Aumento del Consumo de Pescado de Origen Marino en la Región Puno

Manual de aliMentación “consuMe Pescado, es Mejor”

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EDICIÓN GENERALProyecto “Apoyo a la Pesca Artesanal, la Acuicultura y el Manejo Sostenible del Ambiente” ProPeScA

MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓNcalle Uno oeste N° 060 - Urbanización córpac, San Isidro - Lima - Perúcentral Telefónica: (511) 616-2222http://www.produce.gob.pe

INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ - ITPcarretera a Ventanilla Km. 5.2 - callaoTelefax 577-0197http://www.itp.gob.pe

AGENCIA ESPAÑOLA DE COOPERACIÓN INTERNACIONAL PARA EL DESARROLLO - AECIDJorge Basadre 460 San IsidroTeléfono: 202-7000http://www.aecid.pe

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓNMoligráfica S.R.L

Dirección de Promoción del consumo de Productos Hidrobiológicos – ITP.contenido elaborado por:Ing. Melva Pazos HammIng. Giovanny Gonzales castilloLic. Fanny requena VelaLic. Nancy Vera Pumaricra

1a edición – octubre 2010

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2010 - 13808

IMPRESO EN: Moligráfica S.R.L.Jr. Independencia N° 367 Breña

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Presentaciónel territorio peruano posee una gran variedad de productos alimenticios, los cuales son utilizados por todos nosotros y nosotras de acuerdo a nuestras costumbres y hábitos; actitudes que determinan nuestro estado nutricional.

Durante años, las instituciones encargadas de salvaguardar la salud y nutrición de la población, han desarrollado diversos materiales de consulta con la intención de difundir buenas prácticas de alimentación, donde la información sobre los beneficios de los recursos pesqueros son muy limitados, aún cuando son reconocidos mundialmente como fuentes primordiales de nutrientes esenciales y cuyo consumo debe ser masificado en todos los grupos etáreos por su indiscutible función en la formación del sistema cognitivo del ser humano y la prevención de diversas enfermedades como las cardiovasculares.

en este sentido, el presente manual desarrollado por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú – ITP con el auspicio de la AecID, espera contribuir en la difusión de las bondades de los recursos hidrobiológicos, en especial los de origen marino, en las familias de la región Puno, para que sea utilizado como un instrumento valioso por los diferentes agentes comunitarios, padres y madres de familia comprometidos en mejorar el nivel nutricional de la población y de sus hogares.

El Pescadocomo alimento

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el pescado es un alimento rico en nutrientes de muy buena calidad tales como:

ProteínasLa carne del pescado tiene muy buena cantidad y calidad de proteínas, además, ésta es fácil de digerir y es mejor aprovechada por nuestro organismo. Son necesarias para el crecimiento y desarrollo adecuado durante la infancia.

El Pescado como alimento

GrasasLa grasa del pescado es buena para la salud, pues contiene ácidos grasos omega 3 (ePA Y DHA). Intervienen en la formación de nuestro cerebro y de los órganos de la visión durante los primeros años de vida; además ayuda a disminuir los niveles de triglicéridos y colesterol sanguíneo previniendo diversas enfermedades.

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Vitaminas: La carne de pescado contiene:

• Vitamina A: Necesaria para el mantenimiento de la piel, mucosas y la visión.

• Vitamina D: Necesaria para la formación de los huesos.

• Vitamina E: Necesaria para mantener joven nuestro organismo.

• Complejo B: estimulan el apetito y el buen funcionamiento del sistema nervioso.

Minerales: La carne de pescado contiene:

• Yodo: Ayuda a prevenir el bocio y el retardo de crecimiento.

• Hierro: Importante para prevenir la anemia.

• Calcio y Fósforo: Necesarios para la formación de huesos y dientes.

