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platos fciles, originales, deliciosos...t

solo

90'

Estfalas!Perdices, pollo, ternera, costillas de cerdo, cordero... As estn ms tiernos

y adems... Cmo tratar y preparar

setas de otoo (pg. 4) 10 maneras de sacar

partido al yogur (pg. 52) As toman la carne en otros lugares del mundo (pg. 90)

pesca-carnes

CrEmas y natillastan especiales como esta crme brle con base de pistachos

postres

Paso a paso:espaguetis con mejillones, pisto con frutos secos, muffins de pltano y muchos ms!

Fletn Un pescado tan

bueno que querrs

repetir

saCa partidoa sus propiedades antioxidantes en fciles platos

pimientos

Una sopa clsica para entrar en calor

(pg. 27)

Quieres saber cmo ahumar en casa el salmn?No te pierdas todo lo

que puedes hacer con l

(y los secretos de lAs mAdres)

Sabores de antao 14 ideas para disfrutar de las legumbres Las sopas y cremas ms ricas Mens para reciclar, ganar tiempo

o sorprender

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buenosdiasjaviymar @BDJaviYMar cadena100.es/buenosdiasjaviymar.es

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DirectoraMontserrat Ambroa (mambroa@grupov.es)reDacciNAlexandra Sumasi, Ins Gutirrez, Sara Olivo, Marta Gonzlez Caballero (colaboradora nutricin), Beln Nava, Victoria de la Barreda, Mila Fernndez, Rebeca Alonso, Rubn Cordero y Mara Capota (cocineros), Shutterstock (banco de imgenes) Redaccin: cocina@grupov.esDiSeo origiNalJavier CorralmaquetaciNLeticia Parrondo y David lvarez

FotograFa y eStiliSmoMatas Prez LleratratamieNto DigitalRicardo Lucena, Jos Amando IzquierdoPubliciDaD Patricia Martnez (pmartinez@grupov.es)PubliciDaD barceloNaCristina Meseguer (c.meseguer@grupov.es)iNFormticaPedro CanoSecretaria De reDacciNElena GarcacoorDiNaDora eDitorialEleazara Paniagua

NOTA: Las opiniones, notas y comentarios sern responsabilidad de los firmantes. No se mantendr correspondencia con los lectores. Editorial Grupo V. Prohibida la reproduccin total o parcial de artculos, fotografas o dibujos, salvo autorizacin expresa por escrito de Grupo V.PreciO: Pennsula y Baleares y Portugal 1,90 t (incluido IVA). Canarias 2,05 t (sobretasa area).

Noviembre es un mes fantstico para disfrutar de platos contundentes y muy sabrosos. (Para aligerarlos, por cierto, solo hay que controlar el aceite; recuerda que una cucharada de este oro lquido son 90 caloras). Por eso, os queremos proponer unos guisos deliciosos para mojar pan, como los de legumbres (pg. 30) o los estofados de carne (pg. 66). Son recetas siempre perfectas para toda la familia y te permiten ahorrar, porque la mayora se preparan con ingredientes econmicos. Si quieres innovar, fjate en nuestra seccin de Sabores del mundo (pg. 90), en la que te desvelamos cmo se preparan carnes asadas en pases como Mxico o Venezuela. De postre, esta vez, natillas y cremas (pg. 82), algunas tan fciles que podrn hacerlas hasta los que tienen menos facilidad tras los fogones. Y como es noviembre, llega Halloween: nuestras galletas de momia te encantarn, ms an, si las cocinas con tus peques. A disfrutar! Montse Ambroa

AGRADECIMIENTOS

www.ikea.es www.villeroy-boch.com www.lamallorquina.es

4 Es tiEmpo dE... Setas

10 rEcEtas dE tEmporada Las mejores de este mes

20 pEquEchEfs Galletas de Halloween con forma de momia

22 sopas y crEmas Para entrar en calor

28 EscuEla dE cocina Maridajes difciles

30 14 platos dE lEgumbrEs De toma pan y moja

42 paso a paso Judas verdes con tomate y muffins de pltano

46 pimiEntos As estn deliciosos

52 10 idEas... con yogur

54 flEtn o halibut Te va a encantar!

58 los sEcrEtos dE... los oquis

60 salmn 7 recetas para disfrutarlo

66 Estofados dE carnE Para entrar en calor

76 mEns gEnialEs Cul te va bien hoy?

82 postrEs Cremas y natillas

88 a la ltima Buenas compras

90 saborEs dEl mundo Asados de carne

98 las rEcEtas dE... Mara Jess Ruiz

eDitorMartn Gabilondo ViqueiraDirector geNeral Juan Manuel Martn-MorenoDirector comercialSergio HerrezDirector De exPaNSiNRafael MorilloDirector De ProDucciN y DiStribuciNAndrs ValladolidDirector De PublicacioNeSJuan Francisco CalleDirectora De aDmiNiStraciNMar MolpeceresDirectora De coNtrol De geStiNMara Prez AcnDirector De marketiNgIgnacio Bustamante Director De arteJavier CorralreDacciN, PubliciDaD y SuScriPcioNeSGRUPO V C/ Valportillo Primera, 11 Tel: 91 662 21 37 - Fax: 91 662 26 54 28108 Alcobendas (Madrid) SUScRiPciOneS: suscripciones@grupov.es E-Mail: cocina@grupov.esDelegaciN cataluaMoia, 1, planta 2 08006 Barcelona Tel.: 932 414 251 - Fax: 932 411 917FotomecNicaAbsolute ColorimPrimeRotocobrhiDiStribuyeSGELDePSito legalM-35310-2012iSSN

2255-1344

Calentando los fogones

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Setas Solo 25 caloras por 100 gramos pero llenas de sustancias mgicas para la salud. Algunas de ellas estn consideradas hasta fuente de vitamina D, algo rarsimo entre los ingredientes vegetales.

Las setas son miembros de una familia de hongos y no son hortalizas, sino de un grupo aparte. Se conocen ms de 30.000 clases de setas. Casi todas las es-pecies cuentan con una o ms va-riedades venenosas. En caso de duda, un anlisis cuidadoso de sus caractersticas determinara si una seta es o no comestible, pero pa-ra el da a da, basta con tener en cuenta las siguiente recomenda-cin: rechazar cualquier ejemplar que tenga lminas blancas, anillo y volva (una vaina que presentan ciertas setas en la base del pie).

CMO SONLa setas ms consumidas son las co-rrespondientes a la especie de las micorrizgenas, y son aquellas que crecen asociadas a rboles y arbus-tos. Tienen una gran demanda en el mercado actual y exigen un consu-mo inmediato, pues no aguantan la temperatura ambiente ni la refrige-racin. Una de las setas actualmen-te ms comercializadas es el pleuro-to. Hoy por hoy, est en el mercado todo el ao. Su nombre botnico, Pleurotus ostreatus, indica el pare-cido de esta seta con una ostra. Hay cierta confusin con sus

nombres vulgares, pues a veces se le llama seta de cardo, cuando es-te nombre en realidad corresponde a la especie Pleurotus eryngii, que crece parsita del cardo campestre. Tambin estn otros hbridos co-merciales, todos cultivados para el consumo y muy parecidos. Otra de

las setas ms comunes en nuestra gastronoma, por su agradable sa-bor, es el boletus, que corresponde a la especie Boletus edulis. Las se-tas de chopo nacen en los troncos de chopos, olmos y nogales. Son fciles de reconocer porque son las mismas que se cultivan y se venden en bandejas en las tiendas de ali-mentacin. Las setas deshidratadas

de otoo

Algunas setas aportan ergosterol, precursor de la vitamina D, que

favorece la absorcin del calcio y el fsforo, ayudando a nuestros huesos

son una buena manera de tenerlas todo el ao sin que pierdan sus va-lores nutricionales.

CMO TE SIENTANAgua, potasio, fsforo, selenio, vita-mina A, niacina y riboflavina. Las se-tas contienen mucha agua, y poca

grasa. Su contenido en protenas e hidratos de carbono tambin es muy bajo, lo que las identifica con un ali-mento muy bajo en caloras, de gran inters para dietas de adelgazamien-to. Las setas son un alimento rico en fibra (1%-2%de su contenido), sobre todo, insoluble, produciendo sensa-cin de saciedad al consumirlas. Son fuente significativa de vitamina A,

Las setas deben lavarse con un trapo hmedo y no sumergindolas en

agua. Tienes que tener en cuenta que algunas pueden resultar indigestas

en crudo, por lo que es mejor asegurarte y cocinarlas.

riboflavina y niacina, y en menor gra-do, tiamina y folatos. Respecto a los minerales, el potasio, el fsforo y el selenio son los mayoritarios, siendo menores los aportes de hierro. Tam-bin se han investigado sus posibles

propiedades antitumorales y su capacidad de reducir el

colesterol.

Aunque las setas aguantan la congelacin, es una pena hacerlo si son silvestres, porque pierden algunas cualidades organolpticas.

Truco

Nscalos con patatasDificultad: media Preparacin: 35 min. Caloras: 316 Congelar: no

para 4 personas500 g de nscalos 4 patatas medianas

50 g de jamn serrano blandito 1 cebolla grande 1 pimiento verde

1 diente de ajo 1 hoja de laurel 5 granos de pimienta negra 1 litro de caldo de jamn aceite de oliva 1 copa de coac

pimienta sal.

1 Pica la cebolla en brunoise (cuadraditos pe-queos), el pimiento en tiras, pela el ajo y con-srvalo entero; pela las patatas y crtalas tipo cachelos: introduce el cuchillo y chscalas. Pi-ca el jamn serrano en cubos o tiras. Lava los nscalos con un trapo hmedo y quita el final del tallo.

2 Coloca la cebolla en una sartn caliente con un poco de aceite y, cuando blanquee, aade el pimiento, salpimenta y deja pochar a fue-go lento.

3 Cuando el pimiento se ablande, aade el ja-mn y el ajo, removiendo, evitando que se dore

el ajo (solo queremos que d sabor). Saca el ajo y echa las patatas, remueve unos segundos y de-ja que se doren en el sofrito durante unos 8 mi-nutos; agrega los nscalos, el laurel y los granos de pimienta, vuelve a remover y tapa la cazuela unos 5 minutos para que suelten sus jugos.

4 Aade el coac, deja evaporar el alcohol (que reduzca mucho el coac) y cubre con el caldo (debe estar caliente, para no cortar la coccin).

5 Cuando comience a hervir, baja el fuego y deja hacer a fuego lento. Cuando pinches las pa-tatas y se rompan, estar listo. Hay que servirlo muy caliente.

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es tiempo de...

Aade una pizca de pimentn a la mezcla

de setas

Bocados de langostinos y setasDificultad: media Preparacin: 40 min. + descongeladoCaloras: 340 Congelar: no

para 4 personas200 g de pasta brisa 300 g de langostinos cocidos congelados

200 g de setas silvestres 1 diente de ajo troceado

crema balsmica de Mdena pimienta negra molida una hojas de lechuga rizada para

decorar 2 cucharadas de aceite de oliva 1 huevo sal.

1 Deja descongelar los langosti-nos en una fuente con rejilla en la nevera el da anterior. Escrrelos.

2 Calienta el aceite en una sar-tn y sofre las setas bien lava-das. Cuando empiecen a perder el agua de vegetacin, aade el ajo picado y condimenta con sal y pimienta.

