Manual de Setas

Manual terico-prctico. SETAS

Gloria Muoz Del Valle Microbiologia industrial. Universidad libre

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ndiceINTRODUCCION 1. CARACTERISTICAS MORFOLOGCAS 1.1 CARACTERES MACROSCPICOS 1.1.1 Sombrero 1.1.1.1 La cutcula. 1.1.1.2 El margen. 1.1.1.3 La carne. 1.1.1.4 Himenio. 1.1.2 Pie (estpite): 1.1.2.1 La cortina. 1.1.2.2 El anillo. 1.1.2.3 La volva. 1.1.3 Otros caracteres. 1.1.4 La esporada. 1.2 CARACTERES MICROSCPICOS 1.3 REACTIVOS MICROQUMICOS 2. CLASIFICACIN DE LAS SETAS 2.1 ASCOMICETOS 2.1.1 Tuber (trufas Fig 14) 2.1.2 Morchella 2.2 CLASE BASIDIOMYCETOS 2.2.1 Caractersticas generales 2.2.2 Importancia, 3. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES 4. REPRODUCCIN 5. COMO IDENTIFICAR UNA SETA 5.1 EL ESTUDIO DE CAMPO 5.1.1 El equipo 5.1.2 La recoleccin 5.2 EL ESTUDIO DE LABORATORIO 5.2.1 La esporada 5.2.2 EL Examen macroscpico 5.2.3 Reactivos qumicos 5.3 CONSERVACIN EN HERBARIO 6. TIPOS DE SETAS 6.1 SETAS COMESTIBLES 6.1.1 Algunas setas comestibles 6.2 ESPECIES INDIFERENTES 6.3 ALGUNAS SETAS VENENOSAS 6.4 SETAS TXICAS 7. TOXICOLOGA 7.1 TIPOS DE INTOXICACIONES POR SETAS 7.1.1.1 Gastroenteritis aguda por setas 7.1.1.2 Intoxicacin neurolgica por setas 7.1.1.3 Intoxicacin por hongos alucingenos


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7.1.1.4 Intoxicacin muscarnica por setas 7.1.1.5 Intoxicacin cardio-vascular por setas 7.1.1.6 Intoxicacin hemoltica por setas 7.1.2 Intoxicaciones de latencia larga. 7.1.2.1 Intoxicaciones por giromitras. 7.1.2.2 Intoxicaciones por cortinarios. 7.1.2.3 Intoxicaciones por setas hepatotxicas. 8. CARACTERISTICAS MEDICINALES 8.1 SHIITAKE 8.1.1 Constituyentes Activos en el Shiitake 8.1.2 Usos del Shiitake en la Medicina Tradicional China 8.1.4. Composicin de los hongos Shiitake ) 8.1.6 Otros compuestos qumicos presentes 8.2 REISHI 9. SEGURIDAD Y CALIDAD DE LAS SETAS 9.1.1 Las normas de calidad para las setas comestibles 9.2 NORMA DEL CODEX PARA LAS SETAS EN CONSERVA 9.2.1 Definicin del producto 9.2.1 Tipo varietal 9.2.2 Tipo de color 9.2.3 Formas de presentacin 9.2.3.1 Otras formas de presentacin. 9.2.4 Tolerancia para las formas de presentacin 9.2.5 Tipos de envasado 9.3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD 9.3.1 Otros ingredientes. Segn sea 9.4 CRITERIOS DE CALIDAD 9.4.1 Color 9.4.2 Sabor 9.4.3 Textura y carcter 9.4.4 Defectos. Las setas en conserva 9.4.5 Clasificacin de "defectuosos". 9.4.6 Aceptacin. 9.5 ADITIVOS ALIMENTARIOS 9.5.1 Dosis mxima 9.5.2 Gomas vegetales 9.5.3 Pectinas 9.5.4 Almidones modificados 9.6 CONTAMINANTES 9.7 HIGIENE 9.8 PESOS Y MEDIDAS 9.8.1 Llenado de los recipientes 9.8.1.1. Llenado mnimo. Los recipientes 9.8.1.2 Clasificacin de "defectuosos". 9.8.1.3 Aceptacin. 9.8.2 Peso escurrido mnimo 9.8.2.1 Envasado regular, en vinagre, vino y aceite. 9.8.2.2 Envasado con salsas 9.9 ETIQUETADO 9.9.1 Nombre del alimento 9.9.2 Otras formas de presentacin 9.10 CONTENIDO NETO 10. EL CULTIVO DE SETAS 10. 1 TIPOS DE CULTIVO 10.1.1 Cultivo sobre troncos cortados.Gloria Muoz Del Valle Microbiologia industrial. Universidad libre

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10.1.2 Cultivo sobre tocones de madera. 10.1.3 Cultivo sobre paja de cereales. 10.2 SISTEMAS DE PRODUCCIN 10.2.2 Sistema de produccin industrial. 10.2.3 Instalaciones para el cultivo industrial. 10.3 PREPARACIN DEL SUSTRATO 10.4 SIEMBRA E INCUBACIN 10.5 OPERACIONES DE CULTIVO 10.5 PLAGAS Y ENFERMEDADES 10.5.1 Plagas 10.5.1.1 Colmbolos 10.5.1.2 Dpteros. 10.5.2 Enfermedades 10.5.2.1 Telaraa 10.5.2.2 Pseudomonas tolaasii 10.6 RECOLECCIN Y COMERCIALIZACIN 11. CHAMPIN 11.1 ESPECIES CULTIVADAS 11.2 MORFOLOGA DEL HONGO 11.3. CONDICIONES AMBIENTALES 11.4. EL MEDIO DE CULTIVO 11.5 INSTALACIONES PARA EL CULTIVO 11.6. SISTEMAS DE CULTIVO 11.6.1. Produccin en cordones de compost. 11.6.2. Produccin en estantes. 11.6.3. Produccin en bandejas 11.6.4. Cultivo en sacos. 11.7. LABORES CULTURALES 11.7.1. Preparacin del sustrato: el compostaje. 11.7.2 La siembra. 11.7.3 El revocado 11.8. RECOLECCIN Y CONSERVACIN 11. 9. ENFERMEDADES 11.9.1. Enfermedades producidas por bacterias. 11.9.2. Enfermedades producidas por hongos. 11.10 PRODUCCIN COMERCIAL 11.10.1 Sistemas de produccin comercial 11.10.1.1 Sistema Americano. 11.10.1.2 Sistema Holands. 11.10.1.3. Sistema Francs. 11.11 PROCESOS DE PRODUCCIN 11.11.1 Fermentacin al aire libre, fase I o compostaje 11.11.1.1 Materiales y su porcentaje de nitrgeno. 11.11.1.2 Tipos de composta. 11.11.1.3 Frmulas de composteo. 11.11.1.4 Calendario de compostaje 11.11.2 Fermentacin controlada 11.11.2.1 Caractersticas del tnel de pasteurizacin. 11.11.2.2 Construccin del tnel. 11.11.2.3 Sistema de ventilacin. 11.11.2.4 Llenado de tnel. 11.11.2.5 Preparacin del local previo a la pasteurizacin. 11.11.2.6 Caractersticas de la fermentacin controlada o fase II. 11.11.2.7 Sistema de monitoreo en fase II. 11.11.2.8 Gua de manejo de temperaturas en la fase II. 11.11.3 Siembra 11.11.3.1 Sistema manual de siembraGloria Muoz Del Valle Microbiologia industrial. Universidad libre

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11.11.3.2 Incubacin. 11.11.4 Cobertura 11.11.4.1 Caractersticas de la tierra de cobertura. 11.11.4.2 Causas de la fructificacin. 11.11.4.3 Materiales empleados. 11.11.4.4 Frmulas de preparacin de tierra de cobertura. 11.11.4.5 Desinfeccin de la tierra de cobertura. 11.11.4.6 Tratamiento de locales de preparacin de tierra de cobertura. 11.11.4.7 Aplicacin de la tierra de cobertura. 11.11.4.8 Riegos. 11.11.5 Induccin 11.11.6 Produccin 11.11.7 Cosecha 11.11.8 Manejo post-cosecha 11.11.9 Plagas y enfermedades 12. TRUFAS 12.1 TIPOS DE TRUFAS 12.2 MORFOLOGA DEL HONGO 12.3 CICLO BIOLGICO DE LA TRUFA 12.4.1 Plantas simbiontes. 12.4.2 Altitud. 12.4.3 Clima. 12.4.4 Suelos. 12.5 IMPLANTACIN DE TRUFERAS 12.5.1 Eleccin de la parcela. 12.5.2 Eleccin de la planta simbionte. 12.5.3 Reproduccin de truferas. 12.5.4 Medidas culturales y selvcolas. 12.6 RECOLECCIN Y VENTA 13. PLEUROTUS OSTREATUS 13.1 MORFOLOGA DE PLEUROTUS OSTREATUS 13.1.1 El lugar de cultivo. 13.1.2 Comentario final. 13.2 PROCEDIMIENTO 13.2.1 Sustratos 13.2.2 Materiales necesarios. 13.3 ESTRUCTURA DEL PLEUROMA DE PLEUROTUS MTODOS DE CONSERVACIN DE LAS SETAS Setas en polvo Setas en aceite: Setas congeladas: BIBLIOGRAFA


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INTRODUCCION

Desde hace siglos, las setas han intrigado al hombre, ya sea por miedo o por haberlas utilizado como un excelente alimento. Desde entonces, nuestros antepasados, han aprendido distinguir a las que eran inofensivas de las que podan provocar graves trastornos. En algunos momentos de falta de alimento eran prcticamente el nico recurso que la naturaleza les ofreca, no recurriendo nicamente a los frutos salvajes o races comestibles. De los millares de especies que puede encontrarse, no hay ms de una centena que valga la pena ser consumidas. La mayor parte de las dems son demasiado pequeas, amargas, nauseabundas o txicas. Sin embargo, las setas son un alimento complementario difcil de ignorar; y sobre todo, consumir setas es un ejercicio de nutricin divertida, a menudo sabrosa y perfumada, que a veces se convierte en un gran lujo a causa de su rareza. De aqu el prestigio de las trufas, as como el de las colmenillas y algunas otras especies ms.

Pero el valor econmico de las setas no slo proviene de las setas salvajes sino tambin aquellas, ciertamente pocas, que se han conseguido cultivar. En Francia, en particular, el cultivo de championes, descubierto en el siglo XVII y practicado hoy en da a escala industrial, represent un mercado considerable. Estas "setas de Pars" ocupan el 16 lugar de las exportaciones francesas, adems de constituir una de las partes integrantes de la cocina tradicional francesa. Igualmente, el cultivo de Lentinus edodes (seta perfumada o Shii-take) se lleva a cabo industrialmente producindose anualmente cantidades enormes. Las setas silvestres son recogidas sistemticamente, y determinadas conserveras las venden al consumidor. Tambin cabe destacar un considerable comercio de boletos y colmenillas deshidratadas.


