MANUAL DE PASTELERO

Manual de Pastelero

No está permitida la reproducción total o parcial de esta obra ni su tratamiento o transmisión por cualquier medio o método sin autorización del autor y editor.

DERECHOS RESERVADOS

1 | P á g i n a

Manual de Pastelero

PANADERÍA

Reseña histórica

Hacia el año 3000 a.C. ya se encontraban ciertas moliendas de cereales que daban como resultado una harina muy rústica.Los egipcios en el año 25 a.C. manejaban una técnica de horneado que les permitía hacer un pan elemental en un comienzos. La técnica consistía en verter una mezcla de harina y agua en moldes de piedra precalentados que eran tapados con más piedras y se les prendía fuego sobre sí.Los que desarrollan la técnica del horneado fueron los griegos quienes para este momento (Siglo I), ya tenían una variedad de 80 panes que cocinaban en hornos que podían ser precalentados y abiertos por el frente.En la sociedad romana el pan blanco tenía un atractivo esnob, ya que éste era un logro reciente y la élite social era la primera en adoptar los avances de la tecnología. A partir de aquí la tendencia es seguida por quien podría adquirirlo. Esta tendencia se acentúa cuando hace más de un siglo un molinero húngaro descubre una técnica para separar el salvado del endospermo. Así comienza el refinamiento de la harina hasta hoy.LAS HARINAS

El Trigo

Definición y variedades

El trigo es una gramínea del género triticum, cuyas especies y variedades se agrupan de diferentes modos según sea la opinión de quienes han estudiado este cereal. El trigo es el cultivo más importante del mundo y es un cereal que tiene prácticamente los elementos esenciales para una alimentación sana y económica. Se clasifica en:

Trigos duros: se emplean para la fabricación de sémolas y pastas. Poseen un elevado porcentaje de proteínas y el peso específico es elevado, es decir, dentro de una medida oficial de volumen, dan mayor peso específico. De este tipo de trigo de obtienen las harinas duras, cuyas características son:- Elevado grado de proteínas (10 al 15%). Del 15% en adelante para fideos.- Son ásperas al tacto.- De color crema acentuado.- Posee un elevado poder de absorción.- Se utilizan para la producción de pan.- Es la harina de mayor comercialización en el país.

Trigos blandos: se utilizan para la fabricación de las harinas destinadas para la panificación.Por sus características analíticas pueden ser diferentes, dependiendo de la zona donde se siembran.De éste tipo de trigo se obtienen harinas blandas, cuyas características son:- Tienen un grado menor de proteínas (7 al 10%).- Son sedosas al tacto.- Son de color claro.- Su poder de absorción es más bajo.- Se utilizan principalmente para la elaboración de productos de pastelería.Un método utilizado para ablandar las harinas duras, es la combinación de la harina dura o panadera con almidón de maíz (maizena).

2 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Características físicas del grano de trigo

Tamaño: entre 7 y 9 mm.

Peso: Cada 1.000 granos de trigo pesan entre 38 y 60 grs.

Partes físicas: Capa envolvente: 15,5 % salvado Endosperma: 82,5% harina y sémola

Gérmen: 2% harina de gérmen

Almacenamiento del trigo: después de cosechado el grano, es almacenado en silos. El trigo necesita una continua respiración, este proceso genera el calor, CO2 y H2O y para ello se requiere estar aireado para absorber O2.El grano, para que se conserve en buenas condiciones debe tener: 14 % humedad y 20º de temperatura.

3 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Molienda de Trigo: se denomina de esta forma a la acción de moler el grano. En la prehistoria los granos de trigo y los otros cereales se consumían crudos o cocidos, y muchos de los adelantos hasta que se cosecharon, fueron obra de la casualidad .La molienda del grano tuvo también sus etapas, primero se realizó con piedras, más adelante también con dos piedras que denominaron muelas, una gira y la otra queda fija, los granos así molidos proporcionan la HARINA INTEGRAL porque contiene la totalidad del grano.En la actualidad, la molienda de trigo se efectúa a base de cilindros de hierro fundido en molinos harineros muy sofisticados y de alto rendimiento.Las harinas que contienen gluten de distinta calidad son, a saber: de trigo, avena, cebada y centeno. De los demás cereales y semillas, también se pueden lograr harinas, pero son muy difíciles de panificar, por lo general, casi todas deben ser mezcladas con harina de trigo, en mayor o menor porcentaje.La harina de trigo, de acuerdo a qué parte del grano corresponda, va a variar su calidad o denominación. Por ejemplo del centro del grano, es harina 0000, del medio del grano es 000, y a medida que van aproximando a la periferia del grano va decreciendo el número de ceros, o sea, que viene la 00, luego 0, ½ 0, harinillas y graham.

Ejemplo: 0000 o harina fideera del centro del grano 000 o harina panadera del medio del grano 00 o harina galletera ½ 0 o harina galletera Harinillas Graham para alimentos balanceados Afrecho y afechileo (salvado) para forraje

De acuerdo a la calidad y el tratamiento que se le dé a la molienda de trigo, será la calidad de la harina. Hay varios aparatos para determinarla, por ejemplo: el alveógrafo, fanirógrafo, extensógrafo, etc.; pero donde verdaderamente se comprueba la calidad de una harina es panificándola, también se puede dar un dato muy cercano a su calidad haciendo la prueba del gluten, por la cantidad y calidad del mismo, se puede determinar aproximadamente la forma en que se va a comportar la harina en la panificación. Puede ser de: Fermentación Lenta: (dejado en tabla) fermentación más de 8 horas Fermentación Semidirecta: (3 a 7 horas) Fermentación Directa: 1 a 2 horas

Se puede trabajar con una MASA MADRE que es un porcentaje de masa fermentada que se guarda del día anterior y se agrega al amasijo total.

Sistema esponja: con toda la levadura o con la mitad el resto del amasijo. El total de la levadura se mezcla con agua, harina, alimento de levadura y se bate un poco, debe estar bastante líquido, una vez que comienza la fermentación, se agrega el amasijo.

Sistema Directo: se hace con un alto porcentaje de levadura prensada en polvo. Se comienza a amasar, a los 10 minutos se le agrega al aditivo y se amasa 20 minutos más (10+20 =30 minutos) luego se detiene la amasadora y se le da un reposado de 10 minutos, luego se le agrega la levadura disuelta en agua y se amasa por 15 minutos más .Si el aditivo es Bromato de Potasio se agrega disuelto junto con la levadura.

4 | P á g i n a

Manual de Pastelero

EL PROCESO DE MOLIENDA

Desde arriba hacia abajo (siguiendo las flechas): planta de trigo (arriba centro), suciedad e impurezas (izquierda), limpiar el trigo (derecha), endospermo (abajo), reducción del endospermo (izquierda), cáscara de trigo (derecha), cribado del rigo (izquierda), harina (abajo),

La Elaboración de la Harina

Limpieza y preparación de la harina para la molienda: mediante un cernido del trigo se separan los cuerpos extraños al grano. Con un electroimán se eliminan los elementos metálicos que acompañan al grano. Y por medio de un separador-aspirador se separan las partículas más pequeñas. La operación de limpieza se completa con un lavado y posterior secado.

Acondicionamiento

Una vez limpio el trigo, el acondicionamiento lleva consigo la adición de humedad a los trigos demasiados secos o su disminución, cuando estén demasiado húmedos.

La molturación

Es la operación que consiste en reducir el grano de trigo a partículas más pequeñas, y separar lo máximo posible las capas envolventes del endosperma.

Sus etapas son en el siguiente orden:

1.Trituración: consiste en generar en 4 o 5 pasajes por medios de cilindros estriados, a fin de triturar progresivamente el grano, sin romper demasiado las capas envolventes.

2.Cernido: El trigo roto que sale de cada trituración es tamizado por medio de un aparato llamado Planchister, el cual está formado por varios tamices superpuestos de gruesos a finos.

3.Sesajes: las sémolas compuestas de partículas más o menos grandes son clasificadas según su grosor. La clasificación se efectúan por medios de los sasores, que envían las sémolas hacía un tamiz con movimientos de vaivén, atravesados de abajo hacia arriba por una corriente de aire regulable.

5 | P á g i n a

Manual de Pastelero

4.Compresión: Es reducir la sémola por medio de cilindros lisos (5 generalmente)

5.Reducción: Está última operación consiste en reducir las finas sémolas gracias a los remolinos reductores.

Productos que se obtienen durante la molienda

Harina: es el principal obtenido del trigo y está constituido por partículas muy finas de endosperma.

Sémola: son fragmentos más o menos vestidos de cáscara

Semolín: son sémolas más finas que provienen de la reducción de las sémolas.

Harina integral: son productos análogos que provienen de la compresión de la sémola.

Salvado: están formados por las distintas envueltas del grano, según su tamaño se dividen en finos y gruesos.

Composición de la harina

Almidón: 68 a 72 %GlúcidosHumedad: 15%AguaProteínas: 8 a 12 %GlútenAzúcares: 1 a 2%GlúcidosGrasas: 1,2 a 1,4 %LípidosCenizas: 0,5 a 0,6 % Material mineralVitaminas: B y E

70% Almidón: en forma de gránulos pequeños en dos tipos de moléculas, amilosa y amilopectina que es la responsable de la pegajosidad del almidón.

Proteínas: el trigo es el único grano que tiene proteínas en el endospermo capaces de formar una estructura plástica y elástica que permite que la masa suba sin romperse. Estas proteínas contenidas en el endospermo son cuatro: 2 hidrosolubles, globulinas y albuminas, y dos insolubles, gliadina y glutenina. Estas 2 últimas con el agregado de energía mecánica y humedad formarán el gluten.

Humedad: es el contenido de agua presente en la harina. Su contenido varía alrededor del 15% al momento de envasar. La harina es higroscópica, es decir que absorbe la humedad del ambiente.

Azúcares: en la harina hay cierta cantidad de azúcares (alrededor del 1% al 2%), éstos azúcares son la maltosa, fructosa, sacarosa, etc. Posteriormente los azúcares presentes se utilizarán como alimentos de la levadura, al preparar las masas.

Minerales o cenizas: la harina panadera debe contener alrededor del 0,5% de cenizas o sales minerales. La ceniza es la materia mineral que queda después que las materias orgánicas en la harina han sido quemadas. Estas materias orgánicas son generalmente fosfato de potasio, magnesio,

calcio, etc. (cuanto mayor sea la extracción o aprovechamiento del grano, mayor será la presencia de las sales minerales en la harina y menor será su calidad).

Grasas: el contenido de grasa (lípidos) en la harina es de aproximadamente el 1%. Este contenido depende de la extracción de la harina. En ella se encuentra la sustancia colorante (caroteno) que da el color a la harina. Las harinas finas tienen menor cantidad de grasas.

Vitaminas: tiamina, riboflavina, niacina, B6.

6 | P á g i n a

Manual de Pastelero

PROTEINAS+

HUMEDAD+

ENERGIA MECANICA=

GLUTEN

Clasificación de las harinas

En la clasificación de harinas, los ceros indican el grado de molienda y de refinamiento. Las harinas 0 y 00, son oscuras y suelen utilizarse para forrajes. En Francia se la llama harina de Gruau, en Inglaterra como Strong FlourHarina 000 es la mejor harina panificable ya que su alto contenido de proteínas (glutén) facilita un buen proceso fermentativo, suele presentar pequeños puntos negros constituído por restos de afrechillo por ello es más oscura que la 0000.Harina 0000: es una harina más blanca pero con menos proteínas, presenta una granulometría más pequeña ya que se obtiene de la parte interna del endospermaTiene una mejor hidratación, por eso se lo utiliza en pastelería.Harina 0000 con leudante: es harina 0000 generalmente con 1% de polvo de hornear.

Harinas especiales

Harina integral: producto resultante de la molturación del grano, sin la separación de ninguna parte de él, es decir con un grado de extracción del 100%.Harina acondicionada: cuya característica organoléptica, plástica y fermentativa se modifican y complementan para mejorarlas mediante tratamiento.Harina salvado: subproducto del proceso de molienda del trigo procedente de las capas externas que quedan después de extraer la harina.Harina de gérmen: harina a la que se le ha adicionado un porcentaje de gérmen de trigo, generalmente tostado. La adición del germen hace a la harina mucho más nutritiva y con más saborHarinas no extraídas del trigo: centeno, maíz, soja, avena, trigo sarraceno.

Harinas de autolevamiento y Fideeras

De Autolevamiento: estas son las harinas que llevan el polvo de hornear incluído.Deben ser almidonadas, y por eso más blancas y débiles porque tienen menos porcentaje de gluten. Los polvos de hornear pueden producir gas dentro del horno, y la masa o batido es suficientemente elástica como para aceptar este desarrollo, para lograr un producto de buena calidad.A estas harinas yo las denomino de FERMENTACIÓN INTERNA, porque ésta se produce al entrar al horno, prácticamente un 80% y el resto, o sea el 20%, se desarrolla dentro de este a una temperatura adecuada.La harina para pan debe provenir de trigos panaderos que estén tratados adecuadamente, la harina una vez molida, tendría que tener 15 días de reposo para que madure el glúten y recién entonces salir a la venta. En este párrafo voy a hacer una aclaración sobre la composición del glúten: las proteínas fundamentales son la GLUTENINA que le da tenacidad al glúten y la GLIADINA que confiere elasticidad, la distribución armónica de estos dos elementos dará una harina de buena calidad panadera.

Harina Fideera: este tipo de harina debe provenir del trigo CANDEAL que es más duro, más semoloso y con color más amarillento que el panadero, y es ideal para este tipo de masas muertas, que al ser hervidas, soportan mucho mejor el punto de cocción.

7 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Centeno

La harina de centeno es el segundo tipo de harina en la producción de pan. La estructura interna del grano es similar a la del trigo aunque es más largo, estrecho y de color marrón verdoso.La harina de centeno es más oscura que la del trigo y presenta las mismas proteínas, aunque en proporciones y características diferentes, de escasa estabilidad.Rica en potasio, vitamina A y fósforo. Sus gránulos de almidón son más grandes y oscuros. Cabe destacar que dentro de los cereales es el único que no necesita porcentaje alguno de harina de trigo o glúten, logrando un pan de volumen suficientemente aceptable, dicho pan contiene una estructura fina, de miga cerrada y oscura, de difícil cocción y posee un aroma característico.

Avena

La avena es rica en proteínas, las cuales no poseen las características necesarias para el desarrollo de glúten, por consiguiente su harina no es apta para la elaboración de pan. Rica en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales y grasas. En panadería aporta sabor fuerte y una rica miga. Para lograr panes con avena es indispensable incorporar harina de trigo o gluten.

Cebada

La cebada contiene gran cantidad de proteínas, pero carece de gliadinas y gluteninas por lo cual no es utilizable para la fabricación de pan, contiene mayor cantidad de sales minerales respecto al resto de los cereales. Su principal influencia sobre el pan es que produce masas que requieren mayor cantidad de agua y al mismo tiempo menor fermentación. Ayuda al pardeamiento de la costra y da una tonalidad grisácea a la miga. La cebada se utiliza en la industria de la panificación como malta, producto derivado de este.

Harina integral

La harina integral es la obtenida de la molienda del grano de trigo entero, incluido el salvado y el germen. Esta harina es utilizada con agregados de harina de trigo o gluten para poder lograr así resultados óptimos de los productos. Por más que esta harina resulte del trigo no tiene las mismas propiedades que una harina 000 y 0000.

Maíz

El maíz en su composición posee un 10% de proteínas (prolaminas, glutelinas, globulinas), 4,5% de lípidos, 75% de glúcidos, 1,3% de sales minerales. Su harina se caracteriza por el aporte de potasio y vitamina A. Como la mayoría de los cereales para la elaboración de panes es necesario el agregado de harina de trigo o glúten. Da como resultado una miga compacta y cerrada en masas como bizcochos y galletas da una textura crocante.

Soja

La soja es una legumbre que posee 20% de aceite, 40 % de proteínas y 40 % de carbohidratos, además de minerales como hierro y calcio. Recientemente la harina de soja se ha utilizado en la industria del pan para aumentar la cantidad y mejorar la calidad de las proteínas. La harina de soja utilizable para la elaboración de pan debe tener aproximadamente la siguiente composición (en gr/100):Humedad: 7 %Proteínas: 73%Carbohidratos: 8%Grasa: 0%Calcio: 6%Hierro: 4%Vitaminas: 1,8%

8 | P á g i n a

TIPOS DE HARINAS

Manual de Pastelero

En la panificación la harina de soja se usa entre el 1-3% respecto a la harina de trigo, pero podrá utilizarse hasta un 12%. Las ventajas en la utilización de harina de soja en la panificación son:

Aumenta la conservación del producto una vez cocido Evita el endurecimiento Ayuda a la inhibición del enranciamiento Mejora la estructura de la miga Confiere cuerpo y estabilidad a la miga Aumenta la calidad nutricional

Harina de papa

Contiene sustancias minerales como potasio, magnesio y fósforo que estimulan el desarrollo de las levaduras y la actividad fermentativa. En la panificación se emplea como agente aromatizante y mejora el sabor y olor, además evita el endurecimiento del pan. Agregando pequeñas cantidades de harina de papa en la producción de pan no modificará los valores nutritivos de ella.

Malta

Se puede elaborar de cualquier cereal, pero cuando nos referimos a la malta en general se trata de malta de cebada cuya elaboración necesita la inmersión de la cebada en agua durante algunos días. Después se extiende cierto tiempo en bandejas para que germine, lo que depende de la temperatura, tipo y edad. A continuación se tuesta a una temperatura de la que depende el color, el sabor y la textura de la malta, cuanto mayor es la temperatura más oscura, más pegajosa y más blanda es la malta.Así puede variarse el aroma, color y sabor de la cerveza.

La gliadina y la glutenina son hilos elásticos, curvos y espiralados respectivamente, con ramificaciones laterales, que reaccionan entre sí tejiendo una tela tricotada, después del agregado de humedad y con la energía mecánica que tensa o estira las curvas, produciendo acoplamientos entre las proteínas, hasta formar una red proteica tridimensional y rígida que será la responsable de contener los gases liberados por la levadura durante la fermentación.Cuando las proteínas llegan a los 74º C de temperatura coagulan o sea que se ponen firmes o solidifican, dando estructura al producto terminado.

Grasas: Las grasas actúan reduciendo el tamaño de las cadenas de gluten, ya que esta rodea y lubrica las partículas perjudicando o impidiendo su unión. Por lo tanto, las grasas tiernizan las masas.

Líquidos: las proteínas necesitan absorver agua antes de desarrollarse, por lo que se puede afectar la dureza de la masa. Las masas de pies (pasteles) se las realiza con poco agua para mantenerlas tiernas.

Amasado: Generalmente a más amasado más gluten. Por lo que para hacer pan se amasa mucho, y para bizcochuelos o Cakes, productos que se busca que sean suaves, se amasa solo para unir los ingredientes.

Algunas recomendaciones:

Para realizar una buena compra de harina y elegir al mejor proveedor. Conociendo la composición de la harina panificable, las propiedades de sus componentes y la clasificación de la harina por tipos, es fácil resumir cuales van a ser los criterios de calidad para elegir un determinado tipo de harina para panadería.La blancura o color: por el procedimiento de Pekar: este sencillo procedimiento consiste en comparar varias harinas colocadas unas junto a otras y aplastadas entre dos cristales, para distinguir fácilmente los tonos y matices. Mientras mayor es el porcentaje de puntos oscuros la tasa de extracción es más alta. La harina molida de trigo duro exhibirá un color más grisáceo que la harina molida de trigo blando. Igualmente, mientras mayor sea el contenido de ceniza, fibra y grasa, más oscuro será su color. Por último, mientras mayor sea el porcentaje de almidón, mejor y más blanco será su color.

9 | P á g i n a

GLUTEN

Manual de Pastelero

La fuerza: es el término usado generalmente para indicar la capacidad de la harina panadera para producir una pieza de pan con las siguientes cualidades:

- Buen volumen- Grano fino y uniforme.- Textura aterciopelada

El sabor: o gusto de la harina es más importante desde un punto de vista comercial y puede determinarse solamente mediante pruebas reales de panificación.Valor fermentativo o poder diastásico: está representado por la calidad diastásica de la harina, es decir, la velocidad de transformar el almidón en azúcares simples necesarios para la fermentación.Tasa de hidratación o poder de absorción: está determinada por la cantidad de agua que puede absorber la harina. De cara al rendimiento de esta, lo mejor es una harina que absorba la mayor cantidad posible de agua manteniendo todas las propiedades necesarias para la realización de un buen trabajo.La estabilidad o tolerancia a la fermentación: se aplica a harinas que se comportan bien durante la fermentación sin suavizarse excesivamente o sin volverse pegajosas. Con harina de baja estabilidad, debe trabajarse inmediatamente después de la fermentación completa, mientras que las masas hechas de harina de buena estabilidad pueden esperar un período mayor de tiempo.Contenido de cenizas: un contenido no mayor del 0,50% al 0,60%. Recuerde que mientras mayor cantidad de cenizas, su harina será de menor calidad.Contenido de proteínas: no menor al 12% de proteínas y no menos el 9% de glúten seco.Acidez de la grasa: máximo 30% expresada en miligramos de potasa. Este parámetro nos da una idea aproximada de las condiciones de almacenamiento del trigo y del tipo de molida que lleva una harina. La harina muy vieja sufre alteraciones, dando malos resultados en el proceso de panificación y presentando un sabor amargo característico.Calidad panadera: esta calidad, evaluada por medio del alveógrafo, responderá para la fabricación del pan común a los valores siguientes: W 80 (mínimo y P/L 1,5 máximo).Lavado de glúten: consiste en lavar un pedazo de masa bajo un chorro de agua hasta eliminar el contenido de almidón.

Procedimiento:1. Pesar 100 gramos de harina,2. Agregar 55 cc. De agua,3. Amasar hasta obtener una masa firme,4. Dejar reposar durante media hora dentro de un recipiente con agua,5. Lavar cuidadosamente bajo un chorro de agua hasta que desprenda todo el almidón (se puede

comprobar con un apretón de la masa sobre un vaso de agua, si no enturbia está listo),6. Pesar esta masa y dividir para tres, así se obtendrá el contenido de proteína,7. Hornear a una temperatura de 180ºC durante 20 minutos (definir los resultados del glúten

horneado).

La levadura panadera es el producto obtenido por la proliferación del "Saccharomyces cerevisiae" de fermentación alta, en medios azucarados adecuados.Las levaduras son seres microscópicos, de la familia de los hongos, cuya presencia se encuentra abundantemente en todas las partes de la tierra. Desempeñan un papel importante por su intervención en ciclos biológicos naturales, transformando los azúcares en gas carbónico y alcohol.Estas se multiplican por gemación, es decir, que se dividen en dos células iguales cada 3 horas.La levadura está compuesta en principio por: 70% de agua, 13.5% de materias nitrogenadas, etc.

Las enzimas que se producen son:

La maltosa: que transforma la malta en glucosa La invertasa: que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa La simaza: que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2.

10 | P á g i n a

LEVADURA

Manual de Pastelero

LEVADURA PRENSADA

Historia de la levadura

Las levaduras ya eran conocidas por el hombre prehistórico, su utilización se confirma por los restos de pan cocido con piedras calientes, encontrados en las cuevas de Naufchatel (Suiza), del paleolítico y neolíticoOtros investigadores de la historia han demostrado que los Sumerios en Babilonia (7.000 años A.C.), egipcios, griegos, chinos, romanos, y otras civilizaciones posteriores conocían experimentalmente los efectos de las levaduras sobre productos de los frutos, masas húmedas de cereales triturados, etc., que transformaban el azúcar de estos productos en alcohol y gas carbónico. La levadura como agente natural de la fermentación de la masa panadería se utilizó en principio como masa agria, después como caldo fermentado. A finales del siglo pasado " entre 1860 y 1890" hace acto de presencia en las panaderías la levadura, primero la levadura de cerveza y después la levadura prensada obtenida en las destilerías de alcohol del centro de Europa, iniciándose así la fabricación de la levadura prensada, como industria independiente.

Acción de la levadura:

La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se traduce en un aliberación gaseosa que facilita la subida del pan y la formación de una estructura alveolada. En efecto, la levadura tiene la propiedad, gracias a las enzimas que contiene (simaza), de descomponer el azúcar (glucosa) en anhídrido carbónico y alcohol. Resumimos entonces que las funciones específicas que cumple la levadura son las siguientes: Desprendimiento de gas, anhídrido carbónico (CO2), comenzando después de mezclar la levadura

en la masa. La producción de CO2 persiste durante todas las fases de preparación. Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante durante la fermentación final. Este desprendimiento se verá reflejado en le volumen del pan.

Producción de sustancias como alcohol, alcohol etílico (CO2-H5) y éteres con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.

Podemos concluír que sin la levadura no sería posible ningún producto leudado.Será entonces la de consumir el azúcar contenida en la harina y transformarlo en alcohol y CO2 que será retenido por el glúten dando a la miga su estructura porosa y ligera.Además influirá en los aromas y sabores de la miga gracias a productos secundarios de la fermentación.

Características:

Color: crema claro o blanco, nunca debe ser rojizo. Olor: inodora, a lo sumo un suave y agradable aroma a levadura. Gusto: agradable y suave, no debe tener demasiado sabor a ácido. Textura: plástica y firme, no debe ser blanda ni pegajosa. Utilización: no debe formar grumos, debe desmigajarse entre los dedos sin pegarse.

Conservación:

11 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Hay que tener en cuenta que por debajo de los 3º C se aletarga y por sobre los 50º C muere. La temperatura ideal para guardarla es entre los 4º C y 6º C, temperatura en la que puede durar mucho tiempo, aunque se aconseja no tenerla más de 10 días después de su adquisición.La levadura se debilita al contacto con moho y la sal resulta absolutamente letal.Durante su conservación no debe mezclarse con otro tipo de productos, puesto que puede absorber olores de otros productos.

La célula de la levaduraLas levaduras son seres vivos unicelulares, de forma redonda, ovalada o alargadas, de dimensiones microscópicas y cuyo tamaño varía entre 1 y 5 milésimas de milímetro de ancho y entre 5 y 30 de largo. Un gramo de células contiene unos diez mil millones de unidades. La célula de la levadura se puede comparar en cuanto a su constitución, a un huevo de aveya que consta de una pared celular exterior, inmediatamente debajo la membrana (clara) la vacuola (yema) y el núcleo (embrión). Las levaduras pueden vivir con o sin ausencia de aire. En ausencia de aire las levaduras fermentan los azúcares, glucosa, maltosa, etc. en alcohol y gas carbónico principalmente, masa celular y agua. En estas 2 reacciones se producen, además, la energía necesaria para la vida y desarrollo de las levaduras. La levadura cuando se cultiva en un medio adecuado, se multiplica con gemación (reproducción asexual) dividiéndose cada célula en dos. Cuando las condiciones del medio son desfavorables, por ejemplo falta de humedad, temperaturas muy elevadas, etc. La reproducción se realiza por apareamiento de células vegetales (reproducción sexual). La temperatura óptima de desarrollo es de 23 a 32 grados.

Fabricación de la levaduraLa levadura para panificación se obtiene industrialmente mediante la siembra de una especie de levadura seleccionada, en un sustrato azucarado adecuado que permita su fácil y rápida reproducciónEl sustrato utilizado para el cultivo consiste en una solución diluida de sustancias nutritivas para las células constituidas por melazas, que aportan los azúcares necesarios para la alimentación de la célula enriquecida con otros nutrientes, como sustancia nitrogenada, fosfato, sales minerales, etc. El caldo de cultivo se mantiene bien aireado, con aire estéril para evitar contaminaciones de otros microorganismos, la aireación facilita la utilización de los azúcares del cultivo. Finalizada la fase de crecimiento de las células las levaduras se separa por centrifugación, seguidamente se lavan y centrifugan nuevamente hasta eliminar el caldo de cultivo, a continuación la pasta obtenida se enfría, se filtra, se prensa y envasa en bloques de 500grs. que es la forma que se comercializa en nuestro país.

12 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Almacenamiento de la levadura

La levadura es un organismo vivo que sigue respirando durante el almacenamiento, la velocidad de respiración de la levadura prensada depende de la temperatura de almacenamiento, próximas a 0º el proceso de respiración es muy lento, conservándose sin deterioros importantes, durante 1 o 2 meses, a 13º la conservación es de 1 o 2 semanas y alrededor de 25º inicia su autodigestión.

Tipos de Levaduras

a) Prensadas en panes (30% sólido)b) Levadura en polvo (virgen)c) En polvo deshidratada

En sus tres tipos son efectivas y el industrial elige a su conveniencia. Además se pueden elaborar una levadura natural con harina, agua y bastante reposo, para que capte las levaduras naturales del aire.

Usos de las Levaduras: Referencia HistóricaLos primeros en usar una levadura fueron los egipcios. Por accidente a un artesano le sobra un pedazo de masa que incorpora al otro día en el amasado y nota que este agregado mejora la panificación. En la actualidad las levaduras más utilizadas son las PRENSADAS EN PASTA y la SECA cerrada al vacío en gránulos.

Dosificación

La dosificación va a depender de muchos factores que deben ser tomados en cuenta: Tipo de masa que se va a elaborar, Cantidad de ingredientes enriquecedores presentes en la masa, Disponibilidad de equipos existente, Mano de obra disponible, Tiempo de fermentación requerida,Después de considerar estos factores los porcentajes para cada tipo de masa son: Masas de sal: de 1 al 2% Masas de dulce: del 3 al 6%.

Características

El agua se presenta en tres formas en la naturaleza: sólida, líquida y gaseosa, y de las tres formas pueden emplearse en el proceso de panificación. Líquida en el amasado, sólida cuando empleamos hielo para enfriar el agua, gaseosa en forma de vapor, durante la fermentación y los primeros minutos de la cocción.

Tipos de agua

Considerando la función del agua en la fermentación y consecuentemente en todo proceso de panificación la vamos a dividir en tres tipos: duras, blandas y alcalinas.Aguas duras: son aquellas que contienen sales minerales en cantidades apreciables que oscilan entre 3 y 6 gramos por litro. A su vez se dividen en dos tipos: permanentes y temporales.

Aguas duras permanentes: contienen sulfato de magnesio y calcio y normalmente son moderadamente duras. Este tipo de agua es idóneo para la panificación, pues los minerales presente actúan como alimentos de las levaduras, fortalecen el glutén y admiten mayor absorción. Cuando son extremadamente duras, retardan la fermentación o endurecen demasiado el glutén por el exceso de minerales presentes.¿Cómo solucionarlo?: aumentar la proporción de levadura

Aguas duras temporales : contienen bicarbonato de magnesio y calcio y no son indicadas para la panificación, sin ser previamente modificadas por esterilización.

13 | P á g i n a

EL AGUA

Manual de Pastelero

¿Cómo solucionarlo? Hervirla y filtrarla, si no se dispone de medios, aumentar el porcentaje de levadura y añadir harina de malta.

Aguas blandas: son aquellas que no contienen sales minerales, hace un afecto de ablandamiento sobre el glutén, proporcionando masas blandas y pegajosas. El agua destilada y el agua de lluvia son aguas blandas.¿Cómo solucionarlo? Aumentando el porcentaje de sal, usar sales minerales.

Aguas alcalinas: son aquellas que contienen carbonato de sodio y tienen un efecto solvente sobre el glutén, debilitándolo y reduciendo su poder de retener el gas, formado durante la fermentación. Aumentando la alcalinidad del agua disminuye la acidez ideal para el desenvolvimiento de las levaduras.¿Cómo solucionarlo?: Utilizar vinagre o ácido láctico.

Influencia de la dureza del agua en la acidez de la masa panaria

La acidez (PH) se expresa en términos de concentración de hidrogeniones, en lugar de porcentajes y la medida adoptada se denomina PH.Un ph 1, significa solución fuertemente ácida, ph7, es el que tiene el agua pura y significa neutralidad, del ph 8 al 14 significan soluciones alcalinas, sin acidez. El ph ideal del agua para la panificación debe ser de 5 a 6, es decir, en el lado ácido.

Influencia del agua en la fermentación

Si hacemos dos masas con aguas de diferentes grados de dureza y se las deja fermentar el mismo tiempo, la elaborada con agua blanda necesitará menor cantidad de levadura para madurar. Se hace responsable a las aguas duras de la aspereza de la miga, debido a un ablandamiento del glúten, de ahí la necesidad de aumentar la proporción de levadura.

Ventajas de la utilización del vapor

Produce un brillo atractivo en el pan por gelificación del almidón Produce corteza fina y crujiente y buen color en el pan Retrasa la formación de corteza asegurando el máximo volúmen Hace que se expansione con uniformidad en el horno

Funciones del agua

Disuelve todos los ingredientes solubles de la masa, haciendo posible su incorporación total y homogénea.

Facilita las funciones de la levadura permitiendo el desarrollo de las enzimas. Hace posible la formación del glúten y el acondicionamiento de los almidones. Determina la consistencia de la masa (poco agua = masa dura; mucho agua = masa blanda y

pegajosa. Controla la temperatura de la masa. Permite un mayor crecimiento del pan en el horno. Sirve para la limpieza e higiene de los locales y de las herramientas de trabajo.

La Sal es un compuesto que resulta de una cocción química. En el caso de la sal de cocina, el Cloruro de Sodio, se trata de la acción de un ácido (clorhídrico) sobre un metal (sodio).La sal es uno de los elementos importantes de la alimentación. Su principal misión es la mejorar el sabor de los alimentos pero por otra importante acción en su característica de permitir conservar ciertos productos alimenticios tales como las carnes, el pescado, los quesos y las conservas.

traída del agua de mar contiene aproximadamente 96 a 98 % de Cloruro de Sodio.Dosificación de la sal

14 | P á g i n a

LA SAL

Manual de Pastelero

El uso de la sal en pan se generalizó a principios del siglo XIX, y hoy significa un grave accidente olvidarla.La sal se adiciona en todas las masas fermentadas a razón de 20 grs. por kilo o sea el 2% de la harina.En las masas de bollería con alto contenido en azúcar (masas dulces), la cantidad de sal varía entre 0,5% y 1% con respecto a la harina.

Características de la sal para panificación

Ser soluble en el agua. Que sea blanca y yodada Tener una pureza mínima del 99% (libre de impurezas) Tener el sabor característico de la sal (que no tenga sabro amargo) Aspecto cristalino y granular

Función de la sal en el pan

El uso de sal en panificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Fortalece el glúten: la sal actúa sobre la formación del glúten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves, y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su maleabilidad. Aumenta la absorción de agua: con la presencia de la sal en la masa el glúten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al glúten permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor, aumentando también el agua retenida por el glúten. Frena la actividad de la levadura: el exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. Es muy frecuente en las fermentaciones largas añadir un poco más de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentación. También se suele añadir más sal en verano: en aquellas masas madres que se elaboran de un día para otro y que no son conservadas en cámara frigorífica. Inhibe la acción de las bacterias ácidas: la sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antiséptica. Retarda las fermentaciones del ácido láctico y butírico. También frena ligeramente la actividad proteo lítica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradación. Tiene un efecto antioxidante: cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidación superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario, cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor. Produce la corteza más fina y crujiente: favorece el colorido de la corteza y la confiere un aspecto más atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre más pálido y de peor aspecto en comparación con el que sí lleva sal. Da gusto y sabor al pan: junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentación y cocción, la sal mejora el aroma y el sabor del pan. Resalta el sabor del azúcar: por esta propiedad es que se agrega una pequeña cantidad de sal a las masas dulces. Aumenta la conservación del pan: la sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retención de humedad de la miga, prolongándose su conservación. Pero también en los días lluviosos o climas húmedos la dosis elevada de sal tienden a revenir el pan. Cómo descubre el panadero que la masa no tiene sal? Cuando se ha olvidado de incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es más blanda de lo normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentación la masa tiende a aflojarse y aplastarse. La fermentación se desarrolla muy rápidamente. Si se olvida incorporar la sal, lo mejor es añadirla directamente a la masa aumentando un poco más de lo normal el tiempo de amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda ser disuelta con rapidez. Cuándo debe incorporarse la sal: el incorporar la sal al comienzo del amasado o al final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto más tarde en incorporarla el volumen del pan será mayor, la miga más blanda pero el sabor del pan más insípido. También influye en el equilibrio de la masa el momento de la incorporación de la sal, de tal forma que cuanto más pronto se adicione la sal, más tenaz 15 | P á g i n a

Manual de Pastelero

será la masa; y por el contrario cuánto más se tarde en añadir la sal más extensible será la masa. Cuando se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final, provocará una mayor actividad de la levadura tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad.

Problemas que acarrea el exceso de sal

Aumenta la fuerza y tenacidad de la masa. Retrasa la fermentación Queda reducido el volumen del pan El pan se reviene más de lo habitual La corteza es más oscura

Cuando las harinas utilizadas presentan ciertas características desfavorables para la panificación, es posible corregirla, o al menos palearlas incorporando, ya sea en la fábrica de harina o en la panadería, ciertos productos llamados vulgarmente "mejoradores o aditivos"El código alimentario argentino contempla que cualquier otra materia prima que se utilice, como ingrediente en la elaboración del pan, debe cumplir obligatoriamente lo dictado en dicha reglamentación.

ComposiciónLa leche que se emplea, tanto en panadería como en pastelería es la de vaca.

Su composición es la siguiente:   

Agua  87%Azúcar (lactosa) 5%Proteínas (caseína) 3,5%Grasas (lípidos) 3,5%Materia mineral 0,5%

Tipos

Comercialmente se pueden encontrar los siguientes tipos de leche:- Leche líquida o fluída: aquella que se obtiene directamente de la vaca. No es utilizada en gran cantidad en panadería, por su corto tiempo de vida.- Leche en polvo: proviene de la leche líquida a la que se le ha extraído el agua. Es el tipo de leche que más se usa en panadería, porque tiene mayor tiempo de vida, fácil almacenaje y fácil de usar.- Leche condensada: la forma comercial de la leche denominada “condensada”, está hecha de leche entera a la que se le quita la mitad del agua, se agrega azúcar en cantidad suficiente (aproximadamente el 44%), para conservarla y luego se enlata.

Funciones

Mejora el color de la corteza ya que la lactosa (azúcar de la leche) se carameliza,Aumenta el valor nutritivo, ya que es fuente de calcio,Mejora el aroma y el sabor,Mejora la textura de la masa, Incrementa la absorción (uno por uno).

Porcentajes de uso

16 | P á g i n a

LOS MEJORANTES Y ADITIVOS

LA LECHE

Manual de Pastelero

La dosificación de la leche en polvo depende del tipo de producto que se va a elaborar, pero por lo general oscila entre el 3 y el 5% en base de la harina. No se justifica dosificar cantidades bajo el 3% ya que no se notará su efecto en el producto final.

Almacenamiento

La leche líquida se debe conservar refrigerada a una temperatura de 2 a 4ºC. La leche en polvo es de fácil manejo y almacenamiento. Si es descremada no requiere de gran cuidado para su conservación. Si es leche entera se debe consumir rápidamente, pues se descompone con facilidad. Se debe conservar tapada, fuera del alcance de la luz y del aire.

Los huevos de gallinas en la panadería se utilizan para panes enriquecidos. Ellos deben ser frescos y bien conservados, para prevenir intoxicaciones. La temperatura óptima de conservación es de 5ºC.El huevo está constituido por tres partes separadas entre sí por membranas delgadas.

Cáscara   10%Clara 58%Yema 32%

El contenido del huevo está separado de la cáscara por una membrana delgada transparente que tiene en su extremo más redondo una pequeña cámara de aire que irá aumentando a medida que el huevo vaya envejeciendo.Clara de huevo: tiene apariencia viscosa de color amarillo claro. Contiene el 88% de agua, 11% de proteína. La viscosidad se debe a pequeñas membranas de la proteína, llamadas queratina y ovomusina. Estas proteínas son las que le dan la propiedad de tomar y retener aire.Yema: es una emulsión natural, densa y amarilla. Su coloración varía de acuerdo a la alimentación de la gallina. La yema está rodeada por una membrana que la separa de la clara. A medida que el huevo envejece esta membrana se hace más blanda, llegando a romperse cuando los huevos no son frescos.

Funciones del huevo

Proporciona a los panes un color atractivo y un valor nutritivo importante. Aporta proteínas indispensables al glúten y actúa como estabilizador entre el agua y la grasa. Ayudan a esponjar el pan mediante la retención de aire. Ayuda a dar un buen sabor al producto terminado. La yema contiene un emulsionante vegetal (lecitina), el cual actúa como un agente antienvejecedor.

Porcentaje de uso

Cuando se trate de productos fabricados con levadura, al usar un porcentaje mayor al 18%, se obtendrá un producto final muy reseco. Sin embargo generalmente se puede usar hasta un 30%.Un pan bien balanceado con huevo y agua es de mayor calidad que aquel que se mezcla sólo con huevo o sólo con agua.

Almacenamiento

Deben conservarse frescos, antre 5 y 8ºC. Es por lo tanto recomendable tenerlos refrigerados. Cuando se vayan a utilizar, se deben sacar sólo los huevos necesarios.Los hongos crecen normalmente primero sobre el cascarón pero pueden provocar el oscurecimiento de la yema después de almacenamientos largos o inapropiados.Es recomendable no usar en panadería los huevos que estén rotos o picados, porque estos huevos son fuente de bacteria y microorganismos hostiles.

17 | P á g i n a

HUEVOS

Manual de Pastelero

Las grasas que se utilizan en la alimentación son de origen animal o vegetal, las más utilizadas en la panadería son manteca, margarina, grasa vacuna, aceites vegetales y grasa de cerdo.Aunque las distintas clases de grasas comúnmente usadas pueden diferir bastante en cuanto a consistencia, punto de fusión (temperatura a la que se derriten) y otras propiedades físicas, todas están compuestas de Carbono, hidrógeno y Oxígeno. Químicamente hablando, las grasas y aceites son mezclas de glicéridos y ácidos grasos.

Para ser utilizadas en la industria de la panificación, las grasas deben reunir las siguientes propiedades:- Plasticidad: es la dureza o maleabilidad que permite o facilita trabajar con la masa. Las mejores grasas son las más flexibles.- Punto de fusión: es la temperatura a la cual se derrite la grasa. El punto de fusión adecuado para las grasas debe ser superior a 36º.

Poder de cremado: es la capacidad para retener aire. Mientras más alta capacidad de retención, mejor es la grasa.Punto de humus: es la temperatura a la cual hay un desprendimiento constante y continuo de humo. Las grasas más adecuadas para la industria panadera deben tener un punto de humus lo más alto posible (205 a 230ºC).

Manteca: es la grasa de la leche obtenida a partir de la crema. Para la obtención de 1 Kg. de manteca se necesita entre 25 y 30 litros de leche entera. La conservación de la manteca debe ser a 15º y al resguardo de la luz.Margarina: es una emulsión de agua y materia grasa con un máximo de un 15% de agua. Los sólidos grasos que se utilizan son de origen vegetal o animal. Estas grasas son purificadas en procesos industrializados eliminando los ácidos grasos libres (refinados) y según su utilización final, solidificadas y mezcladas.Grasa vacuna: se obtiene por fusión de los tejidos adiposos de la vaca temperaturas moderadas separando la grasa de otras partes del tejido. A través de procesos industrializados es deshidrolizada y neutro blanqueada.Aceites vegetales: se extraen de frutos oleaginosos de diversas plantas. Se los obtienen por presión en frío o caliente a partir de las grasas vegetales que contienen aceite y luego se purifican.Grasa de cerdo: igual proceso que el de la grasa vacuna

Efecto de las grasas en las masas:

Alveolados pequeños, suaves y claros Mejora el volúmen Corteza suave Aumenta la conservación Masas plásticas y flexibles Mejora el aroma del pan Disminuye la pérdida de humedad Enriquece el producto, aumentando su valor nutritivo

Porcentaje de uso

Su uso dependerá del tipo de pan a elaborar y del costo final del mismo. Así tenemos que:- Para masas de sal 1% al 45%- Para masas de dulce 5% al 30%.Para su almacenamiento se recomiendan lugares oscuros, secos y frescos. Mantener tapados los recipientes de grasa.

18 | P á g i n a

MATERIAS GRASAS

Manual de Pastelero

Conocida desde hace acerca de 6.000 años, la manteca es uno de los alimentos más apreciados en la mayor parte de las regiones templadas del mundo.Obtenida durante largo tiempo de manera artesanal, la manteca continúa siendo un producto escaso hasta la llegada de la época en que gracias al proceso de la agricultura y la selección de un ganado lechero altamente productivo, se consiguió que se convirtiera en un producto de gran consumo. Actualmente se fabrican en el mundo unas 6.300.000 toneladas de manteca. Bélgica produce alrededor de 95.000 toneladas con cerca de un millón de vacas lecheras y cada belga consume 8,60 kg. de manteca por año, lo cual los coloca bastante atrás del pelotón de líderes en donde encontramos a Finlandia e Irlanda que consumen entre 11 y 12 kg. por persona y por año.La manteca es el resultado de concentrar las materias grasas contenidas por la leche.Son necesarios de 22 a 27 litros de leche para obtener un kilo de manteca.La materia grasa de la manteca es una de las fuentes naturales más ricas en vitamina A, necesaria para la piel, la vista y el oído.Vitamina D, que evita el raquitismo, vitamina K, que ayuda a la sangre a coagular, vitamina E, que es importante para el desarrollo de los músculos. Pero la manteca no es únicamente materia grasa, el 18% restante proporciona a la manteca el sabor, el aroma, la consistencia y contiene entre otros: proteínas, azúcar y vitamina B, necesaria para el crecimiento.La materia consumida en cantidades moderadas es un alimento apetitoso, nutritivo y digerible.La mejor manteca es la que se elabora en el mes de mayo cuando las vacas comen hierba nueva, es en esa época en que la manteca presenta su más bonita coloración amarilla.En nuestros días la fabricación de manteca, tanto en el establo como en las lecherías especializadas, es objeto de todos cuidados. Las condiciones de elaboración que son muy estrictas desde el punto de vista higiénico son constantemente verificadas por la Oficina Nacional de la Leche.Es así como la confianza dispensada por los cocineros, los pasteleros, los panaderos, los confiteros es un testimonio del verdadero valor alimenticio y gastronómico de este noble derivado de la leche.

La sacarosa es el azúcar más empleado en la alimentación. En el comercio se llama simplemente azúcar y se la obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera, presentándose en el mercado de diversas formas.En la panadería se utiliza el azúcar para pan de molde y panes especiales enriquecidos facilitando la fermentación. No obstante es necesario aclarar que la sacarosa no produce la fermentación alcohólica sin que antes haya sido transformada en azúcar invertido gracias a una enzima presente en la harina llamada invertasa.

Funciones del azúcar

Sirve como alimento de la levadura Da coloración al pan Ayuda a retener humedad (poder higroscópico) Mejora el sabor del producto Mejora el color de la miga Imparte dulzura al pan

Porcentaje de uso del azúcar en las masas

Los porcentajes de uso del azúcar en los diferentes productos son los siguientes:Para la dosificación de azúcar en las masas debemos considerar: el tipo de pan a elaborar así tenemos que:- Para masas de sal 1% al 13%- Para masas de dulce 15% al 35%.

Almacenamiento: en sitios frescos para evitar la humedad, limpios y lejos de olores extraños que puedan ser absorbidos por el azúcar.19 | P á g i n a

LA MANTECA

EL AZÚCAR

Manual de Pastelero

Dentro del contexto de los mejoradotes de panificación, se puede decir que no existe un mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por:

- La calidad de las harinas- Las fórmulas de panificación- Los procesos de panificación- Los hábitos de consumo

A estas variables se deben añadir los antecedentes reglamentarios, económicos y climatológicos.Los mejoradores son premezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panificación y mejorar la calidad del producto terminado. Permiten incorporar a la harina sin riesgo de error, productos extremadamente activos, utilizados en muy pequeñas proporciones y para los cuales una sobredosis o un desequilibrio entre sus diferentes acciones conducirán a un efecto negativo.

Los principales ingredientes de un mejorador son oxidantes y reguladores:

- Oxidación: reacción durante el cual un cuerpo fija el oxígeno- Reducción: reacción durante el cual un cuerpo transfiere el oxígeno más ampliamente- Una oxidación refuerza el glúten y una reducción lo debilita

Algunos oxidantes:

- Yodado de potasio- Azodicarbonamida- Ácido ascórbico- Bromato de potasio

La utilización de un oxidante nos permite trabajar con harinas frescas y además nos ayudará a reducir o eliminar los tiempos de reposo de las masas, también a reforzar el glúten de la harina, adicionalmente, nos permite aumentar el índice de hidratación de la harina.

Algunos reductores:

-Clorhidrato de L Cisteína-Metabisulfito de sodio

Los reductores se deben emplear conjuntamente con los oxidantes, ya que mientras el reductor facilita el despliegue del glúten durante el amasado, el oxidante actúa completamente consolidando la red glutinosa formada. Con el uso de reductores se requiere la disminución del tiempo de mezcla.

Materias grasas y emulsificantes:Sus funciones:- Ayuda a tener una fermentación controlada para una producción de alta calidad- No contiene químicos cancerígenos (bromatos). Es un producto totalmente natural- Incrementa la conservación del producto final- Da mayor volumen a los panes- Ayuda a producir un pan uniforme- Acorta el tiempo de amasado- Mejora la textura del pan- Mejora el aroma del pan- Aumenta la vida en anaquel

20 | P á g i n a

MEJORADORES

Manual de Pastelero

Porcentajes de uso

Se usa del 0,5% al 1% del peso total de la harina. El mejorador Súper – F Fleischmann debe incorporarse con los ingredientes secos.

Ante la posibilidad de la prohibición definitiva del uso de Bromato de Potasio en la producción de productos panificados, varias empresas del sector han comenzado a desarrollar aditivos que no contengan dicha sustancia. Uno de los productos alternativos hasta ahora de poca utilización en nuestro mercado es el ácido ascórbico. En la Argentina, la empresa Roche es la principal productora de esta sustancia más conocida como vitamina C. Según esta firma “el Ácido Ascórbico ha formado parte de la alimentación del ser humano por miles de años, es una sustancia completamente natural. Además, en la comparación con otros mejoradotes el ácido ascórbico tiene las siguientes ventajas: no presenta ningún riesgo para la salud del ser humano, aún ingerido en altas dosis. Se estima que una persona puede ingerir hasta 10 grs. De ácido ascórbico al día (100 veces su requerimiento diario) por un período prolongado de tiempo sin que se presente ningún efecto adverso, al usarse solo o en combinación con los componentes normales de los alimentos no presenta ningún riesgo de explosión y a diferencia del bromato de potasio, posee un amplio rango de sobre dosificación sin un efecto negativo sobre la calidad del pan”.

Roche también señala que su utilización depende del tipo de harina y del procedimiento de elaboración del pan, pero la dosis de ácido fluctúa entre 1 y 2 gr. Por quintal (50 Kg.) de harina. Se puede dosificar en el molino o en la panadería, en esta se le agrega directamente a la harina o se disuelve primero en agua usada para preparar las masas.

Para su utilización deben tomarse algunas precauciones “como todas las vitaminas, señala la empresa, el ácido ascórbico se destruye al ser sometido a factores adversos. Las precauciones a tomar son: abrir el envase el menor número de veces posible y guardarlo cerrado en un lugar fresco y seco. Las soluciones de ácido ascórbico deben protegerse del aire, del calor y la luz y evitarse el contacto con el hierro. Lo ideal es preparar diariamente estas soluciones en recipientes de acero inoxidable, vidrio y plástico”.

Roche también hace hincapié en el costo del producto “existe la creencia popularizada de que el mejorarla con ácido ascórbico es más cara que usar bromato de potasio. Sin embargo, esto no es efectivo. Si bien 1 Kg. de bromato de potasio puro, en estudios realizados en México y Brasil se ha encontrado que 5 grs. de bromato de potasio puro se puede reemplazar por 1 gr. de ácido ascórbico, obteniéndose el mismo efecto. Del mismo modo, con harinas chilenas se encontró que 1 gr. de ácido ascórbico es tan efectivo como 3 gr. de bromato de potasio puro. En resumen para lograr el mismo efecto el ácido ascórbico resulta más económico”.

Dependiendo de las características de la harina y del proceso de elaboración del pan, pueden requerirse el uso de los productos tales como: emulsionantes, harina de soja, glucosa, sales de amonio, enzimas y extracto de malta. “Existen compañías que elaboran mezclas de ácido ascórbico con estos ingredientes adicionales.

El bromato de potasio y el ácido ascórbico no se deberían mezclar ya que forman una mezcla altamente explosiva. Este tipo de operaciones de mezclado debería ser utilizado solo por expertos”.¿Puede decirse que el pan ha mejorado con Ácido Ascórbico esta enriquecido con vitamina C?“No solo se requiere una pequeña cantidad de ácido ascórbico para lograr el máximo efecto mejorador sobre la harina. Además gran parte del ácido ascórbico agregado se destruye durante el horneado. Por este motivo, “La concentración de vitamina C en el pan se puede considerar como despreciable”

Las escencias o extractos saborizantes, son soluciones en alcohol etílico provenientes de una planta aromática o partes de una planta con o sin su materia colorante.

21 | P á g i n a

EL ACIDO ASCÓRBICO

ESCENCIAS

Manual de Pastelero

Los aceites escenciales son las sustancias aromáticas extraídas de un material aceitoso obtenidos de fuentes vegetales, mediante los siguientes métodos:

- Destilación por arrastre de vapor,- Compresión a mano o mediante prensas,- Extracción mediante disolventes orgánicos volátiles

Características que debe tener una escencia- Soportar altas temperaturas- Aplicarse directamente- No deben ser aplicados en dosificaciones altas, pues influirá negativamente en el producto final.

FunciónImpartir sabor y olor específico al producto final. Por otro lado, no debe esperar que la adición al azar de sabores actúe como una panacea que resuelva los diferentes problemas pasteleros. La medición cuidadosa y la adición correcta de tales ingredientes al batido asegurarán la calidad del producto final.

Porcentajes de usoLos saborizantes que se usan comercialmente, deben ser utilizados en dosificaciones que varían del 0,5% al 1% en base al peso total de la harina Es necesario seguir las recomendaciones del fabricante.

AlmacenamientoDebe almacenarse en recipientes cerrados a temperaturas de 4 a 10ºC. En estas condiciones se conservará sin que se produzca ningún deterioro, por lo menos durante 5 meses. Si se almacena demasiado tiempo o a temperaturas demasiado elevadas en contacto con el aire, perderá su poder saborizante o desarrollará rancidez.

Las utilizamos habitualmente para espesar cremas, rellenos, salsas, cubrir comidas antes de freírlas.Las más corrientes son la harina y la fécula de maíz. Pero también se utilizan otras como la de mandioca, tapioca, papa y arroz.Resumiendo, una fécula es un producto del proceso de fotosíntesis de las plantas, éstas toman dióxido de carbono, luz solar y agua, y lo convierten en moléculas de glucosa que se unen en 2 diferentes cadenas: las largas llamadas “amilosas” y unas más cortas con ramificaciones llamadas “amilo pectinas”; éstas dos cadenas juntas son encerradas dentro de gránulos conformando así una fécula.

Acción de una fécula:

Los gránulos están formados por capas sobre capas como si fueran cebollas. Al disolver la fécula en el líquido frío, los gránulos se dispersan pero mantienen su tamaño y forma. Cuando toman temperatura, las moléculas dentro de los gránulos se comienzan a mover debilitando a estos y permitiendo que el agua penetre, lo que da como resultado un crecimiento, esto se da entre los 50º y 80º C. Las féculas podrán retener hasta el 100% de su peso en líquido. Poco antes de hervir, los granos revientan dejando salir a las moléculas de amilo pectina y amilasa, las cuales junto con los gránulos vacíos forman una cadena que retarda el movimiento del agua, ya que para moverse, el agua deberá pasar por entre las cadenas como si fuera un colador.Al enfriarse, las cadenas retoman fuerzas uniéndose unas a otras, formando una masa sólida.Nota: Las féculas con mucho contenido de amilasa dan como resultado salsas transparentes cuando están calientes, pero tienden a opacarse cuando se enfrían, dejando un producto muy espeso. Las ricas en amilo pectina dan salsas que son igualmente claras en frío y caliente, pero nunca terminan de espesar.

22 | P á g i n a

FÉCULAS

Manual de Pastelero

Son los que a través de una reacción química liberan gases.

Bicarbonato de Sodio:

El bicarbonato de sodio combinado de humedad y un ácido, libera dióxido de carbono. La temperatura no es necesaria para que esta reacción aunque a altas temperaturas se libera mucho más rápido.Cuando se utilice bicarbonato de sodio se debe tener en cuenta que la reacción comienza apenas son combinados los elementos, por lo que es necesario llevar la preparación al horno inmediatamente ya que perderíamos gases de no hacerlo así.Los ácidos que lo hacen reaccionar se encuentran en la miel, los jugos de frutas, la melaza y el chocolate.

Polvo de Hornear:

Este es una mezcla de bicarbonato de sodio, un ácido para hacerlo reaccionar, de forma que este comience a liberar gases y una fécula que prevendrá la formación de grumos haciendo al levado más parejo.

Polvo de Hornear Común: solo le hace falta la humedad para reaccionar, por lo que debe ser horneado inmediatamente.

Polvo de Hornear de Doble Acción: la reacción química comienza a lata temperatura lo que da una versatilidad de tiempos muy importantes ya que no hace falta hornear de inmediato.

Las matemáticas se pueden considera como un lenguaje, el cual se basa en definiciones de palabras, símbolos y signos. Es un lenguaje universal, le da un significado equivalente a las palabras que usamos en nuestro lenguaje. Si el estudiante fracasa al memorizar las definiciones que constituyen el lenguaje de las matemáticas, experimentará dificultad para entender la materia y para resolver los problemas técnicos relacionados con la operación diaria de una panadería.

Porcentaje del panadero

La palabra porcentaje se deriva del vocablo latino “percentum”, se representa con el signo “%” y se refiere a tantas partes por ciento. Es una forma matemática de expresar las relaciones numéricas en porcentaje. Es el lenguaje utilizado en la Industria Panificadora, mediante el cual podemos calcular o cambiar cualquier unidad de medida a porcentajes y viceversa.

En definitiva es la participación cuantitativa de cada ingrediente en una receta. En panificación siempre la harina es 100%, porque este es un ingrediente principal de cualquier producto horneado, y siempre se necesita para la elaboración del producto. No se pueden hacer panificados sin harina.En los cálculos se debe utilizar siempre una sola unidad de medida de peso.

Para qué usamos el porcentaje del panadero:1. Nos permite standarizar las recetas panaderas,2. Calcular las cantidades exactas para la cantidad de harina requerida ,3. Ayuda al costeo de una receta,4. Permite verificar el uso correcto de los porcentajes permitidos de cada ingrediente de las recetas

panaderas,5. Ayuda a controlar los stocks de inventario de bodegas.

Métodos de cálculo

1. Transformar las cantidades de una receta a porcentaje,23 | P á g i n a

LEUDANTES QUÍMICOS

MATEMÁTICAS DEL PANADERO

Manual de Pastelero

2. Calcular las cantidades de la receta utilizando los porcentajes de la fórmula.

Cómo transformar las cantidades de una receta a porcentajeLos pasos a seguir son:

A) Estandarizar la receta a una sola unidad de medida,B) Tomar como base 100% de la harina, calculamos el porcentaje del resto de los ingredientes,C) Usar una regla de tres simple, o la siguiente fórmula:Regla de tres simple

Peso de harina 100% 10.000 grs.Ingrediente (sal) X% “?” 200 grs.

Fórmula para transformar

% Ingrediente = Peso ingrediente *%harina Peso harina

1. AMASADO O MEZCLADO2. FORMACION3. FERMENTACION4. COCCION

1. Amasado o Mezclado: la idea es saber la absorción del agua de la harina, para obtener una buena masa. El porcentaje de Sal que se agrega, por ejemplo en el pan francés es hasta el 2%, de agua del 58% al 60% según la absorción; de Levadura de acuerdo con la rapidez con que queremos obtener el pan; y el Amasado debe ser hasta que se obtenga una masa homogénea, elástica, pero nunca pegajosa. Es recomendable usar un oxidante.

2. Formación del Pan: por lo general se hace con máquinas formadas (antiguamente a mano).

a.Determinación del Glúten Húmedo: sería lo que está más a nuestro alcance. Se efectúa sobre 25 grs. de harina, se le agregan 13 ml de agua, se amasa bien, luego se deja descansar el bollito 5 minutos, y se procede a lavarlo en el goteo de la canilla, poniendo debajo un tapiz fino que las hebras de gluten que se nos caigan las podamos recuperar. Por efecto del lavado iremos retirando la parte blanca que es el almidón, y cuando ya no tengamos vestigios de éste nos quedará el gluten limpio, luego se procede a sacarlo con la mano y cuando no transmita más humedad a éste lo pasamos y lo multiplicamos por cuatro para expresarlo en porcentaje, por ejemplo: el gluten pesa 7 grs. por 4= 28 % de gluten que tendrá esa harina.

Para saber la calidad ese mismo glúten lo sumergimos en un recipiente con agua y a las 2 horas controlamos su extensibilidad, contracción, etc.

b.Cálculos especiales para determinar temperatura de masa: para elaborar cualquier panificación hay

que tener en cuenta 4 factores fundamentales que son:

1) Temperatura ambiente del lugar de elaboración2) Temperatura de la harina3) Coeficiente de fricción de la amasadora4) Temperatura del agua

La temperatura ideal de la masa es de 24º C en el verano y 26º C en invierno. Ecuación matemática para que las masas queden a esta temperatura: 31º C + 20º C

24 | P á g i n a

PROCESO DE PANIFICACION

Manual de Pastelero

22º C 73º C La masa final queda a 26º C por 3 = 78º C

3. Fermentación: lo ideal sería a 30º C y 70º C de humedad relativa, hasta que los bollos de masa formada alcancen el doble de su volumen.

4.Cocción: a 220º C por 25 minutos aproximadamente, de acuerdo al tamaño del pan.A grandes rasgos éste sería el proceso de panificación, pero de cada paso del mismo habría mucho que hablar y comentar. Por ejemplo, en la COCCIÓN, una sustancia blanda y elástica que es la masa se transforma en una liviana, digerible y apetitosa.La levadura muere a los 70ºC aproximadamente. El almidón se gelatiniza y empieza a formarse la corteza de pan, donde la trama de glúten soportará la última gasificación (CO2 y alcohol) para que se forme la miga. A mitad de la cocción comienza la caramelización de las dextrinas, que le darán su color característico, y el proceso de gasificación le conferirá el aroma suave a alcohol etílico.

Sistemas de panificación: 1. Dejado en tabla: (fermentación larga) de 8 a 12 hs.2. Semidirecto: de 3 a 7 hs.3. Directo: 1 a 2 hs.

Amasadora lenta: se agrega 1) La sal para no olvidarse 2) El agua 3) La harina

Se comienza a amasar, a los 10 minutos se le agrega el aditivo y se amasa 20 minutos, luego se detiene la amasadora y se le da un reposado de 10 minutos, luego se le agrega la levadura disuelta en agua y se amasa por 15 minutos más. Si el aditivo es Bromato de Potasio se agrega disuelto con la levadura.

Amasadora rápida: se agrega 1) Sal 2) Agua 3) Harina 4) Aditivo

Se dan 4 minutos de marcha lenta, se le agrega la levadura y se amasa 4 minutos más en marcha rápida. Luego el proceso a seguir está explicado en la parte 1 de elaboración de Pan Francés y Casero.Por lo tanto la diferencia 78 º C – 73 º C – 5º C que sería la temperatura del coeficiente de fricción.Ejemplo 2: quiero conocer la temperatura del agua para que la masa final quede a 26º C y tengo los datos:

20º C temperatura de la harina 22º C temperatura del salón 5º C temperatura coeficiente de fricción ------47º C Por lo tanto 26º C por 3 = 78º C – 47º C = 31º C sería la temperatura que debo darle al agua para que la masa final quede a 26º.

Anteriormente, la fermentación del pan era larga y la dosis de levadura escasa. Con la llegada y posterior incorporación de las “fermentadoras” o cámaras de fermentación, este tiempo se ha reducido considerablemente. En la actualidad se emplea no más de 1 hora y 30 minutos de fermentación.Este cambio en el tiempo de fermentación ha sido uno de los aspectos más negativos que ha sufrido la fabricación del pan. Las altas temperaturas, que aceleran el tiempo normal del proceso, favorecen las fermentaciones indeseables, formando gran cantidad de ácidos láctico y acético que afectaran a la calidad del pan, además de fermentar irregularmente la pieza; es decir, fermentará más la parte exterior que la interior, lo que provocará desprendimientos y grietas en la corteza del pan una vez cocido.25 | P á g i n a

LA FERMENTACIÓN

Manual de Pastelero

La excesiva humedad en la cámara fermentadora provocará debilitamiento en la superficie de la masa, por donde se escapará el gas producido, originando la formación de ampollas, e incluso del desinflado de la pieza durante la primera etapa de la cocción.

Funciones de la fermentación

La primera función es el desprendimiento del gas carbónico. La cantidad de gas producida durante la primera fermentación es poco importante. Lo fundamental es que alcance un nivel elevado y constante de gas durante la segunda fermentación.La segunda función, que se desarrolla principalmente durante la fermentación de la pieza, ocasiona la presencia de ciertas cantidades de otros productos resultantes de otras reacciones: ácidos acético, butírico y láctico, con gran influencia sobre el sabor y aroma del pan.La tercera función de la fermentación es la producción de sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras de las proteínas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén capacitadas para retener el gas carbónico producido.La fermentación desempeña también una importante cuarta función relativa a la consistencia de la masa, necesaria para la obtención de piezas o bollos bien formados.

