manjar blanco

5/17/2018 manjar blanco - slidepdf.com

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Manjarblanco

Proyecto San Martin



Manjarblanco I Roberto Montero; ITOG-Peru, Proyecto San Martin. -- Lima: ITOG, 2000.

31 p.: ilus,I

• l •

PROCESAMIENTO DE ALiMENTOS I LACTEOS I PROOUCTOS / PREPARACION DE

ALiMENTOS / TECNOLOGfAALIMENTARIA I MANJARBLANCO / MANUALES

536.2/M77

Clasificaci6n SATIS / Oescriptores OCOE

Esta publicacion se realiza en el marco del Proyecto San Martin.

ISBN 9972 47 068 7

Queda hecho el deposito legal: 2000-3602

Razon social: Intermediate Technology Development Group, ITDG-PeruDomieilio:Av.]orge Chavez 275, Lima 18, Peru. Casilla postal 18-0620

Telefonos: 444-7055,446-7324, 447-5127. Fax: 446-6621

E-mail:[email protected] http://www.itdg.org.pe

© 2000, Intermediate Technology Development Group, ITOG-Peru

Autor: Roberto Montero P .

Edicion: Soledad Hamann

Produccion: Pilar Coloma

Correccion: Diana Cornejo

Artes graficas y diagramacion.Victor Mendivil

Irnpresion.Ali Arte Grafico Publicaciones S.R.L.

Impreso en Peru.

mailto:[email protected]

http://www.itdg.org.pe/

http://www.itdg.org.pe/




Presentacion

El Programa de Agroprocesamiento de

ITDG-Peru presenta en esta oportunidad

una cartilla sobre elaboraei6n de rnanjar-

blanco. Con explicaciones sencillas e ilus-

traciones claras se muestran todos los pa-

sos necesarios en 1a preparacion de man-

jarblanco para orientar a quienes deseen

incursionar en esta actividad.

Esta cartilla es el resu1tado de un intenso

trabajo Y de sucesivas rnejoras tecnicas,

con los aportes de pequenos productores

en Cajarnarca y San Martin que partici-

paron. en los proyectos Mejoramienionutricional y procesamiento de alimentos

a pequena escala para la generacion .de

ingresos en Cajarnarca, financiado por

PACT/AID y ATPF, YDesarrollo ambiental

y productiuo de la Region San Martin, fi-

nanciado por DFID.

EI contenido de esta cartilla abarca aspec-

tos tecnicos, productivos y de gesti6n em-

presarial. A S 1 , veremos no solo la forma

de elaborar manjarblanco sino que tam-

bien revisaremos criterios de calidad y

propondremos algunas ideas para distri-buir los espacios en una pequena planta,

metodos para calcular los costos y el pre-

cio de venta del producto y conceptos ba-

sicos en una estrategia comercial.

Esperarnos que este trabajo perrnita di-

fundir la idea de emprender este negocio

a pequefia escala como una alternativa

para la generacion de ernpleo e ingresos,

aprovechando la existencia de recursos y

materias primas locales.

3



ContenidoPresentaci6n 3

Introducci6n 5

EIproceso de elaboracion

Elprocesamiento

El proceso de elaboracion paso a paso

6

7

9

Insumos, equipos ymateriales

Insumos

Equipos y materiales

13

13

14

La planta de producci6n 15

Control de calidad 16

Costos y determinacion de precios

Inversion

Costos de produccion

. ~Como se cakulan los costos de depreciaci6n?Determinacion del precio de venta

Determinacion del punto de equilibria

18

1921

2324» <)

Comercializaci6n

Elementos de una estrategia comercial

262 6

Anexos y recomendaciones

Anexo 1. Proveedores de equipos, instrumentos e insumos

Anexo 2. Determinaci6n de la acidezAnexo 3. Calculo para deterrninar la cantidad de bicarbonato y tabla de uso

Anexo 4. Recomendaciones

28

28

29

30

31

4



mtroducclon

EI manjarblanco 0dulce de leche es un

producto de origen latinoarnericano muy

difundido en el pais, de arnplia utiliza-

cion C01110 insumo en la industria de pas-

teleria, dukes y golosinas, y muy consu-

mido =especialmente por los nifios- co-

mo postre puro 0 combinado con panes,

bizcochos, frutas y quesos. El manjar-

blanco tiene un buen valor nutricional

(7% de proteinas y mas de 300 calorias

por 100 gramos).

Este producto norrnalmente se elabora a1'-

tesanalmente en la costa, la sierra y la sel-

va del pais, con frecuentes problemas de

calidacl debido al desconocimiento deciertos principios de elaboracion y con-

servacion. AS1 , son muy frecuentes feno-

menos como la cristalizacion, el creci-

miento de hongos, la sineresis o lagrimeo,

la consistencia arenosa, etcetera, que

afectan no 5610 el prestigio de los produc-

tos de. una empresa sino la viabilidad yrentabilidad del negocio ..En esta cartilla

se presentan alternativas de solucion a es-

te tipo de problemas.