1. CARACTERISTICAS MORFOLOGCAS1.1 CARACTERES MACROSCPICOSAbarcan a toda aquella serie de elementos que pueden observarse a simple vista, observacin que ha de ser muy meticulosa, y se ha de llevar a cabo de una forma rigurosa y sistemtica. La figura 1 muestra las partes bsicas que caracterizan una seta. tamao, midiendo sus dimetros, se necesitan varios ejemplares para comprobar las variaciones que pueda haber, ya que en las descripciones siempre nos darn un intervalo de ms menos unos centmetros. Este aspecto puede ser permanente o cambiar a lo largo de su desarrollo; podremos hablar as de sombreros que van desde convexos a planos e incluso hundidos en su madurez. En la figura 2 podemos observar distintos tipos de sombreros, en cuanto a su forma. Tambin hay que fijarse en su superficie: algunos son lisos, pero otros pueden estar cubiertos de escamas, pelillos, verrugas, puede ser brillante o mate, seco o hmedo al tacto. El borde del sombrero tambin puede proporcionar datos tiles a la hora de identificarlas: puede ser estriado, acanalado, liso, enrollado, etc.

Figura 1

1.1.1 Sombrero (pleo): Es lo primero que llama nuestra atencin, se debe observar el

Figura 2. Distintos aspectos de los sombreros

Globoso

Ovoide

Acampanado

Hemisfrico

Convexo

Plano

Mamelonado

Hundido

Embudado

Borde enrollado

Borde ondulado

Borde rajado

Borde estriado

Verrugoso

Escamoso

secan comienzan por el borde y as adquieren colores distintos en esta zona y el en centro. Los colores de los sombreros son muy variados y algunos son verdaderamente bonitos. Pueden oscurecerse cuando llueve. Cuando se Dentro del estudio de este elemento,


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prestaremos atencin a: la cutcula, margen, la carne y el himenio.

el

1.1.1.1 La cutcula. En cuanto a la cutcula o piel que recubre el sombrero, podremos observar, en principio, el color o colores; este carcter, aparentemente sencillo, a veces resulta un tanto confuso, cuando se trata de tonalidades y matices ms o menos subjetivos. Puede ser tambin distinto segn el estadio de crecimiento y puede aparecer modificado por una serie de factores como la lluvia. El color se debe a la superposicin de un conjunto de pigmentos, de los cuales algunos pueden ser disueltos por agentes externos y como consecuencia cambiar su aspecto. Su superficie puede ser lisa, con fibrillas, aterciopelada, con escamas, dispuestas de distintas formas, con verrugas, placas, etc, cubriendo toda la superficie o slo el centro. Adems de este tipo de ornamentacin pueden aparecer ciertas manchas o zonas circulares concntricas que caracterizan a determinadas especies, recurdese que el nscalo presenta esta zonacin. Otro factor es la viscosidad, caracterstica de algunas especies, consistente en la adherencia de la cutcula, hecho fcilmente apreciable cuando est hmeda, pero estando seca es necesario recurrir a una tcnica sencilla, pero eficaz, que consiste en humedecerla con la lengua, y con los labios ver si se pega algo; en muchas ocasiones deja en evidencia este carcter, el hecho de aparecer tierra, trozos de hojas o pequeos palitos pegados al sombrero. El espesor de la cutcula, as como la separabilidad de la carne es un elemento ms. Desde el margen intentaremos separar esta piel para ver si se desprende toda con facilidad, slo hasta el centro, o por el contrario queda completamente adherida a la carne.

Por ltimo hay un carcter importante en muchas especies, es lo que se conoce como higrofanidad o transparencia que presentan con la humedad, lo que produce un cambio de color, que al secarse se aprecia fundamentalmente por los bordes. 1.1.1.2 El margen. En el margen del pleo podemos apreciar su perfil, que puede ser recto, curvado, e incluso enrollado; puede ser fino o grueso; puede presentar estras, acanalaciones, o simplemente liso; puede estar entero o rajarse radialmente al madurar. Comprobemos, por ltimo, si posee una ornamentacin distinta al resto del sombrero, y si puede aparecer con una serie de ondulaciones, en este caso se dice que el margen es lobulado. 1.1.1.3 La carne. Igualmente bsico para llegar a identificar una seta, es el estudio de la carne y de todos sus caracteres organolpticos (textura, color, olor y sabor). Muchos de estos caracteres, ya los habremos visto en el primer estudio de campo. Tambin comprobaremos la reaccin de la carne en contacto con diversos reactivos qumicos. Si reacciona y cambia de color tendremos una reaccin positiva, si no cambia de color tendremos una reaccin negativa. 1.1.1.4 Himenio. El himenio es la parte de la seta que se encuentra en la zona inferior del sombrero y es donde se producen las esporas. Es la zona frtil de la fructificacin fngica (carpforo), es decir donde se encuentran las clulas que van a formar las esporas. En las setas, y en la parte inferior del sombrero, este himenio puede estar recubriendo tres tipos de elementos, que ya nos van a separar distintos grupos de setas (Fig 3). Puede estar tapizando el interior de tubos, aunque en realidad lo que observamos son poros de diversas formas, tamaos y colores; puede cubrir unos elementos parecidos a aguijones, o lo ms comn, estar sobre las lminas y lamlulas, estas ltimas de menor tamao. En ocasiones, el himenio, est recubriendo a pliegues o falsas lminas.

Figura 3.

Clases de himenio


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Himenio en lminas

Himenio en poros

Himenio en pliegues

Himenio en aguijones

El himenio tambin puede estar formado por poros o agujeritos, que pueden adoptar diversas formas que anotaremos. Algunas setas tienen el himenio cubierto con una membrana cuando son jvenes. Al crecer, esta membrana se rompe y puede dejar en el pie un anillo, o si la membrana es viscosa deja unos restos pegajosos en el pie. Para ver bien las caractersticas del himenio seccionaremos transversalmente. Durante la formacin de la seta el himenio puede estar cubierto por una membrana protectora que al crecer la seta puede quedar colgando en el pie como un anillo. Cuando esta membrana es slo un velo de hilos muy finos se llama cortina, en otras ocasiones puede ser viscosa y deja el pie pegajoso. El anillo tambin puede adoptar otras formas, e incluso ser tan frgil que desaparece con facilidad. Lminas: Comencemos por el color; en este caso tambin necesitaremos comprobarlo en distintos ejemplares, que correspondan a distintos momentos de la vida de una seta, ya que este puede ser permanente o variar con la edad, debido generalmente a las esporas, que al madurar manchan las lminas de su mismo color. Algunas especies incluso pasan del blanco al negro. Otro carcter importante es la unin de las lminas con el pie. En los dibujos (Fig 4) queda reflejado este aspecto, bastara con dar un corte transversal a uno de los ejemplares para ver el tipo de insercin, que principalmente se reduce a cuatro: Adnatas cuando se unen a la parte superior del pie; decurrentes cuando tras la unin, las

lminas discurren hacia abajo; escotadas al dejar un espacio en la misma insercin, y libres cuando no tocan el pie. Es importante considerar la anchura con relacin al espesor de la carne, pudiendo ser estrechas, anchas o ventrudas (muy anchas). La arista de las lminas, puede ser recta, arqueada, sinuosa, aserrada o tener un color distinto. Por las caras puede presentar unas nerviaciones caractersticas de ciertas setas; pueden estar unidas, lo que se entiende por bifurcadas u horquilladas, como en el caso de las especies de Russula; pueden estar fuertemente unidas a la carne o desprenderse con facilidad. La presencia o ausencia de ltex, lquido que segregan algunos hongos, es un carcter determinante del gnero Lactarius, aunque ciertas especies tambin lo poseen. Consideramos por ltimo, la separacin de las lminas, que pueden ir desde muy juntas o apretadas, a espaciadas. Las lminas pueden aparecer tambin de diferentes maneras. Pueden ser numerosas o escasas, estrechas o anchas, con el borde liso, aserrado, sinuoso. Tambin pueden adoptar diferentes formas respecto a su unin con el pie como se ve en la ilustracin. A veces el color cambia con el tiempo y entonces es un indicador de la edad de la seta. Cuando se dice que una seta tiene por ejemplo lminas adherentes, significa que la mayora son adherentes, pero no tienen porque serlo todas.

Figura 4. Tipos ms comunes de lminas

Adherentes o adnatas

Libres o separadas

Escotadas

Decurrentes

Estrechas

Anchas o ventrudas


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Sinuosas

Aserradas

Bifurcadas

Libres

Escasas

Numerosas

Los tubos: Anticipbamos que el himenio puede estar formado por tubos, que al igual que las lminas, hemos de prestar atencin al dimetro y forma de los poros, que puede ir de circular a poligonal. Tambin el color es un factor a tener en cuenta, lo mismo que la insercin. Para poder observar la longitud tendremos que dar un corte paralelo al pie, y al mismo tiempo ver si se separan fcilmente de la carne. 1.1.2 Pie (estpite): El aspecto, color y forma del pie tambin es muy variable. Su superficie puede ser lisa, con escamas, con pelusa. Debemos seccionarlo con nuestra navaja para ver si es hueco o macizo. Tambin es importante anotar si es granuloso o fibroso. Los fibrosos muestran al partirlos las puntas de las fibras que los forman; los granulosos son ms frgiles y quebradizos y no dejan fibras. Al principio puede no ser fcil ver esta diferencia, en ese caso es mejor considerar granuloso los pies que no tengan fibras. En el pie pueden apreciarse tres caracteres fundamentales: la cortina, el anillo o faldilla y la volva. 1.1.2.1 La cortina. Est formada por una serie de hilillos que dan ese aspecto, y que protegen el himenio, caracteriza al gnero Cortinarius (Fig 5). Existen otras especies que presentan esta cortina, es el caso de algunas especies de Inocybe. Cuando las setas son jvenes es fcil de verla, pero cuando adultas hemos de intuirla a travs de los restos, que al desprenderse, caen sobre el pie.

1.1.2.2 El anillo. El llamado velo parcial, cubre y protege a las lminas, pero al madurar queda sobre el pie, formando anillos persistentes, o fugaces (que desaparecen fcilmente), simples o dobles, fijos o mviles (Fig 6). Esta movilidad del anillo es tpica en el gnero Lepiota.

Figura 6

1.1.2.3 La volva. La volva son los restos de la membrana, que envuelve a la seta cuando se est formando dndole la apariencia de un huevo. Es como un saco que envuelve la base del pie y que se convierte en uno de los caracteres ms importantes, ya que su presencia nos muestra que se trata del gnero Amanita, al que pertenece A. phalloides (Fig. 7), especie que supone el 90% de las muertes por ingestin de setas.

Figura 7

En muchos casos, esta volva puede pasar desapercibida al quedar enterrada, por lo que tendramos que sacarla con sumo cuidado, para evitar que se quede dentro. Esta volva es parte del velo general que envuelve a toda la seta.Figura 5


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Aunque son pocas las setas que tienen volva es importante saber distinguirlas, porque las principales setas mortales la tienen. Continuemos con este anlisis y observaremos en la carne dos caracteres que presentan cierta dificultad, por ser un tanto subjetivos, el sabor y el olor. No temamos probar un trocito, una puntita, suficiente para conocer su sabor, nunca tragarlo y siempre escupirlo despus. Al manejar distinta bibliografa nos encontraremos con olores a cosas tan extraas que sera, al igual que con los sabores, muy difciles de reconocer. Resaltaremos, por tanto, estos caracteres de olor y sabor cuando sean significativos y comnmente conocidos y ser la prctica la que nos haga ir formando nuestra propia escala. 1.1.3 Otros caracteres. En el pie podemos observar adems su color, ornamentacin, si es liso o fibroso, o su tamao, grosor y altura; su forma, si presenta bulbo o ensanchamiento en su base, etc. (Fig 8)

Podramos referir multitud de casos en los que varias personas hemos olido una seta, todos coincidamos en que efectivamente desprende un olor llamativo, pero que ninguno hemos podido identificar El espesor y la consistencia, son factores ms objetivos, pues siempre podremos apreciar especies carnosas, compactas, frgiles, con abundante carne, escasa o prcticamente inexistente. Al corte podremos ver su color, y ms an las variaciones que puede presentar al contacto con el aire. Esta variabilidad es importante, por ejemplo, en el gnero Boletus, en sentido amplio, pues muchos azulean al corte, o en el gnero Leccinum que ennegrece.