3 Pela los langostinos y reserva solo los cuerpos. Enharina la pas-ta brisa, extindela en una lmina fina con la ayuda de un rodillo y

crtala en 4 partes. Coloca enci-ma de cada una, dos o tres colas de langostino y unas cuantas se-tas. Cierra formando un rollo o un paquete y pincela la pasta con el huevo batido.

4 Coloca los rollos en una placa e introduce en el horno (precalenta-do) a 200 C durante 20 minutos.

5 Sirve los bocados de setas ro-ciados con un poco de crema bal-smica y decorados con unas ho-jitas de lechuga.

Cuando recolectes setas, dejasiempre algunas para que dispersen sus esporas y den lugar en aos sucesivos a ms. Corta las setas por el pie con un cuchillo o navaja, de este modo no se destroza el micelio o parte del hongo subterrneo que en la prxima temporada dar lugar a una nueva hornada. Nunca utilices bolsas de plstico, las setas fermentan fcilmente en estos recipientes y pueden resultar indigestas. Utiliza cestas o canastas, que estn ms ventiladas.

Y si las vas a recolectar...

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Dificultad: fcil Preparacin: 25 min. Caloras: 253 Congelar: no

para 2 personas500 g de championes 1 puado de perejil

fresco 3 dientes de ajo aceite de oliva virgen extra sal.

1 Limpia bien los championes y crtales el pie. Asegrate de eliminar toda la tierra con un pao hmedo. No hace falta pelar los sombreros si es-tn en buenas condiciones.

2 Pica los championes en trozos no muy gran-des. Coloca una cazuela de barro al fuego con un buen chorro de aceite.

3 Agrega los ajos muy picaditos y el perejil; cuan-do empiecen a dorarse, aade los championes con un poco de sal.

4 Deja que se salteen a fuego lento, hasta que se evapore todo el agua que sueltan los champi-ones. Deja entonces que tomen color y, en cuan-to lo hagan, srvelos enseguida.

Dificultad: media Preparacin: 40 min. Caloras: 392 Congelar: no

para 4 personas16 placas de lasaa 200 g de setas

variadas 1 calabacn 1 berenjena 3 latas de atn en

aceite 1 cebolla 500 g de tomate frito 1 litro de leche

2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de aceite 4 cucharadas de harina

nuez moscada pimienta blanca queso rallado sal.

1 Prepara el relleno de la lasaa. Para ello, trocea las setas, el calaba-cn y la berenjena, y pica muy fina la cebolla.

2 Pon un poco de aceite de oliva en una sartn y, cuando est caliente, pocha la cebolla. Aade las setas, el calabacn y la berenjena, y sofre to-dos durante 5 minutos. Agrega el to-mate frito y cocina unos tres minutos ms. Salpimenta al gusto. Retira del fuego y aade el atn escurrido. Mez-cla y reserva.

3 Por otra parte, pon a cocer las placas de lasaa en agua hirviendo, echndolas una a una, y cuando es-tn listas, escrrelas y resrvalas so-bre un trapo limpio separadas.

4 Prepara una bechamel: pon la mantequilla y el aceite en una sar-tn y, cuando se derrita la prime-ra, aade la harina. Mezcla bien hasta conseguir una pasta, sin de-jar que se queme la harina. Ve aa-diendo la leche poco a poco y sin dejar de remover, hasta conseguir una salsa cremosa. Aade sal y pi-mienta al gusto y una pizca de nuez moscada.

5 Coloca la lasaa: dispn una base de placas de pasta en una fuente, en-cima, el relleno de setas, verduras y atn con tomate. Cubre con otra ca-pa de pasta y, encima, salsa becha-mel. Repite la operacin superpo-niendo capas de pasta, relleno, ms pasta y bechamel, hasta terminar con todos los ingredientes. La ltima ca-pa debe ser de salsa bechamel.

6 Espolvorea con queso rallado y gratina en el horno hasta que se do-re la superficie.

Championes al ajillo

Lasaa de setas

Hay quien vierte un

poco de vino blanco

junto con los

championes.

Truco

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Las frutas desecadas, como los orejones de albaricoque, de melocotn, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte ya en la Edad Media de la cocina tradicional de numerosos pases.

Cmo son Las uvas pasas ms apreciadas se obtienen de las variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azcares. Las pequeas pasas de Corinto proceden de unas uvas negras sin semillas, nativas de los alrededores de la ciudad homnima en Grecia. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, porque carecen de pepitas y son mucho ms pequeas que el resto. Las pasas sultanas ms reconocidas se obtienen de las uvas blancas sin semillas que crecen en los alrededores de la ciudad de Esmirna, en Turqua. Son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las ms empleadas en repostera y pastelera. Aunque ambas variedades se producen hoy da en muchos otros lugares, todava prevalecen con sus antiguas denominaciones. En Espaa, las pasas de Mlaga poseen Denominacin de Origen, se elaboran con uva moscatel y son grandes, dulces y con pepitas.

Cmo te sientan Durante la deshidratacin de la uva, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a una concentracin de los nutrientes. El valor calrico de las pasas casi se cuatriplica respecto a su equivalente en la uva fresca; esto se debe, en parte, a su abundancia en hidratos de carbono simples. Constituyen una buena fuente de fibra soluble e insoluble, lo que le confiere propiedades saludables para mejorar el trnsito intestinal. Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro, magnesio, fsforo y selenio. Destaca el contenido en vitamina B6 y B1. Por su parte, la vitamina C, est en mayor cantidad en la fruta fresca (se pierde durante la deshidratacin).

Concentradode nutrientes

es tiempo de...

Pasas

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LA LiSTA DEL MES

gansoEn la carnicera

Cmo es El ganso ofrece varios productos: sus plumas, su carne, su hgado, su grasa, algunas menudencias y sus huevos, que lo transforman en un ave de corral muy codiciada y rentable.En nuestro pas, su consumo a nivel familiar an se practica en algunos hogares, pero su produccin para comercializarlos est prcticamente inexplotada.En Europa, los huevos se consumen y asimismo son muy usados para repostera. Uno de los productos para consumo que actualmente se est comercializando ms es el pat de ganso (con la carne y la grasa de ganso), mientras que con el hgado se puede producir el foie gras (del francs, hgado graso),

que en Europa es el subproducto ms famoso y cotizado de los obtenidos a partir del ganso.

Cmo te sienta El pato y el ganso son aves consideradas como carne blanca. No obstante, debido a que son aves de vuelo, la carne de la pechuga es ms oscura que la pechuga de los pollos y los pavos. El ganso aporta protenas de alta calidad (completas), as como vitaminas B (mucha B12 en el huevo) y hierro, pero su carne es bastante ms grasa que la de otras aves, sobre todo, si la tomas con piel.

Cmo son El camarn es muy semejante a la gamba, aunque de menor tamao. En muchos casos se confunde en el mercado con otra especie diferente, inclusive de menor tamao, como la quisquilla. Esta variedad es muy tpica de la zona sur, y tambin es apreciada en los mercados del levante, Catalua y Galicia. Otra variedad es el camaroncillo, prcticamente reducida a las aguas de Almera. Especies similares en morfologa son el camarn blanco y el camarn cristal tambin muy locales en el sur de la pennsula. El camarn boreal o nrdico, ligeramente jorobado, se distribuye por el Atlntico y el Mediterrneo. Est ms disponible en los mercados en los meses de fro, de septiembre a enero.

En la pescaderaCamarones

En la fruteramandarinaChirimoya

Cmo es La chirimoya es el fruto del chirimoyo, con forma de corazn, con un tamao similar al del pomelo. El interior de la fruta, de color blanco, posee una textura carnosa, blanda y de sabor dulce a veces

descrito como una mezcla entre la pia, el mango y la fresa, alberga numerosas semillas negras que se desprenden con facilidad. El origen de la chirimoya se remonta a los Andes peruanos y las montaas de Ecuador, donde crece espontneamente. Existen alrededor de 50 especies de chirimoyas, de las que nicamente unas ocho son de inters comercial internacional.

Cmo te sienta En comparacin con otras frutas, la chirimoya contiene una gran cantidad de carbohidratos (20% de su peso), fundamentalmente azcares simples como la fructosa, glucosa y sacarosa, por lo que tiene un mayor valor calrico. Es pobre en grasas y protenas. Es buena fuente de potasio y vitamina C, as como de fibra. ideal para mejorar el sistema inmunitario.

Cmo te sientan Los valores nutricionales del camarn son muy similares a los de la gamba. Todos son crustceos con un contenido alto en protenas y bajo en energa debido al bajo aporte de grasas. El colesterol est elevado en todos ellos, siendo el aporte del mismo por una racin media de camarones y quisquillas prximo a la mitad (45% en hombres y 59% en mujeres) de la cantidad descrita al da para toda la poblacin como objetivo nutricional. Respecto al contenido en minerales, es el yodo el aporte ms significativo, seguido de los de selenio y, en tercer lugar, el fsforo. Entre las vitaminas, destaca la B12.

Cmo es Fruto del mandarino (similar al naranjo, aunque algo ms pequeo y delicado), sus muchas variedades se dividen en cuatro grandes grupos: las clementinas, de color naranja intenso, de forma esfrica aplanada y lo comn es que carezcan de semillas; las clementillas, con mucho zumo; los hbridos, frutos de buen tamao y con una corteza muy adherida a la pulpa; y, la satsuma, originaria de Japn, con la pulpa de menor calidad gustativa.

Cmo te sienta La mandarina aporta cantidades importantes de vitamina C. Aunque contiene menos de esta vitamina que la naranja, supera a todos los ctricos en cido flico (que favorece la produccin de glbulos rojos y blancos). El aporte de provitamina A es superior al de las naranjas. Destaca su composicin en criptoxantina (caroteno), as como en otras sustancias anticancergenas.

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Dificultad: fcil Preparacin: 35 min. Caloras: 288 Congelar: no

para 5 personas3 tomates 3 hojas de lechuga

1 aguacate 1 granada 1 lata de ventresca de bonito 1/2 cebolla

morada 20 g de aceitunas negras 3 hojas de endibia 1 limn sal.

para el alio: 1 vaso de vino de aceite de oliva 1/2 limn pimienta sal.

1 Lava las hojas de endibia, pcalas fi-namente y resrvalas.

2 Escalda los tomates unos 15 se-gundos en agua hirviendo con una pizca de sal y enfralos rpidamente en agua con hielo; plalos y retira las pepitas, picando el resto en daditos pequeos.

3 Abre el aguacate, retira el hueso y saca las dos mitades. Pica la pulpa en lminas. Adereza la pulpa con zumo de limn para que no ennegrezca.

4 Abre la granada a la mitad y sa-ca los granos (golpeando la gra-nada boca abajo con el canto de una cuchara te ser ms fcil); pe-

la y pica la cebolla en cuadrados pequeitos.

5 Mezcla en una fuente o un bol to-dos los ingredientes, aadiendo la ventresca bien escurrida, las aceitu-nas y las lechugas troceadas, y pre-para el alio.

6 Para ello, pon en un recipiente que se cierre hermticamente, el aceite la sal, la pimienta y el zumo de limn, agitando fuerte para que emulsione. Cuando est mezclado, alia la ensa-lada y deja que se enfre en la nevera unos minutos antes de servirla.

Ensalada de granada y aguacate

Cuando los ingredientes principales estn en su temporada (cosa cada vez menos tenida en cuenta), est demostrado que son ms nutritivos y sabrosos. Por eso, son nuestros protagonistas.

