Ojo debife, lomoy asado americanola Carne de vacaCon las claves de Restaurante Fervor

Los secretos del Gran Asador

Sumario 10 Carne de vaca

Ojo de bife, lomoy asado americano

300 Plato fuerte 1 316 Plato fuerte mLomo entero Bife ancho a la parrilla

304 Ensalada estrella 318 La salsaMediterrnea con miel De dos tomates

306 La entrada 320 El postreSesos y mollejas Alfajor Rogel

310 Laguamidn 322 Elplato elaboradoBuuelitos de acelga Hamburguesas de

nalga y chorizo312 PlatofuerteD

Asado americano 326 DeshopplngLos elementos queel asador debe tener

En poco tiempo, el restaurante Fervorse hizo muy conocido. Su prestigio

deviene de la calidad de su carne, delnivel de sus parrilleras y de la exquisita

selecdn de su carta Esta parrilla demar y de campo tiene un encargado de

la carne, Jos Meza y otro de lospescados, Walter Rivera, con lasupervisin de Luisa Gonzlez

Urquiza, la encargada de la cocinaLos cortes que se asan son los clsicos.Los pescados son de la pesca del dia Y

los postres, bien criollos.

Plato fuerte I

LomoenteroExisten tres razones por las que el lomo es el corte ms cotizado de la vaca: siempre es tierno,magro y muy sabroso. Hay que invertir unos pesos, pero el resultado definitivamente lo vale.

son los puntos de venta de carne cada100.000 hogares en la Argentina

DificultadBaja

Tiempo50minutos.

CostoAlto.

RindeLomodelkg=4personas.

Fuente: Primer Mapa del Consumo de carne

Vacuna IPCVA.

Plato fuerte 1Lomo entero

Las 6claves de Fervor x Jos Meza*

01}Lomo de noviUoCompre un lomo de novillo.Retire la carne de laheladera con anticipacin para que est atemperatura ambiente al momento deponerla sobre la parrilla. As, el calor llegarparejo al interior de la carne.

02}Lo que hay que retirarEllomo tiene un cordn de carne adosado a lolargo. Es delicioso. pero le hace perder la formaredonda. Por eso. se lo debe retirar y guardarpara otra preparacin (como empanadas. porejemplo). Deseche la telilla que lo recubre. perodjele la cabeza. la parte donde el tubo decarne se ensancha.

03}SalSlelo en redondo. por todo elcontorno. con sal parrillera. Es laque mejor sabor le da a la carne.

OS} En4H"1II! ~pos

04}parriUalimpiaHaga el fuego con carbn dequebracho. Antes de iniciar lacoccin. espere a que las brasasestn bien encendidas. Mientrastanto.limpie la parrilla de lagrasa de otros asados. Luego.queme un rato los hierros ypseles un trozo de grasa derionada para evitar que sepeguen los cortes a cocinar.

Coloque la parrilla a 5 c:::! de! fuego. Barra bienlas brasas. para dstrbt , ras de manera pareja.Ponga el lomo sobre la parrilla a fuego bajo ycocnelo en 4 tiempos, es decir. girndolo 4veces. como si tuviera 4 caras. As se cocinarparejo. Utilice una pinza para manejarlo.evitar que pierda el jugo. En total tardar unos45'.Es importante que no se pase de punto.Esta carne tiene una textura especial y debecomerse jugo.so o a punto. pero nunca seco.

06}ConreposoUna vez que est listo. retrelo de la parrilla.djelo reposar unos minutos para que seredistribuya el jugo y crtelo en 8 medallones.Sirva enseguida .

Parrillero del Restaurante Fervor.

)DiccionarioGrasa de rionada: es la grasa blanca que rodea los riones del cerdo ode la vaca. Es de muy buena calidad y se usa en la preparacin de paste-les de carne y en repostera (hoJaldresY. Se comercializa envasada. lista

para usar, o sepuede adquirir fresca en las camiceras.Parrillada mixta: es la que, adems de llevar came de vaca y ecnures. lle-va cortes de otros animales. como pollo. cordero o cerdo.

)Lomo corte de la vacaEl lomo est pegado a la parte intema del bife yprotegido por la columna del animal.

Un hueso lo separa del bife de chorizo.

