Manual de Buenas Practicas Para Cosecha y Beneficio Humedo de Café de Calidad
Manual de Buenas Practicas Para La Cosecha y Beneficio Del Cacao
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO APLICACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 208.040:2008 Cacao. Buenas Prácticas para la cosecha y beneficio Con la colaboración de:
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO
APLICACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 208.040:2008 Cacao. Buenas Prácticas para la cosecha y beneficio
Con la colaboración de:
Los productores peruanos de cacao, somos el eslabón más importante de la cadena productiva del chocolate. Exportemos cacao de calidad al mundo.
APLICACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 208.040:2008 Cacao. Buenas Prácticas para la cosecha y beneficio
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO
MIEMBROS DEL COMITÉ TÉCNICO DE CACAO Y CHOCOLATE
SECRETARÍASociedad Nacional de Industrias Comite de Fabricantes Derivados del Cacao
Asociación Peruana de Productores de Cacao - APP CACAOCynthia Montoya Flores
Cámara Peruana del Café y CacaoLourdes Córdova Moya
Certificaciones del Perú S.A. - CERPERSonia Iris García Canales
Compañía Nacional de Chocolates del Perú S.A.María del Pilar Bustamante Becerra
Comisión Nacional para el Desarrollo y Vidasin Drogas - DEVIDACarlos González Huertas
Dirección General de Salud Ambiental - DIGESAElizabeth Segovia Lizarbe
Fábrica de Chocolates “La Ibérica” S.A.Jaime Vidaurrazaga
International Analytical Services - INASSARosa Kishimoto de Reyes
Industrias Alimenticias Cuzco S.A.Gladis Taboada Chacón
PRESIDENTEEduardo Montauban Urriaga Cámara Peruana del Café y Cacao
SECRETARIALupe Ognio Solís
Kraft Foods Perú S.A.Luciana Cabrera Chiappe
Ministerio de Agricultura Carmen Rosa Chávez HurtadoMagno Meyhuay Montes
Ministerio de la Producción - PRODUCEMartha Gutiérrez Arriola
Molitalia S.A.Rosa Lay Chu
Nestlé Perú S.A.Manuel OliverosRudy Campos Espinoza
NEGUSA Corp S.A.María Luisa RuizGiselle Beraún Ferreyra
Romero Trading S.A.Juan Carlos Ubillus Gutiérrez
SAT SACGabriela Quispe AlvaradoLuis Enrique Dionisio
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NTP 208.040:2008
Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao
INTRODUCCIÓN
Señores productores de cacao:
El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual INDECOPI a través de la Comisión de Normalización y Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias - CNB como Organismo Nacional de Normalización, es el encargado de aprobar las Normas Técnicas Peruanas – NTP, elaboradas por los Comités Técnicos de Normalización - CTN, es así que en abril de 2008 aprobó la Norma Técnica Peruana NTP 208.040:2008 CACAO. Buenas prácticas para la cosecha y beneficio; documento elaborado por el CTN de Cacao y chocolate; respondiendo de esta manera a la importante necesidad de estandarizar los procesos de producción primaria y manejo post cosecha del cacao.El valor y utilidad de la elaboración de Normas Técnicas se realza con la difusión y aplicación de las mismas por cada uno de los actores involucrados (sector producción, sector consumo y sector técnico); consientes de ello, la CNB en su acción de fortalecimiento del CTN de Cacao y chocolate financia, a través del programa NOREXPORT, la elaboración, edición y reproducción del Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao.
Este manual, tiene como objetivo ilustrar, de forma sencilla, los capítulos contenidos en la NTP 208.040:2008 y de esta manera convertirse en una herramienta de fácil entendimiento para los productores de cacao quienes son el eslabón clave en la cadena productiva del cacao y derivados. La aplicación del manual basado en la norma técnica peruana es una guía que ayuda a mejorar la competitividad de las pequeñas y micro empresas, de manera que éstas puedan acceder a mercados cada vez más exigentes, viéndose reflejado en beneficios para los productores.
