Manual Calidad Gastro 13 Julio

INDICE DE FICHAS

CATEGORIA

A Arroz 1 Kg 5 min 5 min SUB RECETA B Aves 2 Litro 10 min 10 min SUB RECETA COCINAC Buffet 3 Pax 15 min 15 minD Canapés Dulces 4 Pieza 25 min 25 minE Canapés Salados 5 Charola 30 min 30 minF Carnes 6 Molde de 25 45 min 45 minG Cereales 7 Moldes 1 hora 1 horaH Ensaladas 8 1h15 1h15I Fondos 9 1h30 1h30J Guarniciones 10 2 horas 2 horasK Helados y Sorbet 12 2h15 2h15L Hors-d'Oeuvre 16 2h30 2h30M Huevo 18 2h45 2h45N Mariscos 20 3 horas 3 horasÑ Panadería 24 3h15 3h15O Pastas 30 3h30 3h30P Pastelería 40 3h45 3h45Q Pescados 0.250 4 horas 4 horasR Repostería 0.500 4h15 4h15S Pizzas 0.750 4h30 4h30T Salsas Cocina 0.800 5h00 5h00U Salsas Repostería 1V Sopas y Cremas 1.2W 1.5X 1.8Y 2.2Z

NOMENCLATURA

RENDIMIENTO

UNIDAD DE RENDIMEIN

TO

TIEMPO DE PREPARACI

ONTIEMPO DE COCCIÓN

SUB RECETAS

INDICE DE FICHAS

ORIGEN

FRANCIASUB RECETA COCINA

COSTO UNIT.

PRODUCTO UNIDAD APROXIMADO

ajo entero kg $ 28.00 aguacate kg $ 31.50 albahaca 120g mjo $ 13.00 alcachofa kg $ 69.90 apio kg $ 9.00 berenjena kg $ 45.00 brocoli kg $ 14.00 bulbo de hinojo kg $ 40.00 calabaza amarilla kg $ 27.00 calabaza criolla kg $ 11.00 calabaza redonda kg $ 12.00 cebolla blanca chica limpia kg $ 8.50 cebolla cambray kg

cebolla cambray mjo $ 17.00 cebolla morada jumbo limpia kg $ 14.00 cebollin mjo $ 15.00

cilantro 300g mjo $ 9.00 champiñon blanco mediano kg $ 35.50 chayote sin espinas kg $ 11.00 chicharo chino kg $ 140.00 chicharo congelado (kg) kg $ 31.00 chicharo congelado blsa-2kg kg $ 61.90 chile de arbol seco kg $ 65.00 chile chipotle kg $ 95.00 chile guajillo kg $ 62.00 chile habanero kg $ 98.00 chile jalapeño gde kg $ 12.90

chile pasilla kg $ 86.00 chile poblano kg $ 15.90 chile serrano kg $ 26.00 col verde kg $ 5.60 echalote kg $ 86.00 ejote kg $ 20.00 ejote congelado blsa-2kg bolsa $ 30.00 endivia 500g paq $ 95.00 enebro mjo

esparrago fresco kg $ 125.00 espinaca (kg) kg $ 35.00 espinaca 300g mjo $ 10.00 espinaca baby bolsa $ 29.00 espinaca (1.130kg/bolsa) bolsa $ 65.00 epazote mjo $ 12.00 estragón fresco kg

frambuesa 300g charola $ 65.00 fresa (500g) burbuja $ 32.00 fresa kg kg $ 64.00 germinado de alfalfa 200g charola $ 17.00 germinado de soya kg $ 25.00 guayaba kg $ 10.20 hinojo kg

hoja de platano pza $ 40.00 hongo silvestre kg

jengibre fresco kg $ 46.00 jitomate bola invernadero kg $ 26.80 jitomate cherry 350g charola $ 32.00 jitomate saladet kg $ 19.50 kiwi oro grande kg $ 32.00

laurel kg $ 36.50 lechuga escarola pza $ 9.00 lechuga italiana pza $ 9.00 lechuga orejona lisa pza $ 9.00 lechuga sangrìa pza $ 9.00 lima kg $ 27.00 limón persa kg $ 19.00 mango ataulfo gde kg $ 11.00 manzana golden kg $ 27.00 manzana roja kg $ 25.50 melón chino kg $ 8.50 melón valenciano kg $ 20.00 menta 120 g mjo $ 13.00 nabo kg

nabo pza $ 22.00 naranja valenciana kg $ 5.40 nuez corazòn kg $ 160.00 papa 1a kg $ 18.00 papa gigante kg $ 11.00 papaya maradol kg $ 13.90 pepino kg $ 8.50 pera kg $ 36.00 perifollo kg $ - perejil liso o chino mjo $ 9.00 perejil picado kg

pimiento amarillo pza $ 10.50 pimiento morrón amarillo kg $ 42.00 pimiento morrón rojo kg $ 30.00 pimiento morrón verde kg $ 20.50 pimiento rojo pza $ 8.00

pimiento verde pza $ 5.50 piña esmeralda kg $ 9.00 piña miel pza $ 22.50 platano kg $ 10.50 poro kg $ 20.00 poro gde sin cortar pza $ 14.00 portobello kg $ 60.00 portobellini charola de 500g charola $ 75.00 radicchio pza $ 23.00 romero 120g mjo $ 17.00 salvia mjo $ 17.00 setas kg kg $ 39.00 setas 250g paq $ 38.50 shitake kg

tallo de té de limón mjo

toronja rosa kg $ 9.50 tomatillo limpio kg $ 15.00 tomillo 120g mjo $ 13.00 uva blanca sin semilla kg $ 53.00 uva roja kg $ 52.00 zanahoria 1a kg $ 7.90 zanahoria leña kg $ 7.20 zarzamora 300g charola $ 58.00 PESCADOS Y MARISCOS

aros de calamar kg $ 125.00 atún fresco kg

atún en conserva kg $ 100.00 atún (lata de 120g) lata $ 12.00 filete blanco del nilo bolsa $ 108.00 jaiba entera pza $ 28.00

mejillón congelado kg $ 136.00 callo de almeja kg

callo garra de león kg

camaron pacotilla kg $ 138.00 camaron U/12 kg $ 195.00 camarón U/20 kg $ 260.00 cabeza de pescado kg $ 55.00 caviar de lumpo frasco $ 70.00 caviar negro frasco

almeja blanca (chirla) kg $ 24.50 calamar baby squid kg $ 96.50 dorado kg

hueso de pescado kg $ 55.00 langosta kg

ostión nacional pza

robalo kg $ 160.00 rodaballo kg $ 260.00 salmón (filete) kg $ 135.00 salmón LIMPIO (filete) lonja $ 165.00 surimi kg $ 65.00 trucha entera pza $ - CARNES Y AVES

alas de pollo kg $ 42.00 alas de pollo caja 14 kg cja $ 580.00 ancas de rana kg

barde de lardo kg

bife de chorizo kg $ - bola de res kg $ 65.00 buche de cerdo kg $ 75.00 cabeza de cerdo kg

carne molida de cerdo kg

carne molida de res kg $ 66.00 carrillera de cerdo kg $ 67.50 chicharron kg $ 120.00 chistorra kg $ 125.00 chorizo seco kg $ 125.00 chuleta de puerco kg $ 85.90 chuletón (rib) kg

codorniz pza

costilla de cerdo kg $ 65.00 espaldilla de cerdo kg $ 69.00 espaldilla de cordero kg

espaldilla de ternera kg $ 78.00 filete de res kg $ 190.70 Foie gras kg

grasa de pato kg

hígado de conejo kg

higado de pollo kg $ 15.19 hígado de res kg

hueso de ternera kg

jamon de pavo ahumado kg $ 130.00 jamòn de pierna kg $ 149.00 jamón serrano kg $ 378.00 lengua de res kg

lomo canadiense kg $ - lomo de cerdo kg $ 75.80 lomo de conejo kg

manteca de cerdo kg $ 45.00 milanesa de ternera kg $ 78.00 muslo de pollo kg $ 28.90

pato entero pza $ 220.00 pecho de cerdo kg

pechuga de pollo con hueso kg $ 56.00 peperonni para pizza bolsa

pierna c/muslo pza $ 4.71 pierna de conejo kg

pollo entero de 1.5 kg kg $ 28.00 pulpa de cerdo kg $ 70.00 retazo de pollo (lomo) kg $ 15.00 rack de cerdo kg

rack de cordero kg

rock cornish kilo kg

rock cornish pza

salchicha cocktail kg $ 55.00 short rib kg

silla de cordero kg

tocino rebanado paq $ 39.50 tocino kg kg $ 175.00 tuétano kg

LACTEOS Y DERIVADOS

crema chantilly frasco $ 29.80 crema espesa lt $ 42.00 crema líquida lt $ 58.00 crema lt $ 58.00 crema (vainilla) lt $ 58.00 helado de vainilla lt $ 32.00 huevo charola 30 pzs (2kg c/u) charola $ 49.00 huevo pieza pza $ 1.60 huevo (CLARA) pza $ 1.60 huevo (YEMA) pza $ 1.60

leche (lt) lt $ 13.80 levadura fresca kg $ 11.80 mantequilla kg $ 110.00 mantequilla kg $ 120.00 margarina kg $ 39.90 muffin inglés paq $ - pasta hojaldre kg $ - pasta phylo paq $ 65.00 queso brie pza $ 72.00 queso de cabra nat s/ceniza kg $ 205.00 queso de cabra nat s/ceniza pza $ 37.00 queso cottage kg $ 52.00 queso fetta kg $ 72.00 queso gouda kg $ 118.00 queso gruyére paq $ 320.00 queso manchego kg $ 129.00 queso mascarpone (226g) kg $ 288.00 queso mozzarella di buffalla kg $ - queso mozzarella para pizza bolsa $ 129.00 queso panela kg $ 139.00 queso parmesano molido frasco $ 78.00 queso parmesano en trozo kg $ 178.00 queso crema kg $ 108.00 queso provolone kg $ - queso rayado paq $ 85.00 queso tipo roqueforth pza $ 41.00 yogourth natural lt $ 26.00 ABARROTES

aceite de ajonjoli frasco $ - aceite de olivo gal

aceite de olivo lt $ 115.00 aceite vegetal lt $ 32.00 aceite p/freir lt $ 26.00 aceite p/freir bot $ 26.00 aceituna kalamata lata

aceituna negra (lata) lata $ 47.50 aceituna negra kg kg $ 146.15 aceituna verde kg

aderezo para ensalada cesar lt $ 90.00 ajonjoli kg $ 57.00 alcaparra frasco $ 32.00 alga nori 100 pzs pza $ 90.00 almendra entera kg $ 150.00 almendra fileteada kg $ 180.00 almendra en polvo kg $ 160.00 azafrán (2 gramos) cja $ 145.00 anchoas en aceite lata $ 36.00 arroz arborio kg $ 65.00 arroz kg $ 14.00 arroz jazmín kg

arroz pre-cocido kg $ 21.18 arroz para sushi bolsa de 3kg bolsa $ 130.00 atún en agua (lata g) lata $ 12.50 avellana entera kg $ 260.00 avena en hojuelas kg $ 18.00 azúcar glass kg $ 26.90 azúcar kg kg $ 18.00 azucar moscabado kg $ 25.00 azúcar refinada (bulto 44 kg) bulto $ - bicarbonato de sodio kg $ -

café molido kg $ 110.00 cajeta kg $ 39.00 canela en polvo kg $ 49.00 canela en rama kg $ 150.00 cardamomo frasco $ 210.00 salsa catsup lt $ 22.00 cereza marrasquino frasco chico frasco $ 26.00 cerveza lata $ 9.00 chabacano seco frasco

champiñon en conserva lata lata $ 78.00 chile chipotle en conserva lata $ 15.00 chile de árbol (polvo) kg

chocolate kg $ 165.00 chocolate obscuro kg $ 130.00 chocolate blanco kg $ 125.00 chocolate de leche kg $ - clamato litro $ 22.00 clavo kg

cocoa kg $ 185.00 cocoa (frasco 226 g) frasco $ 42.00 coco rallado kg $ 33.00 comino frasco

consome knorr 3kg frasco $ 110.00 couscous (caja 500g) paq $ - crema de cacahuate frasco $ 39.00 crotones para ensalada cesar bolsa $ 95.00 curcuma frasco $ 210.00 dashinomoto paq $ - durazno en almíbar lata $ - datil kg $ 75.00

elote en conserva lata $ - esencia de vainilla lt $ - estragón seco kg $ 500.00 estragon seco frasco $ 168.00 fondant kg $ - frijol kg $ 14.00 galleta maria paq $ 8.00 garbanzo en lata lata $ 12.00 glicerina fco $ - glucosa lt

grenetina en polvo kg $ - harina de centeno kg $ - harina de trigo (bulto de 44kg) bulto $ 335.00 harina de trigo kg $ 16.00 15.16harina integral kg $ 17.00 harina para tamal kg $ 18.00 hojas de grenetina pza $ 3.00 hojas de grenetina sobre $ 35.00 hojas para tamal paq $ 20.00 hongo shitake kg $ 230.00 jitomate deshidratado en aceite FCO GDE frasco $ 184.00 jitomate deshidratado fco-ch frasco $ 90.00 jugo de limón lt

jugo de mango lt $ 15.00 jugo de naranja NATURAL lt $ 25.00 jugo de naranja lt $ 15.00 jugo de piña lt $ 15.00 jugo de tomate lt $ 15.00 jugo de uva lt $ 15.00 leche de coco (480g) lata $ 23.80

leche condensada lata $ 12.00 leche evorada (356 ml) lata $ 12.50 levadura fresca (kg) kg $ 37.50 levadura fresca 400g pieza $ 15.00 levadura seca (125g) paq $ 15.00 levadura seca kilo kg $ 120.00 maizena (caja 425 g) paq $ 19.90 maizena kg kg $ 46.92 malta kg $ - mejorante kg $ - melaza kg $ - melaza frasco $ - mermelada de fresa fco $ 36.00 miel de abeja frasco

miel kg $ 73.00 miel natural lt $ - mostaza dijon a la antigua kg kg $ 156.00 mostaza dijon a la antigua frasco $ 14.00 mostaza dijon kg $ 144.00 nescafé clásico (frasco 300g) frasco $ 78.00 nuez en mItad kg $ 137.16 nuez moscada fco $ 46.00 oregano seco 0.040g pza $ 10.50 pan blanco paq $ 27.00 pan molido (175g) bolsa $ 10.50 pan molido kg kg $ 19.00 pasitas kg $ 38.00 pasta de frijol lata $ 74.90 pasta de tomate kg kg $ 18.00 pasta de tomate 3kg lata $ 54.00

pectina kg $ - pepinillo frasco $ - piloncillo kg $ 15.00 pimentón frasco

pimienta blanca entera kg $ - pimienta blanca molida kg $ 60.00 pimienta de cayena kg

pimienta negra entera kg $ - pimienta negra molida kg

pimienta verde en salmuera kg kg

pimienta verde en salmuera frasco $ 56.00 piña en lata lata $ 35.00 piñón rosa kg

pistache pelado kg $ 200.00 polvo de merengue kg $ - praliné de avellana kg $ - puré de tomate lt $ 20.00 royal kg $ 120.00 raíz fuerte (hoseradish) frasco $ - sal fina kg $ 7.00 sal gruesa kg $ 14.00 salsa inglesa botella $ 35.00 salsa para pizza lata

salsa tabasco chica botella $ 25.00 salsa siracha botella

salsa soya (296ml) botella $ 35.00 salsa soya 3lts botella $ 97.75 semilla de cilantro frasco $ 46.00 semolina fina kg $ 65.00 spaguetti paq $ 5.80

te verde molido frasco $ 55.00 tortilla kg $ 13.50 trigo n º2 (taboule) kg $ - vainilla liquida lt

vinage balsamico lt $ 88.00 vinagre blanco lt $ 11.80 vinagre de manzana lt $ 19.00 vinagre de vino tinto lt $ 122.00 vinagre de vino tinto 375 ml botella $ 46.00 vinagre de jerez botella $ 46.00 vinagre de arroz botella $ 38.00 wasabii frasco $ 89.00 wonton paquete

