Normas de higiene para la elaboración, distribución y

comercio de comidas preparadas

Índice

Objetivos 5

- 7

A. ¿A quién va dirigido?.....................................................................................7

B. Definiciones..................................................................................................7

- 11

A. Cocina o Zona de Preparación de Alimentos....................................................11

- 13

A. Almacenamiento frigorífico y no frigorífico......................................................13

- 15

A. Comedor y Zona de barra............................................................................15

- 17

A. Requisitos generales de los locales................................................................17

- 19

A. Requisitos generales de suelos, paredes y techos............................................19

- 21

A. Requisitos generales de puertas y ventanas....................................................21

- 23

A. Requisitos generales de ventilación...............................................................23

- 25

A. Requisitos generales de iluminación...............................................................25

- 27

3

A. Servicios higiénicos.....................................................................................27

- 29

A. Requisitos generales de instalaciones de limpieza............................................29

B. Almacenamiento de basuras.........................................................................29

C. Almacén o armario de productos de limpieza..................................................30

- 31

A. y...............................................................................................................31

- 33

A. Requisitos de equipos..................................................................................33

- 35

A. Higiene de las manos...................................................................................35

B. Vías respiratorias........................................................................................36

C. Hábitos......................................................................................................36

D. Ropa de trabajo..........................................................................................37

E. Salud de los manipuladores..........................................................................37

- 39

A. Código de Buenas Prácticas de Manipulación...................................................39

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Objetivos

Sabemos que los seres vivos mediante los alimentos, incorporan las sustancias necesarias para el desarrollo y funcionamiento del organismo o, lo que es lo mismo, hay vida. Para que una alimentación sea saludable, debe ser variada, equilibrada y suficiente de acuerdo con las necesidades nutricionales de cada etapa de la vida.Por ello el lugar de elaboración y el consumo de los alimentos tiene una gran importancia, y sobre todo, el sector de la restauración colectiva, que tienen la obligaciónde garantizar que los alimentos suministrados al consumidor sean de calidad y seguros,para ello es importante conocer las normas de higiene personal del manipulador de alimentos, entender las causas de intoxicaciones alimentarias, saber prevenir las intoxicaciones, utilizar los equipos de trabajo correctamente, tener los conocimientos mínimos de conservación de los alimentos y su refrigeración o congelación.El presente curso trata de establecer las normas específicas de higiene para la elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro con reparto o en máquinas expendedoras o en cualquier otro servicio de elaboración para el consumo humano.Este curso va destinado a todas aquellas empresas del sector de carácter público o privado, social o comercial, permanentes o temporales que lleven a cabo cualquier actividad en manipulación de alimentos.

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I-

¿A quién va dirigido? 7

Definiciones 7

A. ¿A quién va dirigido?

Este curso va dirigido a aquellas personas que trabajan en:• Restaurantes• Cafeterías• Bares que sirvan tapas o raciones (disponen de planchas o pequeña cocina)• Comedores de empresas, colegios, organismos, hoteles, etc.• Y en general cuantas empresas, de carácter público o privado, sea o no su actividad permanente, de dediquen a la elaboración y preparación de productos alimenticios o al servicio de comidas.

B. Definiciones

Esta formación es aplicable a todas aquellas empresas de carácter público o privado, social o comercial permanentes o temporales que lleven a cabo cualquiera de las siguientes actividades: elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de comidas preparadas.

Definición : Comedores Colectivos:Aquellos establecimientos públicos o privados con finalidad social o comercial, permanentes o temporales que lleven a cabo cualquiera de las siguientes actividades: elaboración, manipulación, envasado, almacenamiento, suministro,

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servicio y /o venta de comidas preparadas y bebidas, con o sin servicio en el mismo para su consumo.

Definición : Comida Preparada:Elaboración culinaria resultado de la preparación engrudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.

Definición : Comida preparada con tratamiento térmico:aquella comida preparada que durante su elaboración ha sido sometida en su conjunto a un proceso térmico (aumento de temperatura), tal que pueda ser consumido directamente o con un ligero calentamiento.

Definición : Establecimiento:industria, local o instalación permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo.

Definición : Colectividad:Conjunto de consumidores con unas características similares que demandan un servicio de comidas preparadas, tales como escuela, empresa, hospital, residencia o medio de transporte.

Definición : Higiene Alimentaría:Conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.

Definición : Contaminación:Presencia de una materia indeseable en el producto.

Definición : Desinfección:Reducción de la cantidad de microorganismos sin dañar el producto, mediante agentes químicos o procedimientos físicos.

Definición : Limpieza:Eliminación de suciedad, residuos de alimentos, polvo, grasa o cualquier otra materia indeseable.

Definición : Alimento Congelado:Producto que está sometido en su totalidad a una temperatura igual o inferior a los 18ºC bajo cero.

Definición : Alimento Refrigerado:Producto que está sometido en su totalidad a una temperatura que oscila entre 0ºC y 5ºC.

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Definición : Contaminación Cruzada:Contaminación entre productos, bien directamente por contacto entre ellos, o indirectamente a través de cuchillos, superficies de corte, etc.

