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LOS COMPONENTES DE LA FRUTA

Los componentes de la fruta estn compuesto por agua 80%,90%glocidos 5,18% de

fibra 2 % vitamina beta coyantina vitamina c vitamina b sales minerales magnesio,

calcio fosforo y hierro glcido la principal funcin de los glcidos es respetar energa al

organismos si el contiendo en glcidos en la fruta varan segn su especie y la poca

de recoleccin por ejemplo el pltano contiene frutas tiene un valor medio de un 10 %

de fibra su funcin principal se observa agua lo que provoca un aumento de los

movimientos parestatilicos y al intestino facilita el trnsito de desercin intestinal y todo

consecuente de defeccin

La humedad de los alimentos

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan

sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenidoen agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos

vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre

Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con

gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los

alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las

molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.

(Hart, 1991).

Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos

determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los

microorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el mximo

legal.

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo

azcar y sal.

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control

de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

LOS MTODOS

1.2 Mtodos de secado

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad

en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su

eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos


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dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es

preciso tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la

humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de

descomponerse, con lo que se volatilizan otras

1.2.1 Mtodo por secado de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por

evaporacin del agua. Para esto se requiere que

a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de

compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de

humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra,

pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa:

1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenido

alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan

de 70C.

2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como

las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.

3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en

la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario

cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente laventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la

conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra.

Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en

los que el aire se mueve

por conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con eficaces

sistemas, que la temperatura no vara un grado en las distintas zonas.

5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso

por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto

como sea posible inmediatamente despus de abrir la estufa y es necesario tambin

pesar la cpsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede

precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.

6. La reaccin de pardea miento que se produce por interaccin entre los aminocidos

los azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se acelera a

temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben,

por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C.

1.2.2 Mtodo por secado en estufa de vaco

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin


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del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la

presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire

de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no

exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y queno se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin

a sido modificada

1.2.3 Mtodo de secado en termo balanza

Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el

registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso

constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se

expone constantemente al ambiente

1.2.4 Mtodo de destilacin azeotrpica

El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido inmiscible en

proporciones constantes. El agua es destilada en un

lquido inmiscible de alto punto de ebullicin, como son tolueno y xileno. El agua

destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen

Reacciones y deterioro que permite la humedad

Laalteracin de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen bitico oabitico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.

El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecolgicasentre el alimento y el microorganismo. Para poder predecirlo y controlarlo hay queconocer las caractersticas del alimento como medio soporte del crecimiento demicroorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

DETERIORO DE VEGETALES.

2.1.- Composicin de los vegetales.

El contenido medio de agua es el !" y de nutrientes# "$! de carbohidratos" 1"%!

protenas y &"'! de grasa.


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(esde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento delevaduras" hongos y bacterias y" por tanto" ser alterados por estos microorganismos.

Puesto que hay un alto contenido en agua y un ba)o contenido en carbohidratos" lamayora del agua est* en +orma libre" por lo que el crecimiento de bacterias est* muy+avorecido.

El p, de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y" por tanto"stas pueden crecer +*cilmente.

os vegetales tienen unos valores de o/idacin0reduccin altos por lo que elcrecimiento de microorganismos aerobios est* +avorecido.

2.2.- gentes bacterianos.

os mayores causantes de deterioro son las bacterias del gnero Erwiniayalgunas Pseudomonasque producen pectinasas capaces de romper la capa e/terior

de los vegetales y colonizar as los te)idos internos.

anto en el caso de bacterias como en el de hongos" el deterioro puede iniciarseincluso antes de la recoleccin y se ve +avorecido por cualquier circunstancia quealtere la integridad +sica del vegetal 3porque as se permite la entrada de losmicroorganismos al interior4.

3. DETERIORO DE !R"TAS.

as +rutas tienen en torno al 5! de agua y en torno a un 1'! de hidratos decarbono" por lo que la cantidad de agua disponible es claramente in+erior a la de losvegetales" y los porcenta)es medios de protenas y grasas son &"% y &"5!respectivamente.

El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de losvegetales6 por tanto" en principio" sobre las +rutas tambin pueden crecer mohos"levaduras y bacterias.

7in embargo el p, de +rutas es demasiado ba)o" en general" para que pueda habercrecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente de+rutas" que es llevado a cabo por hongos y levaduras.

#. DETERIORO DE $AR%ES & 'ES$ADOS !RES$OS &'RO$ESADOS.

as carnes son los alimentos m*s alterables debido en su caracterstica decomposicin# alto contenido en protenas y grasas y en co+actores que +avorecen elcrecimiento bacteriano.

