M. TECNOLOGIA DE CARNICOS.pdf

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE CARNICOS

RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO

BOGOTA. 2006

MÓDULO TECNOLOGIA DE CARNICOS Primera Edición ISBN Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia Autor: Ruth Isabel Ramírez Acero Diseño de Portada: Leonardo Rosas 2006 Centro Nacional de Medios para el aprendizaje

CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS Objetivos Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA CARNE 5 1.1 Estructura del tejido muscular de la carne 6 1.2Composición química de la carne 12 1.2.1 Proteína 13 1.2.2 El agua 19 1.2.3 Grasa 21 1.2.4 Minerales 22 1.2.5 Vitaminas 23 1.2.6 Carbohidratos 23 1.2.7 Sales 24 1.3 Características sensoriales 25 1.3.1 Jugosidad 25 1.3.2 Aroma y Sabor 25 1.3.3. Textura 26 1.4 Transformación del músculo en carne 26 1.4.1 Maduración de la carne 31 1.5 Métodos de conservación y almacenamiento de la carne 31 1.5.1 Refrigeración y congelación 31 1.5.1.1 Efectos de la congelación sobre la CRA 34 1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados 35 1.5.2 Deshidratación 35 1.5.3 Irradiación 36 1.5.4 Conservadores químicos y acidulantes. 37 Capitulo 2. Estructura y composición del pescado, mariscos y aves 2.1 Estructura del tejido muscular del pescado 38 2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado 41 2.2 Composición química del pescado 41 2.2.1 Proteínas 42 2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrógeno 43 2.2.3 Grasas 44

2.2.4 Agua 46 2.2.5 Carbohidratos 46 2.2.6 Vitaminas y minerales 46 2.3 Transformación del músculo en carne 47 2.4 Factores de calidad del pescado 51 2.4.1 La frescura. 52 2.4.2 Valor nutricional 52 2.4.3 Características sensoriales. 53 2.5 Característica de los mariscos 54 2.5.1 Composición química de los mariscos 54 2.6 Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos 55 2.6.1 Métodos de congelación de pescados y moluscos 57 2.6.2 Almacenamiento 57 2.6.3 Aspectos de calidad 58 2.7 Características de la carne de ave 60 2.7.1 Composición de la carne de ave 60 2.7.2 Características Sensoriales 64

2.7.3 Almacenamiento y conservación 66

Capitulo 3. Materias primas no carnicas y sus funciones 3.1 Ingredientes y aditivos 69 3.1.1 Agua (h2o) o hielo 70 3.1.2 Sal 70 3.1.3 Nitritos (no2) y nitratos(no3) 71 3.1.4 Azucares 73 3.1.5 Ascorbato y eritorbato. 74 3.1.6 Polifosfatos 75 3.1.7 Extendedores 76 3.1.8 Antioxidantes 77 3.1.9 Almidones 78 3.1.10 Condimentos o especias 79 3.1.11 Inhibidores 80 3.1.12 Ablandadores 80 3.1.13 Humo 81 3.1.14 Colorantes 81 3.2 Empaque para embutidos carnicos. 81 3.2.1 Tripas Naturales 82 3.2.2 Tripas Artificiales 83 3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales 84 LECTURAS COMPLEMENTARIAS 85 BIBLIOGRAFIA 92

UNIDAD 2.TECNOLOGIA DE PROCESOS Y PRODUCTOS CARNICOS OBJETIVOS 94 Capitulo 1. Operaciones de elaboración y maquinaría 95 1.1 Operaciones y maquinaría 95 1.2 Maquinaría y equipo para jamones. 104 1.3 Maquinaría y equipos de enlatados 105 1.4 Utensilio 107 Capitulo 2. Productos cárnicos curados y/o ahumados 2.1 Curado 110 2.1.1 Reacciones del curado 110 2.1.2 Factores extrínsecos del curado 113 2.1.3 Clases del curado 113 2.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal 114 2.1.5 Clases de Salmueras 114 2.1.6 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos 116 2.1.7 Desventajas del curado de la carne 116 2.2 El ahumado 117 2.2.1 Clases de ahumado 118 2.3 Tecnología productos cárnicos crudos 119 2.3.1 Chorizo Antioqueño 119 2.3.2 Hamburguesa molida 122 2.4 Productos cárnicos curados y/o ahumados. Jamones fresco cocido 124 2.4.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado 126 2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso 132 2.5 Productos cárnicos crudos curados madurados. 136 2.5.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma 138 2.5.2 Elaboración de tocineta 140 2.5.3 Defectos de las carnes curadas 141 2.5.4 Embutidos crudos maduros 142 Capitulo 3. Emulsiones carnicas y Productos cárnicos escaldados 3.1 Emulsiones 144 3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones 146 3.1.2 Adición de ingredientes en una emulsión cárnica. 148 3.2 Proceso de una emulsión. 148 3.3 Tecnología de productos cárnicos escaldados 150 3.3.1 Características de las materias primas 150 3.4 Tecnología productos cárnicos escaldados (embutidos) 153 3.4.1 Salchicha tipo suiza 154 3.4.2 Salchichón cervecero. 154 3.4.3 Mortadela 154 3.4.4 Jamonada 155 3.4.5 Defectos en productos cárnicos escaldados 155

Capitulo 4. Productos cárnicos cocidos, y especialidades carnicas. 4.1 Productos cárnicos cocidos 158 4.1.1 Clases de cocción 159 4.2 Tecnología productos cocidos 162 4.2.1 Proceso de elaboración productos cárnicos cocidos 163 4.2.2 Queso de cabeza. 164 4.2.3 Elaboración de paté de hígado 172 4.3 Especialidades cárnicas. 176 4.3.1 Clasificación de las especialidades cárnicas. 176 4.4 Tecnología de productos cárnicos especiales 177 4.4.1 Elaboración de lomo de cerdo y muchacho relleno 177 4.4.2 Elaboración de pollo y pavo relleno 179 4.4.3 Carnes y pescados apanados 184 LECTURAS COMPLEMENTARIAS 187 BIBLIOGRAFIA 201 UNIDAD 3. TECNOLOGÍA DEL PESCADO. STANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS Y PROCESOS. OBJETIVOS Capitulo 1. Tecnología de productos de pescado 1.1 Generalidades 205 1.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados 206 1.3 Enlatados 207 1.3.1 Proceso de enlatado 208 1.3.2 Determinación del tiempo de vida útil 213 1.4 Tecnología de elaboración del atún enlatado 214 1.5 Semiconservas de pescado 216 1.5.1 Escabechado de pescado y mariscos crudos 220 1.6 Proceso de elaboración de pescado seco-salado 222 1.7 Pescado ahumado 182 Capitulo 2. Empaques y Estandarización de procesos. 2.1 Empaque 225 2.1.1 Atmósferas modificadas 225 2.1.2 Empaques para productos de pescados congelados 227 2.1.3 Empaques para productos embutidos cárnicos. 229 2.1.4 Empaques para productos obtenidos de aves 230 2.2 Estandarización de procesos y productos. 232 2.2.1 Estandarización de productos 232 2.2.2 Balance de formulación 236 2.2.3 Evaluación de formulación 244

2.3 Ficha de seguimiento para formulación y proceso 247 2.4 Diseño de planta 248 2.5 Limpieza y desinfección de plantas. 252 LECTURAS COMPLEMENTARIAS 254 BIBLIOGRAFÍA 261 PLANTA PILOTO 265

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�LISTA DE FIGURAS Nº DESCRIPCION PÁGINA 1 Estructura del músculo 7 2. Estructura de las fibras musculares 9 3. Filamentos de actina y miosina 10 4. Diagrama del complejo actomiosina 10 5. Bandas del sarcómero 11 6. Estructura de la mioglobina. 15 7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento. 16 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a

Tratamiento. 18 9 Formas de ubicación del agua en el músculo 20 10. Variación del pH post-mortem para carnes normales,

DFP y PSE 30 11. Musculatura axial del salmón 39 12. Musculatura esquelética del pez 39 13. Sección de la célula muscular, con diversas estructuras 40 14. Relación entre textura del músculo y el pH 49 15. Representación esquemática de la composición química de la carne de ave 63 16 Cambios químicos en la pigmentación 112 17 Ordenación de las moléculas de grasa y agua 145 18 Distribución en planta por producto 249 19 Distribución de planta para el procesamiento de carne 250

LISTA DE CUADROS Nº DESCRICION PÁGINA 1 Componentes tejido muscular 6 2 Porcentaje de grasa 23 3 Composición química de diferentes carnes 24 4 Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado 42 5 Vitaminas en el pescado 47 6 Cambios autolíticos del pescado enfriado 51 7 Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 53 8 Fases en el proceso de adulteración 59 9 Composición de la grasa en la carne de ave (%). 60 10 Composición química de la carne cruda de ave 61 11 Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave 61 12 Composición de la salmuera para 100 litros de agua 114

13 Fórmulas de rebozado para productos de pescado en % 186

14 Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición 233 15. Relación de las restricciones industriales para

evaluar los productos escaldados. 234 16 Evaluación de la formulación 245 17 Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha 246 18 Parámetros para elaborar una ficha de control de producción. 247

INTRODUCCIÓN La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen carencias y malnutrición; debido a factores económicos que limitan el consumo de la carne. Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros métodos de conservación, como el sacado y el curado. Más tarde, el relativo costo de la carne y las demandas de una población en aumento, dieron lugar al desarrollo de productos, incluidos los embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de la economía de los países. El curso de tecnología de carnes, es un elemento importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil profesional de quienes estudian el campo de los alimentos. La ciencia de la carne y de los productos carnicos requiere conocimientos de tres disciplinas básicas: tecnología, química y microbiología. Este curso se integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquimico del tejido animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las características gastronómicas y nutricionales tales como la textura, su comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología, ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias

como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos, ambas sustancias como productos de reacción de la descomposición de las proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en los procesos estandarizados. El curso académico esta compuesto por tres unidades que direccional al estudiante a abordar temáticas relacionadas con el proceso, manejo, conservación, transformación y almacenamiento de la carne y el pescado. También se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas que genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formación del ingeniero de alimentos. En la primera unidad didáctica. Estructura y Composición de las materias primas. En esta unidad se tratan temas tan importantes para el estudiante como la estructura, composición química y las transformaciones bioquímicas que en él tienen lugar, las características organolépticas que determinan los índices de la calidad comercial de la carne y aspectos relacionados con la maduración y los métodos de conservación. Se considera en un capítulo aparte la estructura y composición del pescado, mariscos y aves; ya que cada especie tiene diferente composición y porcentaje de dichos componentes que la conforman y esto determina su comportamiento ante diferentes factores y procesos. Otra temática son los aspectos teóricos de las materias primas que intervienen en la preparación de derivados cárnicos y sus funciones. �En la segunda unidad, abarca la tecnología de procesos y productos carnicos. En los capítulos de esta unidad se manejan las operaciones de elaboración y los equipos requeridos para las diferentes etapas de preparación de estos derivados. Se presenta lo concerniente a la clasificación y producción de los diferentes productos cárnicos, donde la diferencia se establece a partir de los procesos, métodos y materias primas empleadas para su elaboración. La tercera unidad didáctica contiene el tema de una tecnología muy marcada para algunos países, que tienen su origen y sustento en la tecnología del pescado. La importancia del empaque en productos terminados. La estandarización y formulación de los productos con el fin de direccional hacía una producción estable en cuanto a características organolépticas, químicas y microbiológicas, buscando con esto que los costos de producción sean favorables y garanticen alimentos balanceados, inocuos y de calidad. Señor estudiante, en cada una de las etapas de elaboración de alimentos se deben emplear prácticas sanitarias correctas para protege la salud publica. esto significa el uso de materia prima limpia, condiciones sanitarias de proceso, manipulación y controles de temperatura, así mantener las caracteristicas de los productos y prevenir perdidas durante el proceso. Es por eso que cada una de

las tematicas planteadas lo direcciona para que transfiera estos conocimientos en la parte práctica y en ella pueda procesar las materias primas, realice el control de calidad y estandarice proceos para el logro de procesos con calidad. Con el fin de afianzar el aprendizaje de los contenidos, así como el de las habilidades, al inicio de los capítulos se incluyen ejercicios y/o ejemplos que sirven como activación cognitiva, para ubicar a los interesados en el contexto a desarrollar, reforzar o reafirmar una temática y al final de cada capítulo se encuentran actividades que direccionan hacia la transferencia de los contenidos en las diferentes prácticas de laboratorios, plantas piloto, situaciones cotidianas, laborales. Estas actividades vienen diseñadas para que el estudiante la realice en forma individual y las pueda socializar con el fín de reforzar y ampliar sus conocimientos. El modulo es un material que complementa la formación profesional, su analisis, desarrollo y profundización de las temáticas planteadas lo conduciran a ser competente en el manejo y comprensión de los fundamentos de la tecnología de carnes y pescados. EXITOS. �

OBJETIVOS

• Determinar la estructura y composición química de las materias primas • Analizar los cambios bioquímicas en la transformación del músculo • Definir las funciones y principios activos de los ingredientes y aditivos en la

elaboración de un producto cárnico. • Establecer los métodos de conservación y almacenamiento para materias

primas y productos terminados • Identificar los sistemas de clasificación de los productos cárnicos. • Identificar las caracteristicas de los empaques que se utilizan en la industria de

carnes • Determinar los principios y procesos tecnologicos en la elaboración de

productos. • Describir y determinar la función de las operaciones y los equipos que se

utilizan en la elaboración de productos. • Elaborar productos carnicos teniendo en cuenta las diferentes técnicas. • Identificar los defectos y las causas en productos cárnicos. • Standarizar procesos de producción • Conocer y aplicar la legislación para la industria de carnes. • Determinar y establecer el control de calidad de los productos.

Tecnología de Carnes Y Pescados 5

UNIDAD DIDACTICA 1

ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS

OBJETIVOS

1. Conocer e identificar la estructura y composición del tejido muscular 2. Conceptuar y analizar los cambios bioquímicos que ocurren en la

transformación del músculo en carne. 3. Analizar la composición química de la carne y su función en los

procesos tecnológicos. 4. Caracterizar y definir las funciones y principio activo de las materias

primas no cárnicas. 5. Describir y analizar los diferentes métodos de conservación y

almacenamiento de la carne fresca. CAPÍTULO I. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LA CARNE.

Actividad Inicial. Señor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada capitulo del modulo preguntándose y respondiendo a las siguientes preguntas. ¿Que sé de la actividad que se propone? y ¿ qué quiero aprender?. Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en el portafolio académico. El curso a desarrollar es tecnología de carnes y pescados, teniendo en cuenta los conocimientos y/o experiencias que tenga, realice su propio análisis y determine que parámetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta para consumo y proceso. Indique por qué cada uno de los parámetros escogidos por Usted es un soporte técnico en el curso a desarrollar.


La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por los seres humanos, proporcionando altos niveles de proteína, minerales esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepción del ácido fólico) y aminoácidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y Triptófano. Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial. Además, se considera carne el diafragma, no así los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua". Su importancia en la alimentación y nutrición humana es su aporte de proteínas. 1.1 Estructura del tejido muscular. Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se relaciona en el cuadro 1. Cuadro 1. Componentes tejido muscular.

Componente

Descripción

Epimisio

- (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo.

-

Perimisio

- (Haz primario). Conformado por una red

de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares.

Endomisio Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas.


Sarcolema o membrana muscular

Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra celular (plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas.

Sarcoplasma.

Es el citoplasma de la s fibras musculares. Se encuentra en él la proteína globular que fija el oxigeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambien puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno

Fibras musculares

Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de y na longitud hasta de 34 cm

Figura 1. Estructura del músculo 1

��HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pág.81 �


Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larragaña Ildelfonso Control e higiene de los alimentos. De acuerdo a lo anterior las fibras músculares estan compuestas por miofibrillas las cuales son estructuras cilindricas de naturaleza proteícas encargadas de la contracción muscular de la carne. Las miofibrillas estan compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos


cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas.2 . Figura 2 Estructura de las fibras musculares

Fuente.Curso internacional tecnología de carnes/centro de tecnología de carnes. Campinas (Brasil)Instituto de tecnología de alimentos. 1978. La molécula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno de los extremos. Esta molécula está compuesta por dos grandes sub-unidades de 20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de la molécula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hélice y se enrollan en una configuración semejante a una cuerda. El resto de cada una de las moléculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular. En el filamento grueso, las colas de la molécula de miosina, se configuran para formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitúan en dirección opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuración de las

��Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 Microsoft Corporation. �


cabezas, al sobresalir de la superficie de los filamentos gruesos, hace que estas puedan interactuar fácilmente con el ligamento delgado (actina.) Figura 3 Filamentos de actina y miosina

10 El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 moléculas de F-actina, variando el número en las diferentes especies animales, las moléculas de F- actina se forman por condensación de monómeros de G- actina que tiene forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas moléculas tienen una configuración helicoidal con el eje mayor de cada monómero perpendicular al eje de del filamento. Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina. Fuente: H. Varnam. Carne y productos cárnicos, 1998 Otras proteínas miofibrilares que se encuentran en menor proporción son C- actina, C-proteína, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actúan como reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contracción muscular las primeras por su acción directa o indirecta en la contracción muscular. La troponina es un complejo proteico globular que se une a las moléculas de tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.


- El Sarcómero. Es la unidad estructural repetitiva de la miofibrilla y es la unidad

básica de la contracción y la relajación muscular presenta una serie de bandas las cuales se denominan con letras.

Figura 5. Bandas del sarcómero

Fuente.Modificado a partir de W. Bloom y D.W.Fawcett. A textbook of histology (W.B. Saunders Co. Philadelphia, 1978) Banda I. La banda clara, formada por filamentos de actina, se encuentra en el centro de la banda A. Banda A. La banda más oscura, formada casi totalmente por miosina. Se encuentra a los lados de la Banda I Banda H. Se encuentra en los extremos de los filamentos de actina y solamente contiene filamentos de miosina, la amplitud de esta zona H depende del estado de contracción del músculo. Línea Z. Es una fina línea oscura que separa las bandas I. El sarcómero está comprendido por dos lineas Z adyacentes. En la figura 5 se muestra los diferentes estados de contracción:

(A) Músculo distendido (B) Músculo en reposo (C) Músculo severamente contraido.


TEJIDOS DE LA CARNE: La carne esta formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente. Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio que es el tejido conectivo de fibras más gruesas se unen las bandas de las fibras musculares. El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada denominada substancia fundamental, formada de mucopolisacáridos en los que se encuentran las fibras de colágeno y elastina.3 El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido. 1.2 Composición química de la carne Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente:

• Agua (75%). • Proteína (19%) • Grasa intramuscular (2.5%). • Sales. • Vitaminas. • Carbohidratos

1.2.1 PROTEÍNAS. Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y fósforo. Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos

��CHARLIE,Helen. Tecnología de Alimentos. Limusa, noriega editores. P 528.


un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua. Las proteínas musculares se clasifican en tres grupos: Proteínas del estroma, proteínas sarcoplámicas y proteínas miofibrilares. PROTEÍNAS DEL ESTROMA.

• El colágeno4

Las proteínas del tejido conectivo son las más abundantes, pero también son dañinas a la estabilidad de los productos cárnicos. El colágeno es la proteína de tejido conectivo más común en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que transmite la fuerza de contracción de la fibra muscular a los huesos al recubrir y conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres tubos concéntricos de tejido conectivo que comprenden cada músculo. El colágeno es dañino a la estabilidad de los productos cárnicos porque, aunque inicialmente absorbe humedad durante el proceso de cocción, el colágeno se encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho tiempo en un ambiente húmedo, el colágeno se convierte en gelatina, la cual es también indeseable en la mayoría de los productos cárnicos. La posición anatómica de los músculos determina el contenido de colágeno, ya que los músculos más activos y/o involucrados en los movimientos más leves contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas de los animales se hallan más involucrados en el movimiento y, particularmente, las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) están diseñadas para movimientos más complicados. Por otra parte, los músculos del lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos tejido conectivo que los músculos de la brazuela en las piernas delantera A medida que el animal envejece ya no se produce más tejido conectivo, pero el tejido conectivo que está presente se une más entre sí por medio de enlaces químicos, lo cual lo hace más duro y menos soluble. Si los animales envejecen al punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporción del músculo que está constituido de colágeno aumentará, incluso si el contenido absoluto permanece igual.

��4 The Ohio State University. Lynn Knipe. Departamento de Zootecnia. �


La castración disminuye el colágeno, lo que mejora la calidad de los productos terminados, debido a que funcionalmente es la proteínas de menores cualidades; tiene una baja capacidad de retención de agua y al calor se encoge dejando escapar el agua, lo que exige una determinada tecnología para la elaboración de los productos cárnicos. La capacidad de emulsificación del colágeno es nula (cero).

• La elastina.

Es una proteína de color amarillo fluorescente por la presencia de un residuo cromóforo. Es el segundo componente del tejido conjuntivo, se encuentra en las paredes arteriales y en los ligamentos.

La elastina tiene estructura fibrosa, elástica (por enlaces peptídicos cruzados), con cadenas peptídicas unidas entre sí. Es impermeable al agua hinchándose sin disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza parcialmente con la elastasa del páncreas. Es poco digerible porque aguanta la acción de ácidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando es pobre porque tiene una baja cantidad de aminoácidos esenciales.5 PROTEÍNAS SARCOPLÁSMICAS. El miogeno y las globulinas (Albúminas). Son proteínas constituidas por una mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas del ciclo glucolítico.

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La proteína sarcoplásmica más abundante es la mioglobina, que le confiere el color rojo a la carne y constituye el 90% de los colorantes y el 10% de hemoglobina; el exceso de esta proteína en la carne se presenta cuando la sangría ha sido inadecuada, durante el faenado de los animales. Estas aparecen tambienm con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica, debido a la suposición de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas. No son beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el procesamiento. Las concentraciones de mioglobina varían según la especie animal y el tipo de músculo, la edad y el ejercicio del animal, aumentando el contenido de hierro con la edad. La mioglobina es una heteroproteína porfirínica constituida por un grupo hemo y por una molécula de globina, estabilizando el conjunto de puentes de hidrógeno, salinos e interacciónes hidrofóbicas. El grupo hemo de la molécula de mioglobina es una molécula plana y rígida, con una alta estabilidad en el núcleo, tiene carácter básico y capacidad para formar quelatos estables con metales como el hierro, magnesio, zinc y cobre. El ión central de la mioglobina es un átomo de hierro (Fe+2), que está unido a un átomo de O2, que es la reserva del músculo. Figura 6. Estructura de la mioglobina. Anillo hemo oxidado y unido a la histidina de la globina Fuente: Larragaña Ildelfonso, control e higiene de los alimentos, 1999 En el músculo fresco la mioglobina y el hierro (en forma reducida Fe+2) es de coloración púrpura; cuando capta O2 adquiere una coloración rojo vivo.


La estructura de la mioglobina es la misma que la hemoglobina, la diferencia está en que la mioglobina es un monómero (un anillo pirrólico) y la hemoglobina es un tetrámero (cuatro anillos pirrólicos). En la cocción de la carne se forman ferrocromos que le confiere el color pardo por oxidación del Fe+2 a Fe+3. Si se adicionan sales nitrosas hay reducción manteniendo la coloración rosada de la carne, característica de los productos cárnicos curados. Las carnes oscuras (res) tienen de 4- 10 mg de mioglobina/g de tejido húmedo (hasta 20mg/g en ganado viejo); las carnes blancas como las de cerdo y ternera contienen 3 mg/g. También se presentan diferencias entre animales de la misma especie y en músculos del mismo animal. De acuerdo a la unión de diferentes sustancias la mioglobina toma diferentes coloraciones, que manifiestan características y calidad de la carne. En la figura 7 se muestran las diferentes modificaciones des la mioglobina de la carne con tratamiento termico. �

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Fig.7 Modificaciones de la mioglobina de la carne no sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971).


Figura 8 Modificaciones de la mioglobina de la carne sometida a tratamiento.

Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products. W.H.Freeman and Compant, 1971).

PROTEINAS MIOFIBRILARES. Estas proteínas estan divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas,


aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas lfa y beta. Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la miosina de la carne. �

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Funcionalidad de las proteínas cárnicas. La funcionalidad de las proteínas según Ranken, 1984 se basa en tres principios.

1. Extracción de las proteínas cárnicas a una soución salina, para aportar una matriz capaz de proporcionar cohesión al producto, y para emulsificar la grasa.

2. Coagulación de las proteínas extraídas para formar un gel. 3. Capacidad de retención de agua. CRA

El gel proteíco aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en


solución salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la carne magra. 1.2.2 EL AGUA �Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica, como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión. Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es representada por una razón matemática de 3.6 partes de humedad a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye, el contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta. En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas (según Fennema 1970): Agua de constitución. El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción. Agua de interfase. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas)


Agua normal. Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento. Figura 9. Formas de ubicación del agua en el músculo

Funciones:

• Disolución y dispersión de los ingrediente secos • Extracción de proteína durante el procesamiento. • Suaviza textura en productos bajos en grasa. • Reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas • Reduce costos de materias primas.

1.2.3 Grasas Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables


como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico, palmítico y estereárico. Las grasas se diferencian exteriormente por su consistencia color, olor y sabor. De su consistencia y sabor depende su uso en salsamentaria. A mayor número de ácidos grasos insaturados es más blanda. En los porcinos la segunda característica tecnológica, después de la CRA, es el índice de yodo y el punto de fusión de las grasas que reflejan la composición de los lípidos. En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas de fusión son de 62,9 y 69,6° C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Los acidos grasos insaturados (oleico y linoleico). La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación. Las grasas animales son: sólidas (sebos), semisólidas(mantecas) y líquidas(aceites). Las grasas de los animales de abasto se diferencian exteriormente por su consistencia, olor, sabor y color, que dependen de su composición. De la consistencia y el sabor depende el uso para elaborar productos cárnicos. Está determinada por el punto o temperatura de fusión; para elaborar productos cárnicos se necesitan grasas duras (no sebos), con un punto de fusión cercano a 35°C. Las grasas blandas tienen un porcentaje alto de ácidos grasos insaturados. El sabor de las grasas animales depende de las sustancias que la acompañan del contenido de ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Las grasas para uso industrial deben ser duras, blancas, con alto punto de fusión (sin ser sebos) y resistentes a la hidroperoxidación. El contenido de carotenoide determina su blancura. La grasa de cerdo es la más utilizada por la industria cárnica por sus características físicoquímicas y organolépticas, las cuales son transmitidas a los productos procesados. Se usa la grasa de los tejidos como la dorsal, la de pierna y de papada La grasa en los productos cárnicos contribuyen a la jugosidad y sabor, son ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.


Cuadro 2. Porcentaje de grasas.

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1.2.4 Minerales Son sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%. Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio. 1.2.5 Vitaminas La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D. 1.2.6 Carbohidratos Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética. El glucógeno muscular puede emplearse directamente para obtener energía; el colágeno hepático (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los carbohidratos en los músculos y la sangre. La glucosa es transportada por el torrente sanguíneo hasta las células musculares que trabajan lo que indica que los músculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduración de la carne. El contenido promedio de glicógeno en los músculos de los animales de abasto es de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se


puede diferenciar analíticamente la carne de esta especie de otras. El hígado de animales de abasto tiene de 2,8-8% de este carbohidrato. 1.2.7 Sales.

Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico. Cuadro 3. Composición química de diferentes carnes

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Res Cerdo Cordero Ternera Conejo Hígado Pollo Pavo Pato

Calorías 123 123 162 106 137 153 106 105 137

Proteína 20 22 21 23 22 20 24 24 20

Grasa 5 4 9 2 6 7 1 1 7

Grasa saturada

1.9 1.4 4.2 0.6 2 2.2 0.3 0.3 2

Grasa poliinsatu.

0.2 0.7 0.4 0.3 1.8 1.9 0.2 0.2 1

Grasa monoinsa

2.1 1.5 3.3 0.7 1.3 1.3 0.5 0.3 3

Hierro 2 1 2 1 1 8 1 0.3 2

Zinc 4 2 4 2 1 8 1 1 2

Magnesio 29 27 19

Selenio 3 13 1 9 17 22

Vitamina B6 0.5 0.8 0.3

Vitamina B12 2 1 2 2 10 100


1.3 Características Sensoriales 1.3.1 Jugosidad La jugosidad de la carne se relaciona con la humedad y liberación de fluidos durante la mordida, la jugosidad es debida a la liberación del suero y a la estimulación de la grasa con la producción de saliva. La relación de la jugosidad de la carne con el contenido de grasa es proporcional. La carne veteada de los animales maduros produce mayor jugosidad que los animales jóvenes. En los animales jóvenes inicialmente la jugosidad es alta pero al final del masticado es seca y rigida. La carne blanda libera rápidamente los jugos al ser masticada. En carnes duras la jugosidad es mayor y constante si se liberan los jugos y grasa lentamente. El proceso de cocción influye en la jugosidad, tratamiento en donde se produce la mayor retención de fluidos y grasa dan como resultado carnes más jugosas. Las carnes de cerdo, ternera y cordero se cocinan por más tiempo y son menos jugosa que las de vacuno (Lawrie, 1966). Una temperatura baja al asar en horno produce menores pérdidas al cocinado y una carne más jugosa (Cross et al.,1979 y Harrison, 1978) 1.3.2 Aroma y sabor:(Irwin Hornstein y Aaron Wasserman). La carne cruda fresca presenta un olor suave a ácido láctico comercial. La carne de cerdo macho adulto en ocasiones presenta olor sexual. Una carne almacenada en malas condiciones desarrolla aromas proteolíticos por la descomposición proteíca, olores acres o pútridos por el crecimiento microbiano, u olores rancio por la descomposición de la grasa. El sabor a suero de la carne cruda es debido a la combinación de sales y saliva. El sabor a caldo se relaciona con el sabor a suero. El sabor de la carne de vacuno no madurado es metálica y astringente y carece de flavor típico de la carne de vacuno, el flavor a vacuno se desarrolla en aproximadamente ocho días de maduración. El aroma de la carne de cerdo se denomina suave y dulce. El aroma de la carne de cordero tiene un flavor a animal y grasiento. El sabor característico de la carne curada cocinada se debe a los ingredientes empleados en el proceso de curado. La adición de humo en los productos carnicos da un sabor y un aroma característicos. La utilización de nitritos tiene como propósito fijar el color y ayuda al sabor de las carnes tratadas con este aditivo.


El aroma a carne enlatada se debe al tratamiento térmico utilizado para alcanzar las temperaturas de esterilización, en mayor medida que a la contribución del estaño de la lata. 1.3.3 Textura. Es la sensación que percibe de la carne el consumidor y que está directamente relacionado con la ternura y la jugosidad. Depende del tamaño de las haces de las fibras musculares; el tamaño de las haces depende de número y del diámetro de fibras que contiene. La ternura es una medida de la textura y se obtiene durante la maduración de la carne. En la ternura se valora la facilidad del corte y masticado. La ternura está determinada por los siguientes aspectos: • La proporción de tejido conectivo: la cantidad de colágeno es casi igual en

animales jóvenes y adultos, la diferencia está en que la de los jóvenes es más soluble y esto hace la carne más tierna.

• • La estructura y estado de las fibras musculares y de sus haces: si está o

no en rigor mortis. • La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de tejido

conjuntivo. • El sexo, el régimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores también

afectan la textura de la carne. • El Frío: en congelación y descongelación pueden endurecer la carne,

especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta concentración de calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad; la aplicación de inyecciónes de fermentos proteólicos antes del sacrificio mejora la ternura del ganado vacuno; son inocuos porque se destruyen con la cocción de la carne

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1.4 Transformación del músculo en carne

Después de la muerte del animal, una de las modificaciones mas características del tejido muscular es la perdida de sus propiedades elásticas. Las reacciones bioquímicas que entran en juego para explicar la conversión del músculo en carne son muy complejas y para ello se requiere de conocer acerca de los procesos oxidativas energéticos de obtención de energía, que es la Glucólisis. Por medio de este proceso se obtiene energía metabólica.

La glucólisis o glicólisis es la consecuencia de reacciones que convierten la glucosa en un compuesto químico llamado piruvato o ácido pirúvico en condiciones aerobias y en condiciones anaerobias en lactato.

En los seres vivos, se realiza la glucólisis aeróbica en el citoplasma de todas las células a partir de moléculas de glucosa obtenidas de la degradación del glicógeno almacenado en el hígado. Las reacciones químicas empiezan con la glucosa y terminan con la formación de piruvato, éste se transforma en oxalato, compuesto químico que se encuentra entre el citoplasma celular y las mitocondrias. Cuando el piruvato se convierte en oxalato, comienza en la mitocondria el ciclo de Krebbs o ciclo de los ácidos tricarboxílicos, para la obtención de energía corporal. Dentro de las tranformación de glucosa a piruvato, hay formación de energía (formación de 2 moléculas de ATP), por lo cual la glucólisis puede continuar hasta la formación de piruvato.

La glucólisis tiene dos objetivos importantes:

- conversión de glucosa a piruvato en presencia de oxigeno sanguíneo

- formación de 2 moléculas de ATP para continuar con los procesos de formación de ácidos láctico y ciclo de Krebbs.

En la glucólisis anaeróbica (cuando el animal muere), cesa el suministro de oxigeno, entonces las reacciones químicas de glucólisis toman otro camino, no se produce piruvato, sino se produce lactato que queda acumulado en el citoplasma celular y no hay formación de oxalato y no se presenta el ciclo de Krebbs. De esta forma hay una acumulación de lactato en los tejidos biológicos que modifica el pH del citoplasma afectando la función de las enzimas de la glucólisis para la formación de moléculas de ATP.


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RIGOR MORTIS

Después de la muerte del animal se originan transformaciones bioquímicas, especialmente reacciones de hidrólisis que conducen a la desaparición de las reservas de energéticas del músculo (ATP). La velocidad e importancia de estas reacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles.

El rigor mortis es el proceso por el cual los músculos de los animales se convierten en carne. Este proceso ocurre después de la muerte del animal y se caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los músculos. El rigor mortis comienza cuando termina la glucólisis aerobia y comienza la glicólisis anaeróbica.

La rigidez e inextabilidad del músculo es responsabilidad de una unión irreversible de las proteínas contráctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina. Como esta presente la glicólisis anaerobia, la cantidad de ATP formado es insuficiente para separar estas dos proteínas.

El pH del músculo vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rápidamente. Este descenso del pH esta estrechamente relacionado con la acumulación de lactato en el músculo hasta niveles de 5.7 – 5.8.

Las enzimas responsables de la formación de los productos de la glicólisis se desnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en torno a pH 5.5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5.5, las proteínas del músculo empiezan también a sufrir modificaciones que alteran sus propiedades funcionales, ya que la mayoría de estas proteínas tienen sus puntos isoeléctrico en pH a 5.5. Esta desnaturalización de las proteinas del músculo hace que desaparezca las interacciones proteina- agua y se favorezcan las interacciones proteina- proteina que afectan la capacidad de retención de agua. Las proteinas en este estado son fácilmente susceptibles de ataques por parte de proteasas , ya que el pH 5.5 favorece la acción de éstas.

Las proteasa que afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradan triponina, tropomiosina, proteinas C y M). Las captesinas (que degradan las proteinas lisosomales, miosina, actina, colágeno, troponinas y tropomiosinas). Las calpaínas que se activan en presencia de los iones calcio. Las captesinas actúan


a pHs más bajos que las calpaínas. Se consideran que estás dos enzimas actúan sinergicamente sobre el sistema proteico en la rigidez cadavérica para la modificación de la capacidad de retención de agua que afecta desfavorablemente la ternura de la carne.

La intensidad de los fenómenos que acompañan a la rigidez cadavérica depende, especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su

muerte y de la temperatura a la cual se almacena la carne.

La relación de la temperatura en este proceso se analiza: Después de la muerte, el enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalización de las proteinas de la carne y asi aumenta la capacidad de retención de agua, y disminuye el ataque por microorganismos. Si no se enfría rápidamente, el pH desciende rápido y puede romper la estructura de las fibras musculares y una gran parte del agua del gel miofibrilar se expulsa hacia los espacios intercelulares o se exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne sé modificada.

En casos en que el pH del músculo baja más rápidamente que lo normal, el músculo seguramente resultará ser pálido, suave y exudativo (PSE). El otro extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre más en la carne de res.

Carnes PSE

Cuando el pH del músculo baja rápidamente, es debido a: Enfriamiento lento, cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrés en el animal, esto produce una carne pálida, suave y exudativa ( PSE). El glucogeno se transforma en ácido láctico por medio de reacciones de glicólisis anaeróbica hasta alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un color pálido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad de retención de agua , esto es debido , una vez más, por la rápida caída en el pH y da como resultado bajo rendimiento en los productos carnicos curados. El utilizar esta carne no es económicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.

• Mayores pérdidas durante la cocción y el curado.

• Mayor proporción de gelatina en los enlatados.

• Excesivas mermas de la carne fresca por exudación.

• Coloraciones variadas e irregulares especialmente blanca lechosa en la carne de cerdo, que no es muy agradable organolépticamente.


• Carnes DFD

Una aplicación de temperaturas de refrigeración después del sacrificio, asegura el control de la caída del pH para producir carne oscura, dura y seca ( DFD). Según algunos autores la carne DFD es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH (6.3 – 7.0), que se ubica entre el pH del animal cuando esta vivo. Esto se traduce en que el animal fue sometido a un ayuno adecuado y que las reservas de glucogeno son pocas o casi nula (que hace imposible la fermentación anaeróbica o glicólisis anaeróbica), para así ser poca también la cantidad de ácido láctico formado, entonces el lactato existente es el proveniente de otras fuentes de la célula, pero no por vía glucolitica. A este pH las proteinas tienen capacidad de retención de agua a causa del pH lejano a sus puntos isoelectricos, pero hace que esta sea más susceptible al ataque microbiano.

�Figura 10. Variación del pH post-mortem para carnes normales, DFP y PSE 7.0 oscuro 6.5 Ligeramente oscuro Normal pH 6.0 Normal pero Levemente pálido 5.5 5.0 Extremadamente Oscuro pero pálido exudativo 1 2 3 4 5 6 24 Tiempo (horas) “post-muerte” Fuente: Carballo Bertha, Tecnología de la carne y de los productos cárnicos,


1.4.1 Maduración de la carne. La maduración de la carne se realiza con el fín de mejorar la palatabilidad, manteniendola a temperaturas entre 0 y 5 ºC por un periodo de tiempo. Con el proceso de maduración se busca disminuir su dureza y desarrollar el sabor. Marsh et al (1981) han mostrado que la maduración de la carne se presenta en las primeras 3 semanas luego del sacrificio. Las temperaturas y los pH altos en la canal aceleran el proceso de maduración. Canales a 37ºC durante un periodo de 3 horas, produce una disminución de la dureza, tanto en canales magras como grasas. El mecanismo por el que ocurre la disminución de la dureza durante la maduración es debido a las enzimas endógenas del músculo, tales como las catepsinas, el factor activado por el calcio u otras proteasas (Bird et al., 1980) 1.5 Metodos de conservación y almacenamiento de la carne. Con los diferentes métodos de conservación y almacenamiento se busca también prestar atención al efecto del método sobre la calidad del producto, los riesgos para la salud del consumidor y el manipulador, el mal uso del método, los problemas de distribución y comercialización y la evaluación ingenieril y económica del método a utilizar. 1.5.1 Refrigeración y la congelación.

Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo las características de calidad y evitan la pérdida de peso. La refrigeraciópn es el proceso de retirar el calor de la carne reduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuado sin llegar a su punto de congelación o formación de cristales. La temperatura debe estar entre -8 a- 15ºC, una humedad relativa de 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La refrigeración ayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda en forma apresurada y de esta forma se limite el desarrollo de microorganismos y alteraciones de tipo bioquímico. La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativo adicional al derivado de las perdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche, lo cual produce una merna de 0.75 a 1.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino pueden producir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de las canales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie.


La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeración. Esta consiste en llevar la canal, inmediatamente después del sacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC con una fuerte circulación de aire y un tiempo de 3 horas, luego se traslada la carne a un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa de 90% completandose la refrigeración. Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida, se colocan las medias canales a temperatura de -0.5ºC con el 90% humedad relativa y circulación de aire y en 24 o 30 horas se alcanzan la temperatura ideal para conservación del producto. La congelación es un proceso en el cual la carne se somete a temperaturas menores a las de su punto de congelación o sea temperaturas a las cuales el agua libre se congela. El producto final es un bloque sólido, es el cambio de liquido a sólido implica pérdida de energía, se considera la carne congelado cuando el 80% del agua libre esta a -10ºC. El centro térmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18ºC. La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. En la congelación rápida el avance del frente de hielo desde la superficie hasta el centro del producto es de 5 centímetros o mayo de 5 por hora. En la congelación lenta el avance del frende de hielo desde la superficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por hora. En la congelación lenta se forma menor número de cristales y estos cristales son irregulares y de gran tamaño afectando las paredes de las células, pérdiendo su contenido de agua y nutrientes en la descongelación. En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fuera de la célula son simultáneos, el agua no se difunde tan rápido al espacio extracelular, y se forma mayor número de cristales que no rompen la membrana por ser homógeneos y pequeños, conservando la carne al ser descongelada. Entre los sistemas de descongelación tenemos:

• Congelación por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30ºC. Esta congelación puede ser continua en la cual se introduce la canal en el túnel a velocidad constante en un tiempo determinado hasta alcanzar la congelación, luego de la congelación el producto es trasladado a los cuartos de conservación.

• Conservación por contacto. Se introduce el producto entre dos placas de metal en cuyo interior se efectúa la expansión del líquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35ºC. Por presión hidráulica, se puede favorecer el contacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas.


• Congelación por inmersión o aspersión, se emplean soluciones que no se

congelan o líquidos refrigerantes.

• Descongelación en cámaras refrigeradas a temperaturas inferiores a +4°C. Para disminuir la duración de la descongelación, se cortan los bloques de carnes congeladas. Los trozos son almacenados en bolsas apiladas. La descongelación es larga, puede ser hasta una semana. Teniendo en cuenta que el espacio ocupado es importante, así como la exudación.6

• Descongelación en túnel con aire a temperatura ambiente es tan larga como la descongelación en cámaras refrigeradas y los inconvenientes son los mismos, siendo los riesgos microbianos considerables. Para acelerar este proceso, la operación puede ser efectuada en cámaras ventiladas donde la higrometría es elevada (mas de 80%), lo que disminuye el fenómeno de exudación

• Descongelación por micro-ondas es difícil de realizar a causa de las zonas de recalentamiento en la superficie de los trozos de carne. Es además costoso en inversiones y en funcionamiento. Su única ventaja es la rapidez (algunos minutos) y que la exudación es reducida., pero se debe tener cuidado de que la carne no sea tratada con las microondas por encima de los 20-25°F (-7 a -4°C). De otra manera, ocurrirá una cocción localizada de la carne, lo cual reducirá aún más la capacidad de retención.

• Descongelación al vapor tiene por principio poner trozos de carne (de tamaño pequeño y regular) en un recinto donde se inyecta vapor, el que se condensa al contacto con la carne fría y libera su calor de condensación. Este método es bastante corto, no provoca exudación y las incidencias sobre la calidad parecen favorables.

La pérdida de agua, esta no es reabsorbida y da lugar a exudación. Este fenómeno se da por condensación de agua en la superficie fria de la carne, descongelada la superficie se produce evaporación del agua previamente formada y del agua no reabsorbida por los tejidos musculares. Los microorganismos sobrevivientes pueden reiniciar su actividad metabólica en la superficie de la carne. Para evitar el desarrollo de bacterías mesófilas se debe mantener la superficie a temperaturas bajas. La descongelación se debe hacer a 4ºC en recintos cerrados.

�� Piñeros, Gregorio. Tecnología para la elaboración y control de la calidad de productos carnicos. Universidad Nacional de Colombia. �


El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve para contener el producto y evitar pérdidas por humedad. Este material deber tener:

• Baja tasa de transmisión del vapor de agua • Baja tasa de transmisión de gases • Baja resistencia estando húmedo • Resistencia a las grasas • Resistencia a temperaturas más bajas que las de congelación • Exento de sabores, olores y sustancias toxicas • Fácil manutención. • Precios aceptables.

1.5.1.1 Efectos de la congelación sobre la Capacidad de Retención de Agua Se considera que la carne congelada tiene, en general, una capacidad de ligazón reducida en un 10% en comparación con carne fresca no congelada. Esta reducción en la capacidad de ligazón se debe al daño que le ocurre a las proteínas cárnicas durante la congelación inicial, el almacenamiento y la descongelación. Se asume que la cifra de 10% se estimó de carne congelada y descongelada incorrectamente, de modo que la carne congelada y descongelada correctamente debe tener una capacidad de ligazón mucho mayor. La velocidad de congelación no es el único factor involucrado, sin embargo, ya que carnes congeladas criogénicamente que se almacenan a temperaturas por encima de los 0°F(-18°C) permitirán que los cristales crezcan más rápidamente, eventualmente ocasionando el mismo problema que si la carne hubiera sido congelada muy lentamente. Esto es también un problema en congeladores que no mantienen las temperaturas uniformemente bajas, tales como congeladores de descongelado automático. El tiempo de almacenamiento congelado es también un factor que afecta la CRA; mientras más tiempo se almacena la carne congelada, mayor será la purga durante la descongelación. La descongelación es la tercera oportunidad de reducir la CRA de la carne congelada. La descongelación es, por naturaleza, un proceso más lento que la congelación y la mayoría de los intentos de acelerar este proceso son dañinos para la carne. Un rápido templado de la carne con agua caliente puede causar la desnaturalización de proteína y, si la carne no está empacada, el contacto directo entre la carne y el agua resultará en una pérdida de proteína de la carne.


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1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados. Los cambios de calidad en el proceso de conservación de frio se debe a la falta de control. Los cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son:

• Oxidación de la grasa: Cuando el hielo se evapora y es reemplazado por aire, esto produce oscurecimiento o colores pardos por oxidación enzimática.

• Desnaturalización de proteínas: Rompimiento de estructuras proteícas por cambios bruscos de temperatura, acidez durante el proceso de cristalización o el enfriamiento

• Decoloración: Por pérdida de pigmentos naturales de los tejidos. • Recristalización: Proceso de formación de grandes cristales. Se ve en

alimentos almacenados por tiempos largos, donde la estructura cristalina se hace más gruesa.

• Deshidratación o quemaduras: Es la sublimación del hielo que afecta las reacciones químicas dentro del producto.

1.5.2 Deshidratación. Este proceso busca eliminar agua de la carne y con esta eliminación concentra los componentes solubles en agua en el agua que queda y previene el crecimiento de microorganismos alterantes o patógenos. *Deshidratación con aire:

• Aire Caliente: Se retira un 40-60% de humedad del producto. Adecuadament envasado puede durar entre 1-2 años a temperatura ambiente.

• Aire templado: Se utiliza muy poco por el periodo tan prolongado en el proceso y por el peligro que representa en contaminación microbiana.

• Aire refrigerado: Consiste en pasar aire refrigerado sobre la superficie del producto. Con este proceso se elimina humedad y la temperatura fria impide el deterioro microbiano y la degradación de los lípidos.


*Deshidratación en salmuera. Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este proceso es alcanzar el equilibrio osmótico con el medio donde se encuentra. Se introduce el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto exude una porción de humedad a la salmuera. *Liofilización. (W.M. Urbain y J.f.Campbell). Desecamiento rápido por medio de un calentamiento suave en una atmósfera de presión negativa, el resultado de este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una aceptabilidad baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cámara de vacío y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy superior. Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el periodo de deshidratación permiten una reducción del contenido de humedad hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se debe aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto esté cercana al punto de sublimación del agua a la presión de vacío utilizada, pero sin sobrepasar el punto de descongelación del producto. El proceso de liofilización en las carnes para ser mezcladas en la elaboración de sopas, por ser necesario sólo trozos pequeños de carne. 1.5.3 Irradiación. Fenómeno físico por el que la energía se propaga en el espacio, incluso aunque ese espacio se halle vacío de materia. Las radiaciones se clasifican en ionizantes y no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiación ionizante, se produce la ionización, proceso que rompe los enlaces de las moléculas y la formación de otras sustancias. La utilización de radiación ionizante inactiva microorganismos alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias, hongos, levaduras y parásitos) �

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1.5.4 Conservadores químicos y acidulantes. Se usa en productos cárnicos cuya conservación depende completamente de los procedimientos de salado o curado. Tambien con el fin de controlar el desarrollo de microorganismos en carnes no curadas. El conservante no debe proporcionar sabores, aromas o colores indeseables y no debe alterar la textura del producto. Los conservadores químicos se deben manejar de acuerdo a la legislación para que sean inocuos para el consumidor. Debe tener una pureza que sea aceptable para su uso en alimentación. A las dosificaciones utilizadas los conservantes químicos son microbiostáticos, por lo tanto su objetivo es prevenir o retardar el crecimiento de los microorganismos alterantes. Los acidulantes permiten aumentar la acidez en el producto retardando el crecimiento de microorganismos alterantes y patógenos. Existen dos métodos. El primero la fermentación con microorganismos y el segundo la acidión directa de ácidos. En la fermentación se utilizan organismos productores de ácido láctico, como los cultivos homofermentativos de Pediococcus y Lactobacillus. Se usan también en combinación con otros microorganismos como micrococcus varians. La acidulación química. Se utilizan ácidos orgánicos, que reducen el tiempo para alcanzar el resultado final y los costos de producción. El acidulante más utilizado en los productos cárnicos es la glucono-lactosa, que al hidrolizarse en la carne produce ácido glucónico que es el encargado debajar el pH. Cuando el G&L se hidroliza a ácido glucónico demasiado rápido, el producto no liga muy bien y se produce pérdidad de textura. Otro ácido que da buenos resultados es el ácido citrico. Actividad de refuerzo. Señor estudiante. Realice las actividades propuestas de refuerzo de cada capitulo del modulo y al final respondonda a la siguiente pregunta. ¿Qué aprendi? Consigne sus resultados de la actividad y respuesta a la pregunta en el portafolio académico Tenga en cuenta los parámetros que a su criterio escogió para realizar la actividad inicial compárelos con la información de la unidad y posteriormente determine las características a tener en cuenta para obtener carne de calidad para consumo y para procesar. Cada uno de los parámetros debe ser fundamentado técnicamente. (Diez parámetros).