5



El proceso de elaboracion

EI manjarblanco es un producto obtenido porconcentraci6n mediante el sometimiento al ca-

lor a presi6n normal, en todo 0 en parte del

proceso, de la leche cruda, leches procesadas

aptas para la alimentaci6n can el agregado de

azucares y, eventualmente, otros ingredientes a

aditivos permiticlos hasta alcanzar los requisis-

tos cspecificados (norma ITINTEC 201.108).

6

D i a g r a m a d e f l u j o d e l p r o c e s o

R E C E P C IO N D E l E C H E

( F llT R A DO D E IM P U R EZ AS ,

c o r m o L D E C A L I D AD !

. . .

B IC A RB O NA TO . . . . . N E U T R A L I Z A D OD E S O D 1 0

. . .

D :D ~;b ~ ~R . . . . . C A L E N TA M I E N T O

. . .

A D ~ ~I : :O ~ ~N O T ~~ O S . . . . . C O N C E N T R A C I O N, .

E N F R IA D O Y B A T I D O

, .

E I l l / A S E S

E S T E R I L I Z A D O S . . . . . E N V A S A D O

, .A L M A C E N A D O

V A P O R

. . . . . D E A G U A



E I procesamiento

F u n d a m e n t o

El proceso de elaboraci6n del manjarblanco y el prin-

cipio de su conservacion se basan en la concentraci6n

de s6lidos -especialinente azucares- par evaporacion

del agua contenida en la leche, 10 que imp ide el ata-

que de microorganism os.

M e to d o s d e e l a b o r a c i o n

Hay tres rnetodos de elabo-

racion de manjarblanco: el

sistema en paila, el sistema

continuo y el sistema mixto.

El mas apropiado para pe-

quefias plantas es el sistema

en paila.

S is t e m a e n p a i l a

Se emplean pailas abiertas a

presi6n atmosferica, Es un

proceso muy laborioso y tar-

da aproximadamente de dos

a tres horas, dependiendo de

los procedimientos usados y

de las fuentes de calor. Re-

quiere de mucha destreza.

En este sistema se puede

usar baiio maria 0 fuego di-

recto. En el primer caso la

calidad del producto es su-

perior, pero los costos se ele-

van por el mayor consumo

de combustible.

7



C a l c u l o s v f o r m u l a c i o n

Dependen de la cantidad de le-

che a utilizar. Por ejernplo, para

cincuenta litros de leche con 18

grados Dornic (OD) de acidez,

se requieren insumos en las si-

guientes proporciones:

a) bicarbonato de sodio: la can-

tidad depende del contenido

de acidez de la leche (ver

rnetodo de determinacion deacidez en el anexo),

b) azucar: no debe exceder el

20% de la cantidad de leche.

c) glucosa: se recomienda no

usaf mas del 2% de la canti-

dad de leche y se incluye

dentro del 20% del azucar,

d) almid6n: se recomienda un

0,5%.

e) carragenina: se usan 0,8 gra-

mos por kilogramo de pro-

ducto final 0 0,2% can res-

pecto a la cantidad de lechea utilizar.

D saborizantes: scgun el gusto

del consumidor.

8

A Z O C A R

l E C H E B f C A R B O N A T O

D E S O D J O

A L M f D O N

De acuerdo a 10 anterior, una formulaci6n base sera:

L E C H E ( / )

B I C A R B O N A T O D E S O D IO I g )

A Z ( iC A R ( k g )

G L U C O S A I k g )

A L M I l > O N I g ) 250,0

C A R R A G E N I N A 1 9 ) 16,0

E S E N C I A S : S E G O N C A D A P R O D U C T O R Y T l P O D E C L I E N T E

Nota: Si la leche que vas a usar tiene un mayorcontenido de acidez, usa la tabla del anexo 3 para

determinar fa cantidad de bicarbonato. Par ejem-

plo, para 20 °D se usan 36,6 gramos.



EI proceso de elaboracion paso a paso

1 . R e e e p e i o n d e I a l e e h e

Debes conocer las caracteristicas dela leche que empleas para hacer las

correcciones necesarias en la formu-

lacion.:

Par precauci6n, antes de usar la le-

che siempre debes filtrarla para ex-

traer las impurezas.

La acidez 6ptima es 18 °D. Si es ma-

yor a menor, durante el neutralizado

deberas hacer las correcciones nece-

sarias de acuerdo a la tabla de uso

que te mostramos en el anexo 3.

2. N e u tr a l i z a d o

Permite regular el grado de acidez de la leche.Durante el proceso de eoeci6n la leche eOD-

centra la acidez inicial, 10 que afecta negativa-

mente al producto final.

Debes neutralizar la acidez de la leche a 13 °D

para que en el producto final esta alcance en-

tre 20 y 24 °D.

Por ejemplo. si procesas 50 litros de leche con

18 °D, debes agregar 23,3 gramos de bicarbona-

to de sodio para )Yeutralizar el exceso de acidez.

9



3. C a l e n t a m i e n t o

Adernas de pasteurizar la le-

che (eliminar los microorga-

nismos y enzimas), regula las

propiedades fisicas del pro-ducto final.

