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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y LEYES

FUNDAMENTALES DE LOS ALIMENTOS

INOCUIDAD

Es la incapacidad que algo o alguien presentan para infligir un daño.Se emplea en relación a sustancias que los seres humanos manipulan y que por tanto pueden o no causar un daño mientras dura esa manipulación.

ALIMENTOEs toda sustancia sólida o líquida que es ingerido por los seres vivos. Son compuestos complejos en los que existen sustancias con valor nutritivo y otras que carecen de ello.

CLASES

*DE ORIGEN ANIMAL

Carne, leche, huevos, pescado, embutidos,

ect.*DE ORIGEN DE ORIGEN

VEGETALVEGETALVerduras, frutas, cereales.

APORTAN ENERGIA

*DE ORIGEN MINERAL

Agua, sales minerales, oligoelementos.

NO APORTAN ENERGIA

CADENA DE LOS ALIMENTOS

Secuencia de etapas y operaciones en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manejo de los alimentos y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta su consumo.

¿QUIENES ESTAN EN LA CADENA?Productores de comida.

Transportistas.Almacenadores.Distribuidores.Otros (productores de equipo, de material de empaque, los relacionados con la limpieza, aditivos e ingredientes).

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.

Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la adquisición de las materias primas, producción y/o elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un

riesgo apreciable para la salud.

Es el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la adquisición de las materias primas, producción y/o elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un

riesgo apreciable para la salud.

El Perú al igual que muchos países de América y del mundo reconoció en su momento la necesidad de controlar la producción de alimentos en todas sus etapas, hasta el consumo, cuando las autoridades de salud se percataron de la ocurrencia de casos de enfermedades ligadas al consumo de alimentos presuntamente contaminados con agentes patógenos, fue el caso de la Fiebre tifoidea y el consumo de verduras, aguas y refrescos contaminados, la Teniasis por consumo de carne de cerdos criados de forma insalubre.

Advertidos de estos riesgos, el primer paso que dieron nuestras autoridades sanitarias, fue la aprobación y publicación del Código Sanitario de Alimentos el año 1963.

El Perú al igual que muchos países de América y del mundo reconoció en su momento la necesidad de controlar la producción de alimentos en todas sus etapas, hasta el consumo, cuando las autoridades de salud se percataron de la ocurrencia de casos de enfermedades ligadas al consumo de alimentos presuntamente contaminados con agentes patógenos, fue el caso de la Fiebre tifoidea y el consumo de verduras, aguas y refrescos contaminados, la Teniasis por consumo de carne de cerdos criados de forma insalubre.

Advertidos de estos riesgos, el primer paso que dieron nuestras autoridades sanitarias, fue la aprobación y publicación del Código Sanitario de Alimentos el año 1963.

Lamentablemente en los más de once años que tiene el Reglamentoa pesar de los esfuerzos, todavía no se han cumplido a cabalidad ; aún se siguen regando verduras con aguas servidas (Callao: Oquendo y San Agustín) y aún no se han dado los Códigos de BP Agrícolas, Pecuarias, avícolas entre los señalados por el Reglamento, los productos de la pesca se venden sin cadena de frío, y aún se detectan contaminaciones de algunos productos como las palabritas con el Virus de Hepatitis A.

Una explicación a esta situación podría ser que las Políticas se orientan principalmente a la producción y no han tomado en cuenta la calidad sanitaria de ésta, cómo un valor agregado para lograr una producción competitiva en el mercado nacional y sobre todo el de exportación.

Un suceso positivo es la promulgación de la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por el Decreto Legislativo N° 1062 del año 2008, dispositivo legal que establece entre los principios de una Política de Inocuidad de Alimentos, el derecho a un alimentación saludable y segura y comprometiendo en el ejercicio de este derecho, la participación de todos los actores involucrados a lo largo de la cadena alimentaria, como son: autoridades competentes, consumidores y agentes económicos, vale decir productores (primarios y procesadores).

Lamentablemente en los más de once años que tiene el Reglamentoa pesar de los esfuerzos, todavía no se han cumplido a cabalidad ; aún se siguen regando verduras con aguas servidas (Callao: Oquendo y San Agustín) y aún no se han dado los Códigos de BP Agrícolas, Pecuarias, avícolas entre los señalados por el Reglamento, los productos de la pesca se venden sin cadena de frío, y aún se detectan contaminaciones de algunos productos como las palabritas con el Virus de Hepatitis A.