Defectos durante la fermentación

La masa se debilita durante la fermentaciónHarina floja (poco gluten)Masa débilFalta de amasadoFalta de reposoPoca levaduraMasa fríaMasa blanda

La masa se retuerce durante la fermentaciónHarina excesivamente tenazMasa calienteBollado mal realizado

La masa durante la fermentación se vuelve pegajosaMasa blandaHarina de trigo germinadoExceso de amasadoExceso de vapor en la cámara de fermentación

La masa durante la fermentación se “acorteza”Masa fríaLevadura viejaHarina con baja actividad enzimáticaExceso de salFrío donde se desarrolla la fermentaciónExceso de azúcar en la elaboración de facturas

La fermentación se desarrolla muy rápidamenteMasa calienteExceso de levaduraTemperatura alta en la cámara de fermentaciónFalta de Sal

La masa es oscuraAmasado insuficiente

Grietas y desprendimientos de cortezaTemperatura alta durante la fermentaciónExceso de volumenPoca cocciónEnfriamiento rápido del pan

Exceso de colorHarina de trigo germinadoAditivo en cuya composición interviene harina de maltaTemperatura de horno elevada

26 | P á g i n a

Manual de Pastelero

ERRORES Y CAUSAS

Poco desarrolloMucha salPoca levaduraPoco líquidoHarina demasiado débil

Poco volumenPoco o demasiado amasadoPoca salIncorrecto moldeado o estibadoFormación de una película sobre la superficie de la masaFermentación final insuficienteCocción en horno a una temperatura demasiado alta

Demasiado volumenDemasiado vaporDemasiado amasadoExceso de fermentaciónMal bolladoCalor desparejo en el horno

FormaRoturas en la costraPoco vaporMucha salPoca levaduraPoco líquido

Muy densaPoca fermentaciónDemasiada levaduraDemasiado líquidoAmasado incorrectoDemasiada fermentación

Demasiado abiertaDemasiada harina al moldearMal amasado

SeparadaMal bolladoHarina débilPoca salMucha o poca fermentación

Poca textura o secaHorno demasiado bajo

MigaGris temperatura de fermentación muy alta, demasiada azúcar o lecheMuy oscura horno muy fuerte, insuficiente vapor al comienzo, poco azúcar o lecheMuy pálida horno muy bajo, demasiado vapor, poco azúcar o grasaMuy grande mala fermentación, poco vapor, demasiado líquido, mal bollado

CortezaAmpollas en la superficie, mala fermentaciónChato / insulso poca sal, ingredientes rancios

SaborPoco aroma, poca o mucha fermentación

Burbujas y mala estructuraTemperatura de fermentación muy altaPoco tiempo de recupero de la masa y mala fermentación

Grandes burbujas debajo de la corteza superiorDemasiada humedad durante la fermentación finalUna fermentación muy rápida e inadecuada debido a temperatura muy alta de la fermentadoraCantidades excesivas de levadura

Pequeñas burbujas sobre la superficie del panMucha fermentación durante la conservación retardada, se podría evitar reduciendo la cantidad de levadura, reducir temperatura de la masa o bien reducir la carga de la cámaraPeriodo de reposo demasiado largoPiezas de pan de gran tamaño para la cantidad de frío de la cámara

27 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Método Directo:Este consiste en incorporar la levadura directamente en la etapa del amasado.

Sistema Poolish:Es un fermento casi líquido que debe prepararse con antelación. Se utiliza desde 1/3 hasta 5/6 del total del agua destinada al amasijo, con una cantidad de harina y algo de levadura. El resto de los ingredientes se incorpora en el amasijo final.La dosis recomendada es de 12 a 15 grs. De levadura por litro de agua para un poolish de 3 horas.El punto de fermentación se comprueba cuando ésta crece al triple de su volúmen y las burbujas de la superficie comienzan a romperse.Este sistema si bien presupone una tarea más añade algunas cualidades al producto que no se logran con el método directo: aumenta la elasticidad y la fuerza a masas realizadas con harinas flojas, elástica las harinas flojas, mejora las migas en general y las mantiene frescas por más tiempo, además de mejorar el sabor con respecto a los panificados del método directo.

Método Esponja:Consiste en disolver la levadura en una parte del agua y en una parte de harina para que fermente antes de unirla al amasijo.Las ventajas son: aumentar la flexibilidad de la masa, dar mayor volúmen, mejorar el volúmen, mejorar el sabor, menor tiempo de fermentación de la pieza, requiere menor levadura.

Masa Madre:Este método consiste en incorporar al amasijo una parte de masa sobre fermentada. Este sistema confiere al pan un cierto sabor agrio, mejora los tiempos de fermentación y la conservación de las piezas.Este método ha caído prácticamente en desuso.

1. MEZCLAR: el objetivo principal de este paso es combinar los ingredientes básicos en una masa blanda y flexible preparada para el amasado. El líquido se agrega gradualmente y siempre es mejor tener una masa blanda que una demasiado seca.

1

2

2. MÉTODO DE ESPONJADO: Formar una pasta blanda con levadura agua y parte de harina de la receta, tapar y dejar fermentar hasta duplicar su volumen, éste método suma un tiempo de fermentación al de mezcla.

28 | P á g i n a

METODOS DE FERMENTACION

TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN PAN

Manual de Pastelero

3. MASA MEZCLADA: la textura de la masa una vezmezclada con apariencia de hebras y ligeramente pega-josa. Pasar a una superficie ligeramente enharinada.

4. AMASAR: este paso resulta imprescindiblePara obtener un pan de miga esponjosa y de buen sabor, fundamental para que la masa leude adecuadamente. Primero completa el proceso de mezcla distribuyendo el cultivo de levadura en toda la masa y el amasado contínuo permite que las proteínas d la harina se transformen en glúten, que convierte la masa en algo elástico y flexible.

5. LEUDAR : una vez bien trabajada la masa llevar a fermentar. Este paso depende de ciertos factores ambientales (temperatura y humedad) y de aspectos relativos a la receta (tipo de harina, método de fermentación). En un día cálido y húmedo la masa aumenta de volumen más rápidamente que en un día frío y seco.

6. DESHINCHAR: para comprobar que la masa haya leudado por completo, apretar con la punta del dedo, cuando el proceso esté completo, la marca hecha con el dedo desaparecerá poco a poco. Si la masa aún no ha leudado totalmente, la marca desaparecerá de inmediato. Si la masa ha leudado en exceso al tocarla se deshinchará muy rápido.

29 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Cuando esté lista apretar con el puño y deshinchar. Volcar la masa sobre una superficie enharinada, desgasificar por completo y volver a formar la masa (en forma de bola). Dejar que descanse por 5 a 10´y pasar a la etapa de formado.

7. DAR FORMA Y LEUDAR: cuando se haya desgasificado por completo la masa está lista para darle forma.Para dar forma de pan largo: aplastar la masa con la palma de la mano ligeramente enharinada para eliminar cualquier burbuja de gas. Tomar un lado de la masa y plegar hacia el centro. Apretar suavemente para sellar el pliegue.Plegar la otra mitad de la masa hacia el centro, de manera que los pliegues se superpongan en el medio del pan. Con la palma de la mano hacer presión suavemente sobre la unión para sellar los pliegues.Con los pulgares de ambas manos, hacer una depresión en el centro de la masa, hacer una presión firme y corta hacia adelante. Esto aprieta el interior de la masa y da a la miga una textura uniforme.

8. DAR FORMA DE BAGUETTE: dar forma de pan largo y con las manos apoyadas en los extremos del pan continuar haciendo rodar la masa hacia atrás y hacia adelante, deslizar las manos a lo largo de todo el pan. Si la masa se resiste o endurece dejar reposar por 5´. Darle el grosor y largo deseados.

9. DAR FORMA DE PAN DE MOLDE: dar la forma de pan largo. Colocar la masa con la unión hacia abajo, hacer rodar hacia adelante y hacia atrás hasta que tenga el doble de largo que el molde y un grosor uniforme. Levantar la masa y dar vuelta los extremos hacia abajo y adentro y colocar dentro del molde preparado con la unión hacia abajo.

10. DAR FORMA DE PAN OVALADO (ZEPPELIN): dar a la masa una forma

30 | P á g i n a

Manual de Pastelero

redonda, apoyar las palmas de las manos sobre los laterales y hacer rodar suavemente la masa hacia atrás y hacia delante, manteniendo las manos en la misma posición. Hacer rodar hasta que los extremos queden levemente alargados y se haya logrado la forma deseada. 11. DAR FORMA DE PAN REDONDO: ahuecar la mano sobre el trozo de masa y hacer rodar sobre la superficie de trabajo hasta que quede una bola bien redonda y homogénea. Para trozos más grandes de masa colocar las palmas de las manos a ambos lados del pan y presionar los bordes ligeramente hacia adentro a medida que vamos haciendo rotar el pan.

12. DAR FORMA DE NUDOS: hacer rodar un trozo de masa sobre la superficie de trabajo hasta obtener una cuerda del largo y grosor deseados. Atar realizando un nudo flojo.

13. DAR FORMA DE BOLLO RETORCIDO: formar dos cuerdas. Entrelazarlas sin apretar.

14. DAR FORMA DE ROSCA: dar a la masa una forma redonda, aplastar la parte superior con la palma de la mano, haciendo un agujero en el centro presionando hacia abajo. Con las dos manos empujar hacia fuera desde el centro de la masa y deslizar los dedos extendidos por la parte interna del agujero. Aplicar una presión firme y uniforme para ensanchar el agujero.

15. DAR FORMA DE TRENZA: formar tres cuerdas del largo y grosor deseado, alinearlas paralelamente y comenzar desde el centro a trenzar hasta llegar al extremo. Presionar para unir y doblar hacia abajo. Repetir el procedimiento en la mitad sin trenzar. Colocar sobre placa y dejar fermentar.

31 | P á g i n a

Manual de Pastelero

16. LEUDADO FINAL: una vez armada la pieza, se deja leudar o fermentar por última vez dentro del molde o placa elegidos para hornear, hasta que duplique su volúmen

17. GLASEADO CON HUEVO: un baño de huevo le da a la corteza del pan un aspecto brillante y dorado. También puede emplearse para adherir un acabado a los panes (queso de rallar, semillas, especias, etc.) Para preparar batir un huevo con una cucharada de agua y una pizca de sal (optativa). Antes del horneado aplicar suavemente con un pincel, de manera prolija sobre la superficie de los panes

18. PREPARACIÓN PARA EL HORNEADO: los cortes que se realizan antes del horneado tienen un fin funcional y decorativo. Permiten que el pan aumente de volumen y se expanda mientras se hornea sin que se rompa ni cuartee en la base o en los costados. Cuanto más profundos sean los cortes, más se abrirá el pan cuando se hornee y tendrá más corteza. Siempre se debe utilizar una hoja filosa para su realización aplicando una presión firme y decidida. En caso contrario la masa se rompe y se pega a la hoja. Los cortes se pueden realizar con una hoja de cutter o con tijera (se obtienen cortes muy decorativos)

El vapor hace que la capa exterior del pan se mantenga blanda durante la primera etapa del horneado de manera que el pan pueda expandirse rápido y en forma pareja. De no usarse vapor la costra se formará demasiado rápido, haciendo el pan pesado y duro. Por otra parte el vapor contribuirá a distribuir el calor de forma más pareja dentro del horno, además de que la humedad reacciona con las féculas de la superficie de la masa favoreciendo el caramelizado. El resultado será un pan de costra fina brillante y crocante.Las masas con alto contenido de grasa y azúcar, no forman costras duras y por lo general, no son horneadas al vapor.

Los cambios que se producen en este proceso son los mismos en cualquier masa, por lo que es importante conocerlos para poder controlarlos.

32 | P á g i n a

VAPOR

HORNEADO

Manual de Pastelero

1.Formación de los gases:

El dióxido de carbono liberado por la levadura o el bicarbonato de sodio; más el aire incorporado a través del batido y el vapor producto del calor del horno.El dióxido de carbono de las levaduras, o el aire incorporado en el batido al ser calentados, como todos los gases, se expanden produciendo el crecimiento del producto.Otros gases se forman recién cuando están al horno. El vapor aparece cuando la humedad de las masas se calienta y las levaduras trabajan más rápidamente con la acción del calor.

2.Retención de los gases:

Los gases quedan atrapados en las cadenas de proteínas de las masas que son de gluten y a veces las proteínas del huevo.

3.Gelatinización de las féculas:

Estas absorven la humedad, se expanden y se tornan firmes, lo que favorece la estructura de las masas. Este proceso comienza a los 65º C.

4.Coagulación de las proteínas:

Cuando la masa llega a los 74º C se coagulan o solidifican las proteínas. La temperatura del horno es muy importante, si es muy alta la coagulación se dará antes que la expansión de gases se haya terminado, lo que dará un producto de poco volumen y costra cortajeada. Y si la temperatura es muy baja las proteínas no coagularán a tiempo y el producto colapsará.

5.Evaporización del agua:

Por evaporación del agua las piezas perderán parte de su peso.

6.Fundición de las grasas:

Las grasas tienen diferentes puntos de fundición. Al derretirse dejan salir a parte de los gases encerrados en la segunda etapa.

7.Formación de la costra y pardeamiento:

La costra se forma cuando el agua se evapora dejándola seca. Y el pardeamiento se da cuando los azúcares se caramelizan. La leche, los huevos y el azúcar incrementarán el pardeamiento de las masas.

Temperatura y humedad ideales

20ºC ………………………… Temperatura óptima cuando la masa va a ser congelada23ºC ………………………… Temperatura óptima de las masas duras y en procesos con alto grado de trabajo y con alto % de levadura.26ºC ………………………… Temperatura óptima de la masa en los procesos normales de panificación.27ºC ………………………… Desarrollo óptimo de las levaduras.30ºC ………………………… Temperatura óptima para el habitáculo de fermentación.35ºC ………………………… Óptimo para la fermentación butírica.55ºC-60ºC …………………... Mueren las levaduras.Cámara de fermentación …….. 26ºC x 72% de humedad relativaCámara de crecimiento ………. 35ºC x 80% de humedad relativa

33 | P á g i n a

Manual de Pastelero

En el amasado de la pasta y en la cocción, de los gránulos de almidón se extrae una parte de amilosa. Durante el enfriamiento que sigue inmediatamente después de la cocción, esta amilosa cristaliza. Este estado caracteriza al pan fresco. Como se sabe, el pan, al envejecerse, se endurece y pierde elasticidad. Este endurecimiento no es una simple desecación o reacción química, porque la velocidad de endurecimiento aumenta cuando la temperatura decrece, con un máximo hacia los 0ºC.Como se muestra, el endurecimiento del pan, puede retardarse por congelación, pero no por simple refrigeración. En general se cree que el endurecimiento del pan se debe a la cristalización del almidón. Cuando se calienta una mezcla de agua y almidón, se observa una hinchazón y la formación de un gel; progresivamente se produce una recristalización y este fenómeno que se denominaretrogradación del almidón es responsable en parte del endurecimiento del pan. Entrela amilosa y la amilopectina, la primera tiene una velocidad de retrogradación más alta que la segunda y por consiguiente influye en mayor medida en el proceso de endurecimiento. Este fenómeno puede retardarse con el agregado de algún emulsionante.

Cuando el pan se almacena a una temperatura o humedad elevada, puede sufrir una proliferación bacteriana o el desarrollo de mohos sobre su superficie. El desarrollo de mohos hace al pan no comestible, no sólo por las alteraciones organolépticas sino sobre todo a causa de una toxina producida por el Aspergillus, que es nociva para la salud humana y que produce tumores en el hígado. Es muy importante no envolver al producto en caliente porque se consigue una condensación de la humedad sobre el mismo, creando un ambiente apto para la formación del moho.

AhilamientoLa infección consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda, untuosa y cuando adquiere coloraciones, éstas pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro, con olor desagradable. También es conocida como "Pan Filante" ("rope" en inglés).

EnranciamientoDicho defecto recae sobre los lípidos. Para contrarrestarlo se emplean antioxidantes, cuya función es proteger las grasas presentes en el producto, del proceso de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz. Se define como antioxidantes a las sustancias que retardan el desarrollo de olores y sabores agrios durante la conservación de los alimentos que contienen grasas.

Defectos organolépticosExteriormente el pan puede presentar un color muy claro o excesivamente oscuro. En el primer caso el defecto puede ser debido a trigos pobres en azúcares o diastasas o el empleo de una harina con una tasa de extracción muy baja. Se puede evitar el defecto añadiendo malta en cantidad apropiada. Un color muy oscuro puede deberse al empleo de agua muy caliente durante el amasado o a temperaturas de cocción muy elevadas. El pan además, puede presentar un aspecto plano, que se evidencia en que las incisiones se observan como si fueran sólo unas huellas. Tal defecto puede deberse a una harina de calidad decadente o al empleo de agua fría o muy caliente o a una prolongada fermentación o a baja temperatura del horno.

La masa de hojaldre tiene una estructura muy particular, formada por una gran cantidad de capas de masa, que alternan con la materia grasa, que se han obtenido por el laminado y los sucesivos pliegues de las mismas capas. Consta de dos masas, el amasijo que es la masa hecha con harina, agua y sal y el empaste que está formado por la materia grasa. Las numerosas capas de masa (amasijo) y materia grasa (empaste) de igual espesor, durante la cocción gracias al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se transforma en vapor de agua. Al intentar escapar se encuentra impermeabilizada por la materia grasa del empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un aumento de volumen de la masa

34 | P á g i n a

ENVEJECIMIENTO DEL PAN

ENMOHECIMIENTO

DEFECTOS DEL PAN

MASA DE HOJALDRE

Manual de Pastelero

en forma de acordeón produciendo el hojaldrado característico. Por ello es la importancia de trabajar con el hojaldre bien frío al momento de hornearlo

Su origen fue en la Antigua Grecia, donde se hacían hojaldres con aceite. En Francia la masa de hojaldre aparece en el siglo XIII, en una carta del obispo de Amiens, en 1311, se mencionan los pasteles hojaldrados. A principios del siglo XIV comienza a tener repercusión. En muchas ocasiones era usada solamente para decorar. La palabra “feuilletage” (hojaldre) aparece en el siglo XV. Su origen se presta a discusión, sin embargo está claro que nació de un error. Un obrero había olvidado poner la grasa en una masa, para arreglarlo habría incorporado la grasa progresivamente en la masa plegándola y estirándola varias veces sobre sí misma, pensando que de ésta manera se mezclaría, al ver su desarrollo en el horno la vio crecer más que de costumbre. Así nació el hojaldre. Desde entonces se viene elaborando el hojaldre y es una de las masas más preciadas en repostería, cocina y charcutería

Tipos de hojaldre: existen cuatro tipos a diferenciar

1) Hojaldre básico - 2) Hojaldre de mantequilla - 3) Hojaldre invertido - 4) Hojaldre rápido.

1) Hojaldre básico: en éste hojaldre denominado francés, se utiliza una grasa consistente (margarina para hojaldre), si se desea se puede incorporar una pequeña parte de ésta materia grasa al amasijo, se emplea siempre agua fría. Respetar los tiempos de reposos a lo largo de toda la preparación.

2) Hojaldre de mantequilla: además de las precauciones generales citadas anteriormente para ésta preparación, es indispensable trabajar sobre una superficie fría y utilizar bien el frío durante la laminación de la masa, Siempre la mantequilla para el empaste debe estar unida a una pequeña proporción de harina para darle más consistencia. El tiempo de reposo a lo largo de toda la preparación es indispensable que sea al frío.

3) Hojaldre invertido: la particularidad de éste método consiste en invertir la disposición de los dos elementos principales: la masa y la materia grasa, la masa de hojaldre se prepara en las mismas condiciones que se prepara la masa hojaldrada clásica, La grasa previamente reblandecida, se mezcla con la harina amasándola para su perfecta unión. Dar forma. Respetar como en los casos anteriores los tiempos de reposo.4) Hojaldre rápido: el empleo de éste tipo de hojaldre es indicado cuando existe una necesidad urgente de usar ésta masa. La rapidez de la preparación es su principal ventaja., Puede ser utilizado ni bien se termina de laminar. Los tiempos de reposo pueden ser reducidos entre las fases.

Características: - tiene una consistencia bastante firme; - se intenta obtener una masa de hojaldre sin cuerpo por lo cual se evitará mezclar demasiado los ingredientes durante el amasado; - en los diferentes tipos de hojaldres encontramos siempre las tres fases esenciales, la masa de hojaldre o amasijo, la incorporación de la materia grasa o empaste y el laminado (excepto el hojaldre rápido); - el éxito de ésta masa exige mucha atención, cuidado y aplicación.Evolución: respetar el tiempo de reposo estimado para su realización. En la cocción bajo el efecto del calor, la grasa funde se incorpora a las capas de masa y produce vapor, éste vapor se libera junto con la humedad contenida en la masa y separa las capas unas de otras, lo que produce un aumento de volumen considerable. El almidón de la harina coagula y mantiene las hojas separadas.El hojaldre crudo se puede conservar en heladera durante 2 o 3 días y en freezer durante 3 meses, ya cocido conviene mantenerlo en recipientes herméticos fuera de la heladera.

Defectos durante el plegado:

* Enharinado intenso: produce capas aislantes de harina entre las capas de masa. Durante su cocción estas masas se desarman y resultan muy secas y ásperas.* La materia grasa demasiado caliente o blanda, tiende a salir mientras trabajamos la masa, especialmente al extenderla, también ocurre cuando trabajamos a una temperatura ambiente demasiado elevada o la masa está caliente. Los productos resultan planos, de mal aspecto, interior húmedo y gusto muy graso.* Materia grasa demasiado dura: se quiebra durante el extendido de la masa, su distribución resulta irregular o se destruyen las capas de masa.

35 | P á g i n a

Manual de Pastelero

* Falta de plegado produce capas de grasa demasiado gruesas. Durante la cocción estas masas se quiebran y vuelcan o se desmoronan sobre sí mismas, obteniendo productos húmedos, grasos y de difícil digestibilidad.* Exceso de plegado: produce capas de grasa demasiado finas. La masa no puede elevarse lo suficiente. Los productos resultan pequeños y comprimidos. También tienden a desmoronarse.

PRINCIPIOS BÁSICOS:

* Una vez finalizado el hojaldre dejar en reposo por 12 hs.* Conservar el hojaldre en frío y siempre tapado.* Siempre que se estire la masa dejar reposar nuevamente en frío para evitar que esta se encoja en la cocción.* Cocinar el hojaldre lo más frío posible, recordar que se puede hornear aún congelado.* Cortar el hojaldre de manera precisa para evitar que se muerdan las capas.* La temperatura de horneado va de los 200ºC a los 230ºC.* La temperatura de secado es de 180ºC a 190ºC.

Al hojaldre se le añade mantequilla a razón de un 50% del peso de la masa. Durante este tiempo de reposo, preparar la grasa para su incorporación. Ablandarla con el rodillo o con la mano, debe ser maleable y de la misma consistencia de la masa, de forma cuadrada y de espesor regular.Apartarla también en un sitio fresco según la consistencia y a temperatura ambiente. Sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada extender la masa con el rodillo de la siguiente manera:

Preparación de la grasa e incorporación a la masa

A. Formando cuatro extremos, dejando más grosor en el centro: para esto hay que pasar el rodillo sobre los cuatro bordes opuestos.

B. Para formar un cuadrado: hay que extender como en el primer ejemplo, pero insistiendo menos en los bordes; extender partiendo siempre desde el centro a los ángulos.

36 | P á g i n a

Manual de Pastelero

C. Para formar un círculo: extender como para hacer el fondo de una tarta.

Incorporación de la grasa

D. En los tres casos la grasa se coloca en el centro, y los ángulos de ésta estarán a 1 cm del borde de la masa de hojaldre. Envolverla plegando las cuatro partes libres evitando que se superpongan.

37 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Laminado y plegado

E. Después de haber envuelto la grasa con la masa, igualar el espesor del pastón obtenido, golpeando ligera y uniformemente con el rodillo en los dos sentidos. La forma debe ser cuadrada. Esto facilita un estiramiento regular del pastón hasta que quede más fino, con forma de un rectángulo perfecto cuya longitud será tres veces su ancho, y su grosor de alrededor de 1 cm.Durante el laminado, comprobar con frecuencia que el pastón no se pegue a la superficie de trabajo. No obstante, enharinar lo menos posible, pues un exceso de harina conllevaría ciertos inconvenientes: aspecto pobre del hojaldre, sequedad y desmoronamiento, falta de una adhesión perfecta de las capas superpuestas en el laminado que provoca un desplazamiento de las hojas. Vigilar igualmente que el grosor de la base sea siempre uniforme y que los cuatro ángulos de ésta queden en escuadra.Una vez obtenida la lámina, tres veces más larga que ancha, se cepilla para quitar la harina sobrante. Doblar esta banda en tres; unirlas ligeramente con ayuda del rodillo; esto se denomina una vuelta sencilla.En el pastón estirado, antes de hacer el primer doblez, tenemos una capa de

grasa envuelta entre dos capas de masa. Después de la primera vuelta (plegado de tres) tenemos tres capas de grasa y seis de masa (3+6=9). Como dos capas de masa, al estar juntas, son en realidad una: 9-2=7 hojas la primera vuelta.

A título informativo, mostramos el número de capas (masa y grasa) que lleva un hojaldre:

La 1º vuelta: 7 capas.La 2º vuelta: 19 capas.La 3º vuelta: 55 capas.La 4º vuelta: 163 capas.La 5º vuelta: 487 capas.La 6º vuelta: 1.459 capas.

Girar el pastón un cuarto de vuelta, sobre sí mismo; colocar la abertura del doblez a la derecha o a la izquierda; ésta estará metida como ½ cm hacia dentro del pastón para evitar que sobresalga durante la segunda fase.

38 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Segunda fase: unir o apretar bien cada extremo del pastón antes de comenzar la segunda fase para evitar que las hojas se desplacen.Nivelar regularmente la masa siguiendo los consejos dados previamente para la primera fase. Volver a plegar de nuevo en 3 dobleces. Presionar ligeramente sobre el grosor de éstas.El hojaldre ha pasado ya entonces por su segunda fase. Colocar el borde del pliegue a la derecha o a la izquierda y marcar suavemente la huella de dos dedos como señal en la esquina superior izquierda del mismo.

Envolver el pastón en una lámina de plástico, para que no se acortece. Dejarlo reposar en un lugar fresco de 20 a 30 minutos, resguardado del aire, para dejar que se relaje y pierda así la elasticidad que tomó durante el plegado. En el caso de que la temperatura ambiente sobrepase los 20º C, es preferible dejarlo reposar en el frigorífico; alargaremos unos minutos más el tiempo de reposo; el frío bloquea la grasa que retarda la relajación del hojaldre.Siguiendo las indicaciones dadas para las dos primeras fases, repetir de nuevo estas dos operaciones; proceder del mismo modo y dejar descansar de nuevo de 20 a 30 minutos en las mismas condiciones.Estas dos nuevas operaciones son exactamente la repetición de las dos primeras. El hojaldre está ahora en su 4º vuelta. En el caso de que se vaya a utilizar inmediatamente, completar el número de vueltas previsto (el hojaldre suele trabajarse con seis vueltas), pero dejando un tiempo de reposo antes de la cocción de doble duración que en la elaboración para uso diferido.

El frío en la producción panadera se emplea tanto en la conservación de las materias primas como así también en las distintas fases de la producción, conservación y comercialización.Empleando el frío puede conseguirse una conservación de las masas, retrasando o impidiendo la fermentación. Las ventajas de esta forma de trabajo son:

Incremento de la producción en periodos de escasez de trabajo Cocción de la producción durante todo el día (según la demanda), pudiendo de este modo reducir

la cantidad de pan que sobre sin venderse al final del día.39 | P á g i n a

EL FRIO Y LAS MASAS CON LEVADURA

Manual de Pastelero

Suspensión del trabajo nocturno Las masas pueden conservarse enfriándolas (masa retardada) o congelándolas.

Masas enfriadas (retardadas)Lo que se logra hacer con la masa retardada es moderar la velocidad de fermentación bajando su temperatura, con el fin de realizar la fermentación final y la cocción en el momento que se necesite. Esto permite producir un día y fermentar y cocinar al siguiente, evitando así el trabajo nocturno. El esquema del proceso sería:

Amasado - Fermentación - Enfriamiento - Conservación - Recalentamiento a temperaturaAmbiente - Fermentación Final - Cocción

Las masas que lleven este proceso deberán guardarse con una temperatura de 2 a 5 ºC, con una humedad relativa del 80% y de esta manera la masa retardada se conserva por 24 a 48 hs y 72 hs para masas de pastelería. Es importante saber que para lograr este método exitosamente debe desarrollarse lo suficiente en la fase de amasado y no en la de fermentación. Es posible trabajar cualquier tipo de masa panadera con el método de masa retardada tomando las precauciones adecuadas y programando al mismo tiempo la producción.

El pan artesanal varias horas después de haber sido horneado cambia las características organolépticas, perdiendo la crocanticidad de su costra, la elasticidad de su miga, y su aroma. Estas modificaciones son parte de un proceso físico-químico, llamado envejecimiento del pan; el cual es generado gracias a la migración del agua y su evaporación, sumado a la compactación de las ramas de almidón (retrogradación).

Se ha observado que la temperatura de conservación del producto influye directamente con la velocidad del envejecimiento del mismo.A temperaturas inferiores a los –7ºC y superiores a los 50ºC se producen condiciones de relativa estabilidad y el pan cocido puede conservarse fresco por más tiempo.Excluida la posibilidad de conservarlo a más de 50ºC por razones bromatológicas, ya que favorece la reproducción de microorganismos; queda como única posibilidad conservarlo por debajo de los -7 ºC, es decir como pan congelado.

En estas condiciones no tiene posibilidad la pérdida de humedad, conservando las propiedades organolépticas. Dado que el endurecimiento del pan se detiene en el momento en que el producto alcanza la temperatura de congelación, es decir entre –6 y –8 ºC será suficiente alcanzar este nivel térmico, para obtener el efecto deseado.

Panes conservados a: 60ºC, se mantiene fresco y con humedad correspondiente 40ºC, conserva la mitad de su frescor 30ºC, comienza a envejecer 17ºC, esta envejecido -10 a –100ºC se mantiene fresco

Para poder congelar panes, estos no deben estar demasiado calientes, ya que perjudicaría la costra, pues la condensación haría ablandar la misma. Para evitar esto siempre que se congelen es necesario embolsarlos y que tengan una temperatura comprendida entre los 30 y 40ºC.La duración de un pan congelado es de aproximadamente 4 a 6 meses, dependiendo el tipo de pan.

40 | P á g i n a

CONGELACIÓN DEL PAN

Manual de Pastelero

Para la congelación de panes precocidos estos deben cocinarse hasta el 80 % o cuando su temperatura interna llegue a los 74 ºC, es decir que estén coaguladas las proteínas. Luego es necesario enfriar las piezas hasta una temperatura inferior a los 25ºC.

Para el pan semicocido se debe completar la cocción además de su descongelado por lo cual las condiciones son las siguientes: temperatura de horno de unos 250ºC durante un tiempo de 6 a 8 minutos dependiendo del tamaño de las piezas.La descongelación de un pan cocido se puede lograr de diferentes maneras como por ejemplo en horno a unos 200 a 220ºC durante unos 4 minutos. Otra opción es una descongelación con aire caliente a una temperatura de 50-70ºC, con una humedad relativa del 60%, durante 10 a 25 minutos. En el caso de panes embalados debe reducirse la humedad al 50 % para no crear condensación en el interior de la envoltura.También es posible efectuar el descongelado de una pieza en un microondas lo cual no da resultados muy satisfactorios ya que ablanda demasiado y tiende a que las piezas tomen una consistencia un tanto gomosa.Gran importancia tiene la duración del proceso de descongelado, ya que un tiempo excesivo dará por resultado un endurecimiento de la costra. El tiempo de descongelado debe regularse con el tamaño del pan.Una vez descongelada la pieza debe dejarse unos 10 minutos reposar a temperatura ambiente para que la misma llegue a tomar una consistencia óptima para la venta, esto quiere decir que su interior este completamente descongelado y su costra blanda.De la experiencia conseguida se puede afirmar que tanto panes de molde, como panes con demasiado brillo y panes de gran tamaño no soportan el descongelado.

41 | P á g i n a

CONGELACIÓN DE PANES PRECOCIDOS

DESCONGELACIÓN DE PANES

Manual de Pastelero

PASTELERÍA

Los primeros dulces conocidos por el hombre fueron la miel, frutas y bayas. La dieta de la Edad de piedra estaba basada en los productos disponibles de la región en que habitaban.Granos de trigo humedecidos y molidos eran dejados a fermentar en una roca y luego cocidos al sol dando origen a la primer galleta.

La primera mención del azúcar es encontrada en las memorias de un almirante de Alejandro el Grande en el año 325. Nearchus habla de unas cañas que producen miel pero que no son abejas. Éstas cañas fueron trasplantadas en tierras húmedas del Oriente Medio. Hierbas y especias fueron usadas miles de años antes de la era cristiana para conservar alimentos y, durante las ceremonias religiosas por sus poderes curativos.La humanidad ha estado consumiendo la harina de diferentes granos y en distintas formas, pero los egipcios ya desde el año 25 a.C. manejaban técnicas de panadería y de horneado.

El pan es una piedra fundamental de muchos postres, de hecho no son otra cosa que panes más complicados. Los egipcios amasaban en largos tubos de barro una masa muy húmeda, que trasladaban a moldes precalentados y luego cocían en hornos de piedras blancas, Se cree que los griegos fueron os primeros en inventar un horno, que era precalentado y que podía ser abierto desde el frente.

Los griegos crearon el arte de hornear haciendo recetas específicas y variedades de formas de pan apropiadas para cada ocasión. Existe un antiguo tratado griego sobre panes, en el cual se detallan 80 variedades tan complejas como los de hoy día. Si bien no hubo especialistas en pastelería hasta el Imperio Romano, en la temprana Grecia los panaderos ya hacían una variedad de tortas y pastelerías a base de queso crema ,avena y especias. También elaboraban cheese cakes con higos secos u otras frutas, nueces y frituras cocidas en aceite y miel, una especie de pudding con huevos, queso crema y huevo envuelto en hojas de higos, que se hervían en caldo de pollo y luego en miel. En los niveles más altos de la sociedad griega, postres y pastelería representaban el placer y la abundancia de la vida, Los griegos llevaron la comida y especialmente la pastelería, a un nivel de sofisticación nunca antes alcanzado.

En el año 170 había una gran influencia por parte de los panaderos griegos en Roma porque producían un pan de mejor calidad que el de los esclavos. Éstos panaderos que eran empleados por la nobleza y los emperadores fueron los primeros cocineros profesionales. La familia media romana molía su propia harina y cocinaba sus propios panes. La idea griega de tortas para ocasiones especiales hizo furor en el imperio; para el cumpleaños número 50 de una persona, situación poco común en esos tiempos, se preparaba una torta de miel, harina, queso rallado y aceite de oliva, que se servía con vino endulzado con miel. Otro clásico romano, aunque de origen árabe, era una masa muy fina (similar a la masa phillo), que se rellenaba con queso y miel. Los cocineros de a poco empezaron a valorarse, entonces el oficio comenzó a tener más status, se convirtió en un arte y fue influenciada fuertemente por los territorios conquistados por el imperio. Festines de los romanos incluían muchos sabores de Asia, Persia y Medio Oriente. Los damascos, duraznos, ciruelas y frambuesas dieron lugar a la primera cocina internacional. La convergencia de tantos ingredientes hizo crecer a un complejo y culturalmente específico tipo de cocina. La comida estaba relacionada con la celebración y se revelaba en forma de banquete y festivales.

La documentación de éstas nuevas recetas y métodos de preparación comienzan en éste período. El primer libro de cocina fue escrito por Archestratus en el siglo IV. Más tarde otros libros escritos por Apicius y Athenaeus fueron la autoridad en materia de gastronomía por muchos años. Esto tuvo un fuerte significado para el pastelero, las primeras fórmulas y cuantificaciones de ingredientes llevaron a mejores recetas y como resultado, una mayor consistencia en los productos horneados.La caña de azúcar fue introducida en India proveniente de Nueva Guinea en el período neolítico. En éste período, alrededor del año 100 a.C, se supone que fueron inventados los primeros métodos para refinar azúcar.

42 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Lo bueno de la repostería es que se necesitan muy pocos utensilios especiales. Aunque no se puede negar que algunos electrodomésticos (como los robots de cocina) se han hecho casi imprescindibles, los utensilios de toda la vida, como la cuchara de madera o el rodillo siguen teniendo cabida en las cocinas modernas. Sin duda, todavía es posible preparar deliciosas recetas con tan solo unos pocos utensilios elementales. Reconforta encontrarlos en los cajones de la cocina, y con ellos y un par de bowls resistentes, moldes y bandejas de horno uno puede preparar todo lo que se proponga. No obstante, como el tiempo apremia y nuestro febril ritmo de vida no nos permite recrearnos en la nostalgia que rodea la imagen tradicional de la repostería, se agradece la presencia de los electrodomésticos.

- Picos para repostería (arriba izq.)

- Pincel de repostería y cortapastas (arriba der.).

- Tamizador, espolvoreador y cuentas para hornear (centro izq.).

- Colador chino (centro)

- Cuchara noisette, descorazonador y cuchillo para fruta. (Centro derecha).

- Varillas o batidores (abajo izq.).

43 | P á g i n a

UTENSILIOS

Manual de Pastelero

- Cuchara metálica para mezclar (arriba izq.)

- Espátula de repostería de hoja flexible (arriba centro).

- Tarteras y flaneras lisas y acanaladas (arriba derecha).

- Cortapastas para celosía (centro derecha).

- Moldes para gelatinas de diferentes formas y tamaños (abajo).

- Rodillo para extender masas (arriba izq.).

- Moldes de cerámica refractarios para postres al horno (arriba centro).

- Moldes metálicos para todo tipo de preparaciones (arriba derecha).

- Boquillas de repostería de distintas formas (centro).

- Exprimidores de plástico, cerámica o madera (abajo).

- Moldes de pastas de diferentes formas y tamaños (izquierda).

- Espátula de goma y cuchara de madera (centro).

44 | P á g i n a

Manual de Pastelero

- Acanalador y rallador o cester (arriba derecha).

- Tazas y cucharas para medir (abajo derecha)

En la pastelería y repostería son imprescindibles los elementos y materiales para trabajar con precisión, es clave para lograr la obtención de un excelente producto final. Algunos de ellos son:

Las balanzas electrónicas modernas: disponen de una función que permite poner a cero el contador después de pesar un elemento, de forma que se pueden pesar otros ingredientes encima. Algunas hasta convierten las cantidades a distintos sistemas métricos. Las hay que no traen plato propio y se coloca un bol o recipiente, para después poner la balanza a cero. Las mejores balanzas electrónicas tienen memoria y siguen indicando el peso después de retirar el plato.

Las balanzas accionadas por resorte: se valen de la tensión almacenada en el resorte para pesar los ingredientes. Algunas solo sirven para pesar cargas pequeñas, dependiendo de la resistencia del resorte.

Las balanzas de contrapeso: responden a un mecanismo muy sencillo; en un platillo se ponen las pesas y, en el otro, los ingredientes que se pretenden pesar. Funcionan siguiendo el mismo principio que un sube y baja infantil, y cuando el peso de ambos platillos es idéntico se equilibran.

Cucharas: las hay de distinto tamaño, nunca está de más tener un juego de cucharas de medir, porque ya hemos dicho que la precisión en las medidas es crucial. Normalmente, un juego de cucharas de medir trae cucharas de 1,25 ml.;2,5 ml.; 5 ml ,(1 cucharadita) y 15 ml., (1 cucharada grande). Para preparar recetas australianas o americanas, necesitará además un juego de tazas de medir. Las cucharas metálicas son particularmente útiles para los ingredientes pegajosos ( miel, glucosa,etc.), ya que se pasa por agua caliente y se seca; esto facilita su deslizamiento.

Jarras medidoras: pueden ser plásticas o de cristal, con las medidas marcadas, sirve fundamentalmente para comprobar el volúmen de los líquidos, recuerde que se debe colocar sobre una superficie plana para leer las medidas correctamente.

El termómetro de cocina: especial para azúcar es la forma más fiable para comprobar la temperatura del caramelo hirviendo al hacer créme au beurre, merengues, caramelo, etc. Si el termómetro es de cristal, caliéntelo en agua caliente antes de utilizarlo, para que no se rompa.

Los marcadores o divisores para pasteles tienen forma de anillos concéntricos o de cuña. Pueden utilizarse para marcar porciones en pasteles redondos. Son útiles para aplicar decoraciones simétricas, así como para hacer porciones sobre coberturas de azúcar lustre o glaseados.

La regla metálica de cocina es solamente para la cocina y será de 30-45 cm., es esencial para medir algunas pastas y galletas y excelente para preparar decoraciones de chocolate. Una regla es muy útil para marcar porciones sobre formas oblongas o cuadradas, como por ejemplo postres horneados en moldes, pasteles y tartas.

45 | P á g i n a

INSTRUMENTOS DE MEDIR

Manual de Pastelero

Muchas veces, el método manual es el más eficaz para mezclar y batir ingredientes. Sin duda, la mantequilla y el azúcar se mezclan de maravilla en la batidora de cocina, pero para ir incorporando la harina a la masa de un bizcochuelo, por ejemplo, lo mejor es usar una cuchara grande de metal e ir removiendo lenta y cuidadosamente. En este caso concreto, los aparatos eléctricos no son los más adecuados.

La batidora eléctrica es una herramienta fundamental. Para batir y mezclar ingredientes, las batidoras de brazo son más prácticas que las del tipo robot, ya que permiten controlar el movimiento por todo el bol. No obstante, cuando hay que batir o amasar mucho una masa de pan, por ejemplo, lo más cómodo es utilizar un robot de cocina con el accesorio correspondiente para amasar. Algunos modelos hasta mueven el vaso automáticamente.

Las varillas de batir son estupendas para batir las claras a mano, ya que se consigue un mayor volúmen y una textura más ligera que con las batidoras eléctricas. Compruebe que el mango es cómodo. Las varillas planas son ideales para batir rápidamente pequeñas cantidades de clara de huevo, y para llegar a ese líquido esquivo que se empeña en esconderse por los bordes del bowl o del cazo.

En las batidoras de vaso es posible batir pequeñas cantidades de yema de huevo, hacer puré de frutas y verduras o pulverizar frutos secos. Las batidoras de brazo pequeñas son excelentes para usar directamente sobre un bowl o cazo y para batir crema

Otros utensilios básicos para mezclar ingredientes son: una espátula de plástico grande y flexible, una cuchara grande de metal y un juego de cucharas de madera.

Heladora: puede ser eléctrica o manual. Las manuales implican un trabajo duro. En cuanto a las eléctricas, los modelos pequeños se introducen en el congelador y preparan una cantidad de helado reducida, mientras que los modelos compactos de gran tamaño producen una buena cantidad de postres helados. También se denomina sorbeteras a éste tipo de máquinas.

Sin lugar a dudas las manos son la mejor herramienta para hacer masas, pero a menos que tenga un talento natural especial, preferirá utilizar un robot de cocina. Los mejores son los que tienen un botón, que funciona a impulsos, y un vaso de acero inoxidable que puede enfriarse antes. Los robots de cocina pueden realizar numerosas tareas de repostería, como amasar, mezclar ingredientes, reducir mezclas a crema o a puré, etc., pero no incorporan tanto aire a los alimentos como cuando se baten a mano. Elija uno que sea fácil de utilizar y que tenga un vaso de gran capacidad.

46 | P á g i n a

INSTRUMENTOS PARA BATIR Y MEZCLAR

ROBOTS DE COCINA

Manual de Pastelero

Tijera de cocina, cuter, estuche de termómetro, termómetro, colador, rodillos, cuchillo de pan.(Fotos de izquierda a derecha).

Batidora procesadora de alimentos, amasadora y batidora (Foto de izquierda a derecha).

- Balanza, jarra medidora, cucharas para medir, paños de cocina o repasadores, cuchara de madera, frasco de cristal, bowls de cristal. (Fotos de izquierda a derecha desde arriba hacia abajo).

Existen sensacionales inventos, al alcance de cualquier bolsillo, pensados para quienes prefieren prescindir de la diversión de trabajar la masa. Solo tiene que echar todos los ingredientes en el vaso

47 | P á g i n a

MÁQUINAS DE HACER PAN

Manual de Pastelero

antiadherente (normalmente se ponen los ingredientes húmedos primero) y fijar el temporizador, que puede programarse para hasta 13 horas después, para que trabaje durante la noche. A través de una ventanita, se puede supervisar como marchan las cosas. El proceso completo lleva unas 2 a2,1/2 horas. La mayoría de estos aparatos tienen una capacidad máxima de 900 g., un inconveniente si se quieren hacer grandes cantidades de pan ( si se cargan en exceso, se puede estropear el motor). Lo mejor es que pruebe primero a hacer un pan sencillo y pequeño (450 g.), como experimento. Cada máquina es diferente y ha de aprender como funciona para poder sacarle el máximo provecho. Las masas hechas en una máquina quedan suaves y no muy pegajosas, solo un poco. Si le parece que está demasiado seca o demasiado húmeda, añada algo de agua o harina. Levante la tapa de cuando en cuando para ver como va, pero sin interrumpir el funcionamiento de la máquina mientras la masa crece y se cuece. Normalmente tienen una opción para seleccionar el color de la corteza, pero no, elija una demasiado oscura ni demasiado clara, o el pan quedará muy hecho o muy poco cocido. La mayoría de las máquinas permiten retirar la masa antes de la cocción y hacerla en el horno. Antes de pasarla por el horno, amásela de nuevo y déjela crecer. En cuanto domine el aparato, podrá experimentar con más sabores y tipos de pan de los que jamás ha soñado: con frutas, con diversas harinas o con semillas de alcarabea, pipas de girasol, ajo, hierbas o queso. Todo es posible. Las semillas, las pasas y frutos secos se añaden durante un ciclo de mezcla especial que la máquina anuncia con un pitido.

Es fundamental que las bandejas de hornear y los moldes que utilice sean de buena calidad. Para no tener que hornear en varias tandas, procure que las bandejas de hornear sean grandes (pero asegúrese siempre de que se ajustan a su horno). Piense por un momento el calor que deberá soportar el equipo y no dudará en comprar el material más resistente que pueda encontrar. Utilice moldes metálicos de gran espesor, ya que el espesor o grosor del molde determina su capacidad de transmitir el calor, cuanto más grueso menos se deformará.

El aluminio es uno de los metales más utilizados como material de cocina. Es ligero, barato y fácil de limpiar, y además responde rápidamente a los cambios de temperatura. Sin embargo, el aluminio es blando y si se cae un molde de éste material al suelo, se abolla con facilidad. Por eso muchas veces se anodiza para endurecerlo. Los moldes de aluminio anodizado (de gran espesor) son especialmente buenos, ya que pueden exponerse al calor directo, tanto al grill como en el horno.

La hojalata se utiliza también mucho porque se calienta deprisa. Pero su mantenimiento es más laborioso, ya que se oxida con facilidad, lo que obliga a disponer el molde en el horno templado después de lavado, para que se seque bien.

El acero inoxidable tiene un aspecto excelente, pero conduce regular el calor y por lo tanto no es la mejor elección en lo que a material de cocina se refiere.

Los moldes y bandejas de hornear antiadherentes son muy prácticos pero se rayan con los utensilios de metal. Si usa moldes con un revestimiento antiadherente oscuro, quizá deba bajar la temperatura del horno, ya que los colores oscuros absorben el calor, los claros, en cambio, lo transmiten al contenido del molde.

Una vez horneado el pan, el bizcochuelo, los dulces o la masa correspondientes, póngalos a enfriar sobre una rejilla metálica para que el aire circule a su alrededor. Si los deja que reposen en su propio vapor y calor, se les puede humedecer o pasar de cocción.

Elegir el molde adecuado es lo mejor que se puede hacer a una masa antes de hornearla. Que el molde sea del tamaño correcto es tan importante de cara al resultado final, como medir bien los ingredientes. Hágase con un repertorio básico de moldes de varios tamaños. Casi con total seguridad, necesitará un molde redondo de 20 cm., y otro de 23 cm., claro que siempre puede comprar un molde ajustable, de los que tienen un aro interior que se inserta para hacer bizcochuelos pequeños

El tamaño del molde se calcula midiendo el alto y la distancia entre el interior de una pared y otra. El volúmen se calcula llenándolo de agua y pasando ésta a una jarra de medir.

Los moldes altos, redondos o cuadrados, son los más indicados para hacer tartas grandes y bizcochos con frutas. Si el molde es alto, el bizcochuelo puede crecer mejor, así que en caso de duda decídase siempre por el más alto. Con los moldes con fondo desmontable es más fácil desmoldar el

48 | P á g i n a

RECIPIENTES MOLDES, BANDEJAS Y OTROS

BIZCOCHUELOS Y DULCES

Manual de Pastelero

bizcochuelo. Los moldes con fondo y aro desmontables se utilizan para bizcochuelo y tartas blandas, que no se pueden volcar, y para las tartas de queso. En los moldes redondos bajos (de unos 4 cm., de alto) se hacen las láminas de bizcochuelo de las tartas de varias capas. El pan de jengibre suele hacerse en un molde bajo, cuadrado o rectangular. Existen moldes cuadrados ajustables, cuyos lados se pueden acortar o alargar según convenga para guardarlos.

Para hacer brazos de gitano, necesitará un molde especial para este tipo de dulce, rectangular y bajo. Los hay de distintos tamaños. Para los brownies y otros bizcochos bajitos se requiere un molde rectangular más pequeño y un poco más alto.

Existen moldes con 12 hendiduras para hacer pasteles individuales, y moldes de similares características pero algo más largos para muffins y magdalenas. También se venden moldes especiales para bollos y muffins pequeños. Si desea hacer más de 12 unidades, lo mejor es cocerlos en varias tandas, para no recargar demasiado el horno. Ponga cápsulas de papel o papel de aluminio en las hendiduras del molde, o engráselo un poco si es antiadherente. Si usa bolsas de papel aluminio, puede ponerlas directamente en una bandeja de horno normal, bastante separadas, y mantendrán su forma siempre y cuando no las llene demasiado. Si prefiere hacer magdalenas francesas, encontrará bandejas para ellas con 12 hendiduras en forma de ostra que deberá enmantecar y enharinar antes de llenar de masa.

Los moldes en forma de anillo (savarín) se utilizan para hacer bizcochuelos y tartas especiales, como el Kugelhopf y la tarta Ángel, también son prácticos para cocer flanes e islas flotantes (son más altos).

Necesitará una buena selección de bandejas de hornear de diferentes tamaños, siendo al menos dos de ellas grandes. Compruebe que son de metal resistente y de gran espesor, para que no se comben a altas temperaturas. Los panes y pizzas se someten a altas temperaturas para que queden bien dorados y crujientes. Piedra para hacer pizzas: es una placa de arcilla que reproduce el intenso calor seco de los hornos de

pizza profesionales. Al igual que la bandeja de hornear, la piedra debe precalentarse. Panes como la chapata, la focaccia o las tortas de pan pueden hacerse también en una piedra para hacer pizza.

Para hacer panes de molde tradicionales, necesitará un molde para pan. Si piensa hacer el pan en varias horneadas, le merece la pena comprar dos moldes pequeños de 450 grs. Estos sirven también para hacer deliciosos bizcochos y plum-cakes.

Los mejores moldes para tarteletas son los que son de color mate por dentro, o tienen un revestimiento antiadherente blanco que permite que la masa se dore y quede crujiente. Las fuentes de cerámica son muy bonitas, pero no conducen bien el calor y hacen que la masa se humedezca. Conviene utilizar moldes de metal con el fondo desmontable, para desmoldar la tartaleta sin que se rompa. Para desmoldarla coloque el molde sobre una lata de conservas y retire el aro con cuidado, dejando la base con la tartaleta sobre la lata. Para hacer tartas altas de frutas, utilice un molde alto con las paredes rectas o inclinadas. Los platos y fuentes esmaltados son perfectos para hacer pies y tartas, porque en ellos el metal conduce el calor en forma rápida y uniforme. Para hacer tartaletas individuales, compre moldes individuales con el fondo desmontable. Si piensa hacer horneadas grandes, quizá le compense utilizar un molde para 12 tartaletas.

Las fuentes y los moldes altos para pudines y pies se utilizan para hacer pudines, crumbles, gratines y sabrosos platos de pasta. Suelen ser ovalados y presentan una gran superficie para que el pudin quede expuesto al calor y se dore bien. Los moldes para suflés deben tener las paredes rectas para que la mezcla suba con facilidad. Para hacer pudines individuales, lo ideal es utilizar moldes individuales de porcelana o flaneras individuales. Los moldes y flaneritas pueden ser de distintos tamaños, así que asegúrese de que elige el más indicado para la receta, sobre todo si está preparando suflés individuales. Los pudines y suflés se suelen servir directamente del horno, por lo que el molde que utilice deberá estar presentable. Limpie bien los bordes antes de pasarlo por el horno, para que luego no queden manchas que estropeen la presentación. El pyrex (cristal transparente especial para hornear) le permite ver el pudin mientras se está haciendo. Salvo que se nos caiga al suelo, los moldes y las fuentes de Pyrex duran muchísimo, aunque con el uso se rayan un poco. Los moldes y las fuentes de hierro fundido esmaltado son pesados pero 49 | P á g i n a

PAN Y PIZZAS

BASES DE MASA

PUDINES Y SUFLÉS

Manual de Pastelero

duraderos, y aguantan bien los golpes. Los de cerámica o porcelana son muy bonitos, pero hay que manejarlos con mucho cuidado.

Muchas veces conviene forrar los moldes con papel antiadherente para que la masa no se pegue y sea más fácil de desmoldarlo después. En ocasiones, además de forrar el molde tendrá que enmantecarlo. Siga siempre las instrucciones de la receta. El papel parafinado es un revestimiento impermeable, que puede utilizarse tanto para forrar moldes y

fuentes como para envolver bizcochos y dulces para su conservación. El papel siliconado es algo más grueso, está revestido con silicona y soporta temperaturas más altas

que el papel parafinado. El papel para repostería es un tipo de papel antiadherente muy firme y duro, resistente al calor y la

grasa. El papel de arroz comestible es muy útil para forrar el fondo de los moldes cuando la masa es muy

pegajosa, como por ejemplo la del panforte, ya que no es necesario quitarlo una vez hecho el bizcocho.

Los siguientes utensilios constituyen una selección a partir del amplio abanico disponible. ACANALADOR DE CÍTRICOS: Utensilio romo con una línea de pequeños agujeros. Se utiliza para

raspar la piel de los cítricos, para retirar tiras cortas y finas de piel, más grandes que las que se obtienen con un rallador, pero más pequeñas que las raspadas con un acanalador.

CUCHARA PARA HACER BOLAS DE HELADOS: Existen dos sistemas, el primero consiste en una cuchara honda con una palanca que pasa entre la pared y el helado, y lo moldea en forma de bola redondeada que se desprende de la cuchara. También puede emplear una cuchara de paredes cortantes para obtener formas ligeramente redondeadas; esta es una buena elección, pues con la práctica pueden obtenerse formas redondas. Elija una cuchara pesada, ya que le facilitará la tarea de cortar helados de consistencia sólida.

CUCHARAS PERFORADAS: Útiles para escurrir. Un agujero en el mango permitirá colgarlas con facilidad.

DESHUESADOR: Para retirar los huesos de las cerezas y aceitunas. Consta de dos brazos unidos en el centro, uno en cuyo extremo tiene un recipiente del tamaño de una cereza con un agujero en la base y el otro con una punta que se presiona sobre el hueso para extraerlo.

ESPOLVOREADOR: Recipiente generalmente metálico con una superficie perforada para espolvorear harina, azúcar y cacao, así como otros ingredientes en polvo. Puede utilizar un tamiz.

EXPRIMIDOR DE CÍTRICOS: Cono acanalado sobre el que se presionan los cítricos cortados por la mitad para extraer su zumo. Elija un exprimidor dispuesto sobre una base lo suficientemente amplia como para recoger los zumos y con separador para separar las pepitas.

MONDADOR DE HORTALIZAS: Escoja un mondador de cuchillas giratorias que podrá utilizar para cortar finamente.

MORTERO Y MANO DE MORTERO: Disponible en diferentes tamaños, para moler hierbas y especias. Adquiera uno lo suficientemente grande, preferentemente de piedra y porcelana, pues la madera puede absorber sabores y los metálicos pueden conferir su sabor a los alimentos.

PLANCHA DE MÁRMOL: Constituye una buena inversión si trabaja frecuentemente con chocolate o fondant. Una superficie grande de mármol es ideal para este trabajo.

RALLADOR: Un rallador de caja que pueda sujetarse firmemente en la superficie de trabajo constituye una buena inversión. Elija uno provisto de diferentes hojas para obtener resultados tanto finos como gruesos.

RALLADOR DE NUEZ MOSCADA: Los pequeños ralladores de nuez moscada llevan a veces un compartimento para guardar la nuez. Los mecánicos (con un compartimento en el que se coloca la nuez y una manivela para voltearla contra la hoja) pueden ser poco rentables.

RODILLO: El rodillo estándar está fabricado con madera sólida y pesada. Los rodillos de mármol u otras piedras son más fríos lo que facilita en consecuencia el trabajo con algunas masas (friables, hojaldre, etc.)

TAMIZ: Compre un tamiz fino de acero inoxidable. Con un tamiz grande podrá aplastar los alimentos con una cuchara para reducirlos a puré y retirar pieles y semillas.

50 | P á g i n a

PAPELES DE FORRAR

UTENSILIOS VERSÁTILES

Manual de Pastelero

VACIADOR O DESCORAZONADOR DE MANZANAS: Consta de una cuchilla cilíndrica que corta limpiamente el centro de las manzanas.

VACIADOR DE MELÓN: Para retirar bolas de melón u otras frutas, o para sorbetes y helados. Disponibles en diferentes tamaños especialmente en cuchillerías y en comercios especializados en instrumentos para “chefs”.

Un buen abanico de cuchillos bien afilados de uso múltiple es esencial en cualquier cocina. Necesitará cuchillos de chef grandes y medianos para cortar lonchas y rodajas, trocear y picar. ACANALADOR: Utensilio con una pequeña cuchilla en forma de “V” en un extremo que se utiliza

para cortar tiras finas de piel de cítricos (u hortalizas). Útil para cortar pieles de cítricos o para hacer marcas decorativas en peras, manzanas, melones, sandías, naranjas, etc.

CORTAPASTAS Y CORTAPASTAS PARA GALLETAS: Encontrará cientos de modelos diferentes en el comercio. Probablemente utilizará más a menudo los redondos tradicionales que los más exóticos en forma de animales y flores, aunque éstos pueden transformarse en utensilios útiles para decorar pasteles.

CUCHILLO DE HOJA AFILADA (PEQUEÑO): Cuchillo pequeño de hoja fina y estrecha, útil para cortar formas decorativas en las frutas o sus pieles. Se venden a menudo como parte de un conjunto para decorar, aunque los de mayor calidad pueden adquirirlos por separado.

CUCHILLO DE SIERRA (GRANDE): Para cortar capas de bizcochuelos horizontales al montar pasteles. Debe tener una hoja larga de anchura regular y extremo redondeado. Un cuchillo grande de pan es ideal.

CUCHILLO MONDADOR: Cuchillo pequeño similar al de chef, esencial para preparar frutas. Este cuchillo debe ser cómodo de asir y de sencillo manejo para realizar tareas delicadas tales como cortar los corazones de manzanas cuarteadas.

CUCHILLOS PALETA(GRANDE Y PEQUEÑO):Un cuchillo paleta tiene una hoja roma plana con una superficie redondeada. Es útil para extender y alisar ingredientes como cremas y desprender algunas preparaciones de las placas de hornear, por ejemplo los bizcochos.

RUEDA PARA CORTAR PASTAS: Útil para cortar tiras largas de pasta. SEPARADOR DE PORCIONES PARA PASTELES: Compre uno grande y otro pequeño. Intentar

cortar un trozo grande de pastel en porciones muy pequeñas puede resultar desastroso. TIJERAS: Asegúrense de que sean de acero inoxidable, estén bien afiladas y sean cómodas. Al igual

que los cuchillos de calidad, las tijeras buenas no son económicas.

BOQUILLAS: Las boquillas grandes pueden utilizarse tanto para preparaciones dulces como saladas. Las boquillas lisas de dos o tres tamaños son útiles para extender pasta choux y merengue. Las boquillas acanaladas también se emplean para extender decoraciones de crema batida en postres y pasteles. Las boquillas pequeñas del tipo empleado para realizar decoraciones sobre pasteles se insertan en mangas de papel, con preferencia a las de tela, para obtener decoraciones finas en pasteles y otras preparaciones.

MANGA PASTELERA: Una manga pastelera plastificada es un elemento básico en la cocina: una buena manga puede esterilizarse o hervirse una vez empleada y secarse. Debe durar varios años. Es probable que necesite varias mangas de diferentes anchos de base para acomodar distintas boquillas.

Los materiales utilizados en la fabricación de ollas y sartenes deben reunir dos propiedades básicas:a) La superficie tiene que ser químicamente inactiva para no alterar el sabor y color de los alimentos.b) Conducir el calor en forma eficiente y uniforme.

51 | P á g i n a

CORTADORES

EQUIPO PARA EXTENDER

LOS MATERIALES EN LA COCINA

Manual de Pastelero

MATERIALES MÁS USADOS

Estaño: Probablemente fue utilizado por primera vez en combinación con el cobre y ésta aleación se llama bronce. En la actualidad lo encontramos como recubrimiento no tóxico en los utensilios de cobre.

Pirex Glass: Incorpora en su composición al óxido de boro que tiene el efecto de reducir la expansión térmica. Es mucho más resistente a los cambios de temperatura graduales, pero no a los cambios bruscos.

Esmaltado: Está elaborado por una capa de porcelana sobre la superficie de los utensilios de hierro y acero. No soportan los cambios bruscos de temperaturas y los pequeños golpes desprenden el recubrimiento dejando en la superficie el material no deseado

Silverstone- teflón: Es una aleación de carbono y flúor, materiales inertes. No permite que nada se adhiera, la desventaja es su cuidado y que fácilmente se rayan y los alimentos se adhieren a estos rayones. Son especialmente útiles cuando se trabaja con materias primas susceptibles a adherirse, e indicado para quienes quieren reducir la cantidad de materia grasa en su dieta, ya que se puede usar menos aceite del que se usa en otro tipo de materiales. Las mejores sartenes y cacerolas están construidas en tres capas de material, la primera evita que la comida se pegue, una capa media de gran resistencia a los rayones y rasguños y una última capa gruesa y extremadamente dura para conducir el calor y evitar que la pieza se deforme por acción del calor.

Acero inoxidable: Éste material tiene una extensa vida útil sin perder calidad. Aún a pesar de sustancias ácidas o alcalinas, conserva su pulido inicial casi intacto. Es un material de gran dureza, resistente a las abolladuras y con buena conducción del frío. Por esto el preferido en la fabricación de peroles, bowls y recipientes de almacenaje.No resulta buen conductor del calor, por eso es que las cacerolas deben fabricarse con una base gruesa rellena de un material buen conductor del calor, como puede ser el cobre u otra aleación, esto hace que la pieza sea muy durable. En cuanto a su mantenimiento se lava con agua jabonosa y cepillo o esponja.

Cobre: Excelente conductor del calor, es muy costoso. En contacto con los alimentos provoca una reacción tóxica conocida como corriente iónica, por eso estos casos siempre deben estar recubiertos por otro material en el interior (acero inoxidable o estañado). Para devolver al cobre su brillo original sólo hace falta frotarlo con la mitad de un limón y unos granos de sal gruesa contra la superficie.

Hierro: No es un material muy noble, pero es el más usado a la hora de adquirir sartenes, paelleras, creperas y moldes pizzeros. Es excelente la relación economía/durabilidadAntes de adquirir un utensilio de éstas características es esencial reparar en el espesor y dureza, ya que varía mucho las características y el hierro de mala calidad no es conveniente.Tienen como ventaja conducir rápidamente el calor, pero tienden a oxidarse con facilidad y si no están bien curados pasan sabor metálico a los alimentos. Antes de usarlos por primera vez es necesario curarlos y acondicionarlos. Para ello se los debe calentar y lavar con agua jabonosa para eliminar la capa de barniz protector que trae.Luego se procede a untar la superficie con aceite o grasa de pella y calentar hasta que tome color oscuro/azulado, se retira del fuego y se lo frota con una capa de sal gruesa y un trapo o papel de cocina. Repetir ésta operación dos veces más, lavar y dejar secar por escurrimiento. Para conservarlos en buen estado no lavarlos con esponjas metálicas y no rallarlos al revolver con utensilios metálicos, no conservar líquidos en él, pues se oxidará y habrá que curarlo nuevamente.

Hierro fundido o Colado: Las características de estas piezas son: su color negro, su espesor y su peso (planchas biferas). Una vez que se calienta mantiene muy bien el calor, es ideal para cocciones largas a fuego mínimo (guisos). Pueden comenzarse las cocciones en hornalla y terminarse en el horno. Los sartenes no son muy útiles por su peso. Si quedara líquido en su interior tienden a oxidarse.

Barro: Son ideales para la confección de cazuelas, especiales para cocciones lentas y cocinas regionales. Es importante adquirir una que sea tanto para el uso en horno como para hornalla y con manijas metálicas.

52 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Antes de usarlas es recomendable curarla fabricando un engrudo de harina y agua bien pegajoso que se debe esparcir por todo el interior de la cazuela y dejar secar de un día al otro, luego lavarla con agua.Otro método es, untando todas las paredes con aceite y varios dientes de ajo, luego calentar sobre la hornalla hasta dorar ligeramente el ajo, luego verter agua y hervir por espacio de una hora.

Aluminio: Es un material económico, liviano e ideal para cacerolas, conducen muy bien el calor y hay una variedad de tamaño muy variado. No son aptas para cocciones largas con poco líquido, pues poseen fondos muy finos que hacen que los alimentos se peguen. Es muy propenso a deformaciones. El aluminio se aplica mucho en moldes para pastelería, latas o placas, tarteras, terrinas, moldes de budines. Tiene un costo muy bajo, por lo tanto se puede armar una buena dotación a un costo accesible. Presenta la virtud de ser inoxidable.

TABLAS PARA TRINCHAR (CORTE)

La madera se usa con desenfreno para fabricar tablas de corte en la cocina, pero sanitariamente no son aptas para su uso, por el alto grado de cultivo bacteriano que se produce por la humedad que conserva y el aserrín ocasionado por el corte de los cuchillos. En la actualidad se usan tablas blancas de plástico de alta densidad (polipropileno) para uso general, pero existen colores según su trabajo.

DISTRIBUCIÓN DE COLORES AMARILLAS: Alimentos cocinadosROJAS: Carnes crudasAZULES: Productos de marBLANCAS: Lácteos y derivadosBEIGES: Vegetales, menos hojas.VERDES: Vegetales de hojas y frutas.