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ÍNDICE
OBJETIVO / APLICACIÓN 5
CULTIVO 6
COSECHA 7
Quiebra y extracción de almendras o granos 9de cacao
Precauciones para una cosecha exitosa 12
BENEFICIO 13
FERMENTACIÓN 14
Esquema gráfico del proceso de fermentación 20
Recomendaciones para construir cajonesfermentadores 21
SECADO 23
LIMPIEZA 26
ALMACENAMIENTO 27
La Ocratoxina 29
HIGIENE 30
GLOSARIO 314
NTP 208.040:2008
OBJETIVO
Orientar a los pequeños productores en la aplicación de las buenas prácticas para la cosecha y beneficio del cacao.
CAMPO DE APLICACIÓN
Este manual se aplica al cacao y abarca desde la cosecha hasta el beneficio de los granos del cacao.
Nota:La cosecha abarca la recolección, quiebra y extracción de los granos.El beneficio abarca el fermentado, secado, limpieza y almacenado.
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CULTIVO
¿Qué factores son importantes en el cultivo de cacao?
Los factores son: precipitación, temperatura, humedad, luminosidad y buenas condiciones del suelo.
COSECHA Y BENEFICIO
Aquí se muestra de manera esquemática las etapas necesarias para realizar una buena cosecha y beneficio, a fin de mantener la calidad de los granos de cacao.
Más que una ciencia, es un arte, puesto que para el proceso es de
vital importancia el uso de los sentidos, especialmente de
la vista y el olfato.
RECOLECCIÓN QUIEBRA FERMENTACIÓN SECADO ALMACENAMIENTOLIMPIEZA (SELECCIÓN)
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¿En qué consiste la recolección?
¿Cómo sé que está madura la mazorca?
¿Qué herramientas se deben utilizar para la cosecha?
Consiste en recoger las mazorcas preferentemente cuando se encuentran en buenas condiciones de madurez. La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa al amarillo u otros similares al amarillo, anaranjado fuerte o pálido. En mazorcas de coloración rojo - violáceo, el cambio de color es hacia el anaranjado rojizo.
Cuando al golpearla con los nudos de los dedos de la mano se produce un sonido hueco.
Tijera de mano, para los árboles pequeños y que están al alcance del cosechador. Podón o pico de loro, y escaleras tipo “A” para evitar desprender la corteza del árbol y desgarrar los cojines florales.
COSECHA
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RECOLECCIÓN
Evita mezclar las mazorcas de diferentes variedades de cacao.
El intervalo entre cosechas no debe exceder los 15 días.
Cosechar semanalmente en temporada de mayor producción; en épocas lluviosas, cada diez a quince días; y en periodos, secos cada 30 días.
Las mazorcas caídas, sobremaduras, secas, dañadas o en proceso de descomposición no deben ser procesadas. Estas deben ser recogidas, separadas y tratadas adecuadamente (compostadas o enterradas). Los frutos enfermos deben ser eliminados.
Mantener las mazorcas cosechadas en lugares ventilados, sin exposición al sol, y evitar en lo posible los daños mecánicos.
Los cosechadores deben evitar subir al árbol de cacao y apoyar la escalera en el tronco, para no lesionar los cojines florales.
Para tomar en cuenta:
Todas las herramientas de corte deben estar bien afiladas y desinfectadas. Si emplea el “pico de loro”, es preciso cortar por la parte media del pedúnculo, jalando la herramienta de arriba hacia abajo, y nunca en sentido contrario, debido a que desgarraría el cojín floral.
Para cosechar las mazorcas, estas deben ser seccionadas del pedúnculo que une el fruto al árbol, haciendo el corte lo más cerca posible a la mazorca, para evitar la destrucción del cojín floral. Se realizará con una tijera, nunca con el machete.
RECOMENDACIONES:
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QUIEBRA Y EXTRACCIÓN DE ALMENDRAS O GRANOS DE CACAO
¿En qué consiste la quiebra y la extracción de almendras o granos de cacao?
Esta operación consiste en partir los frutos haciendo un corte en forma diagonal, utilizando un cuchillo sin mucho filo para no lesionar las semillas y facilitar la extracción de las mismas, de tal modo que la “placenta, tripa o maguey” quede adherida en la mazorca.
