Los 30 mandamientos del pizzero1. El agua para hacer la masa debe responder a ciertos requisitos: organolépticos (común

a los sentidos o entendimiento de la mayoría de las personas), químicos y bacteriológicos.

2. La dureza del agua no debe pasar el límite de la que suma la temporaria más la permanente. Sencillamente no use agua que forma el sarro de todos los días en su bañera...

3. El agua con alto contenido de cloro que se utiliza masa amasar, reduce la actividad de la levadura y mejora el amasado cuando se usan harinas débiles, es decir, con poco contenido proteínico.

4. La sal a utilizarse debe ser la más pura posible, la sal marina vendría bien. Evitar la yodada.

5. La sal de cualquier manera retarda la levitación.6. Dada la insipidez de la harina, la masa es receptora de una gran cantidad de sal, cosa

ésta no beneficiosa para la salud. Es preferible acostumbrase a una riquísima masa con poca sal que tener que estar toda la vida en silla de ruedas.

7. La levadura transforma las sustancias azucaradas en gas carbónico cuando la masa está expuesta al aire.

8. La levadura utiliza los azucares para reproducirse en presencia del oxígeno del aire.9. La sal y la levadura no deben disolverse juntos en agua . Con el azúcar sí porque éste es

el alimento de aquella. La sal va agregada al último momento.10.La levadura natural: durante su creación producen fenómenos fermentativos que

originan la formación del alcohol, ácido láctico, acético, butírico. El alcohol desarrolla el levantamiento de la masa en manera positiva, el resto en manera negativa.

11.La buena levadura de origen industrial se reconoce por su color blanco grisáceo, sabor insípido, notable friabilidad y buena fuerza de fermentación.

12.La levadura industrial seca se emplea en forma distinta que la fresca. Es menor su cantidad por kilo de harina; en todo caso leer las instrucciones del fabricante.

13.La levadura natural da como resultado una masa mejor, una conservación más prolongada de la misma por poseer mayor acidez, más sabor, un perfume característico a pan debido a una más largo tiempo de levado.

14.Las sustancias con glucógeno están contenidas en el endospermo del grano de trigo que es la parte de la cariópside.

15.El almidón sacado del grano de trigo maduro permite un mayor volumen de masa.16.Análisis químicos físicos, instrumento de medición como el Alveógrafo de Chopin, el Test

de Sedimentación de Zeleny, suministran datos técnicos para la correcta utilización de las harinas en el contexto de cada exigencia comercial, gastronómica e industrial.

17.El tiempo de caída del levado de la masa es directamente proporcional a la velocidad con que ha sido formado. Por lo tanto cuanto más rápido se forma menos es el tiempo de descanso de cada pizza.

18.El sistema de amasado a onda confiere a la masa una mayor oxigenación y por lo tanto un menor consumo de energía de la levadura. Menos levadura para cada kilo de harina.

19.Con cantidades determinadas de agua y harina, una vez formada la masa se puede corregir el agregado de ambos, llegando a la consistencia deseada.

20.La mayor o menos crecida de la masa no depende solamente de la bondad de la levadura.

21.Una pizza elaborada sin generosidad, como pasa generalmente en el comercio, con escasa cantidad de levadura, presentará una costra de color oscuro, dura, una miga apelmazada, sin agujeros, y se secará rápidamente. En pocas palabras una porquería.

22.Contrariamente, un amasado con excesiva cantidad de levadura se pondrá dura enseguida, la costra será blancuzca, la miga se deshace fácilmente y con sabor ácido a veces.

23.En horno a leña, calentados a temperatura de unos 300ºC, a cocción ultimada, la pizza puede llegar a tener una temperatura alta superficial. Cuidado entonces a no quemarse con los juguitos o el queso de su pizza preferida...

24.Una masa de pizza más bien tierna requiere una cocción a temperatura un poco más elevada que una masa de empaste duro. Pues la temperatura no debe quemar la cornisa de la pizza en el lapso de su tiempo de cocción, alrededor de siete minutos.

25.Todos los hornos son buenos para cocinar una pizza, siempre que tengan la capacidad de llegar a la temperatura requerida. Generalmente los hornos a gas del hogar son de escasa capacidad para aquel menester.

26.Químicamente las distintas calidades de madera no difiere mucho entre sí, su comportamiento durante la combustión depende de la porosidad y de la humedad. Pero no se aconsejan maderas resinosas.

27.La madera una vez quemada deja un residuo en ceniza de alrededor del 3% de su peso. Sus humos son los menos dañinos para la contaminación ambiental.

28.El material con que debe construirse el piso de trabajo del horno debe ser refractario para que se tenga una reserva de calor constante, además de ser resistente a las vibraciones y golpes con que el pizzero somete al horno.

29.El consuno de leña depende de muchos factores, principalmente de un tiraje equilibrado. Calcule para una madera comúnmente utilizar el horno de leña, seis metros cúbicos de aire por kilo de leña.

30.Y después de todas estas curiosidades y cavilaciones que seguramente habrán enriquecido su conocimiento, olvídelo todo y siga la receta primitiva de Pasqualino. Con ella se asegurará el éxito sin tantas elucubraciones que pueden someter sus neuronas al desenlace total. Además después de las consideraciones 'ut supra' mencionadas los italianos hacen una pizza, que usted me ha dicho muchas veces, que no le gusta...

La sal justaLa justa cantidad de sal en el amasado de la masa refuerza las propiedades plásticas y la mejora notablemente. La falta de sal manifiesta una masa blanda, pegajosa y suave y una vez cocinada la masa, está se desgrana como la de un budín. Además aumenta la absorción de agua.El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura e incluso puede detener la fermentación.

La maltaLa utilización de extracto de malta diastásico (El poder diastático es la medida de la actividad de las enzimas de la malta para romper los carbohidratos complejos en azúcares reducidos, principalmente por la acción de la βamilasa.) permite mejorar el trabajo de la masa gracias a las amilasas naturales, acelerando la presencia de azúcares fermentadores la acción de las levaduras. Esas propiedades del extracto de malta mejoran la textura, el color de la corteza y lentifica el endurecimiento.

La grasa (aceite de oliva, manteca, grasa de cerdo, etc.)La incorporación de grasa a la masa mejora la calidad organoléptica con miga más fina y blanda, además de su durabilidad. La grasa forma una capa sutil entra las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila en una superficie lipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramientoLas grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retienen las burbujas de gas evitando que se unan formando grandes burbujas.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA HACER LA MASA DE LA PIZZA (SIN MASA MADRE)Para 100 pizzas.

Poner en la amasadora ½ kg de levadura y 1 kg de azúcar con 12 litros de agua tibia, dejar esta mezcla 15 o 20 minutos. Agregar a la mezcla anterior 20 kg de harina y echar a andar la amasadora 10 minutos. Agregar 400g de sal y un litro de aceite. Seguir amasando 5 minutos más. Dejar descansar 10 o 15 minutos y amasar un minuto. Repetir esto dos veces más.Dejar descansar 3 horas.Sacar la masa de la amasadora. Separar en trozos de 350 g. Desgasificar. Bolear y dejar reposar hasta que salga a la venta.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA HACER LA MASA DE LA PIZZA (CON MASA MADRE)Para 100A la noche, antes de cerrar mezclar 15 kg de harina, ½ kg de levadura y 12 litros de agua tibia. Amasar 5 minutos o hasta integrar todo bien. Dejar tapado hasta el otro día (12 horas aprox).Al otro día agregar 5 kg de harina, 400 g de sal y un litro de aceite. Amasar 15 o 20 minutos. Dejar descansa 3 horas.Sacar la masa de la amasadora. Separar en trozos de 350 g. Desgasificar. Bolear y dejar reposar hasta que salga a la venta.

Masa madre pizzaEn muchas ocasiones hemos oído hablar de masas madre, de forma impropia o incorrecta, y se ha generado una gran confusión sobre el tema.El artesano pizzero y el industrial que fabrica pizzas investigan continuamente nuevas formas para potenciar el sabor de su producto y alargar la conservación del estado fresco del mismo.En esta búsqueda encuentran amigos del mundo de la panadería u otros pizzeros que les hablan de masas madres, masas o pastas ácidas, levaduras naturales, esponjas o poolisch, a veces confundiendo los términos y otras facilitando fórmulas incorrectas.En esta sección aportaremos claridad sobre el interesantísimo tema de las masas madre ofreciendo todos los elementos que permiten entender a fondo el argumento.Definición“La masa madre natural, se obtiene por fermentación de harina con agua y sal, sin adición de levadura”. Se mantienen mediante un proceso denominado refresco que se realiza a intervalos constantes de tiempo.Términos como: masa madre de levadura de masa o masa madre mixta indican que en alguna parte del proceso se ha añadido levadura.La comisión de “Industrias de los cereales” del CNERNA, en 1987 ha ampliado esta primera definición con una descripción oficial (decreto 93-1074, de 13 de Noviembre de 93).“La masa madre es una masa compuesta de harina de trigo y/o centeno, de agua potable, eventualmente sazonada con sal, y sometida a una fermentación natural acidificante, cuya función es la de producir el desarrollo de la masa”¿Cuál es la función principal de una masa madre natural?La masa madre ha sido durante siglos la única levadura existente.No se conocía la levadura prensada fresca que hoy todo el mundo utiliza. La única forma de conseguir un aumento de volumen significativo de un producto fermentado era por medio de una masa madre natural.¿En que se basa la fermentación por medio de masa madre natural?La fermentación por medio de masa madre natural se basa en el desarrollo de una microflora constituida esencialmente por levaduras y bacterias lácticas.La flora inicial de la masa madre es la que contiene la propia harina.El valor medio de levaduras contenidas de forma natural en la harina se sitúa entre 1,3 x 103 células/gramo tomando como referencia una harina tipo T55.El valor medio de bacterias lácticas es de 3,2 x 102 bacterias/gramo de harina.Las bacterias tienen forma de bacilo (lactobacilos) o de cocos (Leuconostoc, Pedicocos, Lactococos).

La asociación entre levaduras y bacterias tienen una gran estabilidad por la cual algunas masas madre mantienen sus características durante varios años.Estos microorganismos utilizan los azúcares presentes en la harina (glucosa, sacarosa, etc.) para producir alcohol etílico y CO2 y un gran número de compuestos aromáticos precursores de aromas.El ácido láctico que se forma es un excelente potenciador del sabor.

Ventajas y desventajas del empleo de masa madre natural• Inconvenientes:La microflora de una levadura natural no es nunca la misma y varía dependiendo de las condiciones del lugar de preparación y de las materias primas utilizadas.Sólo a nivel industrial es posible conseguir un “starter ácido” (levadura natural) constante conociendo detalladamente su composición y controlando los factores que influyen sobre el crecimiento de los microorganismos.La microflora que se desarrolla de la mezcla de agua con harina depende principalmente de los microorganismos presentes en los cereales, de los que aporta el agua y del ambiente en el cual se realiza el proceso.El análisis de la composición de la flora de levaduras de masas madre diferentes muestra una importante frecuencia de S. Cerevisiae.Se trata de cepas “salvajes”, diferentes genéticamente del perfil de una cepa industrial.Las pizzas realizadas exclusivamente con masa madre natural presentan una miga más espesa (densidad más elevada) sobre todo debido al menor Cociente Fermentativo (C.F.) de esta levadura comparada con la levadura prensada tradicional).• Principales ventajas:1. Mayor acidez (pH más bajo) del producto. Determina una conservación más larga de su estado fresco (shelf-life).2. Sabor característico.Debido a la actuación de enzimas proteolíticos durante un tiempo más largo, la masa se enriquece de aminoácidos libres, que junto con los azúcares son los responsables de las reacciones de Maillard que se realizan durante la cocción.3. Aumento de la digestibilidad del producto.Durante el largo proceso de fermentación necesario para obtener una masa madre natural, las moléculas complejas se transforman en molécula simples, que nuestro organismo asimila con mayor facilidad.

Preparación de una masa madre natural para pizzasLa fórmula de preparación de una masa madre natural es a un tiempo sencilla y delicada.Se trata de realizar una mezcla de harina y de agua y dejar que el tiempo y el ambiente del propio laboratorio hagan el resto.Para conseguir una buena masa madre natural hace falta más de un mes.En este tiempo la acción de las levaduras salvajes sobre los azúcares preexistentes en la harina da lugar a una fermentación de tipo alcohólico que origina una disminución del pH de la masa.La cantidad de agua que se añade a la harina es aproximadamente un 50% del peso de esta.La temperatura de fermentación es de unos 28–30 ºC, durante un tiempo de 48 horas.En este intervalo de tiempo la masa triplica su volumen y aumenta su acidez.La masa se cubre con un paño o se introduce en un recipiente de plástico cerrado a una temperatura de 15 ºC.Tres veces al día a intervalos regulares de tiempo, se elimina la corteza de la masa y se conserva solamente la parte blanca central.Se añade una cantidad de harina de un 10% superior a la cantidad de masa madre, y una cantidad de agua de un 50% (t. máx. 24 ºC) del peso de la masa madre. Esta operación se denomina “refresco”.Por ejemplo:

Una masa madre de calidad será de color blanco, ligeramente ácida (pH = 5), un poco blanda y esponjosa, con alvéolos irregulares.

Operación de lavadoCada semana se lava la levadura natural operando de la siguiente forma:1. Se corta la levadura natural en tiras finas.2. Se introduce en un recipiente con agua a la cual se ha añadido una cantidad de azúcar en razón de un gramo por litro.3. Se deja la masa en el agua durante unos 15 o 20 minutos para que se eliminen todas las impurezas, los ácidos etc.4. Se tamiza la masa madre eliminando el agua.5. Se amasa con una amasadora añadiendo una cantidad de harina de 1,6 veces el peso de la masa y una cantidad de agua del 50% del peso de la masa.Por ejemplo:Se siguen efectuando refrescos a intervalos regulares y un lavado semanal durante un mes.La masa madre se conserva en una cámara de conservación con una humedad relativa de un 75% para evitar la formación de corteza. La temperatura ideal una vez terminado el proceso de producción es de unos 10 ºC.Los refrescos tendrán la función principal de equilibrar el valor de pH de la masa.

Es importante aprender a reconocer la calidad de una masa madre natural a simple vista.Para esto es importante fijarse en el color de la misma.- Una masa madre muy débil, tendrá un color blanco, un sabor ácido tirando a dulce y un escaso número de alvéolos.- Una masa madre demasiado fuerte tendrá un color grisáceo, un sabor ácido tirando a amargo, alvéolos irregulares de forma redonda y un pH entre 4 y 3.- Una masa madre demasiado ácida tendrá un color grisáceo, un sabor muy ácido un olor muy fuerte con pH bajo.

Utilización de la masa madreLa masa madre sustituye la levadura prensada parcial o totalmente.Al introducir una cantidad variable de masa madre entre un 20 y un 60% calculado sobre el peso de la harina utilizada para la formulación, se obtiene un producto de calidad muy superior al que se consigue con levadura prensada.La masa madre aumenta la fuerza de la masa, mejora enormemente el sabor de nuestras pizzas y su conservación.En los sistemas de amasado en las cuales el agua es el primer ingrediente que se introduce en la cuba de la amasadora, la masa madre se introduce junto con el agua.En el caso de iniciar el proceso con la harina la masa madre se añade después del agua, antes de la formación completa de la masa y dividiéndola en pequeñas porciones.De esta forma el gluten que se inicia a formar se une con el gluten de la masa madre.El exceso de masa madre añadida provoca un exceso de acidez y de tenacidad.En este caso tendríamos una cierta dificultad durante el formado de los discos de masa.El producto tendería a encoger en el horno y a formar grandes burbujas.Por el contrario un defecto en la cantidad de masa madre añadida originaria un desarrollo insuficiente del producto en el horno.Las pizzas resultarían compactas, poco esponjosas y casi sin alvéolos.En la práctica se suelen utilizar sistemas mixtos que garantizan una mayor regularidad de producto.Se trata de usar una cantidad de un 20-30% de masa madre unida a una pequeña cantidad de levadura que garantice el correcto desarrollo de las pizzas durante la cocción.

Harinas de otros cereales para pizzeríaSu utilización como complemento de la harina de trigo

La harina utilizada para la producción de pizzas es la que deriva de la molturación de trigo blando de fuerza. Hay otras harinas provenientes de otros cereales que se emplean, conjuntamente con la harina de trigo blando, para obtener determinados efectos en las masas.En primer lugar aclararemos el concepto de harina integral y de pizzas integrales.Harina IntegralUna pizza integral se tendría que realizar con harina integral. La harina integral es harina de trigo blando con tasa de extracción del 100%. Esto significa que tras la molienda se utilizan todos los componentes del trigo menos la cáscara. Normalmente se utiliza harina con grado de extracción más bajo a la cual añadimos salvado en porcentaje variable, dependiendo del color final de la masa que queremos conseguir.El salvado aumenta la absorción de agua de la harina y mejora la conservación del producto terminado.Harina de CentenoLa cariópside de este cereal tiene una longitud de entre 6 y 8mmPor importancia es el segundo cereal después del trigo.La harina de centeno se obtiene por molturación exclusiva del centeno, que no contenga más de un 5% de otras semillas.Su contenido en proteínas es muy escaso y por este motivo se utiliza siempre mezclándolo con harina de trigo, para conseguir un correcto desarrollo del producto horneado.La harina de centeno añadida disminuye la fuerza de la harina de trigo, y por este motivo tendremos que emplear harinas más fuertes.Diferencias principales con la harina de trigo:A) Color: Cuanto más elevado sea el grado de extracción de esta harina, más oscuro será su color. Normalmente se encuentran harinas con grados de extracción variables entre un 60% y un 100%.El color de una harina de centeno con grado de extracción 60% es grisáceo claro, casi blanco, mientras que con un 100% de extracción tendremos harina de centeno integral, con un color muy oscuro.B) Por este motivo, añadiendo una cantidad excesiva de harina de centeno tendríamos como resultado pizzas con miga pegajosa y húmeda a la salida del horno.Para disminuir la actividad enzimática de esta harina podemos bajar el valor de pH de la masa añadiendo masa madre o vinagre.C) Capacidad de absorción: La cantidad de pentosana (hemicelulosa) de la harina de centeno es muy superior a la que contienen el trigo y otros cereales.Su valor normal es del 8%. Su capacidad de absorción es, por este motivo, importante.Si añadimos pequeños porcentajes de centeno blanco (0,5%-2%) conseguimos ralentizar la migración de la humedad que se produce durante el enfriamiento de la pizza después de la cocción.

LecitinaEs una mezcla de fosfolípidos que se obtienen de la soja. Es un emulsionante que mejora la consistencia de la masa si se usa en dosis que varían entre un 0,2% y un 0,5%. También alarga la frescura del producto terminado.

PapaLa harina de papa actúa sobre el sabor de la masa durante la cocción, impatiéndole un sabor y olor característicos. Su incorporación en la masa produce una aceleración de la fermentación.Su acción en pequeños porcentajes sobre la harina (no superiores al 2%) es la de retardar el envejecimiento del producto y mejorar el volumen.

Harinas y extractos de maltaLa malta se obtiene por germinación de la cebada después de haberle añadido una cierta cantidad de agua.La cebada fue cultivada 5.000 años antes de Cristo.Durante la germinación se desarrollan numerosas enzimas, principalmente diastasas.

Las diastasas transforman el almidón en dextrinas y permiten el arranque de la fermentación de una masa.Normalmente las harinas comerciales tienen una carencia de diastasas, que se tiene que corregir para garantizar un correcto desarrollo de la fermentación y un aumento de volumen aceptable del producto en el horno.La adición de malta o de extractos de la misma es, por lo tanto, indispensable. Los productos realizados a partir de malta pueden ser diastásicos o no. Para eliminar la actividad diastásica se realiza un tratamiento térmico. La malta diastásica se tiene que usar en cantidad variable dependiendo del número de caída de la harina que utilizamos y de su concentración de enzimas.Las harinas de malta son más fáciles de emplear que los extractos de malta, aunque su acción es un poco más lenta.Las harinas de avena, arroz, sarraceno, maíz y mijo no tienen, prácticamente, ninguna aplicación para la preparación de masas para pizzas, y por eso no resulta interesante incluirlas en este estudio.

Factores que influyen sobre la hidratación de las masas y efectos visibles en el producto cocidoLa cantidad de agua añadida a la harina para la formación de una masa, es función de múltiples factores, que podríamos dividir en tres grandes grupos:

1. Capacidad de absorción de la harina2. Presencia de otros ingredientes en la formula3. Tipo de masa que queremos conseguir

Capacidad de absorción de la harinaNo todas las harinas tienen el mismo poder de absorción. Si queremos conseguir una masa con una consistencia determinada, el porcentaje de hidratación varía en función de las características de las harinas empleadas.De hecho mediante un instrumento de medida muy difundido en los laboratorios de las fábricas de harina de todo el mundo, el farinógrafo de Brabender, es posible conseguir el porcentaje exacto de agua que absorbe una harina para dar un valor de consistencia fijada por la prueba.Este porcentaje representa un punto de referencia indispensable para la realización de masas.La cantidad de agua que absorbe una harina, depende esencialmente de tres componentes principales: el almidón, la pentosana y sus proteínas insolubles.Según un estudio de Bushuc publicado en 1966, el 46% del agua que utilizamos durante el amasado está ligada al almidón, el 31% a las proteínas y el 23% a las pentosanas.En la primera fase del amasado la masa va ligando agua, hasta llegar a su consistencia máxima, y disminuye así el contenido de agua libre en la misma. Como todos hemos observado por experiencia si seguimos amasando, la masa se vuelve pegajosa, debido a la ruptura de la estructura de gluten que se ha formado.Las proteínas insolubles que se unen para formar el gluten tienen mucha influencia sobre la conservación de la frescura de las pizzas cocidas.El almidón dañado durante la molturación juega un papel importante en la hidratación de la masa. De hecho puede llegar a absorber una cantidad de agua de hasta un 200% su peso.Las pentosanas son polisacáridos que provienen de la pared de las células del albumen del grano de trigo capaces de ligar un elevado porcentaje de agua.También es importante conocer el grado de extracción de una harina.De hecho cuanto más elevado sea este, mayor será el contenido de salvado de la harina y la absorción de agua de la misma.El tamaño de las partículas de la harina influye también sobre la cantidad de agua absorbida y la velocidad de absorción durante el amasado. Las partículas más grandes absorben el agua de manera más lentas que las partículas más pequeñas.Al ser higroscópica la harina puede absorber o ceder humedad al ambiente en función de las condiciones de almacenamiento hasta establecer un equilibrio con el ambiente que la rodea.

Presencia de otros ingredientes en la formulaLa presencia de harina de soja o de su proteína en la fórmula de la masa, hace crecer el porcentaje de hidratación de la masa.La proteína de la harina de soja es capaz de absorber y ligar una elevada cantidad de agua, y se presta a la realización de fórmulas de masas para pizzas que requieran una vida útil larga (ej. Pizzas que se venden en porciones).Los fosfolípidos contenidos en la soja causan un sabor amargo y la lignina causa un sabor a legumbres. Por este motivo hoy se utilizan principalmente aislados que contienen solamente la proteína.En formulas donde se introduce azúcar (que en ningún caso tendría que estar presente en una masa para pizza) se produce un reblandecimiento de la masa que reduce la cantidad de agua que podemos incorporar a una masa (el azúcar reduce el W de la harina y acelera la fermentación).La sal aumenta la fuerza de una harina y permite una mayor retención de agua.Es importante controlar además el número de caída de la harina. Si este fuera demasiado bajo, tendríamos masas seguramente pegajosas, debido a la presencia de un porcentaje elevado de amilasas.En España el número de caída de las harinas es normalmente excesivamente elevado y por este motivo las harinas suelen necesitar la incorporación de amilasas.

Tipo de masa que queremos conseguirEn función del tipo de masa que deseamos obtener variaremos la cantidad de agua mezclada con la harina.Las masas blandas requieren porcentajes de agua superiores a las masas duras.Agua libre y agua ligada y vida útil de las pizzasEl motivo principal de aumentar la hidratación de las masas consiste en el papel del agua sobre la vida útil del producto cocido.Cuanta más agua absorbe y es capaz de ligar una masa tanto mayor será la conservación de la frescura del producto cocido.Además las masas con un mayor contenido de agua (masas blandas) dan lugar a un mayor desarrollo en el horno, debido a la acción que ejerce el vapor de agua sobre las paredes de los alveolos durante la cocción.Un mayor desarrollo se traduce en una masa más ligera y de asimilación más fácil debido al mayor contenido de aire en la masa.Cuando hablamos de cantidad de agua absorbida por la harina, debemos diferenciar el agua libre del agua ligada.El agua ligada es aquella que ha sido absorbida por todos los elementos capaces de retenerla (proteínas) y forma parte integrante de la estructura. Se trata de un porcentaje muy estable que no es congelable ni evapora durante la cocción y que es directamente responsable de la conservación del producto.Existe una segunda parte de agua que se encuentra atrapada entre diferentes capas de masa que se define como agua parcialmente ligada que evapora con mayor facilidad durante la cocción.Por ultimo tendremos un buen porcentaje de agua libre responsable de la fluidez de la masa, retenida solamente por fuerzas débiles que se elimina fácilmente durante la cocción por evaporación y que congela con mucha facilidad.Consideraciones finalesA veces el pizzero o el fabricante de pizza, se limita a hidratar una masa en función de las características mecánicas del producto que quiere conseguir. En muchas ocasiones las consideraciones sobre la cantidad de agua a incorporar están más ligadas a la comodidad que representa el trabajar con un tipo de masa no pegajosa y que se adapta a la maquinaria de nuestro cuadra. No siempre un desarrollo mecánico óptimo corresponde a una mayor calidad de la pizza terminada.

También tenemos que observar que no es suficiente añadir agua en exceso a una harina que no es capaz de ligarla, porqué de esta manera, no solo obtendremos una estructura endeble, sino además un desarrollo irregular en el horno por la formación de una gran cantidad de burbujas, y ninguna mejora de la pizza cocida.Si el agua no está íntimamente ligada en la masa, durante el enfriamiento del producto o durante el transporte al domicilio del cliente tendremos además un acentuado fenómeno de migración de la humedad que originará una pérdida de consistencia y textura del producto.Se trata de estudiar fórmulas que permitan la incorporación de un elevado porcentaje de agua mediante el empleo de harinas de fuerza sin aditivos e ingredientes que ayuden a fijar el agua.Las formulas se tienen que realizar pensando en el cliente, en la calidad del producto en el momento de su consumo que en ocasiones suele diferir bastante del momento de salida del horno del producto.La adecuación de la fórmula para que además la masa se adecúe a nuestro sistema de trabajo y al tipo de máquinas que empleamos tiene que estar siempre subordinada a la calidad percibida por el cliente.No es, de todas formas, incompatible la realización de masa blandas, en las cuales el agua esté ligada con la mecanización de los procesos de producción.

La condimentación de las PizzasPara condimentar una pizza hacen falta equilibrio, creatividad y buen paladar.Como un buen cocinero, el pizzero, tiene que saber combinar unos ingredientes, de manera que el conjunto sea agradable.El cliente tiene que saborear la pizza, y notar en su paladar todos los ingredientes usados para condimentar.Para conseguir el resultado deseado existen unos ingredientes de base, usados con gran frecuencia y unos ingredientes secundarios, que se emplean sólo para algunas especialidades.Los ingredientes de base son sin duda la mozzarella y el tomate.Características de un buen tomate para pizzaEl tomate es un producto disponible, fresco, sólo durante un periodo muy limitado y concretamente durante los meses que van de diciembre a febrero. Gracias a la elaboración y conservación industrial del tomate, hoy podemos disponer de este producto durante todo el año con un estándar de calidad excelente. El tomate se recoge, se eliminan los que no reúnen las características óptimas marcadas, se lavan se sumergen en agua hirviendo, se enfrían y se pelan. Después se enlatan. El tomate pelado es muy utilizado.A la apertura de la lata, tendrá que tener una buena consistencia y su color tendrá que ser de un rojo intenso.El olor y el sabor serán ligeramente ácidos, pero agradables. El peso sin agua no puede ser inferior al 60% del peso total.Existe también otro tipo de tomate: el tomate triturado. Éste se obtiene por trituración de tomates maduros, pelados y sin semillas. Se presenta como un líquido espeso opaco y de color rojo.Este tomate se somete a un proceso de concentración y su consistencia es la de una salsa.Sus características son parecidas a las de los tomates pelados y similares a las del producto fresco.Nunca y en ningún caso se debe utilizar tomate frito para condimentar una pizza. El tomate se dispondrá siempre al natural sobre la base extendida.

¿Es preferible usar tomate pelado entero triturado o tamizado?La elección del tipo de tomate a utilizar varía en función del tipo de pizza que queremos preparar y del tipo de horno que usaremos para su cocción. El pH de este tipo de tomate tendrá que estar entre 4,2 y 4,5 y se tendrá que aliñar sólo con un poco de sal y un poco de albahaca fresca.Si cocemos en horno de leña podemos usar un tomate con un mayor contenido en agua, porque la temperatura de cocción permite una evaporación importante de la misma.

