Manejo poscosecha y evaluacion de la calidad en limon
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CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN 17
1. REVISIÓN DE LITERATURA 19
1.1 GENERALIDADES DE LOS CÍTRICOS 19
1.1.1 Clasificación taxonómica 19
1.1.2. Morfología 19
1.1.3 Valor nutricional 21
1.1.4 Descripción de variedades 21
1.2 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD 22
1.2.1 Condiciones Ambientales 23
1.2.2 Labores Culturales 24
1.3 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD 26
1 . 3 . 1 Determinación de la madurez para la cosecha 2 7
1.3.1.1 Técnicas de recolección 28
1.4 FACTORES DE POSCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y CALIDAD 29
1 . 4 . 1 Factores Físico-químicos 29
1.4.2 Factores fisiológicos 39
1.4.3 Enfermedades y plagas 41
2. MATERIALES Y MÉTODOS 43
2.1 MATERIALES 43
2.1.1 Materia prima 43
2.1.2 Reactivos 44
2.1.3 Instalaciones y equipos 45
2.2 MÉTODOS 45
2.2.1 Determinación de les canales de comercialización 45
2.2.2 Recolección, selección y transporte 46
2.2.3 Caracterización física de los cítricos 46
2.2.3.1 Forma 46
2.2.3.2 Peso 46
2.2.3.3 Relación Cáscara + fibra - jugo 46
2.2.3.4 Resistencia a la penetración 47
2.2.4 Caracterización Bioquímica de los cítricos durante el periodo de almacenamiento 47
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 51
3.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LOS CÍTRICOS 51
3.1.1 Forma y Tamaño 51
3.1.1.1 Limón 54
3.1.1.2 Naranja 55
3.1.1.3 Mandarina 56
3.1.2 Peso 56
3.1.3 Relación cáscara + fibra - Jugo 60
3.1.4 Resistencia a la penetración 63
3.2 VARIABLES MEDIDAS EN EL ALMACENAMIENTO D E LOS CÍTRICOS A CONDICIONES AMBIENTALES Y DOS
CONDICIONES DE MANEJO 65
3.2.1 Tasa de respiración 65
3.2.2 Pérdida de peso 70
3.2.3 Sólidos solubles (° Brix) 73
3.2.4 Variación de pH 77
3.2.5 Variación de la acidez titulable 80
3.2.6 Variación del índice de madurez 82
3.2.7 Características de la calidad 85
3.3 CANAL DE COMERCIALIZACIÓN 86
4. MANEJO TECNOLÓGICO 88
4.1 MANEJO EN FINCA 88
4.2 MANEJO EN LA COMERCIALIZACIÓN 91
5. EVALUACIÓN DE PERDIDAS 101
5.1 PERDIDAS POR PESO 101
5.2 PERDIDAS POR DANOS 103
6. AJUSTE TECNOLÓGICO 105
6.1 EVALUACIÓN DE EMPAQUES 105
7. ANÁLISIS ECONÓMICO 107
8. CONCLUSIONES 112
9. RECOMENDACIONES 115
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 117
ANEXOS 119
LISTA DE TABLAS
Pág.
TABLA 1. Relación de tamaños del Limón, Naranja y Mandarina. 52
TABLA 2. Coeficientes de variación para el tamaño d e los cítricos motivo de estudio. 53
TABLA 3. Relación de porcentaje de los diferentes diámetros par el Limón. 54
TABLA 4. Relación de porcentaje de los diferentes diámetros par la Naranja. 55
TABLA 5. Relación de porcentaje de los diferentes diámetros par la Mandarina. 56
TABLA 6. Relación de pesos del Limón, Naranja y Mandarina. 58
TABLA 7. Coeficientes de variación para el peso de los cítricos en estudio. 59
TABLA 8. Relación del peso de la cáscara + fibra, jugo para el Limón, Naranja y Mandarina (para 5 unidades por producto). 61
TABLA 9. Textura de los frutos (limón, naranja y
mandarina) 64
TABLA 10.Relación existente en la Tasa de Respiraci ón para los cítricos (Limón, Naranja y Mandarina) a condiciones ambientales (T=28°C y HR=68 %) 68
64
TABLA 11. Relación entre el peso de la muestra y su porcentaje para el Limón, Naranja y Mandarina a condiciones ambientales (T=28°C y HR=68 % ) . 71
TABLA 12. Propiedades químicas del Limón. Relación de las variables: pH; °Brix; ml de NaOH; % de ácido cítrico; índice de madurez. 74
TABLA 13.
TABLA 14.
TABLA 15.
TABLA 16.
Propiedades químicas del Naranja. Relación de las variables: pH; °Brix; ml de NaOH; % de ácido cítrico; índice de madurez. 74
Propiedades químicas del Mandarina. Relación de las variables: pH; °Brix; ml de NaOH; % de ácido cítrico; índice de madurez. 75
Evaluación de pérdida de peso durante el tiempo de comercialización para un manejo tradicional (Empaque - Costal). 102
Evaluación de pérdida de peso durante el tiempo de comercialización para un manejo tecnificado (Empaque - Canastilla plástica). 105
LISTA DE FIGURAS
Pág.
FIGURA 1. Tasa de respiración vs Tiempo (Limón, Naranja y Mandarina). 69
FIGURA 2. Pérdida de peso vs Tiempo (Limón, Naranja y Mandarina). 72
FIGURA 3. Sólidos solubles vs Tiempo (Limón, Naranja y Mandarina). 76
FIGURA 4. Variación del pH vs Tiempo (Limón, Naranj a y Mandarina). 78
FIGURA 5. Acidez titulable (% Ácido cítrico) vs Tie mpo (Limón, Naranja y Mandarina). 80
FIGURA 6. Índice de madurez vs Tiempo (Limón, Naran ja y Mandarina). 83
FIGURA 7. Diagrama de flujo y puntos de maestreo en el canal de comercialización del Limón. 95
FIGURA 8. Carta de flujo para el estudio de pérdida s en postcosecha de los cítricos. 96
Figura 9. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el canal de comercialización de la Naranja y la Mandarina. 98
FIGURA 10.Carta de flujo para el estudio de pérdida s en postcosecha de los cítricos. 99
FIGURA 11. Análisis económico de los empaques lll
LISTA DE ANEXOS
Pag.
ANEXO A. Formatos para Encuestas. 120
ANEXO B. Normas ICONTEC para la Naranja y Mandarina . 125
ANEXO C. Fotos de desarrollo de Maduración, selecci ón, recolección en finca, almacenamiento, transporte y ajuste tecnológico para los tres productos. 146
ANEXO D. Determinación del índice de madurez. 154
ANEXO E. Determinación de la Tasa de respiración de los cítricos en estudio. 156
ANEXO F. Determinación de la acidez titulable. 160
RESUMEN
Este proyecto de investigación, se realizó como bas e el
canal d e comercialización en la ciudad de Neiva.
Para poder determinar los sitios de producción se a plicaron
encuestas a mayoristas y minoristas; con esta infor mación
se determinaron las rutas críticas.
Se realizaron visitas de reconocimiento a los sitio s
determinados, allí se habló con los propietarios y personas
que manejan los cultivos.
Posteriormente se hizo la evaluación de pérdidas fí sicas y
de calidad y así se pudo concluir que el mayor prob lema
radica fundamentalmente en el mal manejo de los pro ductos
en la postcosecha.
En el laboratorio se hicieron las pruebas bioquímic as de
los cítricos (limón, naranja y mandarina), teniendo en
cuenta dos condiciones de transporte con una temper atura
ambiente de 28 °C y una humedad relativa de 65 %.
Finalmente se recomienda la utilización de canastil las
plásticas de poco volumen para así minimizar las pé rdidas
especialmente en la mandarina, ya que es la fruta m ás
delicada de las tres en estudio.
SUMMARY
The present research was carried out based on the
comercialization canal of Neiva city. Surverys whol esale
and minor merchants were applied to determine produ ction
sites, and to identify critical routes.
Recognition visits and chats were hold with the far mers and
other people related with this crop production.
As a result of this research it was found that the main
problem in quality degradation and physical losses lies in
the unappropiate management of the products.
Some biochemical measurements to the citric fruits (Lemon,
orange and mandarin orange) were carried out under
laboratory conditions taking into account two trans port
conditions within 28 °C and 65 % temperature and re lative
humidety respectively.
Finally, the authors recommend the use of small pla stic
baskets with small volume to decrease substantially
mandarin orange losses because of its susceptibity to be
handled and transported .
INTRODUCCIÓN
El consumo de frutas en Colombia se ha concentrad o en los
centros urbanos y dentro de estos en los hogares d e más
altos ingresos. Se calcula que en las ciudades se consumo
aproximadamente el 60 % del total de frutas y el consumo
urbana percápita de estos productos es de unos 38 K g/año,
mientras que en zonas rurales 26 Kg/año.
La naranja valencia (Citrus sinences); el limón tah ití
(Citrus aurantifolia) y la mandarina común (Citrus
reticulata), son las variedades más cultivadas en esta
zona. En el departamento del Huila hay sem bradas
aproximadamente 417 Ha., presentando una mayor pr oducción
los municipios de Neiva, Rivera, Campoalegre, Gig ante y
Garzón.
En el presente documento se presenta los resultados de las
diferentes variables que se tuvieron en cuenta para
evaluación de manejo postcosecha, calidad y pérdida s, así
como también el ajuste tecnológico de mayor inci dencia de
18
pérdidas.
También se presentan las conclusiones y recomendaci ones
para evitar pérdidas y ofrecer un mejor producto.
El trabajo está circunscrito a la comercialización en la
ciudad de Neiva y hace parte de la línea de investi gación
que sobre manejo postcosecha de productos altamente
perecederos de origen vegetal, dirige el Ingeniero Agrónomo
M.s. Carlos Emilio Reina Galeano.
1. REVISIÓN DE LITERATURA
1 . 1 GENERALIDADES DE LOS CÍTRICOS
1.1.1 Clasificación taxonómica . Los cítricos pertenecen a
la familia RUTACEAE y los géneros más importantes s on:
Citrus, Poncilus y Fortunella. Se divide generalmen te en
cuatro ( 4 ) grupos hortícolas, por razones de orden técnico
y científico. 1
1.1.2 Morfología. El fruto es una baya modificada, con una
cáscara gruesa, y correosa que se puede separar y q ue
contiene numerosas glándulas oleosas se denom ina
hesperidio.
* Anatomía del fruto : Esta parte de la morfología se ocupa
en la estructura interna de los frutos. Un fruto se
desarrolla, o bien a partir de la unidad fundamen tal del
1Instituto Colombiano Agropecuario (ICA). Fruticultu ra Colombiana. Cítricos. Manual de Asistencia Técnica N° 42. P. 11.
20
gineceo (parte femenina de la flor), el carpelo, o de
varios carpelos unidos entre si más o menos íntimam ente.
