LOS VINOS ESPUMOSOS DESANT SADURNÍ D'ANOIA

FRANCESC BURGADANS

En la región vinícola del Penedés -lamás conocida de Catalunya pero nola única que elabora ese tipo de pro­ducto- se da un vino peculiar, hastacierto punto ajeno a nuestras tradi­ciones vit ivinícolas aunque ahora ,cuando ha superado el siglo de vida,se intente darle carta de identidaddiferenc iada y marchamo de tradi ­cionalidad. Ese vino, que a diferen­cia de la mayor ía de nuestros cal­dos, es un vino espumoso , es el queantiguamente había dado en llamar­se champán o «champagne » y que,después de una polémica virulenta ,larga y judicial con los franceses , sevio obligado a cambiar de apelat ivopara pasar a llamarse «cava» que esel nombre catalán -con un equiva­lente más genérico en castellano­de las cuevas y galer ías en las quese guardaban las botellas de estetipo de vino1.

Para empezar a entender la exis­tencia de este tipo de vinos -que losfranceses reivindican altivamente apesar de ser conocedores de la fra­gilidad de sus argumentos- debería­mos primero tener claros unos cuan­tos conceptos sobre el vino en gene­ral que , además, nos ayudarán aentender las tradic iones y costum­bres que se han generado a su alre­dedor.

El primer bloque de consideracio­nes es de carácter edafo-c1imático.

1 En Cata lunya se utilizaba el términoceller para designar la bodega. La cava solíaestar excavada en el propio terreno y. por lotanto. se aproximaba más al concepto de cue­va. Probablemente. de ahi la denominación.

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y permite entender la razón de queel vino sea parte tan importante denuestra cultura . La vid (Vitis vinífera)es una planta que para vivir necesitaclimas suaves pero de una ciertasequedad. Por tanto, su distribuciónse dio - inicialmente- en ciertaszonas templadas del globo. Las mis­mas que originalmente acogían tam­bién el trigo y el olivo, amén de otrasplantas y animales. Así pues, esa esuna de las claves que hicieron posi­ble la definición del modelo alimenti­cio de la zona mediterránea quehabitamos . Posibilitando que la tec­nología agrícola y alimentarla hicie­se esa selección en función de lasposibilidades de los productos. El tri­go por su capacidad de producirgrandes cosechas con poco esfuer­zo (el rendimiento ecológico es unargumento poco usado en la justifi­cación de las preferencias alimenti­cias), el olivo por su versatilidad- y laviña por su capacidad de crecer ensitios insólitos y -ahí entrará en jue­go la cultura- de generar placer enforma de fruto y, después , en formade zumo fermentado.

De esa trilogía seleccionada por elhombre saldrían las dos beb idasque, según los arqueólogos , identifi­carían el mundo helénico. En primerlugar, la cerveza>. Una bebida que

2 Conviene recordar que el aceite de pri­mera prensada se empleaba, en la antigüe­dad. para comer, el de segunda para los cui­dados corporales y el de orujo, obtenido unavez triturado el fruto, para iluminar.

3 No todo el mundo está de acuerdo enque la cerv eza fuese anterior al vino. Almenos, la cerveza tal como la entendemos

hoy, gracias a la tecnología , consu­mimos en forma espumosa (como elcava) pero que, antiguamente, a fal­ta de envase apropiado y tecnologíaidónea, debió ser consumida en for­ma de bebida más o menos «tran­quilas", dependiendo del momentode la elaboraci ón", Y en segundolugar , el vino . Con unos condicio­nantes de elaboración y consumosemejantes a los de la cerveza aun­que, al necesitar un prensado previopara la extracción del mosto en vezde una fermentación en recipientesmás o menos cerrados como la cer­veza, su tendencia espontánea fue­se la de desprender el gas.

Pero conv iene destacar doscosas. Que la vid no es exclusiva delámbito med iterr áneo " como lo

hoy. hecha con avena o cebada, Diodoro deSicilia afinna que «si en algún terreno no eraposible plantar la viña, Osiris enseñó que conla avena se podía elaborar una especie devino no muy distinto del verdadero vino por laalegría que infundía a los bebedores y por los.efectos que producía».

4 La necesidad de diferenciar las bebidasespumosas de las demás ha llevado a queestas últimas reciban el nombre de tranquilas.en referencia a su comportamiento en ser ver­tidas en la copa.

s Justamente será esa dependencia delmomento de la elaboración junto con el «ren­dimiento ecológico» y los efectos euforizan­tes, lo que convertirá al vino y la cerveza enelementos festivos, con capacidad de congre­gar a la tribu o colectivo en el momento de suelaboración, cata o consumo.

6 De hecho, es ampliamente conocido quela filoxera es un enemigo de la vid que convi­ve con ella en América y que, cuando llega anuestros viñedos, a finales del siglo XIX. pro­voca una gran catástrofe agrícola que solo sesupera basándose en pies de viña americana(la filoxera llega a través del suelo) sobre losque se injertan acodos de viña europea. yaseleccionada, y mejorada por los viticultoresantes de la plaga.

===---- NARRIA

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NARRIAdemuestra la producción emergentede las zonas templadas del hemisfe­rio austral, y que, si en el Mediterrá­neo hemos llegado a la cultura delvino, es gracias al desarrollo de unatecnología que los otros ámbitosdesconoc ían.

Esa tecnología tiene dos facetas .La primera , la agrícola. Con toda latécnica de cultivo. La segunda , lavinificadora. Con toda la técnica deferm entaci ón y co nservación de lproducto resultante.

Resulta evidente que sin la prime­ra, que consigue racimos más gran­des y jugosos que los de la plantasa lvaje , francam ente exiguos, nohabríamos ido a ninguna parte. Paradesa rro llar tecnología de elabora­ción de un producto, hace falta dis­poner de can tidades suf ic ien tes(nuevamente el rendimiento ecológi­co) para poderla primero investigar ydespués aplicar.

Parece indiscutible? que la tecno­logía agrícola no buscaba el vinosino la mejora de los frutos". Quiensabe si esperando hacer realidad laimagen de los exploradores de Moi­sés volviendo de las tierras fért ilescon racimos que sos tenían entredos hombres. Como tampoco la tec­nología del trigo debió buscar inicial­mente la cerveza .