La acidez del tomate, resalta los contrastes de sabores y refuerza la percepción del gusto de la pizza que tendremos al comerla.Si queremos realizar una pizza clásica con horno eléctrico, podremos utilizar un tomate triturado de buena calidad. Por último, si pensamos confeccionar una pizza o una base de pizza con tomate para su venta posterior en un supermercado o en un punto de venta distante del lugar de producción, es muy importante evitar la presencia de agua libre en el envase. Al mismo tiempo limitaremos la migración de humedad (que se realiza durante el enfriamiento), desde la superficie de la pizza hacia su base. Este fenómeno reblandece el producto y le hace perder la textura crujiente.¿Cómo se prepara el tomate para pizza?Al tomate se añadirá simplemente sal, aceite extra virgen de oliva y albahaca triturada. Nunca se pondrá ni orégano ni ajo para evitar que todas las pizzas tengan el mismo sabor. Todas las pizzas con tomate requieren albahaca.El tomate admite una buena cantidad de sal aunque ésta varía en función de sus características y de los gustos de cada cual. Lo importante es que una vez determinada la cantidad de sal necesaria procedamos a pesarla, para que el sabor de nuestras pizzas no cambie a lo largo del año.Facilitaremos además el trabajo de nuestros empleados, que de esta forma no tendrán ninguna dificultad a adoptar los criterios que les hemos marcado.

La MozzarellaLa mozzarella es el ingrediente más usado en cantidad en la pizza.Este queso de pasta hilada, además de contribuir a que la textura de la pizza sea la que todos conocemos, crea un contraste de color con el tomate, que hace visualmente muy atractivo nuestro sabrosísimo plato. El contraste del rojo del tomate, el blanco de la mozzarella y el verde de la albahaca se han transformado en un símbolo de Italia en el mundo.Diferentes tipos de una mozzarella para pizzaLa mozzarella por excelencia, la más exquisita y sabrosa es seguramente la mozzarella de búfala.Aunque no es la más indicada para la preparación de pizzas en general.La mozzarella de búfala tiene un elevado contenido de humedad y cuando la disponemos sobre la pizza deja salir una enorme cantidad de suero. Una excelente pizza Margherita se puede preparar disponiendo la mozzarella de búfala a la salida de la pizza del horno, para que esta funda un poco por el calor desprendido por la pizza. Normalmente se utiliza mozzarella de leche de vaca denominada fior di latte. Este tipo de mozzarella se puede encontrar en diferentes formatos. En cilindros de diferentes pesos, cortada en cubitos o rallada. El tipo de rallado influye enormemente sobre la hilatura del producto después de la cocción.Nunca tendremos que utilizar los sucedáneos, que se comercializan como productos para pizzas, y que están constituidos normalmente por proteínas de la leche, grasas vegetales y agua. Estos productos tienen un sabor muy diferente al de la mozzarella pura.También, en muchas pizzerías se utilizan mezclas de mozzarella con otros quesos e porcentajes variables entre un 10 y un 30%.Este intento de reforzar el sabor de la mozzarella pura hace que al final su sabor cubra los demás haciendo difícil distinguir una pizza de otra.El punto fuerte de la mozzarella, reside en su sabor casi neutro, a leche, ligeramente ácida.

¿Cómo y cuándo se dispone la mozzarella sobre la masa?Después del tomate, sobre casi todas las pizzas se extiende mozzarella dejándola caer sobre el disco y evitando que se concentre en el centro.Nunca se tiene que remover una vez depositada sobre el tomate, dado que de esta forma se ensuciaría haciendo perder a la pizza gran parte de su atractivo.En pizzas blancas como la mozzarella se dispone directamente sobre la masa ya que en este tipo de pizzas no se usa el tomate.

La cantidad de mozzarella a usar depende de la cantidad de ingredientes totales de una pizza y del tipo de pizza a realizar. Para una Margherita de 30 cm se usan normalmente entre 80 y 100 g de mozzarella.

Las pizzas ClásicasUn poco de historia y las fichas de preparación de las pizzas más antiguas del mundo.Para entender las pizzas clásicas tenemos que remontarnos al siglo XIX.Se dice de forma irónica que los napolitanos han conseguido transformar una historia banal, la de Pulcinella (una máscara de carnaval que es todo un símbolo de Nápoles y del carácter de sus habitantes) en realidad, inventando la pizza.Pulcinella tenía tanta hambre que siempre quería comerse el plato y con la pizza consiguió hacerlo. La pizza era para los napolitanos un plato fantasioso para mitigar el hambre. Era una alternativa al pan que solo era monótono y melancólico.La ilusión era enriquecer una masa de pan, darle la forma de un plato, llenarla de colores y sabores, y saciar el hambre desmesurada que en aquellos tiempos sufría gran parte de la población.La pizza era primero segundo y tercer plato, el verdadero plato único. En su sencillez este plato escondía delicadeza, equilibrio y armonía.Hay muchas teorías sobre el origen de la pizza que intentan demostrar el lugar en el cual se preparó por primera vez. Lo cierto es que ha sido en Nápoles donde se ha enriquecido de colores y sabores, de ingredientes naturales y simples.En un principio los pizzeros ambulantes distribuían las pizzas en las zonas del puerto, donde lazzaroni (holgazanes, gandules) e guaglioni (chavales) eran los mejores clientes.La pizza era uno de los alimentos que costaban muy poco y se consumían para desayunar, almorzar y cenar.La pizza se tiñe de rojoCon la llegada del tomate desde América, la pizza adquiere vida, color y se hace más atrayente. Sin la bendición de un gran cocinero ni la certificación de quien tuvo la idea de asociarlo con la masa, empieza un matrimonio indisoluble entre pizza y tomate.

La reina de las pizzasEn Nápoles la pizza existía muchos años antes de que la descubriesen los aristócratas o de que entrara en una casa real. Era el segundo plato por importancia en la ciudad después de los spaghetti .Los spaghetti se consumían los sábados, domingos y días de fiesta mientras que la pizza se consumía cada día. El primer aristócrata que entró en una pizzería parece que fue Fernando de Borbón, rey de Nápoles que en 1762 entró en la pizzería de Antonio Testa. Enseguida la nobleza de la ciudad quiso imitar al rey y la pizzería de Antonio Testa se transformó en el local más frecuentado por la nobleza.

¿Cuáles son las pizzas clásicas?Las pizzas clásicas reconocidas por la asociación de la verdadera pizza napolitana DOC son: La Marinara, La Margherita y el Calzone.Por otro lado se reconocen algunas variantes siempre que se respeten las reglas del buen gusto y de la gastronomía en general. Por ejemplo, una variante de la margherita clásica (en la cual se utiliza mozzarella de leche de búfala), es la margherita con fiordilatte (mozzarella de leche de vaca), y con un poco de queso pecorino (queso de oveja curado) para realzar el sabor.

Cómo se preparanLas fichas de preparación nos indican de forma clara los ingredientes a utilizar, la cantidad ideal de cada uno y el orden con el cual se tendrán que disponer sobre el disco de masa.

Nace la pizza Margherita

Cuando Humberto I y la reina Margarita, visitaron Nápoles, para ganarse el favor de la población quisieron demostrarle que apreciaban la gastronomía local y llamaron al pizzaiolo Raffaele Esposito para que les preparara varias pizzas.La reina apreció especialmente la pizza preparada con mozzarella y envió una carta con la insignia de la casa de Saboya al famoso pizzaiolo. El reconocimiento real a su trabajo llenó de entusiasmo a Raffaele Esposito que quiso dedicar esta pizza a la reina Margarita. Las otras dos pizzas que probó la reina, una con grasa, queso y albahaca y la otra con ajo, aceite y tomate no entraron nunca en la historia.

Pizza a librettoLa forma de tomar la pizza doblada a libretto (como un libro) nace durante la dominación española en Nápoles. Los soldados que enviaba la casa real para cobrar los impuestos no resistían al perfume desprendido por las fabulosas pizzas recién salidas del horno y se acercaban al mostrador del pizzero para comprar. El riesgo era que al girarse los delincuentes les pudieran acuchillar por la espalda y por este motivo doblaban rápidamente la pizza, y la consumían de pie mirando de reojo la posible llegada de algún malintencionado.

Las pizzas blancasCon las pizzas blancas se abre un gran abanico de posibilidades de condimentación de nuevas pizzas de sabor inconfundible.La pizza nace blanca, sin tomate.Este último entra a formar parte de los ingredientes de condimentación sólo a partir de finales del siglo XIX. La masa era la misma del pan condimentada con un poco de ajo, manteca de cerdo y sal gorda.Hoy estamos tan acostumbrados a identificar la pizza con sus dos ingredientes básicos, el tomate y la mozzarella, que a algunos les resulta extraño pensar en pizzas sin tomate.Actualmente en Italia, en la carta de cualquier pizzería están presentes algunas pizzas blancas.Hay pizzerías especializadas en este tipo de pizza que realizan una gran variedad de recetas diferentes sin tomate.Pizzas Blancanieves sólo con mozzarella y albahaca, con quesos diferentes como el gorgonzola o el stracchino, o con embutidos varios, como la bresaola o el speck, ya forman parte de la oferta de las pizzerías italianas. La ausencia del tomate apaga un poco el color de la pizza y corremos el riego de causar el rechazo del cliente si no sabemos sustituir este efecto con una fantasiosa y equilibrada elección y combinación de los ingredientes de condimentación.Entre las pizzas blancas existen algunas que ya se han transformado en clásicas, porque están introducidas desde hace varios años. Otras, novedosas y originales, nos llegan desde Italia recién hechas.Principio básico: Dada la ausencia del tomate, una regla básica para la preparación de una pizza blanca es la de sustituirlo por una crema o unos quesos cremosos, para que el producto final no resulte seco.

Pizzas blancas con cremasExisten en el mercado unas cremas de excelente calidad (preparadas por firmas de prestigio) con ingredientes naturales y frescos que se adaptan perfectamente a la preparación de pizzas blancas.Se trata de cremas de 4 o 5 quesos diferentes, cremas de espárragos, de setas silvestres, de porcini (boletus edulis) con albahaca, porcini con hinojo o porcini con atún, cremas de calabaza o de verduras, etc.Dependiendo del tipo de crema empleado, tendremos unas combinaciones óptimas con ingredientes cuyo sabor se funda o contraste con las mismas.Estas cremas se pueden preparar fácilmente en el restaurante o pizzería, y se les puede dar un toque personal.

Una vez extendida la crema sobre la base en cantidad moderada, procederemos a añadir la mozzarella, en cantidad ligeramente superior a la utilizada para la preparación de una pizza clásica.Para la preparación de una pizza blanca es posible utilizar mozzarella de búfala o mixto búfala – vaca.De hecho, no teniendo el tomate, la cantidad de líquido dejado por la mozzarella sobre la masa nunca será excesiva.Por último, antes de la entrada en el horno, en algunos casos, o a la salida, en otros, se dispone sobre el disco el ingrediente principal, que varía por cada pizza.En muchos casos, a la salida de la pizza del horno se añade un ingrediente final que podría ser queso parmesano, aceite extra virgen de oliva, albahaca, perejil u otro.

Ejemplo práctico de preparación de una pizza con salsaPizza bianca ai funghi porcini (Receta paso a paso)1. Se extiende un disco de masa2. Se distribuye una fina capa de salsa de setas sobre la masa ayudándonos con una cuchara.3. Se añade la mozzarella sin cubrir todo el disco, de manera que se vean también las setas y la salsa.4. Se añaden los porcini en los huecos dejados por la mozzarella.5. Se hidrata con un poco de aceite de oliva y se introduce la pizza en el horno.Se procederá de la misma forma para realizar una pizza blanca de espárragos o de 4 quesos.La salsa de setas se sustituirá respectivamente por una salsa de espárragos o de quesos. Los porcini se encuentran de tipo fresco, seco o en bote.El porcini fresco se tendrá que limpiar de impurezas con un cuchillo pequeño y un cepillito mojado. Para evitar realizar cada día esta preparación os facilitamos una breve receta de preparación para conservar estas setas durante un periodo de tres meses.

Funghi porcini en aceiteIngredientes:- 2 kg de boletus edulis- 1 litro de vino blanco seco- 2 cucharaditas de sal- 4 hojas de laurel- 10 unidades de clavo- un poco de pimienta blanca- aceite de olivaPreparación:Usar setas fresquísimas y duras.Se elimina todo rastro de tierra de los hongos y se ponen en una cacerola de acero inoxidable, donde estará hirviendo una solución de vinagre, vino y sal.Se dejan hervir durante 8 minutos, hasta que estén en su punto (ni duros ni blandos).Se escurren y se dejan secar sobre un paño limpio durante 24 horas para que pierdan toda su humedad. Se reparten en unos botes de cristal esterilizados con una hoja de laurel cada uno, el clavo y la pimienta blanca.Se conservan en un lugar seco y oscuro.Es aconsejable utilizarlos a partir de un mes de conservación, y conservarlos durante un periodo máximo de tres meses.El porcini seco se tendrá que introducir en agua tibia para que se rehidrate antes de utilizarlo.Los productos enlatados no son todos de la misma calidad y se tendrá que analizar caso por caso la conveniencia de usar un producto fresco o un producto enlatado.Cada pizza admite variantes. Existen otros tipos de pizza blanca que se preparan sin cremas.Normalmente, en lugar de la crema se utiliza un queso blando. Las más sencillas se acercan más al concepto de focaccia que al de pizza.Algunas son muy originales y sorprenderán positivamente aquellos clientes que se dejen aconsejar.

1. Pizza bianca StrabiataIngredientes: Stracchino, Brie, mozzarella, jamón serrano.Preparación: sobre el disco de masa se extiende el stracchino (queso blando italiano). Se reparte el brie en pequeños taquitos, y se añade mozzarella.Se introduce la pizza en el horno hasta el final de la cocción y se añade el jamón serrano a la salida.

2. Pizza bianca taleggio e speckIngredientes: Mozzarella, taleggio, speck.Preparación: sobre el disco de masa se distribuye la mozzarella y el taleggio a trocitos.El taleggio es un queso italiano de pasta blanda, de sabor dulce y delicado, que contrasta de forma excelente con el sabor ahumado del speck, embutido de la zona del Alto Adige, (región del norte de Italia).El speck se tendrá que cortar en lonchas muy finas y añadir al final de la cocción.

3. Schiacciatina con bresaola, rucola y granaIngredientes: Bresaola, rucola, grana padano o parmigiano reggiano, aceite extra virgen de oliva.Preparación: sobre una base de pizza fina cocida, se extiende la bresaola cortada finamente.Se distribuye abundante rucola condimentada con aceite extra virgen de oliva y se termina con escamas de queso grana padano o parmigiano reggiano.

4. Pizza blanca de montañaIngredientes: Mozzarella, brie, champiñones en aceite, jamón serrano.Preparación: para preparar esta pizza tendremos que disponer de unos champiñones y setas silvestres preparados con aceite, un poco de ajo y perejil. Se dispondrá la mozzarella sobre la base, se añadirá el brie en pequeños trozos y, una vez terminada de cocer la pizza, se añadirá el jamón serrano cortado en lonchas muy finas. Las variantes más innovadoras en pizzas blancas mezclan dulce y salado para intentar encontrar una combinación armónica y agradable.

5. Pizza blanca con manzanasIngredientes: Manzana en rodajas, mozzarella, gorgonzola. Preparación: Se disponen las finas rodajas de manzana sobre el disco de pasta y se cubre con mozzarella. Se añaden trocitos de gorgonzola bien distribuidos.

Hornos para pizzaLa cocción es la fase final de la producción de pizzas y exige unos conocimientos teóricos mínimos y la aplicación de una buena técnica.IntroducciónEn esta primera parte, trataremos de forma clara tres aspectos que están en la base de una buena cocción:

1. Principios teóricos básicos2. Tipos de horno y características3. Métodos de cocción

Principios teóricos básicosCalor y TemperaturaCalorEs la energía transmitida a causa de una diferencia de temperatura entre un sistema y sus alrededores. El calor no es una entidad material sino una forma de transmisión de energía.TemperaturaEs una magnitud proporcional a la energía cinética media de las moléculas.Como podemos observar, calor y temperatura son conceptos sustancialmente diferentes, aunque, en muchas ocasiones, solemos confundirlos.La unidad de medida del calor es la caloría (cal) o la kilocaloría (Kcal).

Caloría; Es la unidad de medida del calor. Se define como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua de 14,5 a 15,5 ºC.Para la temperatura existen diferentes unidades de medida.La más utilizada es la escala Celsius o centígrada. Esta escala asigna el valor 0 a la temperatura de fusión del hielo (es el momento en el cual el agua pasa del estado sólido a líquido) y 100 a la temperatura de ebullición.Otra escala muy utilizada, sobre todo en horno de cinta, es la Fahrenheit. Según esta escala, se hace corresponder la temperatura de 32 ºF al punto de fusión del hielo y 212 ºF al punto de ebullición del agua.La cantidad de calor necesaria para la cocción de un producto se produce por medio de combustibles, sean estos gas natural, propano o butano, leña, o por efecto Joule en los hornos alimentados por energía eléctrica.Cada combustible desarrolla una cantidad de calorías diferente. La leña, por ejemplo, dependiendo del tipo utilizado, puede desarrollar entre 2.500 y 4.000 calorías por cada kg.El gas metano llega a desarrollar entre 9.000 y 9.500 calorías por metro cúbico.La energía eléctrica se transforma en calor por efecto Joule y cada kw produce 860 calorías.

El intercambio térmicoLa función de un horno es la de intercambiar calor con el producto que se tiene que cocer.El calor se transmite o se propaga de tres formas:

1. por convección,2. por conducción,3. por radiación.

ConducciónEl calor pasa siempre de cuerpos a temperatura más elevada a cuerpos a temperatura más baja.Cuando dos cuerpos entran en contacto entre sí, y sus temperaturas son diferentes, se produce un intercambio de calor que continúa hasta equilibrar la diferencia de temperatura inicial.La pizza, puesta sobre la piedra de material refractario del horno, recibe a la base calor por conducción.No todos los cuerpos conducen calor de la misma forma. Los metales suelen ser los materiales que mejor conducen el calor. El aire es un mal conductor de calor y un buen aislante.ConvecciónEs la propagación de calor característica de los fluidos (líquidos y gases) que están a temperaturas diferentes.Existen dos tipos de convección:• convección natural: cuando el fluido se pone en movimiento, entrando en contacto con una pared caliente (es el caso por ejemplo de los hornos estáticos que todos conocemos, en los cuales no existen ventiladores que empujen el aire)• convección forzada: cuando el fluido es puesto en movimiento mecánicamente por medio de ventiladores.RadiaciónCualquier cuerpo caliente emite al espacio una radiación.La energía, en este caso, no necesita de ningún medio o vehículo para su transmisión. La cantidad de energía irradiada depende en cantidad y en calidad de la superficie emisora que compone el cuerpo y de su temperatura. El calor producido se transmite por conducción a la masa expuesta a la radiación.

Tipos de horno y característicasSegún la fuente de alimentación utilizada para producir calor. Tendremos :

a) Hornos de leñab) Hornos eléctricosc) Hornos de gas

a) Hornos de leñaEl horno de leña es el más antiguo. Cocer con un horno de leña requiere una gran profesionalidad y experiencia. Un horno de leña típico está constituido internamente de ladrillos refractarios, tanto en la base como en la cúpula. La leña que se utiliza normalmente es de abeto o de olivo.Normalmente, no disponen de un termómetro para la medición de la temperatura de la cámara de cocción. La temperatura ideal para la cocción de una pizza clásica con leña se sitúa entre 450 y 485 ºC. Para constatar la temperatura hay que fijarse en el color del techo de la parte interna del horno.Al principio este será oscuro (horno frío), para pasar a tener un color casi rojo, y después blanco, cuando alcanza la temperatura ideal.Hoy en día, gracias a la aplicación de la tecnología al horno de leña, se han desarrollado nuevos modelos que en algunos casos facilitan el trabajo del pizzero y en otros optimizan la cocción del producto.Los modelos con superficie de cocción giratoria evitan el re-posicionamiento de la pizza y exponen el producto a la radiación de la llama por un periodo de tiempo igual en todos sus puntos.La característica constructiva más importante de un horno de leña es su geometría interna, y la relación existente entre boca y volumen total de la cámara de cocción.Es muy importante también el tipo de material refractario usado, su espesor y aislamiento.

b) Hornos eléctricosEs el tipo de horno de mayor difusión. El calor se produce por transformación de energía eléctrica en calor por efecto Joule, por medio de unas resistencias.Tipos de horno eléctrico:• Hornos estáticos: para la cocción de pizzas los más indicados son los hornos de tipo estático, en los cuales el aire circula de forma natural sin ser empujado o forzado por ningún medio mecánico. El sistema de transmisión de calor principal es la conducción por medio de la superficie de cocción inferior, y la radiación por medio de las resistencias superiores.Siempre se transfiere también parte del calor por conducción, debido al calentamiento del aire contenido en la cámara.En este tipo de horno debemos tener en cuenta algunos aspectos muy importantes:1. Aislamiento general: que se comprueba tocando las paredes externas del mismo después de unas horas de funcionamiento. Estas tendrán que estar frías.2. Tipo de resistencia: Tendrán que ser blindadas, formadas por tubos individuales de acero que sirven de protección y estructura. En la parte interna de los tubos tendremos la resistencia recubierta por un tubo de cerámica que cumple la función de difusor.

Puntos Fuertes: Puntos Débiles:• Consumo de energía • Requiere la atención de una

persona• Calidad de producto • Requiere un pizzero formado

3. Superficie de cocción y techo: La superficie de cocción tendrá que ser de material refractario en el caso de que cozamos depositando la pizza directamente sobre la piedra, sin usar moldes. Será de acero en caso de que utilicemos moldes para cocer.Las resistencias del techo tendrán que ser visibles. Nunca tendrán que estar cubiertas por material refractario.4. Altura de la cámara de cocción: Tendrá que estar comprendida entre 12 y 18 cm.

Puntos Fuertes: Puntos Débiles:• Facilidad de manejo

• Consumo de energía

• Comodidad • Calidad de productoUna cámara demasiado alta provocaría una deshidratación de las pizzas durante la cocción.• Hornos de cinta o de túnel: son los más indicados cuando nuestra prioridad es la productividad, la facilidad de manejo y nos dedicamos al servicio a domicilio. Están

compuestos por una cinta transportadora sobre la cual se deposita el producto. La cinta atraviesa una cámara de cocción abierta a los dos lados. La velocidad de la cinta y la temperatura de la cámara de cocción son los parámetros a regular para controlar la cocción. La cinta transportadora puede ser de metal, de piedra o de teflón. Normalmente, en todos los hornos para pizzerías la cinta es de metal.Esta característica constructiva nos obliga a utilizar mallas metálicas o rejillas para poder cocer las pizzas.

c) Hornos de gasExisten hornos de gas estáticos y de cinta y en ambos casos su comportamiento es similar al de los hornos eléctricos.Un horno de cinta alimentado mediante gas optimiza consumo y producción.Los hornos de gas se calientan de forma más rápida que los hornos eléctricos.Esta ventaja en la fase de calentamiento se transforma en desventaja en la fase de enfriado, dado que se enfrían también muy rápidamente.En hornos estáticos la posibilidad de regulación es bastante más limitada que la que poseen los hornos eléctricos.

Métodos de cocción de pizzasLos métodos normalmente empleados para la cocción son tres:

1. Cocción directa sobre piedra.2. Cocción por medio de rejillas metálicas de aluminio o de acero.3. Cocción por medio de moldes de aluminio y de acero.

En la tabla se realiza un análisis comparativo de los diferentes sistemas de cocción. La puntuación asignada para cada parámetro varía entre 1 y 5: 1 = Insuficiente; 2 = Suficiente; 3 = Bastante bueno; 4 = Bueno; 5 = ExcelenteNo se han ponderado los valores parciales y se han sumado para obtener el valor total para cada método de cocción. Se observa claramente que la cocción directa sobre piedra es la que ofrece mejores resultados en línea general. Sólo en la profesionalidad requerida y en la organización del trabajo, el cocer con rejilla o molde nos da una cierta ventaja. El pizzero que trabaja con rejilla o molde puede preparar sus pizzas con mayor tranquilidad sin correr el riesgo de que éstas se peguen a la superficie de trabajo. Además, el trabajar con estos sistemas facilita la gestión de las pizzas en el horno durante la cocción.

Proceso de producción de masas para pizzas. Los Controles en la Fase de AmasadoInstrumentos y técnicas de control para una de las fases más importantes en el proceso de producción de masas para pizzas.El proceso de producción de masas determina en gran medida el resultado final. La masa es la estructura portante de una pizza y por esto tiene que poseer una cierta textura para que consiga aguantar el peso de los ingredientes que utilizamos para condimentar.Esta estructura, tiene que impedir de alguna forma, que el tomate y los ingredientes de condimentación, ricos en humedad, penetren en el interior de la masa, ablandándola.Durante la fase de amasado, las partes proteicas insolubles al agua, que componen la harina, entran en contacto con el agua y se unen para formar el gluten.El gluten, es en definitiva el "material" que constituye la estructura de la masa.Durante el amasado, además, se activan las enzimas y las levaduras y comienzan todas las reacciones, que transformarán la masa en un producto final digerible, ligero y sabroso.Los principales problemas que se observan en una pizza cocida en la práctica suelen derivar de errores en la fase de amasado. Estos errores son a veces tan pequeños que pasan desapercibidos y se repiten sin que el responsable de producción consiga identificar las causas.Es notorio que uno de los factores de éxito más importantes para una pizzería es conseguir un producto de calidad constante y por esto hace falta, en primer lugar, establecer un proceso de producción.

No podemos pensar que nuestra vista mide. Debemos fijar un procedimiento de producción de masas que sea:

1. Definido : Descrito de forma clara para que cualquiera lo pueda entender. Para describir un proceso, se realiza un diagrama en el cual se representan todas las fases que lo componen.2. Repetible : Los pasos que se indican tienen permitir llegar siempre a un mismo resultado.3. Controlable : Para cada fase o grupo de fases, se establecen unos parámetros de control. El control del proceso permite mejorarlo y sobre todo en caso de error localizar las causas.

El proceso de amasado, tendrá como input o ingreso, la introducción de los ingredientes en la amasadora y como output o salida una masa lisa y homogénea con las características que deseamos.Tipos de controles a realizar

• Controles de peso.• Controles de tiempo.• Controles de temperatura.• Controles de pH.

No trataremos los controles de las características de los ingredientes utilizados, dado que forman parte de los controles que se deben efectuar en el momento de pedir y recibir la materia prima.Controles de pesoEn la gran mayoría de los casos, en una pizzería, el pizzero artesano suele confiar en la propia experiencia y sensibilidad, a la hora de dosificar los ingredientes para la masa. De esta forma, se suelen cometer errores a veces enormes, que son los responsables de resultados variables sobre el producto terminado.Los motivos que llevan al rechazo del artesano, a pesar los ingredientes son muchos y muy diversos:

• Convicción de que pequeñas diferencias de peso no puedan comportar grandes cambios sobre el producto.

• Seguridad y confianza en la propia capacidad de aproximarse a la medida exacta, debido a la experiencia que piensa tener.

• Necesidad de acelerar el proceso y evitar "pérdidas de tiempo".• Hábito y falta de espacio y medios en la zona de trabajo.

El hecho de pesar los ingredientes evita un gran número de errores, y permite eliminar muchas variables del proceso. Además un control de peso es rápido (es sólo una cuestión de costumbre), es económico (hoy en día una balanza electrónica es un instrumento poco costoso) y sobre todo imprescindible si queremos llegar a estandarizar un proceso.Aun admitiendo que alguien de nosotros tenga un "ojo" casi perfecto (pensemos que en pocos gramos de levadura están contenidos millones de células) es difícil que encuentre colaboradores con la misma habilidad, y por lo tanto tendrá dificultades en delegar y se transformará en una persona absolutamente indispensable en su actividad.Los pesos de cada ingrediente de la masa tendrán que estar claramente indicados en nuestra formula de amasado.Tanto los líquidos como los sólidos se deben pesar, siguiendo exactamente la fórmula que se ha establecido.Controles de tiempoEn la zona de amasado el operador responsable de esta fase tendrá que tener a la vista una tabla (tabla de amasado), en la cual se indican los tiempos exactos de introducción de cada ingrediente.No es lo mismo introducir el aceite un minuto antes o después, y esto vale también para la sal, la levadura y en general para todos los ingredientes que utilizamos.Los momentos exactos de introducción, dependen en gran medida de nuestra formula de masa, del tipo de harina utilizado, del tipo de amasadora, etc.No existen tiempos fijos que se puedan dar por válidos para todos los casos.