¿Qué hacer después de extraídas las almendras o granos de cacao?
Trasladar las almendras (masa fresca) al ambiente de fermentación y acondicionarlas para el proceso de fermentación. Verificar que estén libres de placentas o granos de frutos enfermos, cáscaras u otra materia extraña.
Al realizar la cosecha no deberá mezclar mazorcas provenientes de diferentes clones, debido a que los contenidos de mucílago o baba y
calidad de grano son distintas, influyendo en el proceso del
beneficio.
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Quebrar las mazorcas cosechadas tan pronto como sea posible.
Se deben Utilizar las herramientas apropiadas y evitar cortar las almendras o granos de cacao.
Al quebrar las mazorcas se debe evitar causar daños mecánicos a las a l m e n d r a s , p u e s q u e d a r á n predispuestas al ataque de hongos e insectos, y los granos que lleguen al final del proceso presentarán un aspecto defectuoso que alteraría la calidad del producto.
Al obtener la masa fresca es recomendable acondicionarla para el proceso de fermentación, el mismo día de la quiebra. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas.
Las herramientas e implementos a utilizar:
Los recipientes en los que se van a colocar las almendras (masa fresca) deben ser de madera o plástico.
Evitar el contacto con materiales oxidables.
Los implementos que se utilicen para el traslado, como jabas, cajas, envases de plástico, canastas, así como los sacos para transportar las almendras (masa fresca) al centro de beneficio, deben mantenerse limpios, en buen estado de conservación y ser de uso exclusivo para esta actividad.
CAMBIAR
RECOMENDACIONES:
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PARA TOMAR EN CUENTA:
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Se recomienda contar con un plan de limpieza documentado para evitar la contaminación y eliminar restos vegetales, barro, tierra o cualquier otra suciedad.No se debe utilizar envases o materiales de cosecha en mal estado, puesto que pueden dañar al producto cosechado, causando pérdidas y contaminación.Los envases utilizados en la cosecha deben ser para uso exclusivo de productos hortofrutícolas, es decir, no se usarán para contener ag roqu ím icos , l ub r i can tes , ace i tes , desinfectantes, restos vegetales,herramientas, bolsas, etc. Si se utilizan envases similares a los de cosecha para otros usos, estos deberán ser de otro color o debidamente rotulados.Para la quiebra es importante determinar varios puntos donde se amontonan las mazorcas dentro de la plantación.Una vez amontonadas, efectuar la quiebra, y de allí transportar las almendras en costales o cajas de quiebra a los fermentadores.Utilizar machetes cortos de fácil manipulación, acondicionados especialmente para esta labor.
Efectuar un corte longitudinal y a la vez quebrar las mazorcas con mucho cuidado, a fin de no cortar las semillas.Realizar el despulpado a mano o utilizando cucharillas de madera, y aprovechar este momento para separar las semillas de frutos enfermos por moniliasis, escoba de bruja u otras enfermedades.Si no existe masa de cacao suficiente para fermentar, acondicionarla adecuadamente para que se produzca la fermentación, ya que la masa mínima recomendable es de 100 kg.Si no hay mano de obra disponible para hacer la quiebra y obtener una cantidad de masa apropiada para la fermentación, se sugiere amontonar las mazorcas hasta un máximo de 05 días, evaluando que no sobremaduren.Luego de la cosecha se puede amontonar en mazorca con el fin de uniformizar la madurez de los frutos, lo cual ayuda a la reducción de la acidez.Transcurrido ese tiempo, los jugos que afloran de las mazorcas se concentran y facilitan la extracción de las almendras y también el proceso de fermentación.
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PRECAUCIONES PARA UNA COSECHA EXITOSA
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Evitar la cosecha de frutos verdes. Al fermentarse, estos granos tomarán color violeta, perderán peso y el producto final tendrá elevada astringencia y acidez.
Eliminar los frutos enfermos granos de frutos enfermos toman una coloración negra y malogran la calidad, favoreciendo el desarrollo de los mohos (ocratoxina).
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Debe evitarse cosechar mazorcas sobremaduras, pues provocan desechos en la masa en fermentación y granos con orificios que facilitarán la entrada de hongos y plagas.
