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    ES-21 DE AGOSTO DEL 2010

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     ALTA COCINA VEGETARIANA 

     Aunque la gastronomía vegetarianase asocia más a saludque al placer, y a ideologías estrictas más que a sensaciones

    gustativas, estaconcepción empieza a cambiar

    TextoToniMerigó

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    Nueva York, SanFrancisco y Londres sonlasúnicasciudades que incluyen restaurantesvege-tarianos (puedenservir leche,huevos,miel..., ysusderivados) o veganos (sinnadaque procedade animales)que aparecen en lasguíasMichelin

    2010. Estosestablecimientos son una minoríaentre elresto delos tipos decocina(5 entre 400en SanFrancisco,4 entre 650en NuevaYork y1 entre 450 enLondres),peroel caso esqueyaestán ahíy atraenla atenciónde losexquisitospaladaresde losinspectores delas famosas guías.El epígrafe vegetariano es reciente en lasguías,segúnMarie-BénédicteChevet, del departamen-to de la sede centralde París. La pionera, nosdice,es NuevaYork,en la queya aparecía el restauran-te Gobo en años anteriores.

    Estos restaurantesson la puntade un iceberg compuesto por pequeños establecimientos quehan proliferado por doquier en Occidente, perosobre todo en Estados Unidos, y muyespecial-mente en California y NuevaYork, lasdos mecasdelmovimiento. Estos locales no sonmuy dis-tintosde losque podemos encontrar en España,situados en lugares sencillos y conrecetas que,aunqueen susmejores ejemplos puedancom-petir conmenúscarnívoros, noexploranvíasimaginativas y personalescomoes la obligaciónde la alta gastronomía,que gusta etiquetarse a símisma como un campode creatividadno muydistinto de cualquiera delas artes.Esa redderestaurantesha crecido en losúltimos años, y seconcentraen losbarrios antiguos y másturísticosde las grandes ciudades.

    Perolos escogidos por la guía francesa, aunquesólo recomendadosy sinestrella,ya sonotrahis-toria.Sus cartasvarían periódicamente y según

    las estaciones,trabajan con productosorgánicosy no manipulados genéticamente, de sus propioshuertos o de pequeños proveedores. Sus chefshan estudiado en las principales escuelas gastro-nómicas y hanhecho lostípicosstages en restau-rantes reconocidos, a menudo de tipo convencio-nal, es decir, para omnívoros. Se preocupanporbrindar a sus comensales experienciassensoria-les únicascon combinacionesde sabor, texturasy colores. Y sumancon orgullo en susestanterías

    losreconocimientosde famosos y lospremiosde diarios, revistas y guías.La guía advierte enmuchos de ellos:“Reservar con tiempo”.

    “Esel restaurante apropiado–dice la guía Miche-

    lin a propósitodel VanillaBlackde Londres– pa-ra quelos carnívoros quehan vividoexperienciasvegetarianasdesagradables en su juventud curenantiguas heridas. Unacocina variada, llena de sa-bory suculenta”. En el veganoBlossom de Nueva York se comenta que el comensal experimentarámásplacerque comiendocarne. Es un puntoimportante de su éxito, porquela clientela deestos restaurantes está formada por adeptos perotambiénpor losque sólodesean experimentaryqueles sorprendan. BrigidFinley, delUbuntu enNapa,cercade SanFrancisco,nos lo confirma:“Nuestra clientela es muy variada, desdeveganosestrictos hastaomnívoros”.

    Algunos de losrestaurantes hacen gala de suideología, como el Greensen San Francisco,fundado en 1979 por la asociaciónSan FranciscoZenCenter, queemplea a estudiantes de budismozenen el servicio y pide quelos comensales apa-guen su móvil dentrodel restaurante.El Gobo deNuevaYork tambiénse inspiraen el zen, conunlocal decorado con colores tranquilose iluminadosuavemente. El Blossom promueve una campañacontrael foiegras. ThePlant, en SanFrancisco,sedefine como defensor de laslowfood , lacomidalenta. El Ubuntuofrece clases de yoga y cuentaconuna gran mesa de maderacomunitariaen susalaprincipal.El CafeGratitude deSan Fran-cisco exhibeuna filosofía de agradecimientoala Tierraque se manifiesta también en el trato alosclientes,que reciben comentarios deltipo: esusted fabuloso, o divino, o encantador o pene-

    trante. Unode losdiezrestaurantes escogidosporMichelin, el PureFoodand Wine deNueva York, represen-taa laramaradical delmovimiento, es decir,la raw-food o comidacruda, siempre veganaestricta, que consiste

