Manual de econegocios

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Econegocios en la Región Huánuco. Capítulo I

LA EDUCACIÓN AMBIENTAL DESDE LOS ECONEGOCIOS.

EL TEMA AMBIENTAL Y LOS ECONEGOCIOS DESDE LAS AULAS.

1.1

1.2

El cuidado del medio ambiente y la conservación de los recursos naturales, son prioridad en un mundo afectado por el calentamiento global, deterioro del ambiente, la perdida de la biodiversidad, la contaminación, la disminución del agua, ex�nción de especies silvestres, etc. Frente a esta problemá�ca, se impone un nuevo paradigma para el hombre del siglo XXI que busca rescatar su entorno promoviendo de bienes y servicios amistosos con el ambiente ya que los consumidores modernos demandan alimentos nutraceu�cos, fármacos naturales y prendas de fibras de alto poder calóricos y otras de fibras frescas. El gran reto es propiciar el desarrollo de econegocios a través de la educación ambiental ya que tenemos la oportunidad de aprovechar nuestra prodigiosa naturaleza, en el marco de un compromiso que deje como legado a las generaciones futuras un gran capital natural. La Educación Ambiental es el proceso permanente en el cual los individuos y la colec�vidad toman conciencia sobre su ambiente y sobre los conocimientos, los valores, las habilidades, la experiencia y la determinación que les permita actuar, individual y colec�vamente, para resolver los problemas presentes y futuros.

Desde las aulas de nuestras ins�tuciones educa�vas la manera de desarrollar el tema ambiental y los econegocios �ene un componente básico que no podemos dejar pasar: la transversalización. Los temas transversales son temas planteados por las situaciones problemá�cas que afectan a nuestra sociedad en general y comunidad en par�cular. Estos son los problemas a los que los educadores intentamos dar una respuesta a par�r del conocimiento, desde los econegocios escolares, la reflexión y el compromiso de nosotros y de nuestros alumnos, abordándolos desde todas las áreas de desarrollo. Los beneficios de transversalizar el tema ambiental:Ÿ Permite responder a las necesidades reales de los

problemas ambientales de nuestra comunidad, ciudad, país y planeta.

Ÿ Propicia el desarrollo de una educación en valores dentro del aula de una manera constante y vivencial.

Ÿ Genera espacios de reflexión, debate y crea�vidad, fomentando así una par�cipación democrá�ca en el aula.

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PROGRAMA DE IMPACTO RAPIDO PARA EL DESARROLLOALTERNATIVO INTEGRAL Y SOSTENIBLE

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“HUÁNUCO, UNIDO POR MEJORES APRENDIZAJES”

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GUÍA DE ECONEGOCIOS

Ÿ Involucra a todas las áreas de aprendizaje al momento de conocer, entender y plantear soluciones a los problemas ambientales.

Ÿ Posibilita el desarrollo de los contenidos desde un enfoque ambiental

EDUCACIÓN EN ECOEFICIENCIA. 1.3

Generando la conciencia ambiental se promueve la elaboración, implementación y ejecución de planes de Econegocios Escolares que �ene como finalidad fortalecer las capacidades de docentes y estudiantes para iden�ficar y llevar a cabo emprendimientos económicos de manera amigable con el medio ambiente. Se busca apoyar a docentes que lleven al aula el verdadero contexto socio ambiental y económico de la localidad donde trabajan y fomenten en sus alumnos una cultura emprendedora que contribuya a la preservación y sostenibilidad del ambiente.

DEFINICIÓN DE ECONEGOCIO. 1.4

Los econegocios son ac�vidades que se orientan a generar rentabilidad económica posi�va y al mismo �empo son eco-eficientes, o sea que generan rentabilidad ambiental posi�va. Estas ac�vidades se promueven con la producción agrícola, agropecuaria, agroindustrial, servicios turís�cos, artesanía, etc. Los econegocios �ene por finalidad: Fortalecer las capacidades y habilidades de los estudiantes para iden�ficar sus fortalezas, comprender el funcionamiento del mercado, entender los procedimientos y desa�os que implica cons�tuir, administrar un emprendimiento económico de manera armoniosa con el ambiente. Algunos econegocios que pueden resultar atrac�vos: Ÿ Manejo de bosquesŸ AcuiculturaŸ Elaboración de productos agroindustrialesŸ Elaboración de platos y postresŸ Exportación de productosŸ Elaboración de productos derivados de cacao y caféŸ Reciclaje, etc. El econegocio, es el punto de encuentro entre las ac�vidades de los empresarios tradicionales (sólo les interesa hacer dinero) y los ambientalistas (les interesa proteger la madre naturaleza), en el marco de una economía de mercado. Es claro que no todos los negocios tradicionales son sostenibles ambientalmente, ni todas las ac�vidades ambientalistas son económicamente sostenibles.

Las empresas que incorporan criterios ambientales en su proceso de toma de decisiones se benefician en: Ÿ Menores costos y mayores beneficios, debido al uso eco-eficiente de los escasos recursosŸ Iden�fican nichos de mercado, hay mejoras en la calidad o precios “prime” por la diferenciación de

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productosŸ Mejor reputación, lo cual añade valor al negocio en una economía globalizadaŸ Mejor relación con reguladores y comunidades, evitando potenciales conflictosŸ Menores costos financieros y de seguros, por menor riesgo ambiental.

