Maestría en desarrollo sostenible y medio ambiente. Universidad de Manizales.

Módulo: Manejo Integrado de Residuos Sólidos

Presentado por: Juliana Madrid Agudelo

Docente: Jorge William Arboleda Valencia

PRODUCCIÓN DE HONGOS COMESTIBLES A PARTIR DE SUBPRODUCTOS DEL

CULTIVO DEL CAFÉ

En las últimas décadas el hombre se ha dado cuenta de la importancia de la preservación de los

ecosistemas. La agricultura y la ganadería intensiva han generado un deterioro en el medio

ambiente tanto por los problemas erosivos como por la utilización de fertilizantes de síntesis que

generan problemas de contaminación en suelos y aguas subterráneas (Palacio, 2006)

Con la agricultura intensiva se han incrementado los volúmenes de residuos agrícolas, que si no

se disponen de forma apropiada generan problemas de contaminación en el suelo, el agua y la

atmósfera (Palacio, 2006).

El alto desarrollo de la industria conlleva a una gran generación de residuos, de igual forma que

al perfeccionamiento e implementación de nuevas técnicas o métodos para el aprovechamiento de

éstos. En el proceso productivo de los alimentos, además del producto deseado, se generan

subproductos, residuos y productos fuera de norma (Méndez, 1995 En: Yepes, Naranjo, &

Sánchez, 2008), cada uno de los cuales pueden servir para consumo humano o animal y

aplicación industrial, lo que trae beneficios económicos y reduce la contaminación y la presión

sobre los recursos naturales. Sin embargo, la mayoría de este tipo de industrias no tiene algún

plan para estos residuos, debido al alto costo de su reutilización y por el contrario, los ubican

junto con la basura en los vertederos o rellenos sanitarios. Por ejemplo, en el país el manejo de

los residuos sólidos se ha hecho históricamente en función de la prestación del servicio de aseo,

pero cada vez más la capacidad de los rellenos sanitarios se ha venido reduciendo, lo que obliga a

que la recuperación de estos recursos deba ser inmediata. Debido a esta problemática se creó la

denominada Política para la Gestión Integral de los Residuos Sólidos en el país (leyes 99 de 1993

y 142 de 1994) ( (Yepes, Naranjo, & Sánchez, 2008).

Teniendo en cuenta la gran cantidad de residuos agroindustriales generados en la zona cafetera,

provenientes básicamente de los cultivos de café, maíz, plátano, caña y arroz, entre otros, los

cuales son subutilizados en algunos casos y en otros dispuestos de forma inadecuada, generando

con ellos problemas de contaminación ambiental, se hace importante buscar alternativas que

permitan su aprovechamiento y a su vez que generen recursos adicionales en su proceso de

utilización (Palacio, 2006). Esos residuos pueden ser utilizados en alimentación animal y

humana, abonos, obtención de biocombustible, entre otros. Para la elección adecuada de alguna

de estas tecnologías se deben realizar evaluaciones tecnológicas, comerciales y de riesgos

(Yepes, Naranjo, & Sánchez, 2008).

Existen básicamente tres grupos de tecnologías para la recuperación de residuos agroindustriales:

la valorización biológica y química, la obtención de combustibles (derivados de desechos) y la

valorización térmica (Abraham, Ramachandran y Ramalingam, 2007; Vijayaraghavan, Ahmad y

Soning 2007; Tsai, 2008 En: Yepes, Naranjo, & Sánchez, 2008).

La valorización biológica y química es un tipo de tecnología que permite efectuar la disposición

final de los residuos orgánicos para obtener gases, líquidos o sólidos que pueden ser

comercializables. Entre los procesos biológicos más comunes y más usados por las industrias se

encuentran el compostaje y la lombricultura (Yepes, Naranjo, & Sánchez, 2008).

