Lucuma

ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO DE LCUMA

ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO DE LCUMAUNFV

RESUMENDe acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (lNDECOPl) (202.092-1990) se define al yogurt como el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin. Los cultivos de yogurt liofilizados se obtienen mediante deshidratacin de los cultivos previamente congelados. Este mtodo de conservacin de los cultivos estrter goza de gran popularidad y permite aumentar la seguridad de los cultivos conservados, garantizado un elevado nmero de microorganismos viables y un mximo porcentaje de supervivencia durante su almacenamiento, en comparacin con los cultivos deshidratados a vacio o por pulverizacin. Las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de la produccin de alimentos y la eficacia con que estas operaciones se llevan a cabo ejerce una enorme influencia en la calidad final del producto. El establecimiento de un programa de limpieza y desinfeccin es imprescindible para mantener las buenas condiciones higinico sanitarias, por lo que la confeccin del mismo debe ajustarse a una base cientfico tecnolgica actualizada. La importancia radica en prevenir la contaminacin con las superficies que contactan directamente los insumos. El procedimiento para la elaboracin de nuestro yogurt batido frutado de lcuma consta de las siguientes operaciones: recepcin, pasteurizacin, estandarizacin de la grasa, estandarizacin de la materia seca, pasteurizacin (con la finalidad de eliminar carga microbiana del azcar adicionado), homogenizacin, inoculacin, incubacin, enfriamiento, batido, frutado, envasado y almacenado. El transporte del producto final siempre debe efectuarse bajo refrigeracin, como as mismo la distribucin y venta, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la conservacin del producto tanto desde el punto de vista microbiolgico como fsico (estabilidad).La cmara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor. El objetivo es disear el procedimiento y controlar parmetros para la elaboracin de yogurt frutado de lcuma.INTRODUCCIN

Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, enespecial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo. A partir del yogurt y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede obtener varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para beber, yogur congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado etc.En nuestro caso se elaborar un yogurt batido de lcuma, el cul despus de un batido previo antes del envasado, se le adicionar trozos de lcuma El proceso tecnolgico para la obtencin de este yogurt requiere un conjunto de equipos y utensilios que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad.

INDICE1RESUMEN

2INTRODUCCIN

81.REVISION DE LITERATURA

81.1.Historia del yogurt

91.2.Teora del yogurt

91.3.Definicin

101.4.Clasificacin del yogurt

101.4.1.Por el mtodo de elaboracin

111.4.2.Por el contenido de grasa

111.4.3.Por el Sabor

111.5.Composicin qumica del yogurt natural

121.6.Valor nutritivo

121.7.Insumos y aditivos usados en la elaboracin del yogurt frutado

121.7.1.Lcuma: Descripcin del fruto

151.7.2.Leche

151.7.3.Definicin de leche

161.7.4.Azcar y/o edulcorantes

161.7.5.Estabilizante

171.7.6.Colorante

171.7.7.Gelificante

171.7.8.Acidulante: Acido Ctrico

171.7.9.Cultivos Lcticos

212.ESTUDIO DE MERCADO

212.1.Descripcin del producto a comercializar

212.2.Productos Sustitutos: Competencia

212.2.1.Yogurt Gloria

222.2.2.Yogurt Laive

222.2.3.Yogurt Metro.

222.2.4.Yogurt La Preferida

232.3.Estudio de la demanda con informacin primaria

232.3.1.Objetivos de la recopilacin de informacin primaria de acuerdo a las necesidades del proyecto

232.3.2.Precisin del perfil del consumidor

232.3.3.Encuesta

282.4.Anlisis de la oferta

282.4.1.Identificacin de las empresas competidoras

292.4.2.Estructura del mercado

303.LUGAR DE EJECUCION

303.1.Macrolocalizacin

303.1.1.Mtodo de localizacin:

303.1.2.Alternativa de localizacin:

303.1.3.Factores

303.1.4.Anlisis de cada factor con cada alternativa.

333.2.Microlocalizacin

333.2.1.Mtodo de localizacin

343.2.2.Alternativa de localizacin

343.2.3.Los factores

343.2.4.Anlisis de cada factor con cada alternativa

363.3.Conclusin

374.FLUJO DEL PROCESO:

37DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO DE LCUMA

395.REAS

395.1.Distribucin racional de una planta

395.1.1.La fbrica

395.1.2.Ubicacin de las fbricas

395.1.3.Exclusividad del local

395.1.4.Vas de acceso

395.1.5.Estructura y acabados

405.1.6.Ventilacin

415.1.7.Iluminacin

415.2.Distribucin de los ambientes y ubicacin de los equipos

415.2.1.Distribucin de ambientes

415.2.2.Material de equipos y utensilios

415.3.Diseo higinico del equipo y utensilios

415.4.Equipos de refrigeracin

425.5.Distribucin adecuada para una fcil limpieza y desinfeccin de los ambientes.

425.5.1.Condiciones para facilitar el mantenimiento higinico

456.FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCCIN, PRODUCTO TERMINADO Y ALMACENAMIENTO. METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

566.1.Mantenimiento de equipos

566.2.Calibracin de equipos

566.2.1.De los patrones

576.2.2.De las Balanzas

576.3.Abastecimiento de agua potable

576.4.Limpieza y desinfeccin de reas y equipos

576.4.1.Limpieza y desinfeccin de almacenes

596.4.2.Limpieza y desinfeccin de areas de proceso

616.4.3.Limpieza y desinfeccin de materiales y equipos

656.MATERIALES Y EQUIPOS

656.4.Descripcin de materiales y equipos

656.4.2.Tanque Balanza

656.4.3.Bombas

666.4.4.Tanques de Almacenamiento

666.4.5.Tablero de Control

666.4.6.Depsitos de Mezcla

666.4.7.Tuberas

666.4.8.Vlvulas

676.4.9.Clarificadores

676.4.10.Descremadora Centrifuga

686.4.11.Homogenizador

696.4.12.Intercambiadores de calor

726.4.13.Tanques Aspticos

726.4.14.Envasadora TBA (Tetra Brik Aseptic)

737.PROCESAMIENTO Y OBTENCION DEL PRODUCTO

798.MTODOS DE ANLISIS

798.4.Control de calidad de la leche

798.4.2.Requisitos organolpticos

808.4.3.Requisitos fisicoqumicos

838.4.4.Requisitos microbiolgicos

838.5.Control de calidad de insumos y aditivos

858.6.Control de calidad de envases, embalajes y etiquetas

858.6.2.Propiedades organolpticas

868.7.Control durante el proceso de elaboracin

86Item de control

86Mtodo o equipo

86Medida correctiva

87Item de control

87Mtodo o equipo

87Medida correctiva

948.8.Control de calidad del yogurt

948.8.2.Requisitos generales

958.8.3.Anlisis microbiolgicos

969.DISEO DEL ENVASE

969.4.Envase Primario:

979.5.Envase secundario

9910.ROTULADO

10011.CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE y EXPENDIO DEL PRODUCTO FINAL

10212.CONCLUSIONES

10313.BIBLIOGRAFA

10614.ANEXOS

INDICE DE ILUSTRACIONES

13Ilustracin 1: lcuma

13Ilustracin 2: Usos de la lcuma

91Ilustracin 3:Prueba de la tinta en pulltab

91Ilustracin 4:Prueba de la tinta en sellado long. de envase

92Ilustracin 5:Perilla para regulacin de volumen en envase

92Ilustracin 6: Control de hermeticidad en envase

96Ilustracin 7: Estructura del material de envase

INDICE DE TABLAS12Tabla 1: Composicin media del yogurt

16Tabla 2: Composicin qumica de 100 g de lcuma

17Tabla 3: Composicin de la leche de vaca

29Tabla 4: Frecuencia de consumo

33Tabla 5: Tabla de puntaje

34Tabla 6: Ponderacin de factores

34Tabla 7: Cuadro de alternativas comparadas

36Tabla 8: Tabla de puntaje

36Tabla 9: Ponderacin de los factores

37Tabla 10: Cuadro de alternativas comparadas

62Tabla 11: Ventajas y deventajas de los principales materiales de lavado

81Tabla 12: Requisitos fisicoqumicos de la leche cruda

84Tabla 13: Requisitos microbiolgicos de la leche cruda

87Tabla 14: Control de parmetro durante la pasteurizacin de la mezcla

87Tabla 15: Control de parmetros durante la siembra, corte y enfriamiento

88Tabla 16: Control de parmetros durante al estandarizacin

88Tabla 17: Control de parmetros durante la pasteurizacin del yogurt

89Tabla 18: Control del almacenamiento en el tanque asptico

90Tabla 19: Control en el envasado asptico Tetrapack

94Tabla 20: Control de empacado

95Tabla 21: Requisitos fisicoqumicos

95Tabla 22: Requisitos microbiolgicos

96Tabla 23: Requisito de identidad

1. REVISION DE LITERATURA

1.1. Historia del yogurt

Las leches fermentadas tienen su origen en la etapa del nomadismo del hombre, cuando este empez a domesticar especies lecheras, almacenar la leche en odres, pieles de animales en presencia de temperaturas elevadas, donde por influencia de las bacterias lcticas del medio y al cabo de un tiempo se separaba el lactosuero, obtenindose as un producto ms slido y ms cido previniendo as el desarrollo de la flora patgena, conservndose mucho ms tiempo que la materia prima (Tamime, 1991).Es as como los pueblos de Medio Oriente han criado vacas, cabras, camellos y han ido desarrollando la acidificacin de Ia leche obteniendo un producto fermentado con aroma y sabor agradable (Tamime, 1991).

El yogurt es la leche fermentada ms conocida. Las caractersticas fsicas de este van a depender del lugar donde se elabore, variando la textura, sabor y aroma.

