manejohigienicoalimentos

7/24/2019 manejohigienicoalimentos

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1. Enfermedades transmitidas por los1. Enfermedades transmitidas por los

alimentos (ETA)alimentos (ETA)

Los efectos de las enfermedades transmitidas por los

alimentos pueden ser graves y mortales.

Todo tipo de alimento puede ser responsable de las

ETA, sin embargo en los alimentos con un alto

contenido de protenas se da un mayor desarrollo de

bacterias. Entre estos alimentos encontramos:


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Infeccin Transmitida por Alimentos

Es una enfermedad provocada por la ingestin de comida quecontiene microorganismos.

Intoxicacin Transmitida por Alimentos

Es una enfermedad provocada por la ingestin de comida quepresenta toinas o veneno. Las toinas son naturales de ciertasplantas y pescados o son producidas por microorganismos.

Alimento Contaminado

!on aquellos que contienen sustancias da"inas o microbios,normalmente no cambian sabor, olor, tetura y apariencia de losalimentos.

Alimento escomp!esto

!on m#s f#ciles de detectar porque presentan cambios en elcolor, olor, sabor, tetura, etc., lo cual evita que se consuman, yaque se identifican con los sentidos $vista, olfato, gusto, tacto%.


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Etapas en las "!e se p!eden contaminar losEtapas en las "!e se p!eden contaminar los

alimentosalimentos

#rod!ccin

Transporte

$ecepcin %

Almacenamiento

Contaminacincr!&ada por

manos o!tensilios

Coccin

Alimentos con

prote'nas

ericio

Cons!mo

Enfermedad


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Todas las personas

que traba&an en el

servicio de

alimentos, est#ninvolucrados en la

*igienedel servicio

desde la planeacin

del men' (asta el

servicio.

#laneacin del men+

esarrollo de la receta

Compra

$ecepcin

Almacenamiento

#reparacin % coccin

Enfriado

Conseracin ,!ardado

$ecalentamiento

ericio


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Los cinco factoresprincipales que contribuyen

a las Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos $ETA% son:

1.1Inadec!ado calentamiento- enfriamiento %

recalentamiento de los alimentos.

1.#reparar los alimentos !no o m/s dias

antes de serirlo

1.0Contaminacin cr!&ada.

1.Higiene personal.1.2Empleados con infecciones.


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1.1 Inadec!ado calentamiento- enfriamiento %1.1 Inadec!ado calentamiento- enfriamiento %

recalentamiento de los alimentos.recalentamiento de los alimentos.

La temperatura puede destruir a los

microbios.

)ara que no cre*can los microbios sedebe de:

+ Enfriar rapidamente $menos de (oras%.

+ -antener a /01 alimentos calientes y 01

alimentos frios.

+ 2ecalentar a 301 o m#s.


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Entre los 01 y los /01 est# la 3ona de #eligro de

Temperat!ra (3.#.T) para los alimentos, es la *ona

adecuada para que los microbios cre*can y se

multipliquen r#pidamente.

45 dejar los alimentos atemperat!ra

am6iente- %a "!e sta

se enc!entra en la

3.#.T.


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1.0 Contaminacin cr!&ada.1.0 Contaminacin cr!&ada.

Es la transmisin de sustancias da"inas o microbios a

los alimentos a trav5s de:

a. Manos

1uando tocas alimentos crudos y luego cocidos sin lavarte las

manos.

6. Ta6las, utensilios, cuc(illos palas, mesas, rebanadoras,

molinos o cualquier superficie en contacto con alimentos crudos

y con alimentos cocidos.

c. Trapos, espon&as que no se laven ni desinfecten y (ayan

tocado alimentos crudos, y posteriormente utili*ados para

6limpiar7 superficies.


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1. Higiene #ersonal1. Higiene #ersonal

8a"o diario antes de iniciar

labores.

9"as recortadas, limpias,

libres de mugre y barni*.

4o utili*ar &oyas, relo&,

pulseras, aretes ya que

guardan la mugre y

microbios.

1abello recogido y cubierto

por cofia o red.

