Ao de la diversificacin productiva y del fortalecimiento de la educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ALUMNOS :Garay Vega Rudineis Roci

Torres Morales Yuvi

Espejo Arbildo Christian Paolo

Romero Guerrero Gustavo

CURSO:Tecnologas e Industria Lcteas

CICLO:VII

DOCENTE:Ing. Cristina Elena Quiones Ruiz

PRCTICA N3: Elaboracin de Manjar Blanco

PUCALLPA-PERU

2015

I. INTRODUCCION

El presente trabajo contiene datos sobre el producto manjar blanco, que abarca desde su historia, reglamentaciones vigentes, procesos de elaboracin, condiciones higinicas sanitarias, etc. Si bien no escapa a la realidad que vive hoy la industria lechera nacional, el dulce de leche es un producto que ocupa el quinto lugar dentro de la produccin lctea de nuestro pas, sin contar las leches fluidas, destinndose a esta producto el 2,8% de la leche para su produccin, exportndose buena parte de esta al Mercosur, principalmente al Paraguay. De la misma manera se puede observar que la importacin de este producto se mantiene en valores bajos pues la demanda interna se encuentra abastecida por la produccin nacional.

II. REVISIN LITERARIA

2.1. Definicin

Segn lo define la Norma Tcnica Colombiana; el dulce de leche o manjar blanco, es el producto higienizado obtenido por la concentracin trmica de una mezcla de leche, sacarosa y otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente (NTC 3757; 2008, pp. 9).

El dulce de leche se caracteriza por presentar una consistencia cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente, de color mbar brillante, sabor dulce y olor lcteo. En su elaboracin participan diferentes materias primas como la leche, bicarbonato de sodio y sacarosa (Zunino A; 2013 ).

2.2. Calidad De La Leche Para Manjar Blanco O Dulce De Leche

La leche utilizada en la produccin de dulce de leche debe ser de ptima calidad, por lo que es primordial que la leche cruda provenga de vacas sanas, exenta de grmenes patgenos y sustancias extraas (agua, preservativos, antibiticos, detergentes, pesticidas, higienizantes, fculas, entre otros) de olor y sabor caracterstico, con un grado de acidez no mayor a 0.17% expresada como cido lctico, ya que una acidez mayor puede presentar precipitacin de la protena y da al producto una apariencia cortada, sin brillo y no homognea, puede utilizarse leche lquida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada de acuerdo al porcentaje final de grasa deseado (1, 5) (Suarez, 2010).

2.3. Insumos Del Manjar Blanco O Dulce De Leche

2.3.1. Azcares

Es uno de los principales componentes del dulce de leche, juntamente con la leche. Es el azcar o edulcorantes que proporcionan las caractersticas de color, sabor y textura al producto final. Estos azucares son aditivos alimentarios que confieren su sabor dulce a los alimentos y se clasifican en edulcorantes nutritivos o calricos y no nutritivos o no calricos o acaloricos.Los edulcorantes calricos o nutritivos son los que aportan 4 Kcal/g y dentro de este grupo se encuentra la sacarosa, glucosa, fructosa, miel y los polialcoholes como sorbitol, manitol y xilitol (Quen, R. Fennema; 2003).

La sacarosa, azcar compuesto por una molcula de glucosa y una de fructosa, obtenida a partir de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, tiene como funcin en la fabricacin de alimentos adems de poder edulcorante, la contribucin al aporte de los slidos solubles, mejora el cuerpo y la palatabilidad, mejora la apariencia y proporciona color y brillo al producto. La sacarosa es el edulcorante ms importante usado en la industria de alimentos por su bajo costo, sin embargo en diferentes pases est creciendo el inters por reemplazar este producto por otros edulcorantes, que ofrezcan un aporte calrico menor (3,7).

Los edulcorantes no calricos o no nutritivos son sustancias con poder endulzante que no aportan kilocaloras al ser consumidos o bien por la cantidad que son utilizados aportan muy pocas kilocaloras, considerando a este valor despreciable. Entre estos se encuentran la sacarina, el ciclamato, acesulfame-K, aspartame y la sucralosa (Durn, S. Quijada, M. Loreto, S. Nazarena, A. Berlanga, M. Rodrguez, M; 2011).

2.3.2. Glucosa

La glucosa es un compuesto monosacrido que en conjunto con la fructuosa (monosacrido), conforman el disacrido denominado sacarosa o azcar comn.