302

1IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIHIHIIIIIIIIIIIIIIIIIIHlllllllTIm,---

PARAACOMPAAR

Vegetales grillados UN POCO DE BISTORIA La gran reparticin de tierras fiscales

El origen de losprimerosestancieron del pasSe calcula que durante la conquista del sur de la

provincia de Buenos Aires (formalizada en 1821),

538 estancieros compraron 8.656.000 hectreas,

y otras 2.125.000 hectreas fueron dadas como

premio a militares y funcionarios queparticiparon en la campaa. En 1857 se dict unanueva ley de arriendos de tierras fiscales que

estableca que, si las tierras estaban al sur de lalnea de frontera, el arriendo era gratuito. Los

estancieros slo deban levantar dos ranchos con

pozo de balde y llevar no menos de 300 vacunoso1.000 ovejas. Una exigencia fcil de cumplirpara ellos. As, se consolid el poder de lasfamilias ganaderas que, a mediados del siglo XIXestrecharon lazos con Gran Bretaa, entonces

potencia hegemnica y principal beneficiaria delnegocio de la carne argentina, segn denunci

luego el senador demcrata progresista Lisandro

de la Torre. Con el tiempo, las estancias familiares

se convirtieron en explotaciones a cargo desociedades annimas.

Fuente: libro Mipals, la Argentina. AGEA.1995.

LA RECETA

Cortar 1berenjena. 1zucchini, 1zapallito, 2zanahorias y 1calabazachica en rodajas de un cm de grosor, todos con piel.Pelar 1cebolla y cortarla en aros gruesos. Cortar 2 endibias y 2bulbos de hinojo en tiras de 2cm, que deben permanecer unidas enla parte del tallo. Lavar 2marrones y dejarlos enteros. Colocar todoslos vegetales sobre la parrilla precalentada, con brasas suaves para

no arrebatarlos ni quemarlos. Pincelarlos con bastante aceite de

oliva (J taza), utilizando como pincel un ramito de hierbas para

saborizar (puede ser romero). El aceite debe ser abundante para

que los vegetales no se sequen y queden con brillo. El tiempo decoccin depende de cada tipo, pero hay que estar atentos, porque

se cocinarn rpido. Llevan apenas unos minutos. porque lasrodajas no son gruesas. Girarlos con una pinza en la mitad de la

coccin. Si el hinojo y las endibias sepasan, quedan amargos. La

piel de los marrones debe quedar quemada y el interior, tierno:llevan aproximadamente 20 '.Retirarlos, pelarlos, quitar el interior ycortarlos en tiras. Pincelar 6hongos frescos con el aceite de oliva.Colocarlos sobre la pam71a y asarlos rpidamente, vuelta y vuelta.Preparar un aceite de ajo y perejil: licuar una taza de hojas deperejil con 1diente de ajo pelado, sumar 1taza de aceite de oliva ycontinuar licuando. Reservar.

La base, Tostar 10 rebanadas de pan de campo (vase pg. 315)sobre la parrilla, vuelta y vuelta Rociarlas con el aceite de ajo yperejil. Armar la fuente con los vegetales crocantes, combinando

los colores. Rociar con 1hilo de aceite de oliva y salar. Acompaarcon tostadas de pan de campo. Los vegetales grillados pueden

tenerse listos con anticipacin y calentarse a la parrilla a ltimomomento, agregando en ese instante aceite de oliva y sal a gusto.

>EldatoPara conservar los cortes ms

caros suele elegirse el

envasado al vacio, que

impide el cambio de textura

de la fibra por exceso de fro.

Adems, se evita la prdida depeso y sabor por deshidratacin,el desarrollo de bacterias. la

oxidacin y la contaminacin porolores. Tambin favorece el

aspecto en la presentacin del

producto. En la heladera dura

alrededor de 3meses.

>En la camiceriaEl lomo se destaca por su sabor y terneza, ms all de que sea de novillo o de ternera. Es muy dificil

\ equivocarse cuando se lo compra, pero se recomienda inclinarse por los que pesan entre 1,800 y 3 ki-los.Los muy pequeos no son los mejores. Es conveniente asarlo entero, y despus cortarlo en bifes.

303

Ensalada estrena

Mediterrnea con mielMucho color y sabor en esta composicin de vegetales varios. Las texturas varan porquealgunos van cocidos y otros no. Yse completa con un aderezo agridulce de aceto, mostaza ymiel.

I INGREDIENTESPapines8Radicchia Y2EndibialEscarola fina Y2Lechuga mantecosa Y2Rcula 1ramo o bandejaRabanitas8Pepino. chica 1AjaldienteMostaza can granos2 cucharadasAceta balsmica2 cucharadasMiell cucharaditaSal y pimienta a gustoAceite de aliva 3 cucharadas

DificultadBaja.

;~,',g:Tiempo20 minutos.

CostoBajo.

Rinde4personas.