Figura 8

Otro elemento importante que separa a algunos gneros como Amanita, es la unin del pie con el sombrero; en la mayora de los casos forman un cuerpo homogneo, pero en otros casos se separa fcilmente, decimos que es heterogneo. (Fig 9)Figura 9

En la seta tpica el pie es central, pero en muchas especies, como en la de cardo (Pleurotus eryngii) es excntrico, y otros grupos carecen de l, por lo que se unen lateralmente al sustrato. (Fig 10)Figura 10

Otros presentan restos de micelio en su base, es lo que llamamos rizomorfos, como en el caso de Clitocybe rhizophora. (Fig 11)


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por las caras. Se suelen observar sus formas y medidas. Los basidios (Fig 13), elementos ya nombrados con anterioridad, slo son interesantes en algunos casos, pues en la mayora presentan formas semejantes, claviformes y tetraspricos, es decir con forma de maza y con cuatro esporas.Figura 11

1.1.4 La esporada. O color de las esporas en masa. Sabemos que la observacin de dichas esporas requiere la utilizacin del microscopio, pero consiguiendo suficiente cantidad de ellas, podremos apreciar su color. Este factor es primordial, pues nos delimitar distintos grupos de gneros, simplificando as la determinacin. Existen varias formas de ver esta esporada. La ms sencilla es cortando el pie, por su parte superior, y apoyando la seta durante unas horas, sobre un papel blanco y negro, con el fin poder observar el color blanco, que sobre fondo de ese mismo color pasara desapercibida. Ms simple sera apoyarla sobre plstico transparente, lo que nos permitira colocarlo sobre fondo blanco o negro. A veces interesa hidratarla si est muy seca.

1.3 REACTIVOS MICROQUMICOSEn el estudio de las setas a menudo se utilizan una serie de reactivos que, puestos en contacto con la carne, provocan un cambio de color, muy til para la determinacin de algunas especies. Los ms utilizados son el amonaco (puro o poco diluido), la sosa (NaOH) o la potasa (KOH) al 10%, el sulfato de hierro (SO4Fe) al 10%, al 10%, el fenol al 3%, la tintura de guayaco, el formol, la tintura de yodo, etc.

1.2 CARACTERES MICROSCPICOSLo primero que normalmente observamos y medimos, son las esporas, son de variadas formas y tamaos. (Fig 12) Tanto la forma, tamao y color de las mismas son de vital importancia para la correcta clasificacin de las especies.Figura 12. Formas y tamaos de esporas

El color de las esporas vara del blanco al negro dependiendo de los gneros y especies. Son fundamentales cuatro colores, blanco, rosa, ocre y negro. En funcin del gnero que estemos estudiando, podremos observar la presencia de cistidios, constituidos por un tipo de clulas que generalmente sobresalen del resto de la estructura. Aunque pueden encontrarse en distintas partes de la seta, por lo que reciben distintos nombres, es habitual localizarlos en las lminas, bien en la arista o


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Figura 13. Basidios

2. CLASIFICACIN DE LAS SETAS

A lo largo de la historia, la tecnologa ha puesto al servicio de la ciencia nuevas herramientas que han permitido al hombre observar caractersticas que antes eran inapreciables (Ej: microscopio ptico, reactivos qumicos, microscopio electrnico, anlisis gentico), por lo que individuos que antes estaban considerados dentro de la misma especie, hoy en da se sabe que son especies distintas, y viceversa.

Hipgeos (bajo tierra) Coprfilos (sobre el estircol) Inters econmico: o Destruccin de cosechas o Procesos de fermentacin (levaduras, pan, cerveza, etc.)

o o

En esta clase quedan englobadas las colmenillas y las trufas. 2.1.1 Tuber (trufas Fig 14)

2.1 ASCOMICETOS Constituyen junto con los Basidiomycetes los hongos superiores, con estructuras complejas Se presentan en una gran variedad de medios ecolgicos: o Parsitos inconspicuos o Saprfitos con grandes cuerpos fructferos

Ascas generalmente con menos de 8 esporas Ascosporas con pared gruesa y equinadas (t. Rufum) o reticuladas (t. Puberulum) T. Melanosporum (prigord truffe) asociado con quercus sp.


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T. Algidum, t. Maculatum, asociados con pinus strobus T. Aestivum, t. Brumale, t. Melanosporum con corylus avellana

Micelio de hifas bien desarrollado, septadas Producen basidiosporas en basidios, unicelulares, haploides o a veces binucleados Las basidiosporas son el resultado de plasmogamia, cariogamia y meiosis, 4 basidiosporas, homlogas a ascosporas 2.2.2 Importancia, la clase Basidiomycetes agrupa a los hongos ms complejos Patgenos, royas (Uredinales) (Fig 16) y tizones (Ustilaginales) (Fig 17) Destructores de madera Valiosos por establecer micorrizas Comestibles (championes, niscalos, boletos, rebozuelos, etc.)

Figura 14

2.1.2 Morchella (colmenillas Fig 15)

Coprfilos con un alto grado de especializacin Apotecios estipitados, grandes Pleo alveolado Ascosporas plurinucleadas (20-80 ncleos), con gran nmero de gotitas en el epiplasma Se sospecha que muchas, sino todas, son micorrcicas.

Uredinales

Fig 16

Fig 17 Ustilaginales

Esta clase se divide en 3 subclases: Subclase Holobasidiomycetidae: se caracterizan por tener basidios no septados (holobasidios) y basidiocarpo presente. En ella se incluyen: Boletos, agaricales (champin, pleurotus, shiitake, Volvariella volvacea), pedo de lobo (Lycoperdum perlatum), falos (Phallus sp.), etc. Subclase Fragmobasidiomycetidae: tienen basidios septados (fragmobasidios) y basidiocarpo presente. En ella se incluyen diversos parsitos y saprfitos. Subclase Teliomycetidae: presentan basidios espetados y no tienen basidiocarpo. Incluyen los hongos patgenos conocidos como royas (P. graminis, roya negra de los cereales) y carbones (tizones), adems de los basidiomicetos levaduriformes. Se separan en dos rdenes: Uredinales y Ustilaginales.

Figura 15

A parte de las trufas y colmenillas, tambin se incluyen en esta clase los oidios de la vid, el cornezuelo del centeno (Claviceps purpurea) u otros parsitos importantes como Nothofagus.

2.2 CLASE BASIDIOMYCETOSProducen sus esporas sobre unos pequeos rganos a modo de mazas, formando una especie de racimo microscpico de, generalmente, 4 esporas. Su origen se piensa que es a partir de los Ascomycetos. 2.2.1 Caractersticas generales


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3. CARACTERISTICAS NUTRICIONALES

En lo que se refiere a la composicin nutricional de las setas, tenemos que decir que es difcil aportar datos concisos debido a que las setas no son un solo producto sino muchas especies con propiedades distintas todas ellas. Adems, las setas silvestres tienen composicin diferente a la de las setas cultivadas. Desde la antigedad los hongos han sido usados para diferentes actividades humanas. Ahora destacaremos sus propiedades nutricionales. Se sabe que en pocas de hambre, algunas poblaciones humanas lo han usado para su alimentacin bsica. La capacidad de observacin hizo que el ser humano no slo se dedicara a recolectar ese alimento, sino que creando un medio artificial lograse reproducir algunas variedades de estos hongos, siendo el rey de esta produccin artificial el champin.

El champin dentro de la cadena alimentaria se clasifica dentro del grupo de verduras y hortalizas y aunque su capacidad nutritiva es adecuada, no podemos caer en la falacia de que slo comiendo champin nos podramos mantener. Aunque por otro lado, es injusto el papel a que este producto ha sido relegado en nuestra cocina; usndose como aperitivo, acompaando a otros platos o para aromatizarlo. Como pasa con las verduras, las setas son alimentos muy ricos en agua oscilando entre el 80-90% este contenido. Esta agua se ve a perder en gran parte durante el cocinado en mayor o menor medida segn sea ste. Debido a su contenido en agua su valor energtico es bajo. Habra que comer 40 kg de championes para alcanzar el valor de 1 kg de carne de buey.


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Cuando hablamos del carcter nutritivo de las setas aparece una clara disyuntiva; nos inclinamos a pensar que las setas silvestres son ms nutritivas que las setas de semilleros. Puede ser cierto, pero los anlisis confirman que las setas cultivadas son muy ricas en oligoelementos, hierro, silicio, magnesio o azufre adems de en vitaminas, estando la vitamina C en cantidades apreciables. Pese a su relativa pobreza nutritiva, las setas son objeto de un gran consumo a causa de sus sabores y aromas. El aroma de las setas se ha hecho indispensable en multitud de preparados culinarios, de los que son un aderezo obligado. Es muy probable que si las setas no tuvieran ningn olor seran consideradas como materia fibrosa sin inters. El contenido en carbohidratos en las setas frescas tambin es muy variable oscilando entre el 3 y el 8%. Hay que destacar que de estos carbohidratos, gran parte son monosacridos o disacridos. El porcentaje en protenas est entre el 2 y el 5% conteniendo todos los aminocidos esenciales como desarrollaremos ms adelante. Las grasas se encuentran en muy baja proporcin dependiendo del contenido en agua de la seta fresca. Es un alimento rico en fibra diettica, teniendo un contenido de alrededor del 1%. La fibra que contienen las setas es la quitina que forma parte de la estructura de los hongos. El consumo de fibra es fundamental para la prevencin del cncer de colon, la obesidad y la cardiopata isqumica. Gran parte de esta fibra se degrada tras el cocinado, por lo tanto una sugerencia sera comer setas crudas en ensaladas, pero como ya hemos comentado esto no es recomendable excepto en algunas especies como el champin. Otro 1% del contenido fresco de las setas corresponde a minerales de los que hay que destacar la presencia de hierro, magnesio, cinc, fsforo potasio y cobre. Es destacable su bajo contenido en sodio. El champin contiene gran cantidad de minerales, aunque su composicin es muy variable dependiendo del medio de cultivo. Es, en este punto, donde aparece el peligro de las setas, aparte del meramente toxicolgico que ya hemos tratado. No se deben consumir grandes cantidades de setas, se debe evitar recolectarlas cuando se

encuentran prximas a lugares contaminados, hay que cocerlas previamente antes de consumirlas ya que existen setas con compuestos termolbiles, y evitar comerlas cuando estn maduras, pasadas o parasitadas. No obstante hay que destacar el inters alimenticio de las setas silvestres, que aportan a la dieta, nutrientes inorgnicos que no existen en otros alimentos, as como la capacidad antioxidante de algunas de ellas. La ingesta diaria de este tipo de setas se considera beneficiosa ya que incorpora a nuestra dieta algunos elementos inorgnicos como hierro, cobre, cinc y potasio. Pero el anlisis realizado para evaluar el riesgo toxicolgico de los metales pesados en el consumo de setas indica la alta concentracin de metales como plomo, cadmio y mercurio, que no supone un riesgo para la salud gracias a la estacionalidad y relativa baja frecuencia del consumo de estas especies. Adems, las setas no slo absorben bien del medio a metales pesados, sino tambin elementos radioactivos por lo que son utilizadas como marcadores radioactivos para determinar el nivel de radioactividad de una zona determinada. Por ello habr que tener especial cuidado en el consumo de setas localizadas en zonas de potencial actividad radioactiva. As, las setas se pueden definir como una fuente excelente de algunos elementos inorgnicos. Sin embargo, un consumo abusivo de las mismas podra tener efectos nocivos para la salud por la capacidad de transmitir algunos metales pesados en concentraciones tambin relativamente elevadas. En cuanto al contenido vitamnico hay que decir que el consumo de setas supone un buen aporte de vitamina C, D, niacina, cido pantotnico, riboflavina, B6 y cido flico. Ambas especies presentan un 1% de cenizas. En ambos casos se puede decir que entre el 50 y el 60% de las kilocaloras aportadas provienen de los hidratos de carbono, entorno al 30% de las protenas y alrededor del 10% es aportado por las grasas. La mayor parte de la fibra alimentaria es insoluble. Esto nos produce una sensacin de saciedad cuando consumimos setas.