VINOS Y LICORES

amaretto botella $ 259.00 anis botella $ 168.00 angostura botella $ 65.00 brandy lt $ 175.00 brandy botella $ 218.00 cacao blanco botella $ 115.00 cacao obscuro botella $ 115.00 cognac lt lt

cognac botella $ - controy litro lt $ 99.00 controy botella $ 99.00 granadina botella $ 40.00 grand marnier botella $ - jarabe natural botella $ 40.00 jeréz dulce botella $ 42.00 jeréz seco botella $ -

malibu botella $ 150.00 midori botella $ 189.00 oporto botella $ - refresco en lata lata $ 6.00 ron blanco (lt) lt $ 150.00 ron blanco botella $ 99.00 sangrita botella $ 48.00 tequila jimador botella $ 135.00 vermouth botella $ 56.00 vino blanco lt $ 65.00 vino blanco gal $ 155.00 vino tinto lt $ 65.00 vino tinto gal $ 150.00 vino blanco espumoso botella $ 115.00 vt cono sur merlot botella $ 117.00 vt santarita merlot botella $ 97.00 vt jp chenet merlot botella $ 76.00 vt trivento tribu merlot botella $ 97.00 vt siglo gran rva botella $ 335.99 vt casa grande gran reserva cabernet botella $ 313.50 vt don luis cetto merlot botella $ 154.33 vt casillero del daiblo pinot noir botella $ 172.63 vt trivento tribu pinot noir botella $ 97.00 vt r mondavil private selection pinot noir botella $ 203.99 vb chenin monte xanic botella $ 100.00 vb san lorenzo casa madero botella $ 78.26 vt cabernet sauvignon casa madero botella $ 186.95 vt don luis 2004 la cetto botella $ 213.91 vt merlot casa madero botella $ 180.99 vodka absolut botella $ 258.00

whiskey botella $ 210.00 CONGELADOS

fresa congelada bolsa $ 45.00 helado de vainilla mca-dass lt $ 35.00 helado de vainilla hagen dasse lt $ 145.00 JARCERIA Y OTROS

agua lt $ - agua 24/500ml caja $ 129.00 agua mineral topochico 2lt botella $ 15.00 aire comprimido pza $ 100.00 aspersores de 1 litro pza $ 20.00 baguette pza $ 6.00 barra de hielo pza $ 160.00 blondas pza $ 6.00 bolsa camiseta kg $ 40.25 bolsa celofan kg $ - bolsa negra 90x120 kg $ 25.30 bolsa transparente 1 lt kg $ - bolsa ziplog gde cja $ - cubiertos de plàstico cja $ 92.00 cuchara desechable paq $ 39.00 domo de unicel grande con division pza $ 1.61 domo de unicel para hamburguesa pza $ 0.51 domo de plastico pza $ 2.30 escoba de paja pza $ 66.70 etiqueta blanca adhesiva paq $ 17.25 fibra 3M verde pza $ 7.50 fibras 3M bicolor pza $ 7.50 fibra de acero pza $ 12.00 guantes de latex caja $ 196.00

hielo bolsa $ 22.00 hojas blancas 500 pzs paq $ 64.00 jabón en polvo kg $ 17.25 limpiones amarillos pza $ 3.50 liston curli kg $ 1.00 molcajete pza

palillos chinos 100 pzs paq $ 22.00 palillo de bambu para brocheta pza $ 1.50 pan individual pza $ 0.90 papel aluminio rollo $ 138.00 plato postre pza $ 0.90 plato hondo renta I.V.A. incluido pza $ 8.00 pluma mca-BIC pza $ 2.45 plumones negros mca-ESTERBROOK pza $ 22.40 popotes caja $ 27.60 recogedor pza $ 40.00 refresco en lata lata $ 6.00 refresco 2lt diferentes sabores botella $ 15.00 servilletas kleenex elegance paq 100pzs paq $ 65.00 servilletas mca-PETALO 500 pzs paq $ 36.80 tenedor desechable 25 pzs paq $ 39.00 trapeador pza $ 40.25 vaso desechable con tapa pza $ 1.43 vasos desechables de 10 oz. pza $ - vaso p/salsa soya c/ tapa pza $ 1.15 vitafilm 300 mts pza $ 112.70 vitafilm rollo $ 390.00 SUB RECETAS

brillo natural kg $ 40.90 bouquet garni pza $ - crema pastelera kg $ 41.15

fondo claro de ave lt

fondo claro de ternera lt

fondo obscuro de ave lt

fondo oscuro de res lt

fondo obscuro de ternera lt

fumet de pescado lt $ 54.00 consomé de res lt $ 40.00 court-bouillon lt $ 15.00 masa de raviolis kg

pasta brioche kg $ 32.45 pasta brisée kg $ 39.70 pasta choux kg $ 24.41 pasta de crepas lt $ 24.58 pasta hojaldre sub receta kg $ 48.08 pasta sucrée kg $ 31.91 polish kg $ 20.00 salsa béchamel kg $ 25.00 salsa holandesa kg $ 127.40 salsa de pimienta verde lt $ 14.22 salsa de tomate kg $ 46.20 salsa de vino tinto lt $ 64.69 vinagreta simple lt $ 50.00 crema inglesa lt $ 53.20

01+042ESCUELA UVM-GLION 01+045FICHA TECNICA VIRGEN

IMAGEN DEL PLATILLO

CLASIFICACION OBSERVACIONES

TIEMPO DE PREPARACIÓN:TIEMPO DE COCCIÓN:

RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

TOTAL UNITARIO TOTAL

### 0.000 #N/A #N/A

### 0.000 #N/A #N/A

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### 0.000 #N/A #N/A PREPARACIÓN

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TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: #N/ACOSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: #N/A

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

01+042ESCUELA UVM-GLION 01+045FICHA TECNICA VIRGEN

% DE COSTO: FICHA n°

FICHA TÉCNICA

INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

ATrozo de masa que se extiende y aplasta con la ayuda de un rodillo para hacerla más fina

Extender y aplastar la masa con el rodillo para hacerla mas fina

Untar un alimento con mantequilla clarificada, gelatina en estado liquido etc.

Realizar pequeños surcos en "V", paralelos y poco profundos, en la corteza de una fruta (limón, naranja) mediante un cuchillo apropiado.

Untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o de una bandeja para evitar que nada se le adhiera

Acción de sofreír un producto moviendo constantemente sin dejar que se dore.

Condimentar cualquier alimento con sal, aceite, vinagre, pimienta, hierbas aromáticas.

Corte de carne estrecho y largo, obtenido de cada lado de las aves de corral, y las de caza.

Preparación que consiste en freír cualquier alimento con cierta cantidad de ajos enteros o troceados

Método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos, al calentarlos durante largos periodos de tiempo a bajas temperaturas.

Recubrir una pieza de ave, de carne de caza o de carnicería con una capa delgada de lardo para evitar que se seque durante la cocción.

Sazonar, condimentar, arreglar

Cubrir un postre e igualar con cuidado la crema con una espátula.

Azúcar disuelto en agua y cocido hasta que adquiere la consistencia de jarabe.

Bañar o cubrir con almíbar.

Combinar

Es la acción de mezclar varios ingredientes hasta obtener un producto homogéneo.

Su objetivo es desarrollar el gluten en una masa homogénea; en el caso del pan da como resultado mayor migajón y costra definida.

meter una sustancia fluida o pastosa en un molde, del cual adoptará la forma al cambiar de consistencia por cocción, enfriado o congelación.

Boquerón desvenado, curado en salazón, envasado y recubierto de aceite.

Denominación que reciben en Italia los entremeses.

a) Mezcla de elementos diversos que se utilizan en la composición de un postre antes d la cocción o del enfriamiento.

Mezcla friable hecha a partir de mantequilla y harina con textura arenosa.

Incorporar a una preparación una sustancia aromática (licor, café, chocolate, aguade rosas, etc)

Añadir agua fría a un preparado líquido en ebullición, para que deje de hervir y facilitar las operaciones de espumar, desengrasar y clarificar.

Nombre de la cocción de un pescado sumergido vivo, o al menos rigurosamente fresco, en un caldo corto con vinagre, sal y aromatizantes.

BPastel de nueces típico de Turquía.

Corte aplicado a verduras de 6 mm por 6 cm de largo

Preparado de pastelería, con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se presenta con la forma del molde donde se hace.

Salsa para acompañar pescado blanco o carnes rojas, realizada a base de yemas de huevo, mantequilla, escalonia, estragón y vinagre.

Preparación básica en pastelería compuesta de huevos, azúcar, mantequilla o aceite y cocida al horno.

Mezcla de harían y agua fría que se vierte en gua hirviendo jugo de limón, usada en la cocción de algunas verduras y despojos.

Dar un ligero hervor a determinados alimentos.

Tortita fina, de origen polaco, hecha a base de harina de trigo y levadura.

Ramas de laurel, perejil, y tomillo, atadas fuertemente. Dependiendo de la receta puede llevar una parte verde de poro, apio, etc.

Atar con un hilo especial aves, pescados o piezas de carne para que durante su cocción no se deforme.

Amarrar con hilo de caña, una pieza de ave o carne, para que durante la cocción se mantenga su forma original.

Verduras cortadas en dados pequeños que sirven como guarnición para potajes o salsas.

Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva.

Sopa típica de la costa mediterránea a base de pescados y mariscos. La sopa se sirve con costrones de pan y aparte los pescados y mariscos

CPizza que una vez que tiene todos los ingredientes y antes de su cocción se dobla a modo de empanadilla.

Cuerpo de un animal abierto a lo largo de la línea media del pecho y abdomen.

Para ciertas verduras se denomina glasear, mezcla de agua con azúcar y mantequilla.

Ultimo punto resultante de la cocción de azúcar y agua. Se utiliza en la elaboración de flanes, cremas....

Hueva de pescado , exclusivamente de los tipos: beluga, esturión y

a) Practicar una incisión poco profunda con un cuchillo, en la piel o la cáscara de un fruto.

Quemar superficialmente con una llama las aves y patas de algunos animales con el fin de suprimir restos de plumas o pelo.

Nata montada a la que se le ha añadido azúcar.

Colador metálico, de acero inoxidable y de forma cónica. Los hay de distintos tamaños y con agujeros más o menos finos

Hacer incisiones sobre un pescado u otra pieza de carne para facilitar su cocción.

ABAISSE:

ABAISSER:

ABRILLANTAR:

ACANALAR:

ACEITAR:

ACITRONAR:

ADEREZAR:

AIGUILLETTE:

AJILLO AL:

AL DENTE:Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.

AL VACIO:

ALBARDILLAR:

ALI OLI:

Salsa fría que se prepara en mortero (imprescindible que sea de mármol o loza). Se compone de dientes de ajo y sal que se machacan hasta conseguir una pasta a la que se le va añadiendo aceite de oliva gota a gota, sin dejar de mover, siempre en el mismo sentido, hasta obtener una mezcla homogénea. Se termina añadiendo unas gotas de limón. En teoría, el alioli se prepara solo con ajos y aceite, pero por la dificultad de ligarlos, resulta más fácil montar esta salsa añadiendo yema de huevo o un poco de patata cocida. Por su dificultad, en muchas ocasiones lo que se prepara es un falso alioli: mayonesa perfumada con ajo triturado. Combina bien con las carnes a la brasa, pescados, arroces y patatas hervidas.

ALIÑAR:

ALISAR:

ALMIBAR:

ALMIBARAR:

AMALGAMAR:

AMASAR:

AMASAR:

AMOLDAR:

ANCHOA:

ANTIPASTO:

APAREJO:

ARENADO O SABLAGE:

AROMATIZAR:

ASAR:Someter a una pieza de carne, ave o pescado a la acción del calor para que se haga. Un asado suele ser al horno, aunque también se puede hacer a la parrilla o al asador.

ASPIC:Nombre que reciben los platos fríos, previamente cocinados. Tienen como característica común estar recubierta de gelatina y presentarse montados en moldes.

ASUSTAR:

AU BLEU:

BABAPastel elaborado con una pasta adicionada de levadura y mezclada con uvas pasas. Después de la cocción se empapa con sirope de ron, kirsch, etc.

BAKLAVA

BAÑO MARIA (AL)

Método de cocción lento y suave de un preparado puesto en un molde que está a su vez dentro de otro recipiente que contiene agua. Este sistema de cocción se hace generalmente en el horno. Es habitual en la cocción de flanes y patés.b) derretir elementos (chocolate, gelatina, mantequilla) sin riesgo de que se quemen.c) Cocer alimentos muy suavemente al calor del agua en ebullición. Su principio consiste en colocar el recipiente en que se encuentra la preparación dentro de otro mayor que contiene agua hirviendo

BASTON:

BATIR Movimiento rápido que se hace con un tenedor, espátula de madera o batidor mecánico para mezclar varios ingredientes y obtener un preparado espumoso, que si está bien batido habrá aumentado varias veces de volumen. Montar es batir yemas, huevos o crema de leche hasta conseguir una determinada consistencia.

BATIR A PUNTO DE NIEVEBatir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, -si están a punto de nieve no se caen-. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estén sin ninguna partícula de yema y que el recipiente esté limpio y seco.

BAVAROIS

BEARNESA

BECHAMELUna Salsa Madre blanco de color a base de roux y leche. Se la debemos al Marqués de Bechamel, financiero francés en el reinado de Luis XIV, y dependiendo de su espesor podemos obtener distintos tipos a utilizar en distintas preparaciones.

BISQUETérmino francés para denominar una crema de crustáceo. Al término BISQUE le acompaña el nombre de la especie utilizada en su elaboración, por ejemplo, Bisque de Cangrejos.

BIZCOCHO

BLANC:

BLANQUEAR

BLANQUEAR: Sumergir un producto en agua hirviendo durante algunos minutos, luego regresarlas y escurrirlas para eliminar su sabor agrio y en el caso de las espinacas hay que darles cocción completa. Pastelería: trabajar con fuerza, con una espátula, una mezcla compuesta de yemas de huevo y azúcar para preparar crema inglesa, crema pastelera, etc.

BLINIS:

BOUDINEmbutido francés que se toma cocido o asado. Está el "Boudin Noir" con morcilla de sangre de cerdo y el "Boudin Blanc" que es una salchicha fresca hecha de carne blanca de cerdo, huevos, especias y condimentos y típica en los menús navideños tradicionales.

