Manual Buenas Prácticas en Queso
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Manual de Buenas Prácticas en la Fabricación del Queso en la comarca de la Vera (Cáceres)
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Manual de Buenas Prácticas en la Fabricación del Queso en la comarca de la Vera (Cáceres)
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ......................................................................... 4
2. FABRICACIÓN DE QUESO ................. ¡Error! Marcador no definido.
2.1. NUESTROS QUESOS VERATOS ....... ¡Error! Marcador no definido.
2.2. LA CABRA VERATA ........................ ¡Error! Marcador no definido.
3. EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
(APPCC). ................................................ ¡Error! Marcador no definido.
4. BUENAS PRÁCTICAS MEDIOAMBIENTALES ......... ¡Error! Marcador no
definido.
4.1. EL REBAÑO .................................. ¡Error! Marcador no definido.
4.2. EL ESTABLO ................................. ¡Error! Marcador no definido.
4.3. LA QUESERÍA ............................... ¡Error! Marcador no definido.
4.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO ........ ¡Error! Marcador no
definido.
4.4.1. PREPARACIÓN DE LA LECHE . ¡Error! Marcador no definido.
4.4.2. ADICIÓN DE FERMENTOS ..... ¡Error! Marcador no definido.
4.4.3. COAGULACIÓN .................... ¡Error! Marcador no definido.
4.4.4. DESUERADO ....................... ¡Error! Marcador no definido.
4.4.5. CALENTAMIENTO ................. ¡Error! Marcador no definido.
4.4.6. EL MOLDEADO .................... ¡Error! Marcador no definido.
4.4.7. EL PRENSADO ..................... ¡Error! Marcador no definido.
4.4.8. SALADO ............................. ¡Error! Marcador no definido.
4.4.9. MADURACIÓN ..................... ¡Error! Marcador no definido.
4.4.9.1. QUESO FRESCO .......... ¡Error! Marcador no definido.
4.4.9.2. QUESO MADURADO ..... ¡Error! Marcador no definido.
4.4.10. ACONDICIONAMIENTO ....... ¡Error! Marcador no definido.
4.4.11. ALMACENAMIENTO: ........... ¡Error! Marcador no definido.
4.4.12. DOCUMENTACIÓN .............. ¡Error! Marcador no definido.
4.5. PERSONAL ................................... ¡Error! Marcador no definido.
4.6. BUENAS PRÁCTICAS EN LA GESTIÓN DE LOS RECURSOS. .... ¡Error!
Marcador no definido.
4.6.1. AGUA ................................. ¡Error! Marcador no definido.
4.6.2. ENERGÍA ............................ ¡Error! Marcador no definido.
4.6.3. MATERIAS PRIMAS .............. ¡Error! Marcador no definido.
4.6.4. ENVASES Y EMBALAJES ........ ¡Error! Marcador no definido.
4.6.5. EQUIPOS ............................ ¡Error! Marcador no definido.
4.6.6. ALMACENAMIENTO .............. ¡Error! Marcador no definido.
4.6.7. BUENAS PRÁCTICAS CON LOS CLIENTES ... ¡Error! Marcador
no definido.
4.6.8. EL ETIQUETADO ECOLÓGICO ¡Error! Marcador no definido.
4.7. CONCLUSIONES ........................... ¡Error! Marcador no definido.
BIBLIOGRAFÍA ............................ ¡Error! Marcador no definido.
Manual de Buenas Prácticas en la Industria del Queso 1
1. INTRODUCCIÓN
Extremadura cuenta con una amplia gama de quesos elaborados
artesanalmente de muy diversas características, tanto en lo que se refiere
al tipo de leche utilizada como al producto final, atendiendo a la movilidad
de fabricación, curación o afinamiento, alimentación del ganado y
localización geográfica de la actividad. Estos quesos, además de ser en la
mayoría de los casos el soporte económico básico de las pequeñas
explotaciones ganaderas familiares, constituyen un patrimonio cultural y
gastronómico hondamente arraigado, convirtiéndose, desde tiempo
inmemorial, en un producto alimenticio primordial de gran parte de nuestra
población.
No obstante, debido al
consumo indiscriminado de este
producto, si éste no cumple unas
mínimas reglas de higiene y sanidad
en el proceso, puede suponer un
peligro para la salud de los
consumidores, pues los quesos son
vehículos potenciales de diversas
enfermedades transmisibles. Por
dicho motivo, la elaboración del
queso, y, en general, de cualquier
producto alimenticio, debe partir de
unas materias primas seguras y ser
manufacturado de acuerdo a un plan
que asegure su calidad. Hoy en día, los mercados cada vez más exigentes y
los consumidores, cada vez más conscientes de sus derechos, obligan a las
Pymes (pequeñas y medianas empresas) a enfrentar situaciones cada vez
más competitivas en este aspecto.
Las Buenas Prácticas en pequeñas y medianas queserías son una
herramienta de esencial importancia para obtener la máxima cantidad y la
mejor calidad de producto. Podemos definir como Buenas Prácticas al
conjunto de operaciones de higiene y elaboración que incluyen
recomendaciones sobre procesos, la materia prima, producto, instalaciones,
equipos y personal, con el objetivo de obtener alimentos inocuos, y que
establecen los requerimientos mínimos con relación al manejo de
instalaciones, recepción y almacenamiento, mantenimiento de equipos,
entrenamiento e higiene del personal, limpieza y desinfección, control de
plagas, rechazo de productos, control de proveedores y control de calidad1.
El presente trabajo pretende introducir, en el modelo productivo
actual de la fabricación del queso en la comarca de La Vera, una serie de
métodos que propicien el desarrollo sostenible, métodos que complementen
la Gestión Medioambiental de las empresas, métodos sencillos, de bajo
coste, basados en cambios de actitudes, de procedimientos, que se
conviertan en herramientas útiles encaminadas a la minimización, a la
prevención de los efectos negativos de las actividades empresariales sobre
el medioambiente; si bien, requieren la implicación de toda la empresa:
directivos, mandos intermedios y trabajadores en general, tanto en su nivel
organizativo como en sus actitudes
En sí, el objetivo de este manual es brindar al elaborador y/o
productor de quesos un instrumento que le permita:
Reducir todo riesgo de contaminación ambiental.
Establecer procedimientos para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
Establecer buenas prácticas de higiene y procedimientos de
manufactura de alimentos a partir de la leche, asegurando productos
confiables, saludables e inocuos para el consumo humano.
Apuntar a la comercialización en mercados cada vez más exigentes.
Introducir el uso de herramientas de calidad.
Permitir controles a través de inspecciones del establecimiento.
1 Margarita Busetti, Catalina Langbehn y Victor Suárez: Buenas prácticas de
manufactura en queso artesanal de oveja. Ver:
http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=3NS72sdVIf0%3D&tabid=602&
language=es-NI
Así, las Buenas Prácticas Medioambientales que ahora se presentan
se componen de experiencias que mejoran el comportamiento hacia el
exterior de la empresa, que consolidan la aplicación de las políticas
medioambientales y que aseguran la mejora continua, repercutiendo
directamente sobre la obtención de beneficios económicos y, por tanto,
sobre la mejora de la imagen de la empresa.
2. FABRICACIÓN DE QUESO
La expresión “queso”
deriva de la palabra latina
“caseus”. El Real decreto
1113/2006, de 29 de
septiembre, por el que se
aprueban las normas de
calidad para quesos y quesos
fundidos, entiende por queso
el producto fresco o
madurado, sólido o
semisólido, obtenido de la
leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de
mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos,
coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes
apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la
parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la
relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de
la leche.
Igualmente, el Decreto 39/1987, de 26 de mayo, por el que se
definen las condiciones mínimas de elaboración, maduración y
comercialización de los quesos artesanos extremeños, define queso
artesano al producido a partir de leche cruda, utilizando cuajo de origen
animal o vegetal y sometido a un adecuado proceso de maduración, que en
todos los casos no podrá ser inferior a 60 días.
La fabricación del queso permite aumentar el periodo de tiempo en
que es posible aprovechar buena parte de los compuestos nutritivos
presentes en la leche. Su origen del queso se sitúa en el Mediterráneo
Oriental, varios siglos antes de Cristo. Las tribus nómadas transportaban la
leche en recipientes fabricados con pieles de animales, estómagos, vejigas,
etc., por lo que, a temperatura ambiente, la leche se acidificaba
rápidamente, separándose en cuajada y suero mediante este "cortado"
espontáneo. El suero proporcionaba una bebida refrescante, mientras que la
cuajada constituía una masa firme que podía consumirse directamente o
conservarse durante periodos más largos. De esta forma se originó un
alimento que se produce prácticamente en todo el mundo a partir de la
leche de diversos mamíferos.
Durante el Imperio Romano se extendió su fabricación a todos los
territorios conquistados y luego más tarde, en la Edad Media, empezaron a
producirse las diferentes variedades de queso en los monasterios, pero la
producción en gran escala no llegó hasta que se produjo la revolución
industrial y el desarrollo de las ciudades.
El queso se encuentra entre los mejores alimentos del hombre, no
solo por su alto valor nutritivo, sino también por sus cualidades
organolépticas. Sus características dependen del resultado de numerosos
factores interdependientes: microbianos (composición de la flora en la leche
cruda y/o añadida, etc.), físicos (temperatura, pH, etc.), químicos
(proporción de calcio en la cuajada, agua, etc.) y mecánicos (corte,
removido, etc.).
2.1. NUESTROS QUESOS VERATOS
La leche de nuestras cabras veratas produce unos maravillosos
quesos que se elaboran durante todo el año, aunque con mayor intensidad
en Febrero a Mayo y mínima en Septiembre. Las poblaciones donde se
realiza el queso son: Arroyomolinos de la Vera, Tejeda de Tiétar, Pasarón de
la Vera, Jarandilla, Losar de la Vera, Guijo de Santa Bárbara, Valverde de la
Vera, Robledillo de la Vera, Viandar de la Vera, Talaveruela, Villanueva de la
Vera y Madrigal de la Vera, y en Ávila, El Raso y Candeleda.
De elaboración artesanal, estos quesos se definen como madurados
grasos o extragrasos, de pasta no cocida y ligeramente compactada. Su
formato es cilíndrico y su peso oscila entre medio kilo y un kilo, a los 45
días de maduración. Exteriormente presentan una corteza lisa o ligeramente
rugosa, natural o bien aceitada o pimentonada. En su interior el corte es
compacto, sin ojos o con pocos de ellos y muy pequeños, nada elástico y de
color blanco intenso. De sabor franco, algo ácido y salado, mantecoso al
paladar y con aroma típico de cabra. Así, en la comarca podemos encontrar
los siguientes tipos de quesos:
Queso fresco de pasta blanda: Elaborado con leche pasteurizada,
muy suave y agradable al paladar.
Curado en aceite de oliva virgen: De pasta prensada y maduración de
más de dos meses. Su sabor es fuerte, pero sin llegar a picar, y con
un toque afrutado que es conferido por el aceite virgen.
Queso de leche cruda: De pasta prensada. Están elaborados con
leche cruda, con una maduración superior a los dos meses.
Queso semicurado con pimentón: Elaborado con leche pasteurizada.
De corta curación, se le envuelve en una capa de pimentón de la Vera
y aceite de oliva virgen de producción Verata.
Queso semicurado natural: De pasta prensada. Está elaborado con
leche pasteurizada, de corta curación, sabor suave y textura
cremosa.
Figura 1. Queso de cabra de La Vera. Fuente: Depaex.
2.2. LA CABRA VERATA
Extremadura siempre se ha caracterizado por su gran tradición
ganadera, con un aumento del ganado durante el transcurrir de los siglos
debido, en gran medida, a la trashumancia ovina. En el caso del ganado
caprino, pese a no ser muy rentable en comparación con otros animales, el
hecho de tener menos costes de explotación y ser más fácil adaptables a la
sierra y al monte, ha permitido la tenencia de cabras en casi todas las
familias pobres, que las utilizaban para obtener carne, leche y queso. Las
cabras ofrecen, además, una serie de ventajas respecto a otros rumiantes
como son, por ejemplo:
Son útiles para el aprovechamiento de zonas marginales, de escasa
vegetación y topografía accidentada.
A igualdad de peso, una cabra produce más leche que otros
rumiantes (en torno a 9,4 l/k, frente a la vaca que genera 6,4 l/k)
Son más prolíficas que la oveja.
Es más resistente a enfermedades que la oveja y la vaca.
En los últimos años, la población de cabras ha aumentado debido al
reconocimiento de los quesos y al mercado que los demanda.
