MANUAL BPM

COSECHA, POSCOSECHA Y CONTROLDE CALIDAD DE CACAO

COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA

ACOPAGRO

PROYECTO DE DESARROLLODE COOPERATIVAS

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EQUALEXCHANGEFAIRLY TRADED

COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA

ACOPAGROPe

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EQUALEXCHANGEFAIRLY TRADED

RESPONSABLE TÉCNICO

COOPERATIVA AGRARIA CACAOTERA ACOPAGRO LTDA.

Ing. José David Contreras Monjarras : Control de Calidad

Ing. Ivan Cruz Hidalgo Hidalgo : Gerente de Acopio

Bach. Cristian Renato Rios Silva : Control de Calidad

PROYECTO DE DESARROLLO DE COOPERATIVAS

con la participación de USAID, EQUAL EXCHANGE,

TCHO, ACUERDO COOPERATIVO N° AID-OAA-A-10-00024

El cual tiene como ejes principales de intervención:

- Mejora de la calidad.

- Incremento de la productividad.

- Capitalización de las organizaciones.

La perspectiva de los autores presentada en esta publicación, no necesariamente refleja ni la perspectiva de la agencia de los EstadosUnidos para el desarrollo internacional ni del Gobierno de los EstadosUnidos de América.

INTRODUCCION

Los mercados, cada vez son más exigentes y además conscientes de pagar calidad. El cacao no es la excepción. La identificación de los parámetros que pueden hacer más rentable el cultivo de cacao se deben encaminar a producir cacaopara el mercado nacional e internacional cada día más exigentes.

Cosechar oportunamente los frutos en su estado de madurez ideal, su desgrane,fermentación, secado, selección y empaque del cacao no se pueden convertir enlabores rutinarias de cada productor. Estas labores deben ser realizadas oportunamentey con mayor cuidado, tal como lo indica el manual.

Este manual está dirigido a toda la comunidad cacaotera de la Región San Martín y delpaís, marcando el principio del proceso de mejoramiento en el beneficio del cacao, que cada día debe hacer mayor enfásis en los indicadores de calidad para los mercados..

COSECHA

Capacitación

Entrenar a las personas que harán las labores de cosecha, considerando la identificación de frutos sanos, maduros, y el cuidado de los cojines florales, etc.

En un balde , agregar 20 litros de agua y 2 cucharadas de lejía.

Desinfección de herramientas

Cosecha

Con las herramientas adecuadas ydesinfectadas, realizar el corte del fruto cerca a la base, dejando el pedúnculo (huato) en el cojín floral.

Cosechar frutos maduros, sanos, sobremaduros y enfermos, más no frutos pintones y verdes.

Identificar un lugar accesiblepara juntar los frutos cosechados.

Sumergir todas las herramientas de cosecha por 10 minutos (tijera, podón, cuchillo).

NO A LA COSECHADE FRUTOS PINTONES

SelecciónSeparar en tres grupos los frutos cosechados:

Quiebre y Despulpe

Realizar esta actividad con un machete sin filo u otra herramienta adecuada para evitar malograr las almendras y por seguridad del operario.

Para la extracción de las almendras, utilizar los recipientes limpios (baldes y/o sacos de polipropileno).

Para el escurrido elegir un lugar apropiado y colocar los sacos sobre tarimas y/o madera evitando el contacto directo con el suelo (escurrido: 3 a 5 horas en la parcela).

1° Frutos maduros2° Frutos enfermos3° Frutos sobremaduros

XNO UTILIZAR MACHETES

CON FILO

X

Sacar las impurezas (placentas, cáscara de cacao) encontradas en los recipientes.

Envasar en sacos no plasticadospara el transporte respectivo al centro de acopio.

Nota:

X

TRASLADO DE CACAO FRESCO

Cubrir con un plásticola supercie del

medio de transporte

Evitar la mezcla de los sacos de granos maduros con los sacos de granos enfermos y sobremaduros,respetando la condición de lacertificación del socio.

RECEPCIÓN

Acondicionamiento

Ubicar el cacao en un lugar limpio, sobre madera, evitando que exista contacto directo con el suelo.

No amontonar los sacosal costado de los cajones

fermentadores

Transporte

Las unidades de transporte utilizadas (furgoneta, acémilas, camionetas, etc.) deben ser limpias y acondicionadas de tal manera que el grano no entre en contacto directo con las mismas (mantadas, plásticos, etc.).

