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LA TRADICIÓN EN LOS DULCES DE ZAÑA(*)

Lic. Angélica Arriola Miranda Investigadora EPTH-USMP

Zaña es un apacible distrito que pertenece a la provincia de Chiclayo, departamento de Lambayeque. Se asienta en la margen derecha del río Zaña, cuya cuenca hidrográfica es considerada centro de biodiversidad1. Enclavado en una fértil campiña custodiada por el cerro La Horca, donde se dice que los patrones ajusticiaban a los esclavos ladrones, brujos o fugitivos, Zaña fue el granero de la costa sedienta y desierta. Por su puerto Chérrepe, que adquirió gran importancia y que hoy ha desaparecido comercialmente, se embarcaban los valiosos productos de la región, y allí tocaban constantemente las naves que iban entre Lima y Panamá.

La historia de Santiago de Miraflores de Zaña es trágica y rodeada de leyendas desde su fundación en el siglo XVI por Lope García de Castro. Los españoles habrían llegado por primera vez a Zaña un 5 de octubre de 1532, buscando el ramal del camino Inca a Cajamarca. Luego de la conquista y en pago a los servicios prestados al Rey, Álamo Félix de Morales recibió el territorio de Zaña y los nativos que en él residían2. Fue entonces cuando se estableció ahí lo mejor de la aristocracia española y estuvo a punto de convertirse en la capital del Perú, llamándose “Potosí pequeño” por la riqueza y opulencia que llegó a acumular gracias a los ingenios azucareros que procuraron grandes fortunas, no sólo para los dueños de las plantaciones, sino también para los comerciantes. “A fines del siglo XVI y comienzos del siglo XVIII el centro más importante se ubicaba en La Libertad. De los valles de Chicama y Zaña se obtenía la mayor producción del Perú”.3 Para cumplir con las labores del campo, se trajeron de África gran cantidad de esclavos negros. Llegaron negros africanos bantús, cazimbas, auzazes, tembos, camerums, sudaneses, mandés, mandingas, malinkas, sussus y solimas, entre otros. Los esclavos trabajaban en la cocina, lavandería, limpieza de casa y caballos. También se desempeñaron como vendedores ambulantes de agua, frutas, dulces, tamales, humitas, entre otros artículos. Algunos ejercieron otros oficios: albañiles, carpinteros, sastres, zapateros, barberos, plateros, pero el mayor porcentaje estuvo dedicado a las actividades agrícolas4.

La fama de la opulenta Zaña llegó a oídos del pirata inglés Edward David,

quien en 1686 desembarcó en el puerto de Chérrepe, asolando la ciudad. Finalmente, el 15 de marzo de 1720, una inundación dejó a Zaña enterrada bajo capas de lodo. Menguado el esplendor de la ciudad, ésta fue cayendo en manos de la población negra.

1 PEÑA, Estanislao, “Centro de Biodiversidad”, Pulso Norteño, Año IX, Nº64, 1994. 2 CORTAZAR, Pedro. Documental del Perú, IOPPE, Lima, 1969. 3 OLIVAS, Rosario, (comp.), “Los dulces tradicionales del Perú”, Cultura, Identidad y Cocina en el Perú, II Edición, Universidad San Martín de Porres, Lima, 1996, p. 289. 4 OLIVAS, Rosario, La Cocina en el Virreinato del Perú, Universidad San Martín de Porres, Lima, 1996.

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Aportes africanos

La alimentación de los africanos que llegaban al Perú era bastante simple. En su bagaje culinario no existían técnicas, formas de preparación ni formas de cocción elaboradas. En cuanto a la preparación de dulces, se conoce un abundante consumo de miel y de caña de azúcar. Se describe en el libro de Rosario Olivas la técnica empleada para obtener miel: “La que hacen es muy delicada, los negros hacen de ella manjar, la chupan y botan la cera. No ahogan a las abejas para conseguir la miel. Hacen un fuego bajo el árbol, cuyo agujero les sirve de abrigo. El humo las hace salir y ellos toman la miel”.5 Asimismo, preparaban panes y otras masas horneadas o fritas, compotas y cremas.