Debes cal en tar el producto

hasta llegar al punta de ebu-

llicion, pero evita un calenta-

miento brusco. Agita conti-

nuamente para distribuir rne-

jor el calor y evitar la forma-

ci6n de capas finas de grasa

en la superficie. La operacion

dura aproximadamentc treinta

rninutos.

10

4 . C o n c e n t r a c i 6 n

Para facilitar la evapora-

ci6n y evitar la formacion

de una costra en las pare-

des del recipiente, agita la

mezcla continuamente.

En esta etapa incorpora-

ras los dernas ingredien-

tes en el siguiente orden:

Primero ana des el azucar

lentamente. Evita el con-

tacto con las paredes y

continua hasta llegar a

los 35 "brix, aproximada-

mente. Cuando el azucar

se ha disuelto completa- ~.""'~-= = t t .

mente agrega el almidon,

previamente disuelto en

leche fria (1:10). Casi a1

final del proceso (aproximadamente a los 64 "brix),

afiade la glucosa previa mente disuelta en leche ca-

liente (1:10). El estabilizador (carragenina) tambien se

agrega hacia el final del proceso, disuelto en leche ca-

liente. Par ultimo, afiade los saborizantes y colorantes

(sin embargo, es preferible el color natural) ..

En e1 caso de 1a lactosa (anticristalizante) se puede

agregar un dia antes en frio.



C o n t r o l d e l p u n t a f i n a l

La mezcla esta a punto cuando la ebulli-

ci6n es quieta, la superficie se ve lustrosa

y brillante y hay movimiento desde los

bordes hacia el centro de la paila, Si sacasel producto antes de tiempo sera fluido e

inconsistente, y si 10 dejas mas de la cuen-

ta tendras un producto duro y cristalizable.

Para controlar la concentraci6n puedes

emplear metodos ernpiricos (echa una go-

ta de manjarblanco en un vasa con agua

fria; si Ia gota llega al fondo sin disolverse,

esta a punto), 0puedes usar un refracto-

metro (el manjarblanco debera estar a 65-

70 "brix, segun el gusto de cada productor,

el tipo de cliente 0el usa final).

- - -

2

s. E n f r i a d o y b a t i d o

Apenas la mezcla toma punto debes en-

friarla 10 mas rapidamente posible. Bajar

la temperatura a 60°C y envasar rapida-

mente da buenos resultados. Un enfria-

do inadecuado puede hacer que tu man-

jarblanco sea espeso y oscuro.

E I enfriado se realiza en la misma paila.

Si esta tiene doble camiseta 0), puedes

introducir agua fria, en caso contrario,lleva el recipiente a piletas con agua fria

(2). E I batido ayuda a dar consistencia y,

sabre todo, a enfriar el producto.

11



12

6. E n v a s a d o V e t i q u e t a d o

Es la ultima etapa en la elaboraci6n.

Debe hacerse en caliente.

El tamano y tipo de material del enva-se dependen del destino del producto:

el manjarblanco puede usarse como in-

sumo para otros productos de pastele-

ria 0para consumo directo.

A continuacion mencionamos algunos

recipientes necesarios para un envasa-

do adecuado:

• bidones metalicos provistos de tapa

a presion, para uso industrial

• baldes industriales con tapa a pre-

sion, material plastico

• botes de plastico con cierre hermeti-

co para 1 kg, 1/2 kg, 250 g, 150g

• envases de vidrio de diferentes ca-

pacidades

• envases de hojalata estafiada

• envases de cart6n

• envases de polietileno



In sumos, equipo s ymateriales

Insumosl e c h e

La leche es un insumo basi-

co que da al manjarbianco

sus principales caracteristi-

cas: la solidez y el sabor.

Debe provenir de vacas sa-

nas, ordenadas higienicamente (lavado de

ubres, recipientes, manos del personal) y

un buen manejo del transporte y conserva-

ci6n desde el lugar de ordeno hasta 1a

planta.

Las caracteristicas de una leche adecuada

para manjarblanco son:Grasa

S 6 1 i d o s tota les n o crasos

A c id o la c tic o

De ns id ad (15 °C )

pH

m in : 3%

9,14%

mfn : 0,15% - max : 0,18%

mfn : 1,02 - max : 1,034

6,5 - 7 ,0

Adernas, no debe tener microorganismos

patogenos causantes de alteraciones y su

alar y sabor deben ser los de la leche

natural.

A z u c a r

Este insumo aporta los

s6lidos solubles que ayu-

dan a concentrar el pro-

ducto, ademas de dade

dulzura.

B ic a r b o n a t o d e s o d i o

Sirve para neutralizar el

exceso de acidez de la le-

che.

G l u c o s a

Mejora 1a viscosidad y

previene 1a cristalizaci6n.

A l m i d 6 n

Da una textura suave y

reduce e1 tamano de los

crista1es.

l a c t a s a

Controla y bloquea 1a for-

maci6n de cristales.

1 3



Equipos y materiales

Los equipos necesarios para la elabora-

cion de manjarblanco son sencillos y ,

en su mayoria, de construccion local.