A inicios del siglo XX se comenz a estudiar Ia labor de las bacterias lcticas por el bacterilogo E. Metchnikoff, nobel de medicina, quien unos aos ms tarde atribuira la longevidad de las tribus balcnicas a estas bacterias (APlMC, 2007).

A lo largo del tiempo se buscaron mtodos de conservacin del yogurt manteniendo la calidad inicial. Es as como se fueron aplicando novedosas tcnicas. Por ejemplo, en Egipto se aadi sal como agente neutralizante, disminuyendo el sabor cido del producto. Otro es el caso del Lbano, en el que se hacan bolitas de yogurt salazonado, se secaban y se cubran con aceite de oliva; este producto se conoce como yogurt de invierno (Tamime, 1991).

Incluso en otros pases se realiz la deshidratacin. En tiempos muy modernos la refrigeracin represento la alternativa ideal para la conservacin; pudindose usar tcnicas de ventas enfocadas en el contenido de grasa, adicin de aditivos, contenido calrico, etc., creando una nueva imagen para este producto tan saludable. (Tamime, 1991).

Ya en la dcada del noventa, apareci en el mercado un tratamiento post-fermentacin que eliminaba las bacterias benignas y malignas en el yogurt aumentando la vida til de 3 a 6 meses y aunque el Codex Alimentarius aun no lo reconoce como yogurt, su denominacin es adoptada segn el pas donde se produzca (consumer.es, 2003)

Esta clase de producto fue introducido en el Per por la compaa holandesa Friesland Brands B.V, la cual desde el ao 1999 cedi la licencia a Gloria S.A, empresa que produce hoy en da este novedoso producto.

1.2. Teora del yogurt

El yogurt tiene como base 2 especies bacterianas que viven en l; ellos son: el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus cuya relacin cuantitativa es de 1:1 a 2:3 aproximadamente (Madrid, 1994).Esto varia durante el curso de acidificacin, la causa de la variacin estriba sobre todo en que el Lactobacillus bulgaricus desdobla fcilmente las protenas, favoreciendo el desarrollo del Streptococcus thermophilus, hasta el punto de llegar a ser 5 a 6 veces mayor que el bacilo, a un ndice determinado de acidez (90D o 0.9% expresado en cido lctico). Los cocos tienen un poder de acidificacin menor que los bacilos, en cambio se desarrollan mejor cuando el ndice de acidez es elevado (105D). Todo esto hace que la relacin vuelva a equilibrarse o que predomine el nmero de los ltimos (Madrid, 1994).

La proporcin entre ambos microorganismos influye tambin de manera especial en la aromatizacin del yogurt, siendo el L. bulgaricus el principal productor del aroma (Madrid, 1994). La temperatura ms favorable para el desarrollo del S. thermophilus varia entre 38C a 44C, y del L. bulgariccus que oscila entre los 41C a 45C; influye as mismo la temperatura de incubacin sobre Ia proporcin entre estas 2 especies bacterianas. (Madrid, 1994).

1.3. Definicin

Segn Ia F.A.O./O.M.S. (1997) el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentacin lctica cida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, de la leche pasteurizada con o sin adicin de leche en polvo. Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.

Segn el Codex Alimentarius (1975) la definicin de yogurt corresponde a la leche coagulada obtenida por fermentacin lctica, cida, producida por lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus de la leche pasterizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, etc.). Los microorganismos del producto deben ser viables y abundantes.Esta definicin est avalada adems por la FDA y otros organismos reguladores de la normativa alimentaria mundial.

Segn el Club lnternacional de fabricantes de yogurt lo define como leche fermentada obtenida por multiplicacin en ella de 2 bacterias lcticas especificas asociadas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lcticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Despus de la fermentacin el yogurt se enfra a una temperatura comprendida entre 1C y 10C, excluyendo cualquier otro tratamiento trmico y listo para su consumo.

Segn el Reglamento Sanitario de Alimentos en su art. 301 y 308 define el yogurt, como leche entera o semidescremada, acidificada con agregado de cido lctico o por fermentacin lctica, para facilitar la digestibilidad de la leche en el nio. Esta leche se considera alimento de uso mdico y por lo tanto sujeta en su produccin y expendio a las regulaciones del presente reglamento.

De acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (lNDECOPl) (202.092-1990) define al yogurt como el producto obtenido por la coagulacin de la leche y la acidificacin biolgica, mediante la accin de fermentos lcticos de las especies Lactobacillus bu/garicus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento trmico antes de la fermentacin.

1.4. Clasificacin del yogurt1.4.1. Por el mtodo de elaboracin1.4.1.1. Yogurt batido

Es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellos la coagulacin, luego se bate y se envasa, pudindose presentar en estado lquido o semislido.

1.4.1.2. Yogurt coagulado o aflanado

Es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.

1.4.2. Por el contenido de grasa

1.4.2.1. Yogurt entero

El contenido de grasa es igual o mayor al 3% en la leche destinada para elaborar el yogurt. Los slidos totales no grasos de la leche estarn como mnimo en un 8,2%.

1.4.2.2. Yogurt parcialmente descremado

El contenido de grasa en Ia leche se encuentra entre el 1% y 2,9%.

1.4.2.3. Yogurt descremado

La materia grasa de la leche es menor al 1% de slidos totales no grasos de la leche debe corresponder como mnimo a un 8,6%.

1.4.3. Por el Sabor

1.4.3.1. Yogurt natural

Es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azcares colorantes, permitindose solo la adicin de estabilizadores y conservadores.

1.4.3.2. Yogurt frutado

Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la autoridad sanitaria.

1.4.3.3. Yogurt saborizado

Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos permitidos por la autoridad sanitaria. (Tamime & Robinson, 1991).1.5. Composicin qumica del yogurt natural

La tabla 1, muestra la composicin media del yogurt natural donde se observa que el extracto seco presenta mayor porcentaje a diferencia de los dems componentes.

Tabla 1: Composicin media del yogurt

Componentes (gramos)g

Extracto Seco12,0013,00

Grasa3,00 3,75

Protena bruta3,10 3,60

Carbohidrato3,50 4,00

Ceniza0,70 0,80

Lactosa2,50 3,00

Proteina de Suero0,60 0,70

Casena2,30 2,80

Acido Lctico0,80 1,10

Acido Ctrico0,15 0,20

Energa (Kj)255

Fuente: Walstra (2001)1.6. Valor nutritivo

La fermentacin en el yogurt se traduce en la reduccin de la lactosa, lo cual beneficia a las personas que padecen de intolerancia a este disacrido. (Segn Tamime, 1991), algunas cepas de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus toleran el pH del estmago.Las protenas contribuyen con los aminocidos esenciales, en tanto que estas ya se encuentran coaguladas antes de la ingestin.

Los estabilizantes usados no son digeridos por las enzimas intestinales, por tanto pueden estimular el peristaltismo.

1.7. Insumos y aditivos usados en la elaboracin del yogurt frutado1.7.1. Lcuma: Descripcin del frutoLa lcuma es una fruta pequea redonda de ms o menos 10 cm. de dimetro, de color verde oscuro de aroma muy agradable, su comida es dulce de color amarillo intenso, su textura es harinosa y tiene una pepa o caroso pequeo de color marrn oscuro.

Se encuentra en los valles de Per , y ha sido introducido a los valles centrales de Chile. Es obtenida del lcumo, el cual es un rbol rstico de follaje verde que crece en forma natural en los valles interandinos del Per.

La lcuma posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales. Actualmente, su extico sabor es demandado por la ms selecta gastronoma internacional, siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones.

Ilustracin 1: lcuma

1.7.2.1. Hbitat

La lcuma se desarrolla muy bien en los valles interandinos, principalmente de Per, entre ellos: Ancash, Ayacucho, Cajamarca, Lima, La Libertad y Huancavelica entre los 1,000 y 3,000 msnm. Se adapta muy bien a suelos arenosos y rocosos, de buen drenaje; tolera suelos moderadamente salinos y calcreos, pero prefiere los suelos aluviales profundos con abundante materia orgnica.

1.7.2.2. Clima

Tolera climas con lluvias temporales, ms no precipitaciones constantes durante todo el ao. Se adecua a climas fros constantes pero no tolera fuertes heladas, pudiendo morir con temperaturas menores de 5 C.

1.7.2.3. Usos y propiedades

Ilustracin 2: Usos de la lcuma

Postres elaborados con lcuma

Contribuye a incrementar el nivel de hemoglobina en la sangre.

Rica en niacina o vitamina B3, estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso.

La lcuma es un extraordinario energizante natural que nos brinda fuerza para desarrollar nuestras actividades con normalidad.

Adems, la lcuma ha sido utilizada por generaciones para prevenir y tratar afecciones e irritaciones de la piel.

Por todo ello, La lcuma es una fruta medicinal contra enfermedades de la piel y contra la depresin.

Adems, posee un alto valor nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales

1.7.2.4. Consumo

Se puede consumir en estado natural o procesada como harina de lcuma, es muy usada en la repostera para la elaboracin de helados y diversos postres como: manjar blanco de lcuma, yogurt de lcuma, souffles, pyes, batidos, para relleno de chocotejas y bombones, etc. 1.7.2.5. Produccin nacional de lcumaLa mayor parte de la produccin se concentra en las zonas de Lima, Ayacucho, La Libertad, Cajamarca y Huancavelica. La COPROBA, organismo del gobierno del Per, lo ha declarado uno de los productos bandera del Per.

Hace tres aos la lcuma no era aprovechada por los agricultores del distrito de Chalaco, en la provincia de Morropn, a unas cinco horas en automvil de Piura. Sin embargo, ahora hay unas 30 familias que han formado una microempresa para elaborar una cotizada harina, materia prima en la preparacin de helados y dulces.