Pr*cticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorarproductos c*rnicos6 adem*s" la +lora inicial del producto" m*s si est* procesado" puedeser muy variada.


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En cuanto al p," el de la carne es compatible con la mayora de los microorganismos ysu potencial de 809 permite el crecimiento tanto de anaerobios" en pro+undidad" comode aerobios" en la super+icie" del alimento.

El principal e+ecto selectivo es el debido al almacenamiento a ba)as temperaturas enc*maras +rigor+icas que selecciona psicrotro+os.

(cidos )rasos

Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que seencuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casisiempre esterifcando al glicerol y eventualmente a otrosalcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un

nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es queen el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cidograso se sintetizan y se degradan mediante la adicin oeliminacin de unidades de acetato. No obstante, hayecepciones, ya que se encuentran cidos grasos de nmeroimpar de tomos de carbono en la leche y grasa de losrumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano delrumen, y tambi!n en algunos l"pidos de vegetales, que no sonutilizados comnmente para la obtencin de aceites.

Los cidos grasos como tales #cidos grasos libres$ son poco%recuentes en los alimentos, y adems son generalmenteproducto de la alteracin lipol"tica. Sin embargo, sonconstituyentes %undamentales de la gran mayor"a de losl"pidos, hasta el punto de que su presencia es casi defnitoriade esta clase de sustancias.

cidos grasos saturados

La longitud de la cadena va desde los cuatro carbonos del cido butrico a los35 del cido ceroplstica. Si se considera un cido graso al butrico y no al

actico, es porque el primero es relativamente abundante en la grasa de laleche, mientras que el segundo no se encuentra en ninguna grasa natural

conocida. Los cidos grasos saturados ms comunes son los de 1, 1! y 1"tomos de carbono. #ada su estructura, los cidos grasos saturados son

sustancias e$tremadamente estables desde el punto de vista qumico.

cidos grasos insaturados


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Los cidos grasos insaturados tienen en la cadena dobles enlaces, en un

n%mero que va de 1 a !. Los que tienen una s&lo instauraci&n se llaman monoinsaturados, quedando para el resto el trmino de poliinsaturados, aunque

evidentemente tambin puede hablarse de di insaturados, triinsaturados, etc.'n los cidos grasos habituales, es decir, en la inmensa mayora de los

procedentes del metabolismo eucariota que no han su(rido un procesado oalteraci&n qumicos, los dobles enlaces estn siempre en la con(iguraci&n.

Mtodos analticos para extraer grasa y grasas

Las grasas y aceites ocupan un lugar muy importante dentro de la

alimentaci&n humana, debido a que muchos de estos son una parte

integral en casi todos los alimentos que se consumen a diario, como

por e)emplo proporcionando suavidad a la corte*a de pastelera,

galletas, aceites de (rituras y horneados, adere*os, etc. +lgunas de lasgrasas utili*adas en la preparaci&n de alimentos se obtienen de animales y

en especial de varios suministros vegetales o principalmente de sus

semillas, conocidas como semillas oleaginosas. ara su obtenci&n e$isten

diversos mtodos de e$tracci&n los cuales son por presi&n, por solvente y

sistema combinado. La grasa cruda o el aceite as obtenido, se somete a una

serie de procesos de manu(actura antes de ponerse a la venta, se debe de

tener en cuenta que este proceso ser la operaci&n base para seguir con los

dems procesos adems de estar relacionada con la cantidad de aceite que

se pude producir dentro al (inal y as mantener el me)or rendimiento delmismo. 'stos procesos incluyen, tratamientos con lcali para remover

ciertas impure*as y pigmentos por absorci&n, desodori*aran mediante

destilaci&n mediante destilaci&n por vapor.

La etraccin de aceite por m!todos tradicionales requierea menudo diversas operaciones preliminares, como latrituracin, el pelado, el descascarado, etc., tras lo cual elproducto se muele para %ormar una pasta. &sta, o el %ruto

entero, se hierve a continuacin en agua y se agita hastaque el aceite se separa y se puede recoger. &stos m!todostradicionales tienen un "ndice ba'o de efcacia, sobre todocuando se realizan a mano. La etraccin de aceitemediante prensado sin calentamiento es el m!todo mspuro, y con %recuencia el resultado es un productocomestible sin refnar.

ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN

ANIMAL.


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&ste cap"tulo comprende las grasas de origen animal que seobtienen durante la preparacin de la canal de los animalessacrifcados #grasas de matadero$ o en una %ase posteriordel proceso de carnizacin, cuando la carne se prepara para

el consumo fnal #grasas de carnizacin$. La mantequilla yproductos anlogos obtenidos de la leche se incluyen.

