Manual Del Instructor _DEFINITIVO

Curso Operación Segura en Técnicas Manipulación de Alimentos

Hacemos de la seguridad un Estilo de Vida

1

Manual del instructor

Técnicas de Manipulación de alimentos

Año 2015



2 Contenido

Módulo 1. ASPECTOS BÁSICOS E HIGIENE ........................................................................................... 5

I. GLOSARIOS DE TÉRMINOS ........................................................................................................ 5

II. MARCO LEGAL EN COLOMBIA ................................................................................................... 9

III. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA ............................................................................. 12

IV. HÁBITOS SALUDABLES E HIGIENE ........................................................................................ 18

V. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS ............................................................................ 22

Taller Modulo 1 .................................................................................................................................. 23

Módulo 2. CONSERVACIÓN, PROTECCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS .......................... 25

I. ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS .................................... 25

II. PRÁCTICAS DE PREPARACIÓN Y SERVIDO ............................................................................... 27

III. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN ............................................................................................ 27

IV. CONTAMINACIÓN CRUZADA ............................................................................................... 29

V. PROTECCIÓN DE ALIMENTOS ANTES Y DESPUÉS DE LA COCCIÓN .......................................... 30

VI. PROTOCOLOS DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. ............................................... 30

VII. SISTEMA DE GESTIÓN .......................................................................................................... 34

Taller Modulo 2 .................................................................................................................................. 35

Módulo 3. TÉCNICAS ASÉPTICAS ........................................................................................................ 37

I. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ...................................................................................................... 37

II. DETERGENTES Y DESINFECTANTES ......................................................................................... 38

III. TÉCNICAS DE LIMPIEZA ........................................................................................................ 38

IV. TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN ............................................................................................... 39

V. COMO LAVAR Y DESINFECTAR ................................................................................................ 40

VI. DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS ........................................................................................... 41

Taller Modulo 3 .................................................................................................................................. 43

Módulo 4. SANEAMIENTO ................................................................................................................. 45

I. AGUA POTABLE Y AGUAS RESIDUALES ................................................................................... 45

II. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS ............................................................................................. 46

III. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS........................................................................................ 47

Taller Modulo 4 .................................................................................................................................. 51



3 Módulo 5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS –ETAS ............................................... 52

I. INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTARIAS .................................................................. 52

II. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE LA ETAS. ................................................ 53

III. COMO EVITAR LAS ETAS ...................................................................................................... 55

IV. RECOMENDACIONES DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS. ....................... 56

Taller Modulo 5 .................................................................................................................................. 59

BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................................... 61



4

PRESENTACIÓN

En EMPRENDAMOS hemos entendido la actividad de formar y capacitar

personas como una herramienta para aportar al mejoramiento y a la calidad

del trabajo que los seres humanos brindan a las organizaciones donde

laboran. A través de los Cursos de Operación Segura –COS, buscamos

sembrar en cada uno de los participantes a nuestros cursos la semilla del

cuidado y la seguridad. Nuestra estructura de formación está orientada a

despertar una cultura integral de seguridad y cuidado en cada participante.

El libro para el instructor le permite conocer una estructura temática acorde

para la capacitación. A demás le señala actividades y procedimientos a

realizar mientras imparte su clase. Esperamos sea provechoso para usted

como instructor y que logremos juntos el objetivo. ¡Hagamos de la seguridad

un Estilo de Vida!.



5 Módulo 1. ASPECTOS BÁSICOS E HIGIENE

Objetivo:

I. GLOSARIOS DE TÉRMINOS

Inocuidad: Es un término que implica

seguridad, es decir, indica el

consumidor puede ingerir un alimento

seguro de que no va a causarle un

daño.

Alimento: Sustancia natural, semi-

elaborada o elaborada que ingerida

proporciona los nutrientes y la energía

necesarios para mantener la vida en

buen estado de salud.

Ingredientes: término que incluye a

las materias primas, los aditivos y los

coadyuvantes tecnológicos.

Alimento inocuo: Aquel que no

causa daño a la salud del consumidor,

y está preparado de acuerdo a las

especificaciones de su uso.

Cadena de los alimentos: Etapas,

procedimientos y operaciones en la

producción, manejo, almacenamiento,

procesamiento y distribución de los

alimentos y sus ingredientes, desde la

producción primaria hasta su

consumo.

Materias Primas: Son sustancias que

necesitan sufrir ciertos tratamientos

y/o transformaciones para ser

utilizadas como alimentos. Son las

que otorgan el valor nutritivo,

aportando los principios

indispensables para mantener el

estado de salud del consumidor.

Glúcidos: Compuestos cuya función

principal en el organismo es

proporcionar energía. Entre ellos se

encuentran los azúcares, por ejemplo,

la glucosa y la sacarosa (azúcar

común). También están los almidones,

que carecen de sabor dulce.

Lípidos: conjunto de moléculas

orgánicas, la mayoría biomoléculas,

compuestas principalmente por

carbono e hidrógeno y en menor

medida oxígeno, aunque también

pueden contener fósforo, azufre y

nitrógeno. Tienen características

como: dejar mancha sobre un papel,

ser insolubles en agua, etc. Tienen

como función principal la de ser una

reserva de energía para el organismo,

aunque también cumplen en algunos

Reconocer las definiciones de los aspectos principales básicos y de higiene que intervienen en

la manipulación de alimentos.



6 casos funciones estructurales y

forman parte de las vitaminas

liposolubles.

Proteínas: Son moléculas complejas

de mucha importancia desde el punto

de vista nutritivo y si se elimina de la

ración alimentaria se producen

trastornos en el organismo que

pueden ser graves. Su función

principal es plástica, es decir, que

forman tejidos.

Vitaminas y Minerales: Son

sustancias necesarias en cantidades

muy pequeñas para cumplir su

función. Uno de los factores más

importantes en la determinación de la

calidad de los alimentos está

relacionado a su contenido en

vitaminas y minerales.

Aditivos Alimentarios: Son

sustancias que se agregan a los

alimentos para mejorar su

conservación, su color, aroma,

aspecto, etc., aunque no pueden

utilizarse para enmascarar

adulteraciones, falsificaciones y/o

alteraciones. Muchas de estas

sustancias, si no son manipuladas

correctamente, respetando usos,

límites, etc., pueden resultar riesgosas

para el consumidor.

Manipulador de alimentos: Es

aquella persona, que por su actividad

laboral, tiene contacto

directo con los

alimentos durante su

preparación,

transformación,

envasado,

almacenamiento,

transporte, distribución, suministro y

servicio.

Microorganismos: Son seres

pequeños que no se observan a

simple vista (bacterias, hongos, virus y

parásitos). Su multiplicación puede

constituir un peligro para la salud de la

población, dependiendo del tipo de

microorganismo presente en él.

Peligro: Es cualquier agente físico,

químico o microbiológico que

potencialmente puede provocar un

daño en la salud del consumidor.

Riesgo: Es la probabilidad de que un

peligro ocurra.

Alimento alterado: El que por causas

naturales de índole física, química y/o

biológica o derivadas de tratamientos

tecnológicos inadecuados y/o

deficientes, aisladas o combinadas, ha

sufrido deterioro en sus características

organolépticas, en su composición

intrínseca y/o en su valor nutritivo.



7 Alimento contaminado: el que

contenga :

a) Agentes vivos (virus, microorganismos

o parásitos riesgosos para la salud),

sustancias químicas, minerales u

orgánicas extrañas a su composición

normal, sean o no repulsivas o tóxicas.

b) Componentes naturales tóxicos en

concentración mayor a las permitidas por

exigencias reglamentarias.

Alimento adulterado: El que ha sido

privado, en forma parcial o total, de

sus elementos útiles o característicos,

reemplazándolos o no por otros

inertes o extraños; que ha sido

adicionado de aditivos no autorizados

o sometidos a tratamientos de

cualquier naturaleza para disimular u

ocultar alteraciones, deficiente calidad

de materias primas o defectos de

elaboración.

Alimento falsificado: El que tenga la

apariencia y caracteres generales de

un producto legítimo protegido o no

por marca registrada, y se denomine

como éste sin serlo o que no proceda

de sus verdaderos fabricantes o zona

de producción conocida y/o declarada.

Alimento perecedero: es todo

alimento que, en razón de su

composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda

experimentar alteración de diversa

naturaleza en un tiempo determinado

y que, por lo tanto, exige condiciones

especiales de proceso, conservación,

almacenamiento, transporte y

expendio.

Autoridades Sanitarias Competentes: Son las que ejercen control y tienen competencia para sancionar, son autoridades competentes las autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumpli-miento de lo dispuesto en la presente resolución.

Biotecnología Moderna: refiérase el término a la aplicación de técnicas in vitro de ácido nucleico, incluidos el ácido desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyección directa de ácido nucleico en células u orgánulos, o la fusión de células más allá de la familia taxonómica, que superan las barreras fisiológicas naturales de la reproducción o de la recombinación y que no son técnicas utilizadas en la reproducción y selección tradicional.

Buenas Prácticas De Manufactura: se refiere a los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de



8 garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Concepto Sanitario: concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.

Embalaje: Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios.

Envase Primario: Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el alimento.

Envase Secundario: Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.

Envase Terciario: Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños inherentes al transporte.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.



9 II. MARCO LEGAL DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN COLOMBIA

LEGISLACIÓN SANITARIA

LEY 9 de 1979: Código Sanitario

Nacional por cuanto dicta medidas sobre

las condiciones sanitarias básicas para la

protección en el medio ambiente,

suministro de agua, saneamiento de

edificaciones, alimentos, droga,

medicamentos, cosméticos, vigilancia y

control epidemiológico, prevención y

control de desastres, derechos de los

habitantes respecto a la salud.

RESOLUCIÓN 5109 DE 2005:

Reglamento Técnico sobre los requisitos

de rotulado o etiquetado para alimentos

envasados y materias primas de

alimentos para consumo humano,

expedido por el Ministerio de Protección

Social y publicado en el Diario Oficial

46150 de enero 13 de 2006.

DECRETO 1575 DE 2007: El objeto del

presente decreto es establecer el sistema

para la protección y control de la calidad

del agua, con el fin de monitorear,

prevenir y controlar los riesgos para la

salud humana causados por su consumo,

exceptuando el agua envasada.

Aplica a todas las personas prestadoras

que suministren o distribuyan agua para

consumo humano, ya sea cruda o

tratada, en todo el territorio nacional,

independientemente del uso que de ella

se haga para otras actividades

económicas, a las direcciones territoriales

de salud, autoridades ambientales y

sanitarias y a los usuarios.

DECRETO 3075 DE 1997. Por el cual se

reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979

y se dictan otras disposiciones. La salud

es un bien de interés público. En

consecuencia, las disposiciones

contenidas en el presente Decreto son de

orden público, regulan todas las

actividades que puedan generar factores

de riesgo por el consumo de alimentos, y

se aplicaran:

a. A todas las fábricas y establecimientos

donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal

manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envase,

almacenamiento, transporte, distribución

y comercialización de alimentos en el

territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para

alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el

consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control

que ejerzan las autoridades sanitarias

sobre la fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento,

transporte, distribución, importación,

exportación y comercialización de

alimentos, sobre los alimentos y materias

primas para alimentos.



10 Última Actualización: la resolución 2674

de julio de 2013, la cual a partir de la

fecha entro en vigencia.

REGULACIONES LEGALES A LOS MANIPULADORES

NORMA TÉCNICA SECTORIAL COLOMBIANA NTS-USNA 007

REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS

MANIPULADORES DE ALIMENTOS:

Todo manipulador de alimentos para

desarrollar sus funciones debe recibir

capacitación básica en materia de higiene

de los alimentos y cursar otras

capacitaciones de acuerdo con la

periodicidad establecida por las

autoridades sanitarias en las normas

legales vigentes.

Todo manipulador de alimentos se debe

practicar exámenes médicos especiales:

Frotis de garganta con cultivo, KOH de

uñas (para detectar hongos), coprocultivo

y examen de piel antes de su ingreso al

establecimiento de la industria

gastronómica y de acuerdo con las

normas legales vigentes.

DECRETO 3075 DE 1997 MODIFICADO

POR LA RESOLUCIÓN 2674 DE 2013.

CAPITULO III. PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Artículo 11. ESTADO DE SALUD.

a. El personal manipulador de alimentos

debe haber pasado por un

reconocimiento médico antes de

desempeñar esta función. Así mismo,

debe efectuarse un reconocimiento

médico cada vez que se considere

necesario por razones clínicas y

epidemiológicas, especialmente después

de una ausencia del trabajo motivada por

una infección que pudiera dejar secuelas

capaces de provocar contaminación de

los alimentos que se manipulen. La

dirección de la empresa tomará las

medidas correspondientes para que al

personal manipulador de alimentos se le



11 practique un reconocimiento médico, por

lo menos una vez al año.

b. La dirección de la empresa tomara las

medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa

o indirectamente a ninguna persona que

se sepa o sospeche que padezca de una

enfermedad susceptible de transmitirse

por los alimentos, o que sea portadora de

una enfermedad semejante, o que

presente heridas infectadas, irritaciones

cutáneas infectadas o diarrea. Todo

manipulador de alimentos que represente

un riesgo de este tipo deberá comunicarlo

a la dirección de la empresa.

