Manual 1 Cocina

5/23/2018 Manual 1 Cocina

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rea de hotelera gastronoma y turismoDireccin curricular 2010

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MANUAL DEL

ALUMNO PARATALLERPRIMER SEMESTRE

Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAPN de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010

INACAP 2010Derechos Reservados

Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:Sr. Nicols Carrasco

Sr. Matas PanigattiSr. Alberto SeplvedaInstructores de INACAP

Srta. Susana Martnez L.Asesora Curricular


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INDICE DE MATERIAS POR CLASE

Sesin Pgina

Cronograma 3Clase I, II y III.

INDUCCIN A LAS NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TALLER 8TCNICAS DE MANIPULACIN DE CUCHILLO Y CORTES 11VOCABULARIO TCNICO 17MTODOS DE COCCION (coccin hmeda) 22LAS SALSAS (emulsiones fras estables e inestables) 26

Clase V y VIAYUDAS DE COCINA 29SALSAS BLANCAS (bechamelvelout) 36SALSAS OSCURAS (espaolabase jus) 39

Clase VIISOPAS 42CLARIFICACIN DE FONDOS (proceso grfico) 45MONDADO TOMATE (proceso grfico) 47

Clase VIIIEVALUACION PRCTICA

Clase IXEL HUEVO Y SUS PREPARACIONES 48

Clase XPAPAS Y SUS PREPARACIONES 57

Clase XIEl POLLO 65

Clase XIIEVALUACIN PRCTICA

Clase XIIIMTODOS DE COCCIN SECA 68CARNES DE VACUNO 72CARNE DE CERDO 74SALSAS SEMICOAGULADAS 76

Clase XIVTP CLASE XIII

Clase XVPESCADOS 78FILETEADO 82

ARROZ Y PREPARACIN 88Clase XVI Y XVII

EVALUACION FINALAnexos

CUESTIONARIO 90

BIBLIOGRAFA 92


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CRONOGRAMA TALLER DE COCINA I, 99 HORAS

CARRERA: GASTRONOMA INTERNACIONAL

PROFESOR: SEMESTRE: I

CODIGO ASIGNATURA: HM0521 SECCION:

EMAIL: HORARIO:

SESION FECHAAPRENDIZAJES

ESPERADOSCONTENIDOS ACTIVIDADES HOR

1 Desarrolla tcnicas decortes, bajo lasupervisin delinstructor

Tcnicas de cortes:

Cebolla pluma

Repollo chiffonade

Papa brunoise

P.Verdes paisano Zanahoria, lechuga y

Zapallo Italiano

juliana

Tcnicas de coccin

hmedas

Emulsin inestableclsica.

Tabla de degustacin

El alumno observay aplica lastcnicas de:Manipulacin,higiene y

seguridad delcuchillo.

Desarrolla tipos deCorte y realizamtodo decoccin, Manipulaen forma higinicalos alimentos.

Observa la

preparacin de

una emulsin

inestable clsica. Realiza anlisis

sensorial

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2 Elabora tipos decortes para el montajede ensaladas del tipo,Simples, aplicandomtodos de coccin ysalsas emulsionadasinestables y estables

Tcnicas de cortesPapa: ParmentierZanahoria: rondelleRepollo: chiffonadeCebolla: plumaBetarraga cocidaP.Verdes en paisanoPimentn en juliana

Elaboracin de salsa estable einestable, mayonesa y dressing(vinagreta)

Tcnicas de coccin hmedas.Tabla de degustacin

TA Aplicada y TP detcnicas de cortes devegetales.

TA Aplicada:

Identificar y aplicar,tcnicas de:

mtodo de coccinhmedo a diferentes

vegetales y elaboracinsalsas emulsionadas frasestables e inestables.

Anlisis sensorial

(Uso de la tabla

de degustacin)

Elabora tipos de Tcnica de cortes: TP: Identificar y


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cortes para el montajede sopas utilizandomtodos de coccin

Betarraga BastnPapas ParmentierZ. Italiano Paisano

Puerro chiffonadeCebolla siceladaCebolla plumaTcnicas de coccin hmedas

reconocertcnica de cortey mtodo de coccinhmedo a diferentes

vegetales. TA Demostrativa de

salteado de vegetales.

4 Elabora cortes devegetales en formaautnoma.

Evaluar Tcnicas de cortes ycoccin hmeda de vegetalesen forma individualacompaado de Emulsionadafra estable.

Evaluacin IndividualIngreso a taller cada 10minutos.

Ponderacin 20% (15%practico y 5% terico)

I Evaluacin deContenido conformepauta.Evaluacin

Individual

Ponderacin de 20%(15% de desarrollopractico y 5% deconocimientosterico)

Medicin decontenidos de Cortesy Coccin

5 Reproducir lastcnicas de fondosclaros

Elaboracin de FondosBlanco de Ave, vacuno yPescado.

Fondo de verduraFumet de pescadoSalsa bchamelVelout de aveRoux y Beurre manieUso de fcula de maz y chuocomo agentes espesantesLiaison

TA Aplicada: identificar yelaborar base de fondoclaro y ayudas de cocina,

aplicando agenteespesante como almidn,para obtener una salsamadre refinada.

6 Reconocer las tcnicasy poner en prctica laejecucin de fondos.

Elaboracin de: Fondo de ave Fondo oscuro de

vacuno. Fondo oscuro ligadode vacuno.

Jus de pollo montadoen mantequilla

Salsa espaola

TA Aplicada: Elaborarfondos oscuros, como

base de salsa espesada

con mantequillaslida. TP: Identifica fondos

claros de ave


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7 Reconoce las tcnicasy de entradascalientes, ayudas de

cocina y montaje detomate.

Elaboracin de:Fondo de verdura y ave.Potaje de Zapallo Italiano al

curry.Crema de ave con garnitura.Consom reinaLiaisonMondar tomate

TA Aplicada:Aplicar tcnicas de sopas TP de fondos claros,

agentes espesantes yrefinadores

TA Aplicada:Identificar y aplicartcnica de elaboracinde sopas a base defondo claro paraobtencin de sopasligadas y sopaclarificada

8 -Realizacin

autnoma de fondos,potajes y cremas.

Evaluacin de fondos, sopas

cremas espesadas y potaje congarnitura.Evaluacin IndividualPonderacin 25%

II Evaluacin

individual decontenido conformepauta.

Ponderacin 25%(20% de desarrolloprctico y 5% deconocimientostericos).

Medicin decontenidos de fondos,sopas, potajes y

garnituras.

9 Aplica tcnicas decocina estandarizadasde los huevos.

Elaboracin de huevos:Mollet, Duros, cocotte,fritos, pochados, sartn oplancha, a la copa yomellete.

TA Aplicada:Identificar y aplicartcnica de elaboracinde distintaspreparaciones a basehuevo.

10 Desarrolla en formaautnomapreparaciones en base

a huevo

Elaboracin de huevos:Mollet, Duros, cocotte,fritos, pochados, sartn o

plancha, a la copa yomellete.

TA Aplicada:Identificar y aplicardiferentes tcnicas de

preparacin dehuevos con y sincascaras.

11 Preparaciones en basea cocciones deproductos crnicos y ,respeto detemperatura e higiene

Elaboracin de:-Pollo de Grano asado alhorno (Bridado, coccinseca) Pur mousseline(coccin Hmeda).

TA Aplicada: Identificary aplicar tcnica deelaboracin de pollo.

TP de tcnicas de purde papas comoacompaamiento


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12 Preparacin autnomaen base a cocciones de

productos crnicos y ,respeto detemperatura e higiene

Elaboracin de ave Mtodos de coccin

seca y hmedo enalmidn y verduras

Evaluacin Individual Ponderacin 25%

III Evaluacin Practicaconforme pauta.

PonderacinIndividual de 25%(20% de desarrolloprctico y 5% deconocimientostericos).

Medicin de contenidos detcnicas de bridado

,porcionamiento ymtodos de coccin seca yhmeda) y de tcnicas de

cortes de vegetales comoguarnicin

13 Reconocer laelaboracin deproductos crnicos en

base a coccin seca ysalsa semi coagulada

Elaboracin de: Lomo de vacuno

grillado Lomo centro de cerdo,

sellado plancha yhorno

Salsa BearnaiseSalsa Holandesa

TA Aplicada: Identificar yaplicar tcnicas deelaboracin de lomo devacuno y lomo centro decerdo, tomando puntosinternos de coccin, TAAplicada: Identificacin dela clasificacin y tcnica deelaboracin de las salsas

semicoaguladas comoacompaamiento para lascarnes.

