Libro Resumen Estudios

POTENCIALIDAD DE CULTIVO DEL LINO EN TIERRAS AGRARIAS EN ABANDONO PARA SU APLICACIÓN A LA ALIMENTACIÓN ANIMAL Y A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

MEMORIA INFORME TÉCNICO PROYECTO: DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS EN EL OVINO, BRANDING Y PACKAGINGMEJORA EN LA CONSERVACIÓN DE ACEITUNA ALOREÑA ENVASADA EN ATMÓSFERA MODIFICADA”

DIVERSIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS, GANADEROS Y FORESTALESLAS CASTAÑAS Y LAS UVAS COMO MATERIAS PRIMAS PARA LA OBTENCIÓN DE BIOMOLÉCULAS DE ALTO VALOR AÑADIDOCOORDINACIÓN Y DESARROLLO DE EXPERIENCIAS EN NUEVAS TÉCNICAS DE ENVASADO Y PROCESADO DE ACEITUNA ALOREÑAMITO Y REALIDAD DEL ACEITE EN QUIROGAESTUDIO ACERCA DE LAS POSIBILIDADES DE DIVERSIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA CASTAÑA Y LA VID

Diversificación de los recursos agrícolas y ganaderos

Grupo de cooperación “Diversificación de los Recursos Agrícolas y Ganaderos”

Coordina:

Ceder Axarquía

C/ Vélez Málaga, núm. 22

29712 La Viñuela (Málaga)

Diseño: Signo

Año 2.010

La presente publicación es el resultado del desarrollo de los trabajos llevados a cabo en cooperación

entre 11 Grupos de Desarrollo Rural pertenecientes a 4 Comunidades Autónomas de nuestro país.

Estos trabajos han sido posibles gracias a la financiación obtenida por el Ministerio de Medio Am-

biente y del Medio Rural y Marino en el marco de la Red Rural Nacional con destino a la coopera-

ción interterritorial en el mundo rural.

Los Grupos de desarrollo participantes en el proyecto de cooperación que hemos denominado de

“Diversificación de los Recursos Agrícolas y Ganaderos”, entendíamos prioritario potenciar el prin-

cipal recurso económico del que se dispone en nuestras comarcas, La Agricultura, y la Ganadería,

y que entendíamos atravesaban problemas comunes en las distintas zonas cooperantes (bajo nivel

de ingresos cuando sus productos acceden al mercado no alcanzándose la rentabilidad esperada,

necesidad de complementar actividades en las explotaciones, incorporar nuevas formas de comer-

cialización, valorizar las producciones mediante procesos de transformación, diversificación de

productos, etc.).

Sobre la base de la importancia social y económica del sector agrícola y ganadero, planteamos intro-

ducir ideas innovadoras que repercutieran en el incremento de renta en los mismos. En épocas como

las actuales es fundamental investigar sobre nuevos productos y nuevos usos de los mismos, nuevas

orientaciones de las explotaciones, la industria de transformación y nuevas formas de comercializa-

ción, siguiendo la directrices de calidad y desarrollo sostenible ligadas a estas actividades.

Este proyecto ha pretendido abrir nuevas expectativas sobre la diversificación de nuestras producciones

buscando un plus para nuestros productos mediante posibles inversiones que generen valor añadido y

que sean visualizadas por el sector.

Prólogo

En este proyecto se han desarrollado estudios de los diferentes productos de relevancia agro-gana-

dera en cada comarca, detectando los usos y aplicaciones de estas producciones, las necesidades

en tecnología, técnicas de producción susceptibles de aplicar así como maquinaria, las posibili-

dades de uso de energías renovables, la forma de comercialización y las posibilidades de venta

directa, venta on-line, venta en visitas guiadas por las instalaciones e inclusive las posibilidades

del agroturismo, con el objetivo de valorizar nuestras producciones de calidad y la diversificación

económica para la dinamización del medio rural, de forma que contribuya a la mejora en calidad

de vida y fijación de su población dentro de un marco de desarrollo sostenible.

A modo de resumen se han desarrollado estudios sobre los siguientes temas:

1. Impulso a la diversificación de la industria, sus productos y subproductos con el desarrollo de

nuevos productos en IV y V Gama y sus posibles aplicaciones en otros sectores (Antioxidantes,

Cosmética, Biomasa etc.).

2. Impulso a la diversificación en las formas de explotación agro-ganaderas así como otras activi-

dades compatibles (sector turístico).

3. Impulso a la diversificación en las técnicas de comercialización y fomento del uso de NNTTs.

4. Diversificación en la comercialización, planteando, desde la creación de una nueva imagen del

producto, a la venta on-line, venta por visitas guiadas, etc.

Agradecer a todas y cada una de las muchas personas que han participado en el proyecto,

su colaboración y empeño en el buen desarrollo del mismo, en las siguiente publicación les

ofrecemos un resumen de cada uno de los estudios realizados en cada una de las comarcas

participantes, actualmente los estudios al completo, se encuentran expuestos en nuestra web

http://www.diversidadagraria.es

Índice

/ 1 / Estudio y demostración del procesado de diferentes productos hortofrutícolas en IV gama—11

1 Antecedentes—112 Tecnologíasdeenvasadoenatmósferaprotectora—293 Materialesymétodos—354 Actividadesdeelaboracióndeproductosmínimamenteproce-

sados(IVgama)—385 ActividadesdeelaboracióndeproductosenVgama—486 Estudiodevidaútildelosproductosdesarrollados—527 Anexo1.Fichastécnicasdeproductos—58

/ 2 / Diversificación Chivo lechal Malagueño (Longaniza y Costillar Asado)—71

1 Fundamentación/justificacióndelaproblemática—712 Duracióndelproyecto—733 Objetivosaconseguir—744 Metodología—795 Mediosdisponiblesparalaejecucióndelproyecto—826 Resultados—837 Difusión—85

/ 3 / Diversificación Chivo lechal Malagueño (Salchichón, chorizo y Paté)—89

1 Duracióndelproyecto—892 Objetivosaconseguir—893 Metodología—934 Mediosdisponiblesparalaejecucióndelproyecto—965 Resultados—986 Difusión—99

ANEXOI—102 ANEXOII—105 ANEXOIII—108

/ 4 / Las castañas y las uvas como materias primas para la obtención de biomoléculas de alto valor añadido—111

1 Lacastañacomomateriaprimaparalaobtencióndebiomolé-culasdealtovalorañadido—111

2 Aprovechamientobiotecnológicodematerialesamiláceos—1113 Lasamilasas—1164 Lossarmientosyelbagazodeuvacomomateriasprimaspara

laobtencióndebiomoléculasdealtovalorañadido—1185 Aprovechamiento biotecnológico de materiales lignocelulósi-

cos—1206 Productosquesepuedenobtenerporfermentacióndehidroli-

zadosdealmidóndecastañaydelasfraccioneshemicelulósicasdelosbagazosdeuva—121

7 Bibliografía—124

/ 5 / Estudio acerca de las posibilidades de diversificación de los productos de la castaña y la vid—125

1 Lacastaña—1252 Lacastañacomomateriaprima—1293 Lauva—1334 Lauvacomomateriaprima—1345 Bibliografía—139

/ 6 / Desarrollo de nuevos productos en el ovino, branding y packaging—141

1 Introducción—1412 Buscandoelconceptodecalidaddelacarne—1433 Experienciasdeotrasempresas—1484 Catasensorialnuevoproducto:fiambredecorderoendosfor-

matos—152

/ 7 / Mejora en la conservación de aceituna aloreña envasa-da en atmósfera modificada—157

1 Antecedentes—1572 Diseñopreliminardelasactividades—1593 Equipoymateriales—1594 Metodologíadeanálisis—1605 Ultracongelación—1606 Envasado—1657 Resultados—167

/ 8 / Coordinación y desarrollo de experiencias en nuevas téc-nicas de envasado y procesado de aceituna aloreña—173

1 LaAceitunaAloreñadeMálaga—1732 Análisispreviodediferentesmétodosdeconservación—1793 Estudio de distintas técnicas de conservación en la aceituna

aloreñadeMálaga—1814 OtrosproductosderivadosdelaaloreñadeMálaga—186

/ 9 / Potencialidad de cultivo del lino (rico en alfalinolénico) en tierras agrarias en abandono para su aplicación a la alimentación animal y a la industria alimentaria—189

1 Introducción—1892 Definicióndetareas—1923 Usuariospotenciales—1934 Recursoadiversificar—1945 Objetivos—1946 Estudiotécnicoyeconómico—1987 Resultadosyentregable—201

/ 10 / Cosmética del aceite de oliva y del vino—2031 Localización,ambitodeejecucionyalcance—2032 Justificacióneconómica—229

/ 11 / Mito y realidad del aceite en Quiroga—2311 Antecedenteseinterés—2322 Tipologíadelasexplotaciones—2343 Tipificacióndelmediofísico.Geomorfología—2364 Tipificacióndelmediofísico.Lafraccióngruesa—2385 Conclusiones—241

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-

1 AntecedentesEn un diario de tirada nacional puede leerse el si-

guiente titular: “El 15% de los escolares no ha pro-

bado una naranja”. El artículo desarrolla este hecho:

“Somos lo que comemos. Y los niños comen muy

pocas naranjas, tomates y espinacas. El 32% de los

escolares de entre 8 y 11 años no ha probado nunca

las espinacas, el 23% no sabe qué gusto tiene un

tomate y el 15% no ha comido jamás una naranja.

Parece imposible, pero es cierto, según un estudio

elaborado por la Fundación Dieta Mediterránea, que

promueve talleres de cocina en los colegios españo-

les. La situación se repite con otros productos”.

Conocer mejor los vegetales es una tarea al alcance

de todos (productores, industria, consumidores, etc.).

Estos productos naturales están cada vez más consi-

derados puesto que aportan propiedades indispensa-

bles en la dieta. Este hecho se demuestra con el conti-

nuo aumento del consumo de este tipo de productos.

No obstante, este sector demanda una evolución en

la tipología o gama de productos, es decir, una adap-

tación a la realidad presente.

Por otra parte, la salud es un aspecto fundamental

asociado a calidad de vida. Cada vez existen más

estudios científicos que confirman que las frutas y

hortalizas inciden positivamente en la salud de la po-

blación y poseen un efecto protector frente a ciertas

enfermedades. Este hecho es debido principalmente

al importante aporte de vitaminas y minerales.

Este artículo es uno de los muchos que reflejan la si-

tuación de la alimentación en España. A lo largo del

presente proyecto se abordan mecanismos para que

los diferentes estratos de la población consuman pro-

ductos naturales, como son los vegetales, mínimamen-

te procesados o elaborados y “listos para consumir”.

Bajo la denominación de vegetales se incluyen una

gran diversidad de alimentos (verduras, hortalizas,

frutas, raíces, etc.), de frecuente consumo en nues-

tro país, bien sea en crudo o cocinado; y algunos

bien diferenciados en su composición química. Estos

alimentos se consideran que son los que más con-

tribuyen a la función de regulación del organismo,

principalmente por su aporte en minerales y vitami-

nas, porque proporcionan al organismo gran parte del

agua que necesitan.

Las frutas y hortalizas frescas tienen una vida útil

corta, y están expuestos a condiciones que destru-

yen la calidad del producto en un período de tiempo

corto, antes de ser cocidos o consumidos. Por este

/ 1 / Estudio y demostración del procesado de diferentes productos horto-frutícolas en IV gama

GDR DEL MEDIO GUADALQUIVIR

ASOCIACIÓN ALTO GUADIANA MANCHA

CEDER AXARQUÍA

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-

Diversificacióndelosrecursosagrícolasyganaderos/

motivo y por la dependencia estacional de los cultivos

y de su recolección se hace necesaria la aplicación de

tecnologías de conservación, combinando el manteni-

miento de sus características tanto nutricionales como

sensoriales y alargando su vida útil.

El estilo de vida de los consumidores modernos uni-

do al deseo de adquirir productos naturales y bene-

ficiosos para la salud ha hecho que la producción y

consumo de productos vegetales con procesado míni-

mo se haya visto incrementado en los últimos años.

Sin embargo, la obtención de estos productos lleva

consigo una serie de operaciones que pueden des-

encadenar cambios en la calidad del producto final.

Encontrar métodos que ayuden a frenar este deterioro

constituye uno de los principales objetivos de los sec-

tores involucrados en la producción y conservación

de frutas y hortalizas cortadas, así como del presente

proyecto de investigación y desarrollo.

Determinar las condiciones óptimas para el procesado

de diferentes hortalizas frescas en IV gama, así como

conocer los métodos que resulten eficientes en la

conservación y extensión de su vida útil, constituyen

el objetivo principal de esta investigación. Por otra

parte, el desarrollo de nuevos productos procesados

listos para consumir en V gama, ha sido objeto de

tratamiento en el presente proyecto.

1.1 Importanciadelasfrutasyhortalizas.Los alimentos son sustancias de naturaleza compleja

que directamente o con una previa modificación son

capaces de ser asimilados y utilizados por el organis-

mo para el mantenimiento de sus funciones vitales.

En la actualidad, se reconocen en los alimentos más

de cuarenta nutrientes esenciales, entre los que se

encuentran los hidratos de carbono, los lípidos, las

proteínas, los minerales, las vitaminas y el agua.

Un alto consumo de frutas y verduras es quizás el

aspecto menos discutible del rombo de alimentación,

no solamente por los nutrientes que aporta a nuestro

organismo la ingesta de hortalizas, sino que también

reducen el riesgo de algunos tipos de cáncer, gracias

a sus altos contenidos en fibra y antioxidantes (KALA, A.

Y PRAKASH, J., 2006; FARELL, D.J., 1997; GARCÍA, Mª., ET AL.,

2000; ZHANG, D. Y HAMAUZU, Y., 2004).

Es sabido que los nutrientes específicos de las frutas

y verduras pueden ser beneficiosos; por ejemplo, el

ácido fólico de las verduras de hoja verde, contra el

cáncer de colon. Las vitaminas C, E, los ß-carotenos

ricos en antioxidantes, actúan sobre los radicales li-

bres neutralizándolos, consiguiendo beneficios para

combatir la osteoporosis.

El valor real de alimentarse con frutas y verduras tal

vez sea la disminución del riesgo de enfermedades

cardiovasculares. A este efecto también contribuyen

el ácido fólico y el potasio, según confirman estudios

epidemiológicos (Walter, C. et al., 2003). Por tanto las hor-

talizas juegan, por sus cualidades nutritivas, un papel

trascendental en el equilibrio de nuestra dieta. Los

expertos recomiendan tomar como mínimo 400 g de

hortalizas, verduras y frutas al día. Las hortalizas, ver-

duras y frutas son sinónimo de salud, debido a varias

razones (ZUDAIRE, M. Y YOLDI, G., 2004):

- Por su alto contenido en agua que facilitan la elimi-

nación de toxinas en el organismo y ayuda a mante-

ner una buena hidratación.

- Por su aporte en fibra que ayuda a regular la fun-

ción de nuestro intestino a evitar o corregir el estre-

ñimiento. La fibra tiene también un interés dieté-

tico ya que posee efectos beneficiosos tanto en la

prevención como en el tratamiento de ciertas enfer-

medades: exceso de colesterol, diabetes, obesidad,

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-

/ 1 / Estudio y demostración del procesado de diferentes productos hortofrutícolas en IV gama //.

cálculos en la vesícula biliar, hemorroides y venas

varicosas y cáncer de colon.

- Fuente casi exclusiva de la vitamina C y provitami-

na A y ricas en folatos (derivados del ácido fólico).

- Contienen antioxidantes que protege al organismo

frente a ciertas enfermedades relacionadas con la

degeneración del sistema nervioso, enfermedades

cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.

- Apenas contienen grasas.

1.2 Aspectosgeneralesdelsectorhorto-frutícolaenEspaña.

A nivel mundial se producen anualmente entorno a

900 millones de Tm de frutas y hortalizas, con una

tasa de crecimiento del 3% al año. Países como Es-

paña, Italia y Francia producen un 10% del comercio

mundial de hortalizas y un 8% del de frutas. Estos da-

tos muestran claramente la importancia de este sector.

El peso del sector hortofrutícola en la economía nacio-

nal es evidente puesto que es responsable del 30%

de la producción agraria nacional con una produc-

ción entorno a 14.000 millones de € de los que las

exportaciones suponen entorno a 7.700 millones de

€ (55%). Buena parte de esta dimensión económica

se asienta en la capacidad exportadora del sector. No

obstante, a nivel nacional, el sector está caracterizado

por una serie de condicionantes generales:

• Atomización del sector productor, que reduce la ca-

pacidad comercializadora e inversora.

• Condicionantes de comercialización y consumo

más exigentes debido a las exigencias del consumi-

dor en relación a la calidad, cantidad y calendario.

• Competencia exterior sobre todo procedente de la

Unión Europea (países de nueva incorporación).

Frente a estas causas, las empresas han de actuar

frente a todos estos condicionantes. A nivel post-co-

secha las actuaciones conllevan mejoras en el acon-

dicionamiento y envasado de los productos entre otros

factores, mediante tecnologías IV y V gama.

En Andalucía la estructura productiva agraria se ca-

racteriza por un alto grado de diversificación, con una

amplia gama de productos. Este hecho es una ventaja

competitiva que unida a la fuerte implantación de en-

tidades asociativas agrarias, y en algunos sectores, la

importante presencia d e entidades transformadoras

incentivan al sector agroindustrial andaluz de elevado

potencial productivo. Por otra parte, el sector agroali-

mentario andaluz ha registrado grandes avances tec-

nológicos en los últimos años, gracias a los procesos

de innovación con el principal objetivo de ajustarse

a la realidad industrial y a los mercados europeos, y

adaptándose a las demandas de los consumidores.

No obstante, todavía es necesario emplear recursos y

esfuerzos para mejorar este sector.

1.3 Cambios estructuralesde la sociedadmodernaenrelaciónalaalimentación.

El hecho de que las estructuras sociales se están mo-

dificando es algo evidente y seguirán cambiando. La

pirámide poblacional se invierte con mas personas

de la tercera edad y menos nacimientos, la mujer

se incorpora al mercado laboral, crece el número

de divorcios y/o separaciones. Estos nuevos mode-

los del hogar donde existen familias uniparentales

concentran el 13% de los gastos en los mercados.

Así, tanto la fabricación como la distribución deben

plantearse seriamente la necesidad de incrementar la

oferta adaptada a los hogares unipersonales. Entorno

al 50% de los hogares están compuestos por 1 ó 2

miembros, lo que hace que se adapten las tendencias

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-


del consumo de alimentos (tipología, formatos, etc.).

Estos cambios sociales aceleran el consumo de pro-

ductos envasados.

A estos factores hay que añadirles la reducción del

tiempo que se dedica a la compra, a la elaboración

de los alimentos en los hogares, el reducido tiempo

para llevar a cabo la ingesta en períodos laborales,

al aumento del número de comidas que se realizan

fuera del hogar y a la tendencia del consumo de

alimentos frescos listos para ser consumidos hacen

que un nuevo concepto de alimento (IV y V gama)

se estén imponiendo poco a poco en los lineales de

distribución. Estos productos que se han desarrollado

consisten principalmente en ensaladas de vegetales y

los productos precocinados.

Además, no hay que dejar pasar que estamos presen-

ciando un momento social donde los consumidores se

sienten sensibilizados con el binomio alimentación/

salud. Están adquiriendo conciencia de que algunos

de los hábitos comúnmente practicados no son bue-

nos para la salud.

Diversas encuestas llevadas a cabo a nivel nacional

destacan como existen dos vectores fundamentales

en la elección de los alimentos que son la salud y la

rapidez en la elaboración. Estos dos requisitos quedan

perfectamente cubiertos con el consumo de alimentos

en IV y V gama. La salud es, sin lugar a dudas, el

primer factor que consideran los consumidores para

adquirir un alimento.

Según los datos de las encuestas realizadas por el Mi-

nisterio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino la

población solicita una mejora en la familia de produc-

tos precocinados, especialmente caldos, purés y cre-

mas. Las principales mejoras deben estar orientadas

a calidad, variedad y precio [Observatorio del Consu-

mo y la Distribución Alimentaria]. En cuanto a qué

tipo de productos o formatos se deberían desarrollar,

las opiniones giran en torno a las siguientes mejoras:

- Que se adecue el producto a la forma de vida actual

del consumidor.

- Innovar quedándose con lo bueno del alimento tra-

dicional.

- Debido al crecimiento en la variedad de los produc-

tos, sería bueno detallar en la etiqueta si el producto

es apto para determinadas personas en función de

sus componentes.

Los consumidores estiman que en el sector de las fru-

tas y hortalizas existe una innovación reducida, solo

el 6% de los encuestados opinan que existe cierta

innovación en este sector, es decir, que es un sector

donde puede ofrecerse un amplio margen de mejora.

1.4 Consideraciones de los consumido-resdevegetalesfrescos.

Las frutas y hortalizas frescas suponen entorno al

15% del gasto en alimentación a nivel nacional. Res-

pecto de los análisis realizados de encuestas a dife-

rentes consumidores, hay que destacar que un por-

centaje importante de los mismos (75%) que ante un

incremento de los precios sigue comprando el mismo

producto, mas si cabe si el producto se ha modificado

y posee ciertas propiedades diferenciadoras como en

el caso de los productos en IV y V gama. Los consu-

midores adquieren las frutas frescas porque son sa-

ludables (70%), por el sabor (54%), tienen muchas

vitaminas (32%), no engordan (15%), en verano

apetecen por ser alimentos ligeros y frescos (14%),

forman parte de la dieta mediterránea (11%), etc. Es

decir, todas estas consideraciones hacen de las frutas

y hortalizas frescas (vegetales) unos productos muy

valorados por los consumidores, y por lo tanto, fun-

damentales en la dieta.

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-


Generalmente, las frutas y hortalizas empleadas para

la fabricación de productos en IV y V gama, son las

siguientes:

- Hortalizas: acelga, ajo, apio, berro, brócoli, calaba-

cín, canónigo, cebolla, cogollo, col, coliflor, escaro-

la, espárrago, espinaca, lechuga, lollo, nabo, pepi-

no, pimiento, puerro, rábano, repollo, romanesco,

rúcula, tomate cherry, zanahoria, etc.

- Frutas: fresa, granada, kiwi, mango, manzana, me-

locotón, melón, naranja, nectarina, papaya, pera,

piña, pomelo, sandía, uva pasa, etc.

Cada vez se tiene mas interés en las hortalizas de pe-

queño tamaño, llamadas hortalizas mini o baby, por

su especial atractivo como por su intenso sabor. Este

tipo de hortalizas son adaptadas a las condiciones de

invernadero obteniéndose así buenas calidades de

las mismas lo que las hacen ideales como hortalizas

para IV gama. Entre estas hortalizas se encuentran las

espinacas baby, apios pequeños y mini zanahorias,

lechugas baby, etc.

Como resultado general puede concluirse que las

combinaciones son múltiples y existe un nicho de

mercado que puede cubrirse con nuevos productos,

además del aumento del consumo de esta tipología

de productos.

Situación de la IV y V gama en el mercado

español

Algunos datos aportados por el Ministerio de Medio

Ambiente y Medio Rural y Marino muestran que en

el año 2009 el consumo de frutas frescas se situó

entorno a 93,2 kg/persona/año; el de hortalizas fres-

cas en 56,2 kg/persona/año y el de frutas frescas en

37,0 kg/persona/año. Por otra parte, respecto de las

frutas y hortalizas procesadas el consumo se estima

en un 13,5 kg/persona/año (en estos datos se incluye

Otro dato interesante a tener en cuenta es la frecuen-

cia de consumo de productos hortofrutícolas en fres-

co. El 88% de los consumidores consumen frutas

todos o casi todos los días, mientras que el 78% lo

hace de hortalizas.

1.5 AntecedentesdelosproductosenIVyVgama.

Tradicionalmente se han estado consumiendo vege-

tales frescos a granel que proceden directamente del

campo y no han sido sometidos a ningún tratamiento

de procesado (I gama). Por otra parte, existe otra tipo-

logía de productos al que se le ha sometido a diferen-

tes etapas de lavado, secado, separación por calibre,

pero manteniendo la geometría inicial del producto (II

gama). Además, las hortalizas pueden ser congeladas

en lo que se conoce como III gama. Evidentemente,

estas tecnologías de procesado de frutas y hortalizas

están bastante estudiadas. Los productos en IV y V

gama se presentan como productos innovadores, que

aplican técnicas y tecnologías novedosas.

La IV gama puede definirse como aquellas frutas y

hortalizas que son frescas y se han sometido a un

tratamiento mínimo consistente en un lavado, pelado,

desinfectado, cortado o troceado y que están listas

para ser consumidas. Estos productos se envasan en

películas plásticas aplicando atmósferas modificadas,

y han de ser almacenados manteniendo la cadena de

frío. El período de vida útil puede oscilar desde los 7

hasta los 14 días, dependiendo del producto.

Por otra parte, la V gama constituye un paso mas, es

decir, se somete al producto a un tratamiento térmi-

co, que le confiere un aumento del período de vida

útil. Estos productos están preparados y listos para

consumir (“ready to eat”). Están envasados aplicando

la tecnología de atmósferas modificadas y presentan

un período de vida útil que puede oscilar entre 1 y 4

meses.

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-


el consumo de conservas). El consumo nacional de

platos preparados es de 10,1 kg/persona/año.

La IV gama se compone de frutas y hortalizas fres-

cas, limpias, troceadas y envasadas, listas para su

consumo, que suelen tener una fecha de caducidad

entorno a los siete días. Esta tipología de productos

mantiene las propiedades naturales, frescas y organo-

lépticas del producto, con la ventaja para el consumi-

dor final de que ya viene lavado, troceado y envasado.

Estos productos contribuyen a llevar una dieta sana y

equilibrada, puesto que se trata del aporte de frutas y

hortalizas. El interés radica, además, por la apuesta

de los consumidores por la calidad de estos artículos,

por el aporte de fibra, minerales y vitaminas. A todo

esto se le une la ventaja de que no es necesaria su

manipulación en casa.

En España, esta gama representa entorno al 5-6% del

total del consumo de frutas y hortalizas. No obstante,

España se encuentra por debajo de la media europea,

que esta entorno a 3,5 kg por hogar y año.

Respecto del volumen de producción, hay que destacar

que durante el año 2004 el volumen de producción fue

de 37.200 Tm y durante el año 2005 la producción

nacional ascendió a 45.000 Tm, lo que indica que el

crecimiento se situó entorno al 21%. Por otra parte,

durante el año 2006 se produjo un aumento del 18%

en el consumo de estos productos, situándose entorno

a un volumen de consumo de 53.100 Tm. Esta esti-

mación de volumen de producción resulta compleja

puesto que generalmente no se consideran indicadores

en las encuestas que realizan las diferentes administra-

ciones públicas. Realmente, este fuerte crecimiento se

concentra principalmente en el subsector de las horta-

lizas, ya que la IV gama en frutas estaba todavía poco

desarrollada en nuestro país.

Durante el año 2007 el volumen de comercialización

de hortalizas y frutas de IV gama se situó entorno a

60.761 Tm, continuando el crecimiento iniciado des-

de la década de los años 90.

En el año 2008 se ha producido una desaceleración

en el mercado de verduras, hortalizas y frutas de IV

gama en España por primera vez desde sus inicios.

Los motivos no están claramente definidos, aunque

como causas mas probables se barajan, de un lado, la

contención del consumo debido a la crisis económica

y, de otro, que el sector ha alcanzado ya un cierto ni-

vel de madurez, lo que no implica, sin embargo, que

haya tocado su techo. El ejercicio 2008 se saldó con

un total de 62.682 Tm, mientras que su facturación

se estima en algo mas de 195 M€. En volumen, la

cifra aportada por AFHOLA representa un incremento

del 3,16% con respecto a 2007. De ese dato, el 98%

correspondió a ensaladas, verduras y hortalizas, y el

2% restante a frutas, con y sin líquido de gobierno

(categoría esta última, la de las frutas, aún en fase

de desarrollo). Por canales de distribución, el 79%

fue vendido en alimentación y el 21% en hostelería

y restauración.

Por su parte, la consultora NIELSEN, que sólo audita

el volumen distribuido en establecimientos de gran

consumo de mas de 100 m2, cifra el mercado, conta-

bilizado un TAM de doce meses hasta noviembre de

2008 y sin incluir fruta, en 39.800 Tm y 217,93 M€.

Estos datos ponen de manifiesto que, aunque el cre-

cimiento del sector se ha ralentizado en volumen, el

producto siguió revalorizándose durante el año 2008,

ya que mientras en kilos la evolución fue del 4%, en

euros fue del 6%. Incluso por categorías de producto

es destacable el incremento de las verduras y horta-

lizas, que fue superior a la media, concretamente un

12,6% en valor y un 8,5% en volumen. Mientras, las

ensaladas aún sólo creciendo un 2,5% en kilos, dupli-

caron su incremento en euros hasta un 5%.

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No obstante, a la vista de los datos expuestos se ob-

serva una importante diferencia entre los volúmenes

aportados por cada una de las fuentes consultadas.

La explicación a este “desajuste” estaría, de un lado,

en que, como se ha mencionado, AFHORLA incluye

tanto el canal de alimentación como el de hostele-

ría, mientras NIELSEN sólo audita gran consumo.

Además, AFHORLA contabiliza el volumen total pro-

cesado por sus socios, mientras NIELSEN audita el

producto comercializado directamente en los lineales.

Los datos del primer semestre del año 2009 indican

un crecimiento de un 6,87%. Así, en la primera mitad

del año se han movido 33.435 Tm, correspondiendo

32.890 Tm (98,3%) a hortalizas y 545 Tm (1,7%) a

frutas. Estos productos se comercializan básicamente

a través de la distribución (81%), y en una mínima

parte (19%), a hostelera y restauración, representan-

do unas ventas anuales en torno a 200 M€.

En la siguiente grafica puede observarse como la evo-

lución del consumo de productos hortofrutícolas en

IV gama en nuestro País ha seguido una tendencia

exponencial. Para el año 2009 se han extrapolado los

resultados de un semestre.

Las materias primas más empleadas en la actuali-

dad para la fabricación de estos productos son las

lechugas, zanahorias, espinacas, acelgas, etc. Como

puede observarse, la mayor parte de los productos

están constituidos por hojas grandes troceadas. No

obstante, existen otros mercados, como es el caso del

Reino Unido donde los brotes ocupan entorno a un

40% del mercado. La lechuga representa el 60% de

la producción, seguido de las ensaladas compuestas

y espinacas con un 17 y un 8% respectivamente. El

resto de los productos suponen un 15%.

19901991

19921993

19941995

19961997

19981999

2000

80000

20012002

20032004

20052006

20072008

20092010

70000

60000

50000

40000

30000

20000

10000

0

Año

Tm

1 23

4 5

13 12 11 10

11

15

17 1416

6

7

89

5

VISTA B-BVISTA A-A

Área de pesado, etiquetado yproducto final

Área de ProcesadoLaboratorio

Cucina

Despacho y sala deexposiciones

Área de acondicionamoento yrecepción

Puesta en planta y alzado de la Unidad Móvil de Envasado

O2

O2H2O

N2

N2 78%

H2O

H2O

C2H4C2H4

CO2

H2O O2 N2

0,03% CO2

Añidón, azúcares,Ácidos orgánicos,

proteinas, pectinasas

+

Evolución del consumo en España de productos hortofrutícolas en IV gama

-18

-


Realmente, al comprobar los datos de consumo de los

productos en IV y V gama puede apreciarse el escaso

porcentaje que representa la fruta. Las frutas recién

cortadas sufren cambios fisiológicos y bioquímicos.

Comparadas con las verduras, las frutas usadas co-

múnmente para el mercado de productos recién cor-

tados generalmente tienen un pH y contenido de agua

más alto. Estos son factores que hacen las frutas mas

vulnerables a los microorganismos y a los cambios

enzimáticos. No obstante, las nuevas tecnologías

aplicadas a lo largo del presente proyecto han permi-

tido obtener resultados positivos en este sentido.

Por otra parte, la V gama consiste en productos hor-

tofrutícolas que después de haber sido sometidos a

una elaboración preliminar (lavado, corte, pelado),

se someten a un procesado térmico. Se almacenan

y distribuyen en condiciones adecuadas de refrige-

ración para mantener las características sensoriales.

Estos productos permiten abastecer la demanda de

la sociedad actual, aportando la posibilidad de una

alimentación sana a quienes no tienen tiempo para

detenerse mucho en la cocina. Las materias primas

mas empleadas para la elaboración de estos tipos

de productos son los pimientos, que se comerciali-

zan principalmente asados. Las alcachofas, patatas y

remolacha ocupan un papel importante como ingre-

dientes de estos productos.

Teniendo en cuenta todas las consideraciones anterio-

res, una de las alternativas de mejoras para el sector

hortofrutícola radica en el aprovechamiento de las

superproducciones o mediante el aprovechamiento

de los subproductos mediante producciones comple-

mentarias a través de la incorporación de novedosos

procesos productivos como son el de la IV y V gama.

Es por esta razón principal por la que se desarrolla el

presente proyecto.

1.6 VentajasdelusodelosproductosenIVyVgama.

Dentro de las ventajas del uso de este tipo de produc-

tos destacan las siguientes:

- Alto contenido de servicio y practicidad de uso.

- Los frutas y hortalizas mínimamente procesadas (IV

gama) mantienen sus propiedades naturales y su

frescura (color, ausencia de defectos, etc.).

- Estos tipos de productos mantienen la calidad nu-

tricional y sus características organolépticas (sabor,

olor, color, textura, etc.).

- El consumidor los adquiere lavados, troceados y en-

vasados en el caso de la IV gama y semielaborados

en el caso de la V gama. De esta forma reduce el

tiempo de preparación de los mismos.

- Aprovechamiento de superproducciones debido a la

estacionalidad del material vegetal para el productor.

- Aprovechamiento de subproductos y destríos. Se

producen mermas entorno a un 30-35% en algu-

nos casos, los cuales hay que gestionar convenien-

temente desde un punto de vista medioambiental.

Esta actividad de gestión de los residuos produce

un sobrecoste que podría reducirse aplicando estas

tecnologías.

- Se reducen las pérdidas en la comercialización de

los productos frescos.

- Satisfacen la demanda actual de dietas compuestas

de productos frescos y naturales. Estos productos

aportan el valor nutritivo requerido en cuanto a vita-

minas B y C, minerales y fibra dietética.

-19

-


cerse la fisiología del fruto, tanto entero como cortado,

además de todos aquellos componentes propios del

producto original que puedan verse afectados por la

manipulación y el almacenamiento. Controlar todos

los factores que pueden influir directa o indirectamen-

te sobre la calidad de productos vegetales frescos cor-

tados es de suma importancia para la aceptación y el

Éxito final de estos productos, también denominados

productos de IV gama.

Salunkhe y Desai (1991) definieron a los alimentos

de IV gama como: “aquellas frutas y hortalizas pro-

cesadas para aumentar su funcionalidad sin cambiar

de forma apreciable sus propiedades originales”. Mas

comúnmente se definen como hortalizas y frutas fres-

cas limpias, troceadas y envasadas, que mantienen

sus propiedades naturales y que están listas para ser

consumidas. Este tipo de productos se envasan gene-

ralmente en atmósferas modificadas y requieren ser

conservado a bajas temperaturas (2 y 4ºC), mostran-

do una vida útil entre 7 y 10 días (Gorris y Peppelenbos,

1999). Actualmente se esta trabajando para aumentar

el periodo de vida útil hasta los 14 días.

La producción y venta de los alimentos denominados

“de conveniencia” se encuentra en constante creci-

miento, atrayendo el interés de diversas ramas del

sector alimentario, incluyendo industria, distribución

y restauración; de allí que las actuales investigaciones

persigan conseguir un producto fresco muy similar al

original, pero que a su vez sea microbiológicamente

seguro y de buena calidad, tanto sensorial como nu-

tricionalmente. Obtener un producto con estas carac-

terísticas que exige el consumidor es todo un reto para

el mundo científico e industrial, por lo que todos los

esfuerzos actuales están dirigidos a controlar aquellos

precursores que de una u otra manera puedan desen-

cadenar características que vayan en detrimento de la

calidad del producto final.

- Mediante el estricto control de estos productos se

aumenta la Seguridad Alimentaria y las garantías

higiénico-sanitarias.

- Reducción de espacio en los lineales de distribución

como en los frigoríficos de los hogares puesto que

todo el producto final es 100% útil para el consumo.

- Como la conservación del producto es mayor, el pro-

ductor de alimentos puede proveer a nuevos mercados

y ampliar radicalmente su zona geográfica de ventas.

- Permite una mejor organización de la producción.

Hay que resaltar que estos productos elaborados en

IV y V gama pueden sufrir daños por corte (la epider-

mis ha sido eliminada y los tejidos interiores quedan

expuestos), y estos daños por corte inducen la senes-

cencia, limitando la vida útil. Es por esta razón por

lo que hay que considerar un sistema integral en el

procesado de este tipo de alimentos (envasados en

atmósferas modificadas, etc.).

1.7 Conceptos generales sobre los pro-ductosvegetalesfrescoscortados.

Características de calidad de productos vege-

tales frescos cortados

El consumo de vegetales en la dieta diaria tiene un

efecto beneficioso para la salud, ya que son una ex-

celente fuente de vitaminas, minerales y fibra, ade-

más de poseer un bajo contenido calórico. Sin embar-

go, este consumo es todavía muy bajo con respecto a

las recomendaciones hechas por profesionales de la

salud. La introducción en los mercados de los produc-

tos frescos cortados es una forma de incrementar el

consumo de vegetales dentro de la población, debido

a su atractiva presentación, apariencia y sabor.

Para poder asegurar la estabilidad, calidad nutricional

y organoléptica de este tipo de productos debe cono-

-20

-


Efectos del procesado de los productos en IV

gama

Los efectos del procesado de los productos en IV

gama son los siguientes:

- Perdida de peso.

- Aumento en la intensidad respiratoria.

- Aumento en la producción de etileno.

- Alteraciones microbiológicas.

- Pardeamiento de los tejidos.

- Ablandamiento de los tejidos.

- Perdida de nutrientes y características organolépticas.

- Vida comercial corta.

Condicionantes de la calidad de productos ve-

getales cortados

Son varias las características que definen a un pro-

ducto fresco cortado de buena calidad. Apariencia

fresca, textura aceptable, buen sabor y olor, seguridad

microbiológica y vida útil suficientemente larga que

permita incluir al producto dentro de un sistema de

distribución, son algunos de los requisitos para que

un producto sea considerado de calidad. Si alguno

de estos requisitos no se cumple o se encuentra por

debajo de los valores mínimos aceptables para cada

parámetro, el producto pierde automáticamente su

valor comercial.

Factores como el cultivar, el estado de madurez al mo-

mento de la recolección, la manipulación postcosecha,

el acondicionamiento de la materia prima, así como las

condiciones de almacenamiento del producto termina-

do, son algunos de los que intervienen directamente en

la calidad final de los productos frescos cortados.

Cultivar y prácticas pre-recolección

Un cultivar o variedad se distingue por una carac-

terística significativa de tipo morfológico, fisiológico,

citológico, químico u otro, a efectos de la horticultura,

además de retener sus caracteres distintivos cuando

se reproduce. Cada cultivar confiere distintos atributos

de calidad al alimento, tales como color, sabor, olor,

textura y valor nutritivo. Por esto resulta especialmen-

te importante una adecuada selección del cultivar que

se va a procesar con el fin de obtener productos acep-

tables por los consumidores.

Además del cultivar, hay que tener en cuenta una

serie de factores involucrados en el momento de la

recolección. Los productos vegetales deben recolec-

tarse sanos para evitar los daños mecánicos durante

la manipulación y el procesado, además de limitar el

posterior crecimiento microbiano. Por otra parte, los

productos vegetales enteros deben llegar a las fabri-

cas con la carga microbiológica mínima, ya que Esta

determina la contaminación final en el producto pro-

cesado, por lo que debe prestarse especial atención a

los aspectos de contaminación microbiana durante el

cultivo, recolección y transporte a la industria.

Estado de madurez y fisiológico del vegetal

La maduración se considera como un complejo fenó-

meno de diferenciación bioquímica controlado esen-

cialmente por cuatro mecanismos reguladores: a) un

aumento de la síntesis de enzimas y ácidos nucleidos;

b) la regulación de sistemas enzimáticos; c) cambios

de permeabilidad en membranas y en la ultra estruc-

tura celular, y d) una modificación de los mecanismos

hormonales. Durante la maduración se produce una

mayor producción de etileno y la tasa de respiración

aumenta. El etileno parece ser responsable de la sín-

tesis de enzimas involucradas en cambios físicos, quí-

micos y metabólicos en los tejidos vegetales que tienen

una importante influencia en las características senso-

riales relacionadas con el sabor y la firmeza del fruto.

Las frutas y hortalizas siguen respirando después de

ser recolectadas. Esta velocidad de respiración au-

-21

-


lección, pasando por la manipulación, conservación y

distribución, hasta el consumo. Independientemente

del tipo de materia prima que se quiera trasformar,

Esta debe ser manipulada con especial cuidado con

el propósito de causar el menor daño posible a los

tejidos, evitando desórdenes fisiológicos del vegetal,

así como la proliferación microbiana que repercuten

directamente en la perdida de calidad del producto.

Los productos a procesar suelen ser recibidos en la

industria directamente del campo, donde se ha efec-

tuado una selección previa, en camiones sin ningún

tipo de refrigeración cuando la distancia es corta, o

en camiones frigoríficos cuando existe una distancia

mayor hasta llegar al lugar de recepción-almacena-

miento. Una vez que los productos hortofrutícolas han

llegado a los centros de acopio de materia prima, se

prerrefrigeran hasta 1-2ºC (por aire, agua, hielo o va-

cío, según proceda) y se introducen en una cámara

frigorífica, según las exigencias de temperatura (ge-

neralmente entre 0 y 5ºC). De esta forma se alarga el

periodo de almacenamiento y consecuentemente, se

consigue un abastecimiento de las líneas de procesa-

do durante un periodo mas largo.

Acondicionamiento del producto

Las distintas operaciones llevadas a cabo en el proce-

sado condicionan de forma significativa la calidad de

los vegetales frescos cortados. Cada etapa del proce-

so de elaboración juega un papel significativo en los

mecanismos de alteración del producto. Inicialmente

hay que tener en cuenta que existe una evidente dife-

rencia entre un producto vegetal entero y uno cortado,

principalmente en términos fisiológicos y de requeri-

mientos en el momento de su manipulación.

Los vegetales frescos cortados se deterioran mucho

mas rápidamente que los productos intactos como

resultado directo de las heridas asociadas al procesa-

miento, el cual conduce a un número de cambios físi-

menta al ser procesadas, como es el caso del pelado,

corte, etc. La respiración es un fenómeno bioquímico

complejo, según el cual los carbohidratos, polisacári-

dos, ácidos orgánicos y otras fuentes de energía son

metabolizados en moléculas mas simples con produc-

ción de calor.

La obtención de productos vegetales mínimamente

procesados comienza por una buena selección de la

materia prima. La misma debe recolectarse cuidado-

samente, en óptimas condiciones higiénicas y con el

adecuado grado de madurez. Este último es uno de

los factores mas importantes a tener en cuenta tanto

en el momento de la recolección como del procesado,

ya que tiene una gran influencia sobre la calidad del

producto final. Es aconsejable realizar la recolección

antes de que se alcance la plena madurez organolép-

tica, ya que así la textura es mas firme y se minimi-

zan los daños mecánicos durante la manipulación.

No debe olvidarse que una recolección demasiado

anticipada al punto óptimo de cosecha, pone en jue-

go características tan importantes en estos productos

como sabor, olor y color.

Un retraso en la recolección implica una mayor acti-

vidad fisiológica, mayor sensibilidad a los daños me-

cánicos y a determinadas alteraciones fisiológicas, así

como crecimiento fúngico.

Manipulación y condiciones de almacenamiento

post-cosecha

La determinación del momento óptimo de madurez,

así como el mantenimiento de sus propiedades sen-

soriales durante las diferentes etapas de la post-reco-

lección, es imprescindible para satisfacer las necesi-

dades del consumidor.

El termino post-recolección puede definirse como el

periodo que incluye todas las fases de comercializa-

ción de los productos hortofrutícolas, desde la reco-

-22

-


cos y fisiológicos que afectan la calidad del alimento.

Los síntomas de deterioro de productos frescos corta-

dos incluyen cambios en la textura (fláccido debido

a perdida de agua en los tejidos); en el color, espe-

cialmente atribuido a pardeamiento oxidativo en las

superficies cortadas, y riesgos de contaminaciones

microbiológicas. Todos estos cambios van en detri-

mento de la vida útil de estos productos.

Entre las operaciones unitarias, el pelado y troceado

constituyen etapas criticas que tienen una influencia

determinante en la calidad del producto final y que

por lo tanto deben llevarse a cabo produciendo el mí-

nimo daño posible al tejido, ya que la rotura de Este

por el corte supone un incremento de la respiración y

transpiración que conducen a un rápido deterioro del

producto, con la consecuente perdida de sus caracte-

rísticas sensoriales y nutricionales originales.

Como comentario general ha de destacarse que las

cuchillas para el troceado deberían estar lo mas afila-

das posibles. También el corte aumenta la superficie

de tejido susceptible de alteraciones microbianas. En

esta tipología de productos la alta humedad y la gran

cantidad de superficies cortadas proporcionan las

condiciones ideales para el crecimiento de microor-

ganismos.

Una de las principales reacciones bioquímicas que

ocurren es la alteración del color debido al pardea-

miento enzimático, en el que los compuestos fenóli-

cos son oxidados hasta quinonas mediante reacciones

catalizadas por enzimas denominadas genéricamente

polifenoloxidasas (PPO). La rotura del tejido que ocu-

rre como consecuencia del procesado hace que las

enzimas y sus sustratos, presentes ambos en el fruto,

entren en contacto y reaccionen formando compues-

tos activos. Éstos a su vez experimentan procesos de

polimerización que dan lugar a compuestos colorea-

dos denominados melaninas, produciendo el pardea-

miento superficial del producto y disminuyendo así su

calidad visual.

El grado de pardeamiento que sufren las frutas y ve-

getales frescos cortados puede depender de la con-

centración y tipo de compuestos fenólicos presentes

en los frutos, actividad de la PPO, estado de madurez,

presencia de oxigeno (O2) y compartimentación de las

enzimas y sustratos.

El pardeamiento superficial es un problema obser-

vado en diferentes productos vegetales. El etileno

producido después de cortarse el vegetal conlleva un

incremento del pardeamiento enzimático, que se atri-

buye a una elevada actividad de la PPO. Son muchas

las investigaciones hechas hasta el momento con el

objetivo de inhibir las reacciones de pardeamiento en

productos frescos cortados. El empleo de sustancias

que retarden o inhiban la acción enzimática, así como

el uso de envasado en atmósfera modificada, son los

tratamientos aplicados con mayor frecuencia.

La pérdida de firmeza, debida principalmente a la

acción de enzimas proteolíticas y pectolíticas sobre

los componentes de la pared celular, es otro cambio

muy evidente del deterioro de la calidad. Las células

dañadas por el corte liberan estas enzimas que se di-

funden hacia el interior de los tejidos. Para evitar este

ablandamiento, se aplican tratamientos estabilizantes

compuestos principalmente por sales de calcio como el

cloruro de calcio (CaCl2). Éste esta extensamente pro-

bado en frutas mínimamente procesadas, en concen-

traciones que oscilan entre 0,1% y 1%. No obstante,

el uso de cloruro cálcico a concentraciones superiores

al 0,5% se ha relacionado con la aparición de malos

olores en algunos productos como rodajas de melón.

Condiciones higiénicas durante el procesado

Para poder mantener condiciones higiénicas adecua-

das durante el procesamiento debe partirse de una

-23

-


difícil, ya que la dificultad de acceso permite la acu-

mulación de restos del alimento procesado.

Es necesaria una buena limpieza, lavado y desinfec-

ción de todas aquellas secciones que forman parte de

las líneas de producción, maquinarias e instalaciones,

así como del propio local de fabricación, debe asegu-

rarse el mantenimiento a diario de estas condiciones

higiénicas. Además, todas estas instalaciones de pro-

cesado deben estar dentro de un espacio físico aisla-

do, estéril y con condiciones ambientales controladas,

con temperaturas muy bajas dentro del recinto, como

máximo 10ºC.

Al personal que trabaja en esta area se le debe exigir

el cumplimiento de normas estrictas de higiene, tales

como el uso de una vestimenta de trabajo perfecta-

mente limpia (gorros, guantes, tapa boca, batas de

trabajo, etc.), no ingerir ningún tipo de alimentos en

esa área, así como el acceso restringido exclusiva-

mente al personal que allí trabaje. En este sentido,

la aplicación y cumplimiento de buenas practicas de

procesado se hacen indispensables en la obtención

de un producto de calidad.

Tipo y condiciones de envasado

La principal manifestación fisiológica que experimen-

tan las frutas y hortalizas debido a las lesiones tisu-

lares y celulares producidas durante su procesado es

un incremento en la velocidad respiratoria. Este in-

cremento en el metabolismo se traduce en un rápido

consumo de oxigeno en el envase y en una acelerada

producción de etileno; Esta es estimulada por el estrés

al que se someten los tejidos vegetales, siendo su ve-

locidad de producción proporcional al área superficial

dañada y a la intensidad de ese estrés.

En la mayoría de los casos, el uso de plásticos de

permeabilidad selectiva y el envasado en atmósfera

modificada amplia significativamente la vida útil de

materia prima con las mejores características sani-

tarias. El lavado y desinfección de los frutos enteros

antes del procesado es imprescindible para la separa-

ción de restos provenientes del entorno de cultivo (ho-

jas, tierra, suciedad, etc.), la eliminación de plagas o

restos de pesticidas, o cualquier otro material extraño,

incluyendo microorganismos propios del ambiente,

disminuyendo así la carga microbiana inicial de mu-

chos productos.

Dicho proceso de higienización se lleva a cabo nor-

malmente por inmersión del producto vegetal entero

en soluciones acuosas cloradas. Diferentes autores

han señalado que una concentración de 200 ppm de

cloro, o inferior, es un tratamiento eficiente de lim-

pieza y desinfección de vegetales. Actualmente se

estudia el efecto de otros agentes químicos en la des-

infección de frutas y hortalizas enteras, tales como el

peróxido de hidrógeno. Este compuesto es un agente

oxidativo fuerte y poderoso en la esterilización de su-

perficies. Además, otros métodos alternativos como la

aplicación de luz ultravioleta o la utilización de ozono,

han tenido un fuerte auge debido a su capacidad para

la destrucción de microorganismo y la seguridad de

no dejar residuos en el producto.

Aunque las condiciones higiénicas de la materia pri-

ma original tienen un impacto importante en la ca-

lidad final del producto, también hay que tener en

cuenta el grado de limpieza de las instalaciones de

procesado, así como la temperatura a la cual se esta

trabajando. Durante las operaciones de transforma-

ción de los productos vegetales se liberan hacia el

exterior sustancias ricas en nutrientes, propiciando

condiciones idóneas para el crecimiento microbiano;

por lo que la maquinaria empleada para el pelado y

troceado del producto debe ser de acero inoxidable

y dotada de un sistema que permita la limpieza en

profundidad de aquellas zonas donde el acceso sea

-24

-


los productos frescos cortados, disminuyendo, entre

otras cosas, la actividad respiratoria y la biosíntesis y

acción del etileno.

Las propuestas mas innovadoras para el envasado en

atmósfera modificada van dirigidas al empleo de con-

centraciones altas de oxigeno, las cuales han demos-

trado tener un efecto beneficioso en la inhibición del

pardeamiento enzimático y en el control de microor-

ganismos aerobios y anaerobios en frutas y hortalizas

frescas cortadas.

Por otro lado, la modificación de la composición at-

mosférica puede reducir el crecimiento de algunos

grupos microbianos, especialmente de los microorga-

nismos aerobios, pero puede favorecer el desarrollo

de bacterias ácido-lácticas, que en ausencia de mi-

croflora competitiva puedan dar lugar a olores y sabo-

res desagradables.

Temperatura durante el proceso de elaboración

y comercialización

Uno de los factores mas importantes a ser controlado

durante el proceso de elaboración de los productos

frescos cortados es la temperatura. La cadena de frío

debe empezar tan pronto como sea posible tras la

recolección y mantenerse hasta que el producto sea

consumido por el comprador.

La temperatura recomendada para la distribución y

comercialización de los productos frescos cortados

oscila entre 0 y 1ºC, siendo posteriormente almace-

nados entre 1 y 4ºC hasta el momento de ser consu-

midos, en vitrinas acondicionadas para la venta de

productos frescos. Es importante señalar que un con-

trol adecuado de la temperatura resulta indispensable

para la optimización del material plástico empleado

en el envasado, ya que de ello depende la difusión de

los gases a través de las distintas películas plásticas

utilizadas. Las temperaturas por encima de las reco-

mendadas causan un aumento de la senescencia del

producto envasado, además de producir cambios en

la atmósfera inicialmente modificada, trayendo como

consecuencia la formación de olores y sabores extra-

ños. Las temperaturas bajas minimizan las diferen-

cias de respiración entre un producto cortado y uno

entero, retardando además el crecimiento microbiano.

Hay que tener en cuenta que en estos productos no se

utilizan formas definitivas de destrucción de microorga-

nismos, como el tratamiento térmico, sino que el con-

trol de la microflora se consigue mediante una higiene

muy estricta en la manipulación del producto fresco,

el almacenamiento bajo una atmósfera modificada y

el mantenimiento de bajas temperaturas durante todo

el proceso de transformación, venta y distribución del

producto terminado (no romper la cadena de frío).

Comentarios finales

La clave principal para el Éxito de los productos fres-

cos cortados radica en la utilización de materia prima

de excelente calidad obtenida mediante el cumpli-

miento de Buenas Practicas Agrícolas y de Manu-

factura, en el empleo de técnicas de procesamiento

que ayuden a conservar el producto lo mas similar al

original y, sobre todo, en no romper la cadena de frío

durante todo el proceso de elaboración, distribución y

comercialización del producto.

Tener un control exhaustivo en todas las etapas del pro-

ceso resulta imprescindible para lograr un gran objetivo

final: “Obtener un producto con excelentes característi-

cas sensoriales, nutricionales y microbiológicas, y con

un mayor tiempo de vida útil”. Cumplir este objetivo no

es tan sencillo, por lo que resulta vital la implantación

de un sistema de trazabilidad que sirva como un ins-

trumento al servicio de la seguridad alimentaria.

Es importante señalar que el esfuerzo que la industria

hace para elaborar un producto seguro para el consu-

-25

-


Los factores mas importantes que controlan la veloci-

dad de los cambios de deterioro y la proliferación de

los microorganismos en los alimentos son la disponi-

bilidad de agua, el pH y la temperatura. A continua-

ción, se considera brevemente cual es la respuesta de

los microorganismos a estos factores de estrés.

La estabilidad microbiológica de alimentos con conte-

nido de agua reducido no es una función de su con-

tenido de agua total sino de la proporción de agua

que esta disponible para las actividades metabólicas

de los organismos. La mejor medida de la humedad

disponible es la actividad de agua, aw (relación en-

tre la presión de vapor de la solución o del alimen-

to y la presión de vapor del agua pura a la misma

temperatura). La aw óptima para el crecimiento de la

mayor parte de los microorganismos esta en el rango

0,99-0,98. En general, las bacterias de deterioro co-

munes se inhiben a aw aproximadamente 0,97; los

clostridios patógenos a 0,94, y la mayor parte de la

especie Bacillus a aw 0,93. Staphylococcus aureus es

el patógeno que posee mayor tolerancia a la y puede

crecer en aerobios a aw de 0,86. Muchos hongos y

levaduras son capaces de proliferar a aw debajo de

0,86; algunas levaduras cosmofísicas y hongos xeró-

filos pueden crecer lentamente a ligeramente mayores

a 0,60. En consecuencia, para conservar un alimento

utilizando como factor de estrés sólo la reducción de

aw, su aw debiera disminuirse a 0,60. Los alimentos

totalmente deshidratados, por ejemplo, tienen valores

de aw aproximadamente iguales a 0,30 para controlar

no sólo el crecimiento microbiano sino también otras

reacciones de deterioro.

Si la acidez del medio se incrementa los microorga-

nismos tratan de mantener al pH interno dentro de un

rango estable limitado y en un valor mayor que el del

medio. La reparación de la homeóstasis perturbada

del pH demanda energía y la velocidad de crecimien-

to disminuye. A medida que el pH se va reduciendo

mo humano, controlando toda la cadena de produc-

ción y cuidando que no se rompa la cadena de frío en

ningún lugar de su procesamiento y comercialización,

se ve sensiblemente reducido si el consumidor final

no toma las medidas necesarias para mantener el

producto con las mismas características de frescura

y seguridad con las que lo compró. En este sentido,

se debe concienciar al consumidor de que se trata de

un producto perecedero, con características y reco-

mendaciones especiales que deben cumplirse y que,

en definitiva, de El depende la seguridad e inocuidad

alimentaria en su hogar.

1.8 Latecnologíadebarrerasyaplicaciones.Las técnicas de conservación se aplican para contro-

lar el deterioro de la calidad de los alimentos. Este de-

terioro, como se ha comentado anteriormente, puede

ser causado por microorganismos y/o por una varie-

dad de reacciones fisicoquímicas que ocurren después

de la cosecha. Sin embargo, la prioridad de cualquier

proceso de conservación es minimizar la probabilidad

de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos

patógenos. Desde el punto de vista microbiológico,

la conservación de alimentos consiste en exponer a

los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a

uno o mas factores adversos) para prevenir o retardar

su crecimiento, disminuir su supervivencia o causar

su muerte. Ejemplos de tales factores son la acidez

(por ejemplo bajo pH), la limitación del agua disponi-

ble para el crecimiento (por ejemplo reducción de la

actividad de agua), la presencia de conservadores, las

temperaturas altas o bajas, la limitación de nutrientes,

la radiación ultravioleta y las radiaciones ionizantes.

Desafortunadamente, los microorganismos han desa-

rrollado distintos mecanismos para resistir los efectos

de estos factores ambientales de estrés. Estos meca-

nismos actúan para mantener relativamente sin cam-

bio los parámetros y las actividades fisiológicas claves

de los microorganismos, aún cuando el medio que

rodea a la célula se haya modificado y sea diferente.

-26

-


aún mas, los requerimientos energéticos aumentan y

ya no queda mas energía disponible para otras fun-

ciones celulares. Si la capacidad de homeóstasis es

superada, el pH citoplasmático disminuye y la célula

muere. La habilidad de los microorganismos para cre-

cer a bajo pH depende de su habilidad para prevenir

que los protones pasen al citoplasma. El pH óptimo

para el crecimiento de la mayoría de las bacterias

asociadas a alimentos esta en el rango 6,5-7,5. Pero

algunas bacterias patógenas pueden crecer a pH 4,2

y algunas bacterias de deterioro pueden multiplicarse

en condiciones muy ácidas (pH = 2,0). En general,

los hongos y las levaduras tienen mayor habilidad

que las bacterias para crecer a pH ácidos, pudiendo

proliferar a un valor de pH tan bajo como 1,5. Dis-

minuir el pH debajo de 4,2 es una forma efectiva de

lograr la inocuidad de algunos alimentos debido a la

alta sensibilidad al pH de las bacterias patógenas. Sin

embargo, para controlar el crecimiento de todos los

microorganismos por pH, el pH requerido en ausencia

de otros factores de conservación seria muy bajo (<

1,8) y ello causaría el rechazo de los productos por

consideraciones sensoriales.

Cuando se exponen a bajas temperaturas, los mi-

croorganismos también reaccionan homeostática-

mente alterando la composición de los lípidos de

membrana para mantener su fluidez y por tanto su

funcionalidad.

Todas estas respuestas homeostáticas requieren que

las células gasten energía. La reducción de la genera-

ción de energía y/o la restricción de la energía dispo-

nible por el empleo de factores adicionales de estrés u

“obstáculos” amplifican la efectividad de la conserva-

ción basada en sólo un factor antimicrobiano. Si cada

respuesta homeostática a un factor adicional requiere

energía, la demanda energética supera la capacidad

de generación de energía y el crecimiento cesa. Así,

la homeóstasis microbiana puede ser interferida utili-

zando no sólo un factor de conservación u “obstácu-

lo”, sino una combinación de los mismos, cada uno

aplicado a un nivel bajo con la consecuente mejora en

la calidad nutricional y sensorial.

Las tecnologías de obstáculos (también llamadas,

barrera, métodos combinados, procesos combinados,

conservación por combinación, técnicas combinadas)

conservan los alimentos mediante la aplicación de

factores de estrés en combinación. La combinación

deliberada e inteligente de los tratamientos para ase-

gurar la estabilidad, inocuidad y calidad de los ali-

mentos es un método muy efectivo para vencer las

respuestas homeostáticas microbianas y al mismo

tiempo retener las características nutricionales y sen-

soriales deseadas en los alimentos.

1.9 Descripción de la unidad móvil deenvasado.

El presente proyecto ha sido desarrollado en la Uni-

dad Móvil de Envasado (UME) de ABELLÓ LINDE S.A. La

UME consiste en una completa planta piloto de proce-

sado de alimentos situada en una plataforma móvil de

dimensiones especiales. La UME esta dotada de to-

19901991

19921993

19941995

19961997

19981999

2000

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20032004

20052006

20072008

20092010

70000

60000

50000

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20000

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Año

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1 23

4 5

13 12 11 10

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VISTA B-BVISTA A-A



Cucina




O2

O2H2O

N2

N2 78%

H2O

H2O

C2H4C2H4

CO2

H2O O2 N2

0,03% CO2



+

-27

-


dos los servicios industriales necesarios para simular

los procesos reales que se realizan en la industria ali-

mentaria. De esta forma pueden desarrollarse nuevos

productos, mejorar los existentes o estudiar todas las

variables que influyen en el procesado de alimentos.

La Unidad Móvil de Envasado puede dividirse en 5

áreas diferenciadas que se describen a continuación:

Área de recepción, selección y acondicionado

de la materia prima

En esta área se realiza la selección en función de la ca-

lidad y tamaño de la materia prima. La uniformidad de

tamaños es necesaria para las operaciones posteriores.

Esta provista de balanza y de los instrumentos necesa-

rios para el control de la materia prima a recepcionar.

Aquí se realizan actividades de limpieza y acondiciona-

miento para eliminar la suciedad del producto (tierra) y

extraer la parte del vegetal destinada al envasado.

Área de procesado

Éste es el área mas importante y cuenta con el es-

pacio adecuado para los equipos y procesos que lle-

varan a cabo la elaboración de los productos agroin-

dustriales. Cuenta con un equipamiento que permite

la determinación de las óptimas condiciones de pro-

cesado de alimentos. Dentro de los equipos destacan

los siguientes:

• Mesas de acero inoxidable para la recepción de la

materia prima.

• Maquina para lavado de la materia prima.

• Depósito para preparación de disoluciones.

• Maquina cortadora, con varios juegos de cuchillas

para el procesado de distintos formatos.

• Maquina centrifuga para el secado y escurrido.

• Autoclave adaptado para diversas funciones: coc-

ción, pasteurización y esterilización, dotado de carro

portabandejas. Este equipo se puede utilizar como

abatidor empleando nitrógeno liquido.

• Envasadora tipo “Termoselladora horizontal” para

envases rígidos.

• Envasadora tipo “Flow Pack vertical” para diversos

tipos de film.

• Equipo de envasado a vacío.

• Equipo criogénico (armario), para ultracongelacio-

nes y enfriamientos muy rápidos.

• Sistema de aire comprimido (compresor).

• Sistema de inyección de gases: mezclador de 3 ga-

ses (O2, CO2, N2).

• Analizador de O2 y CO2.

• Analizador de etileno.

• Tanques de nitrógeno liquido.

• Detector de fugas de los productos envasados.

• pH-metros.

• Termómetros.

• Equipo informático para toma de datos.

• Pantalla para muestra y exposición de resultados.

• Cintas de elevación y transporte.

• Completo equipo de cocina que incorpora horno,

cocina industrial, microondas, asador rotatorio.

Área de control de calidad, laboratorio y tec-

nología NIRS

Este área cuenta con todas las instalaciones necesa-

rias para controlar la calidad de los productos enva-

sados. También esta dotada de equipos informáticos

para procesar todos los datos obtenidos en la ejecu-

ción de las actividades.

Los controles que se van a realizar en la Unidad Móvil

de Envasado tienen como objetivo demostrar la per-

-28

-


fecta conservación de los productos que se vayan a

envasar desde el punto de vista fisicoquímico y mi-

crobiológico. En este sentido, parece mas adecuado

centrarse en la realización de analíticas microbioló-

gicas, según las pautas descritas en el Real Decreto

3484/2001 de 29 de diciembre por el que se es-

tablecen las normas de higiene para la elaboración,

distribución y comercio de comidas preparadas (BOE

11 de 12/01/01).

Dentro de los equipos de laboratorio destacan los si-

guientes:

• Stomacher

• Estufas de cultivos para el crecimiento de los mi-

croorganismos

• Contador de colonias

• Baños termostáticos

• pH metro

• Termómetros electrónicos (sonda de penetración y

ambiental)

• Balanza de precisión

• Equipo de Espectroscopia en el Infrarrojo Cerca-

no (NIRS). Mediante esta tecnología puede deter-

minarse la calidad de las materias primas, de los

productos intermedios y finales. Esta tecnología per-

mite conocer las características físico- químicas de

los productos sin destruirlos, lo que supone un gran

avance en el control de calidad.

• Durómetro

• Penetrómetro

Área de pesado, etiquetado y almacenamien-

to de productos terminados

En este área el producto terminado es pesado y eti-

quetado. En las etiquetas de los productos procesados

en la UME puede leerse la siguiente inscripción: “Pro-

ducto elaborado y envasado en la UME. Proyecto de

I+D+I de Abelló Linde S.A. Producto no apto para su

comercialización y venta”.

Una vez que el producto ha sido etiquetado pasa a

ser almacenado en una serie de vitrinas para exposi-

ción. También sirve para que el producto quede bajo

observación en cámara de refrigeración. En esta área

destacan los siguientes equipos:

• Pesadora

• Etiquetadora

• Equipo frigorífico (tipo vitrina para la exposición de

los productos elaborados)

Otras áreas (equipos auxiliares, almacena-

miento, muestreo, reuniones)

La Unidad Móvil de Envasado posee una serie de

servicios auxiliares como sistema de generación de

energía, compresores para el aporte de aire a presión

a los diferentes equipos, tanques de almacenamiento

de productos auxiliares (tanque de nitrógeno), etc.

Se pueden mencionar aquellas zonas donde es nece-

sario ubicar equipos y/o materiales que por su natu-

raleza no puede ubicarse en la sala de proceso (uten-

silios de limpieza y desinfección, aditivos, envases,

extintor, botiquín, etc.).

Además, existe una sala de reuniones donde se ha

utilizado para realizar degustaciones, elaboración de

informes, realizar presentaciones, etc.

-29

-


2 Tecnologías de envasado en atmós-fera protectora

Los gases de envasado se consideran aditivos ali-

mentarios en la legislación española. El Real Decreto

142/2002, los define en su articulo 2 como “los ga-

ses distintos del aire, introducidos en un envase an-

tes, durante o después de colocar en él un producto

alimenticio”.

Puesto que es una de las tecnologías mas novedosas

aplicadas en el presente proyecto se describe con de-

tenimiento en este apartado. El envasado en atmósfe-

ras protectoras consiste en cambiar la composición del

aire en un determinado recipiente. Así, la atmósfera

que rodea el producto se sustituye en el momento del

envasado por otra especialmente preparada para cada

tipo de alimento, lo que permite controlar las reaccio-

nes químicas, enzimáticas y microbianas, evitando o

minimizando las principales degradaciones que se pro-

ducen durante los periodos de almacenamiento.

La mezcla de gases a emplear depende del tipo de

producto. La atmósfera gaseosa cambia continua-

mente durante el periodo de almacenamiento por la

influencia de diferentes factores, como desarrollo de

procesos metabólicos del producto envasado, cam-

bios bioquímicos, y la lenta difusión de los gases a

través del envase.

2.1 Atmósferasprotectorasycalidaddelproducto.

Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora

permiten un cierto control sobre las reacciones quími-

cas, enzimáticas y microbianas responsables del de-

terioro de los alimentos durante su almacenamiento y

comercialización. Para mantener un nivel de calidad

óptimo durante estas etapas deben considerarse cier-

tos factores intrínsecos y extrínsecos al producto.

Dentro de los factores intrínsecos destacan los si-

guientes:

- Las características fisicoquímicas del alimento

como su actividad de agua, pH, potencial redox, etc.

- La composición del producto (nutrientes dispo-

nibles para el crecimiento de microorganismos,

presencia de componentes antimicrobianos natu-

rales, existencia de enzimas activas).

- Sus características organolépticas iniciales puesto

que los sistemas de envasado en atmósferas mo-

dificadas no enmascaran los atributos negativos de

los productos de calidades inferiores.

- Las condiciones higiénico-sanitarias de la materia

prima y del producto final antes de su envasado.

Dentro de los factores extrínsecos destacan los si-

guientes:

- El diseño de la atmósfera protectora en función de

las propiedades del producto con la incorporación

del tipo de gases mas adecuados a las concentra-

ciones de mayor eficacia.

- La relación entre el volumen del gas inyectado y el

volumen del alimento que se desea envasar.

- La elección de un material de envasado capaz

de salvaguardar las condiciones creadas dentro

del paquete, prestando especial atención a su per-

meabilidad frente a los gases y la humedad.

- Las condiciones higiénico-sanitarias de los equi-

pos utilizados en la elaboración del alimento, las

instalaciones y el material de envasado junto con

una correcta manipulación del producto a envasar.

-30

-


- El empleo de otras técnicas complementarias de

conservación que contribuyan a prolongar la vida

útil del alimento envasado en atmósfera protectora

como, por ejemplo, el uso de aditivos, el almace-

namiento a temperaturas de refrigeración, etc.

2.2 Ventajaseinconvenientesdelenvasadoenatmósferaprotectora.

Ventajas del envasado en atmósfera protectora

El envasado en atmósfera protectora presenta nume-

rosas ventajas si se compara con los procesos de en-

vasado convencionales en aire. Algunas de las mas

importantes son:

- El incremento del tiempo de vida de los alimentos

porque este sistema retrasa y/o evita el desarrollo

microbiano y el deterioro químico y enzimático.

Este aumento en la vida comercial es muy intere-

sante para los productos frescos y mínimamente

procesados que presentan una duración muy limi-

tada sin un envasado en atmósfera protectora.

- La reducción de la intensidad de otros tratamien-

tos complementarios de conservación para alcan-

zar un mismo tiempo de vida. Por ejemplo, es po-

sible disminuir la cantidad de aditivos o aumentar

la temperatura de almacenamiento sin acortar la

duración del producto.

- La optimización de la gestión de almacenes. Al

tratarse de envases cerrados herméticamente pue-

den almacenarse distintos alimentos en el mismo

recinto sin riesgo de transmisión de olores entre

ellos o con el ambiente. Además, pueden apilarse

de forma higiénica sin problemas de goteo.

- La simplificación de la logística de distribución. Con

una vida útil mas larga puede reducirse la frecuencia

de reparto (lo que supone un coste menor de trans-

porte) y ampliarse la zona geográfica de distribución.

- Un número menor de devoluciones. Las perdidas

debidas a las devoluciones del producto disminu-

yen gracias a este tipo de envasado. También es

menor la reposición de los lineales en los super-

mercados porque los productos tienen una caduci-

dad mas elevada.

- La reducción de los costes de producción y alma-

cenamiento, en general, debido a que pueden ges-

tionarse con mas facilidad las puntas de trabajo,

los espacios y los equipos.

- Una mejora en la presentación del alimento por-

que el envasado en atmósfera protectora contri-

buye a proporcionar una imagen de frescura y de

producto natural. Además, suelen emplearse ma-

teriales de envasado brillantes y transparentes que

permiten una visualización óptima del alimento.

- El valor añadido que supone aplicar una atmós-

fera protectora para el envasado de los alimentos,

que puede ser un elemento diferenciador frente a

los productos de la competencia.

Inconvenientes del envasado en atmósfera

protectora

Frente al envasado convencional en aire el envasado

en atmósfera protectora cuenta con distintos inconve-

nientes como son:

- La necesidad de diseñar una atmósfera adecuada a las

características del alimento, seleccionando el gas o ga-

ses mas apropiados a la concentración de mayor efica-

cia. Para ello deben conocerse la composición química

del producto, las principales reacciones implicadas en

su deterioro durante el almacenamiento, la microflora

presente, su pH, su actividad de agua, etc.

- La inversión inicial en la maquinaria de envasado

y en los sistemas de control para detectar perfora-

-31

-


ciones en los envases, la cantidad de oxigeno resi-

dual y las variaciones en la composición gaseosa

de la atmósfera creada. No obstante, el producto

resultante es diferenciado del resto.

- El coste de los materiales de envasado y de los

gases utilizados (excepto en el envasado al vacío).

- El incremento en el volumen de los paquetes

(excepto en el envasado al vacío) que supone un

aumento en el espacio requerido para su almace-

namiento, transporte y exposición.

- La necesidad de personal cualificado, en algunos

casos, para el manejo de la maquinaria de enva-

sado, los equipos para su mezcla y los sistemas de

control correspondientes.

- La apertura del envase y los daños en la integridad

del material que lo compone implican la perdida de

su hermeticidad y, por tanto, de todas las ventajas

que aporta el envasado en atmósfera protectora.

- El riesgo de desarrollo de microorganismos en el

alimento si se producen abusos en la temperatura

de conservación, por ejemplo, por parte de los dis-

tribuidores y del propio consumidor.

- Otros inconvenientes derivados de la propia tecno-

logía de envasado en atmósferas modificadas

como los problemas de colapso del envase, la for-

mación de exudado sobre el alimento en atmósfe-

ras ricas en dióxido de carbono, la aparición de

patologías vegetales derivadas del almacenamien-

to en atmósfera controlada, etc.

19901991

19921993

19941995

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80000

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Año

Tm

1 23

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VISTA B-BVISTA A-A



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O2

O2H2O

N2

N2 78%

H2O

H2O

C2H4C2H4

CO2

H2O O2 N2

0,03% CO2



+

2.3 Envasesymaterialesparasufabri-cación.

Los envases mas extendidos en el envasado en at-

mósfera protectora se fabrican con materiales polimé-

ricos y se dividen en dos categorías:

- Envases flexibles. A este grupo pertenecen los en-

vases o bolsas tipo “almohada”, que tienen una

soldadura longitudinal y dos transversales en los

extremos, y los tipos “saco o sobre”, con los cuatro

lados sellados.

- Envases rígidos. En esta segunda categoría los

envases constan de dos componentes. El inferior

puede tener distintas formas (copa, cuenco, etc.)

aunque generalmente se trata de una bandeja o

barqueta sobre la que se deposita el alimento. El

otro componente es una película flexible que sirve

para cubrirlo.

Dentro de las tecnologías de envasado en atmósfera

protectora la función principal que desempeña el en-

vase es proteger el alimento del medio externo y pre-

servar el ambiente gaseoso creado en su interior. Los

materiales seleccionados para su fabricación deben

presentar determinadas propiedades barrera al paso

de los gases y la humedad, entre otros. Aparte de esta

-32

-


característica básica, es deseable que reúnan otras

propiedades desde el punto de vista técnico, comer-

cial, legal, etc. Así, las propiedades deseables de los

materiales de envasado para atmósfera protectora son

las siguientes:

Barrera o de protección. Estos materiales deben pre-

servar el alimento y la atmósfera protectora del am-

biente exterior.

- Barrera frente a gases, humedad y olores.

- Protección frente a la luz.

- Resistencia a grasas y aceites.

Técnicas o mecánicas. Impuestas por el proceso de

envasado, la maquinaria utilizada en El y la manipu-

lación de los envases acabados durante su distribu-

ción y venta.

- Resistencia a fuerzas de tracción y fricción.

- Resistencia frente a impactos, desgarros, perfora-

ciones y abrasiones.

- Flexibilidad para soportar la presión interna de los

gases.

- Aptitud para el termoformado.

- Facilidad de sellado.

- Resistencia a bajas y/ o altas temperaturas.

Comerciales. Presentación atractiva y manipulación

sencilla y practica para el consumidor.

- Capacidad antivaho.

- Facilidad de apertura.

- Aptitud para la impresión y la adición de etiquetas

y códigos.

- Calentamiento en horno convencional o microondas.

Otras. Otras propiedades son las económicas, legales

y medioambientales.

Propiedades barreras para la protección del

alimento

Es importante que la composición de la atmósfera

protectora permanezca constante durante el mayor

tiempo posible. Esto se consigue con materiales de

-33

-


envasado de permeabilidad adecuada. Dependiendo

de las necesidades del alimento se opta por películas

de alta barrera o por laminas permeables al paso de

los gases, como sucede en los productos con una ac-

tividad metabólica intensa.

Junto con la concentración de gases, otro factor a con-

trolar es la humedad del interior del paquete. Los mate-

riales de alta barrera frente al agua evitan una perdida

excesiva de la misma y la deshidratación del producto.

