LICOR “AS” S.A.de C.V.

INTEGRANTES:

- DANIEL CORONA SANDOVAL.- ALVARO MIGUEL GARCIA ZAVALA- ROBERTO ALEJANDRO RUIZ MADRIGAL.- LUIS EMILIO ALCALA MEDINA.- LUIS ANTONIO NAVARRETE AVILA.- RICARDO ARIEL CORTEZ OLIVAS.- MIGUEL ANGEL RUBIO SANCHEZ.- GILBERTO RAUL ZAMORANO ALTAMIRANO.

MATERIA:

- CORRECCIONES PREVENTIVAS EN LOS ALIMENTOS.

MAESTRA:

- SILVIA RAMIREZ MACIEL

ESCUELA:

- CETis 100

ESPECIALIDAD:

- ALIMENTOS

SEMESTRE:

- 6

GRUPO:

- E

INTRODUCCION

ISO

La Organización Internacional de Normalización o ISO (del griego, ἴσος (isos), 'igual'), nacida tras la Segunda Guerra Mundial (23 de febrero de 1947), es el organismo encargado de promover el desarrollo de normas internacionales de fabricación, comercio y comunicación para todas las ramas industriales a excepción de la eléctrica y la electrónica. Su función principal es la de buscar la estandarización de normas de productos y seguridad para las empresas u organizaciones a nivel internacional.

La ISO es una red de los institutos de normas nacionales de 163 países, sobre la base de un miembro por país, con una Secretaría Central en Ginebra (Suiza) que coordina el sistema. La Organización Internacional de Normalización (ISO), con sede en Ginebra, está compuesta por delegaciones gubernamentales y no gubernamentales subdivididos en una serie de subcomités encargados de desarrollar las guías que contribuirán al mejoramiento ambiental.

Las normas desarrolladas por ISO son voluntarias, comprendiendo que ISO es un organismo no gubernamental y no depende de ningún otro organismo internacional, por lo tanto, no tiene autoridad para imponer sus normas a ningún país. El contenido de los estándares está protegido por derechos de copyright y para acceder ellos el público corriente debe comprar cada documento, que se valoran en francos suizos (CHF).

Está compuesta por representantes de los organismos de normalización (ON) nacionales, que produce normas internacionales industriales y comerciales. Dichas normas se conocen como normas ISO y su finalidad es la coordinación de las normas nacionales, en consonancia con el Acta Final de la Organización Mundial del Comercio, con el propósito de facilitar el comercio, el intercambio de información y contribuir con normas comunes al desarrollo y a la transferencia de tecnologías.

La Organización ISO está compuesta por tres tipos:

Miembros simples, uno por país, recayendo la representación en el organismo nacional más representativo.

Miembros correspondientes, de los organismos de países en vías de desarrollo y que todavía no poseen un comité nacional de normalización. No toman parte activa en el proceso de normalización pero están puntualmente informados acerca de los trabajos que les interesen.

Miembros suscritos, países con reducidas economías a los que se les exige el pago de tasas menores que a los correspondientes.

Sistema de Calidad y Normas ISO 9000Un buen sistema operativo de calidad es no tan solo necesario para la competitividad (global) pero para la permanencia de la empresa. Es por ello que dichas empresas implantan principios, métodos, elementos, técnicas y una la estructura para establecer un sistema operativo de calidad. Los mismos son conocidos y se han implantado exitosamente por empresas que reconocen dicha necesidad y urgencia -- también se han desarrollado esquemas tales como ISO KAIZEN-BLITZ.

La primera edición de la serie de Normativas Internacionales en la gestión de la gerencia de Calidad ISO 9000 se público en 1987 por la Organización Internacional para la Normalización (con cede en Ginebra, Suiza) con una estructura que comprende de buenas prácticas hacia la calidad. Considerando que el enfoque de la ISO 9000 es hacia el cliente, para efectivamente lograr y mantener dicho enfoque requiere de una estructura que incluya elementos para el liderazgo efectivo y contemporáneo, mejoras continuas y continuadas de los proceso, documentación (no burocratizada), medición y cumplir con las demandas del mercado e inclusive el facultar y autorizar al personal de los diversos niveles jerárquicos en asistir en tan ardua tarea.

El interés en la Normativa ISO 9000 viene como resultado de la necesidades para identificar en forma sistemática medidas para exceder en los elementos de estructura. La ISO 9000 propiamente implantada ha demostrado que asiste en reducción de costos operativos, mejoras a la calidad, aumentar la productividad y por ende la competitividad.

La Serie ISO 9000, se estructura en Normas contractuales, para regular las exigencias del cliente a como debe operar el proveedor, y Normas no contractuales que sirven como guía para la implantación de las primeras. Dentro de las Normas contractuales destacan:

ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.

Entre las Normas no contractuales destacan:

I SO 9000, ISO 9004, ISO 9004-2

En la actualidad las Empresas más importantes de Europa, América y Asia han introducido la Norma y comienzan cada vez más a exigir a sus proveedores el cumplimiento de dicha norma. En particular han comenzado las multinacionales a limitarse a comprar solo de Empresas que cumplen la Norma.

Este sitio describe las Normas de calidad ISO, y proporciona una breve introducción

de como se deben de implementar. Algo que es importante mencionar, es que si una empresa desea ser certificada en cualquier norma ISO, debe de hacerlo con personas altamente capacitadas y expertas, no se recomienda que una persona inexperta trate de implementar este tipo de normas, ya que probablemente fracase.

CONCEPTOS BASICOS

¿Que es Calidad?

Es importante que se comprenda que Calidad no es otra cosa que satisfacción del Cliente. Un producto o servicio de Calidad, es aquel que cumple las expectativas del cliente y que satisface sus necesidades en una adecuada relación costo / beneficio.

DEFINICIÓN DE CALIDAD.-

Calidad es una forma de trabajar, individualmente o grupalmente, que integre la decisión de servicio al prójimo o al cliente, con la decisión de poner en acción todo potencial humano (conocimiento, emoción, voluntad), logrando así acrecentar mi permanencia en el mercado con base en el aumento de mi productividad. "Calidad Total para la Calidad Total".

Los productos en si no son de alta o baja Calidad; es el producto en el contexto que define el Cliente. Por este motivo no debemos olvidar que el único que nos puede juzgar si nuestros productos son o no de Calidad es el Cliente. Solo él puede decir si está o no satisfecho. Nuestro negocio depende de que el Cliente sienta que el valor del producto sea mayor que el costo que para nosotros significa.

La implantación de las Normas ISO 9000 busca asegurar que la Empresa satisfaga cada vez en mejor forma al Cliente. Para este efecto crea un Sistema que teniendo una primera base, debe permanentemente buscar cumplir en mejor forma con las exigencias al Sistema. Sin embargo, debe velarse por que el diseño permita que la voz del Cliente externo sea escuchado dentro de la Empresa y sea parte integral de las exigencias al Sistema. Si los procesos implantados o adecuados no permiten esto el mejoramiento continuo no arrojará fruto alguno.

¿Que es un Sistema de Calidad?

Se entiende por Sistema de Calidad la estructura organizacional, las responsabilidades, los procedimientos, procesos y recursos que se requieren para la Gestión de Calidad. Las Normas Contractuales establecen exigencias respecto de la iso documentación y operatoria del Sistema de Calidad.

Es importante comprender que el Sistema es propio de la Empresa y por ende los requisitos a él son definidos, por la necesidad de la Empresa y no en forma arbitraria por la Norma. En éste contexto la definición de la política de Calidad establece la relación entre la estrategia de la Empresa y su visión de la Calidad. Esto debe a su vez corresponder con la estructura organizacional, las responsabilidades, procedimientos, procesos y recursos que se definan para el Sistema de Calidad.

¿Qué es ISO?

ISO es una organización no-gubernamental establecida en 1947. La misión de ISO es promover el desarrollo de regularización y las actividades relacionadas en el mundo con una vista a facilitar el intercambio internacional de géneros y servicios, y a la cooperación en vías de desarrollo en las esferas intelectuales, actividades científica, tecnológicas y económica. El trabajo de ISO es producir acuerdos internacionales que se publican como Normas Internacionales.

El nombre de ISO

"ISO" es una palabra, derivada del griego isos, que significa "igual" que es la raíz del prefijo "iso ", y "isonomy" (igualdad de leyes).

De "igual" a "normal", la línea de pensamiento es llevada a la opción de "ISO" como el nombre de la organización, ya que es mas fácil de seguir. Además, el nombre ISO se identifica alrededor del mundo como la organización internacional de standares., así evitando pronunciar toda las siglas que son el resultado de la traducción de "International Organization for Standarization".

¿Qué son las normas ISO?

ISO 9000 es una amplia serie de estándares internacionales para asegurar la calidad. Partamos de la base que tanto el comercio como la industria, en todo el mundo, tienden a adoptar normas de producción y comercialización uniformes para todos los países del mundo o gran parte de ellos, es decir, tienden a la llamada "normalización". Esta "normalización" no solo se traduce en las leyes de los países que regulan la producción de bienes o servicios sino que va más allá, ya que tiende a asegurar la economía, ahorrar gastos, evitar el desempleo y garantizar el funcionamiento rentable de las empresas.

A esta altura, podemos ya adelantar que la ISO ha dictado normas de aseguramiento de la calidad. Las normas ISO 9000 de gerenciamiento de la calidad ha tenido más de 70,000 registraciones en todo el mundo, lo cual evidencia que la comunidad de negocios internacional las ha adoptado como un sistema válido, confiable y cumplible.

Para la Norma existen tres tipos de Empresas y por ende establece exigencias distintas según el caso. Empresas que solo producen, deben cumplir la Norma ISO 9002 , mientras que aquellas que adicionalmente diseñan o modifican el producto, deben cumplir la ISO 9001. Para aquellas que solo requieren de Control de Calidad pero no diseñan ni producen se ha establecido la ISO 9003.