Una explicación a esta situación podría ser que las Políticas se orientan principalmente a la producción y no han tomado en cuenta la calidad sanitaria de ésta, cómo un valor agregado para lograr una producción competitiva en el mercado nacional y sobre todo el de exportación.

Un suceso positivo es la promulgación de la Ley de Inocuidad de los Alimentos aprobada por el Decreto Legislativo N° 1062 del año 2008, dispositivo legal que establece entre los principios de una Política de Inocuidad de Alimentos, el derecho a un alimentación saludable y segura y comprometiendo en el ejercicio de este derecho, la participación de todos los actores involucrados a lo largo de la cadena alimentaria, como son: autoridades competentes, consumidores y agentes económicos, vale decir productores (primarios y procesadores).

El  Ministerio  de  Salud,  a  través  de  la  Dirección  General  de Salud  Ambiental  (DIGESA)  en coordinación con la Dirección Regional de Salud Ayacucho, realizó del 21 al 23 de octubre un evento de capacitación y asistencia técnica a empresas de alimentos que procesen alimentos a  partir de granos andinos como la quinua, tarwi, cañihua y kiwicha, con el objetivo de implementar  adecuadamente el sistema de gestión de riesgos para asegurar la inocuidad alimentaria de sus productos

Normas alimentarias FAO/OMSCODEX ALIMENTARUS PERU

Diariamente, millones de personas se ven afectadas por enfermedades transmitidas por los alimentos, y miles de ellas mueren por esta causa. • Los niños, los ancianos, las embarazadas y los pacientes inmunodeprimidos son especialmente vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos. • La preparación adecuada de los alimentos puede evitar muchas de estas enfermedades. • La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha definido Cinco claves para la inocuidad de los alimentos con el fin de divulgar las prácticas inocuas de manipulación de los alimentos.

Diariamente, millones de personas se ven afectadas por enfermedades transmitidas por los alimentos, y miles de ellas mueren por esta causa. • Los niños, los ancianos, las embarazadas y los pacientes inmunodeprimidos son especialmente vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos. • La preparación adecuada de los alimentos puede evitar muchas de estas enfermedades. • La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha definido Cinco claves para la inocuidad de los alimentos con el fin de divulgar las prácticas inocuas de manipulación de los alimentos.

• Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.

• Proteger los alimentos y la áreas de cocina de insecto, mascotas y de otros animales

• Los alimentos se deben guardar en recipientes cerrados.

• Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.

• Proteger los alimentos y la áreas de cocina de insecto, mascotas y de otros animales

• Los alimentos se deben guardar en recipientes cerrados.

• Separe los alimentos crudos de los alimentos cocidos y de os alimentos listos para comer.

• Es necesario utilizar utensilios diferentes para alimentos diferentes (ejemplo pollo, carne, pescado,etc)

• Los alimentos deben conservarse separados.

• Separe los alimentos crudos de los alimentos cocidos y de os alimentos listos para comer.

• Es necesario utilizar utensilios diferentes para alimentos diferentes (ejemplo pollo, carne, pescado,etc)

• Los alimentos deben conservarse separados.

• Use un termómetro para alimentos para verificar que éstos hayan alcanzado una temperatura interna mínima adecuada.

• Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternero, hasta una temperatura interna mínima de 145 ºF (62.8 ºC), al medir con un termómetro para alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor..

• Carne molida de res, cerdo, ternera y cordero, hasta 160 ºF (71.1 ºC).

• Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.9 ºC).

• Use un termómetro para alimentos para verificar que éstos hayan alcanzado una temperatura interna mínima adecuada.

• Cocina todos los asados, filetes y chuletas, de carne cruda de res, cerdo, cordero y ternero, hasta una temperatura interna mínima de 145 ºF (62.8 ºC), al medir con un termómetro para alimentos antes de remover la carne de la fuente de calor..

• Carne molida de res, cerdo, ternera y cordero, hasta 160 ºF (71.1 ºC).

• Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.9 ºC).

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por mas de dos horas.

• Refrigere lo mas pronto posible los alimentos cocidos y perecible preferiblemente bajo los 5°c

• No guardar comida mucho tiempo aunque sea en la heladera ( los alimentos para niños no deben ser guardados.

• No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por mas de dos horas.