* Paredes del fruto: En los frutos verdaderos, pared del
fruto es sinónimo del pericarpio. En los frutos fa lsos la
pared comprende el pericarpio más uno o varios teji dos
accesorios de diversas procedencias.
* Pericarpio: Anatómicamente por regla general, se
distinguen tres partes independientes: Exoc arpio,
Mesocarpio, Endocarpio. En los frutos carnosos, las células
son blandas y jugosas.
* Exocarpio: Llamado también epicarpio, los estomas pueden
existir como en el limón, en los frutos maduros las
lenticelas suelen reemplazar a los estomas.
* Mesocarpio : Localizado entre el exocarpio y el
endocarpio, el tejido fundamental del mesocarpio co nsiste
en un parénquima homogéneo o en una muestra de paré nquima
y esclerénquima.
* Endocarpio: A veces interiormente produce pelos
multicelulares que se convierten en vesículas llena s de
21
jugo, (limón, mandarina, naranja). 2
1.1.3 Valor nutricional. Como la vitamina C es el factor
nutritivo más importante en el Jugo de cítricos, es muy
conveniente que se tenga un alto contenido de ácido
ascórbico; se puede emplear también en medicina com o
diurético y antiséptico. Es una gran fuente de calo r y
energía. El limón ejerce una acción desecante,
astringente, refrescante y ligeramente antibacteria no; se
usa para bebidas y jarabes, y también para aplicaci ones
locales como desinfectante bucal. 3
1.1.4 Descripción de variedades.
Limón. Es un árbol de hoja perenne muy conocido por sus
frutos ovoides, su corteza es lisa, con ramas flexu osas y
espinosas, hojas conáceas, ovales - oblongas, aserr adas en
los bordes; sus flores son blancas, solitarias o en pareja.
Los frutos son esperidios ovoides, variables en su forma y
grosos según las variedades, su corteza es rica en aceites
y esencias muy aromáticas y la pulpa es ácida y per fumada.
2 K. Esau. Plant Anatomy, Wiley
3 lnstituto Colombiano Agropecuario (ICA). Frutales, Manual de Asistencia Técnica No.4, 1989. p. 17.
22
Naranja. Es un árbol medianamente robusto con copa de
denso follaje cuyos frutos son esperidios redondead os, con
la corteza rica en aceites y esencias muy aromática s que
alberga una pulpa ácida y perfumada.
El naranjo comprende más de 100 variedades, con amp lios
periodos de maduración, obteniéndose fruta fresca durante
la mayor parte del año.
Mandarina . Es un arbolillo de unos 2o 3 mt. de altura con
hojas lanceoladas brillantes y oscuras; sus flores pequeñas
y blancas las cuales son muy olorosas. Los frutos s on
esperidios, aplastados en los polos, que suelen pre sentar
una protuberancia en la extremidad pedúncular; su c olor
varia desde el anaranjado claro al más intenso y br illante.
La piel es rugosa, delgada y fácilmente separable p or no
estar adherida a los gajos, de los que a veces se h alla
separada por una cámara de aire. Su pulpa, de colo r
amarillo y muy perfumada, es de sabor dulce y agrad able.
1.2 FACTORES DE PRECOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO Y
CALIDAD.
23
1.2.1 Condiciones Ambientales
− Clima: Es uno de los factores más importantes para
escoger con propiedad la especie o variedad que t enga las
mayores ventajas comparativas, de acuerdo con un a región
determinada, la especie se debe escoger según el clima de
la región, la fruticultura comercial debe consid erar el
clima antes que cualquier otro factor en la plan ificación
de un cultivo de cítricos y así poder proveer la in cidencia
de enfermedades y plagas como insectos, ácaros y d iferentes
patógenos. Los principales factores de clima a con siderarse
son los siguientes:
* Temperatura: La temperatura óptima para cítricos en
general para Colombia esté entre 18 y 30 °C, la te mperatura
afecta la calidad, externamente influye en la colo ración.
* Humedad Relativa: Influye principalmente sobre la
calidad de la fruta así: A mayor temperatura y humedad
relativa, mayor tamaño; cuando la humedad relativ a es baja
los frutos son normalmente alargados u ovalados.
* Luminosidad: La luz es la fuente de energía para la
producción de carbohidratos y el contenido de vi tamina C.
24
- Suelo: La capacidad de adaptación de los cítricos es
realmente notable, estas exigencias se determinan
considerando las propiedades físicas y químicas de los
suelos. Las propiedades físicas son mes importantes que las
químicas en cuanto son de difícil modificación; las
propiedades químicas se refieren principalmente a l a
fertilidad o contenidos de nutrientes del mismo y e l pH,
éste determina la mayor o menor disponibilidad de c iertos
elementos nutritivos; los cítricos crecen y produce n mejor
en suelos con pH entre 5 .5 y 6.5, porque esta es la franja
ligeramente ácida.
1.2.2 Labores Culturales. Poda: En el cultivo de cítricos
es fundamental realizar podas continuas ya que con esto se
consigue una mejor aireación en el cultivo, facilit a la
labor de recolección y por consiguiente hay mayor c alidad
del producto,
Abonamiento: Debe suministrar a los árboles nutrien tes
necesarios desde la floración hasta la cosecha, par a
generar fruta de alta calidad. 4
4 Ibid . p. 7.
25
Nutrición Mineral: Entre las frutas tropicales y
subtropicales, los cítricos han sido uno de los fav oritos
más ampliamente estudiados, en especial en Florida y
California. Según resultados obtenidos muestra que el
tamaño, el peso y el contenido de ácido ascórbico p ueden
aumentarse con fertilizaciones elevadas de K, Mg, y Zn, y
disminuirse con dosis altas de N y P. Los efectos s obre
otras cualidades internas son mas bien vagos, ya qu e las
dosis elevadas pueden ser consideradas como anormal es para
el crecimiento de la planta.
La fertilización con los elementos mayores N, P, K y Ca
afecta la calidad interna de los frutos.
El estado de los nutrientes en el suelo puede ser e l
origen de muchos desórdenes fisiológicos. Grieison (1965)
presentó un patrón de interacción de K-N para el gr ado de
descomposición de la corteza, ocasionada por la pud rición
del área pedúncular de los cítricos. 5
Control Fitosanitario: Es necesario diseñar y aplicar un
5 PANTASTICO, ER. B. Fisiología de la postrecolección , manejo y utilización de frutas y hortalizas tropica les y subtropicales. México: Compañía editorial contine ntal s.a., 1975. p.46, 47, 48
26
sistema integrado de control fitosanitario preventi vo
que permita generar fruta de alta calidad que pueda ser
transportada a los respectivos mercados.
1.3 FACTORES DE COSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJO
DE CALIDAD.
Existen dos cosechas: la principal donde se recolec ta
aproximadamente el 70 % de la cosecha total, y el 3 0 %
corresponde a la cosecha de mitaca. La cosecha se h ace
a mano, usando sacos de fondo falso, escaleras livi anas
y tijeras para cosechar las mandarinas y tangelos. Las
naranjas y toronjas son arrancadas del árbol median te
una ligera torsión para dejar el cáliz adherido.
Las épocas de cosecha mes notorias se presentan en los
meses de julio, agosto y septiembre para la Naranja y
la Mandarina; abril, mayo y Junio para el limón.
La cosecha de mitaca para la naranja y mandarina so n en
diciembre y enero, y para el limón todo el año se s igue
recolectando en menor proporción .
27
1.3.1 Determinación de la Madurez para la Cosecha.
* Productos listos para ser Cosechados . La madurez
indica el momento en que la planta ha completado su
crecimiento activo(crecimiento vegetativo) y ha lle gado
al estado de floración y producción de semillas
(madurez fisiológica),por consiguiente la madurez p ara
la cosecha es el estado en el que el producto puede ya
cosecharse y en su cálculo debe tenerse en cuenta e l
tiempo necesario para hacerlo llegar al mercado y e l
tipo de manipulación a que será sometido por el cam ino 6
* Determinación de la Madurez para la Cosecha de lo s
Cítricos .
Criterios: Visual : Color, Forma, Tamaño
Tacto: Textura, Dureza o Blandura
Olfato: Olor y Aroma
Gusto : Dulzura, Acidez, Amargo
Resonancia : Sonido producido al palmear el producto
* Forma técnica: Registro del tiempo transcurrido desde la
floración hasta la cosecha. Propiedades Físicas com o forma,
6 Organización de las Naciones Unidas para la Agricul tura y la Alimentación (FAO). Prevención de pérdidas de al imentos poscosecha: Frutas, hortalizas, raíces y tubérculos , Manual de capacitación. Roma: 1993. p. 13
28
tamaño, peso específico, peso, espesor de la piel, la
dureza etc.;Propiedades Químicas, Proporción Azúcar /
Ácido, Sólidos Solubles. 7
1.3.1.1 Técnicas de Recolección. En los países en
desarrollo, la mayoría de los productos destinados a los
mercados rurales y urbanos internos se cosechan a m ano. En
la mayoría de los caeos, la recolección a mano, si esta
recolección se hace correctamente, causa menos daño s al
producto que en forma mecanizada.
Los frutos logran una mejor recolección cortándolos de la
planta con podaderas, tijeras de podar o cuchillos
afilados. Los frutos verdes plenamente desarrollado s o
maduros con pedúnculos leñosos que se rompen en la unión
con el fruto deben cortarse del árbol dejándoles ha sta 1 cm
de rabillo. Si los pedúnculos se arrancan por el pu nto de
unión con el fruto, pueden penetrar enfermedades po r la
cicatriz y dar lugar a que se pudra la base del ped únculo;
así, por ejemplo, en los mangos, los cítricos y los
aguacates. 8
7 Ibid. p. 14
8 Ibid . p. 43, 45
28
1.4 FACTORES DE POSTCOSECHA QUE INCIDEN EN EL MANEJ O Y
CALIDAD
1.4.1 Factores físico-químicos. Es difícil calcular las
pérdidas de producción en los países en desarrollo, pero
algunas autoridades estiman las pérdidas de batatas ,
flétanos, tomates, bananos y cítricos en no menos d el 50%,
la mitad de lo que se cultiva.
Las causas a las cuales se les atribuyen estas pérd idas
son:
* Pérdidas Debidas al Carácter Perecedero de los Pr oductos.
Todas las frutas, hortalizas y raíces son parte de plantas
vivas que contienen de un 65 a un 95% de agua y cuy os
procesos vitales continúan después de la recolecció n.
Cuando se agotan los reservas de alimentos y de agu a, el
producto muere y se descompone.
Las pérdidas causadas por los cambios fisiológicos normales
se intensifican cuando intervienen condiciones que aceleran
el proceso natural de deterioro, como altas tempera turas,
baja humedad atmosférica y daños físicos.