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Omega-3Los ácidos grasos oMeGA-3 (ePA y DHA), son una serie de sustancias grasas que tomamos de la dieta mediante el consumo de pescado y están implicados en la maduración y crecimiento cerebral y la formación del órgano de la visión en los niños y en las niñas; así también intervienen en la regulación del proceso de inflamación, coagulación, presión arterial, órganos reproductivos y el metabolismo de las grasas.Gracias a su intervención en el metabolismo de las grasas y especialmente al control de la cantidad y transporte de triglicéridos y colesterol en nuestro organismo, reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.La cantidad recomendada de oMeGA-3 semanalmente es de 2-3 gramos. esto corresponde a consumir pescado como mínimo 3 veces por semana.es importante saber que los diferentes procesos culinarios con los que usualmente se preparan los pescados en ningún caso revierten sus cualidades, por lo tanto se pueden consumir: frito, sancochado, saltado, escalfado, horneado, asado o en ceviche.

El papel del Omega-3 en la salud

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Peces Azulesdel MarPeruano

el Perú tiene uno de los mares más ricos del mundo en recursos pesqueros, principalmente una gran variedad de peces, siendo los de mayor abundancia los peces pelágicos o también llamados peces azules, que viven próximos a la superficie del mar.

estos peces azules se caracterizan por contener una mayor cantidad de grasa en su carne que es rica en ácidos grasos esenciales oMeGA-3 (ePA y DHA), importantes en diversas funciones de nuestro organismo.

entre las especies representativas tenemos a la anchoveta, caballa, machete y jurel.Pece

s rico

s en

Omeg

a-3 Anchoveta

Machete

Jurel

Caballa

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Importancia del consumo de pescadoen las etapas de la vida

A partir del sexto mes se debe incluir el pescado en la alimentación del bebé (dentro de sus papillas), por ser una carne suave y rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, buenas para su crecimiento y desarrollo; también aporta las grasas esenciales (ePA y DHA) necesarias para el desarrollo cerebral y la adecuada formación de los órganos de la visión.

1. En la niñez

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2. En la etapa escolar

3. En la adolescencia

Las necesidades de proteínas, grasas, vitaminas y minerales aumentan; el pescado es una buena fuente de estos nutrientes.

Debido al crecimiento físico acelerado el requerimiento de hierro y calcio es mayor, siendo la carne de pescado una buena fuente de estos minerales.

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4. En la persona adulta

5. En la persona adulta mayor

en esta etapa se requiere un régimen alimentario rico en nutrientes que proporcione la energía necesaria para la actividad física diaria; así como para conservar un estado nutricional óptimo que ayude a prevenir enfermedades como: ateroesclerosis, hipertensión, osteoporosis. el pescado contiene omega-3 (ePA), su consumo tres veces por semana previene los infartos al corazón, al reducir los niveles de colesterol y triglicéridos sanguíneos.

el pescado es un alimento de carne suave, de fácil digestión que contiene omega-3 y vitaminas del complejo B que ayudan a mantener el funcionamiento del sistema nervioso y muscular.

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Importancia del consumo de pescado en las etapas especiales de la vida

1. En la gestación

2. En la lactancia

Durante esta etapa es muy importante el consumo de fuentes ricas en omega-3, ya que éste interviene en la formación y desarrollo del cerebro, del sistema nervioso y de los órganos de la visión del feto. el omega-3 también es necesario para que la mujer disfrute de un embarazo sano y saludable.

A través de la leche materna se transmiten sustancias alimenticias al bebé para su crecimiento y desarrollo, de ahí la importancia de que la madre lactante incluya pescado en su alimentación.

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aPto Para el

consuMo

no aPto Para el

consuMo

El pescado en el mercado actual

Brillantes limpios y prominentes

Hundidos, opacos y sanguinolentos

ojos

Suave, natural (mar, algas)

olor

Fuerte, desagradable

es la forma más común de consumir pescado y por ello debemos saber reconocer sus caracteristicas