Parámetros/características Fundamentación técnica


CAPITULO 2. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS. Actividad Inicial. De acuerdo a su conocimiento y vivencia diaria realice un cuadro resumen donde de a conocer sus criterios donde determine el grado de frescura del pescado y las alteraciones bioquímicas y organolépticas que puede sufrir posterior a la captura. Según la norma técnica colombiana (NTC1443), el pescado crudo: es el “producto obtenido de vertebrados acuáticos de sangre fría; el término comprende peces óseos y cartilaginosos (eslamobranquios), con o sin cabeza, que han sido desangrados y eviscerados. Están excluidos los mamíferos acuáticos, animales invertebrados y los anfibios, y los pescados vedados o cuyo comercio está prohibido por la autoridad competente”. El código Alimentarío Español (CAE) denomina genéricamente al pescado para hacer referencia a los animales vertebrados comestibles, marinos o des agua dulce: peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. 2.1 Estructura del tejido muscular del pescado La musculatura del pescado está constituida por un sistema que va a lo largo en forma paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en dirección dorsoventral por las apófisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata). De acuerdo al número de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en miomeros (o tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario. La masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte superior del filete es el músculo dorsal y la parte inferior del músculo ventral.


Figura 11. Musculatura axial del salmón Fuente: W. Ludorf, El pescado y los productos de la pesca, 1978 Figura 12. Musculatura esquelética del pez Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998


La longitud de las células musculares del filete es heterogénea, variando desde el final de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibras musculares del pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en láminas o miotomiseptos. El número de miotomas es igual al número de vértebras del pez el 10% está formado por músculo lento y aeróbio, con alto contenido de mioglobina. El tejido muscular está formado por músculo estriado y su unidad funcional o célula muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondrias, etc. y un número de miofibrillas, (hasta 1000). La célula esta envuelta de tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas están formadas por actina y miosina, ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio. Figura 13. Sección de la célula muscular, con diversas estructuras

Fuente: FAO, el pescado fresco su calidad y cambios de su calidad, 1998 Las proteínas estructurales constituyen entre un 65-75% de las proteínas totales y están compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de la carne), y actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales terrestres. En la mayoría de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se presentan partes oscuras, hay otras especies de color marrón o rojizo. La


proporción entre el músculo blanco y rojo varía con la actividad del pez; los peces que nadan continuamente (pelágicos), hasta el 48% de su peso puede ser de músculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar (demersales), que se mueven muy poco, la proporción de músculo oscuro es muy pequeña. Las especies de músculo oscuro tienen un alto contenido de lípidos y hemoglobina lo que representa un problema tecnológico por la rápida descomposición y rancidez de la grasa. 2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado El reconocer los tejidos más importantes que conforman el pescado es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular, conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la de los animales de los animales de sangre caliente. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente. El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne. El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido. 2.2 Composición química del pescado La composición química de los peces varía entre las diferentes especies y entre individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente y estación del año; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su composición química, ya que el factor de mayor impacto en la composición química del pescado es la composición de su alimento.


2.2.1 Proteínas Conforman entre un 15-20% de la composición del animal, sus características son similares a las de la carne. La blandura y el valor biológico del pescado lo determina el tejido conjuntivo, el colágeno y la carencia de reticulita y de elastina. Las proteínas del músculo se dividen en cuatro grupos. - Proteínas hidrosolubles. Comprende el 20% del total de la proteína

muscular, es de origen sarcoplásmica, es de importancia en relación a los cambio de sabor que sufre el pescado al ser almacenado y es secundaria para determinar la textura de la carne.

- Proteínas solubles en soluciones salinas, Los cambios post-mortem de estas

proteínas y otros cambios como la congelación, determinan la textura del pescado. Estas proteínas conforman el 75% de las proteínas del músculo. Y estan compuestas por miosina (40%) de comportamiento ligeramente diferente al de la carne, y actina (15-20%), com propiedades similares a la de la carne.

- Proteínas insolubles (o estromas) Formadas por tejido conectivo y paredes

musculares que constituyen del 5-10% del total de la proteína. - Proteínas pigmentadas o cromoproteínas. En este grupo se encuentra la

hemoglobina y la mioglobina de la sangre, el músculo y los citocromos. Durante la congelación se puede producir pigmentos en el músculo que reducen el valor comercial del producto.

Cuadro 4. Aminoácidos esenciales contenidos en las proteínas del pescado

Aminoácido Miosina Actina Lisina Triptófano Histidina Fenilalanina Leucina Isoleucina Treonina Metionina-cisteína Valina

10.6 0.8 2.1 3.9 9.4 4.6 4.3 3.0 5.3

6.5 5.9 3.3 4.6 6.6 7.7 6.9 4.1 5.9


2.2.2 Compuestos extractables que contienen nitrógeno7 Los compuestos extractables que contienen nitrógeno son compuestos de naturaleza no protéica, solubles en agua y de bajo peso molecular. Este nitrógeno no protéico (NNP) constituye en los teleósteos del 9–18% y del 33-39% en los peces de tejido cartilaginoso, del nitrógeno total. Estas sustancias son importantes por su acción sobre el sabor y la descomposición de los productos. Los componentes de estos compuestos son bases volátiles, como el amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), aminoácidos libres, (glicina y alfa-alamina), bases purínicas (creatina, anserina, taurina), y en los peces cartilaginosos la úrea. El OTMA es una fracción importante por que se encuentra en todas las especies de agua de mar, en cantidades del 1-5% del tejido muscular en base seca y, está casi ausente en especies de agua dulce y terrestre. En la percha del hilo y la tilapia del lago victoria se encontró 150-200 mg de OTMA / 100 g de pescados fresco (Gram.) et al, 1989). El OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies de zooplancton, que poseen una enzima TMA monoxeginasa que se oxida a OTMA. La TMA se encuentra generalmente en plantas marinas, así como otras aminas metiladas como la monometilamina y dimetilamina. Algunas especies de peces son capaces de transformar el TMA en OTMA, pero no es considerada una síntesis de importancia. La cantidad de OTMA en los músculos depende de la especie, la estación del año y el área de pesca entre otros factores. Las mayores cantidades se encuentran en eslamobranquios y calamares (75- 250mg/100g); el bacalao (60-120mg /100g); los peces planos y pelágicos (sardinas, atún y caballas) tienen el mínimo en el músculo oscuro y los de carne blanca tienen más alto contenido en el músculo blanco (Tokunaga 1970). El OTMA en los eslamobranquios desempeña un papel de osmorregulación; al pasar rayas por una mezcla (1:1) de agua dulce y agua de mar se reduce la concentración de OTMA hasta en un 50%. En los teleósteos no se conoce cuál es el papel del OTMA.

��!�María Mercedes Rodríguez. Unad


Actualmente existen varias hipótesis sobre el papel del OTMA, que son:8

• Es esencial- un residuo, la forma desintoxicada del TMA. • Es osmorregulador (aceptada según stroem 1984). • Tiene funciones anticongelantes. • No tiene una función significativa. Se acumula en el músculo cuando el

pez ingiere alimentos que contienen OTMA. Cuantitativamente el principal componente de la fracción NNP es la creatina fosforilada que proporciona energía para la contracción muscular. Entre los aminoácidos libres están la taurina, alanina, glicina y aminoácidos con imidazol, que puede descarboxilarse microbiologicamente y producir histaminas. Algunas especies activas y veloces como la caballa y el atún contiene una alta concentración de histaminas. �

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2.2.3 Grasas Son sustancias que están compuestas por triglicéridos, ácidos grasos poliinsaturados tipo omega, que desempeñan una función protectora para la circulación normal de los peces y, ácidos grasos monoinsaturados y saturados. Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol, lecitinas y otros fosfolípidos, así como ceras y ácidos grasos libres. Los fosfolípidos constituyen la unidad integral de membranas en la célula, por lo que se les denomina lípidos estructurales. Los triglicéridos son lípidos empleados por el animal para el almacenamiento de energía en depósitos de grasa, dentro de

��El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, 1998.�

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células especiales rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno relativamente débil. Los triglicéridos son denominados "depósitos de grasa". Algunos peces contienen ceras esterificadas como parte de sus depósitos de grasa y colesterol que contribuye a la rigidez de la membrana. El porcentaje de grasa del pescado es muy variado y los lípidos dependiendo de la forma como almacenan los lípidos de reserva energética se clasifican en magros o en grasos. Los pescados magros usan hígado como su depósito energético y los grasos almacenan los lípidos en células grasas en todas partes del cuerpo; las células grasas están generalmente localizadas en el tejido subcutáneo, en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y cola. Algunas especies que guardan grandes cantidades de lípidos, también la depositan en la cavidad ventral. De la cantidad de ácidos grasos poliínsaturados depende que las grasas del pescado sean más o menos líquidas a baja temperatura. - Clasificación de los pescados de acuerdo a su contenido de grasa Las especies de pescado se clasifican en función del contenido lípido, en las siguientes.9

• Pescado blanco o magro Su porcentaje de grasa esta entre el 0.1-1%. A este tipo de pescados corresponde: redondos (merluza, bacalao, eglefino, carbonero, entre otros); planos (lenguado, platija, solla etc.). En éstos se puede encontrar hasta el 6% de colesterol del total de sus lípidos.

• Pescado azul o graso. Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo están las más consumidas como arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al grupo de pescado pelágico y la grasa distribuye indistintamente en todos los tejidos, sin depósitos definidos.

• Pescado con contenido graso medio Posee del 1-10% de grasa. Los más representativos son el salmón y la trucha de mar y río. Los elasmobranquios, como el tiburón, almacenan una alta cantidad de lípidos en el hígado. Los lípidos de los peces son diferentes a los de los mamíferos, la grasa de pescado está compuesta por ácidos grasos de cadena larga (14-22 átomos de ��Larrañaga, Ildefonso J y otros. Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Pág. 333


carbono) insaturados; los ácidos grasos de los mamíferos difícilmente contienen más de dos dobles enlaces por molécula, mientras que las grasas del pescado contienen un gran numero de ácidos grasos con cinco o seis enlaces dobles (stansby y hall, 1967). Algunos ácidos grasos son esenciales como el linoleico y linolénico; en los peces estas sustancias son el 2% del total de los lípidos, muy bajo en comparación con algunos aceites vegetales. En los procesos tecnológicos del pescado su contenido de grasa es importante porque interfieren en su desarrollo, como en la salazón y la deshidratación. El pescado con alto contenido graso es adecuado para ahumar. 2.2.4 Agua El porcentaje de agua esta entre 78% y un 81% del contenido tota. Contiene un máximo del 80% con un promedio de 77% para pescados de mar y mariscos y del 78, 4% para pescados de río. Los peces magros contienen más agua que los grasos por su composición variable de grasa: por ejemplo: un pescado con 25% de grasa puede contener hasta el 58% de agua. 2.2.5 Carbohidratos Su contenido aproximadamente menor del 0.5%; se encuentra en forma de glicógeno, que es la fuente vital de la energía muscular. También se encuentran monosacáridos o azúcares como la ribosa y la desoxirribosa. Durante la captura, por la lucha de los animales en las redes o los anzuelos, se agota casi en su totalidad de glucógeno del músculo. 2.2.6 Vitaminas y Minerales Los pescados grasos tienen un alto contenido de vitaminas A y D en su tejido muscular; en los músculos de los peces magros es menor y en el hígado se encuentran cantidades apreciables. Son fuente de éstas vitamina los aceites de halibut, de bacalao y tiburón. Tambien dentro del músculo se encuentran las vitaminas del grupo B (tiamina, ácido nicotínico, riboflavina y ácido fólico) y en muy poca cantidad vitamina C.


Cuadro 5. Vitaminas en el pescado Pescado

A (UI/g)

D (UI/g)

B1 Tiamina (u/g)

B2 Ribo-flavina (u/g)

Niacina (u/g)

Acido Panto- Ténico

B6 (u/g)

Filete de Bacalao Filete de arenque Aceite de hígado de Bacalao

0-50 20-400 200-10000

0 300-1000 20-300

0.7 0.4

0.8 3.0 3.4*

20 40 15*

1.7 10 4.3*

1.7 4.5

*En hígado entero Fuente: FAO. El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad, 1998. El 2% de la composición del pescado corresponde a los minerales. En mayor cantidad se encuestra el calcio, fósforo y magnesio, estos minerales intervienen en el metabolismo óseo. En algunas especies marinas se encuentran altas cantidades de yodo, menos cantidad de cobre y en minímo porcentaje hierro. 2.3 transformación del músculo en carne

��Cambios post mortem en el pescado Inmediatamente después de la muerte del animal el músculo tiene una textura flexible, elástica y relajada; permanece así por algunas horas y luego se contrae; se torna duro, rígido y pierde su flexibilidad, por agotamiento del ATP, lo que significa que está en rigor mortis(El ATP da plasticidad al músculo); dura uno o más días y luego desaparece, el músculo se relaja, recupera su flexibilidad pero no la elasticidad. El tiempo de comienzo y duración del rigor mortis depende de la especie, y se afecta por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado. A mayor temperatura el comienzo y la duración del rigor mortis es más rápido, pero en algunas especies el comienzo del rigor mortis se acelera más a 0°C que a 10°C. También la diferencia entre la temperatura del mar y el almacenamiento; cuando es grande la diferencia es grande el rigor se inicia rápidamente y cuando es mínima se demora su comienzo. En los peces hambrientos y sin reservas de glicógeno, o en peces cansados, el rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte. El aturdimiento de los animales antes del sacrificio también tiene incidencia en el comienzo del rigor. Cuando se aturde y sacrifica en agua con hielo (o por hipotermia) inicia


rápidamente el rigor; cuando se aturde con un golpe en la cabeza el comienzo del rigor puede demorar hasta 18 horas (Azam ct. Al 1990, proctor eta, 1992). La importancia tecnológica del rigor mortis del pescado está en el fileteado antes o durante el rigor; en rigor el músculo está rígido el rendimiento es muy bajo y si no hay una manipulación adecuada se puede romper el filete. Cuando se deshuesa el pescado antes del rigor se contrae al comenzar el rigor; el músculo oscuro puede encogerse hasta 52% y el blanco hasta un 15% de su longitud. Si el pescado se cocina antes del rigor, la textura es suave y pastosa; cuando es cocido durante el rigor queda con una textura dura no seca. Terminado el rigor mortis la carne de pescado es firme, elástica y con propiedades organolépticas muy agradables. Cuando se almacena en congelación el pescado entero o en filetes en prerigor se descongela a baja temperatura lentamente para permitir el rigor mortis.

��La glucólisis En los músculos de los peces vertebrados o teleósteos la fuente de energía es el glucógeno y es la única ruta para la producción de energía cuando el animal muere; los productos finales de la glicólisis son ácidos láctico y pirúvico y dos moles de ATP por cada mol de glucosa. Cuando las reservas de ATP se agotan de 7-10 umoles/g a una concentración menor o igual 1.0 umoles de tejido, el músculo entra rigor mortis o, por la interacción entre las proteínas contráctiles de actina y miosina. Con la producción de ácido láctico se disminuye el pH desde 7 hasta 6.1-6,5; en algunas especies el pH final puede ser muy bajo 5,8-6,0 y en otros como el atún e hipoglosos de 5,4-5,6, aunque no es frecuente en peces vertebrados marinos. El nivel de glucógeno de los músculos de los peces es mucho menor que el de los mamíferos por ello se produce menos ácido láctico. En peces mal alimentados, agotados y cansados la cantidad de glucógeno es mínima lo que afecta el pH final. ’’Solo minutos de agotamiento antes de la captura, ocasiona una disminución de 0,50 unidades de pH en 3 horas, y en los peces no sometidos a stress es de 0,10. El desangrado del pescado también disminuye la producción de ácido láctico post-mortem’’. El descenso post mortem del pH de los músculos de pescado reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, desnaturalizándolas parcialmente y disminuyendo su capacidad para fijar agua. "El músculo en rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido, lo que lo hace inadecuado para procesos posteriores con calentamiento, debido a que la desnaturalización con calor incrementa la pérdida de agua o afecta negativamente la textura del músculo.


Existe (love 1975) una relación inversa entre la dureza del músculo y el pH, donde los niveles de dureza y pérdidas de agua por cocción ocurren a menores niveles de pH o pHs altos. Figura 14. Relación entre la textura del músculo del bacalao y el pH Fuente: FAO, El pescado fresco, su calidad y cambios en su calidad, 1998

��La resolución (maduración) del rigor mortis Produce la relajación o el reblandecimiento del tejido muscular por la acción de enzimas presentes en el pescado, que digieren ciertas sustancias formadas en el rigor mortis. La relajación muscular y, eventualmente el deterioro, coincide con los cambios autolíticos, comenzando con la degradación del ATP con la formación de adenosina bifosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP), Inosina (Ino) e hipoxantina (Hx). En la mayoría de pescados la degradación del ATP es de la misma forma, pero la velocidad de reacción varía fuertemente de una especie a otra, con lo que se puede establecer el grado de frescura del pescado basado en los cambios autoliticos La aceleración de los cambios autolíticos en la carne de pescado refrigerada se puede disminuir realizando una adecuada manipulación física, debido a que esta es una de las principales causas de ello. Evitar aplastar el pescado contra el hielo, lo que afecta la comestibilidad y el rendimiento en el fileado, perjudicando inclusive pescados con escasa carga bacteriana. El pescado nunca debe almacenarse en cajas con profundidad superior a 30 cm y no amontonar muchas cajas que apreten y maltraten el pescado.


��Autólisis En los cambios autoliticos también intervienen enzimas proteolíticas que producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. La acción proteolítica es coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de alimento de los animales durante la época de abundancia (verano), lo que disminuye su valor comercial, especialmente de los pelágicos: también se presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulación física. Entre las enzimas proteoliticas más comunes del pescado están la captepsinas que son proteasas ácidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por maltrato físico: congelación y descongelación post mortem de la carne, que producen rupturas en la membrana celular, permitiendo las reacciones de las enzimas con el sustrato natural del pescado. Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas intracelulares que se encuentra en carnes, pescados de aleta y crustáceos. En la carne roja las calpainas son las principales responsables de la autólisis post mortem por la digestión de las proteínas de la línea Z de las miofibrillas, lo que confiere bandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las características de calidad en ésta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce su valor comercial. Su acción es a pH fisiológico (7), por lo tanto puede actuar adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeración ocasionando que se ablande demasiado. Las calpaínas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de menos pesos moleculares (150.000). Las especies de peces adaptadas a bajas temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por estas enzimas, que las especies de aguas tropicales. Algunas especies que contienen calpainas son: carpa, tilapia, camarón,atún, roncador, besugo rojo y trucha. Las colagenasas. Degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los miotomas, cubiertas por colágeno, durante almacenamiento prolongado en hielo o por almacenamiento a elevadas temperaturas (17°C) en corto tiempo. Los camarones duran poco en almacenamiento por acción de estas enzimas, causando el ablandamiento del tejido. En el cuadro 6 presenta un resumen de los cambios autolíticos del pescado enfriado.


Cuadro 6. Cambios autolíticos del pescado enfriado

Enzima (s)

Sustrato

Cambios encontrados

Prevención/Inhibición

Glucolticas Glucógeno -Producción ácido láctico, disminución del pH de los tejidos, pérdida de capacidad de enlazar agua agua en el músculo. -altas temperaturas durante el rigor mortis pueden ocasionar "desgajamiento".

-El pescado debe pasar por la etapa de rigor a temperaturas lo más cercanas a 0°C. -Debe evitarse el agotamiento (stress) pre-rigor.

Enzimas autolíticas, involucradas en la degradación de nucleótidos

ATP ADP AMP IMP

-Pérdida del sabor a pescado fresco, producción gradual del sabor amargo con Hipoxantina (Hx) (estados finales).

-igual que el anterior -la manipulación inadecuada acelera la degradación.

Catepsinas Proteínas, Péptidos

-Ablandamiento del tejido dificultando o impidiendo su procesamiento.

-la manipulación inadecuada en almacenamiento y la descarga

Quimiotripsinattripsina carboxipeptidadasas

Proteínas, péptidos

-autólisis de la cavidad visceral en pelágicos (estallido del vientre

-el problema se agrava por congelación/descongelación y el almacenamiento en frío prolongado.

Calpaína Proteinas miofibrila res

-ablandamiento, ablandammiento inducido por muda en crustáceos

-¿remover el calcio para prevenir la activación?

Colgenss Tejido conectivo -desgarramiento de filetes. -ablandamiento

-la degradación del tejido conectivo está relacionada con el tiempo y temperatura de almacenamiento en refrigeración

OTA desmetilasa OTMA -endurecimiento inducido por formaldehido (gádidos almacenación en congelación)

-temperatura de almacenami ento del pescado < -30°C -abuso físico y la congelación/ descongelación aceleran el endurecimiento.

Fuente: El pescado fresco: su calida d y cambios en su calidad. FAO,1998.

2.4 FACTORES DE CALIDAD DEL PESCADO Los factores de calidad del pescado fresco son: frescura, valor nutricional, y características organolépticas. �

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2.4.1 La frescura Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una inspección por muestreo cuando las especies son pequeñas. Este muestreo debe hacerse desde el momento de la captura hasta la comercialización, con el fín de controlar el deterioro de la carne. Las pruebas químicas para determinar la frescura del pescado, son test rápidos, precisos y aplicables a la mayoría de alimentos marinos. Algunos de los indicadores son: amoniaco, trimetilamina, bases volátiles totales, ácidos volátiles, sustancias reductoras volátiles, pH, capacidad buffer, sulfuros y productos del desdoblamiento de nucleótidos. Para su fiabilidad se deben realizar mínimo dos pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro bacteriano. Los mejores indicadores de pérdida de frescura son hipoxantina y el valor K y la trimetilamina (TMA). 2.4.2 Valor nutricional La composición de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de proteínas de alto valor biológico. En el cuadro--- se presenta la composición nutricional promedio la carne de pescado. cuadro 7. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total Nutrientes

Peces Grasos

Peces magros

Minerales

Peces grasos Peces magros

Proteín Grasa Calorías Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C Vitamina D

30-45 g 30-66 g 435-795 3900-7500 UI 0.15-0.40 mg 0.20-0.80 mg 4.4-13.5 mg 4.500-14.000UI

30-45 g 125-195 30-150 UI 0.20-0.30 mg 0.02-0.50 mg 2.5-9.0 mg Hasta 6 mg Vestigios

Na K Ca hasta 60 mg Mg Mn Fe Cu P S Cl I

3.0-3.5 mg 630-660 mg

250-2000 mg 940-1020 mg 50-60 mg 65-85 mg 0.03-0.05 mg 2.5-3.0 mg 0.5-0.7 mg 560-640 mg 600-700 mg 260-3.200 mg 0.3-1.5 mg

Fuente: W. Ludirf/V. Meyer. El pescado y los productos de pesca. El pescado es un alimento rico en aminoácidos esenciales, 200 g de carne de pescado pulpa o 300g con espina (H. Kraut (183) cubren las necesidades diarias


de éstos en el hombre y aportan más del 100% de la necesidad diaria de valina, treonina, leucina, isoleucina y lisina. La fácil digestibilidad, el aporte de aminoácidos esenciales y el alto contenido de vitaminas y sales minerales hacen el pescado un alimento de alto valor nutritivo. Los pescados grasos, además de los nutrientes anteriores, aportan aceite de pescado que es rico en vitaminas liposolubles A y D, como el aceite de hígado de bacalao utilizado con fines preventivos y terapéuticos por su alto contenido. 2.4.3 Características Sensoriales Las propiedades sensoriales son determinadas por: el olor, sabor, color, el brillo, la textura y el aspecto general; varían según la especie y están estrechamente ligadas a la frescura del pescado.

• Brillo y color. El brillo y color es un dato preciso de la frecura o no del pescado. Pescados con esqueleto cartilaginoso el color se va perdiendo o va cambiando de tonalidad cuando el pez está en descomposición. Peces con esqueleto óseo, su coloración es de brillo metálico con reflejos, cuando el pescado no esta fresco el brillo se vuelve mate.

• Ojos. Un pescado no es fresco cuando sus ojos son opacos o empañados, estan hundidos en la cavidad orbitaria y pierden su convexidad

• Olor y sabor (Flavor) El olor es una característica peculiar y propia de cada especie, porque se debe especialmente a su hábitat, la alimentación y su grado de frescura, en la que el OTMA se reduce por las bacterias presentes en la carne, confiriendo el olor característico a pescado que indica que hay deterioro en la carne. En la piel del pescado se encuentran sustancias químicas como las piperidinas, N- aminopiperidina, aminovaleraldehido y ácido glutámico, entre otras, que con la unión con aminoácidos y aminas libres originan el sabor y olor aromático del pescado fresco.


• Textura Firme, elástica tierna y jugosa; el pescado deteriorado tiene textura blanda y se deforma al presionar con el dedo el músculo.

• Mucosidad Debe ser acuosa, transparente y sin olores extraños - Piel. Humeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los

colores y tejidos metálicos y no deben ser viscosos. - Opérculo: Rígido. Ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada,

vasos sanguíneos llenos y firmes. - Branquias: Deben presentarse sin olores extraños, deben estar coloreadas de

rosado a rojo intenso, húmedo y brillante con olor a fresco. Otras características a tener en cuenta organolépticamente son: secreciones, aspectos del abdomen, rigidez, aspecto del ano, aspecto de las vísceras y espinas. 2.5 CARACTERISTICAS DE LOS MARISCOS. Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales, frescos o conservados. Los mariscos se clasifican en dos grupos: los crustáceos y moluscos. Son crustáceos los decápodos macruros, los decápodos braquiuros y los cirrípedos. Entre los moluscos se hallan los bivalvos, los univalvos y los cefalópodos.10 Los mariscos se obtienen de bancos naturales en mar abierto o a través de cultivos artificiales. Los crustáceos son el grupo de animales marinos más valiosos 2.5.1 Composición química de los mariscos La composición de los mariscos es parecida a la del pescado, aunque existen algunas diferencias. Los componentes son: - Proteínas Similares a las del pescado.

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- Lípidos El contenido grasa está entre 0,5-5% con predominio de los ácidos grasos poliinsaturados, con pequeñas cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmítico y esteárico). La cantidad de colesterol es dos a tres veces superior a los peces. Abunda la esfingomielina. - Carbohidratos (glúcidos) Su contenido es muy bajo. En los moluscos es del 3-6% y en los crustáceos del 0,5%. La diferencia de glucógeno, como en el pescado, presenta una mínima producción de ácido láctico; el descenso de pH es pequeño, lo que favorece la proliferación de microorganismos. - Agua Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua. - Vitaminas Tienen vitaminas liposolubles (A y E), vitaminas hidrosolubles, en pequeñas cantidades, tiamina, rivoflavilla, ácido nicotínico, cobalamina y ácido fólico. - Minerales Los crustáceos son ricos en calcio, fósforo y yodo y, poseen pequeñas cantidades de zinc y de hierro; tienen electrólitos de sodio y potasio. 2.6 Conservación y almacenamiento de pescados y mariscos Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo, como consecuencia de acciones de microorganismos, enzimas y sustancias químicas. Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo, vísceras y tracto intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o músculo el cual es el medio ideal para crecimiento. El incremento de bacterias provoca la aparición de mucosidad y viscosidad en la piel, destilando un desagradable olor amoniacal, o aromas ácidos, eventualmente reblandeciendo el músculo. La carne pierde su firmeza. Durante el manejo, manipulación y transporte del producto pesquero se puede multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas, empaques sucios, etc., sin embargo, con los debidos cuidados el peligro de contaminación se


puede controlar. La carne del pez vivo es estéril, la contaminación sucede desde el momento de la captura. Al morir el pez las fuentes de energía cesan; no es así con enzimas cuya actividad continúa postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. A este proceso se le denomina autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y al final la apariencia de la carne. También se debe mencionar cambios químicos que pueden hacer que el pescado pierda sus características. Dentro de estos cambios esta el que involucra la acción por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez, produciendo malos olores y rancidez. Cuando el pescado se almacena congelado, la rancidez se convierte en un grave problema. Las técnicas de conservación del pescado tienen como principio retardar, reducir e inhibir el proceso de descomposición. El daño causado por bacterias y la catálisis, que son fenómenos biológicos que se desarrollan en condiciones no optimas. Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor, las concentraciones de sal o acidez. La autolisis es un control de la acción de enzimas sobre el pez. El método mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Sin embargo, las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiación u el uso de sustancias químicas. Algunos métodos de conservación del pescado cambian sustancialmente sus características, tal es el caso del enlatado y el curado. En cambio la cadena de frió (congelación y refrigeración, trasporte, almacenamiento y descongelación para consumo inmediato) por lo general solo tiene el propósito de retener las características del pescado fresco por un mayor tiempo. Antes de cualquier procedimiento de conservación del pescado, se debe eviscerar y limpiar, ya que las vísceras por la gran cantidad de bacterias que contienen pueden provocar que el pescado se deteriore rápidamente�� Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo de las bacterias psicrofilicas, que son las responsables primarias de la descomposición del pescado no graso. La vida en almacén de especies como el bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1ºC. Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentos bacterianos del hielo pueden poner en peligro el pecado. El hielo debe ser fabricado con agua potable y limpia, y este debe almacenarse en condiciones higiénicas. Este debe desecharse al final de cada viaje o proceso de enfriamiento.


Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas higiénicas, aseguran la conservación de la frescura del pescado durante su descarga del buque, en la planta en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de toda la cadena de distribución. 2.6.1 Metodos de congelacion de pescados y moluscos Para congelación de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de: �� Aire frío. El congelador por aire forzado es el de empleo más versátil para congelar los pescados, se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o cuando muchos productos, de forma y dimensiones diferentes, se congelen en el mismo equipo. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o discontinuo. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas continuos. El pescado a congelación por este procedimiento se coloca en estanterías de tubos frigoríficos por los cuales circula amoniaco, o salmuera fría, para dar el afecto necesario frigorífico. �� Contacto (congeladores de placas) Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. El primer tipo se utiliza sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. El segundo se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los 50 mm. �� Inmersión. La congelación por inmersión total del pescado en un liquido frió se aplica casi exclusivamente al atún, y algunos otros pescados grandes sumergidos en salmuera. La congelación por aspersión de gases líquidos (nitrógeno, o dióxido de carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de ultracongelacion individualizada, aplicada, por ejemplo, a las gambas o filetes de pequeñas dimensiones. La congelación por inmersión se usa principalmente para la congelación de atún en alta mar y, en menor escala, para congelar gambas, salmón y cangrejo 2.6.2 Almacenamiento La perdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende primariamente de la temperatura y del tiempo. El pescado almacenado a -29ºC, tiene una vida útil de más de un año. En el Canadá se recomienda que el


almacenamiento se haga a una temperatura máxima de -29ºC. El almacenamiento por encima de -23ºC, incluso por corto tiempo, puede dar perdida notoria de calidad. Los estudios de tolerancia tiempo-temperatura indican que los productos marinos congelados tienen una especie de memoria; esto significa que cada vez que se exponen a una alta temperatura o a métodos de manipulación incorrectos, se registra una perdida de calidad. Cuando el producto se descongela finalmente, el efecto total de cada exposición a altas temperaturas o deficiencias a nivel del consumidor. Un almacenamiento continuo a temperaturas iguales o inferiores de -26ºC reduce la oxidación, la deshidratación y los cambios enzimáticos, dando como resultado una vida de almacenamiento mas larga. Los productos marinos congelados deben conservarse a -26ºC como sea posible, desde el momento de su congelación hasta que llegan al consumidor. Durante años se considero costoso mantener estos productos a bajas temperaturas, pero mejores en el funcionamiento de los equipos y en la calidad de los productos han demostrado lo contrario. La humedad relativa de los cuartos de almacenamiento reduce la evaporación de los pescados. Se recomienda humedades relativas no menores a 70% para el almacenamiento de pescados especialmente si se realiza a -26ºC. 2.6.3 Aspectos de calidad Cuando el animal muere los gérmenes o las enzimas que ellos segregan tiene vía libre para invadir o difundirse en al carne donde reaccionan con una gran cantidad de sustancias naturales presentes. La acción microbiana en la carne, acarrea una secuencia de cambios en las sustancias odoríferas y las que dan el sabor. Inicialmente se forman compuestos con olor y sabor acido, a hierba o a fruta; mas tarde aparecen sustancias amargas de aspecto gomoso y aroma sulfuroso y finalmente aparece el estado pútrido de carácter amoniacal y fecal. Todos los géneros de microorganismos presentes originalmente en el pescado, no son responsables de estos cambios. La secuencia exacta de los cambios ocurridos difiere con las especies. La mayoría de las especies marinas que contienen el compuesto inodoro oxido de trimetilamina, producen una reacción principal que es la reducción de estas sustancias a trimetilamina, la cual probablemente en conjunción con sustancias grasas, es la responsable del olor a pescado(o mal olor) pero por si mismo se le considera como un olor amoniacal. La reducción de esta sustancia se considera como una medida, que ayuda a identificar al grado de alteración del pescado. El proceso de adulteración se relaciona en el cuadro Nº 8.


También en la carne pueden crecer bacterias anaeróbicas especialmente en almacenamiento cuando la condiciones favorecen la multiplicación aun a bajas temperaturas y en sitios donde el producto esta muy apelmazado. Los cambios que ocurren en el olor y sabor y la acción continuada de los microorganismos afecta la apariencia y las propiedades físicas de varios componentes del cuerpo del pescado. Las viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias viscosidades existentes sobre la piel del pescado y las branquias se transforman en oscuras, grumosas y decoloradas, la piel pierde su apariencia brillante, su textura diminuye haciéndose débil perdiendo las escamas, adicionalmente el peritoneo se ablanda y progresivamente puede separarse con mayores facilidades de la cavidad peritoneal. Cuadro 8. Fases en el proceso de adulteración.

FASES

CARACTERISTICAS

Primera Inicia el deterioro, hay ligera perdida del sabor y olor natural o característico.

Segunda

Perdida considerable del sabor y olor

Tercer

Sabor a rancio, Aspecto y textura con señales de deterioro. Branquias deterioradas

Cuarta Putrefacción de la carne. Las alteraciones no microbianas son de dos clases: enzimáticos y no enzimáticos. Las alteraciones enzimáticas se deben a gran número de estas sustancias presentes naturalmente en la carne. Cuando el animal esta vivo las enzimas se encargan de controlar procesos normales, tales como l elaboración de tejidos y la contracción y relajación muscular pero cuando el animal muere, estas sustancias se ven implicadas en reacciones degradativas como la reducción o hidrólisis gradual durante horas de glucogeno a acido láctico, dando a lugar un descenso del pH desde 7 a 6.8 o 6.0. La caída del pH afecta la textura de la carne, e incrementa la tendencia al exudo. Con la transformación del oxido de trimetilamina a trimetilamina, el pH puede subir quedando en 8.0 o 7.5 en el pescado pútrido. Las enzimas más importantes son la que afectan el sabor. Los componentes responsables de la jugosidad y de los sabores característicos del pescado procedente de las diferentes especies se transforman mediante la acción de las enzimas intrínsecas de la carne, en compuesto de sabor neutro y como consecuencia el pescado presenta un sabor insípido. A este proceso se le ha


llamado autolisis o autodigestion.La mas relevante de las alteraciones no enzimáticos es el enranciamiento, que se debe como lo hemos mencionado a la oxidación de las sustancias lipidas con ácidos grasos insaturados que existen en la carne y en otros tejidos. Los lípidos del pescado, en general, tienen un mayor grado de instauración que el que presenta otro tipo de alimentos. La alteración aparece con el desarrollo de una linaza oleosa, de olor y sabor fuertes, considerando como el más desagradable por los consumidores. Durante el almacenamiento todos los tejidos del pescado pierden fluidos lentamente, a veces pueden ser entre el 5 % y el 10% del peso del cuerpo del animal tras un almacenamiento de cada 10 días en hielo molido. Este fluido transporta algunos de los componentes del sabor. Este efecto se incrementa con los lavados, ya que es habitual que el pescado se este regando constantemente con agua procedente de la fusión del hielo. Tal irrigación puede reducir la concentración de sustancias responsables de los sabores no deseados en el pescado deteriorado. En algunos casos es difícil atribuir las alteraciones de la calidad a lo microorganismos, o a las enzimas. Durante la alteración del pescado la sangre contenida en el riñón, vasos y arterias se difunde principalmente a los tejidos musculares haciéndolos inaceptables. Un incremento de la temperatura aunque sea pequeño, aumenta la velocidad de alteración en el pescado. En general la temperatura es uno de los factores sobre el que es más fácil realizar un control planificado e intencionado. 2.7 Características de la carne de ave. 2.7.1 Composición de la carne de ave.

La composición de la carne de aves depende al igual que las otras carnes de la dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica en los contenidos de sus nutrientes (USDA,1995). En las tablas 9,10 y 11 se encuentra la composición química, vitaminas, minerales y porcentaje de grasa en diferentes especies de aves. Cuadro 9. Composición de la grasa en la carne de ave (%).

LIPIDO POLLO PAVO PATO GANSO

Total grasa 15.06 8.02 39.34 33.62 Grasa saturada 29.3 29.5 33.3 27.8 Grasa monosaturada 44.7 42.9 49.4 56.8 Grasa polisaturada 21.0 23.2 13.0 11.0 Colesterol (mg) 75.0 68 76 80

Fuente: USDA Handbook, 1995


Cuadro 10. Composición química de la carne cruda de ave

NUTRIENTE

POLLO

PAVO

GANSO

PATO

Agua 66.99 70.50 49.66 48.50

Calorías 215 160 371 404

Proteína 18.85 20.60 15.86 11.49

Lípidos

15.36

8.02

33.61

39.33

Carbohidratos 0.00 0.00 0.00 0.00

Fibra 0.00 0.00 0.00 0.00

Cenizas 0.80 0.88

0.87 0.68

Composición aproximada en 100 gramos de carne cruda

Fuente: USDA Handbook, 1995.

Cuadro 11. Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave

NUTRIENTES (mg)

POLLO PAVO PATO

GANSO

P.D.R

Ácido ascórbico 1.6 0.0 2.8 - 60 Tiamina 0.06 0.064 0.197 0.085 1.5 Riboflavina 0.12 0.115 0.210 0.245 1.7 Niacina 6.80 4.085 3.934 3.608 19 Ácido pantoténico 0.91 0.087 0.951 N.D - Vit. B6 0.35 0.41 0.19 0.39 2.2 Vit. B12 (meg/gr) 0.31 0.40 0.25 N.D ��"

Calcio 11 15 11 12 800 Hierro 0.90 1.43 2.40 2.50 18 Magnesio 20 22 15 18 350 Fósforo 147 178 1.139 234 800 Potasio 189 266 2.09 308 - Sodio 70 65 63 73 - Zinc 1.31 220 1.36 N. D 15 Cobre 0.48 0.103 0.236 027 - Composición aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porción dietética recomendada (P.D.R). N.D: No determinado Fuente:USDA Hadbook,1995


La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo, menor cantidad de grasa y color claro en la musculatura. Según Grossklaus (1981), la carne de aves contiene enzimas importantes que actuan durante los procesos de maduración. Las principales enzimas son las glucolíticas (cimasas), lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se encuentran en el miógeno del sarcoplasma; las transaminasas están presentes también en todos los tejidos (ver figura 15).

Luego del sacrificio en el sangrado, el suministro de oxigeno al músculo es deficiente, lo cual conduce a una glicólisis anaeróbica para mantener la síntesis de ATP, que a su vez conduce a la formación de ácido láctico, este se acumula en el músculo produciendo descenso en el pH. En las aves el desceso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. En pollos, se pueda retrasar el inicio del rigor mortis, manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC), lo anterior promueve la glicólisis postmortem, retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el músculo, y produce una carne suave, de color atractivo (Sánchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)

El rigor mortis se desarrolla en 45 minutos en los pollos, La carne de pierna de pollo tiene el 33% del glicógeno que tiene la pechuga y se aprovecha mejor en condiciones de ayuno; los distintos factores que provocan estrés antes del beneficio, como el atrape, enjaulado y transporte, aumentan el consumo de glicógeno de las piernas, lo que provoca que el pH postmortem se demore aún más en descender deteriorando su aptitud para el procesado. El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de un día para otro (Smith, 1996) Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser patógenos que causan enfermedades en los humanos y microorganismos alterantes que deterioran el producto.


Figura 15. Representación esquemática de la composición química de la carne de ave. �

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Por su Aw de 0.98, la carne de pollo favorece al crecimiento de gran número de microorganismos patógenos y alterantes; las bacterias tienen rangos óptimos de actividad de agua para su crecimiento y normalmente se desarrollan bien en un valor de Aw por encima de 0.91, por lo cual los alimentos que ofrecen esta condición facilitan la proliferación bacteriana. El pH del músculo del pollo luego del deshuese es aproximadamente de 7.0, el cual se reduce durante la glicólisis hasta 5.5 – 5.9. En forma similar Aw, cada microorganismo tiene un pH de crecimiento óptimo, mínimo y máximo; Así la mayoría de las bacterias patógenas crecen en un pH casi neutro (6.6-7.5). Debido a lo anterior los alimentos proteicos ofrecen unas condiciones favorables para el desarrollo de los microorganismos, puesto que presentan un pH cercano a 6.8. (Frazier, 1982; Cuellar, 1993) El desarrollo de microorganismos que alteran la carne cruda y los productos carnicos se presenta por las malas condiciones durante el sacrificio y el procesamiento. Manejo inadecuado de temperaturas en el almacenamiento y el deterioro del producto por reacciones enzimáticas y oxidativas de los lípidos y proteínas que componen la carne. La presencia de E-Coli nos indica que hay contaminación de origen fecal y que hay deficiencia en las prácticas de higiene y saneamiento del proceso. La presencia de salmonella indica tratamientos inadecuados, recontaminaciones, mala calidad higiénica y contaminación fecal. La presencias de Staphylococcus, es un indicativo de deficiente sanidad y se le considera responsable de la mayoría de las intoxicaciones de grupo.

2.7.2 Características Sensoriales.

En término del consumidor el concepto de calidad de la carne de ave está enfocado hacia las características organolépticas, las cuales permiten establecer el estado “frescura” del producto. Este estado de frescura se determina mediante el análisis organoléptico teniendo en cuenta el color, el aspecto, el olor y el sabor del producto, así como la consistencia y la jugosidad.

• Color y sabor.

El color de la carne de ave esta realacionado con el contenido de mioglobina. La distribución de los pigmentos depende de la edad, la especie y la región corporal; la musculatura pectoral tiene uncolor claro (rosa pálido), el cuello y los miembros son más oscuros (rojizos), por la mayor actividad que desarrollan. Las temperaturas ambientales extremas o el estrés sufrido por las aves antes del beneficio pueden causar despigmentación en la pechuga y afectar la calidad del producto.


Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura, desempeña un papel importante, en relación con la calidad. Así, las canales deben presentasen limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformemente muscularidad y sin manchas.

El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen y durante la preparación de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos, etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las características de gustocidad (Smith, 1996).

Northsutt(1997), Índica que algunos parámetros de interés durante las etapas de producción y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menor grado, el desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales de producción, las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, las condiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar las características del olor y sabor de la carne de ave.

• Textura (terneza) y jugosidad.

El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los cambios químicos y físicos ocurridos durante el proceso de transformación del músculo en carne (maduración). Cuando el ave se muere se detiene la circulación de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes hacia el tejido muscular, debido a este déficit energético los músculos se contraen u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis; eventualmente los músculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite que tengan la textura adecuada al momento de la cocción (Northsut, 1997).

Grossklaus (1981), señala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen fundamentalmente de la especie y la edad, pero también del manejo, es decir como que la manipulación de las aves y sus canales tiene una influencia directa sobre la calidad de carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su energía muscular más rápidamente y el rigor mortis se presenta más temprano de lo normal; en estas aves las texturas de los músculos tiende hacer más dura. Una situación similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrés medio


ambiental (temperaturas demasiado altas o demasiado bajas) y del manejo antes del sacrifico, altas temperaturas y tiempos prolongados durante el escaldado, mal funcionamiento de la maquina esplumadora, etc. que también puede ocasionar el endurecimiento excesivo de la carne y por consiguiente disminuir su calidad para el consumo (Northsutt, 1997).

2.7.3 Almacenamiento y conservación11

• Refrigeración.

Las aves conservadas a 2 ºC durante 14 días son equivalentes a las que se guardan a 10ºC durante 5 días o a 24ºC durante un día. Las aves conservadas a 1 ºC duran 8 días más que las almacenadas a 4 ºC. El tiempo en que se generan microorganismos que resisten el frío llamados psicrofílicos en el pollo es de 10 a 35 horas a 0ºC. La elevación de temperatura a 2ºC hace que estos organismos aparezcan en 14 o 18 horas.

La vida en almacenamiento o tiempo antes de producirse el mal olor depende no solo de la temperatura de almacenamiento si no de la carga inicial de los pollos antes de entrar a los cuartos de refrigerado. Por lo tanto tiene gran importancia la buena higiene en le tratamiento de matanza y la selección para minimizar la contaminación microbiana inicial y prolongar la vida en almacenamiento. Existen reportes de una disminución en la cantidad de bacterias en canales, cuando estas son lavadas con agua que contiene 20mg/litro de cloro en agua de proceso y refrigeración. Se recomienda mantener temperaturas en salas de proceso de no másde 1ºC y transportes refrigerados de 1 a 5ºC para aves frescas en distribución o expendidos. La vida de las aves en refrigeración requiere por lo tanto control estricto de higiene, empaque, temperaturas constantes y controladas, cualquier cambio a temperaturas ambiente puede determinar menor duración del producto.

• Congelación Se aconsejan temperaturas máximas de –35ºC y velocidades de no menos de 3 metros por segundo. Para obtener mejor velocidad del aire se debe colocar el túnel completamente cargado, con adecuado espacio entre las unidades del

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producto, para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto.

El mejor método es cuando las aves envasadas individualmente se congelan en estanterías abiertas para obtener el mejor flujo del aire, y la máxima velocidad de congelación.

Almacenamiento. Las aves congeladas son susceptibles a la acción del oxígeno. Los pollos almacenados sin envasar a –18ºC y humedad relativa de 70% a las cuatro semanas muestran perdidas de peso mayores a 5% y la piel tiene aspecto de picado por viruela, limitando su duración a tres semanas. Cuando los empaques están deteriorados, o son inadecuados, las aves ceden al ambiente grandes cantidades de vapor de agua y se ven sometidos a la acción del oxígeno, presentándose alteraciones por deshidratación, quemadura del producto, y enranciamiento, por esto el estado del empaque y su sellado es importante.

Las canales correctamente empacadas se conservan –20ºC entre 8 a 10 meses, la limitación de este tiempo se ve en cambios definitivos en la apariencia del producto que solo se observan una vez descongelados, estos defectos son los cambios de color, pérdida de peso, y quemaduras. Las capas de grasa grandes de bajo de la piel pueden adquirir en poco tiempo el enranciamiento y afecta la duración del producto. Esto debido a que estas capas son las más superficiales y tienen el mayor contacto directo con el aire, más cuando el empaque no es el adecuado. Los pavos conservados a –18ºC pueden durar entre 9 y 10 meses, a temperatura de –23ºC hasta 12 meses, los gansos a –18ºC duran hasta 8 meses, los patos a estas temperaturas pueden durar 6 a 8 meses. Las aves despresadas y empacadas en empaques impermeables al vapor de agua y en forma compacta se conservan por tiempos similares a las que son enteras, a –18 y –23ºC. Las vísceras no se conservan por tanto tiempo ya que luego de tres meses el hígado comienza a perder su sabor característico tornándose amargo y teniendo pérdida de textura. Las aves enteras apanadas o despiezadas apanadas, almacenadas a –18ºC pueden tener pequeños cambios de sabor a los dos meses de almacenamiento, pero su duración es de 8 a 10 meses si su carga microbiana es baja y están bien congelados y empacados.


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ACTIVIDAD DE REFUERZO. Conceptualizada y análizada la fundamentación de la estructura, composición y conservación del pescado, compare lo realizado inicialmente por usted y luego diligencie el siguiente cuadro de análisis para determinar los parámetros de calidad en la frescura del pescado, las alteraciones bioquímicas y organolepticas, dando para cada factor la fundamentación que sustenta la alteración.(10 parámetros). Factor/Parámetro Alteración Bioquímica/organoléptica Fundamentación tecnólogica


CAPITULO 3. MATERIAS PRIMAS NO CÁRNICAS Y EMPAQUES Actividad inicial. Realice una visita a un supermercado, seleccione cinco productos carnicos, lea la etiqueta y saque de cada uno de ellos un ingrediente o aditivo. Posteriormente debe dar un preconcepto de cada uno de ellos de acuerdo a su experiencia o conocimientos previos. Tenga en cuenta el siguiente cuadro. Ingrediente/Aditivo Preconcepto Aditivos Ingredientes 1. 2. 3. 4. 5. 3.1 ingredientes, aditivos y sus funiciones. Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”. “Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intensión de modificar sus propiedades.”12 “Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propias”. El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente caracteristico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales

��Hughes, Christopher. Guía de aditivos. Editorial acribia, S.A pág. 9


alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los “contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional” Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificiaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse. Entre las funciones principales de los aditivos tenemos: - Mejor an el valor nutricional - Conservar y proteger - Ayuda en la producción - Modificar la percepción 3.1.1 AGUA (H2O) o HIELO Ingrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos, permite la formación de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas de la carne. Lo anterior permite la elaboración de los productos cárnicos, les da suavidad, y jugosidad. Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son: - Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto. - El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la

estabilidad de la emulsión cárnica.

- Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación 3.1.2 SAL

Es un aditivo inorgánico y el principal en la elaboración de productos cárnicos. Tiene forma cristalina transparente; son gránulos de 0.5-2,5 mm. Debe ser de color blanco puro y estar cristalizada sin sustancias extrañas ni nocivas para la salud del consumidor, con puro sabor salado. Es altamente higroscópica, por ello debe almacenarse (T=5-15°C), en sitios secos, en recipientes cerrados y marcados, para evitar confusión con otras sustancias como los nitritos.


Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:

- Sabor. Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es debido al anión Cl,

- Efecto bacteriostático. Especialmente contra coliformes. El uso

recomendado es inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de númerosos microorganismos.

- Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad.

Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración apróximada del 4%.

- La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto

isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas.

Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentración por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de rentención de agua.

- Efecto pro-oxidante. Presencia de hierro, que actúan como catalizadores.

Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia. La actomiosina en un complejo proteínico insoluble en agua pero soluble en soluciones salinas diluidas con alta fuerza iónica. La fuerza iónica de una solución está dada por la mitad de la sumatoria de la concentración molar por el cuadrado de la valencia de cada ión presente en la solución. La sal es uno de los recursos disponibles y económicos para incrementar la fuerza iónica de la solución en la preparación de las emulsiones cárnicas. Al incrementar la fuerza iónica de la masa cárnica, se aumenta la solubilidad de la actomiosina, y la disponibilidad de proteína para la emulsificación del agua y la grasa.


3.1.3 Nitritos(no2) y nitratos(no3) Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como conservante del pescado, cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enranciamiento oxidativo durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo Nitritos (NO2). El más utilizado es el nitrito sódico. Se utilizan en productos de corta maduración, como las salchichas, jamones, etc. La cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm, aunque el máximo permitido es de 80 ppm. Otra función de los nitritos es su acción antioxidante, debido a que el óxido nitroso formado durante su degradación, se une al átomo de hierro impidiéndole participar en la reacción. Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formación de células cancerígenas. Estas sustancias se forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido (estómago). Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la disminución de los nitritos residuales; con esto se logra:

• Se reducen las cantidades de nitrito residucal en el producto terminado. • Fijan el color de la mioglobina.

Nitratos (NO3) Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de Salud Pública de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color de la mioglobina, actúan como fuente de potasio. A pesar de no estar prohibidos por la legislación de muchos países, solo se considera útil desde el punto de vista tecnológico, en productos curados crudos, en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. En


los productos escaldados no presenta ninguna ventaja en la coloración, pero si incrementa las cantidades de nitrito residual y los riesgos de formación de nitrosaminas, por lo tanto la Legislación no permite la adición de nitratos en productos cárnicos escaldados Los nitritos y nitratos se utilizan con sodio o potasio, el color rojo se produce por la siguiente reacción química.

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3.1.4 Azucares En los productos cárnicos se utiliza principalmente la sacarosa, dextrosa. En la sacarosa encontramos el ázucar de caña o de remolacha y en la dextrosa el ázucar de maíz, jarabes y el sorbitol. Las funciones del azucar son:

- Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción - Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario. - A altos niveles puede ser conservante - Mejoran el sabor y aroma de los productos - Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de

embutidos.


- El uso del sorbitol en la salchicha ayuda a reducir el tostado al zar en parrilla

3.1.5 Ascorbato y eritorbato.

La norma NTC determina la cantidad máxima de 0.05% m/m en productos en proceso, siempre que se utilicen nitritos.

Entre las principales funciones: - Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversión de

metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nitrico y evitan la reacción inversa.

- Estabilizan el color del curado en el embutido - Disminuyen el contenido de nitritos residuales. - Acelerador del curado. - Inhiben la formación de nitrosaminas.

Estos compuestos reductores pueden tener efectos si los usos recomendados no son tenidos en cuenta. Las salmueras para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en óxido nítrico prematuramente es almacenada por largos períodos a elevadas temperaturas. El óxido nítrico se escaparía en el aire como gas, creando un riesgo para la salud. También disminuiría el nivel de nitrito de la salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato.Cuando se utilizan dosis superiores13 3.1.6 Polifosfatos. Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de 0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg ó 0,5%

��Sánchez, Guillermo. Curso de tecnología para la elaboración y el control de calidad de productos carnicos. Universidad Nacional de Colombia.


m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa Entre otras funciones: - Reducen la rancidez oxidativa - En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobre el pH,

confiriéndole una estructura elática semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados.

- Emulsiones estables a altas temperaturas. - Mejoran el olor y sabor y se establiza el color. - Rendimiento en el producto final. Otras funciones de los fosfatos son: emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza iónica de la solución que forma la fase continua de las emulsiones cárnicas; disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción y reducen el encogimiento. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten de 5-10% en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares. Los fosfatos actúan sobre el complejo actomiosina, separando la actina y la miosina, lo que aumenta su extracción durante el cortado y el picado y permite una buena retención de agua.

Actomiosina fosfatos Actina + Miosina

En las carnes calientes no es necesaria la adición de fosfatos ya que estas se encuentran en estado de pre-rigor donde la actina y la miosina están separadas, en las mejores condiciones de solubilidad y lejos de su punto isoeléctico. El fosfato presenta una desventaja para el consumidor, ya que su utilización puede enmascarar defectos de elaboración como el empleo de carnes de baja calidad y el uso excesivo de grasas. En Colombia se permite agregar una cantidad máxima de 5 gramos/Kg ó 0,5% m/m en masa fresca. En la legislación internacional es de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa. Hay polifostafos ácidos y básicos: Los ácidos se utilizan para elaborar embutidos y, se adicionan de 1 a 5 gramos por Kg de pasta; los básicos se utilizan en salmueras en la misma proporción que para embutidos. El exceso de fosfatos en las formulaciones cárnicas puede provocar reacciones indeseables. Los polifosfatos reaccionan con algunos ácidos grasos libres, por saponificación, dando al producto cárnico un desagradable olor y sabor a jabón


En la carne, la quelación de iones metálicos tiene el efecto de eliminar los sitios de ligazón de las cadenas proteicas y de aflojar la estructura proteica, de modo que la CRA aumenta. Los fosfatos esencialmente ablandan el agua dura y desde que los iones metálicos son también un detrimento para la CRA, la eliminación de estos iones del agua pueden incrementar la absorción de agua añadida. 3.1.7 Extendedores Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos. Entre los principales entendedores encontramos: - Leche en polvo. Mejorardor del sabor y textura. Se usa leche descremada,

deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas.

- Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se fácilita el proceso de tajado.

La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera: - Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca,

retiene cuatro veces su peso de agua. - Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso

de agua; al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del 18%.

- Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su

peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%.

Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguíneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo. - Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua. Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un sabor metálico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación


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3.1.8 Antioxidantes

Son sales o ácidos que impiden la acción del oxígeno (02), por lo tanto cumple las siguientes funciones: - Impiden la oxidación o enranciamento de las grasas. - Aceleran las reacciones de curado, la formación de aromas y, evitan la

decoloración de las carnes curadas durante el almacenamiento. - Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto final. El uso de antioxidantes o agentes reductores es de gran importancia en la elaboración de productos cárnicos curados porque: - Evitan la formación de metamioglobina. - Aceleran las reacciones de curado de la carne: la conversión de nitratos (NO3)

a nitrito (NO2), de nitrito a óxido nitroso (NO) y de éste a monóxido nitroso ( ). - Al actuar como catalizadores de las reacciones de reducción de los

compuestos nitrogenados inorgánicos, contribuyen de manera decisiva a mantener bajo el nivel de nitratos y nitritos residuales en el producto terminado, con lo que se protege la sañud del consumidor.

- El ácido ascórbico (vitamina C) residual, además de actuar como antioxidante,

contribuye en el mejoramiento de la calidad nutritiva de los productos cárnicos.


- Otro antioxidantes es el ácido eritórbico: es un esteroisómero del ácido ascórbico y, aunque tiene la misma estructura química y los mismo efectos como sustancia antioxidante, no tiene la función biológica como la vitamina C, al variar la conformación espacial de su sitio activo como coenzima. Esto ha generado una serie de discusiones sobre la conveniencia de autorizar o no, en los diferentes países, el uso del ácido eritórbico o isoascórbico y su sal sódica, el eritorbato de sodio o isoascorbato de sodio.

Los antioxidantes cárnicos más utilizados son el ácido ascórbico que se adiciona como máximo el 0,05% m/m (0,5g/Kg m/m); el ascorbato de sodio (0,05%mm) y, el eritorbato de sodio en una proporción máxima del 0,05%, en productos en proceso Los antioxidantes pueden ser de dos clases: - Naturales: Extractos de plantas, Especias y humo natural - Sintéticos: BHA (butil hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno y el PG (propil

galato). 3.1.9 Almidones Los almidones son polisacáridos con una gran molécula, compuesta de amilosa (20-28%) y amilopectina (72-80%). La amilosa está formada por cadenas sin ramificar de glucosa, consta de una cadena principal de glucosa con cadenas laterales en intervalos. Tienen función aglutinante y de relleno en las formulaciones cárnicas. Las funciones de los almidones son: - Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad - Aglutinante y de relleno - Ayuda a la estabilidad de la emulsión - Mejora la textura y la sensación de mordida. - Gelatiniza a temperaturas bajas. - Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa. - Reduce lapurga. - El almidón modificado gelatinizará a temperaturas más bajas Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es agradable. Existen tres tipos de carrageninas. Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes


Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos. Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes.

La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas.�

3.1.10 Condimentos o especias14 Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como conservantes. En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites escenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los aceites escenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilación por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias, utilizando solventes orgánicos. Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son: - Facilita el proceso de estandarización. - Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias

naturales, impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne.

En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección, clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika y otros.

��.�Rodríguez Ballen, Maria Mercedes. Manual tecnico de derivados carnicol I. UNAD.


En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha técnica. 3.1.11 Inhibidores - Para la inhibición de hongos en embutidos secos se utiliza�sal potásica del

ácido sórbico para lavar las tripas en una solución al 2.5% y el propilparabén en una solución al 3.5%

- Inhibidores de mohos y levaduras se utiliza el sorbato de potasio y el propilaraben. Se aplica externamente por inmersión o aspersión. La concentración a utilizar de sorbato de potasio es en solución del 2% y el propilarabén de 3.5%.

3.1.12 Ablandadores Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos: • Bromelina. • Fiscina. • Papaina • Enzimas proteoliticas de origen fúngico. Estas sustancias estimulan la maduración y aumenta la suavidad de la carne. Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento térmico por calentamiento.

3.1.13 Humo El humo tiene acción bacteriostática y bactericida. Genera aromas y sabores distintos. Los efectos del humo sobre la carne son:

1. Desartollo de un sabor característico 2. Preservación 3. Desarrollo de color 4. Protección contra la oxidación

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Estas reacciones se dan por los compuestos de fenoles, alcoholes. Ácidos orgánicos, compuestos de carbolino y compuestos hidrocarbonatos. El sistema de ahumado se realiza en frio y en caliente. En frio a una temperaturade 12-30ºC durante dos horas por dos o tres días. El ahumado en caliente se realiza a una temperatura entre 50-55ºC, produce resequedad en la superficie evitando pérdidas y se usa en productos embutidos frescos. Los componentes del humo producen una serie de reacciones con los componentes cárnicos que son: ♦ Reacción de maillard, tambien denominada pardeamiento químico, en los

que los carbohidratos cambian su coloración. ♦ Reacción de aromatización: reaccionan las proteínas, ácidos carboxílicos y

dicarboxílicos, produciendo el aroma característico. ♦ Reacciones químicas: el formaldehido reacciona con las proteínas

produciendo cambio de textura del colágeno haciéndolo más resistente. El humo se encuentra en líquido y en polvo de acuerdo al producto que se va a elaborar, la dosificación a aplicar va de uno a cinco partes por mil. 3.1.14 Colorantes Son sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores característicos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales, entre los que están: las antocianinas, el azafrán crocina y crocetina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y ácido carmínico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo remolacha y betanina y xantófilas. Su dosifación se hace aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM). Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los productos cárnicos se deben adicionar como máximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante – C azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5 , verde Nº3, amaranto, C rojo Nº 2, Eritrosina, rojo cochinilla y rojo allura. 3.2 Empaques para embutidos carnicos Los empaques (comúnmente llamados tripas) utilizados en la industria de carnes, son clasificados en naturales y artificiales.


3.2.1 Tripas Naturales. Son envolturas protectoras que se obtienen del intestino de los animales. (Bovinos, porcinos y corderos). Luego del sacrificado se pasa a “desviceración”, eliminando el contenido y desprendiendo la grasa que esta adherida para evitar enranciamiento, la limpieza se hace en forma manual o mecánicamente, se seleccionan las tripas de acuerdo al tamaño, longitud y calibre, deben ser conservadas en sal y guardada en recipientes limpios. Lo anterior se debe hacer para evitar que se contamine la materia prima produciendo putrefacción, su color se torna verde y con olor fecal. La salazón de ñas tripas disminuye su elasticidad y resistencia durante el embutido. Aumenta su permeabilidad. Para desalar es recomendable hacerlo con ácido acético ayuda a controlar la contaminación de las tripas. Las tripas naturales se caracterizan por la adherencia a la masa, debido al contenido de proteína de los tejidos que ligan con facilidad, es permeable a la humedad y al humo y es altamente digerible. La tripa del intestino delgado se utiliza para salchichas, chorizos y demás embutidos crudos. Las del intestino ciego para embutir salami y las del intestino grueso para salami crudo, salchichas de grueso calibre y productos como la rellena o morcilla. Las tripas naturales son comestibles y se obtienen de las diferentes partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos.

a. De bovinos. Se utilizan las siguientes tripas, aunque su uso ya no es tan marcado, por la dificultad de conservación y manejo industrial, al no tenerse unas tripas estándar y específicas:

• Intestino delgado: tiene una longitud de 27 a 35 metros y un ancho de 5 a 7

cm, se utiliza para salchichas de segunda calidad. • Intestino ciego: tiene de 50-60 cm de longitud y se utiliza para salchichas y

mortadelas. Una tripa tiene una capacidad de 6 kilogramos. • Intestino grueso o cólon: se utiliza la primera parte, que tiene una longitud de

6 a 10 m y un diámetro de 5 a 7 cm. Se puede embutir salami y salchichas de primera calidad. Un metro tiene una capacidad de 2 kg. También se utiliza la vejiga del bovino.

b. Del porcino. Son las más utilizadas para la producción industrial de

embutidos, entre estas tenemos:


• El intestino delgado: tiene 15-20 m de largo y 2,5 a 3,2 cm de ancho. Se utiliza para salchichas, como la suiza, salamis y embutidos crudos como chorizo y longaniza. En un metro de intestino delgado se puede embutir una masa aproximada de 600 gramos.

• Intestino ciego: tiene una longitud de 30 a50 cm y un ancho de 8 a 10 cm. Se utiliza para salami.

• Intestino grueso: es de 1 a 1,5 m de largo y de 5 a 10 cm de ancho. Se utiliza para salami crudo y salchichas de primera calidad y cocidos como la rellena o morcilla.

• Intestino recto: tiene una longitud de 1m y se utiliza para embutidos de

segunda clase. ♦ De cordero. Se utiliza el intestino delgado para empaque de salchichas tipo

viena y cábanos.

c. De cabras. Se usa el intestino delgado para salchicas. Las tripas naturales pueden presentar defectos causados por: la putrefacción, el enranciamiento y por incorrectas operaciones. Las tripas descompuestas son de color verde oscuro y tienen un fuerte olor fecal; esto se debe a la prolongada inmersión en agua tibia, a retrasos en la limpieza y a la exposición a temperaturas elevadas por mucho tiempo. La grasa adherida externamente a las tripas se puede enranciar, por eso debe eliminarse totalmente. Los efectos del enranciamiento pueden se transmitidos a la masa embutida. Las tripas naturales adecuadas se deben almacenar lo más secas posible y adicionadas de sal marina, en recipientes oscuros, frescos y limpios. En la actualidad hay empresas especializadas en la comercialización de materias primas no cárnicas y empaques. La mayoría de tripas naturales son importadas al no tener acceso a una materia prima nacional de buena calidad. 3.2.2 Tripas Artificiales. Las tripas artificiales se clasifican en tripas artificiales comestibles y no comestibles y en tripas artificiales no comestibles sintéticas.


Tripas artificiales: - Tripas artificiales de hidratos de celulosa (celofán, no comestibles) - Tripas artificiales de pergamino-papel (no comestibles) - Tripas artificiales de tejidos con baño de proteínas(comestibles) - Tripas artificiales de proteína endurecida (comestibles) Tripas artificiales sintéticas - Tripas artificiales de poliéster - Tripas artificiales de polymida - Tripas artificiales de cloruro de polivinilideno - Tripas artificiales de polipropileno - Tripas artificiales de politileno 3.2.3 Propiedades de las tripas artificiales.15 • Compatibilidad fisiológica. Existen dos clases de tripas las digeribles y las

que no tienen esta propiedad. • Uniformidad de calibre. El calibre indica el diámetro de la tripa embutida. Es

importante conocerlo para determinar la ductibilidad y la resistencia mecánica. Tripas artificiales de productos naturales poseen mayor ductibilidad que las de material sintético.

• Resistencia mecánica. Es mayor la resistencia mecánica en tripas artificiales que en tripas naturales.

• Permeabilidad a gases y al vapor. Si la permeabilidad al oxigeno es alta se produce oxidación sobre la superficie del embutido. La grasa del embutido se puede auto-oxidar, se convierte la nitrosomioglobina en metamioglobina, el producto presenta grietas y palidez en la superficie. .

• La permeabilidad al vapor influye en la pérdida de peso y en el secado de la masa. La permeabilidad en el aroma depende de esta propiedad para mejor difusión de esta a la masa embutida. La permeabilidad es mayor en materiales naturales que en tripas sínteticas.

• Transparencia a la luz. Las tripas artificiales transparentes presentan mayor transferencia a la luz produciendo oxidación de las grasas.

• Propiedades termicas. Las tripas sintéticas resisten temperaturas de esterilización es una ventaja con respecto a la naturales no pueden superar los 80ºC.

• Propiedades de encogimiento. Algunos embutidos durante el proceso pierden humedad y disminuye el volumen, por eso se deben utilizar tripas sintéticas estas son son impermeables y mantienen su forma liza.

��TAUSSIG, JORGE E. “Curso tecnología de productos cárnicos. Universidad Nacional de Colombia.��


• Cierre de las tripas artificiales. Se utiliza el cierre manual con cordel, cierre manual con grapa de aluminio, capsular, cierre mecánico automático con grapas de aluminio.

Actividad de refuerzo. Compare el preconcepto dado por usted en la actividad inicial y de su nuevo concepto de acuerdo al estudio realizado de la unidad. Realice un cuadro resumen en donde se especifique el ingrediente/aditivo, utilizado en la industria de carnes para cada uno de ellos, determine la función, cantidad admisible y restricción de uso.

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LECTURA 1

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Artículo Tomado de:

FEEDING TIMES Vol. 1 Nº 4

La genética y el medio ambiente tienen una influencia de gran importancia sobre la calidad final de la carne de cerdo. El concepto de la calidad incluye factores tantos visuales como organolépticos; entre los primeros se considera a la merma por escurrimiento o al color de la carne y ambos influencian la visa de anaquel del producto. Por ejemplo, los consumidores prefieren la carne de color rojo brillante y rechazan la de color marrón. Inmediatamente después de la matanza, la carne tiene un color rojo violeta debido a la hemoglobina oxigenada; pero al poco tiempo, la hemoglobina se desoxigena dando a la carne un color rojo brillante. La oxidación posterior que produce methemoglobina da al producto un color café o marrón. Este es solo un ejemplo de un proceso natural que afecta a la carne y que a su vez, ejerce una influencia negativa sobre la percepción que el consumidor tenga de la calidad de la carne de cerdo. Entre los factores organolépticos, la suavidad es muy importante. Uno de los fenómenos mejor conocidos que afectan a la suavidad de la carne es el denominado carne pálida suave y exudativa (PSE) haciéndola indeseable para su presentación al menudeo, además de que se reseca al cocinarla. La causa de carne PSE es la desnaturalización de la proteína muscular debida a la acidificación (reducción del pH) y a la temperatura elevada en la canal.


Esta desnaturalización de la proteína tiene un efecto negativo sobre la integridad de la membrana celular, la cual va seguida de una extensa merma por escurrimiento. De hecho, la carne PSE no solo afecta económicamente al carnicero y al productor, si no que tiene una influencia negativa sobre la percepción del consumidor en general, de lo cual resulta clara la importancia económica que tendría cualquier factor que prolonga la vida de anaquel o que disminuya la prevalencia de la carne PSE. La integridad de la membrana celular y la exudación Tanto la oxidación de la proteína como la de los lípidos afectan la integridad de la membrana celular. Se ha propuesto que la cantidad de antioxidantes naturales almacenados en la membrana celular tienen un efecto importante sobre la estabilidad de los lípidos y de la carne y, por ende, sobre la mecánica de la membrana por escurrimiento. Los dos principales mecanismos que protegen de la oxidación a la membrana celular son la vitamina E (a-Tocoferol) y la peroxidasa de glutatión. La vitamina E es el principal antioxidante que se encuentra en la doble capa de fosfolípidos de la membrana celular y actúan como antioxidante interruptor de la reacción, capaz de eliminar a los radicales peróxido que se propagan en cadena. La peroxidasa de glutatión puede eliminar a la membrana a los peróxidos, por lo que juega un papel complementario sobre la acción de la vitamina E. La peroxidasa de glutatión es una sele-noenzima, por lo que una deficiencia de selenio hace que los lípidos de la membrana queden vulnerables a la oxidación por los radicales libres, incrementado potencialmente el requerimiento de vitamina E Buttriss Diplock (1988) publicaron que existe un gran incremento en el contenido de a-tocoferol en la membrana celular de las ratas alimentadas con dietas sin selenio, pero con cantidades adecuadas en la vitamina E, lo cual sugiere un aumento en la absorción o movilización de la vitamina E para compensar los efectos nocivos de la deficiencia de selenio. Sin embargo, es bien sabido que la vitamina E no es capaz de compensar completamente la deficiencia de selenio y viceversa. De la misma manera, podríamos esperar que un animal con deficiencia de vitamina E tuviese un mayor requerimiento de selenio, y también de una deficiencia marginal de este elemento pudiera dar como resultado un mayor requerimiento de vitamina E. Desde el punto de vista de la calidad de la carne de res, es pues importante mantener la integridad de la membrana celular después del sacrificio del animal durante el mayor tiempo posible, para retrasar la merma por escurrimiento. La oxidación de la doble capa de fosfolípidos se debe mantener al mínimo para conservar la integridad de la membrana celular y esto sólo es posible gracias a la presencia de cantidades adecuadas de antioxidantes como el a-tocoferol- capaces de romper las cadenas. La manera mas fácil de incrementar la vitamina E en la membrana celular es incrementar su concentración en el alimento; sin embargo, la vitamina E es costosa, por tanto, la mayoría de las veces este enfoque no resulta económico. También es de esperarse que si el consumo de selenio es adecuado, los niveles de vitamina E en la membrana celular permanecerán elevados. No obstante, cuando se


suplementa el selenio en una forma inorgánica como el selenito de sodio, éste tiene un potencial prooxidativo, lo cual bien puede ser una desventaja, pues el selenio inorgánico puede actuar para oxidar a las grasas. Se ha encontrado que los niveles de lipofucsina –un producto metabólico de la peroxidación de los lípidos- se elevan muchísimo cuando se suplementa la dieta con selenio inorgánico. Levadura enriquecida con selenio Las recomendaciones del Consejo Nacional de Investigación (NRC) (1988) de Estados Unidos, respecto al selenio, nunca son superiores a 0.3 ppm, pero no se indica nada respecto a la biodisponibilidad de los diferentes compuestos que contienen selenio. El selenio que proporciona la forma de levadura enriquecida con selenio tiene, cuando menos, tres principales ventajas sobre los compuestos inorgánicos.

1. Su biodisponibilidad es mayor. 2. Nunca es prooxidativo, puesto que el selenio está ya en forma orgánica. 3. Es menos tóxico que el selenio inorgánico.

Como resultado de las ventajas de la levadura enriquecida con selenio sobre el selenio orgánico, la pregunta más importante es si se puede tener un efecto de economización de la vitamina E y ayudar a mantener la integridad de las membrana celular por más tiempo, reduciendo así la membrana celular por más tiempo, reduciendo así la membrana por escurrimiento, además de la pregunta acerca de su efecto sobre la incidencia de la carne PSE. Aún cuando la causa principal de la merma por escurrimiento en la carne normal y en la afectada por el cuadro PSE es la misma (destrucción de la integridad membrana celular con el tiempo) el fenómeno PSE es el resultado de una disminución súbita en el pH, lo cual también produce un incremento en la presencia de radicales libres (el ión hidrógeno es el más simple de los radicales libres conocidos). Un trabajo tan masivo de los recursos antioxidantes de la membrana celular no se puede resolver simplemente administrando antioxidantes en el alimento, aún cuando esto puede reducir la magnitud del problema. En el caso de la carne de res normal. La merma por escurrimiento se puede retrasar económicamente si se administra en el alimento una fuente altamente disponible de selenio, como lo es la levadura enriquecida con selenio, lo cual puede ayudar a mantener altos niveles de antioxidantes en la membrana celular. ¿Funciona? ¡Sí! Los resultados preliminares publicados en 1996 por Muñoz demostraron que el uso de levadura enriquecida con selenio en las dietas de crecimiento y engorda produjeron una reducción del 11.5% en la merma por escurrimiento en los cortes de carne de cerdo procedentes de animales suplementados con el 0.1 ppm de levadura enriquecida con selenio orgánico (Sel-Plex 50) y 50 ppm de vitamina E, de los 20 Kg al sacrificio, más 670 ppm de vitamina C de los 80 Kg al sacrificio (a 100 Kg), además de la premezcla de vitaminas y minerales que se utiliza con regularidad. Estos resultados son consistentes con los de otras investigaciones que demuestran que los antioxidantes naturales


disminuyen la oxidación de la membrana celular y la merma por escurrimiento (incluyendo al publicado por Edens, 1996, en el artículo precedente). La merma por escurrimiento ya sea en carne normal o en carne PSE, tiene una gran importancia económica para la industria porcina. Los antioxidantes naturales como la levadura enriquecida con selenio parecen tener un efecto significativo al retrasar el proceso de la perdida de agua y, por tanto, pueden tener un impacto de gran importancia sobre esta industria.

LECTURA 2.

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CARNETEC

El almidón es probablemente uno de los carbohidratos más utilizados en la industria cárnica debido a su disponibilidad y beneficio económicos. El almidón se extrae principalmente de cereales, tubérculos y frutas, en sus dos diferentes formas: amilosa y amilopectina. Cada una de sus formas posee características independientes que condicionan su aplicación en la industria alimentaria, ya que influyen en las propiedades reológicas y sensoriales, porque son hidratables y además presentan gelatinización a ciertas temperaturas. Si algunas de las dos variables anteriores no está dentro de control, existe el riesgo de no cumplir los requisitos deseados. La manera más tradicional de obtener almidón estriba en la molienda del grano. Este es un proceso que se describe de la manera siguiente:

a) Limpiar el grano y dejar reposar por 36 hr en agua a 50ºC. b) Trituración. c) Recuperación de subcomponentes como germen. d) Filtración. e) Separación por densidad de proteínas.

Características de los Almidones Los productos que contienen almidones lo utilizan en diferentes tipos (ligadores) y combinaciones, con el fin de lograr efectos positivos en funcionabilidad y costo para el procesador de alimentos. Es común ver en el mercado mezclas de maíz y trigo, maíz y papa, sin destacar combinaciones también de tapioca, arroz y sorgo. En un sistema modelo en donde los diferentes tipos de almidón en su forma nativa (no modificados) se dispersan al 7% en una solución acuosa y se calientan a 88ºC por espacio de 5 minutos, se observan las siguientes características: el almidón de maíz (25amilosa) produce un gel


grueso y opaco; el almidón e maíz ceroso (100% amilopectina) forma geles claros, de textura continua y cohesiva; el almidón de tapioca derivado de la raíz de mandioca, yuca o casava (17% amilosa) forma geles claros, de textura cohesiva y continua similar a la miel de abeja; el almidón de papa o patata (20% amilosa) es ligeramente opaco y cohesivo. Generalmente, los almidones con un contenido elevado de amilosa (≥ 70%) muestran pocos cambios durante la cocción. Otra manera de empleo de los almidones es su versión modificada. Esta forma nos ofrece una mejor estabilidad del almidón a pH ácido, menor retrogradación, resistencia a congelado y descongelado, además de incrementar la vida de anaquel de los productos en los que se utiliza. Las técnicas de modificación son “reticulación” y “estabilización” con las que se pueden obtener variadas funcionalidades en cada una de los almidones; por ejemplo, un almidón con un grado elevado de reticulación presentará menor viscosidad comparado con uno sometido a un menor grado de reticulación; un almidón estabilizado tiene mayor resistencia a la retrogradación y hacia la congelación y descongelación sucesivas, una textura estable y una vida útil más larga. En ambos métodos de modificación, el tiempo, la temperatura y la acción física son los parámetros a controlar para obtener las características fisicoquímicas deseadas. La modificación de los almidones da la opción de utilizarlos en tipo y cantidad de acuerdo a las necesidades de fabricación del alimento. La gelificación de un almidón nativo (v. gr. maíz ceroso) se inicia a los 80ºC y alcanza una viscosidad máxima a los 90ºC. En contrapartida, el mismo tipo de almidón de maíz ceroso sometido a un proceso de modificación idóneo para productos cárnicos puede alcanzar una temperatura de gelificación de 58ºC y una viscosidad máxima a una temperatura de 68ºC. Debido a la gran diversidad y disponibilidad de mezclas actuales en el mercado, es recomendable la asistencia técnica profesional para el mejor empleo de estos productos, las mezclas estarán en función de procesos, equipo y productos a desarrollar.

Razones de Aplicación de Almidones a) Absorben agua y son agentes ligantes b) Mejoran la textura (firmeza, cohesión, jugosidad)de

los productos cárnicos. c) Reducen los costos d) Disminuyen las pérdidas de cocción, reducen el

encogimiento y retienen la humedad e) Reducen el contenido de grasa en los productos

Aplicaciones de los Almidones Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a través de “liga”, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial –sabor, textura, jugosidad, color- además de mejorar el rendimiento.


En los puntos importantes a controlar por el procesador, quizá el más significativo es el de conocimiento, dado que este punto representa la máxima aplicación o ventaja técnica del almidón en cuestión. En razón de que aquí se conjuga la máxima absorción de agua, expansión del gránulo y aumento de volumen, siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el punto correcto. Si se llegara a sobrepasar el punto de cocimiento por un excesivo calentamiento, el gránulo hinchado se rompería parcialmente afectando la amilopectina y amilosa que fuertemente hidratadas vierten su contenido al producto de una manera inconveniente resultando la sinéresis, es decir, el desprendimiento de agua causado por la retrogradación de la amilosa. He aquí la relevancia de tener una revisión periódica y permanente del instrumental designado para medir la temperatura, así como de contar con un personal debidamente capacitado para ejecutar esta operación. En el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la ligazón y dispersión de la grasa en la mezcla. Si el almidón no retiene la humedad durante el procesamiento y la cocción, la carne y la grasa tenderán a separarse lo que resultará en un producto inapetecible de textura granulosa. Las propiedades que se buscan en un almidón idóneo para productos cárnicos son:

1. Capacidad de ligazón y estructuración. 2. Estabilidad en ciclos de congelación, descongelación y prevención de

desprendimiento líquido (sinéresis). 3. Capacidad de impartir suculencia. 4. capacidad de impartir textura 5. mejorar los rendimientos.

Actualmente existen versiones comerciales de almidones y féculas modificadas para la fabricación de productos inyectados, emulsionados, reestructurados, y aquellos de carne cruda de picado grueso. Su uso abarca no sólo los fabricados con carnes rojas, sino también los de carne de ave.

Temperaturas de gelatinización Almidón Temperatura (ºC)

Maíz 62º - 72º Maíz rico en amilosa 67º - 80º Papa 58º - 67º Arroz 62º - 78º Tapioca 51º - 65º Sorgo 67º - 74º Trigo 58º - 64º

Almidones de Maíz Ayudan a obtener una masa de carne con excelente adhesividad en productos emulsionados y reestructurados; aumentan la retención de humedad y jugosidad; mantienen la textura aun en altas temperaturas de proceso y en producto terminado presenta una textura firme y una reducción en el encogimiento.


Almidones de Maíz Ceroso Estos tienen una excelente capacidad de retención de agua, pueden substituir parcialmente a la proteínas lácteas y reducir las pérdidas de humedad en las carnes empacadas al vacío. Adicionándolos del 2 al 4% en la fórmula, los almidones de maíz ceroso mejoran significativamente la consistencia y vida de anaquel de los productos. El almidón se agrega justo antes de la formación de la emulsión y una vez en la etapa de cocción cuando la temperatura del producto oscila entre los 68-72ºC, los gránulos de almidón comienzan a absorber la humedad del sistema cárnico dando firmeza al producto terminado. En algunos productos como rollos de carne se pueden inyectar o masajear con la salmuera que contenga el almidón para lograr un mayor rendimiento. La textura de los productos cárnicos que contienen almidón de maíz ceroso no se ven tan afectada por los procesos de refrigeración y congelación. Los almidones resistentes a altas temperaturas y pH bajo, presentan una buena funcionalidad en las carnes enlatadas, lo que es benéfico considerando el tratamiento térmico al que se someten todos los alimentos enlatados. Almidones de Papa Se pueden aplicar a una gran variedad e productos cárnicos como jamones de cerdo y pavo, bologna, salchichas, y para obtener productos bajos en grasa. En general todos los productos a los que se les agregan los almidones de papa presentan un aumento en el rendimiento, excelente ligazón y mención de agua, y pueden ser congelados sin presentar daños posteriores. En algunos estudios se ha encontrado que el almidón se papa previene la sinéresis en productos como jamón y bologna bajo en grasas que se han almacenado por más de 50 días. En las salchichas bajas en grasas con almidón de papa se observaron menores pérdidas durante la cocción y el almacenamiento a temperatura de refrigeración. Almidones de Tapioca Son muy estables cuando se almacenan a bajas temperaturas y presenan gran resistencia al calor y a condiciones ácidas. Algunas variaciones de este tipo de almidón toleran temperaturas de cocción extremosas lo que los hace candidatos para productos que se pasteurizan después de ser empacados.


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UNIDAD DIDACTICA 2.

TECNOLOGIA Y CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS CARNICOS

OBJETIVO

• Describir y analizar las operaciones de elaboración en la industria de carnes.

• Identificar y conocer la maquinaría y equipos a utilizar en el procesamiento de productos cárnicos y su función.

• Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos carnicos curados y ahumados.

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PRODUCTOS CARNICOS

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CAPITULO 1. OPERACIONES DE ELABORACIÓN Y EQUIPOS Actividad inicial. A usted lo han llamado de una empresa procesadora de carnes. El dueño le solicita emitir concepto técnico para el montaje de la línea de producción de carnes, pero el concepto debe ser emitido en primera instancia en ese mismo momento. ¿Cuál sería la propuesta que haria en cuanto a maquinaría para el montaje de una línea de producción de carnes y cuál sería su justificación tecnologica? En el proceso de transformación de la carne es indispensable la utilización de maquinaría y equipos que faciliten el proceso de transformación de las materias primas. Con esto se busca que los procesos de transformación de la carne sean rentables, programar volúmenes altos de producción, incrementar los porcentajes de rendimientos y que la calidad del producto final cumpla con los parámetros exigidos por las entidades controladoras. 1.1 OPERACIONES Y MÁQUINARÍA A continuación se relaciona la maquinaría y equipo utilizados durante el procesamiento industrial para la obtención de productos cárnicos. En los procesos fisico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a medida que las paredes celulares cárnicas son cortadas durante el deshuese, el cortado o la molienda, la humedad de las proteínas cárnicas es liberada más fácilmente. La congelación y la descongelación de la carne también pueden ser perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada apropiadamente

• CORTE DE CARNE Y HUESO.

Se realiza con una sierra electrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.

El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.


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� � � Fuente: Industrias JAVAR

• PICADO.

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos estan compuestos de motorreductores con piñones helicoidales, marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación.

En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.

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Fuente. Industrias Javar

• Mezcladora.

Se realiza en una máquina denominada mezladora, El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa. La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene palestas móviles y fijas que permiten un mezclado homogeneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.


Fuente: Industrias JAVAR

• Cutter

El cutter esta provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platón gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15ºC.

Fuente: Industrias JAVAR


• Molino coloidal

Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsión cárnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino. El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partículas.

• Embutido.

La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sinteticos de acuerdo al producto que se esta elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora. En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.

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• Dosificadora de hamburguesas y croquetas Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una tolva de alimentación, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidráulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plástica, de uno o varios agujeros.

Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos.

También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada en moldes.

• Marmitas.

Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan aceite).

Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuación de vapor y entrada de agua fría.


Fuente: Industrias Javar

• Hornos Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno vapor de baja presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.

• Tajadora


Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para los dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

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• Empacadora al vacío Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire.

Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es posible también inyectar gases en las cámaras.


Fuente.Industrias Javar

• Empacadoras continuas O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de dos rollos de film y están diseñadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml inferior es termoformado en alveolos de forma y tamaño adaptados al producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El fiil superior se coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la presión. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacíos.

Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de diámetro contante, entre otros.


Fuente Industrias javar 1.2 MAQUINARIA Y EQUIPO PARA JAMONES

• Inyectora de salmueras. A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyección en la masa cárnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100% �

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• Tumbler. Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la carne y la salmuera contra las paredes para extraer las proteínas y obtener una uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vacío se produce mayor concentración de


aroma y sabor, evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego serán defectos del producto terminado.

Fuente Industrias Javar

• Moldes y prensas para jamones. Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características que tienen una tapa con resortes para compactar la masa allí alojada, para que una vez completamente frio después de ser sometidos a cocción se de la liga de las proteínas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o mecánicamente en prensas

1.3 Maquinaría y equipo de enlatados La maquinaria y equipos más utilizados en el proceso de enlatados es: tunel de evacuación, cerradora de latas, equipo de esterilización, lavadoras y etiquetadoras.

• Tunel de evacuación (exhausting).

Es un equipo con sistema de producción de vapor a presión que consta de: un recipiente de alimentación de agua, sistemas de entrada de vapor (proveniente de la caldera), sistema de tubería con orificios para la salida de vapor y agua caliente,


bandas transportadoras y soportes de entrada y de salida de los recipientes tratados.

• Cerradora de latas. Es una máquina que cierra y sella herméticamente las latas que van a ser sometidas al proceso de esterilización. Consta de: Una caja que alberga toda la maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague, plato centrador, pedal y motor. Hay cerradoras no automáticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomáticas (1500 a 2000 cierres por hora) y automáticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la industria cárnica se utilizan cerradoras semiautomáticas y automáticas.

• Autoclave. Es un recipiente cilíndrico, herméticamente cerrado por una tapa o puerta,que funciona a presión de vapor, mayor a la atmosférica. Consta de una sólida pared con abertura para la entrada de vapor, válvulas de cierre y tapa. El cilindro está rodeado por una camisa de vapor a presión. Entre los equipos de control cuenta con una válvula de regulación de presión, una válvula de seguridad, manómetro, termómetro y, en las autoclaves grandes o industriales sistemas de control y registro (controlador/registrador de temperatura) y carta psicrométrica. También tienen sistemas de agua fría y salida de agua caliente y vapor de agua.

Hay autoclaves verticales y horizontales, fijas o rotatorias.

Las autoclaves deben ser manejadas por personas debidamente entrenadas, especializadas y bien familiarizadas con todos los detalles de su manejo. Entre los accidentes más frecuentes que se presentan en el manejo de las autoclaves están: magulladuras de las manos (tapa o cestos), escaldaduras y quemaduras (abrir el vapor antes de cerrar el equipo), quemaduras (por el no uso de protección adecuada), quemaduras en la cara (abrir la tapa antes de enfriar el autoclave).

• Limpiadoras de latas Después de la esterilización las latas se limpian en máquinas limpiadoras, que constan de: una banda transportadora por la cual pasan las latas por un sistema de chorro de vapor de agua para dejar completamente limpias las latas. Luego son


rociadas con aceite no ácido para protegerlas de la corrosión. A máquina tiene un sistema de protección para evitar quemaduras a los operarios.

Existen también máquinas lavadoras de latas que limpian con chorros de agua y cepillos, otras con aserrín y cepillo que son automáticas y transportables.

• Escabiladeros, perchas y estanterías rodantes Construidas en acero inoxidable para colgar o colocar temporalmente los productos en proceso o terminado. Tienen ruedas de material caucho o acrílicos.

• Equipos de congelación.

Industrialmente los equipos para congelación se agrupan en cuatro categorías por la función del medio de transmisión de temperatura:

• Equipos de contacto directo (metal): Congeladores de placas, congeladores de bandas, de tambor o rotativos

• Congeladores de aire forzado, se utilizan para cualquier producto. • Medio líquido: Congeladores de inmersión (salmuera) • Vaporización de un líquido: Flúor carbono líquido de dióxido de carbono

sólido o líquido (CO2, R12 o nitrógeno líquido). 1.4 Utensilios Carro de carnes

Cuchillos


� Elementos de corte

� � � � Guantes �

� MESA CENTRAL Y DE MURO


BASCULA

Actividad Final. Al iniciar el capitulo usted emitió concepto de acuerdo a sus conocimientos previos o experiencias en el montaje de una línea para el procesamiento de carnes. Ahora es necesario que usted compare el concepto inicial dado, con lo requerimientos solicitados para el montaje de la línea de acuerdo a su estudio e investigación en el capitulo. En un cuadro resumen realiza la propuesta técnica, esta debe ser justificada.


CAPITULO 2. PRODUCTOS CARNICOS CURADOS Y AHUMANOS Actividad Inicial. Recordemos la visita al supermercado. Cada uno de los productos cárnicos que escogió para realizar la actividad del capitulo 3 de la unidad 1, paso por diferentes procesos hasta llegar al producto final que es consumido por Usted. En el ejercicio a realizar se debe escoger un producto carnico curado y/o ahumado, elaborar el diagrama de proceso y determinar los parámetros tecnológicos en cada una de las etapas. Es importante recordar que el resultado de esta actividad es de sus experiencias o conocimientos previos. Por favor tenga en cuenta esta recomendación 2.1 EL CURADO La adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La adición de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azúcares ayudan a desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado característico de estos productos. Se modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriostático sobre los microorganismos que alteran la calidad de los productos cárnicos. En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la reacción de curado pero aumentan la capacidad de retención de agua y produce mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboración. 2.1.1 Reacciones del curado En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por acción bacterial, que se convierte en óxido nítrico, por reducción enzimática, el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en presencia de calor y humo se forma el nitrosyl hemocromo, un pigmento rosado brillante que caracteriza los producos curados Lo anterior se diagrama en la siguiente reacción:


Reducción bacterial 1) Nitrato (NO3) Nitrito (NO2) Reducción enzimática 2) Nitrito NO (óxido nítrico) 3) NO + Mb* NOMMb (óxidonítrico- metaglobina) (mioglobina) Condiciones favorables 4) NOMb NOMb (óxido nítrico –mioglobina)

5) NOMb Nitrosil-hemocromo. En la figura 16. Se determinan los cambios químicos que puede experimentar la mioglobina durante el desarrollo del pigmento final de carne curada. Se muestran la reacción final de la formación de nitrosilhemocromo esto implica la desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina, pero no cambia la estructura hemo que esta unido el óxido nítrico. La desnaturalización se debe al calor en procesos de transformación. El color del pigmento desnaturalizado es más estable. Al adicionar nitritos a la carne el NO (óxido nitroso) reacciona fuertemente con la mioglobina, la oxida y forma metamioglobina (que produce una coloración parda casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina óxido-nítrica de color rosado. Este pigmento rosa se desnaturaliza al aplicarle calor, produciendo el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloración rosada- estable a las carnes curadas. La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva de las bacterias lacto bacillos y micrococos y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga maduración. En los procesos de reducción rápida únicamente se utilizan los nitritos y se incorporan directamente. Por el pH ligeramente ácido de la carne se forma el ácido nitroso. El ácido nitroso reacciona con sustancias reductoras propias de la carne, o que se le adicionan (como ácido ascórbico, eritorbato y azúcares reductores) formando el óxido nitroso (NO). Esta reacción se presenta si la carne tiene un pH ligeramente ácido y en presencia de sustancias reductoras. En carnes DFD (con pH cercano a 7) o en carnes PSE con pHs demasiando bajos, o carnes muy ácidas no se realiza o a la producción de NO es muy rápida y no hay una buena nitrificación


Globina Globina N N N N Fe Fe N N N N H20 NO Mioglobina Mioglobina Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina Color rosado Figura 16. Cambios químicos en la pigmentación.

Fuente: Forrest, Jhon, otros. Fundamentos de ciencia de la carne.

Oximioglobina (rojo brillante) Fe 2+

Mioglobina (rojo purpura) Fe2+

Oxido nítrico mioglobina (rojo) Fe 2+

Nitrosil hemocromo (rosa) Fe2+

Metamioglobina desnaturalizada (marrón) Fe+3

Metamioglobina (marrón) Fe3+


2.1.2 Factores extrínsecos del curado Actualmente y desde el punto de vista industrial los factores determinantes del curado son el sabor, color y rendimiento. Para lograr los mejores resultados se deben tener en cuenta los siguientes factores extrínsecos:

- La naturaleza de las sustancias curadas empleadas - La temperatura de curado - El método de incorporación de ingredientes del curado - El tamaño de las piezas de carne - La cantidad de grasa de cobertura. - El curado se puede presentar de 6-40 horas según el método de curado, el

tamaño de las piezas de carne y la temperatura de curado. 2.1.3 Clases del curado

• Curado en seco Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por vía osmótica; para ello se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros productos cárnicos. También se puede realizar salazón o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas, de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos cárnicos como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichón).

• Curado húmedo o liquido (salmueras) La salmuera para productos cárnicos es una solución o mezcla de agua, sal y otras sustancias como nitratos, nitritos, azúcar, fosfatos, condimentos y antioxidantes. Existen varios tipos de salmueras de acuerdo con la preparación y a la concentración. Se utiliza para productos cárnicos elaborados con trozos grandes de carne o productos que se consumen en corto plazo. La carne se sumerge en soluciones salinas (15 –20% de sales curantes) o 12-20° Be, la salmuera debe cubrir totalmente la carne para evitar alteraciones indeseables.


2.1.4 Factores que influyen en la penetración de la sal.16

• Temperatura: La penetración de la sal es mayor a temperaturas superiores a 15ºC

• Concentración de la salmuera: La relación en lineal entre la concentración de sal y la cantidad de sal que penetra en la carne.

• Tiempo de contacto entre la carne y la sal: El porcentaje de sal contenido en la carne aumenta con el tiempo de contacto con la salmuera; se estabiliza cuando la concentración de sal es igual a la de la salmuera.

• Relación salmuera carne: Cuando el volumen de salmuesra en contacto con pedazos de carne aumenta, la cantidad de sal que penetra en la carne durante el mismo intervalo de tiempo, aumenta igualmente.

• Composición de salmuera: Se presenta en la tabla.12 • Velocidad de penetración: Disminuye a medida que la concentración de

sal en el exterior y en el interior se equilibra. Además, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal. Factores internos: el pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la penetración de la sal.

Cuadro 12. Composición de la salmuera para 100 litros de agua. TIPO INGREDIENTES SALAZON LARGA SALAZON CORTA

SALAZON CON

NITRATO

Sal Nitrato de sodio Azúcar Grados Baumé

Salmuera salmuera Inyeccion inmersión 29 Kg. 24 Kg. 0.960 0.480 2.400 1.200 22.9º 19º

Salmuera salmuera Inyección inmersión NO SE PRACTICA

SALAZON CON NITRITO

Sal Nitrato de sodio Azúcar Grados Baumé

29 Kg 24 Kg. 0.180 0.120 2.400 1.200 22.5º 19º

22Kg. 16.5 Kg 0.180 0.120 2.400 1.200 18º 14º

SALAZON MIXTA Sal Nitrito de Sodio Nitrato de sodio Azúcar Grados Baumé

29Kg. 23 Kg. 0.180 0.120 0.120 0.240

2.400 1.200 22.5º 18º

22Kg. 16.5Kg 0.180 0.120 0.120 0.240 2.400 1.200 18º 14º

�Fuente: Tecnología de carnes y pescados. Guillermo Quiroga. Unad.

�� QUIROGA, Guillermo. Tecnología de carnes y pescados. UNAD. Pág. 170�


2.1.5 CLASES DE SALMUERAS De acuerdo a la preparación, se pueden encontrar las siguientes salmueras:

• Salmuera cruda Es una solución de agua cruda, adicionada de sal, nitratos y azúcar. Su conservación es limitada, por lo tanto debe utilizarse inmediatamente.