La granada

Los consejos de la experta, Concha Bernad

Ya sabis que me gusta fijarme en los productos ms autctonos para que no se pierdan. Dada la temporada, quiero acercaros la granada de Elche.

A los campos de Elche y las poblaciones del entorno del sur de la provincia de Alicante se les conoce como la Tierra de las Ganadas de Europa, se concentra alrededor del

90% de la produccin nacional y son los principales productores de Europa.

La peculiaridad de la variedad mollar de Elche es su dulzor particular, tiene un color que puede oscilar desde el crema al rojo intenso y su pepita es blanda. Es una de las ms valoradas en gastronoma y las que mejor se adaptan a tus recetas.

Ms sanos,ms ricos,Ms baratos

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Tapa muy bien la ensalada con film mientras se enfra para que no coja olores de otros productos de la nevera.

Truco

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temporadatemporada

Pencas de acelga a la madrileaDificultad: media Preparacin: 55 min.Caloras: 306 Congelar: no

para 4 personas1 kg de pencas de acelga

100 g de jamn ibrico en tacos 1 patata 1 puerro 1 cebolla

100 g de mantequilla pimienta recin molida 1/2 limn sal.

1 Separa la penca de cada hoja de acelga; limpia todo bien bajo el

grifo y pica la parte verde; corta las pencas en trozos de 3-4 cen-tmetros de largo.

2 Coloca en un recipiente las hojas de acelga, la patata pe-lada, el puerro bien limpio y troceado y la cebolla pelada y picada gruesamente. Cubre

con agua, sala y cuece 25 minu-tos a fuego medio.

3 Cuando estn esas hortalizas en su punto, retira parte del agua y tritura hasta conseguir una crema fi-na; prubala y ajusta el punto de sal y

pimienta.

4 Pon a cocer las pencas en otro cazo con agua hirviendo, un chorrito de limn y una pizca de sal durante 15 minutos.

5 Retralas, escrrelas y scalas. En una sartn, fre los taquitos de

jamn con la mantequilla; retira el ja-mn una vez dorado (habr dejado su sabor en la grasa). Incorpora las pen-cas de acelga y saltalas durante tres minutos.

6 Coloca una base de crema de acel-gas en la base de una fuente, encima, las pencas salteadas y el jamn y ca-lienta junto un minuto antes de servir.

Pencas... y su familiaPenCaS: los tallos ms famosos para cocinar son los de las acelgas, pero tambin son deliciosas las de las nabizas. Rebozadas o en tortilla, exquisitas.

CaRdo: hay que limpiarlo muy bien de hebras y fibras. Despus, se pueden hervir o frer, pero el mejor acompaamiento es una ajada con almendras.

boRRaja: est recubierta de una pelusa que hace un poco complicado limpiarla bien. Pero una vez logrado, te encantarn guisadas.

Ternera en salsaDificultad: media Preparacin: 35 min.Caloras: 346 Congelar: no

para 4 personas4 filetes de ternera de 200 g cada uno

1 vaso de vino tinto 1 vaso de caldo de carne 1 cucharada de alcaparras 4 anchoas

1 cebolla 1 diente de ajo 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharada de harina

1 cucharadita de azcar tomillo romero pimienta perejil fresco sal.

1 Salpimenta los filetes y dralos en una sar-tn con una pizca de aceite vuelta y vuelta, solo para sellarlos. Desglasa la sartn al fuego con el caldo de carne y guarda el lquido obtenido. Reserva. (Desglasar es el proceso de aadir un

poco de lquido, que puede ser vino, coac, caldo..., a la cazuela en la que hemos sellado o asado una carne, un pescado, unas verduras; as se recogen todos los jugos y su esencia).

2 Pela la cebolla y pcala; ponla a pochar con un poco de aceite y una pizca de sal en otra sartn. A los 5 minutos, adele el ajo. Cuan-do est transparente la cebolla, incorpora el caldo desglasado, el vino, las anchoas, el ro-mero y el tomillo. Deja cocinar 5 minutos y tritura. Devuelve al fuego.

3 Aade las alcaparras y una punta de azcar, prueba el punto para que estn todos los sabo-res equilibrados. Si la quieres ms espesa, a-dele harina. Echa los filetes, dales un hervor, sa-ca la sartn del fuego y deja reposar antes de servir con una pizca de perejil picado.

2 vinos para maridarGrans Muralles (D.O. Conca de Barber) incorpora variedades de uva ancestrales recuperadas por Bodegas Torres primero, la garr y, a partir de la aada 2009, tambin la querol al cupaje de variedades catalanas.

esCaleras De eMpeDraDO es el primer vino chileno procedente de terrazas de piedra pizarra, 100% pinot noir de produccin muy limitada.

De guarnicin?

Unos championes

a la plancha con

jamn perfecta combinacin!

temporada

Magret de pato y granadaDificultad: laboriosa Preparacin: 40 min. + reposoCaloras: 421 Congelar: no

para 4 personas1 magret de pato 2 granadas bien grandes

3 mandarinas 1 cucharada sopera de azcar 12 mini-chalotas aceite de oliva virgen

organo fresco 1 cucharadita pequea de maicena 2 patatas agua mineral sal.

1 Pela las granadas; es muy importante que no queden restos de las telillas amarillas.

2 Lava y pela la piel de las mandarinas y pcala; saca tambin su zumo.

3 Coloca los granos de la granada en un cazo, a-deles el azcar y remueve. Tapa con papel film y deja reposar en la nevera dos horas.

4 Saca y deja un rato a temperatura ambiente para que se atempere; cubre con agua mineral y lleva al fuego; cuando rompa a hervir, baja el fuego y de-ja cocinar hasta que los granos estn trasparentes, blandos. Entonces, psalos por el pasapurs (guar-da algunos granos para decorar) y por un colador para que quede un zumo espeso y delicioso, una granada lquida e intensa.

5 En un cazo, pon el zumo espeso de granada, la ralladura de mandarina y su zumo, aade una piz-ca de sal, pon a fuego alto; cuando empiece a her-vir, bjalo y deja que reduzca a la mitad. Incorpora la maicena desleda en un poco de agua fra y de-ja que se cocine hasta que espese de nuevo y no tenga sabor a harina; prueba y dale el punto de sal. Guarda una pizca de la salsa para las cebollitas.

6 Corta la piel del magret en rombos sin tocar la carne; salpimntalo y pinclalo con un poco de aceite. Pon una sartn al fuego y, cuando est muy

caliente, dora el magret, comenzando por el lado de la piel hasta que quede churruscada y doradi-ta; dale la vuelta y cocina por el otro lado. Retira el exceso de grasa y cubre con la salsa de granada, dejando reposar unos segundos hasta el momen-to de comer.

7 Cebollitas. Mtelas en el microondas sin pelar, dos minutos, quedarn medio cocinadas. Pla-las y ponlas en un cazo; cbrelas con la salsa de granada reservada y deja cocinar hasta que estn tiernas y caramelizadas. Cuece o asa dos patatas.

8 Precalienta el horno a 200 C. Justo antes de comer, introduce el magret unos 8 minutos.

9 Monta el plato: corta el magret en lonchas y salsea con un cordn generoso de salsa. Acompa-a de las cebolletas y de patatas asadas. Decora con la granada reservada y una pizca de organo fresco para darle el toque verde.

Si te gusta el magret poco

hecho, no lo tengas tanto

tiempo en el horno

Espaguetis bretonesDificultad: media Preparacin: 45 min. Caloras: 300 Congelar: no

para 4 personaspara los mejillones a la bretona:

1 kg de mejillones de roca 1 cebolla 1 puerro 1 vaso de

vino blanco de buena calidad 1 manojo de perejil 1 rama de

tomillo 1 hoja de laurel 2 nueces de mantequilla 2 cucharadas

soperas de crme frache pimienta molida sal. para los espaguetis:

300 g de espaguetis del n 5 sal.

1 Pela y pica la cebolla y el puerro de manera tosca; echa una nuez de man-tequilla en una sartn y prepara un so-frito con la cebolla y el puerro; cuan-do la cebolla est transparente, ponlo todo en la batidora y tritura; reserva. Pica el perejil muy finamente. Limpia muy bien los mejillones, quitndoles las barbas y frotndoles, si fuera nece-sario, con un estropajo.

2 Pon a calentar una sartn honda con el sofrito triturado, la hoja de laurel, el tomillo y los mejillones; rie-ga con el vino blanco y salpimenta. Tapa dos minutos y ve sacando de la

sartn los mejillones que se abran; as lograremos dejarlos todos en su punto. Saca el laurel, prueba para corregir de pimienta y sal, aade la crme frache y deja reducir.

3 Cocina los espaguetis siguien-do las instrucciones del fabrican-te; reserva un vaso de caldo de la coccin.

4 Aade los espaguetis a la salsa de los mejillones, incorpora un poco del agua de la coccin y el perejil, remueve y deja cocinar cinco minu-tos. Sirve los espaguetis y su salsa con los mejillones.

PrePArA un sofrito de cebolla y puerro y tritralo.

ve elAborAndo los espaguetis muy al dente, tirando a poco hechos; luego los volveremos a cocinar.

CAlientA en una sartn con el vino blanco, pimienta y sal. Aade los mejillones y tapa.

es el momento de batir la crme frache y mezclarla con el tomillo y el laurel. Aade todo al sofrito.

ve retirAndo los mejillones que se abran y deja reducir la salsa. Aade los espaguetis.

eChA el perejil y los mejillones y termina de calentar todo junto.

Pasos clave

15

16

Lubinaal hornoDificultad: fcilPreparacin: 30 minutosCaloras: 282 Congelar: no

para 5 personas1 lubina de 1,200 kg

2 dientes de ajo grandes 1/4 kg de gambas 1 guindilla 30 g de almendras laminadas

pimienta aceite sal.

1 En una sartn pequea con me-dio dedo de aceite, dora los ajos cortados en lminas y la guindilla hasta que el ajo tome color; reserva en el aceite de frer, pero fuera del fuego.

2 Al comprar la lubina, pide al pes-cadero que te la abra en forma de libro, quitndole la espina central (que puedes guardar para otras ela-boraciones). En casa, lvala muy bien para quitarle todos los posibles rastros de sangre, scala con papel de cocina y disponla en una bande-ja de horno que previamente habrs pincelado con un poco del aceite de oliva de los ajos.

3 Riega la lubina con el resto de aceite, ajo y guindilla, salpimenta muy ligeramente e introduce en el horno precalentado a 200 C; a los siete minutos, aade las gambas (peladas previamente) y las almen-dras por encima y sigue cocinando unos tres minutos ms o hasta que est en su punto.

DnDE Est El picAntE DE lA guinDillA?La capsaicina es el componente res-ponsable del comportamiento pican-te, en mayor o menor grado, de los pimientos y guindillas, localizndose, fundamentalmente, en sus semillas y membranas.

temporada

Abrir a la espalda

unA vEz limpia y eviscerada, abre la lubina a la mitad, como un libro, y saca la espina central con cuidado de que no se abra del todo.

hAz un corte a la parte ms dura de la cabeza hacia abajo para romperla y abrirla. Deja la cola entera para sujetar las dos partes.

lAvA y sAlpimEntA el interior; ya puedes cocinarla a la plancha, frita, al horno o a la brasa. (Y s, hay que desescamarla).

17

Fot

o: l

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na

.