La glucosa es un monosacrido con formula molecular C6H12O6, la misma que la fructuosa pero con diferente posicin relativa de los grupos OH y O. Es una hexosa, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. La glucosa es un componente que se emplea tambin en el dulce de leche, para impedir o retrasar la formacin de grandes cristales de azcar que daran al dulce una textura arenosa y granular. Adems proporciona un aspecto ms suave y un mayor brillo (Valencia, F. Milln, L.; 2008).

2.3.3. Bicarbonato

El bicarbonato de sodio se adiciona en la elaboracin del dulce de leche para evitar la coagulacin de la casena y neutralizar o reducir la acidez de la leche, necesario porque durante el proceso de elaboracin el producto va evaporando la humedad y por ende el cido lctico se va concentrando y la acidez va aumentando de manera que el proceso podra culminar por producir sinresis. Por lo anterior, el uso de leche con acidez elevada producira un dulce de leche con textura arenosa y spera e impedira que el producto terminado adquiera su color caracterstico, ya que las reacciones de Maillard son retardadas por el descenso del pH por lo que se hace necesario reducir la acidez inicial de la leche (Ricardo, D. Andrade, P. Gabriel, I. Velez, H. Margarita R. Arteaga, M. Yolanda S. Diaz, Q. Saudit, S. Snchez S; 2009)

El bicarbonato de sodio es el ms utilizado por tratarse de un lcali suave, que usado en pequeas proporciones no genera cambios en el sabor del producto final. El clculo del neutralizante a utilizar debe realizarse con exactitud, ya que un defecto en la cantidad de neutralizante producira un producto con coloracin demasiado oscura y afectara el sabor y en menor medida la textura del producto tendra un aspecto gomoso (Zunino A.; 2013).

2.4. Procesos para la elaboracin en general del producto

2.4.1. Neutralizacin

Para la elaboracin de Manjar blanco tradicional y manjar blanco la leche se neutraliza con bicarbonato de sodio con el fin de disminuir la acidez titulable contribuyendo a la estabilidad de las protenas e inducir la reaccin de Maillard o pardea miento no enzimtico (Neira y Lpez, 2010).

2.4.2. PrecalentamientoTiene como objetivos: destruir lipasas, levaduras y mohos, facilitar la disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas (Neira y Lpez, 2010).

2.4.3. ConcentracinA nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula descendente con ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardea miento, el dao de protenas y ahorrar energa. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas altas y presin atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la agitacin constante para evitar la formacin de pega y la formacin de cristales grandes que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de concentracin determinado.Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una gota en agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar (Neira y Lpez, 2010).

2.4.4. EmpaqueSe debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los cristales de azcar. En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen rpidamente a la formacin de cristales pequeos y mejoran el brillo y la textura. Ayudad tambin a la liberacin de vapor de agua que puede provocar sinresis o salida del agua posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la viscosidad dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin. En el manjar blanco una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. Se encuentran muchas frmulas y mtodos de preparacin para las leches concentradas, lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre productos agradables e higinicos (Neira y Lpez, 2010).

III. MATERIALES YMTODOS

3.1.Materiales

3.1.1.Materia prima

Leche fresca

3.1.2.Insumos

Azcar

Bicarbonato

Glucosa

Vainilla

3.1.3.Materiales

Balanza

Paletas

Ollas

Envases

Colador

Moldes plastico

3.2.Mtodos

3.2.1.Procedimiento

1. Recepcin: 5L de Leche

2. Pesado: Se procedi a pesar 1L de leche y para obtener peso en Kg el cual fue de: 1.020 kg.

3. Filtracin: Se filtr la leche con una tela (tocuyo)

4. Estandarizacin: Con la adicin bicarbonato de sodio en funcin del % de acidez de la leche

5. Calentamiento: A una temperatura de 40 C

6. Pesado del azcar: En funcin de la cantidad de la leche (5 L = 5.1Kg), el azcar fue de 1.02 Kg

7. Adicion del azcar: 1.02 Kg

8. Pesado de la glucosa al 2% = 102 gr

9. Concentrado: a una T de 105.5 C con movimiento suave a fuego moderado

10. Adicion de la glucosa y la vainilla

11. Envasado y Enfriado a temperatura ambiente

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE MANJAR BLANCO O DULCE DE LECHE

