ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ “MANUEL FÉLIX LÓPEZ”CARRERA AGROINDUSTRIAS

INDUSTRIAS ACUICOLAS

TEMA:

LIOFILIZACIÓN

DESHIDRATACION

ESTUDIANTE:

JOSE L. RODRIGUEZ GIA

DOCENTE:

ING. EDMUNDO MATUTE

LIOFILIZACIÓN

¿QUÉ ES?Es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación) el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos. Este método se realiza al vacío. La palabra deriva del griego, que en traducción es “hecho para amar las disoluciones”, o sea obtendremos un producto de muy fácil disolución y/o regeneración.

PROCESO DE CONSERVACIÓN

Se basa en el de secado de

determinados materiales por

medio de la sublimación del

agua contenida en éstos.

Se realiza congelando el producto y se remueve el hielo

aplicando calor en condiciones de vacío, de esta forma el hielo sublima evitando el

paso por la fase líquida.

Dicha técnica constituye un efectivo

sistema de preservación de

elementos biológicos como células,

enzimas, vacunas, virus, levaduras,

sueros, algas, frutas, vegetales y alimentos

en general.

Todos estos materiales contienen sustancias volátiles o termosensibles que no se ven afectadas por este proceso, ya que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas. Lo más importante del

método es que no altera la estructura fisicoquímica del producto y admite su conservación sin cadena de frío, ya que su bajo porcentaje de humedad permite obtener un producto con elevada estabilidad microbiológica. Asimismo, el hecho de no requerir refrigeración facilita su distribución y almacenamiento.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO Y MANEJO DEL EQUIPO

1. Preparación

2. Congelació

n

3. Desecación

primaria

4. Desecación secundaria

PREPARACIÓN Antes de comenzar el proceso, es fundamental el

acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el proceso.

CONGELACIÓN

Se lleva a cabo en congeladores independientes o en el mismo equipo liofilizador.

El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja a temperaturas entre -20 y -40°C. Se debe controlar:

• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.• La velocidad óptima de enfriamiento.• La temperatura mínima de fusión incipiente.

DESECACIÓN PRIMARIA

Consiste en la desecación primaria del producto, por sublimación del solvente congelado (agua).

Para este cambio de fase es necesario reducir la presión en el interior de la cámara, mediante una bomba de vacío, y aplicar calor al producto (alrededor de 550 Kcal/Kg), sin subir la temperatura.

DESECACIÓN SECUNDARIA

La cuarta y última etapa del proceso de liofilización, se trata de la desecación secundaria del producto por medio de desorción.

Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.

En esta etapa la presión disminuye al mínimo, por lo que se realiza a la máxima capacidad de vacío que pueda alcanzar el equipo.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS

APLICABILIDAD Y VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS CONSERVADOS

Los alimentos liofilizados tienen larga vida útil. Para frutas y verduras 12 meses en un lugar fresco y seco, aunque puede extenderse a 24 meses si son refrigerados. El resto de los productos tienen una vida útil de aproximadamente 6 meses en su envase original.

PESCADO LIOFILIZADOHay cantidades relativamente limitadas de las almejas, las langostas, los cangrejos y los camarones liofilizados en algunos mercados de alimentos, pero encontrar el pescado liofilizado es aún más difícil. Un nuevo método que produce los cubos liofilizados del salmón podría ser usado para hacer bocadillos sabrosos, ingredientes para ensaladas, e ingredientes para las sopas listas para comer.

FACTIBILIDAD ECONÓMICA DEL PROCESO Este proceso también

tiene alguna desventaja: es más caro que otros sistemas y requiere un alto grado de manipulación.

Se pueden observar tres elementos que son los responsables de estos costos:

• Condensador (desublimador) y sistema de refrigeración.• Energía requerida para completar las etapas de sublimación del agua en la cámara de secado, y desublimación y fundición en el condensador.• Mantenimiento de las bombas mecánicas del equipo de vacío.

Escala Laboratorio: US$16.300 – US$18.800

Escala Industrial: US$70.000

PROCESO INDUSTRIAL O NO INDUSTRIAL La liofilización es un proceso industrial algo complejo de fabricar pero fácil

de realizar.