Criterios de evaluación de la calidad del pescado fresco1. Fresco

Firme y elástico, al hacer presión digital no queda huella. Filetes

de color rosado

Al hacer presión digital queda huella. Filetes con manchas amarillentas o

verdosas

Musculos

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agallas

Decoloradas, pardo oscuro, aspecto sucio, olor fuerte

color rojo sanguíneo, brillantes limpios y olor natural a mar

Criterios de evaluación de la calidad del pescado fresco

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2. ProcesadoLos avances tecnológicos han ayudado a incrementar las formas de consumo de pescado al elaborar diferentes productos que mantienen las mismas propiedades nutritivas que el pescado fresco. entre estos productos tenemos:

2.1 Curados:SALADoS: Técnica de preservación que consiste en eliminar cierta cantidad de agua de la carne del pescado mediante el uso de la sal, con la finalidad de inhibir la acción enzimática y bacteriana. en términos prácticos entra sal y sale el agua del pescado.

MADUrADoS: Son productos que han sido salados y sometidos a un proceso de incubación (maduración-fermentación) por un tiempo de 3 a 6 meses a temperaturas de 27 a 30°c. ejemplo: anchoas, jamones.

AHUMADoS: es la técnica de someter la carne del pescado a la acción preservante de los componentes del humo. Se recomienda utilizar maderas duras no resinosas.

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2.2 CongeladosPESCADO ENTERO: Método de preservación que consiste en someter el pescado a bajas temperaturas (-18°C hasta -40°C) en cámaras especialmente acondicionadas a fin de conservar la calidad inherente en el pescado.

Características del Pescado Congelado:1.- el Pescado debe estar duro al tacto.2.- el color debe ser claro, natural a la especie.3.- el olor es casi imperceptible.

ProDuCtos PrEForMADos CongElADos: Alimentos elaborados a partir de la mezcla de la pulpa sin lavar o lavada de pescado: formada, arrebozada, apañada, prefritada, congelada, envasada y almacenada a temperatura de -25°c.

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2.3 Embutidos

salchicha de pescado:elaborado a partir de pulpa lavada de pescado y mezclada con ingredientes, sellada herméticamente y sometida a un proceso de esterilización, no requiere de refrigeración para su conservación. Tiempo de vida útil: 6 meses

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2.4 Conservases el pescado conservado en recipientes de hojalatas, vidrio o aluminio, procesados térmicamente, esterilizados, y sellados en forma hermética. Tiempo de vida útil: 4 años

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¿Cómo mantener la calidad del pescado y los productos pesqueros?

La calidad del pescado fresco, está relacionado con la preservación de ciertas características que podemos percibir con nuestros sentidos, tales como apariencia externa, color, olor y textura.

Las características que tiene un pescado en condiciones ideales de calidad, son aquellas que presenta el pescado recién capturado y extraído de su medio natural, las cuales pueden ser mantenidas a través del uso del hielo (cadena de frío).

La temperatura elevada es el factor más importante en el deterioro del pescado ya que tiene influen-cia directa sobre el crecimiento de bacterias y la actividad de las enzimas musculares y viscerales.

1. Del pescado fresco

Adecuada manipulaciónUna correcta manipulación contempla un tratamiento cuidadoso, libre de golpes, magulladuras o acciones que puedan producir cortes y daño del pescado y de esta manera, la posibilidad del ingreso o contaminación del músculo del pescado con bacterias u otros contaminantes.

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limpieza e higieneDesde el trasporte y la comercialización se debe tener cuidado con la adecuada manipulación, evitando la contaminación, sobre todo a través del uso de tablas de picar sucias, esponjas sucias, agua estancada, tachos de basura abiertos, etc. Que incrementan el número de bacterias originalmente presentes en el pescado recién capturado.

2. Del pescado congeladoLa descongelación de este tipo de producto es muy importante para el mantenimiento de sus características organolépticas. La descongelación se puede realizar de las siguientes formas:

l Se puede dejar el pescado congelado a temperatura ambiente por espacio de 4 a 6 horas.l el pescado congelado se puede colocar en bolsa plástica y sumergirlo en un recipiente

con agua cambiándola constantemente o bajo chorro de agua corriente.

en el pescado que ha sido correctamente congelado se podrá observar después de su descongelación las siguientes características:

1. Piel brillante.2. olor a algas marinas o no huele.3. Músculo firme.

Si el pescado pasó por un inadecuado proceso de congelación podremos notar:

1. Piel seca y opaca

2. olor pútrido o amoniacal.3. Músculo muy blando.