14 Reconocer la coccinde lomo de vacuno encoccin seca y salsasemi coagulada.

Elaboracin de: Lomo de vacuno

grillado Lomo centro de cerdo,

sellado plancha yhorno

Salsa BearnaiseSalsa Holandesa

TP de carne y salsasemicoagulada

TA Aplicada deTcnicas de torneadode papas comoacompaamiento

Identificar y aplicartcnica de elaboracin

de papas torneadascomoacompaamiento enfondante y chateaux,aplicando mtodo decoccin

TA Aplicada: Aplicacin yuso de tabla derendimientos en vegetales


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15 Reconocer laelaboracin depescados en base a

coccin hmeda ysalsa semi coagulada

Elaboracin dePescados pochadostradicional y a la Francesa

Salsa holandesaArroz pilaf.

TA Aplicada: Identificary aplicar tcnicas decontrol de calidad y

caractersticasorganolptica depescados, tcnica demanipulacin, limpieza,fileteado yporcionamiento apescados planos,redondos y ovalados,identificando el arrozcomo acompaamientotradicional.

TP de Salsa semicoagulada.

TA de tcnicas deelaboracin de arrozpilaf

16 Reconocer laelaboracin depescados en base acoccin seca y salsasemi coagulada

Elaboracin de: Filete de filete de

salmn mtodos decoccin a la plancha,fritura y pochado

Salsa holandesa Arroz pilaf (

derivados: Primavera, exticos,madras, verdes).

TP: Aplicar tcnica defileteado de pescadoovalado(disponibilidadregional).

Tcnicas de coccin apescado sometidos adiferentes mtodos de

coccin ( hmedo (TP)y seco (TA). TP: Salsa

semicoagulada , arrozpilaf y derivados.

17 Elaboracin Ycontrolada de paltoprincipal en base aprotenas, almidn yvegetales.

Elaboracin de:Plato principal en basea protena, almidn,vegetales y salsa

Tiempo de la

evaluacin 1 horaSorteo de ingreso a taller ysorteo de men

IV Evaluacin Prcticaconforme pauta.

Evaluacin IndividualPonderacin de 30%(25% de desarrollopractico y 5% deconocimientos terico)

Medicin decontenidos de platosprincipales,guarniciones y salsas.

OBSERVACIONES: consultar a manual y fichas tcnicas las opciones que se dan a las sedes que no puedan conseguirciertos productos.


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HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

La preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocinade nuestro hogar hasta la ms sofisticada central de alimentacin. Sin embargo,cocinamos higinicamente?, mejor dicho, sabemos lo que es higiene?,conocemos la manera de efectuarla?En el comercio existen una infinidad de artculos de aseo, por lo que es necesarioidentificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.Las ms utilizadas son: escobilln, esponja, esponja de acero, basurero, mopa,guantes, etc.Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, as como tambin lasverduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su

trabajo y cuidara la salud de las otras personas.

Lavar= Eliminar la suciedad fsicaHigienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar).Adems de la higiene, tambin existen actitudes importantes que debe tener uncocinero tales como:

Cuidar su cuerpo:El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, raznpor la que siempre debe cuidar su estado fsico. Debe prevenir resfro con una

ropa apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos yen buenas condiciones. Ser perseverante:Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de

trabajar en una cocina. Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo. Ser observador:As podrs aprender de las personas con mayor experiencia,

aprender de sus errores y virtudes. Ser puntual y fidedigno:Solo la gente con estas caractersticas, que denotan

el grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos demayor jerarqua (mayores responsabilidades). Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al rea

de trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:

o Gorro siempre limpio y bien puesto


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o Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (encaso de los varones).

o

Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).o Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones

blancos.o Manos limpias, sin heridas, uas limpias, cortas, sin esmalte (damas).o Delantal o pechera limpios y bien planchados.o Pantaln pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.o Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.o Dos paos o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.o Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo

directamente con este puesto.

El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248, dice Losmanipuladores de alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones: No estarafectados de enfermedades infecto contagiosas, especialmente dermatolgica.

Los manipuladores menores de 30 aos de edad, deben vacunados contra lafiebre tifoidea, de aplicacin anual.

Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los quedebern mantener en buenas condiciones de limpieza.

Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uasdeben estar cortas, limpias y sin barniz.

No debern atender los pblicos, sean recibiendo o entregando dinero, orealizar tareas que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.

Debern lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto detrabajo y debern reiniciarlo.

Adems no olvides de evitar malos hbitos, tales como:1. Peinarse en la cocina.

2. Fumar durante la produccin.3. Estornudar sobre los alimentos.4. Escupir en el rea de trabajo.5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que est manipulando.


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POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas ms importantes para latransmisin de grmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfeccin de manos esromper esta cadena infecciosa que conduce a la contaminacin de los productosalimenticios o a la infeccin de las personas, o lo que, en algunos casos, puedenalbergar miles de grmenes por centmetro cuadrado.Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a losmedios: agua, jabn y un desinfectante apropiado (jabn con triclosn, compuestodesinfectante).

TCNICA DE LAVADO DE MANOS

Recuerda siempre lavar tus manoshasta tus antebrazos y no olvidesescobillar tus uas


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MANIPULACIN DE CUCHILLOS

Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan encocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como sus cocineros se juzgan por lamanera como manejan sus herramientas.Principalmente, se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buena estadoy bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y conun mnimo esfuerzo, mientras que por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo,puede traer consecuencias graves como:

1. CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES2. FALTA DE UNIFORMIDAD EN CORTES Y PRESENTACIN

3. CONTROL DEFICIENTE DEL PORCIONAMIENTO4. PERDIDA DE TIEMPO Y ENERGIA

Debemos tener precaucin de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea queestemos realizando (dependiendo de la calidad y el tipo de producto); ayudaremos aque el cuchillo tenga mayor duracin (el filo).De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francs o mediogolpe es el ms importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes yprofesionales de la gastronoma. Para mejorarlo adecuadamente, es importantemantener una posicin correcta al trabajar.

A. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpodistribuido equitativamente sobre los pies. Se debe ubicar lo ms cerca de lamesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.

B. Los pies deben ir en un ngulo de 20 aproximadamente, con un espacio deunos 15 cm entre los tacos.

Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes (normalmente laizquierda), debemos recordar que:

1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo,apoyndola sobre las uas. El pulgar debeir detrs de los dems dedos, como seilustra a continuacin.


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TCNICAS DE MANIPULACIN DEL CUCHILLO:

Una vez aprendida la postura de la mano gua, la mano contraria sostiene y controlalos movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que lagua, realizando de esta forma los cortes a aplicar.La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra losdedos, teniendo el cuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, ya que existepeligro de cortarse.Distinguiremos dos tcnicas fundamentalesde corte:

1.La tcnica del punto pivoteEn este caso la punta del cuchillo se

mantiene fija sobre la mesa detrabajo mientras se realizan loscortes:

2. La tcnica de movimientos libres o cadalibreAl aplicar esta tcnica, se levanta todo el filodel cuchillo, permitiendo al chef de cocinams libertad de movimientos, usando el filo

del cuchillo en cualquier ngulo.

Dentro de esta tcnica distinguimos 3 movimientos diferentesA. De arriba hacia abajo.B. De arriba hacia atrs.C.De arriba hacia adelante.

Al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones. En el momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente

evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo. Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. Utilizar siempre una tabla para picar y cortar. Guardar todos los cuchillos en un lugar fijo cuando se estn utilizando. Este

lugar debe estar cerca del lugar o rea de trabajo. Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.


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Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. Elprimero corta fcilmente sin peligro que no patine.

Si se ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo; solo retrese y djelo caer alsuelo. Los cuchillos no se deben utilizar como abrelatas.

No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto.


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TIPOS DE CORTES

CHATEAUTorneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente60 gramos.

ANGLAISE Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente

BASTN Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Seutiliza principalmente en vegetales para acompaamiento.

BRUNOISECubos pequeos de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunostipos de frutas

CASCOS OCUARTOS

Este corte tambin es conocido como cuartos, se utiliza preferentementeen productos semi o completamente esfricos.

CHIFFONADE

Es un corte alargado ms delgado que juliana. Es utilizado en hojas

como lechuga o repollo.