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En cuanto a las grasas, si bien como vemos el contenido es muy bajo, si son de muy buena calidad, ya que los contenidos en cido linoleico y linolnico, sobre todo del primero, son elevados, presentando tambin un bajo contenido en cidos grasos saturados, siendo estos principalmente palmtico y esterico. Hay que decir, por la importancia que supone, que las setas no contienen colesterol. Contenido en aminocidos del champin (por cada 100gr de peso fresco) es el siguiente:

Tabla 1. Contenido de amino cidos Agaricus campestris (mg) Triptfano 65 Valina Treonina 131 Arginina Isoleucina 115 Histidina Leucina 178 Alanina Lisina 293 cido asprtico Metionina 56 cido glutmico Cisteina 7 Glicina Fenilalanina 113 Prolina Tirosina 63 Serina En negrita los aminocidos esenciales.

de 133 143 78 217 265 496 129 204 131

Vitamina A 0% Vitamina C 4% Vitamina D 19% Vitamina E 0% Vitamina B1 6% (tiamina) Vitamina B2 24% (riboflavina) Vitamina B3 19% (niacina) Vitamina B5 (c. 15% Pantotnico) Vitamina B6 6% (piridoxina) Vitamina B9 4% (cido flico) Vitamina B12 1% (cianocobalamina) Vitamina K 0% N/A: datos no obtenidos.

1% 0% N/A N/A 4% 21% 18% 13% 6% 12% 0% N/A

Observamos que en ambas especies tienen similares porcentajes con la que contribuye cada vitamina a la ingesta diaria recomendada. Por lo que respecta a los minerales encontrados en ambas especies, el porcentaje sobre la ingesta diaria recomendada para estos elementos es el siguiente (Tabla 3):Tabla 3. Ingesta de minerales recomendada de ingesta diaria A. P. bisporus ostreatus Calcio 0% 1% Hierro 3% 10% Magnesio 2% 5% Fsforo 9% 14% Potasio 9% 15% Sodio 0% 1% Cinc 3% 5% Cobre 16% 18%

Por tanto, quiz sea esta la caracterstica ms importante desde el punto de vista bromatolgico de las setas comestibles, su alto y equilibrado contenido en protenas, siendo en algunas especies el contenido proteico superior al de hidratos de carbono. Es un alimento que aporta grandes cantidades de todos los aminocidos esenciales. En lo que se refiere al contenido vitamnico en cuanto a la ingesta diaria recomendada, queda reflejado en la tabla 2.

Tabla 2. Contenido vitamnico A. P. bisporus ostreatus

Siendo lo ms importante, en el caso de los minerales, la variedad de ellos que aportan las setas y no la cantidad, que tambin como podemos ver en algunos casos es importante.


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4. REPRODUCCINEl sombrero es la estructura que alberga las esporas, mediante las cuales se reproducen las setas. Cuando dichas esporas alcanzan su madurez, se liberan y se diseminan, fundamentalmente mediante el aire, llegando a kilmetros y kilmetros de distancia. Un champin, por ejemplo, puede llegar a liberar hasta 16.000 millones de estas esporas. De forma aislada e individual, no pueden observarse a simple vista, pues sus medidas oscilan entre las 3 y las 20 micras (milsimas de milmetro), por lo que su estudio requiere el uso del microscopio. Cuando una de esas esporas cae en un lugar adecuado y en unas determinadas condiciones, se inicia el complejo proceso de la reproduccin. Debido a esta enorme complejidad, y a las diferentes formas, segn especies y gneros, slo vamos a dar aqu un esquema muy simplista, pero suficiente, para que el aficionado-lector conozca de forma somera este aspecto tan fundamental de los hongos, y sobre todo, se sensibilice de la importancia de las setas en el proceso de continuidad de las especies. Cuando se adecuadas, presentan las las esporas condiciones germinan, desarrollando una especie de filamento, hifa, que va creciendo y ramificndose, formando el llamado micelio primario. Al fusionarse dos micelios primarios de una misma especie, se forma el micelio secundario que constituir el verdadero hongo. Este micelio crece, se ramifica, y forma una autntica maraa a la que aludamos con anterioridad. En determinadas condiciones de humedad y temperatura, se forman una especie de nudos, unos abultamientos, que tras desarrollarse van a producir el carpforo, la seta en si. Cuando estos cuerpos fructferos no afloran a la superficie, o slo lo hacen en su ltimo

periodo de madurez, darn lugar a ese amplio grupo de hongos hipogeos, u hongos subterrneos, de los que incluimos varios ejemplares en esta gua. Sin embargo, la mayora de los hongos ms conocidos tienen un desarrollo areo (epgeo) (Fig 18) del carpforo y por ello fcilmente observable.


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rompa en trozos por la parte del sombrero formando unas placas (escamas) que ornamentan la cutcula. Esta membrana o velo general, hay que distinguirlo del que se conoce como velo parcial, y que presentan algunas especies para proteger las lminas durante el desarrollo de la seta, y que al madurar se desprende para que las esporas puedan liberarse. Los restos de este velo parcial, que en determinadas especies forman una verdadera cortina, en otras pueden desaparecer o quedar sobre el pie, formando un anillo o faldilla ms o menos persistente, y que constituye un factor importante a la hora de la determinacin de la especie a la que pertenece una determinada seta.

Figura 18

Durante su formacin, las setas pasan por una serie de cambios, desde la fase de huevo hasta la seta adulta. En algunas especies, existe una membrana que envuelve a toda la seta constituyendo el velo general, y en ocasiones queda un resto de ste, o volva, que rodea o enfunda la base del pie a modo de saco; tambin es posible que este velo se

5. COMO IDENTIFICAR UNA SETAEstudio de campo y de laboratorionotas o cuaderno de campo, donde apuntaremos los diferentes datos de recoleccin de cada grupo de ejemplares. 5.1.2 La recoleccin: En general, las setas tienen una vida muy efmera y en pocas horas envejecen y cambian de aspecto; por ello, es preciso coger ejemplares jvenes y maduros aunque no demasiado-, y guardarlos de inmediato en el contenedor para poder estudiar los diferentes estadios de crecimiento. Recomendamos coger tan slo los ejemplares ms representativos y que conserven la mayora de sus caracteres (anillo, ornamentacin, volva, etc.). Ha de evitarse el salir al campo a buscar setas para su estudio tras las lluvias, ya que pueden hallarse descoloridas o, contrariamente, demasiado coloreadas al haber absorbido humedad, o tambin pueden haber perdido parte de la ornamentacin, y confundirnos. En el momento de coger una seta es importante anotar todas sus caractersticas ms perecederas (color de les lminas de los jvenes, presencia de cortinas, flocosidades, restos de velo, pruna, escamas, fibrillas, etc.), ya que, con la manipulacin o el transporte, pueden desaparecer parcialmente estas caractersticas o modificarse.

5.1 EL ESTUDIO DE CAMPO5.1.1 El equipo: Pese a que cada miclogo tiene su particular mtodo de recoleccin, es recomendable utilizar uno, que puede ser el siguiente. Necesitaremos llevar uno o ms contenedores, divididos en diversos compartimentos de diferentes tamaos, con el fin de poder guardar las recolecciones separadas unas de otras. As impediremos que se estropeen las setas y se contaminen de esporas. No utilizaremos nunca bolsas de plstico. Tambin podemos usar los tradicionales cestos -mejor que sean de fondo plano- siempre que separemos las setas, envolvindolas en papel de peridico o de aluminio. Utilizaremos un cuchillo o navaja plegable y de hoja reforzada para poder extraer las setas en su totalidad, ya que cuando son para estudiarlas, han de extraerse enteras, al revs de lo que se recomienda cuando se cogen para usos culinarios, que han de cortarse por la base del pie, para no daar el micelio. Tambin es indispensable llevar una lupa -del tipo "cuentahilos"- de 10-15 aumentos, para poder efectuar un primer examen. Y finalmente, un pequeo bloc deGloria Muoz Del Valle Microbiologia industrial. Universidad libre

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Es importante arrancar la seta entera y comprobar si tiene el pie radicante, si presenta cordones miceliares o si tiene una volva. Es fcil que estos caracteres se nos pasen por alto, si no hacemos la extraccin con sumo cuidado. Hemos de procurar, a ser posible, no recoger la totalidad de las setas de la misma especie que crezcan juntas y dejar algunas, preferiblemente las ms viejas, para as preservar su reproduccin. No hemos de coger demasiadas especies: probablemente no tendremos tiempo de estudiarlas todas y se nos estropearn. Para ralentizar su envejecimiento, pueden conservarse unos cuantos das en la nevera, dentro del recipiente donde las recolectamos, pero nunca congelarlas. Fundamentales son los caracteres organolpticos (color, olor, sabor y textura de la carne), que habremos de anotar con precisin. Tomaremos nota del color de las diferentes partes de la seta -incluido el de su carne- en el momento de la recoleccin, ya que, con el tiempo o la manipulacin, pueden variar significativamente. Sobre todo miraremos el color de las lminas de los ejemplares ms jvenes, ya que al madurar tambin pueden cambiar de color. Seguidamente comprobaremos el olor de la carne (de fruta, de pimienta, de harina, de rbano, de cacao, de ans, de tierra mojada, de moho, ftida, etc.), y probaremos un trocito, escupindolo a continuacin -esta operacin no representa ningn peligro aunque la seta sea txica-, anotando su sabor (dulce, amargo, picante, harinoso, cido, etc.). La textura de la carne es importante, ya que puede alterarse al envejecer los ejemplares. Apuntaremos su textura (dura, fibrosa, elstica, suberosa, coricea, esponjosa, etc.). Siempre es importante tomar nota de les caractersticas del hbitat donde nos hallemos, del tipo de bosque (encinar, alcornocal, hayedo, pinar, etc.), y de las diferentes plantas que vivan en su sotobosque. Tambin puede ser muy til conocer su orientacin, altitud, tipo de suelo (calcreo, silicio, pedregoso, arcilloso, etc.), si es seco o hmedo, el tipo de substrato donde se hallen las setas (sobre madera, en el suelo, en un