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II-

Cocina o Zona de Preparación de Alimentos 11

A. Cocina o Zona de Preparación de Alimentos

Cocina o Zona de Preparación de Alimentos• Los suelos deberán ser de materiales impermeables y antideslizantes. Deben estar exentos de grietas o hendiduras y tienen que ser fáciles de limpiar y desinfectar. Si el recubrimiento del suelo es de alicatado, no deben existir juntas de dilatación entre las losetas. Para facilitar su limpieza y desinfección, los suelos deben tener una ligera inclinación (2%), para permitir la evacuación de los líquidos hacia los sumideros provistos de rejilla y sifón que impidan el retroceso de líquidos y entrada de insectos y roedores.• Las paredes tendrán superficies lisas, impermeables y de color claro, para facilitar su limpieza (válido el alicatado y las pinturas plásticas). Los ángulos formados entre paredes, paredes y suelo, paredes y techo deben ser redondeados para evitar acumulo de suciedad y facilitar su limpieza.• Los techos deben ser construidos de manera que impidan la acumulación de suciedad y la condensación de vapor, por lo que deben ser lisos e impermeables.• Las ventanas y otras aberturas estarán dotadas de rejilla de malla, que impidan el paso de insectos y otros animales indeseables. Los bordes internos de las ventanas es conveniente que sean inclinados para evitar su uso como estanterías.• La iluminación natural o artificial del local, no debe alterar los colores del alimento y debe estar protegida con el fin de evitar una caída de cristales al alimento en caso de rotura.• La ventilación natural y /o forzada debe ser suficiente para evitar la condensación de vapores y humos en el local. La dirección de la corriente de aire debe ir de la zona limpia a la sucia del local. Los agujeros de ventilación deben estar provistos de algún dispositivo de protección.• Deben existir lavamanos dotados de agua potable fría y caliente. Serán accionados por un pedal u otro sistema no manual y estarán dotados de jabón líquido, cepillo de uñas y toallas de un solo uso. El número de lavamanos debe ser adecuado al número de trabajadores en cocina.• Deben existir zonas de manipulación de alimentos diferenciadas para preparar productos crudos y elaborados. Si las dimensiones del local no lo permiten, debemos realizar las operaciones de manipulación de alimentos crudos y elaborados en momentos distintos, siempre realizando una limpieza y desinfección entre unos y otros.• Debemos disponer de cubos de basura (evitar uso de contenedores) de fácil limpieza y desinfección, provistos de cierre hermético y bolsas de un solo uso. El sistema de apertura será por pedal.• Los establecimientos, que teniendo la consideración de comedor colectivo, no

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tengan una zona exclusiva dedicada a la cocina (que trabajen con una plancha o pequeña cocina) deberán en la medida de los posible, independizar tal zona.

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Almacenamiento frigorífico y no frigorífico. 13

A. Almacenamiento frigorífico y no frigorífico.

Almacenamiento frigorífico y no frigorífico.• Las paredes, suelos y techos de los almacenes serán de materiales impermeables, no absorbentes, lisos y de fácil limpieza y desinfección. La iluminación debe estar protegida y la ventilación será adecuada y suficiente para evitar la acumulación de humos, olores, etc.• Las estanterías, bandejas, ganchos,... destinados a almacenar los productos alimenticios serán de materiales resistentes a las operaciones de limpieza y desinfección y se encontrarán en perfecto estado de conservación, sin roturas, grietas, óxidos, etc.• Existirán palets (no de madera) que aíslen los productos del suelo como mínimo 10 cm.• Los almacenes deben ser protegidos de la luz del sol y de la entrada de insectos y roedores.• Las cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación) deben disponer de termómetro situado en una zona que permita su fácil lectura o bien de dispositivos de registro de temperatura ambos controlados periódicamente.

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IV-

Comedor y Zona de barra 15

A. Comedor y Zona de barra

Comedor y Zona de barra• Las zonas destinadas al consumo, tales como el comedor, la barra, etc, estarán en perfecto estado de limpieza y desinfección, debiendo existir papeleras en número suficiente (tanto en barra como aquellos lugares imprescindibles) para que puedan ser utilizadas por el público.• Los suelos serán lisos y de fácil limpieza, mientras que las paredes y los techos no tendrán la obligación de ser lisos, pudiéndose optar por aquel tipo de decoración que se estime conveniente, aunque deberán estar siempre en perfectas condiciones de limpieza.• Debe existir en barra, lavamanos de accionamiento no manual con todo su equipamiento (toallas de papel, jabón, cepillo, etc) en aquellos establecimientos en los que el personal de barra que sirve tapas y /o alimentos sea distinto al personal de cocina.• En los establecimientos de menor entidad, donde la comunicación de la cocina con la barra es asequible y fácil, es suficiente con la existencia del lavamanos de la cocina con su equipamiento, ya que en la mayoría de los casos el personal de barra y cocina se intercambian con facilidad. En este caso es suficiente que el fregadero de barra tenga accionamiento no convencional (palanca monomando, temporizador, etc) y toallas de un solo uso a su alcance.• En los establecimientos que no disponen de cocina, entendiendo por cocina un recinto aislado y separado del resto de dependencias, deben disponer como mínimo de una zona separada del alcance del público y con sistemas extractores de humos y vapores que cubran la plancha o fogón, así como de lavamanos con agua caliente, jabón, cepillo de uñas y toallas de un solo uso.• Todos los alimentos, situados tanto en la barra como en cualquier otra zona que no sea la cocina, deberán estar protegidos por vitrinas, que estarán dotadas de sistemas de mantenimiento en frío para alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo (en ambos casos deberán disponer de un termómetro).• La cristalería, cubertería, vajilla, etc estará siempre en perfecto estado de conservación, desechando aquellos vasos, platos, etc, que tengan alguna grieta o rotura.