CHIPSSon tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se aplica avegetales para frerlos, este corte es obtenido generalmente con laayuda de mandolina o una laminadora.

COCOTTE Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente


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CONCASSCorte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimientaespinas de pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel n

semillas.EMINC Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.

FSFOROTiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero ms largas, ya qutienen que asemejarse a los fsforos de chimenea.

GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener slo con la Mandolina.JULIANA Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor

NOISETTESon bolitas pequeas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y detamao de una avellana.

OLIVETTE Torneado pequeo, de forma y tamao muy similar a una aceituna qu

pesa aproximadamente 8 a 12 grs.PAISANO

Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por cm. dgrosor.

PAJA O HILOTiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica las papas para servirlas con forma de nido o fritas.

PARISIEN Son tambin bolitas, pero un poco ms grandes que noisette.PARMENTIER Cubos de aproximadamente 1 cm. por ladoPLUMA Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade

RONDELLE Corte exclusivo para verduras cnicas. Son tajadas de 3 a 5 milmetros dgrosor.

TORNEAR Dar forma de barril a diferentes verduras.


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EJEMPLOS DE CORTES

Brunoise parmentier chiffonade bastones

paisano rondelle medio rondelle juliana paja fsforo

CORTES DE PAPAS

Parmentier rissol maxime Paja fsforo bastn pont-

neuf

Cocotte anglaise chteau chips souffles savoyarde

Olivette noisette parisienne gaufrettes

mi nonnettes


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VOCABULARIO TCNICO

ACHICAR: Accin de orden y limpieza al final del servicio.

ADOBAR: Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamadoadobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.

AL DENTE: Expresin italiana que indica cierto grado de coccin de las pastas,tambin aplicable a las hortalizas.

ALIAR: Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin deensaladas y legumbres cocida.

SPIC: Preparacin fra cuajada con gelatina saborizada, se puedeutilizar, para

desarrollar bases de platos o encamisar moldes.

APAGAR: Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.

APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.A LA INGLESA

BAO MARA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con algunapreparacin, en otro ms grande que contiene agua hirviendo. Sirvepara conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunaspreparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o afuego mnimo como por ejemplo los flanes.

BAO MARIA Es el mtodo por el cual se baja la temperatura de una preparacin.

INVERSO: Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin dentro de un

bowl con agua fra y hielo.

BISQUE: De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velout cremosa ymuy

condimentada, de Origen francs elaborada clsicamente a partir de uncoulis de crustceos.


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BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera coccin en aguahirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para unacoccin posterior.En pastelera, Accin de batir fuertemente las yemas, azcar ymantequilla hasta que tomen un color blanquioso y aumente suvolumen.

CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.

CLARIFICAR: A:Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios ytransparentes, sea para utilizarlos como consoms o cuando seconfecciona una gelatina. Al caldo se aaden claras de huevo y

verduras picadas. Al llevarse a la ebullicin la clara se coagula yrecoge las partculas slidas que enturbian el caldo. Se pasa por coladorcon un pao hmedo.B: Fundir lentamente mantequilla a bao mara, para separar el sueroque forma un depsito blanquecino.

COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunosproductos en una proporcin de 3 por 1.

CROUTON: Pan en cubos regulares que se fre u hornea para acompaar sopas oensaladas.

DARN: Medalln de pescado con espina y piel.

DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas ensuspenso se depositen y as trasvasijar.

DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin mediante unliquido, (fondo, agua o vino)

DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de unlquido

o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.

EFILAR: Cortar en pequeas lminas especifico a la almendra.


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ESCALDAR:Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar unAlimento.

ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.

ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que seforman en un caldo o salsa.

FARSA O RELLENO:El nombre de farsa viene de farcir que quiere decir rellenar.Se

trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan pararellenar pescados, aves, hortalizas, pats y terrinas. En tocino o jamn,championes, cebolla y hierbas aromticas. Casi siempre se le aadenhuevos y una panada a base de un elemento harinoso que les damayor consistencia.

FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.

FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se preparadelante del cliente.

FILTRAR: Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)

GARNITURA: Ingrediente que dar el nombre a una preparacin.

GLASEAR: Tcnica de coccin que se aplica en vegetales, primero se cocina elalimento en agua o fondo con mantequilla, sal y azcar, al final de lacoccin el agua debe evaporarse totalmente y la mantequilla con elazcar formar una pelcula brillosa que envuelva el alimento.

Otra opcin es lograr que la superficie de una preparacin quededorada y brillante mediante el bao de una salsa en base a mantequilla.En pastelera se abrillanta una preparacin mediante un glaseadocaliente de frutas y se realiza con una brocha.


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GRATINAR: Someter una preparacin o producto a una alta temperatura con el objetode que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lopodemos obtener con la ayuda de: azcar, salsas, queso, materias grasas, o miga depan.

GUARNICIN:Preparaciones que sirven para acompaar un plato, mejorando lapresentacin y sabor.

INFUSIN: Sumergir algn tipo de planta aromtica o especia en un lquidohirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarlas.

LIGAR: Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante.

MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas enun lquido (alcohol, licor, vino o almbar) para que se impregne de su perfume.

MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior coccin.

MARINAR: Las marinadas son una mezcla de aromticos condimentos, aceites,licores, etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume dearomas elegidos, dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes porun cierto tiempo.

MECHAR: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar susabor.

MISE EN PLACE:Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensablespara la elaboracin de las preparaciones.En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de lapreparacin propiamente dicha de cada servicio.

MONDAR: Retirar la piel a travs de un escalfado. Tcnica se aplica a vegetales.

NAPAR: Cubrir ligeramente un producto o preparacin con una salsa.

PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra,de una dimensin de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luegobridar y cocinar.


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QUENELLES:Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversosingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de undelfn.

REDUCIR: Concentrar un liquido mediante la evaporacin.

REFROIDIR:Tcnica que se emplea en la cocina para detener coccin(REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo.

ROULADE: Denominacin francesa a productos que se presentan enrollados.

ROYAL: Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones

(ej...-Quiche).En la gastronoma Francesa.-Guarnicin para sopas a base de huevosleche y sal la cual se cocina a bao mara, alcuajar se corta en cubos yse aade como garnitura en sopas

SUDAR O SOFRER: Tcnica de cocina que consiste en frer a baja temperaturamenos de 100C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre verdurasfinamente picadas, evitando que las verduras tomen coloracin.

TAMIZAR: Pasar por colador o tamiz.

ZESTE: Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipode preparaciones.


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MTODOS DE COCCION

Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por accindel calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para elconsumo. Con la coccin, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren ungusto determinado y ayuden a la destruccin de gran parte de los microorganismos.

La prctica de los mtodos de coccin se hace con reglas determinadas, y constituyenla esencia del trabajo del cocinero.

Distinguimos tres tipos bsicos para procesar los alimentos:

1. Por calor seco o concentracin2. Por calor hmedo o expansin3. Por calor mixto o combinacin

COCCIN POR CALOR HMEDO

Esta forma de cocinar los alimentos, busca:1.Ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto

rompiendo su consistencia.2.Hacerlos ms digeribles.

Con la aplicacin de los mtodos de coccin lenta, los alimentos pierden,en parte, su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustanciasaromticas de los alimentos pasan al lquido transmisor de calorconvirtiendo este en un fondo o caldo.

Pochar

Los comestibles a pochar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el puntoque el agua comienza a generar burbujas (85 C)

Cocer al vapor


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Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algn lquido, el que penetra enel alimento hasta llegar al ncleo.

Este mtodo tiene la caracterstica de que no destruye las clulas ni sedisuelven las sustancias contenidas en el alimento, y el calor slo derrite las grasas.


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Cocinar o hervirConsiste en cocer los alimentos mediante la aplicacin directa del calor a

travs de un lquido en ebullicin. Existen 2 alternativas.

1. Blanquear.-Corta coccin a partir de agua hirviendo.

+ + +

Agua hirviendo con sal Agregamos el producto Dar coccinRefroidir o refrescar

Pocos minutos

2. Hervir.- Puede comenzar a partir de agua hirviendo o fra, dependiendo de lanaturaleza del producto. (Ejemplo .- papas a partir de agua fra, alcachofas a partirde agua hirviendo) A partir de agua fra

+ + + Servir o seguir procesoproductivo segn

corresponda

Limpiar y cortar Cubrir el producto con agua Dar coccinSegn uso. fra y sal

A partir de agua hirviendo

+ + + Serviro seguir proceso


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productivo segncorresponda

Dar coccin

Agua hirviendo con sal


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LAS SALSAS

La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio elcondimento esencial. Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie desalmuera a base de pescados y vsceras de pescado.

Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, dondese pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Suobjetivo: realzar el producto principal ayudar considerablemente en montaje del plato complementar los sabores en forma armnica y variada.

SALSAS FRAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES

EmulsionesUna emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles (que no se mezclan enestado natural) de manera ms o menos homognea.Esto se logra gracias a laaplicacin de la accin mecnica ( batido).Las emulsiones, tambin conocidas como dressing se pueden clasificar comoinestables y estables, ambas utilizan la misma tcnica, lo que cambia es la duracinde la emulsin.

Emulsin Inestables.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizadasiempre se van a separar. Los ms conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.

Emulsin Estable.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempogracias a que por lo general dentro de sus ingredientes existe una protena como lalecitina, casena, etc. La ms conocida de las emulsiones estables son la mahonesa omayonesa.Para su elaboracin necesitamos:

Batidor huevos Aceite, medio cido.Condimentos


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+

Poner las yemas, Agregar el aceite de a poco y emulsionarSalpimentar con el batido hasta lograr una emulsin estable

Derivados de la Mayonesa

Salsa Mousseline : Crema semibatida

Salsa Trtara : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picaSalsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragn, mostaza y anchoas.Salsa Verde : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragn, finas hierbasSalsa Golf : Ktchup, crema semibatida, y Whisky.Salsa Aioli : Ajo finamente picado.

DRESSINGProveniente del ingls to dressque significa mezclar, condimentar. Es una salsaque acompaa las ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando susabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.

Por qu las emulsiones se separan o se cortan?

Cuando un lquido es agregado ms rpido, puede hacer que la emulsin no se

forme o se corte rpidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiemposuficiente para que l lquido se disperse en su totalidad. Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar l liquido muy

rpido la diferencia es que por mucho que se intente no se conseguir obtenermas lquido. En la saturacin simplemente hay demasiado aceite o grasa.


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Cuando la protena est dispuesta al calor (friccin) excesivo pueden destruirlas molculas de las protenas y sus propiedades dosificadoras. Estedesenvolvimiento (cambio de forma) es denominado desnaturalizacin.

Mantencin en ptima calidad

1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que laspartculas favorezcan a la emulsin).

2. Usar de preferencia yemas y no as huevos enteros, los primeros son muyaptos para absorber las grasas adicionales.

3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el fro se vuelven mslquidos) para as ahorrar en materia prima.


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AYUDAS DE COCINA

SSoonnpprreeppaarraacciioonneessaauuxxiilliiaarreessqquueeccoommoossuunnoommbbrreellooiinnddiiccaa,,aayyuuddaannoossiirrvveennddeeccoommpplleemmeennaallpprroocceessoooottccnniiccaaccuulliinnaarriiaapprriinncciippaallssiimmpplliiffiiccaannddoollaatteerrmmiinnoollooggaayyllaassooppeerraacciioonneessggaassttrroonnmmiiccaass..

Estructuradoresde aromas

Espesantes Estructuradoresde sabor

RefinadoresElaborados Naturales

Bouquet garni

Sachetdaromates

Especias

Hierbas

Roux

Beurre mani

Harina

Arroz rout(Arrurruz)

Maicena

Chuo

Liaison

Yema

Sangre

Crema

Mantequilla

Mirepoix

Fondos

Liaison

Crema

ESTRUCTURADOR DE AROMASEEsstteeggrruuppooeessttccoommppuueessttoo ppoorreessppeecciiaass,,ccoorrtteezzaass,,hhiieerrbbaass,,sseemmiillllaass,,ffrruuttooss,,rraacceess..RReecciibbeenneessttee nnoommbbrree ppoorrqquuee sseeuuttiilliizzaannppaarraa rreeaallzzaarr eellppeerrffuummee yy aarroommaa ccaarraacctteerrssttiiccoo ddee uunnaa pprreeppaarraacciinnddeetteerrmmiinnaaddaa..

11..--EExxiisstteennddoossttiippoossddeeaaggeenntteeaarroommttiiccooss::Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromticas envueltas enramas de apio, hojas de puerro o cebolla. Una vez utilizado, seretira de la preparacin.SSaacchheett dd`aarroommaatteess:: ccoonnjjuunnttoo ddee hhiieerrbbaass aarroommttiiccaass qquuee sseeeennvvuueellvveenneennuunnaaggaassaaoossiimmpplleemmeenntteesseeaattaannccoonnuunnaappiittiillllaaccoonnllaaffiinnaalliiddaaddddeeppooddeerrrreettiirraarrllaass,,ccuummpplleennllaaffuunncciinnddeeaarroommaattiizzaarr


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EESSPPEESSAANNTTEESS

CCuuaallqquuiieerrmmeezzccllaaooiinnggrreeddiieenntteeqquueesseeuusseeppaarraalliiggaarrddiiffeerreenntteesspprreeppaarraacciioonneess..

EExxiisstteennddoossttiippoossddeeaaggeenntteesseessppeessaanntteess::

AA..--CCOOMMPPUUEESSTTOOSS:: ssoonn aaqquueellllaass eenn llaa qquuee eell iinnggrreeddiieennttee eessppeessaannttee oo aagglluuttiinnaanntteeddeebbeeeellaabboorraarrssee jjuunnttooaaoottrrooeelleemmeennttooppaarraappooddeerr iinntteeggrraarrsseeeenn llaaeellaabboorraacciinn..AAss,,ccoonnsseegguuiimmoossuunnaappeerrffeeccttaaiinntteeggrraacciinnddeelleessppeessaanntteeeevviittaannddoollaaffoorrmmaacciinnddeeggrruummooss

11.. RRoouuxx::MMeezzccllaaddeehhaarriinnaayymmaanntteeqquuiillllaaeellaabboorraaddooeennccaalliieennttee BBllaannccoo Plido o rubio Dorado

++ ++ ==

HHaarriinnaa MMaanntteeqquuiillllaa CCaalloorrRRoouuxx

22.. BBeeuurrrreemmaannii::MMeezzccllaaddeehhaarriinnaayymmaanntteeqquuiillllaaeellaabboorraaddooeennffrroo..

++ ==

HHaarriinnaa MMaanntteeqquuiillllaa

SSeeppuueeddeellooggrraarraammaannoooommqquuiinnaa,,RReesseerrvvaarreennffrroo

33..AArrrroozzrroooott::((AArrrruurrrruuzz))AAllmmiiddnnddeellaarraazzddeeuunnaappllaannttaattrrooppiiccaall..EEssppeessaanntteemmuuyyffiinnoo ccuuyyaa ppaarrttiiccuullaarriiddaadd eess qquuee nnoo ggeelliiffiiccaa eenn llaa ssuuppeerrffiicciiee ccoommoo llooss oottrroossaallmmiiddoonneess..


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4. Harina:Fcula de trigo que otorga una ligazn de color opaca, y se utiliza enestado seco (ligazn seca)

5. Maicena: Almidn de maz en polvo que genera una ligazn translcida ybrillante, y se debe utilizar diluida (ligazn lquida)

6. Chuo:almidn de papa que produce una ligazn translcida y brillante quese debe utilizar diluida (ligazn lquida)

B.-SIMPLES: Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal comovienen.

1. Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero sta nodebe hervir para evitar que se separe la parte lctea de la parte grasa de la

mantequilla.2. Yemas de huevo:se utilizan como ligante en cremas o salsas y su coccin nodebe sobrepasar los 85 Celsius.

3. Sangre:Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperaturade coccin no debe sobrepasar los 85 C. Generalmente se utiliza sangre decerdo, gallo o piezas de caza.

4. Crema fresca:Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reduccin.La evaporacin de la parte lquida de la cremaproduce la ligazn deseada.

5. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a unapreparacin con la finalidad de ligar o refinar.

+ +

Crema lquida (100cc) 1 yema Sal y pimienta


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ESTRUCTURADORES DE SABOR

MMeezzccllaaddeeiinnggrreeddiieenntteessqquueeccuummpplleennllaaffuunncciinnddeerreeaallzzaarreellssaabboorruuoottoorrggaarrccaarrcctteerreessppeecciiaallaaaallgguunnaasspprreeppaarraacciioonneess

Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regularque se utilizan para aportar sabor a diversos tipos depreparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria, apio ypuerro se puede potenciar a la vez con tallos de perejil, ajo,etc.

