manipulalimento

7/24/2019 manipulalimento

1/40

MODULO DEHIGIENE Y MANIPULACIN

DE ALIMENTOS

rea Higiene Industrial


2/40

T

EMA

RIO

1 Introduccin.

2 Presentacin de Objetivos.3 Reglamento Sanitario.

4 Definicin de Conceptos.

4 Microbiologa de los Alimentos

5 Factores de Calidad Bsica.

6 Existen varios Tipos de Contaminacin.6 Prevencin de la Higiene y Control de

Alimentos.

7 Rol del Manipulador de Alimentos

8 Referencias Bibliogrficas.


3/40

Una buena Higiene y Manipulacin de Alimentos tiene granimportancia debido a la posibilidad de evitar la transmisin de

enfermedades alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea,que continan afectando ao a ao una parte de la poblacinchilena; situacin que se agrava en las pocas de calor.

Por lo anterior, la capacitacin constante en esta materia, esfundamental para prevenir los riesgos y evitar este tipo deenfermedades.

1. Introduccin


4/40

2. Objetivos

Reconocer la importancia de la higiene en la preparacin de

alimentos y diferentes medios de contaminacin de los mismos.

Identificar la forma de prevenir la contaminacin de losalimentos.

Entregar los conocimientos necesarios para evitar lasenfermedades alimentarias.


5/40

3. Reglamento Sanitario

Reglamento Sanitario de los Alimentos, DS N 977 del13 de Mayo de 1997, Ministerio de Salud.

QU MENCIONA?

Definiciones como limpieza, desinfeccin de alimentos y

manipulacin, entre otros.

Requisitosbsicos de higiene personal y del manipulador (nocomer, no fumar, etc.)

Responsabilidadesdel empleador.


6/40

Qu es la Higiene ?

Es una ciencia que est encargada de proteger,conservar y mejorar el estado de salud de las

personas.

4. Definicin de conceptos

Microbiologa de los Alimentos


7/40

Qu son los Alimentos?

Los alimentos son una mezcla de sustanciasdestinadas al consumo humano incluyendo bebidas,ingredientes y aditivos de dicha sustancia.

Reglamento Sanitario de los Alimentos


8/40

Los que han tenido un tratamientoindustrial, no necesitan necesariamentede refrigeracin y duran mucho ms

tiempo, son los No Perecibles.

Existe diferencia entre los alimentos

SLos alimentos que se descomponen msrpido y necesitan de refrigeracin o

congelamiento para aumentar su duracin,son los Perecibles


9/40

Son seres tan pequeos que no se observan a simple vista,(bacterias, virus, hongos y parsitos).

Cmo son ? Por ejemplo

SALMONELLA(HUEVOS), CUANDOESTN MAL LAVADOSO SE CONSUMENCRUDOS

Microorganismos

STAPHYLOCOCCUS


10/40

Los microorganismos pueden causar enfermedades comolas gastrointestinales y hasta la muerte.

Los microorganismos se encuentranen todos lados: pelo, boca,nariz, manos, suelo, ropa, equipos, utensilios, aire, alimentos,uas, etc.


11/40

Para vivir, necesitan de ciertas condiciones como:

Humedad, Temperatura, Tiempo, Alimento, Acidez yOxgeno.

Microorganismos

Se multiplican si cuentan con las condiciones establecidascausando enfermedades.


12/40

La sigla "FAT TOM, que en espaol significa "EL GORDOTOM, es una forma para expresar dichas condiciones.

5. Factores de Calidad Bsica

F: ALIMENTOSA: ACIDEZT: TEMPERATURA

T: TIEMPOO: OXGENOM: HUMEDAD


13/40

Los ALIMENTOS con mayor riesgo decontaminacin son los con un alto contenido de

protenas. Ejemplo: carnes, cremas, mayonesas.

F A T

La ACIDEZ, medida en pH, va desde 0 (cido como un limn)hasta 14 (alcalino como el bicarbonato). El pH desfavorable para los

microbios es menor a 4,6 y favorable entre 4,6 a 7,0. Los alimentospotencialmente peligrosos oscilan entre este rango.

La TEMPERATURA de ZONA DE PELIGRO se

encuentra entre 4,4 a 60C, rango de mayormultiplicacin de los microbios.