Figura 2. Fotografía de la cabra Verata. Fuente: Depaex.
La raza caprina Verata (ver figura 2), también llamada cabra
castellana, cabra oscura, etc., debe su nombre a la comarca de la Vera,
pudiéndose encontrar en: Piornal, Jarandilla, Navalmoral de la Mata, Valle
del Tiétar, Logrosán...
Se caracteriza por su color oscuro (negro o castaño), siendo en las
hembras más frecuente el color castaño brillante, mientras que en los
machos predomina el color leonado e, incluso, colores más oscuros. Otros
datos que la definen son:
Gran rusticidad.
Capacidad de adaptación y gran resistencia.
Tener dos parideras al año:
- Una temprana: Octubre-Noviembre.
- Una tardía: Marzo-Abril.
La cabra Verata es un animal fuerte e inteligente que se ha adaptado
a las dificultades del terreno ofrecido por la comarca de La Vera y cuya
leche tiene unas características propias y diferentes al resto: su sabor y su
fuerza se debe al enebro, la hoja de roble, las bellotas, los higos y la tierna
hoja de la zarza. La pureza del agua que mana de las numerosas fuentes y
la que baja de las gargantas contribuye, igualmente, a ensalzar el sabor y
las propiedades de este alimento.
En cuanto a su producción de leche, se efectúan dos ordeños, uno por
la mañana y otro por la tarde. En lactaciones medias de 180-200 días se
obtiene una producción de 250-300 litros de leche como media del rebaño,
pero hay cabras que pueden alcanzar los 500 litros. La composición media
de esta leche es la siguiente2:
Densidad: 1.030 a 1.033
Acidez: 14º a 15º
Agua: 88,60%
Materia grasa: 5%
2 Ver:
http://www.camaracaceres.es/actividades/publicaciones/libros/completos/21/conte
nidos/ganaderia.htm
Caseína: 4,30%
Lactosa: 4,50%
Sales minerales: 0,70%
Albúmina: 1,2%
Cenizas: 0.70%
3. EL ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICO (APPCC).
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o
HACCP, por sus siglas en inglés), es un proceso sistemático preventivo
utilizado para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y
objetiva3.
Se aplica en la industria alimentaria aunque también es extensible a
la industria farmacéutica, cosmética y a todo tipo de industrias que
fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican,
evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a
nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena
de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su
control, tendientes a asegurar la inocuidad del producto.
Tuvo su origen en 1959, siendo los pioneros del mismo la compañía
Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados
Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis
modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad residía en el estudio de
causas y los efectos que producen éstas.
Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito, pero en los años
80 instituciones a nivel mundial, como la Organización Mundial de la Salud
(OMS), la Comisión Internacional para las Especificaciones Microbiológicas
de los Alimentos (ICMSF) y la Academia Nacional de Ciencias de Estados
Unidos (NAS), impulsaron su aplicación.
En 1988 asociaciones, como el Comité Nacional Consultivo en
Criterios Microbiológicos para Alimentos de los Estados Unidos (NACMCF) y
el ICMSF promocionaron la aplicación del APPCC a nivel de toda la industria
alimentaria, cobrando verdadera importancia dicho impulso veinte años más
tarde, cuando se presenta en el primer Congreso Internacional de
Seguridad Alimentaria celebrado en Denver, Colorado, coincidiendo además
3 Ver: http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_de_Control_Cr%C3%ADticos
la publicación en esas fechas, por parte del Comité de los Alimentos, de las
directivas relativas a su aplicación, conocidas como Codex Alimentarius.
A partir del impulso dado por el Codex, la importancia del APPCC
crece a nivel mundial hasta convertirse, gracias a la normativa comunitaria,
en un sistema de obligado cumplimiento para todos los operadores de
empresas alimentarias.
En España, desde que en
1991 aparece por primera vez
el APPCC en un documento
legislativo comunitario (Codex
Alimentarius), se comienza a
dar mayor importancia a la
higiene en los alimentos,
publicando diferentes
normativas de carácter vertical,
hasta que en 1995 se traspone
al ordenamiento jurídico español la Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14
de junio de 1993, relativa a la higiene de los productos alimenticios, a
través de el R.D 2207/1995 relativo a la higiene de los alimentos; donde se
hace referencia en la legislación española a la obligatoriedad de la aplicación
de un sistema denominado por aquel entonces ARCPC.
En la actualidad, tanto el Real Decreto 2207/1995 como la Directiva
93/43 están derogados, prevaleciendo el Reglamento (CE) nº 852/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios y el Real Decreto 640/2006, de 26 de
mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las
disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y
comercialización de los productos alimenticios.
El APPCC se caracteriza, por tanto:
Por su carácter preventivo.
Por ser válido para cualquier industria alimentaria.
Por ser aplicable en todas las fases del proceso, desde la procedencia
de la materia prima hasta el producto final.
Por ser aplicable por la propia industria.
Por ser verificable por la Administración Pública correspondiente.
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases
del APPCC que, aplicados a la fabricación del queso, son, básicamente, los
siguientes:
1. Análisis de peligros e identificación de los riesgos: Elaborando
una lista detallada de todas las fases de producción del queso en la
que pueda aparecer un riesgo de tipo sanitario. Tras realizar un
diagrama de flujo para cada producto elaborado, se identifican todos
los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden
aparecer en cada etapa del proceso y las medidas preventivas,
estudiándose solamente aquellos peligros potencialmente peligrosos
para el consumidor.
2. Determinación de los puntos de control críticos: Se identifican
los puntos concretos de posible contaminación y las medidas
preventivas para evitarlos. Es decir, se determinan cuáles son los
puntos en los que hay que realizar un control para lograr la seguridad
del producto o, lo que es lo mismo, estudiar los PCC.
Existen diferentes metodologías para el estudio de los peligros. Lo
primero que debemos hacer es definir, de los peligros detectados,
cuáles son o no relevantes; para ello se puede utilizar un Índice de
Criticidad que consiste en valorar, de 1 a 5, los peligros detectados
en cada fase o etapa en función de su probabilidad, severidad y
persistencia. Una vez aplicada la fórmula, todas aquellas fases
analizadas cuyo Índice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 serán
analizadas mediante un Árbol de decisión. La fórmula para realizar el
cálculo del Índice de Criticidad es la siguiente:
Probabilidad: (P)
Severidad: (S) IC= P X S X Pr
Persistencia: (Pr)
El Árbol de decisión es una herramienta recomendada por el Codex
Alimentarius consistente en una secuencia ordenada de preguntas
que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda,
junto con los prerrequisitos, a determinar cuáles de éstos
representan Puntos de Control Crítico.
Figura 3. Árbol de decisiones APPCC. Fuente:
http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:%C3%81rbol_de_decisiones_APPCC.svg
3. Especificación de los criterios: Se establece, para cada PCC, los
límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia
entre lo seguro y lo que no lo es. Para ello tiene que definirse un
parámetro medible (como temperatura, concentración máxima…),
aunque también pueden usarse valores subjetivos.
Cuando un valor se encuentra fuera de los límites es señal de la
existencia de una desviación y, por lo tanto, el proceso está fuera de
control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el
consumidor.
4. Vigilancia: Debemos determinar qué acciones se han de realizar
para saber si el proceso se está ejecutando bajo las condiciones que
hemos fijado y que, por tanto, se encuentra bajo control; es decir,
hemos de implantar los procedimientos adecuados para hacer el
seguimiento de los límites críticos.
Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo también la
frecuencia de vigilancia, lo que supone determinar cada cuánto
tiempo debe realizarse la comprobación y quién es el responsable de
realizar esa supervisión o vigilancia.
5. Aplicación de las medidas correctoras: Se deben establecer unas
acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte
que un PCC no se encuentra bajo control a fin de que el proceso
vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras. Es
necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el
responsable de llevarlas a cabo.
6. Verificación: La Verificación estará encaminada a confirmar que el
sistema APPCC funciona correctamente o, lo que es lo mismo,
comprobar si el sistema identifica y reduce hasta niveles aceptables
todos los peligros significativos para el alimento.
7. Registros: Mantenimiento y conservación de los datos recogidos
durante todo el proceso de control.
4. BUENAS PRÁCTICAS MEDIOAMBIENTALES
4.1. EL REBAÑO
La aptitud de la leche de cabra para quesería depende del buen
estado sanitario del rebaño, de una alimentación adecuada y de un buen
manejo del mismo, así como del ordeñe y correcta manipulación de la
leche. Por dichos motivos, se debe mantener el rebaño en buen estado para
obtener un queso de excelente calidad a partir de una leche también de
excelente calidad. En este aspecto hay un aspecto que conviene tener en
cuenta, y es el hecho de que los consumidores prefieren alimentos
naturales, libres de contaminantes y de alta calidad, que les brinden calidad
y seguridad alimentaria, teniendo en cuenta tres factores:
El bienestar animal.
Un impacto ambiental reducido.
La seguridad y bienestar del trabajador en un ambiente pastoril.
La salud, el bienestar y la productividad de los animales están
interrelacionados. Un animal saludable será también un animal productivo,
por eso es conveniente proveer a las cabras de las siguientes condiciones:
Cantidad suficiente y calidad adecuada de alimento y agua.
Sombra adecuada.
Espacio suficiente por animal, si viven confinados.
Manejo racional, evitando el sufrimiento innecesario.
Diseño racional de los corrales.
Rápido diagnóstico de enfermedades y lesiones que sufran los
animales.
Registro de aquellos alimentos que se utilicen como suplementos,
anotando tipo, composición, fuente, calidad y datos de origen.
Hay que tratar de obtener productos de calidad con el mínimo de
impacto ambiental, controlando la eliminación de residuos y la evacuación
de los efluentes, haciendo un uso racional del agua y evitando la
contaminación de las aguas superficiales y subterráneas.
Figura 4. Corral de cabras. Fuente: Depaex.
Para la gestión de los animales es útil la lotificación; es decir, formar
grupos (lotes) de animales de semejante estado productivo o fisiológico,
organizado en corrales, cada uno con un patio y zona techada, para:
Mejorar la organización y programación del trabajo.
Optimizar el consumo (los animales comen según su estado
productivo)
Mejorar el manejo sanitario
Permitir aplicar programas de control de parto y de lactancia artificial.
4.1.1. Control lechero
El Real Decreto 368/2005, de 8 de abril, por el que se regula el
control oficial del rendimiento lechero para la evaluación genética en las
especies bovina, ovina y caprina, fue creado con el objeto de establecer la
normativa básica de coordinación y funcionamiento del control oficial del
rendimiento lechero en ganado bovino, ovino y caprino en España. Su
finalidad es, por tanto, la valoración genética de los reproductores a través
de los esquemas de selección aprobados para las diferentes razas.
Este Real
Decreto es de
aplicación en
todas aquellas
explotaciones
cuyos titulares
mantengan
inscritos sus
animales en los
libros
genealógicos,
gestionados por
las
organizaciones o asociaciones reconocidas oficialmente. Las explotaciones
participantes deben reunir los siguientes requisitos:
Figurar en el “Registro de Explotaciones” y disponer del
correspondiente código de explotación.
Participar en los programas nacionales de erradicación de
enfermedades de los animales.
Disponer de instalaciones adecuadas para realizar ordeño mecánico.
A su vez, los titulares de las explotaciones tendrán las siguientes
responsabilidades:
Tener los animales sometidos a control inscritos en el libro
genealógico de la raza y debidamente identificados según normativa
vigente.
Colaborar con los programas de valoración genética de reproductores
establecidos por las organizaciones de criadores oficialmente
reconocidas o sus federaciones.
Realizar el control a todas las reproductoras de su explotación
inscritas en el libro genealógico y que se encuentren en producción.
Permitir el acceso a la explotación de los servicios oficiales de su
comunidad autónoma acreditados para realizar la inspección, del
controlador autorizado o del personal del centro autonómico de
control lechero, debidamente acreditado, en cualquier momento y sin
previo aviso.
Comunicar al controlador autorizado toda incidencia de altas, bajas,
cubriciones, servicios de inseminación artificial, transferencias de
embriones, partos, cambios en los horarios de ordeño, secados y/o
cualquier otro dato que demande, a iniciativa propia o previa petición
del centro autonómico de control lechero. Dichos datos deberán
registrarse en soporte documental o informático.
Estar al corriente de pago de las cuotas exigidas en el control lechero
oficial, si las hubiera.
Inseminar sus reproductoras con sementales jóvenes en prueba en el
porcentaje mínimo que se establezca en el esquema de selección
específico para cada raza.
