MANUAL DE PROCEDIMIENTOS NUTRIOLOGIA - … · pan y tortillas diario: desayuno de 8:00 a 10:00...

CASA HOGAR PARA

MILIATERES RETIRADOS

MANUAL DE

PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS

FECHA DE AUTORIZACIÓN.

AUTORIZADO POR EL COMERI

DIA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011.

NUTRIOLOGIA

NÚMERO DE HOJA.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS NUTRIOLOGIA

CASA HOGAR PARA


MANUAL DE




DIA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011.

NUTRIOLOGIA

NÚMERO DE HOJA.

1

PROCEDIMIENTO PARA LA SOLICITUD Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS DE VÍVERES.

ALMACÉN DE VÍVERES.

A. CONCEPTO.

SE CONOCE COMO ALMACÉN DE VÍVERES AL ÁREA DEL SERVICIO DONDE SE LLEVA A CABO LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS, ABARROTES, CONDIMENTOS, MATERIAL DE PAPELERÍA Y MATERIAL DE LIMPIEZA NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS MENÚS QUE CONSTITUYEN EL SISTEMA DE DIETAS.

B. OBJETIVOS.

SOLICITAR EL ABASTO NECESARIO DE VÍVERES PARA LA ELABORACIÓN DE LOS MENÚS QUE CONSTITUYEN EL SISTEMA DE DIETAS. VERIFICAR QUE LA CANTIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SOLICITADOS AL DEPARTAMENTO DE ADQUISICIONES SEAN LAS ADECUADAS. ASEGURAR QUE LAS TÉCNICAS DE ALMACENAMIENTO SEAN LAS APROPIADAS PARA CADA PRODUCTO.

C. ALCANCE.

PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA Y ALMACÉN. D. PARTICIPANTES.

ADMINISTRADOR DEL ALMACÉN, COCINERO JEFE DE TURNO, ENCARGADO DE ALMACÉN, LICENCIADO EN NUTRICIÓN

E. PROCEDIMIENTOS. a. MATERIAL.

1.- BÁSCULA. 2.- CÁMARA FRIGORÍFICA. 3.- REFRIGERADOR. 4.- CONGELADOR.

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DIA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011.

NUTRIOLOGIA

NÚMERO DE HOJA.

2

PROCEDIMIENTO PARA LA SOLICITUD Y ALMACENAMIENTO

DE INSUMOS DE VÍVERES. 5.- TERMÓMETRO. 6.- ANAQUELES. 7.- MESA. 8.- MÁQUINA DE HIELO. 9.- CHAROLAS. 10.- PAPEL ENCERADO. 11.- PAPEL ALUMINIO. 12.- PAPEL PLÁSTICO. 13.- MATERIAL DE LIMPIEZA. 14.- MATERIAL DE PAPELERÍA. 15.- BOTE DE BASURA CON PEDAL.

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PROCEDIMIENTOS TÉCNICOS.

FECHA DE AUTORIZACIÓN. AUTORIZADO POR COMERI

DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 3

PROCEDIMIENTO PARA LA SOLICITUD Y ALMACENAMIENTO DE INSUMOS DE VÍVERES.

b) PROCEDIMIENTO.

No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

1.- CONVERTIR CANTIDADES DE ALIMENTOS EN UNIDADES O EQUIVALENTES DE PRESENTACIÓN Y AJUSTAR FRACCIONES DE CANTIDADES A LA CIFRA INMEDIATA SUPERIOR.

LICENCIADO EN NUTRICIÓN

2.- VERIFICAR LAS NECESIDADE DE REAPROVISIONAMIENTO DE VÍVERES Y REALIZAR LAS CANCELACIONES O SOLICITUDES EXTRAORDINARIAS.

LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y JEFE DE ALMACÉN

3.- RECIBIR LOS VÍVERES SOLICITADOS CONFORME A EL CALENDARIO DE APROVISIONAMIENTO Y HORARIOS ESTABLECIDOS.

AUXILIAR DE ALMACÉN

4.- SOLICITAR QUE LAS ENTREGAS NO SE REALICEN EN LAS HORAS DE MAYOR MOVIMIENTO, PARA QUE LA INSPECCIÓN SE REALICE EN FORMA ADECUADA.

AUXILIAR DE ALMACÉN.

5.- PLANEAR LA LLEGADA DE LOS PRODUCTOS, ASEGURANDO QUE EL LUGAR DE ALMACENAMIENTO ESTÉ DISPONIBLE Y QUE ÉSTE SE PUEDA REALIZAR INMEDIATAMENTE.


6.-

LOS ALIMENTOS DEBEN CUMPLIR CON CIERTAS CARACTERÍSTICAS (SENSORIALES) DE OLOR, SABOR Y TEXTURA, POR LO QUE SE DEBE LLEVAR A CABO UNA INSPECCIÓN BREVE PERO COMPLETA, DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS DE CADA PRODUCTO.

AUXILIAR DE AMACÉN Y COCINERO JEFE DE TURNO.

7.- VERIFICAR LAS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS CUANDO LLEGUEN AL ALMACÉN PARA ASEGURAR QUE SON LAS ADECUADAS DEPENDIENDO SI SE RECIBEN FRESCOS O CONGELADOS.

AUXILIAR DE ALMACÉN Y COCINERO JEFE DE TURNO

8.- ALMACENAR INMEDIATAMENTE LOS ALIMENTOS EN LOS LUGARES APROPIADOS Y A LAS TEMPERATURAS INDICADAS.


9.-

CONFRONTAR MEDIANTE LA RECEPCIÓN LAS CANTIDADES RECIBIDAS DE VÍVERES CON LAS REGISTRADAS EN LA SOLICITUD DE ADQUISICIÓN, VERIFICAR LA CALIDAD DE ACUERDO CON LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS PARA SU ELECCIÓN, ASÍ COMO FECHAS DE CADUCIDAD, UNIDAD DE PRESENTACIÓN, INTEGRIDAD DE LOS EMPAQUES, HIGIENE DE LOS ARTÍCULOS, TRANSPORTE Y PERSONAL QUE REALIZA EL ABASTO.

ADMINISTRADOR DE ALMACÉN Y COCINA CENTRAL, JEFE DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN

10.-

DEVOLVER AL DEPARTAMENTO DE ADQUISICIONES, EN EL MOMENTO DE LA RECEPCIÓN, LOS PRODUCTOS QUE NO CUBRAN LOS CRITERIOS DE CALIDAD, LOS QUE MUESTREN SIGNOS DE DESCOMPOSICIÓN DURANTE LAS 24 HORAS POSTERIORES A SU RECEPCIÓN, LOS QUE NO SEAN DE LA MARCA O PRESENTACIÓN AUTORIZADA Y CUANDO LA CANTIDAD SEA MAYOR A LO SOLICITADO, REGISTRÁNDOLO EN EL FORMATO CORRESPONDIENTE.

LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y AUXILIAR DE ALMACÉN

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DÍA. 12

MES.

SEPTIREMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 4

PROCEDIMIENTO PARA LA SOLICITUD Y ALMACENAMIENTO

DE INSUMOS DE VÍVERES.


11.- ACOMODAR LOS ARTÍCULOS DE ACUERDO CON LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.

JEFE DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN

12.-

CAPTAR Y REPORTAR A LA OFICINA DE MANTENIMIENTO LOS PROBLEMAS DE FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO, ÁREA E INSTALACIONES.

JEFE DE ALMACÉN

13.- VERIFICAR LA ROTACIÓN DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS.

JEFE DE ALMACÉN

14.-

CONTROLAR POR MEDIO DE BITÁCORA LA TEMPERATURA DE LOS REFRIGERADORES O CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y CONGELADORES.

JEFE DE ALMACÉN

CALENDARIO DE APROVISIONAMIENTO.

GRUPO DIA Y HORA DE ENTREGA A LA

UNIDAD ABARROTES:

DIARIO, SEMANAL O QUINCENAL DE 8:00 A 12:00 HORAS, SEGÚN CAPACIDAD DE ALMACENAJE DE LA UNIDAD Y ORDEN DE COMPRA

CARNES DIARIO, PARA CONSUMO DEL DÍA SIGUIENTE DE 8:00 A 10:00 HORAS.

PESCADO EL DÍA DEL CONSUMO DE 8:00 A 9:00 HORAS, SI ES CONGELADO UN DÍA ANTES.

DERIVADOS DE LÁCTEOS

DIARIO O CADA TERCER DÍA, DE 8:00 A 10:00 HORAS.

FRUTAS, VERDURAS Y HUEVO

DIARIO O CADA TERCER DÍA SEGÚN CAPACIDAD DE ALMACENAJE.

PAN Y TORTILLAS

DIARIO: DESAYUNO DE 8:00 A 10:00 HORAS, COMIDA DE 15:00 A 17:00 HORAS, CENA DE 19:30 A 21:00 HORAS

HELADO Y NIEVE

EL DÍA DEL CONSUMO DE 9:00 A 11:00 HORAS.

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DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 5

<

CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR

EN LOS ALIMENTOS.

ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS RECHACE HUEVO FRESCO, PESO MAYOR DE 50 g.

CASCARÓN LIMPIO Y ENTERO Y SIN FISURAS, CON CÁMARA DE AIRE PEQUEÑA. LA YEMA NO DEBE ROMPERSE FÁCILMENTE, LA CLARA SE ADHIERE A LA YEMA PERFECTAMENTE, Y LA CLARA TIENE DOS CAPAS DISTINTAS. DEBE RECIBIRSE EN CAJAS SECAS Y LIMPIAS. HUEVO DESHIDRATADO Y PASTEURIZADO.

LA YEMA ESTÁ APLASTADA Y LA CLARA AGUADA. CASCARÓN QUEBRADO Y MANCHADO, CON EXCREMENTO O HECES. HUEVO DESHIDRATADO SIN PASTEURIZAR.

CARNE TERNERA: VERIFICAR QUE EL COLOR SEA ROSA Y QUE LAS PARTES MAGRAS PRESENTEN UNA TEXTURA SUAVE Y ATERCIOPELADA. RES: VERIFICAR QUE EL COLOR SEA ROJO VIVO, LA CONSISTENCIA FIRME Y EL OLOR AGRADABLE. CERDO: REVISAR QUE SEA DE COLOR ROSA PÁLIDO, LAS PORCIONES GRASOSAS BLANCAS Y FIRMES. SE DEBE INSPECCIONAR LA CARNE GRUESA CLAVÁNDOLE UN CUCHILLO Y OLIENDO LA PUNTA DEL MISMO PARA ASEGURAR SU CALIDAD. POLLO: DEBE PRESENTAR CONSISTENCIA FIRME EN EL TEJIDO, COLOR BLANCO O AMARILLO Y OLOR AGRADABLE. SE DEBE ENTREGAR EN PAQUETES LIMPIOS E ÍNTEGROS.

COLOR VERDE O CAFÉ OBSCURO, DESCOLORIDA Y GRASA AMARILLA. SUPERFICIE VISCOSA O CON LAMA DE MAL OLOR. COLOR VERDE O CAFÉ OSCURO, DESCOLORIDA Y GRASA AMARILLA. SUPERFICIE VISCOSA O CON LAMA DE MAL OLOR.

CARNE GRISÁCEA, VERDOSA O AMORATADA.

TEXTURA PEGAJOSA BAJO LAS ALAS Y CARNE BLANDA.

<

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DÍA. 01

MES. ENE

AÑO. 2010

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 6

CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR EN LOS ALIMENTOS.

ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS RECHACE

CARNE

NOTA: LA CARNE Y EL POLLO DEBEN ESTAR REFRIGERADOS A 2°C O MENOS Y LA CONGELADA DE -18°C O MENOS.

PAQUETES CON RASGADURAS. SIN REFRIGERAR Y A MÁS DE 2°C.

HÍGADO VERIFICAR QUE EL COLOR SEA CAFÉ ROJIZO DE OLOR CARACTERÍSTICO, TEXTURA SUAVE Y A UNA TEMPERATURA DE MENOS 2°C

VERDOSO O AMARILLENTO DE MAL OLOR, DE TEXTURA FÉTIDA, SUPERFICIE SANGUINOLENTA CON PUNTOS BLANCOS QUE SE DESHAGAN AL TACTO Y SIN REFRIGERAR Y A MÁS DE 2°C.

PESCADOS Y MARISCOS

PRESENTAR AGALLAS DE COLOR ROJO BRILLANTE Y HÚMEDAS, OJOS PROTUBERANTES, BRILLANTES, HÚMEDOS, CRISTALINOS Y LIMPIOS, CARNE Y VIENTRE FIRMES Y ELÁSTICOS. AL OPRIMIR EL PESCADO, LA MARCA DE LOS DEDOS NO QUEDA EN EL CUERPO. ENTREGA EN EMPAQUE LIMPIO O ÍNTEGRO.

AGALLAS GRISES O VERDOSAS, OJOS SECOS Y HUNDIDOS. CARNE FLÁCIDA Y BLANDA. OLOR AGRIO O AMONIACAL. SIN REFRIGERAR Y A MÁS DE 2°C. A MÁS DE 18°C O CON SIGNOS DE DESCONGELACIÓN. PRESENCIA DE SIGNOS DE DESCONGELACIÓN, CON GRANDES TROZOS DE HIELO PEGADOS AL EMPAQUE O AGUA SUELTA.

LÁCTEOS CREMA Y QUESO: VERIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS PROPIAS DE SABOR Y TEXTURA, ASÍ COMO COLOR UNIFORME, CUBIERTA LIMPIA Y SIN ROTURAS. A 2°C O MENOS. EN EL QUESO VERIFICAR QUE LOS BORDES ESTÉN LIMPIOS Y ENTEROS.

CON OLORES EXTRAÑOS Y PRESENCIA DE PARTÍCULAS EXTRAÑAS. A MÁS DE 4°C. NO SEAN DE LECHE PASTEURIZADA O EN LA ENVOLTURA NO ESPECIFICA QUE SEA DE LECHE PASTEURIZADA.

HIELO

VERIFICAR QUE ESTÉ EMPACADO, ASÍ COMO ELABORADO CON AGUA POTABLE Y QUE LLEVE UN MANEJO HIGIÉNICO.

HIELO EN BARRA, QUE PRESENTE SUCIEDAD EN LA ENVOLTURA, O QUE NO INDIQUE SI ES DE AGUA POTABLE.

ALIMENTOS CONGELADOS

NO DEBEN CONTENER SIGNOS DE DESCOMPOSICIÓN COMO LA PRESENCIA DE FLUIDOS O LÍQUIDOS CONGELADOS EN EL EMPAQUE NI GRANDES CRISTALES DE HIELO EN EL PRODUCTO.

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DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 7

CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR

EN LOS ALIMENTOS.

ALIMENTOS CARACTERÍSTICAS RECHACE ALIMENTOS

SECOS, CEREALES Y

LEGUMINOSAS

DEBEN RECIBIRSE EMPACADOS EN CAJAS DE CARTÓN O BOLSAS SECAS, CERRADAS Y LIMPIAS.

RECHAZAR LAS QUE CONTENGAN HUMEDAD, MOHO, CORTADURAS U ORIFICIOS, O PRESENTEN COLOR Y OLOR ANORMAL.

PRODUCTOS ENLATADOS

LATAS EN BUEN ESTADO, SIN ABOLLADURAS U OXIDACIÓN. DE UN FABRICANTE CONFIABLE.

DEBEN RECHAZARSE LOS ALIMENTOS ENLATADOS QUE PRESENTEN: CORROSIÓN INTERNA O PICADURAS. CORROSIÓN PENETRANTE O INCISIONES. LATAS INFLADAS O DEFORMADAS. AL ABRIR LA LATA, MAL OLOR, ASPECTO TURBIO, CAMBIOS EN SU CONSISTENCIA, FERMENTACIÓN Y MAL SABOR.

FRUTAS Y VERDURAS

DEBEN RECIBIRSE EN UN ESTADO ÓPTIMO DE MADURACIÓN, CONSIDERANDO LA FECHA DE CONSUMO Y MANEJARSE CON CUIDADO PARA EVITAR DESCOMPOSICIÓN PREMATURA, UTILIZAR OTROS RECIPIENTES PARA SELECCIONAR LOS DE BUENA CALIDAD.

DEBEN RECHAZARSE LAS FRUTAS O LAS VERDURAS QUE TENGAN ASPECTO HINCHADO O MOHOS, MAL OLOR, PRESENCIA DE HONGOS, MANCHAS DE COLOR CAFÉ O ROJO Y MAGULLADURAS ACENTUADAS.

GRASAS Y ACEITES.

LOS EMPAQUES DEBEN ESTAR CERRADOS, LIMPIOS Y SELLADOS, SU CONTENIDO DEBE ESTAR AUSENTE DE PAJA, PIEDRAS, INSECTOS Y SEMILLAS DEFECTUOSAS.

EMPAQUE PERFORADO.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS

LOS EMPAQUES DEBEN ESTAR CERRADOS, LIMPIOS Y SELLADOS, SU CONTENIDO DEBE ESTAR AUSENTE DE PAJA, PIEDRAS, INSECTOS Y SEMILLAS DEFECTUOSAS.

EMPAQUE PERFORADO CON RESTOS DE INSECTOS O HUEVECILLOS.

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 8

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

ALIMENTOS ALMACENAMIENTO OBSERVACIONES ABARROTES EN GENERAL: CEREALES, HARINAS, PASTAS, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS ENVASADOS.

TEMPERATURA AMBIENTE. EN ANAQUELES CLASIFICADOS ALFABÉTICAMENTE.

CARNES FRESCAS. REFRIGERACIÓN DE 2° A 4°C. EN CANTIDADES NO MUY VOLUMINOSAS, SOBRE RECIPIENTES EXTENDIDOS QUE NO EXCEDAN DE UN KILO, CON ALTURA DE 15 CM.

AVES. REFRIGERACIÓN DE 2° A 4°C. EN CHAROLAS CUBIERTAS CON PAPEL TRANSPARENTE.

MENUDENCIAS DE POLLO

CONGELACIÓN DE -10° A -5°C. EN CHAROLAS O BOLSAS DE UNO A TRES KILOS.

PESCADOS Y MARISCOS.

REFRIGERACIÓN DE 2° A 4°C. DE PREFERENCIA DEBEN RECIBIRSE EL MISMO DÍA QUE SE VAN A CONSUMIR, COLOCARLOS EN CHAROLAS EXTENDIDAS.

PRECONGELADOS. CONGELACIÓN DE -15°C A -5°C.

SE CONSERVARÁN EN SUS EMPAQUES ORIGINALES.

PRODUCTOS DE SALCHICHONERÍA.

REFRIGERACIÓN DE 3° A 5°C. SE RECIBIRÁN PIEZAS ENTERAS O EN REBANADAS, EN PAQUETES DE UN KILO, ENVUELTOS EN PAPEL ENCERADO. LAS REBANADAS CON UN PESO MÁXIMO DE 30 GRAMOS DEBEN COLOCARSE SOBRE CHAROLAS.

LÁCTEOS: LECHE, CREMA, QUESO Y MANTEQUILLA.

REFRIGERACIÓN DE 3° A 5°C. EN LOS ENVASES ORIGINALES, PAPEL ENCERADO O EN RECIPIENTES DE PLÁSTICO O VIDRIO.

HELADOS Y NIEVES. CONGELACIÓN DE -15°C A -5°C.

EN RECIPIENTES ORIGINALES

JUGOS CONCENTRADOS.

CONGELACIÓN DE -15° A -5°C. EN RECIPIENTES ORIGINALES.

JUGOS EMBOTELLADOS Y LATAS.

TEMPERATURA AMBIENTE. EN ANAQUELES.

FRUTAS: PLÁTANOS, PAPAYA, MELÓN, PIÑA, SANDÍA, ETC.

TEMPERATURA AMBIENTE. EN CANASTILLAS CON MALLA DE ALAMBRE. LAS DELICADAS SOBRE SUPERFICIES LISAS, SIN ENVOLTURAS QUE FACILITEN SU MADURACIÓN.

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 9

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ALIMENTOS ALMACENAMIENTO OBSERVACIONES

VERDURAS EN GENERAL.

REFRIGERACIÓN DE 5°C A 7°C.

EN RECIPIENTES O EN CAJAS DE PLÁSTICO DE ACUERDO CON EL TIPO.

PAPA, CAMOTE, CEBOLLA, AJO, HIERBAS DE OLOR, CHILES SECOS, ETC.

TEMPERATURA AMBIENTE. EN CANASTILLAS CON MALLA DE ALAMBRE.

PAN Y SUSTITUTOS. TEMPERATURA AMBIENTE. A GRANEL EN RECIPIENTES DE PLÁSTICO O CHAROLA. EN ENVASES ORIGINALES, BOLSAS CERRADAS DE POLIETILENO.

NOTA: LOS MICROORGANISMOS CRECEN MÁS RÁPIDO CUANDO SE ENCUENTRAN EN LA LLAMADA ZONA DE PELIGRO QUE SE UBICA ENTRE LOS 4°C Y LOS 60°C.

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 10


REFRIGERACIÓN.

a. PROCEDIMIENTO.