BATERÍA DE COCINA

ROTISSORIE: Sirve para asar. También se denomina charola. Se utiliza para carnes y aves al horno. Soporta altas temperaturas sin perder su forma.

BRAISIERE: Recipiente rectangular con tapa. Se utiliza para asados donde su método de cocción es el braseado (cocción al horno).

BESUGUERA: También llamada Poissoniere o Turbotiere. Recipiente rectangular con rejilla perforada y tapa. Es utilizada para la cocción de pescados enteros (besugos, turbot, etc).

BAÑO MARÍA: Doble recipiente. El superior está introducido en otro recipiente lleno de fluido que conserva el calor. Se utiliza para mantener o cocinar alimentos a baja temperatura.

MARMITA ALTA: También llamada fondo. Utilizada para cocinar: pastas, fondos de cocción, pucheros y toda preparación que requiera mucho líquido. Tiene su base más corta que sus paredes, lo cual otorga la ventaja de no ocupar demasiado espacio sobre las hornallas.

MARMITA BAJA: Utilizada para cocinar: sopas, cremas, legumbres, arroz, polenta.

MARMITA BASCULANTE: Funcionan con gas o vapor. Utilizadas para blanquear y hervir por su capacidad para recuperar y mantener la temperatura. Se llama basculante porque para sacar el líquido se inclina hacia delante.

RONDEAU O CACEROLA: Recipiente muy chato y ancho, utilizado para cocinar arroz pilaw, estofados, carnes, etc.

53 | P á g i n a

Manual de Pastelero

CACEROLA CON MANGO: También llamadas rusas. Utilizadas para mantener alimentos en reducción y cocinar con poco líquido.

SAUTOIR: Cacerolas bajas con mango. Es muy práctica para saltear alimentos, por su facilidad para manejar el movimiento con la mano.

SAUTEUSE: También llamado cazo. Utilizado para brasear y glasear vegetales, preparación de salsas. Facilita la rápida evaporación de líquidos.

SARTÉN LISA: Es muy práctica para calentar alimentos rápidamente y el preparado de omelettes y tortillas. Hay diversidad de formas y modelos.

SARTÉN GRILLÉ: También llamada plancha grillé. Se utiliza para carnes, aves, pescados, les deja el marcado como si fuera una parrilla.

ESCURRIDOR: Utilizado para escurrir una cantidad importante de alimentos de una sola vez.

ESCURRIDOR – COLADOR CHINO: Con agujeros grandes, sirve para filtrar preparaciones gruesas. Con agujeros muy finos sirve para filtrar preparaciones finas.

CILINDROS O TUBOS: Utilizados para mantener alimentos en el baño maría. Hay de diferentes tamaños y medidas.

Más allá de los elementos más comunes, hay una amplia variedad de recipientes que hacen que la cocción de ciertos productos sea mucho más cómoda. Algunos de ellos son:

SARTÉN PARA BLINIS: Pequeñas sartenes de 12 cm. de diámetro, sirven exclusivamente para cocinar los blinis (crepes levados).SARTÉN OVAL: Sirve para sellar y cocinar pescados.

Este elemento es una herramienta fundamental para la labor de un cocinero. A la hora de elegirlos es necesario conocer cómo elegir el adecuado para cada tipo de tarea, además de su buen estado, comodidad de uso, filo en óptimo estado y calidad.

CALIDAD Y MATERIALES

Para la decisión en la compra de un cuchillo conoceremos los factores que hacen que sea de calidad o carezca de ella.

EQUILIBRIO: El cuchillo debe tener su peso bien repartido en su longitud para lograr un buen balance al utilizarlo. Su dificultad se nota especialmente en tareas que requieren mucho movimiento (picar).HOJA: Es importante que sea forjada, esto proporcionará beneficios como: una buena afilación y dureza. La hoja debe llegar hasta el extremo final del mango, para evitar quebraduras donde se une a la agarradera. Resulta más higiénico pues facilita el lavado y evita la acumulación de suciedad en las uniones. Existen cuchillos de alta calidad que son monobloques, esto significa que cuchillo y mango se confeccionan con una sola pieza de acero.

El material de la hoja puede ser de:

1) Acero al carbono: se afilan fácilmente de manera manual, pero suelen oxidarse y teñirse en contacto con alimentos ácidos. Transmiten sabor metálico a las materias primas.

2) Acero inoxidable: hojas confeccionadas en acero inoxidable con cromo. No se oxidan pero no logran tener buen filo, afilándolas manualmente. Con los que tienen un alto contenido de carbono se logran mejores resultados al afilarlos.

54 | P á g i n a

LOS CUCHILLOS

Manual de Pastelero

3) Acero + Vanadio + Molibdeno: el temple de estos tres componentes da como resultado una hoja de excelente filo, fácil de afilar, no se oxida. Su costo es elevado entre los cuchillos de acero.

4) Cerámica: Tiene un costo alto pero tiene ventajas como, no oxidar las frutas y verduras y no transmitir sabor metálico. Su filo es duradero y no se oxida. Su principal desventaja es que al mínimo golpe puede quebrarse.

5) Titanio: Estas hojas son de titanio fusionado con microscópicas partículas de carburo. No se oxida.MANGO: Los mangos de los cuchillos de alta calidad son de materiales sintéticos de alta resistencia (PVC, baquelita, etc.), esto no significa que no puedan encontrarse de buena calidad con mangos de madera (aunque son antihigiénicos es por eso que cada vez se usan menos).

FORMAS Y TAMAÑOS

1) CUCHILLO DE OFICIO: Se utiliza para pelar, raspar y ocasionalmente tornear vegetales. Su hoja es corta (6 a 12 cm), rígida y afilada.

2) CUCHILLO DE CHEF O DE COCINERO: Sirve para picar vegetales, trocear y cortar carnes. Su medida oscila de los 16 a los 30 cm, su hoja debe ser muy rígida y gruesa.

3) CUCHILLO DESHUESADOR: La hoja de este cuchillo debe ser muy rígida, gruesa y afilada, además debe presentar una curvatura de la hoja hacia abajo poco antes de la unión con el mango, para lograr un tope que proteja la mano.

4) CUCHILLO PARA PESCADOS: Posee una hoja larga de 15 a 22 cm, fina, recta y flexible.5) CUCHILLO PARA PAN: Tiene una hoja fina y larga de 25 a 30 cm. dentada tipo serrucho. Es

indispensable este tipo de hoja, pues cuando se corta con filo liso el plan se aplasta. Es muy utilizado en pastelería para masas como bizcochuelos o similares.

6) CUCHILLO PARA VEGETALES Y LEGUMBRES: Es de exclusivo uso para picar, presenta una curva en el filo, lo cual permite un rápido y cómodo movimiento. Su hoja es rígida y su medida no supera los 20 cm.

7) CUCHILLO TORNEADOR: Es similar a un cuchillo de oficio, pero con la particularidad de tener la punta curva hacia abajo. Esta forma permite realizar trabajos muy minuciosos de torneado, especialmente en piezas muy pequeñas. Posee hoja fina y de no más de 8 cm de largo.

8) PIEDRAS PARA AFILAR: Sirve para renovar el filo de los cuchillos. Se presentan con grano tipo “fino” o “grueso”(esta denominación depende de la aspereza de la piedra). Antes de utilizarse deben sumergirse en agua unos minutos.

9) CHAIRA: Es una varilla de acero lisas o estriada que se utiliza para alinear el filo de los cuchillos y mejorar su rendimiento. El mango posee una protección para el puño de la mano a fin de evitar accidentes durante su uso. Su medida es de aproximadamente 30 cm. También existen de cerámica.

10) TRINCHES: Son tenedores de dos dientes que sirven para trinchar y manejar productos calientes (ej: carnes, vegetales, etc.). Hay con dientes cilíndricos o planos y su medida suele rondar los 25 cm.

11) HACHUELAS: Son cuchillas con perfil alto, con filo recto sirven para hachar huesos, y con filo curvo se utilizan para picar vegetales (muy utilizada en la cocina china). Su hoja es rígida y de no más de 20 cm.

12) MANDOLINA: Este aparato se usa para rebanar vegetales, traen una cuchilla que se regula para obtener distintos grosores y formas de corte.

13) CUCHILLO SALMONERO: Utilizado para filetear salmón. Tiene hoja larga (30 cm.), angosta, fina y muy flexible. En una cara de la hoja presenta unas muescas dispuestas una al lado de la otra para que no se pegue al pescado al filetearlo. También se utiliza para el jamón crudo.

14) MEDIALUNA O MEZZALUNA: Es una cuchilla curvada en forma de medialuna con una manija vertical en cada extremo, algunas traen doble cuchilla. Muy utilizada en la cocina italiana, sirve para picar, hierbas, etc.

15) CUCHILLO PARA ABRIR OSTRAS: Es una púa cortita (no más de 5 cm.) con filo en sus dos bordes y una protección para el puño de la mano entre la hoja y el mango. Se complementa con un guante de malla metálica que se usa en la mano que sostiene el bivalvo, con el fin de evitar accidentes en la mano.

16) CUCHILLO PARA QUESOS: Son cuchillos de punta redonda entre 10 y 12 cm de largo. La hoja es igual a la del salmonero, para que no se peguen los trozos de queso al cortarlos.

17) CUCHILLO DECORADOR: Cuchillo de 6 a 10 cm, posee dos hojas en ángulo recto y sirve para realizar cortes en forma de pico en sandías, cítricos, etc.

55 | P á g i n a

Manual de Pastelero

18) DESCORAZONADOR: Es un cilindro con filo en la punta, sirve para quitar el corazón de las manzanas, peras y otras frutas.

CARGOS JERÁRQUICOS EN LA COCINA EN UN HOTEL *****

APRENTI D’ CUISINE (Aprendiz de cocina)*Generalmente se contrata un ayudante por cada 2 o 3 cocineros con carrera concluida.*Su aprendizaje dura regularmente 3 años y comprende una formación técnica.*Durante su entrenamiento debe pasar por todos los puestos de las diversas partidas.

COMMIS D’ CUISINE (Ayudante de cocina)*Ayudante adelantado.*Jóvenes cocineros que dependen de un cocinero profesional autónomo e independiente.*Usa la denominación de la brigada a la que hayan sido asignados.

DEMI CHEF D’ PARTIE (Semi jefe de Partida)*Commis de cuisine adelantado.*Cocinero que está por finalizar sus estudios.*Puede tomar la responsabilidad de alguna partida si se requiere.

CHEF D’ PARTIE (Jefe de Partida)*Cocinero autónomo y calificado que dirige una brigada y es responsable de ella.*Lleva la denominación de su partida.*Se le asignan commis dependiendo del tamaño de la brigada.

SENIOR CHEF D’ PARTIE (Jefe de partida senior)*Chef D’Partie muy adelantado.*Cocinero autónomo y calificado.*Puede tomar responsabilidades en ausencia del Junior Sous Chef.*Participación en exposiciones y cursos de formación avanzada.

JUNIOR SOUS CHEF (Sub Jefe Principiante)*Senior Chef D’Partie muy adelantado.*Cocinero profesional que ha realizado cursos de capacitación en áreas específicas.*Tiene ciertas responsabilidades en el aspecto ejecutivo (tareas administrativas)*Tiene a cargo diferentes controles de productos o brigadas.

EXECUTIVE SOUS CHEF (Sub Jefe Ejecutivo)*Segundo a bordo en el esquema orgánico de la cocina.*Reemplaza al executive chef en su ausencia.*Sólida formación en cocina y otras áreas.*Comparte las responsabilidades ejecutivas que le son impartidas por el chef Ejecutivo.

EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo)*Máxima autoridad dentro de la cocina.*De él dependen sus colaboradores.*Lleva la parte administrativa que se relaciona con la cocina (horarios, turnos, vacaciones, etc.).*Organiza y controla áreas de cocina (carnicería, pastelería, banquetes, restaurantes, etc.)*Responsable de la calidad en la preparación, control, mano de obra, etc.*Organiza la promoción y capacitación de los cocineros.*Responsable de los costos de producción.*Cara visible de cocina ante el director de AA&BB.*El chef es básicamente un artista, pero a la vez debe ser un excelente ejecutivo con responsabilidad administrativa.*Dirige y organiza todo el personal.

56 | P á g i n a

ORGANIZACIÓN EN LA COCINA

Manual de Pastelero

*Planifica y ordena las materias primas.*Controla y mantiene costos razonables.*Colabora con la gerencia en optimizar el departamento.*Tiene capacidad para establecer objetivos.*Debe tener gran capacidad intelectual, creatividad, originalidad, sentido común, buen aspecto, íntegro buen temperamento, decisión, técnica, etc.

SENIOR EXECUTIVE CHEF (Jefe Ejecutivo Senior)*Chef Ejecutivo retirado.*Forman grupo de apoyo y trabajo para asesorar cocinas.*Organizan ferias y concursos.

PARTIDAS O PUESTOS DE TRABAJO

SAUCIER (Salcero)

Cocinero que realiza un trabajo muy importante y delicado para el cual necesita un gusto refinado y muy desarrollado. Este puesto puede ser ocupado por un Chef D´Partie – Junior Sous Chef o Sous Chef.Preparación de salsas calientes, carnes en salsa y platos delicados.En muchos casos canta las comandas o las diferentes partidas. Prepara carnes de todo tipo, pescados y mariscos que no sean asados o fritos. Organiza los despachos de cada una de las partidas. Controla la producción y la mise en place. Tiene funciones ejecutivas dentro del esquema de un restaurante tradicional. Puede reemplazar al chef en su ausencia.

ENTREMETIER (Entremecero)

Puesto ocupado por un Demi Chef D’Partie. Partida de gran importancia por la variedad y cantidad de preparaciones. Responsable de la preparación de los entremeses, pastas, arroces, legumbres, huevos, papas, hortalizas y diversas guarniciones.

POTAGER (Potajero-Sopero)

Esta partida está encargada de la producción de los fondos de cocción, consomés, sopas, cremas, potajes y normalmente forma parte de las responsabilidades del entremetier.

ROTISSEUR (Rotisero-Parrillero)

Partida encargada de las preparaciones asadas, grilladas, horneadas. Produce las garnituras de su partida. Capacidad física para soportar altas temperaturas. En algunos casos dependiendo de la capacidad del restaurante, esta partida forma parte del saucier.

GARDE MANGER (Fiambrero)

Preparación de salsas frías. Elabora entremeses, platos y ensaladas frías. Produce carnes frías, patés, y diversos rellenos. Se encarga del montaje de buffet y su decoración. En muchos casos guarda y responde por mercadería de alto valor. En algunos establecimientos gastronómicos cuentan con un cuarto frío para la limpieza y porcionamiento de carnes, aves, pescados, mariscos etc. Por razones de gestión se prefiere tener este departamento bajo otra órbita de control. En hoteles cinco estrellas y grandes mega restaurantes, esta sección se denomina carnicería.

57 | P á g i n a

Manual de Pastelero

PECHEUR (Pescadero)

Esta partida se encarga de la limpieza, preparación y porcionamiento de pescados y mariscos. Esta sección está incorporada al Garde Manger.

PATISSERIE (Pastelería)

Se preparan helados, tartas, masas, postres fríos y calientes, trabajos con azúcar y chocolate. Elaboración de masas especiales para la cocina (hojaldre, briseé, masa para patés). En hoteles cinco estrellas es una sección aparte con su propia estructura de cargos y puestos determinados, cuenta con su propio Chef Patissier, pero siempre bajo la órbita de supervisión del Chef Ejecutivo.Cuando el volúmen de producción es cuantioso, surgen otros puestos de trabajo como:

COCINERO DE PERSONAL

Se encarga de preparar los menúes para el personal, que el Chef programe.

COCINERO TURNANTE

Reemplaza a los cocineros en ausencia de éstos. Capacitado para cubrir los puestos de menor relevancia.

COCINERO DE DESAYUNOS

Encargado de los desayunos y algún otro trabajo que no requiera una especialización compleja.

COCINERO DE CAFETERÍA O PANTRY

Prepara todos productos de cafetería como: sandwiches, hamburguesas, bebidas frías y calientes. Hace ensaladas sencillas y trabajos afines.

ANUNCIADOR O ANNONCEUR

Encargado de anunciar o cantar los platos que piden los meseros (comanda).

COCINERO DE SERVICIO A LOS PISOS O ROOM SERVICE

Se encarga de preparar los pedidos que surjan para entregar en habitaciones.

La minimización de los costos no depende sólo del manejo eficiente de la materia prima, sino de sistemas de trabajo apropiados. Esto comienza en la selección del personal, escogiendo a quienes puedan desempeñar bien las funciones en su sector y brindarles entrenamiento de acuerdo a los criterios de la empresa.La empresa debe contar con instalaciones, equipos y utensilios apropiados en cada área, como una buena planeación y organización del trabajo, para lograr una información oportuna sobre la producción, contar con la materia prima al momento de iniciar las labores y lograr que el trabajo se haga en forma coordinada.

Es la preparación general que se realiza antes de una receta o antes de un despacho.

1.- LA MISE EN PLACE INVARIABLETambién llamada permanente. La establece el cocinero en forma permanente, puesto que se trata de elementos imprescindibles para la preparación de cualquier plato. º Productos que no requieren preparación previa como aceite, vinagre, sal, pimienta, etc. º Productos que requieren poca preparación como: perejil, huevos duros, manteca, etc. º Utensilios y recipientes de continua utilización

58 | P á g i n a

LA MISE EN PLACE

Manual de Pastelero

º Marmita de utensilios, cilindro (tubo) con agua situada cerca de las hornallas con batidores, espátulas, cucharas, etc.

2.- MISE EN PLACE VARIABLESe utiliza para la preparación de productos que después formarán parte de la preparación completa. Los productos deben colocarse en el mismo orden en que van a ser utilizados. El cocinero realiza un circuito sin interrupciones que provoca un ahorro considerable de tiempo y energía.Ejemplo: Salsa de tomates naturales.1º Aceite con ajos - 2º Tomates concassé - 3º Puré de tomates - 4º Fondo de aves - 5º Albahaca fresca - 6º Sal y Pimienta.

3.- MISE EN PLACE OCASIONALEstán en relación con algunos pedidos especiales de clientes que no están considerados en la carta.

4.-MISE EN PLACE FIJASe deriva de la misma instalación de la cocina, de la distribución de las mesadas de trabajo, maquinarias, etc.Es la que se realiza en el mismo momento en que se implanta una cocina. Sólo se puede variar con un cambio de las instalaciones.

VENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE ORGANIZADA Zona de material y materias primas definidas Espacio bien aprovechado Mayor limpieza. Distribución clara de tareas. Mayor control. Mayor rapidez. Menos olvidos. Reducción de la fatiga Aumento del rendimiento. Ahorro de tiempo y movimientos

DESVENTAJAS DE UNA MISE EN PLACE NO ORGANIZADA

Desorden en los puestos de trabajo Desplazamientos inútiles. Duplicación de zonas y material. Más esfuerzo- cansancio. Aumento de tiempo perdido. Falta de control. Mayor cantidad de olvidos.

Todo trabajo se rige por principios que permiten lograr mayor eficiencia en su ejecución:

* Las tareas deben realizarse en el sitio asignado.*El flujo de trabajo debe ir siempre en el mismo sentido, ya sea en línea recta, en forma de U o en círculo.* La productividad se incrementa eliminando movimientos innecesarios y mejorando los apropiados.*Ubicar los materiales de trabajo de tal manera que se evite al máximo, cambios de postura en el momento de utilizarlos.*El sitio de trabajo debe tener luz y ventilación suficientes.*La temperatura ideal de trabajo es de 19º y la humedad relativa de 65%.*Como se trabaja de pie, es necesario mantenerse derecho y con los pies separados al mismo ancho de los hombros.*Se debe mantener limpia y ordenada el área de trabajo para facilitar el mismo. *Al finalizar el trabajo guardar utensilios, materia prima, etc, y limpiar todo lo que sea necesario. Mantener el orden reduce el tiempo de trabajo y evita fatiga innecesaria. Los sitios de almacenamiento 59 | P á g i n a

Manual de Pastelero

deben distribuirse de una manera lógica para permitir un trabajo más eficiente. Las ollas, por ejemplo, deben estar cerca de los sitios donde se llenan de agua, las hortalizas cerca al área de limpieza y arreglo. *En todo momento hay que aplicar el principio de “cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa”.

GORRO: Protege del calor y la transpiración. Evita la caída del cabello en los alimentos. Pueden ser de tela o de papel. La altura del gorro es directamente proporcional a la jerarquía.PAÑUELO: Absorbe la transpiración producida por el calor. Se traba en el cuello con un nudo simple o con un nudo inglés.SACO: Generalmente de algodón y blanco, de pecho doble para proteger del calor y quemaduras, mangas ¾ del brazo.PANTALÓN: Cuadrillé, también llamado ojo de perdiz de color blanco y azul para cocina y blanco y negro para pastelería.ZUECOS: Protegen de las quemaduras y los golpes. Son fáciles para sacarlos, aíslan de la humedad.DELANTAL: Evita que se ensucien demasiado los pantalones y el saco.

COCINA CONVENCIONAL: Se denomina a la cocina típica de un restaurante que tiene venta directa al público. Esta puede ser altamente profesional en equipamiento y material humano o simplemente común, donde su personal generalmente no tiene entrenamiento y su equipo es standard.

COCINA DE PRODUCCIÓN: Cocina destinada a la preparación en serie de diferentes alimentos. Su personal y equipamiento tendrá que ser calificado. La organización es muy importante para mantener el soporte de la producción (cocina de grandes empresas). Industria de supercongelados.

COCINA DE DISTRIBUCIÓN: Su función es la de distribuir los alimentos ya preparados. Puede tener cierta responsabilidad en la producción final, como algún grado de término en la cocción. Presentación – montaje. En general se puede encontrar las cocinas separadas como se indica o mezcladas según el tipo de negocio (catering de aviones – cocina de hospitales).

PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

1.- ELEGIR ALIMENTOS DE FUENTES SEGURAS:Al hacer las compras hay que tener presente que los alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor, sino también para que resulten más seguros sanitariamente.

2.- CORRECTA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS:Muchos alimentos crudos (pollos, carnes, pescados, etc.) están a menudo contaminados por agentes patógenos. Estos pueden eliminarse si la cocción del alimento es correcta. La temperatura aplicada en términos generales es de 70º en el centro térmico, salvo alimentos que su punto pueda elegirse según criterios del autor. Las temperaturas para aves no deben ser menor a 74º y para carnes de cerdo 65,5º.

3.- CONSUMIR LOS ALIMENTOS INMEDIATAMENTE:Cuando los alimentos se enfrían a temperatura ambiente, los microbios empiezan a proliferar. Para no correr riesgos inútiles conviene consumirlos inmediatamente después de cocinarlos.

4.- GUARDAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE:Si se quiere tener alimentos calientes en la mise en place, su temperatura tiene que ser por encima de los 60º en su centro térmico. En el caso de los alimentos para niños lo recomendable es no guardarlos.

5.- RECALENTAMIENTO ADECUADO:

60 | P á g i n a

EL UNIFORME

TIPOS DE COCINA

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

Manual de Pastelero

Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que puedan haber proliferado durante el almacenamiento. Un almacenamiento adecuado retrasa, pero no destruye la carga microbiana. Los alimentos que se someten a un recalentamiento tienen que alcanzar los 71º en su centro térmico.

6.- PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA:Un alimento cocinado puede contaminarse si entra en contacto con uno crudo (directa). No utilizar los mismos utensilios en crudo, para alimentos cocinados (indirecta). No moler carnes de diferentes tipos, sin lavar el equipo primero (directa). El operador no puede tocar alimentos cocinados y luego crudos sin lavarse las manos.

7.- LAVARSE LAS MANOS A MENUDOHay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y después de cada interrupción.

8.- MANTENER LIMPIAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINAComo los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. Cualquier desperdicio o mancha puede ser un reservorio de gérmenes.

9.- MANTENER LOS ALIMENTOS LEJOS DE INSECTOSLos animales e insectos, suelen transportar microorganismos patógenos que originan enfermedades. Guardar bien los alimentos en recipientes bien cerrados.

10.- NO GUARDAR LOS ALIMENTOS CALIENTESUn error común es guardar los alimentos calientes en la heladera. Si el alimento en su centro térmico tiene 10º o más, los microbios proliferan y alcanzan una concentración suficiente para causar enfermedades.

11.- EL ENFRIADO TIENE QUE SER CORRECTOEl alimento cocinado debe ser enfriado adecuadamente para lograr 20º en su centro térmico en no más de 2 hs. Una vez enfriado debe alcanzar 7º en su centro térmico en no más de 7 hs.

12.- DESCONGELAMIENTO ADECUADOLos alimentos congelados deben estar descongelados por completo antes de ser cocinados. No volver a congelar alimentos en el mismo estado físico en el que fueron descongelados.

13.- RESPETAR LAS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO 30º Productos congelados más de 1 año. 18º Productos congelados menos de 1 año. 0-3º Pescados, mariscos, productos de mar. 0-5º Carnes, lácteos, platos preparados. 4-10º Frutos, vegetales.10-15º Despensa, materias primas.

14.- ALMACENAJE ADECUADOSi los alimentos cocinados se guardaran por más de cinco horas, conservarlos cerca o por debajo de 0º. Los alimentos sólidos o semi sólidos tienen que ser guardados en recipientes no más profundos de 10 cm.

15.- TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS Temperaturas de cocción inadecuadas. Temperaturas de recalentamiento inadecuadas. Falta de frío. Inadecuadas temperaturas de refrigeración. Producción de alimentos con excesiva antelación. Mala higiene de los empleados. Empleados enfermos. Mal uso de los sobrantes. Limpieza escasa. Mala manipulación de los alimentos Contaminación cruzada.61 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Materias primas contaminadas. Compra a proveedores no registrados.

LA HIGIENE ALIMENTARIA

La higiene alimentaria es: La “destrucción” de todas las bacterias perjudiciales del alimento. Por medio del cocinado u otro

proceso. La “protección” del alimento frente a la contaminación de: bacterias perjudiciales, sustancias tóxicas

o cuerpos extraños. La “prevención” de la multiplicación de bacterias perjudiciales y el “control” de la alteración

prematura del alimento.

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

*Alimentos secos: zona seca, fresca, bien ventilada y protegida de insectos y roedores. Mantener la zona limpia y ordenada. Es muy importante la rotación de los productos.* Frutas y verduras: zona fresca, seca, bien ventilada. Compra e inspección diaria, ya que se deterioran rápidamente.* Almacenamiento a temperatura de refrigeración: mínimo 3 refrigeradores, uno para pescados y productos cárnicos, otro para productos cocinados y el último para lácteos. Los productos tienen que estar envasados e identificados, para reducir la contaminación cruzada. La temperatura ideal es entre 1 y 5ºC. La refrigeración inhibe el crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos, pero cuidado “no los mata”, y reduce la alteración que producen las bacterias, hongos y levaduras. Se debe limpiar y eliminar la escarcha periódicamente.* Almacenamiento a temperatura de congelación: la temperatura ideal es de – 18ºC. No aceptar lotes con temperaturas mayores a – 10ºC. Nunca se debe recongelar productos que han sido descongelados, se conservan en refrigeración. Asegurarse que las cámaras de congelación funcionan a la temperatura correcta y las puertas cierran correctamente.

ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

º Carnes rojas y productos derivados.º Carne de aves y productos derivados.º Productos cárnicos cocinados, tipo salchichas, pasteles de carne, patés.º Salsas, cremas y caldos.º Huevos y productos derivados como la mayonesa, pasteles y tortas.º Leche, cremas, productos lácteos, helados.º Arroz cocido.º Comidas compuestas, bocadillos.º Pescados y mariscos.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ( las 10 reglas de oro)

º Lavarse siempre las manos antes y después de manipular alimentos y siempre después de usar el baño.º Informar al superior de cualquier problema de piel, nariz, garganta o intestino.º Proteger los cortes y arañazos con tiritas impermeables coloreadas.º Mantenerse limpio y vestir indumentaria en las mismas condiciones.º No fumar en los locales de manipulación de alimentos. No toser o escupir sobre la comida.º Mantener el equipo y la superficie de trabajo limpios mientras se trabaja.º Manipular alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes.º Tocar los alimentos lo menos posible. Respetar la cadena de frío.º Asegurarse que la basura se elimina adecuadamente. Mantener puesta la tapa y lavarse las manos después de eliminarla.º Informar a su superior si alguna de estas reglas no puede ser acatada.

62 | P á g i n a

Manual de Pastelero

CARNES

NOVILLO 10 - 12 MESESCAZA 9 - 12 MESESCORDERO 6 - 9 MESES AVES 6 - 8 MESESTERNERA 6 MESESCERDO 3 - 9 MESESJAMÓN 2 - 3 MESESPANCETA 3 MESESSALCHICHAS 2 - 3 SEMANAS

LÁCTEOS

HUEVOS 6 - 8 MESESMANTECA 6 MESESCREMA - QUESOS 3 - 4 MESESHELADOS 3 MESESLECHE 1 MES PRODUCTOS DE MAR

PESCADOS MAGROS 6 MESESPESCADOS GRASOS 3 MESESMARISCOS 4 - 6 MESES

VEGETALES

VERDURAS 9 - 12 MESESFRUTAS 8 - 12 MESES

OTROS

PAN 6 - 8 MESESBIZCOCHUELOS – TORTAS 4 - 6 MESESCOMIDAS COCINADAS 3 - 6 MESESSOPAS – SALSAS 3 MESES

DESCONGELADO

El descongelado correcto se efectúa en la heladera y se calcula 4 – 5 horas por kilo.

BREVE RESEÑA HISTÓRICAEn la antigüedad, sólo se comía por hambre (instinto), sin importar nada más que el alimento por él mismo. Pero todo cambia a partir del descubrimiento casual del fuego. El hombre encuentra en él, abrigo y confort; entonces lo cuida y por la misma casualidad el alimento cae en el fuego y se cocina. El hombre come ése alimento y nota un cambio: sabe y huele distinto, cambia su textura, mejora su sabor, resulta más tierno y sabroso. El hombre comienza a ocuparse por la forma en que cocina sus alimentos, los tiempos, los instrumentos de cocina; se preocupa por la producción, de la caza, de la cría, de la siembra y de la cosecha.

63 | P á g i n a

DURACIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS

MÉTODOS DE COCCIÓN

Manual de Pastelero

Hace 5000 años atrás, en Egipto ya existían métodos de cocción. En Italia, Leonardo Da Vinci exploró la cocina que hasta ese momento sólo eran mezclas, yuxtaposiciones de elementos en forma de potajes, por eso puede ser considerado uno de los inventores de la Nouvelle Cuisine. Desde entonces el hombre se ha preocupado por mejorar la cocción de los alimentos.

DEFINICIÓN

La cocción de los alimentos consiste en cambiar el estado de los mismos por medio de una fuente de calor, modificando así, su textura, color, sabor y consistencia, mejorando su masticación y digestión. Por lo tanto tiene dos objetivos fundamentales: 1) hacer los alimentos más digeribles 2) proporcionar sabor y aroma.

CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN

HÚMEDOS: También llamados Expansión – Disolución – Extracción. En este tipo de cocción los elementos nutritivos, aromáticos, las sustancias indeseables y el exceso de sal, se desprenden del alimento incorporándose al líquido de la cocción. Los cambios entre el alimento y el fluído de cocción se producen por ósmosis.

ÓSMOSIS: Es el paso recíproco de líquidos de distinta densidad a través de una membrana porosa que los separa. Son métodos de cocción por extracción:

1) Blanquear o Blanchir2) Hervir o Boullir3) Al vapor o A la vapeur4) Pochar – Escalfar o Pocher.

SECOS: También denominado concentración o contracción. Es la brusca exposición del alimento al calor seco donde se produce una coagulación superficial de las proteínas y la caramelización de los azúcares. Estos métodos producen que los elementos nutritivos y aromáticos permanezcan en el interior del alimento. Son métodos de cocción por concentración:

1) Freír o Frire2) Saltear o Sauter3) Grillar o Asar a la parrilla 4) Gratinar o Gratiner5) Hornear o Aufour6) Asar al horno o Espeto – Roti7) Asar (horno-sartén) o Poeler

MIXTO: Esta forma de cocción de los alimentos es la mezcla de los procesos secos y húmedos, siempre que su nacimiento y proceso posterior de cocción sea mezclado. Una vez finalizada la cocción el alimento tiene características doradas y brillantes (seco). Son métodos de cocción mixtos:

1) Guisar o Etuver2) Estofar o Etouffer3) Brasear o Braiser

64 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Los alimentos se pueden calentar por:

CONDUCCIÓN O CONTACTO: es el paso del calor a través de un sólido (contacto directo del alimento con la fuente de calor), o de un sólido a otro (contacto directo de la fuente de calor con el recipiente que contiene los alimentos).

POR RADIACIÓN: es la transferencia del calor proveniente de un objeto caliente en línea recta. Todo alimento que se encuentre a su paso se calentará. (Ej: salamandra, carbón). En el horno a microondas la energía también se transmite por radiación, pero la cocción se realiza por las ondas electromagnéticas de muy alta frecuencia que hacen vibrar las moléculas de agua de los alimentos. Éste método es rápido, barato en consumo de energías y produce poca pérdida de los nutrientes.

POR CONVECCIÓN: es el paso del calor a través de los líquidos y gases (agua-vapor). En los hornos convencionales, la transferencia de calor se realiza en parte por la radiación de las paredes del horno, en parte por las corrientes de aire. En los hornos llamados convectores, las corrientes de aire, se distribuyen en forma forzada por medio de un ventilador que se encuentra dentro de la cámara. Las corrientes de convección también se encuentran presentes al cocinar en una olla con agua, la corriente de convección del agua transfiere el calor a la superficie de los alimentos y por conducción el calor llega hasta el centro de los mismos.

COMBINADA: en este tipo de hornos, es posible combinar la cocción de alimentos con vapor y aire caliente seco por convección forzada.

Los diferentes medios de transferencia de calor habitualmente utilizados en cocina son:

Aire caliente: cocción en horno. Agua de vegetación de los alimentos: guisados, papillotes, etc. Líquidos en ebullición: cocción realizada en agua, en fondos, en fumets, en almíbares, etc. Cuerpos grasos: cocción en pequeñas cantidades de materia grasa o sumergidos en ellos (saltear y

freír). Ondas electromagnéticas: microondas.

REACCIÓN DE MAILLARD: Su descubridor fue el científico francés Louis Camille Maillard en l913. Con este nombre se designa a un grupo de transformaciones que ocurren principalmente en las cocciones cuando no actúa el agua (Poeler, saltear, grille, freír, hornear). El proceso ocurre cuando reaccionan los azúcares (hidratos de carbono) y forman un enlace con un grupo aminoácido de proteína. Esto explica porque en marinadas o escabeches se incorpora azúcar o miel. El color se debe a la producción de melanoidinas coloreadas que abarcan un rango de tonalidad del amarillo, pasando por marrón oscuro y terminado en negro. Esta reacción es la causante del color, sabor y aroma de los alimentos sometidos a procesos de cocción secos. Las carnes sometidas a éste procesoson algo más calóricas, ya que evaporan gran cantidad de agua y se concentran aromas, jugos, sabores y nutrientes

REACCIÓN DE CARAMELIZACION: También llamada pirolisis, ésta reacción de oscurecimiento ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión y se generan una o más melaidinas coloreadas únicamente por medio del calor.

65 | P á g i n a

TRANSFERENCIA DEL CALOR

REACCIONES POR COCCIÓN

Manual de Pastelero

BLANQUEAR

Llevar a ebullición los alimentos en un fluído abundante sin tapa, proporción 1 a 10 por un tiempo relativamente corto, en general se retira el alimento y se corta la cocción en agua helada. A partir de agua hirviendo (100ºC): es un método de cocción total para verduras de hoja. Para otras legumbres y alimentos es un método de precocción (marcado).A partir de agua fría (tº ambiente): para eliminar grasas e impurezas en huesos, carcazas y carnes usadas en la elaboración de fondos, que se destinarán a sopas claras.Agua (70ºC a 100ºC): usado básicamente en la industria alimenticia como método para conseguir el envasado al vacío en latas y frascos.Aceite(130ºC): el blanqueo en éste medio equivale a una prefritura efectuada en una proporción de 1 a 10. Se produce el ablandamiento del producto y luego con tº de fritura se logra el color característico de los alimentos sometidos a éste proceso. Se puede cualquier materia grasa para blanquear, el blanqueo en aceite se puede realizar superficial o profundo.

El objetivo del blanqueo es: Con sal, fija los colores en hortalizas y frutas. El cambio de tº en forma brusca también fija los colores. Ideal para luego congelar, previa discriminación de los alimentos. El blanqueo cierra los poros, quedando más jugoso, sabroso y nutritivo. Ablanda los alimentos. Facilita las operaciones preliminares como: pelado, trozado y corte. Remueve el sabor a crudo. Baja la carga microbiana y limpia el producto. Extrae los gases de respiración en el caso de los vegetales que está presente como gas intracelular. Favorece la formación del vacío en el envasado de latas. Reduce el contenido de oxígeno en el espacio vacío del envase y evita la corrosión del mismo. Mejora la conservación de los alimentos. Inhibe el pardeamiento enzimático. En ocasiones se utiliza el bicarbonato de sodio para ablandar y evitar el pardeamiento.

Propiedades del bicarbonato de sodio: Son sales del ácido carbónico, especialmente la de sodio. Provee dióxido de carbono (molécula formada por dos átomos de oxígeno y un átomo de carbono)

cuando las condiciones de humedad y temperatura son adecuadas, aún sin presencia de ácidos. Regulador de la hiperacidez, leudante químico, antiglutinante, antihumectante y estabilizador. Apto para panificados sin levadura. No utilizable en presencia de levaduras. Ablanda los tejidos animales y vegetales. Antioxidante de vegetales, tiene una duración de 2 años.

HERVIRLlevar a ebullición un producto en abundante líquido frío o caliente de acuerdo al género a tratar, logrando la cocción deseada. Se distinguen dos procedimientos:

1) CALIENTE: si se busca un alimento sabroso, tierno, nutritivo y rico en jugos; el hervido comienza desde caliente. Para lograr una coagulación de la albúmina de las capas exteriores por efecto del calor brusco, protegiendo las capas interiores (jugo), logrando un alimento más sabroso y evitando una pérdida excesiva de nutrientes por acción de la ósmosis

CON TAPA: *Menos pérdida de proteínas, colores y nutrientes.*Los alimentos se cocinan en menos tiempo.

SIN TAPA: *El almidón del exterior de las pastas y arroces se hacen gelatina rápidamente y no se pegan unas a las otras.*Controlar el punto de ebullición y el fuego lento.

66 | P á g i n a

Manual de Pastelero

2) FRIO: utilizado para cocciones donde el producto a usar será el fondo de cocción. Cuando se hierve desde frío parte de la albúmina pasa al líquido de cocción antes de poder coagularse, formando una espuma gris en la superficie del caldo y aportando los sabores, aromas y nutrientes al fondo de cocción, producto de la rotura de los poros en el inicio de la cocción. CON TAPA: *Dejar que el alimento absorba el agua. *Cocción uniforme *Evita durezas en la parte exterior. SIN TAPA: *Para sacar impurezas de la superficie. *Controlar la ebullición. *Evitar que se enturbien ciertas preparaciones.

POCHAR

También llamado ESCALFAR, proceso de cocción lento y moderado que evita el resecamiento de los alimentos. La cocción es realizada en un fluído o no, apenas abundante. La temperatura no debe superar los 80º por cuanto se produce una pérdida de albúmina y nutrientes en los alimentos.

POCHADO DIRECTO: También llamado sumergido en líquidos. El alimento se cocina sumergido directamente en el fluído, el cual puede ser: caldos, fondos, agua, jugos, leche, court bouillón, etc. Para piezas superiores a 2 kg. Es necesario de 30 a 40’ por kg. Temperatura del líquido 70º a 80ºC.

POCHADO INDIRECTO: También llamado baño María y se distinguen dos procedimientos 1.- SIN BATIR: Método utilizado para la cocción de alimentos como

flanes, farsas, budines, etc. Y para mantener productos calientes en la mise en place, como sopas, cremas, salsas, guisados, etc. Temperatura del líquido 65º a 80ºC.2.- BATIENDO: proceso vinculado en preparaciones como: sabayones, espumas, salsas emulsionadas calientes, cremas, bizcochuelos, etc. Temperatura del líquido 65º a 80ºC.

VAPOR

El alimento queda en su punto a pesar que nada se disuelve en su interior. Las paredes celulares y las fibras se ponen tiernas, la albúmina se coagula, pero no se disuelve como por ebullición. El almidón se hincha, queda pastoso, mientras que la glucosa y sales minerales no se alteran. Los colores no son afectados por el vapor, su pérdida es mínima y las vitaminas se reducen tal como por ebullición. La cocción por vapor es magra y se recomienda para todos los alimentos, excepto legumbres secas y frutas, ya que el vapor les origina gran pérdida de aromas y jugos. El vapor origina un mejor aspecto visual. La cualidad de éste método de cocción consiste en reducir el tiempo de cocción, mantener los nutrientes, color y sabor de los alimentos.

VAPOR SECO Y PRESIÓN: El vapor se origina en un generador fuera del gabinete de cocción y se introduce por presión en forma seca. El tiempo se reduce hasta 2/3 partes. La presión de trabajo es hasta 3 kg. por cm2. La humedad del gabinete la proporciona solo el alimento.

VAPOR HÚMEDO Y PRESIÓN: Se efectúa en un recipiente con tapa trabada y base intermedia perforada. Se mantiene el agua hirviendo por debajo del nivel del alimento (olla presión).

VAPOR HÚMEDO SIN PRESION: Se realiza en un recipiente con tapa y base intermedia perforada. Se mantiene el agua por debajo del nivel del alimento y se repone el líquido perdido por escape de presión.

ESTOFAR - GUISAREste método de cocción utiliza como calor el vapor y un líquido (agua, fondo, vino, jugos, salsa etc.) también alguna sustancia grasa. Toda la operación se desarrolla en un recipiente cerrado a baja temperatura y sobre la hornalla. La cantidad de líquidos utilizados es muy reducido, tanto el fluído que crea el vapor, como el que posee el alimento actúan simultáneamente sobre el producto.

67 | P á g i n a

Manual de Pastelero

El estofado conserva muy bien el sabor pues los tejidos más firmes se cuecen perfectamente, el vapor y los líquidos de cocción impiden que se formen una costra exterior. Los estofados de carne generalmente vienen de un sellado inicial. Al trabajar con poco líquido adicional, se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.CON TAPA: Se puede utilizar cualquier recipiente con tapa o similar. Cocinar con poco o nada de líquido (pescados, carnes, vegetales, frutas, etc.). Rectificar el líquido según receta, cuidar la evaporación y temperatura.

Cocinar los alimentos a los efectos de las microondas, para lograr un calentamiento muy rápido. Los microondas son especiales para preparar caramelo, soufflé, bizcochuelos y todo alimento rico en agua. Los modelos de equipos son muy variados y con funciones múltiples. La potencia de trabajo depende de cada equipo.

CARACTERÍSTICAS

º Las microondas se descubrieron a partir de los radares de la segunda guerra mundial (1950) y viajan a la velocidad de la luz (300.000 metros x seg. ).º Las microondas son similares a las ondas de T.V. o luz, no se ven pero se siente su efecto.º Las microondas son radiaciones electromagnéticas con una longitud hasta un metro.º Las microondas atraviesan el vidrio, plástico, papel, porcelana y aire, materiales que no contienen aguaº El metal refleja las microondas como un espejo.º Las microondas penetran en el alimento y hacen vibrar las moléculas de agua (aceite, grasa), provocando fricción intermolecular a una velocidad entre 896 y 915 millones de veces por segundo.º La cocción por microondas es básicamente húmeda ya que éstas, están ajustadas para no sobrepasar los 100º temperatura insuficiente para provocar reacciones como caramelización y Maillard. La oximioglobina no se desnaturaliza y no pierde el color.º Seguir el manual del fabricante para uso específico, alternativas, limpieza, y mantenimiento.

VENTAJAS EN LA COCCIÓN POR MICROONDAS

* Calienta 1/7 más rápido que un horno común (convencional). * Ideal para cafeterías, confiterías, bares, y cocinas rápidas, etc. Donde se utiliza para calentar y descongelar. * Por ser de cocción rápida hay muy poca pérdida de nutrientes (los minerales casi no son alterados).

* No hay precalentamiento previo del alimento, una vez que el microondas funciona, la cocción comienza.* No hay pérdida de calor en la periferia del horno.* Los alimentos condimentados con sal se calientan más rápido en el microondas, por que la sal aporta iones que las moléculas de agua contenidas en el alimento las rodean hidratándolas y calentándolas.

DESVENTAJAS EN LA COCCIÓN POR MICROONDAS

* Los alimentos congelados demoran más tiempo en descongelar debido a que el hielo absorbe las microondas.

* Solo calienta pequeñas porciones. * No cocina en forma uniforme (parejo). * A mayor cantidad de líquido, mayor tiempo de cocción. * No cocinar huevos con o sin cascarón. * Las microondas no producen energía infrarroja, por lo tanto los alimentos no se doran.

68 | P á g i n a

MICROONDAS

Manual de Pastelero

GLASEAR

Dar a los alimentos tratados a cocción, un aspecto dorado y brillante, sometiéndolos a un fuego vivo primero y luego bajar la tº y cocinar rociando a menudo con su jugo un poco graso, según receta. Las carnes blancas se glasean con poco fluído para evitar la pérdida de gelatina y proteínas, que son las que aportan brillo y dorado final. El glaseado tiene características similares al braseado a nivel del concepto.

BRASEAR

Sellar el alimento (carne roja y vegetales) en materia grasa y dejar dorado por todos sus lados para evitar la pérdida de albúmina y nutrientes. Durante la cocción se producen aromas y sabores cuando se baña el alimento con su jugo. Se cocina en braisier a baja Tº en horno, bañando frecuentemente con el líquido de cocción, para que sus jugos se reabsorban.

BRASEAR VEGETALES Y FRUTAS 1) Poner los vegetales o frutos con materia grasa.

2) Dorar suavemente a baja temperatura. 3) Incorporar 1/3 de líquido según receta. 4) Tapar el recipiente y cocinar en horno a 160ºC. 5) Bañar con su líquido frecuentemente.

POELER

Método de cocción que utiliza el calor seco con características combinadas. El procedimiento se realiza en sartén / horno. Este tipo de cocción es utilizado en piezas de aves, solomillo, cortes de res, aves de carne negra, (faisán, pato, codorniz, etc.) los cuales se cubrirán con fetas de tocino para humectar (albardar). Este método es recomendado para piezas no superiores al tamaño de un pollo.

SALTEAR

Es la exposición de los alimentos en una cantidad reducida de materia grasa muy caliente. Sin embargo el calor solo alcanza las partes inferiores y por ello hay que darles vuelta continuamente. El alimento tiene que “saltar” en la materia grasa muy caliente y así coagular la albúmina e ir formando la costra exterior dorada y crocante. Este proceso es muy rápido y hay que evitar la deshidratación de los alimentos. Con frecuencia el término de freír en la sartén (superficial), donde se requiere más cantidad de materia grasa, se cambia por saltear, erróneamente. Saltear también es el abrillantamiento o mezcla de ingredientes en una sartén o similar dándole movimiento con la mano.

ASAR – GRILLÉ

Cocinar los alimentos a la radiación del carbón, leña etc., dejándolos en su exterior con una costra muy dorada y brillante. Los alimentos se lubrican con materia grasa pues de esta manera se favorece la reacción de Maillard. El producto sometido a la grilla se cruza en la mitad de la cocción, para lograr el efecto de enrejado. Los alimentos deberán tener el mismo nivel de cocción por ambos lados, según su punto.

FREÍR

Método de cocción donde el alimento es sometido a un medio graso caliente, formando una costra exterior dorada brillante y crujiente, debido a la reacción de Maillard. El producto frito es cocinado en el exterior en forma seca y en su interior por el agua del alimento que se transforma en vapor caliente por la Tº del medio graso. Toda materia prima expuesta a la fritura tiene que ser crocante por fuera y tierna en su interior y no debe permanecer más de 15’ una vez originado el proceso de cocción. Como en ésta cocción no hay agua involucrada, se produce la reacción de Maillard y se generan aromatizantes que darán el 69 | P á g i n a

Manual de Pastelero

flavour de alimento frito. Hay temperaturas de fritura superiores a 180º, pero son para preparaciones especiales, (papas soufflé) y por regla general no se recomiendan. El humeo del aceite se produce por la rotura de las moléculas de los esteres grasos (combinación de un ácido y un alcohol), que originan un olor y sabor acre (áspero y picante al gusto y al olfato). FRITURA PROFUNDA: También llamada francesa, es la acción de someter a los alimentos a una inmersión en materia grasa caliente en proporción 1 a 10. El producto es cocinado por todos sus lados a la vez. Los alimentos cuando se fríen pierden peso debido a la evaporación que se produce en su interior. Por tal motivo, cuando comienzan a flotar su punto de cocción está cerca.

FRITURA NO PROFUNDA: También llamada superficial. El alimento se cocina en un medio graso caliente por uno de sus lados, formando la costra característica de la fritura. Cuando el proceso es alcanzado, dar vuelta el producto y buscar la misma finalidad anterior.

PRECAUCIONES EN LA FRITURA1) La Tº del medio graso debe ser constante entre 160º y 180º, para que el alimento absorba una mínima

cantidad de grasa. 2) Freír solamente pequeñas cantidades de alimento para no originar la baja Tº.3) No utilizar manteca en las frituras.4) Manteca clarificada, solo para frituras breves.5) Solo aceite que su punto de humeo sea superior a los 200º.6) Tener precaución que la fritura no entre en contacto con otros fluídos o sal (agua).7) Evitar el uso de aceites densos en frituras prolongadas (maní, soja, sésamo, girasol).8) Discriminar las frituras según uso.9) El alimento a freír debe estar seco y a Tº ambiente excepto los productos congelados destinados a tal

fin.10) Filtrar la fritura después de cada uso.11) Las frituras a base de fermento de lúpulo (cerveza), degradan el medio graso.12) La fritura y productos fritos nunca se tapan, pues el vapor se condensa y forma agua.13) Los alimentos fritos no se sirven con salsa, salvo algunas excepciones donde se dispone aparte. Si se

adapta muy bien una manteca compuesta fría o caliente.14) Tapar y proteger el medio graso de luz, oxígeno y elementos que le pueden caer cuando no se usa.15) Mantener la limpieza en el equipo:

A) Llenar con agua y jabón B) Llevar a ebullición y vaciar.C) Enjuagar con agua y un ácido (vinagre, jugo de limón).D) Filtrar y enjuagar con abundante agua.E) Secar muy bien y llenar nuevamente con aceite.

RANGOS DE TEMPERATURA

MATERIA GRASA TEMPERATURAHUMEO

TEMPERATURARECOMENDABLE

Aceite de ManíAceite de SojaAceite de PalmaAceite de GirasolAceite de SésamoAceite de OlivaAceite de MaízAceite de UvaAceite de CaféAceite de CocoManteca clarificadaMargarinaManteca

235º 220º 220º 220º 220º 220º 200º 200º 200º 190º 177º 150º 121º

200º 200º 200º 200º 190º 180º 180º 180º 170º 180º 170º 140º 100º

70 | P á g i n a

Manual de Pastelero

HORNEAR

Cocinar en el horno los alimentos a fuego fuerte primero para lograr cerrar los poros y evitar una deshidratación muy profunda, luego proseguir la cocción a fuego bajo hasta encontrar el punto deseado. En la cocción en hornos se mezclan las tres formas de transmitir calor.A) RADIACIÓN: Las llamas del fuego producen un calentamiento de la atmósfera interna. La cocción por radiación se efectúa entre el 70 y el 75%. B) CONDUCCIÓN: Cuando el alimento está en contacto con el recipiente de cocción. C) CONVECCIÓN: El alimento en la cocción desprende sus jugos y azúcares (proteínas) que cuando entran en contacto con el recipiente caliente se evaporan y provocan un humedecimiento en el gabinete, sumado quizás a algún líquido que se haya agregado a la preparación. CONVENCIONAL Tº ALTA( 200ºC – 250ºC): sellar los alimentos a una Tº muy alta, cerrando poros y logrando que los jugos no se pierdan. Formar una costra muy tostada y pareja. El alimento se dispone solamente en una bandeja para evitar la baja de la Tº.

CONVENCIONAL Tº BAJA( 130ºC – 150ºC): para los alimentos que vienen de un sellado inicial, Tº para encontrar el punto de cocción. Mientras más volumen tiene el alimento la Tº será más baja. También usado para productos como tartas, soufflés, pastas, pasteles, bizcochuelos, etc.

CONVECTOR Tº ALTA ( 250ºC – 300ºC/ Tº BAJA: 130ºC – 150ºC):los procedimientos son idénticos que los utilizados en el horno convencional, la diferencia radica en la Tº de cocción y que se puede ubicar más cantidad de bandejas en el horno que la Tº no baja y se mantendrá debido al ventilador que permite la circulación pareja y continua del calor.

GRATINAR

Se entiende al procedimiento de formar una costra tostada y brillante sobre una preparación por medio del uso de salsas, azúcar, queso rallado, manteca, miga de pan, huevos, cremas, etc., usados solos o mezclados entre sí.

COMPLETO EN HORNO ( 140ºC – 180ºC):El alimento crudo a tratar se dispone en un recipiente untado con manteca; se recubre con los productos a gratinar y luego se lleva al horno. Las operaciones de cocción y gratinado se efectuarán a la vez y la temperatura inicial, dependerá del volumen del alimento. Cuanto más alto el volumen, más baja la cocción.RÁPIDO EN HORNO ( 140ºC – 180ºC):Las operaciones preliminares son idénticas, la diferencia está marcada en que el producto está cocinado pero frío. El trabajo consiste en calentar y gratinar el alimento en el horno a una temperatura proporcional al volumen del género a tratar.LIGERO EN HORNO / SALAMANDRA( 250ºC – 300ºC): se utiliza en mayor escala, donde el alimento está cocinado y caliente. La operativa restante es gratinar con los productos destinados a tal fin. La temperatura de cocción llega al alimento por la parte superior, originada por horno o salamandra.

ROTI – ESPETO

Cocinar los alimentos (carnes – pescados – caza - etc.) en horno o espeto (spiedo - espada) formando una cubierta muy dorada, rociándolo con frecuencia con un líquido. La Tº inicial será más alta para evitar la deshidratación y luego seguir la cocción a Tº baja. Adaptar Tº al tipo de alimento.HORNO Tº ALTA( 200ºC – 250ºC): sellar el alimento en bandeja para Rotissoir, previamente calentada.HORNO Tº BAJA(C130ºC – 150ºC): condimentar según técnica y continuar la cocción buscando el punto deseado. Rociar con líquidos continuamente.ESPETO Tº ALTA( 250ºC – 300ºC): someter a temperatura alta el producto para lograr la coagulación muy rápida de la albúmina exterior y evitar la pérdida de jugos en la cocción.ESPETO Tº BAJA( 130ºC – 150ºC): características similares a la cocción de horno Tº baja. Utilizar los cortes bien parejos y redondeados, “bridar” para que su cocción sea homogénea, bañar con líquidos constantemente y girar el espeto. Las carnes expuestas a éstos procesos de cocción es recomendable antes

71 | P á g i n a

Manual de Pastelero

de cortar el producto dejar descansar 10-15’ para tranquilizar los jugos y equilibrar la temperatura interior y exterior.

Las harinas de trigo pueden presentar hasta tres tipos de trigo: duro, blando y durum. El trigo duro se emplea en las denominadas harinas de fuerza, porque tiene mucho glúten, mientras que el trigo blando, con bajo contenido en glúten, se emplea en las denominadas harinas de repostería. Las harinas de trigo son combinaciones de estos tres tipos de trigo.

HARINA COMÚN

Al igual que el azúcar blanco, la harina blanca común es la harina más refinada. Durante el proceso de refinado, se retiran de cada grano el salvado y el germen. A continuación, la harina se refuerza con vitaminas y se somete a un tratamiento con cloro para blanquearla. Se denomina harina sin blanquear aquella que se deja blanquear en forma natural, sin cloro. Éste proceso es más largo, por lo que éste tipo de harina suele ser más caro.-La harina de repostería contiene un 100 % de trigo blando. Su textura fina la hace ideal para la elaboración de masas, bizcochos, tartas y dulces.-La harina de fuerza se obtiene, en cambio, al moler trigo duro con un alto contenido en glúten. Con ella se hacen panes con una excelente textura abierta.-La harina italiana de tipo 00 se muele hasta obtener una textura más fina que la de la harina común normal. Se cuece antes, de modo que el sabor harinoso desaparece con mayor rapidez. Se utiliza principalmente para hacer pasta, pero también sirve para elaborar masas.

HARINA CON LEVADURA

Se utiliza en repostería porque lleva un agente que contribuye a que la masa crezca. Está compuesta de harina blanca común, bicarbonato sódico y sal. No guarde los paquetes de harina con levadura abiertos más de tres meses, ya que el bicarbonato pierde su fuerza. Si en una receta desea sustituir la harina con levadura por harina común, añada 10 ml. (2 cdtas) de levadura en polvo por cada 225 g de harina.

HARINA INTEGRAL

La harina integral se obtiene a partir del grano entero de trigo (con salvado y germen), y contiene todos los sabores y nutrientes naturales del cereal. Es más gruesa y densa que la harina común, y no crece tanto. Dentro de la harina integral, se distinguen la harina integral molida a la manera tradicional y la molida en molinos de muelas horizontales. La primera tiene mejor sabor, pero se conserva peor. Se puede mezclar con harina de fuerza, a partes iguales para atenuar su sabor. Hay una variedad especial que contiene un 80-90% de salvado y germen de trigo. Es menos densa que la harina integral normal y forma menos grumos. Puede utilizarse para hacer pan, galletas o masas. La harina con granos de trigo malteado es harina integral con granos de trigo malteados, y ofrece un delicioso sabor a cereales.

OTRAS HARINAS

Las siguientes harinas se utilizan en repostería en cierta medida:-Harina de maíz: Utilizada principalmente en la elaboración de panes americanos rápidos y sin levadura, ésta harina sin glúten se puede mezclar con harina blanca para producir un pan de textura arenosa gruesa y con el dulce sabor del maíz. La polenta es una harina fina de maíz. La polenta italiana se elabora a partir de harina de maíz blanco o amarillo. La harina de maíz fina o gruesa, es perfecta para hacer muffins y panes con sabor a maíz .-Harina de trigo sarraceno: Se elabora a partir de grano molido de trigo sarraceno o alforfón, planta que se cultiva en los países del nordeste de Europa. La harina de trigo sarraceno, que más que una variedad de trigo es un fruto, se combina con otras harinas más ligeras para hacer pan, no posee glúten, es de color marrón grisáceo y tiene un característico sabor amargo.-Harina de centeno: Tiene un contenido en glúten muy bajo, y produce panes densos con un sabor característico. Se suele combinar con harinas con mucho glúten, para aligerar la masa. El pumpemickel

72 | P á g i n a

HARINAS Y FÉCULAS

Manual de Pastelero

alemán se hace con harina de centeno gruesa, mientras que la harina de centeno fina se utiliza para hacer panes negros.-Maicena: Es un polvo blanco fino elaborado con fécula de maíz. Tiene poco glúten y suele añadirse a bizcochos, pastas y galletas para obtener una textura más fina.-Harina de arroz: Se obtiene a partir de arroz blanco muy molido. Se utiliza para hacer bizcochos y tartas –sin trigo-pensados para personas con intolerancia al glúten.-Harina de arroz integral: Se obtiene a partir de la molienda del grano de arroz integral, esta harina no tiene glúten. Mezclada con harina de trigo, contribuye a dar al pan una textura seca y un dulce sabor a nuez.-Harina de papa /patata: Se hace a partir de papas cocidas, deshidratadas y molidas. Es un polvo fino, suave y sin glúten. Da a las masas una textura ligera y seca, y puede utilizarse sola o mezclada con harina de trigo. No sabe a nada, por lo que es ideal para salsas y pudines de delicado sabor. -Harina de castaña: Es una harina marrón clarita. Se obtiene de las castañas y es perfecta para bizcochos, panes, dulces y suflés (especialmente para personas con intolerancia al glúten).-Harina de garbanzos: Es una harina sin glúten que se obtiene de la molienda del garbanzo. El agregado de una pequeña proporción da un exquisito sabor a los panes planos con levadura y a otros platos salados.-Harina de quinua: La quinua contiene más proteína que cualquier otra semilla, además de los ocho aminoácidos esenciales. Carece de glúten, mezclada con harina de trigo, es una rica fuente de elementos nutritivos para el pan.

FÉCULAS En la cocina usamos diariamente las féculas para hacer salsas, para espesar cremas y rellenos dulces, o para cubrir comidas antes de freírlas. Las dos féculas más conocidas son el maíz y la harina, pero existen muchas más incluyendo la de papa, arroz y tapioca. ¿ Qué es la fécula? Las plantas producen féculas a través del proceso de fotosíntesis. Ellas toman la luz solar, dióxido de carbono y agua y lo convierten en moléculas de azúcar (glucosa). Estas moléculas se unen en dos diferentes patrones: cadenas largas llamadas amilosa y cadenas cortas y con ramificaciones llamadas amilopectina. Estas dos cadenas son encerradas juntas dentro de los pequeños gránulos de fécula. ¿Cómo espesa la fécula? Imaginen un gránulo de fécula con capas y capas de fécula una sobre otra como si fuese una cebolla. Cuando disolvemos la fécula en agua fría, los gránulos son dispersados en el líquido pero mantienen su tamaño y forma. Al calentar la fécula, las moléculas dentro de los gránulos se comienzan a mover rápidamente, esto debilita sus lazos y permite que el agua los penetre, lo que produce un crecimiento de los gránulos. Entre los 50 y 80º, dependiendo de las féculas, estas pueden retener hasta el 100% de su peso en líquido. En este punto, poco antes de hervir, los granos revientan y las cadenas de amilosa y amilopectina se mezclan en la preparación . La amilosa y los gránulos vacíos, forman una cadena que retardan el movimiento del agua. En vez de moverse libremente, el agua debe moverse entre cadenas de fécula, moviéndose lentamente como si pasase por un colador. Al enfriarse, las largas cadenas de amilosa retardan sus movimientos y sus lazos retoman fuerzas para unirse unas a otras. Al enfriar por completo estas cadenas forman una masa sólida. El contenido de amilosa y amilopectina en este punto es importante. Las féculas altas en amilosa crean salsas transparentes cuando están calientes pero tienden a opacarse ligeramente cuando enfrían. Cuando terminan de enfriarse estas féculas son muy espesas, el ejemplo más común es la maicena o la harina. Por otro lado las féculas ricas en amilopectina crean salsas que son iguales de claras en frío y en caliente pero nunca espesan firmemente, por ejemplo tapioca y féculas extraídas de raíces. Para disolver la fécula existen 3 métodos. En agua fría, en roux donde la fécula es dispersada en una grasa (generalmente manteca) y beurre manié, fécula y grasa son amasadas juntas: la grasa se derrite cuando esta mezcla es agregada a la preparación caliente dispersando grano por grano.

Cuando pensamos en el azúcar como alimento, recordamos a una sustancia cristalina utilizada para endulzar preparaciones.Con el nombre genérico de azúcar designamos al carbohidrato simple “sacarosa”, que es elaborado por las plantas en el proceso de fotosíntesis.Todas las plantas contienen algo de sacarosa, pero sólo dos tienen suficiente cantidad como para extraerla con fines comerciales. Son: la caña de azúcar y la remolacha azucarera.PRODUCCIÓN DEL AZÚCAR73 | P á g i n a

EL AZÚCAR

Manual de Pastelero

1) De la caña: es una planta herbácea grande que sólo crece en climas tropicales, con grandes lluvias y tiempos calurosos. Crece en la India, América Central, Australia y África del Sur.El azúcar es elaborado en las hojas de la planta y almacenado en el tallo. Las cañas son cosechadas en el otoño, son pasadas por un molino para extraerles el jugo donde se encuentra el azúcar, éste jugo se hierve para elaborar una masa viscosa de jarabe y cristales marrón oscuro. La mezcla es centrifugada para separar las dos fracciones. El jarabe (melaza), es utilizado para hacer ron. Los cristales crudos son empacados o exportados para ser refinados y obtener azúcar blanca.

2) De la remolacha azucarera: es una planta bastante parecida al nabo. Crece en climas templados, se cosecha entre septiembre y noviembre, sus raíces son regadas y cortadas en rebanadas. Estas rebanadas son sumergidas en cilindros rotatorios con agua caliente, a través de éste proceso denominado ósmosis el azúcar pasa al agua; ésta solución azucarada es hervida y evaporada, se centrifuga y se separa la melaza de los cristales crudos que se mandan a refinar.

REFINACIÓN DEL AZÚCAR

Se denomina refinamiento a la eliminación de las melazas y otras impurezas para producir el azúcar granulada blanca.Los cristales son disueltos en agua caliente, ésta solución pasa a un tanque de carbonatación, el dióxido de carbono allí presente facilita la precipitación y eliminación de las impurezas que traían los cristales. Luego éste jarabe pasa por filtros apropiados de carbón activado que eliminan el color. Se evapora y se obtienen los cristales purificados del azúcar.Se diferencian dos tipos de azúcar negra: el natural y el refinado. El azúcar negro o moreno natural se elabora a partir del azúcar no refinado obtenido de la caña.Azúcar negro refinado: en general son azúcares blancos refinados que han sido coloreados y aromatizados.Jarabes azucarados, caramelos o melazas refinadas: son agregados para darle a éste azúcar las características del azúcar negro natural.

VALOR DEL AZÚCAR EN LA DIETA

El azúcar refinado está prácticamente compuesto por un 100% de carbohidratos y no aporta otros nutrientes. El azúcar negro natural contiene muy pequeñas cantidades de minerales. Es valioso para proporcionarle mayor palatabilidad a diversas preparaciones y es una fuente relativamente barata de energía.