Artículo 12. EDUCACIÓN Y

CAPACITACIÓN.

a. Todas las personas que han de realizar

actividades de manipulación de alimentos

deben tener formación en materia de

educación sanitaria, especialmente en

cuanto a prácticas higiénicas en la

manipulación de alimentos. Igualmente

deben estar capacitados para llevar a

cabo las tareas que se les asignen, con el

fin de que sepan adoptar las

precauciones necesarias para evitar la

contaminación de los alimentos.

b. Las empresas deberán tener un plan

de capacitación continuo y permanente

para el personal manipulador de

alimentos desde el momento de su

contratación y luego ser reforzado

mediante charlas, cursos u otros medios

efectivos de actualización. Esta

capacitación estará bajo la

responsabilidad de la empresa y podrá

ser efectuada por esta, por personas

naturales o jurídicas contratadas y por las

autoridades sanitarias. Cuando el plan de

capacitación se realice a través de

personas naturales o jurídicas diferentes

a la empresa, estas deben contar con la

autorización de la autoridad sanitaria

competente. Para este efecto se tendrán

en cuenta el contenido de la capacitación,

materiales y ayudas utilizadas, así como

la idoneidad del personal docente.

c. La autoridad sanitaria en cumplimiento

de sus actividades de vigilancia y control,

verificara el cumplimiento del plan de

capacitación para los manipuladores de

alimentos que realiza la empresa.

d. Para reforzar el cumplimiento de las

prácticas higiénicas, se han de colocar en

sitios estratégicos avisos alusivos a la

obligatoriedad y necesidad de su

observancia durante la manipulación de

alimentos.

e. El manipulador de alimentos debe ser

entrenado para comprender y manejar el

control de los puntos críticos que están

bajo su responsabilidad y la importancia

de su vigilancia o monitoreo; además,

debe conocer los límites críticos y las

acciones correctivas a tomar cuando

existan desviaciones en dichos límites.



12

III. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA -BPM

Las BPM (Buenas Prácticas de

Manufactura) son una herramienta básica

para la obtención de productos seguros

para el consumo humano, que se

centralizan en la higiene y forma de

manipulación de cualquier alimento o

producto alimenticio. Estas herramientas

nos garantizan los siguientes aspectos:

Son útiles para el diseño y

funcionamiento de los

establecimientos, y para el desarrollo

de procesos y productos relacionados

con la alimentación.

Contribuyen al aseguramiento de una

producción de alimentos seguros,

saludables e inocuos para el consumo

humano.

Son indispensable para la aplicación

del Sistema HACCP (Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control),

de un programa de Gestión de

Calidad Total (TQM) o de un Sistema

de Calidad como ISO 9000.

Tienen un único fin y es garantizar las

siguientes funciones:

Evitar errores

Evitar contaminación cruzada del

producto fabricado con otros

productos

Garantizar la trazabilidad hacia

adelante y hacia atrás en los

procesos.

Las BPM, ejercen control en los

siguientes aspectos:

1. Materias Primas

La calidad de las Materias Primas no

debe comprometer el desarrollo de las

Buenas Prácticas.

Si se sospecha que las materias primas

son inadecuadas para el consumo, deben

aislarse y rotularse claramente, para

luego eliminarlas. Hay que tener en

cuenta que las medidas para evitar

contaminaciones química, física y/o

microbiología son específicas para cada

establecimiento elaborador.

Las Materias Primas deben ser

almacenadas en condiciones apropiadas

que aseguren la protección contra

contaminantes. El depósito debe estar

alejado de los productos terminados, para

impedir la contaminación cruzada.

Además, deben tenerse en cuentas las

Sabias que… Las certificaciones de Manipulación de Alimentos se

expiden con vigencia de un año.



13 condiciones óptimas de almacenamiento

como temperatura, humedad, ventilación

e iluminación.

2. Transporte

El transporte debe preparase

especialmente teniendo en cuenta los

mismos principios higiénicos-sanitarios

que se consideran en la resolución 2674

de 2013.

Artículo 29. Transporte. El transporte de

alimentos y sus materias primas se

realizará cumpliendo con las siguientes

condiciones:

1. En condiciones que impidan la

contaminación y la proliferación de

microorganismos y eviten su alteración

así como los daños en el envase o

embalaje según sea el caso.

2. Los alimentos y materias primas que

por su naturaleza requieran mantenerse

refrigerados o congelados deben ser

transportados y distribuidos bajo

condiciones que aseguren y garanticen el

mantenimiento de las condiciones de

refrigeración o congelación hasta su

destino final, que podrá verificarse

mediante plantillas de registro de la

temperatura del vehículo durante el

transporte del alimento, o al producto

durante el cargue y descargue.

3. Los medios de transporte que posean

sistema de refrigeración o congelación,

deben contar con un adecuado

funcionamiento que garantice el

mantenimiento de las temperaturas

requeridas para la conservación de los

alimentos o sus materias primas,

contando con indicadores y sistemas de

registro.

4. Revisar los medios de transporte antes

de cargar los alimentos o materias

primas, con el fin de asegurar que se

encuentren en adecuadas condiciones

sanitarias.

5. Los medios de transporte y los

recipientes en los cuales se transportan

los alimentos o materias primas, deben

estar fabricados con materiales tales que

permitan una correcta limpieza y

desinfección.

6. Se permite transportar conjuntamente

en un mismo vehículo, alimentos con

diferente riesgo en salud pública siempre

y cuando se encuentren debidamente

envasados, protegidos y se evite la

contaminación cruzada.

7. Se prohíbe disponer los alimentos

directamente sobre el piso de los medios

de transporte. Para este fin se utilizarán

los recipientes, canastillas, o implementos

de material adecuado, de manera que

aíslen el producto de toda posibilidad de

contaminación.



14 8. Se prohíbe transportar conjuntamente

en un mismo vehículo alimentos o

materias primas con sustancias

peligrosas y otras sustancias que por su

naturaleza representen riesgo de

contaminación del alimento o la materia

prima.

9. Los vehículos transportadores de

alimentos deben llevar en su exterior en

forma claramente visible la leyenda:

Transporte de Alimentos.

10. Los vehículos destinados al

transporte de alimentos y materias primas

deben cumplir dentro del territorio

colombiano con los requisitos sanitarios

que garanticen la adecuada protección y

conservación de los mismos, para lo cual

las autoridades sanitarias realizarán las

actividades de inspección, vigilancia y

control necesarias para velar por su

cumplimiento.

Parágrafo. Las autoridades sanitarias

practicarán la inspección en el vehículo

y/o medio de transporte y, por acta harán

constar las condiciones sanitarias del

mismo.

3. Establecimientos

El lugar donde se producen los alimentos

es uno de los factores que más

importancia tiene en la calidad. Cuando

se piensa en el lugar se deben considerar

las características de este para contar

con los mínimos riesgos posibles y las

condiciones fitosanitarias fundamentales

para su elaboración

Dentro de esta incumbencia hay que

tener en cuenta dos ejes:

a. Estructura: El establecimiento no tiene

que estar ubicado en zonas que se

inunden, que contengan olores

objetables, humo, polvo, gases, luz y

radiación que pueden afectar la calidad

del producto que elaboran.

Las vías de tránsito interno deben tener

una superficie pavimentada para permitir

la circulación de camiones, transportes

internos y contenedores.

En los edificios e instalaciones, las

estructuras deben ser sólidas y

sanitariamente adecuadas, y el material

no debe transmitir sustancias

indeseables. Las aberturas deben impedir

las entradas de animales domésticos,

insectos, roedores, moscas y

contaminantes del medio ambiente como

humo, polvo, vapor.

Asimismo, deben existir tabiques o

separaciones para impedir la

contaminación cruzada. El espacio debe

ser amplio y los empleados deben tener

presente que operación se realiza en

cada sección, para impedir la

contaminación cruzada. Además, debe

tener un diseño que permita realizar

eficazmente las operaciones de limpieza

y desinfección.

El agua utilizada debe ser potable, ser

provista a presión adecuada y a la

temperatura necesaria. Asimismo, tiene

que existir un desagüe adecuado.



15 Los equipos y los utensilios para la

manipulación de alimentos deben ser de

un material que no transmita sustancias

tóxicas, olores ni sabores. Las superficies

de trabajo no deben tener hoyos, ni

grietas. Se recomienda evitar el uso de

maderas y de productos que puedan

corroerse.

La pauta principal consiste en garantizar

que las operaciones se realicen

higiénicamente desde la llegada de la

materia prima hasta obtener el producto

terminado.

b. Higiene: Todos los utensilios, los

equipos y los edificios deben mantenerse

en buen estado higiénico, de

conservación y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfección es

necesario utilizar productos que no

tengan olor ya que pueden producir

contaminaciones además de enmascarar

otros olores. Para organizar estas tareas,

es recomendable aplicar los POES

(Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento) que

describen qué, cómo, cuándo y dónde

limpiar y desinfectar, así como los

registros y advertencias que deben

llevarse a cabo.

Las sustancias tóxicas (plaguicidas,

solventes u otras sustancias que pueden

representar un riesgo para la salud y una

posible fuente de contaminación) deben

estar rotuladas con un etiquetado bien

visible y ser almacenadas en áreas

exclusivas. Estas sustancias deben ser

manipuladas sólo por personas

autorizadas.

4. Personal

Aunque todas las normas que se refieran

al personal sean conocidas es importante

remarcarlas debido a que

Son indispensables para lograr las BPM.

Se aconseja que todas las personas que

manipulen alimentos reciban capacitación

sobre "Hábitos y manipulación higiénica".

Esta es responsabilidad de la empresa y

debe ser adecuada y continua.

Debe controlarse el estado de salud y la

aparición de posibles enfermedades

contagiosas entre los manipuladores. Por

esto, las personas que están en contacto

con los alimentos deben someterse a

exámenes médicos, no solamente

previamente al ingreso, sino

periódicamente.

Cualquier persona que perciba síntomas

de enfermedad tiene que comunicarlo

inmediatamente a su superior.

Por otra parte, ninguna persona que sufra

una herida puede manipular alimentos o

superficies en contacto con alimentos

hasta su alta médica.

Es indispensable el lavado de manos de

manera frecuente y minuciosa con un

agente de limpieza autorizado, con agua

potable y con cepillo. Debe realizarse

antes de iniciar el trabajo,

inmediatamente después de haber hecho

uso de los sanitarios, después de haber



16 manipulado material contaminado y todas

las veces que las manos se vuelvan un

factor contaminante. Debe haber

indicadores que obliguen a lavarse las

manos y un control que garantice el

cumplimiento.

Todo el personal que esté de servicio en

la zona de manipulación debe mantener

la higiene personal, debe llevar ropa

protectora, calzado adecuado y

cubrecabezas. Todos deben ser lavables

o descartables. No debe trabajarse con

anillos, colgantes, relojes y pulseras

durante la manipulación de materias

primas y alimentos.

La higiene también involucra conductas

que puedan dar lugar a la contaminación,

tales como comer, fumar, salivar u otras

prácticas antihigiénicas. Asimismo, se

recomienda no dejar la ropa en el área de

producción ya que son fuertes

contaminantes.

Criterios más importantes para la

aplicación de estas prácticas en la

industria alimentaria:

Para asegurarnos que nuestro producto

sea seguro, debemos comenzar por

verificar que las materias primas usadas

estén en condiciones que aseguren la

protección contra contaminantes (físicos,

químicos y biológicos).

Por otro lado, es importante que sean

almacenadas según su origen, y

separadas de los productos terminados,

como también de sustancias tóxicas

(plaguicidas, solventes u otras

sustancias), de manera de impedir la


Además, deben tenerse en cuentas las

condiciones óptimas de almacenamiento

como temperatura, humedad, ventilación

e iluminación.

Aseo personal: Es requerido bañarse

diariamente antes de entrar a trabajar.

El pelo debe lavarse al menos una vez

por semana.

Las uñas deben mantenerse limpias y

adecuadamente cortadas.

En el área de producción no se

permite el uso de joyería.

De otro lado, Es indispensable el lavado

de manos de manera frecuente y

minuciosa con un agente de limpieza

autorizado y agua limpia.

Debe realizarse antes de iniciar el trabajo.

Inmediatamente después de:

Haber hecho uso de los sanitarios,

Haber manipulado material

contaminado

Todas las veces que las manos se

vuelvan un factor contaminante.

Debe haber indicadores que recuerden

lavarse las manos y un control que

garantice el cumplimiento.

En caso de haber cortadas o vendajes en

las manos deben utilizarse guantes

desechables.

Las enfermedades contagiosas deben

reportarse. No debe permitirse a los



17 miembros del personal afectados o

padeciendo de lesiones abiertas o

heridas infectadas trabajar con productos

alimenticios.