Es así que hablamos de promover la conciencia ambiental desde la creación de nuevas oportunidades de econegocios, de nuevos emprendimientos que sean protagonizados por los estudiantes desde las ins�tuciones educa�vas hacia la sociedad con una perspec�va responsable de su quehacer y de su efecto e impacto hacia sí mismo, hacia los otros y hacia su medio ambiente; de manera que se genera una tendencia hacia el consumo y u�lización de productos y servicios que no crean efectos nega�vos hacia el medio ambiente y que incen�ven la opción por una vida saludable. Por esta razón los econegocios en primer lugar es generar el emprendimiento para potenciar proyectos innovadores la cual puede ser presentado posteriormente a fuentes de financiamiento tanto público como privado para su implementación y puesta en marcha.

Los econegocios �enen algunas caracterís�cas importantes a considerar: Ÿ Producen igual o mayor riqueza, con menos desperdicios y son de bajo riesgo a futuro.Ÿ Generan empleo local y dejan riqueza en el lugar de su ubicación, al menos en parte.Ÿ Manejan mejor los escasos recursos y reponen los deterioros.Ÿ Generan mayor valor al aumentar su compe��vidad y por orientarse a mercados “verdes” o

ambientales en crecimiento sostenido, por la globalización de la problemá�ca ambiental.Ÿ Previenen los impactos nega�vos, en lugar de tenerlos que remediar después, lo que redunda en altos

costos y reduce la rentabilidad económica.Ÿ Tienen referencia posi�va en los mercados financieros facilitan el acceso a créditos preferenciales.

VOCACIÓN Y LÍNEAS DE ECONEGOCIOS PARA LA REGIÓN HUÁNUCO 1.5

La solución a nuestros problemas ambientales, sociales y económicos está en la ejecución de los econegocios. La Región posee grandes potencialidades en biodiversidad a raíz de ello se podrían desarrollar una infinidad de econegocios, para iden�ficarlo es necesario mirar el mundo con una visión de mediano y largo plazo. La Región Huánuco puede desarrollarse con la ejecución de algunos econegocios, por ejemplo se nombran; producción y procesamiento de café, cacao, frutas na�vas, plantas medicinales, cítricos, verduras y hierbas aromá�cas, floricultura, palmito, palma aceitera, maíz, sábila, camu camu, aguaymanto, yuca, zapallo, etc. También fabricación de productos para medicina natural; industrialización de hongos comes�bles, la crianza de animales menores; apicultura, avicultura, acuicultura, porcicultura, helicicultura, instalación de biohuertos y viveros son alterna�vas de econegocios, así mismo el desarrollo de la artesanía y del turismo.

Cul�vos orgánicos: son todos aquellos métodos de producción de alimentos pura y exclusivamente naturales. En este método de producción no intervienen adi�vos químicos o cualquier otra sustancia que contengan materiales sinté�cos. Estos alimentos son de interés comercial en todo los status sociales, y son comercializadas en mercados nacionales e internacionales.

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Planes de Econegocios en las Instituciones Educativas. Capítulo II

PLAN DE ECONEGOCIO.

PLANES DE ECONEGOCIOS DESDE LAS INSTITUCIONES EDUCATIVAS.

2.1

2.2

Un Plan de Econegocio es una herramienta de ges�ón clave, es una brújula que nos brinda las pautas en detalle; sus antecedentes, los factores de éxito o fracaso, las estrategias y metas. También podría ser considerado un manual de instrucciones, que con�ene los pasos a seguir para emprender un econegocio y llevarlo hacia el éxito, puede servirle a nuestro emprendimiento para obtener financiamiento externo. El cuidado del medio ambiente y la conservación de los recursos naturales, son prioridad en un mundo afectado por el calentamiento global, deterioro del ambiente, la perdida de la biodiversidad, la contaminación, la disminución del agua, ex�nción de especies silvestres, etc. Frente a esta problemá�ca, se impone un nuevo paradigma para el hombre del siglo XXI que busca rescatar su entorno promoviendo de bienes y servicios amistosos con el ambiente ya que los consumidores modernos demandan alimentos nutraceu�cos, fármacos naturales y prendas de fibras de alto poder calóricos y otras de fibras frescas. El gran reto es propiciar el desarrollo de econegocios a través de la educación ambiental ya que tenemos la oportunidad de aprovechar nuestra prodigiosa naturaleza, en el marco de un compromiso que deje como legado a las generaciones futuras un gran capital natural. La Educación Ambiental es el proceso permanente en el cual los individuos y la colec�vidad toman conciencia sobre su ambiente y sobre los conocimientos, los valores, las habilidades, la experiencia y la determinación que les permita actuar, individual y colec�vamente, para resolver los problemas presentes y futuros.