EL USO DEL AZÚCAR EN LAS PREPARACIONES DE ALIMENTOS

El azúcar es un ingrediente adecuado en numerosas recetas. Posee gran variedad de usos:1. Como endulzante.2. Mejora el color en productos horneados: cuando se utiliza el azúcar negro en preparación de tortas de

frutas; en la elaboración del pan: con la adición de pequeñas cantidades mejora el color de la corteza.3. Previene el resecamiento de los productos horneados.4. Ayuda a la grasa a incorporar más aire; dando así mayor volúmen a tortas.5. Previene el desarrollo de la estructura del glúten de la harina en tortas y productos de pastelería,

obteniendo así, un producto más tierno y blando luego de su cocción.6. Es alimento para las levaduras.7. Retarda la coagulación de las proteínas en los huevos y en el glúten. Esto le da más tiempo a los gases

formados para expandir el producto horneado.8. Favorece el estiramiento de las proteínas en claras de huevo batidas que se han tornado demasiado

rígidas y ayuda a retener mayor cantidad de aire. Ej: merengues.9. Actúa como conservante en jaleas, mermeladas y dulces.10. Retarda la acción de las enzimas en productos congelados.11. Mejora la calidad de algunos productos congelados (fruta), previniendo la formación de grandes

cristales de hielo que causan la desintegración de la estructura durante la descongelación; en la yema

74 | P á g i n a

Manual de Pastelero

de huevo, previene la coagulación de las proteínas durante la congelación; en la crema chantilly, mejora la textura.

12. Se utiliza para la decoración de tortas. Ej: azúcar impalpable para realizar glacé, etc.13. Se la utiliza para hacer diversos caramelos.En algunos casos, una mezcla de agua y azúcar (solución), se calienta a ebullición para obtener diferentes productos azucarados.El azúcar puede presentarse como:1. Pan de azúcar: es azúcar cristalizado y prensado en forma cónica. Antiguamente requerido para el

consumo diario. Actualmente todavía se fabrica para fines determinados como el ponche caliente en Alemania.

2. Azúcar granizo: es azúcar de grano grueso que consta de muchos cristales pequeños aglomerados.3. Azúcar cande: cristales de azúcar especialmente grandes obtenidos a través de una cristalización

sumamente lenta de la solución de azúcar refinado. Es incoloro o de color marrón a negro si se le agrega colorante caramelo.

4. Azúcar integral: es un jugo vegetal de la remolacha azucarera. Cuidadosamente extraído y preparado sin refinar conserva toda su fuerza de efecto. Contiene todos los nutrientes de la remolacha.

5. Azúcar para confituras: contiene azúcar cristalizado, pectina de manzana y ácido cítrico puro. Es apropiado para la preparación de jaleas y confituras.

6. Azúcar cristalizado: está compuesto por cristales finos y gruesos sumamente brillantes. Se diferencia entre azúcar cristalizado extra fino, medio y grueso.

7. Azúcar en terrones: es fabricado por prensado y secado del azúcar cristalizado previamente humedecido.

8. Azúcar cristalizado colorado: al jugo de azúcar se le agrega colorantes alimenticios antes de elaborar cristales gruesos.

9. Azúcar glas: el azúcar cristalizado blanco es molido y colado fino, de modo que ya no se palpen trocitos de cristal. Para evitar que se formen grumos, se le puede agregar pequeñas cantidades de fosfato de calcio como estabilizador.

10. Azúcar sémola: es azúcar cristalizado llevado por molido y colado al grado de granulación deseado. El grano ya no brilla, sino que es mate.

11. Azúcar de remolacha en bruto: es un azúcar de marrón a amarillo claro. Los cristales se encuentran cubiertos por una capa de melaza, se trata por lo tanto de un producto semielaborado destinado a una elaboración posterior en una refinería.

12. Azúcar de caña sin refinar: se trata de un producto intermedio del azúcar de caña.

LOS PUNTOS DEL AZÚCAR

DENOMINACIÓN TEMPERATURAAlmíbar 100 º C

Hilo flojo 105 º C

Hilo fuerte 107,5 º C

Burbujas flojas 112 º C

Burbujas encadenadas 118 º C

Bolita blanda 125 º C

Bolita dura 135 º C

Caramelo débil 142,5 º C

Caramelo fuerte 145,5 º C

Caramelo color

(dorado)

155,5 º C

Caramelo dorado

oscuro

160 a 177 º C

75 | P á g i n a

Manual de Pastelero

TÉCNICAS (pruebas manuales y sus utilidades)

Se recomienda utilizar azúcar cristal puro, bien blanco y refinado. Para preparar el almíbar se calcula 1 Kgr. de azúcar por 400 cc de agua, y gotas de jugo de limón.Necesitamos un casillo de cobre (para una cocción más pareja), un pincel para limpiar los bordes a medida que se concentre el azúcar y deposite cristales que luego producen “la muerte del azúcar”; pasar bien una espumadera para retirar las impurezas, y un termómetro de azúcar para medir la temperatura con exactitud.Una vez alcanzado el punto deseado, retirar la cacerola del fuego y sumergir en agua fría para evitar un oscurecimiento innecesario.

ALMÍBAR: Hervor a 100 ºC. del almíbar se retiran las impurezas con espumadera. Usos: conservación de frutas, embebidos de bases para tortas y postres, preparación de helados de fruta.

HILO FLOJO: Sumergimos la punta del dedo índice en agua fría y tomamos del bulbo del termómetro un poco de solución de azúcar, al palpar, se produce entre el dedo índice y el pulgar un hilo de azúcar (hilo flojo). Usos: azucarar frutas y cáscaras, glaseados de azúcar.

HILO FUERTE: Al repetir la prueba anterior se produce un hilo más fuerte y quebradizo. Usos: glaseado de frutas abrillantadas, diferentes glaseados para facturería.

BURBUJAS FLOJAS: Ésta prueba se realiza con ayuda de un alambre fino que en el extremo se dobla formando un pequeño anillo. Al sumergirlo en el almíbar se adhieren al anillo formando una fina película que al ser sopladas forman burbujas como pompas de jabón. Usos: pastas esponjosas calientes (merengue italiano flojo), glaseados.

BURBUJAS ENCADENADAS: Como el anterior, con la diferencia que en ésta prueba se forma una cadena de burbujas. Usos: merengue italiano fuerte, fondant.

BOLITA BLANDA: Se puede formar una pequeña esfera de azúcar entre los dedos mojados con agua fría. Usos: cocción de mermeladas, preparación de productos de azúcar (caramelo de crema).

BOLITA DURA: Con un palito de madera extraemos una pequeña muestra de azúcar y la sumergimos brevemente en agua fría, debe resultar dura, quebradiza y algo pegajosa. Usos: en la elaboración de bombones.

CARAMELO DÉBIL: La muestra de azúcar es más dura para quebrar y seca. Usos: azúcar estirada y soplada.

CARAMELO FUERTE: La muestra de azúcar es, cuando se enfría muy dura y sólida. Usos: figuras de caramelo, caramelo soplado.

CARAMELO COLOR: El llamado azúcar quemado se enfría con agua fría, y se disuelve con agua caliente (caramelo líquido). Usos: para el fondo del molde para flanes, dar color a cremas y salsas.

AZÚCAR COLADO

El colado del azúcar es una técnica sencilla pero importante, ya que le presta inmediatamente cierto volúmen a una pieza artística en azúcar. Fondos, bases y soportes siempre son colados. Para obtener distintos efectos se utilizan medios suplementarios. No requiere gran habilidad su confección y generalmente impresiona considerablemente gracias a su tamaño. La pieza cobra aún más prestigio al combinarla con trabajos hechos en azúcar estirado o soplado.El azúcar colado se realiza con la misma receta que para azúcar estirado o soplado, pero es conveniente una cocción de 2 a 3ºC más, para obtener así una mayor estabilidad.Para la realización de un colado translúcido se procede de la siguiente manera:1. Sin retirar el termómetro, se agrega el colorante alimenticio al alcanzar los 138º C.2. Retirar la cacerola al alcanzar los 150º C y enfriarla rápidamente a baño maría.3. Agregar 40 gotas de ácido tartárico por cada kilogramo de azúcar y mezclar bien. Dejar actuar de 3 a

4´.4. Verter el azúcar de la forma deseada sobre la esterilla para el colado, sobre mármol ligeramente

engrasado o sobre placa siliconada.El ácido tartárico puro es un cristal incoloro de sabor ácido que se encuentra en forma de sales de calcio, en el jugo de uvas. Es sumamente importante para el trabajo artístico en azúcar debido a su bajo valor de pH.

76 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Los cristales tartáricos son disueltos en proporción 1 : 1 en agua caliente, aproximadamente 85º C. Esta solución puede ser almacenada en botellas bien selladas durante un año. Su utilización en cantidades incorrectas o agregadas fuera de tiempo (antes o después), puede estropear el trabajo realizado. Éste ácido divide una parte del azúcar en fructosa y glucosa, ésta inversión retarda o evita por completo la recristalización.

SOLUCIONES AZUCARADAS

El azúcar es muy soluble en agua. A medida que la temperatura de una solución de agua y azúcar aumenta, se disuelve mayor cantidad de azúcar si se agregara. Pero llega un momento de saturación. Cuando una solución de azúcar saturada se enfría, se vuelve sobresaturada.Cuando la solución comienza a hervir, el agua comienza a evaporarse, y la solución se vuelve más concentrada. El punto de ebullición de la solución se eleva en proporción a la concentración de azúcar de la misma. Por ejemplo, el agua pura tiene un punto de ebullición de 100º C, una solución conteniendo 80 % de azúcar tiene un punto de ebullición de 112º C. Esta característica es importante en la elaboración de dulces, caramelos.

CRISTALIZACIÓN

Un cristal está compuesto por moléculas que se encuentran cerca entre sí, dentro de un modelo tridimensional compacto. La cristalización sólo ocurre en soluciones sobresaturadas. El tamaño del cristal depende de la velocidad de crecimiento del mismo. Cuanto más grande sea el grado de saturación de la solución, más rápida será la cristalización. La cristalización también ocurre si algo desestabiliza a la solución. Por ejemplo si la solución es agitada, los cristales se comienzan a acumular en la superficie.La cristalización puede prevenirse:1. No agitando la mezcla en donde el azúcar está siendo disuelta o evaporada.2. Agregando glucosa, la cual interfiere con la sacarosa en la formación de grandes cristales3. Agregando ácido (jugo de limón, vinagre, etc.), éste transforma parte de la sacarosa en azúcar

invertido (mezcla de glucosa y fructosa). El azúcar invertido inhibe la formación de cristales de sacarosa.

4. Con el agregado de chocolate, crema o manteca.

El azúcar es un producto que absorbe fácilmente la humedad del ambiente, debe ser almacenada en un lugar seco, en recipiente hermético. La miel, dulces y jarabes cerrados, deben ser almacenados en lugares frescos.

LA MIEL

Es elaborada por las abejas a partir del néctar de las flores y es almacenada en los panales. Antes de ser utilizada las impurezas y suciedad son removidas. Es tratada térmicamente para destruir microorganismos que le pudieran ocasionar una fermentación al producto, luego el jarabe calentado es tamizado, filtrado. Existe una amplia gama de colores y sabores en éste producto, esto se debe a las diferentes flores libadas por las abejas. Su composición varía, pero en general contiene el 18 % de agua, los azúcares predominantes son: glucosa y fructosa. Esto es porque las abejas segregan una enzima que convierte la sacarosa (componente principal del néctar), en los dos azúcares citados. La miel con mayor porcentaje de fructosa que de glucosa tiende a ser clara, transparente sin cristales. Cuando el contenido de glucosa es mayor, se forman cristales. Tiene como principal característica su capacidad de retención de agua, por ello todos los preparados que la incluyen mantienen la humedad por más tiempo.

SUSTITUTOS DEL AZÚCAR

Existen otras sustancias con sabor dulce, que pueden ser utilizadas en alimentos elaborados como sustituto del azúcar. Son toleradas por diabéticos, y como aportan poca energía, pueden ser utilizadas en dietas de bajas calorías.

77 | P á g i n a

Manual de Pastelero

La sacarina es el endulzante artificial más utilizado, es 300 veces más dulce que la sacarosa, fue descubierta en 1879 y no tiene valor alimenticio ya que no es metabolizado por el cuerpo, puede dejar un sabor amargo luego de ser consumida.El sorbitol es un producto natural que está presente en algunas frutas y también se lo puede obtener de la glucosa, es metabolizado por el cuerpo de manera semejante a la glucosa y tiene un valor energético similar a ésta. Es utilizado por diabéticos.

GLUCOSA

Es un jarabe viscoso e incoloro, obtenido por una descomposición hidrolítica parcial (Hidrólisis :disociación de combinaciones químicas por acción del agua) de la fécula de trigo, maíz, papa, tapioca o arroz. La glucosa ha ganado gran importancia en la industria de la confitería, gracias a su moderada dulzura. Es la mitad de intensiva que la sacarosa. Antiguamente fueron utilizadas 40 partes de glucosa por cada 100 de sacarosa, hoy en día se utilizan 200 partes. Más de la mitad de la glucosa producida se utiliza en la industria de dulces.Dentro del trabajo artístico en azúcar desempeñas 2 importantes funciones: 1- Previene la recristalización.2- Le otorga a la masa elasticidad. El jarabe de glucosa debe ser almacenado a no más de 20ºC, ya que se amarillenta en poco tiempo a mayor temperatura.

COMPOSICION:

CASCARÓN 10%: Se constituye de carbonato de calcio. Puede ser blanco o marrón, lo cual depende de la raza de la gallina. Las gallinas con plumas y lóbulos en las orejas blancas, ponen huevos blancos y las gallinas con plumas y lóbulos marrones ponen huevos marrones. El color no afecta la calidad, el valor nutritivo, el sabor, el grosor del cascarón, la pigmentación y la resistencia del cascarón.La pigmentación y la resistencia del cascarón, disminuyen con la edad de la gallina. A veces se prefiere el huevo marrón al blanco, esto junto con el hecho de que las gallinas ponedoras de huevos marrones son más grandes y requieren más alimento, por lo tanto el huevo es más caro.

YEMA 30%: Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. Allí se encuentra también el disco germinal (blastodisco), que se puede reconocer como una pequeña depresión en la superficie. El color de la yema, depende de la alimentación del ave, pero no influye en el valor nutricional.

CLARA 60%: Contiene en su totalidad albúmina. En estado crudo es transparente de apariencia gelatinosa, cocida o batida se torna blanca. El aspecto nebuloso se debe a la presencia de dióxido de carbono, que no ha escapado a través del cascarón. Esto indica que el huevo es muy fresco.

FILAMENTOS: Son prolongaciones estructurales de la clara en forma de cordón enroscado que anclan la yema en el centro, también llamadas chalazas. Cuanto más prominente, más fresco es el huevo.

CÁMARA DE AIRE: Es el espacio vacío entre la clara y el cascarón, en el extremo más ancho del huevo. Se forma al enfriarse el huevo después de ser puesto por la gallina. Su tamaño se incrementa con el paso del tiempo, pues la cáscara del huevo es permeable y permite la entrada de aire, por lo tanto éste es un índice de frescura.

MEMBRANAS: el cascarón tiene dos membranas interiores. Una está en contacto con el cascarón, la otra recubre la clara. Entre las dos forman la cámara de aire. Proveen protección contra la penetración microbiana. Otra membrana llamada vitelina, recubre la yema.

78 | P á g i n a

EL HUEVO

Manual de Pastelero

YEMA MEMBRANA INTERNABLASTODISCO

FILAMENTOS MEMBRANA EXTERNA

MEMBRANACÁMARA DE AIRE VITELINA

ALBÚMINACÁSCARA

CONTAMINACION DE LOS HUEVOS

A) ANTES DE LA PUESTA- Contaminación congénita por aparato genital de la gallina ponedora.- Durante su formación por transmición transovárica.- Por el régimen de alimentación a base de harina de pescado que tiene alto contenido de salmonela.

B) DESPUES DE LA PUESTA- Por mohos alteradores que contaminan la cáscara.- Por mohos capaces de penetrar a través de los poros hasta las membranas internas de la cáscara.- Por ataques de mohos, cuando lavamos los huevos y retiramos la cutícula protectora y los poros

quedan expuestos.- Con el tiempo la cutícula se resquebraja y deja expuestos los poros a los mohos.- Por las camas donde reposan los huevos.- Por la materia fecal (heces).- Por el polvo del aire.- Por almacenamiento inadecuado. Por transmisión de olores y sabores a través de los poros.

GENERALIDADES SOBRE CONTROL Y MANEJO SANITARIO

1- Mantener los huevos almacenados a 4ºC y entre los 70 y 80% de humedad relativa. Son más frescos que los mantenidos a temperatura ambiente por un día.

2- Seleccionar huevos con la cáscara limpia e intacta.3- Comprobar la fecha de postura y caducidad. Se mantienen frescos por cuatro semanas en

refrigeración.4- No lavarlos salvo uso inmediato, para no retirar la cutícula protectora.5- Rotarlos adecuadamente, utilizando el método PEPS (primero que entra, primero que sale).6- Para hornear huevos, tenerlos a temperatura ambiente.7- A temperatura ambiente alcanzan mayor volúmen en los batidos.8- Cuando están fríos es más fácil separar la yema de la clara.9- Los huevos duros duran 7 días en refrigeración.10- Las claras guardadas herméticamente, duran 4 días en frío.11- Las yemas duran 2 días en frío.12- Para congelarlos, mezclar yemas y claras.13- Las claras pueden congelarse solas.14- Las yemas para congelarlas, agregar sal o azúcar según corresponda. Para 4 yemas: 1/8 cdita de sal o

1,1/2 de azúcar, según uso.15- Guardarlos con el extremo más ancho hacia arriba, para que la cámara de aire permanezca lejos de la

yema.

79 | P á g i n a

Manual de Pastelero

16- Los huevos forman geles irreversibles que atrapan elementos sólidos y así se forman: pasteles, quiche, bizcochuelos, etc.

17- El huevo tiene componentes tensioactivos que ayudan a formar las emulsiones estables.18- La sal y el vinagre ayudan a la coagulación del huevo e impiden la dispersión en el líquido19- Las proteínas del huevo coagulan a temperatura más baja en presencia de ácidos o sal.20- Virtualmente podríamos cocinar un huevo en vinagre porque los iones ácidos provocan la ruptura de

los enlaces débiles de forma que los átomos liberados pueden asociarse a los átomos de otras moléculas.

21- La clara coagula a los 60ºC y deja de fluír a los 65ºC.22- La yema coagula 8ºC más alto que la clara y deja de fluír a los 70ºC23- Para obtener el máximo volúmen, trabajar las claras a temperatura ambiente.24- La grasa evita que las claras espumen. Evitar cualquier resto de yema.25- No utilizar bowls plásticos para batir claras, pues absorben grasas.26- Las claras batidas en exceso no se mezclan bien con otros ingredientes.27- En preparaciones dulces siempre es conveniente batir las claras con algo de azúcar, le da más

untuosidad y se incorporan más fácilmente.28- Para recuperar claras demasiado batidas, mezclar una clara adicional sin batir. Añadir un poco de las

claras batidas, incorporar ésta mezcla a la primera y batir hasta lograr el punto deseado.29- El cremor tártaro ayuda a estabilizar las claras batidas.

RECONOCIMIENTO DE LOS HUEVOS FRESCOS

MÉTODO 1) Colocar el huevo en un recipiente con agua (o agua y sal al 10%). Si precipita al fondo y permanece de costado es fresco. Si se hunde pero

permanece recto, es algo viejo. Esto se debe a que con el paso del tiempo la cámara de aire aumenta su tamaño, el huevo pierde peso y flota.

MÉTODO 2) Romper la cáscara y depositar el huevo sobre una superficie plana. Si la yema se mantiene erguida en el centro y la clara se mantiene unida a la yema, las propiedades del huevo no han sido dañadas.

MÉTODO 3) Tomar un huevo y moverlo hacia los polos, si el movimiento interior es denso y débil, el huevo es fresco. Si se sintiera muy líquido, deshecharlo.

CARACTERÍSTICAS DEL HUEVO FRESCO

HUEVOS FRESCOS * Yema levantada y abultada* Clara espesa y compacta* Cámara de aire pequeña* Membrana muy delgada

HUEVOS VIEJOS * Yema plana* Clara aguada sin firmeza* Cámara de aire ocupa más de 10%* Membrana muy gruesa

FUNCIONES DEL HUEVO

NUTRIR: Debido a su composición de proteínas y grasas, es uno de los alimentos más importantes en la dieta diaria. Se pueden utilizar como elemento base o complemento.LIGAR: En especial la yema, donde están concentradas la mayor cantidad de grasas y proteínas en forma de albúmina son utilizadas para espesar preparaciones. La propiedad más importante de la albúmina es la de coagular a baja temperatura.ESTABILIZAR Y AIREAR: La albúmina situada en gran parte de la clara, tiene la propiedad de mantener aire en forma de burbujas. Esto proporciona estructura a preparaciones como souflés, bizcochuelos, merengues, etc.CLARIFICA: La clara en crudo puesta en sopas tipo consomé atrae las sustancias en suspensión en los líquidos y limpia la preparación durante su cocción.

80 | P á g i n a

Manual de Pastelero

CLASIFICACIÓN

* POR SU FRESCURA

CATEGORIA EXTRA: También doble AA. Fecha de envase menor a 7 días. Para desayunos. Muy frescos.CATEGORIA A: Fecha de envase más de 7 días. Platos a base de huevos. Para desayunos.CATEGORIA B: Refrigerar. Son más viejos. Uso auxiliar. Preparaciones secundarias.

* POR SU PESO

CATEGORIA A-B: 1- Más de 70 grs.2- 65 / 70 grs.3- 60 / 65 grs.4- 55 / 60 grs.5- 50 / 55 grs.6- 45 / 50 grs.7- menos de 45 grs.

MEDICIÓN POR LITROS

HUEVOS 20 unidades = 1 litroCLARAS 30/35 unidades = 1 litroYEMAS 40/45 unidades = 1 litro

GRASAS Y ACEITES

Ambos forman parte de los lípidos, junto con el colesterol y determinados agentes emulsificantes denominados fosfolípidos.Las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos. Ambos están constituídos por triglicéridos (tres moléculas de ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol). Los ácidos grasos, de los que existe una gran variedad, son los que darán las características a la grasa o aceite.Los ácidos se clasifican en: saturados o no saturados (insaturados). La diferencia entre una y otra está basada en la química individual de cada cadena de ácido graso. Las uniones entre átomos de carbono pueden ser mediante un enlace simple o un enlace doble. Enlace simple: ácido graso saturado Doble enlace (uno sólo): monoinsaturado Doble enlace (más de uno): poliinsaturadoSegún el tipo de ácidos grasos que contengan las grasas podemos tener: GRASAS SATURADAS: contienen en mayor proporción ácidos grasos saturados. Están presentes en

todos los alimentos de origen animal. Ejemplos: grasa bovina, manteca, leche y lácteos en general, carne, huevo. También las hay vegetales: palta, coco, cacao.

GRASAS INSATURADAS: contiene en mayor proporción ácidos grasos insaturados y están presentes en general, en alimentos de origen vegetal y pescados de origen marino.El aceite de oliva es principalmente monoinsaturado, mientras que los aceites de girasol, maíz y maní son altamente insaturados.

Los aceites y grasas poseen la característica importante de no mezclarse con el agua, o sea que son “líquidos inmiscibles”.Cuando se fuerza la mezcla de dos líquidos inmiscibles, para formar una estructura estable, pequeñas gotas de uno de los líquidos son dispersadas en el segundo líquido, esto se denomina “emulsión”.Existen dos tipos de emulsión que dependen de la proporción de aceite y de agua en la mezcla.

81 | P á g i n a

MATERIAS GRASAS

Manual de Pastelero

1) Cuando la proporción de aceite excede la del agua y pequeñas gotas de agua se dispersan dentro del aceite, la mezcla se conoce como “emulsión agua en aceite”. Ej: manteca, margarina, etc. Es el tipo de emulsión más común en la preparación de alimentos.

2) Cuando la proporción de agua excede la de aceite, y pequeñas gotas de aceite se dispersan a través de la base acuosa, la mezcla se conoce como “emulsión aceite en agua”. Ej: leche.

La formación de una emulsión depende de: La temperatura de los líquidos La manera en que los líquidos se combinan El grado de agitación de la mezcla El tipo de emulsificante presente naturalmente o agregadoLos emulsificantes son sustancias que ayudan a que los líquidos inmiscibles se combinen y formen una emulsión estable. Se utilizan en ambos tipos de emulsión.Las grasas y aceites que consumimos pueden ser clasificados en dos grupos: GRASAS PURAS: existen puros en la naturaleza. Ej: aceite de oliva, o pueden ser manufacturadas a

partir de mezclas de grasas y aceites puros. GRASAS EMULSIFICADAS: contienen un porcentaje de agua y un emulsificante. Ej: manteca,

margarina.

GRASAS ANIMALES

Se obtienen de las capas que existen debajo de la piel del animal, o las que envuelven y protegen los órganos internos vitales. La grasa se obtiene por calentamiento de los tejidos grasos del animal, lo que provoca que se funda. Luego se recoge permitiendo que re-solidifique como grasa.

MANTECA

Si tenemos leche sin homogeneizar y la dejamos reposar, la materia grasa sube y se separa del resto. El contacto con el oxígeno del aire oxida esa grasa y da lugar a reacciones químicas que, a su vez dan origen compuestos aromáticos (cotonas y aldehídos) que confieren a la manteca su aroma característico.El color de la manteca a obtener puede variar ligeramente debido a la raza de las vacas y los tipos de pasto (pastura) con que son alimentadas, pudiendo variar incluso durante el año, ya que en ese período también varía la dieta de la vaca.Dentro de los aromas que se producen durante su elaboración se pueden llegar a detectar componentes aromáticos de los pastos en los que pacen de la vacas.Todas estas apreciaciones, son factibles de experimentar durante una elaboración artesanal.Las modernas técnicas de explotación animal y de elaboración de la manteca han disminuido o eliminado muchos de estos componentes aromáticos, pero a pesar de la moderna tecnología utilizada, la composición exacta de la misma sigue dependiendo mucho de los cambios estacionales.Si separamos la crema oxidada, la colocamos en barril de madera y se la bate con una vara de madera con movimientos ascendentes y descendentes, los glóbulos grasos empiezan a adherirse entre sí apelotonándose y dando lugar a la manteca. Este proceso de batido artesanal se realiza industrialmente mediante la fuerza centrífuga.La manteca es una emulsión, donde la fase continua es la grasa, al revés de la leche. Esta inversión de fases se produce durante la elaboración.Está constituida por un 80 a 82 % de grasa y un 18 a 20 % de agua, pudiéndose obtener de 100 litros de una leche que contenga 3,2 % de grasa unos 36 kilos de manteca. Otros elementos que la componen son las proteínas, las vitaminas liposolubles A y D y una pequeña cantidad de calcio.Del porcentaje de grasa, la mitad es saturada, la cuarta parte monosaturada y una muy pequeña proporción de grasas monoinsaturadas.Al proceso de batido le sigue la refrigeración que endurece y cristaliza la manteca adquiriendo la misma una consistencia rígida y algo migajosa. Su textura final debe ser suave y cremosa y se mantiene firme en frío, pudiéndose conservarla en esas condiciones durante seis semanas. Se puede congelar por un máximo de seis meses.Su punto de fusión está próximo a los 30°C, comenzándose a ablandar y dar lugar a un producto amorfo y blando, para luego, de seguir aumentando la temperatura, fundirse completamente y ponerse de manifiesto las dos fases que la componen.

82 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Si le sacamos los sólidos de la leche que sobrenadan, obtenemos la manteca clarificada, que se utiliza para cocinar a temperaturas más elevadas, pues de lo contrario se quemaría. Por esta razón, cuando se fríe con manteca se la suele mezclar con un poco de aceite para evitar que se queme tan rápidamente, o por el contrario, tener en cuenta que esto sucede y tomar las precauciones del caso para obtener un buen resultado final.Algo parecido a la manteca clarificada es el “ghee”, una grasa de mucha pureza que se obtiene de fundir suavemente las grasas y separar la parte acuosa de la parte oleosa, enfriando esta última para darle consistencia sólida. Es muy usado en la India, de punto de fusión bajo y con aromas artificiales que le proporcionan un olor característico. No contiene prácticamente agua, sales ni proteínas y es resistente a altas temperatura, que es lo que pretendemos lograr al clarificar la manteca.Este producto es uno de los sabores fundamentales de la repostería. En el pasado, llevaba sal para facilitar su conservación. En la actualidad se sigue utilizando en muchos países mantequilla salada o ligeramente salada. En repostería sin embargo se utiliza sin sal en la elaboración de bizcochos, tartas y otros dulces.Realza los sabores y deja su inconfundible sello en las más sencillas recetas, en las que aparece en proporciones más altas que el resto de los ingredientes. Para su conservación, es conveniente almacenarla envuelta en papel parafinado o de aluminio y guardar en compartimiento independiente, ya que absorbe los sabores y olores de la heladera, y su sabor y aroma puede alterarse.Usar la manteca a la temperatura correcta es primordial, si la receta indica que hay que deshacer la manteca con los dedos, ésta ha de estar fría y firme; así se mezclará de forma homógenea sin perder su forma del todo. Sin embargo, en otros casos debe estar blando o a punto de pomada, esto significa que no debe derretirse, para poder mezclarla con azúcar sin problemas. Si se olvida retirarla de la heladera, se puede ablandar con el microondas (con sumo cuidado) durante algunos segundos, o trabajarla con las manos.

ACEITES DE PESCADO

Son obtenidos por extracción de aceite del pescado completo. Los pescados más adecuados son aquellos con un alto porcentaje de aceite en la carne. Ej: arenque. Estos aceites contienen ácidos grasos insaturados. Se utilizan en la fabricación de margarina y grasas para cocinar.

ACEITES VEGETALES

Se extrae por extracción de las semillas de distintos vegetales. Ej: aceite de soja, girasol, palma, coco, maíz, oliva, maní, etc. Luego se procede a la refinación para: Neutralizar cualquier ácido graso libre presente que pudiera causar rancidez Para mejorar sabor y aroma Para aclarar el color

La hidrogenación de los aceites se realiza bombeando una corriente de gas hidrógeno, a través de una mezcla de aceites poliinsaturados. El hidrógeno rompe los dobles enlaces y forma enlaces simples. El aceite se convierte en menos insaturado, se incrementa el tamaño de las moléculas.Éste proceso es utilizado en la fabricación de margarinas y grasas para cocinar.

MARGARINA

Fue inventada hace más de cien años como sustituto de la manteca. Originalmente es elaborada con una combinación de aceites vegetales, leche y grasas animales, realizando una emulsión. Las margarinas puramente vegetales son difíciles de encontrar. Aunque la margarina no aporta el mismo sabor cremoso de la mantequilla, se usa como si fuera casi un equivalente, se recomienda utilizar un 20 % menos, ya que es un producto más grasoso. Hay diferentes tipos de margarinas:1) Margarina para masas y batidos: de mediana consistencia, utilizada en la elaboración de batidos

pesados y masas fermentadas. Su punto de fusión va desde los 35º C a los 39º C. Se recomienda dejarla fuera de la heladera por lo menos una hora antes de ser utilizada.

83 | P á g i n a

Manual de Pastelero

2) Margarina para hojaldre: de mayor consistencia que la anterior, se utiliza en la elaboración del hojaldre. Su punto de fusión es de 42º C a 46º C.

3) Margarinas untables: su consistencia es muy cremosa, contiene un alto porcentaje de agua. No es recomendable su uso en pastelería.

USO DE GRASAS Y ACEITES EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

El uso de éstas materias grasas en la cocina mejora la apariencia, sabor, palatabilidad, color y valor nutricional y energético de los alimentos.Tienen dos funciones principales en la elaboración de alimentos. Se utilizan como:A) Ingrediente en muchos platos: Para untar: los alimentos ricos en carbohidratos como pan y galletas son más sabrosos cuando se

sirven con manteca. Saborizante: la manteca o margarina se agrega a los vegetales, carne o pescado para mejorar y

desarrollar sabor. Formadores de emulsiones: usados en salsas y aderezos. Ej: mayonesa. Para mejorar la calidad: dado que la grasa se encuentra a menudo emulsificada con el agua en los

productos horneados, las grasas ayudan a retener la humedad y prevenir que se sequen. Aireación: en las tortas, la grasa tiene capacidad de atrapar y retener aire. Esto ayuda a que se logre

volúmen y textura.B) Un medio de cocción: Le transfiere calor al alimento. Lubricación: cuando se fríe, el aceite ayuda a que el alimento no se adhiera a la sartén. En el horno se

utiliza para engrasar moldes. Las carnes, aves y vegetales que se asan se untan con grasa o aceite para prevenir que las superficies

se sequen y quemen, ayuda a mejorar el color y el sabor. Fritura: grasas y aceites pueden ser calentados a alta temperatura para cocinar una gran variedad de

alimentos. Sellado: las grasas pueden ser utilizadas como un medio para sellar. Ej: para cubrir un paté se usa

manteca fundida.

ELECCIÓN DE LA GRASA

Es importante elegir el producto más adecuado ya que existen en el mercado innumerables variedades, y saber el propósito específico, lo que nos facilitará la elección: Como saborizante: la manteca o margarina puede ser usada para dar un sabor grasoso al producto. Aireación: se puede utilizar manteca o margarina. Fritura: la grasa o aceite no deben descomponerse a altas temperaturas y no debe hacer espuma. Se

debe elegir una grasa o aceite puro.

GRASAS Y ACEITES PARA COCINAR

Las grasas sólidas al ser calentadas, se funden. Los aceites y grasas pueden ser calentados a altas temperaturas antes de que se produzca algún cambio. Si el calentamiento continúa, comienza a formarse humo en la superficie de la grasa (punto de humo), esto indica un daño en la grasa. Se produce una sustancia llamada acroleína a partir del glicerol, que irrita los ojos. Los ácidos grasos se quedan en la grasa provocando un sabor rancio.El punto de humo varía en las diferentes grasas y aceites. La temperatura requerida para la fritura es de 175 a 200º C, y es importante elegir una grasa o aceite con un punto de fusión por encima de ésta temperatura. Las grasas que contienen agua, sal y emulsificantes comienzan a descomponerse a temperaturas más bajas que las grasas puras.Son inadecuadas: manteca, margarina, aceite de oliva, aceite de coco (forma espuma).Son adecuadas: manteca de cerdo, aceites y grasas especiales para freír.Un aceite de buena calidad debe rendir nueve o diez frituras , usado correctamente y cuidado. Se deteriora rápidamente si: Se calienta en exceso

84 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Se fríe mucha cantidad de alimentos al mismo tiempo Se almacena en la sartén o es expuesta al aire y la luz Durante el almacenamiento se deja algún sedimento en el aceite.Como consecuencia, el aceite: Hará espuma fácilmente Dará humo a baja temperatura Se oscurecerá Será absorbido en exceso por el alimento, y éste tendrá sabor grasoso Olerá en forma desagradableSi algo de esto ocurre, el aceite debe ser descartado.

RANCIDEZ DE GRASAS Y ACEITES

Cuando alguna materia grasa se arruina, se dice que está rancia. Desarrolla un sabor y aroma desagradable. Los sabores dependen de la composición de la grasa.La rancidez es causada por: Enzimas: que rompen los triglicéridos en ácidos grasos y glicerol. Estas enzimas son destruídas por el

calor. El congelado previene estos efectos. Ej: tocino. Bacterias: que no crecen en grasas puras pero pueden estar presentes si el alimento contiene proteínas

o humedad. Oxidación: ocurre en grasas y aceites insaturados. El oxígeno del aire ataca los dobles enlaces de la

cadena carbonada. La reacción tiene lugar más rápidamente a alta temperatura y en presencia de luz. Para evitar esto se agregan antioxidantes.

La leche es un alimento líquido rico en nutrientes, medio ideal para el crecimiento de diferentes microorganismos, por lo que debe ser producida y distribuida bajo adecuadas condiciones de higiene. Tiempo atrás era común la infección bacteriana de las vacas, provocando tuberculosis y brucelosis a partir de la ingesta de leche proveniente de los animales contaminados. También puede ser contaminada por bacterias patógenas luego de dejar la vaca, causando: difteria, disenteria, fiebre tifoidea, etc.Su composición varía de acuerdo a la raza del animal y según el alimento que la vaca recibe. En la actualidad existen diferentes tipos de leche, según el tratamiento a la cual es sometida la materia prima, entre las cuales se destacan la leche entera y la descremada. La leche entera es uno de los alimentos más completos, ya que posee prácticamente todos los nutrientes escenciales, mientras que en la leche descremada se extrae la mayor parte del contenido de grasa, removiendo de ésta manera la mayoría de las vitaminas liposolubles, con el consecuente incremento proporcional de otros nutrientes.

COMPOSICIÓN PORCENTUAL DE LECHE ENTERA Y DESCREMADA

COMPONENTES ENTERA % DESCREMADA %

Agua 87,5 90,2Proteínas 3,3 3,5Grasa 3,8 0,2Carbohidratos 4,8 5,0Minerales 0,5 0,7Valor energético 65 Kcal/100 grs. 33 Kcal/100 grs.

LOS NUTRIENTES EN LA LECHE

º PROTEÍNAS: Tienen un alto valor biológico, esto significa que contienen aminoácidos escenciales. Las principales proteínas son: caseína, lactoalbúmina, y lactoglobulina.La caseína se encuentra casi exclusivamente en la leche y coagula cuando se enrancia debido a los ácidos presentes, que producen el cuajo; también es precipitada por una enzima llamada renina. Extractos de ésta

85 | P á g i n a

LOS LÁCTEOS

Manual de Pastelero

enzima son utilizados para la producción de diferentes quesos. La lactoalbúmina y la lactoglobulina no son coagulables por ácido y se mantienen en la fase líquida cuando la leche se cuaja. Éstas proteínas se coagulan por tratamiento térmico, y se encuentran formando una capa en la superficie de la leche hervida.º GRASA: se encuentra contenida dentro de pequeñas gotitas, las cuales forman una emulsión grasa-agua. Cuando la leche no tratada es estacionada durante un período largo de tiempo, estas gotitas se reúnen y suben a la superficie, formando una capa de crema, debido a que son más livianas que la solución acuosa. Si la leche ha sido homogeneizada, las gotas de grasa son lo suficientemente pequeñas para mantenerse distribuídas en toda la solución.º CARBOHIDRATOS: El hidrato de carbono fundamental en la leche es la lactosa. La importancia de la leche radica en que es la fuente natural de éste disacárido. Su poder endulzante es menor que el de la sacarosa, por esto la leche fresca no posee un marcado sabor dulce. Este carbohidrato es convertido en ácido láctico por medio de las bacterias presentes en la leche, razón por la cual se produce el enranciamiento.º MINERALES: La leche es parcialmente rica en calcio y fósforo, mientras que su contenido de hierro no alcanza a cubrir los requerimientos humanos. Por eso es uno de los nutrientes que están suplementados en leches para niños.º VITAMINAS: Se encuentran presentes todas las principales vitaminas, pero cuando el producto llega al consumidor muy poca vitamina C es recuperada, el pequeño porcentaje es reducido por tratamiento térmico y exposición a la luz. La leche es también una fuente importante de vitamina B, aunque se deteriora rápidamente frente a la luz solar.El enranciamiento de la leche se produce por la coagulación de diferentes proteínas, con la consecuente separación de la parte líquida de la leche. Este efecto puede producirse por diferentes procesos:A) Temperatura: el calor actúa directamente sobre las estructuras secundarias de las proteínas de la leche, produciendo su desnaturalización.B) Adición de ácidos: las bacterias que forman parte de la leche son las responsables de transformar la lactosa presente en ácido láctico, el cual produce la desnaturalización proteica y el posterior cuajado. El cuajado también se puede producir en recetas donde se conjugan la leche y el agregado de ácidos. Este efecto puede disminuir si la leche es espesada con almidón antes del agregado del ácido.C) Enzimas: un ejemplo clásico es la renina, esta produce la coagulación de la caseína de la leche. Esta enzima es extraída del estómago de los terneros y se comercializa en forma líquida. También es utilizada en la elaboración de quesos.D) Uso incorrecto de gelatina: ésta puede producir el cuajado si es agregada sobre leche caliente. Para prevenir éste efecto es conveniente disolverla previamente y luego agregarla.La composición de la leche vacuna difiere de la humana. En la actualidad no se recomienda el uso de leche vacuna para alimentar a niños por debajo de los nueve meses de edad, siendo sustituída por leche maternizada (leche modificada parea satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido).Esta leche contiene: - Menor proporción de proteínas

- La cantidad de lactosa está aumentada - La calidad de la grasa puede estar modificada - Menor proporción de ciertos minerales

- Mayor proporción de ciertas vitaminas

DIFERENTES CLASES DE LECHE

TIPO TRATAMIENTO CONSERVACION CARACTERISTICASNatural Ninguno 2-3 días en heladera Posee una notoria capa de

cremaPasteurizada simple Calentamiento a 72º

para destruir microorganismos

2-3 días en heladera En general utilizada como bebida y para cocinar

Pasteurizada descremada

Igual que la pasteurizada

2-3 días en heladera Bajo porcentaje de grasa

Pasteurizada semi-descremada

Igual que la pasteurizada

2-3 días en heladera Porcentaje de grasa de alrededor del 1%

Homogeneizada Ruptura de los glóbulos de grasa y

2-3 días en heladera De gusto más suave y cremoso. Mejor digerible.

86 | P á g i n a

Manual de Pastelero

luego pasteurización

UAT (Ultra alta temperatura)

Leche homogeneizada y calentada a 132º

4 meses sin abrir Sabor similar a la homogeneizada

Esterilizada Tratamiento térmico a 100º por 30´

2-3 semanas fuera de la heladera

Sabor a cocido y de apariencia más cremosa por la pequeña caramelización.

CREMA DE LECHE

La crema es producida a partir de la leche entera por un proceso de separación. Posee todos los ingredientes principales de la leche pero en diferentes proporciones. La principal diferencia entre los distintos tipos de crema es su porcentaje en grasa. Todas contienen más grasa, menos agua y proporcionalmente menor proporción de los otros componentes de la leche.La crema puede ser separada de la leche de diferentes formas. La más tradicional, pero menos eficaz, es dejando reposar la leche por 24 horas y luego retirar la crema que se forma en la superficie. De manera industrial, la separación se realiza por métodos automatizados.La crema es una emulsión agua-aceite. Su composición varía de acuerdo al contenido de grasa. A mayor contenido de grasa, menor cantidad de agua.Cuando los glóbulos de grasa se elevan a la superficie, son rodeados por una capa que contiene algunas de las proteínas, lactosa y minerales de la leche. Los otros elementos sólidos permanecen en la leche descremada. A su vez la crema es una buena fuente de vitaminas A y D (liposolubles).La grasa en la crema está suspendida en la fase acuosa en forma de pequeños glóbulos. Cada uno a su vez es rodeado por una membrana de proteína / grasa. Cuando la crema es batida, pequeñas burbujas de aire son forzadas a entrar en éstos glóbulos y se forma la espuma. Cada una de las burbujas de aire está rodeada de una capa de proteína que actúa como estabilizadora. Algo de grasa líquida es liberada de los glóbulos de grasa. Estos son capaces de reunirse alrededor de las burbujas de aire, y de ésta forma la crema se espesa. Para facilitar el batido, la crema debe ser fresca y fría y tener un porcentaje de grasa del 35 - 40 %. Para decoraciones con manga pastelera únicamente se recomienda utilizar crema de leche con un mínimo de 40 % de materia grasa, de lo contrario pierde su forma, estropeando la presentación. Cuando el batido es excesivo, los glóbulos liberan mayor cantidad de grasa, formando una agrupación de mayor tamaño y colapsando las burbujas de aire.Así obtenemos la manteca.La manteca, se detalla en la unidad “Materias Grasas”.

YOGHURT

El yoghurt es un producto lácteo cultivado, elaborado con leche. Las bacterias naturales presentes en la leche son capaces de transformar la lactosa en ácido láctico, el cual otorga sabor ácido y coagula las proteínas de la leche. A principios de siglo, la bacteria que le daba el sabor característico al yoghurt, fue aislada, y se le dio el nombre de Lactobacillus bulgaricus. Actualmente, es producido primero destruyendo el total de las bacterias que están presentes naturalmente en la leche por medio de un tratamiento térmico, y luego inoculando colonias de Lactobacillus bulgaricus. Esto produce un producto de sabor suave y agradable, el yoghurt natural. Contiene todos los nutrientes de la leche a partir de la cual fue elaborado.Es un producto fácilmente digerible, por ello es recomendado en la dieta de niños y ancianos. Aquellos elaborados a partir de leche descremada tienen un bajo valor energético.La composición aproximada de un yoghurt natural es la siguiente:

- Agua .................................... 87 %- Grasa.................................... 1 % - Proteína ............................... 5 %- Hidratos de carbono............. 6,5 %- Minerales............................. 0,5 %

87 | P á g i n a

Manual de Pastelero

El yoghurt no es muy utilizado en preparaciones de repostería, sin embargo muchas veces es utilizado para reemplazar a la crema, en productos en los cuales se quiere reducir el porcentaje de materia grasa, y así obtener productos de buen sabor pero con menos calorías.

QUESO

El queso es el método más antiguo de preservar los nutrientes de la leche en una forma compacta y concentrada. De la gran variedad existente, la mayoría es producida a partir de leche vacuna, y sólo una pequeña proporción con leche de cabra, búfala u oveja. Muchas variables influyen en la calidad del queso terminado (clima, pastura, proceso de producción, etc.). El queso es básicamente leche concentrada ( 500 ml. de leche son utilizados para producir 50 grs.de queso.Durante su producción la mayor parte de las proteínas de la leche se coagulan, atrapando casi toda la grasa presente y formando una cuajada; luego ésta se irá deshidratando y finalmente se producirá o no una maduración que llevará al producto terminado.Los quesos se pueden dividir escencialmente en duros y blandos. A su vez los quesos blandos, se pueden dividir en dos grupos: a) Quesos blandos madurados, b) Quesos blandos no madurados ( Cottage, Queso crema, Ricotta, etc).En repostería, éstos últimos son los únicos que se utilizan en diversas preparaciones: cheese cake, tarta de ricota, soufles de ricota, etc. En algunos casos reemplaza a la crema de leche, para aligerar preparados.El queso es una muy buena fuente de proteínas. Sólo 50 grs, aportan 1/5 de los requerimientos diarios de proteína de un adulto.

LECHE EVAPORADA

Se prepara de leche entera precalentándola para facilitar la evaporación de la humedad y luego extrayendo el 60 % del agua, mediante el vacío. El concentrado resultante se homogeniza, se le añade musgo de Irlanda (Goma vegetal que estabiliza las caseínas), se sella en un recipiente y se esteriliza. El sabor distintivo y el color tostado de la leche evaporada, resultan de la reacción de las proteínas y la lactosa de la leche a la alta Tº de esterilización. Esta leche no produce crema, y se conserva indefinidamente mientras no se abra el recipiente (por la esterilización). Una vez abierto el envase debe refrigerarse y manejarse como leche fresca. Para reconstituírla generalmente se utilizan partes iguales de agua y del concentrado.

LECHE CONDENSADA Y DULCE DE LECHE

La forma comercial de la leche condensada, está hecha de leche entera a la que se quita la mitad de agua, se agrega azúcar en cantidad suficiente para conservarla (aprox. 44 %), y luego se enlata. No se esteriliza, ya que debido a la alta concentración de azúcar se conserva bien.El dulce de leche es leche condensada con más concentración, más espesa y de color marrón.Ambas son muy utilizadas en pastelería en la preparación de cremas y rellenos.

SÓLIDOS DESHIDRATADOS DE LA LECHE

La leche entera, la desnatada y la mantequilla se pueden adquirir en forma de polvo, lo mismo sucede con la crema deshidratada y el suero (subproducto de la elaboración del queso). La leche que se utiliza para elaborar leche deshidratada, está pasteurizada. La destinada para la fabricación del queso cottage, no requiere calentamiento adicional. En la industria de la elaboración del pan, que utiliza grandes volúmenes de la leche deshidratada, se calienta a 85º C durante 20 minutos, para inactivar el factor depresor de la masa. La leche que se va a deshidratar, recibe antes un tratamiento de calor menos severo. Para evaporar el contenido de humedad de la leche, primero se condensa bajo presión reducida. Este concentrado luego se dispersa como un fino atomizado en una cámara de vacío precalentada. Los polvos resultantes tienen un contenido de humedad de aproximadamente 2 a 3 %.En algunos productos, no es necesario reconstituir la leche en polvo, ya que se puede cernir con los ingredientes secos y añadir el agua (equivalente a la cantidad de leche especificada) en lugar de leche fluída.

88 | P á g i n a

Manual de Pastelero

INTRODUCCIÓN: POR QUÉ USAR GELATINA?

La gelatina nos brinda la posibilidad de preparar comidas en forma simple, económica y muy variada. Además es muy fácil de usar, y una vez que aprendemos algunos de sus “secretos”, la gelatina se convierte en un ingrediente esencial en la elaboración de todo tipo de comidas. Al agregar gelatina a nuestras preparaciones, además de hacerlas más atractivas o darles esa “textura especial” que nuestro plato requiere, estamos incorporando sólo proteína, sin calorías ni aditivos innecesarios.

QUE ES LA GELATINA?

La gelatina sin sabor es una PROTEÍNA de color amarillento, por lo tanto libre de carbohidratos o azúcares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colágeno natural del tejido conectivo animal, específicamente del cuero vacuno, y se elabora a través de una estricta selección de materias primas y de la más alta y moderna tecnología, como también de un control de calidad que asegura una materia prima natural y nutritiva, con miles de posibilidades en la elaboración de comidas, postres, confitería y repostería

COMO ACTÚA LA GELATINA?

La gelatina debe agregarse al agua caliente para dispersarse y disolverse formando una solución. La característica principal de la gelatina es su disolución a temperatura corporal (35-37º), y nunca en agua fría (solamente si necesitamos hidratarla). Cuando agregamos y disolvemos gelatina en agua caliente se forma una solución que si se la enfría, se forma una red que atrapa el líquido, dando como resultado un estado semi-sólido que llamamos gel. Este proceso es REVERSIBLE, es decir, que si volvemos a calentar el gel obtendremos nuevamente una SOLUCIÓN y si enfriamos de nuevo, tendremos otra vez el GEL.

COMO DISOLVER LA GELATINA

La disolución de gelatina es una operación sencilla, sin embargo si no se hace de una manera adecuada, pueden presentarse algunos problemas, como: formación de grumos o pérdida de su rendimiento. Siga los siguientes pasos: 1. Utilice un recipiente de capacidad adecuada a la cantidad de líquido que va a preparar.2. Mida la cantidad de gelatina a utilizar y vierta toda de una sola vez sobre el agua caliente, agitando

enérgicamente con un tenedor, para disolver la gelatina en el agua.3. Cuando toda la gelatina haya sido disuelta en el agua, se tendrá una solución clara para usar en

distintas recetas.Estos pasos los recomendamos en aquellos casos en los cuales trabajamos con soluciones que llamamos “diluídas” en las cuales la proporción básica de gelatina en polvo sin sabor es de 40 (o menos) gramos por litro de líquido en el que se disuelva, por lo que 1 kg. de gelatina rinde 25 litros de solución o un poco más.

NOTA: Si esta solución de gelatina no va a ser usada de inmediato, recomendamos que la mantenga en un baño María hasta el momento de su uso, pero sin embargo no se recomienda mantener por mucho este calentamiento.En algunos casos, se encontrará que se sugiere primero remojar la gelatina en agua fría y recién después calentar. Este es el caso en el cual se va a preparar una receta o solución que requiera de gran cantidad de gelatina, entonces sí es recomendable remojar primero en agua fría hasta que la gelatina se “ hinche” en el agua (dejar en remojo por 10 a 15 minutos), y después calentar a baño María para lograr la disolución. Estas son las soluciones que llamamos concentradas, donde la proporción de gelatina en polvo sin sabor es de 80 (o más) gramos por litro de líquido en el que se disuelva, por lo que 1.0 kg., de gelatina rinde 12.5 litros de solución o un poco menos.

89 | P á g i n a

GELATINA

Manual de Pastelero

IMPORTANTE: Nunca llevar la gelatina remojada a fuego directo para lograr su disolución, ni tampoco hacer hervir las soluciones de gelatina; ya que por tratarse de una proteína se desnaturaliza al ser sometidas a temperaturas extremas. Manejarse siempre con baño María.

INSTRUCCIONES PARA DISOLVER LA GELATINA EN EL MICROONDAS

La gelatina puede disolverse fácilmente en microondas. Los pasos a seguir son:1. Esparcir la gelatina sobre el agua fría removiendo para que se hidrate completamente.2. Colocar en microondas en potencia alta.3. Retirar del microondas y agitar enérgicamente con el tenedor.

GUÍA PARA EL USO DEL MICROONDAS

CANTIDAD DE AGUA TIEMPO EN EL MICROONDAS40 ml. (2 cucharadas de mesa)60 ml. (1/4 de taza)80 ml. (1/3 de taza)125 ml. (1/2 taza)250 ml. (1 taza)

10 segundos30 segundos45 segundos60 segundos90 segundos

El microondas nos puede también ayudar de dos maneras adicionales:1. Cuando la gelatina no logra disolverse porque el líquido no está suficientemente caliente. En estos

casos sólo basta con colocar en el microondas por unos pocos segundos en potencia alta.2. Cuando la solución de gelatina comienza a gelificar y se desea calentarla levemente, se aconseja

colocarla en el microondas en el nivel de desfreezado.

DESMOLDE FÁCIL DE PREPARACIONES CON GELATINA

El desmolde de distintas preparaciones a base de gelatinas, desde pateés y mousses, como aspics y postres de gelatina, es una operación muy simple si se siguen los siguientes pasos:1. Remojar un cuchillo de punta fina en agua bien caliente y secarlo. Pasarlo por todo el contorno del

molde, al filo de su preparación con gelatina, cuidadosamente.2. Colocar el molde dentro de un recipiente con agua caliente por unos pocos segundos, agitando de un

lado hacia el otro. Si el recipiente es de plástico, cerámica o vidrio requerirá de unos segundos más que si es un molde de acero inoxidable.

3. Humedecer con agua fría el platón o fuente sobre la cual va a desmoldar, esto le permitirá centrar su gelatina después del desmolde.

4. Invertir el plato junto con el molde y agitar enérgicamente.5. Retirar el molde cuidadosamente.

OTRAS RECOMENDACIONES PARA FACILITAR EL DESMOLDE

TIPOS DE MOLDES: para trabajar con gelatina se recomienda siempre moldes de acero inoxidable, ya que son buenos conductores de temperatura y por lo tanto se calientan más rápidamente que el vidrio o la cerámica al colocarlos en un baño María para su desmolde. Esto no significa que otros tipos de materiales no puedan ser utilizados, solo que la operación de desmolde se ve facilitada con moldes de éste tipo. En el caso de moldes plásticos, se recomiendan aquellos que son flexibles ya que permiten ser moldeados al intentar desmoldar la gelatina. Si resultara imposible sumergir un molde en otro con agua caliente para desmoldar la gelatina, se lo puede envolver con un repasador mojado en agua caliente. Si no hubiera agua caliente, bastará con pasar el molde rápidamente por la llama de gas.NOTA: no aceitar los moldes que serán revestidos con gelatina, ya que el resultado será un gel de apariencia turbia, se recomienda siempre un remojado previo con agua antes de introducir cualquier preparado con gelatina.

90 | P á g i n a

Manual de Pastelero

CONSEJOS PARA TENER EN CUENTA

Almacenaje: la gelatina atrapa fácilmente la humedad y los olores del ambiente en donde se encuentre, por lo que se recomienda mantenerla en un lugar fresco, seco y bien tapada. La gelatina en polvo, bajo éstas condiciones, tiene una vida útil de dos años.

La mezcla con ciertas frutas: algunas frutas como por ejemplo el ananá y el kiwi fresco, contienen una enzima que rompe la estructura de la proteína de la gelatina impidiendo que el gel se forme completamente. Para evitar que esto suceda se recomienda utilizar ananá o kiwi en lata o bien hervir estas frutas si se desea emplearlas en forma natural.

La mezcla con otros ingredientes, en particular productos lácteos: NUNCA agregue la solución de gelatina caliente sobre leche helada o fría, ni tampoco sobre cremas o quesos cremosos. Cuando soluciones de gelatina concentradas se agregan calientes a éste tipo de productos, se corre el riesgo de que gelifiquen instantáneamente formándose grumos. Por eso se recomienda agregar la gelatina una vez que esté enfriada (pero no gelificada), y siempre agregar la gelatina a la mezcla láctea y no al revés. Otra alternativa puede ser mezclar la solución de gelatina con una parte del producto lácteo (que debe estar a temperatura ambiente y no refrigerado), y recién después agregarlo al resto del producto o mezcla láctea. Este mismo criterio debe seguirse con todo tipo de cremas, dulces o saladas, ya que es muy útil adicionar un poco de solución de gelatina, desde una crema pastelera o chantilly hasta una mayonesa para que adquieran más consistencia o cuerpo.

Geles más firmes: cuando las condiciones climáticas son de muy altas temperaturas o no se dispone de frío suficiente y se requiere de geles firmes, se puede agregar un poco de gelatina “extra” que las especificadas en una receta.

Acelerando los tiempos de gelificación: una solución de gelatina como así también un postre en un refrigerador debe gelificar en dos o tres horas, pero si se encuentra en un apuro y necesita adelantar los tiempos normales de un enfriamiento, puede recurrir a una de estas sugerencias: Si prepara gelatina en un solo molde, no para desmolde, vierta la mezcla en un recipiente poco

profundo para que gelifique más rápido. Colocar el molde con la solución de gelatina dentro de un recipiente con hielo y mueva el molde

ocasionalmente para homogeneizar el frío y que la gelificación sea perfecta. Coloque su gelatina en el congelador por 10 ó 15 minutos (no más), cuidado que no se cristalice

porque si se forma escarcha sobre su gelatina ésta perderá su gel al recibir una mayor cantidad de agua. Para continuar con la gelificación gradual, coloque la gelatina en la heladera.

Freezado: los postres de gelatina o soluciones de gelatina ya gelificadas No deben enfriarse con el congelador o freezer, porque se cristalizan y se desintegran al desmoldarlas. Todas aquellas preparaciones a la cuales se les incorporó gelatina como un ingrediente, ya sean mousse, pateés o terrines, o distintas mezclas, sí pueden ser freezadas.

PROPIEDADES DE LA GELATINA

Gel como agente ligante: La gelatina se incorpora a distintos tipos de preparaciones, directamente en polvo o bien en solución, ya que ejerce un efecto ligante en comidas rellenas tipo matambres o carrés y en fiambres tipo aspics y terrines. Para aquellos casos en los cuales la gelatina se incorpora directamente en polvo (matambres y arrollados), la gelatina actúa como ligante de los distintos ingredientes que conforman el relleno. Durante la cocción de éstas comidas, se produce la liberación de los propios jugos calientes de la carne en los cuales se disuelve la gelatina ejerciendo su función ligante una vez que el plato se enfría. En estos casos además de ligante, la gelatina sirve para retener los propios jugos de la carne permitiendo retener el sabor natural de éstas comidas. En el caso de un ASPIC, en el cual también intervienen todo tipo de ingredientes, como fiambres, carnes, mariscos, y verduras, todos ellos se moldean en gelatina sin sabor en solución, preparada con los respectivos caldos, clarificados posteriormente con clara de huevo. El procedimiento para prepararlos es siempre el mismo, variando únicamente el relleno. La preparación se realiza en etapas. Cuando la gelatina está fría, pero aún líquida, se vierte un poco en el molde previamente enfriado. Se hace girar el molde para que la gelatina se distribuya bien y se espera que solidifique (en la heladera o se puede usar un baño de hielo). Luego se colocan en un molde por capas, los ingredientes que indiquen la receta, comenzando por los más decorativos, ya que al desmoldarse el fondo pasará a ser la parte superior del aspic. A medida que se van agregando los ingredientes, se va intercalando la solución de gelatina

91 | P á g i n a

Manual de Pastelero

hasta que finalmente se vierte toda la gelatina para completar el llenado del recipiente. Se deja enfriar en la heladera hasta que el aspic esté bien firme para poder desmoldarlo fácilmente. Las llamadas TERRINAS o TERRINES son preparaciones frías que se moldean en “terrine”, moldes especiales de los que han tomado el nombre.

Gel como agente modificador de textura (espesante): Otras de las propiedades de la gelatina es la de influir en la textura final de todo tipo de mezclas, cremas, preparaciones tipo mousse y pateés, bavaroise, los cuales adquieren una mayor consistencia y cuerpo en todos los casos que se les incorpore una pequeña cantidad de gelatina. Cualquier crema dulce o salada, desde la crema pastelera o chantilly hasta la mayonesa, adquieren más consistencia si se les adiciona un poco de gelatina en polvo sin sabor disuelta en agua. Así por ejemplo la Mayonesa Gelee, no es nada más que la mayonesa adicionada con gelatina. Este tipo de mayonesa se utiliza corrientemente para decorar fiambres y evitar que la mayonesa se afloje.

IMPORTANTE: Siempre agregar la solución de gelatina una vez que haya enfriado y empiece a adquirir consistencia tipo jarabe. Recordar que al igual que los productos lácteos, si la solución de gelatina se agrega caliente a la mayonesa fría, se corre el riesgo de producir la gelificación instantánea con formación de grumos. LAS MOUSSES: Una mousse es una preparación fría y esponjosa. Debe mantenerse en la heladera. La consistencia debe ser la de un soufflé. Entre sus componentes es infaltable la gelatina, (para mousses moldeadas), que logra la adecuada consistencia para que la mousse no se desmorone. Hay mousses saladas de pescado, mariscos, de verduras o de queso y por supuesto dulces. Los ingredientes básicos son crema y gelatina, en el caso de las que no llevan cocción. En las cocidas, las claras y las yemas se incorporan también como ingredientes.LOS PATEES: Los pateés ocupan siempre un lugar destacado y de gran aceptación en cualquier tipo de reunión, formal o informal, en restaurantes, buffets, rotiserías y hasta en nuestros propios hogares. Los pateés son masas de consistencia suave y uniforme, con una gran variedad de recetas, y de muy simple elaboración. Los ingredientes que se utilizan son muy variados: carnes, pescados, legumbres, hortalizas y hasta quesos, los cuales se pican o transforman en pateés a través de una procesadora de alimentos. Todos estos ingredientes se combinan con un poco de gelatina sin sabor en solución, que ayuda a brindar a estas preparaciones un cuerpo especial a la vez de favorecer su untabilidad sobre tostadas o galletas. Una vez preparados los pateés deben almacenarse bajo refrigeración, dependiendo en gran parte su tiempo de conservación de los ingredientes utilizados.

LOS BAVAROIS: es el vocablo francés que designa una categoría de postres helados, muy finos moldeados, de presentación sumamente vistosa, cuya base es una crema esponjosa que lleva siempre gelatina y otros ingredientes que le dan sabor, color y aroma. La crema del bavarois puede prepararse con crema inglesa y crema de leche; yemas, almíbar y frutas; jugo de frutas, azúcar y crema de leche; almíbar, frutas y crema de leche; o merengue italiano y frutas, en todos los casos mezclada con la imprescindible gelatina en polvo sin sabor, previamente remojada antes de incorporarla a la preparación. La proporción básica de gelatina en polvo sin sabor es de 15 gramos por litro de líquido que lleve la receta. Así mismo se aconseja, en aquellos casos en los cuales la bavarois se sirve sin moldear en compoteras individuales, disminuir la cantidad de gelatina que indica la receta a las dos terceras partes.

Gel como agente protector y decorativo: Los geles formados a partir de las soluciones de gelatina ejercen una acción protectora sobre cualquier plato frío, especialmente fiambres y matambres. Los procesos de deshidratación y oxidación que sufren naturalmente los alimentos arriba mencionados, son retrasados si se aprovecha la capacidad protectora de la gelatina como agente de retención de agua. Por lo tanto, se mantendrá la calidad de todos los fiambres o tajadas de carnes frías recién cortados si se les aplica gelatina como capa protectora. De esta aplicación recién descripta, se deduce que las capas de gelatina que se apliquen con un fin protector resalta también la presentación del plato a servir y reduce costos de fabricación de los platos porque protege las comidas de la oxidación evitando el deshecho de las mismas por pérdida de su calidad. Un plato apenas pincelado con gelatina ofrece un aspecto apetecible y gustoso. También asociando estas propiedades protectoras y decorativas de la gelatina, se suelen hacer capas transparentes de gelatina sobre pateés y terrinas, las cuales se pueden decorar con ingredientes llamativos que contrasten contra la preparación mezcla. Otra aplicación con fines decorativos son los cubitos de gelatina que pueden ser preparados en forma dulce o salada. Esto cubitos, que pueden hacerse de una gran variedad de colores, sirven para decorar las fuentes en las cuales presentamos nuestras comidas. Para prepararlos recomendamos hacer una

92 | P á g i n a

Manual de Pastelero

solución al 8% (es decir que hay que disolver 80 grs., de gelatina por litro de líquido) que puede ser directamente agua para obtener cubos tipo cristales o los propios caldos de verduras hervidas tipo remolacha o caldo de carne para obtener distintos colores. Si se usa caldo de carne, se requiere de una posterior clarificación. En todos los casos por tratarse de soluciones concentradas, recomendamos hidratar primero la gelatina en agua fría por unos 10-15 minutos y recién después llevar a baño María para disolver. Estas soluciones se vierten en fuentes rectangulares humedecidas con agua, de modo que alcancen un espesor de aproximadamente 1 cm. y se estacionan en la heladera hasta que la gelatina gelifique. Para cortarlos, se puede hacer directamente sobre la fuente o sino se desmolda, pasando rápidamente la fuente por agua caliente.

MOLDES ADECUADOS

1. Emplear cualquier budinera con tubo central, de material inoxidable. No emplear moldes desarmables pues se corre el riego de que la preparación se derrame. Los moldes anillo (tipo savarín) hace que la preparación solidifique más rápido y brinda más porciones.

2. El molde elegido debe estar perfectamente limpio, sin abolladuras y humedecido con agua fría. En la heladera el bavarois tarda aproximadamente 3 horas en solidificar.

3. Nunca enfriar en el congelador o freezer porque la crema se endurecería demasiado.4. Para que el bavarois no se rompa al desmoldarlo, la preparación debe llegar casi hasta el borde del

molde.5. También se puede utilizar moldecitos o compoteritas individuales. Estos pequeños bavarois se suelen

servir salseados con salsa de chocolate o de frutas, trocitos de frutas al natural y crema chantilly.