Precisamente, el proyecto Transformacin y Comercializacin de Lcuma en Harina, que desarrolla la Universidad de Piura, tiene como meta que estas familias elaboren el producto y a la vez obtengan recursos. Adems, el plan contempla la proteccin de los rboles frutales en el bosque de neblina Mijal, que proporciona agua a la microcuenca denominada La Gallega.

Para lograr el desarrollo de esta actividad se han instalado nueve mdulos de procesamiento. Estos se ubican en los caseros de Huacapampa Alta y Baja, Taspa, Snchez Cerro, Carpinteros, Portachuelo, El Lcumo y Juan Velasco.

En el ao 2003, los moradores de Chalaco llegaron a procesar 800 kilos de fruta (unos 80 kilos de harina) y en la actualidad esta cifra creci a ocho toneladas (800 kilos); es decir, aument en diez veces la produccin en tres aos.

Segn estudios realizados en las provincias de Morropn y Huancabamba, existen unas 135 hectreas de plantas en produccin y 77 hectreas de plantas en crecimiento. En el Per hay ms de 40 variedades de lcuma.

Tabla 2: Composicin qumica de 100 g de lcuma

Fuente: consumer.es (2003)1.7.2. LecheEs el lquido secretado por las glndulas mamarias de los animales mamferos e insumo bsico en la elaboracin del yogurt. Debe contar con buenas caractersticas organolpticas tales como: presentar sabor caracterstico, puro, fresco y ligeramente dulzn; Ia consistencia debe ser homognea, carecer de grumos y copos libres de calostro (Tamine, 1991).

1.7.3. Definicin de leche

Leche es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas.

Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de antispticos, antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero s el ms completo de la naturaleza.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las ms utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio fsico-qumico (Tamine, 1991).Tabla 3: Composicin de la leche de vaca

NutrientePorcentaje (%)

Agua87,8

Energia , kcal63,1

Proteina3,1

Grasa3,5

Carbohidradicin4,8

Minerales0,7

Fuente: Tabla de Composicin de Alimentos. Collazos (1996).

1.7.4. Azcar y/o edulcorantes

La finalidad de la adicin de azucares es contrarrestar la acidez del producto. La cantidad a aadir depende de aspectos econmicos, efectos inhibidores sobre los microorganismos, preferencias de consumidores, acidez de la fruta entre otros.Los principales carbohidratos presentes en frutas son: glucosa, sacarosa y maltosa y la concentracin depender del tipo de fruta.

1.7.5. Estabilizante

Su adicin busca evitar la separacin del suero (sinresis) durante el almacenamiento y transporte. Facilitar la suspensin de las partculas de fruta favoreciendo la cremosidad del producto final.Mantener la viscosidad durante la elaboracin del producto, mejorando la textura, ya que factores como: agitacin, bombeo al intercambiador de tubos y el tratamiento trmico hacen que disminuya la misma.

Su adicin corresponde a la necesidad de reemplazar los slidos lcteos y materia grasa reduciendo los costos de produccin.

El tipo y proporciones de estabilizantes a aadir son decisiones del fabricante, aunque el Codex Alimentarius brinda indicaciones acerca de los lmites mximos permisibles de adicin en el yogurt.

1.7.6. Colorante

Sustancias aditivas naturales o artificiales usados en alimentos a fin de mejorar la presentacin del mismo.

1.7.7. Gelificante

Sustancia que cumple la funcin de mejorador de textura, en productos bajos en grasas. La gelatina es una protena baja en caloras, fcil de digerir y el organismo la descompone fcilmente (Dias, 2007)

1.7.8. Acidulante: Acido Ctrico

Aditivo que se adiciona al yogurt con el fin de conferirle acidez adems de usarse como estabilizante. En el organismo humano el acido ctrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin comparable con azucares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento (Dias, 2007).1.7.9. Cultivos Lcticos

La flora est constituida por las bacterias lcticas termfilas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Tales bacterias son las responsables de la formacin del acido lctico, flavor, fermentacin y la produccin de la leche. Se sigue especulando con el beneficio de estas a nivel intestinal. (Tamime, 1991).

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el kfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogur su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores particulares.

El alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.

En lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria.

Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueck, los lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico, dixido de carbono, etanol y otros productos voltiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.

De (45 C, 113 F), morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos son inmviles, pero se han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar caracterstica, a menudo reniforme.

Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero.

Las necesidades individuales de aminocidos varan de 2 a 15, adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicotnico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica en tcnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son ms sensibles que los mtodos qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos.

Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteo ltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.

Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos, esfricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo: streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales.

Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer,1991).

1.7.9.1. Produccin y conservacin de cultivos starter

Los cultivos de yogurt contienen 2 especies microbianas, S. thermophillus y L. Bulgariccus y, puesto que casi siempre se cultivan y resiembran juntos, se denominan cepas mixtas de estrter. Los cultivos microbianos se guardan en pequeas cantidades conocidas como cultivos de reserva. Cuando estos cultivos se reactivan para su utilizacin en las industrias lcteas, se recurre a sistemas de siembra a gran escala con objeto de obtener el volumen necesario. Por ejemplo, para una produccin de 25.000 litros de yogurt al da partiendo de un inculo del 2% se necesitan 500 litros de estrter. Los cultivos de reserva y madre se siembran en el laboratorio pero el intermedio y el final o definitivo se preparan en la sala de cultivos estrter de la industria.

Un cultivo estrter definitivo debe reunir las siguientes caractersticas:

Debe contener el mximo nmero de clulas viables Debe estar libre de contaminantes, como coliformes, mohos o levaduras

Debe presentar actividad en las condiciones de procesado, por lo que el mantenimiento de los cultivos intermedios es extremadamente importante. (Tamime, 1991).1.7.9.2. Cultivos deshidratados

La deshidratacin es otro mtodo de conservacin de los cultivos estrter de yogurt. Entre las distintas tcnicas aplicables se encuentran:

Deshidratacin a vacio.

Deshidratacin por atomizacin.

Liofilizacin.

Liofilizacin de cultivos previamente concentrados, obtenindose cultivos concentrados liofilizados (CCL).

Los principales objetos de estos sistemas de concentracin son: primero, reducir el trabajo que implica el mantenimiento de los cultivos lquidos; segundo, mejorar la viabilidad de los cultivos conservados y, tercero, facilitar el envo de los cultivos por correo sin que se produzca una prdida importante de su actividad. (Tamime & Robinson, 1991)

1.7.9.3. Cultivos de yogurt liofilizados

Los cultivos de yogurt liofilizados se obtienen mediante deshidratacin de los cultivos previamente congelados. Este mtodo de conservacin de los cultivos estrter goza de gran popularidad y permite aumentar la seguridad de los cultivos conservados, garantizado un elevado nmero de microorganismos viables y un mximo porcentaje de supervivencia durante su almacenamiento, en comparacin con los cultivos deshidratados a vacio o por pulverizacin. La tasa de supervivencia de los cultivos liofilizados es elevada siendo necesaria una pequea cantidad para inocular el cultivo madre (Tamime & Robinson, 1991)

2. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Descripcin del producto a comercializarNuestro producto ser el yogurt frutado de fresa, en presentacin de botella de litro.

2.2. Productos Sustitutos: CompetenciaEn el mercado de yogurt el principal competidor y el que ocupa una gran parte del mercado es el yogurt Gloria, seguido por Laive y los dems que no tiene mucha presencia.

El poder de Gloria en el mercado de yogurt se da ms por la calidad del producto que por el precio ya que el yogurt no es un producto que sea de necedad bsica.

Los principales competidores en el distrito son:

Yogurt Gloria

Yogurt Laive

Yogurt La preferida

Yogurt Metro2.2.1. Yogurt GloriaEste yogurt se caracteriza por tener un sabor y consistencia agradable, que lo hace superior a los dems aunque su precio es ms elevado.

Las innovaciones aplicadas en la empresa han permitido lograr ventajas competitivas y captar oportunidades en un mercado complejo, hacindose evidente gracias a los lanzamientos de nuevos productos, con el compromiso de su gente y con las inversiones en tecnologa apropiada e infraestructura adecuada.

Gloria S.A. despleg un marcado liderazgo en la produccin y venta de leches y yogures gracias a una campaa de marketing racional de gran impacto orientada a nios, adolescentes y jvenes que no slo impuls las ventas de la compaa sino que contribuy tambin a desarrollar el mercado de lcteo.

Se vigoriza el programa de visitas guiadas a las plantas de produccin para escolares, universitarios y pblico en general para un reconocimiento de la gran eficiencia que presenta.

2.2.2. Yogurt Laive

Esta marca incide tambin en la calidad y no tanto en el precio, su sabor y consistencia son aceptables por los consumidores.

2.2.2.1. Nueva gama de Productos LaiveUn fresh up BIO Laive Sbelt es una refrescante bebida de jugos de frutas con yogurt, baja en caloras, a la cual le agregamos fibra natural potenciando as los beneficios de los cultivos probiticos activos que este producto contiene, adems de mejorar la absorcin de calcio. Adicionalmente este producto contiene vitamina C, E (antioxidante), L-Carnitina (digestor de grasas). Un Fresh up BIO Laive Sbelt te ayudar a sentirte mejor, a mantenerte con bajas caloras y con la energa suficiente para una vida activa.

2.2.3. Yogurt Metro.

Este yogurt incide ms en el precio que en la calidad, es uno de los yogures ms baratos.2.2.4. Yogurt La Preferida

Este yogurt es un intermedio entre calidad y precio, no tiene mucha presencia en el mercado, su presencia en el mercado es de poca importancia.