CLASIFICACIN DE LA PROTENA

Las protenas son las macromolculas que ms abundan dentro la clula. Cada

una de ellas tiene una funcin especfica, pero no todas son iguales, por ello

tienen una clasificacin, que determina los diferentes tipos de protenas. Esta

clasificacin es til para relacionarlas con la funcin que cumplen.

Las protenasson macromolculas que se encuentran en estado coloidal,

representan ms del 50 de peso seco de la clula.

Las protenas estn compuestas por aminocidos, e!isten "0 aminocidos

diferentes que se unen entre s por enlaces poli peptdicos.

#ara una me$or comprensin de lo que son las protenas, cules son sus

propiedades, cmo actan, etc., las protenas se clasifican de diferentes formas

Por el tipo de protenas

Protenas Simples: %on aquellas que al &idroli'arse (degradarse) slo

producen aminocidos.

Protenas conjugadas:%on aquellas que al &idroli'arse, producen

aminocidos * otros compuestos orgnicos e inorgnicos. Estas pueden ser+

etal protenas, nucleoprotenas, fosfoprotenas.

Por su conformacin

Protenas fibrosas: %on aquellas que estn formadas por cadenas poli

peptdicas, formando estructuras compactas llamadas fibras. #or e$emplo+

colgeno, queratina, elastina.


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Protenas globulares: Estn formadas por cadenas poli peptdicas

que adoptan una forma esfrica. #or e$emplo+ en'imas, anticuerpos,

&ormonas.

%aber cules son los diferentes tipos de protenas * cul es su

clasificacin es de muc&a utilidad, para entender qu funciones cumplen lasdiferentes protenas dentro del organismo, que nos permiten mantenernos

sanos

LA FIBRA ! L"S ALI#!$%"S

La fibra proviene de alimentos de origen vegetal: frutas, vegetales, granos,

nueces y leguminosas. Es un tipo de carbohidrato que el cuerpo no puede

asimilar. A diferencia de los almidones y azcares, la fibra no aporta caloras.

La fibra no puede ser digerida y simplemente pasa a travs del el tractodigestivo. Sin embargo es indispensable para que tengamos salud y

mantengamos un peso adecuado.

Los alimentos que contienen fibra ocupan ms espacio que los alimentos que

no la tienen. Esto significa que te sentirs ms lleno despus de comer y la

sensacin de satisfaccin durar ms tiempo. Se necesita ms tiempo para

que sientas hambre de nuevo despus de una comida rica en fibra que

despus de una comida baja en fibra.

Estos dos efectos que tcnicamente se conocen como aumento de la

saciedad y vaciamiento gstrico retardado y son tiles para aquellos que

estn interesados en limitar las caloras para perder peso. De hecho, los

estudios demuestran que las personas que comen ms fibra tienden a ser ms

delgados y son menos propensos a aumentar de peso con el tiempo.

Pero, adems de ayudarte a controlar el peso, la fibra hace algunas cosas

beneficiosas tambin en funcin si essolubleoinsoluble. Hay dos tipos de

fibra: soluble e insoluble. Cada uno desempea un papel nico en la salud yprevencin de enfermedades.


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Fibra soluble

En el estmago la fibra soluble se disuelve en el agua de los alimentos y en los jugosdigestivos y se convierte en un lquido viscoso o gel. Este gel puede atrapar ciertos

componentes alimenticios y hacer que sean menos disponibles para la absorcin.

En particular, la fibra soluble interfiere algo con la absorcin de grasas y azcares y puede

ayudar a reducir el colesterol y al disminuir la absorcin de azcar. Comer fibra soluble

ayuda a mantener los niveles de azcar en la sangre estables, lo cual es til para las

personas diabticas

Las mejores fuentes de fibra soluble incluyen: Leguminosas (lenteja, frijoles, garbanzo) Salvado de avena

Semillas de cha

La mayora de las frutas y verduras tambin proporcionan fibra soluble

Cscara de psyllium, que es un suplemento de fibra muy popular, tambin es fibra

soluble principalmente.

Fibra insolubleLa fibra insoluble absorbe mucha agua, se hincha y se expande en el aparato digestivo,

aumenta los movimientos de los intestinos y ayuda a desalojar las heces. Comer fibrainsoluble es un mtodo muy eficaz y preventivo para el estreimiento y otros trastornos

digestivos como el sndrome de intestino irritable


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Gracias.

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