rbol vivo, entre musgos, entre la hojarasca, etc.). Tambin ha de anotarse la manera en que crezcan las setas (aisladas, en grupos, fasciculadas, en crculos, en lnea, etc.), as como su abundancia. Para finalizar, deberemos apuntar el lugar o la situacin geogrfica donde nos hallemos. 5.1.3 La fotografa: En la micologa actual es prcticamente imprescindible, como documento complementario de la ficha descriptiva de la seta, una buena fotografa de los ejemplares recolectados. En la fotografa micolgica es prioritario, incluso ms que la calidad artstica, el poder mostrar con toda claridad los rasgos distintivos ms importantes de la especie. El conseguir los dos objetivos a la vez, es un difcil reto que todo miclogo desea obtener. Esta especialidad fotogrfica puede practicarse tanto en el bosque como en casa. Si escogemos hacerla en casa, pondremos unos cuantos ejemplares -los ms representativossobre una cartulina de colores neutros. Los dispondremos de manera que se aprecien todas sus partes: un ejemplar cortado por la mitad para ver la carne, la estructura interna de la seta, la silueta y los posibles cambios de coloracin; uno sin pie donde se vea la superficie del sombrero; otro donde resalte el himenio; y alguno muy joven donde se vea la forma inicial. La iluminacin puede ser tanto natural (siempre difusa, nunca directa) como artificial (flash), mejor ayudados de pantallas reflectoras para eliminar las sombras y poder controlar mejor la luz. La fotografa en el campo se hace en el propio hbitat donde hemos hallado las setas, o si las condiciones de iluminacin nos lo permiten, en uno similar. Pondremos las setas procurando que se aprecien todas sus caractersticas externas, dentro del marco donde las hemos encontrado, intentando ponerlas de la manera ms esttica y natural posible. Para fijarlas al substrato, utilizaremos agujas o palillos, que llevaremos en un estuche junto con unas pinzas y un nebulizador de agua, para darles un toque de frescor, si es preciso.

5.2 EL ESTUDIO DE LABORATORIO


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5.2.1 La esporada: Est constituida por una masa formada por las esporas que suelta o libera el himenio y tiene una coloracin determinada, muy til para determinar correctamente cualquier seta. El color de la esporada pude variar desde el blanco hasta el negro, pasando por diversos colores (crema, amarillo, ocre, marrn, verde, rosa, lila, etc.). Una vez lleguemos a casa, cogeremos un ejemplar, ni muy joven ni muy maduro, le cortaremos el pie bajo las lminas y lo colocaremos con el himenio hacia abajo sobre un papel blanco o un trozo de cristal o portaobjetos. Luego lo pondremos dentro de un recipiente cerrado, junto con un vaso lleno de agua, para evitar la deshidratacin de la seta y favorecer la esporulacin. Al cabo de unas horas o al da siguiente, ya se habr depositado la esporada. 5.2.2 EL Examen macroscpico: Antes de hacer un estudio macroscpico, habremos de conocer bien las diferentes partes de una seta y su nomenclatura. En el estudio de una seta usaremos una ficha, para anotar los diferentes caracteres observados y hacer una descripcin macroscpica, que posteriormente archivaremos para poderla consultar en cualquier momento, pues una vez estudiada la seta i desecada, se perdern la mayora de los caracteres macroscpicos. Una seta (esporforo o carpforo) suele estar constituida por un sombrero (pleo) y por un pie (estpite), en algunos casos, le pueden faltar uno o ambos elementos. El sombrero lleva la parte frtil (himenio), la cual en los ascomicetes se halla recubriendo la parte superior y en los basidiomicetes la inferior. Todos estos elementos pueden tener diversas formas, coloraciones y ornamentaciones, y su estudio es imprescindible para la correcta determinacin de una seta. Tipos de esporforos Las setas, cientficamente llamadas esporforos o carpforos, pueden tener formas muy diversas y podemos agruparlas en dos grandes grupos: los ASCOMICETES y los BASIDIOMICETES. Casi todos los hongos del grupo de los ascomicetes que forman setas pertenecen al orden de los Discomicetales. Las setas ms primitivas tienen una estructura simple en forma de copa (apotecio), por ejemplo una

Peziza, la cual puede ser ssil o estar encima de un pie. Al evolucionar, puede haberse replegado o formado alvolos hasta llegar a una estructura ms compleja, por ejemplo la de una colmenilla o una trufa. Los hongos del grupo de los basidiomicetes forman setas constituidas generalmente por un sombreo, en forma de plato invertido, y por un pie, que lo eleva. Esta estructura, la ms habitual, puede variar al faltar alguno de estos elementos, y presentar otras formas. Igualmente el himenio puede tener configuraciones muy diversas (ser liso, estar formado por lminas, por tubos, tener pliegues, agujas, etc.). La combinacin de todos estos elementos, nos da una enorme diversidad de esporforos en los basidiomicetes. 5.2.3 Reactivos qumicos. Por las mismas razones aludidas en el apartado anterior, sobre caracteres microscpicos, daremos unas pinceladas de este otro aspecto de la Micologa, como es el estudio de las reacciones qumicas, que algunos de los elementos de la seta pueden dar ante determinados reactivos. Como advertamos con el uso del microscopio, el estudio de estas reacciones no supone un elemento determinante para la identificacin de una especie, sern por tanto un factor ms que nos ayude al reconocimiento de las setas. Algunos de estos Micologa son: reactivos utilizados en

Rojo congo amoniacal.- Se trata de una disolucin de rojo congo en amoniaco, y se utiliza en microscopa para colorear las partes que se desean observar. Reactivo Melzer.- Es una solucin en agua destilada de yoduro potsico, yodo e hidrato de cloral, generalmente utilizado en microscopa para observar si se producen reacciones azuladas, marrones o rojizas en ciertos elementos, fundamentalmente en las esporas. Hidrxido de amonio, de potasio o de sodio.- Disoluciones acuosas poco concentradas, utilizadas para el


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estudio de material seco, de herbario, para que las estructuras celulares recuperen su forma y tamao.

5.3 CONSERVACIN EN HERBARIOUna vez finalizada la identificacin de la seta, es preciso conservarla y guardarla en un herbario (micoteca) para poder efectuar posteriores revisiones. Lo primero que hemos de hacer es deshidratarlas para fijar los elementos microscpicos y as evitar que se deterioren (exsiccatum). El mtodo ideal para deshidratar una seta es por medio de una corriente de aire caliente no superior a los 40C- que las deshidrate rpidamente sin afectar a su estructura. Los ejemplares

pequeos los secaremos enteros y los ms grandes, los cortaremos en dos o ms partes. Una vez desecadas, las colocaremos en el interior de una bolsa de plstico -lo ms hermtica posible junto con un desinsectante (cmfor, paradiclorobenzeno, etc.), las etiquetaremos -poniendo los diferentes datos de recoleccin- y las numeraremos. Ya estar lista para ponerla en el herbario y poder efectuar posteriores estudios, previa rehidratacin.

6. TIPOS DE SETAS

6.1 SETAS COMESTIBLESDe las 3500 especies que pueden encontrarse en Europa, existe una veintena de primera calidad; una centena que compone platos agradables; una cuarentena que son txicas en diferentes grados; y el resto son slo objeto de la ciencia o de la pura curiosidad. Entre las setas comestibles ms apreciadas se encuentra la seta de San Jorge (Calocybe gambosa), la oronja (Amanita caesarea), la colmenilla cnica (Morchela conica) la colmenilla (Morchella vulgaris) el champin silvestre (Agaricus campestris), la trufa (Tuber melanosporum), Boletus appendiculattus o los rebozuelos entre otras, pero en lo que se refiere a sabor todo es cuestin de gustos. Evidentemente, cada uno es libre de suprimir o aadir lo que le plazca a esta lista de especies comestibles que no tiene ms valor que el indicativo. nicamente una especie se presta a ser consumidas cruda, el champin silvestre, aunque es mejor abstenerse de consumir cualquier seta cruda ya que varias especies, incluso de las ms valoradas gastronmicamente, son txicas sino estn cocidas, ya que crudas muchas setas contienen toxinas del tipo de las hemolisinas. Especial mencin merece el bonete (Gyromitra esculenta), que contiene giromitrina, un fuerteGloria Muoz Del Valle Microbiologia industrial. Universidad libre

veneno, que ingerido provocan una grave intoxicacin, caracterizada en principio por alteraciones digestivas, seguidas por manifestaciones nerviosas, ataques hepticos y finalmente estado de coma que puede conducir a la muerte. Sin embargo, suficientemente cocido, el bonete resulta comestible y de muy buena calidad. Muchas especies se prestan admirablemente a ser cocinadas sencillamente a la plancha, como por ejemplo los lactarios de leche roja, y los jvenes sombreros de las grandes lepiotas.

6.1.1 Algunas setas comestiblesMacrolepiota procera El sombrero de joven es ovoide, suspendido sobre el largo pie de forma que suele compararse con el palo de un bombo, luego se extiende conservando un mameln central. Es muy grande, entre 10 y 25 cm. de dimetro, aunque algunos autores citan ejemplares de ms de 30 cm. La superficie est cubierta de escamas marrones, que pueden desaparecer, y pelusilla, excepto en el mameln, que suele ser marrn como las escamas y liso. Las lminas son blancas, aunque al envejecer van oscureciendo, libres, desiguales y anchas. la esporada es blanca. El pie es largo, fibroso y pardo con aspecto atigrado (Observar en la foto), lo cual la diferencia de otras especies

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comestibles parecidas, y posee un anillo que puede deslizarse sin romperlo. Est considerada una de las mejores setas comestibles. Debemos eliminar el pie, demasiado fibroso, y las lminas si estn viejas (oscuras).

Lactarius deliciosus Se la conoce vulgarmente como Nscalo. El sombrero es primero convexo luego se va extendiendo y hundindose por el centro, entre 4 y 15 cm. de dimetro. El color vara entre varios tonos rojizos, anaranjados u ocrceos, y presenta manchas concentricas ms claras. Con el paso del tiempo puede adquirir tonos verdosos. Las lminas son desiguales, numerosas, algo decurrentes y anaranjadas que pueden teirse de verde. La esporada es blanco amarillenta. El pie se estrecha hacia la base, es granuloso, macizo de joven y luego hueco de color anaranjado con manchitas. La carne es primero blanca y luego anaranjada. Al partirla, exuda un lquido anaranjado, que va virando al pardo y al verde en contacto con el aire.

Coprinus

comatus

El sombrero es ovoide y al crecer se abre un poco por debajo, llegando a adquirir forma de campana. Su superficie es blanquecina como cubierta de escamas o mechones blancos. Tiene lminas blancas que viran al rosado y por ltimo al negro, apretadas y numerosas y libres. El pie puede llegar a los 25 cm. de altura, frgil, muy pronto hueco, con la base bulbosa y un anillo que desaparece pronto. Esta seta se va licuando desde la parte de abajo del sombrero hacia arriba, desacindose en un lquido negro. Es un buen comestible pero hay que prepararlo pronto, ya que se estropea enseguida.