Existen dos tipos de mirepoix:

Mirepoix blanco: sin pigmentacin alguna (sin zanahoria) Mirepoix graso (tambin llamado matignon): se le adiciona un componente

graso (tocino)

FF

oo

nn

dd

oo

ss

CCaallddoossuussttaanncciioossoopprroodduuccttooddee llaaccoocccciinn lleennttaayypprroolloonnggaaddaaddeehhuueessooss,,ccaarrccaassaassooeessppiinnaass,, mmaass MMiirreeppooiixx yy uunn bboouuqquueett ggaarrnniiee.. SSee uuttiilliizzaann ccoommoo bbaassee ppaarraa ssaallssaass,,ssooppaass,,ccrreemmaassyyccoonnssoommss..

LLoossffoonnddoosssseeccllaassiiffiiccaanneenn::

11.. FFoonnddooCCllaarroo::CCaallddooccoonncceennttrraaddoottrraannssppaarreenntteerreessuullttaanntteeddeellaaccoocccciinnddeeccaarrccaazzaass,,hhuueessoossooeessppiinnaassmmssuunnmmiirreeppooiixxbbllaannccooyybboouuqquueettggaarrnniiee..

EEllaabboorraacciinn..--((EEjjeemmpplloo ffoonnddooddeeccllaarroovvaaccuunnoo))

MMSS LLLLEEVVAARRAAEEBBUULLIICCIINN


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HHuueessooss AAgguuaaFFrraa((sseeggnnddeellssaabboorr))

LLUUEEGGOO MMSS

RReettiirraarraallbbmmiinnaa AAggrreeggaarrmmiirreeppooiixx BBoouuqquueeggaarrnnii

YYddaarrccoocccciinneessppuummaannddooddeevveezzeennccuuaannddoosseeggnneellttiieemmppooddeeccoocccciinn..

22.. FFoonnddoo OOssccuurroo:: CCaallddoo ccoonncceennttrraaddoo ddee ppiiggmmeennttaacciinn mmss iinntteennssaa yy oossccuurraaggrraacciiaassaallaaaaddiicciinnddeeccoonncceennttrraaddooddeettoommaatteeyyvviinnoottiinnttoo mmsseellddoorraaddooiinniicciiaallddeelloosshhuueessoossddeevvaaccuunnooyymmiirreeppooiixx..

+ Apagar con vino tinto+Y reducir,

agregar conc tomate

Dorar huesos y mirepoix

Retirar albmina Filtrar


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FFuummeett:: CCaallddoo aarroommaattiizzaaddoo qquuee ssee pprreeppaarraa aa ppaarrttiirr ddee eessppiinnaass yy rreessttooss ddeeppeessccaaddoossbbllaannccooss((ccaabbeezzaalliimmppiiaassyyssiinnoojjoossnniibbrraannqquuiiaass)) eesstteesseeeellaabboorraaeennuunnaapprriimmeerraaiinnssttaanncciiaassuuddaannddooeellMMiirreeppooiixxbbllaannccooccoonnllaasseessppiinnaassddeeppeessccaaddooppaarraatteerrmmiinnaarrssuuccoocccciinnaaddiicciioonnaannddooffoonnddooccllaarrooddeeppeessccaaddoo,,ssuuccoocccciinneessddee3300mmiinnuuttoossccoommoommxxiimmooyyaaqquueeppaassaaddooeesstteettiieemmppooppuueeddeeppoonneerrsseeaammaarrggaallaa pprreeppaarraacciinn,, aaddiicciioonnaallmmeennttee ssee ppuueeddee aaggrreeggaarr aall mmiirreeppooiixx ttaallllooss ddeecchhaammppiioonneess..

Sudar Mirepoix Agregar espinas Apagar con vino blanco y agregarfondo pescado o agua


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Limpiar bien los huesos. No dejar que el fondo hierva violentamente.

Espumar para eliminar impurezas. Luego Filtra bien tu fondo, enfralo y conglalo si lo vas a reservar.Etiquetando su fecha de elaboracin y tipo de fondo.

Si vas a agregar vino recuerda reducirlo bien para evitar el gustoalcohlico en tu fondo.

REFINADORES

SSoonnpprroodduuccttoossqquueesseeaaddiicciioonnaannaallffiinnaallddeeuunnaapprreeppaarraacciinnccoonneellffiinnddeessuuaavviizzaarrssuutteexxttuurraa,,eexxiisstteennddoossttiippooss::

LLiiaaiissoonn::MMeezzccllaaddeeccrreemmaayyyyeemmaaqquueesseeaaggrreeggaaaa llaasspprreeppaarraacciioonneessccoommoossooppaass,,ccrreemmaassyyssaallssaassccoonneellffiinnddeessuuaavviizzaarrssuutteexxttuurraa;;hhaayyqquueeeevviittaarrqquueehhiieerrvvaappaarraaqquueennoosseepprroodduuzzccaallaaccooaagguullaacciinnddeellaayyeemmaaddeehhuueevvoo..PPoorrccaaddaa110000ccccddeeccrreemmaa11yyeemmaaddeehhuueevvoo..

Crema:agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas ycremas. Se debe evitar la reduccin en exceso del producto para evitar que espese.


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LAS SALSAS

Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, dondese pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Suobjetivo principal es:Realzar el producto principalAyudar considerablemente en montaje del platoComplementar los sabores en forma armnica y variada

Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

SALSA BLANCAS

Bechamel Velout

SALSAS OSCURAS

Espaola

CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS

Viscosidad:Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin.

Textura:Caracterstica dada por los componentes de la salsa.

Color: es el tono dado por la combinacin de ingredientes.

Opacidad:grado de transparencia de la salsa

Opaco............................no pasa la luz

Traslucido......................luz difusa

Transparente..................la luz pasa

Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato queacompaa.


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PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

Base:es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.Sazn:condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.

Ligante:es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre yayudando en su presentacin.

Guarnicin: ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan asu presentacin.

SALSAS BLANCAS

Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el liquido que la compone,ya sea fondo o leche. De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa velout yla salsa bechamel.

SALSA VELOUTE:ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON

+ + AG. REFINADOR

ROUX Fondo Blanco

SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE

+ =

ROUX LECHE


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DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:

Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.

Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.

Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizcade pimienta cayena.

Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con unagarnitura de colas de cangrejos

Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.

Recuerda agregar la leche poco a poco y dar a lo menos 20minutos coccin a la harina

Puedes refinar la salsa para darle una mejor terminacin


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SALSAS OSCURAS

Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso detostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondooscuro.Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

FONDOOSCUR

O

FONDOOSCURO LIGADO DEMI

GLACE

Salsa BordalesaSalsa

BourguignonneSalsa DiablaSalsa de vino tintoSalsa Bigarade

Salsa de PimientaSalsa RobertSalsa OportoSalsa CazadoraSalsa Colbert

(FONDO OSCURODE CAZA)

Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates,harina, vino tinto, fondo oscuro, especias

Derivados de salsas oscuras Bordalesa: Reduccin de vino tinto, mdula, chalotas, tomillo, pimienta

Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza Dijon Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla Colbert: Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estragn Cazadora: Chalotas, championes, vino blanco, perejil, mantequilla

SALSA ESPAOLA= HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO +CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO


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+

Mezclar el mirepoix dorado agregar concentrado de tomateagregar fondo oscuroCon los huesos doraday harina tostada

Agregar fondo oscuro filtrar y refinar si se desea

DERIVADOS DE LA SALSA ESPAOLABigarade:Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limn.Bordalesa:Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula.Bourguignonne:Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino.Cazadora:Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de tomates, perejilpicado, mantequilla.Colbert:

Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado.Championes:Cebolla picada, vino tinto, championes.Diabla:Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates,aj cacho de cabra.Estragn: Cebollapicada, vino blanco, estragn picado.


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Italiana:Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentradode tomates, estragn, mantequilla.Marchand DVin:Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.Madeira:Madeira u oporto, mantequilla.Picante:Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas.Robert:Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn.Zngara:

Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, julianade trufas, juliana de lengua.Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirn como ayudas decocina para la elaboracin de salsas y ahogos de carnes, que son parte de losllamados salsas oscuras por ser la base para la preparacin de muchas salsas deeste tipo son:

Recuerda que los fondos oscuros pueden llevar vino tinto paramejorar su color.