15

Requisitos generales de los locales 17

A. Requisitos generales de los locales

Requisitos generales de los locales Estarán alejados de cualquier causa de contaminación. Serán de fácil limpieza y desinfección, materiales adecuados y duraderos y los

equipos serán móviles. Uniones entre paredes y suelos deben ser redondeadas para facilitar la

limpieza. Zonas secas separadas de zonas húmedas. Diferenciación entre zonas limpias y zonas sucias, sin que se crucen materias

primas, alimentos procesados y desperdicios (Marcha adelante). Si no hay posibilidad de separar zona sucia y zona limpia, se podrán emplear

los mismos útiles y superficies, siempre y cuando los usemos en diferentes momentos para los distintos tipos de alimentos.

La cocina nunca será lugar de paso a otros lugares.

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VI-

Requisitos generales de suelos, paredes y techos 19

A. Requisitos generales de suelos, paredes y techos

Requisitos generales de suelos, paredes y techos Estarán en buen estado de conservación, todos los ángulos serán

redondeados y las uniones estarán recubiertas. Se recomienda el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y

no tóxicos. Los desagües serán adecuados y evitarán cualquier riesgo de contaminación,

así el suelo debe estar inclinado para evitar que el agua se estanque. Los techos deben impedir la acumulación de suciedad y la eliminación de

partículas. No se tendrán tuberías y vigas a la vista que favorezcan la acumulación de

suciedad. El material más idóneo es la pintura plástica lisa y lavable. Los sistemas de luz, ventilación, extractores, se limpiarán y desinfectarán con

la frecuencia necesaria, y se mantendrán en óptimas condiciones de mantenimiento.

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VII-

Requisitos generales de puertas y ventanas 21

A. Requisitos generales de puertas y ventanas

Requisitos generales de puertas y ventanas Deben impedir la acumulación de suciedad y los que comuniquen con el

exterior estarán protegidos por una malla mosquitera desmontable. Serán de superficie lisa y no absorbente, fáciles de limpiar y desinfectar. Aquellas que comuniquen con zonas sucias estarán permanentemente

cerradas. Son preferibles las puertas de vaivén.

21

VIII-

Requisitos generales de ventilación 23

A. Requisitos generales de ventilación

Requisitos generales de ventilación Habrán medios apropiados de ventilación (mecánica o natural), pero evitando

corrientes de aire entre zonas sucias y limpias. Evitarán el exceso de calor y la condensación y estarán situados de manera

que eviten que la grasa o el vapor caiga sobre alimentos. Se instalarán extractores con filtros para la retención de grasa de fácil

limpieza y mantenimiento. Los filtros deberán cambiarse y limpiarse con la frecuencia necesaria en función de su uso.

Los sistemas de ventilación no causarán contaminación de los alimentos. La ventilación natural sólo es adecuada para locales pequeños en los que la

entrada de calor y contaminación desde el exterior sea mínima. El flujo de aire debe circular en sentido contrario al procesado, así el aire más

fresco estará en contacto con los productos

23

IX-

Requisitos generales de iluminación 25

A. Requisitos generales de iluminación

Requisitos generales de iluminación La iluminación deberá permitir la realización de operaciones de manera

higiénica, no falseará los colores. Las superficies de trabajo, así como almacenes y cámaras, estarán bien iluminadas.

Las lámparas serán de fácil limpieza y estarán protegidas de forma que en caso de rotura no se contaminen los alimentos.

25

X-

Servicios higiénicos 27

A. Servicios higiénicos

Servicios higiénicos Deben estar aislados del resto de las zonas o dependencias Estarán dotados de lavabo de accionamiento no manual (válido

temporizador), jabón liquido, toallas de un solo uso, cepillo de uñas y de papelera.

Las paredes, techos y los suelos serán e materiales de fácil limpieza y desinfección y tendrán ventilación natural o forzada.

Vestuarios Los establecimientos deben disponer de vestuarios aislados de las zonas de

manipulación y almacenamiento de alimentos. Estos deben disponer de taquillas individuales donde el personal pueda dejar su ropa de calle.

En el caso de establecimientos de pequeñas dimensiones y con poco personal, han de disponer, al menos, de taquillas individuales separadas lo máximo posible de la zona de manipulación de alimentos.

