MANEJO DEL TEXTUROMETRO · PDF file4.1 Cronograma de actividades ... Textura es una propiedad...

INSTITUTO TECNOLÓGICO

Superior de Apatzingán

TEAM FOOD MEXICO

Texturometría Instrumental: Puesta a punto

y aplicación a la tecnología de alimentos.

MARCELA MOLINA SÁNCHEZ.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA.

IBQ.JOSÉ ROBERTO SANTACRUZ ÁLVAREZ.

IBQ. CITLALY ZAVALA ARANDAS

RESIDENCIAS PROFESIONALES

EMPRESA

PROYECTO

ALUMNA

CARRERA

ASESOR INTERNO

ASESOR EXTERNO

APATZINGÁN, MICHOACÁN; ABRIL 2016

I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos

Reporte Final de Residencias Profesionales II

Contenido Pagina

1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................................. 1

2. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................................................ 3

3. OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................................ 3

3.1 Objetivos específicos .................................................................................................................................... 3

4. PROCEDIMIENTOS O METODOLOGÍA ............................................................................................................. 4

4.1 Cronograma de actividades .......................................................................................................................... 4

5. DEFINICIONES ................................................................................................................................................. 5

5.1 Consistencia .............................................................................................................................................. 5

5.1.2 Dureza: .................................................................................................................................................. 6

5.1.3 Firmeza: ................................................................................................................................................. 6

5.1.4 Plasticidad ............................................................................................................................................. 6

5.1.5 Margarina: ............................................................................................................................................. 6

5.1.6 Penetrómetria:....................................................................................................................................... 7

5.1.7 Textura: ................................................................................................................................................. 7

5.1.8 Extensibilidad:........................................................................................................................................ 8

5.1.9 Untabilidad: ........................................................................................................................................... 8

5.1.10 Chocolate: ............................................................................................................................................ 8

5.1.11 Galleta: ................................................................................................................................................ 9

5.1.12 Pan: ...................................................................................................................................................... 9

5.1.13 Queso: ................................................................................................................................................ 10

5.1.14 Análisis instrumental de perfil de textura .......................................................................................... 10

5.1.15 Fracturabilidad .................................................................................................................................. 11

5.3 ACTIVIDADES REALIZADAS ...................................................................................................................... 14

6. RESULTADOS ................................................................................................................................................. 31

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................................................................................ 37

8. COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS ...................................................................................... 39

9.0 BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................. 40

10. ANEXOS ....................................................................................................................................................... 42

10.1 Calibración ................................................................................................................................................ 42

10.4 Condiciones generales .............................................................................................................................. 46


Reporte Final de Residencias Profesionales III

10.4.1 Margarinas: ........................................................................................................................................... 46

10.4.2 Producto tomado en línea de producción: ............................................................................................ 47

10.4.3 Producto empacado: ............................................................................................................................. 47

10.4.4 Productos fríos o de refrigeración: ........................................................................................................ 47

10.4.5 Producto en cámara climática: ............................................................................................................. 47

10.4.6 Producto a temperatura ambiente: ...................................................................................................... 48


Reporte Final de Residencias Profesionales IV

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1.0 Gráfica general del análisis de perfil de textura. ............................................................................. 11

Figura 2.0 Icono del software exponent. .......................................................................................................... 15

Figura 2. 1 Ventana de dialogo ......................................................................................................................... 16

Figura 2. 2 Ventana de selección de usuario. ................................................................................................... 16

Figura 2. 3 Ventana de usuario y contraseña. .................................................................................................. 17

Figura 2. 4 Contenidos destacados de la guía rápida. ...................................................................................... 17

Figura 2. 5 Icono move sonda. .......................................................................................................................... 18

Figura 2. 6 Icono de configuración de test. ...................................................................................................... 19

Figura 2. 7 Ventana de la opción de configurar el ensayo................................................................................ 20

Figura 2. 8 Icono de “run a test”....................................................................................................................... 20

Figura 2. 9 Run macro. ...................................................................................................................................... 20

Figura 3.0 Gráfica de resultados del análisis (cada color en la gráfica representa un muestreo del

producto)…………………………………………………………………………………………………….…………………………………………….21

Figura 3. 1 Icono de chart wizard. .................................................................................................................... 22

Figura 3. 2 Selección de gráfica. ....................................................................................................................... 23

Figura 3. 3 Icono de estilos de gráficas. ............................................................................................................ 23

Figura 3. 4 Ventana de diseño. ......................................................................................................................... 24

Figura 3. 5 Ventana de ejes. ............................................................................................................................. 24

Figura 3. 6 Gráfica comparativa de resultados del análisis. (cada una de las barras hace una comparación

entre el promedio, la desviación estándar y la muestra analizada). ................................................................ 25

Figura 3. 8 Chocolate de la rosa. ...................................................................................................................... 32

Figura 3. 7 Chocolate kínder delice. ................................................................................................................. 32

Figura 3. 9 Chocolate snicker. ........................................................................................................................... 32

Figura 4.0 Pan blanco. ..................................................................................................................................... 33

Figura 4. 1 Muffins. ........................................................................................................................................... 33

Figura 4. 2 Muestras de queso. ........................................................................................................................ 35

Figura 4. 3 Calibración de fuerza. ..................................................................................................................... 43

Figura 4. 4 Aplicación de la calibración de fuerza. ........................................................................................... 44

Figura 4. 5 Calibración de altura de la sonda. .................................................................................................. 45

Figura 4. 6 Ventana mover sonda. .................................................................................................................... 46

Figura 4. 7 Botones para bajar y subir la sonda de forma manual. .................................................................. 46


Reporte Final de Residencias Profesionales V

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1.0 Cronograma de actividades. ............................................................................................................... 5

Tabla 2.0 Equipo, material y sonda utilizable en el texturómetro. ................................................................... 14

Tabla 3.0 Resultados del análisis de margarina jacinta danés. ........................................................................ 22

Tabla 4.0 Método para chocolatería. ............................................................................................................... 27

Tabla 5.0 Método para panificación. ............................................................................................................... 29

Tabla 6.0 Método para lácteos. ........................................................................................................................ 31

Tabla 7.0 Método para margarinas. ................................................................................................................ 31

Tabla 8.0 Tabla comparativa de dureza de diferentes marcas de chocolate. .................................................. 33

Tabla 9.0 Tabla comparativa de firmeza de tres formulaciones de pan blanco. .............................................. 34

Tabla 10.0 Tabla comparativa de la firmeza y elasticidad de cuatro formulaciones de muffins o panquecillos.