En uno y otro caso , no obstante ,las incipientes técnicas de conserva­ción llevarí an inexorablemente aldescubrimiento del derivado . En elcaso del trigo por la necesidad deimpedir la acción de los gorgojos y la

7 Aunque la abundancia de leyendas sobreel descubrimiento de las propiedades eufori­zant es de muchos productos pueda hacerpensar en una sistematización de esa bús­queda. Pero tanto el monje abisinio observan­do el estado de excitación de sus cabras alconsumir las semillas del cafeto como la pre­vención de nuestros pastores catalanes enlas tierras bajas a dejar que sus ovejas comanfrutos rojos demasiado maduros (la fermenta­ción alcohól ica se inicia en el fruto cuandosupera el punto de madurez máxima) . enespecial los madroños. nos deberían alertarsobre un excesivo simplismo a la hora deaventurar hipótesis.

8 Esa ha sido y es una constante de lamejora agrícola. Recordemos que las patataseran originalmente del tamaño de una trufa ylos melones, como una naranja . Una de lasvías de mejorar el rendimiento ecológico.

posterior germinación. Una necesi­dad que llevaría a la elaboración dela harina y la sémola , y a partir deellas, de los panes . Primero ázimo yluego fermentado . En el caso de lauva por la necesidad de impedir laputrefacción y la posibilidad de guar­dar el zumo , donde segu ían presen­tes los principios sáp idos del fruto.

Un zumo del que, del mismo modoque en el caso del trigo, la tecnolo­gía acaba obten iendo pan y cerve­za, se obtendrá el vino y el vinaqre",Probab lemente de forma casua l enlos primeros intentos, pero afinandocada vez más esa tecno logía paraobtener el producto deseado y en lascondiciones mejores para su consu­mo.

Por lo tanto , ya tenemos dos de loselementos que determinan la apar i­ción de los vinos en genérico . Laposibilidad ecológica y el desarro llode una tecnología mínima de mejoray explotación.

A partir de ahí, podemos entrar enlo que yo denomino la «historia fina»del producto. Constatar, analizar yexplicar porque cada región, comu­nidad o etnia lo trata diferen te. Untrato diferencia l que , obv iamente,tiene sus raíces en la cultura. Perotambién en las mati zaciones quepueda introducir la propia naturalezaen los dos elementos básicos antescitados .

Solo dos ejemplos de lo que apun­to. Aqu í no se trata de desa rrollaruna tesis sobre la historia del vino.Pero son dos ejemplos que nos ser­virán después para analizar la histo­ria de los vinos espumosos.

Hay , decía, una franja templadadel planeta en la que la vid crece deforma satisfactoria. Pero esa franjano es homogénea . A medida que

9 Ese es un elemento generalmente olvi­dado pero que también define nuestra pano­plia alimentaria de forma claramente medite­rránea . Bast e recordar, para destacar suimportancia, su papel potabilizador del agua.Los soldados del Calvario mojan una esponjaen vinagre (cierto que también en hiel) no tan­to para mortificar a Jesucristo sino porque esaes la bebida que ellos toman habitualmentepara prevenir enfermedades. Agua con vina­gre. La versión «pobre» de lo que los patriciosricos hacen con el vino.

nos alejamos del ecuador, las condi­ciones (hoy los enólogos hablan dela integral solar , es decir, del total dehoras de sol que recibe la planta) sehacen mas duras en cuanto a la luzdisponible. La maduración , entendi­da como momento en que la uvaa lcanza ese número óptimo dehoras de sol, se retrasa en el tiempo.Con el riesgo de las primeras hela­das y de que los porcentajes de azú­car necesarios para la fermentaciónno sean siempre sufic ien tementealtos. En términos coloquia les podr í­amos decir que la uva suele «quedarverde».

Pero tamb ién a medida que nosacerca mos al ecuador, las condicio­nes se endurecen. Ahora en lo querespecta a la tamb ién necesariahumedad y a unas temperaturasaltas que favorecen su evaporación.Los porcentajes de azúcar que seacumulan en el fruto son extraord i­nariamente altos debido a la esca­sez de agua y, por tanto , la subsi­guiente fermentación resulta espe­cia lmente intensa y precoz en eltiempo.

La respuesta «fina» de la naturale­za a esta diversidad de condicionesdentro del ámbito de la vid no puedeser mejor. Variedades de uva blancaen las regiones más septentrio­nales10 y variedades de uva negraen las más meridionales.

El segundo ejemplo hace referen­cia a la tecnología. Los mostos delas zonas situadas más al norte de lafran ja son , por defin ic ión , máspobres en azúcar y, por lo tanto, de­fermentación más difícil. Un hechoque determ ina rá que all í se debaenriquecer ese vino con adición deaz úcares" para garantizar un pro­ducto digno, pero también hará que,en el mundo de la cocina, se utilice el

10 Es una forma de poder aprovecharmejor la luz del sol dejando que penetre en lacutícula para hacer la función clorofílica quecrea los azúcares. Similar a lo que, en otroámbito, se da en la pigmentación de la pielhumana.

11 Es el proceso denominado «chaptaliza­ci ón» del que hablaré más adelante en tantoque es un proceso fundamental para la elabo­ración de vinos espumosos.

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agraz , zumo de uva verde o pocomadura con el que, originalmente,se confeccionaban las mostazas , elconservante más utilizado en Euro­pa central y n órdica" .

En la zona más merid ional , encambio, los mostos son mucho másricos en azúcar y sue len producirvinos de alta graduación que, inevi­tablemente , derivaran en vinagre apoco que falle la tecnología de con­servación. De ahí que, a pesar de lapresencia del agraz en las cortes ymesas nobles de la península ibéri­ca , lo que realmente caractericenuestro recetario clásico y popularsean los escabeches preparadoscon buen vinagre de vino.

Hay pues un sinfín de adaptacio­nes, más o menos locales, de unmodelo general de cultura del vino.Unas adaptaciones que generan lamaravillosa diversidad de productosy tradiciones que giran alrededor dela uva. Los vinos espumosos sonuna de ellas.

' 2 Una de las otras cosas que permitió lachaptalización fue la preparación de vinagresde vino que acabar ían por desplazar al agraz .

