MANUAL DE POSCOSECHA DE LA MANZANA VARIEDAD RED DELICIOUS

POR BRAULIO PÉREZ SALDAÑA

INTRODUCCIÓN

Las frutas no sólo se encuentran vivas cuando se encuentran unidas a las plantas de la cual

proceden, sino que después de la cosecha continúan estándolo y por lo tanto siguen desarrollando

los procesos fisiológicos de FOTOSINTESIS, RESPIRACIÓN Y TRANSPIRACIÓN; por lo tanto es

importante saber cómo se producen estos procesos, el momento óptimo de cosecha y las labores

que se le deben hacer al fruto después de cosechado para mantenerlo el mayor tiempo posible en

condiciones óptimas de calidad para el consumo final.

¿POR QUÉ CONSUMIR FRUTAS Y HORTALIZAS?

Su consumo es importante puesto que, si las incluyes en cantidades adecuadas en la dieta, estás contribuyendo a la salud de toda la familia, ya que ayudan a

reducir el riesgo de enfermedades como estreñimiento, hipertensión, exceso de colesterol, e incluso de ciertos tipos de cáncer. 

10 RAZONES PARA COMER FRUTAS Y VERDURAS

1. Nos ayudan a mantenernos bien hidratados

2. Frutas y verduras son fuente casi exclusiva de vitamina C

3. Son fuente de antioxidantes

4. Ricas en fibra

5. Nos ayudan a eliminar el exceso de líquidos

6. Apenas tienen grasa

7. Disfrútalas en cualquier época del año

8. Frutas: una dulce golosina

9. Hortalizas y verduras: échale imaginación

10.Prueba con originales recetas, lo admiten casi todo

FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las características propias de la vida vegetal (ej.: respiración, transpiración, síntesis y degradación de metabolitos y posiblemente también la fotosíntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raíz y la aparición de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las manifestaciones de vida fácilmente visibles después de la cosecha.

MANZANA (RED DELCIOUS)

Se desconoce el origen exacto del

manzano. Unos autores señalan que

procede de las montañas del Cáucaso,

mientras que otros indican que el Malus

sieversii (Ledeb.) Roem. es una especie

silvestre que crece en las regiones

montañosas de Asia media y podría ser

el manzano del que se habrían originado

hace 15.000 ó 20.000 años las primeras

especies cultivadas de este árbol.

CARACTERÍSTICAS

Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargada o redonda, que

esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y

lisa.

Tamaño y peso: las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los

75 milímetros hasta los 85 o más. Y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos.

Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos:

verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne

diferentes.

Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va

desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y

azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

OPERACIONES DE COSECHA Y DE CAMPO

Aunque puede variar la época de la producción,

disponibilidad de mano de obra, grado de

mecanización y el tipo de productos, ciertos

factores básicos deben tomarse en cuenta para la

planificación de cualquier operación de cosecha.

Debe obtenerse el equipo y la maquinaria,

organizar el trabajo, identificar qué producto se va a

cosechar para ser comercializado, la recolección y

transporte desde el campo.

MANEJO DE COSECHA

Las manzanas se recolectan entre septiembre y octubre, exceptuando las

variedades más precoces que se recogen en julio y agosto. La recogida del

fruto depende del destino final de la fruta.

Si se destina al mercado en fresco, el fruto debe recogerse en pleno día,

exento de toda humedad y con el máximo cuidado para que no reciba ningún

golpe.

Si se recoge un tanto verde y no puede ser colocado en el mercado, algunas

variedades son muy sensibles al arrugado de la piel y a la pérdida de peso.

RED DELICIOUS• Índice de Calidad: Firmeza, crujiente, ausencia de harinosidad.

• Sabor, incluye sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos volátiles.

Ausencia de defectos como golpes, pudrición, partiduras de la cavidad calicinar y peduncular, picado amargo (bitter pit), escaldado, pardeamiento interno, arrugamiento y corazón acuoso.

Color de la piel rojo intenso y uniforme.

• Temperatura óptima: 0 ± 1°C (32 ± 2°F); punto de congelamiento es -1.7 °C.

• Humedad relativa óptima: 90 a 95%.

• Tasa de respiración:

Temperatura: 0°C 5°C 10°C 20°C

ml CO2/ kg 53-75-1012-25• Tasa de producción de etileno:

Temperatura: 0°C 5°C 10°C 20°C

µL/ kg 102-205-4020-125

FISIOPATÍAS

• Magulladuras

• Corazón Acuoso (watercore)

• Picado Amargo (bitter pit)

• Escaldado superficial (superficial scald)

• Daño por Atmósfera Controlada

ENFERMEDADES

Corazón Mohoso (moldy core). Causado por varios hongos incluyendo Alternaria sp., Fusarium sp., Aspergillus y Penicillium. Las manzanas Red Delicious son particularmente susceptibles debido a la abierta o profunda cavidad del seno.

Moho azul (blue mold) y Moho Gris (grey mold). Las dos más importantes enfermedades de postcosecha de las manzanas Red Delicious son causadas por Penicillium expansum y Botrytis cinerea. Ambos hongos son patógenos de heridas. La sanitización es crítica para el control de estas enfermedades.

HERRAMIENTAS PARA COSECHAR MANZANAS(MÁQUINAS MECANIZADAS)

Estas máquinas están diseñadas para los dueños de

huerta que no tienen el tiempo para ir a través de cada

árbol y recoger la fruta a mano. Vienen en dos

variedades: los vehículos independientes y tractor de

arrastre. Utilizan barridos de árboles, grandes de sujeción

que peinan a través de los árboles a medida que pasa la

cosechadora, eliminando selectivamente las manzanas y

peras de éstos y depositándolas en el recipiente de

recolección.