Para desarrollar un Plan de econegocio desde las Ins�tuciones Educa�vas, se debe tener muy en cuenta los elementos de potencialidad escolar, crea�vidad, ser innovadores, no se concibe viable un econegocio escolar que no tenga aspiraciones globales de venta, aplicar las fortalezas que �ene la I.E frente a una idea emprendedora haciéndolo mucho más interesante a los ojos de los demás. Según sea la magnitud del proyecto, la realización del plan puede llevar unos días o varios meses, ya que no se trata sólo de redactar un documento sino de imaginar y poner a prueba toda una estructura lógica. Entonces nace la oportunidad de Impulsar planes de econegocios desde las Ins�tuciones Educa�vas de forma compe��va con productos regionales para el mercado local, regional y nacional, y por ende atraer financiamiento para su inversión. El obje�vo de desarrollar planes de econegocios es fortalecer las capacidades de docentes y jóvenes escolares para iden�ficar y llevar a cabo emprendimientos económicos de manera amigable con el ambiente cuya finalidad es:Apoyar a docentes para que lleven al aula el verdadero contexto socio ambiental y económico de la localidad donde trabajan y fomenten en sus alumnos una cultura emprendedora que contribuya a la preservación y sostenibilidad del ambiente. Ÿ A con�nuación se nombran algunas ac�vidades produc�vas para que las ins�tuciones educa�vas puedan

considerarlas en sus planes de econegocios: Ÿ Producción de compost oportunidad de un econegocio Ÿ Producción de humus Ÿ Producción de hortalizas ecológicos en biohuerto Ÿ Producción de plantones forestales oportunidad de econegocio Ÿ Crianza de animales menores, abejas, peces Ÿ Turismo y ecoturismo

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ESQUEMA DE UN PLAN DE ECONEGOCIO 2.1.1

I. Resumen Ejecu�vo 1.1. Nombre del econegocio1.2. Localización del centro de producción1.3. Monto de inversión 1.4. Presupuesto de cofinanciamiento por el PIRDAIS-DRE HCO1.5. Presupuesto de cofinanciamiento por la II.EE. 1.6. Rentabilidad anual del econegocio 1.7. Periodo de ejecución 1.8. Datos generales de la II.EE.

1.8.1 Datos de la Ins�tución Educa�va 1.8.2 Datos del Director y Docente Promotor1.8.3 Beneficiarios de la II.EE.

II. Jus�ficaciónIII. Obje�vosIV. Marco TeóricoV. Descripción del proceso produc�vo del econegocio

4.1. Flujograma del proceso de producción y/o elaboración del producto 4.2. Descripción del proceso de producción y/o elaboración del producto

VI. Estudio de mercado5.1 Oferta del producto5.2 Demanda del producto

VII. Inversión VIII. Sostenibilidad del econegocio

Desarrollo de Capacidades desde y Para los Econegocios Capítulo III

CONSTRUCCIÓN DE CAPACIDADES EMPRENDEDORAS, AMBIENTALES. 3.1

Son secuencias de ac�vidades que se organizan en un determinado período de �empo para lograr aprendizajes en base a una unidad temá�ca, a un módulo de aprendizaje o un plan de econegocio (proyecto) con la finalidad de lograr obje�vos pedagógicos concretos basados en el DESARROLLO DE CAPACIDADES.Es la estrategia principal del método de proyectos y la más adecuada para la ar�culación de las áreas curriculares y el desarrollo de aprendizajes significa�vos, capacidades produc�vas, empresariales, emprendedoras, ambientales e interculturales.

DESARROLLANDO PROYECTOS PRODUCTIVOS.El proyecto produc�vo no se circunscribe sólo a la transformación de materia prima, producción de productos materiales, abarca también la producción cultural, de arte, los servicios que se pueden ofrecer como turismo, esté�ca personal etc., sus etapas concluyen con la comercialización del producto o brindando el servicio.Esta estrategia, no �ene otro obje�vo que el desarrollo de competencias, capacidades, ac�tudes y valores, es decir su preocupación no es económica sino pedagógica, aunque obviamente todo proyecto produc�vo genera recursos económicos. La Educación Ambiental es el proceso permanente en el cual los individuos y la colec�vidad toman conciencia sobre su ambiente y sobre los conocimientos, los valores, las habilidades, la experiencia y la determinación que les permita actuar, individual y colec�vamente, para resolver los problemas presentes y futuros.

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DESARROLLO DE LA CREATIVIDAD Y DE LAS HABILIDADES ECOEFICIENTES. 3.4

Los proyectos de aprendizaje son los que se inician a par�r de la necesidad o problema de una o más áreas, con la finalidad de desarrollar aprendizajes significa�vos, capacidades produc�vas, empresariales, emprendedoras, ambientales e interculturales.Los proyectos de aprendizaje también se circunscriben a la producción de bienes y/o servicios.

A. CREATIVIDAD. Es la capacidad que se �ene para dar origen a una idea, producto o servicio novedoso con caracterís�cas propias, que lo hacen diferente de los demás.B. PROCESO CREATIVO. Para que el desarrollo de la crea�vidad se pueda conocer de una forma más metódica, se define un proceso crea�vo que consta principalmente de tres etapas, las tres "I" de la crea�vidad.

IMAGINACIÓN INTELIGENCIA INICIATIVA

DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS Y/O SERVICIOS. . 3.5

Parte de una necesidad, que es la carencia de algo. Puede ser �sica (hambre, sed, frío, cansancio), de seguridad, realización, pertenencia o autoes�ma.

Mediante las técnicas de crea�vidad se pueden generar ideas de productos o servicios que sa�sfagan las necesidades de los consumidores, es decir, con la crea�vidad se puede encontrar la solución que sa�sfaga una necesidad determinada.