LA HISTORIA DE LOS VINOSESPUMOSOS

En realidad , debemos hablar devinos espumosos mal que les pese alos franceses que bien quisierantener una cierta exclusividad , almenos histórica y tradicional. Ellos,que tienen incluso fijada la fecha enque «su» Dom Perignon inventó el«champagne», no aceptan que seles hable de otros vinos espumosos .A pesar de sus «blanquett es» o«mousseux» 13 sostienen que solohay un vino en origen que merezcaese nombre. El que Dom Perignonpuso en marcha. El champagne quese produce en la región del mismonombre . Todos los demás, son deri­vados.

Para entender cuan falsa es esaafirmación , debemos pararnos unmomento en la bioquímica del vino.

El mosto de la uva completamentemadura14 tiene una gran cantidad deazúcares simples responsables de

13 Vinos que, sin ser de la región de Charn­pagne, utilizan la misma tecnología y a losque la legislación impide aplicar el nombre.

' 4 Cuando la uva no está completamentemadura, conserva en la pulpa de sus granos oen los hollejos y la rapa, otro tipo de substan­cias más complejas y diversas que serán lasresponsables de los armas florales o vegeta­les de la gran mayoría de los vinos blancosque consumimos.

NARRIAsu gusto du lce. Esos azúcares ,cuando la uva se prensa y se rompenlos granos, entran en contacto conlas esporas de levaduras que, de for­ma espontánea se han acumuladosobre la piel de los granos. Y empie­zan una fermentación. Las molécu­las de azúcar simple se conviertenpaulatinamente en alcohol, suminis­trando energía a las levaduras queasí viven, crecen y se multiplican.Pero ese azúcar se acaba y las leva­duras, faltas de alimento, mueren. Ose enquistan, que para el caso es lomismo. La fermentación se detiene.Si las levaduras responsables delproceso han sido las correctas, tene­mos el vino. Generalmente, inclusoen condiciones naturales, esa sim­biosis es correcta y el proceso fun­ciona sin mas problemas.

Esa fermentación tiene un requisi­to. Ausencia de oxígeno. El principalenemigo del vino. Quien hace quese estropee. Que se «pique». Unaccidente que, en algún caso y si secomb ina con la presencia de otralevadura útil al hombre, puede aca­bar produciendo vinagre.

En realidad, esa condición de ano­xia es fácil de cumplir. La propia fer­mentación produce gas carbónicoque expulsa el oxígeno. Con el peli­gro, sobradamente conocido, de queese nuevo gas se acumule en bode­gas y lagares. De ahí la costumbrede bajar a ellos con una candelaencendida o con un animal de com­pañía que, al estar mas cerca delsuelo, detecta antes la acumulacióndel susodicho carbónico, mas pesa­do que el resto de gases.

Pero ese no es el punto que nosinteresa. La fermentación tambiénpuede pararse de otra manera. Porun descenso de temperatura15 quelleve a las levaduras a un estado deletargo que detiene su actividad bio­química. Una posibilidad tradicional­mente no deseable pero que , enalgún caso , podemos uti lizar enbeneficio propio.

15 Hoy en día, no sólo se detiene así la fer­mentación, sino que se regula la velocidad aque se produce. Es lo que se denomina «fer­mentación contro lada».

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NARRIAEse hecho es el que debió llevar,

en su momento, al descubrimientode los primeros vinos espumosos.Porque hay que destacar que esetipo de vinos era ya conocido por losromanos. y su elaboración , a menu­do accidental , se mantuvo a lo largode la Edad Media!". Aunque nosupieran o pudieran aprovecharlosal no disponer de tecnología de con­servación adecuada . Los mediterrá­neos veían que el vino que envasa­ban en ánforas tras la fermentación ,a menudo presentaba problemascuando llegaba la primavera. Algu­nas ánforas especialmente bienselladas explotaban y muchas otrascontenían vinos que presentaban unpunto de gas. Lo que hoy, técnica­mente , denominamos «aguja». Conel mismo punto picante que se apre­ciaba en el vino acabado de fermen­tar y que hoy, también técnicamen­te, denominamos «vi novell» o vinonuevo".

Ahora, después de los trabajos dePasteur , somos capaces de explicarlo que pasa allí. En el segundo caso,el del vino nuevo, el que se consumeo empieza a consumir alrededor deldía de San Mart ín"; la justificación-irrelevante para la historia de losespumosos pero importante paraentender que no se rechazase unproducto que hubiera podido sercalificado fácilmente de «alterado»­está en la cantidad de carbónico pro­ducido en la fermentación que que­da disuelto en el líquido. Después de

16 En sendos textos de Eiximen is y Turme­da datados en 1340, el primero habla de vinos«formigalejants» (=hormigueantes) mientrasel segundo se refiere a vinos «subtils» (=suti­les) o «saltíronants» (=saltarines). Una claraalusión a la presencia de burbujas y a la sen­sación que provocan en nariz y boca.

11 Otra de las constantes medi terráneasque los franceses quieren suyas a part ir de laaparente trad ición del «beaujolais», inventa­da por un grupo de period istas exiliados a laregión durante la guerra europea .

18 Ese día , manda el refranero que se tapela bota , es dec ir, que cons idera que la fer­mentac ión se ha acabado. De hecho , se tapael vino porque se salea del lagar donde fer­mentaba y se trasvasa a las botas o barricasdonde empezará el proceso de conservaciónque , secundariamente, será además , de afi­nado y maduración en virtud del materia l delrecip iente . La madera de roble.

la fermentación , al no haber unperiodo de reposo que lo vaya elimi­nando, lo detectamos al consumirlo.Es, por tanto, un gusto al que los ela­boradores de vino estaban habitua­dos desde los mismos orígenes. Einsisto, no tanto por placer como pornecesidad. El desconocimiento de labotella y el corcho como envase deconservación y el hecho de que tan­to la ánfora romana como despuésla bota o tina mediterránea" fuesenporosas-", hacían que el vino nopudiese acumular mucho gas y ade­más, fuese lo que hoy denominaría­mos un artículo perecedero. Quehabía que consumir, tina a tina, den­tro del ciclo anual y a medida quefuese necesario. Por motivos deconsumo o de conservación.

La tradición que hoy han copiadolos franceses quería que los hom­bres peregrinasen, desde finales deoctubre , de bodega en bodega para

19 Esa sí inventada por los galos hacia elsiglo 11I d.C. si hemos de hacer caso a las cró­nicas de Plinio el Viejo . La referencia coincidecon el abandono de la ánfora como recip ien­te, a finales del siglo 11.

