MANEJO DE POSCOSECHA Y

EVALUACION DEL TOMATE

GENERALIDADES DEL TOMATE Y SU CULTIVO

Tabla : contenido por cada 100 gramos de tomate :

CALORIAS 17

Agua 94,3 gr

Proteinas 0,9 gr

Grasas 0,1 gr

Carbohidratos 3,3 gr

Fibras 0,8 gr

Cenizas 0,6 gr

• Desprenda la fruta cuidadosamente para evitar daños

• En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el pedúnculo del fruto y el tallo o rama de la planta o árbol cuando el producto está maduro. El recolector deberá asir la fruta firme pero suavemente y tirar hacia arriba como se muestra en la siguiente ilustración :

Cuando se vacían en seco, los recipientes deberán

vaciarse lenta y suavemente sobre una rampa inclinada

con los lados acolchados. En la siguiente ilustración una

banda transportadora conduce el producto seco para su

acondicionamiento.

Con esta operación se inicia el acondicionamiento de la fruta y su función primordial es la eliminación de todo tipo de material extraño o disímil del producto, que mezclado o adherido desmejora la presentación o altera el peso y volumen real del producto.

Se realiza con el fin de

restablecer la cera natural

de la corteza que se pierda

durante la operación de

lavado, desinfección y

secado, proporcionándole

una mejor protección al

producto

• Tiene como finalidad purificar la calidad de acuerdo con una o varias características la mas usuales son : Tamaño , forma color y sanidad

Si el producto es de forma

redondeada se puede

separar usando unos

anillos clasificadores por

tamaño. Los anillos se

pueden construír de

madera o bien comprarlos

ya hechos en una amplia

gama de tamaños.

Algunos equipos a pequeña escala para el acondicionamiento de la cosecha se pueden adquirir con varios fabricantes y distribuidores. La siguiente ilustración reproduce una línea de empaque sencilla que incluye una banda receptora, un módulo para el lavado y una mesa clasificadora.

La mesa de empacado ilustrada a

continuación puede unirse a una

segunda mesa de la misma

construcción, si se requiere más

espacio para el empaque de los

productos. Cuando el ajuste sea

necesario, añada una tabla suelta, lo

suficientemente gruesa para rebasar

la de la baranda frontal. La baranda

frontal deberé ser lisa y redondeada

• Las cajas destinadas a contener el producto deberán ser de material apropiado y resistente a fin de garantizar la calidad del producto hasta su destino final. Tendrán asimismo una capacidad máxima hasta de 20 kg y deberán estar provistas de agujeros para facilitar al manipuleo y la aireación

del producto.

Los empaques deberán ir marcados en uno de sus lados con las siguientes indicaciones hechas en forma fácilmente legible e indeleble:

• Cuando diversas cajas de tamaños

diferentes se empaquetan, la unidad

resultante (embalaje, carga unitizada o

carga unitarizada) es poco eficiente. El uso

de cajas de tamaño estándar facilita el

manejo en gran medida pues cuando se

manejan unidades las pilas pueden ser

inestables o las cajas más pesadas pueden

aplastar a las más ligeras. Una carga

inestable es probable que caiga durante el

transporte o el almacenamiento.

• Una carga entarimada (unitarizada, "palletizada") de producto, por ejemplo tomate, puede sellarse, dentro de una bolsa de polietileno 5 mil (5 milipulgadas lineales de espesor), sobre una lámina plástica a la base de la tarima. Entonces se hace un ligero vacío y se introduce CO2 con una pequeña manguera hasta alcanzar una concentración del 15%.

• Es un método relativamente económico pero lento para el enfriado que se puede usar cuando se dispone de electricidad para la refrigeración mecánica. Cuanto mayor sea el área del serpentín del refrigerador, menos humedad perderá el producto a medida que se enfría.

• Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga) dentro de la cámara de refrigeración para que el producto se enfríe lo más rápidamente posible.

El agua fría provee un enfriamiento rápido y uniforme de algunas mercancías. Tanto la mercancía como el material de sus envases deben ser resistentes al agua. al cloro (usado para sanear el agua del hidroenfriador) y al daño mecánico del agua que golpea (Mitchell en Kader, 1992). La versión más simple de un hidroenfriador consiste en duchar un lote de producto con agua helada.