El proceso de desarrollo de un producto mediante las técnicas de crea�vidad, es el siguiente: 1. Exploración de ideas.2. Selección de ideas.3. Concepto del producto.4. Posicionamiento en el mercado.5. Análisis económico.6. Desarrollo del producto.7. Plan o estudio de mercado.8. Prueba de mercado.9. Lanzamiento.10. Organización.

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El Mercado para Nuestros Econegocios.Capítulo IV

DIAGNÓSTICO ESTRATÉGICO - ANÁLISIS FODA. 4.1

El Perú �ene ventajas compara�vas excepcionales para econegocios frente a otros países ya que posee una diversidad gené�ca y cultural, estas ventajas le ofrece una oportunidad para generar diversos negocios sostenibles en una economía de mercado local, regional, nacional e internacional. Los Econegocios rentables para un mercado local y regional es el cul�vo de cacao, café, camucamu, pijuayo y uña de gato; piscicultura de especies na�vas (gamitana, sábalo, paiche, Paco, etc.); cría del caracol y majaz; zoocriaderos de lagartos, sajinos, rep�les, loros y guacamayos; ecoturismo; productos maderables no forestales y maderas cer�ficadas, entre otros.

Un mercado es aquel que está formado por todos los clientes potenciales que comparten una necesidad o deseo específico y que podrían estar dispuestos a tener la capacidad para realizar un intercambio para sa�sfacer esa necesidad o deseo.

Al iden�ficar un mercado para nuestro econegocio, se debe tener en cuenta las necesidades de nuestra ciudad, para lo cual consideramos aspectos como: Diagnós�co estratégico-Análisis FODA, El mercado: oferta y demanda para nuestra comercialización, Producto bandera, Ventajas compara�vas, Exportación a corto plazo, etc.

Diagnos�co estratégico: Es determinar el ámbito en que se encuentra la I.E, estableciendo la misión, obje�vos y metas para compe�r en forma efec�va. Un diagnos�co cubre la brecha que va desde donde estamos hasta dónde queremos ir, qué hacer, cómo y cuándo hacerlo y quién ha de hacerlo. Determinar el lugar hacia donde encamina la I.E con el econegocio.

Análisis FODA: Es un método usado para decidir por un Econegocio más adecuado, es decir se analizan las Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas; lo que representa para examinar las caracterís�cas par�culares del econegocio y el entorno en el cual se compite. De las conclusiones obtenidas como resultado del análisis FODA será de gran u�lidad en el análisis del mercado y en las estrategias de mercado que se diseñe.

EVALUACIÓN INTERNA (dentro del econegocio)Ÿ FortalezasŸ Debilidades EVALUACIÓN EXTERNA (fuera del Econegocio)Ÿ OportunidadesŸ Amenazas

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Inversión Y Financiamiento. Capítulo V

FUENTES DE FINANCIAMIENTO 5.1

Se debe realizar cálculos de la inversión, el costo unitario y la determinación del precio. En términos de inicia�va de un econegocio, se debe planificar y esto significa pensar y decidir hoy sobre la idea del econegocio que va desarrollar. Entonces se decide:Ÿ ¿Qué bienes o materiales necesita?Ÿ ¿Cuánto necesita?Ÿ ¿Dónde comprar los bienes o materiales?Ÿ ¿Cuándo necesita los bienes o materiales? Cuando se planifica, entonces se elabora un presupuesto, se trabaja en base a lo que cree que sucederá en el futuro es�mando:Ÿ ¿Cuánto espera vender en el econegocio?Ÿ ¿Cuánto costara los materiales aproximadamente?Ÿ ¿Cuánto de ingreso se espera que tenga el econegocio? Para saber si su econegocio deja ganancias o pérdidas, es necesario planificar las unidades que deben vender, calcular los costos, determinar el precio de venta y construir el flujo de caja, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:

Las fuentes de financiamiento para emprender un econegocio, podemos dividir en rubros: 1. Capital Propio 2. Aporte del Programa PIRDAIS-DRE-HCO (60%) 3. Préstamos de terceros, que pueden ser los intermediarios financieros: Bancos, Cajas municipales, Cajas rurales, EDPYMES, COOPERATIVAS, ONGs, Ins�tuciones gubernamentales.

CALCULO DEL MONTO A INVERTIR 5.2

Se consideran algunos conceptos: a) Inversiones. Son asignaciones de dinero des�nadas a la adquisición de máquinas, equipos, vehículos, infraestructura, mobiliario y otros, que se orientan al mejoramiento de las condiciones de producción y ventas en la empresa o a financiar las condiciones para mejorar la calidad de los servicios prestados. Ÿ El conjunto de recursos o requerimientos necesarios conforman la inversión para poner en marcha el

econegocio. b) Costos. Están cons�tuidos por todos los recursos necesarios para la elaboración de un producto o servicio determinado, son parte del capital de trabajo. En este caso son asociables �sica y directamente al producto o servicio que la empresa elabora o presta en el mercado.

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Asesoría en Formulación de Planes De EconegociosCapítulo VI

PROCESO DE CAPACITACIÓN Y ASESORÍA EN LA FORMULACIÓN DE LOS PLANES DE ECONEGOCIOS.