20 La necesidad de impedir una porosidadexces iva llevaba a untar las ánforas por den­tro con pez o resina (como las botas de cue­ro). Un proceso que , generamente, deb íaacabar afectando al vino pero que se acepta­ba como mal menor. Incluso, entre los roma­nos, se potenciaba cuando el anfitrión prepa­raba el vino para el «simposium» mezclándo­lo con agua y otros productos aromát icos.

catar los caldos de cada productor"acabados de elaborar y, ocasional­mente, comprarlos. Evidentemente,en las primeras catas del año, debe­ría abundar el vino con un ciertotoque carbónico.

Pero en primavera, y voy al prime­ro de los casos que antes apuntaba,el fenómeno solía repetirse. Algunosvinos que habían pasado el inviernosin problemas, volvían a presentarese punto de aguja que tanto gusta­ba a los romanos y que era como elque tenía en los primeros momen­tos. También Pasteur nos permiteexplicarlo.

Lo que ha sucedido es que la fer­mentación se detuvo, en su momen­to, sin haber agotado el contenido deazúcar. y con las levaduras en esta­do de letargo al ser la interrupciónprovocada, en la mayoría de casos,por la llegada del frío. Naturalmente,la vuelta de la primavera y la subsi­guiente elevación de temperaturasprovoca la reiniciación de dicha fer­mentación, con la consiguiente for­mación de nuevo carbónicoy, ocasio­nalmente, la explosión de la ánfora ola salida brusca del tapón de la bota.

21 No voy a descubrir aquí los excelentestrabajos de Amades donde esas tradicionesestán recog idas fiel y exhaustivamente. Aellos remito al lector.

34 liiiiiiiiiiii¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡====

Es a todas luces evidente, que eseproceso no podía darse en las zonasmás frías del terr itorio del vino entrelas que están las originarias de l«champagne» puesto que , aunquela temperatura era baja , la poca con­centración de azúcar hacia que estese agotase enseguida. Además, sibien en nuestras latitudes las cavasson un lugar fresco , ese cr iterio ,establecido por comparación con latemperatura exterior, se invierte enaque llas zonas, pasando a ser lascavas un lugar cálido donde las cor­tas fermentaciones agotaban el azú­car . De hecho, la gran aportación deDom Perignon a la cultu ra del vinoseria la solución de ese problemamediante la «chaptalización» queexplicaré dentro de unas líneas . Por­que ahora lo que interesa retene r esque el proceso de esa segunda fer­mentación, prev ia la detención poracción del frío , es característico dela mitad norte de la península ibérica

- o de la italiana. Ahí deb ió ser donde,espontáneamente, se conoció porprimera vez lo que hoy llamaríamosun vino espumoso.

Pero ese vino seguía teniendo ungrave problema . El de su conserva­ción. Los recipientes, que a duraspenas garantizaban la estanqueidada los vinos tranquilos, eran incapa­ces de retener el gas carbón ico queno estuv iese disue lto. Por tanto, esoscaldos se consum ían en fiestas muypuntuales y sin una fecha fija en elcalendario. El vino nuevo se podíacatar en las primeras «esp icha­das22» . El de aguja en las fiestas deiniciación de la primavera, especia l­mente las de Carnava l. O en lasferias que, en la región de Champag­ne, reun ían los rebaños de toda laregión para las transacciones comer­ciales. Algo que, probablemente ,tamb ién pasaba en nuestras latitu­des, sobretodo en las regiones gana­deras del norte . El resto del año, el

22 Operación de insertar una cánula en laparte alta de la bota para poder catar el vino yconocer su evolución. Una vez hecha estacata , el orificio se taponaba con cera u otroproducto que gara ntizase una cierta estan­queidad.

vino presentaba las condicioneshabituales , a las que solo escapabaaquella bota que, por suerte , mante­nía el vino incólume, permitiendo sulento envejecirniento'".

Aún hay más. Esa conservaciónse hac ía más difíci l si el vino era debaja graduación, como en las regio­nes de Francia que hoy reivind icanlos espumosos. Los vinos que lasabadías galas enviaban al monarcafrancés eran , aparte de blancosé' ymuy suaves" ; extraordinar iamentedelicados debido a su migrado gra­do alcohól ico. De ahí la importanciade l proceso de «chaptal izaci ón»que, ese si, parece que debemos aDom Perignon . Pero no tanto comouna genialidad sensorial sino comola respuesta tecnológica a una nece­sidad de mercado. La de garantizarque , a pesar de las inclemencias deltiempo que pudiesen imped ir lamaduración suficiente de la uva ,habría vino dispon ible cada tempo­rada.

Dom Perignon descubre que laad ición de azúcar al mosto , a laumentar la concentración de eseingrediente , permite alcanzar unamayor graduación alcohól ica en elproducto resultante y, por tanto , unvino más estable en composición yproducción. Escaso como es enaquellos tiempos el az úcar-" , el

23 Ese envejecimiento no tenia nada quever con el que hoy reciben nuestros vinos .Aquel solía tener como resultado final un vinorancio. Un vino excepcionalmente si enten de­mos que rar amente podían escapar a laacción del oxígeno que los avinagra.

24 En tanto que esas eran las uvas domi­nantes.

25 La maduración incompleta de la uvadeja productos que dan al vino una cierta aci­dez que contribuye a crear en la boca unasensación de frescor . También esos produc­tos son los responsables de los aromas vege­tales, extraordinar iamente volátiles, de losvinos blancos. Los tintos, en cambio , tienen elaroma de la madera que los ha acogido y enla que han envejecido .

26 Habrá que esperar a la ida de la caña deazúcar a América para que los mercadoseuropeos estén razonablemente abastecidosde azúca r como para afrontar esa nece sidad.En aquellos momentos , el azúcar es un pro­ducto cuasi medicinal, propio de las farmaco ­peas europeas a las que ha llegado a travésde los árabe s. El común de los mortalesendulza sus productos con miel. Recorde­mos, en el campo de los vinos, la aparición ymantenimiento del hidromiel.

NARRIAmonje cons igue ese efecto conce n­trando el mosto mediante la dest ila­ción , cuyos principios emp iezan aconocerse en occidente grac ias a laimportación de tecnolog ía de losárabes:" . El posterior enriqueci­miento de l mosto natural con esepreparado permite garantizar unporcentaje de azúcar suficiente yregular que supone, de paso , unvino suficiente y regular, cosa queno le va nada mal al prest igio de suabad ía de Hautv illers , en Epernay, yal suyo propio.