En base a los diferentes factores indicados, tendremos que realizar unas pruebas, siempre midiendo los tiempos, para poderla reproducir, hasta llegar a alcanzar el nivel óptimo.El control de tiempo, evita romper masas para amasados demasiado largos, o conseguir masas poco desarrolladas, por tiempos insuficientes.En caso de cuadras que sirven a diferentes pizzerías, y que trabajan grandes cantidades de masa es aconsejable utilizar instrumentos de control sencillos y eficaces, sobre todo si el amasado es realizado por más de una persona.Existen temporizadores programables (que además nos pueden fabricar a medida a un coste muy razonable), que permiten controlar el tiempo de introducción de cada ingrediente, advirtiendo al operador con un sonido.Estos temporizadores simplemente avisan, sin interrumpir la fase de amasado, para no perjudicar la masa y evitar la formación de grumos.Es importante que la persona encargada de amasar preste la máxima atención a todo el proceso, (que además no suele durar más de 15 minutos por masa en el peor de los casos), sin distraerse con otras ocupaciones.Una masa se transforma en una gran cantidad de pizzas y un error en esta fase suele tener asociados unos gastos importantes, si se utiliza la masa defectuosa.En el caso de una sola pizzería en la cual sólo el propietario pizzero realiza la masa es suficiente un simple cronómetro de pulsera, lo importante es que el tiempo se controle.Control de pHEl pH se controla a través del agua utilizada para amasar. Como hemos visto hablando de agua, se tiene que bajar el pH utilizando vinagre u otro corrector.Tendremos que usar un pequeño medidor de pH electrónico, para evitar errores.El pH de una masa es un factor importante para la regulación de la actividad de enzimas y levaduras y para conseguir un aroma y un sabor agradable de nuestras pizzas.Control de temperaturaLa temperatura al final del amasado es el elemento fundamental para el control de todo el proceso.La temperatura de una masa depende de los siguientes factores:

1. Temperatura de la harina.2. Temperatura de la cuadra.3. Temperatura del agua.4. Tipo de amasadora.

En el número de abril, hablamos abundantemente sobre la regulación de la temperatura del agua para controlar la temperatura de la masa al final del amasado.Es importante conocer los efectos de temperaturas inadecuadas de la masa sobre el resto del proceso.A partir de 25ºC cada grado de incremento de temperatura hace aumentar de forma proporcional la fuerza y la tenacidad de la masa.Esto hace que sea más complicada la fase de división de la masa, sobre todo en aquellos casos en los cuales se realiza mecánicamente.Además temperaturas superiores a 25 oC provocan fermentaciones paralelas y aceleran el proceso de fermentación normal, haciendo difícil el control del desarrollo de la masa en fermentaciones largas.Con temperaturas inferiores a los 20 oC, la masa presentará una gran debilidad, tendiendo a romperse con facilidad. La extensibilidad se verá enormemente aumentada, y durante la fermentación, notaremos que la masa se desarrolla lateralmente en lugar de subir.Durante la extensión del disco de masa, será muy probable que la masa se rompa en el centro.Como hemos visto para controlar un proceso, tenemos que medir unas variables, como el peso, el tiempo, la temperatura y el pH.Estos controles, aparentemente incrementan el tiempo de producción de masa, aunque en realidad, cuando entran a formar parte de nuestro sistema habitual de trabajo, serán sencillos y rápidos de realizar.

La gran ventaja está en el enorme ahorro en tiempo y dinero que permiten y la importante uniformidad de resultados que se consigue aplicándolos.Son además condición indispensable para permitir delegar un proceso tan sencillo y tan delicado al mismo tiempo como es el amasado.

Gracias a los grandes avances que se producen en todos los sectores, todos estos controles que llevan mucha dedicación, mucho tiempo, esfuerzo, conocimiento y, en muchas ocasiones, mucha dificultad para formar a una persona que lleve de forma meticulosa todos estos parámetros en el momento de la producción de masa.Porque debemos saber que, sin estos controles, NO HAY CONSISTENCIA. JAMÁS TENDREMOS UN PRODUCTO CONSTANTE.

¿De qué depende la textura y el color de una pizza?• Cantidad de proteínas y de enzimas en la harina.• Composición de la masa• Desarrollo de la masa durante la cocción• Tipo de horno utilizado• Cantidad de vapor en la cámara del horno durante la cocción• Temperatura y tiempo

Estos son los elementos principales que influyen directamente sobre textura y color del producto cocido.Si utilizamos una harina pobre en proteínas o en enzimas y una temperatura de cocción baja, obtendremos bordes de color pálido y corteza espesa, con sabor soso y poco agradable.Las masas blandas necesitan temperaturas de cocción más elevadas que las masas duras (es mayor la cantidad de agua que debe evaporarse).Una harina rica en proteínas, o con una elevada cantidad de enzimas diastáticas o un exceso de temperatura en el horno, producirá un exceso de coloración y una corteza fina, con elevada tendencia a reblandecerse.Cuanto mayor sea el tiempo y más baja la temperatura de cocción, mayor será la deshidratación del producto y más acentuado el efecto crujiente.

Objetivos de un buen amasadoEl objetivo de un amasado es la formación de una masa a partir de unas materias primas seleccionadas, complementadas eventualmente por unos aditivos o coadyuvantes.Este proceso se compone por las siguientes fases:

• Hidratación de todos los componentes de la harina.• Mezcla íntima de los ingredientes.• Formación y desarrollo de la malla glutínica.• Incorporación del aire y formación de micro burbujas.

Las micro-burbujas que se forman por la incorporación del aire (cuyas paredes son impermeables) permiten la formación de los alveolos durante la fermentación.

Características constructivas de una amasadoraUna amasadora está constituida por uno o más motores que accionan por medio de correas o engranajes, unos brazos o una espiral. Estos elementos actúan dentro de una cuba, y permiten la mezcla de los ingredientes.La cuba puede ser fija o moverse. El panel de control de la amasadora permite su puesta en marcha, su parada en condiciones normales o de emergencia y la regulación de los tiempos de amasado para las diferentes velocidades (para amasadoras con más de una velocidad).Elementos de seguridad de una amasadoraTodas las amasadoras están dotadas de un pulsador de emergencia de fácil acceso que permite el paro inmediato de la máquina.Todas las máquinas en movimiento, pueden de hecho ser un foco de infortunios que es indispensable limitar. Es fácil que el operador confiado cometa la imprudencia de introducir su

mano, brazo o algún elemento durante la rotación de la máquina, con el fin de averiguar el estado de la masa.Por este motivo la tapa de la amasadora (que puede ser de material plástico o estar formada por una rejilla metálica), mediante un micro interruptor, realiza un paro automático todas las veces que el operador la levanta para introducir ingredientes.Tipos de amasadoraSe pueden encontrar diferentes tipos de amasadora, que dependiendo de su aplicación artesanal o industrial, se diferencian en cuanto a capacidad de cuba, velocidad de trabajo, accesorios para controles de temperaturas y tiempos.La clasificación se basa principalmente sobre la forma y el números de los elementos de amasado.Tendremos:• Amasadoras de espiralTienen un brazo con forma de tira- buzón, y su origen es anglosajón.Ha sido modificada en el tiempo para adaptarse a la fabricación de masas en Italia y en Francia. La espiral puede ser más o menos cerrada, y ocupar toda la cuba o moverse en una parte de ésta. En muchos casos a este tipo de amasadoras se aplica un brazo central que ayuda la espiral en su trabajo mecánico. En amasadoras industriales este brazo central se sustituye habitualmente por un "champiñón" que forma parte de la cuba. Este elemento mejora el trabajo mecánico de la espiral y evita el elevado aumento de temperatura que provoca el brazo que encontramos en amasadoras pequeñas. Cuanto mayor sea la cantidad de masa a trabajar mayor será el aumento de temperatura provocado por el rozamiento. Por este motivo en amasadoras grandes los fabricantes buscan sistemas para limitar este aumento de temperatura que perjudicaría la masa.Las velocidades de este tipo de amasadora varían mucho aunque suelen estar comprendidas entre 60 y 120 revoluciones/minuto en primera velocidad y de 120 a 360 revoluciones/minuto en segunda.Las cubas tienen un fondo plano y bordes redondeados.En la industria la cuba se puede separar del cuerpo amasador para permitir su volcado automático en la tolva de una divisora-boleadora.Normalmente para cada cuerpo amasador se adquieren varias cubas, para realizar un trabajo en continuo.• Amasadoras de eje oblicuoEstán formadas por una artesa con "champiñón" central, y por un brazo de amasado oblicuo que se mueve en su interior. La velocidad del brazo es normalmente de 40 revoluciones/minuto en primera y 80 en segunda. La artesa se mueve libremente por la fricción de la masa. Mediante un freno es posible disminuir o aumentar este rozamiento para regular la eficacia del amasado. En la industria la velocidad de la artesa es fija para conseguir una calidad constante en la masa.La horquilla puede ser más o menos inclinada y tener dos o más dedos.• Amasadoras de brazosTambién denominadas, de "movimiento cicloidal" o "Artofex" es el tipo de amasadora más antiguos, que se ideó pensando en imitar el movimiento de los brazos de un artesano durante el amasado. Artofex es una marca suiza que por su difusión hace que se confunda su nombre con el tipo de amsadora.Es una amasadora muy usada artesanalmente, y casi ausente en la industria.

Sistemas de amasadoEl sistema de amasado es en función del sistema de fermentación y de trabajo posterior adoptado.Para la formación de una masa es indispensable la aplicación de una determinada cantidad de energía durante el amasado. La cantidad de energía que una amasadora aporta efectivamente a una masa depende de muchos factores, y es difícil de calcular exactamente.Estos factores son:

1. Cantidad de masa trabajada.

2. Área de amasado de la amasadora.3. Ciertas amasadoras en un instante dado amasan solamente una parte de la masa que

muchas veces no supera un tercio de la masa total.4. Velocidad de la amasadora.5. Velocidad relativa entre cuba y brazo.

Si la energía aportada durante el amasado es insuficiente, necesitaremos una fase de fermentación (reposo) posterior más larga.Los defectos más comunes en el proceso de amasado son:- Sub amasado: Amasado insuficiente que da lugar a una masa poco desarrollada, basta, difícilmente extensible- Sobre amasado: Amasado excesivo que provoca la ruptura de la malla glutínica, y deja la masa pegajosa y muy extensible.Ambos defectos se manifestarán después en las siguientes fases, sobre todo durante la fermentación y la cocción dando como resultado unas pizzas de calidad inaceptable.Principalmente los métodos de amasados se dividen en dos grandes grupos:1. Los métodos clásicosPrevén la utilización de amasadoras discontinuas a velocidad lenta y son los más utilizados en procesos artesanos.2. Los métodos de última generaciónInspirados en el proceso Chorley-wood, requieren amasadoras continuas o discontinuas muy rápidas. La duración del amasado es muy corta y la energía mecánica aportada por la amasadora reduce el tiempo de fermentación posterior. Son métodos utilizados para producciones de panes sobre todo en Inglaterra y no son aptos para la producción de masa de pizza, debido a la elevada oxidación que provocan en la masa.METODO CHORLEYWOOD - método intensivo Este método tiene sus orígenes en los 60 y se basa en hacer pizza eliminando gran parte del tiempo convencional de fermentación con el empleo de intenso trabajo mecánico sobre la masa, eliminándose normalmente la pre fermentación.Sus características se desarrollan gracias a:1. La incorporación de grasas en la fórmula que facilitan la textura y esponjosidad de la masa.2. Una oxidación acelerada, al incorporar ácido ascórbico, bien por un mejorante concentrado o bien porque sea añadido por nosotros en un porcentaje de 4 g a 50 kg de harina y siempre que las harinas sean lo suficientemente extensibles; si no se convierten en masas tenaces.3. Realización de un amasado rápido e intensivo mezclando con rapidez todos los ingredientes.4. Suele ser una masa blanda al incorporar más agua de lo normal.5. Eliminación de la fermentación previa.6. Aumento del porcentaje de levadura que facilita una fermentación rápida.Estas características básicas son las aplicadas principalmente hoy en procesos muy automatizados que recortan el proceso de fabricación, aunque otro tema es si se consigue un pan con suficiente o insuficiente calidad.Normalmente, en estos sistemas de amasado se utiliza escarcha de hielo o agua lo más frío posible y la temperatura final de amasado es de 22°C como mucho. El tiempo de amasado en amasadora oscila entre los 3 y los 5 minutos con elevadas revoluciones, cercanas a las 550 r.p.m.Normalmente así obtenemos un pan con miga más blanca, un alveolado más pequeño y cortezas muy finas. Suelen ser pizzas de un cierto volumen y su vida es relativamente corta.Las piezas una vez divididas tienen unos 5 o 10 minutos de reposo en bola y la fermentación de la pieza difícilmente pasa de la hora y media, encontrándonos en algunos casos procesos de sólo 45 minutos de fermentación.En este proceso se ha llegado a determinar una harina peculiar para resistir estos amasados 

Características de la corteza de la base y de los bordesEn la evaluación de la calidad de una pizza por parte del consumidor reviste gran importancia la percepción que tiene al morder la corteza de la base y de los bordes del producto.Cuando hablamos de calidad de la masa de una pizza nos referimos a la capacidad que ésta tiene para transformarse en un producto crujiente externamente y esponjoso en su interior.La textura de una pizza se varía en parte actuando sobre la formulación de la masa y en parte durante la fase de cocción.Si aplicamos al producto temperaturas elevadas durante tiempos breves, el producto resultará más bien blando. La corteza además aporta todos los aromas que el cliente percibe como sabor de la masa en contraposición del sabor de los ingredientes.El sabor y la textura de bordes y corteza son, en último análisis, los elementos que el consumidor toma en consideración cuando juzga una masa, y que hacen que repita y se transforme en cliente fiel.Las drásticas condiciones de calentamiento en los estratos superficiales en contacto con la base del horno y en los bordes (no protegidos por el tomate y los ingredientes) provocan reacciones de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos.La reacción de Maillard y la degradación de Strecker dan lugar a múltiples sustancias aromáticas, derivados de la combinación de los aminoácidos libres con los azúcares presentes.Estos aromas dependen del tipo de azúcar y de las condiciones de calentamiento. Si el calentamiento es excesivo las sustancias volátiles producidas se degradan y dan aroma “a quemado”. Este equilibrio difícil de encontrar es el que decidirá textura, color y sabor de nuestra pizza.El color de los bordes tiene que situarse entre el amarillo y el dorado, entre el anaranjado y el moreno claro.Colores más tenues provocan defectos en el aroma, debidos a una insuficiencia de la reacción de Maillard, y a un defecto de caramelización de los azucares que afecta al gusto y al olor del producto.El tipo de horno utilizado también influye. En hornos que poseen una elevada inercia térmica, con temperatura que tiende a disminuir durante la cocción, conseguiremos cortezas gruesas, poco crujientes y productos de buena conservación.En hornos en los cuales la temperatura no disminuye y el flujo de calor es continuo, la corteza será más fina y crujiente, aunque la conservación será más limitada. En hornos de aire forzado, los denominados hornos de convección, muy utilizados para la cocción de bollería, la corteza que se forma es generalmente fina y crujiente en la base, y tiende a acartonarse en la zona de los bordes. Con una buena regulación se pueden disminuir las diferencias entre un tipo de horno y otro, aunque no se conseguirá eliminarlas del todo.La presencia de vapor en cantidad durante la cocción da como resultado pizzas con mejor color y sabor, más desarrolladas, ligeras y esponjosas.Sobre todo, en las primeras horas de cocción, cuando el horno ha cocido todavía pocas pizzas, el ambiente en su cámara de cocción es bastante seco, y eso comporta que los bordes de las pizza resulten más pálidos, grisáceos, apagados y con sabor poco marcado.La introducción de vapor por medio de un pulverizador de agua (en gotas muy finas y no directamente sobre el producto), en las primeras horas de cocción, mejora el aspecto y el sabor de las pizzas.La eliminación completa de la harina (usada para extender el disco de masa) antes de la introducción del producto en el horno, mejora notablemente el sabor y el color de éste.

Características de la migaDurante la cocción, la elevada temperatura que interesa la parte exterior de una pizza permite la caramelización de los azucares y la reacción de Maillard, normalizando, en cierto modo, el sabor de la corteza y de los bordes.En la parte interna nunca se superan los 100ºC .La miga, que en pizzas clásicas tiene un volumen bastante reducido, tiene gran importancia sobre la textura y el sabor percibidos por el cliente.El color de la miga tendrá que ser blanco crema, de tono homogéneo.

Este color indica que durante el amasado no ha habido exceso de oxidación de la masa, con consecuente pérdida de sabor de la misma.Aparte del color es importante observar la estructura de la miga, sus alveolos, que tendrán que ser grandes, irregulares y elásticos.

¿QUÉ ES LO QUE QUIEREN LOS CLIENTES?Según las más recientes investigaciones, los clientes se centran esencialmente en cuatro aspectos de una masa de pizza.I. Color; pizza se come antes con los ojos y el cliente se deja seducir por el color de su corteza y de la base.II. Sabor; es el aspecto que más fideliza, y hasta ahora ha sido el más difícil de conseguir y potenciar de forma natural.III. Frescura; en un producto con poca miga como una pizza, es importante mantener la sensación de frescura que presente cliente en un producto recién sacado del horno, hasta momento de su consumo que puede variar dependiendo del tipo de servicio realizado (mesa, domicilio, venta de porciones etc.)IV. Textura; más conocida como efecto crujiente. El cliente quien una pizza crujiente exteriormente y esponjosa. Se trata de un difícil equilibrio.

Técnica de cocción y tipos de horno para pizzaLa técnica de cocción depende del tipo de horno para pizza utilizado.La finalidad del proceso de cocción es conseguir una pizza dorada y crujiente en toda su superficie.Conseguir un producto de calidad constante es más difícil con algunos tipos de horno que con otros.Por ejemplo si utilizamos un horno para pizza de leña la experiencia de pizzero es fundamental para conseguir resultado deseado.Para mi filosofía de producción cuya base es la simplificación de los procesos y la eliminación de la necesidad de emplear a personas altamente cualificadas, el clásico horno de leña no representa la mejor opción.Por ejemplo existen variantes al horno para pizza de leña tradicional que permiten una mayor uniformidad de cocción.En el capítulo dedicado maquinaria veremos todas opciones para cocer una pizza y obtener siempre el mismo resultado.Si usamos un horno eléctrico modular tradicional, tendremos que fijarnos en la calidad de cocción y observar, antes de analizar la inversión, si cuece el producto de la misma forma en todos los puntos sin necesitar girarlo en el horno para pizza.Utilización de moldes y rejillasEl empleo de moldes y rejillas es muy difundido en Europa y en el mundo.La razón reside en la mayor facilidad en el manejo de las masas para pizza, cuando están apoyadas sobre un soporte rígido.Mi más enérgica repulsa a este tipo de soportes para la cocción es debida a la escasa calidad que se consigue en relación a la cocción directa la piedra.Las industrias que se dedican a la fabricación de pizzas cuecen sus productos a la piedra y lo anuncian en los envases para hacerle llegar el mensaje al consumidor.Es absurdo que un artesano utilice rejillas y moldes, sobre todo si es evidente que no puede competir en precios con una industria y tiene que hacerlo basando su diferenciación en la calidad del producto ofrecido.

Atemperación de la Masa de PizzaCuando hacemos Masa de Pizza, este es el proceso mediante el cual la masa de pizza correctamente fermentada y madurada a bajas temperaturas, se prepara para las fases de extensión y cocción.Objetivo:

El objetivo de la atemperación es el de permitir el incremento natural de la temperatura interna de la bolita de masa de pizza, para facilitar la extensión y mejorar el desarrollo de la pizza durante la cocción.¿En qué consiste la atemperación de la masa de pizza?Consiste en extraer de la cámara, las cajas de material plástico que contienen las bollos de masa de pizza fermentada, con suficiente antelación para que su temperatura alcance un mínimo de 12°C.El tiempo necesario para atemperar la masa de pizza, depende obviamente de la temperatura del ambiente en el cual se realiza el proceso.¿Qué pasaría si no se atempera la masa de pizza?Si no realizáramos la atemperación la masa de pizza encogería durante la extensión y formaría burbujas en la fase de cocción.Además introducir una masa fría en el horno significa obtener un menor desarrollo de la misma.Una masa que desarrolla poco, será menos esponjosa y más difícil de masticar.Primera fase de atemperación de la masa de pizzaLa masa al salir de un ambiente frio y entrar en contacto con un ambiente más caliente, se ve afectada por un importante fenómeno de evaporación.El agua contenida en sus capas superficial inicia a evaporar.Al estar cerrada en cajas de material plástico esta agua no puede salir y condensa.A simple vista observaremos gotitas de agua sobre toda la superficie de la caja de plástico.Por este motivo nada más extraer las cajas de masa de la cámara las abrimos un poco para dejar salir el agua.Segunda fase de atemperación de la masa de pizzaUna vez equilibradas las temperaturas en el interior de las cajas, volveremos a cerrarlas para evitar que la superficie de la masa se reseque.El tiempo necesario para equilibrar las temperaturas depende otra vez de la temperatura, humedad y velocidad del aire del ambiente.

La fermentación de Masa para PizzaEl secreto de una buena fermentación de masa de pizza.Podríamos resumir en un solo principio el secreto de una fermentación de masa de pizza que conduce a una pizza sabrosa, crujiente y que se mantiene fresca durante un tiempo largo: fermentación larga a temperaturas bajas. Si se trata de realizar un proceso de fermentación de muchas horas a temperaturas de pocos grados centígrados por encima del valor de cero, empleando dosis de levadura muy bajas. ¿Fácil, verdad?Estos principios ya se utilizaban en la antigüedad y producían como resultado productos a partir de masas de pizzas fermentadas muy sabrosas y de conservación muy larga.Hoy, de alguna manera, incluso las industrias están intentando volver a procesos más lentos para intentar recuperar el buen sabor de panes y pizzas.El consumidor cada día parece apreciar más los sabores auténticos y está dispuesto a pagar un sobreprecio por los productos que le brinden esta satisfacción a sus sentidos.Para poder realizar una fermentación larga no vale cualquier harina.En procesos largos los defectos de una harina se manifiestan de una manera más evidente.Cuando hablamos de fermentaciones largas nos referimos a procesos cuya duración sea superior a las 24 horas.Es necesario fijarse sobre todo en unos parámetros del álveograma y del farinograma que nos indican que la harina es adecuada a una fermentación larga.Es importante que la harina para pizza tenga un elevado porcentaje de proteínas, no debe presentar degradación proteolítica y el número de caída tiene que ser más bien elevado.La estabilidad medida con el farinograma tendrá que ser alta.Un proceso de fermentación larga requiere un perfecto dominio de las técnicas de amasado y un buen criterio en la realización de las fórmulas ya que estas últimas tendrán que ser muy equilibradas.

La cantidad de enzimas amilásicas tendrá que estar equilibrada con la cantidad de levadura utilizada y con el tiempo total de fermentación.Basándonos en el periodo de fermentación tendremos que elegir la temperatura del proceso.La velocidad de fermentación se verá afectada además por la cantidad de sal utilizada y por el porcentaje de azúcares reductores y de almidones dañados contenidos en la harina.A su vez, la intensidad y la duración del proceso de amasado tendrán una influencia directa sobre dicha velocidad.

Aplicación prácticaPara conseguir una masa para pizza de calidad con un aroma característico, y con una textura que se mantenga invariada durante cierto tiempo, se necesita realizar un proceso de fermentación que se denomina indirecto.¿Cómo se lleva a cabo un proceso de tipo indirecto?Ante todo, un proceso de fermentación largo, por lógica, se diferencia de un proceso de tipo directo o corto por el tiempo durante el cual la masa para pizza tiene que estar fermentando.Por los razonamientos hechos al hablar de harinas de pizza, necesitaremos unos ingredientes que permitan alcanzar tiempos largos de fermentación. El primer paso está entonces en la selección de los ingredientes para la fórmula de masa para pizza que queremos realizar.Tenemos esencialmente que crear una situación de equilibrio entre una estructura impermeable (gluten que forma las paredes de los alvéolos) y una presión creciente (la del CO2 producido por la fermentación).Si las paredes de los alvéolos no aguantan la presión del CO2 la bolita de masa se deformará y la fermentación será incorrecta.Si el gluten se hace poroso y deja escapar el gas producido por la fermentación nos encontraremos en un caso parecido al anterior (aunque provocado por causas diferentes).Este equilibrio mecánico depende en gran medida de los ingredientes que utilizamos para realizar la masa:Sal: Si añadimos demasiada sal la masa se hará muy rígida y la fermentación se verá frenada.Aceite: Si exageramos con el porcentaje de aceite tendremos una masa demasiado extensible y en caso de porcentajes superiores a lo aceptado de este ingrediente asistiremos a una disminución de la fuerza (W) de la harina.Azucares: Los azucares, además de acelerar la fermentación (efecto que no queremos, ya que el propósito es justo el contrario, es decir, reducir la velocidad de este proceso) provocan una disminución de la fuerza de la harina.Soja: La proteína de la harina de soja utilizada en algunas fórmulas de masa aumenta la hidratación aunque disminuye un poco el W.Oxidantes: Son elementos usados en la industria o por las fábricas de harina que incrementan la fuerza aumentando la cohesión entre las partes proteicas que componen el gluten. Estos aditivos no tienen que estar presentes en una harina para procesos largos de fermentación.Levadura: Como sabemos, a mayor cantidad de este ingrediente corresponde una fermentación más rápida. Además, la cantidad de CO2 y por eso la presión sobre las paredes de los alvéolos aumenta de forma proporcional a la cantidad de levadura.El tipo de levadura utilizado influye también sobre la velocidad de fermentación, y para el sistema de fermentación indirecto se aconsejan levaduras lentas.Agua: Aparte sus características de dureza y pH, el equilibrio mecánico de una masa se ve influido también por la cantidad de agua.Además tenemos que tener en cuenta otro tipo de equilibrio que también influye sobre el equilibrio mecánico: se trata de la relación entre enzimas, levadura y azúcares preexistentes.Estos elementos inciden directamente sobre la velocidad de fermentación.Para realizar una fermentación de tipo indirecto necesitamos disminuir la temperatura de la masa.En el interior de las bollos de masa tendremos que llegar a una temperatura que varía entre +5 ºC y +1 ºC dependiendo del tiempo total de fermentación.

Con una temperatura de +5 ºC la masa fermentará durante un tiempo variable entre 24 y 36 h, pasadas las cuales se deformará.Si pretendemos llegar a 48 horas llevaremos el centro de la masa hasta +4 ºC.Con temperaturas internas de +1 ºC la masa podrá fermentar durante una semana.Durante este tiempo junto a la fermentación se realizará una perfecta maduración, que como hemos visto depende del tiempo durante el cual actúan enzimas y levadura.Pero todo esto que estamos viendo no es posible alcanzarlo si la fórmula no está equilibrada enzimáticamente y, lamentablemente, esto ocurre en muchas de las fórmulas de clientes que no conocen cómo equilibrar sus fórmulas y cuando pasan de las 24 h de fermentación las bollos se pasan del punto de maduración.¿Es suficiente una cámara de frío positivo para realizar un sistema de fermentación indirecto?Si colocamos los bollos de masa en cajas apilables de calidad, una sencilla cámara de frío positivo es suficiente.Lógicamente la cantidad de masa que la cámara puede llegar a enfriar en un tiempo prudente, depende de la potencia frigorífica de la misma.Es importante disponer las cajas de masa en una zona de la cámara alejada de la puerta, de manera que se vea menos afectada por las diferencias de temperatura.Por otro lado si queremos evitar grandes variaciones de temperatura, sobre todo en verano, podemos instalar una cortina de plástico (existen cortinas diseñadas para cámaras de conservación y de congelación) en la puerta (esta solución permite también importantes ahorros energéticos).

¿Cuál es la solución óptima para llevar a cabo un proceso de fermentación de masa controlada?El mejor sistema es adquirir una cámara de conservación sólo para la masa o una cámara de fermentación.De esta manera no tendremos el problema que deriva de las excesivas aperturas y la temperatura de la masa será constante durante todo el proceso.Existen cámaras pensadas para fermentar grandes cantidades de masa, que disponen de ventiladores que distribuyen el frío uniformemente en todo el volumen disponible. Estas cámaras, suelen tener además una adecuada potencia frigorífica, normalmente muy superior a las cámaras de conservación corrientes. Por último, las cámaras de fermentación controlada están pensadas para realizar una serie de ciclos, que llevan la masa automáticamente hasta la temperatura de utilización.Para terminar, tendremos que medir la temperatura de la masa durante el proceso insertando un termómetro digital tipo sonda en su interior.Una vez transcurrido el tiempo de fermentación-maduración tendremos que extraer de la cámara la cantidad de masa que necesitamos utilizar dejando en su interior el resto de la masa.

Fermentación y Maduración de Masas de PizzaEn la fermentación de Masa para Pizza, La levadura biológica es un micro- organismo unicelular capaz de adaptarse a diferentes medios y de sobrevivir en condiciones y ambientes desfavorables.Es este el principal motivo por el cual a veces no nos percatamos de los errores que cometemos durante el proceso de fermentación.Vemos la masa aumentar de volumen y pensamos que la fermentación ha sido correcta.Introducción teóricaCuando hablamos de fermentación, olvidamos muchas veces de que existe un gran número de fermentaciones que están en la base de la preparación de muchos productos que consumimos cada día.La más conocida es la fermentación alcohólica, utilizada principalmente para la fabricación de vino y cerveza, y es también la más antigua.Un poco de historiaEn 1680 Leuvenhock descubre la primera célula de levadura.

En 1815 Gay Lussac y Lavoisier demuestran científicamente que este tipo de fermentación sigue una ley cuantitativa.En 1860 Pasteur descubre que los fenómenos asociados a la fermentación se deben a la actividad de unos seres unicelulares (visibles sólo con el microscopio) cuando se encuentran en ausencia de oxígeno.Descubre además la actividad de estas células en presencia de oxigeno (la respiración).En realidad, ya algunos siglos antes de nuestra era, se realizaban procesos de fermentación para la preparación de panes, aprovechando la gran cantidad de levaduras salvajes y bacterias (varios millares por gramo) presentes en la harina.

¿Cómo se produce la fermentación alcohólica?Las células de las levaduras en presencia de oxigeno respiran y se multiplican, mientras que en su ausencia inician la fermentación.En la primera fase de amasado, se incorpora una gran cantidad de aire a la masa, que será consumido por la levadura en cuestión de unos minutos. A partir de este momento, se inicia el proceso de fermentación.El CO2 que se forma, se disolverá en el agua libre de la masa, hasta llegar a saturarla, para pasar después a ejercer una presión creciente sobre las paredes de los alvéolos. Esta pared está formada por gluten que no deja salir el CO2.El CO2 es un producto de la fermentación alcohólica, que se forma a partir de la metabolización de la glucosa por parte de la levadura.Un correcto desarrollo de la fermentación conduce a una bajada gradual del valor de pH de la masa, contenido por el poder tampón de la harina.El control del pH de la masa fermentada es un parámetro de calidad importante, dado que influye directamente sobre el sabor de la masa y sobre la actividad de la levadura y de las enzimas.En los procesos de fermentación indirectos en los cuales se emplea masa madre es fundamental controlar la acidez de la masa para determinar cuándo está en su punto óptimo o cuándo necesita ser refrescada o descartada.