Disponer, en el caso de titulares de explotaciones de ganado bovino,
de cuota láctea en activo vinculada a su explotación y no haberse
acogido al plan de abandono.
4.1.2. Enfermedades
Con el fin de asegurar la calidad de la leche, deben ser excluidos del
ordeño todos aquellos animales que estén sometidos a tratamiento médico,
durante el tiempo que se fijen en las normas de utilización del producto
empleado, en concordancia con la Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad
animal.
Se debe prestar especial atención a la presencia de mastitis, una
enfermedad contagiosa que puede infectar gravemente a los animales. Esta
enfermedad se caracteriza por la inflamación de la ubre; siendo sus signos
más comunes:
• La presencia de coágulos en la leche.
• La ubre está inflamada y dolorida.
• La cabra no quiere comer
• La temperatura corporal aumenta.
Si se descubren grumos o coágulos en la leche de una de las cabras,
se debe proceder de la manera siguiente:
Lavarse las manos con cuidado después de ordeñar la cabra.
Separar a la cabra del rebaño.
No usar esa leche.
Limpiar y desinfectar el establo.
Realizar el test de California: Se añade, en un recipiente plano,
unas gotas del reactivo de California y unas gotas de la leche
dudosa, se mezclan bien y se observa. Si se convierten en una
masa gelatinosa, el resultado es positivo.
Llamar al veterinario.
Figura 5. Mastitis en las ubres de las cabras. Fuente:
http://www.delaval.com.mx/Products/Hygiene-and-cleaning/Udder-hygiene-after-
milking/Della_Barrier.htm
Para evitar la mastitis basta con una serie de buenas prácticas entre
las que señalamos las siguientes:
Lavar la ubre todos los días.
Evitar heridas en la ubre; si se producen, curarlas inmediatamente.
Ordeñar siempre a la misma hora, completamente (a fondo) y con
cuidado.
No permitir que las cabras duerman en suelos húmedos.
Otras enfermedades conocidas en las cabras son las siguientes:
Pudrición en las pezuñas: Es una enfermedad contagiosa
caracterizada por un crecimiento anormal de la piel alrededor de la
pezuña, que puede llegar a caerse. Se puede tratar con sulfato de
cobre, colocándolo en un recipiente y obligando a la cabra a caminar
por esa agua varias veces al día hasta que sane.
La brucelosis: Es altamente contagiosa para los seres humanos y
para los animales; siendo la primera enfermedad abortiva dada su
gravedad y el riego de transmisión al hombre (fiebre de Malta), por
contactos y consumo de leche sin hervir.
Según la OMS, en España, como país perteneciente al área
mediterránea, la brucelosis ovina y caprina (BOC) ocupa un lugar
destacado en la prevalencia de los casos de brucelosis humana, pues
más del 99 % de los casos son debidos a B. melitensis. Además, la
Unión Europea ha considerado a la BOC como enfermedad de interés
prioritario, ya que constituye una barrera sanitaria a los intercambios
comerciales.
Para luchar contra esta enfermedad, España lleva elaborando desde
hace varios años diferentes programas nacionales de erradicación de
la brucelosis ovina y caprina (B.melitensis). Los programas de control
se iniciaron en España en 1976, gracias al desarrollo de la Ley de
Epizootias de 1952, y mediante la Orden Ministerial de 30 de junio de
1976, que estableció medidas de profilaxis y lucha contra la
brucelosis basadas en la vacunación de las hembras de reposición,
aunque el nivel de vacunación no alcanzó los niveles adecuados.
En la década de los 80, las medidas de control se centraron en las
Comunidades Autónomas más afectadas, haciendo uso de programas
de vacunación masiva para, posteriormente, pasar a planes de
erradicación que incluían el diagnóstico y sacrificio de los animales
positivos. Así, desde el inicio de los años 90, y como consecuencia de
la entrada de España en la CEE, la aplicación de los programas de
control y erradicación de la enfermedad ha tenido una evolución muy
positiva en las poblaciones animales, en aplicación de la Decisión
90/638/CEE, cuya consecuencia ha sido el continuado descenso de
casos de brucelosis humana. En la década de los 80, el número de
casos de brucelosis humana se situaba en torno a los 8500, frente a
los 160 del año 2008 (datos provisionales)4.
Finalmente, mencionar el “Conteo de Células Somáticas – CCS”, que
indica una concentración de los diferentes leucocitos y células epiteliales en
un mililitro de leche. Estas células somáticas son células epiteliales que se
desprenden del interior de la ubre, o células defensivas que vienen de la
sangre, y que van a parar a la leche. La mejor manera de evitarlas es:
Despuntando y observando la leche.
Evitando el sobreordeño.
Cortando el vacío de la ordeñadora antes de retirar la pezonera.
Sellando los pezones después del ordeño.
Lotificando el ganado; dejando para el final a los animales más
viejos y a los que son sospechosos de padecer mastitis.
Secando adecuadamente las ubres de los animales en lactación,
antes del parto, con suficiente antelación, para permitir su
recuperación.
4 Programa Nacional de Erradicación de Brucelosis Ovina y Caprina 2010. Ministerio
de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino.
4.2. EL ESTABLO
El establo debe estas en perfectas condiciones, lo que supone
ubicarlo en un emplazamiento correcto, abrigado de los vientos
predominantes y lo suficientemente alejado de la población. Debe contar
con el espacio adecuado para que los animales estén cómodos; siendo
recomendable la existencia de un patio donde puedan hacer ejercicio bajo
zonas techadas.
Deberá disponer de una sala de espera que facilite el paso de los
animales a la zona de ordeño. Esta sala debe ser lo suficientemente amplia
como para albergar, por lo menos, dos tandas de animales. Lo ideal, es que
sea de materiales impermeables no porosos.
La sala de ordeñe debe
estar construida con
materiales de fácil desinfección
y limpieza, con paredes
impermeables a una altura
mínima de 1,80 m. Además,
ha de contar con pisos
antideslizantes de caída hacia
el lateral, permitiendo la
eliminación de los deshechos.
Los techos deberán ser de
material impermeable.
Contará, igualmente, con una
adecuada ventilación e
iluminación; por lo que las
aberturas deberán aislarla del
exterior y deberán disponer de
tejidos contra insectos.
El proceso de ordeñe
debe ser tranquilo, rápido,
completo e higiénico, y que no
produzca dolor a los animales. Debe realizarse a un horario constante para
evitar situaciones de stress, debiéndose evitar el cambio de ordeñador.
Además, anualmente es conveniente realizar un control de la maquina
ordeñadora para evitar problemas de pulsado, nivel de vacío, junto con el
cambio de las pezoneras, etc.
En el momento del ordeñe las ubres deberán ser higienizadas toda
vez que sea necesario, como así también descartar los primeros chorros,
que es de donde proceden el 30% de las contaminaciones. El ordeñe
propiamente dicho podrá ser a mano o mecánico, dependiendo del número
de animales a ordeñar. Las máquinas podrán ser fijas o móviles, con un
sistema directo a tarro lechero o a un tanque de enfriado. La tarima de
ordeño estará a ras del piso o sobreelevada.
El personal que realice el ordeño actuará siguiendo pautas de
limpieza e higiene, como el lavado de manos, no procediéndose a ordeñar
en caso de padecer lesión o enfermedad que pueda transmitirse por la
leche, tales como tuberculosis, estafilócocos, salmonelosis u otras.
Como ejemplo de aquellas cosas que NO deben hacerse, citamos las
siguientes:
Permitir la entrada de aire en las pezoneras durante el masaje.
Sobreordeño, una vez que ha finalizado el flujo de leche.
No limpiar la ubre previamente.
Repaso manual sobre las pezoneras abiertas.
Retirada de las pezoneras sin cortar el vacío.
Una vez finalizado el ordeño, quedan en el equipo residuos de leche
líquida y películas finas de leche secadas por el aire. La mayor parte de esta
leche se elimina fácilmente aclarándola con agua. Sin embargo, los últimos
residuos son difíciles de eliminar, por lo que la finalidad de la limpieza será
eliminar esa última suciedad.
Los residuos de la leche están formados, entre otras cosas, por
grasas y proteínas, así como bacterias, que se reproducirán en gran número
si no se eliminan. Estas bacterias, en condiciones favorables, pueden formar
una película biológica que puede ser muy difícil de eliminar. La piedra de
leche es otra tipo de contaminación que confiere al equipo un aspecto sucio,
y que puede incluir y albergar a microorganismos
Para la limpieza se utilizará agua clorada en cantidades adecuadas,
potable, de presión abundante. El sistema de desagües también deberá ser
adecuado, con rejillas y sifones. El sistema eléctrico deberá ser resistente a
la humedad.
Figura 6. Tanque de frío. Fuente:
http://www.depositosymaquinaria.com/tanques_verticales_para_leche.htm
La conservación y la manipulación de la leche es muy importante al
momento de finalizar el ordeñe. Una vez obtenida e inmediatamente
después del ordeñe, ésta debe ser filtrada dos veces con paño y colador
metálico u otro tipo de filtro, ya que está caliente y fluida.
Generalmente, la leche se procesa al día siguiente de ordeñada, para
lo cual se la enfría a 4 ºC para evitar la multiplicación de bacterias que aún
puedan encontrarse en ella. Este tanque de frío debe mantenerse siempre
cerrado y limpiarse y desinfectarse cada vez que se vacíe.
En el pretratamiento de la leche, queda expresamente prohibido la
adición de:
Antibutíricos: Lisozima, nitratos y otros.
Conservantes: Sorbato potásico y otros.
Catalasa.
Enzimas de maduración: proteasas, lipasas y otras.
Almidón
El transporte de la leche, cuando la quesería se encuentre en lugar
distinto al del ordeño, se realizará en depósitos adecuados, los cuales
habrán de estar limpios y ser desinfectados con enjuague final antes de
abandonar los locales de procesado.
Los vehículos utilizados permitirán un transporte rápido, con
temperatura controlada y otras condiciones que eviten la contaminación y
alteración de la leche y demás especificaciones definidas por el Real Decreto
2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación
técnico-sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de
alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada y del Real
Decreto 2312/1985, de 24 de septiembre, por el que se aprueban las
normas de homologación, ensayo e inspección del acondicionamiento
térmico de los vehículos destinados al transporte de mercancías
perecederas,
4.3. LA QUESERÍA
El establecimiento donde se fabriquen los quesos deberá contar con
la habilitación necesaria para la elaboración de un producto artesanal. Este
local ha de cumplir con ciertas condiciones de instalación y estar equipado
con determinados utensilios. No es aconsejable que esté ubicado en zonas
inundables, o donde se generen olores desagradables (por ejemplo
estercoleros), humo, polvo, gases, luz y radiación que pueden contaminar el
queso.
Figura 7. Quesería La Quesería de la Vera. Fuente: Depaex
Por norma general, este establecimiento deberá contar con las
siguientes zonas bien diferenciadas:
Vestuarios y zonas de aseo del personal; apartados del resto de la
instalación.
Sala de recepción y análisis de la leche, con acidímetro, pH-metro,
clorímetro…
Sala de elaboración del queso, que dispondrá de:
Un tanque de frío, de acero inoxidable
Una cuba de cuajar, de acero inoxidable y doble pared, con lira
de hilo y cortes muy finos
Una mesa de acero inoxidable, para el desuerado.
Prensa
Batidora
Acidímetro
Termómetro
Moldes de uso alimentario.
Sala de maduración o afinado: Esta separada de la sala donde se
coagula la leche y contará con los siguientes equipos:
Estanterías y baldas de acero inoxidable
Controles de humedad y temperatura.
Sala de conservación, o cámara fría. A 4 ºC, para el queso tierno.
Sala de embalaje, etiqueta y expedición.
Almacén, con refrigeración
Sala de degustación y venta (si la hubiese)
Las vías de acceso a la quesería deben tener una superficie
pavimentada para permitir la circulación de vehículos. En los edificios e
instalaciones, las estructuras deben ser sólidas y sanitariamente adecuadas,
y el material no debe transmitir sustancias indeseables. El espacio debe ser
amplio y los empleados deben tener presente qué operación realizan en
cada sección, para impedir la contaminación cruzada. Además, debe tener
un diseño que permita realizar eficazmente las operaciones de limpieza y
desinfección
Contará al menos con una sala de elaboración y otra de maduración,
separadas, para evitar la contaminación cruzada entre la materia prima y el
producto terminado. Es conveniente, además, separar la zona de salado,
para conseguir en la quesería que las condiciones de humedad y
temperatura sean lo más constante posible.