Pero es evidente que ese descu­br im iento no equ ivale al del vinoespumoso. Lo único que hace esposibil itar que un fenómeno como elde la segunda fermentaci ón" garan­tice una producción mínimamenteestable y ecológicamente rentable .Unos objetivos que Dom Perignoncons igue con ese avance tecno lógi­co y con otro más sut il. El «coupa­ge». La mezcla de diversos vinos deprop iedades y graduaciones distin­tas para conseguir un producto híbri­do pero regu lar y al gusto de lospotencia les consumidores. Pero nonos engañemos, ese vino de diseñono ha llegado aún a su meta. Paraque llegue a ser un vino espumoso,hace falta reunir la información dis­persa -cosa en la que las órdenesmonásticas eran expe rtas a travésde los cambios de destino de susmiembros y sus peregrinaciones adistintos lugares de la crlstíandad w­y tener los requisitos tecnológicos

27 Conviene recordar aqu í que son losmonjes que vuelven de tierra santa los quetraen a occidente el alambique y los queamplían su campo de aplicación pasándolode la farmacopea a la producción de licores yotras finalidades científicas. Quiere la trad i­ción que sea San Patricio quien, antes de lle­gar a Escocia la tecnolog ía del wh isky , laimplante en Irlanda , la tierra a la que vuelvede los santos lugares donde ha conoc ido tan­to el artilugio como sus formas de utilizaciónen la destilación .

26 Nótese que inicialmente Dom Perignonno util iza esa «chaptalización» para fabricarespumosos sino para garantiza r el suminis­tro. Será necesario otro estadio de evoluciónpara llegar a esa conclusión .

29 Ese es otro de los mitos que convendríarevisar . El de la movil idad limitada de las per­sonas en la Edad Media . Que se desplazasepoca gente no deber ía ser sinónimo de des­plazamientos cortos.

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NARRIAsuficientes parahacer realidadesa posibilidad.y todo ello almargen de tenerla necesidad deobtener ese tipode producto .Necesidadinexistente enlas regionesmás meridiona­les que ya dis­ponen de losvinos nuevos yde aguja. De ahíel lugar , dir íaque predestina­do , del nac i­miento del«champagne».

Habría , por tanto , una evidentenecesidad de mimetismo (la mismaque luego experimentarán otrasregiones del sur, tanto italianascomo españolas, cuando el «cham­pagne» se consolide como un vinonoble) asociada , unos años mas tar­de, a la voluntad fagocitadora de lacultura gastronómica y enológicafrancesa que no dudará en procla­mar como suyos platcs -?y vinos queprovienen de otras culturas. Unhecho que explicaría que el produc­to naciese en esa región a pesar deser fruto de los adelantos tecnológi­cos concebidos en otras regiones.Una afirmación que se ejemplificaen el vidrio y el corcho.

El vidrio conoce todo su esplendoren Italia. Ese país desarrolla unatecnología - importada de Oriente alparecer- que permite la construc­ción de los primeros recipientes deperfume y que, en poco tiempo , de­sarrolla la botella de mayor tamaño ydestinada a contener otros líquidos.Esa botella , en función del mayor omenor grosor de sus paredes , pue-

30 Sin entrar en el caso flagrante de lamayonesa , conviene recordar que las tortillasdenominadas «a la francesa » serían origina­rias de Sevilla y que muchos platos de la altacocina francesa son copias mejoradas de pla­tos regionales que los cocineros de la corte,cortos de ideas, importaban descaradamen teescond iendo los verdaderos orígenes .

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de resistir presiones relativamentealtas. Solo hay que saber taparlasadecuadamente. Algo que los inten­tos iniciales con trapos prensados ylacra no acaba de lograr. Pero se haresuelto una parte del problema . Almenos potencialmente.

Que esa tecnología, en su expan­sión por Europa, llegue a la Cham­pagne a través de los monjes venidosde Italia o de los ingleses que a suvez la reciben de Portugal junto consus primeros vinos de Porto, no pare­ce demasiado importante. Lo real­mente remarcable es que esa tecno­logía se expande por Europa y, allídonde es necesaria , se aprovecha.Hayal respecto una leyenda no con­ñrmada" sobre un supuesto viaje deDom Perignon por el sur de Europaque le habría puesto en contacto conesa tecnología y con la del corcho.

Lo mismo pasará con ese segun­do avance tecnológico que permitiráelaborar los vinos espumosos. Elcorcho , que se obtiene de los alcor­noques, no crece en la región de laChampagne. Por tanto, difícilmentepodían ser los monjes o vínaterosv

31 Los datos biográficos directos sobreDom Perignon, en honor a la verdad, son muyescasos. Los otros, genera lmente laudato­rios, son muy poco fiables.

32 Generalmente ambas acepciones coin­cidían en aquellos tiempos ya que eran las

de la región quie­nes inventasen eltapón. Quiere lahistoria más con­sensuada quefuesen los catala­nes - a u n q u ealgunos hacenpasar esa tecno­logía por Portugaly, nuevamente,por el Reino Uni­do- quienes des­arrollaron laindustria del cor­ch033.

Pero tampocoaquí parece rele­vante si la llegadaa la Champagnese produjo por

una u otra vía. Incluso si esa utiliza­ción del corcho como tapón>' se hizoen primer lugar con el vino de laregión o si ya en otros sitios se utili­zaba. Lo importante es que la aso­ciación de las dos tecnologías per­mitió conservar los vinos espumo­sos naturales": O los que, a caballode la posibilidad técnica de su con­servación, se crearon a imagen ysemejanza de los ya existentes. Esesería el caso del «champagne».

Una reflexión que guardaría para­lelismo con la cada vez más extendi­da creencia de que en gastronomíay enología solo triunfan de formarelativamente rápida aquellos pro­ductos que vienen a substituir aotros ya presentes en el referente delas poblaciones que los reciben.Dicho en términos coloquiales y sinque ello sea equivalente a una acu­sación de plagio, concepto inexis-

abadías las que disponían de tierras, manode obra y tecnología suficientes.

33 De hecho, probablemente sería una tec­nología desarrollada en toda la península ibé­rica seca -Ia zona del alcornoque-, con dife­rentes finalidades .