¿De dónde provienen los azúcares necesarios al proceso de fermentación?En la harina, existe una cantidad de azúcares cuyo porcentaje varía entre un 1% y un 3%.Estos azúcares son normalmente moléculas de glucosa, sacarosa o levulosa de fácil metabolización por parte de la levadura.Esto significa, que normalmente las enzimas presentes en la levadura transforman de forma rápida estos elementos en CO2, alcohol etílico y energía (calor) que son los subproductos de la fermentación alcohólica.Otra fuente interminable de azúcares es el almidón, ingrediente principal de la harina que bajo la acción de las amilasas (enzimas que actúan sobre el almidón) se transforma en azúcares sencillos como la maltosa, que pueden ser ulteriormente reducidos y transformados por la levadura.

¿De dónde vienen las enzimas?Las enzimas que actúan sobre el almidón –las amilasas– provienen de la harina misma, y su cantidad, varía en función del tipo de trigo utilizado y de factores ambientales de cultivo, como la humedad en la fase de maduración de la planta de trigo.Para determinar la cantidad de alfa y beta amilasas presentes en la harina, disponemos de un índice muy útil denominado índice de caída o de Hagberg, que nos viene facilitado por el fabricante o proveedor de harina junto con el álveograma de Chopin.Otras enzimas son aportadas por la levadura y se denominan:§ Maltasa, enzima que actúa sobre la maltosa (que es un azúcar).§ Invertasa, que actúa sobre la sacarosa transformándola en glucosa y levulosa y a su vez la maltosa se transforma en glucosa.§ Zimasa transforma la glucosa y la levulosa en CO2 y alcohol etílico.

La fermentación se inicia al introducir la levadura y termina en el horno a una temperatura de 55ºC (temperatura de inactivación de la levadura).

El desarrollo de sabor y aromasLa bajada del pH, las fermentaciones paralelas que se producen conjuntamente con la fermentación alcohólica, y la producción de ácidos orgánicos, originan una evolución de las propiedades físicas de la masa, que comienza así su proceso de maduración.Durante este proceso se desarrollan aromas que son precursores del sabor final de la masa de pizza.Si este proceso se conduce de forma lenta, controlando la temperatura, que tendrá que ser baja, conseguiremos un mayor desarrollo de aromas, una mejora de la textura del producto final y un aumento de su digestibilidad.En un proceso de fermentación que dura más de 24 horas, conseguimos un aroma final de la masa que la diferencia claramente del sabor del pan.Por este motivo el proceso de fabricación de masas para pizzas ha evolucionado desde un sistema rudimentario y sencillo como es el sistema denominado “directo”, hacia un sistema un poco más complejo denominado “indirecto” que prevé un aumento del tiempo de fermentación–maduración.Durante este tiempo largo se producen una infinidad de procesos bioquímicos responsables de esta mejora importante de sabor y textura.Hoy la tendencia en las pizzerías en el área mediterránea es la de abandonar el antiguo sistema, con el fin de entregar al cliente un producto más ligero y de calidad excelente.Los métodos precursores del sistema de fermentación indirectoEn panadería, antiguamente, se utilizaba un sistema de fermentación indirecto, debido a la inexistencia de la levadura industrial. Sin esta, la masa podía fermentar solamente gracias a la acción de las levaduras salvajes presentes en la harina, que por su escasa cantidad, necesitaban un largo tiempo para actuar.Los panes que se conseguían con este método lento tenían un excelente sabor y solían conservar su frescura durante un tiempo muy largo.La industrialización y mecanización de los procesos de producción han obligado a los empresarios a acortar los tiempos de producción para aumentar su rentabilidad.La levadura industrial y la utilización de amasadoras mecánicas, en sustitución del amasado manual, han contribuido a una drástica reducción de los tiempos.Los panaderos empujados por los clientes que se quejaban de la escasa calidad (ausencia de sabor y escaso tiempo de conservación) han adoptado sistemas de fermentación, denominados mixtos, que consistían en la utilización de levadura y de una cierta cantidad de masa madre.La masa madre no es más que una cantidad de masa (normalmente sin sal) que se deja fermentar durante un tiempo largo (situación similar al método indirecto) a temperatura controlada.Esta masa, añadida en un porcentaje variable (dependiendo de los sistemas de trabajo y del resultado que se pretende obtener) al resto de la masa durante el amasado, aporta sabor y conservación al producto final.En el caso de la producción de masas para pizza, el sistema indirecto es comparable a la preparación de una única masa madre y por lo tanto el sabor y la conservación del producto serán todavía mayores.Cuando hablamos de una mayor conservación no podemos comparar nunca el tiempo de conservación de una pizza con el tiempo de conservación del pan. Una pizza, está constituida por una masa fina y tiene una superficie expuesta al aire muy grande si la comparamos con el pan.La cantidad de miga de un pan, y el hecho que su superficie no esté cubierta por elementos líquidos como el tomate, constituye una gran ventaja respecto a la pizza, si pensamos en el tiempo de conservación del estado fresco y de la textura.No hay que confundir las Masas ácidas y la Masa madre

Últimamente hay muchos panaderos que dicen vender Masa madre en Polvo para los clientes que la piden. Realmente no se trata de Masa madre, se trata de Masas ácidas sin actividad que no funcionan en la fermentación, sólo dan la impresión en el resultado final de ser una masa ácida como las usadas en los panes antiguos.La Masa Madre activa en polvo es muy difícil de conseguir o no se consigue. El precio de estos productos es altísimo.

¿Las materias primas para fermentaciones largas?Una masa para pizza que tiene que soportar un proceso largo de fermentación (sistema indirecto), nos obliga a elegir materias primas de gran calidad.La harina tendrá que tener un elevado valor de W (fuerza). Este valor se sitiará entre 220 y 350, dependiendo del tipo de pizza que queremos fabricar.No tendrá que contener ningún aditivo (ácido L ascórbico, etc.) y su valor proteico tendrá que ser elevado. La estabilidad es otro valor a tener muy en cuenta.Cuanto más largo sea el tiempo de fermentación, mayor será el valor de estabilidad de la harina que tendremos que elegir. Las levaduras tendrán que ser lentas, dado que nuestra intención es frenar el proceso de fermentación.

¿Cuál es el secreto para un proceso de fermentación indirecta correcto?El aspecto más importante, aparte de la elección cuidadosa de ingredientes de calidad y una fórmula de masa equilibrada, es el control de la temperatura de la masa.Se trata de mantener bajo control esta variable, durante todo el proceso.Terminaremos el amasado a una temperatura de entre 20 y 22 ºC y controlaremos la temperatura en el interior de la masa durante todo el proceso de fermentación.El valor de la temperatura de fermentación será más bajo cuanto más largo sea el tiempo durante el que queremos fermentar la masa.Una masa madura es una auténtica delicia y se asimila con facilidad.

¿Qué diferencia hay entre fermentación y maduración?La fermentación, como hemos visto, es un proceso que se puede llevar a cabo en pocas horas y que consiste en la metabolización de unos azúcares por parte de la levadura.La maduración es un proceso que depende del tiempo y que se considera alcanzado una vez hayan transcurrido 24 horas en determinadas condiciones. A partir de un día de reposo la masa sigue madurando y transformándose.Sólo un catador experto percibe las diferencias entre el sabor y la textura de una masa que madura durante 72 horas y una que ha madurado durante 24 horas.La transformación más importante se obtiene con el primer día de reposo.La diferencia que percibe el cliente es la misma que hay entre un pan y una buena pizza.

Influencia de la temperaturaLa temperatura del ambiente en el cual se realiza la fermentación tiene una influencia directa sobre la velocidad de este proceso. De hecho, en un intervalo de temperaturas comprendido entre 20 y 40ºC por cada grado de incremento de la temperatura la velocidad de fermentación aumenta en un 10% aproximadamente.Este fenómeno se explica perfectamente por la influencia que este parámetro (la temperatura) tiene sobre el funcionamiento de las enzimas y de la levadura. En panadería se trabaja con temperaturas de fermentación bastantes elevadas.La aceleración de los procesos típica de los trabajos industriales está motivada por la necesidad de acortar los procesos y aumentar la productividad y la rentabilidad de las plantas de producción.DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA PRODUCCIÓN DE GAS trabajar a temperaturas elevadas (30ºC) CONDUCE A UN RESULTADO SIMILAR EN UN TIEMPO MENOR , si lo comparamos a una fermentación realizada a temperaturas bajas.NO ES LO MISMO DESDE EL PUNTO DE VISTA DEL DESARROLLO DE AROMAS y de las variaciones de fuerza y consistencia de la masa.

Trabajar a temperaturas bajas conduce al desarrollo de ciertos aromas característicos, que mejoran indudablemente la valoración del producto por parte del consumidor. La pizza cocida se conserva fresca y crujiente durante más tiempo. La masa es más fácil de estirar y la pizza resulta más ligera.

Variaciones de fuerza y consistenciaA lo largo del proceso de fermentación asistimos a una variación importante de las propiedades viscoelásticas de la masa.Inicialmente, aparte del desarrollo y el consiguiente aumento de volumen, la masa aumenta su fuerza y disminuye su extensibilidad.Este fenómeno se nota sobre todo en los procesos de fermentación directos y en las fermentaciones cortas.El motivo es la suma de una serie de reacciones físicas y químicas, que tienen que ver con la reorganización y el reforzamiento de la malla del gluten, la bajada del pH y la disminución del porcentaje de agua libre en el medio.En fermentaciones largas podemos asistir al fenómeno inverso.En ocasiones podemos notar un reblandecimiento de la masa, que suele ser provocado por la acción de enzimas amiolíticas sobre el almidón y sobre todo por la eventual acción de proteasas sobre la malla del gluten ya formada.Un elevado contenido de levaduras secas ricas en glutatión puede tener un efecto reductor sobre la masa.Resultan fundamentales la experiencia y los conocimientos del pizzero para la elección de una harina apropiada al tipo de fermentación que quiere realizar.El cálculo del tiempo total de amasado en función del tipo de harina, de las características de la amasadora y de la velocidad de amasado es esencial para evitar el reblandecimiento de las masas durante la fermentación.La elección de la harina para pizza adecuada es el aspecto más importante, sobre todo en procesos de fermentación largos.

Extensión de la Pizza ¿Cómo extender correctamente la Masa de Pizza?Una vez atemperada la porción de masa para pizza, se tiene que transformar en un disco mediante una buena técnica de extensión. La manipulación es, sin lugar a dudas, una fase importante y delicada.La masa fermentada, alcanza el máximo de su volumen y en su interior hospeda una gran cantidad de CO2.Los alvéolos actúan como pequeños recipientes cuya estructura, el gluten, está completamente estirada y, casi, al límite de su capacidad de retención.Por este motivo, cualquier movimiento inadecuado, puede perjudicar esta delicada estructura, e impedir el correcto desarrollo de la pizza en el horno.En demasiadas ocasiones, debido a las prisas dictadas por momentos de gran concentración de trabajo, no se presta la debida atención a esta fase y se acaba por estropear todo el trabajo hecho hasta el momento.Errores más frecuentes durante la extensión:1. Extracción con las manos de los bollos de masa de pizza fermentada. Esto provoca una rápida desgasificación de la masa y su deformación. LA MASA SE TIENE QUE EXTRAER SIEMPRE CON UNA ESPÁTULA de acero flexible de tamaño adecuado.2. Utilización de rodillos para la extensión de la masa de pizza. LA MASA SE TIENE QUE EXTENDER SÓLO CON LAS MANOS o con modernas máquinas denominadas”stress free”.El rodillo rompe una enorme cantidad de alvéolos, dando lugar a una masa menos esponjosa, más compacta y con bordes pocos desarrollados.3. Utilización de máquinas de rodillos o de platos. El uso de estos instrumentos perjudica enormemente la estructura de la masa de pizza.4. Sistema de estirado sobre la mesa con movimientos longitudinales. La estructura del gluten, solicitada longitudinalmente, se debilita y se rompe con facilidad.

5. Sistema de estirado en el aire con puños cerrados en el centro de la masa. Es un sistema muy usado en cadenas de pizzerías que se dedican al servicio a domicilio. Este sistema debilita mucho el centro de la masa y deja unos bordes gruesos.

Defectos más frecuentes provocados por una y extensión inadecuadaUna extensión inadecuada provoca:

-Escaso desarrollo de la pizza en el horno. -Falta de esponjosidad en el interior de la pizza. -Presencia de grandes burbujas en la superficie de la pizza, cuyo interior está seco y sin

miga. Defectos de forma en la pizza.

¿Cómo se extiende la Masa de Pizza de forma correcta?El proceso de extensión se divide en tres fases:

a. Extracción de la bolita de masa de la caja de fermentación.b. Formación del disco, sobre la mesa de trabajo.c. Extensión del disco con movimientos rápidos entre las manos.

Extracción del bollo de masa de Pizza de la caja de fermentaciónNormalmente los bollos de masa que han reposado durante un largo tiempo en cajas de material plástico adhieren a la superficie de esta, dificultando la extracción.Sobre todo si la caja está llena, el primer bollo se tendrá que extraer prestando atención a no deformar las masas que la rodean. Para conseguirlo, tendremos que utilizar una espátula triangular de acero flexible (para alimentos) de una medida adecuada a la del bollo a extraer, para evitar deformaciones.Una espátula demasiado grande deformará los bollos que se encuentran alrededor de la que pretendemos sacar.Si las cajas son las adecuadas y son de material plástico no necesitaremos harina para extraer la bolita.Esto evita ensuciar las cajas en exceso y facilita el trabajo de limpieza, ahorrándonos bastante tiempo.Introduciremos la espátula entre la bolita y la caja observando que la masa no se doble hacia abajo.

Formación del disco de Pizza sobre la mesa de trabajoUna vez extraído el bollo, se introducirá en un recipiente con harina o en un montículo de harina sobre la mesa de trabajo. Ya con las manos, se girará en la harina para que absorba una buena cantidad de la misma.En esta fase es necesario trabajar con mucha harina, para conseguir que la masa se extienda con facilidad y presente una superficie lisa.Dispondremos la masa sobre la mesa, con la parte que apoyaba sobre la caja de fermentación hacia arriba.Comenzaremos a ejercer una presión con los dedos, sobre la superficie de la masa, marcando el contorno del disco desde arriba hacia abajo. Seguiremos desde abajo hacia arriba por el centro de la masa.Con estos movimientos, antes por el borde delimitando el disco y luego por el centro para conseguir uniformar el espesor de la masa, continuaremos hasta conseguir un disco de unos 15 o 18 cm de diámetro. Esta fase se denominará “fase 1”.El tamaño del disco al final de esta fase coincidirá aproximadamente con la distancia entre el dedo pulgar y el meñique de nuestra mano abierta.Durante toda esta fase podemos utilizar abundante harina.La mesa de trabajo ideal para la extensión de masa es seguramente una mesa de granito, aunque es posible extender también sobre superficies de acero.En esta fase, ejercemos simplemente una presión con los dedos desde arriba hacia abajo, y evitaremos estirar la masa longitudinalmente.

No tendremos que preocuparnos de marcar los bordes de la pizza, dado que si simplemente durante el trabajo de presión dejamos un pequeño borde, estos se formarán automáticamente en el horno.En los bordes, no existiendo el peso del tomate y de los demás ingredientes sobre la masa, el desarrollo en el horno será mayor.Podemos sustituir la harina usado en esta fase por, sémola o semolina de trigo duro, mezcladas con harina.La sémola se adherirá sobre la masa, ensuciará menos el horno y evitará el fondo de la pizza cocida este lleno de harina.

Extensión del disco de Pizza con movimientos circularesSe trata de la fase que requiere mayor habilidad y que normalmente necesita un mayor tiempo de aprendizaje.Consiste en levantar la masa de la mesa de trabajo y pasarla de una mano a otra con movimiento rítmico.En el paso entre las dos manos se hace rotar la masa para hacer que su espesor sea igual en todos sus puntos y así conseguir una perfecta forma circular.Esta fase se denominará “fase 2”.En la fase 2 es muy fácil que el centro del disco se debilite y la masa se concentre sobre todo en los bordes.Este problema es debido a la normal tendencia de actuar sobre el centro de la masa, por la mayor seguridad que nos da durante el movimiento.Si actuamos sobre los bordes, conseguiremos que el centro se extienda de manera correcta y que los bordes tengan su justo grosor.Aunque nos cueste entenderlo, la mayor parte de los defectos durante la extensión deriva de una mala ejecución de la fase número 1, aunque sea técnicamente más fácil de llevar a cabo.Si conseguimos que en la primera fase la masa esté uniformemente distribuida y, el disco tenga una forma correcta, difícilmente la deformaremos en la fase número 2.Para evitar roturas en el disco, tenemos que evitar el contacto de las uñas con la masa y trabajar con la yema de los dedos.También es aconsejable trabajar sin relojes ni anillos, no sólo para evitar romper la masa sino además por razones de higiene.La fase 2 cumple la función de extender rápidamente y de forma delicada la masa y de eliminar la harina sobre la superficie de la misma.Es muy importante introducir en el horno una pizza, cuya superficie no tenga harina, para que sea más agradable al paladar y no tenga el sabor amargo de harina quemada.La extensión termina una vez conseguido el diámetro fijado para la pizza.Terminada la fase 2 la pizza se vuelve a apoyar sobre la mesa de trabajo y, antes de pasar a la condimentación, se ajusta con las manos para que su forma sea perfectamente circular.Con el entrenamiento y la práctica, el estirado manual resultará mucho más rápido que con rodillo y el resultado final será una pizza de una calidad muy superior.El tiempo de formación requerido para la realización de una extensión correcta es quizás el más largo de todo los demás procesos de producción de pizzas.Una regla inquebrantableUn disco de masa de Pizza extendido tiene que ser condimentado de inmediato e introducir en el horno.Nunca tendremos que extender una masa y dejarla reposar, ni tan siquiera si utilizamos moldes o rejillas.Una masa extendida se reseca con facilidad perdiendo la posibilidad de desarrollarse completamente durante la cocción.Además, el reposo después de la extensión hace que la miga de la pizza cocida se parezca más a la miga del pan que a la de una pizza.

Pizza y su Condimentación

La condimentación de Pizza es la primera fase del proceso de preparación de una pizza, en la cual la creatividad prevalece sobre la técnica.Condimentar, significa disponer unos ingredientes sobre la masa de Pizza, con el fin de transformarla en un plato sabroso y único.Dos principios guía:

1. A mayor número de ingredientes menor cantidad de cada uno2. La dosificación exacta de los ingredientes de cada pizza contribuye a la fidelización del

cliente¿Cómo se extiende el tomate en la Base de Pizza?El tomate se extiende con movimiento circular desde el centro del disco de pizza hacia el exterior.Se utilizará una cuchara o un cazo que servirá de medidor.Existen el mercado cucharas especiales para pizzas que contienen la cantidad ideal de tomate para discos de diámetro de 30 cm. La rapidez es importante para que el agua contenida en el tomate no penetre en la masa.La cantidad ideal entre 70 y 90 g de tomate para discos de 30 cm.

¿Cómo y cuándo se dispone la mozzarella sobre la masa de Pizza?Después del tomate, sobre casi todas las pizzas se extiende mozzarella dejándola caer sobre el disco y evitando que se concentre en el centro.Nunca se tiene que remover una vez depositada sobre el tomate, dado que de esta forma se ensuciaría haciendo perder a la pizza gran parte de su atractivo.En pizzas blancas (sin tomate) la mozzarella se dispone directamente sobre la masaLa cantidad de mozzarella a usar depende de la cantidad de ingredientes totales de una pizza, del tipo de pizza a realizar y del tipo de corte grueso o fino de este queso.Para una Margherita de 30 cm se usan en general entre 80 y 100 g de mozzarella.

¿Qué Mozzarella Utilizar?Sin duda recomendamos Mozzarella 100% Pura de Vaca, que es también conocida como Fior di Latte.Todas las mozzarellas que están realizadas con sucedáneos o con aceites vegetales sólo llenarán la base de pizza después de su cocción de círculos de aceite, además de que este tipo de producto no funde bien y suele quemarse en la parte superior con mucha facilidad y dejar el resto de mozzarella sin fundir.

¿Cómo se condimenta el tomate para la Pizza?Usaremos tomate natural entero, tamizado o triturado, sin semillas. Nunca utilizaremos tomate frito ni cocido de ninguna manera.El tomate se debe condimentar sólo con un poco de aceite de oliva, sal y añadiéndole albahaca fresca.La costumbre de añadir varias especias y condimentos, cómo pimienta, ajo, pimentón, cebolla, tiene el inconveniente de igualar el sabor de todas nuestras pizzas.Las demás especias incluido el orégano se tendrán que añadir luego en cada pizza si su condimentación lo requiere.De otra forma el cliente tendrá la sensación de comer siempre la misma pizza independientemente de la especialidad que pida.

División y BoleadoUna vez finalizado el amasado y normalmente antes de comenzar el proceso de fermentación se tendrán que realizar dos fases importantes:

1. División. Consiste en dividir la totalidad de la masa en porciones de un peso definido.2. Boleado. Consiste en transformar las porciones de masa en bollos bien cerradas.

El proceso de división y formación de bollos de masa puede ser manual o automático.

División manual paso a paso

1. Se extrae toda la masa de la cuba de la amasadora2. Se dispone sobre una mesa de trabajo, cuya superficie puede ser de acero o de granito.3. Se divide la masa en grandes porciones, a las cuales se les da una forma cilíndrica para

facilitar la aproximación de los cortes al peso deseado.4. Se corta la masa con una espátula de acero – cuadrada o triangular – en porciones cuyo

tamaño se acerque al peso deseado.5. Se pesa cada porción para asegurarse que su peso sea el correcto, aceptando una

tolerancia de más o menos un 5%.Nunca estires de la masa. La masa se tiene siempre que cortar – con un cuchillo para extraerla de la amasadora y con una espátula cuando la divides-. Sólo pesando las porciones de masa obtendrás pizzas del mismo diámetro con el mismo grosor.El peso de cada porción dependerá del diámetro y del grosor de la pizza que se quiere conseguir.Tendremos que poder dividir toda nuestra masa en menos de 15 minutos si queremos evitar que empiece a fermentar antes de su introducción en la cámara.Si la masa iniciara a fermentar antes de tiempo, sería mucho más complejo controlar los procesos siguientes para conseguir un resultado constante.Por lo tanto dependiendo de la cantidad total de masa a dividir y de la cantidad de personas necesarias para garantizar la ejecución del proceso en menos de 15 minutos, decidiremos la oportunidad de adquirir una divisora automática.A la fase de división sigue la fase de boleado, que consiste en dar forma redonda a la masa, para su correcta fermentación.Esta fase, requiere un tiempo casi tres veces superior respecto al de la fase de división.Para que todos nos entendamos diremos que un empleado, dividiendo masa, puede aguantar el ritmo de trabajo de tres personas que bolean.A la salida de la fase de división, la masa tiene un aspecto poco uniforme, está desgarrada y no sería idónea para la fase de fermentación.El proceso del boleado tiene, entre otras, la función de reorientar las mallas del gluten y cerrar su estructura para una correcta retención gaseosa con el fin de obtener un desarrollo óptimo.

Características de una masa boleadaUna masa boleada, tendrá que tener 5 características:

1. Ser consistente , sobre todo, no tendrá que contener aire, para que al fermentar no se formen grandes burbujas que dificultarían la fase de estirado y se transformarían en ampollas en el horno.

2. Ser perfectamente redonda , para que en la fase de estirado, el disco salga circular con facilidad, sin necesidad de grandes retoques por parte del pizzero.

3. Estar bien cerrada en la base para que el desarrollo durante la fermentación sea optimo.

4. No estar caliente. Su temperatura no tendrá que elevarse más de un grado o dos respecto de la temperatura final de amasado y, por tal motivo, la fase de división y boleado tendrá que ser delicada y rápida.

5. Estar lisa y no presentar roturas que indicarían un exceso de tensión durante el proceso del boleado.

Los medios de división y boleadoPara conseguir una masa con estas características tenemos dos opciones:1. Realizar el trabajo de forma manual.2. Mecanizar esta fase.Para tomar la decisión correcta tendrás que usar el mismo criterio empleado para la división: si tardo más de 15 minutos empleo a más gente o automatizo.Para redondear una masa manualmente puedes usar el sistema que te resulte más cómodo y más fácil.¡Lo importante es el resultado!

La masa boleada con el sistema que elijas tendrá que poseer las 5 características indicadas arriba.Existen diferentes formas para redondear porciones de masa a mano.La más utilizada, suele ser la que se efectúa sobre la mesa de trabajo de mármol, presionando la bolita lateralmente y obligándola a un movimiento circular.Los defectos más comunes de esta técnica suelen estar en el cierre del bollo que normalmente se queda abierto.Existen muchos profesionales que realizan esta fase a dos manos redondeando dos bollos de masa cada vez con un resultado excelente. Otro sistema es el que se realiza sin apoyar el bollo en la mesa.Suele ser un sistema muy fácil de aprender y da un resultado óptimo desde un principio.Sobre todo se consigue un bollo compacto y bien cerrado. Pero éste es un sistema de boleado algo más lento respecto a los otros.Se trata de doblar la masa hacia dentro. Se coge por dos extremos y se dobla cerrándola hacia dentro.Es cierto que necesita de manos Expertas, de gente especializada que, o bien sepa realizar correctamente estos procesos, o bien se le enseñe y forme para ello por lo que requiere de un proceso de unas dos semanas como mínimo para que esta persona pueda bolear correctamente.Cuando el número de bollos que realizamos al día nos lleva más de 15 minutos, deberías optar por un boleado automático, ya que el tiempo y esfuerzo que ahorras en esto se rentabiliza rápidamente por el precio de una boleadora automática.

Tipos de Grasa para las Masas de PizzaLas grasas vegetalesSon generalmente aceites, extraídos por un disolvente o por presión. Una vez extraídas, las grasas tienen que ser refinadas, para poder eliminar las impurezas que provienen de las oleaginosas de las que se obtienen.El refinado comprende una serie de procesos sucesivos:

• La neutralización : que permite neutralizar la acidez de los ácidos grasos libres.• La decoloración : que elimina los pigmentos coloreados presentes en los granos.• La desodorización : para la eliminación de las sustancias volátiles responsables de los

olores.Una vez refinados, los aceites, pueden sufrir una serie de tratamientos que sirven para adaptarlos a los usos a los cuales se destinan.Los aceites de semillas, siendo grasas vegetales, están constituidos esencialmente por ácidos grasos insaturados.Dentro de la gama de aceites de semillas que podemos encontrar, no es aconsejable usar un aceite compuesto por varias semillas, dado que tendrá diferentes puntos de humo, que podrían formar sustancias que alteran el sabor durante la cocción.

La mantecaEn la manteca el reglamento admite sólo transformaciones de tipo físico, y en ningún caso tratamientos químicos. Por este motivo, los fabricantes tienen poco margen para adaptar su producto a las exigencias tecnológicas de sus clientes.El contenido mínimo de materia grasa de la manteca debe ser de un 82%.Un porcentaje entre el 14% y el 16% es agua, un 0,5% lactosa y el resto sales minerales y proteínas.Los ácidos grasos que componen la manteca tienen una cadena compuesta por un número de átomos de carbono, que oscila entre 4 y 10.Si la acidez de la manteca desciende por debajo del 0,4 o 0,5%, comienza a presentar un sabor rancio.La consistencia de la manteca depende del porcentaje de glicéridos sólidos y líquidos que la componen.La manteca no se usa nunca para la preparación de masas para pizzas.

Las margarinasContienen un 84% de grasa, un 16% de agua y pequeñas cantidades de sal y emulsionantes.La parte grasa se obtiene mezclando aceites y grasas y variando el porcentaje de estos componentes, en función del uso al que se destina la margarina.Existen margarinas para untar, otras para hojaldre, otras para conseguir cremas, y también margarinas que se pueden utilizar a temperaturas más bajas.El fabricante de margarina varía el porcentaje de sólidos y de líquidos para un intervalo de temperatura determinado y realiza la mezcla de grasas que más se adapta a las especificaciones del cliente.

La manteca de cerdoSe extrae del tejido adiposo del cerdo por fusión. Su composición es un 99,5% de grasa.El 0,5% restante está formado por agua y proteínas. Su color es blanco, y es inodora.El punto de fusión de una manteca es muy elevado debido a los ácidos grasos saturados que la componen.Normalmente, a la manteca de cerdo, se añade un aditivo con función antioxidante.