Croquetas de arroz y camaronesDificultad: fcil Preparacin: 40 min.Caloras: 260 Congelar: no

para 4 personas300 g de arroz blanco precocido 150 g de

camarn pelado, cocido y congelado 1 diente de ajo troceado perejil troceado pimienta negra

2 cucharadas de queso rallado 1 huevo 100 g de pan rallado 100 ml de aceite de oliva

salsa de tomate (opcional) lechugas (opcional) sal.

1 Calienta una cucharada de aceite en una sartn y vierte el ajo pelado y picado. Cuando est dora-dito, aade los camarones directamente congela-

dos y el arroz precocido, salpimenta y saltea 3-4 minutos, hasta que se descongele el camarn.

2 Agrega el perejil y remueve hasta que la mez-cla est seca.

3 Virtela en una fuente, agrega el queso ralla-do y el huevo, mezcla bien y deja que se enfre por completo, tapado con un pao limpio.

4 Forma bolitas con la preparacin y psalas por pan rallado de manera que queden bien empana-das, pero no excesivamente.

5 Calienta el aceite en una sartn y fre las cro-quetas por tandas, hasta que estn doradas.

6 Djalas escurrir sobre papel absorbente a medi-da que las vayas retirando y srvelas calientes o fras con unas hojas de lechuga o salsa de tomate frito.

O de guarnicin...pAtAtAs reCin recolectadas, sin conservantes, que llegan a tu casa listas para frer o asar. Las Patatas Frescas son Florette y tienen la ventaja de que se conservan frescas y jugosas durante ms tiempo, ya que desde el momento de la recoleccin hasta que llegan al punto de venta se mantienen a una temperatura constante entre 1 y 4 grados. 1,60

El truco para que estn ricas es que la masa est muy bien escurrida antes de frerla

18

temporada

Dificultad: media Preparacin: 45 min. Caloras: 560 Congelar: no

para 4 personas250 g de masa de hojaldre

100 g de cebolla 200 g de espinacas congeladas 1 huevo

30 g de mantequilla 180 ml de nata lquida 200 g de queso raclette cortado a lminas 2 tomates rojos 2 cucharadas de queso parmesano

pimienta sal.

1 Descongela la masa de hojaldre a temperatura ambiente y estrala hasta

que quede muy fina. Corta un disco de papel de hornear de la misma medida que el fondo de un molde redondo de paredes bajas. Colcalo encima de la masa de hojaldre y recorta la que so-bresalga. Pincha la masa con un tene-dor y pon una hoja de papel de hor-near encima de ella con un peso (un molde ms pequeo, garbanzos se-cos...). Cuece la masa al horno, preca-lentado a 200 C, durante 15 minutos. Retira el peso y el papel y djala 5 mi-nutos ms a 180 C.

2 Cuece las espinacas al microondas directamente sin descongelar segn las instrucciones del envase.

3 Funde la mantequilla en una sar-tn y sofre la cebolla unos 5-6 minu-tos, hasta que est tierna. Finalmente incorpora las espinacas, saltea dos mi-nutos y salpimenta. Corta los tomates en rodajas muy finas.

4 En un bol, bate el huevo y la na-ta y salpimntalo. Pon el salteado de espinacas y cebolla en el mol-de, cbrelo con el queso raclette y despus con el tomate de ma-nera uniforme. Incorpora la mezcla de huevo y nata, y espolvorea con el parmesano. Cuece al horno a 180 C, 10 minutos, hasta que cua-je. Desmolda y sirve.

El quEso raClEttEEl raclette es un queso de origen suizo, proveniente del cantn del Valais, hecho a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. Quesos que se funden igual de bien son el fontina o el cheddar.

Tarta de queso y verdurasFo

to

: la

sir

en

a.

Utiliza un queso bajo

en caloras (como

mozzarella light) si

ests a dieta.

Truco

Trufas de chocolate y coacDificultad: media Preparacin: 35 min. + enfriadoCaloras: 383/un. Congelar: no

para 6 personas300 g de chocolate para fundir 3 cucharadas

soperas de crme frache 1/2 vaso de vino lleno de coac 2 huevos 50 g de azcar 100 g de mantequilla cacao en polvo ralladura de

naranja lminas de almendra.

1 Funde el chocolate al bao Mara, removiendo para que no se te queme. Retralo del fuego y a-dele la mantequilla al chocolate, mezclando bien.

2 Bate los huevos hasta que te queden esponjo-sos y adeles el azcar, la crme frache y el co-ac. Vuelve a batir todo hasta que quede hecho una crema; en este punto, incorpora el chocolate con la mantequilla y vuelve a batir. Pon la mez-cla en una fuente plana y deja enfriar 24 horas en la nevera.

3 Prepara las coberturas: pon cacao en un pla-to, ralla la naranja y pica las lminas de almen-dra. Reserva.

4 Forma bolitas con la mezcla de la nevera, co-mo si fuesen albndigas, y psalas por el cacao, la ralladura y las almendras. Srvelas en una fuen-te bonita.

19

Trufas perfectasla Mezcla de chocolate debe estar muy bien integrada, sin grumos. Se puede usar la trmix a baja velocidad si no terminas de conseguirlo.

desPus del rePoso, puedes decorarlas a tu gusto. Para que te cojan bien el cacao, el azcar glas, etc., igual necesitas pincelarlas con chocolate caliente.

La mejor manera de disfrutarlas es a temperatura ambiente y no fras

Para tu desayuno

Esta mantequilla es una buena opcin para tus tostadas. Su

elaboracin con leche fresca danesa de la ms alta calidad la convierte en una opcin 100% natural, sin

colorantes ni conservantes artificiales, destacando por

un sabor a leche sutil. 2,65

20

pequechefs

Galletas de momia

El desayuno es una de las comidas del da ms importantes y debera cubrir, al menos, el 25% de las necesidades nutritivas del pequeo. El tipo de alimentos que lo componen, al ser generalmente muy del gusto de los nios, facilita que esta recomendacin se cumpla. Las prisas por llegar a la escuela y la somnolencia de los primeros momentos de la maana, en ocasiones impiden realizar la primera comida del da correctamente, lo que puede provocar una disminucin de la atencin y del rendimiento en las primeras horas de clase. La familia debe tratar de organizar su tiempo para que el escolar

pueda disfrutar de un buen desayuno. A media maana se puede tomar, como refuerzo de los alimentos consumidos en la primera hora del da, una fruta, un yogur o un bocadillo de pan con queso.

La comida. En los hbitos alimentarios espaoles, la comida del medioda es la ms consistente. Al menos, ha de cubrir del 35 al 40% de las necesidades nutricionales diarias del individuo. Cada vez es ms frecuente que los nios coman en el centro escolar. Los padres debern tener en cuenta el men diario para completarlo adecuadamente con las restantes comidas. La fruta ha de constituir el postre habitual.

La cena. Esta se elegir en funcin de los alimentos ya tomados en las otras comidas del da. Debe ser consumida a una hora no muy tarda para evitar que la proximidad al momento del sueo impida que los nios duerman bien. Como platos propios de la cena se sugieren purs, sopa o ensaladas, y, como complemento, carnes, huevos y pescados. Como postre, fruta y lcteos.

Desayuno, comida y cena para los nios

Por MArtA GonzLEz CAbALLEro. DiEtiStA DiPLoMADA.

Dificultad: media Preparacin: 55 min. + enfriado Caloras: 238/galleta Congelar: no

para 35 galletas160 g de azcar glas

8 cucharadas de mayonesa 115 g de margarina tulipn 1 huevo 1 cucharadita de extracto de vainilla 330 g de

harina 200 g de chocolate blanco derretido chips o fideos de

chocolate.

1 Mezcla el azcar, la mayonesa, la margarina, el huevo y el extracto de vainilla en un bol grande con una ba-tidora elctrica y, gradualmente, ve aadiendo la harina hasta obtener una masa uniforme. (Tamiza la harina antes o psala por un colador). En-vuelve la masa en papel film trans-parente y djala enfriar en la nevera durante una hora.

2 Precalienta el horno a 180 C. Coloca papel de hornear sobre dos bandejas de horno.

3 Con la masa, forma bolas de 2,5 cm aproximadamente usando la ma-sa para hacer las cabecitas y, des-pus, creando la forma del cuerpo de la momia con forma de zanaho-ria pequea. Une el cuerpo a la ca-beza para formar las figuritas. Co-loca las momias sobre el papel de hornear, dejando espacio suficiente entre ellas para que la masa se ex-panda. Hornalas durante 10 minu-

tos o hasta que las galletas se doren. Dejar enfriar sobre una rejilla.

4 Una vez que las momias se han enfriado, introdcelas en chocolate blanco derretido (puedes hacerlo al bao Mara o al microondas) y col-calas sobre una rejilla poniendo de-bajo papel de aluminio para el ex-ceso de chocolate que se derrame. Haz unas marcas en el cuerpo de las momias como si fueran las vendas de las momias usando un palillo y utiliza los chips o fideos de chocola-te negro para crear los ojos.

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Sopa de pollo y huevoDificultad: media Preparacin: 55 min. + enfriado Caloras: 289 Congelar: no

para 4 personaspara el caldo de pollo: 3 carcasas de pollo + 1 cuarto trasero de pollo 2 cebolletas 1 diente de ajo 2 rodajitas de jengibre

fresco sal. para la flor de huevo: 2 huevos 1/2 cucharadita de aceite de ssamo.

Guarnicin: 1 cebolleta 1/4 kg de tomates rojos 1 cucharada de salsa de soja sal.

1 Prepara el caldo de pollo: pon los trozos de pollo y dos litros de agua en una olla, de-

ja que hierva y ve desespumando las impure-zas. Corta las cebolletas en cuartos y aplas-ta el ajo y el jengibre; adelos al caldo en cuanto hierva. Baja el fuego y djalo al mni-mo 40 minutos (debes cocinar el caldo a fue-go lento y sin remover, que se haga muy des-pacio). Cuando est cocinado, introduce en la nevera para que se solidifique la grasa.

2 Saca el caldo de la nevera, quita toda la grasa acumulada en la superficie y, con un pao de cocina limpio y poroso, filtra el caldo para que quede un caldo limpio.

3 Elabora la guarnicin: pica la cebolleta (guarda los trozos verdes para la decora-

cin). Pela, limpia y corta los tomates. Ca-lienta la sopa y, cuando hierva, aade la soja y el tomate; baja el fuego y deja co-cinar 5 minutos; incorpora la cebolla y de-ja que se cocine 7 minutos ms (siempre, sin remover).

4 Flor de huevo: pon los huevos en un bol y btelos. Aade el aceite de ssamo y ve echando un chorrito en la sopa hirviendo, movindolo, por toda la superficie, para que cuaje en forma de hilillos.

5 Reparte la sopa en cuatro platos hondos y decora con la parte verde de la cebolle-ta por encima.

Sopasy cremasentra en calor!

Apetecen ahora ms que nunca, as que vamos a empezar nuestro men por ellas, sin mucha

complicacin (solo la justa para que nos queden ganas de repetir).

Sopas... o cremas?Cremas

El caldo base es clave, ya que predominar sobre el resto de ingredientes, que irn cocidos en l. Recuerda que si las elaboras con arroz, ste absorber mucho ms caldo que la pasta, por lo que necesitars aumentar la cantidad de lquido.

Al triturarse el conjunto de ingredientes, los sabores se integran y mezclan mucho ms. Para lograr que tus cremas tengan una textura suave te puede valer una pizca de nata o de crema agria. En algunos casos, puedes usar leche, quesitos o yogur.

