Manual de Elaboracion de Los Productos Lacteos en La Empresa Chelmar s.a. de c.v. en Saltillo,...

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    UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO ______________________________________________________________________ FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

    MANUAL DE ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS LCTEOS EN LA

    EMPRESA CHELMAR S.A. DE C. V. EN SALTILLO, COAHUILA.

    SERVICIO PROFESIONAL

    QUE PRESENTA PMVZ. HECTOR JAVIER PANIAGUA DIAZ

    PARA OBTENEREL TITULO DE: MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

    MORELIA, MICHOACN, ENERO DE 2008. ______________________________________________________________________

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    UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO ______________________________________________________________________ FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

    MANUAL DE ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS LCTEOS EN LA

    EMPRESA CHELMAR S.A. DE C. V. EN SALTILLO, COAHUILA.

    SERVICIO PROFESIONAL

    QUE PRESENTA PMVZ. HECTOR JAVIER PANIAGUA DIAZ

    PARA OBTENEREL TITULO DE: MDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA

    ASESOR:

    M. C. ISIDORO MARTNEZ BEIZA MORELIA, MICHOACN, ENERO DE 2008. ______________________________________________________________________

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    INDICE: INTRODUCCIN...5 PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE....................................................6 Caractersticas organolpticas.............................6 Aspecto...........6 Olor..6 Sabor6 PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE6 Densidad..............................6 PH de la leche6 Acidez de la leche..7 Viscosidad........................7 Punto de congelacin7 Punto de ebullicin.............................7 PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN:..7 Agua y slidos de la leche7 Incidencia de la alimentacin..9 Incidencia climtica..9 Incidencia de la ordea9 Incidencia de la raza..........................9 COMPONENTES DE LA LECHE..9 Grasas.........................9 Lactosa..13 Sustancias Nitrogenadas de la leche...13 Enzimas.14 Minerales y cidos orgnicos15 Vitaminas..15 Contaminantes de la leche16 Contaminantes qumicos16 Contaminantes biolgicos........................16 Recoleccin, transporte y recepcin de la leche.18 ELABORACIN DE QUESO.........................20 Clasificaciones de los quesos20 Proceso de fabricacin de quesos21 Leche para elaboracin de quesos..21

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    Maduracin de la leche........................23 Coloracin de quesos.24 Coagulacin de la leche.24 Trabajo de la cuajada.26 Moldeado y prensado.28 Salado de quesos...28 Maduracin de quesos29 EL QUESO FRESCO30 Proceso de elaboracin del queso fresco ..31

    MTODO CASERO PARA ELABORAR QUESO PANELA. .33 ELABORACIN........................33

    ELABORACIN DE QUESO RANCHERO O MOLIDO..34 EL QUESO TIPO MANCHEGO MEXICANO.37 El Lavado de La Pasta en el Queso Tipo Manchego Mexicano..39 EL QUESO OAXACA.40 EL QUESO MOZZARELLA..42 ELABORACIN DE YOGURT.43 OBJETIVOS.49 MATERIAL Y MTODOS...50

    ELABORACIN DEL QUESO PANELA.51

    ELABORACIN DE QUESO TIPO OAXACA.53

    ELABORACIN DEL YOGURT55 OBTENCIN DE CREMA PASTEURIZADA........................56

    OBTENCIN DE LECHE PASTEURIZADA...56

    RESULTADOS Y CONCLUSIONES58

    BIBLIOGRAFIA ...60

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    INTRODUCCIN. El consumo de productos de origen animal, como fuente de protenas, hace de los productos lcteos uno de los principales alimentos que ayudan a satisfacer las crecientes necesidades de la poblacin, para lo cual, se hace necesario su produccin en condiciones sanitarias y de calidad que nos garanticen que su consumo pueda ser confiable y no presenten riesgos para la salud de los consumidores ya que de acuerdo a la legislacin sanitaria vigente, queda prohibido la produccin de productos derivados de leche que no sea pasteurizada y libre de agentes patgenos, que puedan causar enfermedades al consumidor . (NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-035-SSA1-1993). Se sabe desde hace muchos aos que a travs de la leche se pueden transmitir enfermedades al hombre, y se han estado realizando continuos esfuerzos, tanto para erradicar las enfermedades transmitidas por la leche, como la tuberculosis y la brucelosis, como para aumentar la calidad higinica global de la leche y la calidad de sus derivados, lo cual implica la concientizacin de los ganaderos, aplicacin de las normas sanitaria vigentes para obligar a los ganaderos a producir leche de buena calidad. Durante varios aos, los procesos de elaboracin de los productos lcteos en la empresa Chelmar, S.A. de C.V. se han llevado a cabo de la misma manera, sin tener un diagnostico preciso de si son los ms adecuados, de acuerdo a las normas sanitarias y a los estndares de rendimiento y productividad que puedan dar una visin de cual es la verdadera situacin de sta empresa. El presente trabajo tiene como finalidad el corregir los procesos de elaboracin de productos lcteos que se elaboran en la empresa Chelmar S.A C.V. para garantizar su calidad en los mismos y la confiabilidad en los consumidores.

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    PROPIEDADES Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE Caractersticas organolpticas Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado. Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas. (ALAIS, 1979). PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE. Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes: agua: 1.000 g/cm3. Grasa : 0.931 g/cm3. Protenas *:1.346 g/cm3. Lactosa *1.666 g/cm3. Minerales *:5.500 g/cm3. La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3. (ALAIS, 1979). PH de la leche: La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes.

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    Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfotrica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con Na OH 10N o 9N). Viscosidad: La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor. Punto de congelacin: El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se aprecia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100.17C. (TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K, 1991). PROPIEDADES QUMICAS - COMPOSICIN: Agua y slidos de la leche. La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total. a) Agua. El agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus componentes slidos y gaseosos. Se encuentra en dos estados. b) Agua libre: (intersticial): Representa la mayor parte del agua y en sta se mantiene en solucin de lactosa y las sales. Es esta el agua que sale de la cuajada en forma de suero. c) Agua d