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    MANUAL DEL

    ALUMNO PARATALLERPRIMER SEMESTRE

    Titular del derecho: Universidad Tecnolgica de Chile INACAPN de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2010

    INACAP 2010Derechos Reservados

    Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:Sr. Nicols Carrasco

    Sr. Matas PanigattiSr. Alberto SeplvedaInstructores de INACAP

    Srta. Susana Martnez L.Asesora Curricular

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    INDICE DE MATERIAS POR CLASE

    Sesin Pgina

    Cronograma 3Clase I, II y III.

    INDUCCIN A LAS NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TALLER 8TCNICAS DE MANIPULACIN DE CUCHILLO Y CORTES 11VOCABULARIO TCNICO 17MTODOS DE COCCION (coccin hmeda) 22LAS SALSAS (emulsiones fras estables e inestables) 26

    Clase V y VIAYUDAS DE COCINA 29SALSAS BLANCAS (bechamelvelout) 36SALSAS OSCURAS (espaolabase jus) 39

    Clase VIISOPAS 42CLARIFICACIN DE FONDOS (proceso grfico) 45MONDADO TOMATE (proceso grfico) 47

    Clase VIIIEVALUACION PRCTICA

    Clase IXEL HUEVO Y SUS PREPARACIONES 48

    Clase XPAPAS Y SUS PREPARACIONES 57

    Clase XIEl POLLO 65

    Clase XIIEVALUACIN PRCTICA

    Clase XIIIMTODOS DE COCCIN SECA 68CARNES DE VACUNO 72CARNE DE CERDO 74SALSAS SEMICOAGULADAS 76

    Clase XIVTP CLASE XIII

    Clase XVPESCADOS 78FILETEADO 82

    ARROZ Y PREPARACIN 88Clase XVI Y XVII

    EVALUACION FINALAnexos

    CUESTIONARIO 90

    BIBLIOGRAFA 92

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    CRONOGRAMA TALLER DE COCINA I, 99 HORAS

    CARRERA: GASTRONOMA INTERNACIONAL

    PROFESOR: SEMESTRE: I

    CODIGO ASIGNATURA: HM0521 SECCION:

    EMAIL: HORARIO:

    SESION FECHAAPRENDIZAJES

    ESPERADOSCONTENIDOS ACTIVIDADES HOR

    1 Desarrolla tcnicas decortes, bajo lasupervisin delinstructor

    Tcnicas de cortes:

    Cebolla pluma

    Repollo chiffonade

    Papa brunoise

    P.Verdes paisano Zanahoria, lechuga y

    Zapallo Italiano

    juliana

    Tcnicas de coccin

    hmedas

    Emulsin inestableclsica.

    Tabla de degustacin

    El alumno observay aplica lastcnicas de:Manipulacin,higiene y

    seguridad delcuchillo.

    Desarrolla tipos deCorte y realizamtodo decoccin, Manipulaen forma higinicalos alimentos.

    Observa la

    preparacin de

    una emulsin

    inestable clsica. Realiza anlisis

    sensorial

    5

    2 Elabora tipos decortes para el montajede ensaladas del tipo,Simples, aplicandomtodos de coccin ysalsas emulsionadasinestables y estables

    Tcnicas de cortesPapa: ParmentierZanahoria: rondelleRepollo: chiffonadeCebolla: plumaBetarraga cocidaP.Verdes en paisanoPimentn en juliana

    Elaboracin de salsa estable einestable, mayonesa y dressing(vinagreta)

    Tcnicas de coccin hmedas.Tabla de degustacin

    TA Aplicada y TP detcnicas de cortes devegetales.

    TA Aplicada:

    Identificar y aplicar,tcnicas de:

    mtodo de coccinhmedo a diferentes

    vegetales y elaboracinsalsas emulsionadas frasestables e inestables.

    Anlisis sensorial

    (Uso de la tabla

    de degustacin)

    Elabora tipos de Tcnica de cortes: TP: Identificar y

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    cortes para el montajede sopas utilizandomtodos de coccin

    Betarraga BastnPapas ParmentierZ. Italiano Paisano

    Puerro chiffonadeCebolla siceladaCebolla plumaTcnicas de coccin hmedas

    reconocertcnica de cortey mtodo de coccinhmedo a diferentes

    vegetales. TA Demostrativa de

    salteado de vegetales.

    4 Elabora cortes devegetales en formaautnoma.

    Evaluar Tcnicas de cortes ycoccin hmeda de vegetalesen forma individualacompaado de Emulsionadafra estable.

    Evaluacin IndividualIngreso a taller cada 10minutos.

    Ponderacin 20% (15%practico y 5% terico)

    I Evaluacin deContenido conformepauta.Evaluacin

    Individual

    Ponderacin de 20%(15% de desarrollopractico y 5% deconocimientosterico)

    Medicin decontenidos de Cortesy Coccin

    5 Reproducir lastcnicas de fondosclaros

    Elaboracin de FondosBlanco de Ave, vacuno yPescado.

    Fondo de verduraFumet de pescadoSalsa bchamelVelout de aveRoux y Beurre manieUso de fcula de maz y chuocomo agentes espesantesLiaison

    TA Aplicada: identificar yelaborar base de fondoclaro y ayudas de cocina,

    aplicando agenteespesante como almidn,para obtener una salsamadre refinada.

    6 Reconocer las tcnicasy poner en prctica laejecucin de fondos.

    Elaboracin de: Fondo de ave Fondo oscuro de

    vacuno. Fondo oscuro ligadode vacuno.

    Jus de pollo montadoen mantequilla

    Salsa espaola

    TA Aplicada: Elaborarfondos oscuros, como

    base de salsa espesada

    con mantequillaslida. TP: Identifica fondos

    claros de ave

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    7 Reconoce las tcnicasy de entradascalientes, ayudas de

    cocina y montaje detomate.

    Elaboracin de:Fondo de verdura y ave.Potaje de Zapallo Italiano al

    curry.Crema de ave con garnitura.Consom reinaLiaisonMondar tomate

    TA Aplicada:Aplicar tcnicas de sopas TP de fondos claros,

    agentes espesantes yrefinadores

    TA Aplicada:Identificar y aplicartcnica de elaboracinde sopas a base defondo claro paraobtencin de sopasligadas y sopaclarificada

    8 -Realizacin

    autnoma de fondos,potajes y cremas.

    Evaluacin de fondos, sopas

    cremas espesadas y potaje congarnitura.Evaluacin IndividualPonderacin 25%

    II Evaluacin

    individual decontenido conformepauta.

    Ponderacin 25%(20% de desarrolloprctico y 5% deconocimientostericos).

    Medicin decontenidos de fondos,sopas, potajes y

    garnituras.

    9 Aplica tcnicas decocina estandarizadasde los huevos.

    Elaboracin de huevos:Mollet, Duros, cocotte,fritos, pochados, sartn oplancha, a la copa yomellete.

    TA Aplicada:Identificar y aplicartcnica de elaboracinde distintaspreparaciones a basehuevo.

    10 Desarrolla en formaautnomapreparaciones en base

    a huevo

    Elaboracin de huevos:Mollet, Duros, cocotte,fritos, pochados, sartn o

    plancha, a la copa yomellete.

    TA Aplicada:Identificar y aplicardiferentes tcnicas de

    preparacin dehuevos con y sincascaras.

    11 Preparaciones en basea cocciones deproductos crnicos y ,respeto detemperatura e higiene

    Elaboracin de:-Pollo de Grano asado alhorno (Bridado, coccinseca) Pur mousseline(coccin Hmeda).

    TA Aplicada: Identificary aplicar tcnica deelaboracin de pollo.

    TP de tcnicas de purde papas comoacompaamiento

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    12 Preparacin autnomaen base a cocciones de

    productos crnicos y ,respeto detemperatura e higiene

    Elaboracin de ave Mtodos de coccin

    seca y hmedo enalmidn y verduras

    Evaluacin Individual Ponderacin 25%

    III Evaluacin Practicaconforme pauta.

    PonderacinIndividual de 25%(20% de desarrolloprctico y 5% deconocimientostericos).

    Medicin de contenidos detcnicas de bridado

    ,porcionamiento ymtodos de coccin seca yhmeda) y de tcnicas de

    cortes de vegetales comoguarnicin

    13 Reconocer laelaboracin deproductos crnicos en

    base a coccin seca ysalsa semi coagulada

    Elaboracin de: Lomo de vacuno

    grillado Lomo centro de cerdo,

    sellado plancha yhorno

    Salsa BearnaiseSalsa Holandesa

    TA Aplicada: Identificar yaplicar tcnicas deelaboracin de lomo devacuno y lomo centro decerdo, tomando puntosinternos de coccin, TAAplicada: Identificacin dela clasificacin y tcnica deelaboracin de las salsas

    semicoaguladas comoacompaamiento para lascarnes.

    14 Reconocer la coccinde lomo de vacuno encoccin seca y salsasemi coagulada.

    Elaboracin de: Lomo de vacuno

    grillado Lomo centro de cerdo,

    sellado plancha yhorno

    Salsa BearnaiseSalsa Holandesa

    TP de carne y salsasemicoagulada

    TA Aplicada deTcnicas de torneadode papas comoacompaamiento

    Identificar y aplicartcnica de elaboracin

    de papas torneadascomoacompaamiento enfondante y chateaux,aplicando mtodo decoccin

    TA Aplicada: Aplicacin yuso de tabla derendimientos en vegetales

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    15 Reconocer laelaboracin depescados en base a

    coccin hmeda ysalsa semi coagulada

    Elaboracin dePescados pochadostradicional y a la Francesa

    Salsa holandesaArroz pilaf.

    TA Aplicada: Identificary aplicar tcnicas decontrol de calidad y

    caractersticasorganolptica depescados, tcnica demanipulacin, limpieza,fileteado yporcionamiento apescados planos,redondos y ovalados,identificando el arrozcomo acompaamientotradicional.

    TP de Salsa semicoagulada.

    TA de tcnicas deelaboracin de arrozpilaf

    16 Reconocer laelaboracin depescados en base acoccin seca y salsasemi coagulada

    Elaboracin de: Filete de filete de

    salmn mtodos decoccin a la plancha,fritura y pochado

    Salsa holandesa Arroz pilaf (

    derivados: Primavera, exticos,madras, verdes).

    TP: Aplicar tcnica defileteado de pescadoovalado(disponibilidadregional).