El aceite de olivaSe obtiene prensando la oliva en frío.La composición ácida del aceite, varía en función de la latitud de la zona de producción.En el caso del aceite, el termino grado de acidez, no se refiere a lo que la palabra ácido significa normalmente.Como parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite de oliva, expresada en grados. La acidez más elevada no es sinónimo de mayor sabor.El control sobre el valor de acidez, para que no supere ciertos límites, es garantía de que el fruto es sano, y de que todo el proceso se ha conducido correctamente.La calidad de un aceite de oliva, depende de factores ambientales (clima y suelo), genéticos (variedad de aceituna), y agronómicos, (técnicas de cultivo). Según la legislación comunitaria, los aceites de oliva denominados vírgenes no pueden tener una acidez superior a 2°.La clasificación es la siguiente:Aceite de Oliva Virgen Extra: Sabor y olor absolutamente irreprochables. Acidez menor o igual a 1°. Apto para el consumo directo.Aceite de Oliva Virgen (fino): Sabor y olor irreprochables. Acidez menor o igual a 2°. Apto para el consumo directo.Aceite de Oliva Virgen Corriente: Acidez menor o igual a 3,3°. No apto para el consumo directo. Se usa para encabezar otros aceites o se refina.Aceite de Oliva Virgen Extra Lampante: Acidez superior a 3,3°. No apto para el consumo directo. Siempre se refina.Según su tonalidad de color, distinguiremos aceites de tonos amarillo-dorados, que corresponden a aceites de oliva dulces, extraídos de aceitunas maduras de recolección tardía.Los tonos amarillo-verdosos o verdosos provienen de aceitunas que aún no han ultimado su periodo de maduración.El proceso de refinaciónTodos los aceites denominados simplemente "aceite de oliva" son una parte de aquellos aceites vírgenes, que no reúnen las condiciones para su consumo directo, y pasan por un proceso de refinación.La refinación, consiste en eliminar sabor, olor y color, para después enriquecer el aceite resultante, con aceites de oliva vírgenes aromáticos y frutados. Esta operación se denomina encabezar.El grado de acidez de estos aceites está en función de los aceites de oliva vírgenes que se utilizan para encabezar, y en ningún caso puede ser superior a 1,5°.Para la preparación de masas para pizzas, en el caso de usar aceites de oliva refinados procuraremos evitar que el grado de acidez de los mismos supere el valor 0,4°.

Aceites refinados con valores superiores de acidez suelen tener un olor demasiado acentuado que prevalece sobre el equilibrio de sabores y aromas, que deben componer una masa correctamente preparada.¿Qué grasa usar en la masa de pizza?Puestos elegir el tipo de grasa a utilizar, después de las consideraciones hechas hasta ahora es evidente que el aceite de oliva no tiene rivales.Por la preocupación difundida entre la población del mundo denominado "desarrollado" por una dieta equilibrada y saludable el aceite de oliva es sin dudas una elección obligada.Existe una tendencia en los medios de comunicación asociar todo alimento de consumo rápido a la denominada "comida basura". La pizza lejos de parecerse a los alimentos "basura", es un producto mediterráneo por excelencia.Por la continuidad este producto tenemos que utilizar el aceite oliva como única grasa presente en nuestra masa y así comunicarlo a nuestros clientes.Otra tendencia del consumidor del siglo XXI es la de querer estar informado correctamente sobre todo los alimentos que ingiere.Hoy sería un crimen introducir manteca de cerdo en una masa de pizza, cuando uno de los problemas mundiales más acusado es el de la obesidad, del colesterol y de todos los efectos sobre la salud que éstos conllevan.

Efectos del empleo de las grasas en masas para pizzasEn primer lugar, las grasas mejoran la conservación de la frescura de las pizzas.Este efecto, es debido a la fijación de los lípidos a la hélice de la amilosa (uno de los dos componentes del almidón), lo cual retarda el fenómeno conocido como retrogradación del almidón.La acción de las grasas sobre el gluten da como resultado un aumento de la extensibilidad del mismo.Durante la formación de la masa en la amasadora, agua y harina se unen, y forman una estructura formada por una serie de cápsulas (alvéolos) constituida por gluten, que rodean a las partículas de almidón y a parte del agua de amasado.Al añadir grasas, éstas ligan las diferentes partes de la malla de gluten, aumentando la capacidad de esta sustancia de estirarse.Los alvéolos, pueden entonces aumentar su volumen, empujados por la presión ejercida por el gas que se produce durante la fermentación y por el vapor de agua que se produce durante la cocción aumentando de esta manera la esponjosidad y la ligereza de la pizza.Añadir grasas a una masa, permite estirarla con facilidad para transformar el bollo fermentado en un disco.La curva alveográfica aumentará su longitud. La masa ya no encogerá ni en la fase de estirado, ni en el horno durante la cocción.Además la grasa, como hemos visto, aumenta la capacidad de los alvéolos de inflarse sin romperse y, por lo tanto, las paredes de los mismos se harán más finas. Esto comporta el conseguir un efecto crujiente a la salida del horno.La pizza será al mismo tiempo crujiente y esponjosa. Los alvéolos de una masa a la cual se ha añadido el correcto porcentaje de grasa son como hemos visto más extensibles y no se rompen durante la cocción.Este efecto evita la formación de burbujas, que se deben a la formación de un único gran alvéolo, por la ruptura de muchos alvéolos pequeños.Antiguamente, para la producción de masas de pizza, no se utilizaba ningún tipo de grasa, y en Nápoles, donde nació este producto, todavía en muchos casos no se admite su incorporación.Está claro que cuando nació la pizza como plato pobre, no se utilizaba aceite y que además en aquellos tiempos, quien producía pizzas desconocía los efectos del mismo.Hoy los efectos de las grasas se pueden observar y medir y un simple análisis alveográfico o una prueba de cocción nos demuestran las evidentes mejoras. La mayor parte de escuelas pizzeras en el mundo han incorporado este ingrediente a la formulación de sus masas.

Las Grasas en La Masa de PizzaIntroducciónExisten diferentes tipos de grasa.El empleo de un tipo u otro ofrecerá resultados diferentes en la masa.Antes de analizar las características de los diferentes tipos de grasa, es importante conocer su composición química.Composición químicaSe llaman también lípidos, son compuestos formados por carbono, oxígeno e hidrógeno, insolubles en agua, cuyos constituyentes específicos son los llamados ácidos grasos, de los que se conocen más de 50.Las grasas están formadas por mezclas de triglicéridos y por ácidos grasos.Por tanto se caracterizan por su composición en ácidos grasos, que pueden ser saturados e insaturados y por su composición en triglicéridos.Los "ácidos grasos saturados" son aquellos cuyos átomos de carbono están unidos por un solo enlace y los "ácidos grasos insaturados" son aquellos cuyos átomos de carbono están unidos mediante un doble enlace.Los átomos de carbono forman una cadena, cuya longitud varía dependiendo del tipo de grasa.El punto de fusión de una grasa, depende de la longitud de la cadena y del número de dobles enlaces (grado de insaturación) de la misma.Cuanto más larga es la cadena y cuanto menor sea el número de dobles enlaces, más alto será el punto de fusión.Si existen muchos dobles enlaces y la cadena es corta, el punto de fusión será bajo.Así nos encontraremos con grasas que a temperatura ambiente serán líquidas (las insaturadas) y otras que a temperatura ambiente serán sólidas (las saturadas).Desde el punto de vista químico los ácidos grasos no saturados reaccionan más fácilmente que los saturados, y por lo tanto provocan alteraciones en las grasas.

Propiedades físicasComo todo sabemos por experiencia, las grasas son insolubles en el agua. Este comportamiento, que se denomina "hidrofobicidad", es debido a la larga cadena de los ácidos grasos, que es incompatible con el agua.La última parte de la cadena, en concreto el grupo COOH, es soluble en agua.Las grasas pueden ser transformadas, mediante una reacción denominada hidrólisis, que lleva a la formación de mono y diglicéridos y de ácidos grasos. Los mono y diglicéridos,, son emulgentes y permiten una perfecta mezcla entre grasas y agua.Los emulgentes, son elementos muy importantes en procesos industriales de fabricación de pizzas, porque retardan el envejecimiento de las mismas o el endurecimiento de la miga.

Efectos de la sal en la masa• Aumento de la fuerzaLa sal actúa sobre los enlaces intramoleculares de gliadina y glutenina, dándonos como resultado un fortalecimiento de la estructura glutínica.Añadiendo la sal, las curvas alveográficas de la masa se hacen mucho más altas -aumenta la resistencia de la masa- y un poco más largas -aumenta de poco la extensibilidad- consiguiendo en global un aumento de la fuerza de la harina utilizada. Una masa sin sal tiene un aspecto blando y pegajoso.Las dosis aconsejadas son del 1,8 - 2,5 % respecto a la harina utilizada, es decir de 18 a 25 gramos por cada kg de harina.Pruebas realizadas con el alveógrafo de Chopin han demostrado que para dosificaciones de sal entre 0 y 1,26% en harinas débiles se nota un elevado aumento de W.Para harinas fuertes si pasamos de una dosificación de sal del 1,8% al 2% la fuerza aumenta del 14% al 23%, y si llegamos a añadir un 2,2% de sal la fuerza baja del 23% al 22% mientras que en una harina débil la fuerza sigue aumentando si aumentamos la dosificación de sal, tanto que con un 2,5 % de sal aumenta hasta un 38%.

• Aumento de la capacidad de absorciónLa sal aumenta también la capacidad de absorción de la masa, ya que permite que el agua se fije con más facilidad al gluten. (La diferencia en cuanto a absorción se nota si comparamos masas sin sal con masas con sal; si las variaciones de sal son pequeñas no conseguimos notar variaciones en absorción).• Propiedad antisépticaTiene también propiedad antiséptica, limitando sobre todo en las fermentaciones largas la presencia de las denominadas fermentaciones paralelas de tipo láctico y butírico.Su acción se nota también en aquellas harinas con una acentuada actividad proteolítica, porque consigue frenar su degradación (al menos en parte).Efecto sobre la fermentaciónLa sal, frena la actividad fermentativa y cualquier exceso reduce la velocidad de acción de la levadura. Un exceso de sal produce un aumento de la presión osmótica de la célula de levadura dificultando su trabajo.Nunca tendremos que poner en contacto sal y levadura porque esta última se dañaría.La costumbre de muchos pizzeros de mezclar en un mismo recipiente el agua de amasado con la sal y la levadura representa un grave error, dado que bloquea gran parte de la levadura, dificultando o haciendo imposible su trabajo.Aumentar la dosis de sal, significa frenar la fermentación, que llega a ser prácticamente nula en el caso de dosificaciones muy elevadas, debido al fuerte aumento de la presión osmótica que dificulta los procesos vitales de la célula de la levadura.De esta consideración, al principio deducida por la pura observación y más adelante estudiada al microscopio, se han ideado procesos de amasado diferentes dependiendo del efecto que se pretendía conseguir.Existen masas madre líquidas que prevén una primera fase en la cual sólo están presentes harina, agua y levadura, (sin sal) para acelerar la fermentación.•Efecto antioxidanteLa sal evita el exceso de oxidación de la masa, que se produce en fase de amasado, sobre todo cuando utilizamos amasadoras muy rápidas.La oxidación excesiva comporta una pérdida de sabor y una degradación del gusto y de la calidad de la masa.La oxidación es una de las interacciones principales en la red del gluten.Las fuerzas de cohesión que unen las partes proteicas que forman el gluten son principalmente de cuatro tipos diferentes:

Uniones entre átomos de hidrógeno.Puentes disulfuro.Uniones de tipo electrostático.Interacciones de tipo hidrofóbico.

Cuando las uniones de tipo S-H (Azufre-Hidrógeno) se transforman en S-S (Azufre-Azufre) es clara señal de que ha actuado un oxidante.Esto supone por una parte un aumento de la fuerza de cohesión del gluten (aumento del W), un aumento de la tenacidad (P) y una maduración acelerada de la masa.Esta maduración artificial provoca una pérdida de pigmentación de la masa -pérdida de color-, de la miga de la pizza una vez terminada la cocción y una desnaturalización de su gusto.•Efecto sobre el colorLa sal contribuye también al color de la pizza a la salida del horno. Será más oscuro y brillante si le añadimos más sal.•Efecto sobre la textura.La incorporación de sal a una masa favorece la formación de una textura crujiente, debido a la mayor rigidez de la malla glutínica. Obtendremos una pizza más crujiente si utilizamos sal.Si empleamos sal gorda, tendremos que disolverla antes muy bien en agua para facilitar su incorporación.Es de todas formas preferible utilizar sal fina, sobre todo si queremos añadirla al final del amasado ya que se incorpora más rápidamente, y nos evita tener que añadir más agua a una masa con una estructura ya formada.

Dosificación de sal aconsejada para hacer Masa de PizzaEl valor óptimo de dosificación se sitúa alrededor del 2% en el caso de harinas equilibradas.Por harina equilibrada entendemos aquella cuyo valor de P/L se sitúa entre 0,4 y 0,6.La acción de la sal sobre el W (fuerza) es más visible en harinas débiles que en harinas fuertes, llegando a disminuir la fuerza de estas últimas, si empleada en exceso respecto a los valores indicados anteriormente.En el caso de harinas con demasiada tenacidad (P) disminuiremos la cantidad de sal en nuestra fórmula.Como sabemos es muy fácil que en harinas de fuerza elevada el valor de P/L sea también alto.Un P/L alto nos da una serie de problemas en la fase de fermentación, de estirado y de cocción.La pizza fermentará con dificultad, dado que el gas que se produce tendrá que tener una presión suficiente para vencer la rigidez de la malla glutínica.Durante la extensión nos costará mayor esfuerzo conseguir una pizza del tamaño deseado, y con seguridad encogerá tanto en esta fase como en el horno durante la cocción. Nos encontraremos en la situación opuesta con harinas muy extensibles.Un exceso de extensibilidad provoca rupturas en el centro del disco de masa durante la fase de estirado.Para evitar este inconveniente aumentamos la cantidad de sal en el amasado.También la sal ayuda a corregir defectos o excesos de dureza del agua.La dureza del agua es debida a la elevada concentración de sales de Calcio y de Magnesio disueltas.En caso de aguas muy duras bastará con utilizar una cantidad de sal menor durante el amasado. En caso de aguas blandas utilizaremos más sal durante el amasado.

¿Cuándo incorporar la sal?La sal se puede incorporar al principio o al final del amasado dependiendo del efecto que se quiere obtener.Si incorporamos la sal al principio del amasado, la fermentación será más lenta, el sabor de la masa más acentuado, y el color de la misma menos blanco ya que la sal tiene también un efecto antioxidante.La sal incorporada al final permite una acción de la levadura más rápido, una pérdida de sabor y un blanqueamiento de la misma más acentuado porque el efecto antioxidante tiene lugar cuando la masa se ha oxidado ya suficientemente.Es sin lugar a dudas conveniente introducir la sal después de la formación de la malla glutínica, para mejorar la acción de ésta sobre la misma y mejorar la estructura de la masa obtenida.

La Sal y la Masa para PizzaEl cloruro de sodio –NaCl- o sal común es un ingrediente importante para la formación de una masa.Contribuye de forma significativa al fortalecimiento y a la mejora de su estructura.Tipos de salLa sal común, que se utiliza normalmente en cocina es prácticamente cloruro de sodio en estado puro y químicamente se conoce bajo la fórmula NaCl.Se encuentra en gran cantidad en la naturaleza, y se puede obtener extrayéndola del agua del mar (sal marina) o en minas de rocas de sal (sal gema).En el agua marina hay una concentración de sal de 25 g por litro (en el mar Muerto su concentración es de 7 g por litro), que se extrae por evaporación de la misma agua y consiguiente refinación y depuración.La sal gema, se encuentra en minas cuyas rocas estaban sumergidas en el agua del mar hace millones de años.

El tipo de sal ideal para la preparación de la masa para pizzas, es la que proviene del mar y sobre todo la sal fina ya que se puede añadir directamente a la masa, sin tener que disolverla previamente.La sal, como todos sabemos, es esencial para dar sabor a la masa pero pocos pizzeros consideran su función como elemento que regula la fuerza y el equilibrio de la misma.

Comportamiento de la Levadura en La MasaObservada con un microscopio electrónico, la levadura presenta una forma ovoidea o elíptica, de aspecto translúcido, mientras que sus células —cuya dimensión oscila entre 6 y 8 micras— no se mueven.En un cm3 de levadura prensada existen 10.000 millones de células.Como otras células vivientes, la de la levadura está compuesta por una membrana externa, un citoplasma que contiene un núcleo en el cual están los cromosomas que determinan los caracteres hereditarios de la célula misma.Al lado del núcleo hay unas vacuolas, que contienen las sustancias de reserva, y las mitocondrias que rigen la actividad celular. Casi el 70% de la célula de levadura es agua.

Aerobiosis y anaerobiosisLa levadura puede vivir tanto en presencia de oxigeno (aerobiosis) como en su ausencia (anaerobiosis).En presencia de oxígeno y de glucosa como sustrato se realiza una reacción de oxidación completa.Mediante esta transformación la levadura consigue liberar toda la energía contenida en la glucosa y garantizar de esta manera no solo su mantenimiento, sino también su multiplicación.Así, la levadura en presencia de oxígeno respira y se multiplica• En ausencia de oxígeno la levadura realiza la fermentaciónEste proceso definido por Pasteur como existencia de la vida sin aire, asegura un mínimo vital a la levadura aunque no le permita multiplicarse.

Tipos de fermentaciónNormalmente se utilizan dos tipos diferentes de fermentación en pizzería, que se obtienen por: culturas de Saccharomyces cerevisae (levadura fresca que todos usamos) que se introduce en una masa directa o indirectamente por medio de una masa madre previamente preparada.

La levadura y su función durante la fermentaciónLas funciones de la levadura durante la fermentación se pueden resumir en los siguientes puntos:

• Producir anhídrido carbónico que permite un aumento del volumen de la masa.• Producir sustancias precursoras del aroma que en gran parte evaporan durante la

cocción.• Madurar la masa, es decir, modificar la estructura del gluten.

Cómo hemos visto la producción de gas es debida a la transformación de los azúcares –monosacáridos- en anhídrido carbónico y alcohol etílico. Para que esto sea posible como es lógico necesitamos la presencia de dos componentes, una cantidad suficiente de levadura y de sustrato.Los monosacáridos son azucares simples formados por 6 átomos de carbono, como la glucosa, la fructosa etc.Estos azúcares pueden penetrar directamente en la célula de levadura y ser utilizados por ésta.Los disacaridos necesitan ser hidrolizados por medio de las enzimas invertasa presente en la levadura antes de ser utilizados.La forma de reproducirse de la levadura es la asexual.De la célula madre se va desarrollando una ampolla que constituye la célula hija y una vez formada se separa.

La duración total de la reproducción de la célula es de 1 h y 30 minutos con producción simultánea de alcohol.El ambiente ideal de para su reproducción es un ambiente con un pH entre 4,5 y 6,5 y una temperatura entre 20 y 25 ºC.La reproducción de la levadura depende también de la cantidad inicial. Si usamos una cantidad inferior al 2% (valor calculado sobre el peso de la harina), tendremos una reproducción del 50%.Es importante también tener en cuenta la presencia de otras sustancias en la masa que podrían hacer aumentar la presión osmótica como por ejemplo cantidades elevadas de grasas o azúcar.En estos casos necesitamos una mayor cantidad de levadura inicial.Hay que vigilar de la misma manera la velocidad de la fermentación que como sabemos depende de la cantidad de levadura, de la temperatura de la masa durante la fermentación y de la cantidades de azúcares presentes en la masa. Si la velocidad de fermentación es demasiado alta la pizza una vez salida del horno tenderá a envejecer y endurecerse muy rápidamente. La miga tendrá un color muy claro.Por esto para regular el proceso de fermentación es indispensable dosificar la levadura y controlar la temperatura.Cuanto más tiempo tenga que durar la fermentación más baja tendrá que ser la temperatura del proceso.En presencia de temperaturas de 45-50 ºC las células de la levadura mueren.

Tipos de levadura para la MasaExisten diferentes tipos de levadura, pero para la producción de pizzas sólo nos interesan las levaduras biológicas.Levaduras biológicas• La levadura prensadaSe denomina también natural y su nombre es debido a que en un principio se obtenía por medio de un filtro-prensa.Hoy se producen por medios de filtros rotativos continuos bajo vacío.La torta de filtración obtenida es rascada y amasada, para pasar después por un proceso de extrusión que la empuja por unas boquillas teflonadas de forma cuadrada.Comercialmente este tipo de levadura se encuentra en pastillas de 500 g de peso, empaquetadas individualmente con papel refinado o sulfurado.Este tipo de levadura se tiene que conservar a una temperatura inferior a los 10 ºC. En el caso de las levaduras de elevada actividad es aconsejable bajar la temperatura de conservación a unos 4 ºC. El tiempo de conservación de la levadura a esta temperatura es de casi 6 semanas.• La levadura seca instantáneaYa a partir de 1930 se empezó a estudiar la posibilidad de reducir la cantidad de agua presente en la levadura por medio de secado, para mejorar su conservación en el tiempo.Ha sido necesaria una evolución de las tecnologías de secado para permitir una mejora de la calidad de este tipo de levadura.Si al principio este proceso dañaba enormemente las células de levadura reduciendo en gran parte el poder de fermentación de las mismas, hoy las mejoras tecnológicas han permitido obtener levaduras secas instantáneas -que no necesitan rehidratación para ser utilizadas- de altísima calidad. La mejora cualitativa de este tipo de levadura ha sido también debida al desarrollo de cepas más resistentes al proceso de secado.La eliminación de un 80% del agua es bastante sencilla dado que se trata de agua libre.El proceso es más delicado cuando se trata de pasar del 80 al 95% de eliminación del agua.En esta fase se elimina parte del agua contenida en la célula para mantenerla en vida latente y aumentar su posibilidad de conservación.Hoy este tipo de levadura se encuentra envasado al vacío y su vida útil antes de abrir el envase es de 2 años.La dosificación de este tipo de levadura varia ligeramente dependiendo del fabricante pero casi siempre es de tres veces inferior a la dosificación de la levadura fresca.

• La levadura líquidaEs la levadura con coste inferior a todas las demás y con poder fermentativo excelente.Se suele usar en industrias que se dedican a la fabricación de grandes cantidades de pizzas.Para conservarla se necesitan silos refrigerados, que además mantengan la levadura en constante agitación.Existen levaduras más o menos rápidas en función del tipo de fermentación que queremos realizar.A partir de una temperatura de 53 ºC la levadura muere.La levadura de velocidad lenta se inactiva más rápidamente que la rápida.Ya a partir de temperaturas de 40 ºC se nota una reducción de la actividad de la levadura.Con temperaturas de 2 ºC la actividad de la levadura es muy baja lo cual nos permite realizar fermentaciones muy lentas que enriquecen nuestras masas de aromas y mejoran la conservación del estado fresco de la pizza después de la cocción. Solamente con temperaturas de –2 ºC la fermentación se bloquea completamente.Hoy gracias a la utilización del reofermentómetro es posible diseñar el perfil fermentativo de una masa con una determinada cantidad de levadura y con todos sus ingredientes.Este aparato que esencialmente mide el desprendimiento de gas carbónico y la retención del mismo por parte de la masa puede ayudarnos en la elección del tipo de levadura, de su cantidad, dependiendo del producto y del proceso que queramos llevar a cabo.También es posible determinar el efecto de los aditivos o de cada uno de los demás ingredientes, sobre la masa y la fermentación.Hoy algunas grandes industrias productoras de levadura han conseguido producir levadura líquida en envases tipo tetra-brik de 1,5 l de capacidad muy cómodos para ser usados en una pizzería artesanal.La facilidad de dosificación de este tipo de levadura y su excelente bouquet me la hacen preferir sobre todas las demás.Las mejoras tecnológicas y los avances conseguidos en los sistemas de envasado de las levaduras líquidas, hacen que hoy bajo mi punto de vista ésta sea la mejor opción para un pizzero.La levadura líquida permite una fácil dosificación en cualquier momento del amasado.Puedo incluso introducirla directamente en la amasadora en los minutos finales del amasado, para aquellos procesos en los cuales la finalidad es retardar la fermentación.

La levadura para la Masa de PizzaLa levadura es un agente de fermentación, que como tal tiene el efecto de aumentar el volumen de una masa de un producto horneado.Definición:Denominaremos levadura a aquel producto que ocasiona la fermentación "biológica", mientras que definiremos como gasificantes aquellos productos utilizados para producir "hinchazón" o aumento de volumen en una masa, sin llegar a transformar ningún componente del medio.Según el código alimentario, "se denomina levadura biológica aquel producto obtenido por la proliferación del Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados adecuados".De igual manera, el código alimentario denomina gasificantes a aquellos productos que contienen un componente alcalino o básico (carbonato amónico o bicarbonato sódico) y uno ácido (ácido cítrico o tartárico) que, al disolverse en el agua que utilizamos para amasar y al someterse a calor, reaccionan entre sí generando un gas que produce aumento de volumen en la masa.Un poco de historiaLos primeros rastros acerca de la utilización de levadura en la producción de pan, por parte del ser humano, nos llevan hasta el año 2600 a.C. en Babilonia.Como con otros descubrimientos, probablemente la primera masa fermentada se obtuvo de manera fortuita. La elaboración del pan con masa fermentada se transformó en todo un arte, aunque el motivo por el cual la masa aumentaba de volumen era todavía desconocido.

En la harina existen de forma natural células de Saccharomyces cerevisiae y otras familias de levaduras denominadas "silvestres".El pan, el vino, la cerveza y otros productos fermentados se obtenían mediante procesos empíricos, a los cuales era imposible dar explicación en aquellos tiempos. El nombre Saccharomyces cerevisiae es un nombre compuesto que deriva del latín. La primera parte del nombre, en mayúscula, identifica el género y la segunda parte, escrita en minúscula, la especie.El nombre del género Saccharomyces se refiere a la afinidad de esta célula con el azúcar. Mientras que el nombre de la especie cerevisiae, se refiere a su papel en la fabricación de la cerveza.Dentro de esta gran familia de levaduras pertenecientes al mismo género, existen unas específicas que se adaptan mejor para la fermentación de la cerveza, la del vino o a la producción de masas fermentadas.La especie Cerevisiae se usa sólo para masas fermentadasEl origen etimológico de la palabra "fermentar" es el término latino "fervere", que significa "hervir".Lo que hoy conocemos como levadura, antes de Pasteur era conocido como fermento.Aunque la tecnología tardó varios siglos en ponerse al paso de la experiencia práctica. En las primeras épocas se utilizaba levadura obtenida de la fabricación de la cerveza, subproducto de las destilerías.Las primeras plantas de producción de levadura se establecieron durante el siglo diecinueve, mientras que el nacimiento de la industria de la levadura se sitúa en Austria, en 1846, con el procedimiento Mautner, y luego, en 1886, en Inglaterra con la aireación continua del medio de cultivo.Decisivos fueron los avances que se produjeron en Dinamarca y Alemania a principios del siglo XX, con el procedimiento de alimentación progresiva de azúcar en presencia de oxígeno. Inicialmente fue la levadura de cerveza, el Saccharomyces uvarum, syn S. Carlsbergensis, la primera en ser utilizada en la panificación.Aunque sólo podían abastecerse de ella aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destilerías, por el escaso tiempo de conservación que la levadura tenía.Otro de sus inconvenientes era que le daba al pan un sabor amargo. Se realizaron múltiples ensayos con cepas del mismo género, y también con otras pertenecientes a diferentes especies, pero ninguna de ellas poseía ventajas sobre el Saccharomyces cerevisiae.Sólo el descubrimiento del microscopio, en 1680, y los trabajos de Pasteur, en 1857, permitieron conocer la reacción que las levaduras producían durante la fermentación.Es alrededor de 1887, cuando la panadería comienza a disponer de una levadura fresca que ofrecía mejores resultados que la levadura de cerveza.Este tipo de levadura se encontraba en el mercado en estado sólido, dado que la crema de levadura, que se obtenía mediante el proceso de producción, se hacía pasar por una etapa de deshidratación y se prensaba mediante filtros- prensa.Desde entonces comenzó a denominarse comúnmente levadura prensada.Al principio, tanto las panaderías como las pizzerías usaban habitualmente la levadura natural (masa madre), para obtener una fermentación correcta. En cambio, la levadura prensada no estaba al alcance de los usuarios de gran consumo.En la familia Saccharomyces cerevisae existen también grupos de levaduras específicos que se adaptan mejor que otros a determinados procesos.Por ejemplo, para masas muy azucaradas se usa la Saccharomyces rosei.

Masa para Pizza y La Temperatura del AguaLa temperatura del agua utilizada para amasar, es el elemento mediante el cual regulamos la temperatura de la masa a la salida de la amasadora.Para que la calidad de la masa sea constante, es de suma importancia controlar su temperatura en todas las fases del proceso de producción.