Sin embargo, sobre la superficie interna de estas lá-

minas poco permeables puede condensarse vapor de

agua, hecho que favorece el crecimiento microbiano.

La luz es otro agente ambiental que reduce la vida útil

de algunos alimentos. Para eliminar su acción nega-

tiva se introducen laminas poliméricas metalizadas o

de aluminio en los envases multicapa. Estas películas

ofrecen además la máxima protección frente a la difu-

sión de gases, incluido el vapor de agua.

De igual modo, es importante proteger el alimento de

los olores que proceden del exterior especialmente

si se almacenan y exponen distintos productos en el

mismo recinto.

Las propiedades barreras varían en función de las

condiciones externas, sobre todo, con la temperatu-

ra y la humedad relativa del aire. También dependen

del grosor del material; en general, cuanto mayor es

Este menor es la permeabilidad de la lamina. Asimis-

mo, debe considerarse que ciertos componentes del

producto como grasas y aceites pueden dañar la es-

tructura de algunos materiales y, por tanto, alterar su

permeabilidad.

Propiedades técnicas o mecánicas

Aparte de la protección frente a los factores ambien-

tales, es preciso que el material de envasado cumpla

una serie de requisitos para su manejo en los equi-

pos de envasado y su manipulación posterior por los

distribuidores y consumidores. Los materiales polimé-

ricos empleados en el envasado en atmósfera protec-

tora presentan una gran versatilidad para su transfor-

mación en laminas de distinto grosor.

Muchos resisten sin romperse ni desgastarse las fuerzas

de tracción y fricción que ejercen determinados compo-

nentes de la maquinaria de envasado. También soportan

la presión interna de los gases de envasado sin esta-

llar gracias a su flexibilidad. Algunos cuentan con una

buena aptitud para el termoformado y se utilizan en la

fabricación de barquetas. Otros son aptos para el sellado

por calor que permite el cierre hermético de los paquetes

sin riesgo de goteo o pérdida de aromas.

Con respecto a la manipulación de los envases termi-

nados es preferible seleccionar materiales resistentes

al impacto y a la perforación.

Por último, muchos productos se someten a trata-

mientos de conservación y preparación tras su en-

vasado (pasteurización, esterilización, refrigeración,

congelación, calentamiento en horno). Los envases

utilizados en estos procesos deben resistir temperatu-

ras altas y bajas sin sufrir alteraciones en su estructu-

ra ni variaciones en sus propiedades barreras.

Respecto de las propiedades comerciales, el envase es

el medio de presentación del producto y un elemento

de promoción. Su diseño debe captar la atención del

consumidor y resultar atractivo y cómodo. Para ello,

se necesitan películas poliméricas versátiles, capaces

de adquirir formatos y colores muy diversos, con una

calidad de impresión buena que permita incluir imá-

genes en los paquetes.

Uno de los aspectos mas valorados en el envasado

en atmósfera protectora es la posibilidad de ver el ali-

mento a través del material de envasado. En general,

-34

-


se utilizan láminas con una transparencia elevada

que pueden incorporar aditivos antivaho. Estos com-

puestos evitan la condensación de vapor de agua en

la superficie interna del envase que impide la visión

del producto. Actúan reduciendo la tensión superficial

del agua; de este modo, las gotas pueden unirse para

formar una película continua que mantiene la trans-

parencia del material.

También se emplean laminas con brillo y de alta re-

tractabilidad, como ocurre en el envasado al vacío “se-

gunda piel”, que se adaptan al contorno del alimen-

to sin originar arrugas ni burbujas de aire y realzan

significativamente su presentación. Además, existen

otras características que incrementan el valor añadido

del producto envasado como la facilidad de apertura

de los paquetes y el empleo del propio envase para

calentar el alimento. Con respecto a la primera, hay

materiales que presentan soldaduras resistentes e im-

permeables pero que se abren de manera sencilla sin

utilizar recursos ajenos. La segunda se refiere a aque-

llos envases fabricados con determinados materiales

aptos para el horno convencional y el microondas.

Por último, en la selección del material de envasado

se valoran otros aspectos de tipo económico, legal y

medioambiental como, por ejemplo:

- Un coste adecuado de los materiales según sus

propiedades barrera y sus características técnicas

y comerciales.

- Un alto rendimiento de la película por metro cua-

drado.

- Una amplia disponibilidad en el mercado del ma-

terial de envasado.

- Máxima inercia química para que las migracio-

nes de monómeros se encuentren dentro de los

márgenes marcados por la legislación. Además,

las láminas en contacto con el alimento no deben

conferirle sabores ni olores extraños.

- Posibilidad de reciclado de las películas, etc.

Envases multicapa

Es difícil que un único material presente todas las ca-

racterísticas de protección, técnicas y comerciales nece-

sarias para el envasado en atmósfera protectora de un

alimento concreto. Por este motivo, suelen fabricarse en-

vases con una estructura multicapa que se constituyen a

partir de distintas laminas. Normalmente, se combinan

de dos a cinco películas cada una de las cuales aporta

una o varias de las propiedades deseables.

En el envasado en atmósfera modificada de vegetales

frescos y mínimamente procesados también se combi-

nan un pequeño volumen de oxígeno y una gran pro-

porción de dióxido de carbono además de nitrógeno. La

concentración de estos gases en el espacio de cabeza

del paquete varía debido al metabolismo respiratorio

de estos productos. En este caso, los cambios se com-

pensan con la difusión de gases a través del material

de envasado hasta establecer una atmósfera en equi-

librio. En ella, la cantidad de oxígeno que consume el

vegetal se recupera con el O2 del exterior mientras que

el exceso de CO2 y el vapor de agua liberados en la

respiración sale del envase. Para ello, las películas po-

liméricas deben tener una permeabilidad adecuada a

la tasa de respiración del vegetal. Con frecuencia, estas

películas están microperforadas para facilitar el paso

de los gases. Además, se someten a un tratamiento

antivaho que evita la condensación de vapor de agua

de la respiración del producto en su superficie.

Junto a los gases habituales se utilizan otros gases

protectores (argón, óxido nitroso, etc.) en el envasado

con resultados variables. También pueden incluirse

en el material de envasado o en el propio paquete

-35

-


dispositivos que regulan la composición de la atmós-

fera interna: absorbedores de oxígeno, de dióxido de

carbono, de etileno, generadores de CO2, etc.

Envasado de platos preparados (V gama)

Dentro de la denominación de platos preparados se

incluyen productos con ingredientes muy dispares:

vegetales, carnes, pescados, lácteos, pasta, etc. Esta

composición determina los factores responsables del

deterioro que predominan en cada uno de ellos (pro-

liferación microbiana, oxidación lipídica, reacciones

enzimáticas) y que se han comentado anteriormente.

A su vez, estos factores condicionan el diseño de la

atmósfera protectora, los gases que debe contener y

su concentración.

El envasado en atmósfera protectora es un método de

conservación muy extendido en los platos prepara-

dos y en V gama, sobre todo, el sistema de atmósfera

modificada unido a la refrigeración. La combinación

de estas dos tecnologías ha reemplazado en nume-

rosas aplicaciones a la congelación debido a que el

envasado en atmósfera modificada proporciona una

imagen mas atractiva y natural del producto. También

se emplea el sistema de envasado al vacío aunque

con menor frecuencia porque puede alterar la decora-

ción de los platos preparados, una característica muy

valorada por el consumidor.

Con respecto a los materiales de envasado se utili-

zan compuestos muy diversos, desde laminas con

propiedades de alta barrera hasta polímeros semiper-

meables, según las necesidades del alimento. En oca-

siones, los propios envases sirven como recipientes

para el calentamiento del plato preparado y Estos se

fabrican con materiales aptos para su uso en hornos

convencionales y microondas.

3 Materiales y métodos3.1 Origendelamateriaprima.Las materias primas vegetales empleadas para la eje-

cución del presente proyecto son suministradas por

los grupos participantes.

3.2 Equiposempleados.A continuación se describen los equipos empleados en

el presente proyecto. Todos estos equipos se encuen-

tran ubicados en la Unidad Móvil de Envasado (UME).

Lavadora: Se emplea para realizar el lavado, donde se

le aporta agua a los productos con el fin de eliminar la

suciedad, tierras y material superficial.

Cortadora: Se dispone de una cortadora universal de ve-

getales modelo ECO-2 de la marca Eillert. Es un equipo

diseñado para una pequeña capacidad del tipo planta

piloto, para el procesado de productos vegetales. Dis-

pone de diversos dispositivos de cuchillas para lograr

diferentes tipos de corte: rodajas o rebanadas, cortado

en cubos, en tiras o cintas, rallado, etc. La versatilidad

del equipo es una de las características fundamentales,

entre las que destaca el intercambio de los discos de cor-

te. La unidad esta construida en acero inoxidable, que le

confiere un carácter higiénico al proceso.

Lavadora y centrifugadora: El procedimiento de lavado

y centrifugado consiste en la desinfección de los pro-

ductos hortofrutícolas mediante la acción de cloro en

vía acuosa. En la etapa de centrifugado se produce la

eliminación del agua del producto tratado. El dispositi-

vo de lavado-centrifugación es el modelo GWB-1000

de la firma Eillert. Consta de un sistema de rotación del

agua de lavado con un mecanismo de presión ajusta-

ble. El recipiente de lavado es de tipo tanque, con un

dispositivo de descarga automática sobre la centrífuga.

El dispositivo permite realizar un lavado y mezclado

perfecto (ensaladas, etc.). Esta construido en acero

inoxidable y es de fácil manejo y limpieza.

-36

-


El dispositivo de centrifugación para el secado de los

productos vegetales es el modelo MSD-500-V de la

firma Eillert. Esta construido en acero inoxidable, con

una base rectangular con amortiguadores para evitar

la vibración. El dispositivo presenta la posibilidad de

realizar una modificación en la velocidad de rotación

(650-900 r.p.m.). Presenta una cesta opcional para

aquellos productos de reducida granulometría.

Armario de congelación o abatimiento: Este armario se

emplea para la congelación o refrigeración de una am-

plia variedad de productos alimentarios. Pertenece a la

firma FRIGOTHERMIC modelo ACF050. Se utilizan en

combinación con sistemas de circulación de gases que

aseguran la calidad del alimento. Según la aplicación

puede emplearse N2 líquido o CO2 líquido como refrige-

rantes. Garantizan una elevada velocidad de refrigera-

ción, así como una perdida de sabor mínima.

El armario de congelación actúa como un intercambia-

dor de calor, en el que el medio refrigerante se inyecta

sobre el producto, extrayendo el calor de forma eficien-

te. El gas frío generado circula alrededor de los pro-

ductos gracias a una serie de ventiladores. Después de

absorber el calor de los productos, el gas se elimina por

la tubería de escape. Este sistema permite aprovechar

al máximo el gas, con un bajo consumo del mismo. El

congelador posee unos dispositivos de control automá-

ticos. El armario posee una zona de inyección del gas

y otra de ventilación para la circulación del aire o gas.

Autoclave: El autoclavado es un método de desinfec-

ción y/o esterilización mediante vapor. Este método

inactiva o elimina virus y bacterias. El autoclave in-

cluido en la UME corresponde al modelo PE 50 de

la firma ILPRA posee una capacidad de carga de

100 kg de producto aproximadamente para realizar

procesos de cocción, pasteurización y esterilización.

Dicho equipo esta constituido por una cuba cilíndrica

de acero inoxidable AISI 304 que constituye el es-

queleto del equipo, un sistema de calorificación con

fibra mineral. El sistema de calefacción consiste en

un circuito cerrado de agua (alrededor de 50 litros)

que acaba en forma de lluvia sobre los productos. El

calentamiento se realiza sobre resistencias eléctricas

blindadas. El enfriamiento se lleva a cabo mediante

un circuito de agua de la red a través de un intercam-

biador de calor, que puede reutilizarse. La regulación

de la presión se lleva a cabo mediante un equilibrado

mediante aire comprimido.

El equipo posee de un sistema de regulación de la

presión a través de un equilibrado en cada instante

del ciclo mediante aire comprimido. Todo el ciclo se

encuentra regulado mediante un programador (me-

moria de 50 programas) que actúa sobre la tempe-

ratura (velocidades de enfriamiento y calentamiento)

de la cámara y determina el tiempo necesario para

la pasteurización o esterilización; así como sobre la

presión. Por lo tanto el equipo incluye una sonda de

temperatura para realizar el control de esta variable.

El dispositivo lleva incorporada la posibilidad de realizar

un proceso de abatimiento por N2. El cocinado y la pos-

terior refrigeración de los productos alimenticios es un

sistema basado en un cocinado normal de los alimentos

seguido de una reducción rápida de la temperatura has-

ta el interior del alimento en un tiempo reducido.

El agua de enfriamiento y de proceso se encuentra en

circuitos separados por lo que no se ponen en contacto.

Envasadora vertical: La envasadora vertical es un

equipo destinado a confeccionar bolsas con materia-

les termosellables por el sistema de calor constante.

Pertenece a la firma ROURE TECTOSA, modelo PES1

CO. El equipo esta constituido por chasis, grupo de

soldadores, soporte bobina con desenrollados por

muelle de compresión, freno de bobina, grupo de co-

rreas de arrastre, sistema de corte por cuchilla móvil,

-37

-


sistema de apertura rápida de correas de arrastre, sis-

tema de regulación manual del desplazamiento de bo-

bina, placa frontal especial. El equipo esta controlado

mediante un panel de control para regulación de tem-

peratura, regulación de la longitud de la bolsa, etc.

El formador de bolsas esta comprendido entre 160 y

220 mm y esta constituido por un cuello, soporte, tubo

conformador y extensor. El equipo presenta una célula

fotoeléctrica para el centrado de la impresión en el caso

de emplear materiales de envoltura impresos. El dispo-

sitivo permite incorporar un sistema de inyección de

gas para el envasado en atmósfera protectora.

El equipo posee una asadora simple modelo PB-401,

con programación de pesada mínima y máxima para

distintos tipos de productos. Consta de 2 niveles lon-

gitudinales de transporte y 4 vibradores, con accio-

namiento electromagnético regulable. El sistema de

pesaje esta compuesto por un microprocesador de au-

tocontrol con 30 memorias para corrección automá-

tica de desviaciones. Posee un panel de control para

visualizar las estadísticas del proceso (peso mínimo,

peso máximo, peso medio, número de pesadas co-

rrectas, número de pesadas por exceso, por defecto,

de toda la partida, indicador de fecha y de hora, etc.).

Características básicas: Ancho de bolsa (60-220

mm). Cambiando el formador Longitud de bolsa (60-

380 mm). Regulable sin escalones Producción de 60

ciclos/min. Potencia de 5,5 kW

Analizador de gases: Una vez que se ha llevado a

cabo el envasado de los alimentos, es necesario rea-

lizar un control de la composición de los gases en el

interior del envase. Para ello se emplea un analizador

de O2 y CO2. Para ello se emplea un analizador ABISS

Modelo LS212 (Control y Suministros S.L.) para el

control de los embalajes en atmósfera modificada,

que se describe a continuación:

Termoselladora: La termoselladora semiautomática

modelo TSB-A-100-CD de la firma TECNOTRIP per-

mite el envasado en atmósfera modificada con enva-

ses preformados, realizando una soldadura y un corte

del film perimetral perfectos, con un vacío e inyección

de gas uniforme.

Se puede cambiar con gran facilidad y rapidez el

tamaño del molde y la bobina de film, permitiendo

trabajar con diferentes tamaños de envases. Se en-

cuentra equipada con un motor recogedor del film so-

brante regulado electrónicamente. La termoselladora

puede trabajar con vacío, con gas o sin vacío, sólo con

el sellado, pudiendo seleccionar con suma facilidad

el modo de trabajo, debido a su programador digital

de 30 memorias. Presenta un sistema de cambio de

la horma, rápido y preciso, simplemente accionan-

do un mando, un sistema semiautomático sustituye

la horma en un mínimo de tiempo sin necesidad de

herramientas.

Pesadora y etiquetadora: El equipo de pesado actúa

como un dispositivo compacto para el pesaje de pro-

ductos envasados. La bascula EWK 1000 PLUS de la

firma SARTORIUS realiza el pesaje de los productos

envasados. Posee un indicador de peso en produc-

ción. Permite seleccionar entre la indicación de peso

bruto, neto o diferencia.

El equipo de pesada actúa como pesadora dinámica

o chequeadora de peso en llena con una estructura

de acero inoxidable. La capacidad de pesada es de 3

kg. La zona de indecisión es de ±1g, detectando un

máximo de 170 piezas por minuto.

Las pesadas son rápidas y precisas, facilitando la

reducción de sobrellenados. Los diseños son encap-

sulados para montar en ambientes de elevada hume-

dad. Presenta un software de fácil manejo, que per-

mite controlar todo el proceso.

-38

-


La etiquetadora de la firma GERMARK actúa como

una impresora dispensadora aplicadora modelo

SPENDER. Este equipo realiza la impresión por trans-

ferencia térmica, en la que se produce la licuación de

la tinta en milésimas de segundo y permite una mayor

calidad de impresión. Posee un cabezal con control

integrado de temperatura.

Mezclador de gases: Este equipo pertenece a la mar-

ca WITT-GASETECHNIK modelo KM 100-3 MEM

permite realizar la mezcla de 3 gases para líneas de

envasado Flow Pack. Presenta una regulación varia-

ble de la cantidad con un mando girable y escala en

%, y de la cantidad de gas de protección mediante

una válvula de dosificación con un medidor de flujo.

Permite mantener una calidad constante gracias a

una regulación integrada de continua presión inde-

pendiente de variaciones de presión de entrada, de

la velocidad de envasado, y de variaciones de la can-

tidad de salida. Por otra parte, permite obtener gran

seguridad de los procesos, así como un control del

suministro de gas con sensores de presión y control

de alarma óptic.

4 Actividades de elaboración de productos mínimamente proce-sados (IV gama)

4.1 Introducción.Para la conservación y distribución de los productos

mínimamente procesados resulta prácticamente im-

prescindible la utilización del envasado en atmósferas

modificadas (AM) si se desea alargar el tiempo de vida

útil de dicho producto por encima de 7 días. Se suele

recomendar la AM con concentraciones de O2 y CO2

que varían dependiendo del producto del que se trate.

Algunos factores fundamentales que afectan el perío-

do de vida útil de estos productos radican en el tipo de

cultivar, estado de maduración, atmósfera de almace-

namiento y temperatura (Gorny y Kader 1996; Gorny et al.,

1998; Gorny et al., 1999; Sapers y Millar, 1998). La selección

del cultivar adecuado puede convertirse en el aspecto

mas importante, puesto que puede variar en propieda-

des como textura, color de la piel y potencial de pardea-

miento (Amiot et al., 1995). En particular, la activación de

los sistemas enzimáticos puede conducir a cambios en

el color, textura, sabor y perdida de valor nutricional. Un

aspecto trascendental en el caso de productos vegetales

mínimamente procesados consiste en mantener la ca-

dena del frío y aplicar buenas prácticas de fabricación.

Al tratarse la IV gama de productos frescos hortofrutí-

colas conlleva notables implicaciones desde el punto

de vista tecnológico: el vegetal fresco respira, trans-

pira, desprende calor y evoluciona hacia la madurez

y posteriormente a la senescencia y por ello consu-

me oxígeno, produce anhídrido carbónico y etileno.

Operaciones como el pelado y el cortado aumentan

el metabolismo y aceleran la velocidad de respiración,

con repercusiones en la consistencia, el color y el aro-

ma del alimento. En su elaboración estos productos

reciben sólo tratamientos suaves (selección, lavado,

deshojado, pelado, partido, troceado, cortado, rallado,

mezclado, etc.), se envasan bajo polímeros plásticos

adecuados y permanecen constantemente refrigerados

y bajo atmósfera modificada activa o pasiva, salvaguar-

dando así al producto elaborado de alteraciones mecá-

nicas, microbiológicas y bioquímicas.

De todas estas afirmaciones puede considerarse que

la elaboración de productos vegetales mínimamente

procesados depende de un gran número de factores

y parámetros que han de ser estrictamente conside-

rados, sobre todo, cuando se requiere una vida útil

del producto elevada (superior a 7-10 días).

A continuación se presenta el diagrama de flujo para

el procesado de esta tipología de productos:

-39

-


Diagrama de flujo general de elaboración de productos

mínimamente procesados

4.2 Lavadodedesinfecciónsobreelpro-ductoentero.

En primer lugar, siempre que sea posible, se lleva

a cabo un baño de desinfección empleando cloro

como agente desinfectante. La desinfección consiste

en el tratamiento de los productos mediante un pro-

ceso eficaz para destruir o reducir substancialmente

las cantidades de microorganismos que implican un

riesgo para la salud pública, así como otros microor-

ganismos no deseados, sin afectar negativamente a

la calidad del producto o su seguridad para el consu-

midor. Este lavado debe realizarse con agua limpia,

lo mas pura posible. Para ello, se ha empleado un

tratamiento mediante hipoclorito sódico - ácido cítrico

(regulador del pH).

El efecto biocida de una solución de cloro y agua se

debe al cloro disponible, presente como hipoclorito

(desinfectante débil) y ácido hipocloroso (desinfectan-

te fuerte). Las disoluciones de cloro por naturaleza

son muy corrosivas, no siendo conveniente aplicar en

materiales de naturaleza oxidativa. El cloro se inactiva

con la presencia de materia orgánica y, en especial,

con residuos hidrocarbonados, proteicos y con aguas

que poseen una elevada concentración de sales de

calcio y de hierro. Esto se debe a la unión del clo-

ro con restos ionizados de estas moléculas. Como

consecuencia, la actividad de la disolución de cloro

disminuye de forma sensible, siendo mas suscepti-

bles a este fenómeno las disoluciones mas diluidas.

Para evitarlo, el empleo de disoluciones cloradas ha

de realizarse después de una correcta limpieza que

garantice la eliminación de materia orgánica. Por esta

razón es conveniente que la materia prima vegetal

entera haya sufrido un proceso de lavado preliminar

para eliminar parte de la carga microbiana, así como

restos de suciedad y materia orgánica.

El Real Decreto 140/2003, por el que se establecen

los criterios sanitarios de la calidad del agua de con-

sumo humano, define “agua de consumo humano”

(Art. 2; 1.b) como todas aquellas aguas utilizadas en

la industria alimentaria para fines de fabricación, tra-

tamiento, conservación o comercialización de produc-

tos o sustancias destinadas al consumo humano, así

como a las utilizadas en la limpieza de las superficies,

objetos y materiales que puedan estar en contacto con

los alimentos. Por lo tanto, toda el agua empleada en

el presente proyecto y en una instalación industrial

posterior debe cumplir dicho Real Decreto y todas las

modificaciones posteriores.

Lavado de desinfección preliminar

Selección

Eliminación partes no útile

Pelado

Cortado

Selección visual partes no conforme

Baño lavado de desinfección

Baño tratamiento químico

Secado por centrifugado

Separación trozos defectuosos

Envasado

Pesado y etiquetado

Almacenamiento en cámara

Expedición

Recepción materia prima fresca

-40

-


Es por ello, que a través de este Real Decreto se per-

sigue ajustar y optimizar un proceso de desinfección

de forma mas precisa, a través de los dos productos

desinfectantes comentados, comparando la acción

bactericida y eficiencia en el desarrollo de alimentos

listos para consumir. En concreto, se trata del uso de

hipoclorito sódico como aditivo para la desinfección

del agua de consumo humano, usado en la fabrica-

ción, tratamiento o conservación de productos o sus-

tancias destinadas al consumo humano. En la misma

orden, se establece también el control de la calidad

del agua de consumo humano, entre los que destaca

que los parámetros y valores paramétricos indicadores

referenciados al cloro libre residual y cloro combinado

residual en 1,0 y 2,0 mg/l, respectivamente.

En el caso del tratamiento con hipoclorito sódico, el

equilibro de la reacción esta muy influenciado por el pH,

de forma que las soluciones de cloro son mucho mas

efectivas a pH ligeramente ácidos. La mayor variación

de la actividad se produce entre pH 6 y pH 8, siendo

máxima por debajo de 6 y mínima por encima de 8.

Sin embargo, el empleo de hipoclorito a un pH ácido

permite la evaporación del cloro, con perdida de la ac-

tividad desinfectante, especialmente si se almacena a

temperaturas elevadas. A pH superior a 8 la actividad

antimicrobiana disminuye, por lo que los hipocloritos es-

tabilizados a alto pH necesitan una mayor concentración

de cloro para ejercer la misma acción desinfectante.

Cuando el hipoclorito de sodio se mezcla con agua,

ocurre una reacción de equilibrio entre el ácido hipo-

cloroso y el hipoclorito. La reacción de disociación del

hipoclorito de sodio en el agua es la siguiente:

NaOCl+H2O OCl-+Na++OH-+H+

Una vez disociado, el ión hipoclorito reacciona con los

iones hidrógeno del medio, para mantener un equili-

brio con el ácido hipocloroso:

OCl-+H++OH HOCl+OH-

Conforme disminuye el pH, se obtiene una reacción

de equilibrio entre el ácido hipocloroso y el cloro libre

generando en ella cloro en estado gaseoso con alto

grado de toxicidad y riesgo de corrosión.

HClO+H++ Cl Cl2+ H2O

En la siguiente grafica se puede observar que a pH

superiores a 8 la concentración de ácido hipocloroso

(HClO) es inferior a un 20%, siendo el compuesto

que mas prolifera en el medio iones hipoclorito (100

veces menos activa que el ácido hipocloroso).

Diferentes estudios han demostrado que el límite

de actividad para bacterias es de 20 ppm (exclusi-

vamente en condiciones de laboratorio y sin ningún

inhibidor). En cuanto se introduce una pequeña con-

centración de proteína y de calcio, esta concentración

se incrementa hasta 1.200 ppm, prácticamente en

-41

-


el límite de eficacia. Es mas, en pruebas sobre su-

perficies reales se ha observado que no se consiguen

reducir recuentos superiores a 100 UFC/cm2, con el

consiguiente riesgo real para los consumidores si en

sus superficies hay patógenos.

Si el efecto que se desea evidenciar es contra hongos

y levaduras, la concentración necesaria es mucho ma-

yor. En el caso de la levaduras (Candida albicans) la

concentración mínima de hipoclorito en pruebas de

suspensión ideales se incrementa hasta 250 ppm,

mientras que para los hongos se sitúa en el entorno de

600 ppm. Si se consideran pruebas de suspensión con

proteína y calcio como fijadores del hipoclorito, esta

concentración se incrementa hasta las 2.000 ppm. En

estos casos, la dilución habitualmente empleada tam-

poco es del todo efectiva por lo que deberla recurrirse al

empleo del producto concentrado, mucho mas eficaz.

En consecuencia, una reducción importante en la con-

centración del desinfectante, o un incremento de las

diluciones recomendadas, conduce a una significati-

va reducción en la eficacia, con el consiguiente riesgo

para la salud de los consumidores, o con la utilización

de un producto que no cubrirá las expectativas.

4.3 Pelado.Para la preparación de los productos de IV gama,

como es el caso del pelado, cortado, eliminación de

extremos, despeciolado, etc., conviene utilizar apara-

tos afilados, que ayudan a reducir los daños que ocu-

rren normalmente durante el procesado, para evitar

la oxidación del producto. Las cuchillas poco afiladas

causan importantes daños a los tejidos y favorecen el

pardeamiento de los vegetales. Para prevenir este par-

deamiento debe evitarse también poner en contacto

los tejidos dañados con metales como Fe2+ y Cu2+.

El pelado de los vegetales es un proceso que supone

un aumento en cuanto a la velocidad de aparición

de fenómenos de oxidación y pudrición. Las cuchillas

que se emplean para dicho proceso suponen además

el mayor fenómeno causante de contaminación cru-

zada en la elaboración de productos en IV gama. Es

necesario mantener las condiciones higiénicas duran-

te el pelado puesto que podría aumentar considera-

blemente la carga microbiana durante esta operación.

4.4 Cortado.Esta es una operación que permite alcanzar diversos

objetivos, como la uniformidad en la penetración del

calor en los procesos térmicos a los que puede ser

sometido el producto posteriormente, la uniformidad

en el secado y la mejor presentación en el envasado al

lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por

envase. Además, el cortado facilita el uso y empleo

del producto, como principal aplicación y función de

los vegetales mínimamente procesados.

El troceado o cortado debe realizarse mediante cor-

tes limpios y nítidos que no involucren, en lo posible,

mas que unas pocas capas de células, es decir, que

no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar

los efectos perjudiciales de un cambio de color y en

el sabor. Además, el troceado debe ser realizado de

tal modo que permita obtener un rendimiento indus-

trial conveniente. Siempre se debe buscar la forma de

obtener un troceado que entregue la mayor cantidad

posible de material aprovechable.

Otro factor a estudiar en el troceado es la morfología

de las piezas cortadas. En función de esta morfología

se producen variaciones en la tasa de respiración del

alimento, factor a tener en cuenta a la hora de selec-

cionar el film de envasado. Cuanto mayor superficie

especifica (relación entre la superficie de contacto del

alimento con el aire y el volumen del alimento) mayor

es el efecto del gas en el alimento, pero también ma-

yor es la tasa de respiración.

-42

-


Esta operación es crucial en el aspecto higiénico, y de

la misma forma que ocurre durante el pelado es fun-

damental mantener las condiciones higiénicas para

reducir la carga microbiológica.

4.5 Inspeccióndelproductocortado.Una vez que la materia prima esta limpia, y ha sido

troceada se procede a la inspección visual del produc-

to con el objetivo de eliminar aquellas unidades que

sean defectuosas o no conforme a especificaciones.

Estas unidades defectuosas son el resultado, princi-

palmente, de defectos en la etapa de corte.

4.6 Lavado de desinfección de los pro-ductoscortados.

Este proceso es análogo al lavado del producto ente-

ro. En esta etapa se produce el lavado de la materia

prima ya cortada con hipoclorito sódico (y ácido cí-

trico como regulador del pH) para eliminar la conta-

minación microbiológica producidas en las etapas de

lavado y corte o que posea de por sí el propio material

vegetal. Existen diversas alternativas para el lavado

del producto. Este lavado se realiza por inmersión.

4.7 Tratamientoquímico.Como se ha comentado en la etapa anterior, los productos

intermedios son sometidos a un tratamiento químico, me-

diante la adición de un agente antioxidante. Generalmente

se emplean ácidos orgánicos como agentes antioxidantes.

Los ácidos orgánicos se producen a partir del meta-

bolismo natural de las frutas y hortalizas. Los ácidos

acético, cítrico, succínico, málico, tartárico, benzoico

y sórbico son los principales ácidos orgánicos que

existen de forma natural en los productos frescos. Su

actividad de descontaminación ha sido atribuida a

una reducción en la permeabilidad de la membrana

celular bacteriana. Los ácidos orgánicos de frutas y

hortalizas proporcionan cierta protección natural con-

tra la proliferación de patógenos bacterianos, ya que

dichos organismos no pueden crecer a un pH inferior

a 4,2. No obstante, varios patógenos pueden adap-

tarse para sobrevivir a un pH inferior y provocar en-

fermedades. Los patógenos pueden crecer en muchas

hortalizas y frutas, que no son muy ácidas. La efica-

cia de los ácidos orgánicos como desinfectantes verla

ampliamente con el tipo de ácido y el microorganismo

que se inhibe. Su aplicación puede tener efectos ne-

gativos en propiedades sensoriales como el sabor y el

aroma de los productos tratados.

A continuación se muestran las propiedades funda-

mentales de los agentes antioxidantes empleados:

Ácido ascórbico y derivados. El ácido ascórbico (o

vitamina C) es una vitamina hidrosoluble presente en

frutas y vegetales tales como los cítricos y las verduras

frescas. El ácido ascórbico es un antioxidante y capta-

dor de radicales libres. Se obtiene industrialmente por

un conjunto de reacciones químicas y procesos mi-

crobiológicos. Se utiliza en productos cárnicos y con-

servas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos,

productos de repostería y en la cerveza, en la que se

emplea el ácido ascórbico para eliminar el oxígeno del

espacio de cabeza. El ácido ascórbico se usa en las

conservas para evitar el oscurecimiento de las frutas y

verduras y, la corrosión de los envases metálicos. El

ácido ascórbico esta presente en muchos cítricos

como antioxidante natural, de ahí su frecuente uso en

la producción de alimentos.

Estructura del ácido ascórbico (vitamina C)

-43

-


El ácido ascórbico y sus derivados son muy utilizados

(ascorbato cálcico). Son muy solubles en agua, excepto

el palmitato de ascórbico, que es mas soluble en grasas.

Desde el punto de vista de control de la salud, se

ha propuesto el uso de dosis enormes (varios gramos

diarios) de esta vitamina con la idea de que ayudarla

a prevenir una multitud de enfermedades, desde el

resfriado común hasta el cáncer. No se ha compro-

bado que estas dosis masivas tengan alguna utilidad,

pero sí que no parecen ser peligrosas, al eliminarse el

exceso de vitamina C fácilmente por la orina. Por tan-

to, las dosis, considerablemente menores, empleadas

como antioxidante en los aditivos pueden considerar-

se perfectamente inocuas.

Ácido cítrico. El ácido cítrico es uno de los aditivos

mas utilizados por la industria alimentaria. Debido a

su carácter ácido, actúa como el agente de control de

pH mas empleado. Se obtiene por fermentación de

distintas materia primas, especialmente la melaza de

caña de azúcar. Además, esta presente en grandes

cantidades en las frutas, predominando en los cítri-

cos. Debido a que su extracción a partir de las frutas

es muy costosa, comercialmente es producido con la

ayuda de bacterias y levaduras.

Se trata de un producto natural que actúa como agen-

te que evita el pardeamiento en frutas y hortalizas

mínimamente procesadas. Para que su efecto posi-

tivo sea elevado se combina con un agente reductor

(ácido ascórbico) y un agente quelante o secuestrarte

(EDTA). El ácido cítrico y sus sales de sodio y potasio

contribuyen a asegurar el sabor original, la apariencia

natural y la consistencia normal de frutas y hortalizas.

Los derivados del ácido cítrico mas comunes son los

citratos solubles: citrato de potasio y citrato de sodio.

Otros, también importantes, son los Esteres: citratos

de metilo, etilo, propilo, Esteres de glicerol y otros.

Los Esteres son productos de la combinación química

del ácido con algún alcohol y se emplean como anti-

oxidantes en la industria de aceites y grasas, y como

plastificantes no tóxicos en la elaboración de envases

plásticos para alimentos.

Generalmente, en verduras procesadas interviene en

combinación con el ácido ascórbico para prevenir la

oxidación. En frutas y hortalizas enlatadas disminuye

el pH al actuar como quelante y previene la oxidación

enzimática y la degradación del color, resaltando el

sabor. Además, es utilizado como un acidulante en la

producción de cerveza y mermeladas y como estabili-

zante de los azúcares contenidos en dulces y confites

para prevenir el proceso de cristalización.

4.8 Secado: escurrido y separación dellíquido.

A continuación, el producto debe ser secado y para ello

puede ser introducido en una cinta de transporte per-

forada para eliminar el líquido que recubre la superficie

del producto o en un equipo de centrifugación, depen-

diendo de las propiedades de textura del mismo.

En esta centrifugadora se controla el tiempo y la ve-

locidad de rotación. La misión de este equipo es eli-

minar el agua de la superficie del producto a envasar

para evitar problemas de condensación en el envase,

y de tipo microbiológicos.

Aquellos productos que puedan sufrir alguna altera-

ción de estructura debido a la fuerza centrifuga no

pueden introducirse en este equipo. Esto indica que

en esta etapa hay que controlar la estructura final del

producto ya centrifugado.

4.9 Separacióndetrozosdefectuosos.Posteriormente al centrifugado del producto se lleva

a cabo la separación de los trozos defectuosos o que

puedan haber sido dañados.

-44-


4.10 Abatimiento.Con el objetivo de realizar un abatimiento de tem-

peratura, en la UME se emplea un armario de con-

gelación/abatimiento empleando N2 líquido como

refrigerante. Garantizan una elevada velocidad de

refrigeración, así como una perdida de sabor míni-

ma. El armario de congelación actúa como un inter-

cambiador de calor, en el que el medio refrigerante

se inyecta sobre el producto, extrayendo el calor de

forma eficiente. El gas frío generado circula alrededor

de los productos gracias a una serie de ventiladores.

Después de absorber el calor de los productos, el

gas se elimina por la tubería de escape. Se realiza

el abatido hasta conseguir una temperatura de 4-5ºC

en corazón de producto, puesto que esta debe ser la

temperatura de almacenamiento.

Esta etapa se realiza con el objeto de envasar el producto

lo más próximo a la temperatura de almacenamiento.

En la industrialización del proceso se aconseja no rea-

lizar esta etapa, que puede sustituirse por el empleo

de una temperatura ambiental (10ºC) y del agua de

proceso de las instalaciones apropiada (4ºC). Si no es

así conviene realizar el abatido del producto.

4.11 Envasado.Posteriormente el producto puede ser envasado em-

pleando diversos formatos (bolsas y barquetas). En

esta etapa se produce la inclusión de diferentes gases

en el interior del envase.

Material de envasado: Para comprender la función

de un film en el diseño de un envasado en atmósfera

modificada es importante considerar la variabilidad

potencial del propio sistema. Inmediatamente des-

pués del envasado, se producen cambios, entre los

que se incluyen las variaciones debidas al producto

envasado, por ejemplo la respiración de un vegetal

contenido en el envase, o la difusión de C02 en el

agua del alimento. Así mismo, el film de envasado, en

función de su composición, puede presentar distintas

permeabilidades a cada uno de los gases que compo-

nen la atmósfera modificada, que siempre tienden a

llegar al equilibrio con el exterior.

Existe una amplia gama de films, con distintas per-

meabilidades al 02, C02, N2 y para el vapor de agua.

Dependiendo de las características del alimento a enva-

sar (contenido en agua, tasa de respiración, estado de

maduración, velocidad de maduración, etc.) se requiere

una determinada permeabilidad de cada gas en el film.

Los materiales empleados en el envasado en atmós-

fera modificada deben reunir una serie de caracte-

rísticas acordes con las funciones principales de un

envase (contención, protección e identificación), entre

las que destacan:

• Mecánicas: resistencia al rasgado, perforación, ro-

tura por choque.

• Ópticas: brillo y/o transparencia, permitiendo visua-

lizar el producto adecuadamente.

•Efecto barrera a los gases (02, N2, C02) y al vapor de agua.

• Inertes químicamente, es decir, que no cedan al

alimento parte de sus componentes, en cantidad tal

que lleguen a afectarlo durante el almacenamiento

desde un punto de vista organoléptico o tóxico.

• Termosellado: que permita envolver, hacer bolsas o

sellar una estructura flexible.

Dado lo anterior, al analizar las variedades de film para

productos en IV gama, se observa que las propiedades

barrera para los gases 02, C02, N2 y para el vapor de

agua varían considerablemente en los valores. También

se observa que en los films la difusión de gases puede

-45

-


variar dependiendo de la temperatura, por lo tanto se

puede seleccionar un envase a una temperatura pero si

esta última cambia la permeabilidad ya no es la misma.

En cada Ficha técnica de producto (Anexo 1) se pre-

senta el material de envasado óptimo y la mezcla de

gases que conforman la atmósfera modificada que ha

generado los mejores resultados.

En el Anexo 2 se describen los materiales utilizados

en las pruebas de cada uno de los productos del pre-

sente proyecto, en función del proceso de envasado.

Para determinar qué tipo de film plástico, barqueta y

mezcla de gases es la óptima para cada producto, se

ha acudido a la experiencia previa en el desarrollo de

esta tipología de productos.

En el Anexo 3 se muestran las Fichas técnicas de los

gases de envasado y en el Anexo 4 las Fichas técni-

cas de los ingredientes y aditivos.

Gases empleados en el envasado e atmósfera modi-

ficada. La composición de los gases empleados co-

múnmente en atmósferas modificadas son el nitróge-

no, el oxígeno, el dióxido de carbono; aunque también

se emplean otros gases, como es el caso del argón,

etc. La combinación de gases a emplear es función

del tipo de producto, del material de envase y de la

temperatura de almacenado.

La mezcla de gases en el envase, entre otros aspec-

tos, está en función de la cantidad o de la masa de

producto presente en la unidad y de las características

de permeabilidad a los gases de los films utilizados.

La difusión de los gases a través de un film se determina por:

• Su naturaleza y composición.

• Su permeabilidad especifica a los diferentes consti-

tuyentes gaseosos.

• Su superficie de intercambio con el medio exterior.

• La diferencia de presión parcial de los gases entre

una parte y la otra del film.

• La temperatura.

• El contenido en vapor de agua de la atmósfera inter-

na y externa del envase.

Fundamentalmente en el aire se encuentran los si-

guientes componentes:

COMPOSICIÓN DEL AIRE

COMPONENTES ABUNDANCIA

Nitrógeno 78,08%vol

0xígeno 20,95%vol

Argón 0,934%vol

Anhídrido carbónico 0,033%vol

Neón 18,2 ppm

Helio 5,12ppm

Metano 2,0ppm

Kriptón 1,1ppm

Hidrógeno 0,5ppm

N02 0,5ppm

Xenón 0,09ppm

Agua Variable, según la humedad

Microorganismos Variable

Contaminantes ambientales Variable

-46

-


Los principales efectos de los gases en contacto con

los alimentos son:

PRINCIPALES EFECTOS DE LOS GASES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

GASES EFECTOS

CO2 • Inhibe la respiración vegetal

• Acidifica tejido tisular

• Puede dañar algunas proteínas

• Inhibe las hormonas del crecimiento vegetal

• Inhibe la hidrólisis de las pectinas (evitando la fluidificación)

• Ralentiza el proceso de maduración de vegetales

O2 • Activa las oxidaciones enzimáticas y químicas

• Activa la degradación del -caroteno

• Es el sustrato de células vegetales y microbianas

N2 • Inhibe algunas proteasas (enzimas que frag-mentan las proteínas)

• Inhibe algunas lipasas(enzimas que causan el arrancamiento)

• Inhibe algunas descarboxilasas (enzimas de la respiración)

Ar • Es más soluble que el nitrógeno

• Compite con el oxígeno a niveles químico y enzimático, ya que posee una solubilidad y dimensión molecular semejante

A continuación se describen las propiedades principa-

les de los gases citados anteriormente:

El dióxido de carbono a temperatura ambiental (20-

25 ºC) es un gas inodoro e incoloro, ligeramente ácido

y no inflamable y presente en la atmósfera en una

concentración entorno a 300 ppm. A pesar de que el

dióxido de carbono existe principalmente en su forma

gaseosa, también tiene forma sólida y liquida. Solo

puede ser sólido a temperaturas por debajo de los -78

ºC. Las principales características físico-químicas se

muestran en la siguiente tabla:

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL DIÓXIDO DE CARBONO

PARÁMETRO VALOR

Masa molecular 44,01 g/mol

Temperatura crítica 304,21 K (31,06ºC)

Temperatura de ebullición (1013 mbar) 194,65 K (-78,50 ºC)

Gravedad específica 1,53 a 21 ºC

Densidad crítica 468 kg/m3

Concentración en el aire 370 ppm

Estabilidad Alta

Líquido Presión < 415,8 kPa

Sólido Temperatura < -78 ºC

Constante de solubilidad de Henry 298,15 mol/ kg bar

Solubilidad en agua 0,9 vol/vol a 20 ºC

Concentración máxima en ambiente de trabajo

5000 ppm/v

El dióxido de carbono no es un gas totalmente inerte,

sino que puede actuar sobre la consistencia, el color

y otros atributos del producto. Dicho gas es absor-

bido por el producto en distinta proporción según el

contenido del mismo en humedad y grasa. El exceso

de absorción puede conducir al colapso del envase,

fenómeno que se hace evidente sobre todo a tempera-

turas de refrigeración. Es un inhibidor del crecimien-

to microbiano (ralentiza el metabolismo microbiano,

prolongando el período de latencia).

El efecto inhibidor del dióxido de carbono, va a depen-

der del tipo de microorganismo, ya que la acción an-

timicrobiana se va a dirigir fundamentalmente sobre

microorganismos aerobios como mohos y bacterias

aerobias alterantes. En cambio es menos eficaz frente

a microorganismos con metabolismo fermentativo y

sobre los esporulados.

El oxígeno es un gas inodoro, insípido e incoloro que al

condensarse adquiere un color azulado. Se encuentra

en la atmósfera en una concentración de un 20,95%.

El oxígeno es un gas no tóxico. Su densidad es 1,105

-47

-


g/cm3 y condensa a 183ºC. Es uno de los elementos

más abundantes de la tierra. Es imprescindible para

las plantas y para los animales porque todos los seres

vivos (salvo algunas excepciones contadas) obtienen

su energía de la respiración, combinando sustancias

químicas con oxígeno. El oxígeno presenta un fuerte

carácter reactivo, combinándose con un importante

número de compuestos.

Es uno de los productos de la fotosíntesis que hacen

las plantas. De este modo, se logra renovar el oxígeno

de la atmósfera. Al ser un elemento muy electrone-

gativo se combina con la mayoría de los elementos

creando óxidos. En presencia de grasas o sustancias

oxidables desencadena reacciones oxidativas que

conducen a olores y sabores desagradables. Además,

favorece el crecimiento de microorganismos aerobios,

responsables de alteraciones en los alimentos. Con

niveles bajos de oxígeno se pretende reducir la respi-

ración del producto y ralentizar o evitar el desarrollo

de microorganismos aerobios. Por otro lado, el oxíge-

no es un inhibidor de los microorganismos anaerobios

y de los metabolismos anaeróbicos o fermentativos de

los vegetales. Por esta razón, los niveles de oxígeno en

las atmósferas modificadas para fruta cortada se pre-

tende que sean bajos, no superiores a 5 kPa, aunque

es necesario un nivel mínimo de oxígeno que evite

problemas de anoxia, activación de las fermentativas

y microorganismos anaerobios.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL OXÍGENO

PARÁMETRO VALOR


Temperatura crítica 154,6 K (-118,6ºC), 50,4 bar

Temperatura de ebullición (1013 mbar) 90,2 K (-183,0 ºC)

Punto triple 54,4 K (-218,00ºC), 1,5 mbar


El nitrógeno es un gas no tóxico, incoloro, inodoro e

insípido. Puede condensarse en forma de un líqui-

do incoloro que, a su vez, puede comprimirse como

un sólido cristalino e incoloro. El nitrógeno ocupa el

78,03% del volumen del aire atmosférico. Es inerte y

actúa como agente diluyente del oxígeno en los pro-

cesos de combustión y respiración.

El nitrógeno es un gas químicamente inerte que se

emplea para desplazar el oxígeno del interior del en-

vase, siendo útil como gas de relleno y para evitar

fenómenos de oxidación.

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL NITRÓGENO

PARÁMETRO VALOR


Temperatura crítica 126,2 K (-147,1ºC), 34,0 bar

Temperatura de ebullición (1013 mbar)

77,4 K (-195,8 ºC)

Punto triple 63,2 K (-210,00ºC), 125,3 mbar


4.12 Pesadoyetiquetado.El pesado y etiquetado se realiza para determinar el

peso de la muestra y conocer la trazabilidad de los

productos, para hacer el seguimiento del comporta-

miento de los diferentes productos.

4.13 Almacenamiento.El producto final ha de ser almacenado a 4ºC. Es pri-

mordial respetar la cadena del frío en todas las opera-

ciones para mantener los productos frescos. La tem-

peratura es un factor muy importante ya que controla

las actividades enzimáticas, respiratorias y exudativas

y el crecimiento de microorganismos. El almacena-

miento de estos productos debe de realizarse a tem-

peraturas entre 1 y 4 ºC.

-48

-


El almacenamiento enfriado/refrigerado/conservado

por el frío durante la distribución y venta al por menor

es una etapa necesaria y exigible en los productos

mínimamente procesados. Esto se basa en la idea

de que las temperaturas de refrigeración lentifican el

crecimiento de la mayoría de los microorganismos y

son eficaces para reducir la actividad enzimática. Este

enfriamiento es muy importante, puesto que limitará

la transpiración de los vegetales y la aparición de exu-

dados en los envases.

Un problema importante en este tipo de productos es

la posibilidad de romper la cadena del frío durante

el intervalo de tiempo después de la conservación y

el envasado, es decir, durante la distribución, trans-

porte, almacenamiento, venta al por menor o al por

mayor antes del consumo final.

5 Actividades de elaboración de productos en V gama

5.1 Introducción.Los vegetales frescos tienen una vida útil corta, y es-

tán expuestos a condiciones que destruyen la calidad

del producto en un período de tiempo corto, antes de

ser cocidos o consumidos.

Por este motivo y por la dependencia estacional de

los cultivos y de su recolección se hace necesaria la

aplicación de tecnologías de conservación, combinan-

do el mantenimiento de sus características tanto nu-

tricionales como sensoriales y alargando su vida útil

(Giannakourou, M.C., et al., 2002).

5.2 Descripcióndelostratamientostér-micosdeconservacióndealimentos.

A continuación se describen algunas de las propie-

dades de algunos tratamientos de conservación de

frutas y hortalizas:

PASTEURIZACIÓN

Ventajas Inconvenientes

• Proceso a temperaturas inferiores a los 100 ºC

• Alarga la vida útil del pro-ducto, desde varios días hasta varios meses

• Mínimos efectos negativos sobre las propiedades físicas del producto (desnaturaliza-ción de proteínas, vitaminas, reacciones de Maillard)

• Reduce el nivel de microor-ganismos patógenos y banales

• Tiempo del proceso alto

• Reducción de algunos mi-croorganismos alterantes

• No permite eliminar las formas esporulados de los géneros Clostridium y Bacillus

• Si los envases no son estancos a los microorga-nismos, puede haber una contaminación por el agua de enfriamiento

• Puede aparecer la metabiosi

• Reducción de algunas enzi-mas (lipooxidasas, fosfatasas, peroxidasas, fenolasas)

• Menos vida útil que en la esterilización

* Metabiosi: Un producto ácido que se procesa con un tratamiento suave (pasteurización) pero que no se ha rea-lizado correctamente o bien hay una contaminación cruza-da y quedan células de hongos que aumentan localmente el pH (proteólisis), y si hay esporas de Cl. Botulinum se pueden desarrollar.

CONGELACIÓN


• La eliminación del agua li-quida obstaculiza la actividad microbiológica y disminuye la actividad enzimática

• Retrasa el deterioro de los alimentos.

• Prolonga su vida útil

• Hay bacterias y hongos que pueden crecer a temperaturas de -10ºC, alteran organoléptica-mente el alimento pero no son tóxicos ni patógenos

• En la descongelación, al aumentar la temperatura los microorganismos presentes comienzan a reproducirse espontáneamente y exponen-cialmente

• No todos los productos se pueden congelar, ya que la formación de cristales de hielo rompe las membranas celulares, este hecho no incide sobre la seguridad del alimento, pero si influye en la textura del alimento al quedar menos crujiente

• Riesgo de romper la cadena frío

-49

-


ESTERILIZACIÓN


• Proceso a temperaturas de 110 a 140 ºC

• Alarga la vida útil del producto (meses a años)

• Tiempo de proceso corto

• Elimina todos los microor-ganismos asegurando espe-cialmente la forma espatulada de los géneros Clostridium y Bacillus.

• Más tiempo de vida útil

•- Tener cuidado con el diseño utilizado del proceso, ya que puede alterar la composición del alimento

• Provoca cambios organolépti-cos del alimento

DESHIDRATACIÓN


• Disminuye la aw de la hortaliza o fruta, lo que impide en mayor medida el crecimiento micro-biano.

• Conservación de la calidad sensorial y nutricional de la fruta.

• Evita perdidas de aromas.

• Ausencia de oxígeno, evitando reacciones oxidativas.

• Bajo coste económico.

• Aumenta la vida útil del producto.

• La deshidratación osmóti-ca sólo es aplicable a frutas con estructura sólida y que pueden cortarse.

• Residuo de jarabes, pero que pueden usarse como edulcorantes en yogures, néctares, etc.

• Si se deshidrata con calor pueden perderse caracterís-ticas organolépticas, como aroma y sabor.

5.3 ProductosvegetalesenVgama.La denominación de V gama se designa esencialmente

a los platos cocinados preparados de antemano y a

las hortalizas cocidas presentadas al vacío y listos para

calentarlos y consumirlos. Posteriormente, se ha deno-

minado la V gama de hortalizas, todos los productos a

base de vegetales que habiendo sufrido un tratamiento

térmico se les garantiza una conservación mínima de 6

semanas (Tirilly, Y. y Bourgeois, C.M., 2002).

Estos productos están experimentando un creciente

desarrollo, ya que responden a lo que esperaban los

consumidores y los industriales, la búsqueda de pro-

ductos listos para el consumo, seguros en el plano mi-

crobiológico y satisfactorio en el plano organoléptico.

Así, los productos de V gama, necesitan la aplicación

de un tratamiento térmico. Para su conservación es

necesaria la aplicación de frío positivo en los produc-

tos pasteurizados, ya que las conservas esterilizadas

se pueden conservar a temperatura ambiente. Dentro

de la V gama de hortalizas, conviene distinguir dos

líneas diferenciadas (la pasteurizada y la esterilizada)

que se exponen a continuación:

V gama pasteurizada

La V gama pasteurizada es todo producto alimenticio

de origen vegetal que habiendo sufrido un tratamien-

to térmico a temperaturas comprendidas entre 65 y

100º C, con un tiempo de conservación superior a

21 días a 2ºC, según la intensidad de pasteuriza-

ción aplicada. Se sobreentiende que los fabricantes,

los distribuidores y los consumidores mantienen la

máxima vigilancia de la cadena de frío durante todo el

tiempo de conservación.

V gama esterilizada

La V gama esterilizada es todo producto alimenticio

de origen vegetal que habiendo sufrido un tratamiento

térmico conforme con las normas de esterilización y a

una temperatura superior a los

100 ºC con objeto de destruir o inhibir totalmente los

microorganismos y sus toxinas, está

acondicionado en un recipiente estanco a los líquidos

y a las agresiones microbianas. Este tipo de tratamien-

to permite la conservación de las hortalizas a tempe-

ratura ambiente durante algunos meses en función

del nivel de tratamiento aplicado. Los productos no

se pueden asemejar a conservas ya que los envases

utilizados no tienen impermeabilidad total a los gases.

-50

-


Diagrama de flujo del procesado de pulpa y néctar de mango

5.4 ProcesosaplicadosenlaelaboracióndelosproductosenVgama.

En este apartado se describen los procesos llevados a

cabo para la elaboración de productos vegetales en V

gama. Cada proceso concreto se describe detallada-

mente en las Fichas de productos. A continuación se

describen las operaciones básicas que son comunes

a los procesos descritos para la elaboración de los

productos en V gama:

Operaciones preliminares, lavado de desinfección de

la materia prima. Se realiza un lavado preliminar de

los productos enteros para eliminar la suciedad de las

materias primas. Estas operaciones preliminares son

idénticas a las descritas para el procesado de produc-

tos vegetales mínimamente procesados o en IV gama.

Pelado

Estas operaciones son idénticas a las descritas para el

procesado de productos vegetales mínimamente pro-

cesados o en IV gama.

Cortado

Estas operaciones son idénticas a las descritas para el

procesado de productos vegetales mínimamente pro-

cesados o en IV gama.

Trituración

La trituración es el proceso de reducción de tamaño

de los vegetales con el objetivo de obtener un material

tipo crema. Este proceso puede realizarse emplean-

do diferentes equipos (batidora industrial, trituradora,

molino coloidal, etc.).

Tamizado

El tamizado es una operación de separación donde se

retiran los productos semiprocesados con un tamaño

de partícula mayor que uno requerido.

Tratamiento térmico

Los diferentes tratamientos térmicos que se emplean

pueden llevarse a cabo en un horno de convección

o en autoclave. Estos pueden ser de pasteurización

o esterilización. Las curvas de temperatura idóneas

de describen en el documento de Fichas técnicas de

productos.

La pasteurización suele definirse como “el tratamien-

to térmico de una sustancia o mezcla en condiciones

tales que las temperaturas alcanzadas y el tiempo de

exposición permitan eliminar los microorganismos

considerados peligrosos para la salud del ser huma-

Lavado desinfección

Pelado

Triturado

Tamizado

Envasado

Tratamiento térmico

Abatido

Pesado y etiquetado

Almaceniamento

Expedición

-51

-


no”. La pasterización es una operación que tiene por

finalidad la destrucción de la mayor parte de los mi-

croorganismos y especialmente de las bacterias pa-

tógenas no esporuladas, contenidas en un producto.

Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas

inferiores o iguales a 100 ºC) que se utiliza para pro-

longar la vida útil de los alimentos durante varios días.

La intensidad del tratamiento y el grado de prolonga-

ción de su vida útil se ven determinados principal-

mente por el pH del medio. El objetivo de higienizar

el alimento estará en función de la resistencia térmica

del microorganismo y de la sensibilidad del producto.

Durante la pasteurización se elimina entre un 99,6%

y un 99,9% de los gérmenes. Como se ha comen-

tado previamente, los microorganismos esporulados

sobreviven a la pasteurización dado que sus esporas

son termorresistentes. Para evitar que estos microor-

ganismos y otros eventuales supervivientes puedan

desarrollarse, es necesario enfriar la mezcla inmedia-

tamente después de la pasteurización.

Se emplea en alimentos poco ácidos y se consigue la

destrucción de microorganismos patógenos. Se obtie-

ne un producto de corta duración pero sin alteracio-

nes de las características sensoriales. Sin embargo,

en la pasterización los factores limitantes son las ca-

racterísticas organolépticas y nutricionales.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN

VENTAJAS INCONVENIENTES

• Proceso a temperaturas inferiores a los 100 ºC

• Alarga la vida útil del pro-ducto, desde varios días hasta varios meses

• Mínimos efectos negativos sobre las propiedades físicas del producto (desnaturaliza-ción de proteínas, vitaminas, reacciones de Maillard)

• Reduce el nivel de microor-ganismos patógenos y banales

• Tiempo del proceso alto

• No permite eliminar las formas esporulados de los géneros Clostridium y Bacillus

• Si los envases no son estancos a los microorga-nismos, puede haber una contaminación por el agua de enfriamiento

• Reducción de algunas enzi-mas (lipooxidasas, fosfatasas, peroxidasas, fenolasas)

• Menos vida útil que en la esterilización

El autoclave es un equipo cuyo funcionamiento se

basa en que la temperatura de ebullición del agua

aumenta con la presión. Por consiguiente, si la pre-

sión absoluta del vapor en el recipiente cerrado se

eleva a 2,02 kg/ cm2 la temperatura ascenderá hasta

120ºC. La presión absoluta es la suma de la presión

atmosférica y la presión manométrica del autoclave.

La temperatura de una mezcla de vapor y aire a una

determinada presión es inferior a la del vapor solo,

por lo que debe evacuarse todo el aire de la cámara

de esterilización (Madigan et al., 2003). 0tra precaución

importante es que el vapor se introduzca bien en los

materiales sometidos a esterilización. El tiempo de

funcionamiento depende de la naturaleza y volumen

del material que se esteriliza, así como del tipo de

envase. 0tra precaución importante es la de que el

vapor se introduzca bien en los materiales sometidos

a esterilización. El tiempo de funcionamiento depen-

de de la naturaleza y volumen del material que se

esteriliza, así como del tipo de envase. El orden de

la termodestrucción microbiana es logarítmico, lo que

permite desarrollar combinaciones de tiempo y tem-

peratura que aseguren un efecto destructivo.

VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS PROCESOS DE ESTERILIZACIÓN

VENTAJAS INCONVENIENTES

• Proceso a temperaturas de 110 a 140 ºC

• Alarga la vida útil del produc-to (meses a años)

• Tiempo de proceso corto

• Elimina todos los microorga-nismos asegurando especial-mente la forma esporulada de los géneros Clostridium y Bacillus.

• Más tiempo de vida útil

• Tener cuidado con el diseño utilizado del proceso, ya que puede alterar su composición

• Provoca cambios organolép-ticos del alimento

-52

-


Abatimiento

El abatimiento posterior se realiza para obtener una

temperatura determinada en el centro de producto.

Consiste en un enfriamiento rápido para que no se

desarrollen nuevos microorganismos y se reduzca el

tiempo de vida útil del alimento.

Con el objetivo de realizar un abatimiento de tempera-

tura se emplea un armario de congelación/abatimiento

empleando N2 líquido como refrigerante. Garantizan

una elevada velocidad de refrigeración, así como una

perdida de sabor mínima. El armario de congelación

actúa como un intercambiador de calor, en el que el

medio refrigerante se inyecta sobre el producto, extra-

yendo el calor de forma eficiente. El gas frío generado

circula alrededor de los productos gracias a una serie

de ventiladores. Después de absorber el calor de los

productos, el gas se elimina por la tubería de escape.

Se realiza el abatido hasta conseguir una temperatura

de 3ºC en corazón de producto, puesto que esta debe

ser la temperatura de almacenamiento.

6 Estudio de vida útil de los pro-ductos desarrollados

6.1 Determinacióndecargamicrobianadelosproductosdesarrollados.

Se ha realizado un análisis periódico de la muestra

en función del tiempo de vida útil estimado de cada

producto.

Para llevar a cabo un análisis microbiológico se consi-

dera la siguiente legislación de referencia, además de

la especifica para cada producto concreto:

- Reglamento (CE) no 2073/2005 DE LA C0MI-

SIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo a los

criterios microbiológicos aplicables a los productos

alimenticios.

- Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre por

el que se establecen las normas de higiene para la

elaboración y distribución y comercio de comidas

preparadas.

- Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el

que se derogan disposiciones relativas a los criterios

microbiológicos de los productos alimenticios.

A continuación se describe el procedimiento de

ejecución de los análisis microbiológicos de control

llevados a cabo en el laboratorio de ABELLÓ LINDE

S.A. Este procedimiento se describe minuciosamente

puesto que los resultados de los análisis microbioló-

gicos dependen de los procedimientos empleados. En

el presente proyecto se ha empleado el procedimiento

Petrifilm para la determinación de la carga microbio-

lóqica, que se describe detalladamente en el Anexo 5.

Preparación de las bolsas de stomacher, placas, me-

dios de cultivo, etc. En primer lugar se acondicionan

los materiales para llevar a cabo la preparación de las

muestras, así como la siembra.

Preparación de la muestra. Para la preparación de la

muestra se siguen las siguientes directrices:

La apertura y manipulación de la muestra a anali-

zar se debe realizar en condiciones de asepsia. Se

utilizaron utensilios previamente esterilizados (pin-

zas, tijeras) y se desinfectó la superficie de corte del

envase, así como bordes de sellado, con alcohol de

96º. Como diluyente se emplea un diluyente estéril.

En este caso, para la preparación de la muestra se

emplea agua de peptona ferada.

Una vez abierto el envase, se realizó una toma de

muestras con rapidez para evitar recontaminaciones

en el producto.

-53

-


La muestra será lo más homogénea y representativa

posible de todas las materias primas presentes en el

alimento. Bajo estas condiciones se pesó 10 q en una

bolsa de “Stomacher” estéril. Cuando la muestra es

completamente sólida o liquida se toman los 10 q de

una parte representativa de la misma. En el caso de

ser una mezcla de líquido y sólido se toman 5+5 q

respectivamente o los 10 q del sólido. En la misma

bolsa se añadieron 90 ml de agua de peptona tampo-

nada (APT). Para un óptimo crecimiento y recupera-

ción del microorganismo se ajusta el pH de la muestra

diluida entre 6,6 y 7,2 empleando una disolución de

hidróxido sódico (1N) o una disolución de ácido clor-

hídrico (1N) para el caso de microorganismos aero-

bios mesófilos. En el caso de Enterobacterias se ajusta

el pH a valores comprendidos entre 6,5 y 7,5.

Se homogenizó el contenido de la bolsa con un “Sto-

macher” (Mix 2). El tiempo de homogeneización se

encuentra entorno a 40 s, aunque puede aumentarse

hasta 60 s en el caso de productos cuya homogenei-

zación sea más compleja. Esta será la dilución 10:1

de la muestra original a partir de la cual se realizaron

las determinaciones analíticas aplicando la normativa

vigente. Una vez realizada la suspensión en la bolsa

de Stomacher se procede a realizar los distintos aná-

lisis.

A continuación se preparan las diluciones posteriores

según la carga microbiológica estimada de la muestra:

Inoculación de la muestra. En primer lugar se coloca

la placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada.

Se levanta la película superior y con una pipeta se

aplica 1 ml de suspensión de muestra en el centro

de la película inferior. Se deja caer la película inferior

sobre la muestra. Se coloca el esparcidor plástico en

el centro de la placa y se presiona el centro para distri-

buir cuidadosamente la muestra. Esto se realiza antes

de que se forme el gel en la placa. Se espera hasta

que se gelatinice la placa.

Inocubación. Las placas se sitúan en la estufa a la

temperatura de incubación y se realiza el recuento

tras el tiempo establecido para cada grupo de mi-

croorganismos. Es importante no apilar las placas

unas encima de otras a partir de 20 unidades.

Las placas se han incubado con el área transparente

hacia arriba, durante 48 h a 37ºC en el caso de bac-

terias aerobias mesófilas y durante 72 h a 37ºC para

Enterobacterias.

Interpretación de los resultados

Recuento de microorganismos aerobios mesófilos. El

recuento de organismos aerobios mesófilos refleja la

calidad sanitaria de los productos analizados indican-

do, además de las condiciones higiénicas de la mate-

ria prima, la forma como fueron manipulados durante

su elaboración, ya que mediante esta determinación

se obtiene una estimación de la carga microbiana que

se puede encontrar en el alimento.

Tiene un valor limitado como indicador de la presen-

cia de patógenos o sus toxinas. Un recuento total de

aerobios mesófilos bajo no asegura que un alimento

esté exento de patógenos o sus toxinas; tampoco un

recuento total alto significa, inevitablemente, presen-

cia de flora patógena.

Excepto en productos que se elaboran por fermen-

tación, altos recuentos microbianos se consideran

poco aconsejables para la mayor parte de los alimen-

tos. Su significado puede ser diverso:

- Materia prima excesivamente contaminada.

- Deficientes métodos de manipulación durante la

elaboración de los productos.

-54

-


- La posibilidad, por tratarse de microorganismos

mesófilos de que entre ellos pueda haber patóge-

nos, dado que esta flora suele ser mesófila.

- Altos recuentos suelen ser signo de inmediata al-

teración del producto. Tasas superiores a 106-107

gérmenes por gramo suelen ser ya inicio de des-

composición.

- En general, el recuento de la flora aerobia mesófila

es una prueba para conocer las condiciones de sa-

lubridad de algunos alimentos.

- Las placas se cuentan empleando un contador de

colonias. En este caso se cuentan todas las colonias

rojas independientemente del tamaño y de su inten-

sidad. El área de crecimiento en estas placas es de

20 cm2. En algunos casos no se observarán colo-

nias fácilmente visibles sobre el centro de la placa

aunque se desarrollan colonias pequeñas sobre los

bordes. En este caso es necesario realizar un mayor

número de diluciones.

- El número total de colonias contadas, multiplicadas

por el factor de dilución de la placa elegido, da como

resultado el recuento total de gérmenes por gramo o

mililitro de la muestra analizada.

- Recuento de microorganismos del grupo Enterobac-

terias. Las Enterobacteriaceae lactosa- positivas o

grupo coli-aerógenes constituyen un grupo de bacte-

rias que se definen más por las pruebas usadas para

su aislamiento que por sus criterios taxonómicos.

Pertenecen a la familia Enterobacteriaceae y se ca-

racterizan por su capacidad para fermentar la lactosa

con producción de ácido y gas, más o meos rápida-

mente, en un periodo de 48 horas y con una tem-

peratura de incubación comprendida entre 30-37ºC.

Son bacilos gram-negativos, aerobios y anaerobios

facultativos, no esporulados. Del grupo “coliformes”

forman parte varios géneros:

- Escherichia.

- Enterobacter.

- Klebsiella.

- Citrobacter.

Se encuentran en el intestino del hombre y de los ani-

males, pero también en otros ambientes: suelo, plan-

tas, cáscara de huevo, etc. Aunque su especificidad

como indicadores no es buena, se suelen usar como

índice de contaminación fecal por:

- Su frecuencia en heces.

- Su fácil detección en laboratorios.

- Sus características semejantes, en algún aspecto,

a las de algunos miembros patógenos de la familia

Enterobacteriaceae.

Dentro de este grupo, son los coliformes fecales los que

tienen significado sanitario y, por consiguiente, los que

más interesan en el análisis microbiológico de alimen-

tos. Se considera a los coliformes fecales como presun-

tos Escherichia coli. Sus principales características son:

•Aptitud para desarrollarse entre 43,5-45,5 ºC.

•Capacidad para crecer en presencia de sales biliares.

•Facultad para producir indol en agua de peptona.

La placa de recuento de Enterobacteriaceae (EB) de

Petrifilm es un sistema de medios de cultivos listo

para usar que contiene nutrientes de agar biliado rojo

violeta glucosa (VGRB) modificados, un agente gelifi-

cante soluble en agua fría y un indicador de tetrazolio

que facilita la enumeración de colonias.

-55

-


Las Enterobacteriacea son bacilos Gram-negativos y oxi-

dasa-negativos que fermentan la glucosa. Las colonias

que generan ácido y/o gas se consideran Enterobacteria-

ceae. En las placas Petrifilm EB, las Enterobacteriaceae

aparecerán como colonias rojas con zonas amarillas,

colonias rojas con burbujas de gas, o bien, colonias ro-

jas con zonas amarillas y burbujas de gas. Las placas

Petrifilm EB no diferencian una cepa de otra.

Las placas se cuentan empleando un contador de co-

lonias. No se cuentan las burbujas que puedan haber

resultado de una mala inoculación. Las Enterobacte-

rias son colonias rojas con zonas amarillas y/o colo-

nias rojas con burbujas de gas con o sin zonas amari-

llas. Las colonias no asociadas con el gas (distancias

mayores al diámetro de una colonia entre colonia y

burbuja de gas) ni asociadas con una zona amarilla

no se cuentan como Enterobacteriaceae. El área de

crecimiento en estas placas es de 20 cm2.

En algunos casos, cuando existe una gran cantidad

de colonias, las placas Petrifilm presentan una gran

profundización del color del gel, o la placa se vuel-

ve completamente amarilla y se presentan colonias

pequeñas y/o muchas burbujas de gas. En este caso

es necesario realizar un mayor número de diluciones.

Dado el valor añadido que posee este tipo de alimen-

tos, Estos deben aportar una alta calidad sensorial y

seguridad microbiológica, a la vez que unas ventajas

importantes de facilidad y conveniencia de uso, que

justifique al consumidor su compra.

Los alimentos mínimamente procesados son produc-

tos muy perecederos, mucho más que los productos

frescos enteros de los que proceden o los productos

elaborados. La rotura del tejido por el corte supone

un rápido deterioro del producto, con perdida de sus

características sensoriales y nutricionales. Además, el

corte aumenta la superficie de tejido susceptible de

alteraciones microbianas. Uno de los aspectos más

importantes a la hora de optimizar el procesado, en-

vasado y comercialización de estos alimentos, es su

calidad microbiológica.

El crecimiento de los microorganismos se encuentra

favorecido por la ruptura de las paredes celulares en

operaciones como el pelado, cortado, troceado, etc.,

y la consecuente liberación de nutrientes al exterior.

Por tanto, la prolongación de la vida útil de estos pro-

ductos se puede conseguir minimizando el daño me-

cánico o eliminando los microorganismos presentes,

mediante tratamientos desinfectantes adecuados.

Es por tanto imprescindible determinar qué grupo de

microorganismos es el predominante durante el pro-

cesado del producto y su conservación, así como los

factores que afectan a los microorganismos alterantes

y a la proporción relativa entre ellos. De todas formas,

una correcta metodología de trabajo consiste en rea-

lizar estos ensayos en la propia planta de procesado,

puesto que las condiciones de higiene del lugar de

elaboración determinarán estos parámetros.

Según el Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciem-

bre, por el que se establecen las normas de higiene

para la elaboración, distribución y comercio de comi-

das preparadas, las comidas preparadas se pueden

clasificar en 4 grupos (A, B, C y D). Se acogen al

grupo A, correspondiente a comidas preparadas sin

tratamiento térmico y comidas preparadas con trata-

miento térmico, que lleven ingredientes no sometidos

a tratamiento térmico. Los productos del grupo B se

corresponden con comidas preparadas con tratamien-

to térmico. Los valores límites que regula dicha nor-

mativa se muestran a en la siguiente tabla:

-56

-


INDICADORES VALORES. GRUPO A

VALORES. GRUPO B

Recuento total aerobios Mesófilos

n = 5,m= 105

c = 2, M=106n = 5,m= 104

c = 2, M=105

Enterobacteriaceas(lactosa positiva)

n = 5,m= 103

c = 2, M=104n = 5,m= 10c = 2, M=102

TESTIGOS DE FALTA DE HIGIENE

Escherichia coli n = 5, m = 10c = 2, M=102

Ausencia/ q

Staphylococcus aureus n = 5, m = 10c =2, M=102

n = 5, m = 10c =1, M=102

PATÓGENOS

Salmonella n = 5, c = 0 Ausencia/25 q

n = 5, c = 0 Ausencia/25 q

Listeria monocytoqenes n = 5, m=10c = 2, M=102

n = 5, m=0

Ausencia/25 q

INDICADORES Y VALORES LÍMITE DE LOS ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS SEGÚN EL RD 3484/2000

Siendo:

n = número de unidades de la muestra.

m = valor umbral del número de bacterias. El resultado se

considerará satisfactorio si todas las unidades que componen la

muestra tienen un número de bacterias igual o menor que m.

M = valor límite del número de bacterias. El resultado se conside-

rará no satisfactorio si una o varias unidades que componen la

muestra tienen un número de bacterias igual o mayor que M.

c = número de unidades de la muestra, cuyo número de bacterias

podrá situarse entre m y M. La muestra seguirá considerándose

aceptable si las demás unidades tienen un número de bacterias

menor o igual a m.

De todos los productos se obtuvieron muestras en nú-

mero suficiente para permitir su análisis a diferentes

intervalos de tiempo. Estos intervalos se han fijado en

base a la materia prima inicial, y más específicamen-

te, a su estabilidad microbiológica previsible según el

procesamiento aplicado antes de su envasado y alma-

cenamiento a baja temperatura.

Los valores de recuento de unidades formadoras de

colonias por gramo de producto (UFC/q), permitieron

estimar un intervalo donde acotar la fecha de caduci-

dad o fecha de duración mínima, si bien es también

importante discutir otros factores (calidad visual, sa-

bor, etc.), para estimar con mayor precisión y en base

a la calidad del producto la vida útil del mismo.

Aunque la legislación ha modificado los parámetros

de análisis y sus límites respectivos, se mantienen los

indicados anteriormente como valores de referencia,

puesto que están relacionados íntimamente con la ca-

lidad sensorial del producto.

Respecto del estudio microbiológico realizado cabe des-

tacar que dependerá de múltiples factores, entre los que

destacan las condiciones higiénicas de las instalaciones

de procesado de cada planta en concreto y de las condi-

ciones iniciales o de partida de la materia prima.

A continuación se muestran los resultados microbioló-

gicos para cada uno de los productos estudiados. Hay

que indicar que la vida útil del producto se puede esta-

blecer cuando en el caso de Bacterias Aerobias Mesó-

filas el recuento ofrece valores comprendidos en el

rectángulo rojo, y para Enterobacterias cuando los va-

lores se encuentran en el recuadro azul. En las Fichas

técnicas de productos se indican la vida útil estimada.

- Para mango mínimamente procesado puede esti-

marse una vida útil entre 9-10 días.

- Para aguacate mínimamente procesado puede esti-

marse una vida útil entre 9-10 días.

- Para pulpa de mango puede estimarse una vida útil

entre superior a 45 días.

- Para néctar de mango puede estimarse una vida útil

entre superior a 45 días.

-57

-


6.2 Panelesdedegustación.Para adaptar los productos a las necesidades del con-

sumidor, así como para identificar los posibles cana-

les y nichos comerciales donde cada tipo de producto

puede resultar más interesante y/o rentable se hace

necesaria una labor de estudio del mercado y del con-

sumidor. En este caso concreto, el objetivo principal

de los paneles de degustación ha sido el de caracteri-

zar sensorialmente el producto desarrollado.

Para estudiar y analizar los gustos y preferencias del

consumidor, de forma general, se establecen diferentes

métodos de estudio tales como encuestas, seguimiento

de ventas y consumo de producto por zona geográfica,

Época del año, etc. En el caso particular de los pro-

ductos alimentarios, una de las herramientas básicas y

que cada vez tiene mayor peso al determinar el tipo de

producto y su posicionamiento en el mercado es la de-

gustación del producto, especialmente la degustación

previa al lanzamiento del mismo al mercado.

La degustación de productos es una herramienta im-

prescindible que presenta las siguientes ventajas:

- Evaluación de la calidad del producto (análisis

sensorial), determinando qué tipo de producto

utilizar así como los procesos o tratamientos más

adecuados para cada uno de los mismos.