P AlL A DE C OB RE E ST AN ADO 0 DE A CE RO

I NO XI DA B L E , C A P AC ID AD 50-60 KGfTANDA

B AL AN ZA DE M ES A

T ERMOME TRO

BALDES

B A LA N ZA DE P LA TA FO R MA (500 KG )

LACTODENS fMETRO

:'r·..··'· · · 1 · . ·ll·~

B A LA N ZA E L EC T RO N IC A

(2 KG )

L -.II I l r

~ fu 1 ; : >

BALDE

COC IN ADOR A GAS 0 KERO SEN E INDUS TR IA L GRADUADD M ESA DE TR ABA JOCON SU TANGUE (CON PLANCHA DE ACERO INO X IDA BLE )

~" ~ ' : : ' - . .

~. ~

E spA TU LA DE M A DE R AEFRACTOMETRO

PORONGOS

K IT P A R A DE T E RM IN A CIO N

DE AC IDEZ

14

T IN A DE A C ER O IN O X ID AB L E

P AR A R E CE PC IO N DE L EC HE



La planta de produccion

C a r a c t e r i s t i c a s b a s i c a sLa planta de producci6n de man-

jarblanco debe tener las siguientes

cara cteristicas:

• Disponer de espacio suficien-

te para los equipos, materiales

y trabajadores.• Ser higienica, ventilada,con el

piso y las paredes lavables y

buena iluminacion,

• Contar can servicios de agua y.

desague (la electricidad es op-

donal).

• Estar adecuadamente distri-

buida.

• No tener puntos de desague

abiertos.

A continuaci6n te mostramos co-

mo ejemplo el plano de una pe-

quena planta de procesamientode manjarblanco,

E s q u e m a d e l p l a n o

x ~C E N F R I A D O

g iG 0-----000

- - - - -

00

00

00

C O N C E N T R A C I O N

0l M A C E N

tN S U M O S

~ 0E N V A S A D O

A D M I N I S T R A C IO NC O N T R O L C A L I D A D

(~ 08 00

00

00

A l M A C E N0

f l l T R A D O 0000

D0

V E S T U A R I O ~

t 00 D

000 88/ D

00 88 DD

R E C E P C I O N ::J . DD

tP ropu es ta pa ra u na pla nta d e pro ce sa mien to d e m an ja rb lan co (am odo de guia 0 e jemplo )

15



Control de calidadEn una planta pequena pueden hacerse

cuatro analisis basicos:

• Analisis organoleptico (olor, color, sa-

bor, presencia de cuerpos extrafios) tan-

to de la leche como del producto final.

16

.Prueba de acidez de la leche para deter-

minar la cantidad de bicarbonato en la

neutralizaci6n (ver anexo 3).

• Prueba de densidad, que nos perrnite

cornprobar si la leche ha sido aguada

(adulterada) 0no.

• Medici6n de pH.

P r i n c i p a l e s c a r a c t e r i s t i c a s 0 r e q u i s it o s

O R G A N O l E P T I C O S :

O l o r V s a b o r : caracteristico, sin la sensaci6n provocada por las harinas.

C o l o r : caracteristico, no hay un color definido y unico,

T e x t u r a : debe ser uniforme y suave, sin cristales de azucar.

F rS I C O -Q U r M I C O S :

• Hum edad , porcen ta je m ax im o: 34,5

• M ateria seca , porcen ta je m in im a: . 65 ,5

• G rasa , porcen ta je m in im a: 3 ,0

• A zucares to ta les , porcen ta je : 50,0

• C en izas , p orcen ta je : 2,5• A c idez , po rcen ta je m ax im o: 0,3

• R eacc i6n a l yodo : N egativa

M I C R O B I O L O G I C O S :

n m M c

• N u rnero demicroorgan ismosa ero bio s, m es 6filo s yfa cu lta tiv os v ia ble s u fc /g 5 1000 1000 2

• N u rnero de hongos

o sm 6 filo s. u fc /g 5 10 100 2• N um ero de co lifo rm es

to ta le s, u fc /g 5 3 2



H ig i e n e d e l p e r s o n a l

El personal que trabaja en la elaboraci6n de manjar-

blanco debe cuidar los siguientes aspectos:

• no tener enfermedades contagiosas ni heridas infec-

tadas; cubrir otras heridas can vendajes apretados.

• utilizar ropa limpia, un cobertor en la cabeza y

cuidar la higiene personal.

• lavarse las manos con agua caliente y jab6n desin-

fectante antes de comenzar a trabajar, despues de

los descansos y tras cada visita al bafio.

• nollevar anillos ni pulseras a la zona de trabajo.

17



Costos y d eterm inacion d e precios

Para ca1cular el precio de venta de" un

producto debemos saber cuanto vale este.

Es decir, conocer nuestros costas de pro~

ducci6n. Adernas, debemos saber cual es

la inversion que necesitamos para poner

en marcha una pequena industria .

.' G A S T O S

. . ' " " , ( . P R E O P E R A T I V O S" ' G E N E R A L E S

I N V E R S IO N . ' , ' , ,

. ' . ' , ' , A C T I V O S '

C O S T O S

. J O T A l E S

. " _ " _ - :_:-;-

" C O S T O S

: . .C O S ' T , O S . D ,E ' ( ' V A , R " , I A , B L E SP R O D U C C I O N =:'; ,

, " , G A S T O S" ' " ' , . F I J O S

Ahora te explicaremos como ca1cular ca-

da costa para la producci6n de 1500 ki-

logramos mensuales de manjarblanco.