Macrolepiota rhacodes - Parasol carne roja. Su presencia es abundante en bosques de fronda y conferas, en zonas ricas en materia orgnica. Excelente comestible desechando el pie; los ejemplares jvenes tienen aspecto de maza de tambor. En crudo puede provocar trastornos digestivos.

Amanita caesaria El sombrero primero es hemisfrico y luego convexo, entre 8 y 15 cm., en ocasiones ms. Es de color rojo anaranjado que palidece con la edad, liso y brillante, con el margen estriado. Las lminas son amarillas, libres, desiguales y anchas. La esporada es blanca. El pie se engrosa hacia la base, es de color amarillo con un anillo estriado y persistente del mismo color, este color nos permite no confundirla con ninguna amanita mortal. La carne es blanca excepto bajo la cutcula, que es amarilla.

Rovelln Sombrero: De 5 a 12 cmts. de dimetro, de color rojo-anaranjado, con crculos concntricos mas oscuros, a veces deprimido en el centro y con el margen enrollado hacia abajo que luego puede extenderse. Laminas: Anaranjado-rojizas, apretadas, algo decurrentes, manchadas de color cardenillo. delgadas, a veces


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Pie: Anaranjado, cilndrico y un poco atenuado en la base, se ahueca enseguida Carne: Dura y compacta, blanco-amarillento por el centro, de color zanahoria hacia la periferia, olor agradable, sabor algo acre. Al corte segrega un ltex de color zanahoria que se torna verde cardenillo al contacto con el aire. poca: Desde principios de otoo en bosques de conferas Comestibilidad: Comestible. De joven exquisito, de adulto ordinario. Es la seta de las grandes controversias: mientras en Catalua es muy apreciada, en Navarra se le considera basta y correosa, llegando a decir algunos que para lo nico que sirve es para dar sabor a las patatas. Colmenilla Las colmenillas pertenecen al gnero Morchella y tienen una forma muy original e inconfundible, muy alveolada como una esponja, pero hueca en su interior, su sombrero puede ser esfrico o cnico, y como su nombre indica nos recuerda a la forma de una colmena. Adquiere alturas entre los 10 y 15 cms. de altura y gruesos de 5 a 6 cms. de dimetro. De coloracin amarillo, ocre, pardo o gris, pero siempre alveolado como la superficie de un panal. Pedicelo corto, grueso, algodonoso y matiz blanco ceniciento. Carne blanca, de delicado sabor y olor agradable.

grueso, carnoso, fibroso, consistente y del mismo color que el sombrerillo. Carne amarilla plida, sabor picante y de especias de muy delicado sabor y de olor agradable. Es un excelente comestible, pudiendo ser conservado en seco sin perder sus cualidades organolpticas, de olor agradable como de albaricoque. Comn en la mayora de los bosques. Difcil de confundir, por su forma y su color. Bastante primeriza, aparece casi siempre la primera entre las especies de otoo. A menudo se presentan en rondas de brujas o en grandes colonias en exposiciones sombreadas.

Seta de san jorge. (Calocybe gambosa) Sombrero primeramente casi redondo, luego convexo y finalmente aplanado, con los bordes revueltos hacia las laminillas, pelcula seca; color blanco con una tonalidad de ocre plido. Lminas compactas, libres y blancas. Pedicelo macizo, cilndrico, corto, algo fibroso y color blancuzco o avellana claro. Carne recia, llena de olor agradable y notable como de harina fresca. Excelente comestible figura con el nmero uno en la opinin de muchos expertos. Parece demostrada su propiedad de disminuir el nivel de azcar en la sangre, con accin por lo tanto parecida a la insulina, sin embargo se desconoce haya producido trastornos en personas de salud normal, sta su condicin hipoglucemia.

Rebozuelo (Cantharellus cibarus) Forma de trompeta de bordes ondulados, sinuosos, carnoso, lampio, de color amarillo oro o salmn, que a veces se cubre de una fina pelcula plateada. De laminillas decurrentes, gruesas, espaciadas, ramificadas, dictomas y del mismo color del sombrerillo. Alcanza dimetros de 6 a 10 cms. Pedicelo

Crece en los prados en las laderas de los bosques, solitarios, agrupados en zig-zag o en crculos llamados "crculos de brujas", aparece en primavera de abril a mayo y a veces en otoo.


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Pedicelo largo, delgado, meduloso, fibroso, cilndrico al principio, atenuado en su base, anillo carnoso; liso, ligeramente viscoso y consistente y de matiz blanco amarillento.

Carne compacta, frgil, blanca amarillenta, de sabor y olor agradables. Buen comestible y sin confusin probable con especies txicas. Especie bastante comn durante largos meses en los troncos de los rboles, tpicamente en chopos muertos o viejos. Aunque tambin aparece sobre otros troncos. Bastante comn en Europa meridional. Aparece desde la mitad del verano hasta mediados de septiembre. Puede cultivarse con bastante facilidad y xito cortando trozos de chopo, dejndolos en lugar abrigado y regndolos frecuentemente.

Champin (Agaricus campestre) Seta comn o Champin: Forma del sombrerillo globuloso o convexo en principio, plano despus, grueso, liso, de color blanco ceniciento y recubierto de un polvillo de aspecto harinoso y viscoso. De laminillas libres, ventrudas y matiz castao rosado. Alcanza dimetros de 15-20 cms. Pedicelo grueso, ms acentuado en la base, cilndrico meduloso, alto, anillado en sus dos tercios y cubierto de un polvillo blanco grisceo. Carne blanca, consistente, que al contacto con el aire toma un matiz amarillento. De sabor y olor agradables. Buen comestible. Vegeta en montaas de mediana y poca altura, poblada de robles, encinas y brezos, en los prados y parajes hmedos, desde mediados de verano a mitad de otoo. Conviene, sin embargo, al recogerlo, no confundirlo con las amanitas blancas, grupo al que pertenece la terrible amanita faloide, que indudablemente es la sea a la que hay que atribuir la mayora de los envenenamientos mortales, sobre todo cuando es muy joven

Boleto Nombre vulgar en castellano: Boleto comestible, Calabaza, Hongo y Viriato; en cataln: Aubarell, Bolet de bou, Cep, Ciureny y Sureny; y en vascuence: Ontozuri, Ondo Ondua y Onto zuriya Forma de sombrerillo convexo, cnico, ligeramente rugoso en los bordes, lampio, de piel agrietada a veces, de superficie hmeda, matiz amarillento parduzco, leonado o grisceo. De tubos largos, macizos, porosos y matiz blanco amarillento que al crecer se vuelve verdoso. Existe una variedad de sombrero blanquecino. Pedicelo grueso, vigoroso, macizo, ligeramente atenuado en su mitad superior, recubierto por una fina reticulacin de matiz ceniciento. Carne blanca rojiza, compacta, tierna, de sabor y olor agradable. Muy buen comestible.

Seta de chopo Forma de sombrerillo, en principio hemisfrico, plano despus y cncavo, de bordes ondulados y desgarrados, carnoso, viscoso, blando, consistente, de color amarillo claro que al envejecer se cubre de una pelcula irregular, de matiz ceniciento. De lminas largas, decurrentes, de color blanco pasando a ocre.


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Cortado en lminas puede desecarse en clima apropiado y conservarse as de manera fcil y adecuada. Comn en los montes de mediana altura o bajos, poblados de encinas o resinosas, en tierras siliceo-arcillosas y exposiciones ms bien soleadas, desde mediados de verano hasta bien entrado el otoo. Se trata de uno de los hongos ms buscados y tiene la propiedad de no variar de color al ser cortado.

Seta de cardo Russula cyanoxantha. Se la encuentra en bosques de conferas, en caminos sin vegetacin y tambin entre el musgo y la hierba, en suelos variados, terrenos calcreos o silceos. Excelente comestible, es una de las setas ms sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos; apta para desecado.

6.2 ESPECIES INDIFERENTESLas 3500 especies que pueden hallarse Europa la gran mayora son demasiado pequeas, coriceas, amargas, acres, nauseabundas, fibrosas, blandas o demasiado duras. As, un gran nmero de pezizas no rebasan los 2 mm de dimetro; la mayor parte de los polporos tienen una consistencia de corcho que excluye su comestibilidad; la mayor parte de las rsulas y las lactarias son de un amargor horrible o bien de una acritud insoportable, y que decir tiene de los falos con su olor a carroa. Aunque gastronmicamente no tengan ningn inters, y que no hay ninguna especie verdaderamente carente de importancia, y hasta las ms insignificantes tienen algo que aportar. El sombrero es hemisfrico de muy joven y despus se va abriendo volvindose convexo e incluso aplanado, de 4 a 10 cm. de dimetro. El color puede variar entre varias tonalidades pardas ms claras o ms oscuras, algo ms oscuro hacia el centro y cubierto por unas verruguitas blancas facilmente desprendibles; el borde puede aparecer estriado. Las lminas son blancas, libres desiguales y numerosasy la esporada es blanca. El pie se engrosa hacia la base, es hueco y blanco, con un anillo en faldita que desaparece con facilidad. Tiene una volva con restos grumosos que pueden subir por el pie. La carne es blanca. Es responsable del conocido como Sndrome Panterino. Amanita phalloides Es probablemente la seta que causa ms muertes en Europa, dicen que el 95%. El sombrero es primero ovoide y luego se va abriendo volvindose convexo o

6.3 ALGUNAS SETAS VENENOSASAmanita pantherina


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aplanado, hasta 10-14 cm. Suele presentar diversos tonos verdosos, si bien tambin puede ser amarillento e incluso blanco. Observando detenidamente podemos ver fibrillas de color ms oscuro que van del centro a los bordes. Las lminas son libres, desiguales y blancas, a veces con reflejos amarillo verdoso y la esporada blanca. El pie es ms grueso hacia la base, blanco con posibles zonas jaspeadas, tiene un anillo estriado, con forma de faldita y una volva en la base.

Cortinarius orellanus

Amanita verna El sombrero es ovoide de joven, luego conico o convexo muy abierto, entre 4 y 10 cm., blanco o con tonalidades cremosas en el centro. La cutcula (piel que cubre el sombrero) puede ser viscosa cuando est humeda, especialmente en los ejemplares jvenes, y se desprende con facilidad. La carne es blanca. Las lminas son blancas, desiguales y libres o algo adherentes, la esporada es blanca. El pie es esbelto, ms grueso hacia la base, blanco, con anillo en forma de faldita y con volva. Es tan peligrosa como la A. phalloides. Amanita muscaria Cuando muy joven el sombrero es globoso, luego se va abriendo y se vuelve convexo y aplanado. Inconfundoble por su color rojo intenso y sus verrugas blancas. Tiene el borde algo estriado. Puede perder las verrugas y su color palidecer a causa de lluvias intensas (no confundir en este estado con la Amanita caesaria descrita ms abajo). Las lminas son blancas, desiguales y libres, y la esporada blanca. El pie es blanco, con anillo y volva; en la base tiene restos grumosos que son restos de esta volva. Produce ligeros trastornos gastrointestinales y alucinaciones.

El sombrero es conveso o algo cnico de joven y luego se extiende, a veces conservando un ligero mameln. Hasta 8 cm. de dimetro. Es de color rojo anaranjado o pardo rojizo ms o menos oscuro, de aspecto sedoso-fibrilloso. Las lminas son primero amarillo anaranjadas y se van poniendo con el tiempo pardo rojizas. son adherentes, separadas y desiguales. La esporada es de color pardo herrumbre. El pie es amarillo con fibrillas rojizas, fibroso y largo. La carne es amarilla y huele como a rbano. Esta seta mortal posee una incubacin tan larga, hasta 14 das, que hace dificil la diagnosis de la intoxicacin.