30
La manipulación negligente del producto fresco es c ausa de
magulladuras internas que dan lugar a un deterioro
fisiológico anormal o a hendiduras y grietas de la piel,
que aumentan rápidamente la pérdida de agua y acele ra el
proceso normal de modificaciones fisológicas.
Las grietas en la piel también propician las infecc iones
por los organismos patógenos causantes de la
descomposición. 9
* Selección. Se realiza generalmente de manera manual
sobre mesas de selección o bandas transportadoras. Durante
esta operación se eliminan productos y partes ina decuadas
para el procesamiento y en algunos casos se clasi fica por
tamaño y calidad.
* Clasificación . Para el comercio internacional, en 1954
establecieron normas La Comisión Económica Europea
(Ginebra) y La Comisión para Cooperación Económ ica y
Desarrollo OEDC, 1970).
Los grados de las normas se basan en la sanidad, firmeza,
9 Ibid. p. 17,. 18
31
limpieza, tamaño, peso, color, condición, forma, ma durez y
ausencia de materias extrañas, enfermedades y daños de
insectos, así como de daños mecánicos.
Las tres categorías generales establecidas por un p rotocolo
de. clasificación pueden ser las clases "extra" es calidad
superior poseyendo la forma y color de la variedad y sin
defectos internos que puedan afectar su textura y s abor
inherentes; con una tolerancia del 5 %.
Los requisitos para la clase "primera" son casi los mismos
que para la clase "extra" excepto que tiene una tol erancia
del 10 %. Se admiten frutos con ligeros defectos, d e forma,
color y defectos menores de la corteza.
Los productos de la clase "segunda" pueden tener al gunos
defectos externos e internos siempre que sean adecuados
para consumirse frescos.
En Colombia existe una norma elaborada por el ICONT EC, la
cual establece dichos parámetros; teniendo en cuent a además
que los centros de expendio más importantes tales como
Carulla, Fruver; al igual que almacenes como el Ley , entre
otros, establecen unos parámetros propios depend iendo de
32
las exigencias del consumidor. 10
* Empaque.
- Protección de la calidad y reducción de desper dicio . El
empaque apropiado puede proteger a los productos frescos
del ambiente (luz del sol, humedad). La prevención de
magulladuras y raspaduras es de importancia capital ya que
los productos dañados son rechazados por los compr adores.
Los recipientes deben tener la resistencia suficien te para
aguantar el apilamiento y el impacto de la carga y descarga
sin que se magullen o lesionen los productos delic ados.
Estos recipientes pueden requerir el empleo de forr os,
acolchonados, charolas o envolturas de papel para i mpedir
daños por el contacto con superficies ásperas o l as
unidades de producto adyacente. Los cortes ocasiona dos por
lados filosos pueden ocasionar serias pérdidas de calidad
por pudrición y escurrimiento subsecuente.
El empaque puede reducir las pérdidas de humedad (pérdidas
se peso) y así impedir la deshidratación en espe cial si se
emplean materiales que forman barreras para e l vapor de
humedad. (Hordm - burg 1971), la deshidratación afecta el
10 Instituto Colombiano de Normas Técnicas (ICONIEC). NTC 756, 1258, 1330
33
aspecto, la textura y la comercialización.
El empacado ofrece beneficios sanitarios ; cualquie r
empaque cerrado puede ayudar a evitar la entrada de tierra
o arena a los productos durante el transporte. Los
productos lavados pueden conservarse limpios en paq uetes
para el consumidor, se evita la contaminación por i nsectos,
y la manipulación en condiciones carentes de higien e por el
personal del comercio a los compradores.
- Principios de Empaque : Antes de presentar los beneficios
del empacado, se debe mencionar que éste no mejora la
calidad, por lo tanto sólo se deben empacar product os de la
mejor calidad. También, el empacado no es un sustit uto de
la refrigeración. El mantenimiento de la calidad se logrará
mejor cuando un buen empacado se combina con almace namiento
o transporte refrigerados.
- Beneficios de un buen empacado . Las ventajas o
beneficios del empacado son numerosos y desde luego que no
todos los beneficios se obtienen de todos los tipos de
empacado: Los beneficios del empacado pueden resum irse
como sigue:
34
1. Se obtienen unidades eficientes para el manejo.
2. Los empaques sirven como unidades cómodas para g uardar
el producto en el almacén o el hogar.
3. Protege la calidad y reduce los desperdicios ya que:
a) da protección contra daños mecánicos, b) protege contra
pérdidas de humedad, c) puede proporcionar una atmó sfera
modificada benéfica, d) proporciona productos limpi os e
higiénicos, e) puede evitar hurtos.
4. Proporciona servicio y motivación de ventas.
5. Reduce costos de transportación y mercadeo.
6. Facilita el empleo de nuevos medios de transport e.
- Selección de contenedores de campo para la recolecc ión.
Debe tener un tamaño que permita al cosechador
transportarlos cómodamente mientras se desplaza por el
campo.
Para cosechar frutos de corteza firme, como cítrico s y
aguacates, pueden utilizarse bolsas de recolección con
cintas para colgarlas del hombro o de la cintura. S on
fáciles de transportar y dejan ambas manos litares; deben
poderse abrir por el fondo para vaciar el producto en un
contenedor de campo sin necesidad de inclinar la bo lsa .
35
- Daños que sufren los productos empacados.
· Por lesiones: Cortes o perforaciones, impactos (golpes),
compresión (apretujamiento o aplastamiento), vibrac iones
(sacudidas).
· Por las condiciones ambientales: Por el calor,
enfriamiento o congelación, humedad y el agua, luz.
· Otras causas: Contaminación química, insectos, personas
y animales.
- Materiales de embalaje. Materiales naturales como bambú,
roten, paja, hojas de palma y otros materiales, mad era,
cartón, plásticos vaciados (politeno de alta densid ad),
fibras naturales y sintéticas, capas de papeles o d e
Plástico para reducir pérdida de agua del producto o de
prevenir los daños por fricción. 11
* Transporte. Es un factor importante en la
comercialización del producto fresco, con frecuenci a el mes
determinante. Lo ideal es que el producto se transp orte
directamente del agricultor al consumidor, como oc urre en
11 PANTASTICO, Op. cit. p. 337, 339
36
muchos países en desarrollo.
- Daños físicos: Pueden producirse por varias razones:
. Manipulación poco cuidadosa del producto embalado al
cargarlo y descargarlo.
. Vibración (sacudidas) del vehículo, especialmente por
carreteras en mal estado.
. Conducción demasiado rápida y mal estado del vehí culo.
. Apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile
durante el transporte y pueda llegar a derrumbarse.
. Formación de pilas demasiado altas. 12
* Almacenamiento. Puesto que todas las frutas y hortalizas
estén formadas por tejidos vivientes, después de
cosechadas, la tendencia es que se continúen todos, los
procesos vitales. La mira del almacenamiento es red ucir al
mínimo la tasa a la que se efectúen esos procesos. En
consecuencia se deben proporcionar a los produ ctos
condiciones de almacenamiento propias y adecuadas.
- Factores que afectan el Almacenamiento
. Factores de la prerrecolección: Las condicio nes
12 FAO, Op. cit. p. 91, 92
37
climatológicas que prevalecen y las prácticas de cu ltivo,
determinan la calidad de los productos.
. Prácticas de cosecha y de manejo: Las magulladura s,
picaduras, raspones y otras lesiones mecánicas prod ucirán
grandes daños. Por lo tanto, se debe efectuar un ma nejo
cuidadoso y un almacenamiento rápido. 13
13 PANTASTICO, Op. Cit. p. 375
38
Principales Canales de Comercialización y Distribuc ión de Frutas, Hortalizas, Raíces y Tubérculos
Los canales de comercialización y distribución de l os
productos son las etapas en las cuales se presentan los
deterioros debido a la manipulación que existe del mismo,
desde el productor hasta, el consumidor.
39
En el esquema anterior se presentan las mayores pér didas
cuando el producto pasa por las diferentes etapas o
intermediarios desde el productor hasta el consumid or;
mientras que cuando la comercialización se hace
directamente del productor al consumidor se mini mizan
muchas pérdidas.
1.4.2 Factores Fisiológicos.
* Respiración. Es una reacción básica de toda la materia
vegetal, tanto en los campos como después de la co secha. En
la planta en crecimiento, el proceso se prolonga si n
interrupción mientras las hojas sigan fabricando hidratos
de carbono, y no puede detenerse, sin dañar a la pl anta o al
producto cosechado.
Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los
hidratos de carbono ni el agua una vea recolectados , por lo
que la respiración utiliza el almidón o el azúca r
almacenado y se detienen cuando se agotan las rese rvas de
esas sustancias; se Inicia entonces un proceso de
envejecimiento que conduce a la muerte y la putr efacción
del producto.
40
− Influencia de la disponibilidad de aire en la
respiración . El aire contiene alrededor de un 20 % de
oxígeno, que es esencial para el proceso normal de
respiración de la planta, en el que los almidones s e
convierten en dióxido de carbono y vapor de agua. C uando
disminuye la disponibilidad de aire y la proporción de
oxigeno en el entorno se reduce alrededor del 2 %, la
respiración es sustituida por un proceso de ferment ación
que descompone los azúcares en alcohol y dióxido de
carbono, y ese alcohol hace que el producto tenga u n sabor
desagradable y promueve el envejecimiento prematuro .
* Transpiración. La mayoría de los productos frescos
contienen en el momento de la cosecha, del 65 al 95 % de
agua. Dentro de las plantas en crecimiento existe u n flujo
continuo de agua. Esta se absorbe del suelo por las raíces,
sube por los tallos y se desprende por las partes a éreas,
sobre todo por las hojas, como vapor de agua.
Los productos frescos siguen teniendo agua después de la
cosecha, pero, a diferencia de las plantas en crec imiento,
ya no pueden reponer el agua a partir de la tierra, y
tienen que recurrir al contenido de agua que tuvier an en el
momento de la recolección. Esta pérdida de agua de los
41
productos frescos después de la cosecha constituye un grave
problema, que da lugar a mermas y a pérdidas de pes o.
Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 % de
su peso original, empieza a secarse y pronto result a
inutilizable. Para prolongar la vida útil del produ cto, el
nivel de pérdida de agua debe ser lo más bajo posib le. 14
1.4.3 Enfermedades y plagas . Enfermedades. Son muchas las
enfermedades que afectan a los cítricos en todo el mundo y
se les puede agrupar según el agente causal en:
Criptogámicas, son causadas por hongos; virósicas, se han
constituido en el peligro más grave que afronta la
industria citrícola ya que no existe ninguna forma de
control químico; y aquellas causadas por algas.