• Salmuera cocida La solución de agua, sal y demás ingredientes es sometida a ebullición por un tiempo de 20 a 30 minutos.

• Salmuera aromatizada La salmuera se somete a cocción adicionándole aromatizantes, que pueden ser yerbas frescas, cuyos sabores y aromas aparecerán en el producto final. Los aromatizantes se deben colocar dentro de un lienzo amarrado y se retiran de la salmuera, solamente cuando esté completamente fría. De acuerdo a la concentración de las salmueras, se tienen las siguientes:

• Ligeras o débiles de 10 a 14º Be • Medias de 16 a 20º Be • Fuertes de 22 a 26º Be

Para calcular los grados baumé de concentración de sal en una salmuera se utiliza la siguiente relación empírica: 1º Be = 10,64 gramos de sal/1 litro de solución.o sea la relación es por litro de salmuera de 1º Be contiene 10,64 gramos de sal. �

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LAS FORMAS DE APLICAR LA SALMUERA SE PUEDEN REALIZAR DE TRES MANERAS:

• Por inmersión La carne se coloca dentro de una salmuera por un tiempo determinado, que permita la penetración en su interior.

• Por inyección La salmuera se aplica dentro de la masa muscular mediante un inyector. Se utiliza para trozos y destazaduras de gran tamaño como los perniles, lomos, etc.

• Mixta Se combina la inyección y la inmersión. Es uno de las más utilizadas. 2.1.6 Efecto de la utilización de nitrito y nitratos en los productos curados.

• Fijación del color: El óxido nítrico actúa con la mioglobina para formar el compuesto nitroso-hemocromo. El nitrito en cantidades superiores a 0.5gramos pro kilo de peso de carne actua como oxidante, atacando los envases metálicos y produciendo color marrón, si se agregan dos gramos el color pasara a marrón-verdoso. Como conclusión de la fijación de color se deben respetar los rangos de 15-50 ppm de nitrito de socio. • Control del nitrito sobre el Clostridium Botulinum. En nitrito tiene poco efecto sobre la muerte del clostridium, las células germinal son altamente susceptibles a las sales, a bajas concentraciones no afecta la germinación de esporas se inhibe el crecimiento de las células germinadas.

2.1.8 Desventajas del curado de la carne

• Nitrito Residual. El nitrato presenta problemas para la salud, cuando se convierten en nitrito, al reaccionar con la hemoglobina realiza la misma acción que en las carnes curadas, impidiendo que los eritrocitos cumplan su función respiratoria. La dosis letal es la superior a 1gr. De nitrito. FAO/oms(1984) fija como ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito de 0.2mg/Kg de peso y de 0 a 5 mg de nitrato por kg de peso corporal


• Formación de Nitrosaminas. Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado como preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones ácidas del estómago, los factores que inhiben esta reacción es la adición de oxidantes como ascorbato, ácido ascórbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E) e isoascorbato. • Síntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes. En condiciones ácidas puede reaccionar con aminoácidos y proteínas, entre los más susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis se comportan como vasodilatadores en el organismo.

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2.2 EL AHUMADO Es un método de conservación que utiliza combinados con otro método como el curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las propiedades organolépticas y conservación de los productos cárnicos. El humo tiene sustancias que ejercen acción bactericida y que proporcionan a la carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor característicos. El humo es producido por la combustión incompleta de la madera dura como el roble, cedro y el olmo; también se produce humo químico (líquido o en polvo). Este humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes penetran en la carne ejerciendo una acción bactericida. El ahumado se considera como un coadyudante del curado. En ahumaderos antiguos el humo se producía dentro de la misma cámara de ahumado del producto, lo que hacía difícil su control y, se han reemplazado por ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se impulsa hacia una cámara metálica que contiene la carne. La humedad y la temperatura se pueden controlar simultáneamente y la consistencia del humo es


alta y, se puede mejorar por precipitación electrostática de las partículas de humo sobre la carne. Componentes del humo.

• Fenoles (guayacol, cresol, fenol, etc) • Alcoholes (metílico e Etílico) • Ácidos orgánicos (fórmico, acético y butirico,etc) • Compuestos de carbonilo(butanol, acetona, furfural) • Compuestos de hidrocarburos varios (benzopirenos)

Funciones del ahumado • Desarrollo del color • Preservar: Actividad antimicrobiana • Creación de nuevos productos • Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos aromáticos volátiles • Protección contra la oxidación (evita el desarrollo de la rancidez) • Cambio de textura. Corteza firme. 2.2.1 Clases de ahumado De acuerdo al tipo y tamaño de producto y a sus características se aplican las siguientes clases de ahumado: - Ahumado en frío En los métodos convencionales es demorado y costoso, se realiza a temperatura entre 12 y 30°C, dependiendo del producto a elaborar; el tiempo va desde dos horas hasta varios días. Se utiliza para embutidos crudos frescos,madurados y cocidos. En los métodos modernos la temperatura es de 32 a 38°C por un tiempo de 15 18 horas, con consistencia del humo, humedad relativa y temperatura controladas. - Ahumado en caliente A temperaturas de 45-90°C, para secar y ahumar productos como los cábanos. El calor se produce por vapor de agua, energía eléctrica (resistencia) y gas, entre otros. En la actualidad hay métodos modernos en los que se controla la consistencia del humo, la humedad relativa y la temperatura. Se realiza a una temperatura de 60°C por 2-4 horas (alta temperatura en corto tiempo). Se utiliza para embutidos frescos de corta conservación como el chorizo y la longaniza. Los productos de muy corta duración se ahuman a temperaturas de 60- 100°C.


- Ahumado Artificial (Humo químico) - Se realiza por medio de humo líquido, se obtienen por combustión controlada para la obtención de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias com benzopirenos que son cancerígenas, que afecten el proceso o el consumoo del producto final. El humo líquido se puede aplicar: Directamente sobre la masa. En el momento de mezaclado y/o cutteado para mayor homogenización. Inmesión, Tiempo máximo de dos minutos, el exceso de tiempo produce cambio en el sabor. Duchado.�Se aplica humo mas agua a través de una moto bomba atomizado. 2.3. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS Un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos inmediatamente antes de su consumo. Algunos son: hamburguesas; chorizos y longanizas. Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo, condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Se clasifican en crudos frescos y madurados, embutidos o no, aunque la mayoría lo son. Los productos embutidos crudos, se pueden consumir frescos después de una maduración. Según su capacidad de conservación, los embutidos crudos se clasifican en crudos (fermentados), media y corta duración (chorizo, longaniza). Los productos cárnicos crudos frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa. 2.3.1 Chorizo Antioqueño El chorizo es un producto cárnico rico en grasa, que le confiere unas propiedades organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores.


Formulación del chorizo antioqueño. Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5) - 95% de carne magra - 5% de grasa Tocino de cerdo (sin piel) = 25% Agua potable fría = 5% Total = 100% pasta Condimentos y aditivos. SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado) Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado) Cebolla larga = 20 gramos por kilo de carne y grasa Azucar = 15 gramos por kilo de sal Ajo = 5 gramos por kilo de carne y grasa Páprika = 3 gramos por kilo de carne y grasa Pimienta negra = 2 gramos por kilo de carne y grasa Comino = 2 gramos por kilo de carne y grasa Orégano = 2 gramos por kilo de carne y grasa - Características de las materias primas ��La carne Los embutidos crudos de corta y media duración se preparan con carnes de maduración media (pH 5.6 a 5.9), con una refrigeración de dos a cuatro días, para obtener un producto aromático que mantenga las propiedades organolépticas de las carnes como tal. Para elaborar chorizo se utilizan retazaduras y destazaduras con un alto contenido de tejido conectivo y grasa, como la paleta y los lagartos de cerdo. La paleta o brazo de cerdo tiene entre un 20-30% de grasa, que sería suficiente para su formulación. ��La grasa Se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal del tocino y la adherida a la carne, como en el brazo de cerdo. ��El agua, los aditivos y condimentos


Deben poseer las mismas características para los productos emulsionados y jamones. ��El empaque Se utiliza tripa natural de cerdo Calibre 28-32 mm. Es importante que sea de excelente calidad higiénica y que tenga un diámetro estándar, que permita obtener chorizos del mismo tamaño y peso, máxime cuando su comercialización se realiza por unidades. PROCESO. 1. Recepción de materias Primas. - Se realiza las pruebas químicas y organolepticas para establecer la calidad de las materias primas. - Pesaje - pH entre 5,8 – 6,2 2. Selección y clasificación. Paleta o brazo de cerdo . 3. Adecuación Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad. Troceado en cubos de 5-10 cm de lado 4. Pre-salado-curado. Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C 5. Molido-picado. Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar congelada o atemperatura de refrigeración 6. Mezclado Mezcla de carne y grasa con condimentos. 7. Embutido, porcionado y amarrado Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural. 8. Secado y madurado En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas 9. Empaque y rotulado Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos. 10. Almacenamiento. En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días.


11. Control de calidad. Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiologicas. Defectos: - Color verdoso, - Olor a fuerte, - Vinagrado, - Rancidez, - Burbujas de aire, - Hongos en la parte externa. 2.3.2 Hamburguesa molida La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido". Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

Formulación Carne magra de res = 70% (80:20) Grasa de cerdo, tocino = 10% Agua bien fría = 15% Harina de trigo = 5% 100% Condimentos y Aditivos: Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa Sal 2 % sobre total de carne y grasa Sal de cura 5 gramos por kilo de sal Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa Humo líquído 1 ml por kilo de grasa

- Características de las materias primas • Carne


Para preparar la hamburguesa debe estar semimadurada, refrigerada de dos a cuatro días, con un pH 5,6 – 6,2. Las destazaduras más utilizadas son las que tienen gran cantidad de tejido miofibrilar y/o conectivo como los lagartos de pierna o murillos, la carne de cogote, aunque se puede fabricar con cualquier destazadura. Como la hamburguesa es un producto crudo fresco es muy suceptible a la contaminación, por lo tanto para su elaboración debe contarse con una carne muy higíenica y libre de sustancias extrañas.

• Grasa La más utilizada es la del tocino de cerdo por sus agradables características sensoriales de suavidad, jugosidad, sabor. Se utiliza grasa dorsal que tiene una dureza que le permite una excelente estabilidad en la hamburguesa; a la hamburguesa dietética no se le adiciona grasa.

• El agua Debe ser potable y blanda, en su adición a la fórmula debe estar bien fría, para evitar la desnaturalización o quemado de la proteína y la contaminación de la carne y del producto. Si no se desea no se le adiciona agua.

• Sal nitrada Debe estar fresca seca y libre de sustancias extrañas. La hamburguesa es uno de los productos cárnicos que se pueden fabricar sin sales de cura para mantener la coloración café-parda de la carne fresca cocinada, que es la más aceptada por los consumidores.

• Condimentos Se puede adicionar el condimento unipack comercial cuya dosificación está entre 10 y 18 gramos por Kg de pasta, dependiendo de la casa fabricante. También se le pueden agregar especias deshidratadas como perejil liso y cebolla larga.

• Papel parafinado Grado alimenticio, sin sabores, olores ni sustancias que se puedan transferir a la hamburguesa; su finalidad es separarlas para evitar su compactación de unas con otras durante la congelación.

• Cajas de cartón Con recubrimiento interior plástico; su función es la de servir como empaque de las hamburguesas preformadas. Dependiendo de la cantidad y el tamaño de las hamburguesas hay empaques para 6 –10 –12 y 24 hamburguesas.


PROCESO DE ELABORACIÓN

Operación o proceso� Parámetros de control�

Recepción materias Primas Evaluación color, olor, textura,

Selección-clasificación� Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sutancias extrañas, mugre y hueso.�

Troceado� En cubos de 5 a 10 cm de lado�

Presalado� Con sal nitrada 80 ppm�

Reposo-curado� Cálculo y pesado de ingredientes�

Molido� Carne baja temperatura. Disco 5mm de diámetro. Grasa y carne. Grano pequeño.

Mezclado� Carnes con grasa, agua, condimentos y demás ingredientes.�

Moldeado�Moldeadora de hamburguesas.�

Empaque�En cajas de cartón con interior plástico. Separar las hamburguesas con papel parafinado.�

Almacenamiento�En congelación a -18°C por 30 a 60 días.�

Control de calidad�Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas.�


- Descripción del diagrama de proceso La recepción, la selección – clasificación, el troceado, el presalado y el curado se realizan de la misma forma que para (numerales 1,2,3,4,5) 1) Recepción de materias primas Se reciben las materias primas, se evalúa su color, olor, textura y grado de maduración media de la carne; debe tener un pH de 5,8-6,2. También se debe verificar el peso y el tipo de destazadura, que generalmente es brazo o paleta con un porcentaje d grasa entre el 20-30% máximo. 2) Selección y clasificación Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín de huesos, etc. 3) Troceado En trozos de 5-10 cm, aunque el tamaño depende de la capacidad del molino. El troceado tiene como finalidad facilitar el curado de la carne, al tener una mayor superficie de contacto de las sales de cura con esta, y permitir el molido de la carne.

5) Molido Cuando se adiciona grasa como ingrediente de la hamburguesa, se muele dos veces la grasa con un disco de 10 o 5 mm, posteriormente se muele la carne una vez con disco 10 mm y luego una o dos veces con el disco de 5 mm, teniendo cuidado de no calentar la carne, lo que se puede evitar adicionando hielo entre cada molida y moler la carne bien fría. 6) Mezclado Para obtener una masa viscosa, que compacte con la cocción, se mezcla la carne presalada y molida con agua fría para extraer la proteína (sustancia viscosa), luego se adicionan los condimentos y aditivos (fosfatos y eritorbatos), agua fría y grasa molida, mezclar hasta obtener una pasta homogénea, adicionar el resto de agua fría de la formulación y por último agregar harina de trigo. Se debe tener cuidado que la pasta no se caliente.


7) Moldeado Para dar la forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se moldean manual o mecánicamente; se realiza con una máquina moldeadora de hamburguesas con moldes de diferentes diámetros, para los tamaños deseados. El peso puede estar entre 80, 100 y 120 gramos. �8) Empaque Se puede realizar en cajas con recubrimiento plástico interior. Como la pasta de una hamburguesa se puede compactar con otra, se deben separar con láminas de papel parafinado para alimentos, que sean inertes. En una caja se empacan 10-12, 18 y 20 hamburguesas de diferentes tamaños, formas (rectangulares o circulares) y pesos.

9) Control de calidad Se debe verificar el peso, tamaño, forma y las propiedades organolépticas, color, olor, sabor, textura, también se revisará el cerrado de la caja de empaque. 10) Almacenamiento B ��3�) ��9�) 50��0�� 0��0��( �� 0��() ��(0��C��D�'�� 0��(�) � ��"�C� "�� 2.4 Productos cárnicos curados y ahumados. jamones frescos cocidos “escaldados” Son aquellos jamones que tienen una vida útil corta y para su elaboración se utilizan salmueras líquidas, con o sin nitritos (pernil de cerdo al hueso ahumado). Entre los jamones frescos están: batidos tipo york (fino tipo sándwich-prensado); el pernil ahumado, con hueso y sin hueso. 2.4.1 Elaboración de jamón batido tipo york o prensado El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren unas características agradables y de conservación. Es un producto cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde metálico rectangular.


Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de diferentes grados de maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2)

• Características de las materias primas - Carne Para la fabricación de jamones cocidos se utilizan perniles y carnes magras de varias especies, con alto contenido de proteína miofibrilar, de diferentes grados de maduración, sin ningún grado de maduración (pH 6.5) o poco madurada (pH 5.8-6.2) o un día de refrigeración), dependiendo de la jugosidad deseada en el producto final. Debe poseer unas características higiénicas y de calidad adecuadas. - Sal común Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; debe mantenerse en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas. - Preparaciones para salmueras Son condimentos industriales, elaborados para la industria cárnica, específicamente para cada producto. Para los jamones y otros productos que se elaboran con salmueras se utilizan las preparaciones para salmueras, las cuales deben adquirirse a proveedores reconocidos, que garanticen la calidad del producto y suministren la ficha técnica y asesoría para un adecuado manejo de estas preparaciones unipack. Deben mantenerse en empaques herméticos, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad. El Jamón batido se puede elaborar con salmuera aromatizada y, para efectos de compactación y corte, se le pueden adicionar algunos ligantes como los almidón de papa, que no le confieren sabores extraños por no tener un sabor acentuado característico. - Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para


hacer más fácil y menos riesgoso su uso. Estas sales diluidas o nitradas tienen nombres comerciales como curandina y polvo praga, entre otros. Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores. - Aromatizantes Frescos como el laurel, el tomillo, zanahoria, pimentón, entre otros, deben estar libres de contaminantes químicos como fungicidas y físicos como tierra. Deben lavarse y desinfectarse antes de adicionarlos al agua que se va a aromatizar. - Agua Potable y blanda o libre de metales pesados como hierro y magnesio. ��Descripción del proceso, maquinaria y equipos 1. Recepción de materias primas

Es la primera operación y una de las más importantes en la obtención de productos de buena calidad. Se observan las características higiénicas, físicas, como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las características químicas como el pH que debe estar entre 5,8 –6,2, también se pesa para establecer el valor a cancelar. 2. Limpieza externa Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden descomponer rápidamente las materias primas y el producto terminado. 3. Deshuese Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo la morfología del hueso.� 4. Limpieza interna


Para ofrecer una mejor presentación y conservación del producto terminado, se eliminan los cúmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa. Esta operación se realiza manualmente con cuchillos. 5. Troceado La carne se trocea en cubos grandes de 5-10 cm de lado, para permitir un mayor contacto de la carne con la salmuera, se puede abrir (como si se fuera a asar) de la siguiente forma: "Los lagartos y partes con tejido conectivo se pueden moler par una mejor compactación del jamón". 6. Formulación de la salmuera La carne adecuada se pesa y sobre éste se prepara la salmuera, cuya proporción está entre el 20 y el 30% dependiendo del producto deseado, y la cantidad de ligantes o almidones utilizados. 7. Adición de la salmuera Se adiciona poco a poco, hasta total absorción de esta por la carne. Se puede realizar manual o mecánicamente con mezcladores cárnicos. 8. Masajeado Manual o mecánico para lograr una buena extracción de proteína. El masajeado mecánico se realiza en un tumbler, que es una maquina que hace que la carne, junto con la salmuera, se golpee contra las paredes del mismo y se libere la proteína. 9. Curado La mezcla carne-salmuera se deja en reposo en refrigeración por un tiempo de 24 horas, para que reaccionen los diferentes componentes de la mezcla, como los nitritos y la hemoglobina, para obtener en el proceso final el nitrosyl-hemocromo y una mezcla homogénea. 10. Moldeado y prensado Se realiza para darle forma, compactarlo y escaldarlo; se utilizan moldes metálicos con prensas que permiten una mayor compactación y cocción. Los moldes deben ser en acero inoxidable, materiales como el aluminio reaccionan con facilidad con los ácidos de la carne, produciendo sabores metálicos desagradables, además el


aluminio es tóxico. El molde debe cubrirse con plástico para evitar su contacto directo de la carne y hacer fácil el desmolde. 11. Escaldado o cocción Se realiza en marmitas con agua caliente o duchas de cocción a una temperatura de 70-75º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC. Es importante que la carne quede totalmente sumergida en el agua caliente. 12. Choque térmico o pasterización Su función es eliminar los microorganismos resistentes al calor (termófilos), disminuir el calor para evitar la sobrección del producto y enfriarlo para poderlo colocar en reposo en refrigeración. Se realiza con agua helada o con hielo a -1 a + 2°C para lograr un enfriamiento rápido y una pasterización efectiva. La temperatura en el punto frío debe ser menor o igual de 20ºC, para evitar la descomposición del producto y daños en el cuarto de refrigeración. 13. Reposo En refrigeración a 4ºC por un tiempo de 12-24 horas para que el jamón adquiera consistencia y así poderlo manipular y tajar fácilmente, también se logra una mejor homogenización de sus ingredientes. 14. Desmolde El producto frío, compacto se saca del molde y del plástico, se retiran los sobrantes y se seca, con una toalla secante o raspando con la hoja del cuchillo. 15. Tajado Se realiza con una tajadora, que es una máquina que consta de un disco que va girando y un soporte en el cual se coloca la carne, que lleva la carne hacia la cuchilla. Se puede tajar con un grosor de 2 a 3,5 mm. 16. Empaque y rotulado Para la conservación y presentación del producto en el mercado, se utilizan empaques, preformados y trilaminados al vacío, que prolongan la vida útil del producto y ofrecen una presentación agradable a la vista del consumidor. El


empaque al vacío se hace en una máquina que extrae del 90-99% de aire y sella inmediatamente. La mayoría de los empaques al vacío son transparentes y no protegen al producto de la luz, para evitar este problema se coloca un rótulo sobre la cara superior del empaque, que además de suministrar la información necesaria, en cuanto conservación, duración y composición química del producto, entre otros, la cubre y no deja pasar la luz. 17. Almacenamiento Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 40º C; su duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío, este tiempo también depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración. 18. Control de calidad En la evaluación del producto final se deben observar sus características de presentación, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higiénicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC 1325. Evaluación de defectos. -Color verdoso -Sineresis o llorado. -Botado de grasa o gelatina. -Presencia de burbujas de aire. -Flacidez. -Quebrantamiento. -Rotura al tajado. -abor agrio. -Sabor a jabón. Formulación Una formulación general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser evaluada matemáticamente. • Pernil de cerdo o cordero o carnes magras de pollo y conejo = 100% • Agua = 20-30% • Condimento salmuera (con o sin nitritos, phos fino) = 0,5-1%


• Almidón de papa = 3-6% • Sal nitrada (mezcla comercial + sal común) = 2-2,3% • (9,5-10º Be) Tambien se pueden elaborar jamón batido de otras especies como pollo, pavo, cordero, conejo y otras que cuenten con las características adecuadas, especialmente carne con alto contenido de proteína. 2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso Descripción del proceso. 1. Recepción de materias primas Es la primera operación y una de las más importantes en la obtención de productos de buena calidad. Se observan las características higiénicas, físicas, como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las características químicas como el pH que debe estar entre 5,8 –6,2, también se pesa para corroborar la cantidad recibida y el valor a cancelar. 2. Limpieza externa Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden descomponer rápidamente las materias primas y el producto terminado. 3. Deshuese Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo la morfología del hueso. 4. Limpieza interna Para ofrecer una mejor presentación y conservación del producto terminado, se eliminan los cúmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa. Esta operación se realiza manualmente con cuchillos. 5. Formulación de la salmuera La salmuera de inyección se puede calcular sobre el peso de la carne adecuada; está entre el 10-25%, dependiendo de la jugosidad deseada en el producto


terminado y de los procesos a los que va a someterse después del escaldado (ver formulación). Todos los ingredientes se deben mezclar homogéneamente en el agua. 6. Inyección de la salmuera Del 10-25%, según formulación; se puede realizar con jeringas automáticas multiagujas esterilizadas o con una sola aguja o manualmente con jeringas desechables de 50-60 cm de capacidad y aguja en acero inoxidable, de perforación ancha. La inyección se puede efectuar a través de la arteria y de allí se distribuye rápidamente a todos los tejidos, se puede combinar con la inyección vertical, desde el fémur, de manera uniforme y homogénea. 7. Inmersión en salmuera La carne inyectada con salmuera se sumerge en una salmuera con una concentración mayor o igual a la de inyección por un tiempo mínimo de 12-24 horas. Cuando se fabrican pequeñas cantidades de jamón no se necesita colocarlas en inmersión, con la inyección es suficiente y, de esta forma se pueden conservar los jugos de la carne fresca. 8. Reposo- curado El reposo tiene como función distribuir homogéneamente los ingredientes de la salmuera, hacer más suaves los tejidos y lograr una mayor cohesión de estos durante la cocción. Este reposo se debe efectuar a una temperatura de 4 a 7º C, por un tiempo mínimo de 18 horas. La mayoría de perniles con hueso y sin hueso no se curan, solamente se les adiciona la sal común y los aromatizantes para lograr su sabor y olor característicos. Algunos, tipo delikattesen, se curan quedando con una coloración rosada estable característica, que se forma durante el tiempo de reposo de la carne, en refrigeración a 1-4ºC por un tiempo mínimo de 24 horas. 9. Lavado Se realiza para eliminar el exceso de sal adherida a la carne sometida a una salmuera por inmersión, se debe utilizar agua fría potable. El número de lavadas depende de la concentración de la salmuera y del tiempo de exposición de la carne a esta; generalmente se hacen de dos a tres lavadas y/o se deja la carne en agua fría por un tiempo de 30 minutos. 10. Atado


Se realiza para dar la forma al jamón. Este atado debe hacerse manteniendo la forma inicial del pernil; de un buen atado depende la cohesión, estructura y forma del producto terminado. Se puede realizar con un lienzo limpio y un hilo grueso o cabulla sin colorantes e higienizada. 11. Escaldado o cocción Se realiza en agua caliente a una temperatura de 70-80ºC, dependiendo del grado de jugosidad deseado, hasta obtener una temperatura interna en la parte más gruesa del pernil de 70ºC. El escaldado se puede realizar en escaldadores a vapor, en marmitas o en calderos de acero inoxidable, utilizando gas como combustibles. 12. Ahumado Para este tipo de jamones se realiza ahumado en caliente a una temperatura de 50º C, por un tiempo de 2 a 5 horas y una humedad relativa del 85%; si se desea jugoso, o menor si se quiere seco. El ahumado se puede realizar adicionando humo líquido o en polvo en la salmuera de inyección. 13. Maduración y enfriado En el transcurso del enfriado del pernil a temperatura ambiente, van sucediendo una serie de transformaciones bioquímicas que la hacen más aromática y con un sabor más agradable, debido a una serie de reacciones fermentativas. El pernil de cerdo es un producto que se deja al medio ambiente hasta su comercialización, lo que acentúa un poco más las características de un producto madurado. 14. Tajado Se realiza en el momento de su venta. El pernil con hueso se corta manualmente en forma paralela al hueso y el pulpo con una máquina tajadora. 15. Empaque y almacenamiento Estos jamones se dejan colgados a temperatura ambiente (menor o igual a 10ºC) hasta su venta al público. Los jamones curados se pueden tajar y empacar al vacio y almacenarlos en cuartos refrigerados a temperaturas de 1-4º C, con una duración aproximada de 20 a 30 días. 16. Control de calidad Se hace un análisis organoléptico de color, olor, sabor y textura; también se pueden analizar sus propiedades nutricionales como el contenido de proteína,


grasa, agua y minerales, a través de análisis teóricos (balance de formulaciones) o de laboratorio. El producto terminado debe cumplir con unas normas legales exigidas por el Ministerio de Salud Pública, que se pueden encontrar en la norma técnica de calidad del Icontec 1325 (NTC 1325). Defectos. - Color exterior muy café o quemado. - Color interior verdoso por bolsas de aire. - Distribución homogénea del color por acción del nitrito y deficiente inyección. - Dificultad al tajado por mal amarrado o prensado o deficiente calidad de

materia prima. Formulación Existen muchas formulaciones para la fabricación de jamón de pierna; para efectos didácticos y de calidad organoléptica y nutricional se puede utilizar la siguiente, para la salmuera de inyección: • Carne magra (pernil) de cerdo (con o sin hueso) = 100% • Salmuera para inyección = 20% • Fosfato = 0,5% • Sal común (pernil hueso-sin hueso) o nitrada (sin hueso) = 2,2%=10,34º Be • Salmuera aromatizada Otros ingredientes:

- Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne - Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne - Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne

Nota: Para la salmuera de inmersión se puede utilizar la misma formulación que para la de inyección y se puede aumentar la concentración de sal a 12ºBe (2,55% de sal) Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar, además del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3% o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos por Kg de carne. DEFECTOS


Limonage: Liquido viscoso y marrón, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de gérmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los músculos y Se produce por contaminación en la materia prima y/o en el proceso. Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el músculo tiene color co gris y una textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos que producen la putrefacción.

Textura:�Cuando el pH del jamón fresco es superior a 6,2, se presenta retención de agua y actividad proteolitica elevada. Produciento en las proteínas desnaturalización y por lo tanto una textura floja y viscosa.

Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan problemas de coloración. Ausencia de sal nitrito o una utilización insuficiente o sal nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable. La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de maduración con calor, de curación o de maduración final.

Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar esta variable, púes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme corteza

Falta de cohesion. Es la sepación entre el músculo y la capa de grasa. Se presenta por la utilización de materias primas de baja calidad como las PSE. Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de cocción.

2.5 Productos cárnicos crudos curados madurados Características generales de las materias primas para elaborar productos cárnicos crudos madurados

• Carne Se debe realizar un buen sacrificio y faenado de los animales. La carne más adecuada para estos productos es la de color fuerte, como la de los porcinos de peso elevado, que tienen carnes duras, compactas, de buen sabor, grasa dura, buen tejido conectivo y dan alto rendimiento (Bargonzin y Fabi 1982). En los cerdos las destazaduras más utilizadas son los perniles, lomos y espalda; en los bovinos se utiliza la carne magra de toros y vacas con buena conformación (Minoccheri Fonaciari y Monari 1982). Los productos cárnicos elaborados con carnes de animales jóvenes son pálidos por la coloración clara de su carne. Nunca se debe usar carnes PSE y DFD, así como carnes con pHs superiores a 6.2. Las carnes con pHs entre 5.4 a 5.8 son las más adecuadas.


Para elaborar jamones crudos madurados se utiliza carne proveniente de animales (cerdos) de 8–12 meses de edad, magros, bien cebados y descansados; debe poseer un color rojo-rosado característico y estar madurada en refrigeración de 3-4°C por 2 o 3 días. Tambien deben tener unas buenas condiciones ante-morten para mantener un alto contenido de glucógeno en el músculo, lograr una maduración óptima y la disminución del pH, lo que permite una estructura abierta (la actina y miosina separadas) y la liberación de jugos que sirven para la difusión de los ingredientes y aditivos por el jugo celular que se encuentra entre los espacios de las miofibillas.

• Grasa Según Frey (1985), como regla general para la elaboración de productos cárnicos, crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la región del lomo y del costillar; la grasa del vientre es más blanda por que su contenido de ácidos grasos insaturados y tiene bajo punto de fusión, lo que produce una transpiración oleosa en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia fácil y rápidamente. "La resistencia de la grasa a la fusión y la dureza son los parámetros fundamentales para la elaboración de productos cárnicos crudos madurados como el salami".

• Cultivos iniciadores o starters Son microorganismos adicionados directamente a la carne con el fin de mejorar la acidificación, el color, textura y sabor de los productos cárnicos fermentados. Los microorganismos más usados son los microorganismos de los géneros:

• Staphilococcus carnosus: para estabilizar el sabor. • Lactobacillus y Pediococcus: para acidificación.

Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive sobre los patógenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora microbiana que crece comúnmente en la superficie de los embutidos madurados son bacterias del género Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre ésta (Sanofi Bio Industries, s.f.). La obtención de productos cárnicos crudos es una de las formas más antiguas de conservación de la carne. Su deshidratación, maduración y modificaciones de los tejidos grasos contribuyen a la formación de las propiedades organolépticas de cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales.


Su poder de conservación está determinado por varios factores, que se complentan entre si y, son: la actividad de agua (aw) y el pH, que condicionan la multiplicación microbiana de los primeros días de su elaboración, y depende directamente de la calidad de la carne, los ingredientes y aditivos utilizados. Existen dos clases de productos cárnicos crudos madurados:

• Carnes maduras en bloque: Jamones. • Salami.

En la maduración se presentan cambios bioquímicos en las proteínas y en los lípidos. Este proceso se da por enzimas y microorganismos del genero micrococcus y lactobacillus con controles de tiempo, humeda y temperatura. (Baldini, bernadi, R. 1980). �

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2.5.1 Elaboración y tecnología del Jamón Parma.17 Conocido tambien como di parma, jambon de parme y parme ham. Es apetecido por su dulzura y aroma. Proceso para la elaboración del jamón:

• Separción del jamón. Se separa de la canal y se realizan los cortes para obtener los músculos que conforman el muslo, la pierna y la grupa que constituye la base anatómica del jamón.

• Enfriado. Para manipular y conservar el jamón fresco se debe realizar un

enfriamiento a temperaturas de -1 a 4ºC, humedad relativa de 75-80% por un tiempo de 24-36 horas.

��17 “Elaboración y control de calidad de productos carnico” Universidad Nacional. Fundamentos de ciencia de la carne.


• Limpieza del jamón. Se elimina el exceso de grasa y se da la forma característica del jamón.

• Exaguinación. Se realiza manualmente la evacuación de los residuos de

sangre, para evitar el crecimiento bacterial que contamina la materia prima a trabajar.

• Primera Salazón. Se aplica sobre la superficie de la carne sal nitrada al

4% del peso de grano medio y humedecido. Luego de salazar la superficie se introduce sal en las cavidades expuestas de la vena femoral, en los alrededores de la cabeza del fémur y entre la piel y la grasa. Los jamones se pasan a refrigeración (0-4ºC) y humedad relativa (85-90%) con el fín que la sal absorba lentamente la humedad ambiental y penetre en la masa muscular, por un tiempo de 8 días.

• Cepillado. Se retira el exceso de sal.

• Segunda salazón. Se realiza el mismo procedimiento de la primera

salazón. Se ponen los jamones en bandejas a temperatura de (0-4ºC), humedad relativa 75-85% por ocho o diez dìas.

• Segunda limpieza. Se retiran los excesos de sal, se hace nuevamente la

exanguinación por presión que se ejerce sobre los músculos. La pérdida de peso del jamón es de 4-6%.

• Deshidratación y maduración. Los jamones deben estar colgantes para

facilitar el escurrido del agua. Se debe tener control de la humedad relativa y temperatura par facilitar la deshidratación e imperir el desarrollo de microorganismos. Los jamones se deben mantener en cualquiera de las siguientes condiciones:

Temperatura ºC Humedad % Tiempo día 20-22 60% 1 18-19 70% 3 14-15 55-60% 7-9

• Maduración. Posterior a la deshidratación parcial del jamón, se inicia el

proceso de maduración y este depende el peso. A una temperatura de 12-16ºC, humedad relativa de 80-82%

Peso jamón (Kg.) Tiempo (meses)

12-14 12


9.5-11 10 6-8 6-8

Al final del periodo de maduración, las mermas se aproximan a un 25%. Un secado muy rápido, o una velocidad del aire demasiado alta, no permiten la maduración del producto por la formación de una película seca (costra) que impide la evaporación del agua interna, por lo tanto "el producto no respira". Un secado demasido lento y en ambiente muy húmedo hace que el agua que llegue a la superficie no se evapore, o lo hace lentamente, dando lugar a la reproducción microbiana que puede deteriorar el producto. 2.5.2 Elaboracion de tocineta. La tocineta es un "producto cárnico, procesado, curado, ahumado, no embutido, elaborado con el costillar deshuesado del cerdo, con la adición de ingredientes de uso permitido". Proceso. 1. Recepción de materias primas. Evaluación de las características organolepticas químicas y microbiologicas. Verificar temperatura de -5ºC 2. Adecuación: Retirar cuero, huesos y tendones. Que afecten la calidad del producto y que sean un medio para el desarrollo de microorganismos. 3. Formulación de la salmuera. Cálculo de ingredientes y pesado para realizar una salmuera de 10-14 ºBe. 4. Inyección de salmuera. Del 100% del peso de la plancha de tocineta se inyecta 15 a 20% de salmuera. 5. Inmersión en salmuera. Dentro de la salmuera restante se coloca la tocineta. 6. Curado. En refrigeración a 4°C por un tiempo de 24 a 48 horas 7. Lavado y escurrido. Eliminar el exceso de sal. Escurrir por una o dos horas. 8. Cocción y ahumado. Horno de secado a 50- 65°C por 4 a 6 horas. Se ahuma natural o con adición de humo líquido en una proporción del 1-2%. 9. Enfriado. Al ambiente (Tmax. 10°C) por 3 a 4 horas


10. Tajado. Lonchas de 3.5 a 4 mm de espesor. 11. Empaque. Al vacío o en cajas especiales de cartón o bandejas de icopor. 12. Almacenamiento. En refrigeración a 0-4°C, por un tiempo de 20 a 30 días. 13. Control de calidad Empaque, ahumado, evaluación fisicoquímica, microbiológica y organoléptica. Defectos.

- Color muy oscuro o quemado. - Olor a rancio. - Grasa sin cuerpo. - Sabor desagradable. - Difícil tajado.

Este producto cárnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la cristalización del tocino y la cocción de la carne, con lo cual se obtiene un producto que se puede tajar en lonjas delgadas, La tocineta es un producto sin composición específica, utilizada en la elaboración de diversos platos como pasabocas y como acompañante en otras comidas. Formulación de la salmuera (12-14°Be) Agua fría pasterizada 100% Sal 2% del total de carne más agua Sal de nitro 5 gramos por kilo de sal Sabor a jamon 1-1.6% del total Humo líquido 0.2% o 2 g/litro de agua 2.5.3 DEFECTOS DE LAS CARNES CURADAS.

DEFECTO CAUSA Color gris -Soluciones débiles

-Inyección realizada muy superficialmente -Tiempo corto de curado -Temperaturas muy bajas

Color Verde y acidificación

-Baja concentración -Materia prima con pH elevado -Carne y salmuera con alta carga microbiana


Quemadura en la superficie y pérdida de peso

- Concentraciones superiores de nitritos

- Exceso en el tiempo de curado - % inferior en la humedad del cuarto

de cura. 2.5.4 EMBUTIDOS CRUDOS MADUROS Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias estan en la elección y composición de las materias primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida. En los embutidos crudos es importante destruir el parásito Trichinela Spiralis de la carne, congelandola durante 20 días a una temperatura -20ºC. Tambien se puede eliminar el parásito ahumando el embutido a temperatura de 56ºC con una humedad relativa de 80ºC hasta lograr temperatura interna de 54ºC. El salami: Producto cárnico procesado, curado y madurado, embutido, elaborado con base en carne de bovino, cerdo, grasa o mezcla de ellos y que en su superficie de corte exhibe trozos de carne y grasa visible, y cuyo diámetro puede ser de 45mm a 80mm”18. Elaboración del Salami 1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a –5°C de la carne y de la grasa) 2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador 3. Cutteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometria gruesa. 4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 60 5. Humedecer superficie por inmersión o aspersión con cultivo starter. 6. Llevar a cava de iniciación temperatura 4 a 8°C para iniciar fermentación. 7. Llevar a cava de maduración temperatura 10 a 14°C.

��Norma Tecnica Colombiana 1325


8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de hongos, cambio de coloración así como el aroma característico que debe tener. Formulación: Carne de res limpia y desengrasada 95:5 = 45% Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30% Grasa de cerdo dorsal fresca = 25% Ingredientes y aditivos: Sal = 2% Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa Leche en polvo = 2% Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta Defectos en el procesamiento de embutidos cárnicos maduros. DEFECTOS

CAUSA

Defectos de procesamiento

Película seca por dentro Formación de bolsas de aire y porosidades Decoloración de las partes externas del embutido Textura blanda.

Defectos en aroma y sabor

Formación excesiva de ácido Sabor y aroma cáustico Sabor amargo Rancidez

Defectos fisicos.

Mala cohesión entre el empaque y la masa a embutir Desarrollo microbiano en la parte externa del producto. Compactamiento de la grasa


Actividad Final. Compare la respuesta dada por usted en la actividad inicial, con los conocimientos adquiridos y en un cuadro resumen realice nuevamente el ejercicio. CAPITULO 3. EMULSIONES CARNICAS. PRODUCTOS CÁRNICOS ESCALDADOS. Actividad Inicial. Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos cárnicos. De acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsión. Realice la explicación del proceso, formulación y determine los factores que afectan la calidad de la emulsión. Es importante que escoja el producto a su gusto y las respuestas al ejercicio deben ser de sus conocimientos. ��Emulsiones carnicas Según Forrest. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde estan dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones carnicas la fase dispersa está conformada por por particulas de grasa sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida. La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actuan reduciendo la tensión que se produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad. En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase líquida y en menor proporción la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos cárnicos emulsionados-escaldados. En una emulsión carnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes.


- Una solución de los componentes hidrosolubles Disueltos en el agua de la formulación y en el agua de la carne y de la grasa. En ésta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una parte de los polifosfatos, algunas proteínas, polipéptidos (cadenas de minoácidos) y algunos aminoácidos. - Una mezcla heterogénea de fibras musculares, células adiposas,

aglomeraciones de células, moléculas de agentes estabilizantes. - Una emulsión. En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes

tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensión las moléculas de grasa.

Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad física de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz protéica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por calor o acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar los demás ingredientes de la masa cárnica . Figura 17 Ordenación de las moléculas de grasa y agua

Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973 La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial de las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentación de la misma y su carácter hidrófobo (rechazador de agua) de grupos atómicos (CH3–CH2–CH=) de las moléculas de grasa, como compuestos acíclicos. El emulsificante rompe la tensión superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes.


De acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnica son las proteínas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilización y extracción de las proteínas, lo que implica:

• Reducir el tamaño de las párticulas sin dañar su estructura terciaria (los aminoácidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo

• Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizando sales y polifosfatos.

• Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas por el calor producido en el proceso de cutteado y molido

• Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo aprovechando sus propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en gelatina.

3.1.1 Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones. A medida que aumenta el pH del músculo se extrae mayor cantidad de proteína. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsión. La carne antes de su rigidez permite la extracción del 50% de la proteína soluble salina y así puede emulsificar mayor cantidad de grasa. Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la desnaturalización de las proteínas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsión. Para evitar el calentamiento se debe adiciconar agua fria o hielo. Se recomienda el hielo por el calor de fusión latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar refrigerada o congelada. En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75ºC producen desnaturalización de las proteínas y el producto se reduce de tamaño perdiendo su función emulsificadora (separación de sus componentes) La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es posible usar este porcentaje. Una concentración adecuada está entre el 2 y 3% como máximo. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la emulsión. En la formulación. Es importante la proporción de los diferentes ingredientes: - Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor

del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes congeladas.


- Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados.

- Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como

máximo el 5% del total de la grasa formulada. - Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como

las de soya y/o otras proteínas de orígen animal como los caseinatos. - Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la

extracción de las proteínas por su acción disociativa sobre el completjo acto-miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes calientes.

La viscosidad Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir. Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma. Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de merma del agua El poder emulsificante O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. Se usa para establecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión; para que haya emulsión su valor no debe ser inferior de uno (1). En las proteínas cárnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazón de las proteínas, que está relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los productos cárnicos colombianos, además de las normas técnicas y/o legales son las siguientes: - Para un producto de buena calidad: Carne = 45-60% Grasa = 15-20% Harina de trigo = 5%


Aislado soya = Máximo 4% en base seca presente Plasma sanguíneo = Máximo 2% en base seca; el exceso produce sabores metálicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto. Según el porcentaje de carne, se consideran: Corrientes o económicos = 35% de carne en la fórmula. Aceptables- estándar = 45% de carne en la fórmula. Buenos- seleccionado o premiun = mayor del 55% de carne en la fórmula. El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son: Salchichas (12 –15%), Salchichón (8–10%) y Mortadela (3–7%) 3.1.2 Adicion de ingredientes en una emulsion carnica. Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener en cuenta el orden de la adición de los ingredientes. Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 0-4ºC por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsión esto permite que la extracción de la proteína sea más mejor. El proceso de emulsificación se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del agua, se adiciona tambien los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la emulsión, a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco. Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego los condimentos y antioxidantes para evitar la producción de óxido nitroso y por último las sustancias de relleno como harinas y féculas. �

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3.2 Proceso de una emulsión.


Extracción de las proteínas La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solución salina que ayuda a la extracción de las proteínas, junto con el cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las proteínas son solubles en soluciones salinas diluídas. Los fosfatos también se le adicionan para coadyuvar la extracción. Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, la pasta se vuelve rápidamente más viscosa, con un incremento acelarado de la temperatura, que se controla con la adición de hielo. En la medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a poco. La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12°C. Adición de condimentos (especias) y antioxidantes Se recomienda colocarlos después de mezclar la grasa, pues el mejor vehículo del condimento es la grasa. Formación de la emulsión Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsión y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave, homogénea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificación es de 7°C y no debe ser mayor de 14°C. Adición de ligantes Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando está completa la emulsificación, de lo contrario es muy difícil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsión por calentamiento. Adición de granulados y rellenos Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichón cervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus características. Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades cárnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados. Embutido y porcionado


Con la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes diámetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedar sin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida útil muy corta. Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño característico de cada tipo de producto. Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son: • Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas. • Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas. • Fibrosas calibre 56 a 65: salchichón popular, cerveceros y salamis. • Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichón popular. • Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas • Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo • Tubos de celofán de diferentes diámetros: salchicha viena, frankfurt, super

perro, etc. • Tubos de colágeno: Salchichas viena, frankfurt, cábanos, etc. Secado Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65°C, por tiempos variados que dependen del tamaño y diámetro del producto. Su función es dar una coloración roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado; además, disminuye el tiempo de escaldado del producto. Escaldado o "cocción" Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de cocción a una temperatura de 70-75º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de diámetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC. Las proteinas miofibrilares coagulan a 55°C y las del estroma a 68-70°C, por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75°C para lograr una coagulación completa, ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena. Control de calidad En la evaluación del producto final se deben observar sus características de presentación, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higiénicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC 1325.


Almacenamiento Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 4º C; su duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío, este tiempo también depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración. 3.3 Productos cárnicos escaldados. Los productos cárnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas, salchichón, salchichas, galantitas y carne de diablo 3.3.1 Características de las materias primas - Carne Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con una alta capacidad de retención de agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados es la más apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con marmoreo. - Grasa La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusión (24°C) y, las características organolépticas que le confiere e los productos cárnicos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme. La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración (0 a 2°C) por máximo tres días, para evitar la oxidacción, la acidificación y sabores a pescado. Para almacenarla por más tiempo se congela mínimo a -18°C. - Agua – Hielo Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las características finales de los productos. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una emulsión estable. - Preemulsiones


Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su función es dar suavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación de las materias primas cárnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulación y reducir los costos de producción. - Sal común Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque original. - Los ligantes El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe realizarse a proveedores certificados. - Proteínas aisladas y texturizadas Las más comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulación, para disminuir costos de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos. Para su uso se hidratan previamente, el día anterior, y se refrigeran. La hidratación se realiza de acuerdo a la concentración de la proteína, para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteina, similar a la carne. - Condimentos Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es común encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y específicas para cada producto. Deben mantenerse en empaques herméticos y originales, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad. - Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso su uso. Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.


3.4 Elaboración de productos cárnicos escaldados (embutidos) En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de emulsión.

En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como minimo refrigeradas.

Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de germenes patogenos. Tambien se deben descartar carnes con color verde o marrón o de olor putrefacto.

El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar.

Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puede realizar en un cutter o en mezclador. Formulaciones. La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos. Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:

Carne magra 45 a 60% Grasa 15 a 20% Harina de trigo 5 a 7% Aislado de soya 4 a 6% en base seca


Plasma sanguíneo 2% en base seca, máximo. De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres tipos de embutidos cárnicos:

Con 35% Corriente o económico Con 45% Medio o Estándar Mayor del 55% Buena calidad o premium

Una formulación general para una emulsión cárnica es: - Carne magra de res = 35 a 60% - Carne magra de cerdo = 10 a12% - Grasa dura de cerdo =15 a 20% - Harina de trigo = 5 a 10% - Hielo en escarcha = - Sal cura = 180 a 200 ppm - Sal común = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta - Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo - Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo 3.4.1 Salchicha tipo suiza Producto carnico, embutido escaldado obtendido del proceso de la carne de bovino y con la adición de aditivos permitidos según la legislación. Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 a 50% Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16% Tocino de cerdo 10 a 15 % Hielo en escarcha 15 a 25% Harina de trigo 4- 7% Sal 1.8% del total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta Hay dos opciones para el condimento • Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica)


• Condimento natural: Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta Coriandro 2 gramos por kilo de pasta Mostaza 3 gramos por kilo de pasta

3.4.2 Salchichón cervecero. Producto embutido, escaldado que lo caracterizan los trozos de carne y grasa que se incorporan en la masa. Sal 1.8% del total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta Se manejan las dos opciones para el condimento: condimento natural e industrial Condimento natural. Ajo 5 gramos por kilo de pasta Comino 2 gramos por kilo de pasta Pimienta negra 2 gramos por kilo de pasta Mejorana 3 gramos por kilo de pasta Nuez moscada 1 gramo por kilo de pasta 3.4.3 Mortadela Carne magra de res (para pasta emulsión) 38% Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) 12% Tocino de cerdo (para emulsión) 16% Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5% Hielo en escarcha 25% Harina de trigo 4% Sal 1.8% total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% del total de la pasta Condimento indutrial 7gr/Kg de masa o según indicaciones Condimento Natural Ajo 3 gramos por kilo de pasta


Comino 2 gramos por kilo de pasta Pimienta 2 gramos por kilo de pasta Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta 3.4.4 Jamonada A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homogénea. El diámetro es superior a 80 mm. Carne magra de res (para pasta emulsión) 34% Carne magra de cerdo (para pasta emulsión 12% Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) 14% Tocino de cerdo 12% Hielo en escarcha 24% Harina de trigo 4% Sal 2.0% del total de la carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 02 a 0.5% máximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta Sabor a Jamón 4 gramos por kilo de pasta Humo Líquido 1 gramo por kilo de pasta Pimienta Blanca 2 gramos por kilo de pasta Nuez Moscada 2 gramos por kilo de pasta Apio 1 gramo por kilo de pasta Clavo de olor molido 0.5 gramos por kilo de pasta 3.4.5 Defectos en productos cárnicos escaldados Defecto Causa Separación de la grasa

-Exceso de tejido conectivo -Exceso de grasa en la formulación -Temperatura de escaldado superior a 80ºC -Corte excesivo de la carne y/o la grasa -Carnes demasiado maduradas, con pH bajo -Temperatura de cuttedo superior a 18ºC

Deformaciones

-Por exceso de ligantes -Por exceso de temperatura de secado y


/o escaldado -Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación y difícil tajado y empaque.

