Publicación financiada por Fedepalma - Fondo de Fomento Palmero Volumen 10 No. 4 de 2010

La normalización es la actividad que establece disposi-ciones para uso común y repetido, encaminadas al logro del grado óptimo de orden con respecto a problemas reales o potenciales, en un contexto dado. En particular, la actividad consta de los procesos de formulación, pu-blicación e implementación de normas.

En lo relacionado con el Servicio de Normalización, ICONTEC que es el Instituto Colombiano de Normaliza-ción y Certificación es asesor del Gobierno Nacional de acuerdo con los Decretos 767 de 1964 y 2416 de 1971 y es reconocido por el Gobierno Colombiano como Or-ganismo Nacional de Normalización mediante el Decre-to 2746 de 1984, reconocimiento que fue ratificado por el Decreto 2269 de 1993.

En este campo, la misión del Instituto es promover, desa-rrollar y guiar la aplicación de Normas Técnicas Colom-bianas (NTC) y demás documentos normativos para la

obtención de una economía óptima de conjunto, el mejo-ramiento de la calidad y facilitar las relaciones cliente-proveedor a nivel empresarial, nacional o internacional.

El Comité Técnico 49 - ACEITES Y GRASAS VEGETALES Y ANIMALES COMESTIBLES, desarrolla Normas de pro-ductos grasos de origen animal y vegetal destinados al consumo humano. Incluye terminología, muestreo, limpie-za, higiene, métodos de ensayo, especificaciones para producto y requerimientos para el empaque, almacena-miento y transporte.

Durante los últimos años se han estudiado los siguientes documentos normativos, bajo el ámbito del Comité, des-critos a continuación:

Normalización en el sector de grasas y aceites comestibles

Ing. Luz Dary Santamaría Z., MSc.1

1 Experto Técnico en Normalización Programa Acceso a los Mercados y a la Integración Regional Andina a través de la Normalización Técnica - ICONTEC

ISSBN 1657 - 0340

Lípidos y SaludLípidos y Salud

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Gutiérrez, R. y Holguín J.L. (2009) Bogotá. Laboratorio Cenipalma.

Lípidos y Salud

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NTC 217:2009, (Segunda actualización) Grasas y aceites animales y vegetales. Muestreo. Describe los métodos de muestreo para grasas y aceites animales y vegetales, crudos o procesados, a los cuales de ahora en adelante se hará referencia como grasas, cualquiera sea su origen y sea su estado líquido o sólido. También describe el equipo utilizado para este proceso.

Los métodos de muestreo de leche y productos lác-teos, incluyendo grasa de leche, se especifican en la norma ISO 707:2008, Milk and milk products - Gui-dance on sampling.

NTC 5658:2009, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la estabilidad a la oxidación (Ensayo de oxidación acelerado). Especifíca un método para determinar la estabili-dad a la oxidación de grasas y aceites en condicio-nes extremas que inducen una oxidación rápida: alta temperatura y flujo de aire elevado. No permite la determinación de la estabilidad de grasas y aceites a temperatura ambiente, pero sí la comparación de la eficacia de los antioxidantes agregados a las grasas y aceites.

El método es aplicable a grasas y aceites animales y vegetales tanto refinados como vírgenes.

La presencia de ácidos grasos volátiles y productos de la oxidación de ácidos volátiles impide una medi-ción exacta.

La estabilidad a la oxidación es el período de induc-ción expresado en horas, determinado de acuerdo con el procedimiento especificado en la presente norma.

El período de inducción es el tiempo que transcurre entre el comienzo de la medición y el tiempo en que comienza a incrementarse rápidamente la formación de productos de la oxidación.

NTC 431:2009, (Segunda actualización) Grasas y aceites. Aceite crudo de palma Africana (E. guinensis).Establece los requisitos fisicoquímicos que debe cum-plir y los métodos de ensayo a los cuales debe some-terse el aceite crudo de palma africana (Elaeis gui-neensis Jacq.).

El aceite crudo de palma africana es el producto graso de origen vegetal, extraído del mesocarpio del fruto de la palma de aceite (Elaeis guineensis Jacq.) por procedi-mientos de extracción mecánicos, separado de los resi-duos de la materia prima empleada en la elaboración por filtración o centrifugación, y que no ha sido sometido a ningún proceso químico o físico diferente a los anterio-res mencionados.

NTC 199:2009, (Quinta actualización)Grasas y aceites comestibles vegetales y anima-les. Definiciones. Establece las definiciones de las grasas y aceites de ori-gen animal o vegetal y de los productos grasos, aptos para consumo humano.