Uniformes y ropa interior:

Los uniformes/batas o gabachas

deben mantenerse limpios y

ordenados.

Los empleados se deben quitar las

batas y el equipo antes de utilizar los

baños.

No se usarán las batas fuera de la

planta.

Las batas usadas en el área de

producción se deben quitar, y se

deben usar batas limpias en las áreas

de productos cocinados.

No se permiten bolsillos arriba de la

cintura.

En los casos apropiados se deben de

utilizar zapatos y anteojos de

seguridad.

Se deben de cambiar los uniformes si

se ensucian.

Los pantalones deben de meterse

dentro de las botas.

Las botas deben de lavarse antes de

ingresar al área de procesamiento.

Cobertura del cabello:

El cabello debe estar cubierto;

preferiblemente usando redecillas

para el cabello.

Los hombres deben de estar

rasurados o de lo contrario es

necesario el uso de redecillas faciales.

Las patillas deben estar cubiertas por

encima de los lóbulos de las orejas.

Conducta:

No es permitido escupir, fumar o

masticar tabaco.

La cadena de los orinales y retretes

debe ser jalada después de cada uso.

Las herramientas o partes de

mantenimiento no son permitidas

sobre las superficies de contacto con

los alimentos.

Se debe comer y tomar en áreas

específicas, separadas del área de

procesamiento de alimentos.

Los vestidores deben mantenerse

limpios y ordenado.

No se permite correr o montarse sobre

el equipo.

En cuanto al cumplimiento de todas estas

pautas, se cuenta con los controles que

sirven para detectar la presencia de

contaminantes físicos, químicos y/o

microbiológicos. Asimismo, hay que

verificar que éstos se lleven a cabo

correctamente, por lo que deben

realizarse análisis que monitoreen si los

parámetros indicadores de los procesos y

productos reflejan su real estado. Se

pueden hacer controles de residuos de

pesticidas, detector de metales y

controlar tiempos y temperaturas, etc.

Es indispensable acompañar estas

prácticas con documentación. De esta

manera, se permite un fácil y rápido



18

En conclusión se puede decir que sin la existencia de normas sencillas como las BMP, el

funcionamiento de cualquier empresa se vería afectado seriamente. Así que se deben de seguir en

todo momento y por todos siendo esenciales para la calidad de cualquier producto o servicio.

rastreo de productos ante la investigación

de productos defectuosos.

IV. HÁBITOS SALUDABLES E HIGIENE

Se entiende a la Higiene como el

conjunto de conocimientos y técnicas que

deben aplicar los individuos para el

control de los factores que ejercen o

pueden ejercer efectos nocivos sobre su

salud. La higiene personal es el concepto

básico del aseo, limpieza y cuidado de

nuestro cuerpo.

La salud y la educación son las

encargadas de fortalecer y promover

factores protectores de salud entre ellos

la higiene y los hábitos saludables, desde

un enfoque de calidad de vida, derechos

y participación.

Para mantener un estado óptimo de salud

la higiene cumple una función muy

importante. Existen diferentes

microorganismos (bacterias, hongos,

virus y parásitos) muy pequeños

invisibles a los ojos que se encuentran en

todas partes: en el aire, en la tierra, en el

agua, en el cuerpo y también en los

alimentos. Viven en diferentes lugares

baños, basurales, agua no segura, frutas

y verduras mal lavadas, carnes crudas,

en los animales, en las patas de los

insectos y en los objetos que tocamos.

1. Riesgos de contaminación en los

alimentos: Tipos de contaminantes

y peligros.

Todas estas situaciones actuales, en las

que se ve comprometida la salud de los

consumidores, están asociadas a un

mayor y más sensible nivel de control,

pero también a algunos nuevos sistemas

de producción, nuevas tecnologías y

nuevos hábitos alimentarios, por lo que

hemos pasado de los riesgos clásicos en

la alimentación a las actualmente

denominadas enfermedades emergentes

dentro del ámbito alimentario. Además,

las citadas crisis han hecho aflorar

algunas lagunas de la legislación

alimentaria y han hecho tomar conciencia



19 acerca de la necesidad de reorientar

dicha legislación hacia una política más

dirigida hacia la vigilancia.

La contaminación de los alimentos:

Podemos definir por contaminación

alimentaria a la introducción o la

presencia de contaminantes en los

alimentos o en la cadena alimentaria que

suponen un riesgo para la salud humana

(Codex alimentarius, 1999). Los

contaminantes son, por tanto, “agentes

de peligro” presentes en los alimentos

que hacen que éstos pierdan su

inocuidad.

Es importante resaltar el matiz de que la

contaminación de los alimentos conlleva

ineludiblemente un riesgo sanitario para

las personas que consumen esos

alimentos.

Tipos de contaminación

Básicamente, y según el agente causal o

contaminante, la contaminación puede

ser de dos tipos, que denominaremos

contaminación biótica y contaminación

abiótica:

La contaminación biótica: Se debe a la

presencia y/o la acción de agentes

biológicos (bacterias, virus, mohos,

parásitos, algas), bien por su presencia

directa en el alimento, bien por la

presencia de sus metabolitos o productos

(toxinas, por ejemplo).

La contaminación abiótica: Es la que

deriva de la presencia de sustancias

químicas y/o sus residuos (pesticidas,

metales pesados, dioxinas, hormonas,

antibióticos, etc.), así como de la

presencia de agentes de naturaleza física

(vidrio, trozos de metal).

Fuentes de contaminación química: La

contaminación, tanto microbiológica como

química o física, se venía produciendo de

manera natural, pero con la necesidad de

las nuevas prácticas y de nuevos

procedimientos industriales, aparecen

nuevos tipos de contaminación. Pero, ¿de

dónde vienen los contaminantes químicos

de los alimentos, cuál es su origen? Los

contaminantes abióticos pueden ingresar

en cualquier punto de la cadena

alimentaria. En la siguiente tabla se

muestran cuáles son las principales

fuentes.

Tabla 1. Principales fuentes de

contaminación abiótica ORIGEN CONTAMINANTE

Contaminación

ambiental Naturaleza

Actividad

agrícola

Actividad

industrial

Dioxinas, metales

pesados,

pesticidas,

bifenilos poli

clorados (PCBs),

etc.

Tratamientos

veterinarios

Profilaxis

Terapéutica

Promotores del

crecimiento

Medicamentos,

antibióticos,

tranquilizantes,

sustancias de

acción hormonal,

etc.

Industria

alimentaria

Obtención de

alimentos

Procesado

Conservación

Nitrosaminas,

aminas

heterocíclicas,

hidrocarburos

aromáticos

policíclicos

(PAHs)



20 Una fuente importante de residuos y

contaminantes químicos en los alimentos

es la contaminación ambiental. El tributo

pagado por la explotación intensiva del

suelo y por la producción industrial es la

contaminación del medio ambiente, que

contribuye de forma importante a la

presencia de contaminantes químicos en

los alimentos, desde su lugar de

producción hasta la mesa del

consumidor.

Dentro del amplio grupo de residuos

derivados del uso de tratamientos

veterinarios se incluyen los compuestos

antibacterianos, antimicóticos y

antiparasitarios que se emplean en la

profilaxis, en el tratamiento de diferentes

enfermedades animales y como

promotores del crecimiento

(tranquilizante, compuesto de acción

tireostática y compuesto de acción

hormonal).

Finalmente, la transformación

industrial de los alimentos (obtención,

procesado y conservación) debe ser

controlada de forma estricta de manera

que se asegure la inocuidad de los

productos procesados. Las principales

fuentes de contaminación en este ámbito

son los siguientes: efluentes y aguas;

equipos, utensilios y superficies de

trabajo; ingredientes y aditivos; los

procesos tecnológicos; envases y

embalajes.

2. Herramientas del manipulador para

evitar la contaminación

Termómetro

Este instrumento es la mano derecha del

manipulador dado que quizás el factor

más importante a cuidar durante todas las

etapas de preparación de los alimentos

es la temperatura, para estar seguro que

las comidas se mantienen por fuera de la

zona de peligro (no olvidar que es entre 5

y 60°C). Para estos efectos, siempre se

contará con un plan que determine los

horarios y los alimentos en que la

temperatura debe ser tomada.

El termómetro de cocina de uso más

frecuente, consta de un vástago metálico

de 12 a 15 centímetros, suficiente para

introducirlo en la porción más gruesa del

alimento y llegar hasta el centro de la

pieza. Este tipo de termómetros tienen en

la junta entre el vástago y el cuadrante,

una tuerca que permite calibrarlos cada

cierto tiempo.

Puede haber termómetros de varios tipos:

De lectura instantánea: No están

diseñados para permanecer en el

alimento durante la cocción. Para su uso,

se debe insertar el vástago hasta que la

punta llegue al centro del alimento.

Cuando se trata de piezas de poco

espesor como puede ser una

hamburguesa o una pechuga de pollo, el

vástago se introduce de lado. La

temperatura se estabiliza en 15 o 20

segundos.



21 Digital: Tampoco deben permanecer en el

alimento durante la cocción. La punta del

vástago deberá colocarse en el centro de

la parte más gruesa del alimento y la

temperatura se estabilizará en unos 10

segundos. Es muy apropiado para usar

en alimentos de poco espesor.

A prueba de horno: Está indicado para

permanecer introducido en el alimento

durante toda la cocción. También su

vástago se coloca en la parte más gruesa

del alimento y se inserta hasta el centro

de la pieza. Indicará durante toda la

cocción la temperatura que va

alcanzando el alimento.

Tipo tenedor: Generalmente utilizados en

alimentos asados en parrilla. Vienen

incorporados a un tenedor que actúa

como vástago y tienen un indicador de

lectura.

Desechable: Generalmente colocados

directamente en alimentos que serán

cocidos al horno como pavos por

ejemplo.

Como todo instrumento de medida, el

termómetro requiere ser calibrado y de

preferencia esto debe hacerse a diario.

Como el de más frecuente uso en la

cocina y el que tiene tuerca de ajuste

para calibración, es el de vástago y

cuadrante, su calibración se puede hacer

introduciéndolo en agua con abundante

hielo, esperar un minuto a que estabilice

la temperatura y verificar si la lectura

llega a los cero grados centígrados. De

no ser así, será necesario mover la tuerca

hasta ajustarlo a esa temperatura.

El manipulador deberá anotar según el

plan establecido, todas las temperaturas

tomadas lo mismo que la hora, lo cual

facilitará el control para que los alimentos

nunca estén dentro de la zona de peligro.

3. Buenas prácticas higiénicas para la

manipulación de alimentos

Para garantizar la buena nutrición de una

población, la cadena alimentaria debe ser

controlada desde la producción al

consumo: fase de producción,

recolección/sacrificio, transformación,

conservación, distribución,

almacenamiento, exposición y venta,

conservación en la casa, preparación

culinaria y consumo.

Estas prácticas higiénicas nos ayudan a

tener alimentos aptos para el consumo y

en las condiciones necesarias que

garanticen una buena nutrición.



22

V. CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS

Los establecimientos donde se procesan

alimentos deben estar en buen estado,

que garanticen las condiciones higiénico-

sanitarias en almacenamiento, proceso y

conservación de los alimentos.

Algunas de las características que deben

cumplir los establecimientos son:

Localización y acceso: Debe estar alejado

de focos de insalubridad y sus

alrededores deben permanecer limpios,

ordenados y pavimentados.

Diseño y construcción: De fácil limpieza y

desinfección alejada de las viviendas.

Abastecimiento de agua: Esta debe ser

potable y se debe contar con un tanque

de adecuada capacidad y construcción.

Ventilación: Debe evitar la acumulación

de polvo, el ingreso de plagas o

condensación de vapor de agua.

Área de elaboración: Los pisos, drenaje,

paredes, techos, ventanas, escaleras,

puertas, deben ser construidas en

material no toxico impermeable no

absorbente, color claro, y que no dificulte

la limpieza y desinfección.

Disposición de los residuos líquidos:

Dependiendo el caso se debe tener un

Tratamiento, recolección y disposición de

aguas residuales.

Disposición de residuos sólidos: Ubicados

fuera del área de elaboración

debidamente señalizado y removidos

constantemente.

Sabías que…?

El cuerpo humano está completo de microbios. Según estiman los expertos, hay

casi diez veces más células bacteriales que células humanas dentro de cada

persona. Mientras los humanos han evolucionado, estos microbios han

evolucionado con ellos. El cuerpo humano además es el hogar de muchos virus.

Para tener en cuenta…

Los establecimientos deben contar con un buen sistema de abastecimiento de agua y

acceso.



23 Taller Modulo 1

“EL RETO”

I. Completa el enunciado.

1. Inocuidad , indica que el consumidor puede ingerir un alimento seguro, que

no va a causarle un daño.

2. Alimento : Sustancia natural, semielaborada o elaborada que ingerida

proporciona los nutrientes y la energía necesarios para mantener la vida y un buen estado

de salud.