Debe evitarse causar heridas en las almendras, ya que pueden sufrir ataques de hongos e insectos.
Prevenir las heridas o la destrucción de los cojines florales, para evitar que se infecten los tejidos de la planta y disminuir la capacidad productiva de la misma.
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¿En qué consiste el beneficio?
¿Qué materiales necesitamos para realizar un correcto beneficio?
El beneficio del cacao consiste simplemente en hacer una buena fermentación, secado, l impieza (selección) y almacenamiento del grano con la finalidad de mantener la calidad del cacao.
Para realizar un adecuado beneficio se requiere contar con:
Cajones Lozas o tendales Marquesinas Secadoras artificiales Zarandas para la eliminación
de pasillas y polvillo. Almacenes apropiados equipados
con parihuelas y sacos de yute.
BENEFICIO
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FERMENTACIÓN
¿Por qué se recomienda fermentar los granos de cacao?
¿Qué significa proceso bioquímico y qué facilita?
Es necesario fermentar adecuadamente la masa fresca de cacao para que se desarrolle el aroma y sabor característicos del chocolate, lo cual se logra mediante el proceso bioquímico.
El proceso bioquímico no es otra cosa que la descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre las almendras. Luego de penetrar al cotiledón, el ácido rompe los tejidos, muere el embrión y empiezan a desarrollarse los compuestos precursores del sabor. El proceso bioquímico facilita el secado, el desprendimiento de la cáscara y permite la conservación o almacenamiento prolongado.
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¿Cómo se desarrolla el proceso bioquímico?
¿Qué sucede si no fermento los granos de cacao?
En dos etapas o niveles:
De manera externa, transformando el azúcar de la pulpa en alcohol y anhídrido carbónico, y elevando la temperatura.
De manera interna, se produce una transformación en los componentes químicos de los cotiledones que termina liberando a los precursores del aroma y proporciona el sabor característico del cacao.
No lograríamos el sabor característico del cacao. Los granos tendrían un sabor ácido y amargo, y al realizar el proceso del tostado no llegarían a desarrollar el característico aroma de chocolate, siendo destinados para la obtención de grasa o manteca.
El término fermentación se aplica al proceso bioquímico que sufre el cacao por la acción de diversas enzimas que son producidas por una sucesión de microorganismos que contribuyen en diferentes fases del proceso. Tales microorganismos están involucrados en las etapas iniciales de la fermentación alcohólica y láctica tradicional de los azúcares contenidos en la pulpa.
Las transformaciones verdaderamente importantes son las inducidas por la presencia de estas enzimas microbianas combinadas con las que provienen de la pérdida de la estructura celular a nivel de los cotiledones, concurriendo en la formación de una multiplicidad de compuestos precursores que originarán el sabor y aroma característicos asociados al cacao.
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¿Cuáles son las mejores formas de fermentar los granos decacao?
1. En sacos.2. En rumas o montones. 3. En cajones.
Cuando la fermentación se realiza en sacos.
Se colocan las almendras dentro de los sacos, se cierran y se les deja fermentando en el piso, sobre maderas o piedras, para que pueda escurrir el jugo.
¡Pero cuidado!!!! La fermentación en sacos no es recomendable porque las
almendras o granos de cacao presentan un elevado porcentaje de
granos violáceos y pizarrosos.
La fermentación en rumas o montones.
Consiste en colocar sobre el piso palos o madera o bambú y luego una capa de hojas de plátano que sirve de base para poner la masa fresca. Esto se hace formando rumas que después se cubren con hojas de plátano y sacos de yute para evitar la fuga de calor.
Estas rumas o montones deben estar dentro de una enramada para protegerlos del sol y la lluvia, recomendándose con intervalos de 48, 72 y 96 horas las remociones de la masa. Por lo general, todo el proceso demora de 5 a 6 días, dependiendo del clima y temperatura de la zona.
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Este método tiene la ventaja de fermentar cualquier volumen y no
ocasiona costo alguno, pero favorece la presencia de hongos, sobre
todo en los extremos si no hay una buena remoción.
La fermentación en cajones, que es el sistema con el que se logran los mejores resultados.