No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE 1.-

REVISAR QUE LA TEMPERATURA DEL REFRIGERADOR SE MANTENGA A 4°C O MENOS.

JEFE DE ALMACÉN

2.- NO SOBRECARGAR EL REFRIGERADOR O CÁMARA, PORQUE SE REDUCE LA CIRCULACIÓN DEL AIRE FRÍO, ADEMÁS DE ENTORPECER LA LIMPIEZA DEL ÁREA.


3.-

UTILIZAR RECIPIENTES POCO PROFUNDOS PARA QUE LOS ALIMENTOS SE ENFRÍEN MÁS RÁPIDO. NO UTILIZAR OLLAS GRANDES PARA ALMACENAR LOS ALIMENTOS, YA QUE MIENTRAS EN EL EXTERIOR SE SIENTEN FRÍAS, EN EL CENTRO TARDAN MUCHO EN BAJAR A 4°C.


4.-

COLOCAR LOS ALIMENTOS CRUDOS EN LA PARTE BAJA Y LOS YA PREPARADOS O QUE NO NECESITEN COCCIÓN, EN LA PARTE SUPERIOR PARA EVITAR QUE LOS CRUDOS SE ESCURRAN Y CONTAMINEN A LOS YA COCIDOS.


5.- ENFRIAR LOS ALIMENTOS RÁPIDAMENTE, EN PORCIONES PEQUEÑAS, UTILIZANDO TERMÓMETRO Y EN BAÑO CON HIELO.

COCINERO JEFE DE TURNO

6.- NO GUARDAR GRANDES CANTIDADES DE ALIMENTOS CALIENTES, YA QUE ESTO PROVOCA QUE SUBA LA TEMPERATURA DEL REFRIGERADOR Y PUEDE AFECTAR A LOS OTROS ALIMENTOS.

COCINERO JEFE DE TURNO

7.-

NO ALMACENAR LOS ALIMENTOS DIRECTAMENTE SOBRE EL PISO, NI EN LOS HUACALES, CAJAS DE MADERA O COSTALES DONDE SE RECIBEN PORQUE, ADEMÁS DE QUE PUEDEN CONTENER PLAGAS O HUEVECILLOS, IMPIDEN LA LIMPIEZA DEL PISO.


8.-

NO COLOCAR LOS ALIMENTOS DIRECTAMENTE SOBRE LAS REJILLAS O REPISAS, PUES PUEDEN ESTAR SUCIAS O SER DE ALGÚN MATERIAL QUE CONTAMINE LOS ALIMENTOS. COLOCARLOS EN RECIPIENTES LIMPIOS Y TAPADOS.


9.-

NO DEJAR LOS ALIMENTOS EN LATAS ABIERTAS DENTRO DEL REFRIGERADOR, PUES CON LA HUMEDAD, SE OXIDAN Y CONTAMINAN LA COMIDA. AL ABRIR UNA LATA, VACIARLA EN UN RECIPIENTE LIMPIO Y CON TAPA.


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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 11


CONGELACIÓN.

a. PROCEDIMIENTO.


VERIFICAR QUE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS EN EL CONGELADOR SE MANTENGA A -18° C O MENOS.


2.- AL RECIBIR LOS ALIMENTOS CONGELADOS, COLOCARLOS INMEDIATAMENTE EN EL CONGELADOR.


3.- COLOCAR EN RECIPIENTES LIMPIOS LOS ALIMENTOS ANTES DE CONGELARLOS Y TAPARLOS PERFECTAMENTE.


4.- DIVIDIR LOS ALIMENTOS EN PORCIONES PARA SU CONGELACIÓN. DE ESTA FORMA SE FACILITA SU DESCONGELACIÓN.


5.-

ETIQUETAR LOS ALIMENTOS CON LA FECHA DE ENTRADA AL ALMACÉN PARA ASEGURAR QUE LAS PRIMERAS ENTRADAS SEAN LAS PRIMERAS SALIDAS (PEPS) Y QUE HAYA UNA ROTACIÓN ADECUADA DE LOS ALIMENTOS.


6.- TOMAR LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS COLOCANDO EL TERMÓMETRO ENTRE DOS PIEZAS Y ESPERAR A QUE SE ESTABILICE.

JEFE DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN.

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA NÚMERO DE HOJA.

12


ALMACÉN DE SECOS.

a. PROCEDIMIENTO.


VERIFICAR QUE LA TEMPERATURA DEL LUGAR SE ENCUENTRE ENTRE LOS 10° C Y 20° C.


2.- SUPERVISAR QUE EL ÁREA ESTÉ VENTILADA PARA EVITAR EL CRECIMIENTO DE MOHOS Y LEVADURAS.

JEFE DE ALMACÉN

3.- COLOCAR LOS PRODUCTOS FUERA DE LA LUZ DIRECTA PARA EVITAR LA DECOLORACIÓN O RANCIDEZ.


4.-

VERIFICAR QUE LO ALIMENTOS ESTÉN SEPARADOS DE LA PARED Y QUE LOS ANAQUELES TENGAN UNA SEPARACIÓN DEL PISO DE POR LO MENOS 15 CM. DE ALTURA PARA FACILITAR LA LIMPIEZA Y EVITAR QUE SE FORMEN RESGUARDOS PARA QUE ATRAIGAN PLAGAS.


5.-

EVITAR TENER PAQUETES DE ALIMENTOS ABIERTOS DENTRO DEL ALMACÉN. ESTOS SE CONTAMINAN CON EL AMBIENTE, ADEMÁS DE QUE ATRAEN A LAS PLAGAS.

AUXILIAR DE ALMACÉN. Y COCINERO JEFE DE TURNO

6.- LLEVAR A CABO EL MANTENIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL LUGAR.


7.- REALIZAR REGISTROS DE ENTRADAS Y SALIDAS DE VÍVERES EN TARJETAS KÁRDEX, DE LA RESERVA DE ALIMENTOS Y DE AQUÉLLOS QUE REQUIERAN CONTROL.

JEFE DE ALMACÉN

8.-

ENTREGAR ALIMENTOS A LAS ÁREAS SOLICITANTES, DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS, DENTRO DE LOS HORARIOS ESTABLECIDOS, CONFORME A LAS CANTIDADES REGISTRADAS EN LA REQUISICIÓN INTERNA Y AL FORMATO DE VALES AL ALMACÉN DE VÍVERES; VERIFICAR CALIDAD Y RECABAR FIRMA DE RECIBIDO DEL RESPONSABLE DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y JEFE DE ALMACÉN

9.- RECIBIR DEL COCINERO JEFE DE TURNO, ARTÍCULOS QUE NO FUERON UTILIZADOS, MENTENIÉNDOLOS EN CUSTODIA Y REGISTRO PARA SU CONTROL.


10.- TOTALIZAR DIARIAMENTE LAS CANTIDADES DE ALIMENTOS RECIBIDOS EN LAS NOTAS DE REMISIÓN DEL PROVEEDOR Y REGISTRARLAS EN EL FORMATO DE CONSUMO DE VÍVERES.

JEFE DE ALMACÉN

11.- REGISTRAR EN LA FORMA DE ESTADÍSTICA MENSUAL DE CONSUMO DE VÍVERES, EL TOTAL UTILIZADO POR GRUPO DE ALIMENTOS, CONSIDERANDO EL CIERRE CONTABLE DEL MES.

JEFE DE ALMACÉN

12.- REALIZAR EL ASEO DEL EQUIPO Y ÁREA DE TRABAJO. AUXILIAR DE ALMACÉN

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 13

INTEGRANTES DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS PARA ESTADISTICA MENSUAL DE CONSUMO DE VÍVERES.

GRUPO SUBGRUPO UNIDAD INTEGRANTES I LÁCTEOS. LÍQUIDOS.

SÓLIDOS.

LITRO. KILO.

SE INCLUYE LECHE PASTEURIZADA, EVAPORADA, EN POLVO Y DESCREMADA QUE DEBE TRANSFORMARSE A LÁCTEOS. SE INCLUYEN ÚNICAMENTE QUESOS.

II CARNES. FRESCAS. INDUSTRIALIZADAS.

KILO. KILO.

TODO TIPO DE CARNES FRESCAS, ROJAS, CERDO, RES, POLLO, PAVO, PESCADO Y MARISCOS. TODOS LOS DERIVADOS DE LAS CARNES, COMO EMBUTIDOS O ENLATADOS, BACALAO, MACHACA Y CAMARÓN SECO.

III HUEVO. FRESCO. KILO. DE GALLINA. IV FRUTAS. FRESCAS.

INDUSTRIALIZADAS.

KILO. KILO.

TODAS LAS FRUTAS EN ESTADO NATURAL, SE INCLUYE AL TAMARINDO. FRUTA EN ALMÍBAR.

VERDURAS. FRESCAS. INDUSTRIALIZADAS.

KILO. KILO.

TODAS LAS VERDURAS EN ESTADO NATURAL, CHILES SECOS, HOJAS PARA TÉ, HIERBAS DE OLOR, FLOR DE JAMAICA, CILANTRO, ETC. COMO PURÉ DE TOMATE, CHILES EN CONSERVA, CHÍCHARO, HONGO, ETC.

VI CEREALES. ENTEROS. HARINAS. PASTAS.

KILO. KILO. KILO.

MAÍZ, ARROZ, AVENA Y PRECOCIDOS. DE TRIGO, MAÍZ, BLEDO Y LOS MODIFICADOS. LARGAS, CORTAS, GALLETAS MARÍAS, SALADAS, OSTIÓN, DULCES,

VII LEGUMINOSAS.

ENTERAS. KILO. FRÍJOL, GARBANZO, LENTEJA, HABA SECA, SOYA, ALUBIA.

VII AZÚCARES.

AZÚCAR. GELATINA. MERMELADA. JARABE.

KILO. KILO. KILO. KILO.

BLANCA, MORENA, PILONCILLO. POLVO PARA PREPARAR EN AGUA O LECHE. DE FRUTAS, ATES Y CAJETA. MIEL DE MAÍZ, ABEJA Y TIPO MAPLE.

IX GRASAS. LÍQUIDAS. SÓLIDAS.

LITRO. KILO.

ACEITES COMESTIBLES. MANTEQUILLA, MARGARINA, MANTECA, CREMA, MAYONESA, TOCINO, CHOCOLATE Y COCOA.

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 14

UTILIZACIÓN CORRECTA DEL TERMÓMETRO. a. PROCEDIMIENTO.


CALIBRAR EL TERMÓMETRO DIARIAMENTE. JEFE DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN

2.- INTRODUCIR EL TERMÓMETRO EN AGUA CON MUCHO HIELO. AUXILIAR DE ALMACÉN

3.- ESPERAR 45 SEGUNDOS A QUE SE ESTABILICE.


4.-

SI LA LECTURA NO LLEGA A 0°C, MOVER LA TUERCA QUE SE ENCUENTRA EN LA PARTE POSTERIOR DE LA CARÁTULA DEL TERMÓMETRO, HASTA ALCANZAR ESTA TEMPERATURA.


5.-

UN TERMÓMETRO DE TALLO METÁLICO JAMÁS SE DEBE DEJAR DENTRO DE UN ALIMENTO QUE SE ESTÁ COCINANDO O DENTRO DE UN HORNO CONVENCIONAL, NI ENCIMA DE UNA ESTUFA.


6.- NO USAR TERMÓMETROS DE MERCURIO O CRISTAL PORQUE SE ROMPEN.

JEFE DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN.

7.-

EL TERMÓMETRO DE COCINA CONSTA DE UN VÁSTAGO METÁLICO DE APROXIMADAMENTE 1 CM. DE LARGO PARA PODER INTRODUCIRLO EN LA PARTE MÁS GRUESA DEL ALIMENTO Y TOMAR LA LECTURA INDICADA EN LA CARÁTULA.

JEFE DE ALMACÉN

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 15

PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA ELABORACIÓN DE MENÚS: PREPARACIÓN PREVIA.

A. CONCEPTO.

ES EL ÁREA DEL SERVICIO DONDE SE REALIZAN LAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON LA HIGIENE Y PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

B. OBJETIVO.

ELABORAR LOS MENÚS ESTABLECIDOS CON LAS TÉCNICAS CULINARIAS Y DE HIGIENE ADECUADAS.

C. ALCANCE.

PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA Y ALMACÉN. D. PARTICIPANTES.

ADMINISTRADOR DEL ALMACÉN DE VÍVERES Y COCINA, COCINERO, JEFE DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN.

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 16

PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA

ELABORACIÓN DE MENÚS: PREPARACIÓN PREVIA.

E. PROCEDIMIENTO. a. MATERIAL.

1.- ESTUFAS ELÉCTRICAS. 2.- HORNO CONVENCIONAL. 3.- HORNO DE MICROONDAS. 4.- ESTUFAS CON QUEMADORES A GAS ABIERTAS. 5.- ESTUFAS CON QUEMADORES A GAS CUBIERTAS. 6.- PARRILLAS. 7.- FREIDORAS POR INMERSIÓN. 8.- MARMITAS. 9.- COCEDORES CON COMPARTIMIENTOS. 10.- BAÑO MARÍA. 11.- BATIDORAS. 12.- PELADORAS. 13.- REBANADORAS. 14.- MEZCLADORAS. 15.- LICUADORAS. 16.- MESAS DE MADERA Y/O ACERO INOXIDABLE. 17.- MESA MÓVIL. 18.- CAMPANAS CON EXTRACTOR. 19.- TRITURADOR DE BASURA. 20.- CHAROLAS. 21.- TABLAS DE ACRÍLICO, POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD. 22.- CUBIERTOS. 23.- VAJILLA. 24.- LOZA. 25.- DILUCIONES ANTISÉPTICAS. 26.- BOTES DE BASURA CON PEDAL.

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DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 17


b. PROCEDIMIENTO.


1.-

ELABORAR LAS TARJETAS DE PREPARACIONES PREVIAS DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON LAS INDICACIONES PARA LOS PACIENTES Y COMENSALES CONFORME A LAS TÉCNICAS DE HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS, DILUCIONES ANTISÉPTICAS Y CORTES DE ALIMENTOS.


2.-

RECIBIR DEL ALMACÉN DE VÍVERES, CON 24 HORAS DE ANTICIPACIÓN, LOS ALIMENTOS, QUE REQUIERAN SER HIGIENIZADOS Y PROCESADOS, VERIFICAR CRITERIOS DE CALIDAD Y CANTIDADES DE INGREDIENTES DE ACUERDO CON LAS PREPARACIONES Y TIPO DE DIETAS INDICADAS.

COCINERO

3.-

DISTRIBUIR ACTIVIDADES ENTRE EL PERSONAL PARA LA PREPARACIÓN PREVIA DE LOS ALIMENTOS, CONFORME A LA MINUTA DEL DÍA Y NÚMERO DE RACIONES A PREPARAR.

LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y ADMINISTRADOR DE ALMACÉN

4.- INICIAR LAS ACTIVIDADES CON EL LAVADO DE MANOS PARA LA MANIPULACIÓN CORRECTA DE LOS ALIMENTOS Y VERIFICAR LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ÁREA, EQUIPO Y UTENSILIOS.

TODO EL PERSONAL

5.- CONTAR, PESAR Y MEDIR INGREDIENTES CONFORME A LAS CANTIDADES CALCULADAS, PARA LA PREPARACIÓN DE LAS DIETAS NORMALES Y ESPECIALES.

COCINERO Y AUXILIAR DE ALMACÉN

6.- IDENTIFICAR Y UTILIZAR LAS TABLAS DE PICAR DE ACUERDO A SU COLOR Y MATERIAL, PARA EVITAR CONTAMINACIONES Y ABSORCIÓN DE OLORES Y SABORES.

COCINERO Y AUXILIARES DE COCINA

7.- HIGIENIZAR Y PROCESAR LOS ALIMENTOS CONFORME A LAS INDICACIONES DE LAS TARJETAS DE PREPARACIONES PREVIAS, CONSIDERANDO EL FACTOR DE CORRECCIÓN DE LOS ALIMENTOS.


8.-

COLOCAR EN REFRIGERACIÓN LOS ALIMENTOS PROCESADOS, DENTRO DE RECIPIENTES PROTEGIDOS, DE TAL FORMA QUE SE PERMITA LA ADECUADA CIRCULACIÓN DEL AIRE, E IDENTIFICARLOS CON LAS TARJETAS CORRESPONDIENTES.

AUXILIARES DE COCNA

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DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 18



9.-

ENTREGAR A LAS ÁREAS CORRESPONDIENTES LOS ALIMENTOS PROCESADOS PARA SU COCCIÓN, ADEREZO Y DISTRIBUCIÓN, DE ACUERDO CON LAS CANTIDADES Y HORARIOS ESTABLECIDOS.


10.-

RECOLECTAR Y CLASIFICAR LOS DESECHOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS Y RETIRARLOS EN FORMA CONTINÚA DEL ÁREA DE SERVICIO.

AUXILIARES E COCINA

11.- REALIZAR ACTIVIDADES DE LIMPIEZA RUTINARIA Y EXHAUSTIVA DEL EQUIPO Y ÁREA CONFORME AL PROGRAMA DE ACTIVIDADES DIARIAS.

AUXILIARES DE COCINA

12.-

CAPTAR Y REPORTAR A LA OFICINA DE MANTENIMIENTO LOS PROBLEMAS DE FUNCIONAMIENTO DE EQUIPO, ÁREA E INSTALACIONES.

ENCARGADO DE ALMACÉN Y COCINERO

13.-

EVALUAR EL APROVECHAMIENTO DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS O SOBRANTES Y DETERMINAR SU UTILIZACIÓN E INFORMAR AL JEFE INMEDIATO.

COCINERO Y JEFE DE ALMACÉN

14.- CONTROLAR POR MEDIO DE BITÁCORA LA TEMPERATURA DE LOS REFRIGERADORES Y CONGELADORES.

JEFE DE ALMACÉN

15.-

REALIZAR EL CONTROL ADMINISTRATIVO DEL EQUIPO Y UTENSILIOS.

ENCARGADO DE ALMACÉN, LICENCIADO EN NUTRICIÓN Y COCINERO

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 19


ELABORACIÓN DE MENÚS. PREPARACIÓN PREVIA.

TÉCNICAS DE HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS

ALIMENTOS HIGIENIZACIÓN AGUA. POTABLE O HERVIDA. SE PIDE QUE EL AGUA CONTENGA UN MÍNIMO DE

0.5 ppm DE CLORO. HUEVO. LAVAR HASTA EL MOMENTO EN QUE SE VA A UTILIZAR Y DEJAR

ESCURRIR. CARNE DE RES, PORCINO Y TERNERA.

LAVAR PIEZA POR PIEZA AL CHORRO DEL AGUA, QUITAR RESTOS DE PLUMILLAS, CANUTOS Y VÍSCERAS, DEJAR ESCURRIR.

MENUDENCIAS DE POLLO.

LAVAR AL CHORRO DEL AGUA, QUITAR HIEL, PELÍCULA DE LA MOLLEJA Y DEJAR ESCURRIR.

PESCADO. LAVAR AL CHORRO DEL AGUA, RETIRAR RESTOS DE VÍSCERAS, ESCAMAS Y DEJAR ESCURRIR.

PESCADO CONGELADO.

DESCONGELAR A TEMPERATURA AMBIENTE O CON AGUA FRÍA EN SU ENVOLTURA ORIGINAL Y NO VOLVER A CONGELAR.

CEREALES Y LEGUMINOSAS.

RETIRAR CUERPOS EXTRAÑOS Y EN SU CASO LAVAR Y REMOJAR.

FRUTAS DE CÁSCARA SUAVE.

MEDIA HORA ANTES DE SU DISTRIBUCIÓN, LAVAR CON AGUA JABONOSA, ENJUAGAR Y DEJAR ESCURRIR.

PRODUCTOS ENLATADOS.

LAVAR CON ZACATE Y JABÓN PREVIO A SU UTILIZACIÓN, ENJUAGAR Y DEJAR ESCURRIR.

VERDURAS DE CÁSCARA SUAVE.

LAVAR EN AGUA JABONOSA Y ENJUAGAR AL CHORRO DEL AGUA Y DEJAR ESCURRIDO.

VERDURAS DE HOJA.

QUITAR RAÍZ Y PARTES MALTRATADAS, LAVAR AL CHORRO DEL AGUA HOJA POR HOJA, EN CASO DE CONSUMIRSE CRUDA, SUMERGIR EN SOLUCIÓN GERMICIDA A DILUCIONES Y TIEMPOS RECOMENDADOS Y ESCURRIR.

VERDURAS DE VAINA.

LAVAR AL CHORRO DEL AGUA, DEJAR ESCURRIR, RETIRAR CÁSCARA Y HEBRAS. QUITAR CASCARILLA O CAPA EXTERNA Y LAVAR AL CHORRO DE AGUA Y DEJAR ESCURRIR.

TUBÉRCULOS (CAMOTE, RÁBANO, PAPA, ETC.)

LAVAR CON AGUA JABONOSA Y ESCOBETILLA, ENJUAGAR CON AGUA ABUNDANTE Y DEJAR ESCURRIR.

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 20

PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA ELABORACIÓN DE MENÚS. PREPARACIÓN PREVIA.

