MATERIAS PRIMAS

LISTA DE CHEQUEO - BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAINSTRUCTIVO

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para asegurar la produccin de alimentos inocuos. Se encuentran descritas en el Decreto 3075 de 1997 y por lo tanto son de cumplimiento obligatorio por todos los establecimientos de alimentos.

Las Buenas Prcticas de Manufactura junto con los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (POES) constituyen los Programas de Pre-requisitos, los cuales proveen las condiciones ambientales y de operaciones bsicas necesarias para la produccin de alimentos inocuos y su implementacin es previa a la instalacin sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).

La presente lista de chequeo incluye acciones de control, es decir aquellas que son apreciables al momento de la visita, y acciones de auditoria, es decir aquellos procedimientos en los cuales el establecimiento debe disponer de sistemas de registro capaces de demostrar a travs de evidencias, hechos o pruebas de que se aplican los procedimientos bsicos necesarios para la produccin de alimentos inocuos.

Los registros de las actividades descritas en los programas permitirn determinar si las BPM se estn ejecutando correctamente y de manera consistente. Generalmente es preferible efectuar la revisin de los registros al final de la auditoria, dado que es posible interpretarlos mejor cuando se comprende su relacin con la operacin de la planta y despus de haber visto como se preparan. Los registros deben ser completos, exactos, legibles, consistentes con las acciones y frecuencias descritas en el programa y contar con la identificacin del responsable de su confeccin y revisin.

Evaluacin de la implementacin de las BPM

1. FACTORES CRTICOS (*)

Se consideran cinco (5) factores crticos para el cumplimiento de las BPM; es decir sin el cumplimiento de cualquiera de ellas no es posible considerar su cumplimiento, a saber:

1. * Autorizacin Sanitaria de funcionamiento.

El establecimiento debe poseer Resolucin Sanitaria que autorice su funcionamiento. No constituyendo causal de incumplimiento el hecho de no presentar fsicamente el documento al momento de la fiscalizacin.

2. * Abastecimiento de agua potable.

El establecimiento debe disponer de agua potable proveniente de la red pblica o de una fuente propia la cual debe contar con autorizacin de la Autoridad Sanitaria.El abastecimiento de agua potable deber proveer de abundante agua, a presin, y temperatura conveniente. Adems se debe verificar las condiciones estructurales y de higiene de las instalaciones de almacenamiento y distribucin de la misma.

3. * Manejo de Residuos Slidos

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo de los residuos slidos que impida su acumulacin en las zonas de manipulacin de alimentos, as como la contaminacin de los mismos.

4. * Disposicin de Residuos Lquidos

Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de evacuacin de las aguas residuales.

5. * Servicios Higinicos de los ManipuladoresSe debe verificar las condiciones estructurales, de higiene y operacin de los servicios higinicos de los manipuladores de alimentos, conforme la reglamentacin vigente.

2. PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM)

Corresponde al mximo puntaje que puede alcanzar un establecimiento en particular y es equivalente al nmero total de parmetros de la lista de chequeo que le son aplicables multiplicado por dos (2).

3. PUNTAJE OBTENIDO (PO)

Corresponde al puntaje alcanzado por el establecimiento una vez aplicada la lista de chequeo.

4. RESULTADO DE LA FISCALIZACIN

Se considerar que un establecimiento cumple con las BPM, si rene las siguientes condiciones: S cumple con los cinco factores crticos identificados anteriormente. S el porcentaje de cumplimiento alcanzado es igual o superior al 70% del puntaje mximo de ese establecimiento.

Al igual que en toda fiscalizacin sanitaria, en caso de detectar transgresiones a la normativa vigente se debe proceder conforme lo dispuesto por la normatividad vigente.Adems, frente a situaciones graves justificadas de riesgo inminente para la salud, se deber aplicar la norma correspondiente que permite ordenar la clausura, prohibicin de funcionamiento de casas, locales o establecimientos, paralizacin de faenas, decomiso, destruccin y desnaturalizacin de productos. La aplicacin de esta medida debe ser efectiva, cumpliendo con los requisitos formales de levantar Acta con copia al interesado e informacin inmediata al jefe directo y acciones de tipo prctico tales como: desalojo de locales, efectiva no atencin de pblico, retiro de productos de riesgo, etc.

LISTA DE CHEQUEO -BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

1. IDENTIFICACIN DEL ESTABLECIMIENTONombre del Establecimiento:

Direccin:

Telfono:FaxCorreo electrnico:

*Autorizacin Sanitaria N de fecha

Fin Autorizado:

Produccin Promedio Mensual:

Categora Industrial (segn nivel de ventas UF/ao del establecimiento, conforme los antecedentes proporcionados por la empresa)Grande (mayor a 100.000 UF/ao)Mediana (entre 25.000 y 99.999 UF/ao)Pequea (entre 2.400 y 24.999 UF/ao)

Destino de la Produccin: Regional Nacional Exportacin

Indicar en la tabla adjunta, de acuerdo al parmetro evaluado:

PUNTAJE (PTJE):2 : Se da cumplimiento total al parmetro 1 : Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parmetro0 : No se cumple el parmetroNA: El parmetro evaluado no es aplicable en el establecimiento

2. INSTALACIONES PARMETROPTJEOBSERVACIONES

1Los pisos y paredes se encuentran en buen estado de conservacin, son de materiales impermeables, lisos, no absorbentes, lavables y atxicos.