Una vez estudiado a la competencia podemos ver sus debilidades y fortalezas de las marcas que ofrecen yogurt de litro en el mercado, tal es as que por ejemplo el Yogurt Gloria es preferido por su alta calidad, pero su debilidad es su precio, a comparacin del yogurt Metro que es preferido mas por su precio que por su calidad,. Es as que nosotros proyectamos elaborar un producto de alta calidad con un precio asequible.

2.3. Estudio de la demanda con informacin primaria

2.3.1. Objetivos de la recopilacin de informacin primaria de acuerdo a las necesidades del proyectoLa recopilacin de informacin primaria tiene como objetivo estimar la demanda que se obtiene del producto, en nuestro caso podremos saber la demanda que se consume de yogurt en botella de litro a la semana y nos permite saber qu pasos estratgicos debemos enfocarnos en nuestro proyecto para que los consumidores consuman nuestro producto (yogurt en botella de litro), nos permite saber tambin cuales son nuestros competidores y esto nos ayudar para tomar medidas al respecto.

2.3.2. Precisin del perfil del consumidor El perfil del consumidor es una persona preocupada por su salud, que quiera estar en forma, que le gusta el producto que consume por su calidad.

El producto est dirigido a las personas de clase media y baja por los bajos precios que se cobrarn por l.

2.3.3. Encuesta

Encuesta de opinin para el estudio de mercado de yogurt en botella de litro

i. Acostumbra a consumir yogurt en botella de litro?

Si

No

ii. Con que frecuencia a la semana consume yogurt en botella de litro?

1 a 2 veces por semana.



iii. Qu sabor consume con ms frecuencia?

Fresa

Durazno

Vainilla

Lcuma

Otros

iv. Qu marca de yogurt en botella de litro prefiere?

Gloria

Laive

Metro

La preferida

Otros

Les es indiferente la marca

v. Cul es la caracterstica del yogurt que influye principalmente en su compra?

Su calidad

Su bajo precio

Su preferencia

Su publicidad

2.3.3.1. Estimacin del tamao de muestra

Tasa de crecimiento de la poblacin de los Olivos: 2.7% (Fuente INEI)

Poblacin econmicamente activa de los Olivos 2007: 225054 personas(Fuente INEI)

Poblacin econmicamente activa proyectada para el 2010: 243779 personas

2.3.3.2. Ecuacin para hallar el tamao de muestra

Z: nivel de confianza

p:probabilidad a favor

q:probabilidad en contra

N:tamano poblacional

E: error de muestreo

Considerando:

Z= 1.96; = 0,95; E= 0,05; p = 0,5; q = 0,5; N= 243779

Tamao de muestra n= 383

2.3.3.3. ResultadosGrfico 1: Consumo de yogurt en botella de litro

Fuente: Elaboracin propia

Grfico 2: Consumo en veces por semana


Grfico 3: Preferencia por sabores


Grfico 4: Preferencia por marca

Fuente: Elaboracin propiaGrfico 5: Influencia de la compra

Fuente: Elaboracin propia2.3.3.4. Anlisis Estadstico de los Datos

2.3.3.4.1. La mediaCon que frecuencia a la semana consume yogurt en botella de litro?Tabla 4: Frecuencia de consumo

Das por semanafrecuenciaporcentajeporcentaje acumuladoxf*x

0-2 das a la semana15239.6%39.6%1152

3-4 das a la semana15139.5%79.1%3.5528.5

5-7 das a la semana8020.9%100.0%6480

total383100.0%1160.5

media = 1160.5/383= 3.03


Anlisis: Los pobladores de los Olivos toman 3 litros en promedio de yogurt a la semana, o lo que es lo mismo que 158 litros en promedio al ao.

2.4. Anlisis de la oferta2.4.1. Identificacin de las empresas competidoras2.4.1.1. Grupo GloriaEl Grupo Gloria es un conglomerado industrial de capitales peruanos conformado por empresas con presencia en Per, Bolivia, Colombia y Puerto Rico. Conforman el Grupo las empresas: Gloria S.A. Farmacutica del Pacfico S.A.C, Centro Papelero S.A.C, Yura S.A., Cemento Sur S.A., Industrias Cachimayo S.A.C., Racionalizacin Empresarial S.A., Distribuidora de Productos de Calidad S.A. y Logstica del Pacfico S.A. en Per; Pil Andina S.A. en Bolivia; Suiza Dairy Corporation, Suiza Fruit Corporation, Neva Plastics Manufacturing Corporation y Garrido & Compaa Incorporated en Puerto Rico y en Colombia, con la reciente adquisicin de Algarra S.A., que marc un hito trascendental dentro de la estrategia de crecimiento regional del Grupo Gloria.

Las actividades de las empresas que conforman el Grupo estn orientadas a los sectores: alimenticio, principalmente lcteo, cementero, farmacutico, de envases de cartn, transporte y aduanero. El crecimiento y fortalecimiento estratgico del Grupo Gloria se sustenta a base del liderazgo de sus marcas en los mercados donde opera.

La variedad y calidad de los productos que fabrica y comercializa, aunado a la eficiente capacidad de distribucin y transporte para llegar a todos los mercados que abastece, le permite al Grupo Gloria generar sinergias que garantizan una estructura diversificada de negocios, capaz de desempearse con xito en un entorno altamente competitivo.

En el ao 2004, las ventas del Grupo Gloria fueron de US$725 millones y cont con 6,337 colaboradores.

2.4.1.2. LAIVE S.A

Laive S.A se fund en 1910 con el nombre de Sociedad Ganadera del Centro S.A y fue la unin de 5 haciendas en Huancayo, departamento de Junn. Una de esas haciendas se llamaba Laive.

En el ao 2001 LAIVE S.A ingresa a una nueva etapa de calidad total y obtiene los certificados HACCP de aseguramiento de calidad para todas sus plantas. Esta certificacin est orientada a satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz proteccin de su salud.

En el ao 2002 para hacer ms eficiente el acarreo y despacho de sus productos se construye una moderna cmara de despacho en nuestra planta de Ate.

En el 2004 LAIVE S.A lanza al mercado su nueva lnea de Productos BIO LAIVE, resultado de minuciosos estudios de las necesidades de los consumidores y de investigacin y desarrollo de productos beneficiosos para el consumo humano como lo su delicioso Yogurt.

2.4.2. Estructura del mercado

Los principales ofertantes en el distrito de los olivos son:

Yogurt Gloria

Yogurt Laive

Yogurt Metro

Yogurt La Preferida

Siendo el yogurt Gloria quien posee la mayor parte del mercado, seguido por yogurt Laive, y las otras marcas que slo poseen una pequea parte del mercado de yogurt.

3. LUGAR DE EJECUCION

3.1. Macrolocalizacin

3.1.1. Mtodo de localizacin: Ponderado Simple

3.1.2. Alternativa de localizacin:

A1: Los OlivosA2: IndependenciaA3: San Martn de Porres3.1.3. Factores

F1: SeguridadF2: Densidad PoblacionalF3: Vas de comunicacinF4: TributosF5: Tasa de Crecimiento3.1.4. Anlisis de cada factor con cada alternativa. 3.1.4.1. Los Olivos F1: Seguridad .- la seguridad en los olivos es mucho mejor a comparacin de los dos distritos mencionados debido a que un distrito comercial, tanto la propia ciudadana he hecho de la seguridad particular uno de sus principales instrumentos para combatir la delincuencia, el serenazgo en coordinacin con la polica nacional hacen lo que est posible en sus manos combatir la delincuencia.

F2: Densidad Poblacional .- la densidad poblacional en los olivos no es mucha a comparacin de los distritos mencionados, porque la concentracin en los Olivos por territorios es menor que Independencia y San Martn de Porres.

F3: Vas de comunicacin .- El distrito cuenta con avenidas de gran importancia para el comercio como son Toms Valle, Anglica Gamarra, Universitaria, Panamericana Norte.

F4: Tributos .- Los tributos de este distrito son mayores ya que la municipalidad brinda a la ciudadana mejoras en el distrito y as poder brindar las comodidades necesarias en : seguridad, servicios bsicos, limpieza, etc.

F5: Tasa de Crecimiento .- La tasa de crecimiento proyectada por el INEI para el distrito es mayor que para los otros distritos.3.1.4.2. Independencia

F1: Seguridad .- La seguridad en el distrito es mala por los altos ndices de delincuencia que ocurren en el distrito, en sus diversas modalidades como por ejemplo: robos al paso, robo de autos, pandilleros.

F2: Densidad Poblacional.- Cuenta con una densidad poblacional semejante a los Olivos.F3: Vas de comunicacin.- Las principales vas de comunicacin son la Panamericana Norte, Av. Tpac Amaru, en su mayor parte las pistas asfaltadas estn daadas.

F4 :Tributos .- Es flexible en el cobro de los arbitrios municipales, tal es as que da prrroga en el pago de los tributos.

F5: Tasa de Crecimiento.- La tasa de crecimiento de San Martn de Porres es la segunda mejor de los tres distritos.3.1.4.3. San Martin de PorresF1: Seguridad .- La seguridad en el distrito es regular, existe un moderado ndice de delincuencia que ocurren en el distrito, en sus diversas modalidades como por ejemplo: robos al paso, robo de autos, pandilleros.

F2: Densidad Poblacional.- Cuenta con mayor densidad poblacional que los Olivos y e Independencia

F3: Vas de comunicacin.- Las principales vas de comunicacin se encuentran en estado regular.

F4 :Tributos .- Es flexible en el cobro de los arbitrios municipales, tal es as que da prrroga en el pago de los tributos.