Es importante entender que las Normas contractuales son impuestas por el Cliente y por ende no es una elección de la empresa la cual debe cumplir. Una empresa manufacturera que pretenda cumplir con la ISO 9003 en vez de la norma ISO 9002 solo podrá acceder a certificar la inspección de sus productos y no satisfacer al Cliente, que exige el aseguramiento de la Calidad del proceso productivo.

Las Normas indicadas y sus títulos son:

Sistemas de Calidad

Modelo para el aseguramiento de la calidad en el diseño, desarrollo, producción, instalación y servicio.

ISO 9001 Sistemas de Calidad - Modelo de aseguramiento de la Calidad en el diseño/desarrollo, producción, instalación y servicio.

Es la Norma más completa de las tres Normas contractuales y fue diseñada para Empresas que diseñan, producen y venden productos o servicios. Está estructurada en un total de 20 subcapítulos, bajo el capítulo 4. Requisitos del Sistema de Calidad, que cubre las principales funciones que afectan la Calidad.

Estos son:

1. Responsabilidad de la Gerencia

2. Sistema de Calidad

3. Revisión del contrato

4. Control del diseño

5. Control de documentos y datos

6. Adquisiciones

7. Control de producto suministrado por el cliente

8. Identificación y trazabilidad del producto

9. Control de proceso

10. Inspección y ensayo

11. Control del equipo de inspección, medición y ensayo

12. Condición de inspección y ensayo

13. Control de producto no conforme

14. Acciones correctiva y preventiva

15. Manipulación, almacenamiento, envasado, preservación y despacho

16. Control de registros de calidad

17. Auditorías internas de calidad

18. Capacitación y entrenamiento

19. Servicios

20. Técnicas estadísticas

Los textos de los distintos capítulos están redactados como exigencias a cumplir y no señalan el "como" debe estructurarse la Empresa, para lograr atender estos requisitos. La forma como debe ser implantado el Sistema de Calidad está descrito en las Normas no contractuales.

Sistemas de Calidad

Modelo para el aseguramiento de la Calidad en la instalación y ensayos finales.

ISO 9003 Sistemas de Calidad - Modelo de aseguramiento de la Calidad en la instalación y ensayos finales.

La Norma ISO 9003 es la tercera de la Norma contractual. Es básicamente una Norma que regula solo el Control de Calidad y se deriva directamente de las Normas militares americanas de los años 40. En distintas ocasiones se trató de eliminar de la serie, dado que solo aplica a Empresas que no producen ni dan servicio. En Europa caen bajo esta categoría solo 5% de los certificados y corresponden básicamente a distribuidores que concentran sus esfuerzos en recepcionar, inspeccionar y despachar los productos. Adicionalmente no contiene los capítulos de acciones correctivas y auditorias internas por lo cual le falta el proceso mejoramiento continuo que sus otras dos hermanas si exigen. Estos son:

1. Responsabilidad de la Gerencia

2. Sistema de Calidad

3. Revisión del contrato

4. Control del diseño (no aplica)

5. Control de documentos y datos

6. Adquisiciones (no aplica)

7. Control de producto suministrado por el cliente

8. Identificación y trazabilidad del producto

9. Control de proceso (no aplica)

10. Inspección y ensayo

11. Control del equipo de inspección, medición y ensayo

12. Condición de inspección y ensayo

13. Control de producto no conforme

14. Acciones correctiva y preventiva

15. Manipulación, almacenamiento, envasado, preservación y despacho

16. Control de registros de calidad

17. Auditorías internas de calidad

18. Capacitación y entrenamiento

19. Servicios (no aplica)

20. Técnicas estadísticas

Los textos de los distintos capítulos están redactados como exigencias a cumplir y no señalan el "como" debe estructurarse la Empresa para lograr atender estos requisitos. La forma como debe ser implantado el Sistema de Calidad está descrito en las Normas no contractuales. Es así como incluyen aspectos sobre la administración de los costos que es clave para el éxito de la Empresa, pero no incumbe al cliente.

Normas de gestión de calidad y aseguramiento de la calidad:

ISO 9000-1: Guía para la selección y uso.

Normas de Gestión de Calidad y Aseguramiento de la Calidad – Guía para la selección y uso. La Norma ISO 9000 es una introducción y guía para la serie. Sus distintos capítulos orientan en el uso, selección y estructura. Los primeros tres capítulos (0. Introducción, 1. Alcance, 2. Referencias normativas)solo contienen orientaciones generales, siendo los capítulos claves:

3. Definiciones

4. Conceptos Principales

5. Roles de la documentación

6. Situaciones del Sistema de Calidad

7. Selección y uso de las normas sobre calidad

8. Selección y uso de normas para aseguramiento externo de calidad

ISO 9000-2: Guía genérica para la aplicación de ISO 9001, ISO 9002 e ISO 9003.

Normas de Gestión de Calidad y Aseguramiento de la Calidad – Parte 2: Directrices genéricas para la aplicación de ISO 9001, ISO 9002 y ISO 9003.La Norma ISO 9000-2 es una introducción y guía para implementación de las tres normas. Los primeros tres capítulos (0. Introducción, 1. Alcance, 2. Referencias normativas) solo contienen orientaciones generales, siendo los capítulos claves:

3. Definiciones

4. Conceptos Principales

4.1. Responsabilidad de la Gerencia

4.2. Sistema de Calidad

4.3. Revisión del contrato

4.4. Control del diseño

4.5. Control de documentos y datos

4.6. Adquisiciones

4.7. Control de producto suministrado por el cliente

4.8. Identificación y trazabilidad del producto

4.9. Control de proceso

4.10. Inspección y ensayo

4.11. Control del equipo de inspección, medición y ensayo

4.12. Condición de inspección y ensayo

4.13. Control de producto no conforme

4.14. Acciones correctiva y preventiva

4.15. Manipulación, almacenamiento, envasado, preservación y despacho

4.16. Control de registros de calidad

4.17. Auditorías internas de calidad

4.18. Capacitación y entrenamiento

4.19. Servicios

4.20. Técnicas estadísticas

ISO 9000-3: Guía para la aplicación de ISO 9001 en el desarrollo, suministro y mantenimiento de software.

Normas de Gestión de Calidad y Aseguramiento de la Calidad – Parte 3: Guías para la aplicación de ISO 9001 en el desarrollo, suministro y mantenimiento de software.

La Norma ISO 9000-3 es una apoyo para la implementación de la norma ISO 9001 para empresas que desarrollan y/o comercializan programas computacionales. Los primeros tres capítulos (0. Introducción, 1.Alcance, 2. Referencias normativas) solo contienen orientaciones generales, siendo los capítulos claves:

3. Definiciones

4. Sistema de calidad - Marco de trabajo

4.1. Responsabilidad de la gestión

4.2. Sistema de calidad

4.3. Auditorias internas del sistema de calidad

4.4. Acción correctiva

5. Sistema de calidad - Actividades del ciclo de vida

5.1. Generalidades

5.2. Revisión del contrato

5.3. Especificaciones de los requisitos del comprador

5.4. Planificación del desarrollo

5.5. Planificación de calidad

5.6. Diseño e implementación

5.7. Ensayos y validación

5.8. Aceptación

5.9. Reproducción, entrega e instalación

5.10. Mantenimiento

6. Sistema de calidad - Actividades de soporte

6.1. Gestión de la configuración

6.2. Control de documentos

6.3. Registros de calidad

6.4. Medición

6.5. Reglas, prácticas y convenciones

6.6. Herramientas y técnicas

6.7. Adquisiciones

6.8. Producto de software incluido

6.9. Capacitación

Gestión de calidad y elementos del sistema de Calidad:

ISO 9004-1: Parte 1: Guía.

Gestión de Calidad y elementos del Sistema de Calidad – Directrices generales. - Esta Norma consta de un total de 20 capítulos que cubre las principales funciones que afectan la Calidad.

Estos son:

4 Responsabilidades Gerenciales

Generalidades Política de Calidad Objetivos de Calidad Sistema de Calidad

5 Elementos del Sistema de Calidad

Alcance de la aplicación Estructura del sistema de calidad Documentación del sistema Auditorias del sistema de calidad Revisión y evaluación del sistema de gestión de calidad Mejoramiento de la Calidad

6. Consideraciones financieras de los sistemas de calidad

7. Calidad del mercadeo

8. Calidad de la especificación y del diseño

9. Calidad en las adquisiciones

10. Calidad en los procesos

11. Control de procesos

12. Verificación del producto

13. Control de equipos de medición y ensayo

14. Control de producto No conformidad

15. Acciones correctivas

16. Actividades de post producción

17. Registros de calidad

18. Personal

19. Seguridad del producto

20. Uso de métodos estadísticos

Los tópicos cubren todos los puntos de la ISO 9001. El usuario que implanta ISO 9002 o ISO 9003 deberá consultar solo aquellos capítulos que su Norma incluye.

ISO 9004-2: Parte 2: Guía para los servicios.

Gestión de Calidad y elementos del Sistema de Calidad - Parte 2:

Guía para los servicios.

Esta Norma consta de un total de 6 capítulos, que cubre las principales funciones que afectan la Calidad. Los primeros tres capítulos (0. Introducción, 1 Alcance y 2 Referencias) contienen solo referencias generales, concentrándose la información relevante en los siguientes capítulos y subcapítulos:

3. Definiciones

4. Características de los servicios

4.1. Características de los servicios y de la prestación del servicio

4.2. Control del servicio y características de la prestación del servicio

5. Principios del Sistema de Calidad

5.1 Aspectos claves de un Sistema de Calidad

5.2 Responsabilidad de la Gerencia

5.2.1 Generalidades

5.2.2 Política de Calidad

5.2.3 Objetivos de la Calidad

5.2.4 Responsabilidad y autoridad con respecto a la calidad

5.2.5 Revisión de la Gerencia

5.3 Personal y recursos materiales

5.4 Estructura del Sistema de Calidad

5.5 Interfaz con los Clientes

6. Elementos operacionales del Sistema de Calidad

6.1 Proceso de mercadeo

6.2 Proceso de diseño

6.3 Proceso de prestación del servicio

6.4 Análisis del comportamiento de servicio y mejoramiento

La Norma en sí, es bastante distinta de la ISO 9004 y requiere de un esfuerzo mayor para establecer una clara relación con la ISO 9001, que en la mayor parte de los casos debe cumplir la Empresa de servicios.

