Manual de Procedimientos Economato-lina Gomez

Sistema de Gestión de Calidad

Servicio Nacional de AprendizajeRegional Caldas.

Centro de Comercio y Servicios.Escuela gastronómica “ Paisaje Cafetero”

MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

Versión: 001

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1. PRESENTACIÓN

Este manual es una herramienta que permite documentar el proceso de almacenamiento seguro, organizado y controlado de las materias primas e insumos utilizados en las cocinas.

Para su realización fueron tenidas en cuenta las recomendaciones básicas del las Buenas Prácticas de Manufactura, así como los lineamientos y normas técnicas actuales relacionadas con cada uno de los alimentos almacenados.

En cuanto a la forma del sistema de documentación se tuvo en cuenta las norma ISO 9001, SGC.

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Implementar, documentar, mantener y mejorar continuamente los procesos requeridos en el almacenamiento de los productos suministrados para el desarrollo de alimentos, con el fin de garantizar el control de las actividades desarrolladas en el almacén y la prestación de un servicio rápido y oportuno al usuario.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Establecer e implementar los procedimientos de recibo y despacho de productos con el fin de contribuir a desarrollar procesos de calidad en la formación profesional integral. Establecer e implementar los procedimientos de organización y

conservación de productos con el fin de mantener integralmente los productos, mejorar tiempos y movimientos, hacer entregas oportunas, reducir mermas, bajas y mejorar costos de producción

Cocinera Lina María Gómez Eastman



Centro de Comercio y Servicios. Escuela de Gastronomía “Paisaje Cafetero”


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Establecer e implementar el procedimiento de devoluciones y rechazos, de mercancías con el objeto de identificar producto no conforme, controlar proveedores y retroalimentar el proceso de compras.

Establecer e implementar el procedimiento del programa de inventarios para el manejo y control de existencias, verificar mínimos y máximos y garantizar oportunidad en la entrega de productos.

3. ALCANCE

El manual esta diseñado para el almacenamiento de los productos utilizados en el proceso de Alimentos y Bebidas.

4. RESPONSABILIDAD: Todas las actividades están a cargo del Auxiliar del Almacén de A&B, Jefe de Servicios de A&B y/o Auxiliar de A&B, Instructores, Aprendices

5. GLOSARIO DE TERMINOS

REFRIGERACIÓNEliminar calor natural de los alimentos para retardar procesos de transformación y cambio y mantener por cortos tiempos condiciones de conservación mediante rango de temperatura de 0 a 4 grados C

CONGELACION Mantener almacenados alimentos por periodos de conservación largos mediante rango de temperatura de 12 a 18 grados C

ALMACENAMIENTO






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Mantener en un lugar cierta cantidad de mercancía para su custodia, conservación y despacho

LOGÍSTICAProceso de integración de todas las tareas necesarias para el manejo eficiente y oportuno de mercancías.Incluye actividades de transportación y almacenamiento, combinadas con otras responsabilidades como compras, control de inventarios, manipulación de carga, empaques, identificación, localización y selección de lugares de operación y servicio al cliente

RECEPCIÓNAcción de recibir. Es el proceso de aceptar o admitir material dentro de una bodega o almacén.

INVENTARIORegistro enumerado y valorizado de los productos almacenados.

PLANEACIÓNAcción de organizar. Conjunto de instrucciones adoptadas para la ejecución de un proyecto.

ABASTECIMIENTOSuministrar lo necesario para llevar acabo una actividad






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6. DESARROLLO:

RECEPCION DE ARTICULOS – INVENTARIO - ALMACENAMIENTO :

ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTROPasa al Almacenista la orden de compra (por proveedor) con los soportes, con la cual él debe revisar y recibir los artículos pedidos al proveedor.

Jefe de servicios de A&B

N/A

Recibe mercancías, inspecciona, aprueba que el producto comprado cumpla con los requisitos especificados en la orden de compra, fecha de vencimiento, etc., mediante firma en la factura.

Almacenista de A&B Firma de aprobado en la factura

Registra la entrada al inventario Almacenista de A&B Inventario (Entradas y salidas)

Clasifica, almacena sin mezclarse, de acuerdo al producto, fecha de vencimiento, rotación, en los sitios correspondientes, los cuales deben permanecer limpios:

Cava de congelación: Cárnicos y productos congelados y/o a congelar (empanadas, papa a la francesa, pulpas de fruta, verduras congeladas, carnes porcionadas, pescados, pollo, mariscos, sobrantes de cocina, helados , entre otros)

Cava de refrigeración: Frutas, verduras, quesos, panes, lácteos , algunas salsas y vinos, sobrantes de comida.

Almacén A&B: Bebidas, productos secos, semi- secos, salsas, vinos, implementos de aseo,

Almacenista de A&B Inventario (Entradas y salidas)






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ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTROdesechables, etc.

Entrega factura con orden de compra y soportes a contabilidad, con visto bueno del Administración de centro (Diana Lorena)

jefe A&B Planilla de entrega de facturas a contabilidad

Hace al proveedor la respectiva Devolución o Reclamo, por producto o servicio, en el caso que no cumpla con las especificaciones detalladas en la Orden de Compra (Estado de Mercancía, Cantidad, Descripción), y a la vez hace el seguimiento de la eficacia de la atención a dicha situación, registrando el /los inconvenientes en el formato de “Devolución o Reclamación”

AlmacenistaDe A&B

Formato de “Devolución o Reclamación”

RECOMENDACIONES GENERALES: Programe sus pedidos a tiempo

Si necesita relacionar algún producto para realizar una solicitud de compra, debe tener muy claro el elemento a pedir.