Recuerda que para el dorado de los huesos lo puedes hacer alhorno, o directamente en una olla.

JUGO (JUS)= ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTEEL DORADO DE HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UNAGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A REDUCCIN PARAOBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO OEMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DEUNA CARNE ASADA AL HORNO.

GLACE DE VIANDE= ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS OCARNES DE CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUALSE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO,OSCURO Y BRILLANTE. INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE OCARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO YFONDO OSCURO.


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SOPAS

Se puede definir como sopa una comida lquida, derivada de la coccin de la carne,aves, pescados o vegetales.

En la cocina antigua, de la poca del S.XVIII, las sopas no tenan la mismapreparacin que ahora, ya que as se llamaban los platos fuertes de carnes o pescadococido con vegetales.

Hoy en da se cambi este concepto y consideramos las sopas como un plato con elcual se da comienzo a una comida, de tal manera que no slo es el primer plato, sino

una entrada armoniosa a un men balanceado.

Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchosmtodos de preparacin e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siemprese ha respetado la regla bsica: la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa ynutritiva es un buen fondo.

La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyasnormas y principios bsicos de preparacin veremos ms adelante. Las sopas seclasifican de la siguiente manera.

Sopas claras o Consom

Los consoms o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislardel fondo los elementos que lo enturbian (albminas de la carne, vegetales, etc.),quedando nicamente un caldo claro. Este proceso se logra gracias a la accin declaras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del fondo.

Algunos derivados ms tradicionales son:

Consom Reina (ave): juliana de pechuga de ave y perejil. Consom Brunoise (ave): seleccin de verduras en Brunoise y perejil. Consom Javier (vacuno): huevo batido y perejil picado Consom Diablontina (ave): decorado con pequeos crutones, crculos de

queso impregnados en pprika o pimienta cayena.


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Consom Cazador (vac.-ave): decorado con pprika y championes cortadosen emince.

Consom Carolina (ave): decorado con arroz creole al momento de servir. Consom Carmen (vacuno): tomate concass, juliana de pimentn y arroz

creole. Consom Celestino (vacuno): decorado con juliana de panqueques. Consom Bavaroise (vacuno): decorado con quenelles de smola cocidos

aparte. Consom Andaluza (vacuno): decorado con tomate concass, juliana de

jamn, arroz creole y un poco de concentrado de tomate. Consom Juliana (vacuno): seleccin de verduras en juliana. Consom Argentuil (vacuno): decorado con puntas de esprragos y pimienta

de cayena. Consom Princesa (ave): decorado con royal cocido y juliana de pechuga de

ave. Consom Ravioli: decorado con pequeos ravioles. Consom Royal: decorado con flan de royal.


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Proceso de clarificacin

Cortar mirepoix magro batir claras a nieve. Unir ingredientes en unaOlla con carne magra

Agregar el fondo fro Revolver lentamente hasta una vez que hierva dejarque comience a hervir que el huevo se coagulemezclar bien.y poner a fuego bajo

Tamizar Retirar el exceso de grasa y reservar


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Sopas ligadas o espesas (Potages AM)

Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea deforma natural por disolucin de las materias con las cuales se prepara, o agregandoun agente espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con yemas dehuevo y con crema.Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:

1-.Sopas cremas (Potages cremes).Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada

cantidad de salsa Bechamel y posteriormente crema fresca. Adems, puede llevar una

garnitura especfica.

2-.Potages velout.

Antiguamente se derivaban de la salsa velout, hoy en da, slo va ligado con unagente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo y crema.

3-.Potajes purs.

Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los pursde vegetales, y adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz,Brunoise, juliana, etc.

Se debe mencionar que todos los Potages purs estn hechos con sobrantes detocino, y dado el hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen comobase, se pude usar fondo de suave sabor para darle la humedad requerida.

Sopas nacionales y especiales

Esta categora de sopas son el producto especial del pas donde se originaron. Comono tienen una preparacin que se pueda relacionar con alguna con alguna de lasbases anteriores, y su mtodo se preparacin difiere de una de otra, hemos agrupadoen esta categora las principales:


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Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez(americana).

Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana). Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa). Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).


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Proceso del mondado del tomate

Retirar el tubrculo y hacer incisin Sumergir en Agua hirviendo entreen cruz en la parte inferior. 8 a 15 segundos aproximadamente yrefrescar.

Retirar la piel con la ayuda de una puntilla.

RECORDAR EVITAR TENER MUCHO TIEMPO LOS

TOMATES EN EL AGUA HIRVIENDO PARA EVITARQUE LA PULPA DE ESTOS QUEDEN HARINOSOS.


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EL HUEVO

Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinasponedoras. Todos los huevos provenientes de otra ave deben estar designadoscomo huevos de Ej.: huevos de codorniz, huevos de avestruz, etc.

Las partes del huevo son:

Los principales componentes del huevo son: clara (agua y protenas ) yema (agua, lpidos, protena, vitaminas) cscara (carbonato de calcio)

Cuidados necesarios al trabajar con huevos:

Los huevos deben lavarse en una solucin clorada o yodada, luego enjuagar yguardar en refrigeracin

Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos concuerpos extraos)

Lavarse las manos antes y despus de la rotura de los huevos. Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente. Evitar conservar las claras o yemas por ms de 24 hrs. No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)

No congelar huevos ya que pierden su estructura


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Gracias a sus numerosas propiedades fsicas dada por la composicin (protenas,lpidos, lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.

PROPIEDADES DESCRIPCIONLIGANTES Las protenas de la clara coagulan entre los 65C y los

70C, y las yemas entre las 75 C y los 80 C segn latasa de concentracin y de dilucin, la naturaleza dellquido, el grado de acidez y la velocidad de calentado

AIREANTES YLEUDANTES

La accin mecnica del batido, incorpora aire que laalbmina (protena) contenida en la clara de huevo tiene lapropiedad englobar, retener y transformar en mousse(clara a nieve). En la coccin, el aire retenido se libera, losalvolos se desarrollan hasta que sus paredes son

coaguladas por efecto del calor.EMULSIFICANTES YESTABILIZANTES

Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolpido)contenida en las yema, los huevos pueden, por accinmecnica de un batido, estabilizar las emulsiones ycoagular en caliente (salsa holandesa, inglesa, etc.)

COLORANTES La yema confiere a preparaciones un color amarilloagradable y caracterstico. Esta coloracin es dada por lospigmentos apelados flavones.

CLARIFICANTES Por la accin del calor y de los cidos, las protenas de la

clara, aprisionan las impurezas y luego las decantan,actuando como agente floculante.Estas reacciones son utilizadas para clarificacin deconsom, clarificacin de fondos o de Fumet, y tambinpara la clarificacin del vino

Temperatura de coagulacin del huevo:

Yema : 85 C

Clara : 60-65 C

Huevo : 75 C


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Control de calidad

Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer elgrado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.

Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hayque tirarlos.Ensayo de la sacudida:se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto msalto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, quele hace "bailar" dentro de su cscara.

Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y salcomn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Estose debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando sucmara de aire y pesan menos.


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Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin

HUEVOS A LA COPA O LA COQUECoccin 2 a 3 a partir de la ebullicin Clara

semicoaguladaYema lquida

Tcnicas depreparacin

Verificar minuciosamente la cscara Colocar delicadamente los huevos en el agua en ebullicin por

algunos minutos Servir en una pequea legumbrera o platillo hondo con agua a

60C

HUEVOS MOLLETSCoccin 5 a 6 a partir de la ebullicin Clara coagulada Yema

cremosa


Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60C y 70C Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en

tartaleta, en medio tomate estofado con mantequilla o sobre unfondo de alcachofa


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HUEVOS DUROSCoccin 10 a partir de la ebullicin Clara coagulada Yema

coagulada

Tcnicas de

preparacin

Utilizar los huevos a temperatura ambiente

Verificar la integridad de la cscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo,

manteniendo temperatura constante Refrescar y descascarar

HUEVOS EN COCOTTECoccin 3 al bao mara (segn el espesor

del cocotte)Clara coagulada Yema

cremosaTcnicas de

preparacin

Cocer al bao mara en un cocotte enmantequillado, salar y

pimentar La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos


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HUEVOS POCHS

Coccin 2 a 2 en agua con vinagre al 5%.Tambin pueden ser pochados enagua con vino rojo

Clara coagulada Yemacremosa


No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa declaras globosas muy importante

Refrescar rpidamente luego de sacado de la coccin y eliminarel gusto cido del vinagre

Quitarle los filamentos del huevo por coagulacin Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada,

sobre un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, enpapas vaciadas


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HUEVOS MOULSCoccin 4 a 5 segn el espesor del

molde. Reposar antes dedesmoldar

Clara coagulada Yema cremosa


Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de unbao mara.

