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Libro de recetas

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INDICE BUDIN........................................................................................................................................................................................................ 3

HELADOS .............................................................................................................................................................................................. 4

CUBANITOS RELLENOS ........................................................................................................................................................ 6

LEMON PAI ......................................................................................................................................................................................... 8

COPA MELBA .................................................................................................................................................................................. 10

CARNES ................................................................................................................................................................................................. 13

MATAMBRE ..................................................................................................................................................................................... 18

QUESOS ................................................................................................................................................................................................. 21

QUESO ROQUEFOR .................................................................................................................................................................. 24

LASAGNA ........................................................................................................................................................................................... 28

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BUDIN

INGREDIENTES Budín

Pan sobrante 600 g

Leche 1 l

Pasas de uva 100 g

Licor de naranja

Ralladura de naranja 1

Huevos 6

Azúcar 1 taza

Esencia de vainilla

Nueces 100 g

Caramelo

Azúcar 1 taza

Varios

Triángulos de naranja confitados

Nueces

Pasas de uva

Crema chantilly

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PROCEDIMIENTO BudínDescortezar el pan y remojar en la leche.

Colocar en un bol las pasas de uva junto con el licor y la ralladura de naranja, dejar hidratar.

Aparte, batir los huevos con el azúcar, la esencia de vainilla y las nueces picadas. Incorporar

la miga de pan con la leche y mezclar muy bien para integrar los ingredientes. Por último, agregar

las pasas de uva previamente hidratadas en licor de naranja y la ralladura de

naranja.CarameloPara preparar el molde, colocar sobre una hornalla una budinera redonda con

la taza de azúcar, humedecer ligeramente con agua y realizar un caramelo claro. Esparcir por

todo el molde y dejar enfriar.

Verter la preparación anterior en la budinera acaramelada y cocinar a baño María en horno

moderado durante 1 hora, aproximadamente.MontajeDesmoldar y decorar con triángulos

de naranja confitados y espolvorear con nueces y pasas de uva. Acompañar con crema chantilly.

Helados

Ingredientes

Azúcar, Azúcar invertido, miel o jarabe de maíz. Son anticongelantes naturales, así

que cuanto mayor sea la proporción de azúcar, mejor será su textura. Lo ideal

sería no pasar de un 18% aunque el azúcar invertido se puede utilizar hasta en una

proporción del 25 %.

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Alcohol. El alcohol tiene un punto de congelación bajo, inferior al de nuestros

congeladores domésticos por lo que es un ingrediente ideal para evitar la cristalización

en los helados. Se puede utilizar en una proporción del 20%.

Grasa, como las yemas de huevo, la nata, la mantequilla… Reduce el tamaño de los

cristales de hielo y produce un efecto lubricante, que da sensación de suavidad en la

boca.

Leche en polvo. Proporciona a la mezcla proteínas lácteas y lactosa. La lactosa

absorbe diez veces su peso en agua, lo que se traduce en menos agua en la

mezcla, o sea, menos cristales de hielo. No añadiremos más de un 10%.

Aire. Aunque no es un ingrediente en sí, es un factor importante para lograr nuestro

objetivo. Debemos introducir aire en la mezcla ya sea con el batido manual o con

máquina heladora; o bien mediante alguno de los ingredientes. Montar las claras a

punto de nieve o la nata en punto firme son dos opciones muy interesantes.

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CUBANITOS RELLENOS pasó a paso:

Separar las tapas, pintar un borde con clara de huevo y arrollarlos en forma de

cubanito comenzando por el borde que no tiene clara. Freír en una sartén con aceite

bien caliente, escurrir sobre papel absorberte y sumergir los extremos de cada

cubanito en el chocolate diluido a Baño de María. Rellenarlos con el dulce de leche

repostero en el momento de servir.

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Consejos y trucos para cocinar CUBANITOS RELLENOS:

Se conservan por varios días sin rellenar, envueltos en papel celofán y dentro de un

recipiente cerrado. Si se desea se pueden hornear y rellenar con crema pastelera o

crema chantillí, también quedaran exquisitos!!