.......................................................................................................................................................................... 34

Tabla 11.0 Tabla comparativa de la suavidad de tres formulaciones de queso panela. .................................. 35

Tabla 12.0 Tabla comparativa de la dureza y fragilidad de los quesos en tres formulaciones. ....................... 36

Tabla 13.0 Tabla comparativa de la penetración y la firmeza de las margarinas. ........................................... 37

Tabla 14.0 Tabla comparativa de la firmeza de margarinas. ........................................................................... 37

Tabla 15.0 Tabla de competencia desarrollada y aplicada. ............................................................................. 40

I.T.S.A. Texturometría Instrumental: Puesta a punto y aplicación a la tecnología de alimentos.

Reporte Final de Residencias Profesionales 1

1. INTRODUCCIÓN

La alimentación es una acción vital para el desarrollo de los organismos vivos, mediante la

cual se ingieren alimentos que son utilizados y transformados para obtener la energía

necesaria y mantenerse vivos. Los consumidores exigen alimentos de calidad y sofisticados,

ya que es la calidad y los factores de aceptabilidad, los que hacen que un consumidor se

decante por un producto u otro.

Uno de los retos de las empresas es conseguir que la textura de sus productos se mantenga

a lo largo de la producción e incluso conocer la de sus competidores. La consecución de la

textura deseada hay involucradas consideraciones económicas, ya que es un criterio para

muchos consumidores de la calidad del producto.

La textura tiene una importancia relativa en la aceptabilidad dependiendo del tipo de

producto alimenticio. Esta importancia se divide en tres grupos:

Textura crítica, para el caso de alimentos donde su textura es una característica de

calidad dominante como el caso de carne, papas fritas, cereales, etc.

Textura importante, alimentos en que la textura contribuye de manera importante

pero no dominante en la calidad del producto, de manera que su implicación es

equitativa al aspecto y al sabor, es el caso de la mayoría de frutas, verduras, quesos,

pan, dulces, etc.



Textura secundaria, alimentos en los que la textura tiene una contribución

insignificante en la calidad del producto, ejemplos de este grupo, son las sopas,

bebidas, etc.

Si la textura del producto no cumple las expectativas que se esperaban, esta se convierte

en un punto de crítica y de rechazo del alimento.

Con todo esto, la textura se define como la “manifestación sensorial y funcional de la

propiedad estructural, mecánica y de superficie de los alimentos detectada a través de los

sentidos de la vista, el oído, el tacto y cinestético”. (Szczesniak, 2002)

Dicha definición conlleva a importantes conceptos como:

Textura es una propiedad sensorial, así pues, solo un ser humano (o animal) puede

percibirla y describirla.

Los llamados instrumentos de análisis de textura pueden detectar y cuantificar solo

ciertos parámetros físicos que deben ser interpretados en términos de percepción

sensorial.

Es un atributo multi-variable, un grupo de propiedades.

Deriva de la estructura del alimento (molecular, microscópico o macroscópico).

Se detecta a través de varios sentidos, siendo los más importantes del tacto y

presión.

Analizada toda información se encontró que de todos los aceites que se manejan dentro

la empresa que el PKO (Aceite de palmiste) HPO (Aceite de palma hidrogenado) y el

HPKO (Aceite de palmiste hidrogenado) son las dos bases grasas propicias para la

textura de los productos de chocolatería, panificación, lácteos y margarinas.



2. JUSTIFICACIÓN

El estudio referente a la textura de productos con características totalmente diferentes

involucra una gran importancia relativa en la aceptabilidad del producto, para ello se ofrece

buena calidad producto al cliente para que incursione dentro del mercado con los

estándares ya marcados los cuáles se manejarán de dos productos, uno en materia prima

(margarinas, chocolate), y otra en producto terminado (panes, galletas, etc.).

Los resultados obtenidos se presentarán como una alternativa para la manipulación del

equipo en los productos analizados.

Además tendrá un beneficio para estudios de textura en la empresa en la elaboración de

nuevas formulaciones de productos para así cumplir con las exigencias de la textura en el

mercado.

3. OBJETIVO GENERAL

Poner a punto el equipo analizador de textura “TA.XT.Plus” disponible en el laboratorio de

la empresa, así como la realización de varios ensayos en diferentes tipos de muestras.

3.1 Objetivos específicos

1. Recolección de datos de información sobre el equipo.

2. Aplicación del conocimiento del equipo para la manipulación del mismo.

3. Anotaciones de la diversidad de productos y verificación de cuáles son candidatos

para la realización del análisis.



4. Realización de ensayos de muestreo para conocer la manipulación del equipo.

5. Realización de pruebas de textura a los productos de chocolatería, panificación,

lácteos y margarinas de la competencia.

6. Muestreo de los productos elaborados en Team Food, teniendo en cuenta la

formulación del producto.

7. Cuáles son las dos bases grasas propicias para la textura de los productos.

8. Elaboración de un manual sobre el texturómetro.

9. Curso de capacitación sobre la manipulación del equipo para los ingenieros del área

de R&D.

4. PROCEDIMIENTOS O METODOLOGÍA

4.1 Cronograma de actividades

AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

-Conocimiento

del área de

trabajo y del

equipo a

utilizar

-Investigación

referente al

texturómetro.

-Realizar

anotaciones de

la diversidad de

productos

candidatos

para la

realización del

análisis.

-Comienzo de

análisis de

muestras que

llegan al

laboratorio con

la supervisión

-Realización de

ensayos de

muestreo para

adquirir la

habilidad de

manipulación

del equipo

-Aprender la

manipulación

de los equipos

dentro del

laboratorio.

-Realización de

ensayos de

productos de la

competencia

(lácteos,

chocolatería,

panificación).

-Muestreo de

margarinas

para cliente y

medición de la

esparciabilidad

y firmeza de la

competencia.

-Realizar

aplicaciones y

análisis de

freído con la

capacitación de

los ingenieros.



del personal

del área del

laboratorio.

-Conocer la

formulación de

las diferentes

bases grasas de

los productos

que se

elaboran en

Team Food.

-Analizar sin

supervisión

diferentes tipos

de muestras de

grasa, aceites

en el

laboratorio, así

como la

extracción de

grasa láctea.

-Compra de

productos de

competencia

(lácteos,

chocolatería,

panificación).

-Muestreo de

los productos

elaborados en

Team Food,

teniendo en

cuenta la

formulación del

producto.

-Capacitación

de los

ingenieros de

R&D para el

manejo del

texturometro.

-Revisión y

entrega del

reporte en la

empresa.

Tabla 1.0 Cronograma de actividades.

5. DEFINICIONES

5.1 Consistencia

La consistencia de una margarina está relacionada con la dureza de la misma debida a la

composición intrínsica de los glicéridos, tipo de cristalización, temperatura y tiempo del

almacenamiento. La consistencia incluye la firmeza y la plasticidad. La margarina debe ser

lo suficientemente firme y plástica a temperatura ambiente para poder extenderse con

facilidad.