ISO 9004-3: Parte 3: Guía para materiales procesados.

Gestión de Calidad y elementos del Sistema de Calidad - Parte 3:

Guía para materiales procesados.

Esta Norma cubre las principales funciones que afectan la Calidad para empresas de procesos continuos. Los primeros tres capítulos (0. Introducción, 1 Alcance y 2 Referencias normativas) contienen solo referencias generales, concentrándose la información relevante en los siguientes capítulos y subcapítulos:

3. Definiciones. Hasta el momento se ha hablado sobre algunos conceptos básicos y sobre las normas en si. ¿Pero que hay atrás de todo esto? Antes que nada una empresa que decida certificarse lógicamente requerirá de la realización de un fuerte inversión, requerirá capacitar a sus empleados, etc.., A continuación se mencionan algunos puntos importantes al respecto: Antes que nada la filosofía ISO nos dice que hay que documentar absolutamente todo.

IMPLANTACIÓN

La implantación de la Norma requiere básicamente el acondicionamiento de los

procesos de la Empresa a los requerimientos de la Norma, la documentación de dichos procesos en procedimientos como de las responsabilidades y registros a generar.

Se ha demostrado que la mejor forma de implantar la Norma consiste en:

1. Selección de la norma contractual que corresponde implantar2. Capacitar al personal a cargo de la implantación3. Sensibilizar a la organización al cambio cultural que se busca.4. Determinar aquellos elementos que la Norma exige y no están presentes en dichos procesos.5. Levantar los procesos existentes en la Empresa.6. Rediseñar los procesos para que cumplan las exigencias de la Norma.7. Documentar los procesos y definiciones exigidas por la Norma.8. Asegurar que se cumplen los procesos definidos a través de auditorias periódicas.9. Certificación de la empresa por una auditoria de tercera parte.

Por lo general se habla en el punto 1 y 2 de la etapa diagnostico, en las etapas 3 y 4 de diseño y en la ultima de marcha blanca y posteriormente de operación que son supervisados a través de auditorias de Calidad. Adicionalmente es conveniente incluir una etapa inicial de capacitación, tanto de aquellos que operarán el Sistema de Calidad, como del personal que trabajará bajo este esquema.

DOCUMENTACION

La Norma exige que el Sistema de Calidad esté documentado. La estructura que habitualmente se le da a esta, comprende un Manual de Calidad que cita los distintos procedimientos. Estos a su vez citan los planes de calidad y/o instructivos específicos y en general todos los documentos, formularios y registros. La estructura se extiende por todas las áreas involucradas en la implantación, ya sea Gerencia, Diseño, Producción, Venta.

La segmentación por función no es un requisito de la Norma, si no la forma en que en muchos casos está organizada la Empresa. Este esquema hoy en día está cambiando paulatinamente a una orientación por procesos, lo cual es totalmente compatible con la Norma y de hecho facilita la redacción de procedimientos más simples.

Es importante entender que la Norma no exige una burocratización. En este sentido debemos velar por redactar procedimientos los más simples posibles. Para este efecto es fundamental emplear las técnicas:

Flujograma (Diagrama de Flujo).- Una de las formas más simples y difundidas de

documentar un proceso, es el flujograma en donde para efecto de diagramar el Sistemas de Calidad, se introducen dos símbolos nuevos: Por un lado está el "tarro de basura" que indica una actividad de reproceso, y por otro lado la mezcla entre una "decisión" y "actividad" en lo que son Controles de Calidad. Este último se diagrama mediante un sextágono alargado.

Matriz Tarea Cargo.- Una de las formas más simples de definir roles dentro de un procedimiento o en general al definir responsabilidades, es la llamada matriz tarea - cargo. En esta tabla de doble entrada se representan por un lado las actividades que se realizan y por el otro los cargos que las ejecutan. En los puntos de cruce se define, a través de una letra, el rol específico del cargo. Habitualmente se emplea una R para señalar al cargo "responsable", una E para el que lo "ejecuta" y una I para el que debe ser informado/consultado. Al redactar este tipo de matrices, es importante verificar que ninguna actividad tenga más que un responsable y que toda actividad de decisión tenga un responsable.

Matriz Tarea Registro.- Para permitir una adecuada definición de la forma de operar con los documentos/registros, es práctico establecer una tabla de doble entrada, en que a un lado se listan aquellas tareas en que intervienen los documentos/registros y en la otra los documentos/registros en sí. En el corte entre ambos se indica la acción que se debe tomar, en donde por ejemplo, la letra E puede corresponder a "emitir", la A a "archivar", la D a "destruir", la U a "actualizar" y la C a "consultar". Adicionalmente debe indicarse el tiempo mínimo que se debe archivar/guardar el documento/registro.

En algunos casos la actividad es realizada por más de un cargo y es necesario indicar que cargo debe ejecutar la actividad con el documento/registro. Esto es especialmente válido para actividades como aprobaciones. Recordemos que la Norma exige la documentación para evitar que los procesos optimados vuelvan por "relajamiento" de las personas a caer en sus antiguos vicios. Por este motivo solo necesitamos documentar aquello que realmente su falta repercutirá en el control del proceso.

DOCUMENTOS CONTROLADOS.-

Documentos que pueden en algún momento quedar desactualizados e inducir a errores son denominados documentos controlados, pues debe asegurarse que estén siempre actualizados y disponibles. Además debe existir un mecanismo o procedimiento que permita eliminar o evitar el uso de aquellos que están desactualizados. La forma clásica de lograr el control sobre los documentos, es crearlos con una referencia de la versión e indicando fecha y autoridad que los liberó. Simultáneamente se llevan listas de las versiones válidas e incluso para documentos claves se lleva un registro de las copias autorizadas, que están en uso.

Estas copias son reemplazadas cada vez que se actualiza la versión destruyéndose la copia antigua. Documentos para efectos de demostración llevan en este caso el membrete "Copia no Controlada" que indica que no necesariamente es la más actual. Un método novedoso y sumamente útil, es llevar la documentación por computador. El usuario consulta vía la red de computadoras siempre la versión válida en un computador central. Cada impresión lleva el membrete "Copia no Controlada" de modo de evitar que circulen copias "válidas" desactualizadas.

MANUAL DE CALIDAD

El manual de Calidad es el documento principal que resume los principales procesos y aspec1tos que exige la Norma. Para Sistemas simples puede contener la totalidad de los documentos necesarios. En Sistema mas complejos hace referencia a las documentos que exige la Norma.

Habitualmente se estructura el manual según los subcapítulos de la Norma lo cual facilita tanto la redacción como las Auditorías posteriores. Esta práctica sin embargo, no es obligatoria y existen ejemplos de manuales organizados según el esquema en que trabaja la organización.

Si se usa para fines promocionales, se recomienda no incluir los procedimientos claves y solo hacer referencia a estos, y dar especial énfasis en aquellos tópicos que son de interés para el Cliente.

El manual de Calidad es propio de cada Empresa y aún cuando la consulta de uno ajeno puede dar pautas como desarrollar el propio, es importante reconocer que este debe ser a medida de la Empresa. La "compra" de un manual llevará tarde o temprano a que la Empresa no pueda ceñirse a este, entorpezca la operación de la Empresa y se le dificulte la certificación o mantenimiento de ésta.

DISEÑO DE LOS MANUALES DE CALIDAD

El diseño de los manuales se inicia por definir en grandes rasgos la estructura del manual de calidad - procedimientos - plan de calidad - instructivos como se señala en la descripción de los documentos. Una vez estructurado el Sistema de documentación, se procede a definir los aspectos generales tales como la política de Calidad y las responsabilidades del Sistema. Para este efecto se emplea el resultado del diagnóstico, que especifica cada vez donde se encuentra una información o quienes deben definir el ámbito.

Una vez armado el esqueleto, se inicia el trabajo de definición de los procedimientos. Los primeros procesos a ser diseñados corresponden a aquellos relativas a las responsabilidades Gerenciales, el Control de documento, Auditoría

interna y acciones correctivas. De esta forma con la puesta en marcha blanca del primer procedimiento operativo están a disposición los tres procesos de soporte antes mencionados.

Para cada uno de los procesos a documentar se deberá definir si es factible emplear el proceso tal como se relevo en el levantamiento, si bastan pequeñas modificaciones o se requiere un cambio mayor. En aquellos casos que se decide mantener y solo actualizar se procede a su redacción, aprobación y oficialización. Todo proceso documentado y aprobado debe iniciar lo antes posible su marcha blanca, para tener suficiente tiempo de acondicionar cualquier problema que traigan las modificaciones hechas.

Los procesos que requieren un rediseño deben ser redefinidos en base a lo que el grupo que lo ejecute y el guía que domina la Norma acuerden. El proceso debe ser reescrito en el esquema indicado bajo procedimientos y también autorizado y puesto en marcha blanca.

CAPACITACIÓN

En todo proyecto de implantación de las Normas ISO 9000, es fundamental capacitar tanto a los operadores del Sistema de Calidad, como de aquellos que trabajarán bajo este esquema. Los primeros deben ser capaces de desarrollar y mantener el manual de calidad además de auditar su cumplimiento. De las personas que trabajan en áreas que se rigen por el manual de Calidad es fundamental que a lo menos todas las personas en roles de supervisión conozcan en forma básica la Norma y tengan el concepto Calidad claro.