    Tcnicas de coccin apescado sometidos adiferentes mtodos de

    coccin ( hmedo (TP)y seco (TA). TP: Salsa

    semicoagulada , arrozpilaf y derivados.

    17 Elaboracin Ycontrolada de paltoprincipal en base aprotenas, almidn yvegetales.

    Elaboracin de:Plato principal en basea protena, almidn,vegetales y salsa

    Tiempo de la

    evaluacin 1 horaSorteo de ingreso a taller ysorteo de men

    IV Evaluacin Prcticaconforme pauta.

    Evaluacin IndividualPonderacin de 30%(25% de desarrollopractico y 5% deconocimientos terico)

    Medicin decontenidos de platosprincipales,guarniciones y salsas.

    OBSERVACIONES: consultar a manual y fichas tcnicas las opciones que se dan a las sedes que no puedan conseguirciertos productos.

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    HIGIENE Y SEGURIDAD EN COCINA

    La preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocinade nuestro hogar hasta la ms sofisticada central de alimentacin. Sin embargo,cocinamos higinicamente?, mejor dicho, sabemos lo que es higiene?,conocemos la manera de efectuarla?En el comercio existen una infinidad de artculos de aseo, por lo que es necesarioidentificar claramente el trabajo a realizar para elegir la herramienta correcta.Las ms utilizadas son: escobilln, esponja, esponja de acero, basurero, mopa,guantes, etc.Se deben higienizar correctamente los utensilios y las manos, as como tambin lasverduras, frutas, cajas, latas de conserva entre otros. Esto elevara la calidad de su

    trabajo y cuidara la salud de las otras personas.

    Lavar= Eliminar la suciedad fsicaHigienizar = Eliminar suciedad Y MICROORGANISMOS (desinfectar).Adems de la higiene, tambin existen actitudes importantes que debe tener uncocinero tales como:

    Cuidar su cuerpo:El cocinero tiene a su cargo una labor bastante dura, raznpor la que siempre debe cuidar su estado fsico. Debe prevenir resfro con una

    ropa apropiada, y preocuparse constantemente por mantener los pies secos yen buenas condiciones. Ser perseverante:Pocos oficios exigen tanta perseverancia como el de

    trabajar en una cocina. Ser ordenado: Mantener esta cualidad te facilitara tu propio trabajo. Ser observador:As podrs aprender de las personas con mayor experiencia,

    aprender de sus errores y virtudes. Ser puntual y fidedigno:Solo la gente con estas caractersticas, que denotan

    el grado de responsabilidad y madurez de la persona, obtiene puestos demayor jerarqua (mayores responsabilidades). Observar que necesitas para trabajar: Cambiarte uniforme al llegar al rea

    de trabajo, nunca usar en la calle el uniforme de trabajo, destacando:

    o Gorro siempre limpio y bien puesto

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    o Pelo limpio, bien peinado (tomado en caso de las damas), corto (encaso de los varones).

    o

    Rostro sin maquillaje (damas), bien rasurado (varones).o Chaqueta limpia y bien planchada, sin ribetes, con nombre y botones

    blancos.o Manos limpias, sin heridas, uas limpias, cortas, sin esmalte (damas).o Delantal o pechera limpios y bien planchados.o Pantaln pie de pollo limpio, bien planchado y presentable.o Zapatos negros limpios y con suela antideslizante.o Dos paos o huascas de cocina, blancas sin dibujos y limpias.o Nunca fumar con tu uniforme de trabajo puesto, ni sentarse en el suelo

    directamente con este puesto.

    El reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, ART. 248, dice Losmanipuladores de alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones: No estarafectados de enfermedades infecto contagiosas, especialmente dermatolgica.

    Los manipuladores menores de 30 aos de edad, deben vacunados contra lafiebre tifoidea, de aplicacin anual.

    Usar uniforme de trabajo incluido un gorro o cofia para cubrir el pelo, los quedebern mantener en buenas condiciones de limpieza.

    Mantener un cuidadoso aseo corporal, en especial de las manos. Las uasdeben estar cortas, limpias y sin barniz.

    No debern atender los pblicos, sean recibiendo o entregando dinero, orealizar tareas que pudieran contaminar sus manos y ropa de trabajo.

    Debern lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto detrabajo y debern reiniciarlo.

    Adems no olvides de evitar malos hbitos, tales como:1. Peinarse en la cocina.

    2. Fumar durante la produccin.3. Estornudar sobre los alimentos.4. Escupir en el rea de trabajo.5. Limpiar su nariz cerca de los alimentos que est manipulando.

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    POR QUE ES IMPORTANTE LA HIGIENE DE LAS MANOS?La mano forma parte de una de las cadenas infecciosas ms importantes para latransmisin de grmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfeccin de manos esromper esta cadena infecciosa que conduce a la contaminacin de los productosalimenticios o a la infeccin de las personas, o lo que, en algunos casos, puedenalbergar miles de grmenes por centmetro cuadrado.Para lograr una buena higiene en las manos, debemos dar un correcto uso a losmedios: agua, jabn y un desinfectante apropiado (jabn con triclosn, compuestodesinfectante).

    TCNICA DE LAVADO DE MANOS

    Recuerda siempre lavar tus manoshasta tus antebrazos y no olvidesescobillar tus uas

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    MANIPULACIN DE CUCHILLOS

    Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan encocina, ya que, con frecuencia, tanto el chef como sus cocineros se juzgan por lamanera como manejan sus herramientas.Principalmente, se debe decir que los cuchillos deben estar siempre en buena estadoy bien afilados. Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rpida y conun mnimo esfuerzo, mientras que por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin filo,puede traer consecuencias graves como:

    1. CAUSA POTENCIAL DE ACCIDENTES2. FALTA DE UNIFORMIDAD EN CORTES Y PRESENTACIN

    3. CONTROL DEFICIENTE DEL PORCIONAMIENTO4. PERDIDA DE TIEMPO Y ENERGIA

    Debemos tener precaucin de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea queestemos realizando (dependiendo de la calidad y el tipo de producto); ayudaremos aque el cuchillo tenga mayor duracin (el filo).De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francs o mediogolpe es el ms importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes yprofesionales de la gastronoma. Para mejorarlo adecuadamente, es importantemantener una posicin correcta al trabajar.

    A. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpodistribuido equitativamente sobre los pies. Se debe ubicar lo ms cerca de lamesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo.

    B. Los pies deben ir en un ngulo de 20 aproximadamente, con un espacio deunos 15 cm entre los tacos.

    Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes (normalmente laizquierda), debemos recordar que:

    1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo,apoyndola sobre las uas. El pulgar debeir detrs de los dems dedos, como seilustra a continuacin.

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    TCNICAS DE MANIPULACIN DEL CUCHILLO:

    Una vez aprendida la postura de la mano gua, la mano contraria sostiene y controlalos movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones de la mano izquierda que lagua, realizando de esta forma los cortes a aplicar.La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra losdedos, teniendo el cuidado de no subir el filo ms de la coyuntura, ya que existepeligro de cortarse.Distinguiremos dos tcnicas fundamentalesde corte:

    1.La tcnica del punto pivoteEn este caso la punta del cuchillo se

    mantiene fija sobre la mesa detrabajo mientras se realizan loscortes:

    2. La tcnica de movimientos libres o cadalibreAl aplicar esta tcnica, se levanta todo el filodel cuchillo, permitiendo al chef de cocinams libertad de movimientos, usando el filo

    del cuchillo en cualquier ngulo.

    Dentro de esta tcnica distinguimos 3 movimientos diferentesA. De arriba hacia abajo.B. De arriba hacia atrs.C.De arriba hacia adelante.

    Al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones. En el momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo firmemente

    evitando que los dedos se topen con el filo del cuchillo. Cortar con el filo suficientemente alejado del cuerpo. Utilizar siempre una tabla para picar y cortar. Guardar todos los cuchillos en un lugar fijo cuando se estn utilizando. Este

    lugar debe estar cerca del lugar o rea de trabajo. Nunca dejar los cuchillos en el lavadero o donde no se vean claramente.

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    Tener en cuenta que un cuchillo afilado es ms seguro que uno sin filo. Elprimero corta fcilmente sin peligro que no patine.

    Si se ve un cuchillo caer, no trate de agarrarlo; solo retrese y djelo caer alsuelo. Los cuchillos no se deben utilizar como abrelatas.

    No llevar un cuchillo en la mano cuando se transporte otro objeto.

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    TIPOS DE CORTES

    CHATEAUTorneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente60 gramos.

    ANGLAISE Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. aproximadamente

    BASTN Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Seutiliza principalmente en vegetales para acompaamiento.

    BRUNOISECubos pequeos de 0,5 cm. por lado, aplicable a verduras y algunostipos de frutas

    CASCOS OCUARTOS

    Este corte tambin es conocido como cuartos, se utiliza preferentementeen productos semi o completamente esfricos.

    CHIFFONADE

    Es un corte alargado ms delgado que juliana. Es utilizado en hojas

    como lechuga o repollo.

    CHIPSSon tajadas ms delgadas que el rondelle que generalmente se aplica avegetales para frerlos, este corte es obtenido generalmente con laayuda de mandolina o una laminadora.

    COCOTTE Torneado en forma de barril que pesa 20 grs. aproximadamente

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    CONCASSCorte irregular utilizado en varios productos tales como perejil, pimientaespinas de pescado, en el caso del tomate se habla de la pulpa sin piel n

    semillas.EMINC Tiras gruesas de 4 cm. de largo por 1 cm. de grosor.

    FSFOROTiras finas y delgadas muy similares a la juliana pero ms largas, ya qutienen que asemejarse a los fsforos de chimenea.

    GAUFRETTES Corte en forma de rejilla, que se puede obtener slo con la Mandolina.JULIANA Tiras finas de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo por 0,5 cm. de grosor

    NOISETTESon bolitas pequeas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y detamao de una avellana.

    OLIVETTE Torneado pequeo, de forma y tamao muy similar a una aceituna qu

    pesa aproximadamente 8 a 12 grs.PAISANO

    Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por cm. dgrosor.

    PAJA O HILOTiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade, que se aplica las papas para servirlas con forma de nido o fritas.

    PARISIEN Son tambin bolitas, pero un poco ms grandes que noisette.PARMENTIER Cubos de aproximadamente 1 cm. por ladoPLUMA Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte chiffonade

    RONDELLE Corte exclusivo para verduras cnicas. Son tajadas de 3 a 5 milmetros dgrosor.

    TORNEAR Dar forma de barril a diferentes verduras.