Además incluye definiciones generales y las referentes específicamente a grasas y aceites.

NTC 198:2009, (Cuarta actualización) Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Manteca. Establece requisitos técnicos para la manteca, de acuer-do con lo establecido por la normativa Codex actua-lizada. Esta norma no cobija la manteca de cerdo ya que se encuentra establecida en la NTC 2168:1994, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Manteca de cerdo.

Normas Técnicas Colombianas ratificadas

Foto: Colección Fotográfica Fedepalma

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La manteca se define como toda grasa, simple o com-puesta, sólida o semisólida a la temperatura ambiente, de origen animal, vegetal o mezcla de ambas, que cumple los requisitos de esta norma (véase la NTC 199:2009, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones).

NTC 5713:2009, Aceite de palma alto oleico OxG (Elais guinensis x Elais oleifera). Requisitos.El documento normativo establece los requisitos del acei-te comestible de palma alto oleico procedente de la palma híbrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis). Esta norma se aplica al aceite comestible de palma alto olei-co, rojo o decolorado. No se aplica al aceite crudo de palma alto oleico OxG (Elaeis oleifera x Elaeis guineen-sis), ni a la oleína y estearina del aceite de esta palma.

El aceite de palma alto oleico es el aceite extraído del mesocarpio carnoso del fruto de la palma híbrida OxG (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis).

Los aceites rojo y decolorado comestibles, de aceite de palma alto oleico, se definen como los productos obtenidos de un proceso industrial al que ha sido sometido el aceite crudo de palma híbrida OxG para hacerlos comestibles.

NTC 4380:2009, (Primera actualización) Aceites comestibles saborizados. Establece los requisitos físico químicos que deben cumplir los aceites vegetales comestibles saborizados.

Esta norma se aplica a las mezclas de aceites vegetales comestibles saborizadas y a los aceites vegetales co-mestibles puros saborizados.

Los aceites vegetales comestibles saborizados son aceites de origen vegetal apto para el consumo humano, adicionados con sabores naturales, idénticos a los naturales y artificiales, permitidos en la legislación nacional vigente. Los aceites ve-getales saborizados pueden ser puros o sus mezclas.

El aceite puro es el proveniente de una sola especie ve-getal. No se admitirá presencia de otro aceite.

NTC 241:2009, (Séptima actualización)Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina. Es-tablece los requisitos físico químicos y microbiológicos para las margarinas y los esparcibles para uso en mesa y cocina.

Este documento no aplica a la mantequilla (NTC 734:1996, Productos lácteos. Mantequilla), a los pro-ductos lácteos para untar, ni a la margarina para uso industrial (NTC 250:2009, Grasas y aceites comesti-bles vegetales y animales. Margarina industrial).

Las margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina, se definen como productos de consistencia blanda constituidos por una emulsión de aceites, grasas comestibles, de origen vegetal o animal o ambos, (no menos del 10% ni más del 90 % de grasas) y agua.

NTC 250:2009, (Quinta actualización) Grasas y aceites vegetales y animales. Margarina industrial. Establece los requisitos físico químicos y microbiológicos que debe cumplir y los métodos de análisis a los cuales debe someterse la margarina industrial.

La margarina industrial es una emulsión de consistencia líquida o plástica constituida por agua, leche o sus deri-vados o una combinación de los anteriores, con grasas y aceites vegetales o animales comestibles, adicionada o no de saborizantes, especias o ambos.

NTC 400:2010, (Séptima actualización) Mezcla de aceites vegetales comestibles. Esta norma establece los requisitos y los ensayos que de-ben cumplir las mezclas de aceites vegetales comestibles.

No se aplica a los siguientes aceites: aceites crudos comes-tibles (véase la NTC 199:2009, Grasas y aceites comes-tibles vegetales y animales. Definiciones) y aceites puros

Gutiérrez, R. y Holguín J.L. (2009) Bogotá. Laboratorio Cenipalma.

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comestibles (para los requisitos específicos ver las normas correspondientes para cada uno de ellos).

NTC 260:2010, (Quinta actualización) Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de palmiste. Establece los requisitos físico químicos y los límites máxi-mos de contaminantes que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro comes-tible de palmiste RBD (refinado, blanqueado y desodo-rizado), para verificar el cumplimiento de los requisitos.

