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Leudantes

Son elemento que liberan gas produciendo un aumento de volumen en la masas.

Pueden ser de naturaleza química como el polvo de hornear.

Física como la incorporación de aire por batido.

Biológica a través de la levadura.

Fresca, comprimida o prensada, con 30 % de solidos. (hidratarse)

Seca activa con 92 -95 % de solidos. (hidratarse)

Seca instantánea con 95% de solidos y empacada al vacío, no se hidrata, se añade directamente.

Levadura

Mezcla de un reactivo básico (bicarbonato de sodio) con 2 reactivos ácidos (sulfato de aluminio sódico SAS) y fosfato mono cálcico FM.

Polvo para hornear

Reactivo acido (cremorina) que por lo general se usan en combinación con el bicarbonato de sodio.

Crémor tártaro

Reactivo básico con un PH de 8.5 que requiere de un acido como fruta, vinagre, agua mineral o jugo de limón para que accione.

Bicarbonato de sodio

Se utiliza en productos horneados porosos, con muy baja humedad como galletas con especias y miel y galletas saladas tipo crackers.

Bicarbonato de amonio

Funciona como reemplazante del bicarbonato de sodio en pasteles secos, muffins y galletas de especias y miel.

Conocido también como “potasa”.

Bicarbonato de potasio

Para convertir levadura fresca a seca se multiplica la cantidad de levadura fresca X 0.40 = levadura seca.

Para disolver si es fresca necesitamos dos veces su peso en agua a una temperatura de 30º C.

Si es seca activa necesitamos 4 veces su peso en agua a temperatura de 42 º C.

Si es seca instantánea se agrega sin disolver directamente a la harina.