3. Alimento Alterado : El que por causas naturales de índole física, química o

biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados, ha sufrido deterioro en

sus características organolépticas, en su composición o en su valor nutritivo.

4. Un Microorganismo es un ser muy pequeño ( Bacterias, hongos, virus y

parásitos) invisible a los ojos que se encuentran en todas partes. Su multiplicación puede

constituir un grave peligro para la salud.

5. Se considera un alimento Contaminado el que contenga agentes vivos,

sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no

repulsivas o tóxicas. y/o componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las

permitidas por exigencias reglamentarias.

6. Ingredientes : término que incluye a las materias primas, los aditivos y los

coadyuvantes tecnológicos.

7. Aditivos Alimentarios : Son sustancias que se agregan a los alimentos para

mejorar su conservación, su color, aroma, aspecto, etc.

8. Lípidos : Conjunto de moléculas orgánicas, compuestas principalmente por

carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener

fósforo, azufre y nitrógeno.

9. Un Manipulador es aquella persona, que por su actividad laboral, tiene

contacto directo con los alimentos durante su preparación, transformación, envasado,

almacenamiento, transporte, distribución, suministro y servicio.

10. Un Peligro es cualquier agente físico, químico o microbiológico que

potencialmente puede provocar un daño en la salud del consumidor.



24 II. Ubicar las palabras del punto uno en la sopa de letras.

Mencione 5 hábitos saludables y de higiene que usted ponga en práctica mientras prepara

sus alimentos.

1. Lavar las manos antes de manipular los alimentos

2. No toser o estornudar sobre los alimentos

3. Cubrir la cabeza con gorro especial

4. No utilizar recipientes donde se han guardado otros alimentos

5. Guardar los alimentos adecuadamente en el refrigerador.



25 Módulo 2. CONSERVACIÓN, PROTECCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Objetivo:

I. ASPECTOS IMPORTANTES PARA LA

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La Conservación de alimentos es un

conjunto de procedimientos y recursos

para preparar y envasar los productos

alimenticios con el fin de guardarlos y

consumirlos mucho tiempo después.

La conservación de los alimentos se basa

en preservar su comestibilidad, su sabor

y sus propiedades nutricionales. Esto

implica que se debe inhibir el crecimiento

de los microorganismos y retrasar la

oxidación de las grasas que provocan

que los alimentos se pongan rancios. Los

métodos de preservación de la comida se

basan principalmente en una

transferencia de energía o de masa que

tienen por objeto prolongar la vida útil de

los alimentos (pasteurización y

esterilización, secado, la deshidratación

osmótica, la refrigeración y la

congelación) o la transformado por el

juego de reacciones bioquímicas o

cambio de estado (la cocina, la

fermentación, la obtención del estado

cristalino

Las sustancias que constituyen los

alimentos se alteran con cierta rapidez.

Dicha alteración es causada por los

microbios que usan para su desarrollo los

elementos nutritivos de éstos, lo que

ocasiona su descomposición. La

alteración de los alimentos también se

debe a la acción de las enzimas,

compuestas químicos que aceleran la

velocidad de las reacciones.

Los alimentos cuando entran en contacto

con el aire, después de un tiempo, se

alteran y cambian de aspecto, olor y

sabor. Así, la carne se pudre, las frutas

frescas fermentan y el pan toma un color

oscuro verdoso. Para evitar que esto

Enfatizar los criterios de conservación y protección en la formación de

los manipuladores para la operación segura de los alimentos



26 suceda, se deben guardar y proteger a fin

de que duren más tiempo, no pierdan su

valor nutritivo y no tengan que ser

desechados.

¿Por qué se descomponen los alimentos?

Los alimentos se descomponen y se

pudren por dos tipos de causas:

a) por fenómenos vitales

b) por fenómenos no vitales.

Los principales causantes de la

descomposición por fenómenos vitales

son los microorganismos (como las

bacterias del medio ambiente y los

parásitos de los propios alimentos) y las

enzimas presentes en los alimentos.

Las enzimas son compuestos de tipo

biológico gracias a las cuales se catalizan

reacciones químicas específicas. Los

microorganismos y las enzimas producen

la descomposición interviniendo en

procesos físicos y químicos de

transformación de las sustancias que

componen los alimentos.

Pero los alimentos se alteran también por

procesos no vitales. Entre las causas de

esto pueden citarse: los excesos de

temperatura, la humedad, la luz, el

oxígeno o simplemente el tiempo. Todos

estos factores provocan diversos cambios

físicos y químicos, que se manifiestan por

alteraciones del color, olor, sabor,

consistencia o textura de los alimentos.

¿Se puede evitar que se deterioren los

alimentos?

Anteriormente se mencionaron como

principales causas de la alteración de los

alimentos, los microorganismos y las

propias enzimas de los alimentos como

responsables de los fenómenos vitales.

Para que ocurran estos fenómenos se

necesitan ciertas condiciones apropiadas:

acceso del aire, humedad y temperatura.

Así pues, para impedir que estos

indeseables fenómenos vitales se

produzcan, se debe eliminar el aire, el

agua y el calor excesivos. Los métodos

que impiden que los agentes biológicos

alteren los alimentos se llaman Métodos

Indirectos de Conservación.

.

¿Sabías que…? Sólo podemos disponer de algunos alimentos frescos durante

un período de tiempo limitado. Si no se recurre a algún método de conservación, son

pocos los alimentos frescos que se pueden almacenar o transportar.



27 II. PRÁCTICAS DE PREPARACIÓN Y SERVIDO

La cocción es un proceso en el cual los

alimentos se preparan con la ayuda de la

acción térmica (calor), éstos

experimentan cambios físicos, químicos

y/o biológicos, que involucran

alteraciones en su aspecto, textura,

composición química, sabor y valor

nutritivo, todo con la función de

convertirlos en algo más digerible,

apetecible, nutritivo y saludable debido a

la destrucción de agentes patógenos y

microorganismos.

Existen diferentes métodos de cocción,

cuyo empleo dependerá del alimento a

cocer: algunos por su naturaleza

requerirán de mayores temperaturas para

su cocción, mientras que para otros es

indispensable una mínima transferencia

de calor. Los métodos más comunes son:

– Cocción en medio acuosa; en donde los

alimentos son pasados por agua, o

cocidos al vapor o baño de María. Se

encuentran tipos de cocción como hervir,

pochar, cocción al vapor, escalfar, etc…

– Cocción en medio graso; es la que se

efectúa con aceites y grasas, como freír

en sartén, sofreír, saltear, confitar y dorar.

– Cocción en medio aéreo; los alimentos

se preparan en ausencia de agua y parte

de ésta en ellos se evapora y su sabor se

concentra. En este caso está gratinar,

asar al horno, a la parrilla, a la plancha,

con cenizas o bajo tierra.

III. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

El objetivo principal de la conservación de

alimentos es prevenir o retardar el daño

causado por los microbios, y por ende, su

efecto nocivo sobre el alimento. Para ello,

es necesario aplicar un adecuado

tratamiento; los alimentos sometidos a

este tratamiento son llamados conservas

alimenticias.

A continuación se presentan las técnicas

de conservación más empleadas en la

actualidad:

¡Vamos!

PON EN PRÁCTICA LO APRENDIDO.

Crea con tu grupo de participantes una

actividad libre, para garantizar el

aprendizaje significativo.



28 • Congelación: consiste en someter los

alimentos a temperaturas entre -2ºC y -

18ºC, con el fin de eliminarles el calor;

este método permite detener

provisionalmente el desarrollo de

microorganismos y disminuye la

velocidad a la cual las enzimas actúan.

• Refrigeración: se caracteriza en

almacenar los alimentos a una

temperatura en la que sus características

organolépticas no se alteren, el proceso

de refrigeración puede precisar

temperaturas de 4 a 8°C como en el caso

de vegetales y frutas; y de 0 a 4°C para

lácteos, huevos, comida preparada y

repostería. Esta técnica se emplea para

mantener los alimentos frescos, y

preservarlos durante algún tiempo.

• Secado o deshidratación: puede ser

natural o artificial. Con este método no se

desarrollan los microorganismos ni

ejercen su acción las enzimas en los

alimentos secos. En el secado natural

interviene el Sol, puede emplearse en

frutas (pasas), granos, legumbres. Hoy en

día se pueden secar mediante hornos,

túneles o tambores secadores.

• Salazón y ahumado: al añadir sal al

alimento, éste cede su agua, y se frena la

actividad bacteriana y enzimática.

Cuando los alimentos se someten al

humo de madera (haya, encuna, abedul),

se originan una serie de sustancias

químicas con gran poder esterilizante y

que, además, dan un aroma y un sabor

típico a los alimentos.

• Enlatado: consiste en esterilizar el

alimento y el envase. Los envases

pueden ser de vidrio, estaño, aluminio y

cartón. El alimento antes de ser envasado

se le cocina y limpia, en la cocción se

emplean diferentes temperaturas y

tiempos dependiendo si es carne,

pescado o fruta.

• Encurtido: se usa en repollo, pepino,

coliflor, granos, aceitunas, etc. Los

comestibles se salan para luego

conservarlos en vinagre, con o sin

especies. Esta técnica incluye el curado,

comprende el ahumado, la salazón y el

adobo en salmuera o vinagre, las dos

primeras se emplean en las carnes rojas.

• Concentrado de azúcar: consiste en

añadir azúcar a preparados de frutas y/o

plantas, altas concentraciones impiden la

proliferación de microorganismos a

excepción de algunos hongos, para frenar

el crecimiento de éstos se elimina el

oxígeno de los envases cubriendo la

superficie con parafina o sellado los

recipientes al vacío.

• Aditivos químicos: son sustancias no

nutritivas añadidas intencionalmente a los

alimentos en pequeñas cantidades, para

mejorar la apariencia, el sabor, la

consistencia o las propiedades de



29 conservación. Los más usados para la

conservación de alimentos son el

benzoato de sodio, ácido acético, citrato

de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.

• Otros métodos modernos: algunas

radiaciones, como los rayos X, la luz

ultravioleta, etc., son formas de energía

que inciden sobre la materia viviente, y la

afectan seriamente, quedando los

alimentos libres de microorganismos, y

preservándose por largos periodos.

IV. CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada es la

transferencia de microorganismos

peligrosos de un alimento a otro. Los

microorganismos que generalmente se

encuentran en los alimentos son

eliminadas en su mayoría durante la

cocción o el lavado en el caso de las

frutas y verduras. Pero si estos alimentos

una vez cocidos o lavados se ponen en

contacto con alimentos crudos (carnes,

pescados) o sin lavar (vegetales, frutas,

etc.) se pueden re contaminar.

Por eso es muy importante evitar la

contaminación cruzada entre los

alimentos crudos y los alimentos cocidos

o listos para consumir ya que estos

últimos al no requerir una cocción

posterior que elimine las bacterias

pueden ser vehículo de enfermedad.

¿Sabías que…? Los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre

las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la

luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos

cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor,

sabor, consistencia o textura de los alimentos.

Sabías que…?

Los alimentos fríos se deben mantener a

una temperatura entre 0°C y 8°C

dependiendo del tipo de alimento a

refrigerar.



30 V. PROTECCIÓN DE ALIMENTOS ANTES Y DESPUÉS DE LA COCCIÓN

Los alimentos se pueden contaminar de

diversas maneras y algunos de ellos

pueden ya tener bacterias o parásitos.

Los gérmenes se pueden diseminar

durante el proceso de empacado si el

producto no se maneja adecuadamente.

El hecho de no cocer o almacenar los

alimentos apropiadamente puede causar

una contaminación adicional.

Los alimentos antes de preparar se

deben tener bien tapados, refrigerados y

almacenados en un lugar seguro libre de

cualquier tipo o elemento que pueda

afectar la calidad del alimento.

Después de estar cocido el alimento las

medidas de protección son iguales a la de

los alimentos crudos ya que estos al

haber pasado por calentamiento han

perdido algunas encimas naturales que

les ayudan a conservarse.

VI. PROTOCOLOS DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.

El almacenaje o almacenamiento es una

parte de la Logística que incluye las

actividades relacionadas con el almacén;

en concreto, guardar y custodiar

existencias que no están en proceso de

fabricación, ni de transporte. El

almacenaje permite acercar las

mercaderías a los puntos de consumo.

Cada establecimiento tiene una amplia

variedad de productos que necesitan

almacenamiento y algunas reglas

generales pueden ser aplicadas para

diferentes situaciones.

Primero lo primero: La correcta rotación

de las materias primas consiste en aplicar

el principio de “Lo Primero que Entra, es

lo Primero que Sale”, lo cual se puede

hacer, registrando en cada producto, la

fecha en que fue recibido o preparado. El

manipulador almacenará entonces los

productos con la fecha de vencimiento

más próxima, delante o arriba de aquellos

productos con fecha de vencimiento más

lejana.

Esto permite no solo hacer una buena

rotación de los productos, sino descartar

productos con fecha vencida.