DILUCIONES ANTISÉPTICAS. SOLUCIÓN DILUCIONES TIEMPO HIPOCLORITO DE SODIO.

1.25% EN UN LITRO DE AGUA. 30 MINUTOS.

YODO. 3% POR LITRO DE AGUA. 1 HORA. HIDROCLOROSONE. UNA PASTILLA EN CINCO LITROS DE AGUA. 1 HORA.

CORTES DE ALIMENTOS

NOMBRE DEL CORTE

DESCRIPCIÓN ALIMENTO

ABANICO. CORTE REDONDO CON 5 mm. DE ESPESOR. CORTAR EN FORMA TRANSVERSAL SIN SEPARAR.

FRUTAS: MELÓN,PAPAYA, PIÑA Y PLÁTANO.

BRUNOIDE. CUBO DE 2 A 5 mm. VERDURAS: AJO, CEBOLLA, APIO, CILANTRO, PEREJÍL, CHILE FRESCO, PEPINO, RÁBANO, ACEITUNA. CARNES: TOCINO, JAMÓN. FRUTAS: SECAS HUEVO: COCIDO

CUARTERÓN. CORTAR EN CUARTOS. VERDURAS: PAPA, JITOMATE, CALABAZA, CHAYOTE. FRUTAS: NARANJA, MANZANA, MELÓN, PERA, LIMÓN, GUAYABA

CHATEAU. FORMA ESFÉRICA. FRUTA: PAPAYA, SANDÍA, MELÓN. FILETEAR. CORTE TRANSVERSAL DE 3

A 5 cm. DE LARGO Y 5 mm. DE ESPESOR.

VERDURAS: CEBOLLA, ACELGAS, CHILE POBLANO, EJOTE, ESPINACA, JITOMATE, LECHUGA, COL.

FRANCESA. TIRAS DE 1 cm. DE ANCHO POR 4, 5, 6, 7 Y 8 cm. DE LARGO.

VERDURAS: PAPA, ZANAHORIA, EJOTE, BETABEL, NOPAL, AGUACATE, CHILACAYOTE, RÁBANO.

JARDINERA. CUBO DE 1, 2 Y 3 cm: DE ESPESOR.

CARNE: POLLO, TOCINO, JAMÓN. LÁCTEOS: QUESO. VERDURAS: ZANAHORIA, NOPAL, CHILACAYOTE, CHAYOTE, JITOMATE, PAPA, CALABACITA, RÁBANO, NABO, BETABEL, PEPINO. FRUTA: PAPAYA, SANDÍA, MELÓN, PIÑA, MANZANA, PERA, MANGO, PLÁTANO

JULIANA. CORTE TRANSVERSAL DE 1 cm. DE ANCHO POR 3 A 5 cm. DE LARGO.

VERDURAS: APIO, ACELGA, BETABEL, CALABAZA, CHAYOTE, CHILE POBLANO, EJOTE, ESPINACA, LECHUGA, COL, PEPINO, ZANAHORIA, RÁBANO LARGO, PAPA

MEDALLÓN CORTE EN REDONDO DE 1 cm. DE ESPESOR

VERDURAS: PAPA, APIO, BETABEL, CALABAZA, CEBOLLA, CHAYOTE, PORO, PEPINO, ZANAHORIA, JITOMATE, ELOTE. FRUTAS: PLÁTANO, LIMÓN, NARANJA, MANZANA,

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA.

21



CORTES DE ALIMENTOS MEDIO MEDALLÓN.

CORTE EN REDONDO DE 1 cm. DE ESPESOR EN MITADES.

VERDURAS: PAPA, APIO, BETABEL, CALABAZA, CEBOLLA, CHAYOTE, PORO, PEPINO, ZANAHORIA, JITOMATE, ELOTE, RÁBANO. FRUTAS: PLÁTANO, LIMÓN, NARANJA, MANZANA, TORONJA, JÍCAMA, GUAYABA, PIÑA

CUARTO DE MEDALLÓN.

CORTE EN REDONDO DE 1 cm. DE ESPESOR EN CUARTOS.

VERDURAS: PAPA, APIO, BETABEL, CALABAZA, CEBOLLA, CHAYOTE, PORO, PEPINO ZANAHORIA, JITOMATE, TOMATE, ELOTE.

SARATOGA. CORTE MEDALLÓN DE 1mm. DE ESPESOR EN OBLEA.

VERDURAS: PAPA FRUTA: PLÁTANO MACHO.

ESTUDIOS BACTERIOLÓGICOS EN ALIMENTOS.

TOMA DE MUESTRA

ALIMENTO FRECUENCIA

EN REFRIGERACIÓN DE 4° A 6°C.

CARNE Y DERIVADOS LECHE Y DERIVADOS LECHE, CREMA Y JAMÓN.

AL MOMENTO DE LA RECEPCIÓN DESPUÉS DE DOS DÍAS DE SU CONSERVACIÓN Y EN EL MOMENTO DE SER SERVIDA AL COMENSAL.

EN CONGELACIÓN A 0°C.

MENUDENCIAS DE POLLOPESCADOS Y MARISCOS HELADO Y NIEVE JUGOS CONCENTRADOS.

AL MOMENTO DE LA RECEPCIÓN.

A TEMPERATURA AMBIENTE.

ABARROTES EN GENERAL. VERDURAS FRUTAS.

AL MOMENTO DE LA RECEPCIÓN.

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 22



TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS.

a. PROCEDIMIENTO.


1.- HACER ESPUMA EN LAS PALMAS DE LAS MANOS CON AGUA CALIENTE, JABÓN Y CEPILLO.

TODO EL PERSONAL

2.-

CEPILLAR CADA UNO DE LOS DEDOS POR LA PARTE INTERNA Y EXTERNA, SIN OLVIDAR LOS PLIEGUES, DESPUÉS EL DORSO EMPEZANDO SIEMPRE POR LA PUNTA DE LOS DEDOS (UÑAS) HACIA LA MUÑECA Y TODO EL ANTEBRAZO.

TODO EL PERSONAL

3.- ES RECOMENDABLE CEPILLAR EL DORSO Y PALMA CON MOVIMIENTOS CIRCULARES QUE REMUEVAN CUALQUIER IMPUREZA.

TODO EL PERSONAL

4.- EL LAVADO DE MANOS ES DE ARRIBA HACIA ABAJO, ESTO ES, EMPEZANDO DE LA PUNTA DE LOS DEDOS HACIA EL CODO.

TODO EL PERSONAL

5.-

EL CEPILLO DEBE COLOCARSE EN UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE DE CLORO O YODO CUANDO NO SE ESTÉ USANDO, Y RECORDAR QUE ES NECESARIO CAMBIAR LA SOLUCIÓN DOS VECES COMO MÍNIMO DURANTE CADA TURNO.

TODO EL PERSONAL

6.-

DESPUÉS DE ENJUAGAR, LAVAR LA OTRA MANO DE LA MISMA FORMA. DE PREFERENCIA ENJUAGAR TAMBIÉN DE ARRIBA HACIA ABAJO (EMPEZANDO DE LA PUNTA DE LOS DEDOS Y TERMINANDO EN EL CODO).

TODO EL PERSONAL

7.-

PARA SECAR LAS MANOS UTILIZAR LA SECADORA DE AIRE, O BIEN, TOALLAS DESECHABLES DE PAPEL, PERO ASEGURAR QUE QUEDEN BIEN SECAS, EVITANDO ASÍ SECARSE CON EL TRAPO O EL MANDIL.

TODO EL PERSONAL

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 23


ELABORACIÓN DE MENÚS: PREPARACIÒN PREVIA.

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS.


8.-

ACTIVAR Y DESACTIVAR EL FLUJO DE AGUA MEDIANTE PEDALES, O EN SU CASO, AL COLOCAR LAS MANOS DEBAJO DEL GRIFO, EVITAR EN LO POSIBLE TOCAR LAS LLAVES Y EN CASO DE HACERLO, ENJUAGAR LAS MANOS ANTES Y DESPUÉS DE LAVARLAS, PARA NO CONTAMINAR CON ELLAS, O CERRAR LA LLAVE CON EL PAPEL CON EL QUE SE SEQUE LAS MANOS.

TODO EL PERSONAL

9.-

DE PREFERENCIA USAR JABÓN EN SOLUCIÓN LÍQUIDA, YA QUE EN PASTA SE ACUMULAN RESIDUOS DE TIERRA, CONTAMINANTES Y MICROBIOS, ES MEJOR SI TIENE BACTERICIDA.

TODO EL PERSONAL

10.- ABRIR EL BOTE PARA TIRAR EL PAPEL CON EL PEDAL; EN CASO DE QUE SEA DE TAPA OSCILANTE, NO TOCAR LA TAPA DEL BOTE.

TODO EL PERSONAL

11.- AVISAR AL ADMINISTRADOR SI HACEN FALTA JABÓN, PAPEL O TOALLAS DESECHABLES.

TODO EL PERSONAL

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DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 24



HIGIENE PERSONAL

PERSONAJE PRESENTACIÓN HIGIENE PERSONAL HOMBRES. BAÑO DIARIO.

CAMBIO DE ROPA DIARIA. UÑAS CORTAS AL RAS. CABELLO CORTO. BIEN AFEITADO. SIN ALHAJAS

PANTALÓN. FILIPINA. MANDIL. GORRO. CALZADO LIMPIO.

MUJERES. BAÑO DIARIO CAMBIO DE ROPA DIARIA UÑAS CORTAS AL RAS Y SIN PINTURA SIN ALHAJAS.

BATA. MANDIL. TURBANTE. CALZADO LIMPIO.

NOTA: EL PERSONAL QUE SE ENCUENTRE ENFERMO DE LAS VÍAS RESPIRATORIAS O DEL ESTÓMAGO DEBERÁ TRABAJAR EN ÁREAS DONDE NO SE PREPAREN O SIRVAN ALIMENTOS.

ESTUDIO BACTERIOLÓGICO AL PERSONAL.

EXAMEN FRECUENCIA

COPROPARASITOSCÓPICO. SEMESTRAL. COPROCULTIVO. SEMESTRAL. EXUDADO FARINGEO. SEMESTRAL. CULTIVO DE MANOS Y ANTEBRAZOS. MENSUAL, EN FORMA INTEMPESTIVA. TELERRADIOGRAFÍA DEL TÓRAX. ANUAL. *PARA LA TOMA DE MUESTRAS SE EFECTUARÁ A UN 15% DEL TOTAL DEL PERSONAL OPERATIVO.

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DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 25

PROCEDIMIENTO DE LA COCINA CENTRAL PARA LA ELABORACIÓN DE MENÚS: PREPARACIÓN PREVIA.

UTILIZACIÓN DE TABLAS. ALIMENTOS CRUDOS.

VERDE. VERDURAS, FRUTAS. AMARILLA. AVES (POLLO Y PAVO) ROJA. RES Y CERDO. BEIGE. PESCADOS Y MARISCOS.

ALIMENTOS COCIDOS.

AZUL. EMBUTIDOS DE CARNES. BLANCA. PRODUCTOS LÁCTEOS.

LIMPIEZA DE LAS TABLAS.

a. PROCEDIMIENTO.


LAVAR Y DESINFECTAR LAS TABLAS DESPUÉS DE CADA USO, SOBRE TODO CUANDO SE MANEJEN ALIMENTOS CRUDOS.


2.- RASPAR O DESBASTAR LAS TABLAS PARA ELIMINAR LAS INCRUSTACIONES DE ALIMENTO QUE SIRVEN PARA LA PROLIFERACIÓN DE MICROBIOS.


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DÍA. 01

MES. ENE

AÑO. 2010

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 26


ELABORACIÓN DE MENÚS: PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS LAVADO DE LOZA Y ASEO DE EQUIPO.

A. CONCEPTO.

ES EL ÁREA DEL SERVICIO DONDE SE LLEVA ACABO LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS, ASÍ COMO EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA LOZA Y DEL EQUIPO NECESARIO PARA LA ELABORACIÓN DE LOS MENÚS ESTABLECIDOS.

B. OBJETIVOS.

ELABORAR LOS MENÚS ESTABLECIDOS CON LAS TÉCNICAS CULINARIAS Y DE HIGIENE ADECUADAS. REALIZAR LAS ADECUACIONES NECESARIAS PARA MEJORAR EL VALOR NUTRICIO Y ACEPTACIÓN DE LOS MENÚS.

C. ALCANCE.

PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA CENTRAL Y ALMACÉN. D. PARTICIPANTES.

ADMINISTRADOR DEL ALMACÉN DE VÍVERES Y COCINA, COCINERO, ENCARGADO DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE ALMACÉN.

E. PROCEDIMIENTO.

a. MATERIAL.

1.- ESTUFAS ELÉCTRICAS. 2.- HORNO CONVENCIONAL. 3.- HORNO DE MICROONDAS. 4.- ESTUFAS CON QUEMADORES A GAS ABIERTAS. 5.- ESTUFAS CON QUEMADORES A GAS CUBIERTAS.

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DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 27

PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA ELABORACIÓN DE MENÚS: PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

6.- PARRILLAS. 7.- FREIDORAS POR INMERSIÓN. 8.- MARMITAS. 9.- COCEDORES CON COMPARTIMIENTOS. 10.- BAÑO MARÍA. 11.- BATIDORAS. 12.- PELADORAS. 13.- REBANADORAS. 14.- MEZCLADORAS. 15.- LICUADORAS. 16.- MESAS DE MADERA Y/O ACERO INOXIDABLE. 17.- MESA MÓVIL. 18.- CAMPANAS CON EXTRACTOR. 19.- TRITURADOR DE BASURA. 20.- CHAROLAS. 21.- TABLAS DE ACRÍLICO, POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD. 22.- CUBIERTOS. 23.- VAJILLA. 24.- LOZA. 25.- DILUCIONES ANTISÉPTICAS. 26.- DETERGENTES. 27.- BOTES DE BASURA CON PEDAL.

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FECHA DE AUTORIZACIÓN. AUTORIZACION DE COMERI

DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 28

b.- PROCEDIMIENTO


1.-

RECIBIR DEL RESPONSABLE DEL ALMACÉN DE VÍVERES, CON 14 DÍAS DE ANTICIPACIÓN, LAS MINUTAS DESARROLLADAS POR VOLUMEN DE PRODUCCIÓN, PARA SU REVISIÓN Y ADECUACIÓN, EN CASO NECESARIO.

COCINERO

2.-

APLICAR LAS TÉCNICAS CULINARIAS PARA LA PREPARACIÓN DE DIETAS NORMALES Y ESPECIALES CONFORME A LAS MINUTAS PROGRAMADAS.

COCINERO

3.-

RECIBIR DEL ALMACÉN DE VÍVERES LOS ALIMENTOS REGISTRADOS EN LA REQUISICIÓN INTERNA, VERIFICAR CALIDAD, CANTIDAD Y FIRMAR DE RECIBIDO.

COCINERO

4.-

RECIBIR DEL ÁREA DE PREPARACIÓN LOS ALIMENTOS HIGIENIZADOS Y PROCESADOS CONFORME A LA MINUTA DEL DÍA

COCINERO

5.-

INICIAR LAS ACTIVIDADES CON EL LAVADO DE MANOS PARA LA MANIPULACIÓN CORRECTA DE LOS ALIMENTOS Y VERIFICAR LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ÁREA, EQUIPO Y UTENSILIOS.

TODO EL PERSONAL

6.-

ELABORAR LOS PLATILLOS DE ACUERDO CON LAS TÉCNICAS CULINARIAS DE LAS DIETAS NORMALES Y ESPECIALES CONFORME A LA MINUTA DEL DÍA E INDICACIONES DEL ENCARGADO DE HOSPITALIZACIÓN.

COCINERO Y NUTRIOLOGO

7.-

VERIFICAR LA ADECUADA PREPARACIÓN, SABOR, ADEREZO Y PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN LAS TÉCNICAS CULINARIAS.

COCINERO Y LICENCIADO EN NUTRICIÓN

8.-

MANTENER LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS EN RECIPIENTES ADECUADOS Y CALENTAR A FUEGO LENTO LAS PREPARACIONES QUE HAYAN PERDIDO TEMPERATURA ANTES DE SU ENTREGA.


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DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA.

29

9.-

ENTREGAR LOS ALIMENTOS AL PERSONAL DE DIETAS Y COMEDOR DE ACUERDO A LA TEMPERATURA ADECUADA, A LA MINUTA DIARIA, A LAS RACIONES SOLICITADAS Y HORARIOS ESTABLECIDOS, VERIFICANDO LA CALIDAD, CANTIDAD, CONSISTENCIA, PRESENTACIÓN Y TEMPERATURA.


10.-

EVALUAR LA ACEPTACIÓN DE LOS PLATILLOS Y REALIZAR LAS ADECUACIONES NECESARIAS CON AUTORIZACIÓN DEL JEFE DE NUTRICIÓN.

LICENCIADO EN NURICIÓN Y ADMINISTRADOR DE ALMACÉN Y COCNA

11.-

REALIZAR ACTIVIDADES DE LIMPIEZA RUTINARIA Y EXHAUSTIVA DEL EQUIPO, UTENSILIOS Y ÁREA CONFORME AL PROGRAMA DIARIO.

AUXILIARES DE COCINA Y ALMACÉN

12.-

CUMPLIR CON LAS NORMAS DE CONTROL SANITARIO PARA PERSONAL, ALIMENTOS, EQUIPO Y ÁREAS; CON BASE A LOS RESULTADOS APLICAR LAS MEDIDAS CORRECTIVAS NECESARIAS ASÍ COMO LAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.

ADMINISTRADOR DE ALMACÉN Y COCINA

13.-

CONTROLAR POR MEDIO DE BITÁCORA LA TEMPERATURA DE LOS REFRIGERADORES O CÁMARAS FRIGORÍFICAS.

JEFE DE ALMACÉN Y COCINERO

14.-

REALIZAR EL CONTROL ADMINISTRATIVO DE EQUIPO Y UTENSILIOS.


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DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 29

PROCEDIMIENTO DE LA COCINA PARA LA ELABORACIÓN DE MENÚS: PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS PARA LA

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

MÉTODO DESCRIPCIÓN HERVIDO O EBULLICIÓN.

COCCIÓN LENTA O RÁPIDA DE LOS ALIMENTOS EN LÍQUIDO, QUEDANDO MÁS O MANOS PRIVADOS DE SUS JUGOS, EN RECIPIENTES ABIERTOS O CERRADOS.

A PRESIÓN. EN AGUA O VAPOR, EN RECIPIENTES HERMÉTICOS O CERRADOS, EN MARMITAS DE DOBLE FONDO SOBRE REJILLAS CALADAS EN EL FONDO DE UN RECIPIENTE.

PARRILLA O ASADO. PLANCHA O PARRILLA DONDE SE REALIZA UNA LIGERA CARBONIZACION DE LAS GRASAS O LA CARAMELIZACIÓN DE AZÚCARES, EN DONDE SE FORMA SOBRE LA SUPERFICIE DE LOS ALIMENTOS UNA CONTRA QUE IMPIDE LA SALIDA DE LOS JUGOS. LA PARRILLA, COMAL O ASADOR EN EL QUE SE VA A PREPARAR, DEBE ESTAR PREVIAMENTE CALENTADO, DE ACUERDO CON EL TIPO DE ALIMENTO QUE SE VA APREPARAR.

AL HORNO. SE REALIZA POR MEDIO DE CALOR SECO Y ES UNA VARIANTE DEL ASADO, PERMITE COCER PIEZAS DE GRAN TAMAÑO. ES NECESARIO QUE EL HORNO ESTÉ CALIENTE ANTES DE INTRODUCIR LOS ALIMENTOS.

FRITURA. CONSISTE EN SUMERGIR EN ACEITE O GRASA PREVIAMENTE CALIENTE LOS ALIMENTOS. PARA QUE EXISTA UNA BUENA FRITURA, LA CONDICIÓN PRINCIPAL ES QUE LA GRASA SEA ABUNDANTE PARA QUE FLOTEN LOS ALIMENTOS O CASI LOS CUBRA.

ESTOFADO. SE PONEN A COCER TODOS LOS INGREDIENTES JUNTOS Y EN CRUDO EN UNA CACEROLA, TAPÁNDOLA PERFECTAMENTE O HERMÉTICAMENTE PARA QUE EL VAPOR QUE SE PRODUZCA CONTRIBUYA A ABLANDAR LOS ALIMENTOS. ESTE MÉTODO SE EMPLEA PRINCIPALMENTE EN CARNES ROJAS O BLANCAS.

BAÑO MARÍA. SE COLOCA DENTRO DE UN RECIPIENTE CON AGUA QUE CONTIENE EL ALIMENTO O PREPARACIÓN, TAMBIÉN SE UTILIZA EN CALOR SECO O EN FUEGO INDIRECTO.

MICROONDAS. MÉTODO DE CALENTAMIENTO POR MEDIO DE ONDAS ELÉCTRICAS, LAS CUALES PRODUCEN UNA ELEVACIÓN DE TEMPERATURA A LOS ALIMENTOS, MODIFICANDO LA ACTIVIDAD MOLECULAR, PERO SIN MODIFICAR LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS MISMOS.