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    EJEMPLOS DE CORTES

    Brunoise parmentier chiffonade bastones

    paisano rondelle medio rondelle juliana paja fsforo

    CORTES DE PAPAS

    Parmentier rissol maxime Paja fsforo bastn pont-

    neuf

    Cocotte anglaise chteau chips souffles savoyarde

    Olivette noisette parisienne gaufrettes

    mi nonnettes

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    VOCABULARIO TCNICO

    ACHICAR: Accin de orden y limpieza al final del servicio.

    ADOBAR: Condimentar, sazonar. Poner a un alimento crudo un preparado llamadoadobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.

    AL DENTE: Expresin italiana que indica cierto grado de coccin de las pastas,tambin aplicable a las hortalizas.

    ALIAR: Condimentar. Se ha generalizado este trmino a la preparacin deensaladas y legumbres cocida.

    SPIC: Preparacin fra cuajada con gelatina saborizada, se puedeutilizar, para

    desarrollar bases de platos o encamisar moldes.

    APAGAR: Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.

    APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.A LA INGLESA

    BAO MARA: Procedimiento que consiste en colocar un recipiente, con algunapreparacin, en otro ms grande que contiene agua hirviendo. Sirvepara conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunaspreparaciones sin riesgo de quemarlas. Se puede cocer al horno o afuego mnimo como por ejemplo los flanes.

    BAO MARIA Es el mtodo por el cual se baja la temperatura de una preparacin.

    INVERSO: Consiste en colocar un recipiente con alguna preparacin dentro de un

    bowl con agua fra y hielo.

    BISQUE: De Biscaye, (forma francesa para Vizcaya). Sopa velout cremosa ymuy

    condimentada, de Origen francs elaborada clsicamente a partir de uncoulis de crustceos.

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    BLANQUEAR: Someter los alimentos crudos a una ligera coccin en aguahirviendo para quitar su sabor fuerte, o bien suavizarlos para unacoccin posterior.En pastelera, Accin de batir fuertemente las yemas, azcar ymantequilla hasta que tomen un color blanquioso y aumente suvolumen.

    CHAUFFANTE: Agua con especias donde se cocinan las pastas.

    CLARIFICAR: A:Se usa en los caldos concentrados para que queden limpios ytransparentes, sea para utilizarlos como consoms o cuando seconfecciona una gelatina. Al caldo se aaden claras de huevo y

    verduras picadas. Al llevarse a la ebullicin la clara se coagula yrecoge las partculas slidas que enturbian el caldo. Se pasa por coladorcon un pao hmedo.B: Fundir lentamente mantequilla a bao mara, para separar el sueroque forma un depsito blanquecino.

    COURT BOUILLON:(Caldo Corto) Mtodo de coccin de agua y vinagre para algunosproductos en una proporcin de 3 por 1.

    CROUTON: Pan en cubos regulares que se fre u hornea para acompaar sopas oensaladas.

    DARN: Medalln de pescado con espina y piel.

    DECANTAR: Dejar reposar un liquido el tiempo necesario para que las impurezas ensuspenso se depositen y as trasvasijar.

    DESGLASAR: Recuperar los jugos caramelizados de una preparacin mediante unliquido, (fondo, agua o vino)

    DESGRASAR: Quitar el exceso de grasa que se ha quedado en la superficie de unlquido

    o suprimir una parte de la grasa que cubre una pieza de carne.

    EFILAR: Cortar en pequeas lminas especifico a la almendra.

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    ESCALDAR:Sumergir unos instantes en agua hirviendo para reblandecer o pelar unAlimento.

    ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

    ESCAMAR: Quitar las escamas a un pescado.

    ESPUMAR: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma o impurezas que seforman en un caldo o salsa.

    FARSA O RELLENO:El nombre de farsa viene de farcir que quiere decir rellenar.Se

    trata de elementos picados o molidos y sazonados que se utilizan pararellenar pescados, aves, hortalizas, pats y terrinas. En tocino o jamn,championes, cebolla y hierbas aromticas. Casi siempre se le aadenhuevos y una panada a base de un elemento harinoso que les damayor consistencia.

    FILETEAR: Separar los filetes de pescado de sus espinas.

    FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se preparadelante del cliente.

    FILTRAR: Colar, pasar por cedazo o tamiz. (TAMIZAR)

    GARNITURA: Ingrediente que dar el nombre a una preparacin.

    GLASEAR: Tcnica de coccin que se aplica en vegetales, primero se cocina elalimento en agua o fondo con mantequilla, sal y azcar, al final de lacoccin el agua debe evaporarse totalmente y la mantequilla con elazcar formar una pelcula brillosa que envuelva el alimento.

    Otra opcin es lograr que la superficie de una preparacin quededorada y brillante mediante el bao de una salsa en base a mantequilla.En pastelera se abrillanta una preparacin mediante un glaseadocaliente de frutas y se realiza con una brocha.

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    GRATINAR: Someter una preparacin o producto a una alta temperatura con el objetode que se forme una capa crujiente y dorada, ya sea en horno o salamandra, esto lopodemos obtener con la ayuda de: azcar, salsas, queso, materias grasas, o miga depan.

    GUARNICIN:Preparaciones que sirven para acompaar un plato, mejorando lapresentacin y sabor.

    INFUSIN: Sumergir algn tipo de planta aromtica o especia en un lquidohirviendo con el fin de perfumarla o aromatizarlas.

    LIGAR: Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente espesante.

    MACERAR: Sumergir por un tiempo determinado frutas crudas, secas o confitadas enun lquido (alcohol, licor, vino o almbar) para que se impregne de su perfume.

    MARCAR O NACRAR: Sellar el grano de arroz para su posterior coccin.

    MARINAR: Las marinadas son una mezcla de aromticos condimentos, aceites,licores, etc. que tienen como resultado; hacer penetrar en un alimento el perfume dearomas elegidos, dejar enternecer las carnes un poco firmes, conservar las carnes porun cierto tiempo.

    MECHAR: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar susabor.

    MISE EN PLACE:Puesta a punto. Reunir los ingredientes y utensilios indispensablespara la elaboracin de las preparaciones.En restaurant son el conjunto de operaciones a realizar antes de lapreparacin propiamente dicha de cada servicio.

    MONDAR: Retirar la piel a travs de un escalfado. Tcnica se aplica a vegetales.

    NAPAR: Cubrir ligeramente un producto o preparacin con una salsa.

    PAUPIETTE: Cortar en escalopes una carne de ternera, cerdo, buey, pescado u otra,de una dimensin de 4cm de ancho por 10cm de largo, aproximadamente, para luegobridar y cocinar.

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    QUENELLES:Dar forma con ayuda de 2 cucharas a la mezcla cremosa de diversosingredientes ya sean dulces o salados, debe ser similar a la forma de undelfn.

    REDUCIR: Concentrar un liquido mediante la evaporacin.

    REFROIDIR:Tcnica que se emplea en la cocina para detener coccin(REFRESCAR) a las verduras dentro de un recipiente con agua y hielo.

    ROULADE: Denominacin francesa a productos que se presentan enrollados.

    ROYAL: Mezcla de huevos, leche o crema, que sirve para cuajar preparaciones

    (ej...-Quiche).En la gastronoma Francesa.-Guarnicin para sopas a base de huevosleche y sal la cual se cocina a bao mara, alcuajar se corta en cubos yse aade como garnitura en sopas

    SUDAR O SOFRER: Tcnica de cocina que consiste en frer a baja temperaturamenos de 100C, se aplicar este concepto cuando se realiza sobre verdurasfinamente picadas, evitando que las verduras tomen coloracin.

    TAMIZAR: Pasar por colador o tamiz.

    ZESTE: Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar todo tipode preparaciones.

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    MTODOS DE COCCION

    Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por accindel calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos ms aptos para elconsumo. Con la coccin, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren ungusto determinado y ayuden a la destruccin de gran parte de los microorganismos.

    La prctica de los mtodos de coccin se hace con reglas determinadas, y constituyenla esencia del trabajo del cocinero.

    Distinguimos tres tipos bsicos para procesar los alimentos:

    1. Por calor seco o concentracin2. Por calor hmedo o expansin3. Por calor mixto o combinacin

    COCCIN POR CALOR HMEDO

    Esta forma de cocinar los alimentos, busca:1.Ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto

    rompiendo su consistencia.2.Hacerlos ms digeribles.

    Con la aplicacin de los mtodos de coccin lenta, los alimentos pierden,en parte, su buen sabor y valor nutritivo. Generalmente las sustanciasaromticas de los alimentos pasan al lquido transmisor de calorconvirtiendo este en un fondo o caldo.

    Pochar

    Los comestibles a pochar no llegan nunca a hervir, sino que se cocinan en el puntoque el agua comienza a generar burbujas (85 C)

    Cocer al vapor

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    Consiste en cocinar los alimentos en vapor de algn lquido, el que penetra enel alimento hasta llegar al ncleo.

    Este mtodo tiene la caracterstica de que no destruye las clulas ni sedisuelven las sustancias contenidas en el alimento, y el calor slo derrite las grasas.

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    Cocinar o hervirConsiste en cocer los alimentos mediante la aplicacin directa del calor a

    travs de un lquido en ebullicin. Existen 2 alternativas.

    1. Blanquear.-Corta coccin a partir de agua hirviendo.

    + + +

    Agua hirviendo con sal Agregamos el producto Dar coccinRefroidir o refrescar

    Pocos minutos

    2. Hervir.- Puede comenzar a partir de agua hirviendo o fra, dependiendo de lanaturaleza del producto. (Ejemplo .- papas a partir de agua fra, alcachofas a partirde agua hirviendo) A partir de agua fra

    + + + Servir o seguir procesoproductivo segn

    corresponda

    Limpiar y cortar Cubrir el producto con agua Dar coccinSegn uso. fra y sal

    A partir de agua hirviendo

    + + + Serviro seguir proceso

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    productivo segncorresponda

    Dar coccin

    Agua hirviendo con sal

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    LAS SALSAS

    La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio elcondimento esencial. Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie desalmuera a base de pescados y vsceras de pescado.

    Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, dondese pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Suobjetivo: realzar el producto principal ayudar considerablemente en montaje del plato complementar los sabores en forma armnica y variada.

