(cómo y por qué del malteo)

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Ricardo A Satulovsky

maltacasares@gmail.com

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*La semilla es una planta empaquetada

*El almidón son los ladrillos de la planta (moléculas

de celulosa) pero «zipeados» (polimerizados)

*Las amilasas son las herramientas de construcción

que desarman el almidón a azúcares mas simples,

para que luego se re-ensamblen como celulosa y

provean las paredes de la planta. Parte de los

azúcares también se usa como energía (en esta fase

no hay fotosíntesis)

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*Es engañar a la semilla para que crea que está en tierra dándole humedad, y luego que produce amilasas des-hidratarla por secado para detener el proceso del pasaje de azúcares simples a celulosa y estabilizar las amilasas

*En el proceso se generan azúcares libres (28%), y se degrada parte de los proteoglucanos (Betaglucanos) que dan su integridad a la pared de los amiloplastos en el endospermo hace mas atacable al almidón y menos viscoso el mosto al recircular el macerado

*También se fragmentan proteínas hacia AA y péptidos (38-42%) que son nutrientes clave para el metabolismo de la levadura (es el Índice de Kolbach) al producir la fermentación del mosto

O SEA QUE NO ES LO MISMO HACER CERVEZA CON GRANO MALTEADO, RESPECTO A HACERLA CON GRANO CRUDO + AMILASAS INDUSTRIALES

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**Limpieza y almacenamiento

*Remojo (steeping)

*Germinado

*Secado y curado (kilning)

*Des-enraizado (deculming)

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*Separar con cernidor o zaranda el polvillo y

elementos ajenos

*Materia extraña: otros granos (soja, maíz,

avena fatua = cebada negra), piezas de

cosechadora, terrones, hilos, insectos muertos,

palitos

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*Es elevar la humedad del grano, desde el 12% hasta el 44-46% en

que inician los procesos germinativos (gana un 33%)

*También sirve para lavar el grano y sacar lo que flota

*Se hacen inmersiones de 6 hs con descansos de aire (30-60’) para

purgar el CO2, oxigenar mejor, y eliminar impurezas

*Cómo medir el aumento?: Cilindro de Bernreuther “a la criolla”:

separar una parte en una media ¾ de mujer, remojar junto al lote

y pesar escurrido hasta que aumente un 33% (200gr266gr)

*(tiempo aproximado: 24 horas)

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*Empieza al emerger la caperuza (Chitting)

*Es cuando se desarrollan las amilasas y se degrada la pared del amiloplasto

*No pasar de 18ºC porque se genera +DMS, puede asfixiarse el grano, y al secar queda mas oscura

*Volteos periódicos a mano (2-4/día) por 3-5 días según la Tº

*Sprayteos con rociadores a gatillo si se toca seco en superficie

*Opciones domésticas: usar el macerador con un aireador de peces anexado y agua bajo el falso fondo, o 2 baldes de aceite superpuestos (el de arriba perforado)

*Detener con acróspire de ¾-4/4 del largo del grano: observar con maniobra de la galleta de la suerte china

*Si se pasa de germinado se ven húsares o incluso gorriones (enmarañado): dan pérdida de materia seca por aumento relativo de la cáscara, y mas precursores de DMS

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Semillas haciendo

chitting

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*Detiene el proceso de degradación del grano, lo hace estable en el

tiempo, y almacenable

*1º fase de evaporación libre o pre-secado: no pasar de 50ºC por 12hs

debido a la termo-labilidad de las amilasas en alta humedad. Es para

extraer la humedad superficial

*2º fase de curado o golpe de calor para disminuir precursores de DMS (x

ej: 4hs a 80ºC) y llegar a humedad del 4%. Es para la humedad profunda

o ligada al grano. Durante esta etapa las amilasas son mas resistentes

*Dispositivos caseros: no es crítico subir tanto la Tº, y tenemos mas

TIEMPO que las industrias: es la parte mas creativa del malteo

*Jamás fuego directo, porque los gases de combustión generan

nitrosaminas cancerígenas

*Nunca olvidar que debe pasar aire para remover la humedad que el calor

libera, y la superficie de la cama de granos debe permitir la evaporación

(por eso en el horno cerrado no se seca, se cocina). A veces sirve acercar

un ventilador para eso. Si el aire va muy lento no evapora lo suficiente, si

va muy rápido se desperdicia energía de evaporación. “El calor genera

vapor libre, y el aire se lo lleva lejos”

*La altura de la cama de granos debe ser <10cm usando ventilador o <6cm

sin ventilador, cuanto mas fina mejor pasa el aire

*Las fotos siguientes son de una estufa a gas de tiro balanceado, con

ménsulas sobre rieles que soportan a distintas alturas cajones tipo

zaranda. En cada cajón se puede insertar un termómetro de latón para

monitorear la Tº

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*Frotar los granos entre las manos o rotar una

palma hacia abajo contra la zaranda para

quebrar las acróspires y raicillas, y que caigan

por la malla

*Si hay humedad excesiva son mas resistentes al

quiebre hay que dar mas tiempo de secado,

si están bien secos se quiebran fácil las raicillas

al rotarlas entre los dedos

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*Curado final: Pilsen 4hs a 80ºC, Viena 4hs a 90-95ºC

(y RH44-46%), Munich 4hs a 100-105ºC (y RH 48-50%)

*Pilsen y Pale Ale:

Pilsen Pale Ale

Acróspire 2/3 – 3/4 3/4 - 1

Raicillas X1.5 X2

Tº final germinación Hasta 18ºC Hasta 25ºC

Extracto fino M Congreso 79-82% 75-78%

Color EBC <4 5-8

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*Algunos materiales son mas perforables por el gorgojo

que otros (polietileno > acrílicos > PET)

*El gorgojo a 12ºC o menos cesa su ciclo, y en freezer luego

de un tiempo mueren incluso los huevos

*Las piretrinas en aerosol (cucarachicidas) matan a todos

pero no son utilizables sobre el grano, en cambio si se

pueden aplicar por fuera de bolsas selladas

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*La malta se termina con 4% de RH, pero tiende a un punto

de equilibrio higroscópico (absorbe agua del aire ambiente)

hasta acercarse al del grano crudo (12%)

*Puede ganar 4-8% extra en 6-12 meses. Se detecta por un

aumento del peso total de la bolsa (pesar de inicio al

adquirirla y después al usarla) y también por pérdida del

quiebre neto al morderla.

*Da una baja en el extracto (menor rendimiento)

*Se evita fraccionando de inicio en bolsas herméticas

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*Para hacer cerveza se cuida:

*Sanitizado (desinfección)

*Control de temperatura

*Corrección de sales

*Para maltear se cuida:

*Sanitizado previo (desinfección)

*Control de temperatura y humedad en el proceso

*Almacenamiento posterior (control de plagas y humedad)

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Ricardo A Satulovsky

“Satu de Casares”

maltacasares@gmail.com