PALO RECOGEDOR DE FRUTAS

Esta herramienta de recolección de fruta ha existido

desde los tiempos de la Guerra Revolucionaria. Thomas

Jefferson lo inventó. Se compone de una cesta colocada

en un palo largo con un gancho en el extremo. La

cosechadora utiliza el gancho para coger el fruto de la

rama y la cesta la atrapa cuando cae. Estas herramientas

son útiles en la cosecha de la fruta desde las ramas más

altas de un árbol.

MANO DE OBRA (COSECHA MANUAL)

Además de no requerir inversiones iniciales, la recolección manual se adapta

perfectamente a aquellos cultivos con un largo período de cosecha con la ventaja

de que la demanda de mano de obra producida por picos de maduración vinculados

al clima, puede ser satisfecha mediante la contratación adicional de personal. La

principal ventaja del sistema manual se basa en la capacidad del ser humano de

seleccionar el producto en su adecuado estado de madurez y de manipularlo con

mucha mayor suavidad garantizando de esta manera una mayor calidad y menor

daño. Esto es particularmente importante en los cultivos delicados.

MOMENTO O MADUREZ DE COSECHA

MOMENTO O MADUREZ DE COSECHA

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

El transporte de las manzanas exige los máximos cuidados para que llegue al consumidor en las mejores condiciones posibles. Se debe proteger de los agentes atmosféricos y mantenerse en las condiciones de temperatura, composición atmosférica y humedad relativa apropiadas.

Los camiones de transporte de manzanas deben ser frigoríficos y mantener las manzanas a temperatura ligeramente superior a 0ºC; según la variedad, la temperatura óptima varía entre –1ºC y 3º. La humedad relativa a que se mantiene en estos recintos es del 90 al 95%.

EMPAQUE

Las manzanas se envasan para el consumidor de todas las maneras posibles. Se usan mallas con asas, que pueden venir con una banda de plástico donde se explican sus características; bolsas de plástico, que son una de las formas más económicas y comunes de llevar las manzanas a casa; bandejas que pueden ser de cartoncillo, plástico o poliestireno expandido y se recubren con plástico estirable o se envasan horizontalmente (flow-pack)

TAMAÑO Y FORMA DE LOS ENVASES O EMPAQUES

Los envases deben ser fáciles de manejar y estibar, no

demasiado pesados y de dimensiones y formas

apropiadas para adaptarse al vehículo de transporte. Los

canastos redondos de bambú no pueden estibarse tan

eficazmente en los vehículos como las cajas

rectangulares y por lo tanto su relativo bajo costo debe

ser comparado con los costos adicionales del transporte.

Los exigentes requerimientos de empaque de diversos

mercados deben ser siempre especificados por los

compradores y pueden variar de una provincia a otra y

también con los cambios en las preferencias del mercado.

RESISTENCIA DE LOS EMPAQUES

La resistencia de un envase es el reflejo directo de su

tamaño, de su forma y de los materiales y técnicas

usadas en su construcción. Debe probarse la capacidad

del envase para soportar la estiba en condiciones de

humedad y si se ha de transportar en vehículos abiertos,

debe considerar se también la necesidad de materiales

impermeables, o de introducir modificaciones en los

vehículos mismos. Para la mayoría de los productos es

necesario también que el envase tenga orificios de

ventilación, pero es importante que su forma y ubicación

afecte en lo mínimo la resistencia del envase.

VENTILACIÓN DE LOS EMPAQUES O ENVASES

La ventilación es necesaria con el fin de evitar la

acumulación del calor proveniente de la respiración del

producto, permitiendo una eficiente aireación y facilitando

la refrigeración, cuando ésta es utilizada Usualmente

puede obtenerse suficiente ventilación removiendo el 5%

del área lateral del recipiente haciendo varios orificios

oblongos o redondos, o dejando un espacio adecuado

entre las tablillas

PREVENCIÓN DEL DAÑO MECÁNICO

Se pueden identificar cuatro causas diferentes de daño

mecánico al producto: cortes, compresiones, impactos y

raspaduras por vibración. La cosecha y el posterior

manejo cuidadoso del producto eliminarán la mayoría de

los riesgos asociados con cortes y heridas del producto.

El magullamiento por compresión puede evitarse empacando en recipientes lo suficientemente fuertes como para resistir múltiples estibamientos, que relativamente sean poco profundos para no permitir demasiadas capas del producto, ya que se pueden aplastar las del fondo del envase, y que tampoco permitan el excesivo llenado.

PREVENCIÓN DEL DAÑO MECÁNICO

BODEGAS DE EMPAQUE

Las bodegas de empaque sirven como sitio

protegido de trabajo tanto para el producto

como para los empacadores, creando un

conjunto ordenado donde fluye el producto

que puede ser manejado y supervisado en

forma centralizada. También proporcionan un

lugar de almacenamiento para el equipo y

materiales de empaque y, si son bastante

grandes, pueden alojar las oficinas y equipos

de comunicación.

BODEGAS DE EMPAQUE

• Recepción

• Línea de Empaque

A) Abastecimiento de la línea de empaque

B) Limpieza

C) Tratamientos especiales

D) Selección y clasificación por calidad

E) Empaque

• Ubicación de la bodega de empaque

• Proximidad al área de producción.

• Proximidad al mercado

• Mano de obra

GRACIAS