    SALSAS FRAS (emulsiones) ESTABLES E INESTABLES

    EmulsionesUna emulsin es una mezcla de dos lquidos inmiscibles (que no se mezclan enestado natural) de manera ms o menos homognea.Esto se logra gracias a laaplicacin de la accin mecnica ( batido).Las emulsiones, tambin conocidas como dressing se pueden clasificar comoinestables y estables, ambas utilizan la misma tcnica, lo que cambia es la duracinde la emulsin.

    Emulsin Inestables.- Son aquellas que independiente de la tcnica utilizadasiempre se van a separar. Los ms conocidos son la vinagreta, limoneta, etc.

    Emulsin Estable.- Son aquellas que pueden permanecer unidas en el tiempogracias a que por lo general dentro de sus ingredientes existe una protena como lalecitina, casena, etc. La ms conocida de las emulsiones estables son la mahonesa omayonesa.Para su elaboracin necesitamos:

    Batidor huevos Aceite, medio cido.Condimentos

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    +

    Poner las yemas, Agregar el aceite de a poco y emulsionarSalpimentar con el batido hasta lograr una emulsin estable

    Derivados de la Mayonesa

    Salsa Mousseline : Crema semibatida

    Salsa Trtara : Clara de huevo duro, pepinillos, alcaparras, cebolla perla, y perejil picaSalsa Remolada : Pepinillos, alcaparras, perejil, estragn, mostaza y anchoas.Salsa Verde : Extracto de hierbas verdes (berros, espinacas, estragn, finas hierbasSalsa Golf : Ktchup, crema semibatida, y Whisky.Salsa Aioli : Ajo finamente picado.

    DRESSINGProveniente del ingls to dressque significa mezclar, condimentar. Es una salsaque acompaa las ensaladas, por lo tanto la hace ms apetitosa, aumentando susabor y a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.

    Por qu las emulsiones se separan o se cortan?

    Cuando un lquido es agregado ms rpido, puede hacer que la emulsin no se

    forme o se corte rpidamente. Esto ocurre porque no se ha dado tiemposuficiente para que l lquido se disperse en su totalidad. Cuando una mezcla se satura lo que ocurre es similar al agregar l liquido muy

    rpido la diferencia es que por mucho que se intente no se conseguir obtenermas lquido. En la saturacin simplemente hay demasiado aceite o grasa.

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    Cuando la protena est dispuesta al calor (friccin) excesivo pueden destruirlas molculas de las protenas y sus propiedades dosificadoras. Estedesenvolvimiento (cambio de forma) es denominado desnaturalizacin.

    Mantencin en ptima calidad

    1. Usar aceite a temperatura ambiente o un poco tibio. (esto es para que laspartculas favorezcan a la emulsin).

    2. Usar de preferencia yemas y no as huevos enteros, los primeros son muyaptos para absorber las grasas adicionales.

    3. Usar huevos frescos y no refrigerados (porque con el fro se vuelven mslquidos) para as ahorrar en materia prima.

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    AYUDAS DE COCINA

    SSoonnpprreeppaarraacciioonneessaauuxxiilliiaarreessqquueeccoommoossuunnoommbbrreellooiinnddiiccaa,,aayyuuddaannoossiirrvveennddeeccoommpplleemmeennaallpprroocceessoooottccnniiccaaccuulliinnaarriiaapprriinncciippaallssiimmpplliiffiiccaannddoollaatteerrmmiinnoollooggaayyllaassooppeerraacciioonneessggaassttrroonnmmiiccaass..

    Estructuradoresde aromas

    Espesantes Estructuradoresde sabor

    RefinadoresElaborados Naturales

    Bouquet garni

    Sachetdaromates

    Especias

    Hierbas

    Roux

    Beurre mani

    Harina

    Arroz rout(Arrurruz)

    Maicena

    Chuo

    Liaison

    Yema

    Sangre

    Crema

    Mantequilla

    Mirepoix

    Fondos

    Liaison

    Crema

    ESTRUCTURADOR DE AROMASEEsstteeggrruuppooeessttccoommppuueessttoo ppoorreessppeecciiaass,,ccoorrtteezzaass,,hhiieerrbbaass,,sseemmiillllaass,,ffrruuttooss,,rraacceess..RReecciibbeenneessttee nnoommbbrree ppoorrqquuee sseeuuttiilliizzaannppaarraa rreeaallzzaarr eellppeerrffuummee yy aarroommaa ccaarraacctteerrssttiiccoo ddee uunnaa pprreeppaarraacciinnddeetteerrmmiinnaaddaa..

    11..--EExxiisstteennddoossttiippoossddeeaaggeenntteeaarroommttiiccooss::Bouquet garnie: Ramillete de hierbas aromticas envueltas enramas de apio, hojas de puerro o cebolla. Una vez utilizado, seretira de la preparacin.SSaacchheett dd`aarroommaatteess:: ccoonnjjuunnttoo ddee hhiieerrbbaass aarroommttiiccaass qquuee sseeeennvvuueellvveenneennuunnaaggaassaaoossiimmpplleemmeenntteesseeaattaannccoonnuunnaappiittiillllaaccoonnllaaffiinnaalliiddaaddddeeppooddeerrrreettiirraarrllaass,,ccuummpplleennllaaffuunncciinnddeeaarroommaattiizzaarr

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    EESSPPEESSAANNTTEESS

    CCuuaallqquuiieerrmmeezzccllaaooiinnggrreeddiieenntteeqquueesseeuusseeppaarraalliiggaarrddiiffeerreenntteesspprreeppaarraacciioonneess..

    EExxiisstteennddoossttiippoossddeeaaggeenntteesseessppeessaanntteess::

    AA..--CCOOMMPPUUEESSTTOOSS:: ssoonn aaqquueellllaass eenn llaa qquuee eell iinnggrreeddiieennttee eessppeessaannttee oo aagglluuttiinnaanntteeddeebbeeeellaabboorraarrssee jjuunnttooaaoottrrooeelleemmeennttooppaarraappooddeerr iinntteeggrraarrsseeeenn llaaeellaabboorraacciinn..AAss,,ccoonnsseegguuiimmoossuunnaappeerrffeeccttaaiinntteeggrraacciinnddeelleessppeessaanntteeeevviittaannddoollaaffoorrmmaacciinnddeeggrruummooss

    11.. RRoouuxx::MMeezzccllaaddeehhaarriinnaayymmaanntteeqquuiillllaaeellaabboorraaddooeennccaalliieennttee BBllaannccoo Plido o rubio Dorado

    ++ ++ ==

    HHaarriinnaa MMaanntteeqquuiillllaa CCaalloorrRRoouuxx

    22.. BBeeuurrrreemmaannii::MMeezzccllaaddeehhaarriinnaayymmaanntteeqquuiillllaaeellaabboorraaddooeennffrroo..

    ++ ==

    HHaarriinnaa MMaanntteeqquuiillllaa

    SSeeppuueeddeellooggrraarraammaannoooommqquuiinnaa,,RReesseerrvvaarreennffrroo

    33..AArrrroozzrroooott::((AArrrruurrrruuzz))AAllmmiiddnnddeellaarraazzddeeuunnaappllaannttaattrrooppiiccaall..EEssppeessaanntteemmuuyyffiinnoo ccuuyyaa ppaarrttiiccuullaarriiddaadd eess qquuee nnoo ggeelliiffiiccaa eenn llaa ssuuppeerrffiicciiee ccoommoo llooss oottrroossaallmmiiddoonneess..

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    4. Harina:Fcula de trigo que otorga una ligazn de color opaca, y se utiliza enestado seco (ligazn seca)

    5. Maicena: Almidn de maz en polvo que genera una ligazn translcida ybrillante, y se debe utilizar diluida (ligazn lquida)

    6. Chuo:almidn de papa que produce una ligazn translcida y brillante quese debe utilizar diluida (ligazn lquida)

    B.-SIMPLES: Son agentes que se utilizan directamente en las preparaciones tal comovienen.

    1. Mantequilla: se utiliza en la parte final de las preparaciones pero sta nodebe hervir para evitar que se separe la parte lctea de la parte grasa de la

    mantequilla.2. Yemas de huevo:se utilizan como ligante en cremas o salsas y su coccin nodebe sobrepasar los 85 Celsius.

    3. Sangre:Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos pero la temperaturade coccin no debe sobrepasar los 85 C. Generalmente se utiliza sangre decerdo, gallo o piezas de caza.

    4. Crema fresca:Agente que se utiliza para ligar salsas o cremas por reduccin.La evaporacin de la parte lquida de la cremaproduce la ligazn deseada.

    5. Liaison: mezcla de cremas y yemas de huevo que se agregan a unapreparacin con la finalidad de ligar o refinar.

    + +

    Crema lquida (100cc) 1 yema Sal y pimienta

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    ESTRUCTURADORES DE SABOR

    MMeezzccllaaddeeiinnggrreeddiieenntteessqquueeccuummpplleennllaaffuunncciinnddeerreeaallzzaarreellssaabboorruuoottoorrggaarrccaarrcctteerreessppeecciiaallaaaallgguunnaasspprreeppaarraacciioonneess

    Mirepoix: Conjunto de verduras cortadas en forma regularque se utilizan para aportar sabor a diversos tipos depreparaciones. Se componen de cebolla, zanahoria, apio ypuerro se puede potenciar a la vez con tallos de perejil, ajo,etc.

    Existen dos tipos de mirepoix:

    Mirepoix blanco: sin pigmentacin alguna (sin zanahoria) Mirepoix graso (tambin llamado matignon): se le adiciona un componente

    graso (tocino)

    FF

    oo

    nn

    dd

    oo

    ss

    CCaallddoossuussttaanncciioossoopprroodduuccttooddee llaaccoocccciinn lleennttaayypprroolloonnggaaddaaddeehhuueessooss,,ccaarrccaassaassooeessppiinnaass,, mmaass MMiirreeppooiixx yy uunn bboouuqquueett ggaarrnniiee.. SSee uuttiilliizzaann ccoommoo bbaassee ppaarraa ssaallssaass,,ssooppaass,,ccrreemmaassyyccoonnssoommss..

    LLoossffoonnddoosssseeccllaassiiffiiccaanneenn::

    11.. FFoonnddooCCllaarroo::CCaallddooccoonncceennttrraaddoottrraannssppaarreenntteerreessuullttaanntteeddeellaaccoocccciinnddeeccaarrccaazzaass,,hhuueessoossooeessppiinnaassmmssuunnmmiirreeppooiixxbbllaannccooyybboouuqquueettggaarrnniiee..