X

Escurrido y Control de calidad

El encargado del centro de beneficioverificará el escurrido de los granos de cacao y que cumplan con los parámetros de calidad de recepción:- No existencia de granos enfermos.- No existencia de granos germinados.- No existencia de granos pintones.- Libres de cáscara, placentas y otras impurezas (cáscaras, placentas).

Pesado

Llenado de registros

Se deberá pesar el producto y efectuar los cálculos de rendimiento (entre 37 a 40%). No está permitido comprar por baldes (estimación).

Al momento de la compra, llenar lossiguientes registros:- Nombres y Apellidos- Condición del socio- Kilos entregados- Importe pagado- Firma del socio

Entregar al socio el Recibo deCompra en ese momento

Al no cumplir: El socio tendrá la responsabilidad de escoger el grano que cumpla con los parámetros de recepción; de lo contrario no será admitido.

Descontar el peso de los sacos de cacao fresco durante la entrega.

FERMENTACIÓN

Acondicionamiento del cajón

Acondicionar y limpiar los cajones y materialesa utilizar durante la fermentación.

Llenado del cajón

Colocar los granos en el cajón fermentadorde acuerdo a la condición del socio paraevitar la mezcla del producto.

Prueba de fermentación

La primera remoción se hace a las 48 horas.

Al séptimo día realizar la prueba de corte de 10 granos, de los cuales 8 como mínimo, tienen que presentar el líquido vinoso para llevar al secado.

Si no cumple la prueba, pasamos a otrodía más de fermentación previa remoción.

Abrigo de los cajones:- Con sacos de polipropileno (los 4 costados sin dejar espacios libres), sin ninguna cobertura en el fondo.

Hacer la remoción de cajón a cajón y anotaren la bitácora de beneficio los regitros.

Sucesivamente cada 24 horas hacer la remociónhasta cumplir los 7 días de fermentación .

PROTOCOLO

2:1:1:1:1:1

Antes de la primera remociónvericar la temperatura

6:00 am - 6:00 pm

Mayor a 80% F

(Pre escurrido: 3 - 5 horas)

1

Remociones

SECADO

AcondicionamientoConservar el orden y limpieza del patiode secado.

Tender mantas limpias y sanas.

PROTOCOLO

Antes del traslado a la erade secado, acondicionar el

medio de transporte (carretilla)con forros internos

Traslado

Trasladar los granos de los cajones fermentadoreshacia las tarimas de madera, eras de cementoy/o secadores solares.

Acondicionarlos de acuerdo a la condición decertificación del socio.

Procedimiento

Colocar los granos con un espesor de:- Primer día: 7.00 cm.- Segundo día: 5.00 cm.- Tercer día: 3.00 cm.- Cuarto día: menor de 3.00 cm.- Quinto día: menor de 3.00 cm.

Remociones

Durante el secado evitar la mezcla de losgranos y el contacto directo con el suelopara evitar contaminación.

- Cada 2 horas en días de sol.- Cada 30 minutos en días de sombra.

El secado concluye cuando el grano de cacaoalcance un porcentaje de humedad de 7%.

1

FERMENTACIÓN

Acondicionamiento del cajón

Acondicionar y limpiar los cajones y materialesa utilizar durante la fermentación.

Llenado del cajón

Colocar los granos en el cajón fermentadorde acuerdo a la condición del socio paraevitar la mezcla del producto.

Remociones

Prueba de fermentación

La primera remoción se hace cumplido las12 horas.

Al octavo día realizar la prueba de corte de 10 granos, de los cuales 9 como mínimo, tiene que presentar el líquido vinoso para llevar al secado.

Si no cumple la prueba, pasamos a otrodía más de fermentación previa remoción.

Abrigo de los cajones:- Con sacos de polipropileno (los 4 costados sin dejar espacios libres), sin ninguna cobertura en el fondo.

Hacer la remoción de cajón a cajón y anotaren la bitácora de beneficio.Luego remover después de 48 horas y sucesivamente cada 24 horas hacer la remoción hasta cumplir los 8 días de fermentación .

Antes de la primera remociónvericar la temperatura

6:00 am - 6:00 pm

PROTOCOLO

0.5:2:1:1:1:1:1:185 - 95% F

(Pre escurrido: 12 horas en cajón)

2

SECADO

AcondicionamientoConservar el orden y limpieza del patiode secado.