Figura 8. Sala de elaboración de queso. Fuente: Depaex
La Sala de Elaboración deberá ser funcional, espaciosa y clara, pero
sin sol directo. Las aberturas para ventilación deben impedir la entrada de
animales domésticos, insectos, roedores, moscas y de contaminantes del
medioambiente como humo, polvo, vapor, etc. Las ventanas deben ser
pequeñas, para conservar mejor la temperatura, y protegidas con tela
mosquitera.
El suelo habrá de ser resistente al ácido, con pendiente del 2% para
evacuar las aguas residuales, antiderrapante y fácil de limpiar. Los
desagües deberán estar cubiertos con rejilla para evitar que la cuajada
entre y tape las cañerías. Es conveniente que estén dotados de sifón para
impedir los males olores que pueden contaminar el queso.
Las paredes habrán de ser lavables, de superficie lisa, de colores
claros y sin grietas. Las uniones con el piso deberán ser redondeadas para
evitar que se acumule la suciedad en los ángulos rectos. No deberá
utilizarse madera, siendo preferible un revestimiento cementado con pintura
plástica antimoho o, mejor aún, azulejado.
El techo será liso, impermeable y lavable, recubierto y protegido con
un material adecuado para evitar el desprendimiento de partículas sobre la
producción.
En cuanto a los equipos (cuba de acero inoxidable, agitador, liras de
corte, prensa, etc.) y los utensilios (moldes, paños, agitador); éstos
deberán ser de un material que no transmita sustancias tóxicas, olores ni
sabores.
La sala deberá estar provista de tomas de agua caliente y fría para la
limpieza y desinfección.
Figura 9. Quesería Coolosar, en Losar de la Vera. Fuente: Depaex
Estos centros de elaboración y maduración deberán estar inscritos en
los correspondientes Registros de Industrias Agrarias y en el General
Sanitario de Alimentos. También puede concederse un único número de
Registro Sanitario a un conjunto de productores unidos que dispongan de
un solo centro de maduración, siempre que éstos cumplan lo preceptuado
en el artículo 4º del Decreto 39/1987, de 26 de mayo, por el que se definen
las condiciones mínimas de elaboración, maduración y comercialización de
los quesos artesanos extremeños. La posesión del centro de maduración
podrá ser de uno o de varios productores. Tanto la tramitación del
expediente como el número del Registro Sanitario será único para todos los
productores.
4.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO
La transformación de la leche en queso consta fundamentalmente de
dos procesos: la obtención de la cuajada y su maduración. En la fabricación
artesanal de queso más tradicional, la cuajada se obtiene añadiendo el
cuajo directamente a pequeños volúmenes de leche cruda, aunque existen
fábricas artesanales que pasterizan la leche.
En la fabricación industrial, debido fundamentalmente a los
tratamientos térmicos que tienen como fin higienizar la leche, el proceso es
más complejo, siguiendo los siguientes pasos:
1. Preparación de la leche.
2. Adición de fermentos.
3. Coagulación.
4. Descuerado.
5. Salado.
6. Maduración.
4.4.1. Preparación de la leche
Previo al comienzo de la fabricación de queso es necesario someter la
leche a una serie de tratamientos que conducirán a un producto homogéneo
y con unos parámetros óptimos para la obtención del queso que se haya de
fabricar. En el caso de no realizar tratamientos de homogenización, se dice
que el queso se ha fabricado con leche entera.
La leche no contendrá calostros, ni conservantes (agua oxigenada….),
ni inhibidores (antibióticos, restos de detergentes, etc.) que puedan incidir
en la elaboración, maduración y conservación del queso y que contradigan
la calidad del queso; para ello, debe someterse a unos procesos de control
en la que deben medirse una serie de parámetros, como son los siguientes:
Densidad: Se miden los sólidos que contiene la leche mediante la
relación peso/volumen con el lactodensímetro a 15° C. Es
fundamental realizarlo diariamente sobre la leche de cuba. En cabra
varía entre 1,028 y 1,035. A medida que aumenta el contenido graso
disminuye la densidad.
Acidez: La acidez de la leche inmediatamente después del ordeño es
generada principalmente por los fosfatos, las caseínas y el dióxido de
carbono, que constituyen parte de sus componentes principales. Este
parámetro se modifica especialmente a través de un proceso de
fermentación atribuible principalmente a los microorganismos del
grupo de los Streptococcus lácticos, quienes forman ácido láctico a
partir de la lactosa.
Esta acidez se expresa en grados Dornic y, por norma general, en el
momento de ordeño, la acidez de la leche de cabra suele oscilar entre
14 y 17 ºD. La acidez está en función de la curva de lactación, toda
vez que las caseínas, sales minerales e iones varían en las distintas
fases de la lactación; de tal manera que, en la última fase de la
lactación, la acidez puede variar entre 16 y 18 ºD, debido
principalmente a la mayor riqueza en caseínas5.
Una vez realizado estos controles, la leche se higieniza con el fin de
eliminar las impurezas sólidas procedentes de la ganadería. Entre estos
tratamientos encontramos:
Filtrado: A la recepción de la leche en las salas de elaboración se
realizará un nuevo filtrado antes de proceder a su refrigeración.
Clarificación.
5 Quiles Sotillo, A & Hevia Méndez, Mª L. (1994): La leche de cabra. Universidad de
Murcia. Secretariado de Publicaciones.
Desnatado6 o añadido de nata para llevar la leche a un contenido
graso óptimo.
Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
Pasteurización: Es el calentamiento de la leche a altísimas
temperaturas para que se destruyan todos los microbios y la
eliminación de una proporción suficiente de gérmenes banales, para
que el producto responda a las normas fijadas por la ley.
Generalmente se realiza una pasteurización HTST (72ºC/15sg),
aunque existen fábricas artesanales que pasteurizan la leche en cuba
(63ºC/30 min).
Figura 10. Pequeño pasteurizador de leche. Fuente: GEA Process Enginering
(http://www.gea-niro.com.mx/lo-que-
suministros/sis_procesamiento_liquidos/pasteurizacion.htm) .
La pasteurización destruye los microorganismos perjudiciales
(patógenos causantes de enfermedades, productores de defectos
como ciertas hinchazones de los quesos, etc.), pero también destruye
la flora beneficiosa, fundamentalmente bacterias lácticas y diversos
6 Para ello se utilizan desnatadoras que a través de procedimientos centrífugos
separa la grasa láctea.
enzimas que juegan un papel importante en la maduración de quesos
elaborados a partir de leche cruda. El número de bacterias presentes
en la leche antes del tratamiento térmico dependerá de la eficacia de
las medidas higiénicas tomadas en las granjas, así como del aumento
que hayan experimentado durante su transporte y almacenamiento.
Cuando el proceso de Pasteurización no se aplica se dice que el queso
está fabricado con leche cruda. El queso fabricado con leche cruda se puede
consumir sin ningún problema siempre que tenga más de 60 días de
curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de
ganaderías higiénicamente aceptadas. Es importante decir que
antiguamente no se solían aplicar procesos térmicos a la leche, puesto que
no existían los pasteurizadores.
Tabla 1. Ventajas de la utilización de la leche pasteurizada o la leche cruda.
4.4.2. Adición de fermentos
Una vez disponemos de leche
tratada, térmicamente o no, ésta se vierte
en una cuba, llevándose a cabo un proceso
de calentamiento hasta 25-30º
temperatura. En esta fase se añaden
cultivos de bacterias lácticas y fermentos, o
mohos, cuya misión es la de aportar
aromas y sabores que acabarán por
desarrollarse durante el proceso de
maduración. Los fermentos utilizados
deberán poseer el correspondiente registro sanitario.
Leche
pasteurizada
· Se han eliminado los microorganismos patógenos, lo que minimiza el riesgo
de ser perjudiciales para el hombre en quesos con curación menor a 60 días.
Leche cruda * Al no haber sido sometido a procesos térmicos, los microorganismos
“buenos” no han sido eliminados, con lo que se obtiene un queso mucho
más intenso y sabroso.
VENTAJAS
Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche
cruda dependen de la contaminación natural de la leche con bacterias
lácticas. En los quesos de leche pasterizada es necesario inocular bacterias
lácticas seleccionadas, de características conocidas.
La función principal de estas bacterias es la producción de ácido
láctico mediante la fermentación de la lactosa. El ácido láctico promueve la
formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan microorganismos
patógenos (debido a que disminuyen el pH a unos valores de 5,0 - 5,2) y le
confieren un sabor ácido. Además, estas bacterias dan lugar a sustancias
responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la
proteólisis (ruptura de las proteínas) y la lipolisis (ruptura de las grasas).
Dichas bacterias lácticas añadidas se denominan fermentos. Los
fermentos se clasifican en dos grupos, en función de su temperatura óptima
de crecimiento:
a) MESOFILOS: Con un óptimo de 20-30ºC, están formados por una o
varias cepas de Streptococcus lactis subsp diacetylactis y
Leuconostopc spp.
b) TERMOFILOS: Con un óptimo de 37-45ºC, se utilizan cuando la
temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC), y
están formados por una o varias cepas de Streptoccus thermophilus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis.
El fermento debe producir la formación de ácido requerida sin
ocasionar sabores desagradables y confiriendo a la cuajada las condiciones
necesarias para el desarrollo del sabor buscado.
La preparación tradicional de fermentos en la fábrica consiste en la
resiembra de los cultivos. Es siempre una operación delicada, debido
fundamentalmente a los peligros de contaminación por otras bacterias y por
bacteriófagos (virus que atacan a las bacterias). Estos inconvenientes se
corrigen mediante el empleo de fermentos concentrados, congelados o
liofilizados, que se inoculan en el fermentador o, incluso, directamente a la
cuba.
4.4.3. Coagulación
Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína
(proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo. Tiene
lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas
(coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulación enzimática), a
unos 30 - 32º, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes.
La coagulación se basa en provocar la alteración de la caseína y su
precipitación, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los
componentes de la leche. La naturaleza del gel que se forma al coagular la
caseína influye poderosamente sobre los posteriores procesos de fabricación
del queso (desuerado, desarrollo de la maduración, formación de “ojos”,
etc.).
La coagulación se realiza en cubas donde se forma la cuajada, estas
cubas no deben moverse ni recibir golpes durante el tiempo de coagulación
ya que, de no ser así, se pueden alterar los procesos de coagulación, con la
consecuente pérdida de caseína con el residuo líquido. La coagulación puede
realizarse de tres formas:
La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias
lácticas presentes en la leche cruda, o procedentes del fermento, que
transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de
la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación
de un coágulo.
La formación de ácido láctico reduce el pH de la leche, provocando la
alteración del complejo caseína-calcio, liberando progresivamente el
calcio de este complejo. Cuando el pH alcanza un valor de 4,6 se
observa la precipitación de la caseína, que queda nadando en la fase
líquida (lactosuero) que contiene además el calcio de la caseína en
estado disuelto. El gel resultante de este proceso está formado por
cadenas proteicas más o menos polimerizadas formando una red, que
no tiene ni rigidez ni compacidad.
La coagulación enzimática es el sistema de coagulación más
empleado, se produce mediante la adición de enzimas tipo proteasas.
La coagulación enzimática transforma el complejo caseína–calcio que
se encontraba en disolución coloidal en una red de paracaseinato
cálcico, formando el gel o coágulo, que engloba el resto de
componentes del queso. La carga mineral de las micelas del coágulo
así formado le confieren rigidez y compacidad. De esta forma, una
parte importante de la fase líquida (lactosuero) queda retenida en
esta estructura.
La cantidad de enzima coagulante a añadir a la leche depende del
valor de pH de ésta, del poder o fuerza coagulante del enzima y de la
concentración y características de la leche a coagular.
Otro factor importante a tener en cuenta en la coagulación es la
temperatura de adición del cuajo o enzimas coagulantes. De la
temperatura de adición del cuajo dependen los tiempos de
coagulación y de cuajado, además de influir en la capacidad de ligar
agua, la retracción del coágulo y la acidificación. Normalmente se
trabaja con temperaturas entre 28 y 34 ºC, excepto en el caso de los
quesos que no se someten a maduración, donde se trabaja a
temperaturas más bajas.
En los quesos frescos de coagulación fundamentalmente láctica, se
utilizan pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas
bajas (15-20ºC) para evitar la actividad óptima del enzima. En este
caso, el cuajo se emplea más para facilitar el desuerado que por su
acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo de la
maduración.