El aceite de palmiste es el aceite que se obtiene de la al-mendra del fruto de la palma africana (Elaeis guineensis Jacq.) y sus variedades.

NTC 251:2010, (Tercera actualización)Grasas y aceites comestibles. Aliñado graso. Establece los requisitos físico químicos, microbiológicos y el límite máximo de contaminantes que debe cumplir el aliña-do graso para uso industrial. También contempla los méto-dos de ensayo a los cuales debe someterse, para verificar el cumplimiento de los requisitos.

El aliñado graso es el producto de consistencia plástica, constituida por un alto contenido de agua, emulsionado

en grasas comestibles o en una mezcla de éstas con aceites comestibles.

NTC 257:2010, (Cuarta actualización) Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de algodón. Establece los requisitos que debe cumplir y los méto-dos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible de algodón RBD (refinado, blanquea-do y desodorizado).

El aceite de algodón es el extraído de las semillas de diversas especies cultivadas de Gossypium spp.

NTC 261:2010, (Tercera actualización) Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de maní. Establece los requisitos que debe cumplir y los méto-dos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible de maní, RBD (refinado, blanqueado y desodorizado).

Aceite de maní ó aceite de cacahuete, se obtiene del maní (semillas de Arachis hypogaea L.). Véase la NTC 199:2009, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones.

Toro, F. (2009) Palmas de Puerto Wilches, Colección fotográfica Fedepalma.

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DE 058/09 - ISO 17932:2005, Grasas y aceites ve-getales y animales. Determinación del índice de dete-rioro de blanqueamiento (DOBI). Esta norma especifica el método para la determinación del índice de deterioro de blanqueabilidad (DOBI) del aceite de palma crudo.Esta norma no aplica cuando este aceite contiene altos niveles de clorofila.

El DOBI se define como la relación entre la absorbancia de la muestra de ensayo a 446 nm y a 269 nm, determinada utilizando el método que se especifica en esta norma.

Se mide espectrofotométricamente la absorbancia de una muestra en solución en un rango específico de lon-gitud de onda ultravioleta y visible. La relación entre la absorbancia a 446 nm y a 269 nm mide el DOBI. El ensayo es una medición de la facilidad para refinar el aceite de palma crudo. Un DOBI bajo puede indicar dificultad en el blanqueamiento del aceite y dificultad para obtener un color Lovibond bajo.

Nota. El DOBI se expresa hasta con una cifra de-cimal, adimensional.

DE 257/09 - NTC 390:1986, Grasa bovina u ovina comestible. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe some-terse la grasa bovina u ovina comestible RBD (refinada, blanqueada y desodorizada).

La grasa bovina u ovina comestible, es el producto que se obtiene fundiendo tejidos grasos, limpios y sanos (in-cluidas las grasas de recortes) y de músculos o huesos adherentes de animales bovinos (Bos taurus) y/o ovinos (Ovis aries) en buenas condiciones de salud en el momen-to de su sacrificio y aptos para el consumo humano.

DE 80/10 - NTC 254, Grasas y aceites comestibles ve-getales y animales. Aceite de soya. Esta norma estable-ce los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensa-yo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible de soya, RBD (refinado, blanqueado y desodorizado).

El aceite de soya, es el aceite extraído de las semillas de soya (Glycine max (L.) Merr).

DE 81/10 - NTC 255, Grasas y aceites comestibles ve-getales y animales. Aceite de maíz. Esta norma estable-ce los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensa-yo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible de maíz RBD (refinado, blanqueado y desodorizado).

El aceite de maíz es el aceite extraído del germen de maíz (embriones de Zea mays L).

DE 82/10 - NTC 256, Grasas y aceites comestibles ve-getales y animales. Aceite de ajonjolí o sésamo. Esta-blece los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro co-mestible de ajonjolí o sésamo RBD (refinado, blanquea-do y desodorizado).

El aceite de ajonjolí o sésamo es el aceite extraído de las semillas de sésamo (Sesamun indicum L).

DE 94/10 - NTC 432 Grasas y aceites. Aceite crudo natural de palmiste - Aceite crudo de almendra de pal-ma. Esta norma establece los requisitos que deben cum-plir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite crudo natural de palmiste.

El aceite crudo natural, es un producto graso de origen vegetal o animal, obtenido por procedimientos de ex-tracción mecánicos o por solventes y separados de los residuos de la materia prima e impurezas y que no ha sido sometido a ningún proceso químico o físico diferente a los anteriormente mencionados.