18



Inversion

La inversion inicial se puede dividir en

gastos preoperativos generales (costos de

capacitacion, pruebas, estudios previos ...)y gastos de activos (rnaquinaria y herra-

rnientas). Ademas, tienes que considerar

un monto para el capital inicial de trabajo.

C U A D R O l. G A S TO S P RE O P ER A T I V O S G E N ER A L ES

Org ani za c i6 n e r np re s a ri al

A d ec ua ci6n d e lo ca l

O t r os

S ub to ta l 1

U S $

500

1000

500

2 0 0 0

C U A D R O 2. I N V E R S IO N E N E Q U I P O S (C A P A C ID AD : 1,S T I M E S )

A c t i~ o s C a n t id a d C a p a t i d a d C a s to I U S $ ) En el cuadro 1 te mostra-

Pa i la 1 100 t' 1 4 5 mos cuales pueden ser

C oc in ad or in du stria l a ga s 1 1 1 5 los gastos preoperativosBa la n za e le c tr 6n ic a re p os te ra 1 2 kg 40 generales para iniciar la

Ba l a nz a de p la ti ll os 1 1 0 kg 1 0 produccion de 1500 kg

Ba la n za d e p la ta fo rm a 1 20 kg 25 de manjarblanco.

T in a re ce pc i6 n le ch e 200 f 200 Observa en el cuadro 2

T erm 6m etro d e lec he 0-100°C 25 cual podria ser tu inver-

K it a c idez 25 cm 3 65 si6n inicial en equipos

M e sa d e tra ba jo 2 1 00 (gastos de activos) para la

ntros ( re c ip ie n te s , p o ro n go s , e tc .) 1 25 elaboraci6n de manjar-

S ub to ta l 2 8 5 0 blanco.

19



C U A D R O 3 . C A P I T A L D E T R A B A J O

Luego, la inversion total reque-

rida para este negocio -jnclu

yendo el primer mes de pro-

ducci6n- es de US$ 4489, con-

siderando una producci6n a

plena capacidad (1500 kg-

/rnes). Sin embargo, es posible

empezar con US$ 3000 si los

gastos de adecuaci6n de local y

otros se reducen al minimo.

C osto to ta l de un m es (U S$ )

C o sto fijo m e ns ua l (s 61 0 1 0 de sem bo ls ab le )

S ub to ta l 3

En 10 que respecta al

capital de trabajo, pa-

ra el primer mes se

han considerado co-

mo costos de produc-

cion basicamcnte loscostos variables y al-

gunos costas fijos.

Observa el cuadro 3.

20

U S $

1457

182

1 6 3 9

------r/----.-~.-"-.-..___~c_""_•_....~ ,,~

G A S T O S P R E O P E R A T I V O S G E N E R A L E S ( U S $ ) 2000

I N V E R S IO N E N E Q U I P O S ( U S $ ) 850

C A P I T A L D E T R A B A J O ( U S $ ) 1 6 3 9

T O T A L ( U S $ ) 4489



Costos de produccien

Los costas de producci6n son los gastos que

tienes que hacer mes ames. Pueden clasifi-carse en costos variables y costos fljos.

C o s to s v a r ia b l e s

C U A D R a 4. C O S T a S V A R I A B L E S P A R A L A P R E P A R A C IO N D E IS OO

K G D E M A N J A R B L A N C O

Su magnitud depende del volumen de pro-

ducci6n.

P r e c i o

D e t a l l e u n i t a r i o C a s t o

C a n t l d a d U S $ t o t a l

L ec he fre sc a ( I) 3750 ,00 0 ,23 862 ,5 0

Azucar (kg ) 720 ,00 0 ,44 316 ,80

arrjr~e_57lu co sa (k g) 30 ,00 1 ,00 30 ,00

\lm id 6n (k g) 18 ,75 1 ,71 32 ,06 ..i/~a b or iz a nte s , b ic a rb o na to , e tc . 25 ,00

M a no d e o bra d ire cta (jo rn ale s) 3 7 ,5 0 3 ,40 127 ,5 0 g ~.

C om bu stib le (k g d e ga s) 5 0 ,00 0 ,76 38 ,00

G a sto s d e v en ta s 12 ,50 En el cuadro 4 puedes observar la

O tro s . 25 ,00 cantidad y el precio de los insumosCost a va ria b le t ota l 1457,36 necesarios para preparar 1500kg de

Cas to va ria b le un it ar io 0,97 manjarblanco al meso

21



C o s t o s fi j es

Los costos fijos no dependen del volu-

men de produccion, Entre ellos estan los

costos de alquiler, depreciacion, sueldos

y pago de servicios, Observa el cuadro 5.

C U A D R O 5. C O ST O S F I J O S M E N S U A L E S P A R A P R O D U C IR

1500 K G D E M A N JA R B L A N C O

C o s t oo n c e p t o

A lq uile r d e lo ca l

Deprec iac ion (*)

Su e ld o s ( ad rn u u str ac io n , v e n ta s )

L u z, a gu a , te le to n o

Ot r os

Total

50 , 00

11 , 20

142,00

10,00

10 , 00

223,20

(*) E N L A S IG UIE NT E pA GIN A A PR EN DE RA s A C AL CU LA R T US C OS TO S

DE DEPREC I AC ION .