6.1

Se debe realizar cálculos de la inversión, el costo unitario y la determinación del precio. En términos de inicia�va de un econegocio, se debe planificar y esto significa pensar y decidir hoy sobre la idea del econegocio que va desarrollar. Entonces se decide:Ÿ ¿Qué bienes o materiales necesita?Ÿ ¿Cuánto necesita?Ÿ ¿Dónde comprar los bienes o materiales?Ÿ ¿Cuándo necesita los bienes o materiales? Cuando se planifica, entonces se elabora un presupuesto, se trabaja en base a lo que cree que sucederá en el futuro es�mando:Ÿ ¿Cuánto espera vender en el econegocio?Ÿ ¿Cuánto costara los materiales aproximadamente?Ÿ ¿Cuánto de ingreso se espera que tenga el econegocio? Para saber si su econegocio deja ganancias o pérdidas, es necesario planificar las unidades que deben vender, calcular los costos, determinar el precio de venta y construir el flujo de caja, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:

Un factor de gran importancia en este punto es el desarrollo de talleres de capacitación docente en donde se brindan las pautas y los soportes específicos concernientes a elaboración, ejecución, implementación y con�nuidad de planes de econegocios. La mejor forma de capacitación es la que se ob�ene de un proceso con�nuo, siempre buscando conocimientos y habilidades para estar al día con los cambios repen�nos que suceden en el mundo de constante competencia en los econegocios. La capacitación con�nua significa que los docentes y alumnos deben encontrarse preparados para avanzar, hacia mejores oportunidades ya sea dentro o fuera de la I.E. El proceso de capacitación se compone de 5 pasos que a con�nuación se menciona:

1. Analizar las necesidades. Iden�fica habilidades y necesidades de los conocimientos y desempeño2. Diseñar la forma de enseñanza: Aquí se elabora el contenido del programa folletos, libros,

ac�vidades. Etc.3. Validación: Aquí se eliminan los defectos del programa y solo se presenta a unos cuantos pero que

sean representa�vos.4. Aplicación: Aquí se aplica el programa de capacitaciónEvaluación: Se determina el éxito o fracaso del programa

OBJETIVOS DE LA CAPACITACIÓN. 6.2

Ÿ Proporcionar al docente y alumno en términos de conocimiento, habilidades y ac�tudes para un mejor desempeño de su trabajo.

Ÿ Desarrollar el sen�do de responsabilidad hacia el econegocio a través de una mayor compe��vidad y conocimientos apropiados.

Ÿ Lograr que docentes y alumnos se perfeccionen en el desempeño de los econegociosŸ Mantener a los docentes y alumnos actualizados frente a los cambios tecnológicos que se generen por la

globalización, proporcionándoles información sobre la aplicación de nueva tecnología.Ÿ Lograr cambios en su comportamiento con el propósito de mejorar las relaciones interpersonales entre

todos los miembros de la Ins�tución Educa�va. Las siguientes unidades se implementan por orientaciones y recomendación de la Comisión Nacional Para el Desarrollo y Vida sin Drogas-DEVIDA, oficina zonal de Tingo María.

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El Cacao y sus Derivados. Capítulo VII

a) EL CACAO: El árbol del Cacao es una planta que rinde varias cosechas al año. Alcanza una altura media de 6 m y �ene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeñas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas más viejas. Sólo una treintena de las aproximadamente 6,000 flores que se abren durante el año llegan a formar semillas, éstas, llamadas a veces habas del Cacao, están encerradas en una mazorca o piña de color pardo rojizo de unos 28 cm de longitud. Las semillas de Cacao, de sabor amargo, son de color púrpura o blancuzco y se parecen a las almendras.

b) DEFINICIÓN: El cacao es un producto que a través de los años ha mostrado un gran dinamismo para las exportaciones en nuestro país, las recientes negociaciones que el gobierno está teniendo para diversificar nuestros mercados hace que el desarrollo produc�vo del cacao tenga mayor importancia. El cul�vo posee un valor incalculable por las diversas caracterís�cas que presenta en términos de sabor y aroma que debemos conservar; el cacao la materia prima del chocolate, un arbusto que genera ingresos permanentes para el campesino por 30 años consecu�vos se caracteriza por su potencial exportador buscado principalmente por los mercados de Europa quienes lo prefieren por su gran aroma. Pertenece a la familia de las esterculiáceas, especie Theobroma cacao, originaria de los bosques tropicales de América del Sur. Los países productores se ubican principalmente en las regiones tropicales cercanas al Ecuador El árbol de cacao es una planta perene que rinde varias cosechas al año. El fruto es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esférica, que con�ene de 20 a 40 semillas crece entre los límites de 26º la�tud norte y 26º la�tud sur. Temperatura media entre 25º y 29ºC, son sensibles a temperaturas mayores a 32º. Se desarrolla en suelos no inundables, fér�les, ricos en materia orgánica, profundos y con buen drenaje. c) IMPORTANCIA. La importancia del cacao como uno de los productos agrícolas más relevantes en la producción es u�lizado como materia prima para la obtención de diversos productos de la industria de alimentos el residuo pulverizado, que también se llama cacao, es la materia prima a par�r de la cual se fabrica el chocolate (confitería, bebidas) y la grasa (manteca de cacao), que las semillas con�enen en gran can�dad, se u�liza en la fabricación de medicamentos, cosmé�cos, la farmacéu�ca y jabones. Su importancia en la economía de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo con�nente más codiciados por los Europeos.