GELATINA EN LA ELABORACIÓN ARTESANAL DE GOLOSINAS

SUGERENCIAS:1. Evite agregar al agua las cucharas de medida de gelatina en forma individual, ya que la solución se

espesará gradualmente haciendo difícil la absorción posterior.2. El fin de dejar la solución de gelatina y el jarabe de azúcar/glucosa en un baño de agua caliente, es el

de eliminar las burbujas de aire que interfieren en la transparencia del producto final. Si el jarabe final no se mantiene en el baño de agua caliente, dicho jarabe se hace muy viscoso y se dificulta su posterior depósito en los moldes. No obstante, se recomienda no exponerlo durante mucho tiempo a temperatura, porque la gelatina pierde sus propiedades fundamentales de gelificación y la goma presentará una consistencia más débil.

3. Los moldes de plástico son los mismos que se usan en la fabricación de chocolate. Las cavidades deben engrasarse antes de depositar el jarabe de la goma. De lo contrario se pegará en los moldes. Antes de desmoldar las gomas, se debe engrasar superficie superior para evitar que las piezas se peguen entre sí y al envase. Para retirar las gomas de gelatina se debe esperar a que gelifiquen completamente.

4. En caso de utilizar moldes de almidón, el almidón debe secarse, a fin de evitar que se forme una costra en las gomas, y poder además prolongar la vida útil de las mismas. De preferencia se seca en estufas a temperaturas moderadas, pero si no se dispone de las mismas, se puede secar en el horno durante unas horas a baja temperatura, con la puerta abierta. El jarabe final sólo se deposita cuando el almidón se haya enfriado.

ELABORACIÓN DE MARHSMALLOW

SUGERENCIAS: 1. Este tipo de Marshmallow también puede consumirse frío. La masa depositada en los moldes se

coloca en el refrigerador y después de dos horas está lista para cortarse y recibir la cobertura. En este caso (refrigerado) resulta más suave y ligero, por lo que se recomienda disminuir la cantidad de gelatina a una cucharada sopera.

2. La potencia de ciertas batidoras es diferente a otras, entonces el punto correcto para dejar de batir, se logra cuando la masa queda a punto de merengue. Tener cuidado de no batirlo demasiado ya que la masa puede endurecerse y perder su apariencia brillante y suave.

93 | P á g i n a

Manual de Pastelero

3. Para lograr una variedad de tipos de productos agregue chocolate a la masa. Cuando el Marshmallow esté prácticamente listo (después de 10 minutos de batir) agregue 2 cdas., soperas de chocolate rallado.

MEDIDAS DE REFERENCIA

1 TAZA..........................................................................250 ml.1 CUCHARA DE TE..................................................... 4 grs. de gelatina1 CUCHARA SOPERA................................................. 10 grs. de gelatina

Son aquellas que liberan gases por una reacción química.*BICARBONATO DE SODIOCuando se combina con humedad y un ácido, el bicarbonato libera dióxido de carbono. El calor no es necesario para la reacción (aunque el gas es liberado más rápidamente a altas temperaturas). Por ésta razón los productos que utilicen bicarbonato de sodio como leudante, deben ser horneados de inmediato o los gases se escaparán y perderemos la acción de levado. Los ácidos que hacen reaccionar al bicarbonato aparecen en la miel, jugos de frutas, melaza y chocolate.*POLVO DE HORNEAREl polvo de hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio y un ácido para hacerlo reaccionar. También contiene fécula, que previene la formación de grumos estandarizando el poder de levado. Por el hecho de que el polvo de hornear no requiere la presencia de un ácido para reaccionar, éste es mucho más versátil que el bicarbonato de sodio.*Polvo de hornear común: Solamente necesitan de la humedad para reaccionar, por lo tanto deben ser horneados de inmediato.*Polvo de hornear de doble acción: La reacción comienza a alta temperatura, lo que nos permite incorporarlo a los batidos tiempo antes de que éstos entren al horno. No incorporar nunca más polvo de hornear del necesario, porque sino corremos riesgo de generar un sabor desagradable. Si es necesario más levado en los batidos lo correcto es incorporar más bicarbonato de sodio para no desbalancear los ácidos dentro de las fórmulas.Existen otros tipos de leudantes: físicos (ver Capítulo Huevos) y biológicos (ver Levaduras).

PREPARAR PERAS Y MANZANAS

Las frutas duras como manzanas, peras y membrillos deben pelarse y descorazonarse generalmente antes de ser empleadas en los postres. Todas las frutas deben lavarse a fondo como primer paso de su preparación. Utilice zumo de cítricos para evitar que las manzanas y peras una vez peladas y troceadas se decoloren y utilícelas recién preparadas. Si es posible, emplee utensilios de acero inoxidable, pues algunos metales podrían manchar y oscurecer la fruta.

DESCORAZONAR UNA FRUTA: Inserte un mondador o un descorazonador en la parte del rabillo de la manzana o en la base de una pera y diríjalo hacia el otro extremo. Gire suavemente alrededor del corazón para cortarlo y luego sáquelo con cuidado.

DESCORAZONAR MITADES: Corte con un cuchillo pequeño los extremos de la fruta. Ábrala por la mitad y pase el cuchillo alrededor del corazón para desprenderlo. A continuación retire el corazón y las semillas con una cuchara o vaciador de melón.

PELAR: Descorazone la fruta y a continuación pélela en forma circular con un mondador; empiece por la parte superior.

PELAR DECORATIVAMENTE: Retire una tira fina de piel con un acanalador formando una espiral al contorno de la fruta.

CORTAR ANILLOS: Descorazone y pele la fruta. A continuación, córtela en rodajas. CORTAR MEDIALUNAS: Pele y descorazone la fruta. Después córtela por la mitad a lo largo,

ponga cada mitad con el lado cortado hacia abajo y córtela en medialuna.

94 | P á g i n a

LEVADURAS QUÍMICAS

FRUTAS FRESCAS Y FRUTOS SECOS

Manual de Pastelero

CORTAR A DADOS: Descorazone, pele y corte la fruta en anillos. Apile los anillos y corte la fruta en sentido horizontal y a continuación, en sentido transversal.

ABANICO DE PERA: Pele, divida por la mitad y descorazone una pera; deje el tallo intacto. Practique unas incisiones longitudinales a lo largo y presiónelas hacia abajo para abrirlas.

EVITAR LA DECOLORACIÓN: Pincele con zumo de limón, lima o naranja la superficie de fruta tan pronto la haya pelado.

COCER : Todas las variedades de peras y manzanas no reaccionan de la misma forma al cocerlas. Para escalfarlas, saltearlas y hornearlas en tartas y empanadas, las frutas deben tener una carne lo suficientemente firme y ácida para que mantenga su forma. Las manzanas y peras que se comen crudas se clasifican como de “ postre” y para “cocer” las que pueden cocinarse. A continuación relacionamos las variedades más interesantes para utilizar como postre. Algunas también pueden comerse al natural.

MANZANAS: Granny Smith, Bramley, Gravenstein, Golden Grimes, Calville, Grenadier.

PERAS: Anjou, Seckel, Bosc, Conference, Kieffer, Grieser Wildeman.

DESHUESAR CEREZAS

Un deshuesador de cerezas es un instrumento que consta de dos brazos y, en uno de ellos, hay una base perforada donde se pone la cereza; en el otro, una especie de púa que presiona el hueso para extraerlo. Sostenga la fruta sobre un cuenco para recoger los huesos a medida que caigan. Para que la fruta no se estropee y se pierda el zumo, emplee el deshuesador con cuidado. Sostenga y presione la fruta suavemente.

DESHUESAR ALBARICOQUES, MELOCOTONES Y NECTARINAS

Algunas frutas como los albaricoques, melocotones, nectarinas y ciruelas pueden deshuesarse utilizando este método tan sencillo. Al comprar frutas con hueso, elegirlas fuertes aunque maduras, evitando las piezas muy duras y obviamente las demasiado blandas y maduras. La facilidad con que pueda deshuesarse una fruta depende de su grado de madurez y de la variedad empleada. Esto último es particularmente cierto en el caso de las ciruelas.A) Corte alrededor de la fruta siguiendo la dentación natural de la carne. Asegúrese de que corta hasta

alcanzar el hueso.B) Sostenga firmemente la fruta y gire ambas mitades en sentidos opuestos para liberar la carne del

hueso.C) Levante una mitad de la fruta y retire el hueso de la otra.

PELAR MELOCOTONES Y NECTARINAS

Los melocotones y nectarinas se pelan blanqueándolos brevemente en agua hirviendo. Utilice agua recién hervida y blanquee pocas frutas a la vez. Si pone demasiadas se ablandarán y cocerán ligeramente.

A) Haga una cruz en la base de la fruta y colóquela sobre una espumadera. Sumérjala enseguida en agua hirviendo entre 10 y 20 segundos y pásela enseguida a un cuenco con agua helada.

B) La piel donde practicó la cruz se curva ligeramente. Pele la fruta empezando por ese punto. La piel se desprenderá fácilmente.

PELAR Y DESPEPITAR UVAS

Si va a utilizar uvas enteras en un postre, tenga en cuenta que la piel y las pepitas son amargas. Para evitarlo, retire las pepitas y pele las uvas tanto blancas como negras siguiendo el método que presentamos, fácil de dominar. PELAR: Pelar uvas es fácil si las blanquea primero breves segundos en agua hirviendo. La piel se

desprenderá con facilidad con ayuda de un cuchillo afilado.

95 | P á g i n a

Manual de Pastelero

DESPEPITAR: Despepite las uvas con el extremo de un clip abierto esterilizado. Retire las pepitas con el clip sacándolas por el lado del rabillo.

DÁTILES ENTEROS

Los dátiles enteros son buenos, pero saben mejor si se deshuesan primero. Sostenga el dátil en una mano y retire el hueso por el tallo. Para obtener un buen agarre, use, la punta de un cuchillo.

MANGOSTÁN

Utilice un cuchillo pequeño mondador para cortar la fruta por la mitad; corte la piel pero no la carne. Extraiga la carne con la cuchara pequeña. Tiene huesos incomestibles.

GRANADA

Separe las semillas de la piel y de las membranas con los dedos. Corte la fruta por la mitad y disponga un tamiz sobre un cuenco. Presione con los dedos y extraiga las semillas con ellos.

CARAMBOLA

El dulzor de esta fruta varía, por lo que debe probarla antes de añadirla a sus postres. Corte la fruta sin pelar en rodajas horizontales ayudándose con un cuchillo afilado. Retire las semillas centrales antes de servir.

LICHIS

La carne blanca y perlada del lichi contiene una semilla grande marrón, incomestible. Desde el extremo del rabillo, corte la piel desmenuzable con un cuchillo pequeño. Debe pelarse con facilidad.

FLOR DE HIGO

Se sirven al natural o con un relleno aplicado en el centro con la manga pastelera. Recorte el pedúnculo del higo con un cuchillo pequeño. Haga un corte en forma de cruz en la parte superior de la fruta y ábrala.

DESGRANAR GROSELLAS

Las grosellas rojas y negras pueden ser algunos de los ingredientes sencillos más sorprendentes: para obtener una presentación cuidada compre o recolecte frutas perfectas, apenas tiernas y maduras. Desgrane las bayas de los tallos empujándolas con un tenedor . Utilice un cuenco para desgranarlas y evitará que se esparzan por la superficie de trabajo.

PREPARAR Y CORTAR FRESAS

Las fresas son las joyas de muchos postres. Corónelas con copos de crema batida para acompañar esta deliciosa fruta primaveral. PREPARAR: Retuerza el pedúnculo de la fresa con sus dedos o con la punta de un cuchillo y retire el

centro fibroso. ACORTAR POR LA MITAD: Deje las hojas como decoración y corte la fruta por la mitad.

PELAR Y CORTAR CÍTRICOS A RODAJA

Naranjas, limones, limas, pomelos, naranjas enanas o kumquats, o cualquier otra variedad de cítricos dulces y aromáticos, constituyen la esencia de muchas preparaciones dulces. Explicar como deben pelarse los cítricos puede parecer superfluo, y sin embargo es fundamental, pues si se emplea una técnica equivocada los restos de membranas estropearán es sabor de la fruta.

96 | P á g i n a

Manual de Pastelero

A) Corte una rodaja a ambos extremos de la fruta para retirar la piel y la membrana blanca superiores. Ponga la fruta de pie sobre la tabla de picar y corte la piel a tiras anchas, trabajando de arriba hacia abajo. Retire a la vez la membrana.

B) Corte la fruta a rodajas del grosor requerido. Retire y elimine las pepitas, si las hay, a medida que trabaja.

C) Si la fruta debe montarse, apile las rodajas y asegúrelas con un palillo. Utilice un palillo de madera, no uno de plástico si la fruta ha de recubrirse con caramelo caliente, pues el plástico se derretiría.

SEGMENTAR CÍTRICOS

Siga las instrucciones para pelar la fruta y retirar la membrana. A continuación sostenga la fruta en un a mano sobre un cuenco, para que al cortarla los zumos obtenidos caigan dentro de él.1. Corte hacia el centro de la fruta a lo largo dejando la membrana a un lado ( no corte la membrana), y

haga lo mismo al otro lado del gajo; deje la membrana en su lugar.2. Continúe trabajando toda la fruta de la misma forma, cortando la pulpa a gajos pero sin cortar las

membranas hasta que los haya retirado todos. 3. En último lugar exprima el zumo de las membranas directamente sobre los gajos. Al igual que la

membrana blanca amarga, las transparentes no son dulces ni tienen buena textura.

CORTAR Y RALLAR LA PIEL DE LOS CÍTRICOS

Los aceites escenciales que proporcionan a la fruta su aroma y sabor, se encuentran en la parte coloreada de los cítricos. La membrana blanca u ollejo no se suele utilizar ya que tiene un sabor muy amargo. La piel puede retirarse o rallarse con un acanalador. Con éste pequeño utensilio se consiguen tiras finas de piel de mayor tamaño que si se ralla. Trabaje con una presión regular , realizando pasadas lentas, largas o cortas, dependiendo de la longitud requerida.Para rallar, elija una hoja del rallador fina. No aplique demasiada presión, pues se llevaría parte de la membrana junto con la piel.

EXTRAER ZUMO

Para extraer el zumo de los cítricos, se pueden emplear desde los eléctricos, hasta los manuales de cristal o plástico en forma de cono entallado y acanalado. Para exprimir pequeñas cantidades es útil un exprimidor manual con mango de madera.Se corta la fruta por la mitad, apoyándola sobre el cono y girando de uno a otro lado, en el caso de los manuales; o simplemente apoyando la fruta sobre el cono, en el caso de los eléctricos.

PREPARAR EL RUIBARBO

El ruibarbo no es técnicamente una fruta, aunque se cuece como tal y es utilizada para preparar platos dulces. No debe comerse crudo, pues contiene toxinas naturales (en mínimas cantidades) las hojas se deben deshechar pues son venenosas. Es de sabor ácido, una vez lavado y pulido precisa poca preparación, es de piel tierna.1. Los tallos viejos de ruibarbo tienen una piel externa dura y filamentosa. Necesitará un cuchillo o

mondador de hoja fina para quitar la piel. Se corta en trozos regulares para que se cueza uniformemente.

2. Cortar con un cuchillo en diagonal, escalfar o saltear y brasear para su utilización, generalmente en tartas.

CORTAR UN MELÓN EN ZIGZAG

Para presentarlo de manera decorativa se puede cortar al medio utilizan la técnica de zigzag. La carne puede retirarse de la corteza y utilizar ésta como recipiente. Realice cortes pequeños en el centro de la fruta con un cuchillo afilado de hoja estrecha, en forma de zigzag a su alrededor. A continuación, separe ambas mitades. Puede servirse al natural, o se puede retirar su carne y ser empleada en la preparación de algún postre, por ejemplo un sorbete, que puede servirse dentro de la corteza vacía.

97 | P á g i n a

Manual de Pastelero

1. Utilice como referencia el centro de la fruta, haga el corte con la punta de un cuchillo, después corte los zig zag introduciendo el cuchillo hasta el centro de la fruta al realizar cada corte.

2. Separe con cuidado ambas mitades de melón. Retire las pepitas y la pulpa fibrosa con una cuchara pequeña y tírelas. Ya está listo para servir o rellenar.

BOLAS DE MELÓN

La carne de melón puede retirarse en forma de bolas decorativas o para formar parte de una ensalada de frutas. Lo ideal es cortar el melón en cuartos, para facilitar la tarea y obtener el máximo provecho. Utilice una cucharilla o vaciador de melón, presione contra la carne y gire la muñeca para retirar la bola.

TIPOS DE MELÓN PARA POSTRE

Cantalupo: es de elección popular gracias a su carne dulce y perfumada de color salmón anaranjado. Melón de invierno: su color oscila del verde al amarillo y es dulce cuando está bien maduro. Galia: menos dulce que otras variedades, de carne firme y color verde pálido.

DESCORTEZAR UNA PIÑA

Al seleccionar éstas frutas , se debe tener en cuenta que las piñas dulces y jugosas tienen la corteza de un tono ligeramente dorado. Existen dos métodos para preparar un contenedor de piña. El primero consiste en cortar la fruta por la mitad a lo largo, cortando a través del penacho y retirando luego la carne. Este sistema es generalmente utilizado en piñas de tamaño muy pequeño, que luego se utilizan como recipientes para porciones individuales.Para el segundo método:1. Coloque la piña de costado sobre una tabla de picar, corte el penacho con un cuchillo bien afilado, se

puede conservar para ser utilizado como sombrero.2. Deslice entre la corteza y la carne un cuchillo de punta y buen filo; trabaje regularmente alrededor y a

lo largo de la fruta. Deje parte de la carne en la corteza para lograr un contenedor firme y grueso.3. De la vuelta a la fruta y corte la base de tal forma que la corteza pueda mantenerse de pie. De ésta

forma podrá retirar fácilmente la carne de la corteza.

PELAR LA PIÑA

El punto más importante consiste en retirar los pinchos u ojos desagradables, tanto a la vista como al paladar debido a su textura rugosa. Ningún sistema es rápido sin perder gran parte de la fruta.1. Recorte ambos extremos de la fruta, coloque sobre una tabla y corte la corteza a tiras anchas

verticales. Hacer cortes algo gruesos, para retirar la mayor parte de los pinchos.2. Utilice la punta de un cuchillo pequeño y afilado para retirar el resto de pinchos de uno en uno. Corte

en cada ocasión a la profundidad necesaria para eliminarlos totalmente.

ANILLOS DE PIÑA

Una vez pelada corta en rodajas. Acostarla sobre un plano y con un cortapasta o cuchillo afilado eliminar el centro fibroso.Se pueden asar a la parrilla o saltear con azúcar y aromatizantes. Combinan muy bien: el coco, ron, zumo de naranja, trozos de canela, clavo de olor, anís estrellado o piel de lima.

PELAR Y CORTAR EL MANGO

El mejor sistema para cortar un mango pelado consiste en separar la carne del hueso haciendo cortes longitudinales. La fruta debe estar apenas madura. Si estuviera muy blanda se hace difícil su manejo. Para pelarla se trabaja con un cuchillo a lo largo siguiendo su forma.

98 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Para cortar en porciones: sostener firmemente la fruta, empezando por la cara plana de la carne en la palma de la mano. Cortar a lo largo lonjas finas longitudinales. Se obtiene un buen número de trozos regulares al cortar en el lado plano del hueso y algunos más desiguales en los lados más estrechos.

FRUTOS SECOS

BLANQUEAR Y PELAR LOS FRUTOS SECOS: la piel de las almendras y los pistachos es amarga, si se deja puede llegar a estropear una preparación. El método más sencillo, consiste en blanquearlos en agua caliente. La piel se desprende durante el proceso, por lo que puede sacarse frotándolos en un lienzo o de a uno por vez.

TOSTAR Y PELAR LOS FRUTOS SECOS: Algunos frutos secos necesitan ser tostados al horno o en sartén para poder ser pelados. Se pueden tostar también en horno o en sartén sin materia grasa, con o sin piel.

CORTAR Y PICAR LOS FRUTOS SECOS: en el mercado actual se consiguen los frutos secos picados, fileteados y fragmentados, pero retienen más humedad y sabor si se cortan justo antes de ser utilizados.

1. Trocear: colocar el fruto sobre una tabla de picar con la cara plana que sirva de apoyo y cortar a lo largo.

2. Filetear: colocar el lado estrecho del fruto sobre la tabla de picar, sostener por un lado y cortar en filetes finos.

3. Picar: una vez troceados, pasar la hoja de un cuchillo sobre los frutos trabajando de un lado a otro.

COMO EMPLEAR LOS GLASEADOS

Los glaseados se emplean para decorar, para proteger a los productos elaborados de resecamientos, aportan humedad y sabor a muchos postres. Aunque algunos sabores son muy tradicionales, como el de albaricoque y chocolate, su uso dependerá de su consistencia. El glaseado real, liso y con buena consistencia para extender, es perfecto para recubrir pasteles, mientras que el glaseado fondant de consistencia gruesa es ideal para recubrir frutas y rociar pastas. A diferencia de otros glaseados que deben usarse el día de su preparación, el fondant queda mejor si se deja reposar uno o dos días. Además puede conservarlo envuelto en una bolsa de polietileno o un recipiente hermético hasta 2 semanas.

TIPOS DE GLASEADOS

GLASEADO AL AGUA: Utilice el glaseado tan pronto como empiece a formarse una piel fina en la superficie. Idealmente, la preparación debe presentar un acabado brillante, suave y crujiente. Para su preparación:

1. Tamizar azúcar: Para obtener una mezcla homogénea tamice el azúcar en un cuenco, aplastando los terrones duros con una cuchara.

2. Preparar la pasta: Añada solo una pequeña cantidad de líquido (agua o jugo de cítricos) a la vez para poder controlar la consistencia del glaseado. En general se utiliza una parte de líquido por tres de azúcar (aprox.)

GLASEADO DE CHOCOLATE: Utilice un almíbar hervido como base del glaseado de chocolate para conferirle un acabado brillante y untuoso. El glaseado también puede servirse como salsa caliente para postres. Es esencial usar chocolate de la mejor calidad. Para su preparación:

1. Derretir los botones: en el almíbar de azúcar caliente, remueva sin cesar hasta que se hayan derretido para evitar que el chocolate quede espeso y granuloso.

2. Comprobar el punto de hebra: Sumerja los dedos en agua helada, luego en el chocolate y sepárelos. La mezcla debe estirarse formando una hebra entre los dedos.

3. Sacudir el aire: Ponga el cazo sobre un paño y golpéelo ligeramente para hacer salir las burbujas de aire atrapadas. Si se dejan podrían aflorar y romperse en la superficie del glaseado una vez extendido sobre el pastel, y estropear su aspecto.

99 | P á g i n a

GLASEADOS, PURÉS Y COULIS

Manual de Pastelero

GLASEADO DE CONFITURAS: Todas las confituras pueden derretirse, hervirse y emplearse para glasear pasteles. La más utilizada es la de damascos, denominada en pastelería “neutra”, pues su sabor no interfiere sobre el sabor de la preparación, y es la más lisa y transparente. Para ser aplicado, pincele generosamente sobre la superficie de un bizcochuelo antes de aplicar el siguiente glaseado.

COMO APLICAR EL GLASEADO

Glasee su pastel con confitura antes de aplicarle el glaseado final para aportarle humedad y obtener una apariencia lisa. Déjelo enfriar y reposar sobre una rejilla metálica colocada sobre una bandeja, para recoger cualquier resto del glaseado.1. Vierta el glaseado caliente en el centro del pastel formando un charco homogéneo. Vierta más de la

cantidad necesaria para cubrir el pastel. Trabaje rápidamente con la mano firme para obtener buenos resultados.

2. Utilice un cuchillo paleta caliente con el fin de alisar el glaseado, páselo el menor número de veces posible y deje que el exceso del glaseado caiga sobre el papel.

3. Sacuda suavemente la rejilla sin tocar el pastel para asegurarse de que el glaseado se ha repartido por igual y no hay burbujas. Déjelo solidificar entre 5 y 10 minutos.

4. Si no queda bien liso, dejar secar y volver a bañar, hasta lograr un acabado perfecto.

PURÉS Y COULIS

Los purés de frutas se pueden emplear en muchas formas, desde salsas sencillas hasta sufflés. La forma de reducir una fruta a puré depende de su textura. Las frutas blandas como las bayas y los plátanos pueden reducirse a puré natural. Las frutas duras como las manzanas deben blanquearse. En el caso de las bayas, utilice una proporción de frutas completamente maduras (25%) para aportar dulzor y otras que estén justo maduras para conferir color y equilibrar el sabor (otro 25%). El resto debe estar formado por frutas maduras, no pasadas. Añada un poco de zumo de limón para realzar el color de los purés de fruta. Para su preparación:1. Utilice una mezcladora batidora eléctrica o robot para obtener un puré liso. No lo trabaje demasiado

rato, pues la mezcla podría quedar muy espumosa. 2. Retire cualquier resto de semillas, fibras o pieles pasando la mezcla a través de un tamiz metálico de

malla fina. El puré ya estará listo para utilizar. En el caso de algunas frutas como el kiwi, no es aconsejable pasarla por tamiz, ya que sus semillas negras son muy decorativas.

3. Con un pasapurés: Coloque la fruta en la tolva del pasapurés y accione la manivela. La carne y los zumos de las frutas pasarán a través del pasapurés y caerán en el cuenco inferior, dejando las pieles y semillas en la tolva.

COULIS

Un coulis es una salsa ideal para postres. Se trata, en definitiva, de un puré espesado. Mezcle el puré con azúcar lustre a gusto y realce su sabor y color con unas gotas de zumo de limón o aromatícelo con un poco de licor.

RESEÑA HISTÓRICA

El árbol de cacao es originario de las selvas lluviosas tropicales de América Central, de la cuenca del Amazonas y del Orinoco. Los Mayas fueron los primeros en desarrollar el cultivo del árbol del cacao. Por sus cualidades nutritivas y energizantes, los granos se utilizaban como alimento, como medicina y también como moneda. Por ejemplo, con 8 granos de cacao compraban un conejo. En esos tiempos, preparaban una bebida amarronada, de sabor fuerte que brindaba gran energía y vitalidad: el xocolatl. Para conseguir esta preciada bebida tostaban y molían pacientemente las semillas. A la masa pastosa se le añadía agua, se calentaba la mezcla y se retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se batía y se mezclaba con harina de maíz para espesarla. Diversas especias añadidas como la pimienta y la vainilla le

100 | P á g i n a

CHOCOLATE

Manual de Pastelero

daban un curioso y fuerte sabor. Para los Aztecas, el árbol de cacao tenía un origen divino. Quetzalcoaltl, la serpiente emplumada, fue el gran dios benéfico de tez blanca y barbado que enseñó a su pueblo los secretos de la agricultura, astronomía, medicina y artes, y les, legó también el cacaotero o cacahuaquahitl. Otra historia cuenta que el dios tuvo que ausentarse y confió a su esposa los tesoros de la ciudad, sus enemigos atacaron y la mataron sin que revelaran los secretos. En ese lugar creció el preciado árbol cuyo fruto es amargo como su sufrimiento, fuerte como su virtud y pardo como su sangre. Un tiempo después, Quetzalcoatl fue expulsado del paraíso y desapareció, pero prometió volver. La profecía decía que volvería por el Oriente, alrededor del año 1500. Por ese tiempo llegó Hernán Cortés con sus soldados, de piel blanca, con barba y como centauros cutas armaduras brillaban al sol; cuando los indígenas los vieron creyeron que era su dios que regresaba y como tal lo recibieron. Cortés se dio cuenta rápidamente del valor del cacao, en América el dinero crecía literalmente en los árboles. Además sus soldados podían andar todo el día sin otro alimento. El resto de la historia ya la conocemos... El cacao llegó a España en manos de un monje, pero recién tuvo aceptación cuando se lo mezcló con azúcar y se convirtió en la bebida de los reyes y la corte. El monopolio y supremacía española duró casi 100 años. Luego su consumo se extendió a Italia, Francia e Inglaterra.

EL ÁRBOL DEL CACAO Y SU CULTIVO

Linneo lo bautizó como Theobroma cacao (Theo: dios, Broma: alimento) el alimento de los dioses. Su altura varía entre 10 y 15 metros y es un enano comparado con los otros árboles de la selva, cuya sombra necesita para desarrollarse correctamente. Las hojas son grandes y lanceoladas. Las flores del cacao que surgen en ramillete directamente del tronco y las ramas no miden más de 2,5 cm de ancho y los pétalos tienen colores que varían desde blanco a rosa según las distintas variedades. Da frutos y flores al mismo tiempo durante casi todo el año. La polinización se realiza por insectos y en algunas plantaciones en forma manual con la utilización de pinceles. Al fruto de forma ovalada y color amarillo rojizo hasta marrón, se lo suele llamar mazorca o baya. Las semillas que están inmersas en una pulpa mucilaginosa, dulce y blanca reciben el nombre de habas. La manteca de cacao es la grasa almacenada en ellas. Esta grasa constituye casi la mitad del peso de la semilla seca y es muy especial porque se funde a 37º y es muy dura a 32º. Esto explica la razón por la cual el chocolate es un producto muy duro y frágil a bajas temperaturas y se derrite por completo con el calor de la boca. Se lo cultiva en un cinturón ecuatorial de aproximadamente 3500 km, con un clima tropical de tibieza y humedad constante. Tiene requerimientos estrictos: temperatura media anual superior a 21º entre 1300 y 2000 mm de lluvias anuales y un suelo rico y bien drenado. Las plantas jóvenes son muy sensibles a los vientos y la radiación solar, por este motivo se preparan plantines protegidos que cuando toman fuerza se transplantan al abrigo de bananeros o cocoteros, por lo tanto las plantaciones son siempre mixtas. Por medio de la poda se les permite crecer hasta 6 - 8m para facilitar la recolección que se hace en forma manual cortando cada fruto. Existen dos variedades principales de cacao: el criollo y el forastero y un tercer tipo, el trinitario que es híbrido de los anteriores.

CRIOLLO: Es el cacao muy fino genuino y delicado de semillas blancas. Es el más aromático y de mejor calidad, pero muy sensible a cambios climáticos y pestes. Representa el 10% aproximadamente de la cosecha y se utiliza principalmente para elaborar chocolate amargo.

FORASTERO: También llamado cacao de consumo. Originario de la alta Amazonia, es el más cultivado. Es más resistente pero tiene sabor fuerte, astringente y es menos aromático. La semilla es de color púrpura. Para aprovechar su sabor más fuerte a chocolate y neutralizar las características menos deseables, se han mejorado los procesos industriales y el desarrollo de nuevos productos. Todo esto permitió que se estimulara la tendencia a reemplazar el criollo por el forastero de mayor rendimiento.

TRINITARIO: Es un cruce de los dos anteriores, es más resistente que el criollo y de mejor calidad que el forastero. Tiene semillas dentro de la misma mazorca que van del blanco al púrpura.

También se los puede clasificar por el contenido de taninos, siendo de mejor calidad los de menor porcentaje o por el lugar de procedencia (africanos, asiáticos, americanos). Los países africanos son actualmente los mayores productores de cacao. Se está mejorando la calidad con cruzas y optimizando el proceso del cultivo. El cacao procede de Asia es menos aromático y más pálido, ideal para la elaboración de chocolate con leche y algunas coberturas. Los cacaos más preciados son los americanos por su gran

101 | P á g i n a

Manual de Pastelero

calidad, en especial el proveniente de Venezuela. La producción de cacao se encuentra altamente atomizada; alrededor del 40% proviene de pequeños productores, que trabajan superficies menores a cinco hectáreas. Argentina no reúne las condiciones agroecológicas que permiten el cultivo de cacao. Por lo tanto, se deben importar los ingredientes necesarios para la elaboración de chocolate. Los productos que se adquieren son pasta de cacao, desgrasada y sin desgrasar, manteca de cacao y cacao en polvo. El 80% del cacao se recoge entre Octubre y Marzo. El rendimiento depende de la variedad del cacaotero, del tipo de suelo, de las condiciones climáticas y de la edad del cultivo. Un árbol de 4 años rinde 500 grs. de habas entre los 4 y 40 años se obtienen más de 2 kg. por año, luego decrece su producción y debe ser reemplazado. La semilla de cacao pasa por un largo y cuidadoso proceso de transformación con métodos tradicionales que han variado poco a lo largo de los siglos y que son la garantía de la pureza y la calidad del producto final. La cosecha como en tiempo de los Mayas se sigue haciendo en forma manual. También con mano hábil se parten las mazorcas para extraer las semillas que permanecen intactas y rodeadas de su pulpa. Cada fruto contiene aproximadamente entre 25 y 50 semillas blancas y sin aroma. A diferencia de las semillas de la mayoría de las plantas de zonas templadas no duran mucho y no se secan naturalmente. Si estas semillas no se plantan en 1 o 2 semanas pierden su poder de germinación. El contenido de humedad de las habas del fruto maduro es de aproximadamente de 65% y están inmersas en una pulpa azucarada y mucilaginosa. Estos materiales son muy propensos a degradarse, en especial a temperaturas tropicales. Luego de la extracción de las semillas de las bayas, continúa la fermentación o beneficio del cacao. La materia prima para la fermentación son los azúcares de la pulpa. Durante este proceso se reducen los compuestos amargos y astringentes, se desarrolla el color y aroma típico del cacao y se sintetizan compuestos que luego sufrirán cambios enzimáticos para dar aún más aroma y sabor. Esta etapa dura entre 3 y 10 días dependiendo de las condiciones climáticas y el tipo de cacao, el criollo fermenta rápidamente. Este proceso es primordial, pues si se elimina cuidadosamente la pulpa, se secan las habas sin que se haya producido la fermentación y luego, si se elabora chocolate con ellas no se obtiene ni el color ni el sabor característico que todos apreciamos. Este chocolate tendrá un sabor muy desagradable muy amargo y astringente. Por lo tanto, el productor de cacao, no solo produce las habas sino que también realiza la primera y más importante etapa del desarrollo del sabor. La fermentación se lleva a cabo de diferentes formas, pero todas se basan en apilar una cantidad de habas frescas con la pulpa suficiente para que los microorganismos produzcan el proceso, elevando la temperatura (hasta casi 50º) y sin permitir que mucho aire circule entre las habas. En las pequeñas granjas en África occidental se preparan parvas de habas cubiertas con hojas de plátanos. En cambio en las plantaciones más importantes se las ubican en cajas cubriéndolas con hojas de plátano y con agitación frecuente. El siguiente paso es el secado, sin el cual no se pueden almacenar los granos. Se hace al sol, en forma artificial o combinando ambos métodos, pero siempre debe ser muy lento y no superar los 50 - 60º C. El grano de cacao alcanza su color marrón intenso y también su sabor. Se tarda 1 semana de tiempo soleado para reducir a menos del 7% la humedad de forma de impedir el crecimiento de mohos durante el almacenamiento. Llegamos así a la materia prima o al cacao crudo. Es el momento de seleccionar las habas, por su tamaño, forma, descartando las rotas y agujereadas y proceder a su envasado en bolsa de papel o de yute. Así están listas para viajar hasta la industria chocolatera. Una vez llegadas las habas a su destino, comienzan la etapa industrial de su transformación. Los países europeos, aunque no producen el grano son los que manufacturan el mayor volúmen de materia prima. Antes de comenzar cualquier proceso se deben limpiar las semillas para eliminar las inmaduras, el polvo acumulado y las fibras de arpillera; se descartan también pequeñas piedras y metales que puedan estropear la maquinaria. Continúa luego el proceso de tostado o torrefacción. Esta es una etapa crítica en la elaboración del chocolate porque en este paso se termina de desarrollar el aroma, sabor y color definitivos. Además de reducir aún más la humedad del grano, el calentamiento debe también inactivar a microorganismos tales como la salmonella y proporcionar seguridad microbiótica. La torrefacción es más intensa para los cacaos destinados a preparar cacao en polvo y más suaves para los destinados al chocolate de aroma más sutil. Básicamente dura entre 20 y 40 minutos a una temperatura entre 100 y 160º que se puede aplicar en uno o dos pasos. Las habas son entonces transportadas a máquinas donde se parten en grandes trozos y con corrientes de aire se elimina el germen los restos de cubierta y otras partes no aprovechables. La preciada manteca de cacao aún permanece retenida por las fuertes fibras celulares.

102 | P á g i n a

Manual de Pastelero

EL PROCESO DEL CHOCOLATE

El árbol de cacao se cubre de 10000 a 15000 pequeñas flores por año de las cuales solo se transforman en fruto entre 20 y 40.Las bayas crecen directamente del tronco y de las pequeñas ramas del árbol. Dentro de las bayas se encuentran entre 20 y 40 semillas de cacao. Las bayas tardan casi 6 meses en madurar y un árbol produce entre 500 grs. y 2 kg. de semillas de cacao por año.Las bayas se cortan directamente del tronco con una herramienta manual y luego se abren al medio en el mismo lugar de la cosecha. De manera tal de trasladar sólo las semillas. Las semillas o granos de cacao se trasladan en cestos y luego son apiladas en el suelo o en cajones. Se tapan con hojas de banano, y la fina cubierta de pulpa que aún conservan las semillas comienzan a fermentar y calentarse dando lugar precisamente a la fermentación. La fermentación se regula moviendo frecuentemente los granos y drenando el líquido que produce la evaporación del agua. La semilla toma un aroma agradable y un color oscuro.

El proceso de fermentación tarda entre 3 a 7 días. Puede ser detenido en cualquier momento secando los granos, preferiblemente al sol. Luego de secarse los granos están listos para embalarse en bolsas de arpillera y transportarse a las fábricas.

TEMPLAR LA COBERTURA

La temperatura adecuada es el todo en el tratamiento al que se somete el chocolate en la pastelería y en la confitería. La cobertura (del francés couverture) es un chocolate especial utilizado en confitería y en pastelería. Es más fluído que el chocolate que se presenta en tabletas. Su consistencia está en consonancia con lo que se pide a un chocolate para poderlo utilizar como recubrimiento de pasteles o de bombones. La cobertura debe primero fundirse y después “templarse” al calentarse (nunca deben superarse los 40º) la cobertura pierde su consistencia pues sus componentes, que son azúcar, cacao en seco y manteca de cacao, se disocian entre sí. Por el templado se funden nuevamente en una unidad y así la cobertura recupera su estado inicial y se convierte en un chocolate duro y brillante. MÉTODO DE FUSIÓN PARA GRANDES CANTIDADES: tiene un carácter más bien teórico, pues

apenas si puede aplicarse tratándose de pequeñas cantidades. La cobertura desmenuzada se calienta hasta una temperatura máxima de 33º exactos, es decir, hasta el punto de fusión de la manteca de cacao. Basta con seguir removiéndola para que esté en condiciones de ser utilizada. En la práctica únicamente este proceso puede realizarse en un aparato de templar que opere con absoluta precisión, pues en este caso el punto de fusión se identifica con la temperatura más alta de elaboración. Estos aparatos están controlados por un termostato y hacen que la cobertura esté siempre en condiciones de ser utilizada.

MÉTODO DEL TABLEO: es el más común, pues es rápido y se adapta bien a las pequeñas cantidades. Aproximadamente la mitad de la cobertura caliente y fundida (hasta 40º) se tablea sobre una placa de mármol o de acero (tablear: extender sobre una mesa o tablero), es decir, se remueve con una paleta o una espátula hasta que empiece a solidificarse. En ese momento hay que recurrir al resto de la cobertura caliente. Debe procederse con rapidez pues la diferencia de tiempo entre el espesamiento y la solidificación es muy corta. Si la cobertura no está todavía fría (menos de 30º, el punto en que empieza a espesarse), debe repetirse el proceso. Debe volver a calentarse con la cobertura enfriada hasta alcanzar los 32º. Se trata de una temperatura media en la que la cobertura está lo bastante líquida para poder trabajar con ella sin problemas. Por debajo de esta temperatura se espesa, se seca, y se vuelve mate; por encima la manteca de cacao se disocia y hay que volver a templar la cobertura.

MÉTODO DE LA VACUNACIÓN: es sencillo siempre que se disponga de chocolate de cobertura de la misma clase troceado. El chocolate se incorpora a la cobertura fundida en pequeñas porciones revolviendo (vacunación). El proceso se repite hasta que la cobertura se espese y los trocitos se disuelvan. Calentar hasta que la cobertura alcance los 32º.

PRUEBA DE CONTROL: Se realiza con una paleta que debe tener una temperatura entre los 20 y 25º C, que se introduce en la cobertura templada y se toma una muestra. La cobertura empezará a los pocos minutos a solidificarse en los puntos más finos. Para un brillo correcto, junto a la temperatura

103 | P á g i n a

Manual de Pastelero

de la cobertura son fundamentales: la temperatura ambiente, que debe estar entre los 18 a 20º C (temperatura ideal) y la temperatura de la pieza que vaya a cubrirse, cuyo ámbito de tolerancia está entre los 20 y los 27º C. La superficie ideal de una cobertura es sedosa y brillante. Si estuviera demasiado caliente transcurrirá mucho tiempo antes de que tenga indicios de solidificación. Y si está poco sólida, presenta bandas sobre un fondo mate. La medición exacta de la temperatura no plantea problemas gracias a la técnica actual: con termómetros de precisión.

MÉTODO DEL TABLEO MÉTODO DE VACUNACIÓN

1 2

1. Aparatos específicos de templar, controlados por un termostato (arriba izquierda.

2. Prueba realizada con la punta de una espátula introducida en la cobertura templada. Si la cobertura ha sido correctamente templada y la paleta tiene una temperatura entre los 20 y 25ºC, la cobertura empezará a solidificase en los puntos más finos. Es muy importante para un brillo correcto que la temperatura ambiente sea la ideal (18 a 20ºC) y sobre todo la temperatura de la pieza que vaya a recubrirse, cuyo ámbito de tolerancia está entre los 20 y 27ºC.La superficie ideal de una cobertura bien templada es sedosamente brillante. Si la

104 | P á g i n a

Manual de Pastelero

cobertura está demasiado caliente tarda en solidificarse y comienza a presentar bandas sobre un fondo mate.

DECORACIONES EN CHOCOLATE (ROLLITOS, VIRUTAS, ABANICOS)

ROLLITOS DE CHOCOLATE: Es un método sencillo, pero exige práctica, pues es muy poco tiempo del que se dispone para formar rollitos. Por eso solo deben extenderse en pequeñas superficies, aparte de que la placa y la habitación tienen que tener la temperatura adecuada. Para su realización: extender finamente con una paleta sobre un aplaca de mármol la cobertura fundida, hasta que esté suave y su superficie mate. Formar los rollitos con una espátula, aplicarla en ángulo plano y raer la cobertura de la placa de mármol.Para realizar rollitos cortos: marcar con el cuchillo franjas en la cobertura extendida, para poder formarlos de la longitud deseada. Raer con la espátula la cobertura paralelamente a las franjas. Una vez fríos los rollitos pueden partirse del tamaño deseado.

VIRUTAS DE CHOCOLATE: Sacar virutas finas con un cuchillo bien afilado de un bloque de chocolate de cobertura frío. No aplicar el cuchillo en diagonal, pues se rompen todos los trozos. Con un rallador se pueden obtener virutas muy pequeñas del bloque de chocolate. Se aconseja rallar directamente sobre la tarta, para obtener una distribución pareja. Todos los utensilios a usar (cuchillo, rallador, placa para apoyar e inclusive las manos) es aconsejable que estén fríos para no derretir el chocolate.

ABANICOS DE CHOCOLATE: Una posibilidad de decoración con chocolate a la que se llega aplicando dos técnicas distintas.

1. Con el primer método la cobertura se suaviza con aceite o con pasta de nougat y después se elabora. La cantidad de aceite o nougat añadidos depende de la cantidad del chocolate utilizado y de la temperatura de la habitación y de la placa de mármol; cuanto más baja sea esta, mayor será la cantidad de grasa que se necesite. Templar la cobertura a 30-32º, extender sobre una placa de mármol y trabajar hasta que se solidifique.

2. El método de los profesionales, mucho más interesante y racional, establece que la cobertura no diluída se temple a 40º y que con un rodillo de espuma o de plástico (no de cuero o madera) se extienda (150grs. por placa) sobre la superficie de trabajo (53 x 65 cm.) limpia y lisa a 50º. Dejar enfriar en el frigorífico 1 hora o más si se va a utilizar más tarde. Si fuera necesario dejar de reposar la cobertura a 22º hasta que adquiera una untuosidad moldeable y proseguir.

Para su realización: Método primero; extender con una paleta la cobertura templada a 30 – 32º C, sobre un aplaca de mármol formando una lámina de 35 cm. de ancho.Método segundo: extender en porciones con un rodillo de plástico sobre una placa la cobertura diluída y templada a 40º C.Método tercero: aplanar y pulir con la superficie de la mano la cobertura tras extenderla con una paleta.Sostener con el pulgar y el índice de la mano derecha el ángulo de la paleta y desplazar con la mano izquierda el abanico hacia adelante. Los pliegues del abanico salen al frenar el chocolate por el lado izquierdo. Colocarlos sobre la tarta para decorarla o guardarlos para utilizarlos después, en una placa recubierta de aluminio o de papel. Para ubicarlos primero se comienza colocando una corona exterior sobre la tarta, a continuación se forma un segundo círculo, más pequeño, cuyo centro se rellena con la pieza final.

ROLLITOS DE CHOCOLATE

105 | P á g i n a

Manual de Pastelero

1. VIRUTAS DE CHOCOLATE 2. ABANICO DE CHOCOLATE

EXTENSIÓN, CORTE, RECORTE

Es la forma más sencilla de decorar con cobertura templada en las tres variedades de chocolate. EXTENSIÓN: Se trata de un método sencillo porque para cortar con una regla o para recortar no se

requiere una habilidad especial. En cualquier caso debe procederse con el mayor cuidado. El proceso comienza al extender la cobertura correctamente templada. Tiene que estar extendida finísima y homogéneamente. Para que las líneas que se forman al extender desaparezcan, se levanta el papel y se deja caer una o varias veces sobre la mesa. Así se consigue una superficie brillante. Si en vez de papel de cocina se usa una hoja de PVC el anverso adquirirá un brillo similar al del chocolate vertido en un molde. Sobre la superficie todavía caliente se pueden trazar líneas o formar adornos con una variedad de cobertura de distinto color. Poco antes de solidificarse dividir con un cuchillo caliente en rectángulos para impedir que al solidificarse totalmente, la cobertura se arquee debido a la tensión. Pasarla a un segundo papel y desprenderla el primero. Cortar antes que endurezca del todo, para no astillar. No obstante, calentar ligeramente el cuchillo y tras cada corte pasar un paño humedecido. Para decorar con peine pastelero se necesitan dos capas delgadas superpuestas. Es preferible tener en reserva estos adornos o bien guardar para las necesidades del momento pequeñas superficies que deben mantenerse planas. Las superficies grandes extendidas sobre el papel se arquean por la tensión hacia arriba y resulta muy difícil seguir trabajando con ellas. Cuanto más rápida y sencillamente funciona este método, es en los casos en que los elementos decorativos se cortan o se extraen inmediatamente después de haber sido extendida la cobertura, antes de que se enfríe del todo. Se trata

106 | P á g i n a

Manual de Pastelero

de actuar con rapidez, al ser posible en una habitación caldeada y en una placa también templada. Así se puede trabajar la cobertura sin tener que recurrir a un cuchillo o a un cortapastas calentados. Si la cobertura se ha enfriado totalmente tiene que fundirse lentamente con un cuchillo o un cortapastas caliente, pues en caso contrario se quebraría. No resulta fácil limpiar el cuchillo o el cortapastas después de cada corte.Para estriar un modelo, se extiende una capa finísima, se deja endurecer un poco y se coloca una segunda capa, pasar el peine repostero en línea recta o en ondas. Extraer las formas deseadas con cortapastas o cuchillo caliente.

EN TIRAS Y EN ONDAS: El método de la doble capa permite conseguir interesantes efectos con el chocolate.La utilización de este tipo de adornos, en pastelería y en confitería es múltiple y si las tiras de chocolate se extienden con mayor grosor pueden consumirse también como tabletas. La técnica es sumamente sencilla. Sobre un papel parafinado o, mejor aún sobre un papel de aluminio se extiende en forma de tira una capa lo más espesa posible de chocolate templado. Así se obtiene una superficie brillante. La primera capa tiene que ser espesa para que tras el peinado, no se deshaga. Una vez que se haya endurecido un poco (sin llegar a solidificarse), los espacios intermedios se rellenan y se alisan con una cobertura líquida de color contrastante. La anchura de la tira depende de la extensión de las púas del peine de pastelería y el espesor de la inclinación adoptada durante el peinado. Los adornos de este tipo pueden ser cortados o recortados. Es preferible que la cobertura no esté totalmente solidificada.

HOJAS DE CHOCOLATE UNA COPIA DEL NATURAL: No hay hojas de chocolate más bellas ni más naturales que las formadas directamente a partir de una hoja.Estos adornos de chocolate son muy fáciles de preparar y como elemento auxiliar únicamente se necesitan algunas hojas frescas de forma atractiva. Las hojas deben tener una estructura consistente, pues si son blandas se pliegan sobre sí mismas, presentan dificultades para su desplazamiento por la superficie de chocolate y prácticamente es imposible pincelarlas. Las hojas firmes como la de laurel, vid, naranjo, limonero o haya son moldes ideales, que después se desprenden de la hoja de chocolate. No sirven las hojas que tienen pelillos, pues no se desprenden del chocolate o lo hacen con dificultad. Las hojas tienen que ser tiernas para que su consistencia no se resienta. Se limpian con un paño o con algodón y después, se sumergen en la cobertura de chocolate o se pincelan con ella. En cualquier caso debe procurarse que no pase por el borde nada de cobertura al otro lado de la hoja, pues en tales puntos resulta muy difícil desprender las hojas del chocolate

ADORNOS DE CHOCOLATE CON CUCURUCHO: Con el cucurucho pueden efectuarse decoraciones sencillas o refinadas de productos de pastelería y confitería. Utilizando un cucurucho se puede decorar rápida y fácilmente, siempre que se sepa hacer un cucurucho y se esté en condiciones de trabajar con él, lo cual exige una cierta práctica. Los adornos más sencillos son los montoncitos. Para ello se recubre con papel de repostería, una tartera o una placa, se rellena el cucurucho con la cobertura templada y se forman los montoncitos. Con esta técnica se pueden unir varios montoncitos para formar flores. Para los adornos de hilo fino es necesario espesar la cobertura con azúcar refinado. Este glaseado de chocolate de inyección debe ser resistente para que el hilo no se rompa. Se han desarrollado glaseadores de inyección que son muy útiles. Los adornos complicados se dibujan sobre un papel de repostería y se siguen con el cucurucho. Si los adornos se efectúan directamente sobre las tartas, es preciso mantener la idea del dibujo en la cabeza y haber hecho pruebas previas.

MOLDEAR COBERTURAS UTILIZANDO PAPEL: Este método únicamente es posible si se utilizan láminas de plástico. Admite múltiples variantes al trabajar con chocolate.Las láminas de plástico (acetato) que se ofrecen en el mercado en diferentes formas (arcos rollos o tiras) y tamaños constituyen un material ideal para moldear el chocolate. Además tras solidificarse la cobertura sale muy brillante de la hoja, a diferencia de lo que sucede con el papel de repostería, que da a la cobertura una superficie mate. El espesor de la hoja depende de la forma de la cobertura. Tratándose de aros y de gotas es preferible una hoja gruesa, pues al solidificarse la cobertura no requiere una forma posterior. Basta un anillo de caucho para asegurar el aro. Para formas complejas como corazones, se recomienda una hoja más fina, pues es más flexible y al solidificarse la cobertura se adapta mejor al molde. Se utilizará una hoja más delgada para confeccionar los cucuruchos que después se rellenarán de crema. Enrollada se asegurará con una cinta adhesiva, se rellenará de cobertura y se colocará en una rejilla para que escurra. Cortar en liso el borde antes de que la cobertura se solidifique. Para que el moldeado de chocolate con PVC no plantee problemas es

107 | P á g i n a

Manual de Pastelero

imprescindible que la cobertura (en todas sus variedades) se haya templado correctamente. También deben estar a la temperatura adecuada la superficie de trabajo y la habitación. Para esta operación la temperatura ideal es la que se mantiene entre los 22 y los 24º, pues la cobertura se solidifica despacio y se dispone de tiempo suficiente para trabajar con ella. En cuanto la cobertura adquiere la forma definitiva, debe conservarse en un lugar frío o incluso en el frigorífico. La cobertura debe haberse enfriado en su totalidad antes de desprenderla de la hoja. El plástico transparente permite reconocer los puntos en que se ha desprendido y los puntos en que todavía permanece adherida.

FIGURAS DE CHOCOLATE: Los huevos de Pascua y las figuras de Navidad son las más conocidas, aunque también pueden hacerse otras figuras con cobertura.La técnica del vaciado de chocolate no es particularmente difícil si se utiliza una cobertura templada en su punto justo. Se incluyen todas las variedades de cobertura. Aunque el resultado depende de los moldes, que tienen que estar inmaculadamente limpios, pues las impurezas aún las más pequeñas, quedarían adheridas a la cobertura y la figura hueca saldría del molde con taras o se desprendería del mismo con gran dificultad. De ahí la importancia de limpiar cuidadosamente los moldes y de pasarles un algodón o lana fina tras haberlos secado. No tienen que ser los tradicionales huevos de Pascua o figuras de Navidad, el chocolate puede vaciarse en otros moldes. La única condición que se precisa es que la superficie interior esté totalmente lisa y que el molde no se estreche por su parte superior. Es decir la figura de chocolate debe poder sacarse fácilmente del molde. Se recomiendan los moldes de metal, plástico o acero. Estas tartaletas de chocolate tienen múltiples aplicaciones en pastelería y en confitería. El grosor de la pared del chocolate depende de la fluidez de la cobertura. Así puede ser necesario vaciar dos veces en el molde si la cobertura está demasiado líquida o si se desea una figura hueca especialmente estable. Para ello se deja endurecer la primer capa y se repite el proceso: éste será el procedimiento, sobre todo con las figuras, para que no se rompan. Pero en una envoltura destinada a ser rellenada con una crema suave, las paredes nunca serán delgadas y habrán de ser lo suficientemente estables como para poder seguir trabajando con la envoltura. Los moldes transparentes permiten reconocer el momento en que las figuras pueden desmoldarse; al solidificarse, el aire se introduce entre la figura y el molde y el chocolate se despega fácilmente, esto ocurre pues el chocolate al solidificarse, se contrae.

EXTENDER Y CORTAR

108 | P á g i n a

Manual de Pastelero

MODELOS DE FIGURAS EN RECORTE DE CHOCOLATE

EN TIRAS Y EN ONDAS

109 | P á g i n a

Manual de Pastelero

110 | P á g i n a

Manual de Pastelero

ADORNOS DE CHOCOLATE CON CUCURUCHO.

FIGURAS RELLENAS

Las pastas quebradas tienen una textura quebradiza ligeramente crujiente. Las pastas enriquecidas contienen mucha grasa, por lo que tienen una textura fina que se deshace en la boca. Para amalgamar la pasta se utiliza una pequeña cantidad de agua o líquido que evita que se separe. Esto le aporta cierta textura crujiente que adquiere también cuando se hornea a una temperatura elevada. Trabaje siempre en un ambiente fresco y con ingredientes fríos. Manipule la pasta el mínimo posible. Si la trabajara demasiado obtendría unos resultados duros y también pesados. Tanto a mano como a máquina, existen técnicas y formas de trabajar que facilitan la mezcla. Es conveniente trabajar sobre una mesa de mármol fría, colocar la harina y formar una corona, trocear la materia grasa y ubicarla allí junto a los huevos y el azúcar, incorporar a la harina frotando y amasando con los dedos. Esta técnica es útil para masas con una gran proporción de grasa respecto de la harina.Una procesadora es ideal para mezclar la grasa con la harina (no trabajar demasiado tiempo para que no derrita la materia grasa y dificulte el manejo de la masa).Según su técnica de elaboración se dividen en:

BRISEÉ: es la masa quebrada que se utiliza en cocina , tiene una mínima parte de azúcar o carece totalmente de ella. Se emplea cualquiera de las dos técnicas conocidas y se agrega sal, pimienta, y puede ser saborizada con quesos duros o semiduros rallados, orégano, estragón, etc.

SUCREÉ: la técnica que se emplea para la elaboración de éstas masas se denomina “cremage” , se parte de la manteca o margarina a punto pomada, se bate con el azúcar hasta formar una crema, se

111 | P á g i n a

PASTAS QUEBRADAS

Manual de Pastelero

incorporan los huevos, escencias y por último los ingredientes secos como harina y polvo de hornear (opcional). Depende de la textura que se busca en el producto final se utilizan: azúcar común (fondos de tartas, tartas rellenas, bases de postres, etc.), o azúcar impalpable (masitas secas, masas de textura suave).Con ésta técnica se consigue una perfecta distribución de la materia grasa en toda la masa. No amasar. Enfriar antes de utilizar.

SABLEÉ: la técnica empleada se denomina “sablage” ,“sableé”(en francés significa arena) o “arenado”. La manteca o margarina se utiliza fría formando un arenado con la harina (con cornete, con dos cuchillos, con la punta de los dedos o con procesadora), no debe quedar ningún trozo grande de materia grasa, se forma un volcán y se incorporan los huevos, el azúcar y escencias, se toma la masa hasta formar un bollo liso y tierno. No amasar. Enfriar antes de utilizar. Para realizar ésta técnica hay un mezclador de alambre para incorporar la grasa a la harina, denominado estribo. Estas masas también son denominadas friables.

Al salir de la heladera, aflojar un poco la masa para hacerla más maleable, estirar y forrar el molde con ayuda del rodillo, levantar los bordes de la masa para ajustarla al molde y presionar con cuidado contra las paredes de forma que no quede aire entre la masa y el molde. Doblar la masa hacia abajo y recortar los bordes sobresalientes con un cuchillo o pasando el rodillo. Dejar reposar al frío, esto evita que la masa contraiga durante la cocción.Cuando la receta indica “cocer en blanco” la masa, significa que hay que hornearla antes de rellenarla. Pinchar la base de masa con un tenedor, cubrir con una lámina de papel aluminio o papel manteca y rellenar con legumbres secas. Hornear a 180º C durante 8´aproximadamente, retirar el papel y seguir la cocción durante 10´más, hasta que la masa esté lista, levemente dorada. Para la mayoría de las masas, lo mejor es utilizar harina blanca 0000 común, pues así resulta más ligera y crujiente; con harina leudante se obtienen masas más blandas y esponjosas; con harinas integrales obtendremos una masa más pesada y más difícil de estirar, en todos los casos debe ser mezclada con harina blanca común.

Cuando en una receta se especifica el peso de la masa, tener en cuenta que debe indicar el peso total de todos los ingredientes.Los moldes para tarteletas, no tienen siempre la misma altura, por lo que varía la cantidad de masa necesaria para forrarlos. Por lo tanto las siguientes cantidades son meramente orientativas:

TAMAÑO DEL MOLDE MASA (PESO)18 cm. 270 grs.20 cm. 360 grs.Los glaseados sellan la superficie y dan a las tartas una pátina de brillo. Con un pincel de repostería se pinta la masa con yema de huevo batida y un poco de agua o con huevo batido. Para un acabado menos brillante pintar con leche

Los batidos de huevos enteros o huevos separados son parecidos entre sí: * tienen muy poca cantidad de grasa o nada, * su éxito depende del aire atrapado en los huevos durante el batido y también de la correcta incorporación de los ingredientes secos con suaves movimientos envolventes.La harina empleada para éstos batidos debe ser débil para evitar que el desarrollo del glúten endurezca nuestra preparación. La fécula de maíz puede reemplazar una parte de la harina con esa finalidad.Éstos batidos pueden ser utilizados en numerosos postres y tortas, con todo tipo de relleno, y generalmente son hidratados ligeramente con almíbares, que pueden ser saborizados con la piel de alguna fruta fresca o licores.Los ingredientes para los batidos deben estar a temperatura ambiente y el calor de un baño maría ayudará a que el batido tome más volúmen.Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro de la proteína del huevo que las recubre (albúmina). Éstas burbujas de aire por efecto del calor durante su cocción al horno,

112 | P á g i n a

BATIDOS LIVIANOS Y PESADOS

BATIDOS LIVIANOS

Manual de Pastelero

se expanden produciendo el crecimiento del genoise. Generalmente la incorporación de materia grasa baja apenas el batido, pero por otra parte otorga sabor y humedad, lo que favorece a su conservación.Ésta preparación ofrece una gran cantidad de variantes con la incorporación de cacao, chocolate, nueces, almendras, etc., que pueden ser utilizadas como base en numerosas preparaciones.Las materias primas: º los huevos conviene utilizarlos a temperatura ambiente y que no estén demasiado fríos, ya que esto puede perjudicar o retardar su crecimiento durante el batido; º el azúcar le da sabor y coloración a la masa, se disuelve rápidamente en contacto con los huevos; º la harina es conveniente usar 0000, también llamadas débiles.Cuando el bizcocho está en el horno si se abriera la puerta cuidar de que no baje la temperatura en exceso, y de no golpear la puerta al cerrarla, para no provocar movimientos en el interior del mismo y provocar que baje en el centroY quede crudo. Si el bizcocho se dora demasiado deprisa, cubrir con papel aluminio o papel parafinado. Para comprobar si está cocido, sacar con cuidado del horno y tocar el centro con el dedo; tiene que estar esponjoso y apenas ceder.

Éstas son preparaciones donde la manteca es batida junto con el azúcar hasta blanquear y luego se emulsiona con los huevos, por último se incorpora la harina, polvo de hornear e ingredientes saborizantes.Durante el batido logramos incorporar pequeñas burbujas de aire que quedan atrapadas dentro de la grasa. Por acción del calor durante la cocción se expanden y provocan un crecimiento de la masa. Al incorporar harina hay una pérdida de una parte de aire incorporado en el batido, por ello es que debe agregarse una parte de levadura química (polvo de hornear) o leudantes (bicarbonato de sodio).Por su alto contenido de azúcar y materia grasa, los cakes tienen un tiempo prolongado de conservación y poca fragilidad.Materias primas: º grasas, la elección del tipo de grasa estará en función a la calidad buscada. Debe estar a temperatura ambiente en el momento de ser utilizada, si se utiliza manteca su temperatura no debe superar los 21ºC, ya que después de éste punto su retención de aire no es tan buena. Si trabajamos con máquinas no es conveniente utilizar su máxima velocidad pues por la fricción, ocasionaría un calentamiento de la grasa. Ésta cumple un papel fundamental en la conservación de los cakes.º El azúcar es importante que se funda rápidamente cuando se incorporan los huevos, antes de agregar la harina. Da color y sabor a los cakes.º Huevo: la cantidad puede variar ligeramente en función al poder de absorción de la harina. Usarlos a temperatura ambiente e incorporarlos de a uno por vez, para facilitar su unión y evitar que la emulsión se corte.º Harina: emplear harinas de bajo contenido de glúten. Su función es muy importante, ya que es el regulador de la receta. Por ejemplo si no es suficiente la cantidad agregada en un cake de frutas, éstas caerán a la base.º Levadura química o leudante: su trabajo se complementa con el batido, ya que el gas que libera quedará encerrrado en las burbujas de aire que se forman durante la primera etapa.

BALANCE DE LAS FÓRMULAS

Es posible modificar cantidades o ingredientes en las fórmulas, pero es importante saber la función que cada uno de ellos cumple. Se pueden clasificar de acuerdo a la función que cumplen: dar estructura, tiernizar, dar humedad o secar. La idea es que los ingredientes que tiernizan la masa estén balanceados con los que proveen de estructura, y los que aportan humedad lo hagan con los que secan.Algunos ingredientes cumplen más de una función. Ej: la yema de huevo tiene proteína que ayuda a dar firmeza, y su contenido de grasa también aporta humedad.Ingredientes que proveen de estructura: harina, huevos (claras y yemas)Ingredientes que tiernizan: azúcares, grasas, levaduras químicas.Ingredientes que dan humedad: agua, líquidos, leche, crema de leche, azúcar, glucosa, miel, almíbares, huevos.Ingredientes que secan: harinas y féculas, cacao, sólidos de leche.

113 | P á g i n a

BATIDOS PESADOS

Manual de Pastelero

REGLAS BÁSICAS PARA EL BALANCEO DE FÓRMULAS

º Si se incrementan los líquidos (leche o agua), reducir la cantidad de huevos.º Tener en cuenta que al agregar ingredientes que secan, hay que aumentar la cantidad de líquido (aprox. 75 % del peso del ingrediente).º Si se agrega cacao o chocolate amargo, cuidar la proporción de azúcar.º Si se agrega miel o glucosa, reducir la cantidad de azúcar.º Si se quiere mermar la cantidad de un ingrediente seco, se deberá reemplazar por otro que cumpla la misma función.º Si se quiere disminuir la cantidad de materia grasa, se deberá reemplazar por huevos.

COMO FORRAR CAKES CON PASTA DE ALMENDRA Y CON COBERTURAS DE MASA

Los cakes en algunos casos suelen forrarse con pasta de almendra o mazapán, para preservar su humedad y sabor y crear una base suave para los glaseados. Aplicar la pasta de almendra con cuidado, para no tener que manipularla demasiado, ya que de lo contrario la almendra molida soltará aceites y éstos se filtrarán a través del glaseado, dejando manchas. Una vez aplicada la pasta de almendra, dejar que se seque antes de aplicar el glaseado o la cobertura, poner a secar el bizcocho durante 24 horas en un lugar fresco y seco.Procedimiento:1. Igualar la superficie del bizcocho, si es necesario, y colocarlos sobre una tabla para tartas que sea

como mínimo 5 cm. más ancha que el bizcocho. Pintar la parte de arriba con un glaseado de damascos.

2. Estirar la mitad de la pasta de almendras sobre una superficie espolvoreada con azúcar impalpable, formando una tapa de pasta que se ajuste al tamaño y la forma del bizcocho. Colocar la tapa de pasta encima del bizcocho con sumo cuidado e igualar los bordes.

3. Cortar la pasta del alto del bizcocho por el largo del perímetro de éste. Pintar los lados del bizcocho y la banda de pasta con el glaseado de damascos. Enrollar la banda sin apretar demasiado, colocar un extremo sobre el lateral del bizcocho e ir desenrollando, hasta forrarlo por completo. Con una espátula, alisar los lados y disimular las uniones de la pasta.