Aportes de España

En la medida en que los negros realizaron todas las actividades domésticas dentro de las casas señoriales, estimaron más que los indígenas la comida preparada al modo europeo6. Todas, o casi todas las fórmulas españolas de elaboración de dulces pasaron al continente americano, como por ejemplo los confites de culantro, anís, almendras, limones calados, carne de membrillo, calabazate, alfeñique, rosquetes, bañados y picarones borrachos, dulces de pasta, fréjoles colados, manjar blanco, por citar algunos. Viene de España también la preparación de frutas cocidas con almíbar, miel, arrope o defrutum (mosto de uva cocido en miel), las conservas de frutas (cuya preparación estuvo por muchos años en manos de los boticarios por su cualidad de alto nivel energético)7. Ya se pueden identificar aquí algunos antecesores de la dulcería zañera actual. Tenemos, además de la caña de azúcar, frutos como los higos, limones dulces, reales y ceutís o sutiles, membrillos y naranjas.

Aportes de la América indígena

En cuanto a los aportes de América indígena, en primer lugar tenemos indiscutiblemente al algarrobo. El algarrobo, al igual que el huarango y el palo verde, pertenece a la familia de las leguminosas, plantas que poseen la particularidad de captar y fijar el nitrógeno en sus raíces contribuyendo a la mejora de las condiciones del suelo. Su copiosa producción de flores menudas y amarillas permite la existencia de grandes colmenares, favoreciendo la producción de abundante miel de gran calidad.

Sus frutos o vainas, conocidos localmente como algarroba, penden de cada rama por cientos y son considerados verdaderos regalos de la naturaleza. Contienen un alto porcentaje de proteínas, azúcares en 40%, minerales, fibra y vitaminas (complejo B) esenciales para la nutrición humana y animal. La algarrobina, extracto de gran valor energético obtenido a partir de los frutos hervidos, es recomendada como fortificante y suplemento alimentario. Se toma sola, o como un jarabe y se combina con cañazo (aguardiente de caña de

5 Op. Cit., p. 295. 6 Op. Cit., p. 293. 7 OLIVAS, Rosario (comp.), “Los dulces tradicionales del Perú”, Cultura, Identidad y Cocina en el Perú, II Edición, Universidad San Martín de Porres, Lima, 1996, p. 294.

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azúcar) también conocido como “yonque” para hacer el cóctel de algarrobina. De las semillas de la algarroba se pueden extraer una serie de productos: alcohol y harina, esta última de excelentes cualidades para la panificación y para preparar dulces y mazamorras; potajes locales como el chupisín o refresco de algarroba; yupito, champús o mazamorra de algarroba, café de algarroba y bebidas fermentadas como la chicha y hasta el vino hidromiel8. Los indígenas conocían antes de la llegada de los españoles la miel de abejas, el dulce sabor del camote asado, frutas como la lúcuma, la chirimoya, la guaba o pacae, la guayaba, la guanábana, la palta, la papaya, el tamarindo, el tumbo, entre otros. Otro fruto conocido es el zapote, de un sabor dulce y muy suave, de cuya madera se fabrican cucharas utilizadas precisamente en la preparación de dulces. En el diccionario folklórico del Perú de Anabella Alvarado (1983) encontramos lo siguiente:

“Goloso como una cuchara de zapote”. Las dulceras chiclayanas y lambayecanas de los buenos tiempos: las Salazares de la calle de San Isidro, especialistas en pastas de almendras; Doña Andrea de Incháustegui de la calle “7 de Enero”, non plus ultra en alfajores de tres tapas; la Chepita de la calle de San Roque (Lambayeque), peritísima en conserva de higos; las Millán de la calle Grau, expertas en empanadas, etc., aseguraban que la cuchara para mover el durce, no podía ser sino de madera de zapote. Cuchara de cualquier otro material, asi juera d’ ioro, daba mal sabor. Se cuenta que mama Suga, famosísima dulcera lambayecana que por medio daba siete clases de dulces: manjarblanco, quina amarga, bien me sabe, guebo hilán, natías y arroz con durce, vendió en cien pesos una cuchara de zapote que le había servido cuarenta años”9.

El consumo de estos dulces es otro aspecto bastante interesante. No se acostumbran servir como postre al final del almuerzo: son preparados casi exclusivamente para fiestas y se destinan en mayor parte a la venta ambulatoria en los típicos “toldos”, puestos levantados con lonas y estructuras desmontables que se ubican decorosamente a lo largo de la plaza durante las fiestas patronales como la de Santo Toribio de Mogrovejo, celebrada en la localidad desde hace 387 años10. Pero no sólo venden en su propia tierra, sino también en muchas otras celebraciones del departamento y de la región.