d) COMPOSICIÓN. Cabe destacar, por un lado, el contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasa, como elementos mayoritarios, y la presencia de vitaminas y minerales por otra. Respecto a los macro-nutrientes, entre los hidratos de carbono el glúcido mayoritario es el almidón y hay muy poca can�dad de azúcares simples. Está presente la fibra alimentaría, siendo una porción importante de ella fibra soluble. La fracción proteica es apreciable, puesto que se señala una proporción de un 20 por ciento de proteínas; sin embargo, debemos señalar que el procesado del cacao puede modificar la biodisponibilidad de éstas y disminuir su valor nutri�vo. Por ello, son interesantes los derivados del cacao elaborados con leche: mejoran la calidad nutri�va de la fracción proteica.

e) MAZORCA DE CACAO. La transformación del cacao en grano en chocolate es un proceso largo, pero rela�vamente poco complejo, que comprende tres etapas cumplidas generalmente por actores dis�ntos en diferentes etapas. La primera etapa, cumplida por los productores de cacao en el lugar de producción, comprende básicamente la fermentación y el secado. Las mazorcas de cacao son descortezadas, quebrándolas para liberar los granos recubiertos de una pulpa blanca (mucílago) que se someten a la fermentación. La pulpa blanca está sembrada de levaduras presentes en el aire. Esos fermentos, que elevan la temperatura hasta 45-50°C en dos días, licuan la pulpa en las cajas de fermentación. Al principio, la fermentación es anaeróbica, en ausencia de oxígeno, es decir, fermentación alcohólica. Una vez desaparecida la pulpa el aire puede circular gracias a las agitaciones.

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La fermentación se convierte en acé�ca. Esa transformación vuelve permeables las paredes celulares del grano, lo que entraña reacciones químicas entre sus componentes. Las enzimas actúan sobre las proteínas, engendrando los precursores de los aromas. A demás actúan sobre ciertos polifenoles, provocando la aparición de compuestos que, al oxidarse, dan un color marrón al grano, disminuyendo asimismo el amargor y la astringencia, naturales de los granos. El proceso dura unos tres días para los cacaos criollos y de cinco a siete días para las otras variedades de cacao. Después de la fermentación, los granos son some�dos al secado, para reducirles su contenido de humedad, de un 60% a un 8% o menos. Así se asegura una óp�ma conservación en el almacenamiento y en el transporte. Para ello se u�lizan técnicas de secado natural (al sol) o ar�ficial (con secadores mecánicas). Un buen secado evita la formación de hongos, que alteran la manteca de cacao y previenen la sobre-fermentación. Los granos secos son luego seleccionados y clasificados, ensacados (en sacos de yute) y almacenados (en lugares secos y ven�lados). DERIVADOS DEL CACAO. a) MANTECA DE CACAO. Es la grasa obtenida de someter la masa o licor de cacao a presión y calor. Manteca de cacao natural orgánica líquida o sólida de color amarillo pálido, proveniente de una mezcla de finos cacaos de primerísima calidad, grano orgánico fermentado, Tipo Trinitario, la cual a través de un riguroso proceso desarrollado en más de 50 años de experiencia permite lograr y preservar el más puro sabor. Es una mezcla de ácidos grasos principalmente palmí�co, esteárico y oleico, con una pequeña can�dad de ácido linoleíco. A temperatura ambiente presenta la forma de placas o fragmentos duros, de superficie untuosa, quebradizos. La fragmentación es franca y de textura cerosa. En estado fundido, es un líquido oleoso, absolutamente límpido.

También llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comes�ble del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. La manteca de cacao solo �ene un suave aroma y sabor a chocolate. Es el único componente del cacao usado en la fabricación del dulce llamado chocolate blanco.Apropiado para la producción de chocolates, helados, fabricación de cosmé�cos y productos farmacéu�cos. b) CACAO EN POLVO. Proveniente de una mezcla de cacaos de primera calidad, de grano fermentado, lo que permite preservar el más puro sabor del chocolate. Es un polvo seco, de color café oscuro, que �ene el sabor caracterís�co de cacao. No es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños. Conveniente para helados, leche, galletas, coberturas, chocolate para bebidas en polvo, confección de repostería y como mezcla en tabaco.

c) LICOR DE CACAO. Licor de cacao líquido o sólido de color oscuro muy viscoso no es amargo o ácido, proveniente de una mezcla de cacaos de primera calidad, grano fermentado, la cual a través de un riguroso proceso permite lograr y preservar el más puro sabor del chocolate. Apropiado para la producción de chocolates y coberturas.

d) CHOCOLATE. El chocolate es el alimento que se ob�ene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A par�r de esta combinación básica, se elaboran los dis�ntos �pos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

TIPOS DE CHOCOLATEŸ Chocolate negroŸ Chocolate de coberturaŸ Chocolate a la tazaŸ Chocolate con lecheŸ Chocolate blancoŸ Chocolate relleno

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El Café y sus Derivados Capítulo VIII