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DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 20112

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 30

TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS PARA LA

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS: USUARIOS ENFERMOS a. PROCEDIMIENTO:


1.-

RECIBIR DEL ALMACÉN DE VÍVERES LOS ALIMENTOS REGISTRADOS EN LA REQUISICIÓN INTERNA, VERIFICAR CALIDAD, CANTIDAD Y FIRMAR DE RECIBIDO.

COCINERO, Y NUTRIOLOGO

2.- RECIBIR LOS ALIMENTOS HIGIENIZADOS Y PROCESADOS CONFORME A LA MINUTA DEL DÍA.

AUXILIAR DE DIETAS

3.-

INICIAR LAS ACTIVIDADES CON EL LAVADO DE MANOS PARA LA MANIPULACIÓN CORRECTA DE LOS ALIMENTOS Y VERIFICAR LAS CONDICIONES DE HIGIENE DEL ÁREA, EQUIPO Y UTENSILIOS.

TODO EL PESONAL

4.-

ELABORAR PLATILLOS DE ACUERDO CON LAS TÉCNICAS CULINARIAS DE LAS DIETAS NORMALES Y ESPECIALES, CONFORME A LA MINUTA DEL DÍA E INDICACIONES DEL ENCARGADO DE HOSPITALIZACIÓN.


5.- VERIFICAR LA ADECUADA PREPARACIÓN, SABOR, ADEREZO Y PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS, SEGÚN LAS TÉCNICAS CULINARIAS.

COCINERO Y LICENCIADO EN NUTRICIÓN

6.-

MANTENER LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS EN RECIPIENTES ADECUADOS Y CALENTAR A FUEGO LENTO LAS PREPARACIONES QUE HAYAN PERDIDO TEMPERATURA ANTES DE SU ENTREGA.

AUXILIAR DE DIETAS

7.-

ENTREGAR ALIMENTOS AL PERSONAL DE LA SECCIÓN DE DIETAS CONFORME AL CONTROL DE TEMPERATURA ADECUADO, A LA MINUTA DIARIA, A RACIONES SOLICITADAS Y HORARIOS ESTABLECIDOS, VERIFICANDO CALIDAD, CANTIDAD, CONSISTENCIA, PRESENTACIÓN Y TEMPERATURA.


8.-

EVALUAR LA ACEPTACIÓN DE LOS PLATILLOS Y REALIZAR ADECUACIONES NECESARIAS CON AUTORIZACIÓN DEL JEFE DE NUTRICIÓN.


9.- REALIZAR ACTIVIDADES DE LIMPIEZA RUTINARIA Y EXHAUSTIVA DEL EQUIPO, UTENSILIOS Y ÁREA CONFORME AL PROGRAMA DIARIO.

AUXILIAR DE DIETAS

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 31

CONTROL DE TEMPERATURA PRODUCCIÓN.

ALIMENTOS CALIENTES.

MENOS DE 60°C------------------ZONA DE PELIGRO DE + 60°C A 80°C ---------------ZONA SEGURA

ALIMENTOS FRÍOS. DE + DE 7°C -----------------------ZONA DE PELIGRO MENOS DE 4°C ------------------ZONA SEGURA

ALIMENTOS CONGELADOS. DE + DE 0°C -----------------------ZONA DE PELIGRO MENOS DE 0°C ------------------ZONA SEGURA

COMEDOR.

TRANSLADO 80°C A 70°C

ENSAMBLE 70°C A 60|c

DISTRIBUCIÓN 60°C

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DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 32

PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y ASEO DE

EQUIPO FIJO Y MÓVIL.

A. CONCEPTO.

ES EL ÁREA DEL SERVICIO DONDE SE REALIZAN LAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON EL LAVADO Y ASEO DEL EQUIPO FIJO Y MÓVIL NECESARIOS PARA LLEVAR A CABO LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIÓN Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS.

B. OBJETIVO.

APLICAR LAS TÉCNICAS DE ASEO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA Y EQUIPO DE TRABAJO.

C. ALCANCE.

PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA CENTRAL, ALMACÉN Y COMEDOR. D. PARTICIPANTES.

COCINERO JEFE DE TURNO, COCINERO ENCARGADO DE DIETAS, COCINERO ENCARGADO DE POSTRES, COCINERO ENCARGADO DE COMEDOR, COCINERO ENCARGADO DE BARRA, AUXILIAR DE ALMACÉN Y GALOPINES.

E. PROCEDIMIENTO.

a. MATERIAL.

1.- BOTE DE BASURA CON BOLSA DE PLÁSTICO CON TAPA OSCILANTE Y DE PEDAL.

2.- CEPILLOS MANUALES. 3.- ESCOBETAS. 4.- ESCOBAS. 5.- ESTROPAJOS. 6.- PISTOLAS DE AGUA A PRESIÓN ALTA Y BAJA. 7.- DETERGENTES:

i. ALCALINOS: SOSA CÁUSTICA, SESQUISILOCATO DE SODIO, FOSFATO TRISODICO, CARBONATO DE SODIO, BICARBONATO DE SODIO, CARBONATO DE SODIO, SESQUICARBONATO DE SODIO O TETRABORATO SODICO (BORAX).

ii.

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DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 33

PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y ASEO DE EQUIPO FIJO Y MÓVIL.

ii. ACIDOS: ACIDO GLUCONICO O ACIDO SULFONICO. iii. A BASE DE POLIFOSFATOS: PIROFOSFATO TETRASODICO,

TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO O HEXAMETAFOSFATO DE SODIO.

iv. AGENTES ABRASIVOS. v. CLORO. vi. GUANTES DE HULE. vii. PAPEL ABSORBENTE. viii. TRAPEADORES. ix. JERGAS.

b. PROCEDIMIENTO:


DESCONECTAR Y DESARMAR EL EQUIPO.

AUXILIAR DE COCINA Y AUXILIAR DE ALMACÉN

2.-

REALIZAR UNA PRUEBA DE LOS DESINFECTANTES PARA ASEGURAR QUE LAS SUSTANCIAS NO SEAN CORROSIVAS.

ADMINISTRADOR DE ALMACÉN Y COCINA CENTRAL

3.-

LAVAR, ENJUAGAR Y DESINFECTAR TODAS LAS PARTES QUE TENGAN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS, LAS PARTES QUE NO SEAN DESARMABLES TAMBIÉN REQUIEREN SER LAVADAS, ENJUAGADAS Y DESINFECTADAS PARA LO QUE ES ÚTIL ROCIAR UNA SOLUCIÓN DE CLORO O YODO O BIEN EMPLEAR UN TRAPO REMOJADO EN ESTA SOLUCIÓN.


4.-

COLOCAR LAS PIEZAS EN UN ESCURRIDOR Y DEJARLAS SECAR AL AIRE.


5.-

ENSAMBLAR LAS PARTES CUIDANDO DE NO TOCAR LAS SUPERFICIES QUE TIENEN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.


NOTA: EL EQUIPO QUE SE UTILIZA VARIAS VECES AL DÍA COMO ABRELATAS, MOLINOS Y REBANADORAS SE DEBEN LIMPIAR CON AGUA Y JABÓN Y DESINFECTARLOS DESPUÉS DE CADA USO PARA EVITAR UNA CONTAMINACIÓN CRUZADA ENTRE LOS PRODUCTOS QUE SE MUELEN O REBANAN.

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DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 34

PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE LOZA.

A. CONCEPTO.

ES EL ÁREA DEL SERVICIO DONDE SE REALIZAN LAS ACTIVIDADES RELACIONADAS CON EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LA LOZA Y CUBIERTOS.

B. OBJETIVO.

APLICAR LAS TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ÁREA, UTENSILIOS Y EQUIPO DE TRABAJO.

C. ALCANCE.

PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA, ALMACÉN Y COMEDOR. D. PARTICIPANTES.

COCINERO, AUXILIAR DE ALMACÉN Y GALOPINES. E. PROCEDIMIENTO.

a. MATERIAL.

1.- CEPILLOS MANUALES. 2.- ESCOBETAS. 3.- RASPADORES. 4.- ESCOBAS. 5.- ESTROPAJOS. 6.- PISTOLAS DE AGUA A PRESIÓN ALTA Y BAJA. 7.- DETERGENTES:


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DÍA. 01

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 35

PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE LOZA.

ii. ACIDOS: ACIDO GLUCONICO O ACIDO SULFONICO. iii. A BASE DE POLIFOSFATOS: PIROFOSFATO TETRASODICO,

TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO O HEXAMETAFOSFATO DE SODIO.

iv. AGENTES ABRASIVOS.

8.- CLORO. 9.- GUANTES DE HULE. 10.- PAPEL ABSORBENTE.

b. PROCEDIMIENTO:


1.- EN UN FREGADERO CON TRES TARJAS, REALIZAR UN ESCAMOCHEO PREVIO PARA ELIMINAR LOS RESTOS DE ALIMENTOS DE LOS TRASTOS Y ENJUAGARLOS EN LA PRIMERA TARJA.

AUXILIAR DE COMEDOR

2.- EN LA SEGUNDA TARJA, LAVAR Y CEPILLAR LOS UTENSILIOS CON DETERGENTE Y AGUA CALIENTE (MÁS O MENOS A 48°C) PARA ELIMINAR LA MUGRE.

AUXILIAR DE COCINA

3.- EN LA MISMA TARJA, ENJUAGAR LOS PLATOS Y UTENSILIOS CON AGUA PARA REMOVER COMPLETAMENTE LOS RESTOS DE DETERGENTE.

AUXILIAR DE COCINA

4.-

EN LA TERCERA TARJA, SUMERGIR LOS PLATOS Y UTENSILIOS EN UNA SOLUCIÓN DE CLORO O YODO. LA CONCENTRACIÓN DE LA SOLUCIÓN Y EL TIEMPO NECESARIO PARA LA DESINFECCIÓN GENERALMENTE SE INDICAN EN LAS ETIQUETAS.

AUXILIAR DE COCINA

5.- PONER LOS PLATOS Y UTENSILIOS EN ESCURRIDORES PARA QUE SE SEQUEN AL AIRE.

AUXILIAR DE COCINA

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DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 36

PROCEDIMIENTO PARA EL MANEJO DE BASURA.

A. CONCEPTO.

ES EL ÁREA DEL SERVICIO DONDE SE ELIMINAN LOS RESTOS DE COMIDA Y LA BASURA QUE SE GENERAN DURANTE LOS DIFERENTES PROCESOS DE RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, PREPARACIÓN Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS.

B. OBJETIVO.

RETIRAR LOS RESTOS DE ALIMENTOS LO MÁS PRONTO POSIBLE DE LAS ÁREAS DE PREPARACIÓN. SACAR LA BASURA A MEDIDA QUE SE PRODUCE. LLEVAR LA BASURA A UNA ÁREA GENERAL ESPECÍFICA PARA LA BASURA QUE SE ENCUENTRE LEJOS DE LA ZONA DE ALIMENTOS.

C. ALCANCE. PERSONAL DEL ÁREA DE COCINA CENTRAL, ALMACÉN Y COMEDOR.

D. PARTICIPANTES.

PERSONAL DE MANTENIMIENTO Y GALOPINES.

E. PROCEDIMIENTO.

a. MATERIAL.

1.- BOTES DE BASURA CON BOLSA DE PLÁSTICO CON TAPA OSCILANTE Y DE PEDAL.

2.- ESCOBAS. 3.- TRAPEADORES. 4.- RECOGEDORES. 5.- GUANTES DE HULE. 6.- CUBRE BOCAS.

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 37

7.- GORRO DESECHABLE. 8.- BOTAS CON SUELA ANTIDERRAPANTE. 9.- CINTURÓN TIPO FAJA. 10.- MANDIL DE HULE.

b.- PROCEDIMIENTO:


1.- EVITAR QUE LOS BOTES DEL ÁREA DE PREPARACIÓN SE SOBRELLENEN AL GRADO QUE NO SE PUEDAN CERRAR O QUE HAYA BASURA A SU ALREDEDOR.

AUXILIAR DE COMEDOR

2.- PONER BOLSAS DE PLÁSTICO DENTRO DEL BOTE PARA FACILITAR EL MANEJO DE BASURA. ANTES DE QUE SE LLENE, AMARRAR LA BOLSA PARA QUE NO SE ABRA.


3.- MANTENER LOS BOTES SIEMPRE TAPADOS. AUXILIAR DE COCINA

4.- MANTENER TAPADOS LOS CONTENEDORES EXTERNOS. AUXILIAR DE

ALMAC’EN

5.- VACIAR CONSTANTEMENTE LOS BOTES EN LOS CONTENEDORES EXTERNOS PARA EVITAR QUE SE ACUMULE LA BASURA.


6.- LOS DEPÓSITOS DE BASURA DEBERÁN ESTAR ALEJADOS DE LAS ÁREAS DE PASO Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.


7.-

MANTENER LIMPIA EL ÁREA DONDE SE UBICAN LOS CONTENEDORES EXTERNOS PARA EVITAR MALOS OLORES, CONTAMINACIÓN Y ATRAER FAUNA NOCIVA (MOSCAS, CUCARACHAS, RATAS, PERROS, GATOS, ETC.)


8.- LAVAR DIARIAMENTE LOS BOTES DE BASURA EN UN ÁREA ESPECÍFICA QUE SE ENCUENTRE SEPARADA DEL LUGAR DONDE SE LAVAN LOS UTENSILIOS, ALIMENTOS O LAS MANOS.


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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 38

PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PLAGAS.

A. CONCEPTO.

SON LAS MEDIDAS QUE SE SIGUEN PARA EVITAR QUE LAS PLAGAS O FAUNA NOCIVA, ENTREN EN CONTACTO CON CUALQUIERA DE LAS ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.

B. OBJETIVO.

MANTENER UNA VIGILANCIA CONSTANTE PARA DETECTAR LA POSIBLE APARICIÓN DE PLAGAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN. APLICAR LAS TÉCNICAS DE ASEO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS ALIMENTOS, ÁREA Y EQUIPO DE TRABAJO PARA EVITAR SU APARICIÓN O PROLIFERACIÓN. ADOPTAR MEDIDAS DE CONTROL O ERRADICACIÓN EN CASO DE QUE ALGUNA PLAGA INVADA LAS ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.

C. ALCANCE.


ENCARGADO DE HOSPITALIZACIÓN, ADMINISTRADOR DEL ALMACÉN, JEFE DE ALMACÉN, COCINERO JEFE DE TURNO, COCINERO ENCARGADO DE DIETAS, COCINERO ENCARGADO DE POSTRES, COCINERO ENCARGADO DE COMEDOR, COCINERO ENCARGADO DE BARRA, AUXILIAR DE ALMACÉN Y GALOPINES.

E. PROCEDIMIENTO.

a.- MATERIAL:

1. CUBREBOCAS 2. GORRO DESECHABLE 3. BOTE DE BASURA CON BOLSA DE PLÁSTICO CON TAPA

OSCILANTE Y DE PEDAL.

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 39


4. MOSQUITEROS. 5. TRAMPAS DE PEGAMENTO. 6. PAPEL MATAMOSCAS. 7. DISPOSITIVOS DE ELECTROCUCIÓN. 8. PLAGUICIDAS. 9. CEPILLOS MANUALES. 10. ESCOBETAS. 11. ESCOBAS. 12. ESTROPAJOS. 13. DETERGENTES:


ii. ACIDOS: ACIDO GLUCONICO O ACIDO SULFONICO.

iii. A BASE DE POLIFOSFATOS: PIROFOSFATO TETRASODICO, TRIPOLIFOSFATO Y TETRAFOSFATO DE SODIO O HEXAMETAFOSFATO DE SODIO.

iv. AGENTES ABRASIVOS.

14.- CLORO. 15.- 15.- GUANTES DE HULE. 16.- 16.- PAPEL ABSORBENTE. 17.- 17.- TRAPEADORES. 18.- 18.- JERGAS.

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 40


b.- PROCEDIMIENTO:

CUCARACHAS:


1.-

INSPECCIONAR CON CUIDADO LOS EMBARQUES QUE LLEGUEN, NO INTRODUCIR CARTONES, COSTALES, HUACALES AL ÁREA DE SERVICIO.


2.- INSPECCIONAR CON CUIDADO LOS EMBARQUES QUE LLEGUEN, NO INTRODUCIR CARTONES, COSTALES, HUACALES AL ÁREA DE SERVICIO.


3.- AL RECIBIR LA MERCANCÍA CAMBIARLA A CAJAS O REJILLAS LIMPIAS Y DESINFECTADAS.


4.-

ELIMINAR ESCONDITES O RINCONES QUE PUEDAN SERVIR DE CRIADERO, INFORMAR A MANTENIMIENTO PARA QUE RELLENEN LAS CUARTEADURAS Y GRIETAS EN EL PISO O PAREDES Y MANTENER LAS COLADERAS TAPADAS.

AUXILIAR DE ALMAC’EN

5.- COLOCAR LOS ALIMENTOS EN ANAQUELES LIMPIOS Y SEPARADOS DE LAS PAREDES, A UNA DISTANCIA MÍNIMA DEL PISO DE 15 cm.


6.- LIMPIAR DE INMEDIATO TODO LO QUE SE DERRAME. AUXILIAR DE COCINA 7.- MANTENER TODOS LOS ALIMENTOS CUBIERTOS. AUXILIAR DE COCINA

8.- LIMPIAR CON FRECUENCIA LOS ESPACIOS ENTRE EL PISO, PAREDES Y ANAQUELES, REPISAS Y EQUIPO.

AUXILIAR DE ALMACÉN Y AUXILIAR DE COCINA

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 41


MOSCAS:


MANTENER CERRADOS A PRESIÓN LOS BOTES DE BASURA Y RECOGERLA CON FRECUENCIA.

AUXILIAR DE COCINA Y AUXILIAR DE AMACÉN

2.- LIMPIAR DEBAJO Y ATRÁS DE ANAQUELES, EQUIPO Y MESAS DE TRABAJO.


3.-

UTILIZAR MÉTODOS DE CONTROL COMO TRAMPAS DE PEGAMENTO, PAPEL MATAMOSCAS, PLAGUICIDAS Y DISPOSITIVOS ELECTRÓNICOS. EN ESTE ÚLTIMO CASO TENER CUIDADO DE QUE LAS MOSCAS NO CAIGAN EN EL ÁREA DE PREPARACIÓN O EN LOS ALIMENTOS.

ADMINISTRADOR DE ALMACÉN Y COCINA CENTRAL

ROEDORES:


MANTENER CERRADAS LAS PUERTAS. AUXILIAR DE COCINA Y AUXILIAR DE ALMACÉN

2.- SELLAR LAS VENTANAS O CUALQUIER HUECO O ESCONDITE POSIBLE EN PISOS Y PAREDES.


3.- MANTENER LAS COLADERAS TAPADAS Y EN BUEN ESTADO. AUXILIAR DE COCINA Y


4.- LIMPIAR Y RECOGER TODOS LOS RESTOS DE COMIDA EN EL PISO.

AUXILIAR DE COCINA

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 42

PROCEDIMIENTO PARA USO DE PLAGUICIDAS.

A. CONCEPTO.

SON LAS MEDIDAS QUE SE SIGUEN PARA APLICAR ADECUADAMENTE LOS PLAGUICIDAS QUE SE UTILIZAN PARA EL CONTROL DE PLAGAS Y NO CONTAMINAR CON ELLOS A LOS ALIMENTOS, LOS UTENSILIOS Y EL EQUIPO DE TRABAJO EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.

B. OBJETIVO. MANTENER UNA VIGILANCIA CONSTANTE PARA DETECTAR LA POSIBLE APARICIÓN DE PLAGAS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN. ADOPTAR MEDIDAS DE CONTROL O ERRADICACIÓN EN CASO DE QUE ALGUNA PLAGA INVADA LAS ÁREAS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN. CAPACITAR AL PERSONAL ENCARGADO DE APLICAR LOS PLAGUICIDAS, RESPECTO AL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ASÍ COMO DE LA INFORMACIÓN SOBRE APLICACIÓN Y PRECAUCIÓN QUE SE DEBE TENER AL UTILIZAR EL PLAGUICIDA.

C. ALCANCE.


ENCARGADO DE HOSPITALIZACIÓN, ADMINISTRADOR DEL ALMACÉN, JEFE DE ALMACÉN, COCINERO JEFE DE TURNO, COCINERO ENCARGADO DE DIETAS, COCINERO ENCARGADO DE POSTRES, COCINERO ENCARGADO DE COMEDOR, COCINERO ENCARGADO DE BARRA, AUXILIAR DE ALMACÉN Y GALOPINES.

E. PROCEDIMIENTO.

a.- MATERIAL:

1.- CUBREBOCAS. 2.- GORRO DESECHABLE. 3.- GUANTES DE HULE. 4.- MANDIL DE HULE.

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 43

PROCEDIMIENTO PARA USO DE PLAGUICIDAS.