* Enfermedades criptogámicas de origen fungoso:
- Podredumbre gris de las flores. Se observa manch as de
color grisáceo, ya sea en los pétalos antes de habe rse
iniciado la fructificación, o bien en los pétalos o base de
los frutitos; la capa grisácea llega a cubrir total mente
los tejidos invadidos produciendo el marchitamiento de las
14 FAO, Op . cit . p. 27, 28
42
flores y la caída de los frutos recién formados. Su agente
causal es el hongo Botrytis cinerea Deb (parásito).
- Otras enfermedades. Pudrición del fruto:
. Pudrición negra . Difícil de diagnosticar, pues el ataque
del hongo es interno (alternaría citri).
. Pudrición parda. Inicia con una ligera decoloración;
presenta varias tonalidades: Oliva, pardo y finalme nte
color castaño.
. Moho azul . Tanto en campo como en frutos almacenados, se
transmite por contacto (penicillium italium).
. Moho verde. Requiere de herida o lesión para su
infección (penicillium digitatum).
* Enfermedades de tipo virósico.
Acanaladura de las ramas, enfermedad pertinaz, aga lla
leñosa, exocortis, xiloporosis.
Plagas. Queresas, mosca blanca lanuda, moscas de la fruta,
pulgones o áfidos y acaro del tostado de los cítric os. 15
15 BRAVERMAN, J. B. S. Los agrios y sus derivados. Composición y tecnología química. Madrid: Aguilar, S.A., 1952. p. 93, 94, 95
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Las labores de investigación se centraron en la ciu dad de
Neiva como mercado terminal. Se analizó el manejo d esde los
municipios productores Garzón y Gigante, teniendo e n cuenta
un criterio especifico de rutas críticas, las cuale s se
determinaron por la dificultad de acceso y por volu men
(cantidad de producción).
En la ciudad de Neiva se realizó el estudio de merc adeo en:
Galería central, satélite del norte; mercados campe sinos de
calixto, del sur y candido.
2.1 MATERIALES
2.1.1 Materia prima . Las variedades de cítricos motivo de
estudio fueron:
Limón Tahití, Naranja Valencia y Mandarina Arrayana ; ya que
son las que más se encuentran en el mercado en esta do
fresco y procesado.
44
Se tomó como ruta critica por dificultad de acceso, la
finca "El Espino" Vereda alto San Isidro de propied ad del
señor JUAN B. CASTILLO, localizada en el municipio de
Garzón, a 1000 m.s.n.m. y temperatura de 21 °C. La finca
se encuentra a 3.82 Km. del municipio de Garzón, 116.82 Km
del municipio de Neiva, en promedio tiene una produ cción de
60 bultos/semana.
Otra ruta crítica por dificultad de acceso, es la f inca
"Villa Cristina" de propiedad del señor JOSÉ ANTONI O
MORALES que se encuentra en el caserío de Majo, en el
municipio de Garzón. La finca se encuentra a 8 . 6 Km del
municipio de Garzón y 109.41 Km de Neiva su producc ión
promedio es de 15 bultos/semana.
En estas rutas además de las fincas entes citadas s e
incluyó la finca "La Sabana", que se encuentra en e l
municipio de Gigante, vereda de El Espinal, de prop iedad
del señor JOSÉ IGNACIO CABRERA, con 900 m.s.n.m. y
temperatura de 22 °C.
2.1.2 Reactivos . Ácido Clorhídrico 2 %; Ácido Oxálico
0.05; Hidróxido de Bario 0 .1 N; Hidróxido de Sodio 0 .1 N;
Hidróxido de Potasio 9 %; Ácido Sulfúrico; Agua des tilada;
fenolftaleina 0.1 %.
45
2.1.3 Instalaciones y equipos. - Instalaciones . Las
determinaciones físicas, químicas y fisiológicas de dichos
productos, se trabajaron en el Laboratorio de
Investigaciones de las áreas de Biología y Química de la
Universidad Surcolombiana.
- Equipos.
* Potenciómetro digital Ph -METER CG - 20 < SCHOTT- GERATE).
* Balanza electrónica de precisión LUSCHALTUNG OWA LABOR,
la cual tiene una capacidad máxima de 2000 gr.
* Calibrador pie de rey.
* Refractómetro CARLZEISS JENA DAR 818433.
* Penetrómetro BERTUZZI, Modelo FT 327 (3-27 Ib.)
* Motor de acuario.
* Termómetro.
2.2 MÉTODOS
2.2.1 Determinación de los canales de comercializac ión.
El canal de comercialización se estableció a partir de
encuestas aplicadas directamente a productores y a
comercializadores (minoristas y mayoristas) (Ver An exos 1
y 2); usando de igual forma estadísticas actualizad as del
URPA regional y la Federación Nacional de Cafeteros
46
(CORDICAFÉ).
2.2.2 Recolección, Selección y Transporte . La recolección
se realizó en forma manual.
Las frutas fueron transportadas desde las fincas o sitios
de recolección hasta el Laboratorio de Investigació n de la
Universidad Surcolombiana, en carro y durante las h oras de
la tarde, sin ninguna selección fueron empacadas en termos
de icopor. La muestra fue tomada al azar de la cose chada
por el productor.
2.2.3 Caracterización Física de los Cítricos.
2.2.3.1 Forma. Para cada una de las frutas se tomaron
altura y diámetro con el calibrador pie de rey,
2.2.3.2 Peso. Se utilizó la balanza electrónica por
lectura directa, para la obtención del peso de los
diferentes productos. Esta medida se realizó
individualmente y en arrumes para así poder determi nar la
disminución del peso.
2.2.3.3 Relación cáscara + fibra y Jugo. Esta prueba se
hizo para cada una de las frutas (limón, mand arina y
47
naranja), separando la cáscara (corteza, gajos carn osos) y
el Jugo; siendo pesado por separado en una balanza
electrónica y así se pudo obtener esta relación.
2.2.3.4 Resistencia a la penetración . Se utilizó un
penetrómetro en lbs/pulg², la firmeza fue tomada
diametralmente. La determinación se hizo por tripli cado y
como dato se tomó el promedio.
2.2.4 Caracterización Bioquímica de los Cítricos Dur ante el
Período de Almacenamiento (T=28°C; HR=68%).
* pH. Por medio del potenciómetro por lectura directa, e n
una cantidad de 50 gr. de Jugo en el cual se introd uce el
electrodo del pH-meter cg 20 schott gerarte.
* Acidez titulable . Para determinar el porcentaje de ácido
cítrico se utilizó el procedimiento descrito por la
A.O.A.C.; utilizando una mezcla de 5 gr. de jugo y 50 gr.
de agua destilada, se realizó la titulación agregan do
Hidróxido de sodio al 0.1 N y fenolftaleina como in dicador;
esto se realizó con el potenciómetro hasta llevarlo a un
valor de 8.2 El valor se expresa como porcentaje de ácido
cítrico, según la siguiente ecuación:
48
% Ácido Cítrico = 0.064 x dH (NaOH) x N ((NaOH) x 100 P
p (gr)
Donde:
0.064
dH (NaOH)
N (NaOH)
P
: Peso equivalente del ácido cítrico.
: ml de NaOH necesarios para titular 50 gr de solución.
: Normalidad de NaOH (0.1 N ) .
: Peso de la muestra (gr).
* Sólidos solubles. Se determinó por lectura directa con
el refractómetro. De la muestra extraída para dete rminar
el pH, se emplearon unas gotas para determinar esta
variable.
* Pérdida de peso. Este seguimiento se hizo durante 15
días para el limón, 12 día para la naranja y 11 día s para la
mandarina, utilizando la balanza electrónica de
precisión con aproximación de 0.01 gr. La observaci ón fue
realizada desde que llegaron las frutas al laborato rio
hasta que inician la senescencia. El ambiente se
encontraba a una temperatura promedio aproximada de 28 °C y la
humedad relativa media de 68%.
49
* Tasa de respiración. Se utilizó el método volumétrico.
(Ver Anexo E).
* Características de Calidad Diaria. El estado de las
frutas es determinó visualmente, teniendo en cuenta color,
daños por hongos, daños por plagas, sobremaduraci ón,
deshidratación, rajaduras, magulladuras que present aron
cada una de las muestras.
* Evaluación de Pérdidas Postcosecha de los Cítricos.
Conociendo las rutas críticas de los productos y s u canal
de comercialización; se elaboró un flujograma en el cual se
registran tiempos y movimientos; clasificados en
operaciones, transportes, esperas y almacenajes; se llevó a
cabo la evaluación de pérdidas postcosecha propiame nte
dicho en los tres productos (limón, naranja y manda rina).
Con los tiempos, movimientos observados y registrad os en el
flujograma se determinaron las etapas en las cuale s se
producen alteraciones en la calidad de los producto s,
realizándose de esta forma los puntos de muestreo ( Ver
diagrama de flujo). Con estas observaciones se pued e
determinar daños por hongos, daños por plagas,
decoloración, sobremaduración, deshidratación, r ajaduras,
50
magulladuras, cortaduras, etc.
Las pérdidas se cuantificaron de acuerdo a merma de peso y
defectos ocasionados por manejo.
La toma de muestras se basó en la norma ICONTEC 756 sobre
frutas y hortalizas frescas. Cada una de las muestr as
fueron pesadas y separadas por tamaños; realizándos e tres
repeticiones para el limón, la naranja y la mandari na
durante un periodo de 15, 12 y 11 días respectivam ente.
* Evaluación de Empaques. Se hizo el estudio de los
empaques utilizados tradicionalmente por los agric ultores
y comercializadores, los cuales son sacos de fique o yute,
con una capacidad de 63 Kgr. La evaluación tecnológ ica se
hizo con empaques utilizados por detallistas especi alizados
como el LEY en Neiva, CARULLA en Bogotá, contando c on la
asesoría del Ingeniero JOSÉ SERNA VÁSQUEZ, quien es tá a
cargo de la asistencia técnica de cultivos tropical es en la
empresa CORDICAFÉ (Federación Nacional de Cafeteros ).
3. RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
3.1 CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE LOS CÍTRICOS
Los cítricos pertenecen a la familia de las rutácea s y son
plantas dicotiledóneas.
La caracterización física de los cítricos (limón, n aranja y
mandarina), se realizó mediante visitas a las finca s
productoras de estos frutos, con un promedio de tre s
repeticiones de muestras tomadas totalmente al azar ;
dejando los siguientes resultados.
3.1.1 Forma y Tamaño. Teniendo en cuenta que la muestra fue
tornada completamente al asar; las dimensiones prom edio
(diámetros y longitudes) evaluadas en la finca "El Espino",
localizada en el municipio de Garzón; la finca "La Sabana" '-
en el municipio de Gigante; y la finca "Villa Cr istina" en
el municipio de Garzón (Tabla 1 . ) . Muestra que tant o los
diámetros como las longitudes pueden variar para lo s tres
productos en las tres calidades; pero para cada una de
52
ellas se tiene en cuenta que en los empaques debe i r solo un
tamaño, con un porcentaje máximo permitido, esta blecido
por la norma. La clasificación, también se debe a o tros
parámetros como: estado externo de la fruta, porcen taje de
jugo, entre otros. (Ver Anexo B).