    EEllaabboorraacciinn..--((EEjjeemmpplloo ffoonnddooddeeccllaarroovvaaccuunnoo))

    MMSS LLLLEEVVAARRAAEEBBUULLIICCIINN

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    HHuueessooss AAgguuaaFFrraa((sseeggnnddeellssaabboorr))

    LLUUEEGGOO MMSS

    RReettiirraarraallbbmmiinnaa AAggrreeggaarrmmiirreeppooiixx BBoouuqquueeggaarrnnii

    YYddaarrccoocccciinneessppuummaannddooddeevveezzeennccuuaannddoosseeggnneellttiieemmppooddeeccoocccciinn..

    22.. FFoonnddoo OOssccuurroo:: CCaallddoo ccoonncceennttrraaddoo ddee ppiiggmmeennttaacciinn mmss iinntteennssaa yy oossccuurraaggrraacciiaassaallaaaaddiicciinnddeeccoonncceennttrraaddooddeettoommaatteeyyvviinnoottiinnttoo mmsseellddoorraaddooiinniicciiaallddeelloosshhuueessoossddeevvaaccuunnooyymmiirreeppooiixx..

    + Apagar con vino tinto+Y reducir,

    agregar conc tomate

    Dorar huesos y mirepoix

    Retirar albmina Filtrar

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    FFuummeett:: CCaallddoo aarroommaattiizzaaddoo qquuee ssee pprreeppaarraa aa ppaarrttiirr ddee eessppiinnaass yy rreessttooss ddeeppeessccaaddoossbbllaannccooss((ccaabbeezzaalliimmppiiaassyyssiinnoojjoossnniibbrraannqquuiiaass)) eesstteesseeeellaabboorraaeennuunnaapprriimmeerraaiinnssttaanncciiaassuuddaannddooeellMMiirreeppooiixxbbllaannccooccoonnllaasseessppiinnaassddeeppeessccaaddooppaarraatteerrmmiinnaarrssuuccoocccciinnaaddiicciioonnaannddooffoonnddooccllaarrooddeeppeessccaaddoo,,ssuuccoocccciinneessddee3300mmiinnuuttoossccoommoommxxiimmooyyaaqquueeppaassaaddooeesstteettiieemmppooppuueeddeeppoonneerrsseeaammaarrggaallaa pprreeppaarraacciinn,, aaddiicciioonnaallmmeennttee ssee ppuueeddee aaggrreeggaarr aall mmiirreeppooiixx ttaallllooss ddeecchhaammppiioonneess..

    Sudar Mirepoix Agregar espinas Apagar con vino blanco y agregarfondo pescado o agua

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    Limpiar bien los huesos. No dejar que el fondo hierva violentamente.

    Espumar para eliminar impurezas. Luego Filtra bien tu fondo, enfralo y conglalo si lo vas a reservar.Etiquetando su fecha de elaboracin y tipo de fondo.

    Si vas a agregar vino recuerda reducirlo bien para evitar el gustoalcohlico en tu fondo.

    REFINADORES

    SSoonnpprroodduuccttoossqquueesseeaaddiicciioonnaannaallffiinnaallddeeuunnaapprreeppaarraacciinnccoonneellffiinnddeessuuaavviizzaarrssuutteexxttuurraa,,eexxiisstteennddoossttiippooss::

    LLiiaaiissoonn::MMeezzccllaaddeeccrreemmaayyyyeemmaaqquueesseeaaggrreeggaaaa llaasspprreeppaarraacciioonneessccoommoossooppaass,,ccrreemmaassyyssaallssaassccoonneellffiinnddeessuuaavviizzaarrssuutteexxttuurraa;;hhaayyqquueeeevviittaarrqquueehhiieerrvvaappaarraaqquueennoosseepprroodduuzzccaallaaccooaagguullaacciinnddeellaayyeemmaaddeehhuueevvoo..PPoorrccaaddaa110000ccccddeeccrreemmaa11yyeemmaaddeehhuueevvoo..

    Crema:agente refinador que se debe agregar a las preparaciones tales como salsas ycremas. Se debe evitar la reduccin en exceso del producto para evitar que espese.

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    LAS SALSAS

    Son preparaciones lquidas, utilizadas principalmente como acompaamiento, dondese pueden encontrar de diferentes texturas, sabores, colores y temperaturas. Suobjetivo principal es:Realzar el producto principalAyudar considerablemente en montaje del platoComplementar los sabores en forma armnica y variada

    Podemos distinguir como salsas madres las siguientes:

    SALSA BLANCAS

    Bechamel Velout

    SALSAS OSCURAS

    Espaola

    CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS

    Viscosidad:Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin.

    Textura:Caracterstica dada por los componentes de la salsa.

    Color: es el tono dado por la combinacin de ingredientes.

    Opacidad:grado de transparencia de la salsa

    Opaco............................no pasa la luz

    Traslucido......................luz difusa

    Transparente..................la luz pasa

    Temperatura de la salsa: pueden ser fras o calientes, en armona con el plato queacompaa.

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    PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA

    Base:es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.Sazn:condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.

    Ligante:es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre yayudando en su presentacin.

    Guarnicin: ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y ayudan asu presentacin.

    SALSAS BLANCAS

    Las salsas blancas se diferencian entre si mismas por el liquido que la compone,ya sea fondo o leche. De esta clasificacin se obtienen 2 salsas, la salsa velout yla salsa bechamel.

    SALSA VELOUTE:ROUX BLANCO + FONDO + LIAISON

    + + AG. REFINADOR

    ROUX Fondo Blanco

    SALSA BECHAMEL: ROUX BLANCO + LECHE

    + =

    ROUX LECHE

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    DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL:

    Salsa aurora: salsa cremosa atomatada.

    Salsa crema: salsa bechamel terminada con crema fresca.

    Salsa mornay: aadir a la bechamel queso rallado, mantequilla fresca y una pizcade pimienta cayena.

    Salsa nantua: salsa cremosa montada con mantequilla de cangrejos, con unagarnitura de colas de cangrejos

    Salsa raifort: salsa cremosa terminada con bastante raz picante rallada.

    Recuerda agregar la leche poco a poco y dar a lo menos 20minutos coccin a la harina

    Puedes refinar la salsa para darle una mejor terminacin

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    SALSAS OSCURAS

    Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso detostado previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y fondooscuro.Partiendo de fondo oscuro, encontramos:

    FONDOOSCUR

    O

    FONDOOSCURO LIGADO DEMI

    GLACE

    Salsa BordalesaSalsa

    BourguignonneSalsa DiablaSalsa de vino tintoSalsa Bigarade

    Salsa de PimientaSalsa RobertSalsa OportoSalsa CazadoraSalsa Colbert

    (FONDO OSCURODE CAZA)

    Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates,harina, vino tinto, fondo oscuro, especias

    Derivados de salsas oscuras Bordalesa: Reduccin de vino tinto, mdula, chalotas, tomillo, pimienta

    Pimienta: Vino blanco, mirepoix, ajo, pimienta negra m., mantequilla Diabla: Vino blanco, chalotas, finas hierbas, mantequilla, pimienta Cayena Robert: Vino blanco, chalota, jugo de limn, mostaza Dijon Oporto: Demi glace, oporto, mantequilla Colbert: Reduccin de vino blanco, chalotas, pur de tomates, perejil, estragn Cazadora: Chalotas, championes, vino blanco, perejil, mantequilla

    SALSA ESPAOLA= HUESOS DORADOS + MIREPOIX DORADO +CONCENTRADO DE TOMATE + VELOS DE HARINA TOSTADA + FONDO

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    +

    Mezclar el mirepoix dorado agregar concentrado de tomateagregar fondo oscuroCon los huesos doraday harina tostada

    Agregar fondo oscuro filtrar y refinar si se desea

    DERIVADOS DE LA SALSA ESPAOLABigarade:Oporto, jugo de limn, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limn.Bordalesa:Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y mdula.Bourguignonne:Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, championes, tocino.Cazadora:Cebolla o chalota picada, championes, vino blanco, concentrado de tomates, perejilpicado, mantequilla.Colbert:

    Cebolla picada, jugo de limn, vino blanco, perejil picado.Championes:Cebolla picada, vino tinto, championes.Diabla:Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates,aj cacho de cabra.Estragn: Cebollapicada, vino blanco, estragn picado.

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    Italiana:Cebolla o chalota picada, jamn y championes en juliana, vino blanco, concentradode tomates, estragn, mantequilla.Marchand DVin:Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.Madeira:Madeira u oporto, mantequilla.Picante:Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, aj, hierbas frescas.Robert:Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limn.Zngara:

    Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de championes, julianade trufas, juliana de lengua.Otras bases para salsas que podemos encontrar y que nos servirn como ayudas decocina para la elaboracin de salsas y ahogos de carnes, que son parte de losllamados salsas oscuras por ser la base para la preparacin de muchas salsas deeste tipo son:

    Recuerda que los fondos oscuros pueden llevar vino tinto paramejorar su color.

    Recuerda que para el dorado de los huesos lo puedes hacer alhorno, o directamente en una olla.

    JUGO (JUS)= ES UNA BASE DE SALSA OSCURA QUE SE OBTIENE MEDIANTEEL DORADO DE HUESOS, CARCAZAS O CARNES MAS MIREPOIX Y UNAGENTE AROMATICO, EL CUAL SE DEBE LLEVAR A REDUCCIN PARAOBTENER UN LIQUIDO SUSTANCIOSO QUE PODRA SER LIGADO OEMULSIONADO. EN OCACIONES PODREMOS EXTRAER EL DESGLASADO DEUNA CARNE ASADA AL HORNO.

    GLACE DE VIANDE= ES UN CONCENTRADO DE CARNE, CARCAZA, HUESOS OCARNES DE CAZA, ELABORADOS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO EL CUALSE REDUCE LENTA Y HASTA QUE QUEDE MUY CONCENTRADO, GELATINOSO,OSCURO Y BRILLANTE. INGREDIENTES: CARCAZAS, HUESOS, CARNE OCARNES DE CAZA + MIREPOIX + BOUQUET GARNI + VINO BLANCO O TINTO YFONDO OSCURO.

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    SOPAS

    Se puede definir como sopa una comida lquida, derivada de la coccin de la carne,aves, pescados o vegetales.

    En la cocina antigua, de la poca del S.XVIII, las sopas no tenan la mismapreparacin que ahora, ya que as se llamaban los platos fuertes de carnes o pescadococido con vegetales.