- Determinación de puntos fuertes del producto y

de posibles aspectos a modificar, previamente a

su lanzamiento o como evaluación para su man-

tenimiento o renovación en el mercado, o con el

objetivo de mejorar las propiedades del producto.

- Análisis técnico o a nivel de consumidor. Se tiene

así la opción de determinar las cualidades objeti-

vas y reales del producto y de analizar el impacto

del producto en los diferentes mercados objetivo

(discriminando por edades, sexo, hábitos de con-

sumo, etc.). En este caso concreto no se ha llevado

a cabo un análisis a nivel de consumidor.

- Homogeneización de los resultados obtenidos en el

estudio, parametrizando o cuantificando tanto los

valores particulares del producto (características

organolépticas) como el grado de satisfacción que

el mismo produce en el consumidor. Se crean así

patrones que facilitan la comparación entre pro-

ductos a priori dispares.

- Conocimiento del mercado potencial de forma previa

a su lanzamiento, lo que permite realizar las tareas

de marketing y comercialización de una manera más

concreta y con mayores posibilidades de Exito.

A lo largo del desarrollo del proyecto se han realizado

diferentes paneles de degustación de todos los pro-

ductos procesados donde se han evaluado caracterís-

ticas como aspecto visual, sabor, textura y puntuación

general. El resultado ha sido la aplicación de una ti-

pología de materia prima para cada producto concreto

que se describe en las Fichas técnicas de productos.

El análisis sensorial es el examen normalizado de las propie-

dades organolépticas de un producto. Es decir, es el análisis

con técnicas estandarizadas de los atributos que son percep-

tibles por los órganos de los sentidos. Permite evaluar una

muestra dentro de un contexto real de consumo.

El instrumento fundamental en el análisis sensorial

son las personas. En función de los resultados que se

quieran obtener, la prueba sensorial puede ser reali-

zada por tres tipos de jueces: el experto, el catador y

el juez no iniciado o consumidor.

Las instalaciones a utilizar para el desarrollo del análisis

señorial podrán ser diferentes: sala de catas con cabinas

individuales, sala para dinámicas de grupo, el propio do-

micilio del consumidor, aulas de formación, etc.

-58

-


7 Anexo 1. Fichas técnicas de productos7.1 MangomínimamenteprocesadooenIVgama.

FICHA TÉCNICA DE MANGO CORTADO EN TROZOS

INGREDIENTES Mango (100%).

PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA Grado de maduración bajo.

PROCESADO DE LA MATERIA PRIMALavar el manqo mediante una disolución con hipoclorito sódico (100-200 ppm) en función

del grado de contaminación de la materia prima. Pelar y cortar el manqo en cubos.

LAVADO DE DESINFECCIÓN

Tiempo: 3’.

Temperatura: 3º C.

pH de la materia prima: 4,0.

Desinfectante: 100-200 ppm de hipoclorito sódico con control del pH..

TRATAMIENTO QUÍMICO Disolución de ascorbato cálcico al 1% (10 q/l) en baño por inmersión durante 4-5’.

SECADO10 ‘’ a 600 rpm. El secado puede realizarse en un equipo de centrifugación sólo en el caso

que la materia prima presente una textura y dureza adecuada.

ABATIMIENTO

Con nitrógeno líquido hasta alcanzar una Tª en corazón de 3-4ºC. En el caso de un pro-

cesado industrial, esta etapa puede sustituirse por el mantenimiento de condiciones ade-

cuadas de refrigeración tanto en el agua de proceso como en el aire de las instalaciones.

ENVASADO

Tipo de envase: barqueta (PP) de la firma Sanviplast (Código de producto 9113009).

Tipo de film: media barrera (permeabilidad: 2.000 cm3/m2 d 02).

Peso neto aproximado por envase: 250 q.

CONCENTRACIÓN GASES 80% N2; 20% C02

OBSERVACIONES E INCIDENCIAS El tiempo de vida útil es de 9-10 días a una temperatura de refrigeración de 3-4 ºC.

-59

-


7.2 AguacatemínimamenteprocesadooenIVgama.

FICHA TÉCNICA DE AGUACATE CORTADO EN TROZOS

INGREDIENTES Aguacate (100%).

PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA

Grado de maduración bajo. Se deben seleccionar aquellos aguacates que presenten una

dureza elevada, descartando los de baja dureza para otras aplicaciones como puede ser

la elaboración de guacamole, salsas, etc.

PROCESADO DE LA MATERIA PRIMA

Lavar el aguacate entero mediante una disolución con hipoclorito sódico (100-200 ppm) en

función del grado de contaminación de la materia prima. Pelar y cortar el aguacate en trozos.

La eliminación del hueso puede realizarse empleando una cuchara.


Tiempo: 3’.

Temperatura: 3-4º C.

Desinfectante: 100-200 ppm de hipoclorito sódico con control del pH.

TRATAMIENTO QUÍMICOBaño de inmersión en una disolución de postre lácteo de la firma D0MCA en una relación

42 q de producto por cada 200 q de agua durante 1’.

SECADO Escurrir hasta eliminar el agua.

ABATIMIENTO

Con nitrógeno líquido hasta alcanzar una Tª en corazón de 3-4ºC. En el caso de un procesa-

do industrial, esta etapa puede sustituirse por el mantenimiento de condiciones adecuadas

de refrigeración tanto en el agua de proceso como en el aire de las instalaciones.

ENVASADO


Tipo de film: media barrera (permeabilidad: 800 cm3/m2 d 02).

Peso neto aproximado por envase: 250 q.

CONCENTRACIÓN GASES 70% N2; 30% C02

OBSERVACIONES E INCIDENCIAS El tiempo de vida útil es de 8-9 días a una temperatura de refrigeración de 3-4 ºC.

-60

-


7.3 Pulpademango.

FICHA TÉCNICA DE PULPA DE MANGO

CÓDIGO PRODUCTO MANGPULP

INGREDIENTES Pulpa de manqo (100%).


Lavar la materia prima en una lavadora industrial para eliminar la contaminación superficial

empleando 100-200 ppm de hipoclorito sódico durante 3 minutos.

Pelar el manqo para eliminar la piel.

Triturar y tamizar para eliminar restos de fibra indeseable en tamiz de 1 mm.

ENVASADO

Tipo de envase: Bandeja PP-EV0H-PP de la firma Sanviplast Ref.: 9112 PP/EV0H/PP

(170*130*27).

Film de envasado alta barrera de permeabilidad < 5 cm3/m2 día atm 02

Peso neto: 420 q.

TRATAMIENTO TÉRMICO

El tratamiento térmico es de 12 minutos a 85 ºC. A continuación se muestra la rampa

de temperatura aplicada:

PASOS TEMPERATURA (ºC)

PRESIÓN TIEMPO (min)

1 35 400 2

2 50 600 4

3 65 700 4

4 85 800 5

5 85 800 12

6 65 800 4

7 50 800 4

8 40 400 3

9 40 0 1

ABATIMIENTOAbatir la temperatura hasta alcanzar 2-3º C en el centro de producto. Este abatimiento puede

realizarse con nitrógeno o con frío mecánico.

CADUCIDAD Y CONSERVACIÓNEl periodo de conservación de este producto es superior a 45 días bajo condiciones de refrige-

ración.

OBSERVACIONES E INCIDEN-CIAS

Es un producto que puede ser usado como materia prima para otros productos finales. Por

ejemplo, puede combinarse en diferentes proporciones con zumo de naranja, manzana, uva

con el objetivo de constituir un smoothie. Las proporciones de estos componentes pueden ser

variables puesto que dependerá de la consistencia (textura, viscosidad) que se le quiera dar al

producto, por lo que las combinaciones son múltiples.

105

95

85

75

65

55

35

250

Tiempo (min)10 20 30 40 50

45

-61

-


7.4 Néctardemango.

FICHA TÉCNICA DE NÉCTAR DE MANGO

CÓDIGO PRODUCTO MANGNEC

INGREDIENTES

Agua 47,892%

Pulpa de manqo de 19º Bx. 41,467%

Azúcar 10,513%

Ácido Cítrico 0,128%


Lavar la materia prima en una lavadora industrial para eliminar la contaminación superficial

empleando 100-200 ppm de hipoclorito sódico dependiendo del grado de contaminación de

la materia prima durante 3 minutos.

Pelar el manqo para eliminar la piel.

Triturar y tamizar para eliminar restos de fibra indeseable en tamiz de 1 mm.

Mezclar todos los ingredientes y homogeneizar para evitar separaciones indeseables (sinéresis).

pH final: 3,4.

ºBrix final: 18,5.


El tratamiento térmico es de 12 minutos a 85 ºC. A continuación se muestra la rampa

de temperatura aplicada:



1 35 400 2

2 50 600 4

3 65 700 4

4 85 800 5

5 85 800 12

6 65 800 4

7 50 800 4

8 40 400 3

9 40 0 1

ENVASADO

Tipo de envase: Bandeja PP-EV0H-PP de la firma Sanviplast Ref.: 9112 PP/EV0H/

PP (170*130*27).

Film de envasado alta barrera de permeabilidad < 5 cm3/m2 día atm 02

Peso neto: 420 q

NOTA: Aunque en la imagen aparecen otros envases, para el tratamiento térmico se tiene en cuenta el envase que ahora se describe y aparece en la imagen de la izquierda.

ABATIMIENTOAbatir la temperatura hasta alcanzar 2-3º C en el centro de producto. Este abatimiento puede

realizarse con nitrógeno o con frío mecánico.

CADUCIDAD Y CONSERVACIÓN El periodo de conservación de este producto es superior a 45 días bajo condiciones de refrigeración.

105

95

85

75

65

55

35

250

Tiempo (min)10 20 30 40 50

45

-62

-


7.5 BrócolimínimamenteprocesadooenIVgama.

FICHA TÉCNICA DE BRÓCOLI MÍNIMAMENTE PROCESADO

CÓDIGO PRODUCTO BROCMIN

INGREDIENTES Brócoli (100%)

MATERIAS PRIMAS Las materias primas corresponden a brócoli adquirido en un supermercado.


Lavar los brócolis en una lavadora industrial para eliminar la contaminación superficial (3

minutos a una temperatura 8-10ºC). Cortar el brécol en floretes. Lavar los floretes en una lava-

dora industrial (3 minutos a una temperatura de 8-10ºC) con agente desinfectante (hipoclorito

sódico a una concentración 100-200 ppm).

ABATIMIENTOEl producto se abate en N2 hasta alcanzar una temperatura en centro de producto inferior a

4-5 ºC.

ENVASADO

Parámetros: Mezcla de gas Biogón 2.30 (70% N2 y 30% CO2)

Film: 40 micras PP, con permeabilidad 800 cm3/m2 día atm O2 y antivaho.

Peso neto: 450 g.

CADUCIDAD Y CONSERVACIÓN 10 días a una temperatura de conservación 3-4ºC.

OBSERVACIONES

-63

-


7.6 PatatasmínimamenteprocesadasoenIVgama.

FICHA TÉCNICA DE PATATAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

CÓDIGO PRODUCTO PATMIN

COMPOSICIÓN 100% patatas. Las patatas deben corresponder preferentemente a las variedades Agria y Monalisa.


Lavar la materia prima en una lavadora industrial para eliminar la contaminación superficial.

Pelar las patatas en una peladora industrial. Cortar las patatas en rodajas con una cortadora

automática.

LAVADO DESFECULADOR Tiempo de lavado: 1-3’

Temperatura del agua de lavado: 2º C


Tiempo de lavado: 3’

Temperatura del agua de lavado: 2º C

Aplicar como desinfectante 100-200 ppm de hipoclorito sódico en función del grado de

contaminación de la materia prima.

TRATAMIENTO QUÍMICO

Inmersión de las patatas durante un tiempo de 3´ en un baño con ácido ascórbico (E-300)

y metabisulfito sódico (E-223) en las siguientes concentraciones: 1g/l de ácido ascórbico +

1 g/l de metabisulfito sódico.

CENTRIFUGADO Y ABATIMIENTO

Eliminar el exceso de agua mediante centrifugado (10 s a 600 rpm) y abatir la temperatura

hasta alcanzar 3-4º C en el producto final. Esto se consigue manteniendo el agua de todo el

proceso lo más próximo a 2ºC de temperatura.

ENVASADOTipo de envase: bolsa PP-40 µm media barrera.

Peso neto aproximado: 500-1000 g. Permeabilidad: 800 cm3/m2 día atm O2.

CONCENTRACIÓN GASES 80% N2, 20% CO2

CADUCIDAD Y CONSERVACIÓN 9 días a una Tª de conservación de 4-5ºC

OBSERVACIONES E INCIDENCIAS

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-


7.7 NaranjamínimamenteprocesadaoenIVgama.

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO NARANJA MÍNIMAMENTE PROCESADA

INGREDIENTES Naranja (100%)



Lavar la naranja entera mediante una disolución con hipoclorito sódico (100-200 ppm),

dependiendo del grado de contaminación de la materia prima. Pelar y cortar la pieza en

medias rodajas o en el formato que se desee.

Tiempo de lavado: 1-2’.

Temperatura de lavado: 3º C.

ABATIMIENTO Con nitrógeno líquido hasta alcanzar una Tª en corazón de producto de 3-4ºC

ENVASADO

Tipo de envase: barqueta (PP) de la firma Sanviplast (Código de producto 9113009)

Tipo de film: baja barrera BOPP (2.000 cm3/m2 día atm O2).

Peso neto aproximado: 150 g.

CONCENTRACIÓN GASES 80% N2; 20% CO2

OBSERVACIONES E INCIDENCIAS El tiempo de vida útil es de 8-9 días a una temperatura de refrigeración de 3-4 ºC

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-


7.8 MandarinamínimamenteprocesadaoenIVgama.

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO MANDARINA MÍNIMAMENTE PROCESADA

INGREDIENTES Mandarina (100%).

PROPIEDADES DE LA MATERIA PRIMA Grado de maduración bajo de la materia prima.


Lavar la mandarina entera mediante una disolución con hipoclorito sódico (100-200 ppm)

para eliminar la contaminación exterior. Esta concentración del agente desinfectante de-

pende de la contaminación de partida de la materia prima.

Pelar y desgajar la mandarina.


Temperatura de lavado: 3º C.

ABATIMIENTO Con nitrógeno líquido hasta alcanzar una Tª en corazón de producto de 3-4ºC.

ENVASADO

Tipo de envase: barqueta (PP) de la firma Sanviplast (Código de producto 9113009)

Tipo de film: baja barrera BOPP (2.000 cm3/m2 día atm O2).



OBSERVACIONES E INCIDENCIAS El tiempo de vida útil es de 10 días a una temperatura de refrigeración de 3-4 ºC.

-66

-


7.9 PimientomínimamenteprocesadooenIVgama.

FICHA TÉCNICA DE PIMIENTO MÍNIMAMENTE PROCESADO

CÓDIGO PRODUCTO PIMMIN

INGREDIENTES Como ingredientes se emplean pimientos de la variedad California.

PROCESADO PRELIMINAR DE LA MATERIA PRIMA

Lavar el pimiento en una lavadora industrial para eliminar la contaminación superficial. Agente

desinfectante: hipoclorito sódico (100 -200 ppm). La concentración de agente desinfectante

dependerá de la contaminación inicial del pimiento que puede ser variable.

Tiempo de lavado: 5’.

Temperatura del agua de lavado: 3-4 ºC.

Eliminar el pedúnculo y desecharlo.

Cortar el pimiento en los formatos deseados.

FORMATOS DE CORTE

Pimiento en rodajas.

Tiras de pimiento 12 mm.

Cubos de pimiento de 20 mm.

Lonchas de pimiento.

SELECCIÓN VISUAL DE UNIDA-DES NO CONFORMES

Posteriormente al proceso de corte se lleva a cabo una inspección visual para separar aquellas

unidades que presenten defectos tras la realización del corte del producto.


El tratamiento de lavado dependerá, entre otros factores, de la carga microbiana inicial del

agua de proceso, que ha de estar higienizada, y de la materia prima. Un análisis microbiológico

permite determinar el control de calidad de esta etapa. A continuación se muestran los valores

generales:

Agente desinfectante: hipoclorito sódico (100-200 ppm).


Temperatura del agua de lavado: 3-4 ºC.

TRATAMIENTO QUÍMICO Inmersión del pimiento durante un tiempo de 5´ en un baño con ascorbato cálcico al 3%.

CENTRIFUGADO Y ABATIMIENTO

Eliminar el exceso de agua mediante centrifugado (30 s a 600 rpm) y abatir la temperatura

hasta alcanzar 3-4º C en el producto final. Esto se consigue manteniendo el agua de todo el

proceso lo más próximo a 2ºC de temperatura.

SEPARACIÓN DE TROZOS DE-FECTUOSOS

Posteriormente al centrifugado se lleva a cabo la separación de los trozos defectuosos o que

puedan haber sido alterados durante la etapa de centrifugado.

ENVASADOTipo de envase: bolsa (BOPP-40µm) de permeabilidad 800 cm3/m2 día atm O2.

Peso neto aproximado: 300-350 g.

CONCENTRACIÓN GASES 80% N2, 20% CO2.

CADUCIDAD Y CONSERVACIÓN Envasado en bolsa: 10 días a una Tª de conservación de 4-5ºC.


-67

-


7.10 MelónmínimamenteprocesadooenIVgama.

FICHA TÉCNICA DE MELÓN MÍNIMAMENTE PROCESADO

INGREDIENTES Melón (100%).


PROCESADO DE LA MATERIALavar el melón mediante una disolución de hipoclorito sódico.

Pelar y cortar la pieza en cubos o en el formato deseado.

LAVADO

Tiempo: 3’.

Temperatura: 3º C.

pH de la materia prima: 4,2

Desinfectante: 100 -200 ppm de hipoclorito sódico..

TRATAMIENTO QUÍMICO Disolución de ascorbato cálcico al 2% (20 g/l). Baño por inmersión durante 4-5’.

SECADO Escurrido

ABATIMIENTO Con nitrógeno líquido hasta alcanzar una Tª en corazón de 3-4ºC

ENVASADO


Tipo de film: baja barrera de BOPP y de permeabilidad 2.000 cm3/m2 d O2.



OBSERVACIONES E INCIDENCIAS El tiempo de vida útil es de 9 días a una temperatura de refrigeración de 3-4 ºC

-68

-


7.11 Escalibada.

FICHA TÉCNICA DE ESCALIBADA

CÓDIGO PRODUCTO ESCBD

INGREDIENTES

IngredientesPimiento rojo lonchasBerenjena lonchas 8 mmCebolla rodajas 8 mmAceite de oliva virgen.

%32,532,532,5

2,5

100

MATERIAS PRIMAS Las materias primas se han adquirido directamente en un supermercado.

PREPARACIÓNLavar las materias primas en lavadora industrial para eliminar la suciedad superficial con

hipoclorito sódico (100-200 ppm) y cortar todas las verduras.

ELABORACIÓN/COCINADO

En tambor de varilla, mezclar todos los ingredientes con el aceite pulverizándolo. Poner los

vegetales en la braseadota y mantener durante 2 minutos por cada lado. Envasar en bandeja

apretando el producto para que quede lo mas compacto posible y abatir.

ENVASADO

Envasado en termoselladora.

Gases de envasado: mezcla de gas Biogón 2.3 (N2 70%, CO2 30 %).

Tipo de envase: Bandeja PP-EVOH-PP de la firma Sanviplast Ref.: 9114.

Film de envasado: film alta barrera de permeabilidad < 5 cm3/m2 día atm O2.

Peso neto: 350 g.

TRATAMIENTO TÉRMICONo procede tratamiento térmico, aunque el producto se puede pasteurizar para aumentar el

tiempo de vida útil si así se considera.

ABATIMIENTOEl producto se abate en N2 hasta alcanzar una temperatura en centro de producto inferior a

4-5 º C.

CADUCIDAD Y CONSERVACIÓN 11 días a una Tª de conservación de 4-5ºC

REGENERACIÓN DEL PLATO

1. En microondas: pinchar la bandeja y calentar durante 4-5 minutos a una potencia entre

700-900 W.

2. Emplatar en frío y poner en el microondas durante 4-5 minutos a una potencia entre 700-

900 W.

PRESENTACIÓN DEL PLATOEmplatar y adornar según gusto o como guarnición de plato principal. En cualquiera de los dos

casos de regeneración, una vez calientes y emplatados salar con sal gorda

OBSERVACIONES

Los tiempos de los diferentes tratamientos están referidos a los establecidos en ensayos piloto,

pudiendo variar con los tiempos requeridos en la fábrica dependiendo de los equipos utilizados

(cambio de escala) y cantidades procesadas.

VARIACIONES

-69

-


7.12 Pimientosasados.

FICHA TÉCNICA DE PIMIENTOS ASADOS

CÓDIGO PRODUCTO PIMASAD

INGREDIENTES•Pimientosrojos1.000g

•Sal20g

ADITIVOS QUÍMICOS•Ácidocítrico500g/l.

•Aromasarmiento2g/kg.

PREPARACIÓN

Asar los pimientos en un asador y dejar reposar, de forma que el pimiento se “apelmaza” con

el calor que desprende.

Eliminar la piel y cortar el tallo.

Añadir aroma de sarmiento en la proporción 2g/kg.

Preparar una disolución de ácido cítrico al 33 % p/p, y añadir a cada barqueta 3,5 ml de la

disolución anterior para obtener un pH de 4,5.

ELABORACIÓN/COCINADO

Una etapa importante para acondicionar el producto consiste de la determinación del pH al

pimiento elaborado (pH entre 4’8 y 5) y modificar con ácido cítrico diluido en agua hasta

alcanzar un valor de 4’4.

La medición del pH debe hacerse con toda la cantidad de producto envasado en una barqueta.

ENVASADO

Film tapa: alta barrera, soldable PP, antifogging 65 micras.

Envases: Modelo PP/EVOH/PP, transparente de 800 micras/ Ref: Sanviplas 9112.

Peso neto: 450g.


El tratamiento térmico aplicado es el siguiente:



1 35 400 2

2 50 600 4

3 65 700 4

4 85 800 5

5 95 800 17

6 65 800 4

7 50 800 4

8 40 0 0

ABATIMIENTO El producto se abate en N2 hasta alcanzar una temperatura en centro de producto inferior a 10º C.


105

95

85

75

65

55

35

250

Tiempo (min)10 20 30 40 50

45

-71

-

1 Fundamentación/justificación de la problemática

Nos encontramos en un enclave eminentemente ru-

ral, en el que cobra especialmente importancia la ga-

nadería. Málaga es la provincia española de mayor

concentración de ganado caprino donde se encuentra

la mayor concentración de ganado caprino de Euro-

pa. Por lo tanto, el sector caprino es uno de los más

importantes en el medio rural malagueño, facilitando

la fijación de la población rural en el interior de la

provincia. Además, la ganadería caprina posee un

importante papel medio ambiental: es generadora de

paisaje y permite el aprovechamiento de zonas margi-

nales y restos de cultivos.

Dentro de este sector, la raza caprina Malagueña repre-

senta una de las razas de ganado caprino más impor-

tantes de España, tanto por su producción lechera (en

cantidad y calidad) como por su capacidad de adapta-

ción a distintas zonas y ecosistemas de manera natu-

ral. Sin embargo, el sector caprino en Málaga cuenta

con graves dificultades en la comercialización de sus

productos. La transformación y comercialización de los

productos derivados de la cabra Malagueña, leche y

carne, se realiza casi en un 90% fuera de la provincia

de Málaga, con lo que el valor añadido generado no

participa en el crecimiento económico de la provincia.

En lo que se refiere a la comercialización del cabrito o

chivo lechal se ha llegado a una situación de oligopo-

lio por parte de los corredores de compra de ganado,

que impide la comercialización a un precio justo para

el productor. Según los datos ofrecidos por el Instituto

de Estadística de Andalucía, como hemos comentado

con anterioridad, más del 90% de las producciones

de carne caprina producida en Málaga se traslada

vivo a otras provincias (principalmente al Levante es-

pañol y Cataluña) alcanzando los precios de mercado

más altos para una carne fresca, cuando su precio en

peso vivo a la salida de las explotaciones tiene unos

precios que en nada se reflejan al alcanzado en desti-

no, principalmente en algunas épocas del año.

En los últimos años se ha producido un descenso del

descenso del consumo de la carne de cabrito. En la

actualidad, la carne de cabrito se consume en conta-

das ocasiones en toda la geografía andaluza. La valo-

ración por parte del consumidor local es baja, ya que

procede de un sector que siempre se ha mantenido

en la marginalidad. Este hecho, junto a la imposición

de costumbres de otras regiones, como la compra de

carne de cordero en lugar de la de cabrito, ha hecho

disminuir su consumo de forma alarmante. No obs-

tante, tras las experiencias de sensibilización de toma

de contacto con el mundo hostelero llevadas a cabo

/ 2 / Diversificación Chivo lechal Malagueño (Longaniza y Costillar Asado)

NORORMA

-72

-


por la Asociación Española de Criadores de la Cabra

Malagueña, tras la comercialización de la carne de

cabrito amparada bajo la marca de garantía “Chivo

Lechal Malagueño” se ha percibido una gran recep-

tividad y aceptación del producto entre los miembros

de éste. Cada vez un mayor número de profesionales

de la hostelería apuesta por el cabrito como una carne

de calidad y han llegado a introducirlos en su carta.

Sin embargo, encontramos que las necesidades de

cada son diferentes. Consecuencia de ello, en la

comercialización de la carne de “Chivo Lechal Ma-

lagueño”, nos hemos visto obligados a recurrir a la

comercialización de las distintas partes de la canal,

distinguiendo así entre piernas, paletillas, costillares,

cuellos …, con lo que para satisfacer al cliente, se

produce un excedente de algunas de las piezas que

deben de ir a congelación, con la depreciación de va-

lor que ello conlleva. Por eso se estudia la viabilidad

de transformación de ese remanente en productos de

calidad que puedan obtener mayor precio en el pro-

ducto final.

A todo esto se suma la marcada estacionalidad de la

producción, lo que conlleva, como ya hemos visto,

una elevada fluctuación del precio. Sin embargo, la

raza caprina Malagueña criada en pureza en sistemas

semi-extensivos, se caracteriza por permanecer en

periodo fértil todo el año, a diferencia de otras razas,

lo que hace posible su producción a lo largo de todo

el año, por lo que es totalmente posible realizar una

planificación de las producciones que serviría para

estabilizar el precio para el productor. Los ganaderos

están dispuestos a hacer una apuesta por la desesta-

cionalización de la producción, la estabilización del

precio a lo largo del año y la producción con unas

características de calidad determinada (en cuanto a la

normalización del producto).

Otro de los productos generados en las ganaderías,

como consecuencia a la renovación de ganado, son

las cabras adultas, que sustituyen los animales adul-

tos y consecuentemente menos productivos por otros

más jóvenes, optimizando de esta forma los rendi-

mientos de la explotación. Estas cabras destinadas a

mercado de la carne, tienen un valor que en cualquier

caso no superan los doce euros por animal, siendo

éste un precio prácticamente simbólico para el gana-

dero, que le reporta muy escasos beneficios. Por ello,

y con objeto de incrementar ese precio en el medio

rural, se propone la realización de un estudio para la

transformación de esa carne en otros productos que

puedan obtener un mayor valor en el mercado, mejo-

rando de esa forma el rendimiento económico de las

ganaderías de nuestro territorio.

Sin embargo podemos observar cómo el cabrito es una

de las carnes frescas más cotizadas en el mercado,

aunque en Andalucía no esté suficientemente reco-

nocida. Para potenciar el consumo en la provincia de

Málaga, en los últimos años se han iniciado algunas

actividades para la promoción de los productos de la

cabra Malagueña (leche, chivo lechal y quesos) y fue

entonces cuando se inició el Concurso Gastronómico

de Chivo Lechal Malagueño que se realiza en Villa-

nueva de Tapia en Octubre de cada año, coincidiendo

con la feria de este municipio. En ediciones anteriores,

con el objeto de mejorar la comercialización de leche

y establecer la posibilidad de vender directamente la

leche el ganadero, sin necesidad de intermediarios, se

instaló una máquina dispensadora de leche, en la que

los consumidores finales, podían adquirir leche fresca

directamente desde las ganaderías.

Dicha propuesta tuvo una gran acogida. Se han lleva-

do a cabo campañas de sensibilización y conciencia-

ción al público en general del consumo de productos

locales y actividades de información y difusión sobre

el sector, la cabra y los productos derivados (quesos,

-73

-

/ 2 / Diversificación Chivo lechal Malagueño (Longaniza y Costillar Asado) //.

leche, chivo lechal, etc.), así como la elaboración de

material didáctico e informativo diverso. También se

está llevando a cabo el proyecto “Apoyo técnico a jó-

venes ganaderos de caprino y mejora de la imagen

del sector caprino entre la juventud”, el cual consiste

en dar a conocer a los jóvenes malagueños estudian-

tes de las Escuelas de Hostelería de la provincia el

sector caprino malagueño y sus productos derivados,

mediante charlas informativas, degustaciones y visi-

tas a ganaderías y queserías, con el objetivo de mejo-

rar su imagen social. Este proyecto ha tenido una gran

repercusión en el mundo hostelero de la provincia, el

cual demanda constantemente acciones promociona-

les y especialmente la posibilidad de mejorar la co-

mercialización de estos productos.

También se han realizado charlas en institutos de

enseñanza secundaria con módulos de hostelería de

la provincia (unos 500 alumnos) para trabajar en la

sensibilización de los jóvenes estudiantes, así como

con asociaciones de hostelería, asociaciones de con-

sumidores y asociaciones de u otro tipo de colectivos

interesados en la gastronomía, con el fin de potenciar

los productos malagueños.

Por todo lo anteriormente expuesto, resulta muy inte-

resante e innovador promover la creación de distintos

productos derivados del ganado caprino, teniendo en

cuenta que si bien por un lado será complejo, por otro

será todo un reto en la defensa de un producto ligado

a su territorio.

No podemos olvidar, desde el punto de vista socioló-

gico, el hecho de revalorizar el sector caprino supone

una generación de empleo sobre los beneficiarios del

proyecto, tanto directo como indirecto. Como bene-

ficiarios indirectos podemos estimar la creación de

empleo que se genere derivado de la mejora de la

rentabilidad de nuestras explotaciones agrarias, junto

al apoyo al mantenimiento de las mismas. El empleo

directo beneficiará a la industria transformadora y co-

mercializadora (mataderos, transportistas de ganado

y de carnes frescas, transformadores, distribuidores,

restaurantes, etc.) de la comarca y sus alrededores.

Por lo tanto, con la creación de distintos productos

del caprino se pretende avanzar en la comercializa-

ción “in situ” del producto y que el valor añadido del

mismo fuera percibido por los propios ganaderos, per-

maneciendo en el territorio, y asegurando un mayor

control, una mayor homogeneidad y una mayor cali-

dad de los productos.

2 Duración del proyectoPodemos hacer una división del estudio en distintas

etapas. Una primera fase consta de un estudio de los

distintos productos que puede ser factible desarrollar,

teniendo en cuenta distintos factores como las ne-

cesidades del mercado, de la producción, viabilidad

tecnológica…

En esta primera etapa se han llevado a cabo reu-

niones, en una primera toma de contacto, con el fin

de determinar qué productos sería interesante desa-

rrollar, y que puedan dar soluciones a cada una de

las partes implicadas. En este punto, se ha iniciado

contacto con el grupo de desarrollo del ámbito objeto

del estudio, con los ganaderos, con profesionales del

mundo de la hostelería y con público en general, de

las que se han marcado las directrices del estudio.

Se ha visto necesaria la realización de encuestas a

todos los sectores implicados (productores, hostele-

ros y consumidores), para analizar las necesidades

y posibles soluciones que se pueden ofrecer a cada

uno de ellos.

Tras estudiar las necesidades de cada parte implica-

da, y decidir cuáles eran esos productos que tenían

-74

-


mayor interés, se ha estudiado cuáles son los esta-

blecimientos más adecuados para el desarrollo de los

mismos, para su posterior elaboración.

Esta primera etapa, se ha desarrollado en un periodo

de nueve semanas.

Finalizada esta primera etapa, la segunda fase del estudio

ha consistido en la realización de pruebas de los produc-

tos objeto del estudio y degustación al público general

para ver la aceptación que tenían en el consumidor final.

En total la duración de esta fase ha sido de 6 semanas.

3 Objetivos a conseguirEl objetivo General es la valorización de nuestras pro-

ducciones de calidad y la diversificación económica

para la dinamización del medio rural de forma que con-

tribuya a la mejora en la calidad de vida y fijación de su

población dentro de un marco de desarrollo sostenible.

3.1 Objetivos específicos del sectoragroalimentario.

Con el presente estudio se pretende la mejora del ni-

vel de vida de los ganaderos en base a la profesionali-

zación de estos, con especial hincapié en los jóvenes

de nueva incorporación que entendemos son el relevo

generacional para el sector, así como la mejora de la

imagen del sector por el resto de la población, hacien-

do énfasis sobre los jóvenes estudiantes de hostelería

y la mejora de la comercialización de los productos

derivados de la ganadería caprina y su revalorización.

Consideramos en una primera etapa primordial, me-

jorar la imagen social del sector en base a actividades

de sensibilización y difusión sobre la población mala-

gueña, ofreciendo al público productos elaborados, de

manera que puedan asociar el Chivo Lechal Malague-

ño y los productos derivados de la Cabra Malagueña,

a productos de calidad y fácil acceso.

Una vez conseguido este objetivo, es necesario fo-

mentar el consumo de productos de la cabra, realzan-

do especialmente la Raza Malagueña, dando mayor

valor de este modo a los productos locales, permitien-

do de esta forma que el valor añadido quede dentro de

nuestras fronteras, ya que todos los procesos (desde

la producción hasta la distribución) se realizarían den-

tro del área objeto de nuestro estudio.

Con la comercialización de nuevos productos, se pre-

tende prestar apoyo en comercialización de la Marca

de Garantía Chivo Lechal Malagueño, de forma que

se solucionen las dificultades derivadas de la venta de

despiece de canales, pudiendo transformar las piezas

remanentes en productos que pongan en valor dicha

carne.

Todo ello no tiene sentido, sin una formación a los ga-

naderos en la transformación directa de los productos

derivados de su ganadería, con el objeto de orientar

las producciones hacia la elaboración de productos

de calidad, pudiendo obtener un mayor valor de los

mismos.

Por último, y como objetivo final, se pretende conse-

guir una mejora de la rentabilidad de las explotaciones.

Es necesaria una dinamización de la comercialización

de los productos de la cabra, lo que pretendemos dé

como resultado un incremento del rendimiento eco-

nómico de las ganaderías al tener una mejor salida de

sus productos y mayor valor en origen.

3.1.1 Valorización de los recursos naturales y tradicionales de cada región.

Nos encontramos en una situación privilegiada para

la comercialización de los productos de la cabra mala-

gueña, debido a que nos encontramos en una provin-

-75

-


cia donde se aúnan la centralización del mayor sector

productor de toda y el hecho de que la mayor parte de

esta producción se transforme y comercialice fuera de

la zona de producción. Por ello, resulta de gran interés

revalorizar nuestros productos ligados al territorio de

forma que podamos dejar el valor añadido dentro de

nuestras fronteras, especialmente en el medio rural,

dada su compleja situación actual. Desde el punto

de vista sociológico, el hecho de revalorizar el sector

caprino supone una generación de empleo sobre los

beneficiarios del proyecto, tanto directo como indirec-

to como hemos ya hemos comentado.

Es fundamental destacar que la mayoría de las explo-

taciones ganaderas son semi-extensivas o extensivas,

con lo cual hacen uso de los sistemas de pastoreo

tradicionales. Nuestros ganaderos realizan una impor-

tante de labor de buenas prácticas medioambientales

acordes con el desarrollo de la biodiversidad y el de-

sarrollo sostenible, haciendo un uso racional de los

recursos locales. Además del equilibrio ambiental que

supone un pastoreo con una carga ganadera óptima

en el medio natural evitando incendios, empobreci-

miento del suelo o erosión del mismo, conservando

así nuestro medio natural.

Al practicar los ganaderos la importante cultura del

pastoreo, realizada de forma racional y sustentable

contribuyen a la conservación del medio. Una activi-

dad que lleva realizándose en nuestros montes duran-

te miles de años, que es la responsable de su estado

actual, de los paisajes, de la biodiversidad…una pie-

za clave para el desarrollo sostenible del monte y el

medio rural, así como para la preservación y mejora

del entorno natural (contribuyendo a la prevención de

incendios forestales por la eliminación de maleza), el

mantenimiento de la población rural, la custodia del

territorio, y en sí mismos son un patrimonio cultural.

Como ya hemos comentado con anterioridad, nos en-

contramos en una provincia eminentemente ganade-

ra, en cuyo marco toma especial relevancia la cría de

la especie caprina.

Por esto, resulta bastante claro que este sistema de

producción, suponen una base fundamental para la

sostenibilidad de nuestro medio rural. En lo últimos

años, debido a la crisis económica que asola al país,

con una caída tan drástica de los precios de la le-

che, y el incremento de precio de las materias primas,

como paja y cereal, han hecho que la rentabilidad de

nuestras explotaciones ganaderas se vea seriamente

comprometida, dando lugar y una disminución del

número de ganaderías en el último año, y llevando

con ello una debilidad del sector que supone una pie-

za fundamental para nuestro entorno rural.

No podemos olvidar, aparte de los factores económi-

co-sociales, la importante labor de diversificación y

sostenibilidad ambiental que conlleva la realización

de las prácticas ligadas a la tierra, como son el pas-

toreo y el majadeo, que permiten, no sólo enrique-

cer nuestro medio natural, sino que lo preserva del

deterioro y lo mantiene en equilibrio, tal y como se

ha venido haciendo durante siglos en nuestro medio

natural.

Por ello es necesario dar un impulso al sector, y fomen-

tar estas producciones haciéndolas más sostenibles,

permitiendo su supervivencia, ya que nos podemos

encontrar con un sistema de producción en vías de la

desaparición, o de quedar solamente unos vestigios

de lo que fue. Por ello debemos de evitar esas con-

secuencias económicas, sociales y medioambientales

que estamos viendo que pueden llegar a producirse.

-76

-


3.1.2 Impulso a la diversificación en el uso de productos agrícolas y ganaderos.

En los últimos años se ha producido un importante

descenso de la rentabilidad de las explotaciones de-

bido al incremento de los costes de producción por

ello, la ganadería atraviesa uno de los momentos más

delicados de su historia, por lo que se hace imprescin-

dible la formación en materia de producción de forma

rentable y eficaz, enfocada a los canales cortos de co-

mercialización y al consumo responsable, ofreciendo

un amplio abanico de productos que puedan satisfa-

cer al consumidor y resulten a la vez competitivos una

vez se encuentren en los lineales de venta.

Por todo ello hemos de dar el apoyo necesario a la co-

mercialización de los productos derivados del sector,

así como dar a conocer sus magnificas cualidades y

promover su consumo, puesto que la transformación

y comercialización de nuestros productos se realiza

casi en su mayoría fuera de nuestros pueblos y ciuda-

des, con lo que el valor añadido que todo ello genera

no participa en el crecimiento económico de nuestro

entorno. Por ello, la Asociación Española de Criadores

de la Cabra Malagueña, puso en marcha una em-

presa comercializadora, una tarea difícil y laboriosa

para un mercado que ya está hecho y en el que los

ganaderos siguen siendo los grandes perjudicados al

no estar sus productos lo suficientemente valorados.

También es muy importante llevar a cabo las activi-

dades de formación en Escuelas de Hostelería, así

como adentrarse en otro tipo de colectivos que tengan

relación con la gastronomía para revalorizar dichos

productos.

Estas actividades de información y formación no sólo

servirán para mejorar la comercialización de nuestros

productos locales, sino que también valdrán para de-

sarrollar y mejorar la imagen social del sector caprino

malagueño, el gran desconocido o a veces marginado

por el mundo urbano.

3.1.3 Investigación y puesta en marcha de productos de IV y V gama.

Como hemos comentado ya, nos encontramos en una

situación en la que el sector caprino en nuestra pro-

vincia cuenta con graves dificultades en la comerciali-

zación de sus productos, es por ello por lo que hemos

de dar el apoyo necesario a la comercialización de los

mismos, ya que no podemos encontrar en el mercado

prácticamente ninguna variedad de productos relacio-

nados con procedentes de la cabra.

Debido a la actividad comercializadora mencionada

con anterioridad, observamos que en la comercializa-

ción del Chivo Lechal Malagueño, como consecuen-

cia del despiece de las distintas partes procedentes de

la canal de chivo, nos encontramos con un remanente

de piezas cuyo valor es inferior en el mercado y tienen

una difícil vía de comercialización, con lo que es fácil

encontrar en almacenamiento remanentes de aque-

llas piezas que son menos apreciadas en la restaura-

ción por tener un menor consumo directo.

Un problema mayor nos encontramos con la venta de

las cabras destinadas a sacrificio, en la que los precios

alcanzados en las ganaderías suponen un mínimo in-

greso en la cuenta de resultados de las explotacio-

nes de caprino. Teniendo en cuenta que cerca de un

veinticinco por ciento de la cabaña de reproductoras

debe de regenerarse cada año, incrementar el valor

de ese producto en el campo, supondría una mejora

sustanciosa de la rentabilidad de nuestros ganaderos.

De esta forma, es de gran interés el desarrollo de unos

productos derivados de estas carnes que tienen una

falta de valor en origen, tomasen una revalorización

en el mercado tras su transformación en otros produc-

-77

-


tos que ofrezcan soluciones al consumidor final, así

como a los profesionales del mundo de la hostelería.

En este sentido es de consideración intentar alcanzar

el mayor número de consumidores posible, alcanzan-

do tanto a profesionales de la hostelería, como al pú-

blico en general, que pueda consumir los productos

en su hogar.

Con esto se pretende es llegar a toda la población

mediante la elaboración de productos de calidad ba-

sados en la carne de caprino, y que consigan dar al

sector el valor social que pretendemos alcanzar con el

presente proyecto.

Es necesario encuadrarlo dentro de un marco de com-

petitividad que permita entrar en el mercado pudien-

do alcanzar cotas de mercado suficientes para hacer

de ellos unos productos rentables, a la vez que ofre-

cen soluciones para aquellas carnes que no son tan

apreciadas en nuestra gastronomía.

3.1.4 Impulso a la diversificación en las for-mas de explotación de las explotaciones agrarias, ganaderas y forestales.

Para obtener los objetivos anteriormente citados, el

desarrollo del sector debe estar acompañado de otras

medidas de carácter formativo, económico y social.

Por ello hay que trabajar en otro tipo de proyectos,

que abarquen temas que integran otros factores del

proceso de desarrollo, como la formación de los gana-

deros, la mejora de la gestión de las ganaderías y de

la comercialización de los productos y otros aspectos

sociales y medio ambientales propios del sector.

La Asociación Española de Criadores de Cabra Mala-

gueña ha dado de alta su actividad comercial, cuyos

objetivos prioritarios son: la ordenación de la oferta,

la reducción de los costes de producción y la mejora

de la calidad de los productos objeto de su comercia-

lización.

Asimismo se ha trabajado en la consecución de una

marca de calidad para chivo lechal. La “Marca de Ga-

rantía Chivo Lechal Malagueño” se aprobó el 12 de

junio de 2009, y fue cedida a la Asociación Española

de Criadores de la Cabra Malagueña por la Consejería

de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía el pa-

sado 18 de septiembre. Por otro lado, el 6 de febrero

de 2.009, fue publicado en BOJA el reconocimiento

del Pliego de Producto «Carne de Cabrito» como sis-

tema de calidad a efectos de la certificación de pro-

ductos para el uso de la marca Calidad Certificada.

Para la producción de una carne de calidad es nece-

saria la elaboración de un Manual de Correctas Prác-

ticas en las explotaciones que quieran comercializar

los productos amparados bajo esta marca de garantía.

Estos manuales tienen el objetivo de dar a conocer a

los productores las formas de producción compatibles

con una producción de calidad para la obtención de

un producto que pueda cumplir con los pliegos de

condiciones que deben de cumplir estas carnes. Con

ello se obliga a todos aquellos ganaderos que quieran

obtener un valor añadido del producto, pudiendo así

mejorar la rentabilidad de sus ganaderías, orienten

sus producciones hacia la obtención de productos de

calidad, obteniendo un doble beneficio: el de ofrecer

al mercado un producto de calidad, mejorando de

esta forma la imagen del sector y revalorizando sus

productos; y un optimización de los rendimientos eco-

nómicos de su producción.

Como hemos comentado con anterioridad, el valor

de las cabras adultas es muy bajo en origen, lo cual

lleva a algunos ganaderos a la pérdida de interés por

aquellos animales que dejan de producir, ya que ven

la producción de carne de éstos como otro producto

más de sus ganadería.

-78

-


De esta manera se hace interesante establecer un sis-

tema en el que si mejoramos el valor de estos anima-

les, siempre y cuando estén orientados a la produc-

ción de un producto de calidad, debe exigirse de éstos

que ofrezcan un género acorde con la calidad exigida

para la producción de líneas destinadas a ofrecer en

el mercado productos de calidad. Esto daría como

resultado la necesidad de encaminar la producción

de estos animales destinados a esta vía, hacia una

exigente crianza y cuidado de los mismos, de mane-

ra que lleguen al destino en condiciones óptimas de

engrasamiento y adecuados rendimientos a la canal,

obteniendo de esta forma carnes de calidad.

3.1.5 Impulso a la diversificación en las téc-nicas de comercialización y fomento del uso de las nuevas tecnologías.

Resulta de gran interés poner en valor estos produc-

tos, a aquellos profesionales que forman parte del

panorama gastronómico de nuestro entorno, por ello

se estima conveniente hacer en las escuelas de hoste-

lería un paquete formativo que comprenda:

- Charlas formativas sobre la raza caprina malagueña

y sus productos derivados

- Despiece y elaboración de un plato a base de ca-

brito lechal y su posterior degustación en la misma

escuela

- Catas de productos objeto del presente estudio

- Visitas guiadas a queserías y ganaderías del entorno

de la escuela

Así mismo, nos gustaría introducirnos en otros secto-

res como asociaciones de hostelería y restauración,

asociaciones de consumidores y asociaciones de mu-

jeres y amas de casa de la comarca para llevar a cabo

actividades similares.

Además de estas acciones cuyo resultado tendrían

una materialización a medio plazo, se hace necesaria

la comercialización de los productos mediante cana-

les cortos de comercialización.

Así, se plantea un sistema en el que los ganaderos,

por medio de la asociación Española de Criadores de

Cabra Malagueña, que los representa, ofrezca sus

productos directamente a distribuidores y represen-

tantes que operen por la zona, de manera que se

acorten esos canales de comercialización , pudiendo

ofrecer un producto competitivo con el mercado y re-

valorizado en origen.

3.1.6 Investigación de segundas ventas.Durante el desarrollo del presente estudio, se han rea-

lizado reuniones contando con el sector hostelero y

con la venta directa. Se han considerado importan-

tes los requerimientos de aquellos profesionales con

experiencia en la venta de productos de este tipo de

productos, cuyos criterios consideramos de gran valor,

ya que conocen la realidad del mercado, así como

los costes de producción y posibilidades de cuotas de

mercado que pueden poseer los distintos productos.

Por ello, a la hora de ver qué productos puede resul-

tar interesante desarrollar, la primera cuestión que se

plantea es cuáles son aquellos que pueden tener una

mejor acogida en el mercado, y qué demanda existe

de ellos en este momento.

Para dar respuesta a ellas, hay que apoyarse en

aquellas empresas ya implantadas en el sector, y que

conozcan qué es aquello que está demandando el

mercado en este momento y qué áreas de influencia

pueden abarcar cada una de ellas.

Por esta razón hemos contactado con las empresas de

mayor influencia en las zonas donde operan, tanto por

su reconocimiento, como por la capacidad de distri-

bución que tiene actualmente. Así que consideramos

-79

-


importante la participación activa por su parte, de

manera que puedan aportar cuantos conocimientos,

experiencias y necesidades poseen desde un punto

de vista empírico.

Creemos que resulta interesante abarcar no sólo el

área de influencia en que nos encontramos de forma

inicial. Sería necesario salir de la geografía malagueña

de manera que no se vea imitada la cuota de mercado

alcanzable.

3.1.7 Venta y publicidad por internet.Cada vez resulta más interesante la difusión de nues-

tros productos por medio de esta vía. En la actualidad

toma gran importancia, hasta el punto de que los paí-

ses de la Unión Europea, alcanza una cuotas de mer-

cado la difusión de los productos por internet (ya sea

en publicidad, como en difusión en redes sociales).

Dada la importancia de este medio para la difusión

de productos, cree importante comercializar y difundir

estos productos por las siguiente fuentes:

• Web de la comercializadora de Chivo Lechal Ma-

lagueño, en la que se está desarrollando una pla-

taforma para poder adquirir los distintos productos

derivados de éste (www.chivolechalmalagueno.es ).

• Facebook de la Asociación Española de Criadores de

Cabra Malagueña.

• Web de las distintas empresas que lo comerciali-

cen. Como hemos comentado cada vez son más las

empresas que disponen de esta herramienta para la

venta y promoción de sus productos. En la actuali-

dad, todas las empresas con las que hemos mante-

nido contacto, al ser empresas muy especializadas

en este sector, poseen su propia web que les permite

promocionar sus productos.

• Redes sociales de las distintas empresas. A parte de

las páginas web, se hace muy importante para la di-

fusión de los productos y actividades de las distintas

empresas, la promoción de éstos en distintas redes

sociales (Facebook, Twitter, Tuenti…)

• En la propia web diseñada para el presente proyecto

www.diversidadagraria.es

• También podremos encontrar en la web de la Aso-

ciación Española de Criadores de Cabra Malagueña

(www.cabrama.es), así como en www.nororma.com .

4 MetodologíaEn la realización del presente proyecto, para una com-

pleta recopilación de datos, se realizaron una serie de

encuestas a productores, profesionales del sector de

la hostelería y consumidores, para conocer su grado

de aceptación por los productos derivados de cabra.

Resulta también interesante conocer la imagen de la

marcas de calidad, con el objeto de ver qué acogida

puede tener un producto elaborado derivado de una

carne de acogida a una marca de calidad.

Recopilados estos datos, y analizados los problemas

con los que se encuentra el sector y las necesidades

del mismo, se han mantenido reuniones con profesio-

nales del mismo, con el fin de desarrollar los produc-

tos que puedan tener mejor acogida y mayor deman-

da en el mercado.

Durante el periodo de investigación y puesta en mar-

cha de los elaborados a partir de la cabra, se ha

contactado con distintas empresas, situadas en la

provincia de Málaga, valorando su experiencia y la

capacidad para realizar los productos deseados. Re-

sulta imprescindible contar con profesionales, que

posean experiencia reconocida. El bagaje de las em-

www.chivolechalmalague�o.es


www.cabrama.es

www.nororma.com

-80

-


presas que están ya implantadas de manera sólida

en la provincia de Málaga, se hace un hecho crucial

para el estudio de la posibilidades en el mercado de

la incorporación de nuevos productos.

En este sentido, se ha tomado esta consideración

como esencial, ya que no sólo se trata de la realiza-

ción de un estudio, en el que se quieran observar las

tendencias de mercado, u otros aspectos teóricos de

la diversificación de nuevos productos, sino que se ha

considerado que es imprescindible contar con la par-

ticipación del sector que mayor solución puede dar a

las necesidades exigidas en el presente estudio. Nece-

sidades analizadas con anterioridad, y cuya solución

solamente se puede encontrar en el siguiente eslabón

que sigue a la producción, que es el de comerciali-

zación, ya que es la única forma de incrementar ese

valor de los productos en origen.

Se ha escogido para tal fin empresas afincadas en

la provincia de Málaga, por la intención de dar so-

luciones más amplias a los problemas descritos. Si

estamos tratando de dar solución a los problemas con

los que se encuentra nuestro medio rural, queremos

obtener un valor añadido de nuestros productos y que

este valor añadido repercuta directamente en la po-

blación rural y en nuestro entorno, hemos estimado

de gran importancia apostar por canales cortos, don-

de todo el movimiento económico que conlleva la eje-

cución del estudio, tenga dentro de nuestras fronteras,

dando capacidad de empleo y mejorando la economía

de nuestro entorno.

No se trata de limitar la comercialización a los canales

cortos, en los que la podamos ver limitada, de hecho,

se trata de expandirse hacia otros mercados, pero en

el que todos los procesos previos a la comercializa-

ción se encuentren en el origen, permitiendo a la dis-

minuir costes a la par que crear riqueza en origen.

Las distintas empresas con las que se han tenido

reuniones de las que posteriormente se ha tomado la

decisión para el desarrollo de los productos que han

terminado siendo objeto de nuestro estudio, han sido

las siguientes:

• Industrias Cárnicas Perdiguero, de Riogordo

• Picking Málaga S.L., ubicada en Málaga

• SCA Rimicol, situada en Colmenar

• Natalia Especialidades, situada en Mijas Costa

•Anfrisur S.A., situada en Casabermeja

Hemos estudiado con todas ellas las distintas posibi-

lidades que podían ofrecer. Viendo qué productos po-

dían ofrecer aplicables a este proyecto. Cada una de

ellas abarca distintos campos y está orientada hacia

distintos mercados. Con ello pretendemos considerar

cuál es el sector al que se podía orientar los productos

a desarrollar.

Para considerar el estudio es necesario conocer los

hábitos de consumo de la población.

Cerca del treinta por ciento del gasto en alimenta-

ción de los españoles se realiza en el canal fuera de

nuestros hogares. Esto quiere decir que un importante

porcentaje del consumo de la población está orienta-

do hacia un sector que está cada vez más profesio-

nalizado. Cada vez son mayores las exigencias que

encontramos para satisfacer las necesidades de los

profesionales de este sector. Una clara forma de aba-

ratar los costes, ofrecer un servicio eficiente y mejorar

las calidades de los productos, se ha visto que es la

de obtener los productos ya elaborados y preparados

para su despacho.

Por ello hay que ofrecer productos que permitan al

restaurador satisfacer a sus clientes ofreciendo solu-

ciones acordes con la demanda de los consumidores.

-81

-


Hasta hace poco tiempo el canal HORECA ha per-

manecido relativamente desatendido o relegado, al

menos en lo que se refiere a actuaciones de análisis

e investigaciones con respecto al canal convencional,

basado en la adquisición de alimentos y bebidas para

el consumo en el hogar. Esta circunstancia justifica

un análisis y estudio desde aquellas instituciones más

implicadas en la observación y vigilancia en profun-

didad de la seguridad, la calidad y la evolución del

consumo de alimentos.

Cada vez encontramos un creciente interés por el de-

nominado consumo fuera del hogar o extradoméstico.

Este interés responde al hecho de que dicho consumo

representa entre el un tercio aproximado de todo el

consumo de alimentos y bebidas que realizan los es-

pañoles, con previsión de superar el en los próximos

años una cuota de hasta la mitad del consumo.

No podemos olvidar, sin embargo que sigue siendo

mucho mayor el consumo de productos en el hogar

a día de hoy, y se trata de una parte mayoritaria de

consumo de alimentos en nuestra sociedad actual.

Este consumo es cada vez más exigente y está a la

búsqueda de nuevos productos que resuelvan los

nuevos cambios sociales en los que nos encontra-

mos, de disminución del tiempo en los hogares para

la realización de las tareas domésticas. Actualmente,

una realidad con la que nos encontramos es la falta

de tiempo para la realización de distintos platos que

nos alimenten en nuestros hogares. Esta realidad se

hace cada día más patente.

Esto lo podemos observar en que cada vez es mayor

la oferta de productos ya preparados, bien en IV, V o

incluso la reciente VI gama, que os podemos encon-

trar en el mercado actual. Este incremento de ofer-

ta, viene claramente reflejado por una demanda de

los consumidores de productos de calidad y que den

una solución a los problemas a los que enfrentamos

diariamente para la consecución de una alimentación

equilibrada y de calidad cada vez más demandados.

Así, para decidir hacia cuál de los dos ámbitos nos

queríamos orientar, en cada una de las reuniones

mantenidas con los profesionales con inquietudes

orientadas hacia el objeto de nuestro estudio, hemos

contemplado, para la toma de una decisión lo más

acertada posible, la posibilidad de excluir al mínimo

sector poblacional, tratando de abarcar ambos merca-

dos de manera paralela. Se ha observado la viabilidad

de introducir los productos que puedan destinarse a

ambos.

Durante estos encuentros con los profesionales, sur-

gieron gran cantidad de propuestas que podían resul-

tar atractivas para el desarrollo de nuestro estudio.

Una vez estudiadas cada una de ellas, y analizadas

cuáles pueden ser las opciones más viables para la

consecución del objetivo concreto de nuestro proyec-

to, se optó por la elección de los siguientes productos:

• Longaniza de cabra

• Costillas asado de Chivo Lechal Malagueño

Para la elaboración de estos productos hemos conta-

do con la participación de las empresas que mayor

experiencia tenían en la elaboración de los mismos, y

para tal fin las empresas de elección para su elabora-

ción y desarrollo ha sido:

- Industrias Cárnicas Perdiguero para la elaboración

de los costillares asados de Chivo Lechal Malagueño

- Rimicol S.C.A. para la elaboración de la longaniza

de cabra.

- El criterio de elección de estas empresas ha sido la

amplia experiencia en la elaboración de los produc-

tos, así como por la distribución que pueden hacer

-82

-


de los mismos, ya que cuentan con una importan-

te cartera de clientes ya bien implantados, y una

gran red de distribución en nuestro territorio, que

le permite dar salida al mercado de los productos

sin la necesidad de abrir nuevas rutas de comercia-

lización. Se considera por ello, las empresas más

idóneas para el desarrollo de estos productos.

Se trata de empresas con gran experiencia en la

elaboración de estos productos, y han tratado de

aplicar todos sus conocimientos para el desarrollo

de una quinta gama que resulte atractiva para los

consumidores.

Hemos observado que estos productos son de gran

interés tanto para la cocina profesional, que como

hemos comentado con anterioridad, cada vez recla-

ma más aquellos productos que suponen por parte

del profesional una menor elaboración reduciendo

con ello los costes de producción, como para aque-

llos que lo quieran consumir en casa, dadas las cre-

ciente falta de tiempo en los hogares actuales, que

demandan este tipo de productos de calidad con una

fácil elaboración.

Ambas empresas, dado su carácter comercial, y capa-

cidad de distribución, han mostrado gran interés en la

promoción y distribución de éstos lo cual favorecería

enormemente su puesta en el mercado.

Todo ello sin perjuicio de la distribución posible de

realizar por parte de la comercializadora que posee

la Asociación de Criadores de Cabra Malagueña, para

la comercialización de Chivo Lechal Malagueño y de

quesos.

5 Medios disponibles para la ejecu-ción del proyecto

Vistos los productos que poseían un mayor interés

para la consecución de este proyecto, se procedió a la

elaboración de los mismos.

En este apartado tenemos que distinguir claramente

entre dos procesos distintos, cada uno para la elabo-

ración de un producto:

Costillares asados de Chivo Lechal Malagueño

Dado que la única red comercial para el Chivo Lechal

Malagueño la posee actualmente la Asociación Espa-

ñola de Criadores de Cabra Malagueña, se procedió a

la adquisición de costillares procedentes del despiece

de las canales, en la actividad normal de esta enti-

dad. Por ello, se ofrecieron para las pruebas por parte

de la empresa Industrias Cárnicas Perdiguero cinco

costillares enteros de Chivo Lechal Malagueño, am-

parado bajo la Marca de Garantía que Para la elabo-

ración de los mismos, la misma empresa suministró

los materiales necesarios, dada la especificidad de las

pruebas.

Con el objeto de mantener al máximo las características

organolépticas del producto, se estableció una cocción

lenta del producto, basada en el sistema sous vide.

Este sistema consiste en someter los costillares cru-

dos envasados al vacío en bolsas o bandejas, a un

proceso de cocción-pasteurización controlado. En el

procesamiento de productos cárnicos es sustancial

reducir la pérdida de jugo que se produce durante

este tipo de cocción, debido a que tiene importancia

tanto económica como de presentación comercial. Ya

que podremos obtener los costillares, además de más

jugosos, con la menor merma posible, permitiendo

obtener un mayor beneficio del producto resultante.

-83

-


Con el fin de aumentar la capacidad de retención de

agua de la carne y reducir en consecuencia la pérdi-

da de peso generada por la cocción, es frecuente la

incorporación de aditivos convencionales (cloruro de

sodio y polifosfatos alcalinos) .

Utilizando un diseño de optimización, dada la ex-

periencia de la empresa encargada de elaborar el

producto, definió las concentraciones de cloruro de

sodio y de tripolifosfato de sodio y la temperatura de

cocción más adecuadas para disminuir la pérdida de

en la muestras enviadas de costillares enteros. Las

concentraciones fueron 0,70% y de 0,25% de TPF, y

la temperatura de cocción-pasteurización sugerida fue

de 65°C durante un periodo de 8 horas. Además de la

salmuera, fueron aderezadas con extracto de cenizas

(0.1%), para conferirle un sabor a barbacoa.

El resultado del producto fue una carne altamente

tierna y jugosa, dada la escasa pérdida de líquido que

se produjo durante la elaboración.

Longaniza de Cabra Malagueña

Para realizar la prueba de estos productos se procedió

a la compra de dos ejemplares de cabra Malagueña

a don Alfonso Romero Pérez, socio de la Asociación

Española de Criadores de Cabra Malagueña, para su

sacrificio en Industrias Cárnicas Espejo, situado en

Vélez-Málaga. Posteriormente fueron llevadas a An-

frisur S.A., para su deshuesado. De éstas se obtu-

vieron 14 kg de carne magra. Una vez obtenida ésa

fue llevada a Rimicol S.C.A. para la elaboración de la

longaniza, para la que se necesitaron los siguientes

ingredientes:

•14 kg de carne de cabra

•7 kg de panceta de cerdo

•Pimentón dulce (280 gr)

•Pimentón picante (190 gr)

•Orégano (80 gr)

•Pimienta (80 gr)

•Ajo en polvo (130 gr)

La cantidad de longaniza conseguida fue de 18 kg,

con una curación de 5 días.

6 ResultadosEn este estudio se han podido observar dos resultados

bien distintos, al tratarse de productos muy diversos,

y formas de elaboración tan distintas.

Por un lado podemos ver la obtención de un producto

de V gama de una carne de calidad. Este producto ha

sido muy apreciado por aquellos comensales que lo

han degustado. Para ello se reunió a las partes impli-

cadas en un restaurante al que se proporcionó el pro-

ducto a degustar. Previo al servicio en mesa, el Asador

Puerta de Málaga (situado en Casabermeja, Málaga)

recalentó en el horno de leña el producto durante diez

minutos, proporcionando de esta manera un tostado

superficial, pero manteniendo la jugosidad interna.

El producto obtenido tuvo una gran aceptación por

parte de los comensales, mostrando su enorme inte-

rés en el desarrollo del producto.

Se pudo observar la consecución de un producto de

alta calidad, a un precio de coste acorde con produc-

tos similares encontrados en el mercado y que empre-

sas como Industrias Cárnicas Perdiguero, encargada

de la elaboración de éste, comercializa con un coste

competitivo para nuestro producto.

Para la cata de la longaniza, se dio a probar en distintos

eventos, de manera que lo pudiesen valorar los distin-

tos sectores implicados. Así se ofrecieron catas en:

-84

-


• Asamblea general de ganaderos criadores de Cabra

Malagueña: 72 ganaderos pertenecientes al sector,

fueron invitados a una cata de productos y explica-

ción del proyecto de Diversificación de los Recursos

Agrícolas y Ganaderos.

• Concurso del Chivo Lechal Malagueño: se ofreció

cata a los 20 profesionales del sector que se dieron

cita el pasado 1 de octubre en el Hotel-Escuela San-

to Domingo de Archidona.

• Fiestas patronales de San Miguel y Santo Cristo de

la Cabrilla, de Alfarnatejo, en la que se ofreció para

este año una degustación popular de los productos

de la cabra a la que se estima que asistieron más de

mil quinientas personas.

Este producto también tuvo una gran acogida por

parte de los comensales, si bien no eran capaces de

distinguir la carne con la que estaba elaborada el pro-

ducto, debido a la cantidad de aliño que posee.

Como hemos podido observar en las catas realizadas

por parte de los productores, profesionales hosteleros

y consumidores en general, se ha observado que se

trata de productos altamente interesantes para su de-

sarrollo y comercialización.

Los profesionales encargados de realizar las pruebas,

han mostrado gran interés en la producción de estos

productos y su distribución. Estas empresas tienen

gran experiencia, como hemos mencionado ya, en el

sector de la distribución, tanto en el canal HORECA,

como en el destinado para el consumo en el hogar.

Por ello se considera interesante abarcar el mayor

grueso de población posible, incluyendo ambos tipos

de consumo, ya que se puede acceder a ellos por me-

dio de los canales de comercialización ya establecidos

por estos profesionales.

Además de todo aquello que consideramos esperan-

zador para la consecución de nuestros objetivos, re-

sulta conveniente considerar las posibles dificultades

que puedan presentarse.

Para a comercialización de los costillares asados de

Chivo Lechal Malagueño, un posible obstáculo con

el que se puede encontrar la comercialización de este

producto, es el precio que puede adquirir en desti-

no. Se trataría de un precio acorde con la calidad el

producto, al ser una carne amparada bajo un distinti-

vo de calidad, y ampliamente apreciada por los más

exigentes paladares. En contraposición resulta intere-

sante la elaboración de este producto, por la solución

que ofrece para el remanente de costillares resultante

del despiece de la comercialización del Chivo Lechal

Malagueño, pudiendo repercutir el precio en el resto

de piezas, ofreciendo de esta forma un producto a un

precio de mercado altamente competitivo.

En el caso de la longaniza, en primer lugar, nos en-

contraríamos con una falta de aceptación por parte de

la población al consumo de estos productos. Como

hemos podido observa, tanto por las encuestas reali-

zadas, como por las catas llevadas a cabo con los dis-

tintos sectores implicados, se ha observado una gran

aceptación por parte de éstos, lo que hace estimar, a

priori, una buena acogida por el consumidor.

También resulta necesario observar el precio del pro-

ducto final al que puede llegar al público en general.

Al tratarse de materiales poco nobles de los despieces

de los animales de los que provienen, y no ser el resto

de materias primas utilizadas excesivamente caras,

podemos afirmar que se encontrarán en un precio to-

talmente competitivo con otros productos similares,

de manera que no resulte su precio un obstáculo para

comercialización.

-85

-


Por todo lo expuesto en el presente estudio, podemos

considerar viable la puesta en marcha del desarrollo

de los productos objeto de nuestro estudio.

7 DifusiónEl plan de difusión del presente proyecto ya se ha

iniciado por parte de las distintas instituciones impli-

cadas. A lo largo de la vida del proyecto se ha ido en-

viando información de evolución y resultados a toda

la comunidad y área de influencia.

Con el propósito de un mejor aprovechamiento de los

resultados del proyecto se establece un plan de di-

fusión de los productos y logros para poder darlos a

conocer.

El plan de difusión pretende hacer un uso eficiente de

todos aquellos medios que están a su alcance, utilizan-

do tanto medios tradicionales, como pueden ser publi-

caciones escritas, radio y televisión, así como medios

digitales, aprovechando las nuevas tecnologías para

divulgar de manera continua la evolución del proyecto

a través de la Web. Esto último se hará principalmente

a través de una Web específicamente creada para este

proyecto: www.diversidadagraria.es , aunque también

podrá encontrarse información del mismo en las di-

ferentes Webs que poseen los socios participantes:

www.cabrama.com , www.nororma.com

El plan estratégico de difusión pretende divulgar el

proyecto a tres niveles:

- Una difusión abierta que pueda llegar a todo el

público y que sirva para transmitir la evolución del

proyecto de una manera un tanto generalista. Para

este propósito se utilizará principalmente la prensa

escrita, revistas especializadas, radio y Web.

- Una difusión específica y dirigida exclusivamente

hacia profesionales de la hostelería y restauración e

Instituciones involucradas en el proyecto, que sirva

para transmitir una información más técnica y deta-

llada acerca del proyecto. Para ello se han llevado a

cabo una serie de reuniones y foros de discusión se

detalla en el cuadro de actuaciones de difusión.

- Por último se han convocado ruedas de prensa para

medios de comunicación en general aprovechando

los encuentros o actividades de promoción del pro-

yecto. Estas ruedas de prensa pretenden dar a cono-

cer los resultados de las diferentes fases y satisfacer

las curiosidades e inquietudes que el proyecto pue-

da despertar en los medios.

Los resultados de la investigación se hicieron públi-

cos en una serie de encuentros en los que estaban

presentes tanto personas responsables de formular

políticas como otras partes interesadas.

Así, el encuentro más destacable de todos ellos ha

sido el realizado en la Real Feria de Ganado de Villa-

nueva de Tapia, celebrada en esta localidad malague-

ña del 10 al 12 de octubre de 2010.

Aprovechando la asistencia de distintas figuras polí-

ticas provinciales, importantes nombres de la esce-

na gastronómica malagueña y la participación en el

evento de los dos sectores claves del proyecto (hos-

teleros y ganaderos productores) se hicieron públicos

los resultados del proyecto e incluso se pudieron dar a

degustar los distintos productos obtenidos a los asis-

tentes y al público en general.

La Asociación Española de Criadores de la Cabra Ma-

lagueña viene trabajando desde hace seis años en di-

versas actuaciones encaminadas a revalorizar los pro-

ductos derivados de la cabra, tanto los quesos como

la leche y la carne. Es promotora y socia fundadora


www.cabrama.com

www.nororma.com

-86

-


de la Asociación Pro-denominación de Origen Quesos

de Málaga y colabora en diversas muestras de quesos

que se realizan en la provincia. En el terreno del chi-

vo lechal malagueño se han llevado a cabo acciones

para su promoción, destacando el Concurso Gastro-

nómico de Chivo Lechal Malagueño, que se puso en

marcha en Octubre de 2005 en la feria de Villanueva

de Tapia.

Así mismo, desde el pasado año, se ha hecho reali-

dad la consecución de la marca de garantía para está

apreciada carne, convirtiéndose en la primera marca

de calidad de una carne en la comunidad autónoma

andaluza y en la primera marca de calidad para una

carne de caprino en todo el territorio nacional.

La AECCM ha apostado por hacer una mayor difusión

y proyección mediática de la comercialización directa

de los productos derivados de la cabra, intentando

mejorar los productos y prestigiarlos en diversos as-

pectos y vinculándolos a otros productos de nuestro

panorama alimentario, dar a conocer sus magnificas

cualidades y promover su consumo, para lo cual con-

tamos con el asesoramiento y el apoyo de importantes

nombres de la escena gastronómica malagueña.

Desde el año 2006, la AECCM lleva a cabo una serie

de actividades de difusión con las escuelas de hostele-

ría e institutos de enseñanza secundaria con módulos

de hostelería de la provincia (10 escuelas ubicadas en

distintos pueblos de Málaga como son Mijas, Archi-

dona, Churriana, Benalmádena, Marbella, Antequera,

Vélez Málaga, etc. donde estudian unos 500 alumnos

de toda la geografía malagueña), ofreciéndole un pa-

quete formativo que comprende:


y sus productos derivados: leche, queso de Málaga

y Chivo Lechal Malagueño



escuela

- Visitas guiadas a queserías y ganaderías del entor-

no de la escuela

A partir de ahora este paquete formativo se verá am-

pliado exponiendo las conclusiones de este proyecto y

poniendo en práctica los resultados.

Así mismo, este paquete formativo se le ofrece a otros

destinatarios claves de este proyecto como son: aso-

ciaciones de hostelería y restauración, asociaciones

de consumidores, asociaciones gastronómicas, aso-

ciaciones de mujeres y amas de casa…

Para dar a conocer el proyecto se ha editado un díp-

tico para dar a conocer los distintos productos a los

destinatarios finales, que en este caso son el sector

HORECA de la provincia de Málaga. Se ha hecho una

tirada de 3000 ejemplares, los cuales serán distribui-

dos gracias a la base de datos existente en los grupos

cooperantes.

Como se ha expuesto anteriormente, se aprovecharán

las actividades formativas que lleva a cabo cada año

la AECCM en las escuelas de hostelería y en otros

colectivos, para dar a conocer los resultados del pro-

yecto.

Así mismo, la AECCM, participa en multitud de even-

tos gastronómicos (ferias gastronómicas y de turismo,

encuentros gastronómicos, cursos sobre alimenta-

ción…), en los que sin duda dará a conocer los nue-

vos productos elaborados.

-87

-


FECHA LOCALIDAD CONCEPTO

24/09/201025/09/201026/09/2010

Casabermeja II Fiesta de la Cabra Mala-gueña - Difusión y Puesta en Conocimiento Proyecto

28/09/2010 Casabermeja Reunión y Difusión del Proyecto Ganaderos (a nivel Provincial)

01/10/2010 Archidona Asistencia al VI Concurso de Cocina del Chivo Lechal Ma-lagueño - Difusión y Puesta en Conocimiento del Proyecto entre los Restauradores Participantes

02/10/2010 Alfarnatejo Degustaciones Primeras Prue-ba de Embutidos de Cabra (Pate, Salchichón, Chorizo y Longaniza)

11/10/2010 12/10/2010

Villanueva de Tapia

Acto de entrega de premios del VI Concurso de Chivo Lechal Malagueño y Jornadas técnicas para ganaderos- Pre-sentación de los resultados del proyecto y degustación de productos

CUADRO DE ACTUACIONES DE DIFUSIÓN

-89

-

1 Duración del proyectoEl estudio consta de distintas etapas. Una primera

fase consta de un estudio de los distintos productos

que puede ser factible desarrollar, teniendo en cuenta

distintos factores como las necesidades del mercado,

de la producción, viabilidad tecnológica…

Para ello se han llevado a cabo reuniones, en una pri-

mera toma de contacto, con el fin de determinar qué

productos sería interesante desarrollar, y que puedan

dar soluciones a cada una de las partes implicadas.

En este punto, se ha iniciado contacto con el grupo de

desarrollo del ámbito objeto del estudio, con los gana-

deros, con profesionales del mundo de la hostelería y

con público en general, de las que se han marcado las

directrices del estudio.

Se ha visto necesaria la realización de encuestas a

todos los sectores implicados (productores, hostele-

ros y consumidores), para analizar las necesidades

y posibles soluciones que se pueden ofrecer a cada

uno de ellos.

Una vez mantenidas esta reuniones, y en base a ellas,

decidido cuáles eran esos productos que tenían mayor

interés, se ha estudiado cuáles son los establecimien-

tos más adecuados para el desarrollo de los mismos,

para su posterior elaboración. Esta primera etapa, se

ha desarrollado en un periodo de nueve semanas.

La segunda fase del estudio ha consistido en la reali-

zación de pruebas de los productos objeto del estudio

y degustación al público general para ver la acepta-

ción que tenían en el consumidor final.

Terminadas estas acciones, se procedió a la redacción

del proyecto. Esta etapa ha tenido una duración total

de 6 semanas.

2 Objetivos a conseguirEl objetivo General es la valorización de nuestras pro-

ducciones de calidad y la diversificación económica

para la dinamización del medio rural de forma que con-

tribuya a la mejora en la calidad de vida y fijación de su

población dentro de un marco de desarrollo sostenible.

2.1 InvestigaciónypuestaenmarchadeproductosdeIVyVgama.

El sector caprino en Málaga cuenta con graves dificul-

tades en la comercialización de sus productos, es por

ello por lo que hemos de dar el apoyo necesario a la

comercialización de los mismos, ya que no podemos

encontrar en el mercado prácticamente ninguna varie-

dad de productos relacionados con este sector.

/ 3 / Diversificación Chivo lechal Malagueño (Salchichón, chorizo y Paté)

NORORMA

-90

-


En concreto, en el terreno de la comercialización de

los productos de la cabra se está desarrollando un

monopolio por parte de los corredores de compra de

ganado, que impiden que su comercialización se haga

con un precio justo para el productor. Más del 90%

del chivo producido se traslada vivo a otras provincias

(principalmente en el Levante español y Cataluña) al-

canzando los precios de mercado más altos para una

carne fresca (24 €/Kg.), cuando su precio en peso vivo

a la salida de las explotaciones no sólo depende de la

estacionalidad del mismo, sino que ve francamente

comprometida la rentabilidad de las mismas.

Además, como consecuencia del despiece de las dis-

tintas partes procedentes de la canal de chivo, nos

encontramos con un remanente de piezas cuyo va-

lor es inferior en el mercado y tienen una difícil vía

de comercialización, con lo que es fácil encontrar en

almacenamiento remanentes de aquellas piezas que

son menos apreciadas en la restauración por tener un

menor consumo directo.

Con la carne de cabra nos encontramos que los pre-

cios alcanzados en las ganaderías suponen un míni-

mo ingreso en la cuenta de resultados de las explo-

taciones de caprino. Teniendo en cuenta que cerca

de un 25% de la cabaña de reproductoras debe de

regenerarse cada año, incrementar el valor de ese pro-

ducto en el campo, supondría una mejora sustanciosa

de la rentabilidad de nuestros ganaderos.