5.- BOTAS CON SUELA ANTIDERRAPANTE. 6.- INSECTICIDAS EN AEROSOL. 7.- PIRETROIDES CON BASE EN PIRETRO Y PIRETRINAS.

b.- PROCEDIMIENTO:


1.-

CONSERVAR LOS PLAGUICIDAS CON ETIQUETAS QUE ESPECIFIQUEN CLARAMENTE SU USO, GUARDARLOS EN UN ÁREA SEPARADA DE LOS ALIMENTOS BAJO LLAVE Y QUE EXISTA UNA PERSONA RESPONSABLE DE ELLOS, LOS AEROSOLES DEBEN GUARDARSE LEJOS DEL CALOR.


2.- COLOCAR LOS ALIMENTOS TAPADOS Y FUERA DEL ALCANCE DE LOS PLAGUICIDAS.


3.-

MANTENER LIMPIAS LAS ÁREAS DONDE SE SOSPECHE QUE EXISTEN PLAGAS EVITANDO DEJAR RESIDUOS DE ALIMENTOS, AGUA ESTANCADA, MATERIALES Y BASURA AMONTONADOS EN RINCONES Y PISOS Y ACUMULACIÓN DE POLVO ASÍ COMO SUCIEDAD TENIENDO LOS ARMARIOS Y EQUIPOS CONTRA LA PARED.


4.-

APLICAR LOS PLAGUICIDAS DE ACUERDO A LAS INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE. LOS LUGARES MÁS RECOMENDABLES SON, DEBAJO DEL LAVABO Y TUBERÍAS, DETRÁS DE LAS PUERTAS Y MARCOS DE LAS VENTANAS, EN ABERTURAS, HOYOS, ABAJO Y ARRIBA DE LOS GABINETES, ESPECIALMENTE EN LAS ESQUINAS, EN LUGARES DONDE PASA A CAÑERÍA DEL DESAGÜE, DETRÁS DE ARMARIOS, GABINETES Y MOLDURAS, DEBAJO DE SILLAS Y MESAS Y EN REPISAS Y PÁNELES.


5.- NO USAR CUALQUIER PLAGUICIDA SIN AUTORIZACIÓN. TODO EL PERSONAL

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 44

ESTUDIO BACTERIOLÓGICO DEL EQUIPO,

ÁREAS DE TRABAJO Y AMBIENTE.

MUESTRA FRECUENCIA EQUIPO CUBIERTOS VAJILLA CRISTALERÍA ÁREA FÍSICA: PISOS Y PAREDES AMBIENTALES: PREPARACIÓN PREVIA PRODUCCIÓN COMEDOR DISTRIBUCIÓN A PACIENTES

MENSUAL MENSUAL MENSUAL MENSUAL MENSUAL MENSUAL MENSUAL MENSUAL MENSUAL

NORMA DE SEGURIDAD E HIGIENE PARA EL PERSONAL.

ÁREA EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL DE USO COMÚN

CANTIDAD POR ÁREA

ALMACÉN DE VÍVERES CON CÁMARA FRIGORÍFICA

CINTURÓN TIPO FAJA CHAMARRA

1 PIEZA 1 PIEZA

PREPARACIÓN PREVIA AGARRADERA CON ENTRETELA BOTAS CON SUELA ANTIDERRAPANTE CINTURÓN TIPO FAJA MANDIL DE HULE GUANTE CON MALLA

2 PARES 1 PAR

1 PIEZA 2 PIEZAS 2 PIEZAS

PRODUCCIÓN. AGARRADERA CON ENTRETELA. BOTAS CON SUELA ANTIDERRAPANTE. CINTURÓN TIPO FAJA. GUANTES DE ASBESTO. MANDIL DE HULE.

2 PARES. 2 PARES. 2 PIEZAS.

1 PAR. 1 PIEZA.

COMEDOR. AGARRADERA CON ENTRETELA BOTAS CONSUELA ANTIDERRAPANTE CINTURÓN TIPO FAJA MANDIL DE HULE

2 PARES 1 PAR

1 PIEZA 1 PIEZA

HOSPITALIZACIÓN. MANDIL DE HULE. 1 PIEZA POR MANEJADOR.

TODAS. GUANTES DE HULE. CUBREBOCAS. GORRO DESECHABLE.

SE DEBEN DOTAR A TODO EL PERSONAL POR MEDIO DE CANJE

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 45

PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR ALIMENTOS A COMENSALES EN EL COMEDOR.

A. CONCEPTO:

SE CONOCE COMO COMEDOR AL ÁREA DEL SERVICIO DONDE LOS COMENSALES RECIBEN E INGIEREN SUS ALIMENTOS.

B. OBJETIVO:

PROPORCIONAR ALIMENTACIÓN HIGIÉNICA, SUFICIENTE, EQUILIBRADA Y DE CALIDAD A LOS COMENSALES QUE ASISTAN AL SERVICIO.

C. ALCANCE:

JEFE DEL SERVICIO DE NUTRICIÓN, ADMINISTRADOR DEL ALMACÉN Y COCINA CENTRAL, COCINERO JEFE DE TURNO.

D. PARTICIPANTES:

JEFE DE ALMACÉN, AUXILIAR DE ALMACÉN, COCINEROS AUXILIARES DE COCINA, AUXILIAR EN LAVADO DE LOZA.

E. PROCEDIMIENTO: a. MATERIAL.

1.- SALEROS. 2.- PIMENTEROS. 3.- AZUCAREROS. 4.- CREMERA. 5.- CAFETERA. 6.- TETERA. 7.- SOBRES CON AZÚCAR. 8.- LOZA. 9.- VAJILLA. 10.- CRISTALERÍA.

11.-

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 46

PROCEDIMIENTO PARA OTORGAR ALIMENTOS A

COMENSALES EN EL COMEDOR.

a. MATERIAL.

12.- CUCHILLERÍA. 13.- CUBIERTOS. 14.- MANTELERÍA. 15.- ADORNOS PARA LAS MESAS. 16.- MESAS. 17.- SILLAS. 18.- CHAROL AS. 19.- CHAFFERS.

b. PROCEDIMIENTO.


RECIBIR ALIMENTOS, VERIFICAR CALIDAD, CANTIDAD, PRESENTACIÓN Y TEMPERATURA.

AUXILIAR DE COMEDOR

2.- COLOCAR LOS ALIMENTOS EN LA BARRA O MESAS, CALIENTES O FRÍOS, DE ACUERDO CON EL SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN EXISTENTE Y MANTENER A TEMPERATURA ADECUADA.

AUXIIAR DECOCINA

3.- INDICAR AL PERSONAL DEL ÁREA DEL COMEDOR LOS CRITERIOS DE PRESENTACIÓN, CANTIDAD Y TEMPERATURA DE LAS RACIONES PARA SU DISTRIBUCIÓN.

COCINERO ENCARGADO DE COMEDOR

4.- SERVIR LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO CON LA MINUTA DEL DÍA, APLICAR LOS CRITERIOS ESTABLECIDOS Y ENTREGARLOS CON HIGIENE, OPORTUNIDAD Y CORTESÍA.

AUXILIAR DECOMEDOR

5.-

RECIBIR LAS CHAROLAS SUCIAS, SEPARAR LOS DESECHOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS, TRITURARLOS O COLOCARLOS EN LOS DEPÓSITOS ADECUADOS Y RETIRARLOS DEL ÁREA EN FORMA CONTINUA.

AUXILIAR DE COCINA

6.-

LAVAR, HIGIENIZAR Y DESMANCHAR LA VAJILLA, CRISTALERÍA Y CUBIERTOS CON SOLUCIÓN ANTISÉPTICA Y GUARDARLOS EN ANAQUELES O MUEBLES DESTINADOS PARA ELLO.

AUXILIAR DE COCINA

20.-

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SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 47



c. PROCEDIMIENTO PARA SERVIR ALIMENTOS.

No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSBLE 1.-

UTILIZAR TENEDORES, PINZAS, CUCHARAS DE MANGO LARGO O PALAS PARA MANIPULAR LOS ALIMENTO.

AUXILIAR DE COMEDOR

2.- NO TOCAR ALIMENTOS CRUDOS COMO CARNE, POLLO O PESCADO Y AL MISMO TIEMPO COCIDOS PARA EVITAR CONTAMINACIÓN.

TODO EL PERSONAL

3.- NO TOCAR NUNCA CON LAS MANOS O DEDOS LAS SUPERFICIES QUE VAYAN A TENER CONTACTO CON EL ALIMENTO O CON LA BOCA DE LOS COMENSALES.

TODO EL PERSONAL

4.- TOMAR LOS UTENSILIOS Y CUCHILLERÍA POR EL MANGO NUNCA POR EL CUERPO.

TODO EL PERSONAL

5.- TOMAR LAS TAZAS POR SU OREJA Y LOS VASOS POR SU BASE.

TODO EL PERSONAL

6.- COLOCAR LOS SALEROS, PIMENTEROS Y TENER LA SEGURIDAD QUE ESTÉN LLENOS HASTA EL BORDE.

AUXIIAR DE COMEDOR

7.- COLOCAR EL AZUCARERO Y TENER LA SEGURIDAD QUE ESTE LIMPIO Y LLENO HASTA EL BORDE.

AUXILIAR DE COMEDOR

8.-

COLOCAR LA VAJILLA, CRISTALERÍA Y CUCHILLERÍA E INSPECCIONAR SU LIMPIEZA ADEMÁS DE ELIMINAR LO QUE ESTÉ DESPOSTILLADO O ROTO.

ADMIISTRADOR DE ALMACÉN Y COCINA

9.- AL SERVIR JUGO O FRUTA NO LLENAR LOS VASOS EN FORMA TAL QUE EL LÍQUIDO SE DERRAME FÁCILMENTE.

AUXILIAR DE COCINA Y AUXILIAR DE COMEDOR

10.- PARA MANTENER Y SERVIR LOS ALIMENTOS CALIENTES SE DEBEN PRECALENTAR LOS PLATOS.


11.- SERVIR LA ENSALADA FRESCA Y FRÍA NO MARCHITA.

COCINRO ENCARGADO DE COMEDOR Y AUXILIAR DE COCINA

12.- AL SERVIR LA SOPA, NO LLENAR EL PLATO SOPERO EN FORMA TAL QUE PUEDA DERRAMARSE FÁCILMENTE.

COCINERO ENCARGADO DE COMEDOR Y AUXILIAR DE COCINA

13.- EN EL SERVICIO DE BARRA, MANTENER LOS ALIMENTOS A TEMPERATURA 60°C. COMO SOPAS, CONSOMÉS O GUISADOS.


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SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 48




14.-

VERIFICAR QUE LAS CHAROLAS EN BAÑO MARÍA ESTÉN FUNCIONANDO Y LOS RECIPIENTES SE ENCUENTREN TAPADOS.

ADMINISTRADOR DE ALMACÉN Y COCINA CENTRAL Y COCINERO ENCARGADO DE BARRA

15.-

MANTENER LOS ALIMENTOS FRÍOS A TEMPERATURA DE 4°C O MENOS COMO CREMAS, QUESOS, ADEREZOS, CARNES FRÍAS. LOS RECIPIENTES DONDE SE COLOCAN LOS ALIMENTOS DEBEN SUMERGIRSE EN HIELO.

ADMINISTRADOR DE ALMACÉN Y COCINA Y COCINERO ENCARGADO DE BARRA

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AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 49

LISTA DE VERIFICACIÓN

b. PROCEDIMIENTO.

No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE 1.- RECEPCIÓN DE ALIMENTOS CUMPLE SI NO NAa) 1.- ÁREA DE RECEPCIÓN LIMPIAS 2.- PISOS, PAREDES Y TECHOS EN BUEN ESTADO 3.- AUSENCIA DE MALOS OLORES

4.- CUENTA CON ILUMINACIÓN QUE PERMITE VERIFICAR EL ESTADO DE LOS INSUMOS

b) BASCULA COMPLETA, LIMPIA Y SIN PRESENCIA DE OXIDACIÓN

c) ENVASES DE ALIMENTOS LIMPIOS E INTEGROS: LIBRE DE RUPTURAS, ABOLLADURAS, SIN SEÑALES DE INSECTOS O MATERIA EXTRAÑA CON FECHA DE CADUCIDAD CONSUMO PREFERENTE VIGENTE.

d) 1.- LOS TERMÓMETROS PARA MEDIR LA TEMPERATURA DE LOS

ALIMENTOS SE AJUSTAN TODOS LOS DÍAS CUANDO SE CAEN O CUANDO SE CAMBIA BRUSCAMENTE DE TEMPERATURA

2.- SE VERIFICA EL FUNCIONAMIENTO DE LOS TERMÓMETROS 3.- SE LAVAN Y DESINFECTAN ANTES DE SU USO

e) LA ENTREGA DE PRODUCTOS SE PLANTEA DE ANTEMANO Y SE INSPECCIONA INMEDIATAMENTE DE ACUERDO A LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS ESTABLECIDAS

f) VERIFICAN LAS TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA CADA PRODUCTO (LLEVAN REGISTROS): REFRIGERADOS MÁXIMO A 4°C, CONGELADOS MÍNIMO A -18°C.

2.- ALMACENAMIENTO a) 1.- ÁREA SECA Y LIMPIA 2.- VENTILADA 3.- ILUMINADA b) 1.- PISO, TECHO Y PAREDES LIMPIOS 2.- SIN CUARTEADURAS O GRIETAS c) SIN ALIMENTO O RECIPIENTES COLOCADOS SOBRE EL PISO

d) ANAQUELES DE SUPERFICIE INERTE LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO SIN PRESENCIA DE OXIDACIÓN Y/O DESCARAPELAMIENTO

e)

SISTEMA ESTABLECIDO DE PEPES (ALIMENTOS FECHADOS E IDENTIFICADOS ) VERIFICAR QUE EL PROCEDIMIENTO SEA COMPLETO , PARA SU ADECUADA ROTACIÓN.

f) RECIPIENTES Y ENVASES LIMPIOS, INTEGROS Y CERRADOS (APÉNDICE NORMATIVO A).

g) LATAS SIN ABOMBAMIENTOS, ABOLLADURAS O CORROSIÓN.

h) GRANOS Y PRODUCTOS SECOS SIN PRESENCIA O RASTROS DE PLAGAS, NI HONGOS. ENVASES ÍNTEGROS.

i) LOS ALIMENTOS RECHAZADOS ESTAN IDENTIFICADOS CON ETIQUETAS Y SEPARADOS DEL RESTO DE LOS ALIMENTOS, TENIENDO PARA ELLO UN ÁREA ESPECIFICA Y MARCADA PARA PRODUCTOS RECHAZADOS.

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SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 50


b. PROCEDIMIENTO.

3.- MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS a) PLAGUICIDAS ALMACENADOS EN GABINETES BAJO LLAVE.

b) ALMACENAMIENTO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES, SEPARADOS DE LOS ALIMENTOS Y UTENSILIOS DE COCINA. PUEDE O NO SER DENTRO DEL MISMO ALMACÉN

c) 1.- SUSTANCIAS QUÍMICAS EN RECIPIENTES ETIQUETADOS Y CERRADOS

d) 2.- CONTROL ESTRICTO EN EL USO DE LOS MISMOS

e) 3.- INDICAR SU TOXICIDAD, EMPLEO Y MEDIDAS EN CASO DE CONTACTO O INGESTIÓN.

f) 4.- MOSTRAR HOJAS DE SEGURIDAD EN SU CASO 4.- REFRIGERACIÓN 4.1 REFRIGERADORES a) ALIMENTOS DENTRO DEL REFRIGERADOR MÁXIMO A 4°C b) TERMÓMETRO LIMPIO, VISIBLE Y FUNCIONANDO c) DE SUPERFICIE INERTE O REJILLAS LIMPIAS Y EN BUEN ESTADO

d) ALIMENTOS EN RECIPIENTES, ÍNTEGROS, LIMPIOS Y CERRADOS. APÉNDICE NORMATIVO A

e)

SISTEMA ESTABLECIDO DE PEPS (ALIMENTOS FECHADOS E IDENTIFICADOS. VERIFICAR QUE EL PROCESO SEA COMPLETO PARA SU ADECUADA ROTACIÓN.

f) PUERTAS LIMPIAS Y EMPAQUES EN BUEN ESTADO

g) ALIMENTOS CRUDOS COLOCADOS EN LA PARTE INFERIOR DEL REFRIGERADOR.

h) SE LLEVAN REGISTROS DE LAS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS i) SE LLEVAN REGISTROS DE LAS TEMPERATURAS DE LAS UNIDADES. 4.2 CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN

a) ALIMENTOS DENTRO DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN MÁXIMO A 4°C.

b) TERMÓMETRO LIMPIO, VISIBLE Y FUNCIONANDO

c) ALIMENTOS EN RECIPIENTES, ÍNTEGROS, LIMPIOS Y CERRADOS. APÉNDICE NORMATIVO A

d) PISO, TECHO, PAREDES LIMPIAS Y EN BUEN ESTADO AUSENCIA DE MALOS OLORES. FOCOS CON PROTECCIÓN.

e)


f) PUERTAS LIMPIAS Y EMPAQUES EN BUEN ESTADO g) SIN ALIMENTOS COLOCADOS DIRECTAMENTE SOBRE EL PISO.

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b. PROCEDIMIENTO.

h) ANAQUELES DE SUPERFICIE INERTE Y TARIMAS LIMPIAS Y EN BUEN ESTADO.

i) LOS ALIMENTOS RECHAZADOS ESTÁN IDENTIFICADOS CON ETIQUETAS Y SEPARADOS DEL RESTO DE LOS ALIMENTOS, PUDIENDO TENER PARA ELLO UN ÁREA DE PRODUCTO NO CONFORME.

j) SE LLEVAN REGISTROS DE LAS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS k) SE LLEVAN REGISTROS DE LAS TEMPERATURAS DE LAS UNIDADES. 5.- CONGELACIÓN 5.1 CONGELADORES a) TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS MÍNIMO A -18°C. b) TERMÓMETRO LIMPIO, VISIBLE Y FUNCIONANDO

c) CHAROLAS DE SUPERFICIE INERTE Y REJILLAS LIMPIAS Y EN BUEN ESTADO.

d) ALIMENTOS EN RECIPIENTES O ENVOLTURAS INTEGRAS Y LIMPIAS.

e)


f) DE SER UN CONGELADOR HORIZONTAL g) ORDEN Y ACOMODAR DE ALIMENTOS DE ALIMENTOS Y MATERIA PRIMA h) ESTAMPADOS i) EN RECIPIENTES ADECUADOS

j) NO SE GUARDAN DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS EN UN MISMO RECIPIENTE.

k) TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN MÍNIMA A -14°C. l) SE LLEVAN REGISTRO DE LAS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS m) SE LLEVAN REGISTRO DE LAS TEMPERATURAS DE LAS UNIDADES. 5.2 CÁMARAS DE CONGELACIÓN

a) TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS DENTRO DE LA CÁMARA DE CONGELACIÓN MÍNIMO A -18°C.

b) SIN ALIMENTOS NI RECIPIENTES COLOCADOS DIRECTAMENTE SOBRE EL PISO.

c) TERMÓMETRO LIMPIO, VISIBLE Y FUNCIONANDO

d)


e) ALIMENTOS EN RECIPIENTES O ENVOLTURAS INTEGRAS Y LIMPIAS. f) PUERTAS LIMPIAS Y EMPAQUES EN BUEN ESTADO.