Por último la coagulación mixta, es el resultado de la acción
conjunta del cuajo y la acidificación láctica. La obtención de un gel
mixto puede realizarse adicionando cuajo a una leche ácida o
acidificando un gel enzimático. En los quesos frescos envasados, la
leche pasterizada es filtrada por medio de membranas de
ultrafiltración que retienen grasas, proteínas, parte del suero,
azúcares y sales antes de proceder a su cuajado dentro del envase.
Figura 11. Coagulación de la leche. Fuente: Depaex
La concentración del cuajo, fuerza del cuajo o poder coagulante del
cuajo, está determinada por el número de centímetros cúbicos de leche que
coagula un centímetro cúbico de cuajo a una temperatura dada y tiempo
determinado. De aquí se deriva que un cuajo normal sea aquel que, a 35 ºC
de temperatura, cuaja en 40 minutos 10.000 litros de leche por cada litro
de cuajo; o sea, que tiene una fuerza de 1:10.000.
Para determinar el poder de coagulación de un cuajo se puede usar la
siguiente fórmula7:
Donde PC = Poder de coagulación
VI = Volumen de leche o peso
Ve = Volumen de enzima o peso
Tc = Tiempo de coagulación en segundos.
7 Revilla, A (1982): Tecnología de la leche: Procesamiento, manufactura y análisis.
Instituto Interamericano de cooperación para la agricultura. Costa Rica.
Para el caso del queso de cabra, en el proceso de coagulación de la
leche se prohibió la utilización de cuajos microbianos o genéticos, siendo el
cuajo de cabrito el permitido exclusivamente. Este cuajo de cabrito es el
producto liquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido
por la mezcla de las enzimas obtenidas por extracción de los cuajares de
cabritos exclusivamente.
4.4.4. Desuerado
El gel formado en la coagulación, cualquiera que sea el método
empleado, constituye un estado físico inestable. Según las condiciones en
las que se encuentra, la fase líquida o lactosuero que lo impregna se separa
más o menos rápidamente. Este fenómeno es el que se conoce como
desuerado. En sí, el desuerado consiste en la separación del suero que
impregna el coágulo, obteniéndose entonces la parte sólida que constituye
la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es
preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el
removido, cuya acción se completa mediante el calentamiento y la
acidificación.
El desuerado de una cuajada obtenida por coagulación ácida es difícil
y da lugar a una cuajada muy húmeda y poco desuerada. Esto es debido a
la dispersión de los agregados de caseína, a la escasa contracción del
coágulo y a la ausencia de carga mineral de la caseína, que forma una masa
plástica que encierra el lactosuero. Se puede considerar que el desuerado
se produce como un escurrido a través de la masa del coágulo.
El coágulo obtenido por vía enzimática no desuera al dejarlo en
reposo sino que, para la salida del lactosuero, es necesario realizar acciones
mecánicas. Para favorecer el desuerado, se corta la cuajada, de esta forma
se divide el coágulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de
desuerado y, por tanto, favorecer la evacuación de suero. Al cortar la masa
se consiguen granos de mayor o menor tamaño, dependiendo del suero que
se quiera retener; normalmente un queso más húmedo está formado por un
grano más grande, que actúa a modo de “esponja”.
Este corte se efectúa con las cuchillas o "liras", que pueden ser de
dos tipos: manuales y mecánicas. El cortado de la cuajada debe realizarse
lentamente con el fin de no deshacer el coágulo, pues, de lo contrario, se
formarían granos irregulares que desuerarían con dificultad.
Figura 12. Proceso de cortado. Fuente: www.patrimonioquesero.es
Las condiciones en que se efectúa el troceado del gel influyen sobre
el producto final por lo que, según el tipo de queso, el troceado puede ser
más o menos intenso. Existen dos métodos principales de desuerado.
En cuba, el coágulo es divido en cubos, los cuales quedan bañados
por el lactosuero que exudan.
En molde, el coágulo más o menos dividido es mantenido en masa,
de la cual el lactosuero es separado a medida que se va formando. En
algunos tipos de coágulos muy acidificados y desmineralizados se
realiza la separación del lactosuero por centrifugación.
La separación del lactosuero de las cuajadas dejadas en reposo es
débil y lenta y, en la mayor parte de los quesos, no se conseguiría la
composición final deseada. Por este motivo se procede a un removido con el
fin de acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, así como
posibilitar un calentamiento uniforme. Se efectúa con ayuda de
"agitadores", que pueden ser manuales o mecánicos.
Según el tipo de coagulación empleado se obtendrá un tipo de
lactosuero distinto:
Suero dulce. Es generado durante la coagulación enzimática de la
leche. Generalmente contiene entre 0,6–0,9% de proteína soluble,
alrededor del 0,3% de grasa y una gran cantidad de lactosa (más del
5%). En este tipo de suero la presencia de ácido láctico es
prácticamente inapreciable.
Suero ácido. Se genera cuando se realiza coagulación ácida. Este tipo
de lactosuero contiene aproximadamente la misma proporción de
proteína soluble que el lactosuero dulce, pero una menor proporción
de grasa y algo menos de lactosa (4,5%), mientras que el ácido
láctico representa hasta un 0.8%.
Genéricamente, hablaremos de lactosuero para referirnos al suero
obtenido en el proceso de elaboración de queso, independientemente del
tipo de coagulación empleado; de él hablaremos en un apartado distinto.
4.4.5. Calentamiento
La pasta, una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al
calentamiento entre 30 y 48 ºC, mientras que es agitada para que los
granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. La elevación de la
temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los granos de
cuajada, favoreciendo su concentración. La subida de la temperatura ha de
ser lenta y progresiva.
Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas con
mayor contenido de humedad, y las altas resultará un mayor
desprendimiento de suero y, por tanto, una cuajada seca y dura.
En función de la temperatura a la que se ha sido sometida la pasta,
hablaremos de pasta blanda, pasta semicocida o pasta cocida
4.4.6. El moldeado
El moldeo consiste en verter en los moldes preparados para este fin
los trozos de cuajada. Los moldes suelen ser de plástico (PVC) y, deben ser
tales que le confieran al queso acabado las medidas y el peso establecido.
Figura 13. Moldeado del queso. Fuente: Depaex
4.4.7. El prensado
El prensado se aplica para favorecer la expulsión del suero
intergranular de la cuajada y dar al queso su forma definitiva.
Fundamentalmente se prensan los quesos para conseguir una mayor
consistencia del producto final. Las condiciones del prensado son distintas
para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la duración de la
operación.
El prensado de los quesos puede realizarse tanto por la presión que
ejerce el peso de los mismos, como aplicando una fuerza adicional mediante
prensas de quesería, con las que se ejerce presión sobre la cuajada. Esta
debe ser progresiva y uniforme, comenzando por una presión ligera de 1,5 -
2 kg dependiendo del tamaño de los quesos, para terminar con 3,5 - 4 kg
de presión.
Los “ojos” de los quesos se producen muchas veces en esta fase. Si
el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos se fundan
entre sí y, por consiguiente, que no haya ningún ojo. Si, por el contrario, los
moldes se llenan con grano seco, el corte del queso aparecerá con gran
cantidad de “ojos”. Durante el prensado también se produce la salida de
lactosuero de la masa del queso, aunque la cantidad generada en esta
etapa es menor que en el desuerado.
La colocación de etiquetas para el control del periodo de maduración,
a que nos referiremos más adelante, se realizará en esta fase, de modo que
quede íntimamente ligada al queso. Las etiquetas se obtendrán mediante
solicitud del interesado al distribuidor, utilizando los impresos cuyo modelo
aparece en el anexo I de la Orden de 9 de Junio de 1987, de la Consejería
de Agricultura y Comercio, por la que se establecen las condiciones
sanitarias que deben cumplir los animales productores de leche apta para la
fabricación de quesos artesanos.
4.4.8. Salado
El salado es uno de los factores que más influyen en el sabor del
queso. Además, interviene en la regulación del contenido de suero y de la
acidez. La sal hace que esponje la pasta del queso, asegura su conservación
(junto con el valor de pH), inhibe la germinación de los microorganismos
causantes del hinchamiento y estimula el desarrollo de la flora de
maduración del queso. El contenido en sal también influye en la
consistencia del queso, cuanto mayor es el contenido en sal, mayor es la
consistencia.
Esta operación se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el
queso, empleando salmueras (al 16 – 22% de sal) o sal seca. El tiempo y la
cantidad o concentración de sal depende del tipo de queso y del método de
salado.
Figura 14. Salado del queso. Fuente: Depaex
El salado del queso puede realizarse en seco o por inmersión en un
baño de salmuera. Si es en seco, se extiende la sal sobre la superficie del
queso, o directamente en la cuajada.
El salado de salmuera es el más extendido en nuestro país. Los
quesos se mantienen sumergidos en un baño de salmuera durante un
periodo variable, dándoseles la vuelta periódicamente. En todos los casos,
el saladero se colocará en un lugar fresco, preferentemente tapado. Los
recipientes pueden ser de acero inoxidable, plástico, cemento revestido con
azulejos, etc.
Igualmente, cualquier otro aditivo empleado deberá contar con la
autorización por la legislación vigente y deberá estar incluido en la lista
positiva de aditivos.
4.4.9. Maduración
Las operaciones posteriores al salado dependen del tipo de queso que
deseamos como producto final, bien fresco o madurado. A continuación se
indican las distintas etapas para la elaboración de estos dos tipos de
quesos.
4.4.9.1. Queso fresco
Los quesos frescos son aquellos que no tienen periodo de maduración
o éste es muy reducido. Normalmente son aquellos que están dispuestos
para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
Después del moldeo, prensado y salado, sufren un proceso de
enfriamiento que proporciona consistencia al queso, se envasa y se
almacena a temperatura de refrigeración para ser expedido al consumidor.
Enfriamiento: El queso elaborado se enfría a temperatura de
envasado en cámaras de refrigeración.
Envasado: Generalmente se utilizan envases de poliestireno con
tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con
calor.
Almacenamiento refrigerado: Desde el momento del acabado del
producto hasta su distribución comercial, los quesos frescos deben
permanecer almacenados en cámaras de refrigeración.
4.4.9.2. Queso madurado
Es el que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura y unas condiciones tales que se
produzcan los cambios físicos y/o químicos necesarios y característicos del
mismo.
En el caso de comercialización del queso artesano, éste deberá haber
sufrido un proceso de maduración que, en ningún caso, será inferior a 60
días, contados a partir de la fecha de elaboración. Para el control de este
periodo de maduración de los quesos artesanos se implantará en los
mismos una etiqueta de material adecuado, que quedará íntimamente fijada
al queso y en la que, con carácter indeleble, figurarán las referencias
oportunas para la identificación de cada queso elaborado; y en caso de
venta fraccionada será la porción última en venderse.
Secado: Una vez terminada la operación de salado, el queso puede
exponerse a una corriente de aire para que se seque la superficie.
Esta operación se realiza en salas o cámaras de secado
acondicionadas para este fin. En ellas se hace circular una corriente
de aire con unas condiciones de temperatura y humedad controladas
para provocar el secado superficial del queso.
Maduración: Los quesos, una vez salados y secados, son llevados a
las salas o cámaras de maduración, en las que se controla la
temperatura y la humedad. Durante este periodo los quesos pierden
peso por evaporación y desarrollan aromas y sabores característicos
de cada tipo.
La maduración del queso incluye procesos físicos, microbiológicos y
enzimáticos, dando lugar a un producto acabado con unas
determinadas características de aroma, sabor y textura. Los procesos
más evidentes que tienen lugar son, generalmente:
Formación de una corteza más o menos dura que, según el tipo
de queso, puede ser seca o estar recubierta con una capa de
fermentos o mohos (aspecto externo).
Formación de una pasta homogénea y suave de un color que
puede ir desde el blanco hasta el amarillo (aspecto interno).
Formación de agujeros u “ojos”, de fisuras o de hendiduras.
Durante esta fase la caseína sufre un desdoblamiento hidrolítico
(descomposición con adición de agua) que se desarrolla escalonada o
paralelamente, a veces hasta sus componentes elementales, los
aminoácidos. En las transformaciones químicas también se ven
involucradas las grasas, que sufren un desdoblamiento que va a ser
el origen de la producción de las sustancias aromáticas que
caracterizarán al queso acabado.
Igualmente, una de las condiciones indispensables para que la
maduración se desarrolle de una forma óptima es la formación de una
flora específica de maduración. Se caracteriza fundamentalmente por
ser una flora superficial y por la formación de agujeros en el interior
de la pasta del queso.