Para la cobertura de masa:1. Espolvorear la superficie de trabajo y el rodillo con un poco de fécula de maíz o azúcar impalpable.

Amasar la pasta para coberturas hasta que quede maleable y estirarla formando un círculo o cuadrado de 5 a 7 cm. mayor que el contorno del bizcocho, con ayuda del rodillo, colocar la pasta sobre el bizcocho y dejarla caer por los lados.

2. Con las manos espolvoreadas con fécula o azúcar impalpable, ajustar la pasta por el lateral del bizcocho, dejando que arrastre por la tabla.

3. Con ayuda de un cuchillo, recortar los bordes sobrantes. Los recortes se pueden guardar para adornar el bizcocho.

4. Con los dedos espolvoreados con fécula o azúcar impalpable, frotar con suavidad la superficie del bizcocho con movimientos circulares, para pulir la pasta y que quede suave.

Los merengues son preparaciones muy ligeras hechas básicamente en frío o en caliente a partir de claras de huevo batidas y azucaradas. La proporción de azúcar puede variar según el resultado perseguido. Las claras tienen en su composición albúmina, un tipo de proteína viscosa y extraordinariamente elástica, capaz de retener aire formando burbujas cuando se las somete a un batido enérgico. Esta retención de aire es inestable y solo se mantiene cuando logramos la coagulación de ciertas proteínas a través del calor. Estas proteínas pierden estas características cuando se contaminan con los lípidos de las yemas. Los daños térmicos a las proteínas ocasionan una reducción del espumado, sobre todo si se calientan a temperaturas superiores a los 60º. Cuando se baten las claras primero se forma una espuma, si en este estado cesa el batido la porción sin coagular escapa, las burbujas se rompen y la espuma colapsa. Si en cambio el batido continúa, las burbujas se hacen más pequeñas, la espuma más fina y más uniforme, y comienza a formarse una película de proteína coagulada-aire, que protege y estabiliza la espuma, pero una vez que las claras alcanzaron su punto máximo de batido (punto nieve), es necesario incorporar un poco de sacarosa para poder continuar con el batido y así evitar que estas empiecen a perder el aire que incorporaron.

114 | P á g i n a

MERENGUES

Manual de Pastelero

CLASES DE MERENGUES

Existen tres tipos de merengues: SUIZO: En donde se comienza la cocción sobre un baño de María y en donde la proporción de

azúcar puede variar. El calentamiento de las claras debe ser progresivo y una vez que la mezcla está tibia, pasamos a batidora eléctrica hasta obtener un merengue liso, brillante y firme (si batimos a mano se debe continuar batiendo sobre el baño María con la precaución de no sobrecalentar la mezcla). Antes de comenzar a batir se debe controlar que el azúcar se haya disuelto, tomando una pequeña porción y frotando entre dos dedos , la preparación debe ser lisa y de consistencia similar a la miel. Este merengue es el ideal para cocinar dentro del horno. El horneado a temperatura alta 180º por poco tiempo, proporciona un merengue blando, ya que no toda su agua tiene tiempo a evaporarse. Si se cocina a 110º por 2 horas se obtendrá un merengue seco y duro. Si la proporción de azúcar es inferior a la de 2 x 1, los merengues resultan húmedos y pierden almíbar durante el horneado.

MERENGUE FRANCÉS: Es el más simple. La proporción de azúcar puede variar. Se baten las claras a punto nieve y en ese momento se le incorpora el azúcar, lentamente y en forma de lluvia. Se continúa batiendo hasta que el azúcar esté disuelta. Generalmente este merengue ocupa parte de alguna receta de mousse u otro postre que se completará con chocolate, crema batida y/o gelatina. No sirve para cubrir ni terminar tortas ya que este merengue no es estable.

MERENGUE ITALIANO: Este se logra incorporando azúcar a 120º. Es el ideal para decorar tortas. a) El peso del azúcar debe ser el doble del de las claras, estableciendo como peso promedio, 30 gr. por clara.b) Cuando incorporamos el almíbar las claras deben estar en su punto máximo de batido por lo que es importante lograr cierta coordinación entre las claras batidas y la temperatura del almíbar.

c) La incorporación del almíbar no debe ser rápida , en forma de hilo y se debe continuar batiendo hasta lograr el completo enfriado del merengue.d) La incorporación del almíbar tampoco puede ser demasiado lenta, porque puede haber una pérdida excesiva de temperatura.

PRECAUCIONES INDISPENSABLES

Utilizar utensilios bien limpios, las claras no deben tener ningún resto de yema o cualquier otro medio graso.

Lo ideal para trabajarlas es un cuenco de cobre, las claras se adhieren mejor, se ponen más lisas y con menos grumos.

El azúcar o almíbar siempre se integra de a poco en forma de lluvia mientras se sigue batiendo, este se empieza a incorporar una vez que están montadas a nieve (es cuando se ponen blancas y grumosas).

El recipiente a utilizar debe ser bastante mayor que el volúmen inicial de las claras, debido a su crecimiento.

Se les puede añadir un grano de sal para darles más firmeza, o unas gotas (3x10 claras) de jugo de limón para darles blancura.

Las claras están montadas, cuando el batidor deja marca en la masa de claras. Deben estar firmes y formar picos que no caigan.

Si el batido es excesivo se forman millones de burbujas de aire de muy pequeño tamaño que al mínimo contacto entre sí, explotan, provocando que el batido se caiga en lugar de ganar volúmen.

Se calcula que un huevo mediano pesa aproximadamente 60/65 grs., de los cuales 30/35 corresponden a la clara, 20/25 a la yema y el resto a la cáscara.

Para medir por litro: 32 claras 40/45 yemas 20/22 huevos

BREVE RESEÑA HISTÓRICA115 | P á g i n a

PÁTE Á CHOUX

Manual de Pastelero

El origen de ésta masa data del siglo XVI. Se atribuye su invención a un pastelero italiano de la corte de la reina Catalina de Médicis. Este pastelero llamado Popelini confeccionaba una torta base de una masa secada sobre el fuego “páte á chaud” (masa en caliente). Pero, luego el nombre derivaría en “choux” (repollito de Bruselas), por su forma parecida a estos vegetales. En la actualidad también se conoce con el nombre de “Masa bomba” o “Petisú”.

PROCESO DE ELABORACIÓN

La páte de choux o masa bomba es una preparación que se obtiene de la incorporación de huevos a una masa compuesta esencialmente por agua, sal, azúcar, materia grasa y harina. Durante la fabricación buscamos obtener una masa a través de la cocción de la harina en el agua hirviendo junto con la materia grasa. Esta primera masa será en parte deshidratada sobre el fuego, para luego

ser hidratada con los huevos hasta obtener una pasta de consistencia media. Esta masa contiene bastante agua (la incorporada en la primera parte más el agua de los huevos). Cuando comienza la cocción en el horno, esta agua se convierte en vapor, debido a la acción del calor. Por otro lado, los huevos empiezan a coagular progresivamente, formando una capa exterior que mantiene encerrado el vapor. Este vapor es el responsable del crecimiento de la masa, que irá solidificando hasta lograr el aspecto y forma característica.

LAS MATERIAS PRIMAS

EL AGUA: Puede ser reemplazada en parte o en su totalidad por leche. La leche hace una masa más fina, menos crocante y más pesada.

LA SAL: Se utiliza para dar sabor, color y estabilizar la masa. EL AZÚCAR: Preferentemente de granulación baja. El rol principal es dar color durante la cocción.

Según la temperatura del horno puede aumentarse o disminuirse; incluso suprimir, aunque siempre se usa en pequeñas cantidades. Tener en cuenta que demasiada azúcar puede afectar el crecimiento de la masa durante el horneado

LA HARINA: Se recomienda usar una purificación de 0000. La cantidad de harina puede variar entre 500 grs., a 800 grs., por litro de agua.

HUEVOS: La cantidad de huevos dependerá de determinadas variables: 1.- El calibre de los huevos. 2.- El poder de absorción de la harina. 3.- La duración del secado de la masa. 4.- La exactitud en el pesado de ingredientes.La función de los huevos es hidratar la masa y permitir durante la cocción la coagulación de la capa exterior de la masa para la contención del vapor.

La denominación de crema de base se aplica a un conjunto de preparaciones muy variadas realizadas a partir de productos lácteos (crema y leche), huevos, materias edulcorantes (sacarosa, almíbares), de materias grasas (manteca y margarina) y materias aromáticas (aromas naturales, frutas, licores etc.).

CREMAS PREPARADAS EN CALIENTE

CREMA PASTELERA: La crema pastelera es una preparación realizada a partir de una mezcla de leche, azúcar, huevos y harina o fécula que por acción del calor se obtiene una crema lo suficientemente espesa como para ser utilizada después de su enfriado. De ella nacen varias cremas de base. Puede ser saborizada con distintos productos (Ej: canela en rama, chocolate, café, etc.). Sus derivadas son: la chiboust, la mousseline y la diplomata o diplomade.MATERIAS PRIMAS: 1) La leche: Preferible leche entera. La leche constituye el elemento de base de la crema pastelera.

116 | P á g i n a

CREMAS DE BASE

Manual de Pastelero

2) Los huevos: Siempre deben ser frescos. Se puede utilizar huevos enteros entre 2 y 8 por litro de leche o el equivalente en yemas, tener en cuenta que la cantidad ideal es de 5 o 6 huevos, para una consistencia cremosa. Los huevos sirven para ligar la crema.

3) La harina o fécula: Usar harinas bajas en glúten, también es práctico el uso de fécula de maíz. Para obtener la misma consistencia con fécula y harina, se debe usar el doble de harina que de fécula. Estos serán los principales espesantes de la crema. La fécula le da una textura más fina, mientras que la harina nos da una crema más pastosa.4) Vainilla: La vainilla en chaucha (1 vaina por litro de leche) o en su defecto esencia de vainilla. La chaucha de vainilla, se corta al medio y se raspan las semillas se colocan junto con la leche al llevarla a hervir, luego se debe colar; mientras que la escencia se coloca al finalizar la elaboración de la crema, ya que no tolera el fuego directo y puede alterar el sabor. Pero todos los perfumes a base de alcohol que se incorporen a la crema se deben agregar una vez terminada, ya que estos aceleran la coagulación de la leche y se evaporan durante el hervor de la misma.

CREMA SAINT-HONORÉ O CREMA CHIBOUST: Esta es una crema bastante ligera realizada a partir de una mezcla de crema pastelera hirviendo, merengue común o francés, un opcional de gelatina y generalmente aromatizada a la vainilla.

CREMA MOUSSELINE: Es una preparación a base de crema pastelera, manteca y algún aroma.

CREMA FRANGIPANE: Esta crema se obtiene de la mezcla de crema pastelera y crema de almendras.

CREMA DE MANTECA: Esta crema es preparada básicamente a partir de manteca, de azúcar y de huevos enteros, yemas o claras, batidas hasta la obtención de una emulsión.

CREMA INGLESA: Es una preparación que se realiza a partir de una mezcla de leche o crema, azúcar, yemas de huevo y algún aroma; que se obtiene en caliente mediante la coagulación controlada de las yemas.MATERIAS PRIMAS. Yemas: Su rol es fundamental, ya que son las responsables de espesar la crema. Usamos la propiedad de las yemas de coagular bajo la acción del calor, para espesar parcialmente la mezcla en donde se encuentra. En función al grado de finesa y espesor que se busque se puede aumentar o disminuir la cantidad de yemas (6 a 16 por litro de leche).

CREMA INVERTIDA (FLAN) Esta es una preparación que se obtiene por la cocción a baño María de una crema realizada en caliente a partir de una mezcla de leche, azúcar, huevos y algún aroma. Estas son preparaciones líquidas que espesan por la coagulación de las proteínas del huevo. La temperatura interna de estos no debe exceder los 85º o de lo contrario el huevo se sobrecocinará. Es conveniente hervir la leche con el azúcar, esto facilitará la cocción y acelerará el tiempo dentro del horno. La espuma de la superficie debe ser removida antes de entrar al horno. Cocinar a temperatura inferior a los 165º y a baño María para evitar que los bordes se cocinen antes que el centro. Estas mezclas no deben hervir, una vez frías al cortarlas no deben presentar burbujas en su interior. Podemos decir que existen tres tipos de puddings: 1) Los horneados, como los flanes, 2) los que se espesan con fécula y 3) los que se cocinan al vapor.

MATERIAS PRIMAS: Los huevos: El rol de los huevos, y las yemas es muy importante dentro de estas cremas, ya que provocan la coagulación de las cremas invertidas.

SABAYÓN (ZABAGLIONE) Es una preparación muy liviana preparada en caliente a base de yemas, huevos, azúcar, vino dulce, champagne u otro licor.MATERIAS PRIMAS1) Yemas: Estas deben ser frescas. Ellas aportan su propiedad natural de actuar como emulsionantes.2) Vino: Si se usan vinos blancos perfumados, vinos dulces o aromatizados (marsala, oporto, jerez) o champagne brut.

117 | P á g i n a

Manual de Pastelero

CREMAS PREPARADAS EN FRÍO

CREMA BATIDA En pastelería la denominación crema batida se refiere a la obtención de un batido estable y aireado de crema fresca. Luego este puede ser azucarado, aromatizado o sufrir la incorporación de gelatina.

CREMA CHANTILLY: El nombre de crema chantilly se aplica a una crema obtenida de una mezcla de crema de leche fresca batida con azúcar impalpable o común y vainilla (opcional).

CREMA DE ALMENDRAS: Es una crema bastante ligera obtenida a partir de la mezcla de materia grasa y azúcar que se emulsiona con una cantidad mayor de huevo, más el agregado de polvo de almendras y a veces de harina.

MASA DE HOJALDRE

La masa de hojaldre tiene una estructura muy particular, formada por una gran cantidad de capas de masa, que alternan con la materia grasa, que se han obtenido por el laminado y los sucesivos pliegues de las mismas capas.

Su origen fue en la Antigua Grecia, donde se hacían hojaldres con aceite. En Francia la masa de hojaldre

Aparece en el siglo XIII, en una carta del obispo de Amiens, en 1311, se mencionan los pasteles hojaldrados. A principios del siglo XIV comienza a tener repercusión. En muchas ocasiones era usada solamente para decorar. La palabra “feuilletage” (hojaldre) aparece en el siglo XV. Su origen se presta a discusión, sin embargo está claro que nació de un error. Un obrero había olvidado poner la grasa en una masa, para arreglarlo habría incorporado la grasa progresivamente en la masa plegándola y estirándola varias veces sobre sí misma, pensando que de ésta manera se mezclaría, al ver su desarrollo en el horno la vió crecer más que de costumbre. Así nació el hojaldre. Desde entonces se viene elaborando el hojaldre y es una de las masas más preciadas en repostería, cocina y charcutería

Tipos de hojaldre: existen cuatro tipos a diferenciar

1) Hojaldre básico - 2) Hojaldre de mantequilla - 3) Hojaldre invertido - 4) Hojaldre rápido.

1) Hojaldre básico: en éste hojaldre denominado francés, se utiliza una grasa consistente (margarina para hojaldre), si se desea se puede incorporar una pequeña parte de ésta materia grasa al amasijo, se emplea siempre agua fría. Respetar los tiempos de reposos a lo largo de toda la preparación.

2) Hojaldre de mantequilla: además de las precauciones generales citadas anteriormente para ésta preparación, es indispensable trabajar sobre una superficie fría y utilizar bien el frío durante la laminación de la masa, Siempre la mantequilla para el empaste debe estar unida a una pequeña proporción de harina para darle más consistencia. El tiempo de reposo a lo largo de toda la preparación es indispensable que sea al frío.

3) Hojaldre invertido: la particularidad de éste método consiste en invertir la disposición de los dos elementos principales: la masa y la materia grasa, la masa de hojaldre se prepara en las mismas condiciones que se prepara la masa hojaldrada clásica, La grasa previamente reblandecida, se mezcla con la harina amasándola para su perfecta unión. Dar forma. Respetar como en los casos anteriores los tiempos de reposo.

4) Hojaldre rápido: el empleo de éste tipo de hojaldre es indicado cuando existe una necesidad urgente de usar ésta masa. La rapidez de la preparación es su principal ventaja., Puede ser utilizado ni bien se termina de laminar. Los tiempos de reposo pueden ser reducidos entre las fases.

Características: - tiene una consistencia bastante firme; - se intenta obtener una masa de hojaldre sin cuerpo por lo cual se evitará mezclar demasiado los ingredientes durante el amasado; - en los diferentes

118 | P á g i n a

MASAS LAMINADAS

Manual de Pastelero

tipos de hojaldres encontramos siempre las tres fases escenciales, la masa de hojaldre o amasijo, la incorporación de la materia grasa o empaste y el laminado (excepto el hojaldre rápido); - el éxito de ésta masa exige mucha atención, cuidado y aplicación.

Evolución: respetar el tiempo de reposo estimado para su realización. En la cocción bajo el efecto del calor, la grasa funde se incorpora a las capas de masa y produce vapor, éste vapor se libera junto con la humedad contenida en la masa y separa las capas unas de otras, lo que produce un aumento de volúmen considerable. El almidón de la harina coagula y mantiene las hojas separadas.

Defectos durante el plegado: * Enharinado intenso: produce capas aislantes de harina entre las capas de masa. Durante su cocción éstas masas se desarman y resultan muy secas y ásperas.* La materia grasa demasiado caliente o blanda, tiende a salir mientras trabajamos la masa, especialmente al extenderla, también ocurre cuando trabajamos a una temperatura ambiente demasiado elevada o la masa está caliente. Los productos resultan planos, de mal aspecto, interior húmedo y gusto muy graso.* Materia grasa demasiado dura: se quiebra durante el extendido de la masa, su distribución resulta irregular o se destruyen las capas de masa.* Falta de plegado produce capas de grasa demasiado gruesas. Durante la cocción éstas masas se quiebran y vuelcan o se desmoronan sobre sí mismas, obteniendo productos húmedos, grasos y de difícil digestibilidad.* Exceso de plegado: produce capas de grasa demasiado finas. La masa no puede elevarse lo suficiente. Los productos resultan pequeños y comprimidos. También tienden a desmoronarse.

FILO

En Oriente Medio la pasta filo se suele hornear en finas capas intercaladas con manteca clarificada, y rellenos en base a frutos secos, en caliente se rocían con almíbar saborizado.Su elaboración consta de muy pocos ingredientes que una vez unidos necesitan amasarse enérgicamente para activar el glúten, en cada paso a realizar necesita un descanso de entre 15´ a 20´. Para estirarla se separa en pequeños bollitos intercalándolos de 8 a 10 unidades, espolvoreados con abundante fécula de maíz.Para la realización de postres o empanadillas se intercalan de 3 a 4 hojas de masa pinceladas con manteca clarificada (ver glosario).Para su conservación es fundamental mantenerla siempre envuelta y en heladera.

STRUDEL

Para su elaboración se necesitan muy pocos ingredientes, se amasan enérgicamente, una vez unidos, se golpea la masa contra la mesada hasta que quede bien lisa y elástica, se deja reposar tapada con un lienzo.Para su estirado, se debe escoger un plano de trabajo amplio y limpio cuyo perímetro se pueda rodear y cuyo centro sea accesible desde todas partes. Cubrir la superficie de trabajo con un lienzo espolvoreado con harina, estirar con el dorso de las manos, trabajando desde el centro hacia fuera. En cuanto esté lista se verán las manos a través de ella, desbarbar los bordes gruesos.Extender una capa de relleno sobre 2/3 partes de la masa, pincelar el resto de masa con mantequilla derretida.Levantar un extremo del lienzo sobre el relleno y enrollar juntos pasta y relleno manteniendo una presión uniforme. Hornear sobre una placa untada con mantequilla durante 30 a 40´a 180ºC.Los rellenos para éste tipo de masas pueden ser tanto dulces como salados.

119 | P á g i n a

PASTAS FILO Y STRUDEL

COOKIES

Manual de Pastelero

Las cookies o galletitas tienen infinidad de versiones, sabores y texturas. Veamos las características y causas de cada una de ellas.

* Crocantes: tendrán ésta característica si contienen un bajo porcentaje de humedad.1- Bajo porcentaje de líquido en la mezcla.2- Un alto porcentaje de grasa y azúcar hacen posible trabajar la masa con menos humedad.3- Horneado suficiente para evaporar el líquido.4- Tamaños pequeños y galletitas finas.5- Correcto almacenado ( lugares secos).

* Blandas:1- Alto porcentaje de líquido en la mezcla2- Poco azúcar y grasa.3- Poca cocción4- Miel o glucosa en la mezcla, éstos azúcares son higroscópicos (absorben humedad del aire).5- Tamaños grandes y anchos.

* Apertura dentro del horno: forma que querramos darle a la cookie.1- Azúcar: mucha azúcar ayuda a la apertura, y si es granulada produce más movimiento que la

impalpable.2- Levaduras: aumentan el desplazamiento hacia arriba o hacia los costados.3- Método cremoso: con éste método incorporamos aire a la masa, por lo tanto genera crecimiento

durante la cocción. Si sólo mezclamos al azúcar con la materia grasa no ocurre.4- Temperatura: el horno a temperatura baja favorece el achatamiento de las piezas, y un horno alto

provoca que las cookies se sellen antes de producirse algún movimiento.5- Líquido: una masa poco sostenida (mucho líquido), se mueve más que una masa dura.6- Harina: un alto desarrollo del glúten en éstas masas impiden el movimiento de las piezas, por el

contrario tienden a contraerse.7- Placa engrasada: las galletas se achatan.

COMPOTAS: Se pueden hacer con frutas frescas o secas. En el caso de las primeras se pelan y se quitan los carozos o semillas, en las segundas se ponen en remojo de 8 a 10 horas. Se prepara un almíbar: 1 litro de agua, ½ kilo de azúcar por cada kilo de fruta. Se puede agregar esencia del gusto que prefiera.

DULCES: La proporción de azúcar para las frutas ácidas es de un kilo por kilo de fruta, y para las dulces la mitad de azúcar.

DULCE CREMA:Tiene la misma preparación que el dulce, sólo se diferencia porque éste se somete a un proceso de tamizado. Así se logra separar la pulpa de la piel y las semillas y transformarlo en puré.Su consistencia es más firme y su aspecto homogéneo.

FRUTAS ABRILLANTADAS O CONFITADAS:Se trata de frutas impregnadas lentamente en almíbar y luego sometidas a un proceso de secado.Se puede utilizar todo tipo de frutas peladas, sin carozo ni semillas. Si se utilizan enteras deben pincharse para que penetre el almíbar. De los cítricos se utiliza su cáscara. Preparar la fruta cubrir con agua y cocinarlas (grandes 15 minutos, pequeñas o muy tiernas 3 minutos). Escurrir.

FRUTAS ACARAMELADAS:Este procedimiento consiste en cubrir las frutas con una capa finita y transparente de caramelo.300 gr de azúcar – 1 cucharada de glucosa – 5 gotas de jugo de limón.

120 | P á g i n a

CONSERVAS DE FRUTAS

Manual de Pastelero

Cubrir los ingredientes con agua y llevar a fuego fuerte hasta que el almíbar tome punto caramelo sin colorearse.Pasar por la preparación las frutas sin revolver y llevar a una bandeja o sobre mármol previamente aceitado.Cuando el caramelo se ponga espeso, llevar nuevamente al fuego, cuidando que no tome color.

121 | P á g i n a

Manual de Pastelero

FRUTAS EN ALCOHOLElegir frutas no muy maduras y sanas, pincharlas y colocarlas en un frasco de boca ancha, cubrirlas con caña, alcohol o aguardiente. Agregarles 1/5 parte de azúcar disuelta en un mínimo de agua caliente.Enfriar antes de utilizar. Cerrar los frascos herméticamente.

FRUTAS EN ALMÍBAR:2 kg de fruta2 lts de agua1 kg de azúcarHervir 5 minutos. Agregar las frutas y hervirlas hasta que se noten apenas cocidas. Escurrirlas. Espesar el almíbar hasta que tome punto hilo liviano. Volcar sobre las frutas y dejar reposar hasta el día siguiente.Repetir esta operación 3 veces. Envasar aún calientes, dejar enfriar, tapar y esterilizar.

JALEAS:Todas las frutas se utilizan sin pelar y con semillas ya que éstas partes son las más ricas en pectina.Para colarlas se utilizan telas de tejido muy fino que permitan el paso del líquido, solamente.La pectina se obtiene a través de la cocción prolongada de los frutos con su piel y sus semillas, sometidas luego a un lento proceso de filtrado.Para determinar el contenido de pectina en un líquido se coloca en un vaso partes iguales del líquido y alcohol de 95º. Se agita y se deja descansar, debe formar un coágulo grande y unido de lo contrario es muy pobre. En ese caso el líquido deberá hervirse más tiempo, hasta obtener el punto deseado

JARABE:1 kg de fruta 1 taza de aguaC/N AzúcarHervir bajar el fuego y cocinar hasta tiernizar. Filtrar, extraer el máximo jugo, medirlo y por cada taza, agregar una taza de azúcar.Hervir durante tres minutos espumar y envasar.

MERMELADA:Tiene bastante similitud con la jalea, sólo que ésta lleva trozos de fruta o cáscara.Las más conocidas son las preparadas con cítricos (mermelada inglesa o americana), pero también se preparan con otras frutas. En el caso de los cítricos se ralla la parte blanca (es la más rica en pectina). Para la preparación con otras frutas es aconsejable agregar líquido pectinoso o alguna fruta rica en pectina.Las frutas más ricas en pectina son: naranjas, limones, uvas. Membrillos, manzanas Grand Smith, frutos rojos.

MÉTODO PARA ENVASAR Y ESTERILIZAR LAS CONSERVAS DE FRUTAS

1.- Limpieza y esterilización previa de los envases.2.- Máxima higiene y cierre hermético.3.- Esterilización de las conservas envasadas, en caso de destinarse a un estacionamiento prolongado.

ENVASESEl envase de vidrio es el que ofrece más garantías por resultar más higiénico y por permitir ver el contenido para su control. El cierre debe ser hermético, y lo más práctico son las tapas fénix ( a rosca) .Al cerrarse el envase debe incorporarse un disco de gasa empapada en alcohol, o arandela de goma, o una capa de parafina o un papel parafinado para cerrar perfectamente.Otros cierres: con corcho, tapas corona (con bordes dentados)

ENVASADOSe hará en frascos esterilizados. Se esterilizan poniéndolos en un recipiente cubierto de agua hirviéndolos durante 20 minutos. Se dejan enfriar en la misma agua se escurren y no se secan con lienzo.Otro método: lavar muy bien los frascos y dejarlos secar boca abajo en el horno a 140 ºC.

122 | P á g i n a

Manual de Pastelero

ESTERILIZACIÓNUna vez envasadas herméticamente las preparaciones, conviene esterilizarlas a baño de María. Se colocan los frascos en una cacerola grande apoyados sobre una tablita o un papel para que no se muevan y choquen entre sí . Agregar agua hasta el nivel del dulce y hervir 20 minutos. Dejar enfriar en el agua.En olla a presión se necesita hervir 5 minutos por cada ¼ litro de preparación.

BOTULISMO

El botulismo es una intoxicación resultante de la ingestión de alimentos deteriorados conteniendo la toxina botulínica, producida por la bacteria Clostridium Botulinum. Ésta toxina es uno de los más mortíferos venenos animales. Las bacterias se desarrollan en la vegetación e infectan a los animales que las ingieren y consecuentemente, en el hombre que se alimenta de la carne de éstos animales, cuando no es bien cocida. Se desarrollan en conservas caseras de vegetales, cuando no fueron debidamente preparadas, produciendo las toxinas. Los síntomas de la persona infectada se manifiestan después de 18 a 96 horas, luego de la ingestión del alimento contaminado. Se caracterizan por la dificultad de deglutir y pronunciar palabras, fallas respiratorias, visión doble y finalmente paro cardíaco. Todos aquellos que hayan ingerido el alimento deben concurrir al médico aún sin presentar los síntomas.

CAL VIVA

Es un producto utilizado por su poder de absorción de la humedad, otro producto de idéntica función es el silicagel azul. La cal se depositó durante millones de años en los mares prehistóricos solidificando y formando así las rocas de sedimentación. Es explotada a cielo abierto, quebrada para formar piedras y luego quemada durante varias horas a 1150º C, obteniendo el óxido de calcio CaO. Debido a su alto poder de absorción de la humedad, las piedras se hinchan y pulverizan. Es conveniente cambiarlas lo más rápido posible.

El helado es uno de los postres de más reciente creación, se ha desarrollado espectacularmente hasta alcanzar una gran popularidad. Como todos sabemos, la posibilidad de fabricar hielo y congelar comida es relativamente reciente, mientras que el fuego y la comida caliente nos ha acompañado desde tiempos prehistóricos. Por eso no es de extrañar que los platos fríos hayan despertado sospechas e incluso temor.Dolley Madison, esposa de James Madison, cuarto presidente de EEUU –1809-1817-, introdujo el helado en América. Eran famosos los helados que se servían en sus cenas y que se mantenían helados en neveras en el exterior.Los helados poseen una calidad difícil de lograr y cuya riqueza se subestima. Las mezclas bien aromatizadas, una vez heladas, son ligeras al paladar. Transformadas mediante presentaciones sofisticadas, pueden conseguirse unos postres espectaculares.

Preparar un helado de vainilla: una deliciosa crema de vainilla enriquecida con crema de leche batida se transforma en un helado que puede aromatizarse de diferentes formas. Si congela la mezcla en una sorbetera o heladora eléctrica obtendrá los mejores resultados. También es posible conseguir un buen acabado con un robot eléctrico, si bien la preparación debe trabajarse con frecuencia para que el resultado sea homogéneo.Prepare 1 receta de crema inglesa y enfríela en un bol dispuesto sobre otro más grande con hielo, remueva constantemente para evitar que se forme una película en la superficie.Continúe removiendo la mezcla para obtener una textura homogénea. Bata ligeramente 250 ml de crema de leche espesa y mézclela con esta crema hasta que estén bien combinadas.Bata y congele la crema en una sorbetera. Puede utilizar un robot eléctrico y congelar la crema en un recipiente frío que sea lo suficientemente grande como para que se pueda extender en una copa fina. Congélelo rápidamente.Bata la mezcla hasta que esté espesa y homogénea. Póngala en un recipiente y congélela hasta que sea consistente.

123 | P á g i n a

CREMAS HELADAS

Manual de Pastelero

Variantes del helado básico:

Chocolate o café: mezcle 2 cucharadas de cacao en polvo o 1 cucharada de café instantáneo con 3 cucharadas de agua hirviendo. Enfríelo y mézclelo con la crema fría. Alternativamente, puede derretir el chocolate o café en la leche al preparar la crema.Whisky y Jengibre: Añada 4 cucharadas de whisky a la crema fría. Incorpore 50 gr de jengibre confitado antes del congelado final.Almendrados: Agregue 100 gr de almendras picadas caramelizadas antes del congelado final.

El helado casero tiene un sabor fresco que no igualan los helados comercializados. Fácil de hacer y moldear, con las técnicas que aquí explicamos, se pueden hacer postres con un toque profesional.Para preparar helado:El típico helado francés es una simple mezcla de cremas: crema inglesa helada con crema de leche batida.Los mejores resultados se obtienen con una heladora eléctrica, porque con el constante movimiento de las aspas se rompen los cristales de hielo. El aromatizante típico es la vainilla, pero también se pueden añadir 60 gr de cacao en polvo o 200 a 300 ml de puré de frutas.La congelación disminuye el sabor de la preparación, por lo tanto, los ingredientes que se agreguen han de tener un sabor intenso. Utilice puré de frutas concentrados.Vierta la mezcla en la heladora, póngala en marcha. El helado estará listo cuando espese y se congele, pero no debe quedar totalmente sólido, su consistencia debe ser cremosa.Pase el helado a un recipiente metálico y guárdelo en el congelador hasta que solidifique. Para que el helado se congele bien, el congelador debe estar a – 18ºC y no debe tener mucho hielo ni estar demasiado lleno. Cubra el helado con papel parafinado o film para que no se formen cristales de hielo en la superficie. Para percibir mejor el sabor, no coma el helado cuando esté duro, sino cuando ya se haya reblandecido un poco.Al añadir licor al helado el punto de congelación se reduce, de modo que puede no llegar a congelarse.El punto de congelación del helado se reduce aproximadamente en un 1ºC por cucharada y el de los sorbetes en 6ºC.

CASSATA

La cassata (cajita) es un postre de Nápoles que tradicionalmente se prepara en un molde alargado y consiste en varias capas de helado de sabores distintos que envuelven un centro de queso ricota y fruta confitada.La cassata siciliana es un postre tradicional siciliano que se prepara en un molde en forma de cúpula y se compone de bizcocho, mazapán verde, fruta confitada, queso ricota y chocolate. En este postre se basa el helado ‘cassata gelata alla siciliana’. Para prepararlo, se forman capas con los helados de vainilla y pistacho y el bizcocho. A continuación se incorporan las claras a punto de nieve, la crema, el chocolate y la fruta confitada y finalmente se añaden dos capas más de helado.

MOLDES PARA HELADOS

Los moldes para helado suelen ser metálicos y tienen una tapa, que impide la formación de cristales de hielo en la superficie. El metal, por su parte, es el mejor conductor del calor, de modo que el calor desaparece rápidamente en el proceso de congelación y, al calentarse un poco, es más fácil de desmoldar. Estos moldes suelen ser de aluminio, pero también se fabrican otros más caros de cobre recubiertos con lata. Tenga cuidado con los moldes antiguos porque el recubrimiento de los moldes de cobre se desgasta. No use moldes que parezcan más decorativos que útiles y tengan un recubrimiento de plomo. En cuento a los moldes de cerámica y cristal para gelatinas y otros postres, puede que no admitan temperaturas muy bajas y se rompan. El plástico, sin embargo, da buenos resultados.

124 | P á g i n a

POSTRES HELADOS

Manual de Pastelero

Los moldes grabados son más difíciles de llenar y desmoldar que los lisos porque se forman burbujas de aire. Para solucionar este problema, puede comprar moldes desmontables, aunque son más caros.

HIGIENE Y SEGURIDAD

Si se manipula incorrectamente, el helado puede ser un lugar ideal para el desarrollo de bacterias. Normalmente, las bacterias mueren con las altas temperaturas y quedan inactivas a temperaturas muy bajas. El problema está entre estos extremos y especialmente en la temperatura ambiente. Para evitar problemas, debería enfriar enseguida las cremas y guardar los productos lácteos en el frigorífico hasta su consumo. Si el helado se descongela un poco y se vuelve a congelar, debería comerse enseguida y no descongelarse de nuevo. Si se descongela del todo, tírelo. Limpie los utensilios e incluso esterilice la heladera.

SORBETES Y ESPUMAS

Los sorbetes son helados preparados con agua que no suelen contener productos lácteos ni huevos, aunque hoy en día se suelen preparar con claras de huevo. Su textura es suave y está elaborado con almíbar de azúcar más jugo de fruta o puré de fruta y mezclado con merengue italiano o con claras de huevo. A veces se le añade licor para darle más sabor.Los sorbetes no solo son postres refrescantes, sino que también se emplean para refrescar el paladar entre varios platos de un menú. Según Escoffier, los sorbetes deberían tomarse con una consistencia que permitiera casi beberlos.

Sus texturas heladas, sus brillantes colores y sus sabores puros hacen de los sorbetes un refrescante final de cualquier comida. En Estados Unidos, los sorbetes se llaman ‘helados de agua’ –water ices- y en Italia, sorbetto. Pueden batirse solamente o congelarse.Existen otro tipo de helados preparados con agua también contienen un poco de leche o crema. En inglés se conocen como sherbets, nombre que procede de la palabra árabe sharab/sharbah –bebida fría sin azúcar-.Pueden tomarse sólidos o batidos. Las espumas son sorbetes mezclados con un volumen igual de merengue italiano y congelados. Pueden solidificarse o batirse antes de añadir el merengue.

Sherbet: es la versión occidental del sharbat, una bebida helada originario de Persia. Se añade almíbar de frutas al hielo picado y después se le agrega agua con gas. Los sherbets modernos suelen ser helados de frutas ligeros hechos con leche, lo que le da una textura cremosa pero sin la suntuosidad del helado.

Spoom: en este caso, se agrega el merengue a un sherbet de vino o cava y el resultado es un helado espumoso y dulce. El spoom tarda más en congelarse que el sherbet porque contiene alcohol. Existe una variante antigua del spoom denominada shrub.

Aromatizantes para sorbetes: se puede escoger entre los siguientes ingredientes de sabor fuerte que soportan bien la congelación para aromatizar.Purés de moras, grosella negra, frambuesas o fresas frescas.Puré de melocotón o de albaricoque fresco escalfado.Jugo de naranja, de limón o de lima o una mezcla de ellos.Pulpa de melón, las de sandía, cantalupo, charentais y ogen son especialmente buenas.

Preparar un sorbete a máquina: si se utiliza una sorbetera eléctrica se acelera el proceso de congelación y se obtiene un helado de textura lisa y suave, sin embargo, el verdadero secreto para obtener un sorbete extra suave estriba en la adición del merengue italiano.Cuando el sorbete esté parcialmente congelado, añada merengue italiano y acábelo de congelar.Al cabo de 1 ½ hora en la sorbetera, compruebe la consistencia del sorbete. Ha de estar compacto y homogéneo y no tener cristales de hielo. Póngalo en un recipiente y sírvalo o guárdelo en el congelador en un recipiente rígido.

125 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Preparar un sorbete a mano: el sorbete se hace perfectamente en una sorbetera, pero también puede quedar bastante bien a mano, si está dispuesto a dedicar algo de tiempo a batir la mezcla durante la congelación. Ésta es la única forma de romper los cristales de hielo y conseguir un sorbete bastante homogéneo, cuánto más lo bata más suave quedará. En general, se obtienen mejores resultados a mano si utiliza un puré de fruta en vez de jugo de fruta. Esto se debe a que el alto contenido de agua del jugo de fruta produce más cristales de hielo que el puré.Mezcle el almíbar y el puré escogidos y congélelos parcialmente, unas 2 horas.Bata el sorbete medio congelado con una batidora y vuélvalo a poner en el congelador. Bátalo hasta que esté congelado, 2 horas

KULFI Y SEMIFREDDO

El kulfi es un helado tradicional indio que se prepara con leche hirviendo hasta que su volúmen se reduce. El proceso es lento pero concede al postre un sabor único.El kulfi tiene una textura helada densa y se suele preparar en moldes cónicos, pero, si no los tiene, puede emplear moldes con otra forma. Se suelen servir con una cruz marcada en la parte superior para que sean más fáciles de comer. Para prepararlos rápidamente, puede emplear leche condensada o en polvo.El semifredo, semi-helado, en italiano, no es tan sólido como otros helados porque contiene alcohol y azúcar. En Italia también se conoce como perfetti y se prepara en un molde sin batirlo.

La mousse es una preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados. Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente.Con las mousses y los soufflés, se hacen unos postres maravillosos.Para que conserven su forma requieren crema batida, gelatina o merengue italiano, la gelatina es esencial si se desea obtener una preparación más compacta.

Para preparar una mousse de fruta sencilla: los purés de fruta forman la base de muchas mousses. Para obtener el mejor sabor, elija purés de sabor pronunciado como el de albaricoque, también son apropiados los de arándanos y moras. Si quiere una mousse más ligera, añada 2 claras de huevo a punto de nieve, después de la crema de leche. Las claras deben batirse con un poco de azúcar , de ésta forma se obtiene una consistencia más untuosa de las mismas, lo que facilita su incorporación al resto de la mezcla. La mousse tendrá más tiempo de duración y mejor consistencia si en lugar de emplear un merengue crudo, se emplea merengue cocido.Prepare 10 gr de gelatina en polvo en agua y déjela enfriar hasta que esté templada. Añádala a 450 gr de frutas endulzado. Deje reposar la mezcla a temperatura ambiente hasta que empiece a espesarse, 15-30 minutos aproximadamente.Bata suavemente 300 ml de crema de leche espesa, añada 2 cucharadas de crema batida a la mezcla de frutas y déjela reposar. Incorpore el resto de la crema batida con una espátula. Enfríe como mínimo 4 horas antes de servir. En caso de llevar merengue incorporarlo en éste momento de la preparación.

Disolver la gelatina: tanto la gelatina en polvo como la gelatina en láminas se tiene que remojar antes de utilizarla para que se mezcle bien con los demás ingredientes. Cuando caliente la gelatina, nunca la deje hervir porque quedaría pegajosa.

Gelatina en polvo: espolvoréela sobre 4 cucharadas de líquido frío. Déjela reposar, 5 minutos. Póngalo al baño María hasta que se disuelva.

En láminas: ablande 5 minutos las láminas en agua fría. Exprímalas. Pase las láminas al líquido caliente para que se disuelvan.

SOUFFLES

Los soufflés se elaboran con claras a punto de nieve y aire caliente. Durante la cocción, el aire del interior se expande y lo hace aumentar hasta duplicar su volúmen.Técnicamente los soufflés son siempre calientes. En ocasiones se habla de soufflés fríos o helados para referirse a mousses, preparaciones a base de gelatina y claras a punto de nieve que no se bajan como los

126 | P á g i n a

MOUSSES FRÍAS – SOUFFLES

Manual de Pastelero

soufflés calientes. La ligereza de los souffles fríos viene dada por las claras. Se pueden preparar con una base de crema, roux o puré de frutas.

Preparación del soufflé: para que un soufflé aumente el máximo, es preciso un molde de cristal o cerámica de paredes rectas, un recipiente metálico permitirá acelerar el tiempo de cocción pero hay que tener cuidado, ya que ciertas frutas reaccionan ante el metal tiñendo de gris los bordes del soufflé.

Preparación de un soufflé con una base de puré de frutas: en esta técnica se combinan tres ingredientes; puré de frutas, merengue y crema que se colocan en un molde envuelto en un collar de papel. Necesitará unos 250 gr de fruta, 4 claras de huevo y 3 cucharadas de azúcar extrafino. Separe los huevos uno a uno en un cuenco pequeño por si se rompe alguno. Para hacer el collarín, forre un molde para soufflés de 1,5 litros con una capa doble de papel parafinado antiadherente de modo que sobresalga 5 cm del borde. Átelo con un trozo de cuerda. Unte el interior del molde y el papel con mantequilla fundida o aceite y espolvoree con un poco de azúcar extrafino. Haga girar el molde para que el azúcar se extienda por toda la superficie, vuélquelo después y déle unos golpecitos para que suelte el exceso, El azúcar permitirá que el soufflé se adhiera y suba con mayor facilidad por la pared del molde durante la cocción. Precaliente el horno a 220ºC y ponga la bandeja de horno al nivel medio. Añada la fruta triturada, ponga las claras en un cuenco de cristal o de acero inoxidable seco, grande y limpio, cualquier rastro de grasa impedirá que monten. Las claras se suelen batir en un cuenco de cobre ya que en contacto con el metal adquieren una consistencia más firme. Si utiliza un cuenco de cobre, deberá limpiarlo con 2 cucharadas de sal mezcladas con 2 cucharadas de jugo de limón o vinagre, aclararlo y secarlo justo antes de su uso. Espere a que las claras alcancen la temperatura ambiente y bátalas con unas varillas o una batidora eléctrica. Con las varillas toman más volúmen pues con cada movimiento se baten todas las claras a la vez, aunque es preciso emplear unas varillas de gran tamaño. Bata despacio hasta que las claras presenten un aspecto espumoso y luego aumente la velocidad hasta que se formen burbujas más pequeñas y del mismo tamaño. Cuando las claras estén a punto de nieve, añada el azúcar poco a poco. Siga batiendo hasta que la mezcla quede brillante. No bata en exceso ya que se volverá granulada y no subirá. Mezcle bien dos cucharadas de las claras con el puré hasta que éste quede suelto y ligero. Añada las claras restantes con una cuchara de metal grande procurando que no pierdan volumen. Vierta la mezcla en el molde y pase el dedo por el borde para despegarla de las paredes. Hornéelo y, si no es necesario, no abra la puerta del horno hasta que finalice el tiempo de cocción, de 20 a 25 minutos. Si el soufflé sube más por un lado que por el otro, gire el molde con cuidado. El alto contenido de azúcar de ciertas frutas provoca que la superficie del soufflé se dore antes. En tal caso, cúbralo con un trozo de papel aluminio para evitar que se queme. El souffle está listo cuando la costra adquiere un tono dorado claro y no se mueve demasiado. Se sirve de inmediato, por lo general con un hueco en el centro relleno de salsa de frutas o nata.

El nombre de estos sorprendentes postres, interpretación moderna de la clásica bomba, significa Perfecto en francés. Para desmoldar los parfaits, envuelva un lienzo caliente alrededor de los anillos y sáquelos.Hierva un almíbar de azúcar preparado con 100 gr de azúcar y 2 cucharadas de agua al punto de bola blanda. Añádale 1 huevo y 5 yemas sin dejar de batir hasta que se espese. Bata 500 ml de crema de leche espesa y agréguela a la mezcla de huevos. Forre con un collar de papel sulfurizado unos anillos metálicos de 8 cm de diámetro, sujetando el papel. Ponga los moldes sobre una placa de hornear cubierta con papel sulfurizado, con un cucharón, llene los moldes con la mezcla del parfait y golpéelos para eliminar las bolsas de aire. Alise la superficie con una espátula. Congele hasta que esté firme, 6 horas como mínimo.

La deliciosa unión entre la leche, el azúcar y los huevos constituye la base de sedosas salsas, cremas con aroma de vainilla y natillas finas y espesas.

Crema inglesa: se trata de unas natillas típicas condimentadas con vainilla, aunque ahora también se añaden otros condimentos como ralladura de cítricos, chocolate y licores.Para cocer bien unas natillas sobre el fuego hay que vigilarlas atentamente.

127 | P á g i n a

PARFAITS

CREMAS Y NATILLAS

Manual de Pastelero

Para que los huevos no cuajen, no deje que la leche hierva mientras hace las natillas. Se han de cocer a fuego lento y removiendo constantemente alrededor de los lados y por la base del recipiente para que la crema no se queme.Remoje una vaina de vainilla en 500 ml de leche. Bata 5 yemas de huevo en un cuenco con 65 gr de azúcar refinado. Quite la vainilla de la leche y lleve ésta a ebullición. Bata la leche con los huevos y viértalos en un cuenco limpio.Caliente la mezcla a fuego lento sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta que se espese. Compruebe la consistencia pasando un dedo por el dorso de la cuchara (napar la cuchara). Ha de dejar un surco bien hecho. Para 625 ml.

Crema horneada: en Inglaterra la crema se hornea en una fuente refractaria y se sirve caliente. Mezcle 3 yemas de huevo con 50 gr de azúcar, 25 gr de harina normal y 25 gr de maicena. Añada 500 ml de leche y cueza la crema hasta que se espese. Viértala en la fuente. En Francia la crema se hornea en moldes individuales y se sirve fría. La crema se hace igual que la inglesa, pero se prepara con 300 ml de crema de leche espesa y 200 ml de leche, más 2 yemas de huevo.

Típica inglesa: ralle nuez moscada sobre la fuente de crema y hornéela al baño María a 170ºC de 20 a 25 minutos. Sirva la crema caliente.

Moldes franceses: hornee los moldes individuales de crema en un baño María frío a 170ºC de 15 a 20 minutos. Enfríelos en la heladera antes de servirlos.

Crema pastelera: término que se utiliza para describir una crema espesada con harina normal y maicena. Se puede utilizar como para base para soufflés, mousses y relleno de bizcochos, tartas y pastas, especialmente los palos.Si no va a usarla de inmediato, restriegue manteca por la superficie para evitar que se forme nata.Bata 6 yemas de huevo en un bol con 100 gr de azúcar refinado, añada 40 gr de maicena.Lleve a ebullición 600 ml de leche y añádalo a la mezcla. Viértalo en una cacerola y lleve a ebullición hasta que aparezcan burbujas en la superficie. Rebaje el fuego y cueza hasta que espese.

Preparar una bavaresa o bavaroise: este típico postre francés moldeado, también llamado crema bávara, está elaborado con una crema inglesa, cuajada con gelatina y aligerada con crema de leche batida. El resultado es una textura lisa y aterciopelada lo suficientemente firme para volcarla y conservar su forma al servirla.Prepare 15 gr de gelatina en polvo en agua, mézclela con 3 cucharadas de Cointreau y agréguela removiendo a 625 ml de crema inglesa caliente.Pase la crema a un bol, tápela y déjela enfriar. Cuando empiece a cuajarse, agregue 225 ml de crema de leche espesa ligeramente batida.Enjuague un molde de 1,5 lt con agua fría y con un cucharón, vierta la bavaresa en el molde. Enfríela en la heladera 4 horas o hasta que esté cuajada. Vuélquela para servirla.

Azúcar quemado: a las cremas a veces se les pone por encima un caramelo crujiente, bruleé en francés. Éste se parte con una cuchara en la mesa.Espolvoree 1 ½ cucharadas de azúcar granulado sobre cada molde. Póngalos debajo del grill caliente, lo más cerca posible, de 2 a 3 minutos. Deje enfriar, sirva en 2 horas.

Crema quemada: la crema quemada o crema catalana, también es un postre conocido por ingleses y franceses desde hace siglos. En Cataluña es tradicional tomarla el día de San José, el 19 de marzo. Para la cobertura de la crema se puede emplear cualquier tipo de azúcar, aunque se obtendrán resultados distintos. El azúcar granulado se derrite con facilidad, mientras que el azúcar moreno ofrece un sabor acaramelado más intenso.

En principio, esta operación consiste en enfriar una base de helado en un recipiente empotrado en hielo hasta su espesamiento, removiendo con la ayuda de una espátula. Este método empírico ha sido abandonado en nuestros días en beneficio de las máquinas heladoras que enfrían y agitan simultáneamente las bases en todas las paredes del recipiente.

128 | P á g i n a

FABRICACIÓN ARTESANAL DE HELADO

Manual de Pastelero

INICIO DE LA MANTECACIÓN: Antes de helar una base (recordemos que una base es el preparado de helado preparado para ser mantecado), es preciso lavar y aclarar siempre la heladera (la heladera es el recipiente fijo o móvil en el que se encuentran las paletas o rasquetas y que recibe o contiene la base).

LA MANTECACIÓN: Es la operación que consiste en enfriar una base en una mantecadora, hasta su espesamiento en helado. Durante este enfriamiento, las paletas agitan continuamente la mezcla, para evitar la formación de cristales de hielo, contra las paredes del recipiente, lo que también tiene efecto de crear un aumento de volúmen, es decir, un desarrollo y aligeramiento de la mezcla base por la incorporación simultánea de una cierta cantidad de aire durante la congelación con el fin de aumentar la untuosidad y la viscosidad necesarias para dar suavidad al helado. El aumento de volúmen de una mezcla base en el transcurso de la mantecación no puede, en ningún caso, ser superior al 100%. En caso contrario, el aumento de volúmen es ilegal. El aumento de volúmen medio e ideal es del 35 al 40%; por encima de ese porcentaje, la calidad gustativa disminuye.

DURACIÓN DE LA MANTECACIÓN (en máquina de tipo industrial):es imposible dar un tiempo exacto, pues está en función de la máquina, del preparado y también de la consistencia deseada, según la utilización pretendida. Sin embargo, se calcula que una base debe mantecarse durante 12 minutos para obtener un aumento de volúmen satisfactorio. En el caso de una mantecadora que enfríe demasiado deprisa, es deseable dejar que la base dé vueltas unos minutos antes de comenzar la producción de frío; esto facilita el aumento de volúmen del helado antes de su bloqueo por el frío.

TEMPERATURA DE LA MANTECACIÓN: La temperatura también es variable, según el tipo de máquina utilizada y la clase de helado realizado. Esta temperatura se sitúa, sin embargo, aproximadamente, a –18 ºC (-15 ºC a –20 ºC). Cuando la mezcla ha espesado es cuando toma la denominación definitiva (helado, crema, sorbete...). Se dice que está “cuajado” cuando su consistencia es bastante firme para no perder el volúmen alcanzado. A partir de ese momento, se puede retirar de la heladera, meter en un molde y, si se quiere, guardar en frío (conservación a -18 ºC) antes de sufrir las operaciones de moldeado y envasado. Al salir de la mantecadora, los helados, cremas heladas.... están a una temperatura del orden de –7 a –10 ºC, es decir, poseen una consistencia relativamente blanda y perfecta para el moldeado. Como en su realización, el envasado y la conservación de los helados requieren mucho cuidado y atención. La limpieza de los distintos moldes que pueden servir para múltiples presentaciones posibles, los utensilios que sirven para el moldeado, así como la limpieza personal (la utilización de guantes se recomienda siempre para una mayor inmunidad bacteriológica), son indispensables. Una vez obtenida su forma definitiva, los helados y cremas heladas se endurecen de forma que se mantenga su forma y se asegure una perfecta conservación. Esta operación, llamada “de maduración”, se efectúa en cámaras de congelación de temperatura ambiente constante mantenida, aproximadamente, a –30/35 ºC, e incluso a –45 ºC, de modo que se puede “alcanzar” en un mínimo de tiempo (de 10 minutos a 2 horas aproximadamente, según el volumen). Después, los productos se almacenan en cámaras de conservación: ya sean moldeados o guardados a granel; los helados tienen que mantenerse hasta su consumo o una temperatura inferior a –15 ºC. Según su naturaleza y la duración de conservación pretendida, el almacenamiento se hará:

En conservación a –18 ºC aproximadamente para los helados que se van a consumir en 8 días. En el congelador a –25 / –30 ºC, para los helados que se quieren conservar hasta 3 semanas. Por debajo de –30 ºC, para una conservación de un mes y más (pero desaconsejamos almacenar

helados más de un mes). DEGUSTACIÓN: para ser perfecta, todos los helados tienen que llevarse progresivamente a una

temperatura de degustación entre –8 y –6 ºC; en este punto están cremosos y se pueden apreciar todas sus cualidades. Para llegar a esta temperatura de degustación ideal, el calentamiento debe ser progresivo y haberse previsto con tiempo.

129 | P á g i n a

Manual de Pastelero

BROMATOLOGÍA

Es la ciencia que estudia a los alimentos desde el punto de vista extrínseco e intrínseco. Se realiza un análisis profundo de sus constituyentes básicos: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua. También de sus modificaciones químicas, físicas y biológicas que dan lugar a cambios nutricionales y organolépticos antes y después de la aplicación de las operaciones que se utilizan en su procedimiento.

La aplicación de esta ciencia tiene como objetivos:

Optimizar los procesos para disminuir la perdida de nutrientes. Mantener o mejorar las características organolépticas. Asegurar el estado higiénico-sanitario de los alimentos y las preparaciones. Potenciar el rendimiento de los alimentos.Cumplir con estos objetivos nos asegura la aceptabilidad del alimento o preparación.

Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) Alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos, contribuyendo al estado de salud físico, psíquico y social. La designación "alimento"  incluye además las sustancias o mezclas de  sustancias que se ingieren por hábito,  costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo (por ej. aditivos alimentarios).

Composición química de los alimentos

Los principales componentes son:

Hidratos de carbono, glucidos, sacaridos o azucares.

Están formados por carbono, oxigeno e hidrogeno.Su función en el organismo es aportar energía para cumplir sus funciones vitales. Constituyen la reserva energética en los animales y el hombre.

Clasificación:

Monosacáridos: están formados de 3 a 7 átomos de carbono. No se pueden obtener de ellos moléculas más pequeñas. Son cristalinos, solubles en agua y generalmente de sabor dulce.Según la cantidad de átomos de carbono que tengan se denominan triosas (gliceraldehido), tetrosas (eritrosa), pentosas (ribosa, desoxirribosa) y hexosas (glucosa, fructosa y galactosa). Oligosacáridos: son cadenas de monosacáridos (entre 2 y 10 moléculas) unidas entre si. No necesariamente son dulces. Por ej.:Glucosa + glucosa ---- maltosa (producto intermedio de la degradación del almidón)Glucosa + fructosa ----- sacarosa (azúcar de mesa)Glucosa + galactosa ----- lactosa (azúcar de la leche) Polisacáridos: contienen mas de 10 monómeros. Son insolubles en agua, no dulces ni cristalinos. Por ej.:Almidón: reserva energética en los vegetalesGlucógeno: reserva energética en los animales.Celulosa: pared celular de los vegetales.

130 | P á g i n a

ALIMENTO

Manual de Pastelero

Ciclo de los hidratos de carbono en la naturaleza:

Vegetales: realizan el proceso de fotosíntesis para sintetizar glucosa tomando dióxido de carbono y agua del medio ambiente y energía solar. Parte de la glucosa producida queda como tal y la gran mayoría pasan a formar celulosa y almidón.Animales y hombre: incorpora hidratos de carbono de los vegetales y los degrada hasta glucosa. Esta sigue dos caminos:

a) Uso directo como fuente de energíab) Almacenamiento bajo la forma de glucógeno para su uso posterior.

1. Proteínas Constituidas por carbono, hidrogeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden tener asure, hierro, cobre y cinc. Son macromoléculas formadas por unidades llamadas aminoácidos unidos en secuencias determinadas que le proveen las características particulares a cada una.Se conocen 22 aminoácidos, de los cuales 10 son esenciales (el organismo no los puede sintetizar).Clasificación: Proteínas completas: poseen los aminoácidos necesarios para cumplir su función biológica. Son de origen animal.Incompletas: tienen la ausencia de algún aminoácido esencial. Hay que complementarla con otras proteínas para que se transforme en proteína completa. Son de origen vegetal.

Principales funciones de las proteínas:

Formar membranas celulares. Formar estructuras de sostén y protección, por ej. Piel, uñas, pelo. Transporte de sustancias, por ej. Hemoglobina que transporta oxígeno en sangre. Función hormonal como la insulina. Función de enzima interviniendo en la degradación de compuestos. Aporte de nitrógeno.

2. LípidosTambién definidos como grasas. Son insolubles en el agua pero solubles entre si. Los componentes básicos de los lípidos se llaman ácidos grasos.Proveen la fuente de energía más concentrada que se conoce.Existen ácidos grasos esenciales que deben ser aportados con la dieta.Aportan sabor a las comidas y dan mayor grado de saciedad que las proteínas y los hidratos de carbono.

3. VitaminasSu principal función es contribuir al control de las funciones vitales.Se clasifican en:Hidrosolubles: son solubles en agua. No existen depósitos en el organismo de ellas. Por ej.: vitamina C, complejo B.Se pierden en el medio de cocción por ebullición.Liposolubles: son solubles en lípidos. Por ej.: Vitamina A, D, E, K. Son afectadas por el calor y la cocción prolongada.

4. MineralesIntervienen en la regulación de reacciones biológicas, en la reparación y crecimiento de tejidos.Algunos minerales son.Calcio: se encuentran en los lácteos. Funciones. Forman estructuras como huesos, dientes, interviene en la coagulación sanguínea y en la contracción muscular.Hierro. Los alimentos fuentes son: carnes, yema de huevo, hígado, vegetales verde intenso, etc. Función principal: transporte de oxígeno.Magnesio: presente en frutas y cereales. Tiene como función regular el medio interno.Sodio: sal de mesa. Función: regular el medio interno.Potasio: se encuentra en frutas y verduras. Interviene en el funcionamiento sensorial.131 | P á g i n a

Manual de Pastelero

5. AguaA partir de ella se producen las reacciones biológicas esenciales en el organismo. Permite regular la temperatura corporal, disolver gases, nutrientes, hormonas, antibióticos, etc. Es un buen transmisor del calor.Se encuentra en los alimentos en cantidades variables desde 10 a 20 % en cereales, de 60 a 75 % en carnes y de 80 a 95 % en vegetales.

Factores que alteran a los alimentos

Externos Bióticos: bacterias, virus, hongos (mohos y levaduras) y parásitos. Abióticos: temperatura, cantidad y actividad de agua, contaminación física (cuerpos extraños) y química (pesticidas, restos de anabólicos, metales).

InternosTóxicos naturales (zapallitos amargos, brotes de papas, micotoxinas en cereales y frutas seca, etc.)Los que causan mayor número de enfermedades son los factores bióticos o microorganismos, y dentro de ellos las bacterias.

Son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no se pueden observar a simple vista. Se encuentran en el aire, suelo, agua y sobre cualquier superficie, incluyendo nuestro cuerpo.

Algunos de los microorganismos son benéficos y son utilizados en la elaboración de pan, yoghurt, cerveza, etc. Otros son perjudiciales:

De descomposición o putrefacción: alteran al alimento modificando sus características organolépticas como sabor, textura, aroma, color, apariencia. No causan enfermedad. Hacen al alimento inaceptable para el consumo humano. Patógenos: producen enfermedades.

Entre los principales enemigos en la elaboración de panificados y productos de confitería están los hongos y las bacterias.Cuando las condiciones del medio son las adecuadas para su desarrollo (temperatura, ph, humedad, nutrientes) los microorganismos se reproducen con gran facilidad y muy rápidamente. En los casos en que las condiciones no sean optimas muchos de ellos, como algunas bacterias, tienen la facultad de transformarse en formas resistentes llamadas esporas y así poder sobrevivir.Las bajas temperaturas mantienen a los microorganismos en niveles aceptables (impide su desarrollo). Su uso es imprescindible para evitar el deterioro de los productos e impedir que se tornen peligrosos para la salud de los consumidores (diarreas causada por salmonella, por ejemplo).Algo similar sucede con las altas temperaturas. Si bien la mayoría son muy susceptibles a temperaturas moderadamente altas, algunas bacterias soportan valores superiores a 100 ºC durante varios minutos.

Hongos Mohos:

En productos como el pan la contaminación microbiana se produce generalmente por los hongos. Estos se encuentran presente en el aire de todos los ambientes y se desarrollan aun en zonas refrigeradas (temperaturas superiores a 0º C).Los mohos son los responsables del enmohecimiento que se presenta en la superficie de algunos alimentos. Cuando se desarrollan en cantidad pueden hacerse visible como una especie de pelusa o terciopelo por ejemplo en el pan, queso, yogures, legumbres, cáscara de frutas, frasco abierto de salsa de tomate o en un pote de dulce de leche mal tapado.Cuando hay alta contaminación con mohos pueden penetran en el interior de los alimentos.

132 | P á g i n a

MICROORGANISMOS

Manual de Pastelero

Se desarrollan donde hay oxigeno (son aeróbicos estrictos).Necesitan menor cantidad de agua que las bacterias para desarrollarse, y lo pueden hacer a ph ácido como en un jugo cítrico o en vinagre.También necesitan menos nutrientes que las bacterias. Crecen aproximadamente a 25 º C y algunos se desarrollan a bajas temperaturas de refrigeración.En general no dan enfermedades.Algunos pueden producir toxinas altamente patógenas llamadas micotoxinas.

LevadurasSon microscópicas. Se utilizan para producir fermentaciones de bebidas y alimentos como el pan, cerveza. También se la utiliza como alimento (extracto seco de levadura).Son capaces de crecer en altas concentraciones de sal o de azúcar.Aunque su temperatura ideal de desarrollo es de 25 – 30 º C lo hacen también en heladera o a 45 º C.La mayoría necesitan oxigeno para reproducirse.Pocas veces causan enfermedades. Las mas frecuentes son lesiones en piel, uñas, mucosas o en aparato respiratorio.Nos avisan que están presentes por un olor alcohólico y producir burbujas o espuma.

Son muy importantes en la industria alimentaria como también para causar enfermedades.Las enfermedades pueden ser causadas por las bacterias o por las toxinas que ellas elaboran.

Entre las bacterias patógenas tenemos:SalmonellaEstafilococo aureusClostridium botulinum y perfringesEscherichia ColiBacilo ceriusVibrio cholerae

Las bacterias pueden estar en dos formas:

Estado vegetativo: permite su reproducción. Se destruyen a altas temperaturas y sobreviven a bajas temperaturas incluso la congelación. Espora: estado que pueden adquirir algunas bacterias. Cuando las condiciones del medio son nuevamente favorables vuelven al estado vegetativo.

Factores de los cuales depende el crecimiento bacteriano:Medio nutritivo: Necesitan nutrientes para desarrollar la actividad biológica. Algunas son muy selectivas, prefieren alimentos húmedos y ricos en proteínas como carnes, lácteos y huevo. También pueden usar otros nutrientes.

Humedad: Los alimentos tienen cierta cantidad de agua que puede estar en 2 estados diferentes: agua ligada (unida a harinas, solución con sal o azúcar) y agua libre o disponible.Aw o actividad de agua: es la cantidad de agua disponible que puede ser utilizada por las bacterias para sus funciones vitalesLa salmuera, por ejemplo tiene alta cantidad de agua pero el mayor porcentaje esta como agua ligada, hecho que impedirá el crecimiento bacteriano.La mayoría de los alimentos tiene un Aw optimo para el crecimiento bacteriano (0,96 – 0,99).A través de la congelación, deshidratación, agregado de sal o de azúcar se puede disminuir la actividad de agua por lo tanto el crecimiento bacteriano.Alimentos secos como harinas, sal azúcar alimentos deshidratados son seguros aunque las bacterias estén presentes, al ser hidratados, se vuelven alimentos peligrosas.

133 | P á g i n a

Bacterias

Manual de Pastelero

Temperatura: Es un factor muy importante para el crecimiento bacteriano. La mayoría de las bacterias patógenas son mesofilas (viven y proliferan con facilidad a temperatura ambiente). Hay que evitar tener los alimentos entre 15 – 49 ºC. Por Lo tanto se recomienda mantener a los alimentos fríos, bien fríos y a los calientes, bien calientes.Temperatura de cocción aconsejada: mayor a 60 º CTemperatura de recalentamiento: mayor a 70 ºC

Tiempo: La mayoría de las bacterias se multiplican cada 20 minutos. Se relaciona con el factor anterior ya que a una temperatura optima, tendremos mayor crecimiento en menor tiempo.Tiempo de máxima exposición del alimento. 4 hsTiempo de enfriamiento máximo. 2 hsAcidez. Ph: es la medida que da la acidez o alcalinidad de un alimento o sustancia.