Tabla 1. Relación de tamaños del Limón, la Naranja y la Mandarina.
Tabla 2. Coeficientes de variación para el tamaño d e los cítricos motivo de estudio
La Tabla 1. representa una muestra de cada uno de los
frutos en estudio. Los tamaños se han relacionado p ara su
evaluación con las normas existentes para las vari edades de
54
naranja y mandarina; el limón tahití por ser un inj erto no
tiene norma establecida aún, relacionándose de la s iguiente
forma.
De esta tabla se obtienen los valores de media (X) y
desviación estándar (S) para el diámetro y longitud en cada
uno de los frutos así:
Limón Diámetro X= 50.32 S= 3.42 Longitud Y= 57.77 S= 3.69
Naranja Diámetro X= 73.51 S= 5.37 Longitud Y= 68.54 S= 8.02
Mandarina Diámetro X= 72.45 S= 8.26 Longitud Y= 60.56 S= 5.52
Según la Tabla 2. se observa que la mayor variación en
cuanto a diámetro la presenta la mandarina con un 0 .11 %,
es, decir presenta mayor diversidad de tamaños; m ientras
que si se observa la variable longitud, la mayor v ariación
la presenta la naranja con un 0.12 %; concluyendo a sí que el
fruto con mayor regularidad en cuanto a tamaño
presentado es el limón, ya que la variación es casi igual
tanto en diámetro como en longitud.
3.1.1.1 Limón . Se seleccionaron tres (3) tamaños de
acuerdo a los diámetros obtenidos de la muestra ;
55
presentando los resultados que se pueden ver en la Tabla
3.; pudiéndose observar así que el tamaño predomin ante es
el 2, siendo también el más aceptado en el mercado.
Tabla 3. Relación de porcentaje de los diferentes d iámetros para el Limón
TAMAÑO RANGO %
1 41.0 - 46 14 2 46.1 - 51 52 3 51.1 - 34
3.1.1.2 Naranja. La relación se hizo teniendo en cuenta
los calibres descritos por la norma 1268 así:
Tabla 4. Relación porcentaje de los diferentes diám etros para la Naranja .
CALIBRE DIÁMETRO
(mm) %
1 96 – 100 0 2 91 – 95 0 3 86 – 90 0 4 81 – 85 0 5 76 – 80 22 6 71 – 75 33 7 66 – 70 34 8 61 – 65 11 9 55 – 60 0
10 50 – 54 0
Con estos ciatos se puede observar que el 100 % de la fruta
56
está entre los calibres 5 y 8; es decir combinan 4
calibres, mostrando con esto que no se hace una
clasificación en cuanto a tamaños, ya que lo máximo
permitido es combinar 3 calibres solamente que sean
mencionados en los empaques.
3.1.1.3 Mandarina. Las mandarinas se clasifican de acuerdo
a su tamaño de la siguiente forma según la norma 13 30.
Tabla 5. Relación porcentaje de los diferentes diám etros para la Mandarina.
TAMAÑO DIÁMETRO % (mm)
A 86 ó más 0 B 66 - 85 72 C 40 - 65 28
Se observa que según los diámetros, esta variedad d e
mandarina no alcanza el tamaño o A exigido en la no rma,
predominando en la muestra el tamaño B,
3.1.2 Peso. En forma general el peso de los frutos (limón,
naranja y mandarina) no se ve relacionado con la ca lidad
exigida por cada una de las normas (naranja y manda rina).
57
En la Tabla 6. se puede observar que existen tres ( 3)
valores altos que no corresponden al común de la mu estra;
por tanto se excluyen para determinar el valor prom edio en
peso de la muestra de 76,29 gr. , observándose así que un
38.30 % aproximadamente de la muestra corresponde a este
valor, un 10.6 % aproximadamente se encuentra por e ncima y
un 51.1 % por debajo. Corroborando de esta manera l a
clasificación en 1 cuanto a calidad expresada anteriormente
según la forma.
La naranja presenta un peso promedio de 178.72 gr,
equivalente aproximadamente al 22.0 % correspondiente a
este valor; un 4 ,0 % esta por encima; y un 74.0 % esta por
debajo. Indicando con esto que la naranja de menor peso es
la mayor cosechada en esta finca.
La mandarina tiene un peso promedio de 123,66 gr,
presentando bastante desigualdad entre si; es decir la
muestra se tomó sin tener en cuenta ni tamaños, ni pesos.
Esto indica que por la variedad de pesos presentado s en
esta muestra, no puede ser clasificada toda la mues tra como
una calidad especifica ya que solo se admiten un po rcentaje
en diferencia de tamaño y peso en cada una de las
calidades. Para tornar un promedio se excluyeron lo s
58
valores extremos, dando como resultado que el 20.45 % está
dentro del promedio, el 18.18 % esté dentro del pr omedio,
el 18.18 % está por encima y el 38.63 % se encuentr a por
debajo.
Tabla 6. Relación de pesos del Limón, Naranja y Man darina.
De la Tabla 6. se obtienen los datos cíe inedia (X) y
desviación estándar (S) del peso para cada uno de l os
productos así:
Limón X = 78.862 S = 13.751
Naranja X = 178.72 S = 17.081
Mandarina X = 122.092 S = 21.810
Tabla 7. Coeficientes de variación para el peso de los cítricos en estudio
59
60
En la Tabla 7. se observa que para la variable peso la
Mandarina presentó una mayor variación con el 17.86 %,
Seguida del Limón con el 17.44 % y finalmente la Naranja con
el 9.56 %.
Es de anotar que las Naranjas desde, el punto de vi sta
estadístico presentó una mayor uniformidad repr esentado en
el bajo coeficiente de variación en los refere nte a su
peso.
3.1.3 Relación Cáscara + fibra y Jugo . Según la
Organización Internacional de Normas (Internacion al
Standards Organization) ha establecido el cont enido mínimo
de jugo para las frutas cítricas como: Limones 2 5 %,
Naranja 30 %, mandarina 33 % el porcentaje de jugo es el
de mayor importancia en estos frutos. Según datos
mostrados en la Tabla. 8 . , se observa una relaci ón directa
entre el tamaño del fruto y el Jugo, no querien do decir con
esto que los frutos pequeños no puedan suminist rar una
buena cantidad de jugo, ya que el tamaño no si empre indica
el completo desarrollo de su madurez.
Para este estudio se tomaron 50 unidades de cada u no de los
frutos (limón, naranja y mandarina), de los cual es se
61
sacaron 15 unidades que fueron seleccionadas en tre s (3)
diferentes rangos de acuerdo a sus diámetros; es de cir a
cada rango pertenecían 5 unidades. Luego se hizo la
relación de cáscara + fibra - Jugo para cada uno de los
rangos; mostrando los resultados en la Tabla 6.
Tabla 8. Relación del peso de la cáscara + fibra, j ugo para el Limón, Naranja y Mandarina (para 5 unidades por producto)
El limón tiene los siguientes valores promedio unit arios
para cada uno de los rangos específicos; 22.1 gr. p ara los
limones más pequeños, 39.78 gr. para los medianos y 48.74
gr. los cuales en términos de porcentaje representa n; 24.65
%, 28.98 % y 28.92 % respectivamente; el limón muestra como
62
valor mínimo un 25 % y el valor de los limones del primer
rango indican un valor por debajo (24.65 %).
El promedio de cáscara + fibra fue de 67.54 gr., 97 .4 gr.
y 119.78 gr. para los tres diferentes rangos y a es tos
valores pertenecen los siguientes porcentajes 75.34 %,
71.01 % y 71.07 %.
La naranja presenta valores promedio de jugo en sus tres
rangos de 95.22 gr., 134.0 gr. y 142.2 gr. correspo ndientes
al 49.38 %, 55.93 % y 85.62 % respectivamente; con relación
al valor total de cada uno de los frutos; indicando con
estos porcentajes, que se encuentran por encima del valor
mínimo que es el 30 % para la naranja.
La cáscara + fibra, presenta valores de 97.6 gr. , 105.6 gr.
y 134.6 gr., equivalentes al 50.62 %, 44.07 % y 14. 38 %,
Si se compara con el porcentaje de Jugo para cada u no de
los casos, se observa que en el rango de mayor tama ño el
porcentaje de Jugo es mucho mayor que el de cáscara +
fibra.
Los valores, de Jugo para la mandarina fueron 108.3 gr. ,
88.6 gr. y 90.0 gr., los cuales representan para el primer
63
caso el 38.32 %, para el segundo 37.89 % y para el tercero
34.43 %; se hizo para cada uno de los rangos, dando a
conocer que están por encima del valor mínimo de jugo que
es 33 %.
La mandarina, presenta 104.6 gr. en promedio de cás cara +
fibra equivalente al 61.67 % del peso total de la f ruta; el
145.2 gr. equivalente al 62.1 % y 171.4 gr. para un 65.57
%.
Observando los valores para los tres productos en e studio
tanto de Jugo como de cáscara + fibra, se puede ana lizar
que en todos los casos el mayor porcentaje de peso
pertenece a la coscara -t- fibra; teniéndose en cue nta
ademes, que para el caso del limón es bastante difí cil la
extracción total del contenido de Jugo.
3.1.4 Resistencia a la Penetración. Estos valores fueron
obtenidos de hacer un promedio de 3 muestras durante el
mismo periodo de evaluación (15, 12 y 11 días
respectivamente para el Limón, la Naranja y la Mand arina);
los cuales están recolectados en la Tabla 9. Como s e pudo
observar a través de la evaluación hecha a las mues tras en
estudio y, teniendo en cuenta que la fruta fue r ecolectada
64
a un mismo grado de madurez (1/2 de madurez); se e ncontró
que a medida que la fruta iba llegando a los 4/4 de
madurez, la resistencia a la penetración disminuía para el
limón, los valores máximos se registraron los pri meros
días, debido al gran espesor del exocarpio en es e momento
y estado de madurez, al igual que el bajo conteni do total
de sólidos. De forma inversa se comportan la naranj a y la
mandarina durante el periodo de estudio, mostrando menor
resistencia en los primeros días, presentándose así que la
cáscara con el paso del tiempo se va endureciendo debido a
la pérdida de agua.
Tabla 9. Textura de los frutos (Limón, Naranja y Mandarina).