Consiste en colocar las almendras (masa fresca) limpias dentro de los cajones fermentadores por un período de 4 a 8 días, dependiendo del tipo de cacao se debe tener cuidado de que los cajones se encuentren en buenas condiciones.
Para lograr buenos resultados es importante también que la masa fresca de cacao se mantenga uniforme en los cajones de fermentación. Es recomendable cubrir con hojas de plátano, costales de yute o plástico, a fin de mantener la humedad y conservar el calor desprendido por la fermentación alcohólica.
En este caso se recomienda utilizar cajones de
fermentación en escalera
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¿Qué tamaño debe tener el cajón fermentador?
¿Por qué es importante realizar la remoción o los volteos de la masa de cacao?
Depende de la capacidad de producción de la finca o chacra, pero se usan cajas cuadradas de 60 cm a 100 cm de ancho, 60 cm o 80 cm de altura, de tal modo que el cacaotero pueda manipular lo. Pueden ser de 2 o 3 compartimientos.
Esta labor se realiza para homogeneizar la temperatura de la masa, airear y voltear la masa de cacao, sin dejar enfriarla. Para uniformizar este proceso bioquímico, los granos que están en la parte inferior deberán quedar ubicados en la parte superior de la masa, y los de la parte superior, en la parte inferior, recomendándose volver a tapar durante el tiempo que dure la fermentación.
El método por cajones es el más recomendable porque se
obtiene una fermentación uniforme.
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¿Cuándo se deben realizar las remociones o volteos?
¿Cómo sé que mi cacao seencuentra en un buen proceso de fermentación?
El tiempo de los volteos es variable; sin embargo, se recomienda que el primer volteo se efectúe a las 48 horas de haberse depositado la masa de cacao, el siguiente volteo a las 72 horas, y por último a las 96 horas, quedando la masa apta para someterse al secado a las 120 horas (5 días). Luego de estos tres volteos, las almendras tienen en promedio un 56 % de humedad.Por ello es importante la permanente observación por parte del productor.
üCuando la temperatura está descendiendo.üCuando el grano se hincha.üCuando el embrión muere.üCuando al cortar los granos escurren un líquido
color marrón, y cuando al partir las almendras, muestran un color lila pálido en el centro, rodeado de un color café oscuro en la parte externa.
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ESQUEMA GRÁFICO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN
Llenar el cajón con la masa fresca. Cubrir con hojas de plátano. Dejar reposar 48 horas antes de la remoción.
Antes de voltear la masa, asegurarse que la división s i g u i e n t e e s t é vacía para mover la masa.
Levantar la pared divisoria y voltear la masa con las m a n o s o u n a herramienta de madera que no dañe las semillas.
C o l o c a r l a s semillas de arriba en la parte baja y las de abajo en la parte de arriba, para uniformizar la fermentación.
Una vez volteada la masa y deslizada la pared divisoria, se tapa con las hojas nuevas de plátano. Dejar reposar y repetir el volteo según el tipo de cacao.Pasar al secado.
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RECOMENDACIONES PARA CONSTRUIR CAJONES FERMENTADORES
Utilizar madera, de preferencia dura, para resistir la humedad y acidez de las almendras. La madera es un material abundante y de bajo costo en las zonas productoras de cacao.
La madera utilizada debe ser fácil a la perforación de los clavos, sin que se parta, y no ser portadora de olores y sabores extraños que den otras cualidades diferentes a los granos.
La cantidad y dimensiones de las cajas fermentadoras están en función de la producción que se obtiene en la chacra.
Los cajones fermentadores deben estar apoyados a 10 centímetros del suelo (cuatro o seis patas, a fin de evitar el contacto con el suelo y facilitar el recojo del exudado del cacao para utilizarlo en la elaboración de jaleas u otros preparados).
Es conveniente que tengan divisiones movibles, para facilitar la remoción de la masa de cacao durante el proceso de fermentación.
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0.8 m0.8 m 0. m8
1.8 m
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8 0. m
Procura que uno de los extremos de la caja sea móvil para realizar el descargo de las almendras fermentadas al concluir el proceso.