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Requisitos generales de instalaciones de limpieza 29

Almacenamiento de basuras 29

Almacén o armario de productos de limpieza 30

A. Requisitos generales de instalaciones de limpieza

Requisitos generales de instalaciones de limpieza• Fregadero de capacidad suficiente para el lavado y desinfección de equipo y utensilios.• Lavaplatos automático.• Detergentes específicos para el lavado de equipos y utensilios de uso alimentario.• Mangueras para la limpieza del equipo fijo.• Zonas para el secado.• Tomas de agua fría y caliente para la limpieza de equipos y contenedores de residuos.• Los productos y útiles de limpieza deben estar en locales o armarios de uso exclusivo.• Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no deben ser utilizados para almacenar productos de limpieza.

B. Almacenamiento de basuras

Almacenamiento de basuras Cuando el volumen de basura generado por el establecimiento haga necesario

su almacenamiento, debemos disponer de contenedores de cierre hermético y situados en un local aislado del resto de dependencias. En el caso de no ser posible disponer de dicho local, situaremos los contenedores en una zona lo más alejada posible de la zona de preparación y almacenamiento de alimentos.

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C. Almacén o armario de productos de limpieza

Almacén o armario de productos de limpieza Los productos y útiles de limpieza (detergentes, fregonas, etc) deben estar en

locales o armarios de uso exclusivo. Los envases destinados a contener alimentos, tras su consumo no debe ser

utilizados para almacenar productos de limpieza.

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XII-

y 31

A. y

8.- Aparatos y Útiles de trabajo Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las

materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.

Estarán construidas en materiales lisos, lavables y no tóxicos; se retirarán del local cuando se hayan deteriorado por el uso.

Los materiales pueden ser acero inoxidable (mejor) y otros metales, cerámica, caucho y los diferentes plásticos de uso alimentario.

La madera y otras fibras porosas no deben emplearse por su facilidad para acumular humedad que facilita la migración de las bacterias hacia el interior donde quedan protegidas de los procesos normales de limpieza.

Las tablas de madera deben sustituirse por las de polipropileno.

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XIII-

Requisitos de equipos 33

A. Requisitos de equipos

Requisitos de equipos Serán fáciles de limpiar y desinfectar, protegerán los alimentos de la

contaminación y permitirán que se revise con facilidad su estado de funcionamiento y limpieza.

Deben ser móviles, adosados con uniones estancas y deberán permitir el acceso de los productos de limpieza y desinfección por todas partes.

Se deberían adquirir equipos desmontables para poder realizar una limpieza más profunda.

Todos los días antes de iniciar las actividades:- - Control diario en la apertura de los lavabos.- - Control diario de lejía para la desinfección de vegetales.

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XIV -

Higiene de las manos 35

Vías respiratorias 36

Hábitos 36

Ropa de trabajo 37

Salud de los manipuladores 37

A. Higiene de las manos

Higiene de las manosLas manos son el principal instrumento de trabajo del manipulador y por desgracia, la forma más común de transmisión de gérmenes a los alimentos. Por ello, deberán estar perfectamente limpias. El lavado de manos debe realizarse con agua y jabón liquido abundante, utilizando siempre un cepillo de uñas y el secado con papel de un solo uso.El manipulador de alimentos siempre deberá lavarse las manos:

Al iniciar la jornada de trabajo Después de ¡Ir al servicio! Cuando haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero,

teléfono, llaves). Después que se haya tocado el pelo, nariz o boca. Entre dos manipulaciones de materias primas diferentes Siempre, al retornar al puesto de trabajo después de una ausencia. Las uñas deberán estar cortas y permanecer limpias. Las joyas en manos y muñecas deben evitarse. En caso de heridas en manos, se deben proteger con un vendaje impermeable

para evitar el contacto con los alimentos

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B. Vías respiratorias

Vías respiratorias Evitar cualquier contacto de las manos con la boca o nariz. Evitar toser o estornudar sobre los alimentos o áreas de manipulación. En

caso de ser inevitable, debemos ladear la cabeza y colocar un pañuelo de un solo uso, y después realizar el lavado de manos.

C. Hábitos

Hábitos del manipuladorSe prohíbe todas aquellas actividades que puedan contaminar los alimentos como comer, fumar, mascar chicle. Evitar toser o estornudar sobre los alimentos; tocar directamente los alimentos con los manos, para ello se habrá de servirse de pinzas, tenacillas, cucharas, ..; también se evitará hábitos personales como tocarse el pelo, la nariz, morderse las uñas. Los trapos de cocina no deben colocarse en la cintura, ya que de forma inconsciente son utilizados para el secado de manos, limpieza de tablas, etc.

D. Ropa de trabajo

Ropa de trabajoTodo el personal manipulador debe llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo,

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incluyendo el gorro y el calzado., siendo de color claro para poder detectar las manchas y suciedad.

E. Salud de los manipuladores

Manipuladores enfermosLos miembros del personal que padezcan una enfermedad infecciosa, en el momento de la aparición de los primeros síntomas deberán, comunicarlo inmediatamente a los responsables que deberán apartarlo temporalmente del trabajo y acudir al médico de cabecera (en caso de que éste determine la baja laboral, el trabajador no debe reincorporarse al puesto de trabajo hasta que un segundo reconocimiento asegure que está libre de la infección).