5.1.2 Dureza:

Fuerza máxima que tiene lugar en cualquier tiempo durante el primer ciclo de compresión.

Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un alimento entre los molares o entre la

lengua y el paladar. Se expresa en unidades de fuerza, N o Kg m s (IGOR, J y VELASCO, V.,

2002)

5.1.3 Firmeza:

La firmeza o dureza se puede medir por la fuerza requerida para obtener una deformación

dada o por la cantidad de deformación bajo una fuerza dada.

5.1.4 Plasticidad

Es una propiedad de un cuerpo por la cual tiende a conservar la deformación después que

cesa la fuerza que la originaba.

5.1.5 Margarina:

Producto alimenticio en forma plástica o emulsión liquida rica en grasa o aceite, para uso

industrial, culinario y esparciable de consumo directo. Producto elaborado por

emulsificación liquida o plástica de grasa y/o aceites de origen animal comestible con leche

y/o agua adicionado de diferentes aditivos permitidos por la Secretaría de Salubridad y

Asistencia. (NMX-F-165-S1978).



5.1.6 Penetrómetria:

Técnica que determina medidas arbitrarias de consistencia o dureza de los productos grasos

mediante la medida de la distancia recorrida por un objeto cónico de peso conocido durante

un periodo de tiempo.

5.1.7 Textura:

Técnica instrumental que estudia el Conjunto de propiedades reológicas y de estructura de

un producto perceptible por el mecano-receptor, los receptores táctiles y en ciertos casos

por los visuales y auditivos. Conjunto de percepciones que permiten evaluar las

características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la

cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor. Las características

texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores bucales. Entre las

características captadas por los dedos están: firmeza (frutas), suavidad (selección de frutas),

jugosidad (maíz). Entre las captadas por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar)

están: masticabilidad, fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad.

Existen además características texturales que pueden ser captadas por la vista y cuyo

conjunto se denomina apariencia textural, dependiendo ésta del tamaño, forma y

orientación de las partículas.



5.1.8 Extensibilidad:

Extensibilidad de margarina y mantequilla es un aspecto importante para la aceptabilidad

de estos productos por los consumidores. La extensibilidad es también una deformación

bajo una carga externa, es una propiedad más dinámica que la firmeza o dureza.

5.1.9 Untabilidad:

Es la facilidad con la que un producto se puede extender en una capa fina y uniforme sobre

una superficie, por ejemplo, es aquél que se unta con un cuchillo sobre pan, crackers u otros

productos similares, con el fin de aportar sabor y textura.

5.1.10 Chocolate:

Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la

manipulación de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao. A partir de

esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la

proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales como

leche y frutos secos.

Producto homogéneo elaborado a partir de la mezcla de dos o más de los siguientes

ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, adicionado de azucares u otros

edulcorantes, así como de otros ingredientes opcionales, tales como productos lácteos y



aditivos para alimentos, encontrándose dentro de este diferentes variedades. (NOM-186-

SSA/SCFI-2002).

5.1.11 Galleta:

Es un pastel horneado y seco, del tamaño de un bocado, que puede conservarse varios días.

Está hecha a base de harina, mantequilla u otro tipo de grasa, azúcar y a menudo huevos.

Producto que resulta de hornear una pasta o masa con o sin levadura, preparada con un

mínimo de 40% de harinas de cereales y/o leguminosas, azucares, adicionada o no de

huevo, mantequilla o grasas y/o aceites comestibles, agentes leudantes, sal yodatada, como

ingredientes y aditivos alimentarios permitidos por la Secretaria de Salud; moldeado,

modelado o extruido de distintas formas y cuyo contenido de humedad no debe ser mayor

al 8%. (NMX-F-006-1983. Alimentos. galletas. food. cookie. normas mexicanas. dirección

general de normas.).

5.1.12 Pan:

Alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de trigo, agua, sal

y levadura, que se amasa y se cuece en un horno en piezas de distintas formas y tamaños;

su sabor, color y textura pueden variar según el tipo de harina empleado y los ingredientes

secundarios añadidos, como leche, mantequilla, frutos secos, etc. Son productos

alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo, agua



potable, sal yodatada, azúcar, levadura, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios

permitidos por la Secretaria de Salud. (NMX-F-442. Alimentos. Pan productos de bollería.).

5.1.13 Queso:

Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala,

camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una

combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de

acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el

sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie

exterior como en el interior. Elaborados por acción de agentes coagulantes como el cuajo,

cultivos lácticos o acidulantes y que se caracteriza por su alto contenido de humedad, sin

corteza o una corteza muy fina, ejemplo: panela, canasto, sierra, ranchero, fresco, blanco,

oaxaca, asadero, mozzarella, del morral, adobera, queso crema o queso doble crema,

cottage, petit suisse, nuefchatel, quesos de suero y requesón, entre otros. (Norma oficial

mexicana NOM-121-SSA1-1994, bienes y servicios. quesos: frescos, madurados y

procesados. especificaciones sanitarias.).

5.1.14 Análisis instrumental de perfil de textura



A partir de la siguiente figura se definen los siguientes parámetros de textura:

5.1.15 Fracturabilidad

Es la primera caída significante de la curva durante el primer ciclo de compresión producto

de un alto grado de dureza y bajo grado de cohesividad. Se refiere a la dureza con el cual el

alimento se desmorona, cruje o se revienta. Se expresa en unidades de fuerza-Newton.

Figura 1.0 Grafica general del análisis de perfil de textura.

Figura 2.0 Icono del software exponent.Figura 3.0 Grafica

general del análisis de perfil de textura.

Figura 4.0 Icono del software exponent.

Figura 2. 1 Ventana de dialogoFigura 5.0 Icono del

software exponent.Figura 6.0 Grafica general del análisis

de perfil de textura.

Figura 7.0 Icono del software exponent.Figura 8.0 Grafica

general del análisis de perfil de textura.



5.2 EQUIPO, MATERIALES Y SONDA:

EQUIPO, MATERIAL

Y SONDA IMAGEN

Texturómetro

TA.XT.Plus

Cono de 45°

(accesorio P/45C)

Termómetro con

escala de 0-110 ºC

Contenedor

Espátula de acero

inoxidable

P/0.25S Stainless

Steel Ball Probe

TTC Spreadability

Rig HDP/SR

Blade Holder



Fracture Wedge Set

AWEG

Crisp Fracture Rig

HDP/CFS

Point Bend Rig HDP/

3PB (Chico)

Point Bend Rig A/

3PB (Grande)

Spherical Probe P/1s

75 mm Platen P/75

Heavy DutyPlatform



5.3 ACTIVIDADES REALIZADAS

Cheese Extensibility

Rig

Tabla 2.0 Equipo, material y sonda utilizable en el texturómetro.