Fuera de peligro: Los productos una vez

inspeccionados, deben ser cuanto antes

colocados fuera de la zona de peligro, es

decir fuera de las temperaturas entre 5 y

60°C, dependiendo de la naturaleza del

alimento.

Chequeo de temperaturas: Como medida

más eficaz de asegurar que los alimentos

están fuera de la zona de peligro, la



31 temperatura de los alimentos tiene que

ser chequeada por lo menos al inicio de

cada turno y después cada cuatro horas.

Etiquetado de los alimentos: Siempre se

hará para los alimentos potencialmente

peligrosos y aquellos listos para el

consumo. Se incluirá la fecha máxima en

que debe ser vendido, consumido o

descartado.

Áreas de almacenaje limpias y secas: Los

pisos, paredes, congeladores, heladeras

y en general todas las áreas deberán ser

limpiados y desinfectados a intervalos de

tiempo para prevenir la contaminación de

los alimentos.

Almacenar solo alimentos: En las áreas

destinadas a este fin, solamente deben

almacenarse alimentos y nunca se

deberán almacenar productos químicos o

de limpieza. Del mismo modo, nunca se

almacenarán alimentos en los baños,

vestuarios, bajo las escaleras u otras

áreas donde puedan resultar

contaminados.

En resumen, al recibir los alimentos se

debe tener en cuenta los siguientes

puntos:

1. Solicitar que las entregas se realicen

en horas de menos movimiento para

poder realizar una inspección adecuada.

2. Planificar el recibo de los productos,

asegurando un lugar disponible para

almacenarlos.

3. Verificar las características como olor,

color, sabor, aroma y textura que

corresponden a cada tipo de producto.

4. Verificar la temperatura de llegada de

los alimentos de acuerdo a las pautas

para su conservación en congelación,

refrigeración o en caliente.

5. Almacenar de inmediato los alimentos

en lugares apropiados y en condiciones

de temperatura indicadas para cada uno.

6. Evitar sobrecargar las heladeras o los

congeladores porque esto reduce la

circulación del frío y dificulta la limpieza

del equipo.

7. Los alimentos crudos deben colocarse

en las partes bajas y aquellos listos para

consumir o que no requieren cocción en

la parte superior, para evitar la

contaminación cruzada. Esto tiene

fundamento en que los alimentos crudos

pueden liberar jugos y caer sobre los

alimentos ya cocinados.

8. En todo caso se deben tener en cuenta

las recomendaciones de los fabricantes

de los equipos acerca de los lugares

donde se deben acomodar los alimentos.

9. Evitar guardar cantidades importantes

de alimentos calientes en grandes

recipientes, porque esto hace que la

temperatura de la heladera suba hasta el

punto de colocar otros alimentos dentro

de la zona de peligro. Esta operación se

puede facilitar, distribuyendo los

alimentos en varios recipientes de poca

profundidad, lo cual favorece su

enfriamiento más rápido.



32 10. Todos los alimentos almacenados

deberán estar debidamente tapados.

Tipos de almacenamiento

Cualquier establecimiento que prepara

alimentos, debería tener por lo menos

dos tipos de área de almacenamiento:

una para guardar alimentos y otra para

sustancias químicas u otras no utilizadas

en los procesos.

Las áreas de almacenamiento incluyen

las facilidades para conservar en frío

(congeladores, heladeras), así como

sectores secos para almacenar materias

primas que pueden mantenerse sin

refrigeración.

Cada una de las áreas tiene un propósito

definido y el manipulador tiene que

considerar que el diseño y manejo del

espacio para almacenamiento debe ser

una prioridad, por cuanto si éste es usado

de forma indebida, se convierte en un

problema en el establecimiento. Así por

ejemplo, si un refrigerador es

sobrecargado, posiblemente no alcance

nunca la temperatura necesaria para

conservar los alimentos.

Al almacenar los alimentos se

mantendrán retirados de las áreas de

lavado de utensilios y de almacenamiento

de residuos.

En general, un establecimiento debería

tener las siguientes áreas para

almacenamiento:

Almacenamiento Refrigerado: Se utiliza

para mantener allí alimentos de alto

riesgo, los cuales deben estar a

temperatura entre 0°C y 8°C, como la

mejor medida para evitar la multiplicación

de los microorganismos. La temperatura

ideal dependerá no obstante del tipo de

alimento, así por ejemplo, las frutas y

vegetales se congelarían si se almacenan

a las temperaturas que son ideales para

mantener el pescado. Esta es la razón

por la cual, es recomendable tener

refrigeradoras separadas para los

diferentes tipos de productos para poder

mantenerlos en la temperatura óptima. En

caso de no ser posible esto, tratar de

almacenar la carne, el pollo, el pescado y

los productos de la leche en la parte más

fría del equipo, retirados de la puerta.

Si bien hay diferencias entre los varios

equipos usados para refrigeración, hay

claves generales que deben ser

aplicadas, cualquiera sea el equipo que

se use:

Mantener buena circulación de aire: La

temperatura del aire que circula dentro de

la heladera, tiene mucha importancia para

mantener los alimentos por debajo de

5°C. Por eso la temperatura del aire debe

ser de unos 4°C, lo cual ha de ser



33 comprobado al menos una vez durante

cada turno de trabajo, mediante el uso de

un termómetro colocado en la parte más

“caliente” del equipo.

Evitar almacenar alimentos calientes: El

colocar alimentos calientes en el

refrigerador, puede dar lugar a que el

interior del equipo se caliente al punto

que los demás alimentos entren en la

zona de temperatura de peligro, lo mismo

puede suceder si el equipo es

sobrecargado, ya que se impide la

circulación del aire frío y el contacto de

este con los alimentos en refrigeración.

Proteger de los alimentos: Mantener los

alimentos cubiertos es una de las mejores

maneras de evitar la contaminación

cruzada, por eso siempre estos deben

cubrirse con papel aluminio o plástico. Se

deben utilizar recipientes poco profundos

para que los alimentos se enfríen más

rápido. El utilizar recipientes grandes,

hace que éstos parezcan fríos en el

exterior, pero los alimentos en el centro,

tardan mucho tiempo en bajar su

temperatura por debajo de 5°C y

permanecen largo tiempo en la zona de

temperatura de peligro, con lo cual se

facilita la multiplicación de las bacterias.

La protección de los alimentos para evitar

este tipo de contaminaciones, también se

aplica cuando no se tienen equipos

separados para alimentos crudos y

alimentos cocidos. En este caso se

aconseja colocar la carne cruda, el pollo o

el pescado separados de los alimentos

cocinados o listos para consumir o si no,

debajo de éstos para evitar goteos de los

alimentos crudos sobre los ya

preparados.

El orden en que se deben colocar es el

siguiente, de arriba hacia abajo:

alimentos listos para consumir, pescado

entero, cortes enteros de carne o cerdo,

carne o pescado molidos, pollo entero y/o

molido, orden que está basado en evitar

contaminaciones por goteo.

Chequear las temperaturas: La vigilancia

de la temperatura de los alimentos debe

realizarse a intervalos de tiempo, como

acción clave durante el almacena-miento,

para lo cual se tomará al azar la

temperatura de los alimentos

almacenados en el equipo. No olvide

también que la temperatura del equipo

debe ser chequeada con frecuencia y que

conviene anotar las lecturas obtenidas.

Almacenamiento Congelado

Área en la cual se mantienen los

alimentos congelados a una temperatura

de -18°C, condiciones que si bien no

matan todos los microorganismos, sí

reducen su crecimiento.

No obstante eso, los alimentos

congelados deben ser utilizados lo más

rápidamente posible dentro de su fecha

de vencimiento.

Algunas de las claves que se aplican a

este tipo de almacena-miento incluyen:

Almacenar rápido los alimentos: Una vez

inspeccionados los alimentos al recibirlos,

deben ser etiquetados, identificando el

contenido de los paquetes, fecharlos y



34 almacenarlos en el congelador. Si hay

algunos productos que van a ser usados

de inmediato, estos se colocarán en la

heladera.

Mantener el empaque original: Siempre

que sea posible, evitar sacar el empaque

en contacto directo con el alimento y de

ser necesario, reemplazarlo por un

material que lo proteja de la humedad o

debe colocarse en un recipiente limpio y

desinfectado. Etiquetar bien los paquetes

y recipientes identificando el contenido y

la fecha de entrada, al igual que la fecha

en que debe ser vendido, consumido o

descartado. Esto ayudará a la adecuada

rotación de la mercadería.

VII. SISTEMA DE GESTIÓN

La ISO/DIS 9001 requiere que las

organizaciones establezcan un Sistema

de Gestión de Calidad para determinar

aspectos internos y externos pertinentes,

comprender la necesidad y las

expectativas de las partes interesadas,

especificar el ámbito de aplicación del

Sistema de Calidad y considerar estos

aspectos en conjunto con el fin de

comprender adecuadamente las

oportunidades y los riesgos que éstos

representan para la organización.

El cambio propuesto en la metodología

implica un alejamiento del enfoque

orientado “hacia el interior de la

organización” dirigiendo el desarrollo e

implementación del Sistema de Gestión

de Calidad hacia un enfoque donde los

factores externos tienen gran influencia

en la manera como el

Sistema de Gestión de

Calidad es enfocado y

priorizado para ser lo

más efectivo posible

en relación a los

principales objetivos internos y externos.

Una organización que busca implementar

un Sistema de Gestión de Calidad,

necesitará determinar las partes

interesadas relevantes al Sistema de

Gestión de Calidad y sus requerimientos.

Estrechamente alineado con el contexto

de una organización es la adopción de un

enfoque basado en el riesgo al desarrollar

e implementar el Sistema de Gestión de

la Calidad.

La organización deberá identificar los

riesgos y oportunidades que deberán ser

abordadas para asegurar que el Sistema

de Gestión de Calidad puede lograr los

resultados previstos, en particular

aquellos relacionados en forma relevante

con el contexto de la organización.

La organización deberá tener planes de

acción para abordar dichos riesgos y

oportunidades, integrarlos e

implementarlos dentro de los procesos

del Sistema de Gestión de Calidad y

evaluar la efectividad de dichas acciones.



35 Taller Modulo 2

“Aprendiendo a conservar los alimentos”

I. Selecciona un plato que usualmente comas o prepares. Posteriormente clasifica

cada uno de los alimentos presentes de acuerdo a su proceso de cocción.

Bandeja paisa :

Cocción en medio acuosa: arroz, frijoles

Cocción en medio graso: chicharrón, huevo frito y tajas de plátano maduro

Cocción en medio aéreo: carne a la plancha, arepa y chorizo

II. Explica, de forma sencilla, como ocurre la contaminación cruzada.

La contaminación cruzada sucede cuando utilizamos el mismo recipiente o

empaque donde ha estado un alimento anteriormente y empacamos otro allí mismo,

además cuando estamos preparando los alimentos y utilizamos el cuchillo para las

verduras y luego para relajar la carne o el pollo sin haberlo lavado previamente se

nos presenta contaminación cruzada.

III. Relaciona el tipo de almacenamiento con el enunciado correcto.

Almacenamiento refrigerado

Almacenamiento congelado

Se utiliza para conserva alimentos de altos

riesgo, los cuales deben estar a temperaturas

por debajo de los 5°C, como la mejor medida

para evitar la multiplicación de los

microorganismos.

Para lograr una perfecta conservación de

alimentos se deben mantener a una

temperatura de -18°C, condiciones si bien no

matan todos los microorganismos, los reducen.



36

IV. Complete:

Mantener una buena circulación de aire, Evitar almacenar alimentos calientes, Proteger los

alimentos y Chequear las temperaturas; son claves generarles para lograr una correcta

conservación de los alimentos.

V. Seleccione de la siguiente lista los alimentos que se deben refrigerar y los que

se deben congelar.

Pollo, lechuga, pulpa de fruta, carnes rojas, salchichas, lácteos, frutas, sopa, yuca

cocida, yuca cruda.

Congelados: pollo, pulpa de fruta, carnes rojas, sopas. Refrigerados: Lechuga, salchichas, lácteos, frutas, yuca cocida, yuca cruda.



37 Módulo 3. TÉCNICAS ASÉPTICAS

Objetivo:

I. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Asegurar la calidad de los alimentos

implica tener implementado un plan de

limpieza y desinfección que coadyuve,

conjuntamente con las buenas prácticas

de la persona manipuladora, a reducir al

mínimo el peligro de contaminación y por

lo tanto permita garantizar la inocuidad de

los productos. Por ello es importante

recordar que es diferente limpiar que

desinfectar

La limpieza y desinfección son

operaciones dirigidas a combatir la

proliferación y actividad de los

microorganismos que pueden contaminar

los alimentos y ser causa de su deterioro.

La limpieza es la ausencia de suciedad y

su propósito es disminuir o exterminar los

microorganismos.