Sin embargo, otra alternativa de manejo de los residuos sólidos es el cultivo de los hongos

superiores (Macromicetos), ya que gracias a su actividad saprofítica permiten la descomposición

parcial de los residuos sólidos, generando productos de interés (cuerpos fructíferos del hongo) y

dejando un sustrato parcialmente degradado que tiene varias alternativas para su manejo

(acondicionador de suelos, suplemento en la alimentación animal, sustrato para la producción de

biogás, entre otros) (Rodríguez y Jaramillo, 2005 En: (Palacio, 2006)). Por otro lado, los hongos

comestibles, poseen el doble del contenido de proteínas que los vegetales y disponen de nueve

aminoácidos esenciales, contando además con leucina y lisina (ausente en la mayoría de los

cereales), poseen alta cantidad de minerales y vitaminas (superando a la carne de muchos

pescados) y completan la caracterización sus bajas calorías y carbohidratos (Portal Bioceánico,

2008 En: Yepes, Naranjo, & Sánchez, 2008).

El cultivo de los hongos, tanto comestibles como medicinales, permite abordar tanto el problema

de la disposición de los residuos agroindustriales, evitando que conviertan en focos de

contaminación y generando a la vez unos productos ( los cuerpos reproductores de los hongos)

con valores nutricionales y efectos medicinales que han sido evaluados por diferentes

investigadores a nivel mundial (Chen, A. W ., 2004; (Hobbs, C, 1996; Jones, K, 1995; Liu, X.;

Yuan, J, P;Chen, X. J; 2002; Mizuno, T, 2005; Soo, T. S, 2003; Royse, 1997; Nanba, 1997 En:

(Palacio, 2006)).

El anterior aspecto es de vital importancia dada la necesidad que tiene la población mundial de

alimentos y medicinas de alta calidad y de ahí que es necesario la generación de nuevas

tecnologías que permitan obtener beneficios y soluciones para aquellos problemas de nutrición y

ambientales presentes en la zona (Palacio, 2006).

El mercado mundial de los hongos, tanto comestibles como medicinales ha crecido de forma

vertiginosa en los últimos años. En 1997 su producción estuvo alrededor de las 6.200.000

toneladas en todo el mundo. Existen múltiples reportes donde se dan a conocer sus bondades en

el área tanto alimenticia como medicinal (Palacio, 2006).

Las setas (hongos) se cultivan en lugares donde se regulan parámetros de crecimiento tales como

temperatura, humedad relativa, luz y ventilación los cuales propician el buen desarrollo de los

primordios (Palacio, 2006). La porción vegetativa de los hongos se llama micelio y se utiliza para

elaborar la semilla y para ello se siembra sobre diferentes granos de cereales (trigo, arroz, sorgo,

millo, entre otros) (Palacio, 2006).

Las cosechas, que se dan a intervalos, se deben distribuir y comercializar prontamente para que

los hongos se mantengan frescos o en caso de pretenderse exportar se puede manejar métodos de

conservación como deshidratación o elaboración de enlatados y encurtidos (Palacio, 2006)

El hongo Maitake (Grifola frondosa) no es conocido en el mercado nacional pero en el mercado

oriental es apreciado por su sabor y sus beneficios para la salud; este hongo es muy susceptible a

los cambios ambientales como temperatura y humedad relativa, lo cual ha dificultado mucho su

cultivo, el cuerpo fructífero como el micelio del Maitake se usan con fines medicinales. (Hobbs

C, 1995 En: (Palacio, 2006)).

La producción y el consumo del hongo Maitake está aumentando rápidamente en los Estados

Unidos, para el año 1999 – 2000, el incremento, en este país, fue del 38% y su comercialización

es, básicamente, como alimento. (Takama et al., 1981 En: (Palacio, 2006)).

Los cuerpos fructíferos del Maitake son molidos y utilizados en la producción de alimentos con

propiedades medicinales benéficas para la salud; donde su principal presentación es como té.

(Royse, 1997 En: (Palacio, 2006)). La producción comercial de la mayoría del Maitake es

producida en sustrato sintético contenido en bolsas de polipropileno. El sustrato más común para

la producción comercial de Maitake es el aserrín de maderas (Palacio, 2006).

A principios de la década de los ochenta, Nanba, concluyó que los polisacáridos del Maitake

tenían una estructura única y demostró que su consumo producía un efecto antitumoral e

inmunoregulador, mayor que el de otros hongos medicinales. Nanba decidió enfocarse

exclusivamente en el Maitake y, junto a otros científicos japoneses, comenzó la extracción de

diversos polisacáridos para probar su potencial inmunoregulador. (Tanaka H, 2004 En: (Palacio,

2006)).