5.3.1 COMO REALIZAR EL ENSAYO DE MEDICIÓN:

Para la realización de la medición de una de las muestras se lleva a cabo lo siguiente:

Encender el texturómetro accionando el botón localizado en la parte posterior izquierda.

Dar doble click sobre el icono del software Exponent 32 (ver figura 2.0), el cual abrirá

el programa con una ventana de dialogo.

Al abrir el programa envía una ventana de dialogo (ver figura 2.1) dar click en register

later, la cual arrojara otra ventana (ver figura 2.2) en la cual daremos click en ok,

para después arrojarnos una ventana en la cual pide la contraseña (ver figura 2.3)

introducimos la contraseña (contraseña: 1234) y el programa abrirá correctamente.

Figura 9.0 Icono del software exponent.

Figura 2. 2 Ventana de dialogoFigura

10.0 Icono del software exponent.

Figura 2. 3 Ventana de dialogo.

Figura 2. 4 Ventana de selección de

usuario.Figura 2. 5 Ventana de

dialogoFigura 11.0 Icono del software

exponent.

Figura 2. 6 Ventana de dialogoFigura

12.0 Icono del software exponent.



Figura 2. 16 Ventana de selección de usuario.

Figura 2. 17 Ventana de usuario y

contraseña.Figura 2. 18 Ventana de selección

de usuario.


contraseña.

Figura 2. 20 Contenidos destacados de la

guía rápida.Figura 2. 21 Ventana de usuario y

contraseña.Figura 2. 22 Ventana de selección

de usuario.


Figura 2. 7 Ventana de dialogo.

Figura 2. 8 Ventana de

selección de usuario.Figura 2. 9

Ventana de dialogo.


selección de usuario.

Figura 2. 11 Ventana de usuario

y contraseña.Figura 2. 12

Ventana de selección de

usuario.Figura 2. 13 Ventana

de dialogo.


selección de usuario.Figura 2.

15 Ventana de dialogo.



Al iniciar el software aparece una pantalla de guía rápida, ayuda y aplicaciones, donde se

dispone de varios contenidos importantes, los cuales aparecen a continuación y debemos

seleccionar la guía de aplicación para después seleccionar el icono de food:

Ya seleccionado el icono de food se abrirá y dará un catálogo de diferentes

contenidos, para ello se debe calibrar el equipo antes de seleccionar el método

deseado para ellos en el apartado de anexo se encontrara esa informa, prosiguiendo


contraseña.

Figura 2. 26 Contenidos destacados de la guía

rápida.Figura 2. 27 Ventana de usuario y

contraseña.


rápida.

Figura 2. 29 Icono move sonda.Figura 2. 30

Contenidos destacados de la guía


contraseña.



contraseña. Figura 2. 34 Contenidos destacados de la guía

rápida.

Figura 2. 35 Icono move sonda.Figura 2. 36

Contenidos destacados de la guía rápida.

Figura 2. 37 Icono move sonda.

Figura 2. 38 Icono de configuración de test.Figura 2.



ya abierto el catálogo con los diferentes contenidos en el cual debemos seleccionar

el método deseado para ello revisaremos las tablas para el manejo del texturómetro

dependiendo de la muestra a analizar y dar click en el método correspondiente, este

caso tomaremos un método para chocolates y se dará click en el nombre del método

el cual es “comparison of hardness of 4 different sample formulations of chocolate

by penetration” para después dar click en “load proyect”.

Colocaremos la sonda correspondiente para el análisis deseado y ajustar la sonda

dando click en el icono “move Sonda” (figura 2.5) para ajustar la sonda a la muestra

lo más cercano posible.

5.3.2 Configuración del ensayo

Hacer click en el icono correspondiente, para establecer la configuración. La ventana

aparece con diferentes pestañas (figura 2.6):

Figura 2. 43 Icono move sonda.

Figura 2. 44 Icono de

configuración de test.Figura 2. 45

Icono move sonda.


configuración de test.

Figura 2. 47 Ventana de la opción

de configurar el ensayo.Figura 2.

48 Icono de configuración de

test.Figura 2. 49 Icono move

sonda.


configuración de test.Figura 2. 51



Información del archivo: indica el nombre, lote y ruta del archivo del ensayo.

Selección de sonda: indica que sonda se utilizara en el ensayo.

Parámetros: información auxiliar que se generara y se asociara con los nuevos

ensayos.

Adquisición de datos: indica que canales de datos definidos por el usuario se

capturaran durante el ensayo.

Pre-ensayo: indica que debería ocurrir antes de ejecutar el ensayo.

Post-ensayo: indica que debería ocurrir después de ejecutar el ensayo

Figura 2. 52 Icono de configuración de test.

Figura 2. 53 Ventana de la opción de

configurar el ensayo.Figura 2. 54 Icono de



configurar el ensayo.

Figura 2. 56 Icono de “run a test”.Figura 2.

57 Ventana de la opción de configurar el

ensayo.Figura 2. 58 Icono de configuración

de test.


configurar el ensayo.Figura 2. 60 Icono de




Ya realizado los pasos anteriores dar click en “ok” o “apply”, proseguimos en colocar la

muestra que se encuentre bien centrada debajo de la sonda, para después hacer click en la

opción “run a test” para realizar el correspondiente análisis la cual abrirá de nuevo la

ventana de “test configuration” y daremos click en “run a test”. Para ello se debe de tener

limpia la sonda en cada una de las corridas que se utilizara durante el análisis y dejar lo más

cercano posible la muestra de la sonda. Para realizar lecturas adicionales de la misma

muestra (por lo menos un triplicado) se presionan las teclas “ctrl” y “q”.

Ya obtenida la gráfica seleccionaremos el contenido para después dar click en “run

macro” (figura 2.9) ubicada en la parte superior derecha de la ventana. Para así

obtener la tabla de resultados.

Figura 2. 61 Ventana de la opción de configurar el ensayo.

Figura 2. 62 Icono de “run a test”.Figura 2. 63 Ventana de

la opción de configurar el ensayo.

Figura 2. 64 Icono de “run a test”.

Figura 2. 65 Run macro.Figura 2. 66 Icono de “run a

test”.Figura 2. 67 Ventana de la opción de configurar el

ensayo.

Figura 2. 68 Icono de “run a test”.Figura 2. 69 Ventana de

la opción de configurar el ensayo.

Figura 2. 70 Icono de “run a

test”.

Figura 2. 71 Run macro.Figura 2.

72 Icono de “run a test”.

Figura 2. 73 Run macro.