    Tiposde vegetarianos:delo‘light’alo‘heavy’

    Los vegetarianos sonlosqueno comencarnenipescado, perosí productosderivadosde los animalessiempre queno impliquensumuerte(leche,huevos,miel...).Cada subdieta, pordecirloasí,tienesu nombretécnico:ovolactovegetaria-nos (sicomenhuevos y lechey susderivados, quees lamayoríade los vegetarianos

    enOccidente);lactovege-tarianos  (sitomanleche ysusderivados, lamayoríadelosvegetarianosen India),yovovegetarianos (si comenhuevosy susderivados).Con-cretando aúnmás,el prefijoapi(apivegetarianos) seañadiríaa losanterioressipermitieranen sudietalosalimentos elaboradospor lasabejas,lamiel o lajaleareal.Los veganossonlosquenocomennadaqueprocedadeunanimal,lo queincluye los

    productosque seobtienende suexplotación.Suelensermásestrictosen otroscamposademásde enla dieta.Por ejemplo, seniegana vestircon ropa quecontenganingúnproductoanimal,a calzarse zapatosdepiel y a usarlos artículosde cosmética queincluyanproductosextraídosde losanimales.Los crudívoros sonlos vega-nosquecomenproductosnuncacocinadosa tempe-

    raturas superiores a40-45grados. Sudietase componede frutas,verduras, cereales,semillas, germinados yalgas,y usanprocedimien-toscomola germinación,fermentación, maceracióny deshidratación.En estegrupohabría queconsiderarlos frutívoros.Para serfieles a larealidad,estaclasificacióndeberíareservarun espacioparaotrosgrupos:Lossemivegetarianoso

    pseudovegetarianos ,queconsumenmenoscarne quelamediade lapoblaciónsineliminarla radicalmente.Segúnlas personasconsulta-das,este sectorexplicaría elcrecimientode la restaura-ciónvegetariana.Lospescetarianos,quenocomencarneperosí pescado.Losmacrobióticos,queincluimos por su relevanciaañosatrás y porquelograronpopularizarel término

    dieta natural, centradaenloscereales, enla quenousanproductos industriales(azúcar, sal convencional...)Sin embargo,sus principiosdependenmás dela filosofí(armoníaentre elyin y elyang)queendistincionescientíficasdegéneros yespecies como síhacenlostresprincipalesgrupos devegetarianos.

    NUEVA 

     YORKY 

    CALIFORNIA 

    SONLAMECA 

    DEESTE

    TIPODE

    COCINA 

    en vegetales, semillas, germinadosy algas, nuncapreparados a másde 40-45 gradosde tempera-tura para que, aseguran,no pierdan suspropie-dades. Mientras Michelin remarca refiriéndoseal Ubuntuque,“gracias a Dios, aquí no se ahorra

    ni en mantequilla ni en queso”, sobre el PureFoodand Wine advierte a loscarnívoros de ladureza de la propuesta(“Carnivore beware”) yqueel comensal saldrámás satisfechosi cree enlos beneficios que supuestamente comporta la comida veganacrudaparala salud.Peroincluso losresponsablesde PureFood and Winesostienenquela mayoría de susclientes no sonni vegetarianos ni crudívoros.

    Todos se hallanen la franjade un precioentre18y 36euros(o 27-36 euros enel casodelVanillaBlack de Londres),excepto el Gobo de Nueva York, donde se puede comerpor menosde 18euros.

    ¿Y quépasaen la Europacontinentaly enEspaña?

    En 1996 un restaurante italiano de Milán,Joia(joia.it),obtuvo unaestrellaMichelinque hasabidoconservar y todavía es consideradouno delospionerosen la alta cocina vegetariana. Perostrictosensuno puede sercalificadoasí,porquesu chef PietroLeemann cocinapescado “paramantener undiálogo abiertocon el gran públicoy noser demasiado rígido”. Esosí, ni comecarneni la cocina.Un casosimilar es el de Alain Passardde L’Arpérge de París (alain-passard.com), un treestrellasMichelinque retirólas carnesrojasdesusfogones y se especializó en laslegumbres.