F5: Tasa de Crecimiento.- La tasa de crecimiento de San Martn de Porres proyectada por es menor que en los otros dos distritos.Tabla 5: Tabla de puntaje

PreferenciaPuntaje

muy bueno20 - 18

bueno17 - 15

regular14 - 11

malo10 - 6

muy malo5 - 1

Fuente: Elaboracin propiaTabla 6: Ponderacin de factores

FactoresPonderacin

F1: Seguridad0.10

F2: Densidad Poblacional0.25

F3: Vas de comunicacin0.20

F4 :Tributos 0.15

F5: Tasa de Crecimiento0.30

Fuente: Elaboracin propiaTabla 7: Cuadro de alternativas comparadas

FactoresPonderacinA1A2A3A1A2A3

F1:0.10158111.50.81.1

F2:0.251414163.53.54

F3:0.201613133.22.62.6

F40.151515152.2252.252.25

F5:0.301714125.14.23.6

15.5513.3513.55

Fuente: Elaboracin propiaLa localizacin de la planta debe estar en Los Olivos, puesto que los costos de transporte de los insumos de los proveedores saldran menores que en los distritos de San Martn de Porres e Independencia.

3.2. Microlocalizacin3.2.1. Mtodo de localizacin

Ponderacin simple

3.2.2. Alternativa de localizacin

A1: Jr. San Lino N0 635

A2: Av. Central N0 436

A3: Av. San Jos N0 890

3.2.3. Los factoresF1: Servicios BsicosF2: SeguridadF3: ParqueoF4 : Costo de alquilerF5: Zona Industrial3.2.4. Anlisis de cada factor con cada alternativa3.2.4.1. Av. San Lino 635 km. 19.5 de la panamericana norte Urb. Santa Luca - Los OlivosF1: Servicios Bsicos.- Los servicios bsicos de esta zona son completos, hay agua, luz, telfono, y podramos decir que tales servicios son buenos para la empresa.F2: Seguridad.- La seguridad es constante ya que existe vigilancia particular y tambin serenazgo.

F3: Parqueo.- El parqueo es limitado.

F4 : Costo de alquiler.- El costo del alquiler del local para la instalacin de la planta de 600 soles.

F5: Zona Industrial.- Es una zona industrial ideal para la fbrica y porque existen fbricas aledaas lo que hace que la zona sea calificada como zona industrial.

3.2.4.2. Av. Central N0 436 - Urbanizacin Industrial - Los Olivos

F1: Servicios Bsicos.- Al ser una zona industrial cuenta con los servicios completos bsicos : Luz, agua, telfono.

F2: Seguridad.- La seguridad es limitada ya que no cuenta con vigilancia particular, el serenazgo pasa de vez en cuando.

F3: Parqueo.- Cada fbrica tiene su propio parqueo. F4 : Costo de alquiler.- Costo de alquiler del local para la instalacin de la planta es de 500 soles.

F5: Zona Industrial.- Es una zona industrial y cuenta con los servicios bsicos.

3.2.4.3. Av. San Jos N 890 - Los Olivos

F1: Servicios Bsicos.- Los servicios son completos contando con luz, agua y desage.

F2: Seguridad.- La seguridad no es tan buena, el serenazgo no pasa constantemente lo que hace que la zona sea insegura.

F3: Parqueo.-. No hay parqueos se suele estacionar en la avenida.

F4 : Costo de alquiler.- El alquiler para la instalacin de la planta es de 550 soles.

F5: Zona Industrial.- Este lugar no es zona industrial, por lo tanto no califica para nuestro proyecto.

Tabla 8: Tabla de puntaje

PreferenciaPuntaje

muy bueno20 - 18

bueno17 - 15

regular 14 - 11

malo10 - 6

muy malo5 - 1


Tabla 9: Ponderacin de los factores

FactoresPonderacin

F1: Servicios Bsicos0.25

F2: Seguridad0.20

F3: Parqueo0.05

F4: Costo de Alquiler0.40

F5: Zona Industrial0.10


Tabla 10: Cuadro de alternativas comparadasFactoresPonderacinA1A2A3A1A2A3

F1:0.251716144.2543.5

F2:0.201814103.62.82

F3:0.05141550.70.750.75

F40.401415155.666

F5:0.101716141.71.61.4

1.0015.8515.1513.65


3.3. Conclusin

Hechas las medidas de los diferentes factores y ponderando los valores llegamos a la conclusin que el distrito ms apropiado es los Olivos, y en el caso de la microlocalizacin tenemos que es el Jr. San Lino N 635.

4. FLUJO DEL PROCESO:

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO DE LCUMA

PRODUCTO: YogurtMETODO: Tradicional

ACTIVIDAD: Lcteos FermentadosFECHA: 26/07/10

LINEA: LcteosDIBUJADO POR: Juscamaita

AUTOR: Juscamaita et alDIAGRAMA N 1 DE 1

LAYOUT

5. REAS

5.1. Distribucin racional de una planta

Est basado en el Decreto Supremo N 007-98-SA, acerca del Reglamento sobre Vigilancia y control Sanitario de alimentos y bebidas, promulgado el 24 de setiembre de 1988 y publicado el da posterior en el diario oficial El Peruano.5.1.1. La fbrica

Los requisitos de estructura fsica e instalaciones que deben reunir las fbricas procesadores de alimentos y bebidas es la siguiente:

5.1.2. Ubicacin de las fbricas

La fbrica de alimentos y bebidas no debern instalarse a menos de 150 metros del lugar donde se encuentre ubicado algn establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realicen ocasionen la proliferacin de insectos, desprendan polvo, humo, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminacin para los productos alimenticios que se fabrican.

Los terrenos que hayan sido relleno sanitario, basurales, cementerios, pantanos que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de establecimientos que se dediquen a la fabricacin de alimentos y bebidas.

5.1.3. Exclusividad del localLos locales destinados a la fabricacin de alimentos y bebidas no tendrn conexin directa con viviendas ni con locales en los que se realicen actividades diferentes a este tipo de industria.

5.1.4. Vas de accesoLas vas de acceso y reas de desplazamiento que ese encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trafico al que estn destinadas.

5.1.5. Estructura y acabados

La estructura y acabados de los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la accin de los roedores.

En las salas de produccin o fabricacin las uniones de las paredes con el piso debern ser a media caa para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraosLos pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de los lquidos.

Las superficies de las paredes sern lisas y estarn cubiertas con pinturas lavables de colores claros.

Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles de limpiar, impiden la acumulacin de suciedad y se reduce al mnimo la condensacin del agua y la formacin de mohos.

Las ventanas o cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de horma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido en la presente disposicin.

El procesamiento de la leche ser nica y exclusivamente en plantas destinadas para tal efecto, aprobadas por la autoridad de salud, de acuerdo a la ley general de salud N 26842-1997.

5.1.6. VentilacinTodo lugar de trabajo necesita ventilarse por medios naturales o mecnicos, para cumplir con dos grandes requerimientos ambientales.El primero, a fin de proporcionar oxigeno suficiente para el mantenimiento de la vida, mediante el suministro de aire fresco del exterior en cantidad suficiente, y el segundo para abatir la contaminacin ambiental del lugar causada por la presencia de dixido de carbono, olores corporales, exceso de calor y humos o vapores producidos por los procesos industriales que se realizan.

Las instalaciones de la fabrica debe estar provistas de ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo as como la condensacin del vapor de agua y permitir la eliminacin del airee contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia hacia otra limpia. Las aberturas de ventilacin deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fcilmente para su limpieza. Las tres grandes aplicaciones de la ventilacin son (Barrera Clara, 1987)

La prevencin de incendios y explosiones.

El control de la contaminacin atmosfrica para lograr niveles aceptables para la salud y el bienestar de los trabajadores.

El control del calor y de la humedad para conseguir condiciones de trabajo confortable.

5.1.7. IluminacinLos establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento.

5.2. Distribucin de los ambientes y ubicacin de los equipos

5.2.1. Distribucin de ambientesLa distribucin de las fbricas de lcteos y bebidas deben tener una distribucin de ambientes que evite la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higinicos a la zona de fabricacin.

5.2.2. Material de equipos y utensiliosEl equipo y los utensilios empleados en la manipulacin de los alimentos deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias txicas, ni impregnen a los alimentos los olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosin y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. La superficie de los equipos y utensilio deben estar lisas y estar exentas de orificios y grietas.

5.3. Diseo higinico del equipo y utensiliosEl equipo y los utensilios deben estar diseados de manera que permitan su fcil y completa limpieza y desinfeccin. La instalacin del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada.

5.4. Equipos de refrigeracinTodos los ambientes refrigerados deben estar dotados de dispositivos para la medicin y registro de la temperatura. Dichos dispositivos deben colocarse en un lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de conservacin y funcionamiento.

Los objetivos principales que se pretenden alcanzar mediante una correcta disposicin de las instalaciones son:

Aumentar la seguridad y la tranquilidad del trabajador.

Incrementar la produccin

Utilizar racionalmente el espacio.

Lograr la mejor utilizacin del equipo, mano de obra y de los servicios.

Reducir el tiempo de elaboracin

Disminuir los costos

Prevenir los accidentes y enfermedades profesionales

Proporcionar bienestar a laos trabajadores.

5.5. Distribucin adecuada para una fcil limpieza y desinfeccin de los ambientes.

5.5.1. Condiciones para facilitar el mantenimiento higinicoEn la industria hay que distinguir entre varias zonas con distinto grado de riesgo microbiolgico:5.5.1.1. Las fuentes de contaminacin Humana: Despachos, servicios, vestuarios, muelles de recepcin de leche.