Figura 13.0 Grafica de

resultados del análisis (cada

color en la gráfica representa un

Figura 2. 78 Run

macro.

Figura 14.0 Grafica de



A continuacion se muestra la tabla de resultados del análisis de margarina jacinta danes arrojada

por el equipo:

Análisis de margarina jacinta danes

Test ID Lote Distancia 1 Distancia 2

Figura 18.0 Grafica de resultados del análisis (cada color en la gráfica

representa un muestreo del producto).

Figura 3. 2 Icono de chart wizard.Figura 19.0 Grafica de resultados del análisis

(cada color en la gráfica representa un muestreo del producto).

Figura 3. 3 Icono de chart wizard.

Figura 3. 4 Selección de gráfica.Figura 3. 5 Icono de chart wizard.Figura 20.0

Grafica de resultados del análisis (cada color en la gráfica representa un

muestreo del producto).

Figura 3. 6 Icono de chart wizard.Figura 21.0 Grafica de resultados del análisis

(cada color en la gráfica representa un muestreo del producto).



Para insertar una gráfica con los resultados obtenidos se dará click en “chart”,

“chart wizard” (figura 3.1) y seleccionar la gráfica deseada (figura 3.2) y dar en “next”

para seleccionar el estilo deseado de la gráfica (figura 3.3) agregar el titulo deseado

en la gráfica (figura 3.4) agregar el nombre deseado en los ejes (Figura 3.5) y dar

click en finalizar.

A continuación se muestran unas series de imágenes donde se presenta como elegir las

gráficas desde el formato, estilo, diseño y agregar los datos necesarios:

mm mm

Jacinta Danes 1 MX090915 23.19 33.44

Jacinta Danes 2 MX090915 24.49 32.06

Jacinta Danes 3 MX090915 24.73 34.31

Promedio MX090915 24.13 33.44

Desviación

estándar (S.D.)

MX090915 0.67 0.98

Tabla 3.0 Resultados del análisis de margarina jacinta danés.

Figura 3. 7 Icono de chart wizard.

Figura 3. 8 Selección de

gráfica.Figura 3. 9 Icono de chart

wizard.

Figura 3. 10 Selección de gráfica.

Figura 3. 11 Icono de estilos de



Figura 3. 16 Selección de gráfica.


gráficas.Figura 3. 18 Selección de

gráfica.


gráficas.


diseño.Figura 3. 21 Icono de

estilos de gráficas.Figura 3. 22

Selección de gráfica.


gráficas.Figura 3. 24 Selección de

gráfica.

Figura 3. 25 Icono de estilos de gráficas.

Figura 3. 26 Ventana de diseño.Figura 3.

27 Icono de estilos de gráficas.

Figura 3. 28 Ventana de diseño.

Figura 3. 29 Ventana de ejes.Figura 3. 30

Ventana de diseño.Figura 3. 31 Icono de

estilos de gráficas.

Figura 3. 32 Ventana de diseño.Figura 3.

33 Icono de estilos de gráficas.



Gráfica comparativa de resultados del análisis de penetración de las margarinas jacinta danes

arrojada por el equipo:

Figura 3. 34 Ventana de diseño.


ejes.Figura 3. 36 Ventana de

diseño.

Figura 3. 37 Ventana de ejes.

Figura 3. 38 Gráfica comparativa

de resultados del análisis. (Cada

una de las barras hace una

comparación entre el promedio,

la desviación estándar y la

muestra analizada).Figura 3. 39

Ventana de ejes.Figura 3. 40

Ventana de diseño.


ejes.Figura 3. 42 Ventana de

diseño.

Figura 3. 43 Ventana de ejes.

Figura 3. 44 Gráfica

comparativa de resultados del

análisis. (Cada una de las

barras hace una comparación

entre el promedio, la

desviación estándar y la

muestra analizada).Figura 3.

45 Ventana de ejes.

Figura 3. 46 Gráfica

comparativa de resultados del

análisis. (Cada una de las

barras hace una comparación

entre el promedio, la

desviación estándar y la

muestra analizada).



5.3.3 Tablas de parámetros y sondas utilizables para el manejo del texturómetro

Para llevar a cabo el manejo del texturómetro se debe verificar las siguientes tablas para

que el usuario conozca el método, la sonda a utilizar y en qué producto de grado alimenticio

será aplicado.

Los estudios de aplicación, además de indicar las condiciones de ensayo, tipo de resultados,

métodos de análisis etc., permiten con un solo click traspasar toda la información al

TA.XT.Plus que quedaría de esta forma preparado automáticamente para reproducir el

ensayo objeto del estudio.

En los estudios de aplicación se incluyen gran parte de los estándares de métodos de

ensayos desarrollados por:

AACC (American Association of Cereal Chemists).

EN/ISO (European Nom/International Standars Organization).

AIE (American Institute of Baking), ASTM (American Standard Testing Methods).

Figura 3. 52 Gráfica comparativa de resultados del análisis. (Cada una de las barras hace

una comparación entre el promedio, la desviación estándar y la muestra analizada).

Figura 3. 53 Chocolate de la rosa.Figura 3. 54 Gráfica comparativa de resultados del

análisis. (Cada una de las barras hace una comparación entre el promedio, la desviación

estándar y la muestra analizada).

Figura 3. 55 Chocolate de la rosa.

Figura 3. 56 Chocolate kínder delice.Figura 3. 57 Chocolate de la rosa.Figura 3. 58

Gráfica comparativa de resultados del análisis. (Cada una de las barras hace una

comparación entre el promedio, la desviación estándar y la muestra analizada).

Figura 3. 59 Chocolate de la rosa.Figura 3. 60 Gráfica comparativa de resultados del

análisis. (Cada una de las barras hace una comparación entre el promedio, la desviación

estándar y la muestra analizada).



FINAT (International Organization for the Self Adhesive Labelling Industry).

PSTC (Pressure Sensitive Tape Council).

AFERA (European Association for the Self Adhesive Tape Industry).

GMIA (Gelatine Manufactures Institute of America).

A continuación se presentan los diferentes métodos con su respectiva sonda los cuales son

aplicables en chocolatería, panificación, lácteos y margarinas.