PASO A PASO Hervir los papines con piel. enagua salada 12' (foto D. Dejarlosenfriar y cortarlos al medio. Re-servar. Lavar las hojas de radie-cho secarlas y ubcarlas en unafuente. Limpiar las hojas de endi-bia y ponerlas sobre el radcchoLavar la escarola, la lechuga y larcula. Secarlas e intercalarlascon las otras hojas. Cortar los ra-banitos en rodajas finas (foto 21Pelar el pepino. y cortarlo enlmi-nas Distribuir sobre las hojas lospapines, los rabanitos y el pepino.El adereza: pelar el ajo y macha-carlo Licuarlo con mostaza. ace-to balsmico. miel. sal,pimienta yel aceite de aliva (foto 31 Condi-mentar la ensalada y servir.

)Infaltable EndibiaOriginaria del Mediterrneo, es una variedad de la achicoria amarga (Ci-

chorium intybusJ. Pertenece a la familia de las compuestas. Algunas varie-dades crecen de manera silvestre, pero las que se consumen son cultivadas

para que resulten ms blancas y tiernas. Sus hojas son blancas porque se

las cultiva en la oscuridad y no hacen fotosntesis. Van muy bien con un

aderezo dulzn. Ejemplo: aceite de oliva, jugo de naranja, pimienta y sal.

304

)DiccionarioLicuar: cambiar de estado slido a lquido un elemento. En cocina este

procedimiento se realiza a travs del calor o utilizando licuadora omixer.Escarola: variedad de lechuga un tanto amaTga y de hoja rizada. Hay es-

carola fina y gruesa. Son dos variedades diferentes.

Rcula: verdura de hoja Se la cosechajoven para que la hoja no crezca de-

masiado y quede pequea y tierna Tiene gusto almendrado y picantn

Laenll'ada

Sesos ymollejasLas ternsmas mollejas de corazn se llevan muy bien con los sesos a la parrilla, de texturacremosa y aderezados con salsa verde. Una comida para dejar, por un momento, la dieta de lado.

" ".. -:;;..-

--

de los argentinos es consumidorhabitual de carne. Slo entre el1y el3 %de los hogares no consumecarne vacuna.Dificultad

Media.Tiempo1hora.

CostoMedio.

Rinde1seso +1molleja =2porciones.

Fuente: Cmara de la Industria y Comercio

de Carne y DeIivados de la RepblicaArgentina- CICCRA.

Laentrada Sesos y mollejas

.Las 5 claves deFenlor xLuisa Gonzlez Urquiza*

Ol}LossesosCalcule 1seso cada 2personas. Tenga en cuentaque se sirven acompaados con otras achuras.Si los sirve solos, 1entero por persona. Siemprenecesitan un rato de preparacin previa. Lavelos sesos con abundante agua fra, paraeliminar los cogulos de sangre que suelentener No les quite la telita que los cubre porqueevita que se rompan durante la coccin.

OZ} Salsa de perejilPrepare la salsita para acompaarlos: licue 1diente de ajo pelado con 3 cucharadas dehojas de perejil, 1taza de aceite de oliva, sal ypimienta (hay que tenerla lista conanticipacin)

Jeta de cocina del Restaurante Fervor.

Cocine los sesos en aguahirviendo con sal 5 minutos.Retrelos y djelos enfriar muybien. Crtelos al medio ycocinelos sobre la parrillacaliente, a fuego medio, a 15centmetros de las brasas, 2 o 3minutos de cada lado. Cuandoya estn listos, pinclelos conla salsa verde, acomdelos enuna fuente de hierro biencaliente y llvelos enseguida ala mesa.

) Sesos YmoUejascortede la vacaLos sesos se encuentran en el interior del crneo

de la vaca. Las mollejas son la gIandula timo delanimal, prxima al corazn.

308

Las mollejasEnFervorus::::"",..:;----ro $Scecoraznporque sonras ::t..~~..lelas de cogote,tienen un cdo::' ~:::J:'SCCo y son mssabrosas. QL:::e~.5"-3SC.. - - .e y chequee quelassupercesses ~....as.RetirecualqUierOL:C.~~ que lesencuentre ~~ ~ se:::;JCITillerapara quelos granitos pe::e;:::= :- se?OTdban al comerlas.

05} CaJ:iealesj' doradasAse las~$c.~~eiliO,a20cm de lasbrasasentre _~ --=z.2DIagirndolasenlamitad de le.c::oc::XL..~ enfrar, crtelas en 3rodajas y --.E ,,-=-;JO:Ierlas sobre la parrilla estavez a fueg>:--=::=. Cocnelas vuelta y vuelta,slo para (!.lse C2.!!enteny se doren bien.