En primer lugar se requiere de un curso para desarrollar y mantener el Manual de Calidad. Tienen una duración de uno a dos días, dependiendo del grado de ejercitación que se realiza. Debe incluir no solo las técnicas de como diagramar procesos, definir responsabilidades, determinar el flujo de documentos/registros y enseñar las exigencias de la Norma respecto de la mantenimiento de la documentación. La Norma pone especial énfasis en asegurar que toda actualización esté en los lugares que se le requiere, se retiren texto obsoleto, y que esté siempre debidamente controlado y autorizado antes de su entrega al uso. Esta capacitación es obligatoria para todo aquel que debe mantener el manual de Calidad.

El segundo lugar clave es el curso de auditor de calidad. Existen versiones oficiales de las instituciones inglesas que supervisan la implantación de Sistemas de Calidad. Estos cursos llamados de "Lead Assessor" (Asesor Líder), realizan en intensos cuatro días y medio la ejercitación de los participantes en las técnicas de interpretar información y detección de no cumplimientos. El curso termina con un examen escrito, una prueba vivencial y permite postular tras haber acumulado una cierta

experiencia al título de "Lead Assessor". Esta capacitación es obligatoria para todo aquel que debe auditar el Sistema de Calidad.

Para lograr un adecuado soporte del personal, es importante realizar talleres de sensibilización para a lo menos el que supervisa los procesos afectos. La sensibilización debe poner énfasis en esclarecer el concepto Calidad en el sentido de ser la satisfacción del Cliente. En ese sentido debe comprender el personal, que la Norma es un conjunto de exigencias, que nos impone el Cliente para asegurar que los productos satisfagan sus necesidades hoy y a futuro. Un taller de este tipo se realiza con unos 20 participantes en un medio día.

AUDITORIAS DE CALIDAD

La Auditoría de Calidad cumple la función de detectar y apoyar la subsanación de situaciones, en que se opera fuera de aquello que se especificó en el manual de calidad. Existen Auditorías internas y externas, pudiendo ser las externas realizadas por el propio Cliente o por un tercero.

El objetivo de la Auditoría es detectar no conformidades, es decir discrepancias entre lo que exige la Norma y se define en el manual de Calidad y documentos anexos o entre estos y la forma de operar en la realidad.

El proceso en sí de la Auditoría no es exhaustivo, si no se basa en la obtención de muestras estadísticas de los ámbitos a controlar. Por esta razón no existe la garantía de haber descubierto toda no conformidad, si no una probabilidad baja de que resten sin descubrir. Esta es la razón por la cual las Auditorías de certificación típicamente arrojan alguna no conformidad menor, pese a que la última Auditoría interna realizada supuestamente subsanó todos los problemas restantes.

AUDITORIAS INTERNAS.- La Norma exige, que con una periodicidad "adecuada" se realicen auditorías internas. Estas deben identificar actividades que no estén conformes con los procesos establecidos y detectar oportunidades de mejora. Las llamadas no conformidades deben ser identificadas y documentadas. El proceso de auditoría debe incluir la definición de medidas correctivas, responsables por su ejecución y plazos tras el cual debe verificarse la subsanación del problema. Personal con experiencia, es capaz de realizar una Auditoría "de memoria" entrevistando al responsable del área sin más que un block de apuntes para dejar registrado puntos que profundizará en otro momento o área. Para auditores menos expertos, o que no conocen de memoria el manual de Calidad de referencia es recomendable elaborar o mantener una lista de chequeo.

AUDITORIAS EXTERNAS.- Las auditorías externas pueden ser tanto de cliente como de tercera parte. La primera encuentra gran uso en alianzas entre Proveedores y

Clientes mientras que la segunda es empleada mayoritariamente en función de la certificación de la Empresa.

AUDITORIAS DE CLIENTE.- Las Auditorías por Cliente son bastante comunes en Europa. Son empleadas de preferencia en alianzas Cliente Proveedor, dado que crean un canal muy efectivo de optimar el trabajo en conjunto. El Auditor del Cliente por lo general conoce los problemas con el producto del proveedor y busca en conjunto con éste las causas. Esto no solo mejora substancialmente el proceso del proveedor, además permite afianzar la alianza. El Cliente no buscará otro Proveedor porqué deberá volver a desarrollarlo. De igual forma el Proveedor se ha acomodado con el Cliente conociendo sus necesidades y evitando a su vez tener que adecuarse a nuevas exigencias.

AUDITORIA DE TERCERA PARTE.- La Auditoría por tercero, es usada principalmente en el proceso de certificación. Para este efecto una Empresa acreditada, es decir que a su vez es auditada para asegurar que realiza la Auditoría según las Normas respectivas, procede a auditar a la Empresa. Para este efecto el equipo auditor solicita el material que describe el sistema de Calidad, y procede a verificar que este cumple con los requisitos de la Norma. Posteriormente visitará la Empresa para verificar que ésta opera según lo establece la documentación. El equipo emite al final un informe en que se especifican las no conformidades detectadas. Estas pueden referirse a inconsistencias entre la documentación y la norma, o entre la documentación y la operación de la Empresa. En este último caso se considera una no conformidad, incluso aquel incumplimiento respecto a la documentación que no es exigido por la Norma.

CERTIFICACION

La Certificación es un proceso mediante el cual una Empresa es auditadas por terceros, para establecer su cumplimiento respecto de la Norma. Para este efecto se comprueba que el manual y la documentación anexa estén acorde con la Norma y la operatoria de la Empresa se rija según la documentación. La primera auditoría para la emisión del certificado es minuciosa. El auditor, que por lo general se especializa en Empresas del giro, conoce en detalle la operatoria y los elementos que habitualmente tienen mayor problema para ser cumplidos. La documentación es estudiada por lo general antes de la visita y ésta se puede extender por varios días. El auditor buscará evidencia concreta de que no existan registros, se hayan

omitido actividades que quedan reflejadas en estos o en general el personal desconozca situaciones o que según procesos debió estar informado. El encuentro de una o más no conformidades mayores impiden la Certificación y el Auditor deberá repetir el proceso. Si se encuentran solo contadas, no conformidades menores, este podrá exigir su corrección y tras esto solicitar la Certificación.

El Certificado tiene normalmente una validez de 3 años, sin embargo la Empresa se debe someter a una Auditoría de rutina, en intervalos de 6 meses. La detección de no conformidades menores o la no corrección oportuna de las no conformidades menores detectadas llevaran a una suspensión del Certificado.

Los principales certificadores se encuentran en el Reino Unido y en Europa continental. Entre ellas se encuentran la "British Standards Institution Quality Assurance", el "Bureau Veritas Quality International", "Lloyd’s Register Quality Assurance" y el "Det norske Veritas Quality Assurance Ltd.". En Europa continental destacan los gremios de cada país tales como la "DQS" en Alemania, la "SQS" en Suiza, la "AFAQ" en Francia y la "AENOR" en España. Adicionalmente certifican otros gremios nacionales también en el extranjero tales como el " TÜV " alemán.

ISO 9000 : 2000

La próxima revisión de la Normativa ISO 9001 esta programada para noviembre del año 2000. Se ha estado considerando dentro del CT 176 eliminar las Normativas ISO 9002 e ISO 9003. A tal efecto publicamos una versión pre publicación oficial de la Normativa ISO 9001.

Según expresan miembros de USA del Comité Técnico 176 esperan que ISO 9001:2000 sea más fácil de entender.

El esquema ISO/CD 9001 presentado cambia la estructura de la presente revisión (ISO 9001:1994), aunque su contenido se mantiene básicamente el mismo con las siguientes diferencias;

El enfoque es igual al anterior donde se divide/fluye como sigue; Responsabilidad de la Gerencia (cláusula 5), Administración de los Recursos (cláusula 6), Gerencia de Procesos (cláusula 7) y agilizada por la cláusula 8 (Medición, Análisis y Mejora)… Esta estructura responde a la clásica dinámica de Planear—Hacer—Verificar—Actuar. La normativa comprende de una estructura de nueve cláusulas.

Entre los ajustes se requerirá:

Definir un esquema para medir el nivel satisfacción de clientes y actuar (ver cláusula .2.1.1).

Desarrollar un esquema de mejora (aunque ya sus componentes existentes ver 4.17 y 4.14 en ISO 9001:1994). Esta cláusula 8.4.3 (Proceso de Mejora) responden a que ISO 14001, QS-9000 y VDA 6 ya lo requieren.

Mediante los puntos previos se requiere una perspectiva para que el SGC (Sistema de Gerencia de Calidad) siga hacia la mejora continua y satisfacción del cliente.

El lenguaje se afina. Algunos términos propician confusión a neófitos en el ámbito de las ISO 9000, el lenguaje se ajusta para indicar que el comprador es cliente, el proveedor es organización y el que provee es proveedor y/o contratista. Además el término "sistema de calidad" se convierte en "sistema de gerencia de calidad", "producto" se sustituye por producto y/o servicios, y "la gerencia con responsabilidad ejecutiva" por "la alta gerencia".

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN

PREÁMBULO

En la primera sección de este documento se establecen los principios del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CCA). En la segunda sección se ofrecen orientaciones generales para la aplicación del sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicación pueden variar según las circunstancias de la industria alimentaria.

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente. También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción, microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie

ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos.

DEFINICIONES

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del sistema de HACCP.

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.

Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.

Medida correctiva: Acción que hay que realizar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.

Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.

Transparente: Característica de un proceso cuya justificación, lógica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinación alcanzada están explícitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisión.

Validación: Constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1

Realizar un análisis de peligros.

PRINCIPIO 2

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3

Establecer un límite o límites críticos.

PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO 5

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

PRINCIPIO 6

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño por parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.

El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente.