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ingredientes para la masa

100 g de manteca

150 g de azúcar

1 huevo

1 yema

250 g de harina leudante

1 cdas de ralladura de limón

Ingredientes para el relleno

3 yemas

1 huevo

6 cdas de azúcar

100 cc de jugo de limón

100 cc de agua

ralladura de un limón

1 cda de fécula de maíz

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75 g de manteca

Ingredientes para el merengue

4 claras

300 g de azúcar

Preparación

1. Para la masa colocamos en un bol la manteca y el azúcar, agregamos el huevo y

la yema, batimos bien.

2. Agregamos la ralladura y vamos incorporando la harina de a poco hasta formar

una masa suave y que no se pegue en las manos.

3. Envolvemos con papel film y llevamos a la heladera por 30 minutos.

4. Luego retiramos, estiramos, colocamos en una tartera enmantecada y

enharinada, la pinchamos bien para que no se levante, llevamos a un horno

suave por 15 minutos.

5. Cuando está dorada retiramos y dejamos enfriar.

6. Para el relleno colocamos todos los ingredientes en una cacerola, llevamos al

fuego y con un batidor de mano o cuchara de madera unimos bien todo, sin dejar

de revolver.

7. Cuando rompa el hervor dejamos tres minutos más y retiramos. Dejamos enfriar

y lo agregamos sobre la masa.

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8. Para el merengue, a baño de maría colocamos el bol donde tenemos las claras,

comenzamos a batir hasta que estén bien sostenidas, en forma de lluvia

agregamos el azúcar hasta formar un merengue bien duro.

9. Retiramos, colocamos en manga y agregamos sobre el relleno. Colocamos en la

parte de abajo del horno para dorar, cuidando que no se nos vaya a quemar.

Copa Melba

Los duraznos protagonizan muchos postres, pero la receta más celebrada es la

conocida como P�che Melba, que se completa con helado de vainilla y puré de

frambuesas. Fue creado por el gran chef Auguste Escoffier, que se inspiró en la

representación de la ópera Lohengrin. En ella la gran soprano australiana Nelly

Melba interpretaba el papel de Elsa. El postre recibió el nombre de Les P�ches

au Cygne (melocotones al cisne). Ocho años más tarde, el 1 de julio de 1899, y

para celebrar la apertura del Hotel Carlton en Londres, Escoffier incorporó el

puré de frambuesas a la receta y pidió a un camarero que lo presentara ante

Melba. A la diva le gustó tanto el postre que preguntó cómo se llamaba, y

Escoffier le envió la siguiente nota: "¿Me permitiría llamarlo P�ches Melba

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(Melocotones Melba)"? Así nació este postre que, claro, también hizo historia en

las exigentes mesas porteñas.

6 PORCIONES, $ 20, PARA ARMAR

lo que lleva

duraznos o pelones 6

azúcar 150 GRAMOS

agua 150 CC

jugo de 1/2 limón

helado de vainilla 500 GRAMOS

crema chantillí 200 CC

salsa de frambuesas 200 GRAMOS

almendras tostadas 50 GRAMOS

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Cómo se hace

Pelar los duraznos, cortarlos por la mitad y retirar el carozo (si son pelones chicos pueden dejarse

enteros). Cocinarlos con el azúcar, el agua y el jugo de limón unos minutos, hasta que estén tiernos, pero

sin que se deshagan. Dejarlos enfriar

Armar las copas con bochas de helado, los duraznos, la salsa y la crema chantillí. Decorar con las

Almendras y servir.

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Carnes:

Cómo organizar el asado

Las compras: se debe calcular un chorizo por persona, una morcilla para dos y

trescientos gramos de carne por persona. Si se ofrecen, además, achuras, se

recomienda disminuir la cantidad de carne. Por supuesto, hay que calcular también

las ensaladas, los postres y el vino.

Cómo se sirve un asado

Es el detalle que denuncia al buen asador. Los invitados deben sentarse a la mesa

sólo cuando se les pueda servir a cada uno un chorizo, vino y algunas rodajas de

cantimpalo, longaniza o chorizo candelario. Sin apuro y aguantando las habituales y

pesadas bromas, se servirán luego las achuras, desoyendo a los apurados que

quieren la carne a toda costa. Esta se servirá al final, sólo cuando esté bien a punto,

cortada en porciones por el propio parrillero.

Elección y cocción

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El costillar o tira de asado

La mayoría de los expertos, aconsejan empezar a fuego muy lento y del lado del

hueso por un cuarto de hora. Luego sin mover la carne, aumentar el fuego hasta

que por abajo haya un lindo color dorado y la parte de arriba esté bien templada.