El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones,lminas de trufa, etc.) Guarniciones sin lquido.

Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.


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HUEVOS SALTEADOS, A LA SARTN O POELSCoccin Claras coaguladas Yemas cremosas


Romper un huevo en un timbal Calentar un sartn con mantequilla hasta que esta logre un color

ligeramente noisette Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o

pueden ser recortados posteriormente con este mismo. Se puede tapar para dar una coccin ms pareja


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HUEVOS FRITOSCoccin Claras coaguladas

Doradas, crocantesYemas cremosas


Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeosartn conteniendo aceite muy caliente (180C)

Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de berenjena o

zapallo italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en salsera.

HUEVOS EN OMELETTECoccin Coccin casi ntegra de los

huevos, pero debe quedarsuave

Claras y yemas mezcladasPueden quedar baveaux (segn elcliente)


Cocer en un sartn preparado para este fin, con una mezcla demantequilla y aceite muy calientes

Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados Lustrar a ltimo momento.


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LA PAPA

El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde

probablemente hace ya 3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de losconquistadores de la compaa de Pizarro la introdujo en Espaa en el siglo XVIdonde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se crey que poseapropiedades curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran al Papa Po IVcomo remedio eficaz contra el reumatismo en 1565.

Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del Norte lotuvo el botnico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latinode Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurten 1589, tambin all abogara en pro de su difusin. Si bien se planto en los jardines

del palacio como planta de ornato, tambin convenci al landgrave Guillermo IV deHessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee.Deban transcurrir aun otros 150 aos para que la patata se convirtiera en un

alimento bsico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir WalterRaleigh, almirante a las rdenes de Isabel I, la haba introducido trayndola de una delas incursiones por Amrica.

Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidadde combatir el hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus msdenodados propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio laordene a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la poblacin

rural, uso una artimaa: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas,para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de forma indirecta arobar este preciado bien.

Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianosdurante la Guerra de los Siete Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivaspatatas. En los decenios siguientes, Parmentier se esforzara por difundirla enFrancia.

El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris.Durante el reinado de Lus XVI (1774-1792) logro convencer a la corte de sus

cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundira el cultivo de la patata en elresto de los pases europeos. Hoy da, solamente en Europa se conocen alrededor de470 especies registradas.

Muy por el contrario, las patatas son un alimento de especial valor biolgico,por que contienen los ocho aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes comola A, B1, B2 Y B6, adems de acido flico, acido pantatnico, niacina y muchavitamina C.


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Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta lassiguientes caractersticas:

a) Bien formadas b) Durasc) Firmes d) Libres de manchas o golpesLa conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe

ser inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan conmucha facilidad.

Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sinembargo no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin yaque pierden sabor y valor nutritivo.

Variedades de papas nativas

Papa amarilla y Desire


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La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn sucoccin estas pueden ser:

Papa Pur Papa Duquesa Papas Naturales Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas

Derivados de Papa Pur:

Pur Lyonesa Pur base + cebolla pluma estofadaPur

Piamontesa

Pur base + pur de pimentn

PurMousseline

Pur base + crema batida

Pur York Pur base + jamn en julianaPur Picante Pur base + aj en pasta

Pur Binard Pur base + juliana de pimentn rojo y verdePur Espaol Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado

fino

Lavar y pelar papas Cocer a partir de agua Moler las papasFra con sal

Agregar leche, mantequilla Sal y pimienta


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Derivados de Papa Duquesa:

Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)Croqueta Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas

Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y fritaSan Florentn Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con

cabellos de ngelErizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos

de ngelBerny Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas

Delfn 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada condos cucharas y se cocinan en aceite hondoLoreto Masa delfn en forma de anillo y frita

Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)

Lavar y pelar papas Cocer a partir de agua Moler las papasFra con sal

Agregar huevos, mantequillaSal y pimienta y N. moscada


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Croqueta Williams Berny San Florentin

DauphineLauret


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Derivados Papas Naturales:

Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir

Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado finoNaturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa


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Derivados Papas Fritas:

Papa Bastn Cortada en forma de bastnPapa Fsforo Cortada del grosor de un fsforo de chimenea

Papa Hilo Cortada ms delgada que el fsforo (juliana)Papa Chips Cortada en tajadas muy finasPapa Gaufrettes Cortada muy delgada con forma de rejilla

Papas Souffl Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar unaprimera coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luegoterminar su coccin a 200 grados C. (el cambio de temperatura provocaque se inflen quedando huecas en su interior y crocantes

Papas Hilo Papas fsforo

Papas Chips

Papas gaufrettes en nido

Recordar al Alumno:

Escurrir bien las papas luego de lavarlas Freir a una temperatura de 180C

(165C y 175C una vez agregado el producto) Escurrir bien el aceite y salpimentar


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Papas Doradas y Salteadas:

Papas Torneadas Torneadas en forma de barril cocidas y doradas

Papas Berichonne Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocinoPapas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla plumaPapas Noisettes Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla

Papas Parisienne Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual formaPapas Risol Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y

doradasPapas Fondantes Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por

intermedio de fondo blanco

Elaboracin papas noisettes y parisienne

Recuerda siempre mantener las papas en Agua paraevitar que se oxiden


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POLLOS

Clase Aves Orden gallinaceas Familia Phasianidae Gnero Gallus Especie Gallus. Gallus

Historia:

La palabra viene del latn pollus.El pollo no fue apreciado por sus cualidadesgastronmicas sino hacia el siglo XVII. Antes era ms estimado como productoresde huevos y como gallos de pelea. Los romanos preferan aves ms espectacularescomo el pavo real y la gallineta.

Hoy da, con las mejoras en las razas para los de engorde y en sualimentacin, se obtienen ejemplares de muy buena calidad gastronmica, siendo enFrancia donde ello est mejor controlado, estableciendo en algunos casos sucertificacin de origen.

Criadero de pollos

En cuanto a sus hbitos, los pollos son estrictamente diurnas (activas durante el da),

gregarias y polgamas.La elevada tasa de reproduccin de la especie es una caractersticaimportante, dado que tanto sushuevos como su carne son apreciados como alimento.

El periodo de incubacin dura unas tres semanas.
http://encarta.msn.es/find/Concise.asp?z=1&pg=2&ti=761563418http://encarta.msn.es/find/Concise.asp?z=1&pg=2&ti=761563418


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Huevos (econmicamente):

El costo de la produccin de huevos es menor y ms rentable que la carne. Lasgallinas empiezan a poner desde muy jvenes y tienen la ventaja, desde el punto devista comercial, de carecer casi de instintos maternales; pierden poco tiempoponindose cluecas. Sensibles a los cambios medioambientales, estas aves seconservan sanas y ponen ms huevos en climas moderados.

Partes del pollo

Entero trutro pechuga

Pechuga

Punta delala

Filet


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USO DE LOS CORTES DEL POLLOPREPARACI N parrill

ahorno Bistec Cacerola Estofado Cazuela churrasc

oTIPO DECORTE

pechuga entera X X X X X X Xpechuga

deshuesadaX X X X X X x

Filete depechuga

X X X X X X x

Trutro corto X X X X XTrutro largo X X X X X

Trutro entero X X X X XTrutro

deshuesadoX x X X X

Ala entera X X X XAla trutro x x x XAla punta XAla media X x XEspinazo X

Pana X x X

Corazn x x XContre x Xcogote x

Temperatura Interna del pollo, segnReglamento sanitario de los Alimentos 74C


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METODOS DE COCCINSECA O POR CONCENTRACIN

Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

TIPOS DE COCCINES

Asar al Horno:

Procesar los alimentos por accin de calor transmitido por aire caliente.Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su,contorno, cocindose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

Tcnica Asado de Pollo

Chamuscar pollo Adobar con Aceite, sal Bridar para mantenerAj color y pimienta Forma en el

horneado

Asar el pollo a 165 hasta logra T interna de 72 C

Pollo Asado


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Saltear, sofrer, frer en sartn:Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio deuna materia grasa.Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin, rpidamentecambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suavey un ncleo tierno y jugoso.