TIEMPO TEXTURA (lb/in²)
(días) LIMÓN NARANJA MANDARINA
1 36.50 15.25 11.50 2 34.25 14.40 15.25 3 35.25 18.00 7.25 4 31.00 18.50 12.00 5 30.25 20.50 10.25 6 30.50 20.50 11.75 7 28.00 15.00 12.50 8 28.25 18.75 15.00 9 26.50 23.50 19.75
10 25.7 5 25.00 18.50 11 24.75 23.50 15.00 12 24.00 20.00 13 24.25 14 23.75 15
24.00
65
3.2 VARIABLES MEDIDAS EN EL ALMACENAMIENTO DE LOS CÍTRICOS
A CONDICIONES AMBIENTALES Y DOS CONDICIONES DE MANEJO
Estos resultados se obtuvieron con los promedios de las
muestras tomadas para el estudio de caracterización ,
relacionados en las Tablas 12, 13 y 14., en almac enamiento
a condición ambiental (T=28°C y HR=65%), evaluándos e las
siguientes variables: Sólidos solubles, pH, Acidez
titulable, Relación "Brix /Acidez Titulable y Pérdi da de
peso. Al igual que la variabilidad de peso, tasa de
respiración; lecturas tomadas diariamente durant e 15, 12,
y 11 días para el limón, naranja y la mandarina
respectivamente, los cuales fueron los días del per iodo de
prueba.
3.2.1 Tasa de Respiración. Varía gradualmente durante el
periodo de estudio, presentando un comportamiento
descendente, es decir disminuyendo su ritmo de resp iración;
el cual es un comportamiento característico de lo s frutos
no climatéricos; por esta razón no continúa su madu ración
después que ha sido cosechado, por lo que es necesa rio
cosechar cuando se tiene una óptima madurez. Los fr utos
inmaduros no poseen características de calidad inte rna
requerida y los frutos sobremaduros tienden a des hidratarse
66
y oscurecerse internamente cuando permanecen en el árbol.
Observando la Tabla 10. y la Figura 1., el valor de la Tasa
de Respiración obtenido el primer día, para el limó n fue de
220.26 mg CO²= /Kg/h, y el último día de muestreo t uvo un
valor de 148.51 mg CO²= /Kg/h; el cual muestra una
disminución del 32.56%, con respecto al valor obten ido el
primer día.
Para la naranja se obtuvo el primer día un valor de 67.95
mg CO² /Kg/h y el último día del periodo de prueba 32.02 mg
CO² /Kg/h ; disminuyendo de forma gradual hasta un 52.88 %.
En el caso de la mandarina, en los primeros seis (6) días
la disminución de la tasa de respiración es un poco
acelerada, reduciendo luego su velocidad hacia lo s últimos
días del periodo de prueba; variando en un 74.28 %.
Teniendo en cuenta el tamaño de los frutos se deter mina que
este influye de manera significativa en la respirac ión; se
observa que los frutos pequeños en este caso el lim ón,
respiran mucho más que los más grandes (mand arinas y
naranjas).
67
Naturalmente a medida que el fruto aumenta de tamañ o, crecen
también las cantidades totales de CO² emitidas po r el
mismo, pero a medida que el fruto se vuelve vol uminoso,
la tasa de respiración, calculada sobre la base de peso
unitario, decrece en forma continua. Las frutas no
climatéricas maduran en la planta. Si se les remue ve antes
de madurar, la tasa de respiración disminuye con l entitud.
Un fruto pequeño tiene una tasa de respiración más elevada
que otro más grande. Al igual que en la transpira ción
pueden aquí intervenir fenómenos de superficie. Es de
esperarse que los productos que tienen una buena co rteza
muestren tasas de respiración bajas.
Los cítricos no presentan características de produc tos
altamente perecederos, razón por la cual se pueden mantener a
temperaturas más elevadas como la temperatura a mbiente
(28 °C) sin que la fruta presente daños al poco tie mpo de
almacenada.
68
Tabla 10. Relación existente en la Tasa de Respira ción para los Cítricos (Limón, Naranja y Mandarina) a condiciones ambientales (T=28 °C y HR=68%)
70
3.2.2 Pérdida de Peso. En la Tabla 11. y figura 2.; se
presentan las pérdidas porcentuales de peso ocurrid os en el
Limón Tahití, Naranja Valencia, Mandarina Común, du rante el
periodo de estudio.
Se observa que las mayores pérdidas para el limón, se
presenta durante los primeros días, las cuales corr esponden
al 10 % aproximadamente.
A partir de este periodo las pérdidas obtenidas par a las
condiciones del experimento, hasta los 15 días co rresponde
a una media diaria de 0.63 %. Lo anterior indica
probablemente que durante los primeros tres (3) día s, el
fruto alcanza su máxima eficiencia fisiológica dent ro del
proceso de maduración y que a partir de entonces, l a
actividad fisiológica disminuye, dando paso a otr os
procesos relacionados con las transformaciones bioq uímicas
inherentes a la maduración del mismo.
El limón presenta mayor gradiente de pérdidas en lo s tres
primeros días, comparado con la naranja y la mandar ina los
cuales van perdiendo sus características físicas ba jo
condiciones ambientales de almacenamiento más lenta mente .
Tabla 11. Relación entre el peso de la muestra y su porcentaje para el Limón, la Naranja y la Mandarina a condiciones ambientales (T=28°C y HR=68%)
71
73
3.2.3 Sólidos solubles ( °Brix). En las Tablas 12, 13 y 14.
y Figura 3.; se presenta la relación entre el
comportamiento de los sólidos solubles a través del tiempo
para los tres (3) frutos en estudio (limón, naranja y
mandarina).
Se observa en general una tendencia hacia el increm ento de
los sólidos solubles a través del tiempo. El limón muestra
que el incremento más alto se obtuvo en los prime ros 4
días, posiblemente como consecuencia del cambio pre sentado en
los factores internos del fruto relacionados con la
maduración, en donde la concentración de los azuc ares en
los Jugos se incrementa por efectos de la degrada ción de
los polisacáridos de las membranas celulares.
En la naranja aumenta notoriamente su valor de sóli dos
solubles entre el primero y el segundo día y luego sigue
aumentando de una forma gradual. Este aumento fuert e en los
primeros días es debido a que se produce aumento en la
producción de azúcares hasta llevarlo al completo
desarrollo y luego al desdoblamiento de éstas para la
producción de alcohol llevándolo a la senescencia;
presentando un proceso igual en la mandarina.
74
Tabla 12. Propiedades químicas del Limón. Relación de las variables: pH; °Brix; ml de NaOH; % de ácido cítrico; índice de madurez.
Tabla 13. Propiedades químicas de la Naranja. Rela ción de las variables: pH; °Brix; ml de NaOH; % de ácido cítrico; índice de madurez
75
Tabla 14. Propiedades químicas de la Mandarina. Rel ación de las variables: pH; °Brix; ml de NaOH; % de ácido cítrico; índice de madurez
TIEMPO
(días)
Ph ° Brix Ml NaOH % Ácido Índice
Madurez
1 2.60 9.7 14.6 1.87 0.66
2 2.63 9.8 13.7 1.75 0.72
3 2.60 10.0 13.2 1.69 0.76
4 2.69 10.3 13.0 1.66 0.79
5 2.81 10.4 10.7 1.37 0.97
6 2.87 10.5 10.0 1.28 1.05
7 2.90 10.4 9.0 1.15 1.16
8 3.00 10.5 7.8 0.99 1.35
9 3.25 10.7 6.0 0.77 1.78
10 3.30 10.9 4.6 0.59 2.37
11 3.25 11.0 1.4 0.18 7.86
77
3.2.4 Variación de pH. Esta variable presenta un
comportamiento similar al de los sólidos solubles,
encontrándose un incremento del 22.12 % a los 15 dí as de
almacenamiento con respecto al día 1 en el caso del limón;
para la naranja fue de 19.64 % a los 12 días y en l a
mandarina del 26.92 % en 11 días con respecto al 1. (Ver
Tablas 12, 13 y 14 y Figura 4 . ) .
Lo anterior indica, que durante el proceso de
almacenamiento, las especies motivo de estudio pier den sus
condiciones iniciales de pH como consecuencia del
incremento en los azucares expresados como sólidos
solubles.
Desde el punto de vista de la calidad, el limón Tah ití bajo
las condiciones experimentales probablemente dismin uye su
calidad con respecto al nivel de acidez a partir de los 10
días, época en la cual el valor del pH se incremen ta en el
11 %, aproximadamente el 50 % del incremento total.
El aumento del pH para el caso de la naranja y la
mandarina, al contrario del limón es benéfica debid o a que
aumenta su dulzura y por tanto su calidad, hasta e l momento
en que empieza el deterioro de la fruta terminando en su
pudrición. 78
El incremento de pH en la naranja es de un 19. 64 %; en
tanto que la mandarina presenta un aumento de 26.92 % a lo
largo de los 11 días del periodo de estudio, observ ándose
especialmente este aumentó en el 3 y 10 día .
80
3.2.5 Variación de la Acidez Titulable. Esta acidez va
disminuyendo para las tres (3) frutas de estudio,
presentando un comportamiento similar tanto la nara nja como
la mandarina, ya que estas poseen unas característi cas
similares; aunque en la mandarina se observa una
disminución rápida del porcentaje de ácido cítrico durante
el periodo de estudio. El limón, por ser el fruto c on
mayor porcentaje de ácido cítrico en estudio, prese nta unos
valores mucho más altos que para los otros dos ( 2 ) ,
(naranja y mandarina).
Indicando con los resultados obtenidos, que de los tres (3)
frutos en estudio el limón es el que presenta mayor
porcentaje de ácido cítrico y su disminución es bas tante
lenta, comparada con la mandarina, que por sus
características presenta una maduración y por tanto un
deterioro más rápido (Ver Tablas 12, 13 y 14 y Figu ra 5 ) .
82
3.2.6 Variación del índice de Madurez. Como es bien sabido
los índices de madurez además de tener en cuenta el
contenido de jugo, los sólidos solubles, y la acide z
titulable; depende de la variedad de cítricos y de los
requerimientos del mercado.
Los frutos son recolectados en el punto óptimo de l a
madurez requerida por el mercado, teniéndose en cue nta para
esto el color de la cáscara para cada una de las
variedades; en el caso del limón es cosechado un poco verde
o inmaduro debido a que su contenido de ácido es m ás alto
y se puede conservar por más largo tiempo. Las tabl as de
color indican para cada variedad de los tres produ ctos como
es el desarrollo de la maduración. (Ver Anexo D ) .
El porcentaje de peso de jugo fue de 24.20 %, 46.18 % y
41.42 %; para el limón, la naranja y la mandarina, en
promedio respectivamente; presentándose en un rang o óptimo
de recolección según la norma de calidad. Se puede
observar que mientras los sólidos solubles aumentan al
transcurrir el tiempo, la acidez titulable disminuy e para
los tres (3) casos. El índice de madurez va aumenta ndo para el
caso del limón de 0,14 a 0.23 lo que representa el 60.87
%; en la naranja varia de 0.81 a 1.32, representa ndo el
83
61.36 %, para el caso la mandarina varia de 0.66 a 7.86,
equivalente al 800.39 %, presentando un aumento ab rupto
debido a su conformación química y física (ma duración
rápida). (Ver Tablas 12, 13 y 14) y (Figura 6.) .