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XV-

Código de Buenas Prácticas de Manipulación 39

A. Código de Buenas Prácticas de Manipulación

1.- PROCEDIMIENTO PARA LA HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMASEl director de compras es el responsable de la homologación de la totalidad de los proveedores.Los supervisores de cada centro son los responsables de mantener al día los informes correspondientes de cada uno de ellos.La empresa a homologar debe rellenar un cuestionario especificado por la Dirección de compras o la Dirección comercial, quienes a su vez son los encargados de la revisión de los mismos.El cuestionario debe incluir como mínimo los siguientes datos:

Nombre de la empresa Dirección y teléfono Persona de contacto Relación de materias primas que puede suministrar y el tiempo lógico de

reparto en los centros.Además se le pueden solicitar:

Información complementaria de los productos. Análisis de calidad de las materias primas a suministrar Muestras de los productos Visita de auditoria a sus instalaciones

En caso de concederse la homologación el proveedor será incluido en la lista de proveedores homologados que estará a disposición de todos los encargados o supervisores de centros.Cada 3 años, como máximo, a contar desde la fecha de homologación o de la última revisión, se procederá a la revisión de la homologación de cada uno de los proveedores de las materias primas.

2.-RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMASEl encargado de almacén es el responsable de revisar y aceptar la entrada de cada una de las materias primas. En aquellos centros donde no existe la figura de encargado de almacén la responsabilidad recaerá en el jefe de cocina o en aquella persona que le sustituya en caso de baja laboral o ausencia forzosa del puesto de trabajo.

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A la llegada de la materia prima se revisarán los siguientes puntos: Se verificará que la materia prima recibida y la cantidad de la misma figuran

en el albarán de entrega y se ajusta al pedido solicitado. Se comprobará el peso de los productos en la báscula de recepción (dos

piezas como mínimo). En caso de productos envasados se comprobará el número de envases o

unidades del producto. En caso de productos refrigerados o congelados, se medirá la temperatura,

mediante un termómetro sonda que estará en la zona de recepción. Se comprobará que el producto presenta características exteriores típicas, que

está envasado en envases y embalajes adecuados, y que estos están íntegros y no presentan ninguna señal de deterioro.

Se comprobará que el transporte se ha realizado en un medio de transporte que se ajusta a los requisitos especificados para el producto.

Los productos una vez recepcionados y aceptados, serán trasladados inmediatamente a los almacenes o cámaras frigoríficas o congeladoras, asegurando que se realiza la perfecta rotación de productos, quedando los ya existentes delante para ser consumido primero y que no se prolongue la estancia innecesaria de los productos a temperatura ambiente, ni se deja ningún artículo o caja en el suelo.

Si todo la anterior es correcto se acepta la partida. En el caso de que el pedido no se ajuste al albarán, se anotará en un parte de

incidencias y se lo notificará al supervisor del centro. Si la temperatura de recepción no es correcta, y supera el límite de seguridad

establecido el producto se devolverá. Si el producto ha superado su fecha de caducidad o de consumo preferente,

se procederá a su devolución.

3.- ALMACENADO DE MATERIAS PRIMASEl encargado del almacén es el responsable del adecuado almacenado de las materias primas y de supervisar el trabajo de las personas que pueden acceder al almacén. Si no existe la figura de encargado del almacén la responsabilidad recaerá en el jefe de cocina.a) Almacén de productos no perecederos:Los pedidos de materias primas no perecederas se realizarán de acuerdo con la capacidad del almacén.En almacenes de gran capacidad se diferencian dos zonas claramente separadas:- Zona de recepción de partidas recién llegadas- Zona de partidas en curso de utilizaciónEn almacenes de pequeña cantidad, sólo existirá la zona de partidas en curso de utilización, por lo que los pedidos se ajustarán al consumo del centro.Para facilitar las tareas de ordenación, inspección e intendencia dentro de un almacén es siempre aconsejable colocar los productos alimentarios en el mismo orden y lugar, de forma que sea conocido por todos aquellos manipuladores que tengan acceso al almacén.Para la correcta ordenación de los productos en el almacén se tendrán en cuenta los siguientes puntos:

No habrá alimentos almacenados en el suelo. La balda más baja estará a 10cm. del suelo, de forma que permita la limpieza debajo de ella.

Solo se podrá disponer en palets productos envasados o embalados. Los palets serán preferiblemente de material de P.V.C en lugar de madera.

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Las habitaciones o salas destinadas a almacén estarán exentas de humedad de forma que los alimentos deshidratados no se alteren.