    En España, otraguía de referencia gastronómica,

    la Repsol, queotorga soles en lugar de estrellas,no incluye ningún restaurantevegetariano,pero en su versión digital distingueaquellosqueofrecen unmenú completo a un comensalvegetariano.

    SegúnMiquelEspinet,que colabora en la citadaguía y es presidente de la Academia Catalana deGastronomía y miembro del colectivo5 aTaula,lospaíses de la Europamediterránea tienen   œ

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    El vegetarianismo,entre la saludyelplacer

    La genteasociael vegeta-rianismo a saludmás queasabor. Segúnuna encuestarealizada porTime,el50%

    delos quedecidencon-vertirse en vegetarianos lohacenpor motivos genéricosdesaludo para esquivarlosaditivosy hormonasdela carne.Para BienvenidoAlarcón, cocinerovegetaria-nodesdehacequince añosen Yerbabuena, “la mayoríadela gentetieneuna ideamuy básicade losrestauran-

    tesvegetarianos,que vanacomerlechugay zanahoriaque, como dicenen todossitios, sonmuy saludables”.Cocinerosde todoel mundoparecen haberse puesto deacuerdo en demostrarque

    tambiénse puedellegara una mesavegetarianabuscando placerpara lossentidos.En cuantoal otrotérmino de estaasociación,¿hastaqué puntoes verdadque vegetarianismo es iguala salud?Todaslas personasconsul-tadascoincidenen queunacosaes comermás vegetales

    unatradición queincluye unagranoferta deplatosvegetarianos, lo queno ocurreen lospaísesanglosajones. “El recetario tradicional anglosajónes muy limitado, y esoexplicaríaque el movi-mientovegetariano hayatenido en EE.UU. y GranBretaña un mayor desarrollo. Del recetario medi-terráneo, en cambio, podríamosextraer una listainterminablede platos basados en verduras, setas,cereales o frutos secos, desdecalçots o tortilla depatatas hastaguisantescon menta, patatas contrufao arroz de setas.Aquíun vegetariano puedeacudira unrestaurante normaly saber queen-contrará unavariedadde platosa su disposición,lo queno es tanfácilen la cultura anglosajona,queademás tiene unconceptode lo vegetarianomásestricto, máscercanoa unareligióno sectade la dieta”.

    En España, la alta gastronomíavegetariana estáen pañales, segúnexplicala chef crudista MercèPassola (mercepassola.com), que ofrece serviciosde catering y cenas especiales crudistasde altacocina, y se haformadocon chefs vegetarianosdeEstados UnidoscomoChadSarnoo Cheri Soria,además de con Douglas Graham, un frutívoroqueentrena y programalas dietasde deportistasde alta competición. Passola no conocía nin-gún establecimiento en España que pudiera serconsideradorestaurante gourmet vegetariano. Elúnicoejemplo quehemos sabidoencontrar es el

    Tabulé de Alicante (vegetarianotabule.com),quedirigePablo Montoro, formado al ladode grandesnombres de la gastronomía omnívora comoFe-rranAdrià, Martín Berasateguiy Charlie Trotterde Chicago y queofrece “alta cocinavegetarianacon creacionesa partir de vegetales, legumbres,flores,algas, setas...”. Ofrecemenúsde 18 eurosquecambian cada semana, conplatos comocaramelossorpresade cremade patata; cremadezanahoria,jengibre y naranja; cocade lombarda,

    ajetesy manzana; raviolónde acelgas, tofu y sei-tán, o moussede coco condulce deleche.