85
3.2.7 Características de la calidad . Teniendo en cuenta
las normas 1268 y 1330 para la naranja y la mandari na
respectivamente (Ver Anexo B) se toman las caract erísticas
de calidad para cada uno de los productos.
Las magulladuras fueron observadas especialmente en la
mandarina seguida de la naranja y el limón debido a su
consistencia; el día primero se observaron todas las
muestras sin encontrarse daños a simple vista, pero con el
transcurrir de los días, la mandarina fue la más af ectada
presentando magulladuras por el estropeo en su mani puleo y
transporte; ocasionando más adelante la pudrición de la
misma. Mientras que la naranja y el limón, por pose er una
corteza más gruesa no presentaron estos daños .
3.3 CANAL DE COMERCIALIZACIÓN
Para cada uno de los productos el canal de comerci alización
que se realizó fue el mismo, presentando una única
diferencia que fue la del mercado terminal. El limó n,
ademes de Neiva es llevado también a otros sitios d e venta
como Bogotá y Florencia; la mandarina y la naranja se
comercializa en Garzón y Neiva, ya que la producció n es
menor que la del limón, razón por la cual no alcanz a a
cubrir un mercado mayor.
El Limón Tahití no tiene buena comercialización en el
Departamento.
86
87
Cuando el producto es recolectado, los consumidores
inmediatos son los campesinos de la región las pers onas del
pueblo mes cercano; si esta operación no se realiza , el
producto es vendido directamente a los comerciantes
mayoristas, los cuales lo distribuyen a los comerci antes
minoristas, estos hacen la distribución a cada uno de los
puestos de la plaza de mercado donde es vendida a l os
consumidores terminales.
4. MANEJO TECNOLÓGICO
4.1 MANEJO EN FINCA
(Ver Flujograma y Cuadro explicativo). Se realizaro n
encuestas en les mercados de la ciudad de Neiva, Gi gante y
Garzón. Se hicieron visitas a las fincas para obser var el
manejo y recolección, teniendo en cuenta que se
seleccionaron considerando dos rutas críticas (po r volumen
y dificultad en las vías de acceso).
Durante la visita se tomaron tiempos como: Reco rrido Neiva
- Garzón o Gigante, de cada uno de los pueblos has ta la
finca, hora de compra para la fruta etc.
* Tratamientos del Cultivo . Las prácticas de manejo
realizadas a los diferentes cultivos de cítricos, t ienen en
cuenta: Control de malezas, podas, fertilización y riego el
cual no es muy tecnificado.
* Recolección . Se hace con mano de obra no calificada y se
89
tiene en cuenta el color del fruto.
La fruta se desprende del árbol manualmente girándo la y
halándola, el giro se hace para evitar el despre ndimiento
de la cáscara de la parte superior.
El producto se recolecta en canastillas de 60 x 40 x 25
cms. y una capacidad aproximada de 22 kg., para li món,
naranja y mandarina; teniendo una altura máxima de 20 cm.,
observándose que el número de capas está determinad o por el
diámetro del fruto.
La recolección se hace a cualquier hora del día, teniendo
en cuenta que haya desaparecido el roció; si la fru ta está
mojada es conveniente empacarla en canastillas, pe rmitiendo
de ésta forma la circulación de aire que no se da s i es
empacada en costales. Después de que los frutos han sido
cosechados, se deben llevar al sitio de venta en el menor
tiempo posible y generalmente en horas frescas del día,
evitando así una mayor transpiración y deterioro r ápido de
los mismos. (Ver anexo C)
* Almacenamiento dentro de la finca Limón. Luego de la
recolección se lleva a un centro de acopio donde se dispone
90
a granel de una estiba hecha en madera; esta tiene acoplado
unos ventiladores en la parte inferior, usados para evitar
sudoración; aquí se selecciona por estados de madur ez; ya
seleccionados se empacan en costales de cabuya de 62.5 kg
los cuales se pesan en una báscula, luego son envia dos
directamente a Neiva, Bogotá (Corabastos) y Flo rencia.
(Ver anexo F).
Mandarina y Naranja . Después de recolectada la fruta se
lleva al carro en el cual se va a transportar y va
directamente al mercado terminal (Neiva - Garzón ); el
tiempo de espera es máximo de una hora y el tiempo que dura
el viaje; la naranja la transportan en las mismas
canastillas de recolección, mientras que la mandari na la
transportan a granel en una camioneta. El pesado de la
fruta se hace antes de cargar, para realizar esta l abor
uti1isan romanas.
Para los cítricos las labores de cosecha, manejo y empaque
son hechas tradicionalmente sin tener cuidados espe cíficos,
como por ejemplo corte con tijeras el cual ayuda a mantener
la calidad del fruto.
91 4.2 MANEJO EN LA COMERCIALIZACIÓN
* Acopio Rural. Cuando la fruta llega a su sitio de venta,
no se tienen en cuenta las normas básicas de manejo y por
esta razón se presenta un alto porcentaje de fruta con
magulladuras, cortaduras y diferentes daños físicos que
conllevan a fermentación prematura, la cual altera su buen
sabor.
La dificultad de acceso es una de las dos rutas crí ticas
escogidas para este estudio, puesto que los sitios de donde se
trae la fruta a la ciudad de Neiva, son medianament e
retirados así: Garzón a 109 Km y Gigante a 89 Km. Las vías
de acceso hasta la finca o centros de producción so n
buenas, solo un tramo que va desde la carretera cen tral
hasta el cultivo está en vía destapada, la cual en época de
invierno se hace difícilmente transitable; la dista ncia
entre la carretera principal y cada una de las finc as son:
Finca "El Espino", a 3.82 Km aproximadamente de Gar zón;
Finca "Villa Cristina", 8.6 Km (Garzón) y la Finca "La
Sabana", 14 Km de Gigante.
El tiempo aproximado que dura el recorrido desde c ada uno
de los puntos de producción hasta la ciudad de Neiv a son :
92
"El Espino", a 2.20 horas; "Villa Cristina" a 1.42 horas y
"La Sabana" a 1.20 horas.
Cuando la fruta llega a la ciudad de Neiva, es al macenada
en bodegas; en las cuales almacenan también diversi dad de
productos; estos productos no tienen ninguna tecni ficación
en su almacenamiento. En otros sitios como los merc ados
campesinos, son descargados directamente en los pun tos de
venta. Tanto el producto almacenado como el descarg ado
directamente en el punto de venta, es vendido en al gunos
casos a mayoristas que después distribuirán a otro s puntos
de venta, o directamente a minoristas.
Los minoristas toman los frutos que vienen generalm ente en
costales y los riegan en el suelo con el fin de que el
consumidor los pueda escoger, o en otros casos desp ués de
regarlos los empacan en bolsas plásticas para así agilizar
la venta y disminuir la incomodidad de transporte p ara el
mismo.
* Distribución a otros puntos de venta especializa dos . Es
aquel que se hace a nivel de supermercados, como el Ley,
Super tiendas 8 a 8 y fruterías de la ciudad.
93
los centros específicos, como el Ley, y Super ti endas 8 a
8 tienen en su sección de frutas, los limones, nara njas y
mandarinas en canastillas plásticas tipo Carulla co n
dimensiones de 60 * 40 * 25 cms. y capacidad de 22 Kg; se
manejan a temperatura ambiente del supermercado la cual se
aproximadamente de 25 °C.
Los cítricos son traídos básicamente de Bogotá y Pe reira,
comercializados por la empresa chiquita bananas. Lo s
volúmenes de compra dependen de la oferta y la dema nda,
oscilando entre 1 a 3 bultos de limón, 1 a 2 bultos de
naranja, 1 a 3 cajas de mandarina semanalmente.
En estos canales de distribución se observa que e l manejo
de los productos, se hace de una manera adecuada, sin ser
la óptima puesto que la cantidad de capas colocada s dentro
de un empaque en ocasiones es mucha dando lugar a l
deterioro de la fruta que queda en la parte de ab ajo y en
la parte de encima.
Los dueños de las fincas donde se hizo el estudio d e los
frutos, realizan el mercadeo directamente con los
mayoristas .
94
A continuación se presenta el flujograma de
comercialización para el Limón Tahití y su respec tivo
cuadro explicativo de operaciones.
FIGURA 8. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el canal de comercialización del limón.
Figura 8. Carta de flujo para el estudio de pérdida s en postcosecha de los cítricos.
96
Seguidamente se presenta el flujograma para La Nara nja y La
Mandarina y su respectivo cuadro explicativo.
97
FIGURA 9. Diagrama de flujo y puntos de muestreo en el canal de comercialización de la naranja y mandarina.
99
Figura 10. Carta de flujo para el estudio de pérdid as en postcosecha de los cítricos.
100
5. EVALUACIÓN DE PERDIDAS EN POSTCOSECHA
5.1 PERDIDAS POR PESO
Para los tres productos en estudio (Limón, Naranja y
Mandarina) se tuvo en cuenta los pesos de la siguie nte
forma: el primer peso se tornó en cada una de las f incas
en el momento de ser empacado en los costales; e l
segundo peso se tornó cuando la fruta llegó a Neiv a
(Universidad Surcolombiana) en las horas de la noch e,
para determinar de esta manera la pérdida de peso d urante
el viaje; el tercer valor se obtuvo al tomar el pes o al
día siguiente en las horas de la mañana; y el cuart o
valor fue tomado al siguiente día. Se puede observa r
que se tomaron valores únicamente por tres (3) días ,
puesto que este es el tiempo que transcurre, entre la
recolección y venta del producto.
Se presentan dos datos de limón, debido a que el limón (x)
es el que usualmente transportan, es decir que est e limón
es recolectado con un ( 1 ) día de anticipación con e l fin de
evitar la sudoración de los frutos, y el limón (c) el cual
fue recogido e inmediatamente empacado en los costa les;
estas dos opciones da la oportunidad de observar qu e el
producto recolectado con anticipación presenta meno r
pérdida de peso que el recolectado y empacado
inmediatamente, pudiéndose observar en la Tabla 15. , de tal
forma que en el primer día el limón (x) bajó un 6.3 6 % y al
tercer día bajó un 10.22 %, mientras que el limón (c) el
primer día bajó un 4.75 % y el tercer día un 9.072 % con
respecto al valor tornado el primer día.
La naranja peso de 6000 gr. que corresponde al 100 % a 5750
102
Tabla 15. Evaluación de pérdida de peso durante el tiempo de comercialización para un manejo tradicional (Empaque - Costal)
103
gr. (4.17 %) en el primer día, es decir con el tr ansporte,
y al tercer día bajó a un 16.52 % del valor inicial .