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b. PROCEDIMIENTO.

g)

1.- ANAQUELES DE SUPERFICIE INERTE, PISO, TECHO Y PAREDES LIMPIAS

2.- EN BUEN ESTADO 3.- AUSENCIA DE MALOS OLORES.

h) LOS ALIMENTOS RECHAZADOS ESTÁN IDENTIFICADOS CON ETIQUETAS Y SEPARADOS DEL RESTO DE LOS ALIMENTOS, PUDIENDO TENER PARA ELLO UN ÁREA DE PRODUCTO DE RECHAZO.

i) SE LLEVAN REGISTROS DE LAS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS j) SE LLEVAN REGISTROS DE LAS TEMPERATURAS DE LAS UNIDADES. 5.3 ÁREA DE COCINA

a) 1.- PISO, TECHO Y PAREDES LISOS Y SIN CUARTEADORAS O

GRIETAS. 2.- LIMPIOS

b) COLADERAS, CON REJILLAS, EN BUEN ESTADO Y SIN ESTANCAMIENTOS.

c) FOCOS Y FUENTES DE LUZ CON PROTECCIÓN

d)

EQUIPO COMO LICUADORES, REBANADORAS, PROCESADORAS, MEZCLADORAS, PELADORAS, MOLINOS Y SIMILARES LAVADOS Y DESINFECTADOS DESPUÉS DE SU USO. DESARMADO, LAVADO Y DESINFECTADO AL FINAL DE CADA JORNADA, DE ACCESORIOS O PARTES EN CONTACTO CON ALIMENTOS.

e) ESTUFAS, HORNOS, PLANCHAS, SALAMANDRAS, Y FREIDORAS, LIMPIAS EN TODAS SUS PARTES SIN COCHAMBRE Y EN BUEN ESTADO.

f) MARMITAS, VAPORERAS Y MESAS CALIENTES LIMPIAS SIN COCHAMBRE Y EN BUEN ESTADO.

g) CAMPANAS O EXTRACTORES SIN COCHAMBRE Y FUNCIONANDO.

h) EN CASO DE CONTAR CON INSTALACIONES DE AIRE ACONDICIONADO O TUBERÍAS EN ALTO. ESTAN LIBRES DE GOTEOS.

i) TABLAS PARA PICAR DE ACUERDO AL APÉNDICE NORMATIVO. NO SE PERMITEN TABLAS DE MADERA.

j) SOLO SE EMPLEAN UTENSILIOS DE SUPERFICIE INERTE.

k)

EMPLEO DE CUCHILLOS, TABLAS Y UTENSILIOS DISTINTOS PARA ALIMENTOS CRUDOS QUE PARA ALIMENTOS COCIDOS Y/O SE LAVAN Y DESINFECTAN DESPUÉS DE SU USO CON PRODUCTOS ESPECIFICOS PARA DICHO FIN APROBADOS POR LA SSA O MEDIENTE INMERSIÓN EN AGUA CALIENTE A UNA TEMPERATURA DE 75° A 82°C POR LO MENOS DURANTE MEDIO MINUTO.

l) UTILIZAN TRAPOS DIFERENTES PARA ALIMENTOS CRUDOS Y PARA ALIMENTOS PREPARADOS

m) LAVAN Y DESINFECTAN LOS TRAPOS UTILIZADOS EN EL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

n) CARROS DE SERVICIO LIMPIOS Y EN BUEN ESTADO o) ALMACENAN UTENSILIOS EN UN ÁREA ESPECÍFICA Y LIMPIA

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b. PROCEDIMIENTO. p) MESAS DE TRABAJO LIMPIAS Y DESINFECTADAS DESPUÉS DE SU USO.

q) USO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES EN EL LAVADO DE UTENSILIOS.

r) LAVADO CON DETERGENTE Y DESINFECCIÓN DE CUBIERTOS, VASOS Y VAJILLAS.

s) LAS TEMPERATURAS DE LA MAQUINA LAVA LOZA DEBERÁN SER LAS ESPECIFICADAS POR EL PROVEEDOR.

t) ELIMINAN ESCAMOCHA PREVIO AL LAVADO DE LOZA u) ENJUAGAN LOS TRASTES ANTES DE INTRODUCIRLOS A LA MAQUINA.

v) LA CARGA DE TRASTOS ES ADECUADA A LA CAPACIDAD DE LA MAQUINA.

w) ENTREPAÑOS, GAVETAS Y REPISAS LIMPIAS.

x)

INSTALACIONES EXCLUSIVAS DENTRO DEL ÁREA PARA EL LAVADO DE MANOS, EQUIPADA CON: 1.- JABÓN ANTIBACTERIANO. 2.- CEPILLO DE SOLUCIÓN DESINFECTANTE. 3.- TOALLAS DESECHABLES O SECADOR DE AIRE. 4.- BOTE DE BASURA CON BOLSA DE PLÁSTICO Y TAPA OSCILANTE, DE

PEDAL O CUALQUIER OTRO DISPOSITIVO QUE EVITE EL CONTACTO DIRECTO.

y) LOS BOTES DE BASURA CUENTAN CON BOLSA DE PLÁSTICO Y ESTÁN TAPADOS MIENTRAS NO ESTÉN EN USO.

z) SE CUENTA CON UN PROGRAMA DE LIMPIEZA. 7.- PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

a)

EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS, SE LLEVA A CABO DE LA SIGUIENTE MANERA: SE LAVAN CON AGUA POTABLE Y JABÓN, UNA POR UNA O EN MANOJOS PEQUEÑOS. SE ENJUAGAN PERFECTAMENTE, ASEGURANDOSE QUE NO QUEDEN RESIDUOS DE DETERGENTE. SE SUMERGEN EN UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE APROBADA POR LA SSA ADECUADA PARA ESTE USO SIGUIENDO LAS INSTRUCCIONES DEL FABRICANTE

b)

SE PLANEA DE ANTEMANO LA DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS, POR MEDIO DE: REFRIGERACIÓN HORNO DE MICROONDAS, SIGUIENDO DE INMEDIATO LA COCCIÓN DEL ALIMENTO. COMO PARTE DEL PROCESO DE COCCIÓN. EN CASOS EXCEPCIONALES SE DESCONGELA A CHORRO DE AGUA POTABLE, A UNA TEMPERATURA MÁXIMA DE 20 °C EVITANDO ESTANCAMIENTOS.

c)

NO SE SIRVEN PESCADOS, MARISCOS NI CARNES CRUDAS. EN EL CASO DE ESTABLECIMIENTOS QUE SE SIRVEN ALIMENTOS CRUDOS, O A BASE DE HUEVO CRUDO DEBERÁN ESPECIFICAR EN LA CARTA O MENÚ QUE EL PLATILLO SE SIRVE BAJO CONSIDERACIÓN DEL CONSUMIDOR Y EL RIESGO QUE ESTO IMPLICA.

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b. PROCEDIMIENTO.

d)

LAS MAYONESAS QUE SE EMPLEAN PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SON LAS INDUSTRIALIZADAS A FIN DE ASEGURAR QUE NO IMPLICAN UN RIESGO A LA SALUD. EN CASO DE QUE LA MAYONESA SEA ELABORADA EN EL ESTABLECIMIENTO SE ESPECIFICA EN LA CARTA O MENÚ Y EL RIESGO QUE ESTO IMPLICA.

e)

TEMPERATURAS MÍNIMAS INTERNAS DE COCCIÓN: CERDO Y CARNE MOLIDA 69 °C POR 15 SEGUNDOS MÍNIMO, AVES O CARNES RELLENAS A 75 °C POR 15 SEGUNDOS MÍNIMO Y EL RESTO DE LOS ALIMENTOS ARRIBA DE 63 °C POR 15 SEGUNDOS MÍNIMO.

f) LOS ALIMENTOS SON RECALENTADOS RÁPIDAMENTE A UNA TEMPERATURA INTERNA MÍNIMA DE 74 °C POR 15 SEGUNDOS MÍNIMO.

g) LOS ALIMENTOS PREPARADOS QUE NO SE VAN A SERVIR DE INMEDIATO SE SOMETEN A UN PROCESO DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO.

h) SE USAN UTENSILIOS QUE MINIMIZAN EL CONTACTO DIRECTO DE LAS MANOS CON EL ALIMENTO, TALES COMO CUCHARONES, PINZAS, TENEDORES, ETC.

i) EL PERSONAL SE LAVA LAS MANOS DESPUÉS DE CADA INTERRUPCIÓN DE ACTIVIDAD.

j) EN CASO DE USAR GUANTES, EL PERSONAL SE LAVA LAS MANOS ANTES DE PONÉRSELOS Y SE LOS CAMBIAN DESPUÉS DE CADA INTERRUPCIÓN DE ACTIVIDAD.

8.- ÁREA DE SERVICIO.

a) ALIMENTOS FRITOS LISTOS PARA SERVIRSE Y BUFFET A UNA TEMPERATURA MÁXIMA DE 7 °C.

b) ALIMENTOS CALIENTES LISTOS PARA SERVIRSE Y BUFFET A UNA TEMPERATURA MÍNIMA DE 60 °C.

c) LOS ALIMENTOS CALIENTES PREPARADOS Y LISTOS PARA SERVIRSE ESTÁN TAPADOS ANTES DE INICIAR EL SERVICIO.

d) ÁREA Y ESTACIONES DE SERVICIO LIMPIAS Y FUNCIONANDO. 9.- AGUA Y HIELO a) AGUA POTABLE CON UN MÍNIMO DE 0,5 PPM DE COLOR RESIDUAL.

b) REGISTROS DE CONTROL DE CLORO RESIDUAL EN AGUA DE SUMINISTRO

c) HIELO PARA CONSUMO HUMANO ELABORADO CON AGUA PURIFICADA Y/O POTABLE

d) SE CUENTA CON REGISTROS DE MANTENIMIENTO DE EQUIPO

e) USO DE PALA, PINZAS O CUCHARÓN EXCLUSIVO, LIMPIO Y DESINFECTADO.

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b. PROCEDIMIENTO. 10.- SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS

a)

CUENTA CON: AGUA CORRIENTE JABÓN LIQUIDO ANTIBACTERIANO PAPEL DESECHABLE O SECADORA DE AIRE. PAPEL SANITARIO. BOTE DE BASURA PROVISTA DE BOLSA DE PLÁSTICO Y TAPA OSCILANTE, DE PEDAL O CUALQUIER OTRO DISPOSITIVO QUE EVITE EL

CONTACTO DIRECTO Y VACIADOS FRECUENTEMENTE.

b) PUERTAS PREFERENTEMENTE SIN PICAPORTE, CON CIERRE AUTOMÁTICO O SISTEMAS DE LABERINTO.

c) CUENTAN CON VESTIDORES O CASILLEROS PARA EL PERSONAL. 11.- MANEJO DE LA BASURA. a) ÁREA GENERAL DE BASURA LIMPIA Y ALEJADA DE LOS ALIMENTOS.

b) CONTENEDORES LIMPIOS, EN BUEN ESTADO CON TAPA (CON BOLSA DE PLÁSTICO SEGÚN EL CASO)

12.- CONTROL DE PLAGAS a) AUSENCIA DE PLAGAS

b)

SE TIENE CONTRATADO UN SERVICIO PROFESIONAL PARA EL SERVICIO DE PLAGAS PRESENTANDO: 1.- LICENCIA FEDERAL SANITARIA 2.- HOJAS DE SEGURIDAD DEL PRODUCTO UTILIZADO 3.- PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 4.- REGISTROS QUE AMPAREN EL SERVICIO DURANTE LOS ÚLTIMOS

3 MESES.

13.- PERSONAL a) APARIENCIA PULCRA b) UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO

c) CABELLO CUBIERTO COMPLETAMENTE CUBIERTO CON COFIA, RED O TURBANTE.

d) MANOS LIMPIAS, UÑAS RECORTADAS Y SIN ESMALTE.

e) EL PERSONAL AFECTADO CON INFECCIONES RESPIRATORIAS, GASTROINTESTINALES O CUTANEAS, NO LABORA EN EL ÁREA DE PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS.

f) EL PERSONAL NO UTILIZA JOYAS (RELOJ, PULSERAS, ANILLOS, ARETES, ETC.)

14.- BAR. a) ÁREA LIMPIA

b) UTILIZAN CUCHARÓN Y/O PINZAS LIMPIA Y DESINFECTA PARA SERVIR HIELO.

c) NO ENFRÍAN BOTELLAS CON EL HIELO CON EL QUE SE PREPARAN LAS BEBIDAS DE LOS CONSUMIDORES.

d) LAVAN Y DESINFECTAN LAS LICUADORAS Y MEZCLADORAS DESPUÉS DE SU USO. AL FINAL DE LA JORNADA SE DESARMAN PARA LAVARLAS Y DESINFECTARLAS.

e) LAS FRUTAS Y VERDURAS QUE SE UTILIZAN COMO ADORNO O EN LA PREPARACIÓN DE LAS BEBIDAS, SE LAVAN, ENJUAGAN Y DESINFECTAN.

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NÚMERO DE HOJA. 56

PROCEDIMIENTO PARA LA SOLICITUD Y DISTRIBUCIÓN DE DIETAS PARA USUARIOS ENFERMOS.

A.- CONCEPTO.

LA SOLICITUD Y DISTRIBUCIÓN DE DIETAS PARA PACIENTES HOSPITALIZADOS ES EL CONJUNTO DE ACTIVIDADES QUE SE REALIZAN PARA PROPORCIONAR UNA DIETOTERAPIA ADECUADA AL PACIENTE COMO PARTE INTEGRAL DE SU TRATAMIENTO.

B.- OBJETIVOS.

LOGRAR UNA ADECUADA DISTRIBUCIÓN DE LAS PREPARACIONES DE LA COCINA LA COCINETA DE DISTRIBUCIÓN PARA PROPORCIONAR AL PACIENTE HOSPITALIZADO UNA DIETA ADECUADA A SU PADECIMIENTO PARA SU PRONTA RECUPERACIÓN.

C.- ALCANCE.

PERSONAL DEL SERVICIO DE NUTRICIÓN, MÉDICO TRATANTE, ENFERMERAS.

D.- PARTICIPANTES.

COCINERO ENCARGADO DE DIETAS, JEFE DE ALMACÉN, AUXILIAR DE ALMACÉN.

E.- PROCEDIMIENTO.

a. MATERIAL.

1.- EXPEDIENTE. 2.- CARRO DE DISTRIBUCIÓN. 3.- CHAROLAS. 4.- SOBRES CON AZÚCAR. 5.- LOZA. 6.- VAJILLA.

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NÚMERO DE HOJA. 57

PROCEDIMIENTO PARA SOLICITUD Y DISTRIBUCIÓN DE

DIETAS PARA USUARIOS ENFERMOS. a. MATERIAL.

7.- CRISTALERÍA. 8.- CUBIERTOS. 9.- TETERA. 10.- SERVILLETAS. 11.- MATERIAL DE LIMPIEZA. 12.- SOLUCIONES ANTISÉPTICAS.

b. PROCEDIMIENTO.

No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSBLE 1.-

OBTENER DEL EXPEDIENTE CLÍNICO DEL PACIENTE LA PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA.

NUTRIOLOGO

2.-

CON BASE A LAS PRESCRIPCIONES DIETÉTICAS INDICADAS EN EL EXPEDIENTE Y A LA PROGRAMACIÓN DE MINUTAS PARA PACIENTES, ELABORAR EL FORMATO SOLICITUD DE ALIMENTOS Y ENTREGARLA A LAS ÁREAS DE ALMACÉN DE VÍVERES, PREPARACIÓN PREVIA Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS.

NUTRIOLOGO

3.- ELABORAR DIARIAMENTE EL LISTADO DE PACIENTES CON CONTROL DE LÍQUIDOS, PARA LA SUSPENSIÓN DE JARRAS CON AGUA.

NUTRIOLOGO

4.- REGISTRAR LOS ANTECEDENTES DEL PACIENTE, INGESTA PROMEDIO, VALORACIÓN NUTRICIA Y DIAGNÓSTICO DEL PACIENTE E INTEGRARLO AL EXPEDIENTE CLÍNICO.

NUTRIOLOGO

5.- DETERMINAR EN COORDINACIÓN CON EL MÉDICO TRATANTE LA ADECUACIÓN DE LA PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA CON BASE EN EL REGISTRO DIETÉTICO.

NUTRIOLOGO

6.- PLANEAR Y CALCULAR LAS NECESIDADES DE ENERGÍA Y EL APORTE DE NUTRIMENTO CONFORME A LA PRESCRIPCIÓN MÉDICA Y REQUERIMIENTOS DEL PACIENTE.

NUTRIOLOGO

7.-

ELABORAR LA TARJETA DE IDENTIFICACIÓN DE DIETAS, CONFORME A LA CLASIFICACIÓN Y MANEJO DE DIETAS A NIVEL HOSPITALARIO CON LAS OBSERVACIONES SOBRE LOS HÁBITOS ALIMENTARIOS DE LOS PACIENTES, DESCRIBIENDO EN LAS DIETAS ESPECIALES LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS.

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NÚMERO DE HOJA. 58

CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS DE HIGIENE EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS.

1. SUPERVISAR QUE TODOS LOS EMPLEADOS CUMPLAN CON LAS REGLAS DE HIGIENE PERSONAL:

EL PERSONAL CON ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES O RESPIRATORIAS DEBE EVITAR MANEJAR LOS ALIMENTOS.

2. VERIFICAR CUIDADOSAMENTE LA RECEPCION DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES Y TEMPERATURAS INDICADAS; MANEJAR CON CUIDADO LAVANDO Y DESINFECTANDO LOS ALIMENTOS QUE LO REQUIERAN COMO VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS QUE NO SE VAN A. COCINAR.

3. IDENTIFICAR TODOS LOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS' Y HACER UNA RUTA CRITICA PARA SEGUIRLOS EN TODAS LAS FASES DEL SERVICIO DE ALIMENTOS.

4. MANTENER LOS ALIMENTOS FRÍOS A 4 °C O MENOS Y LOS ALIMENTOS CALIENTES A 60 °C O MAS, PARA EVITAR QUE SE ENCUENTREN EN LA ZONA DE PELIGRO DE LA TEMPERATURA. ES IMPORTANTE USAR EL TERMÓMETRO PARA VERIFICAR CONSTANTEMENTE LAS TEMPERATURAS Y ASEGURARSE QUE EL EQUIPO LOS CONSERVE A ESTAS TEMPERATURAS.

5. COCINAR LOS, ALIMENTOS A LAS TEMPERATURAS RECOMENDADAS, POR LO MENOS A 60 °C DE TEMPERATURA INTERNA PARA DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS.

6. LOS ALIMENTOS YA PREPARADOS QUE NO SE VAN A SERVIR SE DEBEN ENFRIAR RÁPIDAMENTE EN RECIPIENTES POCO PROFUNDOS DENTRO DEL REFRIGERADOR, AGITARLOS CON UN CUCHARÓN Y CUBRIRLOS CUANDO LLEGUEN A 4 °C.

7. EL RECALENTAMIENTO DEBE HACERSE RÁPIDAMENTE HASTA ALCANZAR LOS 74°C O MAS MEDIANTE CALOR DIRECTO DIRECTO DE ESTUFA O DE HORNO. NO SE DEBEN UTILIZAR DIRECTAMENTE LAS MESAS DE VAPOR PARA RECALENTAR; RECUERDE QUE ESTAS SOLO SON PARA MANTENERLOS CALIENTES A 60 °C O MAS.

8. LOS ALIMENTOS PREPARADOS CON ANTERIORIDAD SE DEBEN ALMACENAR INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE ELABORADOS Y MANTENER LAS TEMPERATURAS FUERA DE LA ZONA DE PELIGRO; CONSERVARLOS EN RECIPIENTES TAPADOS Y LUGARES LIMPIOS Y ADECUADOS.

9. EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA: SEPARAR LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS O LISTOS PARA SERVIR, UTILIZAR DIFERENTES TRAPOS PARA CADA ÁREA, LAVAR Y DESINFECTAR TODOS LOS UTENSILIOS Y LAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS DESPUÉS DE CADA USO; ASÍ COMO LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE CADA INTERRUPCIÓN DURANTE EL MANEJO DE ALIMENTOS.

10. COMPRAR LOS ALIMENTOS A PROVEEDORES DE RECONOCIDO PRESTIGIO PARA QUE ASEGUREN SU CALIDAD Y CONSERVARLOS ASÍ DURANTE TODAS LAS FASES DEL SERVICIO.

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NÚMERO DE HOJA. 59

CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS DE HIGIENE EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS.

11. EL AGUA QUE SE UTILICE PARA LAVAR LOS ALIMENTOS, PREPARARLOS, PARA BEBER O ELABORAR HIELO DEBE ESTAR 'PURIFICADA, CON CLORO (0.5 PPM) O HERVIRLA DURANTE 10 MINUTOS.

12. NO SE DEBEN SERVIR NI COMER MARISCOS BIVALVOS CRUDOS ( ALMEJAS, OSTIONES, CALLO DE HACHA, PATA DE MULA) SE DEBEN SERVIR Y COMER SIEMPRE COCIDOS, HORNEADOS O FRITOS.

13. LAS TABLAS PARA PICAR DEBEN SER LISAS, SIN HENDIDURAS, DE UN MATERIAL DURO, NO POROSO, QUE NO MANTENGA LA HUMEDAD, COMO LO SON LAS TABLAS DE POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD, ULTRALON, ETC.

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NÚMERO DE HOJA. 60

REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS.

1. ELEGIR ALIMENTOS TRATADOS CON FINES HIGIÉNICOS.

MIENTRAS QUE MUCHOS ALIMENTOS ESTÁN MEJOR EN ESTADO NATURAL (POR EJEMPLO, LAS FRUTAS Y LAS HORTALIZAS), OTROS SÓLO SON SEGUROS CUANDO ESTÁN TRATADOS. ASÍ, CONVIENE SIEMPRE ADQUIRIR LA LECHE PASTEURIZADA EN VEZ DE CRUDA Y, SI ES POSIBLE, COMPRAR POLLOS (FRESCOS O CONGELADOS) QUE HAYAN SIDO TRATADOS POR IRRADIACIÓN IONIZANTE. AL HACER LAS COMPRAS HAY QUE TENER PRESENTE QUE LOS ALIMENTOS NO SÓLO SE TRATAN PARA QUE SE CONSERVEN MEJOR SINO TAMBIÉN PARA QUE RESULTEN MÁS SEGUROS DESDE EL PUNTO DE VISTA SANITARIO, ALGUNOS DE LOS QUE SE COMEN CRUDOS, COMO LAS LECHUGAS, DEBEN LAVARSE CUIDADOSAMENTE.

2. COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS. MUCHOS ALIMENTOS CRUDOS (EN PANICULAR, LOS POLLOS, LA CARNE Y LA LECHE NO PASTEURIZADA) ESTÁN A MENUDO CONTAMINADOS POR AGENTES PATÓGENOS. ESTOS PUEDEN ELIMINARSE SI SE COCINA BIEN EL ALIMENTO, AHORA BIEN, NO HAY QUE OLVIDAR QUE LA TEMPERATURA APLICADA DEBE LLEGAR AL MENOS A 70°C EN TODA LA MASA DE ÉSTE. SI EL POLLO ASADO SE ENCUENTRA TODAVÍA CRUDO JUNTO AL HUESO, HABRÁ QUE METERLO DE NUEVO EN EL HORNO HASTA QUE ESTÉ BIEN HECHO. LOS ALIMENTOS CONGELADOS (CARNE, PESCADO Y POLLO) DEBEN DESCONGELARSE COMPLETAMENTE ANTES DE COCINARLOS.

3. CONSUMIR INMEDIATAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS. CUANDO LOS ALIMENTOS COCINADOS SE ENFRÍAN A LA TEMPERATURA AMBIENTE, LOS MICROBIOS EMPIEZAN A PROLIFERAR. CUANTO MÁS SE ESPERA, MAYOR ES EL RIESGO. PARA NO CORRER PELIGROS INÚTILES, CONVIENE COMER LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE COCINADOS.

4. GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS. SI SE QUIERE TENER EN RESERVA ALIMENTOS COCINADOS O, SIMPLEMENTE, GUARDAR LAS SOBRAS, HAY QUE PREVER SU ALMACENAMIENTO EN CONDICIONES DE CALOR (CERCA O POR ENCIMA DE 60 °C O DE FRÍO (CERCA O POR DEBAJO DE 10°C. ESTA REGLA ES VITAL SI SE PRETENDE GUARDAR COMIDA DURANTE MÁS DE CUATRO O CINCO HORAS EN EL CASO DE LOS ALIMENTOS PARA LACTANTES, LO MEJOR ES NO GUARDARLOS NI POCO NI MUCHO UN ERROR MUY COMÚN AL QUE SE DEBEN INCONTABLES CASOS DE INTOXICACIÓN ALIMENTARÍA, ES METER EN EL REFRIGERADOR UNA CANTIDAD EXCESIVA DE ALIMENTOS CALIENTES. EN UN REFRIGERADOR ABARROTADO, LOS ALIMENTOS COCINADOS NO SE PUEDEN ENFRIAR POR DENTRO TAN DEPRISA COMO SERÍA DE DESEAR. SI LA PARTE CENTRAL DEL ALIMENTO SIGUE ESTANDO CALIENTE (A MÁS DE 10°C) DEMASIADO TIEMPO, LOS MICROBIOS PROLIFERAN Y ALCANZAN RÁPIDAMENTE UNA CONCENTRACIÓN SUSCEPTIBLE DE CAUSAR ENFERMEDADES.

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NÚMERO DE HOJA. 61


5. RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS. ESTA REGLA ES LA MEJOR MEDIDA DE PROTECCIÓN CONTRA LOS MICROBIOS QUE PUEDAN HABER PROLIFERADO DURANTE EL ALMACENAMIENTO (UN ALMACENAMIENTO CORRECTO RETRASA LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA PERO NO DESTRUYE LOS GÉRMENES). TAMBIÉN EN ESTE CASO, UN BUEN RECALENTAMIENTO IMPLICA QUE TODAS LAS PARTES DEL ALIMENTO ALCANCEN AL MENOS UNA TEMPERATURA DE 70°C.

6. EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y LOS COCINADOS.

UN ALIMENTO BIEN COCINADO PUEDE CONTAMINARSE SI TIENE EL MÁS MÍNIMO CONTACTO CON ALIMENTOS CRUDOS. ESTA CONTAMINACIÓN CRUZADA PUEDE SER DIRECTA, COMO SUCEDE CUANDO LA CARNE CRUDA DE POLLO ENTRA EN CONTACTO CON ALIMENTOS COCINADOS PERO TAMBIÉN PUEDE SER MÁS SUTIL ASÍ, POR EJEMPLO, NO HAY QUE PREPARAR JAMÁS UN POCO CRUDO Y UTILIZAR DESPUÉS LA MISMA TABLA DE TRINCHAR Y EL MISMO CUCHILLO PARA CORTAR EL AVE COCIDA; DE LO CONTRARIO, PODRÍAN REAPARECER TODOS LOS POSIBLES RIESGOS DE PROLIFERACIÓN MICROBIANA Y DE ENFERMEDAD CONSIENTE QUE HABÍA ANTES DE COCINAR EL POLLO. 7. LAVARSE LAS MANOS A MENUDO. HAY QUE LAVARSE BIEN LAS MANOS ANTES DE EMPEZAR A PREPARAR LOS ALIMENTOS Y DESPUÉS DE CUALQUIER INTERRUPCIÓN (EN PARTICULAR, SI SE HACE PARA CAMBIAR AL NIÑO DE PAÑALES O PARA IR AL RETRETE). SI SE HA ESTADO PREPARANDO CIERTOS ALIMENTOS CRUDOS, TALES COMO PESCADO, CARNE O POLLO, HABRÁ QUE LAVARSE DE NUEVO ANTES DE MANIPULAR OTROS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. EN CASO DE INFECCIÓN DE LAS MANOS, HABRÁ QUE VENDARLAS O RECUBRIRLAS ANTES DE ENTRAR EN CONTACTO CON ALIMENTOS. NO HAY QUE OLVIDAR QUE CIERTOS ANIMALES DE COMPAÑÍA (PERROS, PÁJAROS Y, SOBRE TODO, TORTUGAS) ALBERGAN A MENUDO AGENTES PATÓGENOS PELIGROSOS QUE PUEDEN PASAR A LAS MANOS DE LAS PERSONAS Y DE ÉSTAS A LOS ALIMENTOS.

8. MANTENER ESCRUPULOSAMENTE LIMPIAS TODAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINA.

COMO LOS ALIMENTOS SE CONTAMINAN FÁCILMENTE, CONVIENE MANTENER PERFECTAMENTE LIMPIAS TODAS LAS SUPERFICIES UTILIZADAS PARA PREPARARLOS. NO HAY QUE OLVIDAR QUE CUALQUIER DESPERDICIO, MIGAJA O MANCHA PUEDE SER UN RESERVORIO DE GÉRMENES. LOS PAÑOS QUE ENTREN EN CONTACTO CON PLATOS O UTENSILIOS SE DEBEN CAMBIAR CADA DÍA Y HERVIR ANTES DE VOLVER A USARLOS. TAMBIÉN DEBEN LAVARSE CON FRECUENCIA LAS BAYETAS UTILIZADAS PARA FREGAR LOS SUELOS.

9. MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE, DE INSECTOS, ROEDORES Y OTROS ANIMALES.

LOS ANIMALES SUELEN TRANSPORTAR MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE ORIGINAN ENFERMEDADES ALIMENTARÍAS. LA MEJOR MEDIDA DE PROTECCIÓN ES GUARDAR LOS ALIMENTOS EN RECIPIENTES BIEN CERRADOS.

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10. UTILIZAR AGUA PURA EL AGUA PURA ES TAN IMPORTANTE PARA PREPARAR LOS ALIMENTOS COMO PARA BEBER. SI EL SUMINISTRO HÍDRICO NO INSPIRA CONFIANZA, CONVIENE HERVIR EL AGUA ANTES DE AÑADIRLA A LOS ALIMENTOS O DE TRANSFORMARLA EN HIELO PARA REFRESCAR LAS BEBIDAS. IMPORTA SOBRE TODO TENER CUIDADO CON D AGUA UTILIZADA PARA PREPARAR LA COMIDA DE LOS LACTANTES.

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NÚMERO DE HOJA. 63

PROCEDIMIENTO PARA SOLICITUD Y DISTRIBUCIÓN DE

DIETAS PARA USUARIOS ENFERMOS.

COLOR NOMBRE DESCRIPCIÓN APLICACIÓN BLANCO NORMAL. RÉGIMEN QUE APORTA LAS

CANTIDADES DE NUTRIMENTO PARA 24 HORAS FRACCIONADA EN 3 TOMAS.

PARA PACIENTES QUE NO REQUIEREN UN RÉGIMEN ESPECIAL POR SU CONDICIONES SIN NINGUNA ALTERACIÓN EN EL APARATO DIGESTIVO, CON ACTIVIDAD SEDENTARIA O EN REPOSO.

ROSA BLANDA. RÉGIMEN QUE SE CARACTERIZA POR LA CONSISTENCIA DE LOS ALIMENTO FÁCILES DE DIGERIR Y CON POCO RESIDUO.

SE RECOMIENDA EN PACIENTES QUE TIENEN ALTERACIONES EN PARTE DEL TUBO DIGESTIVO, PRE Y POSTOPERATORIO Y ALTERACIONES GASTROINTESTINALES.

AZUL MODIFICADA EN HIDRATOS DE CARBONO.

RÉGIMEN MODIFICADO EN HIDRATOS DE CARBONO Y KILOCALORÍAS POR DEBAJO DE LAS RECOMENDACIONES DE LA DIETA NORMAL.

EN FORMA INDIVIDUAL EN LAS ALTERACIONES SIGUIENTES: DIABETES MELLITUS, OBESIDAD, EPILEPSIA, HIPERTRIGLICERIDEMIA E HIPOGLUCEMIA REACTIVA.

VERDE CLARO.

MODIFICADA EN SODIO Y PROTEÍNAS.

RÉGIMEN EN EL QUE SE LIMITA O SUPRIME EL CLORURO DE SODIO, CON MODIFICACIONES EN LAS CANTIDADES DE ALIMENTO QUE CONTIENEN ESTE MACRONUTRIMENTO, ASÍ COMO TAMBIÉN OTROS NUTRIMENTOS POR EL TIPO DE PADECIMIENTO.

ALTERACIONES MÁS FRECUENTES EN CARDIOLOGÍA Y EN ENFERMEDADES HEPÁTICAS CON ASCITIS Y NEFROPATÍAS EN PACIENTES CON EDEMA DE OTRA ETIOLOGÍA.

VERDE FUERTE

MODIFICADA EN LÍPIDOS

RÉGIMEN QUE SE CARACTERIZA POR LA DISMINUCIÓN IMPORTANTE DE LÍPIDOS, PRINCIPALMENTE LOS DE ORIGEN ANIMAL, PREDOMINANDO LOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS Y MONOINSATURADOS, LIBRE DE COLESTEROL.

ALTERACIONES MÁS FRECUENTES COMO: ATEROSCLEROSIS, HIPERLIPIDEMIAS, HIPERTENSIÓN ARTERIAL, HEPATITIS COLESTÁSICA E HIPOTIROIDISMO.

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NÚMERO DE HOJA. 64

CLASIFICACIÓN Y MANEJO DE DIETAS

BLANCA CON FRANJA ROJA

SIN COLECISTO-QUINÉTICOS

RÉGIMEN QUE SE CARACTERIZA POR LA DISMINUCIÓN IMPORTANTE Y EN OCASIONES TOTALES DE LÍPIDOS, PRINCIPALMENTE DE LOS ALIMENTOS COMO LAS OLEAGINOSAS, PREDOMINANDO LOS ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS Y MONOINSATURADO, LIBRE DE COLESTEROL.

EN PADECIMIENTO HEPÁTICO, VESÍCULA BILIAR Y PANCREATITIS.

AMARILLO. LÍQUIDA. RÉGIMEN EN DONDE SE UTILIZAN ALIMENTO LÍQUIDOS CON LA CANTIDAD DE ALIMENTO NO SE SATISFACEN LOS REQUERIMIENTOS DEL PACIENTE POR TAL MOTIVO, NO DEBE SUMINISTRARSE POR MUCHO TIEMPO.

SE SUMINISTRA EN EL PERIODO POSTOPERATORIO, O POR ALGÚN ESTUDIO ESPECIAL, PERO POR UN PERIODO MUY CORTO.

NARANJA. COMPLEMENTARIA

ESTE TIPO DE DIETA SE DISEÑA CON ALIMENTOS QUE PUEDEN SER SUMINISTRADOS EN FORMA DE PAPILLAS, DEBERÁN DE CUBRIR LAS NECESIDADES NUTRITIVAS PARA CADA PACIENTE.

ESTE RÉGIMEN SE ADAPTA A NIÑOS Y PERSONAS DE LA TERCERA EDAD O PACIENTES QUE ASÍ LO REQUIERAN Y DE ACUERDO A SU PATOLOGÍA TENIENDO EN CUENTA LAS NECESIDADES CALÓRICAS.

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DÍA12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 65

PROCEDIMIENTO PARA PREPARACIÓN Y MANEJO DE DIETAS

a. PROCEDIMIENTO: No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSBLE 1.-

ESTABLECER COORDINACIÓN CON EL ÁREA DE PRODUCCIÓN PARA LA PREPARACIÓN Y ADECUACIONES DE LAS DIETAS.

NUTRIOLOGO

2.- ENTREGAR LA HOJA DE PRESCRIPCIONES DIETÉTICAS, TARJETAS DE IDENTIFICACIÓN Y LISTADO DE CONTROL DE LÍQUIDOS DE PACIENTES.

NUTRIOLOGO

3.-

PARTICIPAR EN LA RECEPCIÓN DE ALIMENTOS VERIFICANDO QUE LA TEMPERATURA, CALIDAD, PRESENTACIÓN Y SABOR DE LOS ALIMENTOS SEAN LOS ADECUADOS, EN CASO CONTRARIO, COMUNICAR AL COCINERO ENCARGADO DE DIETAS PARA QUE SE EFECTÚEN LAS MODIFICACIONES O SUSTITUCIONES DE LAS PREPARACIONES QUE SE REQUIERAN.

AUXILIAR DE AMACÉN, AUXILIAR DE COCINA DE DIETAS,

4.- REALIZAR EL PREENSAMBLADO DE ALIMENTO CONFORME AL SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN ESTABLECIDO Y MANTENER LA TEMPERATURA ADECUADA DE LOS ALIMENTOS EN EL EQUIPO CORRESPONDIENTE.

AUXILIAR DE COCINA DE DIETAS

5.-

REALIZAR EL ENSAMBLE DE ALIMENTOS CALIENTES CONSIDERANDO LA PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA, NÚMERO DE CALORÍAS Y OBSERVACIONES REGISTRADAS EN LAS TARJETAS DE IDENTIFICACIÓN DE DIETAS, CUBRIR LAS CHAROLAS, COLOCARLAS EN EL CARRO DE DISTRIBUCIÓN Y TRASLADARLO A HOSPITALIZACIÓN.

AUXILIAR DE COCINA DE

6.-

SUPERVISAR LA INTEGRACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE DIETAS A PACIENTES VERIFICANDO EL TIPO DE ALIMENTOS SERVIDOS, PRESENTACIÓN, TEMPERATURA, USO Y LIMPIEZA ADECUADOS DE VAJILLA, ASÍ COMO LOS GUSTOS ALIMENTARIOS INDICADOS EN LA TARJETAS DE IDENTIFICACIÓN DE LA DIETA.

ENFERMERA

7.- SALUDAR AL PACIENTE CON CORTESÍA, COLOCAR EN LA MESA PUENTE LA CHAROLA CUBIERTA, RETIRAR LA TARJETA CORRESPONDIENTE.

Y AUXILIAR DE COCINA DE DIETAS

8.- INFORMAR AL PACIENTE Y AL FAMILIAR ACERCA DE LAS CARACTERÍSTICAS DEL TRATAMIENTO PRESCRITO.

NUTRIOLOGO

9.- REALIZAR LA RECOLECCIÓN DE CHAROLAS DE LOS CUARTOS INICIANDO CON LA PRIMERA QUE SE DISTRIBUYÓ, DEBIENDO TRANSCURRIR UN TIEMPO APROXIMADO DE 30 MINUTOS.

AUXILIAR DE COCINA

10.-

PREGUNTAR EN FORMA CORTÉS AL PACIENTE SI HA TERMINADO SUS ALIMENTOS, EN CASO AFIRMATIVO CUBRIR LA CHAROLA, COLOCARLA EN EL CARRO DE DISTRIBUCIÓN Y TRASLADARLO AL ÁREA DE LAVADO. EN CASO NEGATIVO DEJAR LA CHAROLA AL PACIENTE Y REGRESAR POR ELLA UNA VEZ TERMINADA LA RECOLECCIÓN DE LAS RESTANTES.

AUXILIAR DE COCINA

11.- REVISAR AL TÉRMINO DE LA RECOLECCIÓN QUE NO HAYAN QUEDADO CHAROLAS EN LOS CUARTOS.

NUTRIOLOGO

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DÍA. 12

MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 66

PROCEDIMIENTO PARA PREPARACIÓN Y MANEJO DE DIETAS PARA PACIENTES HOSPITALIZADOS.

No DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO RESPONSBLE

12.-

RETIRAR DENTRO DE LA ZONA DE LAVADO LOS RESIDUOS DE ALIMENTOS DE LAS CHAROLAS, COLOCAR LOS CUBIERTOS EN RECIPIENTES CON SOLUCIÓN ANTISÉPTICA, LAVAR LA VAJILLA, CUBIERTOS Y CHAROLAS EN FORMA MANUAL.

AUXILIAR DE COCINA

13.- GUARDAR LA VAJILLA, ENVOLVER LOS CUBIERTOS Y COLOCARLOS EN RECIPIENTES ADECUADOS.

AUXILIAR DE COCINA

14.- LAVAR EL EQUIPO Y ÁREA DE TRABAJO AL FINALIZAR CADA SERVICIO, CONFORME AL PROGRAMA DIARIO DE LIMPIEZA RUTINARIA Y EXHAUSTIVA.

AUXILIAR DE COCINA

15.- CUMPLIR CON LAS NORMAS DE CONTROL SANITARIO PARA EL PERSONAL, EQUIPO Y ÁREAS, ASÍ COMO DE SEGURIDAD E HIGIENE.

TODO EL PERSONAL

16.- REALIZAR LA ENTREGA DEL ÁREA EN ÓPTIMAS CONDICIONES DE LIMPIEZA, ENSERES CONTADOS, CUBIERTOS COMPLETOS Y ENVUELTOS, AL RESPONSABLE DEL SIGUIENTE TURNO.

TODO EL PERSONAL

17.-

PARTICIPAR CON EL EQUIPO DE SALUD EN LA VISITA MÉDICA PARA VALORAR LA RESPUESTA AL TRATAMIENTO DIETÉTICO, VALORACIÓN Y MONITOREO DEL ESTADO CLÍNICO NUTRICIONAL, BIOQUÍMICO Y COMPLICACIONES QUE PUEDEN MODIFICAR EL TRATAMIENTO DIETÉTICO.

NUTRIOLOGO

18.-

VISITAR DIARIAMENTE AL PACIENTE PARA VALORAR LA INGESTA Y TOLERANCIA DE ALIMENTO, ASÍ COMO COMPLICACIONES GASTROINTESTINALES O METABÓLICAS Y REALIZAR LAS ADECUACIONES A LA DIETA.

NUTRIOLOGO

19.- REGISTRAR EN EL EXPEDIENTE CLÍNICO LA RESPUESTA DEL TRATAMIENTO DIETÉTICO Y LAS ADECUACIONES A LA ALIMENTACIÓN.

NUTRIOLOGO

20.- INFORMAR Y ORIENTAR AL PACIENTE Y AL FAMILIAR SOBRE EL TRATAMIENTO A SEGUIR EN SU DOMICILIO, PARA LA CONTINUIDAD DE LA ATENCIÓN NUTRICIA.

NUTRIOLOGO

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 67

PROCEDIMIENTO PARA LA ATENCIÓN EN CONSULTA DE NUTRICIÓN.

A. CONCEPTO.

ES EL ÁREA DEL SERVICIO DE NUTRICIÓN DONDE SE EVALÚA EL ESTADO DE NUTRICIÓN DEL PACIENTE POR MEDIO DE UNA SERIE DE INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS, BIOQUÍMICOS, CLÍNICOS Y DIETÉTICOS, CUYA FINALIDAD ES EL DISEÑO DE UN PLAN DE ALIMENTACIÓN INDIVIDUALIZADO, HACIENDO ÉNFASIS EN LA ORIENTACIÓN NUTRICIA.

B. OBJETIVOS. DETERMINAR EL ESTADO DE NUTRICIÓN DEL PACIENTE. IDENTIFICAR LOS FACTORES ETIOLÓGICOS DEL ESTADO DE NUTRICIÓN. DETECTAR LOS FACTORES DE RIESGO NUTRICIONAL. RECONOCER EL EFECTO DEL ESTADO DE NUTRICIÓN EN EL ESTADO DE SALUD DEL PACIENTE. ESTABLECER UN MANEJO NUTRICIO INDIVIDUALIZADO, A TRAVÉS DEL CUAL SE INTENTE PREVENIR ENFERMEDADES, ASÍ COMO DISMINUIR EL EFECTO DE LAS PATOLOGÍAS EN EL ESTADO DE NUTRICIÓN, CON LA FINALIDAD DE PROMOVER LA SALUD Y MEJORAR LA CALIDAD DE VIDA.

C. ALCANCE.

ENCARGADO DE LA CONSULTA, PERSONAL DE ARCHIVO, PERSONAL DE ENFERMERÍA, MÉDICO TRATANTE.