Entonces se da vuelta y se cocina a fuego más bien lento o mediano, hasta que se

haya derretido casi toda la grasa. Este proceso puede durar una hora más,

aproximadamente.

La gran polémica gira en torno al momento exacto de ponerle sal a la carne:

mientras algunos dicen que las carnes con grasa deben condimentarse antes de

ponerlas al fuego y las flacas después, otros aseguran que en todos los casos

deben salarse recién cuando se da vuelta el costillar.

El vacío tarda entre media hora y cuarenta minutos y conviene condimentarlo antes

de ponerlas al fuego.

Los chorizos

¿Deben pincharse?

La verdad es la siguiente: es preferible que los novatos lo hagan, para evitar

reventones; los expertos, en cambio, pueden dejar que la propia grasa del chorizo,

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al cocinarse a fuego lento, vaya humedeciendo la tripa y evite la bochornosa

explosión. Se deben cocinar a fuego lento, durante quince minutos, dándolos vuelta

cada tanto. Así, sin estar crudos, quedan jugosos.

La morcilla

Se coloca solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho es la única achura

precocidad.

Los chinchulines

Varias versiones:

1) Lavarlos y escurrirlos bien. Cocinarlos a fuego moderado hasta que están

doraditos y crocantes. Salar al final.

2) La mayoría de los conocedores los prefiere sin trenzar. Conviene recordar que es

uno de los elementos que más tarda en cocinarse: una hora y media a fuego lento y

media hora más con fuego mediano. Se debe rematar la cocción con fuego fuerte,

un rato de cada lado, hasta que estén crocantes y sin elasticidad.

Mollejas

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-Lavarlas y escurrirlas bien.

-Se ponen a la parrilla caliente hasta apenas dorarlas.

-Se cortan en tajadas de 1 1/2 cm.

-Dorar de ambos lados a fuego lento y sostenido.

-Agregar sal a gusto.

Riñones

-Quitar la grasa y la piel y cortar en rodajas de 1 centímetro (a veces ya vienen con

este proceso realizado).

-Macerar estos bifecitos de riñón en un mezcla de un toque de vinagre + vino blanco

o rosado o jerez+ agua+sal entrefina durante media hora.

-Poner directamente a la parrilla con brasas vivas, asándolos rápidamente.

-Al servirlos condimentar con chimichurri o con otro aliño, como provenzal que le

viene muy bien (perejil picado, ajo y aceite de oliva).

Provoletta

-Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante.

-Cortado en rodaja el día anterior, enharinarlo y dejarlo fuera de la heladera 2 hs

antes de la cocción.

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-Calentarlo a la parrilla a fuego fuerte y una vez ablandado se adereza con

pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada,

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El matambre es un corte de carne argentino, para hacer una carne de res arrollada necesitaremos un corte fino y de gran tamaño, ya que luego de hervirlo se reduce bastante. El matambre arrollado es una preparación muy sencilla y que requiere de algo de tiempo, para rendir muchísimo luego y quedar muy bien en una mesa de entradas, fiambres y ensaladas. Busca un matambre grande y desgrásalo, luego, extendido sobre la mesa vas a adobarlo o marinarlo con una mezcla de aceite, vinagre, ajo picado, ají molido o chiley perejil picado. Comienza a rellenarlo con hojas de acelga, varias capas extendidas en toda su superficie cuidando de evitar los bordes, huevos duros enteros y el línea, aceitunas descarozadas que pueden ser rellenas o picadas, zanahoria cruda cortada en tiritas, morrones o pimientos rojos y

verdes crudos en tiritas o juliana, pimienta, sal, orégano, perejil picado, ají molido o chile molido y seco, tiras de queso semiduro y si lo deseas tiras de jamón cocido y pechugas. Luego con cuidado arrollas el matambre cuidando de que el relleno no se escape, bien apretado, lo sostienes con pinchos y lo coses con aguja grande y cordel o hilo de algodón sin color.

