Mantenimiento de Buenas Prácticas en El Consumo de.pptxTEMA3(2º PARTE

8/20/2019 Mantenimiento de Buenas Prácticas en El Consumo de.pptxTEMA3(2º PARTE

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Mantenimiento de buenas prácticas en elconsumo de alimentos

3.3.Peligros asociados al consumo de alimentos

3.4.Riesgos e intoxicaciones alimentarias:Identificación, causas más comunes y prevención

Tema 3: seguridad alimentaria(2º parte) 1



3.3.Peligros asociados al consumo de alime

• 3.3.1.alteración y contaminación de los alimentos

• <Toxinfecciones alimentarias> se producen por ingerir alimentoscontaminados o en mal estado, que afecta aproximadamente a 12 milpersonas al año (solo un 10 % de los casos reales) originadas en primen hogares, en 2º lugar establecimientos de hostelería seguido de comcolectivos(colegios,guarderías,etc) por lo que es de vital importancia donde se encuentran los peligros y como podemos combatirlos.



3.3.1 ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

LOS ALIMENTOS DESDE SU ORIGEN HASTA QUE LLEGAN AL CONSUMIDOR PASAN P

DE ETAPAS EN LAS QUE PUEDEN SUFRIR ALTERACIONES QUE AFECTEN A SU C

SEGURIDAD ALIMENTARIA , ESTAS ALTERACIONES PUEDEN SER DE ORIG

FÍSICO,QUIMICO O BIOLÓGICO

FÍSICO :ALTERACIONES POR GOLPES O QUEMADURAS POR GONGELACIÓN, ASPECTO RESECO DE CARNES Y DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS, PERDIDAS DE VITAMINAS POR ACCIÓN DE LA LUZ, SOLIDIFICACMIEL., DE AHÍ LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS QUE SE APLICAN A LOS ALIMENTOS COMO ESTERILIZACIÓN OPASTERILIZACIÓN QUE MEJORAN LA CONSERVACIÓN O COCINADO PARA SU CONSUMO

. QUÍMICOS:ENRANCIAMENTO DE LAS GRASAS POR OXIDACIÓN, FORMACIÓN DE GASES EN LAS CONSERVAS, VINOS ,ZUMOS,ETC

BIOLÓGICOS:PUEDE PRODUCIRSE POR UN PROCESO NATURAL DE LA VIDA DEL PRODUCTO (LA CARNE SE ABMADURACIÓN EN LAS CÁMARAS FRIGORÍFICAS, LA FRUTA,ETC)

EL PRODUCTO SE DETERIORA POR PUTREFACCIÓN O PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO(SE PUDRE Y ENNEGRECMANIPULADO)

TAMBIEN PUEDE SER POR MICROORGANISMOS COMO BACTERIAS Y HONGOS(FERMENTAXION DEL VINO, PAPOR TRANSMISIÓN DE GUSANOS,INSECTOS Y ROEDORES.



3.3.2.LOS GÉRMENES

SON MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE PUEDEN SER CAUSANTES DE UNA ENFERMEDAD, SE

MULTIPLICAN RAPIDAMENTE Y PRODUCEN VENENOS LLAMADOS TÓXINAS.

SE ENCUENTRAN EN EL INTESTINO DE LOS ANIMALES O PERSONAS, EN HERIDAS O INFECIONES

HECES O ORINA,SALIVA,TOSER O ESTORNUDAR

• ¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos?

1. Por exposición directa. Proceden de personas portadoras(toser,etc)

2. Por aire. Partículas que sobreviven en aire y se mueven por corrientes.

3. Por manos. Tras ir servicios o tocar objetos y superficies contaminadas.

4. Por polvo. En el suelo gérmenes que sobreviven en polvo.5. Por agua. Procedente de pozos, ríos, o suministros contaminados.