1. EL CAFÉ: Se trata de un arbusto siempre verde originario de E�opía. Es sin duda hoy uno de los vegetales más conocidos en el mundo entero. Una versión dice que el cafeto o café fue descubierto casualmente por un pastor al ver que sus cabras, que habían comido el fruto de esta planta, se ponían nerviosas e intranquilas. Otra versión, en cambio, afirma que el café lo descubrieron unos monjes que lo u�lizaban para proporcionarse insomnio en sus horas de oración nocturna. Sea como fuere, el caso es que se conocen unas 30 especies de café. La Caficultura es una de las ac�vidades agrícolas más importantes de nuestro país, involucrando más de un millón de personas en la cadena produc�va. Se asume que por cada hectárea de café (Coffea arabica), trabajan en forma permanente cuatro peruanos. El Café en el Perú, cumple un importante rol en la Balanza Comercial Agropecuaria, por ser el principal producto agrícola de exportación. Genera aproximadamente el 30 % de las divisas del sector agropecuario, des�nando el 95 % de la producción nacional cafetalera a mercados externos. En el mundo, el Perú ocupa el onceavo lugar en producción de grano verde de café con 200 mil toneladas y sexto lugar mundial en producción en cafés arábicos con 4% de la producción mundial.

2.ASPECTOS GENERALES DEL CULTIVO: Ÿ ALTITUD: Incide en forma directa sobre los factores de temperatura y precipitación. La al�tud óp�ma

para el cul�vo de café se localiza entre los 500 y 1700 msnm. Por encima de este nivel al�tudinal se presentan fuertes limitaciones en relación con el desarrollo de la planta.

Ÿ PRECIPITACIÓN: La can�dad y distribución de las lluvias durante el año son aspectos muy importantes, para el buen desarrollo del cafeto. Con menos de 1000 mm anuales, se limita el crecimiento de la planta y por lo tanto la cosecha del año siguiente; además, un período de sequía muy prolongado propicia la defoliación y en úl�ma instancia la muerte de la planta.Con precipitaciones mayores de 3000 mm, la calidad �sica del café oro y la calidad de taza puede comenzar a verse afectada; además el control fitosanitario de la plantación resulta más di�cil y costoso.

Ÿ TEMPERATURA: La temperatura promedio anual favorable para el cafeto se ubica entre los 17 a 23°C. Temperaturas inferiores a 10 °C., provocan clorosis y paralización del crecimiento de las hojas jóvenes.

Ÿ HUMEDAD RELATIVA: Cuando alcanza niveles superiores al 85%, se propicia el ataque de enfermedades fungosas que se ven notablemente favorecidas.

3. DEFINICIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO. Las formas más tradicionales del proceso produc�vo del café se lleva acabo de dos maneras: por vía húmeda que proporciona café lavado y la vía seca que proporciona café natural. A. MÉTODO POR VÍA HÚMEDA. El método de vía húmeda requiere el uso de un equipo concreto y can�dades considerables de agua. Cuando se procede de forma correcta, se consigue que los atributos intrínsecos del grano de café se conserven mejor y que el café verde sea homogéneo y tenga pocos granos defectuosos. De ahí que el café que se beneficia con este método se considere en general de mejor calidad y alcance precios más altos. Flujograma de postcosecha del café.

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Ÿ RECOLECCIÓN DEL CAFÉ. En esta etapa solo se cosechan únicamente los granos que alcanzan el estado de madurez completa, normalmente de color rojo o amarillo, que los verdes dañan el sabor del café. Todo este proceso se desarrolla de forma manual.

Ÿ DESPULPADO. El mismo día de la recolección, los granos de café se despulpan, re�rando la cereza del grano con una maquina despulpadora que aprieta las cerezas entre planchas fijas y movibles. La carne y la piel del fruto quedan a un lado y los granos, recubiertos de pergamino mucilaginoso al otro. El espacio entre las planchas se ajusta para evitar que se dañen los granos. La operación de despulpado deberá hacerse lo más pronto posible después de la recolección para evitar que el fruto se deteriore, lo que podría afectar a la calidad del grano.

Ÿ FERMENTADO. En esta fase el café pasa a unas pilas de reposo para soltar la miel. Este proceso es crí�co, ya que si el café se queda más �empo del necesario se sobre fermentara dañándolo de manera irreparable, afectando su calidad y por consecuencia su sabor por eso no �ene que pasar más de siete días.Los granos que acaban de ser despulpados se colocan en grandes tanques de fermentación en los que las sustancias mucilaginosas se descomponen bajo la influencia de enzimas naturales hasta que puedan dispersarse y se los lleve el agua. Si no se vigila la fermentación con cuidado, el café puede adquirir un sabor indeseable y amargo.

Para la mayor parte de los cafés, la eliminación de las sustancias mucilaginosas lleva entre 24 a 36 horas, dependiendo de la temperatura, el grosor de la capa mucilaginosa y la concentración de los enzimas. Hay que someter a juicio cuándo termina la fermentación, que es cuando el pergamino que recubre el grano pierde la textura mucosa y adquiere un tacto más áspero, de “guijarro”.Ÿ

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Cuando termina la fermentación, se lava el café a fondo con agua limpia en tanques o en lavadoras especiales. El café pergamino lavado �ene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente. Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel máximo del 12,5% se seca el café pergamino o bien al sol, o en su secadora mecánica o combinando los dos métodos.

Ÿ LAVADO Y CLASIFICADO. En esta fase el café es lavado para eliminar el mucilago descompuesto que cubre los granos de café, y es clasificado en canales para separar granos defectuosos. Este proceso es el úl�mo antes de ser secado en pa�os o en una superficie donde llegue el sol.