Escala de ph: 0 -------------- 7 ------------- 14Ácido neutro alcalinoLa mayoría de los alimentos tienen ph ácido o cercano a 7, optimo para las bacterias. Algunas crecen entre ph 4 – 9, entonces preparar un alimento con vinagre o jugo de limón (ph : 2,4 – 3,4) limita el desarrollo bacteriano.Presencias de sustancias inhibitorias: son compuestos anti-bacterianos presentes naturalmente en algunos alimentos. Por ejemplo: lisozimas en clara de huevo, antibióticos en leche y miel, etc.

Según la OMS, Son aquellas enfermedades que a la luz de los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado, a su contaminación a través de sus recipientes o bien en el proceso de preparación y distribución.Se refiere a patologías de origen microbiano, físico o químico.En la mayoría de los casos se presenta con problemas gastrointestinales.Para producir una ETA necesitamos.Presencia del agente infeccioso en la persona, animal o ambiente.Contaminación del alimento.Numero alto del agente y las condiciones para que esté presente.Ingestión del alimento en cantidad suficiente para alcanzar la dosis infectante.Para prevenir la aparición de las ETAS debemos aplicar en el área de trabajo las Buenas Prácticas de Manufactura 8BPM)Las BPM son herramientas y recomendaciones que, una vez incorporadas a las actividades diarias pueden generar mejoras en la calidad de los productos elaborados y en la forma en que se llevan a cabo las tareas, así como también minimiza los riesgos de contaminación y facilita todas las tareas de higiene y control de plaga.Cuando hablamos de herramientas nos referimos a acciones específicas que se deben realizar durante los procesos a todo lo relacionado a limpiar, desinfectar y ordenar.Estas prácticas contribuyen a asegurar la calidad de los productos elaborados haciendo que sean seguros, saludables e inocuos para los consumidores.En las BPM incluimos:Higiene alimentaria: medidas para la recepción, almacenamiento, preparación, conservación y distribución o venta de los alimentos.Higiene del personal: manipuladores de alimento.Higiene del medio ambiente: condiciones de planta física y equipamiento, disposición final de la basura y control de plagas.

El gerente o dueño del local gastronómico debe:

Establecer y ejecutar normas, políticas y procedimientos de higiene. Proveer de equipos, instalaciones, utensilios y elementos adecuados. Contratar a manipuladores sanos. Capacitar al personal en forma continua. Supervisar las prácticas realizadas.

134 | P á g i n a

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Manual de Pastelero

Dar el ejemplo.

La inspección en la recepción de alimentos es muy importante para prevenir ETAS y para la calidad de los productos a elaborar.

Reglas generales para recepción de alimentos.

Inspeccione alimentos y transporte en la entrega. Planifique la entrega: a qué hora y días recepciones los alimentos. Verifique fechas de vencimientos y la información obligatoria en rótulos alimentarios. Verifique estado del envase, y características del alimento Planifique la llegada de los alimentos disponiendo de suficiente espacio en depósito, refrigerador o congelador. Designe una persona entrenada para inspeccionar los productos que ingresan. Mantenga el área de recepción iluminada y limpia. Rechace todo alimento que no esté en condiciones higiénicas o estén alterados o que no cumpla con lo solicitado al proveedor.

El almacenamiento de los alimentos también es importante ya que hace a la seguridad, calidad y costo de las preparaciones a preparar.

Reglas generales para el almacenamiento de alimentos:

Siga la regla de rotación de stock: lo que primero entra, primero sale. Deseche los alimentos vencidos. Almacene los alimentos en los lugares que corresponda en cada caso. Mantenga los alimentos en su envoltura original limpio y en buen estado o en recipientes limpios, desinfectados. Las áreas de almacenamiento deben estar limpias y secas. Si necesita transportar mercadería, el vehículo de transporte debe estar limpio. En depósito de víveres secos, almacenar los alimentos a 15 cm del suelo y a 30 cm de la pared.El área debe estar bien ventilada, iluminada, limpia y protegida contra la humedad, el calor excesivo y la entrada de las plagas.Temperatura recomendada < a 21 ºC (optimo 10 ºC) y humedad 60 %.No almacene en este lugar basura ni productos químicos. En el refrigerador se almacenan alimentos potencialmente peligrosas por lo tanto se recomienda mantener la temperatura de la heladera menor a 3 º C para que el alimento este a menos de 4 ºC.Almacene los alimentos crudos debajo de los cocidos o listos para comer y cubrir los últimos para evitar la contaminación cruzada.Aquellos alimentos que sufren la deshidratación deben ser envasados en bolsas de polietileno o cubiertos por films de este mismo material.No recargue el refrigerador, facilitara la limpieza y la circulación del aire. No obstruya los ventiladores.No abra la puerta constantemente. Use cortinas aislantes (mantiene la temperatura y ahorra energía).Recipientes limpios y no absorbentes.Si es posible tenga distintos refrigeradores para alimentos diferentes. Carnes, pescados, productos lácteos colóquelos en la zona más fría, lejos de la puerta.Coloque termómetros y verifique su temperatura 2 veces por día. Verifique frecuentemente la precisión de los termómetros.

Recepción y almacenamiento de alimentos específicos.

135 | P á g i n a

HIGIENE ALIMENTARIA

Manual de Pastelero

Harina.En la recepción de harina lo que primero se debe hacer es controlar el peso. Se la debe conservar en un lugar fresco y seco y no debe ser almacenada por mucho tiempo, teniendo siempre en cuenta su vida útil. Los recipientes en los que vuelca la harina para el polveo deben ser de fácil limpieza y desinfección. Deben mantenerse tapados y es necesario remover periódicamente los restos de harina que queden en el fondo para evitar el desarrollo de insectos o la acumulación de harina vieja que pueda estar en mal estado. La madera es un material difícil de higienizar dado que la suciedad se mete en las grietas.No se debe dejar las bolsas de harina apoyadas en el suelo, para esto puede ser útil el uso de tarimas siempre que se mantengan limpias.Apretar la harina con los dedos para conocer su calidad panadera es un mito. Lo único que esta practica permite saber es si se apelmaza o no, si esta húmeda o seca. La evaluación de la actividad panadera requiere una serie de ensayos.

Levadura.Para controlar su calidad durante la recepción, se debe verificar que presente el aroma característico de la levadura, un color crema claro y que sea friable, es decir que se pueda desgranar.Es importante que controle la vida útil del producto y nunca utilice materias primas cuya fecha de vencimiento ya haya pasado.El almacenamiento tiene que ser en refrigeración a 4 ºC. No es conveniente que se congele.

Materias GrasasLas materias grasas, tanto sólidas como liquidas, tienen las características de absorber muy fácilmente los olores del ambiente en el cual están almacenadas. De esta forma modifican sus características organolépticas y por ende las del producto final.Entonces mantenga siempre estos ingredientes en recipientes tapados, impermeables a los olores. De todos modos el ambiente tiene que estar en tales condiciones que no se sientan olores.

HuevoEn la recepción se debe verificar que no tengan olor, las cáscaras deben estar sanas y limpias, envasados en bandejas plásticas o de cartón de único uso.No lave los huevos hasta antes de su uso.El rotulo debe tener el nombre de la granja, fecha de recolección y Nº de SENASA.Acorto plazo de consumo se lo puede almacenar en lugar fresco y seco separados de otros alimentos.

Productos lácteos.El almacenamiento debe ser en recipientes cerrados para evitar absorción de olores fuertes.No utilice leches sin pasteurizar.Envases de leche abiertos consumir dentro de las 72 hs.La manteca puede estar refrigerada durante 3 meses y congelada a – 20 ºC durante 1 año.

ChocolateHay que almacenarlo en refrigerador de lo contrario la grasa funde y forma en la superficie manchas blancas (flor de chocolate) y si el vapor se condensa el azúcar se disuelve formando zonas grisáceos.

Dulce de lecheEl tiempo de almacenamiento del dulce de leche varia según el envase: cartón 1 mes, plástico 3 meses y de vidrio o lata mas de 3 meses.

SalLa sal es un producto seco y de características que lo protegen de la contaminación. Simplemente debe tener cuidado al elegir el proveedor.Lo mejor es la sal fina. Muchas veces por cuestiones económicas se utiliza sal gruesa o entrefina que no se disuelve bien y trae como consecuencia la aparición de manchas mas oscuras de sal quemada por ejemplo en la corteza del pan.

136 | P á g i n a

Manual de Pastelero

AditivosLos aditivos utilizados deben ser de uso permitido y es fundamental que cuenten con un rotulo que lo avale.Se deben conservar en lugar fresco y seco.

Alimentos almacenados a temperatura ambiente.Los productos envasados, como las latas, los productos esterilizados y envasados asépticamente (tetra pack), tienen una vida útil relativamente larga fuera del refrigerador, pero se deben comprar las cantidades que se van a usar en el tiempo recomendado para cada producto. Todos estos alimentos deben almacenarse en ambientes frescos y alejados de fuentes de calor. Se deben colocar fechas en los envases que no la tengan y se debe usar primero el más viejo. En el caso de climas húmedos y cálidos se acorta la vida útil de los productos conservados a temperatura ambiente.Los paquetes cajas o latas no tienen estar sucios o con las etiquetas rotas en el momento de la compra, dado que esto implica un almacenamiento no indicado.En el caso de las latas hay que prestar atención a las abolladuras y a la integridad del cierre.

Productos almacenados en refrigeraciónEl almacenamiento refrigerado es necesario para materias primas como: cremas, manteca, margarina, huevos, leche, chocolate, fruta y hortalizas frescas, dulces.En la recepción de esos productos, como también de la levadura, se debe controlar que la temperatura sea de 4 ºC o inferior.

Productos almacenados en congelación

La temperatura optima es de – 18 ºC y no debe ser superior a – 15 ºC. La temperatura debe ser controlada con un termómetro o puede usar la siguiente regla: si el freezer no puede mantener el helado soplido, la temperatura es superior a la recomendada. Los envases deben tener una etiqueta con las fechas de vencimiento y deben ser de material que no permita la deshidratación, por ejemplo polietileno.Solamente se deben comprar alimentos congelados que estén bien sólidos. Deben ser colocados en el freezer tan pronto como sea posible.Los productos congelados pueden ser descongelados en el refrigerador y no a temperatura ambiente. Es conveniente mantener el freezer lleno para su mejor funcionamiento. En los casos de freezer de gran tamaño se puede llevar un inventario de su contenido.

Por contaminación cruzada se entiende la contaminación producida cuando un proceso o producto y/o materia prima pueden ser contaminantes de otro proceso, producto y/o materia prima.Ejemplos de contaminación cruzadas.

Volcar harina nueva en los cajones de madera sin previa limpieza. Soplar los restos de harinas de las superficies cercanas a las mesas donde se agrega el almíbar o donde se termina la preparación. Colocar las masitas o tortas terminadas en contenedores sucios hasta que llegan al salón de venta. Realizar la terminación de productos en la misma superficie donde se realizo el cortado de las masitas secas, sin previa limpieza. Dejar que el producto se enfríe a temperatura ambiente, sobre el piso o donde hay corriente de aire que hace que se llene de polvo y suciedad. Agarrar productos o materias primas con las manos sucias. Almacenar en la cámara de refrigeración productos intermedios como pueden ser masitas frescas, a las que les falta agregar una fruta o alguna otra terminación, junto con materias primas o recipientes que no están debidamente higienizados externamente.

137 | P á g i n a

CONTAMINACION CRUZADA

Manual de Pastelero

Manipulador de alimentos: toda persona involucrada en el proceso de alimentos desde su producción de la materia prima hasta la venta o distribución de la preparación o producto final.Toda persona que manipula alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entran en contacto con ellos, se espera que cumplan con todos los requisitos de higiene necesarios para no tener posibilidad de contaminar los productos alimenticios.La higiene del personal es fundamental para evitar las ETAS.Es necesario contar con manipuladores de alimentos responsables en cada paso del proceso de elaboración.

Antes de comenzar el trabajo en la panadería y/o confitería, todo el personal tiene que ponerse su ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofia o gorro, higienizarse las manos minuciosamente. Y cada vez que se retire o ingrese de la zona de elaboración, deben volver a higienizar las manos.La ropa de trabajo (pantalón, camisa, delantal, cofia y calzado) deben ser blancos o de colores claros y mantenerse en perfecto condiciones de higiene.

La ropa y los zapatos de calle deben ser dejados en los vestuarios, así también reloj y anillos o todo elemento que este en contacto con los alimentos y equipos.El cabello largo tiene que ser recogido y estar dentro de la cofia o gorro, las uñas tienen que estar cortas, limpias y sin esmalte.No se debe comer, beber, fumar y/o salivar en la zona de trabajo. Ni toser y/o estornudar sobre los productos.

Lavado de manos

No hacerlo en tiempo y forma (cuando y como) es una de las principal causas de contaminación de los alimentos.Las manos tocan los alimentos y muchas otras cosas por lo que suelen ser el principal vehículo que utilizan los microorganismos para desplazarse, por lo que el lavado frecuente es fundamentar para limitar esa posibilidad.

Algunas situaciones en que nos tenemos que lavar las manos:

Antes de empezar a trabajar. Después de ir al baño. Cada vez que se toque algún elemento contaminado (cajones, envases, etc.) Después de cada pausa en el trabajo. Al tocarse la nariz, cabello o delantal. Después de estornudar o toser si las acerco a la boca. Después de manipular alimentos crudos. Después de recoger algo del piso. Después de atarse el cordón de los zapatos. Al tocar dinero. Después de tocar un recipiente de residuos. Después de manipular alguna sustancia química (ej. Insecticidas). Luego de tocar ropa, equipos o trapos que estén sucios. Y cada vez que se ensucien.

Técnica para el lavado de manos:

Existe un método simple y otro doble. Este último incluye el lavado con cepillo.

138 | P á g i n a

HIGIENE PERSONAL

Manual de Pastelero

Para utilizar el método doble se procede de la siguiente manera:

1. Abra la canilla utilizando la mano que no toco el papel higiénico. Moje las manos y el cepillo con abundante agua templada (entre 25 y 43 ºC).2. Coloque aproximadamente ½ cucharada (1 – 2 ml) de jabón preferentemente no desinfectante, sobre el cepillo.3. Ponga el cepillo y las manos debajo del agua corriente y cepille vigorosamente las puntas, yemas, uñas y debajo de las uñas de la mano que toco el papel higiénico. Después haga lo mismo con la otra mano. Esto hace que los microorganismos pasen a la espuma y sean arrastrados por el agua.4. Continúe cepillando sus dedos hasta que no le quede jabón, entre 10 – 15 segundos. Utilice abundante cantidad de agua para realizar el enjuague ya que los microorganismos quedan en los restos de jabón. Enjuague el cepillo y déjelo con las cerdas hacia arriba.5. Ponga jabón (2 – 3 ml) en sus manos nuevamente.6. Frote las manos hasta producir buena espuma, especialmente entre los dedos y enjabónese también los antebrazos.7. Enjuáguese las manos con abundante agua templada y asegúrese que no queden restos de jabón.8. Séquese las manos y antebrazos con toalla de papel.9. Utilice ese papel para cerrar las canillas.

Para utilizar el método simple comience por el punto 5. Del método doble Si los brazos no han estado en contacto con los alimentos o con alguna fuente de contaminación puede lavarse solamente las manos. El método doble en estos casos no es necesario porque el nivel de microorganismos patógenos es considerablemente menor. Además la frecuencia excesiva en el uso del cepillo puede producir excoriaciones en la piel.

Elementos necesarios en las estaciones para el lavado de manos.

Jabón: debe producir espuma, no deben ser perfumados o desinfectantes. Utilizar jabón liquido dosificado. Debe estar presente en todas las estaciones de lavado.Desinfectante para manos. No debe usarse para lavar las manos. No es necesario su uso. Pueden produce excoriación.Toallas. Utilizar toallas de papel descartable. También es útil el secado con aire pero debemos estar el tiempo suficiente para terminar la operación de secado.Agua. En cantidad y temperatura adecuada (25 º C, ideal 45 ºC). Fría y caliente.Tachos de residuos: para depositar el papel utilizado, abiertos o manejados por el pie.Lavatorios: manejados por pie – rodilla o sensores automáticos. Con llaves mezcladoras.

Un manipulador de alimentos modelo es aquel que:Tiene un buen estado de salud.Posee buenos hábitos de higiene.Manipula los alimentos con precaución y responsabilidad.Un manipulador de alimento enfermo no debe estar en contacto con los alimentos. Debe notificar problemas gastrointestinales (diarrea, vómitos), respiratorias (resfríos, anginas, catarro, tos), oculares (conjuntivitis), y cutáneos (lesiones infectadas, pus).Debe tener la libreta sanitaria vigente.

La limpieza se refiere a la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias. Es la eliminación física de la suciedad.

La desinfección está relacionada con la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, máquinas y utensilios, hasta un nivel que no dé lugar a la contaminación de los alimentos que se elaboran.

Por medio de la realización de la limpieza y desinfección se logra mantener condiciones de higiene adecuados para la elaboración de productos de calidad.

139 | P á g i n a

HIGIENE DEL MEDIO AMBIENTE

Manual de Pastelero

Recomendaciones necesarias para cumplir con la legislación relacionada con las BPM que dan la posibilidad de tener un lugar de trabajo en condiciones.

Materiales

La tendencia indica que el acero inoxidable es el más conveniente. Asimismo debe evitarse, en todos los casos que sea posible, que la madera entre en contacto directo con los productos y materia prima.El motivo por el cual no se recomienda el uso de matera es que esta tiene grietas que puede albergar un foco de contaminación y que no permite la realización de una adecuada limpieza y desinfección.

Si no puede reemplazar algunos equipos o superficies lo que puede hacer es recubrir esas superficies con materiales adecuados.

Diseño del local

El lugar de trabajo tiene que estar diseñado de manera tal que asegure en espacio suficiente para colocar los equipos necesarios, el almacenamiento de los materiales, la circulación de la gente que esta trabajando y la posibilidad de realizar la limpieza y desinfección.El espacio que se toma como adecuado entre los equipos y paredes, pisos y techos es de 1 metro.En muchos casos puede parecer que falta espacio o que no hay lugar para circular correctamente entre los equipos. Tenga en cuenta que antes de decidirse a tirar paredes o invertir en ampliaciones, tiene que ver si es solo un problema de orden.

Aberturas

Todas las aberturas tienen que estar protegidas.Los protectores pueden ser de acrílico, policarbonato u otros materiales irrompibles.Las ventanas y otras comunicaciones con el exterior tienen que tener mallas que impidan entrar a los insectos, ni plagas, roedores, gatos.Las puertas tienen que abrir en sentido tal que vayan de la zona limpia a la zona sucia. Otras opciones son las cortinas de plástico (que se tienen que mantener limpias y sanas), y los escapes canicas en las esquinas de las planchas que conforman las puertas (que dejan salir a los insectos pero dificultan su ingreso).

Superficies

Con este término nos referimos a pisos, paredes, techos o cielorrasos, mesadas estructuras y accesorios elevados.

Estos deben: Ser construidos con materiales impermeables, lavables, no absorbente, resistente, antideslizante, fáciles de limpiar y desinfectar. Estar libres de grietas, rajaduras y pintura descascarada. Estar pintadas de colores claros. En el caso de las paredes, tener zócalos de 2 metros de altura. En el caso de techos y cielorrasos tener una altura superior a 4 metros y de un máximo que no dificulte el acceso durante las tareas de limpieza. Tener ángulos redondeados entre las paredes y los pisos, y entre paredes y techos o cielorrasos, para facilitar la limpieza y desinfección.

Deben evitarse las paredes revestidas con madera o ladrillo a la vista, y los techos de chapa sin cielorraso ya que son difíciles de limpiar.En el caso que haya escaleras, las mismas deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre los productos que se están elaborando.La idea de todas estas recomendaciones es reducir al mínimo la acumulación de suciedad, la anidaron de plagas y el desarrollo de microorganismos.

140 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Iluminación

La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión de los colores para que no comprometa la higiene de los productos.Los aparatos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso.Las fuentes de luz artificial colgadas en el techo o adosados a la pared en los lugares donde se manipulan loas alimentos tienen que garantizar inocuidad (que no caiga suciedad a los productos) y estar protegidos contra roturas (los protectores pueden ser plásticos o mallas de metal).No se tienen que presentar cables colgados sobre la zona de elaboración. La instalación eléctrica puede ser externa o interna. En el caso que sea exterior a las paredes tienen que estar incluidas en caños aislantes, deben ser a prueba de agua y estar bien adosados a paredes y techos.

Ventilación

En el lugar de trabajo el clima debe ser agradable y en la medida de lo posible evitar acumulación de calor, condensaciones de vapor, y la acumulación de polvo.Todo esto se logra con una correcta ventilación.Se puede colocar extractores de aire correctamente protegidos con mallas o filtros que eviten el ingreso de contaminantes del exterior.La dirección de la corriente de aire tiene que desplazarse de la zona limpia a la sucia.

Además de los lugares donde se elaboran los productos, existen otros sectores que forman parte de la estructura del local (sala de máquinas, sanitarios, vestuarios, depósitos). Todos estos sectores tienen que estar separados y ser independientes del lugar de procesamiento.

Vestuarios y sanitarios

En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado para que los empleados puedan dejar sus efectos personales. Este es el primer lugar donde deben entrar para dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo.Los sanitarios deben disponer de agua fría y caliente, jabón líquido y toallas de papel descartable para lograr una correcta higienización tanto en duchas como en lavabos. Las duchas y lavabos deben estar separados de retretes y orinales, en los cuales debe haber dispensers de papel higiénico.Estos lugares deben estar siempre bien ventilados e iluminados.Dentro de lo que podemos encontrar en el local son equipos y utensilios.

Equipos y utensilios

El diseño y construcción de equipos y utensilios tienen que permitir la limpieza, desinfección e inspección. La instalación se debe hacer de fácil acceso y limpieza a fondo. No conviene que estén ubicados sobre rejillas y desagües.Los materiales no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes pero si resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionados por los repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Los materiales que estén en contacto con el producto tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio. El material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario. Las superficies de los equipos tienen que estar exentos de hoyos, grietas y otras imperfecciones.Otras actividades imprescindibles son.

Eliminación de desechos

Se producen muchos desechos entre los que se encuentran restos de materia prima, envases vacíos y todo aquello que queda como resabio del proceso que no puede ser reutilizado.Los desechos tienen que eliminarse en la zona de manipulación y elaboración para que no se conviertan en foco de contaminación.Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos y los equipos y superficies que entraran en contacto con los mismos deben limpiarse y desinfectarse. Es importante que haya suficiente 141 | P á g i n a

Manual de Pastelero

cantidad de recipientes para desechos, que se usen solo para ese fin y que estén debidamente identificados para evitar confusiones.El lugar donde se almacenen antes de sacarlos del local en el horario correspondiente, tiene que estar limpio, desinfectados y separado de la zona de elaboración.

Higiene y desinfección

La buena higiene implica limpiar bien y frecuentemente el local, los equipos y utensilios para eliminar la suciedad que puede servir como medio para el desarrollo de los microorganismos.Después de limpiar hay que desinfectar.Para facilitar el control de la limpieza y desinfección es conveniente llevar un registro de los procedimientos de limpieza.. Esto sirve como guía para los que realizan la limpieza.En estos registros se debe anotar quien hará la limpieza y la desinfección, como lo hará, cada cuanto y que es lo que tiene que limpiar y desinfectar.Para estar seguros de que se utilicen correctamente los productos de limpieza, hay que seguir las intrusiones que aparecen en las etiquetas.Todos los productos destinados a la limpieza y desinfección tienen que tener sanas las etiquetas para que todos sepan que es, y deben ser guardados en un lugar adecuado, fuera de la zona de almacenamiento de productos y materias primas de la zona de elaboración.

Procedimiento para realizar una buena limpieza

1. Prelavado: con abundante agua para ablandar y remover más fácilmente la suciedad.2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80 ºC).3. Enjuagado con abundante agua tibia (40 ºC).4. Secado.5. Desinfección con agua clorada (2 tapitas de lavandina por cada 5 litros de agua).6. Enjuagado con abundante agua tibia (40 ºC).7. Secado.

El secado debe hacerse rápido, en forma natural al aire o con toallas descartables.

Frecuencia en la limpieza y desinfección

Maquinas lavavajillas. 1 vez por día.Equipos fijos: después de cada uso.Refrigerador: una vez por semana.Congelador: cada 15 días.Superficies de contacto con alimentos. Ej. . mesadas, por intervalos.Pisos. Limpieza por turnos de trabajo y desinfección una vez por día.Paredes y campana: 2 veces por semana.Techos: una vez por mes.Desagües. Todos los días.Baños. Por turno de trabajo.Vestuarios: una vez por día.Trapos y rejillas: una vez por día.Cepillos, lampasos y balde, después de cada uso.

Lucha contra las plagas.

Las plagas (roedores, insectos, aves) constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades.Lo más efectivo es la prevención y se logra colocando barreras físicas. Los métodos químicos no son muy recomendados debido a los problemas de contaminación que implican.Todos los locales y sus alrededores deben ser inspeccionados frecuentemente para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.En el caso que alguna plaga ingrese al local, hay que adoptar medidas de erradicación.

142 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Los agentes que se utilicen para estas áreas deben estar aprobados por SENASA y solo pueden aplicarse bajo supervisión directa de personal autorizado y que conozca el riesgo que presenta para la salud la presencia de sustancias residuales en algunos de los productos.Después de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente los equipos, utensilios y superficies.Todos los productos que se utilicen deben estar etiquetados con un rotulo en el cual se informe sobre su toxicidad y uso apropiado. Se deben almacenar en áreas separadas o armarios específicamente destinados, cerrados con llave.

Abastecimiento de agua y evacuación de efluentes

Es imprescindible contar con abastecimiento de agua potable fría y caliente abundante y a presión adecuada.Todas las cañerías que conformen el sistema de distribución de aguad deben tener una protección adecuada para evitar la contaminación.Los establecimientos tienen que tener un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales, el que debe mantenerse en buen estado de funcionamiento.Los líquidos deben escurrir hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidráulico paras evitar que se acumulen en los pisos. Se deben colocar mallas y rejillas para evitar la entrada de roedores a través de las cañerías.

143 | P á g i n a

Manual de Pastelero

MARKETING

Este vocablo proviene del idioma inglés, si es que lo tomamos en su traducción literal podemos expresarlo en castellano como mercadeo o mercadotecnia. El concepto restringido sería entonces: estudio de mercado o investigación de mercado. En una acepción amplia y generalizada, sin ningún sustento idiomático pero con gran aceptación de la gente, se lo emplea como sinónimo de comercialización. Ahora bien, en lo que a nosotros respecta. ¿Qué es un estudio de mercado? Es evaluar en forma previa al lanzamiento de un producto, las posibilidades que el mismo tendrá en su ámbito de ubicación e influencia. Esta definición no descarta de ninguna manera las evaluaciones periódicas que hagamos posteriormente durante la vida comercial de dicho producto. Existe la tendencia generalizada a creer que este tipo de información le está reservada solamente a las grandes empresas. Este error ha sido el motivo del fracaso de innumerables emprendimientos que parecían a primera vista infracasables e inclusive altamente rentables, y que la realidad mostró luego su costado oculto para la simple vista o intuición en muchos de esos casos un elemental estudio de mercado, racionalmente encarado hubiera evitado muchos disgustos posteriores. La puesta en marcha de un negocio gastronómico es equivalente al lanzamiento de un nuevo producto al mercado. No es menos importante y agresiva la lucha que deberemos librar para obtener la porción del mercado que nos interesa, que aquélla lucha que mantiene una multinacional por prevalecer sobre su competencia. Podrán cambiar las magnitudes de los medios utilizados para ello, pero en esencia esto no modifica el concepto más antiguo y tradicional: el espacio que yo no ocupo lo ocupará otro.

Invirtiendo los términos:

Si no lucho por obtener, mantener y acrecentar mis propios espacios con los elementos a mi alcance, seguramente voy a permitir que su utilización en manos de mi competencia, creen las condiciones favorables para su propio éxito, en mi perjuicio.

Nuestra actividad comercial como empresa gastronómica, no consistirá como comúnmente se cree en la venta de comidas. Deberemos estar plenamente conscientes que lo que nosotros vendemos son servicios. Sin ninguna duda, dentro del servicio gastronómico la comida tendrá un papel preponderante. Pero la comida no es “todo”. Veremos más adelante que en realidad nuestro producto en sí es el restaurante en su totalidad, incluyendo múltiples factores internos y externos que harán que nuestros clientes nos prefieran. Si bien el presente fascículo estará relacionado primordialmente a los negocios gastronómicos comprendidos dentro del rubro restaurantes, todos los conceptos que trataremos tienen también su validez, con la previa adaptación al negocio de que se trate en cada caso particular.

En principio son muchos. Y esto es así por cuanto entre los negocios gastronómicos propiamente dichos (su objeto principal lo es) día a día aparecen nuevas formas de comercialización que caracterizan un nuevo negocio. Asimismo, acompañando a otras industrias o servicios, encontramos como componente colateral, a la gastronomía, ampliando considerablemente el radio de acción original. Haremos una breve clasificación al solo efecto ilustrativo, para que el lector tome conciencia cuán amplio puede llegar a ser su campo laboral o comercial en el ámbito de la gastronomía.

1- Restaurante Clásico1.1 De Generalidades1.2 De Pastas1.3 Parrilla1.4 Pescados y Mariscos1.5 Vegetarianos1.6 De nacionalidades (china, francesa, italiana, árabe, etc.)

2- Bar Clásico2.1 Café Bar tradicional

144 | P á g i n a

LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS

Manual de Pastelero

2.2 Confitería tradicional2.3 Pizzería2.4 Cervecería

3- Comidas Rápidas3.1 Fast-Food3.2 Drugstores3.3 Hamburgueserías3.4 Snack Bar3.5 Crepería3.6 Sandwicherías3.7 Dulces y Salados

4- Concesiones Varias4.1 Clubes4.2 Countries4.3 Asociaciones Profesionales4.4 Sindicatos4.5 Círculos4.6 Otras

PIRÁMIDE DE MASLOW

Necesidades Originadas en la propia obra Terciarias y desarrollo personal Autoestima-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Necesidades Del ego importancia admiración

Secundarias reconocimiento, aceptación Sociales afectividad, respeto, status

prestigio, involucramiento ----------------------------------------------Necesidades Protección-salud de seguridad educación------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ necesidadesPrimarias primarias Alimento-abrigo-techo fisiológicas

La tendencia automática tiende a satisfacer las necesidades desde la base de la pirámide hacia a punta de la misma.

Este proceso de satisfacción de necesidades tiene varias jerarquías:

Las necesidades fisiológicas que se refieren por ejemplo, la satisfacción del hambre, la sed, el descanso, el sexo y otras necesidades biológicas.

Las necesidades de seguridad, las cuales se encuentran en el bienestar físico en relación a la salud, los alimentos, etc.

145 | P á g i n a

TÉCNICAS MOTIVACIONALES

SATISFACCIÓN

Manual de Pastelero

Las necesidades sociales, que se relacionan con la amistad, el status, la estima, y en general todo lo que implica interacción con otras personas.

Las necesidades personales, que se vinculan con la satisfacción de un nivel inferior, automáticamente empieza a predominar el siguiente nivel, y así sucesivamente. Es importante tener muy en cuenta este concepto, propendiendo a que cada acción que realicemos pueda satisfacer al consumidor en más de una necesidad. Por ejemplo, comer una simple hamburguesa podrá satisfacer una demanda fisiológica, pero hacerlo en un ambiente placentero, presumiblemente habrá de satisfacer algún otro estadio, como por ejemplo la necesidad social o personal.

Todos los consumidores están (estamos) motivamos por necesidades y deseos. Algunas necesidades como el alimento, son fisiológicas. Otras necesidades son psicológicas o emocionales y se refieren a la visión del individuo sobre sí mismo y sus relaciones con otros. En cambio, los deseos son menos básicos, y son aprendidos por los individuos durante su vida. Cuando una necesidad o un deseo se encuentran insatisfechos, llevan a un impulso. Por ejemplo, la necesidad del alimento produce el impulso del hambre, lo que a su vez conlleva a un estado de tensión en el cual el individuo – nuestro consumidor potencial – tratará de encontrar formas de satisfacerse.

Dejando atrás la clasificación de las necesidades desde el punto de vista de la satisfacción y de sus jerarquías (diagrama de Maslow), podemos encarar una simple clasificación en dos grandes grupos. Uno de ellos estará comprendido por las necesidades concretas o reales y el otro por las necesidades emocionales. Por lo general las que se exponen a continuación son las razones más comúnmente expuestas como elementos concretos que se consideran importantes a la hora de definir el lugar de consumo.

Conveniencia Variedad o Selección Calidad de os platos – Frescura, pureza, artesanía, mercadería, mercadería, presentación Cortesía del Personal Integridad –Reputación de correctos en el trato Servicios ofrecidos Costo de los servicios Confortabilidad del lugar Abundancia de las porciones Posibilidad del estacionamiento

Y otras que pertenecen al campo de lo racional.

Existen también una gran diversidad de razones emocionales para favorecer la concurrencia y el consumo en determinados negocios. Algunas personas lo hacen porque allí encuentran amigos. Otros elegirán el lugar porque traslada hacia ellos mismos cierto toque de distinción, por tratarse en este caso de un negocio de los denominados proceso de emulación da líderes. La clase social parece esencialmente importante en la selección por parte de los consumidores. Esto puede operar a favor, como lo expresamos anteriormente por el seguimiento de los líderes como así también convertirse en una contra que expulsa clientela. Veremos que en algunos casos, locales de mucho nivel actúan como barreras de rechazo para ciertos consumidores, por encontrarse estos con inhibiciones para su propia concurrencia. Es frecuente la situación de modestos locales gastronómicos que funcionan aceptablemente con mesas de vitrea y fórmica (sin mantel) y que sus propietarios en el afán de mejorar, incorporan la mantelería y quizás también algún pequeño arreglo floral, sin caer en la cuenta de que el público que asistía a ese local, o hacía con agrado hacia la cultura ya establecida. Consecuentemente la concurrencia lejos de acrecentarse puede disminuir

146 | P á g i n a

NECESIDADES Y DESEOS

NECESIDADES CONCRETAS

NECESIDADES EMOCIONALES

Manual de Pastelero

vertiginosamente. Mucho más inteligentes resultan aquellos empresarios que establecen una serie de negocios dedicados a los consumidores de ingresos medios, intentando muchos de ellos presentarse (aunque no lo sean) como empresas de carácter familiar, de trato simple y cordial, y a veces inclusive con cierta dosis de intimidad y campechanía. En este grupo de necesidades podemos incluir también la de seguridad, tanto sea para e estacionamiento de automóvil como para la del local en sí mismo. De cualquier manera que sea la profundidad de nuestros estudios de mercado, servirán para achicar al máximo el margen de error o minimizar los imprevistos. No obstante ello hay una vieja frase que dice “en materia de negocios nadie da garantías de buenos negocios de nadie”. También comprobaremos que a veces existe una Magia inexplicable que torna a algunos establecimientos en el “boom” de concurrencia para beneplácito de sus dueños, y que otro de iguales o similares características reales, al lado del anterior fracasa o no le van tan bien. Investiguemos, pues siempre hay una razón para cada situación. A igualdad de circunstancias objetivas y reales, seguramente existirán razones emocionales que intervengan activamente.

En su momento ya hemos dicho que la venta en gastronomía consiste en vender UN SERVICIO GASTRONÓMICO, el ya mencionado “paquete de Servicios Gastronómicos”. Ahora bien, no obstante esa correcta apreciación técnica conviene analizar a los servicios en general y a la gastronomía en particular, lo que nos llevara a conocer sus características y ensayar una nueva definición.

1- Son heterogéneos. Nunca hay dos servicios idénticos

2- Son intangibles No se los puede tocar

3- Son perecederos No se los puede guardar

4- Son efímeros Nacen y mueren casi simultáneamente

En base a todas estas características un especialista chileno en temas de marketing de servicios ha desarrollado la siguiente definición:

Lo que en realidad le queda al cliente son solamente recuerdos de sus vivencias luego de concurrir a nuestro negocio, por ello:

“VENDEMOS SENSACIONES Y EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS”

René Fisher

A esta altura de los conocimientos de la materia MARKETING y complementándolos con los conocimientos adquiridos en costos, podemos ensayar una meta para el negocio gastronómico.

Esta idealmente será: “Vender todos los minutos de todas las horas, de todos los días de todo el año”

VENTAJAS COMPETITIVAS

Hasta el momento hemos visto el análisis de uno de los actores más importantes del mercado: EL CLIENTE.

147 | P á g i n a

DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

CARACTERÍSTICAS DE LOS SERVICIOS

LA COMPETENCIA

Manual de Pastelero

Ya lo tenemos definido y conocemos cuáles serán las acciones que a cada estímulo provocarán su respuesta. No obstante consideremos que aún no hemos salido al campo de batalla. En un mercado de altísima complejidad y competencia como el que nos espera, nosotros no seremos sino un comensal más de una torta de la que ya muchos están comiendo. No nos recibirán con los brazos abiertos. Por lo tanto la pregunta del millón es:

¿Qué debemos hacer para obtener la parte de ella que pretendemos?

La respuesta no es única. Consistirá en una variada gama de acciones tendientes a lograr no solo a instalarnos, sino a o que es aún más difícil: “a mantenernos” y acrecentar nuestra clientela con el tiempo. En ese listado de cursos de acción a tomar no faltará sin duda, porque ocupa un lugar predominante, “e análisis de la competencia”.

Este análisis de la misma se estructurará en cinco averiguaciones básicas: ¿Quiénes son? ¿Dónde están? ¿Qué hacen? ¿Cómo lo hacen? ¿Qué necesidades cubren?

Contestar a las dos primeras incógnitas demandará que paralelamente adoptemos una decisión previa sobre el ámbito geográfico no es un elemento rígido y limitante, sino elástico, y que podrá ampliarse en relación a los elementos o medios publicitarios que posteriormente decidamos utilizar para hacernos conocer. Si bien este es un tema que trataremos más adelante en Promoción y Publicidad, es obvio que no tendrá el mismo efecto colocar una pizarra con un anuncio en la puerta de nuestro negocio, que panfletear, publicar en un medio gráfico, radial o televisivo, etc. A cada actitud publicitaria o promocional corresponderá diferente magnitud de respuesta y por supuesto influirá en los resultados de manera distinta. Para poder entonces efectuar comparaciones es que deberemos encarar el relevamiento de la competencia. Al decidir iniciar nuestra experiencia en este rubro, nos hemos embarcado en una guerra. En triunfar o no dependerá de los medios y actitudes estratégicas que adoptemos. Es clave por ello conocer las virtudes y defectos de los que serán nuestros competidores ya que representará una gran ventaja para nuestro propio desarrollo copiar y mejorar sus aspectos positivos, y evitar los negativos.

GENERALIDADESEn este capítulo resumimos el objetivo de nuestra comunicación como vendedores de servios, hacia nuestros compradores, tratando de influir en su comportamiento. La idea fundamental es hacer que nuestros compradores se convenzan de que tenemos el producto y los precios correctos en el lugar correcto. Se puede resumir la diferencia entre promoción y publicidad de la siguiente manera:

Es promoción toda aquella información que se propone al consumidor potencial y que exige una interacción personal entre las partes.

Es publicidad toda aquella información o presentación no personal de ideas, bienes o servicios, que se realiza en forma paga y que supone la utilización de medios de comunicación como revistas, diarios, TV, etc.

Existen diferentes opciones de comunicación promocional o publicitaria, algunas de ellas de muy bajo costo (a veces nulo), que pueden ser puestas en práctica. Al formular nuestro plan de Marketing, nuestra mejor posición será la de integrar varias opciones, es decir, hacer una mezcla de propuestas. Utilizando esta mezcla no se depende de un factor único y se suelen obtener mayores beneficios.

En este punto solo vamos a echar a rodar un pensamiento que pesará a la hora de fijar la estrategia de precios

Se fracasa tanto por cobrar demasiado alto o demasiado bajo. Un valor algo más algo, según la zona y tipo de clientela, puede resultar en un “Valor Agregado”

a la estimación. Y siempre puede abaratarse.

148 | P á g i n a

PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD

PRECIOS

Manual de Pastelero

Conveniencia de los mismos para promover los servicios. Porcentaje del público que deseamos que reciba nuestro mensaje. Porcentaje total de la audiencia total del medio elegido que forma parte de mi grupo de interés.

Para los avisos gráficos trate de seguir la fórmula citada

A que atraiga la ATENCIÓN

I que suscite el INTERÉS

D que provoque DESEO

A que incite a la ACCIÓN

En lo que se refiere a la diagramación de los avisos, las prácticas elementales que se mencionan a continuación son las que generalmente dan buenos resultados:

Cuando emplee elementos visuales, la ilustración debe ocupar entre el 25 y el 50% del espacio disponible. Las ilustraciones resultan por lo general más eficaces cuando se colocan iniciando el aviso, en el ángulo

superior izquierdo. Una de las más sólidas ilustraciones es la de gente feliz usando el producto anunciado. Salvo que Ud. lo

vea muy conveniente, trate de no utilizar ilustraciones abstractas. El texto deseado debe colocarse debajo de la “frase motivadora”. La extensión del texto no debe cubrir más del 25 al 30 % del espacio en blanco. Los avisos con textos demasiado densos apabullan a los lectores. Lograr que e mensaje sea claro

recompensa el costo del aviso. El aviso debe ser sencillo. El aviso debe concluir con una incitación a la acción (venga, llámenos, pruebe, lo esperamos, etc.)

RADIOEn este medio podemos acceder a emisoras de dos bandas: las de FM con altísima fidelidad pero de alcance restringido, y las AM de menor fidelidad pero de mucho mayor alcance. El criterio de valoración de os avisos es justamente “a cuántos oyentes alcanza” y es que por ello resultan mucho más caros los avisos de las AM. En realidad, salvo que tengamos un negocio muy cosmopolita, o uno de aquellos al que concurren gente de “todos lados” como los ubicados en la Costanera, la Recoleta, Puerto Madero, etc. Es preferible apuntar a la zona de influencia de nuestro negocio colocando avisos en la FM local, que sabemos serán escuchados por nuestros clientes potenciales, y su costo es significativamente menor.

Las siguientes son algunas recomendaciones que conviene tener en cuenta en el caso de elegir este medio:

Redacte por lo menos diez textos por cada aviso que pondrá en el aire; elija el mejor de ellos. Los primeros cinco segundos del aviso serán los que determinen su éxito o su fracaso. Un minuto en el aire le permite la emisión de 125 palabras; en medio minuto 60. No son demasiadas. Hágalas rendir. Coloque todo el énfasis en los beneficios que recibirá el consumidor. Apele a los efectos sonoros para captar la atención del cliente y engancharlo. El locutor debe contagiar el entusiasmo, y mantener un trato coloquial, fluido y hasta algo desenfadado. El

mensaje será así muy agradable.

149 | P á g i n a

FORMULA AIDA

DIAGRAMACIÓN BÁSICA DE AVISOS GRÁFICOS

MEDIOS VISUALES

Manual de Pastelero

Preste atención a los textos que hayan estado o estén en el aire con éxito. El mensaje alcanzará mayor repercusión si es repetido con frecuencia. Calcule los resultados.

TELEVISIÓNEn este medio la brecha de precios es aún mucho mayor, si comparamos el costo de los avisos en la televisión abierta, con los de canales de cable o de localidades suburbanas. Salvo algunos pocos restaurantes de altísima categoría, que publican un par de avisos en placas al inicio y al final de programas con audiencia de alto poder adquisitivo, la publicidad de los gastronómicos está ausente de la televisión abierta. Existe sí solamente y como excepción, merced al sistema de “canje” de los servicios generalmente de la fiesta anual de los canales, en el cual no corre dinero sino que la base es el trueque de publicidad por servicios. De cualquier manera queremos resaltar que este sistema de canje no es exclusivo de la televisión y que es muy común usarlo con diarios, revistas, radio, publicaciones varias etc.

150 | P á g i n a

Manual de Pastelero

COSTOS GASTRONOMICOS

Si bien cuando observamos un balance o cuadro extra contable como el siguiente:

Venta de Mercaderías................................................ 10.000Menos Costo de Mercaderías................................... -3.500Ganancia Bruta.......................................................... 6.500

Solamente en un sentido muy generalizado podríamos decir que estamos hablando de costos.Cuando decimos costos en su acepción más restringida y correcta, estamos frente a un “computo valorizado de las materias primas, la mano de obra y los gasto s generales insumidos en función de ciertas cantidades elaboradas”

No obstante, consideramos oportuno brindar una somera clasificación de los costos, aunque más no sea a los efectos de unificar la terminología y el vocabulario empleado, para que cuando debamos recurrir a alguno de ellos lo hagamos con la precisión adecuada.

En principio diremos que si listamos en un único paquete todos los costos y sus sub clasificaciones, no llegaremos nunca a comprender sus categorías y contraposiciones.

Así como definimos a un individuo y lo clasificamos desde distintos ángulos decimos:

SEGÚN SU ALTURA ALTO-MEDIANO-BAJOSEGÚN SU COLOR RUBIO-CASTAÑO-MOROCHOSEGÚN SU PESO DELGADO-OBESO

Esto no implica que una misma persona no pueda estar con ciertas características incluida en esas tres distintas categorías como ser:

ALTO-MOROCHO-DELGADO, sin que por ello sean términos contrapuestos.

Así también sucede con los costos, y aclarado ello estamos en condiciones entonces de intentar una breve clasificación.

1- Por sus Elementos: a- Materias Primas: también llamadas mercaderías, o ingredientes, son todos aquellos productos tales como carnes- vegetales- lácteos- fiambres-aves-especias-etc. , que constituyen la parte física de las comidas.b- Mano de Obra: la constituye todo pago al personal en relación de dependencia o contratado, cualquiera sea la escala jerárquica. Desde el portero, al cocinero o al gerente. Lo único excluido de este concepto son los dueños del negocio.c- Cargas sociales: son aquellos aportes y contribuciones que el empresario debe abonar en virtud de leyes, decretos o convenciones colectivas de trabajo, a los distintos entes reguladores.d- Impuestos: son aquellos gravámenes que recaen sobre la actividad económica en general y sobre la gastronomía en particular, entre los cuales se destacan el IVA (Impuesto al Valor Agregado) y el Impuesto a los Ingresos Brutos.e- Gastos Generales: comprenden una gama muy diversa y variada de costos que no están clasificados en las categorías anteriores. Entre los que más comúnmente se presentan en los negocios gastronómicos tenemos.

151 | P á g i n a

DEFINICIÓN

CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS

Manual de Pastelero

Alquileres – Luz y Fuerza Motriz – Gas – Aguas – Seguros – Amortizaciones – Promociones – Publicidad y Propaganda – Honorarios Profesionales – Administrativos – Reposición de Vajilla – Mantenimiento y Reparaciones – Artículos de Limpieza – Teléfono – Lavadero – Etc.

Fijos

2- Por su Variabilidad VariablesSemi-fijos

Fijos: son los que se cuantifican de manera global, que no cambian aunque haya cambios en eun rango en el volumen de producción en un período determinado. Por ej. si un negocio renta un local por un período de un año para fabricar sus productos, el pago de la renta de éste local será un costo fijo en ese año, puesto que independientemente de la cantidad que se decida fabricar cada mes, el pago de la retan será el mismo. Cuando permanece inalterable frente a los aumentos o disminuciones de la producción. Variables: son los que cambian con relación al volumen y a su utilización. Por ej. el gasto del lavadero, el cual su variabilidad lo demandará las veces que se pueda renovar una mesa sin necesidad de cambiar el mantel. O la cantidad de producción mayor o menor que se logre con el mismo personal. Cuando acompañe a las variaciones de la producción.Semi-fijos: el ejemplo más claro son las expensas, las cuales siempre llegan pero no son siempre del mismo valor. Gas, Teléfono, Electricidad, tienen un componente fijo + uno variable.Esta clasificación está íntimamente ligada a la movilidad o inamovilidad de los costos, frente a las variaciones en las cantidades de producción (ya sean aumentos o disminuciones).Por ejemplo destacamos al Alquiler como el costo fijo por excelencia, ya que aumente o disminuya la cantidad de cubiertos despachados el importe que pagamos por el alquiler del local siempre será mismo. Un ejemplo típico de costo variable es el gasto del lavadero de manteles y servilletas, que varía en más o menos de acuerdo a la cantidad de cubiertos vendidos. Gas, energía eléctrica: una parte fija y una parte variable. 3- Por la conveniencia de su asignación al producto Directos

Indirectos

Directos: en la mayoría de las veces sucede que podemos asignar (o imputar) la mercadería o materia prima a cada producto o receta en particular, ya sea por su peso o cantidad. En este caso estamos en presencia de Materias Primas Directas.Indirectos: Pero hay otros casos, en que resulta imposible o hasta inconveniente por razones económicas realizar complicados cálculos aritméticos para lograr identificar una cierta mercadería con un determinado plato o producto en cuestión. Cuando en estos casos resulta entonces sumamente dificultosa su asignación, como por ejemplo el aceite de las frituras o las especias que se utilizan en mínimas cantidades, en vez de intentar identificarlas con un menú en particular, las costeamos por un período determinado (generalmente un mes) dentro de un rubro general al que denominaremos Materias Primas Indirectas.

De Compras4- Por su área de responsabilidad De Stock

De ProducciónDe Ventas

De AdministraciónDe Distribución

Esta clasificación de los costos sólo es útil en la mediana o gran empresa gastronómica, pues en el pequeño emprendimiento, generalmente de un cuenta propista y su grupo familiar, difícilmente se crean divisiones o departamentos que ameriten estas estructuras empresariales. En el caso de la mediana empresa es muy útil esta clasificación para asignar responsabilidades a los encargados de cada área por el manejo y control de sus costos.

152 | P á g i n a

Manual de Pastelero

5- Por el momento de su cálculo: Antes de ser incurridos: A priori- potenciales- predeterminados - Estimados- presupuestados- proyectados Luego de ser incurridos: A posteriori-históricos-reales-contables finales

Aquí lo que importa es que estamos en presencia de dos posibilidades: Antes o Después. Todos los demás términos son simplemente sinónimos.

6- Por la metodología Conceptual del costo: Costos EstándarTodos los demás

Cuando hablamos de Costos Estándar no estamos en presencia de costos diferentes. Lo diferente está en la concepción metodología para obtener el costo de un determinado producto.En el caso de los Costos Estándar se parte de conceptos analizados en la teoría de cuál debería ser el costo ideal de determinada unidad de producción. No el que es, recalcamos; el que debería ser.Esto es así para analizar y corregir las cuestiones que desvían el costo real del ideal, con el fin de igualar o acercarse en todo lo posible al estándar. Estos sistemas de costos son preferentemente aplicados a industrias o servicios con procesos de elaboración muy repetitivos, dónde el alcanzar la uniformidad cobra una importancia relevante. En lo que respecta al ámbito gastronómico sólo podemos considerar su aplicación en grandes operaciones en serie, características únicamente de los servicios de catering (para aviones por ejemplo). La receta costeada es un claro ejemplo de Costo Estándar.

7- Por la fuente de Extracción de los datos : ContablesExtra-Contables

Cuando la obtención de los datos para la confección y el análisis de los costos, parte de un sistema contable cualquiera, ya sea rudimentario o computarizado, que en su generalidad se basan se basan en la tradicional Partida Doble de la Contabilidad, decimos que estamos en presencia de Costos Contables.

Si en cambio, la obtención de los datos no surge de un sistema como los descriptos, sino que más bien las fuentes son las facturas, remitos, partes diarios, recetas, fichas de stock, etc. decimos que se trata de Costos Extra-Contables. Fuera de contabilidad.

8- Por el método de Elaboración: por Ordenespor Procesos

Los Costos por Ordenes (Ejemplo: Eventos) son clásicos en la gastronomía como así también en muchas industrias o servicios que se caracterizan en transformar en un centro de costos al producto en cuestión. Distinto es el caso de los Costos por Procesos que como su nombre lo indica el centro de costos es el departamento de proceso por el cual va avanzado la elaboración del producto y sufre las transformaciones correspondientes. También podría darse esta situación en las empresas de catering.

Cuando en costos gastronómicos nos estamos refiriendo a Materias Primas tenemos que tener presente lo que ya expusimos anteriormente, en el sentido de que estamos hablando de las mercaderías o ingredientes que intervendrán en el proceso de elaboración de las comidas. Ahora bien, no podemos intentar el costeo de las materias primas sin primero abordar un tema esencial, tal cual es el análisis y cálculo de los Desperdicios o Desechos. Es necesario introducir en este estudio por varias razones concurrentes, situación a la que llamaremos de múltiple propósito.

153 | P á g i n a

MATERIAS PRIMAS

Manual de Pastelero

A saber:1- Para calcular la cantidad bruta correcta a ser comprada.2- Para costear en nuestros registros los importes correctos abonados por las mercaderías.3- Para controlar a nuestros proveedores.4- Para controlar a nuestro personal5- Para tomar correctas decisiones de compras6- Para controlar todos los stock y consumos.

En primer lugar es conveniente aclarar algunos conceptos que marcan el encuadre de este problema a través de precisas definiciones.

Peso Bruto: es la cantidad de materias primas que compramos tal cual su presentación comercial, a la que no se le ha efectuado ningún tipo de limpieza o descarte.

Desperdicio o Desecho: son aquellas partes de cierta mercadería que se descartan para obtener una materia prima limpia y uniforme. Es el caso de las grasas, huesos y cartílagos en ciertas carnes y las cáscaras y hojas inservibles de frutas y verduras por citar sólo algunos ejemplos.

Peso Neto: también llamado limpio o listo para cocción, es obviamente el resultante de restar el Peso Bruto menos el Desperdicio y es el que consideramos en la mise en place. También se puede obtener por la simple pesada de la mercadería limpia, luego de los descartes. La determinación de este peso neto reviste suma importancia, pues cualquier libro de cocina, revista, u otra publicación especializada detalla los ingredientes necesarios para cada receta por su Peso Neto. Conviene destacar aquí, que cuando luego se entre en el proceso de cocción, tendremos una nueva pérdida de peso en muchos casos, a la cual llamaremos Merma pero que nada tiene que ver con el tema de los desperdicios bajo análisis.

Llevado esto a un esquema práctico tenemos:

PESO BRUTOMenos: Desechos o desperdiciosIgual: Peso Neto (Peso limpio)

(Peso de la Mise en Place)(Peso listo para cocción)(Peso de la receta)

Menos: Cocción Merma

Una vez comprendida la importancia y necesidad del tratamiento de los desperdicios o desechos (en aquellas mercaderías que los presentan), es posible abordar el costo de recetas individuales.

Para ello serán necesarios tres datos básicos

1- Que la receta indique la cantidad a utilizarse de cada ingrediente (seguramente limpio y listo para su cocción).

2- Que indique la unidad de medida en que están expresadas las cantidades aludidas en 1) ya sean Kg – lts- unidades simples, etc.

3- Que sea posible obtener de cualquier fuente de información contable o extra-contable (factura de compra por ejemplo) el valor al que se adquiere cada mercadería.

Con estos tres elementos estamos entonces en condiciones de establecer el costo de cada receta y si la misma esta referida a varias porciones, también obtener el costo por porción. Para su mejor cálculo y exposición hemos desarrollado un simple formulario de costo de rectas, el cual ejemplificamos más adelante, y sobre el que hemos identificado cada una de sus columnas a los efectos de explicitar claramente su contenido.

154 | P á g i n a

COSTO DE LAS RECETAS

Manual de Pastelero

De tal manera que:

Columna 1: Indica la unidad de medida de la mercadería ubicada en dicho renglón.Columna 2: Expresa la cantidad de la receta (limpio para cocción neta)Columna 3: Contiene el porcentaje (%) de desecho habitual de ese ingrediente.Columna 4: Aquí debemos introducir el coeficiente de desechos correspondiente a la respectiva tabla al % en cuestión.Columna 5: Resulta de multiplicar la columna (2) por la (4) o sea que finalmente expresará la cantidad real o necesaria a comprar y costear.Columna 6: Aquí va el precio de la mercadería obtenido de la factura de compra o cualquier otra fuente de información.Columna 7: Resulta de multiplicar la columna (5) por la (6) y su importe representa el costo de ese producto dentro de la receta que estamos costeando.

Sumando en vertical todos los costos parciales de la columna (7) tendremos el Costo Total de la Receta.En el caso de que la receta sea para varias porciones bastará con dividir este costo total por la cantidad de porciones para obtener el Costo por Porción.

Plato: Pollo a la Portuguesa Porciones: 8 Costo Porción: $ 1,79

Ingredientes Unid. Cantidad

Neta

% dedesecho

Coefic. Cant.real

Precio Importe

Pollo (2x 1,5 kg) kg. 3,000 35 1,538 4,614 2,20 10,15Cebolla Kg. 0,300 10 1,11 0,333 0,23 0,08Aceite de Oliva L. 0,05 0,005 6,00 0,30Morrón rojo Kg. 0,300 18 1,219 0,366 6,50 2,38Ajo Kg. 0,010 3 1,031 0,010Vino blanco seco L. 0,40 0,400 2,00 0,80Tomate concasse Kg 0,400 0,400 1,20 0,48Bouquet garní U. 1 1,000 0,10 0,10Fondo claro de ave Kg. 0,500 0,500 0,10 0,05Sal C/NPimienta C/NPerejil C/N

Costo Total de Receta

14,34

(1) (2) (3) (4) (5)(2)x(4)

(6) (7)(5)x(6)

Plato: Omelette Porciones: 8 Costo Porción: $ 0,87

Ingredientes Unid. CantidadNeta

% dedesecho

Coefic. Cant.real

Precio Importe

Huevos (24) Kg 1,300 24 0,10 0,10 2,40Manteca Kg. 0,050Aceite L. 0,05 0,05 1,10 0,05

española:Salsa de tomate L. 0,50 0,50 1,00 0,50155 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Morrón rojo Kg. 0,250 18 1,219 0,305 3,50 1,07Morrón verde Kg. 0,250 18 1,219 0,305 2,20 0,67Cebolla Kg. 0,250 10 1,110 0,277 0,23 0,06Jamón crudo Kg. 0,150 5 1,053 0,158 12,00 1,90Aceite de Oliva L. 0,05 0,05 6,00 0,30Sal y Pimienta C/N

Costo Total de la Receta

6,95

A los efectos de resaltar la importancia de la consideración de los desechos desarrollaremos un caso hipotético que bien puede ocurrirnos en la realidad:

1- Calculando la cantidad correcta a comprarSupongamos que somos los concesionarios de un comedor escolar de 200 comensales diarios y que todos los miércoles el menú es milanesa de nalga. Hemos determinado que cada milanesa lista para su cocción (limpia) deberá pesar 150 gr. de peso neto.Por lo tanto necesitamos en total 30.000 kg. de nalga en su peso neto para dar de comer a los 200 alumnos. Resultado: 200 * 0.150 kg = 30,000 KgSucede que para abaratar costos compramos la nalga por pieza entera y que por una experiencia previa sabemos que tendremos aproximadamente un 14 % de desperdicios.

¿Cuánto es entonces la cantidad que deberemos comprar en peso bruto para que nos queden los 30.000 kg. de peso neto?

Obtención de desechos o desperdicios:

Peso bruto – peso neto = desechos o desperdicios

35.500 Kg - 30.000 Kg = 5.500 Kg

Obtención del % de desechos o desperdicios:

Peso bruto ----------- 100 %

Desperdicios -------- x ?

Despejo x para hal lar el % que representa el desperdicio sobre el peso total o bruto

100 x Desperdicios

X = ---------------------------------

Peso Bruto

100 x 5.500 = 15.4929 %

35.500

Otra forma más directa:

Peso de los Desechos------------------------------------- x 100 = % de Desechos o Desperdicios

Peso Bruto

5.500 _ x 100 = 0.1549 * 100 = 15.4929 %

35.500

156 | P á g i n a

Manual de Pastelero

Obtención del Coeficiente de desechos o desperdicios:

% Desperdicios o desechos------------------------------------------ + 1 = Coeficiente de Desperdicios o desechos 100 - % Desperdicios o desechos

15.493 15.493------------------ + 1 = ----------- + 1 = 0.1833 + 1 = 1.1833 Coeficiente 100 - 15.493 84.507

Ahora bien si multiplicamos la cantidad neta deseada por el coeficiente adecuado tendremos la cantidad bruta a comprar o sea

30,000 kg. x 1,185= kg. 35,550

Y de esta manera no nos faltará mercadería para poder dar de comer a todos los comensales.

El primer error lo tendríamos si aplicáramos directamente el % de desperdicios a la cantidad neta necesaria:

30.000 Kg x 15.493 % = 4.648 Kg30.000 Kg – 4.648 Kg = 25.352 Kg de peso neto25.352 Kg / 0.150 kg = 169 milanesas200 - 169 = 31 alumnos quedarán sin comer

Observemos que de no haber hecho esto este cálculo correctamente, nos hubieran faltado 4,648 kg con lo cual a 150 grs por milanesa, no nos hubiera alcanzado para aproximadamente 31 alumnos. Esto es así por cuanto estamos operando con un desperdicio del desperdicio, al aplicar directamente el porcentaje. Por ello hay que aplicar la fórmula que arroja el coeficiente de desperdicio y que corrige ese desfazaje.Como no resuelta practico utilizar la fórmula cada vez que se nos presenta un caso de estos, se ha confeccionado una Tabla de Coeficientes de Desperdicios, para que una vez hallado el % se ubique directamente el coeficiente y multiplicándolo por la cantidad neta necesaria nos de la cantidad bruta a comprar:

Cantidad Neta x Coeficiente = Cantidad Bruta30.000 Kg x 1.183 = 35.549 Kg

Queda demostrado el cumplimiento del primer objetivo que no es más que adquirir la cantidad correcta necesaria.

1. Costeando el importe correctoAhora bien, suponiendo que la nalga por pieza la estuviéramos comprando a $ 3,00 por kg. ¿qué hubiera pasado de no haber calculado los desperdicios?

Si multiplicamos $ 3,00 x 30,000 kg. netos = $ 90,00Si multiplicamos $ 3,00 x 34,860 kg. brutos = $ 104,58

Diferencia = $ 14,58 en el costo de la nalga todos los días que sirviéramos las milanesas.

157 | P á g i n a

Manual de Pastelero

2. Controlando al proveedorSi por métodos computarizados, o en una simple agenda o ficha de compras siguiéramos a aquéllas mercaderías que arrojan desperdicios, podríamos tener un diseño igual o similar al siguiente para cada caso.

Fecha Proveedor Remito Kg. Bruto Kg. Neto Desperdicio %02/02/97 Pérez 099 35,000 30,100 4,900 14,0009/02/97 Pérez 115 35,000 29,800 5,200 14,8516/02/97 Pérez 118 35,000 30,300 4,700 13,4323/02/97 Pérez 133 35,000 27,200 7,800 22,28

Es evidente que el desperdicio normal ronda en este caso el 14 %.

¿Qué pasó entonces el día 23/02/97? ¿El proveedor incluyó mucha más grasa en su entrega? ¿El proveedor entregó menos de los 35,000 kg pedidos?

En cualquier caso deberemos investigar lo que pasó y si es necesario descontarlo de su factura y abonar la cantidad adecuada para que no nos resulte un perjuicio económico.

3. Controlando al personalSupongamos que nos enteramos que en uno de los días en el que el desperdicio arrojó un porcentaje normal, por ejemplo el 09/02/97 la cantidad de comensales fue de 150 en vez de 200.

¿Dónde están las 50 milanesas qué debieran haber sobrado? ¿Se cortaron todas? ¿Se frizaron en crudo para su próxima utilización?

También aquí, cualquiera se el caso, debemos investigar lo que pasó y tomar las medias correctivas que sean necesarias.

5. Tomando Correctas Decisiones de CompraComo es habitual en este gremio, es posible que algún proveedor nos ofrezca la alternativa de comprar la nalga en bruto (con todos sus desechos) o bien comprarla limpia lista para cortar. Supongamos que el precio de la nalga en bruto sea de $2,80 el kg. y el precio de la nalga limpia sea de $ 3,00 el Kg.¿Cuál de las dos modalidades de compra nos conviene más?Es imposible saberlo de antemano si no recurrimos a corregir el precio con el precio con el coeficiente o factor de desechos correspondiente para poder comparar ambos precios.

Así tendremos.

Precio Bruto x Coeficiente del 15.49 % (Nalga) = Precio Corregido equivalente al Neto

$ 2,80 x 1,185 = $ 3,32 el kg Bruto equivalente

Conviene entonces comprarla a $ 3,00 el Kg. para resultar más barata aparte la mano de obra.Queda por demás demostrado entonces la utilidad del cómputo y costeo de los desperdicios para múltiples propósitos.

Los Otros Costos de las RecetasYa hemos visto el cálculo de las Materias Primas de las recetas.Nos quedaría entonces por agregarles el costo de la Mano de Obra y sus Cargas Sociales; los Impuestos y el Costo de los Gastos Generales. Ahora bien para ello es necesario abrir un paréntesis en el estudio de cada receta en particular y proceder a analizar cada uno de estos conceptos de costos en el marco de un negocio determinado y puntual. Con esto queremos destacar, que no hay un costo único para cada plato que se pueda generalizar. Cada situación deberá ser analizada individualmente, y de dicho análisis surgirán los valores en pesos de cada costo, que luego los traduciremos en porcentajes (%) y coeficientes para poder aplicarlos sobre cada receta en particular. Se puede sin ninguna duda, que aún para un mismo

158 | P á g i n a

Manual de Pastelero

negocio, sus costos variarán según el tiempo; según la cantidad de su producción; y otras circunstancias que iremos viendo detenidamente.

Análisis Global de las Materias PrimasPara poder arribar a los costos planteados, se hace necesario proceder a un análisis global de cada uno de ellos y luego interrelacionarlos. A los efectos de ejemplificar nuestro trabajo elegiremos dos casos: el primero de un restaurante en funcionamiento y el segundo de un restaurante que recién se iniciará. Comenzando por el primer caso, aunque estemos en presencia de un negocio con métodos de registración muy rudimentarios, siempre nos será posible determinar el consumo total de Materias Primas completando el presente cuadro para lo cual sólo hemos de obtener tres únicos datos del período que consideremos (en este caso mensual):

Existencia Inicial de Materias Primas..........................$ 3.955,30 Más: Compras de Materias Primas.......... .................. $ 8.549,20

SUB-TOTAL................................................................. $ 12.504,50Menos: Existencia Final de Materias Primas................. - $ 5.464,80

Igual a: Consumidor de Materias Primas...................... $ 7.039,70

CONTEO DE LAS MERCADERÍAS (INVENTARIO)

Como se halla expresado en ejemplo, para determinar las Existencias reales no queda otra posibilidad que proceder a contar las mercaderías y realizar su inventario correspondiente.De esta manera tendremos:

INVENTARIO (EXISTENCIA) DE MERCADERÍA AL................MERCADERIA UNIDAD CANTIDAD COSTO IMPORTEArvejas- latas de 3 kg. Lata 15Vino Blanco San Felipe 750 cc Botella 36Etc, etc.