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la amplitud de la operación.

APLICACIÓN

La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1).

1. Formación de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema de HACCP. Dicho ámbito de aplicación determinará qué segmento de la cadena alimentaria está involucrado y qué categorías generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).

2. Descripción del producto

Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.

3. Determinación del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.

4. Elaboración de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados

El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.

Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.

Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:

- la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;

- la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;

- la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;

- la producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos; y

- las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.

7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.

8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC

Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.

9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC

deberán ser firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.

10. Establecimiento de medidas correctivas

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.

Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP.

11. Establecimiento de procedimientos de comprobación

Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:

- examen del sistema de HACCP y de sus registros;- examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto;- confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.

Los ejemplos de documentación son:

- el análisis de peligros;- la determinación de los PCC;- la determinación de los límites críticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar: - las actividades de vigilancia de los PCC;- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.Se adjunta un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP como Diagrama 3.

CAPACITACIÓN

La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control.

La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.

DIAGRAMA 1. SECUENCIA LÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP

EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP

PLANIFICACION DEL PRODUCTO

El café es uno de los ingredientes más habituales en la elaboración de licores caseros. Por esto mismo es que existen multitud de recetas aplicadas para hacerlo con base de café.

INGREDIENTES A UTILIZAR

Para poder preparar este exquisito licor de café, precisas los siguientes elementos:

1 litro de alcohol etílico

250 gramos de granos de café tostados de primera calidad

1 litro de agua destilada o mineral

1 kilo de azúcar blanco

Esencia de vainilla

FORMULA TENTATIVA

COMPUESTO %Alcohol etílico 30Café 20Agua 30Azúcar 18Vainilla 2

PROCESO DE ELABORACION

Coloca en un frasco de vidrio con cierre hermético los granos de café, el alcohol y la esencia de vainilla. Deja que interactúen los ingredientes por lo menos cinco días en un lugar bien oscuro y, de ser posible, con poca humedad. Verás que los granos tomarán un tono blancuzco. Luego, procede a preparar el jarabe con el agua y el azúcar. Déjalos hervir por algunos minutos, hasta que tenga consistencia almibarada. A continuación, debes realizar el filtrado del alcohol con un filtro de papel o un colador fino. Mezcla con el almíbar frío y deja en un recipiente hermético el preparado por lo menos entre una semana y diez días antes de consumir.

DIAGRAMA

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA DESPUES

DEL ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ELLA

PROPIEDADES FISICO QUIMICAS

EL PRIER PASO A REALIZAR ES EL DE COLOCAR EN UN FRASCO DE VIDRIO EL ALCOHOL, EL CAFÉ Y LA ESCENCIA DE VAINILLA Y DEJAR QUE INTERACTUEN LOS INGREDIENTES DURANTE 5 DIAS EN UN LUGAR OSCURO Y SIN HUMEDAD

DESPUES DE LOS DIAS DE REPOSO PREPARAR UNA SOLUCION DE AGUA CON AZUCAR Y ESPERAR A QUE SE

REALIZAR EL FILTRADO DE LA PRIMER MEZCLA Y DESPUES VOLVER A MEZCLAR PERO AHORA CON LA SEGUNDA MEZCLA Y ENVASAR HERMETICAMENTE Y DESPUES ETIQUETAR

ESPERAR DE UNA SEMANA A DIEZ DIAS Y PUEDE EMPEZAR A CONSUMIR EL LICOR.

Los licores son de colores vivos y brillantes. La densidad de los licores es alta por su alto contenido de azúcar. La graduación alcohólica es de 25º.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

PARA : LICOR DE CAFÉ (1 G)ENERGÍA 3,362 KCAL.

PROTEÍNAS 0 GHIDRATOS DE CARBONO 0,4684 G

FIBRA 0 GLÍPIDOS 0,029 G

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS 0,01 GÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS 0,02 G

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS 0,01 GCOLESTEROL 0 MG

CA 0 MGFE 0,06 MG

ZINC 0,03 GVITAMINA A 0 µGVITAMINA C 0 G

ÁCIDO FÓLICO 0 µG

PRESENTACION

- Envase de vidrio con capacidad para 1000 ml (1 litro)

VIDA DE ANAQUEL

La vida de anaquel para LICOR AS es de 1.5 años.

ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA

Para una prevención óptima y para garantizar la seguridad y calidad, es necesario seleccionar cuidadosamente las materias primas para la elaboración de nuestro producto.

Existen normas legales de gran alcance que regulan las materias primas, los controles y procedimientos de autorización para su uso. Todas las materias primas están sometidas a un íntegro control de seguridad y origen. Solamente las materias primas que hayan sido aprobadas para el consumo humano podrán utilizarse para la elaboración de nuestro producto. El licor está sujeto a las exigencias de la norma oficial mexicana NOM-120- SSA1-1994 (bienes y servicios, prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas).

El alcohol es la materia prima principal del licor, la calidad del licor está en dependencia directa de la calidad del alcohol que le compone. Son varios los tipos usados dando cada uno de ellos una característica especial al producto final, por eso la importancia siendo esta una característica sensorial importante de los licores que utilizan tequila como base para el licor, determinando su sabor y aroma final.

Componente fundamental en la calidad del licor, el azúcar merece también atención especial como materia prima. Excepto en algunas formulaciones especiales, se utiliza glucosa o fructosa, que le ayudará a formar el cuerpo de licor.

El café, materia prima determinante y fundamental para el sabor.

ALCOHOL

En química se denomina alcohol (del árabe al-kuḥl الكحول, o al-ghawl الغول, "el espíritu", "toda sustancia pulverizada", "líquido destilado") a aquellos compuestos químicos orgánicos que contienen un grupo hidroxilo (-OH) en sustitución de un átomo de hidrógeno enlazado de forma covalente a un átomo de carbono. Si contienen varios grupos hidroxilos se denominan polialcoholes.

Los alcoholes pueden ser primarios, secundarios o terciarios, en función del número de átomos de hidrógeno sustituidos en el átomo de carbono al que se encuentran enlazado el grupo hidroxilo.

A nivel del lenguaje popular se utiliza para indicar comúnmente una bebida alcohólica, que presenta etanol, con formula química C H 3C H 2O H .

DISPONIBILIDAD

- Todo el año

ORIGEN

- Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán de Ocampo y Tamaulipas

COSTO

- Costo litro = $14.50

CAFÉ

El fruto del "cafeto" por su color rojo cuando está maduro, y su forma característica recibe el nombre de Cereza. Éste concepto último contiene en su interior dos semillas semiesféricas, es decir, dos granos de café enfrentadas entre sí por la parte plana, y recubiertas por un tegumento, un pergamino, una pulpa y una cáscara. En ocasiones en lugar de dos semillas puede aparecer una sola denominándose caracolillo.

Un grano de café contiene:

Agua: el grano tostado no tiene más de 5% de humedad. El agua se evapora durante el tostado.

Las materias grasas: un grano contiene de 15 a 20% de materia grasa Proteínas: un grano encierra un promedio de 11% de proteínas, de esto una

parte será destruida durante el tostado. Alcaloides: (sustancia orgánica que se encuentra en el azote) el principal alcaloide

es la cafeína. Los cafés arábicas que contienen de 1 a 1.5%. Materias minerales: encontramos en pequeñas cantidades de potasio, calcio,

magnesio y fósforo dentro del grano.

Los cafés se clasifican según:

Especie botánica (Arábica o Robusta) Altitud y enclave de la plantación Método de tratamiento tras la cosecha (Natural o lavado) Número y tipo de defectos Granos negros e inmaduros Granos partidos, arrugados Presencia de palos, tierra, piedras Presencia de cerezas secas, cáscaras

Una vez tostado el café, el grano tostado se muele a granulometrías gruesas, molienda basada en dos elementos giratorios que machacan o que "rasgan" el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cónica; los últimos son más silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas "muelen" el café a un tamaño razonablemente constante, lo que produce una extracción más uniforme cuando se elabora la bebida. La velocidad a la que muele se sitúa generalmente por debajo de las 500rpm.

La principal enfermedad del café está causada por el fungí Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes del café, que le da una coloración característica a las hojas e impide la fotosíntesis de la planta. Este parásito destruyó completamente, en un período de 10 años, las plantaciones. Desde entonces, este parásito pasó a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arábica.

Los escólitos del café (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a las plantas de arábica destruyendo los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, tanto más que su resistencia a los insecticidas aumenta

DISPONIBILIDAD

Temporal. La recolecta de las cerezas arábicas es de 6 a 8 meses después de la floración,

su cosecha es de octubre a marzo.

ORIGEN

El café tiene como origen en México los estados de: Chiapas, Veracruz, Jalisco, Nayarit y Colima.

PROVEEDORES

800 productores con un total de 3545 hectáreas cosechadas, 15 comunales, 1652 ejidales y 1878 de pequeña propiedad.

Compañía de Elaborados El café S.A.

Para proceder a una compra de café desde origen deberemos pactar con el vendedor los siguientes puntos:

La calidad determinada del producto. La cantidad que hemos comprar. El precio del café. Términos de pago. Quién se hace cargo de los detalles del transporte. Cuál es el punto de recepción del café. Quién es el responsable de los trámites de aduanas (si los hay). Qué agente de aduanas realizará el despacho (si los hay). Quién se cuida del transporte desde el punto de llegada hasta el lugar de entrega.