Del proceso: Leche en polvo, almacenamiento de materias primas y de productos terminados, recepcin de la leche.

5.5.1.2. Las reas de bajo riesgo

Bien porque los productos nos estn en contacto con el aire: sala de pasteurizacin, evaporacin, etc.

Bien porque el producto es relativamente estable en esa fase: envasado de yogurt, etc.5.5.1.3. Las zonas crticas: Sala de fermentos, etc.

Hay que evitar la comunicacin entre las fuentes de contaminacin y las zonas crticas.En general, el acceso a las zonas crticas deber ser restringido a un pequeo nmero de empleados que tendrn que respetar determinadas reglas de descontaminacin antes de entrar en las salas: desinfeccin de las manos, entrada a travs de un bao antisptico, etc. (Barrera. 1987)

6. FORMATOS DE REGISTROS DE CONTROL PARA LA ZONA DE PRODUCCIN, PRODUCTO TERMINADO Y ALMACENAMIENTO. METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.

CONTROL MICROBIOLOGICO DEL AGUA

Funcin: Detectar niveles elevados de microorganismos patgenos

FRECUENCIA: Semestral

FECHALABORATORIORESULTADO DE ANALISISACCION CORRECTIVA

HeterotrficasE.coli

---------------------------------

Jefe de Control de Calidad

AUTOINSPECCIN DE PLANTA

Funcin: Realizar un control interno integral a la planta, para observar los puntos deficientes que debern ser corregidos con prontitud.

Responsable del control: _____________________________________ Fecha: _______

Evaluacin correspondiente del _____________________ al _____________________

VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES

SINONecesita Atencin

Existen animales domsticos en el interior de la planta

Las vas de acceso estn limpios y bien mantenidas

La zona de desperdicios se encuentra limpia y los desechos estn en bolsas plsticas y en recipientes con tapa

Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulacin de desechos

OBSERVACIONES

SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES


Los baos se limpian y desinfecta diariamente

Los lavatorios poseen jabn, desinfectante, secador elctrico y/o papel toalla

Los vestuarios se encuentran limpios

Los tachos de basura estn con bolsa de plstico y con tapa

Los baos se encuentran bien mantenidas (todo funciona correctamente)

OBSERVACIONES

ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA / PRODUCTOS QUMICOS


Se realizan la correcta limpieza y desinfectacin de los tanques en periodos establecidos

El nivel de cloro libre residual del agua para limpieza y desinfectacin de reas de procesamiento, utensilios e higiene personal, est entre 0.5 ppm y 1.5 ppm.

Existen estancamientos de agua cerca de la zona de procesamiento

Todo material de limpieza est debidamente rotulado y separado de las reas de procesamiento

Los productos qumicos estn rotulados para su identificacin y son manejados correctamente

OBSERVACIONES

ALMACENES


Los almacenes se encuentran en correcto estado de limpieza y desinfeccin

Los productos estn sobre parihuelas y apilados correctamente

La rotacin de productos es correcta (mtodo PEPS) y se aplican las buenas prcticas de almacenamiento

Las parihuelas se encuentran en buen estado de conservacin y limpieza

Los almacenes estn bien mantenidos sin seales de infestacin (insectos y roedores)

OBSERVACIONES

PERSONAL


Los operarios estn bien capacitados para realizar su labor

Los operarios estn correctamente uniformados

El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna enfermedad, infeccin o heridas abiertas que puedan contaminar al producto

Existen buenos hbitos de higiene personal

Los operarios tienen carnet o record mdico actualizado

Est restringido el trnsito de las personas dentro de la planta para evitar la contaminacin cruzada

OBSERVACIONES

ZONA DE PRODUCTOS: TRATAMIENTO PREVIO


Se realiz limpieza y desinfeccin del rea al inicio y al final del turno

Se realiz limpieza y desinfeccin de las parihuelas de la zona de trabajo al final del turno

Se realiza la limpieza de la peladora, ralladora y tinas de lavado

Los utensilios estn limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente

La zona de produccin est limpio (techos, paredes y pisos)

Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado

OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO: ENFRIAMIENTO


Se realiz limpieza y desinfeccin del rea al inicio y al final del turno

Se realiz la limpieza y desinfeccin de las freidoras, campanas de las freidoras

Los utensilios estn limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente

La zona de procesamiento se encuentra limpio (techos, paredes, pisos y puertas)

Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado.

OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO: PROCESO


Se realiz limpieza y desinfeccin del rea al inicio y al final del turno.

Se realiz la limpieza de la mesa de enfriamiento.

Los utensilios estn limpios y desinfectados, puesto en su lugar.


OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO: ENVASADO



Se realiz la limpieza y desinfeccin de las mesas de trabajo al inicio y al final del turno.

La balanza utilizada en el rea estn limpios y desinfectados, puesto en su lugar ordenadamente

La zona de seleccin, ENVASADO se encuentra limpio (techos, paredes y pisos).


OBSERVACIONES

ZONA DE PROCESAMIENTO: ALMACENADO



Se realiz la limpieza y desinfeccin de las mesas de trabajo al inicio y al final del turno.

La balanza, selladora y compresora utilizada en el rea estn limpios y desinfectados, puestos en su lugar ordenadamente.

La zona de envasado y sellado se encuentra limpio (techos, paredes y pisos).


OBSERVACIONES

CONTROLES

Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento SI NO

Fecha del ltimo tratamiento de desinsectacin /../

Fecha de ltimo tratamiento de desratizacin ../../

Jefe de Control de Calidad Presidente Comit

6.1. Mantenimiento de equiposEl mantenimiento de equipos se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y calibracin de equipos, o cuando sea necesario. Y se registra en el formato Mantenimiento preventivo, correctivo de maquinaria y equipos

6.2. Calibracin de equipos

6.2.1. De los patronesSe debe contar con pesas patrn calibradas en entidades cuyos Patrones sean trazables a patrones internacionales. La calibracin se debe realizar anualmente como mnimo, segn programa de calibracin y se debe contar con los respectivos certificados de calibracin. Deben estar debidamente rotuladas mediante una etiqueta de la entidad que efecte la calibracin o segn modelo. Debe ser guardada en un lugar adecuado.6.2.2. De las Balanzas

Las balanzas deben ser calibradas en el lugar de trabajo. La calibracin debe efectuarse teniendo en consideracin el uso, condiciones de trabajo y material a pesar, este servicio debe ser realizado preferente por el proveedor.

6.3. Abastecimiento de agua potable

La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red pblica, adems cuenta con dos tanques elevado de material impermeable de 300 litros de capacidad.

El agua se utiliza para el proceso, la limpieza de reas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal. El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con la que cuenta la planta.

6.4. Limpieza y desinfeccin de reas y equipos6.4.1. Limpieza y desinfeccin de almacenes

6.4.1.1. Responsables Personal de limpieza ejecuta el procedimiento

Auxiliar de Control de Calidad verifica su cumplimiento.

6.4.1.2. Alcance Almacn de materia prima

Almacn de Insumos

Almacn de producto terminado

Almacn de material de empaque

Almacn de tiles de limpieza

6.4.1.3. Frecuencia

El Control de la limpieza se realizar durante las fechas de procesamiento.

Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario).Semanal o cuando se requiera: Limpieza de paredes y techos, para realizar este procedimiento es necesario parar la produccin.

6.4.1.4. Materiales Escoba de cerdas gruesas y escobillones.

Recogedor.

Baldes.

Trapeador.

Detergente.

Hipoclorito de sodio al 30 ppm.

Jalador de agua.

6.4.1.5. Procedimiento

Limpieza diaria

Desempolvar los envases exteriores de los productos haciendo uso de escobillones.

Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres.

Barrer todos los polvos y deshechos que pueda haber en el almacn.

Recoger los desechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar tapados.

Echar agua con detergente a pisos refregar y conducir el agua con los jaladores.

Luego pasar trapeador hmedo a todo el piso y enjuagar.

Humedecer en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) el trapeador y pasar todo el rea

Limpieza Mensual Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operacin.

Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero y escobilln

Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres.

Luego barrer el piso y recoger los desechos en el tacho de basura con bolsa.


En seguida trapear el piso y enjuagar.

Luego se desinfecta (con Hipoclorito de sodio al 300 ppm) todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante.

Dejar los materiales de limpieza en su lugar.

Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrarlas en los formatos

6.4.2. Limpieza y desinfeccin de areas de procesoCon el fin de evitar la contaminacin cruzada, cada rea cuenta con material propio para la limpieza y desinfeccin (escoba, recogedor, tacho, trapeador, jalador de agua.) debidamente rotulado.

6.4.2.1. Responsables Personal de limpieza ejecuta el procedimiento.

Auxiliar de Control de Calidad verifica su cumplimiento.

6.4.2.2. Alcance rea de Recepcin de Materia Prima.

rea de Produccin de leche pasteurizada.

rea de Produccin de Queso Fresco.

rea de Producci6n de Yogurt.

6.4.2.3. FrecuenciaEl control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento, cuando no hay proceso se registrara tambin los formatos.

Diaria: (solo durante el periodo de produccin) Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario).

Semanal o cuando se requiera: Limpieza de paredes, ventanas y techos, para realizar este procedimiento es necesario parar la produccin.

6.4.2.4. Materiales Escobas y escobillones.

Jalador de agua.

Recogedor.

Baldes.

Trapeador.

Detergente.

Desinfectante Hipoclorito de sodio al 300 ppm.

6.4.2.5. ProcedimientoLimpieza diaria:

Levantar las parihuelas, sacudir y retirar todos los deshechos.

Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa.


Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador.

Enseguida desinfectar con un trapeador humedecido en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm).