    Hoy en da se cambi este concepto y consideramos las sopas como un plato con elcual se da comienzo a una comida, de tal manera que no slo es el primer plato, sino

    una entrada armoniosa a un men balanceado.

    Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchosmtodos de preparacin e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siemprese ha respetado la regla bsica: la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa ynutritiva es un buen fondo.

    La cocina actual cuenta virtualmente con una infinidad de sopas diferentes, cuyasnormas y principios bsicos de preparacin veremos ms adelante. Las sopas seclasifican de la siguiente manera.

    Sopas claras o Consom

    Los consoms o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislardel fondo los elementos que lo enturbian (albminas de la carne, vegetales, etc.),quedando nicamente un caldo claro. Este proceso se logra gracias a la accin declaras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del fondo.

    Algunos derivados ms tradicionales son:

    Consom Reina (ave): juliana de pechuga de ave y perejil. Consom Brunoise (ave): seleccin de verduras en Brunoise y perejil. Consom Javier (vacuno): huevo batido y perejil picado Consom Diablontina (ave): decorado con pequeos crutones, crculos de

    queso impregnados en pprika o pimienta cayena.

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    Consom Cazador (vac.-ave): decorado con pprika y championes cortadosen emince.

    Consom Carolina (ave): decorado con arroz creole al momento de servir. Consom Carmen (vacuno): tomate concass, juliana de pimentn y arroz

    creole. Consom Celestino (vacuno): decorado con juliana de panqueques. Consom Bavaroise (vacuno): decorado con quenelles de smola cocidos

    aparte. Consom Andaluza (vacuno): decorado con tomate concass, juliana de

    jamn, arroz creole y un poco de concentrado de tomate. Consom Juliana (vacuno): seleccin de verduras en juliana. Consom Argentuil (vacuno): decorado con puntas de esprragos y pimienta

    de cayena. Consom Princesa (ave): decorado con royal cocido y juliana de pechuga de

    ave. Consom Ravioli: decorado con pequeos ravioles. Consom Royal: decorado con flan de royal.

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    Proceso de clarificacin

    Cortar mirepoix magro batir claras a nieve. Unir ingredientes en unaOlla con carne magra

    Agregar el fondo fro Revolver lentamente hasta una vez que hierva dejarque comience a hervir que el huevo se coagulemezclar bien.y poner a fuego bajo

    Tamizar Retirar el exceso de grasa y reservar

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    Sopas ligadas o espesas (Potages AM)

    Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea deforma natural por disolucin de las materias con las cuales se prepara, o agregandoun agente espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con yemas dehuevo y con crema.Podemos, de acuerdo a esto, dividir las sopas ligadas en:

    1-.Sopas cremas (Potages cremes).Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada

    cantidad de salsa Bechamel y posteriormente crema fresca. Adems, puede llevar una

    garnitura especfica.

    2-.Potages velout.

    Antiguamente se derivaban de la salsa velout, hoy en da, slo va ligado con unagente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo y crema.

    3-.Potajes purs.

    Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los pursde vegetales, y adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz,Brunoise, juliana, etc.

    Se debe mencionar que todos los Potages purs estn hechos con sobrantes detocino, y dado el hecho de que obtienen su sabor de las verduras que tienen comobase, se pude usar fondo de suave sabor para darle la humedad requerida.

    Sopas nacionales y especiales

    Esta categora de sopas son el producto especial del pas donde se originaron. Comono tienen una preparacin que se pueda relacionar con alguna con alguna de lasbases anteriores, y su mtodo se preparacin difiere de una de otra, hemos agrupadoen esta categora las principales:

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    Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez(americana).

    Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana). Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa). Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).

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    Proceso del mondado del tomate

    Retirar el tubrculo y hacer incisin Sumergir en Agua hirviendo entreen cruz en la parte inferior. 8 a 15 segundos aproximadamente yrefrescar.

    Retirar la piel con la ayuda de una puntilla.

    RECORDAR EVITAR TENER MUCHO TIEMPO LOS

    TOMATES EN EL AGUA HIRVIENDO PARA EVITARQUE LA PULPA DE ESTOS QUEDEN HARINOSOS.

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    EL HUEVO

    Se denomina huevo exclusivamente al producto no fertilizado proveniente de gallinasponedoras. Todos los huevos provenientes de otra ave deben estar designadoscomo huevos de Ej.: huevos de codorniz, huevos de avestruz, etc.

    Las partes del huevo son:

    Los principales componentes del huevo son: clara (agua y protenas ) yema (agua, lpidos, protena, vitaminas) cscara (carbonato de calcio)

    Cuidados necesarios al trabajar con huevos:

    Los huevos deben lavarse en una solucin clorada o yodada, luego enjuagar yguardar en refrigeracin

    Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal, huevos concuerpos extraos)

    Lavarse las manos antes y despus de la rotura de los huevos. Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente. Evitar conservar las claras o yemas por ms de 24 hrs. No cocinar huevos cerrados en microondas (explotan)

    No congelar huevos ya que pierden su estructura

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    Gracias a sus numerosas propiedades fsicas dada por la composicin (protenas,lpidos, lecitinas), los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias.

    PROPIEDADES DESCRIPCIONLIGANTES Las protenas de la clara coagulan entre los 65C y los

    70C, y las yemas entre las 75 C y los 80 C segn latasa de concentracin y de dilucin, la naturaleza dellquido, el grado de acidez y la velocidad de calentado

    AIREANTES YLEUDANTES

    La accin mecnica del batido, incorpora aire que laalbmina (protena) contenida en la clara de huevo tiene lapropiedad englobar, retener y transformar en mousse(clara a nieve). En la coccin, el aire retenido se libera, losalvolos se desarrollan hasta que sus paredes son

    coaguladas por efecto del calor.EMULSIFICANTES YESTABILIZANTES

    Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolpido)contenida en las yema, los huevos pueden, por accinmecnica de un batido, estabilizar las emulsiones ycoagular en caliente (salsa holandesa, inglesa, etc.)

    COLORANTES La yema confiere a preparaciones un color amarilloagradable y caracterstico. Esta coloracin es dada por lospigmentos apelados flavones.

    CLARIFICANTES Por la accin del calor y de los cidos, las protenas de la

    clara, aprisionan las impurezas y luego las decantan,actuando como agente floculante.Estas reacciones son utilizadas para clarificacin deconsom, clarificacin de fondos o de Fumet, y tambinpara la clarificacin del vino

    Temperatura de coagulacin del huevo:

    Yema : 85 C

    Clara : 60-65 C

    Huevo : 75 C

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    Control de calidad

    Aunque actualmente los huevos comercializados estn frescos, debemos conocer elgrado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas.

    Ensayo del olor: se realiza antes de su utilizacin, si tienen un olor desagradable hayque tirarlos.Ensayo de la sacudida:se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto msalto sea el ruido, significa que es ms viejo por el aumento de la cmara de aire, quele hace "bailar" dentro de su cscara.

    Un ltimo ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solucin de agua y salcomn al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Estose debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a travs de la cscara, aumentando sucmara de aire y pesan menos.

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    Aplicaciones culinarias de los huevos segn su coccin

    HUEVOS A LA COPA O LA COQUECoccin 2 a 3 a partir de la ebullicin Clara

    semicoaguladaYema lquida

    Tcnicas depreparacin

    Verificar minuciosamente la cscara Colocar delicadamente los huevos en el agua en ebullicin por

    algunos minutos Servir en una pequea legumbrera o platillo hondo con agua a

    60C

    HUEVOS MOLLETSCoccin 5 a 6 a partir de la ebullicin Clara coagulada Yema

    cremosa

    Tcnicas depreparacin

    Utilizar los huevos a temperatura ambiente Verificar la integridad de la cscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo Refrescar. Descascarar delicadamente debajo de agua Recalentar a pedido en agua salada caliente, entre 60C y 70C Armar sobre una tostada redonda frita con mantequilla, en

    tartaleta, en medio tomate estofado con mantequilla o sobre unfondo de alcachofa

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    HUEVOS DUROSCoccin 10 a partir de la ebullicin Clara coagulada Yema

    coagulada

    Tcnicas de

    preparacin

    Utilizar los huevos a temperatura ambiente

    Verificar la integridad de la cscara Ubicar delicadamente los huevos en el agua hirviendo,

    manteniendo temperatura constante Refrescar y descascarar

    HUEVOS EN COCOTTECoccin 3 al bao mara (segn el espesor

    del cocotte)Clara coagulada Yema

    cremosaTcnicas de

    preparacin

    Cocer al bao mara en un cocotte enmantequillado, salar y

    pimentar La garnitura puede ser ubicada sobre o debajo de los huevos

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    HUEVOS POCHS

    Coccin 2 a 2 en agua con vinagre al 5%.Tambin pueden ser pochados enagua con vino rojo

    Clara coagulada Yemacremosa

    Tcnicas depreparacin

    No utilizar huevos extra-frescos ya que causa una masa declaras globosas muy importante

    Refrescar rpidamente luego de sacado de la coccin y eliminarel gusto cido del vinagre

    Quitarle los filamentos del huevo por coagulacin Colocarlo sobre una tostada frita con mantequilla clarificada,

    sobre un muffin tostado, tartaletas, sobre fondos de alcachofas, enpapas vaciadas

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    HUEVOS MOULSCoccin 4 a 5 segn el espesor del

    molde. Reposar antes dedesmoldar

    Clara coagulada Yema cremosa

    Tcnicas depreparacin

    Pochar en un molde enmantequillado colocado dentro de unbao mara.

    El molde puede estar encamisado (farsas diversas, macarrones,lminas de trufa, etc.) Guarniciones sin lquido.

    Los huevos pueden estar sazonados, para luego mezclarlos.

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    HUEVOS SALTEADOS, A LA SARTN O POELSCoccin Claras coaguladas Yemas cremosas

    Tcnicas depreparacin

    Romper un huevo en un timbal Calentar un sartn con mantequilla hasta que esta logre un color

    ligeramente noisette Cocer dentro de un corta pasta para dar forma redonda o

    pueden ser recortados posteriormente con este mismo. Se puede tapar para dar una coccin ms pareja

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    HUEVOS FRITOSCoccin Claras coaguladas

    Doradas, crocantesYemas cremosas

    Tcnicas depreparacin

    Cocer los huevos extra-frescos, uno por uno, en un pequeosartn conteniendo aceite muy caliente (180C)

    Ayudarse con 2 cucharas de madera bien secas Ubicar sobre un crutn frito en forma oval, trozo de berenjena o

    zapallo italiano frito, o de un tomate vaciado con perejil frito Si fuese con salsa sta ser colocada aparte en salsera.