COSTO

Para la fijación del costo del café se utiliza como marco de referencia el costo que rige en el momento de la negociación, en la bolsa de valores de Londres para las Robustas y de Nueva York para los Arábicas. Este costo será la base para determinar el precio final, que puede verse aumentado o disminuido en función de la calidad del café que estamos negociando

Costo por kilo de café es de $15

AZUCAR

AGUA

VAINILLA

COSTO DE TRANSPORTE DE LA MATERIA

El costo de transporte se obtiene dependiendo del lugar de la instalación de la planta y la distancia que existe hasta el proveedor de la materia prima o nuestra área de consumo. Se considera las toneladas requeridas para la producción de un año. El transporte utilizado será rentado y el costo del mismo es de $8.00 a $15.50 Km. / ton. Estos costos han sido cotizados directamente con transportistas

MATERIA COSTO (pesos)Alcohol 14.5 por litroCafé 15 por kg Agua 42 por litroAzúcar 15 por KgVainilla 22 por litro

CONTROL DE CALIDADInstrumentos relativos al producto: Leyes, reglamentos

Clave Fecha de publicación

Fecha de entrada en

vigor

Nombre

LGS 7-Feb-1984 Ley General de SaludRCSPS 18-Ene-

1988Reglamento de Control Sanitario de Productos y

ServiciosLFPC 24-Dic-1992 Ley Federal de Protección al ConsumidorLPI 27-Jun-

1991Ley de la Propiedad Industrial

RLPI 23-Nov-1994

Reglamento de Ley de la Propiedad Industrial

ADRLFPC 09-Oct-2002 Anteproyecto de decreto por el que se reforman, adicionan y se derogan diversas disposiciones de

la Ley Federal de Protección al ConsumidorRLFCE 14-Mar-

1998Reglamento de la Ley Federal de Competencia

EconómicaRLA Reglamento de la Ley Aduanera

RLCE Reglamento de la Ley de Comercio ExteriorLIEPS 30-Dic-1980 Ley del Impuesto Especial sobre Producción y

ServiciosNOM-006-SCFI-1994 03-Sep-

199702-Dic-1997 Bebidas alcohólicas - Tequila - Especificaciones.

(contiene dos modificaciones)NOM-030-SCFI-1993 29-Oct-1993 30-Oct-1993 Información comercial-Declaración de cantidad en

la etiqueta-Especificaciones.DPDOT Declaratoria de Protección a la Denominación de

Origen TequilaNOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios prácticas de higiene y sanidad

para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas

NOM-006-SCFI-2005 Bebidas alcohólicas-tequila especificaciones.NMX-F-013-SCFI-

2000Café puro tostado, en grano o molido, sin

descafeinar o descafeinado

ENTORNO AMBIENTAL

PROTECCIÓN DEL AIRE

En materia de protección de la atmósfera, la plantación de café y agave brinda más beneficios que una cobertura agrícola estacional

PROTECCIÓN DE LOS RECURSOS HÍDRICOS

Las plantaciones cafetaleras actúan como embalses naturales, favoreciendo la infiltración del agua de lluvia en el suelo, por lo que mantienen el 90% de las aguas que escurrirían si esa tierra no poseyera vegetación. Los cafetales moderan el acceso del agua a la superficie, permeabilizan el suelo y reducen considerablemente la saturación hídrica superficial y sobre todo la escorrentía (el agua que corre por la superficie y lava los filos de la tierra provocando erosión) de los terrenos inclinados típicos de la caficultora.

PROTECCIÓN CONTRA LA EROSIÓN

El cafetal y el agave tienen un impacto importante sobre la erosión hídrica, manteniendo los suelos, favoreciendo la infiltración de las aguas de lluvia. Sin embargo, esto solo es cierto si se dan condiciones como por ejemplo: se hacen obras especiales contra la erosión especialmente en terrenos pendientes (entre otros cultivos en contorno).

DESECHOS Y SUBPRODUCTOS

LA PULPA

La pulpa posee un 85% de humedad cuando ingresa al beneficio y contiene aproximadamente el 0.8% de su peso seco en cafeína. Según estudios la extracción de cafeína no es rentable pues se degrada muy rápidamente si se permite una fermentación aerobia.

Antes del convenio la pulpa se disponía en grandes montículos hasta su descomposición total, sin obtener ningún subproducto (produciendo lixiviados que podrían contaminar cuerpos de agua). Actualmente aproximadamente un 50% de la pulpa se utiliza como abono orgánico luego de su descomposición aerobia. Para hacer abono orgánico de la pulpa se necesita maquinaria grande para el transporte, terrenos grandes para el vertido de la pulpa y los movimientos periódicos, y finalmente empacar y comercializar.

-La pulpa como abono orgánico

-La pulpa como alimento animal

-La pulpa como combustible

EL MUCÍLAGO

Se compone principalmente por azúcares reductores y no-reductores, y sustancias pécticas donde la dilución de las mismas ha imposibilitado su uso hasta el momento. El mucílago es normalmente fermentado o desprendido mecánicamente para posibilitar el lavado de la semilla lo que le permite su dilución y obliga al tratamiento. La disminución del uso del agua abre una posibilidad de utilizar este subproducto.

EL PERGAMINO

El pergamino es utilizado en su totalidad como combustible, se almacena en silos y luego alimentan los hornos de combustión. Es un excelente complemento para el uso de leña, aporta 4200 kilocalorías por kilogramo. Sin embargo es importante recordar que no se puede mezclar combustibles con características físicas y de humedad muy diferentes porque esto disminuye considerablemente la eficiencia energética del proceso.

Por otra parte, los residuos agrícolas y entre ellos el café tienen altos contenidos de humedad, lo que hace más costoso su transporte y elaboración. Si se utiliza como combustible debe secarse primero.

Los residuos son perecibles por lo que deben tratarse oportunamente y en forma apropiada, para evitar plagas y malos olores.

-La generación de los residuos es en una época corta del año.

-El abono orgánico es voluminoso y bajo en nutrientes comparado con los abonos inorgánicos.

-El lugar de aplicación del abono orgánico debe estar cerca del sitio de producción por los altos costos de transporte.

México es uno de los principales productores de café en el mundo, y sin embargo, el consumo de café en nuestro país es uno de los más bajos a nivel global. Esto implica que la mayor cantidad de café producido tiene que exportarse, lo que produce una gran vulnerabilidad por la dependencia de las condiciones del mercado que es influenciado cada vez más por causas externas a la simple oferta y demanda.

Para reducir la dependencia de los productores de café de las condiciones del mercado internacional, que es controlado por un número cada vez más pequeño de grandes corporaciones trasnacionales, se ha venido realizando en México un trabajo de promoción del consumo interno de café, que permita en el mediano plazo colocar un mayor volumen de café en nuestro país.

La idea es poder aumentar el consumo que en la actualidad es de menos de 600 gramos por persona por año, a un nivel semejante al de Brasil que es de 3 kilogramos. Esta situación llevaría a que cerca del 30% del café exportable dejaría de venderse al extranjero, con lo cual se obtendrían mejores condiciones de venta para los productores.

Si el proceso de producción arroja desechos de naturaleza contaminante se pondrían a disposición de la institución asignada por el estado para la trata de contaminación ambiental atendiendo a las normas que protejan y garanticen la salva guarda del medio ambiente, ello, con el fin, de asegurar un correcto manejo de los mismos.

En caso de que los desechos puedan ser reciclados podrían ser vendidos como posible materia prima a los distintos sectores industriales que pudieron utilizar estos para la elaboración de productos.

En cuanto a la maquinaria a utilizar para los distintos procesos en la elaboración de este producto se atenderán a las normas de calidad internacionales con el fin de asegurar la mínima escala de contaminación y la seguridad de la fuerza de trabajo en el proceso productivo en vista de garantizar el no poner en riesgo la salud de estos.

ANALISIS Y CONTROL DE COSTOSEL PRECIO

Precio es el valor en dinero en que se estima un producto. Cuando el consumidor y el vendedor se ponen de acuerdo sobre el precio de algo, ambos valoran más lo que reciben que lo que dan; es decir, el precio significa para ambos la obtención de una ganancia en el intercambio de bienes y servicios.

FACTORES QUE DETERMINAN EL PRECIO

FACTORES EXTERNOS

a) Los entornos

Las perspectivas y todo lo que rodea a la actividad, es decir, hacia dónde va el mercado, hacia dónde los gustos de los clientes, cuáles son los condicionantes externos que rodean los entornos (el ciclo económico, costo de operación, políticas de comercialización, oferta sobre demanda) conocer las perspectivas te da la posibilidad de ir un paso por delante.

En este momento el entorno que más afectaría el precio de nuestro producto es: el político-económico. Porque en el país aun no existe un ganador oficial de la presidencia a la república para el período 2006-2012. Lo cual conlleva a un aumento del riesgo país para los inversionistas extranjeros y porque nos estamos desarrollando en un escenario pesimista. Es difícil saber qué medidas económicas tomara el próximo presidente, pero en dado caso que Felipe Calderón sea el ganador oficial de las elecciones presidenciales, podríamos empezar a desarrollarnos en un escenario optimista.

b) El consumidor

A partir de su libertad de elección puede realizar comparaciones entre:

• Las características de calidad de “Kih Káapeh”; con respecto de sus similares.

• Las diferencias de precio y calidad entre competidores.

• La atención que recibe por parte del vendedor.

• La información disponible para atender sus dudas y preguntas.

• El disfrute lograble mediante la adquisición del producto.

• La medida en que lo que compra satisface sus necesidades y deseos.

• Los consumidores tratan de satisfacer sus necesidades y deseos de la mejor manera posible, dadas las limitaciones que le imponen:

1. Sus recursos económicos.2. La información de que dispone.

Un artículo o servicio es caro cuando para el consumidor no vale lo que se cobra por él. El consumidor siente que el precio es demasiado alto o excesivo. El consumidor se indigna cuando se entera de que adquirió un artículo por un precio más alto que el que pudo pagar de estar mejor informado. Cuando paga algo caro se siente estafado.