BOUQUET GARNI:

BRASEAR:Método de cocción combinado seco y húmedo en grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de jugos, se termina agregando algún liquido, mirepoix y garnitura aromática. La cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. método ideal para cocinar cortes duros.

BRIDAR

BRIDAR:

BROCHETACarnes, pescados y aves deshuesados y cortados en trozos pequeños que se sirven ensartados en el pincho en el que se han asado. Se combinan con trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc.

BRÛLÈE :Se dice de una masa cuando el amasado de la harina y de la grasa da una mezcla aceitosa, por hacerse demasiado lentamente. Si se añaden yemas de huevo al azúcar en polvo sin trabajarlo, surgen partículas de color amarillo vivo que se incorporan mal a cremas y masas: las yemas están brûlèes.

BRUNOISE:

BRUSQUETTA

BULLABESA

BUÑUELOPreparado elaborado con carnes, pescados, legumbres, frutas, quesos, etc que se rebozan en una pasta de diferente elaboración según el tipo de buñuelo y se fríen en abundante aceite.

CALZONE

CANAL:

CANAPEAperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canapés es inmensa.

CARAMELIZAR:

CARAMELO

CARPACCIO

Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harry´s Bar en Venecia. Se corta un solomillo en láminas muy finas, se colocan extendidas, añadiendo por encima láminas de parmesano, - también finas - y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal y pimienta. Al conseguir este plato un gran éxito, el Carpaccio se ha extendido también a los pescados (salmón, bacalao, pescados azules) que se preparan sin piel ni espinas y cortados en láminas finas. Se aderezan, además, con alguna hierba aromática.

CAVIAR:

CERNER:

CERNIR:Es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz, con el fin de hacer mas fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire.

CHAMUSCAR

CHANTILLY

CHINO

CHIQUETER: Practicar, con la punta de un cuchillo, incisiones regulares y oblicuas en el borde de una base de hojaldre. Con ello se pretende facilitar que se infle durante la cocción y mejorar la presentación.

CISELAR:

Cortar finamente en cubos pequeños

Cocinar un alimento sin que llegue a tomar un color tostado.

Arte de guisar o elaborar platos culinarios.

Poner en un chino, para filtrarlos, una crema fina, un jarabe, una jalea o un coulis que requieran ser muy lisos.

Incorporar gelatina a una preparación para darle soporte o favorecer que tome una textura gelatinosa.

Realzar o modificar el color de una preparación mediante un colorante natural. Por ejemplo caramelo.

Trabajar uno o varios ingredientes en un recipiente para hacerlos homogéneos. Ejemplo: la mantequilla con la harina para hacer el hojaldre.

Jitomate escalfado, sin semillas y troceados.

Sazonar

Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito.

Denominación que recibe en Francia carnes como la de pato y oca condimentadas con distintas especias y conservadas en su propia grasa.

Cubrir un preparado con un baño de azúcar o frutas

Caldo más o menos concentrado y transparente. Puede ser de buey, de ave, de caza o de pescado.

Colocar, con una manga pastelera, la masa para Choux sobre una bandeja de horno.

Caldo corto.

Aumentar de volumen una preparación (masa, crema, pastel) durante la cocción o por fermentación.

Trabajar una materia grasa, como mantequilla, sola o con azúcar, para darle la consistencia de una crema.

Eliminar una parte de almidón del arroz hirviendo rápidamente los granos en agua salada. Esta operación favorece la cocción del arroz con leche.

Verduras o frutas que se sirven como entrada, cortada en laminas, bastoncillos o rallada.

DTrabajar una preparación amasándola para darle una buena calidad plástica.

Caldo de pescado muy concentrado.

a) Trasvasar un líquido turbio después de haberlo dejado reposar el tiempo necesario para que las impurezas en suspenso se depositen

Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromáticas, etc.

Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronomía.

Fundir.

Cortar las aletas a los pescados mientras se están limpiando.

Quitar aletas de los pescados.

Quitar las escamas de los pescados

Quitar la cáscara dura de ciertos frutos secos, como almendras, avellanas y nueces.

Diluir los jugos caramelizados en el fondeo de un recipiente de cocción añadiendo un liquido.

Retirar los huesos de una pieza de carne.

Extraer una preparación de un molde

Quitar la piel a una pieza de caza.

Dar una consistencia blanda a una masa o una mezcla añadiéndole un líquido o una sustancia determinada, como leche o huevos batidos.

Cocinar a horno fuerte o a fuego vivo en sartén con poco aceite un alimento hasta que adquiera un bonito color dorado.

Disponer armoniosamente en un plato los elementos de una preparación.

Preparación de champiñones finamente picados estofados con mantequilla y Echalot o cebolla.

ECortar en láminas finas y longitudinales almendras, pistachos, etc.

Mojar ciertos pasteles con un jarabe, aguardiente o licor para ablandarlos y aromatizarlos.

Cortar frutas en rodajas, láminas o círculos más o menos finos y , si puede ser, del mismo grosor.

Cubrir un producto completamente con migas de pan.

Dispersión de un liquido en otro no miscible con el primero.

Meter un pastel, un dulce de cocina, una macedonia de frutas o una crema en el refrigerador para servirlos frescos.

Acentuar o aumentar el sabor de algunos preparados como salsas, caldos, etc, añadiéndoles extractos y concentrados de aromas

Composición de hortalizas crudas y / o cocidas con o sin otros ingredientes aderezada con aceite, sal, vinagre u otras salsas.

Cubrir un alimento totalmente con una capa mas o menos gruesa de una preparación.

Sumergir en agua hirviendo ciertos frutos (como almendras o duraznos) para quitarles la piel o ablandarlos.

Sumergir o cubrir con agua hirviendo un vegetal para que se pueda pelar con facilidad

Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentón rojo, azafrán, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos.

Proporcionar consistencia o densidad a un caldo o salsa mediante la adición de un espesante como harina o maicena.

Operación que consiste en extender el azúcar cocido a punto de quebrado grande y plegarlo repetidamente sobre sí mismo para satinarlo.

CISELLER:

CLARIFICAROperación para limpiar caldos u otros líquidos. Se realiza batiendo claras de huevo y echándolas en el líquido; al cuajarse absorben el exceso de grasa y las impurezas. Por último se pasa el caldo por un colador.

COCCIONAcción de cocer o cocinar. Los modos de cocción más conocidos son escalfar, hervir, al vapor, freír, saltear, gratinar, al horno, asar, brasear, estofar, a la parrilla, a la plancha...

COCER A BLANC:

COCINAR

COLAR:

COLLER:

COLOREAR:

COMBINAR:

COMPOTAFrutas frescas (manzana) o secas (ciruelas secas, orejones, higos secos) cocidas en almíbar aromatizado con vainilla, canela, cortezas de cítricos y con un algún vino o licor.

CONCASSE:

CONDIMENTAR

CONDIMENTO

CONFIT

CONFITAR

CONFITURADulce de consistencia espesa obtenido de la cocción de frutas enteras o troceadas. La cantidad de fruta debe ser superior al 40%. En la mermelada, la fruta puede estar tamizada y su contenido máximo es del 30%.

CONGELACIONSistema de conservación por medio de frío con temperaturas inferiores a cero grados, que van según los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero.

CONSOME

CORNER:Raspar la pared de un recipiente con un utensilio denominado corne (espátula grande) para recuperar todo lo que queda en ella de una preparación, una crema o una masa.

CORREA:Mezcla de yemas d huevo y de azúcar en polvo, trabajada en caliente o en frío, cuya consistencia es lo bastante lisa y homogénea para que fluya sin romperse cuando se la deja caer de una espátula o batidora. Ejemplo: La masa para genovesa hace correa.

COUCHER:

COULISPalabra francesa que se da al jugo obtenido de la cocción lenta de algunas preparaciones. Los purés finos y ligeros que se utilizan en salsas responden también al nombre de "coulis". Por ejemplo, el coulis de fresa se obtiene de hacer un puré de fresas mezcladas con azúcar, que se pasa por un chino y al que se le añade un poco de zumo de limón.

COURT BOUILLON:

CRECER:

CRÉMER:

CRÊPESOblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartén con base gruesa. A la pasta se le puede añadir azúcar, si la crêpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crêpes saladas se pueden rellenar con múltiples ingredientes.

CREVER:

CROQUETATipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que se le ha añadido un picadillo de jamón, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan rallado y huevo antes de freír.

CROTONRebanadas de pan cortadas de forma regular fritas y que acompañan o adornas platos como consomés, purés de verduras, cremas de legumbres, ensaladas....

CRUDITE:

DAR CUERPO:

DASHI:

DECANTAR:

DEGUSTAR

DELICATESSEN

DENSIDAD:Relación entre la masa del volumen dado de un cuerpo y la del mismo volumen de agua a 4°C. La medida de la concentración de azúcar (en particular para la elaboración de confituras, caramelos y confites) se indica actualmente en densidad, y no en grados Beaumé. Para calcularla, se emplea un pesa almíbares flotante de cuello graduado, que se hunde más o menos en el líquido.

DERRETIR:

DESBARBAR

DESBARBAR:

DESCAMAR

DESCASCARAR:

DESECAR:

Eliminar el exceso de agua de una preparación calentándola a fuego lento. Se emplea más específicamente para la primera cocción de la masa para Choux. La mezcla de agua, mantequilla, harina, sal y azúcar se trabaja vivamente a fuego fuerte, con una espátula de madera, hasta que la masa se despegue de las paredes de recipiente. esto permite que el agua sobrante se evapore antes de la incorporación de los huevos y la segunda cocción en el horno.

DESGLASAR:

DESHUESAR:

DESMOLDAR:

DESOLLAR

DÉTENDRE:

DORAR

DRESSER:

DUXELLE:

EFFILER:

EMBORRACHAR:

EMINCER:

EMPANADAPreparación que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene múltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa.

EMPANIZAR:

EMPAREDADOCualquier alimento cocinado que se coloca entre dos trozos de pan. Los emparedados se sirven como aperitivo y entre los más conocidos está el emparedado de queso. Se coloca una loncha de queso entre los dos trozos de pan, se rebozan con huevo y se fríen. Se sirven calientes.

EMULSION:

EMULSIONAR:Provocar la dispersión de un líquido en otro (o en una sustancia) con el cual no es miscible. Un claro ejemplo de emulsión es aquel que se produce cuando se dispersan huevos en mantequilla , por ejemplo.

EN BLANCO (COCER EN) Cocer una pasta de hojaldre o quebrada sin el relleno final. Por ejemplo, cuando se va a montar una tarta de fresas, (las fresas no requieren cocción), la pasta se cuece sola. Para impedir que suba se cubre con garbanzos o judías que luego se retiran.

ENCAMISAR:Tapizar la pared y/o el fondo de un molde con una capa espesa de una preparación para permitir que los alimentos no se peguen al recipiente (y, así, desmoldarse fácilmente) o que no se peguen ingredientes diversos de un plato. Los moldes, en determinadas ocasiones, se forran con papel siliconado untado con mantequilla.

ENFRIAR:

ENGRASAR:Untar con una sustancia grasa una bandeja de horno, el interior de un aro o de un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción y para facilitar el desmoldado.

ENHARINAR:Cubrir un alimento con harina o empolvar con ella un molde o una mesa de trabajo. También se enharina un mármol o una bandeja de pastelería antes de extender o trabajar una masa o para que ésta no se adhiera.

ENRIQUECER.

ENSALADA

ENTREMESAperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentación y por servirse en pequeñas porciones.

ENVOLVER:

ESCALDAR:

ESCALFAR.

ESCARCHAR:Sumergir en un recipiente con rejillas fruta recubiertas de pasta de almendras, bombones fundentes, etc., en un almíbar para cubrir de una capa de cristales finos de azúcar.

ESCURRIR:Extraer a una preparación ( o un ingrediente) el exceso de líquido (almíbar, jugo, etc.) colocándolo en una escurridera, un colador, un chino, una rejilla o una parrilla.

ESPECIAS

ESPESAR

ESPUMARQuitar por medio de una espumadera la capa de espuma u otras impurezas que se forman en los caldos o salsas, hasta dejarlos completamente limpios.

ESPUMAR:Quitar la espuma que se forma en la superficie de un líquido o una preparación mientras se cuece (almíbar en ebullición, azúcar cocido, confitura, etc.) Esta operación se realiza con una espumadera, un cucharón pequeño o una cuchara.

ESTIRAR:

ESTOFAR.Cocer en olla cerrada a fuego lento con agua o caldo los alimentos puestos en crudo. Los alimentos se suelen condimentar con aceite, vino, ajo, cebolla y varias especias

Trazar estrías con u tenedor, peine, pincel, etc., en la superficie de ciertos pasteles.

FDar a una masa o preparación una forma particular.

Dar a ciertos pasteles un "festón" borde dentado redondeado, por ejemplo: el Pithivier.

Corte de carne obtenido de la punta del filete de vaca o de buey. Se caracteriza por tener la misma forma y presentarse igual que el tournedos.

Cortar un producto en lonchas finas y alargadas.

Nombre que recibe la pasta brik en Italia.

Pasar un jarabe, un crema inglesa, etc., por el chino para librarlos de impurezas.

Conjunto de plantas y hierbas aromáticas, como el perejil, perifollo, estragón y cebollín.

Masa de pizza que al cocerla se le añade aceite de oliva, orégano, romero y otros ingredientes en función de la región.

Batir con fuerza claras de huevo, crema de leche u otra preparación para que tome volumen al incorporar muchas burbujas de aire.

Baño utilizado en pastelería para cubrir la superficie de los pasteles

Recubrir el interior de ciertas preparaciones con crema de leche, fondant, pasta de almendras, etc.

Enfriar rápidamente una crema, un licor o una mezcla.

Método de cocción en el cual se debe de sumergir completamente un producto , en grasa caliente.

Cuando se trata de un líquido, cocer sin que llegue a hervir.

Embutido catalán más estrecho que el salchichón

GConocimiento del arte de comer.

Dar brillo a un alimento.

Rociarle a una pieza de carne o de ave, previamente braseada su propio fondo de cocción y luego exponerla al calor de un horno.

Espolvorear con queso o migas de pan una preparación y exponerla en la salamandra hasta que obtenga una coloración .

En Italia, una variedad de colines que se caracteriza por su tamaño alargado que llega hasta los 20 cm.

Bolitas que se forman en las sopas, papillas, cremas y salsas que no han sido revueltas adecuadamente.

Todo lo que se sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas, setas, patatas, setas

Preparar los alimentos sometiéndoles a la acción del fuego, después de rehogarlos en una salsa o sofrito.

HIgualar los extremos o el contorno de una tarta, un dulce de cocina, etc.

Se dice de un líquido, especialmente el agua, cuando alcanza los 100º C

Agregar un liquido a un producto que se encuentra seco o deshidratado.

Proceso de cocción por medio de calor seco, se lleva a cabo en un horno.

ICorte que e realiza con un cuchillo bien afilado en pasteles para mejorar su presentación y en frutas para facilitar su pelado o el corte.

Agregar un elemento por ejemplo: harina y mantequilla a una preparación y mezclarlo todo hasta conseguir una textura homogénea.