    HUEVOS EN OMELETTECoccin Coccin casi ntegra de los

    huevos, pero debe quedarsuave

    Claras y yemas mezcladasPueden quedar baveaux (segn elcliente)

    Tcnicas depreparacin

    Cocer en un sartn preparado para este fin, con una mezcla demantequilla y aceite muy calientes

    Deben quedar perfectamente lisos y apenas coloreados Lustrar a ltimo momento.

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    LA PAPA

    El lugar de origen de la patata silvestre son los Andes Sudamericanos, donde

    probablemente hace ya 3000 aos los Incas empezaron a cultivarlas. Uno de losconquistadores de la compaa de Pizarro la introdujo en Espaa en el siglo XVIdonde no se reconocieron sus cualidades culinarias, si bien se crey que poseapropiedades curativas. As el rey Felipe II orden que se le enviaran al Papa Po IVcomo remedio eficaz contra el reumatismo en 1565.

    Un papel esencial para la difusin de la patata en Europa Central y del Norte lotuvo el botnico flamenco Charles de Lescluse, que era conocido bajo el nombre latinode Clusius. Primero la introdujo en Viena en 1588 y, cuando se fue a vivir a Frankfurten 1589, tambin all abogara en pro de su difusin. Si bien se planto en los jardines

    del palacio como planta de ornato, tambin convenci al landgrave Guillermo IV deHessenkassel de las extraordinarias propiedades culinarias que posee.Deban transcurrir aun otros 150 aos para que la patata se convirtiera en un

    alimento bsico, especialmente en Irlanda. Ya a principios del siglo XVI, Sir WalterRaleigh, almirante a las rdenes de Isabel I, la haba introducido trayndola de una delas incursiones por Amrica.

    Algunos gobernantes reconocieron, ya en el siglo XVIII, la posibilidadde combatir el hambre del pueblo con ayuda de las patatas. Uno de sus msdenodados propagadores seria Federico el Grande de Prusia, que en 1756 les dio laordene a los campesinos de cultivarlas. Para vencer el escepticismo de la poblacin

    rural, uso una artimaa: mando a poner guardias alrededor de sembrado de patatas,para demostrar el gran valor del cultivo e inducir a sus sbditos de forma indirecta arobar este preciado bien.

    Cuando el botnico francs Parmentier cay prisionero de los prusianosdurante la Guerra de los Siete Aos (1756-1763), descubri en Prusia las nutritivaspatatas. En los decenios siguientes, Parmentier se esforzara por difundirla enFrancia.

    El mismo las cultivara en un terreno en Neuilly en las proximidades de Paris.Durante el reinado de Lus XVI (1774-1792) logro convencer a la corte de sus

    cualidades. Pero solo entrado en siglo XIX se difundira el cultivo de la patata en elresto de los pases europeos. Hoy da, solamente en Europa se conocen alrededor de470 especies registradas.

    Muy por el contrario, las patatas son un alimento de especial valor biolgico,por que contienen los ocho aminocidos esenciales, vitaminas tan importantes comola A, B1, B2 Y B6, adems de acido flico, acido pantatnico, niacina y muchavitamina C.

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    Al adquirir este producto en el mercado se deben tener en cuenta lassiguientes caractersticas:

    a) Bien formadas b) Durasc) Firmes d) Libres de manchas o golpesLa conservacin debe ser con suficiente ventilacin y la temperatura no debe

    ser inferior a los 0 grados ya que por su alto contenido de agua se congelan conmucha facilidad.

    Las papas deben lavarse, pelarse y mantener sumergidas en agua, sinembargo no es recomendable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la coccin yaque pierden sabor y valor nutritivo.

    Variedades de papas nativas

    Papa amarilla y Desire

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    La papa se puede clasificar gastronmicamente como acompaamiento y segn sucoccin estas pueden ser:

    Papa Pur Papa Duquesa Papas Naturales Papas Fritas Papas Doradas o Salteadas

    Derivados de Papa Pur:

    Pur Lyonesa Pur base + cebolla pluma estofadaPur

    Piamontesa

    Pur base + pur de pimentn

    PurMousseline

    Pur base + crema batida

    Pur York Pur base + jamn en julianaPur Picante Pur base + aj en pasta

    Pur Binard Pur base + juliana de pimentn rojo y verdePur Espaol Pur base + pimentn en brunoise, tocino en brunoise y ciboulette picado

    fino

    Lavar y pelar papas Cocer a partir de agua Moler las papasFra con sal

    Agregar leche, mantequilla Sal y pimienta

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    Derivados de Papa Duquesa:

    Duquesa Una roseta de masa, dorada al horno (dora)Croqueta Masa en pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa y fritas

    Williams Masa en forma de pera apanada a la inglesa y fritaSan Florentn Masa en forma de bolitas rellenas con jamn en brunoise, apanadas con

    cabellos de ngelErizo Masa en forma de bolita con el centro hundido y apanadas con cabellos

    de ngelBerny Masa en forma de bolita apanada con almendras efiladas y tostadas

    Delfn 2/3 de masa duquesa y 1/3 de masa choux, con forma de delfn dada condos cucharas y se cocinan en aceite hondoLoreto Masa delfn en forma de anillo y frita

    Marquesa Masa duquesa atomatada, en roseta y dorada al horno (dora)

    Lavar y pelar papas Cocer a partir de agua Moler las papasFra con sal

    Agregar huevos, mantequillaSal y pimienta y N. moscada

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    Croqueta Williams Berny San Florentin

    DauphineLauret

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    Derivados Papas Naturales:

    Inglesa Papa cocida pasada por mantequilla al momento de servir

    Al Perejil Papa cocida pasada por mantequilla y perejil picado finoNaturales Papa torneada en forma de barril y cocida a la inglesa

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    Derivados Papas Fritas:

    Papa Bastn Cortada en forma de bastnPapa Fsforo Cortada del grosor de un fsforo de chimenea

    Papa Hilo Cortada ms delgada que el fsforo (juliana)Papa Chips Cortada en tajadas muy finasPapa Gaufrettes Cortada muy delgada con forma de rejilla

    Papas Souffl Cortar papas en rectngulos sin puntas, del grosor del rondelle, dar unaprimera coccin a 170 grados C, revolviendo constantemente, luegoterminar su coccin a 200 grados C. (el cambio de temperatura provocaque se inflen quedando huecas en su interior y crocantes

    Papas Hilo Papas fsforo

    Papas Chips

    Papas gaufrettes en nido

    Recordar al Alumno:

    Escurrir bien las papas luego de lavarlas Freir a una temperatura de 180C

    (165C y 175C una vez agregado el producto) Escurrir bien el aceite y salpimentar

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    Papas Doradas y Salteadas:

    Papas Torneadas Torneadas en forma de barril cocidas y doradas

    Papas Berichonne Torneadas, salteadas en mantequilla con cebolla y tocinoPapas Lyonesas Cortadas en tajadas y salteadas con cebolla plumaPapas Noisettes Cortadas con sacabocado pequeo y doradas en mantequilla

    Papas Parisienne Cortadas ms grandes que las noisettes preparadas de igual formaPapas Risol Papas cortadas con sacabocados o torneadas, sancochadas y

    doradasPapas Fondantes Papas torneadas, doradas crudas y su coccin se realiza por

    intermedio de fondo blanco

    Elaboracin papas noisettes y parisienne

    Recuerda siempre mantener las papas en Agua paraevitar que se oxiden

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    POLLOS

    Clase Aves Orden gallinaceas Familia Phasianidae Gnero Gallus Especie Gallus. Gallus

    Historia:

    La palabra viene del latn pollus.El pollo no fue apreciado por sus cualidadesgastronmicas sino hacia el siglo XVII. Antes era ms estimado como productoresde huevos y como gallos de pelea. Los romanos preferan aves ms espectacularescomo el pavo real y la gallineta.

    Hoy da, con las mejoras en las razas para los de engorde y en sualimentacin, se obtienen ejemplares de muy buena calidad gastronmica, siendo enFrancia donde ello est mejor controlado, estableciendo en algunos casos sucertificacin de origen.

    Criadero de pollos

    En cuanto a sus hbitos, los pollos son estrictamente diurnas (activas durante el da),

    gregarias y polgamas.La elevada tasa de reproduccin de la especie es una caractersticaimportante, dado que tanto sushuevos como su carne son apreciados como alimento.

    El periodo de incubacin dura unas tres semanas.

    http://encarta.msn.es/find/Concise.asp?z=1&pg=2&ti=761563418http://encarta.msn.es/find/Concise.asp?z=1&pg=2&ti=761563418
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    Huevos (econmicamente):

    El costo de la produccin de huevos es menor y ms rentable que la carne. Lasgallinas empiezan a poner desde muy jvenes y tienen la ventaja, desde el punto devista comercial, de carecer casi de instintos maternales; pierden poco tiempoponindose cluecas. Sensibles a los cambios medioambientales, estas aves seconservan sanas y ponen ms huevos en climas moderados.

    Partes del pollo

    Entero trutro pechuga

    Pechuga

    Punta delala

    Filet

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    USO DE LOS CORTES DEL POLLOPREPARACI N parrill

    ahorno Bistec Cacerola Estofado Cazuela churrasc

    oTIPO DECORTE

    pechuga entera X X X X X X Xpechuga

    deshuesadaX X X X X X x

    Filete depechuga

    X X X X X X x

    Trutro corto X X X X XTrutro largo X X X X X

    Trutro entero X X X X XTrutro

    deshuesadoX x X X X

    Ala entera X X X XAla trutro x x x XAla punta XAla media X x XEspinazo X

    Pana X x X

    Corazn x x XContre x Xcogote x

    Temperatura Interna del pollo, segnReglamento sanitario de los Alimentos 74C

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    METODOS DE COCCINSECA O POR CONCENTRACIN

    Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran.

    TIPOS DE COCCINES

    Asar al Horno:

    Procesar los alimentos por accin de calor transmitido por aire caliente.Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su,contorno, cocindose de afuera hacia adentro con su propio jugo.

    Tcnica Asado de Pollo

    Chamuscar pollo Adobar con Aceite, sal Bridar para mantenerAj color y pimienta Forma en el

    horneado

    Asar el pollo a 165 hasta logra T interna de 72 C

    Pollo Asado

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    Saltear, sofrer, frer en sartn:Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio deuna materia grasa.Los alimentos que se procesan por este mtodo de coccin, rpidamentecambian de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suavey un ncleo tierno y jugoso.