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3. Del pescado en conserva

cuando nos disponemos a consumir una conserva en lata, debemos ser conscientes de la importancia que tiene el observar cuidadosamente el envase: Debe rechazarse aquellos productos donde se aprecian indicios que hagan sospechar de la integridad del producto. entre ellos, destacan los siguientes:

l Latas hinchadas: el abombamiento puede producirse por varias razones; bien debido a la formación de gas al alterarse la conserva, debido al hidrógeno existente como consecuencia de una reacción entre el contenido y el envase, por un llenado excesivo, o a causa de un vacío insuficiente.

l Latas con perforaciones, agujeros o fracturas: pueden manifestarse por la pérdida de líquido de cobertura, por la acumulación de producto en la perforación o a su alrededor.

l Latas abolladas: no es posible determinar visualmente si los cierres de los envases abollados o deformados tienen o no fugas prácticamente inapreciables.

l Latas en las que se aprecie corrosión exterior: es posible que el material que constituye el envase se encuentre dañado, y su manipulación podría dar lugar a una perforación

l Latas con defectos inaceptables y claramente visibles en las zonas de cierre.

en general las conservas deben almacenarse en lugares frescos y secos, a temperatura ambiente. Los envases deben ser cuidadosamente apilados en las alacenas para evitar golpes o caídas. Antes de utilizarlas debemos fijarnos en la fecha de vencimiento del producto, usando primero aquellos cuya fechá esta más próxima a vencer.

Medidasde Higiene

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Manipulador de alimentos

Las personas manipulamos alimentos diariamente y debemos de seguir normas de higiene para garantizar la limpieza, la calidad y pureza de los alimentos en todas las etapas, desde su producción hasta su consumo.

Las personas estamos expuestas en cada momento a millones de gérmenes, pues estos se encuentran en todas partes y nos pueden causar enfermedad, por ello debemos seguir las siguientes recomendaciones:

Higiene de la persona manipuladora de alimentos

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• Mantener buena salud, debiendo realizarse exámenes médicos periódicamente.

• No toser, estornudar, ni escupir frente a los alimentos que se están manipulando o que se están cocinando.

• Practicar buenos hábitos de higiene: bañarse diariamente, poseer las uñas recortadas y limpias, cabello recogido o protegido con gorro.

• Usar vestimenta apropiada y limpia: mandil, gorro, guantes, etc.

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1. Durante la compraAl comprar alimentos es muy importante seleccionar los de buena calidad e higiene, por lo que debemos tener en cuenta lo siguiente: • No se debe comprar alimentos que presenten golpes, magulladuras o

cortes.

• No se debe comprar alimentos que tengan gusanos o polillas.

• No se debe comprar alimentos que se venden sobre el suelo.

• No se debe comprar alimentos enlatados cuyos envases estén hinchados, abollados u oxidados.

Higiene en la manipulación de alimentos

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Se deben colocar cuidadosamente los alimentos en la canasta, primero van los alimentos más pesados y con cáscara, luego los más frágiles, siempre protegi-dos con bolsas blancas o transparentes.

Las carnes (en especial los pescados), huevos o productos lácteos deben de adquirirse al final de la compra, protegidos en bolsas blancas y trasladarlas en un empaque aparte para evitar el contacto con los otros alimentos.

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2. Durante la preparación

• Antes de iniciar las preparaciones nos hemos de lavar dos veces las manos con agua y jabón.

• Los alimentos que van a ser preparados deben de ser lavados por separado.

• El corte de carnes, verduras, etc. se debe realizar en una tabla de picar limpia y sin grietas.

• Los alimentos lavados y picados deben de ser protegidos con una tela limpia, protector de moscas, etc., hasta su uso.

• Las verduras y frutas que van a ser consumidas crudas (lechuga, tomate, etc.) deben ser lavadas con agua corriente limpia y que contenga cloro (una gota por litro de agua).