34 La elasticidad del corcho permite que,una vez introducido en un orificio, la presiónque hace sobre sus paredes impida el pasode líquidos y ofrezca resistencia a su despla­zamiento y expulsión.

35 Hay que suponer que los vinos espumo­sos enr iquecidos fueron posteriores a losnaturales. Por pura lógica.

tente en aquellos años, los france­ses inventan un vino espumoso por­que en muchas regiones de la Euro­pa meridiona l ya existen unos vinosespumosos de reputación. Pero esenuevo vino merece ocupar un lugaren la historia de la enología por dosrazones. Porque es el primer vinoque consigue una cierta exclus ivi­dad territorial que se traduce en unnombre propio'" y porque es el pri­mero que utiliza una tecnolog ía deconservación en botella tapada contapón de corcho.

El proceso de elaboración, conoci­do como método champenoise, fun­ciona de la síguiente manera . Trasuna primera fermentación normal ycorriente en tina, lagar o barrica, dela que se obt iene un vino común ,ese vino se somete a tres procesos.Un primero, no obligatorio aunquepracticado asiduamente en la actua­l idad, de mezcla de d iferentesvinos" en la proporción que el bode-

36 Hasta ese momento se habla de «vinosde» tal o cual región. El «charnpaqne» será elprecursor de los vinos que reciben el nombrede la región que los produce, cosa que, ade­más , garant iza una cierta exclusividad en laelaboraci ón . Justamen te el argumento que uti­lizaron en su momento los franceses para pro­hibir que la palabra «charnpaqne» englobaseuna gama de produc tos amplia. O las palabr as«Coqnac», «Burdeos» o «Sauternes».

37 En el caso del Penedés, esas var ieda­des de vino , las tradicionales , son el xarel '10,

guero determine'", un segundo deadición de azúcar que vuelva a per­mitir la actividad bacteriana y, final­mente, una nue va inoculación delevaduras, esta vez seleccionadaspor el hombre, que reinicia la fer­mentación . Los dos últimos no ten­drían ningún sentido si no tuvieranlugar en la atmósfera cerrada de labotella en que el futuro «champag­ne» queda encerrado. El gas volve­ría a evaporarse y el azúcar a ago­tarse dejando nuevamente un vinotranquilo.

No es ese el caso y las levaduras,en su proceso de fermentación , pro­ducen el gas suficiente -su presiónno debe sobrepasar la resistenciade la botella- como para convertir elvino en espumoso . Pero cuando elazúcar se acaba, los microorgan is­mos mueren. Por eso, en las cavas ,se empieza el proceso de decanta-

el macabeo y la parellada. Modernamente, ypara conseguir una ma yor simil itud con el«champagne» amén de otras prop iedades,se ha empezado a utilizar, con la autorizacióndel Consejo Regulador, el chardonnay, unavar iedad francesa muy apreciada en la vinifi­cación en blanco. Algunos produ ctores, aban ­donan do la denominación «cava», han empe­zado a incorporar la variedad por excele nciadel «champaqne». el Pinot Noir.

38 Esa operación , prueba de su or igengalo, se denomina coupage y es, insis to, jun ­to con la «chaptalización», la verdadera apor­tación original de Dom Perignon o los monjesde la región gala de Epernay.

NARRIAción. Las botellas, inicialmente colo­cadas en posición horizonta l para lafermentación , pasan a los «pupi­tres »39 donde se van inclinando deforma progresiva, al tiempo que selas somete , simultáneamente , a unlige ro movim iento de rotació n .Ambas operaciones con una finali­dad muy clara, ir decantando haciael gollete de la botella los posos olías que forman los microorganis­mos muertos".

Cuando este proceso termina, alcabo de unas semanas , y todos losposos se han acumulado inmediata­mente debajo de la c ápsula?", seprocede al «degorjat» (del francés,degorger) que consta de tres fases .En la primera se retira el tapón de labote lla y, aprovechando el empujedel gas, se expulsan los posos conun poco de llquido'". La botella pier­de, por tanto , una parte de su conte­nido, que será repuesto en la segun­da fase.

Esta consiste en la incorporacióndel llamado «licor de exped ición».Una mezcla del propio vino espumo­so, azúcar y algún que otro destila­do, que dará las peculiaridades decada e laborador o marca . Esemomento es el que permite diferen­ciar, en función del azúcar que incor-

39 Son unas tablas con agujeros oblicuosen su superfic ie en los que , una vez dispues­tas aquellas en plano incl inado pronunciado ,se van insertando las botellas «en punta », esdeci r, aquellas que ya han acabado la segun­da fermentación .

40 Son los posos que caracte rizan los«vinos turbios», unos vinos con un punto deca rbón ico que habria que incluir en la cate go­ría de «vinos nuevos» y, por tanto de espu­mosos. También en este caso son deb idos ala fermentación en botella que impide el filtra ­do a que se someten los vinos fermentadosen tina o barrica antes del embotellado .

4 1 Aunque trad icionalmente el procesorequería un tapón para cada fase (el primeroaguantado en el gollete por una «grapa» o pin­za y el segundo por el «morri ó», denominadoasí por su parecido con un bozal), actualmenteel primer tapón de corcho se sustituye por untapón de corona idént ico al que tapa las bote­llas de cerveza.

42 La tecno logía actual congela con nitró­geno líquido o algún otro refr igerante, el golle­te hasta una cierta distan cia de la superficie(la que ocupan los posos ) y destapa la botellapara eliminar ese fragmento helado. Además,al estar frío el líqu ido restante , la pérdida degas es mucho menor y, por consiguiente, lade líqu ido arrastrado por él.

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NARRIApare, las diferentes variedades de«champagne» o de cava. Tradicio­nalmente , lo más socorrido era relle­nar las botellas con el contenido deotra botella del mismo tipo y sin adi­ción de azúcar. Con ello se conse­guía lo que hoy conocemos como un«brut nature» . Pero las exigenciasde l me rcado en los d iferen tesmomentos ha n hecho aparecerdiversos tipos de espumosos queoscilan desde el extra-dulce destina­do a mercados nórdicos habituadosa vinos con gran cantidad de azúcarresidual fruto de las vendimias tardí­as y la sobremaduración del racimoen bodega43 al brut nature en fun­ción de la cant idad de azúcar quequeda en la botella una vez tapadanuevamente. Ahora con un corchonuevo.

