Manejo e Higiene de los Alimentos

Concepto de higiene: Son las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad en todas las fases de la cadena alimentaria, cuida que no se contaminen y así conservar la salud de quien los consume.

Inocuo: Quiere decir que no hace daño.

Higiene en los alimentos: La higiene en los alimentos es el conjunto de prácticas, comportamiento y rutinas al manipular los alimentos orientadas a minimizar de daños potenciales a la salud.

Según la organización mundial de la salud la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos. Manteniendo el resto de cualidades que son propias con especial atención al contenido nutricional.

Fuentes de contaminación: El aire, el agua, el suelo, los seres humanos, los animales y microorganismos.

Existen diferentes tipos de contaminación las comunes son: directa, indirecta, cruzada, biótica y abiótica.

Contaminación Directa Contaminación Indirecta

Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.).

Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales domésticos.

Ingreso de microorganismos procedentes de organismos enfermos o portadores sanos.

Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en industrias, comercios o expendios de comidas.

Ingreso de microgotas respiratorias de los manipuladores.

Uso de agua residual no tratada para riego o de baja calidad potable.

Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de animales sacrificados o de tierras de cultivo.

Contacto con alimentos contaminados. Malas condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prácticas de manipulación.

Bióticos: Hace referencia a seres vivos y, en el caso de la contaminación de los alimentos, incluye sobre todo a microorganismos (bacterias y virus) y parásitos.

Virus: Organismo de estructura muy sencilla, compuesto de proteínas y ácidos nucleicos, y capaz de reproducirse solo en el seno de células vivas específicas, utilizando su metabolismo.

Bacterias: Microorganismo unicelular procarionte, cuyas diversas especies causan las fermentaciones, enfermedades o putrefacción en los seres vivos o en las materias orgánicas.

Abióticos: Se designa a aquellas sustancias químicas que pueden incorporarse accidentalmente en los alimentos y cuya presencia provoca normalmente efectos no deseados en el consumidor.

METODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos

¿Qué tipos de métodos de conservación conocemos?

¿Cuáles son los mas comunes en la actualidad?

Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han ido perfeccionando: secado, salazón, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.

Salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.

Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

Se denomina escabeche o escabechado al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido.

El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

El gran desarrollo de la industria ha creado la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservación.

Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.

La pasteurización es un proceso de calentamiento de un líquido, en particular de la leche, hasta una temperatura que oscila entre 55 y 70 °C.

Para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido.

Se somete el producto a esas temperaturas durante 20 no 30 minutos, después se enfría rápidamente para evitar una cocción.

La liofilización es un proceso que consiste en la deshidratación de una sustancia.

Consta de tres fases: sobrecongelación, desecación primaria y desecación secundaria.

En la industria alimentaria se aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta.

En esta industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del crecimiento de microorganismos, o la recuperación de las propiedades del alimento.

Sustancias conservadoras de alimentos

El benzoato de sodio, cuya concentración no puede exceder el 0,1%, se usa en productos derivados de la fruta para protegerlos contra las levaduras y los mohos.

El dióxido de azufre, otro conservante

químico, ayuda a mantener el color de los alimentos deshidratados.

El propionato de calcio se añade a veces a los productos de repostería y panadería para inhibir el crecimiento de hongos.

El Codex Alimentarius o código de los alimentos es una colección reconocida internacionalmente.

Son estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad alimentaria bajo el objetivo de la protección del consumidor. 

Regulan la cantidad de aditivos que deben contener los alimentos.

Laboratorios de análisis microbiológicos

En nuestro país, los Laboratorios de Microbiología desarrollan actividades asistenciales, docentes y de investigación.

Realizan investigaciones microbiológicas de diagnóstico bacteriológico, micológico, virológico y de parasitología a partir de cultivos y estudios serológicos.

Son organizaciones publicas o privadas que garantizan la inocuidad de los productos que consumimos a diario.

Gracias a ellos los promovedores pueden distribuir productos de calidad a la sociedad.