En resumen, para obtener los costos ope-

rativos para la producci6n de 1500 kg de

manjarblanco al mes, sumamos los costos

variables y los costos fijos.

C o s t o s v a r i a b l e s : U S $ 1457 ,36

C o s t o s f i " o s : U S $ 223,20T O T A L C O S T O S D E P R O D U C C I O N : U S $ 1680,56

22



leOmo se ca lcu lan los costo s de depreclacion?

Nuestros equipos van perdiendo su valor

a medida que los usamos. Par tanto, en el

rubrode costas fijos debemos considerar

los costas de depreciaci6n.

Para calcular los costas de depreciaci6n

debes dividir el precio de cada equipo

entre sus arras de vida util. Observa el

cuadro 6.

Eso significa que debemos retirar men-

sualmente US$ 11,2 de los ingresos obte

nidos para poder reponer nuestros equi-

pas cuando se malogren 0 deterioren.

C U AD R 06 . I N V E R S IO N E N E Q U I P O S [C A P A C I D AD : I S O O K G / M E S )

Act ivos C a ntid a d C o sto V id a u t i l Deprec iat ion( U S $ ) ( a n u s ) a nu s m en su al

Pai la 1 145 10 14 ,50 1,20

C ocin ad or in du stria l a ga s 1 115 5 23 ,00 1,90

s a t a n z a e le c tr 6n ic a r epos te ra 1 40 5 8 ,00 0 ,70

B a la n za d e p la tillo s 1 10 5 2 ,00 0,20B a la n za d e p la ta fo rm a 1 25 10 2 ,5 0 0,20

T in a re ce pc i6 n le ch e 1 200 10 20 ,00 1 ,70

T erm 6m etro de le ch e 1 25 5 5 ,00 0 ,40

K it a cid e z 1 65 5 13 ,00 1,10;

M e sa d e tra ba jo 2 100 5 20 ,00 1 ,70

O tro s (re cipie nte s, poron go s, etc .) - 125 5 25 ,00 2 ,10

T ota l d epre cia cio n m en su al 11,20

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2 3



D eterm inacion del precio de ven ta

Para cleterminar el precio de venta, debe-

mas ca1cular cuanto cuesta elaborar un ki-

logramo de manjarblanco. Para ello, dividi-

remos nuestro costa de producci6n entre el

total de unidades que queremos producir.

1680,56/1500 = U S $ 1,12

E I costa de producci6n por kilogramo de

manjarblanco es de US$ 1)2. .

24

Sin embargo, para determinar nuestro pre-

cio de venta no s610 es necesario conocer

nuestros costos de produccion: hace falta

considerar otros criterios, como por ejem-

plo el precio de la competencia, la de-

manda del producto, la capacidacl adqui-

sitiva del mercado, las facilidades de pago

que otorguemos, el tiempo en que desea-

mas recuperar nuestra inversion, el tipo

de competencia que vamos a enfrentar y

las caracteristicas de nuestro producto.

Como referencia, el precio de venta al por

mayor de un productor de rnanjarblanco

de regular calidad en Cajamarca, a febrerodel 2000, estaba en US$ 1,60.

Entonces, vendiendo elmanjarblanco a un

buen precio pronto recuperaras tu inver-

sion y tendras mayor demanda, si es mas

barato que el de la competencia a igual

calidad.

En este caso, podemos vender un produc-

to de mejor calidad a un precio mas inte-resante.



D eterm inacion del punto de equilibrio

El punto de equilibrio es la minima can-

tidad de producci6n que debes produ-

cir y vender para cubrir tus costos. So-bre este nivel la empresa obtiene utili-

dades; por debajo de el, pierde.

Conocer el punto de equilibrio te permi-

te saber el minima de unidades a produ-

cir, estudiar las posibilidades de variar el

precio, planificar las ventas y utilidades

y calcular cuanto dinero necesitas.

Para calcular el punta de equilibrio con-

sideraremos un precio de venta de US$

1,60 Yaplicaremos la siguiente formula:

Elpunto de equilibrio hallado es de 360 kg-

al rnes, es decir, el 24%de la capacidad de

planta. Elloquiere decir que Ja planta cubresus costos y empieza a tener utilidades tra-

bajando a partir de la cuarta parte de su ca-

pacidad de producci6n. Esto nos indica que

el negocio del manjarblanco tiene buena

rentabilidad.

P u n to d e e q u il i b r i o =c o d o f i i o t o t a l

p r e c i o d e v e n t a / k g - c o s t o v a r i a b l e / k g

Reemplazanclo datos:

P u n t o d e e q u i l i b r i o 223,21 ,60 - 0 ,9 8 = 360 k g

25



Comerclalizaclon

E lem entos de un a estrategia com ercialEs muy importante desarrollar una estrate-

gia comercial y desplegar un gran esfuer-

zo de ventas, porque esta es la fuente de

los ingresos y utilidades de la empresa.