)DiccionarioPerejil: de origen medtterrnea Su uso en la cocina se remonta a laEdadMedia. Hay 2 tipos de perejil: el de hoja rizada y el de hoja lisa.Este lti-mo, elms usado en elpas. es bien verde y tiene un sabor apenas picsn-te.Las hojas se usan frescas o secas.Pasas de uva: es la uva pardalmente deshidratada. Las que se usan en re-postera no tienen semilla, son menos cidas y ricas en azcares.

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

-OTRARECETA - -UNPOCODEHmTOBlA-El grito de Aleorta, 25 de junio de 1912

La primera huelgaagraria argentinaDespus de algunas reuniones clandestinas enpulperas, parroquias y viviendas, los colonos del

sur de Santa Fe fueron protagonistas de uno delos acontecimientos ms trascendentes para el

campo argentino: El grito de Aleorta, la primerahuelga agraria argentina Fue el 25 de junio de1912, en la localidad de Alcorta, que los sectorespopulares del campo se levantaron contra la

explotacin de los terratenientes. A pocassemanas de iniciado el movimiento, y pordecisin de los campesinos, se constituy laFederacin Agraria Argentina, una entidad

gremial que sirvi para encauzar de maneraorganizada una lucha que llev muchos aos

hasta transformar la estructura socioeconmica y

productiva del pas. No slo haban ganado la

batalla a los poderosos dueos de la tierra, snoque, adems, fueron logrando leyes que

amparaban los derechos e intereses de esta nuevafranja social del campo.

Fuente: Federacin Agraria Argentina.

Empanadas criollas

Para 48 unidades Q2porciones) va a necesitar: 1kilo de bola de lomoo nalga, 2 kilos de cebolla, 300 gramos de grasa bovina, 2 cucharadasde comino, 3de pimentn, 2de ajmolido y 3cucharadas de sal fina.Adems, 100 gramos de aceitunas verdes o negras, 3huevos duros y4 docenas de discos de empanadas para horno.

LA RECETAPicar la carne a cuchillo, en cubitos de medio centimetro. Reservar.Pelar las cebollas y picarlas muy chiquito. En una cacerola gruesa,derretir la grasa a fuego bajo. Sumar la cebolla y cocinarla, siemprea fuego bajo, entre 20 y 30 mnutos, hasta que apenas comience adorarse. Sumar la carne y cocinar 10minutos, revolvendo bienpara que se cocine pareja. Condimentar con comino, pimentn, ajmolido y sal fina. Mezclar. retirar del fuego, pasar el relleno a unrecipiente amplio y dejar entibiar. Llevar a la heladera 12horas.Pasado ese tiempo, incorporar las aceitunas descarozadas y

partidas al medio. Sumar los huevos duros picados y mezclar bien.

Extender las tapas de empanada sobre la mesada. Colocar 2

cucharadas de relleno en el centro de cada disco. Cerrar y hacer elrepulgue. Colocar las empanadas en placas para horno y cocinarlas

en horno muy caliente (240), entre 9 y 12minutos, segn el horno(en algunos casos pueden llevar 15minutos). Retirar y servir.

)(.5abiaque...?En muchas provincias de laArgentina, a las empanadasse les agrega pasas de uvas,

que les dan un gustito dulce

y diferente. En Santa Fe, el

relleno de carne picada sueleincluir azcar. y muchas veces,herencia de la gastronoma rabe,a las empanadas de carne.verdura o pescado se lasespolvorea con azcar antes de

hornearlas.

)En la camiceriaLas mollejas tienen que ser de corazn, la glndula timo de la vaca. Los sesos tienen una textura muy delicada, y

cuando estn cocidos son cremosos. Sesirve uno por persona Hay que limpiarlos antes decocinarlos: una alternativa essumergirlos en agua fria con vinagre durante 8horas para que se desangren. Despus se debe eliminar la sangre superti-cial con los dedos. Seseparan los lbulos (hay dos por unidad) y se retira la grasa visible con una cuchara. Pesan alrededor

de 200 gramos y su precio esmuy accesible.

309

Laguarnidn

Buuelitos de acelgaEstos buuelos tienen la particularidad de estar hechos con una pasta especial: la famosamasa bomba. pero salada. El resultado. una suerte de profiteroles erdes. Toda una delicia.

I INGREDIENTES Agua800ccManteca 200 gramosHarina 0000 500 gramosHuevos 5Acelga 2 atadosSal. pimienta y nuezmascada a gustoQueso parmesano rallado50 gramosAceite para fritura profunda

DificultadBaja.

Tiempo20minutos.