Mezcla de huevo batido, aceite sal y pimienta, usada en diferentes preparaciones para empanizar.

JForma de cortar las verduras en forma de tiritas finas o bastones. También se denomina así a la sopa de verduras variadas.

KBrocheta.

Colador en el que se cuece la sémola para hacer el Couscous.

Comida judía que se prepara bajo la supervisión de un rabino.

LPasta alimenticia italiana, muy delgada de forma rectangular.

Crecer una sustancia gracias a la fermentación producida por la levadura.

Masa de pan antes de fermentar.

Espesar una sopa, salsa o crema con yemas de huevos desleídas en un poco de leche o agua fría, harina, maicena o arroz en polvo.

Dar consistencia a un fondo salsa o potaje, añadiendo otro elemento del tipo de almidón, fécula o yema de huevo.

M

ESTRIAR:

EXPRIMIR:Eliminar por presión el zumo, el agua de vegetales o el líquido excedente de un alimento. Para exprimir el zumo de los cítricos se emplea un exprimidor.

FAÇONNER:

FESTONEAR:

FILET MIGNON

FILETEAR:

FILLO PASTA

FILTRAR:

FINAS HIERBAS

FLAMBEAR-FLAMEARRociar una preparación con una bebida alcohólica (ron, coñac, whisky) y encenderla con el fin de transmitirle su aroma al tiempo que se evapora. Para obtener un buen resultado es necesario calentar primero el licor.

FOCACCIA

FOIE GRASHígado graso, fresco o en conserva que se obtiene de patos y ocas sometidos a una alimentación forzada con el fin de conseguir que el hígado alcance un peso superior a lo normal. Toulouse y Estrasburgo son las ciudades francesas de más fama en la producción de "foies". En España, el foie gras está asociado a los patés de hígado de cerdo.

FOISSONER:

FONDANT

FONDO:Caldo muy concentrado en aroma, sabor y gelatina a base de huesos de carne o espinas de pescado, guarnición aromática, especias y agua.Caldos que se utilizan en sustitución del agua en estofados, guisos, salsas, sopas, paellas, etc. Los fondos más conocidos son: de ave, blanco, de caza, oscuro, de paella y de pescado.

FONÇER:Recubrir el fondo y las paredes de un molde con una capa de masa extendida, adaptándola bien a la forma y el tamaño, recortándola con la ayuda de un muelle o pasando el rodillo por los bordes del molde, una vez forrado, para eliminar excedente.

FORRAR:

FOUETTER:Batir con fuerza una preparación con un batidor globo o una batidora eléctrica para hacerla mas homogénea: por ejemplo, clara para montarla a punto de turrón, etc.

FRAPPER:

FREIR.Cocer los alimentos en aceite caliente a fuego moderado / alto. La mejor grasa para freír es el aceite de oliva al resistir sin descomponerse temperaturas más altas que los demás aceites. Por su elevado contenido en ácido oléico es capaz de mantener sus propiedades hasta los 185 grados centígrados

FREIR:

FREMIR:

FUENTE:Montón de harina puesta sobre un mármol o una placa, en el centro del cual se practica un agujero para verte en el los diferentes ingredientes que se utilizan en la composición de una masa.

FUET.

FUMET DE PESCADOCaldo que se prepara con agua, cebolla, puerro, apio, zanahoria, vino, hierbas aromáticas, y cabezas, espinas y despojos de pescado para añadir a diferentes preparados y salsas.

FUNDIR:Licuar por la acción del calor un ingrediente tal como el chocolate, un cuerpo graso sólido, etc. Para evitar que el producto hierva, a menudo se recurre a un Baño María.

GASTRONOMIA

GAZPACHOSopa fría de la cocina andaluza de la que existen múltiples variantes. Se elabora con tomates maduros, pepinos, ajos, pimientos, miga de pan mojada, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Se acompaña de un picadillo de sus mismos ingredientes.

GLASEAR

GLASEAR:

GOULASHPlato húngaro que consiste en un estofado de carne que lleva cebolla, ajos, paprika, tomates y vino tinto. Se acompaña de patatas, arroz blanco o pasta.

GRATINARDorar en el horno distintas preparaciones. Para conseguir un buen gratinado, los platos se espolvorean con queso rallado, mantequilla y / o pan rallado. Se introducen en el horno hasta que se forma una corteza dorada en su superficie.

GRATINAR:

GRISSINI

GRUMOS

GUARNICION

GUISAR

HERMOSEAR:

HERVIR

HIDRATAR:

HIERBAS AROMATICAS Son las hierbas, tales como albahaca, eneldo, estragón, hinojo, menta, orégano, perejil, salvia, tomillo, etc., que sirven para realzar el sabor y aroma de los platos.

HOMOGENIZACIÓN:Técnica consistente en hacer estallar, bajo presión fuerte, los glóbulos de materia grasa de la leche en partículas muy finas. Así, ésta se encuentra entonces repartida, de manera homogénea y no sube a la superficie.

HORNEAR:

INCISIÓN:

INCORPORAR:

INFUSION:Resultado de verter un líquido hirviendo sobre una sustancia aromática y esperar que adquiera los aromas de ésta. Se deja en infusión vainilla, leche o canela en vino tinto.

INGLESA:

JALEADulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas, azúcar y algunos trozos de frutas. El peso de la fruta es como mínimo del 60 %. Tiene una textura gelatinosa y tiene las mismas aplicaciones que la mermelada y la confitura.

JULIANA

KEBAB

KESKES

KOSHER

LASAGNA

LEUDAR:

LEUDO:

LIGAR

LIGAR:

LUSTRAR:Hacer que una preparación aparezca brillante untándola con un elemento que mejore sus presentación. Para los preparados calientes, se hace con pinceles y con mantequilla clarificada; para los preparados frito, con jalea lista para tomar. En ciertos dulces de cocina y pasteles, se realiza con jalea de fruta o con cobertura.

MACERAR / MARINARPoner en vino, licor o algún jarabe apropiado, frutas con el fin de que tomen el gusto y los aromas del vino o licor. Cubrir pescados y carnes de caza, en un preparado a base de vino y hierbas aromáticas (marinada) con el fin de que se ablanden, mejoren su sabor y prolonguen su conservación.

Bollo pequeño, de forma de una concha de mar redondo y bombeado, elaborado con masa abizcochada y dentro de una cápsula de papel.

Pasta de confitería hecha de almendras molidas y azúcar, cocida al horno. Se presenta en forma de figuritas.

Cubrir de merengue un pastel

Dulce a base de frutas menos denso que la confitura. Debe contener como mínimo un 30% de fruta.

Juntar todas las sustancias que entran en la preparación de un helado para dar un aspecto homogéneo. También se denomina APAREJO.

Guarnición aromática cortada en cubos, compuesta de zanahoria, cebolla , apio y un bouquet garni.

Acción de trabajar un alimento o preparación hasta reducirla en pequeñas partes o bien hasta hacerlo polvo.

Salsa bechamel a la que se le añade queso

NRecubrir completamente un preparado, tanto frío como caliente, con una salsa espesa.

O

P

Producto resultante de una masa obtenida por la mezcla de harina, sal y agua, fermentada por la acción de levaduras activas.

Mezclar dos o más ingredientes de color, sabor o formas diferentes.

Forma de asar las carnes, pescados, hortalizas a la parrilla.

Nombre dado a la masa de hojaldre vuelta.

Salsa fría italiana a base de ajo, piñones, albahaca, aceite de oliva y queso.

Practicar pequeños agujeros regulares con un tenedor en la superficie de un fondo de masa para que no se hinche durante su cocción

Tarta de cebolla de la cocina provenzal que lleva anchoas, aceitunas negras y tomates.

Sopa típica de la Provenza francesa, en la que se emplea abundante albahaca fresca.

Cocer suavemente

Dejar fermentar una masa desde el fin del amasado para que doble de volumen antes de romperla.

Ablandar una materia grasa

Añadir pralinés a una crema o a una mezcla.

PROVOLONE Queso italiano elaborado con leche de búfala. De pasta blanca y bastante grasa.

QMasa hecha de relleno de carne o pescado con huevo y grasa hervida.

MACERAR:Remojar en un líquido (aguardiente, licor, almíbar, vino, té, etc.) durante más o menos tiempo frutas frescas, confitadas o secas para que aquél las impregne de su perfume.

MADALENA

MAGRETPechuga de pato o de oca que han sido engordados para la obtención del foie gras. Se presenta con su propia piel, fileteado, en forma de abanico y acompañado de distintas salsas y guarniciones

MAHONESASalsa originaria de la isla de Mahón. Su grafía con "Y" (mayonesa) procede del francés " mayonnaise". Se elabora con yemas de huevo, vinagre o zumo de limón y sal. Es considerada como una de las salsas básicas.

MANGA DE PASTELERIAUtensilio con tela en forma de cucurucho que en su abertura se acopla una boquilla, por la que pasa la crema, nata u otros rellenos que se utilizan para decorar una pieza de repostería.

MARMOLEAR:Operación que consiste en formar sobre la superficie de ciertos pasteles vetas coloreadas que recuerdan el aspecto del mármol. Se efectúa rayando regularmente con la punta de un cuchillo un glaseado de fondant, en jalea, sobre el que se ha trazado previamente rayas pararalelas de un color diferente al del glaseado.

MASA:Preparación bastante compacta que sirve para la confección de numerosos pasteles, confites, dulces de cocina, helados. Las principales pastas que constituyen las masa son guirlache o praliné, la gianduja, la ganache, la pasta de almendras y el fondant.

MAZAPAN

MECHARIntroducir en el interior de una carne cruda que se va a asar tocino, panceta, hierbas aromáticas, verduras .. Esto se hace con una aguja de mechar con el fin de que los asados tengan más sabor, la carne quede más jugosa y / o mejorar la presentación de la carne al cortarla.

MERENGAR:

MERMELADA

MEZCLAR:

MIREPOIX:

MOLER:

MONDAR:Eliminar la piel de ciertos frutos (almendra, pistachos, duraznos, etc.) después de haberlos escaldado y enfriado. Esta operación se hace con la punta de un cuchillo, con suavidad, sin dañar la pulpa. Las almendras se pueden mondar cuando la piel se separa bajo presión con los dedos.

MONTAR:Batir claras de huevo, crema de leche o una mezcla dulce con el batidor globo o con la batidora eléctrica, para que la masa acumule cierta cantidad de aire que le haga aumentar de volumen dándole una consistencia y un color específico.

MORNAY

MOULLIER:Añadir líquido a una preparación para cocerla o para confeccionar el jugo. El líquido a una preparación para cocerla o para confeccionar el jugo. El líquido puede ser agua, leche o vino.

MOUSSAKAPlato griego elaborado con un picadillo de carne de cordero y berenjenas presenta como pastel de forma rectangular que combina capas de carne picada con berenjenas gratinado con queso y que a veces se sirve con patatas

MOUSSEPalabra francesa que da nombre a un preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, que pueden ser variados y diversos, son reducidos a una pasta fina a la que se le añade crema de lecha o nata líquida. Se pueden servir frías o calientes.

NAPAR

NUEVA COCINA

Movimiento culinario iniciado a principios de los años 70 del siglo pasado en la ciudad francesa de Lyon por el cocinero Paul Bocuse al que se le sumaron otros como Michel Guèrard, Chapel... Este movimiento renovó la cocina al crear una nueva forma de cocinar más ligera, imaginativa, natural, que se plasmó en una nueva estética. Esta nueva cocina no solo se preocupa de la calidad y sabor, también de la dietética y nutrición. Demuestra pasión por los productos frescos y las materias primas de primera calidad. Los cocineros saben que los mejores productos y con los que se obtienen los mejores resultados proceden de la zona geográfica en la que trabajan, lo que ha hecho resurgir las cocinas autóctonas. La "nueva cocina" también ha servido para elevar el nivel profesional y creativo de los cocineros. En España, Juan María Arzak, Pedro Subijana, Ferrán Adriá. Santi Santamaría, Martín Berasategui fueron algunos de los cocineros que iniciaron este movimiento.

NUEZ MOSCADA Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y característicos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el puré de patatas. Se utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de su utilización.

NUTRIENTESSustancias integrantes de los alimentos, útiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua.

OLLAVasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. Término con el que se denominan numerosos cocidos en España.

OREARDar aire a una cosa para airearla o refrescarla. Operación que se hace con las carnes recién muertas antes de su consumo. Consiste en exponerlas en cámaras especiales con el fin de que sufran una serie de transformaciones encaminadas a mejorar su olor y sabor. Conservar alimentos al aire libre.

ORUJO / ACEITE DE ORUJO DE OLIVA

El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama "aceite de orujo de oliva crudo". Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite. Para que sea apto para el consumo humano, se refina y se mezcla con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse "aceite de oliva".

OSSO BUCCONombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y médula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. También se denomina así al plato elaborado con este tipo de carne.

PAELLA

Plato típico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la auténtica es de carne de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aquí, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos (arròs amb fèsols i naps). Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . El sabor de una paella depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente más poderoso.

PAN

PANACHER:

PAPRIKACondimento original de Hungría de características muy similares al pimentón. Hay paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante.

PARMENTIER, A LAParmentier fue un científico que consiguió popularizar el consumo de la patata en toda Europa. Como homenaje a este señor se dice que un plato o una receta es "a la Parmentier" cuando lleva una guarnición en la que la patata es la protagonista.

PARMESANOQueso italiano que se empezó elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsas y en multitud de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta.

PARRILLA, A LA

PASTA

Según la Reglamentación Técnico Sanitaria con el nombre de pastas alimenticias se designan los productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, elaborada con sémola, semolina o harina procedentes del trigo duro, semi duro o blando, -o de sus mezclas-, y agua potable. Las pastas se dividen en las siguientes categorías. Pastas Alimenticias: son pastas de calidad corriente, generalmente elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas de semolina y harina. Pastas Alimenticias de Calidad Superior: pastas elaboradas exclusivamente son sémola de trigo duro. Pastas Alimenticias de Calidad Superior Compuestas: pastas enriquecidas con huevos, espinacas, gluten, tomate. Pastas Alimenticias Rellenas y Frescas.

PASTA QUEBRADA / BRISÉEPasta elaborada con harina, azúcar, sal, huevos y mantequilla. Según sea utilizada en cocina o pastelería, la cantidad de sal o azúcar aumenta o disminuye.

PATÉPreparación culinaria con una gran tradición en centro Europa y Francia. Se hace a base de hígado de cerdo o aves, junto con otras carnes ricas en grasa y abundante condimentación. Su cocción se hace en moldes y terrinas especiales, al baño maría o al vapor. En Francia, las zonas con más renombre en la producción de patés son: Périgord, Estrasburgo, las Landas y Provenza.

PÂTON:

PEPERONISalchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas.

PERFUMAR:Dar a un alimento o a una preparación un perfume adicional acorde con su aroma natural, por adición de una especia, de un aroma, un vino, un aguardiente, etc.

PESTO

PASTA CHOUXPequeña pieza de pastelería, hueca, en forma de bola de unos tres centímetros y con base plana. Se suele rellenar de crema pastelera, chantilly... y se recubre con azúcar o chocolate.