• La producción transportada en cajas

de cartón deberá apilarse de forma

que permita una circulación de aire

adecuada a través de la carga. El

diagrama que se muestra a

continuación ilustra el apilado en cruz

de recipientes telescópicos. Una

tarima (pallet) u otros soportes deben

utilizarse para mantener las cajas

separadas del contacto directo con el

piso.

• Algunos productos requieren una maduración

antes de la venta al mayoreo o al menudeo. Los

cuartos de maduración se usan frecuentemente

para tomates y plátanos. El uso de mezclas

diluidas de gas etileno es más segura que el uso

del etileno puro que es explosivo e inflamable en

concentraciones iguales o superiores al 3%.

• Para tomates. el etileno grado técnico se introduce en el cuarto a una

concentración de aproximadamente 100 ppm durante 48 horas

Aproximadamente 0.025 pies cúbicos de etileno por hora se requieren por

cada 1000 pies cúbicos de volumen del cuarto de maduración. Un pequeño

ventilador se puede instalar para asegurar un flujo contínuo y uniforme de

etileno dentro y a través de la habitación. La maduración con aire forzado se

está usando cada día más para mantener temperaturas y concentraciones

de etileno más uniformes a través del cuarto de maduración.

En este trabajo se evaluaron algunos

cambios físicos y químicos que ocurren

durante la maduración del fruto de tomate

(Solanum lycopersicum), para definir el

estado de madurez conociendo sus

características tanto fisiológicas como

organolépticas. El desarrollo de esta práctica

fue realizado en el laboratorio. Dentro de las

características físicas se evaluó el color de

la cáscara y pulpa, la textura y aroma del

tomate; dentro de las características

químicas se determinó el pH, contenido de

sólidos solubles totales (°Bx) y % de acidez.

Los estadios de maduración mostraron una transición del color verde

con algunas pintas naranjas al color rojo, proceso en el cual hubo

reducción de firmeza. Los contenidos de °Brix aumentaron de 4.24 a

4.45 %, respectivamente el contenido de pH mostró una disminución

desde un pH 3.4 a un pH 3.2; al igual que ácido cítrico durante la

maduración presentó una ligera disminución desde un 0.352% hasta

llegar a 0.128%. La relación de los ºBrix entre el contenido de acidez

determinó el índice de madurez en cada estadío que paso de 12.1

hasta el estadío maduro con 34.8.

Figura 1. Determinación de pH en el estadío 2.

Figura 1. Muestra del tomate en diferentes estadios

Figura 4. Equipos utilizados para la determinación de ácido cítrico,

Figura 3. Proceso de determinación de sólidos solubles totales con espectrofotómetro

ColoraciónEl estado de madurez según el color del fruto se

describe en la Tab.1. El tomate en el estadío 1 presentaba un color verde con algunas pintas naranjas que lentamente pasaba con un color anaranjado con pintas verdes, para luego pasar a un tono rosado mezclado con naranja y finalmente a un rojo; este último color de la corteza es el indicativo de madurez de consumo del fruto.

Estos cambios en la coloración del fruto se deben principalmente a la degradación de la clorofila, debido al incremento en la actividad enzimática de la clorofilasa que permiten evidenciar la presencia de otros pigmentos (Guevara, E y Jiménez, V. 1996).

• El color verde de los tomates inmaduros se debe a la clorofila. Con el inicio d la maduración los cloroplastos empiezan a transformarse en cromoplastos; la clorofila empieza a degradarse y se sintetizan los pigmentos amarillos, fundamentalmente xantofilas y β-caroteno que se hacen más aparentes con la progresiva destrucción de la clorofila. Posteriormente, aunque continua la

Figura 4. Cambios de color en frutos de tomate en los 4 estadíos de maduración evaluados.