$CostoBajo. PASO A PASO

Hervir el agua con la manteca.Cuando rompa el hervor, sumarla harina y cocinar. sin dejar derevolver. hasta que la masa sedesprenda de los bordes de lacacerola (no hay tiempos. hayque estar atentos). Retirar delfuego y sumar los huevos (foto1),de a uno por vez.revolviendobien despus de cada adicin.Lavar las hojas de acelga y reti-rar las pencas. Cortar las hojasen finsima juliana y agregarlasa la masa anterior (foto 2).Con-dimentar con sal, pimienta.nuez mascada y queso rallado.Mezclar muy bien. Con las ma-nos hmedas. formar pequeosbollitos (foto 3),Cocinarlos enuna cacerola con abundanteaceite caliente hasta que losbu-uelitos estn dorados. Retirar-los con una espumadera. escu-rrirlos sobre papel absorbentey servir.

Rinde8 porciones.

)htfaltable La acelgaLos primeros informes que se tienen de esta hortaliza la ubican en la re-gin del Mediterrneo y en las Islas Canarias. En el siglo Wa.e el propio

Aristteles ya la mencionaba en el tratado De mundo. Sus hojas son gran-

des y ovales. Tiene una penca ancha, larga y fibrosa. Su color puede variar

entre verde oscuro y verde claro. Goza de numerosas aplicaciones medici-

nales y alimenticias por ser refrescante. digestiva. diurtica y nutritiva,

310

)DicdonarioMasa bomba: base de los protiteroies o bombas de crema, se la utiliza es-pecialmente para postres pero puede formar parte de preparaciones sa-

ladas. En Francia. su lugar de origen se la llama pasta choux y su texturaes muy suave y aireada

PJatofUerteD

Plato fuerte D Asado americano

OZ}Para encender el fuegoUna buena tcnica para encender el fuego espartir de un bollo de papel, que puede reforzarcon pias y hojas secas o recortes de madera,antes de rodear todo con carbn. Nunca utilicealcohol o combustibles.

Las 6 clavesde Fervor xJos Meza*

01}Detal palo. tal asadoPara el fuego, carbn o lea.Youso el tradicional carbnde quebracho colorado, y cuando elijo lea,tiene que ser de la misma madera, porque esdura, resistente y da un ahumado muy suavea las carnes. Lo que nunca se debe usar esmadera de pino u otra planta resinosa.

03} Fierros calientesMientras se hacen las brasas,limpie la parrilla y deje que loshierros se calienten bien.

Cuando la parrilla est caliente,ubquela a 15cm de las brasas.Extienda sobre los hierra> elasado americano, con loshuesos hacia el fuego, Sale lacara superior con sal parrilleray cocine alrededor de 6',

Huesosabajo

{OS

04}Ate~peraturaambienteMi asado americano es denovillo de exportacin y, comoa otros cortes con hueso, le doyunos das para que madure encmara de fro. Antes de asarlo,deje que tome temperaturaambiente.

06}Dejar reposarLuego, reduzca la temperatura retirando unpoco de carbn. Delo vuelta vuelva a salar ycocine 6 ' ms, o hasta obtener el puntodeseado. Cuando cocine un corte de carneentero, como ste, djelo reposar unosminutos para que el jugo se redistribuya en lacarne y no se pierde en la tabla de cortar. Corteen 4 porciones y lleve a la mesa .

Parrillero del Restaurante Fervor.

DiccionarioLeudar: es la fermentacin que sufre la masa despus que se le agrega leva'dura. La masa duplica su tamao. por la emisin de gases del fermenta. Pe-

ra que leude correctamente, conviene colocar la masa en una superficie Itsa a en un recipiente cncava, tapada con un repasadar a pao. de algadn.

Flambear: rociar un alimenta con aguardiente a licor yencenderlo. Las

llamas se extinguen salas cuando. se cansume el alcahal.

Asado americano corte de la vacaEl asado americano se extrae de la regin media

del costillar; en la zona del bife del medio, Es la

continuacin del bite de chorizo que se

encuentra en el cuarto trasero.

314

1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

OTRA RECETA r- PLATO DE PELlCULA Asesinato en elSenado de laNadn Q984), de Jusid

Carne, negocios y crimenPanquequedernanzanaColocar en un bol3 huevos y 250 g de harina.