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• Evitar probar la sazón con los dedos, usar una cuchara o tenedor y no volver a meterlas en la preparación sin antes lavarlas bien.

• Los alimentos cocidos deben guardarse en un lugar limpio y fresco o en la refrigeradora y antes de consumirlos darle un hervor.

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3. Higiene de la cocina• La cocina debe estar siempre

limpia y ordenada.

• Los utensilios y muebles de la cocina deben estar limpios y protegidos del polvo e insectos.

• evitar el ingreso de animales domésticos (perro, pollo, etc.) a la cocina.

• colocar los desperdicios en una bolsa plástica dentro de un depósito con tapa designándole un área específica que siempre se mantendrá limpia.

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4. En el almacenamiento• el almacén debe estar en un ambiente ventilado, siempre se debe mantener limpio

y ordenado, verificando que toda el área esté en buenas condiciones para evitar la presencia de roedores.

• Las ventanas deben estar protegidas con una malla para evitar la presencia de insectos y animales (aves).

• Los alimentos como granos, harinas, etc. deben ser depositados en recipientes o empaques rotulados colocados en alto o sobre tarimas.

• Los tubérculos (papa, chuño, etc.), los alimentos con raíces (cebolla, ajos, etc.) y verduras de larga vida (zanahoria, rabanito, beterraga, etc.) pueden mantenerse a temperatura ambiente colocados dentro de cajas sobre tarimas y cuidando siempre de realizar la limpieza diaria del polvo que puedan contener.

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• Los vegetales de corta vida (lechuga, tomate, hierbas, etc.) deberán ser refrigerados para su conservación.

• Las carnes, los productos lácteos, salsas (ej. mayonesa), etc., se deberán mantener a baja temperatura utilizando hielo o en la refrigeradora.

• Los alimentos envasados deberán ser colocados en anaqueles o reposteros según sus características: Productos enlatados, productos embolsados, etc.

• Siempre se debe verificar la fecha de vencimiento de los productos para consumirlos antes de esa fecha.

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Aumento del consumo de pescado de origen marino en la Región Puno

el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP) con auspicio de la Agencia española de cooperación Internacional para el Desarrollo (AecID), viene desarrollando desde el mes de agosto del año 2009, acciones de promoción del consumo de especies marinas en seis provincias de la región Puno: Moho, Huancané, Azángaro, San román, Puno y el collao. estas acciones se ejecutan en el marco del Proyecto “Apoyo a la Pesca Artesanal, la Acuicultura y el Manejo Sostenible del Ambiente” – ProPeScA.

En este sentido, el trabajo que se viene desarrollando, tiene como fin incrementar los niveles de consumo de pescado marino en la población, sobre todo de aquellas especies que son más abundantes y cuyos contenidos nutricionales son altamente beneficiosos para la salud, como es el caso de la anchoveta, jurel y caballa.

Igualmente, se pretende contribuir con el logro de los objetivos trazados por la estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria 2004 – 2015, a la cual responden las diversas estrategias regionales suscritas en los últimos años, entre ellas la desarrollada por la región Puno, que priorizan la promoción del consumo de los productos oriundos para la erradicación del hambre y la desnutrición.

Las actividades desarrolladas se encuentran contempladas en tres componentes:

1. Promover y difundir el consumo de pescado de origen marino.

2. Capacitar a las personas beneficiarias en materia de manejo y consumo de pescado de origen marino, con especial énfasis en las organizaciones sociales de base (oSB).

3. elaborar e implementar un plan de comercialización de productos pesqueros en la región Puno.

estos tres componentes tienen como eje fundamental la capacitación y educación de la persona consumidora en materia de alimentación y del uso de los recursos marinos, así como de abastecer de productos pesqueros a las comunidades a través de la alianza con los gobiernos locales, procurando la participación de la población organizada para el mantenimiento de una cadena de comercialización sostenida.

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notas

OMEGA 3

Fresco, congelado o enlatado…el mejor alimento es el pescado