I. INTRODUCCIONEl loche es una cucurbitacea natural del departamento de Lambayeque cuyo cultivo se circunscribe a la provincia del mismo nombre y a los distritos de Illimo !"rrope T#cume y$ayanca particularmente% en la provincia de Chiclayo est& en los distritos de Reque y !onse'# y tambien en el distrito de ()tipo en la provincia de *erre+a'e ,manual de loche -./-0.El loche ,Curcubita moschata0 es una hortali1a con un alto aporte nutricional ya que contiene carbohidratos y un poder antio2idante elevado. 3iendo estas una de sus principales caracter)sticas aparte de su invaluable aporte culinario a la 4astronom)a de la re4i"n. Con el titulo de Denominaci"n de Ori4en el Loche de Lambayeque esta siendo reconocidono solo a nivel re4ional sino a nivel nacional tal es as) que su demanda de consumo estaen al1a. Es as) que se busca una alternativa de consumo llevando a cabo la trans'ormaci"n de este producto en harina.El proceso de trans'ormaci"n consiste en una selecci"n de la materia prima pasando por tratamientos de lavado y desin'ecci"n y acondicionando la materia prima para el proceso de secado. El secado es llevado a cabo en un secador de lecho 'lui1ado en el cual se llevara uncontrol y re4istro de secado y tiempo. *inali1ando el proceso con la molienda y envasado.En el desarrollo del proceso de obtenci"n de harina de loche se tendr& sumo cuidado en la operaci"n de secado ya que depender& de esta operaci"n la calidad or4anol5ptica y ')sico qu)mica del producto.La harina de loche no cuenta con la promoci"n y el apoyo comercial que deber)a tener yaque es un producto derivado de una hortali1a nativa de la re4i"n. 3in embar4o esta puedeser una opci"n para dar mayor valor a4re4ado y utili1ar el aporte nutricional del producto del cultivo de loche.La inclusi"n de harina de loche en alimentos de consumo humano es una alternativa nutricional. (or esta ra1"n se deben establecer m5todos y estrate4ias para la producci"n de una harina de alta calidad que sirva como materia prima para la elaboraci"n de productos comerciales como sopas pastas adere1os y menestras.Este traba6o busca contribuir con el desarrollo cient)'ico sobre el proceso t5cnico para la obtenci"n de harina de loche. En consecuencia la metodolo4)a comprender& la de'inici"n de variables y niveles de operaci"n en las etapas de cosecha limpie1a y desin'ecci"n cortado roda6ado centri'u4ado secado molienda y envasado con base en el an&lisis de la in'ormaci"n tecnolo4)a y e2perimental disponible.II. O7$ETI8O3-./. Ob6etivos 9enerales:; Reali1ar el estudio de obtenci"n de harina de loche ,Curcubita moschata0 que ser& destinado al consumo humano directo o servir& como insumo para un producto 'inal. -.-. Ob6etivos Espec)'icos:;De'inir las condiciones de operaci"n y la l)nea de producci"n del proceso de obtenci"n deharina de loche.; Determinar los costos de producci"n para la obtenci"n de harina de loche.EEl proceso de elaboraci"n de harina de loche es reali1ado en la procesadora a4roindustrial !uchi@ 3? ubicada en el distrito de ()tipo. El desarrollo del proceso es llevado a cabo en equipos de acero ino2idable y con un estricto control de calidad.a0 Recepci"n de !ateria (rima y pesado La materia prima es recepcionada en sacos a continuaci"n es pesada con el 'in de determinar los rendimientos del producto 'inal. 3i la materia prima recepcionada no pasa directamente a proceso es almacenada en un ambiente aireado en 6abas pl&sticas como se muestra en la 'i4ura /.. *i4. //: Recepci"n de materia primab0 3elecci"nEsta operaci"n se reali1a teniendo en cuenta la sanidad del producto. 3e eliminan las pie1as que presentan da+os mec&nicos ,4olpes cortaduras0 ataque microbiol"4ico o porinsectos as) como el material e2tra+o es decir piedras metales o part)culas distintas a lamateria prima en cuesti"n. c0 Lavado y Desin'ecci"nEste proceso se hace con el ob6etivo de retirar las impure1as que el loche pueda traer a laplanta desde el cultivo. La operaci"n de lavado se reali1a a mano y con la ayuda de un cepillo de cerdas suaves o un trapo abrasivo y con abundante a4ua. La desin'ecci"n es llevada a cabo en una mesa 'uente de acero ino2idable el a4ente desin'ectante utili1ado es el hipoclorito de calcio a una dosis de A.ppm. Conun tiempo decontacto de B minutos. Estas acciones se 4ra'ican en las 'i4uras /- y /B.*i4. /-: lavado del loche 'i4. /B: Desin'ecci"n del loched0 CortadoEl loche con 'ines de acondicionarlo para la si4uiente etapa es cortado en cuatro o m&s partes se4#n sea necesario. e0 Roda6ado El loche ya cortado es llevado a la maquina roda6adora la cual tiene por ob6etivo reducir eltama+o de part)cula a del4adas laminas y aumentar la super'icie de contacto para 'avorecer la operaci"n de secado. '0 ?condicionamientoEl loche como toda hortali1a que en su composici"n qu)mica conten4a carotenos tendr& a o2idarse trayendo como consecuencia un cambio de color. (ara esto reali1amos la operaci"n de blanqueado la cual consiste en la adici"n de bisul'ito al AC con un tiempo de contacto de B minutos. 40 Centri'u4adoDado que el loche a tenido contacto directo con a4ua y con el 'in de eliminar esta a4ua super'icial se lleva a cabo la centri'u4aci"n con lo cual se lo4ra la eliminaci"n del a4ua de lavado y del blanqueado quedando el producto listo para entrar al secador. h0 3ecadoEste m5todo de secado consiste en c&mara circular dise+ada ba6o el principio de secado directo en el cual e2iste contacto directo entre aire caliente y el producto hasta lo4rar la trans'erencia de calor y trans'erencia de masa obteniendo un producto seco con un porcenta6e de humedad de acuerdo a las necesidades requeridas.Esta operaci"n es llevada a cabo en un secador de lecho 'luidi1ado a la temperatura constante de D.EC por un tiempode A horas a una velocidad de aire caliente constante con el ob6etivo de eliminar el a4ua del producto para des'avorecer la proli'eraci"n y presencia de microor4anismos que puedan causar deterioros en el 'uturo. El batch es detenido primero cada media hora por dos oportunidades para remover el producto que se encuentra en la c&mara y as) homo4eni1ar el secado. Lue4o el proceso es detenido cada hora hasta terminar el tratamiento t5rmico.El tratamiento concluye con una inspecci"n visual en la cual el operador tiene que observar las si4uientes caracter)sticas:; El producto debe presentar una te2tura cru6iente siendo este un indicador para concluir el tratamiento t5rmico.; Debe observar homo4eneidad de secado del producto en toda la c&mara. Una ve1 corroborado visualmente el secado del producto se procede a en'riarlo en el secador activando el turbo e2tractor hasta una temperatura de