6.4 SETAS TXICASComo hemos comentado, existe un buen nmero de especies muy peligrosas, algunas de ellas mortales y otras que hacen enfermar gravemente. Otras setas son pesadas e indigestas, y finalmente, algunas setas estn dotadas de propiedades psicotrpicas de las que hay que desconfiar totalmente, al igual que hay que desconfiar de teoras absurdas que se han transmitido por el boca a boca de unas generaciones a otras. Por ejemplo, se dice que todas las setas de prados son comestibles. Tambin es un error creer que las setas que consumen las babosas son comestibles o que todas las setas blancas tambin lo sean. Es una equivocacin tambin, decir que las setas que cambia de color son txicas. Existen multitud de estas y otras patraas que han llevado a muchos recolectores de setas a como mnimo unos das en cama. Para no envenenarse hay que aprender a reconocer las especies peligrosas,


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con el fin de evitar cualquier sorpresa. Como las especies peligrosas no son excesivamente numerosas, todo recolector que se precie debe saber distinguirlas sin ninguna duda, y en caso de ella, a abstenerse de consumir la seta en cuestin. Algunos envenenamientos han sido clebres; fue as como muri toda la familia del clebre poeta griego Eurpides o como fue envenenado el emperador Claudio por su mujer, Agripina, para hacer a acceder al trono a su hijo Nern; as fue tambin como pereci el Papa Clemente VII. Como setas mortales, de conocimiento destacaremos: indispensable

lisosomas. La muerte se produce en un intervalo de dos a cuatro das, a veces antes. Otro tipo de envenenamiento es el llamado sndrome ciclopeptco o envenenamiento faloideo. Es provocado por la lepiota de carne rojiza y recibe ese nombre por ser sus toxinas peptidos cclicos. Afortunadamente, esta seta es muy escasa pero veces es causante de graves intoxicaciones que cursan con los sntomas anteriormente descritos adems de con un enfriamiento del enfermo, del que se ignora todava la causa. La muerte sobreviene igualmente tras la intoxicacin. El cortinario de montaa es muy escaso en Espaa. Su toxina, llamada orellanina, se difunde por todo el organismo y es en este momento en el que se manifiestan los sntomas. La muerte se debe tambin a graves lesiones hepticas y renales. Entre las setas psicotrpicas se encuentran las Psilocybes y Panaeolus. Los que las ingieren experimentan visiones paradisacas y tienen la sensacin de poder escapar del espacio y el tiempo. Lamentablemente, los trabajos de los cientficos sobre estas especies han tenido como consecuencia el hecho de que inmediatamente empezaron a ser buscadas por drogadictos de todo tipo, especialmente en Amrica, donde hoy da pueden cultivarlas en sus propias casas, siendo el comercio de sus esporas legal al no presentar stas la toxina. No olvidemos las especies causantes de graves indigestiones como Tricholoma tigrinum y la seta de olivo (Omphalatus olearius). Se ignora casi del todo, que sustancias son la responsable de los violentos trastornos gstricos o intestinales provocados por estas especies. Otro hongo peligroso, es el cornezuelo del centeno: provoca una gangrena de las extremidades, convulsiones espantosas, una degeneracin del sistema nervioso y finalmente la muerte. Por ltimo hay que decir, como ya hemos comentado, que algunas setas comestibles pueden ser muy indigestas si se consumen crudas o tambin si se consumen junto con bebidas alcohlicas como es el caso de los coprinos.

Amanita phalloides (Oronja verde) Amanita verna (oronja blanca) Amanita virosa (amanita maloliente) Cortinarius orellanus (cortinario de montaa) Lepiota helveola (lepiota de carne rojiza) Galera marginata (galerina rebordeada) Gyromitra esculenta (bonete). Comestible bien cocinada.

A. phalloides provoca un 80% de intoxicaciones mortales; la oronja blanca provocaran otras tantas si no fuera porque es menos frecuente, tal como ocurre con A. virosa. Estas tres especies contienen en su carne las llamadas amanitotoxinas y falotoxinas y cerca de una docena de sustancias qumicas relacionadas, siendo todas ellas muy peligrosas. Los sntomas de la intoxicacin lenta, que hasta las diez o 14 horas despus de la ingestin no manifiesta los primeros signos son dolores abdominales, acompaados de una intensa sudoracin, diarreas especialmente maloliente y retencin de orina. Despus, aparecen los trastornos nerviosos manifestados por calambres muy dolorosos con momentos de remisin muy similares al coma. Ms tarde, sobrevienen los trastornos hepticos y renales, con una alteracin profunda de las mitocondrias y la destruccin de las membranas de los


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7. TOXICOLOGA

Cada vez es mayor el nmero de personas que salen al campo, a prados, pinares y encinares fundamentalmente, en busca de las preciadas setas. La mayora de los aficionados solamente recolectan y consumen aquellas especies que conocen perfectamente, no obstante todos los aos se producen muchas intoxicaciones, algunas con necesidad de hospitalizacin y la mayora con consecuencias menos graves, pero que fcilmente se podran evitar. Las intoxicaciones por setas suelen ser colectivas, afectando por igual a hombres y mujeres, se producen generalmente en otoo y sobre todo durante los fines de semana y das festivos. En su mayora, los afectados pertenecen al mbito urbano y cuando los sntomas requieren de una consulta mdica el recurso ms utilizado son los servicios de urgencias de un hospital. En general, puede esperarse una incidencia de 5-10 casos por milln de habitantes y ao, es decir, de 200 a 400 casos anuales en Espaa, segn datos epidemiolgicos. El 40% de los casos es catalogado como intoxicacin grave (tipo Amanita phalloides), con una mortalidad que se sita alrededor del 10%; un 50% son gastroenteritis, ms o menos severas, que se solucionan sin complicaciones en un par de das; y el 10% restante son diversos tipo de intoxicaciones que, en general, son de escasa gravedad. Pese a la severidad de las cifras, el ndice de mortalidad por esta causa ha descendido significativamente en los ltimos aos. Entre 1919 y 1939 la mortalidad alcanzaba el 30,7%, mientras que entre 1982 y 1997 se situ en un 7,2%. Las campaas de difusin desde los diferentes departamentos de sanidad han servido para sensibilizar al gran pblico

sobre qu riesgos son evitables en la recoleccin y consumo de setas en el monte. No obstante, este tipo de intoxicaciones continan siendo relevantes. Prueba de ello son los datos recogidos por los centros de informacin toxicolgica de Estados Unidos. Seis de cada mil llamadas registradas estn relacionadas con las intoxicacin por setas u hongos. Para las personas sin experiencia, todas las setas se parecen. Y es que el factor humano es el origen de muchas de las imprudencias que se cometen en la recoleccin. Son muchos los que no saben distinguir un hongo comestible de otro txico. Y muchos ms los que se dejan llevar por los falsos mitos ya comentados. Para los nuevos aficionados, las visitas guiadas por sociedades micolgicas, con expertos en este campo, se convierten en un cursillo bsico para conocer ms datos sobre el mundo micolgico y tambin ser respetuoso con la naturaleza a la hora de la recolecta.

7.1 TIPOS DE INTOXICACIONES POR SETASExisten dos clases de intoxicaciones por setas. Una la constituyen aquellas formas en las que los sntomas tras la ingestin surgen tras un tiempo relativamente breve, que va desde una media hora, hasta unas tres o cuatro horas como mximo. Todos estos tipos de intoxicacin por setas son, en general, de escasa gravedad y ponen muy pocas veces en peligro la vida de los intoxicados. Por ello es importante diferenciar estos sndromes leves


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de otras formas de intoxicacin caracterizadas por el hecho de que las toxinas presentes en los hongos responsables, tras absorberse a nivel del tubo digestivo alcanzan despus a determinados tejidos, sobre los que producen un efecto lento pero irreversible de destruccin celular. En estos casos - muy graves en general - los primeros sntomas comienzan de forma ms tarda: en general unas 8-10 horas tras la ingestin y en ocasiones, transcurridos incluso varios das. 7.1.1 Intoxicaciones de latencia breve. La mayora de las veces se trata de gastroenteritis de escasa importancia, que se limitan a un cuadro de nauseas, vmitos y a veces tambin diarreas. En otros casos se trata de la accin de toxinas que actan sobre el sistema nervioso vegetativo. Otras veces se trata de la ingestin de setas que tienen una accin sobre el sistema nervioso central, y provocan un cuadro de seudo-embriaguez. Otras formas, menos frecuentes, son las producidas por hongos empleados en ocasiones de forma voluntaria como agentes alucingenos, pero que son capaces de producir un cuadro txico, o las debidas al consumo, conjuntamente con bebidas alcohlicas, de hongos que actan como sensibilizantes frente al alcohol etlico. Todas ellas son formas leves, y en general no ser necesario un tratamiento agresivo o el uso de antdotos. 7.1.1.1 Gastroenteritis aguda por setas (Intoxicacin digestiva) Gastritis, gastroenteritis o enterocolitis banales por ingestin de setas. - Sntomas: Vmitos, nuseas, diarreas, dolor abdominal. Entre 30' y 4-5 horas tras la ingestin de las setas. Producidas por diversas especies de variados Gneros: Entoloma, Tricholoma, Boletus, Onphalotus, Lactarius, Russula, Scleroderma, etctera. Se han determinado diversas substancias a las que se atribuye la toxicidad. -Tratamiento: Sntomtico exclusivamente.

7.1.1.2 Intoxicacin neurolgica por setas (Sndrome micoatropnico) De myces (hongo) y atropnico: Producido por setas y con sintomatologa que recuerda a la intoxicacin por "plantas tropnicas" (belladona, estramonio etc.). - Sntomas: "Borrachera" por setas. Ataxia, incoordinacin motriz. Delirio y alucinaciones inconstantes. Agitacin psicomotriz. En ocasiones coma. -Etiologa: Producida por especies del gnero Amanita: Amanita muscaria, A. pantherina, A. regalis, A. cothurnata, etc. - Toxinas: Son derivados isoxazlicos: cido ibotnico, muscimol y muscazona. - Tratamiento Sintomtico. Sedantes. En caso de coma, fisostigmina. 7.1.1.3 Intoxicacin por hongos alucingenos (Sndrome alucinatorio) Alucinaciones, en ocasiones acompaadas de sntomas desagradables, como ataques de pnico, fiebre, convulsiones. Producidas por especies Paneolus y psilocybe. de los gneros

- Toxinas: Derivados indlicos: Psilocina y Psilocybina. - Tratamiento: En general no es preciso el uso de medidas de eliminacin o extraccin. Tratamiento sintomtico y de soporte, en especial administracin de sedantes del tipo de las benzodiacepinas. Es conveniente mantener a los pacientes lejos de estmulos sensoriales: en una habitacin silenciosa en semipenumbra, y acompaados por una persona que les tranquilice (apoyo personal, confortable y no moralizante sera el ms deseable). 7.1.1.4 Intoxicacin muscarnica por setas (Sndrome mico-colinrgico, Sndrome sudoriano) Estimulacin colinrgica inducida por el consumo de hongos del gnero Inocybe ("Brujas") y alguna especie del gnero Clitocybe. La toxina responsable es la muscarina.