Esa es la tercera fase. La coloca­ción del tapón al que acompañaranel resto de aditamentos (cápsula,«rnorrió» , etiquetas , etc.) que deja­rán el producto listo para el consumouna vez haya descansado un tiempoen la propia cava.

Debería pues quedar claro queese tipo de vino, al margen de losentresijos comerciales que lo acotana la región de la Champagne , puedeelaborarse en cualquier zona de laregión templada en la que el vinosea susceptib le de, en forma espon­tánea o ayudado por la tecnolog íaenológica, presentar una segundafermentación hecha en botella?'.

Pero esos vinos de la región fran­cesa de la Champagne tenían unaventaja doble. La falta de una tradi­ción popular y el hecho de que lacorte francesa lo aceptase comouno de los caldos «oficiales» de lamisma. No era un tipo de vino popu-

43 Es el proceso por el que nosotros elabo­ramos las pasas , que después se puedenprensar y. vin ificar como suele hacerse enJerez . los higos secos o los dátiles.

44 Justam ente la tecnología moderna hapermitido algunos ensayos de producción engran escala más o menos correctos. Es elmétodo conocido como «grand-vas» consis­tente en provocar esa segunda fermentaciónen un recipiente cerrado, aprovechando losprincipios de la tecnología cervecera. Pero nohan conseguido gran aceptac ión y son prácti­camente inexistentes en el mercado europeo .

lar por una doble razón. En primerlugar por tratarse de un vino escaso,pero también porque los procesosde elaboración , mantenidos ensecreto durante mucho tiempo por lacomunidad mon ástica" no estabanal alcance del pueblo que, por lasrazones apuntadas ya hace algunaslíneas, no había creado tradicionesalrededor de ese tipo concreto devinos . Además, conviene recordarque a lo largo de los siglos XIX y XXla elaboración del vino hace desapa­recer paulatinamente las botas delos puntos de venta o consume" .Los vinos que se precian se expen­den embotellados.

Como garantía de origen y de cali­dad . Por lo tan to , las tradicionesbáquicas que tienen la bota o la tinacomo centro de atención, van extin­guiéndose o sufren una profundatransformación. Una extinción espe­cialmente rápida -si es que huboalguna vez tradiciones ligadas al«champagne» o los vinos espumo­sos- en un vino que ha de recurrirobligatoriame nte a la botella.

45 El mismo planteamiento que se da conlos l ic~res . aguardientes. vinos fortificados, lamayon a de ellos de origen monacal y. conprocesos de elaboración muy complej os yabsolutamente secretos.

46 Muchos locales donde se vendía vinotenían hasta no hace demasiado tiempo. botasde las que podía comprarse vino a granel.

Pero el «champagne» -y esa sique es una peculiaridad que no com­parte con el resto de vinos espumo­sos- tiene la suerte de ser aceptado,primero por las cortes europeas y,después de la revolución francesapor la burguesía emergente qu~busca imitarlas. A ello ayudan unaserie de leyendas y rumores sobresu carácter especialmente eufori­zante y desinhibidor y el hecho deque, siendo como es dulce en lospr imeros tiempos , se considereespecialmente adecuado para lascortesanas y la vida fácil.

Sea como fuere, el «champagne»llega a finales del siglo XIX en pleni­tud de facultades y absolutamenteaceptado por las clases altas euro­peas, hecho que genera en lascapas menos favorecidas , un deseoevidente de compartir ese «privilegiode la naturaleza» con ellas. De ahíque empiece a establecerse una tra­dición -mas de familia que de tribu­de consumir ese vino en las fiestasse ñaladas/? y en los ambientescana llas o picarones de la «BelleEpoque»:".

47, .Navidad y fin de año son. con toda pro­babilidad. las más frecuentes.

48 Aún hoy el formato de media botella notiene excesiva aceptación comercial. Pareceque en parte porque ese era el que se desti­naba a las casas de citas. Justo con capaci­dad de llenar las dos copas que tomaba lapareja como preludio del encuentro amoroso.

LOS VINOS ESPUMOSOS DESANT SADURNI

La llegada de este tipo de vino espu­moso a la región del Penedés49 hayque situarla en la época anterior a lallegada de la filoxera (1887) a esaregión , aunque la verdadera eclo­sión sería posterior a esa catástrofe.Habiéndose iniciado la plaga en lasreg iones francesas con el consi­guiente descenso de su producción ,los vinos del Penedés , hasta enton­ces básicamente destinados a lascolonias americanas, empezaron aser reclamados desde otros lugaresy, por tanto , a ser valorados econó­micamente.

Con aplastante lógica de merca­do, la busca del máximo beneficiollevó a buena parte de los agriculto­res y vinateros del Penedés a inten­tar entonces la aventura del «cham­pagne». Elaborar, con la tecnolog íade la región de origen , entonces yasobradamente conocida , un vinoque se asemejase al «champag­ne»50. Se trataba tanto de aprove­char la caída de las ventas de aque­lla zona , como de atender las nece­sidades crecientes de refinamientode una sociedad catalana que , acaballo de la revo lución industrial ,era cada vez más rica. Una políticaque continuará una vez superada laterrible plaga de la filoxera y que severá favorecida por el curso de lahistoria europea en general y espa­ñola en particular, durante el sigloXX.

Pero e l «c ha m pag ne» habíaempezado a elaborarse unos añosantes en la zona del Penedés querodea Sant Sadurn í d'Anoia . JosepRaventós i Fatjó , fundador de la

49 A pesar de que hay documentos quecert ifican la presencia de viñas en el Penedésdesde 975 , es el decreto de Carlos 111 autori­zando el libre comercio con las colonias ame­ricanas el que marcará la explosión vin ícolade la región , apro vechando la salida al mar através, primero de la playa de Vilanova i laGeltrú y luego del puerto de Barcelona.

50 Esa pretensión, hoy, parece definitiva­mente abandonada. Ni las condiciones edafo ­climát icas ni las legislaciones internacionaleslo permite. Al menos baut izándolo con aquelnombre.

marca Codorn íu, tiene reconocido elhonor de haber sido el primero enelaborarlo, el año 1872. Siete añosantes de que su hijo, Manuel Raven­tós i Domenech lo pusiese a la ven­ta. Un lapso que tiene su explicaciónen la necesidad de ajustar el produc­to pero también en los últimos cole­tazos de la guerra carlista que ines­tabil izaron la región.