9sar cubre boca y delantal

$limpio%


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7aado de manos7aado de manos

Mojar las manos 7aar am6as s!perficies

de las manos *asta la alt!ra de los codoscon ag!a % ja6n l'"!ido anti6acteriano.

8rotar las manos *asta los codos- las

!9as % la parte interna- externa % entre losdedos con cepillo.

Enj!agar con ag!a (dej/ndola correr de

los codos a las manos).

ecar con toallas de papel o ag!a caliente.

:tili&ar !na sol!cin desinfectante.

4o enj!agar- ni secar


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Todo el personal de6e laarse lasTodo el personal de6e laarse las

Antes de:

1omen*ar labores.

-anipular alimentoso va&illa limpia.

espu5s de:

Ausentarse del #rea de traba&o.

-anipular basura. !onarse la nari*, toser o

rascarse.

!aludar de mano.

-anipular dinero o alimentoscrudos.

Tocar perillas, puertas o equipo

sucio.


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11.2 Empleados con infecciones2 Empleados con infecciones

!i est#s enfermo con gripe, tos, del

estmago o tienes una (erida en la piel,

reprtalo a tu supervisor y mantenteale&ado del mane&o de alimentos ya que

puedes contaminar y enfermar a tus

compa"eros.


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Ca!sas de contaminacin de alimentosCa!sas de contaminacin de alimentos

La contaminacin de los alimentos se puede

dar por medios:

qumicos

fsicos

biolgicos


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Contaminacin 6iolgicaContaminacin 6iolgica

7os micro6ios necesitan

Comida-H!medad-

Acide&- Tiempo-

Temperat!ra % 5x'geno(CHATT5) para iir %

reprod!cirse


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La comida alta en protenas puede

estar contaminada con bacterias ose contamina f#cilmente

La comida no debe de permanecer en

la ;.).T.por m#s de (oras.

Algunas bacterias requieren ogeno paracrecer mientras que otras crecen enambientes sin oigeno


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)ara reproducirse f#cilmente las bacteriasnecesitan que los alimentos contengan

un mnimo contenido de agua. -ientras

m#s agua (aya en el alimento, m#s

f#cil crecer#n las bacterias.

La cantidad de agua se puede reducir

congelando, des(idratando, agregandoa*'car o sal, o por medio del

cocimiento.


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La acide* es medida en una escala de / $#cido

como limn% a ? 1; 11 1 10 1


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@


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Contaminacin "!'micaContaminacin "!'mica

Es producida cuando por alg'n descuido,llegan a los alimentos:

)esticidas

Aditivos y conservadores -etales ticos del material de cocina

$cobre y plomo%

)roductos qumicos de limpie*a


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)ara evitar la contaminacin qumica se debe de:

)esticidas:

+ Lavar frutasy verduras

+ -antener pesticidas en su envaseoriginal.

Aditivos y 1onservadores:+ eben de estar aprobados y utili*arse de acuerdo al

instructivo.

4o manejes plag!icidas

en el /rea de preparacin

% sericio de alimentos


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-etales ticos del material de cocina:

+ 4o cocinar o almacenar los alimentos en

recipientes de plomo, cobre, cadmio, antimonio o

recubrimiento de *inc.

)roductos qumicos de limpie*a:

+Almacenados en el envase original.

+Almacenados en gavetas especiales separados

de los alimentos.


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Contaminacin f'sicaContaminacin f'sica

Esta contaminacin se da por:+ polvo

+ cabello

+ fragmentos de vidrio

+ grapas

+ parte de la materia prima como (uesos

+ fragmentos de metales o tro*os de

material de empaque

+ cualquier materia etra"a

Mantn tapados todos

los alimentos para

eitar "!e se

contaminen con materiaextra9a


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)ara evitar la contaminacin qumica se debe

de:

+ !ervir el (ielo con cuc(arones o pin*as

especficas.+ 4o enfriar los vasos o botellas en el (ielo

que servir# en las bebidas. Limpiar los

abrelatas antes y despu5s de utili*arlos.

+ 2emover grapas u otros ob&etos de las

ca&as.


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+ 4o usar &oyas, ya que pueden caer en losalimentos, o atorarse y causar lesiones alutili*ar equipos como rebanadoras.