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También se acostumbra atarlo para que no pierda la forma y por si se suelta la costura en el momento de la cocción. Para cocinarlo vas a introducirlo en una olla grande con abundante agua que lo cubra, a la que habrás echado algunas hierbas aromáticas. El matambre arrollado debe cocinarse durante 2hs y luego deja que se enfríe en su propio caldo. Ingredientes:

1 1/2 kg. de matambre de ternera

Sal y pimienta

Adobo o marinada: 1/2 taza de perejil picado

3 dientes de ajo

1 cda de orégano

1 cda de ají molido

Relleno: 2 zanahorias crudas

20 hojas de acelga crudas

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1 ají rojo crudo

1 ají verde crudo

5 huevos duros

14 gr. de gelatina sin sabor

100g de aceitunas verdes descarozadas

150g de jamón cocido

150g de queso semiduro

150g de pechugas de pollo

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ingredientes:

● Leche entera de cabra o vaca preferiblemente debe ser fresca.

● Extracto de renina. Este cuajo lo venden sólido o liquido, pero te aconsejamos el

líquido pues el sólido es demasiado fuerte.

Preparación:

Material necesario:

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Termómetro de uso alimentario.

Bolsa de tela porosa para filtración.

Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche ( debe ser de acero

inoxidable, plástico o vidrio.)

Colador de cocina.

Procedimiento

El proceso es sencillo pero largo.

Hervimos la leche, dejándola hervir durante un rato a fuego suave para

deshidratarla. Se persigue la producción del ácido láctico.

Se deja enfriar un poco la leche hasta llegar a los 35º C. Entonces, agregamos el

cuajo.

Colocar el envase con el cuajo en una temperatura ambiente que no diste mucho de

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los 35º. Dejar en reposo 45 minutos aproximadamente.

Se corta el cuajo en pequeños cubos y se extrae el suero inclinando el recipiente y

desechándolo.

Se coloca el cuajo en un envase con rejillas; en estas circunstancias se le comprime

o se permite que repose para continuar la extracción del suero. En vez del envase

con rejillas se puede utilizar una bolsa de tela porosa para dejar ir lo que queda del

suero.

Cuando hayamos perdido el suero ponemos el queso en su recipiente definitivo.

La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1 mililitro por cada 10 litros de

leche que se usen en la elaboración de esta receta.

Sólo queda probarlo y consumirlo al gusto en los 3 días siguientes. Mantenerlo en

nevera. La elaboración del queso está orientada para que niños mayores de 10

años colaboren en su ejecución con un adulto. La renina como químico no se debe

dejar al alcance de los niños.

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Cómo hacer queso Roquefort

Escrito por Jillian Downer

Se dice que el queso Roquefort fue descubierto por accidente. En la antigüedad, el queso

era envejecido en cuevas pues éstas tenían la temperatura deseada y la humedad

necesaria, pero lo que la gente no consideraba era que también tenían un gran contenido

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de moho. Hay varios tipos de Roquefort. El Gorgonzola y el Roquefort fueron los primeros

quesos azules, mientras que el Stilton no se creó hasta el siglo XVIII. Algunos son muy

intensos, mientras que otros pueden ser más bien suaves. El Roquefort tiene un sabor

muy distintivo y se caracteriza por su cuajada color azul jaspeado. Ese azul jaspeado es

moho, que se forma por el agregado de cultivos de penicilina durante su proceso de

producción. La receta a continuación sirve para preparar unos de los tipos de Roquefort

más modernos: un queso azul intenso y salado de Inglaterra llamado Stilton.

instrucciones

Necesitarás

Cuajada para queso ("Farmer''s Cheese" o "Neufchatel")

1 cucharadita de Roquefort tipo Stilton

Una licuadora

Una prensa para queso

Paños para queso

Un termómetro

Una barra de metal de 1/4 pulgadas de grosor

Una caja térmica (o un refrigerador que pueda ponerse a 50°F)

1. Esteriliza un paño para queso hirviéndolo en agua caliente durante 5 minutos.

2. Alinea la prensa para queso con el paño esterilizado y déjalos a un lado.

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3. Saca la cuajada para queso del refrigerador y drena el suero. Déjala descansar de esa

forma durante 30 minutos.

4. Agrega sal y mézclala en la cuajada. El queso no se mezclará de forma uniforme, sino

que se formarán grumos del tamaño de un guisante.

5. En una licuadora, mezcla el roquefort y el agua fresca hasta que se suavice. El

roquefort casero se realiza agregando cuajo y queso roquefort, pero en vez de usar

esos ingredientes que son difíciles de conseguir, puedes crear el mismo efecto

creando un inoculo.