Es bueno pensar en ellos, o mejor, pensar como ellos, pensar en sus reacciones ante los precios, hasta qué punto son importantes para ellos, qué percepción tendrían de “LICOR AS”. Se debe conocer, en la medida de lo posible, la elasticidad-precio de la demanda (el término técnico que define cómo reaccionan las ventas (y los clientes) ante los precios) si la demanda es muy elástica significa que una variación de precios será crucial para las ventas, si es poco elástica el precio no es el factor determinante de venta, pues cambios en el mismo apenas afectan a las ventas. Un precio justo manifiesta el acuerdo entre el consumidor y el vendedor. Ambos sienten el beneficio que obtienen del intercambio en la operación de compra venta. Ambos quedan satisfechos y el consumidor puede convertirse en cliente.

c) El comportamiento de la competencia

Los precios que la competencia establece dan una visión de quien es el líder del mercado, de su grado de madurez, de las posibles estructuras de costes de mis competidores, del comportamiento de los clientes etc. aquellos que ya están en el mercado en que usted entra o compite proporcionan, a través de sus precios, una información valiosísima para que usted ponga los suyos. La competencia y sus precios deben ser una información a tener delante cuando se fijen los precios propios.

FACTORES INTERNOS

a. Los objetivos de la empresa

Si se ha planteado alcanzar cuota de mercado, o arrebatársela a la competencia se debe pensar en prepararse para mantener unos precios bajos, pero si preciso liquidez se deberá plantear mantenerlos a un nivel lo suficientemente alto.

b. Políticas para la fijación de precios

Las políticas de fijación de precios deben dar origen a precios establecidos en forma consciente, de tal manera que ayuden a alcanzar los objetivos de Tequilana SA de CV. Entre ellas se encuentran:

Política de precios por área geográfica

Al determinar un precio se debe considerar el factor de costos de fletes causado por el envío de la mercancía al cliente. Aquí las políticas se deben establecer ya sea que el comprador pague todo el flete, que el vendedor absorba el costo total o que las dos partes compartan el gasto.

Política de un solo precio

La empresa carga el mismo precio a todos los tipos similares de clientes que compren cantidades parecidas del producto en las mismas circunstancias. Esta política hace que el cliente confíe en el vendedor.

Política de precios variables

En esta política, la empresa ofrece los mismos productos y cantidades a diferentes clientes con precios distintos, según su poder de compra o regateo, la amistad, la buena apariencia y otros factores.

Política de sobre valoración del precio

El precio se establece a un nivel alto y el objetivo es vender inicialmente el producto al mercado principal. Esta política eficaz también cuando hay segmentos por precios dentro del mercado, cuando los consumidores conocen poco sobre costos de producción y mercadotecnia del mismo y tienen pocas probabilidades de comprender que están pagando una cantidad excesiva por contarse en el grupo de los primeros en adquirir dicho articulo.

Se hace referencia a las políticas antes mencionadas que después se tomaran en cuenta para determinar el precio final, ya que solo se toma en cuenta el costo de materia prima.

Porque el país se encuentra en un momento de transición política y dependiendo de quien tome las riendas del país, se elegirá la política más conveniente para la empresa.

COSTO FINAL DEL PRODUCTO TERMINADO.

MATERIA COSTO (pesos)Alcohol 14.5 por litroCafé 15 por kg Agua 42 por litroAzúcar 15 por KgVainilla 22 por litro

Después de realizar operaciones para un envase de 1 litro se llego a la conclusión de que el costo para elaborar el licor para 1 litro se necesitan 25 pesos, mas el envase de vidrio con su respectiva etiqueta termina en un precio final de producción de 37 pesos que es lo que se necesita para elaborar un litro de licor de café y envasarlo pero el precio de venta seria el siguiente.

CANAL DE DISTRIBUCIÓN A NIVEL NACIONAL.

CANAL DE DISTRIBUCIÓN A NIVEL INTERNACIONAL

REQUISITO PARA EXPORTAR PRODUCTOS.

Para exportación definitiva:

• Hay que estar dado de alta en el Registro Federal de Contribuyentes.

• En su caso, darse de alta en el Padrón de Exportadores, si se trata de bebidas con contenido alcohólico y cerveza; alcohol y alcohol desnaturalizado; esencias o extractos de sabores.

• Es necesaria la contratación de los servicios de un agente aduanal para que a nombre del exportador se presente el pedimento de exportación ante la aduana.

• Las exportaciones generan el pago del denominado Derecho de Trámite Aduanero (DTA).

• Se deben cubrir los requisitos que el país de destino establezca para la mercancía exportada. Darse de alta en el padrón de exportadores:

¾ Cédula de identificación fiscal y del formulario de registro en el RFC, con los que se acredite estar inscritos en dicho registro con actividad empresarial y sujetos al pago del IEPS. Asimismo, presentar los diversos movimientos efectuados ante el RFC, en su caso.

¾ Declaraciones anuales del ISR, IVA, IMPAC e IEPS, de los últimos cuatro ejercicios, pagos provisionales o definitivos del último ejercicio, según corresponda y pagos definitivos del ejercicio en curso, tratándose de exportadores de bebidas con contenido alcohólico, deberán presentar copia simple de las declaraciones anuales del ISR, IVA e IMPAC, de los últimos cuatro ejercicios y de los pagos definitivos del año en curso.

¾ Tratándose de personas morales, acompañar copia legible del testimonio notarial del acta constitutiva de la empresa y, en su caso, de las modificaciones.

¾ Constancia de inscripción al Padrón de Contribuyentes de Bebidas Alcohólicas, de conformidad con la obligación establecida en el artículo 19, fracción XIV de la Ley del IEPS, para el caso de exportadores de bebidas alcohólicas, alcohol y alcohol desnaturalizado.

¾ Información de clientes y proveedores presentada en el último ejercicio fiscal, de conformidad con lo establecido en el artículo 19, fracción VIII de la Ley del IEPS, así como copia de la información presentada de conformidad con el artículo 19, fracción VI de la misma Ley, para el caso de exportadores de bebidas con contenido alcohólico.

¾ Las empresas inscritas en el padrón de exportadores, deberán exhibir en el mes de mayo de cada año, copia de las declaraciones anuales del ISR, IVA, IMPAC y copia de las declaraciones definitivas del IEPS relativas al último ejercicio fiscal. Tratándose de empresas que dictaminen sus estados financieros para efectos fiscales, además deberán exhibir la carta de presentación del dictamen en el mes de octubre.

Solicitar al SAT los marbetes y/o precintos que deben colocar a las bebidas alcohólicas nacionales las personas físicas o morales obligadas a ello.

Original y dos fotocopias de la “Solicitud de Marbetes o Precintos y determinación de Contribuciones” (HSMI-2).

- Original y dos fotocopias de la identificación oficial vigente del contribuyente o del representante legal, en su caso (original para cotejo).

- Original y dos fotocopias del recibo bancario de pago de contribuciones federales, productos y aprovechamientos con sello digital * o bien original y dos fotocopias de la Forma Fiscal 5 “Declaración General de Pago de Derechos” sellado por institución bancaria (originales para cotejo). *Si desea realizar su pago bajo el nuevo esquema de Días.

- Tratándose de la primera solicitud ingresada por el contribuyente o por su representante legal autorizado, presentar copia del poder notarial para actos de administración o dominio y copia certificada del mismo para su cotejo, o de la carta poder firmada ante dos testigos y ratificadas las firmas ante las autoridades fiscales o ante notario o fedatario público, así como original y copia del formulario RE-1 “Solicitud de Registro al Padrón de Contribuyentes de Bebidas Alcohólicas del RFC”.

Solicitar a la Secretaría de Economía o a BANCOMEXT un ejecutivo de cuenta para realizar una Ficha de Oferta Exportable, la cual debe contener los siguientes puntos:

Sección NombreII ComComppetitietitivvidadidad deldel prproodduucctotoIIII ProdProduucctitivvidadidad dede lala empemprreessaaIIIIII IntegrIntegraaccióniónIVIV CaCappaaccititaacciónión ssoobbrere ccomomeerrccioio eexxteriorteriorVV CoConnooccimimiientoento deldel memerrccaaddoo metametaVIVI PrePrecciiooVIIVII ComComererccialialiizzaacciónión ddee eexxpoporrtataccióniónVIIIVIII LogíLogíssttiiccaa dede eexxportportaaccióniónIXIX ContContrratosatos inintternernaacciioonalnaleess yy formasformas dede pagopago

XX PromPromoocciónión

ENVASADO Y ETIQUETADOENVASE

Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran cantidad de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar mercancías en cualquier fase de su proceso productivo, de distribución o venta.

A la hora de escoger un envase para un producto, es necesario conocer el material que mejor se adapta a las condiciones del mismo. A continuación, se enuncian los principales materiales en que se fabrican los envases y sus características más destacadas:

METALES

Resistencia mecánica. Ligereza. Estanqueidad y hermeticidad. Opacidad a la luz y a las radiaciones. Conductividad térmica. Reciclabilidad.

VIDRIO

Transparencia Inercia química Estanqueidad y hermeticidad Compatibilidad con microondas Reciclabilidad Posibilidad de reutilización

PLÁSTICOS Y COMPLEJOS

Amplia gama de muy diversos materiales Ligereza y flexibilidad Buena inercia química Amplia gama de propiedades mecánicas Facilidad de impresión y decoración Posibilidad de unión por termosoldadura Compatibilidad con microondas Versatilidad de formas y dimensiones

PAPEL Y CARTÓN

Ligereza facil comprension. Versatilidad de formas y dimensiones Facilidad de impresión Degradabilidad Fácil reciclabilidad

MADERA

Resistencia mecánica Versatilidad de formas Reciclabilidad Degradabilidad

ENVASE DEL PRODUCTO

Capacidad: 1000mL, diámetro 11.3cm, altura: 35cm, peso: 468.6gr y acabados: 30-ESP-60

Para facilitar el manejo del producto a nivel nacional, este se comercializará en cajas de cartón corrugado. Este embalaje consta de cajas de cartón prensado corrugado cada una con capacidad para 12 botellas del producto. Dichas cajas tendrán estampadas por fuera el contenido, el emblema de la casa productora, la razón social y leyendas obligatorias por norma.