Agregar 40 gde manteca derretida.Deshacer los grumos con batidor de

alambre y mezclar hasta obtener una

pasta homognea, agregando 1litro deleche de a poco. Terminar de mezclar y reservar

una hora en la heladera. Pelar 4manzanas verdes, quitar lassemillas y cortarlas en gajos muy finos. En una panquequera

grande y antiadherente, poner un cuarto de la mezcla de huevos(deben quedar bastante gruesos) y distribuir encima unas rodajas

de manzana. Cocinar elpanqueque hasta que el huevo cuaje en lacara inferior y darlo vuelta. Cocinarlo del otro lado hasta que la

pasta se despegue de la panquequera. Cocinar 3panqueques ms,retirerlos y reservar. Colocar en la sartn 1cucharada de azcar y 1de manteca cortada en dados. Llevar al fuego (puede ser a las brasaso sobre la hornallaJ unos minutos, hasta que el azcar se derrita.Colocar un panqueque en la sartn y dejar que se dore Retirarlo yrepetir con los panqueques restantes. Rociar cada panqueque con 1cucharada de coac y flambear fuera del fuego. Servirlos solos ocon una bocha de helado de vainilla

La pelicula relata los sucesos

polticos y sociales en la dcada

del 3D.En 1934, el senadorssnisfesino Lisandro de la Torredenuncia el negociado de lascarnes argentinas con Inglaterra.

Luego de un ao de arduo debate,

tras un forcejeo entre el senador yel ministro de Agricultura Luis Duhau, alguien le

dispara aDe la Torre, pero la bala da en el cuerpodel senador Enzo Bordabehere, terminando con su

vida. El asesino a sueldo se llamaba Ramn ValdezCora. Primer film de Juan Jos Jusid durante lademocracia. El elenco est integrado por PepeSoriano, Miguel Angel Sol, Oscar Martinez, Selva

Alemn y Ana Marfa Picchio.

LAESCAPADA

Pampas del Sur, en Cauelas

Un refugio natural OTRA RECETA D

PandecampoPara acompaar los cortes a la pani/la. nada mejor que un pan decampo casero, receta de Luisa Gonzlez Urquiza,jefa de cocina de

Fervor. Para la masa, hacer una corona con 1 kg de harina y 1cucharada de sal. Colocar en el centro 100g de grasa de cerdo yreservar. Aparte, preparar la esponja: desmenuzar con los dedos 40g de levadura fresca, agregarle 250 cc de agua tibia y 1cucharada deazcar. Dejar reposar 15 '.Sumar la esponja al hueco de la harina yunir todos los ingredientes mientras se va echando 200 ccde aguatibia a medida que la harina la va absorbiendo (agregarla de a poco,porque puede necesitar ms omenos, segn la harina y lahumedad del da). Amasar hasta lograr un bollo liso y dejarlo

descansar en un lugar tibio, hasta que duplique el volumen Formar

2 bollos, darles forma de pan y dejarlos leudar 20 -.Con el [z10de uncuchillo, hacerle un corte en cruz sobre la superficie de cada uno.

Cocinarlos en el horno 40 " hasta que se doren ligeramente. Retirar,dejar entibiar y servir.

Una hostera de campo enmarcada en lanaturaleza pampeana. A lo largo de sus 20 ha, sepuede disfrutar de la increble piscina, hacer

paseos a caballo, practicar varios deportes ydegustar deliciosos platos: el tradicional asado al

medioda y cocina gourmet por la noche.Da de campo: desde $135 + IVApor persona.Pensin completa con alojamiento: desde $280 +

WA. Menores de 2aos, sin cargo.Direcdn: Ruta 6, km 62,5 (a la izquierda,lOOO m),Cauela$, provincia de Buenos Aires.Web: www.pampasdelsur.comConsultas: Tel: ou os: 63812210/ ou (15) 64508085

)EnlacamiceriaEl asado americano se extrae del llamado "Tbone steeck", que esel bife con hueso y lomo, pero cortado a lolargo de la columna vertebral. Al hueso en T se le corta la parte superior, dejando slo el hueso de la costi-lla, que separa de un lado el bife angosto y del otro, el lomo. El corte entero pesa alrededor de 2kilos y suprecio esbastante alto, equivalente al del bife de chorizo. Cuando se corta el bife a cuatro costillas (400 gpor comensal), durante la coccin pierde entre 80y 100 gramos por porcin, ms la eliminacin del hueso.

315

Plato fuene m

Bife ancho a la parrillaEl centro es el muy apreciado ojo de bife, y el borde que lleva la grasa est compuesto por latapa de bife y la popular marucha. La grasa que lo bordea es ideal para lubricar la parrilla.

DificultadBaja.

PASO A PASO Esta carne se puede cocinar de 2maneras. Lapieza entera, que pesa unos 4l

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4' " j"Manteleria: L 'Interg/ Vajilla: Lesl>otiers / Cuplertos: Tramontina / Vegetales: Quinta Fresca

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La salsa

De dos tomatesPuede servirse caliente, tibia o fra.Combina el sabor del tomate fresco con el seco y una dosis deajo a gusto del consumidor. Siprepara sndwiches a la parrilla, puede ser un aderezo sorprendente.