    El restauranteYerbabuenade Madrid, cercadePuertadel Sol, tambiénexhibe el lema “Alta coci-na vegetariana”. Su chef, sin embargo,BienvenidoAlarcón, reconoce quesu carta no ofrecetantoinvencionesde autorcomo adaptaciones crea-tivas dela cocinatradicional. “Por ejemplo, uncocidomadrileño, consu puchero de barro, consu embutido vegetal, entreotros ingredientes, ounapaella, o distintostiposde gazpacho. Por tan-to, para sersinceros,se trata másde modificarlasrecetas tradicionales que de crear”. Puedealar-dear de ofrecer menús deldía, a 13 euros,durantecincosemanas sin repetirse.Las presentacionesde losplatos y losmismos nombres (bocadillode hamburguesa de soja texturizadaa lasfinashierbas, foie vegetarianocon reducción de PedroXiménez...) se acercaa lo quebuscábamos enestereportaje.El preciomedio sinvinosa la cartaronda los30 euros.

    Otro chef quepodríamos citar es Javier Medve-dovsky (espiritualchef.com),que trabaja en Ei-vissa ofreciendo cursosy caterings dealta cocinacrudista. Formadoen el Instituto de Gastronomíade Argentina,se autodenomina “expertoen lacreación dealquimiasvivas”. Unade susespecia-lizades son los chocolatescrudos personalizados.

    Entresus librosde recetas decabecerafigura I amgrateful,del restauranteCafe Gratitude, reco-mendado por Michelin.

    Por último, estáel restaurante Garumde Barce-lona, delhotelPereIV deBarcelona, unaapuestade la cadena hotelera Sallés (salleshotels.com)poruna cocinade autor ligera, conmayoría deplatosvegetarianos, quedirige el chef Joan AntonSebastian.s

    que el resto,acudir inclusoa restaurantes vegetarianosregularmente paraequilibrarotro tipodecomida, y otraes emprenderuna dietavegetariana.Laura Kohan,nutricionista especializada

    en productosbiológicos,advierte que “hayque infor-marse cuandose iniciaunadietavegetariana. Requieremás responsabilidadporquehay que buscar lasproteínasalternativas”. Se refierealtofu,extraídode lasoja,o alglutendel trigo, dedondeseextraeel seitán, conocidascomolas carnesvegetaria-

    nas.“Tambiénes importantecomerlos cerealescon laslegumbres,para que seliberen losocho aminoácidosbásicos”.LuisAlberto Robles,nutri-cionista diplomadopor la

    Universidadde Navarra,tambiénadviertede lanecesidadde controlarlosdéficits. “Losproblemasmáshabituales suelenser lasanemiasde calcioo hierro, ylafaltade losácidos grasosDHAy EPA dela serieomega3,que sólo seencuentranenelpescadoy lacarne.Y nosetratade miopinión.Son

    datoscientíficos y objetivos.Miconsejoes acudira unespecialistapara observarlosposibles déficitsy lasnecesidadesde suplementa-ción”. Alarcón, que ademásde cocineroes vegetariano

    desdehace25 años,lo vedeotramanera:“Es untopi-cazo. Hay muchísimas máspersonasomnívorasquevegetarianascon problemasnutricionales. El secretoes lavariedad”.Losvegetarianostradiciona-leslo tienenmás fácilporquelechey huevos contienenproteínas,calcio y vitaminas

     ALGUNOSCHEFSSEINSPIRANENLASRECETASDELACOCINA CLÁSICA 

    Los restaurantes vegetarianosrecomendadosenlas guíasMichelin

    Londres> VanillaBlack, vegetariano

    vanillablack.co.uk

    NuevaYork > Blossom,vegano.

    blossomnyc.com> Dirt Candy, vegetariano.

    dirtcandynyc.com> Gobo, vegetariano.

    gobo.com> Pure Foodand Wine,

    vegano crudista.purefoodandwine.com

    SanFranciscoy alrededore> CafeGratitude, vegano

    congranparte desu cartacrudista.cafegratitude.com

    > Greens, vegetariano.greensrestaurant.com

    > Millennium, vegano.millenniumrestaurant.com

    > The Plant,vegetariano.theplantcafe.com

    > Ubuntu,vegetariano.ubuntunapa.com

    importantescomola D y laB12. En cambio, loscrudívo-rossonlosque searriesganmás.“Hacen virgueríasparaconseguirproteínas enlosbrotes,frutossecos...,pero creo queel cuerpose

    resienteal cabo deunosaños”. Roblesconsideraqueunadietaasí hayquellevarlmuy controlada:“Respondemása unaideología queala salud.Siemprearrastraalgúndéficit, segúnnosmuestran losestudioscientíficosavaladospor laOMS”. Evidentemente, susseguidoresno lo creen así.