Desinfectar, por su parte, puede definirse

como eliminar en parte el número de

bacterias que se encuentran en un

determinado ambiente o superficie, de tal

forma que no sea nocivo para las

personas. Si tratamos de eliminar todas

las bacterias, microorganismos y formas

vivas posibles, estaríamos hablando de

esterilización.

En todo servicio de alimentos debe

establecerse un sistema de limpieza y

desinfección programado y periódico, que

incluya todas las instalaciones,

maquinaria y demás equipos,

determinando aquellos equipos y

materiales considerados como más

críticos, con el objeto de prestarles una

mayor atención.

Es recomendable establecer por escrito

un PROGRAMA DE LIMPIEZA del

material e instalaciones de los locales, en

el que se especifique la frecuencia,

procedimientos, productos utilizados y

personal responsable.

Los productos empleados en la limpieza y

desinfección dependerán de la clase de

suciedad a tratar, así como el tipo de

material.

Los programas de limpieza y desinfección

deberán asegurar que todas las partes de

las instalaciones estén debidamente

limpias, incluido el equipo de limpieza.

Deberá vigilarse de manera constante y

eficaz, y cuando se preparen por escrito

programas de limpieza, deberá

especificarse lo siguiente: superficies,

elementos del equipo y utensilios que han

Implementar las técnicas asépticas como parte integral en la




38 de limpiarse, responsabilidad de tareas

particulares, método y frecuencia de la

limpieza y medidas de vigilancia.

II. DETERGENTES Y DESINFECTANTES

No existe una legislación específica que

regule los desinfectantes en alimentos,

como tales, sino que existen distintas

legislaciones que regulan su uso en

función del ámbito en el que se emplean.

En consecuencia, en función del uso que

se pretenda dar al desinfectante, podrá

ser un producto distinto (biosida, aditivo

alimentario, coadyuvante tecnológico,

medicamento de uso veterinario, producto

fitosanitario, etc.) y, por lo tanto, estar

regulado por un marco legal diferente en

función del caso.

III. TÉCNICAS DE LIMPIEZA

La limpieza puede realizarse utilizando

varios métodos, físicos y químicos. Los

procedimientos de limpieza consistirán

en:

Eliminar los residuos grandes de las

superficies.

Aplicar una solución detergente para

despegar la capa de suciedad y de

bacterias.

Aclarar con agua, para eliminar la

suciedad adherida y los restos de

detergente.

Desinfectar en profundidad si la zona o

equipo lo requiere.

La limpieza de suelos, paredes, mesas y

superficies de manipulación general se

hará con agua caliente y detergentes

autorizados, eliminándolos con

abundante agua y dejando que sequen al

aire. Los hornos, freidoras, parrillas y

otras instalaciones jas de la cocina deben

limpiarse después de cada uso. Los

elementos desmontables de las mismas

se lavarán y desinfectarán todos los días

al analizar el trabajo, realizándose un

lavado más minucioso al menos una vez

a la semana.



39 Los cepillos, paños e implementos

utilizados para la limpieza serán lavados

y desinfectados periódicamente. Así

mismo para evitar contaminación, no se

deben utilizar los mismos implementos de

limpieza para todas las zonas o equipos.

Al utilizar cualquier agente limpiador o

desinfectante es importante respetar las

concentraciones, tiempos y condiciones

indicadas, para cada producto. Además,

se debe considerar que hay diferentes

tipos de suciedad, y dependiendo de

esto, así se aplicara las técnicas de

limpieza y desinfección. Entre los tipos de

suciedad tenemos: la orgánica como,

sangre de pollo, jugo de frutas, entre

otros y la inorgánica como las sales

minerales que se acumulan en los

fregaderos, debido a la evaporación del

agua y la formación del sarro. Las

operaciones de limpieza se practican

alternando en forma separada o

combinando métodos físicos para el

restregado y métodos químicos, los

cuales implican el uso de detergentes y

desinfectantes.

IV. TÉCNICAS DE DESINFECCIÓN

El calor y los productos químicos son los

dos métodos que usted puede usar para

desinfectar

a) DESINFECCION POR CALOR

Una de las formas más comunes y más

útiles de desinfección es aplicar calor

húmedo, para elevar la temperatura de la

superficie a por lo menos 80°C. Sin

embargo, también las temperaturas

elevadas desnaturalizan los residuos

proteicos y los sobre-endurecen sobre la

superficie del equipo. Por lo tanto, es

esencial eliminar todos los residuos de

los productos, antes de aplicar calor para

desinfección.

b) DESINFECCION CON AGUA

CALIENTE

Las piezas desmontables de las

máquinas y los componentes pequeños

del equipo se pueden sumergir en un

tanque o sumidero con agua que se

mantenga a una temperatura de

desinfección durante un período

adecuado, por ejemplo 80 °C durante 2

minutos. El enjuague con desinfectante

en las lavadoras mecánicas debe

alcanzar esta temperatura de

desinfección, y el período de inmersión

deberá ser suficiente para que en la

superficie del equipo se alcance esta

temperatura. El agua a esta temperatura

escalda las manos no protegidas, por lo



40 que se recomienda utilizar cestas de

rejillas o cualquier otro tipo de soporte,

cuando el proceso sea manual.

c) DESINFECCION POR VAPOR

Cuando se use vapor, la temperatura de

la superficie deberá elevarse al punto de

desinfección durante un tiempo

determinado. Las lanzas que emiten

chorros de vapor son útiles para

desinfectar las superficies de la

maquinaria, y otras superficies de difícil

acceso, o que haya que desinfectarse

sobre el piso del establecimiento. El

calentamiento de las superficies durante

la aplicación de vapor de alta

temperatura, favorece su secado

posterior.

El uso de vapor puede generar problemas

al causar la condensación del agua sobre

otros equipos o piezas de la estructura.

No es adecuado el tratamiento con vapor

vivo cuando el vapor de alta temperatura

descarapele la pintura de las superficies

pintadas y elimine los lubricantes de las

piezas móviles. Los chorros de vapor

deberán ser utilizados únicamente por

personal especializado, ya que puede ser

peligroso en manos inexpertas.

V. COMO LAVAR Y DESINFECTAR

En el ámbito doméstico, la seguridad en

la preparación de los alimentos crudos

gira en torno a dos ejes fundamentales:

lavar y desinfectar la verdura y pelar la

fruta (aunque también admite sólo el

lavado). El objetivo es eliminar posibles

restos de tierra, fitosanitarios, abonos,

bacterias o virus e, incluso, insectos. No

se lavarán en el momento previo a la

conservación, sino antes de que se vayan

a consumir. Si el producto está muy

sucio, se puede lavar y secar bien antes

de refrigerar, ya que la humedad es un

medio muy propicio para la formación de

patógenos.

La entrada y salida de las personas

implica un flujo constante de agentes

infecciosos. Las personas que

contrajeron enfermedades son una de las

principales fuentes patógenos en el

hogar. Aunque no presenten síntomas

pueden, sin saberlo, transmitir la infección

a los otros miembros. También pueden

continuar diseminando gérmenes

después de que los síntomas hayan

desaparecido.

El procedimiento basico de limpieza y

desinfección es:

a) Remover todas las partículas

visibles de la superficie a higienizar

b) Lave con la dilución adecuada de

detergente en agua

c) Enjuague con agua limpia, caliente

o vapor

d) Desinfecte con agua caliente

durante al menos 2 minutos o



41 utilice un producto quimico

desinfectante como lavandina,

siguiendo las instrucciones de la

etiqueta

e) Enjuague con abundante agua

limpia la superficie que fue

desinfectada

f) Seque completamente la superficie

que fue higienizada.

En el caso de las picadoras y cortadoras

de carne se deben desarmar antes de su

higienización para asegurar la adecuada

limpieza y desinfección de las partes

internas que entran en contacto con la

carne

VI. DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS

La higiene de alimentos incluye cierto

número de rutinas que deben realizarse

al manipular los alimentos con el objetivo

de prevenir daños potenciales a la salud.

Los alimentos pueden transmitir

enfermedades de persona a persona así

como ser un medio de crecimiento de

ciertas bacterias (tanto en el exterior

como en el interior del alimento) que

pueden causar intoxicaciones

alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un

transporte de propagación de

enfermedades, hay que considerar que

desde el mismo instante de su producción

hasta el de su consumo los alimentos

están constantemente expuestos a las

posibles contaminaciones bien sean por

agentes naturales o por efecto de la

intervención humana.

Selección de algunos Alimentos

El primero de los pasos recomendados

por las autoridades encargadas de vigilar

la higiene de los alimentos es que se

haga una correcta selección de los

alimentos ya en el momento de su

adquisición.

Pescados: Los pescados se pueden

detectar por diferentes indicativos:

• Los pescados frescos huelen a

mar, no a pescado o a carne en

descomposición.

• Las agallas deben ser rojas

brillantes y no de color marrón.

• Los ojos deben estar prominentes

y limpios, si están hundidos no deben

emplearse.

• Las escamas deben ser brillantes.

Verduras y Frutas: Las verduras

requieren de un lavado y enjuague con

abundante agua limpia que permita



42 limpiar las arenas y suciedades que

quedan adheridas a su superficie,1 por

regla general basta con quitar las

primeras capas de piel o las cáscaras

para que la verdura quede limpia. Rara

vez es aconsejable la limpieza con

desinfectantes debido a que la

preparación por calor durante su

cocinado elimina generalmente toda

bacteria patógena. Se deben desechar

las verduras y frutas con golpes o zonas

maltratadas, estos puntos suelen ser

focos de bacterias.

Lácteos y Huevos: Los lácteos suelen

someterse en origen a una pasteurización

que elimina gran parte de los

microorganismos patógenos (como en el

caso de la leche). Los huevos deben

refrigerarse, colocarlos en los

contenedores diseñados para ello en las

heladeras es la mejor opción. Al momento

de utilizarlos es conveniente lavar la

cáscara con agua y jabón, de esta forma

se eliminan restos de materia fecal de las

aves.



43 Taller Modulo 3

“Limpieza Vs. Desinfección”

¿Cuál es la diferencia entre Limpieza y Desinfección?

La limpieza es el procedimiento encaminado a eliminar la suciedad visible, los desperdicios, los restos de comida y grasa.

La desinfección es el procedimiento utilizado para eliminar o reducir al mínimo los microorganismos que puedan contaminar los alimentos. Para lo cual se utilizan productos desinfectantes.

¿Por qué es importante desinfectar los alimentos?

Porque eliminamos los microorganismos que se encuentran adheridos a los alimentos, evitando que al consumirlos nos produzcan enfermedades.

Complete el siguiente crucigrama.

Horizontal

1 . Procedimiento para remover partículas visibles de la superficie e higienizar,

usando como elemento principal el agua.

3 . Sustancia que sirve para desinfectar.



44 Verticales

2 . Quitar la suciedad de una cosa.

4 . Eliminar de un cuerpo o de un lugar los gérmenes que infectan o que pueden

provocar una infección.

5 . Sustancia que limpia sin producir corrosión ni desgaste.



45 Módulo 4. SANEAMIENTO

Objetivo:

I. AGUA POTABLE Y AGUAS

RESIDUALES

De acuerdo a la resolución 2674 de 2013 que modifica al decreto 3075 de 1997, estos son

los requisitos en cuanto a aguas potable se refiere.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

1. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.

2. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como para una limpieza y desinfección efectiva.

3. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un

sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.

4. El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la potabilidad del agua.

5. El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma. La construcción y el material de dicho tanque se realizarán conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes y deberá cumplir con los siguientes requisitos:

5.1. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes

Concientizar al manipulador de alimentos sobre las condiciones de

saneamiento en las que debe desarrollar sus actividades.



46 tóxicos, deben ser resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza y desinfección.

5.2. Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo establecido en el plan de saneamiento.

5.3. Debe garantizar protección total contra el acceso de animales, cuerpos extraños o contaminación por aguas lluvias.

5.4. Deben estar debidamente identificados e indicada su capacidad.

II. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS

Un residuo sólido se define como

cualquier objeto o material de desecho

que se produce tras la fabricación,

transformación o utilización de bienes de

consumo y que se abandona después de

ser utilizado.

En síntesis es la basura generada

diariamente: papel (libretas, documentos

o periódicos); hojas sueltas (flyers);

vasos, platos y cubiertos sanitarios;

bolsas plásticas; latas o botellas de

refrescos; cartones de jugo; desechos de

comida y equipos electrónicos.

¿CÓMO SE CLASIFICAN LOS

RESIDUOS SÓLIDOS?

Residuos orgánicos: son biodegradables

(se descomponen naturalmente). Son

aquellos que tienen la característica de

poder desintegrarse o degradarse

rápidamente, transformándose en otro

tipo de materia orgánica. Ejemplo: los

restos de comida, frutas y verduras, sus

cáscaras, carne, huevos.

Residuos no orgánicos (inorgánicos): son

los que por sus características químicas

sufren una descomposición natural muy

lenta. Muchos de ellos son de origen

natural pero no son biodegradables, por

ejemplo los envases de plástico.