6. Por animales. Que llevan en sus pelos y patas gérmenes por contacto ba

7. Superficies y utillaje. Mal lavados o no desinfectados.



Factores que contribuyen al crecimiento de bacteriasEl mayor peligro los gérmenes que se multiplican rápidament

contaminando los alimentos favorecidos por los ss factores:

-Temperatura. A partir de los 65º, los gérmenes empiezan a alterarencima 100º dejan de existir y se destruyen las toxinas que provocanbacterias, el frio paraliza la actividad bacteriana pero no destruye gérme

-Humedad. El ambiente húmedo facilita el desarrollo de bacterias(no

-Composición del alimento. Ricos en nutrientes(azúcares, proteínas)favorecen bacterias

-Tiempo. La ausencia de frio favorece microrganismos.



3.4.Riesgos e intoxicaciones alimentarias: Identificaccausas más comunes y prevención.

• Los principales causantes de las tóxico infecciones alimentarias son las bacterias como:

• la salmonela 65% de casos

• Estafilococos aureus 3,8%

• Clostrídium perfringens 2,3%

• Y campylobacter

• Ingestión de setas venenosas que provoca 200 o 300 casos anuales , en Europa existen unas 3000 especiemortales)

• Los principales alimentos causantes: el huevo y sus derivados, mahonesa, dulces(40%)

• Carne y derivados(15%)leche y productos lácteos(8%)pescados y mariscos(5%)hongos(4%)aves de corra



Salmonela:se trata de una bacteria que se desarrolla a gran velocitemperatura ambiente provocando gran agresión a la pared intes

causando vómitos ,diarreas, deshidratación y fiebre ,muerte de ni

ancianos• Localización: En el intestino del hombre y an

,aparece en cáscara de huevo, son portadoresanimales domésticos ,ratas y mosquitos

• Transmisión: Manipuladores portadores de labacteria o enfermos, alimentos contaminados cleche,pescados,huevos o por mala manipulaciótravés de manos, utensilios, superficies.

• Prevención: rigurosa higiene en manipulaciónalimentos, evitar alimentos a temperatura ambilimpieza de útiles y superficies,coción de alimenpor encima de 70º para destruir bacteria



Estafilococos: es la bacteria staphylococcus aureus,que al desarrollarse puna toxina que provoca vómitos y a veces diarrea a las poca horas d

el producto contaminado, la bacteria se destruye con el calor pero

toxina, el frio impide desarrollo de bacteria y generación de tox

• Localización: nariz, garganta, piel.

• Transmisión: secreciones nasales, bucales,oídos,uñas,forunculos y h

• Prevención: no hablar, estornudar o toser sobre alimentos, cubrirse

mascarilla, lavarse manos, cubrir con guantes, tapar heridas



Clostridium perfringens: intoxificación producida por la ingestión de un altde bacterias en carnes o alimentos contaminados que provoca una enteriti

intestino delgado con intensos calambres abdominales y diarrea, los síntoma

durar 24 horas y comienzan entre 8-22 h tras su ingestión.

• Localización: en el intestino humano y de algunos animales, sus espsobreviven en suelo y heces de personas y animales.

• Transmisión: por ingestión de carnes o alimentos cocinados que hacontaminados con la bacteria ,por estar contaminados antes de cocin

tener un tratamiento término adecuado o por contacto con útiles ysuperficies contaminadas.

• Prevención: temperatura correcta en cocinado, evitar contaminacióncruzada, higiene del manipulador



Campylocacter:es la bacteria causante de la 2 infección más frecuensalmonela y que afecta a la zona abdominal, provocando dolores, diar

veces precedidas por fiebres, periodo de incubación entre 2-11 d

• Localización: intestinos y heces de aves

• Transmisión: por contaminación fecal o intestinal en mataderos al ecarnes( se encuentra carnes de ave y cáscara de huevos)

•

Prevención: higiene en manipulación, evitar contaminación cruzadatemperaturas que las destruyan.