A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo progresivamente
humedad mediante la evaporación. Esto provoca una disminución en su
peso y un incremento también progresivo del extracto seco porcentual en
peso total del queso. Esto significa que si, por ejemplo, partimos de 1 Kg de
queso compuesto el primer día por 450 grs de materia grasa y 550 grs de
agua, al cabo de un tiempo de maduración este queso ya no pesará 1 kg,
sino 900 grs, y su composición será 450 grs de materia seca y 450 grs de
agua. En función del tiempo que esté un queso madurando en las cámaras
se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.
Los factores más importantes que actúan en la maduración son:
Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno de la flora
superficial de los quesos: moho, levaduras, etc.
Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.
Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los
enzimas.
Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto, la
flora microbiana del queso.
pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez
resultado de éste.
La maduración se lleva a cabo en zonas especialmente
acondicionadas donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para
cada tipo de quesos. Estas salas de maduración constarán de:
Estantes de madera no resinosa.
Un higrómetro para controlar la humedad de la sala
Un termómetro para controlar la temperatura de la sala.
Para el aislamiento térmico es conveniente colocar materiales
aislantes en paredes suelo y techo que no sean atacados por ratas y/o
mohos. También son necesarios respiradores de rejillas en la parte alta y
baja de la puerta para ventilar puesto que, si esta sala está mal aireada, los
olores pueden acumularse y contaminar el queso. Además, debe hacerse
una desinfección anual de la cámara con pastillas de un antifúngico y luego
las paredes con lejía.
Figura 15. Maduración del queso. Fuente: Depaex
4.4.10. Acondicionamiento
Para una adecuada maduración, es conveniente que los quesos sufran
volteos periódicos con una frecuencia determinada, lo que permite que
adquieran su forma correcta, se sequen de forma homogénea y haya una
correcta distribución de las sustancias antimoho añadidas a la corteza
(sorbato potásico o pintura plástica con pimaricina).
4.4.11. Almacenamiento:
Después de la maduración, los quesos están listos para salir al
mercado, pero si no hay demanda y se quieren almacenar, se introducen en
cámaras de conservación a temperaturas de 4-5ºC para evitar que sigan
madurando y con una humedad algo más elevada que en las cámaras de
maduración para que el queso no siga perdiendo peso.
4.4.12. Documentación
La documentación es un aspecto básico, dado que tiene el propósito
de definir los procedimientos y los controles. Además, permite un fácil y
rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos.
El sistema de documentación deberá permitir diferenciar números de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos desde la utilización de insumos hasta
el producto terminado, incluyendo el transporte y la distribución.
En cada centro de elaboración o maduración existirá un Libro de
Registro cuyo modelo será en que aparece en el Anexo II de la Orden de 9
de Junio de 1987, de la Consejería de Agricultura y Comercio, por la que se
establecen las condiciones sanitarias que deben cumplir los animales
productores de leche apta para la fabricación de quesos artesanos. Este
libro será diligenciado por la Dirección Provincial de la Salud
correspondiente y en el se asentarán, mediante las referencias que se
establezcan, las entradas y salidas, tanto de los quesos elaborados como de
los sometidos al proceso de maduración. Este libro, así como las etiquetas,
estarán custodiadas por el Inventor Sanitario que se le asigne a cada
industria.
El nombramiento y las funciones de los Interventores Sanitarios de
los establecimientos se ajustará en lo dispuesto en el Decreto 17/1987 del
24 de marzo, por el que se regula el nombramiento de Interventores
Sanitarios de Industrias, los cuales tendrán la misiones de custodia de
documentación y control de numeración de etiquetas, asesoramiento a la
industria, etc.
4.5. PERSONAL
Los trabajadores son los agentes más activos para la implantación de
las buenas prácticas, dado que la mayoría de las veces ellos mismos son los
primeros que detectan la necesidad de un cambio hacia un comportamiento
más respetuoso con el medioambiente. Es importante aprovechar la
experiencia que los trabajadores tienen a la hora de aplicar las buenas
prácticas.
Durante todo el proceso de elaboración y comercialización del queso
de cabra se deberá estar bajo el cumplimiento del Real Decreto 640/2006,
de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de
aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la
producción y comercialización de los productos alimenticios, o normativa
que la sustituya.
Todas las personas que manipulen el queso deben recibir capacitación
adecuada y continua sobre hábitos y manipulación higiénica, puesto que
determinadas conductas del manipulador pueden dar lugar a la
contaminación de la materia prima o del producto elaborado. Por dicho
motivo, todo personal manipulador que intervenga, tanto en la elaboración
como en la maduración, deberá observar en todo momento las debidas
normas higiénicas, utilizando, a tal efecto, ropa exclusiva para ese trabajo.
El personal encargado de la manipulación del queso deberá disponer
de un certificado de manipulador de alimentos, tal y como se establece en
el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos
reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009,
de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su
ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de
diversas leyes para su adaptación a la Ley sobre el libre acceso a las
actividades de servicios y su ejercicio, o normativa que la sustituya, que
certifique que ha recibido formación en materia de higiene de los alimentos
de acorde a su actividad laboral.
Éstos serán algunos de los puntos sobre los que se deberá trabajar
en relación con el personal:
El personal deberá realizar sus tareas de acuerdo con las
instrucciones recibidas. En este punto, se habrá de realizar una
formación específica para el personal de forma que éstos conozcan
los productos que manipulan, la interpretación de las etiquetas, las
posibilidades de mezcla de diferentes productos, la sustitución de
productos peligrosos por otros que lo son menos o que no lo son.
El personal y los visitantes no deben ser un foco de contaminación
durante la elaboración; debiendo mantener su higiene personal.
La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del área de
manipulación del queso.
Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada: ropa protectora,
calzado adecuado y cubrecabeza. Todos deben ser lavables o
descartables.
Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de
actividad, sobre todo al salir y volver a entrar al área de elaboración
o de maduración.
No se debe fumar, ni escupir, ni comer en las áreas de elaboración
del queso.
No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante
la manipulación de materias primas y el queso.
El personal que está en contacto con materias primas o
semielaboradas no debe tratar con el producto final a menos que se
tomen las medidas higiénicas.
Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la línea de
fabricación para que no sean fuente de contaminación.
Es indispensable el lavado de manos antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso de los sanitarios,
después de haber manipulado material contaminado y todas las veces
que las manos se hayan podido contaminar. Debe haber indicadores
que obliguen a lavarse las manos y un control que garantice el
cumplimiento; si bien, también habrá de concienciarse a los
trabajadores para que minimicen el consumo de agua en sus tareas
habituales.
En este punto es conveniente concienciar a todos los trabajadores de
la necesidad de implicarse en las prácticas habituales de uso racional
de agua, de papel, de energía, como buenas prácticas de
minimización en el uso de recursos naturales que pueden extenderse
a su habitual modo de vida.
También es aconsejable la instalación de un buzón de sugerencias
que permita recoger todas aquellas ideas que los trabajadores tengan
para mejorar procesos, procedimientos de trabajo, comportamientos
y que supongan ahorro, reducción de la contaminación, entre otros
muchos aspectos. No se debe olvidar que la experiencia de los
trabajadores es el mejor valor añadido que tienen las empresas.
Los vestuarios y baños deberán estar separados de las líneas de
elaboración y deberán mantenerse siempre limpios. Los operarios
deberán contar en el lugar de elaboración, con instalaciones
adecuadas para el lavado, desinfección y secado de las manos.
También se habrá de disponer de un lugar adecuado para guardar
todo los elementos necesarios para la limpieza y desinfección y evitar
que los mismos se mezclen con los elementos usados en la
producción (para evitar una contaminación química).
Figura 16. Vestuarios. Fuente: Depaex
4.6. BUENAS PRÁCTICAS EN LA GESTIÓN DE LOS RECURSOS.
4.6.1. Agua
El agua utilizada en contacto con el queso o las materias primas
deberá ser potable, y habrá de ser suministrada a la presión adecuada y a
la temperatura necesaria. Si no procede del abastecimiento municipal debe
ser clorada; igualmente, deberá medirse, de forma periódica, la cantidad de
cloro presente en el agua en diferentes horarios del día, utilizando para ello
reactivos comerciales de fácil interpretación.
En cuanto a la limpieza de las instalaciones, ésta constituye un tema
importante que garantiza las condiciones higiénicas sanitarias de la leche y
sus derivados. Tanto la sala de espera como la de ordeñe deberán ser
limpiadas diariamente al finalizar el ordeñe con una barrida previa del
material grosero y luego fregarse con detergentes.
El lavado comienza con un enjuague con agua a 30 ó 35º C y luego
con agua caliente (65º) más un detergente alcalino clorado durante quince
minutos de circulación en el equipo de ordeño, y finalmente un enjuague
con agua fría, para eliminar los restos de detergente. En paredes, techos,
pisos y demás utensilios debe procederse de una manera similar.
En este proceso deberá tenerse en cuenta que:
• La cuba debe ser desinfectada diariamente, efectuándose cada quince
días una limpieza en profundidad.
• Los moldes deben ser limpiados y desinfectados diariamente (con
lejía por ejemplo) No se deben volver a usar aquellos que contuvieron
sustancias tóxicas.
• Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado
en contacto con materia prima y productos semielaborados antes de
que entren en contacto con el queso. De esta forma se evitará la
contaminación cruzada del alimento. El paño utilizado en el prensado
debe ser desinfectado (por ejemplo con lejía o hervido).
• Una vez a la semana se debe utilizar un detergente ácido (también a
65º C), desincrustante, en todo el sistema de la máquina de ordeñar
para evitar la formación de la piedra de leche en las tuberías y demás
partes de la instalación.
En la piedra de leche se forman sucesivas capas de depósitos
minerales y restos de leche donde se acumula la humedad,
permitiendo el desarrollo gérmenes. Dentro de la piedra de leche las
bacterias quedan protegidas del detergente y de la temperatura. Por
otra parte, estas bacterias se rodean de un exopolisacárido que las
protege formando “biofilms” que tapizan y se adhieren a las
superficies extendiéndose en forma continua y liberando bacterias
que, a su vez, forman nuevos biofilms. Por ese motivo, la presencia
de piedra de leche siempre es sinónimo de contaminación
bacteriológica
En cuanto a los efluentes que proceden del establo y la quesería,
éstos están compuestos de aguas residuales y elementos sólidos con restos
de material de limpieza. Ocasionalmente, desde la sala de ordeño, sale
también materia fecal de los animales. En explotaciones pequeñas son
derivados a pequeños depósitos diseñados especialmente, las cañerías
deben ser materiales aptos como (PVC).
Un tipo especial de efluente es el llamado lactosuero. El lactosuero
es uno de los materiales más contaminantes que existen en la industria
alimentaria; es generado en la elaboración de queso y viene a ser unas
nueve veces el volumen de queso elaborado8. Tiene una DQO de 40.000-
60.000 mg/l, lo que equivale a las aguas negras producidas en un día por
450 personas.
Este lactosuero debe ser recogido para su posterior valorización
dentro o fuera de la instalación, evitando así su vertido a colector. Para ello,
el lactosuero debe ser recogido, almacenado y transportado en condiciones
adecuadas para asegurar su posterior valorización. El lactosuero es un
producto frágil y sus características nutricionales de origen pueden
8 Canales Carmen et al.: Guía de mejores técnicas disponibles en España del sector lácteo.
http://www.mapa.es/alimentacion/pags/industria/medio_ambiente/guias_mtd/sector_lacteo.p
df
reducirse de forma importante si no se toman determinadas medidas; y es
que la pérdida de valor nutricional viene generalmente acompañada de una
pérdida de la materia seca; aspecto que se puede minimizar:
Limitando la duración del almacenamiento. En sueros brutos y en
verano, es conveniente aportes nuevos cada 1 ó 3 días.
Limpiando bien los depósitos, para lo cual es necesario disponer de,
al menos, dos unidades y limpiarlas y desinfectarlas al menos 1 vez
por semana
Colocando los depósitos en zonas cubiertas para evitar la acción del
sol en verano
Utilizando conservantes autorizados sobre todo en verano (formol 1-2
por mil según la acidez del suero)
Las posibilidades de valorización del lactosuero son múltiples, aunque
muchas de ellas vienen condicionadas a su calidad. Entre ellas podemos
destacar:
Su utilización directamente como materia prima para la elaboración
de productos lácteos y bebidas.
Tras un proceso de ultrafiltración y secado mediante "spray drying"
se obtiene una fracción que puede llegar a contener entre un 25-80%
de proteína y que puede ser usada en la elaboración de múltiples
productos alimenticios.