Una investigación realizada en nuestro país, en el año 2006, y que para su momento era pionera,

pues no se conocían publicaciones en su momento de otros estudios realizados de cultivos del

hongo Maitake, fue llevada a cabo por una estudiante de Ingeniería de Alimentos de la

Universidad Nacional Abierta y a Distancia, donde se evaluó el cultivo del hongo G. frondosa, la

cual es una cepa Americana que fue donada en el año 2002 a Cenicafé. La evaluación del cultivo

se realizó en cinco formulaciones las cuales fueron elaboradas con los subproductos más

abundantes de la zona cafetera y a las condiciones ambientales reinantes en el Centro Nacional de

Investigaciones del Café (Cenicafé), sitio en el cual se realizó la experimentación. Los sustratos

utilizados fueron: aserrín del talle del café, pulpa de café y borra de café (Palacio, 2006).

Los suplementos se utilizaron como aportantes de nitrógeno (Salvado de trigo), de carbono

(azúcar) y como acondicionadores de pH (yeso y carbonato) (Palacio, 2006).

Dentro de las conclusiones de esa investigación, se tiene que la mejor formulación fue la que

contenía 40% de aserrín de tallo de café, 44% de borra y 13% de salvado de trigo, y en la que se

logró la obtención de cuerpos fructíferos, llegando hasta la etapa final. Además, se evidenció la

necesidad de incorporar suplementos en las formulaciones de cultivo para Maitake, ya que con la

formulación que no contenía suplementos, sólo aserrín de tallo de café, pulpa y borra de café, no

se logró obtener bloques en la etapa final del proceso (Palacio, 2006).

El rápido incremento en el consumo del Maitake ha reflejado la necesidad por desarrollar

fórmulas de sustrato eficaces para mejorar rendimiento, calidad y acortar el ciclo de la cosecha

(Palacio, 2006).

Todavía los textos y las referencias bibliográficas son limitadas acerca de la producción del

Maitake. Actualmente las técnicas para la producción de este han sido adoptadas del cultivo de

shiitake. La investigación se ha hecho extensa en encontrar métodos eficaces, genotipos y

formulación nutritiva de champiñones de otra especialidad similar al Maitake (Douglas and

Royse, 1986; Royse and Bahler,1988; Royse et al., 1990 En: (Palacio, 2006)).

En la zona cafetera colombiana, el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé) a

realizado estudios de investigación en el cultivo de hongos comestibles del género Pleurotus y de

hongos medicinales como Shiitake y Ganoderma, investigaciones que han tenido una gran

demanda por los pobladores de esta zona, abriendo el camino para que se realicen investigaciones

relacionadas con el cultivo de los hongos (Palacio, 2006).

El estudio del cultivo de Maitake (Grifola frondosa) en los residuos agrícolas generados en la

zona cafetera permitirá generar metodologías como una alternativa para la disposición de los

residuos sólidos, la producción de alimentos nutritivos y a su vez crear un ingreso adicional para

aquellos productores interesados en el cultivo de hongos comestibles y medicinales, tanto para

satisfacer sus necesidades personales como para incursionar en mercados nacionales e

internacionales (Palacio, 2006).

La investigación que se plantea con Maitake en subproductos agrícolas de la zona cafetera es

innovadora, dado a que no se conocen otros estudios y/o trabajos publicados con esta cepa a nivel

nacional. Su cultivo favorecería no solamente el ingreso económico de las familias que habitan en

esta zona del país, sino que también, por los componentes que este hongo tiene, trae grandes

beneficios para la salud humana si se le incorpora en la dieta alimenticia y en la producción de

medicamentos naturales.

Por otro lado, la producción de hongos comestibles y medicinales, no sólo de Maitake, sino de

otros, a partir del aprovechamiento de los residuos producidos en el cultivo del café, reduce la

contaminación y la presión sobre los ecosistemas, aumentando la disponibilidad de los recursos

naturales.

En nuestro país, se hace necesario el desarrollo e implementación de nuevas técnicas y

tecnologías eficientes y a bajos costos, que coadyuven al uso de residuos originados en la

agroindustria, y de esta forma aportar a la producción sustentable y sostenible tanto económica,

como social y ambientalmente.

Referencias

Palacio, G. P. (2006). Evalución del proceso de cultivo del hongo Maitake (Grifola frondosa) en

subproductos agrícolas de la zona cafetera (Tesis de grado). Universidad Abierta y a

Distancia, Pererira, Colombia.

Yepes, S. M., Naranjo, L. J., & Sánchez, F. O. (29 de Mayo de 2008). Valorización de residuos

agroindustriales -frutas- en Medellín y el sur del Valle de Aburrá, Colombia. Obtenido de

http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam/v61n1/a18v61n1.pdf?