Los beta carotenos
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¿Qué es un beta caroteno?
• Especie de carotenoide• Pigmento orgánico• Polieno • Posee dobles enlaces conjugados
• Propiedad de pro-vitamina A
Fuente principal:
Contienen de 50 a 60 ppm de carotenoides, siendo la mayor parte beta carotenos seguidos de alfa y gama
carotenos y xantofilas
Obtención
• Sintéticamente: más económico; restricciones legislativas
• De forma natural: más efectivo
Colorante de productos alimenticios a base de agua:
• Jugos
• Refrescos
• Sopas
• Gelatinas
• Postres
• Pastas
• Productos de repostería
En la salud humana:
• Como precursor de vitamina A
• Como reductor en la incidencia de cánceres específicos
• Como antioxidante, protegiendo la piel
Vitamina A• Grupo de de hidrocarburos insaturados• Nutritivamente activa• Compuesto principal: retinol:
• Mayor concentración localizada en el hígado
El beta caroteno es el que mayor actividad presenta
Por sus anillos beta ionona produce por molécula de caroteno dos de vitamina
Propiedades físicas
• Solubles en aceites y solventes orgánicos
• Moderadamente termoestables
• Fácilmente oxidables: pierden su color
• Isomerización por luz, calor o presencia de ácidos
Isomerización trans cis
Afecta la actividad de provitamina
Trans beta caroteno
Procesado por extrusión termina Temperaturas muy altasOxidación
Cis beta carotenoProductos de fragmentación
Productos volátiles
Mono epóxidosDi epóxidosCarbonilosAlcoholes