Tras la concentración y secado mediante "spray drying" se obtiene un
polvo que es susceptible de ser utilizado en alimentación, aunque
existen problemas asociados por la caramelización de la lactosa. La
precristalización de la lactosa antes de la etapa de secado podría
evitar este efecto.
Para alimentación animal (porcino, bovino).
Extracción de compuestos de interés (proteínas, sales, extractos
alimentarios, etc.).
Producción de biogás mediante digestión anaerobia.
Producción de bioalcohol tras fermentación.
Desmineralización y secado para la elaboración de leche infantil y
chocolate.
Desmineralización por medio de electrodiálisis o intercambio iónico.
Tiene un alto coste de implantación pero da como resultado
productos de elevado valor añadido.
Es de remarcar que, actualmente, se están realizando diferentes
pruebas encaminadas a usar el lactosuero como base para la producción de
compuestos de interés. Por ejemplo, se ha modificado la bacteria
"Lactobacillus casei" mediante técnicas de manipulación genética y así se ha
logrado que dos compuestos químicos de uso común en la industria
(diacetilo y acetoína) se produzcan como aditivos aromáticos a partir del
lactosuero. Actualmente se está estudiando la manipulación de esta bacteria
para la síntesis de otros aditivos alimentarios, como el sorbitol, un
edulcorante muy utilizado por su escaso valor calórico.
Igualmente, mediante el tratamiento de sueros residuales de
queserías, se obtiene ácido L(+) láctico, utilizado en productos de
cosmética, como principio activo en una gran gama de productos: crema de
manos, geles de baño, jabón facial, champús, tratamientos de la piel,
antiarrugas, etc. Este ácido láctico fue descubierto hace unos 200 años en
la leche fermentada, aunque Cleopatra ya se aplicaba yogurt para mejorar
el estado de su piel. En la piel, el lactato sódico forma parte de su factor
hidratante, mientras que el ácido láctico reduce su pH para protegerla
contra microbios e infecciones.
Es por ello, que desde la empresa Ilvydieter, se ha empezado a
trabajar en la posible solución de esta problemática en la región extremeña,
y para ello ya se han iniciado los contactos con distintas consejerías de la
Junta de Extremadura y con la Diputación de Badajoz, con las que se
pretende colaborar para tratar de erradicar este fenómeno. Así, por
ejemplo, cuentan con una fábrica en Valdecaballeros que pretende
fermentar 10.000 litros día en la actualidad, pero con la instalación de
nuevos fermentadores ésta no tendría límite de capacidad de fermentación9.
9 Periódico Hoy: Lunes, 22 de mayo de 2006
4.6.2. Energía
En la parte física y mecánica de la elaboración de los quesos, los
avances tecnológicos exigen la implantación de una serie de equipos a la
hora de diseñar o remodelar el proceso. La mayoría de estos equipos
implican un proceso de transformación de energía, sea mecánica, térmica o
eléctrica. Todo ello conlleva un consumo importante de energía primaria, lo
cual repercute en el precio final del producto. El reparto de energía sería
aproximadamente el siguiente: un 64% para la limpieza; 19% para la
pasteurización y el 17% para otros procesos diversos10.
Nos encontramos primero con unas necesidades de agua caliente
cuya casi totalidad se consume en la limpieza y la pasteurización, siendo la
operación fundamental del proceso la formación de la cuajada, que se
produce a baja temperatura. Hasta la fecha estas aguas calientes se
producían mediante una caldera; sin embargo, las técnicas modernas
introducen un sistema de producción de agua caliente por medio de la
bomba de calor o hidroacumulación, que consiste en calentar un fluido
caloportador que transmite su energía calórica al líquido a través de
intercambiadores de calor. Para la aplicación de este sistema, contamos con
un hecho fundamental, que es el disponer de unos equipos frigoríficos
necesarios para otras fases del proceso, con lo cual parte de la inversión en
la maquinaria está justificada.
Otra de las necesidades de una fábrica de quesos es disponer de
agua helada para los procesos de enfriamiento de la leche. El sistema
convencional consiste en acumular hielo en unos serpentines de tubo liso
introducidos en una balsa de agua. El agua así helada puede utilizarse en
refrigerar los saladeros y para la climatización de salas de trabajo.
En el secado y la maduración, el procedimiento más utilizado es el
que se basa en hacer circular el aire del local por una batería fría, el cual
condensa parte de su contenido en agua, extraído al queso, y
10
http://www.camaracaceres.es/actividades/publicaciones/libros/completos/21/conte
nidos/etapas.htm
posteriormente hacerlo pasar por una batería caliente para elevar su
temperatura antes de volverlo al local. Una vez entre este aire en el local,
se hace circular a través del queso almacenado y, como su humedad
relativa es baja, vuelve a absorber agua del queso, con lo cual está a
disposición de comenzar de nuevo el ciclo. Consecuencia de este proceso es
el secado del producto.
Por lo expuesto anteriormente, vemos que estamos aportando frío y
calor al aire, es decir, estamos ante un caso de la utilización de la máquina
térmica como equipo de refrigeración y bomba de calor conjuntamente. Los
beneficios económicos que se pueden obtener son aún mayores.
Otras prácticas muy sencillas que pueden aplicarse en la elaboración
del queso son:
• Las instalaciones eléctricas deberán ser de material resistente a la
humedad. Se debe proteger a las luces para evitar su caída en el
lugar de la elaboración del queso y provocar una contaminación física
en caso de rotura.
• Realizar auditorías para averiguar el consumo energético en los
procesos y en las instalaciones, con el fin de detectar sistemas de
iluminación deficientes, por exceso o por defecto, así como para
poder determinar procesos ineficientes y que es necesario optimizar.
• Implantar un sistema de iluminación en las instalaciones de paso,
como pasillos de oficinas, aseos, vestuarios, que se basen en
detectores de presencia.
• Instalar temporizadores que apaguen las luces al finalizar la jornada
de trabajo y no quede ninguna luz encendida durante la noche.
• Favorecer el paso de la luz natural y su aprovechamiento, ubicando
las mesas de trabajo próximas a las ventanas, haciendo que los
trabajadores aprovechen la luz entrando por su lado izquierdo, así
como establecer un sistema de limpieza periódico de los cristales de
las ventanas y de los sistemas de iluminación artificial.
• Realizar un mantenimiento preventivo de instalaciones de iluminación
y de los sistemas de abastecimiento eléctrico a los procesos.
• Instalar termostatos para regular la temperatura, tanto en invierno
(por el consumo de electricidad, de gas, de carbón o de combustibles
líquidos para la calefacción), como en verano, por el uso de
electricidad para del aire acondicionado.
• Mantener adecuadamente los sistemas de calefacción (las calderas, la
presión, los radiadores,...), los sistemas de ventilación forzada
(filtros, orientación, caudales…,) y de ventilación natural, junto con
las ventanas, el aislamiento, las puertas (existen sistemas que
minimizan el tiempo de apertura de puertas, por ejemplo, por
detección de presencia).
El Real Decreto 486/1997 de lugares de trabajo indica que en los
lugares de trabajo cerrados donde se realicen trabajos sedentarios
propios de oficinas o similares la temperatura estará comprendida
entre 17 y 27º C, si bien recomendamos como temperatura de
confort en invierno 22 ºC y en verano 25 ºC, asegurando con estos
valores un ahorro energético importante. Este mismo Real Decreto
indica que, si se realizan trabajos ligeros, la temperatura estará
comprendida entre 14 y 25 ºC.
4.6.3. Materias primas
Las materias primas de las que depende una actividad empresarial
definen el modelo de empresa y el aplicar una serie de buenas prácticas que
respeten en medioambiente benefician no sólo a éste, sino a la economía y
al buen rendimiento de la empresa. Como prácticas sencillas relacionadas
con las materias primas que pueden aplicarse en la elaboración del queso
destacamos las siguientes:
• Aplicar el criterio de racionalidad a la hora de realizar cualquier tipo
de compra, evitando los excesos de productos, que sólo favorecen
que los materiales caduquen o se queden obsoletos y se conviertan
en residuos.
• Implantar una serie de pautas en lo que respecta a calidad de los
productos a comprar, evitando así materiales defectuosos, con fecha
próxima a caducar, o inapropiados.
• Considerar una serie
de criterios ecológicos
a la hora de comprar
materias primas,
como posibilidad de
reciclar, recuperar,
menor embalaje, bajo
consumo energético,
menor requerimiento
de agua para la
mezcla, mayor
facilidad de limpieza,
cercanía de suministro, mayor duración, entre otros aspectos.
• Introducir criterios ecológicos también en las oficinas y despachos,
comprando papel reciclado o ecológico, usando el papel por las dos
caras, agotando la tinta de los bolígrafos hasta el final, evaluando la
cantidad papel usado en los folletos de instrucciones, en la
propaganda que se realiza, en las comunicaciones internas,
favoreciendo el uso del correo electrónico, para lo cual es muy útil
realizar una auditoría sobre consumos internos.
• Elegir productos con etiqueta ecológica europea, o AENOR Medio
Ambiente, dado que están certificados como productos que fomentan
la sostenibilidad o productos que son respetuosos con el
medioambiente.
• Las sustancias tóxicas (plaguicidas, disolventes u otras sustancias
que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente
de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien
visible y ser almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben
ser manipuladas sólo por personas autorizadas.
4.6.4. Envases y embalajes
Los envases y embalajes provocan grandes impactos por el volumen
que suponen del total del producto al que acompañan. En muchas
ocasiones, la buena gestión de envases y embalajes depende de la
capacidad negociadora de los encargados de las compras. Como prácticas
sencillas relacionadas con el envasado destacamos las siguientes:
• Fomentar el uso de envases y embalajes elaborados con materiales
reciclados o reciclables.
• Negociar con el proveedor el retorno de los envases, para su
reutilización, así como el abastecimiento en envases de mayor
volumen, evitando la acumulación de pequeños recipientes para su
retorno.
• Evitar comprar materias primas y productos que lleven un exceso de
embalaje, y favorecer el abastecimiento de materias primas a granel,
reduciendo así los residuos que se generan.
• Evitar diversificar los tipos de plásticos de los envases, a través de un
mejor conocimiento de la composición de los recipientes,
favoreciendo así una recogida selectiva que a su vez favorece su
reciclaje.
• Se debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la
contaminación del alimento; por lo que es conveniente inspeccionar
los envases antes de usarlos.
4.6.5. Equipos
Por pequeño que sea el equipo a utilizar debemos aplicar el criterio de
mayor eficiencia, de mayor calidad, tanto para el trabajo a realizar, el
trabajador y el medioambiente, por lo que, a la hora de adquirir equipos,
hemos de optar por aquellos que consuman menos energía eléctrica, menos
combustibles, menos recursos naturales, que no contaminen el agua y la
atmósfera, que requieran un menor mantenimiento, que generen menos
residuos, que hagan menos ruido, en definitiva, que sean más respetuosos
con el medioambiente.
Otras prácticas sencillas son las siguientes:
• Realizar un mantenimiento preventivo de los procesos de producción
con el fin de reducir la pérdida de materias, productos y energía por
fugas y/o derrames y paradas.
• Revisar la organización de la producción de forma que se reduzca la
necesidad de limpieza de los equipos, y por tanto la generación de
residuos y vertidos.
• Ubicar los equipos de trabajo, las máquinas, las herramientas, de
modo que se minimicen los vertidos, las pérdidas y la contaminación
durante el transporte de piezas y materiales.
• Utilizar bandejas de goteo y protectores de salpicaduras.
• Implantar un protocolo de seguridad en las operaciones de carga,
descarga y transferencia de materiales, dado que estas tareas
conllevan un riesgo de derrames y fugas.
• Comprobar el buen estado de los recipientes y envases a contener
productos, ya sean sólidos o líquidos, así como su cerramiento, para
evitar el derrame innecesario de los materiales.
4.6.6. Almacenamiento
• Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su
contaminación; además, se debe controlar que no transmita
sustancias tóxicas al producto y que lo proteja adecuadamente de
contaminación externa.
• Organizar adecuadamente el almacenamiento de materias primas, de
productos y de suministros. Esto reduce las pérdidas de recursos, de
tiempo y de energía, evitando la generación de residuos, vertidos y
emisiones, minimizando los riesgos, tanto para la salud como para el
medioambiente.