Coloraciones defectuosas

-Color verde: crecimiento de Lactobacillus -Uso excesivo de nitritos (NO2) -Ciclo de curado incompleto -Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso

Actividad Final. • Compare la información de la actividad inicial verifique los acierto y errores

con respecto a la tematica del capitulo y realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta los conceptos tecnologicos del modulo y las investigaciones realizadas por usted durante el desarrollo de la tematica.


CAPITULO 4. PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS Y ESPECIALIDADES CARNICAS. Actividad Inicial. En la actividad a realizar determine según su criterio que parámetros de control a tener en cuenta para establecer la calidad de los productos procesados. Es importante la argumentación que haga en cada uno de los parámetros. 4.1 Productos carnicos cocidos La cocción es un tratamiento térmico a altas temperaturas (mayor de 80ºC), hasta un punto determinado y, durante el tiempo suficiente para producir cambios fisicoquímicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora comestibilidad y digestibilidad. Las Durante la cocción se modifica: - El flavor: el aroma y sabor son más apetecibles. - El aspecto físico: Menos líquidos libres, por ejemplo sangre. - Su estructura: Más blanda, lo que facilita la masticación y digestión. - Seguridad higiénica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento de los

microorganismos. Otros cambios que se presentan durante la cocción de la carne son: - A 40 ºC las proteínas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los

rayos luminosos. - A 50ºC las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la

desnaturalización de las proteínas plásmicas y sarco´plásmicas; se despliegan las alfa hélices y se ligan, parcialmente, por enlaces iónicos o puentes de hidrógeno. Hay agregación protéica y, en ocasiones, coagulación. La carne exhuda agua y se hace más opaca.


- A 65-70°C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener el oxígeno y el color de la carne se torna de color rosa. El colágeno se solubiliza parcialmente por la destrucción de los puentes de hidrógeno entre las cadenas Protéicas. La elastina se hincha, pero se modifica poco su configuración. La actomiosina se hace más firme y menos soluble y disminuye rápidamente su capacidad de retención de agua.

- A 80°C las paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida de la grasa celular y el color de la carne se torna pardo grisáceo. A temperaturas mayores de 80°C el colágeno y la elastina se ablandan, en tanto que la actomiosina se endurece por la formación de uniones disulfuro, que unen fuertemente las cadenas protéicas entre si.

- A temperaturas de 107 a 155°C se liberan los jugos por la degradación de las

proteinas y la destrucción de los aminoácidos. Los productos cocidos se diferencian de los escaldados en los siguientes aspectos: - Los productos cárnicos cocidos son sometidos a tratamientos térmicos más

severos que los escaldados. - Los productos cárnicos escaldados mantienen su estructura por la formación

de una trama de matriz proteica, constituída por las moléculas de actina y miosina. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso de los patés y la rellena o, está basada en otras proteinas como el colágeno y la elastina que confieren una estructura dura y firme al corte, como el queso de cabeza o las rellenas europeas.

4.1.1 Clases de cocción Cocción en seco En estos tratamientos térmicos se originan, según la técnica empleada, reacciones de Maillard pardeamiento químico, que forma una costra superficial sobre el producto. Con técnicas abiertas como la cocción casera de asado a la plancha o a la parrilla, la fuente de calor está a corta distancia del alimento y la energía se transfiere por radiación, modificando rápidamente la superficie de los tejidos cárnicos; en el interior del trozo de carne la transferencia se realiza por convección. Los métodos de cocción de la carne son: aire caliente, por radiación, dieléctrico y extrusión con cocción.


Cocción con aire caliente En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que el producto va a através del horno sobre una cinta, se utilizan en productos a gran escala. El ahumado en caliente es otra forma de cocción con aire caliente, en el que se aplica humo natural o un extracto de humo líquido. Este proceso se realiza total o parcialmente en el producto, ya que algunos se cocinan totalmente en el horno ahumador y otros se ahuman en caliente después de escaldados. Por radiación Se realiza en hornos por radiación de sus paredes. Se utiliza, especialmente, para "dorar" la superficie de los porductos previamente cocidos como jamones, especialidades cárnicas y otros, En este tipo de calentamiento el calor la produce la radiación de la zona infrarroja del espectro. La transferencia de calor es óptima y se presenta rápidamente el pardeamiento y la carbonización. Con una temperatura alta, el tejido conectivo y el colágeno gelatinizan pronto y la fibra muscular no se deshidrata. Si la temperatura es baja, antes de la formación de los productos del pardeamiento, se produce exhudación continua y lenta que ablanda la superficie, permitiendo la exhudación prolongada durante la cocción, generando altas mermas por pérdida de líquidos y una textura seca y correosa de la carne. Dieléctrico Es el calentamiento con radio frecuencia y microondas, donde se mejora la velocidad de calentamiento eliminando en gran medida el gradiente de temperatura. Es un proceso volumétrico que no depende de la transferencia de calor de la superficie. Las microondas y la radiación de radio frecuencia son formas de energía electromagnética, con longitudes de onda entre el nivel de las auditivas y las infrarrojas. Las microondas están de 500 a 1000 MHz y las de radio frecuencia de 1 a 200 MHz las microondas son las de mayor importancia. Durante el calentamiento por microondas hay un efecto dipolo; las moléculas de agua actúan como dipolos y oscilan con los campos eléctricos inversos, lo que produce el calentamiento por fricción, en proporción a la cantidad de agua del alimento. El equipo más utilizado es el horno microondas y su aplicación industrial se realiza a pequeña escala en la cocción de una variedad de productos cárnicos como embutidos y patés; también para esterilizar los envases después de la cocción.


La cocción po radiofrecuencia se utiliza mucho para completar el horneado de los productos derivados de cereales (apanados). Actualmente hay hornos combinados con calentamiento convencional y radiofrecuencia. Extrusión con cocción Consiste en pasar los alimentos a través de uno o dos tornillos paralelos acoplados, que se calientan o se enfrían según necesidad. La carne y otros ingredientes, como el agua, entran por un extremo del cilindro y avanzan a través de él por el tornillo, hasta un sistema de compresión y calor que convierte la mezcla en una pasta viscosa que pasa a través de un sistema de pequeños orificios; se disminuye la presión, se enfría y libera humedad; el producto sale del cilindro a través de una boquilla. El calentamiento para la extrusión es energía mecánica que mueve el tornillo y, representa del 50-100% de la energía total. También se puede inyectar vapor para dar calor adicional a las paredes del cilindro. La carne extruida en caliente se utiliza como ingrediente de otros productos como base de carnes reestructuradas. "Importante enfriar rápidamente la carne extruida en caliente para evitar el crecimiento de Clostridium perfringens y Bacillun cereus, hasta una temperatura de 4°C en un tiempo máximo de 24 horas. Humedo. El calor húmedo es uno de los métodos más utilizados en la cocción de productos cárnicos. Los más comunes son: al vapor, en agua caliente y grasa o aceites calientes. - Vapor La cocción se realiza con vapor saturado a 100°C. El calor latente es cedido a la superficie de la carne al condensarse el vapor, obteniendo una óptima transferencia de calor sin que se produzca el pardeamiento ni otras reacciones asociadas con la aplicación de altas temperaturas, como sucede con el asado. A esta temperatura los tejidos se ablandan, especialmente los tendinosos con poca cantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadas para productos cárnicos cocidos solamente se escaldan. Los estofados de carne se preparan por este método y el agua de condensado se elimina por enfriamiento relámpago en cámara a vacío. - Grasas o aceites calientes


La transferencia de calor se realiza con convección y conducción a través del aceite caliente (150 a 190°C), temperaturas altas que producen pardeamiento, que confiere aroma, sabor y textura característicos de la carne frita. - Agua caliente A temperatura de ebullición (100°C S.N.M o a 90-92°C a ciudades altas como Bogotá). Es uno de los métodos más utilizados para la elaboración de embutidos cocidos com queso de cabeza, patés y rellenas. Durante la cocción a elevadas temperaturas se produce pérdida de aroma y nutrientes como la tiamina. �

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4.2 Tecnología productos cocidos Los productos cárnicos cocidos son derivados cárnicos elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, piel, vísceras, sangre recortes de la canal, es decir, los subproductos comestibles de matadero. Debido a la composición de estas materias primas los productos obtenidos son de corta duración. La frescura de estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de frescura son menores las pérdidas de peso durante la elaboración y es más acentuado el sabor del producto terminado. En la elaboración de los productos cárnicos cocidos las materias primas cárnicas se someten a tratamiento térmico, antes de procesarlas, a temperaturas entre 80-100°C o hasta su ablandamiento. Clases de productos cárnicos cocidos Los productos cárnicos cocidos son:


- Embutidos de Sangre La base de preparación es la sangre de cerdo mezclada con otras materias primas como cereales, verduras y otros. El embutido más conocido es la morcilla o rellena. - Embutidos de Higado Se elaboran con hígado de animales de abasto, algunas veces mezclado con carnes y grasa de cerdo. El paté de hígado es el embutido de hígado más conocido y de mayor aceptación. - Embutidos de Gelatina La base de su preparación son subproductos cárnicos ricos en colágeno como la cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos. 4.2.1 Proceso de elaboracion productos carnicos cocidos 1) Cocción preliminar de las materias primas cárnicas19 Esta coccion es la que caracteriza a estos productos cárnicos como cocidos. De acuerdo a la intensidad del tratamiento térmico hay tres tipos, que se realizan de acuerdo a las características de las materias primas ♦ Escaldado Suave Se colocan los trozos cárnicos en agua caliente a 90°C por un tiempo (2-10 minutos), para modificar el color de la sangre y coagular las proteínas de las capas externas. Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporción y sustancias nutritivas. ♦ Escaldado fuerte Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90°C por un tiempo más prolongado, para ablandarlos lentamente. Con este escaldado hay elevadas pérdidas de aromas y nutrientes. ♦ Cocción En agua a temperatura de ebullición (hervir) por un determinado tiempo, para poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa. Este tratamiento térmico produce pérdida de nutrientes y sabor.

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Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le corresponde a una temperatura y tiempo de cocción, dependiendo de sus características, tamaño, estructura de la pieza y su grado de maduración. El tiempo varía entre 30 y 150 minutos. 2) Embutido o moldeado Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en la mayoría de los productos se realiza este proceso a mano, teniendo en cuenta no dejar aire entre la masa ni dejarla apretada por que afecta en el proceso de la cocción y se puede romper, aunque el aumeto de la masa es menor por el escaldado realizado previamente. Productos como queso de cabeza se deben moldear con prensas. 3) Cocción o escaldado Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y compacta. La temperatura del agua debe estar a 80ºC y el tiempo de cocción varia de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto más frio del producto ha alcanzado los 75ºC 4) Lavado y Enfriado Se realiza con agua fria para estabilizar el producto y an algunos casos se realiza con agua caliente para eliminar el exceso de grasa en la superficie. 5) Ahumado. Se pueden ahumar en frio a 20ºC o en caliente a68ºC. Los productos se deben almacenar a temperatura de refrigeración con control de humedad (90%) por un máximo de dos semanas. DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS

1. Separación de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la cocción. 2. Centro rojo. Tiempo de cocción corto. 3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de

la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la cocción. 4. Sabor amargo. Presencia de bilis. 5. Acidificación. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a

temperaturas altas. 4.2.2 Queso de cabeza.


Según la NTC 1325. Es un producto cárnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido. Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en óptimas condiciones higiénico-sanitarias. La materia prima a utilizar debe ser realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sagre o cualquier impureza que ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solución de ácido orgánico. La salmuera preparda se aplica por inyección y/o inmersión por un tiempo de 24 horas, con el fin de dar el sabor característico y permitir la conservación. Los ingredientes carnicos son cocinados a una temperatura de 80ºC hasta que se ablanden y se facilite la separación de los huesos, cartílagos y los ojos. Así se evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza en tripa sintética fibrosa calibre 90-120mm, durante 24 horas a una temperatura de 4ºC. La conservación se realiza a temperaturas entre (0-4ºC), humedad relativa 85%, y se recomienda protegerlo de la luz. Formulaciones Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones: Formulación de salmueras o caldo de cocción • De inmersión Agua potable fría = 100% (Cantidad de agua que cubra bien las cabezas) Sal común = 3.5% del agua Sal de cura =2-3 gramos por litro de agua Ajo = 5 gramos por litro de agua Pimienta = 3 gramos por litro de agua Laurel = 5 gramos por litro de agua Cebolla Larga = 15 gramos por litro de agua Tomillo = 2 gramos por litro de agua Pimentón = 3% La cocción se termina cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso, en caliente se pica, se adicionan los condimentos, se prensa y se lleva nuevamente a cocción en las prensas o directamente a refrigeración. • Formulación del producto final


Carne más grasa en cubitos = 100% Caldo de cocción = 10-20% Sal común = 0.5-1% Sal nitrada (comercial) = 5 gramos por kilo de sal Condimentos (Comino y pimienta) = 1% Vino blanco = 1-2% Diagrama de proceso.


Recepción de materias

Primas�

Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. PesadopH 5,8 –6,4�

Limpieza� Eliminar pelo o chamuscado�

Corte longitudinal� De arriba a bajo de la cabeza�

Retirar masa encefálica�Contiene una alta carga microbiana y sabor amargo�

Lavado� Con bastante agua potable fría�

Salazón y curado�Con salmuera aromatizada 10-12°Be. Inyectar y dejar en inmersión�

Cocción� En ebullición (hervir) por 3-4 horas��

Temperatura ambiente�

Con un lienzo retirar los residuos sólidos.�

�

carne, grasa y hueso�

Enfriado�

Filtración del caldo de cocción�

Deshuesado�


��Descripción del diagrama de proceso y maquinaria y equipos 1) Recepción de materias primas

Carne y grasa en cubos de 1 cm.�

�

Calcular ingredientes sobre el peso de la carne y grasa troceadas.��

Troceado�

Formulación�

Caldo de cocción + carne + condimentos + gelatina +vinagre��

En molde para jamón o fibrosa cal. 100-110�

Colocar en recipiente con agua potable fría, luego al ambiente (menor de 10°C) por 4 a 6 horas��

Refrigerar a 4°C por 12 a 24 horas.�

Trozos o rodajas de 1 cm de ancho�

Bolsas de empaque al vacío�

Mezclado�

Moldeado y prensado�

Enfriado�

Reposo y gelificación�

Tajado�

Empaque�

Almacenamiento�

Control de calidad�

En refrigeración 1-4°C por 15-20 días�

Evaluación organoléptica, fisicoquímica y microbiológica (NTC 1325)�


Las cabezas de cerdo deben estar frescas, sin maduración, preferiblemente de animales jóvenes. Las patas y lengua de la res deben cumplir con las mismas características de la cabeza de cerdo. En esta operación se revisa su color, olor, textura, higiene y peso de las materias primas cárnicas. 2) Limpieza En esta operación se eliminan los pelos, que se puede realizar chamuscando o colocando las cabezas directamente a la llama, para quemarlos. Posteriormente se raspan las cabezas con la ayuda de un cuchillo para eliminar el resto de pelos. 3) División de la Cabeza Para esto, se divide la cabeza en dos mitades, haciendo un corte longitudinal con la ayuda de una sierra eléctrica o un hacha (vea figura 32) Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín de huesos, etc. 4) Eliminación de la masa encefálica La masa encefálica, cerebro o sesos, se encuentra en la parte superior central de la cabeza, su tamaño es pequeño comparado con el de otros mamíferos. Para extraerlos se divide la cabeza en dos mitades y se retira la masa encefálica manualmente, incluida la membrana que va adherida el hueso Esta masa tiene un sabor amargo y una alta carga microbiana que puede deteriorar rápidamente el queso de cabeza. La eliminación de la masa encefálica permite la utilización del caldo de cocción de las cabezas que contiene el colágeno, que al enfriarse permite la adhesión de los diferentes componentes del producto, al coagularse formando una pasta dura y resistente que se puede cortar o tajar. 5) Lavado Las cabezas abiertas y sin la masa encefálica se lavan bien con abundante agua fría potable, teniendo cuidado de lavar los orificios de las orejas y fosas nasales, así como los dientes y la lengua. 6) Salazón y curado Se realiza con una salmuera aromatizada con una concentración de sal nitrada de 10-12°Be o más, sobre el volúmen del agua utilizado. También se le adiciona pimienta, cominos y otras preparaciones industriales como las de salmueras para jamones de cerdo.


De la salmuera preparada se le inyecta a las cabezas entre el 15-25% de salmuera sobre su peso y luego se dejan en inmersión en la sobrante. Posteriormente se colocan en el refrigerador a 4-7°C por 24-48 horas. 7) Cocción Se retiran las cabezas de la salmuera y enjuagan por dos o tres veces con agua fría para eliminar el exceso de sal y sangre. Se colocan a cocinar en una olla o marmita, adicionando agua de tal forma que solamente queden cubiertas. También se le pueden agregar los condimentos frescos, lavados y desinfectados, como laurel, tomillo, pimentón, ajos, y zanahoria, con lo que se da sabor a la carne y al caldo de cocción, que posteriormente se utiliza para mezclar los ingredientes. El tiempo de cocción es de tres a cuatro horas o hasta que la carne despendra fácilmente del hueso, sin dejar ablandar demasiado la grasa, lo que produce un queso de cabeza grasoso y de muy corta duración, pero se debe dejar el tiempo suficiente para la liberación del colágeno. 8) Enfriado Las cabezas cocidas se sacan del recipiente de cocción y se dejan enfriar sobre una mesa, para permitir las operaciones posteriores. La temperatura del sitio de enfriado no debe ser mayor de 15°C. 9) Filtración El caldo de cocción se cuela en caliente y se deja enfriar hasta 20°C. Se coloca en refrigeración o congelación para facilitar el retiro de la grasa, la cual se ubica en la parte superior del calor, que se hace manualmente con la ayuda de una cuchara metálica, raspando la superficie de la mezcla. 10) Deshuesado Se separa manualmente la carne y la grasa del hueso. Pesar por separado la carne + grasa y el hueso para calcular rendimientos de materia prima. 11) Troceado La carne y la grasa se cortan o trocean manualmente con un cuchillo en trozos pequeños que pueden ser cubos de un centímetro de lado. 12) Formulación El cálculo y pesado de ingredientes, de acuerdo al peso de la carne y la grasa obtenidos. Se recomienda ir adicionando los ingredientes poco a poco, hasta obtener las características de sabor y sal deseadas. 13) Mezclado Se colocan las carnes en la olla de cocción + aditivos + sales + condimentos + gelatina + el caldo de cocción concentrado; se calienta a la temperatura de


ebullición por 5-10 minutos. Obtenida la mezcla caliente se adiciona finalmente el vinagre para que no se evapore. 14) Moldeado y prensado En un molde metálico o en una tripa de fibrosa calibre 100-110 se coloca la mezcla caliente y se prensa bien para obtener un producto compacto. 15) Enfriado Con agua fría limpia., potable de 30-60 minutos, hasta una temperatura interna de la mezcla de 20°C, para poderla refrigerar en el molde o en la fibrosa. 16) Reposo En refrigeración a 4°C por 12-24 horas para compactar y homogenizar los componentes del queso. 17) Tajado Tajadas de un cm de espesor. Se puede realizar manual o mecánicamente con una tajadora, para lo cual se debe eliminar la totalidad de los huesos. 18) Empaque En bolsas al vacío. 19) Almacenamiento En refrigeración a 4°C por 15 días aproximadamente, dependiendo del empaque utilizado, la calidad de las materias primas, del proceso de elaboración y del cuarto de refrigeración. 20) Control de calidad El producto debe tener una coloración característica rosada y blanca, sabor condimentado, textura compacta de fácil cortado y mordida agradable. 4.2.3 Elaboración de paté de hígado Según NTC 1325: “Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales” Los patés de higado se clasifican en dos grupos:

1. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos


alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado.

2. Pate de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas en el paté blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.

Características de las materias primas Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de higienico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la posibilidad de productos agrios. El higado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares con un lavado y posteriormente pasar a congelación que es como se recomienda trabajarlo. La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un escaldamiento a 70-75ºC hasta temperatura interna de 68ºC, no se debe desechar el caldo de la cocción. La emulsión del paté debe ser ligera para evitar la desnaturalización de las proteínas. El proceso de embutidao se debe realizar en tripas naturales y artificiales y en envases(contenedores), se caracterizan por su alta impemeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas películas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario forrar con un empaque no comestible sosbre el producto. El pate debe ser refrigerado entre 0-4ªC y humedad relativa de 90-94ºC Formulación - Hígado de res = 30% -.Carne magra de cerdo = 30% - Tocino de cerdo (barriga) = 30% - Agua pasterizada caliente = 10% ---------- Total = 100% - Sal nitrada = 2% sobre el peso de la carne y la grasa


- Condimento unipack para paté = 1-2%

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PATÉ DE HÍGADO

Operación o proceso�


Primas�

Parámetros de control�

Carnes y subproductos cárnicos higiénicos, frescos.�

Hígado. Retirar las membranas

Sal nitrada al 2% sobre peso de carne y grasa�

Carnes con granulados y/o rellenos.�

Adecuación�

��

Cocción�

Molido�

Formación de la emulsión�

Mezclado�

Empaque-Embutido�

En el empaque que corresponda según el producto a embutir.�


��Descripción del diagrama de proceso y maquinaria y equipos 1) Recepción de materias primas Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso. -El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni vetas. La carne de cerdo puede tener algún grado de maduración, sin presencia de olores o sustancias extrañas. -La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores desagradables, como a rancio. 2) Adecuación Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuación está la limpieza y troceado. -Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo cubre, dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que puede quitarle la suavidad a la pasta de paté. Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y molido. - La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado. 3) - 4)Presalado y curado Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u o por separado. Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma homogénea, para lograr un buen curado.

Escaldado�

Enfriamiento�

Almacenamiento�

En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora por kilo de masa, o un minuto por mm de diámetro, hasta temperatura interna Punto frío de 70°C.�

Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura interna de 20°C máximo.�

En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días.�


Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo mínimo de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado. 5) Cocción Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y homogénea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes. La cocción se puede realizar de la siguiente forma: Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su cristalización, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el centro. Una vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente. En el agua de cocción de la grasa se ponen a cocinar el hígado y la carne de cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se escurre y se muele en caliente. El caldo de cocción se puede utilizar como el agua caliente de la formulación, sino alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada. 6) Molido Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la carne de cerdo y el hígado caliente. 7) Emulsificación Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter ó en un procesador de alimentos de la siguiente forma: - Colocar la carne y el hígado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la grasa molida, el agua caliente y el condimento para paté. Se emulsifica hasta obtener una pasta fina y suave. 8) Embutido o empaque El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm, previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15 minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se llenan bien y se amarran. El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis off, para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan


así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan del agua y se escurren. Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y se tapan. Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80°C por 30 minutos. Luego se enfrían con agua a 10°C por 15-20 minutos. También se pueden enlatar. 9)-10) Escaldado (Pasterización) y Enfriado Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 20-40 minutos(1 minuto por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida útil del paté. Inmediatamente terminada la pasterización se enfrían los empaques en agua fría a 1 a 4°C. 11) Almacenamiento En refrigeración a 1-4°C por 20-30 días, en tripa fibrosa y envase de vidrio, respectivamente. 12) Control de Calidad Se verifica su coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor característico y untuosidad ó fácilmente untable Defectos de los productos cocidos.

DEFECTO

CAUSA

Separación de la grasa

-Por exceso de grasa en la formulación - Por exceso de cocción de la grasa - Por exceso de tiempo y temperatura de cocción de la grasa - Demasiada temperatura y tiempo de escaldado - Exceso de picado en la emulsificación

Coloración Defectuosa

-Curado insuficiente y mala distribución de la sal durante el presalado. -Exceso de cocción de la carne y el


hígado, que produce una coloración parda oscura.

Textura correosa

-Por la presencia de membranas, ganglios y tendones del hígado y la carne de cerdo. -Por una emulsificación incompleta. Cocción incompleta, quedando la carne dura

4.3 Especialidades cárnicas Las especialidades cárnicas son productos cárnicos que tienen diversas preparaciones, que en su formulación se puede adicionar frutas, verduras, carnes y otros ingredientes que le confieren unas características especiales. 4.3.1 Clasificacion de las especialidades carnicas (NTC1325) ��

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Muchacho relleno


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� 4.4 TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CÁRNICOS ESPECIALES Carnes con trozos visibles de frutas, verduras y otros ingredientes Los productos más conocidos y de mayor consumo son el lomo y muchacho rellenos. Su proceso es similar al utilizado para obtener el jamón de pierna sin hueso, con la diferencia que a estos productos se les adicionan rellenos antes de moldearlos. 4.4.1 Elaboración de lomo de cerdo y muchacho de res rellenos Son productos cárnicos que se elaboran a partir de la destazaduras de lomo de cerdo y muchacho de res, respectivamente; a los cuales se les adicionan rellenos como zanahoria, habichuelas, tocino-tocineta, aceitunas, alcaparras, nueces, huevos, entre otros; cuya tajada presenta un contraste de colores de acuerdo a los rellenos utilizados, que los hace agradables a la vista y al gusto. Características de las materias primas ♦ Lomo de cerdo Entero, sin grasa, semimadurado o madurado (pH 5.9 a 6.2). Limpio, libre de sangre, ganglios, hueso o sustancias extrañas. Debe tener una coloración rosada característica. ♦ Muchacho de res Es un trozo muscular con gran contenido proteínico. Debe estar madurado, ya que fresco es demasiado duro e insípido. Se coloca en refrigeración de dos a tres días, para lograr una carne blanda, jugosa y aromática. ♦ Los rellenos Los rellenos se realizan de frutas y verduras, como la zanahoria, habichuela, tocineta, nueces, huevos, y frutas por lo general deshidratadas. Cada uno de los

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productos de relleno debe haber tenido una preparación previa (escaldada, cocido) y estandarizarlos para que no afecten las características fisicoquímicas del producto final.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MUCHACHO Y LOMO RELLENOS


Primas�

Evaluación color, olor, textura,

Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8 –6,4�

Eliminar el exceso de grasa�Adecuación�

Formulación de la salmuera�

Inyección de la salmuera�

Reposo�

Pesado de ingredientes y mezclar en el agua.�

Con inyectora o jeringa desechable 60 ml. También se puede marinar.�

Colocar en distribución homogénea.�

Moldeado y amarrado� Manual o mecánico en embuchadora de lomos.�

Escaldado�

Enfriado�

Reposo�

En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora por kilo de masa, temperatura interna Punto frío de 70°C.�

Con agua con hielo de 0 a 4°C�

En refrigeración a 4°C por 12-24 horas.�

Operación � Parámetros de control�


Relleno Los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca, libre de sustancias tóxicas; lavada y desinfectada; adecuada, escaldada y fría. También los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se enjuagan en agua helada y escuren previamente a su uso. Los rellenos se ubican bien distribuidos dentro de la carne; para ello se utiliza un dispositivo tubular como un molinillo, una cháira un tubo de acero inoxidable limpio y desinfectado. Las perforaciones se hacen a distancias iguales y, a medida que se van haciendo se van introduciendo las tiras de habichuela, zanahoria, tocineta, etc., de tal forma que no queden repetidas. NOTA: Otro producto que tiene una preparación similar es la pechuga rellena. Formulación Carne - lomo o muchacho = 100% Agua fría potable o aromatizada = 20% Sal común o nitrada = 2% Preparación para salmueras = 0.5%

Desmolde y tajado� Rodajas de 0.5 a 1cm de grosor�

Empaque�En bolsas al vacío o en cryovac (Entero)�

Almacenamiento� En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días.�

Control de calidad� Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas.�

Comercialización� En refrigeración a 1 a 4°C�


Canales de carne de varias especies rellenas con carnes y otros ingredientes no cárnicos Los más conocidos son el pollo y el pavo relleno, que por sus características tienen una gran aceptación. Son productos especialmente de temporada 4.4.2 Elaboracion de pollo y pavo relleno



Primas�

Evaluación color, olor, textura,

Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8 –6,4. Verificar que correspondan a las destazaduras.�

Adecuación�Quitar piel, grasa, hueso y trocear en cubos de 2.5 cm de lado�

Presalado - curado� Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por 24 horas�

Cálculo y pesado de ingredientes�Formulación�

Molido� Carne congelada o bien fría, con disco de 5-10 mm de diámetro. Primero la grasa y luego la carne.�

Formación de la emulsión�

De acuerdo al orden de adición de los ingredientes.�

Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos.�

Llenado En cuero de gallina o pavo, previamente cosidos. No llenar en exceso.�


1) Presalado y curado Se adiciona sal nitrada (sal común + preparación comercial, 95% de sal común + 5% de preparación comercial con nitritos (curandina, polvo prada, etc.)) al 2% sobre el peso de las carnes y la grasa. Las carnes para la emulsión van separadas de las carnes de relleno y troceadas. La grasa también se presala y se guarda por separado, ya que cada una se adiciona en diferentes momentos del proceso. Las carnes y grasa presaladas se almacenan en refrigeración a 4°C por 18-24 horas para el curado. 2) Formulación Se calculan y pesan los ingredientes de acuerdo a la formulación utilizada. Los rellenos deben estar previamente preparados. 3) Molido En molino de carnes, manual o eléctrico con discos de 5 o 10 mm, una vez en el siguiente orden: Grasa de cerdo Carne de res, carne de cerdo y carne de pollo o las tres carnes mezcladas. 4) Formación de la emulsión Se elabora de acuerdo a la adición de ingredientes, a temperaturas entre 4 a 7°C, hasta obtener una pasta cárnica suave y homogénea, no grasosa.

Escaldado En agua o vapor de agua a 70-71°C, una hora

por kilo de masa.Temperatura interna 70°C.

Coloración� Frotar la superficie con una mezcla de color en agua caliente pasterizada.�

Reposo y Enfriado� Temperatura de refrigeración

Tajado� Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. Para productos como mortadela, galantinas y jamonadas.�


El orden de adición de ingredientes es: carne presalada y molida + agua, hielo + condimentos + aditivos + grasa molida + hielo en escarcha + harina de trigo + hielo en escarcha. 5) Mezclado Los rellenos se mezclan manual o mecánicamente y las carnes troceadas- presaladas (previamente hidratadas con 10-15% del agua de la formulación) + rellenos vegetales, nueces, huevos etc. 6) Llenado o embutido Se puede realizar manual o mecánicamente utilizando una embutidora. Para el llenado manual los cueros se cosen de tal forma que en el orificio entre el cuello y el vientre, alcance a caber la mano para introducir la pasta cárnica y a medida que se va llenando se cose con una aguja e hilo blanco de costura, en la parte final del cuello se amarra con una pita blanca. En el llenado con la embutidora, se cosen los cueros, dejando abierto solamente el orificio del cuello para introducirlo en la boquilla. En los dos tipos de llenado no deben quedar muy apretados porque se pueden reventar durante el escaldado; tampoco muy sueltos porque no se logra una compactación adecuada. 7) Escaldado En una marmita u olla con agua caliente a 70°C, es la temperatura más adecuada; por un tiempo de una hora por cada kilogramo de peso del pollo o pavo relleno, hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C en el centro geométrico o punto frío de la parte más ancha, buscando una de las zonas cocidas para evitar romper el cuero. La temperatura máxima de escaldado es de 72°C, porque el cuero puede reventarse fácilmente. 8) Coloración Para dar el color característico al pollo o a la gallina rellena, se prepara una mezcla de color amarillo rojizo o color para sopas, en agua pasterizada caliente, e inmediatamente se sacan de escaldado se impregnan de ésta homogéneamente. Otra forma de coloración de los cueros, es dejarlos en la mezcla color - agua pasterizada fría desde el día anterior para fijar más el color. 9) Reposo y enfriado Los productos se colocan encima de una mesa o se colocan en mallas para colgarlos y se dejan en reposo a temperatura ambiente (4 a 7°C) por 8-12 horas y posteriormente se refrigeran a 4°C por 4-12 horas, para facilitar el tajado y el empaque.


NOTA: Los sitios de reposo y el refrigerador deben estar separados de la zona de fabricación y de las carnes e ingredientes sin procesar. Además, deben estar bien lavados y desinfectados para no contaminar el producto terminado; el cual está listo para su consumo. 10) Tajado Generalmente estos productos se comercializan enteros. Para tajar la carne se utiliza una tajadora, obteniendo rodajas de 0.5cm y 1 cm de espesor o lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. 11) Empaque y rotulado El producto tajado se puede empacar en bolsas al vacío, por libras y kilos. y se empacan en vinipel con malla, en cryovac o solo en malla 12) Almacenamiento

En refrigeración de 1 a 4°C por un tiempo de 20-30 días, si está entero; de 15-20 días máximo si está tajado, en condiciones higiénicas y de frío adecuadas. 13) Control de calidad El pavo y pollo relleno son productos que se descomponen rápidamente por la cantidad de ingredientes que tienen, especialmente cuando tiene verduras y frutas como las ciruelas pasas, piña y manzana, que aceleran la fermentación del azúcar; por lo tanto los productos se deben elaborar con materias primas de buena calidad e higiénicas, un proceso y almacenamiento higiénicos y temperaturas adecuadas. Formulación • Mezcla o relleno Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles) = 30% Carne magra de cerdo pernil ó carne de ternera troceada = 10% • Pasta base: Carne de cerdo para moler emulsión = 10% Carne de res para moler emulsión = 12% Carne de pollo o pavo para moler emulsión = 10% Grasa de cerdo, tocino, para moler emulsión = 13% Agua - hielo = 15% = 100% Sal = 1.8% del total de carne y grasa Sal nitrada = 5 gramos por kilo de sal Fosfatos para embutidos = 0.2% o 2 gramos por kilo de la pasta base. Pimienta negra = 2 gramos por kilo de pasta total


Nuez moscada = 3 gramos por kilo de pasta total Ajo en polvo = 2 gramos por kilo de pasta total Mejorana = 2 gramos por kilo de pasta total Canela en polvo = 1.5 gramos por kilo de pasta base Eritorbato de sodio = 0.05% del total de las carnes y grasa Rellenos Máximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla cárnica Aceitunas 2% Nueces, ciruelas pasas 2% Huevos de codorniz cocinados 2% Verduras 4% 4.4.3 Carnes y pescados apanados20 "Son productos cárnicos procesados, recubiertos con cereales procesados". Se elaboran con trozos de carne, carne molida y preformada, que se cubren con cereales procesados como harinas, almidones modificados y otros ingredientes como huevos, miga de pan, agua, sal y otros, de acuerdo a las características deseadas. La carne de aves (pollos), pescados y mariscos es la más utilizada para apanar por sus características y tamaño adecuado. Descripción de algunas partes del diagrama de proceso. 1) Empanado Es la aplicación superficial de migas o gránulos de pan para dar una apariencia dorada y una textura crocante. Se puede realizar manual o mecánicamente en máquinas empanadoras de acero inoxidable, con las cuales se pueden obtener de 50 a 20.000 piezad por hora. Existen tres tipos de empanado: ♦ Empanado flujo libre Es el material que se resbala fácilmente de la mano o entre los dedos después de cogerun puñado. ♦ Empanado flujo restringido Cuando se coge un puñado entre la mano no fluye libremente.

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♦ Empanado horneable Se utiliza en productos que van a ser horneados y no fritos. Hay empanado de pan rayado normal y empanado de pan japonés, que presenta las mejores ventajas: mejora todas las características del producto (consistencia, apariencia, sabor, color, textura y forma, entre otros). 2) Tratamiento térmico Se utilizan el prefrito, el freido, el horneado y la cocción. Se realiza para fijar el rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y color característicos. El prefrito se realiza a temperaturas de 170 a 190°C por 20-40 segundos; seutiliza para dar color y sabor, fijar el rebozadoempanado y facilitar el freido posterior; estos productos deben freirse en aceite a 170/195°C, por el tiempo necesario (minutos), antes de su consumo. El freido se realiza a temperaturas de 170/195°C por 90 a 180 segundos. El producto queda listo para su consumo, solo tiene que calentarse. Los aceite más utilizados son: oliva, girasol, de palma, cacahuete, etc. Grasas: mantequilla, manteca y margarinas. El horneado se realiza a 200-250°C por el tiempo suficiente para lograr la cocción del producto y el honeado del apanado. En la industria se realiza en hornos rotarios y de túnel. 3) Enfriamiento Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y almacenamiento en congelación Es indispensable para evitar que el producto pierda su textura, sobrecargas de calor en el congelador, lo que disminuye su capacidad de enfriamiento. La temperatura más adecuada está entre -1 a 4°C. Industrialmente se utilizan túneles continuos de enfriamiento con aire en contracorriente, colocados a la salida de freidores continuos. Operan a temperatura ambiente o previamente enfriado en una instalación de frío anexa al túnel; el segundo garantiza un mejor rendimiento y las piezas de producto salen a una temperatura más adecuada para la congelación. 4) Empaque Se realiza en envases resistentes al frío, flexibles e higiénicos. Algunos son: Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas preformadas con varias capas de material, etc. El producto sebe estar frío para evitar daños en su textura durante la congelación, contaminación y sobrecarga en el equipo enfriador. 5) Congelación Se utiliza la congelación rápida hasta una temperatura de -18°C a -25°C, dependiendo de la especie cárnica utilizada. Esta operación es necesaria porque


la mayoría de productos apanados están crudos en su interior, lo que facilita su descomposición a temperaturas de refrigeración o ambiente. 6) Almacenamiento En congeladores a una temperatura mínima de -18°C, por un mes hasta seis meses, dependiendo de las características del producto. Tabla Nº 13. Fórmulas de rebozado para productos de pescado en %

INGREDIENTES %

INGREDIENTES

%

Fórmula 1 Almidones modificados de maíz Harinas duras Dextrinas Sal Agentes leudantes Especias

50 33 10 3 3 1

Fórmula 2 Almidón de trigo Harina de maíz Suero de leche Sal CMC Goma Guar

77.5 10 2 8 2 0.5

Fórmula 3 Harina de trigo blanda Harina de maíz Almidón de trigo Sal Agentes leudantes Especias

65 21 1.5 4 3 1

Fórmula 4 Harina de trigo dura Harina de trigo blanda Harina de maíz Almidón de trigo Sal Especias Goma Guar

35 26 15 15 4 1.5 0.5

Fuente: La Alimentación moderna M. Lafarga. A. Madrid, Juana y Vicente, El Pescado y sus productos derivados, Mundiprensa, 1999.

Actividad Final Realice un paralelo entre productos carnico crudo, crudo curado madurado, embutido crudo madurado y producto carnico escaldado. Para realizar este ejercicio tome 10 parámetros de comparación y tenga en cuenta la tematica y la investigación realizada por usted durante el desarrollo de la unidad. Señor estudiante no se le olvide contestar las preguntas ¿Qué aprenid?, ¿cómo lo


aprendí? Y ¿para que aprendi?

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Artículo Tomado de: CARNE TEC

La carne de ave deshuesada mecánicamente (CADM) varia en partes de la canal utilizadas y de la fuente de dicha carne la presencio o ausencia de la piel de los cuellos u otras partes del ave destinadas al deshuese mecánico, afecta al porcentaje de proteína y grasa; el color de la CADM puede ser más claro debido al contenido de piel y grasa. También existe variabilidad en la composición química de la CADM causada por factores como la relación de carne-hueso de la materia prima, la edad del ave, los métodos de corte utilizados y el equipo de deshuese. La presencia de médula ósea incorporada durante el proceso de deshuese también afecta la composición del CADM: La fracción hemo-parte insoluble y libre de hierro- de la hemoglobina agrega un color rosado al CADM y los lípidos de la médula ósea contribuyen al contenido de grasa y a su inestabilidad. Debido al molido previo a la separación de las fracciones de carne y hueso, se incorpora a la CADM una pequeña cantidad de hueso aunque no en forma de astillas o trozos. Las partículas de hueso son casi irreconocibles, por lo general son menores a 0.5 mm de diámetro. El limite de sólidos contenidos en el CADM aceptado es de 1.0%.

Recomendaciones para el manejo de la CADM en las plantas ��La CADM debe estar congelada durante el transporte y al

momento de recibirla. ��Hacer un muestreo de todos los lotes recibidos y realizar

análisis fisicoquímicos (proteína, grasa y humedad) y microbiológicos (CTB, coniformes totales, salmonella y otros)

��Realizar análisis de peróxidos para determinar el nivel de


oxidación de la materia prima (límite recomendado al recibirla: 6 meq/lt).

��Llevar a cabo una evaluación visual; una coloración pálida es signo de oxidación.

��Manipular la CADM solo en áreas de proceso refrigeradas. ��Manejar un inventario de la CADM de 4 ó 5 días máximo. ��Antes de procesarla asegurarse de que la materia prima no

tenga más de tres semanas de antigüedad, tomando como base la fecha de fabricación.

��Mantener la materia prima almacenada siempre en óptimas condiciones (-18ºC o menos si es posible).

��Asegurar que el proveedor conozca las especificaciones y pedirle documentos probatorios de control de calidad de la materia prima.

El contenido de calcio en la CADM aumenta debido a los sólidos de huesos presentes, pero el contenido de calcio en muchos tipos de quesos es aún mayor por lo que no presenta un problema para la salud. El contenido de ácido ascórbico y hierro en la CADM a causa del deshuese mecánico. La presencia de estos nutrimentos se puede considerar como un atributo, pero también puede causar problemas de estabilidad en la CADM. La fina estructura del CADM es el resultado del rompimiento de las células que ocurre durante el deshuese. La carne resultante contiene muy pocas fibras musculares intactas Por que se utilizan cribas muy finas para lograr la separación de carne y hueso. La consistencia de la CADM es frecuentemente como la de un puré y en algunas ocasiones presenta un exudado después de congelarla y descongelarla, porque la estructura celular resultante ya no tiene la capacidad de retener la humedad. En algunos productos cárnicos que contiene CADM la firmeza y el ligado disminuyen a causa de la fina textura de la CADM. La centrifugación, la extrusión y la texturización son métodos potenciales para mejorar la textura.

Composición de CADM de varios tipos

Tipo de CADM Espaldilla y cuellos pollo Espaldilla y cuellos pollo Espaldilla de pollo Pavo, carne pegada al hueso Pavo, carne pegada al hueso Pavo, carne pegada al hueso Gallina de postura

Proteína (%) 14.5 9.3 13.2 12.8 12.8 13.8 14.2

Humedad (%) 66.6 63.4 62.8 70.7 73.7 70.5 60.1

Grasa (%) 17.6 27.2 21.2 14.4 12.7 14.0 26.2


Gallina de postura 13.9 65.1

18.3

Tiempos y temperaturas de procesos Durante la formación de la emulsión los tiempos y temperaturas afectan la estabilidad del producto; una sobreemulsificación y temperaturas elevadas pueden ser perjudiciales. Un contenido alto de grasa también puede tener un efecto negativo en la formación de la emulsión. La medida de los agujeros de las cribas en el equipo de deshuese influencia la composición de la estructura de la CADM, lo que afecta también sus propiedades funcionales y su estabilidad. Una combinación de CADM y carne de ave deshuesada manualmente u otro tipo de carne como la carne molida de bovino puede mejorar la estabilidad de los productos emulsificados. Algunos aditivos para los alimentos pueden tener diferentes efectos en las propiedades funcionales de la CADM. En general los ingredientes o tratamientos que aumentan el contenido de proteínas, disminuyen el contenido de grasa y/o el contenido de humedad, mejorando la funcionabilidad de la CADM. Manejo Si la CADM se congela inmediatamente después del deshuesado, esta se puede almacenar por un periodo de tres meses o más con un buen control de empaque y temperaturas adecuadas. Cuando el tiempo de almacenamiento de la CADM fresca o congelada se ha prolongado demasiado pueden ocurrir problemas de color y estabilidad. Con frecuencia se mezcla oxigeno en la CADM durante el deshuese lo cual puede provocar una oxidación apresurando los problemas de color y sabor. El deshuese mecánico también libera componentes de la hemoglobina y los lípidos provenientes del hueso que se mezclan con la carne, pudiendo estos causar otros problemas si la CADM no se maneja de una forma adecuada. El manejo de la CADM también afecta su calidad microbiológica. La condición en la que se encuentra la materia prima –carne y hueso- destinada al deshuese mecánico es importante. Algunos factores como la fuente de la carne, la temperatura durante el deshuese, el manejo y el almacenamiento pueden afectar la población microbiológica de la CADM. La naturaleza de la CADM como un producto de picado altamente fino la conduce a problemas microbiológicos potenciales.


Algunas sugerencias de manejo son las siguientes: a) La CADM se puede usar inmediatamente después del deshuese b) Enfriar la CADM a 4ºC o menos como máximo una hora después del

deshuese c) Si la CADM no se usará durante las 72 horas posteriores al deshuese

congelarla a -18ºC o menos. Los principales problemas que enfrentan los procesadores de carne se enfocan en la calidad microbiológica si la CADM no se refrigera o congela debidamente. Otro problema es la inestabilidad oxidativa de la misma, ya que con frecuencia es empacada en cajas sin alguna barrera contra el oxigeno, la CADM se vuelve color café y sufre cambios en el sabor. Es importante que los fabricantes de CADM hagan un mejor trabajo en el empacado de esta pero algunos de ellos dicen que es un producto que no justifica un empaque de alto costo. Reglamentaciones Se aplican las mismas reglamentaciones que para la carne de bovino deshuesada mecánicamente. La CADM debe contener un mínimo de 14% de proteínas, un máximo de 30% de grasa y un contenido de calcio del 0.50% al 0.75% aunque por lo general la CADM contiene un máximo de 0.20% e calcio debido al 1.0% de sólidos de hueso permitido. La CADM se puede utilizar en una gran variedad de productos como rollo de carne, bologna, salcilla, tortas de carne, pasteles de carne y otros. Sin embargo debido a la textura que presenta la CADM se utiliza principalmente en productos emulsifiacados como bologna y salchichas.

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Artículo Tomado de: CARNETEC

Todos como procesadores buscan siempre la forma de brindar al consumidor un producto que le satisfaga en cuanto a sabor, textura, higiene, calidad y sobre todo precio. Sin lugar a dudas, el principal objetivo del marinado es el de aumentar los rendimientos. No obstante, el marinar la carne de las aves –ya sea canales enteras o piezas- permite a los procesadores dar un valor agregado a su producto. El marinado de la carne de ave permite que el producto final sea más jugoso y suave, que tenga algún sabor específico deseado y que el consumidor lo pueda identificar e incluso preferir.


Se define como marinado el sazonar la carne con sal, condimentos y/o especias. La manera tradicional de hacerse es sumergiendo la carne en recipientes que contengan la salmuera con los ingredientes disueltos en ella. Sin embargo, con este procedimiento que dura aproximadamente 16 horas, las canales de ave sólo absorbe alrededor de un 8% de salmuera, que se acumula principalmente en la piel y en la parte superficial de los músculos. Con los grandes volúmenes de producción en algunas plantas, y en general por los altos costos que generaría la técnica tradicional de marinado, se ha optado por la inyección de las aves. Así sea en piezas o enteros, pollos, pavos y algunas veces otros tipos de aves comestibles, se inyectan con el fin de eficientizar el proceso, obtener una mejor distribución de los ingredientes, y aumentar el rendimiento. Los Ingredientes del Marinado El ingrediente principal es el agua, que debe ser totalmente potable para no arriesgar la calidad del producto y la salud del consumidor. El siguiente ingrediente en mayor cantidad es el cloruro de sodio o sal común. Esto es los que básicamente compone a una salmuera, aunque se utilizan además mezclas de fosfatos, gomas, proteínas vegetales o de sólidos de leche, condimentos, especias, saborizantes, colorantes, y en ocasiones, conservadores o antioxidantes. Para asegurar el buen desempeño de los ingredientes y reducir las posibilidades de contaminación, la salmuera se debe mantener siempre entre 3 y 4ºC. La obtención de un sabor específico se logra con la mezcla de saborizantes, condimentos y especias. Se debe considerar el agregar estos últimos ingredientes en forma de oleoresinas, ya que algunas veces se tiene problemas de taponamiento de agujas de la inyectora por la acumulación de partículas de gran tamaño. Con el fin de hacer los productos más atractivos al consumidor y darles una imagen de “hecho en casa”, algunas formulaciones de salmuera contienen partículas grandes como hojas de perejil, cilantro, orégano, pimienta de molido grueso, clavo y otros. En este caso los condimentos se deben agregar después del marinado teniendo cuidado de mezclarlos bien para obtener una distribución homogénea. Por lo general se utiliza una masajeadota por un tiempo muy corto. Los fosfatos son preferidos por la capacidad que tienen de aumentar la retención de agua en la carne. Los fosfatos-ácidos o básicos- alejan a las proteínas de su punto isoeléctrico, y ya sea que estas obtengan una carga positiva o negativa, serán capaces de retener más moléculas de agua. Las proteínas vegetales de sólidos de leche en la formulación, actúan de manera similar a las de la carne. En el caso de las gomas, estas absorben el agua y crean un tipo de gel, lo que hace la salmuera un poco más densa. Esto permite que el escurrimiento posterior a la inyección sea menor y por consiguiente se aumente el rendimiento. Otro beneficio de las gomas y las proteínas vegetales es que, al aumentar la densidad de la salmuera, permiten una mejor distribución del resto de los ingredientes.