La mandarina pasó de 5000 gr a 4869 gr disminuyend o su peso
en un 2.62 % en el mismo día de recolectado, desp ués de
haber sido transportado al lugar de comercializac ión
(Neiva), al tercer día su peso se redujo en 9.41 %.
5.2 PERDIDAS POR DAÑOS
Estas pérdidas se presentan especialmente por los d años que
causa el empaque (costal) como abrasiones (manchas) ,
magulladuras entre otras.
El mayor porcentaje de pérdida en cuanto a magullad uras se
presentan en la mandarina, siendo a su vez estos va lores
relativamente bajos con respecto a la cantidad de
comercialización; le sigue en su orden la naranja y el
limón. En el caso del limón se pudo observar que durante
los tres (3) días del periodo de comercialización , los
frutos que tradicionalmente transportan (limón (x))
presentaron menor pérdida en cuanto a abrasiones (manchas
en la corteza) que el limón (c), debido a que est os
productos ya han estado en almacenamiento a gran el y con
104
ventilación, por lo tanto ya han perdido gran pa rte de
ácido cítrico y depende del estado de consistenc ia del
fruto (melancolía), quien ocasiona este daño.
Otro daño observado fue las cortaduras, que al i gual que
los otros dos (2) daños son en porcentajes muy b ajos; ya
que estos productos aunque son transportados
tradicionalmente, tienen un manejo bastante bueno dentro de
la finca.
6. AJUSTE TECNOLÓGICO
6.1 EVALUACIÓN DE EMPAQUES
Teniendo en cuenta las técnicas exigidas por la nor ma, se
evaluaron las pérdidas de peso para cada uno de los
cítricos (limón, naranja y mandarina), haciendo la
recolección en canastilla plástica, y con las misma s
características de transporte y toma de muestras qu e en el
caso de los costales.
Tabla 16. Evaluación de pérdida de peso durante el tiempo de comercialización para un manejo tecnificado (Empaque - Canastilla plástica)
Basados en la Tabla 16. se observan las diferentes pérdidas
106
que se presentan; en limón el primer día bajó 0.52 % y al
tercer día 5.54 %; la mandarina cuando fue recole ctada en
la mañana tuvo un peso de 10000 gr. , correspondien do al 100 %,
su pérdida ese mismo día fue de 3.18 % y el te rcer día
de 6.42 %; la naranja desde el tiempo de recolecció n y
empacado hasta la llegada a Neiva, perdió 2.32 % (p rimer
día), y al tercer día bajó en 4.58 %.
Si se comparan los datos obtenidos en la evaluación de
pérdidas en los costales como en el ajuste tecnológ ico con
las canastillas, es fácil detectar la diferencia en cuanto
a pérdida de peso para los tres productos, pudiéndo se
comprobar con esto que se reducen las pérdidas de peso con
el manejo de los productos en canastillas.
En cuanto a pérdidas por daños, en canastillas son menos
significativas que en el caso de transporte en cost ales
debido a que no hay carga por apilamiento de empaqu e, y la
cantidad de fruta en cada uno es mucho menor que en los
costales, evitando daños de magulladuras, heridas y
deformaciones entre otras.
7. ANÁLISIS ECONÓMICO
Debido a las pérdidas de fruta que se presentan en la
comercialización, se realizó un análisis económico,
teniendo en cuenta que estas pérdidas son ocasionad as
principalmente por los empaques en los cuales son
transportados; y de una menor forma por el transpor te y
manipuleo en si de los productos.
Las pérdidas se ven reflejadas en el peso, el cual se tomó
durante el tiempo que transcurre entre la recolecci ón de los
frutos y la venta al consumidor (3 días). Estos
valores fueron tomados con base en la producción pr omedio
semanal para cada uno de los productos (Limón, 52 s emanas,
producción obtenida durante todo el año; 1380 K g. Naranja,
16 semanas, periodo en el cual presenta la cosecha (4
meses); 1260 Kg, y Mandarina, 12 semanas (3 meses) ; 945
Kg.). Y un costo promedio por bulto de cada uno de los
productos así: Limón = $20.000.oo; Naranja = $22.00 0.oo y
Mandarina = $25.000.oo.
108
Como es bien sabido cada una de las canastillas tie ne una
vida útil de 10 y 12 años; pudiéndose determinar el costo
anual con tasa de interés del 18 % de la siguiente forma:
R = P ( ( i ( ( 1 + i ) ⁿ ) ) / ( ( 1 + i ) ⁿ - 1 ) ) )
Donde:
R : Costo anual de la canastilla P : Valor presente de la canastilla de 22 Kg n : Número de periodos (10 años) i : Tasa de interés (18 %)
En la Figura 11. En su primera casilla se presentan las
pérdidas porcentuales para los frutos en estudio de acuerdo
con el tipo de empaque utilizado.
Se observa que cuando se empacan los productos en b ultos, las
pérdidas mes altas corresponden a la naranja (16.52 %),
segundo el limón (10.23 %), y finalmente la mandari na
presenta los valores más bajos con el (9.4 %).
Sin embargo, cuando el sistema de empaque cambia de costal
a canastilla las pérdidas se presentan en la manda rina con
el (6.42 %), segunda el limón con el (5.54 %), y fi nalmente
la naranja con el (1.58 %) .
109
Desde el punto de vista económico (3 y 4 casilla), las
pérdidas en peso, representadas en términos económi cos las
pérdidas anuales para pérdidas en bultos y canastil las, los
tres sistemas de empaques en las tres especies vege tales
corresponden respectivamente a $1.040.000 y $364.00 0 para el
limón; $300.000 y $102.000 para la mandarina; $352.000
y $120.000 para la naranja.
Con relación al tipo de empaque utilizado, se obser va en las
casillas 6 y 7 que al comparar el sistema de empaq ue
utilizado para evaluar la producción semanal para l imón ,
cuando se utiliza el bulto (costal de 63 Kg) se hac en
necesarias 60 unidades de estas muestras que con ca nastilla
(plástica 22 Kg) se requieren 180; para la mandarin a la
relación bulto/canastilla es de 20/60; finalmente p ara la
naranja se utilizan 15 bultos y 45 canastillas.
Aunque para el empaque en canastilla se requiere un mayor
número de unidades, se presenta la ventaja de una m ejor
calidad de los productos transportados.
Desde el punto de vista económico (casillas 9 y 10) , se
observa que los costos para el empaque en bult o son muy
superiores con respecto al de las canastillas en los tres
110
productos; con la ventaja que la canastilla tiene u na vida
útil de 10 años mientras que los empaques (bultos) se deben
cambiar cada 8 días.
En general (casillas 11 y 12) la utilidad anual tot al
correspondiente al uso de la canastilla corresponde a
$1.159.584, $2.236.877 y $2.367.769 para limón, mandarina
y naranja respectivamente; situación ventajosa desd e todo
punto de vista en términos económicos .
Figura 11. Análisis Económico de los Empaques. 111
8. CONCLUSIONES
8.1 Existen deficiencias en cuanto a tamaños y peso de la
mandarina que se produce en la finca La Sabana debi do a la
no administración de riego, presentándose merma en la
calidad de los frutos.
8.2 Durante el manejo postcosecha de los tres productos se
detectaron deficiencias en algunas etapas del mismo ,
principalmente: en el empaque, selección y clasific ación,
transporte y comercialización. Todo lo anterior imp lica
mermas en la calidad e incremento en el porcentaje de
pérdidas.
8.3 Los tres productos presentan en su fisiología de
maduración su patrón respiratorio propio de frutos no
climatéricos y la tendencia de su tasa de respiraci ón es
mayor para el fruto más pequeño, el limón; intermed io para
la mandarina y más bajo para la naranja .
113
8.4 El estado de madurez para la mandarina y la naranja
entre 1/2 hasta 3/4 y más con el cual se cosechan n o
garantizan tiempo de comercialización adecuado de a cuerdo
a las características de clima de Neiva.
8.5 En el caso del limón el punto de cosecha con madure z
cercana a 1/4 garantiza no solo la comercialización en
Neiva sino además para las ciudades de Florencia y Bogotá
a donde se vende el mayor volumen.
8.6 No se aplica control de calidad durante la etapa de
comercialización presentándose desestímulo a produc tores
que traen buen producto al no existir diferencias e n el
precio de venta.
8.7 El factor de mayor incidencia en pérdidas lo
constituyó el empaque inadecuado (costal de fi que),
siguiendo en importancia el transporte y la falta d e
infraestructura adecuada para la comercialización.
8.8 Las pérdidas totales para cada uno de los producto s
fueron: 12.52 % para la naranja, 9.4 % para la mand arina y
10.23 % para el limón.
114
8.9 Los diagramas de flujo muestran exceso de manipuleo y
tiempo de espera muy largos, lo que incide en el de terioro
de los productos con la pérdida de calidad y peso.
8.10 El ajuste tecnológico propuesto, uso de canastilla ,
redujo el porcentaje de pérdida de cada producto as í:
naranja 1.58 %, mandarina 6.42 % y limón 5.54 %.
8.11 El análisis económico resultante del ajuste
tecnológico propuesto Justifica plenamente el uso d e la
canastilla como empaque para todos los productos .
9. RECOMENDACIONES
9.1 En labores de precosecha se hace necesario la
implementación de huertos con sistema de riego qu e
garanticen mayor tamaño y calidad de los productos.
9.2 Dadas las características de manejo y condiciones
ambientales de Neiva donde se realiza la comerciali zación
se debe recolectar la mandarina y la naranja con ma durez
entre 1/4 y 1/2.
9.3 Debe constituirse como tarea fundamental la
implementación y cumplimiento de las normas de cont rol de
calidad como una forma de estimular al buen product or.
9.4 Hasta donde sea posible la implementación de empaq ue
rígido, tipo canastilla plástica, debe ser el usado para
mantener calidad de producto obtenida en campo .
116
9.5 Con base en los resultados encontrados se debe
profundizar investigación en la otra serie de facto res que
son causales de pérdidas: tiempo total de la línea de
manejo, almacenamiento, selección y clasificaci ón,
transporte, tratamientos fitosanitarios y presentac ión del
producto (encerado y brillado).
9.6 La labor de selección y clasificación dados los ba jos
volúmenes de naranja y mandarina deben hacerse en e l
momento de cosecha a fin de disminuir el manipuleo.
9.7 Debe continuar la transferencia de resultados con
cursos, seminarios, conferencias, etc., dirigid o a
técnicos, productores y comercializadores.
9.8 A nivel departamental debe propugnarse por la
implementación de programas que den a los cítricos una
mayor importancia ampliando frontera agrícola.
9.9 Para lo anterior y con miras a un aprovecham iento
integral deben realizarse acciones en torno a la
transformación de los cítricos en productos deriva dos:
jugos, concentrados, etc.
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PANTASTICO. CR. B. Fisología de postrecolección, ma nejo y utilización de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. México: Compañía editorial Cont inental, 1975. p. 46.
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