Antiguamente la masa se producía con agua tibia y el proceso era manual. La masa elaborada a mano, no se recalienta, pero si se utiliza una amasadora -dependiendo de la velocidad de la misma-, corremos el riesgo de ver incrementar enormemente su temperatura.Una masa con temperatura elevada no fermenta correctamente, su tenacidad aumenta y se hace mucho más difícil su boleado y su estirado.La fermentación acelera de manera directamente proporcional a la temperatura.Si, para realizar una pizza con buen aroma y sabor, tenemos que realizar una fermentación lenta es imprescindible controlar la temperatura de la masa. El control de la temperatura final de amasado comienza con el control de la temperatura del agua.Al final del amasado la masa no debe superar los 22 ºC si la fermentación se realiza a temperatura controlada o 25ºC si se realiza a temperatura ambiente. También las masas demasiado frías tienen ciertos problemas como por ejemplo una disminución de su fuerza (W) y de su P/L. En la cuadra usaremos un termómetro digital -tipo sonda- que nos permita una lectura rápida de temperatura.No podemos establecer un valor de temperatura del agua ideal que valga para todas las situaciones.El agua tendrá que estar más fría en verano y más caliente en invierno.El objetivo es conseguir que la masa tenga una temperatura constante y correcta al finalizar el amasado independientemente de la época del año. Para poder predecir la temperatura del agua a utilizar, tenemos que conocer las variables que influyen directamente sobre la temperatura de la masa.Estas son:La temperatura de la cuadraEs la temperatura de la zona en la cual se realiza el amasado y varía en las diferentes épocas del año.También varía dependiendo de la hora del día, y de la presencia de elementos que desprenden calor cómo hornos, motores de neveras etc.En industrias y en cuadras grandes el ambiente de trabajo está climatizado para que su temperatura sea constante -su valor normalmente se sitúa alrededor de los 13 ºC-Tenemos que evitar corrientes de aire en la zona de amasado.La temperatura ambiente influye sobre la masa de forma proporcional a la duración del proceso de amasado.La temperatura de la harina.Considerando la cantidad de harina utilizada en una masa, imaginamos fácilmente la cantidad de calor que este ingrediente aporta durante el amasado.A veces en épocas del año calurosas y en cuadras que no están climatizados, es indispensable enfriar la harina para mantener la temperatura de la masa dentro de valores aceptables.El tipo de amasadora.La velocidad y las características constructivas de la amasadora inciden directamente sobre la temperatura de la masa.El rozamiento de los órganos mecánicos de la amasadora provoca un incremento de su temperatura.Las masas duras se recalientan más rápidamente.El incremento de temperatura de la masa durante el amasado no es constante.La temperatura aumenta más velozmente hacia el final del proceso, cuando la masa alcanza su consistencia máxima. Es preferible en línea general y salvo excepciones utilizar amasadoras lentas.La duración del amasadoEl tiempo necesario para la formación de la masa depende del tipo de harina utilizado y su hidratación.Harinas fuertes y con P/L elevados, necesitan más energía para desarrollar una masa correcta.Enfriar el AguaPara enfriar el agua existen diferentes sistemas.Se puede poner el agua en una cámara de refrigeración en un recipiente cerrado, durante el tiempo necesario para bajar su temperatura.

Luego la podemos mezclar con agua a temperatura ambiente para conseguir la temperatura que queremos.Se puede adquirir un enfriador, que es un aparato que en su versión más sencilla está compuesto de un grupo que refrigera el agua y de un recipiente que la acumula.En este caso toda el agua contenida en el recipiente estará a la misma temperatura, que regularemos en función de la temperatura del ambiente.Los enfriadores, pueden dotarse de un sistema cuenta litros, que permite al usuario digitar la cantidad de agua que necesita para amasarOpciones más sofisticadas y un poco más caras están dotadas de un mezclador y de un calentador de agua.De esta manera podemos indicar al sistema la cantidad y la temperatura del agua que se necesita.El mezclador utilizando agua caliente y agua fría conseguirá la temperatura final requerida.La masa para Pizza y la dureza del aguaLa dureza se define como el contenido de sales de calcio y de magnesio en forma de bicarbonatos (dureza temporal) o de sulfatos (dureza permanente).Un elevado contenido de bicarbonatos provoca la formación de incrustaciones en la maquinaria con la cual trabajamos.Normalmente en bares y restaurantes se suelen utilizar filtros que eliminan la dureza, sobre todo, para proteger aquellas máquinas que funcionan por medio de resistencias eléctricas, o para máquinas que se utilizan para la fabricación de cubitos de hielo. La dureza se expresa en grados hidrométricos y las unidades de medida más utilizadas es el grado francés y los mg/l (miligramos por litro).Un grado francés corresponde a 10 mg/l de carbonato de calcio (CaCo3)La clasificación más habitual del agua según su dureza es la siguiente:

Aguas blandas o dulces: hasta 5 grados franceses.Aguas duras: entre 5 y 20 grados franceses.Aguas muy duras: con dureza superior a 20 grados franceses.

El agua para una correcta fermentación tendrá que tener una dureza comprendida entre 20 y 25 grados franceses. Por lo tanto, se trata de un agua muy dura.Es entonces importante, cuando realizamos las instalaciones de fontanería para un local nuevo, prever que en la zona de amasado, el agua tenga la dureza ideal y sobretodo que no pase por los filtros que sirven para ablandarla.¿De qué manera influye la dureza sobre las características de una masa?Al utilizar agua blanda notamos una aceleración de la fermentación. La masa a la salida de la amasadora tendrá una consistencia blanda y pegajosa.En el caso de superar los 25 grados franceses de dureza tendríamos como efecto una ralentización de la fermentación debida al aumento de la presión osmótica alrededor de la célula de la levadura.La masa tendería a romperse durante la fase de estirado debido a un aumento de la rigidez de la malla del gluten.

Masa para Pizza, acondicionar el aguaVemos entonces que el agua así como sale del grifo no es apta para la producción de masa para pizza.Tendremos que efectuar varias correcciones a partir de un análisis que nos indique las características de partida.Los tratamientos correctivos del agua se pueden clasificar en cuatro clases:

1. Reducción de la carga bacteriana.2. Modificación de la dureza.3. Corrección del pH.4. Regulación de la temperatura.

Reducción de la carga bacterianaLos métodos utilizados para la reducción del contenido de bacterias en el agua prevén la adicción de sustancias químicas con acción bactericida, como el cloro -Cl- o el Ozono -O3.

La compañía suministradora de aguas potables tendría que garantizarnos que la carga bacteriológica del agua está en los límites admitidos. En el caso esto no fuera así es aconsejable siempre adquirir agua potable.La adición de ozono es aconsejada siempre visto que además de su función bactericida, cumple otras funciones, que mejoran las características de la masa.OzonoHoy muy utilizado en cuadras de producción de masa, para panaderías industriales y fábricas de pizzas, el ozono se puede considerar como un medio para acondicionar el agua. Es un gas muy inestable cuya fórmula es O3.Durante su transformación en Oxigeno O2 elimina impurezas, y oxigena el agua.El agua enriquecida de oxigeno mejora las fuerzas de cohesión del gluten aumentando su resistencia.Mejora la retención del gas que se produce durante la fermentación y por consiguiente el volumen de las pizzas a la salida del horno. Con el ozono conseguiremos pizzas más ligeras y esponjosas.Corrección de la dureza del aguaSabemos que el agua para un correcto amasado tendrá que tener una dureza comprendida entre 20 y 25º Franceses. Si el agua fuera más blanda la masa a la salida de la fase de amasado seria blanda y pegajosa.Para corregir un agua blanda, tendremos que aumentar la cantidad de sal en nuestra formula de masa.Si el agua fuera más dura de 25º franceses, tendríamos como efecto un endurecimiento del gluten que dificultaría la extensión de la masa.Además la fermentación sería más lenta, debido al aumento de la presión osmótica de las paredes de la célula de levadura.Para corregir estos efectos tendremos que aumentar la cantidad de levadura utilizada y la actividad enzimática (amilasas).Otra posibilidad de corrección del valor de la dureza, en el caso de que supere los valores ideales, es la utilización de un filtro.Existen filtros a intercambio de iones, que eliminan los compuestos iónicos del agua: calcio (dureza) nitratos, etc.También se pueden utilizar filtros que funcionan según el principio de osmosis inversa.Se trata de un proceso físico, aplicado en la diálisis.El agua pasa a través de una membrana semipermeable que retiene las partículas disueltas. En teoría es la mejor técnica de filtrado. El agua tratada de esta manera no es utilizable para la elaboración de masas fermentadas dado que queda totalmente blanda.Efectivamente estos tipos de filtros, no eliminan sólo las sustancias indeseables, sino también la mayor parte de los minerales.Es posible, añadir un post-filtro inmediatamente después de estos filtros consiguiendo el valor de dureza final que se desea.De esta forma este sistema de filtrado de agua, se transforma en el más completo, y se aconseja para todo tipo de aplicación industrial o artesanal con una producción que justifique la pequeña inversión inicial a realizar.

Corrección del pHEl valor de pH de un agua potable oscila normalmente entre 7 y 8. El valor ideal para el correcto desarrollo de una masa está comprendido entre 5 y 6.La forma de proceder para bajarlo es añadir un ácido al agua que se utiliza para el amasado.Existe una enorme lista de ácidos que está permitido añadir al agua según el Código Alimentario.Los más comunes y más usuales son el ácido láctico y el vinagre.Normalmente el vinagre de vino se encuentra en cualquier supermercado y nos permite una fácil corrección del valor de pH.Es indispensable disponer de un pHachímetro o medidor de pH. Este instrumento se encuentra con facilidad en tiendas especializadas.

Tiene que ser robusto y no es necesario que sea de mucha precisión.Pondremos el agua que vamos a utilizar en un recipiente y verteremos un poco de vinagre en la misma, removiendo con una cuchara, para que se distribuya uniformemente en toda el agua.Mediremos el pH del agua hasta llegar al valor deseado.Para acelerar esta operación, podemos pesar la cantidad de vinagre que necesitamos y, si no cambiamos tipo de vinagre y utilizamos la misma cantidad de agua cada vez, esta cantidad no variará mucho.No se tendrá que utilizar vinagre cuando en la masa incorporamos masas madres y también cuando utilizamos mixes específicos para pizza que normalmente ya reducen el pH.

Regulación de la temperaturaPara poder conseguir que la temperatura de la masa a la salida de la amasadora esté entre 20 y 22ºC tendremos que regular la temperatura del agua de amasado.Es importante que este valor de temperatura se conozca antes de introducir el agua en la amasadora.Como hemos visto la temperatura de la masa depende de una serie de factores:

1. Temperatura de la cuadra.2. Temperatura de la harina.3. Temperatura del agua.4. Tipo de amasadora.

En función de los primeros 3 elementos podemos utilizar la temperatura del agua como elemento regulador. Es el único factor sobre el cual el pizzero tiene una influencia fácil y directa.Podemos aumentar o disminuir este valor calentando o enfriando el agua que usamos.Es posible a través de un cálculo sencillo, y conociendo el sistema de amasado utilizado determinar la temperatura del agua de amasado para conseguir una temperatura de final de amasado de 20-22ºC.Llamaremos a la temperatura de la harina TH, a la temperatura de la cuadra TC y a la temperatura del agua TA.La suma de estas tres temperaturas la llamaremos temperatura de base TB.

TH + TC+ TA = TBEsta última temperatura varía en función del sistema de amasado usado, de la velocidad de amasadora y de las características constructivas de la misma. Para simplificar y con buena aproximación diremos que para:

Amasadoras lentas Amasadoras rápidas Amasadoras muy rápidas

Dado que conocemos la temperatura de la cuadra y la temperatura de la harina (las podemos medir con un simple termómetro) podemos determinar el tercer factor que es la temperatura del agua.Si por ejemplo la temperatura de la harina fuera de TH = 25ºC, la temperatura de la cuadra TC = 26ºC, y nuestra amasadora fuera rápida, tendríamos la siguiente situación:

TA = TB – (TH+TC)TB = 68-70ºCTB = 62-64ºCTB = 52-54ºC

TA = 52 – (25+26) = 1ºC

Tendríamos que utilizar agua a 1ºC para conseguir que al final del amasado nuestra masa tenga una temperatura entre 20 y 22ºC.Aplicando esta fórmula podemos averiguar su exactitud con nuestra amasadora y nuestro sistema de amasado.

En el caso de nuestro ejemplo si al final del amasado con nuestra amasadora y en las condiciones hipotetizadas la temperatura de la masa al finalizar el amasado fuera de 18ºC, podríamos corregir el valor de la temperatura de base TB para adaptarla a nuestra situación real.También si tenemos algunos conocimientos informáticos y manejamos un poco las hojas de cálculo, podemos crear una tabla en la cual en una coordinada aparezca la temperatura de la cuadra, y en la otra la temperatura del agua.En cada celda de intersección, aplicaríamos nuestra fórmula para determinar la temperatura del agua.Esta tabla que llamaremos tabla gradométrica es una utilísima herramienta de trabajo y nos evita efectuar cálculos cada vez.Podríamos colocarla en la zona de amasado para que el responsable o quien amase pueda utilizarla y conseguir una masa siempre igual independientemente de la época del año.Está claro que el termómetro será una herramienta de trabajo indispensable.Existen en el mercado termómetros tipo sonda de buena precisión y que dan una lectura rápida, que nos pueden servir para determinar la temperatura del ambiente de trabajo, de la harina, del agua, de la masa, de las cámaras, etc.

Importancia del correcto AmasadoEL PH DEL AGUA El pH se define como “–Log H+” (logaritmo de la concentración de iones Hidrógeno) en el agua. Su escala tiene come valor mínimo “0” y como máximo “14” siendo el valor “7” el que corresponde al pH neutro.Los valores de pH que superan el 7 se definen alcalinos o básicos mientras que valores inferiores a “7” se definen ácidos.Para un desarrollo óptimo de la fermentación, el pH de la masa tiene que estar comprendido entre 5 y 6.Esto es debido a que la célula de la levadura, las enzimas diastásicas presentes en la masa y las bacterias lácteas que se forman en la primera fase de la fermentación, “trabajan” mejor con estos valores de pH.Normalmente el agua que sale del grifo, tendrá un pH que oscila entre 7 y 8. Tendremos que bajar entonces su valor para adecuarlo a nuestras exigencias.Durante la primera fase de la fermentación, se forma ácido láctico que hace bajar de forma natural el valor de pH. Por este motivo, tendremos que regular el pH del agua de amasado hasta un valor aproximado de “6”, que se reducirá automáticamente hasta “5” durante la fermentación –si controlamos la temperatura de la masa.La importancia de adecuar o regular el valor del pH es conocida por todos los estudiosos de masas fermentadas y tiene gran influencia sobre el sabor y la conservación del producto terminado.La maduración y el desarrollo de aromas en la masa son en gran medida debidos a la formación de componentes ácidos.Cuando utilizamos masas madres u otros ingredientes, cómo algunos mixes, que aportan acidez a la masa, no deberemos corregir el pH del agua.Por último, y no por esto menos importante, cuando hablamos de la necesidad de acondicionar el agua para el amasado tenemos que referirnos también a su temperatura.

El Amasado. El agua en la masaPor la cantidad de agua que se añade en un amasado, podríamos afirmar que es el segundo ingrediente en importancia después de la harina.De hecho cualquier tipo de masa, se suele hidratar en un porcentaje que oscila entre un 50 y un 60% en masas normales, hasta un máximo de un 100% en masas blandas para pizza en bandeja.Es sabido que en función de la cantidad de agua que utilizamos tendremos productos completamente distintos.El agua determina la vida útil de cualquier producto horneado.

Una pizza, cuya masa después de la cocción contenga una elevada cantidad de agua se mantendrá fresca durante un tiempo más largo. Claro está que no basta con añadir más agua a una harina, para conseguir de forma milagrosa un aumento de su duración.El “secreto” si así se puede decir está en conseguir ligar el agua a la harina, o en otras palabras, disponer de una harina para pizza rica en proteínas, capaz de ligar una mayor cantidad de agua. Las técnicas de amasado y los tiempos de incorporación de líquidos son también elementos esenciales para alcanzar este objetivo. El agua es también importante por sus características intrínsecas. En cada zona geográfica estas características varían e incluso en una misma zona se pueden notar variaciones en las diferentes épocas del año.Estas variaciones tienen gran influencia sobre cada microproceso que se realiza durante la fermentación y maduración de una masa y por este motivo es importante conocerlas.¿Cuáles son las características del agua que tenemos que conocer para realizar nuestra masa?¿Cómo podemos variar estas características para acondicionar el agua y adaptarlas a nuestras exigencias?Para dar respuesta a estas preguntas tendremos que seguir unos pasos sencillos.En primer lugar pediremos un análisis de agua completo a la compañía suministradora de aguas potables. Normalmente la compañía que nos suministra agua potable, pretende que esta petición se haga por escrito, especificando para qué uso la necesitamos. Después de cumplir este requisito formal, nos proporcionarán todos los datos que necesitamos.Otra manera para conocer las características del agua es la de encargar un análisis a un laboratorio químico privado, (aunque en este caso tendremos que incurrir en unos pequeños costes).La primera característica a observar es la potabilidad que aparece en el análisis microbiológico el cual nos indica el número y el tipo de microorganismos presentes.Los problemas mayores derivan de las contaminaciones de tipo fecal de las capas acuíferas, debidas a la infiltración en el terreno de aguas residuales.El indicador de este tipo de contaminación es Escherichia coli, y el recuento de coliformes fecales.El análisis nos indica la presencia o ausencia de una larga serie de contaminantes y en algunos casos las cantidades mínimas y máximas admitidas.Si el resultado no es positivo la forma más sencilla para salir del paso es la de comprar agua potable.Si el agua es potable y apta al consumo humano, tendremos que prestar especial atención a dos características, que influyen directamente sobre la calidad de la masa: la Dureza y el pH.

El Falling Number y el Color de la Pizza IntroducciónPara determinar el color de una pizza a la salida del horno es indispensable conocer la cantidad de enzimas amilasas que contiene la harina. Las amilasas son enzimas que proporcionan azúcares fermentables a las levaduras.Las levaduras metabolizan estos azúcares y producen gas carbónico necesario para el correcto desarrollo de la masa. Además las alfa y beta amilasas tienen una influencia directa sobre la formación de la miga y el color de los bordes de la pizza. Para controlar la suplementación de alfa amilasas en la harina es necesario un método, que nos proporcione un índice -el índice de caída o Falling Number-.

Alfa amilasas cereales y fúngicasLas alfa amilasas cereales tienen su origen en el propio grano. La actividad alfa amilásica cereal se puede incrementar añadiendo a nuestra harina otra con actividad más elevada, normalmente harina de malta. El efecto que se consigue es el mismo que si tuviéramos una harina original con mayor actividad.La alfa amilasa fúngica es una enzima producida a partir de hongos. Se fermenta en depósitos y luego se purifica y se concentra. Es más sensible al calor si la comparamos con la alfa

amilasa cereal, y se inactiva rápidamente a temperaturas bajas, antes de que el almidón gelatinice.Las ventajas derivadas de la utilización de enzimas fúngicas, está relacionada con su termo inestabilidad, que anula los efectos que puedan derivar por una sobre dosificación.

¿Cómo se mide la actividad amilásica de una harina?El método del Falling Number, o índice de caída, desarrollado por Hagberg y Petern, es un sistema rápido y práctico. Se basa en la rápida gelatinización de una suspensión de harina en agua y en la medida de la degradación del almidón por la acción de las amilasas en condiciones similares a las de la cocción de una pizza. El sistema consta de un recipiente que contiene agua destilada en ebullición, en el cual se introduce un tubo en baño maría, en cuyo interior está la muestra de harina.En el tubo se introduce un agitador viscosimétrico con el cual se agita la muestra durante 60 segundos y se coloca en posición elevada. La varilla descenderá tanto más deprisa cuanto menor sea la viscosidad del gel de almidón.La viscosidad del gel disminuye con una velocidad proporcional a la cantidad de amilasas contenidas en la harina. El índice de caída es el tiempo total, medido en segundos, desde que comienza la agitación de la muestra hasta que la varilla viscosimétrica ha descendido del todo.Con una tabla sencilla podemos entender la utilidad práctica que deriva del conocimiento del índice de caída de un harina.Cómo podemos observar, si el índice de caída es elevado la pizza a la salida del horno tendrá un color poco atractivo y en su interior la miga estará seca. Por el contrario cuando el Falling Number es bajo la pizza tendrá un color oscuro casi rojizo y la miga estará húmeda, como si estuviera cruda. Dependiendo de la duración de la fase de fermentación existirá un índice de caída óptimo para que el producto horneado tenga un color atractivo, dorado y en su interior la miga tenga un grado de humedad correcto.Si por ejemplo nuestro sistema de trabajo prevé una fermentación de duración variable entre 24 y 48 horas el índice de caída ideal estará entre 290 y 300 segundos.En el caso de fermentaciones cortas este valor se reduce hasta 250 segundos. Tendremos que rechazar siempre partidas de harinas con número de caída inferior a 250 segundos.Seguramente no tengas la posibilidad de conocer con exactitud cómo pedir a tu harinera un Falling Number específico para conseguir el color de la pizza que deseas.

El alveograma de Chopin y la Harina En 1935 Marcel Chopin inventa un instrumento capaz de generar un que indica el comportamiento plástico de una masa.Hoy este instrumento está presente en todos los laboratorios de harina, y el alveograma es la gráfica más utilizada por todos profesionales del sector harinero, panadero, pastelero y por los fabricantes de pizzas.Hacer pizza. En la industria harinera se utiliza para comprobar las características partida de harina que se produce.La información que nos da es sin duda de fundamental importancia si queremos conseguir un producto constante y evitar errores.Interpretación de los resultados"W" o fuerza de una harina es un índice de calidad que para una m variedad de trigo. Es también proporcional a la cantidad de gluten que contiene.Una harina de fuerza es entonces una harina de calidad para pizza y también con un con elevado contenido en gluten, siempre y cuando no esté aditivada con ácido ascórbico.Su valor se obtiene multiplicando la superficie de la curva medida en cm2 por 6,54.P, o tenacidad, nos indica la presión necesaria para transformar una masa en un disco y también tiene cierta proporcionalidad con la capacidad de la harina de absorber agua.Su valor se obtiene multiplicando la altura media de la curva por una corrección igual a 1,1.L, o extensibilidad, nos indica la mayor o menor facilidad de extensión una masa y su capacidad de retención de los gases producidos durante la fermentación.

Se determina midiendo la longitud media de la curva alveográfica.G o hinchamiento representa el volumen de aire necesario para romper el alvéolo que se forma al insuflar aire en la masa durante la prueba.La relación P/L denominada también equilibrio es el parámetro más significativo junto a la fuerza para que podamos tener una idea clara del comportamiento de la harina de calidad para pizza una vez que se transforma en masa. Su valor se obtiene dividiendo el valor de P por el valor de L, y viene indicado en cada alveograma.Si su valor está comprendido entre 0,4 y 0,6 tendremos una harina equilibrada y si no cometemos errores en la formulación tendremos también una fácilmente extensible, con una fermentación correcta, que no provocará formación de burbujas en el horno y tampoco encogerá durante la cocción.Podríamos encontrarnos en tres casos diferentes dependiendo del valor de P/L de la harina:P/L mayor de 0,6: El gas producido durante la fermentación no tendría la fuerza suficiente para vencer la resistencia opuesta por la masa y los bollos no se desarrollarían suficientemente. Además en la fase de estirado la masa tendría la tendencia a encogerse y el mismo efecto se repetiría en el horno durante la cocción.P/L comprendido entre 0,4 y 0,6: Es el caso de una harina de calidad para pizza equilibrada que tendría un perfecto desarrollo durante la fermentación y un comportamiento ideal en la fase de estirad cocción.P/L inferior a 0,4: Se trata de una harina demasiado extensible y durante la fermentación se extendería lateralmente en lugar de desarrollarse hacia arriba, pierde además parte del gas.En la caja que contiene las bollos de masa durante la fermentación observaremos que estas se han unido entre sí. Este efecto dificultará la extracción de las masas para su extensión. En la fase de estirado la masa tendería a romperse en el centro.DegradaciónEn cada ensayo alveografico se realizan dos pruebas.La primera se efectúa después de un reposo de la masa de 28 minutos. La segunda pasadas 2 horas.Por degradación se entiende el porcentaje de disminución de W entre el primer ensayo y el segundo.La degradación es debida a la acción de la proteasa –enzima que actúa sobre las proteínas-Porcentajes de degradación entre un 3% y un 6% son normales y aceptables.Si el trigo antes de la recolecta ha sido atacado por el garrapatillo –inocula enzimas proteolíticas para alimentarse- podríamos tener valores de degradación más elevados que serán inaceptables.La degradación de las proteínas de la harina de calidad para pizza, hace porosa la malla del gluten y provoca entre otros problemas un menor desarrollo para de las pizzas en el horno.Lo más importante es observar que el valor de G no disminuya en el ensayo.No tendremos que confundir la disminución natural de la fuerza de relajación del gluten, con la degradación debida a la acción de la proteasa.En el primer caso la curva alveográfica en el segundo ensayo, presentará una disminución de la tenacidad –P- y un aumento de la extensibilidad –L - que provocará una ligera disminución de la fuerza- W-.En el segundo caso la curva alveográfica después del reposo de dos horas será más baja y más corta por la disminución de P y de L contemporáneamente.Índice de Elasticidad y Mínimo de la 1ª Derivada alveográfica.El Índice de Elasticidad –Ie-, también denominado P200/P, está directamente relacionado con el volumen de la pizza en el horno, durante la cocción.IntroducciónEl aspecto más interesante del análisis alveográfico, desde un punto práctico, consiste en la posibilidad de predecir el resultado de la transformación de la harina en masa y saber con anterioridad el comportamiento de la misma en las diferentes fases del proceso de trabajo.Concluido el análisis de las variables más utilizadas, analizamos ahora parámetros menos conocidos: el índice de elasticidad –Ie- y el mínimo de la primera derivada alveográfica –DM-.

El índice de elasticidad -Ie-En 1980 Roussell introdujo un parámetro alveográfico denominado índice de elasticidad –Ie-, también conocido como P200/P. P es como sabemos el valor de la tenacidad que se mide directamente por medio del alveógrafo de Chopin expresado en mm de H20 –es una unidad de medida de la presión de aire que se insufla en la masa durante el ensayo alveográfico.P200 es el valor de la presión registrada por el alveógrafo cuando se han insuflado 200 cm³ de aire.Normalmente corresponde a la presión medida en el punto correspondiente a 40 mm desde el origen de la curva alveográfica.Este índice no es una estimación de la elasticidad de una masa.Observando el alveograma de una harina podemos distinguir las curvas que tras el valor de P- tenacidad o punto de máxima presión-descienden de forma lenta de otras que decaen rápidamente.Las curvas con una caída ligera y gradual corresponden a harinas con un índice de elasticidad elevado.Las curvas con caídas pronunciadas corresponden a harinas con un índice de elasticidad bajo.

Valores de Ie y correlación con el comportamiento de las masasLas gluteninas son las partes proteicas que en el gluten determinan la elasticidad de la masa. Las gliadinas son las responsables de la extensibilidad.Los ensayos realizados y la bibliografía consultada indican una clara relación entre el índice de elasticidad- Ie- y el desarrollo de hacer pizza en el horno.El valor del índice de elasticidad oscila entre 0,25 y 0,75.Los valores más bajos de índice de elasticidad corresponden a harinas menos elásticas, con una tolerancia menor durante la fermentación y un menor desarrollo durante la cocción.Los valores que se acercan a 0,75 corresponden a harinas con una elasticidad elevada, una mayor retención de gas durante la fermentación que se adaptan bien a fermentaciones largas.El desarrollo en el horno de la pizza obtenida con estas harinas será mayor.Se ha observado también una importante relación entre índice de elasticidad y la absorción de agua de la harina.Cuanto más alto es el índice de elasticidad más elevado también será el de la absorción.

Cálculo del mínimo de la primera derivada alveográficaEl valor de DM, conocido como mínimo de la primera derivada alveográfica fue definido por primera vez por K. Addo, D.R. Coahran y Y.Pomeranz en 1980.El valor de DM no se mide directamente en la curva alveográfica y requiere el cálculo matemático del mínimo de la gráfica donde –derivada- en el cual la curva cambia de pendiente. DM puede variar entre 0, 1 y 7.Para poderlo calcular es necesario obtener unos puntos de la curva alveográfica con el fin de hallar su expresión matemática. Los puntos que se utilizan son 4: origen de la curva – punto A-, presión máxima o valor de P –punto B- presión a 40 mm desde el origen –punto C- y ruptura de la muestra –punto D-.El valor de DM es importante porque está relacionado con algunos de los principales parámetros de calidad de las harinas. DM está relacionado con el porcentaje de absorción de agua determ mediante el farinógrafo, con el tiempo de amasado óptimo determina mediante el mixógrafo y con el volumen alcanzado por la masa dura fermentación y durante la cocción.Considerando estos ensayos requieren unos tiempos largos para ser realizados, entendemos con facilidad la importancia de disponer de parámetros que indican en un tiempo breve el comportamiento de u Las harinas con un mayor DM tendrán una tenacidad P mayor. Tanto DM como el Ie siguen las reglas aritméticas durante la mezcla harinas.Todos estos importantes parámetros son necesarios para la Obtención de un producto específico, por ejemplo una pizza crujiente por fuera esponjosa por dentro, con un color dorado en la corteza y la miga interior blanca

Farinograma de Brabender para la Harina

Principales índices y pautas de interpretaciónEl farinógrafo es un instrumento de medida que permite conocer algunos aspectos importantes sobre comportamiento de un harina en las fases de amasado y predecir su actuación durante la fermentación.Mide la consistencia de una masa obtenida por la mezcla de agua y harina, por medio de la fuerza necesaria, para amasarla a una velocidad constante.El principio sobre el cual se basa la prueba consiste en registrar en el tiempo la resistencia que la masa opone cuando se le aplica una fuerza mecánica constante.Para alcanzar una determinada consistencia cada harina necesitará un porcentaje de agua diferente en función principalmente de su contenido proteico y de otras variables, como el porcentaje de almidones dañados durante la molturación.El farinógrafo indica con exactitud la hidratación de una harina.