La base de los cajones se conforman por tablas de 10 cm a 20 cm de ancho, dejando aberturas de 5 mm a 10 mm entre sí para permitir el drenado del exudado.
Está permitido realizar perforaciones de 5/8 pulgadas de diámetro en las paredes laterales, espaciados cada 15 centímetros. Estas perforaciones contribuirán al aireado de la masa y el drenado.
Proteger los cajones fermentadores de la rigurosidad del clima, colocándolos debajo de cobertizos, de preferencia cerrados, para proteger los fermentadores de las corrientes de aire. Esto permitirá optimizar el proceso de fermentación.
Evitar el posible lavado de la pulpa de los granos y mantener la temperatura adecuada del cajón.
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Cajones de fermentación en escaleraCorte B: Vista en corte frontal
Cajones de fermentación en escaleraCorte A: Vista en corte lateral
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RECOMENDACIONES PARA CONSTRUIR CAJONES FERMENTADORES
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¿En qué consiste el secado del grano de cacao?
¿De qué manera se debe realizar el secado del grano de cacao?
¿En qué consiste el secado solar?
Consiste en reducir el porcentaje de humedad que contiene la almendra fermentada desde 55 %, aproximadamente, hasta 7,5 % como máximo, límite considerado como óptimo para el almacenamiento y evitar la presencia de hongos (mohos).
El secado se puede realizar en forma solar o artificial.
Consiste en utilizar losas o patios de cemento, donde se colocan los granos y se extienden uniformemente, recomendándose remover la masa regularmente con rastrillo de madera. Sin embargo, el uso de parihuelas bajo este sistema es el más adecuado. Las parihuelas se deben colocar a unos 70 cm de altura del piso.
Es la etapa que complementa la fermentación. Un secado correcto permite seguir
desarrollando los precursores del sabor y aroma.
SECADO
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¿Cómo se reconoce un grano de cacao adecuadamente seco?
En forma técnica, haciendo uso del medidor de humedad de granos. En forma práctica, cuando a la presión de los dedos los granos se rompen y descascaren fácilmente.
La medición de la humedad debe ser
realizada de acuerdo a la NTP-ISO 2291.
El secado más usado es el solar y en parihuelas, pudiendo
durar de 3 a 7 días, dependiendo de las condiciones
del clima.
1.
2. 3.
¿Qué herramientasy equipos se deben utilizar para elsecado?
1. Medidor de humedad
2. Pala de madera
3. Palana de madera
4. Rastrillo de madera
4.
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¿En qué consiste el secado artificial?
El secado artificial consiste en la utilización de secadores artificiales que usan como fuente de calor: leña, gas, petróleo, entre otros. Se emplea cuando el clima es menos seco, poco soleado y lluvioso.
El sabor del cacao resulta de la combinación de 400 a 500
compuestos, producidos por la fermentación y que actúan durante el
tostado. Por ello, se recomienda un buen proceso de fermentación para
asegurar un chocolate de buena calidad.
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LIMPIEZA
Consiste en realizar la separación de impurezas, como restos de cáscaras, placentas, piedras, hojas, polvillo u otras materias extrañas. Se puede realizar en una zaranda, para facilitar la separación del polvilloy algunos granos defectuosos.
Impurezas de cacao Granos quebrados Granos planos Granos múltiples
Monilia Moho BlancoMoho VerdeAmarillento
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f) Controlar la humedad relativa del ambiente y la temperatura de almacenamiento. En zonas con alta humedad relativa, el periodo de almacenamiento debe ser tan corto como sea posible, a fin de evitar el rehumedecimiento.
g) Implementar un plan preventivo de control de plagas dentro del almacén.
ALMACENAMIENTO
¿Dónde se debe almacenar el cacao?
a) Almacenar el cacao en lugares bien protegidos, secos y ventilados.
b) Desinfectar y ventilar el almacén antes del inicio de la campaña.
c) El ambiente donde se va a almacenar debe estar señalizado y exento de olores extraños, como los provenientes de pesticidas, combustibles, alimentos con olores penetrantes, etc. Se debe evitar la contaminación por humo.
d) Usar parihuelas exclusivas para cacao a fin de evitar el contacto de los sacos con el piso y las paredes.
e) Mantener los sacos con una separación no menor de 30 cm de las paredes.