En todo momento se asegurará que los productos almacenados se encuentran en buen estado y no pueden ser causa de contaminación o deterioro de los demás productos presentes en el almacén.

b) Almacenado de productos en refrigeración y congelación:El encargado de almacén o en su defecto el jefe de cocina, controlará diariamente la temperatura de los almacenes frigoríficos y de congelación, anotando las temperaturas en las fichas de control de temperaturas junto con su firma legible.El control de temperaturas se realizará a primera hora de la mañana antes de comenzar la jornada de trabajo de forma que la lectura de las temperaturas no se vea distorsionada por la apertura de puertas y nos refleje el estado de conservación de los productos durante la noche.Después del control de las temperaturas se comprobará el estado de conservación de los productos almacenados, retirando de las cámaras aquellos productos que no superan los limites de calidad para ser utilizados y comprobando que disponemos de los productos necesarios para la elaboración del menú del día.Todos los alimentos almacenados en las cámaras de congelación o frigoríficas deben estar:

Situados a más de 10 cm. Del suelo. Todos los alimentos deben estar tapados Los alimentos no deben estar apoyados en las paredes de las cámaras La temperatura de refrigeración no debe superar los 6º C. La temperatura de congelación debe ser –18º C y no superar en ningún caso

la temperatura –12º C, en cuyo los alimentos deben pasar a ser congelados.A las cámaras frigoríficas solo tendrán acceso el personal de cocina del centro y solo se podrán almacenar los productos alimentarios necesarios para la elaboración de los menús y en ningún caso se encontrarán productos personales o características no alimentarías.Las temperaturas de conservación de los alimentos, según su legislación especifica, será :

FRESCO CONGELADO

Animales de Abasto 7ºC -12ºC

Aves y Conejos 4ºC -12ºC

Despojos 3ºC

Carne Picada 2ºC

Pescado fresco Temperatura de fusión del hielo

-18C

Ovoproductos 4ºC

4.-PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y LAVADO DE VEGETALESEl procedimiento de limpieza de vegetales es obligatorio para todos aquellos vegetales que se van a utilizar en la preparación de los platos, con excepción de los que ya lavados por el proveedor.El jefe de cocina junto con el supervisor del centro es el responsable de determinar el procedimiento de limpieza de los vegetales, comunicándolo a los operarios de cocina, de forma que todo el personal los conozca y los realice.El operario de cocina o el jefe de cocina, en determinados casos, son los responsables de llevar a cabo las operaciones de limpieza y asegurar la calidad de los

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productos que elabora.Se tomará del almacén o de la cámara la partida más antigua de los vegetales que precise. Y se ira desechando todas aquellas que presenten defectos, total o bien la parte afectada de los mismos.Los vegetales se irán pelando, bien de forma manual o mecánica, y troceando según las instrucciones del plato que se vaya a preparar. A continuación, se lavarán y desinfectarán los vegetales utilizando para ello los sistemas manuales o mecánicos que dispongamos:• El procedimiento normal es la inmersión de los vegetales en agua potable con hipoclorito sódico (lejía de uso alimentario), en la dosis recomendadas por el fabricante, durante el tiempo suficiente que asegure la acción bactericida del agente desinfectante.• Después hay que asegurarse de la completa desaparición del agente desinfectante, mediante el aclarado, operación que se debe realizar con agua a presión y efecto de barrido.• El proceso de lavado y desinfección será obligatorio para aquellos vegetales que no sufren posterior tratamiento térmico.• Los vegetales una vez lavados y desinfectados hasta la hora de su emplatado se almacenarán en la cámara frigorífica, evitándose la recomendación por permanecer a temperatura ambiente.• Los vegetales una vez lavados y desinfectados hasta la hora de su emplatado se almacenarán en cámara frigorífica, evitándose la recomendación por permanecer a temperatura ambiente.

5.- PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE CARNES, PESCADOS Y AVESLos productos derivados de carnes, pescados y aves se deben considerar como potencialmente peligrosos, ya que son fácilmente atacables por todo tipo de gérmenes, por los que hay que extremar las medidas higiénicas en su manipulación para asegurar la calidad microbiológica en el plato final resultante.El operario de cocina o el jefe de cocina inspeccionará las materias primas a utilizar, desechando todas aquellas que presenten defectos, de forma total o parcial, o bien la parte afectada de los mismos.En el caso de que el número de defectos sea alto a opinión del jefe de cocina, se comunicará el hecho al supervisor del centro, que decidirá sobre la utilización o bien la retirada de la partida.1. Lavado ---> cuando la materia prima a cocinar, lo requiera, el operario de cocina deberá eliminar las impurezas de acuerdo con la etiología del producto y el plato que se va a elaborar, utilizando para ello maquinaria o utillaje en perfecto estado de limpieza y extremando las medidas higiénicas.2. Condimentación---> los operarios de cocina, cuando así lo requiera, procederán a la condimentación de las carnes para la elaboración de la receta, siguiendo las instrucciones del jefe de cocina, del supervisor del centro o de la ficha técnica de elaboración de platos (solo para aquellos centros donde exista una ficha técnica para la elaboración de cada plato).3. Almacenamiento en refrigeración---> Una vez que la materia prima está

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lavada, y preparada para su elaboración se guardará en refrigeración hasta el momento de su cocinado.Solo permanecerá el alimento a temperatura ambiente cuando está siendo manipulado.La temperatura de la cámara refrigeradora debe ser inferior a 6ºC y los alimentos cárnicos a la espera de su cocinado, permanecerán en las cámaras tapados con los medios adecuados para no recontaminarse y que a su vez no pueda producirse contaminaciones cruzadas al resto de los productos almacenados en refrigeración.4. Almacenamiento en congelación---> Una vez que la materia esté lavada, y preparada para su elaboración, pero no se va a cocinar en el día o en los siguientes días, se procederá a su congelación.La temperatura de congelación es de -18ºC .Todos los productos que van a ser congelados deben estar tapados para no sufrir quemaduras de congelación, a demás de ser etiquetaos o rotulados, especificando de que producto se trata, tratamiento térmico sufrido y fecha de congelación. Los productos así congelados tendrán un tiempo para su consumo inferior a dos meses.