P r o d u c f oResaltar la calidad de la leche utilizada,

la higiene mantenida durante el proceso

de elaboraci6n, la calidad del producto

y los usos domestic as e industriales.

M a r c a

Definir una marca que refleje las carac-

teristicas positivas del producto, la em-

presa, la tecnologia, la region, etcetera,

ligadas a la calidad del producto.

- E n v a s e s

Los envases varian segun el uso al que

se destine el producto (industrial a con-sumo directo), el tipo de mercado y los

consumidores.

26

Los mas usados son:

• baldes de 20 kg: usa como insumo en

otras industrias, al granel.

• potes de plastico: de 1 kg, 1/2 kg y

1/4 kg: consumo familiar clase media,

al par menor.

• recipientes de hojalata: clase media

alta, al par menor.• recipientes de madera: usa clase me-

dia y tunstico, al por menor.



P r o m o e i o n

En la etapa de lanzamiento y cuando hay

indicios de baja en el consumo es reco-

mendable hacer campaiias acordes can las

condiciones del mercado y la capacidadde producci6n.

Tambien se pueden hacer degustaciones

en lospuntas de venta mas importantes,

sorteos, canjes, etc.

P r e c i o

Se define en funci6n a los costos, a1precio

de la competencia y al poder adquisitivo

del publico objetivo, tomando en cuenta 1a

calidad del producto. Por ejemplo:

• Publico objetivo de altos ingresos, pre-

cios altos, calidad A.

• Pequenas industrias, precio cornpetiti-vo, calidad A 0 B.

D i s t r i b u e i o n

Segun los canales definidos para cada ta-

mario y tipo de envase.

• Comerciantes interrnediarios.

• Supermercados, minimarkets.

• Bodegas importantes.

• Venta directa a industrias de pastcleria.

P u b r i e o o b je t i v o

Se sugieren cuatro tipos de publico objeti-

vo importantes:• Pequeiias industrias (por ejernplo, las

que elaboran King Kong en Trujillo),

• Clase turistas y media alta.

• Clase media.

• Escolares y ninos.

P u b l i e i d a dResaltar las caractensticas de calidad, la

versatilidad de uso y la marca a traves de

campafias bien disefiadas y dosificadas,

utilizando los medias adecuados para ca-

da publico objetivo (radio, periodico, re-

vistas, television, etcetera).

27



Anexos y recomendacion es

An exo 1

P rov eedores de equipos, inst rumentos e i nsumos

1. MONTANA S.A., Avenicla Los Rosales

280, Santa Anita, Tel. 362 2350 Fax

362 0638 (insumos varies).

2. DROKASA PERU, Jir6n Amazonas 348,

Trujillo (0 su direcci6n en Lima y otras

provincias) .

3. KOSSODO S.A., Jir6n Chota 1161, Li-

ma 1, Tel. 431 0918 (equipos de labo-

ratorio e insumos).

4 . ClMATEC S.A., Av. Venezuela 2392, Li-

ma 1, Tel. 336 5274 Fax 336 5279 (equi-

pos de laboratorio e instrumentos).

5. Talleres mecanicos locales.

6 . Casas de proveedores de insumos y

equipos locales.

28



An exo 2

Determ inacion de la acidez

F u n d a m e n t oNeutralizaci6n de la acidez de la leche

por una soluci6n alcalina.

M a t e r i a I e s

• Bureta graduada

• Pipeta de 10 ml

• Hidr6xido de sodio 0,1 N

• Solucion de fenolftaleina alcoh6lica al

2%

• Materiales de vidrio

P r o c e d i m i e n t o

El ensayo debe realizarse por duplicado.

P A S O S :

Pipetear 9 ml de leche cruda y verter en

un vasa de precipitacion.

Agregar tres 0 cuatro gotas de fenolftaleina.

Echar hasta el ras en la bureta la soluci6n

de NaOH 0,1 N.

Titular con NaOH 0,1 N utilizando una

bureta con 0,1 ml hasta obtener el primer

color rosado tenue y persistente.

Este proceso debe durar como minimo

diez segundos.

E x p r e s i 6 n d e r e s u r t a d o s

Decimas de ml de NaOH 0,1 N utilizada

= acidez en grados Dornic COD)

E J E M P L O :

Si se gastaron 1,8 ml -0, 10 que es 10 mis-mo, 18 decimas de ml- la acidez en °D

sera 18.

* En caso necesario, solicitar la asesoria

de un tecnico.

29



Anexo 3

Calculo para d eterm in ar la can tid ad d e b icarb onato

y tab la de uso

C A L C U L O D E B I C A R B O N A T O ( N E U T R A L I Z A C IO N )

Segun la teoria, 84 partes de bicarbonato de 50-

dio neutralizan 90 partes de acido lactico.

La acidez se mide en gradas Darnic COD).Un gra-

do Darnic expresa el cantenido en acido lactico en

decimas de centimetre cubico (Cm3) de hidr6xido

de sodio N~9utilizado para valorar (neutralizar) 10

ern' de leche en presencia de fcnolftaleina.

