Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoríabiomoléculas) compuestas principalmente por carbono ehidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también puedencontener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen comocaracterística principal el ser hidrófobas (insolubles en agua)y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, elbenceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lípidos seles llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son sóloun tipo de lípidos procedentes de animales.Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismosvivientes, entre ellas la de reserva energética (como lostriglicéridos), la estructural (como los fosfolípidos de lasbicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides).

Los lípidos son biomoléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total Flexibilidad mecánica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno.

La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que no interactúa bien con solventes polares como el agua, pero sí con la gasolina, el éter o el cloroformo. Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático. La región hidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el hidroxilo (–OH) del colesterol, el carboxilo (–COOH–) de los ácidos grasos, el fosfato (–PO4–) de los fosfolípidos.

Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa

produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y manos.

- En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones

químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

El tranporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de

destino se raliza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

En cuanto a su polaridad, los lipidos pueden ser:

Hidrófobos (apolares).

Anfifílicos/anfipáticos (polares y apolares a un tiempo).

Un grupo polar es un grupo funcional con una distribución electrónica que produce en la molécula y en su entorno un momento dipolar apreciable; los grupos polares son responsables de la afinidad por las superficies polares, particularmente del agua, de ahí su carácter hidrófilo (o lipófobo).

Un grupo apolar es la parte orgánica de una molécula con una distribución de electrones que no produce momento eléctrico dipolar apreciable en su entorno; los grupos apolares son responsables de la afinidad por los disolventes orgánicos de baja polaridad y tienen carácter hidrófobo o lipófilo.

La heterogeneidad estructural de los lípidos dificulta cualquier clasificación sistemática. El componente lipídico de una muestra biológica puede ser extraído con disolventes orgánicos y ser sometido a un criterio empírico: la reacción de saponificación.

La saponificación consiste en una hidrólisis alcalina de la preparación lipídica (con KOH o NaOH). Los lípidos derivados de ácidos grasos (ácidos monocarboxílicos de cadena larga) dan lugar a sales alcalinas (jabones) y alcohol, que son fácilmente extraíbles en medio acuoso. No todos los lípidos presentes en una muestra biológica dan lugar a este tipo de reacción. Se distinguen por tanto dos tipos de lípidos:

Los lípidos saponificables agrupan a los derivados por esterificación u otras modificaciones de ácidos grasos, y se sintetizan en los organismos a partir de la aposición sucesiva de unidades de dos átomos de carbono. En este grupo se incluyen:

Acidos grasos y sus derivados

Eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos)

Lípidos neutros (acilgliceroles y ceras)

Lípidos anfipáticos (glicerolípidos y esfingolípidos).

Los lípidos insaponificables son derivados por aposición varias unidades isoprénicas, y se sintetizan a partir de una unidad básica de 5 átomos de carbono: el isopreno(figura de la derecha). En este grupo de lípidos se incluyen:

terpenos: retinoides, carotenoides, tocoferoles, naftoquinonas, dolicoles

esteroides: esteroles, sales y ácidos biliares, hormonas esteroideas

Existen otros lípidos insaponificables que no están relacionados estructuralmente con el isopreno:

hidrocarburos

lípidos pirrólicos

En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente. Las grasas están presentes en muchos organismos.

El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas insaturaciones (dobles enlaces) son de configuración trans.

Todas las grasas son insolubles en agua teniendo una densidad significativamente inferior (flotan en el agua).