LOS CAMBIOS EN LA COMPOSICIÓN FENÓLICA Y LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DURANTE LA GERMINACIÓN DE SEMILLAS DE QUINUA

(CHENOPODIUM QUINOA WILLD.)

LA GERMINACIÓN Y SECADO AL HORNO

Semillas de quinua (200 g) se sumergieron en un 2,5% solución de hipoclorito sódico (5 min) para la superficie de esterilización y después se lavó con agua destilada a pH neutro. Entonces, las semillas se distribuyeron en Placas de Petri sobre papel filtro húmedo y cubierto con el mismo papel mojado para hidratar las semillas por capilaridad. Placas de Petri se incubaron a 20 ° C (80 - 90% humedad relativa) en una cámara oscura. Las semillas eran regado todos los días con 2,5 ml de agua destilada estéril agua para evitar el secado y la humedad mantener contenido. Una muestra de 0 a 3 días a intervalos de 24 horas fue tomada, identificado en adelante tan cruda y en las fases 1, 2, 3, respectivamente. La duración de este germinación período se basa en la observación de laboratorio, ya en períodos más largos brotes crecen en exceso. Brotes correspondientes a cada etapa de semillas de germinación y primas se secaron a 40 ° C en una horno de convección mecánica a peso constante y se molieron utilizando un molino de laboratorio (Línea amarilla, A10, IKA-Werke, Staufen, Alemania). El obtenida a continuación, la harina se tamizó para obtener una fracción de partículas menor que 500 micras (malla 32)

DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS ÓPTIMOS PARA EL AUMENTO DE PROTEÍNAS EN LA QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD) POR EL PROCESO DE GERMINACIÓN

RESUMENLa quinua es un grano con un alto valor nutricional utilizado por los antiguos habitantes de lastierras altasdel Lago Titicaca, principalmente por el contenido de proteínas.Perú esel primer productorcon 42000TM, pero elel consumo es 1,14 kg por persona /año.Nosólo esnecesario incremento de la producción, también esimportante aumentar la calidaddelproducto.El propósito de la investigación es determinar los parámetros óptimospara inducir el aumento de las proteínas de quinua a través de procesos tecnológicos comola germinación,donde mejor aumento de proteína fue 38,68% para pasankalla quinouna en 24hseguida de la quinua real con 26,76% en 48 horas, tanto a 30 ° C.El contenido de proteínade estas muestras son 19,42% y 15.75%, respectivamente.Este incremento está influenciado principalmente por la variedad de quinoa y el tiempo de germinación, siendo el mejor tiempoparapasankalla24hy 48h para quinoa quinoa real, finalmente, la temperatura óptima fue a 30 ° C

contenido de ácidos, tal como lisina que tiene la propiedad de regenerar las células neurales y ayudar al transporte dehierro en la sangre.Perú es el primer productor de quinua en el mundo.En 2011 la producción fue de 42.000 toneladas, de las cuales19% se destina a la exportación (ADEX 2013) [1] y el resto para el mercado interno, el consumo es de1,14 Kg por persona en unaaño.Por lo tanto, es necesario no sólo para promover el aumento de su producciónsobre la base de la demanda, sino también optar para aumentar su contenido de proteínas a través de procesos tecnológicostales como la germinación surgen a través de esta investigación.Teniendo en cuenta la nutrición de la población y la la demanda actual de proteína vegetal ysemillas germinadas, el propósito de la investigación es determinar los parámetros óptimos para inducir elaumentode las proteínas a través de quinua technologprocesos ical como la germinación.

MATERIALES Y MÉTODOSMATERIA PRIMA Se utilizan granos comerciales, todos ellos fueron adquiridos en las ferias y mercados de la ciudad de Juliaca, Puno - Perú,teniendo en cuenta tres variedades mostradas por Mujica, 2006 [2] y Tapia, 2007 [3]: Blanco quinua, Bienesquinua y pasankalla Quinoa.

PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR germinadas QUINUA Recepción y selección de materias primas:La materia prima obtenida fue seleccionado por tamaño, color y variedad.Lavar:Los granos deben ser lavados para eliminar la saponina en la cáscara de la quinua, en Además, esta operaciónse realiza con el fin de eliminar algunas impurezas presentes en el Quinoa.Secado:Anteriormente lavados, los granos son secados por el sol, que se extendió sobre un mantel blanco.Pesado:Con la ayuda de una escala fue determined la cantidad de materia prima utilizada en el proceso.Empapado:Los granos de quinua deben lograr la humedad requerida para iniciar el proceso de germinación.Los granosse sumergieron en un recipiente de vidrio con agua a temperaturas de 20-30 ° C para cada variedad de quinoa durante aproximadamente 6 horas (chaparro et al, 2010) [4], teniendo cuidado de que el agua sobrepase la superficiede los granos en 3: 1.Germinación:

Después de remojar las muestras fueron distribuidas en bandejas circulares en el interior de una cámara, a continuación, que es necesario controlar la temperatura durante 24 y 48 horas. El cambio de agua se lleva a cabo cada 6 horas.

Secado:

Esto se hizo para eliminar el agua en los granos germinados, almacenar las muestras a procesar y para la determinación de proteínas.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO Y AUMENTO DE PROTEÍNAS

Las proteínas se determinaron por el método de micro-Kjeldahl modificado propuesto por Lopa, 2011 [5]. El contenido de proteína se calculó como sigue: El cálculo del porcentaje de proteína se determinó mediante la fórmula siguiente:

EL ANÁLISIS ESTADÍSTICO

El software estadístico utilizado para el diseño era "XV centurión Statgraphic" para Windows. El método estadístico aplicado fue el

"Completely aleatorizado Diseño (CRD)"

, Que discute la diferencia estadística entre los tratamientos establecidos (producto de la inte raction de los factores), entonces Se hizo la prueba de Tukey para determinar los mejores tratamientos con respecto a la viabilidad y el tamaño de la radícula, después fueron seleccionados y utilizados para determinar el contenido de proteína después de que el proceso de germinación. Fue utilizado Microsoft Office Excel 2013 para hacer la comparación de las semillas viables entre el contenido de proteína de cada tratamiento, el aumento de las proteínas también. Finalmente los parámetros óptimos y la influencia de los factores (temperatura: 20 y 30 ° C, el tiempo de germinación: 24 y 48 horas, y la variedad de la quinua: Blanca de quinua, quinua real y pasankalla quinua) se analizaron mediante un diseño de bloques.

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