Normas actualmente en estudio en el Comité Técnico 49

Gutiérrez, R. y Holguín J.L. (2009) Bogotá. Laboratorio Cenipalma.

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El aceite crudo de palmiste, es el extraído de la almen-dra del fruto de la palma africana (Elaeis guineensis Jacq., Elaeis oleífera) por procedimientos de extracción mecánicos o por solventes.

DE 198/10 - NTC 262, Grasas y aceites comestibles ve-getales y animales. Aceite de palma. Establece los requisi-tos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite puro comestible de palma RBD (refinado, blanqueado y desodorizado).

El aceite de palma, es el aceite extraído del mesocarpio carnoso del fruto de la palma africana de aceite (Elaeis guineensis Jacq).

DE 199/10 - NTC 258, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Aceite de oliva. Esta norma esta-blece los requisitos y los métodos de ensayo que deben cumplir los aceites comestibles de oliva y aceites comes-tibles de orujo de oliva, descritos a continuación:

Aceite de oliva. Es el aceite obtenido únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.), con exclusión de los aceites obtenidos usando disolventes o procedimientos de re-es-terificación o de cualquier mezcla con aceites de otro tipo.

Aceite de oliva virgen. Aceite obtenido del fruto del oli-vo (Olea europaea L.) únicamente mediante procedimien-tos mecánicos u otros medios físicos, en condiciones es-peciales de temperatura, que no alteren su composición y que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

El aceite de orujo de oliva Es el aceite obtenido me-diante tratamiento con disolventes u otros procedimientos

físicos del orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de re-esterificación y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

PNA 15 004:2009, Estearina del aceite de palma alto oleico (OxG). Requisitos. Esta norma andina esta-blece los requisitos que debe cumplir la estearina del aceite de palma alto oleico (OxG), obtenida por frac-cionamiento a partir del aceite de la palma híbrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis).

Esta norma se aplica a la estearina del aceite de palma alto oleico (OxG) RBD (refinada, blanqueada y desodo-rizada), roja o decolorada.

Aceite de palma alto oléico (OxG). Es el aceite extraído del mesocarpio carnoso (pulpa) del fruto de la palma híbrida OxG (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis).

Estearina del aceite de palma alto oléico (O*G). Es la fracción sólida con punto de fusión elevado obtenida del fraccionamiento del aceite de palma alto oleico (O*G) definido en el numeral 3.1 e incluye las estearinas rojas y decoloradas comestibles.

NOTA. Este documento fue propuesto por INEN, (Instituto Ecuatoriano de Normalización), ante la Red Andina de Normalización el 15 de abril de 2010 a primera Consulta Pública Andina, actualmente el documento lo está revisando nuevamente INEN que es la Secretaría Técnica del Tema.

PNA 15 005:2009, Oleína del aceite de palma (OxG). Requisitos. Esta norma andina establece los re-quisitos que debe cumplir la oleína del aceite de pal-ma alto oleico (OxG), obtenida por fraccionamiento a partir del aceite de la palma híbrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis).

Esta norma se aplica a la oleína del aceite de palma alto oleico (OxG) RBD (refinada, blanqueada y desodo-rizada), roja o decolorada.

Aceite de palma alto oléico (O*G). Es el aceite extraído del mesocarpio carnoso (pulpa) del fruto de la palma híbrida OxG (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis)

Oleína del aceite de palma alto oléico (OxG). Es la fracción líquida obtenida del fraccionamiento del aceite de palma alto oleico (O*G), definido en el numeral 3.1, e incluye las oleínas rojas y decolora-das comestibles.

Toro, F. (2007) Unipalma, Colección fotográfica Fedepalma.

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NOTA. Este documento fue propuesto por INEN, ante la Red Andina de Normalización el 15 de abril de 2010 a primera Consulta Pública Andina, actualmen-te el documento lo está revisando nuevamente INEN, que es la Secretaría Técnica del Tema.

PNA 15 006:2010, Grasas y aceites. Aceite crudo de palma africana (Elaeis guineensis Jacq.). Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir y los métodos de ensayo a los cuales debe someterse el aceite crudo de palma africana (Elaeis guineensis Jacq.).

El aceite crudo de palma africana, es el producto graso de origen vegetal, extraído del mesocarpio del fruto de la palma de aceite (Elaeis guineensis Jacq.) por procedimien-tos de extracción mecánicos, separado de los residuos de la materia prima empleada en la elaboración por filtración o centrifugación, y que no ha sido sometido a ningún proceso químico o físico diferente a los anteriores mencionados.