De esta manera habremos completado la columna CANTIDADAhora bien, para simplificar dicha tarea, resulta conveniente agrupar las mercaderías en tres categorías diferentes que nos facilitarán enormemente la tarea del conteo.Esto se conoce como el METODO A B C.Serán mercaderías A las que representen aproximadamente un 70% del total (en Pesos). Estas mercaderías deberán ser contadas una por una.Serán mercaderías B las que representen aproximadamente un 25% del total (en Pesos). Estas mercaderías pueden ser contadas “por muestreo” Una cada tantas.Serán mercaderías C las que representen aproximadamente un 5 % del total (en Pesos). Estas mercaderías serán contadas una vez al año solamente. En caso de que se realicen inventarios en períodos semanales o mensuales, no tiene sentido su conteo.

De la planilla de inventario falta ahora completar la columna COSTO.Para ello existen diversos métodos con distintas posibilidades de aplicación, los cuales pasamos a exponer:

1. P.E.P.S. (F.I.FO.)

Primero Entrado- Primero SalidoConsiste en considerar que las mercaderías tienen una rotación de inventarios totalmente prolija y se van consumiendo según su antigüedad. Por lo tanto se valorizan los stocks acudiendo a calcular el

159 | P á g i n a

METODOS DE VALUACIÓN DE INVENTARIOS

Manual de Pastelero

saldo existente de acuerdo con las compras en su orden estrictamente cronológico. En las actuales circunstancias (economía con estabilidad) es fácilmente aplicable. De cualquier manera en nuestro gremio existe una pronunciada variación en los costos de ciertos productos (especialmente vegetales) por lo cual se recomienda usar el método siguiente.

2. U.E.P.S. (L.I.F.O.)

Ultimo Entrado- Primero SalidoConsiste en tomar para su valorización, el precio de la última compra de cada mercadería. Se recomienda este método en economía estable y muy especialmente para gastronomía porque refleja inmediatamente en los costos las variaciones de algunos productos estacionales

3. PROMEDIO PONDERADOEste método consiste en realizar el promedio de precios “permanentemente” de las existencias. Considerando cada compra o salida hacia consumo para incorporarla o darla de baja según corresponda y reflejando su incidencia en cada operación. Este método resulta sumamente ecuánime para realizar los diferentes estados contables. Para su utilización se hace imprescindible contar con algún medio computarizado, ya que su cálculo manual puede llegar a ser engorroso.

4. N.I.F.O. (NEXT IN – FIRST OUT)Próximo en Entrar – Primero en SalirEste método sólo será utilizado en circunstancias económicas inflacionarias, ya que necesitaremos trabajar con los últimos precios conocidos.

Cuando en la teoría de costos se habla de la Mano de Obra, en su sentido más restringido, este concepto se aplica a las remuneraciones que se abonan al personal que “fabrica” o “elabora” directamente el producto. También generalmente se incluye dentro de este concepto a lo abonado al primer nivel de supervisión (Capataces – Jefes – Encargados, etc.) que tienen una vinculación directa o muy cercana con la producción. En cambio, cuando se asciende en la escala jerárquica, o cuando se desplaza el análisis hacia los costados o sea hacia los gerentes, gente de ventas; administración; u otros sectores de servicios, sucede que en general no se los considera dentro del costo de la mano de obra propiamente dicha, y se les da un tratamiento diferenciado dentro de los Gastos Generales o departamentales según corresponda al Organigrama y Plan de Cuentas de la Empresa en cuestión. De cualquier manera, por distintos procedimientos contables o prorrateos, finalmente todos estos costos se integrarán sobre el producto empresario. En otros casos, (a los cuales adherimos por razones de simplificación) se engloban dentro del concepto Mano de Obra todas las remuneraciones al personal, ya sean mensuales, quincenales, jornaleros, efectivos, contratados, extras o por cualquier concepto. Tampoco se hacen distingos por sus funciones o jerarquías abarcado desde recepcionistas, adicionistas, personal de cocina o maestranza, etc.Un concepto que aparece como parte del sueldo, el Sueldo Anual Complementario o más conocido como Aguinaldo o sueldo diferido, pues si bien el trabajador lo gana cada instante junto con su sueldo básico, lo cobra diferido 2 veces al año, junio y diciembre.Al calcularlo por mes basta dividir: $ 100 (sueldo base) / 12 meses = $ 8.33, nos dará el importe que debemos considerar por mes.Otra cuenta: 100 % que representa el total del sueldo / 12 meses = 8.33 % mensual sobre el sueldo.Como se cobra en 2 veces, el resultado tenemos que dividirlo por 2

Las disposiciones legales en vigencia en todo el territorio nacional, para cualquier rubro laboral son las mismas que rigen para la actividad gastronómica en su aplicación general. En cuanto a la normativaespecífica del gremio debemos recurrir al Convenio Colectivo de Trabajo Nro. 125/90 firmado entre las dos entidades que agrupan la mayor cantidad de trabajadores gastronómicos en la República Argentina. Ellas son la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina que reúne a diversas cámaras patronales y la Unión Trabajadores Gastronómicos de la República Argentina. En este

160 | P á g i n a

COSTO DE LA MANO DE OBRA

MARCO LEGAL

Manual de Pastelero

convenio se detallan y especifican cada una de las categorías y funciones del personal gastronómico más habitual. Debemos tener en cuenta que las remuneraciones fijadas para cada categoría por el Convenio son las mínimas, en consecuencia, al calcular los costos de la Mano de Obra debemos recurrir a las remuneraciones efectivamente abonadas por el empleador.

Bajo este nombre genérico se consideran a todos aquellos importes que ya sea por aportes y/o contribuciones debe el empleador abonar a los entes recaudadores respectivos en virtud de una Ley, Decreto o Convenio Laboral vigente. Entiéndase bien solamente los aportes y contribuciones a cargo del empresario; no las retenciones al personal.

Ejemplificando:Si un cocinero gana:

Sueldo base $ 1000.00 por mesS.A.C. $ 83.30 anual Sueldo base total $ 1083.30 Este es el costo de la mano de obra.

A su tiempo el empleador deberá ingresar para la Obra Social un total del 9 % ($90.00). Este porcentaje estará a su vez descompuesto en un 6% ($60.00) que corresponden al aporte empresario y que de por si integrará su costo de las cargas sociales. Por otra parte además abonará el 3% ($30.00) que le retiene sobre los $1000.00 que le ha pagado a su cocinero y que repetimos no es costo de cargas sociales. A los efectos de calcular entonces la incidencia de las cargas sociales sobre lo que se abona por cada $ 100 de mano de obra es que se practican estudios minuciosos de todas las normas legales que así lo dispongan y finalmente se elabora un porcentaje (%) global y único que las resume a todas para simplificar su aplicación a los costos.

Existen también otra multiplicidad de cargas sociales indirectas sobre la mano de obra tales como: feriados y días no laborables, Día del Trabajador Gastronómico, licencias especiales, subsidios por fallecimiento y sepelio, casamiento, seguros de vida, etc. Esto representa por aproximación y redondeo estimado un 3.10 %, a sumarle al sueldo total bruto.

Más abajo hemos procedido a hacer un análisis de las cargas sociales el cual entendemos que está al alcance de todos. El resultado final del mismo es que las cargas sociales son aproximadamente un 50% de la mano de obra. Con este cuadro analítico no pretendemos ni su utilización diaria, ni su aprendizaje de memoria. Simplemente queremos poner al alcance de la persona que en algún momento tenga que realizar sus costos, el conocimiento y la metodología necesaria para saber de dónde provienen las llamadas cargas sociales y cuál es el porcentaje más aproximado de su incidencia sobre la mano de obra.

161 | P á g i n a

CARGAS SOCIALES

Manual de Pastelero

GLOSARIO TÉCNICO

ABLANDAR: Poner blanda y maleable la grasa con un rodillo o a mano. Dar una consistencia menos firme.

ABRIRSE: Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la cocción. Ejemplo “pithiviers”. Producción de grietas o aberturas en una masa por acción del calor en el horno.

ACANALAR: Con ayuda de un cuchillo especial, recortar láminas de la piel de las naranjas, limones, etc., con una finalidad decorativa. También se aplica a la decoración que se hace sobre la pasta de almendras.

ACEITAR/ACEITOSO-A: 1. Aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia.2. Se refiere a una pasta de almendras, a un praliné que está mal trabajado, que tienen un aspecto

aceitoso.3. Se aplica igualmente a una masa fermentada demasiado caliente cuya materia grasa funde.4. Se dice de una masa de petisús que no está seca.

ACORTEZARSE: Se dice de una masa o de una crema que tiene una parte en contacto con el aire y que acaba secándose, formando una dura película, una corteza. Esto se debe a un cambio brusco de temperatura o a una humedad del aire demasiado baja. Para evitar esto, cubrir la preparación, si es preciso, con una hoja de plástico, aluminio, etc., o humidificar el ambiente (poner agua en una cámara de fermentación).

AFLOJAR: Se dice de una pasta, de una salsa o de una crema que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal durante o después del amasado o de la cocción.

AGAR – AGAR: Alternativa vegetariana de algas a la gelatina.

AGARRARSE: Se dice de una preparación, de una masa que se ha quemado y pegado a la base del molde, a una placa o directamente a la base del horno. Por ejemplo, una genovesa agarrada =quemada, pegada al molde- Un bollo agarrado= quemado, pegado a la placa. Un pan agarrado= quemado, pegado a la base del horno.

AGITAR: Remover una crema, salsa, o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor, para que conserven su homogeneidad y evitar así que se forme costra en la superficie durante el enfriamiento.

ALARGAR: Dar la longitud deseada a una porción de masa (modelar o laminar)

ALIGERAR: Volver más fluida una composición, una crema, un preparado, añadiéndole un líquido; por ejemplo, rebajar una crema espesa agregándole leche.

ALISAR (AFINAR): Batir enérgicamente una crema, una salsa, con un batidor. Alisar la superficie de un producto con la ayuda de una paleta, para que la superficie de este no ofrezca asperezas. Alisar, pulir ciertas piezas de alcorza o mazapán endureciendo la superficie.

AMASAR: Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla íntima de las materias primas, o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas.

AÑADIR ALCOHOL, LICOR: Añadir alcohol a un jarabe, a una crema, a una salsa, a una pasta, etc.

APRESTO: (VER FERMENTACIÓN)162 | P á g i n a

Manual de Pastelero

APRETAR: Operación que consiste en batir con un movimiento circular rápido, al final de montar, para obtener una buena presentación y una perfecta homogeneidad, en la crema chantilly, crema ligera, etc. Endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar.

AROMÁTICAS: Sustancia de origen vegetal que se utiliza para los fondos y salsas que desprenden aromas agradables. Ej.: hierbas aromáticas, ramillete de hierbas, vainilla, crema.

AROMATIZAR: Introducir una sustancia aromática en un preparado (ver preparado), una salsa, una crema para dar olor y sabor. Ej.: ramillete de hierbas.

ATEMPERAR: Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida que se pone a enfriar removiéndola con la paleta o con el triángulo sobre una superficie de mármol o fría, para que espese pero sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización.

ATEMPERAR / FUNDIR: Se aplica a la cobertura; durante la elaboración, la cobertura se atempera cuando pasa de un estado pastoso a un estado sólido; funde cuando su temperatura sobrepasa su punto de fusión. Algunas mezclas o preparados se funden o afinan incorporando progresivamente un líquido o claras montadas para facilitar su mezcla. Ejemplo: suflés al licor.

BAJAR: Se dice que una preparación se baja cuando experimenta una pérdida de volumen después de haber subido, a causa de una caída brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala cocción. Ejemplo: genovesa que se baja si se abre demasiado el horno; claras que se bajan si se las mezcla excesivamente; masa de petisús que se baja si no está bien cocida.

BAÑO MARÍA: Ver cocer.

BATIR: Trabajar enérgicamente una mezcla o una preparación. Ej.: las claras de huevo, la crema batida, etc., con ayuda de una batidora manual o eléctrica. Levantar una preparación por intermedio del batido e introducir aire para aligerarla y darle volumen.

BLANQUEAR: Batir enérgicamente las yemas y el azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca y cremosa.Poner un producto en agua fría y dejar que llegue prácticamente hasta la ebullición durante un período de tiempo determinado con el fin de que el producto adquiera una tonalidad más blanquecina.

Sumergir frutas, legumbres o carnes en agua hirviendo durante unos minutos, antes de cocerlas para que estén más tiernas. Se hace en cierto tipo de frutas, por ejemplo, duraznos, almendras, etc., para poder quitar mejor la piel (mondar).

BOLEAR: Operación que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular rápido para obtener una bola lisa y compacta.

BOLLERÍA: Sirve para designar los diversos productos de pastelería realizados para el desayuno o la merienda. Ejemplo: brioches, croissants, masa para el pan de leche, empanadillas, etc.

BRULÉE: Derretir una cobertura de azúcar con el grill caliente hasta caramelizarla formando una costra crujiente y dorada.

BUÑUELO: Preparación pequeña recubierta con una masa espesa y frita a continuación.

CARAMELIZAR: Untar el interior de un molde con una fina capa de azúcar cocido o caramelo. Añadir azúcar cocido o caramelo a una crema o salsa.Colorear azúcar glas con ayuda de un caramelizador eléctrico en cierto tipo de repostería (mil hojas, etc).Bañar almendras o avellanas con azúcar cocido o caramelo.

CASCAR: Romper y quitar la corteza de los frutos secos.

163 | P á g i n a

Manual de Pastelero

CASCAR UN HUEVO: Romper y quitar la cáscara a los huevos.

CEPILLAR: Retirar el exceso de harina o de azúcar de un trozo de masa laminada. Cepillar los caramelos de licor o fondant para quitar el almidón. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo.

CINTA: Control de consistencia de una preparación (azúcar, huevos) suficientemente batida (eventualmente sobre una fuente de calor) y cuando ya se ha vuelto lisa, homogénea y firme: si se levanta el batidor, la pasta que cae forma una cinta que se pliega sobre ella misma como un lazo, y el relieve de ésta queda en la superficie.

CLARIFICAR: Separar cuidadosamente la clara de la yema de huevo. Fundir manteca a fuego muy suave hasta que esta tome un aspecto aceitoso y se forme un poso blanco en el fondo de la cacerola; decantar el líquido con cuidado, vertiéndolo en otra cacerola o recipiente con el fin de separarlo. Aclarar, quitar las impurezas de un jarabe, de una jalea, añadiéndoles unas claras montadas bien firmes, y llevando a ebullición durante unos minutos. Cuando las claras aparezcan en la superficie, el jarabe ya está limpio solo queda retirar las claras, filtrándolas, o bien con una espumadera.

COCER: Diferentes cocciones, sobre placas, en torteras, en moldes, etc. En el horno: el grado de temperatura y el tiempo de cocción están en función de las piezas que hay

que cocer. En el fuego: en una cacerola, en una sartén, en contacto directo con la llama. Ejemplo: crepes, crema,

caramelo. Al baño María : cocción que se hace en el horno, en un recipiente acondicionado para este uso, y con

agua caliente hasta la mitad, lo cual lo mantiene a una temperatura situada entre los 80º y los 95º sin alcanzar nunca el punto de ebullición. Para cocer ciertas preparaciones delicadas (cremas invertidas, terrinas, etc.), reducir, hacer más suaves ciertas mezclas, pulpas de frutas, el baño María se coloca sobre el fuego.

De fondos vacíos: Modo de cocción muy empleado para realizar tartas cuya fruta, crema (por ejemplo, la crema chantilly) no pueden cocerse en el horno (fresas, frambuesas, grosellas, etc.).Operación que consiste en revestir el fondo de la masa laminada de una tarta o tarteleta con papel, y llenar ésta con una carga (huesos de cerezas, carga metálica, etc.) para evitar los abombamientos y las deformaciones de las piezas durante la cocción. Si este método de cocción se realiza correctamente, en el fondo de la tarta o tartaleta debe quedar una tonalidad clara y totalmente uniforme. Para obtener buenos resultados se aconseja retirar la carga de 5 a 8 minutos antes del fin de la cocción propiamente dicha.

Precocción de los fondos vacíos: Se realiza del mismo modo que la anterior, pero, como su nombre mismo indica, su tiempo de duración es más breve; solo se realiza la mitad de la cocción de 5 a 10 minutos después de retirar las cargas que se reemplazan por el preparado de relleno para que siga la cocción. Ejemplo: tarta alsaciana, tarta normanda, quiche, etc.

COLAR: Filtrar, pasando por un pedazo de tela metálica muy fina, líquidos y preparados.

COLOREAR: Dar color a una preparación (salsa, crema, pasta, etc.) por la adición de colorantes autorizados o de materias primas coloreadas de modo natural. Dar color a ciertas preparaciones cuando están a horno fuerte. Dar un poco de color en la superficie con la ayuda de diversos colorantes, caramelo, pasta de almendras, etc.

CON DEMASIADA FUERZA: Masa demasiado tenaz que en la cocción explosiona y queda redonda.

CONCHAR: Trabajar una cobertura para que quede suave y homogénea.

CONFITAR: Introducir las frutas en un jarabe de azúcar para conservarlas o para hacer frutas confitadas.

CONGELACIÓN: Acción de proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas para conservar o para solidificar algunos alimentos.

164 | P á g i n a

Manual de Pastelero

CONSERVACIÓN DE FRUTAS: Es un modo de conservar frutas (como frutas confitadas), sumergiéndolas en un jarabe hirviendo cuya densidad se aumenta progresivamente cada 24 horas.

CONTRAFRASER: Término francés empleado para indicar la adición de harina en el transcurso del amasado para obtener una masa más firme.

CORTAR: Dividir un bizcochuelo en dos o tres capas para rellenarlo de crema, frutas etc., con ayuda de un cuchillo de sierra. Proceder así: 1º- Colocar la pieza que se quiere cortar sobre el borde de la superficie de trabajo. 2º- Hacer una marca con el cuchillo por donde se quiere cortar. 3º- Empezar por cortar todo el perímetro de la pieza para así obtener un corte más limpio y regular.También dividir en porciones un pastel, tarta, cake, etc., con ayuda de un cuchillo. Recortar una banda de masa laminada en triángulos para hacer los croissants, o con los sacabocados para piezas de hojaldre pequeñas; para piezas grandes utilizar un cuchillo de punta.

CORTAR EN LÁMINAS: Cortar en finas láminas las almendras, pistachos, con ayuda de un cuchillo o de una máquina.

CORTAR EN LONCHAS: Cortar en láminas manzanas, peras, melocotones, cebollas, champiñones, etc

COULIS: Puré de frutas tamizado mezclado con un agente endulzante y una pequeña cantidad de zumo de cítrico.

CRECER: Batir intensamente una crema, un preparado para que aumente su volumen. Por ejemplo: el preparado para hacer helado. Se refiere también al desarrollo de una masa batida-crecida bajo la acción de la levadura química, y de cómo influye en su composición, bajo el efecto del calor en el horno.

CRIBAR: Frotar una mezcla o sustancia contra el fondo de una criba para separar algunas partículas. Por ejemplo, se criban las avellanas para quitarles la piel.

CRISTALIZAR: Envolver piezas de repostería o de confitería en azúcar cristalizado. Hervir los jarabes hasta el punto en que cristalizan. Ver escarchar.

CUBRIR: Proteger del aire una preparación. Poner papel de aluminio sulfurado sobre una preparación que esté cociendo en el horno para que no se dore demasiado. Recubrir completamente un producto de una envoltura protectora y decorativa (caramelo, fondant, chocolate, etc.). Dar una capa de crema, mermelada o salsa a un producto como base de su decoración final, con ayuda de un pincel o espátula. Esta suele ser la forma habitual de proceder antes del glaseado de muchos productos. También puede ponerse una lámina de mazapán para simultáneamente, cubrir y decorar un pastel. Esta operación ayuda a sellar la pieza, manteniendo su aroma y textura intactos.

CUERPO: Se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura elástica, después de haberla amasado enérgicamente. Dar cuerpo a una masa, trabajándola, desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plásticas, es decir: elasticidad, tenacidad y cohesión.

DAR CUERPO: Aumentar la tenacidad o consistencia de una masa.

DAR UNA VUELTA A LA MASA: Es trabajar una vuelta a la masa subida, fermentada, plegándola varias veces sobre ella misma (ver romper), con el fin de eliminar el anhídrido carbónico que contiene por efecto de la fermentación.

DECANTAR: Decantar un líquido o una mantequilla fundida significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes más pesados se depositen en el fondo. Verter con mucha precaución este líquido o mantequilla derretida en otro recipiente teniendo cuidado de no verter los posos: así el líquido se limpia de las impurezas que tenía.DECORAR: Acción destinada a embellecer, a mejorar la presentación de un producto con diferentes productos (cacao para decorar, azúcar, chocolate, pasta de almendras, etc.) La decoración exige mucho 165 | P á g i n a

Manual de Pastelero

gusto, habilidad, limpieza y cierta experiencia; aquí cada profesional puede dar rienda suelta a su imaginación.

DENTAR: Recortar en forma de dientes redondeados el entorno de un pithiviers con la punta de un cuchillo especial.

DESARROLLAR: Aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc.) por efecto de la fermentación, o por el calor durante la cocción.

DESBARBAR: Retirar los restos que pueden haber quedado de un glaseado en ciertas piezas que llevaban caramelo o chocolate, con la ayuda de unas tijeras o de un cuchillo.

DESCASCARAR: Retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos (nueces, avellanas, etc.,), quitar la cáscara a los huevos duros, etc. Quitar la piel coloreada del limón o la naranja, sin llegar a la capa blanca, que daría amargor, para utilizarla como aromatizante.

DESCORTEZAR: Poner agua tibia en una cacerola que contenga fondant para eliminar la costra o corteza antes de enfriarse o de trabajarla.

DESECAR: Deshidratar una sustancia o preparación, trabajándola con la espátula sobre el fuego o por evaporación. Ejemplo: la masa de petisús se deseca antes de incorporar los huevos. Poner ciertas preparaciones en el horno para deshidratarlas.

DESGLASEAR: Hervir agua en un cazo con azúcar quemado para disolver el resto del azúcar que recubría el fondo y las paredes de este (cubrir con una tartera o con un plato; facultativo). También se puede desglasar un cazo muy caliente con ayuda de un pincel y agua.

DESHORNEAR: Sacar del horno, a veces con ayuda de una pala especialmente diseñada a tal efecto.

DESHUESAR: Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador (cerezas, aceitunas). Retirar los huesos de las ciruelas, de los dátiles, con la punta de un cuchillo especial.

DESLEÍR: Incorporar íntimamente una o varias sustancias sólidas a un líquido; por ejemplo, leche en polvo en agua, harina en leche, etc.

DESMOLDAR: Retirar con cuidado, una preparación caliente o fría de un molde. Por ejemplo: genovesa, saboyana, helado, etc.

DISOLVER: Fundir ciertas materias en un líquido; por ejemplo, sal, azúcar en agua.

DIVIDIR: Cortar un pastón en varias partes; ejemplo: 50 grs., de pasta en 14 bolas pequeñas. Cortar un pastón laminado con un sacabocado; ejemplo: pithiviers, etc.

DOBLAR / TRIPLICAR: Poner una placa adicional (2º placa) debajo de la que contienen las piezas que se están horneando para que no se tuesten demasiado por la base; esta segunda placa atenúa el calor de la base del horno. Si se utilizan dos placas bajo la de cocción se denomina triplicar.

EMBORRACHAR: Mojar, embeber un bollo, una genovesa, etc., en un jarabe aromatizado con licor.

EMPANAR: Envolver un preparado con pan rallado, después de pasarlo por huevo batido.

EMPAPAR: Hacer penetrar bien un líquido (jarabe, alcohol, licor, leche) en preparaciones sólidas para darles un aspecto esponjoso, además de sabor. Por ejemplo: empapar un bizcochuelo antes de proceder al relleno. Añadir, embeber de jarabe una preparación con el fin de que esta se aligere, se impregne, mojarla para que se reblandezca, etc.

166 | P á g i n a

Manual de Pastelero

EMULSIONAR: Se denomina así a la mezcla íntima de mantequilla o aceite con yema de huevo, como la mayonesa, o la mezcla de varias materias grasas; por ejemplo, la margarina. Se denomina emulsión, a la unión homogénea de dos o más elementos no miscibles entre sí.

ENARENAR O SABLAR: Operación consistente en amasar harina y materia grasa hasta obtener una mezcla que recuerda un poco a la arena.

ENDURECER: Dar más consistencia, solidez a una preparación, depositándola más o menos tiempo en un ambiente frío (refrigerador, congelador). Ejemplo: endurecer la masa de los pastelitos antes de glasearlos. También, aumentar la consistencia añadiendo una sustancia que dé más firmeza a la mezcla. Ejemplo: endurecer un glace royale añadiéndole azúcar glas

ENFRIAR INSTANTÁNEAMENTE: Acción de congelar o simplemente de enfriar rápidamente a baja temperatura diversas preparaciones líquidas en un congelador, o bien introduciéndolas en hielo picado (baño de maría invertido).

ENGRASAR: Untar de mantequilla fundida o a punto de pomada el fondo y las paredes de un molde, de una placa, con ayuda de un pincel, con el fin de impedir que se pegue durante la cocción y hacer más fácil el desmoldado.Untar de mantequilla un molde circular de tarta con los dedos, con el fin, de facilitar la extracción, impedir la adherencia y facilitar el desmoldado.Incorporar la grasa en una masa.

ENHARINAR: ver espolvorear.

ENMASCARAR: Forrar frutas pequeñas (dátiles, cerezas, uvas) con mazapán, como variedad de petit fours.

ENMOLDAR: Echar en moldes ciertas preparaciones; ejemplo: bollos, saboyanas, rellenar un molde con una preparación determinada para que tome la forma deseada durante la cocción (genovesa, cake). También se aplica a mezclas congeladas. Como sorbetes, parfait y helados.ENREJAR: Decorar una preparación, colocando tiras de pasta que se disponen formando rombos, o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera. Ejemplo: tartas, tartaletas, etc.

ENVOLVER: Se denomina así a la colocación de la grasa sobre la masa para el hojaldre, envolviéndola con ella para proceder a la reincorporación de la grasa mediante el laminado y plegado.

ESCALDAR: Remojar, introducir en agua hirviendo una sustancia para endurecer su capa externa o para mondarla mejor. Ejemplo: los tomates, las almendras.

ESCALFAR: Cocer suavemente un producto en un líquido que esté a punto de hervir, para que conserve su forma, por ejemplo: escalfar frutas en un jarabe, escalfar huevos en el agua.Método de cocción de ciertas mezclas muy delicadas que no soportan la ebullición: cremas de limón, de huevos, etc.

ESCARCHAR: Operación que consiste en sumergir frutas, mazapán, etc., en un jarabe de azúcar saturado con el fin de recubrirlas de una fina y brillante película de azúcar cristalizado que las proteja. Es la formación de escarcha por condensación, como elemento decorativo, para lo que se depositan las piezas en el congelador; dando aspecto de estar espolvoreadas con azúcar glas. También se denomina así las naranjas y los limones rellenos con sorbetes del sabor correspondientes.

ESCURRIR: Poner una sustancia en un escurridor, en un pasapuré, en un chino, en un tamiz, en una rejilla, para quitarle el exceso de líquido (agua, jarabe, etc.).

ESPESAR: Hacer más espesa una crema añadiendo cierto tipo de sustancias, por ejemplo fécula. Añadir gelatina previamente ablandada en agua fría, secada y fundida a baño María, a un preparado (ver preparado) para dar consistencia.167 | P á g i n a

Manual de Pastelero

ESPOLVOREAR: Enharinar levemente la superficie de trabajo, masa, un pastón o lámina de masa, para evitar que se peguen.Enharinar ligeramente un molde o placa previamente untados con mantequilla, esto forma una película que evita que las masas se peguen al molde.Cubrir la superficie de una preparación con el fin de realizar un revestimiento protector o decorativo con ayuda de una espolvoreadora, con azúcar glas, grano, cacao, etc.

ESPONJA LÍQUIDA: Dispersión previa que se obtiene a partir de una mezcla de harina y de agua en igual proporción (hidratación 100%), más la levadura que entra en la fórmula.

ESPUMAR: Quitar la espuma de un jarabe en ebullición, de una mermelada, de un preparado, etc., con ayuda de una espumadera.

ESTAMPAR: Presionar ligeramente sobre una lámina de masa depositada sobre un molde, con ayuda de un pedazo de masa a modo de estampador, para marcar bien la forma de aquel en la masa. Ejemplo: tartaletas de almendras.

ESTERILIZAR: Acción de destruir, de liberar por completo a una sustancia o a un utensilio de los microbios que contienen, cuya acción puede perjudicar a la buena conservación de un producto, a través de procedimientos físicos (calor, radiaciones ultravioletas) o químicos (antisépticos, desinfectantes).

ESTIBAR: Acomodar las piezas en una placa.

ESTIRAR: Trabajar el caramelo estirándolo con las dos manos y pegándolo sobre sí mismo. La operación se continúa hasta que esté perfectamente satinado.

ESTUFAR: Equivale al término francés etuver, que significa –poner un producto en la estufa- para acelerar la fermentación.

EVAPORACIÓN: Pérdida de humedad del pan desde el momento en que sale del horno hasta que se enfría, con la consiguiente pérdida de peso.

EXPRIMIR: Comprimir para extraer el líquido, el jugo, de una fruta por presión, con ayuda de un instrumento especial tipo exprimidores.

FERMENTACIÓN: Se refiere a la fermentación de una masa fermentada bajo la acción de la levadura durante la prefermentación final en piezas. Tiempo de fermentación (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formato y el enhornado. Es la etapa en la cual la masa se llena de anhídrido carbónico.

FILTRAR: Pasar un líquido, un jarabe por un chino, cedazo, tamiz o papel de filtro, donde quedan partículas sólidas en suspensión; por ejemplo, filtrar los posos del café, etc.

FLAMEAR O FLAMBEAR: Regar un preparado con un licor previamente calentado y prender el gas que se desprende para realizar su tostado, caramelizado superficial.

FONDEAR: Recubrir el fondo y las paredes interiores de un molde (normal o desmoldable) de una placa con una lámina de masa hojaldrada, quebrada, para adaptar ésta a la forma del molde de la placa, etc.

FONDO: Soporte base hecho de masa, de formas y composiciones muy diversas, listo para elaborar el producto final de pastelería a que se destina. Ejemplo: bizcochuelos base para tartas, para merengues, tartas de frutas, etc. Caldo, jugo graso o sin grasa para añadir en la preparación de salsas (ver aromatizar); las salsas rubias también se consideran como fondos.

168 | P á g i n a

Manual de Pastelero

FORMAR: Dar una forma determinada, un aspecto particular a una masa, a una preparación, etc. Por ejemplo, formatear bollos, ochos. Dar forma a un bloque de helado, modelar azúcares en figurillas.FORMAR EL REBORDE: Formar un reborde y decorar con los dedos la parte exterior de una pieza de masa plegándola sobre ella misma con el fin de que se mantenga el relleno durante la cocción.

FORMAR GRANO O GRUMOS: Se dice de las claras frescas batidas en las que una multitud de pequeñísimos grumos se forman al final de montarlas, lo que impide unirlas; la masa se disgrega. Se da este fenómeno en: Un jarabe que ha cristalizado. Un fondant demasiado caliente, al que no se tomó la precaución de eliminar la corteza antes de

ponerlo a enfriar. Una crema inglesa demasiado cocida.

FORMATO: Fase intermedia en el transcurso del modelado; momento que precede a la soldadura. Forma de la masa obtenida antes de estirarla.

FREÍR: Cocer productos sumergidos en materia grasa fundida o líquida muy caliente. Por ejemplo: buñuelos.

FRESAR: Aplastar la masa contra la superficie de trabajo para hacerla homogénea. Una vez controlado que todos los elementos que la componen estén bien mezclados, fragmentar la masa presionándola y aplastándola contra la mesa de trabajo hacia delante con la palma de la mano; también podemos usar un cortapasta aplastando y tirando de la masa hacia nosotros para obtener una pasta lisa, firme, con un mínimo de cuerpo. Ejemplo: masa para fondos, masa sablé, masa dulce.

FUERZA: Aumento de tenacidad o consistencia de una masa, con la consiguiente pérdida de elasticidad, durante la fermentación.

GARRAPIÑAR: Dar a las almendras, avellanas (enteras o en trozos) un baño de caramelo.

GELATINA: Agente espesante que permite que los líquidos cuajen en forma de jalea. Está disponible en polvo u hojas.

GELIFICAR, ESPESAR: Poner un gelificante a una preparación para espesarla o solidificarla; por ejemplo: gelatina en crema inglesa, pectina en las mermeladas, etc.

GLASEAR: Echar azúcar glas sobre una pieza de masa de hojaldre al final de la cocción, y meterla nuevamente en el horno a fuego vivo un instante para que el azúcar caramelice y de un aspecto dorado y brillante.Poner jarabe denso con ayuda de un pincel o de una brocha, sobre una pieza para darle brillo.Recubrir con una capa fina de fondant, de azúcar glas con agua, de chocolate, etc., la superficie de ciertas masas.Envolver cierto tipo de dulces con una fina capa de caramelo, jarabe de azúcar, chocolate, etc.

GLUCOSAR: Añadir glucosa a la fabricación de un jarabe, mermelada, caramelo líquido, etc.

GRATINAR: Formación de una ligera costra tostada en la superficie de ciertas preparaciones bajo el efecto del calor. Por ejemplo: croque monsieur, merengues, etc.

GREÑA: Corte preciso que permite que la masa crezca bajo los efectos del gas carbónico de su interior, provocando el greñado o surco.

HACER HELADO A MÁQUINA: Hacer helado mediante la agitación rotativa en frío, procedimiento utilizado en las heladoras eléctricas.

169 | P á g i n a

Manual de Pastelero

HACER UNA INCISIÓN: Cortar con el filo de un cuchillo de cocina una masa dando un corte alargado; por ejemplo: cortar una torta hojaldrada o roscón para meter dentro una sorpresa.

HACER UNA INFUSIÓN: Macerar en un líquido hirviendo una materia que no se puede fundir, para que aquel tome su sabor, aroma; por ejemplo: vainilla, canela, granos de café, limón, etc...

HELAR: Hacer helado mediante la introducción de un recipiente que contiene la mezcla en una salmuera helada, o en una heladora para que se congele. Acción de transformar una mezcla líquida que lleve huevo, crema o jarabe glaseado, crema glaseada, sorbete con ayuda de una sorbetera o heladera. Poner a enfriar un molde en el congelador antes de forrarlo de helado, de sorbete, etc.

HIDRATAR: Incorporar, añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas. La absorción del agua por la harina es un ejemplo.

HOJALDRAR: Preparar una masa con grasa de manera que crezca por hojas (capas), que tenga una estructura regular de finas capas superpuestas de masa y de grasa (hojaldre, masa de croissants; ver incorporación de manteca, laminado...)

HOMOGENEIZACIÓN: Operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas (ejemplo: leche) en pequeñísimas partículas, bien con un procedimiento mecánico (presión), bien por la fuerza centrífuga, con el fin de disminuir su fuerza ascensional e impedir que se agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea.

HORNADA: Es el conjunto de productos que se fabrican en una jornada. También es el conjunto de productos que se introducen al horno simultáneamente.

HORNEAR: Meter en el horno un elemento culinario listo para cocer, con ayuda de la pala.

HUMEDECER: Dar agua o líquido a una placa antes de depositar en ella una preparación. Añadir un líquido en el transcurso de una preparación (agua, leche, huevos). Mojar el azúcar para hacer jarabe o caramelo.

IGUALAR: Aplanar una genovesa, recortar algunas piezas para que presenten una semejanza o sean idénticas. Ejemplo: genovesa, merengue.

INCORPORAR: Introducir, añadir un producto a otro para que se mezclen y queden homogéneos. Ejemplo: incorporar huevos o mantequilla a una preparación.

INTERIOR: Parte interna de un producto destinada a ser rellenada. Parte central de bombones o caramelos antes de ser recubierto con fondant o cobertura para formar su capa externa.

INVERTIDO: Se aplica al azúcar, la sacarosa transformada en glucosa y fructosa, por hidrólisis.

LÁMINA DE MASA: Pastón que se ha extendido con rodillo o con laminadora y al que se dan la longitud y espesor deseados.

LAMINAR: Extender una pasta con ayuda de una laminadora a través de pasos sucesivos entre dos cilindros con el fin de dar la forma requerida para su utilización. El mismo trabajo, cuando se hace con rodillo, a mano.

LAMINAR, EXTENDER: Reducir el espesor de un pastón con rodillo o laminadora, hasta obtener el espesor deseado.

LASTRAR / DESLASTRAR: Poner sobre una masa laminada fondo de tarta, barquitas, etc., después de haberla recubierto con su papel para cocer del mismo tamaño, una carga especial como garbanzos, judías secas, pasas, para cocer o precocer “vacíos”. Deslastrar durante o después de la cocción, retirando las cargas anteriormente señaladas.

170 | P á g i n a

Manual de Pastelero

LAVAR: Diluir el azúcar que se pega a las paredes internas del cazo durante la cocción mediante la aplicación de agua fría con un pincel. También limpiar el azúcar por disolución, llevándola luego a punto de ebullición, y espumando la superficie para eliminar las impurezas sobrenadantes. Frotar continuamente las paredes del cazo durante la cocción de un jarabe para evitar que cristalice el azúcar.

LEUDAR: (ver fermentación)

LEVADURA: Cultivo natural de hongos microscópicos (levaduras) naturales sobre una mezcla de harina y agua.

LEVADURA DE MASA: Fermentación espontánea de una mezcla de harina y agua por levaduras salvajes.

LIOFILIZAR: Desecar productos previamente congelados mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío.

LLENADO DE MOLDES CON LÍQUIDOS: Llenar moldes, moldes de almidón, verter entre dos reglas una preparación líquida o pastosa, bien manualmente con ayuda de un embudo especial (fondant), o mecánicamente en la confección de caramelos.

LLEVAR A CREMA / HACER CREMA: Afinar, ablandar una mezcla hasta la consistencia y la ligereza de una crema. Mezclar grasa + azúcar + huevos hasta darle consistencia de crema, bien manualmente o a máquina.LLEVAR A ESPUMA: Trabajar mucho una mezcla o salsa, hasta aligerarla, dándole textura de espuma.

MACEDONIA: Mezcla de varios tipos de frutas frescas, naturales, en jarabe o escarchadas, etc., cortadas en dados regulares que sirven de guarnición para ciertas preparaciones (cakes, etc.). Preparación que lleva uno o varios elementos, cortados en pequeños dados, y una salsa espesa que traba la mezcla y adorna.

MACERAR: Operación que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca, escarchada o seca) en un líquido (jarabe, licor o alcohol) para que se conserve o tome sabor. En el transcurso de ésta operación el producto o materia sumergida se satura del líquido añadido.

MACHACAR: Moler, reducir a polvo o a pasta con la ayuda de un mazo, golpeando sucesivamente ciertas materias (almendras, avellanas, nueces). Aplastar triturar ciertas sustancias (almendras, avellanas, granos de café) groseramente.

MADRE, CUCHARÓN O MASA PIE: Fermentación previa de una masa con la ayuda de levaduras biológicas (panaderas). Por extensión, esta misma masa poco trabajada.

MADURACIÓN: Operación destinada en heladería a afinar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada, haciendo madurar ésta a temperatura baja durante un período de tiempo que puede llegar hasta las 62 horas.

MALAXAR: Amasar, mezclar una o varias materias grasas para ablandarlas y darles una cierta consistencia. Trabajar un fondant entre las manos para ablandarlo y templarlo. Trabajar el mazapán para hacerlo más blando y maleable.

MANTEQUILLA: Producto lácteo derivado de la crema de leche. Clarificada (ver clarificar). Amasada con harina: (ver amasar). Pomada: (ver pomada) Mezclar (ver mezcla)

MANTEQUILLA A PUNTO DE AVELLANAS TOSTADAS: Mantequilla cocida en una cacerola hasta caramelización ligera de los sólidos lácteos, que desprende un aroma a avellanas tostadas.

171 | P á g i n a

Manual de Pastelero

MARCAR: Marcas hechas en las piezas que han de montarse posteriormente a la cocción, para reconocerlas.

MARINAR: Poner a macerar durante un tiempo más o menos largo trozos de carne o de pescado en un líquido condimentado para conservarlos o darles sabor.

MARMORIZAR: Acción de decorar un pastel con glaseado y fondant, dándole apariencia de mármol. Para obtener éste resultado se vierten finos hilos de fondant de diferente color con ayuda de un cono sobre el glaseado realizado, e inmediatamente, con la punta de un cuchillo pequeño, se marcan y trazan rayas a través de los hilos de fondant. Esta operación se tiene que efectuar muy rápidamente, para que no endurezca el fondant antes de terminar la decoración, si se quiere obtener un buen resultado.

MASA MADRE: Cultivo de levaduras salvajes y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y de agua de consistencia bastante firme.

MASA MUERTA O SIN LA SUFICIENTE FUERZA: Masa demasiado elástica que en la cocción queda plana.

MASA PARA HOJALDRAR: Es la mezcla de harina, agua, sal, a veces azúcar, grasa y levadura, para la preparación de una masa de hojaldre o de croissants.

MEDIR: Determinar una cantidad por medio de una medida de capacidad. Ejemplo: 32 claras = 1 litro.

MERENGAR: Añadir una pequeña cantidad de azúcar a las claras frescas al final de montarlas para evitar que formen grumos. Poner durante unos instantes una preparación, previamente recubierta de merengue, a fuego vivo para que se dore.

MEZCLA: Combinación íntima de varios ingredientes que sirven de base para una fabricación final (ver preparado). Ejemplo: denominamos, mezcla, al relleno de los caramelos. Unión de todas las sustancias que deben entrar en la confección de un preparado de heladería.

MODELAR: Dar forma a una pasta (mazapán, alcorza, nougatine), a un azúcar cocido, para darle forma, relieve, manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

MOJAR: Mojar, embeber, los babás o savarins, etc., en un jarabe. Cubrir con una fina capa de cobertura de chocolate, fondant, caramelo, el exterior de algunos caramelos.

MOLER: Pasar por un molinillo especial, almendras, avellanas, etc., con el fin de triturarlas o convertirlas en pasta.

MOLDEADO: Pieza o elemento de una pieza formados con la ayuda de un molde.

MONDAR: Retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, particularmente la de las almendras, pistachos, avellanas, nueces, melocotones, etc., los cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este trabajo.

MONTAR: Batir claras de huevo, una mezcla, para aumentar su volumen con ayuda de un batidor o de un batidor- mezclador. También se aplica al producto que se construye a partir de piezas o pastelillos menores, uniéndolos de diversos modos, formando motivos decorativos diversos. También se habla de montar una pieza, por ejemplo: croquembouche.

MORDER: Marcar dientes o dar cortes con el dorso del cuchillo a los bordes de ciertas piezas hojaldradas con fines decorativos y para facilitar su cocción.

172 | P á g i n a

Manual de Pastelero

NAPAR: Operación que consiste en recubrir por completo una preparación, una vez dispuesta en el plato con la salsa para acompañar, fría o caliente, con ayuda de una cuchara o un cucharón, de una pala o de un pincel. También se denomina así en Francia a la comprobación de la consistencia de una crema pastelera con el dorso de una cuchara.

NAPAR, RECUBRIR: Extender una fina capa de confitura, gelatina, mermelada o jalea sobre una tarta, una genovesa, un milhojas, etc., con ayuda de un pincel o de una paleta con el fin de: -. Abrillantar las piezas.-. Potenciar el sabor, dar más sabor, (ejemplo: albaricoques, fresas, etc.)-. Aislar una preparación del contacto directo del aire (ejemplo: tarta chantilly)-. Proporcionar una capa de base antes de dar un glaseado o un fondant (ejemplo: milhojas).

NIVELAR: Igualar la superficie de un bollo, de un milhojas, antes de rellenarlo, decorarlo, para suprimir las irregularidades que dañan la presentación (bordes quemados).

OLER: Reconocer, apreciar, juzgar, controlar el estado de diversos productos. Por ejemplo reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo.

OREADO: (ver evaporación)

PAN RALLADO: Pan o bizcocho, secado en el horno, que luego se tritura y se pasa por el tamiz.

PASAR POR EL CHINO: Filtrar un líquido o semilíquido. Ejemplo: crema, salsas blancas, para eliminar ciertas sustancias (gérmenes de huevo, cáscaras, grumos), haciéndolos pasar por el colador denominado –“chino”.

PASTEURIZAR: Acción de calentar, de llevar una mezcla a la temperatura deseada: -. Para una pasteurización base: 60 a 65 º durante 30 minutos seguido de un brusco enfriamiento a 6º. -. Para una pasteurización alta: 80 a 85º durante 3 minutos seguido de un brusco enfriamiento a 6º.La pasteurización tiene por efecto destruir un cierto número de microbios y aumentar el tiempo de conservación sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la cocción.

PASTÓN: Porción de masa de hojaldre, de croissant, al que se le ha incorporado la mantequilla, y que se encuentra en la 3º fase del laminado. Fracción de una pasta de una masa que corresponde al peso de las piezas que hay que fabricar.

PEGARSE: Adherirse una preparación a las paredes del recipiente donde se calienta o cuece. Esto se debe a la descomposición de ciertas sustancias al estar sometidas a una temperatura demasiado alta.

PELAR: Quitar la piel a una fruta, retirar las partes inservibles de la verdura, legumbre, y todo aquello que no sea comible.

PELLIZCAR: Dar un aspecto particular, con forma de cresta, al contorno o al borde de una tarta, de una pasta, etc., con ayuda de una pieza especial o con los dedos para decorarlo y darle una forma regular.

PERFUMAR: Impregnar, añadir un perfume, un aroma a una preparación (ver aromatizar).

PESAR: En pastelería, confitería, heladería, pesar es comprobar un peso antes de realizar una preparación; todas las materias primas, todos los elementos en la composición de una fabricación deben estar cuidadosamente preparados, pesados, medidos, antes de proceder a la realización. Pesar un jarabe es medir, apreciar su densidad con ayuda de un densímetro.

PICAR: Hacer pequeñas incisiones con la punta de un cuchillo en ciertas piezas antes de cocerlas para que no se abran o para que cuezan mejor. Cortar muy finamente el perejil, la lechuga, etc.Pinchar una masa para que durante su cocción no se deforme. El aparato que se utiliza para tal fin se denomina “pica”.173 | P á g i n a

Manual de Pastelero

PICAR, TROCEAR: Cortar en trocitos con un cuchillo adecuado, generalmente de hoja ancha y de punta, frutas confitadas, almendras, pistachos, perejil, cebollas, etc.

PINCHAR: Hacer muchos agujeritos sobre un trozo de masa (hojaldre, bases para tartas, etc.) con ayuda de un tenedor o de una pinza para tartas, o de un rodillo de púas, para evitar que durante la cocción la masa se abombe o se encoja.

PINTAR, BAÑAR: Aplicar con un pincel o con una brocha una capa de yema de huevo sobre la superficie de ciertas piezas de pastelería para evitar que se forme costra, para abrillantar, para proporcionar un aspecto dorado a las piezas cocidas, para obtener una corteza más fina y mejor color durante la cocción en el horno. Con la misma técnica se pueden unir dos laminados o evitar la deformación de ciertas piezas durante la cocción.

PLEGAR: Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o de croissants con el rodillo o con el laminador en forma de rectángulo 3 o 4 veces más largo que ancho, y plegándolo; la acción se repite 3 o 4 veces, según el número de vueltas que sean necesarias.

POMADA: Mantequilla, grasa o crema que se bate hasta darle consistencia de pomada. Ejemplo: masa de cake, cuatro-cuartos; grasa en pomada para engrasar ciertos moldes.

POINTAGE: (fermentación en masa) Período entre la terminación del amasado y el inicio del formado, en el sistema de panificación francés.

POOLISCH: (ver esponja líquida)

PREEBULLICIÓN: Se aplica al punto en que los líquidos, justo antes de romper a hervir, dan los primeros borbotones. Para escalfar, se mantiene esta temperatura mediante un baño María.

PREFERMENTACIÓN: Período de fermentación de una masa fermentada, que se sitúa entre el fin del amasado y el inicio del formado.

PREPARADO: Mezcla de varios ingredientes combinados para una preparación o receta concreta, pero que no se ha cocido, helado, hervido, etc. El término se utiliza tanto en pastelería como en confitería, heladería. Ejemplo: preparado para crema pastelera, batido para bizcochuelo, mezcla para suflé, crepes, etc.

PREPARADO PARA DORAR: Se denomina así a los huevos batidos y pasados por el chino. Hay diversos tipos de preparados base: de huevo entero, con sal y pasados por el chino, de huevos enteros + yema + leche o agua, de yema + leche o agua etc... Preparado de yema de huevo azucarada o salada. Preparado de yema con caramelo o con café.

PRESENTAR: Disponer con gusto los diversos preparados en platos o fuentes. Por ejemplo: crépes, profiteroles, etc. Preparar los productos listos para consumir cuidando la presentación, pensando en los consumidores; colocar correctamente los croissants u otras piezas en las placas del horno.

PROPORCIONES: Cantidad de las materias primas que entran en la realización de una receta, necesarias para obtener una cantidad determinada de piezas, de productos elaborados. Ejemplo: una tanda de genovesas, de bizcochos.

QUEBRAR: Mezclar en seco grasas y harina para preparar una masa quebrada (masa de base quebrada, azucarada). Operación que consiste en trabajar delicadamente estos dos elementos con la yema de los dedos o haciendo una acción de enrollado entre las manos, con los dedos algo separados, de modo que rompamos la mezcla en pedacitos, la hagamos migas (ver lección masa quebrada). Recristalizar el azúcar en un gran número de cristales de pequeño tamaño (masa granulosa) en la preparación de las garrapiñas).

174 | P á g i n a

Manual de Pastelero

QUEMAR: Se aplica a preparaciones que han cocido demasiado o incorrectamente; se dice que las yemas se queman cuando se hierven con el azúcar o con el líquido (leche) si no se mueven inmediatamente. También se aplica a una masa poco hidratada que queda frágil y se desmiga.

QUENELLES: Óvalos de una preparación blanda como helado o yoghurt que se modelan con dos cucharas y se utilizan para decorar.

QUITAR EL RABO: Extraer el rabo a una fruta previamente lavada y seca.

RALLAR: Obtener fragmentos de una sustancia haciéndola frotar contra un rallador. Ejemplo: cortezas de limón o naranja, queso gruyére, jengibre.

RAMILLETE DE HIERBAS: Conjunto de hierbas o plantas aromáticas: perejil, laurel, etc.

RAYAR: Hacer, marcar rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor cocción de una masa previamente pintada con huevo antes de meterla en el horno, o eventualmente puesta a enfriar con vistas a una cocción posterior.

REBAJAR: Añadir una cierta cantidad de agua al azúcar o a la mermelada cuando cuecen para bajar la temperatura de cocción. Bajar la temperatura en caso de haber sobrepasado la que deseábamos.

REBAÑAR: Retirar con ayuda de un rascador la totalidad o el resto de una fabricación que haya en un recipiente. No debe quedar ningún resto de crema, ni de ninguna otra sustancia.

REBARBAR: limpiar los bordes de los moldes de chocolate, luego de haberlos llenado y dado vuelta para vaciarlos.

RECORTAR: Suprimir los bordes que sobresalen irregularmente de una pieza.

RECORTES: Se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización de las piezas; por ejemplo, restos de masa de empanadillas, etc. Los recortes pueden utilizarse de nuevo para hacer bases de tartas, milhojas, etc. Y los recortes de estos recortes se denominan recortes dobles. Igualmente empleado para realizar alguna decoración.

REDUCIR: Disminuir el volúmen de una preparación por efecto de la evaporación debida a una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y mayor consistencia.

REFRESCAR: Añadir una cierta cantidad de fondant fresco a un fondant que ya ha sido utilizado, y al que se le ha eliminado la costra. Poner al fresco, en el frigorífico, una preparación.Volver a amasar una masa madre madura, añadiendo más harina y agua para posteriormente proseguir su fermentación.

REGAR: Verter agua, alcohol, jarabe en forma de lluvia sobre un preparado para esponjarlo, ablandarlo o aromatizarlo. Ej.: regar una masa base de bizcochuelo.

REHOGAR: Exponer algunos minutos ciertas preparaciones a fuego vivo para cocer o empezar una cocción antes de proceder a la cocción propiamente dicha.

RELLENAR: Proceder a llenar con ciertas cremas, mousses, mezclas, etc., el interior de ciertas preparaciones o masas. Por ejemplo rellenar una genovesa, un fondo de tarta, los petisús, etc. Llenar con un preparado el interior de una fruta, masa, carnes. Llenar el fondo de tarta con crema, frutas, etc.

RESECAR: Secar por deshidratación, a través de calor suave, una masa para decoración cruda o cocida.

RESUDADO: (ver evaporación)175 | P á g i n a

Manual de Pastelero

RETIRAR EL ARO: Retirar el aro de una tarta durante la cocción o después de haberla colocado sobre una rejilla. Se hace del mismo modo con los pastelillos.

REVESTIR: Recubrir de helado las paredes interiores de un molde previamente refrigerado. Poner una capa de harina o de papel sulfurizado en el fondo y en las paredes interiores de un molde o de una placa. Verter y hacer formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las paredes de un molde.

REZUMAR: Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en su superficie.

ROMPER: Hacer que una pasta recupere su volumen inicial, tras un cierto tiempo de prefermentación, plegándola varias veces sobre ella misma con el fin de:º eliminar el anhídrido carbónico CO2 y parar momentáneamente la producción de gas.º regenerar las células con un nuevo aporte de oxígeno para darles más fuerza y obtener un desarrollo final máximo.

SALSA: Preparación, aliño, condimento líquido, de base y de composición muy variadas, que se sirve y utiliza como acompañamiento de diversos productos terminados.

SAZONAR: Añadir ingredientes para aderezar una preparación. Ejemplo: pimienta, sal, vinagre.

SECAR AL HORNO: Poner en un horno a baja temperatura ciertas sustancias para secarlas o protegerlas de la humedad. Por ejemplo: pasta de frutas, bombones de licor, etc. Cocer a temperatura suave en cámara caliente, o a horno muy suave ciertas sustancias o preparaciones.

SELLAR: Operación que consiste en pegar los bordes de dos capas de masa utilizando yema de huevo o agua. Poner una fina capa de yema de huevo o de agua sobre la primera capa de masa con ayuda de un pincel. Disponer encima la segunda capa de masa y apretar delicadamente sobre el borde exterior de la capa con los dedos.

SINGER: Espolvorear con harina un preparado que está cociendo para ligar la salsa evitando la formación de grumos.

SOLDADURA: (ver sellar)

SUBIDA: Expresión debida a la imagen visual que crea el aligeramiento de la masa por el crecimiento de su volúmen a lo largo de su evolución fermentativa.

SURCO: (ver greña)

TAMIZAR: Acción de pasar un producto por un tamiz para eliminar, retirar los grumos, para retener las impurezas que lo ensucian; ejemplo: harina, azúcar glas.

TASA DE EXTRACCIÓN: Cantidad de harina que se extrae de 100kg., de trigo integral. Ej.: Si de 100 kg. de trigo se han extraído 75 kg. de harina, esta harina tiene una tasa de extracción del 75%.

TEMPLAR: Llevar un producto, un preparado, etc., a una temperatura media; ni demasiado caliente ni demasiado fría. Templar un líquido o una mezcla a la misma temperatura de la masa donde serán incorporados. Calentar ligeramente, templar un líquido (37/40º). Se puede templar agua, jarabe, huevo, chocolate.

TENDER: Formar las piezas sobre la plancha o molde antes de su cocción, con ayuda de una manga pastelera. La pasta se puede tender con la manga inclinada o recta, según su forma.

176 | P á g i n a

Manual de Pastelero

TOLERANCIA: Capacidad de una cierta preparación, especialmente las masas con levadura, para tolerar errores en su manipulación o preparación (como una insuficiente o excesiva fermentación), obteniéndose productos finales de calidad aceptable.

TOMAR CUERPO / SOLIDIFICAR: Se dice cuando un jarabe cristaliza. Se dice del azúcar cocido que recristaliza durante o después de la cocción, pierde su transparencia y se vuelve turbio. Trabajar azúcar cocido a partir del estado líquido y transparente, hasta el estado sólido y opaco, bien a mano con la espátula ancha sobre una superficie de mármol previamente acondicionada para ello, o bien a máquina. Ejemplo: fabricación de fondant.

TORNEAR: Dar a un pastón fermentado la forma definitiva que queremos proporcionarle. Ejemplo: pan de molde, pan de hogaza (ver Formar).

TOSTAR: Dar color dorar almendras, avellanas en un horno. Se colocan: en un molde situado en la misma base del horno. directamente sobre la placa. en un molde de tarta sobre una placa.

TRABAJAR: Batir o mezclar enérgicamente una mezcla manualmente, o con máquina, para hacerla lisa, untuosa, ligera y homogénea. Amasar con las manos o a máquina una cierta cantidad de materia grasa y de harina para mezclarlas íntimamente

TRABAR, LIGAR: Operación destinada a espesar, a dar una cierta cohesión a una preparación con ayuda de yemas de huevo, harina fécula, maizena, etc. Para trabar con yema de huevo la temperatura no debe exceder de 90º, ya que si no se ha añadido harina o fécula, se corre el riesgo de que coagulen.

TRESBOLILLO: Se refiere a la disposición de las piezas de pastelería que se colocan en fila sobre una placa. En cada nueva fila las piezas se desplazan, se corren medio espacio con respecto a la fila anterior dejando unos espacios que están en función del desarrollo y del escalonamiento de la cocción.

TRITURAR: Aplastar frutas, que incluso se pueden haber cocido previamente unos minutos, por un tamiz, con un cortapasta o con un “rascador flexible” para convertirlas en pulpa o en puré.

UPERIZAR: Procedimiento U.H.T. de esterilización de la leche a muy alta temperatura (140 a 150º) durante dos segundos, seguida a continuación de un enfriamiento inmediato.

VACIAR EL CORAZÓN: Extraer la parte central de las manzanas, de las peras, etc.(semillas) Extraer minuciosamente la carne de una fruta sin estropear la parte externa. Por ejemplo: naranja, limón.

VAPOR: Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras están en el horno, o bien por ebullición de un líquido, vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentada (horno con dispositivo especial generador de vapor).

VAPORIZAR: Inyectar agua en el horno para conseguir vapor de agua en su interior, justo antes del horneado del pan.

VELAR: Recubrir una pieza de pastelería, helado, etc., con un velo hecho de azúcar en hilos, bien como decoración, o para ocultar además algún defecto. Ej.: piezas que han subido asimétricamente.

VOLCÁN: Hueco hecho con los dedos en un montón de harina colocado sobre la superficie de trabajo, o en un recipiente o barreño, en forma de corona circular, con el fin de retener en el centro los diferentes ingredientes que entran en la composición de la masa que se quiere preparar.

ZUMO: Jugo de cítricos.

INDICE

177 | P á g i n a

Manual de Pastelero

PANADERÍA..................................................................................................................................................................2LAS HARINAS...........................................................................................................................................................2TIPOS DE HARINAS.................................................................................................................................................8GLUTEN.....................................................................................................................................................................9LEVADURA.............................................................................................................................................................10EL AGUA..................................................................................................................................................................13LA SAL.....................................................................................................................................................................14LOS MEJORANTES Y ADITIVOS.........................................................................................................................16LA LECHE................................................................................................................................................................16HUEVOS...................................................................................................................................................................17MATERIAS GRASAS..............................................................................................................................................18LA MANTECA........................................................................................................................................................19EL AZÚCAR.............................................................................................................................................................19MEJORADORES......................................................................................................................................................20EL ACIDO ASCÓRBICO........................................................................................................................................21ESCENCIAS.............................................................................................................................................................21FÉCULAS.................................................................................................................................................................22LEUDANTES QUÍMICOS.......................................................................................................................................23MATEMÁTICAS DEL PANADERO......................................................................................................................23PROCESO DE PANIFICACION.............................................................................................................................24LA FERMENTACIÓN.............................................................................................................................................25METODOS DE FERMENTACION.........................................................................................................................28TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN PAN........................................................................28VAPOR.....................................................................................................................................................................33HORNEADO............................................................................................................................................................33ENVEJECIMIENTO DEL PAN...............................................................................................................................34ENMOHECIMIENTO..............................................................................................................................................34DEFECTOS DEL PAN.............................................................................................................................................34MASA DE HOJALDRE...........................................................................................................................................35EL FRIO Y LAS MASAS CON LEVADURA........................................................................................................39CONGELACIÓN DEL PAN..................................................................................................................................40CONGELACIÓN DE PANES PRECOCIDOS........................................................................................................41DESCONGELACIÓN DE PANES..........................................................................................................................41

PASTELERÍA...............................................................................................................................................................42UTENSILIOS............................................................................................................................................................43INSTRUMENTOS DE MEDIR................................................................................................................................45INSTRUMENTOS PARA BATIR Y MEZCLAR...................................................................................................46ROBOTS DE COCINA............................................................................................................................................46MÁQUINAS DE HACER PAN...............................................................................................................................47RECIPIENTES MOLDES, BANDEJAS Y OTROS................................................................................................48BIZCOCHUELOS Y DULCES................................................................................................................................48PAN Y PIZZAS........................................................................................................................................................49BASES DE MASA....................................................................................................................................................49PUDINES Y SUFLÉS...............................................................................................................................................49PAPELES DE FORRAR...........................................................................................................................................50UTENSILIOS VERSÁTILES...................................................................................................................................50CORTADORES........................................................................................................................................................51EQUIPO PARA EXTENDER..................................................................................................................................51LOS MATERIALES EN LA COCINA....................................................................................................................51LOS CUCHILLOS....................................................................................................................................................54ORGANIZACIÓN EN LA COCINA.......................................................................................................................56LA MISE EN PLACE...............................................................................................................................................58EL UNIFORME........................................................................................................................................................60TIPOS DE COCINA.................................................................................................................................................60MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS......................................................................................................60DURACIÓN DE ALIMENTOS CONGELADOS...................................................................................................63MÉTODOS DE COCCIÓN......................................................................................................................................63TRANSFERENCIA DEL CALOR...........................................................................................................................65REACCIONES POR COCCIÓN..............................................................................................................................65MICROONDAS........................................................................................................................................................68HARINAS Y FÉCULAS.........................................................................................................................................72

178 | P á g i n a

Manual de Pastelero

EL AZÚCAR.............................................................................................................................................................73EL HUEVO...............................................................................................................................................................78MATERIAS GRASAS..............................................................................................................................................81LOS LÁCTEOS.......................................................................................................................................................85GELATINA...............................................................................................................................................................89LEVADURAS QUÍMICAS......................................................................................................................................94FRUTAS FRESCAS Y FRUTOS SECOS................................................................................................................94GLASEADOS, PURÉS Y COULIS.........................................................................................................................99CHOCOLATE.........................................................................................................................................................100PASTAS QUEBRADAS.........................................................................................................................................110BATIDOS LIVIANOS Y PESADOS....................................................................................................................111BATIDOS LIVIANOS............................................................................................................................................111BATIDOS PESADOS.............................................................................................................................................112MERENGUES.........................................................................................................................................................113PÁTE Á CHOUX....................................................................................................................................................114CREMAS DE BASE...............................................................................................................................................115MASAS LAMINADAS..........................................................................................................................................117PASTAS FILO Y STRUDEL.................................................................................................................................118COOKIES................................................................................................................................................................118CONSERVAS DE FRUTAS..................................................................................................................................119CREMAS HELADAS...........................................................................................................................................121POSTRES HELADOS............................................................................................................................................122MOUSSES FRÍAS – SOUFFLES...........................................................................................................................124PARFAITS..............................................................................................................................................................125CREMAS Y NATILLAS........................................................................................................................................125FABRICACIÓN ARTESANAL DE HELADO.....................................................................................................126

BROMATOLOGÍA....................................................................................................................................................128ALIMENTO............................................................................................................................................................128MICROORGANISMOS.........................................................................................................................................130Bacterias..................................................................................................................................................................131ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)......................................................................132HIGIENE ALIMENTARIA....................................................................................................................................133CONTAMINACION CRUZADA..........................................................................................................................135HIGIENE PERSONAL...........................................................................................................................................136HIGIENE DEL MEDIO AMBIENTE....................................................................................................................137

MARKETING.............................................................................................................................................................142LOS NEGOCIOS GASTRONÓMICOS.................................................................................................................142TÉCNICAS MOTIVACIONALES.........................................................................................................................143SATISFACCIÓN....................................................................................................................................................143NECESIDADES Y DESEOS..................................................................................................................................144NECESIDADES CONCRETAS.............................................................................................................................144NECESIDADES EMOCIONALES........................................................................................................................144DEFINICIÓN DEL PRODUCTO...........................................................................................................................145CARACTERÍSTICAS DE LOS SERVICIOS........................................................................................................145LA COMPETENCIA..............................................................................................................................................145PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD............................................................................................................................146PRECIOS.................................................................................................................................................................146FORMULA AIDA..................................................................................................................................................147DIAGRAMACIÓN BÁSICA DE AVISOS GRÁFICOS.......................................................................................147MEDIOS VISUALES.............................................................................................................................................147

COSTOS GASTRONOMICOS.................................................................................................................................149DEFINICIÓN..........................................................................................................................................................149CLASIFICACIÓN DE LOS COSTOS...................................................................................................................149MATERIAS PRIMAS.............................................................................................................................................151COSTO DE LAS RECETAS..................................................................................................................................152METODOS DE VALUACIÓN DE INVENTARIOS............................................................................................157COSTO DE LA MANO DE OBRA.......................................................................................................................158MARCO LEGAL....................................................................................................................................................158CARGAS SOCIALES.............................................................................................................................................159

GLOSARIO TÉCNICO..............................................................................................................................................160

179 | P á g i n a