PICAR:Reducir un alimento ya sea almendras, avellanas, pistachos, hierbas aromáticas, corteza de cítricos, etc., a fragmentos muy menudos con un cuchillo o con una tajadera.

PILAF - PILAFF – PILAWArroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnición. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de corderos guisados con diversas salsas y colocados en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf.

PINCHAR:

PINZAR:Estirar el borde de una masa, es decir, hacer pequeñas acanaladuras con una pinza para tarta, antes de la cocción para mejorar la presentación del postre.

PISSALADIÈRE

PISTOPreparación culinaria compuesta en su receta básica de cebolla, ajo, pimiento y calabacín. Todo ello cortado en trozos muy pequeños y rehogados en aceite.

PISTOU

PIZZAEspecialidad italiana de origen napolitano conocida mundialmente. La base es una masa elaborada a base de harina, agua, levadura y sal. Una vez hecha y fermentada, la masa se estira, generalmente en forma circular y delgada. Sobre ella se colocan los distintos ingredientes (pueden ser de lo más variado) . La cocción se hace en horno.

POCHAR

POINTER:

POMADA:

POTAJEGuisado más o menos caldoso a base de alguna legumbre seca, como garbanzos, hortalizas frescas como acelgas, repollo o espinacas y algún producto cárnico. En Cuaresma, el Potaje de Vigilia sustituye los productos cárnicos por bacalao.

PRALINER:

QUENEFA:

RCostillar de cerdo o cordero.

Transportar un alimento sólido por ejemplo la corteza cítrico en partículas pequeñas, generalmente con un rallador.

Dar más consistencia, firmeza, solidez a una masa o una mezcla, dejándola más o menos tiempo en un lugar ventilado.

Recubrir un alimento con harina, huevo batido, antes de freír.

Formula culinaria de un plato. Instrucción que expresa el modo de hacer una cosa y /o los ingredientes de que se compone.

Cortar de una base con un molde o un cuchillo trozos de masa de forma definida.

Membrana fina , del estomago de un animal, se utiliza para envolver carnes magras, para que queden mas jugosas.

Disminuir por evaporación el volumen de una preparación líquida.

Intensificar el color, sabor o aroma de caldos, salsas u otros preparados mediante la adicción de algún ingrediente.

Enfriar con agua fría, hortalizas, pasta o arroz recién hervido.

Aceite frito con ajos y otros ingredientes que se agrega caliente a verduras, potajes y GUI

Cocinar un alimento a fuego lento con muy poco aceite.

Acción por la cual una masa o una crema se ablanda después de su fabricación.

Poner ingredientes en una preparación, un fondo de tarta, un molde o una manga pastelera.

Acción de poner legumbres secas, bacalao... en agua para ablandar o desalar.

Marca hecha en un pastel para facilitar su decoración o su montaje.

Denominación que recibe el requesón en Italia

Nombre que reciben en Italia, la preparación de los platos de aro

Hacer que una masa adopté forma de bola.

Utensilio de madera alargado y cilíndrico que sirve para estirar masas

STomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come.

Gratinadora.

Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservación. Sazonar con sal un manjar.

Proyectar puntitos de chocolate o de colorante en ciertas piezas o motivos modelados de pasta de almendras.

Sazonar con una mezcla de sal y pimienta.

Agregar sal y pimienta a una mezcla.

Cubrir o rociar con salsa un manjar.

Punto o madurez de las cosas

Condimentar con sal y especias

Método de cocción mediante el cual se busca formar una costra en la superficie del producto para concentrar así sus jugos internos.

Plato compuesto de un caldo, consomé y acompañado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras...

Pasta alemana, hecha a base de harina de trigo y sémola.

Salsa picante procedente del sureste de Asia, muy popular en Tailandia.

Eliminar el agua de las verduras, hasta ablandarlas , en un poco de grasa sin que tomen color.

TEs un cedazo muy tupido de múltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc.

Pasar por un tamiz o colador , un ingrediente seco.

Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de diámetro.

Bebida que se prepara por infusión en agua caliente de las hojas del té.

Igular temperaturas.

Dar forma ovalada con siete lados a determinadas hortalizas como patatas, nabos, zanahorias...

Dar una forma regular y redondeada a algunas verduras, para mejorar su presentación.

Practicar las "vueltas" necesarias (simples o dobles) para la realización d una pasta hojaldre.

Filete obtenido del centro del solomillo de vaca

QUICHE LORRAINE Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en frío de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le añade el relleno salado, -por ejemplo, tiras de bacón doradas-, que se coloca sobre un molde circular forrado de pasta brisa que se introduce al horno.

RACK:

RAGOÛTGuiso de carne, habitualmente de ternera, cortada en trozos de unos 30 a 40 gr. con salsa y acompañado de distintas hortalizas, arroz o patatas hervidas.

RAGU:Preparación a base de carnes rojas, aves, caza, pescados o verduras, cortada en trozos regulares cocida en fondo obscuro o blanco, en un liquido ligado y aromatizada con un bouquet garni.

RALLAR:

RATATOUILLE

Preparación francesa (del Provenza) parecida a la sanfaina catalana y a los distintos pistos de la península. Puede aceptar cuatro o cinco productos: tomate, cebolla, pimiento, berenjena, calabacín. Se cortan todos los ingredientes en pequeños cubos y se rehoga la cebolla con el pimiento un ramillete de hierbas o "bouquet garni" que se compone habitualmente de perejil, tomillo, laurel y apio. Se añade un poco de vino blanco y después de que se reduzca, se echa el calabacín, la berenjena y a media cocción el tomate y ajo picado. Se utiliza como plato principal o como guarnición de otros platos, preferentemente de pollo y / o bacalao.

RAVIOLISPasta alimenticia italiana de forma redonda o cuadrada de unos 2 centímetros que se compone de dos capas con un relleno, que se cierran sobre si mismas.

RAYAR:Trazar con la punta de un cuchillo o con los dientes de un tenedor, una decoración en la parte superior de un pastel o dulce untado con doradura y listo para cocer. Se rayan rombos en la galleta hojaldrada, rosetas en el Pithivier.

REAFIRMAR:

REBAJAR:Reducir el grado de cocción de un almíbar, confitura o caramelo añadiéndole, poco a poco y removiendo, la cantidad de agua fría necesaria para darle una consistencia blanda.

REBOZAR

RECETA

RECORTAR:

REDAÑO:

REDUCIR

REDUCIR:Disminuir el volumen de un líquido por evaporación, manteniéndolo en ebullición, lo que aumenta su sabor por concentración de los jugos y le da más untuosidad o consistencia.

REFORZAR

REFRESCAR

REFRITO

REHOGAR

RELÂCHER:

RELLENAR:

REMOJO

REPÈRE:

RESERVAR:Dejar aparte, al fresco o al calor, ingredientes, mezclas o preparaciones destinados a ser utilizados posteriormente. Para evitar que se degraden, a menudo se envuelven en papel siliconado o plástico auto adherible, o incluso un paño.

REVUELTOPlato cuyo ingrediente principal es mezclado con huevos ligeramente batidos y sazonados con sal y pimienta. Hay tantos revueltos como uno pueda imaginar. Entre los más conocidos: el revuelto de espárragos, de champiñones, de gambas con espinacas.

RICOTTA

RIOLER:Disponer tiras de masa de bordes rectos u ondulados, a intervalos regulares, sobre la superficie de un pastel para formar una cuadrícula que lo decore.

RISOTTO

ROAST BEEFDel inglés (buey asado). Se asa un lomo de vaca o buey deshuesado y al cortarlo la carne debe estar roja en el centro, rosa en la zona intermedia y hecha justo en la zona exterior. Se puede servir frio o caliente y siempre se corta en lonchas bastante finas

RODAR:

RODILLO.

ROMPER:Detener momentáneamente la fermentación o crecida de una masa fermentada plegándola varias veces sobre sí misma. Esta operación se realiza dos veces durante la preparación de la masa y favorece su buen desarrollo posterior.

SABOREAR

SALAMANDRA

SALAR

SALAZONAcción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.

SALPICAR:

SALPICONDiversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana y ligados con una salsa. Este término también se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicón de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de los distintos mariscos, cortados en pequeños trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal.

SALPIMENTAR

SALPIMENTAR:

SALSAComposición más o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de los alimentos, haciéndolos más jugosos.

SALSEAR

SALTEARCocinar un alimento en una pequeña cantidad de aceite. Las diferencias con sofreír son las siguientes: se emplea fuego moderado-alto (en un sofrito se utiliza siempre fuego bajo-moderado) y los alimentos pueden estar crudos (escalopines, lomos, filetes) o cocinados (pastas y hortalizas).

SASHIMIPlato de la cocina japonesa que consiste en láminas de pescado crudo que se toman después de haberlas introducido en salsa de soja a la que se le ha incorporado un poco de mostaza verde.

SAZON .

SAZONAR.

SELLAR:

SERRER:Terminar de batir las claras de huevo a punto de turrón mediante un movimiento circular y rápido del batidor de varillas, para dejarlas muy firmes y homogéneas.

SOFREIR / SOFRITOSofreír es freír ligeramente alimentos y sus condimentos. Llamamos sofrito a los alimentos que sofreímos ligeramente. El sofrito constituye la base fundamental con que se elaboran la mayoría de los platos guisados de la cocina mediterránea. Se puede decir que no hay guiso sin sofrito. Es una de las salsas básicas y necesarias en los guisos de pescado, carne, pasta y arroz

SOPA

SPÄTZLE:

SRIRACHA:

SUDAR:

SUFLE / SOUFFLE

Son platos que se preparan básicamente a base de un puré o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le añaden las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su característica principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estén bien ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un soufflé puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces, son habituales los de café, naranja, chocolate...

TAMIZ

TAMIZAR:

TAPENADEPasta que se compone de mezclar aceitunas negras deshuesadas y trituradas, alcaparras y filetes de anchoa y aceite de oliva para terminar de montar la pasta. Se emplea para hacer canapés y para untar pan.

TAPIOCAFécula de color blanco que se obtiene por trituración de la raíz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fácil digestión, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los niños y personas que padecen del estómago.

TARTALETA

TE

TEMPERADO:

TEMPLADO:Fase de preparación del chocolate para decoración (cobertura), que consiste en hacerle seguir un ciclo de temperatura, calculado de modo muy preciso, para mantenerlo perfectamente brillante, untuoso y estable.

TEMPURAPlato japonés elaborado con hortalizas, pescados rebozados y fritos en abundante aceite vegetal hirviendo. Se dice que el tempura se lo deben los japoneses a San Francisco Javier. El misionero freía pescado rebozado para alimentarse y esta técnica fue adoptada por los japoneses que la extendieron a las verduras y al marisco.

TERRINASe da este nombre a varias preparaciones, que se cuecen en unos recipientes especiales de gres o loza y que se conservan durante largo tiempo. En un principio, estas preparaciones eran a base de carnes y aves. Actualmente se ha ampliado a las preparaciones hechas con pescados y hortalizas..

TORNEAR

TORNEAR:

TOSTAR:Colocar ralladuras de almendras, avellanas, pistachos, etc., en la bandeja en el horno caliente, removiéndolas suavemente, para colorearlas ligeramente y de manera uniforme. Someter al calor del horno, gratinadora o sartén, un alimento hasta que se dore.

TOURER:

TOURNEDOS.

Reducir a polvo o a pasta determinados ingredientes (almendras, avellanas, etc.).

Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los tuberáceos.

UV

Retirar delicadamente la pulpa de una fruta sin destruir la envoltura.

Cubrir de un velo de caramelo a ciertas piezas de pastelería, como los Croquenbouche o los dulces de cocina helados.

WTubérculo , del cual se obtiene una pasta de sabor muy fuerte y color verde, famoso por sus propiedades antibacteriales.

Pasta hecha a base de harina de trigo, agua y sal. Usada muy comúnmente en la gastronomía China.

XYZ

Jugo de algún cítrico o fruta.

TRINCHARPartir la vianda en trozos para servirla; se aplica generalmente a las aves y caza. Trinchante es el instrumento que consiste en una especie de horquilla con la que se sujeta la vianda que se ha de trinchar.

TRITURAR:

TRUFA

VACIAR:

VANNER:Remover una crema o una mezcla mientras entibia con una espátula de madera o con un batidor globo para conservar su homogeneidad y, sobre todo, para impedir la formación de una piel o telilla en la superficie. El batido acelera, además, el enfriamiento.

VIDELER:Formar un reborde en el contorno de u fondo levantando poco a poco la masa, que se pliega desde el exterior hacia el interior para formar un borde enrollado que contiene el relleno durante la cocción.

VOILER:

WASABI:

WON TON:

ZESTER: Pelar, con un pelador, la corteza exterior, coloreada y perfumada, de los cítricos. Esta operación permite separar la corteza de la parte blanquecina y amarga de la piel.

ZUMO:

01+049ESCUELA UVM-GLION01+000C00000CONCENTRADO DE FICHAS TÉCNICAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS01+000

Nº

RECETACATEGORIA MATERIA MENU

1 Salmis de Rock Cornish con Champiñones Carnes Calidad en Gastronomía

2 Rack de Cerdo Braseado Carnes Calidad en Gastronomía

3 Salmón Semi-cocido. Compota de Berenjena, sazonado con Raíz fuerte Pescado Calidad en Gastronomía

4 Tarta Hojaldrada de Berenjena con Trucha, Pesto de Tomate seco con Almendra Hors d'oeuvre Calidad en Gastronomía

5 Ensalada Tibia de Espárragos y Pimientos Ensaladas Calidad en Gastronomía

6 Crema de Tres Hongos estilo Capuccino Sopas y Cremas Calidad en Gastronomía

7 Tarta de Champiñones y Setas con Poro, Emulsión de Vino Tinto Hors d'oeuvre Calidad en Gastronomía

8 Cazoleta de Mejillones y Champiñones en Costra Mariscos Calidad en Gastronomía

9 Hojaldre de Codorniz Trufado de Zetas Aves Calidad en Gastronomía

10 Salmis de Rock Cornish con Champiñones y Shitakes Aves Calidad en Gastronomía

11 Filete de Rack de Cordero en "Persillade", Salsa de Higado de Ave Pescado Calidad en Gastronomía

12 Dorado braceado sobre Risotto de Chorizo, Emulsión de Chardonnay Pescado Calidad en Gastronomía

13 Quenefa de Róbalo, Salsa Nantua. Pescado Calidad en Gastronomía

14 Róbalo rostizado con Echalotes confitadas, Salsa de Vino Tinto Pescado Calidad en Gastronomía

15 Chuletón Provenzal con Verduras de primavera. Carnes Calidad en Gastronomía

16 Short Rib braseado con Mostaza Carnes Calidad en Gastronomía

17 Spaetzel con Queso y Mermelada de Cebolla Pastas Calidad en Gastronomía

18 Hígado braceado con Especias Carnes Calidad en Gastronomía

19 Lengua de Res en Salsa de Aceituna verde Carnes Calidad en Gastronomía

20 Costillar de Cerdo braceado Carnes Calidad en Gastronomía

21 Pierna de Conejo rellena de Crema de Albahaca Carnes Calidad en Gastronomía

22 Carnes Calidad en Gastronomía

23 Carnes Calidad en Gastronomía

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NOMENCLATURA

"Râble" (lomito) de Conejo en Hojaldre"Râble" (lomito) de Conejo en Hojaldre

C1

Chef Salvador Morales: Cada celda contiene un filtro. Ejemplo si requerimos simplemente las recetas de Panadería, Dar un clic en el filtro de categoría y seleccionar Panadería y automaticamente apareceran nadamas las recetas de panadería. Ese mismo proceso se puede emplear con las celdas de Origen, Semestre, Subrecetas o Menu. NOTA: este ejemplo es en el mismo archivo pero se puede utilizar teniendo un archivo aparte


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NOMENCLATURA

Ensalada Tibia de Espárragos

IMAGEN DEL PLATILLO

y Pimientos

Autor: Chef Thomas Keller


EnsaladasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 2 horas

TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minutosRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:

10 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA

paxTOTAL UNITARIO TOTAL

pimiento morrón rojo kg 0.400 0.400 $ 30.00 $ 12.00

pimiento morrón amarillo kg 0.400 0.400 $ 42.00 $ 16.80

aceite de olivo lt 0.075 0.075 $ 115.00 $ 8.63

ajo entero kg 0.030 0.030 $ 28.00 $ 0.84

sal fina kg

pimienta de cayena kg PREPARACIÓN

esparrago fresco kg 1.000 1.000 $ 125.00 $ 125.00 1 Untar los pimientos con aceite de olivo y asarlos en el horno o a la parrilla

vinage balsamico lt 0.025 0.025 $ 88.00 $ 2.20 Eliminar la piel y las semillas

lechuga italiana pza 2 2.000 $ 9.00 $ 18.00 2 Cortar los pimientos en tiras largas de 1cm de ancho, sazonarlos y

aceituna negra kg kg 0.100 0.100 $ 146.15 $ 14.62 combinarlos con el ajo y el aceite de olivo.

jamón serrano kg 0.150 0.150 $ 378.00 $ 56.70 3 Pelar y blanquear los espárragos durante 4 minutos. Enfriar, escurrir y secar.

albahaca 120g mjo 1.000 1.000 $ 13.00 $ 13.00 4 Repartir la mitad de los pimientos en una charola de hornear.