Los zañeros acompañan con sus dulces, antiguas peregrinaciones como

la fiesta de la Cruz de Motupe, la más importante de la región, celebrada en agosto y febrero; la conmemoración de San Pedro en Chimbote, oficiada el 28 de junio; el Corpus Christi de Cajamarca; el Fexticum de Monsefú realizado en Fiestas Patrias; la fiesta del Divino Niño del Milagro de Eten, celebrada el 22 enero y el 26 de julio; las romerías del Señor de Huamantanga en Jaén, efectuada el 14 de septiembre; el culto a la Virgen de las Mercedes el 24 de noviembre; la del Señor Cautivo de Monsefú el 14 de marzo; la fiesta del Señor Cautivo de Ayabaca que se realiza el 12 de octubre; la celebración de la Virgen de Guadalupe en la localidad de Guadalupe, que tiene lugar el 8 de diciembre; 8 WUST, Walter, “Su majestad el algarrobo”, El Comercio, Lima, Agosto, 1996. 9 ALVARADO, Anabella, Diccionario Folclórico, s.p.i., Lima, 1983. 10 FAYO, Rocío, “387 años de fervor religioso”, Suplemento El Dominical, Chiclayo, abril 1993.

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las ceremonias en honor de San Sebastián, patrono de Chepén, el 14 de enero; la muy famosa festividad de la Virgen de Otuzco que se lleva a cabo el 16 de diciembre; la feria por el Día de los Muertos o “Velaciones” en Mórrope, el 01 de noviembre de cada año, entre otras. Esto determina y condiciona las formas de preparación y presentación de los dulces, predominando así los dulces de olla, porque la técnica empleada (de concentración) es más sencilla que otras. Cabe resaltar que todo se procesa en Zaña antes de partir a la peregrinación, o antes de salir “de gira”, dejando el confitado -la fase más simple de todo el proceso- para el último instante, prácticamente hasta antes de la venta. Así tenemos que predominan los manjarblancos, natillas, mermeladas, conservas de frutas y algunas mazamorras. También se consumen los dulces de horno como alfajores, arepas, cocadas de horno, mazapanes, panes de huevo, suspiros, entre otros, pero en menor medida. La técnica de concentración también permite una mejor conservación del producto, a diferencia de dulces fritos u horneados, por ejemplo. Un dato curioso es que los dulces se venden en “cajitas” circulares de madera, típicas de esta localidad.

Los dulces de Zaña, son una muestra de la dulcería desarrollada en el Perú debido a la fusión y mezcla de los distintos aportes europeos –básicamente españoles-, indígenas, y africanos. El resultante es una dulcería muy particular, que no puede explicarse sin tener en cuenta el contexto histórico en el que se gesta y las condiciones sociales y culturales en las que se reproduce esta tradición. Así, son muy famosos los dátiles con azúcar, las cajitas de majarblanco y de membrillo, las acuñas de maní, los palitos de ajonjolí, la delicia de naranja, las cocadas, el machacado de membrillo, los roscones o rosquitas de yema, los bocadillos de maní, los confites, las tejas de camotillo, los higos en conserva, y las tejas de manjar, por nombrar los más representativos.

Finalizaremos el presente artículo con un relato de Carlos Camino Calderón, que dice:

“Los zañeros no trabajan sino una vez al año. Cuando se acerca la festividad de la Cruz de Motupe; y no trabajan sino en una sola cosa: En hacer dulces. Desde fines de Julio empiezan a salir de Zaña las recuas cargadas de dulce de naranja en poto, dátiles confitados, alfeñiques, etc. Desfilan lentamente, cachazudamente, en dirección a Motupe. Y dicen que son tan flojos que sólo el primer zambo de la recua pregona: “A lo güero durce de Zaaaña!!!!!! ¡!Durce de naranja en poooto!! ¡!Datil confitáuuuu!!!!11

(*) Revista CANATUR N° 34, Agosto-Octubre, 2004.

11 CORTAZAR, Pedro. Documental del Perú, IOPPE, Lima, 1969.