    Asar a la Plancha:Es igual que anterior pero, en este caso, la coccin del alimento se logra portransmisin de calor a travs de un metal caliente, el uso de la materia grasaes para evitar que el alimento e pegue al metal del equipo.

    .

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    CARNESSe denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles,

    tales como bovinos, ovinos, porcinos,caprinos, equinos y aves. El trminocarne tambin se aplica al grupoformado por animales y aves decaza, y pescados de mar y aguadulce.

    CARNES ROJAS

    Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino yotras especies utilizables en gastronoma como llama, guanaco, ciervo, jabal, castor,conejo, avestruz y em.

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    PREPARACINPARRILLA

    HORNO

    BISTEC CACEROLA

    ESTOFADO

    CAZUELA ESCALOP

    A

    MECHADACHURRASCO

    TIPO CORTE

    LOMO LISO FILETE

    PUNTA GANSO GANSO POLLO GANSO POSTA NEGRA POSTAROSADA

    ASIENTOPICANA

    PUNTA PICANA TAPABARRIGA

    PALANCA

    POLLOBARRIGA

    COLUDA OSOBUCO ABASTERO MALAYA PLATEADA SOBRECOSTILLA

    TAPAPECHO HUACHALOMO

    CHOCLILLO PUNTAPALETA

    POSTAPALETA

    ASADOCARNICERO

    LOMO VETADO ASADO DETIRA

    ENTRAA

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    VACUNO

    En esta tipificacin realizada por certificadores oficiales de matadero, se hanestablecido 6 categoras:

    CATEGORIA CLASE CRONOMETRIA GRASA DECOBERTURA

    VToritos Dientes de leche 1 y 2

    Vaquillas 2 dientesNovillos 2 dientes

    ANovillo y

    vacas jvenes4 mximo 1, 2 y 3

    1, 2 y 3

    CNovillos y vacas

    jvenes6 dientes 1, 2 y 3

    U Vacas 8 dientes Sin exigenciaTorosBuey adulto

    N

    Vaca vieja Nivelacin dedientes

    Sin exigencia

    TorosBuey

    Toruno

    OTerneros Dientes de leche Sin exigenciaTerneras

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    PUNTOS DE COCCION DE CARNES DE VACUNOSon tres criterios que permiten determinar con precisin el punto de coccin de

    las carnes.Color: Interior y exterior de la carne.Consistencia: Reconocida al tacto y a la presin del dedo.Temperatura: Se toma en el corazn del trozo de carne y depende del punto

    deseado.

    Punto de coccin Consistencia Color Interno Temperatura

    interiorA la inglesa Blanda y flcida Rojo 35 a 40 C.

    Punto de coccin Consistencia Color Interno Temperatura

    interior

    Sangrante Poco firme, resistente

    en la superficie.

    RojoRosado 50 a 55C.

    Punto de coccin Consistencia Color Interno Temperatura

    interior

    A Punto Ms resistente en lasuperficie

    Rosado con gotas desangre

    60 a 65C.

    Punto de coccin Consistencia Color Interno Temperatura

    interior

    Bien Cocida Firme Blanca - Gris 70 a 80C.

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    CERDO

    USOS RECOMENDADOS DE CORTES DE PORCINO

    PREPARACI

    ONTIPOSCORTE

    PARRILLA HORNO BISTEC CACEROLA ESTOFADO CAZUELA ESCALOPA

    PIERNA PIERNA SINPERNIL

    PERNILPIERNA

    PULPAPIERNA

    CHULETA LOMO LISO FILETE COSTILLAR PECHITO PALETA

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    PLATEADA PERNIL DEMANO

    PLANCHACUEROTOCINO

    MANOS PATAS EMPELLA RABORIONES

    CABEZA LONGANIZA CORAZON ESTOMAGOLENGUAHIGADO

    EL CERDO DEBE PRESENTARSE BIEN ASADO A UNA TEMPERATURA

    DE 72C SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

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    SALSAS SEMI COAGULADASUno de los ingredientes de estassalsas es la mantequillaclarificada, que constituye el solutode esta emulsin, donde elsolvente es la yema de huevo quetiene la propiedad de atraparminsculas gotas de materiagrasa. Este fenmeno se producegracias a la accin emulsionantede la lecitina, un fosfolpido que se

    encuentra en la yema.Se trata de salsas con un altocontenido calrico, por tanto deben acompaar carnes o pescados magros (pochadoso grillados) y verduras cocidas al vapor. Su conservacin en bao Mara (40-50 C)modifica su sabor y favorece el crecimiento bacteriano, por tanto no debenpermanecer preparadas ms de 3 hrs.; tanto mejor si se preparan a la minuta. Elnombre de semicoaguladas est dado por el tratamiento que recibe ya que se realizasobre un bowl a bao mara donde se debe cuidar el punto de coagulacin del huevo(85C).Son 2 las salsas a partir de las cuales se hacen varios derivados: Salsa Holandesa:neutra, refinada, a base de yemas, mantequilla clarificada,

    pimienta blanca machacada, agua, chalotas y limn. Salsa Bernesa:fuerte, especiada, mismos ingredientes que la holandesa,

    excepto que el vinagre es de estragn ms estragn, y perejil o ciboulettepicado fino como garnitura.

    Salsa de base Derivado Garnitura Usos

    SALSAHOLANDESA

    Mousseline Jugo de limn, cremabatida

    Pescados pochados,verduras al vapor

    Dijonaise Mostaza Dijon Pescados pochados

    Maltesa Reduccin de jugo denaranjas

    Pescados pochados

    Noisette Mantequilla dorada Pescados grilladosSALSA BERNESA Choron Pur de tomates Carnes y pescados

    grilladosFoyot Glace de viande Vacuno grillado,

    fondos de alcachofa

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    SALSA BERNAESA

    Clarificar mantequilla Reducir vinagre, chalota yestragn, filtrar la reduccin

    Batir las yemas a sabayn y Emulsionar con mantequilla Una vez lista filtrar.Agregar la reduccin clarificada

    Mantener salsa a 60 C mximo

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    PESCADOS

    Segn el cdigo alimentario la denominacin genrica de pescados comprende a losanimales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservadospor los distintos procedimientos autorizados.Su importancia nutricional se debe a su alto contenido en protenas de alto valorbiolgico, minerales y vitamina A y D.

    Estructura del pescado

    Caractersticas Organolpticas de los PescadosLas caractersticas organolpticas sensoriales, son aquellas que percibimos a

    travs de los sentidos gracias a ellas podemos percibir y distinguir el estado fsico y laprincipales peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo producto, como parala apreciacin de su grado de frescor.

    La carne del pescado debe estar consistente y firme La piel tersa y brillante, debe conservar una capa viscosa natural transparente

    que parece barnizar el pescado Los ojos deben estar brillantes, vivos y saltones resistente a la presin. Las agallas deben ser de color rojo vivo intenso El pescado de tener un agradable olor a mar

    En los pescados que se venden cortados en rodajas la carne debe ser firme decolor blanca rosada y bien adherida a la espina dorsal. En general el pescado fresco conserva su colorido y la actitud que obtuvo al

    morir

    Por norma sanitaria no se puede comercializar los pescados con vsceras, debidoa su rpida descomposicin.

    Eliminando incluso su cabeza si no es necesario para su presentacin, si no serutilizado de inmediato, debe guardarse en un frigorfico no ms de 24 horas, cubiertocon un pao hmedo limpio, se debe utilizar cuanto antes por aun mantenindolo enla nevera, si pasa demasiado tiempo, pierde sabor y cualidades alimenticias.

    La alteracin del pescado, a no ser que haya sido congelado o mantenido a muybajas temperaturas, para evitar la proliferacin de bacterias, que en los pescados seinicia aproximadamente a las 10 horas de haber sido pescado, los pescados

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    pequeos se descomponen antes que los pescados grandes, y las hembras antes quelos machos.

    Para tener una idea la cantidad de pescado que se debe comprar hay que calcular100 a 150 gr. por persona si se trata de un pescado limpio y fileteado, en rodajas 175a 200 gr. si se compra el pescado entero se calcula unos 250 a 300 gr. por persona.

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    Composicin del pescado

    Su proporcin de agua es muy variable segn la especie; en general los pescadosmagros contienen un 80% de agua y los grasos un 60%. Cuanto ms contenido enagua tengan peor se conservan, y ms rpidamente se deterioran al ser un caldo decultivo para las bacterias.La proporcin de protenas es muy parecida a la del resto de las carnes y varia entreun 18 y 20%.La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipode alimentacin, etc. Teniendo en cuenta todo esto podemos decir que oscila Entre el1 y 16%. La grasa se acumula en el msculo de algunos pescados y en otros en elhgado u otras vsceras.

    CLASIFICACIN DE LOS PESCADOSSegn su Contenido Graso:

    Magros:son aquellos peces que su contenido en grasa no sobre pasa el 3 %,son tambin llamados blancos, viven en zonas profundas y al no realizar grandesdesplazamientos, no necesitan acumular grasas como merluza, lenguado y reineta.

    Semigrasos:son aquellos son aquellos que contienen una cantidad de grasasuperior al 3 % y hasta un 6 %, existen especies en este grupo que en determinadapocas de su vida, contienen un porcentaje de grasa parecido a los magros,aumentndolas en otras, ejemplo el salmonete dorado y la trucha

    Grasos:Son aquellos que su contenido de grasa puede llegar al 28 %, sontambin llamados azules. Como salmn, sardina, bonito, atn, albacora, etc.

    En funcin del medio en que viven:

    De agua dulce: son aquellos que viven en agua dulce la mayor parte de suvida, algunos suelen tener un sabor menos intenso y sus carnes son ms blandas,

    como es el caso del lucio o de la carpa, a excepcin de la trucha comn que tiene lascarnes duras.De agua salada: son aquellos que viven en aguas saladas como es el caso de

    la merluza y el bacalao.

    Segn su Forma:

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    Redondos Congrio - Anguila

    Ovalados CorvinaSalmnAtnPlanos ReinetaLenguadoTurbot

    Porcionamiento de los pescados

    Una vez que se ha procedido a descamar y limpiar cada una de las distintas piezas,se proceder a su racionamiento en cuanto a so peso, tamao y forma. Esto vadepender del mtodo de coccin del producto y de la variedad del gnero a porcionar.Independientemente de su cocinad