Acomodar los espárragos encima. Sal-pimentarlos y cubrirlos con

los pimientos restantes.

5 Hornear en horno precalentado a 180°C durante 15 minutos.

Esparcir una cucharada de vinagre balsámico encima.

6 Acomodar en un plato sobre mixto de lechugas y acompañar con aceitunas

calamatas, virutas de jamón serrano y adornar con hojas de albahaca.

COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 267.78 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 26.78


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

TECNICAS BÁSICASASARHORNEARBLANQUEAR


Crema de Tres Hongos estilo Capuccino

IMAGEN DEL PLATILLO

Autor: Chef Alain Chapel


Sopas y CremasTIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min

TIEMPO DE COCCIÓN: 15 minRENDIMIENTO


Pax ELEMENTOS GUARNICION TOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE

shitake kg 0.050 0.050 $ -

champiñon blanco mediano kg 0.400 0.400 $ 35.50 $ 14.20

echalote kg 0.050 0.050 $ 86.00 $ 4.30

jamón serrano kg 0.050 0.050 $ 378.00 $ 18.90

mantequilla kg 0.100 0.100 $ 110.00 $ 11.00

estragón fresco kg 0.000 $ - PREPARACIÓN

fondo obscuro de ave lt 2.000 2.000 $ -

crema espesa lt 0.650 0.650 $ 42.00 $ 27.30 1 Poner los hongos secos en un bowl y cubrirlos con agua caliente.

Cuando estén hidratados, escurrirlos, colarlos y apartarlos del agua.

setas kg kg 0.100 0.100 $ 39.00 $ 3.90 Filetearlos.

callo de almeja kg 0.150 0.150 $ - 2 Limpiar y trocear los champiñones

cebollin mjo 1/2 0.500 $ 15.00 $ 7.50 3 Ciseller el echalote y filetear el jamón serrano.

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 4 En una cacerola, sofreir los champiñones junto con el echalote y el jamón.

pimienta negra molida kg 0.000 $ - 5 Cuando estén ligeramente dorados agregar el estragón, el fondo, el agua

donde se hidrataron los hongos y la crema. Dejar cocer unos 10 minutos.

6 Filetear las setas y saltearlas en mantequilla junto con los callos de

almeja. Agregar el cebollín cincelado fino y repartir esa preparación en

los tazones de servicio.

7 Verter el caldo de champiñones en la licuadora poco a poco y emulsionar.

8 Servir como crema espumosa sobre la guarnición.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 87.10 COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 8.71

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

HIDRATAR SALTEARCISELER EMULSIONSOFREIRFONDO


FICHA TÉCNICA

FILETEAR INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Tarta de Champiñones y Setas con Poro, Emulsión

IMAGEN DEL PLATILLO

de Vino Tinto

Autor: Chef Charlie Trotter


Hors-d'OeuvreTIEMPO DE PREPARACIÓN:

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO


Pax ELEMENTOS GUARNICION TOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE

pasta brisée kg 1.000 1.000 $ 39.70 $ 39.70

retazo de pollo (lomo) kg 0.400 0.400 $ 15.00 $ 6.00

mantequilla kg 0.050 0.070 0.120 $ 110.00 $ 13.20

echalote kg 0.100 0.100 0.200 $ 86.00 $ 17.20

vinagre de vino tinto lt 0.030 0.030 $ 122.00 $ 3.66

jitomate saladet kg 0.300 0.300 $ 19.50 $ 5.85 PREPARACIÓN

vino tinto lt 0.580 0.580 $ 65.00 $ 37.70

bouquet garni pza 1.000 1.000 $ - $ - 1 Cernir el harina, agregar sal y los cubos de mantequilla fría

poro kg 0.650 0.650 $ 20.00 $ 13.00 2 Amasar e incorporar el agua fría. Dejar reposar.

champiñon blanco mediano kg 0.500 0.500 $ 35.50 $ 17.75 3 Extender con el rodillo y fondear los moldes para pay.

setas kg kg 0.500 0.500 $ 39.00 $ 19.50 Picar con un tenedor, cubrir con un círculo de papel encerado y rellenar de

ajo entero kg 0.045 0.045 $ 28.00 $ 1.26 frijoles. Hornear a 170ºC durante 20 minutos. Eliminar frijoles y papel y de

salvia mjo 1/4 0.250 $ 17.00 $ 4.25 ser necesario, cocinar unos minutos más.

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 4 Dorar los huesos de pollo en una cacerola con mantequilla. Agregar el

pimienta de cayena kg 0.000 $ - echalote y sofreir.

5 Deglasar con el vinagre de vino, agregar la pulpa de jitomate, el mjo de

hierbas de olor y el vino tinto.

6 Cocer a fuego lento 20 minutos.Colar. (Debe quedar media taza de fondo)

7 Estofar lentamente los poros con mantequilla unos 30 minutos.

8 Saltear los champiñones y las setas con el ajo y echalotes.

Sazonar.

9 Calentar la salsa de vino tinto y emulsionar con 60g. De mantequilla cruda.

10 Montaje:

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 179.07 Disponer una cucharada de poro en cada fondo de pasta quebrada.COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 17.91 Repartir el guisado de champiñones y agregar encima y alrededor

unas cucharadas de emulsión de vino tinto.

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

CERNIR SALTEARAMASAR EMULSIONARHORNEARDEGLASAR


FICHA TÉCNICA

ESTOFAR INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Cazoleta de Mejillones y Champiñones en Costra

IMAGEN DEL PLATILLO

Autor: Chef Joel Robuchon


MariscosTIEMPO DE PREPARACIÓN:

TIEMPO DE COCCIÓN: 45 minRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:


PaxBRILLO TOTAL UNITARIO TOTAL

pasta hojaldre sub receta kg 1.000 1.000 $ 48.08 $ 48.08

perejil liso o chino mjo 0.000 $ 9.00 $ -

ajo entero kg 0.030 0.030 $ 28.00 $ 0.84

champiñon blanco mediano kg 0.400 0.400 $ 35.50 $ 14.20

echalote kg 0.250 0.250 $ 86.00 $ 21.50

hongo silvestre kg 0.150 0.150 $ - PREPARACIÓN

mantequilla kg 0.300 0.300 $ 110.00 $ 33.00

limón persa kg 0.250 0.250 $ 19.00 $ 4.75 1 Cocer los mejillones con la mitad del echalote picado, el vino blanco y una

mejillón congelado kg 2.5 2.500 $ 136.00 $ 340.00 rama de tomillo.

tomillo 120g mjo 0.000 $ 13.00 $ - 2 Escurrir los mejillones y quitarlos de su concha.

vino blanco lt 0.250 0.250 $ 65.00 $ 16.25 3 Picar el resto del echalote muy fino y acitronarlo con mantequilla.

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 4 Lavar y picar los champiñones y verterlos en el echalote con un poco

pimienta de cayena kg 0.000 $ - de jugo de limón y pimienta del molino. Dejar cocer hasta que esté

huevo (YEMA) pza 2.000 2.000 $ 1.60 $ 3.20 seco. (duxelle).

5 Limpiar los hongos silvestres y acitronar en mantequilla. Enfriar.

6 Picar el ajo muy fino y mezclar en un procesador de alimentos con 60gr. de

de mantequilla y el perejil picado.

Agregar la duxelle de champiñones sin trabajar mucho. Reservar.

7 Montar en un rámequin la mezcla de duxelle, encima los mejillones y

después los hongos silvestres.

8 Cubrir y sellar los moldes con pasta hojaldre extendido a 3 mm. Pintar

la pasta de hojaldre con yema de huevo y un poco de agua.

Hornear a 200ºC hasta que esté cocido.

9 Servir bien caliente.


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

ACITRONARSELLARHORNEAR


FICHA TÉCNICA


Hojaldre de Codorniz Trufado de Zetas

IMAGEN DEL PLATILLO

Autor: Chef Michel Guérard


AvesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 2 horas



Pax ELEMENTOS MACERACIÓN RELLENOTOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE Y SALSA

codorniz pza 5 5.000 $ -

brandy lt 0.075 0.075 $ 175.00 $ 13.13


zanahoria 1a kg 0.125 0.125 $ 7.90 $ 0.99

echalote kg 0.075 0.075 0.150 $ 86.00 $ 12.90 PREPARACIÓN

ajo entero kg 0.030 0.030 $ 28.00 $ 0.84 1 Maceración

bouquet garni pza 0.000 $ - $ - Deshuesar las codornices dejandolas en dos mitades. Eliminar el

pimienta negra entera kg 0.000 $ - $ - hueso del ala y del músculo.

Combinar los ingredientes de la maceración y dejar las codornices

higado de pollo kg 0.300 0.300 $ 15.19 $ 4.56 en esa preparación durante unas dos horas.

mantequilla kg 0.150 0.075 0.225 $ 110.00 $ 24.75

champiñon blanco mediano kg 0.300 0.300 $ 35.50 $ 10.65 2 Relleno

setas kg kg 0.300 0.300 $ 39.00 $ 11.70 Sofreír los higaditos de pollo en mantequilla, salpimentar y flamear

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - con el brandy. Moler los higaditos o pasarlos por un tamiz y apartar.

pimienta de cayena kg 0.000 $ - Saltear los champiñones, setas, echalotes hasta que estén

crema espesa lt 0.150 0.150 $ 42.00 $ 6.30 ligeramente dorados. Agregar la crema, reducir y mezclar con

vinagre de vino tinto lt 0.075 0.075 $ 122.00 $ 9.15 los higaditos.

pasta hojaldre sub receta kg 0.800 0.800 $ 48.08 $ 38.46 Escurrir las codornices y secarlas. Sellarlas del lado de la piel en un

huevo pieza pza 2 2.000 $ 1.60 $ 3.20 sartén con mantequilla. Apartarlas.

cebolla cambray kg 0.000 $ -

3 Salsa

Sofreir las verduras de la maceración en ese mismo sartén y deglasar

con el vinagre. Agregar el líquido de la maceración y el vino tinto.

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 139.50 Reducir hasta un tercio, colar y montar con la mantequilla cruda.

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 13.95

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

DESHUESAR SELLARSOFREIR DEGLASARFLAMEARSALTEAR


FICHA TÉCNICA

REDUCIR INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Salmis de Rock Cornish con Champiñones y

IMAGEN DEL PLATILLO

Shitake.

Autor: Chef Paul Bocuse


AvesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora



PaxTOTAL UNITARIO TOTAL

rock cornish pza 5.000 5.000 $ -

mantequilla kg 0.000 $ 110.00 $ -

aceite vegetal lt 0.000 $ 32.00 $ -

echalote kg 0.010 0.010 $ 86.00 $ 0.86

zanahoria 1a kg 0.375 0.375 $ 7.90 $ 2.96

tomillo 120g mjo 0.000 $ 13.00 $ - PREPARACIÓN

laurel kg 0.000 $ 36.50 $ -

pimienta de cayena kg 0.020 0.020 $ - 1 Limpiar y amarrar las aves. Sazonar con sal y pimienta y rostizar a 3/4

vino blanco lt 0.500 0.500 $ 65.00 $ 32.50 del cocimiento (30 minutos más o menos)

champiñon blanco mediano kg 0.375 0.375 $ 35.50 $ 13.31 2 Cuando esté listo, cortar las aves en 4, deshuesarlas y quitar la piel.

shitake kg 0.375 0.375 $ - Reservar la carne tibia y quebrar los huesos y las pieles.

fondo obscuro de ave lt 1.250 1.250 $ - 3 Acitronar los echalotes y las zanahorias (cortados en mirepoix)

sal fina en mantequilla con aceite y agregar los huesos para que doren.

aceite de ajonjoli Agregar la pimienta negra, el tomillo y el laurel, y deglasar con vino

blanco. Reducir la mitad o mojar con el fondo obscuro.

4 Dejar cocer a fuego lento (15 minutos) Colar y reservar.

5 Limpiar los hongos (champiñones y shitake) filetearlos. Acitronarlos

en mantequilla y agregar las carnes y aves a fuego lento.

6 Rectificar el sazón con sal y agregar al final un poco de aceite

de ajonjolí.

7 Servir caliente.


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

DESHUESAR FILETEARACITRONARDEGLASARREDUCIR


FICHA TÉCNICA

FONDO OBSCURO INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Salmón Semi-cocido, Compota de Berenjena,

IMAGEN DEL PLATILLO

sazonado con Raíz fuerte.