D. PARTICIPANTES.

LICENCIADO(A) EN NUTRICIÓN ENCARGADO DE LA CONSULTA EXTERNA, MÉDICO TRATANTE, ENFERMERA, ARCHIVISTA, RECEPCIONISTA.

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 68

E. PROCEDIMIENTO. a. MATERIAL.

1.- EXPEDIENTE CLÍNICO. 2.- BÁSCULA DE PALANCAS CON ESTADÍMETRO. 3.- BASCULA DE IMPEDANCIA BIOELÉCTRICA . 4.- CINTA MÉTRICA. 5.- MATERIAL DE PAPELERÍA. 6.- CALCULADORA.

b. PROCEDIMIENTO. PARA LA ATENCIÓN EN LA CONSULTA EXTERNA DE NUTRICIÓN.


1.- SOLICITAR LOS EXPEDIENTES CLÍNICOS DE LOS PACIENTES CITADOS DEL DÍA AL ARCHIVO CLÍNICO.

ARCHIVISTA Y RECEPCIONISTA

2.- RECIBIR AL PACIENTE, FAMILIAR O ACOMPAÑANTE CON AMABILIDAD, RESPETO, DE ACUERDO CON LA CITA OTORGADA Y SE LE SOLICITA LA DOCUMENTACIÓN E INFORMACIÓN NECESARIA.

ENCARGADO DE CONSULTA EXTERNA

3.- APLICAR HISTORIA CLINICA-NUTRICIA. ENCARGADO DE

CONSULTA EXTERNA

4.- IDENTIFICAR FACTORES DE RIESGO Y DEFICIENCIAS NUTRICIONALES. ENCARGADO DE

CONSULTA EXTERNA Y LABORATORISTA

5.- DISEÑAR EL PLAN DE TRATAMIENTO DIETÉTICO, CALCULANDO LAS NECESIDADES DE ENERGÍA Y EL APORTE DE NUTRIMENTOS.


6.- INFORMAR AL PACIENTE Y A SU FAMILIAR SOBRE EL TRATAMIENTO DIETÉTICO Y SE ENTREGAN GUÍAS ALIMENTARÍAS.


7.- PROGRAMAR LAS CITAS SUBSIGUIENTES DE ACUERDO CON LA EVOLUCIÓN DEL PACIENTE Y LA EFECTIVIDAD DEL TRATAMIENTO DIETÉTICO Y REALIZAR LOS AJUSTES NECESARIOS.

ENCARGADO DE LA CONSULTA EXTERNA Y

RECEPCIONISTA

8.- REGISTRAR EN EL EXPEDIENTE CLÍNICO LA RESPUESTA DEL TRATAMIENTO DIETÉTICO Y LAS ADECUACIONES A LA DIETA.

ENCARGADO DE LA CONSULTA EXTERNA

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 69

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA EVALUACIÓN DEL ESTADO DE

NUTRICIÓN A TRAVÉS DE INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS, BIOQUÍMICOS Y DE EXPLORACIÓN FÍSICA.

d. PROCEDIMIENTO.

EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA.


1.-

PESO: SE REALIZA EN UNA BÁSCULA QUE DEBE PERMANECER SOBRE UNA SUPERFICIE PLANA, HORIZONTAL Y FIRME, ANTES DE INICIAR LAS MEDICIONES SE DEBE COMPROBAR EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE ESTA Y SU EXCATITUD. EL PESO SE REGISTRA EN KILOGRAMOS, EL PACIENTE DEBE ESTAR CON EL MÍNIMO POSIBLE DE ROPA, CON LA VEJIGA Y EL RECTO VACÍOS, Y PARADO EN EL CENTRO DE LA BASE DE LA BÁSCULA.

NUTRIOLOGO

2.-

TALLA O ESTATURA DE PIE: LA MEDICIÓN SE HACE ESTANDO EL PACIENTE DE PIE, LIBRE DE CALZADO, Y SIN PEINADOS O ADORNOS QUE DIFICULTEN LA MEDICIÓN, EL PACIENTE SE DEBE MANTENER EN POSICIÓN DE “FIRMES” DE TAL FORMA QUE LOS TALONES ESTEN UNIDOS POR LOS EJES LONGITUDINALES DE AMBOS PIES Y GUARDEN ENTRE SÍ UN ÁNGULO DE 45 GRADOS, LOS BRAZOS SE DEBEN DEJAR COLGAR LIBRE Y NATURALMENTE A LO LARGO DEL CUERPO, LA CABEZA SE DEBE MANTENER DE MANERA QUE EL PLANO DE FRANKFORD (EL CANTO EXTERNO DEL OJO DEBE ESTAR AL MISMO NIVEL QUE LA IMPLANTACIÓN SUPERIOR DEL PABELLÓN AURICULAR) ESTÉ DE FORMA HORIZONTAL.

3.- ÍNDICE DE MASA CORPORAL: SE OBTIENE AL DIVIDIR EL PESO (EN KILOGRAMOS) ENTRE EL CUADRADO DE LA TALLA (EN METROS).

4.-

PLIEGUES CUTÁNEOS: SE MIDE EL ESPESOR O GROSOR DEL PLIEGUE CUTÁNEO CON UN PLICOMETRO DE PRECISIÓN, SE MIDE EN EL BRAZO NO DOMINANTE, LA UBICACIÓN DE LA GRASA SE HACE “PELLIZCANDO” SIN CAUSAR DOLOR CON LO DEDOS ÍNDICE Y PULGAR DE LA MANO IZQUIERDA, SIN INCLUIR TEJIDO MUSCULAR SUBYACENTE, EL PLICÓMETRO SE COLOCA APROXIMADAMENTE UN CENTÍMETRO POR DEBAJO DE LOS DEDOS DEL EXAMINADOR Y A UNA PROFUNDIDAD SEMEJANTE AL ESPESOR SOSTENIDO ENTRE LOS DEDOS.

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SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 70

PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR LA EVALUACIÓN DEL ESTADO DE

NUTRICIÓN A TRAVÉS DE INDICADORES ANTROPOMÉTRICOS, BIOQUÍMICOS Y DE EXPLORACIÓN FÍSICA.


5.-

CIRCUNFERENCIA DEL BRAZO: SE UTILIZA UNA CINTA MÉTRICA DE FIBRA DE VIDRIO, LA MEDICIÓN SE HACE CON EL PACIENTE DE PIE, DEJANDO SU BRAZO NO DOMINANTE CAER LIBREMENTE A LO LARGO DEL CUERPO, LA CINTA MÉTRICA SE COLOCA EN POSICIÓN AL EJE LONGITUDINAL DEL BRAZO A LA MITAD DE LA DISTANCIA ENTRE EL ACROMION Y EL OLECRANON.

NUTRIOLOGO

6.-

PERÍMETRO DE CINTURA: SE UTILIZA UNA CINTA MÉTRICA DE FIBRA DE VIDRIO, LA MEDICIÓN SE HACE CON EL PACIENTE DE PIE, EL PUNTO DE MEDICIÓN ESTA LOCALIZADO EN EL ESPACIO QUE SE ENCUENTRA ENTRE LA ÚLTIMA COSTILLA Y LA CRESTA ILEACA, LA MEDICIÓN SE DEBE HACER ENTRE UNA INSPIRACIÓN Y UNA EXPIRACIÓN DEL PACIENTE.

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA

NÚMERO DE HOJA. 11.5.1.3 71

PROCEDIMIENTO CONFIABLE Y VÁLIDO PARA IDENTIFICAR ERRORES EN LA

INDICACIÓN O DOTACIÓN DE DIETAS ESPECIALES. A.- CONCEPTO.

LA MONITORIA O VIGILANCIA ES UNA SECUENCIA PLANEADA DE OBSERVACIONES Y/O MEDICIONES, NECESARIA PARA ESTABLECER EL COMPORTAMIENTO DE LOS PROCESOS QUE REALIZAN PARA INDICAR Y DISTRIBUIR DIETAS ESPECIALES A USUARIOS ENFERMOS. UNA ACCIÓN CORRECTIVA ES AQUELLA QUE SIEMPRE DEBE SER APLICADA CUANDO OCURREN ERRORES EN LA PRESCRIPCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ESTAS DIETAS, Y QUE SE APLICARÁ PARA CORREGIR EL ERROR Y ASÍ VOLVER EL PROCESO A LA NORMALIDAD. LAS CONDICIONES CORRECTIVAS DEBEN ADOPTARSE INMEDIATAMENTE PARA IDENTIFICAR CUAL FUE EL ERROR Y EN QUE ETAPA DEL PROCESO OCURRIÓ, PARA CONTRIBUIR A SU POSTERIOR ELIMINACIÓN.

B.- OBJETIVOS.

a) VERIFICAR LA POSIBILIDAD DE CORRECCIÓN INMEDIATA DEL ERROR EN EL PROCESO DE PRESCRIPCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE DIETAS ESPECIALES.

b) ANTE LA IMPOSIBILIDAD DE CORREGIR O PARA EL PROCESO, IDENTIFICAR Y REGISTRAR EN DÓNDE Y QUIÉN ORIGINÓ EL PROBLEMA.

c) DEFINIR ACCIONES SEVERAS QUE TOMARÁN EN CONTRA DE LA PERSONA O PERSONAS RESPONSABLES.

C.- ALCANCE.

PERSONAL DEL SERVICIO DE NUTRICIÓN, MÉDICO TRATANTE Y ENFERMERAS.

D.- PARTICIPANTES.

MÉDICO TRATANTE, ENFERMERA RESPONSABLE DE TURNO, COCINERO.

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INDICACIÓN O DOTACIÓN DE DIETAS ESPECIALES. E.- PROCEDIMIENTO.

a) MATERIAL.

1.- EXPEDIENTE CLÍNICO. 2.- CHAROLAS CON ALIMENTOS. 3.- TARJETAS POR COLOR SEGÚN TIPO DE DIETA. 4.- HOJA DE PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA. 5.- KARDEX DE ENFERMERIA.

b) PROCEDIMIENTO.

No. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

1.- OBTENER DEL EXPEDIENTE CLÍNICO DEL PACIENTE LA PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA Y DETERMINAR EN COORDINACIÓN CON EL MÉDICO TRATANTE SI ES LA ADECUADA PARA LA DIETOTERAPIA DEL PACIENTE. EN CASO CONTRARIO CORREGIR Y ESPECIFICAR LA ADECUADA.

LICENCIADA EN NUTRICION

2.- ELABORAR LA HOJA DE PRESCRIPCIONES DIETÉTICAS, TOMANDO LA INFORMACIÓN DEL EXPEDIENTE Y DEL KARDEX DE ENFERMERÍA. ANTES DE DISTRIBUIR LAS DIETAS, SE DEBERÁ RECTIFICAR ESTA HOJA, YA QUE PUDIERON HABER ERRORES EN LA ELABORACIÓN, O BIEN CAMBIOS EN LA PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA DEBIDO AL ESTADO DE SALUD DEL PACIENTE, O QUE EL PACIENTE HAYA SIDO CAMBIADO A OTRO CUARTO O QUE EL PACIENTE HAYA SIDO TRASLADADO A OTRO HOSPITAL O DADO DE ALTA Y EN SU LUGAR SE ENCUENTRE UN NUEVO PACIENTE CON UNA NUEVA PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA DIFERENTE.


3.- ELABORAR LA TARJETA DE IDENTIFICACIÓN DE DIETAS CONFORME A LA CLASIFICACIÓN Y MANEJO DE DIETAS A NIVEL HOSPITALARIO. ES IMPORTANTE ANOTAR EN LA TARJETA EL NOMBRE COMPLETO DEL PACIENTE ASÍ COMO EL NÚMERO DE CUARTO ANTES DE PASAR LA DIETA, SE DEBE VERIFICAR QUE EL NOMBRE DEL PACIENTE Y EL NÚMERO DE CUARTO CORRESPONDAN A LOS QUE SE ENCUENTRAN ANOTADOS EN LA HOJA DE PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA, EN CASO CONTRARIO, LA DIETA NO DEBERÁ PASAR HASTA VERIFICAR EL MOTIVO DEL CAMBIO (ALTA, TRASLADO, CAMBIO DE CUARTO O CAMBIO EN LA PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA). EN CASO DE QUE EL CAMBIO HAYA SIDO EN LA PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA, CORROBORARLO CON EL MEDICO TRATANTE O CON LA ENFERMERA ENCARGADA DE TURNO.

LIC EN NUTRICION

4.- SUPERVISAR QUE LA PRESENTACIÓN, TEMPERATURA Y MÉTODO DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS SEAN LOS ADECUADOS DE ACUERDO A LA PRESCRIPCIÓN DIETÉTICA. VERIFICAR QUE LOS ALIMENTOS INCLUIDOS A LA DIETA CORRESPONDAN AL COLOR DE LA TARJETA SEGÚN EL TIPO DE DIETA; EN CASO DE QUE LA PRESENTACIÓN, TEMPERATURA, PREPARACIÓN Y TIPO DE ALIMENTO NO CUMPLA CON LO INDICADO EN LA PRESCRIPCIÓN, LA DIETA NO SE PROPORCIONARÁ AL PACIENTE Y SE DEBERÁ INVESTIGAR PORQUE SE PREPARÓ ASÍ.


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AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA



INDICACIÓN O DOTACIÓN DE DIETAS ESPECIALES.

No. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO RESPONSABLE5.- LA DIETA SERÁ DEVUELTA A LA COCINA CENTRAL (ÁREA DE PREPARACIÓN),

PARA SU CORRECTA ELABORACIÓN. PERSONAL COCINA

6.- SUPERVISARÁ LA ENTREGA DE DIETAS A CADA PACIENTE; EN CASO DE QUE UNA DIETA SEA ENTREGADA AL PACIENTE QUE NO CORRESPONDE, SE DEBERÁ RETIRAR LO MAS PRONTO POSIBLE E INFORMAR DE INMEDIATO A LA ENFERMERA DE TURNO O MÉDICO TRATANTE LO OCURRIDO, SE DEBERÁ VALORAR LA CANTIDAD DE ALIMENTOS INGERIDOS POR EL PACIENTE Y DEPENDIENDO DE LO CONSUMIDO EVALUAR LA GRAVEDAD Y TOMAR DECISIONES EN CUANTO A SU SOLUCIÓN EN CASO DE QUE PONGA EN RIESGO SU SALUD.

LIC EN NUTRICION

7.- ELABORAR UN INFORME DETALLADO DE LO OCURRIDO, EN DONDE SE ESPECIFIQUE EL ÁREA DEL PROCESO DE PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN EN DONDE SE ORIGINÓ EL PROBLEMA, Y TOMAR MEDIDAS CORRECTIVAS PARA EVITAR QUE OCURRA NUEVAMENTE.

LIC EN NUTRICION

8.- AL INGRESAR EL PACIENTE SE LE DEBERÁ PROPORCIONAR UNA ORIENTACIÓN NUTRICIA DETALLADA DE FORMA VERBAL Y POR ESCRITO DE LAS CARACTERÍSTICAS DE SU DIETA, EN DONDE SE ESPECIFIQUEN ALIMENTOS PERMITIDOS Y PROHIBIDOS, ASÍ COMO MÉTODOS DE COCCIÓN Y PREPARACIÓN RECOMENDABLES, SOLICITAR AL PACIENTE O FAMILIAR QUE MANTENGA LA INFORMACIÓN POR ESCRITO EN UN LUGAR VISIBLE Y EN CASO DE QUE EN SU DIETA SE PROPORCIONE ALGÚN ALIMENTO NO INDICADO O PROHIBIDO, NO LO CONSUMA Y LO REPORTE CON EL NUTRIÒLOGO ENCARGADO DE HOSPITALIZACIÓN, CON LA ENFERMERA ENCARGADA DE TURNO O CON EL MÉDICO TRATANTE.

LIC EN NUTRICION

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SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA


CLASIFICACIÓN Y MANEJO DE DIETAS A NIVEL HOSPITALARIO

COLOR NOMBRE DESCRIPCIÓN EVITE

BLANCO. NORMAL. RÉGIMEN QUE APORTA LAS CANTIDADES DE NUTRIMENTO PARA 24 HRS. FRACCIONADA EN 3 TOMAS.

ALIMENTOS EN MAL ESTADO, QUE SE SIRVAN EN PLATOS SUCIOS O ROTOS, SI LOS ALIMENTOS PRESENTAN CABELLOS, INSECTOS U OTROS ELEMENTOS EXTRAÑOS QUE NO SE DETECTARON AL MOMENTO DE SU PREPARACIÓN Y ENSAMBLADO.

ROSA. BLANDA. RÉGIMEN QUE SE CARACTERIZA POR LA CONSISTENCIA DE LOS ALIMENTOS FÁCILES DE DIGERIR Y CON POCO RESIDUO.

ALIMENTOS FRITOS, CAPEADOS, EMPANIZADOS, REBOZADOS, CONDIMENTADOS CON CHILE, PIMIENTA NEGRA, PIMENTÓN, CURRY Y ESPECIES CONCENTRADAS. ALIMENTOS DE DIFÍCIL DIGESTIÓN COMO PEPINO, BRÓCOLI, COLECITAS DE BRUCELAS, MELÓN, SANDÍA ( SOLO QUE EL PACIENTE SI LO TOLERE ).

AZUL. MODIFICADA EN HIDRATOS DE CARBONO.

RÉGIMEN MODIFICADO EN HIDRATOS DE CARBONO Y KILOCALORÍAS POR DEBAJO DE LAS RECOMENDACIONES DE LA DIETA NORMAL.

ALIMENTOS ALTOS EN AZÚCARES SIMPLES COMO AZÚCAR DE MESA, MIEL, MERMELADAS, CAJETA, FRUTA EN ALMÍBAR, JUGOS INDUSTRIALIZADOS, BEBIDAS CON AZÚCAR. ALIMENTOS FRITOS CAPEADOS, EMPANIZADOS O REBOZADOS.

VERDE CLARO.

MODIFICADA EN SODIO Y PROTEÍNA.

RÉGIMEN EN EL QUE SE LIMITA O SUPRIME EL CLORURO DE SODIO, MODIFICACIONES EN LAS CANTIDADES DE ALIMENTOS QUE CONTIENEN ESTE MACRONUTRIMENTO, ASÍ COMO TAMBIÉN OTROS NUTRIMENTOS POR EL TIPO DE PADECIMIENTO.

ALIMENTOS ALTOS EN SODIO COMO CECINA, BACALAO, MACHACA, ACEITUNAS, ADEREZOS, MAYONESA, ALIMENTOS ENLATADOS (ATÚN, SARDINAS), EMBUTIDOS Y SALCHICHONERÌA, TOCINO, CHORIZO, GALLETAS SALADAS, PAN TOSTADO, ZANAHORIA, APIO, ACELGAS, BETABEL, MARGARINA Y MANTEQUILLA CON SAL Y LÁCTEOS.

AMARILLO. LIQUIDA RÉGIMEN EN DONDE SE UTILIZAN ALIMENTOS LÍQUIDOS CON LA CANTIDAD DE ALIMENTO NO SE SATISFACEN LOS REQUERIMIENTOS DEL PACIENTE, POR TAL MOTIVO, NO DEBEN SUMINISTRARSE POR MUCHO TIEMPO.

ALIMENTOS SÓLIDOS, JUGOS SIN COLAR, LECHE, YOGURT, CONSOMÉ CON VERDURAS, ATOLES, CEREALES INTEGRALES, JUGOS DE VERDURAS CRUDAS.

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MES.

SEPTIEMBRE

AÑO. 2011

NUTRIOLOGÍA


INDICADORES DE DESEMPEÑO PARA CADA UNA DE LAS ÁREAS.

A.- CONCEPTO.

TODAS LA ÁREAS DEBEN TENER INDICADORES DE DESEMPEÑO PARA LO CUAL DEBEN DE PROPORCIONAR LA INFORMACIÓN NECESARIA AL DEPARTAMENTO DE CALIDAD PARA QUE SE ELABOREN DICHOS INDICADORES.

B.- OBJETIVO. ANALIZAR LA PRODUCTIVIDAD DE CADA UNA DE LAS ÁREAS Y COMPARARLA CON LOS INDICADORES NACIONALES Y LOCALES.

C.- ALCANCE.

TODA EL ÁREA DE SALUD. D.- PARTICIPANTES.

JEFES DE ÁREA. E.- PROCEDIMIENTO.

a ) MATERIAL.

1.- INFORMES MENSUALES DE PRODUCTIVIDAD.

b ) PROCEDIMIENTO.

NO. PROCEDIMIENTO RESPONSABLE

1 ELABORARÁ LAS ESTADÍSTICAS Y LOS INDICADORES

DEPARTAMENTO TÉCNICO

NORMATIVO Y CALIDAD

2 ANALIZAN LOS RESULTADOS DEPARTAMENTO

TÉCNICO NORMATIVO Y

CALIDAD Y JEFES DE ÁREA.

3 CONCLUSIÓN DEL ANÁLISIS DE RESULTADOS

4 PROPUESTAS DE ACCIONES AL COORDINADOR

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