Por ello resulta altamente interesante el desarrollo de

unos productos derivados de estas carnes que tienen

una falta de valor en origen, tomasen una revaloriza-

ción en el mercado tras su transformación en otros

productos que ofrezcan soluciones al consumidor final.

Así, se pretende alcanzar una línea de productos ca-

paz de llegar a todo el público general por dos vías:

- Sector HORECA

- Venta directa al público

Con ello tratamos de llegar a toda la población me-

diante la elaboración de productos de calidad basados

en la carne de caprino, y que consigan dar al sector el

valor social que realmente posee.

Todo ello se pretende encuadrarlo dentro de un marco

de competitividad que permita entrar en el mercado pu-

diendo alcanzar cotas de mercado suficientes para hacer

de ellos unos productos rentables, a la par que ofrecen

soluciones para aquellas carnes más marginadas.

-91

-

/ 3 / Diversificación Chivo lechal Malagueño (Salchichón, chorizo y Paté) //.

2.1.3 Impulso a la diversificación en las for-mas de explotación de las explotaciones agrarias, ganaderas y forestales.

Entendemos que el desarrollo de un sector debe estar

acompañado de otras medidas de carácter formativo,

económico y social. Por ello hay que trabajar en otro

tipo de proyectos, que abarquen temas que integran

otros factores del proceso de desarrollo, como la for-

mación de los ganaderos, la mejora de la gestión de

las ganaderías y de la comercialización de los pro-

ductos y otros aspectos sociales y medio ambientales

propios del sector y de su entorno rural.

Desde el 19 de enero de 2009, la Asociación Españo-

la de Criadores de Cabra Malagueña ha dado de alta

su actividad comercial, por lo que es una agrupación

de productores del sector caprino con personalidad

jurídica propia e independiente de la de sus miembros

y está legalmente constituida para la comercialización

de sus productos, cuyos objetivos prioritarios son: la

ordenación de la oferta, la reducción de los costes de

producción y la mejora de la calidad de los productos.

Asimismo se ha trabajado en la consecución de una

marca de calidad para chivo lechal. La “Marca de Ga-

rantía Chivo Lechal Malagueño” se aprobó el 12 de

junio de 2009, y fue cedida a la Asociación Española

de Criadores de la Cabra Malagueña por la Consejería

de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía el pa-

sado 18 de septiembre. Por otro lado, el 6 de febrero

de 2.009, fue publicado en BOJA el reconocimiento

del Pliego de Producto «Carne de Cabrito» como sis-

tema de calidad a efectos de la certificación de pro-

ductos para el uso de la marca Calidad Certificada.

La creación de una marca de calidad para el Chivo

Lechal Malagueño viene dada por la necesidad de

establecer un distintivo de frescura, homogeneidad y

garantía tanto de origen como de sistema de produc-

ción para esta carne.

Esto conlleva a la elaboración de un Manual de Co-

rrectas Prácticas en las explotaciones que quieran co-

mercializar los productos amparados bajo esta marca

de garantía. Estos manuales tienen el objetivo de dar

a conocer a los productores las formas de producción

compatibles con una producción de calidad para la

obtención de un producto que pueda cumplir con los

pliegos de condiciones que deben de cumplir estas

carnes.

Esto obliga a todos aquellos ganaderos que quieran

obtener un valor añadido del producto, pudiendo así

mejorar la rentabilidad de sus ganaderías, orienten

sus producciones hacia la obtención de productos de

calidad, obteniendo un doble beneficio: el de ofrecer

al mercado un producto de calidad, mejorando de

esta forma la imagen del sector y revalorizando sus

productos; y un optimización de los rendimientos eco-

nómicos de su producción.

Por otra parte, como hemos comentado con anterio-

ridad, el valor de las cabras adultas es muy bajo en

origen, lo cual lleva a algunos ganaderos a la pérdida

de interés por aquellos animales que dejan de produ-

cir, ya que ven la producción de carne de éstos como

otro producto más de sus ganadería.

Por ello, si mejoramos el valor de estos animales,

siempre y cuando estén orientados a la producción

de un producto de calidad, debe exigirse de éstos

que ofrezcan un género acorde con la calidad exigi-

da para la producción de líneas destinadas a ofrecer

en el mercado productos de calidad. Esto daría como

resultado la necesidad de encaminar la producción

de estos animales destinados a esta vía, hacia una

exigente crianza y cuidado de los mismos, de mane-

ra que lleguen al destino en condiciones óptimas de

engrasamiento y adecuados rendimientos a la canal.

-92

-


2.1.4 Impulso a la diversificación en las téc-nicas de comercialización y fomento del uso de las nuevas tecnologías.

Resulta de gran interés poner en valor estos produc-

tos, a aquellos profesionales que forman parte del

panorama gastronómico de nuestro entorno, por ello

se estima conveniente hacer en las escuelas de hoste-

lería un paquete formativo que comprenda:


y sus productos derivados



escuela

- Catas de productos objeto del presente estudio

- Visitas guiadas a queserías y ganaderías del entorno

de la escuela

Así mismo, nos gustaría introducirnos en otros secto-

res como asociaciones de hostelería y restauración,

asociaciones de consumidores y asociaciones de mu-

jeres y amas de casa de la comarca para llevar a cabo

actividades similares.

Además de estas acciones cuyo resultado tendrían

una materialización a medio plazo, se hace necesaria

la comercialización de los productos mediante cana-

les cortas de comercialización.

Así, se plantea un sistema en el que los ganaderos,

por medio de la asociación Española de Criadores de

Cabra Malagueña, que los representa, ofrezca sus

productos directamente a distribuidores y represen-

tantes que operen por la zona, de manera que se

acorten esos canales de comercialización , pudiendo

ofrecer un producto competitivo con el mercado y re-

valorizado en origen.

Investigación de segundas ventas

Para el desarrollo de los productos objeto del presente

estudio, se han realizado reuniones contando con el

sector hostelero y con la venta directa. Se han con-

siderado importantes los requerimientos de aquellos

profesionales con experiencia en la venta de produc-

tos elaborados, cuyos criterios consideramos de gran

valor, ya que conocen la realidad del mercado, así

como los costes de producción y posibilidades de

cuotas de mercado que pueden poseer los distintos

productos.

Por ello, a la hora de ver qué productos puede resultar

interesante desarrollar, las primeras cuestión que se

plantea es cuáles son aquellos que pueden tener una

mejor acogida en el mercado, y qué demanda existe

de ellos en este momento.

Estas preguntas sólo pueden tener la mejor respuesta

por aquellas empresas ya implantadas en el sector, y

que conozcan qué es aquello que está demandando

el mercado en este momento y qué áreas de influen-

cia pueden abarcar cada una de ellas.

Por esta razón hemos contactado con las empresas

de mayor influencia en las zonas donde operan, tanto

por su reconocimiento, como por la capacidad de dis-

tribución que tiene actualmente.

Resulta interesante contar con esta parte del sector,

que muestra gran interés en la elaboración de nuevos

productos, y que es capaz de participar en el proceso

de forma activa, diseñando ellos mismos los propios

productos que consideran interesante introducir en su

abanico de referencias, y ser abanderados en la co-

mercialización de éstos.

También es importante observar la influencia obteni-

da por la Asociación Española de Criadores de Ca-

bra Malagueña en su tarea de comercialización del

-93

-


producto “Chivo Lechal Malagueño”, que ha aportado

numerosos clientes a los que ha realizado encuestas,

y que se han mostrado enormemente interesados por

la creación de nuevos productos. Entre estos clientes

podemos encontrar distintos restaurantes de referen-

cia como por ejemplo, de los ocho restaurantes con

Estrella Michelín de Andalucía, cinco son clientes ha-

bituales y muchos otros donde el consumo de carnes

de calidad hace del establecimiento un lugar altamen-

te reconocido.

Por ello, y una vez consultado el sector, se puede ob-

servar una cuota de mercado muy interesante, con

una distribución inicial por toda la provincia de Mála-

ga, y con capacidad de abarcar otras provincias de la

geografía española.

Venta y publicidad por Internet

Cada vez resulta más interesante la difusión de nues-

tros productos por medio de esta vía. En la actualidad

toma gran importancia, hasta el punto de que los paí-

ses de la Unión Europea, alcanza una cuotas de mer-

cado la difusión de los productos por Internet (ya sea

en publicidad, como en difusión en redes sociales).

Dada la importancia de este medio para la difusión

de productos, cree importante comercializar y difundir

estos productos por las siguientes fuentes:

- Web de la comercializadora de Chivo Lechal Ma-

lagueño, en la que se está desarrollando una pla-

taforma para poder adquirir los distintos productos

derivados de éste (www.chivolechalmalagueno.es ).

- Facebook de la Asociación Española de Criadores de

Cabra Malagueña.

- Web de las distintas empresas que lo comerciali-

cen. Como hemos comentado cada vez son más las

empresas que disponen de esta herramienta para la

venta y promoción de sus productos. En la actuali-

dad, todas las empresas con las que hemos mante-

nido contacto, al ser empresas muy especializadas

en este sector, poseen su propia web que les permi-

te promocionar sus productos.

- Redes sociales de las distintas empresas. A parte de

las páginas web, se hace muy importante para la di-

fusión de los productos y actividades de las distintas

empresas, la promoción de éstos en distintas redes

sociales (Facebook, Twitter, Tuenti…)

- En la propia web diseñada para el presente proyecto


3 MetodologíaPara conocer los productos que mejor acogida pue-

den tener en el mercado, se realizaron una serie de

encuestas (anexos I, II y III) a productores, profesio-

nales del sector de la hostelería y consumidores, para

conocer su grado de aceptación por los productos de-

rivados de cabra.

Resulta también interesante conocer la imagen de la

marcas de calidad, con el objeto de ver qué acogida

puede tener un producto elaborado derivado de una

carne de acogida a una marca de calidad, como es el

Chivo Lechal Malagueño.

Una vez analizados los problemas con los que se en-

cuentra el sector y las necesidades del mismo, se han

mantenido reuniones con profesionales del mismo,

con el fin de desarrollar los productos que puedan

tener mejor acogida y mayor demanda en el mercado.

Durante el periodo de investigación y puesta en mar-

cha de los elaborados a partir de la cabra, se ha

contactado con distintas empresas, situadas en la

-94

-


provincia de Málaga, valorando su experiencia y la

capacidad para realizar los productos deseados.

Resulta imprescindible contar con profesionales, que

posean experiencia reconocida. El bagaje de las em-

presas que están ya implantadas de manera sólida

en la provincia de Málaga, se hace un hecho crucial

para el estudio de la posibilidades en el mercado de

la incorporación de nuevos productos.

Se ha tomado esta consideración como esencial, ya

que no sólo se trata de la realización de un estudio,

en el que se quieran observar las tendencias de mer-

cado, u otros aspectos teóricos de la diversificación de

nuevos productos, sino que se ha considerado que es

imprescindible contar con la participación del sector

que mayor solución puede dar a las necesidades exi-

gidas en el presente estudio. Necesidades analizadas

con anterioridad, y cuya solución solamente se puede

encontrar en el siguiente eslabón que sigue a la pro-

ducción, que es el de comercialización.

Se ha escogido para tal fin empresas afincadas en

la provincia de Málaga, por la intención de dar so-

luciones más amplias a los problemas descritos. Si

estamos tratando de dar solución a los problemas con

los que se encuentra nuestro medio rural, queremos

obtener un valor añadido de nuestros productos y que

este valor añadido repercuta directamente en la po-

blación rural y en nuestro entorno, hemos estimado

de gran importancia apostar por canales cortos, don-

de todo el movimiento económico que conlleva la eje-

cución del estudio, tenga dentro de nuestras fronteras,

dando capacidad de empleo y mejorando la economía

de nuestro entorno.

Con ello no queremos limitar la comercialización a los

canales cortos, en los que la podamos ver limitada, de

hecho, se trata de expandirse hacia otros mercados,

pero en el que todos los procesos previos a la comer-

cialización se encuentren en el origen, permitiendo a

la disminuir costes a la par que crear riqueza.

A la hora de decidir cuáles son las empresas idóneas

para el desarrollo de los productos derivados de la ca-

bra Malagueña, se ha hecho un sondeo sobre las em-

presas que podían ajustarse a las necesidades para de-

sarrollar este estudio, y se ha optado por aquellas que

mayor alcance puedan tener en nuestro territorio, y

que estén dispuestas a apostar por nuevos productos.

Las distintas empresas con las que se han tenido

reuniones de las que posteriormente se ha tomado la

decisión para el desarrollo de los productos que han

terminado siendo objeto de nuestro estudio, han sido

las siguientes:

- Industrias Cárnicas Perdiguero, de Riogordo

- Picking Málaga S.L., ubicada en Málaga

- SCA Rimicol, situada en Colmenar

- Natalia Especialidades, situada en Mijas Costa

Hemos estudiado con todas ellas las distintas posibi-

lidades que podían ofrecer. Cada una de ellas abar-

ca distintos campos y está orientada hacia distintos

mercados. Con ello pretendemos considerar cuál es

el sector al que se podía orientar los productos a de-

sarrollar.

Para considerar el estudio es necesario conocer los

hábitos de consumo de la población.

En la actualidad, cerca del 30% del gasto en alimen-

tación de los españoles se realiza en el canal HORE-

CA. Esto quiere decir que un importante porcentaje

del consumo de la población está orientado hacia un

sector que está cada vez más profesionalizado. Cada

vez son mayores las exigencias que encontramos para

satisfacer las necesidades de los profesionales de este

-95

-


sector. Una clara forma de abaratar los costes, ofrecer

un servicio eficiente y mejorar las calidades de los

productos, se ha visto que es la de obtener los pro-

ductos ya elaborados y preparados para su despacho.

En este sentido resulta de gran interés ofrecer produc-

tos que permitan al restaurador satisfacer a sus clien-

tes ofreciendo soluciones acordes con la demanda de

los consumidores.

Hasta hace poco tiempo este canal ha permanecido re-

lativamente desatendido o relegado, al menos en lo que

se refiere a actuaciones de análisis e investigaciones con

respecto al canal convencional, basado en la adquisición

de alimentos y bebidas para el consumo en el hogar.

Esta circunstancia justifica un análisis y estudio desde

aquellas instituciones más implicadas en la observa-

ción y vigilancia en profundidad de la seguridad, la

calidad y la evolución del consumo de alimentos.

En los últimos años se ha generado en numerosos

ámbitos, un creciente interés por el denominado con-

sumo fuera del hogar o extradoméstico. Este interés

responde al hecho de que dicho consumo representa

entre el 30% y el 33% de todo el consumo de alimen-

tos y bebidas que realizan los españoles, con previ-

sión de superar el 50% en 15 o 20 años.

Por otro lado nos encontramos con la otra cara de la

moneda. Sigue siendo mucho mayor el consumo de

productos en el hogar a día de hoy, y se trata de una

parte mayoritaria de consumo de alimentos en nues-

tra sociedad actual. Este consumo es cada vez más

exigente y está a la búsqueda de nuevos productos

que resuelvan los nuevos cambios sociales en los que

nos encontramos, de disminución del tiempo en los

hogares para la realización de las tareas domésticas.

Actualmente, una realidad con la que nos encontra-

mos es la falta de tiempo para la realización de dis-

tintos platos que nos alimenten en nuestros hogares.

Una clara evidencia de ello, es la creciente oferta de

productos ya preparados, bien en IV, V o incluso la re-

ciente VI gama, que os podemos encontrar en el merca-

do actual. Este incremento de oferta, viene claramente

reflejado por una demanda de los consumidores de

productos de calidad y que den una solución a los pro-

blemas a los que enfrentamos diariamente para la con-

secución de una alimentación equilibrada y de calidad.

Por ello, nos encontramos dos sectores distintos, pero

con las mismas necesidades, por lo que se plantea la

pregunta de hacia cuál de los dos sectores podemos

orientar nuestro producto. Ésta fue la primera cuestión

con la que nos encontramos a la hora de definir qué

queríamos desarrollar.

En cada una de las reuniones mantenidas con los pro-

fesionales con inquietudes orientadas hacia el objeto

de nuestro estudio, hemos contemplado, para la toma

de una decisión lo más acertada posible, la posibili-

dad de excluir al mínimo sector poblacional, tratando

de abarcar ambos mercados de manera paralela. Se

ha observado la viabilidad de introducir los productos

que puedan destinarse a ambos.

En el transcurso de las mismas, surgieron gran canti-

dad de propuestas que podían resultar atractivas para

el desarrollo de nuestro estudio. Una vez estudiadas

cada una de ellas, y analizadas cuáles pueden ser las

opciones más viables para la consecución del objetivo

concreto de nuestro proyecto, se optó por la elección

de los siguientes productos:

- Paté de hígado de chivo.

- Salchichón de cabra.

- Chorizo de cabra.

-96

-


Dicha empresa de elección para la elaboración de

estos productos ha sido Rimicol S.C.A., elegida por

la amplia experiencia en la elaboración de los pro-

ductos, así como por la distribución que puede hacer

de los mismos, ya que cuenta con una importante

cartera de clientes ya bien implantados, y una gran

red de distribución en nuestro territorio, que le per-

mite dar salida al mercado de los productos sin la

necesidad de abrir nuevas rutas de comercialización.

Se considera por ello, la empresa más idónea para el

desarrollo de estos productos.

Dada la amplia experiencia de ésta en la elaboración

de estos productos, ha empleado, para la elaboración

de las pruebas de los mismos, las fórmulas con las

que llevan trabajando durante largo tiempo, y que ha-

cen a sus productos característicos y le confieren el

valor dado por su elaboración. Esto trae como conse-

cuencia la necesidad de la elaboración de un contrato

de confidencialidad, dado el caso, de manera que se

puedan preservar aquellos datos que se considere im-

portante preservar.

Una vez establecidos los productos y concretadas las

competencias de cada cual en la difusión de los mis-

mos, Rimicol S.C.A. ha mostrado gran interés en la

promoción y distribución de éstos lo cual favorecería

enormemente su puesta en el mercado.

Todo ello sin perjuicio de la distribución posible de rea-

lizar por parte de la comercializadora que posee la Aso-

ciación de Criadores de Cabra Malagueña, para la co-

mercialización de Chivo Lechal Malagueño y de quesos.

4 Medios disponibles para la ejecu-ción del proyecto

Transcurrida la fase de metodología y estudio de las po-

sibilidades que podíamos ofrecer, se pasó a la siguiente

fase correspondiente a la elaboración de los productos.

Una vez definidos qué productos eran los más conve-

nientes para el desarrollo del proyecto, se procedió a

la elaboración de los mismos.

Para ello se contó con la gestión comercial que posee

la Asociación Española de Criadores de Cabra Mala-

gueña, para la adquisición de cinco cabras de pura

raza malagueña, destinadas al consumo de carne,

de la ganadería de Francisco Rubio Pérez, ganadero

afincado en la provincia de Málaga, con código de

explotación ES290400000086.

De la misma ganadería se adquirieron 25 chivos que

fueron enviados a sacrificio junto con las cabras ante-

riormente mencionadas.

Fueron llevadas al matadero autorizado de Industrias

Cárnicas Espejo, situado en Vélez-Málaga para su

sacrificio. Una vez transcurrido el oreo, se enviaron

a la sala de despiece de Afrinsur S.A. para obtener

aquellas partes de la canal que eran necesarias para

la elaboración de los productos.

-97

-


Así, se obtuvieron las siguientes cantidades:

- Del deshuesado completo de las cinco cabras dieron

como rendimiento un total de 38 Kg. de carne.

- De los 25 chivos, se extrajeron las asaduras, que

dieron un peso de 7,250 kg.

Así, para la elaboración de salchichón se suministró:

- 18 kg de carne de cabra

- 15 Kg. de panceta de cerdo

- Sal (650gr)

- Pimienta negra (60 gr.)

- Pimienta blanca (40 gr.)

- Nuez moscada (30 gr.)

- Ascorbato sódico (20 gr.)

- Ajo en polvo (25 gr.)

- Fosfato (120gr)

Para la elaboración del chorizo:

- 20 Kg. de carne de cabra

- 18 Kg. de panceta de cerdo

- Pimentón dulce (250 gr.)

- Pimentón picante (150 gr.)

- Ajo en polvo 30 gr.)

Para el paté:

- 7,250 Kg. de asaduras de Chivo Lechal Malagueño

- Manteca de cerdo ibérico (4 Kg.)

- Orégano (20 gr.)

- Tomillo (15 gr.)

- Romero (15 gr.)

- Vinagre de vino (300 ml)

- Vinagre de Jerez (250 ml)

De aquí se obtuvieron las siguientes cantidades de

producto:

- 28 Kg. de salchichón de cabra

- 35 Kg. de chorizo de cabra

- 11 Kg. de paté de Chivo lechal Malagueño

El periodo de curación de los embutidos fue muy in-

ferior al del resto de embutidos procedentes de otras

carnes. Esto es debido a que se trata de una carne

con muy poca cantidad de grasa, por lo que el periodo

de curación se acorta considerablemente. En tan sólo

12 días se encontraban en condiciones óptimas de

consumo.

-98

-


5 ResultadosUna vez analizados todos los datos del estudio, y rea-

lizadas las pruebas de elaboración de producto, se

han hecho catas para observar las valoraciones de los

productos por parte de los distintos sectores. Así se

ofrecieron catas en:

- Asamblea general de ganaderos criadores de Cabra

Malagueña: 72 ganaderos pertenecientes al sector,

fueron invitados a una cata de productos y explica-

ción del proyecto de Diversificación de los Recursos

Agrícolas y Ganaderos.

- Concurso del Chivo Lechal Malagueño: se ofreció

cata a los 20 profesionales del sector que se dieron

cita el pasado 1 de octubre en el Hotel-Escuela San-

to Domingo de Archidona.

- Fiestas patronales de San Miguel y Santo Cristo de

la Cabrilla, de Alfarnatejo, en la que se ofreció para

este año una degustación popular de los productos

de la cabra a la que se estima que asistieron más de

mil quinientas personas.

Vista la aceptación de las catas por parte de los pro-

ductores, profesionales hosteleros y consumidores en

general, se ha observado que se trata de productos

altamente interesantes para su desarrollo y comercia-

lización.

Como hemos comentado con anterioridad, gran parte

de las empresas que han participado en el proyecto

han mostrado gran interés en la fabricación y comer-

cialización de estos productos.

Estas empresas tienen gran experiencia, como hemos

mencionado ya, en el sector de la distribución, tanto

en el canal HORECA, como en el destinado para el

consumo en el hogar. Por ello se considera interesan-

te abarcar el mayor grueso de población posible, in-

cluyendo ambos tipos de consumo, ya que se puede

acceder a ellos por medio de los canales de comercia-

lización ya establecidos por estos profesionales.

Así con el desarrollo y puesta en marcha de la venta

de estos productos, se espera obtener ese valor aña-

dido en el medio rural, mejorando de esta forma la

calidad de vida de los productores y ejerciendo una

labor de sostenibilidad económica en el sector caprino

en nuestra provincia.

Una vez analizados los posibles beneficios esperados

de la puesta en macha del desarrollo de estos pro-

ductos, resulta conveniente considerar las posibles

dificultades que puedan presentarse.

En primer lugar, nos encontraríamos con una falta de

aceptación por parte de la población al consumo de

estos productos. Como hemos podido observar, tanto

por las encuestas realizadas, como por las catas lle-

vadas a cabo con los distintos sectores implicados, se

ha observado una gran aceptación por parte de éstos,

lo que hace estimar, a priori, una buena acogida por

el consumidor.

También resulta necesario observar el precio del pro-

ducto final al que puede llegar al público en general.

Al tratarse de materiales poco nobles de los despieces

de los animales de los que provienen, y no ser el resto

de materias primas utilizadas excesivamente caras,

podemos afirmar que se encontrarán en un precio to-

talmente competitivo con otros productos similares,

de manera que no resulte su precio un obstáculo para

comercialización.

Por todo lo expuesto en el presente estudio, podemos

considerar viable la puesta en marcha del desarrollo

de los productos objeto de nuestro estudio.

-99

-


6 DifusiónEl plan de difusión del presente proyecto ya se ha

iniciado por parte de las distintas instituciones impli-

cadas. A lo largo de la vida del proyecto se ha ido en-

viando información de evolución y resultados a toda

la comunidad y área de influencia.

Con el propósito de un mejor aprovechamiento de los

resultados del proyecto se establece un plan de di-

fusión de los productos y logros para poder darlos a

conocer.

El plan de difusión pretende hacer un uso eficiente de

todos aquellos medios que están a su alcance, utili-

zando tanto medios tradicionales, como pueden ser

publicaciones escritas, radio y televisión, así como

medios digitales, aprovechando las nuevas tecnologías

para divulgar de manera continua la evolución del pro-

yecto a través de la Web. Esto último se hará princi-

palmente a través de una Web específicamente creada

para este proyecto: www.diversidadagraria.es , aunque

también podrá encontrarse información del mismo en

las diferentes Webs que poseen los socios participan-

tes: www.cabrama.com , www.antequeracom.com .

El plan estratégico de difusión pretende divulgar el

proyecto a tres niveles:

•Una difusión abierta que pueda llegar a todo el

público y que sirva para transmitir la evolución del

proyecto de una manera un tanto generalista. Para

este propósito se utilizará principalmente la prensa

escrita, revistas especializadas, radio y Web.

•Una difusión específica y dirigida exclusivamente

hacia profesionales de la hostelería y restauración e

Instituciones involucradas en el proyecto, que sirva

para transmitir una información más técnica y deta-

llada acerca del proyecto. Para ello se han llevado a

cabo una serie de reuniones y foros de discusión que

se detalla en el cuadro de actuaciones de difusión.

•Por último se han convocado ruedas de prensa para

medios de comunicación en general aprovechan-

do los encuentros o actividades de promoción del

proyecto. Estas ruedas de prensa pretenden dar a

conocer los resultados de las diferentes fases y satis-

facer las curiosidades e inquietudes que el proyecto

pueda despertar en los medios.

Los resultados de la investigación se hicieron públi-

cos en una serie de encuentros en los que estaban

presentes tanto personas responsables de formular

políticas como otras partes interesadas.

Así, el encuentro más destacable de todos ellos ha

sido el realizado en la Real Feria de Ganado de Villa-

nueva de Tapia, celebrada en esta localidad malague-

ña del 10 al 12 de octubre de 2010.

Aprovechando la asistencia de distintas figuras polí-

ticas provinciales, importantes nombres de la esce-

na gastronómica malagueña y la participación en el

evento de los dos sectores claves del proyecto (hos-

teleros y ganaderos productores) se hicieron públicos

los resultados del proyecto e incluso se pudieron dar a

degustar los distintos productos obtenidos a los asis-

tentes y al público en general.

La Asociación Española de Criadores de la Cabra Ma-

lagueña viene trabajando desde hace seis años en di-

versas actuaciones encaminadas a revalorizar los pro-

ductos derivados de la cabra, tanto los quesos como

la leche y la carne. Es promotora y socia fundadora

de la Asociación Pro-denominación de Origen Quesos

de Málaga y colabora en diversas muestras de quesos

que se realizan en la provincia. En el terreno del chi-

vo lechal malagueño se han llevado a cabo acciones

para su promoción, destacando el Concurso Gastro-

http://www.diversidadagraria.es

http://www.cabrama.com

http://www.antequeracom.com

-10

0-


nómico de Chivo Lechal Malagueño, que se puso en

marcha en Octubre de 2005 en la feria de Villanueva

de Tapia.

Así mismo, desde el pasado año, se ha hecho reali-

dad la consecución de la marca de garantía para está

apreciada carne, convirtiéndose en la primera marca

de calidad de una carne en la comunidad autónoma

andaluza y en la primera marca de calidad para una

carne de caprino en todo el territorio nacional.

La AECCM ha apostado por hacer una mayor difusión

y proyección mediática de la comercialización directa

de los productos derivados de la cabra, intentando

mejorar los productos y prestigiarlos en diversos as-

pectos y vinculándolos a otros productos de nuestro

panorama alimentario, dar a conocer sus magnificas

cualidades y promover su consumo, para lo cual con-

tamos con el asesoramiento y el apoyo de importantes

nombres de la escena gastronómica malagueña.

Desde el año 2006, la AECCM lleva a cabo una serie

de actividades de difusión con las escuelas de hostele-

ría e institutos de enseñanza secundaria con módulos

de hostelería de la provincia (10 escuelas ubicadas en

distintos pueblos de Málaga como son Mijas, Archi-

dona, Churriana, Benalmádena, Marbella, Antequera,

Vélez Málaga, etc. donde estudian unos 500 alumnos

de toda la geografía malagueña), ofreciéndole un pa-

quete formativo que comprende:

•Charlas formativas sobre la raza caprina malagueña

y sus productos derivados: leche, queso de Málaga

y Chivo Lechal Malagueño.

•Despiece y elaboración de un plato a base de ca-


escuela.

•Visitas guiadas a queserías y ganaderías del entorno

de la escuela.

A partir de ahora este paquete formativo se verá am-

pliado exponiendo las conclusiones de este proyecto y

poniendo en práctica los resultados.

Así mismo, este paquete formativo se le ofrece a otros

destinatarios claves de este proyecto como son: aso-

ciaciones de hostelería y restauración, asociaciones

de consumidores, asociaciones gastronómicas, aso-

ciaciones de mujeres y amas de casa…

Para dar a conocer el proyecto se ha editado un díp-

tico para dar a conocer los distintos productos a los

destinatarios finales, que en este caso son el sector

HORECA de la provincia de Málaga. Se ha hecho una

tirada de más de 5000 ejemplares que se distribuirán

por todos los restaurantes de la provincia de Málaga y

territorios colindantes a la provincia, los cuales serán

distribuidos gracias a la base de datos existente en los

grupos cooperantes.

Como se ha expuesto anteriormente, se aprovecharán

las actividades formativas que lleva a cabo cada año

la AECCM en las escuelas de hostelería y en otros

colectivos, para dar a conocer los resultados del pro-

yecto.

Así mismo, la AECCM, participa en multitud de even-

tos gastronómicos (ferias gastronómicas y de turismo,

encuentros gastronómicos, cursos sobre alimenta-

ción…), en los que sin duda dará a conocer los nue-

vos productos elaborados.

-10

1-


24/09/201025/09/201026/09/2010

Casabermeja •II Fiesta de la Cabra Malagueña

•Difusión y Puesta en Conocimiento Proyecto

28/09/2010 Casabermeja •Reunión y Difusión del Proyecto Ganaderos (a nivel Provincial)

01/10/2010 Archidona •Asistencia al VI Concurso de Cocina del Chivo Lechal Malagueño

•Difusión y Puesta en Conocimiento del Proyecto entre los Restauradores Participantes

02/10/2010 Alfarnatejo •Degustaciones Primeras Prueba de Embutidos de Cabra (Paté, Salchichón, Chorizo y Longaniza)

11/10/201012/10/2010

Villanueva de Tapia •Acto de entrega de premios del VI Concurso de Chivo Lechal Malagueño y Jornadas técni-cas para ganaderos

•Presentación de los resultados del proyecto y degustación de productos

FECHA LOCALIDAD CONCEPTO

-10

2-


ANEXO IMODELODEENCUESTACOMERCIAL.PRODUCTORES

DATOS EXPLOTACIÓN

Nombre explotación: _________________________________________

Localidad: _________________________________________

Responsable: _________________________________________

Edad: _____________________

¿Son sus cabras de la raza Malagueña? Sí No

Nº de personas implicadas en la producción: _______

De estas, nº de familiares: _______

Existe relevo generacional: Sí No

Número de cabezas: _______

Porcentaje de Malagueña en pureza: ________

PRODUCCIÓN

¿Es la venta de leche de cabra su principal fuente de ingresos? Sí No

Tipo de lactación

Natural Artificial Depende de la Época:

_____________________________________________________________

Marca de leche artificial: ________________________________

Producción de cabritos por mes:

En Feb Mar Abr May Jun Jul Ag Sep Oct Nov Dic

-10

3-


Peso medio de sacrificio:

8-10 Kg. 10-12 Kg. 12-14 Kg. >14 Kg. Variable

Distribución de venta de cabras para carne por mes:


COMERCIALIZACIÓN

¿A quién vende los cabritos?

_________________________________

_________________________________

_________________________________

¿El precio fluctúa? Sí No

¿De qué forma? (indique un precio aproximado)


¿Querría vender los cabritos (o una parte) a un precio fijo todo el año? Sí No

¿Qué precio consideraría razonable? __________

¿A quién vende las cabras de desecho?

_________________________________

_________________________________

_________________________________

¿El precio fluctúa? Sí No

-10

4-


¿De qué forma? (indique un precio aproximado)


¿Querría vender las cabras (o una parte) a un precio fijo todo el año? Sí No

¿Qué precio consideraría razonable? __________

¿Se comprometería a vender mensualmente parte de su producción a la marca si le aseguran un precio fijo todo el

año? Sí No

¿Qué cantidad mensual?


-10

5-


ANEXO IIMODELODEENCUESTACOMERCIAL.HOSTELEROS

DATOS GENERALES

Nombre Empresa: _________________________________________

Responsable: _________________________________________

Dirección: _________________________________________

Localidad: _________________________________________

Teléfono: ____________________________

DATOS OFERTA ACTUAL

¿Han ofrecido alguna vez productos de la cabra en su carta? Sí No

¿La ofrecen actualmente? Sí No

¿De qué forma? __________________________________________

¿Todo el año? Sí No

Estacionalidad de la oferta


¿Nota estacionalidad en el consumo? Sí No

Estacionalidad del consumo

DISTRIBUCIÓN

Día semanal de suministro preferente

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

¿Tiene dificultades para conseguirlos? Sí No

-10

6-


¿Fluctúan los precios? Sí No

¿De qué modo? ________________________________________

¿Estaría interesado en poder comprar todo el año a un precio fijo? Sí No

Precio ideal __________

¿Está abierto a la introducción de nuevos productos de la cabra? Sí No

¿Cuáles?_________________________________________

¿Qué cantidad de productos de la cabra consume en la actualidad (Kg.)?___________

MARCAS DE CALIDAD

¿Conoce el concepto “Marca de Calidad” asociado a la a estos productos? Sí No

¿Han tenido alguna en la carta? Sí No

¿La relaciona con una mayor calidad? Sí No

Incremento (%) de precio que estaría dispuesto a pagar por esta calidad: ________

¿Cree que el consumidor valora estas marcas?

¿Lo ha probado-cocinado alguna vez? Sí No

¿Le gustaría ofrecerlo todo el año en su carta? Sí No

¿Y si el precio fuera estable?

Peor Indiferente Mejor

¿Lo compraría en exclusividad (sin poder comprar chivo a otro distribuidor) si le aseguramos disponibilidad? Sí No

-10

7-


¿Se comprometería a comprar un mínimo?

No Semanal Mensual

¿Lo diferenciaría en la carta? Sí No

¿Lo publicitaría?

No Pegatina en puerta Cartel informativo Trípticos Placa Certificado Otros

___________

Si hoy en día se le ofreciera productos de la cabra con marca de calidad ¿qué cantidad desearía obtener semanal-

mente? ______________________________

-10

8-


ANEXO IIIMODELODEENCUESTACOMERCIAL.CONSUMIDORES

DATOS PERSONALES

Sexo: Hombre Mujer

Edad: ________

Profesión: __________________

Número personas en su domicilio: _______

CONSUMO DE CARNE

¿Realiza la compra? Sí No

Nº veces que come carne / semana: ______

Ordene por preferencia:

Cordero Cerdo Pollo Cabrito Caballo Conejo Ternera Cabra

CONSUMO PRODUCTOS DE LA CABRA

¿Le gustan los productos procedentes de la carne de cabra? Sí No

¿Qué productos conoce?____________________________

Frecuencia consumo: ________

Época del año:

Indiferente Estacional:

______________________________________________

Lugar:

Casa propia Casa amigos Casa familiares Restaurante Degustaciones Ferias

¿Compra productos de la cabra en carnicería-supermercado? Sí No

-10

9-


Cuáles:

______________________________________________________________

¿Lo suele congelar o lo consume en fresco?

Nunca congela Congela a veces Suele congelar Siempre congela

CABRITO LECHAL MONTES ALTA AXARQUÍA

¿Conoce la raza caprina Malagueña? Sí No

¿Y sus productos lácteos (queso…)? Sí No

¿Conoce el concepto “Marca de Calidad” asociado a la carne fresca? Sí No

¿Me puede indicar el nombre de alguna? Sí No

¿La relaciona con una mayor calidad? Sí No

Incremento (%) de precio que estaría dispuesto a pagar por esta calidad: ________

¿Ha probado alguna vez productos de la cabra? Sí No

Cuáles: _______________________

¿Dónde?

Casa propia Casa amigos Casa familiares Restaurante Degustaciones Ferias

¿Qué opinión le merece?

No me gusta nada No me gusta mucho Me gusta Me encanta

¿Lo compraría en la carnicería si lo viera expuesto? Sí No

¿Y lo pediría en un restaurante? Sí No

-11

1-

1 La castaña como materia prima para la obtención de biomoléculas de alto valor añadido

El principal componente de la castaña es el almidón.

Este polisacárido de moléculas de glucosa está, en

realidad, compuesto de dos moléculas: amilosa y

amilopectina. El primero es lineal gracias a que las

moléculas de glucosa están unidades mediante enla-

ces alfa 1,4, mientras que el segundo, además posee

también enlaces alfa 1,6 lo que le permite tener ra-

mificaciones.

El almidón, en sí mismo no es una molécula que despier-

te gran interés desde el punto de vista del aprovechamien-

to de sus propiedades intrínsecas ya que, por una parte

no posee ninguna funcionalidad específica (más allá de

espesante) y por otra existen otras fuentes de almidón de

mayor disponibilidad y más baratas que el almidón de

castaña.

Sin embargo, el almidón de castaña puede ser una

materia prima a partir de la que se pueden obtener

nuevas moléculas bien utilizándolo como sustrato de

microorganismos que lo transformen para obtener

biomoléculas de interés o como fuente de glucosa

que pueda ser ulteriormente transformada por vía

microbiana o enzimática en productos de alto valor

añadido. En este último caso se abren un sinfín de

posibilidades de biotransformación, algunas de ellas

han sido desarrolladas en diseños integrados a partir

de materiales de composición cercana a la castaña

como la patata, mientras que otros, aún pudiendo ser

extrapolables al caso de la castaña fueron desarrolla-

dos para el glucógeno de mejillón.

Éste último es el caso del denominado “Proceso IIM”

desarrollado sobre la base de la conversión del glu-

cógeno de mejillón presente en las aguas de cocción

generadas en el proceso de transformación industrial

del mejillón en un jarabe de glucosa capaz de sopor-

tar diversas bioproducciones microbianas.

En consecuencia, este informe se centrará en la etapa

clave para ello, la conversión de almidón en glucosa y

se ilustrarán con una serie de ejemplos de bioconver-

sión de la glucosa.

2 Aprovechamiento biotecnológico de materiales amiláceos

Como se acaba de indicar, el almidón es un polisacá-

rido consistente en una mezcla (en proporciones va-

riables según su origen) de dos polímeros de glucosa:

la amilosa y la amilopectina. Se encuentra fundamen-

/ 4 / Las castañas y las uvas como materias primas para la obtención de biomoléculas de alto valor añadido

Lorenzo Pastrana Castro

GDR SIL BIBEI NAVEA

-11

2-


talmente en vegetales, donde constituye el principal

polímero de reserva. El almidón constituye, además,

la base de la alimentación humana y se obtiene fun-

damentalmente a partir de cereales y tubérculos como

trigo, arroz, maíz, patata, tapioca...etc.

En estado nativo las moléculas de almidón se agru-

pan formando gránulos insolubles en agua, cuyo

tamaño, distribución y composición relativa en ami-

losa y amilopectina son característicos de cada espe-

cie vegetal, lo que determina importantes diferencias

fisicoquímicas.

La abundancia, disponibilidad y variedad de almi-

dones lo convierten en un material de gran interés

tecnológico. Hoy en día son múltiples los usos del

almidón y sus derivados, tanto en la industria química

como en la industria alimentaria. Así, genera una am-

plia gama de productos que puede clasificarse en tres

grandes familias en función de si proceden de almido-

nes nativos, almidones modificados o de hidrolizados

del almidón (LINDEN & LORIENT, 1994).

Con respecto a la última gran familia de productos del

almidón, se considera el grupo más importante dado

su interés biotecnólogico, dado que primeramente

los hidrolizados se utilizan tanto para la obtención de

jarabes de glucosa y fructosa, o bien como materia

prima en diversos procesos industriales. La obtención

de hidrolizados de almidón y su posterior uso como

materia prima se describirán a continuación dada la

importancia industrial y económica de esta industria

hoy en día.

2.1 Procesosdehidrólisisparalaobten-cióndeazúcares.

La hidrólisis industrial del almidón puede realizarse

vía química o enzimática. Aunque la vía química pre-

senta la ventaja de ser rápida, forma productos con

defectos en el olor y sabor y un alto contenido en sal.

Por el contrario, el proceso enzimático permite operar

en condiciones más suaves de presión y temperatura

y es específica también en lo que respecta a los pro-

ductos de reacción, evitando la generación de subpro-

ductos que disminuyen la calidad del hidrolizado y

reducen el rendimiento del proceso.

La hidrólisis industrial del almidón se realiza en dos

etapas consecutivas (BIGELIS, 1993). La primera etapa

incluye la gelatinización y licuefacción simultáneas

del almidón. La gelatinización consiste en la forma-

ción de geles cuando las suspensiones de almidón

se calientan a temperaturas de entre 103-106°C du-

rante 5-8 minutos, provocando la rotura de los enla-

ces de hidrógeno entre las cadenas del polisacárido,

la absorción de agua e hinchazón del almidón, y, en

definitiva, la dispersión del polisacárido en agua. La

liquefacción consiste en la hidrólisis parcial del almi-

dón gelatinizado. Puede ser realizada por vía química

o enzimática, si bien la última es la más utilizada hoy

en día a nivel industrial por las ventajas que acaban

de citarse.

Para la licuefacción enzimática se emplean α-amilasas

termorresistentes, con temperaturas óptimas de reac-

ción próximas al punto de ebullición del agua y pH

6-7, que provocan la solubilización del almidón y la

liberación de dextrinas de diferente peso molecular.

En la industria se emplean a-amilasas producidas

por Bacillus licheniformis por tratarse de enzimas ter-

morresistentes. Esta amilasa presenta un óptimo de

actividad a 95°C, pudiendo soportar incluso 100°C

durante cortos periodos de tiempo. Esto permite si-

multanear los procesos de licuefacción y gelatiniza-

ción, disminuyendo el tiempo de esta primera etapa.

Esta enzima, sin embargo, requiere altos niveles de

Ca+2, que se debe adicionar en forma de sal, y valores

de pH en torno a 6,0 para su óptimo funcionamiento.

Puesto que el pH de las soluciones de almidón es in-

ferior al óptimo de esta a-amilasa (3,2-3,6 en el caso

-11

3-

/ 4 / Las castañas y las uvas como materias primas para la obtención de biomoléculas de alto valor añadido //.

del maíz; van der MAAREL & al., 2002), es necesaria una

etapa previa de acondicionamiento con álcali. Para

simplificar el proceso se ha conseguido, mediante téc-

nicas de biología molecular, que esta misma enzima

sea capaz de actuar a pH 5,5 y no requiera calcio

para su estabilidad (MITICHINSON & al., 1998). Así, la a-

amilasa de Pyrococcus furiosus es termoestable en

ausencia de calcio e incluso activa a 130ºC (JORGEN-

SEN & al., 1997).

Tras el proceso de licuefacción se obtienen soluciones

de maltodextrinas más digeribles que el almidón. Es-

tos productos son ingredientes glucídicos que se utili-

zan en la formulación de alimentos infantiles, alimen-

tos dietéticos y alimentación blanda para enfermos.

Pero su uso principal es como agente de textura, ya

que permiten espesar y dar untuosidad, empleándo-

se como coadyuvantes en salsas, sopas y productos

congelados. Además, sirven como agente ligante en

charcutería y pueden ser empleados como sustitutos

de ciertos ingredientes como la goma arábiga, que se

utiliza en las gomas y los regalices duros, y la mate-

ria grasa utilizada en los recubrimientos de pastelería,

mantequillas y margarinas aligeradas, pastas para

untar, salsas para ensaladas. Para ello se utilizan so-

luciones de maltodextrinas que alcanzan una concen-

tración del 20-25% (LINDEN & LORIENT, 1994).

En la segunda etapa de hidrólisis o sacarificación las

dextrinas resultantes de la etapa previa de licuefac-

ción son hidrolizadas a temperaturas más bajas de

forma más exhaustiva, dando lugar a soluciones de

carbohidratos de bajo peso molecular con distinto po-

der reductor y composición de azúcares en función

de la enzima utilizada y las condiciones y tiempo de

reacción. En esta etapa se utilizan glucoamilasas, a-

amilasas (termolábiles) y b-amilasas para la obten-

ción de jarabes con alto contenido en glucosa, malto-

sa y maltotriosa respectivamente.

El grado de sacarificación de un hidrolizado de almi-

dón se expresa habitualmente como equivalentes de

dextrosa (DE), y se definen como el poder reductor

del hidrolizado expresado como % del poder reduc-

tor de la glucosa presente. Cuanto mayor es el valor

de DE, más bajo es el peso molecular medio de los

productos de reacción, de modo que el valor máximo

(100) correspondería a una solución de D-glucosa

pura. El índice DE es un indicador de la calidad de los

jarabes glucósados empleados en la industria puesto

que está relacionado, además, con las propiedades

reológicas de la solución azucarada de tal manera que

valores crecientes de DE implican viscosidades más

altas. Los productos con DE bajo se utilizan como

agentes espesantes, mientras que los productos con

alto DE encuentran aplicaciones como plastificantes.

Puesto que, en general, el objetivo de la sacarifica-

ción es la obtención de jarabes con alto contenido en

glucosa, la principal enzima utilizada en esta etapa

es la glucoamilasa. La temperatura de operación en

este caso suele situarse en torno a 60ºC y el tiempo

de reacción oscila entre 12 y 96 horas en función del

producto final (van der MAAREL & al, 2002). El proceso de

sacarificación con esta enzima está afectado por la

progresiva desactivación térmica de la glucoamilasa

y por la capacidad de esta amilasa para catalizar la

reacción inversa de condensación, formando maltosa

e isomaltosa a partir de glucosa en condiciones de

altas concentraciones del monosacárido, habituales

en los reactores industriales. Todo ello contribuye a

reducir el rendimiento del proceso.

Diversos son los trabajos que han abordado el estudio

de soluciones a estos problemas. Mediante técnicas

de biología molecular se ha conseguido aumentar la

termoestabilidad de estas enzimas añadiendo o sus-

tituyendo ciertos aminoácidos por residuos de prolina

(ALLEN & al., 1998). Con respecto a las reacciones de

reversión, este problema se ha solucionado aumen-

-11

4-


tando la velocidad de la reacción de hidrólisis frente

a la de condensación añadiendo una pululanasa que

hidroliza con mayor rapidez los enlaces a-1,6 (CRABB

& SHETTY, 1999), en combinación con una glucoamilasa

que no hidroliza enlaces a-1,6, favoreciendo de este

modo la hidrólisis más rápida de los enlaces a-1,4

(FANG & al., 1998; LIU & al., 1998).

El empleo conjunto de α-amilasas y glucoamilasas

en una única etapa de licuefacción y sacarificación

simultáneas se plantea como una posible alternativa

al proceso industrial descrito en dos etapas. Además

de simplificar la operación, este modo de operación

se beneficia de la sinergia descrita para estas dos en-

zimas sobre almidón soluble y nativo en grano (FUJII

& KAWAMURA, 1985; FUJII & al., 1988) y que fundamental-

mente consiste en la generación por la α-amilasa de

oligosacáridos de peso molecular adecuado para la

acción de la glucoamilsa.

Del proceso global se obtienen finalmente jarabes de

alto contenido en glucosa que pueden sufrir poste-

riormente otros procesos, como evaporación, crista-

lización, purificación o tratamientos enzimáticos en

función del producto que se desee. Un tratamiento

enzimático de gran interés consiste en el empleo

de glucosa isomerasa para la obtención de jarabes

concentrados de glucosa-fructosa (HFCS), de gran

importancia económica. Su principal ventaja radica

en su mayor poder edulcorante con respecto a los

jarabes de sacarosa, si bien existen otras ventajas re-

lacionadas con buenas propiedades de cristalización,

viscosidad y buena capacidad de retención de agua.

Los jarabes de fructosa se usan como ingredientes en

diferentes productos alimenticios, especialmente die-

téticos, y bebidas.

2.2 Aplicaciones como sustrato de fer-mentación de sustratos amilaceossinhidrolizar.

El almidón, bien nativo o previamente hidrolizado,

ha sido usado como potencial sustrato para la pro-

ducción de gases o líquido combustible, proteína

unicelular, enzimas y diversos metabolitos mediante

fermentación. El almidón utilizado como sustrato de

fermentación procede de distintas fuentes amiláceas

como maíz, trigo, avena, arroz, patata o mandioca,

con un alto contenido en el polisacárido, que oscila

entre el 60 y el 75% (referido a peso seco). Entre las

numerosas biotransformaciones enzimáticas y micro-

bianas (NIGAM & SING., 1995) de las que es objeto el

almidón cabe destacar las siguientes:

2.2.1 La producción de enzimas de interés.Son diversas las fuentes amiláceas a partir de las cua-

les se puede obtener y producir enzimas, tanto car-

bohidrasas (amilásicas a-amilasas, b-amilasas y glu-

coamilasas) como no amilásicas (celulasas, lactasas y

pectinasas), proteinasas o lipasas por vía microbiana.

La producción de amilasas a partir de fuentes ami-

láceas conlleva la hidrólisis simultánea del almidón

en azúcares fermentables que pueden ser utilizados

como sustrato de fermentación para otros microor-

ganismos. Así, es común la preparación de diversos

alimentos tradicionales a partir de maíz, mijo, sorgo

o trigo usando hongos filamentosos que producen

amilasas que hidrolizan el almidón en azúcares sim-

ples, que posteriormente son utilizados por otros mi-

croorganismos, principalmente bacterias o levaduras

no amilolíticas, para la obtención de otros productos.

Estos productos son consumidos en China, Japón, sur

de Asia y África. Entre ellos destaca el koji, que se

elabora mediante cultivo en estado sólido de arroz con

Aspergillus y Rhizopus oryzae, y sirve de base para

la obtención de otros productos fermentados de gran

consumo en Asia, como saké, shoyu o miso (LOTONG,

1998).

-11

5-


En el caso de la castaña, del mismo modo que en el

caso del mencionado proceso IIM, su almidón puede

ser una fuente de carbono adecuada para la produc-

ción de amilasas por parte de diversos microorganis-

mos tanto bacterias como hongos. De ser así la pro-

ducción de estas enzimas sería la primera etapa de un

esquema de aprovechamiento integral de la castaña

que permitiría utilizarlas para hidrolizar el propio al-

midón de castaña y con la glucosa generada soportar

nuevas bioproducciones. Por ello, dada la importan-

cia de estas enzimas en una propuesta de aprove-

chamiento de la castaña, en las próximas páginas se

dedicará un capítulo específico a su descripción.

2.2.2Producción de acetona y butanol.se puede producir acetona y butanol a partir de mate-

riales amiláceos mediante el proceso Weizmann, que

utiliza Clostridium acetobutylicum. A partir de con-

centraciones de maíz del 8 al 10% se obtienen rendi-

mientos del 38% por azúcar fermentado. Las fuentes

amiláceas más empleadas son trigo, mijo, y centeno.

2.2.3Producción de ácido láctico.Los hidrolizados de almidón de maíz son usados co-

mercialmente para la producción comercial de ácido

láctico por fermentación. Las bacterias ácido lácticas

están implicadas en la producción de diferentes pro-

ductos tradicionales y son considerados microorganis-

mos GRAS. Aunque la mayor parte de estas bacterias

ácido-lácticas emplean como sustrato hidrolizados de

almidón, hoy en día se han aislado cepas con ac-

tividad amilolítica a partir de procesos naturales de

fermentación, alimentos tradicionales fermentados, o

a partir del tracto digestivo de animales.

2.2.4Biomasa microbiana.Los almidones y residuos amilolíticos constituyen un

buen sustrato para la producción de biomasa. Puesto

que algunos de los microorganismos que producen

proteína unicelular de mejor calidad son levaduras no

amilolíticas, se emplean materiales amiláceos previa-

mente hidrolizados, en general, por vía enzimática.

2.2.5Producción de etanol.El almidón ofrece un alto rendimiento como fuente de

etanol mediante fermentación. Se utilizan para ello di-

versas fuentes amiláceas, tanto cereales (maíz, trigo,

avena, arroz.) como tubérculos (patata dulce o man-

dioca) (NIGAM & SING, 1995). La obtención del alcohol

a partir de cereales ofrece grandes ventajas ya que

presentan una gran disponibilidad y son fácilmente

almacenables. El maíz es el principal. La patata y la

mandioca proporcionan mejores rendimientos de eta-

nol que los cereales, pero presentan como desventaja

la menor capacidad de conservación de estos sustra-

tos, que no pueden ser almacenados durante largos

periodos de tiempo. Los productos alcohólicos que se

obtienen de este modo son diversos, de importante

consumo y de gran interés comercial. Entre ellos se

encuentran el whisky, vodka, saké y shoyu.

También existen productos de origen local, aun-

que menos importantes a nivel comercial, como el

burukutu, bouza, deboba o pito africanos (STANTON,

1998). Otro producto de importancia creciente es el

bioetanol por su utilidad como posible sustituto del

petróleo (gasolina).

El bioetanol se obtiene principalmente de la fermen-

tación de la caña de azúcar y melazas. También se

puede obtener a partir de hidrolizados de cereales o

de mandioca (WALKER, 1998).

2.2.6Industria cervecera.Dentro de la industria alcohólica es importante seña-

lar la industria cervecera, que utiliza como materias

primas materiales amiláceos como maíz, arroz y ce-

reales, que deben ser malteados o hidrolizados en-

zimáticamente para ser posteriormente fermentados

a etanol.

-11

6-


Si bien nunca se utilizó la castaña en occidente con

este fin, no se puede descartar tal posibilidad mez-

clada con otras materias primas más convencionales

con el fin de aportar a la masa fermentativa aromar

nuevos y característicos al producto final.

Esta posibilidad está soportada por dos hechos de na-

turaleza bien diversa: Por una parte la existencia de

productos similares en la cultura oriental; por otra la

demanda creciente de nuevas variedades y sabores

de cerveza.

3 Las amilasas3.1 Aplicaciones de las amilasas en la

industria.Las amilasas constituyen el grupo de enzimas más

importante hoy en día en el campo de la biotecnología

debido a su amplia área de aplicación y las primeras

producidas industrialmente. De entre ellas, las de ma-

yor aplicación industrial y mayor volumen de mercado

son las a-amilasas y las glucoamilasas, que constitu-

yen el segundo grupo de enzimas con mayor volumen

de mercado después de las proteasas (PANDEY, 1995).

Las amilasas tienen aplicación en numerosos proce-

sos industriales como en el campo de la alimentación,

fermentación, industria textil e industria papelera. Sin

embargo, el principal uso de las amilasas hoy en día

es la obtención de hidrolizados en la industria del pro-

cesado del almidón por las ventajas ya indicadas que

ofrece la hidrólisis enzimática. De hecho, en la actua-

lidad es la única industria enteramente dependiente

del uso de enzimas en su producción en gran escala

(CRABB & SHETTY, 1999).

Las amilasas tienen una amplia aplicación en distin-

tas industrias alimentarias. Las industrias panadera

y cervecera emplean a-amilasas termoestables para

la licuefacción de la masa de harina y cebada, las

cuales son posteriormente transformadas por acción

de b-amilasas endógenas y exógenas de origen micro-

biano en maltosa, que constituye el sustrato de la fer-

mentación final por las levaduras responsables de la

producción de CO2 y alcohol, respectivamente (BIGELIS,

1993). Las amilasas se utilizan de un modo similar en

la transformación de materiales amiláceos en general

en azúcares fermentables por levaduras productoras

de etanol por combustión.

Las amilasas de origen microbiano son también útiles

en la industria química para la elaboración de deter-

gentes y adhesivos y en la textil para la eliminación

de fibras brutas. Los últimos avances en biotecnología

han ampliado enormemente el abanico de aplicacio-

nes en otros campos, como la medicina y el análisis

químico (PANDEY, 2000). Como ejemplos pueden citarse

la obtención de tio-azúcares con utilidad como droga

en el campo de la medicina clínica o el empleo de

amilasas para la construcción de electrodos selectivos.

A continuación se exponen las características de am-

bas enzimas.

3.2 Alfa_amilasa:α-D-1,4-glucan-4-glucanohidrolasa(Ec3.2.1.1).

Las a-amilasas se definen como endoenzimas que

provocan la ruptura al azar de los enlances a-1,4 del

almidón y glucógeno, liberando oligosacáridos con

configuración a en el carbono anomérico. Debe acla-

rarse que el término endoenzima hace referencia a la

posición del enlace glicosídico hidrolizado por la enzi-

ma, y no al carácter intra o extracelular de la proteína.

La acción de las amilasas sobre el polisacárido tiene

lugar en dos etapas. En la primera, de reacción rá-

pida, se liberan oligosacáridos de pesos moleculares

cada vez menores – que finalmente son hidrolizados

a maltosa y maltotriosa -, y a-dextrinas ramificadas

que contienen los enlaces a-1,6. En la segunda, de

-11

7-


reacción más lenta, tiene lugar la hidrólisis de la mal-

totriosa en glucosa y maltosa, y la formación de la

a-dextrina límite.

En función de la velocidad inicial de reacción, las a-

amilasas se clasifican en licuefactantes y sacarifican-

tes, correspondiendo a estas últimas una doble velo-

cidad de aumento del poder reductor de la solución

de almidón.

El sustrato mínimo de las a-amilasas es la maltotriosa

y los productos finales de la hidrólisis del almidón son

la maltosa, glucosa y a-dextrinas límite ramificadas de

reducido peso molecular (la isomaltosa se forma en

pequeñas proporciones).

Las a-amilasas vegetales se sintetizan de novo en

las semillas de algunos cereales germinados (malta,

trigo, avena) por inducción de una hormona vegetal

(giberelina). Las a-amilasas son secretadas, además,

por las glándulas salivares y el páncreas de los mamí-

feros. Además, las a‐amilasas pueden ser producidas

por diferentes bacterias, levaduras y hongos, siendo

las amilasas bacterianas las que poseen mejores pro-

piedades en comparación a las fúngicas. De entre

todas ellas las amilasas de los géneros Aspergillus y

Bacillus, principalmente B. amyloliquefaciens y B.

licheniformis son producidas con fines comerciales.

El empleo de a-amilasas termoestables y resistentes a

pH ácidos ha generado gran interés industrial para su

empleo en la primera etapa de licuefacción del almi-

dón. Dentro de las cepas productoras de a-amilasas

resistentes a temperaturas altas se encuentra Bacillus

licheniformis, que produce una a-amilasa termoesta-

ble cuyo óptimo de actividad se sitúa en torno a 95ºC

(LEGIN & al. 1998), si bien existen otros microorganismos

del género Pyrococcus, como P. furiosus y P. woesei,

cuyas a-amilasas presentan temperaturas óptimas de

100 y 130°C respectivamente (LADERMAN & al., 1993).

Entre los microorganismos productores de a-amilasas

resistentes a pH extremos se encuentra Aspergillus

niger, que produce una a-amilasa estable en el rango

3-6,5 que mantiene además el 87% de la actividad

original incubada a pH=2,2, y Bacillus acidocalda-

rius, produce una a-amilasa cuya actividad es máxi-

ma a pH=3,5 y 75ºC (SCHWERMANN & al., 1994).

3.3 Glucoamilasaoamiloglucosidsa:a-1,4-glucanglucahidrolasa(ec3.2.1.3).

Exoenzima que provoca la ruptura recurrente de enla-

ces a-1,4 y, con más dificultad, enlaces a-1,6 a partir

de la primera unidad de glucosa situada en un ex-

tremo no reductor de la cadena, liberando unidades

de b-D-glucosa. La velocidad de hidrólisis incremen-

ta a medida que aumenta el tamaño de la molécula

(ERRATT & STEWART, 1981) y depende, a su vez, del tipo

de enlace situado en las proximidades del punto de

corte, y de la procedencia de la enzima.

Sus sustratos mínimos son la maltosa e isomaltosa, si

bien atacan selectivamente gran cantidad de oligosa-

cáridos, aumentando su velocidad de reacción a me-

dida que incrementa la longitud de la cadena (PANDEY,

1995). El producto final de reacción es exclusivamente

glucosa en configuración b. Las glucoamilasas pre-

sentan inhibición competitiva por glucosa.

Las glucoamilasas se pueden obtener a partir de diver-

sas fuentes vegetales y animales (fundamentalmente

se encuentran en el hígado de mamíferos), pero son

los microorganismos sus principales productores, so-

bre todo a nivel industrial. Entre ellos son los hon-

gos filamentosos, concretamente Aspergillus niger,

su fuente principal (PANDEY & al., 2000). La modalidad

de cultivo empleada mayoritariamente es el cultivo

en estado sólido utilizando como medio de cultivo

diferentes fuentes materiales amiláceos: harina de tri-

go, harina de maíz, residuo de té...etc (PANDEY, 1990).

Otras cepas de Aspergillus han sido usadas también

-11

8-


para la producción de glucoamilasa, como A. awamo-

ri (QUEIROZ & al., 1997) o A. oryzae (IMAI & al., 1994), así

como otros hongos del género Rhizopus (ELEGADO &

FUJIO, 1993), bacterias como Lactobacillus brevis (ILORI

& al., 1996) o Bacillus coagulas, y levaduras del género

Saccharomyces (NAKAMURA & al., 1997).

4 Los sarmientos y el bagazo de uva como materias primas para la obtención de biomoléculas de alto valor añadido

A lo largo de la cadena de valor de la industria de vino

se producen grandes volúmenes de residuos entre los

que los restos de podas (procedentes de la actividad

agrícola) y los fangos y bagazos no destilado.

A pesar de que este tipo de productos pueden ser

una materia prima y fuente de diferentes moléculas

y sustancias de alto valor añadido como aceite de las

pepitas (especialmente rico en ácidos grasos omega

3) y antioxidantes o ácido tartárico de los hollejos, la

mayor parte de estos materiales se destila para obte-

ner aguardientes.

4.1 Obtencióndeaceitedepepitadeuva.La producción industrial moderna de aceite de uva

comenzó en Italia en la década de los años 70 tanto

como materia prima en la industria de las pinturas y

barnices como para consumo de boca. En la actua-

lidad los principales productores son Francia e Italia.

Las pepitas contienen entre un 6 y un 20% de aceite

rico en vitamina E y ácidos grasos Omega 6 y Omega

3 y posee una de las más altas concentraciones de

ácido linoléico (76%) y linolénico.

El aceite de pepitas de uva o de semillas de uva se

obtiene mediante bien mediante con disolventes o por

prensado en frío de las pepitas. Previamente el ba-

gazo es sometido a procesos de lavado, trituración y

tamización con el fin de separar las pepitas del resto

de materia. Una vez obtenida, las pepitas se secan,

muelen y tratan térmicamente con el fin de favorecer

la ulterior extracción del aceite.

El resultado es un aceite de color pálido y posee un to-

que afrutado. Se emplea tanto en alimentación como

en cosmética, si bien su escasa producción y su vin-

culación con la salud hace que, en la actualidad, su

distribución esté esencialmente vinculada a canales

de herboristería y dietética.

4.2 Obtención de proteína de pepita yhollejodeuva.

El contenido en proteínas de la pepita ronda el 8 %,

similar al de otras variedades de semillas de oleagino-

sas como la colza y el maíz. Por el contrario el hollejo

puede alcanzar un contenido en proteínas de cerca

del 14%.

A temperatura ambiente esta proteína se pueden ex-

traer fácilmente utilizando hidróxido sódico 0,1 M,

durante una hora. Con este procedimiento las pro-

teínas extraídas están compuestas fundamentalmente

por glutelinas, pero también se obtiene importantes

las fracciones formadas por las albúminas y las pro-

teínas residuales. El pH de la reacción determina la

distribución de pesos moleculares de los extractos

proteínicos, de modo que ésta disminuye a medida

que aumenta el pH del disolvente utilizado. A pH

neutro se obtienen las proteínas de mayores pesos

moleculares.

La digestibilidad “in vitro” de las proteínas de pepita

es algo inferior a la de las semillas de soja y es similar

a las de las extraídas del girasol y otras oleaginosas.

Las proteínas del hollejo de uva muestran una diges-

tibilidad algo menor (65 frente al 75%).

-11

9-


Tanto las proteínas de pepita como las de hollejo pre-

sentan como aminoácidos mayoritarios los ácidos as-

pártico y glutámico, siendo los aminoácidos limitantes

los sulfurados (metionina y cistina) y el triptófano. La

principal diferencia entre ambas proteínas es que en

las de semillas también la lisina es un aminoácido

limitante.

4.3 Obtenciónderesveratroldehollejosdeuva.

El resveratrol es un polifenol de la familia de los estil-

benos (3,5,4’-trihidroxiestilbeno) que se encuentra en

diferentes vegetales, entre ellos las uvas. El hollejo y

en menor medida en las pepitas es donde se produce

se acumula y se localiza el resveratrol y pasa a los

mostos y vinos durante la fermentación. Esto explica

por qué su presencia en vinos macerados tintos es 10

veces superior a la de los vinos no macerados.

El resveratrol presenta dos formas isoméricas trans y

cis. La forma trans es la que posee mayor poder an-

tioxidante.

Entre los efectos biológicos del resveratrol destacan la

acción antiinflamatoria, los efectos sobre la aparición

de células tumorales y sobre la progresión y desarrollo

de los tumores, los efectos antifibrogénicos y los efec-

tos antioxidantes.

Los contenidos de resveratrol en los hollejos depende

de los siguientes factores: la casta de uva, el clima,

el grado de infección de la uva, el tiempo de con-

tacto del mosto con la piel de la uva, el tiempo de

exposición a la luz ultravioleta, etcétera. En términos

generales más humedad, mayor grado de infecciones

o agresiones y mayor exposición a la irradiación ultra-

violeta, conducen a una mayor cantidad de resveratrol

en las uvas.

En general, la concentración de resveratrol en uvas

tintas es mayor que en uvas blancas. La concentra-

ción media de resveratrol en varias castas tintas, en

miligramos/litro, es la siguiente: pinot noir (6,25),

merlot (5,05), cabernet sauvignon (1,71), garnacha

(2,86), tempranillo (4,14).

4.4 Recuperación de ácido tartárico debagazoylías.

El bagazo contiene en torno a 50 - 75 kg de ácido

tartárico por Tm, mientras que las lías presentan una

concentración mayor pudiendo alcanzar los 100-150

kg por tonelada. Estas variaciones son debidas a va-

riables como tipo de cultivo, clima y modo de vinifi-

cación.

La presencia de ácido tartárico en el vino es indesea-

ble ya que precipita causando turbidez y una merma

de calidad en el vino, por eso las bodegas precipitan

el ácido tartárico mediante adición de hidróxido cál-

cico que ha de ser ulteriormente purificado mediante

recristalización para eliminar polifenoles, taninos y

otras sustancias que precipitan conjuntamente con el

tartrato.

4.5 Recuperación de antocianinas debagazo.

Las antocianinas son glicósidos solubles de los mate-

riales colorantes de las plantas. El pH del medio deter-

mina los distintos tonos de rojo, azul, púrpura y violeta

de las frutas. Por su naturaleza polifenólica, son ade-

más poderosos antioxidantes de modo que, debido a

que poseen una toxicidad muy baja, presentan venta-

jas potenciales para su aplicación alimentaria.

El método convencional de recuperación de antocia-

ninas a partir de materias vegetales implica la ex-

tracción con una solución alcohólica diluida de ácido

clorhídrico, la purificación por intercambio iónico y la

neutralización ulterior del ácido.

-12

0-


5 Aprovechamiento biotecnológico de materiales lignocelulósicos

Aunque la composición de los materiales lignoceluló-

sicos varía en función del origen del material, locali-

zación geográfica, condiciones de crecimiento y tipo

de tejido analizado, el 85% del peso seco de la mayor

parte de ellos son tres tipos de polisacáridos estructu-

rales: la celulosa, las hemicelulosas y la lignina:

La celulosa (C6H10O5)n, es un homopolímero lineal

constituido por unidades de ßglucosa unidas por en-

laces 1-4, con grado de polimerización variable entre

1.000 y 10.000 unidades que le confiere propieda-

des físico químicas diferentes. La rotura de esta mo-

lécula exige la presencia de catalizadores (ácidos o

enzimas).

Las hemicelulosas son polímeros mixtos de hexo-

sas (glucosa, manosa, galactosa) o pentosas (xilosa,

arabinosa, ramnosa). Se distinguen dos fracciones

principales: la γ‐ celulosa (constituida por azúcares

distintos de la glucosa) y la β‐celulosa (constituida

por unidades de glucosa). La β‐celulosa al contrario

que la celulosa posee cadenas ramificadas en vez

de lineales, tiene un menor índice de polimerización

(entre 200 y 300 unidades) y no se encuentra cris-

talizada.

La lignina tiene una estructura polimérica, tridimen-

sional y amorfa, constituida por unidades de fenil-

propano oxigenadas, unidas entre sí por enlaces tipo

éter o carbono-carbono, con índices de polimerización

variables. Presenta en su estructura grupos hidroxilo

y metoxilo, en cantidades dependientes del material

considerado. Posee una gran resistencia a los ataques

químicos y biológicos, siendo uno de los polímeros

naturales más resistentes.

El aprovechamiento de los materiales lignocelulósicos

se basa de forma general en el empleo de estas tres

fracciones, bien combinadas o, más frecuentemente,

de forma individual.

Una posibilidad ampliamente estudiada es la obten-

ción de disoluciones de azúcares a partir de las frac-

ciones hemicelulósica y celulósica mediante hidrólisis

para la elaboración de medios de cultivo microbiano.

Este proceso de hidrólisis se puede realizar mediante

diferentes procedimientos:

Con ácidos diluidos y temperaturas elevadas se pro-

duce la solubilización e hidrólisis de las hemicelulo-

sas, lo que implica además la solubilización de parte

de la lignina (lignina soluble en ácido), quedando un

residuo sólido compuesto por celulosa y la mayor par-

te de la lignina.

Mediante métodos hidrotérmicos basados en que la

liberación de los grupos acetilo de las hemicelulosas

por el agua a alta temperatura crean un medio ácido

que solubiliza e hidroliza las hemicelulosas. Existen

dos tipos de procesos basados en esta propiedad la

autohidrólisis y la oxidación húmeda con agua, oxíge-

no y elevadas temperaturas.

Procesos mixtos (ácidos‐térmicos) que combinan los

dos métodos anteriores.

Procesos enzimáticos con xilanasas del material lig-

nocelulósico sometido a un pretratamiento de autohi-

drólisis o hidrólisis química para solubilizar la fracción

hemicelulósica.

-12

1-


6 Productos que se pueden obtener por fermentación de hidrolizados de almidón de castaña y de las fracciones hemicelulósicas de los bagazos de uva

A continuación se muestran a modo de ejemplo y

nunca con voluntad de relación exhaustiva algunas

aplicaciones microbiológicas ijojien las que jarabes de

glucosa obtenidos por hidrólisis de almidón de casta-

ña o de las fraccione hemicelulósicas de los bagazos

de uva pueden utilizados para obtener productos de

alto valor añadido.

6.1 Producción de etanol (aguardientedecastaña).

El bagazo ha sido tradicionalmente utilizado como

materia prima para la producción de etanol que, por

destilación daban lugar a aguardiente. Dado que es

ésta una aplicación tradicional y conocida y no puede

ser considerada como una nueva alternativa de apro-

vechamiento de los residuos de castaña y uva, no

será tenida en cuenta en este informe. Por el contrario

la producción de etanol a partir de castaña es una

alternativa totalmente nueva y original y será el objeto

de los siguientes párrafos.

El diseño de un proceso para obtener aguardiente

de castaña por destilación de sus fermentados fue

desarrollado íntegramente por el Laboratorio de Bio-

química de la Facultad de Ciencias de Ourense de la

Universidad de Vigo en colaboración con la empresa

MARRON GLACE.

El proceso, desarrollado inicialmente en laboratorio y

llevado posteriormente a escala piloto, se puso a pun-

to mediante en dos modalidades operativas (mediante

fermentación en sumergido y en estado sólido) e in-

cluyó la optimización tanto de la hidrólisis enzimática

del almidón de castaña a azúcares fermentables como

de las condiciones de fermentación, caracterizando,

finalmente, los destilados que se obtuvieron en cada

caso.

De modo paralelo a la consecución de los objetivos

prácticos para obtener el aguardiente, los estudios lle-

vados a cabo permitieron comprender e interpretar los

mecanismos subyacentes en cada una de las etapas

del proceso.

Así, se demostró que sólo es posible conseguir la hi-

drólisis total del almidón de castaña empleando una

combinación adecuada de α‐amilasa y glucoamilasa

en una sola etapa a pesar del efecto adverso que,

especialmente sobre la segunda enzima tienen los fe-

nómenos de desactivación térmica e inhibición por

sustrato y producto. Así mismo, fue posible cuantificar

y modelizar la magnitud dichos fenómenos y aportar

evidencias de la existencia de un efecto sinérgico en-

tre ambas enzimas.

Por otra parte el proceso diseñado permite aplicar la

estrategia de realizar hidrólisis sucesivas incorporan-

do en cada ciclo sustrato fresco para evitar el efecto

adverso de la viscosidad y los fenómenos de inhibi-

ción, así como incrementar las concentraciones fina-

les de glucosa en los hidrolizados de puré de castaña.

Un aspecto que resultó clave en la 4: Se seleccio-

nó una cepa de levadura que, creciendo en cultivo

sumergido sobre castaña hidrolizada, conduce a fer-

mentados de alto contenido alcohólico sin defectos or-

ganolépticos apreciables siempre que se mantengan

condiciones aeróbicas y no se produzca el agotamien-

to de la fuente de carbono.

5: Se demostró la existencia de un fenómeno de in-

hibición por sustrato sobre la producción de etanol

en cultivo sumergido, de modo que su cuantificación

permitió determinar la concentración inicial de azúcar

que maximiza los rendimientos en etanol.

-12

2-


Así mismo, se cuantificaron las concentraciones de

etanol que inhiben el crecimiento de la levadura y su

propia síntesis.

6: Se puso de manifiesto la estabilidad del proceso de

fermentación frente al aumento de escala, reprodu-

ciéndose los resultados obtenidos a escalas de labo-

ratorio cuando el cultivo sumergido se llevó a escala

semipiloto (50 L) y piloto (400 L).

7: Se estudió como alternativa a la fermentación su-

mergida de la castaña, la modalidad de hidrólisis y

fermentación simultaneas en estado sólido, revelán-

dose como un sistema especialmente ventajoso desde

un punto de vista industrial ya que eleva las concen-

traciones de etanol por gramo de castaña fermentada

con respecto al cultivo sumergido, conduce a postin-

cubados más aromáticos y sin defectos organolépticos

en todas las cepas, presenta una elevada estabilidad

frente a diferentes condiciones de diámetro y fase lí-

quida y, cuando se incrementa la escala, mejoran los

rendimientos y la velocidad de producción.

8: Se definieron los perfiles aromáticos de los aguar-

dientes obtenidos por destilación de los postincubados

estableciéndose que aquellos provenientes de las fer-

mentaciones en estado sólido resultan de mayor cali-

dad en términos de su superioridad en esteres de áci-

dos grasos y alcoholes superiores, aldehidos y acetatos.

6.2 Produccióndeácidocítrico.El ácido cítrico es uno de los aditivos más usados en

la industria alimenticia como acidulante, conservante

y antioxidante. . Además, tiene importantes usos en la

industria farmacéutica y química, ya sea como agente

de limpieza y de formación de complejos. En la actua-

lidad se producen en el mundo en torno a 1 millón de

toneladas al año, con un crecimiento en torno al 5%

anual, siendo los principales productores la Europa,

Estados Unidos y China.

Industrialmente, el ácido cítrico se obtiene mediante

la fermentación de azúcares como la sacarosa o la

glucosa por el hongo Aspergillus niger. El proceso de

obtención tiene varias fases como la preparación del

sustrato de melaza, la fermentación aeróbica de los

azúcares por el aspergillus, la separación del ácido cí-

trico del sustrato por precipitación al añadir hidróxido

de calcio o cal apagada para formar citrato de calcio.

Después se añade ácido sulfúrico para descomponer

el citrato de calcio. La eliminación de impurezas se

realiza con carbón activado o resinas de intercambio

iónico, se continúa con la cristalización del ácido cí-

trico, el secado o deshidratación y el empaquetado

del producto

6.3 Produccióndeácidoláctico.El ácido láctico tiene un amplio rango de aplicaciones

en la industria alimenticia, química, farmacéutica,

química y cosmética, entre otras. Entre sus principa-

les aplicaciones alimentarias cabe destacar su amplia

utilización como acidulante y como conservante de

alimentos, al prevenir el crecimiento de Salmonella y

Staphylococcus aureus, particularmente en productos

fermentados perecederos. Adicionalmente, el ácido

láctico encuentra aplicación en productos alimenta-

rios tan diversos como vegetales, carne, pescado, le-

gumbres, cereales, pastelería y bebidas fermentadas,

ámbitos en los que contribuyen al aroma, seguridad e

imagen del producto.