El Proceso de Inyección Son varios los aspectos que intervienen para poder obtener un buen marinado en las aves, es decir, una buena distribución de la salmuera. La condición de la carne es uno muy importante. Cuando las canales o piezas de ave se encuentran congeladas, será más difícil que la salmuera tenga una buena distribución e incluso que se alcance el porcentaje de inyección deseado. Otro riesgo es que las agujas se dañen –doblándose o rompiéndose- al tratar de penetrar un trozo de carne que este muy sólido. El lado opuesto tampoco es recomendable, ya que si la carne no está lo suficientemente firme se puede causar demasiado daño con la presión aplicada, lo que repercutiría en la apariencia física y una mejor retención de salmuera. Se recomienda que la carne esté a una temperatura de -2ºC, cuando la carne se encuentra firme pero aún no alcanza a congelarse. Otra condición importante es contar con las agujas adecuadas. Esto se ve muy simple y tal vez para algunos procesadores no tienen la menor importancia. Sin embargo, dependiendo del tipo de ave que esté marinado, entera o en piezas, dependerá el tipo de agujas que se deban utilizar. Entre más grandes sean los orificios de las agujas o entre más orificios tengan mayor va a ser la inyección. Cuando se inyecta un trozo de carne de forma regular (por ejemplo pancetas para tocino), esto no es ningún problema porque el trozo requiere la misma cantidad de salmuera y presión en todas sus partes. No obstante, el problema con las aves, sobre todo cuando se inyectan canales enteras, es la diferencia en tamaño de las piezas y los músculos. Esta es una de las principales causantes de la gran variabilidad que se obtienen cuando se monitorean el porcentaje de la inyección. La presión que se requiere para inyectar la pechuga de la canal va a ser mayor que la que se requiere para inyectar el ala o la pierna. Si la inyectora aplica la misma presión en todas las agujas, ¿Cómo se logra aplicar diferentes presiones en el mismo pollo pavo? Seleccionando con un patrón establecido, las agujas que inyectarán los muslos y las piernas y las que inyectarán las alas. Generalmente, las agujas finas (1.5-3 mm de diámetro interno) se usan para bajos niveles de inyección (20%) o para productos pequeños y frágiles como el pollo; las agujas medianas (4 mm) se recomiendan para niveles de inyección del 20 al 50% en los pavos; las agujas más grandes (5 mm) se destinan para aplicaciones especiales como la inyección de salmueras espesas. Es importante también colocar a todas las aves en la misma posición, para que de acuerdo al patrón, todas se inyecten de una manera uniforme. La posición correcta es con la pechuga hacia arriba, las alas a los costados y los cuartos (pierna y muslo) mostrando la articulación rotular también hacia arriba. Para esto es de gran ayuda cuando la banda cuenta con separadores. Es conveniente que la banda esté siempre llena de producto para que el cabezal inyecte con la misma presión. En las inyectoras que no cuentan con una válvula individual en cada aguja, la presión será mayor en las agujas que quedan libres


que en aquellas que penetran en las canales, resultando en una pobre distribución de salmuera o poco porcentaje de inyección logrado. En aquellas con válvulas individuales, las agujas que no penetren el producto no serán una salida de presión, y por lo consiguiente la presión ejercida por la bomba se distribuirá sólo entre las agujas que penetren el ave. Esto podría ocasionar una distribución poco uniforme de salmuera. En otro tipo de carnes inyectadas, se procede a un masajeo para permitir que la salmuera tenga una perfecta penetración. Sin embargo esta práctica no se recomienda en las aves enteras porque se causaría mucho daño físico, de ave podría ser la utilidad para incrementar un poco más el rendimiento al lograr una mayor retención por el efecto de masajeado. Pero no hay que olvidar que puede presentarse extracción de proteínas, que no es deseable en cortes marinados. Por lo anterior se propone cuidar extremadamente el tiempo de masajeado. El equipo de Inyección Aunque existen equipos específicos para cada tipo de producto como los son pollos o pavos enteros, piezas de los mismos, cortes con y sin hueso, todas las inyectoras requieren de los mismos cuidados. Generalmente el fabricante proporciona un manual de mantenimiento en donde se explica detalladamente la limpieza diaria, semanal y mensual del equipo. Se resumen los siguientes los siguientes puntos para que su inyectora funcione lo mejor posible y le permita alcanzar el porcentaje de inyección requerido:

1. Agujas: Verifíquelas diariamente algunas y efectúe una inspección semanal en todas ellas. Reemplace las que faltan o estén dañadas (rotas, dobladas). Antes de lavarlas, sumérjalas en ácido acético (vinagre 2 horas aprox.) para facilitar la remoción de sarro.

2. Filtros: revise que estén en buenas condiciones, que no estén tapados, que no falten filtros o piezas de ellos, que se laven diariamente.

3. Banda: verifique que la velocidad es constante y que moviliza al producto de una forma uniforme; revise que las canales o piezas no estén quedándose en el mismo lugar.

4. Bomba: corrobore la presión ejercida constantemente; si el equipo es hidráulico verifique diariamente el nivel de aceite.

5. Sanitización: realice una limpieza y desinfección diaria, en las inyectoras el proceso es de dos fases: primero el sistema de flujo interno (bomba, tuberías, agujas, cabezal), y segundo, la superficie externa (gabinete, banda transportadora, rieles, etc.).

6. Operario: asegurase de que el operario del equipo tiene un buen conocimiento de funcionamiento del equipo, de los ajustes que requiere y del proceso de inyección.


Cabe resaltar que al inyectar un producto se distribuye en él todo lo que contenga la salmuera, y si ésta contaminada va a esparcir la contaminación en todos los trozos de carne que procese. Lejos de incrementar los rendimientos estará realmente acortando la vida de anaquel de su producto, el cual probablemente tendrá que destruir causándole un costo mayor.

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Artículo Tomado de: REVISTA DE LA SOCIEDAD COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS. Con base de los conocimientos y experiencia del autor, este artículo señala los tipos de emulsionantes, sus propiedades, funciones específicas y su correcta aplicación de acuerdo con las condiciones de los procesos característicos que se deseen obtener en los productos finales. PROPIEDADES FUNCIONALES Los emulsionantes para productos alimentarios tiene cinco funciones distintas: Estabilización de una emulsión Una emulsión es, breve, una acción de dispersar gotitas de un líquido inmiscibles en líquidos, dando como resultado o una espuma (líquida y gas) o una suspensión (líquida y sólida). Los emulsionantes se conectan en la interfase entre los líquidos inmiscibles, donde forman películas interfaciales. Esto hace que sean indispensables en la moderna industria alimentaría, donde se utilizan frecuentemente espumas, suspensiones y especialmente emulsiones. La capacidad de los emulsionantes de concentrarse en la interfase de dos líquidos inmiscibles se debe a una estructura hidrofílica/lipofílica. El grupo polar de una molécula de un emulsionante es hidrofílico– o sea, tiene una afinidad por el agua, en la que se disuelve- mientras que la parte hidrocarbonada del ácido graso de una molécula de un emulsionante es lipofílica, o sea, tiene una afinidad por el aceite en el que se disuelve. Las emulsiones en los alimentos son o emulsiones de aceite en agua (o/w), por ejemplo crema líquida o leche, en la que se ha dispersado aceite en agua, o son emulsiones de agua en aceite (w/o), por ejemplo margarina, enla que se ha dispersado agua en aceite.


La formación de complejos de almidón El almidón consta de dos tipos de carbohidratos (amilosa y amilopectina), ambos basados en unidades de glucosa. Cuando el almidón se mezcla con agua y se calienta, estos dos tipos de carbohidratos se hinchan y forman un gel del que los componentes del almidón se cristalizan lentamente. Este fenómeno se llama retrogradación y, entre otros, es responsable del proceso de endurecimiento del pan. A causa de la diferencia del tamaño y de la estructura molecular de los dos tipos de carbohidratos, la retrogradación de amilosa es mucho más rápida que la retrogradación de la amilopectina. Algunos emulsionantes, que son capaces de formar complejos con amilosa, retrasan el proceso de retrogradación y se utilizan como antiendurecedores en el pan y como antiapelmazantes en los productos de pasta, puré de patatas y cereales. Gracias a su capacidad de formar un complejo con la amilosa, que es insoluble en agua, los monoglicéridos destilados y basados en grasas completamente hidrogenadas son idóneos como agentes para formar complejos de almidón. Refuerzo de masas Algunos emulsionantes se utilizan para mejorar la visco-elasticidad del gluten de trigo en masas fermentadas con levadura; esto se debe a sus capacidades de interactuar con películas de proteínas de gluten. Esto da como resultado una mejor tolerancia de la masa, una textura de migas más fina y un volumen más grande de las mercancías horneadas. Los emulsionantes iónicos, como por ejemplo los ésteres del ácido diacetiltartárico de monoglicéridos (DATEM) y el estearil lactilato de sodio o calcio son especialmente apropiados para reforzar la red de gluten en una masa de trigo, ya que hacen posible que el gluten retenga el dióxido de carbono producido por la levadura. Batido y estabilización de la espuma Muchos emulsionantes para productos alimentarios se emplean en la preparación de espumas (por ejemplo notas batidas lácteas o de imitación). Los emulsionantes utilizados en estos productos no son pensados para mejorar la estabilidad de la emulsión, la que, gracias a las proteínas presentes, es satisfactoria, sino que se añaden con el fin de influenciar la rapidez del batido y las propiedades, como por ejemplo la consistencia, el volumen y la estabilidad de la espuma terminada. Generalmente, los emulsionantes utilizados en fórmulas de “toppings” líquidos o en polvo son del tipo alfa, tal como los ésteres del


propilenglicol, monoglicéridos lactilados y monoglicéridos acetílados. Todos estos emulsionantes son capaces de acentuar la desestabilización y aglomeración de los glóbulos de grasa, promoviendo la formación de una espuma buena y estable. En bizcochos y otros pasteles con poca grasa (o ninguna grasa) los emulsionantes facilitan la incorporación de aire y aumentan la rapidez de batido, los cual mejora el volumen y la estructura celular de los productos terminados. Generalmente, para este propósito se utilizan preparaciones con emulsionantes en forma de “gel” y en forma de polvo ligero con monoglicéridos destilados y co-emulsionantes alfa, que pueden añadirse directamente a la masa de pasteles. Modificación de cristales Los cristales de grasa son polimórficos, lo que quiere decir que pueden existir en más de una forma cristalina (alfa, beta-prima o beta). En general las grasas se cristalizan en forma alfa cuando son derretidas luego enfriadas rápidamente. Los cristales alfa tienen el punto de fusión más bajo de las tres formas, y también es la forma menos estable de las tres, y como resultado se transforman rápidamente en la forma beta-prima o beta. La utilización de un emulsionante apropiado (por ejemplo los acil sorbitanos) posibilita el retraso de este proceso de transformación cristalina. Se utiliza triesterato de sorbitano para prevenir la formación de “bloom” en la superficie del chocolate que contiene sustitutos de manteca de cacao. También se puede utilizar el triesterato do sorbitano como un modificador cristalino, eficaz tanto en margarina como en productos untables basados en grasas beta (por ejemplo en aceite de girasol y aceite de colza solidificado), con lo cual se evita la arenosidad. En productos de aceite líquido (por ejemplo aceite de cocina) el triesterato de sorbitano es capaz de prevenir la turbidez o las precipitaciones causadas por la presencia de cristales de grasa. TIPOS DE EMULSIONANTES Y APLICACIONES Elegir el tipo de emulsionante para productos alimentarios con la funcionalidad requerida, es principalmente una cuestión, es principalmente una cuestión de experiencia y una cuestión de utilizar el método del ensayo y error (trial-and error method). No es muy apropiado utilizar valores HLB pueden tener propiedades funcionales muy distintas. Por ejemplo, los monoglicéridos saturados y los no saturados se comportan diferentemente en emulsiones de agua en aceite. Mono-diglicéridos Los mono-diglicéridos utilizados en el pasado muchas veces tenían un contenido de monoglicéridos del 40 al 50% ya que no era posible separar los glicéridos y triglicéridos inactivos con los instrumentos disponibles. Tampoco se separaba el


costoso glicerol que no había reaccionado. Los mono-diglicéridos se producen por intraesterificación de triglicéridos con glicerol. Los mono-diglicéridos tienen gran número de aplicaciones. El monodiglicérido fue el primer emulsionante que se produjo industrialmente en cantidades considerables. Se utilizó por vez primera en margarina, alrededor de 1930, para obtener una dispersión fina del agua, con el fin de aumentar el periodo de conservación microbiológico y con el fin de prevenir la separación del agua durante el almacenamiento. Los mono-diglicéridos también son apropiados para la grasa pastelera de relación alta, donde se utilizan mono-diglicéridos suaves para obtener una estructura de migas homogénea y para aumentar el volumen en pasteles de relación alta. También se pueden utilizar mono-diglicéridos cuando se requiere una dispersión homogénea de la grasa. Monoglicéridos destilados Los monoglicéridos destilados son obtenidos por destilación molecular de la película fina en alto vacío, dando como resultado un producto con un contenido típico del 95% de monoglicéridos, del 3 al 4% de diglicéridos, del 0,5 al 1,0% de glicerol libre y del 0,5 al 1,0% de ácidos grasos libres. Tal como se desprende de lo siguiente, muchos emulsionantes para productos alimentarios son derivados de monoglicéridos que pueden ser esterificados con ácidos orgánicos, tales como ácido láctico, tartárico, cítrico. La capacidad de los monoglicéridos destilados de formar mesofases cristalinas líquidas con agua y de formar complejos con almidón significa que tiene y de formar complejos con almidón significa que tienen propiedades funcionales superiores a los mono-diglicéridos. Como son capaces de formar fases laminares los monopalmitatos y los monoesteratos y como son capaces de formar un complejo con almidón, se utilizan como ablandadores en la industria panadera, o como una dispersión relativamente poco estable del 10% de alfa-monoglicéridos. Como alternativa pueden utilizarse directamente en masas de pan en forma de un polvo muy fino, o pueden hacerse dispersables con el 12 al 20% de caseinato sódico o proteína de soya. También se utiliza en pasta y puré de patatas como agentes antiapelmazantes. Además, la fase laminar tiene buenas propiedades de batido, lo que es necesario en bizcochos. Una cristalización rápida de los monoglicéridos destilados de alto punto de fusión hace que sean apropiados para prevenir la salida de aceites en mantequilla de cacahuetes. Monoglicéridos acetílados


Haciendo reaccionar uno o ambos de los grupos de hidroxilos libres de los monoglicéridos destilados con anhídrido de ácido acético y removiendo el excedente ácido acético libre por destilación, se obtiene un producto más lipofílico (monoglicéridos acetílados). La acetilación puede ser parcial o completa, dependiendo de la relación entre los anhídridos de ácido acético y los monoglicéridos. Para productos alimentarios, normalmente se utilizan productos con una acetilación del 50%, 70 o 90% de los grupos de hidroxilos libre en dependencia de la aplicación en cuestión. Los tipos de monoglicéridos acetílados de fusión a temperatura alta tienen propiedades plásticas especiales que posibilitan la producción de una película y material de revestimiento muy estirable para productos alimentarios (productos de frutas, nueces, carne, etc.) para prevenir la migración de humedad o la oxidación. Los tipos de bajo punto de fusión tienen propiedades de lubricación especiales, y siendo del tipo comestible son muy apropiados para tales aplicaciones en la industria alimentaría. Además, los monoglicéridos acetílados se utilizan como agentes de aireación en “toppings” en polvo en la industria lechera y como plastificadores en chicle. Citril monoglicéridos Los citril monoglicéridos (ésteres de ácido cítrico) son producidos por la esterificación de monoglicéridos con ácido cítrico en la relación del 12 al 20% del éster. Para hacerlos más solubles al agua se puede neutralizar de tal manera que formen sales sódicas. Estos ésteres de ácido cítrico de monoglicéridos se utilizan como emulsionantes anti-salpicadura en margarina con un contenido bajo de sal, donde se mantienen las gotitas de agua bien dispersas durante la fritura hasta que se ha evaporado el agua. Se utiliza un éster de ácido cítrico neutralizado dispersable del agua como dispersor de grasa en morcilla de hígado. Lactil monoglicéridos Normalmente estos lactil monoglicéridos (ésteres de ácido láctico) se producen por una reacción entre monoglicéridos, muchas veces a base de ácidos grasos palmíticos o esteáricos y ácido láctico. Los ésteres de ácido láctico de monoglicéridos se utilizan como agentes de aireación en “toppings” en polvo en la industria lechera y dan una buena estabilidad de espuma. También tienen buenas propiedades de aireación en pasteles. En capas de chocolate se utilizan para prevenir la formación de bloom y para mejorar el brillo. Esteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos


Los ésteres de ácido diacetiltartárico, muchas veces abreviado DATEM, se producen por esterificación de los grupos hidroxilos de la molécula de ácido tartárico con anhídrido de ácido acético y posterior esterificación con monoglicéridos. Se utilizan monoglicéridos de ácidos grasos saturados o no saturados para producir DATEM en polvo o líquido. Gracias a su capacidad de interaccionar con el gluten en masas y de esta manera mejorar la retención de gases, los DATEM se utilizan para reforzar masas y para mejorar la resistencia al manejo mecánico de las masas, lo que mejora la estructura de migas, el efecto crujiente de la corteza y el volumen. Siendo estabilizantes eficaces de emulsiones de aceite en agua, los DATEM también se utilizan en sopas, salsas y blanqueadores de café. Acil estearatos de propilenglicol La esterificación de 1,2-propilenglicol con ácidos grasos da como resultado el 55% de monoéster de propilenglicol, aproximadamente, y el 45% de diéster. El monoéster puede ser concentrado al 90% como mínimo, por destilación. Estos acil estearatos de propilenglicol (ésteres de propilenglicol de ácido graso) tienen excelentes propiedades de aireación. Se utilizan en “toppings” batidos (mixes batidos), donde dan una sensación agradable en la boca, y en combinación con monoglicéridos se utiliza en la grasa para pastelería. Acil sorbitanos Los acil sorbitanos (ésteres de sorbitano) se producen por una reacción de sorbitol deshidratado con ácidos grasos, lo que da como resultado triesterato de sorbitano, o monoesterato, dependiendo de la cantidad de ácidos grasos utilizados. Los ésteres de sorbitano etoxilados se producen por una reacción de sorbitano con polioxietileno, típicamente 20 grupos de etileno. El triesterato de sorbitano se utiliza como un modificador de cristales de grasa, con el fin de evitar la formación de bloom en coberturas de chocolate. Además se utiliza para transformación cristalina en margarina y como agente cristalizador en aceite de cocina con oleína de palma. El monoesterato de sorbitano mejora la rehidratación de la levadura seca. Acil poliglicéridos El glicerol condensado, muchas veces de 2 a 4 moléculas de glicerol, esterificado con ácidos grasos, da como resultado un éster más hidrofílico que los monoglicéridos: acil poliglicérido o ésteres de poliglicerol de ácidos grasos.


Estos productos mejoran las características de las masas de pasteles, dando como resultado un incremento del volumen del pastel y una estructura homogénea. Tienen buenas propiedades anti-salpicadura en margarinas. Poliricinoleato de poliglicerol Estos ésteres, frecuentemente abreviados PGPR, se producen por ácidos grasos esterificados de aceite ricinoléico y luego esterificados con glicerol condensado. Esto da como resultado un emulsionante con un valor de HLB reducido. Estos tipos de ésteres tienen un efecto lubricante en chocolate, dando como resultado una reducción del “yield value”, lo que facilita el proceso de moldeo del chocolate, posibilitando la producción de láminas de chocolate. Los PGPR también son muy eficaces para estabilizar emulsiones de productos untables, bajos en grasa. Estearil lactilatos Estos se producen por la esterificación de ácido esteárico con ácido láctico, hidróxidos o carbonatos de sodio o calcio, lo que da como resultado una mezcla de estearil lactilatos (sales de sodio o calcio), sales de ácido graso y ácidos grasos libres. El componente principal es un éster estearil monoláctico, pero también están presentes los ácidos dilácticos, trilácticos y polilácticos. Tanto las sales de calcio como las de sodio tienen propiedades para formar complejos con el almidón y pueden interaccionar con el gluten de la harina, por lo que se utilizan como mejoradores de pan para ablandarlo y para incrementar el volumen. Además, las sales de sodio pueden estabilizar emulsiones de aceite en agua. Acilsacáridos Los acil sacáridos (ésteres de sacarosa) se producen por esterificación de la sacarosa con ácidos grasos y se obtienen: o con un alto valor de HLB o con un valor bajo de HLB, dependiendo de la cantidad de ácidos grasos esterificados con la molécula de sacarosa. Lecitina de soya Normalmente se comercializa la lecitina de soya como una solución de fosfolipidos en aceite de soya. Los fosfolipidos constan de aproximadamente un 50% de fosfatidilcolina, un 33% de fosfatidiletanolamina, un 20% de fosfatidilinositol y un 5% de otos lípidos fosfóricos.


También se utiliza lisolecitina formada por hidrólisis enzimática de un ácido graso en la molécula de lecitina para dar una lecitina más hidrofílica. La lecitina de soya se utiliza principalmente en margarina junto con otros emulsionantes, y en chocolate para reducir la viscosidad. Muchas veces se utiliza una combinación de emulsionantes para obtener un efecto combinado de más de una propiedad funcional, por ejemplo monoglicerido y éster de poliglicerol/éster de ácido láctico en pasteles. BIBLIOGRAFIA - A. MADRID, Juana M y R. MADRID, Vicente. El pescado y sus productos

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UNIDAD DIDACTICA 3

TECNOLOGIA DEL PESCADO. STANDARIZACIÓN DE PRODUCTOS Y PROCESOS.

OBJETIVOS. • Conocer e identificar los principios tecnologicos de los productos obtenidos del

pescado. • Conocer las diferentes alternativas en empaques para productos carnicol. • Establecer parámetros para standarizar procesos y productos • Determinar las caracteristicas para una distribución de planta • Analizar y aplicar los metodos para limpieza y desifección en las plantas de

producción. CAPITULO 1. TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE PESCADO Actividad Inicial Sin investigar en ninguna fuente documetal determine los parámetros a tener encuenta en un proceso de enlatado, cuales son los principales defectos que puede tener un producto enlatado y porque cree que se pueden presentar 1.1 Generalidades


Un enlatado es un producto envasado, generalmente en hojalata, impermeable a los gases, sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas mayores de 100°C, durante el tiempo adecuado, de tal forma que todos los microorganismos, especialmente patógenos, esporulados y sus esporas, se destruyan y no puedan desarollarse. También se destruyen o inactivan las enzimas causantes de reacciones indeseables. Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado son:Tiempo, temperaturas, pH, características organolépticas y nutricionales, la carga microbiana inicial y forma de transmisión de calor. El control de la temperatura en el proceso de enlatado determina la eliminación de microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum que ataca a los alimentos y a productos enlatados. La carne y sus derivados están clasificados como alimentos de baja acidez con pH superior a 4.5. El microorganismo más termorresistente es el Clostridium botullinum y, algunas de sus cepas crecen a pH de 4.6; por esto los alimentos con pH inferior a 4.5 se pasterizan y los alimentos con pHs superiores deben someterse a un tratamiento térmico más fuerte que es la esterilización comercial. Para los alimentos de baja acidez como la carne se utiliza una temperatura de referencia de 121.1°C (250°F), aun determinado tiempo en minutos o valor de esterilización (Fo). De acuerdo a estos factores la penetración de calor va a ser más rápida o más lenta, lo que hace necesario determinar el tiempo de esterilidad comercial apropiado, a partir de la llegada a la temperatura de referencia al punto frío del alimento enlatado. En los envases pequeños y con mayores superficies de contacto con el calor se obtendrá en menos tiempo la temperatura de referencia en el punto frío, es decir, que los envases pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento térmico. La mayoría de los microorganismos que se encuentran en estado vegetativo (en desarrollo activo) mueren por exposición a temperaturas cercanas al punto de ebullición del agua (100°C o 212°F). Las esporas bacterianas son más resistentes al calor que las células vegetativas, por ello es necesario aplicar mayores temperaturas. Los termófilos se desarrollan hasta temperaturas de 150°F (51.33°C) y las termodúricas resisten el efecto de las altas temperaturas. Microorganismos de carnes y pescados frescos


En la carne fresca se pueden encontrar: Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacterias, Micrococus, Cladisporuis, y Tamnidios, en pescados: Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacterias y Micrococus. Los alimentos de baja acidez como la carne, el pescado y los mariscos son atacados por bacterias mesofílicas que forman esporas anaerobias del género clostridium, como el botullinum y sporógenes, siendo este último más resistente al calor y, en algunos casos es utilizado como referencia (AP No. 3679) para evaluar lineamientos del procesado térmico. También sirve para verificar la destrucción total del C. Botllinum, que produce una toxina o veneno letal (una millonésima de gramos de toxina puede povocar la muerte de un hombre). Las esporas son la forma más importante del C. Botullinum para el enlatador o procesador de alimentos; estas se encuentran en el polvo y el suelo, que es la principal fuente, por medio de la cual se contaminan los animales. - Destrucción del Clostridium botullinum El C. Botullinum tiene una resistencia al calor de 250°F (121.1°C) y de 2.8 minutos por 10.000 esporas por mililitro de solución buffer neutra de fosfato; por esto los alimentos enlatados con pH superior a 4,5 deben tratarse térmicamente de tal forma que el valor de esterilización no sea menor de 2.8 minutos a 121,1°C, es decir, que al llegar la temperatura de referencia (250°F) al punto frío del alimentos debe permanecer el calor mínimo 2.8 minutos en éste, para asegurar la destrucción de las esporas. La toxina es destruída al exponerla al calor húmedo por 10 minutos a 100°C. Las toxinas A y B son las más importantes para el hombre. 1.2 Defectos o causas de alteraciones en productos enlatados. Los enlatados alterados, especialmente de carnes y pescados, son un peligro para los consumidores, por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo, agradable y nutritivo. La mayoría de alteraciones son de orígen microbiano (biológico), pero también se presentan alteraciones físicas, químicas y microbiologicas. Las alteraciones más frecuentes son:

• Acida plana Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas; es causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas.


• Acido y gas Originada en la descomposición biológica, el recipiente se hincha y el contenido se descompone.

• Abombamientos químicos y fisico inducido. Produción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente, que forza los extremos. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes). Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al calentarse hay expansión de los sólidos y los líquidos, que pueden deformarlo permanentemente. También otros procedimientos como enlatado a bajos vacíos y almacenados en sitios con presiones atmosféricas más bajas; al congelar el alimento enlatado se puede dañar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de agua.

• Daños físicos y degradación de la textura Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitación dañar la textura 1.3 Enlatados. Materias Primas Las materias primas (carnes, pescados y mariscos), deben estar frescas, higiénicas y con las características adecuadas. La carga microbiana debe ser mínima; no sobremadurada (pH = 5.6 a 6.2). Dependiendo del producto a elaborar la carne puede estar caliente (en prerigor), refrigerada o congelada. - Latas Son envases de hojalata sanitarios, de un espesor aproximadamente de 0.01", elaboradas con una lámina de acero resistente a la oxidacción y recubierta de estaño. Las latas estañadas se barnizan o recubren con un barniz, para aumentar la resistencia de la lata a los ácidos orgánicos. En las latas para conservas de carne se utiliza un barniz especial que no modifica las proteínas. Estas latas son sensibles a los golpes y se puede desprender el barniz, quedando en contacto el alimento con los componentes de la lata. Las latas de hojalata tienen muy escasa porosidad y tienen gran elasticidad para soportar los agentes mecánicos. Su construcción consta de tres partes: una pared


lateral, el fondo (con dibujos circulares o depresiones para garantizar la elasticidad de las latas) yla tapa. Para su uso deben someterse a un proceso de esterilización repetida con vapor, antes de llenarse. �

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- Otros ingredientes Las sales, especias, aditivos y demás elementos deben poseer las mismas características que las presentadas en los productos presentados en los anteriores capítulos. Las verduras deben lavarse, desinfectarse, adecuarse, escaldarse y enfriarse previamente. Estos alimentos deben estar sanos, en un estado de maduración óptimo, libres de sustancias químicas y fungicidas. 1.3.1 Proceso de enlatado. 1) Recepción de materias primas De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. Deben estar frescas, higiénicas, en óptimo estado de maduración, con tamaño, peso y forma adecuados. La carne se puede recibir caliente, aunque es recomendable que esté refrigerada, lo mismo que los pescados y mariscos, aunque estos generalmente llegan congelados. 2) Adecuación y limpieza De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados (eviscerado, lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado, fileteado; para obtener sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma característica del producto a procesar y a enlatar. Los mariscos se depuran, lavan y adecuan de acuerdo a sus características y al producto final a obtener.


3) Formulación Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y líquido de gobierno) y el peso de la carne. 4) Preparación de salmuera y salazón Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el sabor característico y dureza a los tejidos. La salmuera se elabora con agua, sales, condimentos y aditivos. La salazón se realiza por períodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamaño y grosor de la carne, a una temperatura de 4°C. 5) Preparación del líquido de gobierno El líquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el líquido de cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes característicos del producto, así como las sustancias conservantes como vinagre, sal, etc. Las salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua, sal, condimentos y aditivos que se colocan en ebullición por 5 a 10 minutos para obtener un líquido con bajo recuento bacteriano y se adicionan en caliente. Las salsas se calientan hasta 80-90°C para adicionarlas calientes sobre el relleno sólido de las latas. 6) Llenado de latas En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se realiza manual o mecánicamente en máquinas dosificadoras, con las cuales se logra mayor eficiencia y se presenta menos manipulación del alimento. El llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de cocción. El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la lata, para obtener un peso neto al eliminar el liquido del 80%. En alimentos con cambios en su estructura se tiene en cuenta el aumento de volúmen durante el tratamiento térmico, por ejemplo productos con almidónes. 7) Adición del líquido de gobierno Se adiciona en caliente sobre el relleno sólido (carnes, verduras, etc.). Se adiciona manualmente o con máquinas dosificadoras hasta el borde de la lata; el volúmen


disminuye durante la evacuación, produciendo un espacio libre (espacio de cabeza) para lograr vacío en la lata sellada. Este líquido permite realizar un tratamiento térmico más rápido y uniforme. Se adiciona en las latas llenas, sobre el contenido sólido, en caliente (80 - 90°C) para obtener una evacuación más efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente, y al mantener una temperatura inicial de operación alta. 8) Evacuación o exhausting Es la eliminación del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los diferentes ingredientes. Se realiza en equipos con sistemas de aspersión de vapor de agua o túneles de exhausting, por un tiempo de 10-15 minutos, hasta evacuar totalmente el aire y obterner una temperatura mínima de 70 a 75°C en el punto frío del alimento enlatado. Las burbujas de aire incluidas en las salsas pueden presentar una acción perjudicial, produciendo las siguientes anomalías y defectos: • Aumentos de volúmen y disminución del peso específico, lo que puede causar

faltas de peso en el llenado de las latas. • Variaciones del sabor del contenido de las latas, causadas por oxidacciones

durante el almacenamiento. • Corrosión de la cara interna de las latas, con alteraciones en el sabor de

alimento, como sabor metálico. Al cerrar las latas a 70 -75°C se disminuye el tiempo para obtener la temperatura de esterilización de las latas, se acelera la penetración de calor en el punto frío del alimento y se impiden reacciones indeseables del oxígeno con los materiales de la lata. 9) Cerrado y lavado de las latas Se cierran inmediatamente después de la evacuación a una temperatura mínima en el punto frío de 70 a 75°, para evitar posteriores acciones bacterianas, para lo cual debe verificarse una completa limpieza de los bordes de las latas. La operación de cierre de las latas comprende las siguientes etapas: • Se coloca la tapa de la lata • Se introduce la lata en la máquina cerrradora • Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre


• Se cierra el plegado o doble cierre La hermeticidad de la lata sanitaria garantiza la eficiencia de los procesos a que fue sometido el alimento, por ello se debe tener un control permanente de la etapa de cerrado. El cierre hermético se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados o doblados, apretados firmenente. Este cerrado se realiza en dos operaciones, denominadas primera y segundsa operación. En la primera operación se forman los ganchos del cuerpo y la tapa, la segunda prensa firmemente los ganchos formados, cerrando heméticamente. Análisis de los dobles cierres - Cierres de prueba Las latas se llenan con aire hasta alcanzar dos atmósferas y se sumergen en agua; con esto se comprueba la seguridad del aire a presión. También se puede verificar la presión interna de la lata con un vacuómetro, con el cual se lee la presión negativa (inferior a la atmosférica) dentro de la lata. - Lavado de las latas Después del cierre de las latas, especialmente con contenido de grasa, se lavan de la siguiente forma: un preenjuague con auga a 65.5°C, asperdión de agua caliente con detergente y enjuague con agua a 65.5°C. 10) Esterilización comercial La esterilización es un tratamiento térmico a temperaturas mayores de 100°C (212°F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas patógenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y presentar riesgos potenciales al consumidor. En los alimentos enlatados no se puede aplicar una esterilidad total porque se destruyen los compuestos nutritivos lábiles al calor y las características sensoriales del producto; por lo tanto se aplica esterilización comercial. La esterilización comercial es la aplicación del calor suficiente para eliminar las formas vegetatitivas y esporas de los microorganismos perjudiciales. También se


inactivan las enzimas y se permite la cocción del alimento, mejorando las condiciones de consumo. La temperatura de referencia para destruir el C. Botullinum es de 250°F (121.1°C), por un tiempo de 2,8 minutos, es decir, que la temperatura (250°F) debe permanencer en el punto frío del alimento mínimo 2,8 minutos, para alimentos con una carga microbiana inicial baja. 11) Enfriamiento y limpieza de las latas. Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilización se cierra el sistema de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fría a presión para bajar rápidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40°C, para permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosión de las latas. El enfriamiento tiene como finalidad evitar la sobrecocción de los alimentos, que deteriora la textura, produce reacciones de pardeamiento, pérdida de valor nutritio y formación de olores y sabores indeseables. Si es necesario, las latas se lavan de inmediato y rápidamentecon una mezcla de agua con detergente a 40°C, con enjuague suficiente con agua limpia a 40°C. Durante el secado de las latas se debe tener especial cuidado en el borde de la tapa y el fondo que produce oxidacción de la lata que pierde su hermeticidad, ocasionando la descomposción del contenido. 12) Etiquetado Es la identificación de los diferentes productos enlatados, con la información necesaria de acuerdo a la legislación vigente (NTC 512-1). Se coloca después del secado completo de las latas. Se elabora con papel litografiado, que se pega con un pegante industrial especial. Algunos envases son litografiados en la superficie de la lata y, para su protección se recubren con lacas especiales resistentes al calor, a los ácidos y otras sustancias. 13) Cuarentena y control de calidad La cuarentena o controles de seguridad de la inocuidad de los alimentos enlatados. Todas las latas deben someterse a una prueba de incubación para comprobar la carencia de gérmenes. Para ello se toman una serie de muestras (Ej. 4 latas de una cochada de 700) que se incuban a 37°C por seis días. La conserva de carnes o pescados que se prevea con una duración mayor a un año se incuba a 37°C durante diez días y a 55°C por diez días.


Si después del tiempo de control no hay recipientes deformados, las conservas pueden considerarse buenas desde el punto de vista bacteriológico y pueden almacenarse o comercializarse. 14) Embalaje Los enlatados, etiquetados o no, fríos (10-15°C), se colocan en cajas de cartón, con separación para cada lata. Este embalaje proteje las latas del medio ambiente, del maltrato en el manejo y el transporte. 15) Almacenamiento El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar más apropiado, para mantener un stock de producción para una comercialización continua. Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos, frescos (a temperaturas no mayores de 15°C) y protegidos de los rayos del sol La duración máxima de un enlatado es de dos años, según la legislación colombiana. A los alimentos enlatados de larga duración debe realizarse un control de calidad cada tres meses, con incubación de las latas, de la misma forma que en la cuarentena, para verificar que conservan su inocuidad. 1.3.2 Determinación del tiempo de vida útil La determinación de este tiempo es importante para garantizar un producto inocuo y de óptima calidad para el consumidor, en cuaquier época de su vida útil. La vida útil del enlatado se afecta por problemas de interacción alimento-lata, que con mayor o menor velocidad conducen a la pérdida de producto. La retención de las cualidades físicas y organolépticas son los criterios más importantes de su determinación en enlatados libres de microorganismos patógenos. Durante el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26.66°C ocurre un ablandamiento gradual, pero la refrigeración y la congelación pueden causar daños más graves. Si se usan temperaturas altas no representa peligro para el consumidor, pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado. Debido a que los alimentos enlatados tienen un período de duración mayor de un año, es necesario acelerar el proceso determinación de vida útil. La determinación de la vida útil, en anaquel, de los alimentos enlatados se puede realizar con base en el principio de que las reacciones son reducidas a la mitad por cada disminución de 10°C en la temperatura. Se determina el número de días de deterioroen aroma, color, textura, consistencia y calidades nutritivas a 37°C; estableciendo el número de días de deterioro, se duplican para un almacenamiento del enlatado a 27.77°C (82°F); nuevamente se


duplican los días y se almacena el enlatado a 17.77°C (64°F), luego se doblan estos días y se almacena el alimento a 7.77°C (46°F) y por último se duplican y se coloca el enlatado a -2°C (28°F). El contenido del envase es analizado para concer el contenido de metales y cambios apreciables en el envase. Este procedimiento es utilizado por los enlatadores y se realiza cuando se desarrolla un nuevo producto o hay cambios apreciables en la formulación. Se almacenan varias muestras bajo varias condiciones de tiempo, temperatura y humedad, en diversos envases. A intervalos específicos de tiempo se analizan los factores de calidad del producto. Todos los enlatados corrientes tienen una vida de servicio corrosiva mínima de 36 meses. 1.4 Tecnología de elaboración atún enlatado en aceite

Operación o proceso� Parámetros de proceso�

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS�

Atún cingelado a -20 a -25°C, en forma individual o en bloque. Aceite de oliva o girasol�

CLASIFICACIÓN E INSPECCIÓN�

Por tamaño, grandes y pequeños. Verificar el grado de frescura: olor, textura,etc.�

PRIMERA ADECUACIÓN�

Lavado, descongelación y eviscerado, descabezado. De acuerdo a las materias primas y al producto a obtener.�

SEGUNDA CLASIFICACIÓN�

En clasificador de rodillos, por tamaños homogéneos.�

COCCIÓN�

Con vapor de agua a 102 -103°, hasta temperatura de 71°C en la espina dorsal; el tiempo es de 30 minutos hasta siete horas, de acuerdo al

�ENFRIAMIENTO�

Con aire frío hasta 1 a 4°C, mínimo�


SEGUNDA ADECUACIÓN�

Quitar las cabezas, aletas, colas, piel y hueso. Obtención de la carne pulpa cocinada.�

DIVISIÓN DE LA CANAL�

En dos mitades y luego en cuartos. Se obtienen cuatro filetes de atún�

LIMPIEZA� Eliminar las partes rojas del pescado�

ENVASADO �Atún sólido (en trozos); aatún en migas. % del llenado total. Latas lavadas y estreilizadas con vapor de agua.�

ADICIÓN DE LÍQUIDO DE GOBIERNO�

Aceite caliente a 90°C, hasta borde de la lata.�

EVACUACIÓN�Exhausting, desaireación por 10 a 15 minutos. TI. Mínima de 75°C�

CERRADO Y LAVADO DE LATAS�

Bajo vacío o bajo presión a vapor a 70 -75°C. Revisar el doble cierre. Lavado de latas con agua caliente.�

ESTERILIZACIÓN�A 118 a 121,1 °C, por el tiempo necesario para obtener la esterilización comercial en el punto frío.�

ENFRIAMIENTO Y LAVADO�Con agua fría a 10°C, hasta 35 - 40°C.�

LAVADO Y SECADO�Con agua a 40°C, con detergente y enjuague on agua a 40°C.�

ETIQUETADO�Latas secas y limpias.�

CUARENTENA Y CONTROL DE CALIDAD�

Incubar una muestra de latas a 37°C por 6 días y a 55°C por 10 días. Los enlatados de larga duración como el atún enlatado se incuban a 55°C por 10 días. Verificar composicón del contenido de la lata y características.�


Es un producto elaborado con pescado (atún), envasado en lata de hojalata, con aceite vegetal comestible como líquido de cobertura, que sirve como medio de transferencia de calor durante el proceso y conservante durante el elmacenamiento. La lata debe estar recubierta con barnices especiales que eviten interacciones entre el producto y el envase. Se utilizan barnices de oleorresinosas, epóxidas o dobles (mezcla de oleorresinosas y epóxidas). Materias primas e insumos, materiales y maquinaria y equipos - Materias primas e insumos Atún entero congelado (-20 a -25°C) Aceite veetal comestible Agua fría Sal común Condimentos Latas sanitarias tipo E, Epoxi-fenólico, oleorresinoso o doble 1.5 Semiconservas de pescado Las semiconservas son productos perecederos que se estabilizan mediante un tratamiento apropiado (calor, frío, aditivos, etc.) y que se mantienen en envases impermeables al agua, a presión normal, hasta su utilización. Su tiempo de duración es limitado y se deben almacenar en refrigeración de 2 a 8°C o máximo de 12 a 15°C, por dos a cuatro semanas (escabeches de pescado tratado con vinagre y sal). Las semiconservas se pueden presentar enteras, en filetes lisos y enrollados. Se emplean como líquidos de cobertura aceites comestibles y vinagres, solos o mezclados, sustancias aromáticas, aderezos condimentos y especias. 1.5.1 Escabeche de pescados y mariscos crudos El escabeche es una forma de conservación en el que la carne es salazonada, madurada, adobada y envasada en aceite y vinagre, sin tratamiento térmico, almacenado a temperaturas de 5 a 6°C, en forma de filetes, lonchas o rollos, durante 15 días. Si es mayor el tiempo de conservación se congela a temperaturas de -6 a -10°C.

ALMACENAMIENTO� Temperatura (8 a 15°C), tiempo máximo de dos años �


Los escabeches de pescado que curan y se tratan con vinagre y sal. También se le adicionan salsas de diferentes clases y condimentos vegetales. Hay escabeches crudos, cocidos y fritos. - Materias primas e insumos Pescado (arenque, róbalo) magro en trozos o filetes Mariscos frescos y depurados Agua potable bien fría Condimentos y especias frescas Vinagre salsas con vegetales frescos precocidos Aceite vegetal Sal común (NaCl) Nitritos preparación comercial Envases de vidrio o plástico, impermeables al agua 1.6 Proceso de elaboración de escabeches de pescado

Operación o proceso Parámetros de control


Primas

Selección por especie. Control de

calidad(fisica-química-organoléptica),

Selección y clasificación Tamaño y peso

Adecuación Lavado, eviscerado, lavado, deshuesado, fileteado y troceado.

Salazonado, curado y

madurado

Adicionar sales y vinagre. Reposo por 48 a 72 horas a 8 a 15 °C, pH 4.3

Envase Pescado madurado, en trozos o filetes. Frascos o envases plásticos��

Adición salsas y�especias� Hasta llenar el recipiente


Descripción de algunas etapas del diagrama. Adecuación El pescado entero, salado y congelado se lava, eviscera, se limpia se filetea o se trocea. En la recepción de la materia prima el pescado fresco se somete a una salmuera del 8 al 10% por un tiempo de dos horas. Salazonado, curado y madurado Este proceso comprende tres etapas: - Salado y adobado Salazón previa en la que se coloca la carne en contacto con una mezcla de sal y vinagre. Este proceso permite una rápida penetración de la sal en la carne. - Salazonado y madurado El pescado salado se introduce en una salmuera para lograr un rápido equilibrio entre el pescado y la sustancia curante, por un tiempo de 48horas, hasta obtener un pH de 4.3. Este pH crea unas condiciones óptimas para las proteasas corporales (catepsinas), que desdoblan las proteínas hasta aminoácidos, generando en el producto su aroma, sabor y consistencia específico. Al finalizar la maduración la salmuera o sustancia de curado debe contener un mínimo del 2.5% de ácido acético y de 6.5% de sal, para evitar la proliferación de microorganismos nocivos, produciendo transformaciones indeseables. La velocidad de intercambio de sustancias depende fundamentalmente de la concentración de sal que hay en la carne de pescado y en la salmuera. Otros

Cerrado Envases, limpiar bordes

Almacenamiento Lugares frescos máx 12 a 15°C por 2 a 4 semanas. En refrigeración por 20 a

��

Control de calidad Envase: cerrado, evaluación fisicoquímica, organolépticas y microbiológica.

Comercialización Ambiente o en refrigeración


factores que contribuyen a ese intercambio es el eviscerado antes de la salazón, lo que produce una mayor superficie de contacto. Algunos aspectos que dificultan el intercambio son la piel y las escamas, exceso de grasa subcutánea y el estado de rigor mortis. Las grasas también sufren hidrólisis, que genera un alto contenido de ácidos grasos libres y le confiere al producto un aspecto aceitoso brillante. Al exponer el pescado al aire las grasas se oxidan liberándose ácidos grasos volátiles. Esto favorece las características de algunas especies pero de otras no, por la composición particular de hidrolasas pépticas y de estructura protéica. Envasado Se realiza manual o mecánicamente con máquinas dosificadoras. La carne madurada o semimadurada se envasa en recipientes impermeables al agua como frascos de vidrio y pástico. El recipiente debe llenarse mínimo con el % del contenido total del escabeche. Adición de salsas, aceites o salmueras, especias y vegetales Se realiza manual o mecánicamente, en frío. Se agregan salsas, solas o con vegetales frescos precocidos (cebollas, tomates, pimentón); aceites con aditivos y especias y salmueras con ácido acético. Se adicionan hasta cubrir totalmente la carne. Cerrado Los recipientes se deben cerrar herméticamente para evitar el contacto con el ambiente, lo que produce una rápida descomposición del alimento envasado. Almacenamiento En refrigeración de 2 a 8°C por 15 a 20 días. Los productos en salmueras avinagradas se almacenan a 12 a 15°C con una duración de dos a cuatro semanas; el almacenamiento a temperaturas demasiado altas provoca la rápida descomposición de la carne. En congelación de -6 a -10°C tiene una duración mayor a cuatro semanas, aunque el tiempo no debe ser excesivo porque pueden formarse aminoácidos libres, que son una fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas heterofermentatitvas, produciendo CO2 por decarboxilación y el abombamiento de los recipientes cerrados. En primer lugar se desdobla el ácido glutámico de la carne formando ácido y-aminobutírico; la lisina se convierte en cadaverina; la tirosina en tiramina; la histidina en histamina y la arginina en ornitina y luego en putrescina


Durante el almacenamiento se termina la maduración de los escabeches envasados semimadurados, así como la homogenización de ingredientes de las salsas y la carne.

Descripción de algunos pasos del diagrama de proceso 1) Recepción de materias primas Las materias primas deben presentar las características descritas anteriormente (ver NTC 1443). ��

1.6 Proceso de elaboración de pescado seco-salado.

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS�

CLASIFICACIÓN E INSPECCIÓN�

ADECUACIÓN Y LIMPIEZA

SALAZÓN�

LAVADO Y ENFRIADO�

EMPAQUE�

ALMACENAMIENTO�

SECADO�


2) Pre-tratamiento Se coloca el pescado en una salmuera diluida (3 a 4%), que contiene preservantes y antioxidantes. El pescado se deja en la salmuera por 30 minutos, con agitación cada 5 o 10 minutos. Este pretratamiento protege al producto final y evita su oxidacción. 3) Salazón Existen tres métodos de salazón: en pila seca; en pila húmeda y en salmuera mixta. • Salado en pila seca La sal entra en contacto directo con el pescado, se espolvorea suficiente sal sobre ambos lados del pescado formando una pila de capas alternativas de pescado con sal, terminando la parte superior con una capa de sal. La salmuera formada durante el proceso de salado es eliminada y la pila de pescado salado (máximo de 2 m de altura) permanece seca. Se debe cubrir con lona, tela o algún material similar que la proteja y permita su aireación. Para un salado uniforme se cambia a diario la posición de los pescados.Para un salado ligero se emplea una parte de sal y ocho de pescado; un salado fuerte se utiliza una parte de sal por tres de pescado. Durante este proceso se produce una penetración de sal y una pérdida de humedad del product • Salado en pila húmeda En salmueras ligeras en las que se colocan los pescados. El proceso se realiza sin presencia del aire, lo que es favorable para los pescados grasos porque se evita el enranciamiento de las grasas. También se pueden utilizar salmueras cocentradas.

• Salmuera mixta Primero se realiza el salado seco, sin dejar drenar los líquidos o salmuera formada, que permanece en el recipiente. También se adiciona salmuera concentrada (12 a 24% de sal). El proceso de salado dura aproximadamente tres semanas. El producto final debe quedar un porcentaje de sal del 5 a 6% m/m. 4) Secado

CONTROL DE CALIDAD�


Al ambiente o tunel secador a 15 a 25°C, con una humedad relativa 50-65%, velocidad del aire de 1 m/seg, hasta obtener una humedad del 20 al 38% máximo. 5) Lavado y enfriado Con agua fría potable, hasta obtener una concentración de sal del 5 a 6%. Se elimina el exceso de sal, sangre y sólidos sueltos que puedan contaminar posteriormente el producto. 6) Empaque En bolsas plásticas impermeables al oxígeno. Se utilizan bolsas de Nylon-polietileno. El producto debe estar frío 4-10°C. 7) Almacenamiento (NTC 1418) El producto debe conservarse en un lugar seco, protegido del polvo, insectos, plagas, roedores y contaminantes. La zonade almacenamiento debe estar bien ventilada y fría, a máximo 5°C y 65% de humedad relativa, protegiendo la calidad del producto- 8) Control de calidad Debe cumplir con lo estipulado en la NTC 1418 1.7 Pescado Ahumado. El ahumado es un método de procesamiento que consiste en la combinación del salado, cocido y adición de compùestos químicos resultantes de la combustión de la madera a fín de proporcionar el pescado un sabor y olor agradable. El ahumado se puede realizar por dos métodos:

• Ahumado en frio. Se realiza a temperaturas de entre 27 y 40ºC por un tiempo de 4 y 6 horas contínuas.