• síntesis de dichos compuestos, el tomate adquiere una coloración roja debido a la rápida acumulación de licopeno (Nuez, 1995). Cuando la maduración del fruto se lleva a cabo, la síntesis de carotenos puede ser extremadamente rápida; durante la maduración del tomate se producen 1.2mg de licopeno por día (Anaya, 2001).

• Textura

La evaluación de la textura del tomate en los 4 estadíos se describe en la Tab. 2. Muestran una disminución progresiva de la textura del tomate conforme este madura oscilando desde una textura rígida en el estadío 1, luego pasaría a tener un textura menos rígida en el estadío 2, seguido en el estadío 3 cambiaria la textura siendo blanda

Estadío Denominación de color Porcentaje de color

1 Verde – Naranja 90 verde y 10 naranja

2 Naranja – Verde 80 naranja y 20 verde

3 Rosado – Naranja 70 rosado y 30 naranja

4 Rojo 100 rojo

Tabla 1: Determinación del estado de madurez según el color de la cáscara.

Figura 5. Comportamiento de la variación del contenido de sólidos solubles totales en los tomates evaluados durante el proceso de maduración.

Figura 6. Variaciones del pH durante el proceso de maduración.

El azúcar es el componente mayoritario de los sólidos solubles totales (SST), por lo cual estos son usados como criterio para establecer normas de maduración de algunas frutas y su calidad comestible suele estar mejor correlacionada con los sólidos solubles totales (Wills et al. 1977). Se observó que los sólidos solubles en la pulpa se incrementan a medida que avanza la maduración, mostrando una pequeña variación entre los 4 estadíos evaluados.

Figura 5. Comportamiento de la variación del contenido de sólidos solubles totales en los tomates evaluados durante el proceso de maduración.

El contenido de sólidos solubles totales en el estadío 1 presentó 4.24 ºBrix, luego se observó un aumento a 4,42 ºBrix en el estadío 2; para luego disminuir hasta 4.37 ºBrix en el estadio 3 y por ultimo en el estadio 4 (estado final de maduración) hubo un aumento en los SST hasta 4.45 ºBrix.

El contenido en sólidos solubles totales está entre el 4% y el 9% en los cultivares comerciales y es inversamente proporcional al rendimiento en frutos y aumenta con la superficie foliar (Nuez, 1995).

se observa la variación del pH en los tomates. A medida que maduran, el pH sufre pequeñas variaciones. En el estadío 1

Figura 6. Variaciones del pH durante el proceso de maduración.

se determinó un pH de 3.4. Luego paso al estadío 2 con un pH de 3.3, En el estadío 3 el pH determinado fue de 3.5 y finalmente en el estadío de maduración final se determinó un pH de 3.2

Figura 6. Variaciones del pH durante el proceso de maduración.

La disminución del pH en los primeros estados puede estar relacionada con el aumento que se da en la concentración de ácidos orgánicos. El incremento del pH en el estado 3 se da porque durante el llenado de frutos gran parte de la actividad de acumulación se por importe, en donde los iones H+ desempeñan un papel importante; estos hacen parte de la formación de sustratos como la sacarosa y la glucosa, y hacen que su concentración a nivel vacuolar disminuya durante las últimas fases de la maduración, por lo que el pH se ve ligeramente aumentado (Marschner, 2002).

• Los cambios físicoquímicos observado en los 4 estadíos, permitió confirmar un ligero aumento en el contenido de sólidos solubles totales de 4.24 a 4.45%, en el pH en cambio, se presentó una disminución de 3.4 a 3.2, y una leve disminución del % de acidez de 0.352 a 0.128

•

La firmeza del fruto fue disminuyendo conforme este madura. La evaluación del color en la epidermis y en la pulpa, permitió evidenciar incremento en la cromaticidad roja. Durante la evaluación de los 4 estadíos, en el estadío maduro el índice de madurez fue de 34.8.

Estadío pHSólidos Solubles

Totales% Ácido Cítrico

Índice de madurez

1 3.4 4.24 0.352 12.1

2 3.3 4.42 0.256 17.3

3 3.5 4.37 0.320 13.7

4 3.2 4.45 0.128 34.8

Tabla 2. Características químicas evaluadas en los 4 estadíos de maduración del tomate.