Procedimiento

Remociones

Regar el grano con espesor de:- Primer día: 8.00 cm.- Segundo día: 5.00 cm.- Tercer día: 3.00 cm.- Cuarto día: menor de 3.00 cm.- Quinto día: menor de 3.00 cm.

Durante el secado evitar la mezcla de losgranos y el contacto directo con el suelopara evitar contaminación.

Trasladar 7 carretilladas por manta, para obtener un buen volumen y así los granos completen su ciclo de fermentación.

Tendido de mantas limpias.

Tapar y destapar las mantas con los granos cada 2 horas. Los 2 primeros días con previa remoción en ambos casos.

Remoción en el secado en los primeros días:- Remover cada 2 horas en días de sol.- Remover cada hora en días de sombra.

Anotar los números de remociones, espesory horas luz en la bitácora de benecio.

PROTOCOLO 2

Vericar que las mantas se encuentren enbuen estado sin rajaduras para evitar

de agua en casos de lluvia

FERMENTACIÓN

Acondicionamiento del cajón

Acondicionar y limpiar los cajones y materialesa utilizar durante la fermentación.

Llenado del cajónColocar los granos en el cajón fermentadorde acuerdo a la condición del socio paraevitar la mezcla del producto.

Remociones

Prueba de fermentación

La primera remoción se hace cumplido las12 horas.

Al sexto día realizar la prueba de corte de 10 granos, de los cuales 7 como mínimo, tiene que presentar el líquido vinoso para llevar al secado.

Abrigo de los cajones:- Con sacos de polipropileno (los 4 costados sin espacios libres), sin ninguna cobertura en el fondo.

Hacer la remoción de cajón a cajón y anotaren la bitácora de beneficio.Luego se remueve después de 48 horas, y sucesivamente cada 24 horas hacer la remociónhasta cumplir los 7 días de fermentación .

Antes de la primera remociónvericar la temperatura

6:00 am - 6:00 pm

PROTOCOLO

0.5:2:1:1:1:1Mayor a 75% F

(Pre escurrido: 3 - 5 horas)

3

Si no cumple la prueba, pasamos a otrodía más de fermentación previa remoción.

SECADO

AcondicionamientoConservar el orden y limpieza de lastarimas y secadores solares.

Procedimiento

Remociones

Regar el grano con espesor de:- Primer día: 7.00 cm.- Segundo día: 5.00 cm.- Tercer día: 3.00 cm.- Cuarto día: menor de 3.00 cm.- Quinto día: menor de 3.00 cm.

Durante el secado evitar la mezcla de losgranos y el contacto directo con el suelopara evitar contaminación.

Trasladar los granos de los cajones fermentadoreshacia las tarimas y/o secadores solares teniendocuidado con el espesor a secar.

Tendido de mantas y/o mallas limpias.

Antes del traslado al secadorsolar, acondicionar las tarimasvericando que las mallas se

encuentren en perfectas condiciones

No es necesario cubrir los granos; sin embargose tiene que remover constantemente.

Remoción en el secado en los primeros días:- Remover cada 2 horas en días de sol.- Remover cada hora en días de sombra.

Anotar los números de remociones, espesory horas luz en la bitácora de benecio.

PROTOCOLO 3

ALMACENAMIENTO

Zarandeo y pesado

En el zarandeo se elimina las impurezasencontradas en los granos, como granoscon defectos (vanos, enfermos, múltiples).Dejando los granos limpios y uniformesde acuerdo al tamaño.

Ensacado y etiquetado

Después de la selección y limpieza de losgranos, se procede al ensacado en sacosde polipropileno (64.2 Kg) y/o yute (64.5 Kg.)previo pesado para luego ser almacenado.

AcondicionamientoEl almacén debe estar bien ventilado, libresde olores extraños, marcados con colores diferentes, señalizado el espacio y rotulados de acuerdo a la condición del asociado y etiquetados del mismo modo.

Los sacos deben ser acomodados sobreparihuelas de madera de acuerdo a sucondición del socio.

CENTRODE

ACOPIO

Utilizar etiquetas plastificadas de coloresdiferentes de acuerdo a la condición delsocio.

CERES BIOLATINA

NO CERTIFICADOUTZ

Análisis de corte

Pesar y muestrear todo el lote que se trasladara.