6.4.3. Limpieza y desinfeccin de materiales y equipos A continuacin se explica las ventajas y desventajas de los principales materiales usados en el lavado de equipos:

Tabla 11: Ventajas y deventajas de los principales materiales de lavado

VentajaDesventaja

Agua calienteRemovedor de grasasRequiereenergaparaaumentarIa

temperatura.

Utilparaequiposque

trabajen entre 82 100 CPuede incrementar la corrosion

Remuevecontaminantes

inorganicosLosvertimientosdelimpiezapuede contener slidos suspendidos, DBO, DQO altos.

vaporLimpiamejor que elagua

calienteRequieredelaislamientodelneasde

conduccion para evitar perdidas

Selepuedeadicionar

detergentes que ayudan a Ia limpiezaRequiere de mayor proteccin al personal

Agua a

presionIdealparaellavadode tuberas, tanques, columnas.Requiere energa ideal bomba presurizada

Reduce costos por consumo de aguaRequiere filtro antes de la bomba y orificios

AirecomprimidoLimpieza en secoConsume energa en su generacin

til para equipos que no se pueden desmontarRequiere compresor para su generacin

A presiones superiores a 40 lbs./pulg2

SolucionesAlcalinasActan como emulsificantes y agentes bactericidas, disuelven protenasNopuedenserusadossobreequipos

elctricos,puedencorroerlosy daar elaislamiento

La mas usada es la soda caustica y reacciona con las grasas produciendo agentes tenso activos que mejoran el proceso del lavadoPara su use en el alcantarillado se suele mezclar con acido para neutralizar el pH, precipitar sales y disminuir contenido de slidos disueltos en agua.

SolucionesAcidasFacilitanlalimpiezadel

herrumbre,manchasenelpiso, etc.Los cidos fuertes utilizados requieren ser neutralizados con bases alcalinas

Remueven sales incrustadas en el sistema, las cuales se forman en superficies calientes.Al verter cidos disminuye el pH de las aguas receptoras y puede provocar dilucin de metales que estn precipitados en el agua y por tanto aumentar la cantidad de estos.

abrasivosMaterialesabrasivoscomo

arenas y oxido de aluminio, ideal para limpiar tanques o dep6sitosSerequiereuncompresorparael suministro de energa al aire que sopla la arena.

Seutilizaensitiosaisladosdondeno

contamine otras areas.

Fuente: Manual tcnico "Limpieza de envasadoras TBA. Tetrapak. (2001)

6.4.3.1. Medidas de seguridad al usar los principales materiales de limpieza

6.4.3.1.1. Lavado con agua caliente El use de agua a elevada temperatura requiere que el operario cuente con proteccin para la cabeza, cara, saco, pantalones, guantes de caucho y botas colocadas. La prevencin con relacin a circuitos elctricos e interruptores (porque el agua es un buen conductor de energa) exige usar cepillos de cabos largos a fin de evitar quemaduras (DAMA, 2002). Verificar regularmente el consumo de agua caliente para Ia limpieza. debido a que las prdidas significaran gastos de energa.6.4.3.1.2. Lavado con vapor La limpieza con vapor se debe realizar con mangueras blindadas oreforzadas con alambre, con el fin de que soporten altas presiones. El operador debe usar proteccin para los ojos, cabeza, cara, delantal, pantalones, botas y guantes de cuero (DAMA, 2002). 6.4.3.1.3. Lavado con soluciones alcalinas Cuando se lave con lcalis, el operador debe usar proteccin en la cara, ojos, delantal, pantalones, y guantes de caucho. (DAMA, 2002) Estas sustancias generalmente son soda caustica o hipoclorito de sodio.Aun puede remover restos organicos (DAMA, 2002)6.4.3.1.4. Lavado con soluciones cidas Estas sustancias pueden ser acido fosf6rico o acido nitrico y las concentraciones van de 0,5 2,0 6/0

Cuando se lave con cidos, el operador debe usar proteccin en la cara, ojos. cara, delantal, pantalones, y guantes de caucho.

Los cidos fuertes utilizados requieren ser neutralizados con bases alcalinas o agua jabonosa. (DAMA, 2002)

6.4.3.2. Secuencia de limpieza recomendado Los programas ClP en las industrias lcteas difieren en el circuito que va a ser limpiado o que contenga superficies calientes o no.

El programa ClP para pasteurizadores u otros equipos de superficies calientes (UHT, etc.).

Programa ClP para circuitos con redes de tuberas, tanques. sin superficies calientes.

El agregado de acido se realiza siempre que se trate del primer caso a fin de eliminar las incrustaciones.

Cuando se trata de este tipo de proceso ClP, terminada la produccin las etapas son las siguientes:

6.4.3.2.1. Enjuague lnicial

Se lleva a cabo finalizado el ciclo de produccin, de lo contrario los residuos lcteos se secaran en las superficies, hacindose difcil su limpieza. La temperatura no debe exceder los 55 C para evitar la coagulacin de las protenas. Al menos el 90 % de los residuos iniciales se pueden eliminar con un pre enjuague (Tetrapak, 2001)

6.4.3.2.2. Lavado con alcali

Antes de que empiece la limpieza, la cantidad de lcali en la solucin debe ser ajustada dentro del rango de concentracin (2,0 2,5 %): El control es importante porque podra afectar seriamente el resultado de limpieza, si no se hiciese correctamente (Tetrapak, 2001).

La temperatura a la que se someta el lcali es como mnimo 70 C/ 10 min.

6.4.3.2.3. Enjuague intermedio

La finalidad del enjuague intermedio es arrastrar el lcali con agua caliente por 5 min. Bsicamente se realiza para eliminar de las tuberas todo resto de solucin alcalina (Tetrapak, 2001).

6.4.3.2.4. Lavado con cido

El acido a concentraciones de 0,8 % 1,2 % durante unos 20 min a 70 C. Generalmente el lavado con acido es semanal, ya que este incide directamente sobre las incrustaciones y preserva la pasivacion de los componentes del acero inoxidable. Al final de la etapa, las caeras deberan estar exentas de incrustaci6n alguna (Tetrapak, 2001).

6.4.3.2.5. Enjuague Final

Despus del retorno del acido se apertura la vlvula para la salida del agua que ejecutara el enjuague final. La finalidad es arrastrar todo resto de acido que pudo haber quedado (Tetrapak, 2001).

6.4.3.2.6. Esterilizacin

Finalmente y antes del inicio de Ia produccin se esteriliza la maquina con agua caliente a 90 95 C / 10- 15 min.

6. MATERIALES Y EQUIPOS6.4. Descripcin de materiales y equiposEn las industrias lcteas se usan diferentes equipos, recipientes conectores as como impulsores de fluido. Dependiendo de la finalidad de empleo y del modelo a usar estos son acondicionados segn el caso. (Spreer, 1991) Como material de construccin se usa el acero inoxidable que es la aleacin ms usada en la industria alimentaria. Entre sus ventajas estn la resistencia a Ia corrosin por los alimentos y los agentes de limpieza, facilidad de limpieza, ausencia de accin sobre el color y el sabor de los alimentos, resistencia al calor, dureza, aspecto brillante de las superficies pulidas.

El tipo de acero que ms se usa es la aleacin con cromo, nquel y molibdeno, por presentar mejor resistencia a la corrosin para productos alimentarios, aunque no existe aquella aleacin que resista todos los ataques, de tal forma que Ia seleccin estar en funcin de su uso. (Cheftel, 1999)

6.4.2. Tanque Balanza

Es el tanque en el que se recepciona la leche para el correspondiente pesado, mediante balanza digital o por el volumen del tanque previamente conocido (Tetrapak, 1995)

6.4.3. BombasLa eleccin de la bomba est regida por la naturaleza del fluido y una serie de propiedades y caractersticas del sistema que succiona, descarga y sirve de fuente de alimentacin adems de las condiciones ambientales. La mayora de las bombas de desplazamiento positivo pueden manejar lquidos con altas viscosidades, transportando el fluido con mayor eficiencia hacia los tanques o a los sistemas de envasado. (Manual de lndustrias Lcteas. Tetrapak, 1995)

Tipos de bombas (bomba sanitaria, de desplazamiento positivo de rotor lobulado y de anillos liquido respectivamente)Fuente: Manual de lnd. Lcteas. Tetrapak. (1995)6.4.4. Tanques de Almacenamiento

Estos tanques de forma horizontal cuentan con un agitador, termmetro y un dispensador para obtener muestras. Se usan para la recepcin de la leche cruda o para el mantenimiento de algn producto antes de envasarlo.

6.4.5. Tablero de Control

Sistema automtico que permite el funcionamiento de las maquinas. Su funcionamiento es digital por medio del sistema PLC (Tetrapak, 1995)6.4.6. Depsitos de Mezcla

Son usados para la mezcla de diferentes insumos y para realizar la premezcla del producto. Estos depsitos pueden ser aislados o pueden tener una pared de acero inoxidable. lnteriormente poseen una camisa que les vapermitir soportar los medios de calentamiento enfriamiento (Tetrapak, 1995).

6.4.7. Tuberas

Son piezas encargadas de transportar de un lugar a otro los fluidos o lquidos. En la eleccin del circuito se tiene en cuenta el material de construccin, las medidas correctas y resistencia a accesorios de limpieza.

6.4.8. Vlvulas

Su utilidad radica al momento de re-direccionar o detener el curso del fluido. Entre las ms usadas en la industria lctea estn:

Fuente: Manual de lnd. Lcteas. Tetrapak. (1995)

Tipos de vlvulas en la ind. Lactea (de asiento de cierre manual. neumticas y de mariposa respectivamente)

6.4.9. Clarificadores

Son equipos que se usan para retirar restos ajenos a la leche. Se basa en el principio de la centrifugacin. Constan de discos c6nicos encajados entre si y colocados en un tambor. Los discos giran a mucha velocidad impulsados por un motor elctrico, mientras que la leche ingresa por la parte lateral del tambor. Los discos no tienen agujeros y por tanto la leche fluye sobre la superficie hasta el espacio que queda entre ellos. Por diferencia de densidades son separadas obtenindose leche clarificada (Tetrapak, 1995).