Asar a la Plancha:Es igual que anterior pero, en este caso, la coccin del alimento se logra portransmisin de calor a travs de un metal caliente, el uso de la materia grasaes para evitar que el alimento e pegue al metal del equipo.

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CARNESSe denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles,

tales como bovinos, ovinos, porcinos,caprinos, equinos y aves. El trminocarne tambin se aplica al grupoformado por animales y aves decaza, y pescados de mar y aguadulce.

CARNES ROJAS

Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino yotras especies utilizables en gastronoma como llama, guanaco, ciervo, jabal, castor,conejo, avestruz y em.


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PREPARACINPARRILLA

HORNO

BISTEC CACEROLA

ESTOFADO

CAZUELA ESCALOP

A

MECHADACHURRASCO

TIPO CORTE

LOMO LISO FILETE

PUNTA GANSO GANSO POLLO GANSO POSTA NEGRA POSTAROSADA

ASIENTOPICANA

PUNTA PICANA TAPABARRIGA

PALANCA

POLLOBARRIGA

COLUDA OSOBUCO ABASTERO MALAYA PLATEADA SOBRECOSTILLA

TAPAPECHO HUACHALOMO

CHOCLILLO PUNTAPALETA

POSTAPALETA

ASADOCARNICERO

LOMO VETADO ASADO DETIRA

ENTRAA


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VACUNO

En esta tipificacin realizada por certificadores oficiales de matadero, se hanestablecido 6 categoras:

CATEGORIA CLASE CRONOMETRIA GRASA DECOBERTURA

VToritos Dientes de leche 1 y 2

Vaquillas 2 dientesNovillos 2 dientes

ANovillo y

vacas jvenes4 mximo 1, 2 y 3

1, 2 y 3

CNovillos y vacas

jvenes6 dientes 1, 2 y 3

U Vacas 8 dientes Sin exigenciaTorosBuey adulto

N

Vaca vieja Nivelacin dedientes

Sin exigencia

TorosBuey

Toruno

OTerneros Dientes de leche Sin exigenciaTerneras


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PUNTOS DE COCCION DE CARNES DE VACUNOSon tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de

las carnes.Color: Interior y exterior de la carne.Consistencia: Reconocida al tacto y a la presin del dedo.Temperatura: Se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto

deseado.

Punto de coccin Consistencia Color Interno Temperatura

interiorA la inglesa Blanda y flcida Rojo 35 a 40 C.


interior

Sangrante Poco firme, resistente

en la superficie.

RojoRosado 50 a 55C.


interior

A Punto Ms resistente en lasuperficie

Rosado con gotas desangre

60 a 65C.


interior

Bien Cocida Firme Blanca - Gris 70 a 80C.


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CERDO

USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO

PREPARACI

ONTIPOSCORTE

PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA

PIERNA PIERNA SINPERNIL

PERNILPIERNA

PULPAPIERNA

CHULETA LOMO LISO FILETE COSTILLAR PECHITO PALETA


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PLATEADA PERNIL DEMANO

PLANCHACUEROTOCINO

MANOS PATAS EMPELLA RABORIONES

CABEZA LONGANIZA CORAZON ESTOMAGOLENGUAHIGADO

EL CERDO DEBE PRESENTARSE BIEN ASADO A UNA TEMPERATURA

DE 72C SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS


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SALSAS SEMI COAGULADASUno de los ingredientes de estassalsas es la mantequillaclarificada, que constituye el solutode esta emulsin, donde elsolvente es la yema de huevo quetiene la propiedad de atraparminsculas gotas de materiagrasa. Este fenmeno se producegracias a la accin emulsionantede la lecitina, un fosfolpido que se

encuentra en la yema.Se trata de salsas con un altocontenido calrico, por tanto deben acompaar carnes o pescados magros (pochadoso grillados) y verduras cocidas al vapor. Su conservacin en bao Mara (40-50 C)modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por tanto no debenpermanecer preparadas ms de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan a la minuta. Elnombre de semicoaguladas est dado por el tratamiento que recibe ya que se realizasobre un bowl a bao mara donde se debe cuidar el punto de coagulacin del huevo(85C).Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados: Salsa Holandesa:neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada,

pimienta blanca machacada, agua, chalotas y limn. Salsa Bernesa:fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa,

excepto que el vinagre es de estragn ms estragn, y perejil o ciboulettepicado fino como garnitura.

Salsa de base Derivado Garnitura Usos

SALSAHOLANDESA

Mousseline Jugo de limn, cremabatida

Pescados pochados,verduras al vapor

Dijonaise Mostaza Dijon Pescados pochados

Maltesa Reduccin de jugo denaranjas

Pescados pochados

Noisette Mantequilla dorada Pescados grilladosSALSA BERNESA Choron Pur de tomates Carnes y pescados

grilladosFoyot Glace de viande Vacuno grillado,

fondos de alcachofa


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SALSA BERNAESA

Clarificar mantequilla Reducir vinagre, chalota yestragn, filtrar la reduccin

Batir las yemas a sabayn y Emulsionar con mantequilla Una vez lista filtrar.Agregar la reduccin clarificada

Mantener salsa a 60 C mximo


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PESCADOS

Segn el cdigo alimentario la denominacin genrica de pescados comprende a losanimales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservadospor los distintos procedimientos autorizados.Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en protenas de alto valorbiolgico, minerales y vitamina A y D.

Estructura del pescado

Caractersticas Organolpticas de los PescadosLas caractersticas organolpticas sensoriales, son aquellas que percibimos a

travs de los sentidos gracias a ellas podemos percibir y distinguir el estado fsico y laprincipales peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo producto, como parala apreciacin de su grado de frescor.

La carne del pescado debe estar consistente y firme La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente

que parece barnizar el pescado Los ojos deben estar brillantes, vivos y saltones resistente a la presin. Las agallas deben ser de color rojo vivo intenso El pescado de tener un agradable olor a mar

En los pescados que se venden cortados en rodajas la carne debe ser firme decolor blanca rosada y bien adherida a la espina dorsal. En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al

morir

Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vsceras, debidoa su rpida descomposicin.

Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentacin, si no serutilizado de inmediato, debe guardarse en un frigorfico no ms de 24 horas, cubiertocon un pao hmedo limpio, se debe utilizar cuanto antes por aun mantenindolo enla nevera, si pasa demasiado tiempo, pierde sabor y cualidades alimenticias.

La alteracin del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muybajas temperaturas, para evitar la proliferacin de bacterias, que en los pescados seinicia aproximadamente a las 10 horas de haber sido pescado, los pescados


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pequeos se descomponen antes que los pescados grandes, y las hembras antes quelos machos.

Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular100 a 150 gr. por persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175a 200 gr. si se compra el pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.


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Composicin del pescado

Su proporcin de agua es muy variable segn la especie; en general los pescadosmagros contienen un 80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto ms contenido enagua tengan peor se conservan, y ms rpidamente se deterioran al ser un caldo decultivo para las bacterias.La proporcin de protenas es muy parecida a la del resto de las carnes y varia entreun 18 y 20%.La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipode alimentacin, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el1 y 16%. La grasa se acumula en el msculo de algunos pescados y en otros en elhgado u otras vsceras.

CLASIFICACIN DE LOS PESCADOSSegn su Contenido Graso:

Magros:son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %,son tambin llamados blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandesdesplazamientos, no necesitan acumular grasas como merluza, lenguado y reineta.

Semigrasos:son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasasuperior al 3 % y hasta un 6 %, existen especies en este grupo que en determinadapocas de su vida, contienen un porcentaje de grasa parecido a los magros,aumentndolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y la trucha

Grasos:Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, sontambin llamados azules. Como salmn, sardina, bonito, atn, albacora, etc.

En funcin del medio en que viven:

De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de suvida, algunos suelen tener un sabor menos intenso y sus carnes son ms blandas,

como es el caso del lucio o de la carpa, a excepcin de la trucha comn que tiene lascarnes duras.De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de

la merluza y el bacalao.

Segn su Forma:


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Redondos Congrio - Anguila

Ovalados CorvinaSalmnAtnPlanos ReinetaLenguadoTurbot

Porcionamiento de los pescados

Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas,se proceder a su racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto vadepender del mtodo de coccin del producto y de la variedad del gnero a porcionar.Independientemente de su cocinad

Manual 1 Cocina

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