MÉTODO PARA CHOCOLATERÍA

Aunque el equipo cuente con una cantidad de métodos utilizables para chocolatería, estos

son los métodos más apropiados a utilizar en el análisis, tomando en cuenta el método,

sonda, ubicación del método en el equipo, en que es aplicable y su método a aplicar:

Método Sonda Ubicación del

método Aplicable en:

Dureza P/0.25s Confectionery Chocolate





Dureza por

penetración P/0.25s Confectionery

Chocolates con

relleno y caramelos

Firmeza y

extensibilidad

Ttc spreadability rig

(hdp/sr) Confectionery Chocolates

Comparación de la

resistencia Hdp/bsk

Dairy en la zona

donde dice mousse

Pastelillos de

chocolate

Firmeza de

croissants por corte Hdp/bsk Bakery

Galletas con relleno

y cubierta de

chocolate,

pastelillos de

chocolate

Dureza y resistencia

de galletas

Three point bending

rig

Bakery en la zona

biscuits/cookies Galletas

Tabla 4.0 Método para chocolatería.

MÉTODO PARA PANIFICACIÓN



Aunque el equipo cuente con una cantidad de métodos utilizables para panificación, son

los métodos más apropiados a utilizar en el análisis, tomando en cuenta el método, sonda,

ubicación del método en el equipo, en que es aplicable y su método a aplicar:



Firmeza y

elasticidad de un

muffin

P/0.25s

Bakery en la zona

de muffin

Panecillos como

muffins, pastelillos,

madalenas

Determinación de

suavidad (firmeza) P/1s

Bakery en la zona

panetone

Bizcochos, muffins,

pastelitos, pan

dulce de mesa

Fuerza de rotura de

desviación de una

galleta

Three point bending

rig

Bakery en la zona

aib bakery

standards en la

sección aib

standard procedure

- cookie hardness

Galleta

Dureza de la galleta

por corte Hdp/bsk

Bakery en la zona






Dureza y

fracturabilidad de

galletas

P/0.25s Bakery en la zona


Dureza y resistencia

de galletas y

pastelillos

Three poing

bending rig

hdp/3pb

Bakery en la zona

biscuits/cookies

Galletas, pastelillos,

galletas con

cubierta de

chocolate

Resistencia y

firmeza de pan de

caja en rodajas por

penetración

P/0.25s p/75 Bakery en la zona

bread Pan blanco de caja

Firmeza de la miga

de pan por

compresión

P/75

Bakery en la zona

donde dice bread

crumbs

Pan blanco de caja

Tabla 5.0 Método para panificación.

MÉTODO PARA LACTEOS



Aunque el equipo cuente con una cantidad de métodos utilizables para lácteos, son los

métodos más apropiados a utilizar en el análisis, tomando en cuenta el método, sonda,

ubicación del método en el equipo, en que es aplicable y su método a aplicar:

Método Sonda

Ubicación del

método

Aplicable en:

Extensibilidad/suavidad

de queso para untar

Hdp/sr

Dairy en la zona

cheese spread

Queso para untar

Dureza y fragilidad del

queso utilizando la

cuña de fractura

A/weg

Dairy en la zona

cheese

Queso oaxaca,

ranchero, panela

Extensibilidad del

queso (estiramiento)

A/ce

Dairy en la zona

cheese

Queso oaxaca y

manchego

Dureza y rigidez de los

quesos

P/1s

Dairy en la zona

fromage frais

Variedad de

diferentes tipos de

quesos

Firmeza y pegajosidad

del queso

P/1s Dairy en la zona

cheese

Variedad de

diferentes tipos de

quesos

Suavidad de la grasa en

el queso P/0.25s

Dairy en la zona

cheese Queso crema



Tabla 6.0 Método para lácteos.

MÉTODO PARA MARGARINAS

Aunque el equipo cuente con una cantidad de métodos utilizables para margarinas, estos

son los métodos más apropiados a utilizar en el análisis, tomando en cuenta el método,

sonda, ubicación del método en el equipo, en que es aplicable y su método a aplicar:



Medición de firmeza de

margarina

P/0.25s

P/75

Dairy en la zona

butter &

margarine

Margarina

Medición de firmeza de

margarina (test de

penetrómetria

tradicional)

P/45c

Dairy en la zona

butter &

margarine

Margarina

Extensibilidad/suavidad Ttc spreadability

rig (hdp/sr)

Dairy en la zona

butter &

margarine

Margarina

Tabla 7.0 Método para margarinas.

6. RESULTADOS



6.1 Análisis de textura en chocolates (kinder delice, snickers chocolate de la rosa)

Muestras analizada:

La textura se determinó mediante el instrumento TA.XT plus el cual cuenta con un brazo

mecánico y un software especializado para programar funciones según la muestra a

analizar. Las funciones programadas en el método se resumen a continuación:

Método: Medida de la fuerza por compresión.

Los resultados de los análisis se resumen en la Tabla:

Figura 3. 70 Chocolate kínder

delice.

Figura 3. 71 Chocolate

snicker.Figura 3. 72 Chocolate

kínder delice.

Figura 3. 73 Chocolate snicker.

Figura 4. 1 Muffins.Figura 3. 74

Chocolate snicker.Figura 3. 75

Chocolate kínder delice.



kínder delice.

Figura 3. 61 Chocolate de la

rosa.


delice.Figura 3. 63 Chocolate de

la rosa.


delice.



kínder delice.Figura 3. 67

Chocolate de la rosa.


delice.Figura 3. 69 Chocolate de

la rosa.


snicker.

Figura 4. 2 Muffins.Figura 3.

79 Chocolate snicker.

Figura 4. 3 Muffins.

Figura 22.0 Pan blanco.Figura

4. 4 Muffins.Figura 3. 80

Chocolate snicker.



Tabla 8.0 Tabla comparativa de dureza de diferentes marcas de chocolate.

6.2 ANÁLISIS DE TEXTURA EN PAN BLANCO

Muestras analizadas:

Análisis de dureza

Dureza (kg)

Chocolate de la rosa 5031.45

Snickers 2665.14

Kínder delice 340.47

Promedio 2679.02

Desviación estándar (S.D.) 2345.52

Figura 26.0 Pan

blanco.

Figura 4. 6 Muffins.

Figura 23.0 Pan

blanco.Figura 4. 7

Muffins.

Figura 24.0 Pan

blanco.Figura 4. 8

Muffins.

Figura 25.0 Pan



Tabla 9.0 Tabla comparativa de firmeza de tres formulaciones de pan blanco.

Tabla 10.0 Tabla comparativa de la firmeza y elasticidad de cuatro formulaciones de

muffins o panquecillos.

Análisis de firmeza pan blanco

Muestra Firmeza (g)

Pan 1 181.16

Pan 2 270.84

Pan 3 159.44

Promedio 192.29

Desviación estándar

(S.D.)