I INGREDIENTESTomates 4Ajo 2 dientesAlbahaca 1ramoTomates secos hidratados enaceite 12Aceite de oliva 1pocilloSal y pimienta a gusto

DificultadBaja.

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Tiempo20minutos.

s PASO A PASO Pelar los tomates frescos: hacer-les un corte en cruz en la base,sumergirlos 1 minuto en aguacaliente y pasarlos por agua fra.Pelarlos retirando la piel desdeel sitio donde hizo el corte. De-sechar las semillas y cortarlosen cubitos muy chiquitos.Pelar los ajos y picarlos (foto I).Cortar las hojas de albahaca enfina juliana. Filetear los tomateshidratados en aceite (foto 2).Mezclar en un bollos cubitos detomate con el ajo, los tomates -leteados y la albahaca. Sumarel aceite de oliva, sal y pimienta,(foto 3) dejar reposar 10 minu-tos y servir.

CostoBajo.

Rinde6porciones.

)Infaltable HierbasLa menta, la albahaca, el tomillo, la salvia y el organo son buenas com-

paeras del tomate, porque potencian su frescura. Cualquiera de ellas sepuede usar en esta salsa de dos tomates. Cada una aporta un sabor dife-

rente, pero todas resultan muy bien. Sin dudas hay que usar hojas de

hierbas frescas picadas: el aceite esencial que desprenden perfuma de

una manera especial.

318

)DiccionarioTomates secos: son tomates deshidratados. Para hacerlos, se cortan almedio, se les agrega sal y se los expone al sol. Estn listos cuando los tro-zos de tomate se vuelvan quebradizos. Puede llevar entre 4 y 5 das. Otra

opcin eshacerlos al horno en una larga coccin sper mnima.Romero: es una hierba aromtica originaria del Mediterrneo. Se usan

sus hojas, frescas o secas,siempre picadas, de sabor intenso.

Elpostre

Alfajor RogelUn clsico de la repostera al que no le falta nada: varias capas de masa, dulce de leche,chocolate y un bao de merengue o glas. Puede hacerse uno grande o varios individuales.

11 INGREDIENTES Harina 0000 600 gramosManteca fria 200 gramosHuevos 4Aceite de oliva 50 ccAgua200ccDulce de leche pastelero500gAzcar300gAgua300ccClaras 12Chocolate cobertura 100 g

DificultadMedia.

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Tiempo60minutos.

$CostoBajo.

Rinde6porciones.

PASO A PASO Procesar la harina con la mante- 2ea, los huevos, el aceite y el agua(foto n, hasta obtener un bollo.Dejarlo descansar en heladera 2horas. Retirar, estirar y cortar 18crculos de 10 cm de dimetro(foto2l sobre una placa y cocinaren horno fuerte 10 '.Retrar y de-jar enfriar. Unr 3 capas de masacon dulce de leche(foto3). Taparcon otra capa de masa. As. ar-mar 6 alfajores. Reservar. Hacerun almbar: mezclar el azcarcon el agua 10' .Aparte, batir lasclaras a nieve y sumar el alrrubarsin dejar de batir, hasta obtenerun merengue fume y brillante.Colocar el merengue en unamanga con boquilla rizada y cu-brir la superficie de los alfajores.Derretir el chocolate a baoma-ra suave. Con una manga de bo-quilla lisa dejar caer hilos de cho-colate sobre el merengue. Servir.

)Sabia que...?El libro de cocina hispano-magrebi Kitab al-Tabikh (annimo) refiere auna receta similar al alfajor llamada alaj. En el Dicdonario latino-espa-

flol de Nebrija (1492) se lo llama "ettexo:" o "slexur". El trmino hispano-

rabe 'fssur" significa "nctar': Este dulce es propio del sur de Espaa

desde los siglos XII y XIII. poca musulmana. Los alfajores viajaban en

las bodegas de lasprimeras naves espaolas que llegaron a Amrica.

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)DicdonarioAlmibar: es eljarabe que resulta de calentar agua con azcar. En algunos

casos se le incorpora algn licor ojugo de fruta. Para la receta bsica semezcla la mitad de azcar que de agua, una medida que puede variar de

acuerdo al grado de dulzor y densidad que sebusque alcanzar. El alm-bar tiene varios puntos que se logran aumentando el tiempo de coccin.

Elplato elaborado

Hamburguesas de nalga y chorizoSlo hace falta un poco de imaginacin para convertir a las hamburguesas en un bocado prctico,rpido y delicioso. En este caso salen con una mezcla de carne picada, chorizo y vegetales.

(~jq. de los consumidores comprahamburguesas envasadas. El46.3%opta por elaborarlas en su hogar.Dificultad

Baja.Tiempo35minutos.