Recientemente se ha acelerado la investigación en L

(+) y D (-), ácido láctico, por vía biotecnológica, debi-

do a su posibilidad de transformación en poli‐láctico

biodegradable (PLA). Los esfuerzos en la investiga-

ción del ácido láctico, están enfocados a disminuir los

costes de producción a través de nuevos sustratos.

La producción de ácido láctico por vía fermentativa

se caracteriza por ser relativamente rápida, transcurrir

con elevados rendimientos y poder dar lugar, selec-

-12

3-


tivamente, a uno de los isómeros del ácido láctico o

a la mezcla racémica de ambos. Se parte de disolu-

ciones de azúcares que, una vez suplementadas con

los nutrientes adecuados, se inoculan con el microor-

ganismo seleccionado. Es necesario establecer unas

condiciones de fermentación favorables para que se

lleve a cabo el proceso (temperatura, pH, aireación,

agitación) que varían en función del microorganismo

empleado. La purificación del ácido láctico obtenido

supone uno de los mayores costes dentro del proceso

de producción. Se ha propuesto la utilización de hon-

gos y bacterias para la producción del ácido láctico.

Las bacterias lácticas obtienen la energía asimilando

azúcares por vía fermentativa. En función de cómo

lleven a cabo esta fermentación, se pueden clasificar

en bacterias lácticas homofermentativas (homolácti-

cas), que fermentan hexosas predominantemente a

ácido láctico, y bacterias lácticas heterofermentativas

(heterolácticas), que fermentan las hexosas a ácido

láctico y otros productos como etanol y ácido acético.

6.4 Produccióndexilitol.Esta aplicación es particularmente adecuada para el

caso del bagazo debido a su alto contenido en xilosa,

si bien se podrían aplicar también a las fracciones

lignocelulósicas de la castaña.

El xilitol es el pentitol resultante de la reducción de

la xilosa. El xilitol como consecuencia de su entalpía

de disolución negativa se emplea para proporcionar

una sensación de frescor en la industria cosmética

para la elaboración de productos de higiene bucal,

además posee una notable capacidad para retener la

humedad. En el sector alimentario como sustituto de

edulcorantes tradicionales como la sacarosa por sus

propiedades no cariogénicas.

La producción de xilitol mediante fermentación pre-

senta ciertas ventajas respecto a la vía química, ya

que opera en unas condiciones más suaves de pre-

sión y temperatura y su empleo podría reducir el ele-

vado nivel de contaminación ambiental y los gastos

derivados de la purificación de las mezclas de produc-

tos originados en la etapa de hidrogenación.

El xilitol puede producirse por vía fermentativa em-

pleando bacterias de los géneros Corynebacterium,

Enterobacteriaceae y Bacillus entre otros, levaduras

de los géneros Cándida y Debaryomyces, u hongos

pluricelulares, de los géneros Rhizopus, Aspergillus y

Penicillium entre otros.

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7 Bibliografía

-12

5-

1 La castaña1.1 Definiciónycaracterísticasgenerales.La castaña es el fruto del castaño. Del tamaño de

una nuez, presenta una forma ovoide a subglobosa,

ancha, con una cicatriz de inserción en la base, cu-

bierta de un tegumento grueso de color pardo oscuro

(BERROCAL DEL BRÍO & al., 1997). El origen como especie

cultivada se sitúa en Asia Menor, siendo introducida

y extendida por toda Europa por los griegos y los ro-

manos.

Aunque en España se utiliza el término castaña para

referirse al fruto del castaño, en otros países como

Francia e Italia distinguen dos tipos de términos: las

castañas y los marrones. Los primeros son frutos que

en un mismo pericarpio presentan varios cotiledones,

mientras que los marrones son frutos que sólo pre-

sentan un cotiledón, ya que las tabicaciones formadas

por el episperma nunca llegan a dividir por completo

la almendra.

El género Castanea presenta diversas especies, sien-

do las más importantes en cuanto a su producción

y distribución Castanea mollissima y Castanea cre-

nata en Asia, Castanea dentata y Castanea pumila

en América, y por último, Castanea sativa en Europa.

Sin embargo, como consecuencia de la diversidad de

climas, suelos y condiciones en los que crece, se han

ido produciendo adaptaciones locales que han dado

lugar a una amplia gama de variedades de cada una

de las especies (FLÓREZ & al., 2001).

1.2 El mercado de la castaña. Produc-ciónyconsumoenelmundo.

No es fácil determinar la producción mundial de cas-

taña, ya que en algunos casos es difícil diferenciar

entre la producción bruta y la cosecha realmente co-

mercializada debido a la gran cantidad de produccio-

nes inaprovechadas o que se emplean en régimen de

autoconsumo humano o animal.

Datos de la FAO (2010) indican que la producción

mundial de castañas se concentra mayoritariamente

en dos grandes regiones productoras: la Asiática, a la

que corresponde un 80% de la producción mundial

y está constituida por China, Corea, Turquía y Japón,

y la Europea, que concentra el 18% de la produc-

ción mundial. Esta región está constituida por países

que eran grandes productores en el pasado, y hoy en

cierto declive como España, Francia e Italia, además

de Grecia y Portugal, que se encuentran en fase de

recuperación.

/ 5 / Estudio acerca de las posibilidades de diversificación de los produc-tos de la castaña y la vid

Lorenzo Pastrana Castro

GDR SIL BIBEI NAVEA

-12

6-


Con respecto a Europa, la producción de castañas

ha experimentado una tendencia regresiva a lo largo

de los últimos decenios debido, principalmente, a la

despoblación de vastas zonas de montaña en favor

de otros cultivos, con el consecuente abandono del

cuidado de los castaños, a la ausencia de nuevas

plantaciones que sustituyan a las viejas o afectadas

por las enfermedades de la tinta y cancro, y a unos

costes de recolección cada vez más elevados. Todo

esto ha contribuido al declive de la producción del

castaño, principalmente en Francia, España y Italia,

en los que la producción disminuyó un 85% en los

últimos 65 años, si bien en la actualidad se asiste a

un relanzamiento de forma lenta pero progresiva de

este producto. Entre los factores que contribuyen a

esta revalorización debe señalarse el cambio de la de-

manda de estos productos a productos transformados

de alto valor añadido, que ha permitido frenar la caída

de la producción de aquellos países en declive -en los

cuales se observa el mantenimiento de sus produc-

ciones en estos últimos 10 años-, al tiempo que ha

provocado un aumento de la producción en ciertos

países europeos tales como Grecia y Portugal. Este

último se ha convertido en el segundo productor de

castaña en Europa.

De estos países europeos el de mayor importancia en

cuanto a producción es Italia, 4° a nivel mundial. Este

país tiene una gran tradición en el consumo de casta-

ñas secas y de harina de castaña, aunque actualmen-

te este mercado ha perdido parte de su protagonismo

cediéndolo a la comercialización, no sólo de deriva-

dos, sino también de la miel de castaño y de setas

comestibles que se desarrollan junto a ese cultivo. La

importancia del mercado interior explica que, a pesar

de ser el 1° productor de Europa, sea el 3° exportador

tras Portugal y España.

En lo que se refiere a España, conviene destacar la

importancia que ha adquirido la exportación de cas-

taña. En efecto, a pesar de ser el 5° país productor en

Europa, es el país que destina, proporcionalmente,

la fracción mayor de producto al mercado exterior y

el segundo tras Portugal, en términos absolutos de

exportación. Fundamentalmente esta exportación se

realiza en forma de castañas peladas y congeladas,

siendo sus destinos principales Francia, Italia y Ale-

mania. Cabe además señalar que en nuestro país

cada día está cobrando más auge el mercado de de-

rivados de castañas, que poco a poco se van introdu-

ciendo en el mercado europeo.

1.3 El cultivo de la castaña enGalicia.Importanciaeconómicaysocial.

Galicia fue y es tierra de castaños. En tiempos pasa-

dos en Galicia el castaño fue muy abundante y los

bosques de castaños eran frecuentes en la mayoría

de su territorio. Así fue que la castaña constituía uno

de los alimentos básicos durante gran parte del año

en muchas zonas rurales, además de formar parte de

la dieta de muchos animales para engorde del ga-

nado. Estas castañas eran consumidas de multitud

de formas: bien crudas, asadas o cocidas cuanto era

tiempo de recolección, bien secas (a las que hoy en

día se llama “castañas pilongas”) como modo habi-

tual de conservación, o bien en forma de harina con

la que se elaboraban tortas y pastas. En Galicia se

acompañaban, además, con verduras, leche, queso o

miel, e incluso se hicieron confitados con castaña en

los conventos.

De esta manera el castaño se mantuvo como un cul-

tivo competitivo frente a los cereales, hasta la llegada

de la patata y el maíz del continente americano, los

cuales empezaron a restarle protagonismo en favor de

estos cultivos más productivos, si bien el factor más

importante de regresión del castaño fue la aparición

de la enfermedad de la tinta, que se expandió con

rapidez en Europa (haciendo su aparición simultánea

casi en todos los países Europeos) y destruyó millones

-12

7-

/ 5 / Estudio acerca de las posibilidades de diversificación de los productos de la castaña y la vid //.

de castaños. En resumen, el éxodo de la población

rural, la despoblación de vastas zonas de bosque en

favor de otros cultivos, la ausencia de nuevas plan-

taciones que sustituyan a las viejas o afectadas por

las enfermedades, y los costes de recolección cada

vez más elevados, han contribuido al declive de la

producción del castaño, tanto en España como en

Galicia.

En la actualidad, la producción de castaña en la pe-

nínsula Ibérica se encuentra reducida al Noroeste pe-

ninsular, de modo que en el área comprendida entre

Galicia, el Bierzo y el norte de Portugal se concentra

la mayor parte de la producción acumulada de am-

bos países. De esta producción, Galicia abarca unas

28.000ha, concentrándose la mayor parte en el sec-

tor central de la montaña lucense y en la zona oriental

de la provincia de Ourense, mientras el resto se dis-

tribuye de forma aislada en la zona central de Galicia.

A partir de los datos de producción en España en el

año 1998 se deduce que la comunidad autónoma

gallega es la principal productora de castañas a nivel

nacional con un 80% de la producción. Dentro de

ella, Ourense es la primera provincia productora de

castaña, con un cosecha media de 6000tn. Dado

el volumen de la producción en Galicia con respec-

to a otras regiones del estado, la castaña se debe

considerar de gran importancia económica en esta

comunidad.

Este valor económico podría incluso ser de más re-

levancia teniendo en cuenta que en la actualidad la

consideración alimentaria de la castaña ha aumenta-

do, pasando de ser un producto escasamente valo-

rado a un ingrediente de preparaciones sofisticadas

y productos delicatessen, en buena medida gracias a

su elaboración industrial en forma de marron glaçé,

diferentes productos de castaña enlatados (enteras al

natural, en almíbar, cocidas y purés), maceradas en

alcohol, patés o pulpa deshidratada de castaña. Todo

ello ha contribuido a frenar la caída de la producción

que se ha observado en estos últimos años en Galicia,

y al aumento de los precios de esta materia prima.

En efecto, gran cantidad de industrias han surgido

recientemente en Galicia. En la actualidad se contabi-

lizan más de 17 empresas, tanto pequeñas empresas

como cooperativas, cuyas actividades se centran en la

manipulación y envasado, y en menor medida, en la

exportación de castaña congelada y pelada.

Este auge comercial ha creado un problema: la dis-

ponibilidad de materia prima en cantidad suficiente

y de calidad para elaborar estos productos, lo que

podría determinar cambios sustanciales en los siste-

mas producción. Una solución a este problema podría

consistir en una mayor profesionalización del sector,

que implicaría la creación de asociaciones de agri-

cultores, lo que supondría una mejora en los esque-

mas de producción a través de la sustitución de los

castañares tradicionales por plantaciones de castaños

seleccionados (variedades híbridas más resistentes al

chancro y la tinta, así como cultivos in vitro). Además,

estas asociaciones favorecerían una mayor inversión,

que permitiría incluso la creación de más empresas

de transformación, y al mismo tiempo contribuiría a la

creación de más puestos de trabajo (FLORÉZ & al., 2001).

Otro de los factores que contribuyen, aunque en me-

nor medida, a la revalorización del castaño en Galicia

es el empleo de su madera, que presenta diversas

propiedades ventajosas: su composición química rica

en taninos que le confiere gran resistencia a la podre-

dumbre, y buenas propiedades mecánicas, especial-

mente flexibilidad, todo ello unido a la belleza de sus

betas y una gran facilidad para trabajarla, lo que la

define como madera noble de primera calidad, alta-

mente apreciada (VIEITEZ & al., 1996).

-12

8-


Por otro lado, el interés del castaño no sólo se reduce

a un beneficio económico y social, sino también a su

significado ecológico y cultural. En efecto, además de

formar parte de la cadena trófica a través de sus frutos,

asociado a este árbol debe destacarse el desarrollo de

hongos (principalmente micorrizas) que, además de

favorecer el aumento de la productividad arbórea y su

crecimiento, tienen también importancia económica

en cuanto a que son susceptibles de ser comerciali-

zados por ser especies comestibles altamente apre-

ciadas. Sería de gran interés potenciar esta ultima ac-

tividad porque permite diversificar las producciones,

constituyendo una alternativa económica. Dentro de

este grupo de actividades asociadas compatibles con

el cultivo del castaño sería interesante abordar el culti-

vo de plantas aromáticas y medicinales como cultivos

intercalares, y la producción de pequeños frutos (tales

como arándanos, grosellas o madroños), así como la

apicultura, permitiendo de este modo nuevas fuentes

de ingresos (FLORÉZ & al., 2001).

El castaño posee, además, un gran valor paisajístico.

Se trata de un árbol muy longevo, que puede llegar a

ser milenario, de tal manera que es posible encontrar

ejemplares extraordinarios, tanto en porte, tamaño,

belleza o dimensiones, que merecen una atención

especial. Muchos de estos árboles centenarios perte-

necen a variedades que están actualmente en Galicia

en peligro de extinción.

Todos estos aspectos mencionados reflejan la impor-

tancia del castaño y la necesidad de potenciarlo y pre-

servarlo, no sólo como una fuente de ingresos econó-

micos en auge, sino también en el contexto ecológico

y social, aspecto muy reclamado por la sociedad cada

vez más sensibilizada con su entorno natural.

1.4 Composicióndelacastaña.Con respecto a su composición, la castaña es un fruto

rico en hidratos de carbono y sustancias nitrogena-

das. Diversos son los trabajos que incluyen estudios

de la composición de la castaña, de los que se de-

ducen que los nutrientes que presentan mayor varia-

bilidad en cuanto a su contenido son las proteínas y

los lípidos, cuyas diferencias pueden ser debidas a la

variedad del fruto analizado.

Los hidratos de carbono son los nutrientes mayorita-

rios de la castaña, incluyendo en este grupo el almi-

dón, los azúcares simples y la fibra.

El segundo grupo de nutrientes mayoritarios son las

proteínas, llegando en algunos casos a superar el 14

% en materia seca.

El grupo de Desmaison (DESMAISON & TIXIER, 1984; DES-

MAISON & ADRIAN, 1986) estudió la calidad de estas pro-

teínas en función de su valor biológico, relacionado

con su contenido en aminoácidos esenciales. Estos

estudios asignaron a las proteínas de castaña un valor

del 50% -con respecto a la proteína del huevo que

presenta el valor de 100- siendo un valor muy supe-

rior a otras proteínas vegetales, como por ejemplo las

del trigo, cuyo valor es del 37%.

Dichos autores destacan también la existencia en la

castaña de cantidades de entre 50 y 236 mg/100

g de ácido gamma-aminobutírico (GABA), sustancia

de gran importancia nutricional dado que es capaz

de provocar la hiperpolarización y la inhibición del

funcionamiento del sistema nervioso central como

responsable de la inhibición presináptica. En efecto,

se comprobó que en niños que padecen convulsiones

derivadas de una deficiencia en vitamina B6, la in-

yección de este compuesto provoca la desaparición de

estos síntomas. Este hecho potencia aún más el papel

beneficioso de la castaña, ya que es positiva para un

buen funcionamiento de la actividad cerebral (MIGUEZ,

2000; VIEITEZ, 1996).

-12

9-


El tercer grupo de nutrientes corresponde a los lípidos,

presentando un contenido que oscila entre un 2-7%

con respecto a la materia fresca, de lo que se conclu-

ye que se trata de un fruto pobre en grasas.

En cuanto al contenido vitamínico y mineral de la cas-

taña, éste es similar al de la patata y superior al de

los cereales. Con respecto a los minerales, presenta

un alto contenido en calcio, en torno a 60 mg/100g

materia fresca, y una relación potasio/sodio elevada,

importante en dietas con restricciones en sodio. Con

respecto a las vitaminas, la castaña es una buena

fuente de vitaminas hidrosolubles y liposolubles, sien-

do sus aportes más significativos los de vitamina C,

que pueden llegar a 50-60 mg/100g materia fresca.

También presenta niveles razonables de vitamina E y

vitaminas del grupo B, alcanzando valores respecti-

vamente 7,5 mg y 3,5 mg por 100g de materia seca

(DESMAISON & ADRIAN, 1986).

En resumen, el alto porcentaje de glúcidos de la cas-

taña, la presencia de lípidos de buena calidad y de

sustancias nitrogenadas de alto interés nutricional

como el GABA, el bajo contenido en gluten, y el apor-

te en minerales y vitaminas del fruto, permite definir

la castaña como un alimento altamente energético

que puede jugar, por tanto, un papel importante en

la dieta.

2 La castaña como materia prima La castaña, al igual que otros productos agrícolas, es

una materia prima que, por su composición resulta

potencialmente susceptible de ser transformada en

diversos productos alimentarios o no alimentarios.

En el ámbito alimentario, la castaña es de sobra co-

nocida como ingrediente en la tradición culinaria de

diversos países, especialmente en Europa y Japón. En

estas áreas geográficas el consumo del fruto se ha ido

reduciendo progresivamente de modo que ha pasado

de ser el principal componente de la dieta de algunas

poblaciones de montaña a un ingrediente de platos

elaborados en restaurantes de gastronomía ligada al

territorio.

Con todo, más recientemente la elaboración y bús-

queda de nuevos productos alimentarios derivados

de la castaña de alto valor añadido ha propiciado el

incremento y consideración de este fruto. En este sen-

tido, los últimos avances tecnológicos han generado

una gama extensa de productos elaborados a partir

de la castaña.

El aprovechamiento industrial de la castaña hacia

productos delicatesen o de IV y V gama está condicio-

nado por el carácter perecedero de este fruto, conse-

cuencia de su elevado contenido en agua e hidratos

de carbono y una cubierta susceptible de ser atacada

por microorganismos e insectos, además de tratarse

de un producto de un marcado carácter estacional.

Por ambas razones, el desarrollo de técnicas que ase-

guren la adecuada conservación del fruto es de espe-

cial importancia para la comercialización del mismo

en buenas condiciones y el aprovechamiento de los

excedentes (FLÓREZ & al., 2001; MIGUEZ, 2000; VIEITEZ &

al., 1996).

Este carácter perecedero de la castaña exige, en pri-

mer lugar, un adecuado tratamiento entre la recolec-

ción y su venta en el mercado. La recolección, que se

lleva a cabo a partir de los frutos caídos al suelo para

asegurar su adecuado grado de maduración, debe

realizarse lo más rápidamente posible (sobre todo

si el tiempo es húmedo) para minimizar el grado de

infección de las castañas. A continuación, el almace-

naje de los frutos debe hacerse en cestas de madera,

sacos de malla o cajas poco profundas perforadas por

los lados y el fondo, con el fin de facilitar la aireación.

Todas estas medidas deben ir acompañadas de una

-13

0-


temperatura y grado de humedad de almacenamiento

controlados (FLÓREZ & al., 2001; MIGUEZ, 2000; VIEITEZ &

al., 1996).

Con respecto al aprovechamiento no alimentario de

la castaña son varias las posibilidades en función de

que se utilicen los tegumentos externos (pericarpio y

mesocarpio) o la almendra. En el primer caso, dada

la naturaleza lignocelulósica del pericarpio, podría ser

tratado de la misma forma que otros residuos agríco-

las y forestales bien sea para integrarlos en algún pro-

ceso basado en las biorefinerías o para la producción

de energía por combustión. Sin embargo, en ambos

casos, el bajísimo volumen que representa este resi-

duo y el escaso valor de los productos a obtener hace

inviable cualquier planteamiento a escala real.

La composición del mesocarpio, rica en taninos y

otros compuestos fenólicos, ofrece, a pesar de tra-

tarse también de una fracción minoritaria, opciones

más valorizadoras para el aprovechamiento de esta

familia de moléculas y sus potenciales aplicaciones

como antioxidantes.

Finalmente, la almendra sí es susceptible de ser in-

dustrialmente utilizada para fines no alimentarios

tanto por el elevado volumen que representa su pro-

ducción, particularmente aquellas que por presentar

algún defecto (agusanadas, calibre inadecuado, rotas)

como porque su naturaleza amilácea es especialmen-

te adecuada para plantear su transformación biotec-

nológica en metabolitos de alto valor añadido, como

se plantea más adelante.

2.1 Procesadoindustrialdelacastaña.A continuación se enumeran los principales pretrata-

mientos y métodos de conservación que se aplican en

la actualidad en la industria de la castaña.

2.1.1 Tratamiento por inmersión.En realidad se trata de un tratamiento que en algunos

casos se aplica previamente a los métodos de conser-

vación propiamente dichos. La inmediata inmersión

de las castañas en agua permite una primera elimina-

ción por flotación de castañas podridas o atacadas por

hongos. La inmersión prolongada contribuye a reducir

los daños causados por los insectos al asfixiar sus lar-

vas, además de presentar una cierta acción fungistáti-

ca, que va aumentando a partir del 5° día y disminuye

a partir del 10° día. Este proceso puede mejorarse si

se añade ácido sórbico en una proporción del 0,2%

(FLÓREZ & al., 2001; MIGUEZ, 2000; VIEITEZ & al., 1996).

2.1.2 Secado. Este método tradicional fue uno de los más utilizados,

ya que implica la eliminación del agua hasta niveles

de un 10%, reduciendo considerablemente la posibi-

lidad de ser colonizadas por hongos. Una vez finali-

zado el secado, las castañas se almacenan en cajas

de plástico perforadas para facilitar la aireación. La

cámara de almacenaje debe disponer de aire circulan-

te permanentemente, una temperatura de 0°C y una

humedad relativa de 89-90%.

2.1.3 Congelación.Este método es uno de los más utilizados hoy en día,

junto con las atmósferas controladas y el tratamiento

por inmersión. Su ventaja más importante radica en

que permite la conservación de las castañas tanto pe-

ladas como sin pelar, durante largos periodo de tiem-

po. La congelación se puede realizar de dos maneras

(MIGUEZ, 2000):

Congelación rápida, que consiste en hacer pasar las

castañas a través de un túnel de congelación mante-

nido a –40°C, durante 20 minutos. Congelación en

cámaras que se hallan a temperaturas de –35°C, du-

rante 12 horas.

-13

1-


2.1.5 Esterilización. Esta técnica se emplea fundamentalmente en el en-

vasado de castañas al natural, frescas congeladas

o asadas. La aplicación de esta técnica garantiza la

completa eliminación de las larvas y huevos de insec-

tos que puedan estar presentes, así como la disminu-

ción de posibles hongos y otros microorganismos. La

esterilización puede realizarse por dos mecanismos

(MIGUEZ, 2000):

•Esterilización en húmedo. Esta técnica consiste en

someter castañas envasadas a la acción de vapor

agua.

•Esterilización con gas. Para ello se utiliza bromuro

de metilo que tras el proceso se airean las castañas

con el fin de eliminar el gas.

2.1.6 Pelado. Aunque no se trata de una técnica de conservación,

es un proceso que se realiza en la mayoría de las

ocasiones en las industrias de transformación en las

etapas previas a los procesos de conservación tales

como la congelación. Actualmente se emplean diver-

sas técnicas de pelado (FLÓREZ & al., 2001; MIGUEZ, 2000;

VIEITEZ & al., 1996): paso a través de cilindros huecos

de hierro, inclinados, rotatorios, a una de temperatura

de 800°C, Técnica de “microcortes”,“Themal Blast”

(técnica patentada por HARRIS & SMITH, 1987).

2.2 Principalesproductosde lacastañaenlaindustriaalimentaria.

Los principales productos que se comercializan y se

producen se pueden dividir en tres grandes grupos

(BERGOUGNOUX & al., 1978; VIEITEZ, 1996; MIGUEZ, 2000).

2.2.1 Castañas enteras al natural.Las castañas comercializadas bajo el nombre de “cas-

tañas enteras y naturales” deben ser de alta calidad.

Una vez finalizado el proceso, independientemente

del método de congelación utilizado, se envasa la

castaña en bolsas de polietileno, y se almacena a

–20°C, a humedades relativas entre 80-90% y venti-

lación permanente. Esta técnica asegura una adecua-

da conservación del fruto para la comercialización del

mismo en buenas condiciones a lo largo todo el año

y permite, de este modo, el aprovechamiento de los

excedentes.

2.1.4 Atmósferas modificadas. Aunque esta técnica de conservación se halla amplia-

mente extendida para la conservación de productos

perecederos como frutas y verduras, apenas es utili-

zada en la actualidad para la castaña. Estudios reali-

zados por diversos autores mostraron que el empleo

de atmósferas modificadas, constituidas por CO2 y O2

a bajas concentraciones, en proporciones del 10%-

20% y de 2% respectivamente, a una temperatura de

almacenamiento de 0°C, permite la conservación de

castañas durante 6 meses, ya que reduce considera-

blemente el ataque fúngico indeseado (BERGOUGNOUX

& al., 1978; ANELLI & MENCARELLI, 1992).

Este procedimiento presenta, sin embargo, los incon-

venientes de provocar pérdidas de peso del fruto im-

portantes, y sobre todo, favorecer el desarrollo de cier-

tas especies de Penicillium debido a las condiciones

de humedad empleadas en las cámaras (entre un 80

y 90%) que, si bien no afectan a sus características

organolépticas, obligan en ocasiones a realizar un ce-

pillado de las castañas antes de su comercialización.

Estudios realizados empleando bolsas de polietileno

proporcionan resultados positivos en este sentido, re-

duciendo las pérdidas de peso del fruto sin defectos

organolépticos (BERGOUGNOUX & al., 1978; ANELLI & MEN-

CARELLI, 1992).

-13

2-


Estas castañas naturales se suelen presentar y enva-

sar de diferentes modos:

Castañas cocidas, que se envasan con o sin jugo

(jugo con un 2% de sal y 5% de azúcar) en tarros de

aluminio o cristal y envases semirígidos de plástico

o de aluminio. A continuación del sellado, el bote se

somete a un proceso de esterilización. La industria

de elaboración de castañas cocidas está muy desa-

rrollada en países como Italia y Francia. Las castañas

así comercializadas se emplean generalmente como

ingrediente y acompañamiento de diversos platos,

asados, soufflés... etc, así como en gran variedad de

dulces y productos de repostería.

Castañas crudas congeladas. Para ello se introducen

en un túnel de congelación donde se someten a tempe-

raturas de –40°C durante 15-20 minutos. A continua-

ción se guardan en bolsas operculadas a –20 ó –18°C

hasta el momento de su utilización. Con este sistema

se consigue conservar los frutos durante más tiempo

manteniendo su firmeza para la cocción posterior.

2.2.2Productos derivados de castaña de confitería.

Las castañas destinadas a esta tipo de industrias de-

ben ser de excelente calidad. Dentro de este grupo de

producto los principales son:

Castañas confitadas y marrón glaçé. Ambos produc-

tos se elaboran sumergiendo las castañas peladas en

baños de soluciones azucaradas de concentración

creciente (jarabes de 55, 64 y 71 y 76 °Brix), tras

sufrir previamente una etapa de cocción con el fin

de facilitar la impregnación lenta del azúcar. Este fe-

nómeno se produce por difusión y depende de diver-

sos factores como las dimensiones de la castaña, la

concentración y tipo de azúcar utilizado (siendo los

mejores los jarabes en los que la proporción de azúcar

reductor y no reductor -glucosa: sacarosa- sea de 1:1)

y la temperatura (los valores óptimos oscilan entre 60

y 70°C). El producto final contiene una proporción de

azúcar del 75 al 80 % por materia seca, suficiente

para que no exista contaminación microbiana.

Castañas en alcohol, que se elaboran a partir de cas-

tañas confitadas sometidas a maceración con distin-

tas bebidas alcohólicas como aguardiente, coñac, etc.

2.2.3Cremas y purés de castaña.La elaboración de estos productos no exige castañas

de elevada calidad. Aunque siempre se trata de cas-

tañas sanas, se aprovechan castañas partidas y cas-

tañas de calibre pequeño que son rechazadas para la

fabricación de los productos más exigentes en los que

se refiere a la calidad tales como los indicados en el

epígrafe anterior.

2.2.4Harina de castaña.Este producto goza de gran tradición en Italia y Córce-

ga. Para la obtención de este producto primeramente

se secan las castañas con el fin de facilitar el proceso

de pelado. Este periodo de secado debe prolongarse

hasta que las castañas alcancen un grado de hume-

dad de alrededor del 10%. A continuación se procede

a la molienda para la obtener la harina, seguida de

tamizado y envasado final, que normalmente se reali-

za al vacío en bolsas de plástico o envases herméticos

para retardar el enranciamiento de las grasas de la

castaña. Esta harina presenta una gran cantidad de

azúcares, y se emplea como ingrediente de múltiples

productos de confitería y pastelería.

2.2.5 Otros productos derivados de la castaña.Se trata de productos de mercado muy reducido.

Dentro de ellos cabe citar la pulpa deshidratada de

castañas, que consiste en castaña deshidratada en

forman de copos que se emplean como ingredientes

en sopas y alimentos infantiles, o los patés elaborados

con castaña.

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3-


3 La uva3.1 Definiciónycaracterísticasgenerales.La uva fresca es el fruto de la vid utilizado en el pro-

ceso de vinificación, maduro susceptible de ser estru-

jada o prensada y capaz de iniciar espontáneamente

una fermentación alcohólica.

La vid pertenece a la familia de las Vitáceas que está

compuesta por 14 géneros.

En España la mayor parte de las variedades se carac-

terizan por haberse adaptado a lo largo de cientos de

año a cada medio particular y por ello se denominan

variedades de población autóctonas.

3.2 Composiciónypartesdelracimo.Las uvas se presentan en la planta en forma de ra-

cimos en el que se distinguen dos partes bien dife-

renciadas: el escobajo o raspón y los granos de uva

o bayas.

3.2.1 El raspón. El raspón, raspa o escobajo, forma la estructura o el

esqueleto del racimo. El raspón mg/L verde tiene un

gran contenido en agua, clorofila, taninos, ácidos má-

lico y tartárico, y sales minerales. Cuando el raspón

madura se lignifica y reduce su contenido en agua,

aumentando la proporción de sales minerales.

El raspón tiene gran importancia tecnológica en la

fabricación del vino tinto ya que en condiciones fa-

vorables una parte de las sustancias que contiene

se incorporan a los vinos, aumentado su acidez y su

contenido en taninos, de forma que se hacen más

duros y astringentes. Sin embargo, cuando la fermen-

tación es defectuosas o largamente encubadas, los

raspones pueden ceder al vino sabores desagradables

y herbáceos.

3.2.2La baya.Como todo fruto consta de las siguientes partes: epi-

carpio, también llamado piel u hollejo, mesocarpio y

endocarpio que constituyen la pulpa y las semillas.

El 7 al 8 % del peso de la baya lo constituye el hollejo

que forma la envoltura exterior del grano y contiene

ácidos málico y tartárico, cremor o bitartrato de pota-

sio, taninos y la mayor parte del color y del aroma. Su

superficie externa está recubierta por una capa cerosa

llamada pruína a la cual se adhieren muchos microor-

ganismos presentes en el aire, entre ellas las levadu-

ras que desencadenan la fermentación espontánea.

Las pepitas suponen del 3 al 4 % del peso total del

grano y son ricas en taninos y grasas que pueden

extraerse por presión o con un disolvente y se utilizan

con fines industriales o alimenticios.

La pulpa constituye del 87 al −90 % del fruto y es su

parte más interesante ya que contiene el mosto que

contiene azúcares (glucosa y fructosa), ácidos libres,

cremor, sustancias nitrogenadas y sales minerales.

3.3 El mercado de la uva y vino. Producción y consumo en el mundo.

Al contrario de la castaña la producción de uva y de

vino se encuentra bien documentada en los diversos

anuarios estadísticos de la FAO y de los gobiernos na-

cionales. A escala mundial la producción de uva se

encuentra prácticamente estancada en torno a los 67

millones de toneladas desde el año 2004.

Por continentes, la producción de uva en América está

fundamentalmente concentrada en tres países, por

este orden: Estados Unidos, Argentina y Chile.

En Europa los principales países productores son Ita-

lia, Francia y España presentando una tendencia cla-

ramente decreciente en el caso de España y Francia.

-13

4-


En Europa el principal país productor de uva, Italia,

no es el de vino, posición cercana a Francia, mientras

que a cierta distancia se sitúa España. En los tres paí-

ses la producción muestra una tendencia decreciente,

si bien en Italia en los últimos dos años se observó

un notable repunte de la producción de vino de forma

que ha superado a Francia.

La Unión Europea es el primer productor, consumidor,

exportador e importador de vino del mundo. En Espa-

ña, las principales áreas productoras de vino están

incluidas en las 68 Denominaciones de Origen que

existen en el territorio nacional, siendo con diferencia

la comunidad de Castilla la Mancha la principal área

productora. La localización de las principales Deno-

minaciones de Origen en España se muestran en la

figura 1.

3.3.1 La producción de uva y vino en Galicia. Importancia económica y social.

Galicia ocupa el décimo puesto nacional en exten-

sión de viñedos, lo que supone el 3% de la superficie

Figura 1: Principales regiones vinícolas de España con Denominación de Origen.

plantada de España. Sin embargo, el sector vitiviní-

cola representa más del 4 por ciento de la industria

agroalimentaria gallega y representa en torno a 130

millones de euros anuales.

El número de bodegas registradas en Galicia ha ido

creciendo en los últimos años. La mayor parte de las

650 existentes están distribuidas mayoritariamente

por zonas rurales está inscrita en alguna de las cinco

Denominaciones de Origen (482) dan empleo de ma-

nera directa a más mil trabajadores lo que representa

en torno al 10 por ciento del empleo total de la agroin-

dustria de Galicia.

La estructura empresarial del sector en Galicia se en-

cuentra extremadamente atomizada ya que hay más

de 229.000 titulares de explotaciones dedicadas a la

producción de vino, que ocupan una superficie total

de 32.600 hectáreas distribuidas en más de 720.000

parcelas. Del mismo modo las mayor parte de las bo-

degas son de pequeño tamaño en términos de capaci-

dad productiva y están gestionadas familiarmente, lo

que limita su capacidad inversora y comercial.

En los últimos años el sector vitivinícola ha experi-

mentado un fuerte dinamismo potenciando los vinos

de calidad y autor en combinación con acciones rela-

cionadas con el enoturismo como vía de relanzamien-

to del sector.

En la figura 2 se muestra la localización de las cinco

Denominaciones de Origen que concentran la mayor

parte de la producción de uva y vino en Galicia.

4 La uva como materia primaEl principal destino en todos los países de la pro-

ducción de las distintas variedades de uva plantadas

como materia prima es la producción de vino. No

obstante, existen en algunas áreas geográficas par-

-13

5-


ticulares otros destinos significativos para algunas

variedades determinadas de uva. Entre ellas las más

importantes son: la fabricación de mosto y concentra-

dos, la fabricación de etanol, el consumo de uva de

mesa y la fabricación de pasas.

Adicionalmente, los residuos de uva procedentes de

las industrias de transformación anteriormente men-

cionadas pueden servir también como materia prima

para la producción de diversos productos como aguar-

dientes o aceites, o para, mediante procesos biotec-

nológicos obtener moléculas de alto valor añadido

como ácidos orgánicos, colorantes o antioxidantes.

4.1 Productoselaboradosdelauva.4.1.1 Mosto o zumo de uva. Aunque habitualmente se emplean como sinónimos,

su definición legal es diferente: según el Real Decreto

1.044/1987, zumo de uva «es el producto líquido no

fermentado, pero capaz de fermentar, obtenido por

los tratamientos adecuados para ser consumido en

su estado»; y el mosto de uva «es el producto líquido

obtenido de la uva fresca por medios naturales o me-

diante procedimientos físicos y cuyo grado alcohólico

volumétrico sea igual o inferior al 1 por 100.»

Para la fabricación de mostos blancos o tintos se uti-

lizan variedades de uva especialmente aromáticas.

Las uvas deben tener además características deter-

minadas como puede ser estar en el momento ópti-

mo de maduración con una relación azúcares/ácidos

adecuadas, saneadas sin podredumbre ni presencia

de insectos, etc.

Figura 2. Principales regiones vinícolas de Galicia con Denominación de Origen

El potasio y el fósforo son los elementos minerales, el

mayoritario (entre 20 y 40 mg/100ml del primero y

alrededor de 15 mg/100ml del segundo). El hierro,

aún estando en cantidad muy baja, (en torno a los

0,3 mg/100ml) es el principal de los microelementos.

Así pues, aunque en conjunto, los elementos minera-

les no suponen aportes elevados, contribuyen de al-

guna forma a la dieta.

4.1.2 Etanol industrial.La destilación de crisis consiste en destilar los exce-

dentes de la producción de vino con el fin de obtener

alcohol de uso industrial y, con ello, mantener el pre-

cio del vino y la estabilidad en los mercados. Aunque

en otro tiempo esta práctica fue la excepción, se está

convirtiendo cada vez más en una práctica habitual

en Europa para cantidades significativas tanto de

vino de mesa como de vino de calidad. La destila-

ción se efectúa de forma convencional en destilerías

industriales.

-13

6-


El destino de este alcohol de boca es, con frecuencia,

la producción de bebidas espirituosas, pero también

se puede utilizar como combustible.

4.1.3 Uvas de mesa y uvas pasas. La uva de mesa es aquella que se destina al consumo

directo de boca por parte del consumidor sin sufrir

transformación industrial alguna después de cosecha-

da. Las variedades más comunes se caracterizan por

tener acidez baja, ser pobre en azúcares y cumplir

ciertas normas de tamaño, color y forma.

En España, en Alicante existe una Denominación de

Origen para la Uva embolsada de mesa Vinalopó y

cuenta con tres variedades: Ideal o Italiana, de racimo

más grande; Aledo, más tardía y de racimo mediano,

y Rosetti. Sus características principales son: tona-

lidad pálida (color amarillo-cera) piel muy fina, con

tamaño uniforme.

Las uvas pasas son el producto preparado con uvas

secas sanas de variedades que se ajustan a las ca-

racterísticas de Vitis vinifera L. (con exclusión de las

pasas de Corinto) elaboradas en una forma apropiada

para obtener uvas pasas comercializables.

4.2 Productostradicionaleselaboradosapartirdesubproductosyresiduosdelaindustriavitivinícola.

4.2.1 Aguardientes y orujos. Según el Reglamento 1576/89 de la Unión Euro-

pea se define el aguardiente de orujo, como la be-

bida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva

fermentados y destilados, bien directamente por vapor

de agua, bien previa adición de agua, a los que han

podido añadirse lías en una proporción que se deter-

minará, siendo efectuada la destilación en presencia

de los propios orujos a menos de 86% volumen, con

un contenido en sustancias volátiles igual o superior

a 140 g/Hl. de alcohol a 100% volumen y con un

contenido máximo de alcohol metílico de 1000 g/Hl.

de alcohol a 100% volumen.

Los orujos de uva incluyen a las partes sólidas de

la vendimia que no se aprovechan en la elaboración

previa del vino.

En los aguardientes u orujos el proceso de destila-

ción, consigue una extracción fina y selectiva de los

componentes aromáticos contenidos en los orujos y

concentra el alcohol casi 20 veces.

La calidad del aguardiente depende enormemente de

la composición de los orujos y del modo en que han

sido conservados. Habitualmente la masa que se des-

tila está compuesta de un 28% de raspones, 40% de

hollejos, 30% de pepitas y 2% de otros elementos. Es

indispensable garantizar una buena conservación de

los orujos para evitar la proliferación de microorganis-

mos que pueden arruinar un destilado.

4.2.2Métodos de destilación.La destilación se define como una transferencia de

materia gracias al aporte de energía. Durante la ebu-

llición a presión constante (caso de los aguardientes)

las composiciones de la fase líquida y la fase vapor

varían en función de la temperatura, permitiendo se-

parar compuestos volátiles de otras sustancias en di-

solución de menor volatilidad. Una destilación correc-

ta consiste en equilibrar la fuente de calor, la entrada

de líquido a destilar y la salida de destilado.

Con respecto a las técnicas de destilación, se pueden

distinguir varios tipos según la metodología y la pure-

za del producto a obtener (ORRIOLS, 1992):

1. Destilación simple o directa. Los vapores se con-

densan directamente en un recipiente distinto a aquel

en el que se originan.

-13

7-


2. Destilación metódica. En este sistema de destila-

ción, a diferencia de la destilación simple, se emplean

dispositivos que permiten una condensación previa

de los vapores.

3. Destilación fraccionada. Se basa en aprovechar las

diferencias entre los puntos de ebullición de los dife-

rentes compuestos volátiles, separando cada uno de

ellos mediante destilaciones sucesivas. Para ello se

acoplan columnas de rectificación que consiguen una

rectificación del destilado obteniéndose un producto

depurado completamente.

4.2.3Características de los aguardientes.La composición y aroma de un aguardiente se debe a

la mezcla de diferentes compuestos y depende, tanto

de la materia prima utilizada, como de los procesos

que ésta sufre posteriormente, es decir, fermentación,

destilación y maduración del destilado.

Los aromas que se hallan en un aguardiente se clasi-

fican en (ORRIOLS, 1991; DÍAZ, 2001):

- Primarios o varietales: son los aromas propios de la

materia prima.

- Secundarios: son los aromas producidos durante la

fermentación alcohólica, que se coproducen simultá-

neamente con el etanol, y los debidos a las alteracio-

nes del producto fermentado durante su almacena-

miento. Dentro de este grupo destacan los alcoholes

superiores, aldehidos, acetatos, ésteres y ácidos orgá-

nicos volátiles.

- Terciarios, son los aromas que se originan durante

el proceso de destilación o los que posteriormente se

originan durante el almacenamiento del aguardiente.

Alcoholes

El etanol es el principal producto presente en los des-

tilados. Su contenido contribuye de forma importante

al sabor y el cuerpo del destilado, pero con menor

intensidad al aroma. La concentración de este com-

puesto, en el destilado depende del contenido en eta-

nol del fermentado, el cual a su vez depende, como ya

se comentó anteriormente, de una gran cantidad de

factores, siendo los más importantes el nivel inicial de

azúcares fermentables, y las condiciones de fermen-

tación (SILVA & al., 2000).

Los alcoholes superiores son, cuantitativamente el

mayor grupo dentro de los compuestos aromáticos.

Pertenecen al grupo de los productos secundarios pro-

cedentes de la fermentación alcohólica. Los alcoholes

superiores se clasifican en alcoholes alifáticos y alco-

holes aromáticos. Dentro del grupo de alcoholes alifá-

ticos se incluyen el propanol, alcohol isobutílico y al-

coholes amílicos y isoamílico, siendo estos últimos los

principales representantes de este grupo. Dentro del

segundo grupo el más importante el alcohol feniletil,

siendo frecuentes el 2-metil-1-propanol, 1-butanol.

En cuanto al grupo de los alcoholes isoamílicos son

de gran interés como indicativo de buenas caracterís-

ticas organolépticas del aguardiente. A excepción del

2-feniletanol, que proporciona fragancia a rosas, los

alcoholes superiores aportan de forma general aromas

desagradables a fusel, si bien se encuentran a bajas

concentraciones (inferiores a 300 mg/L) aportan aro-

mas herbáceos agradables (NYKÄNEN & SOUMALAINEN,

1983; ORRIOLS, 1992). Los alcoholes superiores se ha-

llan presentes en todos las fracciones del destilado,

principalmente en los corazones como propanol, bu-

tanol y hexanol. En la fracción de cabeza el principal

representante es el metanol, mientras en la fracción

de las colas, los mayoritarios son los alcoholes supe-

riores de cadena larga.

-13

8-


Ésteres

Otro grupo de compuestos de gran interés presentes

en los destilados son los ésteres, dado que es el grupo

de compuestos con mayor influencia en las caracte-

rísticas organolépticas de los aguardientes (SILVA & al.,

2000). Dentro de este grupo, los ésteres etílicos están

considerados como los de mayor importancia, en par-

ticular los ésteres de ácido de peso molecular elevado,

C6, C8, C10 y C12, ya que la presencia de estos

compuestos proporciona aromas florales y afrutados.

Así el hexanoato de etilo tiene olor a violetas, el octo-

noato y el decanoato aromas afrutados (ORRIOLS; 1992).

Aldehidos

Los aldehidos están principalmente presentes en la

fracción de las cabezas, proporcionando aromas her-

báceos agradables. Estos se originan como produc-

tos secundarios durante la fermentación alcohólica y

la destilación. Aunque la cantidad de los aldehídos

presentes en los destilados es amplia y variada, el al-

dehído presente en mayor concentración es el acetal-

dehído o etanal, que representa el 90% del contenido

total de aldehidos en bebidas destiladas (NYKÄNEN &

al., 1991). Se trata de un compuesto que proporciona

aromas punzantes.

Acetales

Los aldehídos saturados e insaturados son compues-

tos relativamente inestables. Reaccionan fácilmente,

con los alcoholes en medio básico dando lugar a

los acetales (SILVA & al., 2000). La formación de estos

compuesto es interesante porque disminuye indirec-

tamente el contenido de aldehídos en los destilados,

suavizando el aroma punzante causado por estos

compuestos, además de aportar aromas agradables

que recuerdan a manzana (ORRIOLS, 1991). Al igual que

los aldehídos, estos compuestos se encuentra princi-

palmente en la fracción de cabezas (CORTÉS & al., 2000).

Ácidos carboxílicos

Dentro de este grupo se pueden englobar los ácidos

grasos y ácidos carboxílicos volátiles. El ácido acético

es el principal compuesto en los destilados porque es

el compuesto más volátil dentro de este grupo. Contri-

buye, de hecho, al 90% (v/v) de la acidez total (SILVA

& al., 2000). En general, los ácidos no contribuyen de

manera importante a las características organolépti-

cas del destilado, excepto los ácidos grasos de cadena

corta. Aunque minoritarios, estos últimos son de im-

portancia en los aromas de los aguardientes, sobre

todo si van a envejecer, ya que tienen olores nausea-

bundos que recuerdan a la mantequilla rancia y olores

a quesos (ORRIOLS, 1992). Concentraciones elevadas de

estos compuestos indican una materia prima de mala

calidad o una fuerte alteración de origen bacteriano

del fermentado durante su almacenamiento antes de

la destilación. Los ácidos se recogen principalmente

en la fracción de las colas, menos el ácido acético y

el hexanoico, que se hallan en los corazones (CORTÉS

& al., 2000).

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5 Bibliografía

-14

1-

1 Introducción1.1 Necesidaddelproyecto.En la actualidad son muy pocos los productos inno-

vadores desarrollados con carne de cordero. Es una

carne cara de producir y por lo tanto de transformar,

y el precio al que deberían salir los productos no es

competitivo con otras carnes como la de pollo. Sin

embargo sí existe una oportunidad para el sector

ovino de carne e la búsqueda de nuevos nichos en

cuanto a presentaciones, formatos y productos míni-

mamente elaborados.

En la Comarca de La Serena, donde el ovino de carne

es la actividad ganadera principal y sustento de mu-

chas familias, existe un movimiento incipiente llevado

a cabo por las estructuras organizadas (cooperativas)

para la creación de esas nuevas ideas. Se plantea por

tanto la necesidad de realizar desde Oviso, una coo-

perativa que aglutina a todas las estructuras y por tan-

to representante del 100% del sector cooperativizado,

un análisis de las oportunidades que se presentan

en este sentido, ofreciendo alternativas de formatos

comerciales a los productos que se detecten en una

primera fase como interesantes.

El proyecto se ha desarrollado en dos fases:

•FASE I:

- Conceptualización del Proyecto.

- Necesidad del Proyecto.

- Fundamentación / Justificación de la problemática.

- Objetivos a conseguir: Elaboración de propuestas y

diseño de acciones a desarrollar, encuestas, catas,

diseño de coordinación, etc.

- Metodología (Puntualizaciones breves).

- Diseño de Colaboraciones/Coordinaciones agentes

y entidades (Puntualizaciones breves).

- Resultados (Puntualizaciones breves).

- Difusión (Puntualizaciones breves).

•FASE II:

- Metodología y Desarrollo (Ampliación).

- Realización actividades previstas para alcanzar los

objetivos establecidos:

- Consultorías estratégicas: Producto, Consumidor,

competencia.

- Auditorías creación de productos: Visual, análisis

de público objetivo, opinión de los consumidores,

realización de encuestas,

/ 6 / Desarrollo de nuevos productos en el ovino, branding y packaging

CENTRO DE DESARROLLO RURAL DE LA SERENA

-14

2-


- Catas sensoriales.

- Resultados y Conclusiones (Ampliación).

- Branding y Packaging. Propuestas comercializa-

ción.

- Difusión (Ampliación).

Así mismo, el proyecto se basado en tres pilares fun-

damentales:

- Conocer los productos desarrollados en la comarca

en base a carne de cordero. Selección del que esté

más maduro en su desarrollo pero sin que haya lle-

gado a la fase comercial.

- Conocer la opinión de los consumidores respecto a

los formatos actuales de carne de cordero y sobre su

aceptación del nuevo producto ofrecido

Establecer propuestas de formatos comerciales para el

producto seleccionado

1.2 Productos desarrollados con carnedecordero.Marcasdecalidad.

En la actualidad, existe una creciente demanda por par-

te de los consumidores de una garantía de calidad en

la comercialización de la carne, tanto a nivel sanitario

como organoléptico. Por otra parte, la agricultura y la

ganadería están afectadas en todo el mundo por una

reducción de sus márgenes de rentabilidad y una de las

estrategias a seguir para afrontar este hecho es mante-

ner los precios, ofreciendo calidad más que cantidad.

En este contexto surgen las denominadas marcas o figu-

ras de calidad, que aportan un valor añadido al produc-

to, aún suponiendo un mayor coste en su producción.

Esté valor añadido se refleja en un aumento de los bene-

ficios del productor al mismo tiempo que se incrementa

la satisfacción y confianza del consumidor, que esta dis-

puesto a pagar un mayor precio por productos ampara-

dos por estas marcas o figuras de calidad.

En la actualidad existen diversas marcas de calidad

que pueden aplicarse a la carne: Denominaciones de

Origen Protegidas (DOP), Indicaciones Geográficas

Protegidas (IGP), Denominaciones Específicas (DE),

Marcas de Garantía y Ganadería Ecológica.

De todas las especies de abasto es seguramente la

de ovino la que mejor se adapta al nuevo concep-

to de carne de calidad, ya que la carne de ovino no

se consume de forma mayoritaria y se comercializa

fresca y no transformada por lo que su producción se

orienta hacia una mayor calidad. De hecho, en Es-

paña, se contemplan varias IGP, reguladas por el Re-

glamento de la Comisión 2081/92 (DOCE, 1992a),

una DE, establecida por el amparo del Real Decreto

728/1988 (BOE, 1998), y una Marca de Garantía,

según la ley 17/2001 (BOE, 2001).

Se entiende por IGP (Indicación Geográfica Protegi-

da), “el nombre geográfico de una región, de un lugar

determinado o, en casos excepcionales, de un país,

que se emplea para designar un producto agrícola o

alimenticio que posea una cualidad determinada, una

reputación u otra característica que pueda atribuirse

a dicho origen geográfico, en el que se habrá realiza-

do la producción y/o transformación y/o elaboración”.

Existen varias IGP en España para la carne de ovino:

IGP “Cordero de Extremadura” (CORDEREX), aproba-

da por la Orden de 9 Abril de 1997 (DOE, 1997) y

que ampara sobre todo a la raza autóctona Merina.

El Consejo Regulador (CR) de la IGP CORDEREX, es

el órgano que representa a productores de cordero,

industriales comercializadores y consumidores bajo

la tutela responsable y técnica de la Conserjería de

Economía y Trabajo de la Junta de Extremadura. La

actuación de la CR (Consejo Regulador) de la IGP

CORDEREX como entidad de certificación de produc-

to, es la de un órgano que cumple y aplica la norma

EN-45011.

-14

3-

/ 6 / Desarrollo de nuevos productos en el ovino, branding y packaging //.

IGP “Ternasco de Aragón”, según orden del 16 de

septiembre de 1992 (BOA, 1992) y cuyas razas au-

tóctonas admitidas son la Rasa Aragonesa, Ojinegra

y Roya Bilbilitana; IGP “Cordero Manchego”, estable-

cido por Orden de 19 septiembre de 1996 (DOCM,

1996), que acoge a la raza Manchega; IGP “Lechazo

de Castilla y León” según Orden de 28 Mayo de 1997

(CBOCyL, 1997), que ampara las razas autóctonas

Churra, Castellana y Ojalada y la IGP “Cordero de Na-

varra- Nafarroako Arkumea” (BON, 2002), que acoge

las razas Navarra y Lacha.

La DE (Denominación Específica) es una calificación

aplicable a un producto que tiene unas cualidades di-

ferenciales entre los de su misma naturaleza, debido

a la materia prima base de su elaboración, al me-

dio natural o al método de elaboración (Real Decreto

728/1988 (BOE, 1998). Las Marcas de Garantía se

aplican para certificar la carne de calidad diferencia-

da, producido en una zona geográfica determinada

o no, controlada por el titular de una marca y todo

ello certificado por una empresa externa. Existe una

marca de calidad de estas características para el ovino

que es “Lechazo Montañas del Teleno” fundadas en

Diciembre de 1997 y aprobada por la Junta de Casti-

lla y León el 20 de Agosto de 1999.

Para todas las figuras de calidad mencionadas existe

un Reglamento o pliego de condiciones, aprobado por

la administración, donde se establecen las caracterís-

ticas de la carne que se produce y las condiciones mí-

nimas a cumplir por todos los productores, debiendo

ser el proceso controlado por una empresa externa, a

su vez supervisada por la administración, para asegu-

rar su imparcialidad.

Las asociaciones titulares de las marcas de calidad

son responsables además de elaborar el Reglamento

correspondiente, de establecer los controles necesarios

para su cumplimiento a todos los productores que se

acojan al mismo, así como el correcto etiquetado que

garantice la trazabilidad del producto en el proceso.

Para poder acogerse a estas figuras de calidad, es ne-

cesario determinar la zona geográfica de producción,

tipo de alimentación, razas admitidas, edad de sacri-

ficio, entre otras, así como las características finales

de la carne y de la canal. En la práctica, cabe destacar

la normalización del faenado y presentación de las

canales, los criterios de clasificación de las mismas y

el marcaje de las canales. Esto lo hacen, en la actua-

lidad, inspectores especializados basándose en apre-

ciaciones principalmente subjetivas, y para los que

se baraja la mejora de dicha labor mediante patrones

fotográficos y paletas de colores.

Actualmente la electrónica y la informática podrían

permitir realizar medidas objetivas al respecto, así

como facilitar la identificación individual de cada ani-

mal, su canal y sus piezas.

Para asegurar el éxito en la comercialización, es pre-

ciso un correcto etiquetado y que el producto sea ho-

mogéneo a lo largo del tiempo. Para esto es necesaria

la realización de estudios que determinen los paráme-

tros de calidad de la carne, al mismo tiempo que se

ajusten las condiciones que mejoran la productividad,

controlar producciones acordes con la demanda y lle-

var a cabo una promoción acertada de las ventas.

2 Buscando el concepto de calidad de la carne

La calidad de la carne es un concepto muy difícil de

definir ya que existen diferentes ideas sobre la im-

portancia y contenido del término, siendo cada vez

más necesario que este sea explicado, interpretado y

aplicado de la manera más uniforme en los campos

de producción, procesado, control, distribución y con-

sumo de la carne.

-14

4-


Sin embargo, desde un punto de vista práctico, aun-

que cada una de estas propiedades o características

pudiera ser establecida, la calidad de una determina-

da carne no puede ser valorada de una manera cuan-

titativa -calidad total-, ya que determinadas caracte-

rísticas individuales tienen una diferente importancia

para los agentes implicados en el proceso productivo

de la carne.

Pese a los múltiples intentos de definir de una forma

satisfactoria la calidad de la carne y permitir estable-

cer las bases objetivas de evaluación, no se ha llega-

do a un concepto generalmente aceptado. Además,

la carne no es simplemente una mezcla de muchos

constituyentes y compuestos, sino una estructura

compleja cuyas propiedades dependen de gran can-

tidad de factores anteriores y posteriores al sacrificio.

Este hecho viene a complicar aún más la definición

de calidad de la carne.

Una de las definiciones más extendidas de la calidad

de la carne fue propuesta por Hammond en 1955: “la

calidad se puede definir como aquello que gusta al

consumidor y por lo que está dispuesto a pagar más

que el precio medio”. Esta definición muestra como

es el consumidor el que establece, según su punto

de vista, lo que es calidad, y que se trata por tanto de

un criterio subjetivo, dependientes sobre todo de las

civilizaciones y culturas, e incluso de las costumbres

gastronómicas.

Establecer con precisión las características implicadas

en la calidad de la carne es muy complejo, ya que

existen numerosos puntos de vista desde los cuales

puede enfocarse la calidad (sensorial, tecnológica,

nutricional e higiénico-sanitaria). Entre ellos, tal vez

sean los aspectos tecnológicos y sensoriales los más

directamente relacionados con la valoración comer-

cial de la carne y los productos cárnicos.

La calidad sensorial de la carne está determinada por

todas aquellas características percibidas por los sen-

tidos, que contribuyen a su apreciación por el consu-

midor. Entre los atributos sensoriales destacados de la

carne de ovino preparada para su consumo, destaca

especialmente su aroma intenso y persistente.

Es complicado intentar establecer una frontera nítida

entre los parámetros que se relacionan con la calidad

sensorial y aquellos que determinan la calidad tecno-

lógica, ya que en muchas ocasiones una apta calidad

para el procesado determina la adecuada calidad sen-

sorial del producto elaborado. Entre los parámetros

que se relacionan con la calidad tecnológica de la

carne fresca de ovino, destaca su pH, composición

química y valor energético, capacidad de retención

de agua, terneza y contenido en ácidos grasos. To-

dos estos parámetros sensoriales y tecnológicos están

influidos por un gran número de factores tales como

son los factores fisiológicos y el manejo ante-mortem

(especie, edad, sexo, alimentación, tipo de nacimien-

to, genes específicos o modificación genética, etc.) y

los factores post-mortem como los factores relaciona-

dos con la transformación del músculo en carne y fi-

nalmente los factores relacionados con el tratamiento

tecnológico (cortado, enfriamiento, estimulación eléc-

trica, procesado, envasado…)

2.1 Objetivosdelproyecto.El Proyecto nace de la necesidad del sector de buscar

nuevos productos que permitan valores añadidos y

una mayor vida útil.

Hasta ahora las empresas comercializadoras de carne

de cordero en la comarca de La Serena han dedicado

su actividad a la transformación y comercialización de

carnes frescas y venderlas en los mercados clásicos

en diferentes tamaños y formatos. Esa forma de hacer

tradicional tiene desde hace tiempo dos problemas:

-14

5-


5º El descenso continuo que el mercado de estos

productos así preparados viene experimentando con

los nuevos usos alimentarios de la sociedad moderna

que los va relegando a fechas emblemáticas fuera del

consumo rutinario que se busca para el sector.

6º El corto tiempo de conservación que estas carnes

tienen hasta su consumo aceptable

El sector de los platos preparados es un sector relati-

vamente nuevo que, además, está creciendo rápida-

mente, perfilándose como uno de los mercados más

prometedores de la alimentación. Por lo tanto, cons-

tituye un segmento en continuo desarrollo y con un

pronóstico muy favorable de futuro. Las ventas de di-

chos productos registradas hasta la fecha indican una

evolución creciente del sector en los próximos años.

El ritmo de vida actual, con el aumento de la jornada

laboral y la introducción de la mujer en el mercado

de trabajo, han propiciado un reducción del tiempo

dedicado a la elaboración de las comidas, por ello

es importante encontrar productos que sean de fácil

preparación y listos para su consumo. Esta tendencia

cada vez mas marcada en la sociedad está provocan-

do una explosión a nivel mundial en el lanzamiento

de nuevos platos preparados, a fin de adaptarse a las

exigencias del consumidor.

Los platos preparados (congelados, esterilizados, des-

hidratados) vienen siendo desde hace tiempo, una al-

ternativa real y viable para aquellos consumidores que

requieren de una solución practica para sus comidas.

Sin embargo cada vez más, dichos consumidores no

están dispuestos a sacrificar la calidad organoléptica

de sus comidas a favor de una preparación “fácil”. Los

nuevos consumidores no solo buscan la practicidad y

comodidad en el consumo, sino que también exigen

productos de calidad, cuyo consumo resulte también

un “placer”.

Es por ello que los platos preparados, de calidad y

singulares, así como nuevos productos en IV gama, se

perfilan como uno de los mercados más prometedores

de la alimentación, debido al avance de los nuevos

hábitos de consumo, que demandan productos cada

vez más fáciles y rápidos de preparar, pero sin sa-

crificar por ello las propiedades de sabor, frescura y

calidad característicos de los mismos.

En este proyecto se trata de dar respuesta a esa ne-

cesidad de búsqueda de nuevos formatos comerciales

que se ajusten más a las nuevas necesidades de la

sociedad: Innovador, cortes pequeños y fácil de pre-

parar.

1. Para ello son necesarias tres cosas, objetivo de este

proyecto:

2. Detectar posibilidades de comercialización de nue-

vos productos a base de carne de cordero en la Co-

marca de La Serena.

3. Conocer la opinión de los consumidores.

La clave de este proyecto es establecer nuevas pro-

puestas de formato para la distribución del producto.

2.2 Metodología.Objetivo 1: Revisión y acopio de ideas en colabora-

ción con la Universidad, el Centro de Desarrollo Rural

“La Serena” y el Salón Ovino de la Serena, junto con

el sector empresarial y colectivos de consumidores, y

el apoyo de consultoras externas que guíen el proce-

so, para detectar nuevas posibilidades de productos

de fácil desarrollo e inexistentes en el canal comercial

actual

Objetivo 2: Realización de contrastes, catas y análisis

de los nuevos productos y cuestionario sobre hábitos

de consumo

Objetivo 3: Desarrollo Estratégico de comercializa-

ción: Branding & Packaging.

Estos objetivos se han abordado las distintas Accio-

nes:

-14

6-


Actividad 1: Consultoría Estratégica

Se han realizado ANÁLISIS FUNCIONAL y DE VALOR

PREVIO donde se han analizado todos los factores

que pueden afectar al desarrollo del proyecto:

•Características del producto

•Características del packaging

•Características del consumidor

•Características de la distribución

•Factores Competitivos

•Diferenciación de Gama-Subgamas-Referencias

Las principales actividades realizadas para concluir

este análisis son, en líneas generales:

•Proyección de líneas de posicionamiento: como son

percibidas cada una de las marcas que operan en

la categoría.

•Interpretación de datos del proyecto

•Análisis de tendencias emergentes

Actividad 2: Diseño creación de producto

•Auditoría Visual: qué estructuras gráficas, formas,

pictogramas, tipografías, códigos de color, etc son

utilizados. Formar la MATRIZ DE VALORACIÓN DE

IMPACTO VISUAL.

•Comparativa estratégica/comercial de cada uno de

los elementos y recursos estructurales y gráficos uti-

lizados.

•Diseño Gráfico. Presentación de Líneas Gráficas a

implementar.

•Mostrar cada concepto a través de ficticios digitales

3D y de ficticios corporeos (siempre que el material

y las características lo permitan), impresiones en

boards y todo el material necesario para transmitir

los contenidos visuales del proyecto plasmados en

las diferentes propuestas.

Se desarrolla el trabajo sobre planos. Se incluyen los

textos e imágenes definitivas en el pack.

Se verifican en detalle todos los segmentos gráficos,

textos e informaciones legales y se preparan estos do-

cumentos para su artefinalización.

Preparación técnica de documentos definitivos para

su correcta impresión.

Se acompañan de una impresión de cormalines (pau-

ta/guía para el impresor final).

Actividad 3: Difusión proyecto - Programación

lanzamiento de producto

Tras tener definido el ADN de la marca y su reflejo en

el packaging debemos contar con materiales que nos

ayuden a entrar en los canales. Teniendo en cuenta el

aspecto económico para su implementación debemos

potenciar el atractivo y conseguir más argumentos

para su penetración.

En un planteamiento inicial se podrían desarrollar las

siguientes piezas:

•Concepto publicitario para expresar en diferentes so-

portes gráficos: prensa, displays, vayas,... Catálogo

- argumentario de venta para la marca.

•Expositor de packaging para cada la marca.

•Hoja Resumen para acciones de marketing director.

•Presentación corporativa de marca y packaging y su

concepto.

-14

7-


2.3 ResultadosObjetivo 1: Detección de productos innovadores

que sacar al mercado

Se han realizado consultas a expertos, Universidad y

centros tecnológicos, así como a otras empresas del

sector de ovino de carne, y asistencia técnica externa

para la obtención de los mejores resultados posibles

con el proyecto.

Se establece la necesidad de trabajar para frenar el

descenso el consumo de carne de cordero, y que en

los últimos años presenta distintos aspectos que es

necesario afrontar si se quiere salvar un sector con

una importancia social, económica y ecológica tan

grande:

•Muchas de las preparaciones culinarias de la carne

de cordero son tediosas y prolongadas, y esto no se

adapta a la actual estructura de la sociedad

•El consumo de carne se ha presentado ante los con-

sumidores con connotaciones negativas sobre la sa-

lud, metiéndose en el mismo saco cualquier tipo de

producto y cualquier nivel de consumo

•Dentro de los cortes cárnicos de cordero, algunos (fal-

da, cuello y pierna) presentan una más difícil comer-

cialización, bien por tratarse de cortes con un mayor

contenido en tejido conectivo (cuello y falda) o bien por

tener una anatomía y una tamaño que no se adaptan

a la particularidades de la restauración o el catering.

PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS

Hamburguesa de cordero (ovino)

Aprovechando cortes de bajo coste (falda y cuello, calcular coste para pierna, pero difícil) desarrollar hamburguesas de cordero haciendo valer la imagen saludable del animal joven.

Reestructurado crudo (corderitos de cordero)

Con los cortes de menor precio, desbaratar con placa de precorte y reestructurar en molde con forma deseada. Posibilidad de comercializar para restauración (rodillo entero para ser fileteado) o fileteado (tipo carnes frescas de mercadona)

PRODUCTOS CÁRNICOS CRU-DOS CURADOS

Cecina / tasajo de ovino

Con cortes de ovino mayor o cuello y falda de cordero, elaborar piezas similares a la cecina de chivo, de corta curación y deshidratación intensa, con adobado en pimen-tón de la vera y/o ahumado

Chorizo de oveja Siguiendo receta tradicional, posibilidad de aprovechar los cortes menos valiosos del cordero y a carne de ovino mayor para elaborar embutidos magros y muy desecados:

PRODUCTOS CÁRNICOS COCIDOS

Fiambre de cordero Aprovechando cortes de bajo valor, elaborar un fiambre de músculo entero, tipo pechuga de pavo, a base de carne de cordero. Lo cortes se inyectan con salmuera al 115%, se realiza un malaxado y se introduce en moldes o bolsas con la forma deseada. Cocción en caldera a 75ºC a corazón.

Parrilla de cordero (vuelta y vuelta)

De manera similar al anterior, elaborar un fiambre con salmuera inyectada a base de piezas de bajo valor, pero disminuir el malaxado para que el efecto “carne” al morder sea más intenso. Posibilidad de cocción en horno (con ahumado opcional: similar a chuletas sajonias). Fileteado y envasado

PRODUCTOS CÁRNICOS PRECOCINADOS (CATERING Y 4ª GAMA)

Pierna de cordero reestructurada a vacío

Dado el bajo valor comercial de la pierna de cordero, desarrollar la posibilidad de su uso para catering, uniendo la tecnología de reestructuración más el cocinado al vacío. Deshuesar la pierna, reestructurarla en moldes (alginato/tgasa/fibrimex), realizar el sazonado deseado (cocinero) envasar a vacío y cocinar en honro de convección o en caldera.

Frite de cordero Trocear las piezas de menor valor y realizar el guiso tradicional del frite de cordero. Presentación en bandejas esterilizables de plástico (similar a guiso de oreja) o enlatado.

Nuggets de cordero Con reestructurados de cordero empleando piezas de bajo valor, elaborar un precoci-nado rebozado y prefrito, para su comercialización congelada o a refrigeración.

-14

8-


Así las cosas, resulta necesario buscar nuevas alter-

nativas a la comercialización de la carne de cordero,

sobre todo para la de esos cortes de menor valor co-

mercial.

3 Experiencias de otras empresasEn relación a la experiencia de otras empresas res-

pecto al desarrollo de nuevos productos, y que están

próximas a La Serena, están COVAP y Ovinos Man-

chegos:

Covap

Entre los proyectos de investigación que COVAP desa-

rrolla en la actualidad destacamos el proyecto FUTU-

RAL “Futuros alimentos más seguros, más nutritivos,

más convenientes, más inteligentes” como uno de los

que podrían tener aplicación en la actividad ovino de

carne. Se trata de un macroproyecto de cuatro años

de duración liderado por cinco empresas españolas,

entre ellas COVAP, y en el que también participan

otras 24 empresas de los sectores de la agroalimen-

tación, tecnologías industriales y biotecnología, entre

otros; junto a diversos centros tecnológicos públicos

y privados y Universidades de toda España. Este pro-

yecto pertenece a la tercera convocatoria del Progra-

ma CENIT del Plan Nacional de I+D+I.

COVAP participa en dos de las líneas de investigación

de Futural. Destacamos la línea denominada “Envases

Activos”. A grandes rasgos, su objetivo es prolongar la

vida útil de la carne envasada, mediante el aislamien-

to de sustancias antioxidantes que serán incorporados

al material de envasado, y que posteriormente (y du-

rante el periodo de vida útil de la carne) irán migrando

progresivamente del envase al alimento.

Actualmente se han logrado aislar los antioxidantes y

se trabaja en su incorporación a las barquetas. Parale-

lamente se están realizando pruebas de la capacidad

antioxidante del producto incorporándolo directamen-

te sobre carne de porcino y vacuno. Dada la espe-

cial predisposición a la oxidación grasa de la carne

de ovino, no se descarta incluir este tipo de carne en

próximas experimentaciones.

Ovinos manchegos

El proyecto que presenta OVINOS MANCHEGOS S.L.,

bajo el título “Nuevos productos procedentes de ca-

nales ovinas. Desarrollo de precocinados”, pretende

como objetivo general, el establecimiento de una

nueva línea de producción que utilizando productos

del cordero de menor coste puedan presentarse a los

consumidores transformados mediante diferentes pro-

cesos de cocción y envasado, como nuevos productos

listos para ser consumidos de manera inmediata sin

apenas preparación. El desarrollo de esta nueva gama

ha llevado consigo un largo proceso de experimenta-

ción que finalmente ha acabado convirtiéndose en un

ambicioso proceso de industrialización de estos pro-

ductos aglutinados en una nueva marca registrada y

denominada “DON CORDERO, LO PRIMERO”.

FASE A: Sistematización y optimización de

los sistemas de elaboración de nuevos produc-

tos alimentarios de quinta gama a partir de

canales de ovino.

El objetivo general para esta fase ha sido la obtención

de una serie de productos de quinta gama aprove-

chando el conjunto de la canal ovina, de forma que se

revaloricen las diferentes piezas cárnicas y evitando

de este modo la excesiva estacionalidad que se pre-

senta en la venta de algunas de ellas.

Dentro de esta fase los productos elaborados han sido

los siguientes: higaditos de cordero (Asadura de cor-

dero), manitas de cordero, costillas fritas de cordero,

callos de cordero, jarrete asados de cordero, caldereta

de cordero (en dos variedades).

-14

9-


FASE B: Nuevas Tecnologías de conservación

y envasado: Sistemas de envasado y conserva-

ción para productos de quinta gama.

El trabajo científico y técnico desarrollado para ésta

fase ha consistido en la definición y estudio de la in-

fluencia de los diferentes sistemas de envasado sobre

los diferentes productos, así como sus periodos de

caducidad.

3.1 Novedadtecnológica.•Productos cárnicos cocinados a partir de asaduras:

el empleo de una materia prima devaluada que en

ocasiones tiene que salir de fábrica por debajo de

su coste, constituye por sí mismo una novedad en

cuanto al proceso productivo y también en cuanto

al diseño que se pretende aplicar en un producto

correctamente presentado que supere las reticencias

de los consumidores ante estos productos identifi-

cados a veces con la casquería. La presentación del

producto en atmósfera modificada es la principal

novedad de este proceso.

•Productos cárnicos cocinados típicos: El aspecto

más novedoso lo constituye su manipulación como

productos elaborados. No existe un mercado de

producto terminado procedente exclusivamente del

sector ovino.

3.2 Conclusiones.Se ha podido observar la necesidad de trabajar en

productos cárnicos con mínima manipulación, pre-

parados para consumir en frío y con un formato in-

novador. Una buena posibilidad de desarrollo podría

ser por tanto un fiambre de cordero, cuya receta tra-

dicional la dispone la IGP Corderex, pero no es un

producto desarrollado comercialmente hasta ahora.

Este producto con un envase innovador ofrecería al

mercado algo totalmente novedoso.

Objetivo 2: Opinión de los consumidores

A partir de estas hipótesis de partida:

•Los consumidores no saben cómo se crían los corderos.

•La ignorancia proviene de la desinformación.

•Una persona sin información es una persona sin opinión.

•Un consumidor sin opinión es un consumidor indefenso.

Nos planteamos las siguientes preguntas:

- ¿Saben los consumidores lo que compran y por qué?

- ¿Saben lo que quieren?

El objetivo por tanto de este estudio sobre consumido-

res en la comarca de La Serena ha sido:

1. Conocer la imagen que tiene el consumidor sobre

los métodos de producción de carne ovina

¿Cuánto y qué sabe el consumidor sobre los métodos

de producción de carne de cordero en La Serna?

2. Estudiar en qué criterios teóricos basa el consumi-

dor la elección de un producto y establecer el grado de

coherencia entre sentimientos y hechos

¿Se corresponden las consideraciones teóricas con las

herramientas que realmente utiliza a la hora de efec-

tuar la compra?.

3. Determinar en qué medida influye la información

acerca del producto en la decisión de compra.

a. ¿Influye la existencia de etiquetado en la decisión

de compra?

b. ¿Qué parte de la información recogida en la eti-

queta entiende y utiliza el consumidor?

c. ¿Qué aspectos de la información interesan al con-

sumidor?

d. ¿Responde el etiquetado a las necesidades de in-

formación del consumidor?

-15

0-


4. Determinar en qué medida influye la información

acerca del producto en la valoración sensorial de la

misma

¿Es capaz el consumidor de distinguir entre productos

con características organolépticas distintas o se deja

llevar por sus ideas preconcebidas?

La forma de trabajo fue la siguiente:

Se ha realizado una encuesta a 100 consumidores

pertenecientes a las poblaciones de: Castuera, Cam-

panario; Cabeza del Buey; Villanueva de La Serena.

Todas de gran tradición ovina.

En cada cuestionario se preguntaba si conocían algún

producto diferente de la carne fresca.

Cada consumidor rellenaba un cuestionario dividido

en cuatro apartados:

•Comprando comida

•Compra y consumo de carne

•Información y etiquetado

•Cocinar y comer

Posteriormente, con un grupo de consumidores se

hizo una cata con uno de los productos detectados en

el primer apartado, el fiambre de cordero..

Resultados

El perfil de las personas encuestadas correspondía a:

- Mujeres: 62,6 %

- Hombres: 34, 0%

En los siguientes rangos de edad:

- Menor a 30 años: 2,3 %

- Entre 31 y 50 años: 45,6 %

- Entre 51 y 70 años: 34,8%

- Más de 71 años: 8,9 %

El 93,8% come carne, pero respecto a carne de cor-

dero:

- Nunca 1.7%

- 1/mes 17,3%

- 2-3/mes 28,0%

- 1/semana 34,6%

- +1/semana 13,0%

Respecto a los puntos de compra, las carnicerías se

convierten en el canal donde compran la mayoría de

los entrevistados, y que supone el 55,5 % de la com-

pra de cordero declarada. Pero también es importante

comprobar que los entrevistados declaran una eleva-

da fidelidad a la propia carnicería en este caso, puesto

que siempre o la mayoría de las ocasiones compra en

el mismo punto de venta

- El 55,5% de los consumidores compra carne en

carnicería,

- El 11,6 % compra en bandeja.