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RECEPCIÓNObjetivo: Garantizar la calidad y cantidad de los productos recibidos por el almacén.Alcance: Abarrotes, carnes y productos cárnicos, empaques, frutas y verduras, lácteos, licores, bebidas, condimentos y aditivos.


Inicio

Revisar documentos Proveedor

Realizar control de calidad

Devolver no conformes

NOCumple?

Fin

SI

NO

Rechazar Registrar nota de

devolución

Recibir

Almacenar por categorías

Ver orden de remisión del proveedorLista de pedido / orden de compra

de compra

Lista de pedido

Verificar cantidad solicitada

Devolver no conformes

NO

SIVer fichas técnicas

Cumple?

Cumple?

SI

NO





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ABASTECIMIENTO ALMACEN

Objetivo: asegurar la requisición, almacenamiento y despacho de suministros de forma

oportuna y racional para el almacén.

Alcance: Abarrotes, carnes y productos cárnicos, empaques, frutas y verduras, lácteos,

licores, bebidas, condimentos y aditivos.

Solicitud de compra:

ACTIVIDAD RESPONSABLE REGISTRO

Diariamente (en horas de la tarde) agrupa las solicitudes de requisición de:

Centro de producción de alimentos: Cocina

Centro de producción de Bebidas: Bar

De tal manera que pueda determinar las cantidades a entregar de cada artículo, lo compara con los máximos y mínimos para determinar si el inventario existente es suficiente o si es necesaria alguna compra.

Auxiliar de Almacén

Listado de Máximos y

Mínimos (en implementación),

requisiciones recibidas

Diligencia la “Solicitud de compra” y la pasa a la jefe de servicios A&B, en caso de no haber existencia en el almacén de algún artículo relacionado en la solicitud de requisición o en el caso de afectar el inventario teniendo en cuenta los mínimos establecidos.

Auxiliar de Almacén

Solicitud de compra






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ABASTECIMIENTO ALMACEN:

Ver listas de

requisición de

Instructor (res)y

requisiciones

internas


Inicio

Realizar lista de pedido semanal

Confrontar lista de pedido semanal versus inventario del almacén

Enviar Solicitud de compra a jefe de

servicios de A&B tres días antes

Ajustar pedidoSI

NO

Cumple?

Fin

Ver listas de insumos estándares y eventos

Confirmar día y hora de entrega





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ALISTAMIENTO DE PEDIDOS

Objetivo: Entregar pedidos de forma organizada y oportuna Alcance: Revisión de las solicitudes de materias primas e insumos (Abarrotes, carnes y

productos cárnicos, empaques, frutas y verduras, lácteos, licores, bebidas, condimentos y

aditivos) para la producción y operación de los diferentes servicios del Centro hasta la entrega a

satisfacción del pedido.


Inicio

Recibir solicitud de Requisición

Verificar existencia de mercancía

Alistar mercancía

Informar y registrar novedades

SINO

Existencia

Fin

Revisar fecha de vencimiento y estado de la

mercancía

Cumple?

Chequear y aprobar registro


SI

Entregar mercancía

Ver fichas técnicas

NO

Ver registro de novedades

Ver Solicitud de compra

Tener en cuenta organización por categoría





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DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS

Objetivo: Identificar y registrar las causas de devolución para generar medidas

correctivas.

Alcance: Abarrotes, carnes y productos cárnicos, empaques, frutas y verduras, lácteos,

licores, bebidas, condimentos y aditivos.


Inicio

Diligenciar formato Devoluciones

Verificar causa justificada de devolución

Tramitar devolución


SINO

Cumple?

Fin

Revisar mercancía devuelta

Descargar del sistema la mercancía devuelta

Efectuar proceso de reposición de mercancía

Ver fichas técnicas

Ver registro de novedades

Atender reclamos por devolución





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REVISIÓN DE TEMPERATURAS

OBJETIVO: Controlar temperatura de los cuartos fríos para garantizar que se mantengan entre los rangos de temperatura establecidos con el fin de evitar daños o alteraciones del producto almacenado.

ALCANCE: Cuartos de congelación: carnes, pescado, pollo, alistamiento de pedidos, pulpas y precocidos Cuartos de Refrigeración: Frutas, verduras, lácteos y derivados, carnicol, cuarto de descongelamiento


INICIO

Diligenciar los datos del formato de control de temperatura de los cuartos fríos

Nombre del cuarto.Nombre del responsableFecha de la semana de control.

Rango de temperatura del cuartoDía y hora del control de temperatura.Observaciones.

Registrar las temperatura externa del cuarto. (con color negro)

Registrar la temperatura interna se realiza entre dos productos del cuarto. (con color rojo)

Esperar que se estabilice el termómetro digital de tres a cinco minutos





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Verificar si las temperaturas registradas cumplen con los rangos de cada cuarto

Avisar al administrador del almacén.

Trasladar al producto a otro cuarto de igual rango de temperatura

FIN

FIN

NO

SI

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