+ 1uidar que los focos y fuentes de lu*tengan protecciones, ya que si llegan a

romperse los vidrios pueden caer en losalimentos.



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#reparacin % sericio#reparacin % sericio

Alimentos cr!dosAlimentos cr!dos

Lavar con agua potable y &abn una poruna o en mano&os peque"os.

En&uagar perfectamente bien los alimentospara eliminar el &abn.

!umergir los alimentos en solucin

desinfectante $cloro, yodo, plata coloidal%.


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escongelacin de alimentosescongelacin de alimentos

La descongelacin es un proceso tardado quese debe (acer en el menor tiempo posible,

para evitar el crecimiento de bacterias.

-5todos de descongelacin:

2efrigeracin a 01, almacenar en la parte inferior

para evitar escurrimientos.

1omo parte del proceso de coccin.

En (orno de microondas, con el cocimiento posterior.

Al contacto con agua potable corriente a >


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Coccin de los alimentosCoccin de los alimentos

1ocinar: =asta que el centro llegue a:

Aves y carnes 301

1arne de cerdo ?01

2esto de los alimentos @01

espu5s de preparada la comida no se debe tocar

con las manos. 4o colocar muc(os alimentos a cocer ya que

tardar#n demasiado.

# i i i


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El tiempo de enfriamiento debe de ser menor (oras despu5s de la coccin.

)rocedimiento de enfriamiento:

1olocar alimentos en recipientes poco

profundos. ntroducir los recipientes en agua con (ielo.

Agitarlos constantemente.

Berificar con el termmetro constantemente latemperatura.

A 01 se deben tapar y refrigerar.


Enfriamiento de los alimentosEnfriamiento de los alimentos

# i i i


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4!nca enfriar a

temperat!ra am6iente

# i i i# i i i


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)ara enfriar menor volumen: 1olocar los alimentos en recipientes poco

profundos, los recipientes deben de estar fros.

e&arlos reposar.

Berificar con el termmetro continuamente la

temperatura.

1uando los alimentos lleguen a 01, se deben

tapar y conservar en refrigeracin.



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Enfriamiento de los alimentos (enfriar menorEnfriamiento de los alimentos (enfriar menor

ol!men)ol!men)

# i i i# i i i


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4o se debe recalentar a ba"o -ara, en mesa devapor o en c(auffers.

!lo se debe de recalentar comida que se

encuentre en refrigeracin por un m#imo de dosdas.

Los alimentos deben de llegar a 301 lo m#sr#pido posible en (orno, estufa o planc(a.


$ecalentamiento de alimentos$ecalentamiento de alimentos

# i i i# i i i


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Los lo*a y los utensilios deben ser manipulados demanera sanitaria.

Las partes de la lo*a y utensilios que estar#n encontacto con la boca del consumidor no deben de

ser tocadas.


ericio de alimentosericio de alimentos

# i i i#reparacin % sericio


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ericio de alimentosericio de alimentos


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7impie&a Eliminar la tierra, residuos, suciedad, polvo o grasa de la

superficie.

esinfeccin

Es aplicar una solucin $cloro, yodo, o cualquier otro

desinfectante% a las concentraciones y tiempos que indique elfabricante. Eliminando la mayora de los microbios que no los

vemos a simple vista.

7impie&a % desinfeccin de e"!ipo % !tensilios7impie&a % desinfeccin de e"!ipo % !tensilios


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1ompuesto esinfectar: osificacinrecomendada

Tiempo deeposicin

1oncentracin

/minutos

.C ppmDodo

@ mL en < L deagua

!umergir >/minutos

>C ppm

/

minutos

>C ppm1loro

@ mL en < L deagua

!umergir >/minutos

C/ ppm


4ota: La dosificacin y tiempo de eposicin varan de acuerdo a las concentracin de la solucin


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Lavado de lo*a en tres tar&as:

.Escamoc(ear.

@.En la datar&a se en&uaga la lo*a en agua caliente. Elagua debe estar limpia.

C.En la @ratar&a se sumerge la lo*a en agua caliente con

una solucin desinfectante..e&ar secar la lo*a a temperatura ambiente en canastos

limpios.