Respecto a si conocían otras formas de consumir el

cordero, el 95% afirmó no conocer el fiambre de cor-

dero.

Respecto a lo que los consumidores dicen que tienen

en cuenta a la hora de comprar, estos son los resul-

tados:

- Que sea ecológico: POCO

- Color, cantidad de grasa y la forma de cocinado:

BASTANTE

- Origen, que pertenezca a una marca de Calidad,

edad, frescura, punto de venta, pieza: MUCHO

-15

1-


Dicen que les gusta el cordero:

- De color claro

- De España

- Con poca grasa

- Que sea una pieza fácil de cocinar

- Que sea ternasco o lechal (pero no ovino mayor)

- Y que haya comido: (Hierba: 28.6, Pienso: 39.7,

Cereales: 36.0).

Respecto a otras preguntas dirigidas hacia los gustos

de compra según procedencia del cordero:

- El lechal siempre es joven: 83.3%

- La carne de España es mejor que la de fuera: 88.9%

- Consume carne de España sí: 45.5%

- No Consume carne no procedente de la UE: 56.3%.

Siguiendo con esa idea de que el cordero de pasto

es más sano, también los consumidores creen que

el cordero en España es alimentado de la siguiente

forma:

1. Leche-Hierba-Pienso: 36.80 %

2. Hierba-Leche-Pienso: 21,10 %

3. Hierba-Pienso-Leche: 14,50 %

4. Leche-Pienso-Hierba 11,80 %

5. Pienso-Leche-Hierba 10,50 %

6. Pienso-Hierba-Leche 5,30 %

De nuevo resulta interesante ver como el porcentaje

más bajo (5,3 %) corresponde al mayoritario en Es-

paña.

Se observa un desconocimiento alto por parte del

consumidor a este respecto

En lo referente al etiquetado:

•El 58,6 % lo lee y opina que en un etiquetado con-

vencional:

•Información clara: fecha caducidad y pieza

•Información regular: empresa envasa, origen, cría

•Nada claro: alimentación, edad cordero, cocinado

El lechal siempre es jueven

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

La came de España es mejor que de la fuera

Consume carne de España sí

No Consume carne no precedente de la UE

%

56,3

45,5

88,9

83,3

Hábitos de consumo

Enero

Febrero

Marzo

Abril-Mayo

Juno-Julio

Agosto

1

� Echar purín (un mes o una semana)� Echar herbecida sistémico (Glifosato)

� Labor de fresa o grada de disco2

3

� Abonado químico si el purín es insuficiente (la cantidaddepende del purín que se suministro)

4

� Siembra Mezclar la semilla con carbonato de calcio ydistribuir con la abonadora a razón de 80Kg./Ha.

5� Segunda labor de fresa o rodillo

6

� Herbecida de post emergencia añadida de un agentemojante cuando la planta tiene 15 cm

7� Vigilar la necesidad de repetir la herbecida

8

� Cosecha Cuando la semilla este madura, no hace faltaque la planta este seca

Preparación de los materiales,maedios de cultivo, etc.

Preparación de la muestra

Inoculación de la muestra

Incubación de la muestra

Interpretación de los resultados.Recuento de microorganismos

Floración

Crecimiento delLino

Desarrollo degrano en las

capsulas

-15

2-


Considera que en la etiqueta debería poner:

comentarios a favor

Alimentación44

Edad animal30

Origen carne21

Información nutricional8

Fecha caducidad7

Precio origen/ganadero5

Método sacrificio/condiciones vida

3

Conclusiones

•Prácticamente la mitad de los entrevistados afirmó

que la apariencia de la carne es el criterio que in-

fluye en la decisión de compra de la carne de cor-

dero. En cambio, las marcas de calidad sólo es el

primer criterio para el 8% de los consumidores, lo

que pone de manifiesto la confusión que existe a

este respecto.

•Las marcas de calidad es mencionado en primer

lugar únicamente por el 6% de los consumidores,

mientras que la edad del cordero y sobre todo la

procedencia son elementos mencionados con mayor

intensidad.

•Según los consumidores la alimentación, edad, tipo

de sacrificio, información nutricional, etc debería in-

corporarse a la etiqueta.

•Hay dos elementos muy importantes para los consu-

midores en relación a la compra de la carne de cor-

dero: que sea una carne jugosa y que se encuentra

fácilmente en las tiendas.

•A lo largo del análisis de resultados ha quedado

reflejada la falta de conocimiento de la carne de

cordero y de sus características concretas. No se

consigue diferenciar entre las carnes de cordero y

simplemente la “apariencia” se convierte en el factor

discriminante.

•La edad de sacrificio, el peso, la percepción que el

cordero lechal es de mayor calidad, etc., son varia-

bles que se desconocen e incluso se perciben de

forma errónea y tan sólo el precio es el factor que

los consumidores afirman conocer de la carne de

cordero.

•El precio se convierte en la variable que mayor cono-

cimiento se reconoce a la hora de identificar una car-

ne de cordero bajo marca de calidad frente al resto.

•La mayoría de los consumidores no conocen otras

formas de comercialización de la carne de cordero

diferente de la bandeja o al corte. Sin embargo eva-

lúan de muy positivo tener la opción de consumir

cordero en otros formatos diferentes.

4 Cata sensorial nuevo producto: fiambre de cordero en dos for-matos

El análisis sensorial se realizó con un panel de ca-

tadores sin que hubieran recibido un entrenamiento

específico para el tipo de productos que se cataron.

En la sesión de cata se compararon las propiedades

sensoriales de cada uno de los productos.

En cada uno de los análisis se realizaron una prue-

ba de ordenación hedónica del grado de satisfacción

que produce la muestra tras probarla. Los catadores

-15

3-


también emitieron una valoración numérica sobre la

apreciación global, sabor, textura y apariencia del pro-

ducto y, finalmente, también se les consultó sobre su

disposición para la compra de los distintos productos.

Para la apreciación global del sabor, la textura y la

apariencia se usó una escala de 0 a 10 puntos. Para

la disposición de los catadores a la compra las únicas

respuestas posibles fueron “Si” o “No”.

El análisis estadístico de los resultados se realizó con

el programa informático GraphPadPrism. Las conclu-

siones obtenidas se basan en el cálculo de la media y

desviación típica de los resultados.

Los resultados del análisis sensorial de los dos tipos de

pierna de cordero se muestran en las siguientes tablas:

1. Ordene por favor las muestras de acuerdo con el

grado de satisfacción que le han producido (introduz-

ca el código en la casilla correspondiente)

Grado de satisfacción Marinada Ahumada

1 2 (22%) 7 (88%)

2 7 (88%) 2 (22 %)

2. Vuelva a degustar una porción de cada uno de las

muestras, ¿Qué puntuación le otorga en una escala de

0 (muy mala) a 10 (muy buena)?

Marinada 6.3 _ 1.7

Ahumada 7.5 _ 1.9

3. Vuelva a degustar una porción de cada una de las

muestras, ¿Qué puntuación le otorga en una escala de

0 (muy mala) a 10 (muy buena)?

SABOR TEXTURA APARIENCIA

Marinada 5.6_1.6 5.3_2.0 6.5_1.6

Ahumada 6.5_1.5 7.1_2.0 6.8_1.5

¿Compraría estos productos en el supermercado?

SI (%) NO (%)

Marinada 6 3

Ahumada 8 1

Los resultados de la pregunta 1, se corresponde con

una ordenación hedónica o de preferencia de los dos

tipos de pierna. Estos resultados indican que la pier-

na marinada y ahumada produjo un mayor grado de

satisfacción en los catadores que la pierna solamente

marinada. De los 9 catadores, 7 prefirieron la pierna

que se ahumó.

Los resultados de la pregunta 2, que tenía como obje-

tivo dar una puntuación de 0 a 10 de cada una de las

muestras, indican que la media de la puntuación otor-

gada a la muestra que se ahumó (7.5) era superior a

media de la puntuación otorgada a la muestra que no

se ahumó (6.3). Los resultados de esta pregunta con-

cuerdan con los resultados de la primera pregunta.

Hay que destacar que aunque los catadores preferían

la pierna que se ahumó, la valoración que recibió la

pierna solamente marinada indica que el producto

presenta unas características sensoriales aceptables.

Los resultados de la pregunta 3 indican que cuando se

comparan los valores medios de las respuestas no se

detectan diferencias importantes en cuanto a la apa-

riencia de los dos tipos de pierna. Las mayores diferen-

cias se observaron en los parámetros sabor y textura,

siendo este último parámetro aquél donde los catado-

res detectaron mayor diferencia entre ambas muestras.

En cuanto a la disposición de los catadores a la com-

pra de los dos tipos de pierna, el 66% de los catado-

res compraría la pierna solamente marinada, mientras

que el 89% de los catadores compraría la pierna que

se ahumó.

-15

4-


En conclusión, los catadores prefirieron la pierna de

cordero que había recibido un tratamiento de ahuma-

do. Esta pierna recibió una valoración global signifi-

cativamente más alta que la pierna que no se había

ahumado. Según los resultados obtenidos es el sabor y

la textura los parámetros sensoriales que determinaron

que la pierna ahumada tuviera una mejor aceptación.

4.1 Propuestasdecomercialización. Marca de calidad en extremadura: corserena

Esta marca de calidad ampara a la carne de cordero

producida a partir de un cordero de edad inferior a 5

meses, con las siguientes características:

•Corderos de origen nacional: Todos los corderos de-

ben haber nacido en España. Para ello los provee-

dores de corderos, solo podrán recoger corderos de

operadores que participan en el proceso de certifi-

cación como son las explotaciones ganaderas espa-

ñolas de reproductoras que no importen corderos de

otros países o corderos procedentes de otros provee-

dores de corderos que ya estén certificados para el

alcance establecido en este Pliego.

•Producción y transformación: Durante el proceso

de producción de los corderos se deberá garantizar

una estancia mínima, de 7 días previos al sacrificio,

en la última explotación tenedora de los corderos

(proveedor de cordero). El sacrificio de los corderos

se realizara a más tardar, 48 horas después de su

llegada al establecimiento de sacrificio.

•Alimentación: La alimentación de los corderos du-

rante su estancia en las explotaciones proveedoras

de cordero será con piensos compuestos a base de

cereales. Los corderos lechales se alimentarán ex-

clusivamente de leche no medicamentosa.

•Diferenciación de las canales: Las canales se dife-

renciarán en los siguientes rangos de pesos:

- Pesos:

•Cordero lechal: canal de peso menor o igual a

7 Kg.

•Cordero recental: canal de peso superior a 7 e

inferior o igual a 13 Kg.

•Codero pascual: canal de peso superior a 13 y

hasta 16 Kg.

- Engrasado

No se admitirán dentro de la certificación las cana-

les con un estado de engrasamiento excesivo (tipo

5) ó por defecto de grasa (tipo 1).

•Presentación: La carne de cordero certificada podrá

comercializarse en canal, media canal, piezas cár-

nicas, en fresco o congelado, así como envasada al

vacío y/o en atmósfera modificada.

En todos estos casos estamos hablando de carne

fresca, y no de productos elaborados. En ese senti-

do se observa un estado muy avanzado respecto a

la comercialización en carne fresca, sin embargo es

necesario el desarrollo de ideas orientadas a buscar

nuevos nichos de mercado.

Objetivo 3: alternativas de formato propuestas

Partiendo del producto seleccionado, fiambre de cor-

dero ahumado/marinado, el esquema de trabajo que

se seguido se explica de forma gráfica, atendiendo a

los tres factores que a nuestro juicio determinan la

necesidad en el sector de la carne de cordero: toda su

estrategia se ha concentrado en torno a su triángulo

angular, un triángulo equilátero formado por el futuro,

la masificación del producto y siempre hay un mo-

mento para celebrar cosas buenas

El objetivo de este producto era desarrollar un nuevo

concepto en el mercado respecto a la carne de cor-

dero, no solo fácil de consumir si no sin necesidad

-15

5-


de un cocinado previo. En ese concepto, el diseño

del branding y packaging del producto juega un papel

principal, siendo necesario definir no solo el tipo de

mercado al que se quiere acceder, si no el formato y

presentación.

Se han establecido propuestas diferentes en función de:

•Mercado al que se accede

•Precio del producto

•Si es para mercado nacional o de exportación

En cada una de las opciones hay una formato para

pieza entera y de formato para su comercialización

en loncheado.

Para el desarrollo de estas propuestas se han realiza-

do tres grupos de trabajo, uno de ellos compuesto por

personal inglés para buscar el aspecto de gustos del

mercado internacional.

Las propuestas son:

•Propuesta 1

•Propuesta 2

-15

6-


•Propuesta 3. Alternativa al modelo anterior pero con

otro formato.

-15

7-

/ 7 / Mejora en la conservación de aceituna aloreña envasada en atmósfera modificada //.

1 AntecedentesLa aceituna Aloreña presenta unas características di-

ferenciadoras que la hacen un referente en el con-

sumidor final por sus propiedades sensoriales. Con

respecto a la aceituna partida de la variedad Aloreña

cabe destacar que se trata de una preparación que

conserva el color verde o verde-amarillo cuando se

prepara de frutos frescos o conservados durante pe-

ríodos determinados de tiempos y que pueden ser de

tonalidad marrón clara cuando se trata de frutos con-

servados durante períodos más largos o fermentados.

La aceituna así partida se separa normalmente en dos

mitades que quedan unidas por la cavidad peduncu-

lar, el hueso se queda asimismo adherido por este lu-

gar y normalmente no se separa. Los aliños utilizados

han sido tradicionalmente naturales, ajos, tomillos,

hinojos, pimiento, naranja, etc., que se sustituyen

igualmente y sin que el producto pierda calidad ni

aceptación por el consumidor por especias prepara-

das industrialmente.

Para lograr los objetivos de la mejora en la conser-

vación de esta tipología de productos es imprescin-

dible realizar un tratamiento integral del procesado,

aplicando diversas tecnologías multibarreras para

obtener un alimento adecuado, no basta solo con in-

tervenir en un único proceso, sino adecuar todos los

procesos que intervienen en la cadena productiva.

Es necesario conocer mejor el sector de la aceituna

de mesa y más concretamente, el producto, dado que

es un sector en el que España es líder mundial. Ade-

más, es un producto natural que está cada vez más

considerado puesto que aportan propiedades indis-

pensables en nuestra dieta. Por otra parte, la salud es

un aspecto fundamental asociado a calidad de vida.

Habiéndose realizado estudios que corroboran que la

aceituna de mesa es saludable, puesto que contiene

proteínas, hidratos de carbono, grasas (en su mayor

parte, monoinsaturada), fibra y vitamina E, de forma

que inciden positivamente en la salud de la población

y poseen un efecto protector frente a ciertas enferme-

dades, debido principalmente al importante aporte de

vitaminas y minerales que posee.

Bajo la denominación de aceituna de mesa se inclu-

ye una gran diversidad de variedades de aceitunas

de mesa y formas de elaboración / preparación de

las mismas. Pero tienen una vida útil corta, y están

expuestos a condiciones que destruyen la calidad

del producto en un período de tiempo corto, antes

de ser consumidos. Por este motivo, este sector de-

manda una evolución continua en la tecnología de

/ 7 / Mejora en la conservación de aceituna aloreña envasada en atmósfera modificada

GDR VALLE DEL GUADALHORCE

-15

8-


conservación y envasado, para poder alargar la vida

útil del producto pero manteniendo las características

nutricionales y organolépticas del fruto (olor, sabor,

textura, aspecto visual).

Descripción del sector de la aceituna de mesa

Se trata de un sector de gran relevancia para el con-

junto de la industria agroalimentaria nacional, tanto

por el número de empleos que genera, como por su

volumen de producción, transformación, comerciali-

zación y exportación, actividades en las que España

es líder mundial.

El sector de la aceituna de mesa genera un total de

7.500 empleos directos, más seis millones de jorna-

les por la recolección y el cultivo del olivo, a los que

hay que añadir los originados por las empresas y fá-

bricas auxiliares: vidrio, hojalata, cartonaje, maquina-

ria, logística, etc.

Superficie de olivar

Según datos del Consejo Oleícola Internacional (COI),

el olivar en todo el mundo está formado por unos 850

millones de árboles, que ocupan una superficie de

más de 10 millones de hectáreas, de las cuales, más

de 1 millón de hectáreas se dedican a la producción

de aceitunas de mesa.

La producción total de aceitunas asciende a más

de 18 millones de toneladas anuales, de las cuales

el 90% se destinan a la producción de aceite y el

10% restante a la producción de aceituna de mesa.

Según la encuesta sobre superficies y rendimientos

de cultivos de 2009 (ESYRCE), España cuenta con

2.568.383 hectáreas de olivar, de las que 93.015

(3,62%) se dedican a la aceituna de mesa. Dichas

hectáreas destinadas a la producción de aceitunas de

mesa, se concentran principalmente en Andalucía y

Extremadura, contando con un 78,4% y un 21,4%

del total respectivamente, es decir, más del 99% de

estos cultivos están en estas dos comunidades.

Producción de aceituna de mesa

España es el primer país productor de aceitunas de

mesa en el mundo seguido principalmente de Egipto y

de Turquía. Según el COI, la producción mundial de la

campaña 2008/09 alcanzó una cifra de 2.180.000

toneladas, de las cuales 485.000 se produjeron en

España, 440.000 en Turquía y 300.000 en Egipto.

El resto de países con una producción relevante en la

última campaña fueron por este orden Siria, Argelia,

Grecia, Marruecos e Italia.

Analizando los datos medios correspondientes a las

cinco últimas campañas, se obtiene una producción

mundial que asciende a 1.939.000 toneladas, de las

cuales 503.000 se produjeron en España, es decir,

casi un 26% del total. A nivel nacional, y atendien-

do a los datos de la Agencia para el Aceite de Oliva,

las producciones situadas en Andalucía alcanzaron

un total de 395.792 toneladas, lo que supone el

81,62% de la producción nacional, siendo Sevilla

con 299.334, Córdoba con 51.339 y Málaga con

38.445, las provincias con mayor producción. Por su

parte, las industrias situadas en Extremadura genera-

ron 82.277 toneladas, lo que supone el 16,97% de

la producción nacional, correspondiendo a la provin-

cia de Badajoz 45.221 y a Cáceres 37.056.

1.2 Comosectordegranimportanciaenlaindustriaagroalimentaria.

El sector es de gran relevancia en el conjunto de la in-

dustria agroalimentaria nacional, tanto por el número

de empleos que genera, como por su volumen de pro-

ducción y exportación, liderando España el mercado

mundial en ambos conceptos.

Este sector crea un total de 7.500 empleos directos,

más de seis millones de jornales por la recolección y

-15

9-


el cultivo del olivo, a los que hay que añadir los origi-

nados por las empresas y fábricas auxiliares como las

de vidrio, hojalata, cartonaje, maquinaria, transpor-

tes, etc. Lo que supone el 27% del empleo generado

por el sector nacional de conservas y preparados de

productos vegetales, participando con un 22% en el

valor nacional de este sector y aportando alrededor de

1.000 millones de euros.

1.3 Aaceitunaaloreñademálaga.La Aceituna Aloreña de Málaga según la reglamen-

tación técnico-sanitaria de la aceituna de mesa, se

encuadra dentro de la clasificación siguiente:

- Por el grado de maduración: “aceitunas verdes”

- Por la preparación comercial: “especialidades”

- Por la presentación: “aceitunas machacadas o par-

tidas”

- Por los defectos y tolerancias que presenten: en la

Denominación de Origen Protegida ampara la “ca-

tegoría extra” (suprema) y “categoría primera” (su-

perior).

Sus características físico-químicas diferenciales per-

miten una elaboración artesana y natural sin necesi-

dad de recurrir al endulzado mediante un tratamiento

químico como ocurre en la gran mayoría de aceitunas

de mesa.

2 Diseño preliminar de las activi-dades

Aceituna Aloreña envasada en atmósfera modificada

sin salmuera: Se evaluará el desarrollo de 3 productos

como son las aceitunas frescas, tradicionales y cura-

das envasadas en atmósfera modificada sin líquido de

gobierno o salmuera y ultracongeladas.

3 Equipo y materiales3.1 Origendelamateriaprima.Las materias primas vegetales empleadas para la

ejecución del presente proyecto han sido cedidas por

la empresa S.C.A. AGROOLIVARERA COPUSAN (en

adelante COPUSAN). Se trabaja sobre 3 tipos de acei-

tunas: frescas, tradicionales y curadas. Se reciben 2

tipos de aceitunas según su proceso de elaboración,

por un lado las aceitunas procedentes de la fermen-

tación con salmuera a diferentes tiempos según sean

frescas, tradicionales y curadas. Por otra parte se re-

ciben botes de 3 kg de aceitunas comerciales de las

3 variedades listas para consumir, de la misma forma

que las comercializa COPUSAN.

3.2 Equiposempleados.A continuación se describen los equipos empleados

en el presente proyecto. Todos estos equipos se en-

cuentran ubicados en la Unidad Móvil de Envasado

(UME) de ABELLÓ LINDE S.A.

•Lavadora: Se emplea para realizar el lavado, don-

de se le aporta agua a los productos con el fin de

eliminar la suciedad, tierras y material superficial,

materia orgánica, etc.

•Armario de congelación o abatimiento: Este armario

se emplea para la congelación o refrigeración de una

amplia variedad de productos alimentarios

•Analizador de gases: Una vez que se ha llevado a

cabo el envasado de los alimentos, es necesario rea-

lizar un control de la composición de los gases en el

interior del envase. Para ello se emplea un analiza-

dor de O2 y CO2.

•Termoselladora: La termoselladora semiautomática

permite el envasado en atmósfera modificada con

envases preformados, realizando una soldadura y

-16

0-


un corte del film perimetral perfectos, con un vacío

e inyección de gas uniforme.

•Pesadora y etiquetadora: El equipo de pesado actúa

como un dispositivo compacto para el pesaje de pro-

ductos envasados. La etiquetadora actúa como una

impresora dispensadora aplicadora.

•Mezclador de gases: Este equipo permite realizar la

mezcla de 3 gases para líneas de envasado.

4 Metodología de análisisSe ha realizado un análisis periódico de la muestra

en función del tiempo de vida útil estimado de cada

producto.

Para llevar a cabo el análisis sensorial se realiza una

evaluación visual del color, sabor, olor y de los defectos

que presentan cada una de las muestras. Se ha proce-

dido a realizar un análisis visual y descripción compa-

rativa del producto tanto envasado como abierto.

Además, se ha llevado a cabo un análisis microbiológico

de las diferentes muestras. A continuación se describe el

procedimiento de ejecución de los análisis microbiológi-

cos de control llevados a cabo en el laboratorio de ABE-

LLO LINDE S.A. En el presente proyecto se ha empleado

el procedimiento Petrifilm para la determinación de la

carga microbiológica. A continuación se presenta un es-

quema de la metodología de análisis empleada:

El crecimiento de los microorganismos se encuentra

favorecido por la ruptura de las paredes celulares en

operaciones como el pelado, cortado, troceado, etc.,

y la consecuente liberación de nutrientes al exterior.

Por tanto, la prolongación de la vida útil de estos pro-

ductos se puede conseguir minimizando el daño me-

cánico o eliminando los microorganismos presentes,

mediante tratamientos desinfectantes adecuados.


0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100




%

56,3

45,5

88,9

83,3

Hábitos de consumo

Enero

Febrero

Marzo

Abril-Mayo

Juno-Julio

Agosto

1



3


4



6



8







Floración

Crecimiento delLino


capsulas

5 UltracongelaciónEl empleo de bajas temperaturas es uno de los mé-

todos más antiguos para conservar los alimentos. Ya

sea mediante refrigeración o congelación, permite

alargar la vida útil de los alimentos, ya sean frescos o

procesados, durante periodos de tiempo relativamen-

te largos manteniendo sus propiedades nutritivas y

organolépticas. No obstante, hay que señalar la dife-

rencia fundamental entre refrigeración y congelación;

y las mayores ventajas aportadas por la congelación

cuando es necesaria y posible, es la bajada de la ac-

tividad del agua por solidificación. Cuando las bajas

temperaturas producen la solidificación del agua con-

tenida en los alimentos, ésta deja de estar disponible

para que en su seno se verifiquen las reacciones quí-

micas y bioquímicas que constituyen la degradación

de los alimentos.

Como es bien sabido, en los alimentos el agua es el

principal constituyente. Es el solvente de los compo-

nentes celulares y parte de los complejos macromole-

culares mayormente responsables de la textura de los

tejidos. Unos y otros presentan gran importancia en

-16

1-


los procesos de congelación debido a su influencia en

la forma y tamaño de los cristales de hielo. La veloci-

dad de crecimiento de los cristales es fundamental y

depende de la rapidez de difusión del agua.

Entre los diversos métodos de congelación figuran los

que se realizan al aire, por chorro, por lecho fluidi-

zado, por fluido, por contacto, por gas licuado y por

deshidratación.

Fases de una congelación

Se pueden deducir rápidamente, que existen tres fa-

ses muy diferenciadas en todo proceso de congela-

ción.

- La primera fase se desarrolla donde se produce la

prerefrigeración desde la temperatura inicial, hasta

la temperatura crioscópica. La temperatura se re-

duce hasta el punto de congelación y el agua libre

que rodea las células del alimento es la primera que

cristaliza en los métodos de congelación lenta.

- La segunda fase donde se realiza el paso de esta-

do líquido a sólido. En esta segunda fase es donde

hay una mayor absorción de calor, y a la vez es la

fase de mayor duración y la temperatura crioscópica

se mantiene constante. El agua en el alimento se

convierte en hielo (esta fase se llama también la

del calor latente) En cuanto se destruye el equili-

brio del agua, el agua en el interior de las células

del alimento empieza a salir de éstas, destruyendo

la pared celular. Cuanto más largo es el tiempo de

congelación, mayor es la destrucción de las células.

- Y por último la tercera fase discurre donde el pro-

ducto ya congelado disminuye muy rápidamente su

temperatura desde la temperatura crioscópica hasta

la deseada. Finalmente, la temperatura se reduce

aun más hasta el punto de congelación final (nor-

malmente -18ºC). La congelación lenta puede dañar

los productos alimenticios porque el proceso destru-

ye sus células, debido a que los cristales de hielo se

hacen tan grandes que las células se rompen com-

pletamente, causando entre otros inconvenientes un

alto grado de pérdida de agua cuando el producto

se descongela o se recalienta. En definitiva, mejor

calidad mediante una congelación más rápida.

Todas estas fases pueden variar ostensiblemente en

función de diferentes factores, como pueden ser: tasa

de humedad (a mayor humedad más tiempo de du-

ración de todo el proceso), tamaño y forma (en un

alimento plano y de poco espesor su tiempo de con-

gelación es mucho menor), propiedades físico – quí-

micas, tipo de envasado (si existe, el tiempo de con-

gelación se alargará en comparación con la ausencia

de envase).

Refrigeración criogénica

La refrigeración criogénica es el sistema idóneo para

enfriar un producto. Mediante la utilización de nitró-

geno líquido como elemento refrigerante, se consi-

guen grandes velocidades de enfriamiento y debido a

su bajo punto de ebullición, que a presión atmosférica

es de –196 ºC y a su elevada potencia frigorífica de

75 kcal/litro, se obtiene una refrigeración continua y

completa en pocos minutos, sin dañar la estructura

celular del producto.

Además, su condición de gas químicamente inerte no

produce alteraciones bacteriológicas en los productos

alimenticios de esta manera enfriados. Para obtener

todas las características y ventajas de la refrigeración

con nitrógeno líquido, se disponen de distintos siste-

mas de enfriamiento. La opción de escoger un siste-

ma u otro dependerá del producto y de la secuencia

de producción. Esto implicará la realización de un

profundo estudio de las necesidades, con el fin de

poder determinar el sistema más idóneo.

-16

2-


Dentro de las ventajas de la refrigeración con nitró-

geno líquido pueden citarse las siguientes: mayor ca-

lidad de producto (velocidades de enfriamiento muy

altas, refrigeración en ambiente inerte, pocas pérdi-

das de peso, costes más bajos, etc), mayor flexibilidad

(adaptable a cualquier línea de producción, mayor ra-

pidez de disposición para el funcionamiento, etc).

Debido a las razones explicadas anteriormente, el

proceso de congelación debe transcurrir lo más rápi-

damente posible para alcanzar una calidad elevada

del producto. Utilizando la ultracongelación, el agua

dentro y fuera de las células se congela a la misma

velocidad, asegurando que la célula permanece intac-

ta, puesto que la estructura de las células orgánicas

permanece prácticamente inalterada, y que el alimen-

to conserva su frescor, sabor y textura, como si no

hubiera sido congelado.

Los procesos de congelación rápida (más conocidos

como ultracongelación o supercongelación) someten

a los alimentos a un enfriamiento brusco para exceder

rápidamente la temperatura de máxima cristalización,

en un tiempo menor a las 4 horas.

El proceso se completa una vez lograda la estabiliza-

ción térmica, cuando la totalidad del producto presen-

ta una temperatura de -18° C o inferior.

Algunos autores definen a la ultracongelación como

aquel proceso que consigue una tasa de bajada de

temperatura de 5 ºC por minuto en el centro del ali-

mento, que es el punto crítico del mismo, y que se

prolonga hasta alcanzar al menos los – 18 ºC en di-

cho punto. En el proceso de ultracongelación, la velo-

cidad con la que se alcanza la temperatura objetivo,

depende del sistema utilizado en la aplicación de frío,

del tipo de producto que se quiera enfriar ya que cada

alimento tiene sus propias características térmicas de-

bido entre otros al contenido en agua del mismo, y

de su tamaño, ya que éste afecta a la distancia entre

la superficie y el centro térmico. Es decir, el objetivo

que se trata de alcanzar, es descender la temperatura

hasta -18º ó -20ºC lo más rápidamente posible en

el corazón del alimento, con un máximo de 4 horas

y media sometiendo al género a una temperatura de

-40ºC o superior, para que una vez congelado se pue-

da mantener entre -20ºC a -40ºC.

Con las innovaciones y mejoras acontecidas en el sis-

tema, se puede descender rápidamente la temperatu-

ra del alimento mediante aire frío, contacto con placas

frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura,

nitrógeno líquido, etc., en un corto espacio de tiempo.

Los artículos perecederos ultracongelados pueden

transportarse a grandes distancias y almacenarse

para su tratamiento y/o venta cuando la demanda lo

requiera, disponiendo en todo momento de productos

de temporada.

El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe

incluir la denominación de venta, la mención “ultra-

congelado” y la identificación del lote. También debe

aparecer la fecha de duración mínima, el período

durante el cual el destinatario puede almacenar los

productos ultracongelados, la temperatura de conser-

vación y el equipo de conservación exigido.

Las técnicas de ultracongelación actuales no sólo pre-

tenden evitar el desarrollo de microorganismos, la ac-

tividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también

conservar las características sensoriales y organolépti-

cas de los alimentos.

Existen varias formas, las más comunes son usando

túneles de aire forzado ó usando nitrógeno líquido.

Una vez que los alimentos pierden el calor del proce-

so de producción estos se someten a una congelación

rápida, con la tecnología antes mencionada, donde en

-16

3-


cuestión de minutos su temperatura es disminuida a

entre -20 ºC y -50 ºC.

Los fluidos permitidos en la industria alimentaria eu-

ropea son el nitrógeno y el dióxido de carbono (junto

con el aire), que sustituyen al aire frío para conseguir

el efecto congelador. Ambos fluidos permiten llevar

a cabo una congelación muy rápida que favorece la

conservación de la calidad de los alimentos gracias

a la formación de pequeños cristales de hielo que no

modifican ni la estructura ni la textura de los alimen-

tos al no producirse rotura celular.

Equipos de ultracongelación

Los equipos más utilizados que emplean nitrógeno lí-

quido son los llamados túneles criogénicos, que pue-

den procesar hasta 1500 kg/h. Estos pueden congelar

hasta 500 kg/h, dependiendo del tipo de producto.

El funcionamiento y regulación de este tipo de túneles

es muy sencillo, solo basta con controlar:

•La velocidad de transporte del producto en el interior

del túnel, que será en función de las dimensiones

y características del alimento. En general basta un

paso de 3 a 5 min. Para conseguir su congelación o

refrigeración, según se desee.

•El caudal de nitrógeno líquido suministrado, que

también será función de la masa de producto y de

sus temperaturas a la entrada y salida del túnel.

•La pulverización del nitrógeno líquido se realiza por

medio de boquillas dispuestas en rampa. Su situa-

ción se puede variar con objeto de conseguir el perfil

térmico más adecuado en el interior del túnel.

La regulación automática del caudal de nitrógeno lí-

quido es función de la temperatura que marque la

sonda colocada en el interior del túnel.

Entre las ventajas de los túneles de congelación crio-

génica sobresalen: los menores gastos de instalación

comparados con los sistemas de frío mecánico, la me-

nor utilización de espacio físico para los equipos, la

casi nula preparación previa a su puesta en marcha,

la reducción en las pérdidas de peso del producto por

deshidratación, el menor consumo energético.

Por el contrario, los inconvenientes son los siguientes:

los fluidos se evaporan al contactar con el alimento,

no son reutilizables, conllevan un gasto económico

muy elevado.

En el presente proyecto se ha realizado la ultraconge-

lación en un túnel de abatimiento, como ha sido des-

crito en el apartado de materiales y métodos, sobre

todo debido al volumen de producto a procesar.

Legislación relativa al proceso de ultracongelación

Existen diversas normativas, de ámbito comunitario

y de ámbito nacional, de la legislación vigente rela-

cionada con los alimentos ultracongelados. Señalar

la obligación de cumplir con el resto de legislación

vigente, por ejemplo en temas de seguridad o etique-

tado alimentario, aunque no se especifique en las nor-

mativas siguientes.

Destacar la Directiva 92/2/CEE de la Comisión, de

13 de enero de 1992, por la que se establece el pro-

cedimiento de muestreo y el método comunitario de

análisis para el control oficial de las temperaturas de

los alimentos ultracongelados destinados al consumo

humano.

Esta Norma General tiene por objeto regular los pro-

ductos ultracongelados destinados a la alimentación

humana. Se aplicará a dichos productos incluyendo

los suministrados de esa forma al consumidor final,

así como a restaurantes, hospitales, comedores y co-

lectividades similares; también a los citados produc-

-16

4-


tos que tengan que ser sometidos a transformaciones

o preparaciones posteriores. Quedan excluidos del

ámbito de aplicación de la presente Norma General

los helados alimenticios.

A los efectos de la presente norma general se en-

tenderá por alimentos ultracongelados los productos

alimenticios que hayan sido sometidos a un proceso

adecuado de congelación denominado congelación

rápida, o ultracongelación, que permita rebasar tan

rápidamente como sea necesario en función de la

naturaleza del producto la zona de máxima cristaliza-

ción; que la temperatura del productos en todas sus

partes, tras la estabilización térmica, se mantenga sin

interrupción a temperaturas iguales o inferiores a -18

°C.; y que sean comercializados de modo que indi-

quen que poseen esta característica.

La temperatura de los alimentos ultracongelados de-

berá ser estable y mantenerse en todas las partes del

producto a -18 °C o menos, salvo fluctuaciones en el

transporte de +3 °C como máximo durante breves

períodos de tiempo. No obstante, en la distribución

local y en los muebles frigoríficos de venta al consu-

midor final se admitirán tolerancias de temperatura en

el producto, siempre conforme a las correctas prácti-

cas de conservación y distribución, con las siguientes

condiciones: dichas tolerancias no superarán los 3 °C,

y en los muebles frigoríficos de venta al consumidor

final se permitirán hasta 6 °C de tolerancia en la tem-

peratura del producto.

Los equipos utilizados para la congelación rápida, el

almacenamiento, el transporte y la distribución local

serán los adecuados para dar cumplimiento a la pre-

sente Norma General. Además, deberán cumplir las

condiciones técnicas establecidas en el Real Decreto

168/1985, de 6 de febrero, que aprueba la Regla-

mentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones ge-

nerales de almacenamiento frigorífico de alimentos y

productos alimentarios y, en su caso, las establecidas

en el Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre,

que aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria so-

bre condiciones generales de transporte terrestre de

alimentos y productos alimenticios a temperatura re-

gulada.

Los alimentos ultracongelados destinados a ser expe-

didos al consumidor final deberán ser envasados por el

fabricante o envasador en envases previos adecuados

que los protejan contra las contaminaciones externas,

microbianas, o de otro tipo, y contra la desecación.

El etiquetado de los alimentos ultracongelados des-

tinados a su suministro en estas condiciones al con-

sumidor final, así como a restaurantes, hospitales,

comedores y colectividades similares, deberá cumplir

el Real Decreto 1122/1988, de 23 de septiembre,

por el que se aprueba la norma general de etiquetado,

presentación y publicidad de los productos alimen-

ticios envasados (Boletín Oficial del Estado de 4 de

octubre) incluyendo además las siguientes indicacio-

nes: La denominación de venta deberá ser comple-

tada con las menciones ultracongelado o congelado

rápidamente. Solo podrán utilizar las menciones ul-

tracongelados o congelado rápidamente los produc-

tos definidos en el artículo 2. La fecha de duración

mínima deberá ir acompañada de la indicación del

período durante el cual el destinatario podrá alma-

cenar los productos ultracongelados y la indicación

de la temperatura de conservación y/o del equipo de

conservación exigido. Una mención que permita iden-

tificar el lote. La leyenda no congelar de nuevo tras la

descongelación u otra de similar claridad. Estas men-

ciones deberán figurar en el embalaje, el recipiente, el

envase o en una etiqueta unida a ellos.

Como conclusión general puede indicarse que la

unión de bajas temperaturas y disminución del con-

tenido en agua causan la inhibición total o parcial de

-16

5-


los principales agentes responsables de la alteración

de los alimentos:

- Crecimiento y actividad de los microorganismos.

- Actividades metabólicas de los tejidos vegetales tras

la recolección.

- Reacciones enzimáticas y químicas.

5.1 Caracterización y definición de losparámetros y variables de controlparalaetapadeultracongelación.

A continuación se describen las variables que inter-

vienen en el proceso de ultracongelación:

- Temperatura del proceso: mediante la acción de ba-

jas temperaturas sobre los alimentos, se consigue

reducir o eliminar las actividades microbianas o en-

zimáticas que provocan su destrucción. La mayoría

de los microorganismos se desarrollan a tempera-

tura de 23 a 30ºC. Por ello, si se desciende a tem-

peraturas de 2ºC/-40ºC se puede inhibir o detener

totalmente su crecimiento. Esta es la temperatura

que define la temperatura de entrada del nitrógeno

que actúa como agente de enfriamiento (-60ºC).

- Temperatura de finalización del proceso: Para tem-

peraturas de -18ºC la inhibición es total e incluso

se produce la destrucción de la mayoría de los mi-

croorganismos presentes en el producto de forma

que este apenas experimenta cambio alguno de tipo

microbiológico mientras permanezca congelado a

bajas temperaturas. En la descongelación posterior

si se pueden presentar infecciones microbianas si

no se cuida la asepsia en su manipulación. Las at-

mósferas inertes en estos procesos de manipulación

son muy favorables para evitar infecciones.

- Tiempo de proceso: esta variable no puede ser con-

trolada, puesto que es una variable que depende de

la temperatura del proceso, de la temperatura final

del centro del producto, y del tamaño y forma del

alimento que se ultracongela.

- Agente de enfriamiento: Los fluidos permitidos

(el nitrógeno y el dióxido de carbono (junto con el

aire)), permiten llevar a cabo una congelación muy

rápida que favorece la conservación de la calidad de

los alimentos gracias a la formación de pequeños

cristales de hielo que no modifican ni la estructura

ni la textura de los alimentos al no producirse rotura

celular.

- Tamaño del alimento y forma de los trozos: la ultracon-

gelación es un proceso de transmisión de calor. Cuanto

mayor es el alimento o trozo de alimento, mayor es

el tiempo para obtener en el centro del producto la

temperatura deseada. En este sentido el tamaño de

la aceituna queda definido por su propia constitución.

6 EnvasadoFinalmente, el producto puede ser envasado em-

pleando diversos formatos (bolsas y barquetas). En

esta etapa se produce la inclusión de diferentes gases

en el interior del envase.

Material de envasado

Para comprender la función de un film en el diseño de

un envasado en atmósfera modificada es importante

considerar la variabilidad potencial del propio siste-

ma. Inmediatamente después del envasado, se pro-

ducen cambios, entre los que se incluyen las varia-

ciones debidas al producto envasado, por ejemplo la

respiración de un vegetal contenido en el envase, o la

difusión de CO2 en el agua del alimento. Así mismo, el

film de envasado, en función de su composición, pue-

de presentar distintas permeabilidades a cada uno de

los gases que componen la atmósfera modificada, que

siempre tienden a llegar al equilibrio con el exterior.

-16

6-


Los materiales empleados en el envasado en atmós-

fera modificada deben reunir una serie de caracte-

rísticas acordes con las funciones principales de un

envase (contención, protección e identificación), entre

las que destacan mecánicas, ópticas, etc.

Al analizar las variedades de film para aceitunas, se

observa que las propiedades barrera para los gases

O2, CO2, N2 y para el vapor de agua varían considera-

blemente en los valores. También se observa que en

los films la difusión de gases puede variar dependien-

do de la temperatura, por lo tanto se puede seleccio-

nar un envase a una temperatura pero si esta última

cambia la permeabilidad ya no es la misma.

Gases empleados en el envasado en atmósfera

modificada

La composición de los gases empleados comúnmente

en atmósferas modificadas son el nitrógeno, el oxíge-

no, el dióxido de carbono; aunque también se em-

plean otros gases, como es el caso del argón, etc. La

combinación de gases a emplear es función del tipo

de producto, del material de envase y de la tempera-

tura de almacenado.

La mezcla de gases en el envase, entre otros aspec-

tos, está en función de la cantidad o de la masa de

producto presente en la unidad y de las característi-

cas de permeabilidad a los gases de los films utiliza-

dos. La difusión de los gases a través de un film se

determina por su naturaleza y composición, su per-

meabilidad específica a los diferentes constituyentes

gaseosos, su superficie de intercambio con el medio

exterior, la diferencia de presión parcial de los gases

entre una parte y la otra del film, la temperatura, el

contenido en vapor de agua de la atmósfera interna y

externa del envase.

Fundamentalmente en el aire se encuentran los si-

guientes componentes: Nitrógeno 78,08 %vol, Oxíge-

no 20,95%vol, Argón 0,934%vol, Anhídrido carbó-

nico 0,033%vol, Neón 18,2 ppm, Helio 5,12 ppm,

Metano 2,0 ppm, Kriptón 1,1 ppm, Hidrógeno 0,5

ppm, NO2 0,5 ppm, Xenón 0,09 ppm, Agua variable

según la humedad, Microorganismos y contaminan-

tes ambientales variable.

Principales efectos de los gases en contacto

con los alimentos

Los principales efectos de los gases en contacto con

los alimentos son:

CO2•Inhibe la respiración vegetal

•Acidifica tejido tisular

•Puede dañar algunas proteínas

•Inhibe las hormonas del crecimiento vegetal

•Inhibe la hidrólisis de las pectinas (evitando la fluidificación)

•Ralentiza el proceso de maduración de vegetales

•Reduce los daños ocasionados por el frío en vegetales

O2•Activa las oxidaciones enzimáticas y químicas

•Activa la degradación del b-caroteno -Es el sustra-to de células vegetales y microbianas

N2•Inhibe algunas proteasas (enzimas que fragmen-tan las proteínas)

•Inhibe algunas lipasas(enzimas que causan el enrranciamiento)

•Inhibe algunas descarboxilasas(enzimas de la respiración)

Ar •Es más soluble que el nitrógeno

•Compite con el oxígeno a niveles químico y enzi-mático, ya que posee una solubilidad y dimensión molecular semejante

GASES EFECTOS

-16

7-


6.1 Caracterización y definición de losparámetros y variables de controlparalaetapadeenvasado.

A continuación se muestran los parámetros que son

necesarios controlar para el envasado de aceitunas:

•Bandejas: Los materiales empleados en el envasado

en atmósfera modificada deben reunir una serie de

características acordes con las funciones principales

de un envase (contención, protección e identifica-

ción), entre las que destacan: mecánicas, ópticas,

efecto barrera a los gases, inertes químicamente,

con buen termosellado. Existe una amplia variedad

en el mercado de bandejas que muestran este tipo

de propiedades. Las bandejas de esta tipología de

productos han de mostrar una amplia barrera a los

gases.

•Film plástico: dentro de las características de los

films plásticos a emplear destaca su permeabilidad.

Se han estudiado la aplicación de diferentes barreras

a los gases en el presente proyecto. Otra propiedad

que debe cumplir el film plástico es que presente

unas buenas características antivaho, es decir, que

no se acumule agua en el film plástico y el producto

sea rechazado por parte del cliente final.

•Concentración de gases: La concentración de gases

del producto ha de tener las siguientes propieda-

des: han de emplearse los diferentes gases permi-

tidos en la legislación, ha de tener ausencia o baja

concentración de oxígeno para evitar oxidaciones,

ha de presentar una alta concentración de dióxido

de carbono con propiedades bacteriostáticas, pero

que no produzca el colapso de la bandeja. El resto

de gas hasta completar el 100% lo debe constituir

el nitrógeno como inerte. En este caso se emplea

la mezcla de gases de un 70% de nitrógeno y un

30% de dióxido de carbono que presenta propie-

dades bacteriostáticas y de un 100% de nitrógeno

para el envasado y estabilización de aceituna tras la

ultracongelación.

7 ResultadosSe recepciona 3 tipos de aceitunas (frescas, tradicio-

nales y curadas) que han sido sometidas a un tra-

tamiento previo de fermentación en salmuera. Las

aceitunas son almacenadas provisionalmente a tem-

peratura ambiente.

7.1 Caracterización inicial de las acei-tunas.

Las aceitunas Aloreñas de Málaga son unas acei-

tunas aliñadas partidas de la variedad Aloreña que

conservan el hueso intacto y adherido por la parte

del pedúnculo. La coloración es habitualmente verde,

verde-amarillento o de una tonalidad marrón clara,

dependiendo del grado de fermentación. Presentan

una textura crujiente y un sabor afrutado especial-

mente diferenciado de las aceitunas aliñadas prepa-

radas de cualquier otra variedad. Se caracteriza por la

presencia, junto con las aceitunas, de los productos

naturales del aliño (ajo, tomillo, hinojo y pimiento).

Entre otras cualidades cabe destacar su bajo conteni-

do en oleuropeína (componente amargo de las acei-

tunas) que en esta variedad es especialmente bajo, lo

que permite que en tan solo 48 horas en salmuera las

aceitunas estén listas para su consumo, mientras que

otras variedades necesitan un tratamiento con sosa

cáustica para poder endulzarlas; su hueso flotante,

que permite que la carne se despegue fácilmente del

hueso; su textura gruesa que facilita la penetración de

los aliños utilizados en su condimentación; su propor-

ción hueso-pulpa y por último su calibre por encima

del de otras variedades.

-16

8-


Aceitunas frescas

En primer lugar se lleva a cabo una caracterización de

las aceitunas frescas. Esta caracterización está total-

mente definida en diversas publicaciones llevadas a

cabo por paneles de expertos: “La aceitunas verdes

frescas se caracterizan por presentar una coloración

verde clara, con un olor a fruta fresca y a hierba muy

agradables que sugieren su fresco y cercana recolec-

ción en el tiempo. De textura firme y crujiente presen-

tan una buena separación de la carne con respecto al

hueso, así como se manifiestan restos de la presencia

de piel tras su masticación. Como sabores básicos

mencionar que el amargor es la nota característica,

así como en ocasiones se puede notar la presencia del

salado según las características de aderezo. Se aprecia

también la presencia de los aliños característicos de su

aderezo durante su cata. Aparece astringencia picor”.

Lo que aquí se persigue es definir algunos parámetros

para poder evaluar el comportamiento sensorial de la

aceituna a lo largo del tiempo y sobre todo conocer el

estándar de sabor.

Aceitunas tradicionales

Diferentes estudios las definen como: “la aceituna ali-

ñada según el estilo tradicional es una aceituna que

presenta ya una coloración verde pajizo o dorado, no

presentando en esta ocasión un verde tan intenso.

Su olor sigue sugiriendo el olor a fruta fresca, pero

ha perdido ya en esta ocasión el característico olor a

hierba fresca. Los aliños están ahora muy presentes”.

Aceitunas curadas

En relación a las aceitunas curadas se indican las

siguientes consideraciones previas realizadas por

diferentes investigadores:”la aceituna curada se ha

caracterizado por su color marrón, textura crujiente

conservando la buena separación carne-hueso, olor

a fruta madura y aliños y un aroma predominante a

fruta madura. Es el tipo que presenta mayor acidez

como sabor básico en respuesta a un proceso de ela-

boración largo (mínimo de 90 días). Se destaca el

picor como sensación principal”.

Elaboración del aliño

La composición del aliño del producto queda deter-

minada por las indicaciones de los técnicos de CO-

PUSAN. Para elaborar 220 litros de salmuera se em-

plean los siguientes aditivos: 5% de sal (11 kg), 0,25

l de ácido cítrico, 1,5 l de vinagre de vino de calidad,

200 g de sorbato potásico, 400 g de benzoato sódico.

Por otra parte, se emplea 0,5 g de tomillo por cada

750 g de aceituna y 2 dientes de ajo curado (en los

botes suministrados por la empresa se observa un

mayor número de dientes de ajo). El tomillo ha de

escaldarse previamente a 80ºC entre 1 y 2 minutos.

Se incorpora adicionalmente trozos de pimientos rojos

que han de ser escaldados previamente.

El pH del producto final ha de mantenerse entorno a

4,2. En el caso que el valor del pH sea superior se

añade vinagre hasta un volumen máximo de 2 l. No

conviene reducir en exceso el pH del aliño porque

puede alterar el sabor final de la aceituna.

En la siguiente figura puede observarse las diferencias

en cuanto a color de las aceitunas frescas, tradiciona-

les y curadas:

7.2 Ultracongelacióndeaceitunas.Aceitunas frescas

Se realiza la apertura de los cubos de aceitunas ob-

servándose la aparición de materia orgánica en el lí-

quido sobrenadante.

En primer lugar se realiza una medición del valor del

pH de la salmuera y de la aceituna. La salmuera pre-

senta un valor de pH de 4,20 y la aceituna presenta

-16

9-


un valor de pH de 4,05. La aceituna se escurre y se

separa de la salmuera. Posteriormente se determina

el valor del pH por inmersión directa en la salmuera.

En el caso de la aceituna se realiza la separación de

la carne del hueso y posteriormente se tritura la carne.

A continuación la aceituna se vierte en una lavadora

y se escurre el líquido de gobierno. Posteriormente se

lleva a cabo un lavado de la aceituna con el objetivo

de eliminar toda la materia fermentable. El lavado se

lleva a cabo durante un tiempo de 5 minutos y el agua

de lavado se encuentra en torno a 10ºC. El escurrido

de la aceituna se realiza durante un tiempo de 6 mi-

nutos. Una vez se realiza el lavado de la aceituna se

lleva a cabo la determinación del pH de la aceituna

lavada, presentando un valor de 4,11. Posteriormente

la aceituna se coloca en bandejas para realizar una

congelación individual de cada producto en un arma-

rio de congelación. Las bandejas llenas de aceitunas

se introducen en el armario de congelación, incorpo-

rando una sonda para la medición de la temperatura

en el centro del producto. Esta temperatura determi-

nará la finalización del proceso de ultracongelación.

Se emplea nitrógeno como fluido de ultracongelación.

La entrada de nitrógeno se realiza a una temperatu-

ra de -60ºC (set point), siendo la temperatura real

de -28ºC como consecuencia de la pérdida de frío al

abrir la puerta del armario de congelación. La tempe-

ratura de entrada de la aceituna es de 9,4ºC y la del

centro del producto una vez finaliza esta etapa es de

-18ºC. El tiempo del proceso de ultracongelación es

de 12 minutos.

Las bandejas se retiran del armario de ultracongela-

ción y se vierten sobre una bandeja de referencia. El

producto así obtenido se envasa en una termosella-

dora empleando una concentración de gases de un

100% de N2. Finalmente el producto se almacena

bajo condiciones de congelación (-18ºC).

Aceitunas curadas comerciales

Aceitunas tradicionales comerciales

Aceitunas frescas, tradicionales y curadas comerciales

Aceitunas frescas comerciales

-17

0-


A los 4 meses de almacenamiento bajo condiciones

de congelación se retira el producto del congelador

observándose un hinchamiento considerable del en-

vase. La concentración de gases en el interior del en-

vase es de un 3,3% de O2 y un 17,3% de CO2. Estos

valores son indicativos posiblemente de fermentacio-

nes anaerobias. Posteriormente las aceitunas se colo-

can en una bandeja de referencia y se envasan con

240 g de aceituna y 170 ml de salmuera. Por lo tan-

to, el peso neto del envase es de 410 g. La salmuera

ha sido preparada siguiendo las consideraciones de

una empresa fabricante de aceitunas, como se indica

más adelante en el presente documento. Como film

tapa se emplea uno con propiedades alta barrera. El

producto se envasa con una concentración de gases

de un 30% de CO2 y un 70% de N2.

El producto se almacena a temperatura ambiente y

bajo condiciones de refrigeración. A partir de esta fe-

cha se realiza un análisis del valor del pH, gases en

el interior del envase y análisis microbiológico en fun-

ción del tiempo de almacenamiento. Puede concluirse

que existe un mantenimiento en el valor del pH entre

valores de 4,2 y 4,3. Respecto de la evolución de

gases puede observarse que es característica de esta

tipología de productos, con un descenso en el valor

de la concentración de CO2 como consecuencia de

la dilución en el líquido de gobierno. Por otra par-

te, la concentración de bacterias aerobias mesófilas

aumenta ligeramente, mientras que hay ausencia de

Enterobacterias. El producto es apto para su comer-

cialización según la cata realizada por los técnicos de

ABELLÓ LINDE S.A., aunque debería realizarse una

cata por un panel de expertos.

Aceitunas tradicionales



quido sobrenadante, aunque menor cantidad que en

el caso de las aceitunas frescas.













lleva a cabo durante un tiempo de 5 minutos y el agua

de lavado se encuentra en torno a 10ºC. El escurrido

de la aceituna se realiza durante un tiempo de 6 mi-

nutos. Una vez se realiza el lavado de la aceituna se

lleva a cabo la determinación del pH de la aceituna

lavada, presentando un valor de 4,12. Posteriormente

la aceituna se coloca en bandejas para realizar una

congelación individual de cada producto en un arma-

rio de congelación. Las bandejas llenas de aceitunas

se introducen en el armario de congelación, incorpo-

rando una sonda para la medición de la temperatura

en el centro del producto. Esta temperatura determi-

nará la finalización del proceso de ultracongelación.

Se emplea nitrógeno como fluido de ultracongelación.

La entrada de nitrógeno se realiza a una temperatura

de -60ºC (set point), siendo la temperatura real de

-7ºC como consecuencia de la pérdida de frío al abrir

la puerta del armario de congelación. La temperatura

de entrada de la aceituna es de 11ºC y la del centro

del producto una vez finaliza esta etapa es de -18ºC.

El tiempo del proceso de ultracongelación es de 13

minutos.

Las bandejas se retiran del armario de ultracongela-

ción y se vierten sobre una bandeja de referencia. El

producto así obtenido se envasa en una termosella-

dora empleando una concentración de gases de un

100% de N2. Se determina la concentración residual

-17

1-


de oxígeno en el envase obteniéndose un valor de

1,6% O2. Finalmente el producto se almacena bajo

condiciones de congelación (-18ºC). A los 4 meses

de almacenamiento bajo condiciones de congela-

ción se retira el producto del congelador observán-

dose un hinchamiento considerable del envase. La

concentración de gases en el interior del envase es

de un 3,3% de O2 y un 17,3% de CO2. Estos valo-

res son indicativos posiblemente de fermentaciones

anaerobias. Posteriormente las aceitunas se colocan

en una bandeja de referencia y se envasan con 240

g de aceituna y 170 ml de salmuera. Por lo tanto,

el peso neto del envase es de 410 g. La salmuera

ha sido preparada siguiendo las consideraciones de

una empresa fabricante de aceitunas, como se indica

más adelante en el presente documento. Como film

tapa se emplea uno con propiedades alta barrera. El

producto se envasa con una concentración de gases

de un 30% de CO2 y un 70% de N2. El producto se

almacena a temperatura ambiente y bajo condiciones

de refrigeración.

A partir de esta fecha se realiza un análisis del valor

del pH, gases en el interior del envase y análisis mi-

crobiológico en función del tiempo de almacenamien-

to. Puede concluirse que existe un mantenimiento en

el valor del pH entorno a 4,2. Respecto de la evolu-

ción de gases puede observarse que es característica

de esta tipología de productos, con un descenso en el

valor de la concentración de CO2 como consecuencia

de la dilución en el líquido de gobierno. Por otra par-

te, la concentración de bacterias aerobias mesófilas

aumenta ligeramente, mientras que hay ausencia de

Enterobacterias. El producto es apto para su comer-

cialización según la cata realizada por los técnicos de

ABELLÓ LINDE S.A., aunque debería realizarse una


Aceitunas curadas



quido sobrenadante, aunque menor cantidad que en

el caso de las aceitunas frescas y tradicionales.













lleva a cabo durante un tiempo de 5 minutos y el

agua de lavado se encuentra en torno a 10ºC. Una

vez se realiza el lavado de la aceituna se lleva a cabo

la determinación del pH de la aceituna lavada, pre-

sentando un valor de 3,57.

Posteriormente la aceituna se coloca en bandejas

para realizar una congelación individual de cada pro-

ducto (IQF) en un armario de congelación. Las ban-

dejas llenas de aceitunas se introducen en el armario

de congelación, incorporando una sonda para la me-

dición de la temperatura en el centro del producto.

Esta temperatura determinará la finalización del pro-

ceso de ultracongelación. Se emplea nitrógeno como

fluido de ultracongelación. La entrada de nitrógeno se

realiza a una temperatura de -60ºC (set point), siendo

la temperatura real de -11,2ºC como consecuencia

de la pérdida de frío al abrir la puerta del armario de

congelación. La temperatura de entrada de la acei-

tuna es de 10,6ºC y la del centro del producto una

vez finaliza esta etapa es de -18ºC. El tiempo del

proceso de ultracongelación es de 10 minutos. Las

-17

2-


bandejas se retiran del armario de ultracongelación

y se vierten sobre una bandeja. El producto así ob-

tenido se envasa en una termoselladora empleando

una concentración de gases de un 100% de N2. Se

determina la concentración residual de oxígeno en el

envase obteniéndose un valor de 1,8% O2. Finalmen-

te el producto se almacena bajo condiciones de con-

gelación (-18ºC). A los 4 meses de almacenamiento

bajo condiciones de congelación se retira el producto

del congelador observándose un hinchamiento consi-

derable del envase. La concentración de gases en el

interior del envase es de un 3,5% de O2 y un 5,1%

de CO2. Estos valores son indicativos posiblemente de

fermentaciones anaerobias.

Posteriormente las aceitunas se colocan en una bandeja y

se envasan con 240 g de aceituna y 170 ml de salmuera.

Por lo tanto, el peso neto del envase es de 410 g. La sal-

muera ha sido preparada siguiendo las consideraciones

de una empresa fabricante de aceitunas, como se indica

más adelante en el presente documento. Como film tapa

se emplea uno con propiedades alta barrera. El producto

se envasa con una concentración de gases de un 30%

de CO2 y un 70% de N2. El producto se almacena a tem-

peratura ambiente y bajo condiciones de refrigeración. A

partir de esta fecha se realiza un análisis del valor del pH,

gases en el interior del envase y análisis microbiológico en

función del tiempo de almacenamiento.

Puede concluirse que existe un mantenimiento en el valor

del pH a 4,1. Respecto de la evolución de gases puede

observarse que es característica de esta tipología de pro-

ductos, con un descenso en el valor de la concentración

de CO2 como consecuencia de la dilución en el líquido de

gobierno. Por otra parte, la concentración de bacterias ae-

robias mesófilas aumenta ligeramente, mientras que hay

ausencia de Enterobacterias. El producto es apto para su

comercialización según la cata realizada por los técnicos

de ABELLÓ LINDE S.A., aunque debería realizarse una


-17

3-

1 La Aceituna Aloreña de Málaga1.1 Definiciónycaracterísticasgenerales.Aceituna Aloreña de Málaga: Aceituna de mesa aliña-

da obtenida del fruto del olivo (Olea europea, L.) de la

variedad aloreña, sano, cogido en el estado de madu-

rez adecuado antes del envero, partidas, endulzadas

en salmuera mediante fermentación natural y aliña-

das con tomillo, hinojo, ajo y pimiento con especies u

oleorresinas basadas en esos mismos productos na-

turales en una proporción que oscila entre el 1-3%.

Este proceso se basa en costumbres ancestrales,

transmitidas de padres a hijos a lo largo de los años.

La «Aceituna Aloreña de Málaga» en sus tres formas

de preparación, verdes frescas, tradicionales y cura-

das cuentan con unas características físico-químicas

comunes que se deben exclusivamente a la variedad

y forma de preparación de la zona originaria de pro-

ducción y transformación:

a. Son aceitunas curadas en salmuera. Dado su bajo

contenido en oleuropeina estas aceitunas no ne-

cesitan tratamiento con sosa cáustica para poder

endulzarlas, por lo tanto serán aceitunas sin trata-

miento con sosa cáustica, únicamente endulzadas

con agua y sal, y aliñadas con tomillo, hinojo, ajo

y pimiento. Se trata de aceitunas al natural con

mayor o menor grado de fermentación.

b. Hueso flotante, que se desprende fácilmente de la

pulpa. Este es un atributo valorado muy positiva-

mente en las aceitunas de mesa.

c. Presencia, junto con las aceitunas, de los aliños

naturales: ajo, tomillo, hinojo y pimiento. Si bien,

puede asimismo ser preparada con especias u

oleorresinas basadas en esos mismos productos

naturales, en un porcentaje que oscila entre el 1

y el 3%.

d. Por lo que respecta a los aspectos internos, hay

que destacar la magnífica valoración que los pa-

neles de cata otorga a su relación pulpa/hueso, su

homogeneidad, su textura crujiente, así como su

firmeza de pulpa.

e. Al tratarse de un producto no tratado con álcali des-

taca la presencia de la piel y su fibrosidad.

f. Con relación al olor/sabor destaca las buenas valo-

raciones que las diferentes pruebas organolépticas

de paneles analíticos de catadores han otorgado

para sus aliños, destacando cualidades tales como

aromático, equilibrio de sal adecuado para su pin-

celada de amargor (también característico de la

preparación sin tratamiento alcalino), etc. El grado

de amargor estará en función del grado de fermen-

/ 8 / Coordinación y desarrollo de experiencias en nuevas técnicas de envasado y procesado de aceituna aloreña

GDR VALLE DEL GUADALHORCE

-17

4-


tación de la aceitunas, en este sentido las aceitu-

nas verdes frescas serán en general mas amargas

que las aceitunas con una fermentación completa.

Categorías de «Aceituna Aloreña de Málaga»

Las aceitunas protegidas por la Denominación de

Origen «Aceituna Aloreña de Málaga» serán necesa-

riamente, aceitunas de calidad suprema o superior,

según las características recogidas en la legislación

técnico sanitarias de las aceitunas de mesa y las es-

pecíficas de este pliego:

- Aceitunas de calidad suprema: Se incluyen dentro

de éstas las aceitunas de categoría extra, que son

las que poseen en grado máximo las características

propias de la variedad, según reglamentación-técni-

co sanitaria y con calibrado 140-200.

- Aceitunas calidad superior: se incluyen dentro de

éstas las aceitunas de categoría primera, que según

la reglamentación técnico sanitaria de las aceitunas

de mesa, son aquellas aceitunas de buena calidad

dentro de las de su variedad, con un grado de ma-

durez adecuado y con calibre 140-260.

1.2 LazonadeproduccióndelaAloreñadeMálaga.

La zona de producción se encuentra situada en el su-

reste de la provincia de Málaga y engloba a un total de

19 municipios: Alhaurín de la Torre, Alhaurín el Gran-

de, Almogía, Álora, Alozaina, Ardales, El Burgo, Carra-

traca, Cártama, Casarabonela, Coín, Guaro, Málaga,

Monda, Pizarra, Ronda, Tolox, el Valle de Abdalajís y

Yunquera, con una superficie total de 230.500 ha.

La comarca está perfectamente delimitada por un

conjunto montañoso. El Guadalhorce es el río más

importante de la zona y es el eje en torno al que se

organizan los regadíos más importantes de esta área.

Figura 1. <Sin datos de vínculo>

Los municipios de Monda, Guaro, Tolox, Yunquera y

Alozaina se encuentran dentro del entorno del Parque

Natural de Sierra las Nieves, que en 1995 fue tam-

bién reconocido como Reserva de la Biosfera. Por otro

lado en los municipios de Álora y el Valle de Abdalajís

se localiza el Paraje Natural del Desfiladero de los Gai-

tanes. Esto nos puede dar una idea del entorno natu-

ral y geográfico, en que se encuentran encuadradas

las plantaciones de olivar y de la función medioam-

biental del mismo.

Las características diferenciales del producto son de-

bidas tanto al medio geográfico donde se producen

como a su forma de preparación, y la calidad dife-

rencial ha llevado a que se le conozca como la “pata

negra de las aceitunas de mesa”.

1.3 Característicasdelasplantaciones.La superficie de olivar ocupa aproximadamente unas

17.000 ha, muchas de las plantaciones son centena-

rias y están asentadas en zonas marginales sobre te-

rrenos con elevadas pendientes. Los árboles son de un

sólo pie, de la variedad aloreña injertados sobre ace-

buche, sembrados con marcos de plantación amplios,

entre 60 y 80 árboles por hectárea, las nuevas planta-

ciones son algo más intensivas, utilizando marcos de

-17

5-

/ 8 / Coordinación y desarrollo de experiencias en nuevas técnicas de envasado y procesado de aceituna aloreña //.

plantación en torno a los 6 x 8 m, lo que supone unos

200 árboles/ha. En las plantaciones antiguas los olivos

pueden aparecer asociados con almendros o cereal.

1.4 El proceso de elaboración de lasAceitunasAloreñasdeMálaga.

1.4.1 Recolección.El momento óptimo para la recolección de las acei-

tunas es cuando adquieren su mayor tamaño y antes

del envero, es decir, cuando la coloración es verde-

amarillo paja y aún no ha comenzado a tomar color

rosado. El método utilizado popularmente para deter-

minar el momento óptimo de la recolección consiste

en cortar la aceituna por su ecuador y si el hueso

despega fácilmente será el momento óptimo para co-

menzar la recolección.

La recolección es manual, por el sistema de «orde-

ño». Los operarios arrancan las aceitunas manual-

mente y la van depositando en cajas de plástico, para

facilitar la ventilación y evitar que se puedan dañar.

De momento las posibilidades de mecanización son

mínimas, principalmente por dos razones: la aceituna

es muy sensible a los golpes, se daña con gran faci-

lidad. Y los olivares se encuentran normalmente en

zonas con elevada pendiente y de difícil acceso, lo

que limita el acceso de la maquinaria de recolección.

1.4.2 Transporte.Se transporta en condiciones tales que hacen que el

fruto sufra lo menos posible, los envases utilizados

para el transporte deberán ser rígidos y con ventila-

ción, para evitar que se produzcan alteraciones en las

características originarias.

1.4.3 Fases del proceso de producción en las plantas de aderezo.

El proceso de aderezo comprende los distintos tra-

tamientos a los que se someten las aceitunas para

eliminar el amargor así como el aliñado de éstas. Se

pueden distinguir básicamente tres tipos de aceitunas

aloreñas aliñadas, dependiendo del grado de fermen-

tación de las aceitunas. Las aceitunas aloreñas verdes

frescas, las aceitunas tradicionales y las curadas.

Recepción y clasificado

Una vez recolectadas las aceitunas, se transportan

hasta las industrias de aderezo, donde primeramente

las aceitunas pasan por una cinta de repaso en la que

unos operarios retiran las aceitunas dañadas, pica-

das o con cualquier otro tipo de defecto. Después las

aceitunas pasan a las cintas clasificadoras, donde se

clasifican por calibres.

Una vez clasificadas las aceitunas, deben lavarse,

para retirar todos los restos de tierra, o cualquier otra

sustancia, que pudiese ser perjudicial para el poste-

rior aderezo de las mismas.

Esta fase es común a las tres formas de preparación,

a partir de aquí podemos definir los tres tipos de pro-

ductos en función del procesado de la aceitunas.

Las Aceitunas Aloreñas Verdes Frescas

Una vez las aceitunas han sido clasificadas y lavadas

sigue el siguiente procesado, para obtener Aceitunas

Aloreñas Verdes Frescas

- Machacado o partido de los frutos.

Esta operación se realiza en máquinas automáticas de

acero inoxidable de gran velocidad, que se regulan de

forma que el hueso no se rompa en el transcurso de

la operación. Este debe también quedar adherido y en

el interior de la aceituna machacada.

- Colocación en bombonas para endulzado.

Una vez llenas las bombonas con las aceitunas parti-

das, se les añade salmuera entre 7 y 11 ºBmé. Esta

concentración baja con rapidez, por lo que normal-

mente estos recipientes requieren que periódicamen-

-17

6-


te se controle la concentración de salmuera, para ir

manteniendo una concentración de sal adecuada.

También, a veces, puede añadirse sal sólida, si el

descenso de la sal es muy acusado.

Las bombonas se pueden conservar bajo sombrajos o

nave cubierta, o bien en cámaras frigoríficas, donde

podrán permanecer mientras no cambien las caracte-

rísticas que definen esta forma de preparación.

Durante esta operación las aceitunas van perdiendo el

amargor y gran parte de los azucares. Inevitablemen-

te, tiene lugar al mismo tiempo una fermentación más

o menos intensa que en el caso de esta elaboración

no se considera trascendente.

Mediante la conservación en frío se ralentiza la fer-

mentación y las aceitunas se mantienen con las mis-

mas características de principios de cosecha.

Las aceitunas durante esta fase deben mantener el

color verde y su textura crujiente. Una vez que se

considera que se han endulzado lo suficiente, se sa-

can de las bombonas para continuar la preparación.

Como mínimo las aceitunas deben permanecer en

salmuera durante tres días.

- Lavado.

Las aceitunas pierden durante el endulzado algo de

aceite y pulpa que se quedan adheridos a la superficie

e interior de los frutos machados. Este material adhe-

rido se elimina mediante un lavado ligero con agua.

- Envasado.

Esta operación se va realizando según van llegando

los pedidos, como mínimo las aceitunas deben per-

manecer tres días en las bombonas antes del envasa-

do. Cuando las aceitunas van a ser envasadas se les

añade los aliños típicos de la comarca, que le dan su

característico aroma y sabor: Tomillo (Coridothymus

capitatus), Hinojo (Crithmum maritimum), Pimiento

(Capsicum annum) y Ajo (Allium sativum).

Estos aliños aparecen en una proporción que suele ir

del 1-3%. También es posible la utilización de espe-

cias u oleorresinas basadas en esos mismos produc-

tos naturales.

El envasado se realiza según categorías tal y como

viene recogido en la reglamentación técnico sanitaria.

En este sentido las aceitunas protegidas por la Deno-

minación de Origen «Aceitunas Aloreñas de Málaga»

serán necesariamente, aceitunas de calidad suprema

o superior.

La elaboración de aceitunas verdes frescas se realiza

sin conservantes químicos excepto el sorbato potasio,

ácido cítrico y benzoato sódico. Para alargar el periodo

de comercialización, se puede someter a algún tipo

de tratamiento, como puede ser la pasterización o el

envasado al vacío con atmósfera modificada, siempre

que el producto final conserve sus características or-

ganolépticas y físicas originarias.

Características físico –Químicas y organolép-

ticas de las «Aceitunas Aloreñas de Málaga»

verde fresca

a. Las características organolépticas:

1º La aceitunas verdes frescas se caracterizan por

presentar una coloración verde clara, con un

olor a fruta verde y a hierba muy agradables que

sugieren su frescor y cercana recolección en el

tiempo. Así mismo se nota la presencia de los

aliños característicos de su elaboración.

2º De textura firme y crujiente, presentan una bue-

na separación de la carne con respecto al hueso,

así como se manifiestan restos de la presencia de

piel tras su masticación.

3º Como sabores básicos mencionar que el amargor

es la nota característica, así como en ocasiones

-17

7-


se puede notar la presencia del salado según las

características de su aderezo. Como sensaciones

trigeminales la astringencia y el picor son los

descriptores que aparecen.

b. Las características analíticas que caracterizan a

esta forma de preparación:

1º pH: 4,2-4,3.

2º Acidez libre: 0,3-1.

Elaboración de «Aceituna Aloreña De Mála-

ga» tradicional

- Partido.

Las aceitunas que se elaboran previa conservación

en bombonas se parten, realizándose esta operación

de la misma forma que ya se ha descrito para las

aceitunas frescas.

- Colocación en bombonas con salmuera.

Al igual que en el proceso anterior el objetivo de esta

fase es el endulzado de las aceitunas. Las caracterís-

ticas de las salmueras y el requerido son idénticos al

descrito en el apartado anterior. Estas bombonas se

manipulan lo menos posible durante el proceso de

fermentación y se colocan bajo sombrajos o en na-

ves para evitar que las temperaturas suban demasia-

do, durante un periodo mínimo de 20 días. De esta

manera, se consigue mantener el color del producto

inicial y la frescura del mismo, así como la textura

crujiente. Estas aceitunas se van comercializando se-

gún demanda y llegan en las mejores condiciones de

calidad hasta bien iniciada la primavera.

Así mismo, la acidez es relativamente alta en todos

los casos, debido al proceso láctico que se da de for-

ma natural durante la fermentación. Estas aceitunas

no se tratan con solución de hidróxido sódico; sin em-

bargo, mantienen una acidez combinada relativamen-

te elevada. Esta se debe a la presencia de sales de

ácidos orgánicos en la pulpa de la aceituna.

Al igual que en el proceso anterior el objetivo de esta

fase es el endulzado de las aceitunas y sigue el mismo

proceso de envasado que las aceitunas verdes frescas,

en función de las distintas categorías que se recogen

en la Reglamento de la Denominación de Origen de

la «Aceituna Aloreña de Málaga», es decir, categoría

suprema y superior.

Características organolépticas y físico-químicas

Como ya hemos comentado son las aceitunas que tras

el proceso de recepción, clasificación y partido son

colocadas en bombonas que se depositan en locales

sin climatización y donde permanecen un mínimo de

20 días antes de su envasado para el consumo. En

estas condiciones podrán permanecer mientras no se

alteren sus características organolépticas y físico-quí-

micas propias de esta forma de preparación.

a. Las características organolépticas.

1º La aceituna aliñada según el estilo tradicional es

una aceituna que presenta una coloración verde-

amarillo pajizo, no presentando en esta ocasión

un verde tan intenso.

2º Su olor sugiere a la fruta fresca y a los aliños pro-

pios de su aderezo, no percibiéndose las notas

a hierba fresca propias de las aceitunas verdes

frescas.

3º De su textura, mencionar que se trata de una

aceituna menos firme, pero que sigue mante-

niendo sus propiedades en cuanto a lo crujiente,

buena separación de la carne con respecto al

hueso y a la presencia de piel.

4º De sabor ligeramente amargo es una aceituna

menos astringente y de picor menos apreciable

que las verdes frescas.


esta preparación:

-17

8-


1º El pH oscila entre 4 y 4,3.

2º Acidez libre: 0,4-1,5.

Elaboración de «Aceituna Aloreña de Mála-

ga» curada.

La «Aceituna Aloreña de Málaga» también puede

conservarse en fermentadores, denominándose a esta

forma de preparación «Aceituna Aloreña de Málaga»

curada.

En este caso, los frutos no se parten antes de la co-

locación en salmuera sino que, después de la cla-

sificación previa, se introducen directamente en los

fermentadores.

Se emplea una salmuera de una concentración que

varia entre el 6 y 7,5% junto con una concentración

de ácido acético que puede variar entre el 0,5% y el

0,8%. En esta forma de preparación, se suele añadir

el ácido acético con el fin de facilitar la fermentación

natural de las aceitunas y su conservación natural.

Estas salmueras se recirculan periódicamente y se les

añade sal a medida que la concentración va disminu-

yendo debido a la absorción de la misma por el fruto.

Las aceitunas pueden conservarse en estas condicio-

nes durante periodos prolongados de tiempo, siendo

el tiempo mínimo de permanencia en fermentadores

de 90 días.

La «Aceituna Aloreña de Málaga» curada siguen el

mismo proceso de envasado que las aceitunas ver-

des frescas y tradicional, en función de las distintas

categorías que se recogen en la Reglamento de la

Denominación de Origen de la «Aceituna Aloreña de

Málaga», es decir, categoría suprema y superior.