41.48

Análisis de firmeza y elasticidad de muffin

Muestra Firmeza (g) Elasticidad %

Muffin 1 169.39 32.10

Muffin 2 33.94 33.33

Muffin 3 201.83 31.39

Muffin 4 110.41 28.48

Promedio 128.89 31.32

Desviación

estándar (SD)

63.87 1.78



6.3 ANÁLISIS DE TEXTURA EN LACTEOS

Muestra analizada:

A continuación se presenta una tabla de suavidad de la grasa total en la muestra de queso:

Tabla de resultados del corte del queso por cizalla:

Análisis de Suavidad de muestras de queso

Muestra Suavidad (g)

Queso 1 4712.32

Queso 2 2909.87

Queso 3 2289.30

Promedio 3303.83


(S.D.) 1027.67

Tabla 11.0 Tabla comparativa de la suavidad de tres formulaciones de queso panela.

Figura 4. 10 Muestras de

queso.



Análisis de dureza y fragilidad

Muestra Dureza (g) Fragilidad (mm)

Queso 1 462.71 -65.13

Queso 2 460.37 -64.72

Queso 3 561.06 -66.55

Promedio 494.72 -65.46

Desviación

estándar (S.D.) 46.92 .78

Tabla 12.0 Tabla comparativa de la dureza y fragilidad de los quesos en tres

formulaciones.

6.4 Análisis de textura en margarinas

A continuación se presenta una tabla de penetración y firmeza de las margarinas

Margarinas de hojaldre:

La tabla comparativa de la penetración y la firmeza de las margarinas muestra de

penetraciones debido a que en la distancia 1, arroja el resultado de la penetración al

momento antes del rompimiento y en la distancia 2, el resultado es donde la penetración

hace el rompimiento.



Análisis de penetración y firmeza

Muestra Distancia 1

(mm)

Distancia 2

(mm) Firmeza (g)

Margarina 1 11.85 19.42 7.57

Margarina 2 16.25 23.53 7.27

Margarina 3 8.57 14.90 6.33

Promedio 11.10 18.04 6.93

Desviación

estándar (S.D.) 3.35 3.74 0.50

Tabla 13.0 Tabla comparativa de la penetración y la firmeza de las margarinas.

.

Margarinas danés:

Análisis de firmeza

Muestra Firmeza (g)

Margarina 1 231.69

Margarina 2 342.56

Margarina 3 246.40

Promedio 273.55


(S.D.)

49.16

Tabla 14.0 Tabla comparativa de la firmeza de margarinas.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES



Mediante la evaluación de los productos empleados para verificar la utilidad de las

determinaciones texturométricas, se ha podido comprobar el enorme provecho practico

del equipo para la detección de las diferencias texturales de las muestras de cada alimento,

como indicador de la calidad y para el desarrollo de nuevos productos.

En el caso de las muestras de panificación, lácteos (quesos), ensayadas, los parámetros

obtenidos permitieron verificar la gran diferencia de textura causada por la presencia o

carencia de grasa vegetal en ellas, en los diferentes resultados de los análisis los cuales no

se pueden mostrar por políticas de la empresa se llegó a la conclusión que la grasa vegetal

propicia como base grasa para chocolatería, lácteos y panificación es el PKO (Aceite de

palmiste) y HPKO (Aceite de palmiste hidrogenado), y para las margarinas se emplea como

base grasa propicia HPO (Aceite de palma hidrogenado).

Por lo tanto las muestras de panificación, lácteos (quesos), que no poseen gran cantidad

de grasa base ya sea PKO y HPKO tiene una textura más dura y es difícil de masticar que

una muestra con otra grasa, se suele intentar compensar con el uso de impulsores junto

con goma xantana y/o pectina, que se utilizan para sostener la estructura, pero en cambio

forman un gel duro, así aumentando la dureza y masticabilidad, aunque la elasticidad no

es muy elevada.

Los valores obtenidos para la adhesividad fueron en su mayoría negativos y aumentaban

en función del tiempo y contenido graso, lo cual indica que los quesos se adhieren más al

incrementar los niveles de grasas en estos y se adhieren menos al pasar el tiempo.



A partir de la experiencia con dichos ensayos se han obtenido una serie de

recomendaciones que sería adecuado tener en cuenta para llevar a cabo pruebas de

manera exitosa. Entre otros se recomienda elegir la sonda de carga del analizador en

función del tipo de producto y tipo de ensayo a ejecutar, calibrar el equipo si no se sabe el

uso que ha tenido anteriormente , y calibrar la altura si se van hacer ensayos repetidos.

8. COMPETENCIAS DESARROLLADAS Y/O APLICADAS

Competencia desarrollada y

aplicada. Lugar se aplicación.

Capacidad de análisis y síntesis. Cuando se consultó bibliografía e información para justificar

el proyecto y la elaboración del manual.

Manejo del equipo. Al momento de leer y comprender el manual elaborado.

Manipulación del equipo para

diferentes muestras.

Al momento cuando se realizaba cambio de sondas, debido a

que la muestra era diferente y requería otro método para su

medición.

Conocer cuando el resultado es

el correcto.

Después de mucho ensayos en los cuales los resultados eran

muy diferentes unos con los otros siendo de la misma



muestra, al final se empezó a obtener resultados muy

parecidos con una varianza muy pequeña entre ellas.

Capacitación de los Ingenieros

del área de R&D.

Debido a que el equipo no era utilizado ni se contaba con el

conocimiento de cómo manipularlo se dio una capacitación

desde conocimiento cero, individualmente pasaron y leyeron

el manual elaborado, para después llevar acabo la realización

de un ensayo y cualquier duda que surgía se les respondía e

indicaba si realizaban mal el ensayo.

Tabla 15.0 Tabla de competencia desarrollada y aplicada.

9.0 BIBLIOGRAFÍA



abc. (2007). Definición Consistencia. Consultado: (22/Septiembre/2015), de abc

Sitio web: http://www.definicionabc.com/general/consistencia.php

Benítez, José Ruiloba. (1979). Normas Mexicanas. Consultado: (8/Octubre/2015),

de Gob Sitio web:

http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4829326&fecha=06/08/1979

Birch, G.E.; Allan, G.C.; Spencer, M. (1982.). Ciencia de los Alimentos.. Buenos

Aires. Argentina.: Hemisferio Sur.

Boatella Riera, Josep. (2004). Química y Bioquímica. Barcelona, España:

Universidad de Barcelona.

Bourne, M.. (1978). Food technology. Godalming, England): SINTESIS.

Brownsell, V.L. - Griffith, C.J.; - Jones, E.. (1993.). La Ciencia Aplicada al Estudio

de los Alimentos. México.: Diana, S.A.

Díaz, Maria. (2007). Manual del Ingeniero de Alimentos. México, DF: Grupo

Latino.