CostoMedio.

Rinde8 hamburguesas=350gdenalga+3chorizos .. Fuente: INTARafaela.

El plato elaborado Hamburguesas de nalga y chorizo

> Paso apaso de la elaboracin de las hamburguesas. En un bol mezclar la came picada con la came de chorizo. la cebolla. el perejil. sal y pimienta (foto a); con las manos h-medas armar 8 bollitos y aplanarlos para darle forma de hamburguesa (foto b). llevar las piezas a parrilla 10minutos de cada lado (foto e).

Las 5claves de Ollas&Sartenes

Ol}LameZclaPelar los chorizos ydesmenuzar la carne.Colocarla en un bol y mezclarla con la nalgapicada, 3 cucharadas de perejil picado, 1cebollapicada, sal y pimienta a gusto. Mezclar muybien y amasar las carnes hasta lograr unirlas.

02}BoWtosCon las manos hmedas, armar 8 bollitos yaplanarlos para darles forma de hamburguesa.Quedan el doble de gruesas que lashamburguesas compradas.

O]} En la parrillaColocarlas sobre la parrillacaliente, con los hierros a 20 cmde las brasas y fuego moderado.Cocinarlas 10 " darlas vueltacon una pinza y cocinarlas 10-ms. Simultneamente,calentar 6 panes dehamburguesas, abiertos almedio, en un costado, alejadosdel centro de la parrilla.

Cortar 2 tomates en rodajas Mientras tantoy lavar 6 hojas de lechuga {04mantecosa.

OS} El toque finalCuando las hamburguesas estn listas, retirar lospanes, colocar dentro las hamburguesas,juntocon una rodaja de tomate y una hoja de lechuga.Tambin quedan muy bien saborizadas con unpoco de mayonesa al ajo (vase recuadrol.

)DiccionarioHamburguesa: si bien hay antecedentes de carne picada entre los mon-

goles, turcos y romanos, el trmino 'hamburguesa" refiere a la ciudad deHamburgo (AlemaniaJ. Seran inmigrantes alemanes de finales del siglo

XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado 'filete

americano al estilo Hsmbutgo: (hamburger steackJ. En Alemania es tradi-cionalla 'frikadelle': perecide a la hamburguesa que conocemos nosotros.

)Nalga corte de la vacaLa nalga se ubica en laparte interna

del muslo y limita con la bola de

lomo y el cuadril.

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PARASABORIZAR

Mayonesa casera al ajo UNPOCODEIDSTORIA Las parrillas llegaron a los hogares a fines del '40

Yun da, el asado seconvirti en tradicinCuentan los historiadores que el asado de losdomingos se volvi costumbre y tradicin nohace tanto tiempo. Fue recin a fines de 1940, conel peronismo gobernando, que las parrillas sesumaron al "mobiliario" de las casas urbanas ysuburbanas. Yaen los '50, las carnicerias enBuenos Aires crecieron en cantidad y. con lapoltica redistributiva del peronismo. el acceso ala carne para un rico asado se extendi ms allde las clases medias. Fue en ese momento que elsndwich de chorizo. o choripsn, se volviuniversal y comida tpica dela cancha y loscorsos de carnaval. Los centros deportivossindicales, junto a los clubes. sumaron un lugar yexcusa para hacer asado: despus del partido deftbol entre compaeros y amigos. Surgieron losrestaurantes y lasparrillas. En los '50 tambin sepopularizaron la picada. el copetin al paso, elmate con bzcochitos y el t con masas.Fuente:Los saboresdelaPatria.VictorEgoDucrot.Ed.Norme.

Procesar omachacar 1diente de ajo junto con 1huevo crudo.Condimentar con sal y pimienta negra recin molida agusto, yagregar 300 centmetros cbicos de aceite neutro o de oliva (omezcle). en forma de hilo, mientras se contina batiendo unosminutos hasta obtener la textura tpica de la mayonesa

)En lacamiceriaLa nalga es lapieza ms grande y magra del cuartotrasero.No tiene hueso y,por su volumen, sepuedencortar tajadas grandes de carne para milanesas yotras recetas.El corte completo pesa 4,500 kgYsepuede frer, hornear y usar en estofado. El precio porkilo esaccesible,Espreferible elegir el corte y pedirleal carnicero que lo pase por lapicadora que comprarla carne ya picada. De estamanera, se asegura un pi-cadillo magro. La carne picada estms expuesta aloxgeno que el corte entero, por esotiene una vida til reducida Sila guarda en el freezet; pongala fecha en la etiqueta yutilicela dentro de los 2mesessiguientes. co-momximo.

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