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7aado de lo&a en tres tarjas7aado de lo&a en tres tarjas

7i i d i f i d i t ili7i i d i f i d i t ili


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7aaplatos

. 1argar la lavaplatos evitando sobrecargar o acomodar mal la lo*a.

@. Encender la lavaplatos

. !acar la lo*a del lavaplatos y secar la lo*a al aire.

7impie&a de e"!ipo grande como lic!adoras-6atidoras- re6anadoras- etc.

1.esconectar el equipo.

>.Limpiar y desinfectar las partes del equipo $aspas%.

@.Lavar las superficies que est#n en contacto con los alimentos.

.En&uagar y desinfectar el equipo.

C.!ecar al aire todas las partes.

.2eensamblar el equipo y verificar que funcione.




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4o llenar los botes de basura m#s de@ de la capacidad.

1olocar bolsas de pl#stico.

-antenerlos limpios y tapados.

Evitar acumulacin de basura.

)rocure no tocar los botes mientras

manipula los alimentos.


Fas!raFas!ra

$ i d t i i$ecepcin de materia prima


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Al recibir los alimentos se debe de tener en

cuenta lo siguiente: !e debe planear de antemano la llegada de los

proveedores. Las entregas se deben llevar a

cabo en (oras de poco movimiento, para poder

revisar de inmediato y de forma correcta. Los alimentos deben de cumplir con ciertas

caractersticas de olor, color, sabor y tetura,

por lo que se debe de llevar a cabo una

inspeccin breve de las caractersticas decada producto.

$ecepcin de materia prima$ecepcin de materia prima



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!e debe de verificar la temperatura de los

alimentos:F Alimentos frescos a 01

F Alimentos congelados +


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Cali6racin de los termmetrosCali6racin de los termmetros

El termmetro se debe a&ustar diarioH para la

calibracin se debe de introducir el termmetro

en un recipiente con agua y muc(o (ielo,

esperar C segundos a que se estabilice, si la

lectura no llega a /01 ser# necesario mover la

tuerca (asta alcan*ar esta temperatura.

7impia % desinfecta el

termmetro antes % desp!s decada !so- para eitar la

contaminacin cr!&ada



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#rod!cto i 4o

)roductos

congelados

Temperatura


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#rod!cto i 4o

L#cteos )asteuri*ados1on fec(a de caducidad

vigente

Empaque limpios entegros

1olor y olorcaractersticos

Temperatura mayor01

Apariencia departculas etra"as

1arne 1olor rosa brillante orosa p#lido

Irasa color crema claroJlor frescocaracterstico

Tetura firme

Empaque limpio e

ntegro

T2efrigeradamayor a01

T1ongeladamayor a+


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#rod!cto ' 4o

Aves 1olor rosa

Irasa color cremaclaro

)iel firme y ('meda

Jlor frescocaracterstico

)iel con manc(as

y moretones)iel pega&osa

Empaque consangrado visible

T2efrigeradamayor a

01T1ongeladamayor aF


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#rod!cto i 4o

=uevo 1#scara lisa, de

poro cerrado1artones limpios

La clara se ad(ieraa la yema y tienedos capas distintas

1#scara con

manc(as deecremento y sangre

ebe flotar alcolocarlo en agua

La yema se rompef#cilmente

Grutas y verduras

1ambiar de ca&asoriginales a ca&asde pl#stico

Iolpes, picaduras,signos dedescomposicin

)resencia de (ongoso mal olor




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#rod!cto i 4o

)escado J&os saltones ybrillantes

)iel firma yel#stica

Agallas color

rosadoEscamas firmes y

brillantes

)iel pega&osaT2efrigeradamayor a

01

T1ongeladamayor a+


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Almacenar los productos en #reas designadas

4o almacenar sobre el suelo

4o almacenar en costales, usar recipientes

met#licos o pl#sticos

4o amontonar, debe circular el aire

La distancia del estante al suelo debe ser


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1omo el tiempo y la temperatura son los

factores m#s importantes en el control la

recepcin y almacenamiento deben reali*ar lo

m#s r#pidoy eficientemente.

Temperaturas de almacenamiento

!ecos: / 012efrigerados: equipo >01, alimentos 01

1ongelados:equipo F>/01, alimentos F

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