Colpos. (1983). Banco de normas. Consultado: (5/Octubre/2015), de Colpos Sitio

web: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-442-1983.PDF

Colpos. (1983). Banco de normas. Consultado: (5/Octubre/2015), de Colpos Sitio

web: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDF

Ruiloba, Benítez José. (2002). Normas Mexicanas. Consultado: (8/ Octubre

/2015), de Gob Sitio web:

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/186ssa12.html

http://www.definicionabc.com/general/consistencia.php

http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4829326&fecha=06/08/1979

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-442-1983.PDF

http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-006-1983.PDF

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/186ssa12.html



System, Stable Micro. (2002). Stable Micro System. Consultado:

(18/Septiembre/2015), de Stable Micro System Sitio web:

http://stablemicrosystem.com/

Szczesniak, A.. (1963). Texture is a sensory property. Valencia, España: Food

Quality and Preference.

Technologies, Texture. (2012). Technologies, Texture. Consultado:

(15/Octubre/2015), de Technologies, Texture Sitio web:

http://128.121.92.221/texture_profile_analysis.htlm

10. ANEXOS

10.1 Calibración

Un aspecto necesario para realizar ensayos con el analizador es la calibración del mismo, es

decir que mida correctamente. Para ello, se recomienda la calibración de diferentes

parámetros, dependiendo de las condiciones en las que se vaya a trabajar.

10.2 Fuerza

Recomendado cuando:

Se cambie de celda de carga.

Se traslade el equipo a otro lugar.

Se produzca una sobre carga en el equipo.

El equipo sea utilizado por varias personas y no se conozca el uso previo del mismo.

Esta calibración se realiza de forma rápida y sencilla, para ello hay que seleccionar en el

menú de la barra de herramientas T.A. elegir calibrar- calibrar fuerza (figura 4.3).

http://128.121.92.221/texture_profile_analysis.htlm



Automáticamente se identificara la capacidad de la célula de carga instalada (el

departamento dispone de una célula de 5 kg y otra de 30 kg) y se tomara la lectura del cero.

A continuación debe colocarse la pesa de calibración elegida en la plataforma de calibración

(en la parte de arriba del brazo) y escribir el valor del peso (figura 4.4).

El TA.XT.Plus puede calibrarse con cualquier peso inferior a la capacidad de la célula de

carga instalada. Si se ha calibrado correctamente, aparecerá un mensaje para proceder a

retirar la pesa de la plataforma de calibración.

Figura 4. 11 Calibración de Fuerza.



La utilización de una célula de carga u otra depende del producto que se requiera analizar

y caracterizar, así como del tipo de ensayo.

10.3 Altura de la sonda

Sera necesario realizar esta calibración si:

Se desea medir el % de deformación.

Se desea grabar la altura del producto durante el ensayo.

Se desea usar el botón activación (tigger).

Se desea iniciar cada ensayo desde la misma posición.

Se desea pre-establecer las posiciones de la sonda de la ventana “mover sonda”.

Para ello, en la barra de herramientas ir a T.A.- calibrar- calibrar altura. Aquí, hay que indicar

la distancia de retorno, la velocidad de retorno y fuerza de contacto (figura 4.5). La distancia

indica el punto al que se desee que vuelva la sonda después de haber tocado la superficie

(bien la base del analizador o bien la de algún accesorio), la cual será considerada por el

programa como 0mm.

Figura 4. 12 Aplicación de la calibración de Fuerza.



La velocidad de retorno muestra la velocidad a la que se requiera que se desplace la sonda

hasta la distancia establecida. Y la fuerza de contacto, es un valor relacionado con la célula

de carga que tiene el equipo y su sensibilidad. No debe introducirse un valor por debajo de

la sensibilidad de la célula puesto que puede ocurrir que se detecte dicho valor antes de

tocar la base y por tanto, que la calibración no se realice correctamente. Una vez se ha

calibrado correctamente, aparecerá un mensaje.

Tener en cuenta que para calibrar la altura la sonda no puede estar muy separada de la base

o del accesorio porque si no dará una calibración fallida. Intentar acercar la sonda mediante

las flechas de la base del propio equipo, o mediante la ventana de mover sonda (figura 4.6)

colocando el ratón sobre la barra pequeña y desplazándola hacia arriba o abajo. Se debe

tener presente que una vez se desconecte la alimentación del equipo la calibración de las

alturas realizadas no se guardan para próximos ensayos.

Figura 4. 13 Calibración de Altura de la Sonda.



También otra forma de mover la sonda es manualmente presionando los botones que

vienen en la zona inferior del texturómetro, presionamos los dos primeros botones del lado

izquierdo son para subir la sonda y los del lado derecho son para bajar la sonda.

10.4 Condiciones generales

10.4.1 Margarinas:

Figura 4. 14 Ventana mover sonda.

Figura 4. 15 Botones para bajar y

subir la sonda de forma manual.



La preparación y temperado de la muestra dependerá si el producto esta empacado, es

tomado de línea de producción, de cámara climática.

10.4.2 Producto tomado en línea de producción:

Temperar a 20 °C durante 72 horas si la muestra es para clima frío, si la muestra es para

clima cálido temperar a 30°C durante72 horas más, después de ser almacenada a 20°C.

10.4.3 Producto empacado:

10.4.4 Productos fríos o de refrigeración:

Cuando se evalúan productos a temperatura diferente o con historial térmico desconocido,

la muestra debe ser acondicionada por 72 horas a la temperatura específica para cada

producto. Es esencial que la porción a evaluar tenga la menor distorsión cristalina posible.

Si el producto a evaluar se encuentra disponible en empaques pequeños tales como 125,

250 ó 500 g, la consistencia se puede realizar directamente en el mismo empaque, en

cambio si la muestra se encuentra en presentaciones grandes (1kg) que no pueden ser

evaluadas directamente se tomara una porción en las charolas para muestras.

10.4.5 Producto en cámara climática:

Se debe tener en cuenta la temperatura a la que se ha mantenido durante el tiempo dentro

de la cámara y los días para así saber su consistencia, tenemos que analizar que su



temperatura no varié antes de iniciar el análisis, es preferente que se tome la temperatura

de la muestra y se registren los datos e inmediatamente se lleve a realizar el análisis

correspondiente, teniendo previamente el equipo calibrado y listo para correr el ensayo.

10.4.6 Producto a temperatura ambiente:

El producto desde el momento que llega es necesario tomar su temperatura y registrarlo

para después tomar muestra de producto para posteriormente ser colocado en las charolas

de muestreo antes de llevar a cabo la toma de muestra y temperatura es recomendable

dejar todo el equipo listo para correr la prueba.

MANEJO DEL TEXTUROMETRO · PDF file4.1 Cronograma de actividades ... Textura es una propiedad...

Documents

Transcript of MANEJO DEL TEXTUROMETRO · PDF file4.1 Cronograma de actividades ... Textura es una propiedad...