Descripción del farinógrafoEsta constituido principalmente por una amasadora a doble lama -que están conectadas a un dinamómetro- y por un aparato registrador. La solicitación mecánica durante el amasado hacer notar el dinamómetro que trasmite dicha rotación al instrumento registrador mediante un sistema de levas.La amasadora, maquinaria pizzera, está constituida por una cámara en fundición en la cual se mueven dos palas en dirección opuesta. El diagrama que el aparato registrador va dibujando sobre un rollo de papel milimetrado se denomina farinograma.Interpretación de la curvaSe observamos el farinograma notamos que el eje de las abscisas representa el tiempo expresado que minutos. El eje de las ordenadas representa la consistencia de la masa en unidades de Brabender o unidades farinográficas en una escala que va de 0 a 1000. En la parte central del farinograma observamos una línea gruesa que comienza en el valor 500 de la escala de Brabender. Esta línea es el punto de referencia y representa la consistencia que tiene que alcanzar cada harina una vez amasadora para que los valores obtenidos por cada laboratorio sean comparables.Esto significa que para determinar la cantidad de agua ya sobre un harina cada laboratorio, en todo el mundo, añade agua poco a poco hasta que el instrumento registrador alcanza el valor de 500 UB -unidades de Brabender-.Dicho de otra forma, se añade agua hasta que la curva no alcanza la línea gruesa centralLa prueba esencial del farinograma consiste en la medición exacta de la absorción de agua de una muestra de harina.Para determinar la absorción –ABS- se introduce el agua en la amasadora de farinógrafo, la maquinaria pizzera.La amasadora conectada al dinamómetro realizará un esfuerzo cada vez mayor hasta que la masa y ella a su consistencia óptima, correspondiente a 500 UB.Todos entendemos -por haberlo experimentado en la práctica- que una amasadora, necesita aplicar poca energía cuando su cuba contiene sólo harina.Cuando introducimos el agua la energía necesaria va aumentando y los diferentes componentes del harina se van hidratando. Las partes proteica es insolubles se van uniendo hasta formar una malla que se denomina gluten.En este momento la masa está formada y el esfuerzo que ejerce el amasadora es el máximo.Si seguimos amasando llegaremos a un momento en el cual la masa que estaba perfectamente formada comienza a romperse. El agua que había absorbido el gluten volverá a salir transformando se en agua libre.Desde un punto de vista práctico notaremos que la masa se habrá reblandecido y no volverá a unirse. Todos estos efectos se puede no ser va directamente en la curva dibujada por la maquinaria pizzeria.El farinograma al inicio de la prueba es una curva sutil que va subiendo mientras la masa se está formando hasta alcanzar el punto óptimo en correspondencia de la línea de los 500 UB.En este punto la harina absorbido todo el agua y la masa ya ha formado su estructura. A partir de este momento el farinógrafo sigue amasando y observamos que después de un tiempo más

o menos largo, durante cual la curva se mantiene en la línea de los 500 UB - ese tiempo depende del tipo de harina- la curva decae y la masa reblandece.Interpretación de los valoresA simple vista y con un poco de entrenamiento podemos interpretar un farinograma y determinar si la harina es exacta a la fórmula que queremos realizar y el proceso de trabajo y de fermentación que llevaremos a cabo.Una harina cuya curva sea rápida y estable denota una excelente calidad de sus proteínas y se adapta perfectamente a fermentaciones largas. Curvas anchas indican una elevada elasticidad y porcentaje de absorción de agua. Si las curvas suben de manera más suave, con una inclinación menor, tendremos seguramente un harina con una elevada cantidad de proteínas aunque de menor calidad que el caso anterior.Si la curva decae con rapidez estaremos observando un harina poco estable que podremos utilizar solamente para procesos de fermentación cortos.Además este tipo de harinas necesitarán también amasados más cortos.

Las proteínas de la harina y su función en la masa El porcentaje de proteínas, en relación con el peso seco del grano de trigo (referido al contenido de nitrógeno total determinado por el método Kjeldahl y multiplicado por el factor 5,7) varía entre un 7 y un 20%. Normalmente estos límites se sitúan entre un 8 y un 14%. La harina de trigo, con un 15% de humedad, contiene como media entre un 11 y un 12% de proteínas.Este porcentaje depende de la variedad de las semillas utilizadas, de las condiciones climatológicas y de la cantidad de abonos nitrogenados utilizados para el cultivo. Hoy día gracias a la utilización de semillas certificadas y a los modernos sistemas de cultivo, se consiguen harinas con elevados contenidos proteicos.Si pensamos que el órgano de mayor volumen de los cereales, el endospermo, está constituido aproximadamente en un 80% de almidón, la siguiente macromolécula es la proteína. Clasificación de las proteínas del endospermo Desde tiempos de Osborne (1907) se clasifican las proteínas de los cereales basándose en su solubilidad con diferentes solventes. En el trigo se denominan así: De un 15 a un 25% de las proteínas totales son albúminas y globulinas. Éstas que se denominan “solubles” son en su mayoría biológicamente activas (por ejemplo enzimas). Desde el punto de vista funcional, para la formación de una masa de pizza tienen poca importancia. Son utilizadas parcialmente por la levadura como alimento y participan en la coloración de la corteza durante la cocción.Albúminas: solubles en aguaGlobulinas: solubles en soluciones salinasGliadinas: solubles en alcohol 70ºGluteninas: solubles en ácidos o en bases.Gliadinas y gluteninas: Las gliadinas y las gluteninas, después de la hidratación de la harina durante el amasado forman una estructura viscoelástica tridimensional, fundamental para la formación de la masa pizza:

Las gliadinas son pegajosas en presencia de agua y no son resistentes a la extensión. Las gluteninas presentan una elevada resistencia a la extensión.

Con una cantidad de proteínas constante, un incremento en la relación glutenina/gliadina causa una disminución de la extensibilidad, un aumento de la tenacidad. El aumento de la tenacidad provoca un aumento del tiempo de amasado necesario para la formación correcta de la masa, y un aumento del volumen que la pizza alcanza en el horno. Por el contrario, una relación glutenina/gliadina más baja produce una masa pizza muy extensible, que se forma con un trabajo de amasado menor y que en el horno da como resultado unas pizzas de menor volumen. Una vez introducida el agua en la amasadora las proteínas se reorientan.Empiezan a formar enlaces hasta dar vida a una red compleja. Ésta, denominada gluten, es la principal responsable de la contención del gas carbónico que se forma durante la fermentación, así como del desarrollo de la masa.

Formación de la red viscoelástica

Durante el amasado la red de gluten se distribuye uniformemente alrededor de los gránulos de almidón, envolviéndolos. Junto con el almidón envuelve parte del agua, de los demás ingredientes y del aire que se incorpora durante el proceso. Se forman así unas micro burbujas que darán lugar a los futuros alvéolos de la masa pizza. Las propiedades del gluten pueden medirse mediante un ensayo en el alveógrafo de Chopin y el farinógrafo de Brabender.Influencia de la velocidad de amasado en la formación del glutenEn un proceso de amasado lento el gluten se forma de manera progresiva, hasta alcanzar su punto óptimo. Exteriormente este nivel óptimo se observa por el aspecto de la masa en su conjunto.Se despega fácilmente de los bordes de la amasadora y no adhiere a las manos de quien la manipula (esto es válido para hidrataciones normales del 50-60%). Si el proceso es lento, la oxidación de la masa es escasa y su color al final del proceso es un crema claro. La oxidación refuerza los enlaces disulfuro de la red de gluten, lo que da como resultado una masa más fuerte. En un intenso proceso de amasado, la agrupación de las proteínas se realiza en un tiempo más corto, y en la segunda parte del amasado aquéllas adquieren una mayor flexibilidad. En cada proceso, para cada tipo de harina, existe un nivel óptimo de tiempo o energía de amasado. Medir la energía efectivamente aplicada a una masa pizza no resulta fácil y depende de numerosos factores.Las amasadoras clásicas aportan entre 10 y 15 kJ/kg en un tiempo de amasado de 20 minutos. Las reacciones de reducción que se forman durante el amasado aumentan al incrementarse la duración de éste. Estas reacciones debilitan la consistencia de la masa debido a las despolimerizaciones de la red proteica del gluten.Sin embargo, al mismo tiempo, coexisten las reacciones de polimerización mediante la formación de puentes disulfuro entre los grupos tiol accesibles a las proteínas. Proteínas y contenido en agua de la masa La función del agua durante el amasado es la de hidratar las partículas de harina, disolver las moléculas solubles, activar sistemas enzimáticos y bioquímicos, permitir la formación de enlaces entre moléculas y modificar las propiedades reológicas de la masa.El agua, que al principio de la fase de amasado es en su totalidad agua libre, se va fijando a las proteínas, al almidón y a los pentosanos. Durante la hidratación, se forman diferentes capas de moléculas de agua, hasta que las últimas capas están menos ligadas y presentan un mayor grado de libertad. Cuando ya los constituyentes de la harina no consiguen fijar más agua, se inicia una liberación que da lugar a masas pegajosas. Este efecto es visible sobre todo cuando nos excedemos en el tiempo de amasado.El agua libre es la responsable también de la movilidad de la masa pizza y facilita las reacciones enzimáticas. El agua ligada por las proteínas es la responsable principal de la conservación del estado fresco del producto después del horneado. Una pizza que se sirve a domicilio o en porciones necesita una masa con un mayor contenido de agua libre, si la comparamos con una pizza que se sirve en la mesa de un restaurante.En este caso es necesario utilizar una harina con un mayor contenido proteico, y con proteínas de mejor calidad. Función del gluten durante la fermentación El desarrollo de la masa durante la fermentación es el resultado del aumento de la presión interna debido a la acción de la levadura y la capacidad de contención de gas carbónico de la red de gluten. El efecto de esta interacción de fuerzas, se manifiesta por el aumento de volumen del pastón de masa (fermentación en bloque) o de los bollos (fermentación en pieza) que es perfectamente observable a simple vista. En el horno, durante la cocción, el gluten vuelve a ser el protagonista. Su función de retención gaseosa, no sólo del CO2 que se produce por la acción de la levadura, sino también del vapor de agua (y de la expansión del mismo debido al aumento de la temperatura), es fundamental para el desarrollo correcto de la pizza en el horno, desarrollo que da como resultado un producto más esponjoso y ligero.

Acción de las proteasas sobre las proteínas de la masaLas proteasas son enzimas que actúan sobre las proteínas (sustrato), escindiendo los puentes disulfuro existentes en la malla glutínica. La acción de las proteasas, y en general de cualquier

enzima, depende de su dosificación, de su tiempo de estancia y de las condiciones de pH y de temperaturas a las cuales está sometida. Existen proteasas de tipo fúngico y bacteriano.Las proteasas fúngicas, tienen un pH óptimo de 5,5 y, por este motivo, actúan sobre todo durante la fermentación, dado que en esta fase la formación de ácido láctico y acético produce una disminución del pH que favorece su actuación. Las proteasas bacterianas trabajan a valores de pH más altos (7,5) y por este motivo actúan básicamente durante la fase de amasado.Antes de la recolección del grano de trigo, frecuentemente asistimos a la inoculación de proteasas por pentatómidos del género Aelia y Eurigaster. Estas enzimas inoculadas, inician su actuación al añadir agua a la harina durante el amasado. Los efectos más importantes se notan durante la fermentación, cuando la malla glutínica atacada presenta mayor porosidad y menor poder de retención de gas carbónico. Las bollos de masa se hunden durante la fermentación y las pizzas alcanzan en el horno un volumen insuficiente.La actividad proteolítica es detectable mediante el ensayo alveográfico. Si pedimos un alveograma completo al fabricante de harina, podemos observar indirectamente si la harina degrada en el tiempo. Por degradación entendemos una disminución del valor de fuerza (W) y un aumento de la porosidad de la malla glutínica. En el laboratorio de la fábrica de harina se analizan todas las partidas. Se realiza una pequeña masa pizza y se prueba en el alveógrafo.La degradación se nota solamente pasado un cierto tiempo. Por este motivo es importante pedir al fabricante de harina un alveograma después de un reposo de dos horas. Si el alveograma a las dos horas muestra una disminución de la fuerza (W) de la harina esto puede ser un primer indicio de degradación proteolítica.El hinchamiento (G) es otro índice importante para detectar la actividad de la proteasa. El valor de G del primer ensayo alveográfico deberá ser igual o inferior al del segundo ensayo. Si G disminuye en el segundo ensayo tendremos la seguridad de que la harina se degrada en el tiempo. Conclusiones Las proteínas insolubles representan la estructura portante de la masa pizza.Su impermeabilidad a los gases permite el aumento de volumen de la masa durante la fermentación. Su capacidad de contención de la presión de los vapores y de los gases durante la cocción permite el aumento de volumen de la pizza en el horno. Es indiscutible la importancia de elegir una harina fijándose de forma especial en la cantidad y calidad de sus proteínas.

El almidón de la harina de trigo y su función en la masaUn grano de trigo está compuesto en un 70% de almidón. El almidón es la forma mediante la cual los cereales almacenan energía. Se considera normalmente como un elemento de relleno, durante la formación de la masa, aunque como veremos en breve desempeña funciones muy importantes en las diferentes fases de preparación de una pizza. Composición El almidón está compuesto fundamentalmente por glucosa. La glucosa es un hidrato de carbono simple (azúcar), un monosacárido.Un hidrato de carbono está compuesto por carbono, hidrógeno y oxígeno. Un monosacárido es un compuesto formado por una sola molécula. El almidón es un polisacárido formado por una multitud de moléculas de glucosa, enlazadas. Las diferentes moléculas de glucosa forman unas cadenas que se denominan polímetros. Un polimero es una macromolécula formada por la unión de moléculas más pequeñas denominadas monómeros. Estas pueden ser lineales o ramificadas. La amilosa es un polímero de cadena lineal. Se presenta en forma cristalina, debido al gran número de enlaces por puentes hidrógeno que existen entre los grupos hidroxilos. Constituye el 30% del almidón total. La amilopectina es un polímero ramificado. Constituye el 70% del almidón total.

Propiedades funcionales• Absorción de agua Los granos de almidón tienen una forma esférica lenticular y

tamaño variable. Los gránulos grandes tienen una medida entre 25 y 35 hm de diámetro y los gránulos pequeños entre 2 y 10 hm de diámetro. Durante el amasado absorben una cantidad de agua correspondiente a la mitad de su peso en seco. El grano

de almidón se hincha ligeramente y aumenta su volumen en un 5%. Tanto el cambio de volumen como la absorción de agua son procesos reversibles.

• Función del almidón durante la fermentación El almidón es la molécula más importante para el proceso de fermentación de una masa. La fermentación biológica consiste en la transformación de azucares en alcohol etílico anhídrido carbónico, energía y ácidos que contribuyen al sabor de la masa. El agente que posibilita este proceso es la levadura. La acción de la levadura sobre los azúcares es posible gracias a distintos enzimas.

La harina contiene una pequeña cantidad de azúcares fermentables, como glucosa y fructosa, solo suficientes para iniciar el proceso. Para conseguir un correcto desarrollo de la masa se necesita conseguir una mayor cantidad de azúcares simples. Estos se obtienen gracias a la acción de las amilasas (enzimas) sobre el almidón que desdoblan las cadenas de amilosa y de amilopectina y la transforman (hidrólisis) en glucosa, maltosa y fructosa. La levadura dispone de distintos enzimas para catabolizar los azúcares derivados de la hidrólisis del almidón.La maltasa transforma la maltosa en glucosa y ésta es trasportada en el interior de la célula de la levadura a través de la maltopermeasa. La Invertasa desdobla la sacarosa en fructosa y glucosa. Estos dos monosacáridos se integran también en el citoplasma de la célula de la levadura y serán metabolizados. La Zimasa es un complejo ezimatico que actúa sobre glucosa y fructosa, produciendo CO2, alcohol etílico, energía y agua. Almidones dañados Durante la molienda del trigo, una porcentaje del almidón se rompe parcial o totalmente. Este porcentaje depende de la dureza o resistencia del grano y del proceso de molienda (regulación de los cilindros).El porcentaje de almidón dañado varía normalmente entre un 3 y un 8%. Este valor no suele variar para un mismo tipo de harina en un mismo molino. Por encima de ciertos porcentajes notamos defectos en las propiedades mecánicas de la masa. Las lesiones del grano de almidón permiten una mayor penetración de agua y facilitan la acción de las enzimas, acelerando el proceso de fermentación. La mayor cantidad de agua absorbida hace aumentar la conservación del estado fresco del producto.

Efectos del almidón dañado en la masa:• Facilita la acción de las amilasas. Acelera la fermentación. Aumenta la hidratación de la masa. Mejora la conservación del producto. Gelificación y formación de la miga durante la cocción Una de las propiedades más importantes del almidón es su capacidad de aumentar de volumen cuando se calienta de forma progresiva, por encima de su temperatura de gelificación. La gelificación del almidón es un proceso irreversible, que consiste en una alteración de su estructura y una ruptura de los enlaces intramoleculares. Mediante el amilografo de Brabender, se puede observar claramente este fenómeno.A una temperatura de 60 ºC hasta alcanzar los 85 ºC la viscosidad del almidón aumenta y se forma una pasta o engrudo. En masas con un contenido de sal de un 2% la temperatura de gelificación aumenta de 82 ºC a 91 ºC y aumenta también la viscosidad medible con el amilógrafo. Este engrudo caracterizará la miga de la pizza a la salida del horno. Reacción de Maillard y color de la pizza Durante la cocción de una pizza la temperatura en el interior de la masa no supera nunca los 100 ºC.Por este motivo la miga de la misma que se produce por el efecto de la gelificación del almidón y de la coagulación del gluten no tiene un color dorado como la base y los bordes de la pizza. Externamente la temperatura aumenta y alcanza valores similares a la temperatura del interior de la cámara de cocción del horno. Antes de inactivarse a una temperatura cercana a los 80 ºC las amilasas desdoblan las cadenas del almidón formando azúcares simples (monosacáridos). La levadura que a una temperatura de 55 ºC se inactiva ya no puede consumir los azúcares producidos por la acción enzimática.El exceso de azúcares que se crea por la hidrólisis del almidón en esta fase determina el color final de la pizza a la salida del horno. El color es producido por la caramelización de los azúcares y de pardeamiento no enzimático, denominadas de Maillard, que comienzan cuando la temperatura alcanza valores superiores a los 130 ºC. Calentados por encima de su punto de fusión, los azúcares simples que se encuentran en la periferia de la masa, reaccionan entre

ellos, y dan lugar a productos de transformación con un elevado peso molecular, de sabor ácido ligeramente amargo, y a otros productos con olores muy variados.La reacción de Maillard origina compuestos con olores muy intensos, olores a tostado que son característicos de la base y de los bordes de una pizza. Para conseguir un efecto de coloración acentuado podemos actuar de distintas maneras. Podemos añadir harina de malta a la masa, o podemos introducir vapor en el horno justo en el momento de hornear las pizzas. Retrogradación del almidón y envejecimiento del producto Durante el enfriamiento del producto a la salida del horno empieza un proceso de deterioro asociado con el envejecimiento del producto.El consumidor percibe una serie de cambios físico químicos que ocurren en los bordes, la base y en la miga con el paso del tiempo. La miga se hace más dura y los bordes y la base más blandos y gomosos. Este mecanismo consiste esencialmente en la distribución del agua entre la miga, que tiene un porcentaje de humedad de un 40% y la base que suele tener un porcentaje de humedad inferior al 15%.El fenómeno del envejecimiento está asociado indiscutiblemente al fenómeno de retrogradación del almidón. Como hemos visto el almidón está compuesto por amilosa (cadena lineal) y amilopectina (cadena ramificada), Después del enfriado el engrudo de almidón se retrograda. Las cadenas de macromoléculas de amilopectina se reorganizan y vuelven a su estado cristalino.Este cambio se observa como una mayor rigidez de la miga y una pérdida de su elasticidad. La velocidad de endurecimiento aumenta al disminuir la temperatura de conservación, y alcanza su punto máximo a 0 ºC. Si la pizza envejecida se recalienta se hace más tierna porque la amilopectina pasa del estado cristalino otra vez a su estado amorfo (el proceso es sólo parcialmente reversible).El efecto es sólo temporal, dado que a causa de la parcial deshidratación producida por el recalentamiento, la recristalización de la amilopectina se ve facilitada. ¿Cuáles son los factores que influyen sobre la retrogradación del almidón?La retrogradación está influida esencialmente por:

• El volumen del producto: cuanto más espesor tenga la pizza menor será la velocidad de envejecimiento.

• La humedad de la miga después de la cocción: cuanto mayor sea la humedad menor será la velocidad de retrogradación.

• La temperatura: manteniendo una temperatura de conservación similar a la temperatura del producto a la salida del horno disminuyo el efecto de la retrogradación.

Clasificación de las harinas para pizzaLa clasificación italianaSegún el reglamento italiano las harinas se diferencian según su contenido en sales minerales (o cenizas), en “00” (o doble cero) “0”, (cero), “1” (uno), “2” (dos) e integrales.La clasificación española y francesaTambién en España y en Francia para clasificar las harinas se usa el método de dividirlas según su contenido en cenizas aunque la denominación de los varios grupos de harinas es completamente diferente.Se dividen en: T-45, T- 55, T-70 y T-75. El contenido de cenizas de una harina está relacionado con la extracción durante la molienda del trigo. La extracción representa la cantidad en porcentaje de harina obtenida de 100 Kg. de trigo Durante la molienda del trigo no todo el grano (cariópside) se transforma en harina. La parte externa o salvado que constituye el envoltorio, se separa y el albumen que representa alrededor del 85% del total del grano se muele.Evidentemente cuanto más alto sea el grado de extracción más oscura resultará la harina conseguida dado que en su composición estarán presentes algunas partes de salvado. Dado que las sustancias minerales están contenidas en la parte externa o envoltorio del trigo una harina con grado de extracción elevado contendrá también un porcentaje alto de cenizas. Existe entonces una relación entre la clasificación de las harinas según el grado de extracción y el contenido en cenizas.

¿De qué se compone una harina? Una harina siempre tiene los mismos componentes aunque la cantidad relativa y la calidad de cada uno varían de un tipo a otro. Podemos dividir los componentes en cinco grandes grupos: Glúcidos: azúcares más o menos complejos, principalmente almidón pentosanas y azucares reductores. Proteínas: principalmente gliadina, glutenina, albúmina y globulina Agua: es el porcentaje de humedad que por ley aparece indicado en los sacos, y que no puede superar nunca el 15%.Minerales: sustancias incombustibles (cenizas) cuya cantidad se utiliza para la clasificación de las harinas y que es proporcional al grado de extracción. Lípidos: materias grasas cuya cantidad está relacionada con el tiempo de conservación (caducidad).La cantidad de proteínas contenida en la harina es un índice de calidad. Dos partes proteicas contenidas en la harina, gliadina y glutenina son insolubles en agua. Durante el amasado, cuando añadimos agua y gracias al movimiento de la amasadora se unen para formar una nueva sustancia: el gluten. Las características del gluten, condicionan todas las fases de trabajo posteriores, en el proceso de producción de pizzas.El gluten es impermeable al agua, no deja filtrar las grasas y es impermeable a los gases que se producen durante la fermentación. Una harina de buena calidad tendrá que contener un elevado porcentaje de gluten. La cantidad de gluten que necesitamos depende del tiempo durante el cual queremos fermentar la masa y del tipo de producto que queremos conseguir. Cuanto más largo sea el tiempo de fermentación más gluten tendrá que contener la harina. Así, también necesitaremos cantidades mayores de gluten si pretendemos que una pizza una vez salida del horno se conserve más tiempo. Por ello, rechaza las harinas que te ofrezcan de panadería, o las de tipo candeal, y todas las que lleven ácido ascórbico.Esas harinas no tienen el gluten necesario para la realización de una buena pizza. Es el caso por ejemplo de una pizza destinada a un servicio a domicilio que se consume a la media hora de su salida del horno o de una pizza que se vende en porciones. Aditivos Los aditivos permitidos por las Autoridades Sanitarias en la harina en todo el mundo son: el ácido ascórbico, (E-300 o vitamina C), y el fosfato monocálcico. El ácido ascórbico se añade para aumentar el valor de W de una harina con el fin de poder transformar harinas “flojas” en “fuertes”.La cantidad máxima admitida es de 20 g por 100 kg de harina, aunque nunca se suele alcanzar dado que pocos gramos consiguen aumentar mucho la fuerza. Este elemento actúa como oxidante durante el amasado y como reductor durante la fermentación y cocción. La reducción es el proceso inverso a la oxidación con lo cual la harina que durante el amasado absorbía una gran cantidad de agua dando lugar a una masa compacta, durante la fermentación, sobre todo en el caso de fermentaciones largas, vuelve a ceder parte del agua absorbida, y nos encontramos con bollos de masa con agua alrededor.Además, cuando estás comprando una harina floja tratada con ácido ascórbico y te dice que actúa como una harina de fuerza, realmente estás comprando una harina de tercera donde le han añadido un elemento muy barato como el ácido ascórbico y el precio que estás pagando es el de una harina de un W alto. ¡Nunca compres harinas que contengan ácido ascórbico! El fosfato monocálcico es un acidificante, y reduce el pH de la harina. Se utiliza porque para evitar un fenómeno muy frecuente en la harina, conocido cómo degradación. La degradación consiste en la pérdida de parte de las propiedades de una harina por la acción de una enzima, la proteasa, que ataca el gluten y lo daña.La degradación muchas veces es debida a la picadura del trigo por parte de un insecto que se denomina “Aelia y Eurigaster” mejor conocido como garrapatillo que inocula en el grano un líquido rico en proteasa.

Guía para la elección de una harina para pizzaUn buen cocinero dice que el secreto para conseguir un gran plato es disponer de materias primas frescas y de excelente calidad. Esto es cierto también para la pizza. Pero seguro pocos saben que sin la harina adecuada es casi “imposible” conseguir una pizza excelente. Existen

una infinidad de harinas diferentes, y para cada aplicación y sistema de trabajo siempre tendremos un tipo de harina que nos dará un resultado óptimo.En mi sistema la harina lo es todo. Tienes que ser muy exigente con las harinas que entran en tu empresa. Personalmente defino un pizzero, como un experto comprador de harinas que sabe aplicar unas buenas técnicas de producción. Y te aseguro que no exagero. Podrás profundizar mucho sobre este ingrediente en la segunda parte de este libro. Ahora pretendo solamente introducirte en el tema y con unas tablas sencillas facilitarte la compra de una buena harina. ¡Para que no nos confundan!¿De Trigo blando o duro?La primera gran distinción se basa en la variedad botánica del trigo utilizado para la obtención de harina. Existen Trigos Duros (Durum) de los cuales se extraen sémolas para la producción de pastas alimenticias (Spaghetti, Macheroni, etc.) y Trigos Blandos (Vulgare) que se emplean para la producción de masas fermentadas destinadas a panificación, pastelería y producción de pizzas. Las que derivan de la molienda de trigo blando son las únicas que se pueden emplear para la preparación de masa para pizzas.Como si de una película se tratara, tendríamos que empezar por el final para entender exactamente las características y las cualidades que debe poseer la harina para que la pizza llegue a nuestros clientes con el aspecto, el sabor y la textura que deseamos. Imaginaos una pizza humeante, fina y crujiente, aunque con el justo grado de esponjosidad para que sea agradable al paladar. Imaginaos todo el proceso pero al revés. Sí !, tendríamos que empezar por la definición de las características del producto en el momento en el cual el cliente empieza a saborearlo para entender lo que le pedimos a la harina. ¿Te acuerdas de la última pizza que te han servido a domicilio? ¿Cómo estaba?Con muchas probabilidades, era tibia, gomosa y sabía un poco a cartón. La masa estaba reblandecida ¿verdad? ¿Has visto alguna vez unas porciones de pizza en un expositor de un punto de venta? Si no acababa de salir del horno, seguramente su aspecto ya no era tan atractivo. A lo mejor ya se había endurecido. Estos problemas casi siempre se deben a una elección de harina incorrecta (la causa podría ser también una técnica de elaboración equivocada). Para el pan es más fácil. Se trata de un producto con cierto volumen, con una buena cantidad de miga en relación con su superficie.El pan aguanta crujiente más tiempo y necesita procesos de fermentación más cortos. La pizza tiene poco volumen, dos o tres milímetros cuando está cruda y tiene una buena cantidad de ingredientes sobre su superficie. Hoy, además, el momento de consumo del producto se ha alargado respecto al pasado. Queremos servirla a domicilio y a veces queremos venderla en porciones que tendrán que atraer al cliente después de un prolongado tiempo de exposición.Todos estos aspectos influyen en la elección del tipo de harina. Evolución en la calidad las harinas. La calidad de las harinas ha ido evolucionando con la evolución de las técnicas molitorias y de la tecnología. El gran salto se dio con la revolución industrial y la introducción de la electricidad. Del molino con aspas movidas por el viento se pasa a fábricas de harinas cada vez más sofisticadas. Aumentaban los rendimientos, y la calidad de las harinas que se hacían eran más finas al tacto y más uniformes. Con la incorporación del cernido que servía para la eliminación del salvado las harinas se han hecho más blancas.El número de fabricantes ha disminuido enormemente y se han realizado grandes inversiones para la modernización. Han cambiado las filosofías de producción en todo el mundo. Las harineras, para sobrevivir y competir en un mercado en el cual los precios han bajado, han mejorado la calidad de sus productos y se han especializado. La certificación de la calidad ofrece a los clientes una garantía de regularidad, indispensable para que ellos puedan obtener a su vez productos de calidad constante. Las características genéticas de la variedad de trigo cultivado, las condiciones ambientales y la utilización de abonos nitrogenados, han determinado en gran medida la calidad de harina actual.En las harineras, mediante técnicas de separación por lotes de calidad y la mezcla de diferentes tipos de trigo, se consiguen las variedades de harina requeridas por los clientes. Hoy en la práctica es muy fácil conseguir cualquier tipo de harina. La cuestión es saber con exactitud, que harina necesitamos para cada especialidad de pizza que queremos realizar.