Generalmente se reciclan a través de

métodos artificiales y mecánicos, como

las latas, vidrios, plásticos, gomas. En

muchos casos es imposible su

transformación o reciclaje; otros, como

las pilas, son peligrosos y contaminantes.

¿QUÉ CONSECUENCIAS TRAE EL

MAL USO DE RESIDUOS SÓLIDOS?

- Riesgos para la salud

La importancia de los residuos sólidos

como causa directa de enfermedades no

está bien determinada; sin embargo, se

les atribuye una incidencia en la

transmisión de algunas de ellas, al lado

de otros factores, principalmente por vías

indirectas.

Para comprender con mayor claridad sus

efectos en la salud de las personas, es

necesario distinguir entre los riesgos



47 directos y los riesgos indirectos que

provocan.

- Efectos en el ambiente

El efecto ambiental más obvio del manejo

inadecuado de los residuos sólidos

municipales lo constituye el deterioro

estético de las ciudades, así como del

paisaje natural, tanto urbano como rural.

La degradación del paisaje natural,

ocasionada por la basura arrojada sin

ningún control, va en aumento; es cada

vez más común observar botaderos a

cielo abierto o basura amontonada en

cualquier lugar.

- Contaminación del agua

El efecto ambiental más serio pero menos

reconocido es la contaminación de las

aguas, tanto superficiales como

subterráneas, por el vertimiento de

basura a ríos y arroyos, así como por el

líquido percolado (lixiviado), producto de

la descomposición de los residuos sólidos

en los botaderos a cielo abierto.

III. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS

Los desechos líquidos son todos los

residuos en estado líquido provenientes

de actividades realizadas por los seres

humanos, como: los residuos peligrosos

que son materiales corrosivos, reactivos,

explosivos, tóxicos, inflamables o

biológico infecciosos en estado líquido;

como por ejemplo aceite usado,

queroseno, aguas con metales tóxicos,

entre otras.

Clasificación de desechos líquidos

Estos desechos se clasifican en:

Domésticas, industriales, agropecuarias,

minería, lluvia, por filtración, comerciales.

La industria, la igual que las personas, se

sirve del agua para llevar a cabo muchos

de sus procesos y, en tal sentido, se ha

convertido en una de las principales

fuentes de contaminación de los recursos

hídricos. Por ello es muy importante que

las personas conozcan las maneras

adecuadas de disposición de las aguas

residuales debido a los riesgos

potenciales para la salud que acarrean

los desechos contenidos en las mismas.

Clasificación

De acuerdo con la fuente generadora se

clasifican como:

Domésticos: Aguas residuales generadas

en asentamientos poblacionales,

escuelas, instalaciones turísticas,

edificios públicos, centros comerciales e

instalaciones sanitarias de las industrias,

que se componen fundamentalmente de

desperdicios humanos.



48 Industriales: Aguas residuales resultantes

de la actividad manufacturera, la industria

extractiva y el procesamiento de los

productos de la actividad agropecuaria.

Agropecuarios: Aguas residuales

generadas en las instalaciones

agropecuarias (centros porcinos,

vaquerías, granjas avícolas, producciones

agrícolas).

Municipales: Combinación de aguas

residuales provenientes de residencias,

edificios públicos, establecimientos

comerciales, sistemas de drenaje pluvial

y algunas industrias.

Se caracterizan por su composición física

(contenido de sólidos), química (materia

orgánica, inorgánica y gases) y biológica

(plantas, animales, algas, hongos,

protozoos).

Los contaminantes de mayor importancia

son: sólidos en suspensión y disueltos,

materia orgánica Biodegradable y no

biodegradable, organismos patógenos,

nutrientes, metales pesados,

hidrocarburos y contaminantes orgánicos

persistentes.

El tratamiento de las aguas residuales de

origen industrial debería realizarse de la

siguiente manera. En una depuradora los

residuos deben atravesar una serie de

procesos químicos, divididos en tres

etapas, para reducir su volumen y

toxicidad. En una primera etapa se busca

eliminar un gran porcentaje de sólidos en

suspensión y de materia inorgánica; la

segunda etapa trata de reducir el

contenido de materia orgánica acelerando

los procesos biológicos naturales; y

finalmente la tercera etapa es necesaria

en caso de que el agua valla a ser

reutilizada, eliminando un 99% de los

sólidos y además se emplean varios

procesos químicos para garantizar que el

agua esté tan libre de impurezas como

sea posible.

IV CONTROL DE PLAGAS

PLAGA: La palabra plaga incluye cualquier animal o insecto desagradable, incluyendo, pero sin limitarse a aves, roedores e insectos. Los ratones y ratas son los roedores más comunes que se encuentran en las plantas de alimentos. Una gran variedad de aves o murciélagos pueden ser un problema para las plantas de Alimentos, dependiendo de su

ubicación. Los insectos comunes que frecuentemente son un problema en una planta de alimentos incluyen: Cucarachas, hormigas, escarabajos, moscas, arañas y polillas.

Las plagas fuera de las instalaciones alimenticias



49 Las plagas pueden transportar un gran número de diferentes tipos de organismos que pueden causar enfermedades. Si se permite que las plagas entren o vivan en un edificio donde se manejen o almacenen alimentos, podrían contaminarlos con microorganismos dañinos o con suciedad. Miremos más de cerca algunas de las plagas más comunes halladas en las plantas de alimentos en las páginas siguientes.

Control de plagas

Es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación procedente de organismos vivos (roedores, insectos, pájaros,….) del exterior de las instalaciones al interior de la industria alimentaria. Se debe evitar a toda costa la colonización de la industria por parte de insectos y roedores, pues una vez estos alcanzan el nivel de plaga la lucha contra ellos es más costosa y se hace necesario el uso de productos tóxicos. Las infestaciones por plagas se producen cuando: - Existen zonas que permiten su entrada. - Existen zonas donde se refugian y se reproducen en condiciones de temperatura adecuadas. - Hay alimento y agua disponible. Actualmente, se tiende a utilizar el control integral de plagas, que consiste en la combinación de métodos físicos, biológicos y químicos (en este orden), alcanzando una mayor eficacia con un menor impacto ambiental y coste económico.

a) Control físico: Consiste en la modificación de las condiciones ambientales y estructurales evitando la entrada y proliferación de una plaga, como puede ser el

instalar una rejilla en las ventanas para que no entren aves.

b) Control biológico: Emplea sistemas presa-depredador o agentes patógenos selectivos de la plaga a controlar, generalmente a nivel medioambiental, como los papeles impregnados con feromonas que atraen a los insectos.

c) Control químico: Es la aplicación de sustancias químicas para acabar con las plagas, por ejemplo, aplicar raticidas en lugares de paso de roedores.

El primer paso en la lucha contra plagas son las medidas de carácter preventivo, encaminadas a impedir la entrada y el asentamiento de insectos y roedores en la industria: Tener mallas antiinsectos, mantener las puertas cerradas, asegurar que no haya agujeros o grietas, disponer de rejillas de protección o cebos… que eviten la presencia de insectos, parásitos, roedores, etc. Tomar medidas para que estos animales no puedan acceder a materias que puedan servirles de alimento o bebida; y controlar los lugares donde se almacenan alimentos, donde se produzcan o acumulen residuos o basuras, donde se evacuen aguas residuales y donde se produzca acumulación de agua. Mantener las instalaciones limpias. No acumular basuras. Almacenar adecuadamente los productos. Mantener adecuadamente los locales. Es necesario tener un Plan de Control de Plagas. Será un programa integrado y que indique documentalmente:

Acciones preventivas que se van a tomar para impedir la entrada de posibles vectores.



50 Equipos y productos a utilizar,

indicando la metodología de aplicación.

Los puntos y zonas de aplicación de los distintos controles de plagas.

Periodicidad de los tratamientos y plazos de seguridad a respetar para cada tratamiento.

Criterios de evaluación de la aplicación.

Sistema de monitorización de plagas que considere las

siguientes cuestiones: tipo de vigilancia, frecuencia, puntos de localización y responsable de su realización.

Sistema de registro de las actividades realizadas y de medidas correctoras.

Es importante para que el plan de control de plagas sea eficaz que haya una interrelación con los planes de limpieza y desinfección, mantenimiento de instalaciones y equipos y buenas prácticas de fabricación.



51

Taller Modulo 4 “Reconociendo las condiciones de saneamiento”

I. Clasifique los siguientes residuos sólidos en orgánicos e inorgánicos.

Papel, cascaras de plátano, vidrio, botellas plásticas, latas, metales, cartón,

cascaras de yuca, cascaras de huevos,

Residuos orgánicos: cascaras de plátano, cartón, cascaras de yuca, cascaras

de huevos

Residuos inorgánicos: vidrio, botellas plásticas, latas, metales

II. ¿Qué hábitos ha desarrollo usted como persona, para proteger el medio

ambiente de los daños causando por los residuos sólidos?

Reciclar

Reutilizar

Desecharlos en los lugares apropiados.



52 Módulo 5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS –ETAS

Objetivo:

I. INFECCIONES E INTOXICACIONES

ALIMENTARIAS

Conceptos sobre Salud y Enfermedad:

La Salud a diferencia de lo que muchos

creen, no es la ausencia de enfermedad y

debe ser entendida como un completo

estado de bienestar físico, mental y

social. El aporte de alimentos SANOS es

fundamental, para evitar enfermarnos por

su consumo, pero también para nutrirnos

debidamente.

Las enfermedades transmitidas por

alimentos se adquieren, entonces, al

consumir alimentos que se han

contaminado durante su obtención o

elaboración y es bueno saber que éstas

enfermedades son producidas casi

siempre por un mal manejo de los

alimentos al momento de prepararlos,

pero lo importante es que adoptando

hábitos higiénicos adecuadas en su

manejo, es posible evitarlas.

Tipos de enfermedad: Básicamente los

alimentos contaminados pueden causar

dos tipos de enfermedad:

Infección: se presenta cuando

consumimos un alimento contaminado

con gérmenes que causan enfermedad,

como pueden ser bacterias, larvas o

huevos de algunos parásitos. Puede ser

el caso de bacterias como Salmonela,

presente con más frecuencia en huevos,

carnes, pollos, lácteos, vegetales crudos

y frutas cortadas o peladas.

Lo importante de las infecciones, es que

pueden ser prevenidas adoptando

medidas higiénicas adecuadas para evitar

que los alimentos se contaminen. Por

ejemplo, asegurando una cocción

completa de los alimentos en el momento

de prepararlos, o realizando un buen

lavado y desinfección de los que

habitualmente se consumen en estado

crudo como son las verduras y las frutas.

Intoxicación: se presenta cuando

consumimos alimentos contaminados con

productos químicos, o con toxinas

producidas por algunos gérmenes, o con

toxinas que pueden estar presentes en el

alimento desde la captura, recolección o

desde la producción primaria o la cría,

como es el caso de las toxinas

contenidas en algunos mariscos.

Algunas de las toxinas que causan con

más frecuencia enfermedades en la

población, son por ejemplo las producidas

por bacterias como el estafilococo dorado

(áureos), que puede estar presente en

Tener conciencia de que los alimentos pueden producir enfermedades si no

se les hace una buena manipulación a la hora de su proceso.



53 heridas de las manos o la piel, en

granitos, en ojos u oídos con pus, así

como en la nariz o garganta de las

personas.

Cuando ese microorganismo contamina

el alimento y se dan las condiciones para

que se produzcan en cantidades

importantes sobre éste, la bacteria

produce la toxina causante de la

enfermedad, la que en este caso tiene la

particularidad de ser resistente al calor,

con lo cual ni siquiera la cocción o

recalentamiento logran eliminarla del

alimento.

Otro ejemplo de intoxicación es la del

botulismo, causada por toxinas

producidas por una bacteria en alimentos

como embutidos y enlatados, o

conservas, especialmente si son

preparados en forma no adecuada en

ambientes caseros.

Las intoxicaciones también se pueden

presentar cuando productos como los

mariscos, especialmente los del tipo

mejillón, ostra, berberecho, vieira o

caracol, han sido recolectados en aguas

contaminadas por el fenómeno de “marea

roja”, lo que ocasiona que la carne de

estos productos, tome contacto con una

toxina presente en las algas marinas.

Enfermedades Más Comunes

Transmitidas por los Alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por

Alimentos, de acuerdo a las cifras que

maneja la Organización Mundial de la

Salud (OMS) constituyen uno de los

problemas de salud más extendido en el

mundo actual y son causa importante de

reducción de la productividad y de

ausencia laboral.

Una lista grande de gérmenes como

bacterias, virus y parásitos son los

principales causantes de las diarreas, que

son la manifestación más frecuente de

este tipo de enfermedades que son

transmitidos al hombre por medio del

alimento o del agua contaminada.

Es bueno tener en cuenta que las

enfermedades que se describen adelante,

no siempre se presentan tal cual acá se

relata, ya que los síntomas pueden variar,

dependiendo de la cantidad de alimento

consumido, el estado de salud de la

persona, la cantidad de bacterias o de

toxina en el alimento y otros factores.

II. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE LA ETAS.

Los factores que contribuyen a la

aparición de las etas son muchos, desde

las malas prácticas de higiene, hasta una

contaminación por factores diferentes a

los de la manipulación propiamente dicha.

Un factor muy importante a tener en

cuenta a la aparición de una ETA es un

rompimiento en la cadena de



54 almacenamiento, mala conservación y

una manipulación no apropiada de los

alimentos.

También los factores biológicos, factores

físico-químicos y la misma composición

de los alimentos influyen en las ETAS.

Enfermedades Transmitidas por

Alimentos.

Síndrome originado por la ingestión de

alimentos y/o agua, que contengan

agentes etiológicos en cantidades que

afecten la salud del consumidor a nivel

individual o grupos de población Las

alergias por hipersensibilidad individual a

ciertos alimentos no se consideran ETA.

Infecciones Alimentarias: Son las ETA

producidas por la ingestión de alimentos

y/o agua contaminados por agentes

infecciosos específicos tales como

bacteria, virus, hongos, parásitos, que en

la luz intestinal pueden multiplicarse o

lisarse y producir toxinas o invadir la

pared intestinal y desde allí alcanzar otros

aparatos o sistemas.

Intoxicaciones Alimentarias: Son las

ETA producidas por ingestión de toxinas

formadas en tejidos de plantas o

animales, o de productos metabólicos de

microorganismos en los alimentos, o por

sustancias químicas que se incorporan a

ellos de modo accidental, incidental o

intencional en cualquier momento desde

su producción hasta su consumo.

Alimento de Mayor Riesgo para la

Salud Pública.

Alimento que, en razón a sus

características de composición

especialmente en sus contenidos de

nutrientes, Aw (actividad acuosa) y pH,

favorece el crecimiento microbiano y por

consiguiente, cualquier deficiencia en su

proceso, manipulación, conservación ,

transporte, distribución y

comercialización, puede ocasionar

trastornos a la salud del consumidor..

¿CÓMO SE PRESENTAN LAS ETA?

Fuentes de Contaminación Las fuentes

de contaminación de los alimentos son.

- Materia Prima Cruda:

La carne, pollo, huevos, pescado y leche

cruda, tienen habitualmente los siguientes

patógenos: Salmonella, Clostridium

perfringens, Escherichia coli, Estafilococo

aureus, Listeria monocytogenes y

Yersinia enterocolítica, entre otros. El

repollo, zanahoria, lechuga, remolacha y

frutas tienen habitualmente los siguientes

patógenos: Bacillus cereus, y Escherichia

coli, Shigella, Entamoeba histolítica y

virus, entre otros, especialmente por la

recolección, transporte y expendio en

malas condiciones de higiene.



55 - Manipulador:

El manipulador es la persona que cuando

no cumple las prácticas higiénicas en las

Etapas Producción Consumo, contamina

los alimentos. Cuando se encuentra

enfermo, padece de infecciones

cutáneas, gastrointestinales y hepatitis,

entre otras. La Organización Mundial de

la Salud presenta una lista de 14 ETA,

ver Anexo Nº1, cuyos patógenos se

expulsan por materias fecales humanas,

durante el período de incubación, fase

aguda, convalecencia o estado de

portador. También informa la OMS, que

aproximadamente el 30% de los seres

humanos son portadores de Estafilococo

aureus en fosas nasales y garganta.

- Equipos y Utensilios:

Los equipos y utensilio mal lavado y/o

mal desinfectado, contienen

microorganismos patógenos después de

estar en contacto con la materia prima

cruda. - Ambiente. Las fuentes de

contaminación son: planta física sucia,

presencia de plagas, mal manejo de las

basuras, agua no tratada y el aire.

- Contaminación Cruzada:

La contaminación cruzada es la que se

presenta entre productos crudos y

productos procesados. Los patógenos

que habitualmente se encuentran en la

materia prima cruda, contaminan los

alimentos procesados o listos para su

consumo, ya sea por contacto directo

entre estos productos, o por los equipos y

utensilios o manos de los manipuladores

que han estado en contacto con

productos crudos y no han sido

sometidos al lavado y desinfección.

III. COMO EVITAR LAS ETAS

A diferencia de muchas otras

enfermedades, las enfermedades de

transmisión alimentaria, a pesar de ser de

las más comunes y de mayor incidencia a

nivel mundial, son las que tienen métodos

de prevención más fáciles y efectivos.

Dichos métodos pueden ser a nivel

doméstico o bien a un nivel mucho más

restrictivo como el industrial.

Nivel doméstico

Lavado de manos adecuado (antes

de comer, después de usar el

sanitario,...).

Lavar bien los alimentos frescos:

vegetales, frutas, hortalizas...

Cocinar bien los alimentos antes

de su consumo, en especial los

productos cárnicos.

Procurar emplear diferentes tablas

de picar para cada tipo alimento:

tabla para carnes, tabla para



56 consumo crudo (ensaladas,

frutas...), etc.

Evitar el contacto entre producto

crudo y cocido para evitar la


Procurar un buen almacenaje de

productos.

Nivel industrial

A nivel industrial, la posible aparición de

patógenos en los productos

manufacturados, es prevenida con la

implementación adecuada de las BPM,

BPA y HACCP. En caso de que alguno

de estos llegase a fallar, se deben

plantear medidas correctivas efectivas

para el caso en específico según el

protocolo de procedimientos de la

empresa. Algunas de tales acciones

pueden ser:

Reprocesamiento del producto

Retiro del mercado o "call back"

Destrucción definitiva del producto.

IV. RECOMENDACIONES DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

Recomendaciones para una correcta


¿Por qué es importante manipular

correctamente a los alimentos?

La seguridad de los alimentos es una

preocupación constante de todas las

organizaciones sanitarias. Los cuadros de

enfermedades asociadas a una incorrecta

selección, conservación, manipulación y

preparación de los alimentos son

frecuentes y, en muchas ocasiones,

graves.

Destacan por su frecuencia las

intoxicaciones e infecciones transmitidas

por alimentos. La salmonella es la

bacteria que con mayor frecuencia las

provoca. En España, se producen

alrededor de 1.000 brotes de infecciones

por salmonella, que afectan de 12.000 a

14.000 pacientes y que exigen unos

1.000 ingresos hospitalarios por año. A

estas cifras es necesario sumar los miles

de casos de intoxicación familiares.

Otras bacterias que producen infecciones

transmitidas por los alimentos con cierta

frecuencia son la Escherichia coli y el

Campylobacter. Además, por los

alimentos mal preparados o conservados

se transmiten otras enfermedades como

el botulismo, la listeriosis, etc.

La seguridad de los alimentos depende

de las correctas prácticas en toda la

cadena alimentaria, desde la producción

hasta cuando es servido en una mesa.

Sin embargo, el eslabón más débil de



57 esta cadena en lo que a la transmisión de

infecciones se refiere, es la manipulación,

preparación y conservación de los

alimentos.

Buenas prácticas de compra, preparación

y conservación de los alimentos

La compra: En la elección de dónde

comprar los alimentos, se debe de tener

presente que los establecimientos de

venta de alimentos deben estar

autorizados y bajo el control e inspección

periódica de los Servicios de Salud

Pública de la Comunidad Autónoma

correspondiente. Por ello, la primera

garantía de la que debe asegurarse es el

de la legalidad del centro donde se

adquieren los alimentos.

La compra directa de alimentos al

productor no registrado y autorizado es

una práctica de riesgo ya que carece de

las garantías sanitarias de que cumple los

reglamentos sanitarios.

Así mismo, es obligatorio en los países

de la Unión Europea el correcto

etiquetado de todos los alimentos, donde

debe de aportarse a los consumidores los

datos fundamentales de las

características del producto: de origen,

composición y fechas de consumo o de

producción.

La conservación: Los alimentos deben de

conservarse de acuerdo a las exigencias

que establece su etiquetado, y

consumirse antes de que se supere la

fecha de caducidad o de consumo

preferente.

Es necesario comprobar que el frigorífico

funciona adecuadamente y mantenerlo

limpio y sin hielo, con espacio entre los

alimentos, ubicando los alimentos crudos

y cocinados en bandejas separadas y en

recipientes cerrados o envueltos. No

debe de congelar alimentos

descongelados previamente.

Es especialmente importante la

conservación de los huevos y de los

alimentos elaborados con ellos en la

nevera. Los alimentos elaborados con

huevo crudo deben de consumirse

inmediatamente tras su preparación y los

restos no consumidos preferentemente

destruirse o conservarse en la nevera y

consumirse muy pronto.

No debe de conservar en la despensa o

en los armarios los alimentos con

productos de limpieza. No utilice nunca

envases de alimentos para guardar

productos químicos o de limpieza. La

mayoría de las intoxicaciones químicas

por estos productos se deben a la

equivocación e ingestión errónea

pensando que son alimentos o bebidas,

por estar guardados en envases

alimenticios.

Deben de mantenerse las superficies,

armarios, espacios y utensilios utilizados

para la conservación, preparación o

manipulación de alimentos limpios y

desinfectados, aireados, con medidas de

protección frente a insectos, roedores y

animales domésticos.

Utilice cubos de basura cerrados, de

material impermeable, de fácil limpieza y



58 los utilizados para la conservación,

preferiblemente, que se puedan

manipular con el pie para evitar tocarlos

con las manos mientras manipula los

alimentos.

El manipulador: Debe de cuidar las

prácticas higiénicas, lavándose las manos

con frecuencia. Si tienen alguna herida en

las manos debe de estar cubierta por un

apósito impermeable.

Utilice ropa distinta mientras prepara de

los alimentos. Los delantales y paños de

cocina deben de lavarse asiduamente.

Los rollos de papel de cocina son una

excelente alternativa desde el punto de

vista sanitario a los paños de cocina.

Utilícelos para limpiar superficies y

secarse las manos.

No se debe de comer ni fumar mientras

se preparan los alimentos. En caso de

padecer una salmonelosis o ser portador

debe evitar manipular los alimentos.

Los manipuladores de alimentos de

centros de restauración, de venta o de

fabricación de alimentos están obligados

a cumplir los requisitos de formación y de

control de buenas prácticas exigidas por

las empresas.

Recomendaciones para la inocuidad

de los alimentos de la Organización

Mundial de la Salud:

Lávese las manos antes de iniciar la

preparación de los alimentos y con

frecuencia mientras los está

manipulando;

Lávese las manos después de ir al baño.

Lave y desinfecte las superficies y los

utensilios que ha utilizado tras la

preparación de los alimentos;

Proteja los alimentos y la zona de

preparación de las comidas de insectos,

roedores y animales (perros, gatos…);

Mantenga y conserve separados los

alimentos crudos y los cocinados, tanto

en la cocina, en la despensa y armarios,

como en la nevera;

Utilice utensilios distintos para los

alimentos crudos y cocinados o los lave

antes de volver a usarlos;

Prepare los alimentos asegurándose de

su cocción completa (superando los 70

grados en su zona central), en especial

huevos, pollo, carnes y pescados.,

superando los 70 grados en su zona

central;

Recaliente completamente los alimentos

superando de nuevo los 70 grados;

No deje los alimentos a temperatura

ambiente por más de 2 horas. Métalos en

la nevera inmediatamente tras su

preparación si no se van a consumir

inmediatamente;

No guarde durante mucho tiempo los

alimentos. Respete las garantías de



59 conservación de los alimentos

congelados que marca su congelador;

No descongele los alimentos a

temperatura ambiente. Hágalo en la

nevera;

Compre los alimentos en

establecimientos autorizados, con

etiquetado y comprobando las fechas de

caducidad;

Lea atentamente y mantenga los

requisitos de conservación y fechas de

caducidad de los alimentos.

Sabías que…?

La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la acción sanitaria en el sistema de las Naciones

Unidas.

Es la responsable de desempeñar una función de liderazgo en los asuntos sanitarios mundiales,

configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer normas, articular opciones de

política basadas en la evidencia, prestar apoyo técnico a los países y vigilar las tendencias sanitarias

mundiales.



60 Taller Modulo 5

“Hábitos asépticos contra las ETAS”

i. ¿Cómo se pueden adquirir las ETAS?

Las ETAs las podemos adquirir de muchas maneras, entre ellas una mala

manipulación de los alimentos, una contaminación cruzada o incluso por alimentos

mal preparados.

ii. ¿Qué procedimientos, técnicas o hábito podría implementar usted para evitar las

ETAS a nivel doméstico?

Para evitar las ETAS implementaría procedimientos de lavado y desinfecciones de

los alimentos, técnicas de conservación y técnicas de manipulación adecuada.



61 BIBLIOGRAFIA

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development of food safety knowledge and attitude scales for consumer food safety

education. J Am Diet Assoc. 2004; 104(11):1671-1677.

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food-handling behaviors. J Am Diet Assoc. 2004; 104(2):186-191.

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Manual Del Instructor _DEFINITIVO

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