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Los sntomas consisten en hipersecreciones (salivacin, sudoracin, lagrimeo, secrecin bronquial), miosis, y en ocasiones bradicardia e hipotensin. Solo en el caso de presentarse estas alteraciones estara indicado el uso de la atropina como antdoto. En general basta el tratamiento sintomtico. 7.1.1.5 Intoxicacin cardio-vascular por setas (Sndrome nitritoide) Debida al consumo conjunto de bebidas alcohlicas y determinadas setas -como el Coprinus atramentarius o el Clitocybe clavipes - que poseen una toxina -la coprina- que interfiere el normal metabolismo oxidativo del etanol, provocando el acmulo de acetaldehido. - Sntomas: Consisten en un enrojecimiento del cuello, cara y cabeza, con sensacin de calor, y enrojecimiento cutneo evidente (flushing). Puede asociar palpitaciones, hipotensin, y en ocasiones enrgicos vmitos. El tratamiento sintomtico debe completarse con dosis altas de vitamina C por va endovenosa, y de 4-metil-pirazol, si se dispone del mismo. 7.1.1.6 Intoxicacin hemoltica por setas (Sndrome hemoltico) La hemlisis por setas puede ser de dos tipos. En ocasiones se trata del consumo de Ascomycetes crudos o poco cocinados, en cuyo caso, por la presencia de protenas hemolizantes termolbiles puede producirse una discreta hemlisis. Existe, sin embargo una grave forma de hemlisis mediada por complejos inmunes, que se produce en algunas personas al consumir de forma repetida la seta Paxillus involutus. Se trata de una hemlisis masiva que puede conducir a la muerte en algn caso. El tratamiento sintomtico y de soporte enrgico debe incluir el apoyo a la funcin renal con aporte de lquidos. El cuadro se presenta entre treinta minutos y unas horas tras la ingestin de las setas. 7.1.2 Intoxicaciones de latencia larga. Intoxicaciones por setas en las que el tiempoGloria Muoz Del Valle Microbiologia industrial. Universidad libre

libre de sntomas tras la ingestin excede de 6 horas. En general se sita entre las 8 y las 16 horas. En el caso de la ingestin de cortinarios, las primeras molestias pueden tardar en presentarse varios das. Son las intoxicaciones ms graves. Existen tres formas de latencia larga: 7.1.2.1 Intoxicaciones por giromitras. Las setas del gnero Gyromitra (G. gigas, G. esculenta) producen una intoxicacin multisistmica, en ocasiones grave o incluso mortal, pero que responde muy bien al tratamiento con dosis altas de vitamina B6 por va IV. La intoxicacin no se presenta si las setas se han desecado para su conservacin o se han hervido y se ha desechado el agua de coccin, pues sus toxinas son muy voltiles e hidrosolubles. Los sntomas tardan 8-12 horas en aparecer. Pueden asociar hemlisis. 7.1.2.2 Intoxicaciones por cortinarios. Las orellaninas, toxinas de naturaleza bipiridlica contenidas en especies del gnero Cortinarius (C. orellanus, C. speciosissimus) son las responsables de serias lesiones del rin, cuyos primeros sntomas pueden aparecer hasta 17 das tras la ingestin de las setas: Sed intensa, poliuria, y despus fallo renal y anuria. El tratamiento sintomtico no puede evitar que en un 10-15 % de casos se llegue a la insuficiencia renal irreversible, en cuyo caso solo un transplante de rin puede producir la curacin definitiva. No se conocen antdotos para estas setas. 7.1.2.3 Intoxicaciones por setas hepatotxicas. Es la forma ms grave de intoxicacin por setas, a la que se atribuyen el 90 % de fallecimientos por micetismo. Conocida con otros nombres (sndrome faloidiano, intoxicacin faloidiana, sndrome ciclopeptdico), se debe al consumo de setas cuyas toxinas poseen un marcado tropismo por el hgado. Pueden llevar a la muerte en el contexto de una necrosis heptica fulminante. Su prototipo es la Amanita phalloides. Otras setas hepatotxicas son las siguientes: Amanita verna, Amanita virosa, Lepiota brunneoincarnata, Lepiota fulvella y Galerina marginata.

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Las toxinas responsables son las amanitinas o amatoxinas, octapptidos de estructura bicclica, cuyo peso molecular que oscila entre 900 y 1000 daltons (ver frmula anexa). Se aislaron por vez primera en la especie A. phalloides, junto a otros dos grupos de toxinas, las falotoxinas y las falolisinas. Aunque se ha especulado sobre el posible papel de las falotoxinas (heptapptidos cclicos) en la fase gastrointestinal, se ha confirmado de manera clara que son nicamente las amatoxinas las responsables de toda la intoxicacin en los humanos. Se estima que las toxinas contenidas en unos 25 a 50 gramos de setas constituyen una dosis potencialmente mortal para un adulto. - Mecanismo de accin: Toxicodinmica En el organismo humano las amatoxinas penetran en primer lugar en las clulas del epitelio intestinal (lo que provoca su absorcin) y posteriormente en los hepatocitos. Una vez en el interior de las clulas, y a nivel del ncleo, se unen a la RNAPolimerasa II e inhiben su accin. La interrupcin subsiguiente de la sntesis de protenas es en realidad la responsable de la muerte celular.

De la clnica de este tipo de intoxicacin destaca un perodo de latencia libre de sntomas tras la ingestin superior a 6 horas (normalmente entre 9 y 15 horas), seguido de un perodo coleriforme con diarrea severa, nauseas, vmitos a veces abundantes, y dolor abdominal. Todo ello produce una importante prdida de lquidos y electrlitos. Se produce una deshidratacin, que en la mayora de los casos se acompaa de acidosis metablica, y puede llegar a producir oliguria. En ocasiones, coincidiendo con el segundo da tras la ingestin de las setas se presenta una fase mejora, en cierto modo artificial, ya que se debe al tratamiento sintomtico y al aporte de lquidos. Otras veces, sin transicin desde la fase diarreica, se presenta hacia el inicio del tercer da un sbito empeoramiento, que incluye el desarrollo de ictericia o subictericia, hepatomegalia blanda y dolorosa, empeoramiento del estado general y en ocasiones tendencia hemorrgica. Dada la necesidad de conocer la especie causante, en cuanto se presenten los primeros sntomas, y se proceda al traslado al Centro Hospitalario, es importante buscar restos de setas frescas, aunque sean pequeos trozos, o restos de comida para mediante un estudio microscpico poder conocer la especie ingerida, ayudados de las descripciones de los ingresados o familiares.

- Mecanismo de accin: Toxicocintica Las amatoxinas se absorben con facilidad en el tracto digestivo y por la circulacin portal alcanzan el hgado. Penetran con gran facilidad en los hepatocitos. Alcanzan tambin la circulacin general y se distribuyen por el volumen plasmtico y el espacio lquido extracelular. Circulan completamente libres y no se unen a las protenas plasmticas. Se eliminan en gran cantidad por la orina, horas antes incluso del inicio de la sintomatologa. Existe una considerable secrecin de toxinas por medio de la bilis. La recirculacin enteroheptica que se establece de este modo constituye un factor de reexposicin a las toxinas. Las toxinas son transportadas activamente a travs de la membrana de las clulas hepticas. El mecanismo de transporte puede ser bloqueado por algunas substancias: bencil penicilina y silibinina, entre otras.

- Sintomatologa:


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8. CARACTERISTICAS MEDICINALES

Desde hace miles de aos, los pases asiticos han utilizados a los hongos como base de su medicina. Todos los hongos son beneficiosos en algn sentido para el ser humano, por ejemplo, el contenido en fibras es muy importante para los movimientos peristlticos de nuestro aparato digestivo. Pero hay especies que la cultura popular y los estudios cientficos les atribuyen propiedades medicinales. Las dos, quiz ms importantes, que trataremos son el hongo Shiitake (Lentinus edodes) y el Reishi (Ganoderma lucidum).

* Gripes y resfriados. * Induce la formacin de interfern. * Reduce tumores. * Hay investigacin clnica en su efecto sobre el SIDA, sndrome de fatiga crnica y herpes. 8.1.1 Constituyentes Shiitake Activos en el

8.1 SHIITAKELos hongos Shiitake son una delicadeza tradicional en Japn, Corea y China, son apreciados tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la salud. Han sido cultivados en las regiones montaosas de Asia por ms de mil aos mediante tcnicas tradicionales. Solo en los ltimos treinta aos es que se comenz el estudio de tcnicas superiores de cultivo que permiten lograr rendimientos adecuados para su comercializacin en el mundo occidental. El nombre Shiitake es tomado del idioma Japons donde "shii" es un tipo de rbol donde crece naturalmente y "take" significa hongo. Tambin se le conoce como "hongo negro del bosque" y "Shiang-gu" (del chino, hongo con fragancia). En Espaa se conoce como hongo perfumado. El Shiitake es un hongo basidiomiceto cuyo nombre cientfico es "Lentinus edodes", descripcin en latn a su forma de lente y "edodes" por comestible. El Shiitake es el ms popular y mejor estudiado de los hongos medicinales y se ha mantenido en el centro de la investigacin desde finales de los aos sesenta. Su accin medicinal se puede resumir as: * * * * Reduce el colesterol. Potencia al sistema inmunolgico. Contra la presin arterial alta. Afecciones del hgado.

Eritadenina Hipolipidmico C-1-2 (polisacrido) Inmunoactivo Lectina Inmunoactivo Lentinan (poliacrido) Inmunoactivo Emitanina (polisacrido) Inmunoactivo EP3 (lignina) Antiviral, inmunoactivo KS-2, KS-2-B Antiviral, inmunoactivo (pptido) antibacterial Poli ribonucletidos Inmunoactivo Ac2p (polisacrido) Antiviral FBP (protena) Antiviral Thioprolina (TCA) Eliminador de nitritos (aminocido)

8.1.2 Usos del Shiitake en la Medicina Tradicional China Mantenimiento general de la salud: 3 a 4 gramos de Shiitake deshidratado al da Envenenamiento por hongos: 9 gr. de Shiitake deshidratado cocinado en agua; tomar el caldo en un da Sarampin en nios: 6 gr. de Shiitake deshidratado hervido a fuego lento en agua; tomar el caldo 2 veces al da Dolor de estomago: 9 gr. de Shiitake deshidratado hervido a fuego lento en agua; tomar a diario Dolores de cabeza y debilidad: Comer Shiitake cocinado diariamente de acuerdo a la necesidad Colesterol alto o arteriosclerosis: 9 gr. deshidratado o 90 gr. fresco diariamente Presin arterial alta: 8 hongos al da Padecimiento del hgado o diabetes: 8 hongos al da


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Adems de estas caractersticas medicinales, el Shii-take tiene un sabor exquisito y es bajo en caloras (250 por 1 Kg. fresco). Informes indican que estos hongos tienen cerca de dos veces el volumen de la fibra de los tpicos championes. Tiene un tipo particular de fibra beneficiosa para el colon. Contienen los 9 aminocidos esenciales que se requieren en nuestra dieta alimentaria. Seco tiene muchas ms ventajas que fresco. Una vez reconstituido con agua templada vuelve a su estado fresco, listo para co

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