• Etiquetar correctamente todos los productos a manipular y
almacenar. En el caso de las materias y productos peligrosos se será
muy estricto con su etiquetado y almacenamiento confinado,
controlado por una persona suficientemente formada, facilitando
espacio entre los bidones para su inspección, así como se dispondrá
de un listado de dichos productos en un lugar visible del almacén.
• No abrir un nuevo envase hasta que los abiertos no estén
completamente vacíos.
• Mantener los envases y contenedores que no se usen tapados o
cerrados.
• Mantener en perfecto estado las áreas de almacenamiento, de forma
que los materiales no se queden a la intemperie, expuestos a las
inclemencias del tiempo, a temperaturas extremas, favoreciendo que
se estropeen, y se generen residuos innecesarios.
• Instalar en los tanques de almacenamiento sistemas de alarma de
rebose, al objeto de impedir un excesivo almacenamiento y un
derrame de los productos.
4.6.7. Buenas prácticas con los clientes
Los clientes son los últimos
receptores de las actividades
empresariales, por lo tanto el
transmitir que las actividades se
llevan a cabo con el menor impacto
medioambiental supone un valor que
sitúa a la empresa, en
competitividad, en calidad, en
imagen, en respeto al entorno, en
sostenibilidad, por encima de otras
similares que no aplican estas
prácticas.
En este aspecto, como buenas prácticas a aplicar destacamos las
siguientes:
• Fomentar la información a los clientes y usuarios, favoreciendo así su
colaboración a la hora de alcanzar los objetivos planteados. Los
catálogos de la empresa y folletos publicitarios deben recoger
información sobre los símbolos relacionados con los productos
respetuosos con el medioambiente (etiquetas ecológicas, eficiencia
energética, símbolos de reciclable, punto verde…,).
El etiquetar los productos ayuda a los consumidores a seleccionar la
marca de su preferencia por su sabor, aroma, calidad y precio,
aumentando las ventas del fabricante.
• Trasladar a los trabajadores y empleados el hecho de que los clientes
son conscientes de que la empresa aplica buenas prácticas,
favoreciendo su mayor implicación.
• Realizar publicidad sobre el respeto al medioambiente que no sea
engañosa, presentado objetivos y resultados y beneficios sobre el
entorno, la salud y los recursos naturales. Esta publicidad puede
hacerse dentro de las instalaciones de la propia empresa (carteles,
folletos, pegatinas).
• Etiquetar adecuadamente los productos, con información suficiente
para que los clientes conozcan las fechas de caducidad, evitando la
generación innecesaria de residuos.
El etiquetado de los quesos debe cumplir el Real Decreto 1334/1999,
de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado,
presentación y publicidad de los alimentos y lo establecido en otras
disposiciones de la Unión Europea aplicables en la materia, con las
siguientes particularidades:
En el caso de que se incorpore algún condimento, especias y
alimentos con incidencia organoléptica apreciable, en proporción
suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al 30 %
masa/masa sobre el producto terminado, la denominación se
completará agregando la palabra “con” seguida del nombre del
ingrediente o ingredientes añadidos.
Los quesos elaborados con mezcla de leches de distintas especies que
utilicen la denominación “Queso de mezcla”, indicarán las especies
animales de las que proceda la leche empleada, en orden decreciente
de sus pesos en el momento en que se incorporen durante el proceso
de fabricación del producto, acompañadas de sus porcentajes
mínimos presentes en la mezcla.
Se indicará el contenido mínimo de materia grasa por cien gramos de
producto acabado, que se corresponderá con el que contenga el
producto a la salida de fábrica. Sin embargo, esta mención no es
exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional. Dicha
indicación podrá sustituirse por las “denominaciones de acuerdo con
el contenido en grasa”, expresado en porcentaje masa/masa sobre el
extracto seco total. En función de este aspecto, los quesos se podrán
denominar:
Extragraso: el que contenga un mínimo de 60 por ciento.
Graso: el que contenga un mínimo de 45 y menos de 60 por
ciento.
Semigraso: el que contenga un mínimo de 25 y menos de 45
por ciento.
Semidesnatado: el que contenga un mínimo de 10 y menos de
25 por ciento.
Desnatado: el que contenga menos de 10 por ciento.
4.6.8. El etiquetado ecológico
Las etiquetas ecológicas son, al igual que la certificación y verificación
ambiental (ecocertificación), un instrumento voluntario de mercado al
servicio del medioambiente. Ambas constituyen los grandes instrumentos
del llamado “marketing verde”. La etiqueta ecológica es el distintivo
ambiental destinado a los productos y servicios, mientras que la
certificación o verificación de los Sistemas de Gestión Medioambiental según
el sistema comunitario de ecogestión y auditoria medioambiental EMAS o
según Norma ISO 14001, es el distintivo ambiental destinado a las
organizaciones.
Las etiquetas ecológicas, o ecoetiquetas, son símbolos que se otorgan
a aquellos productos cuya producción y reciclado producen un menor
impacto sobre el medioambiente debido a que cumplen una serie de
criterios ecológicos definidos previamente por el análisis de su ciclo de vida.
Oficialmente existen tres tipos de mecanismos diferentes:
Tipo I: Las etiquetas tipo I (también conocidas como ecoetiquetas)
son sistemas voluntarios de calificación ambiental que identifican y
certifican de forma oficial que ciertos productos o servicios tienen una
menor afección sobre el medioambiente. La normativa ISO aplicable
para este tipo de etiquetas es la ISO 14024.
Básicamente, una ecoetiqueta es una etiqueta que identifica las
preferencias globales de un producto dentro de una categoría basada
en consideraciones de ciclo de vida. De esta manera, se reconocen
las principales características medioambientales del producto de una
manera mucho más sencilla que la cuantificación medioambiental de
datos.
Las ecoetiquetas son otorgadas por una tercera parte imparcial, que
ejerce como entidad certificadora. Los productos ecoetiquetados
satisfacen importantes criterios medioambientales, quedando
explícitamente excluidos las sustancias o preparados peligrosos o que
están fabricados mediante procedimientos perjudiciales para las
personas o el medioambiente.
Autodeclaraciones ambientales o etiquetas tipo II: Son
autodeclaraciones informativas realizadas por el propio fabricante en
forma de textos, símbolos o gráficos que exigen la responsabilidad de
cumplimiento del contenido de la información, tales como etiquetas
en el envase, boletines técnicos, avisos, publicidad, ‘’telemarketing’’,
medios digitales o electrónicos e Internet.
Así como el uso de las etiquetas tipo I conlleva la utilización de un
distintivo característico, la utilización de símbolos en las etiquetas
tipo II es opcional. Los requisitos principales que deben de cumplir es
que deben ser simples, distinguirse fácilmente de otros símbolos y no
utilizarse símbolos de objetos naturales, a no ser que exista una
relación directa y verificable entre el objeto y la ventaja declarada.
Este tipo de declaraciones no es susceptible, aunque sí preferible, de
una certificación por una tercera parte independiente. Los
requerimientos específicos de este tipo de etiquetas se recogen en la
normativa ISO 14021.
Declaraciones ambientales de producto o etiquetas tipo III: Se
define como un inventario de “datos medioambientales cuantificados
de un producto con unas categorías de parámetros prefijadas,
basados en la serie de normas ISO 14040, referentes a análisis de
ciclo de vida. Ello no excluye información medioambiental adicional
suministrada dentro de un programa de declaración medioambiental
de tipo III”.
Se trata de información ambiental cuantitativa en base a diferentes
estándares y de manera comprensiva. Los requerimientos específicos
de este tipo de etiquetas se recogen en la normativa ISO 14025.
Finalmente, indicar que el pasado mes de enero del 2010 entró en
vigor un nuevo reglamento que intenta hacer más eficaz la etiqueta
ecológica europea, es el Reglamento (CE) 66/2010 relativo a la etiqueta
ecológica de la UE. La etiqueta ecológica europea, desde su regulación
inicial en 1992 hasta la contenida en el vigente Reglamento (CE) nº
66/2010, se basa en las siguientes características:
Con carácter previo, se definen criterios ecológicos basados en el
análisis de ciclo de vida. Estos criterios, para cada producto o servicio
susceptibles de obtener la etiqueta ecológica, se publican en el Diario
Oficial de la Unión Europea en forma de Decisiones como desarrollo al
Reglamento. El nuevo Reglamento exige que se tomen en
consideración para definir estos criterios, entre otros, el impacto
sobre el cambio climático.
Las empresas u organizaciones interesadas en obtener la etiqueta
ecológica han de demostrar el cumplimiento de los citados criterios
ante los organismos competentes, los cuales son designados por las
administraciones ambientales de los países miembros. En nuestro
país, esta designación corresponde a las Comunidades Autónomas
(en la mayor parte, el organismo competente es el departamento de
calidad ambiental de la consejería responsable en materia de
medioambiente).
La concesión de la etiqueta
ecológica supone la utilización,
en las condiciones establecidas
por el organismo competente,
del logotipo identificativo que
se recoge en el Anexo V del
Reglamento (el logotipo
elegido es una margarita).
La principal novedad que aporta el nuevo Reglamento es que la
etiqueta ecológica está abierta a todo bien o servicio. De esta forma, los
productos agrarios, incluidos los de la pesca y la acuicultura, pueden contar
con etiqueta ecológica.
4.7. CONCLUSIONES
Debemos tener claro que:
La responsabilidad sobre la calidad y la posibilidad de diferenciación
de los productos lácteos comienza en el establo.
La responsabilidad y el esfuerzo es compartido a través de toda la
cadena de producción y elaboración.
Los beneficios alcanzados por este esfuerzo deben ser
equitativamente distribuidos, existiendo incentivos para todos los
actores.
Los costos y consecuencias por la falta de calidad o compromiso con
el mercado también se comparten a lo largo de la cadena.
Sobre todo hay que tener presente que: “si alguien prueba un queso
de cabra por primera vez y no le gusta por defectos de sabor,
contaminación, presentación, etc., nunca más lo va a volver a comprar,
castigando a la vez a otros productores que sí están haciendo las cosas
bien”.
BIBLIOGRAFÍA
AIDER – Grana Canaria (2007): Buenas prácticas en la elaboración
del queso tradicional Canario.
Canales Carmen et al.: Guía de mejores técnicas disponibles en
España del sector lácteo.
http://www.mapa.es/alimentacion/pags/industria/medio_ambiente/g
uias_mtd/sector_lacteo.pdf
Decreto 17/1987 del 24 de marzo por el que se regula el
nombramiento de Interventores Sanitarios de Industrias
Decreto 39/1987, de 26 de mayo, por el que se definen las
condiciones mínimas de elaboración, maduración y comercialización
de los quesos artesanos extremeños.
Domínguez Antón, F: Elaboración y comercialización del queso
cacereño. Consultable en:
http://www.camaracaceres.es/actividades/publicaciones/libros/compl
etos/21/contenidos/indice.htm
Inda Cunningham, A E (2000): Optimización de Rendimiento y
Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de la Quesería. Ver:
http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/Libros/Queso/Queso_all.pdf
Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal
Margarita Busetti, Catalina Langbehn y Victor Suárez: buenas
prácticas de manufactura en queso artesanal de oveja. Ver:
http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=3NS72sdVIf0%3D&tabid=602&langu
age=es-NI
Orden de 9 de Junio de 1987, de la Consejería de Agricultura y
Comercio, por la que se establecen las condiciones sanitarias que
deben cumplir los animales productores de leche apta para la
fabricación de quesos artesanos.
Periódico Hoy: Lunes, 22 de mayo de 2006
Quiles Sotillo, A & Hevia Méndez, Mª L. (1994): La leche de cabra.
Universidad de Murcia. Secretariado de Publicaciones.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la
Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los
alimentos
Real Decreto 368/2005, de 8 de abril, por el que se regula el control
oficial del rendimiento lechero para la evaluación genética en las
especies bovina, ovina y caprina
Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan
determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones
comunitarias en materia de higiene, de la producción y
comercialización de los productos alimenticios.
Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se
aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos.
Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican
diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptación a la
Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las
actividades de servicios y su ejercicio y a la Ley 25/2009, de 22 de
diciembre, de modificación de diversas leyes para su adaptación a la
Ley sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio.
Reglamento (CEE) Nº 2204/90 DEL CONSEJO de 24 de julio de 1990
por el que se establecen, en lo que respecta a los quesos, las normas
generales complementarias a la organización común de los mercados
en el sector de la leche y de los productos lácteos.
Revilla, A (1982): Tecnología de la leche: Procesamiento,
manufactura y análisis. Instituto Interamericano de cooperación para
la agricultura. Costa Rica.
