Mantequilla
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Figura 1. Flujograma de Elaboración de Mantequilla
5 °C
903.7 g
1835 g
1835 g
931.3 g
903.7 g
6.3 g
910 g
910 g
910 g
Agua Helada
ALMACENAMIENTO
ENMOLDADO
AMASADO
SALADO
LAVADO
DESUERADO
910 g
1 - 1.5% --
5 – 15 minutos
5 – 10 °C x 48 h
Desde aquí empezamos con la Crema de leche
BATIDO
MADURACIÓN
INOCULACIÓN
PASTEURIZACIÓN
DESCREMADO
FILTRACIÓN
LECHE
Etapa opcional
65 °C x 20´ / 75°C x 15 – 20
Peso: 1835 g
Tabla 1. Pesos para obtención de Rendimiento de Crema de Leche en Mantequilla
Peso de la Sal (1.5%) 13.8 gPeso Inicial (Crema de Leche)
1835 g
Peso Final (Mantequilla) 910 g
Rendimiento (Mantequilla)
100∗Peso Final de la obtncionde mantequillaPeso inicial de laCremade lec he =
49.59 %
Según Bailey (1991), en la elaboración industrial de la mantequilla existen dos
procedimientos usuales para la neutralización: mecánico y químico. El primero consiste
en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la crema con las
cuales se eliminan los cuerpos ácidos. Esto se comprueba en nuestro laboratorio el cual
usamos el método mecánico para la obtención de la mantequilla a partir de la crema de
leche en el cual el procedimiento efectuado consistió en licuar la crema de leche, luego
esta pasa por un colador, y por varias lavadas se eliminan los cuerpos ácidos
presentados, lo cual mejora la calidad de la mantequilla.
Según Moreno (1998), la mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y
42% de grasa. Esto se comprobó en nuestro laboratorio en el Flujograma observado en la
Figura 1, donde empezamos a partir de la maduración con la Crema de Leche. Del mismo
modo vemos que la Obtención del Rendimiento en la Tabla N° 1 de la mantequilla es un
49.59% por lo que vemos que es óptimo porque su peso inicial de la crema de leche es
1835g y la final 910 g.
Según Jaramillo (2002), el color natural de la mantequilla va de blanco crema a amarillo.
Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. Esto se
comprobó observando las muestras de mantequilla donde el color de la mantequilla es
de color blanco cremoso amarillento.
V. CONCLUSIONES.
Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder obtener
una pasta uniforme, en la cual su rendimiento que obtuvimos es de 49.59%.
Se llegó a familiarizarse con la obtención de la Mantequilla, mediante la crema de Leche, la
cual esta pasó por varios procesos como lavado, salado, amasado enmoldado y en la cual
llegamos a obtener la mantequilla.
VI. CUESTIONARIO:
1. ¿Cuáles son las sustancias que confieren a la mantequilla su aroma y sabor
característico, como es la formación de estos y en qué etapa del proceso adquieren estas
características?
El sabor, aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de factores como la
clase de alimentación del animal del cual procede la nata, su período de lactación, su estado de
salud pero, además, influye el proceso de maduración, en el cual los microorganismos
desarrollan el aroma característico del producto.
El diacetilo, es la sustancia producida por una bacteria, el cual es el responsable del olor de la
mantequilla. El conocimiento del aroma de en la mantequilla tiene cada día mayor importancia
en la apreciación de la calidad de estos alimentos, ya que este factor es responsable en
definitiva de la aceptación del producto.
El aroma de la mantequilla, cuya calidad desde un cierto punto de vista está en función del
mismo, se atribuye a un equilibrio entre los ácidos orgánicos y productos volátiles que se
producen como metabolitos durante la fermentación. La fermentación y el desarrollo de
este aroma son debidos a la acción que realizan dos tipos de bacterias. Las bacterias
productoras de ácido son normalmente cepas de Streptococus cremoris que fermenta la lactosa
El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos, el diacetilo (CH3-C0-
C0-CH3) o bitanodiona y la 3-hidroxi-2-butanodiona (CH3 - CO- CH (OH) CH3),
producidos por bacterias en la maduración de la crema
produciendo ácidos láctico, acético, propiónico, fórmico, pirúvico y trazas de acetaldehído,
etanol y dióxido de carbono.
Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de Leuconostoc citrovorum.
Estas bacterias fermentan el ácido cítrico y producen diacetilo (2,3-butanodiona) que es el
componente característico del aroma de las mantequillas.
El crecimiento de las cepas de Leuconostoc citrovorum es estimulado por el acetaldehído
aunque este compuesto sirve de sustrato, asimismo, para cepas de Streptococus lactis,
Streptococus cremoris, Streptococus diacetylactis y Leuconostoc citrovorum
2. ¿Cuánto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas a la elaboración de
mantequilla y a que se debe un mayor o menor índice de yodo en las cremas?
El índice de iodo (IO): Es una medida del grado de insaturación de los componentes de una
grasa. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces por unidad de grasa,
utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (el índice de yodo
del ácido oleico es 90, del ácido linoleico es 181 y del ácido linolénico 274).
A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados se determinan también las
sustancias acompañantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El índice de iodo de la grasa
láctea varía normalmente entre 24 y 36. Las variaciones están determinadas por la
alimentación de las vacas.
Los pastos verdes del verano promueven un alto contenido en ácido oléico, de forma que la
grasa de la leche de esa estación es blanda (con alto índice de iodo).
Se obtiene desde el ácido cítrico. El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y
oxalacetico este en pirúvico transformándose por un lado en ácido láctico y por
otro en alfa acetolactico, este último se transforma en acetilmetilcarbinol
(acetoina), el cual acabará dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede
transformándose en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la
acetoina pero no interesa porque es menos aromático que el dicaetilo. Si llega
hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los típicos y no interesa.
Algunos piensos concentrados, como la torta de girasol y linaza, también producen grasa
blanda, como otros tipos de pienso como las tortas de aceite de coco y de palma y los
tubérculos, producen grasa dura. Para una mantequilla de óptima consistencia, el valor del
índice de iodo debe estar comprendido entre 32 y 37.
VII. BIBLIOGRAFIA:
Bailey, A. (1979), Aceites y grasas industriales, Segunda Edición, Editorial Revete.
Jaramillo, L. (2002), Curso De Química Orgánica General, Departamento de Química Santiago de
Cali, 2002.
Moreno, S. (1998). Leche y sus derivados. Editorial Acribia, España.