Cada empaque, tendrá separadores internos de cartón corrugado para evitar así el roce continuo de las botellas en su transporte y la posible ruptura del vidrio.

El cartón corrugado esta formado por la unión de tres papeles, los cuales se denominan el externo tapa o cara, el intermedio onda y el interno contratapa o contra-cara, este tipo de corrugado con una sola onda corresponde al denominado "simple onda" es el material comúnmente utilizado en todo tipo de empaques.

Cuando el envase deba tener una resistencia superior para presentaciones muy definidas se utiliza denominado "Doble Triple", el cual esta formado por cinco papeles, un externo o tapa, un interno o contratapa, y entre estas dos ondas separadas por un tercer papel.

CODIGO DE BARRAS

El código de barras es la representación de una determinada información mediante un conjunto de líneas paralelas verticales de diferente grosor y espaciado. La correspondencia o mapeo entre los mensajes que representan y el código de barras se denomina simbología.

Continúo frente a discreto: los caracteres en las simbologías continuas, comienzan con un espacio y el siguiente comienza con una barra, o viceversa. Los caracteres en las simbologías discretas comienzan y terminan con barras; el espacio entre caracteres es ignorado, en tanto en cuanto no es lo suficientemente ancho para parecerse al final del código.

MARCA

ETIQUETA DEL PRODUCTO

La etiqueta contendrá los siguientes elementos:

1. Nombre de la empresa.2. Nombre del producto.3. Domicilio del productor.4. Grado Alcohólico.5. Contenido.6. Especificaciones de uso.7. País de origen.8. Razón Social.9. Número de lote10. Leyendas precautorias el abuso de este producto es nocivo para la salud.

EQUIPO NECESARIO HORNO

FERMENTADOR

MECERADOR

TAMAÑO DE LA PLANTASe conoce como tamaño de una planta industrial la capacidad instalada de producción de la misma. Esta capacidad se expresa en la cantidad producida por unidad de tiempo, es decir volumen, peso, valor o unidades de producto elaborados por año, mes, días y turno, hora, etc. En algunos casos la capacidad de una planta se expresa, no en términos de la cantidad de producto que se obtiene, sino en función del volumen de materia prima que se procesa

TAMAÑO DEL MERCADO

Dependerá de la interrelación de algunos factores, que en conjunto permitirán su determinación y fundamentalmente, el volumen de producción que habrá de tener la planta.

El mercado meta que pretende cubrir Tequilana, a el año 2016 es de 1%, iniciando la producción con el 50% de capacidad instalada de la planta (1812130 litros / año) en el año 2007 y finalizando con el 95% de su capacidad instalada (3443047 litros / año) al año 2016.

El mercado al cual va dirigido nuestro producto, está integrado a nivel nacional con el 20% y como mercado internacional el restante 80%.

RECURSOS FINANCIEROS

Sin lugar a duda la parte financiera es fundamental para poner en marcha el proyecto, actualmente la disponibilidad de los recursos financieros para el desarrollo del proyecto es limitada debido a la situación que atraviesa el país (cambio de sexenio). Por lo que las vías para obtener el capital necesario para la inversión son:

•Por medio de la formación de una sociedad de inversionistas, en donde se solicita que aporten capital para tener la función de socios; de esta forma se evita el pago de intereses.

• Solicitar créditos financieros a bancos u otras instituciones financieras.

DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

El suministro suficiente de materias primas en cuanto a cantidad y calidad es uno de los factores que también son determinantes en la estimación del tamaño de la planta, para nuestro producto sólo influye la disponibilidad de piñas de Agave tequilaza Weber variedad azul.

Las materias primas necesarias para la elaboración de licor de café al tequila, se obtendrán cerca de la planta productora, de ésta manera las piñas de agave (825980 ton/año) se comprará directamente con los productores del Estado de Jalisco, el café (2790 ton/año) se comprará en el mismo estado directamente con los productores y el resto de las materias primas (glucosa, vainilla, canela y color caramelo) se conseguirán en la Central de abastos de el Estado de Jalisco.

TECNOLOGÍA

La tecnología es factor importante para la generación de un proyecto, ya que de esto depende la realización y producción de un bien o servicio, el cual presenta con el tiempo nueva variantes, implicando la toma de decisión apropiada para la mejor opción de ésta, debido a que el cambio de tecnología a una más actual implica costos no previsto en la inversión inicial y por consecuente una obsolescencia para la tecnología ya establecida en un inicio de la instalación de la planta.

Algunos factores más relevantes que se deben tomar en cuenta para la adquisición de la tecnología son los siguientes:

1. Preferir la tecnología acorde al nivel de desarrollo de la infraestructura local en término de mantenimiento, herramienta disponible y habilidad técnica.

2. El costo de la maquinaria es importante para cualquier empresa, ya que de acuerdo a sus necesidades y el capital con el que cuenta se podrá comprar una maquinaria costosa o económica.

3. La calidad del equipo debe ser importante, ya sea equipo extranjero o nacional; es importante conocer de que está elaborado y que funcionamiento desempeña.

4. Tomar en cuenta que tan eficiente es el equipo si es necesario adquirir uno o dos, esto lo determinará la capacidad de la planta instalada.

5. Es necesario conocer la vida útil que tiene el equipo.

6. Identificar cual de todas las tecnologías seleccionadas cumplan con las necesidades que requiera la planta.

En resumen, la selección de la tecnología que la empresa TEQUILANA decidió básicamente depende de tres acuerdos por el comité ejecutivo, y son los siguientes:

1. De los recurso económicos con los que se cuenta.

2. Del objetivo planteado a diez años.

3. Con que frecuencia la tecnología esta avanzando y en un momento evitar que el equipo que se este utilizando, pase a ser obsoleto.

RELACIÓN COSTO - BENEFICIO

Después de haber sido evaluadas las diferentes tecnologías y mediante esta selección, se evalúa el equipo principal de proceso para obtener el mejor “costo - beneficio” de los diferentes equipos. El costo – beneficio debe ser menor a 1.

• Báscula

Equipo: A B CCapacidad 600 Kg - 6Ton 500kg - 8Ton 500kg – 2TonPrecio $50,000.00 $75,000.00 $14,800.00Costo - Beneficio $8,333.33/Ton $9,375/Ton $7,400/Ton

Para la selección de la báscula se evaluaron tres equipos con capacidades de pesaje diferentes y tomando como consideración que el C/B < 1 se concluye que la báscula C es la más conveniente.

• Sierra eléctrica

Equipo: A BCapacidad 10h de uso 7h de usoPrecio $54,980.00 $33,600.00Costo - Beneficio $5,498/h $4,800/h

La reducción de tamaño es una operación unitaria que, para la producción de licor al tequila requiere de 3h, por lo tanto se evaluaron sierras eléctricas que tuvieran un rendimiento de uso en horas mayor al necesario. Obteniendo que la sierra B es la mejor.

• Autoclave

Equipo: A BCapacidad 17,000L 17,000LPrecio $2,568,681.00 $2,354,625.00Costo - Beneficio $151.09/m3 $138.50/m3

Las autoclaves evaluadas tienen la misma capacidad, lo cual favorece la relación costo - beneficio. Concluyendo que el equipo B es el mejor.

• Molino de martillos

Equipo: A BCapacidad 12in 12inPrecio $95,000.00 $32,668.00Costo - Beneficio $7,916.00/in $2,722.33/in

Con respecto a la relación de costo - beneficio para el molino de martillos la mejor fue el B.

• Tanque fermentador

Equipo: A B C

Capacidad 3,700L 3,500L 5,000 LPrecio $55,000.00 $51,875.35 $210,000.00Costo - Beneficio $14.86/L $14.821/L $42.00/L

La capacidad del tanque fermentador requerida es de 2,800L; por lo tanto y después de hacer la relación costo beneficio el mejor equipo es el B.

Alambique

Equipo: A B

Capacidad 42L/h 20L/hPrecio $147,200 $228,000Costo - Beneficio $3,504.76/L $11,400.00/L

En cuanto a los alambiques el más óptimo para el proceso es el A.

• Filtro prensa

Equipo: A B CCapacidad 10 ft3 15 ft3 20ft3Precio $6,090 $ 12,000.00 $216,000.00Costo – Beneficio

$609.00/ ft3 $800/ ft3 $10,800 ft3

En el proceso se requiere un filtro prensa de 2,600L, los filtros prensa evaluados poseen capacidades similares o mayores a las requeridas, obteniendo que el filtro A es el mejor.

• Tanque de mezclado y macerado

Equipo: A B C

Capacidad 11,000L 30,000L 15,140LPrecio $78,487.5 $232,000.00 $114,712.5Costo - Beneficio $7.13/L $7.73/L $7.57/L

En esta tabla se evaluaron diferentes tipos de tanque, ya que su función es básicamente almacenar; en el proceso se requieren tanque para mezclar y para macerar, para el tanque mezclador el seleccionado es el A, mientras que para el tanque de maceración la marca es la mejor.

• Llenadora – Taponadora

Marca: A B

Capacidad 4botellas/min. 6botellas/min.Precio $187,162.50 $167,400.00Costo - Beneficio $46,790.62/botellas $27,900.00/botellas

La taponadora llenadora – Taponadora B es la seleccionada.

• Tolva

Marca: A B

Capacidad 1 Ton 3TonPrecio $7,900 $18,000Costo - Beneficio $7,900.00/Ton $6,000.00/Ton

La tolva con mejor relación costo – beneficio fue la B.

• Montacargas

Marca: A BCapacidad 1Ton 5TonPrecio $71,050 $287,500Costo - Beneficio $71,050.00/Ton $57,500.00/Ton

El montacargas seleccionado es el equipo B.