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¿Cómo se debealmacenar el cacao?
RECOMENDACIONES:
a) Almacenar granos con un n i v e l d e humedad no mayor a 7,5%.
b) Usar sacos l impios, secos y exclusivos para almacenar cacao.
c) Evitar almacenar el cacao junto con otros granos, desechos orgánicos, cáscaras y materias extrañas.
d) Monitorear periódicamente el porcentaje de humedad, con métodos de medición confiable.
Mantener el cacao alejado de olores extraños (humos, agroquímicos, galpones de animales menores, etc.)
Si las condiciones de almacenamiento no son
adecuadas, el cacao puede adquirir humedad y presentar moho
externo, con lo cual se favorece el desarrollo de la ocratoxina.
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¿Qué es la ocratoxina?
La ocratoxina A es una sustancia tóxica y posiblemente cancerígena para los seres humanos. Es producida por mohos que crecen sobre ciertos productos alimenticios. Estos mohos pueden crecer cuando los productos están húmedos o cuando se mojan durante el transporte y almacenamiento.
¿Cómo prevenir laocratoxina?
Con la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas en todas las fases de producción del grano:- Durante el cultivo (selección de variedades
tolerantes, control de insectos y plagas, fertilización adecuada).
- Durante la cosecha (selección de granos, adecuada fermentación, buen secado).
- En el almacenamiento y transporte (control de insectos y roedores, control de la humedad, limpieza de las instalaciones).
Evita la contaminación por micotoxinas (ocratoxina) efectuando un buen
tratamiento de los granos, seleccionando, eliminando los granos defectuosos y ensacando los granos
cuando estén oreados.
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HIGIENE
Plan de limpieza establecido anualmente para evitar la contaminación del cacao, el mismo que debe indicar específicamente cómo limpiar, con qué producto, cuándo limpiar y quién lo debe hacer.
Los materiales de cosecha reutilizables (canastas cosecheras, etc.) y las herramientas de cosecha (cuchillas, tijeras, etc.) deben ser limpiados, desinfectados y mantenidos de acuerdo al procedimiento establecido.
Las mazorcas cosechadas deben ser retiradas cuanto antes, debidamente cubiertas y protegidas contra condiciones adversas a su conservación para prevenir su contaminación.
Si las mazorcas son almacenadas en el predio, el área de almacenamiento debe mantenerse limpia y protegida contra condiciones adversas.
Contar con instalaciones básicas de servicios higiénicos, comedor, acceso a agua limpia y/o potable, botiquín de primeros auxilios.
1. NTP 208.040:2008 CACAO.para la Cosecha y Beneficio.
2. Manual del Cultivo del Cacao. Ministerio de Agricultura. Programa para el Desarrollo de la Amazonía Proamazonía. Ed. 2004.
3. El cultivo del cacao en la Amazonía Peruana. Ministerio de Agricultura. Ed.2000.
4. Protocolo Estandarizado de Oferta Tecnológica para el Cultivo de Cacao en el Perú - ACCESO. Ed. 2006.
Buenas Prácticas
REFERENCIAS
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GLOSARIO DE TERMINOS
Almendra. Semilla de cacao destinada al beneficio. Beneficio.Proceso consistente en la fermentación y secado de los granos, así como en la limpieza y desinfección de los mismos, a fin de convertir los granos del cacao en un producto conservable, de fácil transporte y que posea cualidades propias bien definidas.
Buenas prácticas agrícolas. Conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a las diversas etapas de producción. El objetivo de estas prácticas es ofrecer al mercado productos inocuos y sanos para su comercialización directa o procesamiento agroindustrial, considerando además la necesidad de producir un mínimo impacto ambiental
Cacao en baba. Almendra cubierta de mucílago.
Cacao seco. Término comercial que designa al grano de cacao que ha sido uniformemente secado y cuyo contenido de humedad no debe exceder de 7,5 % (m/m) (Referencia Norma NTP -ISO 2451:2006).