Sopas

23

Una sopa muy completa que puedes poner de plato

nico para la cena

24

Sopa de pescado con arroz y mejillonesDificultad: media Preparacin: 55 min. Caloras: 373 Congelar: no

para 4 personas1 cabeza de rape o merluza 18 mejillones 2 cebollas

2 tomates 4 dientes de ajo 150 g de arroz 6 almendras tostadas 6 piones pelados

1 rebanada de pan 1 cucharada de perejil picado 2 hojas de laurel 2 ramitas de tomillo hebras de

azafrn aceite de oliva sal.

1 Pon una cazuela con dos litros de agua al fuego y cuece la cabeza de pescado limpia, las cebollas picadas y doradas un minuto antes en aceite, los tomates cortados a la mitad, el tomillo, el laurel y una pizca de sal. Deja cocer 25 minutos suavemente.

2 Machaca en un mortero los dien-tes de ajo limpios, una cucharadita de hebras de azafrn, los piones, las almendras y la miga de la reba-nada de pan. Cuando est bien ma-jado todo (aade un poco de acei-te si no se mezclan bien), adelo al caldo 5 minutos antes de retirarlo del fuego.

3 Cuela la sopa y devuelve al fuego para, una vez que rompa a hervir, in-corpora el arroz, el perejil picado y los mejillones limpios y sin cscara. Deja cocer todo junto durante 15 mi-nutos y sirve muy caliente, rectifican-do de sal si hiciera falta.

de primero

Para que el arroz no

espese demasiado

la sopa, lvalo varias

veces bajo el agua

para retirarle su

almidn.

Truco

Una crema fcil

Lava bien 200 gramos de alubias rojas cocidas y envasadas. Despus, deja que se escurran en un colador. Pon a calentar una cazuela con aceite.

aade a la cazuela una cebolla, una zanahoria y un ramillete de perejil. Cuando empiece a ablandarse la cebolla, echa un pimiento rojo picado.

inCorPora dos tomates pelados y picados en dados, removiendo durante dos minutos el conjunto con una cuchara de madera.

deja que se cocine todo 15 minutos, aadiendo un vaso de agua caliente; echa las alubias y termina de cocer 5 minutos ms. Sazona y sirve.

25

Crema de calabacn, huevo poch y virutas de jamnDificultad: media Preparacin: 50 min. Caloras: 377 Congelar: no

para 4 personas para la crema de calabacn: 1 kg de

calabacines 50 g de almendras peladas 1 litro de caldo de verduras 1/4 de litro de leche entera aceite de oliva virgen extra 1/2 cucharadita de nuez moscada pimienta blanca

recin molida sal. para el huevo poch: 4 huevos aceite de oliva

virgen extra pimienta negra molida sal . adems: 2 lonchas de jamn

ibrico.

1 Pela los calabacines, retira las semi-llas y crtalos en trozos. Corta el jamn en tiras finas.

2 Pon una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, aade el calabacn, las almen-dras, salpimenta solo ligeramente, mezcla y rehoga 10 minutos.

3 Vierte el caldo y la leche en la ca-zuela y cocina hasta que el calabacn est tierno. Retira del fuego, pasa al vaso de la batidora, tritura y cuela. Rectifica de sal si fuera necesario.

4 Forra con papel film un vaso, que te sobre film por todos los lados. Un-ta el film con aceite de oliva (esto es muy importante, ya que si omites este paso, el huevo se pegar al film y no se har bien). Casca dentro el huevo, salpimenta y cierra formando un pa-quete en forma de bolsita. Debe de

quedar muy bien cerrado, hermtico, para que no le entre agua. Introduce los paquetitos en un cazo con agua hirviendo. Cuece el huevo 4 minutos (cada uno). Si pones ms de un hue-vo, tendrs que tenerlos ms tiempo, pero para asegurarte, es mejor hacer-los de uno en uno. Scalo del cazo y retira el papel film con cuidado de no quemarte.

5 Dora el jamn en una sartn con un hilo de aceite. Devuelve la crema al fuego y deja dar un hervor.

6 Reparte la crema en cuatro platos hondos, aade un huevo en cada uno, decora con las virutas de jamn y unas gotas de aceite de oliva virgen extra y sirve enseguida.

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26

de primero

Sopa de verdurasDificultad: fcil Preparacin: 35 min. Caloras: 338 Congelar: no

para 2 personas 2 hojas de repollo 200 g de coliflor

6 vainas de guisantes 1 patata 2 puerros 3 zanahorias

1/2 cebolla 3 dientes de ajo 3 ramitas de perejil 100 g de

fideos 1 cucharadita de pimentn aceite de oliva sal.

1 Pela y pica la cebolla y la zanahoria. Limpia el repollo y la coliflor, y pcalos.

Saca de sus vainas los guisantes. Lava la patata, plala y crtala en dados pe-queos. Pica el perejil.

2 Pon una cazuela al fuego con dos litros de agua y un puadito de sal, lle-va a ebullicin y agrega el repollo, la coliflor, la zanahoria, los guisantes y la cebolla. Cuece a fuego medio hasta que la coliflor est bien tierna. Aade la patata y un sofrito hecho con el ajo, el perejil y el pimentn. Cuece de nue-vo hasta que la patata est hecha. Tres minutos antes de terminar, aade los fideos. Sirve bien caliente.

Dificultad: media Preparacin: 65 min. Caloras: 296 Congelar: s, sin pipas

para 4 personas500 g de pulpa de calabaza

2 zanahorias 1 cebolleta piel de 1 naranja 6 granos de pimienta negra 1 ans estrellado 1 clavo de

olor 3 vainas de cardamomo 15 g de pipas de girasol peladas

15 g de pipas de calabaza peladas 1 rama de perejil picado 1 nuez de

mantequilla 150 ml de nata agria 100 ml de vino blanco 1 litro de caldo de verduras aceite de oliva

virgen extra sal.

1 Lava la calabaza, pela y lava las za-nahorias y la cebolleta. Crtalos en trozos grandes, ntalos con aceite de oliva y saznalos. Pon la calaba-za y la zanahoria en una bandeja de horno forrada con papel de alumi-nio, introdcela en el horno (pre-viamente precalentado) durante 45 minutos a 180 C. Diez minutos an-tes, aade la cebolleta y termina de hornear todo.

2 Retira las verduras de la bandeja; desglasa el fondo aadiendo el vino blanco. Vierte el resultado en una ca-

zuela y aade las verduras. Incorpo-ra el ans estrellado, los granos de pimienta, el clavo de olor y el carda-momo metidos en una cpsula de t para poder retirarlas cuando termines. Echa tambin la ralladura de naranja.

3 Vierte el caldo de verduras y lleva a ebullicin; deja cocinar 10 minu-tos. Rectifica de sal si fuera necesa-rio, agrega la mantequilla y cocina hasta que la mantequilla se funda y se mezcle.4 Bate la nata agria hasta que tenga textura de crema.5 Retira las especias de la cazuela. Tritura las verduras junto con el cal-do y cuela, para que te quede una crema fina.6 Coloca en los boles o platos la crema de calabaza, pon en el cen-tro la nata agria batida y, por enci-ma, las pipas mezcladas y unas hoji-tas de perejil.

Un CaLdo RPidoNecesitas hervir en dos litros de agua y durante 20 minutos, 1/2 ce-bolla, 1 puerro, 2 zanahorias, 2 ra-mas de apio, 1 tomate, 1 ramillete de cilantro, 2 hojas de laurel, unas ramitas de tomillo fresco, aceite de oliva y sal. Listo!

Crema de calabaza

Verduras al vaporSi te gustan las verduras, cocnalas al vapor (ms ricas y ms sanas). Para ello, te proponemos las rejillas de acero inoxidable de Kuhn Rikon. Escoge entre la favorita de siempre, sencilla, plegable y siempre a punto, o la rejilla flexible 2 en 1, con la que podrs cocinar al vapor en 1 o 2 pisos, adaptndose a cacerolas de todos los tamaos. Desde 13

Nata y un poco de zumo

de limn y tu crema

agria casera!

27

Pasos clave

calienta un buen chorro de aceite en una olla (preferiblemente, de barro) y dora los ajos cortados en lminas.

cuando el caldo haya cocido 10 minutos, echa los huevos hasta que cuajen y deja reposar la sopa unos minutos.

aade entonces los ajos reservados y calienta todo de nuevo unos segundos.

Sopa de ajoDificultad: fcil Preparacin: 40 min. Caloras: 345 Congelar: no

para 4 personas4 dientes de ajo 1/2 barra de pan

del da anterior 50 g de tacos de jamn 4 huevos 6 vasos de caldo de verduras perejil picado

(opcional) 1 cucharadita de pimentn aceite de oliva sal.

1 Pon acalentaruna olla contres cucharadas de aceite de oliva. Aa-

de los dientes de ajo pelados y cor-tados en lminas, rehogndolos, y cuando estn dorados, retralos del aceite y resrvalos.

2 apaga el fuego para que no se arrebate, aade el pimentn y es-pera hasta que est bien diluido.

3 agrega el pan cortado en tacos, vuelve a encender el fuego y dra-lo todo unos segundos.

4 incorpora los taquitos de jamn y da unas vueltas durante unos segundos.

5 Vierte el caldo de verduras y deja cocer 10 minutos contados desde que rompa a hervir.

6 cuando la sopa est lista, apaga el fuego de nuevo y deja reposar unos minutos.

7 Justo antes de comer, devuelve al fuego, aade los huevos y deja que se escalfen y se cuajen; agre-ga el ajo que tenas reservado, deja cocinndose unos segundos ms y sirve bien caliente, aderezando con sal y perejil picado si lo deseas.

retira los ajos y resrvalos. Apaga el fuego, echa el pimentn y remuvelo para que se diluya en el aceite.

echa el pan troceado y el jamn y dora al fuego unos segundos. Enseguida, vierte el caldo.

Aade una pizca del

caldo cuando eches el

pimentn para evitar

que este ltimo se

pueda quemar.

Truco

28

Que los blancos son para el pes-cado, el tinto para las carnes y los rosados para los quesos es un axioma ya caducado. El paladar no tiene reglas fijas ni tampoco el marida-je, que es como conocemos metafri-camente al arte de casar un alimento con un vino.

Los difciLes de casarLos ahumados de pescado estn entre los ms complejos, especial-

mente, los arenques ahumados. Una opcin es un buen aguardien-te, pero si quieres algo ms ligero, los cavas son perfectos para lim-piar la boca entre bocado y boca-do. Los ahumados de carne y em-butidos casan bien con los tintos ligeros o con un poco de crianza. Las alcachofas tambin son muy complejas de acompaar. Un fino o una manzanilla puede ser la so-lucin para atajar el problema. Las

salsas y platos especiados, como currys, necesitan vinos con notas verdes, como los blancos ver-dejos o los que llevan uva gewrz-traminer. Por contra, los platos con salsas dulces o frutales, combinan genial con moscateles o un ries-ling. Los salteados se acompaan con vinos jvenes, mientras que, las parrilladas, con tintos ligeros (si son de carne), o con blancos sua-ves, si son de pescado.

EscuEla DE cOcINa

Maridajes curiosos

l es del Bara, t del Real Madrid... Y no sois acaso un matrimonio perfecto? Lo mismo ocurre con los vinos; olvdate de topicazos y atrvete a experimentar. Por Sara Olivo

Los ahumados tambin

son complicados de

acompaar; no fallas con

un rosado fresco o un

vino blanco cido.

