Lípidos

Importantes en la alimentación suministran los ácidos grasos esenciales transportan las vitaminas A, D, E, K parcialmente responsables de la estructura de

las membranas celulares aumentan la suavidad y cremosidad de la masa

fabricacion de productos de reposteria, pan y pastas influyen en el aroma de los alimentos.

Funciones

Combinación entre el glicerol u otro alcohol con ácidos grasos

esteres glicéricos de los ácidos grasos Anfipolar

parte hidrofilica (esqueleto de glicerol) parte hidrofóbica (cadena carbonada)

Composición

Ácidos grasos

Saturados

enlaces covalentes sencillos mas estables al deterioro

oxidativo excepto a más de 200ºC y en O2

Volátiles : 12C Líquidos C4 a C8 Sólidos 10C

Insaturados

Más de 1 doble enlace Conjugado = grupo CH2

intermedios ausentes No conjugados = grupo CH2

intermedios presente

Palmítico Palmitoleico

Clasificación de acuerdo a su estructura química

SimplesGrasas y aceites

Ceras

Glicerol + ácido graso

Alcohol + ácido graso

Compuestos

Fosfolípidos

Glucolípidos

Glicerol+Ac. graso+ fosfato+base nitrogenada

CH+ Ac. Graso+ esfingosinol

DerivadosÁcidos grasos libresPigmentosVitaminas liposolublesEsteroles

Derivados de lípidos simplesCarotenoides,clorofila,xantófilas A,D,E,KColesterol, Fitosterol

(Baduí,2004)

Estructura de ácidos grasos insaturados

COOH

COOH

COOH

COOH

Oleico

Linoleico

Linolénico

Araquidónico

Ácidos grasos esenciales

Dieta aproximada ideal 10-17% de ácidos grasos saturados,

8% de mono-insaturados y 7 % de poli-insaturados

Lípidos en nuestra dieta

Triglicéridos Fosfolípidos Colesterol

P

Nuestro organismo puede sintetizar casi todos los lípidos que necesita, excepto los ácidos grasos esenciales: linoleico y araquidónico

Los triglicéridos son los lípidos más abundantes de nuestra dieta

Glóbulo de grasa

SalesEmulsión

Glóbulo de grasa

Sales biliaresEfecto mecánico

Monoglicérido Acidos grasos+

Lipasa pancreática

1. Los lípidos se digieren en el intestino delgado por la lipasa pancreática2. Las sales biliares ayudan a la acción de la lipasa

Digestión de lípidos

Capa de agua

Micela Micela

Capa de agua monoglicérido

Sal biliar

Absorción de lípidosLas sales biliares forman micelas que ayudan a la absorción de lípidos

1. Los lípidos entran en el enterocito gracias a las micelas2. En el interior se recubren de proteinas y pasan a los vasos linfáticos

en forma de quilomicrones3. Desde los vasos linfáticos pasan a la circulación general sin pasar por

la circulación portal

Lugares donde se produce la absorción en el tubo digestivo

Absorción de lípidos

Diferentes Tipos de Lipoproteínas

VLDL (Lipoproteínas de muy baja densidad): Formadas principalmente de trigliceridos procedentes de fuentes endogenas.Triglicerdidos: 55-65%Colesterol: 10-15%Fosfolipidos 15-20%Proteínas 5- 10%

Quilomicron: Contiene gran proporción de trigliceridos.Triglicerdidos: 80%Colesterol: 2-7%Fosfolipidos 3-6%Proteínas 1-2%

LDL (Lipoproteínas de baja densidad): Contienen una elevada proporción de colesterol y fosfolípidos y muy pocos trigliceridosTriglicerdidos: 10%Colesterol: 45%Fosfolipidos 20%Proteínas 25%

LDL

VLDL

HDL (Lipoproteínas alta densidad): Contienen una elevada proporción de proteínas, moderada cantidad de colesterol y fosfolípidos y muy pocos trigliceridos Triglicerdidos: 5%Colesterol: 20%Fosfolipidos 30%Proteínas 45-50%

2 clases Aceites líquidos Grasas plásticas

Usos• En la industria de la confitería• En la industria del chocolate• Productos horneados y panadería• Productos emulsionados• Elaboración de aderezos y salsas• Industria de la fritura

Aceites y grasas para fines comestibles

Tabla: uso de los lípidos de acuerdo a sus características fisicoquímicas

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES EN LA INGESTA DE

GRASA

Ingesta de grasa 30-35% de la energía dietética total

Recomendación*(% de la energía)

Saturados 7-9

Monoinsaturados 15-18

Poliinsaturados (w6 y w3) 7-9

Relación w6:w3 10:1- 5:1

gramo de grasa aporta 9 kcal

Calorías de las grasas saturadas, no deberían sobrepasar el 10-11% de las calorías diarias

13% proceda de los AGM

Fuentes Alimentarias de los LípidosGrasa saturada(Alimentos de origen animal)

Mantequilla, queso, carne, productos cárnicos,leche y yogur enteros.