NOTA. Este documento fue propuesto por el Comité Técnico 49, ante la Red Andina de Normalización el 01 de junio de 2010, actualmente está en Consulta Pública Andina.

NA 0034:2007, Aceite de palma. Requisitos para la oleína de palma. Esta Norma Andina establece los re-quisitos que debe cumplir la oleína de palma obteni-da por fraccionamiento a partir del aceite de Palma (Elaeis Guineensis).

Esta norma se aplica únicamente a la oleína de palma RBD (refinada, blanqueada y desodorizada).

El aceite comestible de palma se obtiene del mesocar-pio carnoso del fruto de la palma Africana o palma de aceite (Elaeis guineensis).

La oleína de palma, es la fracción líquida, obtenida del fraccionamiento del aceite de palma.

La estearina de palma, es la fracción sólida, con pun-to de fusión elevado, obtenida del fraccionamiento del aceite de palma.

NA 0035:2007, Aceite de palma. Requisitos para estearina de palma. Esta Norma Andina establece los requisitos que debe cumplir la estearina de palma ob-tenida por fraccionamiento a partir del aceite de Palma (Elaeis Guineensis).

Esta norma se aplica únicamente a la estearina de pal-ma RBD (refinada, blanqueada y desodorizada).

El aceite comestible de palma se obtiene del mesocar-pio carnoso del fruto de la palma africana o palma de aceite (Elaeis guineensis).

La oleína de palma es la fracción líquida, obtenida del fraccionamiento del aceite de palma.

La estearina de palma es la fracción sólida, con pun-to de fusión elevado, obtenida del fraccionamiento del aceite de palma.

Normas Técnicas Andinas ratificadas

NA 0073:2009, Aceite de palma (OxG) Alto oleico. Requisitos. Esta norma Andina establece los requisitos que debe cumplir el aceite comestible de palma (OxG) alto oleico, procedente de la palma hibrida (Elaeis olei-fera x Elaeis guineensis).

Esta norma Andina se aplica al aceite comestible de palma (OxG) alto oleico RBD: rojo y decolorado. No se aplica al aceite crudo de palma, ni a la oleína y esteari-na proveniente del aceite de esta palma hibrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis).

El aceite de palma (OxG) alto oleico es el aceite extraí-do del mesocarpio carnoso (pulpa) del fruto de la palma hibrida (Elaeis oleifera x Elaeis guineensis).

El aceite rojo o decolorado comestible de aceite de pal-ma (OxG) alto oleico es el producto obtenido de un pro-ceso industrial al que ha sido sometido el aceite crudo de palma hibrida (OxG) para hacerlo comestible.

Toro, F. (2008) Extractora María La Baja, Colección fotográfica Fedepalma

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Realización Proyecto Especial de Salud y Nutrición HumanaE-mail amondragon@cenipalma.orgDiseño y diagramación Area 51 Publicidad y Comunicación Ltda.Impresión MolherEsta publicación contó con el apoyo de Fedepalma - Fondo de Fomento Palmero

• Los aceites deben estar libres de materiales ex-traños, de sustancias empleadas en su extracción y refinación.

• Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y ma-nipulación del producto (Véase Bibliografía nu-meral [1]).

Requisitos generales en las Normas Técnicas Colombianas (NTC)

• El límite de residuos de plaguicidas en el aceite de maní, debe estar de acuerdo con lo establecido por la Comisión del Codex Alimentarius (Véase Biblio-grafía numeral [6]).

• Se deben utilizar los aditivos establecidos en la legislación nacional vigente o en su defecto en el Codex Alimentarius.

1 REPÚBLICA DE COLOMBIA. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos.

2 CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para aceites vegetales especificados. Codex Alimentarius. 2005. (Codex Stan 210).

3 CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. Codex Alimentarius. 1995, Rev. 9-2008. 238 p (Codex Stan 192).

4 CODEX ALIMENTARIUS, Norma para grasas para untar y mezclas de grasas para untar. Codex Ali-mentarius. 2007. 6 p. (Codex Stan 256).

5 CODEX ALIMENTARIUS, Norma para grasas anima-les especificadas. Codex Alimentarius. 1999. 6 p. (Codex Stan 211).

6 CODEX ALIMENTARIUS, Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos de residuos. Límites máximos de residuos extraños, disponible en http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp.

Bibliografía

Toro, F. (2008) Refinería San Francisco, Colección fotográfica Fedepalma.