• Ahumado en caliente. Se realiza a temperaturas de 60 y 80 ºC por un tiempo de 1 y 2 horas, controlando temperatura.

- Descripción del diagrama de proceso.21

• Selección. El pescado debe ser seleccionado y trabajado por tamaño sea entero, filete o lonja.

��Guillermo Quiroga. Tecnología de carnes y pescado. Unad. 1995.pág.417.


• Evisceración. Las viscera se deben retirar de la cavidad abdominal para evitar que se contamine la carne con el desarrollo de microorganismos patógenos. Se debe quitar las agallas, los restos de tripas y lava con agua potable o con una salmuera de poca concentración. • Corte del pescado. Si se trabaja el pescado en lonjas o en filete se debe quitar la cabeza, las aletas, caudal, dorsal y anal. Se debe realizar un corte a lo lago de la columna vertebral y después se corta el pescado según la elección: filete en postas al estilo mariposa, la piel es opcional quitarla o dejarla.

• Salado Se sumerge en salmuera dependiendo del tamaño y groso. A mayor tamaño mayor tiempo de salado. Por cada 2.5 o 3 Kilos de pescado se prepara una salmuera de 10 litros de agua, 1200 gramos de sal y 60 gramos de azúcar. El pescado cortado debe estar sumergido por un tiempo de 12 a 24 horas. Luego se orea por 12 a 24 horas para que forme una capa pegajosa y brillante que le da un aspecto ideal. • Cocido. Se realiza en cámara de ahumado, se electúa durante dos o tres horas de comenzado el proceso. El pescado se cocina por acción de humo y la las temperaturas. La cámara de ahumado debe funcionar durante una hora con temperatura des 40 a 60 ºC y las dos horas siguientes con temperaturas de 80 a 100ºC. • Ahumado. El proceso de ahumado continua en la cámara. El ahumado ayuda al sabor, color y olor característicos. Esta etapa se realiza a una temperatura de 60 y 80 ºC por un tiempo de 4 a 6 horas. • Enfriado y empaque Se deja enfriar lentamente hasta temperatura (15ºC). El empaque se realiza en polietileno, papel manteca o cselofán. • Almacenamiento y control de calidad.

Se almacena a una temperatura de 2-6ºC por un tiempo de 15 días. Los controles se calidad corresponden a las características químicas, organoléptica y microbiologicas que garanticen la inocuidad del producto.


DIAGRAMA DE FLUJO PESCADO AHUMADO

Selección �

Eviscerado

Corte del pescado

Salado del pescado

Oreado del pescado

Cocido

Enfriado y empaque�

Almacenamiento�

Ahumado�


Activadad Final Compare lo realizado por usted en la actividad inicial. Verifique los errores y aciertos y realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta la unidad y lo investigado. CAPITULO 2. Empaques y Estandarización de procesos. Actividad Inicial. Va a realizar este ejercicio teniendo en cuenta sus conocimientos. En una empresa procesadora de carnes debe usted realizar la distribución de planta para un producto embutidos madurados cocidos y como complemento debe implementar r un plan de higiene para la planta. Señor estudiante que importante esta temática, usted ya tiene conocimientos, recuerdelos y realice la actividad. 2.1 Empaques.

Control de calidad�


2.1.1 Atmósfera modificada. Es un método de empaque donde se sustituye el aire que rodea al producto, por un gas o una mezcla de gases que ofrecen mejores condiciones de mantenimiento de la calidad física y microbiológica del producto por mayor tiempo. Se busca extender la vida de anaquel del producto, prolongar la preservación de la calidad de los productos alimenticios y optimizar la apariencia de los alimentos. La atmósfera normal produce en el producto oxidaciones de las grasas y de compuestos como vitaminas y aromas, crecimiento de microorganismos y aparición des aromas y sabores desagradables. Algunas de las ventajas de este método:

• La vida útil del producto se prolonga, manteniendo la calidad • Evita o reduce el uso de productos químicos para la conservación. • Evita el enranciamiento • Mantiene las características organolépticas de un producto de acuerdo a su

calidad. • Reducción de pérdidas por mermas

Gases que se utilizan en atmósferas controladas: • Nitrógeno: -Es un gas inerte -Desplaza el oxígeno de los envases. -Posee baja solubilidad en agua y grasa. -Proporciona resistencia mecánica a los envases: en mezclas de gases esta presente para prevenir el colapso de empaques. • Dióxido de carbono. -Alta solubilidad en agua y grasa -Propiedades fungiestáticas y bacteriostáticas (inhibe el crecimiento de bacterias y mohos cuando está presente en concentraciones superiores al 20%). Disminución del pH Penetración en la célula Acción sobre reacciones enzimáticas • Oxígenos. - Mantiene el color en las carnes - Sostiene los procesos de penetración - Evita el crecimiento de organismos anaerobios.


El material a utilizar debe tener las siguientes características: - Resistencia mecánica a la abrasión, perforación o daño mecánico. - Permeabilidad al oxigeno - Permeabilidad a la humedad - Barrera a los aromas y a la luz - Inerte químicamente. Características del diseño del empaque. - Velocidad respiratoria del producto - Se debe utilizar los requerimientos de atmósferas del ingrediente más

susceptible. - Superficie del envase. - Peso del producto dentro del envase - Relación de permeabilidad CO2/02

Producto Atmósfera Ventajas Caducidad Carne Bovino_Fresco

O2/CO2/N2 Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida

Hasta 4 semanas

Curados CO2/N2 Mantener color Presentación

Mayor de 6 meses

Cocidos CO2/N2 Mantener Color Presentación

4-6 semanas

Pieza fresca-pollo Reducir aditivos Mantener color Prolongar vida

Hasta 17 días

Pollo-entero CO2/N2 Reducir aditivos 2-3 semanas Pollo-asad CO2/N2 Reducir aditivos 2-3 semanas

Para que los gases actúen adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial del producto que se quiere acondicionar. Realizar labores de procesamiento bajo refrigeración (aire acondicionado). Manipulación higiénica durante el envasado y durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor y por último y de gran importancia la utilización de las normas sanitarias.


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2.1.2 Empaques para productos de pescado congelado.22 Los materiales para el empaque del pescado congelado son semejantes a los empleados para otros alimentos. El empaque para pescado debe cumplir:

1. ser agradable al comprador 2. proteger al producto de cualquier tipo de daño 3. permitir una congelación del producto, preferiblemente rápida y efectiva. 4. permitir la manipulación del producto. 5. costo razonable

Se considera importante el material del empaque del pescado o producto pesquero para mejorar la velocidad de congelación, es el caso de un empaque delgado que da como resultado una alta velocidad de congelación del producto, menores costos de empaque y congelación, pero incrementa los costos de manutención. Un empaque grueso da mayores costos en congelación, menores velocidades de congelación, pero mejores los cotos de manutención en almacenamiento. Es esencial un ajuste adecuado del empaque, ya que si se escoge mal el producto puede perder calidad debido a los métodos y materiales que se utilicen para proteger el pescado. Los productos pesqueros pierden una humedad considerable y se vuelven correosos y fibrosos durante el almacenamiento congelado, a menos que se especifique un empaque con baja permeabilidad al vapor de agua. El empaque en contacto con el producto también debe ser resistente los aceites y jugos exudados del producto, o de lo contrario tendrá lugar el enranciamiento y el ablandamiento del material del empaque. El empaque debe ajustarse completamente al producto para minimizar los espacios de aire, en consecuencia, reducir la salida de la humedad del producto a la superficie interior. ��' �%�� /�� %�� ) 5�� 7 ��


• Tipos de empaques Los empaques conciten en cartón recubierto de varios materiales de impermeabilización, o en laminaciones de cartón con películas resistentes al vapor de agua y con materiales de acabado sellables al calor, con una baja permeabilidad al vapor de agua. El cartón se hace usualmente a partir de pasta de sulfato blanqueada, recubierta con una cera de refuerzo adecuado, o con polietileno o con otros materiales plásticos, o laminado con papel de aluminio u otra película resistente al vapor de agua. En algunos casos, en los que la protección es adicional, y el atractivo para el consumo garantizan el costo extra se recomienda para productos especiales los cartones con papel de aluminio. Los materiales de acabado deben ser muy resistentes a la transformación de humedad, baratos, sellables al calor, adaptables en su existen varios tipos de papel encerado por fusión en caliente, celofán, polietileno, y papel de aluminio en diferentes formas y combinaciones de laminaciones, que hacen posible la elección del material de acabado mas apropiado al producto de cada pesquería. • Empaques de pescado para el consumidor Generalmente, contienen menos de 500 gramos y están impresos en cartón blanqueado, recubierto con polietileno y cerrados con adhesivo. De esta forma se empacan dedos y porciones de pescado, gambas, conchas, cangrejos, comidas precocidas. En el caso de las comidas precocidas, dentro del empaque de cartón se usan bandejas de plástico rígido preformado. Los empaques de plástico rígidos o de cartón prensado son los más corrientes, para su uso en microondas. Materiales como el polietileno combinado con celofán, cloruro de polvinieltidenno o poliéster y combinaciones con otros materiales plásticos, se utilizan con las maquinas de alta velocidad, para empacar, gambas pescado limpio, filetes de pescado, porciones y lonjas de pescado antes de su congelación. En algunos casos el desgarre del material de envoltura por espinas que salen del pescado son un problema. Fuera de esto el método de empaque es satisfactorio y da al producto una protección considerable contra la deshidratación el enranciamiento, a un costo comparativamente bajo. Este método de empaque también ha creado nuevos mercados para la venta de productos pesqueros congelados. • Empaque institucionales Las cajas de 2 kg. Y mayores, que se usan en el mercado institucional se construyen con cartón blanqueado, que se ha recubierto con polietileno o encerrado. Se utilizan cajas plegables con tapas autofijantes, telescópicas o cierres engomados. A menudo las cajas se emplean dentro de una caja principal de cartón corrugado o se envuelve en una película de polietileno retractil.


2.1.3 Empaques para productos embutidos carnicos. Las bolsas termoencogibles para vacío son el medio perfecto para la mayoría de las carnes procesadas, tales como: jamón, salchichas, salchichón y otros. Estas resistentes bolsas multicapas ofrecen excelentes propiedades de termoencogimiento, sellos seguros, maquinabilidad, y brillo extraordinario. Los jamones cocidos se embuten en tripas, bolsas, películas o moldes. Si se usan tripas fibrosas las más recomendables son las “easy-peel”. Generalmente tienen un calibre nominal de 110 mm (7 1/2 USA), que pueden embutirse a 122 mm (4 7/8”), con una longitud de 80 cm (31 1/2”), preformadas, atadas con un lazo o aseguradas con un clip (Figura 16). Las tripas contienen aproximadamente 5 1/2 kg de carne. Es necesario advertir que los jamones cocidos en tripas sufrirán algunas mermas, por ello la industria actual prefiere utilizar bolsas retráctiles al vacío o bobinas (reelstock). Estas bolsas tienen mejor aceptación debido a su mejor presentación y permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso.

Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción, sino que además son muy aconsejables para el transporte y almacenamiento. Incluso estas bolsas o películas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto. Así, en términos generales se recomienda utilizar bolsas o películas retráctiles para vacío tipo “barrier”. Esta película especial encoge durante el proceso de cocimiento, enfriamiento y almacenamiento, aplicando así una presión mecánica del producto embutido. Esta presión previene o al menos minimiza la humedad o la separación de gel de la carne, lo cual tanto el distribuidor como el consumidor, identifican con un producto de poca calidad. El ajuste adecuado de la bomba de vacío también ayuda a prevenir huecos que podrían llenarse de líquido o de gel durante el proceso de cocción.

El material exterior utilizado para muchos productos cárnicos congelados representa una protección primaria para el manejo y el transito. El uso de films o películas plásticas impermeables a la humedad ofrece una protección considerable contra las pérdidas de humedad, deshidratación y formación de escarcha. Algunos fabricantes utilizan el empaque al vacío para asegurar un contacto máximo del film al producto con el objeto de reducir la oxidación. Otros fabricantes prefieren un empaque que sea impermeable a la humedad pero permeable al oxígeno, con el objeto de mantener el color del producto.

2.1.4 Empaque para productos obtenidos de aves

Los pollos y los pavos, tanto para su distribución refrigerada como congelada pueden despresarse en la planta de tratamiento. Un despresado corriente de pollos es nueve piezas, en general dos antemuslos, dos muslos, dos pechugas, dos alas y le lomo. Sin embargo, hay por lo menos ocho maneras diferentes de


despiezar, que compartan una mayor subdivisión de las partes de la pechuga y las patas. Los lomos y los cuellos se deshuesan a menudo mecánicamente, convirtiéndose en una pasta troceada que se congela en cajas de cartón rectangulares conteniendo 27 kilogramos.

Las pechugas, las patas y los antemuslos del pavo se ofrecen como piezas separadas envueltas en plástico, y la carne del muslo del pavo, se comercializa como un producto picado que se parece a la carne de alta calidad para hamburguesas. En algunas plantas de tratamiento avícola se realiza un apanado y un precocido de las piezas de las aves. La mayor parte de las aves empacadas se presentan actualmente en bandejas, para su distribución congeladas, o refrigeradas. Se han desarrollado empaques de plástico, y se han construido líneas automáticas de empacado que utilizan película de plástico. Los cambios en los métodos y los materiales de empaques son tan rápidos, que las mejores fuentes de información al respecto son las compañías que fabrican las películas, empaques y distribuyen los materiales. Muchas de las películas que existen para empacar son satisfactorias en cuanto a la permeabilidad relativa a la humedad y al gas, aunque a veces les falta la suficiente resistencia para soportar el rudo manejo que se tienen en las operaciones normales de comercialización. Las bandejas que se utilizan en el empaque de los productos avícolas refrigerados, han de contribuir en cierto modo a la rigidez y conformación del mismo, junto con un recubrimiento secante, para absorber las gotas que exuda la sangre durante el almacenamiento. Las películas de plástico para envolver deben ser herméticas y razonablemente a prueba del aire y humedad. La evacuación parcial del aire de los empaques envueltos en películas impermeables tiende a inhibir el crecimiento de las bacterias al reducir la tensión del oxígeno. Idealmente, los empaques para aves congeladas deben poseer una baja permeabilidad al vapor de agua y deben ser fuertes, dar protección y aparecer atractivos, apropiados para una rápida congelación y un almacenamiento prolongado del producto. Los empaques para los productos avícolas precocidos y congelados deben ser además aptos para el recalentamiento. En general, las exigencias de los empaques aumentan desde la forma entera a la despiezada y a la precocida. Los empaques para las aves congeladas, enteras y listas para cocinar, consisten principalmente en bolsas de película plásticas que son resistentes y razonablemente impermeables a la humedad y al aire. Las películas corrientemente usadas de cloruro de polivinilideno, polietileno y poliéster, son a prueba de humedad y del aire, para proporcionar la adecuada protección en los


periodos y temperaturas comercialmente normales de –18ºC. Los pavos, patos y gansos se empacan en forma entera y lista para cocinar, en tanto que los pollos congelados, se ofrecen enteros y empacados en forma despiezada. Las cajas de cartón grandes o empaques para congelar y distribuir entre dos y doce aves, individualmente, deben ser de forma rectangular para facilitar su palatizado y ser suficientemente resistentes para soportar cargas apiladas en 5 niveles. Esté empaque tiene inconvenientes con la forma boluda de las aves una vez congeladas, por esto se debe remplazar por costales. Se requieren orificios o partes cortadas en los laterales y extremos para permitir un rápido flujo en la superficie de las aves en el túnel de congelación y la cámara. 2.2 ESTANDARIZACIÓN DE PROCESOS Y PRODUCTOS.23 Se realiza teniendo como base las normas y legislación vigente, que es la carta de navegación para establecer, a partir de las características de las materias primas, a qué procesos y en qué condiciones se pueden transformar para aumentar su tiempo de vida útil sin deteriorar, o en un mínimo, las propiedades nutricionales y reológicas del alimento. Otro aspecto a tener en cuenta es el producto que se desea obtener, para ello se toman como referencia los procesos productivos de productos similares. También se realizan ensayos, con control de variables, como tiempos, temperaturas, presiones, tiempos y movimientos, etc., es decir, todos los aspectos que afectan el proceso y el producto. Finalmente, se obtiene un diagrama de proceso con las variables y sus valores seleccionados. 2.2.1 Estandarización de productos El principal objetivo de una industria procesadora de carnes es el de mantener una producción estable en cuanto a sabor, olor, color, textura, apariencia general y costos de sus productos, con el fin de garantizar a los consumidores un producto uniforme al productor margenes de comercialización estables. Para lograr esta estabilidad se ha fabricado productos basados en la formulación, garantizando así la uniformidad y estabilidad. Desde hace aproximadamente 30 años se realizan investigaciones sobre el efecto de cada ingrediente dentro de los productos, con los que se diseñaron diferentes métodos de cálculo de elaboración y evaluación de formulaciones de productos.

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Formulasr es la acción de expresar la composición de un producto en terminos de sus materias primas (ingredientes) y el resultado de las cantidades parciales y totales de los aportes químicos y nutricionales, así como también del costo parcial y total del producto en terminos de los ingredientes utilizados. Es característica de la formulación, que los ingredientes puedan variarse o cambiarse parcial o totalmente para conseguir un producto con la misma cantidad total de nutrientes y requisitos químicos, pero con diferentes costos. Un método muy efectivo y práctico es el método matemático que utiliza la composición química de todos y cada uno de los componentes de la formulación cárnica. Con la evaluación matemática de las formulaciones se puede: - Garantizar el cumplimiento de las normas legales nacionales y o

internacionales, así como las restricciones industriales. - Conocer el predecir la composición y calidad del producto, sin realizar ensayos

de planta piloto ni laboratorio, que pueden resultar honerosos. - Calcular el costo de mp, para calcular los precios de diferentes calidades de

los productos para ofrecer productos que cumplan las normas legales a precios competitivos.

Al realizar una formulación debemos tener en cuenta los valores de los ingredientes, cantidades a utilizar, precio por kilogramo o por unidad, costo parcial, % de humedad , proteína, grasa, sal, nitritos, ascorbatos, fosfatos, harina cada uno en porcentaje y/o cantidad. Además debe calcularse el agua adicional, tener en cuenta la merma, para determinar el costo final del producto con base en el costo de las materias primas. La NTC 1325, última revisión es la norma utilizada para verificar el cumplimiento de las calidades de los productos cárnicos escaldados, Cuadro 14. Calidades de los productos cárnicos escaldados según su composición.

Parámetro Premium Seleccionada Estándar Componente % m/m

mínimo % m/m máximo

% m/m mínimo

% m/m máximo

% m/m mínimo

% m/m máximo

Proteína (Nx 6,25) 14 12 10 Grasa 28 28 28 Humedad + grasa 86 88 90


Almidón 3 6 10 Proteína no cárnica 3 3 6

Fuente: Norma técnica 1325 (NTC 1325) del ICONTEC, cuarta revisión Cuadro Nº 15. Relación de las restricciones industriales para evaluar los productos escaldados.

Restricciones

Valores adecuados

Parámetros que se evalúan

Agua/proteína 4 a 5 Consistencia, suculencia y rendimiento.

Grasa/proteína 1.5 a 2.5 Consistencia y suculencia % de sal 2 a 2.5 Sabor y vida útil %sal/%humedadX100 >3.5 Vida útil Balance de agua

-10 a 0

Agua ligada por proteínas y almidones. Se calcula: 4(%P) + 1(% de almidón)

Fuente: Talsa-Alico Otros aspectos que se debe conocer es la composición química de los ingredientes de la formulación. Para ello se debe calcular la composición química "real" de la carne utilizada y las fichas técnicas de los otros ingredientes como ligantes, condimentos industriales, proteínas vegetales y animales, diferentes a la carne. Para calcular la composición química teórica de la carne se utiliza una formulación, desarrollada a través de investigaciones del señor Feder, en la cual se establece la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares de la carne, denominado el número de feder. Sabiendo que la proteína cárnica tiene una capacidad de retención de agua 3,58 veces su peso, tenemos que:


H = 3, 58= Número de Feder P H = % Humedad P = % proteína La carne está compuesta por proteínas, grasa, agua, minerales y vitaminas; con esta composición calculamos los componentes de una determinada clase de carne, teniendo en cuenta que la carne es igual 100%. Carne = proteínas + grasa + agua +minerales + vitaminas

100%. Empezamos a despejar la ecuación general para obtener varias ecuaciones parciales, que son indispensables para el balance parcial y global. Porcentaje de proteínas: depende de la cantidad de los demás ingredientes en especial la grasa.

La ecuación se establece posteriormente

Porcentaje de grasa: la carne tiene diferente contenidos de grasa dependiendo de la especie y de la parte del animal a utilizar. Este valor es variable y se establece en la planta, al momento de utilizarla, por diferencia de peso. A esta variable le damos el nombre de X.

La carne puede tener la siguiente composición carne/grasa: 90/10 80/20 70/30

El porcentaje de agua o humedad (H): se calcula con el número de feder: H = 3,58 donde H =3,58 P P ♦ El porcentaje de minerales: según diversos estudios realizados su valor es

constante y es del 1%. ♦ El porcentaje de vitaminas: son mínimas, por ello no se tienen en cuenta en

el balance de la formulación.


Reemplazando en la ecuación general tenemos que. Carne = proteínas + humedad + grasa + minerales 100% 1%P 3,58% P X 1%

P = (99 – X)/ 4.58 La ecuación para el cálculo de % de proteína que esta determinado por la cantidad de grasa de cobertura de la carne. Ejemplo: calcular el porcentaje de proteína de una carne de cerdo que contiene 20% de grasa P = 99-20/ 4.58 = 17.25% Conociendo la cantidad de proteínas se puede calcular el porcentaje de humedad

H =3,58P, entonces: 3,58 X17,25% = 61,76% Para los demás ingredientes como ligantes, aditivos y rellenos se utilizan las fichas técnicas y normas legales para saber su composición y limites de uso. La composición aproximadamente de algunos de estos ingredientes son: • Harina de trigo Almidón = 70 % Grasa = 1 % Proteína = 10 % Humedad = 12- 14 % Otros = 5- 7 % Otro aspecto importante para conocer la cantidad de agua real retenida en el producto es la capacidad retención agua de los diferentes ligantes y aglutinantes. • Una Parte de harina de trigo retiene 0,5 partes de agua. • Una parte de aislado de soya, al 91%, en base seca retiene 4 partes de agua.


• Una parte de proteínas concentrada o texturizada de soya, al 70%, en base seca retiene tres partes de agua.

• Una parte de proteína texturizada, al 47%, retiene 1-2 partes de agua. • Una parte de caseinato de sodio retiene cinco veces su peso de agua. • Una parte de plasma sanguíneo retiene 6 partes de agua. • Una parte de proteína emulsifica 2,5 partes de grasa. Ejemplo: calcular y evaluar la calidad (de acuerdo a la NTC 1325 y a las restricciones industriales), de una cochada de 100 Kilogramos de salchicha tipo Suiza, que tiene una merma total de proceso del 10% (6% de agua y 4% de los demás ingredientes) y la siguiente formulación: -Materias primas principales (Base de cálculo)

Carne de res 90/10 = 30% Carne de cerdo 80/20 = 20% Grasa de cerdo (tocino) = 12% Harina de trigo = 6% Hielo en escarcha = 22% Total pasta 100% ===== - Aditivos y condimentos

Sal común = 1,4% Nitritos = 180 ppm (mg/kg) Fosfatos = 0,3% Eritorbato de sodio =0,03% Condimento U. =1,2 % según una ficha técnica de tiene la siguiente dosificación: Sal yodada = 5% Fosfatos = 10% Eritorbato = 4% Aceites Esenciales = 6% Glutamato = 5% Lactosa y sacarosa = 10%


Condimentos y Especies molidas = 50% Humedad = 12% Potenciadores de Sabor = 10% 100%

En el balance de los diferentes componentes es necesario conocer: - La grasa y el agua (hielo):

Para efectos del balance se puede considerar 100% puros, es decir, 100% grasa y 100% agua, respectivamente. Cálculos:

De porcentajes: De los diferentes componentes, enumerados del 1 al 10 (ver cuadro de cálculos). 1) Se ubican los diferentes ingredientes a utilizar en el producto,con su respectivo

porcentaje, de acuerdo a la formulación dada. 2) Para calcular los kilogramos de materia prima se multiplica la base de cálculo

(100Kg), por cada uno de los porcentajes dados en la formulación:

100* 32/100= 32 Kg La suma debe dar: Porcentaje de formulación (%) =100%. Kilogramos de materias primas principales (sub-total o base de cálculo) =100 Kg, antes de condimentos y aditivos. 3) Para calcular los porcentajes de proteína se utiliza la ecuación de Feder: - Carne de res:

El porcentaje de grasa de la carne de res es del 10% (90/10)

%P = 99 - x entonces tenemos: %P= 99-10 = 19.43% 4.58 4.58

- Carne de cerdo:

El porcentaje de grasa de la carne de res es del 20% (80/20)


%P = 99 - x entonces tenemos: %P= 99-20 = 17.25 4.58 4.5

La grasa es 100% grasa, por lo tanto no tiene proteína. Hielo 100% agua Harina de trigo Proteína vegetal al 91% de concentrado (Aislado de soya) Para adicionar la proteína vegetal es necesario hidratarla antes de agregarla en la mezcla cárnica. Esta proteína retiene 4 veces su peso en agua, por lo tanto: 8 Kg de proteína (aislado de soya al 91%), hidratada está compuesta por:

1 parte de proteína aislada al 91% 4 partes de agua fría

Total 5 partes de proteína aislada de soya al 91% e hidratada Entonces en 8 Kg hay: 8/5 = 1,6 Kg de proteína aislada seca 8-1.6 = 6.4 Kg de agua (que se debe adicionar y mezclar) Como el aislado de soya seca está a 91% de proteína se calcula esta cantidad:

1.6 Kg * 91% =1,456 de proteína que aporta la soya, que equivale al 18.2% de concentración, similar a la carne de res.

X = 1,456 X 100 = 18.2 % 8 Entonces la composición final del aislado de soya hidratado (91% en base seca), es:

18.2 % de proteína 81.8 % de agua


Materia Prima

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 A B C D E F G H I J

% Fórmula Kg MP

% Proteína

% Grasa

% Humedad % Sal

% Fosfato

% Eritorbato

% Nitrito

% Almidón

Kg Proteína

Kg Grasa

Kg Hu

Kg Sal

Kg Fosfato

Kg Editor bato

ppm Nitritos

Kg Almidón

$ KG

$

Carne res 90/10

32 32 19,43 10 69,56 6,22 3,2 22,26

Carne de cerdo80/20

20 20 17,25 20 61,76 3,45 4 12,35

Grasa-tocino

12 12 0 100 0 0 12

Hielo

22 22 0 0 100 0 0 22

Harina de trigo

6 6 10 1 12 70 0,6 0,06 0,72 4,2

Proteína vegetal

8 8 18.2 0 81.8 1,46 0 6,55

Sub -Total

100

100

64,88

131

325,12

0

0

0

0

70

11,73

19,26

63,88

0

0

0

0

4,2

Condimento

1 1 0 6 14 5 10 4 0 0,06 0,14 0,05 0,1 0,04

Sal

2,3 2,3 0 0 0 100 0 0 2,30

Fosfatos 0,3 0,3 100 0 0 0,3 Nitritos 0,018 0,018 0 0 0 0 100 0 0 0,018 Eritorbato 0,01 0,01 100 0 0 0,01 Totales 103,628 103,63 64,88 137,00 339,12 105,00 110,00 104,00 100,00 70,00 11,73 19,32 64,02 2,35 0,40 0,05 0,018 4,20 Merma (10%)

10,363 - 6% -3,84

Neto 93,265 60.18

Tecnología de Carnes Y Pescados

241

4) Grasa: el contenido de grasa de la carne de res es del 10% y de cerdo el

20%; la grasa de la fórmula 100%; el agua no tiene grasa (0); la harina de trigo tiene el 1% según ficha técnica; la proteína vegetal de soya no tiene grasa (0).

5) Humedad: conociendo los porcentajes de proteína de los ingredientes que la

contienen, tenemos: H = 3,58 P Se multiplican los términos de la casilla 3 (%proteína) por 3.58 - Carne de res = 3,58 x 19,43 = 69,56% - Carne de cerdo = 3,58 x 17,25 = 61,76% - Grasa = se considera 100% grasa, por lo tanto no tiene agua. - Hielo = el agua es 100% humedad - Harina de trigo = Según la ficha técnica es del 12-14% - Proteína vegetal hidratada = según cálculos anteriores tiene el 81.8% de

humedad. 6) Sal: es 100% sal, por lo tanto no tiene más componentes (0). 7) Fosfatos (polifosfatos P2O5): se consideran 100% puros, se adiciona como

máximo cinco gramos/Kg de pasta (0.5%). 8) Eritorbato: se considera puro (100%) y se adiciona, según la norma técnica

1325 máximo 0,05% m /m en proceso, siempre que se utilicen nitritos (NO2). 9) Nitritos: se adicionan de acuerdo a la norma de Ministerio de Salud, 200 mg/ kg

de producto en proceso (200 ppm). En la industria colombiana se utilizan 180 ppm.

10) Almidones: la harina de trigo es el único ingrediente de la fórmula que lo

contiene y corresponde al 70% de su composición. 11) Condimentos unipack: según la ficha técnica se adicionan de 8 a 10 g /Kg, es

decir, de 0,8 a 1% sobre peso masa. (ver composición de estos según ficha técnica).

De cantidades (en Kg) Calculados y ubicados los porcentajes de los diferentes componentes de los ingredientes se calculan las cantidades (en Kg) de cada componente (se denominan con letras mayúsculas del abecedario). A) Proteína (Kg): se multiplica la columna A (Kg) por la columna 3 (%) y se

obtiene la cantidad de proteína (A) en Kg, para los ingredientes que la contengan.


242

- Carne de res = 32 KG X 19,43 = 6,22 Kg

100

- Carne de cerdo = 20 X 17,25 = 3,45 Kg 100

- La harina de trigo = 6 X 10 = 0,6 Kg 100

- Proteína aislada de soya = 8 X 18 = 1,46 Kg 100

Al sumar da un total de 11,73 Kg

B) Grasa (Kg): se multiplica la columna B (Kg) con la columna 4 (% grasa) de los

ingredientes que tengan este componente (columna B)

- Carne de res = 32 x 10 = 3,2 Kg 100

- Carne de cerdo = 20 x 20 = 4 Kg 100

- Carne de cerdo = 12 x 100 = 12 Kg 100

- Harina de trigo = 6 x 1 = 0,06 Kg

100 - Condimento = 1 x 6 = 0,06 Kg

100 El total de grasa es de 19,32 Kg C) Humedad (Kg): Multiplicar la columna C (Kg) por la columna 5 (%) para obtener

los Kilogramos de agua de la formulación, columna C. - Carne de res = 32 Kg x 69, 56% = 22, 26 Kg - Carne de cerdo = 20 x 61,76% = 12,35 Kg - Hielo = 22 x 100% = 22 Kg - Harina de trigo = 6x 12% = 0,72 Kg - Proteína aislado de

Soya hidratada = 8x 82% = 6,56 Kg


243

- Condimento = 1X 14% = 0, 14 Kg La cantidad total de humedad de la fórmula es de 64.03 Kg D) Sal: los Kg de sal se calculan multiplicando la columna D (Kg) por la columna 6

(%) - Sal pura: 2,3 x 100% =2,3 Kg - Sal del unipack (condimento) =1x5% =0.05 Kg El total de sal (NaCl) es de 2,35 Kg E) Fosfatos (Kg): multiplicar la columna E (Kg) por la columna 7 (%) de los

ingredientes que los contengan. - Condimento unipack = 1 x 10% = 0,1 Kg - Fosfatos adicionados puros = 0.3 x 100% = 0.3 Kg El total de fosfatos en la formulación es de 0.4 Kg F) Eritorbato (Kg): multiplicar la columna F (Kg) con la columna 8 (%). - Condimentos Unipack : 1 x 4%=0.04 Kg - Eritorbatos puros: 0,01x 100% = 0,01Kk

El total de eritorbato es 0,05 Kg G) Nitritos (N02): multiplicar las columnas G y 9. - Nitritos = 0,018 x 100% = 0,018 Kg que es el total. En algunos condimentos se adicionan nitritos, por lo tanto es necesario tenerlos en cuenta en los totales. H) Almidones: se multiplican las columnas H y 10.

- Harina de trigo: 6 x 70% = 4.2 Kg total. Para finalizar el cálculo de las cantidades, se suman la totalidad de la casillas enumeradas con letras (A,B,C...), para obtener el peso total (en Kg) de todos y cada uno de los ingredientes adicionados a la fórmula. El peso total es de 102.088Kg +0.42Kg (del 7% de otros en la composición de la harina)+0.32Kg (del 1% de minerales de la carne de res)+0.198Kg (del1% de minerales de la carne de


244

cerdo)+0.61Kg (de los componentes de los condimentos no tenidos en cuenta como: glutamato, potenciadores de sabor, lactosa y sacarosa, condimentos y especies molidas) =103.636 Kg que es aproximadamente igual a 103.628 Kg que es la materia prima empleada en el proceso. El peso final es de 93.265 Kg. 103.628 -10.363 = 93.265 Kg 2.2.3 Evaluación de la formulación Para ello se tienen en cuenta las normas del Ministerio de Salud Pública, las normas técnicas (NTC 1325) y las restricciones industriales. En el siguiente cuado se evalua la formula. Cuadro Nº 16. Evaluación de la formulación

De acuerdo a las normas Legales (NTC 1325)

Análisis

Norma

% Proteína = total proteína (kgA) x 100 , 11,71x 100 = Peso neto producto kg 93.265 % Grasa = Total grasa (kgB) x 100 19.32 x 100 = Peso neto (kg) 93.265 % Humedad= (64.03 – 3.84) = 60.18/93.265 x 100 = 93.265 kg % Sal = 2.35 x 100 93.265 kg % Fosfatos = 0.4% en proceso % Eritorbato = 0.05 % en proceso % de NO2 = 0.018% en proceso (180 ppm) % Almidones = 4.2 x 100 = 4.54% 93.265 Proteína no cárnica = (1.456 +0.6)Kg./93.256Kg. x 100 Restricciones Industriales (Con los datos anteriores) Relación grasa / proteína 20.75 = 1.65 12.58 Relación humedad / proteína 64.54 = 5.13

12.58% 20.75% 64.54% 2.52% 0.043% 0.0054% 0.019% 4.50% 2.20% 1.65 5.13

10-14% 28% 58-62% 1.8-3% 0.5% max 0.05% máx 200 ppm máx. 3-10% 3-6 máx. 1,5-2.5


245

12.58 Relación sal / humedad 2.52 x 100 = 3.9 % 64.541 2.27 x 100 = 3.49% 65.1 Balance de agua = 4 (% p) + 1 (% almidón): En la industria el número de Feder (3.58) lo aproximan a 4. 4(12.58) + 1 (4.50) = 54.82 B = agua de la formulación = (64.54) = - 9.72

3.9 - 9.72

3-5 >3.5 -10 a 0

Cuadro Nº17. Análisis de resultados de la evaluación de la salchicha

Parámetros

Resultados de la formulación

Según normas y restricciones

Análisis, observaciones y restricciones

Proteína

12.58 %

12%

Es una salchicha seleccionada de buena calidad. Si se quiere una calidad premiun se debe aumentar el porcentaje de carne magra en la formulación.

Grasa

20.75%

Menor o igual a 28%

En las tres calidades se ubica, aunque de acuerdo a la cantidad de proteína es seleccionado.

Humedad = 64.54 Grasa = 20.75 85.29

85.29%

Menor o igual a 86%

Calidad premium, aunque está muy cerca de la seleccionada que es 88%.

Almidón

4.50%

Menor o igual a 6%

Corresponde a seleccionada, podría adicionársele una cantidad menor.

Proteína vegetal

2.20%

Menor o igual a 3%

Está en calidad premium y seleccionada, se le podría adicionar más, pero por las características organolépticas del producto no es conveniente.

Relaciones Grasa / proteína

1.65

1.5 – 2.5

Hay una relación adecuada, aunque se le podría adicionar más grasa a la formulación; pero por exigencias del consumo y de salud no se recomienda.

Humedad/proteína 5.13

4 – 5

Demasiado húmedo, se debe disminuír el agua de la formulación.

% Sal / humedad 3.9 Mayor 3.5 Esta dentro de los parámetros. % Sal 2.52 2 – 2.5 Salado


246

Balance de agua Proteína vegetal

-9.72 1.57

Menor o igual a 3

Producto bastante húmedo, teniendo en cuenta que la salchicha suiza es semiseca y crocante. Se podría aumentar la proteína cárnica y disminuir el agua. Calidad premiun o estándar

Análisis del Producto Los resultados obtenidos califican a la salchicha tipo Suiza como un producto seleccionado, aunque se debe modificar algunos porcentajes de ingredientes como los siguientes:

• Humedad De acuerdo a la norma es seleccionado, pero de acuerdo a las exigencias industriales está en el límite máximo permitido de humedad. Algunas opciones para disminuir la humedad son:

- Aumentar el porcentaje de carne magra en la fórmula - Disminuír el porcentaje de agua de la formulación • Sal El porcentaje de sal es superior al máximo industrial. Indica que el producto está salado y se puede acentuar más durante el secado y maduración. Se adiciona un menor % de sal y recalcular el balance de sal. 2.3 Ficha de seguimientos para formulación y proceso.24 Para el proceso de elaboración productos se recomienda elaborar una ficha en donde se consigne los datos de formulación y seguimiento de cada fase del proceso. En la tabla 12 encontramos algunos parámetros tecnologicos para la elaboración de una ficha de control de producción. (ejemplo producto embutido)

��.�$�(��B ��3��F �� ' � ) 5��


247

Tabla 18. Parámetros para elaborar una ficha de control de producción. FASE DEL PROCESO INFORMACIONES A REGISTRAR PUNTOS DE CONTROL

PREPARACIÓN MATERIAS

PRIMAS

Números de lotes y operador,

Características del lote (temperatura, pH, caracteristicas organolepticas, quimicas y microbiologicas, etc.),Preparaciones aplicadas (técnica, observaciones, etc.)

Temperaturas, PH, Controles microbiológicos posibles,

Control de aspecto olor, color, textura, (otros posibles).

FORMULACIÓN

Números de lotes y operador, Cantidades incorporadas, Características técnicas de la fase, Observaciones.

Temperaturas, PH posible, Control del aspecto.

PICADO Operador, Aparato utilizado, Características técnicas de la fase, Observaciones.

Temperaturas, PH posible, Control del aspecto, Dosificaciónde los lípidos posible.

MEZCLO POSIBLE

Operador, Aparato utilizado, Características técnicas de la fase, Observaciones

Tempeaturas, PH posible, Control del aspecto.

MADURACIÓN AL FRIO POSIBLE

Operador, Duración, Características técnicas de la fase, Observaciones

Temperaturas, PH posible, Control del aspecto

EMBUTIDO

Operador. Aparato utilizado ycaracterísticas, Características técnicas de la fase, Cantidad de tripas que se rotan, Observaciones

Temperaturas,Dosificación, Control del aspecto.

MADURACIÓN AL FRIO POSIBLE

Operador, Características técnicas de la fase, Cantidad de tripas que se rotan, Observaciones


SEMBRÓ POSIBLE

Operador, Producto y técnica empleados, Características técnicas de la fase, Observaciones.


MADURACIÓN CON CALOR

Operador, Duración, Características técnicas de la fase, Observaciones


CURACIÓN Operador, Duración, Características técnicas de la fase, Observaciones


PREPARACIÓN POR LA VENTA Operador, Fecha, Técnica empleada. Control del aspecto,Elaboración

deuna muestra.


248

2.4 Diseño de plantas en procesamiento de carnes El decreto 3075 en el capitulo I determina las condiciones y características generales de edificaciones e instalaciones para la distribución de equipos y utensillos utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependiendo esto del tipo de alimento, materia prima o insumos de la tecnología a emplear y de la capacidad de producción. En el diseño de planta los equipos y utensilios deben estar ubicados de manera que el proceso de producción tenga secuencia logica, separación adecuada para la movilidad de las materias primas y de los manipuladores y procesadores. El diseño de planta es la selección del lugar adecuado, la distribución de áreas y de maquinaria y equipos necesarios para realizar una labor eficiente, sin desgaste de recursos, ni materiales; para obtener productos de buena calidad. Para el diseño de fábricas de alimentos en colombia se cuenta con el decreto 3075/97, título II (condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos), que consta de: �

� � � � �� +C+2-K�CC��$��<=M4��

Distribución por producto. La maquinaría y equipo se ubican siguiendo un orden de acuerdo a las necesidades de producción. En la figura 19 se muestra una distribución en planta por producto, se realiza una selección del producto que se va a procesar.


249

Figura. 18. Distribución de planta por producto.


250

Figura 19. Distribución de planta piloto industria cárnica.

Fuente. Industrias HAVAR. Figura 19. Distribución de planta carnicos


251

1. Bascula 12. Tajadora 2. Refrigerador de nevera mixta 13. Mezcladora 3. Balanza 14. Molde para jamón 4. Mesa mural 15. Molde para hamburguesa 5. Sierra 16. Clipeadora manual 6. Molino 17. Tanque de cocción 7. Mesa central 18. Horno ahumador 8. Porcionadora de hamburguesa 19. Cutter 9. Mesa mural 20. Amarradota manual 10. Empacadora de bandejas 21. Embutidora manual 11. Empacadora al vació


252

2.5 Limpieza y desinfección de plantas. La limpieza es la desinfección, mediante el lavado con agua caliente, jabón o un detergente adecuado, de microorganismos y sustancias químicas de superficies en las cuales los gérmenes pueden encontrar condiciones favorables para sobrevivir. La suciedad es todo residuo que al final de los procesos industriales quedan adheridos en los techos, paredes, pisos, equipos, líneas, utensilios, y demás, constituido en materia orgánica propia del producto que se procesa. Composición de la materia orgánica:

• Hidratos de carbono: Son compuestos en los cuales las levaduras trabajan activamente produciendo alteraciones por fermentación del alimento. Los carbohidratos se pueden oxidar, reducir, fermentar y ser atacado por ácidos y álcalis.

• Proteínas: Son compuestos que generan soluciones coloidales que se

pueden desnaturalizar en forma irreversible o flocular en forma reversible. • Grasa: Sustancia insoluble en agua, saponificable, emulsionables, de punto

de fusión bajo. Estas son atacadas por enzimas de los microorganismos lipolíticos produciendo enranciamiento.

Detergente25. Es toda sustancia que limpia, separando la materia orgánica de la superficie que ensucia, disolviéndola, emulsionándola y dispersándola en el agua. Las funciones química de los detergentes:

• Emulsificación: Mezcla de grasa y aceite con agua y manteniendo de ésta en suspensión.

• Saponificación: Solubilización de la grasa insoluble • Dispersión: Separación de los materiales adheridos a la suciedad en

partículas individuales. • Suspensión: Mantener suspendidos los sólidos insolubles para permitir una

fácil limpieza. • Humedecimiento: Permitir que el agua entre en contacto con toda las

superficie. • Secuestro: Eliminación o inactivación de los endurecedores del agua sin

formar precipitados.

��, ��(��) �( ��0�� G��B ��3��F ��


253

ACTIVIDAD FINAL

1. Realice el siguiente ejercicio de acuerdo a los conocimientos adquiridos.

• Establezca la calidad nutricional de salchichas cuya evaluación de la formulación presentó los siguientes resultados:

- Proteína 10% - Grasa 30% - Almidón 8% - Agua 65% - Nitritos 250 ppm - Balance de agua -12 • Realice la formulación para el producto.

2. Realice un programa de limpieza y desinfección para una planta procesadora de carnes.

3. Averiguar en el decreto 3075 lo referente: • Equipos y utensilios • Manipulación de alimentos • Aseguramiento y control de calidad.


254

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Artículo Tomado de: EMPAQUES DISEÑO Y MERCADEO

Año 2 Número 5, Edición 11 Revista especializada en empaques, envases y embalaje de alimentos

Por. Ing. Hugo León González B.

El camarón es uno de los productos pesqueros de mayor importancia en el mundo. Colombia ha sido uno de los países que más desarrollo ha tenido en América Latina en los últimos años en la explotación y procesamiento de camarón, el cual es exportado en forma congelada por las diversas empresas que existen y explotan nuestros dos océanos. Ahora bien, debido a las exigencias de los mercados internacionales no todo el camarón pescado y procesado puede ser vendido, generalmente a problemas con la talla o tamaño. Este camarón puede ser procesado ya se por congelación, salado, freído o enlatado, para luego se ofrecido en los diferentes mercados. El camarón enlatado es una de las industrias importantes en países como Estados Unidos, Japón, Tailandia, los cuales explotan grandes cantidades de este producto. Una de las ventajas del camarón enlatado es que puede mercadearse tanto a nivel local como exportación, aparte de las ventajas de calidad, facilidad de preparación, y de transporte. Este artículo trata los aspectos básicos de enlatado de camarón los cuales ser observados y llevados cuidadosamente en el proceso si se requiere tener éxito total en la operación y desea obtener un producto de óptima calidad. PROCESAMIENTO INICIAL Una vez capturado el camarón se inicia el proceso con la operación de encabezado y se procede a congelarlo a conservarlo en hielo; en algunos casos y cuando la distancia entre el puerto y la planta es muy corta, se lleva sin someterlo a los procesos anteriores. Es importante anotar que los camarones tienen unas enzimas digestivas que atacan la piel y los dedos de los pescadores y que el hielo o la congelación reduce la acción de dichas enzimas. Vamos a referirnos al camarón congelado como materia prima, el cual antes de la congelación se sumerge en una solución de bisulfito de sodio con el fin de evitar los fenómenos de melanosis y oscurecimiento, ocasionado por enzimas; el control de esta operación es muy importante ya que existen normas internacionales muy restringidas sobre el contenido final del producto de ésta sustancia, la cual, en el caso del camarón enlatado, debe controlarse, porque podría presentarse un ataque de la lata si no esta debidamente protegida con una laca apropiada.


255

También es común utilizar una solución de glucosa para cubrir los camarones antes de ser congelados con en fin de obtener una congelación individual no de masa. Una vez llega el camarón congelado a la planta de proceso se sumerge en agua para su descongelación cuidando de que la temperatura se mantenga baja (entre 2 y 4ºC) para mantener la textura y frescura del camarón. Luego se procede a la operaciones de pelado y devenado, las cuales se realizan en equipos especialmente diseñados, que también entregan el camarón clasificado de acuerdo con su talla. En la industria enlatadora de camarón, se utiliza camarones de diferentes tallas pero es muy importante que en una misma lata valla camarones de igual talla porque esto influye en el tratamiento térmico y en la apariencia final del producto. A término de la clasificación se hace una distinción final.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL ENLATADO DE CAMARON

Camarón Congelado

Descongelación

Pelado, devenado, clasificación

Precocción

Selección por tamaños

Alternativa Llenados de latas

Evacuación

Adición de salmuera Cerrado

Proceso térmico

Enfriamiento

Cuarentena

Empaque final


256

PRECOCCIÓN Esta operación es muy importante ya que influye enormemente en el peso drenado final del producto y sobre la calidad. La precocción se hace generalmente en canastas metálicas en las cuales de coloca el camarón y luego se sumerge en un tanque con salmuera caliente. La concentración de sal en la solución varía entre el 8% y el 10% en el peso. El tiempo de cocción es aproximadamente de 4 minutos, cuando el camarón cambia de un color rosado claro en la superficie, la carne se torna blanca y firme y obtiene su curvatura característica.

No. DE CAMARONES POR ONZA

DE PRODUCTO DRENADO

DESIGNACION DE TALLA

Regular

Drenado

Extra largo o Jumbo Largo Medio Pequeño Muy pequeño

Menos de 3.5 3.5 a 4.9 5.0 a 8.9 9.0 a 16.9 17.0 o más

Menos de 3.8 3.8 a 5.3 5.4 a 9.7 9.8 a 18.3 18.4 o más

Estas clasificaciones son la base de venta del camarón enlatado. El camarón quebrado o partido también puede enlatarse y venderse como tal.

TAMAÑO DE LATA TAMAÑO CAMARON

TEMP. INICIAL MINIMA (ºC)

MINUTOS A LA TEMP. DEL AUTOCLAVE

121ºC 124ºC 307 X 113

211 X 400 o menores

Medio, pequeño, muy pequeño,

quebrado o piezas.