6.-PROCEDIMIENTO DE CONGELACIÓN Y DESCONGELACION DE ALIMENTOS- Congelación

Debe ser lo más rápida que se pueda realizar. El objetivo es conseguir una temperatura de –18ºC en el centro del alimento. Para conseguir una congelación más rápida los recipientes a congelar deben

ser lo menos profundo posible, para que la temperatura de congelación se alcance antes en el centro del alimento.

Todos los alimentos deben estar tapados y etiquetados con el fin de poderlos identificar.

- Descongelación

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Para que el proceso de descongelación sea correcto, y no disminuya la calidad del producto, se debe realizar lo más lento posible.

La descongelación se debe realizar en refrigeración a temperaturas inferiores a 6ºC.

Nunca se deben descongelar productos alimentarios a temperatura ambiente o en contacto con agua, ya que estos dos sistemas producen una mayor recontaminación del alimento y una merma en sus propiedades, como son pérdida de vitaminas y sales minerales.

Se tendrá previsto la utilización de alimentos congelados con la suficiente antelación, de forma que se permita la descongelación lenta en refrigeración, siendo necesario comenzar el proceso de descongelación veinticuatro horas antes de la utilización del producto.

Un producto descongelado no se puede volver a congelar. Durante el proceso de descongelación, es conveniente que los recipientes

donde se colocan los productos alimentarios, dispongan de una rejilla y una bandeja donde queda depositada el agua de descongelación, de forma que no esté en contacto con los alimentos.

7.- PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PLATOS A LA PLANCHASe tendrán en cuenta los siguientes puntos:

Los alimentos se cocinarán de forma que no queden crudos en el centro del producto, la presencia de sangre o la sospecha de que el calor no ha llegado suficiente al interior del alimento es causa suficiente para su reprocesado.

Se prolongará la estancia de los alimentos en la plancha todo el tiempo necesario, para asegurar la llegada del calor a toda la superficie del alimento.

Se tendrá en cuenta que los alimentos a la plancha pierden temperatura de una forma muy rápida, por lo que una vez cocinados deben trasladarse inmediatamente a la mesa caliente, baños u hornos donde se mantendrán a más de 70ºC.

8.-PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE TRITURADOS COCIDOS (PURES Y CREMAS).Se tendrán en cuenta los siguientes apartados:

La cocción se puede realizar a ebullición en olla o marmita o bien en el horno a vapor, según se trate de un producto u otro.

El tiempo de duración del proceso de cocción dependerá del alimento a elaborar y del procedimiento de cocción utilizado.

Las temperaturas y tiempos utilizados en la cocción de materias primas nos aseguran la eliminación de los gérmenes presentes en el alimento antes de su cocción.

Es preferible la utilización de porciones pequeñas de alimentos en lugar de piezas grandes, ya que facilitamos que se alcance la temperatura adecuada en

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el centro del alimento con mayor rapidez, consiguiendo una cocción más rápida y menor riesgo bacteriano.

Una vez que el producto esté cocido, se procederá de diferente forma, dependiendo de si su consumo es inmediato o por el contrario se va a tardar un determinado tiempo en consumirse:

1. Si el consumo es inmediato, se procederá al triturado y posterior ebullición, considerándose después listo para servir.

2. Si el consumo no va a ser inmediato, el producto debe enfriarse rápidamente para poder ser almacenado en refrigeración a la espera de ser consumido:

Durante el proceso de enfriado la temperatura debe bajar hasta un límite de 10ºC

El proceso de enfriado se realizará en cámara frigorífica o incluso cámara congeladora, de forma que sea lo más rápido posible, y el alimento no pueda recontaminarse.

Durante todo el proceso de enfriado el alimento debe estar tapado. Una vez enfriado el alimento permanecerá en cámara frigorífica hasta el

momento de su consumo. Antes de su consumo el alimento ya cocido será triturado (nunca antes) y

posteriormente llevado a ebullición, considerándose después listo para servir. El proceso de triturado se realizará con la batidora hasta que consideremos

que el producto está perfectamente homogeneizado, teniendo en cuenta los siguientes puntos:

1. La batidora se lavará justo antes de realizar la operación y una vez que se considere terminada.

2. La presencia de fibras alimentarías o de piezas grandes de alimentos es causa suficiente para repetir el proceso.

9.- PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE COCCION PROLONGADALos aspectos que debemos considerar:

La temperatura de cocción debe ser tal que asegure una temperatura superior a 80ºC en el centro del alimento.

El tiempo de duración del proceso de cocción dependerá del alimento a elaborar y del procedimiento de cocción utilizado.

Las temperaturas y tiempos utilizados en la cocción de materias primas nos aseguran la eliminación de los gérmenes presentes en el alimento antes de su cocción.