14/40

T O M

Se recomienda que los alimentos no permanezcan porms de 4 horas en zona de peligro. TIEMPO

No todas las bacterias requieren OXGENO paravivir, algunas crecen sin l.

Las bacterias requieren HUMEDAD parasobrevivir, esa agua la obtienen de los alimentos.

Un alimento deshidratado, no favorece elcrecimiento de los microorganismos.


15/40

6 Existen varios Tipos de Contaminacin

Contaminacin Endgena: Es la que trae elalimento desde su origen.

Contaminacin Exgena: Proviene del medioambiente que rodea el alimento. Ejemplo: agua,aire, suelo, insectos, tabla, manipuladores o

personal, etc.


16/40

El Suelo es la fuente que tiene mayor n demicroorganismos.

Los Manipuladores de Alimentos son los que entreganms grmenes en la cadena de preparacin de alimentos.


17/40

Existen varios Tipos de Contaminacin

Contaminacin Cruzada:es la transferencia de sustancias omicroorganismos dainos a la comida por medio de alimentos

crudos (carnes) a alimentos cocidos y/o listos paraconsumirse.


18/40

Contaminacin Directa cuando un alimentocontaminado entra en contacto directo con uno que

no lo est.

Contaminacin Indirecta por transferencia decontaminantes de un alimentos, a travs de las

manos, utensilios, equipos, superficies, tablas decortar, etc.


19/40

La Contaminacin Cruzada se puede prevenir

Lavndose las manos y cambindose los guantes, especialmentedespus de manipular alimentos crudos.

No mezclando alimentos crudos y alimentos cocidos en unamisma superficie.

Separando las frutas crudas y sin lavar, de los alimentospreparados.

Utilizando materiales, equipos, superficies, etc., previamentelavados y sanitizados, entre cada tipo de comida y entre losalimentos crudos de los preparados.

Preparando los distintos tipos de alimentos en reas separadas.


20/40

La Contaminacin Cruzada se puede prevenir

Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aislados

de los otros, indicando la fecha de preparacin. Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentosantes de abrirlos.

Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamentepara no daar los alimentos.

Separando los productos que presenten descomposicin o

cualquier deterioro o anomala, de los productos que se utilizarn.Eliminando los productos descompuestos.


21/40

El abuso de tiempo y temperaturas, la mala

higiene y la contaminacin cruzada sonfactores que influyen en el desarrollo de los

microorganismos y fomentan la aparicin deenfermedades alimentarias.


22/40

Enfermedades transmitidas por Alimentos

Son adquiridas por el consumo de alimentos que contienensustancias txicas o microorganismos patgenos.

Infeccin Alimenticia: ocasionada por comer alimentos quecontienen organismos dainos.

Intoxicacin Alimenticia: ocasionada por comer alimentos quecontienen toxinas de bacteria, moho o ciertas plantas o animales,

como hongos o pez bola.


23/40

Los sntomas de un brote por ETA,Enfermedades Transmitidas por Alimentos,

son vmitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre,deshidratacin.


24/40

6. Prevencin de la Higiene y Control de Alimentos

Los alimentos perecibles se pueden mantener:Fros (carnes refrigeradas, huevos, algunas frutas) sobre 0 C a4,4C. Congeladosentre 0 y -25 C.

Los alimentos perecibles no deben estar a una temperatura de 4,4a 68 C correspondiente a la zona de peligro.Ah los microorganismos se multiplican rpidamente.


25/40

6. Prevencin de la Higiene y Control de Alimentos

Una buena higiene, las altas temperaturas y algunosproductos qumicos eliminan los microorganismos.


26/40

Almacenamiento de los Alimentos

Revisar las fechas de vencimiento.

Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas,hinchadas ni oxidadas.

Si son alimentos no perecibles, almacene en bodegas, gabetas o

muebles de cocina en buen estado, libre de plagas o humedad,

alejados del contacto directo con el el sol, ya que los productos

podran ser alterados.

Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:


27/40

No coloque los dedos dentro de los vasos al entregarlos.