Grasa Monoinsaturada(Alimentos de origen vegetal)

Frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces), cacahuetes, aguacates y aceite de oliva.

Grasa Poliinsaturada(Alimentos de origen vegetal)

Salmón, trucha, nueces, soja, lino y sus aceites, semillas de girasol,

Ácidos Grasos Trans(Alimentos procesados)

Margarina, papas fritas, pasteles, galletas y otros alimentos procesados.

Colesterol(Alimentos de origen animal)

Carne, leche, queso cremoso, camarones, huevo, mantequilla, nieve, pan y galletas elaborado con alimentos de origen animal

Fosfolípidos (Lecitina) Huevo(yema), hígado, germen de trigo, cacahuates

Alimentos lipídicos Margarinas

emulsión solida y extensible del tipo "agua en materia grasa“ de aceites vegetales

Contiene emulgentes mono y digliceridos de acidos grasos (E 471)

y la lecitina (E 322)

Conservante (sorbato potasico (E 202, natural))

Fuente de vitaminas A y E

Mantequillagrasa obtenida de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata.Aporta 80-85% de grasas

60% son saturadas 3% poliinsaturadas 37% monoinsaturadas.

La calidad depende del sabor, olor y acidez de la crema utilizada en su elaboración.

Aceites productos grasas líquidos a la

temperatura de 20°C

Manteca o sebo productos grasas sólidos a 20°C

GRASAS ANIMALES Manteca de cerdo: color blanco,

consistencia blanda y untuosa, con olor y sabor característicos

Sebos alimenticios: producto obtenido por fusión de las grasas de depósito del ganado vacuno

color blanco mate o ligeramente amarillento, y consistencia firme

GRASAS VEGETALES se obtienen a partir de frutos o semillas.

A 20°C se encuentran en estado sólido

Alimentos con lípidos Leche

Provienen de la sangre y de la síntesis en la glándula mamaria

35-40 gramos por cada litro de leche (vaca)

90% como glóbulo graso 1010 glóbulos por ml de

leche

Huevo

1 yema (17g) contiene 184 mg de Colesterol Fuente: USDA Natinal Nutrient Databse for Standard Reference (2012)

Frutos secos

Carnes crudas: RES: 11 - 28% TOCINO: 25 - 33% PUERCO: 12% PAVO: 15%

Pescados y mariscos

Const. Pescados: 4,5% peso 0.5 a 2 % mariscos 2 a 5 % crustáceos

AG polisinsaturados

Colesterol Total Deseable : < 200 mg/dl

Límite Alto : 200 - 239 mg/dlAlto : 240 mg/dl o más

Colesterol y edad Menor de 20 años : < 150

mg/dlDe 20 a 29 años : < 180 mg/dl30 años o más : < 200 mg/dl

HDLHombres Deseable : 40-50 mg/dlBajo : < de 35 mg/dlMujeres Deseable : 50-60 mg/dlBajo : < de 35 mg/dl

LDLDeseable : < 130 mg/dl Límite alto : 130-159 mg/dlAlto : 160 mg/dl

Valores de Colesterol en Sangre

ACIDOS GRASOS ESENCIALES EN LA DIETA

Dietas sin grasa:-Enfermedades de la piel-Retardo en el crecimiento-Impide la reproducción-Degeneración de órganos

Ácido linoleico C18:2 (W6)Ácido linolénico C18:3 (W3)

trans 10, cis 12 CLA

cis 9, trans 11 CLA

Acido linoleico

ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO 6

El IMC: relación existente entre el peso y la talla

Sirve para identificar el sobrepeso y la obesidad en adultos

Se calcula dividiendo el peso en kilogramos por el cuadrado de la talla en metros

Sobrepeso: % grasa corporal e índice de masa corporal (IMC)