6. Agrega el inoculó a la cuajada conservada y mézclalos completamente.

7. Coloca la cuajada en la prensa para queso. Presiónala suavemente. La cuajada no

debería estar totalmente comprimida, sino que debería conservar algo de espacio.

Déjala reposar durante una noche.

8. En la mañana, quita el queso de la prensa y crea agujeros de aire insertando una

varilla estéril en el mismo cada una pulgada, aproximadamente. Los agujeros de aire

son la clave para el efecto azul jaspeado del Roquefort; el moho no puede crecer sin

el aire.

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9Frota la superficie del queso con sal y colócalo sobre un paño seco y esterilizado que sea lo

suficientemente largo para cubrir también la parte superior del queso. Cúbrelo

suavemente.

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Ubica el queso cubierto sobre una rejilla no corrosiva. Esto estimulará el flujo y la

circulación del aire alrededor del queso.

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Coloca el queso en una rejilla abierta en un refrigerador o en una caja térmica. La

temperatura debería mantenerse a 50 grados Fahrenheit, así que el refrigerador que usas a

diario no servirá. Monitorea la temperatura y la humedad del lugar donde almacenes el

queso. La humedad debería flotar alrededor del 70%. Puedes aumentar la humedad

ubicando una sartén con agua debajo de la rejilla en donde colocaste el queso.

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Gira el queso cada día, reemplazando el paño por uno seco y estéril cada vez que lo giras.

13¡Deja que el queso se añeje durante 60 días y disfrútalo!

Pastas:

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Ingredientes

* Paquete lasagna preparada (pasta secas)

* Carne picada (yo uso picada especial)

* 100 grs. jamón cocido en fetas

* 300 grs. queso (yo uso el cremoso La Paulina)

* Queso de rallar a gusto

Salsa bolognesa

* Chorrito aceite (yo uso olivado)

* 2 cebollas

* Medio morrón

* Caja puré de tomates

* Carne picada (yo uso picada especial)

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* Condimento (yo uso en saborizador criollo de Knorr o condimento para pizza)

Preparación:

Primero la salsa: En una ollita ponemos un chorrito de aceite, una vez que esté bien caliente,

ponemos las cebollas cortadas en cubitos chicos. Revolvemos para que no se quemen. Cuando

están transparentes, les ponemos condimento a gusto, y luego ponemos el morrón cortado en

cubitos pequeños

Seguimos revolviendo un minutito mas, y le agregamos el puré de tomates, luego completamos

con agua para que la salsa quede con bastante liquido, fijarse bien que no quede aguachenta, tal

vez (esto es según el gusto de cada uno) quieran agregarle un poco mas de puré de tomates o

una lata de pomarola.-

Tiene que quedar bien liquida porque debe inundar la pasta.-

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Una vez que la salsa hirvio, bajamos el fuego y le agregamos la carne picada, cocinamos

revolviendo de vez en cuando a fuego moderado aprox. 10 minutos (la carne debe estar

completamente cocida, recuerden!).-

Bueno, una vez que esta la salsa, apagamos el fuego y preparamos la lasagna.-

Ahora a preparar la lasagna: En una fuente apta para horno (Pyrex, Marinex, etc.) cuadrada o

rectangular, con un paquete chico de lasagna iria una fuente cuadrada, con un paquete grande

iria una fuente rectangular.-

Bueno, como decia, en la fuente elegida, ponemos un cucharon de la salsa (más que nada la

parte liquida.-

Luego formamos una capa con la masa de lasagna seca.-

Le ponemos encima salsa con carne , tratando de que quede sobre la masa. Sobre ponemos otra

capa de masa de lasagna.-

Sobre esa capa colocamos trocitos de queso y fetas de jamón cocido, y tapamos con otra capa de

masa de lasagna.-

Bueno, y así sucesivamente, hasta terminar con una capa de masa de lasagna.-

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Luego volcamos en la fuente sobre la preparación, la salsa que nos queda (que debería ser más

que nada salsa sin carne, ya que pusimos la mayoría de la carne en las capas).-

Nos fijamos que la masa de lasagna quede humedecida por la salsa (para que no se seque en el

horno).-

Cubrimos con queso rallado la superficie.-

Entonces ponemos la fuente al horno moderado, aprox. 15 / 20 minutitos, fijarse que el queso

rallado este derretido.-

y listo!! Riquísimo!!.