Definición de las características requeridas Necesitamos definir con suficiente exactitud el tipo de harina necesario para nuestro producto.Por este motivo tendremos que considerar:

1. El tiempo durante el cual la pizza tendrá que mantener su estado fresco.2. El proceso de estirado que queremos utilizar.3. El proceso de fermentación que adoptaremos.

1. Conservación del estado frescoPara que un producto mantenga su estado fresco tendrá que conservar un buen grado de humedad en su interior. Tendremos que pensar en un tipo de harina capaz de absorber y retener un elevado porcentaje de agua. Es muy diferente hablar de absorción y de retención de agua. Hay harinas en el mercado con un elevado porcentaje de almidón dañado. El almidón dañado absorbe mucha agua pero no la retiene. Este agua se pierde durante la fermentación y la cocción y no mejora la conservación del producto. Tenemos que conseguir retener un elevado porcentaje del agua de amasado durante la cocción y por esto necesitamos harinas con un elevado contenido proteico.La cantidad de proteínas se expresa en % de gluten húmedo o más frecuentemente en % de gluten seco. La cantidad de este último se sitúa entre el 8 y el 13% El poder de absorción de agua de las proteínas se sitúa normalmente entre 1,5 y 2 veces su peso, dependiendo de la calidad de las mismas. También los pentosanos, que derivan de las pentosas (azucares de cinco átomos de carbono), llegan a fijar una cantidad de agua que se sitúa entre 7 y 8 veces su peso. Los pentosanos provienen del endospermo y de las paredes celulares del grano de trigo, y representan generalmente un 1,5 o un 2% de las harinas.2. Proceso de estiradoPara poder transformar una bolita de masa en un disco la harina tiene que poseer las características plásticas adecuadas. La tenacidad y la extensibilidad de la harina se eligen en función del sistema de estirado empleado. Este puede ser manual o mecánico. La relación entre la Tenacidad (P) y la Extensibilidad (L) de una harina se denomina P/L o equilibrio.Para la masa de pizza necesitamos harinas fuertes y al mismo tiempo con una relación P/L baja. Esta última es la que nos indica la mayor o menor facilidad que tendremos durante la extensión de un disco de masa. Cuanto más bajo sea el valor de P/L mayor será la facilidad de extensión, aunque valores muy bajos provocarían el debilitamiento de la masa y la ruptura del disco en esta fase. El valor ideal se sitúa generalmente entre 0,4 y 0,6, prefiriendo valores bajos para procesos mecanizados.3. Proceso de fermentaciónDependiendo de la duración del proceso de fermentación y del sistema utilizado varían algunas de las características de la harina. Si el proceso de fermentación dura pocas horas (sistema directo) utilizaremos harinas con un W bajo (200-250). Un proceso de fermentación corto requiere también un contenido de enzimas amilásicas más alto. Las enzimas que controlan la velocidad de fermentación de la masa son el α y β amilasas. La cantidad de β amilasa es generalmente constante y suficiente. Necesitamos controlar la cantidad de α amilasa. Un contenido bajo de esta enzima provocaría una fermentación lenta y una pizza a la salida del horno con poco color y con miga seca.Por el contrario, un exceso de esta enzima determinaría una pizza con un exceso de color, una miga húmeda y una fermentación demasiado rápida. Para controlar este aspecto recurrimos al método denominado Falling Number (o número de caída expresado en segundos) o al amilógrafo de Brebender. Una harina ideal para fermentaciones cortas tendrá que tener un numero de caída de 250 ó 260 segundos.Para procesos de fermentación largos emplearemos harinas con un contenido en proteínas elevado. En general, cuando aplicamos a la masa un proceso de fermentación largo con temperaturas de proceso bajas tenemos que reforzar el contenido proteico de la harina, añadiendo gluten vital o adquiriendo harinas con una fuerza (W) más alta.Siguiendo el mismo razonamiento, al alargar el proceso el contenido de enzimas amiolíticas de la harina tendrá que ser menor del que fijamos para fermentaciones cortas (nº de caída más alto). Relación entre grado de extracción y contenidos en cenizas de la harina La clasificación comercial de las harinas se realiza según su contenido de materias minerales o cenizas. Las

harinas con un contenido en cenizas mayor son aquellas que contienen un porcentaje mayor de elementos que provienen de la periferia de grano de trigo. La parte periférica del grano de trigo contiene un porcentaje mayor de minerales si la comparamos con el endospermo (parte interior). En la parte exterior el grano de trigo contiene hemicelulosas, celulosas y pentosanos, que son componentes con una gran capacidad de absorción de agua (como hemos visto en el número 38).Durante el amasado, la absorción a causa de estos componentes puede llegar a ser mayor de la debida. Pero una vez más tendremos que tener muy clara la diferencia existente entre absorción y retención de agua. Para conseguir pizzas que mantengan su estado fresco más tiempo tendremos siempre que buscar la forma de fijar el agua, para que cuando la cocción esté ultimada el producto conserve el justo grado de humedad.Esto se consigue solamente con las proteínas. Las harinas con tasa de extracción alta contienen además un porcentaje elevado de enzimas amiolíticos y proteasas. Los enzimas amiolíticos aceleran la fermentación y perjudican la textura de la masa que llegará a tener una miga pegajosa. Las proteasas debilitan la estructura, perjudicando el desarrollo de la masa durante la fermentación (escasa retención de gas) y en el horno, durante la cocción. Existe una relación directa entre el grado de extracción de una harina (cantidad de harina que se consigue por 100kg de trigo) y el contenido en minerales o cenizas. Cuanto mayor es el grado de extracción más oscura será la harina y mayor será su contenido en minerales. Los glúcidos Los azucares reductores contenidos en la harina permiten el arranque de la fermentación. Su cantidad varia entre 1,5 y 3%.Criterio de elección Como hemos analizado, para poder elegir la harina para nuestra masa es necesario saber qué tipo de producto queremos obtener (pizza para servicio en mesa, a domicilio, en porciones, etc.), qué proceso de estirado emplearemos (manual o mecánico) y qué proceso de fermentación adoptaremos (corto o largo, directo o indirecto). Sobre la base de la elección efectuada se determinan las características de la harina, los parámetros alveográficos y del farinograma de Brabender (puedes profundizar sobre el tema en la parte segunda del libro). Método para la elección de un harina para pizza Para ayudarte a seleccionar una harina estos son los parámetros que debes controlar: Paso 1: Busca la fuerza (W) y el P/L de la harina que necesitas sobre la base del producto que quieres realizar Paso 2: En base al tiempo durante el cual sueles fermentar tu masa, conoce el valor ideal de Nº. de caída (Falling Number) , estabilidad y gluten seco. Puedes modificar el valor del nº de caída y de gluten seco si es necesario. Para disminuir el nº de caída lo puedes pedir a tu proveedor habitual de harina. El gluten añadido a la harina, aumenta el valor de W, aun que al mismo tiempo aumenta también el valor de P/L. Paso 3: Indica a tu proveedor los datos de W, P/L y estabilidad que necesitas, y solicítale un Alveograma completo y un diagrama de Brebender. Pídele que en el alveograma declare que la harina no contiene aditivos. Nunca compres harina que contenga Acido L-Ascorbico. Vamos a practicar el uso de las tablas con unos ejemplos para fijar los conceptos expuestos.

Pizza para consumir en sala Características del producto Fina y crujiente Esponjosa por dentro Ligera y de fácil asimilación Color dorado y atractivo Proceso de estirado Mecánico con formadora de rodillos Proceso de fermentación- Maduración • 2,5 horas a temperatura ambiente

Análisis del casoSe trata de un producto relativamente fácil de preparar, si consideramos que la mayor dificultad consiste siempre en mantener durante un período largo la textura y conservar la frescura del producto. En este caso, el cliente está sentado en la mesa de la sala del restaurante y espera impaciente que se le sirva la pizza.El producto le llegará caliente y en poco tiempo lo terminará. El producto no tiene casi el tiempo de perder su textura. Para que la pizza sea esponjosa por dentro, considerando que en

este caso se utiliza un medio mecánico para extender la masa, necesitamos conseguir unos alveolos resistentes que no se rompan durante el estirado. El color atractivo se consigue regulando el número de caída, teniendo en cuenta el tiempo de fermentación. Con un proceso de fermentación corto es imposible conseguir que el producto sea ligero, fácil de asimilar y que tenga un buen sabor.La única manera de conseguirlo es utilizando un mix específico para pizzas con alto contenido en masas madres naturales, que cumple el doble objetivo de hacer que los alveolos sean resistentes, sin agregar demasiada tenacidad a la masa, ya que dificultaría su extensión mecánica y el añadido de sabor. Características de la harina Tabla Datos alveográficos W = 200 (fuerza baja debido a la incorporación del mix) P/L = 0,4 (valor que tiene en cuenta el sistema de estirado) Nº de caída = 250s (para conseguir color y esponjosidad) Datos Brabender Estabilidad = 9’ Gluten seco % = 9% Observaciones: Ausencia de ácido ascórbicoPizza para servicio a domicilio Características del producto

Fina y crujiente Esponjosa por dentro Ligera y de fácil asimilación Color dorado y atractivo Que conserve su textura durante 1h Fácil de asimilar y agradable también en frío Proceso de estirado Manual Proceso de fermentación - maduración De 24 a 72 horas a temperatura controlada en

cámara de fermentaciónAnálisis del caso.Se trata de un producto que no se consume de inmediato.En este caso el cliente está en su casa y el tiempo de espera mínimo es de 30 minutos, aunque es mejor pensar en conseguir un producto que mantenga su textura durante una hora. La migración de la humedad desde la zona superior hacia la base, el fenómeno de condensación de agua en la caja de cartón y el enfriamiento del producto son los tres aspectos más importantes a considerar. El color atractivo se consigue regulando el número de caída, teniendo en cuenta el tiempo de fermentación. En este caso el tiempo de fermentación es largo y el número de caída tiene que ser mayor que el que hemos elegido en el caso anterior. La fermentación larga a temperatura controlada permite una perfecta maduración del producto que desarrollará un excelente sabor, y al mismo tiempo aumentará el tiempo de conservación de su estado fresco.Para poder realizar una fermentación larga necesitamos una harina de mayor fuerza y con un contenido proteico mayor. Además, su estabilidad deberá ser superior a la elegida en el caso anterior. Datos alveográficos W = 260-280 P/L = 0,5 (valor que tiene en cuenta el sistema de estirado) Nº de caída = 290s (para conseguir color y esponjosidad) Datos Brabender Estabilidad = 14’ (para conseguir una fermentación de 72h) Gluten seco % = 12% (conservación de la frescura y fijación de la humedad)Observaciones: Ausencia de ácido ascórbico. Dividir la masa en bollos de 220g cada una para una pizza de 30cm de diámetro Controlar que la harina no tenga degradación proteolítica (comparando los dos alveogramas: el del primer ensayo y el que se realiza después del reposo). La elección de la harina sobre la base del tipo de producto que queremos obtener es un factor sin el cual es imposible conseguir los resultados deseados. Es importante recordar que solo la perfecta ejecución de todos los procesos que siguen al de la elección de las materias primas garantizará la obtención de un producto de calidad.Hoy, cualquier proveedor de harina nos facilita los datos alveográficos y del farinograma por cada partida de harina que nos suministra. Tendremos que pedir estos datos y empezar a realizar fórmulas basándonos en las características únicas de cada harina. La Garantía que siempre salga Perfecto Como puedes observar cualquier harina no sirve para hacer todo tipo de pizzas. Según para qué vayan destinadas, si quieres tener éxito en tu negocio debes saber pedir, formular y analizar ese tipo de datos.

Amasadora para pizza

El amasado es el primer proceso para la producción de masas que se hace con la amasadora para pizza. También es el más importante en su grupo.Su función principal es la de formar una masa homogénea con las características requeridas, a partir de unas materias primas seleccionadas pesadas con precisión. Desde el punto de vista físico-químico, el amasado cumple la función de formar un producto visco elástico, a partir de unos ingredientes o materias primas.Durante este proceso se incorpora aire en forma de micro burbujas en el seno de la masa (que tiene cierta impermeabilidad a los gases) para conseguir retenerlo. Estas microburbujas formarán los alvéolos, que se desarrollarán durante la fermentación y se solidificarán durante la cocción formando la miga de la pizza.Las influencias debidas a la panadería.Casi todas las técnicas de amasado que conocemos son el resultado de la adaptación de técnicas panaderas. Antiguamente los pizzeros amasaban a mano y lo siguieron haciendo durante mucho tiempo, hasta que las amasadoras no llegaron a tener un precio asequible para el nivel de producción este sector. Los niveles de producción de masa para pan han sido siempre mucho más elevados y por tanto la panadería ha requerido el empleo de amasadoras antes que la pizzería. Cuando en la pizzería se empiezan a usar las amasadoras para pizza se buscan referencias en el sector panadero por su experiencia con dichas máquinas. Hoy existen diferentes técnicas de amasado e incluso las amasadoras empleadas en pizzerías, difieren en algunos aspectos de las que se utilizan en panadería.

Técnicas de AmasadoLas técnicas de amasado dependen de diferentes factores, y los más importantes son:Tiempo de fermentaciónDependiendo de la utilización de un sistema de fermentación directo (pocas horas) o indirecto (24 o más horas) se han ido estudiando diferentes técnicas. En el caso del sistema directo, el objetivo es acelerar el arranque de la fermentación que ya tiene que empezar en la cuba de la amasadora para pizza.Si el sistema es indirecto se intenta retrasar el arranque de la fermentación que tiene que iniciar dentro de la cámara de conservación o de fermentación a una temperatura controlada. Si se desea una fermentación rápida se suele recurrir a amasados rápidos e intensificados. Así la masa madura de forma más rápida gracias a la gran cantidad de energía que se le aplicado con este sistema. Si la fermentación es lenta, se suele utilizar un sistema de amasado más corto y una velocidad de amasado más lenta.Tipo de fermentación utilizadoLa fermentación se puede realizar en "pieza" (bollos de masa individuales), o en "bloque" (un bloque de masa que fermenta todo junto en una cuba y se divide después de la fermentación). Si elegimos la fermentación en pieza (que es la que se utiliza en el 80% de los casos) tendremos que amasar durante un tiempo más largo respecto al tiempo de amasado ideal para las masas que fermentan en bloque.Consistencia de la masaLas técnicas de amasado para masas muy hidratadas son diferentes de las que se emplean en el caso de masas duras o de hidratación normal (consideramos normal una hidratación entre un 50 y un 60%). Para que una harina absorba una gran cantidad de agua, es necesario dividir el amasado en varias fases:

Primera Fase Se añade a la harina la cantidad de agua indicada por el fárinograma, para conseguir una masa consistente.

Segunda Fase A continuación normalmente se introducen los demás ingredientes, para aprovechar la mayor consistencia de la masa. Una masa consistente permite una mejor incorporación de las grasas.

Tercera Fase En una última fase se vuelve ablandar la masa añadiendo resto del agua.Cuando se realizan masas blandas se suelen tener menores problemas ligados al aumento de temperatura. Al existir un menor rozamiento en masas blandas, la temperatura del compuesto

durante el amasado aumenta más lentamente. Por este motivo las masas blandas se pueden amasar durante más tiempo.Fuerza de la harinaLas harinas fuertes necesitan un tiempo de amasado más largo con respecto a las harinas con un W más bajo.

Tipo de amasadora empleadoLos tiempos, y a veces las técnicas utilizadas para amasar, varían en función del amasadora empleada.Las amasadoras de espiral suelen necesitar unos tiempos de amasado menores de las amasadoras de brazos y deje oblicuo.

Principios Básicos para un "Buen Amasado"Exagerando podría afirmar que existen tantas técnicas de amasado cómo pizzerías.En algunos casos las diferencias entre una u otra técnica son casi imperceptibles mientras que en otros son muy profundas. Independientemente de la técnica empleada hay que respetar unos principios básicos.

El decálogo del amasado1. El orden de introducción de los ingredientes varía el resultado finalEs evidente, por la experiencia y por los numerosos estudios y pruebas efectuadas, que se obtienen resultados muy diferentes dependiendo del momento exacto de introducción de cada ingrediente.A título de ejemplo si introducimos la sal al principio del amasado, la masa tendrá un color crema, mientras que en la misma cantidad de sal introducida al final del proceso dará lugar a una masa de color mucho más blanco.2. Hay que pesar absolutamente todos los ingredientes.Este es la clave para obtener un producto de calidad constante y evitar errores.3. Hay que respetar los tiempos indicados en la tabla de amasado.Evitaremos amasar en defecto o en exceso y respetaremos el momento exacto de introducción de cada ingrediente. Eso es lo que le da la Consistencia necesaria y homogeneidad.4. La harina necesita oxigenarseEs por esto que en mi sistema de amasado siempre te aconsejo introducir la harina en la cuba de la amasadora para pizza en primer lugar. Al introducir la harina al principio, poniendo en marcha la amasadora durante 1 o 2 min, conseguimos una oxigenación suficiente.El oxígeno favorece la formación del gluten durante el amasado y lo refuerza una vez formado.5. Todos los ingredientes en polvo (exceptuando la sal) se tendrán que introducir en la amasadora junto con la harina durante la oxigenaciónMe refiero a las fórmulas que prevén la introducción de un mix o, gluten seco, harinas de soja, de malta, de centeno o de salvado. Esto nos evitará la aparición de grumos difíciles de disolver.6. La sal no tiene que entrar en contacto directo con la levadura¡Ya sabes! a partir de ahora puedes descartar todos aquellos sistemas de amasado (todavía muy difusos), en los cuales el pizzero mezcla sal levadura agua y aceite para introducirlos juntos en la amasadora.La sal, en contacto directo con la célula de la levadura hace aumentar la presión osmótica alrededor de sus paredes celulares, hasta llegar a bloquear sus funciones vitales y el proceso de fermentación.Podremos elegir entonces entre introducir la sal al principio del amasado y la levadura al final o viceversa, siempre y cuando no exista contacto directo entre estos dos ingredientes.7. El aceite se tiene que introducir en la fase final del amasadoCuando introducimos el aceite antes de la formación del gluten, obtendremos una masa pesada.

La misma cantidad de aceite introducida cuando el gluten está perfectamente formado nos da como resultado una masa esponjosa y ligera. La diferencia es debida a que el gluten es impermeable a las grasas.La impermeabilidad del gluten, impide que todo el aceite entre su estructura.El resultado observado al microscopio es el de una estructura formada por una serie de capas de masa separadas por una película de grasa. De esta forma la masa tendrá un mayor desarrollo en el horno resultando más ligera y esponjosa en el momento del consumo.8. Al terminar el amasado la masa tiene que tener un aspecto liso y homogéneoDurante el amasado la masa se va haciendo cada vez más lisa y homogénea siempre y cuando respetemos los tiempos de introducción de los ingredientes.Ingredientes introducidos a destiempo provocan la aparición de grumos. Un exceso de amasado provoca la pérdida de volumen de la masa que se presentará desinflada a la vista y pegajosa al tacto.Un amasado demasiado corto dará lugar a una masa poco homogénea y rugosa al tacto.9. La temperatura de la masa al finalizar el amasado tiene que estar comprendida entre 18 y 25°CSi la masa fermenta en porciones o bollos, la temperatura de fin de amasado tendrá que estar comprendida entre 20 y 25°C. Si fermenta en bloque podemos aceptar temperaturas de 18°C.10. Si te equivocas tira la masa.Recuerda siempre que una masa de 20 kilos se transforma en aproximadamente 100 pizzas (masa de 200 gr. para pizzas de 30 cm.). Cien pizzas que no cumplan nuestros estándares de calidad me pueden hacer perder 2300 clientes. Ahora decide tú si resulta más caro tirar una masa o utilizarla cuando algo sale mal.

Algunas aclaraciones sobre el efecto de la temperatura en la masa.La regla número 9 nos indica que la temperatura de la masa tiene que estar comprendida entre 18 y 25°C, pero ahí algunas pequeñas excepciones.Si quisiéramos realizar una fermentación lenta, de más de 24 horas, la temperatura al final de la fase de amasado tendrá que estar comprendida entre 20 y 22°C.Si la temperatura al final de la fase de amasado supera los 25°C tendrán lugar las denominadas "fermentaciones "paralelas" algunas de las cuales dan un sabor amargo la masa.Controlar la temperatura de la masa es imprescindible durante todo el proceso de producción.Además temperaturas superiores a 25ºC aceleran el proceso de fermentación, y hacen difícil el control del desarrollo de la masa en fermentaciones largas.Con temperaturas inferiores a los 20ºC, la masa presentará una gran debilidad, tendiendo a romperse con facilidad. La extensibilidad se verá enormemente aumentada, y durante la fermentación, notaremos que la masa se desarrolla lateralmente en lugar de subir.Durante la extensión del disco de masa, será muy probable que la masa se rompa en el centro.A partir de 25 ºC cada grado de incremento de temperatura hace aumentar de forma proporcional la fuerza y la tenacidad de la masa. Este efecto hace que sea más complicada la fase de división de la masa, sobre todo en aquellos casos en los cuales se realiza mecánicamente.

Estructura y GlutenLa masa es la estructura portante de una pizza y por esto una vez cocida, tiene que poseer una cierta consistencia para que consiga soportar el peso de los ingredientes de condimentación.Esta estructura, tiene que impedir, que el tomate y los ingredientes de condimentación, ricos en humedad, penetren en su interior, ablandándola.Durante la fase de amasado, las partes proteicas insolubles al agua, que componen la harina, entran en contacto con el agua y se unen para formar el gluten.El gluten, es en definitiva el "material" que constituye la estructura de la masa.

Durante el amasado, además, se activan las enzimas y las levaduras y comienzan todas las reacciones, que transformarán la masa en un producto final digerible, ligero y sabroso.Los principales problemas que se observan en una pizza cocida en la práctica suelen derivar de errores en la fase de amasado. Estos errores son a veces tan pequeños que pasan desapercibidos y se repiten, sin que el responsable de producción consiga identificar las causas.Es notorio que uno de los factores de éxito más importantes para una pizzería es conseguir un producto de calidad constante y por esto hace falta, en primer lugar, establecer un proceso de producción.No podemos seguir pensando que nuestra vista es un instrumento de medida. Tenemos que fijar un procedimiento de producción de masas que sea:

1. Definido : Descrito de forma clara para que cualquiera lo pueda entender. Para describir un proceso, se realiza un diagrama en el cual se representan todas las fases que lo componen.

2. Repetible : Los pasos que se indican tienen que permitir llegar siempre a un mismo resultado.

3. Controlable : Para cada fase o grupo de fases, se establecen unos parámetros de control. El control del proceso permite mejorarlo y sobre todo en caso de error localizar las causas.

El proceso de amasado, tendrá como input o ingreso, la introducción de los ingredientes en la amasadora y como output o salida una masa lisa y homogénea con las características que deseamos.Como ya explicamos serán necesarios estos controles:

- Controles de peso.- Controles de tiempo.- Controles de temperatura.- Controles de pH.

Sistemas de amasadoEl mejor sistema de amasado es el que comienza a una velocidad lenta, después pasa a rápida y termina con una velocidad lenta. Este sistema es opuesto al utilizado en panadería y permite un perfecto desarrollo de la estructura de la masa que se presentará lisa y homogénea, con un elevado poder de retención de gas. Permite un buen control de la temperatura de la masa al final de la fase de amasado.Método de introducción de los ingredientesSe han probado una infinidad de combinaciones para la introducción de los ingredientes en la amasadora en búsqueda de un resultado mejor.Los que empiezan por el agua.Algunos, ponen el agua en la amasadora para pizza como primer ingrediente, para después añadir los demás uno a uno o de golpe. Este sistema es erróneo por un sencillo motivo: las harinas tienen un poder de absorción y de retención de agua variable en función de la cantidad de proteínas que contienen (que es proporcional a la fuerza de las mismas en ausencia de aditivos) y del porcentaje de almidón dañado durante la molturación.Si el agua que introducimos es excesiva no podremos extraerla y nos quedará como último remedio añadir más harina al final, empeorando de forma irreversible la calidad de la masa.La harina que se añade en un segundo tiempo no se mezcla perfectamente con la masa ya formada.Si analizamos al microscopio la masa obtenida observaremos cómo está formada por diferentes capas no homogéneas. Existe una única excepción a esta regla: comenzaremos con el agua solamente en aquellas fórmulas de masa (masas líquidas o muy blandas) en las cuales el porcentaje de agua prevista es mucho mayor al que nos indica el diagrama de Brabender de la harina. En todos los demás casos comenzaremos con la harina.Empezando por la harina

Al introducir la harina para pizza en la amasadora como primer ingrediente podemos efectuar una buena oxigenación de la misma. Una harina oxigenada permite una mejor formación de gluten en la fase siguiente de hidratación.Además sólo empezando por la harina, podremos respetar la regla número cuatro de un buen sistema de amasado. Analizamos a continuación los métodos de amasado de uso más frecuente.Dependiendo del método utilizado para la introducción de los ingredientes tendremos principalmente dos grandes grupos:1. Ingredientes introducidos de golpe (a un tiempo)Se trata de sistemas cuyo uso está muy extendido en todo el mundo, tanto a nivel artesanal como industrial.Consiste en introducir simultáneamente todos los ingredientes en la cuba de la amasadora que contiene la harina. En algunos casos los ingredientes que se han pesado previamente se añaden separadamente uno a uno, agua incluida, y luego se pone en marcha la amasadora que los mezcla.Este sistema tiene varios inconvenientes:

a) No aprovecha los efectos que cada ingrediente tiene sobre la masa. Es sabido que la sal actúa sobre el gluten reforzándolo, pero si se introduce antes de su formación su acción se cumple solo parcialmente.

b) La levadura y la sal pueden entrar en contacto directo violando la regla número cinco de un buen amasado.

En otros casos el agua se utiliza para mezclar todos los ingredientes en un recipiente. Luego la mezcla se vierte en la amasadora para pizza y se comienza el amasado. En este segundo caso la levadura y la sal entran seguramente en contacto.La gran mayoría de pizzeros no pesa los ingredientes antes de amasar.Se trata del error más grave porque de esta manera no se consigue nunca un producto constante, y en ningún caso podemos reconocer la causa de los errores que cometemos.

2. Ingredientes introducidos en diferentes fasesSe trata del mejor sistema de amasado, aunque dependiendo del orden y del momento exacto de introducción de cada ingrediente obtendremos un resultado más o menos satisfactorio.Antes de todo podemos citar entre los errores más frecuentes el de introducir ingredientes impropios de una masa de pizza, que alteran su sabor y perjudican su estructura, con evidentes consecuencias sobre el resultado observable en el producto.Ingredientes impropiosAzúcar: Empleado para mejorar el color de las pizzas y acelerar la fermentación, reduce la fuerza de la masa y provoca problemas de migración de humedad en pizzas que se conservan en atmósferas modificadas. Te recomendamos no utilizarlo NUNCA, ya que los problemas derivados de su uso son mucho mayores que el color que buscas en tu masa. Para obtener el color deseado debes pedir a tu harinera un análisis de tu harina para pizza y saber controlar el Falling Number. Según en qué valores esté este número, tus pizzas saldrán blancas o doradas del horno de forma natural.Leche: Se utiliza como sustituto del agua o conjuntamente con este líquido para la preparación de masas para pizza. También en este caso el componente principal de este ingrediente, la lactosa, acelera la fermentación creando desequilibrios, sobre todo en el caso de procesos de maduración largos.Cambia de forma notable la textura del producto terminado, que acaba recordando mucho la consistencia de un pan de molde.Manteca: Es un tipo de grasa no apto para la fabricación de pizzas. Altera el sabor del producto.Huevos: Alteran la textura, el sabor y el color del producto.

Para realizar un proceso de amasado correctamente tendremos que usar los ingredientes básicos, que son cinco: harina para pizza, agua, levadura, sal y aceite de oliva y otros complementarios como los mixes es específicos para pizza.

La harina obviamente tendrá que tener la fuerza apropiada al tipo de pizza que queremos preparar.Para eso tendremos a nuestra disposición todos los datos que la identifiquen como el álveo grama de Chopin y el Farinograma.

Sistema Manual de amasado paso a paso, Controlado:1. Introducimos la harina para pizza en la cuba de la amasadora y la pondremos en

rotación para permitir la perfecta oxigenación de la misma. En esta primera fase podremos introducir eventuales ingredientes en polvo como hemos visto anteriormente.

2. Desmenuzamos la levadura fresca directamente en la harina y si usamos levadura seca instantánea también la introducimos en este momento.

3. Pesamos todos los demás ingredientes para evitar errores y pasamos a introducir el agua dejando una pequeña cantidad de la misma en el recipiente que la contenía (un 10% aproximadamente).

a. Esta pequeña cantidad de agua vertida en los bordes de la amasadora nos ayudará a recoger mejor la harina y conseguir una hidratación perfecta en un tiempo menor. El tiempo es un factor muy importante porque influye directamente sobre la temperatura al final del amasado.

4. Introducimos la sal en este momento, dado que se está formando el gluten y necesita la acción reforzante de este ingrediente. Una vez haya desaparecido la sal procedemos a la introducción del aceite, que debido a la impermeabilidad del gluten no podrá penetrar en la masa y mejorará el desarrollo de nuestras pizzas en el horno.

5. La masa estará terminada cuando su aspecto sea liso, homogéneo y deje las paredes de la amasadora perfectamente limpias.