Botulismo: es un microorganismo que al desarrollar su esporas produce unmuy peligrosa que llega a provocar la muerte y que raramente se desarrol

alimentos ácidos o refrigerados ,no se destruye con cocción y solo se desar

ausencia de oxigeno

• Localización: se encuentra en la tierra, suelen portarlo hortalizas cru

• Transmisión: en conservas caseras o industriales que no han sido soa un tratamiento térmico adecuado

•

Prevención: esterilización correcta de todo tipo de conservas



Escherichia coli : es una bacteria similar a la salmonela que puede pintoxicaciones graves que se elimina con temperaturas superiores

• Localización: en el intestino del hombre y animales

• Transmisión: por contaminación fecal, falta de higiene personal, enmataderos al eviscerar(carnes crudas, picadas y embutidos)

•

Prevención: lavado de manos con jabón desinfectante después ir ba



Anisakis: es un gusano parásito de los peces de unos 3 cm de longitud o 1 mm de gcolor blanco casi transparente que provoca fuerte dolor abdominal de forma repenaltura del estomago y suele provocar nauseas y vómitos para expulsarla , también paparecer manchas rojizas en la piel como reacción alérgica y se puede eliminar por

abdominal o endoscópica

• Localización: en los peces(caballa, merluza, bacalao) en hígado, cavidad abmúsculos y vísceras

• Transmisión: al ingerir pescado crudo con las larvas vivas a un nivel de deL3 ,resultado aquí muy peligrosa por adherirse a mucosa del estómago eintroducirse en ella

• Prevención: mediante congelación del pescado al menos -20º entre 24-48 ahumados en caliente no necesario pero si ahumados en frio(escabeches frí

vinagre)salazones .

• También se destruye por sometimiento a calor 2mt a 60º



Micetismo o intoxicación por setas: no se trata de un problema de mtratamiento térmico, etc. sino de un acto irresponsable que provoca g

intoxicaciones y a veces la muerte ya que no todo el mundo respond

•

Tipos de intoxicación: dependiendo del tipo de setas ingeridas, 'puede ser:• Intoxicaciones de incubación larga: mas de 6 hr desde ingestión a síntomas, Son

peligrosas porque cuando se detectan ya han afectado al organismo gravemente. Pertenec

• Intoxicación faloidiana o hepatológica, su principal causante son setas del género amlepiota entre otras , es la más grave y afecta 40% y 5% mueren .produce vómitos,diar

abdominal, mejora aparente pero provoca insuficiencia hepática grave(setas dcor

• Síndrome nefrótico: afecta riñon,provocando insuficiencia renal, incubación 2 y 20 días, mortal(cortinarius)

• Rabdomiolisis::provoca debilidad muscular y fiebres altas pasadas 24-72 h de ingestión, pprovocar paro cardiaco(tricoloma ecuestre)

• Síndrome gimortrano:provoca alteraciones gastrointestinales, arritmias, hipertensión, péconciencia e incluso muerte(giromitra) hongo muy apreciado norte Europa desecado o mucocinado (puede causar muerte crudas, poco cocidas)

• .



setas



Tipos de intoxicación:Intoxicaciones de ciclo corto: son aquellas cuyos síntomas se man

antes de 6 hr(más frecuentes y menos graves)

• Trastornos gastrointestinales: vómitos o diarreas leves provocadasalgunas setas (boletus, russula,etc)no afectan por igual a personas.

• Síndrome sudoriano o muscariano:sudoración abundante,lagrimnasal, dolor abdomianal,vómotos,diarea,deshidratación,dolor

cabeza,temblores,calambres.(toxina:muscaria,hongo:amitamuscaria)• Transtornosnerviosos:dolorabdominal,diareas,nauseas,vomitosmare

go,falta coordinación,euforia,alucinaciones, a veces consumida voluntariamente y en grandes dosis puede provocar coma o muerte



Tipos de intoxicación:Intoxicación de ciclo corto

• Intoxicaciones alucinógenas: provocan nauseas, dolorcabeza,sudoración,alucinaciones,etc y se consumen voluntariamente

• Síndrome hemolitíco:provocado por infección en crudo de setas y que cono presentan riesgos (amanita rubescens,marchela esculenta,etc)

• Provoca destrucción glóbulos rojos, orina oscura, dolor lumbar.

• Interacción del alcohol. Algunas setas pueden provocar intoxicación si andespués se consume alcohol(caprinus,corpinus)provocan nauseas,arritmias,de tensión,ete

• Prevención: No consumir setas que no se conocen(especie y procedencia)



GRACIAS POR ATENCIÓN

https://www.youtube.com/watch?v=GNfqCMxvjX4

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