Tome los platos correctamente, no colocando los dedos dentrode l.Utilice el asa (oreja) de las tasas para tomarlas

No apile las tasasUtilice pinzas si desea sacar hielo, nunca use vasos de vidrio,ya que se podran quebrar y dejar trozos sin ser notados.

Al momento de servir, hay que preocuparse de no

contaminar los alimentos y utensilios


28/40

No es lo mismo limpiar y desinfectar

Limpiares slo retirar residuos o basura.

Al limpiar, utilice el agente apropiado para cada artculo.

Mientras ms perdure el agente limpiador sobre la superficie,mejor ser la limpieza.


29/40

Desinfectares usar un producto qumico para eliminar unacantidad importante de microorganismos.

Qu desinfectante utilizar?

Se utilizan productos qumicos en base a cloro, yodo amonios.Estos necesitan de ciertas temperatura para actuar en forma ptima.

No deben ser expuestos a la luz y se recomienda ocupar en las dosis

establecidas.Respete las reglas que le indica los proveedores.

No es lo mismo limpiar y desinfectar


30/40

La desinfeccin de frutas, verduras y utensilios generalmente esguiada por los proveedores de los productos qumicos. Si seejecuta como es indicada, la efectividad de este procedimiento es

elevada.

Lo ideal es seguir cuatro pasos de este procedimientos:

1. Limpieza inicial.2. Sumergir en solucin sanitizante.3. Enjuague.4. Secado.


31/40

Extraer cuantas veces sea necesario lostachos de basura que se encuentran dentro delas zonas de trabajo.Limpiar y desinfectar los recipientes que se

ubican dentro y fuera del lugar de trabajo.Procurar no tocar los tachos mientrasmanipule los alimentos.

BASURA

7 R l d l M i l d d Ali t


32/40

7. Rol del Manipulador de Alimentos

La higiene personal refleja si las condiciones en las que fueronpreparados los alimentos fue de manera confiable.

Buenos hbitos higinicos.Usar el pelo cubierto o tomado.Utilizar uniforme limpio y completo.

No usar pulseras ni anillos al momento de manipularalimentos.No fumar.Evitar toda accin que pueda contaminar su cuerpo, susmanos, y posteriormente los alimentos.Mantener las uas cortas y manos aseadas.


33/40

POR QU MIS MANOS?

Porque son un vehculo perfecto para los microbios, llegandofcilmente a los alimentos.

QUDEBO HACER CON ELLAS?

Lavarlas antes y despus de cualquier accin que puedacontaminar sus manos y luego los alimentos. Por ejemplo,lavarlas despus de ir al bao o cuando manipula alimentos.

Cules son los pasos para obtener una buena


34/40

Cules son los pasos para obtener una buenaHigiene de manos?

1. Debes mojarte hasta el codo yaplicar jabn desinfectante (con agua

caliente que no queme).

2. Escobilla tus uas por un tiempo

prudente.

3. Restriega tus manos hasta formarbastante espuma (15 segundos).


35/40

4. Enjuaga tus manos con bastante aguay no estancada, hasta retirar el jabn.

5. Repite el proceso si es que tus manosestn demasiado sucias.

6. Seca tus manos con toallas de papel.


36/40

8 Prevencin de Accidentes


37/40

8. Prevencin de AccidentesEn la Manipulacin de Alimentos tambin existen riesgos

de accidentes.Evite Acciones Inseguras:Utilizar cuchillos con mangos rotos.

Tomar la tetera o la olla caliente con las manos.Mantener el sartn con aceite caliente en el borde del mesn.

Evite Condiciones Inseguras:Implementos de cocina en mal estado (cuchillos, mangos desartn,etc..)Llave de gas en mal estado.Interruptores o enchufes en mal estado.Frascos o botellas con productos qumicos sin rotular (cloro,

productos de limpieza, desengrasantes) .


38/40

Decreto N977, de 1996, del Ministerio de Salud, ApruebaReglamento Sanitario de los Alimentos.

9. BIBLIOGRFIA


39/40

REFERENCIAS INTERNET

consumaseguridad.com inta.cl

adeci.org.ar

produccionlimpia.cl

WWW.


40/40

MODULO DEHIGIENE Y MANIPULACIN

DE ALIMENTOS

rea Higiene Industrial

manipulalimento

Documents

Transcript of manipulalimento