Características organolépticas y físico-químicas

a. Las características organolépticas.

1º La aceituna curada se caracteriza por presentar

una coloración amarilla-marrón, con un olor a

fruta madura y a hierba fresca. Así mismo, se

nota la presencia de los aliños y de notas lácti-

cas, características de su elaboración y del pro-

ceso de fermentación.

2º De textura menos firme y crujiente, presentan

una buena separación de la carne con respecto

al hueso, así como se manifiestan restos de la

presencia de piel tras su masticación.

3º De sabor ácido, pierde su amargor, resultando

picantes tras su degustación.


esta preparación:

1º El pH oscila entre 3,3 y 3,8.

2º Acidez libre: 1,5 y 3.

1.5 Importanciaeconómicaysocial.La superficie de olivar ocupa aproximadamente unas

17.000 ha, muchas de las plantaciones son cente-

narias y están asentadas en zonas marginales sobre

terrenos con elevadas pendientes, lo cual dificulta las

tareas de laboreo y las posibilidades de mecanización

de las labores de cultivo.

La recolección es manual, por el sistema de «orde-

ño» por el cual los operarios arrancan las aceitunas

manualmente. De momento las posibilidades de me-

canización son mínimas, principalmente por dos ra-

zones: la aceituna es muy sensible a los golpes, se

daña con gran facilidad. Y los olivares se encuentran

normalmente en zonas con elevada pendiente y de

difícil acceso, lo que limita el acceso de la maquinaria

de recolección. No obstante, se podría establecer al-

gún método de recolección mecanizada siempre que

no se alteren las características propias del producto

definidas en este pliego.

-17

9-


Debido a las zonas en las que se encuentran los oli-

vares y la forma de recolección de las aceitunas, se

necesita una gran cantidad mano de obra, implican-

do de igual forma a una gran cantidad de familias,

de hecho en la última campaña se generaron unos

120.000 jornales, implicándose a más de 4.000 fa-

milias, lo que da una idea de la importancia que este

cultivo tiene en la comarca.

1.6 Composición nutricional de la Alo-reñadeMálaga.

La aceituna Aloreña aliñada representa no solo un

aperitivo agradable sino un alimento con un valor

energético interesante, dado que el componente ma-

yoritario, excluyendo la humedad, es la grasa. Pero,

además, la distribución de la misma, similar a la

del aceite de oliva, hace que pueda incluirse dentro

de las que presentan unas mejores características

nutricionales y de prevención de los trastornos car-

diovasculares. Por otra parte, hay que resaltar igual-

mente que este producto debe considerarse como un

alimento prácticamente exento de colesterol y grasa

trans. Contiene una proporción interesante de fibra,

y además, es asimismo rica en polifenoles naturales,

especialmente hidroxitirosol, cuyo contenido, junto

con la relativamente elevada concentración en tocofe-

roles (vitamina E), hace que este producto posea unas

cualidades antioxidantes muy interesantes. De hecho,

podría encuadrarse dentro del grupo de alimentos,

caracterizado por poseer al mismo tiempo cantidades

elevadas de fibra y antioxidantes (la denominada fibra

antioxidante), cuyas repercusiones favorables sobre la

salud se están estudiando de manera intensa actual-

mente.

Energía, 200 Kcal / 836 KJ

Proteínas, 1,3 g

Hidratos de carbono,

•Azúcares,

0,3 g, de los cuales:

0,3g

Grasas,

•Saturada,

•Monoinsaturada,

21,5 g, de las cuales:

3,7 g

13,82

Poliinsaturada, 1,80 g

Fibra, 4,6 g

Sodio, 1,7 g

Vitamina E, 1,61 mg (16,1 % CDR)

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL REFERIDA SOBRE CIEN GRAMOS DE PULPA HÚMEDA

2 Análisis previo de diferentes mé-todos de conservación

Las aceitunas se componen de proteínas, lípidos, vi-

taminas, enzimas, etc. A lo largo del procesamiento,

conservación y elaboración pueden sufrir múltiples

reacciones que originan el deterioro del alimento.

Estas reacciones pueden ser por causas biológicas,

enzimáticas y fisicoquímicas: pH, temperatura, acti-

vidad de agua.

El aliño es la terminación saborizante que se confiere

a determinados tipos de la aceituna verde, añadiendo

al líquido de gobierno productos aromáticos vegetales

como tomillo, hinojo, ajo, orégano, limón, etc., y a ve-

ces, vinagre. Las aceitunas aliñadas constituyen una

elaboración muy apreciada y ampliamente difundida.

Sin embargo, su preparación con fines comerciales es

fundamentalmente artesanal y está muy restringida

a zonas cercanas al centro de distribución, debido al

rápido deterioro que experimentan. Esto es debido al

aporte de materia fermentable y a la propia contami-

nación que proporcionan la mayoría de los compo-

nentes utilizados como aliño.

-18

0-


Por ello, se han realizado numerosos estudios con

el fin de conseguir un producto aliñado estable y de

sabor uniforme. Así, se han estudiado distintas po-

sibilidades de aromatización, por ejemplo usando

aceites esenciales (destilados de hierbas o especias),

oleorresinas (extractos con disolventes) y extractos

dispersados sobre un medio inerte. Estos últimos son

los mejores sustitutos, pues son los más parecidos

al producto natural y los más fáciles de aplicar. Pero

en general, y puesto que se obtienen por destilación,

no contienen todos los componentes aromáticos del

producto inicial, con el consiguiente perjuicio para el

sabor. El empleo simultáneo de esencias y especias

y condimentos pasteurizados puede ser una vía para

reducir la carga microbiana inicial o bien la utilización

de aliños ya fermentados.

Otra solución es que el producto final aliñado y ade-

rezado no presente condiciones favorables para el

desarrollo microbiano. Para ello se deben conseguir

condiciones de temperatura y acidez que detengan

la proliferación de los microorganismos. El almace-

namiento en refrigeración prolonga en general la vida

útil del producto, así como la aplicación de tratamien-

tos térmicos. Aunque debe tenerse siempre presente

que el producto debe mantener sus características

organolépticas originales tras la utilización de estos

tratamientos.

Los procedimientos de conservación de los alimentos

deberán:

a. Prevenir o retrasar la actividad microbiana.

b. Prevenir o retardar la descomposición de los ali-

mentos destruyendo o inactivando sus encimas, o

retardando las reacciones puramente químicas.

c. Prevenir las lesiones debidas a insectos, roedores,

causas mecánicas, etc.

2.1 Métodosdeconservación.2.1.1 Métodos Físicos.Usan la acción de determinados factores externos

(temperatura, presión, actividad del agua, etc.) para

aumentar la vida útil del alimento. Dentro de estos

métodos podemos diferenciar varios tipos: métodos

húmedos, métodos secos y filtración.

Tratamientos relacionados con la temperatura

A baja temperatura

- Refrigeración: mantener el producto a temperatura

entre 1 y 8 ºC, para reducir la velocidad de las trans-

formaciones microbianas y químicas que ocurren en

el alimento.

- Congelación: bajar las temperaturas por debajo de

los 0 ºC, disminuyendo la actividad del agua al for-

mar ésta cristales de hielo. Es el mejor método de

conservación a largo plazo y es mejor cuanto más

rápida es la velocidad de congelación.

A alta temperatura

Para elegir el método de conservación nos basamos

en el pH que tienen, si el pH es menor a 4.6 tenemos

que pasteurizar y si es mayor a 4.6 esterilizamos (esto

es debido a que cuando el pH es superior a 4.6 existe

riesgo de que se desarrolle Clostridium botulinum).

Los métodos de pasteurización y de esterilización se

diferencian en la temperatura aplicada, en el caso de

la pasteurización la temperatura no alcanza los 100ºC

y se eliminan microorganismos de tipo E. Coli, Salmo-

nella…y en el caso de la esterilización las temperatu-

ras que se aplican son superiores a 100ºC en torno a

los 120 ºC y de esta manera se eliminan todos los mi-

croorganismos incluyendo aquellos resistentes a las

altas temperaturas (microorganismos termófilos como

es el caso de Clostridium botulinum). Los diferentes

tratamientos térmicos a los que se pueden someter los

-18

1-


productos en función de la temperatura que se apli-

que son: escaldado, pasteurización y esterilización.

Desecación

Consiste en eliminar parte del agua de un alimento

dificultando sí la actividad de los microorganismos.

Existen varios tipos de desecación: deshidratación

convencional, liofilización, ahumado y salazón.

Presión

Consiste en aumentar la presión osmótica, dificultan-

do así la actividad de los microorganismos (salmue-

ras, mermeladas...).

Radiaciones

Las radiaciones son formas de energía que se trans-

miten a través del aire. El propósito de las radiaciones

es diferente (secado, esterilización, destrucción de

gérmenes patógenos, escaldado...).

2.1.2 Métodos Químicos.Consiste en la adición de sustancias químicas “adi-

tivos”, los cuales prolongan la vida útil, bien porque

los protege frente a la acción de los microorganismos

(conservadores), o frente a deterioros debido a reac-

ciones de oxidación (antioxidantes).

3 Estudio de distintas técnicas de conservación en la aceituna aloreña de Málaga

3.1 Introducción.En la comarca del Guadalhorce de Málaga se ha tra-

bajado en la obtención de la Denominación de Origen

de la Aceituna de mesa “Aloreña de Málaga”, con-

virtiéndose en la primera aceituna de mesa a nivel

nacional que ha conseguido este distintivo de cali-

dad. Esta Denominación de origen es sin duda un

instrumento que aporta una mayor competitividad

al producto, al tiempo que permite acreditar ante el

consumidor la calidad del mismo. Sin embargo, es

indudable que esta denominación de la que habla-

mos debe estar fundamentada en un producto final

de calidad, estable y tipificado.

De forma natural se producen fenómenos de fermen-

tación y pardeamiento una vez envasado (sobre todo

en verano por las altas temperaturas), lo que produce

una pérdida de calidad que impide comercializarlo

en mercados alejados de las zonas de producción, ya

que no es posible su conservación a largo plazo.

Para solucionar estos problemas empresas de la zona

han llevado a cabo diferentes ensayos como:

- Pruebas de pasteurización y envasado en latas y

cristal. No se han obtenido resultados aceptables

desde el punto de vista comercial.

- Utilización de conservantes químico: También se

veían afectadas las características organolépticas

como el color y sobre todo el sabor del producto.

La finalidad de estos trabajos es conseguir una pro-

longación en la vida útil de esta preparación tradicio-

nal, experimentando con diferentes métodos de ela-

boración, conservación y envasado, respetando sus

características organolépticas propias.

Los ensayos se han realizado en el Centro de Investi-

gación y Formación Agraria (C.I.F.A.) de Cabra (Cór-

doba), y en la Universidad de Jaén. Se han utilizado

para el proyecto exclusivamente aceitunas de la va-

riedad Aloreña de Málaga Verdes Frescas, tradicional

y curadas.

-18

2-


3.2 MinimizacióndeconservantesyusodeatmósferaprotegidaenAceitunasAloreñas Verdes Frescas (IFAPAPalmadelRío).

Las aceitunas verdes frescas son una de las tipologías

que mayor aceptación tienen entre los consumido-

res, especialmente en el ámbito de comercialización

regional, pero presenta una gran inestabilidad en la

conservación debida a fenómenos de fermentación

y pardeamiento (sobre todo en verano por las altas

temperaturas) y solo permite distribuirlo en zonas

próximas a la de producción y con una rotación del

producto prácticamente semanal.

El estudio se realizó para ensayar distintas dosis de

conservantes, y estudiar el efecto que provoca en

la conservación el uso de atmósfera protegida. De

acuerdo con estas premisas los objetivos han sido:

- Estudiar y alargar en lo posible la vida útil del pro-

ducto desde el punto de vista de la calidad y definir-

lo mediante su estudio físico-químico, microbiológi-

co y organoléptico.

- Optimizar el contenido de conservantes en el líquido

de gobierno, para prolongar la conservación de este

producto.

- Comprobar la eficiencia de la atmósfera protegida,

en la conservación de este tipo de aceitunas.

3.2.1 Diseño experimental.Se planteó un diseño factorial de tres factores cruza-

dos (escaldado, adición de conservantes y aplicación

de atmósfera protegida), de tal forma que resultaron

los 12 tratamientos y de cada tratamiento se realiza-

ron tres repeticiones.

En los ocho tratamientos en los que se envasaron con

atmósfera protegida, se inyectó N2 y CO2 en el espacio

de cabeza en la proporción 70/30, respectivamente.

El líquido de expedición utilizado en el envasado con-

tenía: sal, ácido láctico, ácido ascórbico, ácido cítri-

co, además de los conservantes correspondientes de

cada tratamiento.

3.2.2Controles analíticos.Acidez libre

Se realiza por valoración con hidróxido sódico 0,25

Normal hasta pH 8,3 en titrador CRISON micro TT

2050 con sampler para las muestras. Los resultados

se expresan en gramos de ácido láctico por 100 ml de

jugo o salmuera (P/V).

Acidez combinada

Consiste en una valoración potenciométrica de la

salmuera hasta pH 2,6 unidades, utilizándose como

valorante ácido clorhídrico (2N), expresándose los re-

sultados en Normalidad.

pH

Las determinaciones se realizan en titrador CRISON,

modelo micro TT 2050 provisto de sampler para las

muestras.

Ácido láctico

Se determina por reflectometría con reflectómetro

RQflex plus de MERCK. Los resultados se expresan en

gramos por 100 ml de líquido (P/V).

Cloruro sódico

Se realiza mediante el método de Volhard (1973),

citado por García et al., (1991), que consiste en la

valoración de la misma, con nitrato de plata, utilizan-

do cromato potásico como indicador. El contenido de

cloruro sódico se expresa en % en peso de cloruro

sódico por 100 ml de jugo o salmuera (P/V).

-18

3-


Azúcares reductores

Se determina por una modificación del método de

Rebelein, en titrador CRISON micro TT 2050. Los re-

sultados se expresan en gramos de glucosa por 100

ml de líquido (P/V).

Glucosa y glucosa+fructosa

Se determina por reflectometría con reflectómetro

RQflex plus de MERCK. Los resultados se expresan en

gramos por 100 ml de líquido (P/V).

Ácidos sórbico y benzóico

Se determina por espectrofotometría en la región UV,

midiendo la absorbancia a 260 y 229 nm respecti-

vamente con cubeta de cuarzo 1 cm de espesor. La

cuantificación se realiza por comparación con sus co-

rrespondientes rectas de calibrado, expresándose el

resultado en mg/l.

Color de salmuera

Se determina la densidad óptica a 420, 520 y 620

nm, mediante un espectrofotómetro HP8452 con cu-

beta de cuarzo de 1 cm de espesor, y se obtiene la

suma de las tres longitudes de onda.

Color de las aceitunas

Se han determinado los parámetros CIELAB a, b y L y

la evolución del color respecto a un patrón, mediante

espectrofotómetro Konica Minolta CM/2600d.

Polifenoles

Se ha analizado utilizando el método de Folin-Ciocal-

teu, midiendo la absorbancia a 765 nm con cubeta

de cuarzo de 1 cm de paso de luz. Se realizó en la

salmuera de envasado y se expresa en mg/l de ácido

gálico por comparación con patrones del mismo áci-

do. Se utilizó para su determinación un espectrofotó-

metro HP8452.

Oxígeno residual y anhídrido carbónico.

Mediante Analizador Abiss modelo LS212.

3.2.3Resultados obtenidos respecto a los ob-jetivos propuestos.

Para conseguir los objetivos que se plantearon en este

proyecto fue necesario realizar sucesivos muestreos

para determinar la evolución de las aceitunas envasa-

das según los distintos tratamientos y esperar a que

las aceitunas pasaran el periodo más crítico para su

conservación que son los meses de verano. Los me-

jores datos que se obtuvieron de aspecto visual (%) a

los tres meses de envasado se correspondían con los

siguientes tratamientos:

•B Aceitunas sin escaldar, con 0,7 g/l de benzoato

y 0,5 g/l de sorbato, sin atmósfera protegida. 100

% Aceptable.

•EBG (Aceitunas escaldadas, con 0,7 g/l de benzoa-

to y 0,5 g/l de sorbato, con atmósfera protegida)

100 % Aceptable

•BG (Aceitunas sin escaldar, con 0,7 g/l de benzoato

y 0,5 g/l de sorbato, con atmósfera protegida) 98 %

Excelente y 2 % Aceptable

3.3 Ensayodefermentaciónabajastem-peraturas(IFAPAdePalmadelRío).

Este ensayo se realizó para aceitunas Aloreñas de Má-

laga con la variedad verde fresca. Se planteó el uso

de microorganismos de fermentación en frío. Se uti-

lizaron dos bacterias lácticas (lactobacilos plantarun)

y una levadura saccaromyces, resistente al frío, de la

raza bayanus. Los ensayos se realizaron con control

de temperatura a 10 y 20º C. Los mejores resultados

se obtuvieron con el tratamiento a baja temperatura

y el uso de levadura, que fue capaz de estabilizar la

aceitunas, a pesar de las condiciones extremas em-

pleadas.

-18

4-


Los objetivos planteados con este ensayo se centran en:

- Alargar la vida útil de elaboraciones de las aceitunas

Verdes Frescas, mediante técnicas de envasado y

conservación más apropiadas, respetando sus ca-

racterísticas organolépticas.

- Aumentar la vida comercial del producto sin man-

tener la cadena de frío una vez el producto se en-

cuentra envasado.

- Dirigir la fermentación de las aceitunas verdes fres-

cas a través de la inoculación con cepas de levadu-

ras y bacterias que pueden trabajar a bajas tempe-

raturas

3.3.1 Metodología desarrollada.Se usaron aceitunas de la variedad Aloreña verdes

frescas, recogidas con índice de madurez 1.

Diseño experimental: En el proceso de fermentación,

se realizó un diseño factorial de dos factores cruza-

dos (inóculo de microorganismos y temperatura de

fermentación) con dos repeticiones, obteniéndose un

total de 6 tratamientos.

Una vez terminada la fermentación se cambiaron las

salmueras por una nueva y se adicionó ácido cítrico y

cloruro cálcico, llevándose a continuación a cámaras

frigoríficas para su conservación.

Controles analíticos. Parámetros físico-químicos: A

las aceitunas de cada tratamiento y repetición se les

realizaron las siguientes determinaciones: acidez li-

bre, acidez combinada, pH, cloruro sódico, azúcares

reductores, color de las aceitunas. Durante la conser-

vación en cámaras frigoríficas se determinaron los pa-

rámetros anteriores al inicio de la conservación a los

2 meses y a los 5 meses.

3.3.2Resultados alcanzados en el proyecto.Con la realización de este trabajo se logró alargar la

vida útil de las dos elaboraciones tradicionales de

aceituna aliñada con la que se trabajó. Concretamen-

te en la aceituna Aloreña se logró prolongar su periodo

de conservación en 6 meses manteniendo sus carac-

terísticas iniciales.

Se pudo comprobar los efectos de la utilización de

conservantes, atmósfera protegida y temperatura en

la conservación de las aceitunas aliñadas, para faci-

litar su incorporación al proceso de elaboración tra-

dicional.

También se pudo demostrar la eficacia de la utiliza-

ción de una levadura resistente a las bajas temperatu-

ras y capaz de estabilizar el fruto respecto a la materia

fermentable. Este inóculo se podría aplicar con éxito

en muchas de las elaboraciones de aderezo y más

concretamente en las aceitunas Aloreñas, debido a su

especial fragilidad para la conservación.

Para los demás valores analizados (pH, acidez libre,

contenido de sal etc.) se han obtenido datos muy se-

mejantes en todo el proceso de elaboración, para los

distintos tratamientos.

3.4 Diversidad de las comunidades mi-crobianas durante la fermentaciónde aceituna de mesa “ManzanillaAloreña”(UniversidaddeJaén).

En general, la fermentación de la aceituna Aloreña

de Málaga es un proceso natural y espontáneo que

resulta de la actividad competitiva de su microbiota

endógena (bacterias lácticas -BAL- y levaduras) jun-

to con una variedad de otros microorganismos pro-

cedentes de diversas fuentes. Esta fermentación co-

mienza tan pronto como las aceitunas se colocan en

salmuera (Garrido-Fernández et al., 1997). Se han

realizado numerosas investigaciones sobre las aceitu-

-18

5-


nas de mesa, la mayor parte de ellas enfocada sobre

las aceitunas verdes estilo Sevillano (García García et

al., 1992; Durán Quintana et al., 1999; Panagou et

al., 2003; Ruiz Barba et al., 1994; Spyropoulou et

al., 2001). Sin embargo, muchos aspectos de las pre-

paraciones tradicionales no han sido investigados su-

ficientemente y necesitan ser mejorados para alcan-

zar mejor desarrollo socioeconómico y abrir nuevos

mercados internacionales. Por otra parte, los avances

tecnológicos, como los métodos de análisis indepen-

dientes de cultivo, permiten realizar estudios que per-

miten revelar aspectos de la diversidad microbiana

de las fermentaciones que pasan inadvertidos en los

estudios clásicos mediante métodos dependientes de

cultivo.

El objetivo principal de este estudio es determinar

y comparar la diversidad microbiana (bacterias, ar-

queas, levaduras y mohos) en distintas fermentacio-

nes de aceitunas verdes mediante métodos indepen-

dientes de cultivo y así valorar la distribución de los

diferentes grupos microbianos en la fermentación.

3.4.1 Material y Métodos.Muestras de salmuera

Las muestras analizadas fueron obtenidas de aceitu-

nas fermentadas por cuatro empresas diferentes del

valle de Guadalhorce en Málaga. Se muestrearon

aceitunas de tres tipos de fermentaciones empleadas

por la industria local:

a. Aceitunas de cámara: aceitunas verdes, partidas y

almacenadas en bocois con salmuera alta durante

varios meses a 10ºC. Después del lavado, estas acei-

tunas ligeramente fermentadas se envasaron en una

salmuera baja para la puesta en venta a nivel local

(empresas 1, 2 y 3). Sin embargo, debido a su alto

contenido en azúcares residuales este tipo de aceitu-

nas puede sufrir problemas de formación de gas con

el consiguiente derrame del líquido de gobierno.

b. Aceitunas de patio (empresas 1 a 4): aceitunas ver-

des fermentadas a temperatura ambiente durante 3

a 6 meses en bocois de 150 litros de capacidad.

c. Aceitunas de fermentador (empresa 1): aceitunas

verdes fermentadas en tanques de 6000 litros de

capacidad con salmuera acidificada para favorecer

el inicio de la fermentación. La fermentación dura

de 4 a 7 meses.

Análisis de la microbiota cultivable durante

la fermentación

Se prepararon diluciones seriadas de las salmueras

y se sembraron en diferentes medios de cultivo para

estimar el número de bacterias mesófilas aerobias

totales, levaduras y mohos, y bacterias lácticas, res-

pectivamente. El crecimiento se midió después de 48

horas hasta 5 días de incubación a 30ºC.

Análisis de la microbiota no cultivable duran-

te la fermentación

Para determinar la diversidad microbiana en las sal-

mueras de las diferentes muestras de aceitunas pro-

cedentes de varias empresas, se amplificaron regio-

nes diana de ADN para los distintos microorganismos.

Para ello, el ADN genómico total se extrajo con tio-

cianato de guanidina siguiendo el protocolo descrito

por Abriouel et al. (2006). A continuación, el ADN se

amplificó por PCR empleando cebadores específicos

para cada dominio de microorganismos (Ogier et al.,

2002; Casamayor et al., 2000; Cocolin et al., 2000).

Los amplicones obtenidos se analizaron por electrofó-

resis en gradiente desnaturalizante (DGGE) usando un

equipo “Dcode universal mutation detection system”

(Bio-Rad) de acuerdo con Abriouel et al. (2006). Las

bandas obtenidas fueron secuenciadas e identificadas

con el programa informático Blast (NCBI, USA).

-18

6-


3.4.2Resultados y discusión.Recuento de las poblaciones microbianas du-

rante la fermentación de aceitunas Manzani-

lla Aloreña

A lo largo de la fermentación, los recuentos de via-

bles manifestaron cambios importantes dependiendo

principalmente de las condiciones de fermentación

(tiempo de fermentación y temperatura) así como de

la empresa muestreada.

Los resultados de los recuentos de viables obtenidos

para las muestras de aceitunas analizadas difieren

de los datos publicados sobre otras aceitunas verdes

fermentadas. En conclusión, la fermentación de las

aceitunas de mesa Manzanilla Aloreña parece ser lle-

vada a cabo principalmente por levaduras, que están

presentes a lo largo de todo el proceso de fermenta-

ción y en todas las muestras de aceitunas, excepto

en el fermentador, en el cual la acidificación podría

favorecer el mayor desarrollo de las BAL.

Estimación de la diversidad microbiana du-

rante la fermentación

Los resultados obtenidos mediante DGGE indican que

las aceitunas verdes naturales contienen varios tipos

de microorganismos al principio de la fermentación:

bacterias, arqueas, levaduras y mohos. Esta compo-

sición varía a lo largo del tiempo en mayor o menor

grado dependiendo del tipo de fermentación y de la

empresa.

La técnica molecular DGGE permite determinar y

comparar la diversidad microbiana entre muestras

procedentes de aceitunas fermentadas bajo diferentes

condiciones así como entre diferentes empresas. En

cuanto al proceso de fermentación de las aceitunas

Manzanilla Aloreña, se puede decir que esta fermen-

tación natural y espontánea resulta de la actividad

cooperativa de ambos microorganismos bacterias y

levaduras tanto en el fermentador como en las aceitu-

nas fermentadas a temperatura ambiente y que pro-

vienen del fruto y de los contenedores. Sin embargo,

las levaduras pueden estar asociadas con bacterias

Gram-negativas que pueden contribuir a la alcaliniza-

ción de las salmueras, debilitando las barreras natura-

les al crecimiento de patógenos y/o alterantes. Las le-

vaduras son también los principales microorganismos

productores de gas, responsables del hinchamiento

de los envases. Por todo ello, la estandarización del

proceso de fermentación de las aceitunas Aloreña me-

diante el empleo de cultivos iniciadores (aislados de

la microbiota autóctona de las aceitunas) así como el

empleo de tratamientos que inactiven a los microorga-

nismos implicados en la producción de gas son de vi-

tal importancia para mejorar la calidad y la seguridad

del producto además de evitar importantes pérdidas

económicas.

4 Otros productos derivados de la aloreña de Málaga

Para todas aquellas aceitunas que no son aprovecha-

das inicialmente por no cumplir con el tamaño ade-

cuado (calibre), se desarrollan otros productos deriva-

dos dándole uso así a esta materia prima.

Estas propuestas han sido desarrolladas por el Centro

IFAPA de Cabra especializado en la elaboración de

conservas vegetales.

4.1 PatésdeAloreñadeMálaga.La fabricación del paté de aceitunas Aloreñas de Má-

laga es muy similar a la fabricación de otros patés,

salvo que en esta elaboración no se añade azúcar ni

gelificante. La materia prima a emplear serán aceitu-

nas Aloreñas de Málaga, que deben estar previamen-

te desaladas, desamarradas y deshuesadas, junto con

anchoas, aceite de oliva, pimiento rojo, sal, tomillo,

romero, guindilla y alcaparras.

-18

7-


La elaboración se desarrolla comenzando por un pi-

cado fino de las aceitunas mediante una picadora, a

continuación se adiciona y pica todos los ingredien-

tes necesarios según receta tradicional: ajo, especias,

etc. Conforme se van añadiendo los ingredientes hay

que medir el pH de la mezcla que va resultando para

comprobar que no la mezcla resultante no sea ácido,

y si es así, para ir corrigiéndolo. También se ha de

añadir un acidulante (ácido cítrico o láctico) para lle-

var el pH del producto a un valor inferior a 4,6 (con

las alcaparras se puede conseguir este efecto). Para

finalizar se lleva a cabo el envasado en botes y cerra-

do y la aplicación de una Pasteurización.

4.2 MermeladadeAloreñadeMálaga.La elaboración de mermelada de Aloreña de Málaga

no difiere en exceso de la elaboración de otros tipos

de mermelada, pero debido a que la aceituna tiene un

menor contenido en agua y azúcar, es recomendable

corregir en primer lugar estos parámetros.

La elaboración es sencilla, consiste en batir las acei-

tunas (desamargadas y desaladas previamente. Si se

decide corregir la cantidad de agua, hay que tener en

cuenta que según la reglamentación el porcentaje de

fruto en la fórmula lo determina si es categoría extra

(50%) o primera (40%). A continuación se realiza la

formulación para adicionar la cantidad de azúcar ne-

cesaria según los ºBrix deseados en el producto final.

Se añade gelificante en el porcentaje preciso (pectina

en la mayoría de los casos) y acidulante en su caso

(ácido cítrico o ácido tartárico) y se cuece la masa du-

rante el tiempo necesario, 80ºC durante 20 minutos

pueden ser suficientes. Por último se lleva a cabo el

envasado (se llenan los botes en caliente y se cierran)

y se pasteurizan.

-18

9-

1 IntroducciónCada año, en Galicia, se abandonan explotaciones

agrarias y ganaderas a un ritmo vertiginoso, siendo la

mayoría de los casos en zonas de interior, dentro de

las cuales también se ve afectado el territorio de Terras

de Compostela.

La desaparición de explotaciones agrarias es una ten-

dencia que Galicia vive desde mediados de los no-

venta. En el territorio Terras de Compostela la mayoría

de las explotaciones agrarias están vinculadas a la

actividad ganadera de la propia explotación. Esta cir-

cunstancia, conlleva que el abandono de la actividad

ganadera provoque el cese de la actividad agrícola y

esta no se reoriente por las siguientes causas:

La edad de la mayoría de quienes abandonan la ga-

nadería no les permite abordar cultivos que exigen un

mayor trabajo físico: Huerta, invernadero, flor,….

No existe relevo generacional: Los descendientes de-

sarrollan otras actividades que tampoco les permiten

atender cultivos que requieren cuidados continuos

presenciales.

Escasa demanda del cultivo de forrajes para otros ga-

naderos. Además está sometida a variaciones depen-

dientes de la climatología y tan imprevisible como esta

última. En consecuencia, y así ocurre en la práctica,

cuando la cosecha es abundante resulta muy difícil la

comercialización porque la bondad de las cosechas

permite el autoabastecimiento.

Elevada demanda de cereales pienso: Si bien la pro-

ducción propia de forrajes es en la mayoría de las

ganaderías autosuficiente, no así la de alimentos con-

centrados - granos de cereal, oleaginosas o proteagi-

nosas - que sí es importante. Sin embargo la climato-

logía gallega no permite mantenerlos en los campos

hasta que alcancen el grado de humedad apto para

la transformación en pienso ni existen secaderos in-

dustriales. Por el contrario, sí existe en Marín, a poco

más de 60 km, una planta industrial de extrusión.

Y dado que para su mejor aprovechamiento por los

animales esta semilla debe ser extrusionada, este tra-

tamiento resuelve al mismo tiempo el problema de la

humedad.

En consecuencia, y salvo para el abastecimiento de

las necesidades familiares, la posibilidades de ex-

plotación de las tierras está muy condicionada por

la edad de los propietarios, la desvinculación de los

sucesores, las dificultades de comercialización y, en

definitiva, la rentabilidad.

/ 9 / Potencialidad de cultivo del lino (rico en alfalinolénico) en tierras agrarias en abandono para su aplicación a la alimentación animal y a la industria alimentaria

ASOCIACIÓN TERRAS DE COMPOSTELA

-19

0-


Según el estudio “La problemática del sector agrario

en la Eurorregión Galicia-Norte de Portugal: estrate-

gias de desarrollo” realizado por los investigadores

Antonio Doval Adán y María Isabel Fernández Justo

de la Universidad de Santiago de Compostela, esta

desaparición de las explotaciones ha provocado que

el empleo agrario haya caído fuertemente tanto en

Galicia como en la región Norte de Portugal, mediante

la implantación de un sistema de incentivos y de ayu-

das destinadas a favorecer el abandono de las explo-

taciones agrarias en favor de los jóvenes agricultores,

además de canalizar sumas de dinero para potenciar

las concentraciones parcelarias, la modernización de

las explotaciones y, porque no decirlo, para favorecer

el abandono progresivo de todas aquellas explota-

ciones que no son rentables ni competitivas en una

agricultura de mercado tremendamente agresiva. Sin

embargo, y a pesar de los avances experimentados en

los últimos años, el sector primario con un 10,7 %

del empleo en Galicia y el 12,8 % en la región Norte

de Portugal, tan sólo aportan al VAB el 6 % y el 5

% respectivamente. La mayor parte de estos empleos

corresponden a pequeños agricultores autónomos que

perciben una renta muy baja, no equiparable con la

que se obtiene en la industria y los servicios.

En realidad, la actividad agrícola y ganadera, pre-

senta todavía en ambas regiones, graves problemas

y defectos en su aparato productivo, derivados de

sus inadecuadas estructuras de producción: excesi-

va parcelación de las explotaciones, proliferación del

minifundismo, notables deficiencias de la formación

profesional de los agricultores y ganaderos con escasa

capacidad de organización y asociación, reducida im-

plantación de las estructuras cooperativas, desorgani-

zación e individualismo en los canales de distribución

y comercialización, marcada dispersión y atomización

de las explotaciones y de los métodos de trabajo y de

las tecnologías utilizadas. A todo ello hay que añadir

una escasa rentabilización de las inversiones realiza-

das en maquinaria, debido al reducido tamaño de las

explotaciones y a la tremenda parcelación y fragmen-

tación de la propiedad de la tierra y de las propias

explotaciones agrarias en ambas regiones.

Las consecuencias de estas deficiencias y estrangu-

lamientos se manifiestan en los débiles rendimientos

físicos, en el alto nivel de autoabastecimiento y en la

escasa competitividad por el alto nivel de los precios.

Para poder corregir esta situación tanto desde las dis-

tintas Administraciones Públicas como desde el pro-

pio sector se han volcado los esfuerzos en intentar

desarrollar las siguientes tres vías:

•A través de la sustitución de terrenos agrícolas me-

diante explotaciones forestales, que hasta la fecha

no ha producido un gran avance, entre otras cosas,

por la caótica e indefinida política forestal aplicada

en Galicia.

•Mediante la continuación de explotaciones agrarias

destinadas a la producción de forrajes para explota-

ciones ganaderas, lo que ha producido una sobre-

producción de producto que posteriormente no se

puede sacar al mercado.

•Creando plantaciones de trigo panificable del “país”.

Sin embargo, esto ha producido sólo el interés para

diversos “panes singulares”, lo que también ha pro-

ducido una sobreproducción.

Analizando esta situación se considera interesante

tener en cuenta el aumento de consumo a nivel in-

ternacional de una variedad oleaginosa del Lino, rica

en omega-3 (ácido alfa-linoléico) como un objetivo

de nutrición específico: si se quiere que los alimentos

de origen animal (carne, leche, huevos) tengan unas

ciertas características organolépticas y saludables, la

dieta de los animales deben incluir esta variedad del lino.

-19

1-

/ 9 / Potencialidad de cultivo del lino (rico en alfalinolénico) en tierras agrarias en abandono para su aplicación a la alimentación animal y a la industria alimentaria //.

El interés nutricional del lino es debido a 3 compo-

nentes:

•Ácidos Grasos Omega-3. Constituyen la materia

grasa del aceite. Es la característica más importan-

te y posteriormente veremos sus ventajas con más

detalle.

•Lignanos (fitoestrógenos). Presentes en la fracción

hidrosoluble y no en el aceite. Tienen propiedades

antiinflamatorias, anticancerígenas y antioxidantes

(están presentes en cantidad de 7 g / Kg de granos

de lino).

•Mucílagos. Fibras solubles con diferentes propieda-

des como reducir el colesterol, controlar la glucemia

y prevenir el estreñimiento por su efecto de regula-

ción del tránsito intestinal. (Presentes en cantidad

de 120 g / Kg de granos de lino).

Sobre la composición química y nutricional de esta

variedad de lino destaca su contenido en ácidos gra-

sos omega-3, y su equilibrada proporción entre estos

y los omega-6. En este sentido cabe pensar que su

uso puede ser un remedio dietético terapéutico para

reducir los niveles de colesterol plasmático. Desde el

Memorial Sloan-Kettering Cancer Center de Nueva

York (EE.UU.) llega una revisión sobre la evidencia

científica de las propiedades en la salud humana que

se atribuyen al lino y al aceite de linaza (“Linum usita-

tissimum”). La investigación se publicó en el “Journal

of the Society for the Integrative Oncology” en 2007, y

advierte de que la mayoría de las pruebas disponibles

se centran en la acción del ácido alfa-linoléico abun-

dante en el aceite (precursor directo de EPA y DHA) y

se comparan sus efectos con los del aceite de pesca-

do. Tras el consumo de aceite de linaza se observa un

aumento proporcional de los ácidos grasos omega-3,

EPA y DHA a partir del ácido alfa-linoléico (precursor

natural de dichos ácidos grasos), de ahí que se asocie

su capacidad protectora frente a enfermedades car-

diosaludables.

Por otro lado, en Galicia el Lino se ha cultivado des-

de el neolítico, aprovechándose principalmente de la

siguiente forma:

- El tallo en industria textil

- El aceite para hacer pigmentos de pinturas

- El grano cocido en alimentación (contiene del 30

al 50% de materia grasa y del 15 al 25% de pro-

teínas)

No se trata pues de una materia prima nueva. En el

mundo se cultivaban un millón de hectáreas en el

siglo XIX y desapareció en 1850-1950 por la entrada

de la soja.

Tras analizar todas las anteriores consideraciones se

puede predecir que esta variedad de lino oleaginosa

se podría cultivar en las condiciones climáticas, eda-

fológicas y morfológicas de la mayoría del territorio

gallego, lo que significaría una alternativa para los

agricultores que están abandonando las explotaciones

agrarias por falta de rentabilidad de las mismas.

La comercialización está prácticamente asegurada por

una industria láctea local (FEIRACO, ubicada en Ne-

greira, dentro del territorio de Terras de Compostela),

que actualmente importa cerca de medio millón de

kilos de esta semilla para su utilización como alimen-

to de las vacas que producen la leche UNICLA con

perfil de ácidos grasos modificado. Como cooperativa

que es, por el compromiso social con su entorno, y en

último término, por razones puramente económicas

y de proximidad, ha manifestado su compromiso de

compra de las producciones hasta la cobertura de sus

necesidades. También están interesadas otras empre-

-19

2-


sas de alimentación animal e industrias alimentarias

que ya están elaborando productos que incorporan

semillas de lino.

2 Definición de tareas Para llevar a cabo el estudio y cumplir con los objeti-

vos establecidos para el mismo se analizarán, primero

por separado, y a continuación en conjunto, los cam-

pos de investigación que se describen a continuación:

1. Revisión de la información disponible

Consiste en la revisión de la bibliografía disponible y

la clarificación de la cultura oral de la comarca con el

objetivo de ordenar el conocimiento disponible sobre

el objeto de este proyecto. Se utilizará el protocolo

habitual en tareas de documentación:

Análisis de gabinete

a. Fuentes documentales: fuentes históricas, fuentes

estadísticas (locales, regionales, provinciales, na-

cionales e internacionales), informes y estudios,

memorias y anuarios, documentos oficiales, boleti-

nes, documentos gráficos (fotografías, films docu-

mentales, pinturas, etc.) etc.,

b. Mapas: mapa ortográfico, mapa hidrográfico, mapa

de relieve, mapa climatológico, mapa ecológico,

mapa de red de comunicaciones, mapa de formas

de utilización y modos de ocupación del suelo (in-

dicación de cultivos, tipos de monte, terreno urba-

no, etc.).

c. Estas fuentes proporcionarán una base sólida para

el cálculo teórico del coste de la ejecución de las

tareas recogidas en el protocolo de cultivo y con

ello del coste de producción de esta semilla de lino

en el área geográfica de Terras de Compostela. Esta

previsión deberá ser verificada por los campos de

ensayo que está programado realizar.

d. Reuniones: con agricultores, elaboradores de pien-

so, productores de carne y leche y de alimentos de

consumo humano.

Se situará a todos los actores en un entorno teórico en

el que existe una nueva materia prima, con un precio

conocido y que transfiere a los alimentos una calidad

diferenciada basada en un perfil de nutrientes que se

puede declarar en etiqueta. Con cada uno de ellos

el equipo de investigación valorará la repercusión de

esta estrategia y se le asignará un valor económico. Fi-

nalmente, y a partir de los datos recogidos, el equipo

de investigación estimará la repercusión económica

de este cultivo en la comarca Terras de Compostela.

2. Análisis de la idoneidad de los terrenos agrícolas

de las comarcas del GDR Terras de Compostela

Partiendo de la realidad constatada de que la cali-

dad del suelo de esta comarca y las particularidades

climáticas son buenas para el cultivo del lino textil.

Se puede postular sin riesgo que son idóneos para

la variedad oleaginosa rica en omega-3. Únicamen-

te habrá que verificar que los valores nutritivos de la

semilla una vez cosechada se corresponden con los

que se necesitan para modificar la calidad de las pro-

ducciones ganaderas y del resto de alimentos en los

que se incluya.

3. Definición del protocolo de plantación de dicha

variedad oleaginosa

A partir de la revisión de la documentación publicada

sobre el cultivo de esta variedad de lino se redactará

un documento, con un cronograma incluido, que des-

criba paso a paso cada una de las labores agrícolas,

abonado, siembra, aplicación de herbicidas y fitosa-

nitarios, cosecha y condiciones de almacenamiento.

-19

3-


4. Análisis de la potencialidad económica de la

plantación de dicha variedad del lino

El objetivo es hacer una prospección del rendimiento

económico por hectárea del cultivo de una variedad

oleaginosa de semilla de lino rica en omega-3. Para

ello se llevarán a cabo las siguientes tareas de análisis

5. Análisis de la idoneidad de la variedad oleaginosa

del lino

a. Valoración nutricional de esta semilla de lino como

alimento para vacuno de leche. A tal fin, el servicio

de asesoramiento zootécnico de FEIRACO realiza-

rá una prospección teórica, basada valores nutri-

cionales de tablas aceptadas internacionalmente

aceptadas, de la contribución de esta semilla a la

alimentación de las vacas de leche.

b. Prospección teórica del diferencial de coste de la

alimentación de los animales. El programa de cál-

culo de raciones permite, a partir del coste de cada

ingrediente y de su porcentaje de inclusión, valorar

el coste de cada una de las raciones. En conse-

cuencia se obtendrá un avance documentado de

la modificación del coste de la alimentación de los

animales cuyos rendimientos productivos o zootéc-

nicos se pretende modificar.

c. Prospección de los costes de las producciones ga-

naderas obtenidas con esta estrategia de alimen-

tación.

d. Prospección de la viabilidad económica de los alimentos

elaborados a partir de los nuevos costes de las produc-

ciones ganaderas con perfil de nutriente modificado a

través de la alimentación con semilla de lino. Serán los

elaboradores finales de alimentos para el consumo hu-

mano quienes estimen el coste que supone utilizar es-

tas producciones ganaderas, y la propia semilla de lino,

como materia prima y analizar si el mercado acepta la

puesta en valor de esta modificación.

3 Usuarios potencialesDurante la realización de este estudio se han orga-

nizado reuniones con agricultores, elaboradores de

pienso, productores de carne y leche y de alimentos

de consumo humano, con el objetivo de analizar la

potencialidad económica de la producción agraria de

lino oleaginoso.

A los agricultores que dispongan de terrenos baldíos,

se les presentará el cultivo de esta variedad de lino

oleaginoso, rico en omega-3 como alternativa ren-

table al abandono del uso agrícola. Se les explica-

rán los requerimientos agronómicos, culturales y un

avance de la cuenta de explotación comprendida en

una horquilla que irá desde la mínima rentabilidad en

supuestos de climatología adversa a los rendimien-

tos medios y medio altos razonables. Finalmente se

les propondrá la siembra de campos de ensayo para

verificar sobre el terreno las previsiones extraídas del

estudio de los rendimientos y comportamiento de este

cultivo en otros países.

A los elaboradores de pienso se les propondrá la in-

corporación de esta semilla a piensos con objetivos de

nutrición específicos. Esto es:

•Está documentado científicamente que su inclusión

en la alimentación de las vacas mejora los rendi-

mientos reproductivos.

•También está documentado que su inclusión en la

alimentación mejora el aspecto y brillo del pelo.

•También está documentado que su inclusión en la

alimentación modifica y hace más saludable el perfil

de ácidos grasos de las producciones ganaderas.

Esto último es de aplicación a la industria elaboradora

de alimentos a partir de las producciones ganaderas:

Leche, carne, huevos.

-19

4-


A la industria alimentaria en general se le propondrá

que ensayen la inclusión de la semilla o sus fraccio-

nes (harina, aceite, salvados, lignanos, mucílagos…)

en sus productos. Como argumento se utilizará el

ejemplo de inclusión de la semilla de lino en algún

tipo de pan del que hay interés manifiesto de comer-

cializar en nuestro entorno.

Respecto al ámbito del estudio, aunque este se podría

aplicar a toda Galicia, se centrará en los terrenos agra-

rios de los ayuntamientos que componente el GDR

24. Terras de Compostela.

4 Recurso a diversificarEl lino (Linum usitatissimum) es de la familia de las

Lináceas. Es una especie herbácea y anual. Sus raí-

ces son cortas y sus tallos de un metro de altura como

máximo (pueden ser simples o ramificados). Sus ho-

jas son enteras y estrechas. Las flores terminales son

de color blanco o azul. El fruto tiene forma de cápsula

y 10 semillas. Dentro del aprovechamiento del lino,

existen dúas variables, la fibra y el aceite. Existe sobre

todo información del lino textil cultivado en España. .

Su cultivo tiene gran importancia, además de su alto

contenido en proteína por su composición, siendo

este un producto de alto contenido en ácidos grasos

insaturados, como son el ácido Linolénico, el ácido

Linoléico, el ácido Esteárico y el ácido Mirística. Los

ácidos linoléico e linolénico son ácidos grasos poliin-

saturados, y son esenciales para el consumo humano

puesto que ayudan a disminuir los niveles de coles-

terol. El ácido linolénico que pertenece a los ácidos

omega-3 es imprescindible para el correcto funciona-

miento del organismo.

5 ObjetivosEl objetivo general de este proyecto es el estudio de

la implantación del cultivo de una variedad de lino

oleaginoso, rica en omega 3, para consumo animal y

humano, consiguiendo así una alternativa para el uso

de terrenos agrarios, la valorización de las produccio-

nes de calidad y la diversificación económica para la

dinamización del medio rural de forma que contribuya

a la mejora en la calidad de vida y la fijación de su po-

blación dentro de un marco de desarrollo sostenible.

5.1 Objetivosespecíficossectoragroali-mentario.

Los objetivos específicos de este estudio dentro del

sector agroalimentario serían los siguientes:

- Verificar que la variedad oleaginosa del lino se adap-

ta al entorno de las explotaciones agrarias gallegas

- Establecer una comunicación con los actores impli-

cados: agricultores, productores, industria transfor-

madora, elaboradores de piensos e industria alimen-

taria, para analizar la potencialidad de la plantación

del lino y de los usos de la semilla de esta planta.

-19

5-


- Elaborar unas conclusiones finales sobre la idonei-

dad de plantear un ensayo experimental, con el ob-

jetivo de demostrar empíricamente las deducciones

que aporte el presente estudio y matizar los proble-

mas prácticos de llevarlo a cabo.

5.1.1 Valorización de los recursos naturales y tradicionales de cada región.

A través del presente proyecto se pretende hacer una

valorización de la superficie agraria a través de un es-

tudio sobre la potencialidad de Cultivo del lino (rico en

alfalinolénico) en tierras agrarias en abandono, para

su aplicación a la alimentación animal y a la industria

alimentaria.

También pretende analizar el potencial del cultivo

de la variedad oleaginosa del lino como alternativa a

otros productos de la explotación agraria tradicional

de difícil comercialización, en los territorios de Terras

de Compostela.

Se plantarán campos de ensayo para estudiar las ca-

racterísticas de los terrenos de Galicia y comprobar su

compatibilidad con el cultivo de lino. El antecedente

que proporciona el cultivo histórico de lino en Gali-

cia, si bien de una variedad textil, permite albergar

esperanzas muy fundadas de que el cultivo de esta

variedad también se adaptará al suelo y climatología

de Galicia.

El cultivo de lino textil en Galicia se hacía histórica-

mente en pequeñas parcelas – “liñeiras” – a la medi-

da de las necesidades familiares y se mantenían libres

de malas hierbas mediante su extracción manual.

Habrá que verificar sin embargo, la eficiencia en el

control de plantas invasoras de los campos de cultivo.

La climatología, la orografía que entremezcla suelos

cultivables y no cultivables, el pequeño tamaño de las

parcelas, la abundante biodiversidad vegetal… confi-

guran dificultades añadidas. Este entorno es muy di-

ferente a las grandes extensiones de cultivo en las que

resulta más fácil controlar las plantas invasivas. No se

esperan dificultades para el control de plantas de hoja

estrecha pero sí de las de hoja ancha puesto que los

herbicidas eficaces para su control también afectan

al lino. Atendiendo a estos condicionantes habrá que

ensayar las la efectividad de los sistemas de control y

tener en cuenta el ciclo estacional de las plantas in-

vasoras para minimizar sus efectos negativos. A priori

puede postularse que los periodos más críticos para

el cultivo van a ser la emergencia y la recolección.

La emergencia porque es un momento en el que la

competencia que ejercen las malas hierbas por los

nutriente y por la luz pueden malograr el cultivo en

esta fase. En cuando a la cosecha, para la correcta

separación de la semilla, la fructificación y las plan-

tas que entran a la cosechadora deben estar secas.

La presencia de plantas con partes verdes, ya sean

tallos, flores o semillas, pueden empastar la cosecha-

dora formando una masa con la fructificación del lino.

La necesidad de ensayar estos extremos se hace más

evidente para el caso del cultivo de invierno. Habrá

que prestar especial atención al momento de la re-

colección en cuanto a mantener el cultivo limpio y

alcanzar la maduración suficiente de la planta.

Las conclusiones contribuirán a impulsar la diversifi-

cación de usos de las tierras agrarias.

5.1.2 Impulso a la diversificación en el uso de productos agrícolas.

La inclusión de la semilla de lino así producida en la

alimentación de los animales, constituye una nueva

vía de comercialización para esta producción agrícola

y además hace posible la diferenciación de la calidad

de las producciones ganaderas.

-19

6-


Los campos de ensayo, además de proporcionar datos

técnicos y económicos serán utilizados para promover

este cultivo entre los propietarios de terrenos. Deci-

mos propietarios y no agricultores, porque se puede

predecir que el cultivo no va a precisar cuidados pre-

senciales continuos sino labores programables que ni

siquiera exigen demasiada puntualidad. Por lo tanto

pensamos que es un cultivo abordable por agriculto-

res, por supuesto, pero también por propietarios de

terrenos de uso agrícola que ahora están baldíos.

A tal fin se dará amplia difusión a esta iniciativa espe-

cialmente entre potenciales interesados en rentabili-

zar sus propiedades mediante este cultivo. Se organi-

zarán visitas didácticas a los campos de ensayo para

mostrar la evolución del cultivo y explicar las necesi-

dades del cultivo, las labores más apropiadas y en su

momento la rentabilidad.

5.1.3 Impulso a la diversificación en las téc-nicas de comercialización y fomento del uso de las NNTT.

Se establecerá en diálogo con los distintos actores

implicados en la plantación y posterior consumo de

esta variedad del lino, como son los propios agri-

cultores, los productores de carne, los elaboradores

de pienso y las empresas de transformación y la

industria alimentaria, con el objetivo de analizar la

potencialidad comercializadora del lino oleaginoso.

También se promoverá la formalización de contratos

para asegurar la comercialización con los operado-

res que actualmente ya están utilizando esta semi-

lla como materia prima para alimentación animal o

para alimentación humana.

Las NNTT ofrecen nuevas vías de comercialización

para la venta directa, con producción autóctona y

calidad diferenciada. Para esta estrategia se tomarán

como ejemplo otras iniciativas que a través de la “red”

ponen en contacto a consumidores y productores.

También se explorará la posibilidad de integrarse en

plataformas ya existentes cual es “granxa familar”. Es

una plataforma promovida por la USC que da soporte

a granjas que a su través ofertan sus producciones

directamente a los consumidores.

5.1.4 I+D+I en torno a nuevos productos y/o procesos.

En este aspecto se analizarán los posibles beneficios

de la incorporación de esta variedad de lino a la dieta

de los animales para la calidad de las producciones

ganaderas con vistas al posterior consumo humano,

así como las alternativas para la incorporación como

ingrediente de la dieta humana.

La principal fortaleza de esta iniciativa, especialmen-

te si la comparamos con otras posibles estrategias,

es que existe un mercado potencial local que actual-

mente se está aprovisionando mediante importacio-

nes, y que el precio al que llega es más rentable que

otros cultivos para los que además habría que abrir

mercados.

-19

7-


Para acceder en igualdad de condiciones a este im-

portante mercado local es preciso demostrar que la

semilla producida en este entorno alcanza la calidad

exigida por la industria, en especial para la fabrica-

ción de piensos para alimentación animal por ser la

mayor consumidora. Para ello, se redactará un pro-

yecto de I+D que a partir de las producciones de los

campos de ensayo, investigue su calidad nutricional.

En primer lugar se analizarán en laboratorio los pará-

metros nutricionales. A continuación se ensayará su

inclusión en la alimentación del ganado. Los resulta-

dos permitirán evaluar la calidad de la semilla, y de

las producciones ganaderas obtenidas a partir de ella,

tomando como referencia los resultados de la semilla

importada que actualmente se está utilizando.

Además de este proyecto, necesario e inmediato, son

muchos los trabajos de investigación que se pueden

plantear. El avance de los conocimientos científicos

en alimentación y salud, consolida cada vez más la

importancia de una ingesta adecuada de determina-

dos ácidos grasos, sobre todo omega-3 e isómeros

naturales del ácido linoléico conjugado. La semilla de

esta variedad de semilla de lino es una fuente natural

de omega-3 y, como ya se mencionó, enriquece en

estos ácidos grasos las producciones de los animales

que la consumen. Además suministrada a animales

rumiantes promueve el incremento del contenido CLA

en sus producciones. Esto hace que esta producción

se configure como una materia prima para alimen-

tación animal a considerar en cualquier proyecto de

I+D que plantee estrategias de mejora de los alimen-

tos de origen animal.

También para alimentación de peces criados en cau-

tividad. El pescado es una fuente natural de ome-

ga-3; pero no porque los peces los sinteticen sino

porque a partir de las algas de las que se alimentan

entra en la cadena alimentaria marina. Así llegan a

nosotros. En un entorno de futuro en el que la pesca

extractiva se reduce y cobra cada vez más importan-

cia la piscicultura, se abre una posibilidad de para

la utilización de la semilla de lino como ingrediente

para pienso de peces. En las proximidades Terras de

Compostela existen varias piscifactorías, entre ella la

mayor planta del mundo de producción de rodaballo.

Es por tanto una nueva utilización cuya potencialidad

debe ser investigada.

5.1.5 Apoyo a la integración Femenina y Ju-venil en el mundo laboral a través de la formación y especialización en torno a nuevos productos, procesos, y métodos de producción.

La puesta en marcha de este estudio contemplará la

plantación de este tipo de lino como una alternativa

para la integración de la mujer y de los jóvenes al mun-

do laboral, mediante una nueva producción agrícola.

En cualquier tiempo, pero especialmente en este en-

torno de crisis económica y destrucción de empleo,

este cultivo, por tener la comercialización asegurada,

es una oportunidad para la integración de las per-

sonas con más dificultades para integrarse, o reinte-

grarse, al mundo laboral. Esto es personas mayores,

jóvenes y especialmente mujeres de todas las edades.

Las particularidades de este cultivo, mecanizable, no

exige labores presenciales permanentes ni esfuerzo

físico extenuante, es practicable a tiempo parcial, lo

hacen especialmente interesante para estos grupos de

población y para las mujeres en particular.

Además, en el medio rural de esta comarca, suelen

ser los hombres quienes con más frecuencia trabajan

fuera de la explotación, y si bien colaboran a tiem-

po parcial, son las mujeres quienes se ocupan de la

explotación, agraria o ganadera. Esta es la práctica

habitual en pequeñas explotaciones. Es por esto que

la promoción de este cultivo se hará especialmente

-19

8-


entre los jóvenes y las mujeres, que por otra parte son

históricamente más receptivas a nuevas propuestas.

6 Estudio técnico y económico6.1 Estudioedafológicodelterreno.Los suelos gallegos derivan de rocas de distinta com-

posición, generalmente ácidas, con aluminio abun-

dante.

La principal característica es la acidez, relaciona-

da con el clima húmedo, el predominio de sistemas

abiertos y la geología, predominantemente ácida. Se

trata de sistemas abiertos, fuertemente sustractivos,

que provocan que la eliminación de bases, y la con-

siguiente acidificación, se produzca ya en la fase de

alteración, antes de formarse los horizontes edáficos

(Macías et al., 1982; Macías, 1986). Abundan los

suelos alumínicos, sobre granitos y esquistos ricos en

cuarzo. También es importante la presencia de hierro.

Otra característica general de estos suelos es la abun-

dancia de materia orgánica, que presenta un alto poder

de formación de complejos Al-humus, que protegen la

materia orgánica del ataque microbiano, reduciendo

su mineralización y reduciendo la fertilidad.

El tipo de vegetación puede jugar un papel importante

en la fertilidad química y biológica del suelo (Muys y

Lust, 1992), por lo que un conocimiento del efecto de

diferentes especies puede ser utilizado para diseñar

las correcciones a realizar cuando se recuperen terre-

nos que llevan años abandonados, de monte bajo etc.

En cualquier caso, la mejor forma de medir produc-

tividad de un, y su relación con la vegetación, es a

través del análisis de su composición química que

proporciona datos para predecir la degradación de la

materia orgánica y la dinámica de los nutriente esen-

ciales.

Estas características generales, sirven de orientación

para que los análisis químicos del suelo tengan en

cuenta la necesidad de vigilar muy de cerca la evolu-

ción del pH y el contenido en Aluminio. Estos factores

condicionan la evolución de los suelos y disponibi-

lidad de los nutrientes para las plantas (Materia or-

gánica, nitrógeno, Fósforo, Potasio) a cuyo análisis y

corrección ya se presta la debida atención.

En consecuencia, para decidir los abonos a utilizar,

se procederá al análisis de los siguientes parámetros:

Arena, limo, arcilla, pH, Acidez, Nitrógeno, fósforo,

Potasio, Calcio, Magnesio, Aluminio.

6.2 Fasesdeproducción.Laboresagrí-colas.

Preparación del terreno

Debido al pequeño tamaño de la semilla del lino (2,5-

6 mm), el laboreo debe ser intenso.

Siembra

La siembra debe realizarse en torno a una dosis de

100 Kg/Ha para llegar a obtener 2.000 plantas/m2.

-19

9-


el control de las malas hierbas, especialmente en el

momento de la cosecha, y para alcanzar el grado de

humedad que facilite la recolección mecanizada. De

todos modos son extremos que habrá que valorar a

partir de los resultados de los campo s de ensayo.

En consecuencia se plantea un ensayo de cultivo de

invierno y otro de verano. La siembra ha de realizarse

respectivamente en Octubre y en Marzo.

Diseño experimental elaborado a partir de la experien-

cia histórica del cultivo del lino textil en Galicia y de

la revisión de la bibliografía sobre cultivo de lino olea-

ginoso rico en omega-3 en otras partes del mundo.

6.4 Costesdeproducciónyrendimientodeestavariedad.

La ha realizado una estimación de los gastos de pro-

ducción, venta y rendimiento del Lino comparándolo

con otros cultivos:

Se sembrará con maquinaria apropiada para cereales

con una profundidad de 2-3 cm. Es importante evitar

la invasión de malas hierbas.

Fertilización

Dosificación: 400 Kg/Ha de abono complejo (8-24-

16) y 200 Kg/ha de NAC-27%, lo que da un aporte

de NPK de 86-96-64.

Nacimiento de la planta

Se estima que tardará en brotar en torno a los 8 días des-

de la plantación, cubriendo la superficie adecuadamente.

Herbicidas

Dosificación: tratamiento herbicida con MCPA a 0,75

L/Ha para plantas de 10 cm de altura, siendo adecua-

do este tratamiento de hierbas de hoja ancha.

En zonas con alto grado de invasión de hierbas de

hoja estrecha, sería necesaria la aplicación de herbi-

cida de pre-emergencia.

Recolección

Sirve la maquinaria que se emplea para la recolección

de cualquier cereal pero teniendo las cuchillas muy

bien afiladas.

No hay que olvidarse de ciertas precauciones: dar

menos revolución al molinete y reducir aire, al tra-

tarse de una semilla muy pequeña y evitar que se

desperdicie por el suelo.

¿Cuándo?: Cuando las plantas estén bien secas (ya

que es dificultoso cortar la fibra del lino), y en un día

caluroso y con las cuchillas muy bien afiladas.

6.3 Calendariodetrabajodecampo.Según la bibliografía el lino se puede cultivar en ve-

rano y en invierno. Creemos que en este entorno el

cultivo de invierno necesita cuidados especiales para

Gastos €/ha €/ha €/ha

Semillas 60 109,375 136,71

Trabajo de siembra 40 40 180

Herbicida 42,7 42,7 53

Agente mojante 5 5

Insecticida 6 17,66

Esparcir purín 24 24 24

Abono 207

Cal 30

Abonar 20 20 20

Sulfatar 20 20 20

Cosecha 120 120 220

TOTAL 331,70 387,08 908,37

LINO TRIGO MAIZ

-20

0-


Para verificar los datos indicados en las tablas anterio-

res, sería necesario sembrar campos experimentales

para contabilizar, de forma más exacta, todos los gas-

tos y la producción final.

Así mismo, se sería necesario determinar y seleccio-

nar las labores agrícolas más apropiadas y su coste:

Preparación del terreno, abonado, siembra, aplicacio-

nes de tratamientos, cosecha.

Cultivos kg/Ha €/kg €/Ha €/Ha €/Ha

Maiz 9000 150 1350 900 450

Trigo 2200 540 1188 390 798

Lino 2000 600 1200 330 870

PRODUCCIÓN PRECIO VENTA PRECIO COSTE

BENEFI-CIO


0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100




%

56,3

45,5

88,9

83,3

Hábitos de consumo

Enero

Febrero

Marzo

Abril-Mayo

Juno-Julio

Agosto

1



3


4



6



8







Floración

Crecimiento delLino


capsulas

-20

1-


6.5 Ventajaseinconvenientesdellino,encomparaciónconotroscultivos.

7 Resultados y entregable El análisis de los resultados de una cosecha piloto,

proporcionará datos sólidos para valorar la rentabi-

lidad estimada del cultivo de lino oleaginoso como

alternativa para la diversificación de los usos de los

suelos agrícolas. Además proporcionará material di-

dáctico validado para la redacción de un manual de

cultivo y utilización de la semilla de lino oleaginoso

rica en omega-3.

Maiz •Se adapta bien al entorno de Galicia y a las necesidades de los ganaderos

•Muy buena rentabilidad económica

•Cultivo muy mecanizado del principio al final precisa maquinaria especializada y medios de transportes de gran volumen que siempre es preciso contratar

•Dificultades para el autoempleo

•Jabalí en ciertas zonas (destrozo)

•El maiz se planta a partir de finales de abril

•mayo y se cosecha en septiembre

•No se puede combinar con el lino

•La elevada carga ganadera en nuestro entorno conlleva necesidades de forraje superiores a la producción. En conse-cuencia, dedican todo su terreno a la siembra de maiz para su autoabaste-cimiento

Trigo •Cultivo muy mecanizado (maquinaria versátil), suele existir en casi todas las explotaciones un pequeño tractor, fresa, abonadora, sulfatadora

•Facilidad cosecha

•Facilidad de siega

•Ofrece la posibilidad de autoempleo

•Cantidades comercializadas por agricul-tores no ganaderos muy limitadas (pana-dería) comparadas con las posibilidades de producción.

•Sufre más ataques plagas uqe el lino (de momento).

•Gastos de producción entre el trigo y el lino más o menos equivalentes

•Sembrar temprano para evitar las malas hierbas en el momento de la cosecha (Enero o Febrero)

Lino •Cultivo muy mecanizado (maquinaria versátil), suele existir en casi todas las explotaciones un pequeño tractor, fresa, abonadora, sulfatadora

•Facilidad cosecha

•Facilidad de siega

•Se puede comercializar un volumen mayor con relación al trigo

•Aguanta bien las heladas y la sequía (planta rústica

•Ofrece la posibilidad de autoempleo

•La invasión por malas hierbas (ej.: millán) en el momento de la cosecha dificulta enormemente esta labor

•Cosecha: La semilla está encapsulada, esto dificulta su liberación y las labores de cosecha. Trillo de cosechadora bien ajustado

•La planta es dura, el peine de la cosechadora tiene que ser bien afilado y ajustado para cortar bien la planta

•Sembrar temprano para evitar las malas hierbas en el momento de la cosecha (Enero o Febreo)

CULTIVOS VENTAJAS INCONVENIENTES OTROS COMENTARIOS

Datos de interés a validar

•Valoración de la maquinaria disponible: En los ini-

cios de la implantación de este cultivo y hasta que

el volumen de trabajo no justifique la adquisición

de maquinaria especializada, es importante validar

la utilidad del parque de maquinaria agrícola dis-

ponible en la Comarca. Especialmente importante

es la validación de las máquinas cosechadoras que,

al menos en teoría, pueden suponer la mayor difi-

cultad.

-20

2-


•Rendimiento expresado en Kg/Ha. Y atendiendo a la

procedencia de la semilla (certificada o de produc-

ción propia) naturaleza de los terrenos, a las prácti-

cas de cultivo y a la existencia o no de regadío:

- Tierras fértiles de regadío

- Tierras fértiles

- Tierras no fértiles de secano

- Tierras no fértiles de regadío

•Rendimientos económicos expresados en €/Ha des-

pués de considerar todos los gastos.

•Posibilidades de autoempleo: Los gastos se desa-

gregarán de forma que se visualice el importe de

las tareas que potencialmente puede realizar el pro-

pietario de los terrenos y con ello poner en valor el

rendimiento del autoempleo generado.

•Composición nutricional de la semilla en cuanto a

aceite, proteína, fibra, carbohidratos, cenizas.

•Perfil de ácidos grasos del aceite de la semilla: Este

es un aspecto muy importante porque de él depende

el interés de su utilización. Atendiendo a su valor

energético y protéico, el precio de la semilla de lino

no es competitivo para su inclusión en alimentación

animal y, más allá de la estética de las semillas ente-

ras, tampoco en la industria de alimentos para con-

sumo humano. Como ya se dijo en otros apartados,

el interés de esta semilla radica fundamentalmente

en el perfil de ácidos grasos, muy saludable para

consumo humano, y en su capacidad para mejorar

la calidad de los alimentos de origen animal y su

contribución a una alimentación más saludable.

•Recetas de cocina que describirán prácticas culina-

rias para incluir la semilla de lino en la elaboración de

las comidas habituales y en la industria alimentaria.

-20

3-

1 Localización, ámbito de ejecución y alcance

1.1 Nombreydescripcióndelpromotor.El territorio de actuación del Grupo de desenvolve-

mento rural Ribeira Sacra, está integrado por 8 muni-

cipios del sur de Lugo: Bóveda, Monforte de Lemos,

Pantón, A Pobra de Brollón, Quiroga, Ribas de Sil, O

Saviñao y Sober. El territorio tiene una extensión de

1.325,60 Km2 y 38.996 habitantes. La densidad

media del territorio 29,42 hab/km2

1.2 LaComarca.1.2.1 Introducción.Estos 8 municipios, pertenecen a dos comarcas di-

ferentes:

• Los municipios de Ribas de Sil y Quiroga pertenecen

a la comarca de Quiroga

• Los municipios de Monforte de Lemos, A Pobra de

Brollón, Sober, Bóveda, Pantón y O Saviñao integran

todos ellos la Comarca de Lemos.

Se trata de dos comarcas muy relacionadas por lazos

culturales, históricos, administrativos y comerciales,

siendo el núcleo común a ambas el municipio de

Monforte de Lemos, partido judicial y centro adminis-

trativo, comercial y de servicios

1.3 LaindustriadelaceitedeolivaydelvinoenlaRibeiraSacra.

1.3.1 Introducción.La producción de aceite de oliva, se centra princi-

palmente en los municipios de Quiroga, Valdeorras y

Xinzo de Limia crece año tras año. Según las estima-

ciones que realizan las firmas que elaboran aceite en

cantidad y de una forma profesional.

/ 10 / Cosmética del aceite de oliva y del vino

GDR RIBEIRA SACRA

-20

4-


Los principales productores de aceite de oliva en la

comarca son en la actualidad Don Manuel Gómez de

la empresa Bodegas Val de Quiroga en Quiroga y Don

Manuel Mondelo en Bendollo, y también existe una

almazara tradicional de rulo de piedra propiedad de

Don Guillermo Nogueira en Bendilló, que funciona

con motivo de la muestra de aceite que organiza el

ayuntamiento con motivo de dar fama y prestigio a

este aceite, para conseguir un distintivo de calidad.

Este fruto de olivos autóctonos gallegos, tierra y cli-

ma especial. Con un singular aroma, fragante, fresco,

afrutado, suave y un ligero amargo-picante, en este

coupage se ha conseguido un gran equilibrio, baja

acidez y riqueza en antioxidantes, armónicos aromas

(floral, frutal) y sabores (sutileza en el picante y el

amargo), fragancia e intensidad. Frutado de oliva ver-

de y aromas secundarios vegetales. Gran delicadeza y

personalidad, frescura y suavidad.

La producción media de aceite de oliva de estas em-

presas oscila entre los 5.000 y 12.000 kilos, fruto de

unos 2.800 olivos centenarios, aunque se estima que

existan unos 8.000 olivos centenarios diseminados,

actualmente se están realizando nuevas plantaciones,

que aun están en producción o apenas están empe-

zando a producir.

En cuanto a variedad se comparten muchas con el

país vecino y aunque hay variedades con una presen-

cia simbólica como Negriña do Freixo las dominan-

tes son la CobraÇonsa (sabor persistente, complejo,

frutado y con aroma de intensas hojas verdes, poco

amarga), la Gallega (de doble actitud: aceite /mesa,

producción irregular pero con carácter, excelente aro-

ma y sabor de intenso aceituna verde, muy aromática

y dulce), Madural (de las más antiguas, de potente

nariz y boca, notas herbáceas y largo postgusto, rica

y sabrosa, no amarga pero enrancia pronto) y la Ver-

dial (alto rendimiento, afrutados, sabor muy dulce y

agradable, sin amargor ni picante pero muy sensible

a la oxidación).

La tradición vitivinícola en esta región de Galicia se

atribuye a los romanos quienes aterrazaron las bos-

cosas laderas para cultivar las vides. Posteriormente

fueron los monjes de los numerosos monasterios ubi-

cados en los valles del Sil y del Miño, los encargados

del cultivo de las vides y de la elaboración de vinos.

El nombre “Ribeira Sacra” procede del latín “Rivoira

Sacrata” y podría deberse a la gran cantidad de mo-

nasterios y templos ubicados en la zona. Esta Deno-

minación de Origen es de las más jóvenes de Galicia,

siendo el año de su creación el 1.995, acogiendo ac-

tualmente 102 bodegas.

Se puede dividir en 5 subzonas: Quiroga-Bibei,

Amandi, Chantada, Ribeira do Miño y Ribeira do Sil.

La Ribeira Sacra es conocida por sus tesoros natu-

rales y biológicos, constituyendo un ecosistema de

gran variedad y riqueza. Es conocida también por la

calidad de sus vinos a los que popularmente se les

conoce con el nombre genérico de Mencía debido a

que son elaborados fundamentalmente con esta va-

riedad de uva.

Los ayuntamientos que constituyen esta denomina-

ción de origen son los siguientes: A Pobra do Bro-

llón, Baños do Molgas, Castro Caldelas, Chandreja de

Queija, Chantada, Esgos, Maceda, Manzaneda, Mon-

forte de Lemos, Montederramo, Nogueira de Ramuín,

La Peroja, La Tejera, Pantón, Parada del Sil, Paradela,

Pereiro de Aguiar, Portomarín, Quiroga, Saviñao, So-

ber y Taboada. En la Ribeira Sacra se están constru-

yendo hoy en día bodegas de cuidado diseño con una

estética inspirada en la época medieval y romana. La

dedicación de algunas firmas punteras ha dado como

resultado unos vinos de elevada calidad a diferencia

de los anteriores que se vendían en su mayor parte a

-20

5-

/ 10 / Cosmética del aceite de oliva y del vino //.

granel. Los vinos blancos de hoy son de excelente ca-

lidad y los vinos tintos son muy aromáticos y también

de extraordinaria calidad.

La D.O. Ribeira Sacra abarca 1242 hectáreas de su-

perficie de viña. Cuenta con 102 bodegas producto-

ras, y es una de las denominaciones de origen galle-

gas más pujantes.

Variedades de uvas

Las variedades de uvas utilizadas en Ribeira Sacra,

tanto blancas como tintas, son las siguientes:

- Tintas: Mencías, Brancellao, Merenzao, Sousón,

Caíño tinto, Garnacha tintorera Mouratón (Negreda)

y Tempranillo

- Blancas: Loureira, Treixadura, Godello, Doña Blan-

ca, Albariño, Torrontés y Dona Branca

Las uvas autóctonas son las predominantes en la de-

nominación. Las más importantes son Godello, Alba-

riño y Treixadura para la elaboración de vinos blancos

y Mencía, Brancellao y Merenzao para los tintos. Los

viñedos se ubican en terrazas situadas en los valles

y barrancos de los ríos y se caracterizan por producir

bajas cosechas de uvas dotadas de sabores muy con-

centrados. Las terrazas, conocidas como bancales,

son muy pequeñas y casi imposibles de mecanizar.

Para vendimiar se suele acceder a través de senderos

y, a veces, incluso por el propio río. Pese a todo, en

los lugares donde la tierra se nivela a ambos lados

del valle es mucho más fácil de trabajar. La vendimia

comienza generalmente a mediados de septiembre.

1.3.2Caracterizaciónypropiedadesdelosaceitesyvinos.

Propiedades cosméticas del aceite de oliva

La cultura egipcia fue una de las que mostró mayor

“devoción” hacia las cualidades del aceite de oliva,

hasta el punto de convertirlo en un producto básico

al alcance, eso sí, solamente de las clases privilegia-

das. Junto con otras esencias y hierbas aromáticas,

fue profusamente utilizado en la fabricación de em-

briagadores perfumes; en el baño para embellecer y

limpiar los poros; en ungüentos con azafrán y hierbas

para hidratar la piel y evitar la aparición de arrugas;

para abrillantar los cabellos y como base para la rea-

lización de masajes terapéuticos. Su relevancia en el

antiguo Egipto llegó incluso al ámbito de lo sagrado,

al ser empleado en las lámparas votivas encendidas

en honor de los dioses.

También ellos fueron los primeros en fabricar jabón

mezclando un álcali y aceite de oliva, si bien la apa-

rición de la primera crema hidratante de la historia

se debe al médico turco Claudio Galeno (129-199

d.C.) Quien descubrió que mezclando aceite de oliva

con agua y cera de abejas se obtenía una refrescante

crema que confería gran elasticidad a la piel.

El aceite de oliva es líquido a temperatura ambiente,

y posee algunas propiedades características de todos

los aceites vegetales, así como otras particulares de

la aceituna. Una de las principales propiedades se

deriva de su alto contenido de ácido oléico (llegando

de media a un 75%) Las propiedades dependerán en

gran medida de la variedad de aceituna empleada,

de la forma en la que se procesó el aceite y de los

procedimientos de almacenado.

El aceite de oliva virgen es un excelente remedio natu-

ral para el tratamiento de la piel y del cabello; además

de sus propiedades antioxidantes, presenta un nota-

ble efecto hidratante sobre la epidermis y cutículas,

por lo que su uso como ingrediente en cremas y jabo-

nes se ha incrementado en los últimos años.

Los triglicéridos, ácidos grasos, e hidrocarburos como

el escualeno presentes en el aceite de oliva participan

-20

6-


en el mantenimiento de la cohesión celular del estrato

córneo (capa externa de la epidermis), producen una

acción humectante que favorece la conservación del

nivel hídrico de la piel, y favorecen su flexibilidad al

paliar la deficiencia de lípidos. Por otra parte, las sus-

tancias antioxidantes (polifenoles, vitamina E y ácido

oléico) actúan atrapando radicales libres, lo que con-

tribuye a retrasar el envejecimiento cutáneo.

El uso cosmético directo del aceite de oliva puede reali-

zarse aplicando una fina capa sobre la piel después de la

ducha, o realizando un masaje capilar previo al lavado.

También, puede usarse como exfoliante si se mezcla con

azúcar y se frota la piel con un guante de crin.

Si además de hidratarse se desea reducir el cansancio

muscular, el aceite de oliva es un componente per-

fecto en masaje corporal, ya que el efecto del amasa-

miento se complementa con las propiedades emolien-

tes (reductor de inflamación) que tradicionalmente se

atribuyen al aceite de oliva.