Cultivo permanente. Se dice del cultivo cuyo ciclo de vida es mayor a un año. Superficie bajo cultivo cuyo proceso vegetativo es mayor de un año, necesitando resiembra, si el caso lo ameritase, en áreas donde no se ha desarrollado adecuadamente el cultivo
Grano de cacao. Semilla proveniente del árbol de cacao (Theobroma cacao L), sana, limpia,
1 fermentada adecuadamente y secada.
1 Grano fermentado adecuadamente es aquel grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha sido completo,
con las características de poseer una cáscara o tegumento de color marrón, rojizo o pardo rojizo, y desprenderse fácilmente de la almendra. Las almendras deben ser de color marrón o pardo rojizo oscuro (color chocolate), con cotiledones bien definidos de forma arriñonada, de sabor agradable y moderadamente amargo.
Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao
Embrión. Cuerpo de células resultado de la fecundación del óvulo.
Fermentación.Proceso bioquímico cuyo objetivo es lograr la muerte del embrión, produciendo el hinchamiento del grano y eliminación del mucílago-pulpa, desencadenando profundas modificaciones en su composición física y química, las mismas que inducen al desarrollo de los precursores del aroma y el sabor del chocolate.
Fragmento. Pieza del grano de cacao igual o menor que la mitad del grano original.
Grano mohoso. Grano de cacao en cuya parte interna el hongo es visible a simple vista.
Grano pizarroso. Grano de cacao que muestra un color pizarroso (grisáceo) en la mitad o más de la superficie expuesta por el método descrito en ISO/R1114.1977 Cacao beans. Cut test?
Grano violáceo. Grano de cacao insuficientemente fermentado, el mismo que, cuando se hace un corte longitudinal a través de su centro, presenta un color violáceo por lo menos en la mitad de su superficie.
Grano dañado por insecto. Grano de cacao que en la parte interna contiene insectos en cualquier estado de desarrollo, o que ha sido atacado por insectos que han causado en él daño visible a
2simple vista .
GRANOS DEFECTUOSOS:
2 Para el propósito de este estándar internacional, el término “insecto” incluye a los ácaros.
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Grano germinado. Grano de cacao en el que la cascarilla ha sido agujereada, abierta o rota por la germinación de la semilla.
Grano plano. Grano de cacao (conocido en el Perú como grano pasilla) en el que los dos cotiledones son tan delgados que no es posible obtener una superficie del cotiledón por corte.
Grano ahumado. Grano de cacao que tiene olor o sabor ahumado o muestra signos de contaminación por humo.
Grano múltiple. Dos o más granos unidos íntimamente por una de sus caras con restos de mucílago.
Grano roto. Grano de cacao que ha perdido un fragmento, y en el que la parte perdida equivale a menos de la mitad del grano.
Masa fresca.Cantidad recolectada de cacao en baba.
Mucílago.Sustancia viscosa, generalmente hialina (transparente, clara), que se encuentra recubriendo las almendras de cacao en el interior de la mazorca.
Ocratoxina A (OTA). Tipo de ocratoxina producido por hongos como el Penicilliun verrucosum y el Aspergillus ocraceus.
Pieza de cáscara. Parte de la cáscara sin grano.
Predio (fundo, parcela, chacra, finca). Unidad de explotación agrícola que opera bajo los mismos procedimientos, administración y criterio para la toma de decisiones.
Quiebra y extracción de almendras.Operación que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras, las mismas que, una vez separadas de la placenta, serán sometidas al proceso de fermentación.
Rastreabilidad (trazabilidad). Capacidad para encontrar y seguir el rastro del alimento a través de las etapas de producción, transformación y distribución, asegurando la certeza del origen del mismo.
Secado. Proceso por el cual se elimina el exceso de humedad.
Semilla. Parte del fruto por la cual se reproduce naturalmente la planta. Por extensión, se aplica también este nombre a los fragmentos de vegetal provistos de yemas, como los tubérculos, bulbos, esquejes, estacas, etc.
NTP 208.040:2008
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Manual de buenas prácticas para la cosecha y beneficio del Cacao basado en la NTP 208.040:2008 CACAO. Buenas prácticas para la cosecha y beneficio.
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Segunda Edición - Agosto 2009
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