20 30 50 65

14 12 13 11 12 10

11 9 307 x 113

211 x 400 o menores

Largo

20 40 50 65

15 13 14 12

13 10

307 x 113 211 x 400 o menores

Extra largo o

jumbo

20 30 50

18 15 16 14 15 13


257

65 14 12

307 x 409

Medio pequeño, muy

quebrado o piezas

20 30 50

13 11 13 10 12 10

307 x 409

Largo

20 30 50

14 12 14 11 13 10

307 x 409

Extra largo o

jumbo

20 30 50

15 13 15 12 14 11

Es importante verificar los rendimientos en esta operación para saber la disminución en peso. También es posible utilizar cocedores de tipo continuo a base de vapor. Después de precocción, el camarón es enfriado e inspeccionado de nuevo. A pesar de que ya se ha realizado una clasificación por talle inicial es necesario hacer una clasificación por tallas con el camarón precocido ya que la pérdida de peso influye mucho. Como una guía se presenta una tabla usada en Estados Unidos, donde están listadas las clasificaciones de acuerdo con la talla, las cuales deben también tenerse en cuenta para los procesos térmicos. LLENA DO DE LAS LATAS El llenado de los envases es realizado manualmente, haciendo control de peso cuidadoso. Una solución caliente de sal (a gusto del enlatador) se agrega a loso envases, se cierran y se llevan al autoclave para el proceso térmico. Si el llenado es muy lento y la operación de cerrado se hace en una máquina no automática es recomendable pasar lo envases llenos por un túnel de vapor para realizar la evacuación de aire y después se hace el sellado. Las normas de llenado para los envases con camarones enlatados en los Estados Unidos, exigen que el peso de el camarón en la lata no sea menor del 64% de la capacidad de agua en el envase. Este peso es tomado después que se ha conseguido el equilibrio entre el producto procesado y el líquido de cobertura. ENVASES Para este proceso se recomiendan envases fabricados con hojalata electrolítica de 2.8/2.8 gr/mt cuadrado tanto para el cuerpo como para los fondos recubiertos en su interior con la laca, la cual debe ser receptora o barrera de los sulfuros y que impida la reacción entre estos y el envase. Los mejores resultados han sido obtenidos cuando se utilizan envases recubiertos interiormente con laca tipo epoxifenólica pigmentada con aluminio metálico. PROCESOS TERMICOS La siguiente tabla proporciona una guía para el proceso térmico de camarones enlatados en salmuera. Estas condiciones de tiempo y temperatura deberán ser controladas y


258

ajustadas de acuerdo con el tipo de producto y envase usado. Los tamaños de las latas sugeridos corresponden a envases fabricados en Colombia.

��


CARNE TEC

Así como un solo tamaño de empaque nunca se adaptara a todas las necesidades de las carnes rojas, lo mismo puede decirse de los sistemas de envasado. En el futuro, quizá poco de esto sistemas tengan demanda para la mayoría de los productos cárnicos frescos y procesados, al emerger otros mejores. Por lo pronto seguirán existiendo una gran variedad de envases. Tratese de un empacador o procesador regional vs otro nacional, o de productos como bistecs vs carne molida, algunos consumidores les gusta los envases con atmósfera modificada (MAP) y otros prefieren los envases al vació. Siempre habrá opciones para varias categorías. La fiebre de los productos frescos envasados “case-ready” Los ejecutivos de Fairbank Faros (Ashville, NY EEUU) empresa productora de carne de bovino y de cerdo así como de salcillas y de platillos con valor agregado, afirman que los productos frescos envasados son una tendencia de crecimiento. “nosotros utilizamos dos sistemas diferentes de empaquetado para los productos de carne de ganado bovino y de cerdo”. Dice el Sr. Hill O´Neill, vicepresidente ejecutivo. “Utilizamos el sistema de embolsado ´Master Bag´ que es una bolsa grande en la que se guardan varios paquetes individuales, y también utilizamos el `Fresh-Pak´, un envase con atmósfera modificada que se usa principalmente para carnes molidas o salchichas. La tecnología preferida de los minoristas es el sistema que presenta el producto en una forma similar a lo que los consumidores han reconocido en el pasado”, agrega. “El sistema de `Master Bag´ es probablemente el favorito en este momento”. Referente a los envases para las carnes rojas frescas, el Sr. O´Neill dice que se optara por los de atmósfera modificada con alto contenido de oxigeno en lugar de los de vació porque los consumidores quieren que la carne roja sea “roja”. El continuo avance hacia los productos frescos envasados representará nuevas oportunidades para los empacadores y procesadores regionales. Será necesario que el procesamiento de los productos frescos se realice cerca de los centros de mercadeo. Eventualmente habrá un gran número de instalaciones descentralizadas que fabricarán productos por medio de minoristas y distribuidores de servicios de alimento dentro de un radio de 300 Km de los mercados. Existe la tecnología para envasar productos cuya vida de anaquel sea más larga, es decir, aproximadamente de 21 a 30 días, lo cual deja el tiempo necesario para su transporte a los diferentes puntos del país.


259

El Sr. Kevin Ladwig, director de D&I y mejoramiento de la calidad de Jhonsonville Foods Co. (Sheboygan Fall, WI E. U. A.) Predice que la tecnología MAP con alto y bajo contenido de oxigeno será más utilizada en el envasado de la carne fresca. Jhonsonville procesa productos de salchicha frescos y cocidos, productos cocidos con ingredientes a base de salchicha, y platillos refrigerados “cuanto más intenten los minoristas reducirles el trabajo a los departamentos de carnes, habrá más productos frescos en envases con atmósfera modificada”, dice el Sr. Ladwid. “En la categoría fresca, nosotros utilizamos tanto la tecnología de película de barrera como la de películas retractiles o las expansibles. En el área de los cocidos, utilizamos los envases al vació tradicionales, los envases flexibles con inyección de gas, y también tenemos algunos productos en bandeja sin oxigeno con inyección de gas. Estos últimos están en el mercado desde hace apenas un año”. El consumidor busca en las carnes rojas frescas empacadas una vida de anaquel más larga, ésta es una de las razones por la que se han creado los envases al vació de piel con barrera despegable (Vaccum Skin peelable, VSP) que consiste en una bandeja liviana rígida cubierta con una película de piel de barrera resistente y fácil de despegar. Este sistema prolonga la vida de distribución de la carne roja y una vez en manos del minorista la frescura aflora al levantarse la barrera externa. Una capa de piel que permite la respiración, permanece en su sitio cubriendo la carne para que el oxigeno pueda atravesarla y se reestablezca la frescura .esto le da 14 días para la distribución y de dos a tres días en el envase de comercialización según el producto. La orientación de la industria hacia la carne fresca envasada con valor agregado ha evolucionado en una “personalización” de los productos para satisfacer ciertos gustos. La carne de cerdo fresca esta comenzando a emerger como el producto líder en esa categoría. Empresas como Swift & Co. y Smithfield Foods, Inc. en Estados Unidos, están ofreciendo productos marinados o sazonados, y en vez de colocar el producto en un envase como cualquier bien de consumo, se están dirigiendo a consumidores específicos adecuando los productos y los envases a sus necesidades. Pero ¿Qué tipo de envase utilizar para determinado producto? Esto depende de la naturaleza de éste y de cómo el consumidor quiere que se lo entreguen. El Sr. Harry Rubbright, presidente de The Rubbright Group (Eagan, MI, E.U.A) dice: “vamos a pasar enérgicamente de los `productos frescos envasados a os que están listos para hornear. Los minoristas progresistas están ofreciendo su propia línea de artículos marinados listos para ponerlos al horno. Los productos de carne molida no son particularmente apetitosos en envases al vació” dice el Sr. Rubbright. “ sin embargo sé que muchas empresas están envasando cerdo molido fresco en empaque al vació. Otras empresas prefrieren envases con atmósfera modificada de alto contenido de oxigeno.” Existe la necesidad y el interés de crear bandejas MAP grandes que puedan ir directamente a los anaqueles de los fiambres; otras para la mesas de los `bufetts´; y más envases que se dividan en componentes específicos. El Sr. O´ Neill destaca la tendencia


260

de utilizar en los empaques para carnes. Por ejemplo típicamente los envases `Fresh-Pak´ se ponen en fundas que tienen atractivas graficas y buena explicaciones relacionadas con el manejo y las instrucciones de cocción la inclusión de recetas en el envase o en su interior es también una tendencia creciente. “Los productos de carnes frescas deben tener instrucciones de cocción para que el consumidor se sienta seguro comprándolos y reparándolos para su familia”, concluye el Sr. O´ Neill. Otras tendencias y Necesidades Cada vez más procesadores incluyendo los frigoríficos de Sara Lee, Hormel Foods Corp. Y Armour-Swift-Eckrich Co.- están usando MAP, ya sea de bajo contenido de oxigeno con nitrógeno o una combinación de Nitrógeno con dióxido de carbono, para el envase de fiambres. Muchas empresas están procesando embutidos finamente rebanados que son productos delgadísimos muy difíciles de separar en un empaque al vació. “nosotros envasamos cuatro bistecs de manera que se pueda cortar entre dos bistecs y tener los tres restantes sin romper sus sellos. Algunos consumidores preferirían que envasáramos los bistecs en paquetes individuales al vació pero eso es muy caro y actualmente pocos consumidores quieren pagar por ello”, dice el Sr. Smith de Jac Pac. Los envases tipo `Ziplock´ que pueden abrirse y cerrarse nuevamente también son importantes para muchas empresas. El Sr. Ladwing pronostica que en futuro habrá un aumento en el uso de realzadores en los envases y en los productos así como envolturas con indicadores de la vida de anaquel. Estos están incorporando lentamente, pero se verán más en los próximos 5 años. Al intensificarse el ritmo para mejorar la seguridad de la carne los conceptos revolucionarios en envases tal como en el uso de ingredientes de antisépticos adecuados que puedan ser introducidos en el material de envase continuaran siendo estudiados. Actualmente se sigue trabajando para mejorar los materiales de los empaque que van al microondas, los cuales se deben diseñar teniendo en cuenta la temperatura del horno. Además se están creando otros materiales que controlan la energía que entran al paquete, esa es la visión del futuro. Existe la tendencia para la creación de más diseños para platillos prácticos preparados y refrigerados que son comidas más al alcance de la mano del consumidor. Esto se logrará con la tecnología de envasado de película con barrera. También se observa un interés creciente en las costillas de cero y de res cruda colocadas en bolsas especiales con una ventana transparente que permite a los consumidores ver el producto. La realidad es que si se busca reducir los costos del procesador y del punto de venta –y si puede mejorar la higiene para beneficiar al consumidor- se debe entonces prolongar la vida de anaquel de las carnes frescas y procesadas. No se requiere prolongarla dos semanas más; el aumentar de dos o tres, a cinco o seis días en los anaqueles de los puntos de venta es margen suficiente para desplazar los productos, y que éstos aún conserven una frescura aceptable para el consumidor.


261

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pesca. Atún en conserva. - Resolución 004 del 01 de julio de 1992 (Minsalud)(Norma obligatoria). - NTC 1325, cuarta actualización. Industrias alimentarias, productos cárnicos

procesados no enlatados. - Resolución 009 del 6 de agosto de 1997 (Minsalud). - NTC 1242, Primera actualización. Sardinas en conserva. - Resolución 2387 del 12 de agosto de 1999 (Minsalud). Mediante la cual se

oficializa la NTC 512-1, cuarta actualización, industrias alimentarias. Rotulado parte 1, norma general.

- NTC 3644-2. Industrias alimentarias. Pollo beneficiado.


264

- NTC 3644-3. Industrias alimentarías. Definición y descripción de los cortes

básicos del pollo. - NTC 1418. Pescado fresco. - NTC 29 46. Embalajes metálicos.


265

PRACTICAS TECNOLOGIA DE CARNICOS

RUTH ISABEL RAMÍREZ ACERO


266

TABLA DE CONTENIDO UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS PRIMAS Práctica 1: Análisis de los tejidos de la carne fresca Técnicas analíticas: Práctica 2: Determinación del contenido de agua de la carne Práctica 3: Determinación de acidez Practica 4: Capacidad de retención de agua UNIDAD DIDACTICA 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS I Práctica 5: Productos cárnicos crudos frescos. Hamburguesa Práctica 6: Productos cárnicos crudos frescos. Chorizo. Práctica 7: Productos curados y ahumados: Jamón York. Pernil con Hueso y sin hueso Práctica 8: Emulsiones cárnicas. Productos cárnicos escaldados: Salchichón cervecero. Salchicha tipo suiza Mortadela UNIDAD DIDACTICA 3. TECNOLOGIA DE PROCESOS II Práctica 9: Emulsiones cárnicas productos cocidos. Queso de cabeza. Pate de Hígado. Práctica 10: Pavo y pollo relleno. Práctica 11: Pescados apanados Práctica 12: Atún enlatado en aceite BIBLIOGRAFIA


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UNIDAD DIDACTICA 1.

E STRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA # 1

ANALISIS DE LOS TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA

1. OBJETIVO.

Reconocer y diferenciar las clases de tejido animal.

2. MARCO TEORICO.

El reconocer los tejidos más importantes que conforman la carne es necesario para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. En la carne encontramos tres clases de tejido: Tejido muscular, conjuntivo y adiposo. La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. La estriada es una célula alargada envuelta en una membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente. El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus células son flexibles, poco extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se extiende a través del tejido muscular en mayor o menor proporción dependiendo de la calidad de la carne. El tejido adiposo es rico en células adiposas, esféricas, brillantes y de gran tamaño. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semisólida. Las carnes finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuída entre el tejido muscular, lo que lo hace más sólido.

3. MATERIALES ( por grupo) 1. Estereoscopio 2. Microscopio electrónico y láminas 3. Carne de tres calidades (1ª, 2ª, y 3ª) 4. Gramera


268

5. Bisturí 6. Asa 7. Hoja de papel 8. Lápiz 9. Lugol o azul de metileno 10. Sudam III

4. PROCEDIMIENTO: • Primera parte (Observación en el estereoscopio) - Tome tres muestras de carne (de 2 a 5 g) de diferentes calidades (1ª, 2ª, 3ª),

córtelas en capas muy delgadas para observar con claridad los diferentes tejidos.

- Monte la muestra en el estereoscopio. - Observe la diposición de los tejidos, la forma como están distribuídos, la

cantidad, el color, la estructura y la forma. Coloque la muestra en diferentes posiciones.

- Esquematice el dibujo con el respectivo análisis. - Repita el mismo procedimiento para las otras dos muestras.

• Segunda parte (Observación en el microscopio)

Su finalidad es observar la estructura particular de cada uno de los tejidos observados en la primera parte. - Tome pequeñas muestras con un bisturí y un asa. - Colóquela en una lámina para observarla al microscopio. - Observe al microscopio, en diferentes aumentos, la disposición y composición

de las células. Si es tejido muscular se observa una fibra o célula muscular estriada con sus dos componentes (sarcolema y sarcoplasma); en el sarcoplasma encuentra las miofibrillas y demás componentes. También se observa la coloración característica de la carne.

En el tejido conjuntivo se determinan las membranas así como el tipo de fibras que lo forman, que generalmente están cubriendo el tejido muscular. El tejido adiposo se encuentra en el tejido muscular y/o en el tejido conjuntivo; las células se pueden encontrar aisladas formando cúmulos. Para su determinación se deben teñir las muestras con sudan III, cortadas longitudinal y transversalmente.


269

- Tiña las muestras de carne con lugol o azul de metileno y observe al

microscopio las características de los tejidos realizadas en el numeral anterior.

5. RESULTADOS Y ANÁLISIS.

• Describan las diferencias microscópicas entre las células que forman cada uno de los tejidos observados.

• Cual es la relación encontrada entre el tejido conectivo y el adiposo

• Cuales diferencias se encuentran entre una carne de 1ª, 2ª y 3ª. Y que

incidencia tiene esta clasificación en los procesos tecnológicos.

• Explique la coloración característica de cada uno de los tejidos

1. OBJETIVO:

Determinar por pérdida de peso el contenido de agua de la carne en base húmeda y en base seca.

2. ASPECTO TEORICO: Los alimentos se pueden considerar integrados por dos fracciones principalmente como es la materia seca y agua. En lo referente al agua, ésta puede estar presente en términos generales en dos formas: agua libre, la que fluye por los espacios intercelalures y es aquella agua que cumple funciones de solvente. El agua ligada (CAPA BET), es aquella agua que esta ligada por fuerzas capilares a los constituyentes de los alimentos con mayor fuerza que la libre. El agua ligada no se congela ni es de disolución.

PRACTICA # 2 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA DE LA CARNE.


270

Cuando un alimento se somete a procesos de tranformación y luego al almacenamiento, el agua contenida en él tendrá una relación directa con el ambiente que lo rodea. Cuando se habla de contenido de humedad o agua de un alimento se esta relacionando el grado de disponibilidad de agua libre del alimento relacionado con la humedad relativa del medio. Así debemos estar hablando de la actividad acuosa de un alimento. La actividad acuosa relaciona la presión de vapor ejercida por las moléculas de agua del alimento y la presión de vapor de las moléculas de agua pura en la atmósfera a una temperatura constante: Aw = Po /P La actividad acuosa y la relación del contenido de agua gráficamente generan de isotermas de sorción, que describen la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera bajo condiciones de equilibrio a una temperatura constante. No se debe confundir la Aw con el contenido de agua. El contenido de agua hace referencia al contenido de agua libre del alimento sin tener en cuenta su comportamiento frente a las presiones de vapor externas. Esta se puede expresar:

• Contenido de agua o humedad en base húmeda =

(1)

• Contenido de agua o humedad en base seca =

(2)

Normalmente el contenido de agua se expresa en contenido de humedad. Esta se determina a 100ºC y se basa en la perdida de peso que sufre el alimento al calentarlos a esta temperatura. Este valor incluye además del agua propiamente dicha, las sustancias volátiles que acompañan al alimento.

Húmedad = Gramos de agua / gramos del alimento�

Humedad =Gramos de agua / gramos de materia seca del alimento


271

3. MATERIALES ( por grupo) - Balanza analítica - Cápsula o crisol de porcelana - Estufa a presión atmosférica o al vacío - Desecador - Pinzas para crisol - Mortero - rallador - Cuchillos - Tablas para picar

Por grupo deberán traer por lo menos dos de lo siguiente.

• Carne cruda molida de diferentes clases. • Rallador, cuchillos, tablas para picar.

4. PROCEDIMIENTO: • DETERMINACCION DE LA HUMEDAD POR SECADO EN CAPSULA

ABIERTA -DETERMIANCIÓN DE LA ACTIVIDAD ACUOSA.

Se coloca una cápsula o crisol en la estufa o en una estufa al vacío a 100ºC por 20 minutos, pasado este tiempo, colocar la cápsula en un desecador hasta que se enfríe, pese la cápsula (no tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas).

Pese de 20 -50 gramos de la carne seleccionada previamente desmenuzado, rallado o picado. Introduzca la cápsula en la estufa calentada previamente (no tome la cápsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un tiempo de de 2- 3 horas. Pase la cápsula a un desecador hasta que se enfríe y pese el conjunto (crisol + residuos seco). Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfríe en desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante. Esto es cuando toda el agua de la muestra haya asido eliminada.

5. RESULTADOS: 1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos de trabajo.


272

6. ACTIVIDADES 1. Realice una comparación de los resultados obtenidos mediante un análisis crítico. 2. Realice un análisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa. 3. Prediga las reacciones de alteración que podrían presentar dichos alimentos al variar la actividad acuosa establecida.

1. OBJETIVO:

Determinar la acidez de las materias cárnicas y determinar su influencia en los procesos tecnológicos.

2. ASPECTO TEORICO:

Los procesos tecnológicos de transformación y elaboración de alimentos conllevan a una evaluación y control de calidad continuo, determinando pH, alcalinidad y acidez . En los tejidos animales, el músculo sufre un descenso en el pH debido a la acumulación de ácido láctico, uno de los cambios mas importantes del periodo postmortem, cuando se genera el desarrollo del rigor mortis o rigidez cadavérica y con ello la conversión del músculo en carne. El ácido láctico se forma en el proceso de glucólisis luego de la muerte del animal. Una vez alcanzada el punto definitivo del rigor mortis, la carne inicia el proceso de maduración en donde desaparece la rigidez cadavérica. El pH que después del sacrificio llega a 5.5, comienza a ascender de modo lento durante el

PRACTICA # 3 DETERMINACION DE ACIDEZ


273

almacenamiento. Este aumento en el valor de pH esta relacionado con los fenómenos de autolisis ocasionados por la acción proteolíticas de la carne.

3. MATERIALES (por grupo) - papel filtro - vasos de precipitado - agitadores de vidrio - tubos de ensayo - gradillas - pHmetro - Licuadora

Por grupo deberán traer por lo menos dos de lo siguiente.

- Cuchillos, lienzo, toallas para manos, cinta para rotular - Carne cruda de res, Pescado, Pollo y otra que se quiera analizar.

4. PROCEDIMIENTO:

- De la muestra seleccionada pese 200 gramos, la carne debe ser magra. Coloquela en un recipiente de vidrio o porcelana limpio.

- Separe 20 gramos de esta carne y mezclela con 2 veces su volumen de agua

destilada luego procedan a licuar o moler. - Este licuado se debe ser filtrar y seguidamente determinar el pH del filtrado. - El resto de la muestra de carne se debe dejar en un recipiente cubierto y

limpio en almacenamiento a 2ºC para tomar el pH a las 12, 24, 48 y 96 horas.

6. RESULTADOS. - Tabule los resultados objetivos en las diferentes lecturas de Ph - Grafique los resultados obtenidos y realice un análisis de la grafica


274

PRACTICA # 4 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

1. OBJETIVOS.

Determinar la capacidad de retención de agua de la carne fresca.

2. MATERIALES Y REACTIVOS - Carne de tres especies: bovinos, porcinos y aves - Picadora de carne - Centrífuga y tubos de centrífuga - Varilla de vidrio - Baño de hielo - Probeta - Solución de NaCl 0.6 M

3. PROCEDIMIENTO.

- Pique o muela finamente 10 gramos de carne. Coloque 5 gramos de carne en un tubo de centrífuga (por duplicado). Adicione 8 ml de solución 0.6 M de NaCl y agite con una varilla de vidrio durante un minuto.

- Coloque los tubos en baño de hielo durante 30 minutos. Agite nuevamente las

muestras durante un minuto. Decante el sobrenadante en una probeta y mida el volúmen no retenido de los 8 ml de solución de NaCl.

4. RESULTADOS Y ACTIVIDADES.

- Reporte la cantidad de agua retenida en 100 gramos de muestra, de la carne de cada especie.

- Compare cual de las tres especies tiene mayor CRA y verifique su pH. - De acuerdo al pH obtenido defina en qué posible estado de rigidez cadavérica

o maduración se encuentra la carne.


275

UNIDAD DIDACTICA. II

PROCESOS TECNOLOGICOS I

PRACTICA # 5 PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS

HAMBURGUESA

1. OBJETIVO. Elaborar y evaluar el proceso de elaboración de hamburguesa como un producto cárnico crudo fresco de acuerdo a los parámetros de calidad. 2. MATERIALES

- Molino para carne - Cuchillos - Recipientes de varios tamaños - Estufa - Balanza de precisión - Bascula - Bandejas de Icopor

3. MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUES - Carne magra de res o pollo - Grasa de cerdo (Tocino) - Sal nitrada o sal común - Agua – hielo potable - Condimento para hamburguesa - Papel parafinado - Cajas de cartón con recubrimiento plástico, capacidad de 10 – 12 unidades Condimentos y Aditivos: Si no se utiliza condimento industrial se realiza de la siguiente manera: - Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa - Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa


276

- Sal 2 % sobre total de carne y grasa - Sal de cura 5 gramos por kilo de sal - Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa - Humo líquido 1 ml por kilo de grasa

4. PROCESO

No. Operación o proceso Parámetros de control HACCP

1


Primas

Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH 5,8 –6,4

2

Selección-clasificación

Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sutancias extrañas, mugre y hueso.

3 Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado

4 Presalado Con sal nitrada 80 ppm.

5 Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes

6

Molido

Carne congelada o bien fría, con disco de 5mm de diámetro. Grasa y carne. Grano pequeño. Primero la grasa y luego la carne.

7 Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y demás ingredientes.

8 Moldeado Con preformadora de hamburguesas.

9

Empaque

En cajas de cartón con interior plástico. Separar las hamburguesas con papel parafinado.

10 Congelación A -18, -25°C. Congelación rápida.

11 Almacenamiento En congelación a -18°C por 30 a 60 días.

Control de calidad

Evaluación de características organolépticas, empaque,


277

12 químicas y microbiológicas.

13 Comercialización En congelación a -18°C

5. RESULTADOS Y ACTIVIDADES. - Consignar los resultados del proceso en la hoja de control. - Realizar balances de materia y energía - Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del

proceso. - Evaluar los defectos y las causas que los generaron. - Determinar los costos de producción. - Realizar las evaluaciones organolépticas del producto - Conclusiones generales.


278

PRACTICA # 6 PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS

CHORIZO 1. OBJETIVO. Desarrollar un producto cárnico fresco y embutido que se elabora a base de carne de cerdo y que cumpla con las normas vigentes de control. 1. MATERIAS PRIMAS Carne de cerdo (paleta) magra Tocino de cerdo Agua potable bien fría Condimentos (unipak.chorizo antioqueño) Especias frescas o deshidratadas (cebolla larga) Sal común (NaCl) Nitritos o preparación comercial (diluida sal cura) Tripa natural de cerdo cal. 28-32 mm Empaque al vacío trilaminado MATERIALES. Balanza de 10-20 Kg Cuchillos para troceado Recipientes plásticos de 30 Kg Gramera Tabla o acrílico para troceado de carnes Hilo delgado para amarrado (Hilo toro No. 8) Maquinaria y equipos Cuarto frío Mesas en acero inoxidable Molino para carnes Embutidora Mezcladora Cuarto de secado-ahumado Empacadora al vacío o bandejas de icopor y vinilpel.


279

FORMULACIÓN Carne de cerdo – Brazo o paleta sin grasa = 70% (95:5) - 95% de carne magra - 5% de grasa Tocino de cerdo (sin piel) = 25% Agua potable fría = 5% Total = 100% pasta Condimentos y aditivos. SAL = 1.8% del total de la carne y grasa (mitad en pre-salado) Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal (pre-salado) Cebolla larga = 20 gramos por kilo de carne y grasa Azucar = 15 gramos por kilo de sal Ajo = 5 gramos por kilo de carne y grasa Páprika = 3 gramos por kilo de carne y grasa Pimienta negra = 2 gramos por kilo de carne y grasa Comino = 2 gramos por kilo de carne y grasa Orégano = 2 gramos por kilo de carne y grasa No. Operación o proceso Parámetros de control HACCP

1

Recepción de materias Primas

Evaluación: color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH 5,8 –6,2

2 Selección y clasificación

Paleta o brazo de cerdo pulpo. Eliminar sangre y sustancias no aptas.

3

Adecuación

Limpieza externa e interna. Eliminar la sangre, sustancias extrañas, mugre y hueso. Troceado en cubos de 5 cm de lado

3 Presalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por 24 horas

4 Formulación Cálculo y pesado de ingredientes

Carne y grasa mezcladas, congeladas o bien frías, con disco de 10-12 mm de


280

5 Molido-picado diámetro. Longaniza picar en trozos pequeños.

6 Mezclado Mezcla de carne y grasa con agua y condimentos.

7 Embutido-porcionado Y amarrado

Para el chorizo se porciona y se amarra a 8 cm de longitud

9 Secado y madurado En frío 4 a 10ºC durante 12 a 24 horas

10 Empaque y rotulado Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.

11 Almacenamiento En refrigeración a 1 a 4°C por 20 a 30 días.

12

Control de calidad

Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas.

5. RESULTADOS Y ACTIVIDADES. - Consignar los resultados del proceso en la hoja de control. - Realizar balances de materia y energía. - Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del

proceso - Evaluar los defectos y las causas que los generaron. - Determinar los costos de producción. - Realizar las evaluaciones organolépticas del producto - Conclusiones generales


281

PRACTICA # 7

PRODUCTOS CURADOS Y AHUMADOS JAMON BATIDO TIPO YORK El jamón york es un jamón batido al que se le adicionan sales de cura, que le confieren unas características agradables y de conservación. Es un producto cárnico escaldado, no embutido y, su forma particular la proporciona un molde metálico rectangular. ��Materias primas, materiales y maquinaria y equipos

Materias primas Materiales Pernil de cerdo, carne magra De conejo, pollo, Termómetro de sonda (-10-100º C) cordero Sal nitrada Moldes metálicos de 4-6 Kg Sal común (NaCl) Balanza de 1-10 Kg. Phos fino (unipak para salmueras) Cuchillos para deshuese Fosfatos para jamones Recipientes plásticos de 10 Kg Eritorbato de sodio Gramera (1-100g 5-500g) Almidón de papa Recipientes para enfriado Hielo Maquinaria y equipos Mesa de acero inoxidable Cuarto frío Marmita, caldero o recipiente de cocción Masajeador –tumbler Empacadora al vacío Tajadora


282

Proceso. 1. Recepción de materias primas. - Evaluación de las carácterísticas organolepticas, químicas y microbiologicas

de las materias primas. - Pesado, - pH 5,8 –6,2 2. Limpieza externa. Eliminación de los residuos de sangre, grasa, cartílagos, tendones y sustancias extrañas que afecten la calidad del producto. 3. Deshuesado. Eliminación del hueso, grasa interna y ganglios 4. Troceado y pesado. Corte de trozos aproximadamente de 50gr, 6. Pesaje de aditivos y preparación de salmuera. Se prepara una salmuera de 10ºBe 7. Mezclado Adición de salmuera 8. Masajeado Extracción de proteína. Se puede realizar manual o mecánico hasta total absorción de la salmuera 9. Reposo. En refrigeración (1-4°C) por 24 horas 10. Masaje. 11. Moldeado y prensado. Moldes metálicos con prensa 12. Cocción. En agua o vapor de agua a 73-75°C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70°C. 13. Choque térmico. Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura interna de 20°C máximo. 14. Reprensado 15. Reposo. Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas 16. Desmolde.


283

17. Tajado. 18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento. 19. Almacenamiento. En refrigeración a 1-4°C por 20 a 30 días.


proceso - Explique como se presenta el proceso de curado. - Evaluar los defectos y las causas que los generaron. - Determinar los costos de producción. - Realizar las evaluaciones organolépticas del producto - Conclusiones generales.

PERNIL CON HUESO Y SIN HUESO. • Materias primas, materiales, maquinaria y equipos

- Materias primas - Perniles de cerdo con hueso, - Carnes magras de otras especies - Sal común (NaCl) - Phos fino (unipack) - Fosfatos para jamón - Eritorbato de sodio - Aromatizantes (laurel, tomillo)

- Materiales Termómetro para alimentos Gramera de 1-100 gramos Balanza (1 –10 kg) Cuchillos para limpieza y deshuese Recipientes para salmuera


284

Inyectora de salmueras o jeringas de 50-60 ml con aguja en acero inoxidable Bandejas plásticas medianas Cabulla de dos vueltas sin colorantes o fundas preformadas Lienzo o malla para moldear - Maquinaria y equipos Refrigerador- cuarto frío Marmita o caldero de cocción Mesas en acero inoxidable Cuarto de ahumado PROCESO. No. Operación o proceso Parámetros de control HACCP

1 Recepción de materias Primas

Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH 5,8-6,2

2 Limpieza externa Eliminar sangre, grasa, fascias y sustancias extrañas, mugre y hueso.

3

Desehuesado

Para pernil con hueso: eliminar hueso de la cadera. Para el pernil sin hueso: deshuese total.

4 Limpieza interna Eliminar la grasa, sangre y ganglios 5 Formulación Sobre el peso de la carne adecuada 6 Inyección de la

salmuera 10 a 25% sobre peso carne, según formulación y proceso, a 4°C.

7 Inmersión en salmuera

A una concentración mayor a la de inyección.

8 Reposo - curado En refrigeración a 4°C por 24 horas

9-10

Lavado y atado

Por varias veces con agua fría hasta eliminar el exceso de sal y la sangre. Atado para dar forma característica.

11

Escaldado

En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora por kilo de masa, hasta temperatura interna PF de 70°C.

12

Ahumado

Caliente a 50°C por 2 a 5 horas, HR 85%; el humo se puede adicionar en la salmuera de inyección. En frío a 20-30°C por 6-8 horas

13 Maduración y A 10°C por 12 a 24 horas


285

enfriado 14 Tajado Para pernil pulpo, con NO2. El pernil con

hueso se comercializa entero.

15

Empaque y

almacenamiento

El pernil pulpo con nitritos se empaca al vacío en lonchas por 250-500g. El pernil pulpo sin nitritos y al hueso enteros < 10°C.

16

Control de calidad


17 Comercialización En refrigeración a 4°C o < a 10°C


proceso - Evaluar los defectos y las causas que los generaron. - Determinar los costos de producción. - Realizar las evaluaciones organolépticas del producto - Conclusiones generales.


286

PRACTICA # 8 EMULSIONES CARNICAS

PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS. SALCHICHÓN CERVECERO. 1. Materias primas, materiales y maquinaria y equipos • Materias primas Carne magra de res y cerdo o de conejo, pollo, pavo, cordero. Sal nitrada (curandina) Sal común (NaCl) Condimentos unipack Fosfatos para embutidos Eritorbato de sodio Aislado de soya Hielo en escarcha Empaques para salchichón, mortadelas y salchichas • Materiales Termómetro de sonda (-10-100º C) Recipientes para enfriado Balanza de 1-10 Kg Cuchillos para troceado Recipientes plásticos de 10 Kg Gramera (1-100g 5-500g) Recipientes para enfriado Tablas acrílicas corte de carnes y grasa • Maquinaria y equipos Mesa de acero inoxidable Escabiladero metálico Cuarto frío Marmita, caldero o recipiente de escaldado Molino para carne Horno de secado y/o ahumado


287

Cutter o emulsificador Tajadora de carnes Empacadora al vacío. 2. PROCESO. No. Operación o proceso Parámetros de control HACCP

1

Recepción de

materias Primas

Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. PesadopH 5,8 –6,4

2

Adecuación

Limpieza externa e interna. Eliminar sangre, sutancias extrañas, mugre y hueso. Troceado en cubos de 5 cm de lado

3 Prelalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por 24 horas


5

Molido Carne congelada o bien fría, con disco de 5-10 mm de diámetro. Primero la grasa y luego la carne.

6 Formación de la emulsión

De acuerdo al orden de adición de los ingredientes.

7 Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos. 8 Embutido En el empaque que corresponda según

el producto a embutir.

9

Secado

En horno a temperatura de 65°C, por el tiempo de acuerdo a diámetro o tamaño de producto.

10

Escaldado

En agua o vapor de agua a 70-75°C, una hora por kilo de masa, o un minuto por mm de diámetro, hasta temperatura interna Punto frío de 70°C.

11 Choque térmico Con agua-hielo o bien fría de 0 a 4°C, hasta temperatura interna de 20°C máximo.

12 Reposo Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas

13

Tajado Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. Para productos como mortadela,


288

galantinas y jamonadas.

14

Empaque y rotulado

Bolsas preformadas al vacío o bolsas con recubrimiento (250 y 500 g)


16 Control de calidad Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas.

17 Comercialización En refrigeración a 1 a 4°C


proceso - Explique sobre el proceso la formación de la emulsión. - Evaluar los defectos y las causas que los generaron. - Determinar los costos de producción. - Realizar las evaluaciones organolépticas del producto - Conclusiones generales.

SÍGA EL MISMO PROCESO PARA ELABORAR MORTADELA Y SALCHICHA. SALCHICHA TIPO SUIZA Producto carnico, embutido escaldado obtendido del proceso de la carne de bovino y con la adición de aditivos permitidos según la legislación. Carne magra de res (para pasta emulsión) 36 a 50% Carne magra de cerdo (para granulado) 10 a 16% Tocino de cerdo 10 a 15 % Hielo en escarcha 15 a 25% Harina de trigo 4- 7%


289

Sal 1.8% del total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% máximo del total de la pasta Humo líquido 0.1 a .02% del total de la pasta Hay dos opciones para el condimento • Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha tecnica) • Condimento natural:

Pimienta negra 3 gramos por kilo del total de la pasta Ajo 1.5 gramos por kilo de pasta Coriandro 2 gramos por kilo de pasta Mostaza 3 gramos por kilo de pasta

MORTADELA Carne magra de res (para pasta emulsión) 38% Carne magra de cerdo (para pasta emulsión) 12% Tocino de cerdo (para emulsión) 16% Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado 5% Hielo en escarcha 25% Harina de trigo 4% Sal 1.8% total de carne y grasa Sal nitrada 5 gramos por kilo de sal Fosfatos 02 a 0.5% del total de carne y grasa Eritorbatos 0.05% del total de la pasta Condimento industrial 7gr/Kg de masa o según indicaciones Condimento Natural Ajo 3 gramos por kilo de pasta Comino 2 gramos por kilo de pasta Pimienta 2 gramos por kilo de pasta Nuez moscada 3 gramos por kilo de pasta Cardamomo 3 gramos por kilo de pasta

5. RESULTADOS Y ACTIVIDADES. - Consignar los resultados del proceso en la hoja de control.


290

- Realizar balances de materia y energía. - Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del

proceso - Explique sobre el proceso la formación de la emulsión. - Evaluar los defectos y las causas que los generaron. - Determinar los costos de producción. - Realizar las evaluaciones organolépticas del producto - Conclusiones generales.

PRACTICA # 9 EMULSIONES CARNICAS PRODUCTOS COCIDOS

1.QUESO DE CABEZA. Producto cárnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza, piel de cerdo, lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido según la legislación. Materias primas, empaques, materiales, maquinaria y equipos ♦ Materias primas y empaques Cabezas de cerdo frescas, de animales jóvenes. Agua potable Sal común. Nitritos o preparación comercial. Condimentos frescos, laurel, tomillo, pimentón zanahoria. Condimento unipack, si se tienen disponible. (unipak.jamón phos super o fino). Especias frescas o deshidratadas, cominos y pimienta. Gelatina sin sabor o neutra Fibrosa calibre 100-110 mm o prensas para jamón Empaque al vacío trilaminado ♦ Materiales Balanza de 10-20 Kg Gramera Cuchillos para troceado Recipientes plásticos de 30kg. Tabla o acrílico para troceado de carnes


291

Hilo delgado para amarrado (Hilo toro No. 8) ��Maquinaria y equipos Sierra eléctrica Marmita u olla de cocción y estufa Cuarto frío o nevera Mesas en acero inoxidable Tajadora de carnes Empacadora al vacío o bandejas de icopor y vinilpel Formulaciones Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones: Formulación de salmueras o caldo de cocción •De inmersión Agua potable fría = 100% (Cantidad de agua que cubra bien las cabezas) Sal común = 3.5% del agua Sal de cura = 2-3 gramos por litro de agua Ajo = 5 gramos por litro de agua Pimienta = 3 gramos por litro de agua Laurel = 5 gramos por litro de agua Cebolla Larga = 15 gramos por litro de agua Tomillo = 2 gramos por litro de agua Pimentón = 3% La cocción se termina cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso, en caliente se pica, se adicionan los condimentos, se prensa y se lleva nuevamente a cocción en las prensas o directamente a refrigeración. •Formulación del producto final Carne más grasa en cubitos = 100% Caldo de cocción = 10-20% Sal común = 0.5-1% Sal nitrada (comercial) = 5 gramos por kilo de sal Condimentos (Comino y pimienta) = 1% Vino blanco = 1-2%


292

PROCESO

No.

Operación o proceso

Parámetros de control

HACCP

1


Primas

Carnes y subproductos cárnicos frescos e higiénicos.Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH

2 Adecuación Lavado, troceado y porcionado de carnes.

3 Prelalado - curado

Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por 24-48 horas

4 Cocción preliminar de materiasPrimas

Carnes, grasas, cereales, verduras, frutas 80-100°C.

5 Troceado o picado Manual o mecánico en molino de carnes

6 Mezclado o emulsificado Carnes+grasa+demás ingredientes calientes

7 Embutido o moldeado Manual o mecánico

8

Cocción A temperatura 70-80°C. 1 min/mm diametro. Tiempo 30-150 min. o 1 hora/Kg.de peso.

9 Lavado y enfriado Co agua fría potable 10 Escurrido y secado Temperatura menor o igual a 10°C 11 Empaque Al vacío o bandejas de icopor con

vinilpel 500, 1000g

12 Reposo Refrigeración a 4°C por 12 a 24 horas


5. RESULTADOS Y ACTIVIDADES. - Consignar los resultados del proceso en la hoja de control.


293

- Realizar balances de materia y energía. - Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del


2. PATE HIGADO. Según NTC 1325: “Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales” • Materias primas y empaques Hígado de res fresco Carne magra de cerdo Tocino de cerdo Agua pasterizada caliente Sal nitrada (Sal común +n curandina NO2) Condimento unipack para paté Empaque - fibrosa para paté, calibre 35-40 mm, frascos de vidrio pequeños, con tapa. • Materiales Balanza de 10-20 Kg Gramera Termómetro para alimentos Cuchillos para troceado Recipientes plásticos o en acero inoxidable para curado y mezclado Tabla o acrílico para troceado de carnes Hilo delgado para amarrado (Hilo toro No. 8). Maquinaria y equipos Marmita u olla de cocción y estufa Molino de carnes Cutter o emulsificador (ayudante de cocina-picadora) Embutidora Recipientes de enfriado Cuarto frío o nevera


294

Mesas en acero inoxidable • Formulación - Hígado de res = 30% -.Carne magra de cerdo = 30% - Tocino de cerdo (barriga) = 30% - Agua pasterizada caliente = 10% ---------- Total = 100% - Sal nitrada = 2% sobre el peso de la carne y la grasa - Condimento unipack para paté = 1-2% PROCESO. No. Operación o proceso Parámetros de control HACCP 1 Recepción de materias

Primas Carnes y subproductos cárnicos higiénicos, frescos.

2

Adecuación

Hígado. Retirar las membranas Carnes y grasa. Trocear,cubos 5cm lado.

3 Prelalado - curado Sal nitrada al 2% sobre peso de carne y grasa

4 Cocción 5 Molido

6 Formación de la emulsión De acuerdo al orden de adición de los ingredientes.

7 Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos.

8 Empaque-Embutido En el empaque que corresponda según el producto a embutir.

9

Escaldado


Choque térmico- Con agua-hielo o bien fría de 0


295

10 Enfriamiento a 4°C, hasta temperatura interna de 20°C máximo.


12

Control de calidad


13 Comercialización En refrigeración a 1 a 4°C

RESULTADOS Y ACTIVIDADES. - Consignar los resultados del proceso en la hoja de control. - Realizar balances de materia y energía. - Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del


PRACTICA # 10 PAVO Y POLLO RELLENO

Materias primas y empaques • Pollo relleno Carne de pollo o pollo sin piel y hueso Pernil de cerdo Tocino de cerdo Verduras adecuadas y/o aceitunas, alcaparras, nueces, huevos de codorniz Sal nitrada (sal común + NO2) Agua helada potable Harina de trigo Condimento unipack para salchicha de pollo Empaques, cuero de gallina ponedora


296

Bolsas al vacío, vinipel, cryovac o bandejas de icopor y malla plástica amarilla y naranja

• Pavo relleno Carne de pavo o pavo sin hueso ni piel Pernil de cerdo Carne de res Rellenos, aceitunas, alcaparras, nueces y otros Sal común más nitritos (NO2) Agua helada potable Harina de trigo Condimento unipack para galantina de pavo Empaques, cuero de pavo Bolsas al vacío, vinipel, cryovac y malla plástica amarilla y naranja. • Materiales Balanza Gramera Cuchillos para troceado Termómetro para alimentos Recipientes enfriado de carnes Recipientes para curado reposo de carnes Tablas o acrílicos para corte de carne • Maquinaria y equipos Molino para carnes, Marmita u olla de cocción y estufa, Cutter, Embutidora Refrigerador, Mesas en acero inoxidable. No. Operación o

proceso Parámetros de control HACCP

1


Primas

Evaluación color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8 –6,4. Verificar que correspondan a las destazaduras.

2

Adecuación

Quitar piel, grasa, hueso y trocear en cubos de 2.5 cm de lado

3 Presalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C por 24 horas


5

Molido Carne congelada o bien fría, con disco de 5-10 mm de diámetro. Primero la grasa y


297

luego la carne. 6 Formación de la

emulsión De acuerdo al orden de adición de los ingredientes.

7 Mezclado Carnes con granulados y/o rellenos.

8

Llenado En cuero de gallina o pavo, previamente cosidos. No llenar en exceso.

9

Escaldado


10

Coloración

Frotar la superficie con una mezcla de color en agua caliente pasterizada.

11 Reposo y Enfriado

12

Tajado Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. Para productos como mortadela, galantinas y jamonadas.

RESULTADOS Y ACTIVIDADES. - Consignar los resultados del proceso en la hoja de control. - Realizar balances de materia y energía. - Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del



298

PRACTICA # 11. APANADOS

No. Operación o

proceso Parámetros de control HACCP

1

Recepción materias Primas

Carnes, aves y mariscos frescos e higiénicos.

2 Adecuación Eliminar caparazones (mariscos), piel (pollo y pavo). Lavado y depuración de mariscos

3 Preformado Croquetas, nuggets, hamburquesas 4 Formulación del

apanado Cálculo y pesado de ingredientes a alistar mezcla comercial.

5 Mezclado De los ingredientes del apanado hasta formar una masa harinosa suave.

6 Enharinado De los trozos y carnes preformadas con mezclas de harinas.

7 Rebozado Con mezcla o masa; huevos o agua 8 Empanado Pasar la carne rebozada por migas o

gránulos de pan.

9

Tratamiento térmico

Prefrito: en aceite a 170 a 195°C por 20 a 40 segundos. - Fritos: en aceite a 170/195°C por 90 a 180 segundos; Horneados a 250-300°C por 10 a 30 minutos y Cocción.

10 Enfriamiento Enfriamiento rápido con flujo de aire a 1-4°C.

11

Empaque En bolsas o empaques flexibles y resistentes al frío y la congelación.

12 Congelación Rápida a -18 a -25°C.

13 Almacenamiento En congelación a -18°C, por 60 a 90 días.

14 Control de calidad

Evaluación de características organolépticas, empaque, químicas y microbiológicas. Ver normas técnicas de productos congelados.

15 Comercialización En congelación a -18°C


299

SEÑOR ESTUDIANTE. EN EL CAPITULO 3 ENCUENTRA LAS FORMULACIONES PARA APANADOS. FAVOR REVISAR LA INFORMACIÓN.

PRACTICA # 12 ATUN ENLATADO EN ACEITE

Materias primas e insumos, materiales y maquinaria y equipos - Materias primas e insumos Atún entero congelado (-20 a -25°C) Aceite veetal comestible Agua fría Sal común Condimentos Latas sanitarias tipo E, Epoxi-fenólico, oleorresinoso o doble • Materiales Balanza Gramera Cuchillos para troceado Termómetro para alimentos Recipientes enfriado de carnes Recipientes para curado reposo de carnes Tablas o acrílicos para corte de carn Proceso general de elaboración de atún en aceite enlatado

Orden

Operación o proceso

Parámetros de proceso

PC y PCC

1

RECEPCIÓN DE

MATERIAS PRIMAS

Atún cingelado a -20 a -25°C, en forma individual o en bloque. Aceite de oliva o girasol

2 CLASIFICACIÓN E

INSPECCIÓN

Por tamaño, grandes y pequeños. Verificar el grado de frescura: olor, textura,etc.

PRIMERA Lavado, descongelación y eviscerado, descabezado. De acuerdo a las


300

3 ADECUACIÓN materias primas y al producto a obtener

4

SEGUNDA

CLASIFICACIÓN

En clasificador de rodillos, por tamaños homogéneos.

5

COCCIÓN

Con vapor de agua a 102 -103°, hasta temperatura de 71°C en la espina dorsal; el tiempo es de 30 minutos hasta siete horas, de acuerdo al tamaño y peso dela tún.

6

ENFRIAMIENTO

Con aire frío hasta 1 a 4°C, mínimo

7

SEGUNDA

ADECUACIÓN

Quitar las cabezas, aletas, colas, piel y hueso. Obtención de la carne pulpa cocinada.

8

DIVISIÓN

DE LA CANAL

En dos mitades y luego en cuartos. Se obtienen cuatro filetes de atún

9

LIMPIEZA

Eliminar las partes rojas del pescado

10

ENVASADO

Atún sólido (en trozos); aatún en migas. % del llenado total. Latas lavadas y estreilizadas con vapor de agua.

11

ADICIÓN DE LÍQUIDO

DE GOBIERNO

Aceite caliente a 90°C, hasta borde de la lata.

12

EVACUACIÓN

Exhausting, desaireación por 10 a 15 minutos. TI. Mínima de 75°C

13

CERRADO Y LAVADO

DE LATAS

Bajo vacío o bajo presión a vapor a 70 - 75°C. Revisar el doble cierre. Lavado de latas con agua caliente, especialmente en bordes y tapas.

14 ESTERILIZACIÓN

A 118 a 121,1 °C, por el tiempo necesario para obtener la esterilización comercial en el punto frío.

15

ENFRIAMIENTO Y

LAVADO

Con agua fría a 10°C, hasta 35 - 40°C.


301

16 LAVADO Y SECADO

Con agua a 40°C, con detergente y enjuague on agua a 40°C.

17

ETIQUETADO

Latas secas y bien limpias.

18

CUARENTENA Y CONTROL DE CALIDAD

Incubar una muestra de latas a 37°C por 6 días y a 55°C por 10 días. Los enlatados de larga duración como el atún enlatado se incuban a 55°C por 10 días. Verificar composicón del contenido de la lata y características.

19

EMBALAJE

En cajas de cartón corrugado, unidades.

20

ALMACENAMIENTO

En lugar fresco (8 a 15°C), seco y limpio, por tiempo máximo de dos años haciendo los controles pertienentes.

21

COMERCIALIZACIÓN

En anaqueles a temperatura máxima de 25°C.


302

BIBLIOGRAFIA

VARGAS W. Fundamentos de Ciencia Alimentaria. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de agronomía. Bogotá – Colombia 1984. CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos, Mundi-prensa, Madrid-España, 2001. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. Elaboración y control de calidad de productos carnicol. Bogotá,.Colombia, 1994. QUIROGA T, Guillermo, PIÑEROS G., Gregorio y otro. Tecnología de carnes y pescados y manual de prácticas para planta piloto, UNAD, Bogotá, colombia, 1995.


303

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