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    Pedimos alchefAaronLon-don,del restaurantevegeta-rianoUbuntude Napa,SanFrancisco, estrellaMichelin2010, quenosfacilitara unareceta sencilla parapublicaren ES . “Notenemosrecetassencillas”, nos respondieron.Aquíla tienen:

    SémolaArbuckle, cocinadalentamentecon leche decabra,salsa maro, espe-cias, ricottafresca,habasbraseadasy espliego

    Ingredientespara6 racionesSémolade maíz( unreci-pientede ½ litro)2 litrosde aguaGuisantes (un recipientede½ litro)Habasmaduras(un recipien-

    tede½litro)3 tazasde agua1 limón2 ramitasderomero2 pizcasde chili picante½ cabezade ajo40 habaspequeñas2 tazasde lechede vaca2 tazasde lechede cabra1 taza desuerodeleche½ metrode estopilla¼ taza dealmendrastostadas, preferiblementemarcona2 manojosde mentaoespliego,para hacerunachiffonadecon las hojasmásgrandes y reservar pequeñashojaspara adornar2 cucharadasde aceitedeoliva½ barrade mantequilla,encubos1 cucharadade cremadeleche¼ detazade quesoparmesa-no ralladoSaly pimientaCortezasde quesoparme-sanoBrotes y zarcillosde guisan-tes, y hojas dehabasy floresparaadornar

    Parala sémolade maíz1.Batalasémolayelaguaconuna pizcade saly cocinea fuegolentodurante unastreshoras,removiendo

    constantementehasta queesté cremosa.2.Viertala sémolaen unrecipientey dejeenfriar.

    Parael requesón o ricotta1.Combinelas tres lechescondoscucharadasde salypóngalo enuna olla grandea fuegolento. Cocinesuave-mente, teniendo cuidadodequeno sequeme, hastaquelamezcla lleguea 85grados.Retire laolla delfuego y deje

    reposar unos20 minutoshastaque elrequesónsehaya separado.2.Use unaespumaderapara sacarel requesónen uncolador forradocon estopillay dejequese escurra durante30 minutos. Reserveel suerodelecheparacocinarlahabas.

    Paralas habas maduras1.Coloquela habasen unaolla y cúbralasconel suerodeleche,3tazasdeaguaylas cortezasde parmesanojuntocon unapizcade chile,6 dientes deajo,ramitas deromero y lacáscara demediolimón.2.Hiervaa fuegolentode1 ½ a 2 horas,agregandoagua sies necesariohastaque quedenmuy tiernas.Retire delfuego y espereaquelashabasse enfríensinescurrirlas.

    Paralas habas pequeñas1.Calienteuna sarténdehierrofundidoo a fuegoaltohastaque humee.Viertaunacucharada de aceite de olivay las habitas. Remuévalasyluego déjelasa unladode lapaella.2.Agreguedos dientes deajomachacado y alpocoremuévaloscon las habas.

    Siga cocinandohastaquelashabasesténtiernas, comomáximocuatrominutos.3.Apagueel fuegoy añadaunapizcade chile,la ralladu-radelacáscarayeljugode½limón,y remueva. Mantengaa temperaturaambientehastaque esté listoparaservir.

    Parafinalizar1.Coloquela sémolapreparada enuna olla y

    remuévalacon el líquidodecocciónde la habas,lacremade leche y lamitaddela mantequillaen dados.Continuar removiendohastaqueestén loselementosbienincorporados y calientes,y despuésañada elquesoparmesano.2. Tuestelas almendras enunasartén y añada losgui-santesa laalmendray unapizcade saly cocinehastaqueestos últimosalcancenun colorverdebrillante.3.Añadaal estofadodesémola las habasmadurasy unos 120gramosde sulíquidocon la mantequillarestante, y exprima lo quequedede limón.4. Justo antesde servir,añadamenta.5.Sirvala sémolaen platosindividualesy cúbrala conlamezcla deguisantes. Acontinuación,una cucha-radade requesónsobre losguisantesseguida porlashabitas. Termineel platoconunaguarnición a sugusto.

    UNARECETA 

    GOURMET

    VEGETARIANA