6.4.10. Descremadora Centrifuga

Son equipos que se usan segn el principio de los separadores centrfugos. La leche Vega a la cmara y aqu se forma la nata alrededor de un disco adentado y por Ia rotacin del mismo, un anillo liquido logra separar los glbulos grasos de mayor tamao de los de menor tamao (Tetrapak, 1995)

Seccin de una separadora hermtica moderna

1. Bombas de salida

2. Carcasa del tambor

3. Orificio de distribucion

4. Paquete de discos

5. Anillo de cierre

6. Distribuidor

7. Fondo de deslizamiento del tambor

8. Cuerpo de tambor

9. Eje hueco del tamborFuente: Manual de lnd. Lcteas. Tetrapak. (1995)6.4.11. Homogenizador

Consta de un armazn de sostn, un motor motriz, engranajes, una bombade alta presin de tres mbolos y de uno o varios cabezales, en el interior de los cuales se encuentran las toberas de homogenizacin. Adems requieren grifos de mando y de control (Spreer, 1991).Al desear obtener un producto de viscosidad baja, se utiliza Ia

homogenizaci6n de dos etapas, que permite romper aglomerados de glbulos que se puedan generar en Ia primera etapa (Tetrapak, 1995).

El efecto homogenizador se consigue al hacer pasar el producto por estrechas hendiduras, cuyas medidas sean menores al de los glbulos.

Cabezal de homogenizacin de dos etapas

1. Primera etapa

2. Segunda etapa

Fuente: Manual de Ind. Lcteas. Tetrapak. (1995)

6.4.12. Intercambiadores de calor

Los cambios se realizan por medio de una pared metlica delgada que separa los dos fluidos: caliente y frio, los cuales circulan en contracorriente mantenindolos exentos del contacto con el aire.

Entre los aparatos ms usados estn:

6.4.12.2. Cambiadores de placas

Consta de un bastidor, formado por placas corrugadas de forma que se consiga una buena transferencia de calor, unidas por empaquetaduras de goma. Unos puntos de soporte en las ondulaciones de las placas hacen que se mantengan separadas formando canales delgados entre ellas.

6.4.12.2.1. Ventajas

Flexibilidad en el funcionamiento y automatismo

Bajo costo de inversin Buen rendimiento trmico Construccin tcnica simple Facilidad de inspeccin Mayor difusin para el tratamiento HTST6.4.12.2.2. Desventajas

Sensibilidad a cadas de presin

Mayor cantidad de depsitos en superficies calientes6.4.12.3. Cambiadores tubulares

Son equipos donde la transferencia de calor es realizada a travs de tubos, en un espacio anular de algunos milmetros de anchura, permitiendo manejar productos con partculas. Existen dos diseos de los mismos.

Manual de Ind. Lacteas. TetraPak. (1995) Fig.15. lntercambiador del tipo tubular

6.4.12.3.1. Multi / mono canal

Consta de dos tubos colocados concntricamente sobre un eje mediante cabezales ensamblados por un perno. La estructura se traduce en un canal de producto, encerrado entre dos canales del medio calefactor. El intercambio de calor es en contracorriente y es alimentado por el canal ms externo. La configuracin corrugada de los tubos mantiene a ambos en estado de turbulencia y as lograr mayor eficacia (Tetrapak, 1995)

Fuente: Manual de lnd. Lcteas. Tetrapak. (1995)lntercambiador tubular multicanal

1. Cabezal

2. Anillos de sellado

3. Tuerca final

6.4.12.3.2. Multi / mono tubo

Consta de varios tubos por donde pasa el producto, mientras que alrededor se encuentra el fluido calefactor. Debido a que existen corrugaciones helicoidales sobre los tubos y la carcasa se da Ia turbulencia mejorando Ia eficacia en la transferencia del calor.

A su vez, las bridas sellan y unen la superficie deintercambio con pernos que facilitan al momento de desmontar el equipo para la inspeccin, as como el cambio del haz de tubos usados. El mono tubo contiene un tubo en el interior, que permite el uso del mismo al momento de trabajar con partculas. Tanto el Multi como el mono tubo soportan altas presiones y altas temperaturas (Tetrapak, 1995).

6.4.13. Tanques Aspticos

Son depsitos que sirven para almacenar productos lcteos tratados por el sistema UHT. Su uso corresponde al diseo de las lneas, Ia capacidad de las envasadoras y Ia demanda de producto as como consecuencias de paradas del proceso hacindolo ms flexible.6.4.14. Envasadora TBA (Tetra Brik Aseptic)

Esta mquina envasa en un sistema continuo, por lo que se denomina al proceso "formado llenado - cerrado", el cual se ejecuta a partir de una bobina que es sometida a un proceso de esterilizacin, para luego colocarle la cinta que servir de costura longitudinal. Posteriormente los tensores, rodillos y guas irn formando el envase para finalmente llenarlo y sellarlo aspticamente.

Despus de haberse estructurado el envase, pasa por una dobladora que plegara los dobleces. Luego se le coloca lo que se conoce como recap que permitir una apertura cuidadosa del mismo.

EL equipo consta de un panel en el cual se controlara el lavado, la salida del flujo, la esterilidad de tuberas contiguas, estado de vlvulas anexas al tanque asptico, unidad de plegado, unidad de traccin y sistema de mandbulas, entre otras.

7. PROCESAMIENTO Y OBTENCION DEL PRODUCTO

Aunque se ha utilizado leche de diferentes especies animales para la fabricacin del yogur o leches fermentadas, en la industrializacin se utiliza bsicamente leche de vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche descremada a crema de leche. La leche ms apropiada es la que posea un contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. Para que el cultivo iniciador se desarrolle, han de tenerse en cuenta los siguientes criterios:

Bajo recuento bacteriano

Libre de antibioticos, desinfectantes, leche mastitica, calostro y leche rancia.

Sin contamination por bacterifagos

Estandarizacin o normalizacin del contenido en grasa de la leche. (Walstra 2001) El contenido de grasa de las leches fermentadas puede variar de 0,1% a un 10%, siendo necesario estandarizar la composicin de la leche para cumplir las especificaciones fijadas par las normas legales o recomendadas. ( Madrid, 1996)

7.4. Recepcin

La llegada de leche a la planta es por medio de cisternas, las cuales estn provistas de un interior isotrmico (temperatura 4 5 C) que mantiene la leche ajena a cualquier contaminacin (Spreer, 1991)

Se recepciones los tipos de leche a trabajar, (leche entera y descremada), y se proceder a realizar los anlisis de grasas y el medir la densidad. Del mismo modo los insumos se recepcionan, pesan y separan las muestras para someterlas a anlisis proximal y microbiolgico

Inmediatamente despus de analizada la leche, es enviada a los tanques de almacenamiento para conservarla hasta el momento del tratamiento

7.5. Pasteurizacin

EI propsito del tratamiento trmico es Ia destruccin de los -microorganismos que contiene la leche y la inactivacin de la mayora de enzimas lcticas.

Los niveles de temperatura normalmente usados varian entre 80-95 C con retencin entre 5 min a 30 min, segn el equipo sea continuo o discontinuo. Un nivel adecuado de relacin tiempo temperatura en pasteurizacin discontinua corresporde a 85-90 C por 30 min. (Chefttel, 1999).

El calentamiento de la leche no solo destruye bacterias indeseables tales como las patgenas, si no que tambin elimina O2 creando condiciones adecuadas para el desarrollo de bacterias anaerobias. (Frazier & Westhoff, 1993).

El tratamiento trmico de la leche tiene tambin el efecto de mejorar el aroma y el sabor de la leche y por lo tanto del producto final, Adems de mejorar la digestibilidad del producto. (Chefttel, 1999).En esta primera pasteurizacin se realizara la del tipo HTST (High temperatura/ short time) se realiza a una temperatura de 72 C por 15 segundos, y es realizado por intercambiador de placas que es la pasteurizacin continua.

7.6. Estandarizacin

Dependiendo de los resultados obtenidos en a determinacin de grasa y slidos, el contenido en estos componentes fueron estandarizados a las concentraciones requeridas para cada tratamiento, para ello se efectan los clculos necesarios, empleando para la determinacin de los slidos la formula de Richmond modificada (Kirk R., 1996 ):

T: 0,25D + 1,22F+ 0,72

Donde T: Slidos totales, D: densidad de la muestra, F: Grasa,

Se emplea leche descremada en polvo (0.1% de grasa) o crema de leche (40% de grasa), segn corresponda. Se estandariza a todas las muestras un contenido en slidos no grasos del 9, 11 y 13% y grasa al 3.4%.

En este punto se adiciona tambin el Yacen (Smallanthus sonchifolius) deshidratado en porcentajes de 6, 8 y 10 % para cada tratamiento de valeres de SNG

La estandarizacin se realiza para que la materia seca llega a 14 - 16% ya que se comprob a estas concentraciones se obtiene una mayor coagulacin de la leche en la elaboracin de yogurt.7.6.2. Estandarizacin de la grasa de la leche

En el descremado se produce Ia separacin de Ia nata y Ia leche descremada por diferencias de densidades para motivos de estandarizacin.

Posteriormente se realiza la normalizacin del contenido graso aadindole masada en polvo

Lucuma

Documents

Transcript of Lucuma