Autor: Chef Guy Martin


PescadosTIEMPO DE PREPARACIÓN:

TIEMPO DE COCCIÓN:RENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:



berenjena kg 0.000 $ 45.00 $ -

perejil picado kg 0.250 0.250 $ -

hojas de grenetina pza 0.000 $ 3.00 $ -

salmón LIMPIO (filete) lonja 0.000 $ 165.00 $ -

vinagre blanco lt 1.200 1.200 $ 11.80 $ 14.16

ajo entero kg 0.030 0.030 $ 28.00 $ 0.84 PREPARACIÓN

aceite de olivo lt 0.250 0.250 $ 115.00 $ 28.75 1 Caviar de Berenjena

menta 120 g mjo 2 2.000 $ 13.00 $ 26.00 Hacerles pequeñas incisiones con un cuchillo, bañarlas en aceite de

tomillo 120g mjo 0.000 $ 13.00 $ - olivo y cubrirlas con papel aluminio y cocerlas 50 min. a 190°C al horno,

zanahoria 1a kg 0.175 0.175 $ 7.90 $ 1.38 sacarlas y partirlas por la mitad y sacar la pulpa, molerla y salpimentar.

apio kg 0.150 0.150 $ 9.00 $ 1.35 Teniendo la compota, agregar la gelatina previamente remojada

hinojo kg 0.150 0.150 $ - y el perejil picado.

wasabii frasco 0.000 $ 89.00 $ - 2 Salpimentar el salmón y cocerlo a la salamadra por un solo lado.

yogourth natural lt 0.312 0.312 $ 26.00 $ 8.11 Sobre un tapete, poner el cortado cuadrado de 8 x 4,5 x3cm y poner una

jengibre fresco kg 0.250 0.250 $ 46.00 $ 11.50 cucharada de la gelatina de caviar. Poner el cuadrado de salmón y

salsa soya (296ml) botella 0.000 $ 35.00 $ - cubrir el resto de la gelatina.

vinagre de jerez botella 0.000 $ 46.00 $ - Reservar en refrigerador.

### 0.000 #N/A #N/A 4 Poner las berenjenas al vinagre, poner a ebullición un litro de agua

### 0.000 #N/A #N/A y el vinagre, el ajo, la sal, el tomillo, el laurel y la menta. Meter las

### 0.000 #N/A #N/A láminas de berenjena previamente cortadas a 6 mm de espesor y

meterlas durante 2 minutos.

Retirar del fuego y tapar con vitafilm. Dejar enfriar.

Cortar en Rectángulos de 8x2

5 Mezclar las brunoises, sazonarlas con la vinagreta de jengibre y

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: #N/A montarlas encima de la berenjena al vinagre.

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: #N/A 6 Mezclar el wasabi con youghurt y servirlo a un lado del salmón.

7 La brunoise va en crudo y se marina minutos antes de montar el plato

en la marinada de soya, y se pone encima de de la berenjena al

vinagre.

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

HORNEAR MARINARSALPIMENTARCOMPOTAHIDRATAR


FICHA TÉCNICA

BRUNOISE INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Tarta Hojaldrada de Berenjena con Trucha, Pesto

IMAGEN DEL PLATILLO

de Tomate seco con Almendra.

Autor: Chef Sebastien


Hors-d'OeuvreTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora


10.000 CANTIDADES COSTOS DE MATERIA PRIMA


trucha entera pza 7.5 7.500 $ - $ -


ajo entero kg 0.100 0.100 $ 28.00 $ 2.80

berenjena kg 0.000 $ 45.00 $ -

aceituna negra kg kg 0.125 0.125 $ 146.15 $ 18.27

limón persa kg 0.250 0.250 $ 19.00 $ 4.75 PREPARACIÓN

aceite de olivo lt 0.000 $ 115.00 $ - 1 Cocer las berenjenas enteras con los ajos sin pelar en el horno a 180°C

albahaca 120g mjo 0.000 $ 13.00 $ - Cuando estén listas, quitar la pulpa y colocarla en un colador para

jitomate deshidratado en aceite FCO GDE frasco 0.000 $ 184.00 $ - quitar el jugo amargo.

almendra entera kg 0.125 0.125 $ 150.00 $ 18.75 2 Licuar la pulpa de berenjena con el ajo cocido, las aceitunas, la

queso parmesano en trozo kg 0.100 0.100 $ 178.00 $ 17.80 albahaca, el jugo de un limón y el aceite de oliva. Sazonar y reservar.

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - 3 Licuar los tomates secos con las almendras, el queso parmesano con

pimienta de cayena kg 0.000 $ - un poco de aceite de oliva hasta obtener un pesto, sazonar.

### 0.000 #N/A #N/A 4 Extender la pasta de hojaldre y cortar aros de 12 cm, picar la pasta y

hornear a 180°C sin dejar de aplastar la pasta durante el cocimiento.

5 Filetear las truchas, quitar la piel y cortarlo en escalopa de 30gr.

Sazonar.

6 Montar el puré de berenjena sobre la pasta de hojaldre, colocar las

escalopas de truchas en rosas y embarrar el pescado de pesto de

tomate. Hornear a 200°C hasta que el pescado esté cocido.

Servir con más pesto.


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

HORNEARFILETEARPESTO

% DE COSTO: FICHA n° P-009

FICHA TÉCNICA


Filete de Rack de Cordero en "Persillade",

IMAGEN DEL PLATILLO

Salsa de Hígado de Ave.

Autor: Chef Jacques Maximin


Carnes TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora



Pax ELEMENTOS SALSA DE PREAPARACION TOTAL UNITARIO TOTAL

DE BASE HIGADO TUETANOS

rack de cordero kg 1.200 1.200 $ -

echalote kg 0.100 0.080 0.180 $ 86.00 $ 15.48

mantequilla kg 0.060 0.120 0.120 0.300 $ 110.00 $ 33.00

vino tinto lt 1.200 1.200 $ 65.00 $ 78.00

higado de pollo kg 0.250 0.250 $ 15.19 $ 3.80

tuétano kg 0.300 0.300 $ - PREPARACIÓN

perejil liso o chino mjo 1.000 1.000 $ 9.00 $ 9.00 1 Desangrar los tuétanos en agua helada con sal. Sacarlos y molerlos

pan blanco paq 1/4 0.250 $ 27.00 $ 6.75 con perejil, 80 gr de echalote, ajo y la salvia.

salvia mjo 1/8 0.125 $ 17.00 $ 2.13 Mezclar con la miga del pan, la mostaza, 120gr. de mantequilla

mostaza dijon kg 0.020 0.020 $ 144.00 $ 2.88 pomada y sazonar. Reservar.

ajo entero kg 0.015 0.015 $ 28.00 $ 0.42 2 Deshuesar los racks y limpiar los filetes. Reservar en el refrigerador.

### 0.000 #N/A #N/A 3 Acitronar 120 gr. de echalote en mantequilla con los recortes de cordero

### 0.000 #N/A #N/A y los hígados de ave. Mojar con 1/4 de vino tinto y reducir a seco.

### 0.000 #N/A #N/A Repetir la operación con 1/4 de vino tinto. Agregar el resto del vino y

### 0.000 #N/A #N/A reducir a la mitad. Colar a seco la base.

Montar con mantequilla y sazonar con sal y pimienta. Reservar caliente.

4 Sazonar los filetes y sellarlos con mantequilla. Cortar el filete en

medallón y colocar encima la preparación de tuétano. (1 cm. De grosor)

Terminar de cocer en la salamandra para gratinar.

5 Servir bien caliente con la salsa y acompañado de gratín de papa

dauphinois.


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

POMADA REDUCIRGRATINARDESHUESARACITRONAR


FICHA TÉCNICA

SELLAR INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Dorado braceado sobre Risotto de Chorizo

IMAGEN DEL PLATILLO

Emulsión de Chardonnay.

Autor: Chef Frank Tomke


PescadosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 2 horas




dorado kg 1.200 1.200 $ -

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ -

pimienta negra molida kg 0.000 $ -


echalote kg 0.000 $ 86.00 $ -

vino blanco lt 0.625 0.625 $ 65.00 $ 40.63 PREPARACIÓN

tomillo 120g mjo 0.000 $ 13.00 $ - 1 Sazonar los filetes de dorado y sellarlos en un sartén sobre ambos

laurel kg 0.000 $ 36.50 $ - lados, con aceite de olvio.

crema lt 0.625 0.625 $ 58.00 $ 36.25 Agregar el echalote y dejar que se acitrone. Deglasar con el vino

arroz arborio kg 0.300 0.300 $ 65.00 $ 19.50 blanco, agregar el tomillo y laurel y cocer en horno precalentado

cebolla blanca chica limpia kg 0.075 0.075 $ 8.50 $ 0.64 a 180°C durante unos minutos.

azafrán (2 gramos) cja 0.000 $ 145.00 $ - 2 Apartar los filetes de pescado, agregar la crema con el fondo de

fondo claro de ave lt 0.750 0.750 $ - cocimiento, reducir y colar. (Rectificar el sazón)

queso parmesano en trozo kg 0.075 0.075 $ 178.00 $ 13.35 3 Sofreír la cebolla en aceite de olivo. Agregar el arroz, el azafrán y la

chorizo seco kg 0.100 0.100 $ 125.00 $ 12.50 mitad del caldo de pollo. Dejar cocer hasta que el arroz lo absorba

poro kg 0.250 0.250 $ 20.00 $ 5.00 por completo. Agregar la otra mitad del caldo y cocer el arroz al dente.

aceite vegetal lt 0.000 $ 32.00 $ - 4 Agregar la crema y el queso parmesano.

### 0.000 #N/A #N/A 5 Dorar ligeramente las rebanadas de chorizo y apartarlas sobre papel

absorbente.

6 Disponer las rodajas de chorizo en forma de roseta en el fondo del

plato. El rizotto encima moldeandolo con un aro.

Montar el filete de dorado encima y cubrir con la salsa emulcionada.

Adornar con juliana de poro crujiente.


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

EMULISION JULIANASELLAR FONDOACITRONAR REDUCIRDEGLASAR RISOTTO


FICHA TÉCNICA

HORNEAR SOFREIR INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Quenefa de Róbalo, Salsa Nantua.

IMAGEN DEL PLATILLO

Autor: Chef Paul Bocuse


PescadosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h15




robalo kg 1.500 1.500 $ 160.00 $ 240.00

huevo pieza pza 7.000 7.000 $ 1.60 $ 11.20

crema líquida lt 1.200 1.200 $ 58.00 $ 69.60

camaron U/12 kg 1.500 1.500 $ 195.00 $ 292.50

salsa béchamel kg 0.750 0.750 $ 25.00 $ 18.75

brandy lt 0.000 $ 175.00 $ - PREPARACIÓN

vino blanco lt 0.500 0.500 $ 65.00 $ 32.50 1 Moler dos veces la carne de róbalo a la parrilla fina. Colocar el pescado

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - en un bowl sobre hielo e incorporar poco a poco los huevos y después

pimienta de cayena kg 0.000 $ - la crema.

aceite vegetal lt 0.000 $ 32.00 $ - Sazonar y pasar la masa al tamiz.

tomillo 120g mjo 0.000 $ 13.00 $ - 2 Formar la mousseline de pescado en quenefas y pocharlas en agua y

laurel kg 0.000 $ 36.50 $ - leche con sal.

leche (lt) lt 0.750 0.750 $ 13.80 $ 10.35 3 Acitrnonar las mirepoix en aceite y agregar los camarones enteros.

Flamear con brandy y agregar el vino blanco, tapar y dejar cocer 3 minutos

Quitar los camarones y pelarlos.

Reservar las colas de camarones tapados.

Regresar las cáscaras y las cabezas en la mirepoix y machacar todo.

Agregar la salsa bechamel y dejar cocer a fuego lento. Colar la salsa

y rectificar la sazón con sal y pimienta de cayena.

4 Colocar las quenefas y las colas de camarones en un inserto engrasado

de mantequilla, bañar de salsa, agregar mantequilla y hornear hasta

que gratine.

Servir bien caliente.



FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

MOLER MIREPOIXGRATINAR FLAMEARTAMIZAR SALSA BECHAMELPOCHAR HORNEARACITRONAR INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Róbalo rostizado con Echalotes confitadas

IMAGEN DEL PLATILLO

y Salsa de Vino Tinto.

Autor: Chef Alain Ducase


PescadosTIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora




robalo kg 1.800 1.800 $ 160.00 $ 288.00

sal fina kg $ 7.00 $ -

pimienta negra molida kg $ -

harina de trigo kg 0.100 0.100 $ 16.00 $ 1.60

echalote kg 0.750 0.750 $ 86.00 $ 64.50

mantequilla kg 0.125 0.500 0.625 $ 110.00 $ 68.75 PREPARACIÓN

vino tinto lt 1.200 1.200 $ 65.00 $ 78.00 1 Pelar y filetear los echalotes. Sofreírlos en mantequilla y dejarlos

zanahoria 1a kg 0.000 $ 7.90 $ - confitarse durante una hora a fuego muy lento. Sazonar.

cebollin mjo 0.030 0.030 $ 15.00 $ 0.45 Reducir el vino tinto hasta obtener 100ml. Una vez cocidos los

echalotes, escurrirlos en una coladera y apartar.

2 Sazonar y enharinar levemente los filetes de róbalo.

sellarlos sobre la piel en mantequilla y cocer al horno unos 8 minutos.

Secar sobre papel absorbente.

3 Cocer la zanahoria y molerla.

Incorporar el puré con el vino tinto reducido. Llevar a ebullición e

incorporar poco a poco la mantequilla en cubos sin dejar de emulsionar

con un batidor globo.

Disponer los echalotes en el fondo del plato, el trozo de róbalo encima,

la salsa alrededor.

4 Adornar con cebollín.


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

FILETEAR SELLARSOFREIR HORNEARCONFITAR FONDOREDUCIR EMULSIONAR


FICHA TÉCNICA

ENHARINAR BATIR INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Chuletón Provenzal con Verduras de primavera.

IMAGEN DEL PLATILLO

Autor: Chef Jacques Chiobois


Carnes TIEMPO DE PREPARACIÓN:




chuletón (rib) kg 3.000 3.000 $ -

aceite de olivo lt 0.000 $ 115.00 $ -

cebolla cambray kg 0.000 $ -

aceituna kalamata lata 0.250 0.250 $ -

papa 1a kg 0.625 0.625 $ 18.00 $ 11.25

alcachofa kg 0.000 $ 69.90 $ - PREPARACIÓN

calabaza criolla kg 0.100 0.100 $ 11.00 $ 1.10 1 Limpiar y amarrar el chuletón, sazonar con la sal de grano y la pimienta

ajo entero kg 0.150 0.150 $ 28.00 $ 4.20 quebrada y un poco de aceite de oliva. Rostizar a fuego medio con

tomillo 120g mjo 1/4 0.250 $ 13.00 $ 3.25 los recortes.

romero 120g mjo 1/4 0.250 $ 17.00 $ 4.25 2 Escalfar los tomates, cortarlos en cubos (5x5mm) reservar el centro y la

albahaca 120g mjo 1/4 0.250 $ 13.00 $ 3.25 merma.

laurel kg 0.000 $ 36.50 $ - 3 Cuando la carne esté cocida, dejarla reposar.

vino blanco lt 0.250 0.250 $ 65.00 $ 16.25 Calentar la charola de cocimiento de la carne con los recortes y agregar

fondo oscuro de res lt 1.200 1.200 $ - 20gr. de ajo, tomillo, laurel, romero, albahaca y desglasear con

mantequilla kg 0.000 $ 110.00 $ - vino blanco.

jitomate bola invernadero kg 0.750 0.750 $ 26.80 $ 20.10 4 Despegar los sabores y mojar con el fondo obscuro, vaciar en una

sal fina cacerola y dejar cocer a fuego lento. Colar, montar la mantequilla y

sal gruesa sazonar.

pimienta negra molida 5 Tornear las papas, las calabacitas y las alcachofas. Pelar los dientes

de ajo y las cebollas cambray. Acitronar todas las verduras en aceite

de oliva, agregar romero, tomillo laurel y albahaca, sazonar con sal

y un poco de agua. Dejar cocer a fuego lento.