Es preferible la utilización de porciones pequeñas de alimentos en lugar de piezas grandes, ya que facilitamos que se alcance la temperatura adecuada en el centro del alimento con mayor rapidez, consiguiendo una cocción más rápida y menor riesgo bacteriano.

Una vez que el producto haya pasado la ebullición necesarias, deberá ser almacenado en caliente a una temperatura superior a 70ºC hasta que sea servido.

10.- PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE FRITURAS El proceso de fritura se puede realizar en sartén, freidora, basculante, etc.,

utilizándose aceites aptos para el consumo humano. La fritura de algunos alimentos requiere procesos complementarios a su

manipulación, como son, enharinado, rebozado o empanado, estos procesos se realizaran de acuerdo con los siguientes puntos:

1. Cuando se utilice huevo, será huevo líquido pasterizado o huevo en polvo. 2. No se reutilizará la harina ni el pan rallado.

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Se tendrá en cuenta que los alimentos fritos pierden temperatura de una forma muy rápida, por lo que una vez cocinados deben trasladarse inmediatamente a la mesa caliente, baños u hornos donde se mantendrán a más de 70ºC.

11.- PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE ASADOS• El asado se puede realizar en el horno normal, horno de convención o en horno microondas, dependiendo de la receta, alimento y equipamiento de la cocina.• La temperatura de asado, oscila entre 150ºC y 250ºC, debe ser tal que asegure una temperatura superior a 80ºC en el centro del alimento.• Las temperaturas y tiempos utilizados en la cocción de materias primas nos aseguran la eliminación de los gérmenes presentes en el alimento antes de su asado.• Es preferible la utilización de porciones pequeñas de alimentos en lugar de piezas grandes, ya que facilitamos que se alcance la temperatura adecuada en el centro del alimento con mayor rapidez, consiguiendo un asado más rápido y menor riesgo bacteriano.• Una vez que el producto está asado, se procede de forma diferente, dependiendo de si su consumo es inmediato o por el contrario se va a tardar un determinado tiempo en consumirse, si se da este último caso, se enfriará el producto hasta un límite de 10ºC o bien en cámaras frigoríficas o incluso en cámaras congeladoras, de forma que sea lo más rápido posible y el alimento no pueda recontaminarse.• Durante todo el proceso de enfriamiento, el alimento debe permanecer tapado, permanecerá en la cámara frigorífica hasta el momento de su consumo.

12.- ALIMENTOS DE ALTO RIESGO (HUEVOS, CARNE PICADA, NATAS Y CREMAS)1. Huevos---> Nunca se emplearán huevos frescos para elaborar la mayonesa, salsas o cremas que no puedan ser pasteurizadas (alcanzar temperatura igual o mayor de 75º C en el interior) estas se conservarán a 8ºC durante un tiempo máximo de 24 h.Se deben adquirir con la cáscara limpia, íntegra y sin defectos.Los embalajes de los huevos deberán contener la siguiente información: clase o categoría, números de huevos, marca o nombre o razón social y domicilio especie de procedencia, si son refrigerados se deberá hacer constar y el país de origen si son de importación.2. Carne Picada---> Supone un elevado riesgo, no tanto porque proceda de un animal contaminado, como por la facilidad de que pueda ser invadida por diversos gérmenes durante la operación de picado o en el tiempo que medie este y el cocinado.Es un producto muy perecedero al ser fácilmente atacable por gérmenes debido a:

La destrucción de las barreras naturales de la carne como aponeurosis y fascias.

Dispersión de las bacterias existentes en la superficie que se produce el picado

Entrada de oxígeno en el interior del músculo tras el proceso de picado. Posibilidad de contaminación por máquinas picadoras y utensilios empleados. Normalmente se aprovechan trozos en no muy buenas condiciones higiénicas. Durante el picado se produce un aumento de la temperatura por el roce de las

cuchillas con la carne, con el efecto que tienen la temperatura sobre los gérmenes.

Al triturar la fibra muscular se liberan jugos, que constituyen excelentes medios de cultivo para los gérmenes.

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La operación de picar la carne produce una ruptura de las fibras musculares que da lugar a una mayor superficie expuesta a la contaminación.

Prevención: Extremar manipulaciones higiénicas. Partir de carne con adecuada calidad higiénica. Evitar multiplicaciones de gérmenes cuidando la temperatura de preparación,

elaboración y conservación.3.- Natas y Cremas----> En su mayor parte se trata de productos en cuya composición intervienen otros alimentos ya calificados de sensibles como leche, huevos, crema y mantequilla. Esta circunstancia, unida a lo laborioso de la manipulación, les hace especialmente susceptibles de ser contaminados.Por otra parte, la adición de azúcar en cantidad insuficiente para lograr una concentración capaz de evitar el crecimiento bacteriano supone, sin embargo, un enriquecimiento de los productos, que puede convertirlos en medios óptimos de multiplicación de gérmenes.

13.- TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.Si hay varias cámaras:

Carnes y productos cárnicos 0-7ºC

Pescados 0-3ºC

Productos lácteos 0-8ºC

Comidas refrigeradas 0-5ºC

Congelados -18ºC

En caso de existir una sola cámara de refrigeración, el rango de temperatura será entre 0-4ºC.

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