Pedir la guía de remisión al coordinador zonalo acopiador.

El almacenamiento de los granos deberánde estar con 7% de humedad.

Contar con un periódico mural actualizadoy limpio, ahí debe figurar los precios y todainformación enviada necesaria para mantenerbien informado al socio.

Realizar la prueba de corte y anotar en la fichade calidad.

CONTROL DE CALIDAD EN CENTRO DE ACOPIO

Prueba de corte

En el momento del trasegado se extraerá un puñado de granos de cada saco. Luego se junta todo lo extraído y se separa la cuarta parte. De esa cuarta parte realizar el corte a 50 granos al azar. El resultado de granos defectuosos multiplicarlo por 2.

8 granos malos Ejemplo

8 x 2 = 16

100 - 16 = 84

F = 84%

MuestraAgrupación de muestras

Cuarteo Selección

ALMACENAMIENTO ALMACENCENTRAL

TRANSPORTE DE CACAO SECO

Acondicionamiento Las unidades de transporte deberán de estar debidamente limpios antes del recojo de granos de cacao de los C.A.

Documentación

Cada recojo de los centros de acopio hacia el almacén central deberá de ingresar con su guía de remisión interna, su análisis de control de calidad y recibos de compra; verificado y supervisado por el coordinador zonal del sector.

El cacao de los centros de acopio se transportaran en unidades propias de la Cooperativa, por separado, previo etiquetado de los sacos de acuerdo a la condición del socio.

El conductor es responsable de laintegridad del producto.

Conformación de Lote

Verificar el control de calidad de cada sublote de acuerdo a los parámetros de los clientes.

Verificar la guía de remisión, los recibos decompra y el registro de control de calidadque viene del centro de acopio.

Etiquetado de sacos

Cosido y envasado

Análisis de corte

Pesar y muestrear todo el lote que se trasladara.

Pedir la guía de remisión al coordinador zonal o acopiador.

Realizar la prueba de corte y anotar en la ficha de calidad.

Utilizar un pigmento vegetal (achiote) para los sacos de yute en la conformación de lotes.

Estampado del saco de yute para la exportación de acuerdo a la condición y cliente.

No utilizar pigmentos químicos.

Después de la selección por condición y cliente de los sacos, se procede altrasegado de los granos en sacos de polipropileno a sacos de yute.

Los granos trasegados deben tener unpeso de 64.5 Kg. para ser cosidos yempezarlos a acomodar.

Tomar una foto al etiquetado del saco dellote a exportar.

Ejemplo:LOTE 14/01 TRADIN

Organización de las rumas

Conformación de lista

Conformar las listas de lotes a exportar deacuerdo a la condición del socio.

Los sacos deben ser acomodados sobreparihuelas de madera de acuerdo a lacondición del socio y cliente respectivo.

Armar las rumas de 390 ó 391 sacos porcondición de socio.

El almacén debe estar ventilado, libres de olores extraños, marcados con colores diferentes, señalizado el espacio y rotulados de acuerdo a la condición delasociado y etiquetados del mismo modo.

Identificar los sub lotes aceptados porcondición de socios y clientes.

Envío de lote

Coordinación con el Área Comercial paralos envíos de los lotes de acuerdo a loscontratos estípulados.

Cada lote enviado a Lima tiene un peso de25 TM. La trazabilidad del producto es evaluada en todo moemento.

Durante todo el almacenamiento losgranos deberán tener 7% de humedad

MUESTREO EN ALMACEN

En el momento del trasegado se extrae100 g. de cada saco perteneciente al lote.

1 Kg. para análisis de pesticidas(2,4D).

El único responsable de las muestras esel encargado del laboratorio de controlde calidad de ACOPAGRO.

Se mezcla todas las muestras y se extrae4 Kg.

0.5 Kg. para análisis físico de corte.

1 Kg. para análisis sensorial.

1.5 Kg. para contra muestra.

Los granos sobrantesdevolverlos al lote

Toma de muestra

Repartición

Custodía

PRUEBA DE CORTE

Muestra

De los 0.5 Kg de muestra, escoger al azar 300 granos y dividirlos en 6 grupos de 50 granos cada uno.

Corte Realizar el corte de los granos con una guillotina ó con una tijera para poda.

Cada grupo de 50 granos se pesa y se anota en la ficha de análisis físico correspondiente.