6 Al final agregar los cubos de tomate y las aceitunas.

Montar y servir bien caliente.


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

BRIDARACITRONAR

TORNEAR


FICHA TÉCNICA

DEGLASAR INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

"Short rib" braceado con Mostaza antigua

IMAGEN DEL PLATILLO



Carnes TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 hora

TIEMPO DE COCCIÓN: 3 horasRENDIMIENTO TIEMPO DE REPOSO:


PaxMIREPOIX TOTAL UNITARIO TOTAL

vino tinto lt 1.200 1.200 $ 65.00 $ 78.00

poro kg 0.375 0.100 0.475 $ 20.00 $ 9.50

bouquet garni pza 1 1.000 $ - $ -

short rib kg 3.500 3.500 $ -

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ -

pimienta negra molida kg 0.000 $ - PREPARACIÓN

harina de trigo kg 0.000 $ 16.00 $ - 1 Hervir el vino tinto. Agregar las verduras y el manojo de hierbas de olor

aceite vegetal lt 0.075 0.075 $ 32.00 $ 2.40 Vaciar caliente sobre la carne y dejar macerar en refrigeración unas

fondo claro de ternera lt 0.625 0.625 $ - horas.

mostaza dijon a la antigua kg kg 0.050 0.050 $ 156.00 $ 7.80 2 Escurrir la carne y colar las verduras. Apartar el vino.

zanahoria 1a kg 0.100 $ 7.90 $ - Sazonar y enharinar levemente la carne. Eliminar el exceso de harina

cebolla blanca chica limpia kg 0.100 $ 8.50 $ - y dorar los Short Rib en un cartén con aceite.

Cuando estén dorados sobre ambos lados, colocarlos en una cacerola.

3 Sofreír las verduras en el mismo sartén y después deglasear con el

vino tinto. Vaciar sobre la carne y llevar a ebullición. Sellar la cacerola

con una tapa y hornear a 170°C durante 3 horas.

4 Retirar la carne con cuidado. Colocar la salsa y eliminar la grasa.

Agregar la mostaza y volver a poner la carne a cocer unos minutos.

Servir con guarnición de spaetzel.


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

HERVIR HORNEARSPAETZEL SELLARENHARINARSOFREIR


FICHA TÉCNICA

DEGLASAR INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Spaetzel con Queso y Mermelada de Cebolla

IMAGEN DEL PLATILLO



GuarnicionesTIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min




harina de trigo kg 1.200 1.200 $ 16.00 $ 19.20

nuez moscada fco 0.000 $ 46.00 $ -

leche (lt) lt 0.625 0.625 $ 13.80 $ 8.63

huevo pieza pza 5.000 5.000 $ 1.60 $ 8.00

huevo (YEMA) pza 5.000 5.000 $ 1.60 $ 8.00

sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ - PREPARACIÓN

aceite de olivo lt 0.025 0.025 $ 115.00 $ 2.88 1 Mezclar leche, huevo y yema.

queso parmesano en trozo kg 0.150 0.150 $ 178.00 $ 26.70 2 En un recipiente revolver harina y nuez moscada recién rallada.

cebolla blanca chica limpia kg 0.000 $ 8.50 $ - Agregar la leche y revolver. Dejar descansar una hora.

mantequilla kg 0.050 0.050 $ 110.00 $ 5.50 3 Poner a hervir dos litros de agua con una cucharada de sal.

Poner unas cucharadas de relleno en un colador grueso y apachurrar

el relleno con el dorso de una cuchara.

Dejar cocer 2 minutos, escurrir y pasar a un recipiente con agua helada.

Escurrir de nuevo, secar y revolver, agregando una cucharada de aceite

de olivo. Apartar

4 Filetear la cebolla y estofarla a fuego medio con mantequilla, hasta

que esté ligeramente acaramelada.

5 Recalentar los spaetzel en mantequilla y agregar el queso rallado.

Incorporar la cebolla acaramelada o servirla encima.


BAÑO MARIA INVERSO

FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

HERVIR CARAMELIZARFILETEAR


FICHA TÉCNICA


Hígado braceado con Especias

IMAGEN DEL PLATILLO

Autor: Chef Enrique Olvera


Carnes TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 horas




hígado de res kg 1.300 1.300 $ -

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ -


miel de abeja frasco 0.050 0.050 $ -

canela en polvo kg 0.003 0.003 $ 49.00 $ 0.15

tocino rebanado paq 0.000 $ 39.50 $ - PREPARACIÓN

cebolla blanca chica limpia kg 0.000 $ 8.50 $ - 1 Sazonar el hígado, untarlo con la miel, envolverlo en tocino y amarrarlo

laurel kg 0.000 $ 36.50 $ - Sellarlo en mantequilla. Colocarlo en una cacerola sobre la cebolla

fondo claro de ternera lt 0.250 0.250 $ - fileteada y las hojas de laurel.

endivia 500g paq 0.000 $ 95.00 $ - Rostizar a fuego lento en el horno 15 minutos. Agregar el fondo de ternera

mantequilla kg 0.050 0.050 $ 110.00 $ 5.50 y seguir el cocimiento con la cacerola tapada unos 20 min más

azúcar kg kg 0.017 0.017 $ 18.00 $ 0.31 2 Retirar el hígado, quitar el tocino y rebanar.

limón persa kg 0.000 $ 19.00 $ - Colar y desglasar el fondo de cocimiento.

3 Filetear las endivias y estucarlas con la mantequilla, azúcar y gotas de

limón.

Servirlas en la base del hígado.


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

DEGLASAR FONDOBRIDARSELLARFILETEAR


FICHA TÉCNICA


Lengua de Res en Salsa de Aceituna verde

IMAGEN DEL PLATILLO

Autor: Chef Enrique Olvera






lengua de res kg 0.000 $ -

ajo entero kg 0.060 0.060 $ 28.00 $ 1.68

cebolla blanca chica limpia kg 0.000 $ 8.50 $ -

cilantro 300g mjo 0.000 $ 9.00 $ -

sal gruesa kg 0.000 $ 14.00 $ -

aceituna verde kg 0.300 0.300 $ - PREPARACIÓN

jitomate saladet kg 0.250 0.250 $ 19.50 $ 4.88 1 Cocer la lengua con la sal, la cebolla y el cilantro durante 3 horas o

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - hasta que la piel se desprenda con facilidad.

aceite de olivo lt 0.000 $ 115.00 $ - 2 Moler las aceitunas con el mismo caldo hasta obtener una salsa tersa.

harina de trigo kg 0.190 0.190 $ 16.00 $ 3.04 Colar y apartar.

agua lt 0.125 0.125 $ - $ - 3 Cortar los jitomates en pétalos, disponerlos en una bandera, sazonar

limón persa kg 0.000 $ 19.00 $ - y regar el aceite de oliva encima.

pasitas kg 0.025 0.025 $ 38.00 $ 0.95 Cocer en horno precalentado a 130°C durante 30 min. Apartar.

piloncillo kg 0.050 0.050 $ 15.00 $ 0.75 4 Cocer el piloncillo en 100 ml de agua y agregar las pasitas.

aceituna negra kg kg 0.050 0.050 $ 146.15 $ 7.31 Dejar macerar.

5 Mezclar el agua mineral con el harina y la sal.

Apartar en refrigeración.

5 Rebanar la cebolla y dividirla en aros.

6 Macerar el jugo de dos limones. Escurrirlas pasarlas por el harina y

por la pasta tempura. Freír hasta que esté crujiente.

7 Limpiar y rebanar la lengua.

Disponerla en los platos de servicio.

8 Salsearla, agregar unos gajos de jitomate confitado, aros de cebolla

tempura, algunas aceitunas negras y ramitas de cilantro


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

MOLERHORNEARTEMPURAFREIR


FICHA TÉCNICA

CONFITAR INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Costillar de Cerdo braceado

IMAGEN DEL PLATILLO

Autor: Chef Philippe Mark






rack de cerdo kg 1.300 1.300 $ -

mantequilla kg 0.030 0.030 $ 110.00 $ 3.30

aceite vegetal lt 0.030 0.030 $ 32.00 $ 0.96

papa 1a kg 1.600 1.600 $ 18.00 $ 28.80

crema líquida lt 1.600 1.600 $ 58.00 $ 92.80

leche (lt) lt 0.830 0.830 $ 13.80 $ 11.45 PREPARACIÓN

nuez moscada fco 0.000 $ 46.00 $ - 1 Sazonar y dorar todos los lados del rack de cerdo,

cebolla blanca chica limpia kg 0.080 0.080 $ 8.50 $ 0.68 dejar enfriar y meter en una bolsa al vacío con tomillo y mantequilla.

vino blanco lt 0.170 0.170 $ 65.00 $ 11.05 2 Cocer al vapor en el horno hasta que la cocción interna sea de 65° C.

fondo claro de ternera lt 0.170 0.170 $ - 3 Cocer las papas en agua y elaborar un puré.

mostaza dijon kg 0.017 0.017 $ 144.00 $ 2.45 4 Salsa: Ciseller la cebolla, cortar en juliana los pepinillos agrios y

tomillo 120g mjo 0.000 $ 13.00 $ - blanquearlos. Sudar sin coloración sobre el mismo sartén el rack.

pepinillo frasco 0.000 $ - $ - 5 Desglasar con vino blanco y dejar reducir a seco, agregar el jugo de

ternera y terminar la cocción a fuego lento por algunos minutos.

6 Fuera del fuego agregar la mostaza Dijón.


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

RACK BLANQUEARAL VACIO SUDARHORNEAR DEGLASARCISELER REDUCIR


FICHA TÉCNICA

JULIANA INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Pierna de Conejo rellena en

IMAGEN DEL PLATILLO

Crema de Albahaca

Autor: Chef Roger Vergé






Rellenocarne molida de cerdo kg 0.375 0.375 $ -

pan blanco paq 0.000 $ 27.00 $ -

leche (lt) lt 0.075 0.075 $ 13.80 $ 1.04

huevo pieza pza 2 2.000 $ 1.60 $ 3.20

echalote kg 0.000 $ 86.00 $ - PREPARACIÓN

zanahoria 1a kg 0.150 0.150 $ 7.90 $ 1.19 1 Eliminar el hueso del músculo de la pierna de conejo.

apio kg 0.150 0.150 $ 9.00 $ 1.35 2 Hervir el vino blanco con el manojo de hierbas de olor y vaciarlo

mantequilla kg 0.025 0.025 $ 110.00 $ 2.75 sobre las piernas. Macerar en refrigeración durante unas horas.

### 0.000 #N/A #N/A 3 Acitronar la zanahoria y el apio (cortados en brunoise) y el echalote

pierna de conejo kg 0.000 $ - en mantequilla. Enfriar.

vino blanco lt 0.625 0.625 $ 65.00 $ 40.63 4 Eliminar la costra del pan y mezclar la miga con yema y leche.

hierbas de olor ### 0.000 #N/A #N/A 5 Incorporar a la carne molida junto con las verduras. Sazonar.

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - Piernas de conejo: Escurrir, sazonar, rellenar y amarrar.


albahaca 120g mjo 0.000 $ 13.00 $ - 6 Enharinar levemente las piernas y sellarlas en mantequilla.

jitomate saladet kg 0.000 $ 19.50 $ - 7 Rostizarlas a 180°C durante 25 min.

crema lt 0.375 0.375 $ 58.00 $ 21.75 8 Cassé de tomate: Escalfar, pelar y cortar los tomates en 4. Cortar

en cubos. Sofreirlos a fuego lento unos minutos.

9 Desglasar el vino blanco, reducir y agregar el "cassé" de tomate, la

crema y unas hojas de albahaca fileteada.

10 Reducir, rectificar sazón y servir sobre las piernas escalopeadas.

(En caso de que la salsa esté muy espesa agregar un poco de caldo).

11 Nota: este platillo se puede acompañar de pastas frescas.


FICHA TÉCNICA

U

INGREDIENTES

DESHUESAR BRIDAR SELLAR

CONCASSE ENHARINAR HERVIR

REDUCIR ROSTIZAR SOFREIR

ACITRONAR FILETEAR DESGLASAR


FICHA TÉCNICA

BRUNOISE REDUCIR INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

"Râble" (lomito) de Conejo

IMAGEN DEL PLATILLO

en Hojaldre

Autor: Chef Jacques Maximin.


Carnes TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1h30



paxTOTAL UNITARIO TOTAL

lomo de conejo kg 0.000 $ -

hígado de conejo kg 0.000 $ -


echalote kg 0.375 0.375 $ 86.00 $ 32.25

zanahoria 1a kg 0.500 0.500 $ 7.90 $ 3.95

calabaza criolla kg 0.500 0.500 $ 11.00 $ 5.50 PREPARACIÓN

vino blanco lt 0.250 0.250 $ 65.00 $ 16.25 1 Deshuesar los lomitos sin quitar la carne de la panza. Aplanar

tocino rebanado paq 0.000 $ 39.50 $ - fuertemente esta parte para romper los vervios.

mantequilla kg 1 1.000 $ 110.00 $ 110.00 2 Cortar las zanahorias en brunoise y picar los echalotes. Acitronar en

huevo pieza pza 2 2.000 $ 1.60 $ 3.20 mantequilla, agregar las calabacitas cortadas en brunoise y el

tomillo 120g mjo 0.000 $ 13.00 $ - vino blanco. Reducir a seco a fuego medio.

laurel kg 0.000 $ 36.50 $ - 3 Sellar y moler o pasar al tamiz los hígados de conejo y agregarlos

ajo entero kg 0.000 $ 28.00 $ - a las verduras fuera de fuego. Mezclar bien, sazonar con sal y pimienta.

sal fina kg 0.000 $ 7.00 $ - Reservar en el refrigerador.

pimienta negra molida kg 0.000 $ - 4 Sazonar los lomitos con sal y pimienta. Colocar el relleno en forma de

budín en el lomito y enrollar. Cerrar la preparación con las rebanadas

de tocino y amarrar con hilo.

5 Sellar los lomitos en mantequilla a fuego medio con los huesos.

Quitar los lomitos y reservar para enfriar. Quitar la grasa de la

cacerola y agregar el vino blanco, reducir a la mitad y agregar 1/2 lt de

agua. Reducir hasta obtener 200 ml de jugo. Colar y reservar.

6 Quitar los hilos del lomito y forrarlos de la pasta hojaldre. Pintar

la pasta con huevo y hornear.

7 Montar el jugo a la mantequilla, sazonar y acompañar con el lomito

TECNICAS BÁSICAS COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA: $ 195.19 en hojaldre partido. Servir bien caliente.

COSTO UNIT. DE MATERIA PRIMA: $ 19.52

FICHA TÉCNICA

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INGREDIENTES

DESHUESAR TAMIZARBRUNOISE HORNEARACITRONARREDUCIR


FICHA TÉCNICA

SELLAR INDICE DE FICHAS TÉCNICAS

Manual Calidad Gastro 13 Julio

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