La filoxera, mientras se mant ienereclu ida en Francia , supone unempuje importante para el «charn­pagne» de Sant Sadurn í d'Anoia.Pero la alegr ía dura relativamentepoco (12 años ) y la filoxera atacatambién el Penedés. Con un 90% delas viñas afectada , la región seenfrenta a una regeneración . Lahará, con gran éxito, a partir de lospies americanos en los que injertarálas var iedades autóctonas. Y conuna clara dedicación al «champag­ne»>'. Hasta llegar a la situaciónactual en que más del 90% de la pro­ducción de nuestro país sale de esaregión.

LAS TRADICIONES DEL CAVA

El repaso de la historia del producto,tanto en su aspecto más generalcomo en el que se refiere a la regióndel Penedés, demuest ra que el vinoespumoso no tiene fiestas ancestra­les vinculadas a su producción oaparición en el mercado . La dispari­dad de criterios a la hora de dejarenvejecer o simplemente reposar losvinos, lo impide. Las verdaderas tra­diciones populares quedan para elvino genérico. El vino tranquilo.

Los espumosos, y en especia l elcava o «champagne» tienen lo quepodríamos denominar trad ic ionesburguesas. Son por lo tanto tradicio­nes o ritos exclusivistas'" que el

51 Heredera de esa decisión de optar por elvino espumoso tipo «champagne» será laopción del Penedés por los vinos blancos quese hace durante los años 60. Actualmente,está en marcha una cierta recuperación delas variedades tintas , las que antes de esaproce so se cultivaban en la región.

52 Ya con el cava implantado en la socie­dad catalana, los vinos de aguja de Ale lla

NARRIApueblo se esfuerza en copiar. De lamisma forma que la burgues ía copiólas costumbres y tradiciones del pri­mer cuarto de siglo XX, en especiallas que venían de Par ís y que secentraban en la vida disipada y ale­gre de la bohemia de la capital fran­cesa . Hay páginas memorab les dela literatu ra catalana en las que sedescriben situaciones (comidas deNavidad, visitas a la carte53, visitasde extranjeros ...) en que se quiereaparentar clase o estilo presentandoun vino espumoso en la mesa o a losinvitados. Unas páginas que ejem­plifican perfectamente la afirmaciónanterior y que , a veces , ayudan aentender el proceso que explico'".

Era por lo tanto un vino destinadoa solemnizar ciertas fiestas o cele­braciones. Inicialmente compart ien­do protagon ismo con el vino ranciopero , lentamen te, quedando solo enla mesa , como una muestra depoder ío, modern idad e incluso, inci­piente europe ísmo.

Pero si alguna fiesta se ha asocia­do con el cava o «champagne» enCatalunya, esa es la de Navidad. Dehecho , en esa fecha el vino espumo­so era elevado al nivel de vino inicia­tico . Merced a su consideración devino «flojo» , apto incluso para elconsumo femen ino, el «pater fami­lia» autorizaba a que los hijos meno­res -había algo más de reticencia aincorpo rar a las niñas al ritual dado

segu ían siendo los prefer idos de las señorasde la alta sociedad barcelonesa para acom­pañar sus platos de pescado. En especial la«sarsuela».

53 Los espumosos de Sant Sadurn í entranen la corte española de mano de Alfonso XIIque , al probar el víno espumoso en una visitaa Reus , decide susti tuir el «champagne» fran­cés por los citados espumosos, nombrandoincluso su prop io proveedor real.

54 Manuel Brunet, en su obra «Cada día ésfesta » (=Cada día es fiesta ) da una pista muyimportante cuando afirma , refir iéndose a losespumosos catalanes: «En aquesta épocad'an ive llament social, aquest priv ilegi és elprimer que hem vist caure. Els qui anys eme­re varen tenir el valor de llanear un «charn­pagne» de catorze rals realilzaren una obrade gran trscendéncia social - (=«En esta épo­ca de igualación social, este privilegio es elprimero que hemos visto caer. Los que añosha tuvieron el valor de lanzar un «champag­ne» de catorce reales, realizaron una acciónde gran trascendencia social»),

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NARRIAel carácter disoluto del vino- cata­sen ese producto, a menudo mojan­do en él la «neul a», el ba rquilloenroscado integrante de los trecepostres que remataban la comidanavideña. Una tradición que los yamayores solían remedar utilizandoel barquillo como caña con la quesorber el cava o mojándolo en él.Una clara sublimación de la ceremo­nia ritual practicada en ciertas fies­tas de mojar la repostería seca, engeneral del tipo «carquinyoli», en elvino rancio.

Otra de las tradiciones, tamb iénder ivada de los vin os generosos

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pero que hoy se mantiene casi exclu­siva men te co n el cava , es la demojar la frente de los comensalescon aquella parte del vino espumosoque se haya derramado en los man­teles. De forma indiscriminada en laactua lidad pe ro probab lementehaciendo la señal de la cruz en losprimeros tiempos. Y con la finalidadde dar suerte a los que resu ltenmojados .

Esta claro, por tanto, que se tratade un vino, el esp umoso , que haincorporado, matizadas , ciertas tra­diciones que antes eran propias delvino. Pero ha tenido que hacerlo en

aq ue llos ámb itos en los que nohabía tradiclón'" o en aquellos don­de ha actuado con más fuerza la«paganización» de las tradiciones. Ydejando claro a nuestros ojos quenoson tradiciones que arranquen de lanoche de los tiempos. Porque, con­viene tenerlo bien presente cuandose ana liza el fenómeno, estamosfrente a un vino que podríamos defi­nir como «vino tecnológico» o como«vino rnoderno''?». Probablementeel primero de la historia. Sin que esosuponga ning ún menoscabo a susalubridad, calidad o interés.

55 Seguramente el hábito de «bautizan>losbarcos estrellando una botella de «champag­ne» sobre su casco no sea más que una des­acral ización de la bendición que antiguamen­te hacía, hisopo en mano, el capellán corres­pondiente . De hecho, durante algún tiempo,ambas tradiciones convivieron como una for­ma de desear suerte al barco que se echabaa la mar.

56 De hecho, es el «charnpaqne» o cava eltipo de vino que pone de moda el «coupaqe»que hoy sirve para elaborar la inmensa mayo­ría de nuestros vinos, mejorando así sus cua­lidades. Solo los «varietales» garantiza nactualmente que estén elaborados , como losvinos más tradicionales , con un solo tipo deuva.