Ÿ SECADO. El café sale del lavado con una humedad entre 50 a 60% y hay que bajarla a 12 ó 13%. Para bajar esta humedad se necesita de 30 a 40 horas de sol. El secado al sol se hace en superficies grandes y lisas de ladrillo o de cemento que se llaman pa�os, o en mesas de alambre de malla fina. Se ex�enden los granos en capas de entre 2 cm. y 10 cm., y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme. El secado al sol debería llevar de 8 a 10 días, según la temperatura y la humedad del ambiente. Poner el café encima de mesas ayuda a que seque con más rapidez debido a la corriente de aire caliente que sube de ese modo. El uso de máquinas de secar con aire caliente se hace necesario a veces para acelerar el proceso. En grandes cafetales en los que en plena época de cosecha puede que haya mucho más café del que pueda secarse con eficacia en las terrazas, se hace necesario usar máquinas de secar con aire caliente. No obstante, el proceso requiere mucho cuidado para lograr un secado sa�sfactorio y económico sin que se dañe la calidad.

Ÿ ENVASADO. Se realiza en envases de yute o polipropileno de 50 Kg, que sean libres de contaminantes a fin de evitar los daños al grano y los malos olores que se pueden impregnar en el café.

Ÿ ALMACENADO. El café pergamino se almacena en lugares libres de olores y en lugares frescos y secos.

Ÿ TRANSPORTADO. Se transporte hacia hasta el comprador mayorista en vehículos bien higienizados para evitar contaminantes �sicos o químicos, cumpliendo con los estándares de calidad.Los granos de café son usualmente transportados en bolsas. Actualmente, la mayoría del café es transportado en contenedores secos de 20 pies que han mejorado considerablemente sobre los métodos de deshacer la es�ba, pero todavía involucra el manipuleo extensivo.

Ÿ COMERCIALIZADO. Una vez obtenido el grano ya después de la postproducción se vende a los mayoristas o intermediarios a fin de llegar a cada uno de los hogares del público masivo cumpliendo con todas sus caracterís�cas fisicoquímicas y organolép�cas que agrade al consumidor.

Ÿ A) MÉTODO POR VÍA SECA: El método por vía seca (también llamado el método natural) es el más

an�guo y el más sencillo y requiere poca maquinaria. Este método consiste en secar la cereza entera. Hay variaciones en cuanto a cómo se lleve a cabo el proceso, dependiendo del tamaño del cafetal, las instalaciones de que se disponga y la calidad final que se desee.

A con�nuación se describen las tres etapas básicas de limpieza, secado y descascarillado. Ÿ Primero: Las cerezas que se hayan recolectado se clasifican y limpian, para separar las cerezas que

no están maduras de las que están demasiado maduras y de las que están dañadas y para quitar la suciedad, la �erra, las ramas y las hojas. Esta ac�vidad puede hacerse aventando, por lo general a mano, usando una criba grande. Las cerezas que no se quieran o cualquier otra materia que no

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pueda aventarse, podrá recogerse de la parte de arriba de la criba. Las cerezas maduras pueden también separarse poniéndolas a flotar en canales de lavado cerca de las superficies de secado.

Ÿ Segundo: Las cerezas de café se ex�enden al sol, o bien en pa�os grandes de cemento o ladrillo, o bien en esteras alzadas hasta la altura de la cintura sobre caballetes. A medida que las cerezas secan, se rastrillan o se les da vuelta a mano para que sequen por igual. Puede llevar hasta cuatro semanas secar las cerezas al nivel máximo de un contenido de humedad del 12,5%, dependiendo de las condiciones atmosféricas. En los cafetales más grandes se hace a veces el secado a máquina para acelerar el proceso después de que se haya secado antes el café al sol durante unos cuantos días.La operación de secado es la etapa más importante del proceso, puesto que afecta a la calidad final del café verde. Un café que haya secado demasiado se volverá quebradizo y dará demasiados granos quebrados durante la criba (los granos quebrados se consideran defectuosos). Un café que no haya secado lo suficiente tendrá demasiada humedad y será proclive a un rápido deterioro ocasionado por hongos y bacterias.

Ÿ Tercero: Las cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envían al molino, donde se criban, se separan, se clasifican y se meten en sacos. La descascaradora quita de una vez todas las capas exteriores de la cereza seca.El método de vía seca se usa para el 95% aproximadamente del café Arábica que se produce en el Brasil, para la mayoría del café que se produce en E�opía, Hai� y Paraguay y también para algunos �pos de café Arábicas que se producen en la India y en Ecuador. Casi todos los �pos de cafés “Robustas” se benefician con ese método que no es prác�co en zonas muy lluviosas, en las que la humedad atmosférica es demasiado elevada o en las que llueve con frecuencia durante la cosecha.

Ÿ DIMENSIONAMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO.

En la producción de café se requiere de algunas maquinarias, equipos y herramientas tanto para las labores agronómicas como para las labores de postcosecha y comercialización.

Para el caso de la producción agrícola se requiere maquinarias como: motoguadaña y herramientas como: barreta, pico, lampa, machete, etc.

En la post producción del café se u�lizan maquinarias como la despulpadora para separar la pulpa de la cascara; la poza de fermentador donde las sustancias mucilaginosas se descomponen bajo la influencia de las enzimas; asimismo para el secado se necesita de secadores solares, para secar el café.

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