Ir anotando en la ficha las cualidades y defectos que se van encontrando en los granos y luego promediar los resultados de los 6 grupos.

CLASIFICACIONGRADO 1 GRADO 2

DEFECTOS

GRANOS PIZARROSOS

GRANOS MOHOSOS

GRANOS VIOLETAS

Max. 5% Max. 6%

Max. 3% Max. 5%

Max. 3% Max. 4%

Max. 15% Max. 20%

LABORATORIO

Marrón Oscuro Marrón

Marl Violeta

Múltiple Plano

Mohoso Insecto

Par

cial

men

te F

erm

enta

do

No

Fer

men

tad

o

CALIDAD DE GRANOS

Marrón Ligero

Marl

No

Fer

men

tad

o

Partido

Los granos seleccionadospara el corte deben serseleccionados al azar

Parcial Violeta

Pizarroso

Germinado

Par

cial

men

te F

erm

enta

do

ANALISIS DE pH

ANALISIS DE HUMEDAD

En Almacén y en campo

En Laboratorio

Encender el determinador de humedad.

Moler la muestra.

Para cacao seco seleccionar el método04 a 160°C.

Poner la muestra en el plato y pesar 3g. Bajar la tapa y esperar 10 minutos.

Anotar los resultados.

Insertar el sensor en cada saco.

Presionar el botón rojo para calibrar eldeterminador de humedad (2 veces). La aguja debe llegar a la zona roja queindica la pantalla.

Presionar el botón blanco y anotar la humedad indicada en la pantalla.

Para la obtención de la muestra, triturarlos nibs de los granos secos (granos sincascarilla).

La muestra a obtener debe ser lo más fina posible para obtener mejores resultados.

MuestraPesar 10 g de muestra en un vaso deprecipitado de 150 ml.

Añadir agua Filtrar la suspensión en un matraz de 250 ml.

Filtrado

Enfriado

Añadir lentamente con agitación 90 ml de agua hirviendo, suspensión que debe estar libre de grumos.

Dejar enfriar el filtrado a una temperaturade 20 a 25°C.

Determinar inmediatamente el pH usando electrodos y el potenciómetro estandarizado con tampones a pH 4.0.

Reportar el resultado a la unidad más cercana pH 0.1.

Lectura

PREPARACION DE MUESTRAPARA ANALISIS SENSORIAL

Encender el horno y fijar en el termostato la temperatura en 150°C, mantener la luz halógena encendida hasta que alcance una temperaturade 145°C.

Pesar de 750 g a 1 Kg de muestra.

En el termostato fijar la temperatura en 120°C.

En el cronómetro fijar el tiempo de tostado en 40 minutos. Retirar el tambor del horno, colocar losgranos y activar el cronómetro.

Encender la luz halógena hasta que alcance una temperatura de 90°C.

Una vez cumplido el tiempo de tostado, retirar el tambor y retirar los granos.

Enfriar la muestra de 5 a 10 minutos.

Triturar la muestra con la trituradora de rodillos.

Tostado

Enfriado

Triturado

Descascarillado

Pasar los granos enfriados por la descascarilladora.

Encender el molino de piedra y en el termostato fijar la temperatura en 49°C.

Conchado

Moldeado

Almacenado

Colocar poco a poco los nibs para que se forme el licor.

Fijar el cronómetro entre 6 a 12horas. Remover bien la masa con una espátula para que la trituración sea homogénea. Cumplido el tiempo retirar el licor.

Moldear el licor y refrigerar.

Desmoldar y empacarlo con el código de la muestra.

ANALISIS SENSORIAL - CATACION

Codicación

Las muestras se codifican connúmeros escogidos al azar, preferentemente de 3 dígitos.

Las muestras pueden ser colocadasen un mismo recipiente pero separadas como lo indica la imagen.

Los panelistas (catadores) son ubicadosen cabinas acondicionadas libre deolores extraños que puedan perjudicarla percepción de los atributos de la muestra .

Antes de comenzar a catar, tener adisposición un vaso con agua, lasmuestras codificadas, un lapicero, la ficha de catación y un escupidero.

Tener en cuenta las intensidadesde los atributos para colocar supuntaje correspondiente.

Al terminar de catar una muestra,preferentemente tomar un poco de agua para limpiar los saboresy empezar con una nueva muestra.

Ubicación

Catación

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tus sueños!