LIPIDOSLic. En Nutrición

Introducción•Son sustancias orgánicas ampliamente

distribuidas. Tanto en el reino animal, como el vegetal.

•En el reino vegetal de manera de aceites

•En el reino animal de manera de grasas

•Se encuentran constituidos por átomos de

carbono, hidrogeno y oxigeno.

•En menor cantidad nitrógeno y fosforo.

•Son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos como el Éter, cloroformo, hexano y otros solventes.

•La distinción genérica entre aceites y grasas es:

•Aceites son líquidos

•Grasas son solidas

Son los principales lípidos presentes en los alimentos y les confieren propiedades

organolépticas y de nutrición

•Proporcionando 9 Kcal x Gr, debido a la mayor cantidad de átomos de carbono, en comparación con las moléculas de carbohidratos y proteínas.

•La principal fuente de aceites se encuentra en las semillas oleaginosas y algunas frutas y hortalizas como lo son:

Aguacates, nueces y aceitunas

Funciones de los lípidos en los alimentos:Calidad

•Aportan consistencia y estructura•Lubricación y saciedad mediante su

consumo•Color debido a los carotenos•Sabor

Funciones de los lípidos en los alimentos:Nutrición•Fuente importante de energía•Vehículo de vitaminas liposolubles•Ácidos grasos O3 y O6•Facilitan la absorción de vitaminas

liposolubles

Funciones de los lípidos en los alimentos:Biológico

•Fuente de vitaminas A, D, E. K•Colesterol, precursor de la vitamina D•Acido linoleico – Componente de las

aciglucoceramidas de la piel.

Una manera de clasificación es en función de su estructura química.

•Lípidos simples: moléculas que abarcan Esteres de ácidos grasos y alcohol:

Grasas, aceites y ceras.

•Lípidos compuestos, moléculas integradas

por una parte no lipídica y ácidos grasos, un ejemplo serian las lipoproteínas, que están constituidas por lípidos y proteínas.

•Lípidos derivados, no se encuentran en las clasificaciones anteriores, son los ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles y esteroides.

Vitaminas liposolubles•Son A, D, E y K•Se encuentran en materiales biológicos,

como lo son los alimentos, con estructuras químicas diferentes y con funciones similares.

•Solubles en disolventes Orgánicos y aceites.