RECEPCIN (LECHE) 5 Lt

Anlisis de acidez (D): 14

RECEPCION

PESADO

FILTRADO

Bicarbonato de sodio: en funcin % de acidez de la leche

ESTANDARIZADO

Adicionar azcar 20% de la leche en 2 partes

CALENTAMIENTO

40 C

Glucosa: 2% Vainilla: 0.06%

105.5 C con movimiento suave, fuego moderado

CONCENTRADO

ENVASADO

V

T ambiente

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

12 C

ALMACENADO

IV. Cuadro 1: Peso de la materia prima e Insumos para la Elaboracin de manjar blanco

Materia prima: Leche

Azcar (20%)

Bicarbonato (acidez de la leche)

Glucosa (2%)

Vainilla (0.06%)

5 L (5.1)

1.02 Kg

2.5 gr

102 gr

3.6 gr

Fuente: Elaboracin propia

En el cuadro 1 podemos observar la Materia prima e insumos utilizados para la elaboracin de manjar blanco, realizadas en la hora de prctica, de la asignatura de tecnologa de industrias lcteas.

Segn nos menciona el autor Zunino A.; (2013), El clculo del neutralizante (Bicarbonato) a utilizar debe realizarse con exactitud, ya que un defecto en la cantidad de neutralizante producira un producto con coloracin demasiado oscura y afectara el sabor y en menor medida la textura del producto tendra un aspecto gomoso.

Dentro del proceso de nuestro producto de elaboracin de manjar blanco consideramos que con respecto al clculo realizado a la cantidad del neutralizante que deba agregarse, fue exacto ya que no se produjo ninguna reaccin que pueda alterar la calidad de manjar como nos menciona el autor.

Segn los autores Valencia, F. Milln, L. (2008), la glucosa es un componente que se emplea tambin en el dulce de leche, para impedir o retrasar la formacin de grandes cristales de azcar que daran al dulce una textura arenosa y granular. Adems proporciona un aspecto ms suave y un mayor brillo.

Tal como nos menciona el autor, en nuestra elaboracin de manjar blanco utilizamos la glucosa al 2% en funcin de la cantidad de leche (5.1 Kg), el cual nos dio como resultado 102 gr de glucosa que adicionamos a nuestro producto, para poder evitar la formacin de cristales de azcar asi como tambin obtener las caractersticas deseables de un producto de calidad.

Segn el autor Suarez, (2010), la calidad de la leche para elaboracin de manjar blanco, debe tener un rango de grado de acidez no mayor a 0.17% expresada como cido lctico, ya que una acidez mayor puede presentar precipitacin de la protena y da al producto una apariencia cortada, sin brillo y no homognea. En la elaboracin de nuestro producto, consideramos que nuestra leche estuvo dentro del rango que nos menciona el autor ya que no tuvimos ningn inconveniente en el proceso.

CLCULOS:

1. Bicarbonato f(x)= acidez de la leche

W(gr) = 2.5.gr

2. Azcar 20 % /(5.1 Kg de leche)

20% x 5.1 Kg

0.2 x 5.1 Kg= 1.02 Kg

3. Glucosa 2%:/(5.1 Kg de leche)

2% x 5.1 Kg=

0.02x 5.1Kg= 0.102Kg 102 gr

4. vainilla 0.06%/(5.1 Kg de leche)

0.06% x 5.1 Kg=

0.0006 x 5.1 Kg=0.0306 Kg 30.6 gr

Cuadro 2: Costo Fijo, Variable y Punto de equilibrio para la elaboracin de Manjar Blanco

Detalle

Unidad

Costo Unitario

Cantidad

Importe

Leche

1 Litro

s/ 2.00

5 Litros

s/10.00

Azcar

1 Kg

s/ 3.00

1.02 Kg

s/ 3.60

Glucosa

1 Kg

s/ 28.00

102 gr

s/ 2.9

Bicarbonate

100 gr

s/2.00

2.5 gr

s/ 0.50

Vainilla

100 gr

s/ 3.00

3.06 gr

s/ 0.90

Envases de plastico

1 unidad

s/ 0.20

16 Uni

TOTAL

s/ 21.10

s/ 3.2

COSTO UNITARIO:

CVU=

CVU=

CVU= 1.32

PUNTO DE EQUILIBRIO

DATO

COSTO FIJO: S/ 2OOO

PVU: S/3.00

CVU: S/ 1.32

PE=CF/PVU-CVU

PE=2000/3.00-1.32

PE=1190 envases de 250 g es lo que se tiene que producir mensual para no perder ni ganar

Balance De Materia Del Manjar Blanco O Dulce De Leche

Materia prima:

Leche 5L

Azcar Kg

Glucosa

Bicarbonato

Vainilla

vaini

Pesado

v

Bicarbonato de Sodio: en funcin % de acidez de la leche

Filtrado

Estandarizado

Adicionar azcar: 20% de la leche (en 2 partes)

En

Glucosa: 2% vainilla: 0.06%

Calentamiento

Concentrado

Envasado

Enfriamiento

Etiquetado

Almacenamiento

Producto Final

Manjar Blanco:

1.6 Kg

Rendimiento

AZUCAR (1.02 Kg)

Bicarbonato (0.0025Kg)

Vainilla (0.00306Kg)

Glucosa (0.102Kg)

LECHE (5.1 Kg)

HUMEDAD

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

1.6 KG DE MANJAR

16 envases de 100gr de manjar

V. CONCLUSIONES

El Costo Total del Gasto que se utiliz para la elaboracin de manjar blanco fue de s/. 21.10.

El peso del producto final obtenido fue de 1.6 Kg, distribuidos en 100 gr por envase.

El acidez de la leche, para la elaboracin de nuestro producto se encontr dentro del rango aceptable para la elaboracin de manjar, ya que durante el proceso no se produjo una reaccin que pueda afectar la calidad de nuestro producto.

VI. RECOMENDACIONES

La leche cruda debe protegerse de la contaminacin externa (PMO, Parte II, Seccin 7, tem 5p).

Se considera que para poder obtener una calidad de producto debemos realizar los clculos exactos para para neutralizar la acidez de la leche.

Dentro del proceso se considera que se debe tener un buen control de la temperatura y tiempo en el periodo de concentracin de los azucares para evitar que este pueda afectar la calidad del producto.

VII.BIBLIOGRAFIA

Instituto Colombiano De Normas Tecnicas Y Certificacin. Icontec (2008). Arequipe o dulce de leche y manjar blanco. NTC 2008. 9p. (3757). Bogot.

ZUNINO A (2013). Dulce de leche. Aspectos bsicos para su adecuada elaboracin. Publicacin tcnica del Departamento de Fiscalizacin de Industrias Lcteas. Consultado 10 de septiembre de 2013. Disponible en: http://www.maa.gba.gov.ar/ganaderia/documentos/dulce_de_leche_inf.doc.

SUAREZ, M. (2010). Estudio de IC (Inteligencia Competitiva) de la cadena lctea colombiana en dos productos especficos: queso fresco y arequipe para el Mercado norteamericano. Universidad Nacional de Colombia. Colombia

QUEN, R. FENNEMA (2003). Qumica de alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza. Segunda Edicin. Espaa

DURN, S. QUIJADA, M. LORETO, S. NAZARENA, A. BERLANGA, M. RODRGUEZ, M. (2011). Niveles de ingesta diaria de edulcorantes no nutritivos en escolares de la regin de Valparaso: Revista Chilena de Nutricin. Vol. 38, No. 4, Chile.

RICARDO, D. ANDRADE, P. GABRIEL, I. VELEZ, H. MARGARITA R. ARTEAGA, M. YOLANDA S. DIAZ, Q. SAUDIT, S. SNCHEZ S. (2009). Efecto de la neutralizacin y adicin de edulcorantes en las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales del arequipe de leche de bfala. Revista de la Facultad 40 Ttulo de la tesis o trabajo de investigacin de Qumica Farmacutica. ISSN 0121-4004 Volumen 16 nmero 2. Universidad de Antioquia, Medelln, Colombia. Pgs. 201-209

VALENCIA, F. MILLN, L. (2008).Estimacin de la vida til de un arequipe bajo en caloras. Revista Lasallista de investigacin. Vol. 6 No. 1. Colombia.

VIII. ANEXOS

Leche Pasteurizada Chocolatada

Leche fresca

Filtracin

1er Calentamiento

Adicin de Bicarbonato de Sodio

2do Calentamiento a 40 C

Adicion del azucar

7. Adicion del azcar: 1.02 Kg

Concentracion

Adicion de Glucosa

Envasado y Enfriado a Temperatura Ambiente