2Los cielos y estructuras elevadas se encuentran en buen estado de conservacin, de manera de reducir al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas.

3Las ventanas y otras aberturas se encuentran en buen estado, de modo de reducir al mnimo la acumulacin de suciedad y en caso necesario cuentan con malla contra insectos en buen estado de conservacin.

4Todas las dems estructuras auxiliares estn situadas de manera que no son causa de contaminacin y en buen estado de conservacin.

5Las superficies de trabajo y los equipos que entran en contacto directo con los alimentos se encuentran en buen estado de conservacin.

6*Los sistemas de evacuacin de aguas residuales se encuentran en buen estado de funcionamiento.

7Acredita registros de las mantenciones preventivas de las instalaciones, equipos y utensilios.

8*Abastecimiento de agua potable. De red pblica. Pozo particular (con sistema de potabilizacin, con autorizacin sanitaria y acreditando controles de cloro libre residual)

9*El sistema de distribucin de agua y en caso de existir almacenamiento, cuenta(n) con instalaciones diseadas y mantenidas de manera de prevenir la contaminacin.

10*Los vestuarios y servicios higinicos del personal se encuentran sin conexin directa con las zonas de preparacin de alimentos y en condiciones de higiene y operacin.

11Existe ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor de agua y la acumulacin de polvo y para eliminar el aire contaminado.

12La iluminacin es adecuada.

13Los equipos de iluminacin suspendidos sobre el material alimentario estn protegidos para evitar la contaminacin de alimento en caso de rotura.

14Existe un lugar independiente de las zonas de elaboracin o almacenamiento de alimentos, destinado a la disposicin de desechos y materiales no comestibles. (Ej. Detergentes, sanitizantes, alimentos de descarte).

15*Se adoptan las medidas necesarias para la disposicin adecuada y retiro oportuno de los desechos, de manera que no se acumulen en las zonas de manipulacin de alimentos, ni constituyan focos de contaminacin.

16Los equipos de fro cuentan con sistema de control de temperatura y sus correspondientes registros.

* Factores Crticos

3. LIMPIEZA Y SANITIZACIONPARMETROPTJEOBSERVACIONES

17Existe un programa escrito de limpieza y sanitizacin (pre operacional y operacional).

18Los registros generados son coherentes con lo especificado en el programa.

19Se adoptan las medidas necesarias para evitar la contaminacin de los equipos despus de limpiarse y desinfectarse.

20Los productos qumicos que puedan representar un riesgo para la salud se mantienen separados de las reas de manipulacin de alimentos.

4. CONTROL DE PLAGASPARMETROPTJEOBSERVACIONES

21Existe un programa escrito de control de plagas y cuenta con los registros correspondientes.

22Los desechos se disponen de forma de impedir el acceso y proliferacin de plagas.

23La empresa a cargo del programa de aplicacin de agentes qumicos o biolgicos para el control de plagas cuenta con Autorizacin sanitaria.

5. HIGIENE DEL PERSONALPARMETROPTJEOBSERVACIONES

24Existe un programa de higiene del personal y sus registros correspondientes.

25Se adoptan las medidas necesarias para evitar que el personal enfermo o que se sospeche que padece de una enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos trabaje en las zonas de manipulacin alimentos.

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Los manipuladores mantienen adecuada limpieza personal y ropa acorde a sus funciones.

6. CAPACITACINPARMETROPTJEOBSERVACIONES

27Existe un programa escrito y con sus registros correspondientes de capacitacin del personal en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal.

28Existe un programa escrito de capacitacin del personal de aseo en tcnicas de limpieza y sus registros correspondientes.

7. MATERIAS PRIMASPARMETROPTJEOBSERVACIONES

29Las materias primas utilizadas provienen de establecimientos autorizados y debidamente rotuladas y/o identificadas.

30El hielo, utilizado para la elaboracin de los alimentos o que tome contacto con ellos se fabrica con agua potable, se trata, manipula, almacena y utiliza protegindolo de la contaminacin.

31Existen registros de controles de las materias primas (caractersticas organolpticas, temperatura, condiciones de envase, etc.).

32Se cuenta con las especificaciones escritas para cada materia prima. (Condiciones de almacenamiento, duracin, uso, etc.)

33Las materias primas se almacenan en condiciones que evitan su deterioro y contaminacin (envases, temperatura, humedad, etc.).

8. PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOSPARMETROPTJEOBSERVACIONES

34El flujo del personal, vehculos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, es ordenado y conocido por todos los que participan en la elaboracin, para evitar contaminacin cruzada.

35Se cuenta con procedimientos escritos de los procesos (Formulacin del producto, flujos de operacin, procesos productivos).

36Los productos se almacenan en condiciones que eviten su deterioro y contaminacin (envases, temperatura, humedad, etc.).

37La distribucin de los productos terminados se realiza en vehculos autorizados, limpios y en buen estado.

38Para envasar los productos se utilizan materiales adecuados, los cuales son mantenidos en condiciones que eviten su contaminacin.

39Los productos se etiquetan de acuerdo a las exigencias reglamentarias.

9.PUNTAJE OBTENIDO (PO):__________________________/

10.PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM):______________/

11.PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO:PO / PM X 100

12.RESULTADO DE LA FISCALIZACIN

PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO

Nombre y Firma Fiscalizador Fecha Fiscalizacin

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