• Refrigere lo mas pronto posible los alimentos cocidos y perecible preferiblemente bajo los 5°c

• No guardar comida mucho tiempo aunque sea en la heladera ( los alimentos para niños no deben ser guardados.

•  Use agua tratada para que sea as segura.

• Seleccione alimentos sanos y frescos.

• Es más recomendable elegir alimentos ya procesados si es que se almacenaran

• Lavar las frutas, hortalizas, especialmente si estas se comen crudas.

• No utilice alimentos pasada la fecha de vencimiento.

•  Use agua tratada para que sea as segura.

• Seleccione alimentos sanos y frescos.

• Es más recomendable elegir alimentos ya procesados si es que se almacenaran

• Lavar las frutas, hortalizas, especialmente si estas se comen crudas.

• No utilice alimentos pasada la fecha de vencimiento.

•1. Limpieza

•2. Separación de lo cocinado y lo crudo

•3. Buena cocción de los alimentos

•4. Mantenimiento de los alimentos a temperaturas adecuadas

•5. Uso de agua y materias primas inocuas rápidamente

•1. Limpieza

•2. Separación de lo cocinado y lo crudo

•3. Buena cocción de los alimentos

•4. Mantenimiento de los alimentos a temperaturas adecuadas

•5. Uso de agua y materias primas inocuas rápidamente

es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus características organolépticas típicas (color' sabor y aroma), y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período

Cuando se consideran las técnicas relevantes de preservación de alimentos en la industria de pequeña escala, se debe limitar la discusión a la aplicación de los métodos más sencillos.Estos incluyen:-La conservería- Los concentrados- Los fermentados- Los deshidratados

Cuando se consideran las técnicas relevantes de preservación de alimentos en la industria de pequeña escala, se debe limitar la discusión a la aplicación de los métodos más sencillos.Estos incluyen:-La conservería- Los concentrados- Los fermentados- Los deshidratados

LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados.

Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservería, los congelados y los deshidratados.

Se pueden clasificar:

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS

REFRIGERACIÓNTécnica basada en el poder estabilizador por el frío de las reacciones enzimáticas y del desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores a 0º C, durante cortos períodos de tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)

REFRIGERACIÓNTécnica basada en el poder estabilizador por el frío de las reacciones enzimáticas y del desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores a 0º C, durante cortos períodos de tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)

En esta técnica se utilizan dos tipos de frigoríficos: a) mecánicos: que funcionan por compresión de un vaporb) por sistema criogénico: que utilizan líquidos que se vaporizan o sólidos que se subliman.

En esta técnica se utilizan dos tipos de frigoríficos: a) mecánicos: que funcionan por compresión de un vaporb) por sistema criogénico: que utilizan líquidos que se vaporizan o sólidos que se subliman.

Se usa especialmente para carnes, pescados, huevos, lácteos, hortalizas y frutas, alimentos perecederos

Se usa especialmente para carnes, pescados, huevos, lácteos, hortalizas y frutas, alimentos perecederos

CONGELACIÓN Y ULTRACONGELACIÓN

Estas técnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. 

Estas técnicas someten los alimentos a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. 

 Con estos métodos se reducen de forma importante las reacciones física, químicas y bacterianas de los alimentos.

 Con estos métodos se reducen de forma importante las reacciones física, químicas y bacterianas de los alimentos.

El alimento almacenado se mantiene durante largos períodos de tiempo, durante semanas o meses, mediante la transformación del agua del alimento en hielo.

El alimento almacenado se mantiene durante largos períodos de tiempo, durante semanas o meses, mediante la transformación del agua del alimento en hielo.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A ALTAS TEMPERATURAS

PASTERIZACIÓN

Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ºC. Puede ser a) pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y b) en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos os productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 días. los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 días.

PASTERIZACIÓN

Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ºC. Puede ser a) pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos, y b) en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos os productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 días. los productos que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas.

Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 días.

ESTERILIZACIÓN

Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). La conservación de los alimentos es a largo plazo, de semanas, meses o incluso años.

Carnes, aves, pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para inactivar la casi totalidad de la flora banal.

ESTERILIZACIÓN

Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). La conservación de los alimentos es a largo plazo, de semanas, meses o incluso años.

Carnes, aves, pescados y algunas hortalizas necesitan altas temperaturas para inactivar la casi totalidad de la flora banal.

UTILIZACIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS

Los aditivos son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que se añaden a los alimentos para facilitar su conservación, mejorar su apariencia, sabor y color. 

UTILIZACIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS

Los aditivos son sustancias químicas, naturales o sintéticas, que se añaden a los alimentos para facilitar su conservación, mejorar su apariencia, sabor y color. Los aditivos han aportado ventajas . Por ejemplo:a) el propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y hongos b) colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentosc) antioxidantes, como el butil hidroxianisol (BHA) o el butil hidroxi tolueno (BHT) impiden la oxidación de las grasas de los alimentos d) nutrientes esenciales se pueden añadir añaden a los alimentos para evitar enfermedades carenciales. e) se puede alimentar de forma eficiente a poblaciones urbanas. f) ha sido posible que los costos sean menores. 

Inconvenientes:a) algunos se han retirado por su posible potencial cancerígenob) otros, provocan alergias en algunos individuos. 

Los aditivos han aportado ventajas . Por ejemplo:a) el propionato de sodio y el sorbato de sodio retrasan el crecimiento de bacterias y hongos b) colorantes diversos se usan para proporcionar un buen aspecto a los alimentosc) antioxidantes, como el butil hidroxianisol (BHA) o el butil hidroxi tolueno (BHT) impiden la oxidación de las grasas de los alimentos d) nutrientes esenciales se pueden añadir añaden a los alimentos para evitar enfermedades carenciales. e) se puede alimentar de forma eficiente a poblaciones urbanas. f) ha sido posible que los costos sean menores. 

Inconvenientes:a) algunos se han retirado por su posible potencial cancerígenob) otros, provocan alergias en algunos individuos. 

Hipócrates decía: “Que la comida sea tu alimento y el

alimento tu medicina”..

La comida que más consumimos

viene con tres apellidos: “excesos,

deficiencias y carencias”

Los factores alimentarios están asociados a enfermedades como la diabetes, la osteoporosis, el sobrepeso, la obesidad, la hipertensión, el infarto, la embolia, algunos tipos de cáncer y otras más. La ingesta de demasiados ácidos grasos saturados y colesterol puede provocar aterosclerosis.

En nuestro planeta existe una inmensa variedad de recursos naturales y una gran producción alimentaria, suficiente para darle de comer a la humanidad entera y hasta de sobra, el gran problema es que mientras unos tiene mucho de todo, otros carecen de lo indispensable, y millones, incluso, mueren de hambre.

Producir alimentos en grandes cantidades

conlleva un problema de alteración de los

ecosistemas existentes, los esfuerzos tecnológicos

aplicados en el mejoramiento de la

productividad alimentaria incluyen

maquinaria, fertilización de los suelos, rotación de cultivos y utilización de terrazas agrícolas para evitar la erosión en las

zonas montañosas.

El acceso físico y económico a los alimentos en cantidad y calidad adecuadas para llevar una vida saludable y activa es un derecho humano básico del que mil millones de personas no gozan. La escasez del agua, la deficiente política agropecuaria y el aumento de la población son sólo algunos de los factores que hoy ubican al mundo en la antesala de una crisis alimentaria

«El hambre no es una cuestión de falta de alimento, sino causa de políticas mal adaptadas y de una mala distribución».Ismail Serageldin

«El cambio climático tendrá graves consecuencias en la disponibilidad de agua para la producción de alimentos durante las próximas décadas»

FAO

• “Es grave el problema en ciertos países por la falta de educación o cultura de trabajo. Los países pobres deben aprender a cultivar productos que den de comer”.

• El aumento de precio de los alimentos es brutal y no programado, se hace más difícil su acceso para los pobres:

crisis alimentaria (Alfredo Langesfeld )

• El primer Objetivo de Desarrollo del Milenio no es otro que erradicar la pobreza extrema y el hambre en el mundo.

• lucha contra la pobreza y la reducción del hambre a través de un doble enfoque: mejorar la productividad agrícola y los ingresos, y promover las mejores prácticas nutricionales.

Paliar la crisis

Las 4 leyes fundamentales de la alimentación

Completas (variadas)

Incompletas (monótonas)

Suficiente

Insuficiente

Generosa

Excesiva

Proteínas: 12 a 15% del valor calórico total

Grasas: 30 a 35% del valor calórico total

Carbohidratos: 50 a 60% del valor calórico total