Es decir, 1 °D = 1 mg de acido lactico en 10 ern'

de leche, 0 10 g de acido lactico en 100 !.

Supongamos que vamos a utilizar una leche con

18 °D de acidez. Se sabe de la experiencia que es

necesario neutralizar la leche a una base de 13 °D

para que en el producto final la acidez oscile en-

tre 20 y 24 °D. La acidez en el producto final no

debe pasar de 30 °D.

Por tanto, si queremos bajar la acidez de la leche

de 18 °D a 13 °D deducimos que son 50 g de aci-do lactico en 100 litros de leche.

3 0

Si la paila va a ser trabajada con 50 litros,

tendremos que se requiere neutralizar 25

gramos de acido lactico. Luego:

90 g de a c ld o la c tico 84 g d e b ic a rb o n a to

25 g d e a cld o la cn cox

x = 25 x 84 :; 23 ,3 g d e b ic a rb o na to e n 50 litro s d e le ch e

90

Siguiendo el misma procedimiento para los

dernas niveles de acidez, se agregaran las si-

guientes cantidades de bicarbonato por cada

cincuenta y diez litros de leche respectiva-

mente. Asf:

N i v e l d e a e i d ez B ic a r b o n a to d e ! o d io B ic a r b o n a t o d e s o d io

S O I i t r e s 1 0 IB ros

18°D 23,3 g 4 ,5

19°D 28,0 g 5 ,5

2000 32 ,6 g 6 ,5

21 °D 37,3 g 7 ,5

22°D 42 ,0 g 8 ,5



Anexo 4

Kecomendaciones

Estas recomendaciones para la elabora-

ci6n de manjarblanco abarcan los proble-

mas mas frecuentes en el proceso de ela-

boraci6n y la estabilidad del producto.

D E F E C T O S C A U S A S S O L U C I O N

C ris ta liz ac io n d e la s ac ar os a E xce siva co nce ntra ci6n de so llco s so lu ble s E vita r la d ism in u ci6n d el co nte nid o de h um ed ad d el pro duc to

(azucar ) S u pe rfic ie d e e va po ra c i6 n am plia y m al pro- U sa r en va ses a decu ad os qu e co nse rven la h um ed ad

tegida I nc or po ra r la p ro po rc i6 n r ec om e n da d a, 1 0 q ue re ta rd ara la

A u se nc ia d e glu co sa cr ls ta l izacionE xces iva can tidad de saca rosa (azuca r) N o sob repasar la prnporc ion recom endada de azuca r

A lm acenado pro longado N o sob repasar tres m eses de a lm acenado a l m ed ia am b ien te

A lm acenado a ba jas tem pe ra tu ras en envases s in c ie rre herrne tlco

E vita r e n 1 0 pos ib l e r e fr ig e r ar lo

C rls ta llz a cio n d e la la cto sa A use nc ia .d e glu co sa , po ca h um ed ad , e nv as e U sa r u na pro po rc io n a de cu ad a d e glu co sa , co ntro la r e l pu nta

(a zu ca r d e la le ch e) m al pro te gid o, e nfria mie nto len to de spu es fina l y la h erm e tic id ad d e lo s e nv as es , e nfria r ra pid arn en te

de l punta f ina l U tiliza r enz im as c om o la lac tosa

Fermentac iones P resenc ia de levaduras E ste riliza r b ien los envases y a se gu ra r u n c le rr e h e rr ne tic o

De sa rro llo d e m o ho s E x ce siv a h um ed a d d e l m a n ja rb la n co y de fi- A segu rar e l pun ta fina l de l producto y prac ticas de h ig iene en

y b a c te ri as c ie nte h igie ne d el p ro ce so e l e q u ip o, p la n ta y persona l

P r es en cia d e g rum o s Prec ip i ta t ion a co aqu lac lon d e la pro te ina d e E vita r e l e xceso d e ac id ez d e la le ch e a filtra r e l m an ja rb la nco

la lech e (ca se fna ) pa r la d eten ci6n d e la a gi- ca n gru mo s

tac ion

P r e s e n c i a - d e s in ere sls a f iasco E xce siv a h um ed ad d el m an ja rb la nco (m as C ontro la r e l pun ta fin al y la caU da d d e la le ch e

d e man ja rb la n co d el 3 5% ) a le ch e c on ta m in ad a p orb ac te ria s

C olo r e xce siv am e nte o scu ro . E xce sivo tie mpo de co cc lon , le ch es ca n a ci- C ontro la r e l tiem po de co cc lon y la ac ide z d e la leche

de z m uy b aja

M a n ja rb la n co " gom o so " A c id e z d e le ch e .d e rn a sia d o b a ja 0 e xce so d e C ontro la r la ca lida d d e la le che y usar a decu ad am en te e l b i-

n eu tra Iizan te (b ica rbo na to) ca rbonato

31



IMPRESI6N

ALI ARTE GRAFICO PUBLICACIONES S.R.L.

AMERIGO VESPUCIO 107 COVIMA, LA MOLINA

TELfFONOS: 348 4782 I 349 6636E-mail: [email protected]

TIRAJE: 1000 EJEMPLARES

SETIEMBRE 2000

LIMA - PERU



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