Las formulaciones cosméticas naturales comercializa-

das son: bálsamos labiales, lociones de manos, jabo-

nes, aceites para masaje, reblandecedores de cutícu-

las, etc. En los dos últimos usos se emplea el aceite

de oliva sin la adición de otros productos. El aceite,

calentado a unos 40ºC, consigue reblandecer las cutí-

culas y fortalecer las uñas. Las grasas y aceites, por la

adición de sosa cáustica, producen una saponificación

que da lugar a jabones. El aceite de oliva se puede

modificar, espesándolo, para su aplicación en pieles

secas y psoriasis. Se podría elaborar una emulsión de

agua y aceite tipo “mayonesa”. También se emplean

ceras como la cera de abejas para formar linimentos o

ungüentos. Los lipogeles resultarían también idóneos

para esta aplicación, así como para servir de vehículo

de fármacos para administración tópica o activos cos-

méticos: vitamina E, filtros solares, etc.

Estos preparados cosméticos presentarían, además

de una función protectora, la acción correspondiente

al activo incluido: anti-envejecimiento y anti-actínico,

respectivamente en los anteriores ejemplos. Se está

investigando el posible efecto protector del aceite de

oliva contra la foto-carcinogénesis cuando se aplica

en la piel después de la exposición a la radiación UVB.

Son, por tanto, muy numerosas en la actualidad las

líneas de investigación en terapéutica y cosmética so-

bre el aceite de oliva y sus preparaciones.

Teniendo aceite de oliva en casa, nos evitará la nece-

sidad de tener un montón de cremas, ya que es un

cosmético natural con multitud de usos y aplicaciones.

- Patas de gallo. Calentando al baño María tres cu-

charadas de aceite de oliva, una de cera virgen y

media de manteca de cacao. Enfriar y añadir dos

cucharadas de agua de rosas. Remover todo hasta

obtener una pasta espesa, que aplicaremos directa-

mente sobre las patas de gallo.

- Afeitado. Para mejorar el apurado y proteger la piel,

basta con utilizar en el afeitado un poco de aceite.

- Lubrificante corporal e hidratante. Echarnos aceite

de oliva sobre la piel directamente.

- Crema para pieles secas. Aplicar sobre la piel la

mezcla formada por dos cucharadas de aceite de

oliva, con dos cucharadas de lanolina licuada al

baño María.

- Mascarilla para el pelo. Mantener durante 40 mi-

nutos un poco de aceite sobre el pelo y proceder

posteriormente a lavar la cabeza con champú.

- Pelo castigado. Aplicar unas gotas de aceite de oliva

sobre el cabello, dejar que haga su efecto durante

-20

7-


10 minutos y enjuagar bien. Así el pelo recobrará

el brillo y la vitalidad perdida por los tratamientos y

productos de peluquería.

- Cuidado de las uñas. Sumergir las uñas durante 5

minutos antes de dormir en un vaso con un par de

dedos de aceite de oliva.

- Estrías en las uñas. Masajear con aceite de oliva las

cutículas antes de irse a dormir.

- Manicura. Para eliminar las cutículas basta con fro-

tar las uñas con un algodón empapado con agua y

aceite.

- Barra de labios. Podrás obtener un cacao muy efi-

caz para los labios, si mezclas un poco de aceite

con cera virgen de abeja.

- Exfoliante. Mezclar aceite con sal o azúcar y usarlo

como exfoliante de manos y cara.

- Hidratante de baño. Poner una cucharada de aceite

de oliva en el agua del baño. Cuando te seques,

notarás la diferencia.

- Desmaquillador. Para quitarse el maquillaje, utiliza

un algodón con unas gotitas de aceite. Posterior-

mente aclarar la cara con agua.

- Aliviar el cansancio de los pies: añade unas gotas

de aceite en la palma de la mano y masajea los

pies.

- Eliminar pintura y manchas de la piel: frotar la zona

con aceite y enjuagar.

Propiedades cosméticas del vino

Usado externamente es uno de los mejores humec-

tantes de la piel, pues hidrata y recupera de los efec-

tos de la sequedad.

- Para eliminar las arrugas de la cara son muy bue-

nas las mascarillas de este fruto, pero han de man-

tenerse al menos entre 20 y 30 minutos.

- El vinagre de uva blanca puede llegar a quitar las

manchas amarillas de las uñas. Con un cepillo sua-

ve impregnado en vinagre podemos dar a las uñas.

- También podemos utilizar el vino para cuidar nues-

tra piel, pues al ser tan rico en antioxidantes ayuda

a neutralizar los radicales libre, responsables de las

“patas de gallos”, “manchas”, flacidez, etc…

- Las Uvas son un gran antioxidante, por lo que evitan

la formación de radicales libres y el envejecimiento y

la oxidación de la piel. Actualmente, prácticamente

el 80% de las casas cosméticas utilizan polifenoles

de uva, ya que se ha demostrado su efectividad en

el tratamiento del envejecimiento cutáneo.

- Estimulan la producción de colágeno, elastina y

ácido hialurónico.

- Combaten los radicales libres, fragmentos de molé-

culas que poseen un electrón impar. Por este moti-

vo, son muy inestables y reaccionan violentamente

con las células y tejidos próximos, oxidándolos y

envejeciéndolos.

- La piel de la uva contiene polifenoles, capaces de

captar los radicales libres derivados de oxígeno, ra-

lentizando así el envejecimiento cutáneo.

- La uva es rica en vitamina B1 y, especialmente,

B2, que contribuyen a la nutrición de las células.

-20

8-


- Favorece y estimula la circulación sanguínea; con-

fiere elasticidad a las arterias, venas y capilares.

- Estimula la energía y combate la fatiga. Es, asimis-

mo, muy útil para tratar el estrés y la depresión

- Estimula las defensas inmunitarias: tiene un efecto

protector ante el ataque de microorganismos pató-

genos y condiciones ambientales extremas.

Actividad sobre la circulación.

• El extracto de vid roja se utiliza para formular pro-

ductos cosméticos con actividad estimulante de la

circulación. Los antocianósidos, al igual que otros

flavonoides, tienen acción vitamínica P, disminuyen-

do la fragilidad capilar y aumentando su resistencia,

por lo que tienen un efecto beneficioso sobre el sis-

tema vascular capilar y venoso.

• Además los antocianósidos poseen actividad antioxi-

dante y antiinflamatoria y presentan baja toxicidad.

Actividad astringente

• La sensación de boca seca se produce ya que los ta-

ninos son capaces de interaccionar con las proteínas

de la saliva precipitando o formando agregados. El

sabor astringente del té y del vino, por ejemplo, se

deben a su contenido en taninos.

• El uso terapéutico de los taninos deriva de su afi-

nidad por las moléculas proteicas. Por vía tópica,

impermeabilizan las capas más externas de la piel

y mucosas, protegiendo así las capas subyacentes,

tienen también efecto vasoconstrictor sobre peque-

ños vasos superficiales. Al limitar la pérdida de

fluidos e impedir agresiones externas, los taninos

favorecen la regeneración de los tejidos en caso de

heridas superficiales.

• Esta actividad de los taninos hace que el extracto de

vid roja tenga una aplicación muy útil en el campo

de la cosmética como regulador de la secreción se-

bácea y como purificante.

Actividad antioxidante.

• Los polifenoles son poderosos antioxidantes que

protegen a las LDL del daño oxidativo por varias

vías:

- Como antioxidantes, atrapando radicales libres y

reduciendo su generación.

- Por su capacidad de inhibir, activar o proteger en-

zimas especificas en el organismo.

1.3.3DefinicióndeotrosRecursosparalacosmética.

Los aceite es esenciales

• Definición: Los aceites esenciales son mezclas de

varias sustancias químicas biosintetizadas por las

plantas, que dan el aroma característico a algunas

flores, árboles, frutos, hierbas, especias, semillas y a

ciertos extractos de origen animal (almizcle, civeta,

ámbar gris). Se trata de productos químicos inten-

samente aromáticos, no grasos (por lo que no se

enrancian), volátiles por naturaleza (se evaporan rá-

pidamente) y livianos (poco densos). Son insolubles

en agua, levemente solubles en vinagre, y solubles

en alcohol, grasas, ceras y aceites vegetales. Se oxi-

dan por exposición al aire. Se han extraído más de

150 tipos, cada uno con su aroma propio y virtudes

curativas únicas. Proceden de plantas tan comunes

como el perejil y tan exquisitas como el jazmín. Para

que den lo mejor de sí, deben proceder de ingredien-

tes naturales brutos y quedar lo más puro posible.

El término esencias o aceites esenciales se aplica a

las sustancias sintéticas similares preparadas a partir

del alquitrán de hulla, y a las sustancias semisintéti-

cas preparadas a partir de los aceites naturales esen-

-20

9-


ciales. El termino aceites esenciales puros se utiliza

para resaltar la diferencia entre los aceites naturales

y los sintéticos.

Propiedades: Todos los aceites esenciales son anti-

sépticos, pero cada uno tiene sus virtudes específi-

cas, por ejemplo pueden ser analgésicos, fungicidas,

diuréticos o expectorantes. La reunión de componen-

tes de cada aceite también actúa conjuntamente para

dar al aceite una característica dominante. Puede

ser como el de manzanilla, refrescante como el de

pomelo, estimulante como el aromático de romero o

calmante como el clavo.

En el organismo, los aceites esenciales pueden ac-

tuar de modo farmacológico, fisiológico y psicológi-

co. Habitualmente producen efectos sobre diversos

órganos (especialmente los órganos de los sentidos)

y sobre diversas funciones del sistema nervioso.

También son utilizados en plantas para alejar a los

insectos herbívoros.

Orégano

Esta hierba pertenece a la familia Labitae. El aceite

esencial se extrae de la copa de la planta y de las

hojas. Se cultiva África, Asia, Egipto y Europa. Otros

aceites esenciales que funcionan bien con él, son: po-

melo, enebro, pasto limón y perejil.

(PRECAUCIÓN: debe usarse con moderación). Éste

es un aceite esencial fuerte. Su aroma está tan conec-

tado con la comida que a sus clientes les puede en-

trar hambre mientras fabrica la mezcla. Resulta muy

atractivo, tanto para hombres, como para mujeres.

Uso principal: Cuerpo: funciona muy bien en los tra-

tamientos contra la celulitis. Uñas: abrillanta las uñas

-21

0-


Hierbabuena


esencial se extrae de la copa de la planta y de las

hojas. La copa de la planta produce un aceite más

puro. Se cultiva en Europa, países del Mediterráneo,

antigua Unión Soviética y Estados Unidos. Otros acei-

tes esenciales que funcionan bien con ella, son: Alba-

haca, lavanda, perejil y petitgrain.

Su aroma a menta hace que tenga éxito entre la ma-

yoría de la gente. Tiene un efecto estimulante sobre

los clientes desde el momento en que entra al centro

de belleza. En algunos centros de belleza usan este

aceite esencial como ambientador para alegrar su at-

mósfera.

USO PRINCIPAL: Además de usar su aroma natural

para complacer a la gente en un lugar determinado,

se usa como aceite tonificante del cuerpo.

Romero

Es un aceite intenso, estimulante. Tiene propiedades

analgésicas, antisépticas, antidiarreicos, antirreumá-

ticas, antiespasmódicas, astringentes, es un estimu-

lante circulatorio, sudorífico, cicatrizante, hepático y

tonificante. En dosis altas puede ser toxico.

USOS PRINCIPALES: Se usa en cosméticos, baños,

masajes, inhalaciones, evaporador, compresas y en

algunos medicamentos.

-21

1-


Pomelo

Es un buen animador, ayuda a levantar el animo.

Estimula el apetito, la mente y el sistema circular.

También es desinfectante, antiséptico y diurético. Su

aroma cítrico es fácil de reconocer.

USOS PRINCIPALES: Se usa en cosméticos y baños

para los pies (no recomendable para baño general).

Manzanilla

Es calmante, relajante, restaurativo, anti-inflamatorio,

antiséptico y antiespasmódico. Se usa para tratar

migraña, problemas intestinales y neuralgias. Es un

analgésico, antialergico, anticonvulsivo, antidepresi-

vo, antialergico, antiespasmódico, diurético, cicatri-

zarte, digestivo y sedante.

USOS PRINCIPALES: Se usa en masajes, vaporizada.

compresas, para baños y cosméticos. También se usa

en té.

-21

2-


Jazmín

El aceite de jazmín es uno de los aceites mas caros y

difíciles de obtener. El jazmín se considera el rey de

las flores (la rosa es la reina). Este aceite es cálido y

seductivo. El jazmín tiene muchas propiedades, es un

antiespasmódico, estimulante, antidepresivo, antisép-

tico, y afrodisíaco. El jazmín en su forma mas pura

cuando se evapora crea un ambiente de relajamiento

y excita los sentidos. No se usa durante el embarazo.

USO PRINCIPAL: Es usado en cosmético para estrías.

En evaporadores y en perfumes.

Bergamota

Este árbol pertenece a la familia de las Rutáceas. El acei-

te se exprime de la piel de la fruta cuando ya no está en

el árbol. La fruta madura nueva se recoge en invierno

para hacer el mejor aceite. 1000 Kilos de fruta producen

sólo 1/2 Kilo de aceite, que varía del color amarillo al

verde-marrón. Italia es el área principal dónde se cultiva,

pero también crece en Marruecos y en Guinea.

PRECAUCIÓN: Hay que tener un cuidado especial, ya

que este aceite hace que la piel se torne fotosensible. La

bergamota no se debe usar nunca directamente sobre la

piel. Sugerimos firmemente que el cliente lleve la crema

de protección solar antes de aplicar la bergamota.

USO PRINCIPAL: Para la piel y el cabello graso, y para la

seborrea del cuero cabelludo. Las particularidades del acné

y de la rosácea también responden bien con el uso de este

aceite. Si usted sabe que la persona realiza actividades al

aire libre y que NO usará protección solar, seleccione otro

aceite esencial como parte de su tratamiento, debe proteger

sus propias manos con crema de protección solar

-21

3-


Canela

Árbol que pertenece a la familia de las Lauráceas. El

aceite esencial se extrae de las ramitas y de las hojas.

Originario de Madagascar, India y Sri Lanka. Otros

aceites esenciales que funcionan bien con ella, son:

Camomila alemana, clavo, hinojo (teniendo cuidado

con la mezcla de hinojo y canela) y geranio.

Aceite esencial muy potente. USELO CON MODERA-

CIÓN. Poner demasiado en las pociones para la piel

puede causar irritaciones. Debe utilizarse mezclado

con otros aceites. Funciona bien con mezclas en las

que representa sólo una pequeña parte de la fórmula.

USO PRINCIPAL: En el cuidado de la piel y uñas.

Funciona muy bien para tonificar la piel y como anti-

vírico en la piel y en las uñas

Clavo

Aceite esencial proveniente de las flores de un árbol

de la familia Mirtácea. Zambia es conocido por tener

estos árboles de manera natural, pero las Islas Molu-

cas, la India y Filipinas la cultivan. Otros aceites esen-

ciales que funcionan bien con él, son: Salvia clara,

enebro, menta, salvia y tomillo.

Es un aceite esencial muy poderoso y potente, por lo

que USE SÓLO UNAS GOTAS. L a mayoría de la gente

es consciente de esto porque lo usan como condimen-

to de cocina. Y muchos tendrán una idea predetermi-

nada de cómo es su aroma natural. Compruébelo con

su cliente, antes de decidirse a seleccionarlo para que

forme parte de la mezcla de su fórmula.

USO PRINCIPAL: Ayuda a luchar contra las bacterias

en las uñas y en la piel.

-21

4-


Limón

Este árbol pertenece a la familia Rutácea. El aceite

esencial se extrae de la cáscara de la fruta. Originaria-

mente cuidado a mano en Sicilia, este aceite esencial

hizo de Italia el centro de toda la industria del aceite

del limón. Aunque ahora se prepara con máquinas,

con el procedimiento manual se consigue un aceite

aún más rico. En torno al 1887 se llevó desde Eu-

ropa hasta California, y más tarde hasta Florida. La

lavanda y el neroli son sólo dos de los muchos aceites

esenciales que funcionan bien con el limón.

PRECAUCIÓN: manténgase alejado del área que bor-

dea los ojos Está en lo alto de la lista de los aceites

esenciales favoritos, debido a su poderoso aroma a

fruta y a su gran atractivo tanto para hombres como

para mujeres. Es difícil encontrar a una persona a la

que no le guste la fragancia natural de este aceite.

Uso principal: es uno de los aceites más flexibles de

todos. Se puede usar por todo el cuerpo, desde la

punta del cuero cabelludo hasta las puntas de los de-

dos de los pies. Dependiendo de cómo se mezcle,

funciona con piel seca o grasa. Vigoriza la piel madu-

ra y repara las arrugas consiguiendo una nueva suavi-

dad. En las uñas aclara el color amarillento y refresca

las uñas y las cutículas. Tanto si es un principiante

como un profesional experimentado, verá cómo usa

muy a menudo este aceite esencial.

-21

5-


Naranja

Este árbol pertenece a la familia Rútácea. El aceite

esencial se extrae de la cáscara de la fruta. De éste

árbol se obtienen otros dos aceites esenciales (neroli

y petitgrain), pero se extraen de distintas partes. Origi-

nario de China, ahora se cultiva en Brasil, Francia, Es-

paña y Estados Unidos (California y Florida). Siempre

debe asegurarse de que el aceite esencial de Naranja

que usa es de la mejor calidad. Una prueba clara de

calidad es su color naranja. Otros aceites esenciales

que funcionan bien con la naranja, son: madera de

cedro, geranio, jengibre, limón, lima, neroli y petitgrain.

Es muy suave, lo que convierte en una buena elec-

ción para los niños y cualquier persona con piel sen-

sible. Gracias a su conocido aroma es uno de los acei-

tes esenciales más populares. Tanto los principiantes

como los profesionales, utilizarán mucho este aceite.

Uso principal: Cabello: consigue que el pelo quede

sedoso, suave y brillante. Uñas: es perfecto para tra-

tar las manos y los pies secos con durezas. Piel: re-

duce la grasa en acnés y pieles grasas. Ayuda a tratar

las pieles congestionadas. En pieles maduras, mejora

la tonicidad y la suavidad.

-21

6-


Eucalipto

Este árbol pertenece a la familia Mitácea. Los aceites

esenciales son ricos si se extrae de las hojas frescas.

Estos árboles son abundantes, crecen en Australia,

China, Brasil, España, Tasmania y Estados Unidos

(California). Otros aceites esenciales que funcionan

bien con éstos, son: Benjuí, lavanda, menta, petit-

grain y pino.

PRECAUCIÓN: No lo use con los niños pequeños, ni

con personas que tengan asma, aunque sea en su

grado más leve.

El aroma de este aceite no se mezcla con los aromas

de otros aceites esenciales. Siempre dominará en el

aroma de la mezcla. Una sola gota de este aceite tie-

ne el mismo poder que diez gotas de una selección

menos aromática. De nuevo, si al cliente le gusta este

aroma. Muchos pueden relacionar este aroma con

productos medicinales que se usaban en su niñez.

USO PRINCIPAL: Acné y piel grasa. Es fantástico para

mejorar la circulación en las uñas y en las cutículas.

Magnífico como estimulante del cuero cabelludo.

-21

7-


Lavanda

Esta planta pertenece a la familia Labiate. El aceite

esencial se extrae de la copa de planta. A menudo se

mezcla con un miembro cercano de la misma fami-

lia (Lavandina) para producir el aceite. Abundan más

los campos de lavandina que de lavanda pura. En la

planta de la lavanda las flores son muy frágiles, con

forma como de pequeña estrella. En lugar de plantar,

se replantan cortes para cultivar la planta. Básica-

mente se encuentra en su mejor forma en la Proven-

za. Las plantas se cultivan en otras áreas montañosas

de Inglaterra y Tasmania. Otros aceites esenciales que

funcionan bien con ella, son: Zanahoria, camomila

alemana, salvia clara, patchoulí, pino, rosa y romero

(recuerde que debe usarlo con moderación y NUNCA

durante el embarazo).

Su aroma ha hecho muy popular este aceite entre gen-

te de todas las edades. Tiene una buena reacción como

calmante de las partes internas y externas del cuerpo.

USO PRINCIPAL: Este aceite esencial se puede usar

sobre todas las partes del cuerpo, incluso sobre ojos

y labios. Cabello: Para tratar la alopecia y el cabello

seco y quebradizo. Piel: Acné, rosácea y las pieles

grasas responden bien a la lavanda. Se reducen la

mayoría de las inflamaciones de la piel, así como la

psoriasis. Sobre las pieles maduras, ayuda en su hi-

dratación. Para las manos y pies: Trabaja sorprenden-

temente como suavizante y alivia los pies y manos

cortados y agrietados.

-21

8-


Menta


esencial se extrae de toda la planta. La copa de la

planta proporciona el mejor aceite. Se cultiva en Chi-

na, Inglaterra, a lo largo de toda Europa y en Estados

Unidos. Inglaterra tiene una gran reputación por pro-

porcionar los mejores aceites de menta. Otros aceites

esenciales que funcionan bien con él, son: benguí,

madera de cedro, limón, mirra, romero (recuerde que

debe usar el romero con moderación y nunca durante

el embarazo) y el árbol de té.

Es un aceite esencial muy poderoso, en parte debido

a su composición celular y en parte, debido a su aro-

ma. Es uno de los grandes favoritos entre la clientela

joven. La fórmula puede resultar muy fuerte si el por-

centaje de sus gotas es significativamente más alto

que el de las otras. Sin embargo, también puede crear

un aroma muy popular si se mezcla con otros aceites

esenciales cuyos aromas no son tan agradables.

Uso principal: una ayuda importante para reducir la

inflamación, irritación y la cuperosis. El color ceni-

ciento de la piel de los fumadores o de los enfermos

crónicos recuperará su esplendor. En pieles grasas o

con acné, ayuda a reducir la congestión. Cabello: es

una herramienta importante para estimular el cuero

cabelludo y para desprender las escamas de caspa

y del ezcema. Uñas: con su capacidad para oxigenar

esta zona, ayuda a que las uñas recuperen una colo-

reación saludable

-21

9-


La cera virgen de abeja

Definición: La cera no es una producción vegetal, sino

una secreción animal que las abejas voluntariamen-

te segregan siempre que la necesitan a través de las

glándulas ceríferas de las obreras jóvenes. Las esca-

mas de cera salen de entre los anillos del abdomen,

de donde, por medio de sus patas posteriores las lle-

van a su mandíbula y las mastican, impregnándolas

de saliva y adicionando pequeñas cantidades de po-

len y propóleo, volviéndolas más maleables. Así, las

laminillas de cera se transforman en esa maravilla de

regularidad que es el panal

Propiedades

a. Tiene propiedades nutritivas. Nutre y humecta la

piel. Los productos con cera suavizan la piel por

esto se le usa en protectores labiales y cremas.

b. Ayuda a darle brillo al pelo. Por esto se le usa en

pomadas para el pelo.

c. Ayuda a prevenir el envejecimiento del cutis

d. Tiene propiedades emolientes y antiinflamatorias

e. En velas ayuda a matar bacterias y mohos y pro-

duce menos humo que las otras ceras. Continuar

abajo

f. Se le usa para depilar el vello corporal porque no

es tan agresiva como otras ceras.

g. Tiene muchos usos en pinturas, tratamientos para

cuero y otros usos industriales.

El hidróxido sódico

Definición: El hidróxido sódico (NaOH), también co-

nocido como sosa cáustica o soda cáustica, es un hi-

dróxido cáustico usado en la industria (principalmente

como una base química) en la fabricación de papel,

textiles, y detergentes.

El hidróxido sódico se utiliza ocasionalmente en casa

como agente desatascante de sumideros, pero es al-

tamente corrosivo y tiene un alto riesgo de producir

quemados químicos, daños permanentes o cicatrices,

y ceguera, debido a su alta reactividad.

Cuando el hidróxido sódico reacciona con el agua,

se calienta lo suficiente como para producir fuego.

Por esta razón, es importante contar con un extintor

adecuado a mano, antes de comenzar a trabajar con

hidróxido sódico.

El hidróxido sódico se fabrica por electrólisis de una

solución acuosa de cloruro sódico. Es un subproducto

de un proceso que se utiliza para producir cloro.

Se utiliza una solución de una pequeña porción de

sosa diluida en agua en el método tradicional para

producir una pretzel.

Propiedades física químicas

• Peso Molecular: 40

• Punto de ebullición: 760 mm de Hg. 1.390 ºC (

2.534 ºF)

• Gravedad especifica (agua = 1): 2.13

• Densidad del vapor (aire = 1 en el punto de ebulli-

ción del hexano: No corresponde

• Punto de fusión: 310 ºC (590 ºF)

• Presión de vapora 20 ºC ( 68ºF): Esencialmente 0

• Solubilidad en agua, g/100 g de agua a 20 ºC (68

ºF): 50

• Velocidad de evaporación (acetato de butilo = 1):

No aplica

• Potencia de ionización: No disponible

-22

0-


1.4 Objetivoespecíficodelusocosméticodelaceitedeolivaydelvino.

El objetivo general es el estudio de la diversificación

del vino y el aceite hacia la industria cosmética y far-

macológica, detectando nuevos usos y aplicaciones.

El proyecto pretende:

1. Incrementar la renta de los productores locales me-

diante producciones complementarias ligadas a los

productos cosméticos.

2. Desarrollar el cosmético como souvenir turístico.

3. Fomentar el enoturimo en la comarca y la Ruta del

vino de la DO Ribeira Sacra.

4. Desarrollar un turismo rural de calidad que apueste

por la diferenciación, basada en el atractivo de la cos-

mética.

5. Apoyar la integración femenina y juvenil en el mun-

do laboral a través de la formación y especialización

en torno a nuevos productos, procesos y métodos de

producción.

6. Desarrollar canales de comercialización de los pro-

ductos cosméticos junto con los productos originarios.

1.4.1 Diversificación en productos cosméti-cos.

Aprovechando los recursos naturales que se obtienen

en la Ribeira Sacra se pueden obtener productos de

cosmética natural como son los aceites corporales o

capilares, cremas, jabones, sales minerales...

-22

1-


Cosmética del aceite de oliva

FICHA TÉCNICA DEL ACEITE CORPORAL / CAPILAR DE ACEITE DE OLIVA 125 ML

Para la elaboración de este producto, se utilizaran

como materia prima, el aceite de oliva, y aceites esen-

ciales, y consiste en mezclar el aceite de oliva con los

aceites esenciales a razón de 150 gramos de aceite

esencial por kilogramo de aceite de oliva, dependien-

do de la esencia que se le añada así serán las propie-

dades que adquiera el aceite corporal, posteriormente

dejar macerar durante una semana.

ACEITE CORPORAL DE ACEITE DE OLIVA

INGREDIENTES GRAMOS COSTO Euros

Aceite de Oliva 1000 3,00

Esencia 150 1,00

Envase de 125 Grs. 9 6,30

Costo 10,30

FORMULACIÓN

INFORMACIÓN GENERAL

Forma Liquido

Color Amarillo Verdoso

0lor Característico

Cambio en las condi-ciones

Valor/Intervalo Unidad Método

Punto de fusión/Intervalo de fusión

2-4 ºC

Punto de ebullición/Inter-valo de ebullición

desconocido

Punto de inflamación 350 ºC DIM 5l584

Combustión espontánea El producto no es autoinflamable

Peligro de explosión El producto no es explosivo

Densidad a 20 ° C 0.93 g/cm3

Solubilidad / Miscibilidad con agua

Insoluble

Valor de pH 5.0 < pH <= 7

Viscosidad a 20ºC 70 mPa.s

Viscosidad dinámica a 20 ºC

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS

Envasado y etiquetado

Una vez la mezcla ha macerado, envasar en botellas

de 125 cm3. De acuerdo con la ficha técnica antes

descrita, y posteriormente, etiquetar conforme a la le-

gislación vigente.

-22

2-


FICHA TÉCNICA ACEITE FACIAL 30 ML


como materia prima, el aceite de oliva, y aceite esen-


Forma Liquido




Cambio en las condiciones


2-4 ºC

Punto de ebullición/Inter-valo de ebullición

desconocido

Punto de inflamación 350 ºC DIM 51584





Insoluble





FORMULACIÓN

ACEITE FACIAL DE ACEITE DE OLIVA



Esencia 150 1,00


Costo 42,00

cial de limón, y consiste en mezclar el aceite de oliva

con el aceite esencial de limón a razón 150 Gramos

de aceite esencial de limón por kilogramo de aceite

de oliva, posteriormente dejar macerar durante una

semana.



de 30 cm3. De acuerdo con la ficha técnica antes

descrita, y posteriormente, etiquetar conforme a la le-

gislación vigente.

FICHA TÉCNICA ACEITE DE OLIVA / ACONDICIO-NADOR NATURAL DEL CABELLO 30 ML


Forma Liquido






5-7 ºC

Punto de ebullición/Intervalo de ebullición

desconocido






Insoluble

Valor de pH 5.0 < pH <= 6.5




-22

3-



como materia prima, el aceite de oliva, y aceite esen-

cial de romero, y consiste en mezclar el aceite de oliva

con el aceite esencial a razón de 150 gramos de acei-

te esencial de romero por kilogramo de aceite de oliva,

posteriormente dejar macerar durante una semana.



de 30 cc. De acuerdo con la ficha técnica antes des-

crita, y posteriormente, etiquetar conforme a la legis-

lación vigente.

FICHA TÉCNICA DE CREMAS DE ACEITE DE OLIVA 30 GRS


Forma Solido

Color Blanco Verdoso





15-20 ºC

Punto de ebullición/Interva-lo de ebullición

desconocido




Densidad a 20 ° C


Insoluble





CREMAS DE ACEITE DE OLIVA



Esencia 150 1,00

Cera Virgen de Abeja 140 0,60


Costo 42,60

FORMULACIÓN

ACONDICIONADOR NATURAL DEL CABELLO



Esencia 150 1,00


Costo 9,00

FORMULACIÓN

-22

4-



como materia prima, el aceite de oliva, aceites esen-

ciales, y cera virgen de abeja, y consiste en mezclar

el aceite de oliva con la cera virgen de abeja calen-

tándolo a fuego lento hasta que la cera se funda, se

añaden los aceites esenciales a razón de 150 gramos

de aceite esencial por kilogramo de aceite de oliva,

dependiendo de la esencia que se le añada así serán

las propiedades que adquieran las cremas, verter en

caliente en los envases y dejar enfriar.


Una vez caliente y toda la mezcla bien disuelta, en-

vasar en tarros de 30 grs. De acuerdo con la ficha

técnica antes descrita, dejar enfriar y posteriormente,

etiquetar conforme a la legislación vigente.

FICHA TÉCNICA DE CREMA LABIAL DE ACEITE DE OLIVA 5 GRS



ciales, y cera virgen de abeja, y consiste en mezclar

el aceite de oliva con la cera virgen de abeja calen-

tándolo a fuego lento hasta que la cera se funda, se

CREMA LABIAL DE ACEITE DE OLIVA



Esencia 150 1,00



Costo 104,60

FORMULACIÓN


Forma Solido






15-20 ºC


desconocido




Densidad


Insoluble





añaden los aceites esenciales a razón de 150 gramos

de aceite esencial por kilogramo de aceite de oliva,

dependiendo de la esencia que se le añada así serán

las propiedades que adquieran las cremas, verter en

caliente en los envases y dejar enfriar.

-22

5-



Una vez caliente y toda la mezcla bien disuelta, enva-

sar en tarros de 5 grs. De acuerdo con la ficha técnica

antes descrita, dejar enfriar y posteriormente, etique-

tar conforme a la legislación vigente.

FICHA TÉCNICA DE JABÓN ARTESANO DE ACEITE DE OLIVA 75 GRS


como materia prima, el aceite de oliva, agua, sosa

cáustica, sal y aceites esenciales, y consiste en mez-

clar el agua y la sosa cáustica, dejar enfriar hasta los

35 grados centígrados, calentar el aceite de oliva has-

ta los 35 grados centígrados y mezclarlos con el agua

y la sosa cáustica, remover hasta obtener una mez-

cla homogénea que empiece a espesar y añadir 160

gramos de aceite esencial por kilogramo de aceite de

oliva, de acuerdo a las propiedades que se le quieran

adicionar al jabón, remover hasta obtener una mezcla

homogénea.


Una vez todo mezclado verter sobre los moldes, dejar

solidificar, desmoldar a los 5 días y dejar secar 15

días mas posteriormente, envolver y etiquetar confor-

me a la legislación vigente.

FORMULACIÓN

JABON ARTESANO DE ACEITE DE OLIVA



Agua 600 0,00

Sosa Caustica 140 0,10

Sal 33 0,15

Esencia 16 1,04

Costo 4,29


Forma Solido





Punto de fusión/Intervalo de fusión n.a.


n.a.

Punto de inflamación n.a.



Densidad n.a.

Solubilidad / Miscibilidad con agua Soluble

Valor de pH

Viscosidad a 20ºC



-22

6-


FICHA TÉCNICA SALES DE BAÑO ACEITE DE OLIVA 125 GRS



ciales, sal marina y colorante alimentario, y consiste

en mezclar el aceite de oliva con los aceites esenciales

a razón de 150 gramos de aceite esencial por kilogra-

mo de sal, dependiendo con las propiedades que se le

quiera adicionar a las sales de baño, posteriormente

mezclar la disolución de aceite y esencias con la sal

marina y añadir colorante alimentario al gusto dejar

macerar 5 días y mover para homogeneizar la mezcla.


Una vez la mezclado, envasar en botellas de 125 grs.

De acuerdo con la ficha técnica antes descrita, y poste-

riormente, etiquetar conforme a la legislación vigente.

FORMULACIÓN

SALES DE BAÑO CON ACEITE DE OLIVA



Sal Marina 1000 0,60

Esencia 16 1,04


Costo 7,42


Forma Solido

Color Blanco Verdoso/ según colorante alimentario




Punto de fusión/Intervalo de fusión 2-4 ºC


desconocido


Combustión espontánea El producto no es autoinfla-mable



Solubilidad / Miscibilidad con agua Insoluble





-22

7-


Cosmética del vino

FICHA TÉCNICA DE VINOTERAPIA 125 ML

Para la elaboración de este producto, se utilizará como

materia prima, el vino, consiste en embasar el vino de

al Ribeira Sacra en botellas de 125 cc.


Forma Liquido

Color Rojo Intenso





2-4 ºC


desconocido






Insoluble





VINOTERAPIA


Vino de la Ribeira 1000 4,00


Costo 9,60

FORMULACIÓN


Una vez embotellado en botellas de 125 cc. De

acuerdo con la ficha técnica antes descrita, y poste-


FICHA TÉCNICA DE JABÓN ARTESANO DE VINO 75 GRS


Forma Solido

Color Rojizo





n.a.


n.a.

Punto de inflamación n.a.



Densidad n.a.


Soluble

Valor de pH

Viscosidad a 20ºC



FORMULACIÓN

JABON ARTESANO DE VINO



Vino 600 2,40


Sal 33 0,15

Esencia 16 1,04

Costo 6,69

-22

8-


Para la elaboración de este producto, se utilizaran como

materia prima, el aceite de oliva, vino, sosa cáustica,

sal y aceites esenciales, y consiste en mezclar el vino y

la sosa cáustica, dejar enfriar hasta los 35 grados cen-

tígrados, calentar el aceite de oliva hasta los 35 grados

centígrados y mezclarlos con el vino y la sosa cáus-

tica, remover hasta obtener una mezcla homogénea

que empiece a espesar y añadir 160 gramos de aceite

esencial por kilogramo de aceite de oliva, de acuerdo

a las propiedades que se le quieran adicionar al jabón,

remover hasta obtener una mezcla homogénea.


Una vez todo mezclado verter sobre los moldes, dejar

solidificar, desmoldar a los 5 días y dejar secar 15

días más posteriormente, envolver y etiquetar confor-

me a la legislación vigente.

FICHA TÉCNICA SALES DE BAÑO DE VINO 125 GRS

Para la elaboración de este producto, se utilizaran como

materia prima, el vino, aceites esenciales, sal marina y co-

lorante alimentario, y consiste en mezclar el vino con los

aceites esenciales a razón de 150 gramos de aceite esen-

cial por kilogramo de sal, dependiendo con las propiedades

que se le quiera adicionar a las sales de baño, posterior-

mente mezclar la disolución de vino y esencias con la sal


Forma Solido

Color Rojizo





2-4 ºC


desconocido






Insoluble





FORMULACIÓN

SALES DE BAÑO CON VINO


Vino 60 0,24


Esencia 16 1,04


Costo 7,48

marina y añadir colorante alimentario al gusto dejar mace-

rar 5 días y mover para homogeneizar la mezcla.


Una vez la mezclado, envasar en botellas de 125 grs.

De acuerdo con la ficha técnica antes descrita, y poste-


-22

9-


2 Justificación económicaEn la elaboración de cada uno de los productos, se

tiene en cuenta su costo, partiendo del precio de mer-

cado de cada uno de los ingredientes y de los enva-

ses, calculando el precio por unidad de producto ela-

borado, al mismo tiempo se estima un precio de

venta del producto al por mayor, según mercado ac-

tual y se calcula el rendimiento bruto del producto, sin

tener en cuenta la mano de obra, seguros sociales y

demás gastos fiscales.

CREMAS DE ACEITE DE OLIVA



Esencia 150 1,00



Costo 42,60

Piezas Obtenidas 38 1,12

VENTA Euros

PRECIO DE VENTA 3,00

Beneficio Bruto por pieza 1,88

Rendiemiento Bruto en % 167,61

CREMA LABIAL DE ACEITE DE OLIVA



Esencia 150 1,00



Costo 104,60


VENTA Euros




ACONDICIONADOR NATURAL DEL CABELLO



Esencia 150 1,00


Costo 9,00


VENTA Euros






Esencia 150 1,00


Costo 10,30


VENTA Euros




ACEITE CORPORAL DE ACEITE DE OLIVA

ACEITE FACIAL DE ACEITE DE OLIVA



Esencia 150 1,00


Costo 42,00


VENTA Euros




-23

0-


JABON ARTESANO DE ACEITE DE OLIVA



Agua 600 0,00


Sal 33 0,15

Esencia 16 1,04

Costo 4,29


VENTA Euros




SALES DE BAÑO CON ACEITE DE OLIVA




Esencia 16 1,04


Costo 7,42


VENTA Euros




VINOTERAPIA


Vino de la Ribeira 1000 4,00


Costo 9,60


VENTA Euros




JABON ARTESANO DE VINO



Vino 600 2,40


Sal 33 0,15

Esencia 16 1,04

Costo 6,69


VENTA Euros




SALES DE BAÑO CON VINO


Vino 60 0,24


Esencia 16 1,04


Costo 7,48


VENTA Euros




-23

1-

Es un hecho que no pasa desapercibido al viajero la

mediterraneidad de la comarca de Quiroga.

Integrada en la vertiente del Río Sil, se perfila como

un conjunto de valles tributarios de perfil en V más

o menos abierta, que tímidamente se aplana en un

tramo de meandros, formando el “Valle de Quiroga”.

La morfología del conjunto hace que, a pesar del fre-

cuente dominio anticiclónico con ausencia de nubes,

las nieblas formadas se disipen con las primeras horas

de sol, permitiendo que se caliente el suelo en can-

tidad suficiente para evitar una excesiva congelación

que podría suponer un riesgo para muchas plantas.

Por ello presenta un perfil florístico que incluye va-

riedades de acusada rareza en Galicia (Jara, Encina,

Alcornoque, Olivo) y que aquí se desarrollan con nor-

malidad completando su ciclo vital de forma espontá-

nea natural o naturalizada.

La bondad bioclimática, junto con los recursos del

subsuelo, motivaron una temprana humanización

con abundantes asentamientos orientados a la explo-

tación de los recursos, con un intenso desarrollo de la

minería como actividad central, desarrollo, que con

altos y bajos, ha llegado hasta la actualidad, y que,

los picos de actividad han sido el impulsor de saltos

espectaculares del desarrollo de la comarca.

Con todo, la minería no es el único recurso. Si así fue-

ra, en los periodos de recesión la población hubiera

desaparecido. Tiene la Comarca de Quiroga un bagaje

potencial de recursos en el sector primario agrícola y

ganadero mítico, tanto por su calidad, como por su

potencial productivo.

Aun hoy se recuerda la importancia pasada de las fe-

rias, forma de mercado periódico local donde se cana-

lizaba una buena parte del excedente de producción

agropecuario de la comarca, ejemplificado en los “ca-

rruxos” únicamente conocedores de la leche materna

destinados a las mas exquisitas mesas.

Otro tanto se puede decir del vino. Actividad renacida

y de importancia creciente, desarrollada en una sub-

zona singular de tránsito entre Amandi (embrión de la

“Ribeira Sacra”) y Valdeorras, como apuntó Marcilla1

1 Marcilla Arrazola, J. Viticultura y enología. Tomo II: Enología. S.A.E.T.E. 517 páginas. Madrid (España). 1949.

/ 11 / Mito y realidad del aceite en Quiroga

José Espinosa Sánchez

GDR RIBEIRA SACRA

-23

2-


en la primera mitad de este siglo, con la singulari-

dad del “adelanto de la primavera de dos semanas”.

Su importancia histórica queda patente por las nu-

merosas referencias locales de áreas dedicadas a vi-

ñedo, desde Margaride a Montefurado, en donde se

encuentran viñedos desde los 250 a los 500 metros

de altitud. La capacidad vinícola quedó patente en un

congreso de vinicultores en 18862, al manifestar el

Conde de Pallares, en representación de los producto-

res y exportadores de Lugo la “conveniencia de limitar

la producción por el riesgo de caída de precios…”.

El olivo sufrió peor suerte presuntamente por la vorá-

gine intervencionista y dirigista de la Corona de Casti-

lla, plasmada en el “Decreto”3 de Isabel I, dictado dos

o tres años antes de su muerte (1502) por el que “…

se ordena arrancar los olivos…”, aludiendo a Qurioga

de forma genérica como zona incluida en las regiones

afectadas, presuntamente los territorios del Norte del

Duero, antiguos reinos de Galicia y de León., como

medida proteccionista de la economía de las tierras

del sur en fase de recolonización, especialmente el

recientemente reconquistado Reino de Granada. La

orden llegaría tardíamente a Quiroga, y rememorando

a un rey anterior se daría cumplimiento con su lectura

y, por la intrascendencia o incluso por el costo de su

ejecución, se terminaría con la fórmula de “acátese

pero no se cumpla”, cayendo en el olvido y la igno-

rancia la actividad en Quiroga. Con todo, se ha man-

tenido durante estos siglos hasta hace pocos años,

una producción doméstica de distribución restringida

en forma de trueque o cesión y para autoconsumo,

ignorando su presencia en los mercados.

Fue en el pabellón de Quiroga en la Exposición de

Lugo de 1958, donde se presentó el aceite de Peites,

un aceite producido íntegramente en la comarca de

Quiroga, que causó sorpresa entre las autoridades y

2 Ministerio de Fomento. Congreso de Viticultores 1886. Madrid (España). 1887.3 No se encontró la referencia en la Novisima Recopilación de Carlos IV.

asistentes4, lo que sirvió de trampolín para su renaci-

miento, su ignorado reconocimiento de derecho.

Desde este momento se comenzó una tímida recupe-

ración de la actividad que, de una producción testi-

monial, a partir de ejemplares antiguos y naturaliza-

dos, se ha pasado en la década de los ochenta5 a una

recuperación de algunas plantaciones y en el presente

milenio, se inició la plantación de nuevas áreas6.

La continuidad de esta recuperación brinda en la co-

yuntura actual una línea de recuperación económica

y social, pues apoyada en el marco del proyectos en-

marcados en I+D+i facilitaría una triple rentabilidad,

social, ambiental y económica, sobre la base del de-

sarrollo sostenible de la rentabilización de los recursos

propios.

Es el momento de alertar que, como toda actividad,

el olivo no es una planta ubicua. No sirve cualquier

sustrato, por lo que, sobre la base de los existentes

interesa establecer unos criterios mínimos que per-

mitan establecer la idoneidad de una finca para su

explotación como olivar.

1 Antecedentes e interésEl interés histórico del olivo hay que situarlo en la ne-

cesidad de asegurar un abastecimiento de aceite para

uso alimentario, no solo como condimento y auxiliar

culinario, sino como medio de conserva, junto con la

salazón, el ahumado o el marinado.

Implantado y naturalizado el olivo, la actividad de

su cultivo y explotación viene a llenar un periodo de

escasa actividad agrícola, diciembre y enero, período

en el que la olivicultura concentra la máxima activi-

dad: Recogida, molturación y prensado de la aceituna

4 Quiroga: Imágenes dunha historia. Colección Eugenio Bobillo. Concello de Quiroga, Editor. 136 páginas. Quiroga (España). 2003.

5 Ver figura 3b. 6 Ver figura 1.

-23

3-

/ 11 / Mito y realidad del aceite en Quiroga //.

para la obtención del aceite. Con esto el año agríco-

la se completa con una sucesión de etapas: podas y

siembras, recolección y preparación del terreno, dis-

tribuidos de febrero a agosto, vendimia en septiem-

bre, recolección de castaña en octubre y noviembre,

matanzas de noviembre a marzo.

El área de distribución del olivo abarca los estados

ribereños del Mediterráneo, incluyendo Portugal y ex-

tendiéndose en la mitad sur-oriental de Francia. Gali-

cia, en una latitud similar a la de Aragón y norte del

Mediterráneo, está en el área de distribución del olivo.

En la comarca de Quiroga es un hecho sensiblemente

constatable la existencia del olivo. La producción de

aceite como actividad generalizada es históricamente

constatable.

Los orígenes pueden ser varios. El motivo de su in-

troducción bien pudo ser asegurar el suministro de

aceite a las poblaciones ocupadas en la actividad

minera, saltando la barrera geográfica de las sierras

orientales por la vía del Sil; otro posible origen podría

ser el valor totémico para las avanzadas fenicias, que

bien pudieron adentrarse por las vías fluviales desde

la costa atlántica siguiendo la mediterraneidad por el

Arnoya, el Áncora y el Limia. Parece que la entrada

del olivo está vinculada a las vías fluviales, y su man-

tenimiento a una suavización del carácter estepario

que proporciona la receptividad solar de las laderas de

valles cerrados como el del Áncora y Quiroga7.

Es de suponer que la olivicultura estuvo ampliamente

extendida, manteniéndose de manera forzada y con

un rendimiento mínimo como lo atestigua la toponi-

mia que a ello alude y la práctica ausencia, cuando

menos de fructificación en la mayoría de las zonas.

7 Vasconcelos, J.M.P. Rota dos lagares do Azeite do Rio Âncora.Caminha (Portu-gal). 2005.

La espontaneidad con la que aparece en tierras de

Quiroga permite aventurar que en la comarca se dan

las condiciones para el crecimiento de la planta. Hoy

es frecuente encontrar pies de olivo incorporados y

naturalizados en la cobertura vegetal8, aunque no de

forma generalizada, dado que no todas las superficies

son aptas para su desarrollo.

La dispersión de las estructuras agropecuarias de Ga-

licia, y particularmente de Quiroga no se prestan, al

menos a corto plazo, a la concentración, lo que impi-

de su explotación monopolizada por estados y trust,

dejando el campo a la gestión local y de la pequeña

y mediana empresa, todo ello de forma diversa y con

amplia cabida de iniciativas.

Es, pues, sobre los pequeños equipos y sobre la me-

diana empresa, donde reposa actualmente el éxito de

las nuevas iniciativas: sobre el pequeño gabinete de

estudios capaz de aproximarse a la pequeña deman-

da, sobre la cooperativa artesanal u obrera, sobre el

equipo de emprendedores que puede abrir un taller

de algunas decenas de trabajadores, lo que no exclu-

ye en ningún caso la producción en serie.

En el momento actual, en un contexto de depresión

económica generalizada de la comarca, por otro lado

situación no muy diferente de la que sufre el Estado,

es imperativo poner en valor todos los recursos poten-

ciales de la comarca, y muy especialmente aquellos

para los que históricamente hay constancia de su ca-

pacidad.

Por estas razones la recuperación y reactivación de

la actividad agropecuaria que históricamente ha te-

nido su importancia, concretamente la recuperación

de la olivicultura, brinda una ampliación del abani-

co de alternativas de desarrollo local, en el marco de

8 Ver figura 3c.

-23

4-


proyectos de I+D+i, pudiendo inducir el surgimiento

de actividades encaminadas a la valorización de re-

cursos crípticos que, por su dispersión, pueden tener

la consideración de residuales, actividades no nece-

sariamente centradas en la producción para su renta-

bilización inmediata, sino en su menos comprometida

orientación hacia el diseño del producto singular, de

calidad contrastable y de aplicación diversa, todo ello

con la triple rentabilidad social, ambiental y económi-

ca, sobre la base del desarrollo sostenible de la renta-

bilización de los recursos propios9.

2 Tipología de las explotacionesSiendo hechos histórica y sensiblemente constatables

la existencia de olivo y la producción de aceite, y a

pesar de la espontaneidad con la que aparece, no to-

das las superficies tienen la misma aptitud para su

desarrollo.

Por este motivo, y al objeto de, cuando menos esta-

blecer objetivamente la idoneidad de una parcela, se

ha de disponer de criterios objetivos y elementos de

referencia para su tipificación.

En una actividad de nueva planta a desarrollar so-

bre un sustrato relicto, del que necesariamente ha de

tomar lo que se mantuvo en un entorno de ignoran-

cia de su existencia, de muerte social, los elementos

propios y diferenciadores, se impone desarrollar la

actividad de forma rentable y sostenible, integrando

todos aquellos elementos susceptibles de valorizar y

de rentabilizar, especialmente en la línea de conseguir

una singularización del producto frente a otros de la

misma tipología.

9 Espinosa Sánchez, J. Curso de Medioambiente e reciclaxe. Edición dixital. U.N.E.D. Ourense (España). 2008.

Aceptando la aptitud de la comarca para el crecimien-

to sostenible del olivo, en donde completa su ciclo

biológico, única en Galicia donde se tiene constancia

de este hecho, interesa formular el espectro de varie-

dades que mejor se integren en este contexto, integra-

ción que ha de ser por sosteniblidad, naturalización y

rentabilidad.

Igualmente se ha de abordar el patrón de plantación

o de asociación al objeto de que con las mínimas in-

tervenciones se consiga consolidar el olivar en el nivel

de clímax.

Las referencias hay que buscarlas en el conocimiento

relicto local y en las experiencias de otras comarcas

en donde la olivicultura esté consolidada.

Tradicionalmente se observan dos patrones de plan-

tación: pies de tres o cuatro ejemplares, distanciados

4 ó 5 metros, frente a pies de un árbol. En Alcañiz

y Andorra (Teruel) se observan pies de tres o cuatro

ejemplares y en Jaén se asiste a la sustitución del

patrón de pie de varios árboles por el de uno sólo10.

En Quiroga el patrón de plantación observado es de

un árbol por pie11, sin descartar otros patrones12, si

bien se encuentran esporádicamente tres pies aparen-

tes desarrollados como rebrote espontáneo en zonas

quemadas integrados en elementos de deslinde13.

En cuanto a la disposición dimensional, se encuen-

tran frecuentemente en desarrollo lineal configurando

elementos de deslinde14 entre parcelas con pies de

olivos alineados. Raramente se encuentran ocupacio-

nes superficiales de olivos antiguos, como el observa-

do en las proximidades del núcleo de Bendollo.

10 José Padilla (2010), comunicado personal.11 Ver figura 1f.12 Ver figuras 4d y 4g.13 Ver figuras 4e y 4h.14 Ver figuras 5a y 5b.

-23

5-


Código Localidad Entorno y Uso

001_20100712 Ponte Soldón Olivar nueva plantación

002_20100712 Ponte Soldón Olivar nueva plantación en un entorno arbustivo con formación de Xesteira bien apa-rente.

003_20100712 Ponte Soldón Olivar nueva plantación en un entorno arbustivo con formación de Xesteira bien apa-rente

004_20100712 Bendollo, Crta. O Covallón. Olivar nueva plantación en un entorno de pastizal (herbáceas) con áreas de Xesteira bien aparentes.

005_20100712 Bendollo, Crta. /Camiño da Costa. O Barreiriño.

Olivar nueva plantación en un entorno de Souto (formación arbórea de castaños), viñedo y Xesteira bien aparente.

006_20100712 Bendollo, Crta. As Mazairas. Olivar nueva plantación en un entorno de Xesteira.

007_20100712 Crta. Bendollo Olivar nueva plantación en terrazas, con dificultades de desarrollo, en un entorno de formación arbórea caducifolia.

008_2010803 Bendollo. A Seara. En línea con el Castillo de Pena-dominga.

Olivar de plantación consolidada, conservando olivos antiguos en el borde, en un entorno de xesteira.

009_2010803 Bendollo. Olivar. Olivar consolidado, en un área suburbana, afueras del núcleo.

010_2010803 Bendollo. Freixeiro o Freixiña

Conjunto dedicado a olivar y viñedo en un entorno de formación caducifolia.Presenta la singularidad de conservar olivos antiguos en línea de deslinde.Sufrió episodios de incendios forestales y se observan nuevos brotes de olivo de varie-dad local rebrotados del tocón ancestral.En conjunto se encuentra: Olivos de sustitución arbequina y picual); Variedad local en bordes; Rebrotes de variedad local sobre tocón ardido en bordes.

011_2010803 Bendollo. Pombar. Olivar

012_20100915 Novaes Olivar de nueva plantación (A). Variedades: Picual, Arbequina, Ojiblanca, Koroneki, Cornicabra. Se sitúa en un entorno arbóreo con pinos y caducifolios. Se observas pies de xesta y toxo (Leguminosas).

013_20100915 Novaes Olivar de nueva plantación (B)Variedades: Picual, Arbequina, Ojiblanca, Koroneki, Cornicabra. Se sitúa en un entorno arbóreo con pinos y caducifolios. Se observas pies de gesta y toxo.

014_20100915 Novaes Incluido en 013_20100915, presenta un desarrollo deficiente. Por un posible exceso de arcilla textural.

015_20100926 Quiroga Olivar consolidado en un entorno suburbano de monte bajo y viñedo. Se incorporó al patio de un gallinero.

016_20100926 Quiroga Olivar consolidado en un entorno suburbano de monte bajo y viñedo.

UNIDADES DE MUESTREO. CODIFICACIÓN Y APARIENCIA

TABLA 2.1

Desde la década de los ochenta, es están haciendo

plantaciones de sustitución siguiendo un patrón de

un pie espaciado del orden de tres a cuatro metros.

En los derroteros para la observación y localización

de ejemplares, de los que se seleccionaron algunos

en la TABLA 2.1, se observa que actualmente coexis-

ten con las variedades locales de posición taxonómica

-23

6-


incierta15, una similar a la arbequina y otra común-

mente llamada “brava”, otras procedentes de viveros

que se introducen en sustitución y nueva plantación.

Preferentemente se planta arbequina16, y picual17 en

menor cantidad, ambas con rendimientos similares a

otras regiones del orden del 15 al 20% en peso18.

Excepcionalmente se incluyen Hojiblanca, Koroneki y

Cornicabra. Todas ellas proceden de viveros.

La producción experimentó un notable incremento

en los últimos diez años, pasando de testimonial, de

unos pocos cientos de litros, a más de 5000, con

tendencia a un incremento exponencial a medida que

entren en producción áreas de reciente plantación.

La plantación preferentemente se realiza en con-

cordancia con la superficie, salvo que ésta sea pro-

nunciada, en cuyo caso se instalan en socalcos o

terrazas19.

Aceptando sin menoscabo lo hecho, se impone esta-

blecer la idoneidad de las variedades no sólo por su

productividad, sino por la calidad del producto final,

buscando un equilibrio que asegure la sosteniblidad

de la explotación, sin descartar dos líneas de produc-

ción equivalentes a otros tantos niveles de calidad,

susceptibles de diferencia en precio, una “delicates-

sen” distribuible en mercados especialmente selecti-

vos y otra, de precio mas asequible y de fácil implan-

tación en el mercado.

En la misma línea no se deben descartar otros patro-

nes de plantación, los que sería interesante ensayar

en pro de un mejor aprovechamiento sostenible de la

superficie. Tomando como referencia el olivar de An-

dorra de Teruel, de latitud similar a la de la comarca

15 Ver figuras 6e, 6f y 6i.16 Ver figuras 6d y 6h.17 Ver figuras 6 y 6b.18 Según testimonios de cosecheros consultados.19 Ver figura 1.

de Quiroga, con un clima mas extremo que éste, en

donde el tiempo de agostamiento es mayor y las tem-

peraturas mínimas invernales se mantienen muy por

debajo de cero, en donde los olivos están en pies de

3 ó 4 árboles, suficientemente espaciados, son muy

raras las referencias a ejemplares que tuvieran años o

campañas sin producción.

En conclusión, siguiendo con la línea actual de re-

cuperación y consolidación del olivar, se debe poner

interés en el rendimiento y calidad de las variedades

plantadas, estableciendo la producción por pie, rendi-

miento por producción de aceituna y caracterización

del aceite monovarietal obtenido.

3 Tipificación del medio físico. Geomorfología

Justificación.Es vox populi que la aptitud de un suelo o finca para

el olivo depende en gran manera de su capacidad de

captación de energía solar y de su capacidad de al-

macenamiento y reemisión de calor, expresable como

capacidad calorífica e inercia térmica.

La exposición, de la que depende la capacidad de

captación de energía, viene dada por su orientación

y su pendiente. La capacidad calorífica depende de

la pedregosidad, de la que depende la concentración

de masa, y de su inercia térmica como función de los

calores latentes de los cambios de estado o fase.

Este capítulo trata los parámetros orientación y pen-

diente, valores que además de caracterizar y tipificar

geomorfológicamente la parcela, determinan la expo-

sición.

-23

7-


Cualquier estimación rigurosa ha de ser repetible y

ha de permitir su contraste sin ambigüedades. Esto

se logra expresando los resultado como medidas rea-

lizadas objetivamente con elementos suficientemente

estables.

Expresados de la forma habitual, de forma cualitativa

o con indicación de un rango, valores extremos entre

los que se debe encontrar, es difícil establecer com-

paraciones o determinar el grado de idoneidad de un

punto concreto, y sobre todo repetir observaciones o

prácticas en idénticas condiciones, fallando uno de

los pilares básicos en que se soporta la objetividad y

la afirmación científica que es la repetibilidad.

Determinacionesgeomorfológicas.Para objetivizar las observaciones geomorfológicas se

desarrollan, con su aplicación a varias parcelas que

sirven de base para estas líneas, diversos protocolos

y se ejemplifican con los resultados obtenidos. La

morfología de la parcela se objetiviza a partir de su

pendiente y orientación expresadas en grados por su

buzamiento y rumbo.

Esta cuantificación o medida permite disponer de va-

lores, suficientemente precisos para fines agronómi-

cos y sobre todo, repetibles, contrastables, revisables

y mejorables, que sirvan de base para una primera

determinación inicial de la aptitud de un medio físico,

en este caso para el olivo, pudiendo, además, a partir

de estos resultados determinar la clase o categoría de

parcela según otros criterios20.

Procedimientos.Georreferencias

Para la tipificación geomorfológica de la parcela se

toman puntos georreferenciados o identificados por

20 Diversas clasificaciones en función de las pendientes con fines agrológicos como la de López Cadenas y Blanco Criado (Hidrología Forestal. ETS Ing. Montes. Madrid. 1976); para actividades urbanas e infraestructuras como la del State Geological Survey of Kansas (1974); para planificación urbanística o para el establecimiento de parcelas mínimas, desarrollado en Marsh, W. Enviromental analysis for land use and site planing. Mc Graw-Hill. New York (U.S.A.). 1978.

sus coordenadas en grados (a establecer, junto con

su altitud en metros, con un GPS), en número sufi-

ciente para las pendientes y orientaciones diferentes

observadas. Si es homogénea, un punto interior de la

misma puede ser sufuciente; en caso de apreciar di-

ferencias de pendiente o de orientación, se toman va-

rios, tantas como unidades homogéneas se observen.

Desde las georreferencias o coordenadas geográficas,

se establecen el rumbo de la dirección de mínima

pendiente, horizontal, y el buzamiento en la dirección

de máxima pendiente, perpendiculares entre sí.

Trazado de la pendiente y de la orientación

Las direcciones del rumbo y del buzamiento se iden-

tifican en el terreno con la ayuda de dos niveles de

burbuja en disposición normal, orientados de forma

que cuando uno de ellos indique la horizontal, el otro

seguirá necesariamente la dirección de la máxima

pendiente.

Lectura del rumbo

Los valores angulares del rumbo se miden con una

brújula de limbo móvil midiendo la desviación con

respecto al Norte de la horizontal en sentido derecho

desde el punto más alto de la línea sobre la que se

determine la pendiente.

Lectura del buzamiento

El buzamiento se determina midiendo el ángulo

que forma la línea de máxima pendiente en sentido

descendente con una horizontal en su mismo plano

vertical. La horizontal se establece con un nivel de

burbuja acoplado a una regleta que pueda girar en

el plano horizontal con centro en la georreferencia.

El ángulo se cuantifica por su pendiente o bien se

lee directamente en un limbo centrado en el punto

de abisagramiento, según la precisión requerida. En

-23

8-


determinadas situaciones puede resultar más cómodo

establecer la pendiente azimutal, ángulo que forma la

dirección de máxima pendiente con la vertical en el

punto de georreferencia, valor que coincide con el de

la pendiente incrementado en 90º, leído en el limbo

cuando la regleta indique la vertical.

Registro de lecturas

En campo, para cada georreferencia, los valores se

registran en una figura en T, anotando en el segmento

vertical el buzamiento o pendiente respecto a la ho-

rizontal o a la vertical o azimutal, y en el trazo trans-

versal el rumbo o desviación respecto al Norte del

segmento derecho.

Resultados y discusión

Se recogen en la tabla 3.1 adjunta los datos de rum-

bo, expresado por el ángulo de desviación de una tra-

yectoria recta horizontal de la superficie con respecto

al norte, y de pendiente, determinada y expresada por

el ángulo con la vertical, ángulo azimutal, de algunas

de las parcelas visitadas.

Además de la identificación codificada de la parcela,

junto con las georreferencias de los puntos de obser-

vación, se indica el valor medio de la altitud de la

parcela sobre el nivel del mar.

En la tabla 3.2 se presentan los valores correspon-

dientes a otros criterios inferidos de los obtenidos, el

rumbo del buzamiento u orientación de la línea de

máxima pendiente, la expresión literal de la orien-

tación de acuerdo con la “rosa de los vientos”, la

pendiente o buzamiento referido a la horizontal21,

pendiente equivalente22 y dos clasificaciones de uso

agronómico según la pendiente.

21 Tarbuck, E. J. y F. K. Lutgens. Ciencias de la Tierra. Una introducción a la geología física. Illinois (U.S.A.). 1999.

22 Frederic H. Lahe, F.H. (1955). “Field Geology”. Traducción de la 6ª edición al Castellano “Geología Práctica”. 5ª edición. Barcelona (España). 1979.

La validez del procedimiento queda patente con una

simple observación de los resultados, en los que la

morfología de la parcela se expresa numéricamente

por los valores del rumbo y del buzamiento.

A partir del buzamiento se puede incluir la parcela en

las categorías de las clasificaciones que discrecional-

mente interesen, para fines agronómicos o urbanís-

ticos (1976, López Cadenas y Blanco Criado, 1974

State Geological Survey of Kansas, 1978 Marsh).

A partir del valor del rumbo se obtiene la orientación

del plano de la superficie con respecto al Sol, o si

se quiere el rumbo del buzamiento, incrementando

aquel en 90º.

En esta observación se constata que todas las parce-

las con buen desarrollo aparente tienen una exposi-

ción hacia la solana, siendo susceptibles de uso como

olivar un amplio espectro de pendientes, que en ter-

minología agronómica, tabla 3.2, se corresponde con

usos desde agrarios a forestales, desde zonas llanas a

pendientes muy fuertes.

4 Tipificación del medio físico. La fracción gruesa

Otra de las afirmaciones es el efecto de la capacidad

termorreguladora del suelo en la zona radicular de-

pendiente de la presencia de masas rocosas.

Es un hecho reconocido en termología que la capaci-

dad de acumulación de calor, capacidad calorífica, de

un cuerpo depende de su composición y de su masa.

La fracción gruesa, por la densidad másica y por su

inercia térmica, condicionará la capacidad calorífica

del suelo debiendo contribuir, especialmente en los

-23

9-


suelos de escasa cubierta vegetal al atemperamiento

de las oscilaciones de temperatura.

La capacidad termorreguladora, como se apuntó an-

teriormente, depende de su capacidad calorífica y de

la forma y facilidad para transmitirlo. La primera se

puede inferir de la masa de las partículas que integran

el suelo, y por extensión del volumen, dado que la

capacidad calorífica de una sustancia depende de la

composición y del tamaño.

La transmisión depende de la diferencia de tempera-

tura entre el emisor, en este caso el suelo, y el recep-

tor, en este caso las raices, dependiendo en cualquier

caso de la composición y, sobre todo, de los diferentes

estados que se puedan definir para el rango de tem-

peraturas, ya que en los cambios de estado el calor

intercambiado no afecta a la temperatura, sino a la

agregación molecular o estado, por lo que estas si-

tuaciones permiten un flujo de calor manteniéndose

estable la temperatura del elemento que esté cam-

biando de estado23. Esto se puede ejemplificar en el

uso del hielo para enfriar una bebida. El hielo funde

(cambia de estado) a los 0ºC; recibirá calor de la be-

bida siempre que ésta tenga una temperatura superior

a la del hielo, manteniendo éste los 0º mientras dure

el proceso de fusión.

En línea con lo anteriormente expuesto, en este capí-

tulo se trata de hacer una introducción conducente a

formular la posible preferencia del olivo por la gravo-

sidad o pedregosidad del terreno.

Se aborda la cuantificación objetiva y repetible de la

fracción de suelo de tamaño superior a los 2 mm, que

comprende desde las gravas a las piedras, aplicando

un sencillo protocolo a las parcelas estudiadas.

23 Buchan, G.D. Soil Temperature regime. En Smith y Mullis (eds): Soil Analysis. Pp 551-612. New York (U.S.A.). 1991. Ver también: De Vires y Philip. Heat transfer in soils. En De Vires y Afgan (eds): Heat and Mass transfer in Biosphe-re. Pp 5-28. New York (U.S.A.). 1986.

Código Altitud Latitud Longitud Rumboº Buzamientoº

001_20100712 322 N42,44 605 W7,22 229 178 105

002_20100712 N42,44 600 W7,22 225 159 97

N42,44 598 W7,22 226 174 97

003_20100712 320 N42,44 603 W7,22 265 164 101

N42,44 590 W7,22 268 164 101

N42,44 572 W7,22 263 140 95

N42,44 576 W7,22 256 160 95

N42,44 583 W7,22 252 159 97

004_20100712 495 N42,44 749 W7,21 240 146 104

N42,44 736 W7,21 231 146 104

N42,44 736 W7,21 224 173 96

005_20100712 428 N42,44 566 W7,21 463 45 93

N42,44 566 W7,21 465 15 93

006_20100712 429 N42,44 521 W7,21 358 116 101

N42,44 514 W7,21 350 116 107

007_20100712 351 N42,44 --- W7,21 --- 170 90

N42,44 370 W7,21 375 170 90

N42,44 365 W7,21 366 170 90

N42,44 363 W7,21 367 170 90

N42,44 379 W7,21 372 170 90

008_2010803 515 N42,44 514 W7,20 262 266 98

009_2010803 478 N42,44 475 W7,20 727 164 94

N42,44 435 W7,20 715 70 96

N42,44 469 W7,20 667 96 96

010_2010803A 505 N42,44 684 W7,20 105 106 103

010_2010803B 496 N42,44 --- W7,20 --- --- ---

011_2010803 490 N42,44 661 W7,20 956 53 100

012_20100915 424 N42,45 533 W7,23 629 180 100

013_20100915 408 N42,45 559 W7,23 707 160 98

015_20100926 300 52 93

016_20100926 300 80 106

CARACTERIZACIÓN GEOMORFOLÓGICA DE PUNTOS GEORREFERENCIADOS

TABLA 3.1

-24

0-


Código Rumboº Rumbo del buzamiento Rosa de los vientos Buzamiento azimutal Buzamiento horizontalº Pendiente % (1) (2)

001_ 178 268 W 105 15 26,8 C 4

002_ 159 249 WSW 97 7 12,3 B 3

174 264 W 97 7 12,3 B 3

003_ 164 254 WSW 101 11 19,4 B 3

164 254 WSW 101 11 19,4 B 3

140 140 SE 95 5 8,7 A 2

160 160 SSE 95 5 8,7 A 2

159 249 WSW 97 7 12,3 B 3

004_ 146 236 SW 104 14 24,9 C 4

146 236 SW 104 14 24,9 C 4

173 263 W 96 6 10,5 A 3

005_ 45 135 SE 93 3 5,2 A 2

15 105 ESE 93 3 5,2 A 2

006_ 116 206 SSW 101 11 19,4 B 3

116 206 SSW 107 17 30,6 C 5

007_ 170 160 SSE 90 0 0,0 A 1

170 160 SSE 90 0 0,0 A 1

170 160 SSE 90 0 0,0 A 1

170 160 SSE 90 0 0,0 A 1

170 160 SSE 90 0 0,0 A 1

008_ 266 356 N 98 8 14,1 B 3

009_ 164 254 WSW 94 4 7,0 A 2

70 160 SSE 96 6 10,5 A 3

96 186 SSE 96 6 10,5 A 3

010_ 106 196 SSW 103 13 23,1 C 4

011_ 53 143 SE 100 10 17,6 B 3

012_ 180 270 W 100 10 17,6 B 3

013_ 160 250 WSW 98 8 14,1 B 3

015_ 52 142 SE 93 3 5,2 A 2

016_ 80 170 S 106 16 28,7 C 4

EQUIVALENCIAS VARIAS

TABLA 3.2

Claves de clases agrológicas en función de la pendiente:(1) A.- Agrícola, 0-12%; B.- Cultivo ocasional, 12-20%; C.- Forestal, 20%<1

(2) 1.- Llana, <3%; 2.- Suave, 3-10%; 3.- Moderada, 10-20%; 4.- Fuerte, 20-30%; 5.- Muy fuerte, 30-50%; 6.- Escarpada, 50%<2

1 López Cadenas y Blanco Criado. Hidrología Forestal. ETS Ing. Montes. Madrid. 19762 Usada por el Ministerio de Agrigultura para la caracterización de la Capacidad Agrológica de los Suelos de España, basada en los grados propuestos por el Servicio de Conservación

de Suelos de EE.UU. (1966).

-24

1-


La fracción gruesa comprende los cuerpos rocosos con-

sistentes y de forma estable de tamaño superior a las

arenas, 2 mm. Se suelen clasificar atendiendo a diver-

sos criterios24, de los que para el laboreo y separación

es aplicable el tamaño. Atendiendo al tamaño se esta-

blecen tres clases: Gravas de 2 a 60 mm, Piedras de

60 a 250 mm y Grandes piedras de más de 250 mm25.

En este estudio se usa el término gravosidad para la

fracción de partículas de tamaño superior a la arena,

dado que mayoritariamente se encuadraron en esta

clase. Estrictamente el término gravosidad comprende

el porcentaje en peso de partículas de tamaño supe-

rior a la fracción arena, 2 mm incluidos en el mate-

rial de laboreo, hasta los 6 cm. De manera similar, la

pedregosidad comprende la fracción superior a los 6

cm. Estas fracciones aunque no son relevantes para el

establecimiento de la textura, pueden representar una

reserva de elementos susceptible de ser incorporada,

por alteración, al complejo de cambio26.

La fracción gruesa se separa de la textural por tamizado en

malla de 2 mm27. Después de separar la fracción fina (que

se reserva para otras determinaciones) se pesa la fracción

retenida y se refiere al peso seco al aire de la muestra28.

Los resultados recogidos en la tabla 4.1 muestran que

las parcelas estudiadas presentan una gravosidad en

torno al 50% en peso, en un rango del 30 al 70%.

El tamaño de los fragmentos se encuadra en las gra-

vas, excepcionalmente se encontró alguna piedra de

tamaño superior29.

24 Guitian Ojea, F. Técnicas de análisis de suelo. Santiago de Compostela (Espa-ña). 1976.

25 Guía para la descripción de suelos. FAO. Roma. 1966.26 Porta Casanellas, J., López-Azevedo Reguerín, M y C. Roquero de Laburu. Eda-

fología para la agricultura y el medio ambiente. 807 páginas. Madrid (España). 1994.

27 Ver figura 7 y 7d.28 Ver también Guitián Ojea, F. (1976). Rosa Calvo de Anta, comunicado personal

(1994).29 Ver figura 7c.

El porcentaje de material grueso de los suelos con oli-

vos observados, como se muestra en la tabla, está en

un amplio rango de 30 al 70%, no habiendo constata-

do diferencias en principio atribuibles a este parámetro,

lo que supone una amplia tolerancia de los ejemplares

observados para el factor estudiado, estando los suelos

en las clase II de abundancia de partículas grandes

con un rango de 15 al 50% en olivares nuevos y en la

clase III con un rango de abundancia del 50 al 90 en

los olivares consolidados o antiguos30.

En conclusión, los valores de este parámetro, por en-

cima de un mínimo de las clases encontradas parecen

no condicionar el mantenimiento del olivo desde el

punto de vista agronómico.

5 ConclusionesEn el marco del título de este trabajo se ha puesto

de manifiesto la aptitud histórica y singular de la co-

marca de para el desarrollo del valor potencial de la

olivicultura como actividad a recuperar y consolidar.

Se ha destacado la importancia de establecer previa-

mente y de forma objetiva y repetible la aptitud de la

parcela para este uso, determinando a modo de ejem-

plo la pendiente y orientación del terreno, así como

los porcentajes de gravas y piedras.

Con vistas a un futuro, la ampliación de la actividad

deberá hacerse de forma ordenada y sobre bases y

objetivos preestablecidos, evitando intervenciones

erráticas tanto en la ocupación o uso de suelo como

en las variedades introducidas.

30 Guía para la descripción de suelos. FAO. Roma. 1966.

-24

2-


Código Gravas [%] Textural [%] Observaciones

001_ 47,6 52,4 Olivar nueva plantación

002_ 47,6 52,4 Olivar nueva plantación en un entorno arbustivo con formación de Xesteira bien aparente.

003_ 52,9 47,1 Olivar nueva plantación en un entorno arbustivo con formación de Xesteira bien aparente

004_ 40,8 59,2 Olivar nueva plantación en un entorno de pastizal (herbaceas) con áreas de Xesteira bien aparentes.

005_ 30,3 69,7 Olivar nueva plantación en un entorno de Souto (formación arbórea de castaños), viñedo y Xesteira bien aparente.

006_ 50,0 50,0 Olivar nueva plantación en un entorno de Xesteira.

008_ 38,9 61,1 Olivar nueva plantación en terrazas, con dificultades de desarrollo, en un entorno de formación arbórea caducifolia.

009_ 69,3 30,7 Olivar consolidado, en un área suburbana, afueras del núcleo.

010_ 52,6 47,4 Conjunto dedicado a olivar y viñedo en un entorno de formación caducifolia.Presenta la singularidad de conservar olivos antiguosen línea de deslinde.Sufrió episodios de incendios forestales y se observan nuevos brotes de olivo de variedad local rebrotados del tocón ancestral.En conjunto se encuentra: Olivos de susti-tución arbequina y picual); Variedad local en bordes; Rebrotes de variedad local sobre tocón ardido en bordes.

011_ 60,4 39,6 Olivar

012_ 43,9 56,1 Olivar de nueva plantación (A). Variedades: Picual, Arbequina, Ojiblanca, Koroneki, Cornicabra. Se sitúa en un entorno arbóreo con pinos y caducifolios. Se observas pies de gesta y toxo.

013_ 47,5 52,5 Olivar de nueva plantación (B)Variedades: Picual, Arbequina, Ojiblan-ca, Koroneki, Cornicabra. Se sitúa en un entorno arbóreo con pinos y caducifolios. Se observas pies de gesta y toxo.

014_ 32,3 67,7 Incluido en 013_20100915, presenta un desarrollo deficiente. Por un posible exceso de arcilla textural.

015_ 61,2 38,8 Olivar consolidado en un entorno suburbano de monte bajo y viñedo. Se incorporó al patio de un gallinero.

016_ 52,5 47,5 Olivar consolidado en un entorno suburbano de monte bajo y viñedo.

GRAVOSIDAD Y FRACCIÓN TEXTURAL

TABLA 4.1Se impone pues, para el desarrollo sostenible y con-

tinuado, que se siga sobre unas bases de ordenación

del territorio objetivas y contrastables.

En esta y en otras iniciativas emprendedoras la ren-

tabilidad ha de entenderse en una triple vertiente,

social, ambiental y económica, aspectos que no nece-

sariamente se desarrollan simultáneamente, pero que

pueden servir de acicate en un contexto socioeconó-

mico como el actual.

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