Truco

Hay alimentos con vocacin de solteros, como las alcachofas. Una manzanilla

o un fino pueden ser la solucin

29

Combinaciones

Percebes con un Rioja gran reserva

Salmos (DOC Priorato) con caf

Un tinto con cuerpo, un buen caf intenso nada mejor. He convertido en rutina el hecho de reservar la ltima copa de vino de la comida para el caf Si, a veces me miran raro, comenta Rafa Moreno, responsable de Marketing y Contenidos de Club Torres, quien aade que unas onzas de chocolate negro completan esta combinacin inslita con este tinto altamente voluptuoso.

Imagina tomarte un Gran Reserva de Campo Viejo (y si es de una aada antigua, mucho mejor) con un plato de percebes recin cocidos y/o con un plato que lleve erizo de mar. Los sabores y olores marinos van perfectos con este vino, se potencian, casi explosionan en la boca. Sorpresa! Nos lo recomienda Elena Adell, Directora de Enologa de Pernod Ricard Bodegas.

Elena Adell

Club Torres

+

La propuesta de Luca Rodi, concursante en Top Chef y propietario del restaurante Dabbawala es un chicharro en salazn con paleta, encurtidos, pomelo y eneldo fresco, al que el Lagar dAmprius transmite una sensacin de frescura al paladar. Es un maridaje que no se produce por contraste, sino por sintona. Si a ello le aadimos un poco de ctrico como el pomelo, el resultado es perfecto, afirma Luca.

Aqu entran dos vinos en juego, el chardonnay y el palo cortado que forma parte de la receta. Luca Rodi recomienda aadir el palo cortado nunca en fro, al final, y dejar que hierva unos minutos para que pierda el alcohol. El caldo base se hace dejando cocer en fro los trozos de paleta y su hueso, amn de huesos de pollo y ternera previamente tostados en el horno con verdura. Ha de cocer muy despacito una hora y media. +

Hay dos tipos de maridaje, uno es el de seguimiento, en

el que se busca una afinidad, y otro es el de contraste

Encurtidos y chardonnay Lagar d Amprius

Caldo de paleta de Teruel con palo cortado

Luca Roddi

osadas Ser valiente es divertido, pero puede tener un precio muy alto. Desde Love Cocina te recomendamos algunos maridajes que, lejos de ser suicidas, pueden hacerte quedar muy bien. Los expertos los han probado.

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Verdinas con boletusDificultad: media Preparacin: 2 h. + remojo Caloras: 403 Congelar: no

para 4 personas300 g de verdinas 400 g de boletus 50 g de taquitos de jamn 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 1 puerro

1 apionabo coac 4 granos de pimienta 1 grano de cardamomo 3 bolitas de semilla de cilantro 8 hebras de azafrn 1 rama de romero 2 litros de caldo de

verduras aceite de oliva virgen extra sal.

1 Pon las verdinas en remojo la noche antes de cocinarlas (12 horas) en agua del tiempo.

2 Al da siguiente, pon al fuego una cocot-te u olla profunda con las verdinas, la cebolla partida en dos, un diente de ajo pelado y ente-ros, el puerro y el apionabo bien limpios; cubre con el caldo, sazona, aade todas las especias metidas en una bolsa de t (o en un saquito de redecillas), y la rama de romero (reserva el azafrn). Lleva a ebullicin. En cuanto rompa a hervir, baja el fuego y deja cocinar a fuego len-to hasta que estn casi en su punto. Ser ho-ra y media, ms o menos, pero ves probando

porque depende de como se hayan conserva-do las verdinas.

3 Diluye el azafrn en un poco de caldo ca-liente en un vaso aparte. Retira la verdura de la olla, pcala y sofrela en una sartn; vierte la infusin de azafrn, un par de cucharadas de judas, mezcla, tritura y cuela e incorprala de nuevo a la cazuela. Sazona al gusto.

4 Dora el otro diente de ajo en otra sartn con aceite y retralo. Aadelosboletus a la sar-tn y los taquitos de jamn, saltea y flambea con el coac, agrega los boletus a la olla, da un hervor, tapa y deja reposar 5 minutos.

Buensimos y menos complicados de lo que parecen. As saboreamos las fabes, las verdinas, las alubias, las lentejas... Para mojar pan!

(y los secretos para que te salgan perfectos)

platosde legumbres

14

Cmo cocinar cada una

LENTEJAS:casi nunca hace falta

remojarlas. Se parte de una coccin con lquido fro y, si hay que aadir ms agua o caldo,

que estos estn tibios. Se hacen en la mitad de tiempo

que otras legumbres.

GARBANZOS:necesitan un remojo previo de horas y en agua o caldo

tibios. Para cocinarlos, tambin partiendo de agua caliente. Y si se aade ms, que est hirviendo, para no cortar la coccin y que se encallen.

JUDAS:hay que cocinarlas en agua fra y evitar salarlas hasta el final,

para evitar que se endurezcan y/o se despellejen. Por

supuesto, es mejor remojarlas toda una noche para que estn

listas antes.

FABES:es importante el remojo previo de 12 horas y que se ponga a hervir a fuego fuerte primero y, cuando rompa a hervir el lquido, bajarlo. Si se aade

ms lquido, que est fro, para asustar las fabes.

31

En una olla rpida de las ms modernas, estarn listas en unos 25 minutos

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Judas to LucasDificultad: media Preparacin: 2 h. y 30 min. + remojo Caloras: 439 Congelar: s, 1 semana

para 4 personas500g de judas blancas 200 g de tocino veteado 2 cebollas 1/2 cabeza de ajo aceite de

oliva 1 hoja de laurel 1 cucharadita de cominos 1 cucharadita de pimentn dulce aceite de oliva sal.

1 Pon las judas a remojo 12 horas en agua fresca. Saca las

judas del remojo, psalas a una olla, cubre con agua fresca, pon-las a fuego fuerte y lleva a ebu-llicin. Baja el fuego al mnimo, y deja cocer 30 minutos.

2 Pela y pica las cebollas. Corta el tocino en dados pequeos. Vier-te un par de cucharadas de aceite en otra olla, aade la cebolla y el tocino junto con la media cabeza de ajos. Pon al fuego y remueve a fuego fuerte hasta que la cebolla tome color. Sazona y agrega la ho-ja de laurel y el pimentn. Remue-ve y saca del fuego.

3 Escurre las judas y psalas a la olla de la cebolla, aade los comi-nos, cubre con agua fra y lleva a ebullicin con la olla tapada; baja a fuego lento, y deja la olla a me-dio tapar, hasta que estn en su punto (el tiempo que necesiten ser de una hora y media ms, aproximadamente). Mira cada cierto tiempo, y vierte un vasito de agua fra si ves que se quedan sin caldo. Justo antes de retirar las alubias, vierte una cucharada de vinagre, sazona y da un ltimo hervor. Deja reposar unos minu-tos y srvelas bien calientes.

legumbres

Lava bien el tocino

para retirar parte de

su sal (que endurecera

las alubias)

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Lentejas estofadasDificultad: media Preparacin: 75 min. + remojo Caloras: 449 Congelar: no

para 4 personas400 g lentejas pardinas 2 lonchas de panceta 200 g de costillas de

cerdo 1 cebolla 1 cabeza de ajos 2 tomates 1 cucharadita de pimentn 1 manojo de hierbas

provenzales aceite de oliva sal.

1 Pon las lentejas en remojo dos horas (si son muy frescas, no nece-sitan remojo).

2 Corta la panceta en tiras o da-dos. Limpia y corta en trozos gran-des las costillas. Pela la cebolla y pcala. Quita la primera piel de la

cabeza de ajos y desgrnala, sin pelar los dientes de ajo. Lava el to-mate, retrale el sombrero y las se-millas, y pcalo.

3 Vierte tres cucharadas de acei-te de oliva en una olla y sofre la panceta y las costillas. Cuando es-tn a medio dorar, aade la cebo-lla, la cabeza de ajos entera, los tomates, el manojo de hierbas y sofre el conjunto 5 minutos.

4 Aade las lentejas escurridas a la olla y la cucharadita de pimen-tn, y cubre con agua cinco dedos por encima de las lentejas.

5 Lleva a ebullicin, baja a fuego lento y deja cocer con la olla semi-tapada 55 minutos, hasta que las lentejas estn cocidas. Salpimenta al gusto y sirve.

Dificultad: media Preparacin: 50 min. Caloras: 399 Congelar: no

para 4 personas200 g de lentejas rojas 2 cebolletas

1 diente de ajo 1 zanahoria 250 g de calabaza 1 trocito de jengibre

1 cucharadita de crcuma 1 cucharadita de comino 1/2 cucharadita de cilantro

1 cucharadita de pimentn 1 cucharada de crme frache 1 limn en zumo

1/2 vaso de vino blanco 500 ml de caldo de verduras aceite de oliva virgen

extra pimienta negra sal.

1 Pica las cebolletas y el diente de ajo. Pela y pica el jengibre. Pela y trocea en cubos la zanahoriay la calabaza. Pon acalentar una cucharada de aceite en una cazuelay pocha las cebolletas con el ajo y el jengibre. Aade la zanahorias y lacalabaza.

2 Sazona con todas las especias y mezcla bien. Vierte el vino blanco y cocina a fuego fuerte dos minutos. Aade laslentejas rojas, remueve y cubre con el caldo.Lleva a ebulli-cin a fuego fuerte, tapa y deja cocer a fuego bajo 30 minutos.

3 Salpimenta y aade un poco ms de espe-cias al gusto. Tritura con una batidora hasta conseguir la textura deseada (aade ms cal-do si fuera necesario), aadiendo un poco de zumo de limn. Devuelve a la cazuela, calien-ta y sirve con un poco de crme frache.

Crema de lentejas

Los pasos clavePrePArA un sofrito de cebolla, ajo picado, zanahoria, calabaza y jengibre picado.

AAde las lentejas, remueve y cubre con caldo, especias y vino blanco. Cuece suave.

SAzonA con sal y pimienta y tritura con limn y ms caldo. Sirve con crme frache.

34

legumbres

Lentejas con alcachofasDificultad: media Preparacin: 80 min. Caloras: 407 Congelar: no

para 4 personas 400 g de lentejas 150 g de panceta 1 hueso de jamn 12 alcachofas 2 chalotas 1 cebolleta 2 dientes de ajo 1 tomate 4 clavos de olor 1/2cucharadita rasa de comino

molido 1 cucharadita de pimentn 1,5 litros de caldo de verduras aceite de oliva virgen suave 1 cucharada de vinagre

de sidra sal.

1 Lava las lentejas en un colador bajo el grifo. Escrrelas, ponlas en una olla, vierte el caldo, la panceta picada y el hueso de jamn, y lleva a ebullicin. Desespuma, baja el fuego y aade las chalotas peladas con dos clavos de olor pinchados; echa tam-bin la cebolleta (reserva la parte ver-de picada para decorar), los ajos y el tomate. Pon las hierbas en un morte-ro, aade una cucharada de aceite y de vinagre, las especias y elabora un majado hasta obtener una pasta; si fuera necesario, aade un cucharn del caldo de la coccin de las lente-

jas. Vierte el majado sobre las lente-jas, deja cocinar a fuego suave du-rante una hora.

2 Mientras, lava las alcachofas y cr-tales el tallo. Mtelas en una cacerola, cubre con agua y cucelas. A los 10 mi-nutos desde que comenzaron a hervir, pnchalas con un palo de brocheta y, si entra sin dificultad, estn listas. Escrre-las. Retira las hojas externas.

3 Reparte las lentejas en cuatro pla-tos, encima, coloca las alcachofas, rie-ga con un alio de aceite, vinagre y sal, y decora con la parte verde de la cebolleta.

La chaLota qu es?La chalota es muy aromtica y tiene un sabor suave y dulce que recuerda al de la cebolla y el ajo juntos; si no la encuentras, sustityela por ajo y la par-te blanca del puerro.

35 35

Olla con arrozDificultad: media Preparacin: 2 h. y 30 min. + remojo Caloras: 437 Congelar: no

para 4 personas200 g de garbanzos 100 g de arroz 1 cebolla pequea 1 diente de ajo 1/4 kg de patatas 200 g de judas verdes 1/4 kg de carne de morcillo 1 hueso de caa 100 g de tocino 1 punta de jamn 2 litros de agua

mineral aceite de oliva sal.

1 Pon una cacerola al fuego con los dos litros de agua mineral, agrega la car-ne, el jamn, el tocino y el hueso de ca-

a. Cuando rompa a hervir, incorpora los garbanzos (que habrs tenido 8 ho-ras en remojo con agua corriente), baja a fuego lento y deja cocer unas dos ho-ras, aproximadamente (ve probando de vez en cuando para saber si estn listos). A mitad de coccin, aade las judas lim-pias y, una vez cocidas, agrega las pata-tas, peladas y troceadas.

2 Veinte minutos antes de sacar los gar-banzos, pela y pica la cebolla y el ajo, y sofrelos en una sartn con un hilo de acei-te. Cuando hayan tomado color, vierte el contenido de la sartn sobre el cocido. Un cuarto de hora antes de terminar, echa el arroz. Sazona y sirve muy caliente.

Si hay que aadir ms agua, hazlo vertindola por las paredes de la olla

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legumbres

Acelgas con patatas, garbanzos y morcillaDificultad: media Preparacin: 40 min. + remojo Caloras: 401 Congelar: no

para 2 personas200 g de garbanzos 400 g de

acelgas 1 patata grande 150 g de morcilla de cebolla

200 g de cebolla 1/2 cabeza de ajo 1 pimiento verde 700 ml de caldo vegetal aceite de oliva sal.

1 Pon en remojo los garbanzos con agua templada abundante de 10 horas a 12 horas.

2 Pasado ese tiempo, lava la patata, plala y crtala en dados medianos.

3 Pela la cebolla y crtala a la mi-tad. Retira la primera piel de los ajos. Retira el sombrero y las se-millas del pimiento.

4 Vierte el caldo vegetal en una olla exprs, aade el pimiento, la cebolla, el ajo, la patata y la mor-cilla. Escurre los garbanzos y a-delos tambin. Vierte una cucha-rada de aceite.

5 Tapa la olla. Ponla al fuego y deja 25 minutos.

6 Limpia las acelgas y crtalas en trozos grandes.

7 Retira la olla del fuego y bre-la. Retira el ajo y deschalo. Saca la cebolla y el pimiento, y tritura. Despus, devulvelo a la olla jun-to con las acelgas, sazona al gus-to y vuelve a poner la olla a fue-go medio, sin tapar, hasta que las acelgas estn tiernas.

8 Deja reposar para que se asien-ten los sabores, y a la hora de ser-vir, calienta bien y rectifica de sal si hiciera falta.

Dificultad: media Preparacin: 120 min. + remojo Caloras: 422 Congelar: no

para 6 personas500 g de garbanzos pedrosillano

500 g de bacalao fresco 2 cebollas 1/2 pimiento rojo 1/2 pimiento verde 1 puerro 1 cucharadita de pimentn

dulce 2 cucharadas de tomate frito casero 1,5 litros de caldo de verduras

aceite de oliva sal

1 Pon los garbanzos en un bol grande cu-biertos de agua y deja 12 horas en remojo.

2 Limpia los pimientos y crtalos en da-dos pequeos. Limpia el puerro y crtalo en dos o tres trozos. Limpia el bacalao de espinas y piel y reserva tapado con un pa-o hmedo.

3 Vierte tres cucharadas de aceite en una olla exprs y prepara un sofrito con las ver-duras. Cuando est a medio hacer, aade el pimentn y el tomate, remueve e incor-pora los garbanzos. Cubre con el caldo ca-liente, tapa y cuece 30 minutos. Quita la tapa y cocina 70 minutos; agrega el baca-lao, cuece 10 minutos ms. Sirve caliente, sazonando al gusto.

Bacalao con garbanzos

El garbanzo Pedrosillano es ms pequeo que el normal y absorbe mucho lquido.

Truco

FOT

O: L

A S

IRE

NA

.

37

Los pasos clave

calienta un wok y saltea en l los garbanzos cocidos (lvalos bien, porque suelen tener el sabor del envasado).

reserva los garbanzos y saltea en el wok, con ms aceite, los championes. Flambalos con coac y resrvalos.

es el momento de saltear el resto de las verduras con el ajo negro: los pimientos, el calabacn y el tomate fresco.

hazlo en orden de dureza, terminando con el tomate y la cebolla. Aparte, dora el beicon en otra sartn.

vierte los garbanzos al wok y saltea todo junto un par de minutos. Sirve los garbanzos con beicon y perejil.

Garbanzos al wokDificultad: fcil Preparacin: 35 min. Caloras: 399 Congelar: no

para 5 personas1/2 kg de garbanzos cocidos 150 g de championes 1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo 1/2 pimiento amarillo 1/2 calabacn 1 cebolla 1 tomate 4 dientes de ajo negro 1 copa de coac aceite de oliva

virgen 30 g de beicon perejil sal.

1 limpia y pica en brunoise todas las verduras. Pela el tomate, retira las semillas, pcalo y ponlo a escu-rrir en un colador un buen rato pa-ra que pierda toda el agua. Lava los garbanzos con abundante agua fra,

y deja escurrir en un colador. Pica el ajo negro en cubitos. Quita los pies a los championes, lvalos, plalos y crtalos en lminas. Pica el perejil.

2 vierte 4 cucharadas de aceite de oliva en el wok, deja que se calien-te e incorpora la mitad de los ajos negros; sofrelos tres minutos pa-ra que el aceite se aromatice. Aa-de los garbanzos, dralos, retralos y resrvalos.

3 vuelve a repetir la operacin: vier-te tres cucharadas de aceite de oli-va y, cuando el aceite est caliente, aade los championes y rehoga a fuego muy vivo, hasta que cambien de color. Despus, flambea con el

coac con mucho cuidado y con la campana extractora apagada. Retira los championes.

4 vuelve a aadir aceite y el resto de los ajos, dora e incorpora los pi-mientos y, dos minutos, despus, la cebolla, el tomate y el calabacn pi-cados. Cocina a fuego vivo para que no suelten agua.

5 aade a las verduras del wok los garbanzos y los championes, re-mueve y mezcla. Saltea un par de minutos para mezclar sabores En otra sartn, dora el beicon. Pasa el conjunto a una fuente de servicio, reparte el beicon por encima y de-cora con el perejil.

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legumbres

Vinos para acompaarPruno sigue siendo uno de los mejor valorados por Robert Parker, un Ribera del Duero fantstico. 10,80

MariMar EstatE Mas Cavalls se elabora en California con pinot noir. 35

EstanCia PiEdra es un tinto de Toro muy equilibrado. 7

Fabes con costillaDificultad: media Preparacin: 40 min. + remojo Caloras: 504 Congelar: no

para 4 personas400 g de fabes frescas congeladas

(se cocinan sin descongelar) 2 chorizos asturianos

400 g de costilla de cerdo fresca 50 g de panceta curada

1 cebolla 2 dientes de ajo 1 hoja de laurel 4 granos de pimienta agua mineral sal.

1 Corta las costillas en trozos del ta-mao de un bocado grande, salpi-mntalas y dralas en una sartn a fuego vivo, para que cojan color por todos lados. Deja que se templen.

2 Pon las fabes en una cazuela, aade los chorizos troceados, la panceta partida en cuatro trozos, las costillas doraditas, la cebolla cortada en dos trozos, los dientes de ajo enteros, la hoja de laurel, los granos de pimienta y una pizca de sal. Cubre con un litro de agua mineral y pon en el fuego. En el

momento que rompa a hervir, baja el calor al mnimo y deja cocinar a fuego lento.

3 Estas fabes son muy tiernas y se cocinarn rpidamente, as que vigila la olla. Cuando estn en su punto (unos 40 minutos) retira del fuego y deja reposar.

4 a mitad de tiempo, saca la ce-bolla y rehgala en una sartn. Cuando est doradita, tritrala e incorprala al guiso; corta el cho-rizo en trozos, remueve con cuida-do y sirve.

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Dificultad: fcil Preparacin: 120 min. + remojo Caloras: 407 Congelar: no

para 6 personas1/2 kg de garbanzos 100 g de

piones pelados 1 cebolla 2 dientes de ajo 1 cucharada de

pur de tomate 1 cucharadita de hebras de azafrn

3 o 4 ramitas de perejil aceite de oliva sal.

1 Pon los garbanzos en remojo 12 horas en abundante agua templada.

2 Pasado ese tiempo, cuece los gar-banzos en una cazuela cubiertos con agua caliente y un chorro de acei-te durante una hora y media a fue-go suave. Ve desespumando cuando sea necesario.

3 Una vez los garbanzos estn tier-nos, escrrelos y reserva el caldo.

4 Pela y pica la cebolla y los dientes de ajo. Pica el perejil. Tuesta el aza-frn en una sartn caliente y sin na-da de aceite. Retira el azafrn y vier-te un chorrito de aceite de oliva en la sartn.

5 Sofre la cebolla hasta que est transparente, aade el ajo y el pere-jil, dora un par de minutos, agrega el pur de tomate y termina de sofrer.

6 Devuelve los garbanzos a la ca-zuela junto con los piones y el so-frito. Riega con un poco del caldo reservado de la coccin de los gar-banzos, espolvorea con el azafrn tostado y sal al gusto, y deja cocer por espacio de un cuarto de hora ms, para que se integren todos los sabores. Sirve muy caliente.

Garbanzos con piones

Frutos secos en la cocina

anacarDoS: son ideales para aadir durante los salteados de verduras o de carne de pollo. Tambin para ensaladas.

almenDraS: son perfectas para salsas que acompaen tanto a pescados como carnes. Por supuesto, para postres.

Plato alto en hidratos, ideal para personas deportistas.

Truco

PioneS: fantsticos en los guisos, son ideales para rellenos de pollo y pavo. Geniales para salsas como el pesto.

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legumbres

Blancas o rojas?

Pintas con alcachofas y chipironesDificultad: fcil Preparacin: 35 min. + descongelado Caloras: 330 Congelar: no

para 4 personas400 g de alcachofa troceada

400 g de chipirones congelados 400 g de judas pintas cocidas 1 diente de ajo 1 cucharada

de perejil picado pimienta negra molida aceite de oliva sal.

1 Deja descongelar los chipirones en un recipiente con rejilla para que los jugos de la descongelacin que-den aparte.

2 Al da siguiente, una vez descon-gelados, lmpialos por dentro (va-cindolos) y retrales la piel. Saltea los chipirones con un poco de acei-te bien caliente hasta que empiecen a dorarse, salpimntalos ligeramen-te y reserva fuera del fuego.

3 En el mismo aceite, saltea las al-cachofas limpias y picadas y cocina lentamente unos 8 minutos.

4 Aade el ajo y el perejil picados y las judas bien escurridas; salpimen-ta, djalo cocinar un par de minutos ms, aade los chipirones y ya esta-r listo para servir.

tipos DE AlubiAsExisten tres especies importantes. Una de las principales es la juda comn, de color de piel variable (roja, negra y blanca) y forma arri-onada. Es la ms extendida y de la que existen un gran nmero de variedades comerciales. Otra espe-cie importante es la juda pinta, de color rojo o prpura. Por otro lado, en Espaa, la especie ms comn se denomina juda escarlata. Apar-te, encontramos las alubias negras y las fabas como otros tipos tam-bin muy conocidos.

Dificultad: media Preparacin: 75 min. + remojo Caloras: 384 Congelar: no

para 4 personas200 g de judas blancas

4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande 1 diente de ajo

1 tallo de apio 2 zanahorias 100 g de guisantes 1 litro de

caldo de verduras 1 taza de tomate natural 1 cucharadita de azcar

pimienta recin molida sal. para el bouquetgarni: 1 hoja de

puerro 1 ramita de romero 1 hoja de laurel 5 ramitas de perejil fresco. para la presentacin: romero fresco. para la crema fresca: crme frache

aceite de oliva virgen limn perejil organo fresco menta

salvia sal.

1 Comienza poniendo en remo-jo las judas blancas la noche ante-rior; en el momento de usar, lvalas y escrrelas.

2 pica la cebolla y el ajo en brunoise

(cuadraditos muy pequeos). Las za-nahorias hazlas en rodajas gruesas.

3 Ata con hilo de cocina las aromti-cas del bouquet garni.

4 Calienta el aceite en una olla a fue-go medio y sofre la cebolla y el ajo hasta que est trasparente; aade las zanahorias y saltalas hasta que em-piecen a ablandarse.

5 Coloca las judas en una olla, cubre con el caldo e incorpora el sofrito con las zanahorias. Agrega el tomate, el apio, los guisantes y el bouquet garni. Cuece a fuego lento una hora, aproxi-madamente (desde que rompe a her-vir); retira el bouquet y salpimenta.

6 prepara la crema con las hierbas, el aceite, el azcar, la crme frache, una pizca de sal y un pizca de zumo de limn, batiendo para mezclar to-do perfectamente.

7 En el momento de servir, decora con una ramita de romero. Para ter-minar, pon un bol con la crema fresca para que cada comensal se eche la cantidad que desee.

Sopa espesa de judas y verduras

FOT

O: L

A S

IRE

NA

.

lAs blAnCAs, ms suaves, permiten que se pueden combinar con casi todo.

lAs rojAs son las

perfectas para guisos de

carne y para mariscos.

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Lentejas con patatas Dificultad: fcil Preparacin: 90 min. Caloras: 401 Congelar: no

para 4 personas250 g de lentejas pardinas 150 g de

patatas 1 hoja de laurel tomate frito 100 g de cebolla 2 dientes de ajo 1/2 cucharada sopera de pimentn

picante aceite de oliva virgen extra sal.

1 Lava las lentejas y colcalas en una olla. Pela las patatas, lvalas y crtalas en trozos no muy grandes; adelas a las lentejas. Incorpora una hoja de laurel y cubre con agua (ten en cuenta que, co-mo las lentejas no estn hidratadas, van a coger bastante agua, aproximadamen-te, litro y medio). Pon la olla a fuego vivo y, cuando rompa a hervir, baja al mnimo

y tapa. Deja cocer durante una hora (a la media hora, destapa y comprueba si ne-cesitan ms agua o no).

2 Pasada la hora, abre la olla y echa un refrito de cebolla y ajos. Incorpora tres cu-charadas soperas de salsa de tomate frito y una cucharada de pimentn. Remueve suavemente con una cuchara de madera y, con la olla tapada, deja cocer a fuego mni-mo unos 15 minutos. Sazona al gusto.

El toque perfecto?

Un chorrito de vinagre

que potenciar

el sabor del

pimentn.

Truco

Wood-Be es una batera antiadherente muy til para cocinar a fuego lento tus legumbres y vlida para todas las cocinas.

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Un primero salado tan sencillo que te animar a elaborar un dulce para poner de postre (o dejarlo para un buen desayuno).

Dificultad: fcil Preparacin: 30 min. Caloras: 233 Congelar: s, 1 semana

para 4 personas500 g de judas verdes frescas 1 cebolla 4 dientes de ajo 2 tomates

grandes y maduros aceite de oliva un puado de perejil fresco una pizca de azcar pimienta sal.

Judas verdes con tomate casero

Mientras tanto, pela y pica la ce-bolla y los dientes de ajo. Pon un hi-lo de aceite de oli-va en una cazuela (que solo cubra el fondo) y fre en l la cebolla y el ajo sua-vemente, para que no se queme el ajo (lo que dara mal sabor al sofrito).

Aade el tomate mezclado con una pizca de azcar y otra de sal sobre las judas y remueve dos minutos ms, para que se mezclen los sabores. Sirve con una pizca de perejil picado.

Cuando el ajo est doradito y la cebolla transparente, agrega las ju-das y remuvelas durante un minuto; salpimntalas. Aparte, escalda (hierve) los tomates en un cazo con agua y sal solo medio minuto; en-fralos rpidamente en un bol con agua y hielo para que puedas pelarlos bien. Una vez pelados, trocea la pulpa finamente.

4

3

1

2

Lava bien las judas bajo el grifo, escrrelas y retira las puntas; reti-ra la hebra central del interior de las judas y prtelas en dos o tres trozos. En una olla o cazuela con agua hir-viendo y sal (solo el agua justa para cubrir las verduras), echa las judas. Cuando el agua vuelva a hervir, baja el fuego y cocnalas du-rante tres o cuatro mi-nutos, echando una pizca de sal al agua. Escrrelas y resrvalas.

Paso a pasoPara los que

emPiezan a cocinar2 platos

43

Su secreto es que las judas

queden al dente y no demasiado blandas

44

paso a paso

Un toque de canela en polvo le puede dar un

sabor genial a la masa

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Dificultad: fcil Preparacin: 40 min. Caloras: 392 Congelar: no

para 4 personas3 pltanos maduros 1 huevo 100 g de azcar 70 g de aceite de girasol

200 g de harina 2 cucharaditas de levadura 1 cucharadita de bicarbonato 1/2 cucharadita de sal.

Muffins de pltano

Ahora mezcla las dos partes de la masa hasta que estn sin grumos. In-corpora el pltano troceado (reservando las rodajas para decorar) y vuel-ve a remover suavemente.

En otro bol, tamiza la harina e incorpora la levadura, la sal y el bicarbo-nato, removiendo suavemente. Si no se tiene tamiz, es suficiente con pasar la harina por un colador. De esta manera, se airea y logrars un bizcocho ms esponjoso.

Vamos a empezar con la masa de muffins: en un bol ancho, mezcla el azcar con el huevo y el aceite, ayudndote de unas varillas. Debe que-dar muy bien integrado todo. A partir de ah, no sigas batiendo porque solo estropearas el resultado.

4

3

2

1

5

Pela los pltanos y corta unas 4 rodajitas para decorar al final los muffins. Machaca el resto de los plta-nos con un tenedor, pero no del todo, pa-ra que se noten algu-nos trozos de fruta en el bollo. Ve encen-diendo el horno a 180 C, arriba y abajo, para que se caliente uniformemente. Esto es importante para el horneado de postres.

Rellena los moldes de muffins hasta 3/4 par-tes de su capacidad (ya que subir la masa durante el horneado). Coloca los moldes en una bandeja e intro-dcelos en el horno a 180 C durante unos 20 minutos. Deja que se enfren dentro del horno (apagado y con la puerta ligeramente abierta) y, despus, so-bre una rejilla. Decra-los con las rodajitas de pltano.

46

En esta poca, llegan al mercado llenos de vitaminas y antioxidantes. As que vamos a ponerlos en la mesa en una rica empanada,

en un flan o rellenos (que nunca fallas!).

as se les saca partido

pimientos

Pasos clavepela la cebolla y pcala. Calienta una sartn amplia con un poco de aceite y aade la cebolla, removindola hasta que empiece a dorarse.

en ese momento, incorpora tambin los pimientos variados bien despepitados y picados, y remueve unos segundos.

echa las almendras, remueve unos instantes, y aade los piones y las berenjenas picaditas. Salpimenta.

Pisto con frutos secosDificultad: fcil Preparacin: 40 min.Caloras: 396 Congelar: no

para 2 personas1/2 kg de berenjenas 1/2 pimiento

verde 1/2 pimiento rojo 1/2 pimiento amarillo 1 cebolla 12 tomates cereza 1 cucharada de alcaparras 6 anchoas 30 g de

pasas 30 g de almendras laminadas 30 g de piones pelados 2 huevos

aceite de oliva pimienta negra molida sal.

1 pela la cebolla y crtala en trozos medianos. Limpia de semillas los pi-mientos y crtalos en trozos del mis-mo grosor que la cebolla. Lava los tomates y crtalos a la mitad. Lava la berenjena y crtala en dados peque-os. Pica las anchoas.

2 pocha la cebolla en una sartn con dos cucharadas de aceite de oli-va. Cuando la cebolla est traspa-rente, aade los pimientos trocea-dos y sigue pochando hasta que se ablanden. Aade entonces las lmi-nas de almendras, dejando que se doren. Echa las berenjenas, los pio-nes y las pasas, remueve, mezcla y

deja cocinar tres minutos. Incorpora los tomates cereza y rehoga el con-junto. (Asegrate de que las beren-jenas no estn cidas dejndolas su-dar en un colador aderezadas con sal gorda durante media hora; des-pus, lvalas).

3 aade las anchoas y las alcapa-rras, remueve y deja que se pochen las anchoas. Salpimenta el pisto al gusto.

4 casca los huevos y frelos en una sartn con abundante aceite calien-te. Retralos del fuego, escurre y a-delos sobre el pisto.

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Truco

Vierte tambin las pasas picadas y deja que el conjunto se dore ligeramente y empiece a ablandarse. Suma las alcaparras.

laVa y pica los tomates cerezas y adelos tambin junto con las anchoas bien troceaditas. Aparte, fre los huevos o esclfalos, al gusto.

rectifica el pisto de sal y pimienta, si hiciera falta, y sirve el pisto bien caliente con los huevos por encima, enteros o en revuelto.

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Dificultad: fcil Preparacin: 45 min.Caloras: 339 Congelar: no

para 2 personas200 g de arroz 1 pimiento rojo

fresco 2 tomates maduros 1 zanahoria 2 dientes de ajo 400 ml de caldo de verduras

2 ramitas de romero picado aceite de oliva sal.

1 Pela los dientes de ajo y pcalos. Retira el sombrero y la semillas del pimiento y pcalo. Retira el sombrero y las semillas de los tomates y crta-los en dados pequeos. Lava la za-nahoria, plala y pcala.

2 En primer lugar, sofre el pimiento en una paella con un chorro de acei-te de oliva. Cuando est blandito el

pimiento, agrega el tomate y sofre el conjunto hasta que el conjunto es-t en su punto.

3 Retira las hortalizas de la paella, ps